Vous êtes sur la page 1sur 20

Ministre de lEnseignement Suprieur, de la Recherche Scientifique et de la

Technologie
Universit Virtuelle de Tunis

Biologie et Physiologie
Vgtales
Physiologie du fruit

Imen KHOUNI

Attention !

Ce produit pdagogique numris est la proprit exclusive de l'UVT. Il est


strictement interdit de la reproduire des fins commerciales. Seul le
tlchargement ou impression pour un usage personnel (1 copie par utilisateur)
est permis.
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Physiologie du fruit
OBJECTIF:

Cette session permet ltudiant de savoir les diffrents types de fruits, leurs formations et
maturations ainsi que leurs caractristiques savoir : la respiration, la transpiration, leurs
conservation et les causes de leurs altrations.

PLAN
I. Formation et maturation du fruit
II. Les principaux types de fruits
III. Caractristiques des fruits

2 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Physiologie du fruit
Les fruits sont importants aussi bien du point de vue de la botanique et de la biologie vgtale que
du point de vue, plus terre terre, de l'alimentation humaine et animale. Chez les plantes fleurs, le
fruit constitue une protection importante pour les graines. Il est form principalement par le
dveloppement de l'ovaire aprs la fcondation.

I. Formation et maturation du fruit

Le fruit est form aprs la fcondation. Pendant que les ovules se transforment en graines contenant
un embryon, la paroi de l'ovaire se transforme en paroi du fruit. Selon que la paroi du fruit est
compose uniquement de la paroi de l'ovaire ou inclut d'autres tissus comme le rceptacle de la
fleur par exemple, on distingue les fruits simples, les fruits complexes et les fruits composs. Selon
que le pricarpe se lignifie ou se charge de substances hydrophiles et d'eau, on distingue les fruits
secs et les fruits charnus. Selon que les fruits s'ouvrent ou non en librant les graines, on distingue
les fruits dhiscents et indhiscents (figure 101).

Figure 101 : Schma montrant les diffrents types de fruits

3 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Physiologie du fruit
I.1- De la fleur au fruit (la fleur des Angiospermes)

Sur un rceptacle port par un pdoncule, sont insres les diffrentes pices florales (figure 102):

les pices protectrices comprenant le calice form de spales et la corolle forme de ptales,
les pices reproductrices mle (androce forme d'tamines) et femelle (gynce form d'un
ou plusieurs carpelles).

Figure 102 : Schma d'une fleur d'Angiospermes

Le gynce de la fleur est ici form d'un seul carpelle. Celui-ci est compos d'une partie renfle
(l'ovaire) pourvue d'un espace (loge carpellaire) contenant le ou les ovules. L'ovaire est surmont
d'une tige fine (le style) qui se termine par une partie renfle (le stigmate). Le gynce peut tre
form de un ou plusieurs carpelles souds ou libres (figure 103):

Figure 103 : Schma montrant les diffrents types de gynce

A : Le gynce est form d'un seul carpelle. On l'appelle le pistil. Dans ce cas, gynce,
carpelle et pistil dsignent le mme objet.
B : Le gynce est form de plusieurs carpelles souds. On l'appelle aussi le pistil.
C : Le gynce est form de plusieurs carpelles libres entre eux.
4 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Physiologie du fruit
Le gynce peut tre au-dessus ou au-dessous du plan d'insertion des pices florales. Les ovules
sont ports par une rgion spciale de la paroi du carpelle : le placenta.

I.2- Ovaire supre et ovaire infre

On distingue deux types principaux d'ovaires selon leur position par rapport au point d'insertion des
pices florales :

lovaire supre est situ au-dessus du plan d'insertion des pices florales. Le rceptacle est
convexe (figure 104),
et lovaire infre qui est situ au-dessous du plan d'insertion des pices florales. Le
rceptacle est concave (conceptacle) (figure 105). Dans ce cas, il existe deux possibilits :
o la paroi de l'ovaire est soude la paroi du conceptacle (ovaire infre adhrent),
o l'ovaire est libre dans le conceptacle (ovaire infre non adhrent).

Ces situations se retrouvent aussi bien que les carpelles soient souds ou libres.

I.2.1- Cas des gynces un carpelle ou carpelles souds (pistil unique)

Ils donnent des fruits simples ou des fruits complexes selon que l'ovaire est supre ou infre
adhrent.

