Mlle Bouchra KHALIDI

Ingénieur Agro-
Economiste-Reporteur
Introduction

Fruit noble dont la culture millénaire est traditionnelle dans le bassin

méditerranéen, l’olive est l’aliment de base des populations de cette région. Il
est symbolique de toute une civilisation ou la nature et ses bienfaits jouent un
rôle primordial. Les recherches modernes ont prouvé sans contestation possible
ses qualités diététiques et démontré que le pourcentage de certaines maladies
notamment cardio-vasculaires est nettement inférieur dans les zones ou la
consommation d’olives est élevée.

Cultivé au Maroc depuis plusieurs siècles, c’est un arbre rustique indiffèrent à

la nature du sol. La variété la plus répandue au Maroc est la Picholine
Marocaine plus communément appelée " Beldi ".Son rendement dépend de
l’entretien prodigué et de l’irrigation apportée.
Dans le passé, la production Marocaine ne présentait que 3°/° de la récolte
mondiale, mais notre pays s'est lancé résolument dans une course contre la
montre pour exploiter cet or vert.

L'olivier est un arbre magique et riche. Ses utilisations sont nombreuses et

reconnues : nourriture, combustible pour l'éclairage, soin pour la peau et les
rhumes, décoration... Tout est utilisable dans l'olivier. Il a toujours été considéré
comme un symbole de paix et de fécondité dans l'Antiquité grecque et romaine.
Importance et aire de culture au maroc
Principale espèce fruitière cultivée au Maroc, L'Olivier occupe une surface de
560.000 ha dont 220.000 ha en zone irriguée (Haouz, Tadla, Souss-Massa,
Moulouya, Nador, Boulemane, Oujda, El Kelaâ, Marrakech, Chichaoua,
Bénimellal Ouarzazate, Tafilalet. Figuig, Essaouira), 200.000 ha en zone de
montagne (Chefchaouen, Taounate, Taza, Tanger, Tétouan, Azilal, Khénifra, Al
Hoceima), 100.000 ha en zone bour favorable (Sefrou, El Hajeb, Fès, Meknès,
Sidi Kacem, Gharb, Loukkos, Benslimane) et 40.000 ha dispersés entre Safi,
Settat, Khémisset et Khouribga. L'Olivier contribue à l'emploi en milieu rural
avec 11 millions de journées de travail annuellement. La production d'olive se
situe autour de 560.000 T et permet de générer 50.000 T d'huiles d'olives et
90.000 T d'olives de table industrielles.

Descriptif de l’arbre
L'olivier fait partie de la famille des oléacées, il était et il est toujours
principalement cultivé pour ses olives bien qu'il a aujourd'hui intègre le statut
d'arbre d'ornement. C'est un arbre moyennement trapu (moyenne de 2m) qui
peut pour certain sujet atteindre les 15 mètres de hauteur.
L'engouement des particuliers pour cet arbre l'a fait apparaître aujourd'hui sous
forme de bonsaï 1 .
L'olivier peu vivre plus de 1000 ans, son tronc tourmenté et noueux porte à sa
base de nombreux rejets dans sa condition mi-sauvage.

Le bois d'olivier est brun clair veiné de marbrures sombres, il est apprécié par
les ébénistes et les sculpteurs.

1
Arbre ornemental dont la faible taille est obtenue artificiellement.
Les feuilles de l'olivier ne tombent jamais, (durée de vie, trois ans) leur situation
sur le rameau est dite "opposée", le pétiole est court. La face supérieure des
feuilles est luisante vert foncé, tandis que la face inférieure présente un aspect
argenté dû à la pruine, ses fleurs blanches forment des grappes courtes.
Le Système radiculaire de l'olivier forme sous le tronc une souche ligneuse dans
laquelle s'accumule des réserves, (la matte 2 ).

Les différents types d’olivier

™ Olivier "Plein champ"
Un olivier qui vient d'être prélevé dans son environnement d'origine. Ses
branches porteuses ont étés "rabattues" pour des raisons pratiques de transport et
surtout de reprise, souvent il n'y a plus de feuilles. Ce sont des arbres de plus de
cinquante ans.

™ Olivier "repiqué"
Un olivier qui a déjà passé quelques temps dans un conteneur, il pourra à loisir
être replanté, ou continuer à vivre dans un pot en terre cuite pour embellir vos
terrasses ou balcons. Ce sont en général des arbres de moins de trente ans.
2
Métal qui n'a subi qu'une première fonte.
 ™ Olivier d'ornement
Un olivier qui par son aspect ou sa nature est destiné à l'ornement. Il produira
toujours des olives, mais le remaniement de ses branches par la taille et le
façonnage en réduira grandement la productivité.

