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Anne Wilson

f u ! Le chocolat! Cette tentation


bonne à croquer se présente sous de
nouveaux aspects et en présentation-
cadeau, rien de moins !
CHOCOLATS
&CONFISERIES
Chocolats & confiseries vous
propose des idées-cadeaux
chocolatées, tout en formes et en
saveurs, des recettes de petites
bouchées sucrées et succulentes!
Chocolats & confiseries est rempli de
petites tentations bonnes à goûter,
belles à regarder!

KëNEMANN
- CHOCOLAT ET CONFISERIE - - LES BONS BONBONS D'AUTREFOIS-

Faire fOndre le beurre. Gdée de fruits Caramels en robe


Laisser bouillir_ puis réduire au citron de chocolat
le feu et laisser mijoter
25 minutes environ jusqu'à Préparaûon: 5 minutes+ Préparation : 20 minutes +
ce que le thermomètre de 2 heures 2 heures
confiseur indique 140 oc_ Temps de misson : 10 m in ures Temps dl' mmon : 30 minute~
Retirer du feu. Pour 40 morumo: Pour 40 caramels
3. Disposer les noix sur
la. plaque en laissant
suffisamment d'espace entre ââ
elles. Verser une cuillerée 40 g de gélatine 1 1/4 tasse de sucre
d u caramel sur chaque noix 100 ml d'eau froide 1 114 tasse de crème épaisse
de fuçon à les couvrir. Laisser 200 ml de jus de citron 2 cui!. à soupe de mélasse
durcir. Conserver entee des ou d'orange sans pulpe 60gdebeu"e
feuilles de papier sulfurisé 2 mil à soupe de sucre 1 113 tasse de chocolat noir,
c:kns un récipient bien fermé 114 de t:Jme de si.-op de gluco5e haché
à la rempératurc de la pièce.
1. làpisscr un moule carré de 1. Tapisser un moule à pain
Note: 20 cm de diamètre de feuille de 21 x 14 cm de papie.r
On peut utiliser une autre plastique. d 'alwninium. Beurrer
variété de noix ou un mélange 2. Dans un bol, fàire gonfler le papier d' aluminitm1.
de noix. La recerre est la gélatine dans l'eau froide. 2. Dans une casserole, faire
délicieuse égalemenr avec Dans w1e casserole, fàire chauffer le sucre, la crème,
des pignons. chauffer le jus, le sucre et la mélasse ct le beurre à feu
le sirop de glucose à feu moyen en remuant, jusqu'à
moyen en remuant, jusqu'à ce ce que le beurre soit fondu
que le sucre soit dissous. et que le sucre soir dissous.
Ajouter la gélatine gonflée Nettoyer la paroi de la
et remuer sans arrêt pour casserole avec un pinceau
la faire dissoudre. à pâtisserie.
3. Verser dans le moule 3. Porter à ébullition, baisser
De gauche à droite : noix
et laisser prendre à légèrement le feu et laisser gelée de fruits au citron
la température ambiante. bouillir environ 20 minutes
4. Démouler. Retirer sans remuer jusqu'à ce que le
soigneusement la feuille thermomètre de confiseur Retirer du feu. À l'aide de Note: CU IS!-TRUC
Au lieu de cremper les
de plastique. Découper la indique 122 ac. Retirer deux fourchettes, tremper
un caramel à la fois dans le caramels dans le chocolat,
Pour vérifier la cuisson
gelée en fOrme de diamants immédiatement du feu. du caramel, plonger une
ou de carrés. Se conserve 4. Verser dans le moule et chocolat fondu. Égouner on peut les décorer seulemenr cuillerée du mélange dans
environ 4 jours dans un laisser riédir. Former des l'excès de chocolat et déposer de chocolat fondu. l'eau glacée, puis le palper
carrés de 1 cm avec w1 sur la plaque. Laisser durcir. entre le pouce et l'index.
récipient bien fermé en un
lieu frai.s et sec, ou au couteau dans la masse encore On peut conserver les La consistance doit être
réfrigérateur s' il fait chaud. ciède. Coupe~: les carrés caramels j usqti à 4 semaines très dure. Sinon, prolonger
dans un récipient bien fermé la cuisson de quelques
lorsque le caramel est bien
en un lieu frais et sec. minutes.
refroidi.
5. làpisser de papier
d 'aluminitun une grande
plaque. Faire fondre le
chocolat au bain-marie.
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- CHOCOLAT ET CONFISERI!E - - LES BONS BONBONS D'AUTREFOIS-
Caramels Un c:aramel insuffisamment spatule de métal.
cuit sera mou er collant. 4. Déposer sur une grille pour
Préptlratûm: 10 minutes+ laisser durcir. Lorsque le
30 minutes de réfrigéraùon mélange esr cassant, le briser
Tempi de cumon: 20 minutes Édats de caramel en morceaux. !~ éclats se
Pour 36 camme/.5 aux çacahuètes conservent jusqu'à: 3 semaines
dans un récipient bien fermé
Préparation : 20 minutes en un lieu frais er sec.
Temps de cuisson : 15 minutes
125 g de bettTn Pour 500 g de préparation Note:
1 213 tasse de lait concentré On peut remplacer les
merl cacahuètes par d'autres noix
1 tasse de Stterr! grillées non salées.
112 tasse de mélasse 2 tasses de sucre
1 tasse de CIZJ5onade non ta.I5ée
1. Tapi= un moule carré de 112 tasse de mélasse Nougat aux cerises
18 cm de papier suln1risé en 125 ml d'eau
laissant le papier dépasser du 60 g de beurre Préparation : 30 minutes
moule. Beurrer le papier. 2 tasse> de cacahuète> grillie> Temps de cuisson : -
2. Dans une casserole, faire non salées Pour 26 morceaux
chauffer ie beurre, le lair
concentré sucré, le sucre et 1. Tapisser un moule
la mélasse à feu doux en de 33 x 25 cm de papier
remu ant, jusqu'à ce que sulfurisé. Belllrrer le papier. 4 'èuil. à soupe dt> lait concmtrl
le sucre soit dissous. Porter 2. Dal1s une ca.sserole, mcré
à ébullition et rédu ire faire d1auffer le sucre, 1 miL à café d'essence de
légèrement le feu. Cuire de la cassonade, la mélasse vanille
15 à 20 minutes en battant et l'eau à feu moyen en 1 cuiL à soupe de cas>onade
sans arrêt, jusqu'à ce que le remuant, jusqu'à ce que 314 de tasse de lait en poudre
caramel devienne d'w1 beau le sucre soit dissous. Ajourer 213 de tasse de cerises confites,
doré foncé (voir note). le beurre et remuer jusqu'à hachées
3. Verser dans le moule. ce qu'il soit fondu. Porrer à !Jitcre glace
Égaliser la surface. Placer ébullition, puis réduire le feu
au réfrigérateur 30 minutes et laisser bouillir environ 1. Dans une terrine,
ou ane11dre jusqu'à ce que 15 minures sans rem uer, mélanger le lait concentré
ce soit ferme. Démouler jusqu'à ce que le thermomètre sucré, l'essence de vanille
er couper. On pem conserver de confiseur indique 38 "C. et la cassonade. incorporer
les caramels dans w1 récipiem Retirer immédiatement le lair en poudre ct les cerises. De gauche à droite : nougat aux cerises, ttLtts de caramel aux -cncahuèrts, caramels
bien fermé au réfrigérateur du feu. Vérifier la aüsson Mélanger à la cuillère de bois.
jusqu'à 3 semaines. comme indiqué à la page 3 2. Déposer le mélange sur Saupoudrer de sucre glace. Note: CUISI-TRUC
ou 11. tme surfuce légèrement Mettre au frais jusqu'à ce On peut ajouter aux cerises Pour les grandes occasions,
Note: 3. Incorporer les cacahuètes saupoudrée de sucre glace. que œ soir ferme. Couper confites d'autres fruits confies varier les couleurs en
Il est importam de remuer délicatement à l'aide d'w1e Pétrit jusqu'à ce que ce soir en morceaux de 2,5 cm. Se de couleur différentes ou ajourant à la masse
sans arrêt pour éviter que le cuillère de bois. Penrner lisse. Diviser le mélange en conserve jusqu'à 2 semaines même des noix hachées. quelques gourres de
caramel ne brO.le dam le fond la cas.~role sur tous les côtés deux. Rouler chaque moitié dans un récipient bien fermé coloram alimenraüe.
de la casserole. Si la pour fucil.iter le mélange. entre les paumes des maillS au réfrigérateur.
remp<'rature est trop élevée, Verser dans le moule. Égaliser pOur former un rouleau
le caramd brûlera rapidement. la surface à l'aide d'une de 2,5 cm d'épaisseur.

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- CHOCOLAT ET CONFISERIE - -LA FtTE AUX FRIANDISES-

La fête aux friandises


our apporter un brin de fantaisie aux goûters

P d'anniversaire, voici 16 façons de faire plaisir


aux e nfants. Un régal pour les yeux et le
palais! Des pommes d'amour et du maïs souillé au
caramel dans la plus pure tradition ...
Et bien sfu, faciles à préparer.

Caramels à la noix Nertoyer les parois de la


de coco ca55erole avec un pinceau
trempé dans l'eau cha ude
Préparation : 10 minutes pour évirer la crisrallisation
Tfmps dt cuisson : 25 minutes du sucre. Vérifier la cuisson
Pour 24 caramtls comme indiqué à la page
3 ou 11. Retirer
immédiatement du feu.
2. Verser dans des pecits
4 rassrs dt sucn moules beurrés. Décorer au
250m/d'tau goût de noix de coco râpée
1 cui/. à J/JIIpt dt vinait;" ou de mini-billes colorées.
blanc Laisser durcir à la température
Noix dt coco râpù ou mini- ambiante. Se conservent
bilks colorù.s jusqu'à une semaine dans
une boîte hermétique en
1. Dans une casserole, faire un lieu frais et sec.
chauffer le sucre, l'eau et le
vinaigre à feu moyen en Note:
remuant, jusqu'à ce que le Pour empêcher le caramd de
sucre 50it di5sous. Porter à bn1ler, utilisez une casserole
ébullition, puis réduire le feu à fond épais.
er laisser bouillir environ
15 minures sans remuer
jusqu'à ce que le thermomètre
de confiseur indique 138 •c.

