Chapitre I

Les succédanés de
café
 I. Le café

1. définition de café

Le café est en premier lieu issu du caféier. Les premiers récits décrivant le café remontent à
plusieurs siècles en arrière, ces récits décrivant principalement l’effet stimulant du café.
Depuis la consommation de café s’est répandue à travers le monde. Le café est devenu une
des boissons les plus consommées. Se sont développées au cours des années différentes
méthodes de préparation et de consommation du café (expresso, café filtre…). Le café est
une source de nombreuses molécules, très différentes, ayant de nombreuses propriétés. La
principale de ces molécules est la caféine. Cette molécule est contenue dans de nombreux
autres végétaux. A la consommation de caféine est attribuée la survenue de palpitations, des
troubles du sommeil…

2. Histoire de café
Plusieurs légendes entourent la découverte du café .Une des premières légendes raconte
que c’est un berger d’Abyssinie qui aurait découvert le café en voyant ses chèvres agitées
après qu’elles aient consommé des baies de café. Il essaya lui-même par la suite et nota
ainsi l’effet énergisant du café. Une autre légende parle d’un chamelier du Yémen qui
trouve ses bêtes énervées après ingestion de feuilles et de baies rouges. Il en fait part
aux moines qui en font une décoction et qui constatent l’effet stimulant de cette plante.
Ils découvrent également en les jetant au feu que ces baies dégagent une bonne odeur
aromatique. Une légende conte l’histoire d’un homme expulsé de sa ville, qui errant dans
le désert, voit un oiseau posé sur un arbuste. L’homme goûte alors une boisson préparée
à partir des fruits de cet arbuste et se sent plus fort. Une quatrième légende, décrit
l’histoire du premier caféier de la création. Il s’agit d’un ermite d’Abyssinie qui, épuisé,
tombe dans un profond sommeil alors qu’il est occupé à prier. Lorsqu’il se réveille, il
remarque que le bâton, sur lequel il s’est appuyé, a fait des feuilles et des fruits rouges.
Enfin, une dernière légende dit que c’est le prophète Mahomet qui, à l’article de la mort,
boit un breuvage qui lui est offert par l’Archange Gabriel et que sitôt bu il retrouve toute
son énergie

3. Les constituants du café

Le café est composé de nombreux constituants différents (31,32). Cette composition varie
entre les espèces C. arabica et C. robusta. De plus les conditions de cultivation (terrain,
facteurs climatiques) dans lesquelles sont cultivés les caféiers ainsi que les techniques de
traitement et condition de stockage, influencent la teneur en chaque constituant des grains
de café. La composition du café varie aussi entre le café vert et le café torréfié (tableau III).
La différence de teneur de chaque constituant influe sur le goût et notamment sur
l’amertume du café.
 II. Succédanés de café

1. Définition

Les succédanés du café sont aussi vieux que le café

Lui-même ; en effet, le plus utilisé et le plus connu d’entre eux,

La chicorée dite à café, à ses G titres de noblesse » ;

Elle est citée dans les Livres Saints et par les auteurs grecs et romains et son usage était déjà
répandu chez les pharaons

La substitution du café sont des produits exempts de caféine et possédant même certaines
propriétés bienfaisantes pour notre santé.
 2. Histoire

Quelques faits historiques viendront à l’appui de la première des causes ; C. Jardin

Mentionne que Frédéric II avait déjà ordonné à ses chimistes de créer un « ersatz » de café
afin d’échapper aux exigences des commerçants hollandais en matière de café ; nous citerons
aussi le cas des Etats Confédérés d’Amérique qui, en 1862, ont dû faire appel à de nombreux
succédanés pour pallier le manque de café qu’ils Subissaient par suite du blocus de 3 500
miles de Côtes .plus récemment la Turquie, qui avait dû céder une partie de ses terres
productrices de café à la suite de la première guerre mondiale, a étudié la possibilité de
remplacer le café par des plantes telles que Gundélie tournefirtii croissant sur ses propres
terres ; plus proches encore dans la mémoire de beaucoup d’entre nous sont toutes les «
recettes » utilisées en France au cours de la seconde guerre mondiale. Mais, situation de
pénurie ne signifie pas toujours état de guerre, nous l’avons vu et ressentit out récemment à la
suite des fameuses gelées du Brésil, en 1975; une baisse de production comme celle
enregistrée à la suite d’un tel fléau naturel entraîne immédiatement une flambée des prix et,
par contrecoup, L’exploitation de produits de remplacement meilleur marché. A côté de ces
réactions naturelles vis-à-vis de situations anormales ou exceptionnelles, il faut tout
simplement de mettre quel a production d’une boisson instantanée basée sur le mélange d’un
café pur et de succédané du café ou bien sur celui de succédanés seuls apporte un avantage
financier non négligeable ; en effet, tous les produits utilisés comme succédanés du café sont
non seulement oins onéreux, mais aussi plus faciles à extraire que celui-ci ; à 100 OC par
exemple, les rendements sont, pour la majorité des céréales de 40 à 50 % du poids du matériel
brut torréfié et de 60 à 70 % pour la chicorée.

III. Rôle de succédanés du café

Beaucoup de personnes aimeraient réduire leur consommation de café, parce qu'elles estiment
en boire trop, pour des raisons de santé ou bien pour des raisons environnementales. En effet,
le café provient de plantations situées loin de la métropole française. Cette culture intensive
soulève des interrogations car elle encourage la déforestation.

D’après Anne Savage, un régime sans caféine présente plusieurs avantages pour la santé

1. Sommeil réparateur. « La caféine est un stimulant. Il perturbe la production de cortisol

et de mélatonine, des hormones qui influent sur le stress et le sommeil. En
 abandonnant la caféine, on retrouve un rythme naturel de production de cortisol et de
mélatonine. Le résultat? Un sommeil réparateur et un niveau d’énergie plus élevé toute
la journée, sans les coups de barre. »
2. Diminution de l’anxiété. « La caféine augmente la réaction au stress, ce qui fait
grimper le taux de cortisol (l’hormone du stress). En arrêtant la caféine, on vient
diminuer la réaction au stress et donc la sensation d’anxiété. La caféine augmente
également le taux d’acide lactique, ce qui exacerbe l’anxiété et les risques de crises de
panique. »
3. Bonne digestion. « L’acidité du café peut causer des brûlures d’estomac, des reflux,
des ulcères ou un reflux gastro-œsophagien pathologique (RGO). Il existe également
des risques de dysbiose, un déséquilibre de la flore intestinale. »
4. Diminution des risques d’inflammation. La caféine, en augmentant le taux d’hormone
du stress (cortisol), fait aussi grimper celui d’insuline. Anne Savage explique qu’un
taux élevé d’insuline peut accroître les risques d’inflammation.

Les succédanés du café dépourvus de caféine et possédant parfois même des composés
intéressants pour la thérapeutique seront de préférence recherchés par une certaine catégorie
de consommateurs.

Les Succédané du café sont des produits capables de donner une infusion qui a la couleur
mais non I ‘arôme ni I ‘action excitante du café et qui, selon la loi, ne doivent pas contenir de
substances nocives pour l’homme.

