Chapitre 1 : Hygiène en industries agro-alimentaires

Enseignante :MmeTabti M.

1. Les bonnes pratiques d’hygiène

Les exigences en matières d’hygiène qui s’appliquent dans les industries agro-
alimentaires sont communément appelées programmes pré requis
(PRP), ou bonne pratiques d’hygiène(BPH).
1.1. Définition

Les bonnes pratiques d’hygiènes concernent l’ensemble des opérations destinées à

garantir l’hygiène, c'est-à-dire la sécurité et la salubrité des aliments. Les BPH comportent
des opérations dont les conséquences pour le produit fini ne sont pas toujours mesurables.
(Moll et Manfred, 1998).
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) sont généralement regroupées dans sept
rubriques :
- Hygiène du personnel.
- Hygiène relative au transport et au stockage.
- Nettoyage et désinfection.
- Hygiène des locaux.
- Lutte contre les nuisibles.
- Gestion des déchets.
a. Hygiène du personnel
Lors de l’embauche à l’entreprise, toute personne affectée au travail et à la
manipulation des produits est soumise à un examen médical, par le médecin conventionné de
la société.
Celui-ci délivre un certificat médical à toute personne saine et assure son suivi
médical au moins une fois par an. Au besoin, notamment pendant les visites de suivi, il fait
également de la sensibilisation aux règles d’hygiène corporelle et vestimentaire.
La responsable d’hygiène est chargée de la sensibilisation de toute personne
nouvellement embauchée aux règles d’hygiène à respecter.
b. Hygiène des locaux de stockage
Ils devraient être isolés des locaux de production et doivent être nettoyés
régulièrement. La disposition des racks de stockage doit permettre le nettoyage. Ils doivent

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être en bon état, secs, ventilés, étanches aux intempéries.
Les produits toxiques indispensables au fonctionnement de l’entreprise doivent être
stockés dans un local séparé et pourvus d’un système de rétention.
Aucune contamination des locaux de stockage et de production ne doit être possible
c. Transport et entreposage
Les établissements doivent s’assurer que les matières premières, les produits
alimentaires emballés et autres produits reçus sont transportées et manutentionnés d’une
façon qui permet de prévenir toute contamination de nature physique, chimique et
microbiologique.
d. Nettoyage et désinfection
Le nettoyage et la désinfection doivent être réalisés selon la technique de TACT
(Température, Action mécanique, Concentration et Temps)
e. Hygiène de l’équipement
Les établissements doivent utiliser un équipement conçu pour la production
d’aliments et doivent l’installer et l’entrenuire de façon à lutter efficacement contre la
contamination des aliments.
f. Gestion des déchets
Les déchets alimentaires et autres types de déchets sont stockés en dehors des locaux
de conservation et de manipulation des produits alimentaires.
G. Lutte contre les nuisibles
Les raticides, insecticides, désinfectants ou toutes autres substances pouvant
présentées une certaine toxicité doivent être entreposée dans les locaux et armoires fermés ;
ils doivent être utilisés de manière à ne pas contaminer les produits alimentaires.
1.1. Hygiène, sécurité et salubrité des aliments
L’hygiène peut être définit comme étant l’ensemble des mesures et conditions
nécessaires pour maîtriser les dangers, et garantir le caractère propre à la
consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de son utilisation prévue. Il
s’agit aussi d’assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaine
alimentaire.
On notera par ailleurs que « l’hygiène alimentaire » est une expression médicale
désignant le choix raisonné des aliments (nutrition, diététique), ne doit pas être confondue
avec «l’hygiène des aliments » telle que définie ici
Nous constatons donc que l’hygiène des aliments a deux composantes :

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  L a sécurité des aliments
La sécurité désigne « un état d’esprit confiant et tranquille de celui qui se croit à
l’abri du danger ». Pour notre propos, ce terme est utilisé pour garantir l’innocuité des
aliments sous la notion de « sécurité des aliments » (Olivier Boutou 2014).
C’est l’assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur
quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés.
La sécurité alimentaire (Food Security) est une expérience qui désigne la sécurité
des approvisionnements alimentaires.
 La salubrité des aliments
La notion de salubrité est différente de celle de sécurité. Elle s’applique plus aux
caractéristiques intrinsèques du produit, à savoir le gout, l’odeur, la texture, la présentation,
avec la présence de microbes de dégradation (bactéries, levures et moisissures).
En d’autres termes c’est l’assurance que les aliments, lorsqu’ils sont
consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés,
sont acceptables pour la consommation humaine.
La notion de sécurité est donc plus forte que celle de salubrité mais les
résultats sont identiques : des pertes. Dans un cas (insalubrité) on peut perdre le produit
et dans l’autre cas (insécurité) on peut perdre le consommateur.
L’hygiène des aliments désigne la sécurité et la salubrité des aliments, ces deux
composantes de l’hygiène sont indissociables.

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 Figure 01 : hygiène des aliments.

I.2. La norme ISO 22000

La parution de la norme ISO 22000 est venue pour mettre un modèle de système de
management de la sécurité des denrées alimentaires intégrant à la fois les éléments relatifs au
système de management proprement dit, les fondamentaux relatifs au système HACCP et
au Codex Alimentarius.
2.1. Présentation de la norme ISO 22000
ISO 22000 est connue et appliquée au niveau international. Certes elle cohabite
encore avec d’autres référentiels privés mais elle a trouvé sa place. Elle devrait finir par
s’imposer comme étant le seul et unique texte capable de regrouper, d’une manière
cohérente, tous les aspects de la maîtrise et du management de la sécurité des aliments :
- La veille et le respect de la réglementation.
- Les programmes prérequis (PRP).
- La communication interne et externe.
- La méthode HACCP avec la maîtrise des PRPo et des CCP.
- La traçabilité.
- Le retrait et/ou le rappel des produits.
- Le management des compétences.
- La gestion des urgences et la gestion de crise.
- L’amélioration continue.
2.2. Les avantages de l’ISO 22000
L’ISO 22000 présente deux avantages, qui sont :

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  Une approche globale de SMSDA pour une maitrise efficace des dangers.
 Applicable à tous les acteurs de la chaine alimentaire.
Une norme internationale ayant fait l’objet d’un large consensus. La norme ISO
22000 a été structurée pour être compatible et harmonisée avec d’autres référentiels de
systèmes de management internationaux, dont l’ISO 9001.
Elle peut par conséquent parfaitement s’intégrer avec les systèmes de management et
processus existants dans l’entreprise. L’ISO 22000 est applicable par toute entité directement
ou indirectement impliquée dans la filière agro-alimentaire.
Elle permet d’évaluer et démontrer la conformité du produit en matière de sécurité
des aliments et de prouver la maîtrise exercée sur les risques alimentaires. Le référentiel
englobe la sécurité des aliments sur la base de quatre principes globalement reconnus :
1. Communication interactives
ISO 22000 s’appuie sur l’importance de la communication en interne, d’une part,
visant les membres de l’organisme, et d’autre part, en externe, relations entre clients et
fournisseurs, dont le but est d’identifier tous les dangers pertinents relatifs à la sécurité
alimentaire au niveau de toute la chaine alimentaire, et pouvoir être correctement maitrisé.
2. Management du système
Ce principe repose sur l’intégration de tout le système de gestion de la sécurité des
aliments dans un seul système de management structuré qui tient compte des autres activités
générales de management de l’organisme.
3. Les programmes pré requis (PRP)
Les PRP appelés aussi principes généraux d’hygiène selon le Codex, donnent des
bases solides qui permettent de garantir l’hygiène des aliments et doivent être, au besoin,
utilisées en conjonction avec chaque code spécifique d’usage en matière d’hygiène.
Ils permettent de maintenir tout au long de la chaine de production une hygiène
appropriée, des produits finis sûrs à la consommation humaine. Ces PRP doivent être mis en
place avant toute activité de production.
La mise en place de ces PRP permet d’analyser et de maîtriser les dangers et de les
définir en PRPo ou en CCP. Ainsi on minimise l’apparition des dangers.
Les PRP ne sont pas sélectionnés pour maîtriser les dangers identifiés, spécifiques
mais pour maintenir un environnement hygiénique de production, de traitement et/ou de
manipulation.
4. Principes HACCP

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 La norme ISO 22000 reprend fidèlement les principes du système HACCP
(analyse des dangers-points critiques pour leur maitrise)ainsi que les étapes
d’application mises au point par le Codex Alimentarius (Code d'usages international
recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire). Elle l e s associe de façon
dynamique et intelligente aux programmes pré-requis. La norme reconnait que l’analyse des
dangers est l’élément essentiel d’un SMSDA efficace.
Un plan HACCP, régit les mesures de maîtrise que l’analyse de dangers
identifie comme nécessaires/essentielles pour maîtriser ces dangers à des niveaux acceptables
et qui sont appliquées à des étapes cruciales pour la maîtrise (CCP) (Olivier BOUTOU
2014).
I.3. Présentation générale du système HACCP
2.1. Définition
Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : analyse des risques et maitrise
des points critiques, est une méthode organisée, une approche systématique permettant de
construire, de mettre en œuvre ou d’améliorer l’assurance de la qualité de façon spécifique à
une couple produit-procédé (Jouve, 1996)
Le HACCP est une démarche mondialement reconnue à vocation scientifique
systématique et préventive à la salubrité des aliments, qui cherche à éliminer les risques
biologiques, physiques et chimiques par l’anticipation et la prévention plutôt que l’inspection
du produit fini (Bariller, 1997).
2.2. Historique
Le concept du HACCP a été développé comme un système de sécurité
microbiologique au début du programme spatial américain, dans les années 1960, pour
garantir la sécurité des aliments pour les astronautes (éviter les courantes en apesanteur par
exemple). Le système d’origine a été conçu par PILLSBURY COMPANY, en coopération
avec national Aéronautic and space administration (NASA) aux États-Unis et les laboratoires
de l’armée américaine. (A.S.E.PT, 1992).
En 1975 la méthode a été recommandée par l’OMS (organisation mondiale de la
santé) et reprise par le codex alimentarius. Suivant les recommandations de l’OMS et du
codex alimentarius, la communauté européenne a introduit l’utilisation de la démarche
HACCP dans la directive 93/43 du 14 juin 1993 relative à l’hygiène des denrées
alimentaires. Cette réglementation européenne a rapidement été retranscrite en droit français

pour les produits de 2 et 3e transformation.

e

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 La généralisation de l’emploi de la méthode à l’ensemble des filières agroalimentaire
s’est mise ensuite en place. L’analyse des dangers sanitaires liés à l’activité selon les
principes fondamentaux de la méthode HACCP est devenue obligatoire depuis 1998 pour
toute entreprise de transformation de produits agroalimentaires et les entreprises désirant
réaliser une activité commerciale à l’échelle internationale.
Historiquement, il visait les dangers microbiologiques puis a pris en compte les
dangers physiques et chimiques (Amgar, 2002).
Parmi les exploitations agricoles, seules celles exerçant une activité de transformation
sont donc concernées par la mise en œuvre obligatoire de HACCP.
Le HACCP est donc une méthode règlementaire mais n’est pas une norme au sens
français du terme. Cependant, elle s’intègre dans différentes normes telles que : paquet
hygiène 2006, et ISO 9001/9002 et ISO 22000, IFS et BRC.
Les directives de HACCP ont été révisées en 2003, le document le plus récent qui
détaille l’HACCP au niveau international est la norme ISO 22 000.
2.3 Objectifs
S’appuyant sur les compétences techniques des professionnels et sur leurs
responsabilités, la méthode HACCP fixe les objectifs suivants :
- La sécurité du consommateur.
- L’information du consommateur en indiquant, l’origine du produit : la date de
fabrication, durée de conservation ….etc.
- Renforcer son système d’assurance qualité en respectant la réglementation.
- Aider à la conception d’un nouveau produit de meilleure qualité nutritionnelle,
hygiénique et organoleptique (satisfaction, santé, saveur) (LARPENT, 1997).
2.4 Principes du système HACCP
Le HACCP comprend sept principes, qui permettent d’établir, de mettre en œuvre et
de mener un plan HACCP. Ces sept principes sont définis dans le code d’usages du Codex :
2.4.1. Principe1 : Analyse des dangers
Procéder à une analyse des dangers. Identifier les dangers éventuels associés à tous
les stades de la production, en utilisant un graphique d’évolution des étapes du processus.
Évaluer pour chaque danger la probabilité qu’ils se concrétisent et la gravité de leurs effets
(Senin, 2014).
2.4.2. Principe 2 : Détermination des points critiques
Identifier les points critiques pour la maîtrise (CCP). Déterminer quels sont les stades

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auxquels une surveillance peut être exercée, et est essentielle pour prévenir ou éliminer un
danger menaçant la sécurité de l’aliment.

2.4.3. Principe 3 : Fixer le ou les seuil(s) critique(s)

Le seuil critique est le critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité. Ils
doivent impliquer un paramètre mesurable et peuvent être considérés comme le seuil ou la
limite de sécurité absolue pour les CCP.
2.4.4. Principe 4 : Mise en place d’un système de surveillance des CCP
Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP au moyen
d’essais ou d’observations planifiées.
Les procédures appliquées doivent être en mesure de détecter toute perte de maitrise.
2.4.5. Principe 5 : Détermination des mesures correctives
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance indique qu’un
CCP donné n’est pas maîtrisé. Les procédures et les responsabilités relatives aux mesures
correctives doivent être spécifiées.
2.4.6. Principe 6 : Mise en place des procédures de vérification du système HACCP
Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP
fonctionne efficacement.
2.4.7. Principe 7 : Mise en place d’un système de documents et d’enregistrement
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés
concernant ces principes et leur mise en œuvre. (Jund, 2010).
Ces principes sont invariables, cependant la manière de les appliquer est variable en fonction
de la nature, de la taille du niveau de développement et des particularités de l’entreprise
(Senin, 2014).

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 Figure 02 : Principe du système HACCP (NCA, 2016).

2.5. Les étapes du système HACCP

La mise en application de la méthode HACCP peut être découpée chronologique
permettant de ne rien oublier et de rester méthodologique, précis au cours de l’étude.
Le HACCP représente donc une démarche systématique axée sur la prévention des
problèmes plutôt que sur leur révélation par l’analyse des produits finis.
L’application des principes HACCP se résume en suivant les 12 étapes.

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 Figure 03 : Séquence logique d’application du HACCP.

2.5.1. Etape 1 : Constitution de l’équipe HACCP :

L’équipe HACCP doit être multidisciplinaire et composée de représentants des
départements de la production, de la maitrise de la qualité et de la microbiologie alimentaire.
La direction doit accorder un appui total à cette équipe. Si les compétences
nécessaires ne sont pas disponibles au sein de l’entreprise, cette dernière pourrait avoir
recours à l’aide d’un consultant.

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2.5.2. Etape 2 : Description du produit
Une description complète du produit, incluant les informations relatives à sa
composition et aux méthodes de sa distribution doit être effectuée.
 Le produit
Cette phase est un préalable à l’étude des dangers et nécessite de
1. Regrouper les produits en familles homogènes.
2. Lister les matières premières et les conditionnements utilisés.
3. Décrire les caractéristiques physico-chimiques du produit.
 Le conditionnement et l’emballage
Les modes de conditionnement et d’emballage doivent être pris en compte (ex : les
conservateur)
 Les conditions de conservation (modalités théoriques)
 La durée de vie totale
Celle-ci doit être précisée à ce stade si elle est un impératif commercial
« L'organisme doit identifier les exigences légales et réglementaires en matière de sécurité
des denrées alimentaires associées aux éléments mentionnés ci-avant.
Les descriptions doivent être mises à jour, notamment lorsque cela est exigé » (ISO
22000/2005).
2.5.3. Etape 3 : Description de l’utilisation prévue du produit
L’utilisation du produit devrait être définie en fonction de l’utilisateur ou du
consommateur final. Il est important d’identifier si le produit sera utilisé d’une façon qui
augmente le risque chez les consommateurs ou s’il est surtout utilisé par des consommateurs
particulièrement sensibles à un danger particulier.
2.5.4. Etape 4 : Etablir un diagramme des opérations
C’est l’équipe HACCP qui est chargée d’établir ce diagramme. Ce dernier reprend les
principales étapes du processus de fabrication.
2.5.5. Etape 5 : Vérification/ confirmation sur place du diagramme de fabrication
L’équipe HACCP devrait vérifier sur place le déroulement des différentes opérations
de la production par rapport au diagramme à toute les étapes et à tout moment du processus
et, le cas échéant, modifier celui-ci en adoptant des durées correctes, des températures
appropriés.

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2.5.6. Etape 6 : analyser les dangers et étudier les mesures de maitrise des dangers
identifiés
6.5.6.1. Enumération des dangers (principe 1)
Selon JOUVE (1996), l’analyse des dangers est une étape clé du HACCP, elle
consiste à collecter et à interpréter toutes les informations disponibles sur les dangers et les
conditions de leurs présences.
Sous le terme danger il faut considérer :
- Les dangers biologiques : Micro-organismes, virus,…etc.
- Les dangers chimiques : Résidus de pesticides, excès d’additifs,….etc.
- Les dangers physiques : Matières végétales, métal, carton, verre, clous,…etc.
Susceptible de représenter un danger potentiel et / ou un danger significatif à l’égard
de la santé publique.
Sous le terme Condition, il faut entendre toute situation où l’on aura à redouter :
- La présence à un taux inacceptable de contaminants de nature biologique, chimique
ou physique dans la matière première, le produit intermédiaire, ou le produit fini.
- La production ou la persistance à un taux inacceptable des toxines ou d’autres
produits indésirables issus du métabolisme microbien.
- La recontamination à un taux inacceptable de contaminants de nature biologique,
chimique ou physique dans le produit intermédiaire, ou le produit fini (Jouve, 1994).
En pratique, l’analyse des dangers se subdivise en trois phases :
6.1. La phase d’identification des dangers
Les dangers à considérer par priorité sont ceux qui se réfèrent à la sécurité du produit.
L’analyse doit débuter par une étude générale visant à définir l’ensemble des dangers
biologique, physique et chimique cohérant avec les caractéristiques du produit fini et son
procédé de fabrication (A.C.I.A. 1997).
Pour chaque danger, reprendre l’analyse étape par étape de la matière première afin
d’identifier les conditions de sa présence. Il s’agit pour chaque danger retenu lors de
l’analyse précédente, d’identifier « ce qui peut aller mal » dans le système de production
(Faillent et Col, 1998).

