Fiches Desserts

formation
Profession
cuisinier(ère)
Fiches techniques
Les pâtisseries et
entremets
Les recettes
de base de pâtisserie
Les appareils
de base
APPAREIL A BAVAROIS AUX FRUITS TP 001
Nombre de portions 8 Coût Portion Prix de vente TTC 3,5 Appareil de base
Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

INGREDIENTS
Pulpe de fruit L 0,500 Réhydrater des feuilles de gélatine.
Eau L 0,250 Réaliser une crème fouettée.
Sucre semoule Kg 0,375 Réaliser un bavarois aux fruits.
Gélatine feuille Kg 0,012
CREME FOUETTEE
Crème fleurette L 0,500
POINTS DELICATS
* Réhydrater les feuilles de gélatine à l'eau froide

avant de les utiliser.
* Egoutter et presser les feuilles de gélatine avant

de les fondre dans la crème anglaise.
* La crème fouettée doit être montée et incorporée

juste avant la prise de l'appareil.
* Bien aérer l'appareil lors de l'incorporation de la

crème fouettée.
TECHNIQUE DE BASE
Total
BAVAROIS AUX FRUITS
METHODE D'EXECUTION
1) Réhydrater les feuilles de gélatine à l'eau froide.
PULPE DE FRUITS Photographie

2) Confectionner le sirop à 30° baumé.
3) Ajouter la gélatine.
4) Incorporer la pulpe de fruits.
5) Passer au chinois étamine.
6) Vanner l'appareil pour le refroidir.
APPAREIL A BAVAROIS REALISATIONS

7) Foisonner la crème fleurette avant la prise de l'appareil.
8) Incorporer la crème fouettée à l'aide d'une écumoire. Bavarois aux poires.
9) Mettre en moule. Bavarois aux cassis.
10) Réserver au frais. Bavarois à l'ananas.
Bavarois aux abricots.
CUISINIER / Fiche technique PATES ET CREMES DE BASE

APPAREIL A BAVAROIS AUX ŒUFS TP 002

INGREDIENTS
Lait L 0,500 Réhydrater des feuilles de gélatine.
Œufs P 5,000 Réaliser une crème anglaise collée.
Sucre semoule Kg 0,200 Réaliser une crème fouettée.
Gélatine feuille Kg 0,012 Réaliser un bavarois aux œufs.
CREME FOUETTEE
AROME
Vanille gousse Kg 0,003
POINTS DELICATS




crème fouettée.
TECHNIQUE DE BASE
Total
BAVAROIS AUX ŒUFS
METHODE D'EXECUTION
CREME ANGLAISE Photographie

2) Mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue.
3) Clarifier les œufs, réserver les blancs.
4) Blanchir au fouet dans un cul-de-poule les jaunes et le sucre.
5) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant, retirer la vanille.
6) Cuire à la nappe en vannant avec une spatule en bois.
7) Vérifier la nappe avec la spatule.
8) Passer rapidement au chinois étamine. REALISATIONS
9) Ecumer.
Bavarois rubanné.
CREME BAVAROISE Bavarois aux fruits.
10) Incorporer à la crème anglaise la gélatine égouttée et pressée. Charlottes.
11) Laisser refroidir. Miroirs.
12) Parfumer si nécessaire.
14) Incorporer la crème fouettée à l'aide d'une écumoire.
15) Mettre en moule.
16) Réserver au frais.

APPAREIL A CRÈME PRISE SUCRÉ TP 003

INGREDIENTS
Lait L 1,000 Blanchir des œufs.
Œufs P 8,000 Réaliser un appareil à crème prise sucré.
Sucre semoule Kg 0,200
AROME
POINTS DELICATS
* Ne pas trop blanchir pour éviter une mousse

abondante et verser le lait bouillant
progressivement pour ne pas cuire les œufs.
* Attention à la température du four, trop chaud,

formation de petites bulles à l'intérieur de la
crème et coloration de la surface.
TECHNIQUE DE BASE
Total
APPAREIL A CREME PRISE
METHODE D'EXECUTION
2) Blanchir les œufs et le sucre. Photographie
3) Verser le lait bouillant sur l'appareil, retirer la vanille.
4) Remuer à l'aide d'un fouet, sans fouetter, pour éviter la mousse.
6) Ecumer si nécessaire.
REALISATIONS
Crème renversée au caramel.

Pots de crème.
Pudding diplomate.
Crème viennoise.
Pain perdu.

APPAREIL A FLAN TP 004

INGREDIENTS
Lait L 1,000 Clarifier des œufs.
Sucre semoule Kg 0,200 Blanchir des œufs.
Œufs P 8,000 Réaliser un appareil à flan.
Farine type 45 Kg 0,100
AROME
Vanille liquide Pm
POINTS DELICATS
* Cet appareil se réalise par le mélange à froid des

divers ingrédients.
* La cuisson est réalisée au four, généralement

dans un moule beurré.
TECHNIQUE DE BASE
Total
APPAREIL A FLAN
METHODE D'EXECUTION
APPAREIL A FLAN
1) Clarifier 4 œufs, réserver les blancs.
2) Blanchir les œufs, les jaunes et le sucre. Photographie
3) Ajouter la vanille.
4) Incorporer la farine.
5) Ajouter progressivement le lait, délayer au fouet.
REALISATIONS
Clafoutis aux fruits.

APPAREIL A MOUSSE AUX FRUITS TP 005

INGREDIENTS
Pulpe de fruit L 0,500 Réhydrater des feuilles de gélatine.
Eau L 0,250 Réaliser une meringue italienne.
Sucre semoule Kg 0,375 Réaliser une crème fouettée.
Gélatine feuille Kg 0,012 Réaliser une mousse aux fruits.
MERINGUE
Œufs P 8,000
Sel fin Pm
CREME FOUETTEE POINTS DELICATS




meringue.
TECHNIQUE DE BASE
Total
MOUSSE AUX FRUITS
METHODE D'EXECUTION
PULPE DE FRUITS Photographie

2) Confectionner le sirop à 30° baumé.
3) Ajouter la gélatine.
4) Incorporer la pulpe de fruits.
6) Vanner l'appareil pour le refroidir.
MOUSSE REALISATIONS
8) Incorporer la crème fouettée à l'aide d'une écumoire. Mousse aux poires.
9) Incorporer la meringue italienne. Mousse aux abricots.
10) Mettre en moule. Mousse aux mangues.
11) Réserver au frais. Mousse aux cerises.

APPAREIL A MOUSSE AUX ŒUFS TP 006

INGREDIENTS
Œufs P 8,000 Réhydrater des feuilles de gélatine.
Sucre semoule Kg 0,200 Réaliser un appareil à bombe.
Gélatine feuille Kg 0,012 Réaliser une crème fouettée.
Réaliser une meringue italienne.
MERINGUE Réaliser une mousse aux œufs.
Œufs (blanc) P 8,000
Sel fin Pm
CREME FOUETTEE
Crème fleurette L 0,500 POINTS DELICATS
AROME * Réhydrater les feuilles de gélatine à l'eau froide

Liqueur L 0,060 avant de les utiliser.



meringue.
TECHNIQUE DE BASE
Total
MOUSSE AUX ŒUFS
METHODE D'EXECUTION
APPAREIL A BOMBE Photographie

2) Clarifier les œufs.
3) Cuire le sucre à 117°c.
4) Monter les jaunes en versant progressivement le sucre cuit.
5) Incorporer la gélatine.
6) Battre jusqu'à complet refroidissement.
7) Parfumer l'appareil.
8) Préparer la meringue italienne. REALISATIONS
Mousse au cointreau.
MOUSSE Mousse au rhum.
10) Incorporer à la crème la crème fouttée à l'appareil. Mousse au chocolat.
11) Incorporer la meringue. Mousse au praliné.
12) Garnir les moules, lisser le dessus.

APPAREIL A POT DE CRÈME TP 007

INGREDIENTS
Lait L 1,000 Blanchir des œufs.
Œufs P 10,000 Réaliser un appareil à pots de crème.
AROME
Cacao poudre Kg 0,050
Extrait de café Pm
Pralin Kg 0,125
POINTS DELICATS


formation de petites bulles à l'intérieur de la crème
et coloration de la surface.
* Incorporer les arômes dans le lait chaud.
TECHNIQUE DE BASE
Total
APPAREIL A POTS DE CREME
METHODE D'EXECUTION
APPAREIL A POTS DE CREME
2) Clarifier les œufs, réserver les blancs. Photographie
3) Blanchir les jaunes et le sucre.
8) Remplir les pots.
9) Pocher au bain-marie au four à 150°c. REALISATIONS
Pots de crème café.

Pots de crème chocolat.
Pots de crème praliné.

APPAREIL A SOUFFLÉ TP 008

INGREDIENTS
Sucre semoule Kg 0,200 Blanchir des jaunes d'œufs.
Œufs P 8,000 Réaliser une crème pâtissière base poudre à flan.
Poudre à flan à chaud Kg 0,100 Réaliser une meringue française.
Vanille gousse Kg 0,003 Réaliser un appareil à soufflé.
MERINGUE
Œufs P 12,000
Sel fin Pm
POINTS DELICATS
* Ne jamais utiliser de récipient en alu, la crème

pâtissière deviendrait grise.
* Délayer la poudre à flan dans une partie de lait

froid.
* Utiliser du matériel rigoureusement propre pour

monter la meringue.
* Attention de bien clarifier les œufs, pas de trace

de jaune d'œuf dans les blancs.
TECHNIQUE DE BASE
Total
APPAREIL A SOUFFLE
METHODE D'EXECUTION
CREME PATISSIERE
1) Délayer la poudre à flan avec du lait froid.
2) Mettre à chauffer le reste du lait, le sucre et la vanille fendue. Photographie
3) Clarifier les jaunes, réserver les blancs.
4) Retirer la vanille du lait.
5) Verser la poudre à flan dans le lait bouillant, porter à ébullition.
6) Ajouter les jaunes, porter à la 1ère ébullition.
7) Réserver.
8) Vanner régulièrement pour la refroidir et éviter la formation d'une peau.
REALISATIONS
MERINGUE
9) Mettre les blancs d'œufs dans un cul de poule. Soufflé café.
10) Ajouter une pincée de sel. Soufflé chocolat.
11) Rompre les blancs à l'aide d'un fouet. Soufflé Arlequin.
12) Fouetter énergiquement en soulevant la masse. Soufflé liqueur.
13) Incorporer le sucre en 2 fois dés qu'ils commencent à être en neige. Crêpes soufflées.
14) Battre énergiquement pour serrer les blancs.
15) Incorporer la meringue à la crème pâtissière.

APPAREIL A TARTE ALSACIENNE TP 009

INGREDIENTS
Crème fleurette L 0,500 Blanchir des œufs.
Œufs P 8,000 Réaliser un appareil à tarte alsacienne.
AROME
POINTS DELICATS


formation de petites bulles à l'intérieur de l'appareil
et coloration de la surface.
TECHNIQUE DE BASE
Total
APPAREIL A TARTE
METHODE D'EXECUTION
APPAREIL A TARTE ALSACIENNE
1) Clarifier 4 œufs, réserver les blancs.
2) Mettre à chauffer le lait et la crème fleurette. Photographie
3) Ajouter la gousse de vanille fendue.
4) Blanchir les œufs, les jaunes et le sucre.
REALISATIONS
Tarte alsacienne.
Tarte aux mirabelles.
Tarte aux questches.
Tarte aux cerises.
Tarte à la rhubarbe.

Les crèmes
de base
CRÈME ANGLAISE TP 010
Nombre de portions 8 Coût Portion Prix de vente TTC 3,5 Crème de base

INGREDIENTS
Œufs P 8,000 Blanchir un appareil jaunes sucre.
Sucre semoule Kg 0,200 Réaliser une cuisson à la nappe.
AROME
POINTS DELICATS
* La crème anglaise ne doit pas bouillir, risque de

floculation.
* Passer rapidement la sauce au chinois étamine

pour arrêter la cuisson et éliminer les germes
embryonnaires.
* Il est impératif de bien respecter les règles

d'hygiène pendant et après la réalisation car cette
crème est à haut risque de contamination
microbienne.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME ANGLAISE
METHODE D'EXECUTION
CREME ANGLAISE
2) Clarifier les œufs, réserver les blancs. Photographie
3) Blanchir au fouet dans un cul de poule les jaunes et le sucre.
4) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant, retirer la vanille.
7) Passer rapidement au chinois étamine.
8) Ecumer.
REALISATIONS
NOTA:
9) Refroidir à 10°c à coeur en moins de 2 heures. Sauce café.
10) Réserver en enceinte réfrigérée, utiliser dans les 24 heures. Sauce chocolat.
Sauce arôme fruits.
Sauce pistache.
Bavarois.
Mousses.
Glaces aux œufs.

CRÈME AU BEURRE TP 011

INGREDIENTS
Beurre Kg 0,250 Réaliser un sucre cuit au petit boulé.
Œufs P 4,000 Réaliser une crème au beurre.
Eau L 0,070
AROME
Vanille liquide Pm
POINTS DELICATS
* Nettoyer le poêlon avec du sel et du vinaigre

pour éliminer les traces de graisse qui feraient
masser le sucre.
* Respecter la cuisson du sucre au petit boulé

pour garantir la réussite de la crème.
* Verser doucement le sucre cuit en fouettant

énergiquement pour éviter de cuire les œufs.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME AU BEURRE
METHODE D'EXECUTION
1) Nettoyer le poêlon avec du sel et du vinaigre.
CREME AU BEURRE Photographie

2) Crémer le beurre.
3) Mettre le sucre dans le poêlon.
4) Ajouter 1/3 d'eau, porter à ébullition et écumer.
5) Battre dans un cul-de-poule 2 œufs et 2 jaunes.
6) Cuire le sucre au petit boulé (117°c).
7) Verser progressivement le sucre cuit sur les œufs sans cesser de fouetter.
8) Fouetter jusqu'à complet refroidissement et obtention d'un ruban. REALISATIONS
9) Incorporer progressivement le beurre crémeux.
10) Parfumer vanille. Moka.
Bûches.
NOTA : En fonction de l'utilisation, la crème au beurre peut être parfumée, Envoi de Nice.
aromatisée et colorée. Petits fours.

CRÈME CHANTILLY TP 012

INGREDIENTS
Crème fleurette L 0,500 Réaliser une crème fouettée.
Sucre glace Kg 0,075
AROME
Vanille liquide L 0,001
POINTS DELICATS
* Monter la crème dans un cul de poule sur de la

glace pilée, celle-ci montera mieux si elle est très
froide.
* Ne pas trop battre la Chantilly, la crème devient

jaune et tourne en beurre.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME CHANTILLY
METHODE D'EXECUTION
CREME CHANTILLY
1) Mettre la crème fleurette dans un cul de poule.
2) Ajouter le sucre glace et la vanille. Photographie
3) Sangler le cul-de-poule.
4) Battre la crème au fouet (foisonner).
5) Vérifier la consistance, la crème doit former des pointes droites.
6) Réserver en enceinte réfrigérée.
REALISATIONS
Choux Chantilly.
Cygnes Chantilly.
Savarins Chantilly.
Crème diplomate.
Vacherins.
Forêt noire.

CRÈME CHIBOUST TP 013

INGREDIENTS
Farine type 45 Kg 0,060 Réaliser une crème pâtissière collée.
Vanille gousse Kg 0,003 Réaliser une meringue française.
Gélatine feuille Kg 0,010 Réaliser une crème chiboust.
MERINGUE
Œufs P 6,000
Sel fin Pm POINTS DELICATS


de les fondre dans la crème pâtissière.
* Cette crème pâtissière étant à base de farine, il

est important de cuire suffisamment l'amidon.

TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME CHIBOUST
METHODE D'EXECUTION
CREME PATISSIERE
1) Mettre à chauffer le lait avec la vanille fendue.
2) Clarifier les jaunes dans un cul-de-poule, réserver les blancs. Photographie
3) Ajouter le sucre.
4) Blanchir.
7) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant.
8) Remettre l'appareil dans la russe.
9) Cuire quelques minutes en fouettant. REALISATIONS
10) Incorporer hors du feu la gélatine égouttée, réserver.
Saint-Honoré.
MERINGUE Choux.
11) Clarifier les œufs, réserver les jaunes. Religieuses.
12) Mettre les blancs d'œufs dans un cul de poule. Croquembouche.
13) Ajouter une pincée de sel. Cygnes.
14) Rompre les blancs à l'aide d'un fouet.
15) Fouetter énergiquement en soulevant la masse.
16) Incorporer le sucre en 2 fois dès qu'ils commencent à être en neige.
18) Incorporer la meringue à la crème pâtissière.

CRÈME D'AMANDE TP 014

INGREDIENTS
Beurre Kg 0,100 Crémer du beurre et du sucre.
Sucre semoule Kg 0,100 Réaliser une crème d'amandes.
Amandes poudre Kg 0,100
Œufs P 2,000
AROME
Rhum L 0,010
POINTS DELICATS
* Attention de bien mettre le beurre en pommade

avant d'incorporer le sucre.
* Bien crémer le sucre et le beurre pour obtenir

un mélange mousseux.
* Risque de crème d'amandes liquide si les œufs

sont incorporés trop rapidement.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME D'AMANDE
METHODE D'EXECUTION
CREME D'AMANDES
1) Ramollir le beurre en pommade.
2) Ajouter le sucre. Photographie
3) Crémer l'ensemble à l'aide d'un fouet.
4) Incorporer les œufs graduellement.
5) Foisonner chaque œuf pour obtenir un mélange homogène.
6) Incorporer la poudre d'amandes à la spatule en bois.
7) Ajouter le rhum.
REALISATIONS
Pithiviers.
Dartois aux amandes.
Tarte bourdaloue.
Petits fours.
Conversations.
Amandines.

CRÈME DE MARRON TP 015

INGREDIENTS
Purée de marron 1/1 Kg 0,500 Réaliser une crème de marron.
Beurre Kg 0,250
Rhum L 0,010
Eau L 0,070
AROME
Vanille liquide Pm
POINTS DELICATS
* Attention de ne pas fondre le beurre pour le

ramollir.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME DE MARRON
METHODE D'EXECUTION
CREME DE MARRON
1) Réaliser un sirop à 25° baumé.
2) Crémer le beurre. Photographie
3) Incorporer la purée de marron à la spatule.
4) Ajouter progressivement le sirop, le rhum et la vanille.
5) Utiliser aussitôt.
REALISATIONS
Barquettes ardéchoise.
Petits fours.
Chocolat fourré.