Figure 105 : Schma d'une fleur ovaire infre


Figure 104 : Schma d'une fleur ovaire adhrent.
supre. Ce type d'ovaire se dveloppera en un fruit
complexe dont la paroi (pricarpe) est forme la
Ce type d'ovaire se dveloppera en un fruit fois par la paroi du ou des carpelles et par la paroi du
simple dont la paroi (pricarpe) est uniquement conceptacle. Exemples:
forme par la paroi du ou des carpelles. Exemple:

Tomate
Pomme Banane melon

5 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Physiologie du fruit
Remarque : selon les auteurs, sont des fruits complexes tous les fruits drivs d'un ovaire infre
adhrent, ou seulement ceux dont la partie rceptaculaire est importante.

I.2.2- Cas d'un ovaire infre non adhrent (figure 106)

Le pistil est l'intrieur d'un conceptacle concave (hypanthium)


non adhrent lui. Lors du dveloppement du fruit, les pices
florales et le conceptacle sont caducs. Seule la paroi du ou des
carpelles se dveloppe en donnant un fruit simple semblable celui
qui drive d'un ovaire supre.

Exemples:

Figure 106 : Cas d'un ovaire


infre non adhrent
Abricot Cerise Pche
I.2.3- Cas des gynces carpelles libres

Ils donnent des fruits multiples (figures 107 et 108). Dans les fleurs ovaire infre, les carpelles
libres entre eux ne sont jamais adhrents la paroi du rceptacle.

Figure 107 : Schma d'une fleur ovaire supre et carpelles libres.

Les carpelles sont poss sur le rceptacle floral. Selon que chaque fruit lmentaire est une
drupe ou un akne, le fruit complet sera une poly-drupe ou un poly-akne.
Exemples :

Mre Fraise

6 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Physiologie du fruit

Figure 108 : Schma d'une fleur ovaire infre et carpelles libres.


Les carpelles sont libres et inclus dans le conceptacle concave.

II. Les principaux types de fruits

II.1. Les fruits charnus

Un fruit correspond la transformation de l'ovaire aprs fcondation des ovules.


La paroi des fruits simples est forme essentiellement par le dveloppement de la paroi des
carpelles (pricarpe). A maturit, ce pricarpe peut tre sec ou charnu (figures 109 et 110).
On considre deux sortes de fruits charnus : les baies et les drupes dans lesquelles les graines sont
libres (ppins) ou incluses dans un noyau (amande).

Figure 109 : Exemple de baie : la tomate Figure 110: Exemple de drupe : la pche
Le pricarpe est entirement charnu. La partie moyenne du pricarpe (msocarpe) est
charnue. La partie interne (endocarpe) est lignifie
et forme un noyau dans lequel on trouve une ou
plusieurs graines.
7 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Physiologie du fruit

Les termes de baie et de drupe peuvent s'appliquer galement aux fruits drivs d'un ovaire
infre (fruits complexes). Dans ce cas, le "pricarpe" n'est pas la paroi de l'ovaire mais a une
origine double : paroi de l'ovaire et paroi du rceptacle.
On parle alors parfois dans certaines classifications de "pseudo-baie" et de "pseudo-drupe".
Cependant, certains considrent que le terme de "fruit complexe" ne s'applique qu'aux fruits
dans lesquels la participation du rceptacle est importante (pomme, fraise, cynorrhoden,
etc.).
D'une manire formelle, tout ce qui n'est pas simple est complexe. Donc tous les fruits
drivs d'un ovaire infre adhrent peuvent tre considrs comme des fruits complexes.

II.2. Les fruits secs indhiscents

Il existe deux grands types de fruits dont le pricarpe est sec :

les fruits secs dhiscents qui s'ouvrent maturit par des fentes ou des pores et librent ainsi
les graines,
les fruits secs indhiscents qui ne s'ouvrent pas maturit.

II.2.1- Les aknes

Le type le plus gnral des fruits secs indhiscents est l'akne : c'est un fruit simple (figure 111).
Le pricarpe sec enveloppe une seule loge (ovaire uniloculaire) qui ne contient qu'une seule graine.

Figure 111 : Schma montrant les fruits secs indhiscents

A : Ovaire uniloculaire contenant un ovule

B : Akne, fruit sec uniloculaire contenant une graine.


