Etude bibliographique

I. Lait
I.1 Définition

Le lait cru est du lait qui n’a pas été pasteurisé ni stérilisé. Selon le Codex Alimentarius, le
lait cru est défini comme du lait qui n’a subi aucun traitement thermique pour éliminer les
bactéries pathogènes. Selon Le code FAO (2010)"la dénomination lait est réservée
exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale obtenue par une ou plusieurs
traites sans addition ou soustraction (Boudiers et Luquet, 1981).

I.2 Composition

Le lait est composé d'une variété de nutriments essentiels pour la croissance et le

développement. Voici une composition générale du lait de vache :

Titre du tableau à ajouter

Composant Pourcentage
Eau 87% - 90%
Protéines (caséine et lactosérum) 3,2% - 3,5%
Matières grasses 3,5% - 4%
Glucides (principalement lactose) 4,5% - 5%
Minéraux (calcium, phosphore, potassium, Varie
sodium, magnésium, etc.)
Vitamines (A, D, B12, riboflavine, niacine, Varie
acide pantothénique, etc.)

I.3 Propriétés du lait

I.3.1 Propriétés physico chimiques

Les principales propriétés physico-chimiques utilisées dans l’industrie laitière sont la masse
volumique, la densité, le point de coagulation, le point d’ébullition et l’acidité (AMIOT et
al. ,2002).

Les principales caractéristiques physico-chimiques du lait sont résumées dans le (Tableau)

suivant :
 Tableau : Caractéristiques physico-chimiques moyenne du lait cru (Bernard et al.,
2009).

Paramètres Valeurs moyennes

Densité à 20°C 1,028 à 1,034
Point d’ébullition +100,55°C
pH 6,6 à 6,8
Acidité (exprimée en degré Dornic 16 à 18°D
°D)

Valeur énergétique 275 KJ/ml

 La masse volumique
Selon le Bureau International des Poids et Mesures (BIPM), dans son document "SI Brochure:
The International System of Units (SI)", publié en 2019, la masse volumique est définie
comme suit :
"La masse volumique, symbole ρ, d'une substance est sa masse m par unité de volume V. Sa
valeur numérique est donnée par la formule ρ=m/V, où m est la masse et V le volume."
Les unités typiques de la masse volumique pour les liquides sont le kilogramme par mètre
cube (kg/m³) dans le système international d'unités (SI), ou dans certains cas, la gramme par
centimètre cube (g/cm³).
 Le point de congélation
Il est légèrement inférieur à celui de l’eau, puisque la présence de solides solubles abaisse le
point de congélation. Il peut varier de -0,530°C à -0,575°C avec une moyenne de -0,555°C.
Un point de congélation supérieur à -0,530°C permet de soupçonner une addition d’eau au lait
(Vignole, 2002).

 Le point d’ébullition
On définit le point d’ébullition comme la température atteinte lorsque la pression de vapeur de
la substance ou de la solution est égale à la pression appliquée. Ainsi comme pour le point de
congélation, le point d’ébullition subit l’influence de la présence des solides solubilisés. Il est
légèrement supérieur au point d’ébullition de l’eau, soit 100,5°C (Vignol ,2002).

 L’acidité
D’après Rezak ; année, L’acidité du lait résulte de :
- L’acidité naturelle, due à la caséine, aux groupes phosphate, au dioxyde de carbone et aux
acides organiques ;
 - L’acidité développée, due à l’acide lactique formé par fermentation du lactose par les
bactéries lactiques.
L’acidité titrable peut être exprimée en Degré Dornic (°D) : 1°D = 0.1g d’acide lactique par
litre de lait.
 Le pH
Il mesure la concentration des ions H+ en solution. Les valeurs de pH représentent l’état de
fraicheur du lait, le pH d’un lait frais se situe entre 6,6 et 6,8 (Amiot et al, 2002).