™ Olivier de production
Destiné à être replanté pour produire des olives.
Même unique, un olivier bien taillé pourra produire des olives de conserves, de
tapenade ou même de l'huile d'olive.
L'olivier de production peut trouver sa place en-dehors d'une oliveraie et être
intégré dans un parc ou un jardin. Il se présente généralement en pot plastique de
1 à 7 litres.
™ Olivier Bonsaï
En pot de terre cuite ou de faïence, certains sujets très rares peuvent atteindre
jusqu'à 600 ans.

Culture d’olivier
L'olivier à été planté dans toutes sortes de sols mais le plus souvent dans des
terrains pauvres, là ou d'autres cultures n'auraient pas pu êtres envisagées. Il a la
particularité de se multiplier facilement. Il prend racine par toutes les parties qui
le constituent, à l'exception des feuilles.
La plupart des plantations anciennes n'étaient pas irriguées. Toutefois l'olivier
n'aime pas les terrains trop humides. La plupart des oliviers sont plantés "francs
de pied" mais on a actuellement de plus en plus souvent recourt à la greffe.

Souvent planté dans des terrains difficiles, pierreux, où la couche de terre arable
est faible ; 10 à 15 cms sont suffisant. Cette opération aère bien le sol et permet
d'enfuir correctement la fumure et l’engrais. Cette opération permet aussi
d'éliminer les éventuelles larves de la mouche de l'olivier enfouis dans le sol en
attente de leur éclosion.

Comme tout arbre fruitier, l'olivier a besoin d'être nourri. Autrefois, les fumiers,
éléments de choix, étaient très utilisés. Ce mode de fumure est toujours valable,
mais il devient de plus en plus dur de s'en procurer mais heureusement l'olivier
est un arbre sobre en éléments fertilisants et favorise le respect de
l'environnement.

La culture de l'olivier a aussi l'avantage de prévenir certains risques naturels, en

luttant contre l'érosion du sol et en servant de coupe feu contre les grands
incendies du midi qui chaque années ravagent des milliers d'hectares de nos
forêts.
N'oublions pas le volet économique car la culture de l'olivier est
largement demandeuse de main-d'oeuvre et d'emploi.

La plantation d'oliviers participe à la construction paysagère du territoire.

Les différents modes de multiplication d’olivier

Il existe plusieurs méthodes pour obtenir des jeunes plants d'oliviers.
On peut donc procéder à la multiplication de l'olivier de plusieurs façons, à
savoir :

™ Par semis

L'obtention de plants d'olivier par semis présente l'avantage de donner des

arbres vigoureux. Il faut choisir de préférence, pour la constitution des
pépinières, des noyaux d'une bonne grosseur, provenant d'olives ayant atteint
la sur maturité. Les noyaux sont ensuite débarrassés de la pulpe, puis mis en
stratification ou cassés sans que1'amande soit endommagée. En août, on
effectue un semis très épais, à faible profondeur, en sol meuble ; le semis doit
être régulièrement bassiné. La levée irrégulière est compensée par la densité
du semis. Dès la deuxième année, on commence à prélever les plants bien
venus pour les repiquer. Lorsqu'ils ont atteint la grosseur du petit doigt, ils
sont greffés en fente avec la variété choisie. Ils sont prêts à être mis en place
lorsque le jeune sujet a atteint 0,5m de hauteur. Cette méthode, si elle est
efficace, est très longue et déconseillée par les agronomes.

™ Par boutures

Pour laquelle il faut coupez sur des arbres de jeunes branches droites et
vigoureuses que la main puisse empoigner, c'est-à-dire qui soient de la grosseur
d'un manche d'outil; pendant qu'elles sont fraîches il faut faire des boutures en
prenant garde de ne blesser ni l’écorce ni aucune autre partie que celle
que la scie a tranchée.

™ Par les "rejetons"

Il s'agit d'enlever à un olivier âgé les bourgeons qui s'élancent du tronc de

l'arbre, plus particulièrement des racines ou du collet; c'est une opération
délicate car il ne faut pas endommager l'arbre donneur.

™ Par les "souches"

Il s'agit d'utiliser les racines de l'olivier que l'on arrache. Ces souches enterrées,
recouvertes d'un peu de terre, donnent naissance à des rameaux.

