Memoire Corrigé Cacao VERSION FINALE

REPUBLIQUE DU BENIN
******
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la
Recherche Scientifique (M.E.S.R.S)
******
Institut National des Recherches Agricoles du Benin (I.N.R.A.B)
Université Africaine de Technologie et de Management

(UATM/Gasa-Formation)
******
MEMOIRE DE FORMATION POUR L’OBTENTION DU DIPLOME

DE LICENCE PROFESSIONNELLE
Filière : Biotechnologie Option : IAA /CCQ
THEME
:
Production et transformation des fèves de cacao en
produits dérivés : cas du tapioca enrichi à la
poudre de cacao
Réalisé par :
ASSOGBA Mahounan Christelle Emilienne
&
MOHAMED Abdou-Azizou
Sous la supervision de :
Maître de stage: Maître de mémoire :
- Ir. Cyrille ADANDEDJAN Dr. Gaston Codjo OUIKOUN

Directeur Agrobiotechnic Enseignant-Chercheur, Chargé de
- Dr Richmy AÏSSO Recherches du CAMES
Assistant de Recherche PCF/CRA-H
Année académique : 2022-2023

Production et transformation des fèves de cacao en produits dérivés : cas du tapioca enrichi à la
poudre de cacao
CERTIFICATION DU MAITRE DE MEMOIRE
Je soussigné, Docteur Gaston Codjo OUIKOUN, Enseignant-Chercheur, Chargé de

Recherches du CAMES, certifie que le présent mémoire intitulé « Production et
transformation des fèves de cacao en produits dérivés : cas du tapioca enrichi à la poudre de
cacao » a été réalisé sous ma supervision par Mlle ASSOGBA Mahounan Christelle Emilienne
et Mr MOHAMED Abdou-Azizou, étudiants à l’Université Africaine de Technologie et de
Management GASA FORMATION, dans le cadre de leurs travaux de fin de formation de la
Licence Professionnelle en Génie Industriel et Gestion de la Qualité, option Chimie et
Contrôle Qualité & Industrie Agro-Alimentaire
Maître de mémoire :
Dr Gaston Codjo OUIKOUN
Rédigé et soutenu par ASSOGBA Christelle & MOHAMED Abdou-Azizou Page 2

poudre de cacao
DEDICACES
À mon feu père ASSOGBA Joseph et à ma mère ADANDOSSOSSI Laure pour tous leurs
sacrifices consentis pour mon éducation et ma formation
À TOCHOEDO Romaric et sa fiancée FATON Blanda pour leur soutien inconditionnel
ASSOGBA Mahounan Christelle Emilienne
À Mon père Abdoulaye SYLLA MOHAMED et ma mère Mariam TOURE ALIOU pour
tout leur effort et soutien pour la réussite de ce travail.
À Mon mentor, grand-frère et tuteur Ousmane OUSSENI SYLLA et son épouse Roukayath
TAÏROU pour leurs soutiens inconditionnels.
Veuillez trouver dans ce modeste travail l’expression de mon affection.
Abdou-Azizou MOHAMED

poudre de cacao
REMERCIEMENTS
Merci à DIEU pour toutes ses grâces et le souffle de vie accordé.

La réalisation du présent document a été possible grâce à la contribution de plusieurs
personnes. C’est donc le moment de les remercier humblement, notamment:
 Les enseignants du département du Génie Industriel et Gestion de la Qualité de l’UATM
GASA FORMATION pour leur travail et leur disponibilité;
 Docteur Théophane AYI, Directeur Général de l’UATM /GASA Formation ;
 Professeur Lucie AYI FANOU Doyenne de l’UFR de Biotechnologie ;
 Dr Gnanki Nathalie KPERA, Directrice du CRA-Sud/Niaouli et tout son personnel en
général pour l’accueil qui nous a été réservée et ceux du Programme Cultures Fruitières et
Café-Cacao en particulier ;
 Dr Toussaint MIKPON, Directeur du CRA-H pour son accueil et ses conseils ;
 Tout le personnel des Centres de Recherches Agricole en général et du PCF en
particulier ;
 Docteur Richmy AÏSSO, pour avoir accepté de suivre ce travail en tant que maître de
stage malgré ses multiples occupations ;
 Monsieur Cyrille ADANDEDJAN, Directeur Général d’AGROBIOTECHNIC pour nous
avoir acceptés dans son entreprise, merci pour vos conseils ;
 Docteur Gaston OUIKOUN, qui nous a encadrés dans le perfectionnement de ce travail
de fin de formation. Vos apports intellectuels au cours de l’élaboration de ce travail a été
d’une qualité inestimable. Ce travail est donc le vôtre. Veuillez trouver ici cher maître
l’assurance de notre reconnaissance et de notre profonde gratitude pour les multiples
conseils, sacrifices, disponibilités qui nous ont été gratifiés de votre part ;
 Mon oncle HOUNSINOU Mathieu et sa femme ZINSOU Jeanne pour leurs soutiens
inconditionnels;
 Mr Parfait SENOU, surveillant général de l’UATM/GASA-Formation, pour tous ses
conseils et orientations ;
 Nos frères, sœurs, cousins et cousines pour tout leur amour et soutien
 Tous ceux qui de près ou de loin ont contribué à l’élaboration de ce document
 Les membres du jury, sincèrement merci pour l’honneur que vous nous faites en sacrifiant
toutes vos occupations pour juger ce travail. Vos remarques, critiques et suggestions nous
aiderons à améliorer la qualité scientifique de notre travail.

poudre de cacao
 Nos amis stagiaires d’ISM Adonaï Calavi, pour les échanges, et les moments de qualité
passés ensemble tout au long de notre stage au CRA-Sud : Laetitia BIBI, Serge
CLOUBOU et Yannis BOSSOU
 Nos camarades et amis de la promotion spéciale pour les échanges, les partages
d’expérience et le climat fraternel qui a régné tout au long de notre formation : Marie-
Pascale, Macimella, Fadilath, Kécia, Yacoub, Hacheley, Francis Tresor

poudre de cacao
Table des matières
CERTIFICATION DU MAITRE DE MEMOIRE................................................................................ii
DEDICACES........................................................................................................................................iii
REMERCIEMENTS.............................................................................................................................iv
Table des matières.................................................................................................................................vi
Liste des tableaux..................................................................................................................................ix
Liste des figures....................................................................................................................................ix
LISTE DE ABREVIATIONS...............................................................................................................xi
RESUME.............................................................................................................................................xii
Abstracts.............................................................................................................................................xiii
Chapitre 1 : RAPPORT DESCRIPTIF DU STAGE..............................................................................1
INTRODUCTION..................................................................................................................................1
I. Présentation du lieu de stage...........................................................................................................2
I.1. Programme Culture Fruitière Café Cacao (PCF-CC).................................................................2
I.1.1. Situation géographique du CRA-Sud......................................................................................2
I.1.2. Historique.............................................................................................................................2
I.1.3. Missions et attributions........................................................................................................2
I.1.4. Organisation et fonctionnement...........................................................................................2
I.1.5. Activités de recherche réalisées au Programme Culture Fruitière.......................................5
I.2. AGROBIOTECHNIQUE........................................................................................................6
I.2.1. Localisation..........................................................................................................................6
I.2.2. Historique................................................................................................................................6
I.3. Organisation administrative de l’AGROBIOTECHNIC.........................................................6
II. Activités menées durant le stage.................................................................................................7
II.1. Activités menées.........................................................................................................................7
CHAPITRE 1 : PRODUCTION ET TRANSFORMATION DES FÈVES DE CACAO EN

PRODUITS DÉRIVÉS : CAS DU TAPIOCA ENRICHI À LA POUDRE DE CACAO...................10

poudre de cacao
Introduction..........................................................................................................................................10
III. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE.....................................................................................12
III.1. FEVE DE CACAO............................................................................................................12
III.1.1. Généralités......................................................................................................................12
III.1.2. Présentation botanique du cacaoyer...............................................................................14
III.1.3. Histoire du cacao............................................................................................................14
III.1.4. Lieux de production du cacao........................................................................................15
III.1.5. Culture du cacaoyer........................................................................................................17
III.1.6. Les différentes espèces de cacaoyer et de cacao............................................................18
III.1.7. Le cacao et ses bienfaits.................................................................................................19
III.1.8. Les bienfaits du cacao : pourquoi en manger ?..............................................................21
III.1.9. Classement des États du monde par production de cacao (fèves)..................................21
III.1.10. Classement des États d'Afrique par production de cacao (fèves)...............................23
III.1.11. PRODUITS DÉRIVÉS DU CACAO.............................................................................25
III.2. Manioc (Manihot esculenta)..............................................................................................27
III.2.1. Utilisation et transformation du manioc.........................................................................28
III.2.2. Caractéristiques du manioc............................................................................................29
III.2.3. Le tapioca...........................................................................................................................29
IV. LES ETAPES DE TRANSFORMATION DES FEVES DE CACAO.................................30
IV.1. Récolte et préparation des fèves de cacao......................................................................30
IV.1.1. Récolte des cabosses......................................................................................................30
IV.1.2. Écabossage.....................................................................................................................31
IV.1.3. Fermentation..................................................................................................................32
IV.1.4. Brassage.........................................................................................................................32
IV.1.5. Séchage..........................................................................................................................32
IV.1.6. Stockage.........................................................................................................................34
IV.2. Obtention de la pâte de cacao............................................................................................34

poudre de cacao
IV.3. Obtention du beurre et de la poudre de cacao....................................................................37
IV.3.1. Le beurre de cacao.............................................................................................................37
IV.3.2. La poudre de cacao............................................................................................................38
V. Production du chocolat.................................................................................................................40
VI. Formes de Commercialisation du chocolat...............................................................................41
VII. LA CONSERVATION DU CHOCOLAT..................................................................................43
VII.1. Matériel et méthodes..........................................................................................................44
VII.1.1. Matériel de production...................................................................................................44
VII.1.2. Matériel de dégustation................................................................................................44
VIII. Production du tapioca enrichi à la poudre de cacao..........................................................45
CHAPITRE 2 : RESULTATS ET DISCUSSION...............................................................................46
X. Points critiques et mesures correctives.........................................................................................50
XI. Analyse des paramètres de qualité........................................................................................51
XII. Fréquence d’appréciation de chaque paramètre....................................................................51
XII.1.1. Fréquence d’appréciation de la couleur......................................................................51
XIII. Fréquence d’appréciation de l’arôme.............................................................................52
XIII.1.1. Fréquence d’appréciation du goût..............................................................................52
XIII.1.2. Fréquence d’appréciation de la texture.......................................................................53
CONCLUSION....................................................................................................................................54
Reference bibliographiques..................................................................................................................55
ANNEXES...........................................................................................................................................56
Fiche d’évaluation sensorielle..............................................................................................................56

poudre de cacao
Liste des tableaux
Tableau 1: Valeurs nutritionnelles et caloriques du cacao...................................................................19

Tableau 2: CLASSEMENT DES ÉTATS DU MONDE PAR PRODUCTION DE CACAO
(EN TONNE).......................................................................................................................................21
Tableau 3: CLASSEMENT DES ÉTATS D'AFRIQUE PAR PRODUCTION DE CACAO (en
tonne)....................................................................................................................................................24
Tableau 4: LA PÂTE À CACAO.........................................................................................................25
Tableau 5: LE BEURRE DE CACAO.................................................................................................25
Tableau 6: LE CACAO EN POUDRE.................................................................................................26
Tableau 7: LE CHOCOLAT................................................................................................................27
Tableau 8: Tableau des points critiques et mesures correctives..........................................................50
Liste des figures
Figure 1: Organigramme de CRA-Sud..................................................................................................4

Figure 2: Organigramme de l'AGBT......................................................................................................7
Figure 3:Pricipaux pays producteurs de fèves de cacao.......................................................................16
Figure 4:Le cacaoyer, la feuille, la cabosse et les fèves.......................................................................17
Figure 5:un cacaoyer portant des fèves................................................................................................18
Figure 6:la cabosse...............................................................................................................................18
Figure 7:Tapioca..................................................................................................................................29
Figure 8: Différents niveaux de maturité des cabosses........................................................................30
Figure 9: Récolte des cabosses.............................................................................................................31
Figure 10: Écabossage des fèves..........................................................................................................31
Figure 11:fèves extraites......................................................................................................................31
Figure 12:extrait d'une cabosse les fèves entourées de mucilage........................................................31
Figure 13:Grué de cacao......................................................................................................................36
Figure 14:Beurre de cacao solidifié.....................................................................................................38
Figure 15: Beurre de cacao liquide......................................................................................................38
Figure 16:poudre de cacao...................................................................................................................38
Figure 17: les étapes essentielles de transformation des fèves de cacao..............................................39
Figure 18:coco râpé..............................................................................................................................46
Figure 19:pesage des matières premières.............................................................................................46
Figure 20:Mélange des composants.....................................................................................................47

poudre de cacao
Figure 21:Enfournage...........................................................................................................................47
Figure 22:Conditionnement.................................................................................................................48
Figure 23:Étiquetage............................................................................................................................48
Figure 24:Diagramme technologique de fabrication du tapioca enrichi à la poudre de cacao............49
Figure 25: Fréquence d'appréciation de la couleur..............................................................................51
Figure 26: fréquence d'appréciation de l'arôme...................................................................................52
Figure 27: fréquence d'appréciation du goût........................................................................................52
Figure 28: fréquence d'appréciation de la texture................................................................................53
Figure 29: fréquence d'appréciation des paramètres............................................................................53