8 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Physiologie du fruit
Une fleur peut comporter un seul ou plusieurs carpelles. Lorsque chacun d'eux se dveloppe en
akne, on obtient des diaknes (Ombellifres), ou des ttraknes (Labies). En gnral, ces
associations d'aknes se sparent maturit. Lorsque de nombreux aknes se dveloppent dans une
mme fleur (poly-akne) on parle alors de fruits multiples.

II.2.2- Les caryopses

C'est le fruit des Gramines. C'est un akne dans lequel la graine n'est pas libre. Le tgument de la
graine est soud au pricarpe du fruit. C'est donc le caryopse qui est utilis comme semence
(figures 112 et 113).

Figure 112 : Caryopse de mas vu de Figure 113 : Caryopse de mas vu en coupe


face. longitudinale.
On observe l'embryon par transparence. Le trait noir externe correspond au pricarpe du fruit
soud au tgument de la graine. L'intrieur correspond
la graine (albumen et embryon).

II.3. Les fruits simples

Les fruits simples sont forms uniquement par le dveloppement de l'ovaire d'une seule fleur.
Lorsque la partie femelle de la fleur (gynce) est forme d'un seul carpelle ou de plusieurs
carpelles souds (figure 114), ce gynce se transforme en un fruit unique aprs la fcondation des
ovules qui se transforment en graine. La paroi du fruit (appele pricarpe) drive essentiellement de
la paroi de l'ovaire.

9 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Physiologie du fruit

Figure 114 : Fleur dont le gynce est compos d'un ovaire form ici de plusieurs carpelles
souds. Le dveloppement de l'ovaire donnera un fruit simple unique dont la structure variera en
fonction du nombre de carpelles et de la structure du pricarpe (sec ou charnu).

Exemples:

Pois Tomate Orange Raisin

Lorsque le gynce est form de plusieurs carpelles libres, chaque carpelle voluera en un
fruit simple, mais la fleur produira plusieurs fruits simples. C'est ainsi que le gynce d'une
fleur peut tre compos de 2 ou 4 carpelles libres ou faiblement souds qui donneront
maturit 2 ou 4 fruits simples (exemples : diakne des ombellifres, disamare de l'rable,
ttraknes des Labies, etc.). Quand le nombre de carpelles libres est suprieur, on parle
alors de fruits multiples.
Par opposition aux fruits simples, il existe des fruits complexes et des fruits composs.

II.4. Les fruits multiples

Un fruit simple est form uniquement par la paroi de l'ovaire. C'est le cas lorsque la fleur contient
un ovaire constitu d'un carpelle ou de plusieurs carpelles souds.
Lorsque la fleur contient plusieurs carpelles libres (figure 115), chacun d'entre eux donne un fruit
simple et la mme fleur dveloppe alors plusieurs fruits simples. On peut alors distinguer des poly-
aknes, des poly-drupes, des poly-follicules, selon le type de fruit unitaire. Il s'agit alors d'un fruit
multiple.

10 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Physiologie du fruit

Figure 115 : Schma global d'une fleur dont le gynce est form de plusieurs carpelles
libres.

Aprs la fcondation, chaque carpelle volue en un fruit. L'ensemble donne donc un fruit multiple
(figure 116).

Figure 116 : Une poly-drupe. Chaque carpelle est transform en une petite drupe, fruit charnu
dont l'endocarpe est lignifi (noyau). C'est le cas des framboises et des mres de la ronce.

II.5. Les fruits complexes

Les fruits simples sont forms par le dveloppement de l'ovaire. La paroi de l'ovaire forme la paroi
du fruit (pricarpe). Ce pricarpe est donc essentiellement form par la paroi de l'ovaire.
Dans un grand nombre de cas, la formation du fruit fait intervenir d'autres tissus que la simple paroi
de l'ovaire. Il s'agit alors de fruits complexes appels aussi "pseudo-fruits" dans certains ouvrages.
Dans de nombreux cas, le dveloppement du fruit est ralis partir d'une fleur ovaire infre.

III. Caractristiques des fruits


III.1. Respiration

La respiration est une raction fondamentale de tous les vgtaux sur pied, et aprs la rcolte. Chez
la plante qui pousse, il s'agit d'un processus qui ne s'interrompt jamais tant que les feuilles

11 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Physiologie du fruit
continuent fabriquer des hydrates de carbone, et qui ne peut tre interrompu sans dommage pour
la plante pendant sa croissance ou pour le produit rcolt.