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6.2. La phase d’évaluation des risques
Cette phase permet d’apprécier qualitativement ou de préférence quantitativement,
pour chaque danger et pour chaque condition identifiée :
- La gravité (G) : Qui est l’impact du risque sur le produit, client, entreprise.
- La fréquence (F) : La probabilité que le risque se produit.
- La détection ou non détecter le risque.
De ce fait l’évaluation du risque se fait par le calcul de la criticité :
Criticité = Cotation de la gravité (G) *Cotation de la fréquence (F) *Cotation de la
détectabilité (D)
G, F, D, sont notés de 1 à 5.
6.3. La phase d’établissement de mesures préventives
On appelle mesure préventive, toute pratique, tout facteur ou toute situation pouvant
être utilisée l’occurrence d’un produit identifié.
L’objectif de cette troisième phase est de déterminer les mesures préventives déjà en
place et celles envisager pour réduire ou éliminer l ou les danger(s) pouvant apparaitre en
jouant sur la fréquence, la gravité et la détection (Jaudon, 2000).
Il convient de dire, que pour les dangers de faible impact, les mesures préventives
sont simples et elles se résument par l’application de bonnes pratiques de fabrication et
d’hygiène, il en résulte un HACCP assez peu étendu voir restreint (AJOUR, 1998).
En revanche, pour les dangers et / ou les conditions de fort impact, il y a lieu au-delà
de la mise en place d » bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène toujours indispensables,
d’identifier spécifiquement les activités, techniques et mo yens les plus aptes à déterminer la
maitrise, il résulte un plan HACCP détaillé (Ajour, 1998).
2.5.7. Etape7 : identifier des points critiques pour la maitrise (Principe 2)
Les points critiques pour la maitrise (CCP ou Critical Contrôle Point) correspondent
aux points, étapes, facteurs ou procédures ou l’on peut appliquer une mesure de maitrise afin
de prévenir, éliminer ou réduire un danger à niveau acceptable (Jouve, 1994).
En effet, la non maitrise d’un CCP entraine un risque inacceptable sans possibilité de
correction ultérieure.
A chaque CCP se trouve ainsi attaché une double exigence :
- Exigence d’intervention spécifique (lieux, moyens appropriés à la maitrise et à la
gravité du danger et / ou condition).
- Exigence d’assurer (et de s’assurer) que les interventions retenues se déroulent en

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 permanence dans des conditions maitrisées (Huss, 1996).
Lorsqu’un danger et/ ou condition grave a été identifiée et qu’il n’existe par rapport à
ce danger et/ ou condition aucun moyen d’intervention en place, ni possible, la démarche doit
conduire à aménager, voir à modifier le procédé ou le produit afin d’introduire une
intervention spécifique permettant à la fois de maitriser le danger et/ ou condition
correspondant et de fournir la preuve de cette maitrise (Jouve, 1996).
Les CCP à considérer sont :
- Toute matière première ou ingrédient.
- Toute caractéristique du produit intermédiaire ou du produit fini.
- Toute étape du procédé, puis à l’intérieur de celle-ci, tout point, facteur ou procédure
dont la maitrise est déterminante (critique).
Il convient de noter que, les CCP sont souvent spécifique à un produit, à un procédé
ou à une opération particulière et leur identification a pour but de conduire les opérateurs à
développer et à formaliser les mesures préventives d’une part et les mesures de surveillance
d’autre part (Bourgeois ,1980). L’identification des CCP peut être par le recours à un
arabe de décision proposé à titre d’exemple par le Codex Alimentarius dont l’utilisation
doit être faite avec souplesse et bon sens. Réponde successivement à chaque question
dans l’ordre indiqué, à chacune des étapes et pour chaque danger identifié.
Cet outil est utilisé mais on peut l’employer en corrélation avec un autre système,
appelé : Système de cotation qui tient en compte de trois critères, soit : 1, 3,5.
Gravité Fréquence Détection
1 Peu grave Peu fréquent Toujours détecté
3 Assez grave Fréquent Peu souvent détecté
5 Très grave Très fréquent Jamais détecté

On multiplie ensuite ces coefficients entre eux, ce qui nous donne une note maximale
égale à 125, on définit ensuite à partir de quelle note un danger est suffisamment important
pour être considéré comme un point critique (15 dans cas). La cotation est effectuée par les

14
 membres de l’équipe HACCP. Généralement, si la criticité est inférieure à 15, le danger n’est
pas retenu, sauf si l’équipe estime qu’il est nécessaire de le retenir, ce qui permet d’obtenir
une idée plus juste de la détermination des CCP.
Il faut noter que, cette méthode a pour avantage, par rapport, à la précédente, de
pouvoir chiffrer la gravité du danger (Amgar, 2002).
2.5.8. Etape 8 : Etablir les limites critiques pour chaque CCP et les éléments de maitrise
des PRPo
Les limites critiques doivent être précisées pour chaque point critique afin de
maitriser les dangers. L'identification de ces points critique nécessite la création d'un arbre
décisionnel.
 Établir les mesures : Il s’agit des mesures sur lesquelles vont s’appuyer les contrôles
pour chaque CCP.
 Définir les limites critiques et les niveaux cibles des contrôles :
1) Limites critiques : Les limites critiques sont les valeurs qui séparent un produit « sain » de «
possiblement malsain ». Elles sont souvent définies réglementairement ou par des GBPH.
2) Niveaux cibles : L’équipe peut choisir une valeur guide de laquelle il faut se rapprocher en
permanence. Pour un contrôle, nous aurons donc trois statuts :« conforme », « acceptable »,
« non conforme ».
 Inscrire les limites critiques dans les plans HACCP : Il convient d'inscrire les
limites critiques dans les plans HACCP
Parmi les critères fréquemment utilisés, on note les mesures de température, de
temps, d'humidité, de pH, de taux de chlore disponible et des paramètres sensoriels tels que
l'aspect visuel et la texture.
Des limites critiques doivent être :
- Déterminées pour la surveillance établie pour chaque CCP.
- Etablies pour garantir que le niveau acceptable identifié du danger lié à la sécurité des
denrées alimentaires dans le produit fini n'est pas dépassé.
- mesurables.
Les raisons du choix des limites critiques retenues doivent être documentées. Les
limites critiques fondées sur des données subjectives (telles que le contrôle visuel du produit,
du procédé, de la manipulation, etc.) doivent être étayées par des instructions ou des
spécifications et/ou une formation initiale et professionnelle.
2.5.9. Etape 9 : Etablir un système de surveillance (Principe 4)

15
 Pour chaque CCP, un système de surveillance doit être établi visant à démontrer que
ce CCP est maîtrisé. Ce système doit inclure tous les mesurages ou observations programmés
relatifs aux limites critiques suivant :
- Le système de surveillance doit être constitué de modes opératoires, d'instructions et
d'enregistrements pertinents couvrant les points suivants : les mesurages ou
observations fournissant des résultats dans un intervalle de temps approprié.
- Les dispositifs de surveillance utilisés.
- Les méthodes d'étalonnage applicables.
- La fréquence de surveillance.
- La responsabilité et l'autorité associées à la surveillance et à l'évaluation des résultats
de la surveillance.
- Les exigences et les méthodes en matière d'enregistrement.
Les méthodes et la fréquence de surveillance doivent permettre de déterminer à temps
le dépassement des limites critiques, afin d'isoler le produit avant son utilisation ou sa
consommation.
Les contrôles effectués doivent être enregistrés dans le plan HACCP pour apporter la
preuve en interne et pour les prestataires extérieurs. Ces derniers doivent avoir lieu :
 En ligne : c’est-à-dire sur le procès, et pendant le procès.
 Hors ligne : des échantillons sont prélevés pour analyses, généralement dans un
laboratoire séparé, voire extérieur.
2.5.10. Etape 10 : établir les corrections et les actions correctives (Principe 5)
Dans le contexte du système HACCP, des actions correctives spécifiques doivent être
prévues pour chaque CCP de façon à pouvoir réagir aux écarts lorsqu'ils surviennent. Les
actions entreprises doivent permettre de vérifier que le CCP a été à nouveau maîtrisé. Elles
doivent également prévoir la destination à donner au produit affecté (recycler le produit,
modifier le produit ou le détruire). Les écarts et les procédures prévoyant la destination à
donner aux produits doivent être documentés dans les dossiers HACCP.
 Correction : Action visant à éliminer une non-conformité détectée.
 Action corrective : Action visant à éliminer la cause d'une non-conformité détectée
ou d'une autre situation indésirable.
2.5.11. Etape 11 : Etablir des procédures pour la vérification (Principe 6)
Il s'agit d’Etablir des procédures pour s'assurer que le système HACCP fonctionne
correctement. Des méthodes de suivi et de vérification « Confirmation, par des preuves

16
tangibles, que les exigences spécifiées ont été satisfaites », des procédures et des tests, y
compris l'échantillonnage au hasard et l'analyse, peuvent être utilisées pour vérifier que le
système HACCP fonctionne correctement. La fréquence des vérifications doit être suffisante
pour valider le système HACCP. Les activités de vérification comprennent par exemple :
 L'examen du système HACCP et de ses documents.
 L'examen des écarts et la destination donnée aux produits.
 La confirmation que les CCP sont bien maîtrisés.
 La revalidation des limites critiques établies

Description

Diagramme de flux

Analyse des dangers

PRPo/ Plan HACCP Planification

de la vérification Evaluation,

analyse et vérification

Figure 04 : Place de la vérification dans le système

(Olivier BOUTOU 2014)
2.5.12. Etape 12 : établir la documentation et l’archivage (Principe 7)
a) Les plans HACCP : Le plan HACCP décrit le fonctionnement de la méthode, il est
documenté et contient les informations relatives à la maitrise de chaque point critique.
b) Les enregistrements : Il s’agit des enregistrements de contrôles, d’audit, d’actions
correctives, de validation qui atteste du bon fonctionnement du système HACCP et de la

17
 sécurité des aliments. Les procédures HACCP se référant à chacune des étapes doivent être
documentées et ces documents doivent être réunis dans un manuel. Les enregistrements
concernent par exemple : la sécurité des produits, la transformation, l e conditionnement, l ’ en t r
e p o s a g e et la distribution, les dossiers relatifs aux écarts, les modifications apportées au
système HACCP.

2.6. Les avantage du HACCP

Les avantages du HACCP se traduisent par celui qui produit, élabore, commercialise
ou fait le transport des aliments dans une réduction de réclamations, de retours, de rejets pour
l’inspection officielle et une épargne des ressources, et pour le consommateur dans la
possibilité de disposer d’un aliment inoffensif.
Le HACCP est compatible avec le système de contrôle complet de la qualité, ce qui
signifie que l’innocuité, la qualité et la productivité vont de pair avec les avantages d’une
plus grande confiance du consommateur, un plus grand profit pour l’industrie et des
meilleurs rapports entre tous ceux qui travaillent dans le but commun d’améliorer
l’innocuité et la qualité des aliments ; tout cela implique un avantage évident pour la santé et
l’économie des pays.
Ces considérations expliquent l’importance de la méthode HACCP dans le commerce
international d’aliments. Il faut reconnaitre, en outre, sa valeur inappréciable pour la
prévention des maladies transmises par les aliments, aspect de la plus grande importance
pour les pays en voie de développement qui doivent subir le poids de ces dernières et la
limitation chaque fois plus pressante des ressources destinées au contrôle de l’innocuité des
aliments.
I.4. La relation entre l’ISO 22000 et l’HACCP
Le HACCP est une méthode pour l'analyse des dangers pour la sécurité des
denrées alimentaires et l'identification des points critiques pour leur maîtrise. Cette méthode
a été décrite et publiée par la commission du Codex Alimentarius (en 1995). Depuis, elle a
été reprise par la plupart des législations en matière de denrées alimentaires.

L'ISO 22.000 intègre complètement la méthode HACCP telle que décrite par le
Codex, en la complétant sur deux axes :
 Amendements et compléments de la méthode en fonction de l'expérience acquise.
 Développement de tous les éléments "système", intitulée "Systèmes de management
de la sécurité des denrées alimentaires", l'ISO 22.000 est rectifiable.

18
 Chapitre 2 : Principaux Facteurs influençant la salubrité des usines alimentaires

La sécurité sanitaire des aliments est un problème essentiel de santé publique pour tous les pays. Les
maladies d'origine alimentaire dues aux agents pathogènes microbiens, aux biotoxines et aux polluants
chimiques présents dans les aliments représentent de graves menaces pour la santé de milliards de
personnes. De graves épidémies de maladies d'origine alimentaire ont été inventoriées sur tous les
continents au cours des décennies passées, faisant apparaître leur l'importance tant pour la santé publique
que du point de vue social. Partout dans le monde, les consommateurs sont de plus en plus préoccupés par
ces épidémies. Les maladies d'origine alimentaire affectent non seulement la santé et le bien-être de la
population, mais comportent des répercussions économiques pour les individus, les familles, les
communautés, les entreprises et les pays.

La dernière décennie a été marquée par l'adoption progressive du concept d'analyse des risques fondé
sur une meilleure connaissance scientifique des maladies d'origine alimentaire et de leurs causes. Cette
approche définit un cadre préventif pour l'adoption de mesures réglementaires en matière de sécurité
sanitaire des aliments aux niveaux national et international. L'approche axée sur les risques doit s'appuyer
sur les informations recueillies concernant les moyens les plus appropriés et les plus efficaces de
délimitation des dangers d'origine alimentaire.

Dangers microbiologiques

Les dangers des microorganismes pathogènes d'origine alimentaire sont connus depuis des décennies.
Ainsi, le risque de transmission de la tuberculose et des salmonelloses par le lait a été découvert au
début du vingtième siècle; le recours à la pasteurisation comptait parmi les premières mesures de lutte
adoptées. De manière analogue, les problèmes posés par le botulisme ont été traités en réglant le
traitement thermique des aliments à faible acidité dans des récipients hermétiquement clos. En dépit des
remarquables progrès des sciences et des techniques alimentaires, les maladies d'origine alimentaire
représentent une cause de plus en plus importante de morbidité dans tous les pays, tandis que la liste des
agents microbiens pathogènes potentiels d'origine alimentaire ne cesse de s'allonger. En outre, les
maladies d'origine alimentaire figurent parmi les principales causes de décès susceptibles d'être évités et
constituent un fardeau économique dans la plupart des pays. Malheureusement, la plupart des pays
disposent de peu de données concernant les maladies de ce type et leur incidence sur la santé publique.

1
 C'est seulement depuis peu que le coût de la contamination des aliments et des maladies d'origine
alimentaire a été systématiquement analysé et quantifié. Les travaux consacrés aux épidémies d'origine
alimentaire survenues aux États-Unis, en Australie, en Allemagne, et en Inde ont confirmé l'immensité

du problème, puisque ces maladies ont touché ou tué des millions de personnes. D'après les données
disponibles, un pourcentage pouvant atteindre 30% de la population dans les pays industrialisés risque
d'être affecté par des maladies d'origine alimentaire. Bien que leur incidence au niveau mondial soit
difficile à estimer, celle-ci a été évaluée à 2,2 millions de personnes en 1998, dont 1,8 million d'enfants
décédés des suites de maladies diarrhéiques.

Les graves épidémies dues à E. coli et Salmonella ont mis en évidence des problèmes de sécurité
sanitaire des aliments et une aggravation de l'inquiétude de la population face au risque de garanties
insuffisantes en matière de santé publique offertes par les systèmes modernes de production agricole, de
transformation des aliments et de commercialisation. En dépit des progrès de notre connaissance des
caractéristiques écologiques des organismes responsables des intoxications alimentaires et des conditions
dans lesquelles ils risquent de se développer et de survivre, les moyens dont nous disposons pour éliminer
certains d'entre eux sont plus limités. Cela tient sans doute en partie à la transformation des pratiques de
production, à la maîtrise insuffisante des risques au niveau de l'exploitation agricole, aux difficultés de
l'industrie à maîtriser les risques au cours de la production, à la demande croissante de produits frais, à
l'évolution dans le sens d'un traitement réduit au minimum des denrées alimentaires et enfin, à
l'allongement de la durée de stockage de nombreux aliments. Par exemple, Salmonella reste une cause
importante d'intoxication alimentaire et son incidence progresse. Largement répandue dans les troupeaux
de bovins, Salmonella Typhimurium DT 104 résiste à plusieurs antibiotiques. Or, l'incidence de cet
organisme progresse, ainsi que le nombre d'isolats résistants aux antibiotiques. Plus d'un tiers des
personnes contaminées par cet organisme doivent être hospitalisées, quelque trois pour cent des cas étant
mortels.

Le danger notable présenté par l'agent pathogène entérohémorragique Escherichia coli O157:H7 s'est
largement manifesté par des épidémies majeures de cette maladie. Le caractère pathogène de E.
coli O157:H7 a été identifié pour la première fois en 1982, mais D'autres souches de E.
coli entérohémorragique (EHECs) posent un problème particulier vu l'impossibilité de les différencier du
reste de la flore intestinale. Son identification exige l'utilisation de techniques de pointe.

2
 E. coli 0157:H7 illustre les limites de notre connaissance actuelle de nombreux agents pathogènes et
de leur mode de contamination de la nourriture. Au cours des dernières décennies une série de
microorganismes sont apparus comme autant de causes potentielles de maladies d'origine alimentaire.
Plusieurs bactéries relativement peu connues ont été identifiées en tant que cause importante de maladies
de ce type, par exemple, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus et Yersinia enterocolitica.
Compte tenu de la capacité d'adaptation des microorganismes, la modification des

modes de production, de conservation et de conditionnement des produits alimentaires s'est traduite par
une évolution des dangers en termes de salubrité des aliments. Par exemple, des organismes, tels
que Listeria monocytogenes et dans une moindre mesure Clostrodium botulinum, sont apparus dans un
premier temps, puis réapparus suite à la modification des conditions d'emballage et de transformation.

Différents types de protozoaires et de virus risquent également de contaminer les aliments, par
exemple Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Clonorchis sisensis, virus Norwalk et hepatitis
A. L'efficacité de la prévention et la lutte contre ces organismes exige un effort pédagogique à grande
échelle et le cas échéant, de nouvelles initiatives telles l'introduction des systèmes HACCP au niveau de
la production primaire.

