TALLERES DEL MÓDULO:

IMPLEMENTACIÓN DE LA
NORMA ISO 9001:2015

NOMBRE DE LA EMPRESA SAN FERNANDO S.A.C

Elaboración de embutidos cárnicos

DIRECCIÓN DE LA PLANTA ESTÁ UBICADA EN CHORRILLOS:

Av. Guardia Peruana 990 - Chorrillos

PROCESOS:

Procesos estratégicos: Programación – Subgerencia

Procesos operativos:

Recepción de materia prima

DEFINIR EL ALCANCE DEL SGC
Producción

Despacho

Empacado

Almacenado

Procesos de soporte:

Mantenimiento

Calidad

Innovación

Seguridad

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 Transporte

JUSTIFICACIÓN DE NO ------
APLICABILIDAD DE
REQUISITOS

INTEGRANTES

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TALLER Nª 1 IDENTIFICAR LAS CUESTIONES INTERNAS Y EXTERNAS PERTINENTES DEL ENTORNO DE UNA ORGANIZACIÓN, ADEMÁS DE LAS ESTRATEGIAS QUE
SE VAN A IMPLEMENTAR PARA SU SGC (REQUISITO 4.1 DE ISO 9001):
FORTALEZAS:
MATRIZ FODA
OPORTUNIDADES:
● Condiciones de expansión por
crecimiento económico.
● Mayor avance tecnológico en
elaboración de alimentos.
● Mercado interno nacional en
crecimiento.
● Tendencia mundial a mayor
consumo de pollo.
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DEBILIDADES:
● Posicionamiento de la marca ● Infraestructura poco modernizada.
● Manejo de una gran red de ● Débil internalización de la empresa.
distribución.
● Déficit de control de inventarios.
● Inversión en investigación y
● Instalación insuficiente para
desarrollo
ampliación.
● Experiencia en el negocio avícola
● Desarrollo de nuevos productos para ● Establecer Alianza con la
consumidor moderno. agropecuaria Virú para desarrollar
una nueva línea de negocio.
● Crear una nueva línea de negocios de
alimentos frescos. ● Ingresar a nuevos mercados con
alianzas estratégicas en la nueva línea
● Implementar alianzas estratégicas
de negocio.
para sostenibilidad.
● Implementar mayor infraestructura
● Expandir la línea de negocio de pollos
para la nueva línea de negocio.
y pavos hacia las provincias.
 AMENAZA:

● Cambio de hábitos de consumo sin ● Implementar mayor difusión del valor ● Consolidar las nuevas líneas de
carne. nutritivo de carne de pollo y pavo. negocio de alimentos.

● Escasez de zonas para crianza. ● Desarrollar una línea de negocios de

productos alternativos (línea de
● Ingreso de competidores externos.
peces).
● Volatilidad del tipo de cambio.

TALLER Nª 2 IDENTIFICAR LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DE LAS PARTES INTERESADAS PERTINENTES DE NUESTRO SGC (REQUISITO 4.2 DE ISO 9001):

¿CÓMO ANÁLISIS DE RELEVANCIA

¿CÓMO
PODRÍA
PODRÍA PODER INFLUENCIA DECISIÓN SEGUIMIENTO
PARTE NUESTRO SGC
NECESIDAD EXPECTATIVA AFECTAR A
INTERESADA AFECTAR O
NUESTRO
SENTIRSE
SGC?
AFECTADO?

Consumir un Consumir un Baja

Cliente embutido con las embutido de confiabilidad
(Fabiola) características alta calidad en los
solicitadas. procesos

Producción Tener materia Recibir la Incumplimien Cumplir con los 2 2 Trabajar Control de
(Ernesto) prima según el materia prima parámetros de

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 requerimiento a tiempo. to de pedidos calidad para él proveedores
planificado. establecidos

Plan maestro
de producción

Colaboradores Salario oportuno Ambiente Desinterés en Realizar las 2 1 Trabajar Capacitación

(Pamela) de acuerdo a ley. laboral la mejora tareas con ellos del personal.
adecuado. continua de asignadas de
Condiciones
la empresa. manera
seguras de Capacitación y
efectiva y
trabajo. formación
eficaz
constante
utilizando
relacionadas al
estratégias de
puesto de
corto y largo
trabajo.
plazo para
cumplir con los
objetivos del
SGC.

Pagos puntuales Requisitos Falta de Mantener una 2 1 Trabajar Documentos

de acuerdo a la correctamente organización relación de con ellos que
Proveedores
fecha definidos por en la gestión beneficio demuestren la
(Pamela)
establecida. parte de la de requisitos mutuo donde calidad del
empresa. solicitados. se beneficien producto
ambas partes. solicitado.

