Juin 2009

Filire Nutrition et dittique

e sucre dans tous ses tats !

Dcryptage des informations nutritionnelles

Graldine Demoulain
Autrefois rserv aux familles les plus riches, le sucre est aujourd'hui omniprsent dans notre
alimentation. Sa saveur unique, ses proprits physico-chimiques et organoleptiques en font un
ingrdient incontournable des industriels de l'alimentation qui ne cessent de l'incorporer dans les
recettes de leurs produits.
Si l'industrie alimentaire redouble d'imagination pour augmenter l'offre de nos supermarchs, la liste
des ingrdients, elle aussi, s'toffe de termes complexes qui bien souvent demeurent incomprhensibles
pour le consommateur non averti. Dans la jungle des sucres, des dnominations chimiques, de
l'tiquetage et des allgations nutritionnelles, difficile de s'y retrouver!
Portraits de sucres et mode d'emploi des tiquettes.
Les fibres alimentaires sont galement
classer parmi les glucides. Cependant, elles
ont la particularit de n'tre pas digestes. Les
fibres ne fournissent donc pas dnergie, mais
jouent un rle important dans laction
mcanique de la digestion, en augmentant le
volume des selles ce qui stimule le transit.

Sucre, qui es-tu?

Il y a le sucre et les sucres.
D'un point de vue chimique, ont dsigne par
"les sucres", la grande famille des hydrates de
carbones ou, plus couramment appele "les
glucides".
Il existe diffrents type glucides prsents
dans notre alimentation qui se diffrencient
par des chanes de molcules plus ou moins
longues.
Par exemple: l'amidon (glucide principal des
crales et des pommes de terre) est une trs
longue chane constitue de plus de 600
molcules, tandis que le lactose (sucre du
lait) ou le fructose (sucre des fruits) ne sont
constitus que de 2 molcules.

Outre les glucides naturellement prsents dans

notre alimentation, il existe galement des
glucides issus de procds physico-chimiques,
tels que le glucose pur ou les sirops de sucres
de plus en plus prsents dans les prparations
industrielles de type barres chocolates,
desserts lacts, glaces, viennoiseries.
L'effet des glucides sur notre mtabolisme
varie en fonction de leur digestibilit, c'est-dire de leurs modes et vitesse d'absorption
par l'organisme.
D'autres facteurs externes tels que la texture
de l'aliment (solide ou liquide) ou le niveau
de cuisson de celui-ci peuvent moduler cette
vitesse d'absorption.

"Le sucre" fait partie de la famille des

glucides. Il est synonyme de "saccharose" qui
n'est autre que le sucre de table issu de la
betterave sucrire ou de la canne sucre.

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Les glucides sont des nutriments essentiels
notre organisme car ils reprsentent une
source d'nergie directement utilisable par
toutes les cellules (cerveau, cur, muscle,
cellules nerveuses, etc.). Ainsi, les glucides
doivent tre apports quotidiennement en
suffisance et de faon rgulire par le biais de
l'alimentation. La source principale de
glucides est reprsente par le groupe
alimentaire
des
farineux
(crales,
lgumineuses, pommes de terre, pain).

tous les ingrdients (denres alimentaires et

additifs) doivent tre indiqus dans lordre
dcroissant de leur importance pondrale.
Ainsi, plus un ingrdient se trouve en dbut
de liste, plus il est prsent en quantit dans
l'aliment concern.

Le sucre et les produits sucrs ne font pas

partie des farineux. En effet, la nature des
glucides qui les composent (saccharose, sirop
de sucres, sucre industriels, etc.) ne sont pas
des nutriments aussi essentiels l'organisme,
contrairement aux glucides prsents dans les
farineux. C'est pour cette raison que le sucre
et les produits sucrs doivent tre consomms
avec modration et rservs pour des
occasions particulires.

Afin de mieux savoir les identifier, voici un

inventaire des sucres :

Parmi la liste des ingrdients, les sucres

reprsentent eux seuls un vocabulaire
spcifique qui, bien souvent, embrouille plus
quil n'informe le consommateur.