Dangers chimiques

Les dangers chimiques figurent également parmi les principales causes de maladies d'origine
alimentaire, bien que les effets soient souvent difficilement associables à un élément particulier et
puissent intervenir longtemps après sa consommation. En particulier, l'usage intempestif de pesticides au
stade de la production et de l'entreposage des aliments, provoquant la présence de résidus dangereux,
suscite depuis longtemps des inquiétudes quant à la salubrité chimique de certains aliments. De manière
analogue, les métaux lourds risquent de polluer les produits alimentaires par l'intermédiaire du sol,
de l'eau ou des matériaux placés à leur contact, de même que différents polluants
environnementaux comme les PCB. Toutes ces substances peuvent provoquer des maladies aiguës
ou chroniques.

Plus récemment, la contamination par les dioxines présents dans les aliments pour animaux a souligné
conjointement l'importance du contrôle de toute la chaîne alimentaire et la prise de conscience au niveau
international des problèmes posés par les systèmes censés assurer la sécurité sanitaire des aliments. Ainsi,

3
l'usage intempestif et illicite d'additifs alimentaires pose des problèmes spécifiques. Les phthalates dans
les produits pour nourrisson, les ingrédients alimentaires dotés d'une activité œstrogène, ainsi que les
résidus de médicaments vétérinaires, etc., ont par ailleurs contribué à renforcer l'inquiétude du public.

Ces problèmes ne sont pas limités à la production agricole de denrées alimentaires. Ils mettent également
en cause la présence dans le poisson de toxines dues aux algues et l'usage répandu de produits chimiques
en pisciculture. Les mycotoxines forment un autre groupe de polluants chimiques fortement toxiques ou
cancérigènes d'origine biologique, produits par certaines espèces de

champignons. Les aflatoxines, les ochratoxines, les fumonisines, les zéaralenones et les trichothécènes
constituent cinq groupes importants de mycotoxines. L'arachide, le maïs, la pistache, les noix et le copra
sont susceptibles d'être contaminés par les mycotoxines. Les aflatoxines comptent parmi les mycotoxines
les plus étudiées, dont l'ingestion a été incontestablement associée au cancer primaire du foie.
Pratiquement tous les produits végétaux peuvent servir de substrat de croissance pour les champignons et
entraîner par voie de conséquence une contamination par les mycotoxines de la nourriture humaine et des
aliments pour animaux. Or, les aliments pour animaux contaminés de cette façon peuvent entraîner la
transmission de toxines au consommateur par l'intermédiaire du lait et des produits carnés.

Tandis que l'importance des dangers chimiques est bien connue, nous connaissons seulement en partie
leurs effets dans le domaine des intolérances et des allergies alimentaires, de la perturbation du système
endocrinien, de l'immunotoxicité et de certaines formes de cancer. La détermination de la contribution à
l'étiologie de ces maladies par la présence de produits chimiques dans les aliments doit faire l'objet de
recherches plus poussées. Dans les pays en développement, peu d'informations fiables sont disponibles
quant à l'exposition de la population aux produits chimiques présents dans la nourriture.

Falsification des aliments

Les consommateurs, en particulier ceux des pays en développement, sont souvent exposés à une
falsification délibérée de leur nourriture; or, cette pratique peut comporter des risques sanitaires et des
pertes financières pour le consommateur. Ainsi, la falsification du lait et des produits laitiers, du miel, des
épices, des huiles alimentaires, et l'emploi de colorants pour masquer la qualité des produits sont des
pratiques courantes. Bien qu'elle n'entraîne généralement que des risques limités, la falsification des
aliments suscite l'indignation et la colère du public dans la mesure où elle trouble sa confiance dans

4
l'intégrité des produits alimentaires mis sur le marché. Étant donné que 60 à 70% du revenu des familles
des classes moyennes des pays en développement sont consacrés à ce poste budgétaire, la falsification de
la nourriture peut avoir de lourdes conséquences, tant sur le budget de la famille que sur l'état de santé de
ses membres.

Organismes génétiquement modifiés (OGM) et aliments non traditionnels

Les biotechnologies modernes, connues également sous le nom de génie génétique, ou de

manipulations génétiques, comportent le transfert de matériel héréditaire (ADN, ARN), d'un organisme

à un autre, d'une façon qui ne peut être réalisée naturellement, c'est-à-dire, par accouplement ou
hybridation. Le génie génétique permet maintenant de transférer le matériel héréditaire, en franchissant
les limites d'une espèce à l'autre. Cette possibilité élargit l'éventail des modifications génétiques
réalisables et permet de diversifier les denrées alimentaires disponibles. L'accélération des
développements dans le domaine des biotechnologies modernes a ouvert une nouvelle ère de la profession
alimentaire ce qui aura vraisemblablement un impact considérable sur les systèmes mondiaux
d'approvisionnement. Toutefois, on observe des différences très notables de points de vue parmi les
scientifiques quant à la salubrité, la valeur nutritionnelle et les répercussions sur l'environnement de ces
aliments.

5
Chapitre 3 : Substances toxiques naturellement présentes dans les aliments.
1. Les dangers biologiques
1.1. Les bactéries
Les bactéries sont des microorganismes unicellulaires existant dans divers habitats. Elles peuvent
vivre librement (dans le sol, l'air ou l'eau) ou en symbiose (dans l'intestin ou les muqueuses des animaux
et des humains). Elles ont un large éventail de propriétés enzymatiques, biochimiques et pathogènes. Les
principales bactéries associées aux maladies d'origine alimentaire sont :

 Bacillus cereus
 Campylobacter jejuni
 Clostridium botulinum
 Clostridium perfringens
 Escherichia coli O157:H7
 Escherichia coli 0104:H4
 Listeria monocytogenes
 Salmonella spp.
 Shigella spp.
 Staphylococcus aureus
 Vibrio cholerae
 Vibrio parahaemolyticus
 Vibrio vulnificus
 Yersinia enterocolitica
 Cronobacter sakazakii

L'ingestion d'aliments contaminés par des microorganismes pathogènes ou leurs sous-produits toxiques
peut causer des maladies d'origine alimentaire. Ces dernières peuvent prendre la forme d'une infection ou
d'une intoxication, ou des deux. Les microorganismes infectieux nuisent à leur hôte par des mécanismes
qui éliminent les microorganismes bénéfiques, épuisent les ressources de l'hôte, et détruisent les tissus de
6
l'hôte. Une maladie d'origine alimentaire causée par une infection peut prendre des jours ou des semaines
à se manifester, ce qui complique souvent l'identification de l'agent causal. D'un autre côté, une maladie
causée par une intoxication apparaît souvent dans les heures suivant la consommation de l'aliment
suspect. Les intoxications sont causées par des toxines qui sont produites par le microorganisme, soit dans
l'aliment lui-même, soit après l'ingestion.

1.2. Les virus

Contrairement aux autres microorganismes, les virus actifs sont constitués de segments uniques
d'ADN ou d'ARN contenus dans une mince couche de protéines et ne peuvent survivre sans leurs hôtes
vivants. Selon la combinaison d'ADN ou d'ARN et la couche de protéines, les virus peuvent être très

infectieux et souvent pathogènes. Ils se multiplient en s'introduisant dans une cellule hôte dont ils
modifient la fonction pour qu'elle réplique des composantes virales. Les virus fréquemment associés à des
problèmes de salubrité des aliments sont les suivants :

 Bactériophages
 Virus entériques (autres que l'hépatite A et les norovirus)
 Virus de l'hépatite A
 Norovirus
 Virus de Norwalk
 Rotavirus

Les virus sont généralement introduits dans les aliments en raison de mauvaises pratiques de
manipulation par des personnes infectées (p. ex. mauvaises pratiques d'hygiène personnelle) ou par des
ingrédients contaminés (p. ex. eau contaminée).

1.3. Parasites

Un parasite est un organisme qui tire d'un organisme hôte la nourriture nécessaire à son développement et
à sa reproduction. Contrairement aux organismes symbiotiques qui fournissent à leur hôte des ressources
qu'il serait incapable de se procurer, les parasites ne fournissent aucune ressource à leur hôte, et lui sont

7
généralement nuisibles. Les parasites couramment associés aux maladies d'origine alimentaire sont les
suivants :

 Cryptosporidium parvum
 Giardia duodenalis ou intestinalis
 Taenia spp.
 Toxoplasma gondii
 Trichinella spiralis
 Entamoeba histolytica
 Entamoeba coli

Les parasites se retrouvent dans les aliments de la même façon que les virus (c.-à-d. par une mauvaise
hygiène personnelle ou par des ingrédients contaminés).

1.4. Autres dangers biologiques – les prions

Parmi les autres dangers biologiques pour la salubrité des aliments qui n'appartiennent pas aux
catégories précédentes, il y a les prions, aussi appelés particules protéiques infectieuses, qui sont des
organismes infectieux faits de protéines. Ils causent certaines maladies chez les humains et les animaux,
dont l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) ou « maladie de la vache folle », maladie du système
nerveux évolutive et mortelle, aussi désignée sous le nom d'encéphalopathie spongiforme transmissible
(EST).

2. Les dangers chimiques

Il y a danger chimique lorsque des produits chimiques se trouvent dans les aliments à des
concentrations pouvant être dangereuses pour les humains. La contamination des aliments peut survenir
de différentes façons : par l'environnement (air, sol, eau); par l'utilisation intentionnelle d'agents
chimiques, comme les pesticides et les médicaments vétérinaires; par les procédés de fabrication et par
l'ajout d'additifs alimentaires. Il existe divers types de dangers chimiques dans l'industrie alimentaire,
dont :

 les mycotoxines
 les toxines naturelles

8
  les toxines marines
 les contaminants de l'environnement
 les additifs alimentaires
 les produits chimiques issus de la transformation des aliments
 les pesticides/produits agricoles
 les résidus de médicaments vétérinaires

2.1 Les mycotoxines

Les mycotoxines sont des toxines naturelles produites par des champignons qui peuvent être toxiques
pour les humains et les animaux. Elles sont produites par des moisissures qui poussent sur les plantes et
les aliments dans certaines conditions. Il existe de nombreux types de mycotoxines dans l'environnement,
mais seuls quelques-uns sont communs dans les aliments et sont généralement associés à certaines
grandes cultures comme le maïs. Les mycotoxines les plus répandues causant des problèmes de santé
chez les humains sont l'aflatoxine, le désoxynivalénol, l'ochratoxine, la fumonisine et la patuline.

Voici certaines des caractéristiques générales des mycotoxines :

 elles sont résistantes à la chaleur;

 elles sont des métabolites secondaires produites par des champignons en réponse à des pressions
exercées par d'autres champignons ou bactéries concurrentes;
 elles peuvent avoir des propriétés antibiotiques;
 elles ont des effets toxiques sur les cellules des humains et des animaux
 elles causent des effets chroniques comme divers cancers, l'immunosuppression, un retard de
croissance, des anomalies congénitales, des troubles rénaux;
 elles ont des effets graves à long terme, même à de petites concentrations;
 elles sont habituellement associées à certaines cultures (maïs, céréales, pommes).

2.1.1. L'aflatoxine
L'aflatoxine est produite par la moisissure Aspergillus flavus. Les produits présentant un potentiel élevé
de contamination par l'aflatoxine comprennent les noix, les arachides, le beurre d'arachide, les figues et le
maïs. À noter que des aliments contaminés peuvent aussi se traduire par des concentrations élevées

9
d'aflatoxine dans le lait. Une sécheresse pendant la saison de croissance et un taux élevé d'humidité durant
l'entreposage favorisent la prolifération d'Aspergillus et, par conséquent, la production d'aflatoxine.
L'aflatoxine est un cancérogène potentiel associé au cancer du foie.

2.1.2. Le désoxynivalénol (vomitoxine)

Le désoxynivalénol (DON) est produit par diverses espèces de moisissures, les plus fréquentes
étant Fusarium graminearum et F. sporotrichioide. Les espèces de Fusarium sont très répandues et leurs
toxines sont observées dans une grande variété de céréales, de grains et d'aliments pour animaux. La
mycotoxine DON est classifiée dans la famille des trichothécènes. Ce métabolite est souvent présent dans
les cultures comme le blé, l'orge et le maïs. Le DON n'est pas réputé cancérogène. Néanmoins, il est un
puissant inhibiteur de la synthèse des protéines et de l'ADN et a des effets immunosuppresseurs et
cytotoxiques. Les symptômes observés chez l'humain à la suite d'une exposition à ses toxines sont des
vomissements, une dermatite, de la toux et une rhinite.

2.1.3. L'ochratoxine A
L'ochratoxine A (OTA) est un métabolite toxique produit par Aspergillus ochraxeus, Penicillium
verrucosum et d'autres espèces de moisissures. C'est l'une des mycotoxines les plus fréquentes dans les
aliments mal conservés. L'OTA se trouve dans le maïs, les arachides et la végétation en décomposition.
Elle est aussi observée dans des céréales moisies comme le blé, le seigle, l'orge, l'avoine et dans d'autres
denrées, notamment le pain, la farine, les haricots, les pois, le riz, le café et dans des

échantillons de viande issus d'animaux ayant consommé des aliments contaminés à l'OTA. L'ochratoxine
A est cancérogène pour les humains. Elle cause aussi des lésions et a des effets tératogènes et
neurotoxiques.

2.1.4. La fumonisine

La fumonisine est une toxine produite par diverses espèces de moisissures, le plus souvent
par Fusarium moniliform et F. proliferatum. La fumonisine est l'une des mycotoxines les plus
fréquemment observées dans le maïs. Les périodes de temps chaud et sec, suivies de temps très humide
favorisent des concentrations élevées de fumonisine.

La fumonisine cause deux maladies chez les animaux : les œdèmes pulmonaires porcins et la
leucoencéphalomalacie des équidés. Cette mycotoxine est préoccupante pour les humains, car selon

10
certaines données, elle pourrait causer le cancer de l'œsophage et du foie, et favoriser l'apparition
d'anomalies du tube neural chez les bébés.

2.1.5. La patuline

La patuline est une toxine chimique produite par diverses espèces de moisissures
dont Penicillium spp., Aspergillus spp. et Byssochlamys spp. Elle est thermostable à un pH<6 et résiste au
traitement thermique. Cette toxine peut être présente dans les fruits moisis (pommes, poires, pêches,
raisins) ainsi que dans les légumes et les grains moisis; cependant, les pommes et les produits à base de
pommes constituent la principale source de contamination. L'utilisation de fruits moisis pour la
fabrication de jus augmente les possibilités de contamination.

La patuline est réputée génotoxique, causant des dommages à l'ADN et aux chromosomes, ce qui a
mené à des théories lui attribuant des propriétés cancérogènes.

2.2. Les toxines naturelles

Les toxines naturelles sont des composés biochimiques qui sont produits par des plantes en réponse à
des conditions ou à des agents stressants.

2.2.1. Les glycoalcaloïdes

Les pommes de terre peuvent contenir des toxines naturelles appelées glycoalcaloïdes, les principales
étant l'α-solanine et l'α-chaconine. Ces toxines sont produites en réaction à des stress comme les UV et
des lésions (comme des meurtrissures) et ne sont pas détruites à la cuisson. Les

concentrations de toxines les plus élevées se retrouvent dans la pelure et les germes des pommes de terre,
et les parties qui en contiennent prennent une couleur verte caractéristique.

L'exposition aux glycoalcaloïdes peut causer des effets toxiques aigus comme des brûlures à la bouche,
de la diarrhée, des douleurs graves à l'estomac, des vomissements et une irritation gastro-intestinale. Il est
rare qu'un empoisonnement à ces toxines soit mortel.

2.2.2. Les autres toxines naturelles

D'autres toxines naturelles sont énumérées dans le tableau suivant.

11
Tableau 1 : Toxines naturelles trouvées dans des plantes alimentaires

Denrée Toxine

fruits à noyau glycoside cyanogène

Haricots verts, haricots rouges, haricots blancs lectine

Champignons sauvages amanitines, gyromitrine, muscarine,

Chou, chou-fleur, brocoli, moutarde, navet goitrogènes

2.3. Les toxines marines

Les toxines marines sont un groupe de toxines qui s'accumulent parfois dans les poissons, les mollusques
et les crustacés. Il y a deux sources de toxines marines :

 la décomposition;
 les algues marines microscopiques (phytoplancton, dont les diatomées et les dinoflagellés).

2.3.1. La décomposition

Lorsque certains poissons, notamment ceux de la famille des Scombridae (thon, bonite du Pacifique et
maquereau), commencent à se décomposer, il y a formation d'histamine. L'histidine, acide aminé existant
à l'état naturel, est transformée en histamine par une enzyme produite par certaines bactéries intervenant
lors du processus de décomposition. À petites doses, l'histamine est nécessaire au bon

fonctionnement du système immunitaire humain, mais ingérée à des doses plus élevées, elle peut induire
des réactions graves semblables aux réactions allergiques : éruptions cutanées, nausées, vomissements,
diarrhées, maux de tête, vertiges, sensation de brûlure dans la gorge, douleurs gastriques et
démangeaisons. Des teneurs élevées en histamine indiquent toujours un état de décomposition, même si
celle-ci n'est pas apparente. Des quantités toxiques d'histamine peuvent être produites avant que le

12
poisson commence à sentir mauvais ou à avoir mauvais goût. Comme le phénomène est typique des
poissons scombridés, ce genre d'empoisonnement s'appelle scombroïdose.

2.3.2. Les algues marines microscopiques

De nombreuses toxines marines sont produites par des poissons et des mollusques et peuvent s'y
accumuler s'ils ingèrent certains types d'algues.

Les toxines marines courantes et les aliments d'origine marine dans lesquels elles se trouvent sont
présentés au tableau suivant.

Tableau 2 : Les toxines marines

Maladies Toxine Aliment d'origine marine

Toxine paralysante Saxitoxine Huîtres, coques, buccins

Phycotoxine amnestique Acide Mollusques bivalves, huîtres, pétoncles

domoïque

Ciguatera Ciguatoxine Poissons tropicaux comme le barracuda, la sériole, le

Phycotoxine diarrhéique Acide Divers mollusques et crustacés, coques, moules, huît

okadaïque

Empoisonnement par tétrodotoxine Tétrodotoxine Poisson-globe, triton de Californie, poisson perroque

crabes xanthides

Intoxication neurotoxique par les brevetoxine Huîtres

mollusques

2.4. Les contaminants environnementaux

Les contaminants environnementaux sont des produits chimiques qui sont accidentellement ou
délibérément relâchés dans l'environnement, et sont souvent, mais pas toujours le résultat d'activités

13
humaines. Certains de ces contaminants peuvent avoir été fabriqués à des fins industrielles et en raison de
leur grande stabilité, ils ne se décomposent pas facilement. S'ils sont relâchés dans l'environnement, ils
peuvent entrer dans la chaîne alimentaire. D'autres contaminants environnementaux sont des produits
chimiques qui existent à l'état naturel, mais leur mobilité ou la quantité disponible peut être accrue par
l'activité industrielle; ils peuvent ainsi circuler dans l'environnement et entrer dans la chaîne alimentaire à
des concentrations plus élevées que la normale. Certains exemples de contaminants environnementaux
sont le plomb, l'arsenic, les bromates, les dioxines, les furanes, le mercure et les biphényles polychlorés
(BPC).

