Gomme D'acacia, Hydrocolloïde Multifonctionnel Et Nutritionnel

Réf.
: F4350 V1
Gomme d'acacia,
Date de publication :
10 février 2009
hydrocolloïde multifonctionnel
et nutritionnel
Cet article est issu de : Procédés chimie - bio - agro | Agroalimentaire
par Francis THEVENET
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Gomme d’acacia, hydrocolloïde

multifonctionnel et nutritionnel

Directeur Assistance Technique de Colloïdes Naturels International (CNI)
1. Origine ......................................................................................................... F 4 350 - 2

2. Structure chimique .................................................................................. — 2
3. Applications technologiques ................................................................ — 3
3.1 Confiserie...................................................................................................... — 3
3.1.1 Confiserie de gomme : « boules de gomme ».................................. — 3
3.1.2 Pâtes à mâcher .................................................................................... — 4
3.1.3 Dragéification ...................................................................................... — 4
3.2 Émulsions ..................................................................................................... — 4
3.3 Encapsulation ............................................................................................... — 5
4. Propriétés et applications nutritionnelles ........................................ — 6
4.1 Fibre alimentaire .......................................................................................... — 7
4.2 Prébiotique : effet bifidogène...................................................................... — 7
4.3 Tolérance intestinale.................................................................................... — 7
4.4 Effet hypoglycémique .................................................................................. — 7
4.5 Effet acariogène ........................................................................................... — 7
4.6 Faible valeur calorique ................................................................................ — 7
Parution : février 2009 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200092269 - cerist // 193.194.76.5
4.7 Application alimentaire de la gomme d’acacia pour ses effets santé ..... — 7
5. Quel futur pour la gomme d’acacia ? ................................................. — 8
Pour en savoir plus ........................................................................................... Doc. F 4 350
a gomme d’acacia (gomme arabique) est un exsudat naturel végétal

L d’arbres de la famille botanique des acacias. Elle est connue et utilisée
depuis l’Antiquité.
Hydrocolloïde de faible viscosité, à propriétés texturantes, émulsifiantes et
filmogènes, la gomme d’acacia est largement employée comme additif alimen-
taire. Le marché des aliments fonctionnels a développé l’emploi de gomme
d’acacia comme ingrédient à propriétés santé grâce à ses fonctionnalités de
fibre soluble prébiotique.
L’industrie pharmaceutique tout comme certaines applications techniques
sont également consommatrices de gomme d’acacia.
Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie

est strictement interdite. – © Editions T.I. F 4 350 – 1
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GOMME D’ACACIA, HYDROCOLLOÏDE MULTIFONCTIONNEL ET NUTRITIONNEL __________________________________________________________________
1. Origine
Il existe de très nombreuses espèces botaniques d’acacia, environ
700 réparties sur les cinq continents. Même si toutes les espèces ne
produisent pas d’exsudat gommeux, seules deux espèces sont défi-
nies par les autorités responsables de la sécurité des produits Gomme brute native
alimentaires (Food Agricultural Organisation) comme bénéficiant du 5 à 40 mm
statut alimentaire de gomme d’acacia : Acacia senegal (Vulgares ) et
Acacia seyal (Gummiferae ). Concassage
1 à 5 mm
Les acacias produisant de la gomme se trouvent uniquement sur
le continent africain dans la zone subsahélienne allant du Sénégal
à l’Éthiopie. Dissolution dans l’eau
Les acacias sources de gomme proviennent, soit de forêts issues

de plantations, soit se trouvent à l’état naturel. La gomme exsude Filtrations
naturellement du tronc et des branches de l’arbre durant la saison
sèche de décembre à mai. Elle est collectée manuellement par les
fermiers après un écorchage superficiel. La quantité récoltée Stérilisation
annuellement par arbre est d’environ 400 g ce qui met en valeur
l’intérêt économique important pour la population, compte tenu du
marché mondial qui est de l’ordre de 55 000 t. Séchage
Le produit brut se présente sous la forme de nodules de diffé-

rentes tailles (de 5 à 40 mm), contaminés par des impuretés végé- Atomisation simple effet : Atomisation multiple effet :
qualité atomisée qualité granulée
tales (bois, graines, feuilles...), minérales (sable) et bien sûr
d’origine bactériologique (la gomme peut subir un premier triage
manuel avant exportation). Figure 1 – Procédé de purification
Les intervenants internationaux sur ce marché de gomme d’aca-

cia importent donc d’Afrique une gomme brute qu’ils vont purifier Tableau 1 – Structure chimique
pour la commercialiser aux utilisateurs finaux avec des garanties de l’A. senegal et de l’A. seyal
d’origine, de pureté, de fonctionnalité et de qualité bactériolo-
gique. Il faut souligner que les intervenants majeurs ont des filiales Exsudat Exsudat
en Afrique pour une meilleure traçabilité des produits. d’Acacia d’Acacia
senegal Seyal
La purification s’effectue par voie humide en dissolvant la (Vulgares ) (Gummiferae)

gomme dans l’eau. Les impuretés insolubles sont éliminées par
une cascade de filtrations et la qualité bactériologique maîtrisée Composition en sucres
par stérilisation. après hydrolyse
Galactose ..................................(%) 44 38
L’eau est éliminée par séchage par atomisation et la gomme
d’acacia purifiée se présente sous la forme de poudre blanche Arabinose..................................(%) 27 46
(granulométrie de 30 à 300 µm selon les qualités) (figure 1).
Rhamnose .................................(%) 13 4
Acides glucuroniques ..............(%) 14,5 6,5
2. Structure chimique Acides