Dt gauche à droiu : caramels à la noix de coco,


pommts d'amour, guimauves à la noix dt coco (p. 20)

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-CHOCOLAT ET CONFISERIE - - LA Ff.TE AUX FRIANDISES -

1. Pour ks pommts d'amour, introduire 2. Incorporer la cr(mt dt tartre tt le cokJrant 3. Laisser bouillir jusqu'à ct que k 4. En travaillant rapitkmmt, enrober
ks bâtonnets jusqu'au cœur tk la pomme. alimentaire au sirop. thmnom(trt dt confoeur indique 138" C. chaque pomme tk sirop.
Pommes d'amour indique 138 •c. Vérifier Guimauves à la noix blanc. Ajouter l'essence de Carrés divins Saupoudrer du reste de noix
la cuisson. Retirer de coco vanille. Verser dans le moule de cooo et des noix.
Prtparation : 15 minutes immédiatement du feu. et égaliser la swface. Laisser Prtparation: 10 minutes 4. Faire fondre le chocolat
Ttmpt tk cuisson: 20 minutes 4. En travaillant rapidement, Prtparation : 25 minutes + prendre toute une nuit Temps tk cuisson : 5 minutes au bain-marie. Laisser tiédir.
Pour 15 pommes enrober les pommes de sirop, 1 nuit à la température de la pièce. Pour 36 morceaux 5. Verser le chocolat emre
une à la fois. en les tenant par Temps dt cuisson : 3 minutes 4. Préchauffer le four les guimauves. Laisser
le b~ton. ~goutter et déposer Pour 36 morceaux à 180 •c. :Ëtendre la noix durcir. Couper en carrés avec
sur la plaque. Laisser durcir de coco sur une plaque er un couteau aiguisé.
15 pttiks pommts rougts à la température de la pièce. faire griller au four environ 114 tk tasst tk noix de coco Se conservent jusqu'à
parfoites, équeutées, lavéts Envelopper de cellophane et 5 minutes, jusqu'à ce que râplt 2 semaines dans une boîte
tt séchées attacher avec un joli ruban. 1 1/2 tasse tk rucrr ce soit doré. Laisser refroidir. 1/2 tasse tk grossi!! 011 dt petitts hermétique en un lieu frais.
15 bâtonntts m bois 125mld'tau 5. Couper la guimauve en guimauves blanches
4 tasses tk rucrr Note: 5 cuiL à cafl tk gllatint cubes et démouler. Pour 112 tasse tk grosses ou tk petitts
250mld'tau A défaut de b~tonnets, utiliser 125 ml d'tau ftoitk les enrober de noix de coco, guimauves roses ou
1 cuiL à soupe tk co/Qmm des brochettes en bois. 1 cuil à caft d'essence tk d~poser la noix de coco grillée tkcouÛUN
alimtntairt rouge vanitk dans un sac en plastique, 1/2 tasse tk noix divcsi!S
3/4 tk tasse tk noix tk coco ajouter quelques cubes de non salit!!
1. Tapisser une grande plaque râplt guimauve à la fois et secouer. 375 g tk chocolat au lait,
de papier d'aluminium et Se conservent jusqu'à une fondant
beurrer généleusement. 1. Tapisser un moule semaine dans un récipient
2. Introduire les Mtonnets de 33 x 23 cm de papier hermétique. 1. Tapisser un moule de
jusqu'au cœur de la pomme d'aluminium et beurrer 28 x 18 cm de papier
pour bien fixer. généreusement. Note: sulfurisé. CUIS!-TRUC
3. Dans une casserole, fiire 2. Dans une terrine, battre Surveiller la noix de coco 2. Saupoudrer le fond
On uouve de plus en plus
chauffer le sucre et l'eau le sucre et l'eau 3 minutes pendant la cuisson pour éviter du moule de la mairie! de colorants naturels.
à feu moyen en remuant, au batteur électrique. qu'elle prenne une couleur de noix de coco. Renseigna-vous auprès
jusqu'à ce que le sucre soit 3. Dans un bol, faire gonfler trop foncée. 3. Pour les grosses guimauves, des boutiques spécialisées
dissous. Ajourer le colorant la gélatine dans l'eau froide. les couper en deux. Disposer ou de votre pharmacien.
alimentaire. Paner à Faire fondre au bain-marie. les petites ou les grosses
ébullition et laisser bouillir Incorporer au mélange de guimauves coupées en deux
environ 15 minutes sans sucre. Battre 10 minutes au dans le moule en alternant
remuer jusqu'à ce que batteur électrique, jusqu'à ce les couleurs et en laissant
le thermomètre de confiseur que le mélange soit épais et de l'espace emre chacune.
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- CHOCOlAT ET CON FISERI E - -LA FtTE AUX FRIANDISES -
Croqu~ts aux jusqu'à w1e semaine dans un cuillère. Précouper 24 barres
cacaliuetes récipient hermétique en un pendant que c'est encore
lieu frais et sec. chaud. Laisser refroidir
Préparation : 15 ruinures + er couper. Se conservem Lme
2 heures de réfrigération semain e dans un récipient
Temps de cuisson : 5 minuteS Barres au muesli hermétique en Lm lieu frais
Pour 40 croquants et sec.
Préparation: 10 minutes

~
Temps tk cuisson : 25 minutes
Pour 24 barres Friandises à la noix
1 tasse de biscuits au chocolat de coco
114 tk tasse de CtJcahuèt:es non
salles (facultatif) Préparation : 30 minutes
112 tasse tk chocolat noir, 1 tasse de Stlcre Temps de cuisson : -
haché 2 cuiL à soupe de miel Pour 30 friandises
60 g tk beurre 2 cuiL à soupe de sirop
1/2 tasse de beurrt! tk cacahuète tk glucose
crémeux 50 g tk beurre
75 ml d'eau 2 112 tasses de sucre glace
1. Tapisser un moule de 1 314 tasse tk muesli non grillé 1 blanc d'œuf llgèremmt
27 x 18 cm de papier battu
sulfurisé. Beurrer le papier. 1. 'làpisser un moule de 114 de tasse tk lait concentré
2. Déposer les biscuits dans 27 x 18 on peu profond sucré
un sac de plastique. Les de papier sulfurisé er beurrer 1 314 tasse tk noix de coco
écraser avec un rouleau à le papier. râpée
pil.tisserîe sans trop les 2. Dans une casserole, faire Colorant alimentaire rouge
émietter. Dans une cerrine, chauffer le sucre, le miel,
mélanger les biscuics avec le sirop de glucose, le beu rre JI . Beurrer un moule à pain
les cacahuètes. et l'eau à feu moyen jusqu'à de 23 x 13 cm. Tapisser de
3. Dans une casserole, fàire dissolution. Détacher les papier sulfurisé et beurrer.
chauffer le chocolat., le beurre cristaux de sucre des parois de 2 . Dans une terrine, tamiser
et le beurre de cacahuète à feu la casserole avec un pinceau à le sucre glace. Faire un puits
doux en remuant, jusqu'à œ pâtisserie trempé dans l'eau au centre. Y verser le blanc
que le mélange soit chaude. Poreer à ébullition, d 'œuf er le lait concentré
homogène et nappe la cuillère pLÛS à tèu moyen laisser sucré. Incorporer la moicié
en bois. Verser dans le bouillir 20 min ures sans de la noix de coco à la cuillère
mélange de biscuits. Bien remuer jusqu'à ce que de bois, puis le reste de noix De gaucht à drvite : barres au muesli, friandùes à la noix de coco, croquants aux cacahuètes
mélanger. Étendre dans le thermomètre de confiseur de coco. Mélanger avec les
moule et presser avec le dos indique 116 °C. Vérifier la mains. Diviser le mélange 1 heure ou jusqu'à ce que Note:
d'une cuillère pour égaliser la cuisson selon les indications dans deux bols. Colorer ce soit pris. Vérifier la Vous pouvez aussi ajourer d e
surface. Meme au frais 2 de la page 3 ou Il . Retirer une moitié en rose. Pétrir le consistance de la masse l'arôme de fraise au mélange
heures ou jusqu'à ce que ce immédiatement du feu. mélange avec les mains pour avec un cure-dent ou la rose.
soit ferme. 3. Dans Lm bol en verre bien répartir le colorant. pointe d'un couteau. Couper
4. Dém ouler et retirer le beurré, déposer le muesli. 3. Presser le mélange dan~ en carrés. Se conservent
papier sulfurisé. Couper en Y verser le caramel et le fond du moule. Couvrir jusqu'à 2 semaines dans
carrés avec un couteau à lame mélanger rapidement. Verser d u mélange non coloré w1 récipient hermécique
fine et tranchante. Les dans le moule er égaliser er presser pour égaliser en tm lieu frais et sec.
croquants se conservent la surface avec le dos d'une la surfàce. Mettre au frais

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- CHOCOLAT ET CONFISERIE - - LA FÊT E AUX FRIANDISES-

Caramel mou Enlever soigneusement moyen en remuant, jusqùà


au chocolat le papier er couper en ce que le sucre soit dissous.
1
carrés. Se conserve 1 semaine Détacher le sucre cristallisé
Prtparation : l 0 minutes dans un récipiem bien fermé des parois de la casserole
umps dt cumon : 10 minutes au réfrigérateur. avec un pinceau à pâtisserie
Pour 64 cam77Uis uem~ dans l'eau chaude.
Porter ~ ébullition, réduire

A le feu et laissee bouillir


15 minutes sam remuer
jusqu'~ ce"que le thermomètre
112 tasse dt chocolat noir
à cuirr, hachl de confiseur indique 115 oc.
J25gdtbntm Vérifier la cuisson selon les
1 112 tasst dt JIICT"r indication.~ de la page 3 ou
2 mil. à soupt dt lttit Il . Retirer immédiatement
112 ta.sst dt noix, noisttttS, du feu.
amandts ott noix dt pican 3. Laisser refroidir 5 minutes.
hachùs Ajouter l'extrait de vanille.
Sartre vigoureusement
1. Tapisser un moule carré 5 minutes à la cuillère de
de 20 cm de papier sulfurisé Caramel choc-top bois jusqu'à épaississemenr
e.n laissant dépasser le papier du mélange. Verser dans
sur deux côtés. Beu rrer Prtparation : 20 minutes le moule. Egaliser la surface.
le papier. Temps dt cuisson : 20 minutes Déposer sur une grille pour
2. Dans w1e casserole, Pottr 36 caramtb refroidir.
faire fondre le beurre. 4. Faire fondre le chocolat
Ajouter le lait, le chocolat
er le sucre. Cuire à feu moyen
~~ au bain-marie. Ëtendre
le chocolat su r le dessus d u
en remuam, jusqu'à ce que 2 tasses de stterr caramel à l'aid e d 'un coureau
le sucre soir dissous. Porter 250 ml dt lait à lame plate. Laisser refroidir.
à ébullition et laisser bouillir 314 dt ta= dt cr~me ipaisse Retirer du moule à l'aide
jusqu'à ce que le thermomètre 4 cuiL à so11pt dt sirop du papier sulfurisé. Enlever
de confiseur indique de mllasst soigneusement le papier
114 oc. Retirer du feu 1 mil à cafl d'extmit dt er couper en carrés.
er laisser refroidir 5 min utes. vanill.e Sc conservent jusqu'à
3. Banre le caramel 1/3 tU ta= dt chocolat noir 2 :.emaines dans w1 récipient
à la cuillère de bois jusqu'à à cuirr. hachi bien fermé en un lieu frais
ce qu'il épaississe. Ajourer et sec.
les noix. Bien mélanger. 1. Tapisser un moule carré de
Verser dans le moule er 20 cm de papier sulfurisé en Note:
presser avec le dos d'une laissant dépasser le papier :sur Pour les goùrers d'armiversaire
cuillère. Laisser refroidir. deux côtés. Beurrer le papier. ou de Rte, décorez
Lorsque le caramel est assez 2. Dans une casserole, faire les caramels choc-rop
ferme, le retirer du moule chauffer le sucre, le lair, de vermicelles colorés ou
à l'aide du papier sulfurisé. la crè me et la mélasse à feu de pistaches.