2.4.1. L'arsenic

L'arsenic est un élément présent à l'état naturel qui est très répandu dans l'écorce terrestre. On en trouve
des quantités traces dans le sol, la roche, l'eau et l'air. L'arsenic existe sous forme organique ou
inorganique. L'arsenic organique peut se trouver dans le poisson, les mollusques et les crustacés, et c'est
la forme la moins dangereuse d'arsenic. Quant à l'arsenic inorganique, ces composés sont omniprésents
dans l'environnement. Ils peuvent être libérés dans l'air par différents processus comme l'activité
volcanique, l'exploitation minière de minerais contenant de l'arsenic, ainsi que par des procédés
commerciaux comme la fusion du cuivre ou du plomb, le traitement du bois et la pulvérisation de
pesticides.

L'arsenic inorganique est cancérogène, et l'exposition à long terme augmente le risque de cancer de la
peau, des poumons, de la vessie, du foie, des reins et de la prostate.

2.4.2. Le cadmium
Le cadmium est un élément qui se trouve rarement à l'état pur dans la nature, mais qui peut exister sous
une forme combinée à d'autres éléments, formant alors des composés comme l'oxyde de cadmium, le
chlorure de cadmium et le sulfure de cadmium. Le cadmium entre dans la fabrication de piles, de
pigments, d'enduits, de placages, de stabilisants de plastiques, et est utilisé pour le traitement et la fonte
des minerais. Il se retrouve ensuite dans l'environnement dans les déchets, les eaux usées et est mobilisé
par le sol.

La majeure partie du cadmium qui pénètre dans l'organisme par ingestion provient, soit directement de
plantes qui ont été cultivées dans un sol contaminé, soit indirectement de viande d'animaux qui ont
consommé des plantes cultivées dans un sol contaminé. Le cadmium et ses composés sont hautement
toxiques et on les soupçonne aussi d'être cancérogènes.

14
2.4.3. Le plomb
Le plomb est un métal lourd toxique qui se trouve dans l'environnement dans des sources comme la
poussière et le sol. Il peut aussi se trouver dans l'eau et dans certains produits alimentaires (ex. sirop
d'érable et miel) qui ont été en contact avec de vieux tuyaux ou ustensiles de cuisine soudés au plomb. On
retrouve également du plomb dans les anciennes peintures. Il a été démontré que le plomb cause des
troubles neurologiques, des troubles de reproduction et une diminution de l'intelligence. Les nourrissons
et les jeunes enfants sont particulièrement à risque, car comme ils sont en croissance, ils absorbent une
plus grande proportion de plomb dans les aliments que les adultes. Les femmes enceintes sont également
sensibles au plomb. Le plomb peut avoir d'autres effets, notamment des troubles des fonctions mentales,
de la motricité visuelle et l'anémie. Les symptômes d'une exposition au plomb peuvent également être
subtils : irritabilité, maux de tête, insomnie, troubles gastro-intestinaux, problèmes d'apprentissage et de
comportement et troubles rénaux.

2.4.4. Le mercure
Le mercure est un métal lourd présent à l'état naturel dans les roches et les sols; il peut également se
retrouver dans les lacs, les cours d'eau et les océans. La combustion de combustibles fossiles,
l'exploitation minière, les industries des pâtes et papiers et l'incinération de déchets peuvent également
entraîner l'émission de mercure dans l'environnement.

On trouve du mercure à l'état de traces dans presque tous les aliments; à de très faibles concentrations
dans les légumes et les fruits, et à des concentrations élevées dans certains types de poissons comme le
requin, l'espadon, le makaire, l'escolar et l'hoplostèthe orange, lesquels absorbent le mercure des
organismes qu'ils consomment et de l'eau dans laquelle ils vivent.

Le mercure existe sous plusieurs formes chimiques. Il y a deux types de mercure, soit le mercure
inorganique et le mercure organique. Le méthylmercure (mercure organique) est la forme la plus
fréquemment trouvée dans l'environnement aquatique, et la plupart des poissons en contiennent à l'état de
traces. On a observé que les concentrations de mercure étaient généralement plus élevées dans les
poissons gros et vieux, en raison de la bioaccumulation. On croit que le méthylmercure pourrait être
cancérogène pour les humains.

L'exposition au mercure peut avoir plusieurs effets sur la santé : dommages au système nerveux, aux
reins et au fœtus. D'autres effets peuvent être observés, notamment des dommages au cerveau, de
l'irritabilité, des tremblements, des troubles de la mémoire ainsi que des changements de la vision et de
l'audition. Les enfants sont plus sensibles au mercure que les adultes.

15
2.5. Les additifs alimentaires
Un additif alimentaire est toute substance chimique qui est ajoutée à un aliment lors de sa préparation
ou avant son entreposage, pour devenir un de ses ingrédients ou pour en modifier les caractéristiques afin
d'obtenir un effet technique particulier. (Voir B.01.001 du RAD pour la définition d'« additif
alimentaire »)

Les substances qu'on ajoute aux aliments pour en préserver la qualité nutritive, en améliorer la
conservabilité, les rendre plus attrayants ou aider à les transformer, à les emballer ou à les entreposer sont
toutes considérées comme des additifs alimentaires. Mais, certaines substances facilitant la transformation
d'un aliment sont, dans certaines conditions, considérées comme des agents technologiques alimentaires,
et non pas comme des additifs. Voici des exemples d'additifs alimentaires :

 colorants alimentaires (naturel et synthétique)

 correcteurs d'acidité
 agents de conservation
 agents de blanchiment
 enzymes alimentaires
 agents de glaçage et de satinage
 émulsifiants
 gélifiants

2.6. Produits chimiques résultant du traitement des aliments

Il peut y avoir formation de produits chimiques indésirables au cours du traitement de certains
aliments, en raison de réactions qui se produisent entre les composés naturels de ces aliments. Dans
certains cas, un produit chimique indésirable peut se former en raison de l'ajout intentionnel d'un additif
alimentaire à l'aliment, qui réagit ensuite avec un autre de ses composés. Lorsqu'on fait subir un
traitement thermique à un aliment (cuisson au four, grande friture, etc.) pour obtenir la saveur, l'apparence
et la texture recherchée, il se produit des réactions entre les composants de l'aliment. Néanmoins,
certaines de ces réactions peuvent entraîner la formation de composés indésirables. De la même façon,
certaines conditions d'entreposage ou de transformation peuvent provoquer des réactions susceptibles de
générer des composés potentiellement dangereux. De tels composés sont désignés collectivement sous le

16
nom de produits chimiques résultant du traitement des aliments. Certaines de ces réactions chimiques font
intervenir composés naturels des aliments, alors que d'autres réactions

peuvent impliquer des additifs alimentaires, des ingrédients ou des matériaux d'emballage qui ont été
utilisés intentionnellement. Pour ces raisons, la présence de produits chimiques résultant du traitement des
aliments ne peut pas toujours être évitée.

Voici des exemples de produits chimiques résultant de la transformation des aliments :

 l'acrylamide
 l'uréthane
 le furane

2.6.1. L'acrylamide
L'acrylamide est un produit chimique qui se forme naturellement dans certains aliments, le plus
souvent d'origine végétale, dont la teneur est riche en glucides et faible en protéines, au cours de la
transformation ou de la cuisson à températures élevées. L'asparagine (acide aminé naturel) réagit avec des
sucres naturels comme le glucose pour former de l'acrylamide, mais seulement si la température de
cuisson est assez élevée. Les concentrations les plus élevées d'acrylamide ont été détectées dans des
croustilles et des frites de pommes de terre, même si on trouve aussi ce produit dans d'autres aliments,
dont les aliments cuits au four et rôtis.

2.6.2. Le carbamate d'éthyle (uréthane)

Le carbamate d'éthyle est une substance chimique formée naturellement lors de la transformation des
aliments, en particulier dans les boissons alcoolisées comme le vin, la bière, le whisky, le brandy, et dans
les aliments fermentés comme le pain et le yogourt. Sa présence a été établie pour la première fois en
1985.

Le carbamate d'éthyle résulte de la réaction spontanée de l'urée avec l'éthanol. L'urée est soit ajoutée
pour accroître le taux de fermentation, soit excrétée par la levure lors de la fermentation alcoolique. Le
carbamate d'éthyle s'accumule avec le temps, et le processus s'accélère de façon exponentielle à des
températures élevées. En outre, les produits fermentés qui sont chauffés au cours de la transformation,
comme la « cuisson » du xérès, présentent des concentrations accrues de carbamate d'éthyle.

17
 La présence de carbamate d'éthyle est préoccupante, car ce dernier est considéré comme une substance
probablement cancérogène pour l'humain.

2.6.3. Le furane
Le furane est un composé organique volatile incolore qui est utilisé dans certaines industries de
fabrication de produits chimiques. Il peut aussi être présent à certaines concentrations dans des aliments
traités à la chaleur, comme les aliments en conserve ou en pots. Le furane qui se trouve dans les aliments
peut être formé de multiples façons et impliquent différents composés de départ naturellement présents
qui subissent une dégradation thermique ou un réarrangement chimique au cours de la transformation
alimentaire. La présence de furane dans les aliments est potentiellement préoccupante en raison d'une
possible toxicité pour le foie, voire d'une cancérogénicité, d'après des résultats obtenus sur des animaux
de laboratoire ayant été exposés toute leur vie au furane de par leur alimentation.

2.7. Les pesticides et les produits agricoles

Aux termes de la Loi sur les produits antiparasitaires de 2002, un « produit antiparasitaire » est une
substance ou un organisme (notamment ceux résultant de la biotechnologie) qui est utilisé comme moyen
de lutte contre les parasites par destruction, attraction ou répulsion ou encore par atténuation de leurs
effets nuisibles, nocifs ou gênants. Et un « parasite » est un animal, une plante ou un autre organisme qui
est nuisible, nocif ou gênant.

Les pesticides comprennent les insecticides, les fongicides et les herbicides. Voici des exemples de
pesticides employés pour le traitement de cultures

 Azoxystrobine sur les pêches

 Captane sur les cerises
 Cléthodime sur les haricots
 Thiocarbamate sur les pommes

Les pesticides jouent un rôle important dans l'approvisionnement alimentaire du Canada, car ils servent
à protéger les aliments contre les parasites et les maladies. Lorsque des pesticides sont utilisés sur des
cultures destinées à l'alimentation ou que des animaux sont nourris de plantes traitées avec des pesticides,
il est possible que des résidus soient présents dans les aliments ou à leur surface. L'Agence de
réglementation de la lutte antiparasitaire (ARLA) de Santé Canada évalue les risques pour la santé et pour
l'environnement qui sont associés à chaque pesticide avant d'en permettre l'utilisation au Canada.
L'ARLA détermine si l'ingestion des résidus de pesticides les plus susceptibles de demeurer dans un
18
aliment ou à sa surface présente un risque inacceptable pour la santé, et établit en conséquence une limite
maximale de résidus (LMR).

La LMR est la quantité de pesticide jugée sans danger et autorisée qui peut rester sur les aliments
lorsqu'ils sont vendus au Canada. La Loi sur les produits antiparasitaires (LPA) précise ces pesticides et
établit les limites maximales de résidus (LMR) pour un grand nombre d'entre eux.

Les pesticides représentent un enjeu important, car ils s'accumulent dans la chaîne alimentaire et peuvent
contaminer l'environnement. Un exemple classique est le cas du dichlorodiphényltrichloroéthane (DDT).
Il s'agit de l'un des pesticides de synthèse les plus connus, car il a permis d'éviter de nombreux décès en
luttant contre l'insecte vecteur de la malaria, mais, en même temps, son utilisation était controversée. De
fait, il a été interdit en 1972 en raison des dommages qu'il causait à la faune, en particulier aux oiseaux,
s'accumulant dans les plantes et dans les tissus adipeux des poissons, des oiseaux et d'autres animaux
sauvages. On croit que le DDT est cancérogène, et il en reste encore dans l'environnement à l'heure
actuelle.

2.8. Médicaments vétérinaires

Les médicaments vétérinaires sont souvent utilisés sur des animaux destinés à l'alimentation humaine
pour lutter contre une maladie ou la prévenir chez l'animal. Si les médicaments ne sont pas utilisés
adéquatement ou si le délai d'attente avant l'abattage n'est pas respecté, les résidus de ces médicaments
peuvent se retrouver dans les aliments. Ces résidus peuvent être le médicament lui-même ou de ses
métabolites découlant de la digestion animale et peuvent être considérés nocifs le consommateur. Les
résidus de médicaments vétérinaires sont réglementés par le Règlement sur les aliments et drogues. Le
tableau III au Titre 15 énumère les limites maximales de résidus (LMR) de drogues pour usage vétérinaire
dans divers aliments. Les LMR représentent la limite maximale de résidus tolérée dans les produits
alimentaires et les tissus d'animaux ayant été traités au moyen de médicaments vétérinaires. Il s'agit de la
concentration de résidus considérée comme n'ayant aucun effet indésirable sur la santé lorsqu'elle est
ingérée quotidiennement par des consommateurs pendant toute leur vie.

3. Dangers physiques et matières étrangères

Les matières étrangères comprennent toutes les matières (à l'exception des bactéries et de leurs sous-
produits [toxines], des virus et des parasites), qui peuvent se retrouver dans un aliment et qui y sont
étrangères. Ces matières ne sont habituellement pas toxiques, mais elles sont associées à l'insalubrité des
19
conditions de production, de transformation, de manipulation, d'entreposage et de distribution. Parmi les
matières étrangères observables dans des aliments, on compte notamment des insectes, des cheveux, des
fragments de métal, des morceaux de plastique, des copeaux de bois et du verre.

Une matière étrangère peut être dangereuse en raison de sa dureté, de sa conformation acérée, de sa
taille ou de sa forme. Elle peut causer des lacérations, des perforations et des blessures ou peut présenter
un danger d'étouffement. La vente d'aliments contaminés contenant des matières étrangères dangereuses
peut constituer une infraction au paragraphe 4 (1)a) et/ou à l'article 7 de la Loi sur les aliments et drogues.

Les matières étrangères peuvent être réparties en deux catégories : inévitables et évitables.

Les matières étrangères inévitables peuvent arriver dans les aliments en tant que sous-produit du
système de transformation ou comme quelque chose d'inhérent au produit lui-même. Les éléments tels
que des tiges dans les bleuets, les débris microscopiques en suspension dans l'air, de la saleté sur les
pommes de terre, ou des fragments d'insectes dans les figues sont des exemples courants de corps
étrangers inévitables.

Les matières étrangères évitables sont généralement moins tolérées que les inévitables parce qu'elles
sont évitables. Elles englobent des matières étrangères qui ne devraient pas être présentes lorsque de
bonnes BPF sont suivies. Les matières étrangères évitables peuvent prendre différentes formes : des
fragments de verre, des morceaux de plastique, des morceaux de caoutchouc, bijoux, barbules de plumes,
des débris d'animaux ou de tout autre matériel non lié au produit ou à sa transformation.

4. Allergènes
Un allergène est défini comme toute protéine capable de produire une réaction immunitaire anormale
chez les segments sensibles de la population. Les réactions allergiques aux aliments font habituellement
intervenir des anticorps appelés IgE. Selon leur gravité, les symptômes d'une réaction allergique peuvent
aller d'une éruption cutanée ou d'un léger prurit à la bouche jusqu'aux migraines et même au choc
anaphylactique et à la mort. La nature et la gravité d'une réponse allergique sont déterminées par de
nombreux facteurs, notamment la dose, la voie d'administration, la fréquence d'exposition et des facteurs
génétiques. Il ne faut pas confondre de telles réactions avec une intolérance alimentaire, laquelle est une
réaction physiologique anormale à un aliment. Les symptômes d'une intolérance alimentaire peuvent

20
comprendre des crampes, de la diarrhée et des ballonnements. Les symptômes les plus dangereux
comprennent des difficultés respiratoires, une chute de la tension artérielle ou un état de choc.

Santé Canada a défini les aliments qui provoquent 95 % des réactions allergiques au Canada, qui sont
désignés sous le terme d'« allergènes prioritaires ».

 Les arachides
 Les noix (amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes, noix de macadamia, pacanes, pignons,
pistaches et noix « de Grenoble »)
 Les graines de sésame
 Le lait
 Les œufs
 Les poissons et fruits de mer (mollusques et crustacés)
 Le soja
 Le blé
 Les sulfites
 La moutardeNote de bas de page 3

D'autres réactions indésirables aux aliments qui ne font pas intervenir d'IgE peuvent également être
graves. Par exemple, la maladie cœliaque est une maladie auto-immune dans laquelle l'organisme produit
des anticorps qui attaquent ses propres tissus en présence de gluten, entraînant une inflammation de
l'intestin. L'inflammation et les dommages à l'intestin ont pour résultat une capacité moindre à absorber
les nutriments. Les villosités s'aplatissent alors, ce qui entraîne la réduction de la surface d'absorption des
nutriments. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque peuvent présenter une carence nutritive ainsi
qu'un vaste éventail de symptômes digestifs. La consommation de certains grains contenant du gluten
peut augmenter le risque de lymphomes et d'ostéoporose chez ces personnes.

Les réactions aux sulfites ne font pas intervenir d'IgE, mais peuvent tout de même être graves. Les
personnes qui y sont sensibles font généralement de l'asthme ou d'autres allergies, et une exposition à ces
produits peut déclencher une crise d'asthme.

