UNIVERSITÉ DE DSCHANG

UNIVERSITY OF DSCHANG
Scholae Thesaurus Dschangensis Ibi Cordum

FACULTÉ D’AGRONOMIE ET DES SCIENCES AGRICOLES

FACULTY OF AGRONOMY AND AGRICULTURAL SCIENCES

DÉPARTEMENT DE GÉNIE RURAL

DEPARTMENT OF RURAL ENGINEERING
*************
B.P.: 222 DSCHANG – CAMEROUN
TEL./FAX: (237) 699 727 021
E-mails : dept.genieruralfasa@gmail.com / boris.djousse@univ-dschang.org

NOTES DE COURS DE / COURSE NOTES OF : GER451

PROPRIÉTÉS D’INGÉNIERIE DES MATIÈRES

BIOLOGIQUES
ENGINEERING PROPERTIES OF AGRICULTURAL
MATERIALS
45 HEURES / CM : 20 h – TD : 05 h – TP : 05 h – TPE : 15h

FASA, Master Recherche GA1 et Niveau 4 Génie Rural

FASA, Research Master GA1 and Level 4 Rural Engineering

Par/By

Dr Ir Henri Grisseur DJOUKENG (Ph.D.)

Ingénierie des Biosystèmes et Gestion Totale de la Qualité
Biosystems Engineering and Total Quality Management

Année académique 2021-2022

i
Contenu
OBJECTIFS DU COURS .......................................................................................................... 1
1 INTRODUCTION .............................................................................................................. 1
2 PROPRIÉTÉS PHYSIQUES ............................................................................................. 4
2.1 Propriétés géométriques .............................................................................................. 5
2.1.1 Taille..................................................................................................................... 5
2.1.2 Forme ................................................................................................................. 14
2.1.3 Volume ............................................................................................................... 18
2.2 Propriétés gravimétriques .......................................................................................... 21
2.2.1 Porosité (espace inter granulaire) ....................................................................... 21
2.2.2 Volume et densité ............................................................................................... 22
3 PROPRIÉTÉS THERMIQUES ........................................................................................ 27
3.1 Propriétés physiques liés à celles thermiques ............................................................ 28
3.2 Applications des propriétés thermiques ..................................................................... 28
3.3 Modes de transfert de chaleur .................................................................................... 30
3.4 Mesure des propriétés thermiques des biomatériaux ................................................. 31
3.4.1 Conductivité thermique ...................................................................................... 32
3.4.2 Mesure de la conductivité thermique ................................................................. 33
3.4.3 Chaleur spécifique .............................................................................................. 41
4 PROPRIÉTÉS ÉLECTRIQUES ...................................................................................... 46
4.1 Conductivité électrique .............................................................................................. 46
4.2 Permittivité électrique................................................................................................ 47
4.3 Applications des propriétés électriques ..................................................................... 48
4.4 Séparation électrostatique des semences et des matières étrangères: ........................ 48
5 PROPRIÉTÉS OPTIQUES .............................................................................................. 49
5.1 Couleur ...................................................................................................................... 50
5.1.1 Concept de couleur en qualité des matériaux biologiques ................................. 52
5.1.2 Dérivés généraux des objectifs de couleur ......................................................... 64
5.2 Brillant ....................................................................................................................... 66
5.3 Applications des propriétés optiques ......................................................................... 67
5.3.1 Tri des fruits par émission de lumière retardée/Delayed Light Emission (DLE) 67
5.3.2 Tri par méthode de réflectance ........................................................................... 67
5.3.3 Tri des matériaux par méthode de transmittance................................................ 67
6 PROPRIÉTÉS AÉRODYNAMIQUES/HYDRODYNAMIQUES ................................. 68
6.1 Généralités ................................................................................................................. 68
6.2 Coefficient de traînée................................................................................................. 68
6.2.1 Trainée de friction .............................................................................................. 70

ii
 6.2.2 Trainée de pression ............................................................................................. 71
6.3 Vitesse terminale ....................................................................................................... 74
6.3.1 Mesure de la vitesse terminale des matériaux biologiques ................................ 75
6.3.2 Vitesses terminales des biomatériaux sphériques .............................................. 77
6.3.3 Applications numériques .................................................................................... 80
6.4 Application aux produits agricoles ............................................................................ 82
6.5 Principe de fonctionnement de l'Aspirateur............................................................... 82
6.6 Masse volumique de l’air .......................................................................................... 82
7 PROPRIÉTÉS RHÉOLOGIQUES DES LIDUIDES ET SEMILIQUIDES .................... 82
7.1 Comportement de l'écoulement des fluides ............................................................... 85
7.2 Quelques concepts de base en rhéologie ................................................................... 85
7.3 Quelques terminologies de base en rhéologie ........................................................... 86
7.4 Mesure des propriétés rhéologiques et équipement ................................................... 90
7.4.1 Viscosité ............................................................................................................. 90
8 PROPRIÉTÉS SENSORIELLES ................................................................................... 102
8.1 Saveur ...................................................................................................................... 102
8.1.1 Concept de saveur ............................................................................................ 102
8.1.2 Quelques termes de saveur ............................................................................... 109
8.1.3 Extraction des arômes et méthodes de mesure ................................................. 109
9 PROPRIÉTÉS DE FROTTEMENT............................................................................... 114
9.1 Généralités ............................................................................................................... 114
9.2 Angle de Repos ........................................................................................................ 115
9.2.1 Mesure de l’angle de repos............................................................................... 117
9.2.2 Coefficient de frottement ................................................................................. 119
9.2.3 Effet de la teneur en humidité sur l'angle de repos .......................................... 121
9.3 Coefficient et angle de frottement interne ............................................................... 122
9.3.1 Détermination de l’angle de frottement interne ............................................... 122
9.3.2 Résistance au roulement ................................................................................... 123
10 PROPRIÉTÉS ACOUSTIQUES.................................................................................... 124
11 CONTRÔLE QUALITÉ ................................................................................................ 125
11.1 Généralités ........................................................................................................... 125
11.2 Objectifs du contrôle qualité ................................................................................ 126
11.3 Méthodes de contrôle qualité ............................................................................... 127
11.3.1 Échantillonnage : buts et techniques ................................................................ 127
11.3.2 Contrôle de la qualité sensorielle ..................................................................... 128
11.4 Contrôle de la qualité totale (CQT) et gestion de la qualité totale (GQT) ........... 130
11.5 Assainissement dans les industries alimentaires .................................................. 131

iii
 11.5.1 Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) ....................... 131
11.5.2 Bonnes pratiques de fabrication (BPF) ............................................................ 132
11.6 Catégories et normes alimentaires ....................................................................... 133
11.7 Commission du Codex Alimentarius (CAC) ....................................................... 134
RÉFÉRENCES ....................................................................................................................... 136

iv
 OBJECTIFS DU COURS
A l'issue du cours, l'étudiant doit être capable d'émettre un avis critique,
tant qualitatif que quantitatif, sur :
Les différentes techniques de mesure des propriétés d’ingénierie et
leur importance dans la conception d’équipements de transformation
et de manutention des matières biologiques ;
L’identification des propriétés physiques pertinentes et leur utilisation
pour concevoir un système, un composant ou processus d'ingénierie
permettant de répondre aux besoins souhaités ;
La caractérisation des différentes déformations possibles que peuvent
avoir les matières biologiques ;
La conception et la conduite des expériences pour mesurer différentes
propriétés des matériaux biologiques ;
La présentation des résultats de travaux expérimentaux sur la mesure
des propriétés physiques des biomatériaux de manière scientifique
dans un rapport écrit ;
La préservation de la qualité des biomatériaux et d'étudier le
protocole HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point) ;.

1 INTRODUCTION
L'utilisation de divers dispositifs et techniques de manutention et de
transformation des produits d’origine animale et végétale a accru
l'importance de la connaissance des propriétés basiques d’ingénierie de
biomatériaux. Les propriétés d'ingénierie des biomatériaux sont les attributs
qui affectent la manutention et la transformation de ces derniers. La
manutention et la transformation des biomatériaux peuvent être effectuées
par divers moyens tels que des techniques et des dispositifs mécaniques,
thermiques, électriques, optiques et même sonores.

La connaissance des différentes propriétés des biomatériaux est très

indispensable pour :

1
 La conception des machines, de la structure, des processus et des
contrôles ;
Analyser et déterminer l'efficacité d'une machine ou d'une opération ;
Développer de nouveaux produits de consommation d’origine
végétale et animale ;
Évaluer et conserver la qualité des produits.

On distingue diverses propriétés des biomatériaux et leur utilisation en

ingénierie, à savoir :

1. Propriétés physiques
- Forme
- Taille
- Poids
- Volume
- Surface
- Densité
- Porosité
- Couleur
- Apparence
2. Propriétés mécaniques (rhéologiques, frottement et
aérohydrodynamiques)
- Dureté
- Résistance à la compression
- Résistance à la traction
- Résistance aux chocs
- Résistance au cisaillement
- Compressibilité
- Coefficient de friction
- Coefficient d'expansion
- Coefficient de traînée
- Centre de gravité
- Élasticité

2
 - Plasticité
3. Propriétés optiques
- Transmission de la lumière
- Réflexion de la lumière
- Absorption de la lumière
- Couleur
- Contraste
- Intensité
4. Propriétés thermiques
- Chaleur spécifique
- Capacité thermique
- Diffusivité thermique
- Conductivité thermique
- Conductance de surface
- Absorptivité
- Émissivité
- Transmissivité
5. Propriétés électriques
- Conductance
- Résistance
- Capacitance
- Propriétés diélectriques
- Rayonnement électromagnétique de réaction
- Capacité de conductivité des graines à contenir une charge de
surface
6. Propriétés de santé
- Propriétés positives pour la santé
i. Composition nutritionnelle
ii. Propriétés médicales
iii. Propriétés fonctionnelles
- Propriétés négatives de santé
i. Toxique à toute concentration

3
 ii. Toxique après le niveau de concentration critique
iii. Apport excessif ou déséquilibré

Après ce chapitre introductif, ce cours s’articulera sur 10 autres importants

chapitres, à savoir :

1. Propriétés physiques ;
2. Propriétés thermiques ;
3. Propriétés électriques ;
4. Propriétés optiques ;
5. Propriétés aérodynamiques/hydrodynamiques ;
6. Propriétés rhéologiques ;
7. Propriétés sensorielles ;
8. Propriétés de frottement ;
9. Propriétés acoustiques ;
10. Contrôle qualité.

2 PROPRIÉTÉS PHYSIQUES
Les propriétés physiques sont les caractéristiques d'un biomatériau qui sont
indépendantes de l'observateur, mesurables, quantifiables et qui définissent
l'état du biomatériau considéré.

Elles décrivent la manière unique et la caractéristique d'un bioproduit à

réagir aux traitements physiques impliquant des processus mécaniques,
thermiques, électriques, optiques, sonores et électromagnétiques.

La détermination des caractéristiques physiques des produits agricoles est

très importante en raison de leur forme irrégulière et de leur variabilité de
tailles.

La connaissance des propriétés physiques d’un biomatériau est nécessaire

pour :
Définir et quantifier une description du biomatériau ;

4
 Fournir des données de base pour le génie alimentaire et les
opérations des unitaires ;
Prédire le comportement de nouveaux produits alimentaires issus du
biomatériau.

Les propriétés physiques sont divisées en deux groupes :

1. Propriétés gravimétriques ;
2. Propriétés géométriques.

2.1 Propriétés géométriques

Les propriétés géométriques incluent :

Taille
Forme
Surface
Volume
Apparence, etc.

Ces propriétés trouvent leur importance dans :

La conception des machines spécifiques ;

L’analyse du comportement du produit au cours d'un processus de
transformation.

2.1.1 Taille

La taille est un attribut physique important des aliments utilisés dans le

criblage des solides pour séparer les matières étrangères, classer les fruits
et les légumes et évaluer la qualité des matériaux alimentaires. Dans les
calculs de flux de fluide et de transfert de chaleur et de masse, il est
nécessaire de connaître la taille de l'échantillon. La taille des aliments
particulaires est également critique car elle affecte la viscosité, la
dispersibilité et la stabilité du produit. Dans le contexte des opérations post-
récolte, la détermination de la taille des produits agro-alimentaires est
importante pour plusieurs raisons (Moreda et al., 2009). La taille permet le
5
tri du marché de divers produits agricoles frais en groupes de taille. Cela
permet d'attribuer des différentiels de prix et de marché entre les produits
de grande et petite taille, de faire correspondre les préférences des
consommateurs et de permettre l'emballage des modèles. L'emballage à
motif fournit une meilleure protection du produit, utilise le volume dans le
conteneur d'expédition, en raison de la densité d'emballage plus élevée qui
peut être obtenue avec des produits de tailles homogènes par rapport à
celle de l'emballage fouillis.

La détermination de la taille est obligatoire pour le tri de densité de fruits/

légumes/céréales/épices modernes ou en ligne, pour lequel deux
paramètres liés à la taille, le volume et le poids, sont requis.

La mesure de la taille est importante pour déterminer la surface de

production. Ce dernier est également utile pour quantifier la population
microbienne à la surface d'une denrée alimentaire, pour évaluer les vitesses
de transfert de chaleur, de vapeur d'eau et de gaz, ou pour estimer le débit
des opérations d'épluchage.

La taille des fruits peut fournir des informations utiles pour le bon
fonctionnement de certains capteurs de qualité interne.

Le classement des produits agricoles en groupes de taille est souvent

nécessaire dans l'industrie alimentaire, pour répondre aux exigences de
certaines machines de traitement primaires et secondaires, ou pour
attribuer des différentiels de processus de produits de grande et petite taille.

Les caractéristiques de forme peuvent être mesurées indépendamment ou

en combinant des mesures de taille. Par conséquent, la détermination des
paramètres de taille des produits agricoles permet un tri simple des formes.

Les produits peuvent être dimensionnés en fonction de différents

paramètres physiques, tels que le diamètre, la longueur, le poids, le
volume, la circonférence, la surface projetée ou toute combinaison de ceux-
ci. Il est facile de spécifier la taille pour les particules régulières en termes
6
de leurs dimensions principales comme la longueur, la largeur et l'épaisseur
ou le diamètre majeur et mineur, mais pour les particules irrégulières, le
terme taille doit être spécifié arbitrairement.

2.1.1.1 Méthodes de mesure de la taille

2.1.1.1.1 Méthode de surface projetée

La taille peut être déterminée en utilisant la méthode des aires projetées.

Dans cette méthode, trois dimensions caractéristiques sont définies :

1. Diamètre majeur, qui est la dimension la plus longue de la zone

projetée maximale
2. Diamètre intermédiaire, qui est le diamètre minimal de la zone
projetée maximale ou le diamètre maximal de la zone projetée
minimale.
3. Diamètre mineur, qui est la dimension la plus courte de la zone
projetée minimale.

Les termes de longueur, de largeur et d'épaisseur sont couramment utilisés

et correspondent respectivement aux diamètres majeur, intermédiaire et
mineur.

La taille moyenne des particules est déterminée à partir de l’aire critique

(𝐀 𝐜 ) :

(𝐀 𝟏 + 𝐀 𝟐 + 𝐀 𝟑 )
𝐀𝐜 =
𝟑

Où 𝐀 𝟏 , 𝐀 𝟐 et 𝐀 𝟑 sont les aires projetées dans trois directions mutuellement

perpendiculaires.

Cette méthode convient pour déterminer la taille des fruits et légumes les
tomates, les carottes, les pommes, etc.

Cela prend du temps, car la surface projetée d'échantillons individuels doit

être déterminée. Elle peut également être utilisée avec succès pour les
petites céréales telles que les graines de sorgho et de mil.
7
2.1.1.1.2 Détermination de la surface

La connaissance de la surface de certaines parties de matières végétales

telles que les feuilles et les fruits est importante pour les spécialistes des
plantes ainsi que pour les ingénieurs chargés de la manutention et de la
transformation des produits.

La surface est très importante pour déterminer les taux d'application

d'insecticides et de fongicides, les taux de transpiration, le taux de transfert
de chaleur.

Pour les cultures comme le tabac et le thé, où la feuille est le produit

commercial principal, la surface de la feuille est un bon indicateur du
potentiel de rendement.

La surface foliaire est mesurée par les méthodes suivantes :

Méthode graphique
Planimètre à écoulement d'air

Surface de quelques biomatériaux :

Pommes, 𝐒 = 𝟔, 𝟕𝟐 + 𝟎, 𝟏𝟐𝟗𝐌
Poires, 𝐒 = 𝟕, 𝟒𝟗 + 𝟎, 𝟗𝟗𝐌
Prunes, 𝐒 = 𝟐, 𝟏𝟖 + 𝟎, 𝟏𝟒𝟗𝐌
Œuf, 𝐒 = 𝟒, 𝟖𝟐𝐌 ∗ 𝟏𝟎𝟎,𝟔𝟔

Où :
𝐒 = surface en mm²
𝐌 = masse en g

2.1.1.2 Surface

La connaissance de la surface de certaines parties des matériaux végétaux,

tels que la surface foliaire et la surface des fruits, est importante pour les
phytotechniciens ainsi que pour les ingénieurs qui manipulent et
transforment les produits. La surface foliaire est un indicateur de la capacité
photosynthétique et du taux de croissance d'une plante et sa valeur est

8
appréciée dans les études de concurrence entre plantes pour la lumière et
les nutriments, les relations plante-sol-eau, les taux d'application des
insecticides et fongicides. Dans les cultures comme le tabac, où la feuille
est le principal produit commercial, la surface foliaire est un bon indicateur
du potentiel de rendement. De même, les zones de surface des fruits sont
importantes pour la couverture de pulvérisation, l'élimination des résidus
de pulvérisation, le taux de respiration, l'évaluation de la réflectance et de
la couleur et les études de transfert de chaleur dans les processus de
chauffage et de refroidissement.

2.1.1.2.1 Surface de la feuille et de la tige

Certaines des méthodes utilisées pour mesurer la surface des feuilles et des
tiges sont l'impression au contact de la surface sur du papier photosensible
et la mesure de la surface à l'aide d'un planimètre; tracer la zone sur un
papier millimétré et compter les carrés; utilisation d'un projecteur
photographique similaire à la méthode décrite pour les graines et les grains;
méthode d'interception de la lumière et utilisation de la cellule photonique
pour mesurer la lumière interceptée; utilisation d'un planimètre
d'écoulement d'air qui mesure l'aire d'une fonction de la surface obstruant
l'écoulement de l'air et une mesure de longueur et de largeur d'une feuille
et reliant ces mesures à la surface de la feuille.

2.1.1.2.2 Surface fruitière

Pour la mesure des surfaces des fruits, le fruit est pelé en bandes étroites
et la somme planimétrique des zones de traçage des bandes prises comme
surface du fruit.

9
 Figure 1: Planimètre

2.1.1.2.3 Surface spécifique

2.1.1.2.3.1 Définition

La surface spécifique c’est le rapport de la superficie réelle d'un matériau

et de la quantité de matière du matériau (en général sa masse). On
l'exprime donc généralement comme une aire massique, en unités de
surface par unité de masse (m²/kg). Quand la surface spécifique est
rapportée au volume (aire volumique) elle s'exprime en unités de surface
par unité de volume (m²/m³).

La surface spécifique a une grande importance pour les phénomènes faisant

intervenir les surfaces (adsorption, absorption, transferts de chaleur). Elle
est surtout intéressante pour les matériaux de petites tailles (poudres,
mousses, pailles métalliques), car c'est seulement pour ce type de
matériaux qu'elle ne dépend pas de la masse du matériau considéré.

2.1.1.2.3.2 Surface spécifique et porosité

Un pore est une cavité dans un matériau biologique. On distingue trois

sortes de pores :
1. Pores aveugles, qui sont reliés à l'extérieur avec un seul bout ;
2. Pores fermés, qui ne communiquent pas avec l’extérieur ;
10
 3. Pores ouverts qui sont reliés à l'extérieur, soit directement, soit via
d'autres pores et un réseau de canaux ou de fissures.

Les fluides peuvent diffuser dans les pores ouverts, qui participent ainsi à
la surface réelle (et donc à la surface spécifique)

2.1.1.2.3.3 Surface spécifique et granulométrie

Considérant un matériau en poudre ou un sol, la surface réelle est la somme

des surfaces des grains. La surface spécifique est alors la surface totale des
particules individuelles divisée par la matière sèche du matériau considérée.

D'une manière générale, plus les grains sont fins, plus la surface spécifique
est importante. Par exemple, pour des grains sphériques de rayon R et de

masse volumique ρ :

𝟑
𝐒𝐬𝐩é =
𝛒∗𝐑

On voit que pour une quantité de matière donnée, la surface spécifique est
inversement proportionnelle au rayon des grains de poudre.

Remarque : Ce modèle est simpliste puisque les grains sont en général ni

sphériques, ni de même taille, et que de plus ils peuvent être agglomérés
(ce qui diminue la surface libre).

Le lien avec le volume total est plus complexe. En effet, celui-ci dépend de
l'organisation de la poudre. La poudre a une masse volumique apparente
ρapp qui est le rapport entre la masse et le volume extérieur V occupé par
la poudre (le volume du contenant que l'on a rempli de poudre) :

𝐌
𝛒𝐚𝐩𝐩 =
𝐕

Soit,

𝐌
𝐕 =
𝛒𝐚𝐩𝐩

11
On a donc :

𝐕 𝛒𝐚𝐩𝐩
𝐒𝐫é𝐞𝐥 = 𝟑 ∗ ∗
𝐑 𝛒

Le rapport de la masse volumique apparente sur la masse volumique

théorique est en fait la densité volumique d, c'est-à-dire la fraction de
l'espace occupée par les grains de poudre :

𝐕
𝐒𝐫é𝐞𝐥 = 𝟑 ∗ 𝐝 ∗
𝐑

Soit, si l'on exprime la surface spécifique en aire par unité de volume :

𝐝
𝐒𝐬𝐩é = 𝟑 ∗
𝐑

Si l'on estime que les grains sont indéformables, alors dans le cas d'un
matériau en poudre très tassée, on a une compacité maximale. On peut
donc la décrire par le modèle de l'empilement compact. On a alors une
densité volumique :

𝛑
𝐝 = ≅ 𝟎, 𝟕𝟒
𝟑 ∗ √𝟐

Remarque : Dans le cas d'un empilement compact, d étant fixé, on voit

que pour un volume donné, la surface réelle est également inversement
proportionnelle au rayon des grains. Ceci est faux dans le cas absolu,
puisqu'il est difficile de prévoir l'organisation de la poudre.

2.1.1.2.3.4 Détermination de la surface spécifique par le procédé de revêtement

La surface spécifique d'un certain nombre de grains peut être déterminée

en enrobant les grains avec une seule couche de poudre métallique et en
mesurant la variation de poids. Un groupe de contrôle, constitué de formes
géométriques de surface connue et d'une densité proche du grain testé,
traverse le processus de revêtement avec le grain. Un facteur représentant

12
le poids de revêtement par unité de surface pour le groupe témoin est utilisé
pour calculer la surface du grain. Le volume global de l'échantillon de grain
est mesuré et entré dans le calcul de la surface spécifique avec la surface
calculée.

2.1.1.2.4 Mesure de micromètre

Les dimensions peuvent être mesurées à l'aide d'un micromètre ou d'un

pied à coulisse, testeur de forme de grain. Le micromètre est un instrument
simple utilisé pour mesurer les distances entre les surfaces. La plupart des
micromètres ont un cadre, une enclume, une broche, un manchon, un dé à
coudre et une butée à cliquet. Ils sont utilisés pour mesurer les diamètres
extérieurs, les diamètres intérieurs, la distance entre les surfaces parallèles
et la profondeur des trous.

2.1.1.2.5 Testeur de forme de grain

Il se compose d'un plongeur et d'une surface horizontale, entre lesquels les

grains sont maintenus et les dimensions sont mesurées en faisant tomber
le piston sur le corps de grain.

2.1.1.2.6 Système électronique

Divers systèmes électroniques sont utilisés pour trier les produits

agroalimentaires au moyen d'inspections hors ligne ou en ligne. Cela
économise le coût du travail et élimine l'erreur humaine. Certains des
systèmes commerciaux et non commerciaux utilisés pour le tri des produits
agricoles sont les suivants (Moreda et al., 2009) :

Systèmes basés sur la mesure du volume de l'espace entre le fruit et

l'enveloppe extérieure de l'équipement de jaugeage.
Systèmes qui calculent la taille des fruits en mesurant la distance
entre une source de rayonnement et le contour du fruit, où cette
distance est calculée à partir du moment du vol des ondes propagées ;
Systèmes qui reposent sur l'obstruction des barrières lumineuses ou
le blocage de la lumière ;

13
 Systèmes de vision artificielle bidimensionnels (2-D) tels que des
images numériques reçues par des caméras Web ;
Systèmes de vision artificielle tridimensionnels (3-D) tels que le
système d'imagerie multi-spectrale et hyperspectrale ;
D'autres systèmes. Ce groupe comprend des systèmes basés sur des
images internes, telles que la tomodensitométrie (CT) ou l'imagerie
par résonance magnétique (IRM), les rayons X, les techniques
d'échographie ainsi que d'autres approches non incluses dans les
autres groupes.