Caramel au chocolat (en haut), caramtl choc-top (en bas)

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- CHOCOLAT ET CONFISERIE- - D ES FRIANDISES CHOCOLATtES-
Fruits secs enrobés Dattes fourrées Bouchées
de chocolat à la pâte d'amande au gingembre
Prtparation : 10 minutes Prlparation : 20 minutes Prtpamtion : 10 minures
Temps de cuisson : 5 minures Temps de cuisson : 5 minutes Tèmps de cuisson : 5 minutes
Pour 30 fruits Pour 20 dattes Pour 18 bouchüs


1 tasse dt chocolat noir; hachl 2 cuil à soupe de Sllcrt gLue 3/4 de tasse tk chocolat noir à
1 114 tasse dt.fruits stes 50 g de pâte d'amande cuire, hachl
mllangis 20 g d'amandes en julimne 1 tasse çÛ gingembrt! confir
20 dattes dlnoyautùs en morceaux
1. Tapisser une grande plaque 314 de tasse de chocolat n~ir;
de papier d'aluminium. haché 1. Tapisser une grande plaque
2. Faire fondre le chocolat de papier d 'aluminium.
au bain-marie. l....aisser riédir. 1. Tapisser une grande plaque 2. Faire fondre le chocolat
3. Ajourer les fruirs secs de papier d'aluminium. au bain-marie.
er bien mélanger. Déposer 2. Sur une surface saupoudrée 3. Ajouter le gingembre
le mélange par p<~rtions d'une de sucre à glacer, pétrir la pâte et bien mélanger. Déposer
cuillère à soupe sur la plaque. d'amande avec les amandes le mélange par 1 cuillère à
Laisser durcir. Se conservent coupées en julienne. Pormer soupe sur la plaque. Laisser
jusqu'à 3 semaines dans une un rouleau de 20 cm de long. durcir à température
boîte bien fermée en un lieu Couper en 20 morceaux. ambiante. Se conservent
frais er sec, ou au réfrigérateur 3. Couper les dattes en jusqu'à 4 semaines dans une
s'il F.Ut chaud. deux sur la longueur. Farcir boîte hermétique en un lieu
chaque demi-darre de pâte frais et sec, ou au réfrigérateur
d'amande. s'il fair chaud.
4. faire fondre le chocolat au
bain-marie. A l'aide de deux Note :
fourchettes, tremper les Le gingembre cristallisé est
danes, une à une, dans le beaucoup trop sucré pour
chocolat fondu. Ëgourrer cetLe recet:te.
l'excès de chocolat. Déposer
sur la plaque. Laisser durcir.
Se conservenc jusqu'à
3 semaines dans un récipient
bien fermé en un lieu frais
CUISI-TRUC et sec, ou au réfrigérateur
Le chocolat fond bien s'il fàir chaud.
au micro-ondes. li suffit
de le hacher, de le remuer
avec une cuillère de bois
de temps à autre er de bien
le surveiller pour
l'emp&her de cuire.
Bouchtes au gingembre (en haut),
dattes fourrles à la pire d'amande (m bas)

36
37
- CHOCOLAT ET CONFISERIE-
- DES FRIANDISES CHOCOLATÉES-

Réglisse chocolatée faire chauffer le beurre


et le sucre à feu moyen
Préparation: 20 mi nu res en remuant, jusqu'à ce
Temps de cuisson: 10 min mes que beurre soit fondu
Pour 44 morceaux et le sucre dis.5ous.
3. Réduire le feu. Ajouter
les biscuits écrasés, les noix
concassées et te cacao.
6 bâtonnets de réglisse torsadée Remuer jusqu'à ce que
d'environ 30 cm chacun ce soit bien mélangé.
213 de tasse de chocolat noir. Reri rer du feu ec laisser
haché riédir. Incorporer l'œuf
114 de tasse de chocoûzt bûznc battu (voir note) et bien
battre à la cuillère de bois.
1. Tapisser une grande Verser dans le moule et
plaque de papier presser fermement avec
d 'aluminium. Couper le dos d'une cuiUère
la réglisse en morceaux pour égaliser la surface.
de 4 cm. 4. Faire fondre le chocolat
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Verser
noi.r au bain-marie. La:îsser Carrés magiques ég-alement dans le moule.
tiédir. À l'aide de deux Décorer de morceaux
fomcheHes, tremper Préparation : 20 minutes + de noix, si désiré. Mettre
les morceaux de réglisse, l heure de réfrigération au frais 1 heure.
un à un, dans le chocolat. Temps de cuisson : 10 minures 5. Démouler à l'aide du


Égoutter l'excès de chocolat. Pour 56 carrés papier sulfuris:é. Couper
Les déposer sur la plaque. en petirs carrés.
Laisser prendre à tempéranue Se conservent jusqu'à
ambiante. 2 semaines dans un récipient
3. Faire fondre le chocolat 125 g de beurre bien fermé en un lieu frais
blanc au bain-marie. Laisser 112 tasse de sucre et sec, ou au réfrigérateur
légèremenr refroidir. 112 tasse de biscuirs écrasés s'il fait chaud.
Décorer la réglisse 1 tasse de noix concassées
chocolatée de chocolat 112 tasse de cacao Note:
blanc. Laisser durçÏr 1 œuf, llgèrement battu Il est important d'ajouter
à la température de 112 tasse de chocoûzt noir, l'œuflorsque le mél:mge
la pièce. Se conserve haché esc tiède car s'il est trop
jusqu'à 4 semaines dans chaud, l'œuf pourrait cuire
un récipient bien fermé 1. Tapisser un moule et ainsi former des grun1eaux.
en un lieu frais er sec, de 28 x 18 cm de papier
ou au réfrigérateur sulfurisé, en laissant
s'il fait chaud. le papier dépasser sur
deux côtés. Beurrer
le papier.
2. Dans une casserole,

Réglisse chocolatée (en haut), carrés magiques (en bas}

38 39
/
- CHOCOlAT ET CONFISERIE - - D ES FRIANDISES CH OCOlATÉES-
Meringues en rosettes en étoile; déposer de petiœs Note:
rosettes pointues sur Vous pouvez remplacer le
Prparation : 30 minutes les plaques. À défam chocolat noir par du c;hpcolat
Temp de cuisson : 1 heure 30 de poche à douille, au nougat ou tout autre
Pour 36 meringues on peur déposer des cuillerées glaçage de couleur.
du mélange sur les plaques et
~~ donner une forme de rosette
avec une cuillère. Cuire au
3 blancs d'œu.fi four 1 heure 30 ou jusqu'à
314 taSJe de sucre ce que les meringues soient
112 cuil à café de vinai?;~? sèches et croustillantes.
blanc Éteindre le four. Laisser
114 ttWe de chocolat noir, refroidir les meringues
haché dans le four.
20 g de graisse végétale S. Faire fondre le chocolat
et la graisse végétale au
l. Préchauffer le four bain-marie.
à 100 oc_ Beurrer deux 6. Tenir les rosettes par
grandes plaques et les tapisser la base et en tremper
de papier sulfurisé. Beurrer la pointe dans le chocolat
le papier.
CUISI-TRUC
fondu. Déposer sur
2. Dans un bol propre une grille et laisser durcir. La cuisson de la meringue
et sec, battre les blancs s'effectue à très basse
Se conservent jusqu'à
d'œuf.~ en neige molle.
température pour qu'elle
3 semaines dans LUle boîte
reste blanche. En sortam
3. Ajourer le .sucre bien fermée en un Lieu
du four, elle doit être
graduellement sans cesser frais er sec.
blanche tirant sur le beige
de bame. Ajourer le vinaigre pâle, craquante et friable.
Battre jusqu'à obrention Les meringues cuite~ se
d'une neige ferme. congèlent bien jusqu'à
4. Avec une poche à douille 6mois.

Meringues en rosettes

1. Ajoutrr le sucre perit à petit Jam cmer de 2. À J'aide d'une poche munie d'une douille en 3. Faire fondre le chocolat au bain-marie. 4. Tremper le sommet des meringues dam
battre. forme d'étoile:, former des étoile5 sr~r la plaque. le chocolat.
40 41
-DES FRIANDISES CHOCOLATÉES-
- CHOCOLAT ET CONFISERIE -
Barre de gomme Déposer à l'envers sur une
et chocolat grille et laisser durcir.
2. Dans un bol, battre
Préparation : 25 minutes le fromage (pas trop froid)
Temps tk cuisson: 5 minutes jw;qu'à ce qu'il soir lisse
Pour 16 tranches et crémeux. Ajourer
le sucre glace et le beurre.
Battre 2 minl!tes, jusqu'à ce
que le mélange soit lisse
314 tk tasse tk chocolat noir à et oncrueux. Incorporer
cuire les amandes, Ees pistaches
40 g de gomme, hachle Mignardises et le chocolat râpé à
grossièrement (recette p. 8) à la pistache la cuillère de bois.
J/4 tk tasse de noix de pécan, 3. Lorsque les motùes
hachles grossièrement Préparation : 50 minutes en chocolat sont durs,
Temps tk cuisson : 5 minutes retirer soigneusement
1. Tapisser un moule Pour 28 mignardises le moule en alunùniurn.
de 21 x 11 cm de papier Y déposer le mélange
sulfurisé en laissant le papier
dépasser sur deux côtés. .è. de fromage à J'aide d'une
cuillère ou d'une poche
2. Faire fondre le chocolat 2/3 tk tasse tk chocolat blanc, à douille. Saupoudrer
au bain-marie. Laisser tiédir. rlipé de chocolat râpé.
Ajouter la gomme et les noix 28petits moules en aluminium Se conservent jusqu'à
hachées. Remuer délicatement 112 tasse de ftomage à la crème une semaine dans
à la cuillère de bois jusqu'à ce 2 cuil à soupe tk suçre glac~ un récipient bien fermé
que ce soir bien enrobé de tamisé au réfrigérateur.
chocolat. 40 g de beurre mou
3. Verser dans le moule. 2 cuil à soupe d'amandes
Ëgaliser la surface. Mettre moulues
au frais jusqu'à ce que ce 2 cuil. à soupe tk pistaches
soit ferme. Démouler à l'aide moulues
du papier sulfurisé. Retirer 114 tk f4sse tk chocolat noir, râpé
le papier et couper en Chocolat r/ipé pour décorer
tranches fines. Se conserve
2 semaines dans un récipient 1. Faire fondre le chocolat
bien fermé en un lieu frais au bain-marie. Laisser CUIS!-TRUC
et sec, ou au réfrigérateur refroidir légèrement.
s'il fait chaud. Verser 1 cuil. à café de Le cacao permet de
chocolat fondu dans chaque réaliser des sucreries de
professionnells. Que seraient
moule. l!taler une cuillère à les truffes 5Ï elles n'étaient
soupe de chocolat sur le fond pas roulées dans le cacao?
et les côtés du moule avec un Une pluie de cacao permet
pinceau pour napper de décorer les gâteaux er les
complètement le moule. desserts. Pour obtenir une
saveur sucrée, mélanger le
cacao avec un peu de sucre
Barre tk gomme et chocolat (m haut), glace.
mignardius à la pistache (en bas)

42 43
- CHOCOlAT ET CONFISERIE- - DES FRIANDISES CHOCOLATÉES-
Carrés aux noix Se conservent jusqu'à chocolat blanc. Laisser
2 semaines dans un récipient prendre à la cemptrarurc
Prtpanuion : 20 minutes hermétique en un lieu frais et de la pièce. Se conservent
Tnnps tk cuisson : 5 minutes sec, ou au réfri~raceur s'illiûr jusqu'à 3 semaines dans
Pour 30 ca"ls chaud. un récipient bien fermé
en un lieu frais er sec.
~ Fruits confits Note:
1 tasu de biscuits stes, krasés chocolatés Vous pouvez utiliser des noix
1 tasse dt noix de coco râple de pécan ou des pignons à la
1/2 tasse tk cacao Pr!pararion : 45 minutes place des noix de macadam.
213 de tasJt tk noix de umps tk Cllisson : 5 minutes
macadam, lcrasées Pour 15 fruia
1 114 tasJt tk lait concentré
sucré
60 g tk bturrr, fondu A
113 tk tasJt tk chocolat blanc, 112 tasJt dt poim confites
râpé {foCllltati/) ou autres fruits confits
112 tasse de p2ches confius
1. Tapisser un moule carré de ou a11trts fruits confits
20 cm de papier sulfurisé en 1/2 tasse tk chocolat noir,
laissant dépasser le papier sur haché
deux côtés. Beurrer le papier. 114 tk tmu tk chocolat blanc
2. Dans une terrine, mélanger
les biscuics écrasés, la noix 1. Tapisser une plaque de
de coco, le cacao er les noix. papier sulfurisé. Si les &uirs
Faire un puics au cenere et confirs sont u~ gros, Les
y verser le lait concenué sucré couper en deux ou uois
et le beurre fondu. Remuer morceaux.
jusqu'à ce que ce soit bien 2. Faire fondre le chocolat
mélangé. noir au bain-marie. Laisser
3. Verser dans le moule er tiédir.
presser fermement. Égaliser 3. Tremper un bout des &uics
Ja surface avec le dos d'une dans le chocolat. Égoutter
cuillère. Meme au fraili l'ex~ de chocolat. Déposer
1 heure, jusqu'à ce que sur la plaque préparée. Laisser
le mélange soir ferme. durcir à la tempérarure de
4. Faire fondre le chocolat la pièce.
blanc au bain-marie. Décorer 4. Faire fondre le chocolat C UISl- TRUC
de chocolat fondu. Laisser blanc au bain-marie. Adéfaut d'une poche à
refroidir à la cempéracurc Laisser refroidir légèrement. douille, voyez comment
de la pièce. Démouler à l'aide Avec une poche à douille confectionner une poche
du papier sulfurisé. &cirer ou une fourchette, décorer en papier (page 4). Variez la
le papier er couper en carrés. la partie chocolatée de décoration de vos chocolars
ou friandise. Ils n'en seront
que plus appétissants !
Carrh aux noix (en haut,
Fruits confits chocolatés (en bas)
44 45
- CHOCOLAT ET CONFISERIE- - LES CHOCOLATS DES GRANDES OCCASIONS -

Les chocolats
des grandes occasions

C
e chapitre est rempli de douceurs exquises
qui metuont l'eau à la bouche à vos amis
et invités. Certaines recettes sont très faciles
à réaliser, d'autres demandent un peu plus de temps
et d'efforts. Ces mignardises constituent la gâterie
parfaite après un repas et le cadeau des gourmets et
des gourmands. Essayez nos truffes au citron : une
véritable découverte!