Les produits frais rcolts ne peuvent plus remplacer les hydrates de carbone ou l'eau. La
respiration utilise alors les rserves d'amidon ou de sucre, et cesse lorsqu'elles sont puises; puis
viennent le vieillissement, la mort et la dcomposition.

III.2. Transpiration ou perte d'eau

La plupart des produits frais rcolts contiennent entre 65 et 95 pour cent d'eau. L'eau circule
constamment l'intrieur des vgtaux sur pied. Elle est absorbe dans le sol sous forme liquide par
les racines, puis elle passe dans les tiges et se dgage finalement, sous forme de vapeur d'eau, des
parties ariennes de la plante, les feuilles principalement.

Les produits frais continuent perdre de l'eau aprs la rcolte, mais, la diffrence de la plante
vivante, ils ne peuvent plus remplacer l'eau en puisant dans le sol et doivent donc utiliser la totalit
de ce qui leur reste d'eau aprs la rcolte. Cette perte d'eau des produits frais aprs la rcolte est un
srieux problme puisqu'elle entrane une rtraction et une diminution de poids.

Lorsque le produit rcolt a perdu de 5 10 pour cent de son poids frais, il commence se faner et
devient bientt inutilisable. Pour prolonger la dure de vie utile du produit, il faut faire en sorte que
la dperdition d'eau soit aussi faible que possible.

La dperdition d'eau est plus ou moins rapide selon les produits. Les lgumes verts en feuilles, les
pinards notamment, perdent leur eau rapidement car ils ont une peau mince et cireuse dote de
nombreux pores. D'autres, les pommes de terre par exemple, ont un taux d'vaporation beaucoup
plus faible cause de leur peau paisse et rugueuse, aux pores peu nombreux.

La donne primordiale, en matire de dperdition d'eau, est le rapport entre la surface de la partie
vgtale et son volume. Plus la surface est grande par rapport au volume, plus l'vaporation sera
rapide.

III.3. Mrissement des fruits

Les fruits charnus passent par un stade naturel de dveloppement que nous connaissons sous le nom
de mrissement. Il se produit lorsque le fruit a cess de crotre et qu'il est arriv prcisment

12 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Physiologie du fruit
maturit. A la maturit, succdent le vieillissement (souvent appel snescence) et la dcomposition
du fruit. Les fruits, au sens qui leur est donn ici, comprennent galement des produits utiliss en
salades ou comme lgumes, tels que les aubergines, les poivrons, les tomates et les avocats.

On peut distinguer deux groupes caractristiques de fruits, d'aprs l'activit respiratoire au cours du
mrissement:

- Fruits ne prsentant pas de pic climatrique. Il s'agit des fruits qui ne mrissent que sur la plante.
Ils sont moins bons s'ils sont cueillis avant d'tre compltement mrs car leur teneur en sucres et en
acide n'augmentera plus. Leur activit respiratoire se ralentit progressivement durant la croissance
et aprs la rcolte. La maturation et le mrissement sont un processus graduel. Tels sont les cerises,
les concombres, les raisins, les citrons et les ananas.

- Fruits prsentant un pic climatrique. Il s'agit des fruits que l'on peut cueillir maturit mais
avant que le mrissement n'ait commenc. Ces fruits peuvent mrir naturellement ou
artificiellement. Le dbut du mrissement s'accompagne d'un accroissement rapide de l'activit
respiratoire appel pic climatrique. Aprs le pic climatrique, la respiration se ralentit mesure
que le fruit mrit et se bonifie. Tels sont les pommes, les bananes, les melons, les papayes et les
tomates.

III.4. Activit enzymatique ou brunissement enzymatique

La plupart des fruits sont sujets au brunissement enzymatique (figure 117). Ces ractions sont
d'autant plus importantes que le matriel est soumis de multiples manipulations entranant des
blessures du tissu vgtal. Quand les fruits ou lgumes sont pluchs, abms ou coups, des
enzymes contenues dans les vgtaux sont mises (figure 118). En prsence d'oxygne de l'air,
l'enzyme polyphnol oxydase PPo catalyse une des tapes de conversion biochimique des
composs phnoliques du vgtal (telle que la couleur de la pelure de pomme) en pigments marrons
connus sous le nom de mlanine. Comme cette raction est catalyse par l'enzyme PPo, elle est
appele le brunissement enzymatique.

13 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Physiologie du fruit

Figure 117 : Photo montrant le Figure 118 : Brunissement enzymatique


changement de la couleur de la banane dune pomme coupe.
par brunissement enzymatique.

