Introduction 

Les micro-organismes ont des influences très variables sur les denrées alimentaires. Ils
sont, d'un côté, utilisés dans les processus de fabrication des produits carnés et issus de
la pêche (dans les processus de transformation, notamment), mais en influencent aussi
de façon significative la durée de conservation (ils sont notamment responsables de leur
dégradation).

Ils sont ajoutés en tant que cultures initiales de fermentation (sous forme de bactéries
lactiques ou de staphylocoques non pathogènes, par exemple) lors de la fabrication de
charcuteries crues, afin de maîtriser, par des processus de fermentation, l'aspect, le goût
et la durée de conservation des produits. L'acide lactique a un effet réducteur sur le pH
et contribue de façon déterminant à la sécurité du produit car il inhibe sensiblement la
prolifération de germes pathogènes

à traduire.

Les auteurs ont recherché les levures dans différents produits alimentaires (viande de boeuf)
knacks, saucisse à cuire, pâté de foie, etc.). Plus de 50 p. 100 des échantillons analysés
contenaient ces champignons. Le nombre de ces derniers variait de 20 à 1,2 × 10⁵. Les
saucisses et les pâtés apparaissent comme étant les plus contaminés. On a isolé 16 espèces
différentes appartenant aux genres Saccharomyces, Hansenula, Debaryomyces, Torulopsis,
Candida, Trichosporon, Rhodotorula. Rhodotorula mucilaginosa et Candida melinii ont été
aperçus le plus souvent. According to Walker and Ayres (1970) Normally, yeasts to not have a
major role in the spoilage of meat or meat products, beacause they are only a small part of the
initial population. They also grow slowly in comparaison with most bacteria. But Yeasts may
reach large populations when preservative methods such as pasteurizing levels of
ionizingradiations or when preservative such as chlortetracyclines have been used as
bacteriostatic agents (Tarr et al., 1952; Eklund et al., 1965; etc.). Large numbers and many kinds
of this micro-organisms can be carried into the packing house on the animal. The chief sources
of such organisms are the hide, hair, viscera of the animal and the atmosphere. In this work
yeasts were recovered from meat, sausage, savolory, pie, black pudding, etc. Yeast counts
ranged from 20 to 1.2 × 10⁵ per grem, especially in sausage and pie. 16 different species were
represented. This yeast flora included : Saccharomyces acidifians, Hansenula subpelliculosa,
Debaryomyces kloeckeri, D. subglobosus, Torulopsis Candida, T. aeria, T. versatilis, Candida
melinii, C. zeylanoides, C. lipolytica, C. rugosa, Trichosporon pullulans, Rhodotorula
mucilaginosa, R. glutinis. R. mucilaginosa and C. melinii were isolated most frequently. Under
special conditions, yeast may be an important part of the spoilage pattern. Factors of paramount
importance in determining the abylity of yeast to cause or to favour spoilage under conditions
which are favorable for their growth (nutrient avaible in the food, pH value, temperature, a. w.,
etc.) are : — their proteolytic and lipolytic activities; — their ability and rate of penetration into
meat products; — the amount and the rate of penetration of their enzymes; — their possibility to
compete well in mixed populations.

Genre Rhodotorula Impliqué dans l’altération des viandes en poussant et en donnant des taches
roses.
Genre Hansenula Contaminent plusieurs aliments

•Lors de la préparation des charcuteries, deux ferments sont généralement ajoutés auxpréparations

Les Lactobacilles dégradent le lactose et le glucose en acide lactique par voie fermentaire, ce qui
entraine une acidification dumilieu.

Des Micrococcaceae dont Staphylococcus utilisés pour réduire les nitrates en nitrites et jouent alors
un rôle dans la coloration du produit.Ils réalisent également une lipolyse permettant la
synthèsedemoléculesaromatiques

Cesbactéries,enplusd’élaborerlegoût,latextureetlacouleur de la viande entrainent une inhibition de la

croissance des microorganismes pouvant altérer le gout ou être pathogènes. Cette inhibition est
permise par l’acidification du milieu et le développementdelaflorepositive,celas’ajouteàl’abaissement
del’activitédel’eauentrainéparlesalage. D’autres ferments tels que des levures et des moisissures,
sont également déposés à la surface et leur développement permet de contribuer au séchage et la
maturation, au développement desarômesetàl’aspectgénéralduproduit

Penicillium nalgiovense : ce sont des souches à croissance rapide, supportant une très large gamme
de pH avec un optimum vers 7. La croissance est possible de 4°C à 30°C, avec un optimum vers 25°C.
Le champignon supporte des taux de sels de 0 à 25%.Utilisée actuellement en salaisons, cette
moisissure assure couverture blanche sur les saucissons visible dès la sortie de l’étuvage, elle permet
une lutte efficace contre les moisissures polluantes.