Bonjour tous,

Dans une précédente publication nous nous étions posé la question des accords entre fromage et
moutarde, ou plus précisément entre pain à la moutarde et fromage. La réponse n’est pas simple car
comme chacun sait le pain est largement consommé avec le fromage et le fromage réclame souvent
du pain, mais quel pain ?

Si l’on fait abstraction de l’inévitable baguette passe partout, le pain le plus adapté au service du
fromage c’est le pain au seigle qui soutient les aromes puissants. Le pain aux noix est aussi apprécié
avec certains fromages.

Mais alors y a-t-il des fromages qui accompagneraient ce pain à la moutarde ? Les championn(e)s ont
répondu par l’affirmative en rappelant qu’il existe des fromages qui se dégustent ou se cuisinent
avec la moutarde ou qui sont parfumés aux graines de moutarde.

Il ressort de ces suggestions la prééminence des fromages à pate pressée et des fromages du nord en
accompagnement du pain à la moutarde. On peut regretter l’absence des fromages méditerranéens
due probablement à la faible consommation de moutarde dans ces régions.

TABLEAU D’HONNEUR

Chalou Danslarue le premier qui avança les fromages à pate dure « La moutarde relève à merveille le
gout du comté », jeune Noel Kram précise car, comme a répondu Vincent Furtin, « un vieux comté
réclame un pain au noix avec un petit verre de savagnin. »

Charles Gondard hésite entre « chèvre frais ou à l’inverse un fromage style comté ou cantal ».
Pourquoi pas les trois ?

Françoise Hz-Cornu a composé son plateau tout Alpin : « Fromage à raclette, reblochon, gruyère
suisse »

Jonathan Gerson n’hésite pas « Du gruyère Suisse aoc ».

Marie-Claire Frédéric verrait bien « des tommes de vache ou de brebis. Ou des pates cuites, comté,
beaufort. » Et d’ajouter à son plateau de fromages à pate dure (pas trop affinés) une douceur « genre
un chutney aigre-doux, ou alors une confiture style prune ou quetsche avec de l’oignon ou de
l’échalote, le tout cuit ensemble avec une pointe de miel ».

Severine Hostein « aime beaucoup le Cheddar fermier ou mimolette extra vieille avec la
moutarde…..un vieux Comté conviendrait aussi ». (nous imaginons plutôt tous ces fromages fermiers
au lait cru dans leur jeunesse pour ne pas écraser le délicat parfum de moutarde)

Severine Servajean propose un fromage de Kefir « aromatisé à la fourme d’Ambert » en expliquant

« quand je fais du pain à la fourme, ou du cake salé, je mets un peu de moutarde, pareil pour les
tartes salées ou espèces de quiche ». A essayer.
FELICITATIONS

Anne Klébaur-Noyès nous explique qu’« En Alsace, nous déclinons volontiers notre Barkass (tomme
pressée des villages alsaciens de montagne) avec des graines de moutarde. Le Ribeaupierre, une
autre tomme pressée à pâte non cuite, également appelée tomme d’Alsace, dispose également
d’une variante avec des graines de moutarde. La version « nature » de ces deux tommes pourrait
volontiers accompagner votre pain. Leur parfum n’est pas puissant et laisserait donc de la place à la
saveur des graines de moutarde. » Et de nous préciser comment se procurer c(s)es fromages : « Le
bargkass jeune se trouve assez facilement. A mon sens il est davantage la norme que l’exception.
Mais chaque ferme a sa propre recette avec un affinage allant de 3 à 6 mois en général. Comme la
raclette, il est fabriqué directement avec les graines. Vous en trouverez de sublimes à la ferme EARL
du Rohenbach par exemple. »

Florine Biollay qui « eu mangé de la raclette à la graine de moutarde. Une tuerie !!!! Alors pourquoi
pas avec un pain comme celui-ci. ». Oui il y a même des maitres fromagers savoyards qui proposent
de la raclette aux graines de moutarde.

Karen Parada nous informe « Au pays bas on aime bien manger du vieux gouda avec de la
moutarde. » qui est « douce en général. Pas celle qui pique le nez ». Alors avec du pain à la moutarde
qui n’est pas doux mais légèrement parfumé nous pourrions essayer toute la gamme des bons
Gouda, jeune à vieux.

Letty Mi n’a pas lésiné, elle a réalisé son pain à la moutarde et essayé différents fromages « cabecou
de chèvre, du pérail de brebis et du camenbert au lait cru. C’était bon dans les 3 cas. » Et elle informe
tous ceux qui voudraient s’aventurer à faire ce pain à la moutarde qu’ « il est parfait avec tout sauf
pour le petit dej. » En ceci elle confirme son premier post où le site suisse jaime-le-fromage.ch
associe la moutarde à toutes sortes de faumages, sans même proposer un fromage suisse qui n’en
manque pas et d’excellents.

PRIX D’EXCELLENCE :

Brigitte Hannah-Cambier qui tout de go nous propose de faire « des whelshes, bière et moutarde
dans une casserole, puis sheddar, quand fondu (pas bouilli) vous versez sur tranche de pain au levain
bien sur, et mettez au gril avec si vous avez un peu de whestershire sauce (recette boulonnaise) un
régal…avec des frites (à la graisse de bœuf) un repas complet ou salade. » Nous n’avons pas encore
essayé la recette proposée https://www.750g.com/welch-repas-chti-r49524.htm avec notre pain à la
moutarde mais Brigitte nous assure que le Cheddar « c’est un fromage à part entière….. sur les
marchés vous pouvez trouver des cheddar au lait cru, ou aromatisé, franchement c’est un bon
fromage. ». Nous suggérons de commencer l’exploration du Cheddar fermier au lait cru par le mettre
sur le plateau de fromage en accompagnement du pain à la moutarde, avant de cuisiner un welch
avec ce pain.

Jocelyne Royer Briarde se souvenant que sa région, grande productrice de moutarde, associait de
multiples façons ses fromages à pate molle et croute fleurie et sa moutarde point trop forte :

« Du Brie à la moutarde de Meaux ».

Sur la photo jointe Noel Kram a fabriqué une part de Brie avec ses graines de moutarde noire selon la
recette proposée par trucapapy https://trucapapy.com/fromage-de-brie-aux-graine-de-moutarde-
noire/. Un régal.

Sur l’autre photo, nous avons proposé lors d’un pique nique partagé notre pain à la moutarde avec
notre petite production de fromages maison, ici mini-tommettes aromatisées au cumin et au paprika
et une tommette façon Domiati d’Egypte. Parfait avec le cumin, apprécié aussi avec la tommette
Domiati.