IV. Composant de succédané de café

On a une liste des nombreux végétaux qui peuvent être employés pour remplacer, en partie ou
en totalité, le café. On peut en effet utiliser à ces lins soit des organes végétaux souterrains,
soit des fruits et semences et nous n’énumérerons ici que les plantes les plus souvent
mentionnées dans la littérature. Si la chicorée détient de loin la place d’honneur, nous ne
pouvons passer sous silence les tubercules comme la patate douce ou la betterave, les céréales
telles que l’orge, le seigle, le blé, le maïs, l’avoine et le sarrasin et les légumineuses comme le

pois chiche, le lupin, le soja, l’arachide et le cassier.

 La Chicorée
Comme nous le mentionnions plus haut la chicorée est connue par l’homme depuis fort
longtemps, Cichorium intybus, est une plante pérenne, de 90 cm de haut environ, aux fleurs
bleues, ayant une longue racine pivotante et un feuillage quelquefois utilisé pour le bétail.

De nos jours la culture de la chicorée est surtout répandue dans le nord de l’Europe (France,
Belgique) et l’Europe centrale. En France, les deux seuls départements du Nord et du Pas de
Calais fournissent 25 à 30 de la production

Si la chicorée est tellement utilisée comme succédané du café, il faut peut-être rechercher
cette renommée d’une part dans la composition même de la plante fraîche et de celle du
produit fini obtenu après torréfaction des cassettes, d’autre part dans ses propriétés
bienfaisantes pour l’organisme humain. La racine de chicorée fraîche contient selon R. Coste

4-10 % d’eau, des matières protéiques, des matières grasses, de la cellulose, 7 à 8 % d’inuline,
des traces d’intybine et 8-10 % de levulose ; ce qui caractérise la racine fraîche de Cichorium
intybus est la présence d’inuline, d’intybine et les teneurs importantes en glucose, fructose et
lévulose. Les cassettes étant soumises à la torréfaction, leur composition initiale est modifiée
et, étant donné l’importance de cette étape dans l’obtention du produit fini, de nombreuses
études ont été menées pour mieux connaître les modifications chimiques intervenant

à ce stade de la fabrication

Les bienfaits de la chicorée sont multiples, car elle agit sur la salivation, la déglutition,
l’absorption ‘et l’assimilation des aliments ; elle est un régulateur de l’appareil’ gastro-
intestinal, stimule les mouvements péristaltiques de I ‘intestin ; elle agit sur l’appareil
circulatoire, le cœur et les reins, développe la lactation, est bienfaisante pour les diabétiques,
est apéritive, nutritive, dépurative, doucement laxative, vermifuge Si toutes ces propriétés font
que la chicorée détient la première place des succédanés du café, il ne faut pas pour autant
sous-estimer l’importance des nombreuses autres, plantes utilisées dans le même but.

 Céréales

Les céréales les plus fréquemment utilisées comme succédanés du café sont l’orge, le seigle ,
le blé, le maïs , le malt ; totalement inoffensives, elles ont connu un essor particulièrement
important entre 1956 et 1964, période pendant laquelle la production de café de céréales a
augmenté de plus de neuf fois à la suite de la montée des prix du café. L’extrait de café de
céréales est devenu très populaire en Pologne en 1970 et a dû son succès à son goût agréable
et a ses propriétés de solubilité élevées.

La fabrication de ces cafés particuliers comprend, en général les étapes suivantes :

prétraitement du matériel brut, torréfaction, extraction, traitement enzymatique et
concentration, atomisation, emballage . a divers avantages pour la santé, notamment un effet
stimulant sur la cardio-métabolique, améliore légèrement l'attention et la mémoire

 Le café d’orge

N’est pas uniquement consommé pour son absence de caféine, mais aussi pour sa richesse
nutritionnelle.

Il possède de nombreuses vertus qui sont possibles grâce aux nombreux composants des
produits céréaliers présents dans l’orge comme les fibres, les vitamines, les minéraux et les
antioxydants.

Les vertus du café d’orge sur la santé

La consommation de grains d’orge est associée à la réduction du cholestérol, du diabète et

réduirait les risques de maladies cardiovasculaires.Les grains d’orge auraient par ailleurs des
propriétés anti-inflammatoires et antiseptiques. Comme pour le café traditionnel, ce type de
café est un allié pour votre système digestif.

L’orge est certes faible en protéines, mais elle est riche en sels minéraux comme le fer, le
phosphore, le calcium, le zinc, le potassium et le magnésium. Ces minéraux et les vitamines
B2, B3 et E présents dans l’orge, améliorent votre digestion.

Enfin, le café d’orge maintient même la beauté des cheveux et des ongles.

 Le café lupin

Le café de lupin est une boisson que l’on obtient à partir de graines torréfiées de lupin un
genre de plantes vivaces originaire du bassin méditerranéen. Les graines sont d'abord
séchées, puis torréfiées et moulues, pour être ensuite infusées dans de l'eau chaude.
Cette alternative au café n’a rien de nouveau. le café de lupin était déjà consommé sous
l’Antiquité par les Egyptiens et les Grecs.

Le lupin est une légumineuse riche en protéine, vitamine et oligo-éléments, proche du gout de
café , le café de lupin constitue une bonne alternative sans caféine au café

 Légumineuses

Les légumineuses ont également très fréquemment

Utilisées comme succédané du café; parmi elles nous

citerons : le pois chiche, les fèves, le lupin ,le soja ,l’arachide, et Cussiu occidentalis .

Ces plantes peuvent être mélangé au café, seule en association avec d’autre succédanés C’est
ainsi que le pois chiche peut être utilisé en mélange binaire avec le café en mélange ternaire :
café orge, pois chiche ou café, chicorée, pois chiche et en mélange quaternaire : café, orge,
chicorée, pois chiche. Par ailleurs des essais ont été réalisés par Rao et al. (73) pour mettre au
point un produit à base de graine de soja ; les résultats de ces études ont permis d’établir les
conditions optimales pour l’utilisation de graines brisées ou entières, avec ou sans trempage ;

; Un mélange en quantités égales de café et de graines de soja préparées produit, selon ces
mêmes auteurs, une boisson aux caractéristiques organoleptiques acceptables.

 Autres succédanés

Les ressources du monde végétaux ont inépuisables et, malgré le nombre impressionnant de
plantes citées ci-dessus, i l en existe encore une liste bien fournie; ce sont la figue, qui
mélangée au café, donne la boisson dénommée « café viennois », dont le nom est aussi réputé
dans certains pays que la mélange café-chicorée appelé« French Coffee » dans les pays anglo-
saxons, dont l’extrait de cabosse peut renforcer l’arôme du café , le cola , les glands la canne à
sucre, la patate douce qui fut utilisée au siècle dernier dans les Etats Confédérés d’Amérique
du Nord (la patate était coupée en forme de grains de café, ceux-ci

Séchés torréfiés et moulus, puis la mouture mélangée à de l’eau pour former une pâte sur
laquelle l’eau chaude était versée) la betterave, l’anacarde, le caroube, le Gundeliu
tournefirtii, dont les fruits sont exploités depuis la fin de la première guerre mondiale en
Turquie, le guarana, plante cultivée au Brésil et dont les fruits contiennent trois fois
 - Un autre ingrédient alternatif au café est le moringa, qui fait référence à un arbre
originaire d'Inde, également mélangé en poudre avec du lait.