2.1.2 Forme

La forme décrit l'objet en termes de corps géométrique. La forme est

également importante dans :
Les calculs de transfert de chaleur et de masse ;
Le criblage des solides pour séparer les matériaux étrangers ;
Le classement des fruits et des légumes ;
L'évaluation de la qualité des matériaux alimentaires.

La forme d'un matériau alimentaire est habituellement exprimée en termes

de sphéricité, de rapport d'aspect, de rapport d'ellipsoïde et de rapport
d'élancement. Certaines des formes et leurs descriptions sont données dans
le tableau 1.

14
 Tableau 1: Forme et description des divers produits agroalimentaires

Forme Description Exemple

Rond Approche de sphéroïde Sapota, tomate cerise,
pois
oblat Aplati à l'extrémité de la tige et à l'apex Orange, citrouille
Oblong Diamètre vertical supérieur au diamètre Quelques variétés de
horizontal pommes, capsicum,
brinjal, riz, blé
Conique Conique a dominé l'apex Doigt de dames, carotte,
rougeâtre
Ovale Forme de l’œuf et large à la fin de la Brinjal, pomme et
tige goyave
Oblique Axe de connexion de la tige et de l'apex Quelques variétés de
pommes, tomate
Obovale Inversé ovale-large à l'apex Mangue, papaye
Elliptique Approche de l'ellipsoïde Riz, blé, garde pointue
etc
Tronqué Avoir les deux mains au carré ou aplati Capsicum
Inégale Une moitié plus grande que l’autre Mangue
Nervuré En coupe transversale, les côtés sont Plantain, doigts de
plus ou moins angulaires dames
Ordinaire La section horizontale s'approche d'un Orange, pomme, goyave
cercle etc
Irrégulier Section chérie matérielle horizontale Mangue, doigt de
d'un cercle dames, capsicum etc.

15
2.1.2.1 Rondeur

C'est une mesure de la netteté du matériau solide.

𝐀𝐩
𝐑𝐨𝐧𝐝𝐞𝐮𝐫 =
𝐀𝐜

𝐫
𝐑𝐚𝐩𝐩𝐨𝐫𝐭 𝐫𝐨𝐧𝐝𝐞𝐮𝐫 =
𝐑

Où :
𝐀 𝐩 = Plus grande aire projetée lorsque la particule est en position de
repos naturelle
𝐀 𝐜 = Aire du plus petit cercle circonscrit par la particule
𝐫 = Rayon de courbure du coin le plus aigu
𝐑 = Rayon moyen de la particule

16
2.1.2.2 Sphéricité

La sphéricité peut être définie comme le rapport entre le diamètre d'une

sphère de même volume que celui de la particule et le diamètre de la plus
petite sphère circonscrite ou généralement du plus grand diamètre de la
particule. Ce paramètre montre le caractère de forme de la particule
associée à la sphère ayant le même volume. Si De est le diamètre d'une
sphère ayant le même volume que celui de la particule et que Dc est le
diamètre de la plus petite sphère circonscrite, la sphéricité peut être
exprimée comme suit :

𝐃𝐞 𝐃𝐢
𝐒𝐩𝐡é𝐫𝐢𝐜𝐢𝐭é = =
𝐃𝐜 𝐃𝐜

Où :
𝐃𝐢 = diamètre du plus grand cercle inscrit
𝐃𝐜 = diamètre du plus petit cercle circonscrit

Ressemblance aux formes géométriques régulières. Dans certains

cas, la forme peut être approximée par l'une des formes géométriques
suivantes :

Le sphéroïde prolate qui se forme lorsqu'une ellipse tourne autour de

son axe principal. Un sphéroïde prolate est un sphéroïde dont l'axe
polaire est supérieur au diamètre équatorial. Par exemple citron,
citron vert, raisin. L’axe polaire est donc choisi comme axe de
rotation ;
Le sphéroïde oblat est formé lorsqu'une ellipse tourne autour de son
petit axe. Un sphéroïde oblate est un ellipsoïde à symétrie de
révolution ayant un axe polaire plus court que le diamètre du cercle
équatorial dont le plan le divise en deux. par exemple. fruit de raisin,
citrouille ;
Un cône ou des cylindres circulaires droits sont formés quand un tronc
de cône tourne autour de son axe, par exemple carotte et concombre.

17
2.1.3 Volume

Le volume est défini comme la quantité d'espace tridimensionnel occupé

par un objet, généralement exprimée en unités qui sont les cubes d'unités
linéaires, telles que les pouces cubes et les centimètres cubes, ou en unités
de mesure de liquide, telles que gallons et litres. Dans le système SI, l'unité
de volume est m3. On distingue deux types de volumes :

1. Volume apparent ;
2. Volume réel.

2.1.3.1 Volume apparent/volume en vrac

Le volume de substance inclut tous les pores dans le matériau (pores

internes) et également le volume de vide à l'extérieur de la limite des
particules individuelles lorsqu'elles sont empilées en vrac (pores externes).
Le volume en vrac peut être calculé en mesurant le volume de l'échantillon
en vrac en conservant le matériau dans un récipient.

2.1.3.2 Volume réel

Ce volume est le volume du matériau granulaire solide, qui est dépourvu

du volume de l'espace poreux interne ainsi que des espaces inter
granulaires.

2.1.3.3 Expression et mesure du volume solide

Le matériau solide comprend l'eau et les pores intérieurs remplis d'air. Le

volume solide du matériau solide peut être déterminé par la méthode de
déplacement de gaz, dans lequel le gaz est capable de pénétrer tous les
pores ouverts jusqu'au diamant de la molécule de gaz.

2.1.3.3.1 Pycnomètre de comparaison d'air

Ceci est un instrument disponible dans le commerce pour la mesure du

volume. L'appareil se compose essentiellement de deux chambres et de
deux pistons, d'une vanne reliant les deux chambres, d'un indicateur de
pression différent et d'un compteur numérique calibré pour les lectures en
centimètres cubes. Avec la vanne de raccordement fermée, toute charge de
18
la position d'un piston doit être dupliquée par une course identique dans
l'autre afin de maintenir la même pression de chaque côté de l'indicateur
de pression différentielle. Si la vanne de raccordement est fermée et que
les deux pistons sont avancés de la même quantité dans une position
donnée, l'insertion d'un échantillon dans la chambre de mesure entraînerait
une différence de pression qui est ramenée à zéro en retirant le piston dans
cette chambre. Dans cette condition, la distance que le piston de mesure
diffère de sa position avant d'insérer l'échantillon sera proportionnelle au
volume mesuré. Cet instrument mesure le vrai volume d'un échantillon.
Pour la mesure du volume apparent, c'est-à-dire le volume de l'échantillon
entouré par sa surface extérieure plus le volume de ses pores ouverts, le
fabricant recommande de remplir d'abord les pores en immergeant
l'échantillon dans un bain de cire fondue. Connaissant le volume apparent
et réel de l'échantillon, le volume des pores ouverts peut être calculé comme
un indice de porosité.

Méthode de pycnomètre: Pour les graines et les grains, la méthode de la

bouteille de densité spécifique ou pycnomètre et le toluène a été la pratique
pendant de nombreuses années. Le toluène présente les avantages
suivants: (1) une faible tendance au trempage dans le grain, (2) une faible
tension superficielle, qui permet un écoulement régulier sur la surface du
grain, (3) peu d'action dissolvante sur les constituants du noyau,
notamment les graisses et les huiles; 4) un point d'ébullition assez élevé,
(5) ne change pas sa densité lors d’une exposition à l'atmosphère; et (6) a
une faible densité.

Le pycnomètre à expansion de gaz est également connu sous le nom de

pycnomètre à gaz à volume constant. Le type le plus simple de pycnomètre
à gaz (en raison de son manque relatif de pièces mobiles) se compose de
deux chambres, une (avec un couvercle étanche au gaz) pour contenir
l'échantillon et une seconde chambre de volume interne fixe (via calibrage),
dénommé le volume de référence ou le volume ajouté. Le dispositif
comprend en outre une soupape destinée à admettre un gaz sous pression

19
dans l'une des chambres, un dispositif de mesure de pression -
généralement un transducteur - relié à la première chambre, un chemin de
soupape reliant les deux chambres, et un évent valvé du second des
chambres. En pratique, l'échantillon peut occuper l'une ou l'autre des
chambres, c'est-à-dire que les pycnomètres à gaz peuvent être construits
de telle sorte que la chambre à échantillon soit pressurisée en premier ou
telle que la chambre de référence commence à la pression la plus élevée.
Différents paramètres de conception ont été analysés, l'équation de travail
d'un pycnomètre à gaz dans lequel la chambre d'échantillon est pressurisée
en premier est la suivante :

𝐕𝐜 + 𝐕𝐬
𝐕𝐫 =
𝐏
𝟏− 𝟏
𝐏𝟐

Où :
𝐕𝐬 = volume de l'échantillon
𝐕𝐜 = volume de la chambre d'échantillon vide (connu d'une étape
d'étalonnage préalable)
𝐕𝐫 = volume de référence (encore connu d'une étape d'étalonnage
préalable)
𝐏𝟏 = première pression dans la chambre à échantillon uniquement
𝐏𝟐 = deuxième pression (inférieure) après la détente du gaz dans les
volumes combinés de la chambre à échantillon et de la chambre
de référence

Le pycnomètre à volume variable (ou pycnomètre à comparaison de gaz)

est constitué d'une ou deux chambres à volume variable. Le volume de la
ou des chambres peut être varié soit d'une quantité fixe par un simple piston
mécanique à course fixe, soit de façon continue et progressive au moyen
d'un piston gradué. Les changements de pression qui en résultent peuvent
être lus au moyen d'un transducteur, ou annulés par le réglage d'une
troisième chambre auxiliaire graduée à volume variable.

20
2.2 Propriétés gravimétriques

Les propriétés gravimétriques telles que la densité, le poids spécifique, la

porosité, etc. sont des propriétés physiques très importantes lors de la
manutention des biomatériaux pour le remplissage des sacs et le stockage.

La variation de la densité des grains a tendance à entraîner une stratification

indésirable sous forme de sacs ou de bacs une fois remplis.

La forme irrégulière et la nature poreuse de certains matériaux agricoles

posent un certain nombre de problèmes de mesure de volume et de densité.

Les informations sur ces propriétés physiques sont très utiles pour calculer
la diffusivité thermique en cas de problèmes de transfert de chaleur, pour
déterminer la valeur du nombre de Reynold dans le transport hydraulique
et pneumatique de biomatériaux.

2.2.1 Porosité (espace inter granulaire)

C'est une propriété importante des bioproduits. La porosité peut être définie
comme la relation entre les volumes d'espace inter-grains et le volume total
de grains en vrac.

La porosité peut être déterminée par la relation entre la densité réelle et la

densité apparente du biomatériau comme suit :

𝐝
𝐏 = 𝟏 − ( )
𝛒𝐠

Où :
𝐝 = densité apparente du biomatériau
𝛒𝐠 = densité réelle du biomatériau

La masse volumique en vrac du biomatériau est obtenue par le dispositif de

contrôle du poids.

Le volume réel de l'échantillon est déterminé avec le pycnomètre, puis la

quantité de grains est pesée pour déterminer la densité réelle.

21
La porosité permet aux gaz, tels que l'air et les liquides, de traverser une
masse de particules appelée lit à garnissage dans les opérations de
séchage et de distillation.

Les lits à faible porosité sont plus résistants à l'écoulement de fluide et sont
donc plus difficiles à sécher, à refroidir ou à chauffer.

Avec une porosité élevée, l'air circule facilement dans le lit, le séchage est
rapide, donc les ventilateurs et les pompes consomment peu d'énergie.

La porosité dépend de :

Forme
Dimension / Taille
Rugosité de la surface du grain

2.2.2 Volume et densité

La densité d'un biomatériau est, pour les solides et les liquides, le rapport
de la masse volumique de ce matériau à celle de l'eau. Pour les gaz, la
densité est calculée en rapport à la masse volumique de l'air (1,293 kg.m-
3). La masse volumique est la quantité de matière par unité de volume.

La densité et la masse volumique des grains jouent un rôle important dans

la conception des bacs de stockage, la séparation des matériaux
souhaitables des impuretés, le nettoyage et le calibrage, l'évaluation de la
maturité du grain, la texture et la douceur des fruits, ainsi que l'évaluation
de la qualité de produits tels que les pois, le maïs doux. Les pommes de
terre dont la densité augmente à mesure qu'elles mûrissent sont quelques-
uns des exemples dans lesquels la densité ou la masse volumique
présentent de bonnes applications.

La forme irrégulière de la plupart des produits agricoles, la petite taille des

biomatériaux tels que les semences et les grains et la nature poreuse de
certains produits tels que les pellets d’alimentation et les gaufrettes posent
certains problèmes de mesure du volume et de la densité en raison de la

22
forme irrégulière du produit. Le volume est généralement déterminé par le
déplacement de l'eau.

′
𝐤𝐠⁄ 𝐌𝐚𝐬𝐬𝐞 𝐝𝐮 𝐛𝐢𝐨𝐦𝐚𝐭é𝐫𝐢𝐚𝐮 𝐝𝐚𝐧𝐬 𝐥 𝐚𝐢𝐫 (𝐤𝐠)
𝐌𝐚𝐬𝐬𝐞 𝐯𝐨𝐥𝐮𝐦𝐢𝐪𝐮𝐞 ( 𝟑 )=
𝐦 𝐕𝐨𝐥𝐮𝐦𝐞 𝐝𝐮 𝐛𝐢𝐨𝐦𝐚𝐭é𝐫𝐢𝐚𝐮 (𝐦𝟑 )

Alors :

𝐌𝐚𝐬𝐬𝐞 𝐯𝐨𝐥𝐮𝐦𝐢𝐪𝐮𝐞 𝐝𝐮 𝐛𝐢𝐨𝐦𝐚𝐭é𝐫𝐢𝐚𝐮

𝐃𝐞𝐧𝐬𝐢𝐭é =
𝐌𝐚𝐬𝐬𝐞 𝐯𝐨𝐥𝐮𝐦𝐢𝐪𝐮𝐞 𝐝𝐞 𝐥′𝐞𝐚𝐮

2.2.2.1 Densité en vrac

C'est la densité du matériau lorsqu'il est empilé ou emballé en vrac. La

densité apparente du matériau est déterminée en divisant le volume de
matériau, y compris les vides, par rapport au poids du produit. Il existe
deux types de vides, les vides entre les particules et les vides dans les
particules. La masse volumique apparente est importante dans les
exigences d'emballage et représente souvent de 2 à 20 % de la densité
réelle.

2.2.2.2 Densité en vrac taraudée

La densité en vrac du taraud est mesurée pour des échantillons

pulvérulents. Le volume est mesuré après avoir tapoté le matériau
pulvérulent de sorte que le produit est ajusté aux espaces inter granulaires,
mais il ne peut pas éliminer tous les espaces inter granulaires.

2.2.2.3 Densité de particules/densité réelle

Densité de matière solide constituant le vrai volume de la matière occupée

par le matériau, à l'exclusion des pores intérieurs remplis d'air (pores
aveugles et traversants). Il peut être calculé en divisant le poids de
l'échantillon par le volume de solide déterminé par la méthode de
déplacement de gaz dans laquelle le gaz inerte est capable de pénétrer tous
les pores ouverts jusqu'au diamètre de la molécule de gaz. La méthode de
déplacement de gaz est utilisée pour déterminer la densité de particules.

23
Dans le procédé de déplacement de gaz, l'hélium pénètre dans tous les
coins et recoins du matériau en étant plus léger et inerte.

Figure 2: Exemples de pores

2.2.2.4 Densité de substance solide

C'est la densité d'un matériau mesurée lorsque le matériau a été brisé en

morceaux assez petits pour être sûr qu'il ne reste pas de pores fermés.

2.2.2.5 Densité apparente

La densité apparente est la densité d'une substance incluant tous les pores
du matériau (pores internes). La densité apparente des géométries
régulières peut être déterminée à partir du volume calculé en utilisant les
dimensions caractéristiques et la masse mesurée. La densité apparente
d'échantillons de forme irrégulière peut être déterminée par des méthodes
de déplacement solide ou liquide.

Le déplacement du mercure est utilisé pour découvrir que le mercure ne

peut pas pénétrer dans les pores des petites particules en raison de sa haute
densité et de sa tension de surface et qu'il ne mouille pas la surface.

2.2.2.6 Méthode de mesure

La qualité des matériaux alimentaires peut être évaluée en mesurant leur

densité. Les données de densité sont nécessaires dans le processus de

24
séparation, comme la centrifugation, la sédimentation, le transport
hydraulique, pour le calcul de la puissance de pompage liquide.

2.2.2.7 Équilibre de poids spécifique

Pour des objets plus petits tels que petits fruits, pois et haricots, noyaux de
cors, etc., une balance analytique ou plus facilement un équilibre de gravité
spécifique peut être utilisé pour déterminer le volume, la densité et le poids
spécifique. Par exemple le DICKEY-John (figure 2). Le poids spécifique
(specific weight), encore appelé poids volumique, est le poids par unité
de volume d'un matériau. Le poids spécifique est déterminé par la formule
suivante :

𝛄=𝛒∗𝐠

Où :

𝛄 = poids spécifique (N/m³)

𝛒 = masse volumique (kg/m³)
𝐠 = accélération de la gravité (m/s²)

25
 Figure 3: Un dispositif de contrôle de poids (DICKEY-John)

Contrairement à la masse volumique, le poids spécifique est une grandeur

relative. Il dépend de l'accélération de la gravité, qui elle-même varie en
fonction de l'emplacement géographique. Par exemple, Le poids spécifique
de l'eau à la surface de la terre à 5 °C est de 9807 N/m³.

2.2.2.8 Détermination du volume de quelques bioproduits

Biomatériaux en cône circulaire (exemple carotte)

𝐋(𝐫𝟏𝟐 + 𝐫𝟏 𝐫𝟐 + 𝐫𝟐𝟐 )
𝐕=𝛑
𝟑

Où :
𝐫𝟏 et 𝐫𝟐 = diamètres maximum et minimum
𝐋 = longueur

Biomatériaux ronds (exemple pomme de terre)

26
 𝟒 𝟑
𝐕= 𝛑𝐫
𝟑

Biomatériaux cylindriques (exemple concombre)

𝐕 = 𝛑𝐫 𝟐 𝐡

Biomatériaux elliptiques (exemple œuf)

𝟒
𝐕= 𝛑𝐚𝐛𝐜
𝟑

Où 𝐚, 𝐛 et 𝐜 sont les dimensions.

3 PROPRIÉTÉS THERMIQUES
De nombreux produits agricoles d'origine végétale ou animale sont soumis
à divers types de traitement thermique avant d'être placés à la portée du
consommateur. Le traitement thermique peut inclure le chauffage, le
refroidissement, le séchage et la congélation. C'est sur les propriétés
thermiques du produit que tout changement de température dépendra dans
une large mesure.

Le chauffage ou le refroidissement des produits agricoles peut être réalisé

par les méthodes de convection, de conduction et de rayonnement. La
connaissance de caractéristiques thermiques telles que la chaleur, la
conductivité thermique et la diffusivité thermique est essentielle pour la
conception des équipements et la prévision du temps de traitement. La
connaissance des propriétés thermiques est également essentielle pour les
chercheurs et les concepteurs dans le domaine de la technologie alimentaire
à diverses fins, par exemple. Prévoir la vitesse de séchage ou la distribution
de la température dans des aliments de composition et de formes
géométriques variées lorsqu'ils sont soumis à différents processus de
séchage, de chauffage et de refroidissement ou pour permettre la

27
conception optimale d'appareils de déshydratation et de stérilisation
d'équipements de transfert de chaleur.

3.1 Propriétés physiques liés à celles thermiques

L'espace, la taille, le volume, la surface unitaire, la rondeur, la sphéricité,

la surface projetée moyenne doivent être définis ou quantifiés avant que les
problèmes de transfert de chaleur impliquant des problèmes biologiques
puissent être résolus efficacement. Par exemple, le transfert de chaleur à
travers une plaque est différent de celui d’une sphère.

3.2 Applications des propriétés thermiques

Le traitement thermique des céréales et de certaines légumineuses s'est

révélé prometteur pour stimuler la germination.

Le champignon qui provoque la pourriture des oignons au stockage disparaît

dans la plage de température de 40 à 600 °C.

Le traitement thermique est également utilisé pour la destruction thermique

des insectes, ravageurs dans le stockage de céréales comme le blé, le maïs
ces dernières années.

Dans les fruits et les légumes, les enzymes et les microorganismes

responsables de la détérioration peuvent être contrôlés à basse
température. On dit que les produits frais se détériorent autant en une
heure à 482 °C qu'en une journée à 260 °C ou en une semaine à 160 °C.

Les graines dures de girofle rouge peuvent être rendues perméables par
application de chaleur correctement régulée. Le chauffage de ces graines
pendant 4 min à 1093 °C peut réduire le nombre de graines dures jusqu'à
80 %.

Ces propriétés sont impliquées dans presque toutes les opérations de

transformation des aliments. La connaissance des propriétés thermiques
des aliments est essentielle dans l'analyse et la conception de divers
processus alimentaires et équipements de transformation alimentaire
28
impliqués dans le transport de la chaleur, comme le transfert de chaleur ou
l'utilisation d'énergie, comme la cuisson par extrusion, le séchage, la
stérilisation, etc. propriétés thermiques les plus importantes dans la
transformation des aliments, telles que la capacité calorifique spécifique
(Cp), la conductivité thermique (λ) et la diffusivité thermique (a). La chaleur
spécifique joue un rôle important dans la détermination du coût de l'énergie
et pour les dimensions des machines et de l'équipement nécessaires aux
processus thermiques. De plus, la chaleur spécifique (Cp) des aliments
change en fonction de leurs propriétés physiques et chimiques. La
conductivité thermique (λ) de la nourriture détermine la vitesse à laquelle
la chaleur peut être transférée uniformément à la totalité de la masse
alimentaire, ce qui à son tour affecte la qualité du produit final. Lorsque le
chauffage et le refroidissement des matériaux impliquent un état
instationnaire ou une conduction thermique transitoire, la température du
matériau change avec le temps et la connaissance de la diffusivité
thermique (a) est nécessaire pour prédire la température dans ces
processus.

La chaleur spécifique d'un corps (ou capacité thermique massique) est la

quantité d'énergie à apporter pour élever d'un kelvin la température de
l'unité de masse du corps. L'unité dans le système international est donc le
joule par kilogramme-kelvin (J.kg−1.K−1).

La conductivité thermique est la grandeur physique qui caractérise

l’aptitude d’un corps à conduire la chaleur. La conduction thermique est le
mode de transfert de chaleur associée à cette grandeur. Plus la conductivité
thermique d’un matériau est élevée, plus celui-ci conduit la chaleur, et donc
moins il est isolant. Dans le système international d'unités, la conductivité
thermique est exprimée en watts par mètre par kelvin (W.m-1.K-1). La
conductivité thermique dépend principalement de la nature du matériau et
de la température mais d’autres paramètres tels que l’humidité et la
pression interviennent également. Quand la température augmente, un

29
isolant perd de sa capacité d'isolation et, à l’inverse, un conducteur perd de
sa capacité de conduction.

La diffusivité thermique est la grandeur physique qui caractérise la

capacité d'un matériau à transmettre un signal de température d'un point
à un autre de ce matériau. La diffusivité thermique s’exprime en m²/s.

La relation entre la conductivité thermique (𝝀), la diffusivité thermique (𝛂)

et la chaleur spécifique est donnée par l’équation suivante :

𝝀 = 𝛂 ∗ 𝛒 ∗ 𝐂𝐩

3.3 Modes de transfert de chaleur

Conduction
Convection
Rayonnement

Figure 4: Modes de transfert de chaleur

Lorsque le chauffage et le refroidissement des matériaux impliquent un état

instationnaire ou une conduction thermique transitoire, la température du
matériau change avec le temps et la connaissance de la diffusivité
thermique est nécessaire pour prédire la température dans ces processus.

Les coefficients de transfert de chaleur et de masse de l'interface sont

importants dans la conception des procédés alimentaires et de l'équipement

30
de traitement, ainsi que dans le contrôle de l'emballage et du stockage des
aliments. Les coefficients de transfert de chaleur sont essentiels dans le
traitement thermique, dans les opérations de refroidissement ou de
congélation et dans les opérations de stockage. Les coefficients de transfert
de masse sont importants dans le séchage et le stockage des aliments et
dans les processus de séparation. Une caractéristique fondamentale des
deux coefficients est qu'ils sont fortement affectés par les caractéristiques
de l'équipement de traitement et la géométrie du système.

Conduction : Transfert de chaleur d'une partie du solide opaque homogène

à un autre, sous l'influence du gradient de température (transfert de chaleur
par contact direct de particules de matière). La chaleur est un transfert par
conduction lorsque des atomes adjacents se frottent contre un autre ou
qu'un électron se déplace d'un atome à l'autre.

Convection : Transfert d'énergie thermique par le mouvement de

molécules d'une partie du matériau à l'autre.