O-méthylglucuroniques ...........(%)
1,5 5,5
Pouvoir rotatoire – 30 + 51
La gomme d’acacia est un polysaccharide de type arabinogalac-
tane fortement ramifié, de haut poids moléculaire et ne dévelop- Viscosité intrinsèque
pant qu’une faible viscosité en solution dans l’eau. limite..................................... (ml/g) 16 à 24 13 à 17
Les sucres constitutifs de la molécule sont caractéristiques à Azote..........................................(%) 0,29 0,14

toutes les gommes d’acacia : galactose, arabinose, rhamnose et Cendres .....................................(%) 3,90 2,80
acides glucuroniques partiellement salifiés. Les nouvelles tech-
niques de chromatographie par exclusion de gel (SEC) associées à Masse moléculaire
la diffusion de lumière multi-angles (MALLS) ont permis de mieux moyenne ............................. (× 105) 3à9 8 à 35
connaître la structure complexe de cette macromolécule
(tableau 1). Masse moléculaire
fraction AGP ....................... (× 105) 16 à 30 20 à 90
Deux fractions principales constituent la molécule ; une fraction
de faible poids moléculaire (environ 300 000 daltons : fraction ara- Pourcentage
binogalactane) représentant 80 % de l’exsudat d’Acacia senegal et de fraction AGP ........................(%) 9 à 17 6 à 29
une fraction de haut poids moléculaire (environ 5 000 000 daltons ; Masse moléculaire
20 % de la molécule) dans laquelle les fractions arabinogalactanes fraction AG.......................... (× 105) 2,6 à 4 7 à 13
sont liées par une liaison covalente à la protéine de la molécule
(cette représentation prend la forme du modèle wattle blossom ) AG : ArabinoGalactose
(figure 2). AGP : ArabinoGalactoProtéine

F 4 350 – 2 est strictement interdite. – © Editions T.I.

__________________________________________________________________ GOMME D’ACACIA, HYDROCOLLOÏDE MULTIFONCTIONNEL ET NUTRITIONNEL
Fraction
Protéine
polysaccharidique Arabino
Galacto
Protéine
(AGP)
GA
AR
GA AR
MeGLc GA GA GA
AR GA AR
AR GA GA GLc RH
Arabino
AR AR GA AR AR GA Galactose
(AG)
GA GA GA GA GA GA GA
GA AR GA AR GA GA AR
GLc GA GLc
RH AR GA RH
GA
GA
Figure 2 – Fractions polysaccharidiques de la gomme d’acacia : représentation Wattle Blossom
Un des critères analytiques les plus efficaces pour différencier la

provenance A. seyal ou A. senegal est le pouvoir rotatoire (– 30 3. Applications
pour l’exsudat de A. senegal et + 50 pour l’exsudat de A. seyal ). technologiques
La présence d’acides uroniques salifiés confère à la molécule son
caractère acide (une solution de gomme arabique dans l’eau a un

pH de l’ordre de 4,4) et son caractère tampon. En effet, les additions
de base ou d’acide ne modifient que peu le pH d’une solution de
3.1 Confiserie
gomme. Le pourcentage d’azote de l’exsudat d’A. senegal est envi-
En confiserie, la gomme d’acacia est utilisée comme agent de
ron le double de celui de l’A. seyal (0,30 % contre 0,15 %). Une telle
texture pour la réalisation de « boules de gomme » avec sucres
différence associée à une moins bonne disponibilité de la protéine
(saccharose et glucose) ou avec des polyols (sorbitol). Cette appli-
chez la gomme A. seyal explique que le pouvoir émulsifiant de la
cation représentait la majorité de la consommation de gomme
gomme A. senegal est bien supérieur à celui de la gomme A. seyal.
dans les années 1970, puis le goût du consommateur a évolué vers
Du fait de la structure ramifiée et globulaire de la molécule de la recherche de textures plus fondantes. La gomme a donc été
gomme, celle-ci ne développe que très peu de viscosité en solu- associée à d’autres agents gélifiants comme la gélatine réduisant
tion aqueuse comparée à d’autres colloïdes de masse moléculaire sensiblement les quantités utilisées.
comparable mais de structure beaucoup plus linéaire.
La seconde utilisation de la gomme d’acacia en confiserie met
À 1 % de concentration dans l’eau, des hydrocolloïdes comme en œuvre ses propriétés filmogènes pour la fabrication de dra-
les gommes de guar, xanthane, alginates... développent des visco- gées. Le gommage de centres d’amandes, de lentilles de chocolat,
sités de l’ordre de 3 000 mPa · s. Pour atteindre ce niveau de visco- de chewing-gums permet de bloquer l’exsudation de matières
sité, la gomme d’acacia doit être à une concentration de 45 % dans grasses des centres vers les couches périphériques de sucres et
l’eau. La solubilité maximum de la gomme d’acacia est de 50 % d’améliorer les propriétés mécaniques facilitant la dragéification.
dans l’eau. Un chauffage de l’eau à 70-85 oC aide à la dissolution
en réduisant la viscosité, facilitant donc l’agitation et la dispersion
de la poudre. 3.1.1 Confiserie de gomme : « boules de gomme »
En milieu hydroalcoolique, la gomme d’acacia est soluble La gomme d’acacia n’est pas considérée comme un agent épais-
jusqu’à 20 % d’alcool. sissant permettant de lier de grandes quantités d’eau. Cependant,
La viscosité de la gomme d’origine A. seyal est légèrement plus à extrait sec élevé, associée aux sucres auxquels elle évite la cris-
faible que l’A. senegal (viscosités intrinsèques limites de 15 ml/g tallisation, elle confère une texture fondante en bouche, unique à
contre 20 ml/g). ce type de confiserie.
Le comportement rhéologique de solutions de gomme Pour les confiseries avec saccharose et glucose, la gomme d’aca-
d’acacia est newtonien jusqu’à 25 % de concentration puis cia est utilisée à différents dosages selon la texture recherchée.
pseudo-plastique au-delà. Pour une texture ferme, l’exsudat d’A. senegal sera employé à
La structure ramifiée des gommes d’acacia et le manque haute concentration dans le produit fini. Une formule typique sera
d’accessibilité des liaisons expliquent la forte résistance du pro- composée de 35 % de gomme d’acacia, 30 % de saccharose, 25 %
duit à l’hydrolyse en milieu acide, aux chocs thermiques et aux de glucose avec couleurs et arômes, pour une humidité résiduelle
attaques enzymatiques. de l’ordre de 10 %.