Il n'y a aucun remède aux allergies alimentaires (ni à la maladie cœliaque), et la seule façon de les
gérer est d'éviter complètement les allergènes. Pour y arriver, les personnes sensibles doivent se fier
entièrement au contenu des étiquettes des aliments, telle la liste des ingrédients. Par conséquent, des
allergènes incorrectement identifiés, non déclarés ou dissimulés sur l'étiquette de l'aliment peuvent
représenter un danger important pour la santé de ces personnes. En raison d'une contamination croisée en
cours de transformation, d'emballage ou d'entreposage, des produits peuvent accidentellement être
contaminés par des allergènes pouvant ne pas être inscrits sur la liste d'ingrédients de l'étiquette. Ainsi,
pour réduire le risque de contamination croisée, il faut appliquer à la lettre les Bonnes pratiques de

21
fabrication (BPF), l'Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) et les plans de
prévention visant les allergènes.

5. Dangers nutritionnels
Les nutriments sont essentiels à la santé et appartiennent à un groupe de substances qui comprend les
glucides, les protéines, les lipides, les vitamines et les minéraux.

L'enrichissement des aliments est l'ajout d'un ou de plusieurs nutriments (vitamines, minéraux et acides
aminés) à un produit alimentaire. Il joue un rôle important en assurant la santé des Canadiens. L'ajout de
vitamines et de minéraux aux aliments vise notamment à :

 protéger les Canadiens contre des carences nutritionnelles – par exemple, l'exigence de fortifier
tout le lait avec de la vitamine D a pratiquement éliminé le rachitisme infantile depuis les années
1970;
 maintenir et améliorer la qualité nutritionnelle de l'approvisionnement alimentaire des Canadiens
– par exemple, l'enrichissement de la farine avec des vitamines B et du fer pour remplacer ces
mêmes éléments qui ont été perdus au cours de la transformation;
 réduire le risque de maladies chroniques liées au régime alimentaire – par exemple,
l'enrichissement contribue à un apport adéquat de calcium et de vitamine D et la formation de
bons os et peut réduire le risque d'ostéoporose.

Au Canada, l'ajout d'éléments nutritifs aux aliments est encadré par le Règlement sur les aliments et
drogues (RAD). Lorsqu'un nutriment n'est pas ajouté conformément aux quantités prescrites (excès ou
carence) dans le RAD, ou lorsqu'un nutriment n'a pas la teneur exigée à la fin de la durée de conservation
prévue du produit, la gravité des conséquences peut être qualifiée de faible, moyenne ou élevée
(p. ex. peut aller d'aucune incidence, à un état de faiblesse ou une légère décoloration de la peau jusqu'au
rachitisme, à la caroténose et à des anomalies cérébrales) en fonction de la teneur du nutriment ainsi que
de la nature et du type d'excès ou de carence. Les effets sur la santé associés à un enrichissement
insuffisant sont généralement bien compris, mais un enrichissement excessif peut aussi être dangereux.
Ainsi, si une femme consomme de grandes quantités de vitamine A peu de temps avant ou pendant sa
grossesse, il y a risque d'anomalies congénitales.

Le RAD en vigueur permet l'enrichissement des aliments pour :

22
  remplacer les nutriments qui ont été perdus au cours de la transformation des aliments;
 protéger la santé publique;
 assurer l'équivalence nutritionnelle d'aliments de remplacement;
 assurer la teneur adéquate en vitamines et en minéraux nutritifs des aliments à usage diététique
spécial.

Chapitre 4 : Méthodes d’évaluation de la salubrité

23
 I. Les définitions rouille, résidus de carbonisation).
également d’éliminer des corps étrangers.
Il permet

A. L’industrie agroalimentaire A lui seul, il n’est pas une garantie de

L’industrie agroalimentaire (en abrégé IAA) est décontamination.
l'ensemble des activités industrielles qui transforment
des matières premières en produits alimentaires
destinés essentiellement à la consommation
D. La désinfection
humaine. La désinfection est l’opération au résultat
momentané permettant de tuer ou d’éliminer les
Elle ne doit pas être confondue avec l'agro-industrie micro-organismes et/ou d’inactiver les virus
qui comprend, outre l'agroalimentaire, la indésirables portés sur des milieux inertes
transformation des matières premières issues de contaminés, en fonction des objectifs fixés. Certaines
l'agriculture, de la pêche et de la foresterie en bactéries se stabilisent à quelques nanomètres de la
produits non alimentaires, comme les biocarburants, surface, d’autres produisent des substances
les biomatériaux et les biotechnologies industrielles permettant une adhérence plus difficilement
(«biotechnologies blanches»). réversible. Le résultat de cette opération est limité
aux micro-organismes présents au moment de
On distingue généralement plusieurs grandes l’opération.
familles d'activités dans l'industrie agroalimentaire :
- industrie de la viande, La désinfection ne peut être efficace qu’après un
- fabrication de produits alimentaires élaborés,
nettoyage.
- fabrication de produits à base de céréales,
- fabrication d’huiles, de corps gras et de A noter cependant, que la désinfection n’empêche
margarines, pas les re-contaminations ultérieures, c’est pourquoi
- industrie sucrière, elle doit être renouvelée régulièrement dans les
- fabrication de produits alimentaires divers, zones sensibles.
- fabrication de boissons et alcools.
Cinq activités différentes sont regroupées sous le
Dans le cadre de ces activités, cette industrie
terme de désinfection :
produit de l'épicerie sucrée et de l'épicerie salée.
- Bactéricide : produit qui tue les bactéries,
- Levuricide : produit qui tue les levures,
- Fongicide : produit qui tue les champignons
B. L’hygiène (levures et moisissures),
- Sporicide : produit qui tue les spores
L’hygiène est l’ensemble des principes et des bactériennes,
pratiques individuelles ou collectives, visant à la - Virucide : produit qui inactive les virus.
conservation de la santé et au fonctionnement
normal de l’organisme. Ainsi, un désinfectant peut n’être que bactéricide,
alors qu’un autre sera à la fois bactéricide, fongicide
et virucide.
C. Le nettoyage
De plus, le concept de « sanitation » est
Le nettoyage est l’action qui consiste à retirer fréquemment évoqué dans les IAA : il vise
totalement les résidus et souillures des surfaces, les essentiellement les mesures propres à éliminer les
laissant visuellement propres et aptes à être contaminants des denrées alimentaires et les micro-
désinfectées efficacement. 1
organismes potentiellement pathogènes .

Il permet à la fois d’éliminer des salissures

organiques (graisses, sang, sucre, amidon, protéines
dont allergènes,...) et inorganiques (sels minéraux, 1
Pathogène : Qualifie ce qui provoque une maladie, en particulier un
germe capable de déterminer une infection.

24
E. Les 4 classes principales de produits
chimiques
Les différents produits chimiques proposés pour le
nettoyage et la désinfection, peuvent être classés
dans 4 grandes catégories.
1. Les dérivés halogénés
On distingue les bases chlorées et iodées :
- Les produits chlorés sont fréquemment utilisés
dans les industries de la viande, ils agissent
selon une réaction d’oxydation du matériel
cellulaire et possèdent un très large spectre
bactéricide. Ils doivent être utilisés dans un
milieu alcalin (pH 8) et peuvent être associés à
d’autres substances chimiques, à propriétés
2
tensioactives par exemple. Ces produits sont
généralement peu coûteux, mais ils présentent
l’inconvénient d’être très sensibles à la présence
de matière organique, nécessitant par
conséquent un très bon nettoyage.
- Les produits iodés (iodophore) ont un mode
d’action identique, et possèdent également un
très grand pouvoir bactéricide. Par contre, la
coloration éventuelle de certaines matières et
leur grande instabilité les rendent peu utilisables
dans le domaine des IAA.
Figure1 : Action d'un tensioactif
Source lachimieduquotidien.fr
2. Les composés d’ammoniums quaternaires
Les composés d’ammoniums quaternaires ont la
propriété d’abaisser la tension superficielle de l’eau
2
Tensioactif :Composé chimique qui, introduit dans un liquide, en
abaisse la tension superficielle. Exemple : les détergents sont des agents
tensio-actifs qui provoquent la rupture des liaisons entre les saletés et les
supports.
et également de s’adsorber à la surface de la paroi
cellulaire, entraînant ainsi des perturbations de la
physiologie bactérienne. Ces produits sont
particulièrement efficaces contre les bactéries à
coloration de Gram positive, les levures et les
moisissures. Ils sont par contre relativement coûteux,
sensibles à la présence de protéines et peu efficaces
contre les bactéries à coloration de Gram négative.
3. Les produits amphotères
3
Les produits amphotères ont une structure
rappelant celle des acides aminés, particularité sans
doute à l’origine de leur pouvoir désinfectant
(dérèglement du fonctionnement cellulaire par
substitution).
4. Les aldéhydes
Les aldéhydes possèdent un très large spectre
bactéricide mais ont une action relativement lente.
Les produits à base de formol présentent
l’inconvénient de dégagerdes odeurs et de
provoquer des irritations. De plus, ils ne peuvent être
utilisés à basse température (chambres froides).
Le tableau suivant présente le spectre d’activités de
quelques principes désinfectants :
Figure2 : Activités des désinfectants
Source critt-paca-iaa.fr
3
Amphotère : Se dit d’une substance pouvant avoir un rôle tantôt acide,
tantôt basique.
25
 II. Les enjeux
Le nettoyage et la désinfection ont un enjeu de
santé publique.
L'industrie agroalimentaire doit faire face aux
exigences et aux normes relatives à l'hygiène et à la
propreté : ces exigences sont apparues, certes,
depuis une dizaine d'années mais elles atteindront,
dans les années à venir, une dimension tout autre.
En effet, dès lors que ces exigences ne seront pas
suffisamment prises en compte, l'internationalisation
des marchés et la diffusion immédiate de
l'information provoqueront une sanction immédiate
sur le plan économique, financier, mais aussi, social
pour l'entreprise.
Il y a également un enjeu humain. En effet, le
nettoyage et la désinfection comportent des risques
de santé et de sécurité pour tous les salariés des
IAA.
III. Qui est concerné
Pour répondre aux exigences en terme de sécurité
alimentaire, toutes les entreprises du secteur
agroalimentaire sont obligées de développer des
politiques de nettoyage et de désinfection de plus en
plus sûres.
IV. Les bases réglementaires
A. Le contexte réglementaire de
l’agroalimentaire
La nouvelle réglementation sanitaire, le "paquet
hygiène", pour les entreprises agroalimentaires
s’applique depuis 2006. Il est composé de plusieurs
textes législatifs adoptés par l’Union Européenne, et
vise à mettre en place une politique unique et
transparente en matière d’hygiène de l’alimentation
humaine et animale et à créer des instruments
efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la
chaîne alimentaire. Il vise également à refondre,
harmoniser et simplifier les dispositions très
détaillées et complexes auparavant dispersées dans
18 directives communautaires.
Le paquet hygiène se compose de six textes, la
"Food Law" (Règlement 178/2002), base de toute la
réglementation du secteur des denrées alimentaires,
qui a ensuite été complété par cinq autres
règlements (Règlement (CE) n°853/2004, Règlement
(CE) n°882/2004, Règlement (CE) n°852/2004,
Règlement (CE) n°854/2004, Règlement (CE)
n°183/2005).
B. Le Codex Alimentarius et les normes
Le Codex Alimentarius, ou "code alimentaire", est
la compilation de toutes les normes, codes d'usages,
directives et recommandations de la Commission du
Codex Alimentarius. Celle-ci est la référence
internationale en matière de normes alimentaires.
C'est un organisme subsidiaire de l'Organisation des
Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture
(FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé
(OMS).
L'un des buts principaux de la Commission du
Codex Alimentarius est la préparation de normes
alimentaires qui sont publiées dans le Codex. Les
normes, directives, codes de bonne conduite et
recommandations sont adoptés après examen par
les 165 pays membres.
Le Codex Alimentarius contient plus de 200
normes. Il s'agit de normes générales ou de
recommandations sur l'étiquetage des denrées
alimentaires, les additifs alimentaires, les
contaminants, les méthodes d'analyse et
d'échantillonnage, l'hygiène alimentaire, la nutrition et
les aliments diététiques ou de régime, les systèmes
d'inspection et de certification des importations et des
exportations alimentaires, les résidus de
médicaments vétérinaires dans les aliments et les
résidus de pesticides dans les aliments.
Ø www.codexalimentarius.org/normes-officielles/fr
26
C. Les principes ALARA et HACCP
1. Le principe ALARA
ALARA est l’acronyme anglophone de ''As Low As
Reasonably Achievable'' que l'on peut traduire en
Français par ''Aussi basse que raisonnablement
possible''.
Le principe ALARA est un des principes de base de
la protection contre les rayonnements ionisants.
L'objectif étant de réduire la dose individuelle et
collective au sein des personnels.
ALARA implique pour chaque employeur un suivi de
la dosimétrie de ses employés pour les déchets Figure3 : Roue de Deming
radioactifs et les déchets nucléaires. Source Kaisen-skills.ma
Dans ce dossier, nous n’étudierons que les
aliments radioactifs et leurs déchets, à savoir, toute
substance radioactive dont l'activité est telle que son L'HACCP est donc un système qui identifie, évalue
rejet et sa dispersion dans l'environnement ne sont et maîtrise les dangers significatifs au regard de la
pas autorisés et pour laquelle aucun usage n'est sécurité des aliments en fonction de la norme NF V
envisagé. 01-002 (Sept. 2008).
On distingue plusieurs catégories de déchets
radioactifs : Cette norme définit les termes relatifs à la maîtrise
- Déchets A : faible et moyenne activité, de l'hygiène applicables à tous les domaines de
relativement peu persistants ( T ≤ 30 ans) l'agroalimentaire et pour toute entreprise publique ou
- Déchets B ou déchets alpha : très persistants, privée qui exerce dans ces domaines une activité de
activité n'excédant pas 104 Ci alpha/t production primaire, préparation, transformation,
- Déchets C ou HA : haute activité, temps de vie conditionnement, stockage, transport, distribution,
court
manutention et vente ou mise à disposition d'aliments
- Déchets TFA : très faible activité (radioactivité
négligeable) mais restent gérés de manière pour les hommes et les animaux.
classique.
Elle a pour objet de faciliter la compréhension
2. Le principe HACCP mutuelle nécessaire pour mener à bien toute
démarche relative à l'hygiène, à la maîtrise des
dangers et à l'analyse des risques.
a) La définition
HACCP « Hazard Analysis Critical Control Point »
L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers
signifie Analyse des dangers - points critiques pour
pour l'hygiène des aliments:
leur maîtrise.
- Les dangers biologiques (virus, bactéries...),
L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de
4 - Les dangers chimiques (pesticides, additifs...),
travail, mais n'est pas une norme . - Les dangers physiques (bois, verre...).
D'autre part, du fait que le principe de l'amélioration
continue (la roue de Deming, le PDCA) a été inclus Le principe HACCP sera primordial dans la mise
dans la méthode, on peut aussi définir l'HACCP en place d'un système de nettoyage et
comme étant un système de gestion. désinfection, ainsi que dans son suivi et sa
pérennité.

27
b) Les principes plan HACCP doit être définie. Cette portée doit
L’HACCP est basée sur 7 principes : décrire le segment de la chaîne alimentaire concerné
ainsi que les classes générales de dangers à couvrir
(par exemple, couvre-t-il toutes les classes de
Principe • Procéder à une analyse des dangers. dangers ou uniquement certains dangers ?).
1

• Déterminer les points cribques pour la maîtrise 2. Décrire le produit

Principe (CCP). Il est nécessaire de procéder à une description
2
complète du produit, notamment de donner des
instructions concernant sa sécurité d’emploi telles
Principe • Fixer le ou les seuil(s) cribques(s).
3 que compositions, structure physique/chimique,
traitements microbiocides/statiques (par ex.
• Mecre en place un système de surveillance
Principe permecant de maîtriser les CCP. traitements thermiques, congélation, saumure,
4 salaison, etc.), conditionnement, durabilité, conditions
• Déterminer les mesures correcbves à prendre d’entreposage et méthodes de distribution.
Principe lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné
5 n'est pas maîtrisé.
Dans les entreprises dont la production est
• Appliquer des procédures de vérificabon afin de diversifiée, par exemple les traiteurs, il peut se
Principe confirmer que le système HACCP foncbonne révéler utile de se concentrer sur des groupes de
6 efficacement.
• Consbtuer un dossier dans lequel figurera toutes produits qui présentent des caractéristiques
les procédures et tous les relevés concernant ces similaires ou sur des phases de fabrication dans le
Principe principes et leur mise en applicabon.
7 but de mettre au point un plan HACCP.

3. Déterminer son utilisation prévue

c) Les étapes
La mise en place de l'HACCP se fait en suivant une
séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des
dangers et la détermination des points critiques pour
leur maîtrise.
1. Constituer l’équipe HACCP
L’entreprise de transformation des produits
alimentaires doit s’assurer qu’elle dispose d’experts
et de techniciens spécialisés dans le produit en
cause pour mettre au point un plan HACCP efficace.
En principe, elle doit constituer à cet effet une équipe
pluridisciplinaire. Si de tels spécialistes ne sont pas
disponibles sur place, il faut s’adresser ailleurs, par
exemple aux associations manufacturières et
industrielles, à des experts indépendants ou aux
autorités réglementaires, ou consulter les ouvrages
et les indications portant sur le système HACCP (y
compris les guides HACCP propres à chaque
produit).
L’usage auquel est destiné le produit doit être défini
en fonction de l’utilisateur ou du consommateur final.
Dans certains cas, il peut être nécessaire de
prendre en considération les groupes vulnérables de
population, tels que la restauration collective, par
exemple.
4. Etablir un diagramme des opérations
C'est l'équipe HACCP qui doit être chargée d'établir
le diagramme des opérations. Ce diagramme
comprendra toutes les étapes opérationnelles pour
un produit donné.
Il est possible d'utiliser le même diagramme des
opérations pour plusieurs produits lorsque les étapes
de transformation de ces produits sont similaires. En
appliquant le système HACCP à une opération
donnée, il faudra tenir compte des étapes qui la
précèdent et qui lui font suite.

