Chapitre I.

GENERALITES SUR LA BANANE

I.1. Origine et histoire1
Les formes sauvages Musa acuminata et Musa balbisiana qui donnent les bananes
actuelles se rencontrent encore aujourd’hui dans une grande partie du Sud-Est
asiatique, de l’Inde à la Papouasie-Nouvelle-Guinée. On retrouve dans ces régions
des bananiers sauvages riches en graines et pauvres en pulpe dans les milieux
ouverts (clairières, lisières des forêts).
Le centre de domestication primaire semble être les hautes terres de Papouasie-
Nouvelle-Guinée, il y a 6 950 à 6 440 ans avec Musa acuminata. Des traces de
production bananière pour une consommation humaine datant environ de cette
époque en Nouvelle-Guinée. Leur diffusion s'est rapidement étendue dans une zone
qui va de l'Inde au sud de la Chine via la Birmanie, de Taïwan jusqu'au nord de
l'Australie et la Polynésie via les Philippines, l'Indonésie et la Nouvelle-Guinée.
Des preuves archéologiques de la culture du bananier se trouvent en Malaisie en 3
000 avant notre ère, au Pakistan en 2 500 avant notre ère, dans le centre de l’Inde
600 ans avant notre ère et au Laos 500 ans avant notre ère. La diffusion en Afrique
des plantains AAB daterait de 4 500 ans avant notre ère en Ouganda et de 2 750 à 2
300 au Cameroun. À l'Île de Pâques son introduction daterait de 1 200 de notre ère.
La première apparition au Moyen-Orient date de 300 de notre ère.
Une hypothèse récente est que la domestication des bananiers Eumusa s'est
produite, il y a environ 10 000 ans, dans les hautes terres de Nouvelle-Guinée. La
variété Musa acuminata banksii, à l’origine de la plupart de celles qui sont cultivées
aujourd’hui, y serait née et se serait ensuite répandue en Asie du Sud-Est où elle se
serait hybridée avec les variétés locales.
Un centre secondaire de biodiversité se trouve en Afrique de l'est avec le groupe
des bananiers triploïdes des hautes-terres de l'est africain dit Groupe
Mutika/Lujugira (AAA-EA).
Une légende indienne rapporte que la banane Musa ×paradisiaca était originaire de
l'île de Ceylan, paradis terrestre duquel furent chassés Adam et Ève, leurs corps
couverts de feuilles de bananier. Linné a d'ailleurs donné le nom de Musa
paradisiaca au « Bananier du Paradis » (banane plantain) et celui de Musa
sapientum au « Bananier des sages » (banane dessert), nommé aussi « figuier du
Paradis » ou « figuier d'Adam ». Cette légende est en fait issue d'une tradition
syrienne qui fait de la banane un fruit du paradis d'autant plus symbolique que
lorsqu'elle est coupée, les fibres de sa tranche semblent dessiner une croix. Marco
Polo aurait nommé ce fruit « pomme du Paradis ». On retrouve la trace de la
banane pour la première fois dans un texte bouddhiste datant de 600 ans avant

