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Contrôle hygiénique des conserves et semi-conserves animales et végétales

Article · August 2010

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6 authors, including:

Abdelhakim El Ouali Lalami Rachida Chabir

Institute of Nursing Professions and Health Techniques Fez, Regional Health Direc… Sidi Mohamed Ben Abdellah University
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Faouzi Errachidi
Faculté des Sciences et Techniques Fès
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 Contrôle hygiénique des conserves et semi-conserves
animales et végétales

TRIRACH Hanane1,4, EL OUALI LALAMI Abdelhakim1*, CHABIR Rachida2, DOUIEB Hicham3, ERRACHIDI Faouzi4.
1
- Laboratoire Régional de Diagnostic Epidémiologique et d’Hygiène du Milieu, Direction Régionale de la Santé, Hôpital EL
GHASSANI, Fès, Maroc.
2
– Laboratoire de Physiologie et Nutrition, Faculté de médecine et de pharmacie de Fès.
3
- Société MAROCAPRES de Fès, Maroc.
4
- Laboratoire de Biotechnologie Microbienne, Faculté des Sciences et Techniques Saiss, Fès, Maroc.

RÉSUMÉ

Les aliments notamment les conserves peuvent contenir des micro-organismes susceptibles de présenter un risque pour
la santé des consommateurs, mal inactivés pendant la stérilisation ils provoquent la détérioration de produits en
conserve. Une gamme d’échantillons des conserves et semi-conserves sélectionnée par une enquête sur la consommation
de ces produits dans la ville de Fés située au centre nord du Maroc, a subie un contrôle de leur qualité hygiénique. Les
analyses microbiologiques et l'interprétation des résultats ont été faites conformément à la réglementation marocaine.
De ce travail, il ressort que : 11 % seulement des échantillons de conserves ne sont pas stables ce qui incrimine la chaîne
de production. L’ensemble des conserves étudiées présente une stérilité microbiologique. Les semi-conserves par leur
traitement insuffisant ont montré une croissance bactérienne de la flore mésophile aérobie totale et aucune croissance
des autres bactéries.
Mots clés : Conserve, qualité hygiénique, risque, santé, Fès, Maroc

ABSTRACT

The food contains micro-organisms which can be dangerous for the health of the consumers, badly inactivated hanging
sterilization they cause the deterioration of preserve products. A range of samples of preserves and semi-preserved food
selected by an investigation into the consumption of these products in the town of Fés in the center of Morocco,
underwent a control of their hygienic quality. The microbiological analyses and the interpretation of the results were
made in accordance with the Moroccan regulation. This work, it arises that: 11 % only of the preserve samples are not
stable what accuses the chain of production. The whole of studied preserves has a microbiological sterility. The semi-
preserved food by their insufficient treatment showed a bacterial growth of the total flora mesophile aerobic and any
growth of the other bacteria.
Key words: Preserve, hygienic quality, risk, health, Fès, Morocco
Microbiol. Hyg. Alim.-Vol 22, N° 64 – Juillet 2010

Introduction est elle-même dépendante de la température suivant

La cause principale de la détérioration des aliments
est la croissance microbienne, Les bactéries
sporulantes peuvent être un problème de l'industrie
agroalimentaire, surtout de l'industrie de
conserverie. La présence de spores (Bacillus cereus,
Clostridium botulinum) dans les ingrédients ou dans
l'environnement de traitement défie sévèrement le
processus de préservation puisque leur résistance
thermale peut être très haute (OOMES et coll.,
2007). La destruction des micro-organismes
thermosensibles sous formes végétatives et
sporulée par la chaleur se fait en fonction du
temps, pour une température de traitement
donnée. La vitesse de cette destruction thermique
la loi classique d'Arrhenius (CAZIER et coll., 2008).
La mode des produits crus, peu transformés,
réputés « naturels », fait rechercher de nouveaux
procédés de conservation pour garder les aliments
plus longtemps. La réduction de l’intensité des
traitements de conservation et l’accroissement de
la durée de conservation des produits, constituent
d’importants facteurs de risque (TAUXE RV., 2001).
Des tendances récentes en matière de protection
de l’environnement conduisent à réduire au
maximum les emballages des produits alimentaires.
------------------------------------------------------------------------------------
* Correspondance : EL OUALI LALAMI Abdelhakim, Laboratoire
Régional de Diagnostic Epidémiologique et d’Hygiène du Milieu,
Direction Régionale de la Santé, Hôpital EL GHASSANI, Fès,
Maroc, E-mail: eloualilalami@yahoo.fr