™ Par voie sexuée

En semant des noyaux d'olivier sauvages que l'on fait germer sous serre on
obtient de jeunes plans. Quand ils mesurent environ 10 cm, ils sont repiqués en
pleine terre. Dès qu'ils atteignent la taille d'un crayon, ils peuvent être greffés.

La Récolte ou le temps des olivades

La récolte se fait en vert, manuellement, de septembre à novembre, et en noir (à

maturité) de novembre à janvier, soit à la main par peignage, soit par ramassage
du fruit tombé au sol après secouage ou gaulage ; ces opérations sont manuelles
ou assistées par des machines vibrantes, munies de toiles de récupération, et par
des aspirateurs à olives. Une plantation d'oliviers de 300 arbres à l'hectare peut
fournir jusqu'à 2 t d'olives.

Le temps des olivades est l'occasion pour les paysans de danser entre les
oliviers, sur les filets qui tapissent chaque année le sol des olivaies.
La mécanisation de la récolte se développe de plus en plus dans les
grands domaines et les régions où le terrain le permet au nom de la rentabilité
car il faut 5 à 6 kilos d'olives pour produire un litre d'huile (1 homme ramasse en
moyenne 90 kilos d'olives par jour). La fin des olivades est traditionnellement
marquée par des réjouissances où l'on mange un gigantesque Aïoli confectionné
avec l'huile nouvelle.

Les ennemis et maladies courantes de l’olivier

Les attaques et traitements ne sont pas les mêmes selon que l'olivier est jeune ou
qu'il ai déjà atteint sont stade productif.

™ Le cycloconium ou " oeil de paon"

La maladie qui peut occasionner le plus de dégâts car elle s'attaque non
seulement aux feuilles mais également aux fruits. Elle apparaît sous forme de
taches circulaires brunes ou jaunes. On peut lutter préventivement en pulvérisant
des produits à base d'oxychlorure ou de sulfate de cuivre à 1% ou traitement
identique à la fumagine.
™ La Verticillose (Verticillum dahliae)

La verticulose est un champignon microscopique vivant dans le sol et

envahissant l'arbre lors d'une montée de sève. Ceci se fait lors de blessures des
racines ou à la suite de la taille. La contagion se répand par des outils infectés.
On observe un dessèchement de certaines (1 ou 2) branches de l'olivier. Il
n'existe pas de traitement de cette maladie non mortelle pour l'olivier.
™ Le Chancre (ou rogne)

Il se présente sous forme d'excroissances de bois qui font penser à des verrues.
Elles apparaissent souvent après un gel ou un orage de grêle. C'est un bacille qui
en à l'origine.
Lorsqu'un olivier en est atteint, il est presque impossible de s'en débarrasser.
Lors de tailles il faut essayer de supprimer les branches atteintes et toujours bien
désinfecter les outils après usage pour ne pas contaminer les arbres sains. Il
n'existe pas de traitement de cette maladie non mortelle pour l'olivier.
Les insectes ravageurs
™ le Dacus olea ou " mouche de l'olivier"

Se développe à l'époque ou la température devient plus clémente et vit

exclusivement aux dépend de l'olive. Ce ravageur occasionne des dégâts très
importants. Il pond ses oeufs dans l'olive contrairement à la Teigne qui pond sur
la fleur ou sur l'olive. Le traitement préventif pour combattre ce parasite se fera
au mois de Juillet après la chute des pétales par Pulvérisation d'un mélange
attractif (Bluminal 0.12L pour 10L d'eau) et d'insecticide (Lebaycid 0.05L pour
10L d'eau) le traitement curatif se fait à base de diméthoate dosé à 0.075L/H.
™ le neïroun ou Scolyte de l'olivier

Petit coléoptère de 2mm se développe sur des arbres affaiblis par le gel et la
sécheresse.
Il provoque le long des branchages et sous l'écorce, des trous et des galeries
surmontés de petites boules de sciure. Traitement à titre préventif au mois de
mars avec des produits à base de cuivre ou des sulfates comme la bouillie
bordelaise (150g pour 10L d'eau) mélangée avec 4g pour 10L d'eau d' Inségar.
™ Le Thrips

Il appartient à la famille des acariens provoque

la déformation des feuilles et des extrémités
de brindilles. Il est difficile de se débarrasser
de ce parasite qui ce développe
surtout par forte chaleur.
 ™ L'Otiorrhynque

IL attaque la feuille. Ce petit coléoptère, qui se dissimule dans le sol, fait des
échancrures semi-circulaires dans les feuilles les plus tendres des jeunes arbres.
™ Le Psylle ou "coton" (Euphyllura olivina)