Un individu ayant une formation adéquate et qui est 5. Confirmer sur place le diagramme des
en possession de ce genre de documents opérations
d’orientation peut être en mesure de mettre en œuvre Il convient de s'employer à comparer en
le système HACCP dans l’entreprise. La portée du permanence le déroulement des opérations de

1
transformation au diagramme des opérations et, le
cas échéant, modifier ce dernier.
La confirmation du diagramme des opérations doit
être effectuée par une ou des personne(s) possédant
une connaissance suffisante du déroulement des
opérations de transformation.
6. Enumérer tous les dangers potentiels associés à
chacune des étapes, effectuer une analyse des
risques et définir les mesures permettant de
maîtriser les dangers ainsi identifiés (PRINCIPE 1)
L'équipe HACCP doit énumérer tous les dangers
auxquels on peut raisonnablement s'attendre à
chacune des étapes (production primaire,
transformation, fabrication, distribution et point de
consommation final) selon leur champ d'application
respectif.
L’équipe HACCP doit ensuite procéder à une
analyse des risques afin d’identifier les dangers dont
la nature est telle qu’il est indispensable de les
éliminer ou de les ramener à un niveau acceptable, si
l’on veut obtenir des aliments sains.
Lorsqu’on procède à l’analyse des risques, il faut
tenir compte, dans la mesure du possible, des
facteurs suivants :
- probabilité qu’un danger survienne et gravité de
ses conséquences sur la santé,
- évaluation qualitative et/ou quantitative de la
présence des dangers,
- survie ou prolifération des micro-organismes
dangereux,
- apparition ou persistance dans les aliments de
toxines, de substances chimiques ou d’agents
physiques,
- facteurs à l’origine de ce qui précède.
Il convient d’envisager les éventuelles mesures à
appliquer pour maîtriser chaque danger. Plusieurs
interventions sont parfois nécessaires pour maîtriser
un danger spécifique et plusieurs dangers peuvent
être maîtrisés à l’aide d’une même intervention.
7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise
(PRINCIPE 2)
Il peut y avoir plus d'un contrôle de point critique
(CCP) où une opération de maîtrise est appliquée
pour traiter du même danger.
La détermination d'un CCP dans le cadre du
système HACCP peut être facilitée par l'application
d'un arbre de décision qui présente un raisonnement
fondé sur la logique. Il faut faire preuve de
souplesse dans l'application de l'arbre de décision,
selon que l'opération concerne la production,
l'abattage, la transformation, l'entreposage, la
distribution, etc. Il doit être utilisé à titre indicatif
lorsqu'on détermine les CCP.
Si un danger a été identifié à une étape où un
contrôle de sécurité est nécessaire et qu'aucune
mesure de maîtrise n'existe au niveau de cette étape
ou de toute autre, il faut alors modifier le produit ou le
procédé correspondant à cette étape, ou à un stade
antérieur ou ultérieur, de manière à prévoir une
mesure de maîtrise.
8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP
(PRINCIPE 3)
Il convient de fixer et valider des seuils
correspondants à chacun des points critiques pour la
maîtrise des dangers.
Dans certains cas, plusieurs seuils critiques sont
fixés pour une étape donnée. Parmi les critères
choisis, il faut citer la température, la durée, la teneur
en humidité, le pH, le pourcentage d'eau libre et le
chlore disponible, ainsi que des paramètres
organoleptiques comme l'aspect à l'œil nu et la
consistance.
Lorsque les seuils critiques ont été fixés à l'aide
d'orientations HACCP élaborées avec toute la
compétence requise par des experts, il importe de
veiller à ce que ces seuils s'appliquent pleinement à
l'opération spécifique ou au produit ou au groupe de
produit en question. Ces seuils critiques devraient
être mesurables.
9. Mettre en place un système de surveillance pour
chaque CCP (PRINCIPE 4)
Un tel système de surveillance permet de mesurer
ou d'observer les seuils critiques correspondant à un
CCP. Les procédures appliquées doivent être en
mesure de détecter toute perte de maîtrise. En
outre, les renseignements devraient en principe être
communiqués en temps utile pour procéder aux
10
ajustements nécessaires, de façon à éviter que les 11. Instaurer des procédures de
seuils critiques ne soient dépassés. vérification(PRINCIPE 6)
On peut avoir recours à des méthodes, des
Dans la mesure du possible, il faudra procéder à procédures et des tests de vérification et d'audit,
des ajustements de procédés lorsque les résultats notamment au prélèvement et à l'analyse
de la surveillance indiquent une tendance vers une d'échantillons aléatoires, pour déterminer si le
perte de maîtrise à un CCP. Ces ajustements devront système HACCP fonctionne correctement.
être effectués avant qu'aucun écart ne survienne.
De tels contrôles devraient être suffisamment
Les données obtenues doivent être évaluées par fréquents pour confirmer le bon fonctionnement du
une personne expressément désignée à cette fin et système. La vérification devrait être effectuée par
possédant les connaissances et l'autorité une personne autre que celle chargée de procéder à
nécessaires pour mettre en œuvre, au besoin, des la surveillance et aux mesures correctives.
mesures correctives.
Lorsque certaines activités de vérification ne
Si la surveillance n'est pas continue, les contrôles peuvent être réalisées en interne, la vérification peut
exercés doivent alors être suffisamment fréquents et être effectuée par des experts externes ou des tiers
approfondis pour garantir la maîtrise du CCP. La compétents au nom de l'entreprise.
plupart de ces contrôles doivent être effectués
rapidement car ils portent sur la chaîne de
12. Constituer des dossiers et tenir des registres
production et l'on ne dispose pas du temps
(PRINCIPE 7)
nécessaire pour procéder à des analyses de longue
La tenue de registres précis et rigoureux est
durée.
indispensable à l'application du système HACCP.

On préfère généralement relever les paramètres

Les procédures HACCP devraient être
physiques et chimiques plutôt que d'effectuer des
documentées, adaptées à la nature et à l'ampleur
essais microbiologiques, car ils sont plus rapides et
de l'opération et suffisantes pour permettre à
permettent souvent d'indiquer aussi l'état
l'entreprise d'être convaincue que des contrôles sont
microbiologique du produit.
en place et sont maintenus. Du matériel d'orientation
HACCP (par exemple des guides HACCP propres à
Tous les relevés et comptes rendus résultant de la
chaque secteur) élaboré avec toute la compétence
surveillance des CCP doivent être signés par la ou
requise peut servir de documentation, à la condition
les personnes chargées des opérations de
qu'il corresponde aux opérations spécifiques de
surveillance, ainsi que par un ou plusieurs
transformation des aliments utilisées au sein de
responsables de l'entreprise.
l'entreprise.

10. Prendre des mesures correctives(PRINCIPE 5) Un système de registres simple peut être efficace
Des mesures correctives spécifiques doivent être et facilement communiqué aux employés. Il peut être
prévues pour chaque CCP, dans le cadre du intégré aux opérations existantes et peut se baser
système HACCP, afin de pouvoir rectifier les écarts, sur des documents existants, comme des factures de
s'ils se produisent. livraison et des listes de contrôle servant à consigner,
par exemple, la température des produits.
Ces mesures doivent garantir que le CCP a été
maîtrisé. Elles doivent également prévoir le sort qui
sera réservé au produit en cause. Les mesures
ainsi prises doivent être consignées dans les
registres HACCP.

11
V. Les risques santé au travail
A. La contamination radionucléaire
Comme évoqué précédemment, ce risque existe en
agroalimentaire au travers des déchets et des
aliments radioactifs.
La toxicité d’un élément radioactif pour l’homme
dépend principalement de sa nature (quel(s)
radionucléide(s) en jeu), de son activité (nombre de
désintégrations par seconde ou Becquerels) et des
modalités d’exposition (par irradiation externe ou par
voie interne, par inhalation ou ingestion d’aliments
contaminés).
Le risque radiologique alimentaire correspond au
risque de consommer des aliments trop fortement
contaminés par des radionucléides.
Une exposition interne à la radioactivité peut avoir
des conséquences sanitaires importantes,
notamment l’induction de cancers.
Figure4 : Contamination des produits agricoles
Source IRSN
Dans le cas d’un accident nucléaire, comme
l’accident de Fukushima au Japon, la première
préoccupation d’urgence est de protéger les
populations de la contamination liée au passage
aérien du panache radioactif (« nuage »).
Une fois la situation stabilisée, le principal risque
est lié aux dépôts de radionucléides dans le sol et les
végétaux, et le transfert des éléments radioactifs
dans l’alimentation humaine et animale.
Les radionucléides rejetés lors d’un accident
nucléaire se déposent sur les végétaux, notamment
les légumes-feuilles (salades...) et l’herbe.
Leur consommation ou celle de produits d’origine
animale contaminés (lait et viande d’animaux nourris
avec de l’herbe contaminée) serait alors surveillée
scrupuleusement.
Il est donc nécessaire de prendre en compte ce
risque d'exposition pour les salariés.
B. La contamination par
franchissement des teneurs maximales
Les teneurs maximales sont fixées sur des denrées
alimentaires qui contribuent fortement à l’exposition
du consommateur, pour la diminuer le plus possible :
soit les denrées les plus contaminées, soit les
denrées les plus consommées (même si elles
peuvent être moins contaminées), soit les deux.
Grâce au respect des teneurs maximales, les
denrées trop contaminées sont retirées du marché.
Si elles étaient consommées, le risque de
surexposition du consommateur serait augmenté et
entraînerait, potentiellement, un dépassement des
doses de sécurité (DJA par exemple).
Les teneurs sont fixées en prenant en compte le
niveau le plus bas que l’on puisse atteindre en
respectant les bonnes pratiques de production et/ou
de transformation.
Ø Voir chapitre IV.C.1.
Ainsi, l’établissement d’une teneur maximale prend
à la fois en compte des données toxicologiques et
des données socio-économiques et
environnementales.
Ces teneurs concernent la contamination
radionucléaire ainsi que l'exposition à d'autres
substances nocives à "haute" dose (plomb, chlore...).
12
C. L'apparition des maladies
professionnelles
Dans le cadre d’une activité professionnelle, être
exposé continuellement aux produits chimiques
comme le plomb, les dioxines ou les solvants peut
provoquer diverses pathologies comme le saturnisme
ou une dégradation de certains organes (peau,
système nerveux, foie, sang, etc.).
De même, l’allergie est une réaction inhabituelle du
système immunitaire lors d’un contact avec une
substance étrangère (allergène). A terme, une
allergie peut amener de l’asthme, des allergies
alimentaires, de l’eczéma, une rhinite allergique, de
l’urticaire ou de l’anaphylaxie (réaction allergique
générale de tout l’organisme).
1. Le tableau des maladies professionnelles
L’Institut national de recherche et de sécurité pour
la prévention des maladies professionnelle et des
accidents du travail (INRS) permet de disposer d’un
récapitulatif officiel des maladies professionnelles mis
à jour aussi bien pour le régime général que pour le
régime agricole.
Différents modes de recherches sont rendus
possibles par pathologie, maladie ou nuisance, par
exemple.
Des «travaux effectués» y sont aussi répertoriés
tels que :
§ broyage de produits alimentaires,
§ compression de produits alimentaires,
§ conservation de produits agricoles et
alimentaires par ionisation,
§ conserverie alimentaire,
§ coupe mécanique de produits alimentaires,
§ découpage mécanique de produits
alimentaires,
§ découpe mécanique de produits
alimentaires,
§ désinfection en industrie agro-
alimentaire (sujet de ce dossier),
§ emboîtage de conserves alimentaires,
§ emboîtage en conserverie alimentaire,
§ industrie agro-alimentaire,
§ malaxage de produits alimentaires,
§ nettoyage en industrie agro-alimentaire,
§ sciage de produits alimentaires.
Chaque tableau est accompagné de commentaires
d’experts et les mesures de prévention adéquates
sont mentionnées.
Ø http://maladies-professionnelles.cramif.fr/
2. La toxicité aiguë, toxicité chronique
La toxicité aiguë d’une substance correspond aux
effets néfastes observés rapidement après une
exposition unique. On oppose ainsi la toxicité aiguë
(effets immédiats) à la toxicité chronique (toxicité à
long terme) : il s’agit des effets néfastes observés
après une exposition répétée dans la durée à une
substance toxique.
La toxicité d’un élément peut être étudiée sous
deux composantes (aigüe/chronique) caractérisées
chacune par une valeur toxicologique de référence :
l’ARfD (Acute reference dose ou dose référence
de toxicité aiguë) est la dose au delà de laquelle une
unique exposition peut entraîner une augmentation
des risques pathologiques (assez souvent associés à
des symptômes propres aux intoxications
alimentaires). C’est la composante de la toxicité
aiguë.
la DJA (Dose journalière admissible) est la dose
en deçà de laquelle une exposition quotidienne, tout
au long de la vie, n’entraînera pas d’augmentation du
risque de développer des pathologies (souvent sous
forme cancéreuse). C’est la composante de la
toxicité chronique.
La toxicité des détergents et désinfectants :
§ Les tensio-actifs détruisent le film lipidique
protecteur cutané et sont donc tous des irritants
pour la peau avec un pouvoir nocif variable selon
les compositions chimiques : les tensio-actifs
cationiques (ammoniums quaternaires) et
anioniques (savons) sont les plus irritants et
allergènes.
§ Les aldéhydes (formaldéhyde, glutaraldéhyde)
utilisés pour leur activité antimicrobienne sont des
molécules irritantes et sensibilisantes, générant
des affections cutanées aiguës et chroniques. De
plus, ces aldéhydes sont des composés
organiques volatils qui dégagent des vapeurs à
température ambiante responsables de
symptômes respiratoires (asthme…). Le
formaldéhyde est par ailleurs classé par le Centre
International de Recherche contre le Cancer
(CIRC) comme cancérogène certain chez
l’homme.
13
 § L’acide peracétique est une molécule
couramment utilisée dans les solutions
désinfectantes bactéricides et fongicides (services
médicaux, industries alimentaire et cosmétique)
en remplacement du glutaraldéhyde : c’est un
produit acide à la forte odeur de vinaigre, corrosif,
au pouvoir irritant, dangereux à forte
concentration pour la peau et les muqueuses.
§ Les oxydants (agents chlorés…) utilisés pour leur
propriétés antimicrobiennes sont à l’origine de
dermites irritatives, notamment avec l’eau de
Javel.
§ Les amines aliphatiques et la soude, pouvant être
contenues dans certains produits détergents et
désinfectants, sont caustiques pour la peau et les
muqueuses.
§ Les enzymes protéolytiques, les adjuvants et
excipients peuvent être responsables de
manifestations allergiques.
3. Les allergies respiratoires (asthme, rhinite)
Affectant les voies respiratoires, ces pathologies
sont dues à une exposition continue aux agents
sensibilisants (bactéries, poussière etc.).
La peinture, la coiffure, la santé, la boulangerie-
pâtisserie, le nettoyage et l’industrie textile font
partie des secteurs professionnels les plus touchés.
Nous détaillerons ci-après les dangers liés aux
activités de désinfection en IAA.
a) Les produits chimiques
Les produits détergents et désinfectants sont très
largement utilisés dans les industries agro-
alimentaires, les cuisines collectives… Toutes les
opérations d'entretien et de nettoyage y font appel,
pour débarrasser des surface inertes (sols, murs,
plans de travail, mobilier, dispositifs médicaux…) de
toutes souillures visibles et inactiver ou tuer les
micro-organismes présents.
Les agents détergents et désinfectants utilisent
souvent des produits chimiques très agressifs
susceptibles de provoquer des intoxications par
inhalation ou absorption et des brûlures cutanées ou
oculaires, ou des sensibilisations allergiques
(eczéma, asthme…).
Le risque est parfois difficile à évaluer car la
nocivité du produit est liée soit à plusieurs molécules
principales dans des mélanges (ex. :
détergents /désinfectants), soit à des molécules
additionnelles destinées à préserver le produit (ex. :
conservateurs).
Ces pathologies irritatives et/ou allergiques
(asthme, dermites, eczéma…) atteignant la peau et
les muqueuses, nécessitent d’adopter des mesures
de prévention collective et de protection individuelle,
car celles-ci peuvent avoir des conséquences graves,
obligeant parfois à un reclassement professionnel.
Les solvants alcooliques en spray pour désinfection
de contact sont desséchants et irritants pour les
muqueuses (aérosol).
b) Les poussières de farine
Les activités de désinfection amènent à une
élévation des poussières, et notamment celles des
farines, ce qui en fait une activité à risque par
inhalation.
On peut noter que la farine est la première cause
d’asthme professionnel en France.
Constamment exposés aux poussières de farine,
les boulangers sont, de par leur activité, les plus
touchés.
4. Les allergies cutanées
Les affections cutanées sont les plus fréquentes,
suivies des atteintes des muqueuses oculaires et
bronchiques.
Appelées également dermatoses, les maladies de
la peau touchent le secteur du nettoyage.
Une exposition prolongée aux produits chimiques,
agents biologiques ou physiques peut entraîner des
pathologies comme des irritations, de l’urticaire ou
des allergies.
Les dermatites de contact avec des détergents et
antiseptiques représentent la plus grande partie des
risques professionnels de ces produits.
La dermatite de contact allergique est due aux
substances allergènes.
14
La dermatite de contact comporte deux formes :
- Le travailleur se sensibilise progressivement aux
produits de façon spécifique du fait de la
multiplicité des contacts cutanés non protégés.
L'eczéma de contact siège au début sur les
zones de contact avec les produits
responsables, mais peut ensuite s'étendre au-
delà : faces dorsales et latérales des doigts et
des mains, face interne des poignets. Les
atteintes cutanées sont érythémateuses avec
lésions prurigineuses, vésiculeuses suivies
d'une phase de suintement, de formation de
croûtes et de desquamation, et l’eczéma peut se
surinfecter. La dermite urticarienne de contact
se traduit par des lésions avec prurit, brûlures,
parfois douleurs. La déclaration en maladie
professionnelle correspond au n°65 (allergies
cutanées) du tableau des maladies
professionnelles.
- La dermatite de contact irritant, plus fréquente,
est consécutive à une agression chimique de la
peau, souvent aggravée par des frictions
mécaniques répétées et un travail en milieu
humide, à température élevée (nettoyage), ces
facteurs n’entrainant pas l'intervention de
mécanismes immunologiques. A noter que
certains symptômes cutanés semblables sont
plus de type irritatifs qu’allergiques et le
traitement dépend donc d’un diagnostic correct.
Toutefois, une dermite d’irritation, due à des
contacts excessifs avec des produits irritants,
peut créer une prédisposition à un eczéma, d'où
l'importance de la prévention.
Les irritations cutanées se traduisent par des
rougeurs (sur le dos des mains et entre les doigts),
des démangeaisons (prurit), des sensations de
brûlure, des fissures, desquamations et des
crevasses, lésions plus au moins importantes de
l'épiderme et par réaction inflammatoire au niveau du
derme.
Les désinfectants sont des produits irritants des
muqueuses oculaires, oro-rhino-laryngées et
bronchiques et potentiellement sensibilisants. Ce
sont des causes reconnues de conjonctivite, rhinite,
et d’asthme professionnel pour le personnel soignant
(décontamination du matériel médical) ou d’entretien
des sols et des surfaces, et susceptibles d’être à
l’origine d’un syndrome d’irritation bronchique, si
inhalés à forte concentration. L’utilisation sous forme
de spray augmente le risque de sensibilisation et
d’irritation des muqueuses (gêne oro-pharyngée,
difficultés respiratoires…).
5. Les troubles musculo-squelettiques
Ces douleurs invalidantes qui affectent l’épaule, le
coude, le poignet ou le dos peuvent être
occasionnées par la combinaison de plusieurs
facteurs : gestes répétés, postures contraignantes,
matériel mal adapté ou mal utilisé, défaut
d’organisation, stress lié à des contraintes de temps
ou une charge de travail excessive.
Les TMS ne doivent pas être négligés car ils
peuvent avoir des conséquences graves : handicap à
vie, inaptitude, difficulté de maintien dans l’emploi,
désinsertion ou exclusion professionnelle.
Le risque qui existe potentiellement sur chaque
poste de travail doit pouvoir être repéré, évalué et
des mesures de prévention mises en œuvre.
Pour les activités de désinfection, il est souvent
nécessaire de déplacer des machines ou étagères,
ce qui entraîne des maladies professionnelles de ce
genre. Et 25 % des TMS reconnus comme maladies
professionnelles concerne le secteur.
On notera que les troubles musculo-squelettiques
(TMS) sont la première cause de maladie
professionnelle reconnue dans les filières viandes de
boucherie et volailles et leur nombre s'accroît chaque
année.
Ø Annexe 1 : Repérer et prévenir les TMS
D. Les accidents courants
1. Les spécificités du secteur agroalimentaire
L'agroalimentaire est l'un des secteurs d'activités
occasionnant le plus d'accidents du travail, après le
BTP et les métiers du bois.
Six types de risques y sont particulièrement
importants, notamment lors des opérations de
désinfection et de nettoyage :
Ø Les troubles musculo-squelettiques (ou TMS),
favorisés par les manutentions manuelles
répétitives, le port de charges et les postures de
travail contraignantes, malgré l'automatisation.
Les TMS peuvent également être favorisés par
le travail au froid et le stress;
Ø Les chutes de plain pied, dues à des déchets
gras liquides, à des sols humides ou mal
15
 entretenus, ou à la présence de produits
désinfectants sur le sol (première cause
d’accident);
Ø Le travail au froid, pouvant générer des
inconforts et des accidents du travail, voir une
perte de dextérité;
Ø Les risques liés aux machines et équipements
de travail (machines à trancher, à pétrir, scies,
etc.), à l'origine d'accidents graves lors des
nettoyages. Pour assurer la sécurité sanitaire
des produits, les équipements de travail et
l’aménagement des locaux doivent être choisis
pour être facilement nettoyables, adaptés à un
contact alimentaire et compatibles avec des
ambiances humides voire corrosives;
Ø Les asthmes et rhinites, liés aux poussières de
farine en suspension dans l'air;
Ø Les risques chimiques, liés notamment au
contact avec des produits de nettoyage et de
désinfection.
2. La situation selon les filières
Les activités les plus à risque se trouvent dans la
filière de :
• la viande (2 à 3 fois plus exposée aux risques
d'accident du travail que la moyenne nationale
des autres activités). En 2010, pour les
entreprises de la viande de boucherie, on
dénombrait 100 accidents du travail avec arrêt
pour 1 000 salariés. La même année, pour les
entreprises de la filière viande de volailles, on
dénombrait 75 accidents du travail avec arrêt
pour 1 000 salariés;
• le mareyage (2 fois plus exposée);
• la fabrication du pain (un quart des salariés
atteints d'affection respiratoire en France).
VI. Le rôle des instances
représentatives du personnel
Les instances représentatives du personnel
participent non seulement à l’analyse des risques,
mais contribuent aussi à la préparation et au suivi
des actions de prévention. C’est non seulement un
droit, mais aussi une nécessité.
Constitué dans tous les établissements occupant
au moins 50 salariés, le Comité d’hygiène, de
sécurité et des conditions de travail (CHSCT) a
pour mission de contribuer à la protection de la santé
et de la sécurité des travailleurs ainsi qu’à
l’amélioration des conditions de travail.
Les membres du CHSCT (ou lorsqu’il n’existe pas,
les délégués du personnel) doivent :
- être consultés avant toute décision
d’aménagement important modifiant les conditions de
santé et de sécurité ou les conditions de travail,
- être associés sur les actions de formation à la
sécurité,
- avoir accès au document unique d’évaluation des
risques.
Le médecin du travail est également invité aux
réunions du CHSCT. Il a un regard sur les postes de
travail des salariés et peut donner son avis sur les
capacités des salariés et sur les mesures en places
ou à prendre dans l’entreprise.
Un autre de ses rôles concerne exclusivement le
suivi médical des salariés.
Ø Voir chapitre VIII.A.3.
VII. Les risques
environnementaux
Les problèmes environnementaux de l’industrie
sont généralement dus à la pollution de l’eau, de l’air
et du sol, au bruit et aux déchets.
10 % des investissements des IAA sont réalisés
pour la protection de l’environnement. Parmi les
principaux investisseurs, on retrouve les sucreries,
les industries du grain, le secteur de la viande et,
enfin, les laiteries et les conserveries.
Cependant, dans l’ensemble de ces activités, les
interventions liées à des mesures préventives ou à la
recherche et aux innovations représentent une part
relativement modeste et ne concernent que 17 % des
investissements en environnement.
Bien souvent, la lutte contre la pollution reste une
action qui ne s’intéresse pas aux procédés de
fabrication, pourtant à l’origine des rejets dont la
gestion ne doit plus être considérée aujourd’hui
comme fatale.
16
A. La pollution de l’eau
Les industries agroalimentaires, de par la nature de
leurs productions, sont grandes consommatrices
d’eau de très bonne qualité. A l’autre bout de la
chaîne, leurs rejets représentent 20 % des eaux
résiduaires de l’industrie française. La totale
implication de l’agroalimentaire dans la chaîne de
l’eau conduit donc à ce que la préservation de la
ressource constitue une de ses priorités.
Par ailleurs, l’eau ne doit pas être considérée
comme un banal fluide, mais comme une matière
première de qualité. A tous les niveaux (dans les
procédés, pour les lavages, pour le refroidissement
...), gérer l’eau, c’est économiser sans relâche,
tant au niveau des consommations que des
pollutions.
B. La pollution de l’air
Comme toute activité humaine, l'agroalimentaire
génère des déchets et des effluents, liquides ou
gazeux, polluants qu'il convient de minimiser avant
leur rejet dans l'environnement. Parmi ceux-ci, les
émissions gazeuses chargées en aérosols solides ou
liquides ainsi qu'en composés organiques volatils
et/ou en molécules odorantes produisent des
nuisances généralement mal appréciées par le
voisinage. En fonction des activités spécifiques et
des productions, les débits sont très variables, allant
de quelques milliers à plusieurs dizaines de milliers
3 –1
de m · h .
Les flux gazeux sont chargés de molécules
organiques du type mercaptans, sulfures, amines,
acides gras volatils, cétones, aldéhydes, alcools... et
de composés inorganiques comme l'ammoniac ou
l'hydrogène sulfuré.
Les concentrations sont relativement faibles : entre
–3 –3
quelques µg · m et quelques mg · m . Ces
émissions sont souvent comparables en flux et en
qualité à des émissions provoquant des nuisances
olfactives.
Cet air pollué se doit d'être traité avant rejet dans
l'atmosphère, afin de réduire son impact sur la santé
humaine et ses effets sur l'environnement.
C. Les déchets
Les industries agroalimentaires comme le secteur
de l'agriculture et les industries extractives produisent
des déchets industriels banals non dangereux et non
inertes.
Ces déchets sont pour l'essentiels du bois, du
papier, du carton et des métaux, ils ne sont que très
faiblement polluants pour l'environnement. Ces
déchets étant biodégradables la pollution n'est dans
l'ensemble que visuelle.
D. Écolabel, certifications,
qualifications et politique
environnementale
L’écologie et le développement durable sont deux
préoccupations majeures dans notre société, qui
trouvent un écho de plus en plus fort auprès des
entreprises.
Ainsi les sociétés de nettoyage se sont engagées
depuis un certain temps dans une démarche de
certification et de qualité, avec notamment :
• L’écolabel européen de
certification des produits et des
services (délivré en France par
l’Afnor Certification), créé en 1992
par la communauté européenne.
• La certification française
NF Environnement, décernée à
des produits d’entretien
respectueux de l’environnement.
Ces deux premiers labels attestent de l’orientation
écologique des produits (produits écolabellisés qui ne
polluent pas les sols et les nappes phréatiques, dont
les composants sont moins dangereux, et qui
indiquent clairement les consignes d’utilisation et de
sécurité) et des sociétés (entreprises labellisées
mettant en œuvre des méthodes de nettoyage et
utilisant des produits écologiques).
• Les certifications ISO : ISO 14001, relative à
la performance environnementale, ISO 9001, relative
au management de la qualité, ISO 22000, norme
pour la sécurité alimentaire.
17

