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NATHALY
J'UJ
,
NICOLAS

•
U----- rru e. • •
... de tOUjOUfS csufdef en reserve

Fruits S
Olive et noisette Les indispensables
Des queje 1
11Outre ses qualités diététiques et ses goúts aussi 11 Les cap res sont les et des abricr
LE PARMESAN
divers et subtils que ses terroirs, l'huile d'olive - fleurs des cápriers, Elles dan s du thé
Pour l'apéritif, je propose se conservent parfaite- la
supporte bien la chaleur. Ie l'aime en glacons, souvent a mes invités
en vinaigrette, en tartine, en mouillette, et en de simples copeaux ment dans un boca!rem-
filet sur un poisson, une viande, des légumes de parmesan que je découpe pli de sel et placé au frais.
vapeur, une compote ou une glace aux fruits. au dernier momento Les meilleures sont les
le le sers aussi comme
Le goút de l'huile de noisette est plus fin plus dodues.
11 fromage unique.
que celui de l'huile de noix. Elle rehausse Ii Quand je vais en Émi-

avec délice les carpaccios de lie-Romagne, j'emporte

poissons, de noix de saint- une valise vide pour la remplir de charcuterie et de
jacques ou de viandes. parmesan que j'achete dans une coopérative laitiere
spécialisée ou au marché de Modene. [e rapporte sous vide
---~- des morceaux vieux de 12, 24 et 36 mois marqués de la
fameuse estampille « Parmigiano Reggiano ».

Toujours dan s mon réfrigérateur Pour dE

Acheté en poudre ou entier I'achete la
Ii En briquette longue conservation ou en bouteille pas- aupres des producteurs du en tisane di
teurisée, la creme liquide est un ingrédient que j'utilise territoire de 1'A. o. c., le (légume, v
tres régulierement, Elle donne de l'onctuosité a une piment d'Espelette rougit bien avec la
soupe, lie une sauce, se monte en fouettée ou en chan- et pimente sans affoler le salé.
tilly, se convertit aux sabayons salés ou sucrés. Et elle les papilles tous les Pas unjou
a l'avantage d'étre moins riche que le beurre ou l'huile. plats, méme les quetsd'her
Ii Le beurre que j'utilise est toujours salé. Je l'achete de •• wl sucrés, comme les les nettoie, t
grande qualité - A.O.e. ou extrafin - et je le congele en compotes de fruits ou sur un torcl
petites portions pour toujours en avoir sous la main. Le les desserts a base de teur. Elles ~
sel exalte les desserts, notamment ceux a base de chocolat, chocolat. semaine, al
de caramel et de fruits. tres difficile

10
 •
e

a¡:W.iwa
Fruits secs, amandes et citron ... j'aime le [apon et la distinction
Desque je le peux, j'utilise des péches Il suffit souvent d'un citron pour de sa cuisine. Le thé matcha,
res sont les et des abricots secs, Ie les fais gonfler rehausser les mets salés ou sucrés. utilisé pour les cérémonies du thé,
cápriers. Elles dans du thé, du jus d'agrumes, de la En zestes, en quartiers ou pressé, confit est fin comme le tale, vert comme
ent parfaite- la tisane ou du vin blanc ou frais (et, dans ce cas, choisissez-le le printemps et donne un goü: et
un boca! rem- moelleux et les inte- non traité apres récolte), le citron une couleur étranges aux glaces,
placé au frais. gre a un ragoút de métamorphose avec simplicité et sub- cremes, gateaux. Il existe plusieurs
ures sont les viande, j'en fourre tilité un poulet, un canard, une pin- qualités de thé matcha. Délayez-
une volaille, je les tade, un saumon, des moules, des le avec le fouet en bambou qui
ajoute a une compote poulpes, des pátes, des carottes, des lui est dédié, ou it l'aide d'une
vais en Émi-
de fruits frais ou a une topinambours, des artichauts, un cuillére magique (voir p. 15).
e, j'ernporte
cuterie et de tarte Tatin, gáteau, des crépes, ou des fraises ...
ative laitiere
orte sous vide
marqués de la
»,