Sucre (au singulier) ou Saccharose : Il s'agit du

sucre blanc de table, issu de la betterave
sucrire ou de la canne sucre. Le terme
"saccharose" est un synonyme de sucre (au
singulier).

Sucre brut: il s'agit du sucre de table issu de la

canne sucre (cassonade) ou de la betterave
sucrire, mais de puret moindre car il est
extrait prmaturment du processus de
raffinage. En comparaison avec le sucre blanc,
le sucre brut contient plus de vitamines et
minraux.

Enfin, quel que soit le type ou la nature des

glucides, tous ont rigoureusement la mme
valeur nergtique soit, 4 kcal par gramme.
Ainsi, 2 critres sont observer lors de la
consommation d'un produit sucr: le type de
sucre et sa quantit prsente dans l'aliment.

Sucres (au pluriel): Il s'agit d'un terme gnral

qui dsigne l'ensemble des sucres suivants:
sucre blanc ou roux (saccharose), sirop de
sucre inverti (saccharose), sirop de glucose,
sirop de fructose, sirop de glucose-fructose ou
fructose-glucose, sucre de raisin (glucose),
fructose, lactose, ou maltose.

[1]

Sirop de sucre inverti: il s'agit d'une solution

aqueuse de saccharose ayant subit une
hydrolyse partielle afin de le rendre mou et
lisse ce qui permet d'obtenir des ptisseries et
des glaces plus moelleuses, une cuisson plus
rapide, une meilleure fixation des gots et des
armes.

Dcryptage de la liste des ingrdients

et petit inventaire des sucres
Selon l'ordonnance du Dpartement Fdral
de l'Intrieur (DFI) sur ltiquetage et la
publicit des denres alimentaires, la liste des
ingrdients doit obligatoirement figurer sur
l'emballage d'un produit alimentaire. De plus,
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Sirop d'amidon: synonyme de sirop de glucose

Extrait de malt: il s'agit d'un sirop issu du malt

Sirop de glucose: solution aqueuse de glucose

(orge germ), compos de glucose, de maltose

et de dextrine.

issu de l'amidon de bl ou de mas. Il existe

galement dshydrat sous forme de poudre. Il
confre aux aliments une certaine tenue et
texture (sauces, ptisseries, glaces).

Maltodextrine et dextrine: il s'agit de produits

issus de la dcomposition de l'amidon par un
procd enzymatique.

Sirop de glucose-fructose: solution aqueuse de

Sucre glifiant: il s'agit d'un mlange de sucre

glucose et de fructose issu de l'amidon le plus

souvent de mas. L'amidon est d'abord scind
en glucose, puis une partie de ce glucose est
transforme industriellement en fructose. Ce
sirop contient plus de glucose que de fructose.

(saccharose), de pectine et dacide citrique,

principalement utilis dans la prparation des
confitures et des geles.

Sucre caramlis: caramel obtenu par un

traitement thermique du saccharose (sucre de
table).

Sirop de fructose-glucose: solution aqueuse de

fructose et de glucose issu de l'amidon le plus
souvent de mas. L'amidon est d'abord scind
en glucose puis la majorit de ce glucose est
transform industriellement en fructose. Ce
sirop contient plus de fructose que de glucose.

Sucre vanill: mlange de saccharose et de

vanille sche ou de
aromatique de vanille).

vanilline

(extrait

Amidons: composants naturels principaux des

crales, des farines de crales (bl, mas, riz,
etc.), des pommes de terre et des patates
douces. Il s'agit de trs longues chanes de
molcules de glucose.

Glucose: il s'agit d'un sucre gnralement issu

du mas ou de la fcule de pomme de terre. Le
glucose pur possde une texture assez
visqueuse qui ressemble un sirop pais et
incolore. Le glucose est souvent utilis en
ptisserie et en confiserie afin d'amliorer la
texture des prparations en vitant leur
desschement.

