Pisciculture durable et lutte contre le

gaspillage alimentaire
Présentation du projet
mise à jour octobre 2016
2
 Portage administratif Portage scientifique

Partenaires techniques

Partenaires financiers (acquis)

acquis : AAP (ADEME/DRAAF) Lutte contre le gaspillage Prix "Projet Nature")

alimentaire et réduction des déchets alimentaires)

Partenaires financiers (en cours)

I. RESUME DU PROJET 6

II. ACTEURS DU PROJET 6

1. CPIE BASSIN DE THAU ‐ MAITRE D'OUVRAGE 6
2. CIRAD 11
3. LYCEE DE LA MER PAUL BOUSQUET 12
4. LES POISSONS DU SOLEIL 12

III. GOUVERNANCE 13

IV. CONTEXTE 13
1. CONTEXTE SCIENTIFIQUE 13
2. CONTEXTE NATIONAL ET TERRITORIAL 13

V. OBJECTIFS 16 4

VI. PUBLICS CIBLES 18

VII. METHODOLOGIE DU PROJET 19

1. PHASE I : CONCERTATION (OCT. 2015‐ JAN. 2016) 19
A. MISE EN PLACE DU COMITE DE PILOTAGE 19
B. CONVENTIONNEMENT 19
2. PHASE II : ETUDE DE FAISABILITE TECHNIQUE ET TESTS DES GRANULES (JAN. 2016 – DECEMBRE 2016) 20
C. COLLECTE DE PAIN 20
D. ETAT DES LIEUX DE LA FILIERE DU PAIN SEC 21
E. FABRICATION DES GRANULES POUR LA PHASE TEST 21
F. TEST DES GRANULES AU LYCEE DE LA MER 21
3. PHASE II BIS : TEST SUPPLEMENTAIRES SUR LES GRANULES 23
A. DES GRANULES 100% DURABLES ET LOCALES 23
B. TEST SUR UNE FILIERE PISCICOLE EXISTANTE 23
4. PHASE III : PRODUCTION EN FERME D'ELEVAGE (JAN. 2017 ‐ DEC. 2017) 24
A. COLLECTE DE PAIN POUR LA FABRICATION DES GRANULES ERREUR ! SIGNET NON DEFINI.
B. FABRICATION DES GRANULES POUR L'ELEVAGE 24
 C. ELEVAGE DES POISSONS 24
D. TEST GUSTATIFS 24
5. PHASE IV : FORMATION, SENSIBILISATION ET VALORISATION 25

VIII. LIVRABLES ET DIFFUSION DES RESULTATS 25

IX. INDICATEURS DU PROJET 26

X. CALENDRIER PREVISIONNEL 27

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I. Résumé du projet
Le projet vise à développer une nouvelle filière d’alimentation piscicole, d’une part en
expérimentant l’élevage de mulets, espèce locale omnivore moins exigeante en termes
d'apport protéique, et fournissant néanmoins toutes les qualités requises pour la
consommation ; et en testant d'autre part l'incorporation de chapelure de pain, récupéré de
la restauration collective et des fabricants de pain, dans les granulés pour poisson. Ces deux
aspects ont pour objectif de produire un poisson local présentant toutes les qualités
nutritionnelles à moindre coût et de réduire le gaspillage alimentaire au sein de la
restauration collective et les fabricants de pain. Le projet est gouverné par un comité de
pilotage regroupant des laboratoires de recherche, une entreprise piscicole, un
établissement d’enseignement professionnel et une structure d’éducation à
l’environnement, permettant ainsi d’associer des acteurs professionnels dans un projet de
recherche expérimental pour mener vers de meilleures pratiques et valorisation des
produits.

Le projet s’accompagne d’un volet d’éducation et de sensibilisation des acteurs et du

grand public à la lutte contre le gaspillage alimentaire et aux comportements alimentaires
responsables.

