5) Remarque sur les boîtes cylindriques de conserve

5-1) Le sertissage des boîtes métalliques cylindriques

a) Les différentes parties d’un serti

Crochet de corps - Repli du bord à sertir à l'intérieur du serti.

Cuvette - Distance mesurée entre le sommet du serti et le rayon de la paroi de la cuvette.
Montage - Partie du serti à la jonction de celui-ci et de l'agrafe latérale des boîtes trois
pièces.
Crochet de fond - Repli de l'ourlet à l'intérieur du serti.
Espace libre - Différence entre l'épaisseur de serti mesurée et la somme des cinq
épaisseurs de tôle qui forment le serti.
Croisure - Distance de pénétration du crochet de fond à l'intérieur du crochet de corps.
Appelé aussi: « chevauchement ».
Empreinte de serrage - Empreinte continue laissée sur la face intérieure du corps, en
regard de la base du serti. Elle résulte de la pression exercée par les molettes de
sertissage.
Épaisseur d'étanchéité - Espace vide entre le crochet de corps et le sommet intérieur du
serti.
Hauteur du serti - Dimension extérieure du serti mesurée parallèlement à l'axe vertical de
la boîte. Appelée aussi longueur du serti.

1
Épaisseur du serti - Dimension extérieure du serti mesurée à un angle presque
perpendiculaire à l'axe vertical de la boîte. La mesure réelle se fait en fonction du même
angle que la paroi de la cuvette.
Vides - Interstices à l'intérieur du crochet de fond et du crochet de corps. Aux fins
d'étanchéité, les vides à l'extrémité du crochet de corps doivent être remplis par le joint
élastique afin de former la principale zone d'étanchéité du serti.
b) Les étapes du sertissage

Le sertissage est l’opération qui permet l’assemblage du couvercle au corps par

accrochage du rebord et de l’ourlet. L’élément qui se forme suite à cette opération est
appelé « serti ». La machine servant à réaliser cette opération est appelée « sertisseuse »

Le sertissage consiste à replier l'un dans l'autre le bord à sertir de la boîte et l'ourlet du
fond, puis à les presser fermement ensemble. Dans le cas des aliments appertisés, le serti
doit être hermétique, c'est-à-dire qu'il doit empêcher l'infiltration ou fuites.

Le serti est en général réalisé en deux opérations et est constitué de cinq épaisseurs de
tôle, sauf au niveau des surépaisseurs (montage) des boîtes trois pièces soudées à l'étain
ou à l'électricité où il présente sept épaisseurs et au niveau de la languette de clé des
boîtes de type à décollage où il présente six épaisseurs. La première opération appelée «
roulage » consiste à replier les épaisseurs de tôle l'une dans l'autre, alors que la deuxième
opération appelée « serrage » écrase les épaisseurs ensemble. Les dimensions du serti
varient en fonction de nombreux facteurs, comme la forme et le format de la boîte,
l'épaisseur de la tôle de la fermeture et du corps et les normes suggérées par les
fournisseurs de contenants et de sertisseuses.

a) Les conditions d’application de la méthode de BALL

La méthode de BALL ne peut être appliquée pour le calcul de la valeur stérilisatrice

que lorsque (θ1 - θ) est différent de zéro, c’est dire, aussi longtemps que la température à
cœur du produit reste inférieure à celle du milieu chauffant ; aussi, la valeur (θ1 - θ) devra
être vérifiée et doit être : (θ1 - θ) ˃ 0,1.

b) Expression de BALL

BALL a montré que la Valeur Stérilisatrice d’un barème de stérilisation comprenant, pour
la pénétration de la chaleur au point critique du produit, une montée en température
représentée par une droite en coordonnées semi-logarithmiques, un refroidissement
représenté par une droite, de même pente, en coordonnées semi-logarithmiques et un
raccord hyperbolique entre ces deux droites (voir le graphe ci-dessous), est donnée par
l’expression suivante :
θ1 −250
f × 10 Z
F=
W

Les valeurs de W sont fournies par des tables en fonction de (θ1 - θ) et de Z.

2
 logθ

fh fc

t(mn)
Courbe de stérilisation en coordonnées semi-logarithmiques

Dans le cas où la pente de la droite représentant le refroidissement n’est pas la même que
celle de la droite représentant la phase d’échauffement, c'est-à-dire fh ≠ fc,la Valeur
Stérilisatrice est calculée par :

F = ρ . Ffh + (1 – ρ)Ffc ; avec :

- Ffh : la valeur stérilisatrice totale (échauffement + refroidissement) lorsque la pente

est fh tant pour l’échauffement que pour le refroidissement ;
- Ffc : la valeur stérilisatrice totale pour une pente correspondant à fc ;
- ρ : facteur fonction de (θ1 - θ) et de Z ;
Pour l’application pratique de cette méthode de calcul, Ball a dressé des tables et des
abaques donnant les valeurs de W en fonction de (θ1 - θ) et de Z ou de (f/U) en fonction de
(Ta-Tf) (°F).