38
 Ces initiatives peuvent cependant avoir un effet industrie, assainissement, environnement,
pervers, car la fonction première des emballages est bâtiment, sociale et énergies renouvelables ont vu
de protéger le produit des contaminations le jour.
extérieures. Les aliments que nous consommons
dont une bonne partie des produits importés 2. Etude de la consommation des conserves et
notamment les conserves peuvent donc contenir semi-conserves dans la ville de Fès.
des substances ou des agents pathogènes
dangereux pour la santé (BUISSON Y., 2008). Pour réaliser l’étude sur la consommation des
conserves et semi-conserves dans la ville de Fès,
Avec la mondialisation qui a imposé des
nous avons élaboré un questionnaire avec des
changements des habitudes alimentaires,
paramètres significatifs et adaptés aux buts
actuellement on mange de tout partout. C’est ainsi
attendus (Type des conserves consommées ; Type
que la consommation des conserves et semi-
des semi-conserves consommées ;
conserves a connue une grande évolution ces
Quantité consommée ; Nature du produit
dernières années dont dizaines de milliards de
consommé). Nous avons menée notre étude sur un
boîtes d'aliments sont produites annuellement dans
échantillon aléatoire de la population de la ville de
le monde entier et 20 à 90% de la récolte sera
Fès composé de différentes classes sociales, ainsi
probablement préservée par la mise en boîte. Selon
que des établissements de restauration qui utilisent
le pays, le type d'aliments (ABABOUCH L. 2004) et le
une large gamme de produits de conserves
type de traitement, ces produits peuvent souvent
alimentaires.
être contaminés par les mycotoxines et les spores,
L’objectif de cette enquête statistique est
dont beaucoup sont thermo-tolérant. Malgré que
d’établir un lien entre les types de conserves ou
les incidences soient rares, ils ont des conséquences
semi-conserves et leur pourcentage et fréquence de
graves pour la santé due aux microorganismes
consommation afin de choisir une gamme
pathogènes qui peuvent y multiplier. Des
représentative de conserves ou semi-conserves
intoxications par des conserves de thon ont été
animales et végétales les plus consommés et qui
signalées (BOYER J. et coll., 1956) et la médiocre
seront utilisées pour la réalisation des analyses
qualité des conserves de poisson notamment de
microbiologiques et physicochimiques.
thon présentant des teneurs élevées en histamine
et des défectuosités organoleptiques a été mis en
2. Analyses microbiologiques et physicochimiques
évidence (NERISSON P., 1973).
des conserves
Au Maroc, les dernières données du bilan des
activités d’analyses des denrées alimentaires de Chaque échantillon est composé de 5 boites
l’Institut National d’Hygiène montrent une «normaux» y compris un servant de témoin. Les
diminution de la conformité des conserves analyses microbiologiques et physico-chimiques
alimentaires. Une connaissance de la qualité (tableau 1) des échantillons de conserves ont été
hygiénique des conserves s’avère donc nécessaire réalisées selon la réglementation marocaine à
pour juger la notion de stabilité biologique, les savoir les circulaires suivantes:
différents moyens de traitement et les contrôles qui
Conserves animales: Circulaire conjointe n°2 du 19
s'y rattachent. Pour cette raison, nous nous
février 1984 du ministre de l'agriculture et de la
sommes intéressés aux contrôles hygiéniques des
reforme agraire et du ministre de la santé relative
conserves et semi-conserves consommées dans la
Microbiol. Hyg. Alim.-Vol 22, N° 64 – Juillet 2010