II. Acteurs du projet

1. CPIE Bassin de Thau - maître d'ouvrage

Le CPIE Bassin de Thau est un réseau de mutualisation et de promotion entre les

différents acteurs du territoire. Ensemble, ses structures membres initient et réalisent des
actions communes en abordant l’environnement d’une manière globale. Les grands axes
d'intervention de l'association sont :

- Sensibilisation et éducation de tous à l’environnement pour un développement durable ;

- Accompagnement des territoires au service de politiques publiques et de projets de

développement durable ;

- Animation de Réseaux.
 En 2015, le CPIE Bassin de Thau regroupe 16 structures membres actifs (associations
EEDD, instances professionnelles de pêche et de conchyliculture, agriculteurs, etc.) :

• Adena
• Atelier des Recycleuses
• ARDAM
• L’abeille en jeux
• Ligue pour la Protection des Oiseaux de l’Hérault (LPO 34)
• Peau – Bleue
Les associations sportives (handicap et insertion) :
• Association Odyssée Sète
• Cap au large
Agriculture et pêche :
• CIVAM Racines 34 (également adhérent de la FR CIVAM LR)
• CIVAM Garrigue de Thau (également adhérent de la FR CIVAM LR)
• Comité Régional Conchylicole de Méditerranée
• Coopérative des Cinq Ports
• Organisation des Producteurs
• Prud’homie de Thau et Ingril
• Site Remarquable du Goût de la Lagune de Thau
Art du spectacle :
• Cie de l’Empreinte 7

L'association est régit par un Conseil d’Administration représenté par les structures
membres du CPIE Bassin de Thau, par les membres associés et par des membres
individuels. Sous la présidence de Mme Annie FAVIER BARON, il participe activement au
pilotage de l’association et assure la cohérence des actions proposées et leur lien avec le
territoire. Le CPIE Bassin de Thau se comporte avant tout comme une plateforme de
concertation. Ainsi, des commissions ont été mises en place en interne, afin de permettre
des échanges réguliers entre les membres : commission présidents-directeurs, commission
de directeurs, commission d’animation, commission communication et commission observer
l'environnement.

A l'intérieur de chaque projet, les publics sont associés autant que possible à travers
des réunions d'informations, l'existence de consommateurs relais pour le projet Panier de
Thau, la préparation des animations avec les enseignants pour satisfaire au mieux leurs
demandes en lien avec le programme scolaires, les sentinelles de l’environnement, les
agriculteurs et pêcheurs etc.

En 2015, 34 100 personnes ont été touchées directement par les actions du CPIE Bassin
de Thau dont : 16 000 par les animations jeunesse, 14 687 par les animations grand public,
1930 par les actions de circuits-courts, le reste par l’animation de réseaux, par la formation
et les observateurs de sciences participatives.
 Le CPIE Bassin de Thau agit essentiellement par cinq moyens d'actions :

Mettre en réseau les acteurs : l’animation de notre réseau interne et la participation

active aux réseaux externes et outils de gestion du territoire constituent notre cœur de
métier ;

Véritable plateforme de concertation, le CPIE mène des actions d'animation de réseaux.

Les objectifs de l'action sont la mise en réseau des structures du territoire de Thau, la
mutualisation de compétences diverses au service du territoire, et la capacité à se
positionner en tant que force de propositions collectives pour répondre aux enjeux locaux.

L'animation de réseaux passe par différents temps de rencontres et d'échange : la vie

associative du CPIE, les commissions, les journées de co-formation, les échanges réseaux et
la participation aux outils de gestion des collectivités locale (SAGE de Thau, COPIL Natura
2000 de Thau, …).

Sensibiliser et éduquer les publics : Public jeunes, scolaires, en difficulté ou grand

public, L’éducation à l’environnement et au développement durable cible le plus grand
nombre ;
8
Le CPIE, grâce à l'implication des structures membres, propose plus de 70 animations à
destination du public scolaire du territoire de Thau et plus largement de la France entière.
Trois projets différents sont mis en place :

- "les classes de Thau" sont des animations scolaires réalisées sur le territoire de Thau et
regroupés dans un seul catalogue.

- "Autour de T'eau" est un projet construit en collaboration avec le Syndicat Mixte du

Bassin de Thau et l'Agence de l'eau RM&C autour des enjeux du territoire de Thau et ses
outils de gestion en lien avec le thème de l'eau. 726 élèves du primaire ont participé à ce
projet depuis sa création.