Truffes au chocolat fondu er que le mélange soir


lisse. Incorporer l'alcool.
Préparation : 15 minutes + 2. Laisser refroidir
1 heure de réfrigération au réfi-igérateur en remuant
umps dt cuisson : 5 minutes de œmps à autre, jusqu'à ce
Pour 4 0 truffis que ce soir assez ferme pour
êue manipulé. Former
40 uuffes.
3. Tamiser le cacao sur
1 114 tasse de chocolat lUJir du papier sulfurisé. Rouler
à niÎrt, hachi chaque rruffe dans le cacao er
113 tk tasst dt brorrt! bien l'enrober. Meme au &ais
112 tasse dt crrou épaisse jusqu'à ce que le~ uuffes
2 cuil à soupe dt brandy ou soient fermes. Se conservent
de cognac deux semaines au réfrigérateur
Cacao pour mrobtr les truffis dans un récipient bien fermé.
le<; sorrir du réfrigérateur
1. Mettre le chocolat dans un 30 minmes avant de
bol. Dans wte casserole, faite les servir.
fondre le beurre daru la crème
en remuant à feu doux. Poner
à ébullition. Retirer du feu.
Verser sur le chocolat.
Remuer à la cuillère de bois
jusqu'à ce que le chocolat soir

Dt gattche à droiu : routu~ dt chocolat à l'orange,


truffis au chocolat, fondants d'amour aux .fraises (p. 50)
48
49
- CHOCOlAT ET CONFISERIE- - LES CHOCOlATS DES GRANDES OCCASIONS-

1. Fair~ chaujfir k mere, la cr(mt, ft glucose 2. Fouetter 8 minum au battmr tite-trique 3. Abaisur k fondant à 1 cm d'lpais.stur. 4. À l'aide tk ikux (ourchtttes, trf"!ltr
et la glydrine à ftu moyen m rtmuant. ou jusqu'à ct que ft ml/ange soit opaque. ks cœurs un à un Jam ft chocolatJondu.
Fondants d'amour indique 115 •c. Retirer pour savoir où vous procurer d'a:u&, un à un, en batram Petits moules viennois casserole, F.ùre chauffer la
aux &aises immédiatement du feu. du sirop de glucose. entre chacun. Incorporer crème er le café insranrané à
2. Ajourer l'arôme er La glycérine est vendue le zesre d'orange et bien Prtparation : 25 minutes + feu doux en remuant, jusqu'à
Prlparation : 15 minutes le coloranr. rouener en pharmacie. mélanger. Tenir au fiais 30 minures ce que ce soir bien mélangé.
ümps de cuisson : 30 minutes 8 minutes au batteur jusqu'à ce que le mélange soit umps tk misson : 15 minutes Porter à ébullition er retirer
Pour 35 fondants électrique ou jusqu'à ce assez ferme pou.r êrre Pour 16 mor1ks du feu. Verser sur le chocolat
que le mélange soir opaque. Rosettes de chocolat manipulé (environ 2 heures). au lair er remuer à la cuillère
Déposer sur le plan de travail à l'orange 3. Avec une poche à douille de bois pour faire fondre
légèrement fariné et pétrir en étoile, déposer de petites le chocolar. Laisser refroidir.
1 112 tasse dt mcrr jusqu'à ce que ce soit Prtparation : 20 minures + rosettes dans les moules. 113 tk tasst tk chocolat noir, 3. Déposer 1 cu.il. à café du
213 tk tasse tk cr(me lpai= lisse. Laisser refroidir 2 heures de réfrigération Meme au ré&igérarcur. bachl mélange de crème refroidi
4 roil à soupe tk glucose complèlemenr. ümps ik cuisson : 5 minutes Se consenrent jLLSqu'à 3 jours 16petits mouks m aluminium dans chaque moule en
liquide 3. Abaisser le fondanr à 1 cm Pour 48 routtts dans un récipient bien 1/3 dt utsst dt chocolat au lait chocolat.
1 cuil à wupe de glycmnt d'épaisseur. Y découper des fermé au réfrigérateur. 2 cuil à soupe tk cr~mt 4. Faire fondre le chocolat
2 cui/. à cafl d'arôme t.k ftaiie cœur.; avec un emporte-pièce. 1 nul. à caft dt cafl inttantani blanc au bain-marie. Laisser
4 gouttes dt colorant 4. Tapisser une plaque de Note: 114 de rasse de chocolat blanc, re&oidir en remuant de temps
alimmtairr rouge papier d'aluminium. Faire 112 tass~ tk chocolat noir Les perirs moules hachi à autre. Déposer 1/2 cui!.
1 114 tasse dt ciJocolat noir, fondre le chocolat au bain- à cuirr, hachl en aluminium som Cacao pour saupoudrrr à café de chocolar blanc
hachi marie. Laisser tiédir. À l'aide .90 g ik beurrr disponibles dans les magasins fondu sur le mélange de
de deux fourchenes, tremper 2 tasus dt Sllcrt' glace d'ustensiles culinaires. 1. Faire fondre le chocolat crème. Laisser durcir.
1. Dans une casserole, faire les cœurs, w1 à Wl, dans 4 jaunes dizufi noir au bain-marie. Lai.çser Retirer les moules en papier
chauffer le sucre, la crème, le chocolar fondu. l!gourrer 1 cuil à cafl de usu d'orange refroidir légèremem. Verser d'aluminiwn. Saupoudrer de
le glucose er la glycérine l'excès de chocolar er les râplfinm~nt 1 cuil. à café de chocolar cacao. Se consenrenr jusqu'à
à feu moyen en remuant, déposer sur la plaque. Laisser 48 petits moults m aluminium fondu dans chaque moule 2 semaines dans un récipienr
jusqu'à ce que le ~ucre wir durcir. Se consenrem jusqu'à en aluminium. Etaler bien fermé au réfrigérateur.
dissous. Nettoyer les parois deux semaines dans un 1. Dans w1e casserole, le choœlar sur le fond
de la casserole de temps récipient bien fermé en faire fondre le chocolat cr et les côrés du moule
à aucre avec w1 pinceau un lieu frais et sec. le beurre à feu rrès doux avec un pinceau pour
mouillé dans l'eau chaude. en remuant. Retirer du feu. napper complèremenr
Porter à ébullirion er laisser Note : Verser dans une terrine. le moule. Déposer à l'envers
bouillir !5 minutes sans !nforme"L·VOlL~ auprès de 2. !ncorporer le sucre glace sur une grille er laisser durcir.
remuer jusqu'à ce que le vocre pâtissier ou chez progressivemenr à la cuillère 2. Meme le chocolat au lait
thermomètre de confiseur les spécialistes en confiserie de bois. Ajouter les jaunes dans une terrine. Dans une
50 51
CiiOCO!AT ET CONFIS! RIF - lA CONFISŒIE -
La confiserie Les ust~Ues mua ~d< JllCft «
d'<W. \'OJQ qwm: rtda i
dun 'ltop ar d unllift UD
chcr.......W. J.: ..,.,rn<Ur,
à pr~•'Oir pour
nMmt"ô ~~~ m1d, pommes d'.unour, SW\,. ,_,. prèpo:cr un ""'!' · Cc:rmd.r.nt. on pC\u aUDi

G
•., bonbon.< ..,.., k •uor .,..., la~
• Le tueR" doce êuc
c.twneL. {l\11Te, bonbons er d'oocoLu ..• Oo UQU\1: •w m .t!\.N! da ......,_, daoouJ .,...,.
l~um! I(UJ) c.a mou é\.oqucnt uvdcs ck \.Ul• rA" "f.-"'..Ü..I~ qtJr k mop ne le fDOU' a VlnforiA~~

