UNIVERSITAS PADJADJARAN

FAKULTAS PETERNAKAN
MODUL PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING
DAN HASIL IKUTAN TERNAK Certificate
No. Dokumen Number:
Tanggal Berlaku Halaman:
MODUL PRAKTIKUM Rev 1 ID12/02189
30 Agustus 2023 1 dari 4
- J10A152

MODUL I
PEMBUATAN CORNED BEEF
(OLAHAN CURED MEAT)

1.1. Pendahuluan
Curing merupakan cara mengawetkan daging secara kimiawi. Produk daging curing
disebut cured meat. Cured meat biasanya merupakan produk intermediate daging, karena
setelah dicuring, daging bisa diolah menjadi oalahan lainnya, misalnya sosis, burger, dan
kornet. Tujuan dilakukannya curing yakni mendapatkan warna daging yang stabil; aroma,
tekstur, dan kelezatan yang baik; mengurangi pengerutan daging selama diolah;
memperpanjang masa simpan produk daging. Bahan yang biasa digunakan dalam proses curing
diantaranya:
a. Garam (NaCl): Flavour, Antimikroba.
b. Gula (dekstrosa, sukrosa): Flavor, Menetralkan rasa garam, Sumber energi bakteri
untuk mengubah NO3 menjadi NO2
c. Nitrat/Nitrit (natrium nitrit, dan natrium nitrat): Flavor, Antioksidan/Mencegah
ketengikan, Menghasilkan warna yang khas, Menghambat pertumbuhan C.
botulinum terutama dalam kemasan kaleng

1.2. Bahan
• Daging sapi 250 gram
• Kentang 100 gram
• Sendawa 0,01%
• Bumbu (bawang bombay, kaldu, lada, dan garam)

1.3. Tahapan pembuatan

• Penyiapan daging yakni dengan melakukan curing pada daging menggunakan sendawa
selama satu malam
• Selanjutnya daging dicuci, dibersihkan dari lemaknya, kemudian digiling.
• Sebanyak 100 gram kentang yang telah direbus kemudian dihaluskan dan dicampurkan
dengan daging yang sudah digiling hingga merata.
• Seluruh bumbu ditumis hingga layu dan harum kemudian dicampurkan ke dalam
adonan daging dan kentang hingga merata.
• Adonan dimasukkan ke dalam wadah tertutup (toples) kemudian disterilisasi
menggunakan autoklaf selama 15 menit pada suhu 121 ºC dengan tekanan 1 atm.
• Setelah dilakukan sterilisasi, perubahan warna yang terjadi pada adonan corned beef
diamati kemudian dilakukan penilaian terhadap kualitas produk sesuai tabel
pemgamatan.
 UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PETERNAKAN
MODUL PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING
DAN HASIL IKUTAN TERNAK Certificate
No. Dokumen Number:
Tanggal Berlaku Halaman:
MODUL PRAKTIKUM Rev 1 ID12/02189
30 Agustus 2023 2 dari 4
- J10A152

1.4. Hasil
Kriteria Hasil Komentar
Berat daging (g)
Berat bahan lain (g)
Berat adonan (g)
Berat corned beef (g)
Organoleptik:
- Warna
- Bau
- Rasa
- Tekstur
- Total Penerimaan
Skala hedonik 1 s/d 5: 5 = sangat suka; 4 = suka; 3 = biasa; 2 = tidak suka; 1 = sangat tidak suka
 UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PETERNAKAN
MODUL PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING
DAN HASIL IKUTAN TERNAK Certificate
No. Dokumen Number:
Tanggal Berlaku Halaman:
MODUL PRAKTIKUM Rev 1 ID12/02189
30 Agustus 2023 3 dari 4
- J10A152

MODUL II
PEMBUATAN SATE
(OLAHAN DAGING YANG DIEMPUKAN)

2.1. Pendahuluan
Bahan pengempuk daging umumnya digunakan untuk mengubah tekstur daging yang
alot menjadi lebih empuk dan mudah dimasak. Beberapa bahan pengempuk yang sering
digunakan diantaranya:
a. Asam: Bahan-bahan asam seperti cuka, jus jeruk nipis, atau cuka anggur dapat
digunakan untuk merendam daging. Asam membantu melunakkan serat daging,
sehingga membuatnya lebih mudah dimasak.
b. Enzim: Bahan-bahan seperti nanas, pepaya, atau kiwi mengandung enzim alami
yang disebut papain atau bromelain. Enzim ini dapat membantu memecah protein
dalam daging, sehingga mengempukkan teksturnya.
c. Garam: Merendam daging dalam larutan garam ringan dapat membantu menambah
kelembaban pada daging dan membuatnya lebih empuk saat dimasak.
d. Baking soda: Baking soda dapat digunakan untuk merendam daging selama
beberapa menit sebelum dimasak. Hal ini dapat membantu meningkatkan pH
daging, sehingga membuatnya lebih empuk.

2.2. Bahan
• Daging sapi 250 gram
• Meat Tenderizer
• Tusuk Sate
• Bumbu
• Arang Kayu

2.3. Tahapan pembuatan

• Daging disiapkan dengan memisahkan daging yang diberi perlakuan pemgempukan
dan tidak diberi perlakuan pengempukan.
• Daging yang diberi perlakukan pengempukan terlebih dahulu diberi meat tenderizer
dengan jumlah pemberian yakni satu sendok makan meat tenderizer untuk 1 kg daging.
• Selanjutnya daging diremas dan ditusuk menggunakan garpu dan didiamkan selama 20
menit.
• Seluruh daging diiris dengan ukuran kurang lebih 5 gram (seukuran daging untuk sate)
dan ditusuk menggunakan tusuk sate.
• Daging kemudian diberi bumbu dan dipanggang diatas pembakar sate hingga matang.
 UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PETERNAKAN
MODUL PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING
DAN HASIL IKUTAN TERNAK Certificate
No. Dokumen Number:
Tanggal Berlaku Halaman:
MODUL PRAKTIKUM Rev 1 ID12/02189
30 Agustus 2023 4 dari 4
- J10A152

• Setelah matang dilakukan pengamatan dan penilaian terhadap kualitas produk sesuai
tabel pemgamatan.

2.4. Hasil
Kriteria Hasil Komentar
Organoleptik (daging
yang diempukan) :
- Warna
- Bau
- Rasa
- Tekstur
- Total Penerimaan

Organoleptik (daging
yang tidak diempukan) :
- Warna
- Bau
- Rasa
- Tekstur
- Total Penerimaan
Skala hedonik 1 s/d 5: 5 = sangat suka; 4 = suka; 3 = biasa; 2 = tidak suka; 1 = sangat tidak suka