Entes Cumplimiento de Parámetros Imagen Contar con 2 2 Control y Planes de

Reguladores los parámetros cumplidos al empresarial, personal Seguimie Monitoreos de
Ambientales establecidos en 100%, sin Cierre de capacitado nto. parámetros
(Diego la normativa observación operaciones. para el ambientales.

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 Cardenas) legal vigente. alguna. constante
seguimiento de
cumplimiento
de parámetros.

Ambiente sin Operaciones Generación Establecer 1 1 Comparti Programas de

contaminación. que no de problemas relaciones r difusión de
Vecinos /
perjudiquen socioambient buenas con la informaci información a
Población
sus viviendas ni ales. población e ón. los vecinos
(Diego
el ambiente incentivar la aledaños a las
Cardenas)
donde viven. participación. instalaciones.

Accionistas y Rentabilidad y Cumplimiento Bajas ventas Realizar ventas 1 2 Seguimie Programas de

Propietarios crecimiento del de las normas, del producto grandes nto y evaluación de
negocio. gestión garantizando la control indicadores de
(Andrea)
eficiente del calidad del ventas diarias.
riesgo. producto.

Consumidores Productos Esperan recibir El Se debe 2 2 Control y Evaluar

seguros y productos cumplimiento garantizar la seguimie regularmente la
(Andrea)
saludables, cárnicos de las normas seguridad y nto satisfacción de
calidad y seguros, de seguridad calidad de los los
frescura de los frescos, de alta alimentaria o productos así consumidores a
embutidos, calidad y con la falta de como la través de
información información calidad y precisión y encuestas,
nutricional clara. nutricional. frescura claridad de la comentarios y
pueden información seguimiento de
poner en nutricional. quejas.

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 riesgo la
salud del
consumidor y
dañar la
reputación de
la empresa.

Proveedores Mantener lazos aumento de Generación Mejora su 2 1

de bienes y comerciales ventas y de no sistema de
servicios fidelidad al conformidad gestión
cliente es en las
(Mario)
supervisiones
e
inspecciones

Contratista Igualdad de Que se le cubra Que el

condiciones alimentación y desempeño
(Mirian)
laborales transporte en
caso sea
necesario,
sueldo acorde
al mercado y
adecuado
ambiente
laboral

Entidades Cumplimiento de Comunicación A través de la Se cumpliran 2 2 Control y Auditorías de

legales los requisitos constante para creación de los objetivos seguimie cumplimiento
legales el leyes y con del SGC y se nto legal para estar
(Mirian)
cumplimiento las sanciones impulsará la preparadas
de los que pueda mejora ante alguna

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 requisitos, interponer continua de la visita del ente
participación por el empresa fiscalizador
en foros, incumplimien
comités to de los
requisitos

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TALLER Nª 3 REDACTAR UNA POLÍTICA DE CALIDAD PARA SU ORGANIZACIÓN (REQUISITO 5.2 DE
ISO 9001:2015)

POLÍTICA DE CALIDAD
San Fernando, empresa dedicada al suministro de alimentos de consumo masivo, a
través del Sistema Integrado de Gestión se compromete a:

Proporcionar condiciones de trabajo seguras y saludables para la

prevención de lesiones y deterioro de la salud relacionados con el trabajo.

Eliminar los peligros y reducir los riesgos para la seguridad y salud en el

trabajo.

Satisfacer los requerimientos de nuestros clientes y consumidores,

mediante el control y mejoramiento continuo de nuestros procesos,
productos y servicios.

Promover y ejecutar acciones orientadas a la protección del medio

ambiente incluida la prevención de la contaminación y el uso sostenible de los
recursos.

Garantizar la participación y consulta de los trabajadores y sus

representantes en todos los sistemas.

Cumplir con los requisitos legales y con todas las normativas de la

empresa relacionada a la seguridad y salud en el trabajo, a la calidad y al
ambiente.

Promover la mejora continua del desempeño del sistema integrado.

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TALLER Nª 4 A PARTIR DE LA POLÍTICA DE CALIDAD, EL GRUPO DEBE PLANIFICAR LOS OBJETIVOS DE CALIDAD (REQUISITO 6.2.2 DE ISO 9001)

Satisfacer los requerimientos de nuestros clientes y consumidores mediante el control y mejoramiento

OBJETIVO DE CALIDAD :
continuo de nuestros procesos, productos y servicios.

INDICADOR DE GESTIÓN: Número de quejas de clientes por responsabilidad de PPPC ( Planta de Procesados de Productos Cárnicos)

META : 59 quejas máximas anuales

¿QUIÉN SERÁ EL ¿CÓMO SE

¿QUÉ RECURSOS
¿QUÉ SE VA HACER? RESPONSABLE DE INICIO FIN EVALUARÁN LOS
SE REQUERIRÁN?
IMPLEMENTAR? RESULTADOS?