 Table de Ball pour Z =10°C (18°F)

Z = 18°F
(Ta-Tf) (°F) f/U (Ta-Tf) (°F) f/U (Ta-Tf) (°F) f/U (Ta-Tf) (°F) f/U (Ta-Tf) (°F) f/U
0,52 0,884 1,25 5,058 4,50 11,27 15,00 22,44 90,00
0,55 1,250 1,50 5,519 5,00 12,14 17,50 23,10 100,00
0,1111 0,60 1,619 1,75 5,95 5,50 12,94 20,00 25,95 150,00
0,1455 0,65 1,987 2,00 6,36 6,00 14,29 25,00 29,55 250,00
0,1862 0,70 2,698 2,50 6,74 6,50 15,43 30,00 30,86 300,00
0,234 0,75 3,037 2,75 7,10 7,00 16,36 35,00 31,86 350,00
0,286 0,80 3,679 3,25 7,45 7,50 17,20 40,00 32,94 400,00
0,342 0,85 3,979 3,50 7,79 8,00 18,64 50,00 34,65 500,00
0,402 0,90 4,271 3,75 8,44 9,00 19,83 60,00
0,466 0,95 4,547 4,00 9,04 10,00 20,86 70,00
0,532 1,00 5,058 4,50 10,27 12,50 21,70 80,00
(Ta - Tf) (°F) = 1,8 (Ta - Tf) (°C)

3
  Table de valeurs de W en fonction de (θ1 - θ) et de Z en °F

(θ1 - θ) (θ1 - θ) (θ1 - θ) (θ1 - θ) (θ1 - θ) W

Z = 10 Z = 14 Z = 18 Z = 22 Z = 26
0,100 0,52
0,1032 0,126 0,55
0,1111 0,1396 0,171 0,60
0,1108 0,1455 0,1842 0,220 0,65
0,0981 0,1397 0,1862 0,2368 0,291 0,70
0,1220 0,1744 0,234 0,298 0,366 0,75
0,1480 0,2127 0,286 0,366 0,450 0,80
0,1748 0,2534 0,342 0,349 0,541 0,85
0,2664 0,2985 0,402 0,516 0,638 0,90
0,2399 0,3458 0,466 0,597 0,739 0,95
0,276 0,396 0,532 0,682 0,843 1,00
0,456 0,658 0,884 1,130 1,391 1,25
0,648 0,933 1,250 1,594 1,959 1,50
0,848 1,214 1,619 2,059 2,530 1,75
1,044 1,492 1,987 2,523 3,094 2,00
1,235 1,764 2,346 2,975 3,642 2,25
1,420 2,029 2,698 3,415 4,173 2,50
1,597 2,285 3,037 3,840 4,685 2,75
1,766 2,532 3,366 4,249 5,175 3,00
1,930 2,772 3,679 4,639 5,639 3,25
2,090 3,002 3,797 5,011 6,090 3,50
2,246 3,223 4,271 5,375 6,520 3,75
2,399 3,439 5,547 5,715 6,930 4,00
2,667 3,824 5,058 6,351 7,690 4,50
2,914 4,179 5,519 6,924 8,380 5,00
3,144 4,507 5,950 7,460 9,030 5,50
3,359 4,812 6,360 7,970 9,630 6,00
3,562 5,100 6,740 8,450 10,20 6,50
3,755 5,376 7,100 8,900 10,75 7,00
3,941 5,642 7,450 9,330 11,28 7,50
4,120 5,900 7,790 9,790 11,78 8,00
4,470 6,400 8,440 10,56 12,74 9,00
4,790 6,860 9,040 11,29 13,60 10,00
5,450 7,800 10,27 12,83 15,45 12,50
5,970 8,560 11,27 14,07 16,95 15,00
6,440 9,230 12,14 15,16 18,27 17,50
6,880 9,850 12,94 16,15 19,47 20,00
7,580 10,86 14,29 17,83 21,47 25,00
8,190 11,73 15 43 19,25 23,15 30,00
8,720 12,46 16,36 20,39 24,55 35,00
9,160 13,10 17,20 21,43 25,80 40,00
9,560 13,68 17,97 22,38 26,89 45,00
9,930 14,20 18,64 23,21 27,90 50,00
10,59 15,13 19,83 24,69 29,68 60,00
11,11 15,90 20,86 25,95 31,16 70,00
11,56 16,54 21,70 26,99 32,40 80,00
11,96 17,12 22,44 27,91 33,50 90,00
12,34 17,66 23,10 28,74 34,52 100,00
13,84 19,81 25,95 32,23 38,63 150,00