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LISTE DE ABREVIATIONS
AGBT : AGROTECHNIC
APIEx : l’Agence de Promotion des Investissements et des Exportations
CNS-Maïs : Centre National de Spécialisation maïs
CRA-H : Centre de Recherche Agricole en Horticulture
CRA-Sud : Centre de Recherche Agricole Sud
DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale
DRA : Direction des Recherches Agricoles
GASA : Groupe AYI SA
INRAB : Institut National des Recherches Agricoles du Benin
ISM Adonaï : Institut Supérieur de Management Adonaï
MG : Matière Grasse
PCF-CC : Programme Culture Fruitière Café Cacao
SRACV : Station de Recherche Agricole sur les Cultures Vivrières
SNRA : Coordonnateur du Système National de la Recherche Agricole
UATM : Université Africaine de Technologie et de Management
UFR : Unité de Formation et de Recherche

poudre de cacao
RESUME
Dans le but d’obtenir un produit de qualité issu de la transformation des fèves de cacao au
Benin, cette étude s’est consacrée à la production et à la transformation des fèves de cacao en
produits dérivés. Plus spécifiquement il a été question de décrire dans un premier temps les
différentes étapes du processus de la production du tapioca enrichi à la poudre de cacao en
identifiant les points critiques pendant le processus de fabrication et établir les mesures de
leurs améliorations et ensuite évaluer les caractéristiques organoleptiques du tapioca enrichi à
la poudre de cacao. Pour cela, la production de cacao a été suivie à l’antenne du CRA-H basé
à Niaouli et la fabrication du tapioca enrichi à la poudre de cacao a été réalisée à l’usine
AGROBIOTECHNIC (AGBT). Ce travail a permis de prendre connaissance des différents
traitements réalisés de la réception des cabosses jusqu’à l’obtention du produit final de
qualité prêt à être consommer. Enfin, un test dégustation a été effectué afin d’apprécier la
qualité du tapioca enrichi à la poudre de cacao.
Les résultats ont révélé que d’une manière générale, la population accepte et apprécie la
couleur, le goût, la texture en bouche du produit et beaucoup plus l’arôme de ce dernier.
Ainsi, le tapioca enrichi à la poudre de cacao aura du succès sur le marché car une bonne
partie de la population est prête aussi bien à l’acheter qu’à le consommer. Cependant,
certaines caractéristiques du produit devront être améliorées pour une meilleure acceptation et
une réussite effective.
Mots clés : AGBT, CRA-H, fèves de cacao, processus de fabrication, qualité, Tapioca

poudre de cacao
Abstracts
In order to obtain a quality product from the processing of cocoa beans in Benin, this study as
devoted to the production and processing of cocoa beans into derived products more presented
was a question of describing in a first the different stages of a production process of tapioca
enriched with cacao powder by identifying the critical points during the manufacturing
process and establishing the measures of their improvements and then evaluating the
organoleptic characteristics of tapioca enriched with cocoa powder. For this, monitoring of
cocoa production was carried out at CRA-H based at CRA-Sud and the manufacture of
tapioca enriched with cocoa powder was carried out at the AGROBIOTECHNIC (AGBT)
factory to learn about different treatments. Carried out from the reception of the pods until the
final quality is obtained, ready to be consumed. Thus, a taste test was carried out to assess the
quality of the tapioca enriched with cocoa powder.
The results revealed that, in general, the population accepts and appreciates the color, the
taste, the texture in the mouth of the product and that it appreciates the aroma of the latter
much more. Thus, tapioca enriched with cocoa powder will be successful on the market
because a large part of the population is ready both to buy it and to consume it. However,
some product features will need to be improved for better acceptance and effective success.
Keywords: AGBT, CRA-H, cocoa beans, manufacturing process, Tapioca

Production et transformation des fèves de cacao en produits dérivés : cas du tapioca enrichi à la poudre de cacao
CHAPITRE I : RAPPORT DESCRIPTIF DU STAGE
INTRODUCTION AU RAPPORT DU STAGE

Dans le but d’obtenir la Licence Professionnelle en Biotechnologie à l’Université Africaine de
Technologie et de Management (UATM) GASA/Formation, nous avons effectué un stage de
fin de formation à l’antenne du Centre de Recherche Agricole en Horticulture (CRA-H) basé
à Niaouli au niveau du Programme Cultures Fruitières et Café Cacao (PCF-CC) pour la phase
théorique sur la production de cacao et celle pratique a été réalisé à l’usine
AGROBIOTECHNIC sise à Akassato sur la fabrication du tapioca enrichi à la poudre de
cacao.
Le PCF-CC a pour mission d’assurer la mise au point et la diffusion des informations
scientifiques, des innovations/technologies efficientes pour l’amélioration de la productivité
des cultures fruitières et Café Cacao au Bénin.
Quant à la structure AGROBIOTECHNIC, elle est une entreprise agroalimentaire spécialisée
dans la fabrication des produits à base de céréales, de légumineuses, de racines et de
tubercules.
Rédigé par ASSOGBA Christelle & MOHAMED Abdou-Azizou Page 1

poudre de cacao
I. Présentation du lieu de stage

I.1. Programme Culture Fruitière Café Cacao (PCF-CC)
Le PCF est une antenne du Centre de Recherche Agricole en Horticulture (CRA-H) basé au
centre de Recherche Agricole Sud (CRA-Sud) à Niaouli
I.1.1. Situation géographique du CRA-Sud

Le Centre de Recherche Agricole Sud (CRA-Sud) Benin/Niaouli, se situe dans la commune
d’Allada, arrondissement d’Attogon précisément dans le village Niaouli.
Il se trouve à 10 km environ de la ville d’Allada et 70 km au Nord de la ville de Cotonou. Le
centre couvre 220 hectares dont 170 hectares représentent la prestigieuse couverture naturelle
du CRA-Sud. Ayant un personnel qualifié et conscient de son importance, le centre est dirigé
par une directrice assistée par les chercheurs, assistants de recherches et techniciens. Le climat
et l’ambiance du centre sont aérés pour accueillir tout visiteur. Il constitue un lieu favorable
pour les recherches agricoles.
I.1.2. Historique
Il a été créé en 1904 pour l’acclimatation des espèces exotiques utiles et recherchées par le
colon (la France) tels que : le caféier, le cacaoyer, le vanillier, le poivrier, le kolatier. De 1974
à 1977 le centre portait le nom Station de Recherche Agricole sur les Cultures Vivrières
(SRACV).
En 1996 avec les reformes de la Direction des Recherches Agricoles (DRA) en Institut
National de Recherche Agricole du Benin (INRAB), la SRACV sera baptisé Centre de
Recherche Agricole Sud (CRA-Sud) Benin/Niaouli. Il est un centre de référence pour toute la
région de l’Afrique de l’Ouest, il a été créé en 2011 le Centre National de Spécialisation maïs
(CNS-maïs).
I.1.3. Missions et attributions
Le CRA-Sud a pour missions de produire des technologies et innovations pour l’amélioration
de la production et de la productivité agricole dans la région méridionale du Benin tout en
préservant les ressources naturelles. Il contribue également à l’acquisition des connaissances
scientifiques et à la mise au point des techniques simples et applicables aux paysans
permettant d’augmenter leurs productivités des spéculations (maïs, riz et manioc) dans sa
zone d’intervention.
I.1.4. Organisation et fonctionnement
Le fonctionnement du Centre de Recherche Agricole Sud (CRA-Sud) est assuré par la
Directrice Générale et son personnel tout en coordination. Pour bien mener ses activités le
CRA-Sud fonctionne comme suit : une Assemblé Générale (AG), un Comité Technique (CT)

poudre de cacao
regroupant les chercheurs et techniciens, un Comité de Gestion (CG). La présence de tous ses
organes permet le bon fonctionnement et facilite l’accomplissement des différents travaux du
CRA-Sud. Tous les lundis à partir de 10h le CRA-Sud tient des réunions hebdomadaires
regroupant les chercheurs et techniciens dans le but d’évaluer les activés de la semaine
écoulée et de présenter le programme de celle en cours dirigée par la Directrice Générale.
L’organigramme du CRA-Sud se présente comme suit :

Production et transformation des fèves de cacao en produits dérivés : cas du tapioca enrichi à la poudre de cacao
Directrice Générale du centre
Secrétariat administratif
Service Suivi Service Service Administratif Programme Programme Amélioration Antenne

Évaluation Financier et Technique Régional Sud Génétique et Phytriatique Programme
Communication et des Denrées de Base Sectoriel
Documentation Division
Production Animale
Production et Cellule Provisoire
Piscicole et
Division Division meubles, Maintenance d’Amélioration
Halieutique
Prévision et biens, immeubles, Variétale et
Exécution du SP Fertilisation, Phytriatique
et stock
Budget Gestion Et
Culture Vivrière SP Système de Recherche
Division Communication Production et Forestière
Formation et Production Sous-Programme Développement
Scientifique Riz Institutionnel
Diversification Café-
Division Division du Sous-Programme Cacao, Bananiers, Ananas
Documentation et Personnelle Racines et Tubercules et Cultures Maraîchères
Archivage
Figure 1: Organigramme de CRA-Sud (CRA-Sud, 2020)

poudre de cacao
I.1.5. Activités de recherche réalisées au Programme Culture Fruitière

Au niveau de ce Programme, les activités de recherche sont menées principalement sur les
fruits tels que l’ananas, la banane et le café-cacao et autres fruits arboricoles (mangue, papaye,
orange, etc.…).
 Division ananas
La division ananas conduit les travaux de production de rejets d’ananas à partir de méthodes
tel que le gougeage, la castration, et l’acclimatation des vitroplants. Elle effectue également
des essais de fertilisations, et variétaux en station et en milieu paysan pour évaluer les
performances agronomiques et technologiques des variétés. À cela s’ajoute les prospections
collecte des variétés d’ananas cultivées au Bénin en vue de l’installation des parcelles vitrines
de maintien des variétés.
 Division Bananes
Cette division dispose des champs de maintien de collection phytogénetique des variétés de
banane de dessert et plantains cultivées au Bénin et assure la multiplication des plants de
banane à base des rejets baïonnettes qui sont mis à la disposition des producteurs. Elle
accompagne les producteurs à travers des essais variétaux, et de fertilisations menées en
milieu paysan.
 Division Café-Cacao
La division Café-Cacao a pour mission de maintenir les ressources phytogénetiques ou
collections du café et du cacao afin de relancer la filière sur le plan national par la production
des plants du café et du cacao. Ainsi, elle mène les travaux de regarnissement par variété des
plants de café et cacao manquant dans les collections suivi du fauchage des adventices et de
l’egoumendage sur tir-serve afin d’assurer l’entretien des parcelles disponibles. La récolte des
cerises de café et cabosses de cacao se fait dans cette division.
Après la récolte, les cerises sèches de café sont séchées et ramassées pour la conservation en
vue de leur transformation en café moulu. Un processus de fermentation des fèves de cacao
contenues dans les cabosses se fait pour obtenir des cacaos secs pour fin de conservation et de
transformation
Réalisé et soutenu par ASSOGBA Christelle & MOHAMED Abdou-Azizou Page 5

poudre de cacao
I.2. AGROBIOTECHNIQUE
I.2.1. Localisation
AGROBIOTECHNIC est une entreprise de transformation agroalimentaire, située au quartier
Missessinto, dans l’arrondissement d’Akassato, Commune d’Abomey-Calavi dans le
département de l’Atlantique. Elle est installée aux abords immédiats de la route inter-état
Bénin-Niger, du côté gauche en venant de Cotonou, à environ 300 m du carrefour
Missessinto.
I.2.2. Historique
AGROBIOTECHNIC (AGBT) est une entreprise agroalimentaire créée officiellement par Mr.
Cyrille ADANDEDJAN en 1990 et régularisée en 1997 (CARDER, 1997).L’activité
principale était la transformation des fèves de café en différents sous-produits tels que le café
concentré et le café moulu. Mais suite à la dévaluation du Franc CFA en 1994, l’entreprise a
connu une baisse considérable de la production du café et fut obligée de suspendre ses
activités.
Plus tard en 1996, le café étant devenu onéreux et rare, AGROBIOTECHNIC a mis au point
avec la collaboration des agro-nutritionnistes de la Faculté des Sciences Agronomiques (FSA)
la farine « Fari-Mickelange ».Cette farine, avec sa composition contribue à la résolution des
problèmes de malnutrition en amenant un apport nutritionnel pour les enfants et les personnes
vulnérables. C’est une farine instantanée facile à utiliser qui a connu vite le succès et devient
le produit phare de l’entreprise. Grace à sa nouvelle farine, AGBT s’est vue attribué plusieurs
reconnaissances et a été marqué par plusieurs évènements.
I.3. Organisation administrative de l’AGROBIOTECHNIC
AGBT est dirigé par un directeur général assisté de quatre autres directeurs qui l’aident dans
sa tâche et qui s’activent pour permettre à l’entreprise d’atteindre ses objectifs. Le personnel
d’AGBT est constitué d’une dizaine d’agents permanents et d’autres agents et ouvriers
embauchés à temps partiel pour divers tâches et services. L’organisation actuelle de
l’entreprise est présentée par la figure ci-dessous

poudre de cacao
Figure 2: Organigramme de l'AGBT (AGBT, 2020)
II. Activités menées durant le stage

II.1.Activités menées
Durant notre stage diverses activités ont été menées principalement au PCF-CC et à l’AGBT.
Il s’agit de :
 Visite des différents programmes du centre
 Technique de culture des plants de la banane
La technique utilisée pour produire les plants de bananiers est la methode PIF (plant issu de
fragmentation de tige). Elle permet d’obtenir à partir d’un rejet baïonnettes plusieurs plants de
bananiers par une multiplication rapide.
Les différentes étapes de cette technique sont :
1. Parage
Consiste à récupérer au niveau de la plante mère du bananier (plantain) des rejets
baïonnettes que l’on retrouve au pied de la plante. On peut obtenir au pied d’une
plante 5 à 6 rejets baïonnettes.