Amidons modifis: il s'agit d'amidons de

crales ayant subit un traitement physicochimique ou enzymatique, les rendant ainsi
plus rsistants la chaleur et aux acides.
Cette transformation augmente galement
leur capacit de gonflement. Les amidons
modifis sont ainsi largement utiliss dans les
desserts lacts en tant que glifiants et
paississants.

Dextrose: synonyme de glucose. Tandis que le

glucose est mou et visqueux, le dextrose n'est
autre que du glucose dshydrat sous forme de
poudre (glucose atomis).

Sucre de raisin: synonyme de glucose et de

dulcorants: au sens strict du terme, il s'agit

dextrose, contenu naturellement dans les

fruits, les crales, les fleurs, les feuilles et les
noix.

d'une substance qui apporte un aliment une

saveur sucre. Il peut donc s'agir d'une
substance naturelle comme le saccharose, le
miel, le sirop d'rable ou d'une substance de
synthse comme, l'aspartame, la saccharine,
l'acsulfame K par exemple.
Cependant, selon le DFI, lorsque le terme
"dulcorant" apparait sur une tiquette, il
s'agit d'une substance dulcorante de
synthse. Il existe deux grandes familles
d'dulcorants: les dulcorants intenses

Lactose: il s'agit du sucre naturellement

prsent dans le lait.

Fructose ou sucre de fruits: il s'agit du sucre

naturellement prsent dans les fruits et le
miel.

Maltose: il s'agit de molcules de glucose,

formes partir de l'amidon par un procd
enzymatique.

(saccharine,
3

aspartame,

acculfame

K,

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sucralose) et les polyols (sorbitol, mannitol,

isomalt, maltitol, lactitol, xylitol.) La valeur

glucose, sucre de raisin (glucose), fructose,

lactose, ou maltose.

nutritive des dulcorants de synthse est nulle

ou quasi-nulle.

Grce l'indication de la teneur en "sucres"

le consommateur est mme de connatre si
les glucides se composent de sucres
complexes ou de sucre simples, et dans
quelles proportions.

Polyols: il s'agit de substances dulcorantes de

synthse fabriques partir de molcules
naturelles comme le glucose, le fructose, ou le
maltose. Les polyols se trouvent naturellement
en trs petite quantit dans certains vgtaux,
comme les pruneaux, les cerises, les pommes.
Le pouvoir sucrant des polyols est infrieur au
saccharose, ils n'ont pas d'effet cariogne.

Exemple crales petit-djeuner 1:

[3]

Composition:
Froment complet (58%), son de bl (19%), sucre,
morceaux de pommes schs (5%), morceaux de
figues lyophiliss (4.5%), sel, malt d'orge, miel,
vitamines (niacine, vit. B6, vit. B2, vit B1, vit.
B12) et fer.

[2]

Dcryptage de l'tiquette
nutritionnelle

Donnes nutritionnelles:
100 g contiennent: valeur nergtique: 318 kcal;
protines 9g; glucides 66g dont sucre 27g, dont
amidon 39g; lipides 2g dont acides gras saturs

L'tiquette nutritionnelle a pour fonction

d'indiquer la valeur nergtique et la teneur
en substances nutritives d'une denre
alimentaire, toujours par 100 g ou 100 ml.
Selon la loi du DFI, certaines indications
doivent
obligatoirement
figurer
sur
l'tiquetage nutritionnel. C'est le cas de la
teneur en glucides qui doit tre exprime en
grammes. Parfois, l'origine des glucides peut
tre dtaille avec la teneur en amidon, en
sucres, en polyols et en fibres.
Ainsi, le terme "dont sucres" signifie la
prsence de sucres simples tels : sucre blanc ou
roux (saccharose), sirop de sucre inverti
(saccharose), sirop de glucose, sirop de
fructose, sirop de glucose-fructose ou fructose-

Le point sur les allgations

nutritionnelles
Outre la liste des ingrdients et l'tiquetage
nutritionnel, les emballages prsentent de plus
en plus souvent, des mentions affirmant une
caractristique particulire lie la
consommation ou composition d'un produit.
En Suisse, ces allgations nutritionnelles sont
galement soumises la stricte rglementation
1

Source: www.leshop.ch

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Exemple : comparaison confiture3:

du DFI qui dicte leurs conditions

d'inscriptions.
Concernant le sucre, voici les diffrentes
allgations autorises sur les emballages des
produits alimentaires, en Suisse2:

"Faible teneur en sucre" ou "pauvre en sucre" :

signifie que le produit alimentaire ne contient
pas plus de 5 g de sucre par 100 g dans le cas
des solides et pas plus de 2.5 g se sucre par 100
ml dans le cas des liquides.