CRÈME DIPLOMATE TP 016

INGREDIENTS
Farine type 45 Kg 0,060 Réaliser une crème pâtissière collée.
Vanille gousse Kg 0,003 Réaliser une crème fouettée.
Gélatine feuille Kg 0,010 Réaliser une crème diplomate.
CREME FOUETTEE
POINTS DELICATS


de les fondre dans la crème pâtissière.


TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME DIPLOMATE
METHODE D'EXECUTION
CREME PATISSIERE
4) Blanchir.
10) Incorporer hors du feu la gélatine égouttée.
11) Vanner régulièrement pour la refroidir et éviter la formation d'une peau. Cygnes.
Puits d'amour.
CREME FOUETTEE
12) Mettre la crème fleurette dans un cul de poule.
13) Ajouter le sucre glace et la vanille.
14) Sangler le cul de poule.
15) Battre la crème au fouet (foisonner).
16) Vérifier la consistance, la crème doit former des pointes droites.
17) Incorporer délicatement la crème pâtissière presque froide.
18) Lisser, utiliser la crème diplomate immédiatement.

CRÈME FRANGIPANE TP 017

PATISSIERE
Lait L 0,125 Réaliser une crème pâtissière.
Œufs P 2,000 Réaliser une crème d'amandes.
Poudre à flan à chaud Kg 0,010
CREME D'AMANDES
Beurre Kg 0,100
Œufs P 2,000
POINTS DELICATS
AROME
Rhum L 0,010 * Incorporer progressivement la crème pâtissière
froide à la crème d'amandes sans cesser de
foisonner.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME FRANGIPANE
METHODE D'EXECUTION
CREME PATISSIERE
1) Mettre à chauffer le lait, le sucre et la vanille fendue.
2) Clarifier les jaunes, réserver les blancs. Photographie
7) Débarrasser dans une plaque.
8) Tamponner la surface de beurre ou saupoudrer de sucre glace.
9) Refroidir. REALISATIONS
CREME D'AMANDES Galette des rois.

10) Ramollir le beurre en pommade. Jalousie.
12) Crémer l'ensemble à l'aide d'un fouet.
13) Incorporer les œufs graduellement.
14) Foisonner chaque œuf pour obtenir un mélange homogène.
15) Incorporer la poudre d'amandes à la spatule en bois.
16) Ajouter le rhum.
17) Foisonner et incorporer progressivement la crème pâtissière.

CRÈME GANACHE TP 018

INGREDIENTS
Crème fleurette L 0,500 Réaliser une crème ganache.
Chocolat couverture Kg 0,750
AROME
Vanille liquide Pm
POINTS DELICATS
* Concasser finement le chocolat pour obtenir une

meilleure incorporation à la crème.
* Foisonner longuement la ganache pour obtenir

une crème légère.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME GANACHE
METHODE D'EXECUTION
CREME GANACHE
1) Concasser le chocolat.
2) Mettre à chauffer la crème fleurette. Photographie
3) Ajouter la vanille.
4) Incorporer le chocolat hors du feu.
5) Lisser à la spatule.
NOTA : Pour l'utilisation en crème garniture, foisonner la ganache refroidie 7 à 8

minutes. REALISATIONS
Forêt noire.
Truffes.
Mousses.

CRÈME MOUSSELINE TP 019

INGREDIENTS
Lait L 0,500 Réaliser une crème patissière montée au beurre.
Œufs P 4,000
Beurre Kg 0,250
AROME
POINTS DELICATS
* Incorporer rapidement les parcelles de beurre

dans la crème chaude pour ne pas qu'elle divise.
* Il faut réunir deux conditions pour la réussite du

foisonnement de la crème mousseline, une crème
pâtissière beurrée bien froide à cœur et
l'incorporation du beurre crémeux.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME MOUSSELINE
METHODE D'EXECUTION
CREME MOUSSELINE
1) Mettre à chauffer le lait, le sucre et la vanille fendue.
2) Délayer la poudre à flan dans du lait froid. Photographie
3) Retirer la vanille.
5) Ajouter les jaunes, retirer du feu à la 1ère ébullition.
6) Incorporer progressivement la moitié du beurre en parcelles.
7) Débarrasser et refroidir la crème.
8) Foisonner la crème en incorporant le reste du beurre.
REALISATIONS
NOTA: Les arômes peuvent être ajoutés à la crème pâtissière beurrée, les parfums
à base d'alcool seront ajoutés au moment du foisonnement. Paris-Brest.
Paris-Lille.
Fraisier.
Poirier.
Ardéchois.
Montmorency.

CRÈME PÂTISSIÈRE POUDRE TP 020

INGREDIENTS
Œufs P 8,000 Réaliser une crème pâtissière base poudre à flan.
AROME
POINTS DELICATS
* La liaison jaunes d'œufs (facultatif) demande une

ébullition.

* Délayer la poudre à flan dans une partie de lait

froid.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME PATISSIERE
METHODE D'EXECUTION
CREME PATISSIERE
2) Mettre à chauffer le reste du lait, le sucre et la vanille fendue. Photographie
3) Clarifier les jaunes, réserver les blancs.
8) Tamponner la surface de beurre ou saupoudrer de sucre glace.
9) Refroidir. REALISATIONS
Choux à la crème.
Millefeuille.
Biscuits.
Tartes.
Crème mousseline.
Crème frangipane.
Crème chiboust.
Crème diplomate.

CRÈME PÂTISSIÈRE TRADITIONNELLE TP 021

INGREDIENTS
Œufs P 8,000 Réaliser une crème pâtissière base farine.
AROME
POINTS DELICATS


TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME PATISSIERE
METHODE D'EXECUTION
CREME PATISSIERE
4) Blanchir.
11) Tamponner la surface de beurre ou saupoudrer de sucre glace. Choux à la crème.
12) Refroidir. Millefeuille.
Biscuits.
Tartes.
Crème mousseline.
Crème frangipane.
Crème chiboust.
Crème diplomate.

Les pâtes
de base
PÂTE A BABAS TP 030
Nombre de portions 8 Coût Portion Prix de vente TTC 3,5 Pâte de base

INGREDIENTS
Farine type 45 Kg 0,200 Réaliser une pâte levée.
Levure boulanger Kg 0,008
Sel fin Kg 0,004
Œufs P 2,000
Eau L 0,040
Beurre Kg 0,080
Raisins de Corinthe Kg 0,060
Rhum L 0,010
POINTS DELICATS
* Délayer la levure à l'eau tiède pour accélérer la

pousse, une eau trop chaude tue les microbes.
* Travailler longuement la pâte pour lui donner de

l'élasticité (du corps), test de filaments entre les
doigts.
* Utiliser des moules propres et bien beurrés.
* Laisser pousser dans un endroit tiède (25°c à

30°c), à l'abri des courants d'air.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A SAVARIN
METHODE D'EXECUTION
PATE A BABAS
1) Macérer des raisins de Corinthe dans du rhum.
2) Mettre la farine, le sel et le sucre en fontaine dans un cul de poule. Photographie
3) Ajouter au centre les œufs et la levure délayée à l'eau tiède.
4) Mélanger les ingrédients.
5) Battre vigoureusement la pâte contre la paroi en soulevant la masse.
6) Donner du corps à la pâte, elle doit se détacher du cul-de-poule.
7) Tester la pâte entre 2 doitgs, elle doit faire des filaments.
8) Corner, incorporer sans trop pétrir le beurre ramolli.
9) Incorporer à la pâte les raisins égouttés. REALISATIONS
10) Beurrer les moules à dariole à l'aide d'un pinceau.
11) Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille unie. Savarins
12) Garnir les moules au 1/3, couper la pâte à la douille avec un doigt humide. Pomponnettes.
13) Taper les moules pour lisser la surface. Kouglof.
14) Mettre à pousser en étuve. Marignan.
15) Enfourner à 200°c, lorsque la pâte dépasse le bord du moule. Pêches.
16) Démouler les savarins, réserver sur grille. Polonaises.
NOTA: Par temps froid, il faut augmenter légèrement la quantité de levure.

PÂTE A BISCUIT CUILLÈRE TP 031

INGREDIENTS
Œufs P 5,000 Réaliser une double chemise.
Sucre semoule Kg 0,125 Tamiser de la farine.
Farine type 45 Kg 0,125 Blanchir des jaunes.
Monter des blancs en neige.
CHEMISAGE Réaliser une pâte montée.
Beurre Kg 0,050 Coucher des biscuits à la poche.
Farine type 45 Kg 0,050 Réaliser la cuisson de biscuits.
FINITION
POINTS DELICATS
* Utiliser du matériel rigoureusement propre.

de jaune d'œuf dans les blancs, ne pas trop monter
les blancs, pour ne pas qu'ils grainent et bien les
serrer avec le sucre.
* Four trop chaud les biscuits brûlent, cuisson trop

longue biscuits secs.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A BISCUIT
METHODE D'EXECUTION
1) Chemiser une plaque pâtisserie de papier sulfurisé.
2) Chemiser le papier de beurre fondu, fariner.
3) Taper la plaque pour retirer l'excédent de farine. Photographie
PATE A BISCUITS
5) Monter les blancs, serrer avec 25 g de sucre.
6) Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre.
7) Incorporer les blancs montés.
8) Incorporer délicatement la farine à l'aide d'une écumoire. REALISATIONS
9) Coucher à l'aide d'une poche munie d'une douille unie.
10) Saupoudrer de sucre glace, laisser reposer 2 mn, sucrer à nouveau. Biscuit roulé.
11) Enfourner à 180°c environ 10 minutes. Biscuit de savoie.
12) Débarrasser sur grille.

PÂTE A BISCUIT FEUILLE TP 032

INGREDIENTS
Œufs P 4,000 Réaliser une double chemise.
Farine type 45 Kg 0,125 Cuire un sucre au petit boulé.
CHEMISAGE Réaliser une pâte montée.
Beurre Kg 0,050 Réaliser la cuisson d'un biscuit.
POINTS DELICATS

* Nettoyer le poêlon avec du sel et du vinaigre

pour éliminer les traces de graisse qui feraient
masser le sucre.
* Respecter la cuisson du sucre au petit boulé pour

garantir la réussite de la meringue.
* Verser doucement le sucre cuit en fouettant

énergiquement pour éviter de cuire les blancs.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A BISCUIT
METHODE D'EXECUTION
PATE A BISCUITS
5) Mettre le sucre dans le poêlon.
6) Ajouter 1/3 d'eau, porter à ébullition et écumer.
7) Battre dans un cul-de-poule les blancs avec une pincée de sel.
8) Cuire le sucre au petit boulé (117°c). REALISATIONS
9) Verser progressivement le sucre cuit sur les blancs sans cesser de fouetter.
10) Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Biscuit roulé.
11) Ajouter les jaunes, incorporer légèrement. Roulés à la confiture.
12) Incorporer délicatement la farine à l'aide d'une écumoire. Bûches.
13) Coucher à la spatule 1 cm de pâte sur la plaque.
14) Enfourner à 250°c environ 5 minutes.
15) Débarrasser sur grille avec le papier sulfurisé qui a été décollé du biscuit.
16) Couvrir le biscuit d'un torchon humide.

BISCUIT JOCONDE TP 033

INGREDIENTS
Œufs P 4,000 Réalisation d'une pâte montée.
Amandes poudre Kg 0,125 Monter de blancs en neige.
Sucre semoule Kg 0,125 Cuisson d'un biscuit feuille.
Beurre Kg 0,025
MERINGUE
Œufs P 2,000
CHEMISAGE POINTS DELICATS

Beurre Kg 0,050
Farine type 45 Kg 0,050 * Utiliser du matériel rigoureusement propre.
* Les blancs doivent être exempts de trace de

jaunes ce qui les empêcheraient de monter.

TECHNIQUE DE BASE
Total
BISCUIT JOCONDE
METHODE D'EXECUTION
BISCUIT JOCONDE
4) Blanchir le sucre, la poudre d'amande et les œufs.
5) Incorporer le beurre fondu refroidi.
6) Incorporer la farine tamisée.
7) Monter les blancs en neige.
8) Incorporer délicatement les blancs. PLATS SIMILAIRES
9) Coucher à la spatule 1 cm de pâte sur la plaque.
10) Enfourner à 220°c environ 5 minutes. Biscuits cuillère.
11) Débarrasser sur grille avec le papier sulfurisé qui a été décollé du biscuit. Génoise.
12) Couvrir le biscuit d'un torchon humide. Biscuits de savoie.

PÂTE A BRIOCHE TP 034

INGREDIENTS
Sel fin Kg 0,005
Œufs P 3,000
Beurre Kg 0,150
Lait Pm
POINTS DELICATS
* La levure biologique est une matière vivante,

éviter le contact direct avec le sel et le sucre qui
risquent de la détruire.

doigts.
* Laisser pousser la pâte dans un endroit tiède (25°

à 30°), à l'abri des courants d'air.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A BRIOCHE
METHODE D'EXECUTION
PATE A BRIOCHE
1) Mettre la farine, le sel et le sucre en fontaine dans un cul-de-poule.
2) Ajouter au centre les œufs et la levure délayée au lait tiède. Photographie
8) Lisser, couvrir d'un linge.
9) Laisser pointer 1 heure environ en étuve. PLATS SIMILAIRES
10) Rompre la pâte losque celle-ci a doublé de volume.
11) Façonner. Pâte à savarin.
12) Garnir le moule beurré au 1/3 de son volume. Pâte à pain.
13) Mettre à pousser de nouveau en étuve. Pâte à pizza.
14) Dorer délicatement.
15) Enfourner à 200°c, lorsque la pâte dépasse le bord du moule.
16) Démouler les brioches, réserver sur grille.

PÂTE A CAKE TP 035

INGREDIENTS
Farine type 45 Kg 0,280 Réaliser une chemise en papier.
Sel fin Kg 0,005 Tamiser de la farine.
Sucre semoule Kg 0,200 Réaliser une pâte poussée.
Levure chimique Kg 0,010 Mettre en moule une pâte à cake.
Œufs P 4,000 Réaliser la cuisson d'un cake.
Beurre Kg 0,200
Bigarreaux rouges Kg 0,100
Bigarreaux verts Kg 0,100
Amandes effilées Kg 0,020
Rhum L 0,005
POINTS DELICATS
* Chemiser correctement le moule pour faciliter le

démoulage.
* Pour que la levure chimique soit bien répartie

dans la pâte, il est important de tamiser 2 fois la
farine et la levure.
* Fariner les bigarreaux confits avant de les

déposer dans la pâte au moment du montage, pour
qu'ils restent en suspension pendant la cuisson.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A CAKE
METHODE D'EXECUTION
1) Beurrer le moule à cake et réaliser une chemise en papier sulfurisé.
PATE A CAKE Photographie

2) Tamiser la farine et la levure chimique 2 fois.
3) Mettre le beurre en pommade.
4) Crémer au fouet le beurre et le sucre.
5) Ajouter le sel.
6) Incorporer graduellement les œufs.
7) Ajouter le rhum.
8) Incorporer délicatement à la spatule la farine tamisée. PLATS SIMILAIRES
9) Fariner les bigarreaux en les roulant dans un tamis.
10) Garnir le moule en répartissant les bigarreaux. CAKE SUCRE
11) Disposer quelques bigarreaux en ligne sur le dessus. Cake aux écorces d'orange.
12) Parsemer d'amandes effilées. Cake au miel et aux cerises confites.
13) Enfourner à 220°c et baisser la température à 180°c. Cake aux raisins secs.
14) Cuire environ 30 minutes.
15) Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille. CAKE SALE
16) Débarrasser sur grille à pâtisserie. Cake aux olives.
Cake au thon.
Cake aux lardons.

PÂTE A CHOUX TP 036

INGREDIENT
Eau L 0,250 Réaliser une pâte molle.
Sel fin Kg 0,005 Coucher des pièces à la poche.
Sucre semoule Kg 0,010 Réaliser une dorure.
Beurre Kg 0,100 Dorer une pâte à choux.
Farine type 45 Kg 0,150 Cuire des pièces de pâte à choux au four.
Œufs P 5,000
DORURE
Œufs P 1,000
Sel fin Pm
Eau Pm POINTS DELICATS
* Incorporer la farine dans le liquide bouillant et

bien dessécher pour éviter une pâte liquide et une
mauvaise tenue à la cuisson.
* Attention la quantité d'oeufs peut être variable

en fonction de leur taille et de la qualité du
dessèchement.
* Enfourner à 200°c "oura" fermé, l'humidité de

la pâte favorise le développement, ouvrir à mi-
cuisson pour sécher les pièces.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A CHOUX
METHODE D'EXECUTION
1) Nettoyer et lustrer une plaque à pâtisserie.
PATE A CHOUX Photographie

2) Mettre dans une russe l'eau, le beurre en parcelles, le sel et le sucre.
3) Porter à ébullition.
4) Ajouter la farine hors du feu.
5) Mélanger, puis travailler vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois.
6) Dessécher la détrempe sur le feu pour qu'elle n'adhère plus aux parois.
7) Incorporer, hors du feu, graduellement les œufs.
8) Faire le test du ruban. REALISATIONS
9) Garnir une poche à pâtisserie munie d'une douille.
10) Coucher sur plaque les pièces souhaitées. Choux.
11) Battre l'œuf avec sel et une goutte eau. Eclairs.
12) Dorer les pièces au pinceau ou à la fourchette. Bananes.
13) Enfourner à 200°c. Religieuses.
14) Cuire environ 30 minutes. Paris-Brest.
15) Vérifier la cuisson. Cygnes.
16) Débarrasser sur grille à pâtisserie. Profiteroles.
Chouquettes.
Saint-Honoré.