poudre de cacao
2. Décorticage et préparation de la solution de cendre

Consiste à enlever grâce à un couteau tranchant les déférents enchevêtrements
(couche). Pour ce faire, il faut localiser l’endroit où le germe doit sortir qui forme un
«V » en faisant une coupe transversale afin d’enlever les différentes couches qui
couvrent la tige.
Tout en faisant le décorticage, on prépare la solution de cendre issue du bois en
ajoutant de l’eau jusqu’à ce que la solution soit homogène.
Ensuite les rejets baïonnettes obtenus à l’étape précédentes sont immergés dans la
solution de cendre durant une période de 20 minute
3. Séchage
A la fin de cette étape, les rejets baïonnettes sont étalés sur les feuilles de pailles (éviter le
contact avec le sol) dans un endroit humide à l’abri du soleil et de la pluie. Cette opération
dure 72h
4. Préparation du germoir
Vingt-quatre heure avant la fin du séchage, la sciure de bois est mélanger avec de l’eau
dans le germoir ou les rejets séchés seront ensemences (3 à 5 sacs de 100kg de sciure de
bois). Après la préparation, il faut couvrir le germoir avec un sachet plastique transparent.
5. Scarification des rejets baïonnettes
24 h après la préparation du germoir (72h après le séchage), on possède à la scarification
des rejets baïonnettes qui consiste en un premier temps à couper la tige jusqu’au niveau du
méristème jaune et dans un second temps à détruire le bulbe en faisant au moins 4 entaille
ou incisions.
6. Ensemencement
À cette étape, il est question de mettre légèrement les rejets baïonnettes scarifier dans la
sciure tout en prenant soin de l’homogénéité des rejets baïonnettes ( la même hauteur a la
surface ). Il faut ensuite recouvrir les rejets baïonnettes avec une fine couche de sciure ( 10
cm environ)
 Techniques de piquetage pour la plantation des cacaoyers
Pour l’installation d’une plantation de cacaoyers, deux écartements sont favorables a savoir :
3m × 3m ou 3m × 2m afin de faciliter le développement de cacaoyer.
Période de la plantation : pour une bonne production, la saison des pluies est la période
favorable à la plantation du cacaoyer. Ainsi, il faut installer la plantation en début de saison
des pluies.
 Enquêtes réalisées

poudre de cacao
A cette étape, une prise de connaissance des zones de productions du cacao, de café et de
bananiers a été faite avec les acteurs de différentes zones : Sey, Ayou, Sakété, Takon et Toffo,
Aguidi . Pour la phase d’enquête, une prise contact avec des producteurs au moyen de rendez-
vous. Les enquêtes ont duré cinq (06) jours. Le questionnaire élaboré a été administré à 21
producteurs dans la commune d’Allada et celle de Sakété dans la ferme de cacao du
président des cacaoculteurs du Bénin et la ferme de cacao de BAMIGBADE au travers
d’entretiens semi-groupés.
III. Difficultés et suggestions
 Difficultés
 Manque des moyens de déplacement des stagiaires pendant les enquêtes ;
 Coupure inattendus d’eau et d’électricité ;
 Suggestions
 Mettre des moyens de déplacement à la disposition des stagiaires ;
 Mettre des moyens nécessaires pour assurer la permanence d’eau et l’électricité au
CRA-Sud

poudre de cacao
CHAPITRE II : PRODUCTION ET TRANSFORMATION DES FÈVES DE CACAO

EN PRODUITS DÉRIVÉS : CAS DU TAPIOCA ENRICHI À LA POUDRE DE
CACAO
INTRODUCTION GENERALE
Le cacao, connu comme étant la nourriture des dieux, est une culture de rente très importante
dans l’économie de plusieurs pays tropicaux (ADJACLO, 2023).
La demande mondiale de cacao est en perpétuelle hausse, passant de 3,7 millions de tonnes en
2007/08 à 4,225 millions de tonnes en 2015/16 alors que la production mondiale de cacao est
passée de 3,7 millions de tonnes en 2007/08 à 4,154 millions de tonnes en 2015/16 (ICCO,
2008 ; ICCO, 2016). L’offre ne suivait pas la demande. C’est ce qui a entrainé la hausse des
cours mondiaux du cacao depuis un certain temps. L’Afrique détient toujours le monopole de
la production avec plus de 70% de l’approvisionnement mondiale de cacao (WESSEL et
QUIST-WESSEL, 2015) et il y existe encore des possibilités d’augmentation de la production
estimées à 9% (AIKPOKPODION, 2010). La production cacaoyère a toujours été considérée
comme un sous-secteur leader dans la croissance et le développement économique de
plusieurs pays ouest-africains (ADJACLO, 2023).
Au sein de l’UEMOA, le cacao est produit dans trois pays, le Bénin, la Côte d’Ivoire et le
Togo. La Côte d’Ivoire en est le premier producteur mondial, avec une quantité qui s’est
élevée en moyenne sur les dix dernières années à 1,4 million de tonnes, représentant un peu
plus de 32% des parts du marché. La filière cacao en Côte d’Ivoire contribue pour environ un
tiers aux recettes d’exportation du pays et environ 20% à la formation de la richesse nationale.
Près d’un quart de la population ivoirienne dépend de la culture du cacao. Il est donc d’un
enjeu stratégique pour le développement économique et social de ce pays, ainsi qu’un
instrument important dans la lutte contre la pauvreté. Au Togo, la production est plus modeste
avec un volume moyen estimé à environ 100.000 tonnes ces cinq dernières années, selon les
données de l’Organisation des Nations-Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO,
2012). Au Bénin, les données disponibles indiquent, selon la même source, une production
moyenne de 100 tonnes durant les 10 dernières années (BCEAO, 2014). Comparativement
aux deux autres pays, la filière cacao est encore à un état embryonnaire au Bénin.
D’après le compte rendu ministériel du 23 juillet 2021, l’Agence de Promotion des
Investissements et des Exportations (APIEx), dans sa volonté de contribuer au développement
des différentes filières agricoles au Bénin, veut accompagner les acteurs de la filière cacao à

poudre de cacao
développer cette filière et à avoir accès au marché. Elle a donc mis le club « Les chocolatiers
engagés » au contact des producteurs béninois du cacao afin d’améliorer et d’accroître la
production cacaoyère au Bénin. Notons que l’ambition affichée, du Gouvernement du Bénin
est de mettre en place une plantation de près de 50.000 hectares de cacaoyers, doubler le
revenu des producteurs (PAG 2021-2026).
C’est dans ce dynamisme de valorisation de la filière cacao que nous avons décidé au cours de
notre stage de fin de formation à l’UATM Gasa/formation d’apporter une nouvelle approche
de valorisation de la poudre de cacao, d’où le thème : «Production et transformation des fèves
de cacao en produits dérivés : cas du tapioca enrichi à la poudre de cacao». Avec le progrès
technologique réalisé, le tapioca apparaît comme une fécule issue des racines de manioc amer
(toxique avant traitement) séchées puis traitées. C’est un produit utilisé comme épaississant
pour les soupes et les desserts (Des Cars, 2008). Notre travail consiste à décrire les procédés
de transformation des fèves de cacao en poudre de cacao pour la fabrication du tapioca
enrichi à la poudre cacao, d’identifier les points critiques de la production et d’évaluer les
caractéristiques organoleptiques de ce produit.

poudre de cacao
I. OBJECTIFS GENERAL
L’objectif général de la présente étude est d’assurer la transformation des fèves de
cacao en produits dérivés de qualité : cas du tapioca enrichi à la poudre de cacao
II. OBJECTIFS SPÉCIFIQUES
De façon spécifique il sera question de :
 Décrire les différentes étapes du processus de la production du tapioca enrichi à la
poudre de cacao
 Identifier les points critiques pendant le processus de fabrication et établir les mesures
de leurs améliorations
 Évaluer les caractéristiques organoleptiques du tapioca enrichi à la poudre de cacao
III.SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
III.1. FEVE DE CACAO
III.1.1. Généralités
Encore appelé « nourriture des dieux », le cacaoyer (Theobroma cacao L.), de la famille des
malvacées est une plante tropicale cultivée pour ses fèves dont on extrait la poudre et le
beurre de cacao. Il existe trois principales variétés de cacao :
1. « Forastero », de couleur jaune et parfois rouge quand la cabosse est mûre, qui est la
variété la plus cultivée en Afrique de l’Ouest et centrale, mais son goût n’est pas aussi
agréable que celui des deux autres variétés.
2. « Criollo », plus recherchée et plus chère, dont les cabosses à maturité sont rouges ou
rouge-oranges, et
3. « Trinitario », qui est un hybride des deux variétés précédentes.
La fève de cacao est très appréciée pour son arôme et ses nutriments (phosphore, magnésium,
fer, zinc, manganèse, cuivre, potassium, sélénium, vitamines B2 et B3). Bien fermentée et
séchée, elle contient 50 à 57 % de lipides, 10 % de protéines, 12 % de fibres, 8 % de glucides
de type amidon, 5 % environ de minéraux, etc. Culture de rente, une plantation de cacao peut
durer entre 15 et 40 ans. Le prix de vente de la tonne variant entre 1 000 et 2 000 € (soit 656
000 à 1 312 000 FCFA), le cacao constitue une importante source de revenus pour les petits
exploitants, qui sont à l’origine de l’essentiel de la production mondiale. La production de
cacao est également une source de devises pour les pays producteurs. En 2012, la production
mondiale de cacao a atteint 4 millions de tonnes. Le chocolat est le produit dérivé du cacao le
plus recherché. Son commerce mondial représente plus de 76 milliards d’euros (105 milliards
de dollars). Originaire des forêts tropicales d’Amérique latine, le cacaoyer a besoin d’un

poudre de cacao
climat tropical (chaud et humide). Les pays tropicaux situés autour de l’équateur sont
favorables à la culture du cacao.
Les trois bassins de production sont :
 Le golfe de Guinée (Côte d’Ivoire, Ghana, Nigeria, Cameroun, etc.)
 L’Amérique du Sud, l’Amérique centrale et les Caraïbes (Brésil, Équateur, Pérou,
etc.)
 L’Asiae du Sud et l’Océanie (Indonésie, Malaisie, Papouasie-Nouvelle-Guinée, etc.)
(Edoh Adabe et Ngo-Samnick, 2014)
Avec une production annuelle d’à peine 100 tonnes, le Bénin est loin derrière les leaders
mondiaux de la production du cacao. 20eme en Afrique et 59eme dans le monde selon le
classement 2018 de l’Organisation des Nations-Unies pour l’alimentation et l’agriculture.
Cependant, le pays rayonne parmi les cacaoculteurs de l’Afrique puisqu’il emblave déjà près
de 600 hectares. À Sakété, commune située à une soixantaine de kilomètres de Cotonou,
Arnaud Gbamigbadé, cacaoculteur est un success story local qui force l’admiration et
stimule l’innovation gustative du cacao made in Benin. (OROU NAM, 2022)

poudre de cacao
III.1.2. Présentation botanique du cacaoyer

1. Systématique
Le cacaoyer est une plante diploïde à 2n = 20 chromosomes. On rencontre deux classifications
possibles du cacaoyer :
 La classification classique
 La classification phylogénétique
1.1. Classification classique
La classification classique est une méthode basée sur une analyse comparative entre la
morphologie des espèces. La classification du cacaoyer se fait comme suit
 Règne : Plantae
 Super division : Spermatophyta (plantes à graines)
 Division : Magnoliophyta (plantes à fleurs)
 Classe : Magnoliopsida (dicotylédone)
 Ordre : Malvales
 Famille : Sterculiaceae
 Genre : Theobroma
1.2. Classification phylogénétique
La classification phylogénétique prend en compte le degré de parenté entre les espèces et peut
même se vérifier par l’analyse des séquences ADN. Dans cette classification, la famille du
cacaoyer est différente :
 Règne : Plantae
 Super division : Spermatophyta (plantes à graines)
 Division : Magnoliophyta (plantes à fleurs)
 Classe : Magnoliopsida (dicotylédone)
 Ordre : Malvales
 Famille : Malvaceae
 Genre : Theobroma
1.3. Nomination binomiale
Le cacaoyer répond au nom scientifique : Theobroma cacao L. (BERTIN et LEFEBVRE,
2011)
III.1.3. Histoire du cacao
Le terme « cacao » (emprunt sémantique de cacahuatl en langue nahuatl et de cacao via la
langue espagnole) désigne les graines du cacaoyer. Une fois récoltées, les graines de cacao
sont fermentées puis séchées pour être transformées en « fèves de cacao » nécessaires à la

poudre de cacao
fabrication du chocolat. La consommation de cacao parmi les populations mésoaméricaines

(notamment les Olmèques, les Mayas et les Aztèques) remonte au début du IIe millénaire
avant l’ère chrétienne. Après la colonisation du Mexique (XVIe siècle), le chocolat est
introduit en Europe par les Espagnols au cours du XVIIe siècle, devenant rapidement une
boisson populaire suite au mélange du cacao avec du lait et du sucre. La culture du cacao est
introduite par l’Espagne aux Antilles et aux Philippines, tandis que les autres puissances
coloniales européennes développent sa production en Afrique de l’Ouest, principalement le
Ghana et la Côte d’Ivoire.
Le cacao, avec lequel on fabrique le chocolat, est une plante originaire d’Amérique du Sud. À
l’époque aztèque, il était dilué dans de l’eau et assaisonné de piment et de roucou. Après la
colonisation espagnole, le cacao fut exporté en Europe, où la recette fut modifiée, en ajoutant
du sucre et en remplaçant le piment par de la cannelle, pour en faire une boisson chaude. Le
cacao fut ensuite mélangé à du lait et consommé sous forme de confiseries. C’est aux XVIIIe
et XIXe siècles que débute la production de chocolat solide. Grâce aux techniques de
torréfaction des fèves, d’extraction du beurre de cacao et de conchage, le chocolat solide
devint plus fin et plus brillant. Le Hollandais Coenraad Van Houten inventa en 1828 la
presse à cacao qui permit de séparer le beurre et la poudre de cacao. Enfin, c’est au XXe
siècle qu’on créa et développa les barres de chocolat.
III.1.4. Lieux de production du cacao
Les principaux pays producteurs mondiaux sur la production 2013 / 2014 sont :
En Afrique de l’Ouest :
 Côte d’Ivoire (1,74 millions de tonnes) ;
 Ghana (920 000 tonnes) ;
 Nigeria (240 000 tonnes) ;
 Cameroun (200 000 tonnes).
En Amérique latine :
 Brésil (210 000 tonnes).
 Équateur (200 000 tonnes).
 Pérou (75 000 tonnes).
 République Dominicaine (69 000 tonnes).
 Colombie (47 000 tonnes).
 Mexique (30 000 tonnes.
En Asie du Sud-Est :
 Indonésie (425 000 tonnes).

poudre de cacao
 Papouasie Nouvelle-Guinée (42 000 tonnes).