Une texture plus fondante et souple sera obtenue en associant sera perceptible. Dans une turbine rotative, les centres sont recou-
gomme d’acacia et gélatine par exemple. Ces produits tradition- verts par pulvérisation d’une solution de gomme d’acacia/sucre
nels sont dénommés wine gums. La formulation deviendra (50/50 en solution aqueuse à 50 %), puis séchés par poudrage d’un
gomme d’acacia 15 %, gélatine 5 %, saccharose 24 % et glucose mélange gomme/sucre glace (50/50), et la finalisation s’effectue
44 % ; l’humidité sera de l’ordre de 12 %. par soufflage d’air. Les différentes couches de sucre (jusqu’à 100
La gomme d’acacia est le seul texturant garantissant ces pro- pour de la dragéification dure) sont ensuite constituées par pulvé-
priétés. risation de sirop de sucre chaud cristallisé par séchage sous air. La
gomme d’acacia peut également être ajoutée au sirop de sucre
Une formule « sans sucre », contiendra de 45 à 50 % de gomme lors des opérations de dragéification (3 à 5 %) pour plastifier le
(A. senegal ), le reste de la formule étant le polyol (sorbitol, manni- saccharose et rendre l’enrobage moins cassant.
tol, maltitol) en présence d’édulcorant, d’acide, d’arôme ou de
réglisse ou de certaines spécificités comme le chlorure d’ammo- Pour la dragéification au chocolat, la gomme d’acacia est utili-
nium/réglisse (salmiak). sée pour protéger le centre puis appliquée sur le chocolat après
enrobage pour le rendre brillant. Ce brillançage, sensible à l’humi-
dité, devra être protégé par dépôts de couches de résine shellac
Il faut noter que la gomme d’acacia étant végétale, naturelle (insoluble dans l’eau).
et avec des effets santé, le fabricant utilise fréquemment cette
image marketing. Depuis quelques années, des centres dragéifiés aux polyols sont
apparus en forte croissance sur le marché. L’intérêt d’emploi des
Dans les pays scandinaves, les confiseries de gomme aux polyols tient à leur faible valeur calorique, à leur effet non cario-
polyols ont toujours été très populaires en termes de texture et gène et à l’unique rendu aromatique dû à une sensation de
d’effets nutritionnels/santé comme la valeur calorique réduite « fraîcheur » qu’ils dégagent. Le produit le plus populaire est le
(la gomme d’acacia a une valeur calorique de 2 kcal/g) et chewing-gum dragéifié associant même des actifs pour des effets
l’absence d’effet cariogène. bénéfiques sur la santé buccale. Xylitol et maltitol sont les polyols
les plus utilisés pour la dragéification des chewing-gums.
La production de confiseries de gomme nécessite un appa- Si la gomme d’acacia est employée dans l’étape de gommage
reillage spécifique et comporte les étapes suivantes : pour la protection du centre, elle est également associée à l’agent
– préparation par dissolution à chaud d’un sirop à 72 % d’extrait de dragéification (xylitol) à la dose de 3 % pour diminuer la tempé-
sec contenant gomme et sucres ; rature de cristallisation de celui-ci, permettant ainsi l’application
– chauffage du sirop à haute température (110 oC) suivi d’un des couches de sirop de xylitol à température plus basse (65 oC) et
passage sous vide pour une désaération totale ; évite la déformation des centres.
– ajout des arômes, acides jus, colorants, etc. ;
– moulage par coulage dans des plateaux d’amidon natif
pré-formé ; 3.2 Émulsions
– séchage des plateaux en étuve à 35-45 oC durant 2 à 3 jours ;
– démoulage, brossage pour éliminer l’amidon, puis huilage La gomme d’acacia est très largement utilisée dans l’industrie
(confiserie aux polyols) ou enrobage de sucre cristallisé (confiserie alimentaire comme agent émulsifiant stabilisant pour la prépara-
au saccharose). tion d’émulsions d’huile dans l’eau. De nombreux produits inter-