- le projet "Thau Agglo", réalisé dans le cadre de l'appel d'offre lancé par Thau Agglo tous
les deux ans, propose des animations aux écoles de Thau agglo, sur des sujets différents,
leur permettant de mieux découvrir leur territoire et ses enjeux. Depuis 6 ans, 800 demi-
journées d'animations ont été réalisées dans le cadre de ce projet.
 Accompagner les territoires : Concertation territoriale, Agenda 21, mise en place de
circuits courts sont autant d’actions menées dans le domaine du développement
durable local ;

Le CPIE mène des projets de conseil en développement durable afin d'accompagner les
acteurs du territoire dans la mise en œuvre de projets de développement durable. Il s'agit
d'accompagner les communes dans les Agenda 21 locaux, réaliser des formations, proposer
un accompagnement pour la réalisation d'évènements écoresponsables.

Depuis 2008, le CPIE a accompagné 9 Agenda 21 communaux, et une intercommunalité

(Thau Agglo) dans la DDmarche. En 2015, 765 personnes ont profité de l'expertise et du
conseil du CPIE : acteurs du territoire, collectivités et gestionnaires, habitants, et réseaux de
l'EEDD.

Le projet "Panier de Thau" consiste à la mise en place d'une vente directe des produits
du territoire afin de renforcer les liens entre producteurs et consommateurs et de valoriser
les produits du terroir. En 2015, 1920 familles s'étaient déjà inscrites sur la liste de diffusion
du site internet (www.paniersdethau.fr). Le projet regroupe 4 lieux de livraisons, 38
producteurs locaux et 22 consommateurs relais bénévoles qui animent les groupements
d’achat. Le projet cible les producteurs locaux, les habitants et "consom'acteurs", les élus et
collectivités locales.

Enregistré en tant qu’organisme de formation depuis fin 2014, l’association propose des
formations sur des thématiques diverses : développement durable, communication et 9
création graphique, droit des associations, pédagogie.

Observer l’environnement : Coordination d’études en sciences participatives,

vulgarisation et valorisation des résultats via des outils pédagogiques ;

Depuis 2005, le projet Hippo-THAU a pour objectif d'étudier l'écologie des populations
d'hippocampes et de syngnathes de la lagune de Thau afin d'améliorer les connaissances
sur cette espèce et de sensibiliser le public à la préservation des hippocampes. En 2011, le
projet Hippo-THAU a été le premier projet en milieu lagunaire labellisé "Observatoire Local
de la Biodiversité". Ce label est attribué aux projets qui visent à renforcer la connaissance du
territoire grâce à la collecte de données sur les espèces tout en sensibilisant la population
locale aux enjeux de préservation et en l’impliquant dans les observations. En 2014, c’est 555
observations enregistrées sur l’outil de saisie en ligne crée par le CPIE Bassin de Thau et
140 bénévoles qui se mobilisent chaque année. Le projet se déroule sur le territoire de Thau
et cible tous les usagers de la lagune (plongeurs, scolaires, professionnels, grand public).

Exposition Hippocampes : En lien avec Hippo-THAU, et afin de rendre compte du travail

réalisé, une exposition d'envergure nationale est en route depuis le 27 février 2015. Elle a
pour objectif, à travers l'hippocampe, d'émerveiller le public et de le sensibiliser à la fragile
diversité du milieu lagunaire. Déjà 5000 personnes ont pu visiter l’exposition.
 En 2015, le CPIE BT a coordonné et relayé plusieurs projets en sciences participatives.
Afin d’y donner plus de cohérence et de visibilité vis-à-vis des contributeurs, une réflexion a
été menée pour mettre en réseau les acteurs autour d’un même programme chapeau. Le
programme « Sentinelles de la Mer LRMP », coordonnée par le CPIE Bassin de Thau, a
donc regroupé trois projets en 2015 : Hippo-THAU, MedObs-Sub et BioLit. L’élargissement
du programme « Sentinelles de la Mer LRMP » est en cours de réflexion avec le Comité de
Pilotage regroupant les collectivités, les gestionnaires et les porteurs de projets en sciences
participatives. Ce travail est mené en lien avec le Comité scientifique et en concertation avec
les programmes nationaux tels que Vigie-Mer.