Pour des associations de goOt L'Orient a tout prix

ou entier I'achetela verveine séchée en feuilles entieres et la prépare • Le riz a sushi, produit au Iapon et en Ca!ifornie, est rond,
eurs du en tisane dont j'arrose des plats qui cuisent a l'étouffée a une texture soyeuse, une blancheur et un goút rares,
., le (Iégurne, viande, poisson, fruits). Elle se marie aussi Accompagné de morceaux de nori (algues séchées) ou de
e rougit bien avec la mer qu'avec la terre, avec le sucré qu'avec prunes salées japonaises, il se mange seul ou en garniture.
ns aftoler lesalé. • Je me sers du gingembre pour tout: en bátonnets, piqué
tous les Pasun jour de marché sans que j'achete des bou- dans un róti, un gigot ou un poisson, émincé sur des
eles quets d'herbes. [e défais le lien qui les retient, légumes vapeur, une soupe, un carpaccio de
me les lesnettoie, enleve les tiges flétries et les étale boeuf, en poudre avec du crabe, une salade
uits ou sur un torchon que je place au réfrigéra- ou une compote de fruits, En tisane, il
a base de teur. Elles se gardent ainsi toute une dépure l'organisme et dynamise.
semaine,a l'exception du basilic qui est Choisissez des rhizomes frais, a la
tresdifficile a conserver. peau bien tendue.

11
J' Clil'hClbitude. ••

••• de choisir et conserver QU mieux

auvages ou d'élevage,
e'est un ehoix!
[e n'achete que des poissons sauvages péchés
par des petites flottilles, soumises a des quo-
Le beun
tas, qui saccagent moins les ressources
halieutiques que les navires-usines. Ils ont n faut un bei
bien meilleur aspect et un goút supérieur. pas quandor
J e boycotte totalement les crevettes d' éle- fondre douc
vage dont la production intensive boule- beurre, dans
verse completernent les cates littorales de bain-marie,
Madagascar, de Guyane et du Bangladesh. cuillere l' éci
Passez le bet
confidence vers une mor
Les labels de qualité
portions aya
le froid aime la Lisez les étiquettes, posez des questions, ren-
poudre de fruits seignez-vous sur la provenance des produits,
se es ! leur transport, leur conservation et leur Des glac
Les poudres saison. Entre les labels rouges, les logos toujours
d'amandes, de fermiers, la marque AB (Agriculture biolo-
J'ai toujours
noisettes, de pignons gique) du ministere de l'Agriculture et les
et autres oléagineux notamment
A.O.e. (Appellation d'origine contrólée),
rancissent vite. Vous froide que je
vous n'avez plus aucune raison de mettre
prolongerez leur son d'un caro
dans votre panier légumes, fruits, volailles,
conservation en les rattraper une
ceufs, lait, yaourts, fromages, viandes, pois- torchon propre avant d'étre mise au frais.
placant au congélateur, la casserole
dans des sacs a sons et coquillages sans qualité. Sur le moment cela peut paraitre laborieux,
fouettant viv
congélation par mais, achaque fois que l'on a envíe de cro-
exemple. Au moment quer dan s une pomme ou beso in de débiter
Retour de marché
de I'utilisation, je me des carottes, on gagne un temps précieux.
sers juste de ce dont Quand je reviens de mon marché, je défais
j'ai besoin. La poudre tout de suite tous les aliments et les con di-
décongéle quasi tionne immédiatement pour qu'ils se conser-
Le peeling des peaux
instantanément. vent au mieux. Poissons et coquillages sont Sans étre une maniaque de la propreté, j'ai
retirés des sacs en plastique pour étre placés ten dance a passer tous les fruits sous l'eau,
dans des récipients recouverts d'un torchon sauf ceux qui s'en gorgent si on ne les
ou d'un film étirable. Tous les légumes et consomme pas tout de suite apres, comme
les fruits sont passés sous I'eau et épongés, les fraises. Ie nettoie mérne les agrumes, car,
puis placés dans le bac a légumes. La salade une fois coupés, leur jus dégouline sur la
est lavée, épluchée et étalée dans un grand peau sale et souvent traitée chimiquement.