Convection de matériau
Convection forcée

Rayonnement : Transfert d'énergie thermique à travers un espace vide.

Tout objet avec une température supérieure au zéro absolu rayonne de
l'énergie. Aucun média n'est nécessaire, car il est transféré par ondes
électromagnétiques.

3.4 Mesure des propriétés thermiques des biomatériaux

Les techniques de mesure de la conductivité thermique peuvent être

divisées en trois groupes principaux :
1. Techniques à l'état d'équilibre ;
2. Techniques quasi-stables ;
3. Techniques transitoires.

31
Les deux techniques les plus utilisées sont la plaque chauffante protégée et
la sonde chauffée. Elle est fortement affectée par les propriétés physiques
du matériau telles que la teneur en humidité, la température et la structure,
telles que la distribution des phases des composants et l'orientation des
fibres.

3.4.1 Conductivité thermique

La connaissance de la conductivité thermique des matériaux biologiques est
essentielle pour l'analyse de la chaleur lors de problèmes de transfert de
chaleur et de masse. La quantité de chaleur qui traverse le biomatériau
dépend totalement de la conductivité thermique de ce dernier.

La conductivité thermique du biomatériau est définie comme la quantité de

flux de chaleur dans une unité de temps à travers la surface unitaire de la
section transversale de l'élément du matériau d'épaisseur unitaire pour la
variation unitaire de la température. La valeur de la conductivité thermique
dépend du pourcentage d'espaces vides, de la forme, de la taille et de la
disposition des espaces vides, ainsi que d'autres facteurs limitant le flux de
chaleur. La conductivité thermique dépend également de la densité du
matériau.

La conductivité thermique d'un seul grain est comprise entre 0,3 et 0,6
kcal/m.h.°C, tandis que la conductivité thermique d'un tas de grains se
situe entre 0,1 et 0,15 kcal/m.h.°C. La raison en est la présence de pores
entre les grains. Ces espaces poreux sont occupés par de l'air dont la
conductivité thermique est relativement inférieure à 0,02 kcal / m.h.°C par
rapport aux grains. La conductivité thermique d’un biomatériau peut être
déterminée à l'aide de l'équation suivante :

𝛌𝐀(𝐓𝟏 − 𝐓𝟐 )
𝐐=
𝐞

Où :
𝐐 = quantité de chaleur transférée

32
 𝛌 = conductivité thermique
𝐀 = surface du matériau perpendiculaire à la direction du flux de
chaleur
𝐞 = épaisseur de la couche de matériau
𝐓𝟏 et 𝐓𝟐 = températures à la surface des matériaux.

3.4.2 Mesure de la conductivité thermique

La mesure de la conductivité thermique peut être effectuée par des

méthodes en régime permanent ou transitoire. Il existe un certain nombre
de techniques de mesure expérimentales dans chacune de ces deux
catégories.

Les avantages des méthodes à l'état stationnaire sont la simplicité du

traitement mathématique des résultats, la facilité de contrôle des conditions
expérimentales et souvent une très grande précision des résultats.
Cependant, il faut beaucoup de temps pour équilibrer la température. La
migration de l'humidité et la nécessité d'empêcher les pertes de chaleur
dans l'environnement pendant ce long temps de mesure sont les
inconvénients des méthodes en régime permanent. De plus, ces méthodes
nécessitent une géométrie définie de l'échantillon et une taille d'échantillon
relativement grande.

D'un autre côté, les méthodes transitoires sont plus rapides et plus
polyvalentes que les méthodes en régime permanent et sont préférables
pour des mesures expérimentales approfondies. Les méthodes transitoires
sont préférées aux méthodes en régime permanent en raison de la courte
durée expérimentale et de la minimisation des problèmes de migration de
l'humidité.

3.4.2.1 Méthodes d'état stable

Dans les méthodes en régime permanent, deux côtés d'un objet plat sont
maintenus à des températures constantes mais différentes et le flux de
chaleur à travers l'échantillon est mesuré. Les méthodes à l'état d'équilibre

33
sont le flux thermique longitudinal, le flux thermique radial, la chaleur de
vaporisation, le flux thermique et les méthodes de calorimètre à balayage
différentiel.

1. Méthode d'écoulement de chaleur longitudinale : La méthode la

plus courante dans ce groupe est la méthode de plaque chaude gardée.
Cette méthode convient principalement à la détermination de la
conductivité thermique de matériaux homogènes secs sous forme de dalles.
C'est la méthode la plus utilisée et la plus précise pour la mesure de la
conductivité thermique des matériaux, qui sont de mauvais conducteurs de
chaleur.

Dans ce procédé, la source de chaleur (T1), l'échantillon et le dissipateur de

chaleur (T2) sont mis en contact l'un avec l'autre et avec une protection
thermique chauffée électriquement. Les plaques de protection thermique
sont maintenues à la même température que les surfaces adjacentes, de
sorte qu'aucune fuite de chaleur ne se produise à partir des limites de la
source, de l'échantillon ou de l'évier. La conductivité thermique est mesurée
après que l'échantillon a atteint l'état d'équilibre. Cependant, l'obtention de
conditions d'équilibre peut prendre plusieurs heures. Il est supposé que
toute l'entrée de chaleur mesurée est transférée à travers l'échantillon. La
conductivité thermique est calculée en mesurant la quantité de chaleur
nécessaire pour maintenir le profil de température unidirectionnel en régime
permanent à travers l'échantillon d'essai.

2. Méthodes d'écoulement de chaleur radiale : Ces méthodes

conviennent principalement aux matériaux en vrac, en poudre ou
granulaires.

Méthode du cylindre concentrique : Dans cette méthode,

l'échantillon est placé entre deux cylindres concentriques. Cette
méthode est préférable pour les échantillons liquides. Le réchauffeur
est généralement situé sur le cylindre externe. Un liquide de
refroidissement circule dans le cylindre interne. La chaleur absorbée
34
 par le liquide de refroidissement est supposée être égale à la chaleur
transférée à travers l'échantillon. La conductivité thermique peut être
calculée à partir de l'équation de transfert thermique radiale
unidirectionnelle. Le rapport longueur-diamètre du cylindre doit
permettre l'hypothèse d'un écoulement de chaleur radial. Des
réchauffeurs d'extrémité peuvent être utilisés pour minimiser l'erreur
due au flux thermique axial.
Méthode comparative du cylindre concentrique : Cette méthode
utilise un réchauffeur central suivi d'un échantillon cylindrique et d'un
étalon cylindrique. Les températures T1 et T2 aux rayons r1 et r2 de
l'échantillon, respectivement, et les températures T3 et T4 aux rayons
r3 et r4 de l'étalon, respectivement, sont mesurées. En supposant un
flux de chaleur radial, la conductivité thermique peut être déterminée
Sphère avec source de chauffage central : Dans cette méthode,
l'échantillon est placé entre le chauffage central qui a un rayon r 1 et
le rayon extérieur de la sphère, r 2. L'échantillon entoure
complètement la source de chauffage de sorte que les pertes finales
sont éliminées. En supposant que les surfaces interne et externe de
l'échantillon sont T1 et T2, respectivement, après que l'état
stationnaire a été établi, le flux de chaleur sera essentiellement la
conductivité thermique radiale. C'est la méthode la plus sensible
parmi les méthodes en régime permanent parce que l'erreur due aux
pertes de chaleur peut être pratiquement éliminée. Cependant, il ne
peut pas être largement utilisé en raison de la difficulté à obtenir des
échantillons d'aliments de forme appropriée. Cette méthode a été
utilisée principalement pour les matériaux granulaires. Les
échantillons doivent être remplis dans un environnement sous vide
car les bulles d'air emprisonnées à l'intérieur de la sphère peuvent
augmenter la résistance de contact.

3. Méthode de chaleur de vaporisation : Dans cette méthode, un petit

échantillon d'essai est placé entre deux plaques d'argent, dont l'une est en

35
contact avec un liquide A à son point d'ébullition et l'autre est en contact
avec le liquide B. à travers l'échantillon vaporise une partie du liquide B, qui
a un point d'ébullition inférieur. Puisque le temps nécessaire pour vaporiser
une masse unitaire de liquide B est connu, la conductivité thermique de
l'échantillon est calculée.

4. Méthode du flux de chaleur : Le débitmètre de chaleur est un dispositif

de mesure du flux de chaleur. Dans cette technique, un capteur de flux de
chaleur est fixé à la surface interne de la paroi avec une très fine couche
d'adhésif à haute conductivité thermique. Une différence de température de
5 à 7 °C est maintenue dans le système et la conductivité thermique est
évaluée à la température moyenne arithmétique.

5. Calorimètre à balayage différentiel : Une fixation à un calorimètre à

balayage différentiel a été conçue pour mesurer la conductivité thermique
des aliments. L'échantillon de section transversale uniforme
(éventuellement cylindrique) est placé dans la cuvette d'échantillonnage
dont l'extrémité opposée est en contact avec un radiateur à température
constante. Initialement, l'échantillon est maintenu à une température
constante. A un moment prédéterminé, la température du plateau est
immédiatement augmentée jusqu'à une valeur supérieure prédéterminée.
Un nouvel état stable est atteint en quelques minutes et le flux de chaleur
dans le bac DSC se stabilise. La différence de flux de chaleur entre les deux
états est enregistrée à partir du thermogramme. Ensuite, la conductivité
thermique de l'échantillon peut être calculée en utilisant l'équation de
conduction thermique de Fourier.

Principe de la loi de Fourier :

La loi de Fourier (1807) décrit le phénomène de conductivité thermique,

c'est-à-dire la description de la diffusion de la chaleur à travers un matériau
solide. Fourier a découvert que le flux de chaleur qui traverse un matériau
d'une face A à une face B est toujours proportionnel à l'écart de température
entre les 2 faces :
36
 Si le matériau a une température homogène (pas d'écart de
température), il n'y a pas de flux de chaleur.
Si en revanche le matériau est soumis à une différence de
température, on dit alors que « le système est en état de déséquilibre
». Un flux de chaleur va alors se créer, du plus chaud vers le plus
froid, tendant à uniformiser la température. Et ce flux est
proportionnel à cette différence de température.

L'équation de Fourier s'écrit de la manière suivante :

𝐅𝐥𝐮𝐱 = 𝛌 ∗ 𝐀 ∗ 𝐆𝐫𝐚𝐝𝐢𝐞𝐧𝐭 𝐝𝐞 𝐭𝐞𝐦𝐩é𝐫𝐚𝐭𝐮𝐫𝐞

Où :
Le flux de chaleur est exprimé en Watts ;

La surface de contact (𝐀) est exprimée en m² ;

La conductivité thermique (𝛌) traduit l'aptitude à conduire la chaleur,

exprimée en Watt/(m.°C).

Le gradient de température est une grandeur vectorielle indiquant la

façon dont la température varie dans l'espace, exprimée en °C/m.

Pour calculer le flux de chaleur et donc les déperditions à travers une paroi,
comme par exemple le mur d'une maison, on va simplifier l'équation de
fourrier, vue ci-dessus. Ainsi, on exprimera le gradient de température de
la façon suivante :

(𝐓𝐢𝐧𝐭 – 𝐓𝐞𝐱𝐭 )
𝐓̇ =
𝐞

Où :

𝐓̇ = Gradient de température
𝐓𝐢𝐧𝐭 = Température intérieure
𝐓𝐞𝐱𝐭 = Température extérieure
𝐞 = épaisseur de la paroi

37
Cette méthode est simple et adaptée aux échantillons de petite taille, pour
les aliments à faible et à forte teneur en eau. Le temps nécessaire pour
atteindre le nouvel état d'équilibre est suffisamment faible (de 10 à 15 min)
pour empêcher la migration de l'humidité puisque l'échantillon est petit.
Cette approche peut être modifiée pour mesurer la conductivité thermique
en fonction de la température en utilisant de petites perturbations
thermiques. Cependant, la mesure de la conductivité thermique dans des
conditions de température ultra-haute (UHT) peut nécessiter une
modification importante de l'équipement. Ainsi, il est plus coûteux que la
source de chaleur de ligne ou les méthodes Fitch modifiées, qui sont les
méthodes de mesure de la conductivité thermique à l'état stationnaire les
plus couramment utilisées dans les systèmes alimentaires.

Nous avons besoin d’une force motrice pour surmonter une résistance afin
de transférer une propriété. Pour tout type de processus de transport
moléculaire (quantité de mouvement, chaleur ou énergie thermique et
masse), l'équation générale peut s'écrire comme suit :

𝐅𝐨𝐫𝐜𝐞 𝐦𝐨𝐭𝐫𝐢𝐜𝐞
𝐓𝐚𝐮𝐱 𝐝𝐞 𝐭𝐫𝐚𝐧𝐬𝐟𝐞𝐫𝐭 =
𝐑é𝐬𝐢𝐬𝐭𝐚𝐧𝐜𝐞

Considérons un mur d'épaisseur 𝐞 et de surface 𝐀. imaginez que le mur est

initialement uniforme à une température 𝐓𝟎 . À l'instant t = 0, un côté du
mur est soudainement amené à une température légèrement plus élevée
𝐓𝟏 et maintenu à cette température. En raison de la différence de
température, la chaleur passe à travers le mur et, au fil du temps, le profil
de température dans le mur change.

La différence de température est la force motrice du transfert de chaleur :

𝐅𝐨𝐫𝐜𝐞 𝐦𝐨𝐭𝐫𝐢𝐜𝐞 = 𝐓𝟏 − 𝐓𝟎

Le taux de conduction thermique à travers le mur est proportionnel à la

surface de transfert de chaleur (𝐀). L'épaisseur de la paroi (𝐞) offre une
résistance au transfert de chaleur. De plus, la capacité du matériau du mur

38
à conduire de la chaleur doit être prise en compte. Chaque matériau a une
capacité différente de conduire la chaleur. Les réactions de l'acier et du bois
au chauffage ne sont pas les mêmes quand ils sont exposés à la même
quantité de chaleur. Ce matériau est correctement nommé conductivité
thermique (𝐤). Compte tenu de tous ces paramètres, la résistance au
transfert de chaleur peut s’écrire comme suit :

𝐞
𝐑é𝐬𝐢𝐬𝐭𝐚𝐧𝐜𝐞 =
𝐤𝐀

3.4.2.2 Méthodes non stationnaires

Les méthodes transitoires les plus importantes sont la méthode de la sonde

de conductivité thermique, la méthode du fil chaud transitoire, la méthode
de Fitch modifiée, la méthode de la source de chaleur ponctuelle et la
méthode comparative.

1. Méthode par sonde de conductivité thermique : Cette méthode est

la méthode la plus populaire pour déterminer la conductivité thermique des
matériaux alimentaires en raison de sa simplicité relative et de sa rapidité
de mesure. De plus, cette méthode nécessite des tailles d'échantillon
relativement petites. D'un autre côté, il nécessite un système d'acquisition
de données assez sophistiqué. Dans cette méthode, une source de chaleur
constante est appliquée à un solide infini le long d'une ligne de diamètre
infinitésimal, tel qu'un fil fin et résistant. Le fil électrique doit avoir une
résistance faible de sorte que la chute de tension à travers lui est
négligeable par rapport à la chute de tension à travers le réchauffeur. Pour
la mesure de la conductivité thermique, le récipient est rempli d'échantillon
et la sonde de source de chaleur de ligne est insérée au centre du récipient.
Le récipient est placé dans un bain à température constante et équilibré à
température ambiante. Après l'enregistrement de la température initiale, le
chauffage de la sonde est activé et chauffé à un débit d'énergie constant.
Ensuite, le temps en fonction de la température adjacente à la source de
chaleur de ligne est enregistré.

39
2. Méthode du fil chaud transitoire : Cette méthode implique un fil de
chauffage mince similaire à la méthode de source de chaleur de ligne.
Cependant, dans ce cas, le fil chaud est situé à l'interface entre l'échantillon
et une référence de conductivité thermique connue. Le réchauffeur et le
capteur de température dans l'appareil de conductivité thermique à fil chaud
sont constitués d'un seul fil qui est exposé au matériau, tandis que dans la
sonde de conductivité thermique, il y a des fils séparés qui sont
habituellement scellés dans un tube. Lorsqu'une alimentation électrique est
appliquée au fil de chauffage, l'élévation de température T à un point situé
sur l'interface entre les deux matériaux à une distance x du fil de chauffage
peut être calculée.

3. Méthode de Fitch modifiée : L'une des méthodes transitoires les plus

couramment utilisées pour mesurer la conductivité thermique des
matériaux à faible conductivité est la méthode de Fitch. La méthode de Fitch
consiste en une source de chaleur ou un évier sous la forme d'un récipient
rempli de liquide à température constante et d'un évier ou d'une source
sous forme de bouchon de cuivre isolé de tous les côtés sauf une face par
transfert de chaleur. L'échantillon est pris en sandwich entre le récipient et
la face ouverte du bouchon. Ensuite, la température de la prise varie avec
le temps en fonction du débit de chaleur à travers l'échantillon. Le cuivre
peut être considéré comme un système à masses, car sa conductivité
thermique est suffisamment élevée et son historique de température peut
être utilisé avec sa masse et ses propriétés physiques pour le calcul de la
conductivité thermique de l'échantillon.

4. Méthode de source de chaleur ponctuelle : Cette méthode implique

une source de chaleur ponctuelle, qui est chauffée pendant un certain
temps, suivie de la surveillance de sa température lorsque la chaleur se
dissipe dans l'échantillon. Le dispositif typique utilisé à cet effet est une
thermistance qui sert à la fois d'élément chauffant et de capteur de
température.

40
5. Méthode comparative : La méthode comparative est simple et une
gamme de tailles d'échantillon peut être manipulée par cette méthode. La
mesure globale de la conductivité thermique est possible plutôt que la
mesure locale. Par conséquent, il convient aux aliments poreux tels que les
gâteaux. Cette méthode implique le refroidissement de deux sphères côte
à côte dans un bain de glace/eau bien agité. Une sphère contient
l'échantillon et l'autre contient une référence de conductivité thermique
connue. La conductivité thermique de l'échantillon est calculée à partir des
données temps-température des sphères de refroidissement. Il est basé sur
la solution analytique pour la température centrale d'une sphère refroidie
avec des conditions aux limites de convection.

Exemple :
La mesure de la conductivité thermique des grains alimentaires varie de 0,3
à 0,6 kcal/m.h.°C, pour un volume d'environ 0,10 à 0,15 m³, ce qui est dû
à la présence d'air dans ceux-ci. La conductivité thermique de l'air est de
0,02 kcal/m.h.°C.

La conductivité thermique du blé est :

λ = 0,060 + 0,002X kcal/m.h.°C (pour une teneur en humidité entre 10 et

20 %). Où λ = conductivité thermique et X = teneur en humidité (% base
sèche).

Pour l'eau = 0,5 à 0,6 w/m.°K

3.4.3 Chaleur spécifique

Elle est définie comme la quantité de chaleur exprimée en kilocalories à
ajouter ou à retirer de 1 kg d’une substance pour modifier sa température
de 10 °C. La chaleur spécifique d'un biomatériau humide est la somme des
chaleurs spécifiques d'un matériau très sec et de sa teneur en humidité.

La chaleur spécifique du grain très sec (i.e 8 % teneur en humidité) varie

de 0,35-0,45 kcal / kg.°C.

41
3.4.3.1 Prédiction de chaleur spécifique
Pour les bioproduits tels que, œufs, viande, fruits et légumes, la chaleur
spécifique se calcule de la manière suivant (Rahman, 2009) :

𝐂𝒑 = 𝟎, 𝟖𝟑𝟕 + 𝟑, 𝟑𝟒𝟗 𝐗 (Pour les valeurs au-dessus du point de congélation)

𝐂𝒑 = 𝟎, 𝟖𝟑𝟕 + 𝟏, 𝟐𝟓𝟔 𝐗 (Pour les valeurs en-dessous du point de congélation)

Où 𝐗 est la fraction massique de la teneur en humidité.

La chaleur spécifique de l’eau étant de 4,18 J.kg-1.K-1, Rahman (2009) a

proposé l'équation suivante pour estimer la chaleur spécifique des denrées
alimentaires à l'aide de la fraction massique de ses constituants (eau,
graisse, protéines, glucides et cendres) :

𝐂𝐩 = 𝟒, 𝟏𝟖 (𝐗 𝐞𝐚𝐮 + 𝟎, 𝟑𝟕 𝐗 𝐩𝐫𝐨𝐭é𝐢𝐧𝐞𝐬 + 𝟎, 𝟒𝟎 𝐗 𝐥𝐢𝐩𝐢𝐝𝐞𝐬 + 𝟎, 𝟑𝟒 𝐗 𝐠𝐥𝐮𝐜𝐢𝐝𝐞𝐬 + 𝟎, 𝟐𝟎 𝐗 𝐜𝐞𝐧𝐝𝐫𝐞𝐬 )

Pour des mélanges qui se rapprochent des solutions de sucre dans l’eau (jus
de fruits), la chaleur spécifique est donnée par la relation suivante :

𝐂𝐩 = 𝟒, 𝟏𝟖 [𝟎, 𝟑𝟒 𝐗 𝐠𝐥𝐮𝐜𝐢𝐝𝐞𝐬 + 𝟏(𝟏 − 𝐗 𝐠𝐥𝐮𝐜𝐢𝐝𝐞𝐬 )] = 𝟒, 𝟏𝟖(𝟏 − 𝟎, 𝟔𝟔𝐗 𝐠𝐥𝐮𝐜𝐢𝐝𝐞𝐬 )

Applications :

1. Le saumon cru contient 63,4 % d'eau. Estimez, approximativement,

sa chaleur spécifique à des températures au-dessus et en-dessous du
point de congélation. Solution = 2,96 et 1,63 kJ/kg.K
2. Le pain de viande contient 21 % de protéines, 12 % de matières
grasses, 10 % de glucides, 1,5 % de minéraux (sel) et 0,555 % d'eau.
Estimer la chaleur spécifique du pain. Solution = 3 kJ/kg.K
3. Estimez la chaleur spécifique d’un concentré de jus d’orange à 65 Brix.
Solution = 2,39 kJ/kg.K

42
 Tableau 2: Propriétés thermiques des constituants alimentaires à
environ 20 °C

Composant Chaleur spécifique Conductivité

(kJ/kg.°C) thermique (W/m.°C)

Eau 4,18 0,60

Glucides 1,42 0,58

Protéines 1,55 0,20

Lipides 1,67 0,18

Air 0,96 0,25

Glace 2,09 (-2°C) -2,4 (< 1 °C)

Vapeur 2,01 (110 °C) -

Minéraux inorganiques ≈ 0,84 -

Métaux 0,05 – 1 50 – 400

3.4.3.2 Mesure de la chaleur spécifique

La chaleur spécifique d’un aliment composé est calculée en utilisant les

propriétés thermiques de ses différents constituants. Lorsqu’il s’agit d’un
corps simple, elle est donnée par la formule suivante :

𝐐
𝐂𝐩 =
𝐦 ∗ 𝚫𝐓

Où :

𝐦 = masse du biomatériau (kg)

43
 𝐐 = quantité de chaleur apportée (J)

𝚫𝐓 = variation de la température (K)

𝐂𝐩 = chaleur spécifique (J/kg.K)

On peut également calculer la variation de la quantité de chaleur par la

formule suivante :

𝚫𝐐 = 𝐦 ∗ 𝐂𝐩 ∗ 𝚫𝐓

1. Méthode du calorimètre : La chaleur spécifique des produits agricoles

peut être déterminée par la méthode du calorimètre. Kazarian a utilisé la
méthode du mélange qui consiste à chauffer le grain à une température
constante, puis à le faire tomber dans de l’eau dans la coupelle du
calorimètre. En utilisant la méthode du mélange, la chaleur spécifique du
grain est calculée.

Le calorimètre avec agitateur est pris et est pesé avec une quantité
appropriée d'eau. La température de l'eau est enregistrée. L'échantillon
dont la chaleur spécifique doit être déterminée est pesé et chauffé dans un
appareil de chauffage à vapeur. La température de l'échantillon est notée.
L'échantillon pesé est chauffé dans un appareil de chauffage à vapeur. La
température de l'échantillon est notée. L'échantillon tombe rapidement
dans le calorimètre et on observe une chute de la température du mélange.