PÂTE A CRÊPES TP 037

INGREDIENTS
Farine type 45 Kg 0,250 Réaliser une pâte molle.
Œufs P 3,000 Réaliser la cuisson des crêpes.
Lait L 0,500
Sel fin Kg 0,005
Beurre Kg 0,050
POINTS DELICATS
* Pour éviter les grumeaux, incorporer la farine au

fouet progressivement.
* Pendant la confection des crêpes, remuer la pâte

régulièrement pour ne pas que la farine se dépose
au fond.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A CREPES
METHODE D'EXECUTION
PATE A CREPES
1) Disposer la farine en fontaine dans un cul-de-poule.
2) Ajouter au centre le sel, les œufs et un peu de lait. Photographie
3) Mélanger les ingrédients au fouet en incorporant délicatement la farine.
4) Détendre progressivement au lait.
5) Passer la pâte au chinois étamine.
6) Ajouter le beurre fondu, mélanger délicatement.
7) Laisser reposer 1 heure au frais.
8) Confectionner les crêpes.
REALISATIONS
Crêpes au sucre.
NOTA: Pour les réalisations sucrées, ajouter 50 g de sucre semoule à la pâte. Crêpes Suzette.
Crêpes soufflées.
Gâteau de crêpes.
Aumonières.
Pannequets.

PÂTE A FONCER TP 038

INGREDIENTS
Farine type 45 Kg 0,250 Réaliser une pâte sèche.
Beurre Kg 0,125
Sel fin Pm 0,005
Œufs P 1,000
Eau L 0,005
POINTS DELICATS
* Bien mélanger le beurre avec la farine

(sablage) avant d'incorporer les autres éléments.
* Fraiser peu et rapidement pour éviter l'élasticité

de la pâte.
* Couvrir le pâton d'un film plastique pendant le

repos pour empêcher la formation d'une croûte.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A FONCER
METHODE D'EXECUTION
PATE A FONCER SALEE
1) Clarifier l'œuf, réserver le blanc.
2) Fractionner le beurre en parcelles sur la farine. Photographie
3) Sabler pour obtenir une poudre ressemblant à du sable.
4) Faire une fontaine.
5) Ajouter l'eau, le sel et le jaune d'œuf.
6) Incorporer les ingrédients.
7) Fraiser.
8) Former une boule.
9) Couvrir le pâton d'un film plastique. REALISATIONS
10) Laisser reposer 20 minutes.
PATE SALEE
PATE A FONCER SUCREE Quiches.
11) Ajouter 25 g de sucre dans la fontaine. Flamiches.
Croustades.
NOTA: Pour éviter de "brûler" le jaune d'œuf, ne pas mettre le sucre en contact
direct avec celui-ci. PATE SUCREE
Tartes aux fruits.
Tarte alsacienne.
Tarte Bourdaloue.

PÂTE A FRIRE TP 039

INGREDIENTS
Farine type 45 Kg 0,200 Réaliser une pâte à frire.
Œufs P 2,000 Monter des blancs en neige.
Sel fin Kg 0,004
Bière L 0,200
Huile d'arachide L 0,040
POINTS DELICATS
* Bien aérer la pâte lors de l'incorporation des

blancs.
* La température du bain d'huile est le critère de

réussite des beignets.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A FRIRE
METHODE D'EXECUTION
PATE A FRIRE
2) Disposer la farine en fontaine dans un cul-de-poule. Photographie
3) Ajouter au centre le sel, les jaunes et la bière.
5) Lustrer la surface d'huile pour éviter le dessèchement, réserver.
6) Mettre dans un cul-de-poule les blancs et une pincée de sel.
7) Monter les blancs au fouet.
8) Incorporer les blancs à la pâte à l'aide d'une écumoire.
REALISATIONS
NOTA : Lorsque les blancs d'œufs sont incorporés, la pâte doit être rapidement
utilisée. Beignets de fruits.
Beignets de fleurs.
Beignets de légumes.
Beignets de poissons.
Beignets d'abats.

PÂTE A GÉNOISE TP 040

INGREDIENTS
Œufs P 4,000 Chemiser un moule.
Farine type 45 Kg 0,125 Réaliser une pâte montée.
Mettre en moule une pâte à génoise.
CHEMISAGE Réaliser la cuisson d'une génoise.
Beurre Kg 0,020
POINTS DELICATS
* Chemiser correctement le moule pour faciliter

le démoulage.
* Attention de ne pas trop chauffer l'eau du bain-

marie pour ne pas cuire les œufs (50°c).
* Incorporer délicatement mais rapidement la

farine pour ne pas faire retomber la génoise.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A GENOISE
METHODE D'EXECUTION
1) Chemiser le moule à manquer avec le beurre et la farine.
PATE A GENOISE Photographie

2) Tamiser la farine.
3) Mettre de l'eau à chauffer dans une russe (bain-marie 60°c maximum).
4) Casser les œufs dans un cul-de-poule.
6) Blanchir le mélange.
7) Monter l'appareil au bain-marie à 50°c jusqu'au ruban.
8) Fouetter jusqu'à complet refroidissement. REALISATIONS
9) Incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide d'une écumoire.
10) Garnir le moule aux 2/3 en formant un creux au centre. Génoise crème anglaise.
11) Enfourner à 180°c. Génoise café.
12) Cuire environ 25 mn. Moka.
13) Démouler sur grille munie d'un torchon. Singapour.
Fraisier.
Poirier.
L'ardéchois.
Danicheff.
Pudding diplomate.

PÂTE A GÉNOISE AU CHOCOLAT TP 041

INGREDIENTS
Œufs P 4,000 Chemiser un moule.
Farine type 45 Kg 0,125 Réaliser une pâte montée.
Cacao poudre Kg 0,025 Mettre en moule une pâte à génoise.
Réaliser la cuisson d'une génoise.
CHEMISAGE
Beurre Kg 0,020
POINTS DELICATS

démoulage.
* Attention de ne pas trop chauffer l'eau du bain-

marie pour ne pas cuire les œufs (50°c).
* Incorporer délicatement mais rapidement la

farine pour ne pas faire retomber la génoise.
* Du fait que la génoise soit au chocolat le temps

de cuisson est de 45 minutes.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A GENOISE
METHODE D'EXECUTION
PATE A GENOISE AU CHOCOLAT Photographie

2) Tamiser 2 fois la farine et le cacao.
4) Casser les œufs dans un cul-de-poule.
6) Blanchir le mélange.
7) Monter l'appareil au bain-marie à 50°c jusqu'au ruban.
8) Fouetter jusqu'à complet refroidissement. REALISATIONS
9) Incorporer délicatement la farine tamisée à l'aide d'une écumoire.
10) Garnir le moule aux 2/3 en formant un creux au centre. Forêt noire.
11) Enfourner à 180°c.
12) Cuire environ 45 mn.
13) Démouler sur grille munie d'un torchon.

PÂTE A MADELEINES TP 042

INGREDIENTS
Farine type 45 Kg 0,200 Réaliser une chemise.
Beurre Kg 0,150 Tamiser de la farine.
Levure chimique Kg 0,010 Mettre en moule une pâte à madeleines.
Œufs P 0,600 Réaliser la cuisson de madeleines.
Fleur d'oranger Pm
POINTS DELICATS

démoulage.

TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A MADELEINES
METHODE D'EXECUTION
1) Chemiser le moule à madeleines avec le beurre et la farine.
PATE A MADELEINES Photographie

5) Ajouter la fleur d'oranger.
7) Incorporer délicatement à la spatule la farine tamisée.
8) Garnir à la poche les moules. PLATS SIMILAIRES
11) Débarrasser sur grille à pâtisserie.

PÂTE A MARBRÉ TP 043

INGREDIENTS
Sel fin Kg 0,005 Tamiser de la farine.
Sucre semoule Kg 0,200 Monter des blancs en neige.
Levure chimique Kg 0,010 Réaliser une pâte poussée.
Œufs P 4,000 Mettre en moule une pâte à marbré.
Beurre Kg 0,200 Réaliser la cuisson d'un marbré.
Vanille liquide Pm
POINTS DELICATS

démoulage.

* Pour obtenir un joli marbrage, verser les deux

pâtes en même temps.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A MARBRE
METHODE D'EXECUTION
PATE A MARBRE Photographie

5) Ajouter le sel.
7) Incorporer délicatement à la spatule la farine tamisée.
8) Séparer la pâte en deux. PLATS SIMILAIRES
9) Ajouter dans une moitié l'extrait de vanille.
10) Incorporer dans l'autre la poudre de cacao.
11) Verser dans le moule les deux pâtes en même temps.
12) Enfourner à 220°c et baisser la température à 180°c.
14) Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille.

MERINGUE FRANCAISE TP 044

INGREDIENTS
Œufs P 4,000 Réaliser une meringue française.
Sel fin Pm
POINTS DELICATS

TECHNIQUE DE BASE
Total
MERINGUE FRANCAISE
METHODE D'EXECUTION
1) Clarifier les œufs, réserver les jaunes.
2) Mettre les blancs d'œufs dans un cul-de-poule.
3) Ajouter une pincée de sel. Photographie
4) Rompre les blancs à l'aide d'un fouet.
5) Fouetter énergiquement en soulevant la masse.
6) Incorporer le sucre en 2 ou 3 fois dès qu'ils commencent à être en neige.
8) Utiliser la meringue immédiatement.
PLATS SIMILAIRES
Meringue italienne.
Meringue suisse.

MERINGUE ITALIENNE TP 045

INGREDIENTS
Œufs P 4,000 Réaliser une meringue italienne.
Sel fin Pm
POINTS DELICATS

* Il est important d'obtenir simultanément des

blancs parfaitement montés et le sucre cuit à 117°c.
* Attention de ne pas verser le sucre sur les

branches du fouet, formation de cristaux insolubles.
TECHNIQUE DE BASE
Total
MERINGUE ITALIENNE
METHODE D'EXECUTION
2) Mettre les blancs d'œufs dans un cul-de-poule.
3) Ajouter une pincée de sel. Photographie
4) Mettre le sucre et 1/3 de son poids en eau dans un poêlon.
5) Cuire à feu vif.
6) Commencer à battre les blancs.
7) Cuire le sucre au petit boulé soit 117°c.
8) Verser le sucre en filet sur les blancs sans arrêter de fouetter.
9) Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
PLATS SIMILAIRES
Meringue française.
Meringue suisse.

MERINGUE SUISSE TP 046

INGREDIENTS
Œufs P 4,000 Réaliser une meringue suisse.
Sel fin Pm
POINTS DELICATS

* Vérifier la température du bain-marie, trop chaud

cela cuirait les blancs.
TECHNIQUE DE BASE
Total
METHODE D'EXECUTION
3) Mettre les blancs dans un cul-de-poule. Photographie
4) Ajouter une pincée de sel.
5) Rompre les blancs.
6) Incorporer le sucre.
7) Monter la meringue au bain-marie à 50°c.
8) Hors du feu, battre jusqu'à complet refroidissement.
PLATS SIMILAIRES
Meringue française.
Meringue italienne.

PÂTE A PAIN D'EPICE TP 049

INGREDIENTS
Miel Kg 0,250 Tamiser de la farine.
Sucre semoule Kg 0,100 Tailler en brunoise de l'écorce d'orange confite.
Beurre Kg 0,050 Réaliser une pâte poussée.
Levure chimique Kg 0,010 Mettre en moule une pâte à pain d'épice.
Œufs P 2,000 Réaliser la cuisson d'un pain d'épice.
Lait L 0,100
Ecorce orange Kg 0,030
Raisins de Smyrrne Kg 0,030
Anis vert Kg 0,003
Muscade poudre Kg 0,003 POINTS DELICATS
Cannelle Kg 0,003
Gingembre poudre Kg 0,003 * Chemiser correctement le moule pour faciliter le
Vanille liquide Pm démoulage.
CHEMISAGE * Pour que la levure chimique soit bien répartie

Beurre Kg 0,020 dans la pâte, il est important de tamiser 2 fois la
Farine type 45 Kg 0,020 farine et la levure.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PAIN D'EPICE
METHODE D'EXECUTION
PATE A PAIN D'EPICE Photographie

3) Tièdir le miel liquide.
4) Incorporer le beurre, le sucre, les œufs, le lait et les épices.
5) Ajouter l'écorce d'orange en brunoise et les raisins.
7) Garnir le moule
8) Enfourner à 160°c. PLATS SIMILAIRES
9) Cuire environ 1 heure.
10) Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille.

PÂTE A PROGRÈS TP 051

INGREDIENTS
Œufs P 8,000 Réaliser un biscuit à base de blancs montés.
Noisettes poudre Kg 0,125
Maïzena Kg 0,050
CHEMISAGE
Beurre Kg 0,050
POINTS DELICATS

jaunes ce qui les empecherait de monter.
* Attention de ne pas faire grainer les blancs.

TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A PROGRES
METHODE D'EXECUTION
1) Tamiser ensemble, maïzena, sucre glace, poudre amandes et noisettes.
2) Disposer un papier cuisson sur la plaque à pâtisserie.
3) Chemiser le papier avec beurre et farine, réserver au frais. Photographie
4) Nettoyer le bassin à blanc avec du sel et du vinaigre.
5) Monter les blancs fermes, serrer avec le sucre semoule.
6) Incorporer délicatement le mélange tamisé avec une écumoire.
7) Coucher à l'aide d'une poche à douille sur papier cuisson beurré, fariné.
8) Enfourner à 180°c, cuire 20 mn, retourner à mi-cuisson.
9) Débarrasser sur grille à patisserie.
PLATS SIMILAIRES
Pâte à succès.
Pâte à miroirs.

PÂTE A QUATRE-QUARTS TP 052

INGREDIENTS
Farine type 45 Kg 0,200 Chemiser un moule.
Beurre Kg 0,200 Tamiser de la farine.
Levure chimique Kg 0,010 Mettre en moule une pâte à quatre-quarts.
Œufs P 4,000 Réaliser la cuisson d'un quatre-quarts.
CHEMISAGE
Beurre Kg 0,020
POINTS DELICATS

démoulage.

* Pour garder la légèreté à la pâte, monter les

blancs au dernier moment et les incorporer
délicatement pour aérer la masse.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A QUATRE-QUARTS
METHODE D'EXECUTION
PATE A QUATRE-QUARTS Photographie

5) Incorporer le beurre fondu refroidi.
6) Monter les blancs en neige.
7) Incorporer délicatement à la spatule.
8) Incorporer délicatement la farine en incorporant de l'air à la pâte. PLATS SIMILAIRES
9) Garnir le moule aux 2/3 en formant un creux au centre.
11) Cuire environ 25 mn.
12) Démouler sur grille munie d'un torchon.

PÂTE A SAVARIN TP 053

INGREDIENTS
Sel fin Kg 0,004
Œufs P 2,000
Eau L 0,040
Beurre Kg 0,080
POINTS DELICATS
* Délayer la levure à l'eau tiède pour accélérer la

pousse, une eau trop chaude tue les microbes.

doigts.
* Utiliser des moules propres et bien beurrés.
* Laisser pousser dans un endroit tiède (25°c à

30°c), à l'abri des courants d'air.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A SAVARIN
METHODE D'EXECUTION
PATE A SAVARIN
1) Mettre la farine, le sel et le sucre en fontaine dans un cul-de-poule.
2) Ajouter au centre les œufs et la levure délayée à l'eau tiède. Photographie
8) Beurrer les moules à l'aide d'un pinceau.
9) Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille unie. REALISATIONS
10) Garnir les moules au 1/3, couper la pâte à la douille avec un doigt humide.
11) Taper les moules pour lisser la surface. Babas au rhum.
12) Mettre à pousser en étuve. Pomponnettes.
13) Enfourner à 200°c, lorsque la pâte dépasse le bord du moule. Kouglof.
14) Démouler les savarins, réserver sur grille. Marignan.
Pêches.
PATE A BABAS Polonaises.
1) Macérer des raisins de Corinthe dans du rhum.
2) Incorporer à la pâte les raisins égouttés.
3) Garnir des moules à dariole.
NOTA : Par temps froid, il faut augmenter légèrement la quantité de levure.

PÂTE A SUCCÈS TP 054

INGREDIENTS
Œufs P 8,000 Réaliser un biscuit à base de blancs montés.
Maïzena Kg 0,050
CHEMISAGE
Beurre Kg 0,050
POINTS DELICATS


TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A SUCCES
METHODE D'EXECUTION
1) Tamiser ensemble, maïzena, sucre glace et poudre amandes.
2) Disposer un papier cuisson sur la plaque à pâtisserie.
3) Chemiser le papier avec beurre et farine, réserver au frais. Photographie
6) Incorporer délicatement le mélange tamisé avec une écumoire.
7) Coucher à l'aide d'une poche à douille sur papier cuisson beurré, fariné.
8) Enfourner à 180°c, cuire 20 mn, retourner à mi-cuisson.
9) Débarrasser sur grille à patisserie.
PLATS SIMILAIRES
Pâte à progrès.
Pâte à miroirs.

PÂTE BRISÈE TP 055

INGREDIENTS
Farine type 45 Kg 0,250 Réaliser une pâte sèche.
Beurre Kg 0,125
Sel fin Pm 0,005
Eau L 0,005
POINTS DELICATS
* Bien mélanger le beurre avec la farine (sablage)

avant d'incorporer les autres éléments.
* Fraiser peu et rapidement pour éviter l'élasticité

de la pâte.
* Couvrir le pâton d'un film plastique pendant le

repos pour empêcher la formation d'une croûte.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE BRISEE
METHODE D'EXECUTION
PATE BRISEE
1) Fractionner le beurre en parcelles sur la farine.
2) Sabler pour obtenir une poudre ressemblant à du sable. Photographie
4) Ajouter l'eau, le sel et le jaune d'œuf.
5) Incorporer les ingrédients.
6) Fraiser.
7) Former une boule.
8) Couvrir le pâton d'un film plastique.
9) Laisser reposer 20 minutes. PLATS SIMILAIRES
PATE SALEE
Quiches.
Flamiches.
Croustades.