I.3.2 Les propriétés organoleptiques

 La couleur

Selon HALIL IBRAHIM AKGUL, PH.D., ASSIST. PROF, La couleur du lait est définie
comme “blanc porcelaine”. Cette couleur apparaît sous l’action de l’eau, des graisses et des
protéines, qui sont les principaux composants du lait, des pigments colorés tels que le β-
carotène (provitamine A) et la riboflavine (vitamine B2).

 L’odeur

L’odeur caractéristique du lait est due à la matière grasse qu’il contient et qui fixe des odeurs
animales. Elles sont liées à L’ambiance de la traite, à l’alimentation (les fourrages à base
d’ensilage favorisent la flore butyrique, le lait prend alors une forte odeur), à la conservation
(l’acidification du lait à l’aide de l’acide lactique lui donne une odeur aigrelette) (Virerling,
2003).

 La saveur

Il est difficile de définir cette caractéristique du lait normal car elle provient de l’association
d’éléments diversement appréciés selon l’observateur. En effet, on distingue la saveur douce
du lactose, la saveur salée du Na Cl, la saveur particulière de lécithines qui s’équilibre et qui
est atténuée par la masse des protéines (Martin, 2000).

 La viscosité

La viscosité est une caractéristique importante de la qualité du lait, étant donné qu’une
relation intime existe entre les propriétés rhéologiques et la perception de la qualité par le
consommateur. Il associe la teneur élevée des composants du lait à la viscosité élevée
(Rheotest, 2010).
I.4 Les contaminations du lait
I.4.1 Les contaminations biochimiques

Les contaminations biochimiques du lait peuvent survenir lorsqu'il est exposé à des réactions
enzymatiques, à des changements chimiques ou à des processus biochimiques indésirables qui
altèrent sa composition, son goût, son odeur ou sa valeur nutritionnelle.

 Lipolyse

Selon Fox et al (2017), La lipolyse se produit lorsque les lipases naturelles présentes dans le
lait ou les bactéries produisent des acides gras libres à partir des triglycérides du lait, ce qui
entraîne un goût rance et une détérioration de la qualité.

 Protéolyse

Selon Fox et al (2017), la protéolyse se produit lorsque les protéases naturelles du lait ou les
enzymes bactériennes dégradent les protéines du lait en peptides et en acides aminés, ce qui
peut affecter la texture, la cohésion et la qualité globale du lait.

 Oxydation des lipides

Selon Fox et al (2017), l'oxydation des lipides se produit lorsque les graisses du lait réagissent
avec l'oxygène de l'air, ce qui entraîne la formation de composés oxydés et des altérations de
goût et d'odeur.

 Fermentation indésirable

Selon Fox et al (2017), certaines bactéries présentes dans le lait peuvent initier des
fermentations indésirables, telles que la fermentation lactique ou la fermentation butyrique, ce
qui entraîne une acidification excessive du lait et des altérations sensorielles.

 Dégradation des vitamines

Selon Fox et al (2017), les vitamines présentes naturellement dans le lait, telles que les
vitamines A, D et B, peuvent être dégradées par exposition à la lumière, à la chaleur ou à des
réactions enzymatiques, entraînant une perte de valeur nutritionnelle.

Selon Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., & McSweeney, P. L. H. (Eds.). (2017).
"Fundamentals of Cheese Science". Springe
I.4.2 Les contaminations biologiques (Jay, J. M., et al (2005))

Les contaminations biologiques du lait peuvent survenir lorsqu'il est exposé à des micro-
organismes tels que les bactéries, les champignons, les virus et les parasites, ce qui peut
compromettre sa sécurité et sa qualité.

Jay, J. M., Loessner, M. J., & Golden, D. A. (Eds.). (2005). "Modern Food Microbiology".
Springer.

 Bactéries pathogènes

Des bactéries pathogènes telles que Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Listeria
monocytogenes, Campylobacter et Staphylococcus aureus peuvent contaminer le lait cru ou
pasteurisé, provoquant des maladies chez les consommateurs.

 Bactéries d'altération

Des bactéries comme Pseudomonas spp., peuvent contaminer le lait et provoquer son
altération en produisant des enzymes et des métabolites responsables de détériorations
sensorielles et de dégradations de la qualité.