14,94 31,37 27,97 34,72 41,59 200,00

15,80 22,59 29,55 36,66 43,89 250,00
16,51 23,60 30,86 38,27 45,80 300,00
17,10 24,45 31,97 39,64 47,40 350,00
17,61 25,18 32,94 40,82 48,80 400,00
18,57 26,53 34,65 42,90 51,24 500,00

4
 Table de valeur de ρ en fonction de (θ1 - θ) et de Z en °F selon Ball et Olso

(θ1 - θ) ρ (Z = 6°F) ρ (Z = 14°F) ρ (Z = 18°F) ρ (Z = 26°F)

0,100 0,950 0,948 0,947 9,944
0,125 0,948 0,946 0,944 0,941
0,150 0,945 0,948 0,942 0,939
0,175 0,944 0,944 0,940 0,936
0,200 0,942 0,942 0,938 0,934
0,225 0,940 0,940 0,930 0,933
0,250 0,938 0,938 0,934 0,931
0,275 0,937 0,936 0, 933 0,929
0,300 0,935 0,934 0,931 0,928
0,350 0,933 0,933 0,928 0,925
0,40 0,930 0,930 0,925 0,922
0,45 0,927 0,927 0,923 0,919
0,50 0,925 0, 925 0,920 0,917
0,55 0,923 0,920 0,918 0,914
0,60 0,921 0,918 0,916 0,912
0,65 0,919 0,916 0,914 0,910
0,70 0,917 0,914 0,912 0,908
0,75 0,915 0,913 0,910 0,907
0,80 0,913 0,911 0,908 0,905
0,85 0,912 0,909 0,907 0,903
0,90 0,910 0,908 0,903 0,902
1,00 0,907 0,905 0,902 0,899
1,25 0,899 0,896 0,893 0,890
1,50 0,891 0,888 0,885 0,882
1,75 0,883 0,881 0,878 0,874
2,00 0,876 0,874 0,871 0,867
2,25 0,870 0,867 0,864 0,861
2,50 0,864 0,861 0,858 0,854
2,75 0,858 0,855 0,852 0,848
3,00 0,852 0,849 0,846 0,842
3,50 0,842 0,839 0,835 0,831
4,00 0,832 0,829 0,825 0,821
4,50 0,823 0,819 0,815 0,811
5,00 0,813 0,810 0,806 0,801
5,50 0,805 0,800 0,797 0,791
6,00 0,796 0,792 0,789 0,782
6,50 0,788 0,784 0,781 0,774
7,00 0,780 0,776 0,773 0,766
7,50 0,772 0,768 0,765 0,759
8,00 0,765 0,761 0,758 0,752
8,50 0,758 0,754 0,751 0,745
9,00 0,742 0,747 0,744 0,738
10,00 0,739 0,733 0,730 0,723
12,50 0,706 0,701 0,698 0,690
15,00 0,677 0,672 0,668 0,660
17,50 0,651 0,645 0,640 0,632
20,00 0,626 0,620 0,614 0,606
22,50 0,603 0,596 0,590 0,582
25,00 0,580 0,574 0,568 0,560
27,50 0,559 0,554 0,548 0,540
30,00 0,540 0,534 0,528 0,520
35,00 0,500 0,494 0,488 0,480
40,00 0,465 0,457 0,451 0,443
45,00 0,432 0,423 0,416 0,408
50,00 0,400 0,390 0,383 0,374

c) Méthode de calcul de la Valeur Stérilisatrice selon Ball

- Vérifier par calcul que (θ1 - θ) ˃ 0,1, en appliquant l’expression suivante :

θ1−θo
t = f × log j (en min)
θ1−θ

Condition pour appliquer la méthode de calcul selon Ball.

5
 - Déterminer la valeur de W en consultant le tableau donnant la valeur de W en
fonction de (θ1-θ) et de Z ou (f/U) en fonction de (Ta-Tf) (°F) ;

θ1 −250
f×10 Z
- Calculer la valeur de F selon F= W

- Déterminer la valeur de ρ à partir de (θ1 - θ) et de Z en consultant la table donnant

ρ en
fonction de (θ1 - θ) et de Z.
- Calculer enfin les valeurs de ρ . Ffh (F pour la montée en température) et de (1 –
ρ)Ffc
Pour le refroidissement.

Applications 1

Calculer la Valeur Stérilisatrice F selon BALL d’un barème de 20 min à 250°F.

- Température initiale au point critique θ0 = 150°F ;
- Température du milieu chauffant en régime θ1 = 250°F ;
- Délai de mise en régime de l’autoclave :t1= 10 min ;
- f = 12
- j = 1,5
- Durée du maintien de l’autoclave à 250°F :t2 = 20 min ;
- Z = 18 °C

Solution

1) Calculer (θ1 - θ)

θ1−θo
t = f × log j θ1−θ

42 θ1−θo 250 −150

t = 20 + 10
× 10 = f × log j θ1−θ
= 12 × log 1,5 θ1−θ

(θ1 - θ) = 1,43 °F ˃ 0,1 : la méthode de BAL est donc applicable.