aux critères microbiologiques pour les conserves

ville de Fès, pour mettre la lumière sur la qualité
microbiologique et physicochimique de cette
catégorie de denrées alimentaires.
Matériels et méthodes
1. Lieu de l’étude :
La ville de Fès est d’une superficie de 332,10
km2 et est située au centre nord du Maroc. Elle est
considérée comme la troisième plus grande ville du
Maroc, après Casablanca et Rabat avec une
population de 1 063 000 habitants. Ce dernier
temps la ville de Fès (ancienne et nouvelle) a connu
un essor considérable et différents investissements
et ce, dans tous les secteurs : tourisme, textile,
animales et d'origine animales (excepte les laits et
les produits laitiers).
Conserves végétales: Circulaire conjointe n°4 du 26
février 1986 du ministre de l'agriculture et de la
reforme agraire et du ministre de la santé relative
aux critères microbiologiques d'usage pour les
conserves végétales.
3. Analyses microbiologiques et
physicochimiques des semi-conserves
Les analyses microbiologiques des semi conserves
ont été réalisées suivant les normes Marocaines en
vigueur (BULLETIN OFFICIEL N° 5214 de l’année
2004) (tableau 2).
39
 Tableau 1 : Paramètres recherchés pour les conserves La fréquence de consommation est presque
animales et végétales proportionnelle (figure 2).
Type du Paramètres microbiologiques Paramètres physico-
produit chimiques
Conserves  Clostridium  pH
animales  Bacillus
Conserves  Clostridium  pH
végétales  Bacillus
 Levures et
moisissures
 Bactéries
lactiques
Figure 2 : Fréquence de la consommation des conserves et
Tableau 2 : Paramètres microbiologiques recherchés pour semi-conserves à la ville de Fès
les semi-conserves
Produits Paramètres microbiologiques
La figure 3 illustre les types de conserve consommés,
nous avons remarqué que les produits d’origine
 Flore mésophile aérobie totale FMAT) végétale dominent ceux d’origine animale surtout
 Coliformes Totaux dans la catégorie des semi conserves avec 82%.
 Coliformes Fécaux
Semi-conserves  Staphylocoques
animales et
 Aureus
végétales
 Anaérobies Sulfito-Réducteurs
 Levures et Moisissures
 Salmonelles

Résultats et discussions

1. Etude de la consommation des conserves et

semi-conserves dans la ville de Fès.
Figure 3 : Types des conserves et semi-conserves
L’enquête sur la consommation des conserves et consommés
semi conserves dans la ville de Fès a révélé
différentes données. La figure 1 montre un Afin de choisir la nature des conserves et des
pourcentage variable entre les consommateurs des semi-conserves destinées aux contrôles
conserves (84%) et ceux des semi-conserves (51%). hygiéniques, nous avons déterminé la part de
En effet, ces dernières sont consommées par la chaque produit. L’enquête a révélé différents types
population avec une prédominance de d’aliments. La majorité de conserves animales
Microbiol. Hyg. Alim.-Vol 22, N° 64 – Juillet 2010

consommation des conserves par rapport aux semi- citées dans l’enquête se compose des conserves de
conserves. sardine avec un pourcentage de 48%, des conserves
de thon à 38% et 14% des boites de pâté de la dinde
(figure 4).

Figure 1 : Consommation des conserves et semi-conserves

dans la ville de Fès. Figure 4 : Nature des conserves animales les plus consommés

40
 Les conserves d’origine végétales sont plus
diversifiés (figure5), nous avons observé une
dominance de boites de conserves des tomates
avec 49% par rapport aux autres variétés
notamment maïs (24%) et champignons (15%).