(D’après CHOCOLAT et confiserie MAGAZINE 463/464, septembre-octobre 2014)
Figure 3:Pricipaux pays producteurs de fèves de cacao

poudre de cacao
III.1.5. Culture du cacaoyer
Figure 4:Le cacaoyer, la feuille, la cabosse et les fèves
Le cacaoyer a besoin d’un climat chaud et humide, donc d’un climat tropical pour qu’il puisse
être cultivé sous la protection de plantes hautes comme les bananiers et les palmiers. Après
trois ans de pousse, il mesure déjà 3 à 5 mètres. Le cacaoyer commence à produire des
cabosses après 5 à 6 ans. À l’âge adulte (vers les 12 ans), il peut atteindre jusqu’à 10 mètres et
peut vivre 25 à 40 ans. Les petites fleurs en grappe, appelées des coussinets floraux, sont
blanches pour les femelles et roses pour les mâles. Elles apparaissent en toutes saisons à partir
de la troisième année. Celles qui ne tombent pas des renflements du bois de l’arbre donneront
un fruit après cinq à sept mois. Ces fruits s’appellent les cabosses, ce sont de grosse baies
allongées et de forme ovale, mesurant 15 à 25 cm de longueur et ayant un diamètre de 6 à 12
cm. Leurs poids est de 300 à 600 grammes. (Edoh Adabe et Ngo-Samnick, 2014)
Un cacaoyer donne en moyenne 150 fruits, chaque cabosse comportent entre 25 et 75 fèves
regroupées en épis qui sont appelées fèves de cacao. Un arbre à cacao représente jusqu’à 6 kg
de cacao marchand. Le cacaoyer se multiplie principalement par semis et les graines doivent
être semées très rapidement car elles ont une durée germinative très courte (1 ou 2 semaines).
Il existe aussi le bouturage et le greffage mais leur réussite dépend du génotype de l’arbre (les
Criollos sont par exemple moins aptes à la multiplication végétative que les Forasteros).

poudre de cacao
Figure 5:un cacaoyer portant Figure 6:la cabosse

des fèves
III.1.6. Les différentes espèces de cacaoyer et de cacao

Il existe plusieurs variétés de cacaoyers :
 Le Forastero : il représente 80 à 90 % de la production mondiale. Et il est originaire
d’Amazonie et cultivé en Afrique, au Brésil et en Équateur. C’est le plus rustique des
cacaoyers : sa cabosse est de couleur jaune à amande pourpre-violette, avec une peau
épaisse. Il est souvent appelé « cacao en vrac ».
 Le Criollo : il représente 1 à 5 % de la production mondiale. Originaire du Venezuela,
il est cultivé en Amérique latine, dans les Antilles, le Venezuela, les Caraïbes, le
Mexique et la Colombie. Les fèves de ce cacaoyer sont fines en bouche et
aromatiques, leur goût est doux et légèrement amer. La cabosse est de couleur orange
à rouge avec une peau très fine.
 Le Trinitario : il représente 10 à 20 % de la production mondiale. Il est issu du
croisement du Forastero et du Criollo. Il est apparu au XVIIIe siècle sur l’île de
Trinidad. On le cultive en Amérique hispanophone, à Trinidad, au Cameroun et en
Asie. Son arôme est fin et moins intense que le Criollo. La cabosse est de couleur vert
orangé.
Aujourd'hui, on y ajoute de nombreuses autres variétés ou cultivars, tel que le nacional,
l'amelonado ou le porcelana (Ramsey, 2017). Toutes ces variétés produisent des cacaos de
différentes saveurs et arômes (Hermé, 2007). La production de masse de cacao et le

poudre de cacao
changement climatique mettent en danger de nombreuses variétés anciennes, considérées

comme moins rentables.
Le cupuaçu, une espèce proche du cacaoyer, permet également de produire une boisson
proche du chocolat, appelée cupulate au Brésil (Ramsey, 2017 ; « NWFP Digest-L »,
sur fao.org)
III.1.7. Le cacao et ses bienfaits
Le cacao est extrait d’une fève sèche provenant de fruit (cabosse) et plus particulièrement de
ses tourteaux (partie restante après extraction du beurre de cacao). La poudre obtenue est à
forte puissance aromatique et surtout amer. (Conan, 2021)
Caractéristiques du cacao
 Riche en flavonoïdes ;
 Riche en magnésium ;
 Riche en potassium ;
 Protège contre les maladies cardio-vasculaires ;
 Rôle antistress.
Valeurs nutritionnelles et caloriques du cacao
Pour 100 g de cacao en poudre :
Tableau 1: Valeurs nutritionnelles et caloriques du cacao
Nutriments Teneur moyenne
Énergie 387 kcals
Eau 3,5 g
Protéines 22,4 g
Glucides 11,6 g
Lipides 20,6 g
Fibres alimentaires 29,5 g
AG saturés 12,4 g
AG mono-insaturés 6,65 g
AG polyinsaturés 0,62 g
AG 16:0, palmitique 5g
AG 18:0, stéarique 7,04 g
AG 18:19 c (n-9), oléique 6,5 g

poudre de cacao
AG 18:29c, 12 c (n-6), linoléique 0,58 g
AG 18:3 c9, c 12, c 15 (n-3), alpha-linolénique 0,04 g
Calcium 140 mg
Chlorure < 20 mg
Cuivre 3,9 mg
Fer 48,5 mg
Iode < 20 µg
Magnésium 500 mg
Manganèse 4,1 mg
Phosphore 690 mg
Potassium 3900 mg
Sélénium < 20 µg
Sodium 45mg
Zinc 6,4 mg
Bêta-Carotène < 5 µg
Vitamine D 2,73 µg
Vitamine E 0,61 mg
Vitamine K1 3,9 µg
Vitamine C < 0,5 mg
Vitamine B1 ou Thiamine 0,076 mg
Vitamine B2 ou Riboflavine 0,12 mg
Vitamine B3 ou PP ou Niacine 1,15 mg
Vitamine B5 ou Acide pantothénique 0,82 mg
Vitamine B6 < 0,01 mg
Vitamine B9 ou Folates totaux 107 µg
Une teneur calorique élevée de 350 Cal/100 g mais peu élevée si on considère la quantité
consommée. Elle est due aux lipides qui prédominent. Une teneur intéressante en oligo-
éléments comme le fer et le fluor. (Conan, 2021)

poudre de cacao
III.1.8. Les bienfaits du cacao : pourquoi en manger ?

 Un fort pouvoir antioxydant
Le cacao est riche en antioxydants (dont le zinc et le cuivre) qui permettent de lutter contre les
effets du vieillissement. Sa teneur en vitamine E antioxydante, assure le bon fonctionnement
de la vision et lutte contre l'apparition de certaines pathologies des yeux. (Conan, 2021)
 Anti-stress
Riche en magnésium, le cacao va permettre de jouer un rôle dans la détente musculaire, contre
le stress et la fatigue. (Conan, 2021)
 Une source de vitamine D
La vitamine D qu'il contient assure la fortification des dents et des os.
 Pour une bonne prévention cardio-vasculaire
Le cacao permettrait de réduire la tension artérielle et donc les risques de maladies cardio-
vasculaires. (Conan, 2021)
Bien choisir son cacao
Lors de la récolte, les fèves de cacao se trouvent dans des fruits appelés cabosses. Ces
cabosses ont une couleur qui varie du jaune à l'orange, renferment une trentaine de fèves de
cacao bleuâtres plus ou moins grosses, longues ou aplaties selon la variété. (Conan, 2021)
III.1.9. Classement des États du monde par production de cacao (fèves)

Les principaux États producteurs de cacao (fèves) au monde sont la Côte d'Ivoire, le Ghana,
l'Indonésie, le Nigeria et l'Équateur. Les pays ayant les plus faibles productions de fèves de
cacao sont le Suriname, les Fidji, Sainte-Lucie, les États fédérés de Micronésie et les
Comores.
Tableau 2: CLASSEMENT DES ÉTATS DU MONDE PAR PRODUCTION DE
CACAO (EN TONNE)
CL ASSEMENT DES ÉTATS DU MONDE PAR PRODUCTION DE
CACAO (EN TONNE)
RANG ÉTAT OU TERRITOIRE PRODUCTION DE FÈVES DE
CACAO ( T )
2000 2010 2020
1 Côte d'Ivoire 1 401 101 1 301 347 2 200 000
2 Ghana 436 600 632 037 800 000
3 Indonésie 421 142 844 626 739 483
4 Nigeria 338 000 399 200 340 163

poudre de cacao
5 Équateur 64 991 132 099 327 903

6 Cameroun 122 600 264 077 290 000
7 Brésil 196 788 232 389 269 731
8 Sierra Leone 12 000 19 700 193 156
9 Pérou 25 049 46 613 160 289
10 République dominicaine 31 107 58 334 77 681
11 Colombie 36 731 39 534 63 416
12 Papouasie-Nouvelle-Guinée 46 800 39 400 38 000
13 Ouganda 3 950 15 000 35 000
14 Mexique 28 046 50 114 29 429
15 Inde 6 361 12 900 26 000
16 Venezuela 16 126 20 955 20 000
17 Haïti 4 500 9 353 14 942
18 Liberia 3 100 6 700 14 000
19 Guatemala 2 336 10 713 12 608
20 Madagascar 4 395 10 000 12 564
21 Guinée 3 300 15 160 12 000
22 Congo (RDC) 6 582 5 431 12 000
23 Togo 6 600 101 500 10 000
24 Philippines 6 628 5 019 9 341
25 Nicaragua 250 1 900 7 508
26 Congo 1 304 1 200 7 000
27 Tanzanie 2 100 8 000 7 000
28 Bolivie 4 300 4 450 5 875
29 Îles Salomon 2 316 5 376 4 500
30 Sao Tomé-et-Principe 3 418 2 600 3 041
31 Vanuatu 1 558 1 700 2 000
32 Cuba 2 900 1 709 1 577
33 Sri Lanka 3 700 1 730 1 455
34 Dominique 200 800 1 000
35 Guinée équatoriale 4 900 1 200 1 000
36 Panama 593 611 1 000
37 Honduras 2 000 1 126 926
38 Costa Rica 708 665 800

poudre de cacao
39 Malaisie 70 262 15 654 706

40 Grenade 1 196 500 500
41 Samoa 497 464 480
42 Guyana 261 387 479
43 Angola 200 354 431
44 Salvador 150 190 380
45 Trinité-et-Tobago 1 593 700 371
46 Jamaïque 1 100 1 368 268
47 Saint-Vincent-et-les-Grenadines 170 209 228
48 Timor oriental 92 142 171
49 Centrafrique 78 121 131
50 Belize 30 26 112
51 Thaïlande 1 034 763 103
52 Gabon 500 100 100
53 Comores 26 36 42
54 Micronésie (États fédérés de) 33 33 31
55 Sainte-Lucie 23 57 18
56 Fidji 15 4 9
57 Suriname 7 6 5
58 Samoa américaines (États-Unis) 1 1 1
(2018)
59 Bénin 100 100 -
Source: "Cocoa (beans)", FAOSTAT, Food and Agriculture Oraganization, United Nations
(2010) rapporté par Atlasocio.com

poudre de cacao
III.1.10. Classement des États d'Afrique par production de cacao (fèves)

Les principaux États d'Afrique producteurs de cacao (fèves) sont la Côte d'Ivoire, le Ghana,
le Nigeria, le Cameroun et la Sierra Leone. Les pays du continent africain ayant les plus
faibles productions de fèves de cacao sont les Comores, le Gabon, la Centrafrique,
l'Angola et la Guinée équatoriale.
Tableau 3: CLASSEMENT DES ÉTATS D'AFRIQUE PAR PRODUCTION DE
CACAO (en tonne)
CLASSEMENT DES ÉTATS D'AFRIQUE PAR PRODUCTION DE
CACAO (en tonne)
RANG ÉTAT OU TERRITOIRE PRODUCTION DE FÈVES DE

CACAO (t)
2000 2010 2020
1 Côte d'Ivoire 1 401 101 1 301 347 2 200 000
2 Ghana 436 600 632 037 800 000

3 Nigeria 338 000 399 200 340 163
4 Cameroun 122 600 264 077 290 000
5 Sierra Leone 12 000 19 700 193 156
6 Ouganda 3 950 15 000 35 000

7 Madagascar 4 395 10 000 12 564
8 Liberia 3 100 6 700 14 000

9 Guinée 3 300 15 160 12 000
10 Congo (RDC) 6 582 5 431 12 000
11 Togo 6 600 101 500 10 000

12 Congo 1 304 1 200 7 000
13 Tanzanie 2 100 8 000 7 000
14 Sao Tomé-et-Principe 3 418 2 600 3 041
15 Guinée équatoriale 4 900 1 200 1 000
16 Angola 200 354 431

poudre de cacao
17 Centrafrique 78 121 131
18 Gabon 500 100 100

19 Comores 26 36 42
20 Bénin 100 100 -
Source: "Cocoa (beans)", FAOSTAT, Food and Agriculture Organization, United Nations
(2010) rapporté par Atlasocio.com.
III.1.11. PRODUITS DÉRIVÉS DU CACAO

