LES COLLODES ALIMENTAIRES.

Ltat collodal.
Un collode est un systme constitu de fines particules (1 nm 1 m) en suspension dans un milieu. Cest un systme qui comporte deux phases qui sont respectivement ltat gazeux, liquide ou solide. Milieu Particules

GAZ

LIQUIDE Arosol (insecticide, brumisateur)

SOLIDE Arosol (fume, poudre de chocolat disperse dans lair) Sol ou suspension (peinture, pte crpes)

GAZ

LIQUIDE

Mousse, chantilly (blanc duf en neige) Meringue (souffl)

Emulsion (mayonnaise, aoli)

SOLIDE

Gel (confiture)

Un problme de stabilit.
Un systme collodal nest pas stable thermodynamiquement, sur le long terme. Lnergie dinteraction entre particules prsente un minimum local (stabilit locale) pour une certaine distance entre les particules qui permet au systme dexister. Prenons le cas dune mulsion. Nous savons quune mulsion nest pas quun simple mlange. Einteraction d (distance entre particules)

systme collodal floculation, coalescence

En effet, si on mlange deux liquides miscibles comme de leau et de lthanol, nous narriverons jamais une mulsion, quelle que soit la force avec laquelle on bat le mlange. De la mme faon, si on bat un mlange huile et eau lmulsion ne tiendra que quelques minutes. Pour stabiliser plus longtemps une mulsion, il faut ajouter des molcules tensioactives qui permettent au systme collodal de perdurer.
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Dans le cas dune mayonnaise lmulsion est de type eau dans lhuile (e/h), Leau provenant de luf et de la moutarde, tandis que les protines contenues dans le jaune de luf jouent le rle de molcules tensioactives. Il existe aussi de telles protines dans le blanc de luf, mais leur teneur est trs faible en comparaison avec le jaune, do la difficult de monter une mayonnaise avec du blanc duf.

Les additifs de stabilisation utiliss dans lindustrie agroalimentaire

En agroalimentaire, les produits qui permettent de stabiliser les mulsions, les mousses ou les geles portent le nom dmulsifiants, dpaississants et de glifiants. Leur nomenclature est comprise entre E400 et E499 dans la codification europenne. Cependant, certains antioxydants comme les lcithines (E322) peuvent aussi tre utilises en tant qumulsifiants. EMULSIFIANTS Les mono et diglycrides d'acides gras alimentaires (E 471) EPAISSISSANTS

Extraits d'algues, acide alginique et alginates : E 400 405 : utilisation : les charcuteries, flans et crmes desserts. Agar-agar : E 406: utilisation : crmes glaces. Carraghnates : E 407: utilisation : crmes glaces, desserts, jus de fruits glifis, dcors, nappages et fourrages de ptisserie, biscuiterie. farine de graine de caroube : E 410 ; Farine de tamarin : E 411 ; Farine de guar : E 412 ; Gommes utilisation Pectines utilisation : E 413 415 : : crmes glaces et ptisseries. : E 440 : : confitures, geles, flans et crmes desserts.

GELIFIANTS Les glifiants, agar-agar, carraghnates, pectines, amidon etc sont aussi employs comme paississants. Ils donnent une consistance de gel la prparation.

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Les molcules tensioactives.

Elles permettent de crer des micelles, des mulsions et des mousses. Pour comprendre comment une mousse tient ou pourquoi une mulsion est possible, nous allons expliquer le rle des molcules tensioactives partir de luf. En effet, en prenant un uf, nous pouvons raliser une mousse avec le blanc et une mayonnaise (mulsion) avec le jaune. Une molcule tensioactive comme les protines qui sont contenues dans le jaune duf est constitue dune longue chane carbone hydrophobe et lipophile et dune tte polaire hydrophile et lipophobe.

Battre le mlange consiste non seulement mlanger lhuile et leau mais aussi drouler les protines. Lajout de sel ou de citron facilite cette dnaturation des protines. Ainsi, les chanes lipophiles peuvent se lier lhuile pour former des micelles et les ttes hydrophiles leau.

Micelle

Mayonnaise

Pour raliser une mousse, il suffit de prendre du blanc duf et de le battre vigoureusement. Lovalbumine est la principale protine contenue dans le blanc duf. Elle possde aussi des proprits la fois hydrophiles et hydrophobes. En utilisant un batteur lectrique on incorpore de lair dans le blanc duf liquide et visqueux tout en droulant les protines. Ainsi, lair incorpor dans le milieu peut se retrouver entour par les parties hydrophobes de lalbumine. Le tout formant encore une micelle qui pourra exister dans un milieu aqueux. Cest le principe de la mousse gaz/liquide. Maintenant, si on chauffe ce rseau de micelles des tempratures suprieures 60C, les protines du rseau vont coaguler et former un ensemble plus rigide. On a ralis une mousse gaz/solide, comme un souffl.