"Le moringa est riche en protéines et en fibres, en vitamines et en minéraux. Il possède un

large éventail de substances phytochimiques bioactives, dont certaines ont été liées à la
prévention du diabète de type 2 et des maladies cardiaques", explique Wendy Russell,
professeur de nutrition moléculaire à l'université d'Aberdeen.

Mais il est peu probable qu'un café au lait de moringa apporte l'un de ces avantages, ajoute-t-
elle.

- "Le moringa a un goût horrible. Vous ne pourriez probablement pas mettre assez de la
plante dans une boisson pour qu'elle soit bénéfique. La quantité de moringa dans ces
boissons sera en fait assez faible", dit Mme Russell, ajoutant : "J'ai vu sa popularité et
les ventes de boissons au moringa augmenter de façon spectaculaire, mais je crains
que les gens ne soient trompés en pensant que c'est bon pour eux."

 Le café aux champignons

Chaque champignon a d’ailleurs des bienfaits différents sur la santé, précise Anne Savage. «
Plusieurs mélanges combinent les espèces les plus connues et les plus étudiées. Ce sont
souvent l’hydne hérisson, le chaga, le reishi et le cordyceps. »

Parmi les bienfaits de ces champignons, la naturopathe cite les suivants :

 Amélioration des processus cognitifs

 Augmentation de la concentration et de la mémoire
 Stimulation de la vigilance, sans les coups de fatigue
 Renforcement du système immunitaire

V. Procède de fabrication

Le café est obtenu par torréfaction de grains. La torréfaction consiste à exposer les grains à
une température supérieure à 180°C, idéalement sans flamme ; les réactions chimiques qui se
produisent donnent son arôme au café. Une fois les grains moulus, les arômes se libèrent dans
l’eau chaude.
Les substituts de café utilisent le même principe : il s’agit de griller un aliment, parfois avec
un ajout de graisse ou de sucre (pour donner des arômes supplémentaires comme celui du
caramel). Les substituts, tout en procurant un goût riche, ont l’avantage de ne pas contenir de
caféine. Certains ne contiennent pas de gluten non plus

1. Fabrication de café

Traitement des cerises de café Il existe deux méthodes, adaptées aux ressources économiques
des pays producteurs, par voie sèche ou par voie humide (Cabititi, 2013).

- La méthode sèche :
La voie sèche (également appelée méthode naturelle) est la plus ancienne, la plus simple
et ne nécessite que peu de matériel (Justin Koffi, 2007). Le fruit est soit directement séché
au soleil sur des tables ou des terrasses en ciment ou en brique ou même en asphalte soit
séché. On obtient du « café en coque » (Cabititi, 2013).
- La méthode humide :
Les parties du fruit sont séparées mécaniquement, donnant la pulpe en tant que sous-produit
et la perche en tant que produit principal. Ce dernier est enrobé de mucilage qui peut être
éliminé par fermentation et puis lavé ou éliminé directement par la machine sans
fermentation. La perche est généralement séché au soleil (Deloumeau ,1995 ; Guyalar, 2013).
La différence entre ces deux types de transformation est représentée dans le tableau suivant.

. La torréfaction des grains de café vert La torréfaction est une opération unitaire. Elle
consiste à amener avec rigueur le grain de café vert au juste degré de grillage souhaité par la
chaleur sèche et élevée, soulignant ainsi les qualités principales du café : arôme, goût, couleur
(José Alfredo, 2002). Cette technique permet donc d’accroître progressivement la température
dans les torréfacteurs, par chauffage direct, chauffage indirect ou fluidisation dans un courant
d’air chaud (Michelle et al. 2003). Au cours de cette transformation du café, des réactions
chimiques se développent et s’accompagnent d’importantes modifications morphologiques
(forme, volume, couleur, perte de poids). Les réactions génèrent du dioxyde de carbone, dont
une partie s’échappe tandis qu’une autre est retenue dans les cellules du grain (Michelle et al.,
2003). Au cours de la torréfaction du café, il a été mis en évidence trois phases successives. ‐
Une première phase appelée séchage, ayant lieu à des températures du grain inférieures à 150-
160°C, au cours de laquelle on observe des réactions endothermiques (grâce à un apport
extérieur de chaleur). De l’eau et des substances volatiles sont éliminées au cours de cette
première phase, et le grain passe de la couleur verte au jaune. ‐ Une deuxième phase appelée
torréfaction, exothermique, pour des températures du grain comprises entre 150-160 et 260°C.
Elle correspond aux réactions chimiques de dégradation et de polymérisation des précurseurs
d’arômes (réactions dites de Maillard et de Strecker, et réactions de pyrolyse). En général, la
torréfaction est menée entre 200 et 250°C pendant 0.75 à 25 min, selon le degré de
torréfaction souhaité (léger, moyen ou fort), le type de torréfacteur mis en œuvre, ainsi que la
nature du café vert initial (variété, teneur en eau, âge du grain, etc.). Au cours de cette phase,
le grain subit d’importantes modifications, tant physiques que chimiques. De grandes
quantités de dioxyde de Chapitre I Généralité sur le café 11 carbone, d’eau et de substances
volatiles sont éliminées, et le grain devient marron (en raison de réactions de caramélisation et
de la réaction de Maillard). ‐ Une troisième phase appelée refroidissement, qui s’avère
indispensable pour éviter de brûler le grain de café (Michelle et al., 2003). La torréfaction
modifie non seulement la composition des grains, mais également leur texture (Pittia et al.
2001). En effet, juste après la torréfaction, les grains de café sont très friables. Plusieurs
raisons à cela : le volume du grain augmente sous l’effet de la pression des gaz produits à
l’intérieur du grain par des réactions chimiques (principalement de la vapeur d’eau et du
dioxyde de carbone, mais également des produits de pyrolyse), alors que sa masse diminue
(perte de gaz et de substances volatiles), ce qui a pour conséquence une baisse de la densité du
grain (elle passe d’environ 1200 - 1300 à environ 600 - 650 kg. m⁻³) ( Franca et al., 2005). En
outre le grain devient poreux, et la perte d’eau est très importante (environ 5-12% en masse
pour le café vert, et seulement 0-5% pour le café torréfié). Pour cette raison, les grains doivent
donc être refroidis avant d’être moulus, afin de devenir durs et cassants. Plus la torréfaction a
été intense, plus le grain sera facile à moudre. La torréfaction des grains de café est une étape
cruciale, qui nécessite donc un contrôle rigoureux afin de maîtriser les réactions chimiques se
produisant, et par là même la qualité des grains de café torréfiés. Ces réactions de pyrolyse et
de brunissement non enzymatique (réaction dite de Maillard) modifient la couleur du grain,
qui passe du vert au brun plus ou moins foncé selon le degré de torréfaction (Michelle et al.,
2003). 10. La mouture des grains Dernière étape de la préparation, les grains de café torréfiés
doivent être moulus. La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit
être adaptée à sa méthode de confection (Mohammedi, 2016). La mouture consiste à moudre
les grains de cafés torréfiés avec des appareils électriques. Au cours de la mouture, le dioxyde
de carbone inclus dans le grain de café s’échappe. Bien que réalisée parfois chez le
consommateur, elle est plus fréquemment réalisée de manière industrielle. Dans ce cas, le café
moulu doit être emballé très rapidement afin d‟éviter toute oxydation et perte d‟arômes (Trad,
2016).