Le cacao va, pendant sa fabrication, être dérivé en plusieurs produits détaillés ci-après.
Tableau 4: LA PÂTE À CACAO
VARIÉTÉS CARACTÉRISTIQUES APPLICATIONS EN PÂTISSERIE
En plaque ou Composé de 100 % de Utilisée pour le glaçage dans le fondant, des
en pastilles cacao. pâtes à choux et des entremets.
Il permet d’augmenter le goût de chocolat
dans les crèmes et les mousses.
Il apporte une profonde couleur de chocolat
et atténue légèrement le goût sucré des
préparations.
Précautions d’emploi
Attention, il faut être précis lors de la pesée de la quantité à utiliser.
Source : CAP Patissier ; 2015 ; article le génie éditeur « le cacao et le chocolat » chapitre 11
Tableau 5: LE BEURRE DE CACAO

VARIÉTÉS CARACTÉRISTIQUES APPLICATIONS EN PÂTISSERIE
En bloc ou Composé d’acides gras qui ont Utilisé pour fluidifier un chocolat de
en poudre des points de fusion différents. couverture, pour la réalisation d’appareil
Il fond à 34/35 °C. de pulvérisation, pour le décor de bonbons
ou de pièces en chocolat.
Il permet d’effectuer une barrière contre
l’humidité et il a un rôle durcisseur pour
les confiseries.
Attention, il est important de bien le faire fondre au moment de l’utilisation.

poudre de cacao
Tableau 6: LE CACAO EN POUDRE

VARIÉTÉ CARACTÉRISTIQUES APPLICATIONS EN
S PÂTISSERIE
En sac En sacs, il est composé à 80 % de Utilisé pour l’aromatisation des
poudre de cacao stabilisée. Il existe 3 pâtes, des biscuits et des sirops et
gammes de beurre de cacao : pour le décor en saupoudrage des
8 %, 10-12 %, 20-25 %. entremets et biscuits.
Attention, c’est un produit très volatil et son pouvoir d’absorption des liquides est
important, il faudra réaliser les recettes avec minutie.

poudre de cacao
Tableau 7: LE CHOCOLAT
VARIÉTÉS CARACTÉRISTIQUES APPLICATIONS EN
PÂTISSERIE
En plaque Le chocolat est composé de cacao sec Utilisé pour la confection de
ou en dégraissé, de sucre et de beurre de cacao. On moulage de pièces ou de
pastilles peut rajouter pour les autres variétés de bonbons, on l’intègre dans
chocolat, de la matière grasse lactique, de la les recettes de mousses et de
poudre de lait et de la lécithine. ganaches.
Il sert également comme
éléments de décor sous
différentes formes comme
les copeaux ou éventails.
Attention de ne pas dépasser les 50 °C, car cela brûlerait le chocolat.
Plusieurs autres produits peuvent être issus en mélangeant la poudre de cacao à d’autres
matières premières comme le tapioca issu de la transformation du manioc
III.2. Manioc (Manihot esculenta)
Le manioc est une plante vivace cultivée comme annuelle dans les régions tropicales et
subtropicales et qui produit un légume racine à partir duquel sont faits de la farine, de la
fécule et du tapioca. Originaire du Brésil, la culture du manioc a été importée en Afrique par
les européens au XVIe siècle.
L’arbuste forme des touffes arborescentes atteignant 3 ou 4 mètres de hauteur, avec un
système racinaire composé de racines traçantes qui deviennent tubéreuses et qui sont l’objet
de récoltes destinées à la consommation : les racines tubéreuses brunes à la chair blanche
peuvent atteindre 50cm de long et une dizaine de centimètres de diamètre. Les feuilles
alternes et palmées de 30 à 40 cm de longueur comptent 5 ou 7 lobes, et leurs pétioles de 5 à
25 cm de long sont rouge foncé. Des petites fleurs unisexuées jaunâtres en panicules se
développent avec des fleurs mâles à l’extrémité. Ensuite des fruits en capsules se forment
dans lesquels se logent des graines.
Toutes les parties du manioc produisent un latex blanc, suc laiteux toxique qui contient de la
linamarine faisant partie des glucosides cyanogéniques provoquant des intoxications
chroniques à aiguës pouvant entrainer la mort, ce qui nécessite que le manioc amer soit

poudre de cacao
détoxifié, c'est-à-dire râpé, lavé, séché et cuit avant d’être consommé : en général, la cuisson
suffit en permettant de diminuer substantiellement le niveau de linamarine. Le manioc doux
lui en contient très peu et se cuisine donc plus facilement.
Sur le plan nutritionnel, le manioc (131 kcal/100g) est très riche en glucides (amidon) mais
sans gluten. Ses feuilles sont une source de protéines et de vitamines A et C. Cet aliment
apporte aussi du magnésium et du potassium.
 Famille : Euphorbiacées
 Type : vivace cultivée en annuelle
 Origine : Brésil, Amérique du Sud
 Couleur : fleurs jaunes
 Semis : non
 Bouture : oui
 Plantation : automne
 Récolte : 8 à 18 mois après la plantation
 Hauteur : jusqu'à 5 m selon les espèces
III.2.1. Utilisation et transformation du manioc
La transformation des racines de manioc a essentiellement pour but l’obtention d’un
produit apte au stockage et donc conservable. Les racines de manioc sont hautement
périssables et doivent être préparées dans les jours suivant la récolte. La transformation offre
un moyen d’obtenir des produits de longue durée de conservation (réduisant ainsi les pertes)
tout en créant de la valeur ajoutée (Phillips et al, 2004). Les produits dérivés du manioc sont
très diversifiés et variés suivant les régions.
En Afrique subsaharienne le manioc fournit environ un tiers du total des aliments de
base. On y retrouve le gari qui est le produit à base de manioc le plus consommé et le plus
commercialisé. On peut aussi obtenir le foufou à partir des pulpes de manioc fermentées,
bouillies et pilées. Il est largement consommé dans l’est et au sud-ouest du Nigeria, au
Cameroun, au Ghana et en Sierra Leone. Au Bénin et en Côte d’Ivoire, un autre produit
Semblable à de la semoule est appelé attiéké. Il s’agit d’un couscous de manioc fermenté et
cuit à la vapeur. En République Démocratique du Congo, la pulpe de manioc, après
pilonnage, est enveloppée dans des feuilles de bananier et cuite plusieurs heures à la vapeur,
donnant des pains ou des bâtons appelés chickwangue ou kwanga, qui sont servis avec des
soupes, des ragoûts ou des sauces. Au niveau industriel on peut citer la farine de manioc de
haute qualité (HQCF) qui ne subit pas de fermentation et peut être utilisée en remplacement
de la farine de blé et autres sources d’amidon en boulangerie et en confiserie.

poudre de cacao
III.2.2. Caractéristiques du manioc

La racine du manioc est composée d’eau (68,1%) et de la matière sèche (31,9%). La matière
sèche est constituée essentiellement de glucide (plus de 90%, bs) et renferme très peu de
protéine et de lipides.
Types de manioc Manioc amer Manioc doux
Caractéristiques Non pelé Pelé Non pelé pelé
Eau (%) 68,1 71,5 68,1 71,5
Matières sèches (%) 31,9 28,5 31,9 28,5
Glucides (%) 91,0 94,1 92,1 90,8
Protéine brutes (%bs) 2,7 2,6 2,4 1,7
Lipides (%bs) 0,5 0,5 0,7 0,7
Fibres brutes (%bs) 3,1 0,4 1,9 1,6
Cendres (%bs) 2,7 2,9 2,9 5,2
Source : KANMADOZOU Jesugnon Andrax (2014)
III.2.3. Le tapioca
Le tapioca est une fécule issue du manioc, très utilisée dans les pays asiatiques mais
également en Amérique du Sud. La saveur du tapioca est très neutre, il conviendra donc aussi
bien aux plats salés que sucrés en prenant la saveur des épices de la préparation (Conan,
2021).
Caractéristiques du tapioca
 Riche en glucides ;
 Riche en fibres ;
 Source de fer ;
 Stimule le transit intestinal ;
 Lutte contre les risques d'anémie (Conan, 2021).
Figure 7:Tapioca

poudre de cacao
IV. LES ETAPES DE TRANSFORMATION DES FEVES DE CACAO

La transformation des graines de cacao en chocolat est un processus complexe qui comporte
diverses étapes : fermentation, séchage, torréfaction, décorticage, dégermage et broyage. On
procède ensuite à l’extraction d’une partie de la matière grasse (ou beurre de cacao), qui
représente 45 % à 60 % de la fève. Ce beurre sert à la fabrication du chocolat. Le produit
résiduel, qui est plus ou moins gras selon l’intensité de l’extraction, sert directement à la
préparation de divers produits chocolatés, ou est concassé et pulvérisé de façon à obtenir la
poudre de cacao (Brieu S.)
IV.1. Récolte et préparation des fèves de cacao
La transformation technologique du cacao nécessite plusieurs étapes réalisées sur le lieu de la
récolte. Elle combine des processus chimiques et microbiologiques pour que les fèves
développent finalement un goût de cacao.
IV.1.1.Récolte des cabosses
Les cabosses sont généralement récoltées deux fois par an, pendant les saisons des pluies[ ]. À
maturité, les cabosses mesurent habituellement entre 20 et 30 cm de long et 10 à 15 cm de
diamètre (Ramsey, 2017). Le cacaoyer peut produire 2 fois par an, pendant plus de 30 ans.
Effectuer la récolte à intervalles réguliers de 10 à 15 jours (ne pas excéder trois semaines).
Récolter les cabosses à maturité optimale
(lorsque le fruit vire au trois quarts au jaune,
vermillon, orangé ou rouge suivant les
variétés). (Edoh Adabe et Ngo-Samnick,
2014)
Figure 8: Différents niveaux de maturité des

cabosses La cueillette se fait en sectionnant le
pédoncule à l’aide d’une machette, d’un émondoir, d’un sécateur ou d’une faucille à manche.
Éviter de blesser les coussinets floraux. Ensuite, enlever les cabosses de la plantation et les
transporter sur le lieu d’écabossage. (Edoh Adabe et Ngo-Samnick, 2014)

poudre de cacao
Figure 9: Récolte des cabosses
IV.1.2.Écabossage
Un cacaoyer fournit une quarantaine de cabosses par an. Mûres, elles prennent une couleur
jaune orangé. Le fruit est fendu dans le sens de la longueur. Une cabosse recèle 20 à 40 fèves
environ, enrobées d’une pulpe blanche et humide à la saveur sucrée, le mucilage. Il faut une
vingtaine de cabosses pour 1 kg de fèves séchées (Cousin, 2023).
Il est réalisé au plus tard 5 jours après la récolte. Séparer les cabosses saines des cabosses
pourries pour différencier les grades. Ouvrir les cabosses à l’aide de gourdins non tranchants
afin d’extraire les graines sans les blesser.
Figure 10: Écabossage des fèves

Lors de l’écabossage, il faut éliminer les fèves défectueuses, les rachis et les débris de cortex.
Figure 11:extrait d'une

cabosse les fèves Figure 12:fèves extraites
entourées de mucilage

poudre de cacao
IV.1.3. Fermentation
Elle est indispensable pour diminuer rapidement le pouvoir germinatif des graines et
développer les précurseurs de l’arôme et du goût du chocolat. Les fèves nouvellement
extraites sont déposées sur des feuilles de bananier à l’intérieur de paniers, de caisses en bois,
de bacs de fermentation préalablement nettoyés ou sur l’aire de fermentation et sous abri. Les
fèves sont ensuite recouvertes de feuilles en vue d’une fermentation pendant 4 à 7 jours. Tous
les 2 jours (2e et 4e jour), les remuer et régler l’humidité. La fermentation dépend de la
qualité de la pulpe. La pulpe des cabosses non mûres ou trop mûres ne permet pas une bonne
fermentation. (Edoh Adabe et Ngo-Samnick, 2014)
Les fèves changent alors de couleur (passant du blanc/mauve au brun). L’intérieur est brun
pâle ou rougeâtre. Les fèves bien fermentées ont un aspect brillant, sans moisissure et leurs
cotylédons se brisent avec facilité. Une odeur aromatique de chocolat s’en dégage. (Edoh
Adabe et Ngo-Samnick, 2014)
IV.1.4.Brassage
Le brassage constitue le système d’aération des fèves de cacao en fermentation, et représente
un facteur important pour le bon déroulement de celle-ci. Le brassage permet une
augmentation rapide de la température, entrainant une amélioration très nette de la qualité
marchande du cacao. L’aération est aussi indispensable à la multiplication des
microorganismes qui jouent un rôle important dans la fermentation.
IV.1.5. Séchage
Après fermentation, éliminer les restes de pulpe en lavant les fèves ou en les mélangeant à de
la sciure de bois et à des feuilles sèches de bananier. Les fèves sont ensuite séchées de façon
naturelle ou artificielle. (Edoh Adabe et Ngo-Samnick, 2014)
Séchage naturel
Facile à conduire, le séchage naturel ou solaire est la méthode la plus utilisée et dure 8 à 15
jours. Dans les petites exploitations, les fèves sont souvent étalées sur des nattes en bambou
ou en pailles posées sur le sol, sur des bâches en plastique noir, etc. Remuer fréquemment
pendant environ 5 jours. Trier pour éliminer les fèves défectueuses et plates. Une fois séchées,
leur poids moyen est de un gramme avec une teneur en humidité d’environ 7 %. Mettre à
l’abri dans un endroit sec et bien aéré pour les protéger de l’humidité (pluie, humidité
nocturne) et éviter les risques de développement de moisissures. (Edoh Adabe et Ngo-
Samnick, 2014)