(𝐌𝟏 𝑪′𝒑 + 𝐦) (𝐓𝟐 − 𝐓𝟏 )

𝐂𝒑 =
𝐌𝟐 (𝐓 − 𝐓𝟐 )

Où :
𝐂𝒑 = chaleur spécifique
𝑪′𝒑 = chaleur spécifique du matériau du calorimètre
𝐌𝟏 = masse du calorimètre et de l'agitateur
𝐌𝟐 = masse de l'échantillon
𝐦 = masse de l'eau prise
𝐓𝟏 = température initiale de l'eau et du calorimètre

44
 𝐓𝟐 = température finale du mélange
𝐓 = température stable de l'échantillon dans l'élément chauffant

2. Méthode de la plaque contrôlée : Dans cette méthode, l’échantillon

est entouré de protections thermiques chauffées électriquement et
maintenues à la même température que l’échantillon. L'échantillon est
également chauffé électriquement ; donc idéalement, il n'y a pas de perte
de chaleur. La chaleur électrique fournie à l’échantillon en un temps donné
(t) est égale au gain de chaleur de l’échantillon comme suit :

𝐌𝐂𝐩 (𝐓𝐢 − 𝐓𝐟 ) = 𝐕𝐈

Où :
𝐕 = tension (V)
𝐈 = intensité du courant (A)
𝐌 = masse de l'échantillon (kg)
𝐓𝐢 et 𝐓𝐟 = températures initiale et finale de l'échantillon (°C)

Exercices

1. Calculer la chaleur spécifique et la conductivité thermique de

l’échantillon d’un produit agricole contenant :
 20 % d’humidité
 8 % de glucides
 40 % de protéines
 25 % de lipides
 5 % de pores
 2 % de cendres
2. Calculer la chaleur spécifique de 0,570 kg d'un produit agricole,
sachant que sa température varie de 28 °C à 156 °C, sans
changement d'état, et nécessite l'apport d'une quantité de chaleur de
43,259 kJ.

45
4 PROPRIÉTÉS ÉLECTRIQUES
La connaissance des propriétés électriques des matériaux agricoles est
devenue de plus en plus importante avec la sophistication accrue de la
production agricole et de la technologie de transformation. Les nouvelles
utilisations de l'énergie électrique sont développées et de nouveaux
méthodes, procédés et dispositifs sont créés, qui utilisent ou sont influencés
par la nature électrique des biomatériaux. Le domaine des propriétés
électriques est un domaine de conseil très important même s’il est limité
aux produits agricoles. Une tentative est faite pour examiner la portée des
propriétés électriques des biomatériaux et leur signification dans différents
processus.

Il existe deux propriétés électriques principales dans l'ingénierie

alimentaire :
1. La conductivité électrique ;
2. La permittivité électrique.

Les propriétés électriques sont importantes lors du traitement des aliments

impliquant des champs électriques, l'état du courant électrique ou le
chauffage par ondes électromagnétiques. Ces propriétés sont également
utiles pour la détection des conditions de transformation ou de la qualité
des aliments.

4.1 Conductivité électrique

Il s'agit d'une mesure du courant électrique traversant un aliment de section

𝐀, de longueur 𝐋 et de résistance 𝐑. Il s'agit de la valeur inverse de la
résistivité électrique (mesure de la résistance au flux électrique). Elle est
généralement 𝛔 notée et exprimée en unités SI m.s-1.

𝐋
𝛔=
𝐀𝐑

46
On a constaté que la conductivité électrique des aliments augmentait avec
la température (linéairement), avec la teneur en eau et en ions. Des
relations mathématiques ont été développées pour prédire la conductivité
électrique des aliments : par exemple, pour modéliser les vitesses de
chauffage via des mesures de conductivité électrique, ou pour la distribution
de probabilité de la conductivité via des mélanges de particules liquides et
pour la détermination de l'humidité. Aux températures de gel, la
conductivité électrique augmente avec la température, car la glace conduit
moins bien que l'eau. Les transitions d'amidon et les changements
structurels des cellules affectent la conductivité électrique et la teneur en
graisse diminue la conductivité.

4.2 Permittivité électrique

C'est une propriété diélectrique utilisée pour expliquer les interactions des
aliments avec les champs électriques. C'est la mesure de la résistance
rencontrée lors de la formation d'un champ électrique dans un milieu. Il
détermine l'interaction des ondes électromagnétiques avec la matière et
définit la densité de charge sous un champ électrique. Dans les solides, les
liquides et les gaz, la permittivité dépend de deux valeurs 𝛆′ et 𝛆′′ . La
permittivité complexe est commodément exprimée par :

𝛆 = 𝛆′ − 𝐢𝛆′′

Où :
𝛆′ = constante diélectrique, liée à la capacité d’une substance et à son
aptitude à stocker de l’énergie électrique ;

𝛆′′ = facteur de perte diélectrique, lié aux pertes d’énergie lorsque

l’aliment est soumis à un champ électrique alternatif (c’est-à-dire
relaxation diélectrique et conduction ionique).

47
4.3 Applications des propriétés électriques

La conductivité joue un rôle fondamental dans le chauffage ohmique

dans lequel l'électricité est transformée en énergie thermique
lorsqu'un courant alternatif circule dans les aliments ;
La conductivité électrique peut donc être utilisée pour les études
d'acidité et pour la surveillance de processus dans lesquels l'acidité
augmente, comme dans les fermentations ;
Les processus de cristallisation (dans les solutions de sucre, par
exemple) peuvent être contrôlés à l'aide de mesures de conductivité,
car la conductivité s'est révélée inversement proportionnelle à la
viscosité, qui à son tour suit de près la sursaturation ;
Les mesures de conductivité ont également été utilisées pour mesurer
la teneur en humidité des matériaux, en particulier des produits
céréaliers ;
Les propriétés diélectriques jouent un rôle important dans le choix des
matériaux d'emballage et des ustensiles de cuisine appropriés, ainsi
que dans la conception des équipements de micro-ondes et de
chauffage par radiofréquence, car ils décrivent comment le matériau
interagit avec le rayonnement électromagnétique.

4.4 Séparation électrostatique des semences et des matières étrangères:

Cette méthode de séparation des semences peut être utilisée pour séparer
des semences de propriétés électriques différentes, essentiellement
indépendantes des différences de taille, de forme, de poids ou de texture.

Elle sépare les graines en leur permettant de tomber librement dans

l'espace et en utilisant un champ électrique pour dévier certaines graines
de la trajectoire de vol normale.

Le séparateur électrostatique comprend une trémie d'alimentation, une

courroie d'alimentation mobile ou un tambour d'alimentation rotatif, une
alimentation haute tension, une électrode et plusieurs séparateurs
ajustables qui séparent les différents becs de décharge.
48
La trémie est alimentée en déposant en fines couches des graines sur le
tambour ou la courroie d'alimentation. Le tambour ou la courroie
d'alimentation déplace les semences dans un champ électrique créé par
l'électrode. Les graines tombent alors vers les becs de décharge en dessous
des diviseurs ajustables.

Lorsque les graines passent dans le champ électrique, elles ont toutes la
possibilité de se charger. Cependant, une graine donnée a tendance à
conserver ou à perdre une charge en fonction de sa conductivité électrique.

La graine bonne conductrice perdra facilement sa charge, tandis que la

graine pauvre conductrice conservera sa charge plus longtemps.

5 PROPRIÉTÉS OPTIQUES
La lumière est probablement la forme d'énergie la plus utile pour obtenir
des informations sur un matériau. La vision est bien sûr la principale
méthode d’utilisation de la lumière à cette fin. Pour comprendre comment

49
la lumière interagit avec un matériau, il faut connaître la propagation de la
lumière, la loi physique et le spectre lumineux. Les propriétés liées au
comportement de la lumière avec des matériaux biologiques sont appelées
propriétés optiques.

Le comportement optique utilisant des techniques de transmission et de

réflexion de la lumière a été exploré ces dernières années en matière de tri
et de classement électroniques, de prédiction de la maturité et de
détermination de la couleur de surface. Des infestations cachées et des
dommages mécaniques aux fruits et légumes ont été détectés avec succès
en utilisant des techniques optiques spécialisées.

Les propriétés de transmittance et de réflectance de la lumière des produits

agricoles sont utilisées pour le tri, le classement, la maturité, la couleur de
surface et la détermination des taches. L'utilisation de l'imagerie
hyperspectrale, multispectrale, infrarouge et de la vision par ordinateur a
permis de déterminer l'humidité et la composition chimique, de contaminer
les produits agroalimentaires et de réduire l'inspection manuelle, qui
pourrait être faussée par la fatigue. Ces systèmes offrent la possibilité
d'automatiser les pratiques de classement manuel et ainsi de normaliser les
techniques et d'éliminer les tâches fastidieuses d'inspection. L'inspection
automatisée des produits à l'aide de la vision artificielle entraîne non
seulement des économies de main-d'œuvre, mais peut également améliorer
l'inspection et l'objectivité.

5.1 Couleur

La couleur dans les aliments est généralement due à la présence de

pigments naturels tels que les anthocyanes, les caroténoïdes et la
chlorophylle, ce qui permet non seulement de déterminer la qualité, mais
aussi de dire beaucoup de choses. La couleur est généralement un
indicateur de maturation ou d'altération.

50
Les pommes de terre s'assombrissent lorsqu'elles sont frites et nous
jugeons le résultat de la friture par couleur. La couleur de surface du
chocolat est due à son historique de stockage. Ceux-ci et beaucoup d'autres
types de changements de couleur peuvent être mesurés avec précision en
laboratoire et dans les plantes, ce qui influence ou reflète la qualité des
aliments :

Si la nourriture est un liquide transparent tel que du vin, de la bière

ou du jus de fruits ou si un extrait coloré peut être obtenu à partir de
la nourriture, différents types de colorimètres ou de
spectrophotomètres peuvent être utilisés pour la mesure de la
couleur.
Avec ces instruments, un tube de liquide est placé dans une fente et
la lumière de la longueur d'onde réfléchie est passée à travers le tube.
Cette lumière sera observée en fonction de la couleur du liquide et de
l'intensité de la couleur. Deux liquides ayant exactement la même
couleur et la même intensité transmettent des fractions de lumière
égales dirigées à travers eux.
Si l'un des liquides est de la confiture et l'autre est du même jus,
légèrement dilué dans de l'eau, le dernier échantillon transmettra une
fraction plus importante de la lumière entrante, ce qui entraînera une
réponse proportionnellement plus importante sur l'instrument.
Un tel instrument peut également mesurer la clarté ou la nébulosité
d'un liquide en fonction de la quantité de lumière traversant le liquide.

La mesure de la couleur peut encore être quantifiée. La lumière réfléchie

par un objet coloré peut être divisée en trois composantes, à savoir :
1. Valeur ;
2. Teinte ;
3. Chroma.

La valeur fait référence à la luminosité ou à la noirceur de la couleur ou à

la quantité de blanc ou de noir.

51
La teinte fait référence à la longueur d'onde prédominante réfléchie, qui
détermine la couleur perçue par le rouge, le vert, le bleu, etc.

La chrominance (chroma) fait référence à l'intensité de la couleur.

5.1.1 Concept de couleur en qualité des matériaux biologiques

La qualité n'est pas un attribut unique bien défini mais comprend de

nombreuses propriétés ou caractéristiques. L'apparence est l'un des
principaux facteurs que le consommateur utilise pour évaluer la qualité des
produits alimentaires. L'apparence est l'un des attributs de qualité
sensorielle les plus importants des aliments frais et transformés, des
produits et de leur commercialisation. C'est un terme inclusif impliquant la
taille, la forme, la texture, la masse, le lustre, la couleur et d'autres. La
couleur de la surface de la nourriture est le premier paramètre de qualité
évalué par les consommateurs, et il est essentiel à l'acceptation du produit.
L'apparence des aliments déterminée principalement par la couleur de la
surface est la première sensation que le consommateur perçoit et utilise
comme un outil pour accepter ou rejeter la nourriture. L'aspect visuel de
l'aliment manifesté par sa couleur a une forte influence sur l'opinion du
consommateur quant à la qualité de la nourriture. La couleur peut être
corrélée avec d'autres attributs de qualité tels que les défauts sensoriels,
nutritionnels et visuels ou non visuels et permet de les contrôler
immédiatement.

La couleur des produits agroalimentaires tels que les fruits et les légumes
est dérivée de pigments naturels, dont beaucoup changent au fur et à
mesure de la maturation et de la maturation de la plante. Les pigments
primaires conférant la qualité de la couleur sont les chlorophylles
liposolubles (vertes), caroténoïdes (jaune, orange et rouge), anthocyanes
hydrosolubles (rouge, bleu), flavonoïdes (jaune) et bétalaïnes (rouge). Les
caractéristiques de couleur peuvent être utilisées pour détecter des défauts
dans les produits alimentaires, comme ceux à la surface des pommes, ou
pour classer des produits ayant des qualités différentes (Leemans et al.,

52
1998). Le produit doit avoir l'air frais, avoir une taille et une couleur
normales associées au fruit ou au légume particulier et être sans défaut ou
signe de pourriture. L'absence d'imperfections ou de signes de pourriture
est également de la plus haute importance.

Les propriétés optiques des aliments sont celles qui régissent la façon dont
les matériaux alimentaires réagissent à l'absorption du rayonnement
électromagnétique dans la longueur d'onde optique et les fréquences.
Comprend la lumière visible et la couleur, la réflexion et la réfraction.

Figure 5: Spectre électromagnétique

5.1.1.1 Comment voyons-nous les couleurs ?

La couleur est un phénomène perceptuel qui dépend de l'observateur et des

conditions dans lesquelles la couleur est observée. C'est une caractéristique
de la lumière, mesurable en termes d'intensité et de longueur d'onde. La
couleur d'un matériau devient visible seulement quand la lumière d'un objet
ou d'une source lumineuse éclaire ou frappe la surface.

53
Tableau 3: Relation entre longueur d’onde et spectre électromagnétique

Spectre électromagnétique Longueur d’onde (nm)

Ultraviolet < 400

Violet 400 – 450

Bleu 450 – 500

Vert 500 – 570

Jaune 570 – 590

Orange 590 – 620

Rouge 620 – 760

Infrarouge > 760

54
5.1.1.2 Cônes et bâtonnets

Tableau 4: Relation entre l'absorption et la couleur visuelle

Longueur d’onde (nm) Couleur absorbée Couleur visible

400 – 430 Violet Jaune – Vert

435 – 480 Bleu Jaune

480 – 490 Vert – Bleu Orange

490 – 500 Bleu – Vert Rouge

500 – 560 Vert Pourpre

560 – 580 Jaune – Vert Violet

580 – 595 Jaune Bleu

595 – 605 Orange Vert – Bleu

605 – 750 Rouge Bleu – Vert

5.1.1.3 Terminologie en colorimétrie

Teinte : est l'attribut décrit par le nom de couleur tel que rouge, vert, bleu
etc.

Saturation : le coloris est-il jugé proportionnellement à sa luminosité

Chrome : est la couleur relative à la luminosité de ses environs

Légèreté (clarté) : est la luminosité relative non affectée par la luminance,

car c'est la proportion de la lumière réfléchie

Luminosité : dépend de la luminance

55
Couleur vive : est la sensation visuelle selon laquelle une zone semble
présenter une couleur plus ou moins chromatique

5.1.1.4 Méthodes de mesure de la couleur

La couleur est un attribut de qualité important dans les industries

alimentaires et des bioprocédés, et elle influence le choix et les préférences
du consommateur. La couleur des aliments est régie par les changements
chimiques, biochimiques, microbiens et physiques qui surviennent durant la
croissance, la maturation, la manipulation post-récolte et le traitement. La
mesure de la couleur des produits alimentaires a été utilisée comme une
mesure indirecte d'autres attributs de qualité tels que la saveur et les
teneurs en pigments, car elle est plus simple, plus rapide et bien corrélée
avec d'autres propriétés physicochimiques.

5.1.1.4.1 Systèmes de couleur (espaces de couleur)

La couleur d'un objet peut être décrite par plusieurs systèmes de

coordonnées de couleurs. Certains des systèmes de couleur utilisés dans
les industries alimentaires sont :
Le système de couleur de MUNSHELL ;
Le système de Rouge, Vert, Bleu ;
Le Hunter Lab ;
Les systèmes L*a*b*, XYZ, L*u*v*, Yxy, et LCH de la Commission
Internationale de l'Éclairage (CIE).

Ceux-ci diffèrent dans la symétrie de l'espace de couleur et dans le système

de coordonnées utilisé pour définir les points dans cet espace.

56
5.1.1.4.2 Valeurs de couleur Tri stimulus

Selon les concepts de la CIE, l'œil humain a trois récepteurs de couleur

(rouge, vert et bleu) et toutes les autres couleurs sont des combinaisons de
celles-ci. Les quantités de rouge (R), vert (V) et bleu (B) nécessaires pour
former une couleur particulière sont appelées les valeurs tri stimulus et
sont notées X, Y et Z, respectivement.

Les notations les plus couramment utilisées sont l'espace colorimétrique CIE
XYZ conçu en 1931 par la Commission internationale de l'éclairage. Le
système est basé sur le principe trichromatique, mais au lieu d'utiliser de
vraies primaires rouges, vertes et bleues avec leur nécessité de
correspondance négative, il utilise des primaires positives imaginaires, X, Y
et Z. Il utilise le diagramme de chromaticité pour désigner différentes
couleurs. Le Y primaire, connu sous le nom de réflectance ou transmittance
lumineuse, contient tout le stimulus de luminosité. L'application de la
pondération à une courbe de réflectance donne les valeurs tri stimulus, qui
sont désignées par les lettres majuscules X, Y et Z. Ces valeurs sont ensuite
utilisées pour calculer les coordonnées de chromaticité, désignées par les
lettres minuscules x (rouge), y (vert) et z (bleu).

Le blanc équi-énergétique (densité spectrique uniforme) est obtenu avec

un vert 4,59 fois plus lumineux (au sens visuel) que le rouge et 80 fois plus
lumineux que le bleu. Les composantes trichromatiques RVB d'une lumière

57
sont définies de telles sorte que le blanc ait ses trois composantes égales.
Les réglages des trois primaires doivent donc être étalonnés à partir du
blanc. La luminance visuelle de la lumière testée s'écrit donc en fonction
des composantes trichromatiques :

𝐋 = 𝟏, 𝟎𝟎𝐑 + 𝟒, 𝟓𝟗𝐆 + 𝟎, 𝟎𝟔𝐁

Lorsque les trois composantes sont multipliées par un même facteur (dans
les limites d'une lumière non éblouissante), la luminance de la lumière
résultante est augmentée de ce facteur mais sa couleur ne change pas.

5.1.1.4.3 Système de couleur de Munshell

En colorimétrie, le système de couleurs Munsell est un espace

colorimétrique qui spécifie des couleurs basées sur trois dimensions de
couleur : la teinte, la valeur (luminosité) et la chrominance (pureté de la
couleur). Il a été créé par le professeur Albert H. Munsell dans la première
décennie du 20ème siècle et adopté par l'USDA comme système de couleur
officiel pour la recherche sur le sol dans les années 1930. Le système se
compose de trois dimensions indépendantes qui peuvent être représentées
cylindriquement en trois dimensions sous la forme d'un solide de couleur

58
irrégulière : la teinte, mesurée par degrés autour des cercles horizontaux ;
chroma, mesurée radialement vers l'extérieur à partir de l'axe vertical
neutre (gris); et la valeur, mesurée verticalement de 0 (noir) à 10 (blanc).

La teinte de Munshell : Chaque cercle horizontal est divisé en cinq teintes

principales : Rouge, Jaune, Vert, Bleu et Violet, avec 5 teintes
intermédiaires à mi-chemin entre les teintes principales adjacentes.
Chacune de ces 10 étapes, avec le nombre donné de teintes 5, est ensuite
divisée en 10 sous-étapes, de sorte que 100 teintes reçoivent des valeurs
entières. En pratique, les nuanciers spécifient conventionnellement 40
teintes, par incréments de 2,5, progressant par exemple de 10R à 2,5YR.
Deux couleurs de valeur égale et de chrominance, sur les côtés opposés
d'un cercle de teinte, sont des couleurs complémentaires et se mélangent
de manière additive au gris neutre de même valeur.

La valeur de Munshell : La valeur, ou la luminosité, varie verticalement

le long de la couleur, du noir (valeur 0) en bas, au blanc (valeur 10) en
haut. Les gris neutres se situent le long de l'axe vertical entre le noir et le
blanc.

La chrominance de Munshell : La chrominance, mesurée radialement à

partir du centre de chaque tranche, représente la « pureté » d'une couleur,
avec chroma inférieure étant moins pure. Différentes zones de l'espace
colorimétrique ont des coordonnées de chrominance maximales différentes.
Par exemple, les couleurs jaunes pâles ont considérablement plus de
chrominance potentielle que les violets légers, en raison de la nature de
l'œil et de la physique des stimuli de couleur. Cela a conduit à un large
éventail de niveaux de chrominance possibles (jusqu'à 30 pour certaines
combinaisons de valeurs de teinte).

59
5.1.1.5 Valeur de couleur Hunter Lab

Le Hunter Lab développé en 1948 pour la mesure photoélectrique et

l'espace colorimétrique CIE L*a*b* conçu en 1976 offrent des différences
de couleurs plus uniformes par rapport à la perception humaine des
différences.

60
Un objet, une source lumineuse ou un illuminant, et un observateur sont
nécessaires pour la présence de la couleur. Une source lumineuse peut être
allumée et éteinte et peut être utilisée pour voir un objet. Cependant, un
illuminant est une description mathématique d'une source de lumière.

En 1931, le CIE a recommandé trois illuminants standard, à savoir :

1. L'illuminant A définit la lumière typique d'une lampe à incandescence,
2. L’illuminant B représente la lumière directe du soleil,
3. L’illuminant C représente la lumière du jour moyenne du ciel total.

En 1966, le CIE propose une quatrième série, les illuminants D. Ces

illuminants représentent la lumière du jour plus complètement et plus
précisément que les illuminants B et C. Les illuminants D sont généralement
identifiés par les deux premiers chiffres de leur température de couleur. En
1986, la CIE a recommandé l'utilisation d'une série E d'illuminants pour
lampes fluorescentes.

61
5.1.1.6 Colorimétrie CIE

5.1.1.7 Teintomètre de Lovibond

62
Dans les années 1860, Joseph Lovibond, le fondateur de « The Tintometer
Ltd », a développé le système original « Lovibond Color », basé sur une
série étalonnée de couleurs de verre rouge, jaune et bleu. Ce tintomètre
est utilisé pour l'analyse de produits tels que les huiles comestibles et
industrielles, les huiles combustibles, les produits chimiques, les
revêtements et les boissons.

5.1.1.8 Quantification de la couleur

Le système Hunter Lab L*, a*, b* et le système CIE modifié appelé échelles
de couleurs CIELAB étaient des systèmes de type opposant couramment
utilisés dans l'industrie alimentaire. Les coordonnées CIELAB (L*, a*, b*)
ont été lues directement. Il a été considéré comme l'espace uniforme
CIELAB dans lequel deux coordonnées de couleur, a* et b*, ainsi qu'un
indice psychométrique de légèreté, L*, ont été mesurés. Le paramètre a*
prend des valeurs positives pour les couleurs rougeâtres et des valeurs
négatives pour les vertes, alors que b* prend des valeurs positives pour les
couleurs jaunâtres et des valeurs négatives pour les couleurs bleuâtres.

L* est une mesure approximative de la luminosité/clarté, qui est la propriété

selon laquelle chaque couleur peut être considérée comme équivalente à un
membre de l'échelle de gris, entre le noir et le blanc.

Chrominance : Chrominance (C*), considérée comme l'attribut quantitatif

de la couleur, est utilisée pour déterminer le degré de différence d'une teinte
par rapport à une couleur grise avec la même légèreté. Plus les valeurs de
chrominance sont élevées, plus l'intensité des échantillons perçus par les
humains est élevée.

𝐂 ∗ = √𝐚∗𝟐 + 𝐛 ∗𝟐

Changement de chrominance :

∗ ∗
𝚫𝐂 ∗ = 𝐂é𝐜𝐡𝐚𝐧𝐭𝐢𝐥𝐥𝐨𝐧 − 𝐂𝐬𝐭𝐚𝐧𝐝𝐚𝐫𝐝

63
Angle de teinte (Hue angle) : L'angle de teinte (𝐡∗ ), considéré comme
l'attribut qualitatif de la couleur, est l'attribut selon lequel les couleurs ont
été traditionnellement définies comme rougeâtre, verdâtre, etc., et sert à
définir la différence d'une certaine couleur avec référence à la couleur grise
avec la même légèreté. Cet attribut est lié aux différences d'absorbance à
différentes longueurs d'onde. Un angle de teinte plus élevé représente un
caractère jaune moindre dans les dosages. Un angle de 0° ou 360°
représente la teinte rouge, tandis que les angles de 90°, 180° et 270°
représentent respectivement les teintes jaunes, vertes et bleues. Il a été
largement utilisé dans l'évaluation des paramètres de couleur dans les
légumes verts, les fruits et les viandes.

∗ −𝟏
𝐛∗
𝐡 = 𝐭𝐚𝐧 ( ∗)
𝐚

5.1.2 Dérivés généraux des objectifs de couleur

5.1.2.1 Différence de couleur totale

Les changements de couleur peuvent être mesurés en tant que module du

vecteur de distance entre les valeurs de couleur initiales et les coordonnées
de couleur réelles. Ce concept est appelé différence de couleur totale. La
différence de couleur totale indique l'ampleur de la différence de couleur
entre les échantillons stockés/transformés et contrôlés. La différence de
couleur totale (ΔE) indique la différence de couleur par rapport à la plaque
standard.

𝚫𝑬 = √𝚫𝒂∗𝟐 + 𝚫𝒃∗𝟐 + 𝚫𝑳∗𝟐

5.1.2.2 Indice de blancheur

Les indices de blancheur (Whiteness Index ou WI) sont largement mesurés

pour donner des nombres corrélés étroitement avec les préférences des
consommateurs pour les couleurs blanches. Il combine mathématiquement
la légèreté et le jaune-bleu en un seul terme. Le WI représente la blancheur

64
globale des produits alimentaires qui peut indiquer l'étendue de la
décoloration au cours du traitement.