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Jésus-Christ. Selon certains auteurs, Alexandre le Grand l'aurait découverte lors
d'une expédition dans la vallée de l'Indus, en 327 avant Jésus Christ. Pour d'autres,
le bénéfice revient à Marco Polo, lors de son voyage en Chine. »
Diffusion mondiale
Le bananier a été introduit en Afrique de l’Est, en Chine, en Mélanésie, dans le
Pacifique Sud à partir du commencement de l’ère chrétienne. Sa culture commence
à Madagascar vers 500 de notre ère. Il fut importé en Méditerranée (Afrique du
nord et Espagne) par les Arabes à partir de 650. Début XVIe siècle les Portugais
l’implantent dans les Canaries et de là en 1516 le frère Tomas de Berlanga prélève
des rejets dans le cloître des franciscains près de Las Palmas et les transporte à
Hispaniola.
Période moderne
À la fin du XIXe siècle la culture du bananier devint un enjeu économique
important influant même des choix politiques internationaux.
Dès 1870 arrivent les premières importations de bananes (variété Gros Michel) aux
États-Unis depuis l’Amérique centrale, notamment la Jamaïque. La rentabilité du
marché amène des entrepreneurs américains à investir dans le marché et à ouvrir
des plantations industrielles de bananiers. Dès 1871, Minor Cooper Keith fait
établir une liaison par chemin de fer avec le Costa Rica et y implante les premières
plantations à grande échelle. En 1899, il créa la United Fruit Company qui devint
une puissance néocoloniale au pouvoir politique énorme pendant 70 ans. En 1911,
un soulèvement populaire contre le gouvernement du Honduras voit l'intervention
de l'armée des États-Unis. La raison officielle invoquée pour cette intervention est
la protection des « travailleurs américains » de la United Fruit Company, qui a fait
de ce pays son principal fournisseur de bananes. Entre 1930 et 1940, la United Fruit
Company inclut la Colombie et l’Équateur dans ses exportateurs. Des coups d’État,
dont celui au Guatemala en 1954, sont télécommandés par les États-Unis pour
défendre les intérêts de la compagnie.
Cette puissance économique combinée à la menace militaire américaine transforme
les fragiles États d'Amérique centrale en « républiques bananières » (l'expression
vient de là), dont l'indépendance n'est plus qu'un simulacre. Cette hégémonie
américaine a par ailleurs suscité la naissance du syndicalisme d'Amérique du Sud et
l'engagement des premiers groupes tiers-mondistes.
Les exportations (essentiellement la variété « Gros Michel ») au début du XXe
siècle sont assurées par les navires à vapeur produisant du froid dans les cales. Le
mode de transport par navire reefer s'impose dans les années 1950 alors que la
demande des marchés développés s'accroît au nord.

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L'année 1974 est marquée par les « guerres de la banane ». L'Union des pays
exportateurs de bananes veut prendre le contrôle du commerce bananier mais doit
céder face aux grandes compagnies qui conservent leur position oligopolistique.

Les années 1970 à 1990 voient les armateurs accumuler d'importantes capacités de
transport en ligne pour s'adapter au mieux à la massification et à la conteneurisation
des exportations bananières en défiant la concurrence. Le mode de transport
bascule dans les années 1990 du navire reefer vers le conteneur à 55 %.
Le commerce international de la banane a triplé entre les années 1970 et 2010 et est
caractérisé par une forte concentration de ses acteurs : en 2010, cinq pays
(l'Équateur, la Colombie, le Costa Rica, le Guatemala et les Philippines)
représentent 83 % des exportations alors que le commerce mondial est dominé par
cinq grands groupes (Chiquita Brands International, Dole Fruit Company, Del
Monte Foods, Fyffes et Grupo Noboa Bonita).

I.2. Description de la banane et du bananier2

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Les gaines foliaires forment un pseudo-tronc, au centre duquel émerge
l'inflorescence qui est un épi complexe constitué d'un pédoncule sur lequel les
fleurs sont arrangées en grappes nodales, chaque grappe étant protégée par une
feuille modifiée (large bractée florale généralement richement colorée,
appelée spathe) qui se détache éventuellement, le tout formant une « main » (ou
« patte ») de bananes. Le nombre de fleurs par nœud varie de 5 à 15 et le nombre de
nœuds par inflorescence peut varier entre 5 et 20. Chaque
fleur, trimère et zygomorphe, est composée d'un périanthe de 5 tépales jaunâtres
dont 5 sons soudés et 1 libre ; de l'androcée constitué de 5 ou 6 étamines (chez les
fleurs femelles, ces étamines sont réduites à des staminodes) ; du pistil formé de
3 carpelles et d'un ovaire infère (chez les fleurs mâles, ce pistil est petit et parfois
transformé en nectaires).

La banane est une baie allongée légèrement incurvée, souvent regroupée sur le
bananier en grappes nommées « régimes » dont il est facile de la détacher. Le fruit
est constitué d'une « peau » (épicarpe jaune, vert ou rouge, selon les espèces et le
niveau de maturité, recouvrant une zone sous-épidermique chlorophyllienne) et
d'une pulpe (mésocarpe à grosses cellules ovoïdes amylifères, donnant à la chair un
goût sucré et une consistance généralement fondante, et endocarpe entourant
les ovules avortés). Les cavités carpellaires médianes comportent les ovules et
leurs placentas, ainsi que des poils microscopiques mous amylacés.

