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650 g pommes Royal Gala Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule.
105 g sucre semoule Ajouter la vanille grattée et les pommes préalablement coupées en cubes d’un centimètre environ.
1/ gousse de vanille Laisser mijoter quelques minutes pour bien dissoudre le caramel.
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Verser l’ensemble dans un candissoire et confire le tout dans un four à 180°C pendant environ 20 à 30 minutes.
Laisser refroidir et stocker au réfrigérateur.
400 g COUVERTURE IVOIRE Verser les fèves de chocolat Ivoire dans un candissoire et mettre au four à 130°C pendant environ 20 minutes,
175 g crème fleurette 35% remuer de temps en temps pour avoir une caramélisation régulière.
425 g crème fleurette 35% Porter les 175 g de crème à ébullition. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat ivoire fondu.
Mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Ajouter le reste de la crème tout en conservant cette texture.
Lorsque le mélange chocolat est à 40/45°C, mélanger délicatement les 425 g de crème fleurette montée
mousseuse.
Beaux-jours 14/02/06 18:02 Page 7
MONTAGE
Disposer quatre cadres à tarte sur une plaque munie d’une feuille plastique.
Déposer 50 g de griottes confites congelées en demi-sphères et répartir les 80 g de pommes caramélisées à l’aide d’une poche sans douille.
Attention de ne pas déposer de garniture contre les parois des cadres à tarte.
Garnir ensuite de mousse chocolat Ivoire façon confiture de lait et surgeler le tout.
Imperméabiliser les fonds cuits de pâte sablée en pulvérisant une fine couche d’appareil pour pistolet. Démouler les cadres de mousse
et les deposer sur les fonds de pâte sablée (sans retourner les cadres de mousse).
Repasser l’ensemble au congélateur et pulvériser les tartes de manière à obtenir un effet velours blanc.
Réaliser un décor avec des petits carrés de pâte sablée et quelques traits en pointillés de jus des griottes confites.