𝐈𝐁 = 𝐋 − 𝟑𝐛 + 𝟑𝐚

5.1.2.3 Indice de jaunissement

Le jaunissement est associé à la brûlure, aux salissures et à la dégradation

générale du produit par la lumière, l'exposition chimique et la
transformation. Les indices de jaunissement sont principalement utilisés
pour quantifier ces types de dégradation avec une seule valeur. Ils peuvent
être utilisés lors de la mesure de liquides ou de solides limpides et presque
incolores dans la transmission et de solides opaques presque blancs dans la
réflectance. L'indice de jaunissement (Yellowness Index) indique le degré
de jaunissement.

𝟏𝟒𝟐, 𝟖𝟔𝐛∗
𝐈𝐉 =
𝐋∗

5.1.2.4 Indice de brunissement

La coloration au brunissement est un phénomène important dans la

manipulation et la transformation des aliments, y compris la cuisson, le
séchage et la friture, car elle affecte la qualité de l'apparence. Par
conséquent, la mesure et la quantification du brunissement sont
importantes dans la recherche alimentaire et la pratique industrielle
pendant le tri et le classement pour répondre aux exigences du marché. Il
résulte de l'oxydation enzymatique et non enzymatique de composés
phénoliques. L'indice de brunissement (Browning Index) est utilisé pour
caractériser les changements globaux de la couleur de brunissement. Il est
défini comme la pureté de la couleur brune et est l'un des indicateurs les
plus communs de brunissement dans les produits alimentaires contenant
du sucre.

𝐗 − 𝟎, 𝟑𝟏
𝐈𝐁𝐫 = 𝟏𝟎𝟎 ∗ ( )
𝟎, 𝟏𝟕

65
 𝐚+𝟏,𝟕𝟓𝐋
Avec 𝐗 =
𝟓,𝟔𝟒𝟓𝐋+𝐚−𝟑,𝟎𝟏𝟐𝐛

Conversion des valeurs de Hunter en valeurs CIE

𝟎,𝟎𝟏𝐚 𝟎,𝟎𝟏𝐛
𝐘 = (𝟎, 𝟎𝟏𝐋)𝟐 , 𝐗 = 𝟎, 𝟗𝟖𝟎𝟒(𝐘 + ), 𝐙 = 𝟏, 𝟏𝟖𝟏(𝐘 − )
𝟏𝟕𝟓 𝟕𝟎

5.2 Brillant

La brillance est une mesure de la lumière réfléchie. C'est un aspect visuel

de la qualité qui dépend de la capacité d'une surface à réfléchir la lumière.

Le brillant est le nom donné à la lumière séculairement réfléchie par une

surface pleine et lisse. Il peut être défini par une courbe représentant
l'intensité de la lumière réfléchie à la surface sous différents angles
d'incidence et d'observation.

Le brillant est important pour l’attractivité des desserts à la gélatine, des

légumes au beurre. Il est mesuré par des brillancemètres. Il mesure
l'intensité de la lumière réfléchie selon les trois angles d'incidence et de
réflexion et donne normalement des résultats sous forme d'indices, obtenus
en comparant la réflectance de l'échantillon à celle d'un verre plat
hautement réfléchissant.

Le brillant à l'extérieur du fruit entier tend à être un attribut souhaitable

pour les fruits entiers. Les produits fraîchement récoltés ont souvent une
surface brillante et brillante, et ce facteur d'apparence peut être
considérablement réduit avec la perte de poids et d'autres conditions de
manipulation post-récolte. Les fruits et légumes fraîchement coupés doivent
paraître frais, généralement indiqués par la brillance de la couleur et
l'absence de défauts visuels ou de goutte-à-goutte. Le lustre à l'extérieur
de la plupart des fruits coupés est préféré à un aspect séché.

66
5.3 Applications des propriétés optiques
5.3.1 Tri des fruits par émission de lumière retardée/Delayed Light Emission (DLE)

L'émission de lumière retardée est basée sur le principe selon lequel

certains fruits émettent de la lumière plusieurs secondes après leur
excitation par une source de lumière. La majorité des fruits verts contenant
de la chlorophylle ont cette propriété. La durée et l'intensité du DLE peuvent
être liées à la concentration de chlorophylle ou à la verdeur apparente,
fournissant ainsi une base de tri.

5.3.2 Tri par méthode de réflectance

De nombreux matériaux biologiques tels que les pois, les haricots, les
tomates et les pommes diffèrent selon les variétés, le stade de maturité et
l'étendue des dommages. Ceux-ci peuvent être triés par un trieur de couleur
électronique. La machine peut séparer de telles graines par des différences
de couleur et également enlever les boules de boue et les graines
décolorées dans les mêmes opérations.

Le trieur de couleurs électronique visualise chaque graine individuellement

avec des cellules photoélectriques. La graine est comparée à un fond ou à
une gamme de couleurs sélectionnés et est déchargée de la machine en
fonction de sa couleur. Si la couleur de l'objet est de la couleur souhaitée,
il est trié. Si la teinte se situe dans la plage de rejet, un souffle d'air
comprimé dévie la semence et l'envoie dans le bec de sortie.

5.3.3 Tri des matériaux par méthode de transmittance

Les caractéristiques de transmission de la lumière de différents fruits

peuvent être efficacement utilisées pour les trier et les trier lorsque la
lumière frappe un matériau, seule une fraction de celle-ci est transmise à
travers le matériau, la quantité dépend de la densité optique du
biomatériau.

67
6 PROPRIÉTÉS AÉRODYNAMIQUES/HYDRODYNAMIQUES
6.1 Généralités

Les propriétés aérodynamiques et les propriétés hydrodynamiques comme

la vitesse terminale et le coefficient de traînée des produits agricoles sont
importantes et nécessaires pour la conception des systèmes de transport
air/hydro et de l'équipement de séparation. Les propriétés physiques, telles
que la densité, la forme, la taille, etc., sont nécessaires pour calculer la
vitesse finale et le coefficient de traînée du produit agricole. Dans la
manutention et la transformation des produits agricoles, l'air est souvent
utilisé comme support pour le transport ou pour séparer les produits
désirables des matériaux indésirables, donc les propriétés aérodynamiques,
telles que la vitesse terminale et le coefficient de traînée, sont nécessaires
pour le transport d'air et la séparation pneumatique des matériaux. Comme
la vitesse de l'air, supérieure à la vitesse terminale, soulève les particules
pour permettre une plus grande chute d'une particule, la vitesse de l'air
pourrait être ajustée à un point juste en dessous de la vitesse terminale. La
vitesse de fluidisation pour le matériau granulaire et la vitesse de
sédimentation sont également calculées pour le corps immergé dans un
fluide visqueux.

6.2 Coefficient de traînée

Il est utilisé pour quantifier la traînée ou la résistance d'un objet dans un

environnement fluide tel que l'air ou l'eau. C'est une quantité sans
dimension. Le coefficient de traînée est toujours associé à la surface :

68
Lorsque l'écoulement de fluide se produit autour d'objets immergés, l'action
des forces impliquées peut être illustrée comme suit. La pression du côté
supérieur de l'objet est inférieure à celle du côté inférieur et celle du côté
inférieur est supérieure à la pression p dans le flux de fluide non perturbé.
En plus de ces forces normales à la surface de l'objet, il existe des
contraintes de cisaillement, C, agissant tangentiellement aux surfaces dans
le sens de l'écoulement et résultant des effets de frottement.

La traînée est la force de résistance qu'exerce un fluide sur un objet lorsque

le fluide ou l'objet sont en mouvement l'un par rapport à l'autre. La
résistance de trainée est parallèle à la trajectoire du fluide, elle est dirigée
dans le sens du fluide et elle s'oppose à l'avancement de l'objet si celui-ci
est en mouvement dans un fluide.

La force de traînée peut être calculée à partir de :

Un coefficient de trainée appelé 𝐂𝐱 . (il est déterminé

expérimentalement en soufflerie) ;
La vitesse du fluide ;
La densité du fluide ;
Et de la surface de référence qui peut être différente suivant l'objet
étudié.

𝐕𝟐
𝐓𝐫𝐚î𝐧é𝐞 = 𝐂𝐱 ∗ 𝛒 ∗ 𝐒 ∗
𝟐

Où :

𝛒 = masse volumique du fluide en kg/m3

𝐒 = surface de référence en m²

𝐕 = vitesse de l’objet relativement au fluide en m/s

Remarque : que ce soit le fluide, l'objet ou les deux qui se déplacent, nous
prenons en compte la vitesse de l'un par rapport à l'autre.

69
Le coefficient de traînée est noté 𝐂 𝐱 . C’est une valeur sans dimension qui
est caractéristique de la forme de l’objet.

La formule du 𝐂 𝐱 est notée :

𝐟𝐗
𝐂𝐗 =
𝐪𝐒

Où Fx est la force de traînée et :

𝟏
𝒒 = 𝝆𝑽²
𝟐

Où :
𝒒 = est la pression dynamique (Pa)

𝝆 = masse volumique (kg/m³)

𝟏
𝐅𝐱 = 𝛒𝐒𝐂𝐱 𝐕²
𝟐

Où S est la surface en m²

Remarque : plus le 𝐂 𝐱 est bas, plus la consommation d’énergie sera faible.

L'air exerce deux types de forces :

1. Traînée de friction (friction de la peau)

2. Traînée de pression

6.2.1 Trainée de friction

On l'appelle par friction entre la surface du grain et l'air en mouvement. Elle

est due aux forces tangentielles sur la surface du bioproduit. On l'appelle
aussi frottement de surface.

70
Le coefficient de traînée de friction est donné comme suit :

a. Pour les plaques planes avec une couche limite laminaire

𝟏, 𝟑𝟐𝟖
𝐂𝐟 =
𝐑𝐞𝟎,𝟓

b. Pour plaque plate avec une couche limite turbulente

𝟎, 𝟒𝟓𝟓
𝐂𝐟 =
𝐋𝐨𝐠𝐑𝐞𝟐,𝟓𝟖

c. Pour la transition (donnée par Prandtl en 1932)

𝟎, 𝟒𝟓𝟓 𝟏𝟕𝟎𝟎
𝐂𝐟 = −
𝐋𝐨𝐠𝐑𝐞𝟐,𝟓𝟖 𝐑𝐞

Où, 𝐑𝐞 est le nombre de Reynolds

𝐕𝐝𝛒
𝐑𝐞 =
𝛈

Où :
𝐕 = Vitesse
𝐝 = dimension effective de l'objet
𝛈 = Viscosité absolue du fluide

6.2.2 Trainée de pression

La force résultant des différences de pression provoquées par la

compression de l'air à l'extrémité amont de la particule et par l'expansion
rapide de l'air en aval et de la particule est appelée traînée de pression.

A des vitesses de fluide plus élevées, le frottement de la surface devient

moins important et la résistance à la pression est dominante. En outre, pour
les objets relativement denses, sphériques ou arrondis, tels que les grains,
les graines et les particules, il y a peu de surfaces sur lesquelles agissent
des frottements fluides et la traînée de friction est relativement faible. Dans

71
le cas de feuilles de plantes ou de cosses et de balles, les forces de friction
peuvent être importantes.

Lorsque les forces visqueuses prédominent, c'est-à-dire lorsque 𝐑𝐞 < 1, un

écoulement rampant, également appelé écoulement de Stokes, se produit.
Dans ce type de flux, les lignes de courant ne se séparent pas de l'objet du
côté aval.

La loi de Stokes s’applique aux écoulements de fluides. Dans le cas d'une

sphère de diamètre 𝐝, la force de traînée 𝐅𝐃 est presque entièrement
appelée frottement sur la surface et est donnée par :

𝐅𝐃 = 𝟑𝛑𝛈𝐯𝐝

Le coefficient de traînée d’un biomatériau profilé (carotte par exemple) se

révèle être,

𝟐𝟒
𝐂𝐃 =
𝐑𝐞

Lorsqu'un objet contondant, appelé sphère, est placé dans un écoulement

de fluide, la traînée de frottement peut être négligée en raison de la petite
surface sur laquelle les effets de frottement peuvent fonctionner.
L'exception est le cas de l'écoulement à très petit nombre de Reynolds (𝐑𝐞
< 1), où la loi de Stokes est applicable. Ici, la force d'inertie peut être
négligée et la viscosité seule est considérée, le flux se ferme derrière un
objet de type sphère et la traînée de profil est composée principalement de
forces de frottement.

Lorsque le nombre de Reynolds dépasse l'unité, la loi de Stokes n'est plus

applicable parce que le flux s'ouvre derrière l'objet contondant et la force
de traînée est une combinaison de frottement et de traînée de pression dans
une gamme allant jusqu'à 𝐑𝐞 = 1000. Lorsque 𝐑𝐞 > 1000, l'effet de
frottement peut être négligeable.
72
 Tableau 5: Coefficient de trainée d’une sphère

Nature de l’écoulement Condition Expression

Écoulement laminaire Re < 1 24

Cx =
Re

Écoulement intermédiaire 1 < Re < 10³ 18,5

Cx =
Re0,6

Écoulement turbulent 10³ < Re < 3*105 Cx = 0,5

73
Tableau 6: Coefficient de trainée de quelques formes de matériaux biologiques

Forme Coefficient 𝐂𝐱

Sphère 0,47

Demi-sphère 0,42

Cône 0,50

Cube 1,05

Cube angulaire 0,80

Long cylindre 0,82

Court cylindre 1,15

Corps profilé (e.g carotte) 0,01

Demi-corps profilé 0,09

Le Cx nous permet d'extrapoler des résistances à l'avancement pour des

séries de profils géométriquement semblables.

Lorsque la traînée est étudiée dans l'eau on parle de résistance visqueuse

𝐑 𝐯 et la formule de calcul du coefficient de traînée est liée au nombre de
Reynolds Re et prends le nom de coefficient de résistance visqueuse 𝐂𝐯 .

𝐑 𝐯 = 𝐂𝐯 ∗ (𝐑𝐞 ∗ 𝐤/𝐋)

Où 𝐤 est la rugosité

6.3 Vitesse terminale

La plupart des scientifiques et des chercheurs emploient la colonne d'air

pour trouver la vitesse terminale des grains. L'installation se compose
74
généralement d'une colonne d'air verticale, qui est soufflé par le bas et
traverse l'écran. L'écran distribue uniformément la vitesse de l'air. La
colonne d'air est également attachée avec le dispositif de mesure de vitesse.
Le ventilateur maintient la vitesse variable. Lorsque les grains sont laissés
tomber dans la colonne, ils atteignent initialement l'accélération, une fois la
vitesse ajustée, ils tombent au fond avec une vitesse constante. Cette
vitesse constante est appelée vitesse terminale. La vitesse terminale
d'une particule peut également être définie comme égale à la vitesse de
l'air à laquelle une particule reste à l'état suspendu dans un tuyau vertical.

Les céréales, les graines, les fruits, les légumes, les corps étrangers, les
feuilles et les restes de la plante ont tous leur vitesse terminale dans l'air.

La vitesse terminale de différents matériaux peut être et peut déterminer

la vitesse de l’air nécessaire pour suspendre divers matériaux. Elle peut,
dans certains cas, être utile pour prédire si deux types de matériaux
peuvent être séparés par un flux d’air.

Les facteurs affectant les propriétés aérodynamiques des matériaux

biologiques sont :
Zone frontale ;
Orientation de la taille des particules (Dans les particules de la région
turbulente, la position de la résistance est maximale).

6.3.1 Mesure de la vitesse terminale des matériaux biologiques

Considérons un biomatériau de masse (𝐦), de masse volumique (Pp), d’aire

projetée (𝐀𝒑 ), tombant à travers un fluide ayant une masse volumique (𝛒).

La vitesse terminale de ce biomatériau peut être calculée en équilibrant les

forces agissant sur lui.

À l'état d'équilibre :

𝐝𝐯
𝐦 = 𝐅𝐠 − 𝐅𝐝 − 𝐅𝐛 (1)
𝐝𝐭

75
Nous avons :

𝐅𝐠 = 𝐦𝐠

𝟏
𝐅𝐝 = 𝛒𝐀 𝐂 𝐕²
𝟐 𝐩 𝐱

𝐦𝛒𝐠
𝐅𝐛 =
𝛒𝐩

En remplaçant ces termes dans l'équation (1), on a :

𝐝𝐯 𝟏 𝐦𝛒𝐠
𝐦 = 𝐦𝐠 − 𝛒𝐀𝐩 𝐂𝐱 𝐕² −
𝐝𝐭 𝟐 𝛒𝐩

𝐝𝐯 𝛒𝐩 − 𝛒 𝛒𝐀𝐩 𝐂𝐱 𝐕 𝟐
=𝐠 −
𝐝𝐭 𝛒𝐩 𝒎𝟐

Pour la vitesse terminale, accélération = 0

𝛒𝐩 − 𝛒 𝛒𝐀𝐩 𝐂𝐱 𝐕 𝟐
𝐠 =
𝛒𝐩 𝒎𝟐

𝟐𝐦𝛒(𝛒𝐩 − 𝛒)
𝐯𝟐 =
𝛒𝐩 𝛒𝐀𝐩 𝛑𝐂𝐱

𝟐𝐦𝛒(𝛒𝐩 − 𝛒)𝐠
𝐯𝐭 =
𝛒𝐩 𝛒𝐀𝐩 𝐂𝐱

Remarque : Le coefficient de traînée noté 𝐂𝑿 est considéré comme un

coefficient de traînée global tel que 𝐂𝑿 = 𝐂𝑭 + 𝐂𝑫 . Pour un écoulement

laminaire, 𝐂𝑫 (traînée de pression) est négligeable. Pour un écoulement

turbulent, 𝐂𝑭 (traînée de friction) est généralement négligeable.

76
6.3.2 Vitesses terminales des biomatériaux sphériques

Écoulement tangentiel

𝐠𝐝𝟐 (𝛒𝐩 − 𝛒)
𝐯𝐭 =
𝟏𝟖𝛈

Écoulement turbulent

𝐠𝐝(𝛒𝐩 − 𝛒)
𝐯𝐭 = 𝟏, 𝟕𝟒
𝛒

Écoulement intermédiaire

𝟎, 𝟏𝟓𝟑𝒈𝟎,𝟕𝟏𝟒 𝒅𝟎,𝟏𝟒𝟐 (𝛒𝐩 − 𝛒)𝟎,𝟕𝟏𝟒

𝐯𝐭 =
𝛒𝟎,𝟐𝟖𝟔 𝛈𝟎,𝟒𝟐𝟖

Où :
𝐝 = diamètre de la particule
𝛈 = viscosité du fluide

77
 Tableau 7: Caractéristiques de quelques grains

Matériau Vitesse Masse volumique Densité de

terminale apparente particule
(m/s) (kg/m³) (particule/cm³)

Blé 8,4 – 9,7 850 1410 – 1480

Orge 7,3 – 9,0

Grains de maïs 9,8 – 11,3

Soja 11,2 – 12,0

Seigle 8,5 – 10,0

Avoine 7,0 – 8,3 1380

Riz paddy 575 1342 – 1411

Riz étuvé 522 – 566 1346 – 1405

Riz 507 – 565 946 – 991

Haricot 750

Poivron 14,5 – 16,5

Épis de maïs 12,0 – 12,3

Tiges de maïs 6,4 – 7,2

Têtes de blé battu 1,6 – 4,5

Têtes de blé non battu 6,5 – 9,2

Paille de blé 2,2 – 6,8

78
Dans la manutention et la transformation des produits agricoles, l'air est
souvent utilisé comme support pour le transport ou pour séparer les
produits désirables des matériaux indésirables, donc les propriétés
aérodynamiques, telles que la vitesse terminale et le coefficient de traînée,
sont nécessaires pour le transport par l'air et la séparation pneumatique
des matériaux. Si la vitesse de l'air est supérieure à la vitesse terminale du
produit, l’air soulève les particules et entraine une plus grande chute de
particules ; la vitesse de l'air pourrait être ajustée à un point juste en
dessous de la vitesse terminale. La vitesse de fluidisation pour le matériau
granulaire et la vitesse de sédimentation sont également calculées pour le
corps immergé dans un fluide visqueux.

Force de gravité :

𝛑𝐠𝐝𝟑 𝛒𝐩
𝐅𝐠 =
𝟔

Force de flottabilité :

𝛑𝐠𝐝𝟑 𝛒
𝐅𝐟 =
𝟔

La force de traînée dépendra de la surface projetée de l'objet, 𝐒𝐩 , qui est

𝟐
𝛑𝐝
égale à pour une sphère. La force de traînée est liée à la vitesse du
𝟒

fluide et à 𝐒𝐩 par l'équation suivante :

𝐂𝐱 𝐒𝐩 𝛒𝐯 𝟐 𝛑𝐝𝟐 𝛒𝐯 𝟐
𝐅𝐱 = = 𝐂𝐱
𝟐 𝟒 𝟐

Si la particule est en suspension dans le fluide, c'est-à-dire si elle a atteint

sa vitesse terminale, alors les forces de traînée et de flottabilité, qui
agissent dans la direction dans laquelle le fluide se déplace, équilibrent la
force de gravitation sur la particule, on aura :

79
 𝛑𝐝𝟐 𝛒𝐯 𝟐 𝛑𝐠𝐝𝟑 𝛒𝐩 𝛑𝐠𝐝𝟑 𝛒
𝐂𝐱 + =
𝟒 𝟐 𝟔 𝟔

Après avoir annulé les termes similaires, cette équation peut être résolue
pour déterminer la vitesse terminale d'une particule sphérique :

𝟒𝐝(𝛒𝐩 − 𝛒)𝐠
𝐯𝐭 = √
𝟑𝛒𝐂𝐱

La vitesse terminale peut être calculée à condition que la valeur de 𝐂 𝐱 soit

connue. Le coefficient de traînée dépend du nombre de Reynolds de la
particule, qui peut être considéré comme le rapport entre les forces d'inertie
et les forces visqueuses agissant sur la particule :

𝛒𝐯𝐝
𝐑𝐞𝐩 =
𝛍

Si 𝐑𝐞𝐩 < à 0,2 l’écoulement est laminaire et le coefficient de traînée peut

être déterminé à partir de la relation suivante :

𝟐𝟒
𝐂𝐱 =
𝐑𝐞𝐩

Si 500 < 𝐑𝐞𝐩 <200000, l’écoulement est intermédiaire

Si > 200000, l’écoulement est turbulent :

𝐂𝐱 = 𝟎, 𝟒𝟒

6.3.3 Applications numériques

1. La vitesse de prise des granulés d’amidon dans l’eau à 371 °C est de 0,1
mm/s. Si la masse volumique des granulés était de 1500 kg/m3, déterminez
le diamètre moyen des granulés en mm. Si ces granulés tombaient dans
l’air, quelle serait leur vitesse terminale ?

80
Supposons que la viscosité de l'eau soit de 0,98 x 10-3 kg/m.s et la masse
volumique de l’eau est de 997 kg/m3 ; g = 9,81 m/s2

Solution 1
Nous avons :

𝐠𝐝𝟐 (𝛒𝐩 − 𝛒)
𝐯𝐭 =
𝟏𝟖𝛈

𝟏𝟖𝛈𝐯𝐭
𝒅𝟐 =
𝐠(𝛒𝐩 − 𝛒)

𝟏𝟖𝛈𝐯𝐭
𝒅=√
𝐠(𝛒𝐩 − 𝛒)

La vitesse à considérer pour le calcul du diamètre de la particule c’est 0,1

mm/s soit 0,1x10-3 m/s. on a ainsi déterminé le diamètre de la particule et
la vitesse terminale dans l’air.

2. Estimez la vitesse terminale d’une particule d'aliment pour animaux

ayant un diamètre intermédiaire de 20 𝜇m tombant dans l'air standard (air
humide ayant une masse volumique de 1,20 kg/m3). Supposons que la
particule est sphérique et qu’il s’agit d’un morceau d’endosperme de maïs
contenant 15 % d’humidité. La viscosité de l'air standard est de 1,81 x 10-
5 kg/m.s.

Solution 2
La vitesse terminale peut être estimée à partir de l’équation de Stokes. On
peut supposer que la masse volumique de la particule d’endosperme est la
même que celle du maïs égrené, indiquée dans le tableau 7 pour le maïs à
15 % d’humidité de 1,30 g/cm3 ou 1300 kg/m3. La valeur de 𝑅𝑒𝑝 peut être
calculée en termes de vt.

81
6.4 Application aux produits agricoles

Séparation des matières étrangères des semences, des graines de

pomme de terre ;
Convoyage et manutention des céréales, fourrage haché, petits et
gros fruits ;
Manutention hydraulique de pommes, cerises, mangues et pommes
de terre
etc.

6.5 Principe de fonctionnement de l'Aspirateur

En régime permanent, où la vitesse terminale a été atteinte, si la densité

des particules est supérieure à la densité du fluide, le mouvement des
particules sera vers le bas. Si la densité des particules est inférieure à la
densité du fluide, la particule va monter.