-Llevar un registro histórico del tiempo de las Recolección de Supervisor de

cuchillas, ( por si necesitan ser renovadas). datos mantenimiento

Llevar un check list de control de limpieza Verificación Insitu, Supervisor de calidad Primer día Primer día Registro de
semanal (Fabiola) Personal de de seguimiento virtual,
designado, formato semana, semana, Registro físico del área
inicio de final de de calidad
turno turno

Realizar un registro de control de pesos del Balanza, personal Supervisor de Inicio de Final de Registro virtual,
producto embutido. (Ernesto) designado, formato producción turno turno Gráfico de control
de registro

Hacer un programa de mantenimiento Inventario de Gerente de Establecer Revisar y Se evaluará la eficacia

preventivo a las máquinas. los del programa

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 activos. mantenimiento objetivos optimizar mediante el
y porcentaje de
Indicadores claves
prioridade mantenimiento
de desempeño de
s del planificado.
maquinarias.
programa

Automatizar el proceso.

Herramientas para Supervisor de

la verificación de producción y lider de
Verificación del check list de operatividad de
los equipos mantenimiento
equipos.

Iniciando Finalizand Comparando los

turno del o turno de límites críticos
Monitoreo del cumplimiento de los parámetros Herramientas de Supervisor de calidad
primer día último día establecidos en el plan
en los PCC (PAMELA) calidad
laborable laborable de HACCP para
(termómetro,
de la de la determinar un
phmetro, etc)
semana. semana. proceso bajo control.

Primera Segunda Mediante

capacitaci capacitaci evaluaciones a los
Capacitación al personal para la correcta Material didáctico Equipo de calidad,
ón en el ón a mitad trabajadores respecto
manipulación del detector de metal (PAMELA) sobre la producción y
inicio de de año o a los temas tratados
importancia del mantenimiento
actividade cuando se en las capacitaciones y
detector de
s anual o integre mediante pruebas de
metales
cuando se nuevo seguridad alimentaria
integre personal. de los productos.
nuevo

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 personal.

Establecer un plan de auditorias, programas de computadora, Supervisor de calidad

auditorías (una frecuencia no menor a dos impresora, hojas
auditorías internas al año) de papel, etc

(Mario)

TALLER Nª 5 A ELABORAR UNA MATRIZ DE COMUNICACIÓN INTERNA Y EXTERNA PARA SU SGC (REQUISITO 7.4 DE ISO 9001:2015)

MENSAJE FRECUENCIA EMISOR RECEPTOR

¿ CÓMO SE REALIZARÁ LA COMUNICACIÓN ?
¿QUÉ? ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN? ¿A QUIÉN?

Mensualment A todo personal Registros

e o bimensual involucrado
y de ser
Acciones correctivas y preventivas requerido por
(Pamela) la alta
dirección

Análisis de causa raíz Cada vez que Supervisores y Alta dirección y Correo electronico, matriz de registro virtual
se tiene una encargados jefaturas
(Fabiola)
desviación en
el proceso
(Producto,
operación,
materiales o
equipos)

Hoja de destino (Ernesto) Cada vez que Supervisores y Alta dirección y Correo electrónico, matriz de registro virtual y

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 se tiene una encargados jefaturas registro físico.
desviación de
calidad (Que
tiene una baja
probabilidad
de no
conformidad)

Difusión de política (Pamela) Se comunica Gerente A todos los Correo electrónico, página de la empresa o intranet,
al momento general servidores de la verbalmente mediante reuniones o capacitaciones y
de ingresar a organización mediante carteles establecidos en las instalaciones.
la empresa y
cuando tenga
una
modificación.

Cuando se Cliente Gerencia general Mediante informes o verbalmente

presente una
Reclamos o quejas de no
queja o
conformidad en los productos
reclamo a la
(Pamela)
empresa

Cambios en los procedimientos Según sea Responsable Empleados Comunicado por correo electrónico y reuniones de
necesario del responsables del seguimiento.
(Andrea)
procedimiento proceso

Programa de adquisición de insumos Según lo Responsable Proveedores Comunicación vía e-mail y visitas/reuniones.
y materia prima (Diego Cardenas) establezca el del área

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 área
correspondie
nte

Programa de mantenimiento Primer mes Área de Área de Vía e-mail y reuniones.

preventivo de máquinas y equipos. del año mantenimient producción
Recordatorios con llamadas telefónicas.
(Diego Cardenas). o

Programa de auditoría Cada vez que Coordinador Auditor lider Mediante reuniones
se establezca del SGC
(Mirian)
un programa
de auditoría