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Des expriences faire avec les lves :

Les systmes collodaux en agroalimentaire sont nombreux et les manipulations peuvent tre varies. On pourra commencer par lobservation de systmes collodaux alimentaires au microscope. Exprience Observer au microscope la taille des gouttelettes dhuile au fur et mesure que la mayonnaise se forme. Modifier le milieu en changeant le PH, la salinit, la temprature. Monter des mulsions de type mayonnaise avec dautres produits que jaune duf mais qui contiennent des molcules tensioactives Dans certains cas on pourra faire remarquer aux lves le mouvement brownien, cest--dire le mouvement alatoire et dsordonn des particules dans le milieu. Toutefois, en gnral la taille des particules disperses tant trop petite on ne peut pas les observer dans un microscope optique conventionnel. Exprience Observer le mouvement brownien au microscope en emprisonnant une fume dans une bote de ptri ou en dposant du pollen dans leau. Les gels sont des systmes qui permettent souvent dobtenir des colles. Historiquement, le mot collode dcoule dailleurs du mot colle. En agroalimentaire, la gele est une solution collodale qui a un aspect de solide lastique. Exprience Produit : glatine ou agar-agar ou carraghnane Raliser diffrents gels en faisant varier la teneur en produit glifiant et noter les diffrences de tenue, de couleur, de got. On pourra galement modifier le milieu en faisant varier la temprature et lacidit. La Viscosit des prparations : lors dun coulement, des forces de frottement entre particules sopposent au mouvement du fluide. Ces forces sont dues aux interactions entre molcules du fluide et sont appeles forces de viscosit. Le coefficient de viscosit rend compte de ces forces. Il sexprime en Poiseuille. La viscosit dune solution collodale dpend des substances en prsence et de la concentration en particules. En pratique, les mesures de viscosit permettront de remonter ces concentrations et aux dimensions des particules qui ont t introduites dans le fluide.

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Exprience Mesurer le temps de chute dune bille dans un cylindre contenant des solutions collodales de diffrentes concentrations pour tudier la relation qui existe entre concentration et viscosit. On pourra galement varier les systmes dtude en choisissant diffrents types dmulsion ou de mousses. Pour dterminer la viscosit dun milieu, il faut dabord valuer la masse volumique de ce milieu en mesurant la masse et le volume. ( = m/V) puis mesurer ensuite la dure que met une bille qui tombe dans ce milieu et dans le solvant pur. On a alors : 0/=(0) (0) / ()
, , 0 sont les masses volumiques du solide et des liquides et 0 sont les viscosits du milieu et du solvant pur.

Les systmes collodaux possdent souvent des proprits optiques lies la diffusion de la lumire par les particules disperses. Prenons un exemple : Quand on casse un uf, on constate que le blanc duf nest pas blanc mais translucide. Cest le systme collodal gaz/liquide, obtenu aprs avoir longuement battu le blanc qui donne sa couleur blanche au milieu. Cette couleur est le rsultat de la diffusion de la lumire (diffusion de Mie) par le systme. Exprience On peut montrer pourquoi le ciel est bleu, en journe et le soleil rouge en soire en utilisant les proprits optiques des systmes collodaux. Il suffit de remplir un cristallisoir deau et dy faire tomber quelques gouttes de lait. En clairant fortement en lumire blanche le milieu ainsi cr, on peut observer 90 une diffusion bleute, tandis que la source lumineuse prendra un aspect rougeoyant aprs la traverse du cristallisoir. Ce sont les molcules de latmosphre qui ont ce rle de diffusion de la lumire (diffusion de Rayleigh). Le lait et le beurre sont deux systmes collodaux. Le lait est une suspension de protines dans leau, en premire approximation. Cest donc une solution contenant environ 3-4 % de protines. Le beurre est en revanche constitu deau disperse dans lhuile . Cest un gel contenant environ 16% deau. Exprience Fabriquer du beurre avec des lves nest pas trs compliqu : Il faut mettre de la crme liquide 35% dans un pot confiture, jusquau tiers environ. Il faut que la crme soit 20 C environ. Agiter le bocal pendant 10 minutes environ. La crme se spare en un liquide (babeurre) et en petits grains de la taille de ppins (beurre).
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Enlever le couvercle et sparer le beurre et le babeurre. Mettre le beurre dans un bol. Rincer les grains de beurre leau. Ecraser, rincer, craserjusqu ce que le babeurre soit compltement vacu et que le liquide de rinage soit clair. .Saler. Avec les mousses Exprience Produit : blanc duf Monter un blanc en neige et observer les modifications de viscosit et de couleur. On mesurera priodiquement la taille des particules disperses en regardant dans un microscope et on observera la diminution de leur diamtre au fur et mesure quon bat le mlange. Observation au microscope de la mayonnaise diffrents stades

ETAT 1

ETAT 2

ETAT 3

Bibliographie : Herv This, Thuris magazine gastronomie, n156, p87

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