poudre de cacao
Le séchage naturel peut être optimisé grâce à l’utilisation de séchoirs améliorés qui offrent un
meilleur résultat. Selon les modèles, les fèves peuvent être facilement mises à l’abri de la
pluie ou protégées par différentes structures.
Le séchoir autobus : comprend une case fixe et des rails sur lesquels coulissent des claies de
séchage. (Edoh Adabe et Ngo-Samnick, 2014)
 Le séchoir à toit mobile : comprend une aire de séchage fixe avec un toit pouvant
être retiré selon les conditions.
 Le séchoir tente : est couvert par un plastique transparent et l’aire de séchage est de
couleur noire afin de conserver l’énergie qui est progressivement libérée pendant la
nuit.
 Le séchoir sous serre : permet de réduire les manipulations et de sécher de grandes
quantités de fèves. Il nécessite toutefois un investissement important et il est
nécessaire de prévoir un système de ventilation (basé sur le principe de la convection)
et un système de contrôle des paramètres de séchage.
Séchage artificiel
Pour réduire la durée du séchage, il est possible d’utiliser des séchoirs artificiels, sous air
chaud entre 15 et 48 heures. La chaleur est produite par un four à bois ou à gaz. Veiller à ce
que les fèves ne soient en contact ni avec la fumée ni avec la plaque chauffante. Il doit y avoir
un système de ventilation et de contrôle des paramètres et notamment de la température, car
au-delà de 55 °C, les qualités gustatives des fèves de cacao sont modifiées.
Les séchoirs améliorés à air chaud
(au four) isolé des fumées avec une
cheminée sont à privilégier. Un
matériau conducteur de chaleur est
chauffé, les ventilateurs captent la
chaleur de ce matériau pour
l’envoyer sur les fèves de cacao qui
sont disposées sur des sortes de
claies ou étagères. (Edoh Adabe et
Ngo-Samnick, 2014)
Quel que soit le type de séchage :
 s’assurer que le produit à sécher est bien fermenté
 procéder au tri des fèves pour enlever les saletés, les impuretés, ainsi que les fèves qui
sont plates ou germées

poudre de cacao
 respecter l’épaisseur de la couche à sécher : 4 à 6 cm pour le séchage naturel et 5 à 10

cm pour le séchage artificiel
 surveiller régulièrement le cacao en prélevant quelques fèves vers la fin du séchage.
Les faire craquer sous la main et en fendre quelques-unes pour s’assurer que le cacao
est tout à fait sec aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur. (Edoh Adabe et Ngo-
Samnick, 2014)
IV.1.6.Stockage
Il consiste à maintenir le cacao bien sec pour éviter le développement de moisissures,
d’insectes et la formation d’acides gras libres. Les fèves de cacao séchées sont placées dans
des sacs en toile jute entreposés sur une palette pour éviter tout contact avec le sol, le mur et
le plafond. Ils doivent être stockés dans des lieux propres, secs, bien aérés et à l’abri des
rongeurs et de l’humidité afin d’assurer la qualité du produit. En cas d’attaque d’insectes,
procéder à la fumigation du lieu de stockage. (Edoh Adabe et Ngo-Samnick, 2014)
IV.2. Obtention de la pâte de cacao
Les différentes opérations nécessaires à l'obtention de la pâte de cacao sont réalisées en
chocolateries.
1. Tri
Afin de débarrasser les fèves de cacao de toutes impuretés, il est nécessaire d’effectuer un tri
qui vise à enlever tous les débris végétaux, cailloux, poussières, mais aussi les fèves moisies,
mitées ou fumées, car celles-ci contribuent à donner des mauvais goûts et odeurs au beurre de
cacao. (Edoh Adabe et Ngo-Samnick, 2014)
Le chocolatier doit s'assurer de la qualité des fèves contenues dans les sacs.
Lorsque le chocolatier achète les sacs contenant les fèves, ceux-ci peuvent contenir des
brindilles, des petits cailloux, des graines d'autres plantes, des insectes ou même des pièces
métalliques ou des morceaux de verre. C'est au chocolatier que revient la tâche de les trier,
mais aussi de s'assurer qu'elles ne sont pas polluées, abimées, moisies ou de couleur
inhabituelle, ce qui pourrait altérer le goût de son chocolat. Dans les chocolateries
industrielles, cette étape est automatisée (criblage et séparation magnétique). Ensuite, les
fèves sont passées brièvement à la vapeur à haute pression pour tuer les bactéries. (Ramsey,
2017)
2. Torréfaction
Dans le torréfacteur, les fèves sont grillées et développent leur goût.

poudre de cacao
La torréfaction influe énormément sur le goût du produit final (Ramsey, 2017). Le chocolatier
doit donc, selon ses besoins, déterminer la bonne combinaison de temps et de température de
torréfaction des fèves (généralement pendant 15 à 30 minutes et entre 120°C et 140°C)
(Ramsey, 2017). Cette étape, effectuée dans un four traditionnel ou dans un torréfacteur,
donne aux fèves une texture uniforme, facilité le détachement de leur enveloppe (non
comestible), développe leur goût, permet de réduire leur humidité de 7 % à 2 % et tue les
derniers microbes (Ramsey, 2017).
Tout comme la fermentation, la torréfaction est une des étapes les plus importantes pour
former et conserver les arômes du chocolat. Elle a plusieurs rôles :
 abaisser la teneur en eau des fèves de 7 à 2,5%,
 favoriser la séparation entre les coques et les fèves,
 terminer l’élimination de l’acide acétique,
 formé à l’étape de la fermentation,
Les fèves de cacao sont torréfiées soit dans de grands tambours où elles sont secouées pendant
que de l’air chaud est diffusé soit sur un tunnel roulant en continu. Les fèves sont torréfiées à
une température comprise entre 110 et 140°C, pour une durée de 10 à 40 minutes. Ces deux
paramètres détermineront les caractéristiques et les arômes d’un chocolat et sont souvent
gardés secrets par les artisans chocolatiers (KAOKA, 2022).
Plusieurs réactions chimiques entrent alors en jeu et sont à l’origine des arômes du cacao : la
plus connue étant la réaction de Maillard. Les sucres naturellement présents et les acides
aminés de la fève de cacao sont les précurseurs de l’arôme formés à la fermentation grâce à
l’action de l’acide acétique. Au cours de la torréfaction, les sucres se déshydratent et
caramélisent. Combinés aux acides aminés, ils deviennent des composés volatils de l’arôme
du chocolat. La torréfaction permet aussi de détruire les microorganismes pathogènes et de
garantir la sécurité des consommateurs de chocolat (KAOKA, 2022).
4. Concassage, décorticage et dégermage
Le but de ces opérations est de séparer les différents éléments: la coque (ou tégument),
l'amande (les cotylédons) et le germe. La torréfaction rend la coque cassante et, de ce fait,
facilite le concassage des fèves. Au cours de cette étape, les fèves torréfiées et refroidies, dont
la coque a éclaté, sont brisées entre deux rouleaux striés tournant à des vitesses différentes.
Puis coques et cotylédons sont séparés à l'aide d'un système de succion pneumatique qui, dans
un courant d'air, emporte les débris de coques, plus légers que les cotylédons. Pelures et
impuretés restantes sont séparées par densité sur des tamis vibrants, de façon qu'il ne reste que
les cotylédons. Mais sur chacun d'eux subsiste un germe ligneux qui n'est pas comestible;

poudre de cacao
celui-ci est retiré à l'aide d'une dégermeuse, dans la quelle passent les fèves décortiquées. Au
terme de ces opérations de nettoyage, torréfaction et concassage, les fèves de cacao ont perdu
quelque 20% de leur poids. Ce cacao concassé s'appelle le Grué de cacao qui, en dépit d'une
certaine âpreté, sent déjà le chocolat.
Figure 13:Grué de cacao
1. Alcalinisation
C’est une technique de solubilisation qui consiste en un traitement des grains de cacao par des
sels alcalins (Lostalot et al. 1980). La durée, la température, la quantité et la concentration de
solution alcalinisante influencent la couleur et le goût. Cette opération s’applique aux grains
de cacao destinés à la production de poudre de cacao. Elle améliore la mouillabilité et donc la
miscibilité de la poudre de cacao en gélatinisant l’amidon naturellement présent (Martin,
1987). Donc le cacao solubilisé n’est pas vraiment soluble mais se tient mieux en suspension
dans un liquide. Sa miscibilité dans les liquides froids peut être favorisée par l’adjonction
d’un émulsifiant comme lécithine.
Mélange des cacaos
C'est ici qu'interviennent la science et les premiers secrets de fabrication du chocolatier.

Suivant le type de chocolat que l'on désire obtenir, il est parfois nécessaire de mélanger
différents types de fèves. Ces dosages permettent de maintenir la qualité constante et la saveur
propre à chaque produit en dépit de la diversité de provenance des cacaos. Cette étape
consiste à peser une quantité bien précise de diverses variétés de cacao, puis à verser le tout
dans un mélangeur cylindrique situé en amont des broyeurs. Le mélange des fèves est

poudre de cacao
généralement moins précis pour le cacao en poudre que pour le chocolat. Ce dernier exige de
la part du chocolatier un immense savoir-faire, la connaissance des arômes caractéristiques
des diverses variétés ne s'acquérant qu'après des années d'expérience. Il existe de subtiles
différences entre le parfum de chaque type de fève et l'arôme final est obtenu en mélangeant
deux ou trois variétés, voire davantage, après la torréfaction. Le chocolatier doit déterminer la
juste proportion de fèves corsées et de fèves à l'arôme délicat pour produire un bon chocolat.
2. Mouture
Le mélange de fèves de cacao torréfiées et concassées passe dans des moulins spéciaux qui
vont en réduire encore la texture, puis, suivant le procédé, il est conduit vers des broyeurs
d’où sortira la pâte de cacao. La chaleur engendrée par la pression et le frottement liquéfie le
beurre de cacao contenu dans les fèves (environ 50 % de leur poids), de sorte que le produit
de la mouture est une masse onctueuse d’une couleur brun foncé, à l’odeur pénétrante, forte
en goût, qui se fige au refroidissement. Suivant leur savoir-faire propre et leurs exigences, les
fabricants font varier l’ordre de ces étapes fondamentales de traitement ou les complètent,
ajoutant par exemple des processus de nettoyage destinés à détruire champignons, micro-
organismes et autres résidus indésirables. Elle peut alors emprunter deux voies :
 Sous l’action de fortes pressions, elle donne naissance à deux produits : le beurre de
cacao et le tourteau qui pulvérisé aboutit à la poudre de cacao.
 Elle est utilisée pour obtenir en bout de chaîne, à la suite de différents processus, du
chocolat prêt à l’emploi (Roberth, L., 1990.)
IV.3. Obtention du beurre et de la poudre de cacao
IV.3.1.Le beurre de cacao
Il est obtenu par l’application de fortes pressions, dans des presses hydrauliques, sur la pâte de
cacao portée à une température de 100°C (Hill A J., Heaton-Brown L, 1994). C’est une
matière fluide à l’arôme prononcé qui une fois filtré est totalement limpide. Il est ensuite
éventuellement neutralisé, raffiné, décoloré et désodorisé. Puis il doit être refroidi et moulé. Il
est alors entreposé dans des locaux climatisés en attendant le moment d’être refondu. En effet,
il interviendra ultérieurement dans la fabrication de chocolat. Il peut être aussi employé dans
l’industrie des cosmétiques, de la confiserie.

poudre de cacao
Figure 15:Beurre de Figure 14: Beurre de cacao

cacao solidifié liquide
IV.3.2.La poudre de cacao

Après pressage de la pâte de cacao dont a été extrait le beurre de cacao, subsiste ce qu’on
appelle le tourteau de cacao, qui contient encore de 10 à 20% de matière grasse selon
l’intensité de la pression. Par mouture et tamisage, le tourteau donne le cacao en poudre. Au
cours de ces opérations sous l’effet de friction, la température s’élève. Une ventilation intense
permet de s’y opposer pour que la poudre conserve sa légèreté, son homogénéité et sa couleur
brune. Si un traitement par alcalinisation a eu lieu au préalable, la poudre de cacao est dite
solubilisée et prend une coloration plus accentuée. Pour obtenir du chocolat en poudre ou
cacao sucré, on ajoute du sucre. Après adjonction au cacao en poudre de divers additifs :
sucres, arôme, lait en poudre, on obtient toute la gamme de poudres chocolatées, cacaotées
largement utilisées pour la préparation de boissons chaudes ou froides et petits déjeuners
instantanés.
Figure 16:poudre de cacao

poudre de cacao
Récolte des cabosses
Écabossage
Fèves
Fermentation
Séchage
Torréfaction
Concassage
Grué de cacao
Broyage Malaxage
Broyage
Pâte de cacao Conchage
Pressage
Tempérage
Beurre de
Tourteau Moulage
cacao
x
Broyage Chocolat
Poudre de
cacao
Figure 17: les étapes essentielles de transformation des fèves de cacao

poudre de cacao
V. Production du chocolat
Le chocolat est un, mélange de masse de cacao, de sucre, de beurre de cacao et
éventuellement du lait
A. Malaxage
Cette phase consiste à homogénéiser les différents ingrédients du chocolat : la masse de cacao
le sucre et éventuellement produits laitiers. On dose chaque ingrédient en fonction du résultat
voulu dans un pétrin. Avant ces pétrins était muni d’une meule de granit, aujourd’hui ces
meules ont été peu à peu remplacées par la nouvelle technologie industrielle et des outils
métalliques. Ces outils sont les plus utilisés, car la qualité exige beaucoup de précision de la
part des chocolatiers. Néanmoins les meules de granit sont toujours ancrées dans l’histoire du
chocolat et certains chocolatiers traditionnels utilisent encore cet outil pour perpétuer la
tradition. (CÉCILE, 2016)
B. Broyage/affinage
Pour diminuer la granulométrie jusqu'à un niveau non perceptible à la dégustation, les
particules solides doivent être réduites à 15-25 microns. La pâte passe donc dans des
broyeuses affineuses (laminoirs composés de cylindres dont les vitesses de rotation vont
croissant) et est soumise à une pression de 30 bars. Cette opération permet d'obtenir un
mélange absolument homogène et une granulation très fine. (CÉCILE, 2016)
C. Conchage
Cette opération est essentielle pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité
puisqu'elle permet une homogénéisation du produit et le développement de son arôme.
Il existe deux types de conches :
 Les conches de première génération sont des bassins allongés groupés par batteries
de 4. À l'intérieur, des rouleaux malaxent la pâte dans un mouvement de va et vient, ce
qui favorise le développement de l'arôme ainsi que l'élimination des derniers acides
volatils. (CÉCILE, 2016)
 Les conches plus modernes sont des appareils munis de rotors ayant un mouvement
circulaire et dans lesquels le chocolat subit une agitation constante et soutenue.
Le conchage dure de 12 à 48 heures selon le résultat désiré. C'est une opération qui se
décompose en deux temps :
 Le conchage à sec : les particules broyées les moins lubrifiées subissent d'importantes
frictions, ce qui provoque un échauffement. Cette opération est importante pour la
qualité de viscosité de la masse. (CÉCILE, 2016)

poudre de cacao
 Le conchage liquide : on ajoute à la masse du beurre de cacao tout au long du cycle.