2. La procédure de fabrication du succédanés de café

 café d’orge

La fabrication du café d’orge ne diffère pas totalement de celle du café. Ce type de café est
produit à partir d’orge dont la germination a été volontairement lancée, un procédé que l’on
appelle le maltage. L’orge est une céréale qui est également utilisée dans la fabrication de la
bière et du whisky. Mais rassurez-vous, le café d’orge est bien sans alcool.

La germination s’arrêtera grâce à la torréfaction des grains d’orge. La torréfaction se déroule

en 2 étapes : l’éclatement des grains avec une température supérieure à 300 °C et la libération
des arômes à 250 °C.

Le malt d’orge torréfié est alors moulu en fonction de la méthode d’extraction souhaitée. Pour
les plus pressés ou pour son aspect pratique, vous trouverez des versions lyophilisées pour un
café d’orge instantané.

 chicorée
 Pour faire du café de chicorée nature, laissez infuser de la racine de chicorée biologique
torréfiée pendant cinq minutes, puis retirez-la de l’eau. Vous pouvez aussi utiliser une
cafetière à piston. Vous obtiendrez une boisson de couleur sombre au goût de noix, avec des
notes d’amertume en fin de bouche. Tout comme pour un café normal, vous pouvez y ajouter
de la crème ou des édulcorants.
Il se vend aussi de la chicorée instantanée dans les magasins d’alimentation santé ou en ligne

VI. Les paramétras de contrôles

Principaux facteurs influant sur la qualité du café sont les mêmes pour les succédanés de café
- Séchage :
Le séchage (traitement par voie humide et sèche) est un stade très critique dans la
détermination de la qualité du café. Au cours des conditions climatiques humides, il prend de
longues périodes de séchage au risque de réabsorber l’humidité. Ces conditions favorisent la
croissance des moisissures pouvant conduire à la production des mycotoxines (Mohammedi,
2016).
- Stockage :
Le stockage du café est une étape cruciale pouvant affecter la qualité de ce substrat. En effet
une mauvaise conduite peut induire la détérioration ou la perte de la qualité des grains. Un
soin spécial doit être donné aux paramètres d’humidité, aux conditions et à la durée de
stockage. Il est important d’éviter la réhydratation pendant le stockage et le transport
(Mohammedi, 2016).

- CO2 :
Environ la moitié du CO2 généré pendant la torréfaction est retenue dans les haricots de café
entiers torréfiés, et il faut jusqu’à plusieurs mois pour que ce CO2 piégés se libèrent
complètement. Une fraction du CO2 emprisonné est libérée pendant le broyage, bien qu’une
quantité importante résiduelle continue de décroître pendant le stockage. La formation de
CO2 et d’autres matières volatiles pendant la torréfaction entraîne une augmentation de la
pression interne des haricots de café. Par conséquent, les changements structurels induits par
la torréfaction du grain de café, tels que l’augmentation du volume et de la porosité, sont
étroitement liés à la quantité et au taux de CO2 (Anderson et al. 2003).
 Chapitre II:
Généralité sur les
plantes
 I. Noyau de datte
Le noyau est enveloppé dans un endocarpe parcheminé. Il se présente sous une forme
allongée, variant en taille et en texture, lisse ou doté de saillies latérales en forme de crêtes ou
d'ailettes, avec un sillon ventral. L'embryon se trouve du côté dorsal et possède une texture
dure et cornée (Dammak et al., 2007). Il renferme un albumen (endosperme) également dur et
corné, où l'embryon dorsal est généralement très petit par rapport à l'albumen (2 à 3 mm)
(Darleen et al., 1985).

1. la composition chimique du noyau de dattes

a. Composition en matière protéique

Plusieurs chercheurs ont étudié la teneur en protéines du noyau de dattes de diverses variétés
(Sawaya et al., 1984 ; Besbes et al., 2004a ; Aldhaheri et al., 2004 ; Al-Farsi et al., 2007). Les
résultats moyens des analyses, présentés dans le tableau, révèlent que les noyaux de dattes
sont une source importante de protéines, ce qui en fait une biomasse précieuse.

Variété/ Paramètre Deglet Nour Degla Baida Ghars Hamraya

Protéines brutes (% MS) 8,59 ± 0,68 6,61 ± 0,17 6,51 ± 0,11 6,72 ± 0,29

b. Composition en éléments minéraux

L'analyse des éléments minéraux réalisée par Chaira et al. (2007), Besbes et al. (2004b) et
Devshony et al. (1992) indique que le potassium est le minéral le plus abondant dans le noyau
de dattes, suivi du phosphore, du magnésium et ensuite du calcium. Ce dernier, ainsi que le
phosphore, sont souvent en déficit dans l'alimentation (Chaira et al., 2007). Le sodium est
présent en moindre quantité. En ce qui concerne les oligo-éléments, le fer présente la
concentration la plus élevée, suivi par le zinc. Le tableau 0, synthétise les compositions en
éléments minéraux des noyaux de dattes provenant de différentes variétés selon les auteurs
mentionnés précédemment.

Les éléments minéraux Chaira et al. (2007) Besbes et al. (2004a)

(Variétés tunisienne) (Variétés tunisienne)
K 0,23 – 0,28% (MS) 229 – 293**
Ca 0,026 – 0,034% (MS) 28,9 – 38,8**
Mg 0,048 % (MS) 51,7 – 58,4**
P 0,058 – 0,07% (MS) 68,3 – 83,6**
Na 9,57 – 10,37* 10,4 – 10,25**
Fe 1,76 – 1,88* 2,3 – 2,21**
Zn 1,17 – 1,36* -
Cu 1,04 – 1,12* -
Mn 0,27 – 0,35* -
* mg 100.g-1 de MS ;
** mg / 100g
 c. Les fibres

Pour l'ensemble des variétés de dattes examinées par divers auteurs, les noyaux présentent des
taux de fibres (brutes et diététiques) compris entre 71 % et 94 %. Les valeurs de pectine
soluble (0,67 %), d'acide pectique brut (3,12 %), de pré pectine (1,43 %) et de pectine totale
(3,21 %) sont plus élevées que celles de la pulpe de dattes (respectivement : 0,51 % ; 2,65 % ;
1,02 % ; 2,77 %) (Barreveld, 1993).

d. Les sucres

Le teneure de sucre total, ainsi que la proportion de sucres réducteurs et de saccharose

dans le noyau des dattes, varient selon les variétés (Bennamia et Messaoudi, 2006), se
situant entre 4,4 % et 4,6 % pour les sucres totaux, et représentant 2,2 % du poids du
noyau en sucres réducteurs (Chaira et al., 2007).

Les quantités de mannose, glucose, allose, galactose, arabinose, xylose, rhamnose et

fructose présentes dans le noyau de dattes sont respectivement de 20,9 g, 2,01 g, 1,96 g,
0,35 g, 0,99 g, 0,48 g, 0,03 g et 0,01 g (Aldhaheri et al., 2004).

Les variétés Teneur en sucre

Tunisienne Allige 5,44 ± 0,05
Tunisienne Deglet Nour 5,65 ± 0,18

e. Teneur en polyphénols

L'exploration de la composition en polyphénols du noyau de dattes a suscité l'intérêt de

plusieurs chercheurs (Besbes et al., 2004b, 2005; Dammak et al., 2007; Khanavi et al.,
2010).