Jr.6i.tibluncm ~monde dt renf.tnœ l'\ous ''O!U J'O"U b c:on~. n.m boor.lu #IJ!tt'r ' "' tl-,~:n-:
cb.m ... rlut~n ~~ ..-. ·'"', • ·" t 1 MID> 't'~ 1.. Jl«telle" l4" thf'fi'IK>fl\hfl" df. 4.otnfi..,....r
C<•mi<lns ~ dk'Ouvru b loc'act> de &bricarioo d~ pount'1 rtu\U lr\ t.url!t~•tt ""lt sr-o; tif. i11,. &1u J'olS .~, t kif J1l""' dt> lli,OD la
chocob c. ct do:> b.mbm>> cr 2 pan::agcr ces peri res .-.. «le 1 uu•nrl ljU ..,,,. l(fl Uf'l lt- sarur Jor\aiu ~· hnu:t 'flok Ir ~~the~~~ s.ab~
guutmandl\C'o aw(' le-; pnit'> ct les grands' :J\1!'/"..,..Ur.l.tmo~•J + A l.ad< d'~m ~'<""""" de: ..~mr. A.\&.UJr& que'
• lt.-t,"f": '"'t-.L 11n rrc:m('é l'fbU.blt.nxnr d:uu le thm"om!rn: lnd.quc
l.t Uvm~f~Jilt" JtJrr Î't'f( thennPmtuc- dr pc,_nfi~ur l'e.u c;h.ulr, nttrorn ICI h. bnnn( tcmptr.u.un:. talf'Q:
pln.l '" I•< on • "·1H' Ir
b11/b~ 111f Jttb•~'''Kl tir r."l'·
pOUntU ck p;adulUOftl.
lW la • IUT
P"'"' d<: l•
l:aut~
"""""*' de "'"'l"
pcod:un que
l•""'-'"""'"'du (cu. Il''"
bou <k vért6cr n!Ruli<l.'<'mcnl
• Une: fO:uK'Nic t t\.lnd k JtrOp bouc. pour pr"t..,.c.:uÎr l11. rr&.~rm du riW"r:JMmèut'.
C~ pour UÙfC' J.c 5UUC. b. un.1:11J15llrÎon. M ·UC'J·Ie d01n\ de J'aw er
• Une t.u1Ubc c.le boi4 ~ • ~rô<.quck l"'llC't lat cfbullirion il do1r
nwl4•.he ~JI,.;. 1(' DIC'tll.w o ucil thauw.nê:u~ iuJiqu-:- wl(wt. lll(Lqu('f 100 •r
Quelques nodoo.s de .ir C'I~B d1.1 ii.wp t!'IC di no~.« ment l'V« les do1p.s• pour hlturc le '4f.t.l--l mou 1. bo.nM CC:Ul~'ll!lt.thiR'•
bas<> sur le$ bonbon• Qllll t.a · n t...... c.. l\Si ~ it mcith &k lo 1'-0.11 dèpoKs ttd.tu b Q§);(r.,l~ du f..,l. vmp,., Lt IYNJ.!I.mb•u Ml«
• Un b..ltn,I/Mrr,qHt-
pnaknt . rtnltJrJ. fei mrl~n~ ti.tJ t 1 tou fu... ..k C<Twno pow t...t'tt.t.l..n ~1( \. ks Mlp · ~ 1llliic de prtb-.:
Ec œrJncnç ù t.~l 1ml"'"-.uu ct..u:U d&at<m<nt 1 L& rt\rtl"' dt-rn.• intt Ju • Un wd.~a. ck cnn..tll&~ Co~JU~~ent vérifi rr la U."l J'IN dt S!.rop .l'tU ~
d< """"' lo r=ll<\ 11. c:uillt« de bcù fl"'lr é\i-.u C"llul!!oof •tJ:41t unu~ a lino.k - ...., phqut d< . .~1/_"' 1 obi .. d< le .....,.
lcttx. D'obotd. lix2 bien L& la~<tpu consistance d'un sirop
MIU...:IUU.Itutf '-b•r awbn: ... odàk ,.,.., dan• r.... , """' pow 1e
fC'lctt t" ~'alli de: u;Jtnmcn«T .... ntlqii<N. lo. btül...... : lrJoi"D''tz·wl.lt <~urr~ & "'•~ ua..iJa lo ômJ..,,. t.. n.ç.,., b plua JW< rc&oicLr r.tp.dancno. Sona
poi' 1Jr(~ n .,..,rh~ ~ b a..aolc \OGI<NN P<llUII<t""chcio< a lo bord>o.u <lw> de ...n6a b a:mp(n<wt" 1cd'IJ.rwnc.n de ~m'P n.
rou.. e$ i11~11t, n le"\. 1C' ~t:w sur une ~ •pét.lLbto 41.: la mntîsc::rx
UYtfK,II('1 r~lt" lÏ)IJt(" Ji,.ban:tc ~LII dule:un: poUt \'t"UJ en ri'OO.U'fL
Lul«''tion t"t t. rlfk-1'\IOU du i r11~ Un dernier tOlllCII;
La cuisson du $ucrt:
del, U<Î'>IOI(-IW'
Gl.L.IUlU'.f l'Ill nr l.(JIUI..hc:t j;u~s • l• Pl~ lt'\ll"tttf Jr- l.~tmbom
!OI'U œquilcJ jlUJt.qUC' la '-L10 II' uo:.""n.lc- ou ,u.. :~o!n•r ~:mr l f•tN'tlr ~~''P l..t Wr-)("

1 Perir i<l•li - u .,,.., ,.,_ ""' i>.w/- 2 Cmuul ~t.k - IJ ,,,.,jl'l~t.f' .,,_,. ~ 3 Pwr .....,,_ u ""'1 .11 tÙtJriot m fik tlim .f Gf'lt!'tll r~Z~Ji -l..t """f Jn1n' fn..,J.!~ u
l'l!i!/, qut t ttpWm rrzp;Jn"'""'' riF JIU.tH ~·f1hll,f, IJJJU fÛU..IJN~ i/UI r~lJ,at 4fJu. J.hfh ~ twHIMt lfM WIU
- CHOCOLAT ET CONFISERIE-
- L ES CHOCO LATS DES GRANDES OCCASIONS-
Brindilles Note: de papier d'alwninium. Faire
de massepain Vous pouvez remplacer le fondre le chocolat noir au
au chocolat brandy ou le cognac par un bain-marie. Laisser refroidir
autre alcool de votre choix. légèrement. À l'aide de deux
Préparation : 20 minutes fourchettes, tremper les
Temps dt cuisson : 5 min utes tntffes, une à une, dans le
Pour 25 brindilks Truffes aux noisettes chocolat. Ëgouuer l'excès de
chocolat. Les déposer sur la
Prépamtum : 25 minutes plaque. Déposer une moitié
Ttmps dt cuisson : 10 minutes de noisette sur chaque rruffe
100 g dt masupain Pour 30 truffes en pressant légèrement, avant
1 ct1il à soupt dt: brandy ou que le chocolat ne durcisse.
dt cognac
1/2 tasse de choco14t noir, ~A Tenir au frais jusqu'à ce que
le chocolat durcisse.
haché 50 g dt bturrt Se conservent jusqu'à
2 cui!. à. soupt: tû crtme lpaisst 2 semaines dans w1 récipient
1. Tapisser une grande plaque 1/2 tasse dt chocolat au lait hermétique au réfrigérateur.
de papier d 'aluminium. 1/4 dt tasst: dt noisents
2. Dans un bol, déposer moulues N ote:
le massepain er l'alcool. 1 tasst tk chocolat noir, hacht Parfumer le chocolat au lait
Travailler la p✠avec 30 moitils M noismes d'! ou 2 gouttes d'essence
les mains pour incorporer d'orange o u de Grand-
l'alcool. 1. Meme le chocolat au lait Marnier. Vos truffes n'en
3. Rouler le massepain clans une terrine. Dam w1e seront que plus délicieuses.
sur une surfàc.e de travail casserole, faire chauffer le
pour former un rouleau beurre er la crème à feu doux
d'une longueur de 25 cm. en remuant, jusqu'à ce que
Couper en 25 morceaux le beurre soit fondu. Porter
égaux. Rouler chaque à ébullition. Retirer du feu.
morceau en forme de Verser sur le chocolat er
brindille de 6 cm de long. remuer à la cuillère de bois
4. Faire fondre le chocolat au pour faire fondre le chocolat.
bain-marie. Laisser refroidir Ajouter les noiserrcs
légèremcm. Tremper les moulues et bien mélanger.
brindilles du bout des doigts 2. lènir au frais jusqu'à
dans le chocolat fondu. ce que ce soit assez ferme
Ëgomrer l'excès de chocolat. pour êue manip ulé (environ
Déposer sur la plaque pour 15 min utes). Remuer de
laisser durcir le chocolat. temps à autre. Former
s·a~urer que les brindilles 30 truffes, à raison d'w1e
ne se touchem pas. cuiUère à soupe par truffe.
Se conservenr jusqu'à Remettre au réfrigérateur
4 semaines dans un récipient jusqu'à ce que cc soit ferme.
bien fermt' en un lieu frais 3. Tapisser lme grande plaque
cr sec, ou au réfrigérateur
s'il fait chaud.
De gauche à droite : brindi/lt:s dt: masst'pain au chocol4t,
petits moules vimnois (p. 51) tt tTUffis aux noisettt:s
52
53
- CHOCOLAT ET CONFISERIE - - LES CHOCOLATS DES GRANDES OCCASIONS-

Biscuits au tiramisu

Biscuits au tiramisu 4 morceaux ég;lux. Mcrtre refroidir légèrement. A l'aide Truffes au citron un bol. Dans w1e ca.c;serole, 30 minutes). Se conservenr
le chocolar au lait dans une de deux fourchenes, tremper porter à ébullition la crème et 2 semaines au Iéfrigéralcur
Prlpa;ation : 15 minutes + terrine. Dans une c1.o;serole, les biscuits, un à la fois, dans Prlparation : 20 min ures + le bt1.1 rre en remuant. Retirer dans un récipient herm.étiquc.
20 rninures de réfrigération f.ùre chauffer la crème er le le chocolat. Ëgouuer l'excès 1 heure de réfrigéraùon du feu. Vc=r sur le chocolat.
Ttmps tk cuisson: 10 minutes café à feu doux en remuanr, de: chocolat. Les déposer sur Tnnps tk misson : 5 minutes ~muer à la cuillère de bois
Pour 24 biscuits jusqu'à ce que le cûé soir la plaque cr laisser refroidir. Pour 15 à 20 miffes jusqu'à ce que le chocolat soit
dissous. Porter à ébullition Se: conservent jusqu'à 3 jours fondu et que le mélange soit
et retirer du feu. Verser sur
le chocolat et remuer à la
clans un récipient bien fermé
en un lieu frais er sec. ~ lisse. Incorporer les mienes de
gâteau et le zeste de citron.
6 pttits gâteaux gtnrt biscuit cuillère de bois pour Faire 314 dt tllJSt dt choco/4t blanc, 3. Laisser refroidir au
tk Savoie fondre le chocolat. Incorporer Note: hachi réfrigérateur en remuant
114 tk t.p.sse tk choœlat au lait le rhum. Avant que le chocolat noir 4 cuil à soupe tk crrmt ipai.sst de temps à autre, jusqu'à
fondant 3. Tenir au frais environ se soit solidifié, décorez avec 3 0 g tk b(llrrt ce que ce soit= ferme CUISI-TRUC
2 cuiL à soupe tk cmnt lpawe 20 minutes, en remuant des pistaches hachées ou 1 cuil à soupe tk mitttts tk pour être manipulé.
de temps à autre. Couper des amandes. Vous pouvez décorer vos
112 cuil à cnft tk cnft gâtrau tk Savoit Former 15 à 20 truffes.
chocolats fàits maison avec
instantanl les biscuits en deux dans 2 cui/. à caft d~ ustt dt citron 4. Ëtendre le chocolat blanc des violenes en sucre pour
1 I/2 cuil à caft tk rhum le sens de la longueur. râplfinm~ent râpé sur une feuille de papier leur donner un air
314 tk tasse tk chocolat noir, Les tartiner généreusement du 114 tk tQJS( tk chocoMt blanc, sulfurisé. Rouler chaque truffe traditiormd. Quand
hachi mélange de chocolat fondu er râpi dans le chocolat pour les vous plongez vOl> chocolars
les assembler l'w1 sur l'autre enrober généreuscmem. Les laissez se former au-d~us
1. Tapisser une grande plaque en sandwich. 1. Tapisser une: grande plaque déposer sur la plaque. Tenir une spirale de chocolat pour
de papier d'alwniniwn. 4. Faire fondre le chocolat de papier d'aluminium. au frais jusqu'à ce qu'elles améliorer leur aspect.
2. Couper les biscuirs en noir au bain-marie. Laisser 2. Déposer le chocolat dans soient fermes (environ