 Levures et moisissures

Des levures et des moisissures peuvent contaminer le lait, provoquant une altération du goût,
de l'odeur et de la texture, ainsi que la formation de mycotoxines potentiellement toxiques.

 Virus

Certains virus, tels que le virus de l'hépatite et les norovirus, peuvent contaminer le lait et
causer des maladies gastro-intestinales chez les consommateurs.

 Parasites

Bien que moins fréquents, certains parasites tels que Cryptosporidium et Giardia peuvent
contaminer le lait et provoquer des maladies chez les consommateurs.

I.5 Les fraudes laitières

I.5.1 Définition
Les fraudes du lait sont des modifications volontaires de la composition biochimique ou de la
qualité du lait en vue de la réalisation de profits. Ces falsifications entraînent souvent des
risques de santé pour le consommateur et une diminution plus ou moins importante de la valeur
nutritive et technologique du lait. L'étude et l'analyse des différents paramètres physiques et chimiques
du lait peuvent servir à la détection et à l'évaluation des principales fraudes tel l'écrémage, le
mouillage et les substitutions.

I.5.2 Types de fraudes (références)

Les fraudes les plus courantes sont : le mouillage, l'écrémage, l'adjonction d'antiseptiques.

 Le mouillage de lait constitue la fraude la plus fréquente. Cette fraude vise à augmenter le
volume du lait. Elle se situe toujours en amont de la transformation c'est à dire à la ferme. Pour sa
détection, on doit comparer entre la valeur de certains paramètres dans le lait suspect et la valeur de ces
mêmes paramètres dans un lait normal. Plusieurs cas se présentent :
 Addition de l’eau : dans ce cas, la densité du lait se rapproche de 1 (celle de l'eau). La
température de congélation devient supérieure à - 0,52°C. L'extrait sec total diminue, la
teneur en MG diminue. Le mouillage est suspecté si la densité est faible et démontrée si
la concentration moléculaire simplifié (CMS) est trop faible, inférieur à 70 g/l.
 Addition d'eau sucrée au lait. La CMS est inférieure à70 g/l.

A refaire le tableau (éviter le capture image)

Tableau 1. Causes de mouillage à la ferme

 L’écrémage

Un lait écrémé est un lait dont la matière grasse (MG) a été partiellement ou entièrement enlevée.
L'écrémage partiel est souvent difficile à mettre en évidence lorsqu'il s'agit d'un lait individuel
ou de petit mélange. Cependant, dans les laits de grand mélange, la détection de cette fraude
est plus aisée. Lorsque la teneur en matière grasse est inférieure de plus de 5g/l de la moyenne de la région
de collecte, on peut présumer alors à l'écrémage du lait. Dans un lait écrémé, on note une augmentation de la
densité et une diminution de la matière sèche totale et de la matière grasse.

 Les laits substitués

Cette fraude concerne surtout l'addition de lait de vache à celui de chèvre ou de brebis. Elle est
relativement fréquente pour les laits destinés à la fabrication de fromage de petits ruminants.
La détection de cette fraude nécessite le recours aux analyses de laboratoire. Elle consiste à rechercher
par exemple, la β-carotène présente dans la matière grasse du lait de vache et absente dans celle de lait de
chèvre.
 Présence d'antibiotiques et autres produits chimiques

La présence d'antibiotiques dans le lait est due à des résidus de traitements administrés aux
animaux et peut être aussi imputée aux collecteurs qui les utilisent pour contrôler l'activité microbienne
pendant le transport. La présence de résidus antibiotiques dans les aliments est un problème de
santé public car elle peut provoquer l'apparition de bactéries résistantes aux antibiotiques qui
pourraient être dangereuses pour l'homme. De plus, du point de vue de la technologie laitière, la
présence d'antibiotiques dans le lait empêche le caillage de celui-ci, limitant ainsi la gamme de produits que
peut offrir la laiterie (yaourt, fromage, etc.). D'autres produits chimiques tels les détergents et les
désinfectants, les pesticides et insecticides, le colostrum, les nitrites et nitrates…etc. peuvent
constituer un danger potentiel pour la santé du consommateur. Pour éviter la présence de tous ces
produits, les producteurs et les collecteurs doivent appliquer les bonnes pratiques d’hygiène au cours de
l'élevage et lors de la traite et en suivant le mode d'emploi des produits chimiques tout en
respectant les temps d'attente après traitement.