6.6 Masse volumique de l’air

L'air étant un gaz compressible, sa masse volumique (en kg/m3) est
fonction de la pression, de la température et du taux d'humidité. Pour de
l'air sec sous pression atmosphérique normale (101325 Pa), on prend
généralement 1,293 kg/m3 à 0 °C et 1,204 kg/m3 à 20 °C.

Ceci est généralisé en la formule suivante (formule des gaz parfaits) :

𝐤𝐠 𝟐𝟕𝟑,𝟏𝟓 °𝐊 𝐏
𝛒 = 𝟏, 𝟐𝟗𝟑 ∗ ∗
𝐦𝟑 𝐓 𝟏𝟎𝟏𝟑𝟐𝟓 𝐏𝐚

Avec T en kelvins et P en pascals selon les conventions SI. Pour une

température θ en degrés Celsius, la température T en degrés kelvins est

obtenue en ajoutant 273,15 à θ : 𝐓(°𝐊) = 𝛉(°𝐂) + 𝟐𝟕𝟑, 𝟏𝟓.

7 PROPRIÉTÉS RHÉOLOGIQUES DES LIDUIDES ET SEMILIQUIDES

La rhéologie est la science qui étudie la déformation des matériaux, y
compris l'écoulement. Les données rhéologiques sont nécessaires pour

82
l'évaluation de la qualité des produits, les calculs d'ingénierie et la
conception des processus.

Les aliments liquides tels que le lait, le miel, les jus de fruits, les boissons
et les huiles de légumes présentent des propriétés d'écoulement simples.
Les matières plus épaisses telles que les vinaigrettes crémeuses, le ketchup
se comportent de manière plus compliquée que les aliments semi-solides
tels que le beurre d'arachide et la margarine se comportent également à la
fois comme des solides et des liquides. La plupart de ces produits
alimentaires sont transportés par pompage à un stade donné lors de la
transformation ou de l'emballage. Par conséquent, leurs propriétés de
comportement à l'écoulement sont importantes pour déterminer les besoins
en puissance de pompage, le dimensionnement des conduites et leur
rapport avec les caractéristiques sensorielles telles que comme texture de
la nourriture. Le transport des aliments liquides par des pompes est
directement lié aux propriétés des liquides, notamment la densité et la
viscosité.

Le comportement du flux est également important dans la conception du

processus et des opérations. Par exemple, il est important de déterminer le
type de flux, qu'il soit turbulent ou laminaire dans les échangeurs de
chaleur. Une hypothèse d'écoulement newtonien simple peut entraîner des
erreurs dans l'estimation du temps de maintien et de la conception d'autres
équipements. Les propriétés rhéologiques servent également à contrôler ou
à surveiller un processus. Par exemple, la viscosité apparente d'un aliment
général diminue pendant l'hydrolyse enzymatique, tandis que la viscosité
apparente augmente pendant la décantation des protéines.

La rhéologie est la branche de la science qui traite de l'écoulement et de la

déformation des matériaux sous la charge appliquée. Elle traite également
de la branche des propriétés mécaniques où les produits ont à la fois un
comportement solide et liquide. Les propriétés généralement mécaniques
traitent de la déformation sous la charge appliquée, tandis que la rhéologie

83
traite à la fois de l'écoulement et de la déformation sous contrainte
appliquée.

La connaissance des propriétés rhéologiques et mécaniques de divers

systèmes alimentaires est importante dans la conception des processus
d'écoulement pour le contrôle de la qualité, dans la prédiction des mesures
de stockage et de stabilité, et dans la compréhension et la conception de la
texture. Le comportement rhéologique sous déformation limitée a été
largement utilisé pour obtenir des informations sur la structure et la
viscoélasticité des matériaux. Une compréhension du comportement de
l'écoulement est nécessaire pour déterminer la taille de la pompe et du
tuyau et les besoins en énergie. Les modèles rhéologiques obtenus à partir
des mesures expérimentales peuvent être utiles dans la conception de
procédés d'ingénierie alimentaire s'ils sont utilisés conjointement avec
l'élan, l'énergie et les bilans massiques. Les effets du traitement sur les
propriétés rhéologiques doivent être connus pour le contrôle du processus.

84
7.1 Comportement de l'écoulement des fluides

RHÉOLOGIE

Déformation Écoulement

Élastique Inélastique Plastique Visqueux

Newtonien Non-Newtonien
Non-Hookéen

Viscoélastique
Hookéen

Viscoplastique

Non-Bingham
Bingham

Pseudoplastique

Dilatant
Figure 6: Classification de la rhéologie

Déformation Hookéenne : l’étirement ou la compression est le mode de

transformation le plus simple (ressort).

Fluide Bingham : déformation proportionnelle à la vitesse de chargement

(mayonnaise).

Fluide Newtonien : viscosité constante indépendante de la contrainte

(eau).

7.2 Quelques concepts de base en rhéologie

Applications :
Concevoir/sélectionner des équipements tels que des pompes, des
conduites, des extrudeuses, des mélangeurs, des échangeurs de
chaleur, etc.
Le comportement rhéologique se rapporte à la texture de la nourriture
et aux données sensorielles

85
 Pour déterminer la fonctionnalité des ingrédients dans le
développement de produits
Tester la durée de conservation
Obtenir des informations sur les phénomènes d'échelle atomique et
moléculaire
Obtenir des relations constitutives

Les propretés mécaniques sont définies comme celles qui ont trait au
comportement du matériau sous forces appliquées. Suivant cette définition
large, des propriétés telles que le comportement à la déformation sous
contrainte d'un matériau sous charge statique et dynamique ainsi que les
caractéristiques d'écoulement du matériau dans l'air ou dans l'eau peuvent
être classées comme propriétés mécaniques

La rhéologie a été définie comme « une science consacrée à l'étude de la

déformation et de l’écoulement ». Par conséquent, lorsque l'action des
forces entraîne une déformation et un écoulement dans le matériau, les
propriétés mécaniques seront appelées propriétés rhéologiques. De plus, la
rhéologie considère l'effet du temps pendant le chargement d'un corps.

7.3 Quelques terminologies de base en rhéologie

Tension : l'unité change, en raison de la force, dans la taille ou la forme

d'un corps en fonction de sa taille ou de sa forme d'origine. La déformation
est une grandeur non-dimensionnelle, mais elle est fréquemment exprimée
en centimètre par centimètre, en m/m, en mm/mm, etc. on peut citer :
Contrainte linéaire (traction/compression) : la variation par
unité de longueur due à la force dans une dimension linéaire originale.
Tension axiale : déformation linéaire dans un plan parallèle au sens
longitudinal de l'échantillon.
Tension transversale : déformation linéaire dans un plan
perpendiculaire à l'axe de l'échantillon.

86
 Déformation de cisaillement (déformation angulaire) : la
tangente du changement angulaire, dû à la force, entre deux droites
perpendiculaires entre elles à travers un point dans un corps.

Stress : l'intensité d'un point dans un corps des forces internes ou des
composantes de force qui agissent sur un plan donné à travers le point. Le
stress est exprimé en force par unité de surface (kg-force/mm2)

Contrainte normale : La composante de contrainte perpendiculaire à un

plan sur lequel les forces agissent. La contrainte normale peut être soit :

Stress à la tension : c'est la contrainte normale due aux forces

dirigées loin du plan sur lequel elles agissent.
Contrainte de compression : c'est la contrainte normale due aux
forces dirigées vers le plan sur lequel elles agissent.

Taux de cisaillement : Le taux de cisaillement est défini comme F/A (A

est la surface de la face supérieure). Puisque les unités de force sont
Newtons et les unités de surface sont m2, il s'ensuit que les unités du taux
de cisaillement sont N/m2. Ceci est appelé Pascal (i.e 1 N/m2 = 1 Pascal)
et est désigné par le symbole σ.

Résistance à la traction : la contrainte de traction maximale qu'un

matériau est capable de supporter. La résistance à la traction est calculée
à partir de la charge maximale pendant un essai de traction porté à la
rupture et de la section d'origine de l'éprouvette.

Résistance à la compression : contrainte de compression maximale

qu'un matériau est capable de supporter. La résistance à la compression
est calculée à partir de la charge maximale pendant un essai de
compression et de la section d'origine de l'éprouvette.

Force ultime : la contrainte correspondant au point de rupture (kg/cm2).

87
Résistance à la biobroche : la contrainte correspondant au point de
bioterrage.

Pression : une mesure de la contrainte normale moyenne sur un point du

corps (kg/cm2)

Déformation : La déformation ou la distorsion est le déplacement relatif

des points dans un corps. La déformation comme le stress est une quantité
vectorielle. En général, la déformation s'accompagne soit d'un changement
de volume, soit d'un changement de forme. Le changement de forme est
provoqué par des contraintes de cisaillement. Le matériau peut être
déformé par compression uniaxiale, tension uniaxiale, cisaillement et
compression en vrac :
Limite élastique : la plus grande contrainte qu'un matériau est
capable de supporter sans aucune contrainte permanente subsistant
après la libération du stress.
Limite proportionnelle : la plus grande contrainte qu'un matériau
est capable de supporter sans aucune déviation de la proportionnalité
du stress à la contrainte (loi de Hooke).
Point de rendement : la première contrainte dans un matériau,
inférieure à la contrainte maximum atteignable, à laquelle une
augmentation de la tension se produit sans augmentation de la
contrainte.
Point de biobroche : un point, en y sur la courbe contrainte-
déformation ou force-déformation à laquelle il se produit une
augmentation de la déformation avec une diminution ou un non-
changement de force. Dans certains produits agricoles, la présence
de ce point de bio-indice est une indication de la rupture initiale de la
cellule dans la structure cellulaire du matériau. Le point de
biofiltration peut se produire en tout point au-delà du point LL, où la
courbe s'écarte de la ligne initiale.
Point de rupture : un point de la courbe contrainte-déformation ou
force-déformation à laquelle l'éprouvette chargée axialement se

88
rompt sous une charge. Dans les matériaux biologiques, la rupture
peut provoquer une perforation de la peau, des fissures ou des
fractures. On peut affirmer qu'un "point de bio-angle" dans ces
matériaux correspond à une rupture de la macrostructure de
l'échantillon. En vigueur, la déformation peut se produire à tout point
situé au-delà du point de biobrise. Dans un matériau fragile, une
rupture peut se produire dans la partie initiale de la courbe. Dans un
matériau dur, la rupture peut avoir lieu après un dépôt de plastique
considérable à un point.
Elasticité : la capacité d'un matériau à prendre une déformation
élastique ou récupérable. Les allongements sont, en grande partie au
moins, récupérable, et sont une mesure de la déformation élastique.
Plasticité : la capacité d'un matériau à prendre une déformation
plastique ou permanente. Étant donné que les déformations du point
de biobroche au point de rupture ne sont pas toutes récupérables, la
partie récupérable peut être considérée comme une mesure de la
déformation plastique.
Ténacité : le travail requis pour provoquer une rupture dans le
matériau. Cela peut être approché par l'aire sous la courbe contrainte-
déformation ou force-déformation jusqu'au point choisi comme point
de rupture. Si, lors de l'estimation de la ténacité, une courbe force-
déformation est utilisée, la taille de l'échantillon et la surface de
chargement doivent être spécifiées.
Résilience : La résilience est la façon dont un produit « se bat pour
retrouver sa position initiale ». Le calcul c’est le rapport de la surface
pendant le retrait de la première compression, et de la surface de la
première compression.
Raideur : la raideur ou la rigidité est indiquée par la pente de la
portion droite initiale de la courbe. Le rapport de la contrainte à la
déformation dans cette région plus ou moins élastique de la courbe
peut être appelé le module d'élasticité ou "module de Young"
(kg/cm2)

89
7.4 Mesure des propriétés rhéologiques et équipement
7.4.1 Viscosité

La viscosité est une propriété du liquide qui décrit l'ampleur de la

résistance due aux forces de cisaillement dans le liquide.

Lorsqu'un fluide est confiné entre deux plans parallèles dont l’une est fixe
et l’autre mobile, le plan inférieur est maintenue immobile et la force F est
appliquée sur le plan supérieur pour produire une vitesse V. Il en résulte un
profil de vitesse dans le fluide. La vitesse près du plan fixe est nulle, alors
que le liquide près du plan supérieur se déplace à la vitesse maximale Vmax.

Figure 7: Écoulement d’un fluide en régime laminaire, en cisaillement plan

La contrainte de cisaillement tangentielle à la surface 𝐀 est donnée par la

relation suivante :

𝐅𝐭𝐚𝐧
𝛕=
𝐀

Où :

𝛕= contrainte de cisaillement tangentielle à la surface 𝐀, en Pa (N/m2)

𝐅𝐭𝐚𝐧 = force de cisaillement tangentielle à la surface 𝐀, en N

90
 𝐀 = surface de la couche du fluide plane, en m2

Si la distance entre la plaque est 𝐡, le gradient de vitesse (ou vitesse de

𝐝𝐮
cisaillement ou taux de cisaillement) peut être décrit comme . Ce gradient
𝐝𝐭

est une mesure du taux de cisaillement appliqué au fluide.

La déformation relative du fluide au bout d’un temps 𝐝𝐭 est donnée par la

relation suivant :

𝐮
𝛄=
𝐡

Où :
𝛄 = déformation relative du fluide (sans unité)
𝐮 = déplacement du fluide, en m
𝐡 = hauteur de la zone cisaillée (entrefer), en m

La vitesse du plan mobile est donnée par la relation suivante :

𝐝𝐮
𝐯𝐦𝐚𝐱 =
𝐝𝐭

La déformation par unité de temps est appelée vitesse de déformation ; elle

est donnée par la relation suivante :

𝐝𝛄 𝐝 𝐮 𝟏 𝐝𝐮 𝐯𝐦𝐚𝐱
𝛄̇ = = ( )= . =
𝐝𝐭 𝐝𝐭 𝐡 𝐡 𝐝𝐭 𝐡

Où :
𝛄̇ = vitesse de déformation, en s-1
𝐯𝐦𝐚𝐱 = vitesse du plan mobile, en m·s-1
𝐭 = temps

Les situations suivantes se présentent :

Plus l’entrefer augmente, plus le gradient de vitesse diminue ;

91
 Plus la vitesse augmente, plus le gradient de vitesse augmente.

7.4.1.1 Fluides newtoniens

Les fluides qui suivent la loi de viscosité de Newton sont appelés des fluides
newtoniens. La contrainte de cisaillement est une fonction linéaire du taux
de cisaillement et la constante de proportionnalité pour la relation est
appelée la viscosité dynamique. Les gaz, les huiles, l'eau et la plupart des
liquides contenant plus de 90 % d'eau, tels que le thé, le café, la bière, les
boissons gazeuses, les jus de fruits et le lait, présentent un comportement
newtonien.

Pour un fluide newtonien idéal, la contrainte de cisaillement est une fonction

linéaire du taux de cisaillement, et la constante de proportionnalité pour la
relation est appelée viscosité dynamique. L’eau par exemple est un fluide
newtonien, à une température donnée, sa viscosité reste constante quelle
que soit son débit dans un tuyau et le temps qu'elle y circule.

𝐝𝐯
𝛕 = −𝛍
𝐝𝐲

Où :
𝛕 = contrainte de cisaillement en Pa
𝛍 = viscosité dynamique du fluide en Pa.s
𝐝𝐯
= gradient de vitesse perpendiculaire à la direction de cisaillement
𝐝𝐲

en s-1

De nombreux biomatériaux tels que lait, jus de pomme, jus d'orange, vin
et bière présentent un comportement newtonien. Pour les fluides
newtoniens, la viscosité peut être déterminée en appliquant un taux de
cisaillement unique et en mesurant la contrainte de cisaillement
correspondante. Mais pour être précis, il devrait toujours être estimé à
plusieurs taux de cisaillement. L’unité de viscosité est N.s/m2 i.e Pa.s ou
encore poise (P). 1 P = 100 centipoises (cP) et 1 cP = 10-3 Pa.s ou 1 mPa.s

92
Les humains peuvent détecter des différences de viscosité aussi faibles que
1 cP.

7.4.1.2 Fluides non-newtoniens

Pour la plupart des produits agricoles, y compris les produits alimentaires

tels que la crème, le sucre, le sirop, le miel et les vinaigrettes, la relation
entre la contrainte de cisaillement et le taux de cisaillement n'est pas
linéaire et ces fluides sont appelés non-newtoniens. Certains de ces
biomatériaux ont une limite d'élasticité. Les fluides qui ne suivent pas la loi
de viscosité de Newton sont appelés fluides non-newtoniens. Ces fluides
obéissent au modèle de la loi d'Ostwald-de-waele.

La loi d’Ostwald-de-Waele est un modèle mathématique simple permettant

de modéliser facilement un fluide non-newtonien sans seuil en reliant la
contrainte de cisaillement 𝛕 (tau) au taux de cisaillement 𝛄̇ (gamma point) :

𝛕 = 𝐊𝛄̇ 𝐧

Où :
𝐊 = indice de consistance (constante)
𝐧 = indice d’écoulement (nombre sans dimension)

La viscosité dynamique apparente est alors donnée par :

𝛕
𝛍= = 𝐊𝛄̇ 𝐧−𝟏
𝛄̇

Ainsi, si :
0 < 𝐧 < 1, le fluide est rhéofluidifiant ou pseudoplastique ;

𝐧 = 1, il est newtonien ;
𝐧 > 1, il est rhéoépaississant ou dilatant.

Un fluide rhéofluidifiant ou pseudoplastique est celui qui devient « plus

fluide » lorsque la vitesse d'écoulement augmente. Plus précisément, cela

93
désigne le fait que la viscosité dynamique diminue lorsque le taux de
cisaillement augmente. Le contraire est donc rhéoépaississant.

Les fluides de Newton peuvent être considérés comme un cas particulier

de ce modèle dans lequel 𝐧 = 1 et 𝐊 = 𝜇. La courbe de la contrainte de
cisaillement en fonction du taux de cisaillement n’est pas constante pour le
fluide non-newtonien. Pour différentes vitesses de cisaillement, différentes
viscosités sont observées. Par conséquent, la viscosité apparente d'un
terme de consistance est utilisée pour les fluides non-newtoniens.

Ce qui doit être atteint avant que le flux linéaire ne commence. Celles-ci
sont appelées fluides de type plastique Bingham, comme le ketchup à la
tomate, la pâte de tomate, etc.

Dans les fluides non-newtoniens, le rapport de la contrainte de cisaillement

au taux de cisaillement changera avec le taux de cisaillement et ce rapport
à un taux de cisaillement donné s'appelle une viscosité apparente.

94
 Figure 8: Courbes représentatives de différents groups de fluides

Le comportement le plus courant est l’éclaircissement pseudoplastique ou

par cisaillement, dans lequel la courbe contrainte de cisaillement en fonction
du taux de cisaillement est convexe vers l’axe de cisaillement, comme
illustré à la figure 8. Ces types de matériaux présentent une diminution de
la viscosité au cisaillement.

Pour les fluides dilatants ou épaississants par cisaillement, la courbe

contrainte de cisaillement en fonction du taux de cisaillement est concave
vers l’axe des contraintes de cisaillement. Ces fluides deviennent plus épais
et la viscosité augmente lors du cisaillement. Certaines suspensions
d'amidon entrent dans cette catégorie.

95
Si le fluide a une limite d'élasticité et que la courbe de contrainte de
cisaillement par rapport au taux de cisaillement est convexe vers l'axe de
cisaillement, le fluide est appelé plastique de type Casson.

Tableau 8: Valeurs de la viscosité de quelques bioproduits newtoniens

Bioproduits Température (°C) Viscosité (mPa)

Eau 0 1,8

20 1,0

45 0,6

Lait 20 2,0

40 1,1

Crème (10 % matière grasse) 40 1,5

Sirop de maïs (48 % solide) 27 5,3

Miel 27 4,8

Jus de pomme (brix 20%) 27 2,1

Huile de maïs 25 5,7

Huile d’arachide 25 6,6

Huile de soja 30 4,1

7.4.1.3 Mesure de la viscosité

Un viscosimètre (également appelé viscomètre) est un instrument utilisé

pour mesurer la viscosité d'un fluide. Pour les liquides dont la viscosité varie

96
en fonction des conditions d'écoulement, un instrument appelé rhéomètre
est utilisé. Les viscosimètres ne mesurent que dans une seule condition
d'écoulement

En général, soit le fluide reste stationnaire et un objet le traverse, soit

l'objet est stationnaire et le fluide le dépasse. La traînée causée par le
mouvement relatif du fluide et d'une surface est une mesure de la viscosité.
Les conditions d'écoulement doivent avoir une valeur suffisamment faible
de nombre de Reynolds pour qu'il y ait un écoulement laminaire.

7.4.1.4 Méthodes de mesure de la viscosité

7.4.1.4.1 Type capillaire

L'appareil est également connu sous le nom de viscosimètre à tube en U ou

viscosimètre Ostwald, du nom de Wilhelm Ostwald. Le temps nécessaire
pour qu'un volume standard de fluide traverse une longueur de tube
capillaire est mesuré. Ce type de flux est décrit par l'équation de Poiseuille :

𝛑𝐩𝐫 𝟒 𝐭
𝛍=
𝟖𝐯𝐥

Où :
𝛍 = viscosité dynamique du fluide
𝐩 = pression
𝐫 = rayon du tube
𝐭 = temps de l’écoulement
𝐯 = volume écoulé
𝐥 = longueur du tube

97
 Figure 9: Viscosimètre en U

Une autre version est le viscosimètre Ubbelohde, qui consiste en un tube

en verre en U maintenu verticalement dans un bain à température
contrôlée. Dans un bras du U est une section verticale d'alésage étroit précis
(le capillaire). Au-dessus est une ampoule, avec une autre ampoule plus
bas sur l'autre bras. Lors de l'utilisation, le liquide est aspiré dans l'ampoule
supérieure par aspiration, puis laissé couler à travers le capillaire dans
l'ampoule inférieure. Deux marques (une au-dessus et une au-dessous de
l'ampoule supérieure) indiquent un volume connu. Le temps nécessaire
pour que le liquide passe entre ces marques est proportionnel à la viscosité
cinématique. La plupart des unités commerciales sont dotées d'un facteur
de conversion, ou peuvent être étalonnées par un fluide de propriétés
connues. Le temps nécessaire pour que le liquide d'essai s'écoule à travers
un capillaire d'un diamètre connu d'un certain facteur entre deux points
marqués est mesuré. En multipliant le temps pris par le facteur du
viscosimètre, on obtient la viscosité cinématique.

7.4.1.4.2 Type d'orifice

Ceci peut être considéré comme un viscosimètre de type capillaire très

court. Le temps nécessaire pour qu'un volume standard de fluide s'écoule à
travers un orifice est mesuré. C'est une méthode rapide simple et peu
coûteuse qui est largement utilisée dans le contrôle de qualité des fluides

98
newtoniens et non-newtoniens où une précision extrême n'est pas
nécessaire.

Il se compose d'une tasse en acier inoxydable de 44 ml de capacité fixée à

une poignée avec un trou circulaire calibré dans le fond. En fonctionnement,
le godet est rempli en plongeant dans le fluide et en le retirant. Un
chronomètre est lancé dès qu'il est retiré et arrêté lorsque la première
interruption se produit dans le flux émetteur ; le temps écoulé donne une
valeur empirique de la viscosité.

7.4.1.4.3 Viscosimètre rotatoire coaxial

Ils sont également connus sous le nom de viscosimètre à cylindre

concentrique. Une broche ayant une section transversale circulaire est
placée à l'intérieur d'une coupelle contenant le liquide d'essai. La rotation
de la coupelle ou de la broche permet de mesurer la traînée du fluide sur la
broche à l'aide du capteur de couple. Il peut être utilisé pour les fluides
newtoniens et non-newtoniens et ce type est largement utilisé dans
l'industrie alimentaire. Exemple : rotoviscosimètre Haake, rhéomètres.

7.4.1.4.4 Viscosimètre à cône et plaque

Le fluide est maintenu par sa propre tension superficielle entre un cône de

petit angle qui touche juste une surface plane. Le couple est provoqué par

Figure 10: Viscosimètre à cône et plaque

la traînée du fluide sur le cône qui est mesuré lorsque l'un des membres est
mis en rotation pendant que l'autre membre reste immobile. Pour un fluide
newtonien (fluide qui s’écoule indépendamment des forces extérieures par
99
exemple eau, air, tout fluide moins visqueux), l'équation suivante
s'applique :

𝟑𝛂𝐌
𝛍=
𝟐𝛑𝛚𝐑𝟑𝐛

Où :
𝛍 = viscosité dynamique du fluide
𝛂 = angle du cône, 2°
𝐌 = torque
𝛚 = vitesse angulaire
𝐑 = rayon du cône

7.4.1.4.5 Viscosimètres vibratoires

La viscosité du fluide est mesurée par l'amortissement d'un résonateur

électromécanique oscillant immergé dans celui-ci. Le résonateur oscille
généralement en torsion ou transversalement (comme une poutre en porte-
à-faux ou un diapason). Plus la viscosité est élevée, plus l'amortissement
imposé au résonateur est important. L'amortissement du résonateur peut
être mesuré par l'une des méthodes suivantes :
Mesurer la puissance nécessaire pour maintenir la vibration de
l'oscillateur à une amplitude constante. Plus la viscosité est élevée,
plus il faut de puissance pour maintenir l'amplitude de l'oscillation.
Mesurer le temps de déclin de l'oscillation une fois l'excitation
désactivée. Plus la viscosité est élevée, plus le signal décroît
rapidement.