Le brunissement est acclr si la pomme est meurtrie, car dans ce cas les enzymes et les phnols
sont dj en contact. D'autres facteurs comme la chaleur et la lumire, ou la prsence de mtaux
favorisent l'oxydation : ils agissent comme catalyseurs, c'est--dire qu'ils ne sont pas l'origine de la
raction mais contribuent l'acclrer.
Le brunissement enzymatique peut tre un problme significatif, limitant la dure de conservation
de plusieurs fruits et lgumes qui ont eu un lger rchauffement pendant le processus. Toutefois, le
brunissement enzymatique n'est pas toujours involontaire. La raction de brunissement contribue
l'obtention d'une couleur et d'une saveur dsires pour le raisin, les prunes, le caf, le th et le cacao.
Pour le th et le cacao, le procd de brunissement est faussement appel fermentation ; mais dans
une raction de fermentation, des micro-organismes sont ncessaires, ce qui n'est pas le cas avec le
brunissement enzymatique.

Bien que le brunissement enzymatique provoque des changements au niveau de la saveur et du


got, amertume et astringence, et peut en rduire la qualit, la mlanine forme n'est pas toxique.
Les fruits brunis sont propres la consommation pendant quelques heures aprs le coupage.

Plusieurs facteurs influencent la raction et peuvent tre utiliss pour empcher le brunissement des
fruits, prenons le cas de la salade par exemple :

L'acide ralentit ou stoppe la raction. Les fruits acides avec un pH infrieur 5, tel que les
oranges et les citrons, ne virent pas au marron. Ainsi, le jus de citron, le vinaigre ou d'autres
acides, pulvriss sur des fruits frachement coups, empchent leur brunissement.
Seulement les fruits avec un pH entre 5 et 7 sont sensibles au brunissement.

14 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Physiologie du fruit
La raction a besoin d'oxygne. En supprimant l'oxygne en emballant les fruits frais sous
une atmosphre sans oxygne, ou en ajoutant de la vitamine C en tant qu'anti-oxydant, cela
empche ou ralentit le brunissement.
Les enzymes sont thermosensibles. Cela signifie que le blanchissage ou le chauffage des
fruits peut galement empcher ce brunissement. Toutefois, le chauffage peut causer d'autres
changements au niveau de la saveur et de la texture du fruit.
Le refroidissement ralentit la raction enzymatique. Les fruits frais et coups, placs dans un
rfrigrateur bruniront plus lentement que dans une pice temprature ambiante, mais, une
fois sortis du rfrigrateur, la raction continue.

D'autre part, la prsence de fer ou de cuivre peut augmenter le taux de raction. Cela peut tre
facilement observable quand on coupe un fruit avec un couteau rouill ou qu'on le manipule dans un
rcipient en cuivre.

III.5. Altration des fruits lors du stockage


1. Prissabilit et pertes de produits

Les fruits, les lgumes verts et les lgumes tubreux sont tous des organes de vgtaux vivants qui
contiennent de 65 95 pour cent d'eau et dont les processus vitaux se poursuivent aprs la rcolte.
Ensuite, leur dure de vie dpend du taux d'utilisation des rserves qu'ils ont accumules et du taux
d'vaporation. Lorsque les rserves d'lments nutritifs et d'eau sont puises, le produit se
dcompose et meurt. Tout facteur susceptible d'acclrer ce processus peut rendre le produit
impropre la consommation.

2. Quelques exemples d'altration des fruits


2.1. Altration de la pomme et de la poire

Lors de la conservation, les fruits et lgumes peuvent subir des dgradations plus ou moins
importantes entranant des pertes. Les causes de dgradations sont de trois types :
physiologique, parasitaire ou mcanique.
Les altrations d'origine parasitaire sont les plus nombreuses (figure 119), les plus
dommageables, et les plus difficiles rduire du fait de la diversit des pathognes (moisissures,
bactries, insectes). Les infections peuvent survenir au verger et ne se rvler qu'aprs rcolte,
ou contaminer les fruits et lgumes au cours des oprations de triage, d'emballage et en entrept,
et parfois mme l'chelon domestique quelques jours seulement avant leur consommation.

15 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Physiologie du fruit
L'intensit de leurs dgts est variable. Elle peut aller de l'apparition de simples ponctuations
superficielles n'altrant que l'aspect extrieur du fruit jusqu' la pourriture partielle ou complte
de la pulpe qui devient totalement inconsommable et malodorante.