Programas de gestión en seguridad y En la Líder proceso Servidores internet, correo electrónico, reuniones, material
salud ocupacional inducción y salud audiovisual
y personas que
ocupacional
(mario) reinducción
trabajan en la
del
organización
personal,
campañas,

actividades de

capacitación

TALLER 6: ELABORAR UNA MATRIZ DE RIESGOS Y OPORTUNIDADES PARA EL SGC (REQUISITO 6.1 DE ISO 9001:2015)

IDENTIFICACIÓN VALORACIÓN TRATAMIENTO

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 PROCESO ETAPA ACTIVIDAD RIESGO(R) / NIVEL
OPORTUNIDADE EFECTO AL SGC P S DE MEDIDA PREVENTIVA
S (O) RIESGO

Verificación de
la calidad de
Recepción de Inspección de R Recepción de S Establecer procedimientos
las materias
materia prima Calidad materias primas de inspección rigurosos y
primas
de baja calidad o capacitación para el
(Andrea)
no conformes. personal de recepción.

Manipulación
de
Producción de Contaminación R Producción de S Implementar medidas de
ingredientes
embutidos cruzada de embutidos con control de alérgenos,
alérgenos alérgenos no como almacenamiento
(Andrea)
declarados separado y limpieza
adecuada de equipos.

Molienda Procesamient Falla en el R Demora en la S Establecer programas de

(Diego o de materia funcionamient producción, inspecciones de equipos.
Cardenas) prima o de equipos insatisfacción del Cumplir con los
cliente mantenimientos
preventivos.

Recepción de Inspección de Demora de R Demora en la Comunicación efectiva

insumos la calidad entrega por producción, con el proveedor,
(Diego parte del insatisfacción del establecer un programa
Cardenas) proveedor cliente de adquisición de insumos

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 de acuerdo a
planificación.

Elaboración de Tratamiento Tránsito de O Producción en

salchichas térmico coches con línea (Sin paradas)
(Ernesto) producto
Cumplimiento de
los parámetro de
calidad
(Temperatura de
masa)

Formulación Pesaje de MP O Producción en

formulada línea (Sin paradas)
Elaboración de
salchichas Cumplimiento con
(Fabiola) el peso exacto de
formulación

Elaboración de Mezclado Uso de R Posible Media Alta Riesgo Realizar constante

salchichas amasadoras y proliferación de alto limpieza y mantenimiento
(PAMELA) mezcladoras de virus y/o bacterias periodico de los equipos
carne. en el mezclado de utilizados.
carnes con
maquinaria
defectuosa.
(presencia de
óxido o limpieza
inadecuada)

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TALLER 7 PLANIFICACIÓN Y CONTROL OPERACIONAL / CONTROL DE LA PRODUCCIÓN Y PROVISIÓN DEL SERVICIO (REQUISITO 8.1/8.5.1 DE ISO
9001:2015)

A partir de un diagrama de flujo y las especificaciones técnicas de los insumos/envases del producto que entregará al cliente, completar el
siguiente cuadro: (REALIZAR DE ACUERDO A LO ASIGNADO)

ETAPA/ CONTROL

INSUMO PARÁMETRO ESPECIFICACIÓN QUIÉN MÉTODO FRECUENCIA REGISTRO RECURSOS

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 Recepción de
materia
prima

Recepción de
insumos

Formulado Macro Kg Producción Pesado Por lote Formato Balanza

Formulación productivo

Temperatura °C Producción Medición Por lote Formato Termómetro

productivo
Molienda

Temperatura °C Producción Medición Por lote Formato Termómetro

productivo
Mezclado

Emulsificado Parámetros kg Producción Medición y Por lote Formato Balanza,

fisicoquímicos pesado productivo termómetro,
pH 5.8 - 6.2
(pH, humedad, pruebas de
peso, °C laboratorio para
temperatura, medir el CRA
viscosidad) Capacidad de (vaso

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 retención de precipitado,
agua (CRA) embudo, papel
filtro)

Embutido

Colgado

Tratamiento
térmico

Enfriado

Corte

Almacenado temperatura, Control de Por lote formato de instrumentos de

de granel humedad, calidad/ calidad medición,
°C, RH, KG/M3, % Medición
densidad y Producción equipos de
concentración laboratorio,
productos
químicos y
personal
capacitado.

Transporte Temperatura °C Almacén Medición Por lote Formato Termómetro

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 productivo

TALLER 8 CONTROL DE PROVEEDORES EXTERNOS (REQUISITO 8.4 DE ISO 9001:2015)

Seleccionar un proveedor externo de un insumo o servicio crítico para la calidad del producto y completar el siguiente cuadro:

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 CRITERIO DESCRIPCIÓN DEL CRITERIO PUNTAJE

Calidad del servicio (aspectos fisicoquímicos, etc)

Cumplimiento en los tiempos de entrega

Cumplimiento en cantidad

Servicio durante y posventa

(precio)

Otro

TOTAL 20

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