54 55
- C HOCOlAT ET CONFISERIE - - L ES CHOCOLATS DES GRANDES OCCASIONS-

Écorces d'orange de papier d'aluminium. Truffes-surprises


an chocolat Laisser sécher wu te une nuit aux noisettes
à la température ambiante.
Prlparation : 40 minutes + S. Faire fondre le chocolat Préparation: 30 minutes +
1 nuit au bain-marie. Laisser 30 mi nu res de réfrigération
1tmps de cuwon: 30 minutes refroidir légèrement. Temps de Cllisson: 10 minutes
Pour 48 lcorca À l'aide de deux fourchettes, Pour 20 tmjfrs
tremper les écorces, une
à une, dans le chocolat.
Ëgouner l'excès de chocolat.
3 oranga moymnes non Les déposer sur une feuille 114 tasse dt crhne ipawe
trairùs de papier sulfurisé et laisser 50 g de bturrt non sali
1 tasu dt s-ucre durcir. Se conservent jusqu'à 4 cuil lJ soupt de crènu
1 tasstd'tau 4 semaines dans lll\ récipient à tartintr aux noisettts
1 CiliL. à cafl dt jus de citron bien fermé en un lieu frais tt au chocolat
314 rasst de cbocolaJ noir; et sec. 112 tasse dt chocolat noir
hachi lJ cui"· hachl
Note: 20 noistttts enfJtm
1. Couper les oranges en On peut remplacer l'écorce 213 tasst de clrlales dt riz
quartiers et enlever la pelure. d'orange et le chocolat noir (rype Rict Crispia},
Garder la chair pour une par ceUe du citron et du llgèrt:mm t écrasées
aurre utilisation et réserver chocolat blanc. 20 noisttW suppllmmtaires,
la pelure. Retirer toute hachùs grossi~rmunt
la partie blanche sous la 213 rasse de choro/aJ noir
pelure. Couper chaque lJ cuirr, hachl
quartier en lanières de 1 cm. 30 g r.û matitrt grasst vigitak
2. Dam une casserole,
dép<>-o;er les écorces d'orange
et couvrir d'eau. Poner à • 1. Mettre le chocolat noir
dans une terrine. Dans w1e
ébullition et retirer du feu . casserole, faire chauflèr la
.Ë.gouner. Répéter cette crème, le beurre er la crème
opération deux fois. Sécher
\ . .
a tartmer aux notsettes et
les écorces sur du papier au chocolat à feu doux en
absorbant. CUISI-TRUC remuant, jU5<ju'à ce que
3. Rincer la casserole, y S'il vous reste du chocolat le mélange soit homogène.
mélanger le sucre, l'eau et fondu, rrempez-y des fruits Porter à ébullition. Retirer Truffis-surprises a11x noisutts (à ga11cht), lcorces d'orange a11 chocolat (à droite)
le jus de citron. Cuire à feu frais tels que frai~es, cerises, immédiatement du feu.
moyen en remuant jusqu'à raisins. noix etc. ou encore Verser sur le chocolat er
ce que le sucre soit dissous. vos biscuit.~ préférés. remuer à la cuillère de bois de noisettes hachées. 4. À l'aide de deux
Ajouter le1. écorces d'orange. OépoSC'L-les sur une feuille pour fàirc fondre le chocolat. Tenir au frais jusqu'à ce fourchettes, tremper les
Poner à ébullition et laisser de papier Stùfurisé et laissez 2. Tenir au frais jU5<ju'à que ce soit ferme (environ uuffes, une à une, dans le
bouillir 15 1ninures sans durcir. Vous pouvez aussi œ que cc soir ferme. Pour 15 minutes). chocolat fondu. .Ë.goutter
remuer, ou ju5qu'à ce que déposer une cuillerée au chaque truffe, abaisser 3. Tapisser une grande l'excès de chocolat.
café de chocolat fondu sur plaque de papier
les écorces soient rranslucides. 1 cui!. à soupe du mélange. Les déposer ~UI la plaque
du papier sulfurisé et laisser d'aluminium. Faire fondre
Retirer immédiatemcm du Déposer une noisette au er laisser rcfroidir.
feu. - durcir. le chocolat et la gr.Usse
centre et rouler pour former Se conservem jusqu'à
4. l!gouner et déposer les une bQule. Rouler les boules végétale au bain-marie. 2 semaines dans un récipient
écorces ~ur une griUe tapissée darts le mélange de céréales et Laisser refroidir 1(-gèremem. bien fermé au réfrigérateur.

56 57
- CHOCOLAT ET CONFISERIE- -LES CHOCOLATS DES GRANDES OCCASIONS-
Écrins de chocolat refroidir légèrement. Verser de chaque moule du sirop
irlandais 1 cuil. à café de chocolat refroidi.
fondu dam chaque moule. 5. Répanir l'Irish Crean1
Préparation : 1 heure Étaler le chocobr sur le fond dans les moules. Faire fondre,
Temps de cullion: 10 minures er les côtés du moule au bain-marie, le reste de
Pour 28 !crim avec un pinceau pour chocolat qui a servi à fàire
napper complètement le les cercles. Avec une poche
moule. Déposer à l'envers à douille ou un cône de
sur une grille et laisser durcir. papier sulfurisé, rracer
2 cui/. à soupe de chocolat 3. Étendre le resre du soigneusement un cercle en
blanc, haché chocolat sur une feuille chocolar sur le pounour des
28 petit; moules tm aluminium de papier d 'aluminium à moules. Y déposer la base,
2 112 cuiL à soupe de chocolat environ 0,25 cm d'épaisseur. soit un cercle en chocolar,
noir. fondant Lorsque le chocolat esr er presser délicaremenr
114 de tasse de mere presque dur, y découper pour enfermer la crème à
2 cu.iL à soupe d'eau 28 cercles d'environ 2 cm l' intérieur. Lorsque les écrins
60 ml de liqueur irish Crtam de diamètre comme base de chocolar sonr durs, reti.rer
pour les moules. le moule en papier
1. Faire fondre le chocolat 4. Dans une casserole, d'aluminium. Se conservent
blanc au bain-marie. Avec faire chauffer le sucre de 1 à 2 semaines dans
une douille ou un cône er l'eau à feu doux en un récipient bien fermé
de papier sulfurisé dom remuant, jusqu' à ce que en un lieu frais er sec.
la pointe est coupée au le sucre soir dissous. Détacher
ciseau, déposer quatre le sucre crisrallisé des parois
poi nrs ou une spirale de la cao;serole avec un
de choçolat blanc au fond pinceau à pâtisserie trempé
de chaque moule en dans l'eau chaude. Paner
alwnînîwn. Laisser durcir à ébullition er laisser bouillir
à la température de la pièce. 10 minutes sans remuer.
2. Faire fondre le chocolat Retirer du feu. ILaisser
noir au bain-marie. Laisser refroidir. Napper l'intérieur

licrins de chocolat irlandais

1. Déposer quatre points ou une spirale de 2. Étaler fe chocolat s-ur le fond et les côté;
3. Découper 28 cercles d'environ 2 cm 4. Tracer soigneusement un cercle en chocolat
chocolat blanc au fond de chaque moule. du moule avec un pinceau. de diamètre dans le chocolat. sur le pourtour dfs moules.
58 59
- CHOCOLAT ET CONFISERIE- - LES C H OCOLATS DES GRANDES OCCASIONS -
Carrés truffés le moule lorsque le chocolat Menthes chocolatées
est dur. Tenir au frais jusqu'à
Pripamtion : 1 heure: 30 ce que cela durcisse. Meme PrEparation : 1 heure:
Tnnps d~ cuù.son : le reste de la gamirure au 1ànps d~ cumon : 15 minutes
15 à 20 minutes réfrigérateur pour qu'elle Pour 36 menthes
Pour 72 ca"és soit à moitié dure.
4. Garniture au chocolat
blanc
Dans LUle casserole, faire 1 112 tasse d~ sucre
Corw"ture chaufrèr la crème et I 50 ml de lait
1 tasse tk choco!JJt noir à cuire. le beurre à feu doux en 4 cuiL lJ soupe de glucose
hachi ren1uant, jusqu'à ce que liquide
le beurre soit fondu. 1 roiL à soupe de glyclrin~
Gamiturr au ciJOCoi4t twir Porter à ébullition et 2 cuiL à cafl d'wenu de
4 roiL à soup~ d~ crhn~ lpaisu retirer du feu. Ajouter mmthe
113 tk ~ tk bronr non sail le chocolar et remuer à Co!JJmnt alimentaire vert
314 d~ ta.ss~ d~ choco!JJt noir la cuillère de bois pour 1 tasse de rhoro!JJt noir à cuirr,
à cuirr, hac/N &ire fondre le chocolat. haché
L:étendre par-dessw 1 otil à soup~ de graisse
Garn imre litt choco14t blanc la garniture au chocolat vlgitak
2 cuiL à soupe de c·rtme !paiss~ noir refroidie. Tenir au frais
40 g dt beurre jusqu'à ce que cela durcisse. l. Dans une casserole,
112 tasse de choco!JJt b!JJnc, 5. Battre le resLe de la faire chauffer le sucre,
haché garniture: au chocolat noir le lait, le glucose Cl
au barreur électrique la glycérine à feu moyen
1. Renver..er un moule jusqu'à ce que ce soit épais en remuant, jusqu'à ce
de 30 x 20 cm. Couvrir la 0
crémeux. Étendre
( q ue le sucre soir dissous.
base de papier d'aluminium. par-de.sw. la garniture au Porter à ébullition et
2. Chocolat de couverture chocolat blanc. Tenir au laisser bouillir environ
Faire fondre le chocolat frais ju.~u'à ce que cela 15 minutes sans remuer,
au bain-marie. l..ai~r durcisse. .~?.rendre le reste jusqu'à ce que le rhermomè:tre
refroidir légèrement. Ërendre du chocolat de couverture de confiseur indique 115 •c.
Mmthes c1Jocol4tüs (m IJaut}, ca"is tru/fts (en bas)
la moitié du chocolat fondu fondu. Laisser durcir. Vérifier la cuisson en
sur la base du moule. 6. Couper en peuLS carrés procédanr selon b que ce soit lisse. Abaisser pièce. Se conservent
Réfrigérer jusqu'à ce que ce avec un couteau tranchant. indications données
CUISI-TRUC
à 1 cm d'épaisseur. 3 .~cmaines dans un récipiem
soir dur. Réserver le reste Se conservent jwqu'à à la page 3. Retirer Pour les grandes occasions,
Y découper des cercles hermétique en un lîett frais
du chocolar. 4 semaines dans un récipient immédiatement du feu. décorez les menthes
de 2,5 cm à l'aide d'un er sec. chocolatées de pimches
3. Garninare au chocolat noir bien fermé en un lieu frais 1ncorporcr l'essence de emporte-pièce fariné. ou de pâte d'amande verre.
Dans une ~role, faire er sec, ou au réfrigérateur menthe et le colorant 3. Faire fondre le chocolat Note: On se régale d'abord avec
chauffer la crème el le beurre s'il &ir chaud. Séparer alimentaire. et la graisse au bain-marie. Informez-vous auprès les yeux.
à feu doux en remuant, les couches de carrés uuffés 2. Verser dans une terrine. Laisser refroidir légèrement. de votre pâtissier ou des
jusqu'à ce que le beurre par du papier :.ulfurisé. Fouener au baneur éleurique A l'aide de deux fourchencs, spédalisres en confiserie
soir fondu. Porter à ébullition jusqu'à ce que le mélange tremper les menthes, pour vous procurer du
et retirer du feu. Ajouter épais.~isse ct devienne opaque. une à la fois, dans le chocolat. glucose liquide. La glycérine
le chocolat eL remuer à la Dépo.o;cr sur un pl:u1 de travail Égoutter l'excès de chocolat. est vendue en pharmacie.
cuillère de bois pour &ire légèremem saupoudré de Les déposer sur une feuille
fondre le chocolat. .~?.rendre sucre glace. Pétrir de 2 à de papier sulfurisé et les laisser
la moitié de la garniture sur 3 minute.~ ou jwqu'à ce durcir à la température de la
60 61
- Ü IOCO!fil 1:1 CONFJ~FJUE LA ("QN ~l~Eili E -

p.1Îptt·l.! ~::nue. Ir rr-•• Quel ques nocions d e de aoo on obr.knt un


a l' u'ab pour c:onn.ùur bu< su r lu cboc:olacs ~,.hocol .r.c nou, amer ou très
Lo a>rui<Un« dJ '""!'· ..,,.,.
5'tl n'<.« r.u- dut 1~ ~. nl.t•1> \one Jh~t•i:r~._.
pounuivrc b CI.&IJ.!OD. tlt_ ~-.ilol {),l pruf f.r\ loHHI('I • Cl.ocola1 au bu
~ ITktt 00 Ali,_t\:_\o .. J 1~J ( (~lflfllll!''iiJtlOl)f1l l""mdiql.4.:',._
• Filet b4nu OU AIOI'NILfoÔ k d .... ol,, u Lait wnrian
Tcn..,.....un: • 106 • Ill "C .r"""""' ou d .....,.,. &l•t LH C' t J• lll.drw: ~moi ru
Tcsc l.t <irop fo1011C un fil. !ni tm poil< la~= lit (\11~ t.1UO
JI n'rsa- r~ .as6et km-.: pour tcrU&AJ uru.:.ru ni.' r~