Figure 119 : Pnicillum se dveloppant sur une pomme

2.2. Altration des agrumes

Ce terme gnral dsigne habituellement toutes les varits comestibles du genre Citrus classes
ensuite en sept grands groupes : oranges, pomelos, citrons, limes, pamplemousses, mandarines,
cdrats. Les agrumes constituent l'ensemble le plus important de fruits rpandus dans la totalit des
zones tropicales et subtropicales du globe. Mais la souplesse d'adaptation aux climats les plus divers
de ces nombreuses varits, fait qu'il est possible de les cultiver dans des rgions aussi diffrentes
que les zones quatoriales humides, les zones sahlo soudaniennes sches ou les zones subtropicales
fraches. La diversit des varits d'agrumes et celle des climats des grandes zones de production et
de consommation ont pour consquence d'attirer une gale diversit de pathognes (figure 120).
Certains sont plus spcifiques d'un groupe de fruits, alors que d'autres sont plus lis une zone
climatique.

Figure 120 : Pnicillum italicum sur citron

16 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Physiologie du fruit
2.3. Altration des bananes

Les spores de nombreuses espces fongiques susceptibles d'altrer les bananes sont prsentes en
permanence dans les plantations ; d'autres dominent dans les stations d'emballages et les entrepts.
Certaines espces pntrent les tissus intacts ; d'autres colonisent exclusivement les blessures.
Certaines agissent immdiatement aprs tre entres en contact avec les fruits ; d'autres prsentent
une phase d'attente (phase latente) de dure variable, qui est leve lorsque les conditions deviennent
plus favorables (temprature, humidit et tat physiologique des bananes). Les fruits sont plus ou
moins vulnrables au cours des oprations de rcolte (blessures de coupe), d'emballage et de
transport, et de mrissage (snescence).
Outre les infections directes sur les pidermes (blesss ou intacts) (figure 121), les pourritures les
plus grave prennent naissance sur les plaies de dcoupe des mains et aux extrmits des doigts.

Figure 121 : Anthracnose Colletotricum de la banane sur fruit vert ou mr

2.4. Altration de la pomme de terre

La pomme de terre reprsente lune des productions vgtales les plus affectes par les maladies, en
raison de son mode de multiplication vgtative qui favorise le maintien et la propagation des
germes dagents pathognes. Cela fait de cette culture lune des plus traites par les pesticides. Les
altrations post-rcolte de la pomme de terre sont gnralement dorigine fongique (pourriture due
Phytophthora infestans, tache argente, pourriture sche, gangrne, etc.) (figure 122) ou
bactrienne (pourriture molle, pourriture en anneaux, pourriture brune), et rsultent pour la plupart
de linfection des tubercules au champ, et dune propagation subsquente en entrept.

17 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Physiologie du fruit

Figure 122 : Tubercule infect par Phytophthora infestans.


III.6. Protection

Plus le dplacement de l'air ambiant sur les produits frais est rapide, plus l'vaporation l'est aussi. Il
est indispensable que l'air circule travers les produits pour liminer la chaleur dgage par la
respiration, mais le mouvement de l'air doit tre aussi lent que possible. Des emballages bien conus
et un empilement appropri des caisses et des cartons permettront de mieux matriser la circulation
d'air.

Le commerce des fruits, au niveau de la production et de la commercialisation, fait appel des


techniques de contrle du mrissement qui permettent de planifier rigoureusement l'expdition et la
distribution.

III.7. Conservation et manutention des fruits


Production dthylne et rponse du fruit

Le gaz thylne, produit par la plupart des tissus vgtaux, joue un rle important dans le
dclenchement du mrissement des fruits. L'thylne est important pour la commercialisation des
produits frais pour diffrentes raisons:

- Il peut tre utilis commercialement pour dclencher artificiellement le pic climatrique des fruits.
Cela permet de cueillir verts des fruits tropicaux comme les mangues et les bananes et de les
expdier sur des marchs loigns o on les fait mrir sous contrle.