I.5.3 L’impact des fraudes sur la qualité du produit fini

 Le mouillage

D’après BOUICHOU 2009, Le mouillage, qui consiste à ajouter de l’eau au lait, est une
autre pratique frauduleuse qui diminue le taux d’extrait sec total du lait.

El Houssain BOUICHOU :Ingénieur zootechnicien 2009

 L’écrémage

L’écrémage altère la composition nutritionnelle du lait en réduisant sa teneur en matières

grasses. Cela peut affecter le goût, la texture et la valeur nutritionnelle des produits laitiers
fabriqués à partir de ce lait.
La combinaison de l’écrémage et du mouillage peut avoir des conséquences considérables sur
la qualité du lait.

 Les laits substitués

L'impact de l'addition de lait de vache à celui de chèvre ou de brebis sur la qualité du produit
fini peut être significatif. Cette substitution peut altérer la composition et les caractéristiques
du lait final, affectant ainsi sa qualité nutritionnelle et organoleptique. Par exemple, le lait de
brebis se distingue par sa forte teneur en graisses et en calcium, tandis que le lait de chèvre est
réputé pour son goût plus marqué (Souccar,année)
( Par Thierry Souccar - Journaliste et auteur scientifique, directeur de laNutrition.fr )
 Présence d'antibiotiques et autres produits chimique

L'impact de la présence d'antibiotiques et autres produits chimiques sur la qualité du produit

fini du lait est significatif et soulève des préoccupations majeures en termes de santé publique.
Les antibiotiques sont largement utilisés en élevage bovin, et la présence de résidus
d'antibiotiques dans le lait peut poser des risques pour la santé des consommateurs.

I.6 Les activités enzymatiques

POUGHEON (2001) définit les enzymes comme des substances organiques protéiques
produites par des cellules ou des organismes qui agissent comme catalyseurs de réactions
biochimiques. Environ 60 enzymes clés ont été identifiées dans le lait, dont 20 sont des
ingrédients naturels. Principalement dans les membranes des globules gras, le lait contient de
nombreuses cellules (globules blancs, bactéries) qui produisent des enzymes. Par conséquent,
il n'est pas facile de faire la distinction entre les éléments naturels et extrinsèques.

I.6.1 L’activité protéolytique

 Définition
L'activité protéolytique du lait fait référence à la capacité du lait à subir une dégradation de
ses protéines en éléments plus simples. Cette activité est observée dans le lait cru ainsi que
dans les laits stérilisés, et elle est influencée par divers facteurs tels que la composition du lait,
la présence de bactéries lactiques et la conservation du lait. Les protéases, enzymes
responsables de la protéolyse, peuvent être produites par des bactéries lactiques présentes
dans le lait, et leur activité peut varier en fonction de différents paramètres.
 Mécanisme
La protéolyse dans le lait est un processus essentiel impliquant la dégradation des protéines en
peptides plus petits et en acides aminés. Ce processus est principalement régulé par des
enzymes protéolytiques présentes dans le lait, notamment la plasmine, la plasmine bovine, et
certaines protéases d'origine microbienne.
*Plasmine
La plasmine est une enzyme protéolytique naturellement présente dans le lait. Elle est dérivée
de la plasmineogène, une protéine inactive qui est activée en plasmine par des agents
physiques ou chimiques, comme le chauffage ou l'acidification. La plasmine agit sur certaines
protéines du lait, telles que la caséine, en les dégradant en peptides plus petits.
*Protéases d'origine microbienne
Certaines bactéries lactiques présentes dans le lait produisent des protéases qui peuvent
également contribuer à la protéolyse. Ces protéases peuvent être d'origine extracellulaire ou
intracellulaire, et elles agissent en clivant les liaisons peptidiques des protéines du lait.
*Activité enzymatique endogène
Le lait contient également des enzymes endogènes, telles que les protéases, qui peuvent
contribuer à la protéolyse. Ces enzymes sont généralement présentes en quantités moindres
par rapport à la plasmine et aux protéases microbiennes, mais elles peuvent tout de même
jouer un rôle dans le processus de dégradation des protéines.
*Conditions environnementales
Les conditions environnementales, telles que le pH et la température, peuvent également
influencer l'activité protéolytique du lait. Par exemple, une baisse du pH (acidification) peut
favoriser l'activation de certaines enzymes protéolytiques, tandis que des températures élevées
peuvent dénaturer les protéines et favoriser leur dégradation.
 Effet sur le produit (UHT)
Selon RICHARDSON et NEWSTEAD (1979) l'addition de très faibles quantités de protéases
dans des laits, avant traitement UHT, de l'ordre de 1 à 2 mg d'enzyme par ml de lait, sont
suffisantes pour créer une amertume après 3 mois de conservation à 30° C. La présence de
goûts amers au cours de la conservation de laits pasteurisés a été également attribuée à I
‘action des protéases de bactéries psychotropes (YAN et al., 1983a).