PÂTE FEUILLETÉE TP 056

INGREDIENTS
Farine type 45 Kg 0,400 Réaliser une pâte sèche feuilletée.
Eau L 0,200
Sel fin Kg 0,008
Margarine feuilletage Kg 0,300
POINTS DELICATS
* Il est important de ne pas trop travailler la

détrempe pour éviter l'élasticité de la pâte.
* La consistance de la matière grasse doit être

identique à celle de la détrempe pour faciliter le
tourage.
* Attention à l'excès de farine lors du fleurage.
* Couvrir hermétiquement de film plastique la

pâte pour éviter la formation d'une croûte.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE FEUILLETEE
METHODE D'EXECUTION
1) Mettre la farine en fontaine.
2) Ajouter l'eau et le sel.
3) Mélanger peu à peu la farine et l'eau sans travailler. Photographie
4) Rassembler la pâte en boule, faire une incision en croix de 3 cm.
5) Couvrir de film plastique.
6) Laisser reposer environ 20 mn au frais.
7) Façonner la margarine en carré de 2 cm d'épaisseur environ.
8) Abaisser la détrempe en faisant 4 pointes, garder le centre plus épais.
9) Placer la margarine au centre, envelopper et souder les bords.
10) Egaliser au rouleau pour former un carré régulier. REALISATIONS
11) Abaisser le pâton de 3 fois la longueur sur 2 cm d'épaisseur.
12) Fleurer souvent, brosser la pâte pour enlever l'excédent de farine. Tartes aux fruits.
13) Plier l'abaisse en 3 régulièrement pour donner 1 tour. Millefeuille.
14) Tourner le pâton d'un quart de tour vers la gauche. Allumettes.
15) Recommencer l'opération de tourage pour obtenir le 2ème tour. Chaussons.
16) Marquer la pâte de 2 doitgs en bas à droite, filmer, repos 20 mn au froid. Jalousies.
17) Reprendre le pâton, tourner d'un quart de tour toujours à gauche. Palmiers.
18) Recommencer les opérations pour obtenir 4 tours. Friands.
19) Marquer la pâte de 4 doitgs en bas à droite, filmer, repos 20 mn au froid. Croustades.
20) Recommencer les opérations pour obtenir 6 tours. Vol-au-vent.
21) Filmer et réserver au frais.

PÂTE SABLÉE TP 057

INGREDIENTS
Farine type 45 Kg 0,250 Réaliser une pâte sèche sablée.
Beurre Kg 0,125
Sel fin Kg 0,003
Œufs P 3,000
POINTS DELICATS
* Bien mélanger le beurre avec la farine (sablage).
* Fraiser peu et rapidement pour éviter

l'élasticité.
* Recouvrir de film plastique hermétiquement

pour empêcher la formation d'une croûte.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE SABLEE
METHODE D'EXECUTION
2) Fractionner le beurre en parcelles.
3) Ajouter le sel et le sucre. Photographie
4) Mélanger intiment le tout.
7) Ajouter les jaunes d'œufs.
8) Mélanger rapidement sans trop travailler.
9) Fraiser.
10) Former une boule, fariner légèrement. PLATS SIMILAIRES
11) Recouvrir d'un film plastique.
12) Réserver au frais. Pâte à foncer.
Pâte sucrée.

PÂTE SUCRÉE TP 058

INGREDIENTS
Farine type 45 Kg 0,250 Réaliser une pâte sèche sucrée.
Beurre Kg 0,125
Sel fin Kg 0,003
Œufs P 1,000
POINTS DELICATS
* Bien mélanger le beurre avec la farine (sablage).
* Fraiser peu et rapidement pour éviter

l'élasticité.
* Recouvrir de film plastique hermétiquement

pour empêcher la formation d'une croûte.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE SUCREE
METHODE D'EXECUTION
2) Fractionner le beurre en parcelles.
3) Ajouter le sel et le sucre. Photographie
4) Mélanger le tout intimement.
7) Ajouter l'œuf.
8) Mélanger rapidement sans trop travailler.
9) Fraiser.
10) Former une boule, fariner légèrement. PLATS SIMILAIRES
11) Recouvrir d'un film plastique.
12) Réserver au frais. Pâte à foncer.
Pâte sablée.

Les pâtisseries
et entremets
Les pâtisseries
BISCUIT ROULÉ AUX FRUITS DP 004
Nombre de portions 8 Coût Portion Prix de vente TTC 3,5 Pâtisserie

BISCUITS
Œufs P 4,000 Réaliser une pâte montée.
Sucre semoule Kg 0,125 Réaliser la cuisson d'un biscuit.
Farine type 45 Kg 0,125 Réaliser une crème pâtissière.
Réaliser un glaçage au sucre.
SIROP
Eau L 0,100
PATISSIERE
Lait L 0,500
Œufs P 4,000 POINTS DELICATS
Poudre à flan à chaud Kg 0,050 * Attention, c'est la face du biscuit côté plaque qui
Vanille gousse Kg 0,003 est déposé sur le marbre.
AROME * Ne pas trop imbiber le biscuit, le dessus doit être

Kirsch L 0,003 sec pour effectuer le glaçage au sucre.
GARNITURE * Le fer à polka doit être passé sans insistance

Fruits confits cubes Kg 0,100 pour ne pas brûler le sucre.
FINITION
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A BISCUIT
METHODE D'EXECUTION
1) Réaliser la pâte à biscuit (voir recette de base).
2) Réaliser la crème pâtissière (voir recette de base).
3) Mettre à macérer les fruits confits dans le kirsch. Photographie
4) Réaliser le sirop.
5) Disposer le biscuit sur le marbre sur un papier sulfurisé.
6) Imbiber de sirop parfumé au kirsch sans oublier les bords.
7) Masquer de crème pâtissière.
8) Parsemer de fruits confits égouttés.
9) Replier avec les doigts le bord du biscuit en commençant par le haut.
10) Replier à nouveau avec les doigts. PLATS SIMILAIRES
11) Rouler le biscuit à l'aide du papier sulfurisé, serrer.
12) Découper les extrémités en biseau. Biscuit roulé au chocolat.
13) Disposer le biscuit sur une grille, la soudure en dessous. Biscuit roulé confiture.
14) Poser la grille sur un papier sulfurisé. Bûche de Noël.
15) Chauffer le fer à polka.
16) Saupoudrer de sucre glace le dessus du biscuit.
17) Caraméliser le sucre en quadrillage avec le fer à polka.
18) Dresser sur plat long avec dentelle.
CUISINIER / Fiche technique PÂTISSERIES ET ENTREMETS

BÛCHE DE NOËL DP 008

BISCUITS
Sucre semoule Kg 0,125 Réaliser la cuisson d'un biscuit.
Farine type 45 Kg 0,125 Réaliser un sucre cuit au petit boulé.
Réaliser une crème au beurre.
SIROP Réaliser les champignons en meringue suisse.
Sucre semoule Kg 0,150 Réaliser des décors en chocolat.
Eau L 0,100
CREME AU BEURRE
Beurre Kg 0,250
Eau L 0,070 * La crème au beurre peut diviser à tout instant,
Vanille liquide L 0,003 foisonner en chauffant quelques secondes la crème.
AROME
Pralin Kg 0,070 * La découpe des extrémités (talons) collées sur la
bûche, devient la naissance de branches.
FINITION
Sucre glace Kg 0,010 * Il est important de conserver la crème utilisée à
Cacao poudre Kg 0,005 la poche et au cornet sans miette de biscuit.
Colorant vert Pm
* Attention à la couleur verte du lierre.
Champignons meringue Pm
Chocolat couverture Pm TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A BISCUIT
METHODE D'EXECUTION
1) Réaliser la pâte à biscuit (voir recette de base).
2) Réaliser la crème au beurre (voir recette de base).
3) Réaliser le sirop, parfumer vanille. Photographie
4) Disposer le biscuit sur le marbre sur un papier sulfurisé.
5) Imbiber de sirop sans oublier les bords.
6) Masquer de crème au beurre vanille, réserver 100 g pour le décor.
7) Replier avec les doigts le bord du biscuit en commençant par le haut.
8) Replier à nouveau avec les doigts.
9) Rouler le biscuit à l'aide du papier sulfurisé, serrer.
10) Découper les extrémités en biseau sur 2 cm, réserver les talons. PLATS SIMILAIRES
11) Masquer les extrémités de crème vanille.
12) Coller les talons sur la bûche, masquer de crème. Biscuit roulé au chocolat.
13) Réserver la bûche au frais sur une grille. Biscuit roulé aux fruits.
14) Foisonner le pralin au reste de crème au beurre. Biscuit roulé confiture.
15) Garnir une poche munie d'une douille chemin de fer.
16) Masquer la bûche de crème au beurre pralinée, réserver au frais.
17) Colorer en vert la crème vanille réservée pour le décor.
18) Préparer 2 cornets de crème dont 1 taillé en feuille.
19) Décorer la bûche d'un lierre, parer au couteau les extrémités.
20) Décorer de champignons et de sapins en chocolat.
21) Saupoudrer de sucre glace et de cacao poudre.
22) Dresser sur plat long avec dentelle.

CHOUX CHANTILLY DP 013

PATE A CHOUX
Eau L 0,250 Réaliser une pâte à choux.
Sel fin Kg 0,005 Coucher des choux.
Sucre semoule Kg 0,010 Cuire de la pâte à choux au four.
Beurre Kg 0,100 Réaliser de la crème Chantilly.
Farine type 45 Kg 0,150 Confectionner des choux Chantilly.
Œufs P 5,000
DORURE
Œufs P 1,000
CHANTILLY POINTS DELICATS

Sucre glace Kg 0,100 * Pour la détrempe, incorporer la farine à l'eau au
Vanille liquide L 0,001 1er bouillon lorsque le beurre est fondu.
FINITION * Ne pas trop battre la Chantilly, la crème devient

Sucre glace Kg 0,050 jaune et tourne en beurre.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A CHOUX
METHODE D'EXECUTION
1) Mettre à chauffer l'eau, le beurre en parcelles, le sel et le sucre.
2) Ajouter, hors du feu, la farine en 1 seule fois.
3) Mélanger vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois. Photographie
4) Dessécher la détrempe 1 mn sur le feu en la travaillant.
5) Incorporer, hors du feu, les œufs graduellement.
6) Faire le test du ruban.
7) Coucher les choux à la poche sur plaque lustrée.
8) Dorer les choux.
9) Enfourner à 200°c pendant environ 30 mn.
10) Mettre dans un cul de poule la crème fleurette, le sucre et la vanille. PLATS SIMILAIRES
11) Foisonner la crème.
12) Débarrasser les choux sur grille. Cygnes Chantilly.
13) Découper les chapeaux des choux. Eclairs aux fraises.
14) Détailler les chapeaux à l'emporte-pièces rond cannelé. Saint-Honoré Chantilly.
15) Mettre la Chantilly dans une poche munie d'une grosse douille cannelée.
16) Garnir largement les choux en dôme.
17) Ajouter les chapeaux.
18) Saupoudrer de sucre glace.
19) Dresser les choux Chantilly sur plat avec dentelle.

DARTOIS AUX AMANDES DP 021

FEUILLETAGE
Farine type 45 Kg 0,400 Réaliser une pâte sèche feuilletée.
Eau L 0,200 Réaliser une crème d'amande.
Sel fin Kg 0,008
Margarine feuilletage Kg 0,300
DORURE
Œufs P 1,000
CREME D'AMANDE
Beurre Kg 0,100
Sucre semoule Kg 0,100 POINTS DELICATS
Œufs P 2,000 * Respecter les repos de la pâte feuilletée pour
Rhum L 0,010 éviter la déformation pendant la cuisson.
FINITION * Attention la bande de feuilletage qui recouvre le

Sucre glace Kg 0,020 dartois est plus large pour compenser la hauteur de
la crème.
* Attention de ne pas faire couler la dorure sur les

épaisseurs de pâte, le feuilletage ne développerait
pas.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE FEUILLETEE
METHODE D'EXECUTION
1) Réaliser la pâte feuilletée (voir recette de base).
2) Réaliser la crème d'amande (voir recette de base).
3) Abaisser la pâte en rectangle de 40 par 26 cm et de 3,5 mm d'épaisseur. Photographie
4) Découper l'abaisse en 2 bandes, une de 12 cm et une de 13 cm.
5) Humidifier une plaque à pâtisserie.
6) Déposer sur la plaque la bande de 12 cm en la retournant.
7) Humidifier 1,5 cm du pourtour de la bande à l'aide d'un pinceau.
8) Garnir la bande de crème d'amande à l'aide d'une poche.
9) Déposer dessus la bande de 13 cm en la retournant.
10) Souder les pâtes avec les doigts. PLATS SIMILAIRES
11) Chiqueter les bords.
12) Dorer sans faire couler la dorure. Dartois aux pommes.
13) Rayer à l'aide d'un couteau d'office. Jalousie aux abricots.
14) Réserver 10 mn au frais.
16) Saupoudrer de sucre glace 5 mn avant la fin de cuisson.
18) Dresser le dartois sur plat long avec dentelle.

ÉCLAIRS AU CAFÉ DP 024

PATE A CHOUX
Sel fin Kg 0,005 Coucher des éclairs.
Beurre Kg 0,100 Réaliser une crème pâtissière.
Farine type 45 Kg 0,150 Garnir des éclairs.
Œufs P 5,000 Réaliser un glaçage au fondant.
DORURE
Œufs P 1,000
PATISSIERE POINTS DELICATS

Lait L 0,750
Œufs P 6,000 * Pour la détrempe, incorporer la farine à l'eau au
Extrait de café L 0,003 1er bouillon lorsque le beurre est fondu.
Poudre à flan à chaud Kg 0,075 * Saupoudrer de sucre glace ou tamponner au
Sucre glace Kg 0,010 beurre la surface de la crème pour éviter la
formation d'une peau.
GLACAGE
Fondant Kg 0,300
Extrait de café L 0,003
Sirop à 30° baumé Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A CHOUX
METHODE D'EXECUTION
1) Réaliser la pâte à choux (voir recette de base)
2) Coucher les éclairs à la poche sur plaque lustrée, dorer.
3) Enfourner à 200°c pendant environ 30 mn. Photographie
4) Mettre à chauffer le lait, le sucre et l'extrait de café.
5) Délayer la poudre à flan dans du lait froid.
7) Ajouter les jaunes, débarrasser à la 1ère ébullition.
8) Saupoudrer la surface de sucre glace, refroidir.
9) Débarrasser les éclairs sur grille.
10) Ajouter au fondant l'extrait de café. PLATS SIMILAIRES
11) Chauffer doucement le fondant à 35°c, détendre au sirop si nécessaire.
12) Percer de 3 petits trous le dessous des éclairs. Eclairs au chocolat.
13) Battre la crème pâtissière au fouet (lisser). Bananes.
14) Garnir les éclairs à la poche munie d'une petite douille unie. Religieuse.
15) Travailler le fondant au ruban à 37°c, glacer les éclairs. Divorcés.
16) Dresser les éclairs sur plat avec dentelles. Choux kirsch.
Choux grand-marnier.
Salammbô.
NOTA : Pour la réalisation des éclairs au chocolat. Gland.
17) Ajouter 25 g de cacao dans le lait en remplacement de l'extrait de café. Croquembouche.
18) Incorporer 15 g de cacao dans le fondant. Petits fours frais.

FORÊT NOIRE DP 027

GENOISE
Sucre semoule Kg 0,125 Réaliser la cuisson d'une génoise.
Farine type 45 Kg 0,125 Réaliser un sirop.
Cacao poudre Kg 0,025 Réaliser une crème Chantilly.
Imbiber une génoise.
SIROP Réaliser une crème ganache.
Sucre semoule Kg 0,150 Monter un entremets.
Eau L 0,100 Réaliser des copeaux de chocolat.
Kirsch L 0,005
GANACHE POINTS DELICATS

Chocolat couverture Kg 0,150 * Du fait que la génoise soit au chocolat le temps
de cuisson est de 45 minutes.
CHANTILLY
Crème fleurette L 0,400 * Pour obtenir une ganache aérée, foisonner la
Sucre glace Kg 0,070 crème bien refroidie.
* Pour obtenir un cerclage parfait, prendre un
GARNITURE rhodoïd d'un cm plus haut que l'entremets, couvrir
Amarenna 1/1 Kg 0,150 le rhodoïd à la spatule sur le marbre d'un bon
millimètre de chocolat fondu, cercler l'entremets
FINITION avant qu'il ne durcisse.
Amarenna 1/1 Kg 0,080 TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A GENOISE
METHODE D'EXECUTION
1) Réaliser la génoise en tamisant le cacao avec la farine (voir recette de base).
2) Concasser le chocolat pour réaliser la ganache.
3) Faire bouillir la crème fleurette. Photographie
4) Incorporer au fouet le chocolat, refroidir.
5) Réaliser le sirop, ajouter le sirop des cerises amarenna.
6) Foisonner la ganache.
7) Mettre dans un cul de poule la crème fleurette, le sucre et la vanille.
9) Tailler la génoise en 3 disques.
10) Disposer le 1er disque sur un carton à entremets. PLATS SIMILAIRES
11) Imbiber de sirop parfumé kirsch.
12) Garnir de crème ganache, placer le 2ème disque, imbiber. Marquise au chocolat.
13) Garnir de crème Chantilly.
14) Répartir les cerises amarenna.
15) Placer le 3ème disque, imbiber.
16) Masquer à la spatule inox l'ensemble de la génoise avec la Chantilly.
17) Réserver au froid.
18) Réaliser des copeaux de chocolat, fondre le reste au bain-marie.
19) Glacer de chocolat un rhodoïd de la circonférence de l'entremets.
20) Cercler l'entremets, décorer le pourtour de Chantilly.
21) Ajouter les copeaux, décorer de cerises amarenna, réserver au frais.
22) Retirer le rhodoïd, dresser sur plat rond avec dentelle.

FRAISIER DP 028

GENOISE
Réaliser une crème patissière montée au beurre.
SIROP Monter un entremets.
Sucre semoule Kg 0,150 Décorer un entremets avec de la pâte d'amande.
Eau L 0,100 Glacer des fruits au fondant.
Kirsch L 0,005
MOUSSELINE
Lait L 0,500 POINTS DELICATS
Œufs P 4,000
Sucre semoule Kg 0,250 * Laver au dernier moment les fraises avec les
Poudre à flan à chaud Kg 0,060 queues, équeuter et tamponner.
Beurre Kg 0,250
Vanille liquide L 0,001 * Pour favoriser la présentation, ranger les fraises
régulièrement sur le pourtour.
GARNITURE
Fraises Kg 0,250 * Attention à l'utilisation de colorant rouge, la pâte
d'amande doit être rose pâle.
FINITION
Sucre glace Kg 0,050 * Pour conserver la brillance du fondant, il est
Pâte d'amandes Kg 0,100 important de ne pas dépasser 37°c.
Fraises Kg 0,100
Fondant Kg 0,100 TECHNIQUE DE BASE
Colorant rouge Pm
Total
CREME MOUSSELINE
METHODE D'EXECUTION
1) Réaliser la génoise (voir recette de base).
2) Réaliser la crème mousseline (voir recette de base).
3) Réaliser le sirop. Photographie
4) Laver les fraises, réserver le décor, équeuter et tailler en 2 le reste.
6) Parfumer le sirop au kirsch.
7) Imbiber le 1er disque, disposer sur carton à entremets.
8) Masquer de crème mousseline.
9) Garnir de fraises en veillant à disposer les plus grosses autour.
10) Masquer les fraises de crème. PLATS SIMILAIRES
11) Disposer le 2ème disque de génoise imbibée.
12) Masquer légèrement la surface de crème, réserver au frais. Poirier.
13) Teinter la pâte d'amande en rose. Pêcher.
14) Abaisser la pâte d'amande en fleurant avec du sucre glace.
15) Découper un disque du diamètre de la génoise.
16) Disposer sur l'entremets.
17) Découper l'entremets en forme hoctogonale pour voir la coupe des fraises.
18) Glacer les fraises au fondant en prenant soin de laisser les queues.
19) Décorer l'entremets.
20) Dresser sur plat rond avec dentelle.