Besbes et ses collègues (2004b) ont réalisé une étude sur diverses variétés de noyaux de
dattes récoltées dans des palmeraies tunisiennes. Les variétés examinées ont présenté des
niveaux de polyphénols compris entre 215 et 526 mg/kg de matière sèche.

Mansouri et al. (2005) ont conduit une étude sur des variétés de dattes mûres récoltées
dans des palmeraies à Ghardaia. Les différentes variétés analysées ont affiché des teneurs
en polyphénols variant entre 2,49 et 8,36 mg/100 g de poids frais. Ces résultats ont
démontré que les dattes avaient une teneur en polyphénols relativement basse par rapport
à d'autres fruits.

2. Bienfaits du noyau de dattes sur la santé de l'être humain

Les propriétés bénéfiques des noyaux de dattes sur notre santé sont largement reconnues, en
effet Les noyaux de dattes pourraient être un candidat prometteur pour la protection contre
l'intoxication hépatique induite chimiquement par le CCl4connu pour provoquer une
insuffisance hépatique, et cet effet hépato-protecteur pourrait être attribué aux activités anti-
oxydantes et de piégeage des radicaux libres(Abdelaziz et Ali, 2014).

De plus une étude menée par Jubayer et al.(2020) a montré que la poudre de graines de dattes
a induit une diminution de 19,4 %, 22,5 % et 25,78 % des taux de cholestérol total (TC), de
lipoprotéines de basse densité(LDL) et de triglycérides (TG) respectivement, ainsi qu'une
augmentation des lipoprotéines de haute densité (HDL). Selon certaines études, les
phytocomposants, principalement les saponines et les stéroïdes, produisent une action
hypocholestérolémiante en inhibant l'absorption intestinale des lipides (Adeneye et al., 2010;
Juárez-Rojop et al., 2012). Il est important de mentionner que les saponines sont l'un des
principaux composants trouvés dans l'extrait de noyaux de datte. En conclusion, Jubayer et al.
(2020) ont prétendu que la poudre de graines de dattes peut être utilisée comme complément
pour la régulation de l'hypercholestérolémie chez l'homme.

les exo-polysaccharides (EPS) existent dans la poudre du noyau de dattes exercent une
activité anti-tumorale et anti-oxydante (Youssef et al.,2020).

la poudre de noyau de dattes est un potentiel pour réduire les marqueurs des dommages
oxydatifs, en particulier le MDA (marqueur de la peroxydation lipidique)dans les organes.
Bien que les polyphénols puissent être suspectés d'être au moins en partie responsables de ces
effets in vivo, les mécanismes sous-jacents nécessitent une enquête plus approfondie
(Meqbaali et al., 2017). Habib et Ibrahim (2011) rapportent également que les noyaux de
dattes pouvaient réduire considérablement le malondialdéhyde hépatique et sérique, la lactate
déshydrogénase sérique et la créatine kinase.
Les extraits à partir de la poudre de noyaux de dattes ont une activité anti-inflammatoire et
peuvent supprimer l'enflure du pied et l'arthrite adjuvante (Mohammed et Al-Okbi, 2004 ;
Baliga et al., 2011). Le zinc peut être un principe actif induisant une inhibition allergique. Des
savons préparés avec des noyaux de dattes en poudre ont été utilisés pour le traitement des
allergies cutanées et de l'acrodermatite entéropathique. L'acrodermatite entéropathique est un
trouble métabolique récessif autosomique héréditaire rare qui résulte d'une mauvaise
absorption du zinc (Shi et al.,2014).
Les noyaux de dattes sont une excellente source de potassium avec une faible concentration en
sodium (Tableau précédent XIX). Ainsi, il peut être utilisé comme complément alimentaire pour
les maladies cardio- et cérébro-vasculaires. D'autres éléments majeurs dans les noyaux de dattes
qui peuvent protéger de l'hypertension sont le magnésium et le calcium. Le magnésium régule la
pression artérielle en régulant le calcium, le sodium, le potassium et le pH intracellulaires ainsi
que la sensibilité à l'insuline et la complaisance artérielle. Le calcium agit en combinaison avec
d'autres ions tels que le sodium, le potassium et le magnésium pour fournir un équilibre ionique à
la membrane vasculaire, une vasodilatation et une réduction de la pression artérielle qui en résulte
(Vayalil, 2012).
3. valorisation

Aujourd'hui, diverses études concernant la poudre de noyau de datte ont été publiées afin de
déterminer leur propriétés fonctionnelles et nutritionnelles, en effet, Pour augmenter le taux
de croissance chez les animaux, la poudre du noyau de dattes est additionnée à l’alimentation
de bétail, elle a une action qui contribue à une augmentation des œstrogènes et /ou
testostérones dans le plasma (Jassim et Naji, 2007).
L’utilisation des sous produits de dattes dans l’alimentation du bétail a été étudiée pour la
première fois par (Ali et al., 1956) et dans l’alimentation des poissons par (Youssif et al.,
1996). De son coté, (Osman et al., 1999) ont signalé les effets semblables des noyaux et des
pulpes de dattes dans l’alimentation des poissons et des animaux laitiers.
Actuellement, les noyaux de différentes variétés de dattes sont principalement utilisés dans
l’alimentation du bétail (bovin, mouton, chameaux, et les volailles) (Al-Farsi, 2008 ; Rahman
et al., 2007).

De plus la carbonisation de noyaux de dattes ; peuvent conduire à l’obtention de charbon

actif, qui pourrait avoir des applications diverses : purification des gaz, élimination des
phénols, traitement des eaux polluées et dans la pharmacologie (Bouchelta et al., 2008).
Le charbon actif produit par les noyaux de dattes a une capacité d’adsorption élevée il permet
d’éliminer le chrome (Cr) toxique de différentes solutions, due à sa caractéristique physico-
chimique, (El Nemer et al., 2007). Leur processus a été employé pour évaluer la capacité
maximum d’adsorption.

Les noyaux sont un sous produit intéressant de dattes. En effet, de ces derniers, il est possible
de fabriquer de l’acide citrique et des protéines à l’aide des microorganismes suivants :
Candida lipolytica, Aspergillus oryzae et Candida utilis (Jassim et Naji, 2007).
Selon Rahman et al. (2007), le noyau de dattes torréfié peut être additionné à un boisson
traditionnelle décaféinée qui peut substituer le café quand la caféine est une contrariété.
D’autres études révélées par Al-Turki (2008) et Rahman et al. (2007), indiquent qu’une telle
boisson est aussi utilisée depuis longtemps dans le monde arabe, un mélange de poudre de
noyau de dattes grillées de manière semblable avec la poudre du café comme une boisson
chaude, cette dernier permet de réduire la caféine.

II. pois chiche

Le pois chiche commun (Cicer arietinum L.)est originaire du Moyen-Orient il y a

environ7500 ans (Zhao et al., 2021). Le pois chiche a une biodisponibilité protéique
élevée, et contient 18 à 25 % de fer et une quantité élevée en vitamines hydrosolubles, ce
qui en fait un substitut de la viande (Kashif et al., 2021).