VIII. Les mesures de
prévention
A. Les mesures organisationnelles
Un plan de nettoyage et un mode opératoire
permettent la formation des nouveaux embauchés et
les recyclages des salariés sur les opérations de
nettoyage.
1. Le plan de nettoyage
Il s'agit d'un document qui permet d'organiser les
périodicités des nettoyages et désinfections.
Ce plan prend en compte la qualité et l'hygiène
attendues en agroalimentaire ainsi que la sécurité du
personnel.
Ø Annexe 2 : Elaborer un plan de nettoyage
2. Le mode opératoire (MO)
Il permet de définir le procédé que l’on va utiliser. Il
peut être différent selon le lieu (frigo, rôtissoire,
boucherie…) ainsi qu’en fonction du produit utilisé. Il
est nécessaire de rédiger un mode opératoire par
tâche (ex : un MO pour la désinfection avec le produit
XXX pour la surface A et un MO pour la désinfection
avec le produit YYY pour la même surface A).
Chaque changement d’un élément dans le mode
opératoire entraine la rédaction d’un nouveau.
Exemple
MODE OPERATOIRE planche de découpe de produits
laitier pasteurisé (à réaliser aussi souvent que nécessaire) :
- PREPARATION : Evacuation des souillures
grossières
- NETTOYAGE :
o Lingette spécifique au nettoyage de
produit laitier pasteurisé ou à usage
unique
o Eau 38°C
o Désinfectant NOM à 3% de dilution
o Temps de pose de 5 minutes
o Action mécanique
- RINCAGE : eau claire
- SECHAGE : papier à usage unique
3. La surveillance médicale
La détection au plus tôt des irritations cutanées et
l'intervention du médecin du travail permettent
l'identification des travailleurs prédisposés aux
allergies professionnelles et le changement de poste
afin de prévenir une maladie chronique due aux
contacts des détergents et des désinfectants.
En cas d'une allergie aux détergents ou aux
désinfectants, établie et invalidante (asthme
notamment), le changement de poste pour une
éviction totale de l'allergène concerné peut être
demandé par le médecin du travail, qui,
conformément à l'article L.4624-1 du Code du
Travail, est habilité à proposer des mesures
individuelles telles que mutations ou transformations
de postes, justifiées par des considérations relatives
à l'état de santé physique des travailleurs qui ne
correspondent plus au travail exigé.
4. L'analyse des risques
Selon les textes du Code du Travail, l'employeur
est tenu d'analyser les risques auxquels il soumet
ses salariés.
Ø Annexe 3 : Analyser les risques
B. Les mesures techniques
1. La distinction entre les détergents et les
désinfectants
Les détergents sont des agents chimiques
permettant le nettoyage des sols ou des surfaces. Ils
contiennent des agents de surface, aussi appelés
"tensio-actifs" qui ont pour but de détacher les
salissures de leur support, de les maintenir en
suspension afin de les disperser dans la phase
liquide. Une mousse plus ou moins compacte sera
ainsi créée.
Un détergent a quatre caractéristiques:
- pouvoir mouillant ;
- pouvoir émulsifiant ;
- pouvoir dispersant ;
- pouvoir moussant.
On retrouve ce produit sous différentes formes :
liquide concentré, poudre, capsules ou granulés.
Il est efficace si, lors de son utilisation, le principe
du TACT est respecté : Température, Action
mécanique (frottement des surfaces, brossage...),
Concentration (action entre le produit et la salissure)
et Temps d'application (durée de contact).
Les désinfectants.
Ø Voir chapitre I.D.
18
 Il existe des produits détergent-désinfectant,
toutefois, des essais ont démontré que ces produits
sont moins efficaces que l'action des produits
séparément, l'un après l'autre.
Lors des opérations de nettoyage, il faut donc se
référer au plan de nettoyage élaboré, afin de
respecter les cycles de nettoyage, mais surtout les
concentrations deproduits manipulés et en
interaction avecles salariés chargés de ces
opérations.
Ø Voir chapitre VIII.A.1.
a)Le choix des produits
Le choix des produits doit tenir compte de la
toxicité, de l'efficacité (désinfectant, nettoyant ou
nettoyant désinfectant), du temps d’action optimal (à
identifier et intégrer dans le MO et le plan de
nettoyage) et de la température optimale d’utilisation.
Pour l'environnement, on peut envisager d'utiliser
des produits déjà dilués, qui ne nécessiteront pas
d'eau pour leur préparation et/ou utilisation.
b) Le choix des contenants
Les produits en capsules ou en granulés diminuent
les expositions par voies respiratoires, par rapport
aux produits en poudre.
Les formulations en sachets dégradables, limitent
l'exposition du personnel aux contacts cutanés.
La substitution des produits dangereux par des
produits qui ne le sont pas, ou le sont moins, est la
première étape pour supprimer ou diminuer le risque
lié à la manipulation des produits, c’est d’ailleurs un
des 9 principes généraux de prévention.
Ø http://www.inrs.fr/demarche/principes-
generaux/introduction.html
2. L'automatisation
Une des mesures, en augmentation sur le secteur
d'activité, consiste à maximiser l'automatisation des
lignes agro-alimentaires.
Certaines de ces chaînes intègrent dès leur mise
en place des cycles de nettoyage cyclique
automatique.
Cette solution permet de limiter les risques
d'exposition du personnel aux risques mécaniques
lors des désinfections des machines.
3. L'organisation et l'aménagement des locaux
a) La ventilation des locaux
La ventilation des locaux de travail et le captage
des désinfectants à la source et leur rejet à
l'extérieur, doit assurer un renouvellement d'air en
permanence afin de limiter les risques pour la santé.
La ventilation et l'aération des lieux de travail jouent
un rôle essentiel pour limiter la concentration de
l'ensemble des vapeurs dans l'air ambiant et les
évacuer des lieux de travail, de façon à respecter les
valeurs limites d'exposition.
b) Les séparations entre les salles polluées et les
autres - chaussures et pédiluves
Certains EPI peuvent être considérés comme des
moyens de prévention car ils préviennent des
accidents du travail, en protégeant les salariés. Les
chaussures de sécurité en sont un bon exemple, car,
antidérapantes, elles permettent de réduire les
risques de glissade et de chute.
Une distinction doit être faite entre les chaussures
de ville et les chaussures de travail.
Les premières ne doivent jamais être introduites dans
les ateliers de production.
Il est donc nécessaire de se déchausser, dès
l'arrivée à l'usine, dans des vestiaires
convenablement situés n'obligeant pas le personnel
à traverser les ateliers avec des chaussures de ville.
Dès lors, le personnel ainsi chaussé ne devra en
aucun cas ressortir de l'usine sans rechausser ses
chaussures de ville (pause méridienne, fin de
journée, espaces fumeurs extérieurs, etc.).
Les bottes doivent faire l'objet de la plus grande
attention. En fin de travail, avant de les retirer, elles
seront brossées sous un jet d'eau.
Les semelles seront désinfectées par immersion
dans une solution antiseptique appropriée.
L'installation de pédiluves aux entrées des ateliers
à protéger des contaminations est vivement
recommandée.
Les visiteurs seront soumis aux mêmes consignes
que le personnel. Une paire de bottes doit être mise
à leur disposition, sinon ils devront se contenter
19
d'observer les ateliers à partir d'une galerie latérale
prévue à cet effet.
c) Le stockage des produits
Le stockage des produits doit être effectué par
catégorie dans les locaux prévus à cet effet,
correctement ventilés et fermants à clé.
Il doit être limité aux quantités requises pour une
période déterminée.
Aucun matériel ou produit ne doit être laissé ou
stocké en dehors des emplacements autorisés ou
laissé sans rangement après chaque intervention.
Des procédures de stockage non adaptées peuvent
entraîner une fragilisation des emballages à l'origine
de fuites, de ruptures accidentelles ou de pollution,
c'est pourquoi il est primordial de respecter les règles
de stockage des produits chimiques.
Ø http://inrs.fr/risques/chimiques/stockage-produits-
chimiques.html/
Il convient également de limiter au maximum les
quantités stockées et de n'entreposer dans les
ateliers que les quantités de produits ne dépassant
pas celles nécessaires au travail d'une journée.
C. Les mesures humaines
1. La connaissance des produits et la FDS
L'ensemble des produits utilisés doit être en
conformité avec la réglementation. Ils sont donc
étiquetés sur leur emballage de façon claire et
conforme au règlement CLP.
Ø http://www.prc.cnrs-gif.fr/spip.php?article9
De plus, chaque produit possède une FDS (Fiche
de Données de Sécurité) qui est délivrée
obligatoirement par le fournisseur ou producteur.
Ce document contient des renseignements sur la
composition du produit, ses propriétés, ses
caractéristiques physico-chimiques, ou encore, sur
son mode d'utilisation. On y retrouve également une
rubrique destinée aux premiers soins, à la toxicité et
à la composition des molécules présentes dans le
produit.
Les FDS doivent être remises au médecin du travail
pour avis et portées à la connaissance des
utilisateurs.
Pour que cette mesure soit efficace, il faut que le
personnel soit sensibilisé ou formé au risque
chimique et à l'identification des produits qu'il utilise.
2. Les formations
a) La réglementation
La loi n°76-1106 du 6 décembre 1976 relative à la
prévention des accidents du travail introduit
l’obligation générale de formation à la sécurité.
Selon l’article L4141-2 du CdT, le salarié doit
pouvoir bénéficier d’une formation pratique et
appropriée aux risques auxquels il est exposé.
La loi de 1976 est complétée par la loi n°91-1414
du 11 décembre 1991. Elle place la formation parmi
les principes généraux de prévention (article L4121-1
du CdT).
La formation à la sécurité est une obligation légale
pour le chef d’entreprise et fait partie de la politique
de prévention qu’il doit mettre en œuvre.
La loi repose sur la directive européenne
89/391/CEE du 12 juin 1989 dites « directive cadre ».
Elle pose le principe d’une démarche globale de
prévention fondée sur la connaissance des risques
Cette loi transpose en droit national la directive
européenne 89/391/CEE du 12 juin 1989 dite "
directive cadre ", qui pose notamment le principe
d'une démarche globale de prévention fondée sur la
connaissance des risques.
La formation du salarié porte sur les risques
suivants :
Les risques liés à la circulation dans l'entreprise
(art. R4141-11)
- Elle a pour objet d'informer le salarié, à partir
des risques auxquels il est exposé, des règles
générales de circulation des véhicules et engins
de toute nature sur les lieux de travail et dans
l'établissement, de lui montrer les chemins
d'accès aux lieux dans lesquels le salarié est
appelé à travailler et aux locaux sociaux, de lui
montrer les issues et dégagements de secours à
utiliser pour les cas de sinistre et lui donner, si la
nature des activités exercées le justifie, des
20
 instructions d'évacuation pour les cas
notamment d'explosion, de dégagement
accidentel de gaz ou liquides inflammables ou
toxiques. Cette formation est dispensée dans
l'établissement, lors de l'embauche ou chaque
fois nécessaire lors d'un changement d'activité
ou de poste, pour les travailleurs temporaires,
après un arrêt de travail sur demande du
médecin du travail.
Les risques liés à l'exécution de son travail (art.
R4141-13)
- Elle a pour objet d'enseigner au salarié, à partir
des risques auxquels il est exposé, les
comportements et les gestes les plus sûrs en
ayant recours, si possible, à des
démonstrations. Les modes opératoires retenus
sont expliqués au salarié s'ils ont une incidence
sur sa sécurité ou sur celle des autres salariés.
Le fonctionnement des dispositifs de protection
et de secours et les motifs de leur emploi lui
sont présentés. Cette formation doit s'intégrer
dans la formation ou les instructions
professionnelles que reçoit le salarié ; elle est
dispensée sur les lieux de travail ou, à défaut,
dans des conditions équivalentes.
Les dispositions à prendre en cas d'accident sur
les lieux de travail (art. R4141-17)
- La formation à la sécurité a également pour
objet de préparer le salarié à la conduite à tenir
lorsqu'une personne est victime d'un accident ou
d'une intoxication sur les lieux de travail. Cette
formation est dispensée dans le mois qui suit
l'affectation du salarié à son emploi.
L’employeur peut également dispenser des
formations plus spécifiques en relation avec les
risques auxquels sont soumis ses salariés.
b) Les formations en agroalimentaire
Les différentes règles d'hygiène, pour être bien
appliquées, doivent être bien comprises. C'est la
raison pour laquelle il faut attacher une importance
particulière à la formation du personnel.
Les programmes de formation devront être
spécifiques et encadrés par du personnel de l'usine
et ou par des spécialistes venant de l'extérieur.
Ils s'adresseront aux catégories suivantes:
- Personnel de fabrication
Le contenu sera orienté vers:
• Hygiène personnelle
• Organisation pratique des manipulations
• Règles de sécurité et erreurs de
comportement
• Explication des procédures
- Personnel de nettoyage
Le contenu sera orienté comme suit:
• Objet du nettoyage et de la désinfection
• Les moyens mis en œuvre: matériel et
produits
• Organisation du travail
• Erreurs de comportement à éviter
- Personnel d'encadrement
La formation devra être continue et plus poussée
que dans les cas précédents. Ce personnel aura
d'ailleurs une fonction d'instructeur pour les équipes
de fabrication et de nettoyage. La formation devra
inclure:
• Les méthodes de contrôle et l'exploitation
des résultats
• La corrosion
• Le coût de l'hygiène
• Information approfondie sur tous les
produits chimiques utilisés
Certains fournisseurs qui commercialisent des
produits et des techniques d'hygiène ont bien
compris ce problème et consacrent une grande part
de leurs activités à aider l'industriel dans cette tâche.
Certaines universités ou écoles d'ingénieurs
proposent également des stages pour le personnel
d'encadrement.
En prenant en compte les retours d’expériences
des industries agroalimentaires, certaines formations
sortent du lot, il s’agit des sessions suivantes :
- produits chimiques (manipulation, utilisation,
lecture des FDS, emploi des EPI),
- gestes et postures (manutention des bidons et
des étagères amovibles),
- port des EPI.
A noter que plus la plage de formation est large et
plus les salariés seront amenés à mettre à profit leurs
connaissances des risques et parades lors des
tâches à accomplir.
21
3. L'organisation
Pour réaliser les opérations de nettoyage et
désinfection, chaque usine peut s'orienter vers
différentes solutions:
• Société de service entièrement indépendante de
l'usine,
• Equipe dépendant de l'usine spécialement
affectée au nettoyage et à la désinfection,
• Equipe de production en même temps chargée
des opérations d'hygiène.
Chacune de ces orientations présente des
avantages et des inconvénients et en fonction de
chaque application une solution, qui pourra être un
mélange des orientations précédentes, sera retenue.
Dans la pratique, les usines de moyenne ou grande
importance utilisent les trois solutions précédentes.
a) Les société de service indépendante
Cette solution présente l'inconvénient de
désolidariser totalement l'équipe de production des
soucis d'hygiène. Or, la sensibilisation du personnel
de fabrication sur la manipulation hygiénique, inclut
aussi bien les gestes au cours du travail que la
préparation des opérations de nettoyage et de
désinfection du matériel après le travail.
Le choix de cette orientation peut conduire très
rapidement à:
- un désintéressement total de l'équipe de
production vis-à-vis de l'équipe de nettoyage,
- une accumulation de salissures, donc de
sources de contamination, pendant les heures
de production,
- une dilution des responsabilités en cas de
contamination des denrées alimentaires
produites.
Pour les raisons précédemment invoquées, cette
solution n'est généralement pas retenue pour
l'hygiène des ateliers de production en industrie
alimentaire. Par contre, elle est très utilisée pour
l'entretien des bâtiments ou des surfaces n'étant pas
en contact direct avec les aliments. Beaucoup
d'usines font appel à des sociétés extérieures pour le
nettoyage de bureaux, des aires de stationnement,
des véhicules, etc., car cette solution permet de
déterminer avec précision le coût prévisionnel de ces
opérations. Néanmoins, l'usine devra attribuer à un
membre de son personnel la responsabilité du
contrôle du travail effectué par la société extérieure.
Les quelques cas où l'intervention d'une société de
service peut être bénéfique au niveau des ateliers de
fabrication, sont les ateliers de grandes dimensions
dans lesquels l'implantation du matériel est peu
encombrante. C'est le cas des grosses salaisons, de
grands abattoirs, de certains ateliers de
conditionnement. A ce moment, l'équipe de
production reste responsable du nettoyage de son
matériel propre, et l'équipe extérieure achève le
travail. Seule contrainte mais importante: il faut que
le personnel de cette société de services soit formé
pour le nettoyage industriel dans le domaine de
l'alimentation de manière à éviter les erreurs dont les
conséquences réduisent à néant les efforts de
l'équipe précédente (exemple: l'équipe de production
procède à la désinfection du petit matériel, l'équipe
extérieure pour nettoyer les sols, pollue, par
projection, les surfaces préalablement désinfectées).
b) L'équipe intégrée avec horaires décalés
Il s'agit d'une équipe intégrée, à l'usine mais qui
travaille avec des horaires totalement séparés (en
général la nuit si l'usine travaille en une ou deux
équipes). Cette solution présente par rapport à la
précédente l'avantage que, hiérarchiquement, il est
possible de rapprocher les responsabilités.
Mais à la longue, on retrouve une partie des
inconvénients de l'option précédente. Cela peut se
traduire par une déconsidération de la part de
l'équipe de production vis-à-vis des travaux de
nettoyage et désinfection.
c) L'équipe de production
C'est tout le personnel de production qui est chargé
du nettoyage et de la désinfection.
Mis à part le cas de très petites unités de
production, cette option est en général la source de
mauvais résultats, de perte de temps importante et
de coûts élevés. Chaque personne se sert en produit,
en matériel d'application et le contrôle est
pratiquement impossible.
Cependant tous les nettoyages en circuit fermé
sont généralement faits par l'équipe de production
quelle que soit la taille de l'usine. En effet, seule cette
équipe a une bonne connaissance du matériel utilisé
(CIP) et elle est la seule apte à réaliser les
nettoyages intermédiaires qui peuvent être
indispensables pendant les heures de fabrication.
22
d) Le chevauchement des deux groupes:
IX. Les mesures de protection
production et hygiène A. Collectives
C'est de loin et par expérience la meilleure solution
dans la mesure où elle permet d'inclure dans le 1. Contre les risques liés aux produits chimiques
travail de production des tâches de nettoyage, en
particulier, l'aire de travail de chaque manipulateur.
a) L'étiquetage interne
L’étiquetage interne permet d’identifier au mieux les
C'est l'équipe d'hygiène qui prépare les solutions
produits ainsi que leur utilité. Ainsi, chaque produit
distribuées dans les ateliers, qui prend en charge le
est référencé avec tous les critères utiles aux
nettoyage du matériel important et des grandes
personnels.
surfaces (murs, sols, etc.) et, enfin qui est
responsable de la désinfection de l'ensemble des
Exemple d’étiquetage interne :
machines et des surfaces. Il ne faut pas oublier que
la meilleure désinfection est celle qui se pratique
Nom du produit NOM
alors que l'ensemble des autres opérations est Action – Nature du Désinfectant
terminé, dans un atelier fermé, et en présence d'un produit
minimum de personnel. Dose d’utilisation 3%
Le chevauchement des horaires des deux équipes T°C d’utilisation 38°C
permet d'autre part, de rationaliser le temps de travail Temps d’action 15 min
en fonction de la disponibilité du matériel à nettoyer. Utilisation pour Plans de travail –
Il est souvent utile de prévoir un local de lavage dans instruments de découpe
lequel certaines opérations spécifiques pourront se Matériel utilisé avec le Lingettes
dérouler pendant les heures de production. Ce local produit
servira également de lieu de stockage et de Lieu de stockage du Local des produits
préparation des solutions. produit d’entretien
Une ou deux personnes préparent les solutions et
Fournisseur ABC
les distribuent dans les ateliers. Le nombre le plus
Utilisé dans les MO MO1 – MO3 – MO6
restreint possible de produits facilitera cette
distribution, diminuera les frais d'achat et de
stockage en réduisant les risques d'erreurs. b) La manipulation des produits
Des mesures de protection sont indispensables
4. Les vestiaires pour la manipulation des produits chimiques
(détergents et désinfectants), particulièrement lors de
Il est important que le personnel dispose de
la dilution des produits concernés. Il convient de
vestiaires bien équipés avec en particulier une
respecter les dosages et les modes opératoires.
armoire à double compartiment permettant de ranger
Lors de la dilution d'un produit, il faut d'abord verser
séparément vêtements de travail et vêtements de
l'eau dans le contenant et ensuite le produit, pour
ville.
éviter les projections.