MILLEFEUILLE DP 036

FEUILLETAGE
Farine type 45 Kg 0,400 Réaliser une pâte feuilletée.
Eau L 0,200 Réaliser une crème pâtissière.
Sel fin Kg 0,008 Cuire une pâte feuilletée.
Margarine feuilletage Kg 0,300 Réaliser un glaçage marbré.
DORURE
Œufs P 1,000
PATISSIERE
Lait L 0,750
Poudre à flan à chaud Kg 0,075 * Respecter les repos de la pâte feuilletée pour
éviter la déformation pendant la cuisson.
AROME
Kirsch L 0,005 * Réserver le disque feuilleté le plus plat pour
terminer le montage.
GLACAGE
Nappage blond Kg 0,050 * Lustrer abricotine le dessus du millefeuille pour
Fondant Kg 0,300 ne pas trouver de miettes dans le fondant.
Sirop à 30° baumé Pm * Le fondant ne doit pas dépasser 37°c, au delà il
deviendra mat après refroidissement.
FINITION
Amandes effilées Kg 0,100 TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE FEUILLETEE
METHODE D'EXECUTION
3) Abaisser la pâte à 3 mn d'épaisseur sur 24 cm de largeur. Photographie
4) Piquer l'abaisse et découper 2 disques de 24 cm de diamètre.
5) Abaisser les rognures, piquer et découper un 3ème disque.
6) Disposer les disques en les retournant sur plaques humidifiées.
7) Laisser reposer 10 mn au frais, griller les amandes au four.
8) Enfourner le feuilletage à 220°c.
9) Battre la crème pâtissière, aromatiser kirsch.
10) Réserver les disques de feuilletage sur grille à pâtisserie. PLATS SIMILAIRES
11) Chauffer le nappage avec 20% d'eau.
12) Disposer le 1er disque sur le marbre, garnir de crème. Millefeuille au cointreau.
13) Déposer dessus le 2ème disque, garnir de crème. Millefeuille aux fraises.
14) Retourner dessus le 3ème disque, appuyer la surface pour être bien droit.
15) Masquer le tour de crème, abricoter légèrement le dessus.
16) Travailler le fondant au ruban à 37°c, aromatiser kirsch.
17) Colorer un peu de fondant avec l'extrait de café, réserver en cornet.
18) Glacer le millefeuille au fondant blanc.
19) Faire une spirale en partant du centre avec le fondant café.
20) Effectuer le marbrage en toile d'araignée à l'aide d'un couteau d'office.
21) Parer le tour, disposer les amandes grillées avec la paume de la main.
22) Dresser le millefeuille sur plat rond avec dentelle.

MOKA DP 039

GENOISE
Extrait de café L 0,010 Réaliser un sucre cuit au petit boulé.
Réaliser une crème au beurre.
CREME AU BEURRE Monter un entremets.
Beurre Kg 0,250
Œufs P 4,000
Eau L 0,070
Extrait de café L 0,005 POINTS DELICATS
SIROP * Attention un sucre trop cuit ne s'incorpore pas

Sucre semoule Kg 0,150 aux œufs, il bloque dans le fouet. Inversement, si le
Eau L 0,100 sucre est insuffisamment cuit la crème au beurre
Extrait de café L 0,005 restera divisée.
FINITION * Refroidir l'entremets après le montage pour que

Amandes hachées Kg 0,150 le masquage soit parfait.
Grains de café liqueur Kg 0,030
* Veiller à réserver la crème au beurre pour le
décor pour qu'elle soit sans défaut.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME AU BEURRE
METHODE D'EXECUTION
1) Réaliser la génoise (voir recette de base)
2) Crémer le beurre, réserver.
3) Mettre dans un cul de poule 2 œufs, 2 jaunes et le sucre. Photographie
4) Cuire dans un poêlon le sucre avec 1/3 d'eau.
5) Monter l'appareil œufs sucre, verser progressivement le sucre cuit à 117°c.
7) Incorporer le beurre crémeux, battre pour homogénéiser la crème.
8) Parfumer avec l'extrait de café.
9) Réaliser le sirop, parfumer extrait de café.
10) Griller les amandes au four. PLATS SIMILAIRES
12) Imbiber de sirop le 1er disque, disposer sur carton à entremets. Mascotte.
13) Masquer de crème au beurre. Montmorency.
14) Placer le 2ème disque, imbiber de nouveau, masquer de crème au beurre. Envoi de Nice.
15) Placer le 3ème disque et imbiber. Martiniquais.
16) Masquer à la spatule inox l'ensemble de la génoise.
17) Appliquer avec la paume de la main les amandes autour du moka.
18) Décorer à l'aide d'une poche munie d'une petite douille cannelée.
19) Ajouter les grains de café à la liqueur.
20) Dresser le moka sur plat avec dentelle.

PARIS-BREST DP 042

PATE A CHOUX
Sel fin Kg 0,005 Coucher des couronnes.
Beurre Kg 0,100
Œufs P 5,000
DORURE
Œufs P 1,000
POINTS DELICATS
PATISSIERE
Lait L 0,500 * Pour la détrempe, incorporer la farine à l'eau au
Œufs P 4,000 1er bouillon lorsque le beurre est fondu.
Poudre à flan à chaud Kg 0,060 * Il faut réunir deux conditions pour la réussite du
Beurre Kg 0,250 foisonnement de la crème mousseline, une crème
Pralin Kg 0,060 pâtissière beurrée bien froide à cœur et
l'incorporation du beurre crémeux.
FINITION
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME MOUSSELINE
METHODE D'EXECUTION
1) Réaliser la pâte à choux (voir recette de base).
2) Nettoyer et lustrer une plaque à pâtisserie, fleurer de farine.
3) Marquer les empreintes avec le dos d'un emporte pièce diamètre 90. Photographie
4) Coucher les couronnes à la poche sur les empreintes, dorer.
5) Dorer, parsemer d'amandes effilées.
7) Mettre à chauffer le lait et le sucre.
8) Délayer la poudre à flan dans du lait froid.
10) Ajouter les jaunes, retirer du feu à la 1ère ébullition. PLATS SIMILAIRES
11) Incorporer progressivement la moitié du beurre en parcelles.
12) Incorporer le pralin, débarrasser et refroidir la crème. Paris-Lille.
13) Débarrasser les Paris-Brest sur grille. Paris-Strasbourg.
14) Découper les couronnes en deux.
15) Foisonner la crème bien refroidie en incorporant le reste du beurre.
16) Remplir de crème la poche munie d'une grosse douille cannelée.
17) Garnir le fond des couronnes de crème mousseline.
18) Ajouter les couvercles, saupoudrer de sucre glace.
19) Dresser les Paris-Brest sur plat avec dentelle.

PROFITEROLES DP 049

PATE A CHOUX
Sel fin Kg 0,005 Coucher des choux.
Beurre Kg 0,100 Réaliser de la crème Chantilly.
Farine type 45 Kg 0,150 Confectionner des choux Chantilly.
Œufs P 5,000 Réaliser une sauce au chocolat.
DORURE
Œufs P 1,000
CHANTILLY POINTS DELICATS

Sucre glace Kg 0,100 * Vérifier la propreté de la plaque à pâtisserie
Vanille liquide L 0,001 avant de coucher les choux.
SAUCE CHOCOLAT * Ne pas trop battre la Chantilly, la crème devient

Chocolat couverture Kg 0,200 jaune et tourne en beurre.
Beurre Kg 0,040
Crème fleurette L 0,040 * Détendre progressivement le chocolat pour
conserver une sauce qui reste nappante.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A CHOUX
METHODE D'EXECUTION
1) Réaliser la pâte à choux (voir recette de base).
2) Fondre au bain-marie à 30°c le chocolat concassé.
3) Mettre dans un cul de poule la crème fleurette, le sucre et la vanille. Photographie
4) Foisonner la crème, réserver.
5) Débarrasser les choux sur grille.
6) Découper les chapeaux des choux.
7) Incorporer le beurre au chocolat fondu.
8) Détendre à la nappe avec la crème fleurette.
9) Mettre la Chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée.
10) Garnir les choux en dôme. PLATS SIMILAIRES
11) Ajouter les chapeaux.
12) Dresser 5 choux par assiette. Profiteroles glacées.
13) Napper à l'envoi de sauce chocolat chaude. Profiteroles confiture.
NOTA : Les profiteroles peuvent être garnies de glace vanille.

SAVARIN CHANTILLY DP 053

PATE A SAVARINS
Levure boulanger Kg 0,008 Réaliser un sirop.
Sel fin Kg 0,004 Réaliser une crème Chantilly.
Sucre semoule Kg 0,020 Imbiber des savarins.
Œufs P 2,000 Réaliser un décor aux fruits confits.
Eau L 0,040
Beurre Kg 0,080
SIROP
Eau L 0,400 POINTS DELICATS
Rhum L 0,060
* Ne pas tremper les savarins dans le sirop trop
CHANTILLY chaud. Imbiber régulièrement les savarins, disposés
Crème fleurette L 0,400 sur un candissoire, à l'aide d'une louche.
* Il est très important d'ajouter du rhum pur sur les
FINITION savarins pour renforcer leur goût.
Rhum L 0,040
Nappage blond Kg 0,100 * Abricoter à deux reprises les savarins pour
obtenir une belle brillance.
DECOR
Angélique Kg 0,020
Bigarreaux rouges Kg 0,040 TECHNIQUE DE BASE
Mimosa Kg 0,010
Amandes effilées Kg Total
PATE A SAVARIN
METHODE D'EXECUTION
1) Réaliser la pâte à savarin (voir recette de base).
2) Beurrer les moules à l'aide d'un pinceau.
3) Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille unie. Photographie
4) Garnir les moules au 1/3, couper la pâte à la douille avec un doigt humide.
5) Taper les moules pour lisser la surface.
6) Mettre à pousser en étuve.
7) Enfourner à 200°c, lorsque la pâte dépasse le bord du moule.
8) Préparer le sirop.
9) Préparer le décor.
10) Démouler les savarins, réserver sur grille. PLATS SIMILAIRES
11) Placer la grille dans un candissoire.
12) Imbiber les savarins à la louche avec le sirop chaud parfumé au rhum. Savarins aux fruits.
13) Chauffer le nappage avec 20% d'eau. Savarins à la crème.
14) Ajouter quelques gouttes de rhum pur sur chaque savarin. Babas au rhum.
15) Lustrer à deux reprises. Pêches.
16) Mettre dans un cul de poule la crème fleurette, le sucre et la vanille. Polonaises.
18) Mettre la Chantilly dans une poche munie d'une grosse douille cannelée.
19) Garnir d'un pompon le centre des savarins.
20) Décorer avec bigarreaux en dents de loup, mimosa, angélique et amandes.

TARTE ALSACIENNE DP 055

PATE A FONCER
Farine type 45 Kg 0,250 Réaliser une pâte à foncer.
Beurre Kg 0,125 Peler et citronner des fruits.
Sucre semoule Kg 0,025 Tailler en quartiers des pommes.
Sel fin Pm Réaliser un appareil à crème prise sucré.
Œufs P 1,000 Foncer et pincer une tarte.
Eau L 0,005 Garnir une tarte de fruits.
Cuire une tarte à cru.
DORURE
Œufs P 1,000
GARNITURE POINTS DELICATS

Pommes Kg 0,600
Citrons Kg 0,060 * Attention de ne pas travailler la pâte, elle
deviendrait élastique.
APPAREIL
Lait L 0,250 * Piquer le fond de tarte pour éviter les bulles
Crème fleurette L 0,250 d'air, refermer en appuyant avec le doigt pour ne
Œufs P 4,000 pas que l'appareil coule.
Vanille liquide Pm * Garnir et enfourner rapidement, l'attente avec
l'humidité de l'appareil détremperait la pâte.
FINITION
Sucre glace Kg 0,020 * Retirer le cercle à tarte 10 mn avant la fin de
cuisson pour finir la coloration de la tarte.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A FONCER SUCREE
METHODE D'EXECUTION
1) Réaliser la pâte à foncer sucrée (voir recette de base).
2) Eplucher, vider et citronner les pommes.
3) Battre dans un cul de poule 2 œufs, 2 jaunes, le sucre et la vanille. Photographie
4) Ajouter le lait et la crème.
6) Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur.
7) Foncer le cercle, réaliser des crêtes à l'aide de la pince à tarte.
8) Piquer le fond de la tarte, réserver au frais.
9) Tailler les pommes en quartiers de 1 cm d'épaisseur.
10) Disposer en rosace les pommes. PLATS SIMILAIRES
11) Dorer le bord de tarte.
12) Garnir avec l'appareil à crème prise sucré. Tarte aux cerises.
13) Enfourner à 200°c pendant environ 30 mn. Tarte aux mirabelles.
14) Retirer le cercle 10 mn avant la fin de cuisson. Tarte aux reines-claudes.
16) Débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie.
17) Dresser la tarte alsacienne sur plat rond avec dentelle.

TARTE AUX POMMES DP 063

PATE A FONCER
Beurre Kg 0,125 Peler et citronner des fruits.
Sucre semoule Kg 0,025 Concasser des pommes.
Sel fin Pm Réaliser une compote de pommes.
Œufs P 1,000 Emincer des pommes.
Eau L 0,005 Foncer et pincer une tarte.
Garnir une tarte de fruits.
DORURE Cuire une tarte à cru.
Œufs P 1,000 Lustrer une tarte.
COMPOTE POINTS DELICATS

Pommes Kg 0,500
Citrons Kg 0,060 * Attention de ne pas travailler la pâte, elle
Sucre semoule Kg 0,050 deviendrait élastique.
GARNITURE * Piquer le fond de tarte avant de garnir pour

Pommes Kg 0,700 éviter les bulles d'air entre la pâte et la plaque.
Citrons Kg 0,060
* Garnir et enfourner rapidement, l'attente avec
FINITION l'humidité de la compote détremperait la pâte.
Nappage blond Kg 0,100
Eau Pm * Retirer le cercle à tarte 10 mn avant la fin de
TECHNIQUE DE BASE
Total
METHODE D'EXECUTION
3) Concasser les pommes pour la compote. Photographie
4) Marquer la compote en cuisson avec le sucre et un peu d'eau.
8) Passer la compote, refroidir.
9) Couper en 2 le reste des pommes.
10) Emincer en lamelles de 2 mm d'épaisseur. PLATS SIMILAIRES
11) Garnir le fond de tarte de compote.
12) Disposer en rosace les lamelles de pommes. Tarte aux pommes grillagée.
13) Dorer le bord de tarte. Tarte alsacienne.
15) Retirer le cercle 10 mn avant la fin de cuisson.
16) Chauffer le nappage en ajoutant 20% d'eau.
18) Lustrer.
19) Dresser la tarte aux pommes sur plat rond avec dentelle.

TARTE BOURDALOUE DP 064

PATE A FONCER
Beurre Kg 0,125 Réaliser un sirop.
Sucre semoule Kg 0,025 Pocher des fruits.
Sel fin Pm Réaliser une crème d'amande.
Œufs P 1,000 Foncer et pincer une tarte.
Eau L 0,005 Garnir une tarte de fruits.
Cuire une tarte à cru.
DORURE Lustrer une tarte.
Œufs P 1,000
CREME D'AMANDE POINTS DELICATS

Beurre Kg 0,100
Sucre semoule Kg 0,100 * Attention de ne pas travailler la pâte, elle
Amandes poudre Kg 0,100 deviendrait élastique.
Œufs P 2,000
Rhum L 0,010 * Piquer le fond de tarte avant de garnir pour
éviter les bulles d'air entre la pâte et la plaque.
POIRES POCHEES
Poires Kg 0,700 * Garnir et enfourner rapidement, l'attente avec
Eau L 0,800 l'humidité de la crème détremperait la pâte.
Citrons Kg 0,080 * Retirer le cercle à tarte 10 mn avant la fin de
FINITION
Nappage blond Kg 0,100 TECHNIQUE DE BASE
Eau Pm
Total
METHODE D'EXECUTION
3) Peler et couper les poires en deux, retirer les péricarpes et citronner. Photographie
4) Pocher les poires dans le sirop, couvrir d'une cheminée.
9) Décanter les poires, refroidir.
10) Garnir le fond de tarte de crème d'amande. PLATS SIMILAIRES
11) Emincer les poires.
12) Disposer les 8 demi-poires la base vers le bord. Tarte aux pêches.
13) Enfourner à 200°c pendant environ 30 mn. Tarte aux abricots.
14) Retirer le cercle 10 mn avant la fin de cuisson.
17) Lustrer.
18) Dresser la tarte bourdaloue sur plat rond avec dentelle.