La cueillette de banane est faite 6 à 7 mois après la plantation.

La banane sauvage est une baie polycarpique, c'est-à-dire contenant de

nombreux pépins anguleux durs. Les variétés commerciales sont
souvent triploïdes stériles produisant ainsi des baies parthénocarpiques formées
sans fécondation ne contenant donc pas de graines (si on fend cette « banane
domestique » dans le sens de la longueur, on observe une série longitudinale de
petits points noirs qui sont des ovules non fécondés). L’arôme principal de banane
est l’acétate d’isoamyle.

La chair du fruit est généralement blanc crème. Les bananes mûres sont riches
en sucres. Elles sont très nourrissantes (90 kcal/100 g) et très digestes en raison de
leur faible teneur en graisses.

Fruit climactérique, les bananes sont cueillies vertes dans les plantations, aussi
appelées bananeraies. Moins fragiles que les bananes mûres, elles supportent mieux
le transport. Elles sont immédiatement acheminées vers les centres de distribution
(marchés d’exportation), où le processus de maturation est parfois activé en
ajoutant aux fruits de l’éthylène qui est fabriqué par la plante elle-même en
conditions naturelles.

Le mot « banane » ou « fausse banane » désigne également les fruits des plantes du
genre Ensete.

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L'ouverture de la banane est beaucoup plus facile si on la pince par le bas. En effet
près de la tige elle est beaucoup plus solidement attachée. Ainsi la banane ne tombe
pas au moindre coup de vent.

La banane est une bonne source de potassium, bien que moins riche que ce qui est
habituellement cru (86e meilleure source).

En mûrissant la banane devient fluorescente et émet une lumière bleue que certains
animaux peuvent observer.

Bien que le bananier puisse atteindre une taille relativement grande (9 mètres), ce
n’est pas un arbre. En effet, il ne forme pas un tronc ligneux. Le pseudo-tronc est
en réalité formé par les pétioles des feuilles. Ceux-ci se recouvrent partiellement et
constituent une structure portante, un « faux tronc ». Les pétioles portent à leur
extrémité un grand limbe allongé avec au centre une nervure médiane. Les feuilles
peuvent atteindre 4 m de long et 1 m de large. La tige du bananier est très courte et
entièrement souterraine. Elle apparaît sur un rhizome, qui produit régulièrement de
nouvelles tiges. Le rhizome porte une masse importante de racines longues et fines,
situées juste sous la surface du sol.

La floraison se produit au bout de sept mois et les fruits sont mûrs quatre mois plus
tard. Après la floraison, la tige ayant porté l'inflorescence se dessèche mais en
même temps, la tige souterraine forme des rejets latéraux. Ce sont ceux-ci qui
donneront de nouvelles tiges capables de fleurir.

Après environ un an et demi, le bananier est capable de fleurir. La tige souterraine

forme alors une inflorescence qui se développe au travers du « faux-tronc » creux
pour apparaître au centre des feuilles. Au début, l’inflorescence est dressée mais,
sous l’effet du poids, elle va rapidement devenir pendante. Les fleurs qui
apparaissent à l’extrémité de l’inflorescence (donc en dessous) sont mâles, celles
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situées plus vers le début de l’axe (donc au-dessus) sont femelles. Ces dernières
vont donner naissance aux bananes. Entre les fleurs mâles et les femelles, il peut
encore y avoir des fleurs stériles. Sur l’axe de l’inflorescence, les fleurs sont
implantées en plusieurs rangées doubles transversales. Chaque rangée double est
protégée par une bractée pourpre. Chaque jour, une bractée va s’enrouler et tomber,
libérant ainsi les fleurs qui pourront être pollinisées. Les fleurs fécondées donneront
naissance aux fruits. Dans la nature, ce sont les chauves-souris qui assurent la
pollinisation. Chaque régime peut comporter jusqu’à 200 fruits. Les bananes sont
généralement vendues sous forme de « mains », correspondant chacune à une
double rangée de fleurs femelles.

Dans les variétés cultivées, la fructification est très généralement parthénocarpique,

il n'y a donc pas de pollinisation et les ovaires se transforment en fruits ne
contenant pas de pépins.