12
 ••• d e divul-suer mes
secrers de cuisine
MERINGUE ITALlENNE « Ailtention ! »
la meringue 11l'italienne est
I'aime l'ail qui est
idéale pour ajouter du moel-
leux 11vos préparations, bon pour la san té,
telles que les sorbets par mais je refuse de
exemple. Préparez un sirop me soumettre au
avee 400 g de sucre et 130 g
d'eau. Paratlélernent, montez diktat des recettes
8 blancs d'ceufs en neige tres de coquillages, gambas
ferme. Versez le sirop dessus ou tomates gratinées,
quand ce dernier a atteint la
recouverts d'ail écrasé. Les goúts
Le beurre clarifié température de 119 0(, sans
cesser de remuer. lorsque le de l'iode et du soleil suffisent.
IIfautun beurre sans irnpureté, qui ne brüle mélange est froid, vous pou-
vez le congeler pour une utili-
pasquand on le fait chauffer. Il suffit de faire
sation ultérieure.
fondre doucement une grande quantité de
beurre,dans une casserole a fond épais ou au
bain-rnarie,sans remuer. Prélevez avec une confidence
cuillere I'écume qui se forme en surface. Poivre de fin Toujours prévoir!
Passezle beurre fondu au chinois ou a tra-
Il ne faut poivrer qu'en fin de cuis- , Quand je cuisine, je
versune mousseline et fractionnez en petites prévoís a portée de
portions avant de congeler. son, car cette épice dégage de
main un petit
l'amertume en chauffant.
récipient qui me sert
de poubelle. Cela
Des glac;:ons L'écume de la mer m'évite de faire
toujours préts goutter ou de faire
[e ne sale quasiment jamais mes plats en
tomber les déchets,
l'ai toujours des glacons au congélateur, cours de préparation et rarement a table.
ainsi que
notamment pour les bains-marie d'eau Cela permet de redécouvrir le goút des pro- d'innombrables
froideque je prépare pour arréter la cuis- duits. En cas de besoin irrépressible, sau- allers-retours entre le
sond'un caramel ou de légumes verts, et poudrez de la fleur de sel de Guérande sur plan de travail et la
rattraperune creme anglaise en plongeant votre assiette: elle jouera bien son róle de poubelle. Quand mon
ise au frais.
la casserole dans l'eau glacée tout en rehausseur d'arórnes. récipient est plein, je
tre laborieux,
fouettantvivement. le transvase dans la
erwie de cro-
grande poubelle.
oin de débiter
Film étirable :
ps précieux.
gardez le contact
Quand vous posez un film plastique sur
ux
un récipient pour protéger son contenu
propreté, j'ai des odeurs, placez-le en contact direct
Aluminium: a I'abri!
its sous l' eau, avec l'ingrédient en faisant remonter le Si vous vous lancez dans un marathon
si on ne les film contre les parois du récipient, et non de grande cuisine bourgeoise un peu
pres, comme en le tirant sur les rebords. D'une part, grasse, tapissez votre cuisiniere et les
agrumes, car, l'ingrédient est ainsi a l'abri de l'oxygene, murs alentour de feuille d'aluminium.
ouline sur la d'autre part, le film ne génere pas de Cela vous évitera un nettoyage fort
imiquement. condensa tion. ennuyeux.

13
 J 'ui l'hubitude
... d'uriliser des ustensiles udoprés
n bon ustensile coüte assez cher,
mais dure toute une vie de cuisiniere. Achetez-le chez des
professionnels plutót que dans les magasins de design ou les
prix sont exorbitants.
Les indispensables
11I Petit, pointu a lame un peu recour-
bée pour éplucher les légumes ronds
comme le navet ou l'artichaut, le cou-
teau a tourner me sert a tout, sauf a
couper en lanieres. n est parfait pour
les zestes d'agrurnes, en particulier
pour ceux du citron vert.
Ayez toujours a portée de main une
11I
spatule bien souple et une autre rigide
pour racler et ne rien perdre au fond
des récipients. C' est mieux que les
doigts!
Servez-vous des filtres d'infusion a
11I
thé en papier, qui sont tres faciles a
repécher, pour faire infuser des condi-
ments ou des aromates. Ils s'achetent
chez les marchands de thé ou
les torréfacteurs, parfois
aussi au supermarché.
Vous pouvez les
remplacer par des
bourses formées
de gaze oude
mousse-
~---------------------------------------------
...
I
Gráce a sa stru
métallique en 1
la cuillére mag
est l'ustensile lt
adapté pour
émulsionner le
vinaigrettes, le
les sabayons et
sauces délicatei
line « stérilisée ». Posés au fond d'une
passoire, ces filtres servent également
a passer finement un mélange.
Votre planche a découper doit étre
11I
en plastique pour une meilleure
Hacher, tn
hygiene, lo urde pour ne pas bouger,
épaisse pour pouvoir couper, tran-
11 Le blender e!
cher, hacher san s problerne.
mant qu'un mix
JILe chinois, passoire fine munie d'un creme lisse san:
manche, permet de mieux filtrer tous condition que le
les mélanges gráce a sa forme conique. liquide. Vous pOI
En le doublant d'une passoire, on avec blender, ou
peut réaliser des cremes de légumes, Faites des économies puis achetez-
si vous avez déja
de poissons, de volailles et de fruits. vous au moins une grande casserole
en cuivre dans laquelle vous pourrez
11 Posez vos gáteaux démoulés sur une
poéler une bavette, faire chauffer
grille a pátisserie: vous éviterez ainsi
du lait ou de la creme, réduire une
la condensation. Cet ustensile est
sauce, cuisiner une ratatouille
indispensable pour obten ir une pátis-
ou laisser compoter des fruits.
serie croustillante et aérienne.
Le cuivre est le meilleur
11I Les moules en silicone coütent conducteur de chaleur
cher, mais, une fois adoptés, on
qui existe.
ne peut s'en passer. Ni beurre,
ni farine ne sont néces-
saires dans ces moules que
tous les chefs pátissiers uti-
lisent désormais.
14
 ";¡Tm"
Grace el sa structure
métallique en ressort,
la cuillére magique
Pour toutes les cuissons
est l'ustensile le plus
adapté pour
émulsionner les • On cuit tout dans une cocotte en fonte: des
vinaigrettes, les cremes, poulpes, des abricots, des pátissons, des
rognons, du bar, des pommes, un róti de
les sabayons et autres
porc, des carottes, une cate de veau, un
sauces délicates.
crumble. A mettre directement sur le feu ou
a glisser au four. Quand vous la nettoyez,
séchez-Ia parfaitement.

