Cours 

: Système Qualité «  HACCP »

1. Définition et historique

2. Objectifs du HACCP

3. Programmes préalables du système HACCP

4. Les bonnes pratiques

4.1. Les bonnes pratiques de fabrication (BPF)

4.2. Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

5. Principes du système HACCP

6. Méthodologie

6.1. Connaitre

a/ Construire l’équipe HACCP

b/ Définir le champ de l’étude

c/ Description des produits

d/ Identifier l’utilisation prévue du produit

c/. Construire un diagramme de fabrication

d/ Vérifier sur place le diagramme de fabrication

6.2. Analyser

a/ Analyser les dangers

b/ Détermination des CCP (Points critiques)

6.3. Formaliser

a/ Etablir les limites critiques

b/ Etablir un système de surveillance

c/ Etablir un plan d’actions correctives

d/ Etablir un système documentaire

e/ Vérifier et valider le fonctionnement du système HACCP

f/ Revue du système HACCP