Concevoir et partager les ressources : Création et diffusion d’outils pédagogiques

(malle, exposition, livret) et expertise en communication.

L’association innove continuellement pour créer des outils et ressources permettant de

sensibiliser le public.

L’Exposition Eau vue d’en Haut créée en 2013 poursuit son itinérance pour aller à la
rencontre du public. Cette exposition de photos prise en cerf volant montre les différents
enjeux de l’eau appliqués au territoire de Thau avec des textes simples et percutants.

La malle pédagogique pêche et conchyliculture : Cette malle a pour objectif de

proposer aux professionnels de la lagune un outil pédagogique innovant leur permettant
10
d’interagir avec le public autour de leur métier et du territoire.

Le CPIE Bassin de Thau dispose de 5 agréments gage de la qualité de ses actions.

- Agrément Éducation Nationale ;
- Agrément Protection de l’Environnement ;
- Agrément Jeunesse et Éducation Populaire
- Agrément Service Civique;
- Agrément Entreprises Solidaires.

Le CPIE Bassin de Thau est le maître d'ouvrage, chargé de la coordination générale du

projet. Il assurera le lien entre tous les partenaires et animera le Comité de Pilotage. Le
CPIE Bassin de Thau sera également responsable des missions de sensibilisation,
d’éducation et de formation ainsi que de la création des outils pédagogiques et de
communication.
 2. CIRAD

Le CIRAD (Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le

Développement) est un établissement public à caractère public et commercial. Il est placé
sous la double tutelle du Ministère de l’Enseignement supérieur et de la Recherche et du
Ministère des Affaires étrangères. Ses activités relèvent des sciences du vivant, des sciences
sociales et des sciences de l’ingénieur appliquées à l’agriculture, à l’alimentation et aux
territoires ruraux. Le CIRAD s’engage au plus près des hommes et de la Terre sur des défis
complexes et évolutifs : sécurité alimentaire, gestion des ressources naturelles, inégalités et
lutte contre la pauvreté.

Le CIRAD a pour vocation le développement d’une agriculture durable dans différents

domaines, dont l’aquaculture et l’agroalimentaire qui nous intéressent pour le présent
projet. L’institut est également engagé dans l’étude et l’optimisation de l’alimentation
humaine et de l’alimentation animale. Le CIRAD est implanté depuis une vingtaine d’année à
Montpellier et travaille auprès de partenaires de recherche de la région. C’est le cas en
particulier au niveau de la plateforme de technologie alimentaire sur le campus de La
Valette (partenariat ENSAM et INRA) et de la plateforme de recherche IFREMER en
aquaculture à Palavas-les-Flots. Les unités de recherche Isem et QualiSud du CIRAD ont
pour objectif de concevoir et de favoriser des processus de production piscicole capables de
répondre aux défis alimentaires du futur, en quantité et en qualité, tout en étant plus
respectueux de l'environnement et des sociétés humaines. 11

Le CIRAD intervient dans le cadre du projet "Pisciculture durable et lutte contre le

gaspillage alimentaire" en mettant à profit ses compétences via deux unités de recherche:

Unité mixte de recherche - UMR Isem : La demande en produits d’origine aquatique est
croissante et va de pair avec une demande sociétale pour la qualité des produits et l’éthique
de production. Au sein du département Conservation et Domestication (ConsDom) de l’UMR
Isem, l’objectif de l’équipe du CIRAD est de concevoir et de favoriser les processus de
production piscicole capables de répondre aux défis alimentaires du futur, en quantité et en
qualité, tout en étant plus respectueux de l'environnement et des sociétés humaines.