1. compositions

Le pois chiche, comme toutes les légumineuses alimentaires, est un aliment riche en
protéines végétales, en plusieurs vitamines, sels minéraux et en fibres alimentaires. La
principale caractéristique nutritionnelle du pois chiche est sa richesse relative en matière
grasse 5% par contre 0,6 à 2,5 % pour les autres légumineuses sèches (Aubert, 1992). Le
pois chiche n’atteint que 23%, mais cela reste le double de ce que peuvent offrir les
céréales, et plus que ce que l’on trouve dans la viande. Il contient 17% à 24% des
protéines avec des acides aminés essentiels tel que : tryptophane, méthionine et la cystéine
(Rajesh, 2001). C'est une bonne source des carbohydrates, qui constituant 80% de
l'ensemble du poids sec total de la graine. La disponibilité des éléments nutritifs de pois
chiche est calculée pour être 12 calories par graine (Rajesh, 2001)
2. bienfaits

La consommation de pois chiche est très intéressante pour la santé grâce à sa richesse au
nutriments essentielles.

Le pois chiche, tout comme toutes les légumineuses, est une excellente source de
protéines végétales, ce qui le rend indispensable dans la cuisine végétarienne. Lorsqu'il est
associé à une céréale comme la semoule, par exemple, sa teneur en protéines équivaut à
celle de la viande, tant en quantité qu'en qualité (ANONYME, 2017).

En outre, le pois chiche est riche en fibres, ce qui a des effets positifs sur la santé
digestive, le transit intestinal et la sensation de satiété. Il est donc un allié précieux dans le
cadre d'un régime minceur (ANONYME, 2017). Grâce à sa composition en protéines,
fibres et glucides à absorption lente, il est particulièrement adapté aux personnes suivant
un régime diabétique. De plus, il fournit des quantités appréciables de manganèse, de
cuivre, de phosphore et de fer, contribuant ainsi à protéger les cellules contre le
vieillissement prématuré (ANONYME, 2017).

Cependant, il est à noter que le fer provenant des sources végétales est moins bien absorbé
par l'organisme que celui d'origine animale, à moins d'être consommé en association avec
de la vitamine C (ANONYME, 2017). Sur le plan vitaminique, le pois chiche est
également une source intéressante de vitamine B9, ou folates, qui jouent un rôle crucial
dans le fonctionnement du système nerveux, particulièrement pendant la grossesse où les
besoins en cette vitamine sont accrus (ANONYME, 2017).

3. valorisation

Le pois chiche est une légumineuse polyvalente qui peut être valorisée de différentes
manières :

1. Alimentation humaine : Les pois chiches sont une excellente source de protéines
végétales, de fibres alimentaires, de vitamines et de minéraux. Ils sont consommés cuits
 dans des plats traditionnels tels que le houmous, les salades, les soupes ou les plats
mijotés. De plus, la farine de pois chiche peut être utilisée pour préparer des crêpes, des
galettes, des biscuits et d'autres produits de boulangerie.

2.Alimentation animale : Les pois chiches peuvent être utilisés comme aliment pour le
bétail, fournissant une source de protéines et d'énergie dans l'alimentation des animaux.

3. Industrie alimentaire : Les pois chiches peuvent être transformés en divers produits
alimentaires, tels que les pâtes à base de farine de pois chiche, les snacks à base de pois
chiche, les mélanges pour soupes et les substituts de viande à base de pois chiche.

4. Agriculture durable : En tant que légumineuse, les pois chiches peuvent être cultivés
dans le cadre de rotations culturales pour enrichir le sol en azote, réduisant ainsi la
dépendance aux engrais chimiques et contribuant à la durabilité agricole.

5. Valorisation des sous-produits : Les sous-produits de la transformation des pois

chiches, tels que les résidus de l'extraction de l'huile, peuvent être utilisés comme aliments
pour animaux ou comme ingrédients dans la production d'aliments fonctionnels.

En résumé, le pois chiche offre de nombreuses possibilités de valorisation tant dans

l'alimentation humaine que dans l'alimentation animale, ainsi que dans l'industrie
alimentaire et l'agriculture durable.

III. Caroube
Le caroubier (Ceratonia siliqua L.), appartenant à la grande famille des légumineuses, est
une espèce presque endémique du pourtour méditerranéen, cultivé depuis longtemps pour
les produits dérivés qu’il présente, mais aussi pour sa résistance sécheresse (Biner et al.,
2007 ; Avallon et al., 1997).
Les fruits du caroubier contient la pulpe enveloppant des grains régulières (Ait Chitt et al.,
2007), avec des sa teneur élevée en sucres et en composés phénoliques. . (Dakia et al.,
2007).
1. Composition
1. Pulpe de caroube :
- Sucres : principalement du saccharose, du glucose et du fructose.
- Fibres alimentaires : principalement des fibres solubles, telles que la gomme de
caroube, qui ont des propriétés épaississantes et stabilisantes.
- Protéines : bien que présentes en quantités plus faibles que dans d'autres légumineuses,
les protéines constituent une partie importante de la pulpe de caroube.
 2.Graines de caroube :
- Sucres : les graines de caroube contiennent également des sucres, mais en moindre
quantité que la pulpe.
- Protéines : les graines de caroube sont une bonne source de protéines.
- Graisses : bien que présentes en quantités relativement faibles, les graines de caroube
contiennent des graisses.
- Fibres alimentaires : les graines de caroube contiennent des fibres alimentaires, bien
qu'en quantités moindres que dans la pulpe.
3. Autres composés :
- Tanins : le caroubier contient des tanins, notamment dans les graines, qui peuvent avoir
des propriétés anti-oxydantes et des effets bénéfiques pour la santé.
- Minéraux : le caroubier contient divers minéraux tels que le calcium, le potassium, le
magnésium et le phosphore.
- Vitamines : bien que les niveaux de vitamines varient, le caroubier peut contenir des
quantités significatives de vitamines B et de vitamine E. Il convient de noter que la
composition chimique du caroubier peut varier en fonction de facteurs tels que la variété,
les conditions de culture et le stade de maturité
2. Bienfaits
Le caroubier est associé à plusieurs bienfaits pour la santé en raison de sa composition
nutritionnelle et de ses composés bioactifs. Voici quelques-uns des avantages potentiels
pour la santé associés à la consommation de caroubier :

1. Riche en fibres : Le caroubier est une excellente source de fibres alimentaires,

notamment de fibres solubles comme la gomme de caroube. Les fibres peuvent favoriser
la santé digestive en améliorant le transit intestinal, en prévenant la constipation et en
soutenant la croissance de bactéries intestinales bénéfiques.

2. Faible indice glycémique : Les aliments à faible indice glycémique, comme le

caroubier, peuvent contribuer à stabiliser la glycémie en évitant les pics de sucre dans le
sang après les repas. Cela peut être particulièrement bénéfique pour les personnes atteintes
de diabète ou pour le maintien d'un poids santé.

3. Source de nutriments : Le caroubier contient des vitamines et des minéraux essentiels,

notamment du calcium, du potassium, du magnésium et des vitamines B. Ces nutriments
sont importants pour la santé osseuse, musculaire, nerveuse et cardiovasculaire.

4. Effet antioxydant : Le caroubier contient des composés antioxydants tels que les
tanins, qui peuvent aider à protéger les cellules contre les dommages causés par les
radicaux libres. Cela peut avoir des effets bénéfiques pour la santé, notamment en
réduisant le risque de maladies chroniques telles que les maladies cardiovasculaires et le
cancer.