Figure 6 : Nature des semi-conserves les plus consommés

Figure 5 : Nature des conserves végétales les plus consommés En conclusion de cette enquête, nous avons pu
déduire que la population de notre étude
Les semi-conserves d’origine animales sont moins
consomme le plus les conserves et les semi-
consommées et se résument dans les anchois, nous
conserves de types végétales. Suite à ces résultats,
avons remarqué qu’il y a une variété de semi-
nous avons sélectionné les types de conserves et
conserves d’origine végétale consommées par la
semi-conserves pour le contrôle de la qualité
population à savoir les ketchups avec 34% et les
hygiénique. La gamme choisie est représentée dans
cornichons avec 20% (figure 6).
les tableaux 3 et 4.

Tableau 3 : Gamme de conserves choisies

Type du produit Animales ou d’origine animale à base de : Végétales à base de :

Conserves  Thon entier à l'huile végétale  Double concentré de tomate
 Sardines à la sauce de tomate  Champignons en morceaux
 Pâté de compagne  Haricots rouges
 morceau de dinde  Petits pois moyens à l'étuvée
 morceau de canard  Maïs doux en grains
 Pâté de foie de bœuf  Câpres au vinaigre
 Asperges coupes
 Ananas tranches
 Germes de soja

Tableau 4 : Gamme de semi-conserves choisies

Type du produit Animales à base de : Végétales à base de :

 Ketchup
Microbiol. Hyg. Alim.-Vol 22, N° 64 – Juillet 2010

 Moutarde
 Sauce piquante
 Mayonnaise à l'ail
Semi-conserves  Filets d'anchois  Cornichons
 Olives vertes entières
 Câpres au vinaigre
 Caprons au vinaigre
 Poivre au vinaigre

2. Analyses microbiologiques et physicochimiques végétal. En effet, les échantillons analysés se

des conserves composent de 37% de conserves animales et 63%
d’origine végétale.
Sur 16 types de conserve, nous avons analysé six
types de conserves animales et dix d’origine