[4]

[5]

Confiture la fraise classique:

Pour 100g = 60g de sucre

"Sans sucres" ou "zro sucres": signifie que le

Confiture la fraise allge en sucre -40% :

produit alimentaire ne contient pas plus de 0.5

g de sucre par 100 g ou par 100 ml.
Souvent ces produits sont accompagns d'une
mention telle que prserve les dents ou du
logo Sympadent. Ces allgations ne peuvent
tre faites qu'aprs une expertise mdicodentaire.

Pour 100g = 35g de sucre, soit 42% de moins

que la confiture classique.

"Avec sucre(s) et dulcorant(s)": signifie l'ajout

simultan de sucre (s) et d'dulcorant(s). La
nature des sucres et des dulcorants doivent
figurer dans la liste des ingrdients.

"Sans sucre ajout": signifie que le produit

alimentaire est exempt de sucres ou denres
dulcorantes (comme le miel) ajout lors de sa
fabrication. Les glucides que l'on retrouve
dans la composition du produit en question
sont donc naturellement prsents.

"Light": signifie que le produit alimentaire

"Allg en sucre" ou "rduit en sucre": signifie

Mais pourquoi tant de sucre dans nos

aliments ?

t rduit en un certain nutriment.

Concernant les sucres, cette allgation est
donc soumise aux mmes exigences que
l'allgation "allg ou rduit en sucre".

que le taux de rduction en sucre ajout est

d'au moins de 30% par rapport un produit
similaire. Le pourcentage "d'allgement" doit
figurer sur l'emballage.

Les sucres sont dots de nombreuses

proprits technologiques et organoleptiques
qui les rendent attractifs pour lindustrie
alimentaire. En effet, outre leur pouvoir
dulcorant naturel, les sucres sont aussi
employs comme colorant, exhausteur
darmes, agent de texture, de conservation et
de fermentation.

Agent de coloration
Sous l'effet de la cuisson et d'un ensemble de
ractions chimiques, le saccharose ou le
glucose pur caramlisent aboutissant la

Ordonnance du DFI sur les denres alimentaires et objets

usuels (Ordonnance du DFI sur ltiquetage et la publicit des
denres alimentaires, 23 novembre 2005). Section 11a31
"Allgations nutritionnelles et de sant", art. 29c.

Source: www.leshop.ch

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Agent de fermentation

formation de colorants pouvant aller du jaune

dor au brun fonc. Les caramels industriels (E
150) base de saccharose ou de glucose pur
sont largement utiliss dans l'industrie
alimentaire comme agent de coloration
notamment dans les sodas, les bires brunes,
les vinaigres, les glaces, les biscuits, les
bonbons et les sauces brunes.

Le glucose possde une grande facult de

fermentation. Cette fermentation est connue
et utilise depuis fort longtemps, notamment
pour la fabrication du rhum issu de la canne
sucre. Aujourd'hui encore, les vignerons
utilisent parfois le saccharose comme agent de
fermentation pour augmenter le degr d'alcool
de certains vins doux ou pour donner "le
ptillant" au champagne. Cette fermentation
dite "alcoolique" s'observe galement lors de la
fabrication de ptes leves o les glucides,
naturellement prsents dans les crales
(amidon), interagissent avec la levure en
formant des bulles de gaz, ce qui permet
d'obtenir une pte are.
Enfin, il existe la fermentation dite "lactique",
la base de la fabrication des fromages et des
yaourts. Le sucre naturellement prsent dans
le lait (lactose) sert de source d'nergie aux
bactries lactiques qui pourront alors
provoquer la coagulation du lait.