médiaires sont ainsi émulsifiés :
3.1.2 Pâtes à mâcher – huiles essentielles d’agrumes et arôme pour la préparation de
boissons aromatisées ou produits laitiers ;
Une pâte à mâcher est un produit souple, légèrement aéré
contenant saccharose, glucose (74 %), matière grasse (5 %), arôme – colorants naturels liposolubles (caroténoïdes, oléorésines...)
et acide. La texture spécifique est donnée par une association de pour la préparation de formes liquides hydrodispersibles ;
gélatine (1 %), qui permet de foisonner légèrement le produit, et – vitamines liposolubles (A, E) pour conférer une hydrodispersi-
de gomme d’acacia (1 %), pour la tenue en bouche, l’homogénéité bilité.
du produit et la masticabilité. Ces pâtes à mâcher peuvent égale-
Les émulsifiants utilisés dans l’industrie alimentaire possèdent
ment constituer des centres qui seront ensuite dragéifiés.
souvent une partie de la molécule hydrophile et une fraction
hydrophobe. La valeur HLB (Hydrophilic/Lipophilic Balance )
3.1.3 Dragéification caractérise ces émulsifiants. Dans le cas de la gomme d’acacia,
toute la molécule est hydrosoluble. La protéine (principalement
Les dragées sont probablement une des plus anciennes présen- celle contenue dans l’A. senegal ), liée à la fraction AGP
tations de confiserie. De très nombreux centres peuvent être dra- (arabinogalactoprotéine) de la molécule est largement responsable
géifiés avec du saccharose, des polyols ou du chocolat (fruits à du caractère émulsifiant de ce colloïde.
coques – amandes, noisettes... –, lentilles de chocolat, gelées de
fruits, céréales extrudées, centres de liqueur, chewing-gums). Grâce à la protéine, la gomme forme un film à la surface du glo-
bule d’huile. La stabilité de ces gouttelettes d’huile est alors assu-
Selon le type de centre, la nature de l’enrobage et la texture rée par répulsion stérique (fractions colloïdales de plusieurs
recherchée, trois procédés sont utilisés : dragéification dure, dra- millions de daltons) et par répulsion électrique (acides uroniques
géification tendre et dragéification au chocolat. de la molécule de gomme développant des charges négatives)
Les propriétés filmogènes de la gomme d’acacia permettent (figure 3).
d’améliorer la résistance physique et mécanique des centres et de
réaliser un film barrière bloquant la migration du gras des centres Pour garantir la stabilité de l’émulsion (un an est fréquemment
au travers des couches de sucres. demandé), concentrée (contenant 10 à 20 % de phase huileuse)
comme diluée (dilution du concentré de 1 à 2 g/L), il est nécessaire
Pour la dragéification au saccharose, la gomme d’acacia est uti- d’effectuer un procédé mécanique spécifique parfaitement en ligne
lisée pour le gommage avant d’appliquer les couches successives avec la loi de Stokes :
de sucre. Une amande ou une lentille de chocolat contient entre 30
et 55 % de gras. Si le centre n’est pas recouvert d’un film de
gomme homogène, la matière grasse va migrer (blooming ), 2gr 2 (d 1 − d 2 )
v=
l’enrobage de sucre va se craqueler, se tacher et un goût oxydé 9η


– ajout de la phase huileuse dans la phase aqueuse sous agita-

tion à fort taux de cisaillement afin de fractionner la phase hui-
Protéine
leuse en globules entre 3 et 5 µm ;
Pouvoir émulsifiant : – homogénéisation de la pré-émulsion sous pression
- Contenu en protéines (250-300 kg/cm2) pour obtenir une taille de globules entre 0,2 et
- Réduction de tension interfaciale
1 µm.
Huile
Pouvoir stabilisant :
- Encombrement stérique Exemple de formule d’émulsion pour boisson aromatisée :
- Répulsion électrique
- Taille des globules d’huile – Gomme d’acacia ..................................................... 10 à 20 % ;
- Différence de densités – Huile essentielle d’agrume ......................................... 7 à 9 % ;
Eau
- Viscosité de la phase aqueuse
– Alourdisseur (Estergum/SAIB) .................................... 6 à 9 % ;
Émulsion huile dans l'eau
– Colorant naturel (carotène) ................................... 0,3 à 0,5 % ;
ou
Figure 3 – Mécanisme de stabilisation colloïdale
– Colorant synthétique (Sunset Yellow ) ........................ 2 à 3 % ;
– Acide citrique .................................................................. 0,2 % ;
– Benzoate de sodium ....................................................... 0,1 % ;
Volume (%)
20 – Eau ..............................................................................qs 100 %.

15
Pour réaliser la boisson, cette émulsion sera diluée dans de l’eau
10 carbonatée, sucrée ou édulcorée ; 1 à 2 grammes par litre de bois-
5 son. Une émulsion et une dilution stables se caractérisent par
l’absence de « collerette » sur la partie supérieure (remontée de
0 l’huile essentielle par déstabilisation partielle de l’émulsion).
0,1 1 10
Les principaux mécanismes de déstabilisation d’une émulsion
Diamètre de particule (µm)
sont le crémage, la floculation et la coalescence. Une formule
équilibrée et un procédé efficace devront éviter ces phénomènes.
Figure 4 – Répartition granulométrique d’une émulsion stable
(granulométrie laser) Les méthodes permettant d’anticiper la stabilité d’une émulsion
sont principalement axées sur l’analyse de l’évolution de la taille
des globules d’huile (déterminée au microscope, par granulomé-
– v est la vitesse de déstabilisation de l’émulsion ; trie laser ou par mesure de diffusion de lumière) lorsque l’émul-
– (d1 – d2) représente la différence de densité entre la phase dis- sion est soumise à différents stress tels que température, agitation
persante et dispersée. Pour rendre la densité de la phase huileuse ou centrifugation.
(dispersée) proche de celle de la phase aqueuse (dispersante), on