I.6.2 L’activité lipolytique (trouver des références)

 Définition
L'activité lipolytique du lait est la capacité de l'enzyme à dégrader les lipides en acides gras et
glycérol. Cette activité est observée dans le lait cru et stérilisé et est influencée par divers
facteurs tels que la composition du lait, la présence de bactéries lactiques et la conservation du
lait.
L'activité lipolytique peut entraîner des odeurs et des goûts indésirables dans les produits
laitiers.
 Mécanisme
Le mécanisme de l'activité lipolytique implique principalement l'action des enzymes appelées
lipases.
Activation des lipases : Les lipases endogènes présentes dans le lait peuvent être activées par
des conditions environnementales telles que le pH et la température, ainsi que par des
traitements technologiques tels que l'homogénéisation.
Hydrolyse des triglycérides : Une fois activées, les lipases catalysent l’hydrolyse des
liaisons ester qui relient les acides gras aux molécules de glycérol des triglycérides présents
dans le lait. Cela conduit à la libération d'acides gras libres et de glycérol.
Formation de produits de dégradation : Les acides gras libérés et le glycérol peuvent
ensuite être utilisés comme sources d'énergie par les micro-organismes présents dans le lait ou
être impliqués dans d'autres processus métaboliques.
Influence de la pasteurisation et de l'homogénéisation : Les processus de pasteurisation et
d'homogénéisation peuvent influencer l'activité lipolytique du lait. La pasteurisation peut
dénaturer les lipases endogènes et réduire leur activité, tandis que l'homogénéisation peut
potentiellement augmenter la surface d'action des lipases.
 Effet sur le produit (UHT)
L'activité lipolytique peut avoir plusieurs impacts sur le lait UHT (Ultra Haute Température),
qui est soumis à un traitement thermique intense pour éliminer les micro-organismes et
prolonger sa durée de conservation.
Altération de la saveur
L'activité lipolytique peut conduire à la libération d'acides gras libres dans le lait, ce qui peut
altérer sa saveur et lui donner un goût rance ou aigre.
Développement d'odeurs indésirables
De même, la libération d'acides gras libres peut également contribuer au développement
d'odeurs indésirables, telles que des odeurs rances ou de poisson, ce qui affecte la qualité
sensorielle du lait UHT.
Formation de complexes de protéine-lipide
L'activité lipolytique peut favoriser la formation de complexes de protéine-lipide dans le lait
UHT, ce qui peut altérer sa stabilité et sa texture.
Diminution de la durée de conservation
En raison des altérations sensorielles et de la formation de composés indésirables, l'activité
lipolytique peut réduire la durée de conservation du lait UHT en rendant le produit moins
attrayant pour les consommateurs et en compromettant sa qualité.

