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Application du séchage : de la

levure en Belgique à la Moringa


auFrédéric
Cambodge
Debaste
Le 25 février 2014

1
Objectif et programme de la leçon
1. Quelques rappels

Illustrer les principes fondamentaux du séchage par


des applications industrielles et en coopération au
développement

2. Le séchage en lit fluidisé de 3. Le séchage solaire de


PVC et de levure denrées alimentaires
2
Vitesse de séchage (notations)
• t : temps
• Ms : masse de solide sec (masse obtenue après le séchage)
• X : humidité du solide, exprimée en kg d’eau par kg de
solide sec
• Y : humidité de l’air, exprimée en kg d’eau par kg d’air sec
• J : vitesse de séchage, exprimée en kg d’eau évaporée par
seconde et par kg de solide sec
• j : densité de flux de séchage, exprimée en moles d’eau
évaporée par seconde et par m2 surface extérieure du
solide
Vitesse de séchage
Si Y est l’humidité de l’air exprimée en kg d’eau
par kg d’air sec, alors l’humidité de l’air exprimée
en moles d’eau par moles d’air, notée y, se calcule
par :

Y
y
Mw
Y
Ma
Vitesse de séchage : phases
J

A T constant !

Forme classique pour J(t)

0
0 t
Phase 1 : J constant Phase 2 : J décroissant
Vitesse de séchage : formulation
générale
 
 p T  p Y 
J  a M w j  a M w k  X   sat f  X ,T   
 Rg T Rg T M w  Y 
 
 M a 

Concentration (mol/m3) en eau


Concentration (mol/m3)
dans le gaz au contact des
en eau dans le gaz au
surfaces d’évaporation
loin du solide

Coefficient de transfert de matière global (m/s)


Objectif et programme de la leçon

Illustrer les principes fondamentaux du séchage par


des applications industrielles et en coopération au
développement

2. Le séchage en lit fluidisé de PVC et de levure


7
Séchage de levure
• Levures :
– Ensemble de cellules Grain de levure

eucaryotes (milieu poreux)


– Utilisées en boulangerie et en
brasserie
• Production :
1. Fermentation
2. Filtration
3. Granulation
4. Séchage (pour conservation)
• Pas trop!
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Quels produits
Le PVC La levure de boulanger
Soins de santé Biotechnologies
Construction Boulangerie
Automobile… Brasserie…
33 MT/an Produit vivant
 Optimisation  Optimisation
énergétique de la viabilité

2 techniques de séchages dominantes pour ces produits :


 Atomisation / spray drying
 Fluidisation
Fluidisation
• Solide granulaire 
lit fluidisé :
– Passage d’un grand débit
d’air
– Solide mis en suspension
 propriétés d’un fluide
– Bonne homogénéisation
du solide
– Excellent transfert de
matière et de chaleur

10
Fluidisation industrielle

11
Cahier des charges
Données du cahier des charges :
G o Ms = 435 kg
Air humide
Y, T o X0 = 2.45
o Xf = 0.1
o Y0 = 0.009
Levures W
o ts = 1 h
Ms, X0, Xf
Données physicochimiques :
Lit fluidisé o Lk = 2250 kJ/kg
(adiabatique) DP
o cp,a = 1000 J/K/kg
1.8106
Temps de Ysat  T  = 1730
séchage : ts
1910 233+T
- 2.9106
G
Air sec
Y0, T0 A calculer : G, T0, DP et W
Pré - dimensionnement
Air humide G

Y, T Masse d’eau à évaporer :

Me  Ms X0  Ms X f  Ms  X0  X f 
Levures W
Ms, X0, Xf Bilan de matière :

Lit fluidisé
G Y  Y0  
Ms
ts
 X0  X f 
(adiabatique) DP
Bilan de chaleur :

Temps de
séchage : ts
Gc p ,a T0  T  
Ms
ts
 X 0  X f  Lk
G
Air sec
Y0, T0
Pré - dimensionnement
Si l’air quittant l’appareil est saturé en eau :

G Ysat T   Y0  
Ms
ts
 X0  X f 

Gc p ,a T0  T  
Ms
ts
 X 0  X f  Lk

Si T = 35 °C, on calcule que :