TARTE FINE AUX POMMES DP 067

FEUILLETAGE
Eau L 0,200 Réaliser une crème d'amandes.
Sel fin Kg 0,008 Peler et citronner des fruits.
Margarine feuilletage Kg 0,300 Emincer des pommes.
DORURE Cuire une tarte à cru.
Œufs P 1,000 Lustrer une tarte.
CREME D'AMANDE
Beurre Kg 0,100
Œufs P 2,000 * Attention de ne pas travailler la pâte, elle
Rhum L 0,010 deviendrait élastique.
GARNITURE * Piquer le fond des tartes avant de garnir pour

Pommes Kg 0,800 éviter les bulles d'air entre la pâte et la plaque.
Citrons Kg 0,060
* Garnir et enfourner rapidement, l'attente avec
FINITION l'humidité de la crème détremperait la pâte.
Eau Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE FEUILLETEE
METHODE D'EXECUTION
2) Réaliser la crème d'amandes (voir recette de base).
3) Abaisser la pâte à 3 mn d'épaisseur. Photographie
4) Découper 8 disques de 14 cm de diamètre, piquer.
5) Disposer les disques en les retournant sur plaques humidifiées.
8) Garnir le fond des tartes de crème d'amandes.
9) Couper les pommes en deux.
10) Emincer en lamelles de 2 mm d'épaisseur. PLATS SIMILAIRES
11) Disposer en rosace les lamelles de pommes.
12) Dorer le bord de tarte. Feuilleté aux abricots.
13) Enfourner à 220°c pendant environ 30 mn. Feuilleté aux poires.
15) Débarrasser les tartes sur grilles à pâtisserie.
16) Lustrer.
17) Dresser les tartes fines aux pommes sur plat rond avec dentelle.

TARTE MARGUERITE AUX FRUITS DP 068

FEUILLETAGE
Eau L 0,125 Découper un feuilletage en tarte marguerite.
Sel fin Kg 0,005 Réaliser une crème pâtissière.
Margarine feuilletage Kg 0,190 Cuire à blanc une tarte feuilletée.
PATISSIERE Lustrer une tarte.
Lait L 0,500
Œufs P 4,000
Vanille gousse Kg 0,003 POINTS DELICATS
AROME * Respecter les repos de la pâte feuilletée pour

Kirsch L 0,003 éviter la déformation pendant la cuisson.
GARNITURE * Saupoudrer de sucre glace ou tamponner au

Ananas tranches 1/1 Kg 0,150 beurre la surface de la crème pâtissière pour éviter
Bigarreaux au sirop 1/1 Kg 0,150 la formation d'une peau.
Oreillons d'abricots 1/1 Kg 0,150
Reines-claudes 1/1 Kg 0,150
FINITION
Eau Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE FEUILLETEE
METHODE D'EXECUTION
3) Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur. Photographie
4) Découper un disque de 28 cm de diamètre, piquer.
5) Disposer le disque en le retournant sur plaque humidifiée.
6) Découper le tour en 8 demi-cercles à l'aide d'un emporte-pièce cannelé.
7) Détailler huit fleurons de même diamètre.
8) Humidifier le pourtour du fond de pâte à l'aide d'un pinceau.
9) Disposer les fleurons, souder.
10) Dorer sans faire couler la dorure. PLATS SIMILAIRES
11) Rayer les fleurons à l'aide d'un couteau d'office.
12) Réserver 10 mn au frais. Tarte feuilletée aux fruits.
13) Cuire au four à 220°c.
14) Egoutter les fruits.
15) Battre la crème pâtissière, aromatiser kirsch.
16) Réserver la tarte sur grille à pâtisserie.
17) Masquer le fond de pâtissière à la poche munie d'une petite douille unie.
18) Garnir de fruits chaque 8ème de la tarte en alternant les couleurs.
20) Lustrer.
21) Dresser la tarte marguerite sur plat rond avec dentelle.

TARTE TATIN DP 069

PATE A FONCER
Beurre Kg 0,125 Eplucher et vider des pommes.
Sucre semoule Kg 0,025 Tailler des pommes en quartiers.
Sel fin Pm Réaliser une tarte renversée.
Œufs P 1,000
Eau L 0,005
GARNITURE
Pommes Kg 1,200
Beurre Kg 0,100 POINTS DELICATS
* Ranger harmonieusement et serrer les quartiers

de pommes pour favoriser la présentation.
* Ne pas trop colorer les pommes et le sucre sur le

feu, car la coloration va continuer au four.
TECHNIQUE DE BASE
Total
METHODE D'EXECUTION
1) Réaliser la pâte à foncer (voir recette de base).
2) Eplucher et vider les pommes.
3) Couper les pommes en 8 quartiers. Photographie
4) Mettre dans un sautoir le beurre et le sucre.
5) Ranger les quartiers de pommes très serrés.
6) Caraméliser les pommes sans excès.
7) Abaisser la pâte à 3,5 cm.
8) Découper un disque de la surface du sautoir.
9) Tiédir le sautoir.
10) Disposer la pâte sur les pommes. PLATS SIMILAIRES
12) Démouler sur plat rond.
13) Servir tiède.

Les entremets
ANANAS CONDÉ DE 002
Nombre de portions 8 Coût Portion Prix de vente TTC 3,5 Entremets froid

RIZ AU LAIT
Lait L 1,000 Crever un riz.
Sel fin Pm Réaliser la cuisson d'un riz au lait.
Vanille gousse Kg 0,003 Réaliser une liaison.
Riz rond Kg 0,200 Réaliser un entremets.
LIAISON
Œufs P 4,000
Beurre Kg 0,020
POINTS DELICATS
GARNITURE
Ananas tranches 1/1 Bt 1,000 * Attendre quelques instants hors du feu que le riz
descende en température avant d'effectuer la liaison
FINITION jaunes d'œufs.
Angélique Kg 0,020
Bigarreaux rouges Kg 0,040
SAUCE ANANAS
Sirop d'ananas L 0,150
Rhum L 0,005
TECHNIQUE DE BASE
Total
RIZ AU LAIT
METHODE D'EXECUTION
1) Crever le riz départ eau froide.
2) Mettre à chauffer le lait avec la vanille et une pincée de sel.
3) Ajouter le riz égoutté au lait bouillant, remuer jusqu'à l'ébullition. Photographie
4) Cuire au four à 180°c à couvert.
5) Egoutter les tranches d'ananas.
6) Réaliser un sirop à 30° baumé avec le jus et le sucre.
7) Beurrer les moules.
8) Clarifier les œufs, blanchir les jaunes et le sucre.
9) Vérifier la cuisson du riz.
10) Ajouter la liaison hors du feu, cuire quelques secondes. PLATS SIMILAIRES
11) Mettre en moule, réserver.
12) Chauffer le nappage en ajoutant 20% d'eau. Riz au chocolat.
13) Démouler le riz sur plat en chauffant légèrement le moule. Riz au caramel.
14) Disposer les tranches d'ananas, lustrer.
15) Décorer d'angélique, de 1/2 bigarreaux et de sirop d'ananas.

BAVAROIS RUBANNÉ DE 008

BAVAROIS
Lait L 0,500 Réaliser une crème anglaise collée.
Œufs P 4,000 Réaliser une crème fouettée.
Sucre semoule Kg 0,125 Monter un bavarois rubanné.
Gélatine feuille Kg 0,012 Réaliser des copeaux de chocolat.
Crème fleurette L 0,400 Réaliser une crème Chantilly.
AROME
POINTS DELICATS
DECOR
Grains de café liqueur Pm * La gélatine doit être réhydratée à l'eau froide
Chocolat couverture Pm avant de l'incorporer à la crème encore chaude.

crème fouettée.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME ANGLAISE
METHODE D'EXECUTION
3) Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Photographie
4) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant à l'aide d'une spatule.
5) Remettre dans la russe et cuire la crème à la nappe sans cesser de vanner.
6) Incorporer la gélatine égouttée et pressée.
7) Passer la crème au chinois étamine.
8) Diviser en 3 l'appareil à bavarois.
9) Parfumer une partie avec l'extrait de café, refroidir.
10) Dissoudre le cacao dans une autre partie. PLATS SIMILAIRES
11) Monter la crème lorsque l'appareil café est à la limite de prendre.
12) Incorporer 1/3 de la crème, garnir les moules et refroidir. Bavarois praliné.
13) Réaliser le bavarois vanille, verser sur le bavarois café et refroidir. Bavarois aux fruits exotiques.
14) Réaliser le bavarois chocolat, complèter les moules et réserver au frais.
15) Tremper rapidement les moules dans de l'eau chaude.
16) Démouler sur assiettes.
17) Décorer de Chantilly, grains de café et de copeaux de chocolat.

BEIGNETS AUX POMMES DE 009
Nombre de portions 8 Coût Portion Prix de vente TTC 3,5 Entremets chaud

INGREDIENTS
Pommes Kg 1,200 Réaliser une pâte à frire.
Citrons Kg 0,100 Réaliser une meringue ordinaire.
Sucre semoule Kg 0,080 Eplucher et vider des pommes.
Cannelle Pm Tailler des pommes en rondelles.
Calvados L 0,080 Réaliser une marinade instantanée.
Enrober et frire des beignets.
PATE A FRIRE Réaliser une sauce aux fruits.
Œufs P 2,000
Sel fin Kg 0,004
Bière L 0,200
Huile d'arachide L 0,040 * Bien aérer la pâte lors de l'incorporation des
blancs.
FINITION
Sucre glace Kg 0,050 * La température du bain d'huile est le critère de
réussite des beignets.
Sce ABRICOT
Gelée d'abricots 1/1 Kg 0,150
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A FRIRE
METHODE D'EXECUTION
2) Disposer la farine en fontaine dans un cul de poule.
3) Ajouter au centre le sel, les jaunes et la bière. Photographie
5) Lustrer la surface d'huile pour éviter le dessèchement, réserver.
7) Couper les pommes en tranches de 1 cm.
8) Disposer les tranches de pommes dans une plaque.
9) Saupoudrer de sucre, de cannelle et arroser de calvados.
10) Retourner les tranches, réserver au frais. PLATS SIMILAIRES
11) Chauffer le bain d'huile.
12) Mettre dans un cul de poule les blancs et une pincée de sel. Beignets d'ananas.
13) Monter les blancs au fouet. Beignets de bananes.
14) Serrer les blancs au sucre. Beignets de semoule.
15) Incorporer les blancs à la pâte à l'aide d'une écumoire.
16) Egoutter les tranches de pommes.
17) Enrober les tranches de pâte à frire et les plonger dans l'huile à 180°c.
18) Cuire environ 40 secondes sur chaque face.
19) Egoutter sur un papier absorbant.
20) Saupoudrer de sucre glace, dresser sur plat avec dentelles.
21) Fondre la gelée d'abricots avec la marinade, servir en saucière.

BEIGNETS DE SEMOULE DE 013

INGREDIENTS
Lait L 0,750 Réaliser un entremets à base de semoule.
Sucre semoule Kg 0,150 Réaliser une pâte à frire.
Vanille gousse Kg 0,003 Réaliser des beignets.
Semoule fine Kg 0,150 Réaliser une sauce abricots.
Fruits confits cubes Kg 0,100
Kirsch L 0,050
PATE A FRIRE
Œufs P 2,000
Sel fin Kg 0,004 POINTS DELICATS
Bière L 0,200
Huile d'arachide L 0,040 * Pour éviter les grumeaux, verser la semoule en
pluie sans cesser de fouetter.
FINITION
SAUCE ABRICOT
Gelée d'abricots 1/1 Kg 0,150
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A FRIRE
METHODE D'EXECUTION
1) Mettre à mariner les fruits confits dans le kirsch.
2) Chauffer le lait et la gousse de vanille fendue.
4) Verser la semoule en pluie dans le lait bouillant sans cesser de remuer.
5) Cuire quelques minutes.
6) Incorporer les fruits confits et le kirsch.
7) Verser la semoule sur une plaque huilée.
8) Etaler à la spatule sur une épaisseur de 2 cm, refroidir.
9) Réaliser la pâte à frire (voir technique de base).
10) Découper à l'emporte-pièce cannelé des disques dans la semoule. PLATS SIMILAIRES
11) Percer le centre au vide pomme.
12) Réaliser les beignets de semoule. Gâteau de semoule aux raisins.
13) Saupoudrer de sucre glace. Gâteau de semoule au caramel.
14) Dresser les beignets sur plat avec papier gaufré.
15) Servir la sauce abricots en saucière.

CHARLOTTE AUX POIRES DE 015

BISCUITS
Œufs P 5,000 Réaliser des biscuits à la cuillère.
Sucre semoule Kg 0,125 Réaliser un sirop.
Farine type 45 Kg 0,125 Pocher des fruits.
Chemiser un moule.
POIRES POCHEES Réaliser une pulpe de fruits.
Poires Kg 1,000 Réaliser un appareil bavarois aux fruits.
Eau L 0,800 Monter une charlotte aux fruits.
Sucre semoule Kg 0,500 Réaliser une sauce chocolat.
Citrons Kg 0,100
BAVAROIS POIRE POINTS DELICATS

Pulpe de poires Kg 0,250
Sirop de poires Kg 0,050 * La gélatine doit être réhydratée à l'eau froide
Gélatine feuille Kg 0,016 avant de l'incorporer à l'appareil encore chaud.
Poire williams L 0,050
DECOR juste avant la prise de l'appareil.
Poires pochées Pm
Nappage blond Kg 0,100 * Bien aérer l'appareil lors de l'incorporation de la
crème fouettée.
SAUCE CHOCOLAT
Sirop de poires Pm
TECHNIQUE DE BASE
Total
BAVAROIS AUX FRUITS
METHODE D'EXECUTION
2) Eplucher et couper en 2 les poires, citronner.
3) Pocher au sirop, couvrir d'une cheminée. Photographie
4) Réaliser les biscuits à la cuillère (voir recette de base)
5) Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
6) Mixer 250 g de poires.
7) Chemiser le moule à charlotte de biscuits.
8) Imbiber les biscuits de sirop auquel on a ajouté de la poire williams.
9) Fondre la gélatine dans le sirop chaud, ajouter la pulpe de poires.
10) Passer au chinois étamine en foulant fortement. PLATS SIMILAIRES
11) Ajouter des petits dés de poires et la poire williams, réserver.
12) Monter au fouet la crème fleurette. Charlotte aux fraises.
13) Incorporer délicatement la crème fouettée à la pulpe de fruits. Charlotte aux mangues.
14) Garnir le moule à charlotte d'appareil à bavarois, réserver au frais.
15) Démouler la charlotte sur plat, décorer de poires.
16) Lustrer avec le nappage.
17) Dresser autour un cordon de sauce chocolat.

CHARLOTTE RUSSE AUX FRAISES DE 018

BISCUITS
Œufs P 4,000 Réaliser un biscuits roulé.
Sucre semoule Kg 0,125 Réaliser des escargots aux fruits.
Farine type 45 Kg 0,125 Chemiser un moule.
Réaliser un sirop.
GARNITURE Pocher des fruits.
Confiture de fraise 1/1 Kg 0,200 Réaliser une pulpe de fruits.
Gélatine feuille Kg 0,006 Réaliser un appareil bavarois aux fruits.
Monter une charlotte aux fruits.
MOUSSE
Eau L 0,125 POINTS DELICATS
Fraises Kg 0,500
Gélatine feuille Kg 0,016 * La gélatine doit être réhydratée à l'eau froide
Crème fleurette L 0,300 avant de l'incorporer à l'appareil encore chaud.
DECOR
Fraises Pm * La crème fouettée doit être montée et incorporée
Fondant Pm juste avant la prise de l'appareil.

crème fouettée.
TECHNIQUE DE BASE
Total
BAVAROIS AUX FRUITS
METHODE D'EXECUTION
1) Réaliser le biscuit roulé (voir recette de base).
3) Chauffer la confiture, incorporer la gélatine. Photographie
4) Masquer le biscuits de confiture et le rouler, réserver au frais.
5) Tailler des escargots de 1 cm, chemiser le moule à charlotte, réserver.
6) Réaliser le sirop à 30° baumé.
7) Ajouter hors du feu la gélatine égouttée et pressée, refroidir.
8) Laver et équeuter les fraises.
9) Mixer 250 g de fraises.
10) Incorporer la pulpe de fraises au sirop froid. PLATS SIMILAIRES
11) Passer au chinois étamine en foulant fortement.
12) Ajouter des petits quartiers de fraises, réserver. Charlotte aux cassis.
13) Monter au fouet la crème fleurette. Charlottes aux mûres.
14) Incorporer délicatement la crème fouettée à la pulpe de fruits. Charlotte à l'orange.
15) Garnir le moule à charlotte d'appareil à bavarois, réserver au frais.
16) Démouler la charlotte sur plat rond.
17) Décorer la base de fraises glacées fondant.

COUPE JACK DE 020

SALADE DE FRUITS
Bananes Kg 0,200 Laver et peler des fruits.
Pommes Kg 0,200 Prélever des segments d'agrume.
Poires Kg 0,200 Monder les fruits.
Pêches Kg 0,200 Tailler des fruits en dés.
Kiwis Kg 0,200 Réaliser un sirop.
Oranges Kg 0,150 Sangler un sorbet à la sorbetière.
Fraises Kg 0,150 Réaliser une coupe de glace.
Ananas tranches 1/1 Kg 0,150
Bigarreaux au sirop 1/1 Kg 0,100
Citrons Kg 0,080
POINTS DELICATS
SIROP
Sucre semoule Kg 0,150 * Ajouter au jus de citron la quantité nécessaire de
Eau L 0,100 sirop pour que l'appareil soit à 20° baumé.
Kirsch L 0,005
* Tailler très régulièrement les fruits pour
SORBET CITRON favoriser la présentation.
Eau L 0,250
Sucre semoule Kg 0,250 * Incorporer le sirop très froid pour que le client
Citrons Kg 0,300 puisse consommer les fruits très frais.
TECHNIQUE DE BASE
Total
SORBET
METHODE D'EXECUTION
1) Laver les citrons.
2) Prélever des zestes de citron.
3) Réaliser le sirop pour le sorbet en infusant les zestes de citron. Photographie
4) Presser les citrons.
5) Ajouter du sirop au jus de citron pour obtenir un appareil à 20° baumé.
7) Sangler l'appareil citron à la sorbetière.
8) Réserver le sorbet à -18°c.
9) Laver les fruits.
10) Réaliser le sirop, refroidir. PLATS SIMILAIRES
11) Monder et dénoyauter les pêches.
12) Eplucher, vider et citronner les pommes et poires. Salade de fruits exotiques.
13) Peler les kiwis et les bananes, citronner les bananes. Salade de fruits rouges.
14) Prélever les segments d'orange.
15) Tailler les fraises en quartiers.
16) Tailler en dés le reste des fruits.
17) Mélanger délicatement les fruits.
18) Ajouter le sirop et le jus des fruits, parfumé kirsch.
19) Garnir les coupes de salade de fruits.
20) Décorer la surface de quartiers de fraises.
21) Disposer une boule de glace vanille au centre des fraises.
22) Dresser les coupes sur assiette avec dentelle.