Mesure de la fréquence du résonateur en fonction de l'angle de phase entre

les formes d'onde d'excitation et de réponse. Plus la viscosité est élevée,
plus le changement de fréquence est important pour un changement de
phase donné.

100
7.4.1.4.6 Viscosimètres à bille tombante
La loi de Stokes est à la base du viscosimètre à bille/sphère tombante, dans
lequel le fluide est stationnaire dans un tube de verre vertical. Une sphère
de taille et de densité connues est autorisée à descendre à travers le liquide.
Si elle est correctement sélectionnée, elle atteint la vitesse terminale, qui
peut être mesurée par le temps qu'il faut pour passer deux marques sur le
tube. Connaissant la vitesse terminale, la taille et la masse volumique de la
sphère et la masse volumique du liquide, la loi de Stokes peut être utilisée
pour calculer la viscosité du fluide.

Fd = Force de friction
Fg = Force de gravité

Figure 11: Viscosimètre à bille tombante

Si les particules tombent dans le fluide visqueux par leur propre poids, une
vitesse terminale, également connue sous le nom de vitesse de
sédimentation, est atteinte lorsque cette force de friction combinée à la
force de flottabilité équilibre exactement la force gravitationnelle. La vitesse
de sédimentation résultante (ou vitesse terminale) est donnée par la
relation suivante :

𝟐 𝐫 𝟐 𝐠(𝛒𝐩 − 𝛒𝐟 )
𝐕𝐬 = .
𝟗 𝛍

Où :
𝐕𝐬 = vitesse de sédimentation en m/s ; elle est verticalement vers le
bas si 𝛒𝐩 >𝛒𝐟 et vers le haut si 𝛒𝐩 <𝛒𝐟
𝐫 = rayon de Stokes de la particule en m

101
 𝐠 = accélération de la pesanteur en m/s2
𝛒𝐩 = masse volumique des particules en kg/m³
𝛒𝐟 = masse volumique du fluide en kg/m³
𝛍 =viscosité dynamique du fluide Pa.s

8 PROPRIÉTÉS SENSORIELLES

Stimulus Sens principaux Propriétés sensorielles

Vue Apparence

- Goût
Matériau Saveur
- Odeur

- Ouïe
- Toucher Texture
- Kinesthésie

8.1 Saveur
8.1.1 Concept de saveur

Nous mangeons avec nos yeux. La forme, la taille, le brillant et la couleur

vibrante de la nourriture nous attirent et nous incitent à la ramasser à la
main ou à la fourchette. Une fois que nous sommes attirés par l'apparence
et la couleur d'un produit, nous le mettons dans notre bouche, où l'arôme
et le goût prennent le dessus. La fraîcheur, le piquant, la douceur et d'autres
attributs de saveur sont essentiels à notre plaisir de manger. L'arôme se
rapporte à l'odeur d'un produit alimentaire, tandis que l'odeur comprend à
la fois l'arôme et le goût.

8.1.1.1 Définitions de la saveur

La saveur est la sensation produite par un matériau pris dans la

bouche, perçu principalement par les sens du goût et de l'odorat, ainsi

102
 que par les récepteurs généraux de la douleur, du toucher et de la
température dans la bouche. La saveur désigne également la somme
des caractéristiques du matériau qui produit cette sensation.
La saveur est l'une des trois principales propriétés sensorielles qui
sont déterminantes dans la sélection, l'acceptation et l'ingestion d'un
aliment.

La saveur est une expérience mêlée mais unitaire qui comprend des
sensations de goût, d'odorat et de pression, et souvent des sensations
cutanées telles que la chaleur, la couleur ou une légère douleur.

8.1.1.2 Comment reconnaissons-nous la saveur ?

Les cinq sensations gustatives basiques sont médiatisées par des cellules
épithéliales spécialisées, les cellules réceptrices du goût, situées à l'intérieur
des papilles gustatives des papilles à la surface de la langue. Ces cellules
réceptrices du goût allongées sont profondément ancrées dans l'épithélium
environnant et entrent en contact avec le monde extérieur dans le porus
gustatif des papilles gustatives. Ainsi, le porus est l'endroit où les
dégustateurs interagissent avec les molécules du récepteur du goût qui sont
situées au site apical des cellules du récepteur du goût. Contrairement à la
connaissance obsolète des manuels, les humains peuvent percevoir toutes
les qualités gustatives de n'importe quelle zone de la langue contenant des
papilles. Seules les intensités perçues des qualités gustatives diffèrent selon
la région de la langue et le type de papille. Par exemple, le goût sucré de la
saccharine est le plus élevé au bout de la langue tandis que le goût amer
de la quinine est mieux perçu à l'arrière de la langue. Fait intéressant, la
partie antérieure de la langue est innervée par le nerf crânien VII tandis
que la partie postérieure de la langue est innervée par le nerf crânien IX.
Ces innervations sont également reflétées par la répartition des types de
papilles gustatives. Les papilles fongiformes sont situées à la partie
antérieure de la langue et sont donc innervées par le nerf crânien VII. En
revanche, les papilles foliacées et vallées situées à l'arrière de la langue

103
sont innervées par le nerf crânien IX. Ce nerf innerve également les papilles
gustatives isolées du palais et de l'épiglotte.

La saveur est généralement décrite par son arôme (odeur) et son goût. Les
composés aromatiques sont volatils - ils sont perçus principalement avec le
nez, alors que les récepteurs du goût existent dans la bouche et sont
affectés lorsque la nourriture est mâchée. Alors que la couleur et
l'apparence peuvent être les attributs de qualité initiaux qui nous attirent
vers un produit alimentaire, la saveur peut avoir le plus grand impact sur
l'acceptabilité et le désir de le consommer à nouveau.

Les cinq qualités gustatives de base sont exclusivement médiées par des
cellules réceptrices épithéliales spécialisées situées dans les papilles
gustatives. La plupart des papilles gustatives se trouvent dans les papilles
gustatives sur la langue humaine, mais certaines d'entre elles sont
également distribuées sur le palais et l'épiglotte. Les bourgeons gustatifs
de la cavité buccale sont innervés par les fibres gustatives des nerfs
crâniens VII, IX et X.

Ainsi, la perception du goût a été divisée en cinq goûts primaires :

1. Sucré : Le goût sucré est principalement provoqué par les hydrates

de carbone et indique des sources de nourriture riches en énergie.
2. Aigre : Le goût acide fort est également répulsif et empêche
l'ingestion de fruits non mûrs et d'aliments avariés, qui contiennent
souvent des acides.
3. Salé : Le goût de sel est induit par le chlorure de sodium et d'autres
sels et contribue à l'homéostasie électrolytique, le goût salé est
attrayant à de faibles concentrations et répulsif à des concentrations
élevées.
4. Amer : Le goût amer est évoqué par de nombreux composés qui
appartiennent à plusieurs classes chimiques. Le dénominateur
commun de la plupart des composés amers est leur activité
pharmacologique ou leur toxicité. Par conséquent, en raison de sa
104
 tâche d'éviter les composés nocifs, le goût amer fort est aversif.
Néanmoins, les humains peuvent accepter un goût amer modéré ou
même le trouver attrayant. Une explication raisonnable de cette
observation est que les goûts amers et aigres ne devraient pas nous
empêcher d'avoir des aliments avantageux contenant de faibles
concentrations de composés nocifs.
5. Umami (un goût associé aux sels d'acides aminés et de nucléotides) :
Le goût d'umami en forme de bouillon, principalement enclenché par
le glutamate et renforcé par des ribonucléotides tels que l'inositol
monophosphate (IMP), identifie les aliments riches en protéines.

8.1.1.3 Classification des odeurs

Les odeurs sont beaucoup plus diverses et classées comme suit :

Épicé
Fleuri
Fruité
Résineux ou balsamique
Brûlé
Fétide

8.1.1.4 Saveurs dans la nourriture

Saveur souhaitable : jus d'orange, croustilles, rosbif

Saveurs indésirables : oxydées, viciées, rances, réchauffées
Classification des arômes

105
 Tableau 9: Classification des saveurs
Classe de saveur Subdivision
Arome de fruit Saveur de type agrume Raisin, orange
(terpeny), Saveur de
type baie (non
terpeny)
Saveur de légumes
Saveur d'épices Aromatique,
Lacrymogène, Chaud
Saveur de boisson Saveur non fermentée,
Saveur fermentée,
Arôme composé
Saveur de viande Saveur de mammifère
Saveur de la mer
Saveur de graisse
Saveur cuite Bouillon, Légume,
Fruit
Saveur transformée Saveur fumée, Grillé,
Frite, Rôti, Cuite
Saveur puanteur
8.1.1.5 Autres facteurs qui influent sur la perception de la saveur
Température
Cohérence
Présence de goûts contrastés
Échantillon représentatif
Pomme, banane
Laitue, céleri
Cannelle, Menthe Poivrée,
Oignon, Ail,
Poivre, Gingembre
Jus, Lait, Vin, Bière, Thé,
Boissons non alcoolisées
Bœuf maigre, Poisson,
Palourdes
Huile d'olive, Graisse de
coco, Graisse de porc,
Graisse de beurre
Bouillon de bœuf,
Légumineuse, Pommes
de terre, Confiture
Jambon, Produits de
viande transformés, Café,
Collations, Céréales
transformées
Fromage
106
 Présence de graisses
Couleur

8.1.1.6 Sources d'arômes

Arômes naturels
- Herbes et épices (réaction après la coupe)
- Fruit (Biosynthèse pendant la maturation)
Arômes de transformation
- Brunissement
- Oxydation des lipides
- Fermentations
Arômes artificiels
- Composés d'impact de caractère

8.1.1.7 Profils de saveur des aliments

Notes supérieures : Les premières saveurs ou arômes les plus vifs

Notes intermédiaires : La deuxième vague de saveurs, plus subtiles
Notes basses : La saveur persistante la plus dominante
Arrière-goût ou finition : La saveur finale
La rondeur : L'unité des différentes saveurs d'un plat
Profondeur de saveur : Une large gamme de saveurs

8.1.1.8 Mécanisme de développement de la saveur

Réaction enzymatique : Les arômes volatils se sont développés

dans la plupart des plantes alimentaires principalement au stade de
l'affinage. Par exemple, le résultat du métabolisme de la plante par
réaction enzymatique.
Réaction non-enzymatique : La viande crue doit être chauffée
avant de développer un arôme organoleptiquement acceptable, le
développement de la saveur dans les céréales cuites au four, les noix,
le café, etc.

107
8.1.1.9 Analyse de saveur

La saveur peut être évaluée avec des méthodes instrumentales ou

sensorielles, mais la plupart des scientifiques conviennent que les
méthodes sensorielles sont les plus critiques pour cet attribut de qualité
particulier. Des techniques instrumentales peuvent déterminer que des
dizaines ou des centaines de composés sont présents dans un produit
alimentaire particulier, mais de tels procédés ne donnent pas une mesure
de la contribution de ce composé spécifique à moins qu'ils ne
s'accompagnent d'une mesure sensorielle de l'odeur ou de l'arôme. Pour
cette raison, la saveur peut être l'attribut de qualité le plus difficile à
mesurer et à corréler avec l'acceptabilité du consommateur. Certaines
caractéristiques de la saveur peuvent être déterminées de façon
instrumentale.

Analyse sensorielle

Tests de discrimination
- Tests de différence
- Tests de seuil
Tests d'évaluation de l'intensité analytique
- Types d'échelles
- Analyse descriptive
- Intensité de temps
Tests de consommateurs
Méthodes instrumentales
- Identification de la saveur par des méthodes spectrométriques
 Spectrométrie Ultra-Violet
 Spectrométrie infrarouge
 Spectrométrie de résonance magnétique nucléaire
 Spectrométrie de masse
- Nez électronique

108
La douceur peut être estimée par détermination HPLC (High Performance
Liquid Chromatography / Chromatographie Liquide Haute Pression) des
sucres individuels, ou plus rapidement mais moins précisément par un
réfractomètre ou un hydromètre qui mesure les solides solubles totaux. Des
documents indicateurs existent pour la détermination rapide du glucose
dans certains produits, tels que les pommes de terre. Il est possible de
mesurer la teneur en chlorure et/ou en sodium comme une approximation
de salinité. L'aigreur peut être déterminée par le pH ou plus précisément
par la mesure de l'acidité totale. Des papiers indicateurs et des pH-mètres
sont disponibles pour la détermination du pH. L'astringence peut être
indiquée en mesurant les phénoliques totaux et l'amertume par l'analyse de
composés tels que les alcaloïdes ou les glucosides.

8.1.2 Quelques termes de saveur

Assaisonnement : Un article ajouté pour améliorer les saveurs naturelles

d'un aliment sans changer son goût, par exemple. Le sel est
l'assaisonnement le plus commun.

Arôme : Un élément qui ajoute un nouveau goût à la nourriture et modifie

ses arômes naturels, par exemple : herbes (N'importe lequel d'un grand
groupe de plantes aromatiques dont les feuilles, les tiges ou les fleurs sont
utilisées comme aromatisant, sec ou frais), épices (N'importe lequel d'un
grand groupe de plantes aromatiques dont l'écorce, les racines, les graines,
les bourgeons ou les baies sont Habituellement utilisé sous forme sèche,
entière ou moulue), vinaigres et condiments (Tout article ajouté à un
plat pour la saveur, y compris les herbes, les épices et les vinaigres).

8.1.3 Extraction des arômes et méthodes de mesure

L’extraction des arômes fait appel à plusieurs techniques :

Extraction par solvant

Distillation à la vapeur
Extraction en phase solide

109
 Micro extraction en phase solide
Extraction de fluide supercritique
Extraction assistée par échographie
Extraction assistée par micro-ondes

8.1.3.1 Extraction par solvant

L'extraction par solvant est une procédure de séparation sélective pour

isoler et concentrer un matériau précieux d'une solution aqueuse à l'aide
d'acides organiques. Le processus d'extraction dépend de la solubilité des
composés aromatisants dans le solvant. Un composé peut être séparé des
impuretés dans une solution en extrayant le composé du solvant d'origine
(ou du premier) dans un second solvant. Pour que le procédé soit sélectif,
le composé doit être plus soluble dans le second solvant que dans le premier
solvant, et les impuretés doivent être insolubles dans le second solvant. De
plus, les deux solvants choisis doivent être non miscibles, ou non solubles
l'un dans l'autre, de sorte qu'ils produisent deux couches de solvant
séparées. Après dissolution du mélange dans le premier solvant, la solution
est ajoutée à un second solvant.

8.1.3.2 Extraction en phase solide (SPE)

Le principe de la SPE est similaire à celui de l'extraction liquide-liquide (LLE),

impliquant un partitionnement des solutés entre deux phases. Cependant,
au lieu de deux phases liquides non miscibles, comme dans LLE, SPE
implique un partage entre un liquide [matrice d'échantillon ou solvant avec
des analytes (composants principaux de la matière)] et une phase solide
(sorbant). La SPE est typiquement réalisée en chargeant l'échantillon
complexe sur une cartouche d'extraction pré conditionnée contenant un
sorbant (matière qui absorbe/adsorbe les liquides ou les gaz)
chromatographique.

8.1.3.3 Micro extraction en phase solide (SPME)

La micro extraction en phase solide est une technique d'échantillonnage

sans solvant basée sur les caractéristiques de sorption (adsorption ou

110
absorption) des matériaux de revêtement de fibres. Les analytes (volatiles
ou semi-volatils) des matrices gazeuses, liquides ou solides sont d'abord
libérés des matrices et sorbés sur une fibre revêtue d'un polymère
adsorbant ad (ab) introduit dans l'espace de tête. Après la sorption, les
analytes sont soit désorbés thermiquement sur une entrée de
chromatographie gazeuse (GC), soit désorbés dans une entrée de
chromatographie liquide haute performance (HPLC).

8.1.3.4 Distillation à la vapeur

De nombreux composés organiques ont tendance à se décomposer à des

températures élevées et soutenues. La séparation par distillation normale
ne serait alors pas une option, de sorte que de l'eau ou de la vapeur est
introduite dans l'appareil de distillation. En ajoutant de l'eau ou de la
vapeur, les points d'ébullition des composés sont abaissés, ce qui leur
permet de s'évaporer à des températures plus basses, de préférence
inférieures aux températures auxquelles la détérioration du matériau
devient appréciable. Si les substances à distiller sont très sensibles à la
chaleur, la distillation à la vapeur peut également être combinée avec la
distillation sous vide. Après distillation, les vapeurs sont condensées comme
d'habitude, produisant généralement un système d'eau à deux phases et
les composés organiques, permettant la décantation.

111
8.1.3.5 Extraction de fluide supercritique

Un fluide supercritique est toute substance à une température et une

pression supérieures à son point critique, où des phases liquides et
gazeuses distinctes n'existent pas. Il peut s'écouler à travers les solides
comme un gaz, et dissoudre les matériaux comme un liquide. De plus, près
du point critique, de petits changements de pression ou de température
entraînent de grands changements de densité, ce qui permet de modifier
de nombreuses propriétés d'un fluide supercritique. Les fluides
supercritiques conviennent comme substitut aux solvants organiques dans
toute une gamme de procédés industriels et de laboratoire. Le dioxyde de
carbone et l'eau sont les fluides supercritiques les plus couramment utilisés.

8.1.3.6 Extraction assistée par micro-ondes

Les micro-ondes provoquent une rotation bipolaire des molécules polaires

comme l'eau, qui génère de la chaleur due au frottement moléculaire. Même
si la matière végétale séchée est utilisée pour l'extraction dans la plupart

112
des cas, mais les cellules végétales contiennent encore de minuscules traces
microscopiques d'humidité qui sert de cible pour le chauffage par micro-
ondes. L'humidité lorsqu'elle est chauffée à l'intérieur de la cellule végétale
en raison de l'effet de micro-ondes, s'évapore et génère une pression
énorme sur la paroi cellulaire en raison du gonflement de la cellule végétale.
La pression pousse la paroi cellulaire de l'intérieur, l'étirant et finalement la
rompant, ce qui facilite la lixiviation des constituants actifs des cellules de
rupture. Ce procédé est très rapide par rapport aux autres techniques et
permet d'économiser une quantité considérable de solvant et de temps.

8.1.3.7 Extraction assistée par échographie

Les ondes sonores peuvent être classées en trois catégories: supersonique

(fréquence < 20 Hz), audible (20 Hz < fréquence > 20 kHz) ou ultrasonore
(fréquence > 20 kHz). L'échographie est simplement audible au-dessus de
l'ouïe humaine. Les ondes ultrasonores peuvent être classées en deux
catégories (i) échographie de haute puissance et basse fréquence de 20 kHz
à 2 MHz, (ii)) et de 5 MHz à plusieurs GHz), échographie de faible puissance.
113
L'échographie de puissance se réfère généralement à la gamme de
fréquence entre 20-40 kHz. L'ultrason de puissance a été utilisé pour
accélérer des processus tels que déshydratation, séchage, congélation et
décongélation, attendrissement de la viande, cristallisation de lactose et de
graisse et pour améliorer des processus tels que coupe, extraction,
émulsification, vieillissement des vins et estérification etc. lorsqu'il est
propagé à travers tout milieu alimentaire, entraîner des cavitations et la
formation de bulles, la compression et la raréfaction, les cavitations, le
chauffage en raison de l'absorption de l'énergie acoustique sur les interfaces
du produit et le streaming. La cavitation se produit lorsque les ondes
acoustiques se propagent à travers les milieux liquides, formant de très
petites bulles. Si les bulles sont de taille critique, tel que déterminé par la
fréquence de l'onde; puis ils explosent libérant de l'énergie sous la forme
d'impulsions qui peuvent avoir une température locale d'environ 1000 °K et
une pression de 1000 atm. Mais il n'augmente pas la température du
matériel alimentaire liquide; si les bulles explosent près de la limite, elles
s'évaporent. Ces phénomènes entraînent une désintégration structurelle et
une dissipation d'énergie dans le milieu. La désintégration structurelle
conduisant à la perméabilisation des cellules laisse la place aux molécules
d'eau de remonter à la surface et ce phénomène facilite le transfert de
masse au cours du processus d'extraction.

9 PROPRIÉTÉS DE FROTTEMENT
9.1 Généralités

Les propriétés de frottement telles que l'angle de repos et le coefficient de

frottement sont importantes dans la conception d'équipements pour les
structures de flux et de stockage solides et l'angle de frottement interne
entre le grain et la paroi pour prédire la pression des grains sur les parois.
Le coefficient de frottement statique joue également un rôle important dans
les transports (chargement et déchargement) des biens et des installations
de stockage. Il est important de remplir les installations de stockage à plat

114
lorsque les grains ne sont pas empilés à une profondeur de lit uniforme,
mais plutôt en pointe. Le coefficient de frottement est important dans la
conception des bacs de stockage, des trémies, des goulottes, des
convoyeurs à vis, des récolteuses-hacheuses et des batteuses. Le matériau
se déplace généralement ou glisse en contact direct avec la goulotte, le
boîtier et d'autres composants de la machine. Les différents paramètres
affectent la puissance requise pour entraîner la machine. Les pertes par
frottement sont l'un des facteurs qui doivent être surmontés en fournissant
une puissance supplémentaire à la machine. Par conséquent, la
connaissance du coefficient de frottement des matériaux agricoles est
nécessaire. On distingue les frottements statiques et les frottements
cinétiques.

Le frottement statique peut être défini comme les forces de frottement

agissant entre des surfaces de contact au repos les unes par rapport aux
autres.

Le frottement cinétique peut être défini comme les forces de frottement

existant entre les surfaces en mouvement relatif.

9.2 Angle de Repos

Lors de déchargement, l’angle que forme le matériau granulaire avec le plan

est appelé angle de repos. Cet angle dépend de plusieurs facteurs tels :

La teneur en humidité du matériau ;

Le taux de matières étrangères présentes dans l’échantillon ;
La taille, la forme et l’orientation des particules.

L’effet de talus oppose les matériaux granulaires aux fluides : lorsque l’on
incline un verre d’eau, la surface libre reste horizontale. Si on fait la même
expérience avec du haricot grains, le résultat est très différent : la surface
libre du haricot commence par tourner avec le verre. Ainsi, elle fait
un angle avec l’horizontale.

115
Si on continue à tourner le verre, l’angle augmente jusqu’à une certaine
valeur où une avalanche de grains se déclenche à la surface et dévale la
pente. Après l’avalanche, on obtient au angle légèrement plus faible que
celui qui correspond au déclenchement de l’avalanche : cette observation
indique qu’il existe un angle limite, appelé angle de repos, qui ne
peut pas être franchi.

C’est ce que nous observons aussi en versant des grains sur une surface
par un entonnoir. Les grains qui tombent sous l’effet de la pesanteur
forment un tas conique. Les grains qui arrivent sur le sommet se déversent
par saccades sur les flancs du tas. Le tas grandit tout en gardant le même
angle limite : l’angle de repos reste ainsi le même quelle que soit la
taille du talus.

L’angle de repos varie avec le type de grains :

Pour un tas de billes de verre, l’angle de repos est de l’ordre de 22˚

Pour le sable sec, il est autour de 30˚
Pour un talus d’enrochements, l’angle de repos peut s’élever à 45˚

Il y a plusieurs façons d’atteindre l’angle de repos :

En versant des grains sur une surface par un entonnoir

En laissant les grains se déverser à partir d’un réservoir
En inclinant progressivement un lit de grains initialement à la surface
horizontale
En poussant les grains avec un bulldozer

Quel que soit le procédé, on se retrouve toujours à la fin avec un angle de

repos qui a pratiquement la même valeur et qui ne dépend que du matériau
utilisé.

Ces observations suggèrent que l’angle de repos est une propriété

intrinsèque d’un matériau granulaire.

116
En d’autres termes, même si les grains sont disposés d’une manière
désordonnée, ils s’arrangent toujours pour qu’une pente formée de ces
grains ne puisse dépasser l’angle de repos.

Il existe deux sortes d’angles de repos :

1. Angle de repos statique : c'est l'angle de frottement pris par le

matériau granulaire pour glisser sur lui-même (déchirement d’un sac
contenant de matériau).
2. Angle de repos dynamique : c’est ce qui se forme avec le
déchargement des cellules et des trémies. Il se forme donc lorsque la
masse du matériau est en mouvement. L'angle de repos dynamique
est plus important que l'angle statique.