41
  Examen journalier des boites de conserves
Au cours des phénomènes d’altérations, la boite
peut présenter des anomalies d’aspect facilement
appréciables : boite flochée ou bombée. Le
bombage est soit d’origine microbienne
(fermentation des glucides avec production de gaz
surtout du CO 2 ou fermentation des protéines avec
production d’azote ou de NO 2), soit d’origine
chimique avec production d’hydrogène par
attaque du métal par les acides. Pendant les dix
jours d’incubation chaque boite est contrôlée
quotidiennement afin d’observer l’effet de la
température. La stabilité biologique des conserves
consiste en l’absence des fuites, de flochage et de
bombage le long de l’incubation. Parmi les
échantillons incubés à 37°C et à 55°C, la
déformation a atteint 11% des boites, les 5% ne
présentait que le flochage jusqu’à l’arrêt de
l’incubation et les 6% restant ont arrivé jusqu’au
bombage (figure 7). Ces données montrent qu’il y
a une production de gaz ce qui suggère une
croissance bactérienne.
Figure 7 : Etat des boites de conserves durant l’incubation
 Examen après incubation :
Texture et odeur : Au cours de prélèvement du
contenu de la boite de conserve, nous avons
examiné simultanément les critères
Microbiol. Hyg. Alim.-Vol 22, N° 64 – Juillet 2010
organoleptiques de l’aliment. La texture et l’odeur
sont les deux paramètres que nous avons
déterminés selon la circulaire correspondante aux
analyses microbiologiques des conserves. Un
résultat négatif a été enregistré après cette étape,
les aliments conservés en boites n’ont pas subis de
changement à ce niveau sauf une seule boite de
champignons en morceaux incubée à 55°C qui a
montré une texture différente par rapport au
témoin. Ceci pourrait être expliqué par une
défaillance au niveau de la chaîne de la production
ou probablement une contamination bactérienne.
La nécessité de s’aligner aux principes généraux de
l’hygiène alimentaire (NORME MAROCAINE
08.0.000, 2004) et surtout d’instaurer une approche
d’assurance qualité de type HACCP (Hazard analysis
42
and critical control point) au niveau des industries
de conserves sont des solutions bien
recommandées (ZAKHIA N., 2000).
Analyses physicochimiques : Les analyses
physico-chimiques des conserves ont porté sur la
mesure du pH des boites de conserve, en vue de
comparer ses valeurs entre les échantillons
incubés et les non incubés (témoins). Selon les
normes en vigueurs, la différence de pH ne doit
pas dépasser 0,5 unité. Les échantillons étudiés
étaient tous dans les normes et aucune boite
incubée n’a présenté une chute de pH plus que la
valeur limite de 0,5 unité (figures 8 et 9). Il faut
noter que la chute de pH renseigne sur une acidité
croissante de milieu dû aux métabolismes
microbiens.
Figure 8: Variation de pH des boites de conserves
animales en fonction de la température d’incubation
Figure 9: Variation du pH des boites de conserves
végétales en fonction de la température d’incubation
Les boites de conserves ont une vocation par
définition de garantir la préservation des denrées
alimentaires, la raison pour laquelle la plus part des
industries agro-alimentaires essayent de respecter
les réglementations et contrôlent la qualité des
matériaux utilisés pour l’emballage des aliments.
Les boites de conserves mal conditionnées après
leurs production auraient plus fortement tendance
à provoquer une corrosion agressifs ce qui pourrait
provoquer par la suite des perforations au niveau
de la boite et par la suite la contamination
d’aliment. La présence de la corrosion au niveau
 externe des boites provoque un risque
d’intoxication alimentaire lors de la manipulation de
la boite avant consommation. La figure 10 illustre
les résultats de l’examen préalable des boites de
conserves, 24% des boites présentent des
anomalies, ils sont déformées et présentent de la
corrosion, ceci peut être expliqué par un mauvais
conditionnement pendant le stockage ou dans les
points de vente.
Figure 10: Etat des boites de conserves avant analyse
Pendant l’incubation de boites corrosives, deux
boites seulement ont présenté un flochage à 37°C
et à 55°C, un pourcentage de 11% est une valeur
faible qui ne peut pas suggérer une relation entre
l’aspect externe des boites et la production des gaz
à leur intérieur.
Analyses microbiologiques : Pendant la
fabrication ou le stockage des aliments,
l'altération microbienne est un risque fréquent
même après un traitement thermique plus ou
moins efficace (LAPIERRE F., 1996). Il est donc
nécessaire de suivre la qualité microbiologique
des conserves pour éviter des pertes de
production pour les industriels (FAO, 1995)
(GUIRAUD J. et coll., 1980), et également pour ne
pas causer un problème de santé publique due
aux intoxications alimentaires (LEGROUX R., et
Microbiol. Hyg. Alim.-Vol 22, N° 64 – Juillet 2010
coll., 1947, BOYER J. et coll., 1956). Les
microorganismes thermotolérants sont souvent
endommagés et non tués au cours des
traitements technologiques (autoclavage)
appliqués aux aliments. Ces altérations se
reflètent dans certaines de leurs propriétés
physiologiques, en particulier au niveau de leur
phase de latence qui est augmentée ou de leurs
besoins nutritionnels ou encore quant à leur
sensibilité aux conditions de milieu défavorables.
En générale ces altérations sont réversibles et
après leur disparition les bactéries récupèrent
leurs propriétés initiales, en particulier au niveau
de leur croissance ou de leur pouvoir pathogène.
C’est la première étape entamée dans la
recherche des microorganismes dans les
conserves ou le contrôle de stérilité.
Les échantillons de conserves animales et
végétales que nous avons analysés ont été tous
conformes, les cultures microbiologiques n’ont
révélée aucune croissance bactérienne, ces
résultats montrent belle et bien une qualité
hygiénique dans les types de conserves étudiés.
Ces résultats excluent l’hypothèse de croissance
microbiologique dans la boite de conserve de
champignons en morceaux qui a montré un
changement au niveau de la texture et incrimine
la chaîne de production de cet aliment.
3. Les analyses microbiologiques des semi-
conserves
Sur 10 types de semi-conserves, nous avons
analysé un type de semi-conserves animales et neuf
d’origine végétal. En effet, les échantillons analysés
se composent de 10% de semi-conserves animales et
90% d’origine végétale, les échantillons étudiés
(tableau 2) sont les plus consommés par la
population étudiée dans la ville de Fès, le but de les
analyser est de réaliser une étude approximative sur
leur qualité hygiénique et une comparaison de leur
charge microbienne par rapport à celle des
conserves. Les techniques de conservation des semi-
conserves ne sont plus efficaces pour tuer toute la
flore bactérienne des aliments (BOURGEOIS C.M. et
al.), le tableau 14 illustre les résultats obtenus.
Selon les limites de conformité indiquées dans les
normes microbiologiques auxquelles doivent
répondre les denrées animales ou d’origine animale
de la réglementation marocaine (BULLETIN OFFICIEL
N°5214, 2004), les échantillons des semi-conserves
analysés ont montré une conformité au niveau des
FMAT, la recherche des autres germes s’est révélée
négative dans le reste des échantillons, de ces
résultats nous pouvons conclure que les semi-
conserves étudiés ont une bonne qualité hygiénique.
Conclusion
L’enquête statistique a révélé que la population
de notre étude consomme le plus les conserves et
les semi-conserves de types végétales. L’analyse
microbiologique des différents types de conserve a
montré que la majorité des échantillons présente
une stérilité microbiologique mais la stabilité
industrielle reste un point critique. Les résultats
obtenus n’ont montré aucun lien entre la non-
conformité au niveau de la stabilité et la présence
des microorganismes nuisibles mais elle met en
doute la fiabilité de la chaîne de production des
conserves et dénonce bien les manquements aux
règles d'hygiène habituellement préconisées au
niveau des différents stades de traitement.
43
 Tableau 5: Résultats des analyses microbiologiques des semi-conserves
Anaérobies
Germes Coliformes Coliformes Staphylocoques Levure et
Sulfito- Salmonelles Conformité
Totaux Totaux Fécaux Aureus Moisissures
Réducteurs

