Université Badji mokhtar Annaba

Le séchage
Groupe de GC1:

Haba Feriel
Mansouri Amel
Achichi Sirine
Benkhdim Zina
Khaldi Djihad
Guelai Chaima
 Introduction

Le séchage est l’une des plus principales opérations de conversation de e

nombreux produits alimentaires .Il constitue souvent la dernière opération ( après
généralement l’opération d’évaporation ) du procédé de fabrication d’un produit .
C’est une opération de séparation thermique qui consiste à retirer tout ou un partie
d’un liquide imprégnant un corps dit « Humide » par vaporisation de ce solvant. Le
produit final est un solide qualifié de « sec » même s’il contient une humidité
résiduelle. Le mode de séchage le plus utilisé dans l’industrie alimentaire est le
séchage par entraînement : La température reste inférieur à celle d’ébullition de l’eau
et le gaz d’entraînement est généralement « l’air » C’est l’air qui cède sa chaleur au
produit et reçoit l’humidité extraite de celui-ci.
Le séchage est alors défini comme un étant double transfert de chaleur et de masse.
La compréhension des phénomènes mis en jeu lors du séchage des produits
alimentaires se base principalement sûr :

1- les équilibres air-produit.

2- Les critiques de séchage et de transformation des produits.

Objectif:
Réaliser une technique de séparation solide-liquide - Étudier la cinétique délimitation
de la vapeur d'eau .

Partie théorique:
MÉTHODES DE SÉCHAGE :

Séchage par convection:

C'est le mode de séchage le plus fréquent dans l'industrie chimique: on envoie sur la
matière à sécher un courant gazeux chaud (le plus sec possible) qui fournit la chaleur
nécessaire à l'évaporation du liquide et entraîne la vapeur formée. La température du
gaz diminue entre l'entrée et la sortie alors que c'est le contraire pour le solide. Si on
considère un solide humide placé dans un courant d'air gazeux on observe au cours de
l'opération de séchage trois périodes distinctes:
 Une phase de mise en température du solide
 Une phase de séchage à vitesse constante
 Une phase de séchage à vitesse décroissant
Séchage par conduction ou par contact:
Le produit à sécher est déposé sur une paroi conductrice de la chaleur, qui est
chauffée sur l'autre face, par exemple par condensation de vapeur ou par toute autre
source de chaleur (brûleur gaz, chauffage électrique, eau tiède de condenseur, fluide
caloporteur, etc.). L'apport de chaleur (kW) au produit se fait par conduction à travers
cette paroi chaude vers le produit, puis par conduction à l'intérieur du produit, pour
alimenter la vaporisation de l'eau (fournir la chaleur latente de changement d'état
AH), ce qui fixe le profil de température. On appelle q la température de la paroi
chaude...
Séchage par rayonnement:
l'apport d'énergie par rayonnement vers le produit correspond au chauffage par
infrarouge, par micro-ondes, par hautes fréquences, ainsi que le séchage solaire à
ensoleillement direct. Généralement, il y a simultanément des transferts par
convection avec l'air externe, supposé non chauffer et plus froid que le produit. Selon
les flux par rayonnement et les échanges convectifs avec l'atmosphère externe, la
température du produit est plus ou moins élevée, ce qui va déterminer le mode de
séchage: mode << par ébullition » ou «< par entraînement », avec des conséquences
sur la vitesse de séchage et l'histoire hygrométrique suivie par le produit, différente
du cas du séchage par air chaud. On a aussi la possibilité de chauffer l'air externe en
plus du chauffage par rayonnement, et l'on a alors une situation de séchage «< mixte
>> assez courante dans l'industrie (étuves, fours de séchage et/ou de cuisson).
Intérêt du séchage :
Le séchage a pour intérêt : D alléger le produit. De permettre (ou de faciliter) surtout
sa conservation par diminution de l activité de l eau. Il modifie le produit dans sa
forme, sa texture, son goût, ses qualités, ce qui est souvent considère comme un
inconvénient. il est coûteux, notamment en énergie. il est utile alors de connaître tout
ce qui peut influencer le séchage et en particulier la vitesse de séchage afin de
diminuer le coût de cette opération.
Avantage de séchage :
Meilleure protection contre les poussières, les insectes, les animaux et la pluie par
rapport au séchage traditionnel. Pas besoin de main-d œuvre qualifié. Grandes
possibilités de conception.