G = 38500 kg/h

T0 = 95 °C
Détermination de W : afin d’assurer
une bonne fluidisation ! u  G
• Vitesse superficielle du gaz dans l’appareil : W
a
• Vitesse superficielle minimale pour la fluidisation
(umf)
– Telle que la perte de pression au travers du lit déposé
de levures compense exactement le poids du lit
• En pratique, il faut choisir W tel que : umf < u < 5
umf
DPW   M s  s  M s X  w  g
• Une fois W déterminé, on calcule facilement DP :
–  DP est indépendant du débit (mais dépend de X)
Page 16
Modélisation/simulation : schéma de
principe,Gnotations et bilans
Air humide
Y, T
Bilan pour l’eau dans le solide :
d
Levures W  M s X   M s J
Ms , X J dt
Bilan pour l’eau dans le gaz :
Lit fluidisé
(adiabatique) DP GY0  M s J  GY

Bilan de chaleur :

Gc p ,aT0  Gc p ,aT  M s JLk


G
Air sec
Y0, T0
Vitesse de séchage : phase 1
 
 p T  p Y 
J  a M w ke  sat  
 Rg T RgT M w  Y 
 
 M a 
Avec (par exemple) : Sh  2  C Re1/ 2 Sc1/ 3
g 2 Rke 2 Ru
Où : Sc  Sh  Re 
D D g

Page 18
Vitesse de séchage : phase 2
Surface extérieure du solide

Fin de la couche limite


entourant la particule

Surfaces d’évaporation
Cœur humide
Zone sèche poreuse, siège
de transport de vapeur
Vitesse de séchage : phase 2
psat T 
Csat 
Rg T
R p Y
C 
Rg T M w  Y
r Ma
Ri
CR  ?
Csat

CR
C(r) : concentration en
vapeur d’eau dans le gaz
présent dans un pore, à
C une distance r du centre
de la particule
Vitesse de séchage : phase 2
dC dC
 4  r  dr  Deff
Bilan de matière sur
4 r Deff
2 2
la tranche [r, r + dr] :
dr r dr r  dr

D
Deff  
d  2 dC 

A dC A '
C r    B  2 r 0
r dr r dr  dr 

Csat  CR
Conditions C  Ri   Csat A
1 1
aux limites :
C  R   CR 
Ri R
Vitesse de séchage : phase 2
Csat  CR 1
C r   B
1 1 r

Ri R

dC Deff Csat  CR
j   Deff  2  ki  Csat  CR 
dr R 1 1
r R 
Ri R

D 1
ki  2
R 1  1
Ri R
Vitesse de séchage : phase 2
j  ki  Csat  CR 
On a :
j  ke  CR  C 

 
1 1  psat T  p Y 
j  Csat  C   
1 1  Rg T
 
1 1
   RgT M w  Y 
k e ki  
k e ki Ma 

=k
Modélisation/simulation : récapitulatif
• Equations de bilans :
dX MsJ M s JLk
 J Y  Y0  T0  T 
dt G c p ,aG
• Equation constitutive :
– J = g(X, T, Y)
• Conditions initiales :
– X(t = 0) = X0
– Y(t = 0) = Y0
– T(t = 0) = T0
•  Problème mathématiquement bien posé !
Modélisation/simulation : test
• Ms = 435 kg
• X0 = 2.45
• Xc = 1
• Xr = 0.1
• Y0 = 0.009
• T0 = 90 °C
• G = 50000 kg/h
• Lk = 2250 kJ/kg
• psat(T) : équation de Clapeyron
• cp,a = 1000 J/K/kg
Modélisation/simulation : test
• Appareil cylindrique d’un diamètre de 4 m
• R = 0.5 mm
• a = 6 m2 d’interface par kg de matière sèche
•  = 0.3
• =5
• ke = 0.12 m/s
Modélisation/simulation : test
0.1 90
Y T (K)
0.08 80

70
0.06 Ysat(T)

60
0.04

50
0.02
40

0
500 1000 1500 2000 2500 t (s) 3000

Page 27
Pour le PVC

Page 28
Vitesse de séchage : phase 2
Bi porosité des grains (PVC) :

Page 29
Modélisation du séchage en lit fluidisé

PVC Levure
(modèle à surface d’échange variable) (modèle à front pénétrant)
On peut pousser les modèles plus loin
Etude du retrait de la levure

32
Objectif et programme de la leçon

Illustrer les principes fondamentaux du séchage par


des applications industrielles et en coopération au
développement

3. Le séchage solaire de denrées alimentaires


33
En coopération au développement
• La conservation des aliments est un défi majeur
• Le séchage est une solution potentiellement peu
coûteuse et simple pour de nombreux produits
alimentaires :
– Poisson
– Tomate
– Bananes
– Mangues
– Riz
– Feuilles …
Le cas du riz en Asie du Sud-Est
(Rolles,2011)