Unité mixte de recherche - UMR QualiSud : L’UMR Qualisud répond aux enjeux de la
sécurité alimentaire mondiale par la promotion de systèmes alimentaires durables qui
permettent à la fois d’accompagner la transition alimentaire vers des modes de
consommation plus équilibrés et de consolider les filières agroalimentaires des pays du Sud.
L’urbanisation, les changements de modes de vie, l’évolution des normes et l’intensification
des échanges internationaux font évoluer les systèmes alimentaires dans les régions
tropicales et méditerranéennes. La demande en aliments augmente très vite, les exigences
des consommateurs évoluent. Cette transition s’accompagne souvent de régimes
alimentaires à forte densité énergétique qui peuvent poser des problèmes de santé.
 Le CIRAD est responsable dans le cadre du projet des pratiques relatives aux élevages de
poissons ainsi que des pratique relatives à la fabrication des aliments pour poissons et à
l'évaluation de la qualité des produits (aliments et poissons). Il a la coordination scientifique
du projet, assure l'évaluation de la faisabilité technique et réglementaire, et accompagne les
professionnels dans les phases de test et d'élevage des poissons.

3. Lycée de la Mer Paul Bousquet

Depuis 1851 le Lycée de la mer Paul BOUSQUET forme aux métiers de la mer. Unique
Lycée Maritime de Méditerranée continentale il est financé par la Région Languedoc-
Roussillon et relève du Ministère de l’écologie, du développement et de l’aménagement
durables. Avec une équipe de plus de 60 personnels il accueille 250 à 300 élèves dont la
moitié sont internes, des apprentis et des stagiaires adultes.

En formation initiale le Lycée de la Mer « Paul Bousquet » prend en charge les élèves
issus des classes de collège. Les formations débouchent sur des CAP, BEP, BAC pro dans
les filières du commerce, de la mécanique navale, de la pêche et des cultures marines qui
permettent d’exercer des fonctions d’appui ou d’encadrement à bord des navires. Par la voie
de l’apprentissage l’établissement assure la formation de CAP de Matelot et de BTSA de
production aquacole.
12
En formation continue, il répond aux besoins des secteurs maritimes pour l’insertion, la
formation et la promotion dans les fonctions d’exécution, d’appui et d’encadrement. Les
formations sont de niveau V à IV et intéressent les secteurs de la pêche, du commerce, de la
plaisance professionnelle, du nautisme, de la plongée professionnelle, de la mécanique
navale, de la valorisation et de la commercialisation des produits de la mer, de la sécurité
maritime.

Le Lycée de la Mer Paul Bousquet intervient au sein du projet en mettant à disposition ses
équipements d'élevage aquacole pour les tests de nourrissage des poissons. Les étudiants
des différentes formations suivront le projet du début jusqu'à la fin, en participant aussi à sa
valorisation et la communication. Le restaurant collectif du Lycée sera impliqué dans la
réduction des déchets alimentaires et dans la collecte de pain auprès d'autres
établissements.

4. Les Poissons Du Soleil

L’entreprise Les Poissons du Soleil basée à Balaruc-les-Bains, s’est spécialisée dans

l’écloserie. Cette entreprise est spécialisée dans le secteur d'activité de l'aquaculture en
mer.
III. Gouvernance
Le projet est coordonné par le CPIE Bassin de Thau mais la coordination scientifique est
assurée par le CIRAD. Le Comité de Pilotage regroupe le CPIE BT, le CIRAD, le Lycée de la
Mer, Les Poissons Du Soleil, ainsi que des représentants de la Chambre d’Agriculture de
l’Hérault, de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’agriculture et de la Forêt
Languedoc-Roussillon et de Thau agglo. Ce comité de pilotage a pour rôle de valider les
objectifs opérationnels du projet et de conseiller les équipes techniques. Deux réunions
annuelles seront proposées mais le comité pourra être sollicité plus régulièrement si
besoin.

IV. Contexte

1. Contexte scientifique

D’après une première recherche bibliographique, les déchets de boulangerie, dont

principalement le pain rassis, peuvent être incorporés dans l’alimentation animale. Pour les
animaux terrestres, leur utilisation est rapportée avec les porcs (Westendorf & Myer 2004),
les ruminants (Afzalzadeh et al. 2007 ; Lardy & Anderson 2003) et avec les volailles dont les
poulets de chair (Al-Tulaihan et al. 2004) et les poules pondeuses (Shafey et al. 2011). Avec 13
ces dernières, la farine de pain (chapelure) peut constituer jusqu’à 60% de l’aliment. En
France, l’incorporation du pain dans l’alimentation des animaux terrestres fait déjà l’objet
d’actions coordonnées par Valoria (syndicat des professionnels de la valorisation en
alimentation animale des coproduits et écarts de production agroalimentaires)
(http://valoria.info/index.php#) (Garot 2015).