5. Propriétés anti-inflammatoires : Certains composés présents dans le caroubier ont des

propriétés anti-inflammatoires, ce qui peut aider à réduire l'inflammation dans le corps et à
soulager les symptômes associés à des conditions telles que l'arthrite et les maladies
inflammatoires de l'intestin.

6. Soutien pour la gestion du poids : En raison de sa teneur élevée en fibres et de son

faible indice glycémique, le caroubier peut contribuer à la satiété et à la gestion du poids
en aidant à contrôler l'appétit et en favorisant une meilleure régulation de l'apport
calorique.

Il convient de noter que les bienfaits pour la santé du caroubier peuvent varier d'une
personne à l'autre et dépendent également de facteurs tels que la quantité consommée et le
mode de préparation. Il est recommandé d'intégrer le caroubier dans le cadre d'une
alimentation équilibrée et variée pour bénéficier de ses avantages potentiels pour la santé.
Il est également conseillé de consulter un professionnel de la santé avant d'apporter des
changements significatifs à votre alimentation, en particulier si vous avez des conditions
médicales préexistantes.
3. valorisation
Le caroubier offre plusieurs bienfaits pour la santé et peut être valorisé de différentes
manières :
1. Riche en nutriments : Le caroubier est naturellement riche en fibres alimentaires, en
particulier en fibres solubles, ce qui peut favoriser la santé digestive en améliorant la
régularité intestinale et en réduisant le cholestérol sanguin.
2. Faible indice glycémique : Les aliments à base de caroube ont un indice glycémique
bas, ce qui signifie qu'ils n'entraînent pas de pics de glycémie après leur consommation.
Cela les rend appropriés pour les personnes diabétiques ou celles qui cherchent à contrôler
leur glycémie.
3. Source d'antioxydants : Le caroubier contient des composés antioxydants, tels que les
tanins, qui peuvent aider à neutraliser les radicaux libres dans le corps, contribuant ainsi à
réduire le risque de maladies chroniques telles que les maladies cardiovasculaires et le
cancer.
4. Alternative sans caféine : La farine de caroube peut être utilisée comme substitut du
cacao dans les recettes, offrant une alternative sans caféine pour les personnes sensibles à
cette substance.
5. Régime sans gluten : Le caroubier est naturellement sans gluten, ce qui en fait une
option sûre pour les personnes atteintes de maladie cœliaque ou celles suivant un régime
sans gluten.
6. Utilisation en alimentation fonctionnelle : Le caroubier est utilisé dans l'industrie
alimentaire pour produire des substituts de chocolat, des barres énergétiques et d'autres
produits fonctionnels en raison de ses propriétés nutritionnelles et de son goût sucré
naturel.

7. Valorisation dans l'agriculture durable : Les cultures de caroubier peuvent

contribuer à la biodiversité agricole et à la régénération des sols, car cet arbre est bien
adapté à des conditions de croissance difficiles et peut être cultivé dans des régions semi-
arides.
 En valorisant le caroubier pour ses bienfaits pour la santé et ses utilisations multiples, on
peut encourager sa culture et son utilisation dans divers domaines, de l'alimentation à
l'agriculture durable, en passant par l'industrie alimentaire.
IV. Sorgho

1. composition

La composition chimique du sorgho peut varier en fonction de plusieurs facteurs tels que
la variété, les conditions de croissance, le stade de maturité, etc. Cependant, voici une
estimation générale de la composition chimique typique du sorgho en pourcentage :

1. Eau : Environ 10-15 %.

2. Glucides : Environ 65-75 %.

- Sucres (glucose, fructose, saccharose) : Environ 2-5 %.

- Amidon : Environ 60-70 %.

3. Protéines : Environ 8-15 %.

4. Lipides (graisses) : Environ 2-4 %.

5. Fibres alimentaires : Environ 2-4 %.

6. Minéraux : Environ 1-2 %.

- Calcium, potassium, phosphore, magnésium, etc.

7. Vitamines : Environ 1-2 %.

- Vitamines du groupe B (notamment la thiamine, la riboflavine, la niacine),

vitamine E, etc.

Il convient de noter que ces pourcentages sont approximatifs et peuvent varier en fonction
de nombreux facteurs. De plus, la composition spécifique du sorgho peut varier entre les
différentes parties de la plante, comme les grains, les feuilles et les tiges. Les analyses de
laboratoire plus détaillées peuvent fournir des données plus précises sur la composition
chimique du sorgho dans des conditions spécifiques.

2. bienfaits

Le sorgho offre plusieurs bienfaits pour la santé, en particulier en raison de sa composition

nutritionnelle et de ses propriétés uniques. Voici quelques-uns de ses bienfaits sur la
santé :

1. Riche en nutriments : Le sorgho est une bonne source de nutriments essentiels tels que
les protéines, les fibres alimentaires, les vitamines B (notamment la thiamine, la
riboflavine et la niacine), les minéraux (comme le fer, le calcium et le potassium) et les
antioxydants. Ces nutriments sont importants pour maintenir une bonne santé générale et
soutenir de nombreuses fonctions corporelles.

2. Gestion du poids : En raison de sa teneur élevée en fibres alimentaires, le sorgho peut

contribuer à la sensation de satiété, ce qui peut aider à contrôler l'appétit et à favoriser la
perte de poids lorsqu'il est consommé dans le cadre d'une alimentation équilibrée.

3. Contrôle de la glycémie : Les fibres alimentaires présentes dans le sorgho peuvent

aider à réguler la glycémie en ralentissant l'absorption des glucides dans le sang. Cela peut
être bénéfique pour les personnes atteintes de diabète ou de pré-diabète.

4. Soutien digestif : Les fibres alimentaires présentes dans le sorgho favorisent une
digestion saine en aidant à prévenir la constipation et en favorisant le bon fonctionnement
du système digestif.

5. Source d'énergie : Les glucides complexes présents dans le sorgho fournissent une
source d'énergie durable, ce qui en fait un aliment idéal pour maintenir des niveaux
d'énergie stables tout au long de la journée.

6. Régime sans gluten : Le sorgho est naturellement exempt de gluten, ce qui le rend
adapté aux personnes atteintes de maladie cœliaque ou d'intolérance au gluten.

7. Potentiel antioxydant : Certains composés présents dans le sorgho, tels que les tanins
et d'autres polyphénols, ont des propriétés anti-oxydantes qui peuvent aider à protéger les
cellules contre les dommages causés par les radicaux libres et à réduire le risque de
maladies chroniques.

En incorporant le sorgho dans une alimentation équilibrée et variée, on peut profiter de ses
nombreux bienfaits pour la santé, contribuant ainsi au maintien d'un mode de vie sain.

3. valorisation

La culture ancestrale du sorgho est largement répandue dans de nombreux pays

d’Afrique, d’Asie et d’Amérique centrale, où sa haute productivité joue un rôle crucial
pendant les périodes de famine. Il offre une grande polyvalence culinaire, pouvant être
consommé sous forme de grain, de semoule, de farine, de malt ou même fermenté. Il peut
être préparé de différentes manières, cuisiné tel du riz ou frit pour créer une variante de
pop-corn. La farine de sorgho, bien qu'exempte de gluten, a tendance à rancir rapidement,
mais peut être utilisée pour préparer des pains plats, des semoules ou des bouillies légères.
De plus, il peut être transformé en boissons maltées comme le dolo africain ou même
fermenté pour produire des alcools tels que le maotaï chinois.