Exhausteur de got
En plus de leur pouvoir dulcorant naturel, les
sucres possdent des proprits exhausteurs de
got qui permettent de renforcer certains
armes et de rtablir l'quilibre entre le sucr
et l'acidit. Ainsi on retrouve souvent le sucre
dans de nombreux produits base de fruits tels
les jus de fruits, les conserves de fruits, les
glaces et les bonbons, afin "d'arrondir" l'acidit
en bouche et de souligner les notes fruites.

Agent de texture
Toutes les sortes de sucres sont utilises par
l'industrie afin de donner "du corps" aux
aliments. Ainsi, les sucres sont quasiment
omniprsents dans les aliments base de
crales o ils favorisent une pte souple ou en
confiserie o ils confrent une certaine
stabilit et matire aux prparations (le
croquant du chocolat, la tenue des mousses et
des confitures, le fondant des drages et autres
confiseries).

Entre plaisir et sant...le point de vue

nutritionnel
Halte aux ides reues! Le sucre et les produits
sucrs peuvent faire partie d'une alimentation
quilibre. En effet, la saveur sucre faisant
partie des quatre saveurs de base, elle nous
apporte une satisfaction immdiate qu'il serait
bien dommage de supprimer de notre
alimentation.

Agent de conservation
Il s'agit l essentiellement du saccharose qui
possde la facult de retarder la dgradation
des aliments. En effet, de part sa trs faible
teneur en eau, le saccharose empche le
dveloppement de la quasi totalit des microorganismes ce qui augmente la dure de
conservation des aliments. La conservation par
le sucre est un savoir-faire connu depuis de
nombreux sicles et que l'on retrouve encore
de nos jours dans la fabrication des confiseries
(fruits confits) et des confitures.

Cependant, si le sucre et les produits sucrs

nous apportent du plaisir gustatif, ils doivent
pourtant tre consomms avec modration.
En effet, d'un point de vue nutritionnel, le
sucre (saccharose) n'est pas une substance
indispensable au bon fonctionnement du corps
humain. De plus, il reprsente une source non
ngligeable de calories, soit 4kcal par gramme.
Quant aux
produits sucrs (barres
chocolates, viennoiseries, glaces, etc.) ils sont
dans la grande majorit des cas, galement
riches en graisses de mauvaise qualit et
6

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pauvre en vitamines et minraux ce qui les
rendent "inintressants" d'un point de vue
nutritionnel.

- s'intresser l'tiquette nutritionnelle.

Regarder la quantit de glucides, dont la
proportion de sucres, ce qui permet de se
renseigner sur la qualit des glucides.

Selon l'Organisation Mondiale de la Sant

(OMS), le sucre (saccharose) ne devrait
idalement pas excder 10% de notre apport
nergtique total journalier.
Malheureusement, notre apport en sucre
dpasse bien souvent cette recommandation,
ce qui la longue, associ une mauvaise
hygine nutritionnelle et un manque
d'activit physique, favorise l'apparition d'une
prise de poids et de certains troubles
mtaboliques.
De plus, le sucre et les produits sucrs
favorisent l'apparition de caries chez l'enfant
et la parodontose chez l'adulte.

- reprer dans la liste des ingrdients la

position des sucres (plus ils sont au dbut, plus
leur quantit est importante)
- "le light" peut s'avrer tre une bonne
alternative, spcialement pour les sodas.

Exemple yaourt mocca4 :

Composition
Lait, sucre, fruits, protines de
lait, amidon modifi, arme
(caramel).

tiquette nutritionnelle
100g contiennent: 100kcal
Protines : 3.5g
Glucides : 14g
Lipides : 3.2g

Seuls face aux rayons de supermarch, pas

toujours facile de faire le bon choix!
Voici quelques conseils pratiques qui
permettront de reprer votre apport en sucre:

- Ne pas hsiter comparer un produit

alimentaire sucr avec un autre produit sucr
similaire, afin de choisir celui dont la valeur en
glucides sera la moins leve.