b."lnni' unt buufto ..., pour rn.umuun: u.n • c..boœla blmc


.J......b • d< qwluc. 0 doit llocn q-" c.n 1"{'pdk d.ou-.br,
• """'booii tm l••!Wt<.l "" .. J'OI"'da k d'MJU. 41. bWu: Il dl p.&s un -' À tltfor J'ttw ,.,_,.;., "J,.,fk• .,. !"';
c: 1 Lb -"<co ..AK.lu _,;.lu n !"""1""-
Ta.p<ruutt : 1121 1 llo
Tet· I.e: urop IOrmt ure
UO< ~~ .Jdiu"' (1 •I"'blc
Q•L..n.f ••• lt bmr t. ca~
>mabk ,hoœl.u pur<qor'd roc
œnacnc r• de ..... d< CIC.lO.
11·•'": ,{,:.._ /, t I&IUill.lt ...f t .. '}lltt(•tl A,.,,..,,.,.
n1 l.tlttt11rur '-•r l" '" JVXr <J
boult molk qw • 'f'lxu doc ftn: N'ftt lt"'A.J-.. UIK Il ... fllonq.~t """' 1.: b,..,. 1 fuw<h<ll<S " ....... égout110'
arides:.= t<XtW< 1~pn ........n.... ,.. "'" d< uuo. la mooi::rc , _ Lés uscesuiles à
pré..oir pour les
Cinq cons<iu
pratique. pour
·=a dt d.oc.ol..t »<<essus
fond doucft'l'li(1ll I.VMtt'f' drJ t kl.~ Ulftlnllte' daru du b.•.
• Gnwdboal< ~ '"' b bnt"' la f\Jtt" Jt. uk.-ao Ou cbocob~S t ravailler le chocolat s. La rnooJc. co~.
T=r<n•= 2 • 1w ·c lu .~;111..)((' ftUW t ,Ju LUt m - · ..... élq;;un .. lirib.
Tes~ kim"'f1 '•~unc C.mpo•nion du d.ocobt 1 poutirr~ d1.1 <uc~ (1 f"lllf IK • l:n b.ùn·fTUÔl P' ur f.u."l. 1. 1..- <NK.Ut "r.d r lu.. rnli>n. \mc. 1 œil. i uJi
boulc np.k m.ù> m.dltoblt:. C' dlt'ltOiat C5\ r~u~ l d ..i.luti lnp..:Ji~!rti:O.. k.ndl'C' 1< clw>coLu nrtdtnl('t,, lonqU il <>t dt- 1..hnuab• rondu dms U ll
JWitr ~ rttc ckUII...O. • 1:"" ruJJm dc bo.. h:adlC. U nJtthodc. la plu, pc1i m..-..lr ~ ~pid'
• Ptc:it <:aüi ( ',(1 1•. r:..C'
~un fond at Po.ar mta.x .a.p~ k:o. l nuncht lon!~- ..... pout f.ùO< r. ....., 1.: l.l'.tlumÎiùlUO Î-ult"L
Templ-rllltllr : 132 • 14 l "(" «U.t>lt c,k,. ~'Je (.'KJO, Jloc.ol..r..oc que \l'OUI awt'l. • t:ne""""" 1 doorlk. du,xol ll""l 1u h"i" m.uit- 1.- c hnçoln ~ur 1.: fond tt
Tat : lt: t.IJ'Oj) tt dtt...:h~.: cr'l ffllit~ tilJ t.*-AV)t't. Ull arbre 'onCOI.Lt."'· OOo: qu'un A dt.:faut d tn avt~~r une, li.•uldÎ.••' -.i uu k \lii'W'ilLt ln u"•t•- ~ du lllOI.t&e a\'lee
FJo dun nur> èluoqurs qw uur--...~ ,h"'ol"' >< dcp,unc dutmh~ vola commcm ct>nf"'-ulmnt-, le d'IQII nl.u j'lt•U fon•tn un pu><au put< d<!po«a.--c
colk:nt aux den~ +. N·i·dirr à la tc-mpçntun: UfiC' poçh.c:- à dr.Wik t"JI JI•('!'W•Itl"\t'<mt1n h~~o n lU l l'~wn sur une gnUc et
• Chocolat noir tk la r"= On bihC !Orodr.: ~picr. Couf'C'I. wt t(\_l.u•t* II)Ïllrt-oildt't.lll(, L·n (a...., dur<:rr. Il ,.,ro, >lon
• Gr.wd ame! l.c'c.hombs no1rN l ~ ..... til!" k- d•fJ<U,:tl \Uf l11l~n,;:uc: de JllitJlitr -.ulfuu-.i de '11ttl•ttM..~ .lolUihl,k'. de rt:tar..:r dd1atcmcm
'lbn('C!ntrun:: 14~ 1 154 C r~œ fk. C:.X-'O Cl dt ~uo..rr ptl'lf quÏIIHlpc~gut 20 lt 25 uo. Pli.tf k m d~u' l. l.lllt..J JUt>IHIC)C\ lor..quc le 1nouk en aluminium.
T$ Lt sirop d..-vicm friab"=' l!.t <.,1 y lf\t:drjM•r.lnl f'IU\ 011 pl(·mtmt'ru k'> p:tpil~ pot~r fm t'l'kr ~•·• tti.ln&te t1 \'OUI f.mc:. fondre du
ct U.W l{l.ln111C du \1\'rn: mouu: de ~Ulrt u c.k lxurrt ftUU.llh~ t(Jupc:.t..J~ pour obtt1\.lr dtu1 <hOOJI,.. '1•~• de clr..kur
sri.tn@.l~. Un ~ul t.nan~c OU lil IUOIIU.ln: JtOUitC' Ù•C'.t.U

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&el'\1r.l poLtr la poc:M. km,., )iufliruut ~ l.ùrc dm"i'
k""'"t:l••n rbç>n<l'•n!d< 1< .J>O«>bt <t à k ll:ntln:
Wou ba.~. ~
ttl W'u~hc.
Wlrt Kftltn•lc.•• 1\nu le- rt\uf!lttl CONSERVATION
Prœa:le coir1 intcrlan chuit 'f .tÏ•llltCI un f""l ,l'hul l<" C'l
DES CHOCOLATS
"~ .
œns Iii milio g.~u< I M." ~le lt tT'IUII(I ju..qu'j h' il' l'il
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.. 1 -- ~.)
IIU(Jé'Jit.-ur tltr1~ 1• ll',..llt •iuoilt
F.Mnla uul••nC' rn 0111Jt'1Yill
f~t'\Î(-f'IJI( ~~........
J. f\,u, rll'lt:t' ,tu~•• rl.uh u11
~··1 f.ut
("ndmir fr;ab Cl Sb!.
ch.urd.lo rbccr
\OUl' OIIÛU t_huÎtt""tk.li.é-u! LI (_nu k t.l<Jru·Ju d.U\S un
tl.n" 1(! ré:lrigttaf~tr. lo."l1n
• . . p Khf' R.&h.aniT L Lnr.u~th"
... l"r'<'fq.u d<p.;.<"'.
p.apcr f\JlhJn.oc: pour '""'ltcf
qu ~ n< (;,.,J.. J..r,. "'""
d .llJIM .Ùli'Yltnb tr

"""" . 1insdkur. ec....pa IJ potnrc


d< b f'OCb< ..... "" ........
tn.lm
t. l'uur tft"m pet ln hi..l.nd !>no
pn><q;6 l'"' w•: ku~k ,1·
pl '"'r• "·' J. 1"1""
d'.AI'olrmnriam
D n< .,.,. rlus qu • !, mnv'tt la fruaa: ou lo I'Kl'f1 ~fis le
1 d. ,hoooL.. IOnda. c.i1t.1u,.,, f.mdu. uuJ.t..c-1 dr· l'<

4 5
- C HOCOLAT ET CONFISERIE- - LES BONS BONBONS D' AUTREFOIS -

Les bons bonbons d'autrefois


' chacun son bonbon! Pour certams. hl

A gomme au nue! éwque de délicieux


moments de J't:nf.mce, pour d'autres,
croquer un c.ramd rappelle les gateries de grand-
m.unm. Dans(! clupitre, vous reaouW'I:Z
plusieurs bonboru. chargts de =dirions ec de doux
~OU\'CJl J J'S.

Caram el mou mnuanr, ju$qu'à cc que les


aux raisins "UCrt~.)(,llCOl di~us-.Pom:r
• &ullition ... Lu""' bowllir
Prlp.ilniJi~ : 10 mmu~ jn.squ'à et: qu< k dl<'rniOn~n­
7imp.s ât cu.imm: 25 n'linu~ de «>nll«Ut indiqu< llO 'C.
D~tadlU J~ cri.~Luut M su ~
"""' 36 '""""'"' da parou de IJ c..t~e :awc:
un pinœau rtern~ d.tn! l"tau
dwuk. AJou.rtr les talSU\S et
J/4 tk rli'JK J(' ntinm rm k rhum. Lwscr b
.1 ,.,, • ""'?<"' """" tnnpênmre l'e\o·m.ir lll 0 °C.
IMSt<i<Sunt R.ctift'r immédiamnau du
2 /Ill$(' fk. C41$W14~ r.,.,_
250 ml J,/giJ. .(. fow:ttet au bauau:
60 gil. ""'"" t'ieadqm 3 àÛtlulCSou
1 <uil a«Ji d0.1111u m jwqu'~ cr que ce .soir trè$
lpati. Vfnef d;~n \ le motllt
"""''"
L lkurrtr un moule de
a W..... refroi..ttL Couper
en atrk. Sc ootUtrvem
2() Cl11- Tapi"<f de l?'f.'lct lxmaane dans un réopicnt
J'alumuùum cr beur~ k b""' &:mx <n un li<u &..lt
f"PÎOL
2. M&..n~r leo.. r.ûsin:~o
"sec.
~~ k rhum R6e.tVU.
3. D.Jm ''ne ç,.:.~ro1e . fà.i.«.
chauffer lt 5ucrt, l.t o.ssonadt,
b ~. lt- beurre et l'omit
de varullel t'<u mO)'I:D en

~ pt~:·JJt" tÎ dn~tt<' .' Jo.,lttJttmJ {p. 8), 10""'" fiN rnit-/ f1. 9)
u rmwmd mqu RN.~ mimu

6 7
- CIIOCOLAT rr CONFISERIE - - lE'.~ BONS IIONIIONS 0 'AlTfREFO!S-

1. Oum mt H( '111/m:r.er ftt U'lftf J'oNJ1tt 2. N~titJ)<*r lt'l p.mtr} tk lo1 (JUSrrqk lll't( J. Aj,llfh' k mii4Rgt tU gtlahnr n cel11t tl~ ~· Piinrr 1~ ,,.1/omgt> 1111 tllmÏT m1~us du
ri tk atr,u;. 1~Jill lit foin. !t J1ihr ~tl'tttu. NIJ pmffliN m-mpt tlrm 1'~11 ciM1t.tÛ. fori.M au Juop. rt»fllt>