CRÈME BRÛLÉE DE 023

APPAREIL
Lait L 0,500 Réaliser un appareil à crème prise sucré.
Crème fleurette L 0,500 Réaliser un entremets poché au bain-marie.
Œufs P 8,000 Caraméliser un sucre à la salamandre.
FINITION
Sucre vergeoise Kg 0,150
POINTS DELICATS
* Remplir les plats sur la porte du four pour ne pas

que l'appareil déborde.
* L'appareil à crème prise ne doit pas bouillir ni

subir de coloration.
* Le sucre caramélisé doit être blond et non brûlé,

goût amer.
TECHNIQUE DE BASE
Total
METHODE D'EXECUTION
3) Blanchir les jaunes et le sucre. Photographie
6) Ecumer la mousse.
7) Remplir les petits plats.
8) Cuire au four à 150°c sur plaques doublées.
9) Saupoudrer de sucre vergeoise dès la sortie du four.
10) Caraméliser le sucre à la salamandre. PLATS SIMILAIRES
Crème brûlée au gingembre.

Crème brûlée au safran.
Crème brûlée à la cannelle.
Crème brûlée au citron.

CRÈME RENVERSÉE DE 025

APPAREIL
Lait L 1,000 Réaliser un caramel.
Œufs P 8,000 Réaliser un appareil à crème prise sucré.
Sucre semoule Kg 0,150 Réaliser un entremets poché au bain-marie.
CARAMEL
Eau L 0,050
POINTS DELICATS
* Nettoyer le poêlon à sucre avec du sel et du

vinaigre pour éliminer tout trace de graisse qui
ferait "masser" le caramel.
* Retirer la mousse sur l'appareil à crème prise

pour éviter les défauts après cuisson.

TECHNIQUE DE BASE
Total
MÉTHODE D'EXÉCUTION
1) Marquer en cuisson le caramel.
3) Chemiser de caramel le fond des ramequins. Photographie
4) Blanchir les œufs et le sucre.
8) Tapisser le fond d'une plaque d'un papier sulfurisé.
9) Disposer les ramequins.
10) Remplir les moules aux 3/4 avec l'appareil. PLATS SIMILAIRES
11) Verser de l'eau bouillante dans la plaque à mi-hauteur des ramequins.
12) Déposer la plaque à l'entrée du four. Crème viennoise.
13) Compléter de remplir les ramequins avec l'appareil. Crème mauresque.
14) Cuire au four à 150°c. Petits pots de crème.
15) Vérifier la cuisson, réserver.
16) Décoller les crèmes à l'aide d'un couteau d'office.
17) Renverser les crèmes sur assiettes, répartir le caramel autour.

CRÊPES SOUFFLÉES A L'ORANGE DE 029

PATE A CREPES
Farine type 45 Kg 0,200 Réaliser une pâte à crêpes.
Œufs P 2,000 Réaliser une crème pâtissière.
Sel fin Kg 0,004 Réaliser une meringue ordinaire.
Lait L 0,400 Réaliser un appareil à soufflé.
Beurre Kg 0,050 Réaliser un glaçage au sucre.
PATISSIERE
Lait L 0,500
Œufs (jaunes) P 4,000
Oranges Kg 0,100 * Les blancs doivent être clarifiés correctement, la
moindre pointe de jaunes empêcherait les blancs de
APPAREIL monter.
Œufs P 8,000 * Bien aérer l'appareil lors de l'incorporation des
Grand marnier L 0,050 blancs.
GLACAGE * Le soufflé ne peut supporter d'être consommé de

Sucre glace Kg 0,020 suite.
TECHNIQUE DE BASE
Total
PATE A CREPES
METHODE D'EXECUTION
1) Réaliser la pâte à crêpes (voir recette de base).
3) Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine. Photographie
5) Remettre dans la russe et cuire la crème, saupoudrer de sucre et réserver.
6) Tailler une brunoise de zestes d'orange, blanchir.
7) Mettre à macérer la brunoise dans le grand marnier.
8) Réaliser les crêpes.
9) Mettre dans un cul de poule les blancs et une pincée de sel.
10) Monter les blancs au fouet, les serrer au sucre. PLATS SIMILAIRES
11) Ajouter à la pâtissière les jaunes, la brunoise d'orange et le grand marnier.
12) Incorporer les blancs à l'aide d'une écumoire. Crêpes soufflées au kirsch.
13) Garnir copieusement les crêpes d'appareil à soufflé, replier en deux. Crêpes soufflées antillaise.
14) Disposer les crêpes soufflées sur plaque à pâtisserie. Crêpes soufflées williams.
15) Cuire 10 mn au four à 200°c.
16) Saupoudrer de sucre glace 3 mn avant de les sortir du four (glacer).
17) Dresser les crêpes soufflées sur plat beurré dès la sortie du four.

GRATIN DE FRUITS ROUGES DE 033

INGREDIENTS
Fraises Kg 0,300 Laver et équeuter des fruits rouges.
Framboises Kg 0,300 Réaliser une marinade instantanée.
Mûres Kg 0,250 Réaliser un sabayon.
Groseilles Kg 0,100 Réaliser un glaçage à la salamandre.
Cassis Kg 0,100
MARINADE
Grand marnier L 0,050
SABAYON POINTS DELICATS

Œufs P 5,000
Sucre semoule Kg 0,200 * Equeuter les fruits après les avoir lavés pour ne
Sauterne L 0,200 pas qu'ils soient gorgés d'eau.
* L'appareil "jaunes sucre" ne doit pas dépasser

50°c, au delà les jaunes peuvent cuire.
* Surveiller le glaçage à la salamandre, le sabayon

doit rester blond.
TECHNIQUE DE BASE
Total
SABAYON
METHODE D'EXECUTION
1) Laver et équeuter les fruits.
2) Couper les fraises en deux.
3) Disposer les fruits dans une plaque. Photographie
4) Ajouter le sucre et le grand marnier, laisser macérer.
6) Blanchir les jaunes et le sucre dans une sauteuse.
7) Dresser les fruits dans des plats à gratin.
8) Monter au bain-marie l'appareil (jaunes sucre).
9) Incorporer, hors du feu, progressivement la marinade et le sauterne.
10) Napper les fruits de sabayon. PLATS SIMILAIRES
11) Glacer à la salamandre.
Gratin d'automne au calvados.
Gratin de poires aux amandes.
Gratin de fruits exotiques.

MOUSSE A L'ORANGE DE 039

INGREDIENTS
Oranges Kg 0,750 Tailler des zestes d'orange.
Cuire un sucre au petit boulé.
MERINGUE Réaliser une meringue italienne.
Œufs P 6,000 Réaliser une mousse à l'orange.
Sel fin Pm
CREME FOUETTEE
DECOR POINTS DELICATS

Julienne d'orange Kg 0,030
Sucre semoule Kg 0,050 * Les blancs doivent être clarifiés correctement, la
monter.

crème fouettée.
TECHNIQUE DE BASE
Total
MERINGUE ITALIENNE
MÉTHODE D'EXÉCUTION
1) Laver les oranges.

2) Tailler une brunoise de zestes d'orange, blanchir. Photographie
3) Tailler une julienne de zestes d'orange.
4) Confire à feu doux la julienne d'orange avec le sucre et 1/3 d'eau.
5) Presser les oranges pour obtenir 0,250 litre de jus.
7) Cuire dans un poêlon le sucre avec 1/3 d'eau (meringue).
8) Monter les blancs en neige, verser progressivement le sucre cuit à 117°c.
9) Battre jusqu'à complet refroidissement. PLATS SIMILAIRES
10) Incorporer à la meringue la brunoise et le jus d'orange.
11) Foisonner la crème fleurette. Mousse au citron.
12) Incorporer délicatement. Mousse au pamplemousse.
13) Mettre la mousse dans une poche munie d'une grosse douille cannelée. Mousse à la mandarine.
14) Garnir les coupes, réserver au frais 2 heures.
15) Décorer de julienne d'orange.

MOUSSE AU CHOCOLAT DE 040

MERINGUE
Œufs P 6,000 Fondre un chocolat.
Sucre semoule Kg 0,375 Clarifier des œufs.
Sel fin Pm Cuire un sucre au petit boulé.
CHOCOLAT Réaliser une mousse au chocolat.
Beurre Kg 0,100
DECOR
Chocolat couverture Pm POINTS DELICATS
* Attention de ne pas grainer le chocolat par une

température trop chaude du bain-marie.
* Les blancs doivent être clarifiés correctement, la

monter.
TECHNIQUE DE BASE
Total
MERINGUE ITALIENNE
METHODE D'EXECUTION
1) Concasser le chocolat couverture.
2) Fondre doucement au bain-marie (maximum 30°c).
3) Incorporer les parcelles de beurre à l'aide d'une spatule. Photographie
4) Ajouter hors du feu les jaunes d'œufs, mélanger délicatement.
5) Cuire dans un poêlon le sucre avec 1/3 d'eau (meringue).
6) Monter les blancs en neige, verser progressivement le sucre cuit à 117°c.
8) Verser l'appareil chocolat sur la meringue, incorporer délicatement.
9) Garnir les coupes, réserver au frais 2 heures.
10) Décorer de copeaux de chocolat blanc. PLATS SIMILAIRES
Mousse au chocolat blanc.

Mousse pralinée.
Mousse aux deux chocolats.

ŒUFS A LA NEIGE DE 044

MERINGUE
Œufs P 8,000 Clarifier des œufs.
Sel fin Pm Réaliser une meringue ordinaire.
Sucre semoule Kg 0,200 Façonner et pocher une meringue.
Réaliser une crème anglaise.
CREME ANGLAISE
Lait L 1,000
POINTS DELICATS
* Les blancs doivent être clarifiés correctement, la

monter.
* La crème anglaise ne doit pas bouillir.
* Filtrer la crème anglaise dès la nappe obtenue

pour éviter que les jaunes ne cuisent et éliminer les
germes embryonnaires.
TECHNIQUE DE BASE
Total
MERINGUE ORDINAIRE
METHODE D'EXECUTION
2) Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.
3) Verser le lait bouillant sur l'appareil en remuant à l'aide d'une spatule. Photographie
6) Réserver en vannant.
7) Chauffer de l'eau dans un rondeau plat.
9) Monter les blancs au fouet.
10) Serrer les blancs au sucre. PLATS SIMILAIRES
11) Mouler à la cuillère la meringue, pocher 30 secondes à l'eau frémissante.
12) Retourner et pocher 30 secondes. Œufs à la neige à la menthe.
13) Réserver sur plaque munie d'un papier absorbant. Œufs à la neige à la framboise.
14) Dresser la crème anglaise sur assiette, déposer 3 blancs en neige. Œufs à la neige au caramel.

POIRE BELLE-HÉLÈNE DE 052

POIRES POCHEES
Poires Kg 1,000 Réaliser un sirop.
Eau L 0,800 Pocher des fruits.
Sucre semoule Kg 0,500 Réaliser une crème aux œufs.
Citrons Kg 0,100 Sangler une crème à la sorbetière.
Griller des amandes.
AROME Réaliser une crème Chantilly.
Poire williams L 0,050 Réaliser une sauce au chocolat.
Réaliser une coupe de glace.
GLACE VANILLE
Lait L 0,500
Œufs P 5,000 * Sangler la crème dès la fin de cuisson pour
Glucose Kg 0,025 limiter toute prolifération microbienne.
SAUCE CHOCOLAT * Le temps de pochage des poires dépend de la

Chocolat couverture Kg 0,200 maturité des fruits.
Sirop de poires Pm
* Détendre progressivement le chocolat pour
CHANTILLY conserver une sauce qui reste nappante.
Crème fleurette Kg 0,200
Sucre glace Kg 0,030 * Bien égoutter les poires pour que la sauce
Vanille liquide L 0,001 chocolat nappe bien les fruits.
FINITION TECHNIQUE DE BASE

Total
CREME GLACEE
METHODE D'EXECUTION
1) Mettre à chauffer le lait, la crème et la vanille fendue.
3) Blanchir au fouet dans un cul de poule les jaunes, le sucre et le glucose. Photographie
7) Passer rapidement au chinois étamine.
8) Sangler la crème à la sorbetière, réserver à -18°c.
10) Eplucher les poires en conservant les queues, citronner. PLATS SIMILAIRES
11) Pocher au sirop, couvrir d'une cheminée.
12) Griller les amandes au four. Pêches Melba.
13) Fondre au bain-marie à 30°c le chocolat concassé. Tulipe de poire.
14) Mettre la crème fleurette dans un cul de poule. Coupe Marylin.
15) Ajouter le sucre glace et la vanille.
16) Foisonner la crème au fouet, réserver.
17) Refroidir les poires dans le sirop.
18) Détendre à la nappe le chocolat avec le sirop, réserver.
19) Dresser sur assiette 3 boules de glace et la poire.
20) Parfumer poire williams.
21) Napper la poire de sauce chocolat, décorer de Chantilly.
22) Ajouter les amandes grillées.

POTS DE CRÈME VANILLE DE 053

APPAREIL
Lait L 1,000 Réaliser un appareil à crème prise sucré.
Œufs P 10,000 Réaliser un entremets poché au bain-marie.
POINTS DELICATS
* Retirer la mousse sur l'appareil à crème prise

pour éviter les défauts après cuisson.

TECHNIQUE DE BASE
Total
METHODE D'EXECUTION
3) Blanchir les jaunes et le sucre. Photographie
7) Tapisser le fond d'une plaque d'un papier sulfurisé.
8) Disposer les pots.
9) Remplir les pots aux 3/4 avec l'appareil.
10) Verser de l'eau bouillante dans la plaque à mi-hauteur des pots. PLATS SIMILAIRES
11) Déposer la plaque à l'entrée du four.
12) Compléter de remplir les pots avec l'appareil. Pots de crème au café.
13) Cuire au four à 150°c. Pots de crème au chocolat.
14) Vérifier la cuisson, nettoyer l'extérieur des pots, réserver. Pots de crème pralinée.
15) Dresser les pots sur papier dentelle, accompagnés de fours secs.

PUDDING AUX RAISINS DE 054

GENOISE
Œufs P 4,000 Réaliser une génoise.
Sucre semoule Kg 0,125 Réaliser un appareil à crème prise.
Farine type 45 Kg 0,125 Réaliser un sabayon.
Réaliser et cuire un entremets chaud.
APPAREIL
Lait L 1,000
Œufs P 0,800

Raisins de Malaga Kg 0,100
Vin de Malaga L 0,050 * Ne pas utiliser de récipient en alu pour la
réalisation du sabayon, il deviendrait grisâtre.
SABAYON
Œufs P 6,000
Vin de Malaga L 0,200
FINITION
Raisins de Malaga P 0,100
TECHNIQUE DE BASE
Total
METHODE D'EXECUTION
1) Réaliser une génoise (voir technique de base).
2) Mettre à macérer les raisins dans le rhum.
3) Chemiser le moule de papier sulfuriser. Photographie
4) Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.
6) Verser le lait bouillant sur l'appareil sans cesser de remuer.
7) Garnir le moule de génoise coupée en gros dés.
8) Ajouter les raisins macérer.
9) Verser l'appareil à crème prise.
10) Cuire au four au bain-marie à 180°c. PLATS SIMILAIRES
11) En fin de cuisson, réserver et démouler.
12) Monter le sabayon sur le coin du feu. Pudding diplomate.
13) Ajouter le malaga.
14) Dresser sur assiette, ajouter autour un cordon de sabayon.
15) Décorer de raisins.

PUDDING DIPLOMATE DE 055

GENOISE
Œufs P 4,000 Réaliser une génoise.
Sucre semoule Kg 0,125 Réaliser un appareil à crème prise sucré.
Farine type 45 Kg 0,125 Réaliser une crème anglaise.
APPAREIL
Lait L 1,000
Œufs P 8,000

Fruits confits cubes Kg 0,100
Kirsch L 0,050 * Imbiber largement le biscuit d'appareil à crème
prise et serrer bien le biscuit dans le moule.
FINITION
Angélique Kg 0,020 * Vérifier la cuisson du pudding à l'aide d'une
Bigarreaux rouges Kg 0,040 lame fine de couteau.
CREME ANGLAISE
Lait L 0,500
Œufs P 4,000
Kirsch L 0,020
TECHNIQUE DE BASE
Total
METHODE D'EXECUTION
1) Réaliser la génoise (voir recette de base).
2) Macérer les fruits confits cubes au kirsch.
3) Chemiser le fond du moule de papier sulfurisé. Photographie
4) Garnir le moule de génoise coupée en gros dés, parsemer de fruits confits.
6) Blanchir les œufs et le sucre.
9) Imbiber la génoise avec l'appareil à crème prise.
10) Tapisser le fond d'une plaque d'un papier sulfurisé. PLATS SIMILAIRES
11) Disposer le moule.
12) Verser de l'eau bouillante dans la plaque à mi-hauteur du moule. Pudding aux raisins.
13) Cuire au four à 200°c. Pudding au chocolat.
14) Réaliser la crème anglaise (voir recette de base). Pudding au pain.
15) Vérifier la cuisson du pudding, réserver au frais.
16) Démouler, décorer d'angélique et bigarreaux.
17) Verser autour du pudding un cordon de crème anglaise.
NOTA : Le pudding peut être servi tiède.

RIZ IMPÉRATRICE DE 058

RIZ AU LAIT
Lait L 0,750 Réaliser la cuisson d'un riz au lait.
Sel fin Pm Réaliser une crème anglaise collée.
Vanille gousse Kg 0,003 Réaliser une crème fouettée.
Riz rond Kg 0,150 Monter un bavarois.
Réaliser des copeaux de chocolat.
APPAREIL Réaliser une crème Chantilly.
Lait L 0,500
Œufs P 4,000
Gélatine feuille Kg 0,016
Fruits confits cubes Kg 0,100 POINTS DELICATS
Kirsch L 0,050
Crème fleurette L 0,300 * Vérifier la cuisson du riz avant d'incorporer la
crème anglaise collée.
GLACAGE
Gelée de groseille Kg 0,150 * La crème fouettée doit être montée et incorporée
Gélatine feuille Kg 0,005 juste avant la prise de l'appareil.
FINITION * Bien aérer l'appareil lors de l'incorporation de la

Crème fleurette L 0,150 crème fouettée.
Groseilles Kg 0,050
TECHNIQUE DE BASE
Total
RIZ AU LAIT
METHODE D'EXECUTION
1) Crever le riz départ eau froide.
2) Mettre à chauffer le lait avec la vanille et une pincée de sel.
3) Ajouter le riz égoutté au lait bouillant, remuer jusqu'à l'ébullition. Photographie
4) Cuire au four à 180°c à couvert.
7) Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre.
10) Incorporer la gélatine égouttée et pressée. PLATS SIMILAIRES
12) Macérer le salpicon de fruits confits au kirsch. Riz maltais.
13) Fondre la gelée de groseille, vérifier la couleur et ajouter la gélatine. Riz à la sicilienne.
14) Chemiser le fond des moules de gelée de groseille.
15) Incorporer la crème anglaise collée au riz.
16) Ajouter les fruits confits égouttés, réserver.
17) Monter la crème lorsque l'appareil est à la limite de prendre.
18) Incorporer la crème fouettée à l'appareil.
19) Garnir les moules de riz impératrice, réserver au frais.
20) Tremper rapidement les moules dans de l'eau chaude, démouler.
21) Décorer de Chantilly et de groseilles.