Il attaque la fleur Cet insecte est proche du puceron. Ses larves vert clair vivent
en colonies sur les jeunes pousses et les hampes florales où elles consomment la
sève en sécrétant une matière blanche floconneuse spectaculaire mais sans
danger pour l'olivier.
™ La Teigne (Prays oleae)

C'est un papillon (12 - 14 mm) qui attaque feuilles, fleurs, et fruits dans un cycle
de 3 générations. En hiver la phase phylophage, où la chenille fait des galeries
dans la feuille. Au printemps la phase anthophage, où après la nymphose le
papillon pond ses oeufs sur les boutons floraux auxquels s'attaquent les chenilles
et provoque ainsi l'avortement des fleurs et la chute des petits fruits. En été
phase carpophage, le papillon pond ses oeufs sur les olives ceux-ci donnant la
troisième génération de l'année. Traitement: Préventif au mois de Mai par
pulvérisation d'un insecticide à base d'un mélange 6g pour 10L d'eau de
Bactospeine, 6g pour 10L d'eau de Dipel et 30ml pour 10L d'eau d'Oléobladan.
™ La Cochenille (Saissetia oleae)

Il attaque feuilles et bois. C'est un insecte qui suce la sève du laurier-rose, de

l'olivier et du lentisque.
Son excrétion appelée miellat est un excellent support de développement de la
fumagine appelée aussi noir de l'olivier. La femelle pondeuse meurt en donnant
des larves qui après trois stades de développement vont donner une jeune
femelle devenant rapidement une femelle pondeuse.
Traitement : En cas de présence de la cochenille, il est recommandé d’utiliser le
fénoxycarbe (INSEGAR) en un traitement mi-août. En cas de pullulation, ce
traitement peut être précédé par un traitement à mi-juillet. Cet insecticide
respecte les insectes auxiliaires.
™ La Pyrale du Jasmin

Une chenille qui se nourrit des jeunes feuilles et provoque la disparition de

l'extrémité des jeunes rameaux.L'attaque sur les arbres adultes ne pose pas de
problèmes en revanche, sur de jeunes arbres, les attaques peuvent êtres
endomageable car elles peuvent compromettre la pousse de l'arbre et sa future
formation. EN cas d'attaque sur de jeunes plants, il faut traiter avec un
insecticide à base de Lambda Cyalothrine.

Les symptômes de carence de l’olivier

™ Carence en Phosphore

Croissance réduite des rameaux, aspect chétif. Coloration brunâtre de l'écorce.

Elle se manifeste par une nécrose des bordures des feuilles uniquement, les
oliviers moins vigoureux, moins productif, et les feuilles plus foncées.
™ Carence en Bore

Réduction des entre-noeuds, disparition des bourgeons terminaux mais

développement de nombreux bourgeons latéraux. Ecorce crevassée ou fissurée.
Défoliation et dessèchement de l'extrémité des rameaux. L’olivier est
magnifique mais ne produit pas d’olives, Elles induisent des pertes de fertilité, et
l'avortements des fruits, des coulures, et dans certains cas la chlorose du bout
des feuilles, et aussi la formation de feuilles plus petites.
™ Carence en Azote

Chlorose internervaire vert pâle, parfois jaune. Chute prématuré des feuilles. Les
oliviers stagnent ou ne poussent pas, se ramifient énormément, les feuilles
jaunissent et tombent rapidement bien avant leur terme, la production d’olive est
médiocre.
 ™ Carence en Phosphore

Feuilles petites, ternes, parfois chlorotiques, à partir de l'extrémité puis gagnant

la base de la feuille.

™ Carence en Calcium

Surtout les oliviers en pot dans des terreaux de mauvaise qualité ou appauvries,
les feuilles sont très souples voir retombantes.
™ Carence en Fer

Elle se présente sous la forme d’un jaunissement des Feuilles.

™ Carence en Potassium

Chlorose de l'extrémité de la feuille progressant marginalement vers la base,

devenant nécrotique si la carence est sévère. Coloration bronze du limbe.
Apparition sur feuilles âgées puis gagnant les plus jeunes. Nécrose du bout de
1/3 à 2/3 des feuilles Coloration bronze peu importe l’âge, et la couleur générale
de l’olivier est plus terne.
™ Carence en Magnésium

Chlorose plus ou moins importante à limite diffuse à partir de l'extrémité ou de

la bordure de la feuille alors que les nervures restent vertes. Elle entraîne le
jaunissement des jeunes feuilles au printemps et les nervures restent vertes, et
une diminution générale de l’olivier, la plupart des cas par un excès en engrais
potassique ou en calcium.
L'olive et ses variétés
On dénombre plus de cent variétés d'oliviers. Le choix de la variété dépend de la
destination finale du fruit, olive de table ou huile d'olive.