Loukoutn$ t/1, de wsed•èlu. Cujn: 1~ bien uwM.h.un. Rtx~cr let Gomme au miel Apoo~u 1(" bioubou•«" Noix elu Brésil
sùvp i fw moyen ~n œmwm Cll'tk d.u1'i le ~ucno g.1ac;::. de 50lltk t'n remuant ;,lvl"',;. a u beurre
fWpalltUf),, : JO minute • pou.r &in: di..oud re lt sucre. C.-.llS<'rvt"r darL' une r&:tpkm ~mh~t : l 0 minUTa +- unt" -.:uil.lèré l'f i ho~ ;~o·-à
1 nuu Ptmer Aebulliuon <.'f la1ssu bkn k.rmé en stpusuL lc~o dissolutio,u <otnpl~e . Pr;pvmm"n. 10 ruu~utts
2 heure; pour durcir lia
Ttnspl dl (WM:J(}iJ :20 minurer; bouillir environ 5 nunuœ, Oôl.d!L"( de cart~ p.lJ du r;.,ps tk miS$6/f • 12 mb•utes -4.. Vc..-st.t d;lllS le mault> er Tm~;-"'Sdt tr~issbu: W
m.inun:s
'""" 5I) IOtoM/1',11 sans fl'tnurr iwqu'à cc que pap1r!r sul6ui\L AllfT lA tiWfTrtifU ~r dwd.r d:tn\ un endroit Pmu :!4 NIJix
le rh ...rmon~t: de t.Onfi'.C'ur fr.ili. Heli.rt! du mouk:.
.à .à
Zt<t< <k 1 rimm
mdiqut'" 105 "C. N<-'ttO)'-T
Jes p.tT~ cf.o.l~ cu:seroko de
U'tnpS j, .lU((l: .:!WC 110
.è.A
3~ik~lif'1t
Enkv<t !<0Îf'.l'<U!Cin<l1r
k. papkt <h.lumuuum
er casser en morcelux.
AA
2 {4il(f dt'1110T
~"' 1 •"'"JJ;' pnœau trt!mpt_ doam 1 J.J;tW d~ mdu.sH Consc.-m:r dans un r~ICilt U5 mltlm•
60 mllkJlfS tl'11rrmgr l'au ch:t\k'k. Retirer JJ5 m/JtJII bien renne: m un ~cu &.ûs .2 roil .1 JJJI/j~ J; l{'N(ltf<
1 01.il. il Jtll'/'f dejr~, dt omm
3 .t.omtol J; •W'tr
in:unc!d1ncmmr du feu.
3. F.m: J!,Onllcrl• g<'bru>c
} (IIi/. A "'"Jif
Jt'S()IIfk-
<k IH<'IIr/xHutl( ct SC"C. Pror ~ con9:rver une
semaine
Jùp.id.e
1251 IN l~rrt ,., Y,li)Wiot.:JX
125 ml d",iiiJ 5 rninuu:s Wn~ 1/2 ~ ) NÛl tl ibflpt! tk lliiHli'z"
} c•il à ibotpnk tiJ.oN d'cau fioidc. fa.irc fOndre .a.u 1. Tcr~uognnd moule blAtu:
250 ~d J "'")•ide b.ûn~ma.ric cc- l;u~ '~ir. d< 38 x 28 x 5 '"' d r papi<r 1 """"' ,,.,."" Brbil
1uppllmmto~irt (}<n< UA bol, dc!lay.:r la Fuon< d'alwninlw11 er beumr le mtnm
l/J <k t<U« .Vforutt lit m.til de m.1tS ~l'tau fioide qtu papier gbl.;~usm-tem ou
J ~ -1l"""" rl'<:t11 tlt fkvr fUte. huiler J\U un pincc.au 1. Ileum.~ une gnn<k piaqu<
tl'omngtT 011 t!am Jr mu 4. Ajoorer Jo n-.!w•g< d< de p.\ti.,l'ittr. ou b hua« géné~=mcnr
Otkmmt nltmror;Ûrt' tott(t" g~brioc ct cdu.i de fo1rÎJ'Je d.o.s
2. Dans Wlt ~· =s<rnfo aVtt un pirKc-a.u_. pâtisl.aÎC'.
112 (JI!« li< ,,.,~g/11« le SU'Ofl. Cuue à feu moyen rn d 'au motui6 htM. rnc.tlan~r 2. Dans une a.~ie'.
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- CHOCOI.J\T ET CONI'I~IlR111 - - Lt\ Ftn: AUX FRIANDISES -
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28
- CHOCOLAT l i CONfiSERIE- -LA Fl'1 1 AliX I"RIANO ISES-
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J. fNfU Uh lJt, :k't n ff "J"R' sw l• rbquc. Matn: .., ~· lo """" ........ de l<t
~ lo bla..., rf1<Uh ro liu - · • cr: que a: JOU ~~a ;~u chcxol..d bldu .xr-z le> "'' ""' rWI• <
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kflltft)(t11 U 1 Cf'.looJ\ .J J \IR' J' m nn ltn:J fnft; rt KJt "t'-~t""t'\ kl riU ~~·rn.
~h..a-.1 l"llllliln<~N 1.11' ttr-1
it.~.qu ~V 'lck lr w.-1 '''af .,.._,
31 33
- Ci iOCOLAT .-r CONF ISHIUI:. - - D ES FRIANDISES CHOCOLA'rtES -
Des friandises chocolatées
o1d le chocolat dJns tous ses ~tat< ct <Ou<

V t<>UIC> .IC> forme;! llr;;'ttch de cho<..Oiat.


boules à b noix de coro, c:més aux no lx ...
des friandises sunples à r6iliser er doublemtnt
c..hck.:Oiatéc.~!

Chocolats marbrés ~~ k t.hoc.:olas no1r


1\oui~<r lt!!<lt'fll<UI
Prf}'nmtion . J5 mmu~X~ lco moule pt~ur répartn
r;.,.;PJ J~ cuinbrr: 5 minult.'!t le dK•:u1at Pl.•u1 obccmr
Rlt~r 48 maruwux lm t:rfët m.ubrl, prumtru:r
UU(' hr:OI..ht:Cit 041 UllC'
fouh htut tn 1Jl?.1&
tl.in;.lll mouk. t..ais.U:t
1 1/.i "'"' J. '""'''"'' b/JJnr, ,lutcir.
4. A l' :ùd< du f>'Pl<r •ullûn<t,
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1 J/4 IMr M cf-/ittJWr,
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4 f!JNtrtt dtxrmu tl6mnxr papier. Couper en r:arrë. >YK
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.1 . BcurKr ct tapt»ef Sc COPK'f'ICI\\ lwqtr'i Ull JIIOI)
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Jffl•fl (flrohh dr rht!rv~J,., Ir• INn/, r«mt P••.(t 1/i
34
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Brenelt au dlocolat Sc COt1KM:OifUS<lUO Gaufreues au ch ocolat b mn-i u~ elu c:hocobt sur Boules à la noix prép;am:. lW<~" ''"'"la noi•
4 )ltntaina cbns un r6t!piC:nt n aux noiseues k DUipo<Ç(t
l..ln't- tk•,U\4!. de coco de- ÇtKQ ~~onll((o. 1,,;_.....,, ,lut\ ir
IWJw"'''"',. 25 minutn bt<n li:rnlt •• un lieu r.... 11 ~u.rr..w.-' ,ur k \.h4xoLon 1• tC'flll"t'r.anut" dr 1.. l'" 1 et
T'""f' Jt /tfhtM ... ~· !+./"f"'MIIII '45 ITIIOUI<I ('1 '''~' tlt"'•Ut'lliC'fll Tcutr
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da bl<fltl\ .... chocout "'' Owi);JNC'& wtc pl.t.quc q~u ne l•mtl•• II"IUI ~;u frji~ ''~lu'l >• l.tilr pilkr Ir rNr 1lt tt•nl
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t • n l.1 ,__.. ...troidlr h..... 2 huc R>ndrt le chcx. •• J..n, "" ..._., cm t...n tmr. d< ..hO<cl.i.,... 1 .wllè... i
~ .. ttrttst11 :.~urt dt la rn.c au bun ....,.. t.cndl. nt \1.11 ~('\J r.-... d ~. 1 ...1< ' ... "" .. l~"'l'"'
17
- CHOCOI..AT ET CONFISr.tm.-
W CHOCOLAIS OtS CRANDf.S OCCASIONs--

Ci~retu.s MUCnl bnut dôd. l...twer Cha<:olars blancs


an gingembre rl!(aJd:ir 'lO ~nd~. f:.>«oof~r aux abricou
1tJ bucUJtJ 11\'« une tp:uuk.
lti~J~<Uo~t~,, 1 hcun: Rouler dt.tquc bi~cuh JUIO\U f+rpt~rl.ftiM '40 nu nuees •
Tt;rpt J~ t. trfD" • 40 mm ma du nunch< dune •••"~"' lS nunuta dt rtfrt~r~~uon
fJrntT JL o:'§lftlf(J de boO>. l.o~ue le bo><tut e>l Trmp.s tk rtt.m'm. 10 nunuta
cefrtJidJ. rttÎfl!t Jt= m.u-...hc et
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refr.)JlÜr tons~,Jètti1K"I1t.
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//4 J, i.o!Jf tf1. (oJuONNÛ' du mflo~or 112 hlJJ.f Jilbu'rfltl un


4. tA Mlt .1 u bcum dt: 1M'Ill 1 L'lill .l ~''/'1 iÛJill J1 r1mm
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mrnJu en crtme av« k lUCre. 112 wrt tl.'*"" tp.Tutr
ln""J>J"O'r l'eman de """Ue 112 (tuf< tl. r;.m..,,;, "' ,.,...,
Crfm~ 1114 btllm Jt NII.V cola noix. Bien mébn~cr Il.~ tl."'"' .ft r/.,.~!Rt blmt<,
tl<pimN Otposc:r IJ uàn~ 11u bcuut· l't,r/1/
80 .f Jt """..,. d..u1~ UIIC J~~~Aht" ~ dnuilk• 112 lfMf tb tHin N'"''~ rrifW,
112 I.JJJ( J.. 'fhl'f' gl.tc,-, ,~,,.,Ji R..:1upUr t.htM.tlk' t.Îgau:llC &rilli<-
1 mil il •«ft tl'ci#!Jtl <k deuwo< 1/.f"' fa$11' J, """•"" ""''"
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ltttuJun refm1dir 14h'tn\tnl. lh'lmptt 1. Dru\t unt ca~role, F.ure
Ill IÛ uut1k tboM/.Jr HiJtr chaqut: bouc de caprcrtt d.m.• duu~r les llhnoo.,<.lt JW de
;, ··•lrt, lo.ttl>l lo <hocobo r.j\mlll<r l'clCCb Cl Chut, I.J. I.A~Ude, Je tcSLC
de thocol•~ !.cs dq..o,.:r...,. de auon C'l lil c:rtnK' ~ f.:u
1. Prcth•ulTcrlcfour une f<uilk de p.opîcr sullùri.é dow: en P:mUilllt, ju"tfu'à tc:
• ISQ "C. Bo:ur~<r d<WO c• l;tiuer ..rroodit Sc que k j,ucn: wit
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l. D..m une ca\~IC", \liUl\ un rtt.ipÎt'1n ho-tnttiqw, à (buWcion rtduit~ lrltu ~:t
f.urt" <b:aulftr 1~ beutrt'. o,u C(ttl~l.t•rur. "'"' (,t'rvir, u. . .wr 1-,c'lulllir de 10 l
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On peu 1 • ....,, <»ngol<r ki mélange JOU hssc:. Ta-ur 4 :iC:UTJ.ÎUt') d.u~ Wl fl:kÎplelll d·abnco~ plu~ honll~ne.
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au &..U j\~u·a. a que bien fum~ ~n un litu ~ cnupcr lt':S .1hnam $tel en
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1<" nt<"bntç.: u.._.nmcnu~ à peau moeuaux Cl les F.aiœ
ging<mbr<. Boen rntlong<r la Cltmc a les oanplor de Il le fi-onuttc à la. oènu: •u
3. [)qlo><r le mélanll" crème •u bturrc <lt noi~ de b.m.cur ~~~111-.lHC j\l'~<l'l~ g_l.)nnror d.ath l'r.•n Jlttlclln•
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