utilise des alourdisseurs. Ceux-ci sont des additifs alimentaires
(colophane estérifiée ou sucrose acétate isobutyrate – SAIB) que 3.3 Encapsulation
l’on dissout dans l’huile essentielle avant le traitement de l’émul-
sion. Une essence d’orange de densité 0,80 verra sa densité aug- L’encapsulation est un terme général englobant de nombreuses
menter jusqu’à 1,01 si, dans 1 part d’huile, on dissout 1 part de techniques et de nombreux supports. Dans l’industrie alimentaire
SAIB) ; et pharmaceutique, la gomme d’acacia est l’un de ceux-ci
– g représente l’accélération de la pesanteur ; (figure 5).
– r 2 représente le carré du rayon du globule huileux. C’est un Les principales raisons pour l’encapsulation d’un principe actif
des critères les plus importants pour la stabilité de l’émulsion. sont :
Obtenir la totalité des particules inférieures à 1 µm est un signe de – la mise en forme solide (poudre) hydrodispersible d’un prin-
stabilité. Une particule de 10 µm déphasera 100 fois plus vite cipe liquide huileux ou aqueux ;
qu’une particule de 11 µm. Pour réduire la taille de particules, il est – la protection contre l’oxydation, l’humidité ou d’éventuelles
impératif de soumettre l’émulsion à un traitement mécanique ; un réactions durant le stockage ;
mélange avec un agitateur à fort taux de cisaillement suivi d’une
– le contrôle de la libération d’un principe actif ;
homogénéisation sous pression (200 à 300 kg/cm2) sont néces-
saires (figure 4) ; – la réduction de l’hygroscopicité ; maîtrise de la granulométrie.
– η est la viscosité de l’émulsion qui doit être dans une gamme Deux types d’encapsulation peuvent être schématisés :
de 30 à 100 mPa · s pour assurer une efficacité optimale de – encapsulation matricielle : le principe actif est microdispersé à
l’homogénéisation. l’intérieur de la matrice solide (gomme d’acacia), 10 à 40 % de
La dose de gomme d’acacia nécessaire à la stabilité de l’émul- principe actif peuvent être ainsi encapsulés en employant la tech-
sion dépend de la quantité et de la nature chimique de la phase nique de mise en émulsion suivie par un séchage par atomisation ;
huileuse, de sa densité ainsi que du type de colorant (synthétique – encapsulation membranaire : le principe actif est fixé à l’inté-
ou naturel) utilisé. Généralement, 10 à 20 % de gomme d’A. sene- rieur d’une membrane. Un tel système permet d’encapsuler de 80
gal sont nécessaires. à 95 % d’huile. Les techniques utilisées sont la coacervation
simple : la membrane est alors constituée de gélifiants alimen-
Le procédé comprend les étapes suivantes : taires type gélatine, alginate de calcium, carraghènes ; ou la coa-
– dissolution de la gomme d’acacia dans l’eau en présence de cervation complexe : la membrane est formée par réaction entre
conservateurs (acide citrique et benzoate de sodium) et de colorant deux colloïdes de charges électriques opposées (gomme d’acacia
synthétique si nécessaire ; et gélatine par exemple).
– préparation de la phase huileuse à émulsifier par dissolution En alimentaire, d’autres techniques d’encapsulation sont utili-
de l’agent alourdisseur dans l’huile (dissolution du colorant naturel sées selon le type et l’application du produit à protéger (adsorp-
si nécessaire) ; tion, extrusion, granulation, inclusion moléculaire).


cédé de dispersion suivi d’homogénéisation sous pression comme

nous l’avons décrit précédemment. L’eau de cette émulsion est
ensuite évaporée en tour d’atomisation pour obtenir l’arôme
encapsulé en poudre.
Exemple de formule :
– Huile essentielle d’orange .................................................. 7 % ;
– Gomme d’acacia ............................................................... 28 % ;
– Eau ..................................................................................... 65 %.
Après homogénéisation, cette émulsion à 35 % d’extrait sec est

séchée par atomisation. La poudre contiendra 20 % d’huile
d’orange et 80 % de gomme d’acacia.
L’efficacité de l’encapsulation et donc la qualité du produit
encapsulé (exprimé en pourcentage d’huile encapsulée, pourcen-
tage d’huile superficielle, stabilité contre l’oxydation) dépend de
nombreux paramètres dont :
– la concentration en composants aromatiques ;
– l’extrait sec de l’émulsion avant séchage ;
– la répartition granulométrique de la phase huileuse ;
– la viscosité de l’émulsion ;
– les paramètres thermiques du séchage par atomisation.
Tous ces paramètres ont fait l’objet de nombreuses publica-

tions. Bien entendu, le choix du support influence la qualité de
protection du principe encapsulé. La gomme d’acacia peut être
Figure 5 – Poudres encapsulées utilisée seule (les études ont montré que la gomme A. seyal a
de meilleures propriétés filmogènes que la gomme A. senegal )
ou en mélange avec des sucres de plus faibles masses molécu-
La gomme d’acacia, grâce à ses propriétés émulsifiantes et sur- laires. Des associations gomme d’acacia et maltodextrines à
tout filmogènes est utilisée dans des techniques de coacervation faible dextrose équivalent sont souvent employées.
complexe et surtout d’émulsion/atomisation.
De nombreux produits utilisent ce support et ces techniques Des principes actifs hydrosolubles peuvent également être
pour la réalisation de formes hydrodispersibles stables :
encapsulés sur de la gomme d’acacia. L’atomisation de jus de