9.2.1 Mesure de l’angle de repos

Figure 12: Angle de repos des particules granulaires

117
Lorsqu'un matériau granulaire est autorisé à s'écouler d’un point vers une
pile comme représenté sur la figure 7, la forme de la pile est caractéristique
du matériau. L'angle 𝛂 que le côté de la pile fait avec une horizontale

s'appelle angle de repos. Pour tout matériau, 𝛂 varie avec la teneur en

humidité et la quantité de matières étrangères présente, augmentant avec
un accroissement dans l'un ou l'autre. La tangente de cet angle est
reconnue comme coefficient de frottement du matériau considéré sur lui-
même. Cette propriété joue un rôle important dans le transfert de
matériaux, car elle affecte la capacité des convoyeurs à courroie et d'autres
dispositifs de transfert en vrac, et détermine partiellement la pente
minimale des sols pour les bacs auto-vidangeurs, le coefficient de
frottement des grains sur le matériau du bac étant un autre facteur.
Certains matériaux, en particulier ceux qui ont été produits par broyage,
ont des angles de repos tellement raides qu'ils ne sont pas complètement
auto-fluides. L'agitation est habituellement nécessaire pour maintenir
l'écoulement.

L'angle de repos peut être mesuré, à l'aide d'une boîte carrée remplie de
matériau granulaire, en laissant le matériau granulaire couler librement, ce
qui donne une forme conique de l'échantillon. En mesurant la base et la
hauteur du cône, l'angle de repos est calculé selon l'équation suivante:

𝟐𝐇
𝐭𝐚𝐧 𝛂 =
𝐃

Où :
𝛂 = angle de repos (degrés)
𝐇 = hauteur du cône (cm)
𝐃 = diamètre de la base du cône (cm)
𝐭𝐚𝐧 𝛂 = coefficient de frottement du matériau

Le volume de ce cône peut également être calculé en utilisant la formule

suivante :

118
 𝛑
𝐕= ∗ 𝐑𝟐 ∗ 𝐇
𝟑

Pour rappel mémoire

Volume d’un cylindre :

𝛑 ∗ 𝐑𝟐 ∗ 𝐇

Volume d’une sphère :

𝟒
∗ 𝛑 ∗ 𝐑𝟑
𝟑

Volume d’un tronc de cône :

𝟏
∗ 𝛑 ∗ 𝐇 ∗ [𝐑𝟐 + 𝐫 𝟐 + (𝐑 ∗ 𝐫)]
𝟑

Surface d’une sphère :

𝟒 ∗ 𝛑 ∗ 𝐑𝟐

Surface d’un cône :

√𝐑 𝟐 + 𝐇 𝟐 ∗ 𝛑 ∗ 𝐑

Surface d’un tronc de cône :

𝛑 ∗ (𝐑 + 𝐫) ∗ √(𝐑𝟐 + 𝐫 𝟐 ) + 𝐇 𝟐 + 𝛑 ∗ (𝐑𝟐 + 𝐫 𝟐 )

Remarque : L'angle de frottement interne et l'angle de repos des

matériaux granulaires sont différents.

9.2.2 Coefficient de frottement

Les matériaux granulaires ne s'écouleront pas à travers des tuyaux ou des

goulottes, à moins que le pas soit suffisant pour surmonter le coefficient de
frottement du matériau dans le conduit. Cette caractéristique détermine le

119
pas minimum du conduit destiné à déplacer des matériaux par gravité. Les
grains ou d'autres matériaux granulaires s'écoulent dans un conduit à un
angle plus plat s'ils se déplacent lorsqu'ils sont introduits dans le conduit.
Si un système est conçu sur cette base, des problèmes peuvent résulter
d'un arrêt accidentel puisque le démarrage de l’écoulement peut être
difficile si un pas minimum est utilisé.

120
 Tableau 10: Coefficient de frottement des différents types de
grains sur les parois d’un bac

Produit Poids (kg) de Coefficient de frottement

0,02832 m3

1 2 3 4 5

Blé 22 0,466 0,412 0,361 0,414 0,444

Orge 18 0,507 0,424 0,325 0,376 0,452

Avoine 13 0,532 0,450 0,369 0,412 0,466

Maïs 20 0,521 0,344 0,308 0,374 0,423

Haricot 21 0,616 0,435 0,322 0,366 0,442

Pois 23 0,472 0,287 0,268 0,263 0,296

1=Grain/Grain ; 2=Grain/Panneau rugueux ; 3=Grain/Panneau lisse ;

4=Grain/Fer ; 5=Grain/Ciment.

9.2.3 Effet de la teneur en humidité sur l'angle de repos

Il a été constaté que l’angle de repos augmentait avec la teneur en humidité

du matériau. Cette variation de l'angle du repos avec la teneur en humidité
est due au fait que la couche superficielle d'humidité entourant la particule
retient l'agrégat de grains par la tension superficielle.

Une équation empirique a été développée pour corréler l'angle de repos et

la teneur en humidité du riz. L'équation a été testée avec les valeurs
expérimentales qui ont donné un coefficient de corrélation de 97 %.

121
 Tableau 11 : Valeurs d’angles de repos de quelques bioproduits

Bioproduit Angle de repos (°)

Blé 23 – 28

Paddy 30 – 45

Maïs 30 – 40

Orge 28 – 40

Mil 20 – 25

seigle 23 – 28

9.3 Coefficient et angle de frottement interne

Le coefficient de frottement interne est le frottement des grains contre les

grains (angle de frottement). Une mesure de la capacité d'une unité de
matériau solide à résister à une contrainte de cisaillement. C'est l'angle (φ),
mesuré entre la force normale (𝐍) et la force résultante (R), qui est atteint
lorsque la rupture survient juste en réponse à une contrainte de cisaillement
𝐒
(𝐒). Sa tangente ( ) est le coefficient de frottement de glissement. Sa valeur
𝐍

est déterminée expérimentalement. L’angle de frottement interne, peut être

déterminé en laboratoire par le test de cisaillement direct ou le test de
contrainte triaxiale.

9.3.1 Détermination de l’angle de frottement interne

Test triaxial : Dans un appareil semblable au séchoir à lit fluidisé, le

cylindre à grains est enfermé dans une membrane de caoutchouc, l’angle
σ3 se forme lorsque le vide est rompu. Ensuite, la compression d'essai
triaxiale, donne σ1 et σ3 à partir des mouvements de la pression latérale et

122
verticale, l'angle de frottement interne du grain est déterminé. Le coefficient
de frottement interne est calculé comme suit :

𝟏−𝐬𝐢𝐧 𝛗
Le rapport de pressions (K) =
𝟏+𝐬𝐢𝐧 𝛗

𝛔𝟑
𝐊=
𝛔𝟏

Où :

𝛔𝟑 = pression latérale
𝛔𝟏 = pression verticale

𝐣
𝛔𝟑 = 𝐖 ∗ 𝐲 ∗ 𝐭𝐚𝐧²(𝟒𝟓 − )
𝟐

Où :
𝐣 = angle de frottement interne
𝐲 = profondeur des grains
𝐖 = densité des grains

9.3.2 Résistance au roulement

Si un objet de forme ronde ou cylindrique roule sur une surface horizontale,

et que la déformation en surface se produit, une force résultante sera
exercée par la surface sur le corps. Divers mécanismes ont été conçus en
exploitant la différence de résistance au roulement des matériaux.

Exemple la séparation des pommes de terre et des cailloux : La

résistance au roulement des pierres diffère de celle des pommes de terre.
L'égale résistance au roulement n'est observée que pour les grosses
pommes de terre et les très petits cailloux.

Dans certaines applications de manutention, on considère la résistance au

roulement ou l'angle maximal de stabilité dans les matériaux agricoles
roulants à forme arrondie. Par exemple le transport par gravité de fruits et

123
légumes. Quand une bille ou un cylindre roule sur une surface horizontale
déformée avec une force F, il y aura une force résultante R.

𝐅∗𝐫 𝐦
𝐜= ou 𝐅 = 𝐜 ∗
𝐦 𝐫

Où :
𝐜 = coefficient de résistance au roulement
𝐅 = force de frottement
𝐫 = rayon de l’objet roulant
𝐦 = masse de l’objet roulant

La résistance au roulement est directement proportionnelle au poids de

l'objet roulant, indirectement proportionnelle au rayon effectif de l'objet
roulant et directement proportionnelle au coefficient de résistance au
roulement qui dépend de la rigidité de la surface d'appui.

10 PROPRIÉTÉS ACOUSTIQUES
Les propriétés acoustiques des biomatériaux décrivent comment les cellules
biologiques se transforment en ondes sonores, qui transportent
suffisamment d'énergie à travers les photons et sont capables d'apporter
des changements au produit. Les propriétés acoustiques sont utilisées
depuis longtemps dans le diagnostic médical ; son utilisation dans la
transformation des aliments et dans la détection des imperfections dans les
produits agroalimentaires prend de l'ampleur. De plus, l'effet des ondes
sonores de haute intensité sur les cellules vivantes est également exploré
et efficacement utilisé dans l'homogénéisation de l'échantillon liquide,
l'extraction des matériaux végétaux et comme prétraitement pour le
séchage et le processus de déshydratation. L'échographie est le son qui se
situe au-dessus du seuil de l'oreille humaine (au-dessus de 18 kHz).
L'échographie est générée avec des transducteurs piézoélectriques ou
magnétostrictifs qui créent des vibrations à haute énergie. Ces vibrations
sont amplifiées et transférées vers une sonotrode ou une sonde, qui est en

124
contact direct avec le fluide. Certaines applications connues des ultrasons
de haute puissance en agro-traitement incluent: extraction (libération de
matériel végétal), émulsification, homogénéisation, cristallisation
(formation de plus petits cristaux de glace en gel), filtration, séparation,
modification de viscosité, démoussage, prétraitement pour séchage et
extrusion. L'échographie inactive les enzymes et les bactéries en brisant les
membranes cellulaires en raison de la violence de la cavitation et en raison
de la formation de radicaux libres, d'où l'utilisation pour la pasteurisation et
le blanchiment.

11 CONTRÔLE QUALITÉ
11.1 Généralités

Les consommateurs du monde entier exigent toujours d'avoir des aliments

de qualité supérieure ou de meilleure qualité (Shu-Kong Chen, 2002).

La qualité des aliments peut être définie comme le degré d'excellence des
diverses caractéristiques qui influencent l'acceptation par le consommateur
ainsi que la sécurité du consommateur (Sivasankhar, 2005).

Aucun programme au sein d'une entreprise agroalimentaire ne peut être

aussi polarisant mais aussi important que celui du contrôle de la qualité.

Le triple objectif est :

1. Développer un système qui protège la marque des interventions
réglementaires persistantes ;
2. Protéger le consommateur contre la contamination indue ;
3. Protéger le produit contre les variations excessives.

En raison de son importance, il est essentiel que le responsable du contrôle

de la qualité comprenne ce qu'est le système de contrôle de la qualité et de
quoi il est composé (Mark Clute, 2009).

125
La norme ISO 8402 définit la qualité comme l'ensemble des fonctionalités
et des caractéristiques d'un produit ou d'un service qui influent sur sa
capacité à satisfaire les besoins déclarés ou implicites.

Le contrôle de la qualité est défini comme les activités opérationnelles

utilisées pour satisfaire aux exigences de qualité.

Fondamentalement, le contrôle de la qualité est défini comme une

procédure conçue pour s’assurer que le produit final est conforme à un
ensemble de critères désigné, définis par la société ou le consommateur. La
somme des procédures définies par la société est considérée comme son
système qualité.

Dans de nombreux cas, la qualité signifie différentes choses pour différentes

personnes. La qualité d'un aliment peut être sa propriété sensorielle
(apparence, goût), sa valeur nutritionnelle (teneur en éléments nutritifs),
ses bienfaits pour la santé (ingrédient fonctionnel) ou sa sécurité (physique,
chimique, biologique).

De l'avis général, la sécurité alimentaire est le droit le plus fondamental

des personnes et divers efforts ont été déployés par tous les secteurs pour
faire en sorte que l'objectif d'une alimentation plus sûre pour tous soit
atteint (Shu-Kong Chen, 2002).

11.2 Objectifs du contrôle qualité

Le contrôle de la qualité est l’aspect principal de toutes les industries. La

satisfaction du consommateur détermine l’avenir de tout produit ou
entreprise. Les objectifs du contrôle qualité sont les suivants :
Réduction des coûts : réduire le coût unitaire ;
Utilisation optimale des matières premières, de la main-d’œuvre et
des machines ;
Maintien de la qualité : prendre des mesures préventives et
correctives nécessaires pour maintenir la qualité des produits ou des
services ;

126
 Réduction des plaintes des clients : améliorer la satisfaction de la
clientèle en réduisant le nombre de plaintes ;
Identification des défauts : localiser et identifier les défauts des
processus de fabrication afin de contrôler et de minimiser les rebuts
et les déchets (il faut être proactif).

11.3 Méthodes de contrôle qualité

Le contrôle qualité est effectué par la méthode de contrôle qualité

analytique. Cette méthode comprend deux parties :
1. Le contrôle statistique de la qualité ;
2. Le contrôle qualitatif ou sensoriel.

Avant toute vérification sensorielle des produits, les méthodes de contrôle

statistique de la qualité doivent être suivies.

Le contrôle statistique de la qualité est l’application de la méthodologie

statistique au contrôle de la qualité. Les statisticiens se préoccupent de tirer
des inférences d'échantillons aléatoires. Par conséquent, le contrôle
statistique de la qualité inclut toutes les techniques opérationnelles qui
concernent l'échantillonnage et l'évaluation des échantillons afin de prendre
des décisions appropriées concernant les matériaux, les produits, les
procédés de fabrication, l'organisation, etc.

11.3.1 Échantillonnage : buts et techniques

Si la population d'une enquête est presque impossible à atteindre et

coûteuse pour chaque échantillon, quelle doit être la taille du sous-
ensemble d'échantillons pour garantir la généralisation des résultats
obtenus ? Cette interrogation ne saurait avoir une seule réponse.
Cependant, il est clair que plus la taille de l’échantillon est grande, plus les
données de l’échantillon seront similaires à celles de la population entière.
Lorsque l'échantillon est sélectionné de manière aléatoire, 3 types
principales techniques d'échantillonnage aléatoire peuvent être identifiés, à
savoir :

127
 1. L'échantillonnage aléatoire simple ;
2. L'échantillonnage aléatoire stratifié ;
3. L'échantillonnage systématique.

Pour la méthode d'échantillonnage aléatoire simple, tout échantillon de la

population a une chance égale d'être tiré, c'est-à-dire que chaque
échantillon a la même probabilité d'être sélectionné.

Si l'échantillon sélectionné est supprimé des facteurs de la population pour

les tirages ultérieurs, la méthode est un échantillonnage aléatoire sans
remplacement. Toutefois, si l’échantillon sélectionné n’est pas retiré de la
population de manière à ce que, pour tout nouveau tirage, la population
reste fixée à l’origine, l’échantillonnage aléatoire simple reste alors sans
remplacement.

11.3.2 Contrôle de la qualité sensorielle

L'évaluation sensorielle des aliments doit être effectuée par des opérateurs
humains ou par des instruments automatisés. L’évaluation sensorielle
comprend un contrôle de la qualité sur la base de trois facteurs :
1. Apparence ;
2. Texture ;
3. Saveur.

11.3.2.1 Facteurs d'apparence

La qualité d'un produit alimentaire peut simplement être jugée à partir de

son apparence lorsqu'elle est placée devant un consommateur. Par
exemple, l'apparition d'une mousse au sommet d'une tasse de thé ou d'un
verre de vin est un défaut de qualité.

Un léger trouble dans le jus d'orange est acceptable, mais pas dans le jus
de pomme, qui doit être limpide.

Des facteurs physiques tels que la taille, la forme, l'absence de

défaut/surface endommagée, le type, la transparence et la cohérence du

128
produit dans différentes évaluations d'aliments végétaux, y compris des
matières premières telles que des fruits et des légumes entiers, ainsi que
dans des aliments transformés d'origine végétale et animale.

La consistance des produits alimentaires visqueux ou semi-solides tels que

la sauce tomate, le sirop de sucre, les sirops de chocolat, le ketchup ou le
miel peut être déterminée par la résistance du produit alimentaire à
l'écoulement à l'aide de différents types de viscosimètres.

De même, les propriétés physiques sont également déterminées par des

machines de tri et le tri de la couleur des biomatériaux peut être effectué
par des colorimètres ou des spectrophotomètres.

11.3.2.2 Facteurs texturaux

Ceux-ci incluent divers facteurs physiques tels que la douceur, la dureté, la

fermeté, la jutosité, la rugosité et la mollesse ressenties par le
consommateur lorsqu'il manipule la nourriture avec les doigts ou avec la
langue, les dents ou le palais (sensation en bouche).

Tout écart par rapport à la texture attendue est considéré comme un défaut
de qualité. La texture des aliments change en raison du vieillissement, d'un
traitement ou d'un stockage inapproprié.

Ainsi, les fruits et légumes frais deviennent détrempés à cause de la

maturation excessive, le pain et les gâteaux deviennent raides.

La texture est un facteur important pour décider de l'acceptation d'un

aliment par le consommateur. En fait, la qualité d'un aliment est
principalement jugée par sa fraîcheur/maturité/maturité ou son traitement
approprié.

Par exemple, le croustillant des croustilles, la fermeté et le croquant des

pommes.

129
La mesure de la résistance offerte par l'aliment à une force appliquée peut
être liée à l'évaluation de la qualité de la texture.

11.3.2.3 Facteurs de saveur

L'évaluation des facteurs de saveur est hautement subjective et dépend de

la capacité de discrimination du consommateur, car la saveur comprend le
sens de l'odorat ainsi que le sens du goût ressenti par le consommateur.

Les gens diffèrent par leur sensibilité à différentes odeurs et leurs goûts,
ainsi que par leurs préférences pour différents types d'aliments.

Les caractéristiques aromatiques peuvent également être évaluées par des

méthodes instrumentales par des panels de juges. La nature et la
concentration du composé aromatique volatil peuvent être déterminées par
chromatographie en phase gazeuse.

Des groupes de juges, essentiellement de personnes formées, sont utilisés

pour évaluer les aliments, en particulier la classification du thé, du café et
des vins.

11.4 Contrôle de la qualité totale (CQT) et gestion de la qualité totale (GQT)

GQT et CQT peuvent être utilisés de manière interchangeable. Cependant,

généralement, CQT se rapporte à l'acte spécifique de vérifier qu'un produit
sort de la chaîne de production aux tolérances attendues et de disposer de
processus permettant de corriger la fabrication si quelque chose ne va pas.
Il fait référence à la vérification de la production, à la correction et à la
documentation.

GQT est un terme large, il fait référence aux méthodes de gestion utilisées
pour améliorer la qualité et la productivité dans les organisations et les
industries. Cela implique l'application de principes de gestion de la qualité
à tous les aspects de l'entreprise.

130
Il traite non seulement du contrôle de la qualité du produit, mais également
d'autres aspects tels que la qualité des travailleurs, l'environnement, la
politique et la planification de l'entreprise, etc.

GQT vise à responsabiliser toutes les parties impliquées dans le processus

de production pour la qualité globale du produit ou du service final.

11.5 Assainissement dans les industries alimentaires

Un nettoyage et une hygiène appropriés revêtent une importance croissante

dans les industries modernes de traitement des aliments, à mesure que des
produits plus périssables et plus sensibles à l’hygiène entrent sur le marché.

La charge microbienne des produits doit être faible pour garantir la durée
de conservation et éviter les pertes lors de la distribution.

Différents types de pratiques d'hygiène, telles que HACCP (système

d'analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise) et BPF (Bonnes
Pratiques de Fabrication), doivent être suivis pour améliorer la qualité des
produits et la santé des clients.

11.5.1 Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP)

Cette technique est utilisée pour analyser les risques potentiels d'une
opération, en identifiant où ils peuvent se produire et dans quelle mesure
ceux-ci sont essentiels à la sécurité des consommateurs.

Il établit également des systèmes de contrôle axés sur la prévention de tels

risques, reposant plutôt sur des tests du produit final.

Il est appliqué dans la chaîne alimentaire du producteur primaire au

consommateur final. Les aliments potentiellement dangereux comprennent
les fruits de mer, les bêtes de boucherie et la viande de volaille, les produits
laitiers tels que le fromage et le beurre, les légumes cuits, les produits à
base de fruits en conserve, les boissons gazeuses et les boissons.

131
Les dangers potentiels pour ces aliments proviennent de bactéries
pathogènes, de virus et de champignons, de produits chimiques toxiques,
d'effluents industriels et de matières physiques telles que fibres, particules,
etc.

Ces risques peuvent survenir à toutes les étapes de la fabrication, des

matières premières au stade de la consommation.

Des mesures appropriées sont prises pour veiller à ce que les zones
identifiées comme points de contrôle critiques (CCP) restent sous contrôle
et puissent ne pas mettre en danger les articles produits.

Le succès de l’application HACCP requiert l’engagement et la participation

sans faille de la direction et du personnel, ainsi que l’approche
multidisciplinaire telle que la conception de l’usine conformément aux
bonnes pratiques de fabrication (BPF) et du personnel qualifié. Le système
HACCP repose sur les principes suivants :
Effectuer une analyse des risques à l'aide de la description du produit
et des organigrammes de processus ;
Identifier des points de contrôle critiques (CCP) ;
Déterminer des limites critiques pour chaque CCP ;
Mettre en place un système de surveillance pour le contrôle du CCP ;
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance
indique qu’un CCP particulier n’est pas sous contrôle ;
Établir des procédures de vérification pour confirmer que le système
HACCP fonctionne efficacement ;
Documenter toutes les procédures et tous les enregistrements
correspondant à ces principes et à leur application ;
Soumettre à un audit interne, à un audit de tiers et à la certification ;
Former le personnel.

11.5.2 Bonnes pratiques de fabrication (BPF)

Les BPF garantissent la sécurité alimentaire grâce à des mesures vigilantes

à la source, à la conception du produit et au contrôle des processus. C'est
132
l'approche préventive de la sécurité des aliments. Les différentes étapes
impliquées dans les BPF incluent :
La sécurité des matières premières contre la contamination par les
pesticides, les toxines, les microbes, les produits agrochimiques et les
déjections animales ;
L’utilisation judicieuse des additifs alimentaires ;
L’application de pratiques d'hygiène lors de la manipulation, la
transformation, l'emballage, l'étiquetage, la distribution, la vente, la
préparation et l'utilisation de produits alimentaires.

11.6 Catégories et normes alimentaires

Pour déterminer la qualité des aliments, les aliments sont classés et des
normes différentes leur sont données. Nous nous limiterons ici à la série
ISO 9000.

ISO 9000 est une famille de normes liées aux systèmes de management de
la qualité et conçues pour aider les organisations à s'assurer qu'elles
répondent aux besoins des clients et des autres parties prenantes.

Les normes sont publiées par l'ISO, l'Organisation internationale de

normalisation, et sont disponibles via les organismes nationaux de
normalisation.

ISO 9000 traite des principes fondamentaux des systèmes de management

de la qualité, y compris des huit principes de management sur lesquels est
basée la famille de normes.

ISO 9001 traite des exigences auxquelles doivent répondre les

organisations souhaitant se conformer aux normes. ISO 9001: 2000
combinait les trois normes (9001,9002 et 9003) en une seule, appelée
9001.

ISO 9001 : 1987 – Le modèle d’assurance qualité dans la conception,

le développement, la production, l’installation et les services est

133
 destiné aux entreprises et organisations dont les activités incluent la
création de nouveaux produits.
ISO 9002 : 1987 – Le modèle d’assurance qualité dans la production,
l’installation et l’entretien a essentiellement le même matériau que
l’ISO 9001, mais ne couvre pas la création de nouveaux produits.
ISO 9003 : 1987 – Le modèle d'assurance de la qualité lors du
contrôle final et des essais ne couvrait que le contrôle final du produit
fini, sans se soucier de la façon dont le produit avait été fabriqué.

Avantages de l'ISO :
Crée un fonctionnement plus efficace et effectif.
Augmente la satisfaction des clients.
Réduit les audits
Améliorer le marketing
Améliore la motivation, la sensibilisation et le moral des employés.
Favorise le commerce international
Augmente les profits
Réduire les déchets et augmente la productivité.
Outil commun de normalisation.

11.7 Commission du Codex Alimentarius (CAC)

C’est un organisme international coparrainé conjointement par

l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et
l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Il établit des normes contenant
l'exigence relative aux produits alimentaires visant à garantir un produit
alimentaire sain et sans altération, correctement étiqueté et présenté au
consommateur.

Le Codex est responsable de la formulation de normes alimentaires

internationalement reconnues pour tous les principaux aliments, qu'ils
soient bruts, semi-transformés ou transformés.

134
Il comprend également des dispositions visant à garantir les qualités
hygiéniques et nutritionnelles des aliments, les normes microbiologiques, la
nature des additifs alimentaires, l'identification et l'élimination des
contaminants, la méthode d'échantillonnage et d'analyse, ainsi que
l'étiquetage et la présentation.

135
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Publishing Limited, Cambridge, England.

137
 Travaux Pratiques

Matériau

 Haricot de votre choix avec teneur en humidité convenable pour

conservation longue durée

Matériels

 Boîte vide de margarine de 1 kg,

 Instruments de mesures linéaire et angulaire,
 Autres

Travail à faire

1) Expliquer la méthode et calculer la densité particulaire

2) Expliquer la méthode et calculer l’angle de repos

138