35
Clés pour l’obtention d’un séchage
économique
• Faible coût d’utilisation
– En particulier : coût de l’énergie
– => Orientation vers le séchage à énergie solaire
• Simplicité d’utilisation
– Séchoirs à lits fixes
• Simplicité de mise en place et de maintenance
– Séchoirs tours ou tunnels
– Eventuellement démontables
36
Séchage de tomates en tour
Capteurs solaires correspondants
Séchoirs tunnels

39
Séchage de poisson

Ventilateurs
Séchage de mangues
Sur une section donnée du séchoir

42
Bilan de chaleur sur une zone
infinitésimale

43
Dimensionnement d’un séchoir tunnel
• Divisé en 2 parties :
– Zone de chauffe – sans produit - pour s’assurer que l’air
atteint la température voulue

– Zone de séchage – avec produit - dans laquelle on


essaye de conserver la température voulue :
• P=0 - Température stationnaire
• Il suffit d’identifier les paramètres de dimensionnement
correspondant
44
Moringa oleifera au Cambodge

• Plante présentants beaucoup d’intérêt :


– Sève comme agent floculant / coaguant en STEP
– Feuille séchée comme complément alimentaire

45
Séchoir à Phnom Penh

46
Séchoir à lit fixe présent à l’ITC

47
Design du séchoir existant

48
Dimensionnement du capteur

Prédiction longueur du capteur Paramètres


Extérieur Flux solaires
directs et ambiants
 Température ambiante
Intrinsèque aux Coefficient de transfert
séchoir de chaleurs
 Conductivité et épaisseur
10 m thermique du verre
4m  Epaisseur du verre
 Dimension (l et h)
Imposable  Débit
 Température
souhaitée de séchage

Surdimensionnement

49
Etude des bilans d’énergie
84% sortie
673 J/s
13% pertes
6032 J/s
3% utilisé pour le séchage
5054 J/s

124 J/s
5908 J/s 181 J/s
 évaporation

Cinétique de séchage limitante

50
Amélioration du séchage

Amplitude du vecteur vitesse Variation de la composante verticale de la


vitesse de l'air
1,0
Séchoir initial
0,8

Vitesse (m/s)
0,6

0,4

0,2

0,0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2
Position (m)

51
Amélioration du séchage

Amplitude du vecteur vitesse Variation de la composante verticale de la


vitesse de l'air
1,0
Séchoir initial
0,8 Séchoir modifié

Vitesse (m/s)
0,6

0,4

y 0,2

X 0,0
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2
Position (m)

52
Avec une dimension didactique …

53
Pour en savoir plus :
• www.tips-ulb.be (labo)
• www.codepo.be (Coopération au développement en Polytech)
• www.annadya.org (Projet EU)

Quelques articles :
Spreutels, L., Debaste, F., Legros, R., & Haut, B. (2013).
Experimental characterization and modeling of Baker's yeast pellet drying. Food Research International,
52(1), 275-287.

Heilporn, C., Haut, B., Debaste, F., van der Pol, F., Boey, C., & Nonclercq, A. (2010).
Implementation of a rational drying process for fish conservation. Food Security, 2(1), 71-80.

Debaste, F., Bossart, L., Halloin, V., & Haut, B. (2008).


A new modeling approach forthe prediction of yeast drying time in fluidized beds. Journal of food
engineering, 84(2), 335-347. doi:doi:10.1016/j.jfoodeng.2007.05.022
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Remerciements
• Pr. Damien Debecker pour son invitation
• Pr. Benoît Haut pour ses slides et nos nombreuses
collaborations sur le sujet,
• A la CoDePo (Coopération Développement
Polytech)
• Aux chercheurs et mémorants :
Ir. Alice Feller, Dr. Ir. Caroline Heilporn, Dr. Ir. Laurent
Spreutels, Ir. Pauline Talbot, Ir. Laurent Berkovic, Dr. Ir.
Mélanie Becu, Ir. Charlotte Vincke, …
• A nos bailleurs de fonds (FRS-FNRS, FRIA, BRIC,
WBI, CUD, ARC, au projet Annadya (EU)) 55
Contacts

Frédéric Debaste
Transferts, Interfaces et Procédés
Ecole Polytechnique de Bruxelles
Université Libre de Bruxelles
fdebaste@ulb.ac.be
@fdebaste

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