confidence
Hacher, trancher, mixer, battre, pétrir ... Jamais sans
ma snrbetlére
Le blender est bien plus perfor- Je ne peux me passer
Et, enfin, le mixeur: choisissez-le
de ma sorbetiere avec
mant qu'un rnixeur pour obtenir une lourd ave e un moteur puissant et
laquelle je prépare
creme lisse sans aucun grumeau, a équipé d'un vrai fouet pour monter
- outre les glaces
condition que le mélange soit un peu les blancs d'oeufs et les cremes, d'un et les sorbets
liquide.Vous pouvez acheter un robot crochet pour les pátes a pátisserie, d'un classiques - des
achetez- avecblender, ou bien un blender seul, batteur, de plusieurs rápes et d'un parfaits glacés salés,
sivous avez déja un robot. éminceur. des mousses froides
e casserole
originales et des
us pourrez
granités d'herbes.
hauffer
urre une
lIille
its.

Des couperets et des ouillere s

Une virée en Asie et ma valise est pleine de couperets dont je ne peux
plus me passer. Mon préféré vient de Birmanie: avec un manche en bois
et une lame assez fine, il me permet d'éplucher un ananas, de couper
des tranches de thon et de détailler des rondelles de radis !
• Les cuilleres en bois dur exotique, que j'ai rapportées
d'Asie et d'Afrique, n'absorbent ni ne reláchent les
odeurs, au contraire des cuilleres en bois normal,
un peu poreux.

15
 Poire'
Connu pour
poireau est t
long fút blan
surtout cultiv

Petit pois frais

Les écosser, c'est déja un plaisir!
Les gousses vert tendre, qui doivent étre
bien enflées, cachent des pois sucrés.
11faut les consommer des I'achat.

Lieujaune
Ce poisson populaire au prix modeste es!
recherché pour ehair délicate, meilleure
que celle du lieu ir. 11ne supporte pas
les longues euissons.

Lang .... ~.Aa •

Crustacé a la chair e remarquable finesse, Ciboulette, e

la langoustine vit dan s es terriers creusés se fanent vite
dans les fonds sableux ou vaseux. C'est propriétés ar
au printemps que sa chair est la meilleure. done rapidem
 Poireau primeur
Connu pour ses vertus diurétiques, le
poireau est trapu I'hiver et souple, avec un
long fút blanc tendre, au printemps. 11est
surtout cultivé dans I'ouest de I'Hexagone.

Bar
un plaisir! Appelé aussi loubine de Bretagne ou loup
, qui doivent étre de Méditerranée, le bar est un poisson noble.
s pois sucrés. Choisissez le bar sauvage péché au chalut
es I'achat. plutót que le bar d'élevage.

prix modeste est

délicate, meilleure
e supporte pas

Fraiche, liquide, achetée crue a la

ferme, la creme a le qoút de I'herbe
tendre. Pour bien conserver sa
fraicheur, gardez-Ia au réfrigérateur
a une température de 4 °C.

Ciboulette, cerfeuil, persil, estragon ...

sefanent vite et perdent alors leurs
propriétés aromatiques: consommez-Ies
donc rapidement.