Quant au sorgho sucrier, il offre la possibilité de produire du sirop et de la mélasse, bien

qu'il ne puisse être converti en sucre cristallisé en raison de sa teneur insuffisante en
saccharose. Tout comme le sorgho grain, il peut être utilisé pour l'ensilage afin de
conserver les fourrages verts ou pour produire de l'alcool et des biocarburants.
V. Moringa

Le moringa, également connu sous le nom de Moringa oleifera, est un arbre originaire
d'Asie du Sud, mais il est maintenant cultivé dans de nombreuses régions tropicales et
subtropicales à travers le monde en raison de ses nombreuses utilisations et de ses
bienfaits pour la santé.

1. composition

La composition chimique du moringa peut varier selon plusieurs facteurs tels que la
variété de la plante, les conditions de croissance, le stade de développement et la partie de
la plante étudiée (feuilles, graines, écorce, etc.). Voici une estimation générale de la
composition chimique du moringa en pourcentage, basée sur des données moyennes :

1. Feuilles de moringa :

- Protéines : Environ 20-30 %

- Glucides : Environ 15-25 %

- Fibres alimentaires : Environ 5-10 %

- Graisses : Environ 1-3 %

- Minéraux (calcium, fer, potassium, etc.) : Environ 2-4 %

- Vitamines (A, C, E, etc.) : Variables, mais en général riches en vitamine A, C et E

2. Graines de moringa :

- Protéines : Environ 20-30 %

- Glucides : Environ 40-50 %

- Fibres alimentaires : Environ 10-15 %

- Graisses : Environ 30-40 %

- Minéraux : Environ 2-4 %

- Vitamines : Variables, mais riches en vitamine E

3. Autres parties de la plante (écorce, racines, fleurs, etc.) : La composition chimique

des autres parties de la plante peut varier considérablement, et il existe moins de données
disponibles sur leur composition en pourcentage. Cependant, ces parties peuvent
également contenir des nutriments, des antioxydants et des composés bioactifs bénéfiques.

Il convient de noter que ces chiffres sont des estimations générales et peuvent varier en
fonction de nombreux facteurs. Les données spécifiques peuvent être obtenues à partir
d'analyses de laboratoire plus détaillées et spécifiques à la partie de la plante concernée.
2. bienfaits

Le moringa, également connu sous le nom scientifique de Moringa oleifera, est souvent
considéré comme un "super aliment" en raison de ses nombreux bienfaits pour la santé.
Voici quelques-uns de ses avantages potentiels pour la santé :

1. Riche en nutriments : Le moringa est une excellente source de nutriments essentiels

tels que les vitamines (notamment la vitamine A, la vitamine C et la vitamine E), les
minéraux (comme le calcium, le potassium et le fer) et les acides aminés essentiels, ce qui
en fait un ajout précieux à un régime alimentaire équilibré.

2. Antioxydants : Le moringa est riche en antioxydants, tels que les flavonoïdes, les
polyphénols et la vitamine C, qui aident à protéger les cellules contre les dommages
causés par les radicaux libres. Ces antioxydants peuvent contribuer à réduire le risque de
maladies chroniques telles que les maladies cardiaques et le cancer.

3. Renforcement du système immunitaire : Les nutriments présents dans le moringa,

notamment la vitamine C, la vitamine E et le zinc, peuvent contribuer à renforcer le
système immunitaire en favorisant la production de globules blancs et en soutenant la
fonction immunitaire.

4. Propriétés anti-inflammatoires : Certains composés du moringa, tels que les

isothiocyanates, ont des propriétés anti-inflammatoires qui peuvent aider à réduire
l'inflammation dans le corps. Cela peut être bénéfique pour les personnes souffrant de
troubles inflammatoires tels que l'arthrite.

5. Soutien digestif : Le moringa est riche en fibres alimentaires, ce qui favorise une
digestion saine en favorisant le bon fonctionnement du système digestif et en soulageant la
constipation.

6. Gestion du diabète : Des études préliminaires suggèrent que le moringa pourrait aider
à réguler la glycémie en améliorant la sensibilité à l'insuline et en réduisant les niveaux de
sucre dans le sang, ce qui peut être bénéfique pour les personnes atteintes de diabète ou de
pré-diabète.

7. Bienfaits pour la peau et les cheveux : Le moringa est souvent utilisé dans les
produits de soins de la peau et des cheveux en raison de ses propriétés hydratantes,
nourrissantes et anti-oxydantes. Il peut aider à maintenir une peau saine et éclatante et des
cheveux forts et brillants.

En résumé, le moringa offre une gamme impressionnante de bienfaits pour la santé en

raison de sa richesse en nutriments, en antioxydants et en composés bioactifs. En
l'incorporant dans votre alimentation ou en l'utilisant sous forme de supplément, vous
pouvez potentiellement soutenir votre santé et votre bien-être de manière naturelle.

3. valorisation
Le moringa peut être valorisé de plusieurs manières en raison de ses nombreuses utilisations
et bienfaits. Voici quelques-unes des façons dont le moringa peut être valorisé :

1. Alimentation humaine : Les feuilles de moringa sont comestibles et peuvent être

consommées crues, cuites ou séchées. Elles sont riches en nutriments essentiels tels que les
vitamines, les minéraux et les protéines. Les feuilles de moringa peuvent être ajoutées aux
salades, aux soupes, aux sautés, aux smoothies et à d'autres plats pour augmenter leur valeur
nutritionnelle.

2. Suppléments nutritionnels : Le moringa est souvent transformé en poudre, en capsules ou

en comprimés pour être utilisé comme supplément nutritionnel. Ces suppléments peuvent être
une source pratique de nutriments pour ceux qui cherchent à augmenter leur apport en
vitamines, minéraux et antioxydants.

3. Cosmétiques et produits de soins personnels : L'huile extraite des graines de moringa est
utilisée dans de nombreux produits de soins de la peau et des cheveux en raison de ses
propriétés hydratantes, nourrissantes et anti-oxydantes. Le moringa est également ajouté à des
savons, des lotions, des crèmes et des shampooings pour ses bienfaits pour la peau et les
cheveux.

4. Alimentation animale : Les feuilles, les graines et les autres parties du moringa peuvent
être utilisées comme aliment pour le bétail en raison de leur teneur élevée en protéines, en
vitamines et en minéraux. Cela peut aider à améliorer la santé et la productivité des animaux
d'élevage.

5. Agriculture durable : Le moringa peut être cultivé comme culture de rente dans les
régions tropicales et subtropicales pour fournir une source de revenus aux agriculteurs. En
outre, les arbres de moringa sont bien adaptés à la régénération des sols et à la conservation de
l'eau, ce qui en fait une culture attrayante pour la promotion de l'agriculture durable.

6. Traitement de l'eau : Les graines de moringa contiennent des substances qui peuvent être
utilisées pour purifier l'eau en agglomérant les particules en suspension et en éliminant les
impuretés. Cette méthode simple et peu coûteuse est utilisée dans certaines régions pour
fournir de l'eau potable.

En valorisant le moringa de différentes manières, on peut maximiser ses avantages

économiques, sociaux et environnementaux tout en soutenant la santé et le bien-être des
individus et des communautés.