Le chocolat sera ainsi plus onctueux. Le travail de la conche provoque une élévation
de la température. Afin de la maintenir constante, de l'eau froide circule dans la double
enveloppe de la conche. (CÉCILE, 2016)
Il faut noter que La durée du conchage a une grosse influence sur le velouté et le moelleux du
chocolat. (CÉCILE, 2016)
D. Tempérage
C’est l’opération délicate qui consiste à laisser refroidir la pâte à 28 °C pour qu’elle durcisse,
puis la réchauffer «jusqu’à 32 °C » pour que le chocolat prenne son aspect satiné, se casse
aisément tout en étant onctueux en bouche. (Cousin, 2023)
Le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré pour passer de l'état liquide à l'état solide.
On lui fait donc subir un cycle de température, calculé de façon très précise, pour favoriser
une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Le chocolat, stocké en tanks (grandes
cuves) à 40°, passe donc dans une tempéreuse, c'est à dire dans un cylindre à double manteau
qui le refroidit puis le réchauffe à 29-30° pour le chocolat au lait, 31-32° pour le chocolat
noir. C'est ce que l'on appelle la courbe de cristallisation. (CÉCILE, 2016)
C’est à ce moment précis que les chocolatiers entrent en scène et passent au moulage
A. Moulage
Le tempérage a donné à la pâte de chocolat la fluidité nécessaire au moulage. Le chocolat
liquide est versé dans des moules qui lui donnent sa forme définitive (carré, plaque…). Ils
sont légèrement agités pour chasser les bulles d’air. Puis ils partent en réfrigération ; le
chocolat se contracte et cristallise. (Cousin, 2023)
VI. Formes de Commercialisation du chocolat
 Chocolat en bloc ou moulage
VARIÉTÉS CARACTÉRISTIQUES EXEMPLES DE
FABRICATION
Tablettes ou C’est le conditionnement historique. Crèmes, mousses, glaces,
pains Utilisés pour les grandes quantités. enrobages.
Tablettes de 1 et 2,5 kg.
Palets et Simplicité d’utilisation (pesée et fonte).
pistoles Cartons de 1 , 2 et 5 kg.
Pépites Stabilité à haute température. Cartons Sablés, moelleux, cookies,
de 1 , 2 , 5 et 10 kg. brioches, cakes, viennoiseries et
spécialités américaines.

poudre de cacao
Bâtons Stabilité à haute température. Pains au chocolat.

Longueur : 8 à 10 cm. Poids : 3,2 à 8 g.
Boîtes de 200, 300 et 500 bâtons,
cartons de 1 à 6 kg.
Pâte à glacer Mélange de cacao, sucre, MG végétales Glaçages des entremets, bûches,
(autre que beurre de cacao). glaces et sorbets, décor et
Facilité d’utilisation (pas de garniture de gâteaux de voyage.
tempérage).
Enrobage brillant des réalisations.
Goût proche du chocolat.
Trois catégories : brune, blonde, ivoire.
Seaux de 5 kg.
 Chocolat en poudre ou grain

VARIÉTÉS CARACTÉRISTIQUES EXEMPLES DE FABRICATION
Cacao en Grande finesse de broyage. Crèmes, biscuits, mousses, glaces,
poudre Pour aromatiser les fabrications boissons chaudes, décor
délicates. d’entremets en saupoudrage et de
Pour décorer des produits bonbons chocolat en enrobage.
chocolatés.
Sacs de 1 et 2,5, 3 et 5 kg.
Grué de Éclats de cacao pur soigneusement Confiseries, pâtisseries,
cacao torréfiés. Belle saveur et croquant viennoiseries, décoration, tartes au
important. chocolat, ganaches, biscuits.
 Chocolat pour décors
VARIÉTÉS CARACTÉRISTIQUES EXEMPLES DE

FABRICATION
Chocolat pailleté Grande multiplicité de couleurs. Entremets, verrines, glaces,
ou en vermicelles Produit de décor. bonbons chocolat.
Boîtes de 1 kg.
Décors en Formes diverses : coques et moulage, les Décors d’entremets et de
chocolat éventails, les cigarettes, vrilles et bûches, pour les pièces et
plaquettes imprimées… bonbons en chocolat.

poudre de cacao
Facilité d’utilisation.
VII. LA CONSERVATION DU CHOCOLAT

Pour savoir comment conserver son chocolat, il faut distinguer le chocolat sous sa forme brute
(tablettes de chocolats, chocolat de couverture…) et les préparations au chocolat (gâteaux,
bonbons, ganache, viennoiseries, mendiants, mousse…). Dans tous les cas, une bonne
conservation du chocolat va passer par le contrôle de la température, de l’humidité et de la
luminosité.
Le chocolat brut doit être stocké et conservé à l’abri :
 de la lumière (pour éviter une oxydation aux UV) ;
 de l’humidité (pour éviter un blanchiment) avec une hydrométrie à 60 % ;
 de la chaleur (pour éviter un blanchiment gras) avec une température comprise entre
15 et 20 °C ;
 des odeurs étrangères.
Le cacao en poudre devra être conservé :
 dans un endroit tempéré ;
 dans une boîte hermétique ;
 après ouverture avec une DLUO de 24 mois.
Le chocolat de couverture devra être conservé 24 mois maximum.
Le Grué de cacao et les bâtons de chocolat ont une DLUO de 30 jours après ouverture.
La pâte à glacer à une DLUO de 6 à 18 mois, au sec et au frais (18 à 20 °C).
Les pépites ont une DLUO comprise entre 12 et 24 mois.
Si vous retrouvez du chocolat noir oublié dans un placard et que la DLUO est dépassée, ne le
jetez pas : il reste consommable plusieurs mois (voire deux ans) après cette date! Si le
chocolat présente quelques traces blanches, pas de panique non plus : le goût et la texture
pourront être altérés mais il n’y aura aucun risque pour la santé de consommer du chocolat
noir « périmé » et encore moins de s’en servir pour pâtisser !
En revanche, il faut être plus vigilant avec le chocolat au lait et le chocolat blanc. Moins
riches en cacao, ils se conservent moins longtemps.
VII.1. Matériel et méthodes
VII.1.1. Matériel de production
Pour réaliser cette expérience nous avons utilisé comme produit : amidon non cuit (gomma),
lait concentré, poudre de cacao, saccharose. La qualité d’un produit passe par l’usage de bons

poudre de cacao
matériels. Il s’agit donc de s’assurer de la disponibilité et de la propreté de ces matériels avant

la production. Voici un certain nombre de matériel et leurs usages.
Matériel Usage
Four Pour le séchage
Pétrin Pour mélanger les matières premières
Balance Pour le pesage des matières premières
Moulin Pour la mouture et pour la granulométrie
Doseuse Pour le conditionnement
Batteuse Pour bien mélanger les ingrédients
Bassine, louche Sert pour le mélange
Couteaux Pour le découpage

Rappeuse Pour rapper des noix de coco
Tamis Tamiser
VII.1.2. Matériel de dégustation

Le matériel utilisé pour la dégustation est constitué de :
 balance pour la pesée ;
 chauffe-eau pour faire bouillir l’eau ;
 thermos pour conserver l’eau chaude ;
 bidons plastiques pour l’approvisionnement en eau;
 cuillères à désert pour servir le tapioca enrichi à la poudre de cacao;
 verres jetables pour servir le tapioca enrichi à la poudre de cacao ;
 cuillères jetables pour la dégustation ;
 plateaux de table pour servir le tapioca enrichi à la poudre de cacao;
 fiches de dégustations pour recueillir les informations ;
 sac pour le déplacement du matériel.
VIII. Production du tapioca enrichi à la poudre de cacao
Le tapioca enrichi à la poudre de cacao est réalisé grâce au mélange des différentes
matières premières que sont : la poudre de cacao, le tapioca, le lait concentré, la noix de
coco, l’anis, le saccharose, l’eau de citronnelle, l’arôme vanille liquide, le sel , le lait de
coco et la noix de musarde.

poudre de cacao
IX. Méthode d’analyse sensorielle

L'analyse sensorielle est un ensemble de méthodes permettant de mesurer les perceptions
sensorielles (vue, ouïe, odorat, goût, toucher). C’est une technique qui permet, de décrire
objectivement les qualités organoleptiques d’un produit, de mesurer les caractéristiques
sensorielles des aliments, de rechercher des préférences et de faire intervenir les cinq sens de
l’être humain. Dans ce dernier cas on parle de test hédoniques. Ainsi la méthode d’analyse
sensorielle mise en œuvre est un test hédonique pour mesurer le degré d'appréciation de notre
nouveau produit. La dégustation a été réalisée sur un panel de 20 dégustateurs, à qui il a été
demandé sur une fiche de « noter » chaque paramètre sensoriel (couleur, goût, odeur, texture
dans la bouche) du produit et de donner une note globale au produit. Une échelle de catégorie
à cinq niveaux allant de «N’AIME PAS» à «AIME BEAUCOUP» en passant par
«INDIFERENT» a servi pour l’appréciation des caractéristiques selon la norme XP V 09-500
(AFNOR, 2000). Sur le terrain, le mélange proportionnel des échantillons avec l’eau
bouillante a été effectué en présence du consommateur. Ensuite nous effectuons une
présentation et une explication de la fiche de dégustation. Afin que ni l’un ni l’autre ne soit
influencé par l’avis de l’autre et pour assurer la fiabilité des résultats nous avions isolé les
dégustateurs et interdire la communication pendant que le remplissage des fiches se fait.
Les dégustations ont été effectuées dans deux villes, Cotonou et Abomey-Calavi, auprès de
différentes personnes. L’espace de dégustation a été divisé en :
 zone de préparation des échantillons : réservée pour la préparation des échantillons,
l’étiquetage et la disposition du matériel de dégustation ;
 zone réservée au panel, pour la dégustation proprement dite.
La fiche de dégustation est présentée en annexe 1 du document.

poudre de cacao
CHAPITRE III : RESULTATS ET DISCUSSION
Les différentes opérations qui entre dans la fabrication du tapioca enrichi à la poudre de
cacao sont :
 décorticage et retrait des noix de coco : les noix de coco sont débarrassées des
bourbes puis fendues à l’aide d’un coupe-coupe. Les amandes sont ensuite retirées
de la coque puis seront ensuite rincé et râpés
Figure 18:coco râpé
 Pesée : à l’aide d’une balance électronique on pèse les quantités de chaque

ingrédient
Figure 19:pesage des matières premières

poudre de cacao
 Mélange : Le mélange se fera à trois niveaux. Dans un premier temps, il faut

réaliser une décoction en mélangeant tous les autres ingrédients sauf la poudre de
cacao dans l’eau de citronnelle. On verse ensuite ce mélange sur le tapioca puis on
remue le tout en y ajoutant de la poudre de cacao.
Figure 20:Mélange
des composants
 Enfournage : cela permet de sécher le mélange. Le mélange est disposé dans des
moules puis mise au four à 180°C pendant 40 à 45 min. Ceci se fait après un
préchauffage du four à 200°C pendant 10min.
Figure 21:Enfournage
 Défournage et Refroidissement : les moules sont sortis du four puis laissé à la

température ambiante pour refroidir
 Mouture /granulométrie : elle se fait au moulin et permet d’obtenir des grains de
tapioca de même granulométrie
 Conditionnement : consiste à mettre le tapioca dans des bocaux

poudre de cacao
Figure 22:Conditionnement
 Étiquetage : qui consiste à mettre des étiquettes
Figure 23:Étiquetage

poudre de cacao
Tapioca
Pesage
Lait concentré, noix de

muscade, sucre noix de Poudre de cacao,
Mélange Coco râpé
coco, arôme liquide,
anis
Enfournement (185°C/ 40 à
45mn)
Défournement et
refroidissement
Mouture (granulométrie)
Conditionnement
Tapioca enrichi à la
poudre de cacao

poudre de cacao
X. Points critiques et mesures correctives
Tableau 8: Tableau des points critiques et mesures correctives
Points critiques Cibles et limites surveillance Plan d’action

de contrôle critiques
Blessure du Lors d’une Vérification du Traiter l’arbre et
cacaoyer lors de incapacité de matériel adéquat pour sanctionner en cas de
la récolte travail la cueillette des non-respect des
cabosses consignes
Altération des Non-respect du Avoir une maitrise sur récolter les cabosses et
cabosses délai de récolte ou les conditions de faire l’écabossage à
d’écabossage récolte et la durée temps
limite avant
l’écabossage
Moisissement Non-respect des Maitriser le temps de Bien fermenter, sécher
des fèves conditions de fermentation, de et stocker les fèves
fermentation, de séchage et appliquer
séchage ou encore les bonnes conditions
de stockages de stockages
Difficulté de Non maîtrise de la Respecter la durée et la Bien torréfier les fèves
décorticage des torréfaction température de
fèves torréfaction
noircissement
des fèves
Présence des Lors d’une Bien faire le tri et le Enlever les déchets et
coques ou des incapacité de décorticage les coques puis
déchets dans le travail sanctionner en cas de
Grué non-respect des
consignes
présence des Lors d’une Bien nettoyer le Nettoyer le moulin
déchets dans la incapacité de matériel de mouture (le avant la mouture des
pâte de de cacao travail moulin) Grué et sanctionner en
cas de non-respect des
consignes
Présence des Lors d’une Bien nettoyer leUtiliser un matériel
déchets dans le incapacité de matériel d’extraction et
propre et conditionner
beurre de cacao travail de conditionnementle beurre en même
temps après l’extraction
puis
Figure 24:Diagramme technologique de fabrication du tapioca sanctionner
enrichi en casde
à la poudre
cacao de non-respect des
consignes
Présence des Lors d’une Bien tamiser le Utiliser le tamis à

graines de cacao incapacité de tourteau après la maille fine et dans les
dans la poudre de travail mouture bonnes conditions
cacao

poudre de cacao
Défauts de Lors d’une Bien contrôler la Utiliser une bonne

pesage incapacité de balance balance adaptée
travail
XI. Analyse des paramètres de qualité
Analyse Paramètres
Microbiologique Les analyses microbiologiques ont consisté à la recherche et au

dénombrement de la flore aérobie mésophile totale, coliformes
totaux, staphylocoques, moisissures et levures.
Physique La masse, le taux d’humidité, la température, la granulométrie et
la qualité physique
Chimique Présence ou absence des métaux Métaux lourds
Analyse sensorielle Odeur, goût, etc.
Durée de 3 ans
conservation
XII. Fréquence d’appréciation de chaque paramètre