Ketchup 0 0 0 0 0 0 Abs C

Moutarde 20 0 0 0 0 0 Abs C

Sauce piquante 0 0 0 0 0 0 Abs C

Mayonnaise à l'ail 0 0 0 0 0 0 Abs C

Cornichons 20 0 0 0 0 0 Abs C

Olives vertes entiers 0 0 0 0 0 0 Abs C

Câpres au vinaigre 670 0 0 0 0 0 Abs C

Caprons au vinaigre 25 0 0 0 0 0 Abs C

Poivre au vinaigre 0 0 0 0 0 0 Abs C

Filets d'anchois 0 0 0 0 0 0 Abs C

Valeurs limites de 5
10 0 0
conformité
Abs : Absence, C : conforme.
Ces résultats pouvaient être dus d’une part aux
raisons chimiques liées aux propriétés de l’aliment
conservé soit avant le traitement ou acquises au
cours des procédés de fabrication, d’autre part des
altérations physiques liées à la nature de la matière
première de la boite en métal ou en acier et
l’altération du film interne de la boite. Les analyses
effectuées sur les semi-conserves ont montré une
conformité de la qualité hygiénique de ces aliments,
tous les échantillons étudiés n’ont présenté aucune
croissance bactérienne, ce qui montre l’efficacité
des différentes techniques de conservation
notamment de type thermique.
Références
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Microbiol. Hyg. Alim.-Vol 22, N° 64 – Juillet 2010
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