SEMOULE AUX RAISINS DE 062

INGREDIENTS
Lait L 1,000 Réaliser un entremets à base de semoule.
Sucre semoule Kg 0,200 Réaliser une sauce caramel.
Semoule fine Kg 0,150
Rhum L 0,050
SAUCE CARAMEL
Eau Pm
* Pour éviter les grumeaux, verser la semoule en

pluie sans cesser de fouetter.
TECHNIQUE DE BASE
Total
SEMOULE AU LAIT
METHODE D'EXECUTION
1) Mettre à mariner les raisins dans le rhum.
2) Chauffer le lait et la gousse de vanille fendue.
4) Verser la semoule en pluie dans le lait bouillant sans cesser de remuer.
5) Cuire quelques minutes.
6) Incorporer les raisins et le rhum.
7) Mettre en ramequins, refroidir.
8) Réaliser le caramel.
9) Décuire en ajoutant la crème, réserver.
10) Démouler les semoules sur assiette. PLATS SIMILAIRES
11) Dresser autour un cordon de sauce caramel.
Gâteau de semoule au caramel.
Beignets de semoule.

SOUFFLÉ A LA LIQUEUR DE 066

PATISSIERE
Lait L 0,500 Réaliser une crème pâtissière.
Œufs (jaunes) P 4,000 Réaliser une meringue ordinaire.
Vanille gousse Kg 0,003 Réaliser un appareil à soufflé.
Sucre semoule Kg 0,200 Réaliser un glaçage au sucre.
APPAREIL
Œufs P 8,000
Cointreau L 0,050 POINTS DELICATS
CHEMISAGE * Les blancs doivent être clarifiés correctement, la

Beurre Kg 0,020 moindre pointe de jaunes empêcherait les blancs de
Sucre semoule Kg 0,040 monter.
GLACAGE * Bien aérer l'appareil lors de l'incorporation des

Sucre glace Kg 0,020 blancs.
* Le soufflé ne peut supporter d'être consommé de

suite.
TECHNIQUE DE BASE
Total
CREME PATISSIERE
METHODE D'EXECUTION
1) Chemiser les moules avec le beurre et le sucre, réserver.
3) Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine. Photographie
5) Remettre dans la russe et cuire la crème, saupoudrer de sucre et réserver.
7) Monter les blancs au fouet, les serrer au sucre.
8) Ajouter à la pâtissière les jaunes et le cointreau.
9) Incorporer les blancs à l'aide d'une écumoire.
10) Garnir les moules à ras bord. PLATS SIMILAIRES
11) Cuire au four à 200°c.
12) Saupoudrer de sucre glace 3 mn avant de les sortir du four (glacer) Soufflé Rothschid.
13) Servir les soufflés sur un plat avec dentelles.

Les petits fours secs
CIGARETTES RUSSE DF 001
Nombre de portions 8 Coût Portion Prix de vente TTC 3,5 Fours secs

INGREDIENTS
Beurre Kg 0,200 Réaliser un appareil à tuiles.
Sucre glace Kg 0,200 Réaliser la cuisson de fours secs.
Œufs P 2,000
Vanille liquide Pm
CHEMISAGE
Beurre Kg 0,040
POINTS DELICATS
* Espacer suffisamment l'appareil à cigarettes sur

la plaque, il va s'étaler par la chaleur.
* La vigilance est importante car la cuisson est très

rapide, le tour est doré et le centre est blanc.
* Retirer rapidement les cigarettes de la plaque

pour les rouler à l'aide d'un crayon.
* Les fours secs ne supportent pas l'humidité.
TECHNIQUE DE BASE
Total
APPAREIL CREME
METHODE D'EXECUTION
2) Crémer avec le sucre glace.
3) Ajouter les blancs tempérés un à un. Photographie
4) Incorporer la farine délicatement.
5) Cirer une plaque à patisserie avec du beurre.
6) Préparer une poche munie d'une douille unie de 1 cm de diamètre.
7) Coucher en forme de petits choux.
8) Taper la plaque pour étaler l'appareil.
10) Décoller à l'aide d'un triangle. ACCOMPAGNEMENT
11) Enrouler immédiatement autour d'un petit tube pour donner la forme.
Coupes glacées.
Crème renversée.
Crème brûlée.
Pots de crème.
Mousses.

ÉPONGES DF 003

INGREDIENTS
Amandes poudre Kg 0,125 Monter des blancs en neige.
Sucre glace Kg 0,125 Réaliser un appareil à éponges.
Farine type 45 Kg 0,050 Réaliser la cuisson des éponges.
MERINGUE
Œufs Kg 3,000
POINTS DELICATS

jaunes ce qui les empecherai de monter.

TECHNIQUE DE BASE
Total
APPAREIL MONTE
METHODE D'EXECUTION
1) Tamiser ensemble, farine, sucre glace et poudre amandes.
3) Monter les blancs fermes, serrer avec le sucre semoule. Photographie
4) Incorporer délicatement avec une écumoire le mélange tamiser.
5) Beurrer et fleurer de farine les plaques à pâtisserie.
6) Coucher à l'aide d'une poche à douille.
7) Donner une forme de petits choux.
8) Enfourner à 200°c, sur plaque double.
10) Coller par deux à l'aide d'abricotine. ACCOMPAGNEMENT
Coupes glacées.
Crème renversée.
Crème brûlée.
Pots de crème.
Mousses.

LANGUES DE CHAT DF 006

INGREDIENTS
Beurre Kg 0,125 Réaliser un appareil à langue de chat.
Sucre glace Kg 0,125 Réaliser la cuisson de langue de chat.
Œufs P 3,000
Vanille liquide Pm
CHEMISAGE
Beurre Kg 0,040
POINTS DELICATS
* Mettre le beurre en pommade avant d'incorporer

le sucre pour réaliser le crémage.
* Attention d'incorporer les blancs un à un et de

bien travailler l'appareil pour obtenir un mélange
mousseux et homogène.

TECHNIQUE DE BASE
Total
APPAREIL CREME
METHODE D'EXECUTION
1) Ramollir le beurre dans une calotte.
2) Ajouter le sucre et crémer au fouet.
3) Ajouter progressivement les blancs tempérés. Photographie
4) Incorporer la farine délicatement.
5) Cirer une plaque à patisserie avec du beurre.
6) Préparer une poche munie d'une douille unie de 0,5 cm de diamètre.
7) Coucher en forme de petits éclairs de 5 cm de longueur.
10) Décoller à l'aide d'un triangle, débarrasser sur grille. ACCOMPAGNEMENT
Coupes glacées.
Crème renversée.
Crème brûlée.
Pots de crème.
Mousses.

MACARONS CAFÉ DF 007

INGREDIENTS
Amandes poudre Kg 0,125 Réaliser un appareil à macarons.
Sucre glace Kg 0,250 Réaliser la cuisson de macarons.
MERINGUE
Œufs P 0,100
Blancs d'œufs déshy Kg 0,005
MOUSSELINE
Crème pâtissière Kg 0,100
Beurre Kg 0,025 POINTS DELICATS
Extrait de café Pm

TECHNIQUE DE BASE
Total
APPAREIL MONTE
METHODE D'EXECUTION
1) Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.
2) Monter la meringue française.
3) Incorporer le mélange (amande et sucre). Photographie
4) Travailler l'appareil pour qu'il retombe légèrement.
5) Coucher l'appareil à la poche douille unie sur papier cuisson.
6) Tapoter la plaque pour les uniformiser, laisser reposer 30 mn.
7) Humidifier la surface avec un pinceau.
8) Enfourner à 220°c sur plaque double.
9) Réaliser la crème mousseline (voir recette de base).
10) Humecter les macarons dès la sortie du four, en projetant de l'eau entre la ACCOMPAGNEMENT
plaque et le papier.
11) Débarrasser les macarons sur grille. Coupes glacées.
12) Garnir et les coller 2 par 2. Crème renversée.
Crème brûlée.
NOTA: Pour la réalisation des macarons au chocolat, mélanger 25 g de cacao à la Pots de crème.
farine. Mousses.

MIROIR DF 009

INGREDIENTS
Farine type 45 Kg 0,050 Réaliser une crème d'amande.
Réaliser la cuisson des miroirs.
MERINGUE
Œufs P 3,000
CREME D'AMANDE
Œufs P 1,000
Beurre Kg 0,050
Amandes poudre Kg 0,050 * Utiliser du matériel rigoureusement propre.
GLACAGE * Les blancs doivent être exempts de trace de

Nappage blond Kg 0,100 jaunes ce qui les empecherait de monter.
* Attention de ne pas faire grèner les blancs.

TECHNIQUE DE BASE
Total
APPAREIL MONTE
METHODE D'EXECUTION
3) Nettoyer le bassin à blanc avec du sel et du vinaigre. Photographie
8) Donner une forme de petites couronnes.
9) Garnir le centre de crème d'amande.
10) Enfourner à 200°c, sur plaque double. ACCOMPAGNEMENT
12) Glacer le centre des fours secs d'abricotine. Coupes glacées.
Crème renversée.
Crème brûlée.
Pots de crème.
Mousses.

PALETS AUX RAISINS DF 010

INGREDIENTS
Beurre Kg 0,200 Réaliser un appareil à palets.
Sucre glace Kg 0,200 Réaliser la cuisson de palets.
Œufs P 4,000
Vanille liquide Pm
Rhum L 0,100
CHEMISAGE
Beurre Kg 0,040
POINTS DELICATS
* Espacer suffisamment l'appareil à palets sur la

plaque, il va s'étaler par la chaleur.

TECHNIQUE DE BASE
Total
APPAREIL CREME
METHODE D'EXECUTION
1) Mettre à macérer les raisins dans le rhum.
3) Ajouter le sucre et crémer au fouet. Photographie
4) Incorporer progressivement les œufs au fouet.
5) Parfumer vanille.
6) Incorporer la farine et les raisins.
7) Beurrer les plaques.
8) Coucher des petits tas à la poche.
10) Enfourner à 220°c. ACCOMPAGNEMENT
11) Sortir les palets dès l'apparition d'une colerette brune.
12) Décoller et réserver sur grille Coupes glacées.
Crème renversée.
Crème brûlée.
Pots de crème.
Mousses.
NOTA : Les palets de dame sont sans raisin.

PALETS DE DAME DF 011

INGREDIENTS
Beurre Kg 0,200 Réaliser un appareil à palets.
Sucre glace Kg 0,200 Réaliser la cuisson de palets.
Œufs P 4,000
Vanille liquide Pm
Rhum L 0,100
CHEMISAGE
Beurre Kg 0,040
POINTS DELICATS
* Espacer suffisamment l'appareil à palets sur la


TECHNIQUE DE BASE
Total
APPAREIL CREME
METHODE D'EXECUTION
2) Ajouter le sucre et crémer au fouet.
3) Incorporer progressivement les œufs au fouet. Photographie
4) Parfumer vanille.
6) Beurrer les plaques.
7) Coucher des petits tas à la poche.
10) Sortir les palets dès l'apparition d'une colerette brune. ACCOMPAGNEMENT
11) Décoller et réserver sur grille.
Coupes glacées.
Crème renversée.
Crème brûlée.
Pots de crème.
Mousses.

ROTHSCHILDS DF 015

INGREDIENTS
Farine type 45 Kg 0,050 Réaliser la cuisson des rotschilds.
Réaliser un glaçage au chocolat.
MERINGUE
Œufs P 3,000
GLACAGE
POINTS DELICATS


TECHNIQUE DE BASE
Total
APPAREIL MERINGUE
METHODE D'EXECUTION
3) Monter les blancs fermes, serrer avec le sucre semoule. Photographie
7) Donner une forme de petits éclairs de 5 cm.
8) Enfourner à 200°c, sur plaque double.
9) Fondre la couverture au bain-marie.
10) Débarrasser les rotschilds sur grille. ACCOMPAGNEMENT
11) Glacer de couverture la face plane.
Coupes glacées.
Crème renversée.
Crème brûlée.
Pots de crème.
Mousses.

SABLÉS DIAMANTS DF 018

INGREDIENTS
Beurre Kg 0,150 Réaliser une pâte sablée.
Sucre glace Kg 0,075 Réaliser la cuisson de petits sablés.
Œufs P 0,200
Vanille liquide Pm
FINITION
Œufs P 1,000
Sucre cristallisé Kg 0,150
CHEMISAGE POINTS DELICATS

Beurre Kg 0,040
* Bien raffermir la pâte sablée au froid avant de la
chemiser et de la découper (froid négatif).
* Attention, le test de cuisson d'un sablé est le

point blanc en dessous.
TECHNIQUE DE BASE
Total
APPAREIL MELANGE
METHODE D'EXECUTION
2) Ajouter le sucre et crémer.
3) Incorporer les jaunes et la vanille. Photographie
5) Rouler la pâte dans un papier sulfurisé (cylindre de 4 cm).
7) Rouler le cylindre dans la dorure et dans le sucre cristallisé.
8) Tailler des tranches de 5 mm d'épaisseur.
9) Dresser sur plaque beurrée.
10) Enfourner à 200°c sur plaque double. ACCOMPAGNEMENT
11) Réserver sur grille.
Crème renversée.
Crème brûlée.
Pots de crème.

TUILES AUX AMANDES DF 020

INGREDIENTS
Amandes effilées Kg 0,200 Réaliser un appareil à tuiles.
Sucre glace Kg 0,200 Réaliser la cuisson de fours secs.
Œufs P 4,000
Vanille liquide Pm
CHEMISAGE
Beurre Kg 0,040
POINTS DELICATS
* Espacer suffisamment l'appareil à tuiles sur la


* Retirer rapidement les tuiles de la plaque pour

les courber dans la gouttière.
TECHNIQUE DE BASE
Total
APPAREIL MELANGE
METHODE D'EXECUTION
1) Réunir dans une calotte les amandes, le sucre et la farine tamisée.
2) Ajouter la vanille et 2 œufs et 2 blancs légèrement battus.
3) Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. Photographie
4) Lustrer une plaque à pâtisserie.
5) Disposer des petits tas bien espacés à la cuillère.
6) Aplatir à l'aide d'une fourchette.
7) Enfourner à 220°c quelques minutes.
8) Décoller et retourner les tuiles immédiatement dans une gouttière.
9) Laisser refroidir et débarrasser sur grille.
ACCOMPAGNEMENT
NOTA: Les tuiles peuvent être conservées dans une boîte hermétique à l'abri de Coupes glacées.
l'humidité. Crème renversée.
Crème brûlée.
Pots de crème.
Mousses.

Fiches Desserts

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Fiches Desserts

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

formation

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Réhydrater les feuilles de gélatine à l'eau froide

* Egoutter et presser les feuilles de gélatine avant

* La crème fouettée doit être montée et incorporée

* Bien aérer l'appareil lors de l'incorporation de la

PULPE DE FRUITS Photographie

APPAREIL A BAVAROIS REALISATIONS

CUISINIER / Fiche technique PATES ET CREMES DE BASE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Réhydrater les feuilles de gélatine à l'eau froide

* Egoutter et presser les feuilles de gélatine avant

* La crème fouettée doit être montée et incorporée

* Bien aérer l'appareil lors de l'incorporation de la

CREME ANGLAISE Photographie

CUISINIER / Fiche technique PATES ET CREMES DE BASE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Ne pas trop blanchir pour éviter une mousse

* Attention à la température du four, trop chaud,

Crème renversée au caramel.

CUISINIER / Fiche technique PATES ET CREMES DE BASE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Cet appareil se réalise par le mélange à froid des

* La cuisson est réalisée au four, généralement

Clafoutis aux fruits.

CUISINIER / Fiche technique PATES ET CREMES DE BASE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

CREME FOUETTEE POINTS DELICATS

* Egoutter et presser les feuilles de gélatine avant

* La crème fouettée doit être montée et incorporée

* Bien aérer l'appareil lors de l'incorporation de la

PULPE DE FRUITS Photographie

CUISINIER / Fiche technique PATES ET CREMES DE BASE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

AROME * Réhydrater les feuilles de gélatine à l'eau froide

* Egoutter et presser les feuilles de gélatine avant

* La crème fouettée doit être montée et incorporée

* Bien aérer l'appareil lors de l'incorporation de la

APPAREIL A BOMBE Photographie

CUISINIER / Fiche technique PATES ET CREMES DE BASE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Ne pas trop blanchir pour éviter une mousse

* Attention à la température du four, trop chaud,

* Incorporer les arômes dans le lait chaud.

Pots de crème café.

CUISINIER / Fiche technique PATES ET CREMES DE BASE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Ne jamais utiliser de récipient en alu, la crème

* Délayer la poudre à flan dans une partie de lait

* Utiliser du matériel rigoureusement propre pour

* Attention de bien clarifier les œufs, pas de trace

CUISINIER / Fiche technique PATES ET CREMES DE BASE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Ne pas trop blanchir pour éviter une mousse

* Attention à la température du four, trop chaud,

CUISINIER / Fiche technique PATES ET CREMES DE BASE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* La crème anglaise ne doit pas bouillir, risque de

* Passer rapidement la sauce au chinois étamine

* Il est impératif de bien respecter les règles

CUISINIER / Fiche technique PATES ET CREMES DE BASE

Matière d'œuvre U Quantité Prix U HT Prix T HT Inc % TECHNIQUES

* Nettoyer le poêlon avec du sel et du vinaigre

* Respecter la cuisson du sucre au petit boulé