Le régime de banane est une infrutescence de 60 à 120 baies qui se développe sur le
pseudo-tronc d’une plante herbacée (et non un arbre), le bananier. Les fruits issus
d’une inflorescence complexe qui se recourbe vers le sol, entraînée par son poids et
par un géotropisme positif. La forme recourbée vers le ciel des bananes n’est pas
due à une courbure phototropique mais au processus de géotropique négatif, évitant
à chaque fruit d’écraser voisin.

Une main de bananes mûres (chaque fruit étant appelé un doigt, relié au coussinet
de pseudo-tronc par un pédicelle).

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Banane pelée (les fibres en longueur indiquant la présence de faisceaux de
phloème, les nervures médianes des carpelles alternent régulièrement avec les
sutures carpellaires qui opposent une moindre résistance lorsque l’on la « pèle »),
banane entière et en coupe longitudinale (avec les ovules avortés brunâtres bien
visibles).
Les bananes constituent un élément essentiel du régime alimentaire dans certaines
régions, comme en Ouganda qui offrirait une cinquantaine de variétés de ce fruit.

I.3. Types de banane3

 Banane dessert : ce sont les plus cultivées et qui l’objet de courant
commerciaux entre les zones de production et les zones d’importation
(Europe et Amérique du Nord). Alors qu’il existe de nombreuses variétés, la
majorité des bananes commercialisées aujourd’hui est de type Cavendish
après avoir été la variété Gros Michel, décimée par la maladie de Panama
aussi appelée aussi « jaunisse fusarienne » dans les années 1940. La peau du
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 fruit est généralement jaune ou rose est la chair est composée d’amidon
hydrolysé et de sucres non cristallisables. Plusieurs centaines de variétés
existent mais moins de dix sont utilisées en culture industrielle. Le génome
donnant le caractère sucré des fruits est issu de M. acuminata ssp
malaccensis ou zebrina.
 Banane à cuire : dans ce groupe, les principales sont les bananes plantains.
Ce sont des bananes plus grosses que les bananes desserts. Bien que tout
aussi savoureuses crues que les premières, leur chair est plus ferme parce
que leur pulpe est constitué d’amidon hydrolysé en sucres solubles que celles
des bananes desserts, et il est plutôt d’usage de les consommer après cuisson
car elles restent entières. Elles sont préférées un peu vertes pour cet usage et
leur texture est alors assez proche des tubercules farineux. Leur commerce
international est peu important. La peau des fruits est généralement verte-
jaune ou mauve et la chaire est composée d’une forte proportion d’amidon
non hydrolysée et contient moins de sucre que les bananes desserts. Plusieurs
centaines de variétés existent toutes cultivées localement. Le génome
donnant le caractère farineux des fruits est issu de M. a. banskii, errans ou
microcarpa.
 Banane à bière : elles se caractérisent par une pulpe amère. Elles ne sont que
rarement consommées directement. Le critère déterminant de ce type est de
nombreuses gouttelettes brunes émises par la pulpe coupée fraiches alors que
les plantains ont des gouttes beaucoup moins nombreuses ou absentes et que
les bananes desserts ont des toutes petites gouttelettes. Elles sont fermentées,
produisant ainsi un « vin de banane », particulièrement apprécié dans la
région des Grands Lacs en Afrique. La frontière entre les bananes à cuire et
les bananes à bière est assez flexible, et des bananes à cuire ou même des
bananes dessert peuvent entrer dans la fabrication du vin, tout comme des
bananes à bière seront cuites en cas de disette. Elles ne sont produites que
dans l’Est de l’Afrique et ne font l’objet d’aucun commerce international. Ce
sont des hybrides triploïdes AAA M. a. banksii ou zebrrina.
I.4. Variétés et caractéristiques4
1. La Musa paradisiaca
Le bananier peut atteindre une hauteur de 3 à 7 mètres, les feuilles sont
grandes allongées et vertes. Les bananes sont moins sucrées que les bananes
desserts et elles sont souvent consommées cuites.
Provenance : Costa Rica, Equateur, Colombie, Martinique, Côte d’Ivoire.