II. Lait UHT (Ultra Haute Température)

II.1 Définition

C'est un lait traité par la chaleur, détruisant les enzymes, les microorganismes pathogènes,
puis conditionné aseptiquement dans un récipient stérile hermétiquement clos, étanche aux
liquides et aux microorganismes. Le traitement thermique peut être soit direct : injection de
vapeur d'eau, soit indirect : réalisée à 135 - 150°C pendant 2.5 secondes environ (Leseur et
Melik, 1999).

Le lait UHT est un lait de longue conservation, stérilisé par upérisation à haute température.
Le lait UHT, à un bon goût et n'est guère modifié, il peut se conserver plusieurs mois à une
température ambiante (Alais et al., 1987).

II.2 Procédé de fabrication (Mettre le diagramme ascendant)

Figure… : Diagramme de fabrication du lait UHT

Ajouter partie descripétion des opérations

II.3 Les défauts

Les traitements technologiques peuvent modifier la composition du lait et sa valeur nutritive.
En effet, au cours du stockage. Le lait traité par traitement UHT présente deux types
d'instabilité : La formation des sédiments dont une couche de nature protéique. (Carole ;
Vignola, 2002)( Debry , 2001).

Ce traitement peut également entraîner certains défauts dans le lait.

 Goût cuit : Le lait UHT peut parfois présenter un goût légèrement cuit ou brûlé, en
raison du traitement thermique intense auquel il est soumis. Ce goût peut être perçu
comme désagréable par certains consommateurs.
 Changement de couleur : Le lait UHT peut subir un léger changement de couleur,
devenant parfois plus jaune ou plus foncé, en raison des réactions de Maillard qui se
produisent pendant le traitement thermique.
 Dégradation des vitamines : Le traitement thermique utilisé dans le processus UHT
peut entraîner une dégradation des vitamines sensibles à la chaleur, telles que la
vitamine C et certaines vitamines du groupe B. Cela peut réduire la teneur en
vitamines du lait.
 Texture altérée : Le lait UHT peut parfois présenter une texture légèrement différente
de celle du lait frais, notamment une texture plus épaisse ou plus granuleuse.
 Développement de saveurs indésirables : Le traitement thermique du lait UHT peut
favoriser le développement de saveurs indésirables, telles que des saveurs métalliques
ou des notes de carton, en raison des réactions chimiques qui se produisent pendant le
traitement et le stockage.
 Perte de fraîcheur sensorielle : Bien que le lait UHT soit stérilisé pour prolonger sa
durée de conservation, il peut perdre une partie de sa fraîcheur sensorielle par rapport
au lait frais non traité.

II.4 Les paramètres de contrôle

La qualité du lait UHT est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire et la durée de
conservation des produits laitiers.
II.4.1 pH :

Le pH du lait UHT doit être contrôlé pour garantir sa stabilité et sa qualité. Un pH optimal
contribue à la préservation des protéines et à la stabilité du produit.

II.4.2 Acidité titrable

L’acidité titrable mesure la concentration d’acide dans le lait. Elle est importante pour la
conservation et l’organoleptique du produit. Un niveau d’acidité approprié est essentiel pour
la qualité du lait UHT.

II.4.3 Densité

La densité du lait UHT est un indicateur de sa concentration en matières solides. Elle doit être
surveillée pour s’assurer que le lait est conforme aux normes.

II.4.4 Test de stabilité thermique (EST)

Le test de stabilité thermique évalue la capacité du lait UHT à résister à la coagulation ou à la

précipitation lorsqu’il est chauffé. Un bon résultat au test EST est essentiel pour la qualité du
produit.

II.4.5 Contrôle microbiologique

Le lait UHT doit être exempt de bactéries pathogènes. Des analyses microbiologiques sont
effectuées pour vérifier la conformité aux normes.

II.4.6 Contrôle des flores bactériennes

Le dénombrement des flores bactériennes, telles que les FTAM (flores totales aérobies
mésophiles) et les coliformes, est essentiel pour garantir la sécurité alimentaire.