Récoltées avec un soin tout particulier, les olives destinées à la table sont
contrairement à celles destinées à l'huile récoltées une à une.

L'appellation olive de table implique une certaine grosseur du fruit. Outre le

calibre qui se mesure au nombre d'olive aux 100 grammes il y a le contenu en
sucre, en huile et la consistance de la pulpe.

™ Quelques variétés

La picholine la variété la plus répandue au maroc. On la récolte en vert.

La lucques est récoltée en vert et surtout utilisée pour la conserve.

La grossanne est rustique et résiste au froid. Elle bénéficie de l'AOC.

La tanche très recherchée, elle est très généreuse en huile et utilisée en

confiserie.

Caillette(cailletier) est recoltée en noire.

La salonenque est principalement destinée à la préparation des olives cassées.

Les olives sont des drupes ovoïdes et charnues, à la pulpe plus ou moins molle,
la peau est lisse et la couleur, à maturation, va du rougeâtre au noir selon les
variétés. Les olives vertes sont cueillies avant maturité.

À l'intérieur de l'olive se trouve un noyau extrêmement dur qui adhère à la pulpe

et protège la ou les graines. La pulpe est riche en huile. On consomme les olives
de table en hors-d'oeuvre (parfois complétées par des assaisonnements pimentés)
ou comme condiments, après adoucissement dans un bain sodique dilué (olives
vertes seulement) et conservation dans la saumure.
Trois phases sont ensuite nécessaires afin de recueillir le jus des olives :
Le broyage des olives non dénoyautées (le noyau contient un antioxydant
propre à la conservation naturel de l'huile).

Le pressurage de la pâte obtenue au broyage.

La décantation afin de séparer l'huile de l'eau.

Huile d'olive
On obtient l'huile d'olive vierge par broyage et pressage des fruits. L'huile
d'olive raffinée est extraite, par action chimique, de la partie solide (ou grignon)
issue du premier pressage.

™ Composition de l'huile d'olive

Lipides 99% (900 calories pour 100 g)

Vitamine E 150 mg/kg
Provitamine A (Carotène) de 3 à 30 mg
Acides gras saturés 8 à 24%
Acides gras insaturés 75.5 à 90.5 %
Acide oléique 56 à 83 %
acide linoléique 3.5 à 20 %

Cette huile contient une part importante d'acide oléique.

Il existe plusieurs qualités d'huile d'olive qui va de l'huile d'olive vierge à l'huile
de grignons d'olive brute en passant par les huiles d'olives raffinées.

L'huile d'olive fait aujourd'hui l'objet de concours comme le vin ou le fromage.

On décerne des prix attribués à telle ou à telle variété d'huile selon la qualité et
la finesse des produits.

L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus
de fruits, est strictement naturelle. La formule première pression à froid est une appellation
commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants, faisaient une deuxième
pression additionnée d'eau chaude. Cette appellation ne se justifie plus depuis quelques
décennies au vu de l'évolution technologique. Elle reste cependant un élément attachant du
folklore.

™ Les différentes variétés d'huile

1) Les Huiles d'Olive vierges

Huiles obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés
mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions qui n'entraînent
pas d'altération de l'huile et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la
décantation, la centrifugation ou la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues
par solvant ou par des mélanges avec des huiles d'autre nature.
2) Les Huiles d'Olive raffinées
Huile d'olive obtenue par le raffinage d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre
exprimée en acide oléique ne peut être supérieure à 0.5g pour 100g et dont les
autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

3) Les Huiles d'Olive

Huile constituée par un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive
vierges autre que lampante, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 1.5g pour
100g.

4) Huile de grignons d'olive brute

Huile obtenue par traitement au solvant de grignons d'olive, à l'exclusion des
huiles obtenues par tout mélange avec des huiles d'autre nature.

5) Huile de grignons d'Olive raffinée

Huile obtenue par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont l'acidité
libre ne peut être supérieur à 0.5g pour 100g.
Bienfaits de l'huile d'olive
L'huile d'olive est l'aliment santé par excellence. 67 % des foyers en
consomment. Il est vrai qu'elle est parée de nombreuses vertus. Mais, il
existe plusieurs variétés, et la teneur en éléments protecteurs varie selon la
saison, l'origine, le mode de production. L’huile d’olive est plébiscitée pour
son goût, mais aussi pour ses vertus. Et ce n’est pas un hasard si c’est la
fameuse pierre angulaire du régime méditerranéen.