– huiles essentielles, arômes pour produits sucrés et salés ; fruits ou de polyols en présence de gomme d’acacia réduit
– colorants naturels (carotènes, oléorésines) ; l’hygroscopicité de la poudre. Le séchage de polyphénols sur la
– vitamines liposolubles, acides gras polyinsaturés ; gomme d’acacia permet une meilleure mouillabilité et masque
– parfum pour produits lessiviels et cosmétiques ; partiellement l’amertume. L’ajout de gomme avant la lyophilisa-
– extraits naturels, jus ; tion de bactéries joue un rôle cryoprotecteur. Le séchage de bacté-
– bactéries, probiotiques. ries sur gomme d’acacia permet une meilleure conservation des
La technique de coacervation complexe utilise la réaction entre bactéries au stockage et confère à ces organismes une meilleure
un polyanion et un polycation formant un complexe membranaire stabilité en présence de suc gastrique. Si la bactérie a des effets
insoluble. probiotiques (bifidobactéries lactobacilles), elle pourra se multi-
plier préférentiellement dans l’intestin en utilisant la gomme d’aca-
La gomme d’acacia (A. seyal ou A. senegal ) est chargée négati- cia, fibre prébiotique, comme substrat.
vement (potentiel zeta de – 20 mV) grâce à la présence d’acides
uroniques.
La gélatine (protéine) peut être chargée positivement (à un pH
inférieur à son point isoélectrique) ou négativement (si le pH est
supérieur au point isoélectrique).
4. Propriétés et applications
La membrane se forme lorsque, après avoir dispersé mécani- nutritionnelles
quement l’huile à encapsuler dans une solution de gélatine, on
ajoute une solution de gomme d’acacia en milieu faiblement acide Compte tenu de la prise de conscience de plus en plus répandue
(pH 4) pour se situer sous le point isoélectrique. La membrane qui de la relation santé et régime alimentaire, un nouveau concept de
se forme immédiatement est ensuite réticulée avec des aldéhydes nutrition se développa au Japon à la fin des années 1980. Ce
ou des tannins. Les billes d’huile encapsulées (de 10 à 500 µm) concept d’aliments fonctionnels est aujourd’hui reconnu dans le
peuvent être filtrées et séchées. monde entier et est un des principaux moteurs d’innovation dans
Cette technique complexe à mettre en œuvre est utilisée pour l’industrie alimentaire.
encapsuler des arômes, des parfums, des encres (papier autoco- Tous les consommateurs portent un intérêt particulier aux ali-
piant) ou des colles. ments qui améliorent les fonctions physiologiques du corps rédui-
La microencapsulation matricielle par émulsion/atomisation est sant les risques de maladies.
très utilisée dans l’industrie alimentaire (grâce à son faible coût et Pour éviter les communications susceptibles de tromper le
à la qualité de l’encapsulation). Le support de référence pour cette consommateur, le législateur définit de plus en plus précisément
technique est la gomme d’acacia. les différents ingrédients fonctionnels, encadre ses applications
L’huile à encapsuler est mise en émulsion dans l’eau en utilisant ainsi que les allégations et profils nutritionnels et de santé qui s’y
la gomme d’acacia comme émulsifiant/encapsulant, selon un pro- rapportent.


4.1 Fibre alimentaire Des études cliniques ont démontré l’effet prébiotique du
Fibregumtm aux doses de 6 et 10 grammes par jour. Une étude sur
« Fibre alimentaire » est un terme général (défini par la directive 96 volontaires a montré que la consommation de 6 grammes par
européenne 2008/100/EC - Octobre 2008) couvrant les ingrédients jour de Fibregumtm pendant 8 jours entraîne une augmentation de
qui ne sont pas métabolisés ou absorbés dans l’estomac et l’intes- 7 fois la concentration de bifidobactéries et une diminution de bac-
tin grêle. Des méthodes de dosage officielles comme l’AOAC téries comme e.perfringens.
(Association of Official Agricultural Chemists), permettent de quan-
tifier le taux de fibre, solubles et insolubles, d’un ingrédient.
Du fait de sa structure chimique compacte et ramifiée, la gomme
4.3 Tolérance intestinale
d’acacia n’est pas hydrolysée par les enzymes de l’estomac. L’ana-
lyse du taux de fibre sur la gomme d’acacia (espèces A. seyal ou Certaines fibres solubles de basse viscosité et de poids molécu-
A. senegal ) donne une valeur supérieure à 90 % (Fibregumtm de laire peu élevé (fructooligosaccharides) sont fermentées très rapi-
CNI – Méthode AOAC 985.29). La gomme d’acacia est classée dement dans le côlon ascendant. Elles créent des inconforts
comme fibre soluble de basse viscosité. gastriques gênants (effets secondaires laxatifs).
Fibregumtm n’est fermenté que lentement au cours du transit et
aucun effet secondaire n’est ressenti jusqu’à une consommation
Les études sur la consommation de fibres des régimes ali- de 50 g/jour.
mentaires font apparaître un déficit important. Alors qu’il fau-
drait consommer de 30 à 40 g de fibres totales par jour, nous
n’en consommons que 10 à 20 g. Une supplémentation en 4.4 Effet hypoglycémique
fibres dans des produits consommés quotidiennement est donc
nécessaire.
La gomme d’acacia n’étant pas digérée dans l’estomac ou
l’intestin grêle, son index glycémique est nul.
Les effets santé des fibres alimentaires se manifestent au niveau L’addition de gomme d’acacia à des régimes alimentaires per-
des échanges dans l’intestin avec une amélioration du transit, de met de réduire la réponse glycémique post-prandiale. La substitu-
la qualité de la flore intestinale (effet bifidogène) et des effets tion de sucres par de la gomme d’acacia convient particulièrement
induits comme la réduction du cholestérol ou de la glycémie. dans les régimes pour diabétiques.
Le développement de la gomme d’acacia pour ses effets santé
s’est appuyé sur une sélection de gommes à taux de fibres garan-
tis (comme Fibregumtm de CNI) et d’études cliniques démontrant 4.5 Effet acariogène
les effets revendiqués (voir encadré).
Cet effet est déjà utilisé pour la préparation de confiserie aux
polyols.
Recommandation du Codex Alimentarius 08/31/26 An II La gomme d’acacia, résistante à l’hydrolyse par les enzymes et
pour étiquetage nutritionnel la flore salivaire, ne diminue pas le pH de la plaque dentaire et ne