Inconvénients :
dégradation de la qualité par exposition direct au soleil, destruction de la vitamine A
et C, flétrissement, décoloration. Fragilité des matières en polyéthylène qu'il faut
changer régulièrement. Température relativement élevée dans le séchoir qui
contribue avec l'exposition au soleil à la destruction des nutriments. Faible circulation
de l'air qui limite la vitesse du séchage et augmente les risque de moisissure.

Les définitions des paramètres clés :

 Température sèche :
On nomme température sèche d'un gaz la température indiquée par une sonde de
température nue placée dans le courant gazeux. Il s'agit de la température d'un gaz au
sens courant.
Température humide:
On nomme température humide (ou température de bulbe humide) la température
donnée par une sonde enrobée d'une mèche placée dans un courant gazeux et
humidifiée en permanence par de l'eau pure. Il faut retenir que la température
humide est la température prise par un solide humide durant la phase à vitesse
constante d'un séchage par entraînement
Chaleur de vaporisation:
La chaleur de vaporisation de l'eau libre on considère comme telle ne dépend que de
la : température régnant à la surface du produit soumis au séchage Cette chaleur n'est
autre que la chaleur de vaporisation de l'eau,

Vitesse de séchage:
On peut la déterminer de deux façons différentes Produit en recherchant une collé
ration qui donne directement l'évolution de teneur en eau .en fonction du temps et
des caractéristiques de l'air asséchant Soit on se donne un modèle logique de
transfert d'humidité entre le produit et l'air, les .résultats expérimentaux servant à
recaler le modèle.
Humidité:
Ce terme désigne le liquide contenue dans le corps solide ,liquide ou pâteux et devant
être éliminé au cours du séchage.

Mode opératoire:
1 ) Peser les échantillons secs d'une manière aussi précise que possible à l'aide de la
balance .

2 ) Mettre en marche les éléments chauffants et régler la température à la valeur

requise à l'aide du potentiomètre de commande .

3 ) Lancer le chronomètre et enregistrer le poids de l'échantillon au moment zéro

( pour obtenir une indication précise du poids , il est indispensable d'arrêter le
ventilateur ; le pesage doit se faire rapidement et le ventilateur doit être remis en
marche .

4) Relever le poids de l'échantillon à des intervalles de temps rapprochés au début ,

c'est - à - dire chaque 2 minute , et plus longs au fur et à mesure que le séchage
 progresse , par exemple toutes les 5 minutes .

Exploitation des résultats:

La présentation de la cinétique d’élimination d’eau sur des figures présentant
l évolution de la masse du produit et de la vitesse d’élimination d’eau:

Le temps (s) m du carotte m de la pomme de m pures de la m pures de la

terre carotte pomme de terre
0 313,6 148,05 48,51 40,71
2 311,9 147 46,81 39,66
4 310,54 145,83 45,45 38,49
6 309,44 144,76 44,35 37,42
8 308,69 144,16 43,6 36,82
10 308,46 143,66 43,37 36,32
15 304,63 140,23 39,54 32,89
20 300,47 137,78 35,38 30,44
25 296,04 133,82 30,95 26,48
30 293,25 132,66 28,16 25,32
35 290,25 130,64 25,16 23,30
40 288,38 127,86 23,29 20,52
45 285,57 125,71 20,48 18,37
50 283,48 124,17 18,39 16,83
55 280,77 122,93 15,68 15,59
60 278,02 121,81 12,93 14,47
65 277,71 121,58 12,62 14,24
70 277,33 120,71 12,24 13,37
75 276,35 120,28 11,26 12,94
-Tableau 1-