- La production naturelle d'thylne par les fruits peut poser des problmes dans les locaux
d'entreposage. De trs petites quantits de ce gaz, par exemple, suffisent endommager les fleurs.
L'thylne dtruit la couleur verte des vgtaux; les laitues et autres lgumes verts mis sur le
march lorsqu'ils sont maturit, mais non encore mrs, seront ainsi abms s'ils sont entreposs
avec des fruits en train de mrir.
18 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Physiologie du fruit
- La production d'thylne s'accrot lorsque les fruits sont lss ou attaqus par des moisissures.
Cela peut dclencher le processus de mrissement et faire mrir prmaturment, au cours du
transport, les fruits pic climatrique. Tous les produits doivent tre manipuls avec soin pour
viter les meurtrissures pouvant entraner la dcomposition. On n'entreposera pas de produits
endommags ou en cours de dcomposition.

- Les agrumes cultivs dans les rgions tropicales restent verts alors qu'ils sont dj mrs
intrieurement sur l'arbre. Leur couleur n'apparat aprs la rcolte que moyennant un
dverdissage l'thylne (industriel). La concentration du gaz, la temprature, l'humidit et la
ventilation doivent tre soigneusement contrles dans les locaux spcialement amnags, aussi le
dverdissage ne se justifie-t-il conomiquement que dans le cas des exportations de grande valeur
ou des marchs nationaux. Dans la plupart des pays tropicaux, la population locale s'accommode
volontiers d'agrumes verts d'aspect, mais parfaitement mrs l'intrieur.

Conditions de conservation

Le prrefroidissement (retrait rapide de la chaleur laquelle les fruits sont soumis) doit absolument
se faire moins de deux heures aprs la rcolte. Ainsi, les fraises gardes 10 C auront environ le
tiers de la dure de conservation de celles qui sont refroidies rapidement 0C. Le
prrefroidissement peut se faire en propulsant rapidement de l'air froid travers les caissettes de
fraises (refroidissement par air forc).

Idalement, les fraises (7 10 jours), bleuets (2 4 semaines), framboise et mres (2 5 jours)


doivent tre conserves une temprature de 0C et une humidit relative de 90 95%. Les
canneberges (2 4 mois) sont sensibles au froid et doivent donc tre conserves 3C. En gnral,
la dure de conservation est troitement lie la manutention des fruits durant la rcolte et aprs
celle-ci.

Les tempratures de conglation les plus leves sont de -0,8 C pour les fraises et les mres, -
0,9 C pour les canneberges, -1,1 C pour les framboises et -1,3 C pour les bleuets. Gnralement,
les petits fruits dont la teneur en matires solubles est leve seront plus rsistants au gel.

Le conditionnement sous atmosphre contrle durant le transport, avec de 15 20 % de gaz


carbonique et 5 10 % doxygne, rduit la croissance de Botrytis cinerea (pourriture grise) et
d'autres organismes qui sont l'origine de la dtrioration des fruits. Ce mode de conditionnement
rduit aussi la respiration des fruits et leur ramollissement, ce qui prolonge leur dure de vie post-

19 Imen KHOUNI
Universit Virtuelle de Tunis Biologie et Physiologie Vgtales
Physiologie du fruit
rcolte. On utilise souvent des bches et des units de vente au dtail pour maintenir l'atmosphre
contrle.

III.8. Maladies lies la conservation

Les pertes de petits fruits en post-rcolte sont principalement attribuables aux maladies. Les
meilleures mthodes pour protger les petits fruits des maladies sont le refroidissement rapide, la
conservation la plus basse temprature possible, la prvention contre les meurtrissures et
l'expdition sous atmosphre riche en gaz carbonique (10-15 %). En outre, il faut prendre soin de
retirer les fruits malades ou meurtris des contenants, puisque la pourriture peut se rpandre aux
fruits sains.

La pourriture grise (Botrytis cinerea) peut tre un grave problme pour les petits fruits. La
maladie peut se dvelopper durant l'entreposage si les fruits ont t contamins par le biais de
meurtrissures survenues la rcolte ou durant la manutention. On peut limiter la pourriture grise en
prvenant les meurtrissures mcaniques et en gardant les fruits la bonne temprature. Le
champignon continue de se dvelopper 0oC, bien que sa croissance soit trs lente cette
temprature.

La pourriture molle (Rhizopus stolonifer) peut galement tre problmatique chez les petits fruits.
Le champignon forme une moisissure pelucheuse et noirtre, la surface du fruit. Le
refroidissement des fruits et leur conservation des tempratures infrieures 5C sont trs
efficaces pour viter ce champignon qui ne prolifre pas dans ces conditions.

20 Imen KHOUNI