C'est dans cette armoire qu'on laissera en début de

L'automatisation des mélanges supprime les
service les bracelets, bagues et montres qui
contacts avec les produits purs.
compliquent les opérations de lavage des mains. Une
De même, le choix des produits déjà dilués et prêts
horloge installée dans les ateliers peut très bien
à l'emploi minimise les risques de contacts.
remplacer la montre-bracelet.

En cas de transvasement de produits, il faut veiller

Ces vestiaires devront être équipés de douches en
à multiplier les étiquettes sur les emballages.
nombre suffisant.
Les bouteilles et emballages alimentaires ne
doivent pas servir au conditionnement des produits.

23
 Des produits de nature différente ne doivent jamais
être mélangés entre eux (risque de dégagement de
vapeurs dangereuses, risque d'incendie par auto-
inflammation); en particulier un détartrant (acide) et
un produit contenant de l'eau de Javel (base), car il y
a alors un risque de dégagement de chlore (gaz
toxique).
Une autre règle consiste à ne pas laisser ouverts
les récipients et traîner les chiffons souillés ou les
emballages vides au poste de travail.
2. Contre les risques liés aux manutentions
Le risque de manutention apparait lors de la
manutention des bidons de produits et du matériel de
nettoyage, ainsi que lors du déplacement des
éléments du poste de travail (planche à découper,
étagère, stockage de produits…), car pour un
nettoyage et une désinfection efficaces, il est
nécessaire de pouvoir déplacer ces éléments.
Pour pallier à ses risques, les éléments de travail
peuvent être:
- Mobiles : sur roulettes ou sur rails,
- Légers : si cela n’est pas possible, prévoir une
aide à la manutention pour les déplacer,
- Démontables : le démontage de
certaines machines ou éléments permet une
désinfection et un nettoyage sérieux et efficace.
3. Contre les risques liés aux chutes
La désinfection et le nettoyage entrainent la
présence d’eau, nécessaire au MO. De ce fait, cela à
une grande conséquence sur le risque de chutes de
plain-pied.
Pour cela, le revêtement de sol en matière
antidérapante permet de réduire la survenance de
chutes, allié à une protection individuelle. Durant
cette phase de travail, le balisage de la zone de
travail et l’interdiction d’accès au personnel non
autorisée peut permettre de diminuer l’occurrence
pour le reste du personnel.
Parmi les chutes, on recense également des chutes
de hauteur. En effet, la désinfection doit s’effectuer
sur toutes les surfaces, y compris le haut des
étagères et armoires. Cela va donc entrainer un
risque de chutes de hauteur.
Pour cela, on peut utiliser des plateformes (1 mètre
de haut) avec escalier et garde-corps. Ainsi le risque
de chutes de hauteur est réduit et le poste de travail
est sécurisé. De plus, l’ergonomie du poste de travail
est renforcée.
4. Contre les autres risques (coupure,
coincement, entraînement)
Des machines existent aujourd'hui avec des parties
démontables (carters, lames, etc.). Avant tout achat
de matériel, il faut prévoir et anticiper les opérations
de nettoyage afin de ne pas augmenter les risques
liés à ces opérations.
B. Individuelles
La mise en place des Equipements de protection
individuelle (EPI) vient en complément des Matériels
de Protection Collectives (MPC).
A noter, il faut toujours favoriser la mise en place de
protection collective.
1. Protection de la tête
Les cheveux peuvent intervenir directement ou
indirectement dans la contamination des salariés.
Leur protection est nécessaire, surtout lors de la
vaporisation de produits nettoyants sous forme
d'aérosols.
Le seul procédé de protection consiste à porter une
coiffe. Celle-ci pour être efficace doit envelopper
toute la chevelure.
Dans le cas de port de cheveux très longs, il est
indispensable pour éviter leur mobilité de les pincer
avec deux barrettes, l'une située le plus près possible
de la tête et l'autre à l'extrémité des cheveux.
Le port de la barbe n'est pas conseillé aux
personnes en contact permanent avec les denrées
alimentaires non emballées. Aussi bien entretenue
soit-elle, la barbe supporte toujours de nombreuses
bactéries.
2. Protection des yeux
Le port de lunettes (ou sur-lunettes) de protection
est recommandé, voire imposé par la FDS, pour la
manipulation des substances caustiques et irritantes.
24
3. Protection du corps
Le tissu, de quelque nature qu'il soit, est un
excellent support pour les bactéries.
Lorsqu'il est humide et imprégné de substances
nutritives, il constitue un véritable milieu de culture où
les micro-organismes se développent abondamment.
En général, les vêtements sont d'autant plus
contaminés qu'ils auront été longtemps portés et se
seront trouvés au contact d'une ambiance polluée.
Leur flore est le reflet de la flore de l'individu et de
celle de l'environnement.
Les vêtements de travail seront donc choisis en
tissu blanc pour permettre de mettre en évidence
l'état de propreté. Ils seront changés chaque jour.
Une tenue vestimentaire adéquate (bleu de travail,
blouse ou tablier) assure la protection des membres
supérieurs et inférieurs.
Un tablier imperméable est conseillé pour la
manipulation des substances caustiques et irritantes.
Pour rappel, il revient à l'employeur d'évaluer le
risque lié à l'utilisation de vêtements de travail, afin
de savoir comment ils seront nettoyés (nettoyage par
le salarié ou mise en place d'un nettoyage interne
des vêtements).
de protection respiratoire : masque à cartouche avec
filtre adapté au produit.
Ces EPI peuvent être de deux types:
- demi-masque facial;
- masque intégral.
L’évaluation des risques déterminera quel est le
type le plus adapté dans l'entreprise.
6. Protection des pieds
Le port de chaussures de sécurité est essentiel. Il
permet de protéger en cas de chocs ou de chutes
d’objet et permet de gagner en adhérence et ainsi
permettre une stabilité aux personnels lors des
différentes étapes de nettoyage et désinfection.
De plus, le port de chaussures de sécurité à
semelle antidérapante et spécialement conçu pour
l’agro-alimentaire est un moyen supplémentaire pour
anticiper la survenance d’accident ou de
presqu’accident. L'emploi de ces EPI est donc
également un moyen de prévention.

4. Protection des mains

Le port des gants contre le risque chimique reste un
des EPI incontournable des opérations de nettoyage
et désinfection.
En effet, il y a de nombreuses possibilités de
contact avec les mains lors des transvasements ou
des dilutions, par exemple.
Des gants adaptés, à longues manchettes, en
vinyle, nitrile ou polyéthylène, sont préférables pour
éviter la pénétration des produits.

Le choix de ces EPI doit prendre en compte les

toxicités et nocivités de l'ensemble des types de
produits. Un examen des indices de gants est aussi à
envisager. Cependant, s'il est considéré que le risque
mécanique existe, des gants chimiques et
mécaniques seront plus adaptés à la tâche.

5. Protection des voies respiratoires

Pour des travaux exceptionnels de courte durée
dans des atmosphères polluées par des vapeurs de
désinfectants, il est nécessaire de porter un appareil

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