- faire attention aux allgations (de type "0%"

ou "light") qui peuvent parfois induire en
erreur. Prfrer plutt se fier l'tiquette
nutritionnelle. Bien souvent, les produits
allgs en sucres ne le sont pas du tout en
graisse et vice versa.
4

- prsents dans certains produits tel que les

barres de crales, les crales petit-djeuner
et les yaourts.

Mots Cls: sucre, tiquetage.

[6]

4 source: www.leshop.ch

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Rfrences
Ouvrages et Publications:
-

Alais, C., Linden. G., (1997). Abrg de biochimie alimentaire. Paris: Masson
Baumgartner. A. (1999). Le sucre est-il dangereux? TABULA, avril (2), 16-19.
Berneis K., Keller U. (2006). L'augmentation de la consommation du fructose responsable du
syndrome mtabolique?.Forum Med Suisse, (6), 187-189.
Bourre, J-M. (2001). Les aliments de l'intelligence et du plaisir. Paris: Odile Jacob
Muse d'histoire naturelle de Fribourg. (2003). Qu'est-ce que le sucre?.(Rsum exposition
temporaire). Fribourg.
Ordonnance du DFI sur les denres alimentaires et objets usuels (ordonnance sur les sucres, les
denres alimentaires sucres et les produits base de cacao, 23 novembre 2005).
Ordonnance du DFI sur les denres alimentaires et objets usuels (Ordonnance du DFI sur ltiquetage
et la publicit des denres alimentaires, 23 novembre 2005).
Vierling. E. (2003). Aliments et boissons, filires et produits. Bordeaux: doins diteurs, p.209-214.

Sites Web:
-

CEDUS. (2008, 23 dcembre). Centre dtudes et de Documentation du Sucre. Le sucre dcod, le

sucre c'est quoi?. [Page Web].
Accs: http://www.lesucre.com/minihome.php?id=1&idrub=3:
CNUCED. (2008, 23 dcembre). Information sur le sucre. Informations de march dans le secteur des
produits de base. [Page Web].
Accs: http://www.unctad.org/infocomm/francais/sucre/plan.htm
La Nutrition.fr. L'info sant indpendante qui vous donne 5 ans d'avance. les glucides. [Page Web].
Accs: http://www.lanutrition.fr/Les-glucides-a-161.html

Emissions de Radio:
-

On en parle. (18 septembre 2008). Attention au sirop de glucose-fructose. [mission radio]. RSR.
On en parle. (24 aot 2006). Srie dcrypter l'tiquette- pisode 4: sucre et dulcorants . [mission
radio]. RSR.

Illustrations:
-

[1]: "Close-up of cubes of brown sugar."

http://www.gettyimages.fr/Search/Search.aspx?contractUrl=2&language=fr&family=creative&assetTy
pe=image&p=sucre%20brun&src=standard#2
[2]: " Teenage girl (14-16) looking through magnifying glass at can "
http://www.gettyimages.fr/Search/Search.aspx?contractUrl=2&language=fr&family=creative&assetTy
pe=image&p=%C3%A9tiquette%20loupe&src=standard#
[3]: "Crales kellogg's DayVita Flocons pommes-figues"
http://www.leshop.ch/leshop/Main.do?rnd=0.3342038433779097#/fr/Supermarche/_/_/288625_Kello
gg#39s_DayVita_Pomme-figue_350g
[4]: " Extra confiture fraises Migros "
http://www.leshop.ch/leshop/Main.do?rnd=0.3342038433779097#/fr/Supermarche/_/_/274046_Confi
ture_Fraises_500g
[5]: " Lger confiture fraises Migros "
http://www.leshop.ch/leshop/Main.do?rnd=0.3342038433779097#/fr/Supermarche/_/_/274032_Leger
_Conffraises_325g
[6]: "Toni yogourt mocca"
http://www.leshop.ch/leshop/Main.do?rnd=0.3342038433779097#/fr/Supermarche/_/_/11499_Toni_
mocca_180g