∆t(min) ∆m de la carotte ∆m de la pomme V de la carotte V de la pomme

(g) de terre (g) (g/min) de terre (g/min)
2 1,7 1,05 0,85 0,525
2 1,36 1,17 0,68 0,585
2 1,1 1,07 0,55 0,535
2 0,75 0,6 0,375 0,3
2 0,23 0,5 0,115 0,25
5 3,83 3,43 0,766 0,686
5 4,16 2,45 0,832 0,49
5 4,43 3,96 0,886 0,792
5 2,79 1,16 0,558 0,232
5 3 2,02 0,6 0,404
5 1,87 2,78 0,374 0,556
5 2,81 2,15 0,562 0,43
5 2,09 1,54 0,418 0,308
5 2,71 1,24 0,542 0,248
5 2,75 1,12 0,55 0,224
5 0,31 0,23 0,062 0,046
5 0,38 0,87 0,076 0,174
5 0,98 0,43 0,196 0,086
-Tableau 2-

Les graphes :

60

50

40
la masse

30

20

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
le temps

L'évolution de la masse de la carotte en fonction du temps

 45
40
35
30
25
la masse

20
15
10
5
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
le temps

L'évolution de la masse de la pomme de terre en fonction du temps

1
0.9
0.8
0.7
0.6
La vitesse

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
le temps

L'évolution de la vitesse de la carotte en fonction du temps

 0.7

0.6

0.5

0.4
la vitesse

0.3

0.2

0.1

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
le temps

L'évolution de la vitesse de la pomme de terre en fonction du temps

0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
la vitesse

0.4
0.3
0.2
0.1
0
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
la masse

L'évolution de la vitesse de la carotte en fonction de la masse

 0.7

0.6

0.5

0.4
la vitesse

0.3

0.2

0.1

0
10 15 20 25 30 35 40 45
la masse

L'évolution de la vitesse de la pomme de terre en fonction de la masse

Discussions des graphes :

1. À travers les deux courbes qui représentent l’évolution de la masse de la carotte et

des pommes de terre en fonction du temps, nous trouvons que : chaque les masses
sont diminue au fil du temps.Cela est dû au fait que la masse de chacun d’eux
contient un certain pourcentage d’eau, et après le processus de séchage que nous
avons effectué, la quantité d’eau commence à disparaître, ce qui diminue la masse.
Ainsi, nous concluons qu’il existe une relation inverse entre le temps et la masse des
carottes et des pommes de terre.

2. À travers les deux courbes qui représentent l’évolution de la vitesse des carottes et
des pommes de terre en fonction du temps, nous constatons que la vitesse diminue
avec le temps. En effet, la diminution de la masse entraîne une diminution de la
vitesse. Et nous en concluons qu’il existe une relation inverse entre la vitesse et le
temps.

3. À travers les deux courbes qui représentent l évolution de la vitesse en fonction de

la masse pour chacune des carottes et des pommes de terre, nous trouvons que:
chaque fois que la masse diminue, la vitesse diminue avec elle, et nous en concluons
qu'il existe une relation directe entre eux . De plus, la vitesse ici est calculée en
fonction de la masse, car elle exprime le quotient de la division de la différence de
deux masses par le quotient différence de deux moments. · Comme observe aussi
que la cinétique de séchage de carottes est plus rapide que les pommes de terre par
ce que les carottes ne nécessitaient pas un air aussi sec que celui utilisé , alors quand
l’air est plus sec , les échanges de la matière ont été plus rapide .
 Conclusion:
Ce TP nous a permis de mieux comprendre le phénomène de Séchage
(pratiquement).a la fin on peut voir que cette opération est nécessaire pour
Conserver (surtout les aliments) en réduisant les coûts de transport par diminution
de la Quantité d'eau ,ou la T influe sur la forme de solide ,sa composition et influe
aussi Sur la vitesse et le temps de cette opération.