favorise pas les caries.
Riche en fibres :
6 g pour 100 g ;
3 g pour 100 kcal ;
4.6 Faible valeur calorique
3 g par portion. N’étant pas digérée, la gomme d’acacia n’est pas source d’éner-
Source de fibres : gie à 4 kcal/g comme de nombreux carbohydrates. Seule la fer-
mentation en acide gras à courtes chaînes qui sont métabolisés,
3 g pour 100 g ;
produit de l’énergie définie à hauteur de 2 kcal/g par la réglemen-
1,5 g pour 100 kcal ; tation européenne (directive 2008/100/EC et de 1,7 kcal/g par la
1,5 g par portion. réglementation américaine).
Comparé à d’autres fibres solubles de basse viscosité (fructooli-

gosaccharides, dextrines...), la gomme d’acacia a une excellente
4.7 Application alimentaire de la gomme
stabilité en milieu acide, ce qui en fera une fibre idéale pour sup- d’acacia pour ses effets santé
plémenter les boissons acides.
L’addition de 1,5 à 6 % de gomme d’acacia dans des produits ali-
D’autres effets santé ont été et sont étudiés cliniquement pour mentaires comme fibre prébiotique est facilitée par la grande solu-
élargir l’utilisation de cet ingrédient natif et 100 % naturel. bilité du produit, sa faible viscosité à ces dosages et sa neutralité
en goût et couleur.
Des applications dans quasiment tous les domaines de l’alimen-
4.2 Prébiotique : effet bifidogène taire ont été développées : boissons ou jus (liquides et en poudre),
produits de biscuiterie, de panification, céréales extrudées, barres
Les prébiotiques ont été définis en 1995 par Gibson et céréalières, produits lactés (fermentés ou non), produits de
Roberfroid comme « des ingrédients alimentaires non digestibles confiserie, compléments nutritionnels.
qui stimulent la croissance et/ou l’activité de certaines bactéries du
côlon ayant un effet bénéfique sur la santé de l’hôte ». Pour ces applications santé, la gomme d’acacia est déclarée
comme ingrédient alimentaire et non comme additif.
Le prébiotique doit être non digéré dans la partie supérieure du
système digestif et fermenté dans l’intestin tout en favorisant la En complément de ces effets santé, la gomme d’acacia peut éga-
croissance des bactéries bénéfiques du groupe lactique tels que lement être certifiée « Bio » (FibregumtmBio de CNI) pour être utili-
bifidobactéries et lactobacilles. sée sur ce marché en forte croissance.


5. Quel futur pour la gomme La demande du marché alimentaire se concentre de plus en plus
sur l’emploi d’ingrédients et d’additifs natifs et naturels sans modi-
d’acacia ? fications physiques, chimiques ou génétiques. Le législateur définit
précisément chaque ingrédient ainsi que les allégations nutrition-
nelles et de santé qui orientent le choix du consommateur. Il
Les applications traditionnelles répondent soit à un besoin n’existe aujourd’hui aucun autre produit naturel, non modifié
consommateur établi depuis de nombreuses années (confiserie), ayant une palette de fonctionnalités technologiques et nutrition-
soit à des techniques de fabrication de produits intermédiaires en nelles aussi vaste que celle de la gomme d’acacia.
plein développement (mise en émulsion, micro et nano encapsula- Si l’on y ajoute la croissance des produits bio devant utiliser des
tion d’arômes ou de nutraceutiques). Il existe bien sûr des substi- additifs et ingrédients certifiés ainsi que la prise en compte de
tuts à la gomme d’acacia mais qui sont tous des produits l’aspect développement durable, le marché de la gomme d’acacia
chimiquement modifiés (amidons modifiés). est et restera en constante augmentation.