XII.1.1. Fréquence d’appréciation de la couleur
L’analyse de la figure 25 montre que les dégustateurs sont attirés par la couleur du tapioca
enrichi a la poudre de cacao; 8% lui sont indifférents, 12% sont faiblement attirés, 20% sont
un peu plus attirés et 60% aiment énormément cette couleur. On en déduit que la couleur du
chocolat est très bien appréciée.
Couleur
Très satisfaisant
8%
Satisfaisant
12% Moins satisfaisant
Pas du tout satis-
faisant
20% 60% Indifférent
Figure 25: Fréquence d'appréciation de la couleur

poudre de cacao
XIII. Fréquence d’appréciation de l’arôme
L’analyse de ce paramètre montre que l’odeur du tapioca enrichi au chocolat est très bien
appréciée des dégustateurs. En effet, 55% aiment énormément, 40% ont beaucoup aimé et 5%
ont modérément aimé.
Arôme
5%
Très satisfaisant
Satisfaisant
Moins satisfaisant
Pas du tout satisfaisant
40%
55% Indifférent
Figure 26: fréquence d'appréciation de l'arôme

XIII.1.1. Fréquence d’appréciation du goût
L’analyse des données issues de cette figure (5% sont indifférents, 10% sont moins satisfaits,
55% sont satisfaits et 30% sont très satisfaits), montre que les dégustateurs sont favorables au
goût du tapioca enrichi au chocolat malgré la diversité des avis
Goût
Très satisfaisant Satisfaisant
Moins satisfaisant Pas du tout satisfaisant
Indifférent
10% 5%
30%
55%
poudre de cacao
Figure 27: fréquence d'appréciation du goût

XIII.1.2. Fréquence d’appréciation de la texture
L’analyse de la figure 28 montre que les dégustateurs ne sont pas très bien satisfaits de la
texture en bouche du tapioca enrichi à la poudre de cacao.
Texture
3%
7% Très satisfaisant
Satisfaisant
Moins satisfaisant
Pas du tout satis-
faisant
50% 40%
Indifférent
Figure 28: fréquence d'appréciation de la texture

Fréquence d’appréciation globale
L’analyse de la figure montre d’une manière générale qu’une bonne partie des dégustateurs
apprécie beaucoup le tapioca enrichi à la poudre de cacao surtout la couleur, la texture et le
goût.
60%
40%
20%
0% Couleur
nt nt t t t Goût
isa isa isan isan ren
tisfa
tisfa
tisfa tisfa iffé Arôme
sa d
s sa Sa ss
a In Texture
Tr
è
oi
n ut
to
M du
s
Pa
Figure 29: fréquence d'appréciation des paramètres

poudre de cacao
CONCLUSION
Le stage mené au CRA-H et à l’AGROBIOTECHNIC a été très bénéfique pour nous. En effet
il nous a donné l’occasion de nous confronter aux réalités d’une entreprise et d’appréhender
quelques difficultés et problèmes du monde socioprofessionnel. En ce qui concerne la
thématique du présent document elle présente les différentes opérations unitaires intervenant
dans la transformation des fèves de cacao en tapioca enrichi à la poudre de cacao afin
d’assurer une partie du développement économique du Benin. La culture du cacao au Benin
en général et au CRA/Sud en particulier doit être soutenue car elle permet de promouvoir la
filière cacao du Benin au niveau mondial. Le CRA/Sud doit maintenir, et améliorer ses
activités afin de répondre aux demandes et il mérite toutes les félicitations car le travail abattu
est impeccable et de qualité.
L’analyse sensorielle a révélé que plus de la moitié (60%) de la population accepte et apprécie
la couleur, le goût, la texture en bouche du tapioca enrichi à la poudre de cacao et qu’elle
apprécie beaucoup plus l’odeur de ce dernier. Ce produit aura du succès sur le marché car une
bonne partie de la population est prête aussi bien à l’acheter qu’à le consommer si l’on revoir
un peu ces paramètres et la qualité de ce dernier.

poudre de cacao
Reference bibliographiques
 article Nicole kuchaski « le chocolat » nutritionniste, 2014

 BERTIN M.A, LEFEBVRE S. (2011) « le cacaoyer », Ed. Exode tropical, France
 CAP Patissier (2015) ; article le génie éditeur « le cacao et le chocolat » chapitre 11
 Jean des Cars (2008) Le tapioca cet inconnu, édition Perrin, Paris
 Kokou Edoh Adabe et E. Lionelle Ngo-Samnick, (2014) Production et transformation du
cacao COLLECTION PRO-AGRO, p 44
 Michel Barel, 2015, Quel est le meilleur chocolat ?, Éditions Quae, p. 87
 [Ramsey, 2017] Dom Ramsey (trad. de l'anglais par Martine et Dominique Lizambard),
Passion chocolat : De la fève à la tablette [« Chocolate »], Dorling Kindersley, 224 p.
 Torres-Moreno M., Tarrega A., Costell E. and Blanch C. (2011). "Dark chocolate
acceptability: influence of cocoa origin and processing conditions." Journal of the Science
of Food and Agriculture 92(2), pp: 404–411
Webographie
 www.chocolat-cacao.com : Tout savoir sur le chocolat et le cacao > CACAO et

CHOCOLAT, Histoire du cacao (consulté le 22 mars 2023)
 www.atlasocio.com: Classement des États du monde par production de cacao (fèves) |
MIS À JOUR LE 09/06/2022, (consulté le 18 mars 2023)
 www.atlasocio.com:Classement des États d'Afrique par production de cacao (fèves) | MIS
À JOUR LE 09/06/2022, (consulté le 18 mars 2023)
 Zone Environnement- ICI.Radio-Canada.ca, « L’inquiétante perte de biodiversité du
cacaoyer », sur Radio-Canada.ca (consulté le 26 Mars 2023)
 Catherine Conan Diététicienne (2021) le chocolat : tout savoir sur cet aliment plaisir
www.passeportsante.net, (consulté le 19 mars 2023)
 Ibrahim OROU NAM, (2022), LE CACAO BENINOIS: Un goût unique révélé
www.lerural.bj (consulté le 11 mars 2023)
 www.gouv.bj Développement de la filière cacao au Bénin _ Le club « Les chocolatiers
engagés » au contact des producteurs _ Gouvernement de la République du Bénin
(consulté le 18 mars 2023)
 Laure LEKOSSA, (2021) : filière cacao au Benin : une production à l’étape embryonnaire
et très peu soutenue www.lerural.bj (consulté le 25 mars 2023)

poudre de cacao
 Anne-Cécile FOURNET-FAYARD, (2016), LES DIFFÉRENTS TYPES DE

CHOCOLATS
 Les dossiers de Binette & Jardin > Fruits et légumes du potager > Légumes du potager >
Manioc (Manihot esculenta) à l’origine du tapioca

poudre de cacao
ANNEXES
Fiche d’évaluation sensorielle

Date :
Nom :
Prénom :
Nous vous proposons de déguster notre chocolat et de donner votre avis sur la qualité
sensorielle de notre produit
N.B : veuillez apprécier et cocher la case qui correspond à votre niveau de satisfaction.
1 Très satisfaisant
2 Satisfaisant
3 Moins satisfaisant
4 Pas du tout satisfaisant
5 Indifférent
Homme Femme
Couleur Gout Arôme Texture
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Cocher la case qui décrit le mieux votre sentiment par rapport au chocolat a bas de la fève
de cacao :
J’aime et j’achèterai ce produit à chaque fois que j’en ai l’occasion
J’achèterai ce produit s’il est à ma portée
Je n’aime pas ce produit mais pourrais l’acheter si j’en ai

besoin
Je n’aime pas ce produit
Suggestions :…………………………………………………………………………………….

poudre de cacao
Annexe 2 : quelques équipements
Figure 1: une balance Figure 2: un pétrin
Figure 3: un moulin Figure 4: le Four

Memoire Corrigé Cacao VERSION FINALE

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REPUBLIQUE DU BENIN

Université Africaine de Technologie et de Management

MEMOIRE DE FORMATION POUR L’OBTENTION DU DIPLOME

Filière : Biotechnologie Option : IAA /CCQ

Maître de stage: Maître de mémoire :

- Ir. Cyrille ADANDEDJAN Dr. Gaston Codjo OUIKOUN

Année académique : 2022-2023

CERTIFICATION DU MAITRE DE MEMOIRE

Je soussigné, Docteur Gaston Codjo OUIKOUN, Enseignant-Chercheur, Chargé de

Dr Gaston Codjo OUIKOUN

Rédigé et soutenu par ASSOGBA Christelle & MOHAMED Abdou-Azizou Page 2

Rédigé et soutenu par ASSOGBA Christelle & MOHAMED Abdou-Azizou Page 3

Merci à DIEU pour toutes ses grâces et le souffle de vie accordé.

Rédigé et soutenu par ASSOGBA Christelle & MOHAMED Abdou-Azizou Page 4

Rédigé et soutenu par ASSOGBA Christelle & MOHAMED Abdou-Azizou Page 5

Table des matières

CERTIFICATION DU MAITRE DE MEMOIRE................................................................................ii

Table des matières.................................................................................................................................vi

Liste des tableaux..................................................................................................................................ix

Liste des figures....................................................................................................................................ix

Chapitre 1 : RAPPORT DESCRIPTIF DU STAGE..............................................................................1

I. Présentation du lieu de stage...........................................................................................................2

I.1. Programme Culture Fruitière Café Cacao (PCF-CC).................................................................2

I.1.1. Situation géographique du CRA-Sud......................................................................................2

I.1.3. Missions et attributions........................................................................................................2

I.1.4. Organisation et fonctionnement...........................................................................................2

I.1.5. Activités de recherche réalisées au Programme Culture Fruitière.......................................5

I.3. Organisation administrative de l’AGROBIOTECHNIC.........................................................6

II. Activités menées durant le stage.................................................................................................7

II.1. Activités menées.........................................................................................................................7

CHAPITRE 1 : PRODUCTION ET TRANSFORMATION DES FÈVES DE CACAO EN

Rédigé et soutenu par ASSOGBA Christelle & MOHAMED Abdou-Azizou Page 6

III. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE.....................................................................................12

III.1. FEVE DE CACAO............................................................................................................12

III.1.2. Présentation botanique du cacaoyer...............................................................................14

III.1.3. Histoire du cacao............................................................................................................14

III.1.4. Lieux de production du cacao........................................................................................15

III.1.5. Culture du cacaoyer........................................................................................................17

III.1.6. Les différentes espèces de cacaoyer et de cacao............................................................18

III.1.7. Le cacao et ses bienfaits.................................................................................................19

III.1.8. Les bienfaits du cacao : pourquoi en manger ?..............................................................21

III.1.9. Classement des États du monde par production de cacao (fèves)..................................21

III.1.10. Classement des États d'Afrique par production de cacao (fèves)...............................23

III.1.11. PRODUITS DÉRIVÉS DU CACAO.............................................................................25

III.2. Manioc (Manihot esculenta)..............................................................................................27

III.2.1. Utilisation et transformation du manioc.........................................................................28

III.2.2. Caractéristiques du manioc............................................................................................29

IV. LES ETAPES DE TRANSFORMATION DES FEVES DE CACAO.................................30

IV.1. Récolte et préparation des fèves de cacao......................................................................30

IV.1.1. Récolte des cabosses......................................................................................................30

IV.2. Obtention de la pâte de cacao............................................................................................34

Rédigé et soutenu par ASSOGBA Christelle & MOHAMED Abdou-Azizou Page 7

IV.3. Obtention du beurre et de la poudre de cacao....................................................................37

IV.3.1. Le beurre de cacao.............................................................................................................37

IV.3.2. La poudre de cacao............................................................................................................38

VI. Formes de Commercialisation du chocolat...............................................................................41

VII. LA CONSERVATION DU CHOCOLAT..................................................................................43

VII.1. Matériel et méthodes..........................................................................................................44

VII.1.1. Matériel de production...................................................................................................44

VII.1.2. Matériel de dégustation................................................................................................44

VIII. Production du tapioca enrichi à la poudre de cacao..........................................................45

CHAPITRE 2 : RESULTATS ET DISCUSSION...............................................................................46

X. Points critiques et mesures correctives.........................................................................................50

XI. Analyse des paramètres de qualité........................................................................................51