Université

Abdelmalek Esaadi

Mémoire de fin d’étude sur les caractéristiques

importants de l’ail et l’oignon

Présenter par : Mohsina Ghammat et Fatima berouho

 Introduction :
L'ail, Allium sativum, appartient à la famille des Liliacées. C'est une plante vivace constituée d'un
bulbe formé de gousses enveloppées dans une membrane, surmonté d'une tige unique, pouvant
atteindre un mètre de haut, et portant des feuilles longues et minces. La tige porte à son extrémité
une ombelle de fleurs blanches comestibles. L'ail est un condiment au goût prononcé et aux multiples
vertus.

Situation globale de la production de l’ail

La production de la culture d’ail au niveau mondial est estimée à peu plus de 28 millions de tonnes, la
consommation d’ail se trouve en deuxième position après l’oignon.
La production d’ail est très élevée dans l’Asie, qui la première place avec 26 millions de tonnes produit
en 2018, suivi par l’Europe, l’Amérique, l’Afrique et finalement l’Océanie.

Figure : Pays par production d’ail en 2020

Taux de production annuel de l’ail dans le Maroc

Le rendement moyen national est de 12 à 15 T/ha pour les récoltes de printemps, 4 à 5 T/ha pour les
récoltes d’automne et 8 à 10 T/ha pour la culture de saison.
Les principales régions de production sont Taounate , sais, le littoral et les régions montagneuses.

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La valeur nutritionnelle de l’ail
L’ail est riche en composés soufrés, et notamment en allicine responsable de l’odeur et le gout
caractéristique de l’ail, il est riche aussi en nombreux antioxydants (flavonoïdes, tocophérols) qui
permettent de lutter contre la production de radicaux libres.
En plus de sa l’ail constitue une source de nutriments intéressante pour la santé humaine comme les
protéines, les glucides, les fibres ... Dans des proportions importantes comme le montre le tableau ci-
dessous

Apports en vitamines
L’ail renferme plusieurs vitamines du groupe B, la plus présente et la vitamines B6 impliquée dans le
métabolisme des acides aminés, on y trouve aussi de la vitamine B1 ou thiamine qui contribue au bon
fonctionnement du cerveau et du système nerveux, de la vitamine B9 ou acide folique qui participe la
production des globules rouges et la vitamine C qui booste l’immunité.

Apporte en minéraux et oligo-éléments

Il contient toute un ensemble de minéraux et d’oligoéléments : calcium, cuivre, fer, manganèse,
phosphate, potassium, zinc, …Il est particulièrement riche en cuivre et en manganèse.

Usage médicinale de l’ail

L’ail représente une excellente plante médicinale, a plusieurs bienfaits sur la santé humaine, Nous ne
mentionnerons ici que les plus importantes :

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1-L'ail peut réduire le risque de crises cardiaques :
L'ail agit comme un anticoagulant, car elle rend les plaquettes moins susceptibles de s’agglutiner et de
s’accumuler sur les parois des artères, cela réduit le risque de crises cardiaque.
L’ail peut également abaisser la tension artérielle grâce à sa comportement vasodilatateur.
2- Peut avoir des propriétés antimicrobiennes :
Les composés soufrés de l’ail ont la capacite à inhiber les cellules cancéreuses et à bloquer les
tumeurs.
3- L'ail réduit la douleur arthritique :
Grace à sa propriété antioxydantes et antiinflammatoire l’ail aide à réduire l’enflure associé à l’arthrite,
il contient également de disulfure de diallèle qui qui aide à réduire les enzymes qui endommage le
cartilage.
4-L'ail augmente l’immunité :
L’ail a beaucoup de vitamines C et B6 et les minéraux comme le manganèse, calcium et magnésium.
Ces nutriments aident le système immunitaire à mieux fonctionné, ils l’aident également le corps à
absorber les minéraux.
5- Traite le taux et le rhume :
Grace à ses acides phénoliques, l’ail agit comme un antiseptique puissant du l’appareil respiratoire
(Infection du nez, de la gorge et de bronches).

Les dérivées de l’ail

On fait la transformation d'ail pour le conserver plus longtemps et pour mieux profiter de ses bienfaits,
Il existe plusieurs formes et dérivés de l'ail :
On peut transformer l’ail en ail séché, il y a deux façons de sécher l’ail soi par un désydrateur
alimentaire soi naturellement par le soleil.
On peut obtenir aussi de la poudre d’ail, une fois que nous avons fait sécher l’ail, nous réduisons tout
simplement la gousse en poudre.
Il y a aussi le sel d’ail c’est tout simplement du sel mélangé avec de la poudre d’ail
On peut faire aussi une pâte d’ail, On met l'ail et un peu d'eau dans un mixeur, et quand on obtient un
mélange homogène, on ajoute l'huile végétale.
Et finalement on peut extraire l’huile d’ail à partir de gousses d’ail qui soumises une extraction dans de
l’hexagone de l’éthanol.