P
O
U
Gomme d’acacia, hydrocolloïde R
multifonctionnel et nutritionnel
E
N
Directeur Assistance Technique de Colloïdes Naturels International (CNI)
S
A
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keners and Stabilizing agents. Leatherhead sifier/stabilizer. Perfumer and Flavorist, 25,
Food International (2008). p. 24-44 (2000).
L
Réglementation
U
La gomme d’acacia est un ingrédient natif, 100 % naturel, utilisé comme Aux États-Unis, la gomme est listée dans le US Code of federal
S
additif alimentaire et comme ingrédient nutritionnel. regulations ; GRAS (Generally recognized as safe) 184.1330.
La définition de la gomme d’acacia fut redéfinie par le 53e comité
d’experts FAO en 1999 comme étant « l’exsudat séché provenant du tronc et Les gommes d’origine A. senegal et A. seyal sont également autorisées
des branches de l’Acacia senegal (L.) Willdenow ou de l’Acacia seyal (famille dans les différentes pharmacopeae ; Européenne (01/2009 : 0307), US et
des Leguminosae) ; synonymes : Gum arabic, Acacia gum, arabic gum, INS Japonaise.
no 414 ».
Comme suite aux études cliniques, l’AFSSA (Agence française de sécurité
Cette nouvelle définition a été approuvée par la commission du codex ali- sanitaire des aliments) a confirmé que la gomme d’acacia est une fibre ali-
mentaire (ALINORM 99/12-A). mentaire bifidogène (avis des 23/04/2001 et 22/06/2005).
Les études toxicologiques ont conclu à une « Dose journalière admissible
(DJA) non spécifiée » (JECFA 1990). En Europe, la gomme d’acacia est listée Lorsque la gomme d’acacia est utilisée pour ses propriétés nutrition-
et fait l’objet d’une monographie dans la directive européenne 2008/84/CE nelles, elle est déclarée comme ingrédient (Novel Food Catalogue DG Sanco
avec la nomenclature E414. 06/2008).
Annuaire
Principaux producteurs • Starlight Products – Rouen – France
www.starlightproducts.com
• Colloïdes Naturels International (CNI) – Rouen – France
• Wolff & Olsen – Hambourg – Allemagne
www.cniworld.com www.wolff-olsen.de
• Alland & Robert – Paris – France • TIC Gums – Belcamp MD – USA
www.allandetrobert.fr www.ticgums.com
Données statistiques et économiques

Marché mondial
La consommation mondiale de gomme d’acacia, toutes qualités Le profil des applications s’est modifié ces dix dernières années. La
confondues, est de l’ordre de 55 000 tonnes par an. Ce marché est, depuis confiserie (figures 1, 2 et 3) qui représentait 70 % du marché de la gomme
une dizaine d’années, en croissance régulière de 2 à 3 % par an. d’acacia ne représente plus aujourd’hui que 30 %. Les applications

est strictement interdite. – © Editions T.I. Doc. F 4 350 – 1

P GOMME D’ACACIA, HYDROCOLLOÏDE MULTIFONCTIONNEL ET NUTRITIONNEL __________________________________________________________________
O
U nutritionnelles sont en plein essor et représentent environ 20 % du marché.
Les applications émulsion, encapsulation et dragéification sont également
en augmentation.
les nouvelles techniques, les achats de gomme native brute en Afrique sont
fondés sur des relations personnelles à long terme. Au niveau mondial, le
leader est français, c’est la société Colloïdes Naturels International (CNI,
Groupe Iranex), société familiale dans la gomme depuis trois générations,
R Bien sûr, les qualités de gomme d’acacia doivent satisfaire aux exigences
physico-chimiques et bactériologiques les plus pointues des laboratoires
d’analyses sur les lieux de production et après purification sont incontour-
avec une production de 25 000 tonnes par an soit 45 % du marché. Pour
sécuriser le marché de la gomme en termes de disponibilité et de prix, les
transformateurs et les producteurs ont développé les zones de récolte
nables. Les transformateurs de gomme d’acacia ont une spécificité (aujourd’hui 13 pays), ainsi que les qualités récoltées grâce à une meilleure
partagée ; ce sont tous des sociétés familiales commerçant la gomme d’aca- connaissance structurelle et des applications du produit.
cia depuis plusieurs générations. Si la purification de la gomme évolue avec
E
N
S
A
V
O
I
R Figure 1 – Confiserie « Boules de gomme » Figure 2 – Confiserie « Pâtes à mâcher »
P
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Figure 3 – Confiserie « Dragées »

Doc. F 4 350 – 2 est strictement interdite. – © Editions T.I.

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Gomme D'acacia, Hydrocolloïde Multifonctionnel Et Nutritionnel

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par Francis THEVENET

Pour toute question :

Gomme d’acacia, hydrocolloïde

par Francis THEVENET

1. Origine ......................................................................................................... F 4 350 - 2

a gomme d’acacia (gomme arabique) est un exsudat naturel végétal

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Les acacias sources de gomme proviennent, soit de forêts issues

Le produit brut se présente sous la forme de nodules de diffé-

Les intervenants internationaux sur ce marché de gomme d’aca-

La purification s’effectue par voie humide en dissolvant la (Vulgares ) (Gummiferae)

2. Structure chimique Acides

Les sucres constitutifs de la molécule sont caractéristiques à Azote..........................................(%) 0,29 0,14

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Figure 2 – Fractions polysaccharidiques de la gomme d’acacia : représentation Wattle Blossom

Un des critères analytiques les plus efficaces pour différencier la

caractère acide (une solution de gomme arabique dans l’eau a un

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au saccharose). tion d’émulsions d’huile dans l’eau. De nombreux produits inter-

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– ajout de la phase huileuse dans la phase aqueuse sous agita-

20 – Eau ..............................................................................qs 100 %.

(dispersée) proche de celle de la phase aqueuse (dispersante), on

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cédé de dispersion suivi d’homogénéisation sous pression comme

Après homogénéisation, cette émulsion à 35 % d’extrait sec est

Tous ces paramètres ont fait l’objet de nombreuses publica-

encapsulés sur de la gomme d’acacia. L’atomisation de jus de

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pour étiquetage nutritionnel la flore salivaire, ne diminue pas le pH de la plaque dentaire et ne

Comparé à d’autres fibres solubles de basse viscosité (fructooli-

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Données statistiques et économiques

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Figure 3 – Confiserie « Dragées »

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