2) Calcul de F

θ1 −250
f × 10 Z
F=
W
θ1 −250
Pour θ1 = 250°F : 10 Z = 1 , d’après la table.

Détermination de W : on procède par interpolation.

Pour Z = 18°F et (θ1 - θ) = 1,25 : W = 1,50 ;

Pour Z = 18°F et (θ1 - θ) = 1,619 W = 1,75 ;
Par interpolation linéaire, on obtient pour (θ1 - θ) = 1,43 et Z = 18°F W = 1,625.

θ1 −250
f × 10 Z 12 × 1
F= = = 7,38
W 1,625

6
Cette Valeur 7,38 comprend la valeur du chauffage et celle du refroidissement ; or ici, on
n’a fait que chauffer. La valeur de la seule montée en température (chauffage) s’obtient
en prenant uniquement le premier terme de l’équation F = ρ . Ffh + (1 – ρ)Ffc ; soit :
ρ.Ffh.
Il faut alors déterminer ρ à partir de la table ci-dessous à partir de laquelle pour (θ1 - θ) =
1,43 et Z = 18°F, ρ = 0,887.
Ainsi, ρ.Ffh.= 0,887 x 7,38 = 6,54
Le refroidissement aurait donc pour Valeur Stérilisatrice (1 – ρ)Ffc = (1-0,887) 7,38 =
0,833.
Vérification F = 6,54 + 0,833 = 7,373 ≈7,38

Application 2 (Exo 3)

Calculez la Valeur Stérilisatrice F selon BALL d’un barème de 115 min à 240°F appliqué à
des boîtes 100 x 118,5 de gombo, les caractéristiques du traitement étant :
- Température initiale au point critique θ0 = 155°F ;
- Température du milieu chauffant en régime θ1 = 240°F ;
- Délai de mise en régime de l’autoclave : 15 min ;
- f = 69
- j = 1,65
- Durée du maintien de l’autoclave à 240°F : 115 min ;
- Z = 18 °C

Solution

3) Calculer (θ1 - θ)

θ1−θo
t = f × log j
θ1−θ

42 θ1−θo 240−250
115 + ( × 15) = f × log j = 69 log 1,65
100 θ1−θ θ1−θ

(θ1 - θ) = 2,45 °F ˃ 0,1 : la méthode de BAL est donc applicable.

4) Calcul de F

θ1 −250
f × 10 Z
F=
W
θ1 −250
Pour θ1 = 240°F et Z =18°F, 10 Z = 0,278 d’après la table.

Pour Z =18°F et (θ1 - θ) = 2,45 °F, W = 2,32

69 × 0,278
F= = 8,25
2,32

5) Calcul de Ffh :

Pour Z = 18°F et (θ1 - θ) = 2,45 →ρ= 0,86

D’où Ffh = ρF = 0,86 x 8,25 7,1

7
Application 3

On donne les caractéristiques d’un traitement de stérilisation à 250°F, de Valeur

stérilisatrice F = 8,25 pour des boîtes de format 100 x 118,5.
Caractéristiques du traitement thermique :
- θ0= 155°F ;
- θ1 = 250°F ;
- Délai de mise en régime de l’autoclave t1 = 15minutes ;
- f =69 ;
- j = 1,65
- Z = 18°F ;
- F = 8,25

Calculez la durée t2 du maintien de la température de régime en minute

Solution

1) Calculez (θ1 - θ)
θ1 −250
f×10 Z
De l’expression F= W
, on aura :

69 × 1
W= = 8,37
8,25

Pour Z = 18°F et W = 8,37 on aura (θ1 - θ) = 8,03

2) Calcul de la durée du barème

θ1−θo 250 − 155

On considère t = f × log j θ1−θ
, soit t = 69 × log 1,65 8,03

t = 69 log 19,5 → t = 89 min ;

- La durée du maintien de la température de régime 250°F est donc de :

t2 = t – (t1 x 42/100) → t2 = (89 – 15 x 42/100)= 82 min.

Application 4 (exo 7)

On donne les caractéristiques d’un traitement de stérilisation à 250°F, de Valeur

stérilisatrice F = 12 et de Z = 22.
Caractéristiques du traitement thermique :

- θ0= 150°F ; θ1 = 250°F ;

- Délai de mise en régime de l’autoclave t1 = 10minutes ;
- f = 12 ;
- j = 1,5
- Z = 22°F ;

Calculez la durée t2 du maintien de la température de régime en minute

8
Réponse : Durée du maintien de la température θ1 est t2 = 24minutes.