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2. La Cavendish
Les bananes Cavendish sont de taille moyenne à grande, avec une forme
légèrement courbée caractéristique des bananes, elles ont une peau jaune vif
lorsqu’elles sont mûres, mais elles peuvent être vertes à l’achat et murir en
quelques jours à température ambiante. Les bananes Cavendish ont une chair
douce et crémeuse, avec une saveur sucrée agréable. Elles sont les bananes
les bananes les plus couramment consommées dans le monde et sont
appréciées pour le gout sucré, leur facilité de transport et leur polyvalence en
cuisine.
Provenance : Antilles, Amérique centrale, Canaries.
3. La Grande naine et la petite naine
D’une courbure plus accentuée avec un pédoncule plus long que pour la
Cavendish.
Provenance : Antilles, Amérique centrale, Canaries.
4. La Poyo
Variété de banane dessert très répandue. Le fruit sucré est assez long aux
alentours de 18 cm.
Provenance : Antilles, Côte d’Ivoire, Cameroun.
5. La Banane dessert exotique
Un fruit très sucré et de toute petite taille entre 8 et 10 cm, bien adapté aux
enfants.
Provenance : Colombie, Mexique.
6. La figue pomme
Une banane dessert au fruit très rond, très sucré et à la saveur très relevée.
Peu importé dans des pays tels que la France, l’Allemagne, … car trop
fragile.
Provenance : Antilles.
7. La banane rose
Banane dessert dont le fruit moyen, à une peau rouge-rose et une chair
blanche très parfumée.
Provenance : Afrique, Antilles, Amérique du Sud.
8. La Pisang lilin

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 Banane très rustique poussant facilement en touffe. Il porte un petit régime
de fruits en forme de S, gros comme un doigt, à la chair délicatement
parfumée.
Provenance : Indonésie.
9. La Mysore
Son goût rappelle celui de la Figue-pomme mais la peau, plus épaisse,
n’éclate pas à maturité. Extrêmement rustique et résistant.
Provenance : Inde.
10.La banane rouge
Plus courte, plus ferme, plus sucrée, on remarque sa maturité lorsque la
pelure est bien tachée de noir.
Provenance : Seychelles.
I.5. Composition en élément et apport calorique5
La banane est un aliment de grande qualité nutritionnelle. En effet sa composition
est très diversifiée et riche en nutriments, vitamines, minéraux, ainsi qu’en fibres.
La banane a une distribution vitaminique très équilibrée, les vitamines du groupe B
étant toutes représentées (à l’exception de la vitamine B12 absente du règne
végétal), la vitamine C est également présente.
La banane fait partie des aliments les plus riche en potassium et est le fruit frais le
plus riche en magnésium. Elle contient de la dopamine et est un puissant
antioxydant.
La banane est un aliment de faible densité énergétique (93,6 kcal / 100 g de pulpe),
même si elle plus riche en glucides que les autres fruits. Cette teneur en glucides est
à relativiser par rapport à celle des produits transformés.
La banane est riche en eau, il y a ¾ d’eau dans la banane, contribuant ainsi à une
meilleure hydratation, comme les autres fruits à pulpe.
La banane est une source de fibres. De par sa pauvreté en graisses et la présence de
fibres solubles, la banane est ainsi un aliment très digeste : sa durée de digestion est
équivalente à celle de la courgette, par exemple.
La composition de la banane évolue en fonction de la maturité du fruit :
L’amidon va se transformer en sucres et la synthèse des arômes va augmenter
au fur et à mesure de la maturation du fruit. La texture s’assouplit avec l’altération
lente des structures cellulaires, l’astringence diminue et le fruit gagne
progressivement en douceur ;
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La banane en chiffre

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 C’est pourquoi une banane tigrée a la même valeur énergétique, mais elle a un
gout plus sucré, une texture plus moelleuse et des arômes plus prononcés qu’une
banane jaune à pointe verte.

Repères nutritionnels
Pour 100 grammes de pulpe

KCalories 93,6

Composants
Glucides 20,5 g
Protides 1,2 g
Lipides 0,23 g
Eau 74,7 g
Fibres alimentaires moins de 3,1 g

Minéraux
Potassium 411 mg
Phosphore 17,5 mg
Calcium 4,47 mg
Magnésium 32,8 mg
Sodium moins d’1 mg
Fer 0,281 mg
Cuivre 0,102 mg
Zinc 0,178 mg
Manganese 0,629 mg

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