Des bonnes graisses

L’huile d’olive est effectivement une huile aux qualités

nutritionnelles reconnues. Cela est en partie dû à la nature
des graisses qu’elle contient. Rien à voir avec les fameux
Omega-3 dont on vous vante les vertus à tous les rayons des
supermarchés. Les graisses contenues dans l’huile d’olive
sont dites "mono insaturées". Ce type de lipides a un impact
modéré sur le cholestérol, mais joue un rôle général dans la
protection contre les maladies cardiovasculaires, notamment
par rapport aux graisses saturées d’origine animale. A noter :
grâce à ces graisses mono insaturées, l’huile d’olive présente
l’avantage de pouvoir être utilisée pour la cuisson. A condition de ne pas
dépasser la température de 180°C. Un repère simple : elle ne doit pas fumer.

Les polyphénols

L’huile d’olive contient d’autres éléments santé : les polyphénols. Ces composés
font partie de la famille des antioxydants, et permettent de lutter contre les
radicaux libres aux effets délétères : agressions des cellules, modification de
l’ADN, oxydation du cholestérol. Or l’huile d’olive contient plus d’une
vingtaine de polyphénols. Mais deux seulement sont réellement absorbés par
l’organisme : l’hydroxytyrosol et le tyrosol. Et leur effet a notamment été
prouvé par une étude européenne. Celle-ci a montré que la consommation d’une
huile d’olive riche en polyphénols permettait d’augmenter le bon cholestérol
(HDL) et de baisser le mauvais (LDL), et donc avait un impact très favorable sur
les facteurs de risque cardiovasculaire.

Le goût

Il faut bien savoir que la teneur en polyphénols et le goût d’huile d’olive sont
liés. Car les polyphénols sont responsables de l’amertume de l’huile.
L'huile est recommandée pour combattre les courbatures et en décoction, les
feuilles de l'olivier servaient pour combattre la fièvre.

Plus contemporainement de la tête aux pieds, l'huile d'olive est intégrée dans de
multiples préparations propres à relaxer, à tonifier la peau ou à prévenir des
maladies cardio-vasculaire en absorbant tous les matins l'équivalent d'une petite
cuillère à café d'huile d'olive vierge que l'on peut mélanger au jus d'un citron.
L'apport calorique de l'huile d'olive est faible, 9 calories par gramme. L'huile
d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98
pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol.

De tout temps, l'huile d'olive est reconnue pour les bienfaits qu'elle procure dans
un très large éventail de maux et de symptômes.

Aujourd'hui, sa composition nous renseigne sur son efficacité dans la lutte

contre les maladies cardio-vasculaires. Sa richesse en acides gras mono insaturés
(56 à 84%) contribue à réduire le taux de "mauvais" cholestérol dans le sang et à
maintenir le taux de "bon" cholestérol. Un avantage certain pour ceux qui
souffrent de troubles cardio-vasculaires.

L'huile d'olive contient également bon nombre d'acides gras essentiels poly-
insaturés (de 4 à 16%). Ces acides gras ne pouvant pas êtres synthétisés par le
corps humain, ils doivent êtres fournis par l'alimentation, et l'huile d'olive
intervient alors de manière significative dans l'équilibre du métabolisme. Elle ne
contient qu'une faible quantité d'acides gras saturés (de 8 à 20%).
L'huile d'olive est aussi riche en anti-oxydants, comme la vitamine E. Cette
vitamine joue un rôle essentiel dans la protection des membranes cellulaires, ce
qui lui confère une responsabilité bénéfique contre le vieillissement de la peau.

Anti-inflammatoire, elle reconstitue les tissus lésés à la suite de brûlures et de

plaies cutanées.

Elle contribue aussi à luter contre les effets de la pollution dans l'organisme et
est indiquée notamment chez les fumeurs.

Elle stimule les capacités sexuelles, freine la destruction des globules rouges et
la formation des éventuels caillots sanguins. Elle renforce les fonctions
glandulaires.

En plus de vertus nutritives, l'huile d'olive contiendrait un agent anti-

inflammatoire.

Une consommation régulière d'huile d'olive ne soulagerait pas une migraine,

mais aurait des effets bénéfiques à long terme, comme la réduction du risque du
cancer qui n'est plus à prouver.