En aquaculture également, le pain est considéré comme une matière première

alimentaire (Tacon et al. 2009). Des essais d’incorporation dans l’alimentation des poissons
ont été effectués avec des poissons omnivores comme le mulet (Mugil cephalus) (Choi 2013;
EI-Ebiary 1998), le tilapia (Oreochromis niloticus) (Al-Ruqaie 2007), le milkfish (Chanos
chanos) (Baliao 1984), la carpe herbivore (Ctneopharyngodon idella) (Choi 2013), les carpes
indiennes dont Labeo rohita (Chandan et al. 2013 ; Marjan et al. 2014) et le poisson-chat
(Clarias gariepinus) (Fakunmoju 2014). Une démarche scientifique expérimentale
confirmerait le ratio optimal en ce qui concerne les différentes espèces de mulets et la
saupe.

2. Contexte national et territorial

En France, chaque habitant consomme, en moyenne, 22 kg de poissons par an, dont

moins de 5% provient de la pisciculture. L’enjeu de demain est de satisfaire les besoins et
les attentes communs à tous : fraîcheur, qualité, prix, origine, mode de préparation rapide ;
tout en proposant une variété de produits adaptés aux besoins et attentes individuels
(poisson entier, produits élaborés, produits labellisés…). Apporter au consommateur une
information détaillée du produit (qualité et durabilité de l’aliment, labellisation, espèce) fait
partie des moyens de valorisation. Il est aussi important de renforcer le lien consommateur-
producteur par différents moyens d’échange et de partage (vente directe, visites des
exploitations, cours de cuisine). Ce sont autant d’actions que développe par ailleurs le CPIE
BT dans le cadre du projet Paniers de Thau (www.paniersdethau.fr), réseau de circuits courts
alimentaires de proximité.

L’élevage de poissons carnivores (truite surtout, puis bar et dorade) constitue l’essentiel
des 45000 tonnes de la pisciculture française. Ces espèces sont nourries avec de la farine de
poissons comme principale source de protéines. Ainsi des poissons sont pêchés dans le seul
but de servir à la fabrication de granulés alimentaires pour nourrir d’autres poissons. Cela
représente une pression de pêche importante et peu durable à long terme. Il y a
actuellement 35 entreprises de pisciculture marine en France, équivalent à 600 etp
(équivalent temps plein).

Par ailleurs, l’Europe importe de l’ordre de 0,5 millions de tonnes de filets de panga, un
poisson élevé au Viêtnam et qui est utilisé pour la restauration collective (France AgriMer,
2013). Ce choix repose sur sa facilité de préparation (pas d’arêtes intramusculaires) et son
faible coût (approximativement 7€/kg). En France, les sociétés de restauration collective
achètent à 80% des produits surgelés, alors que la restauration commerciale indépendante
14
achète à 65% des produits frais.

En parallèle des enjeux liés à la pêche et à l’aquaculture, il existe également de

nombreux enjeux liés à la réduction du gaspillage alimentaire. Chaque année plus de 10
millions de tonnes de déchets alimentaires sont produits. La plus grosse source provient des
foyers qui gaspillent 6,5 Mt dont 1,2 Mt encore consommable. La restauration (collective et
commerciale) produit 1,5 Mt de déchets chaque année. Différentes actions sont menées pour
réduire le gaspillage en restauration collective et mieux gérer les déchets. Il semble
important de travailler à la fois sur l’idée de gaspiller moins et de consommer « mieux ».
Néanmoins, l’axe concernant la réutilisation des denrées alimentaires gâchées (déchets et
surplus) est également important à prendre en compte.

Au niveau territorial, la lagune de Thau (la plus grande et la plus profonde des lagunes du
littoral méditerranéen) joue un rôle socio-économique très important dans la région
Languedoc-Roussillon lié à son état écologique, étant à la fois une zone à vocation
conchylicole (10 % de la production française d'huîtres, principal centre de production
ostréicole sur la Méditerranée, avec un stock permanent d'environ 25 000 tonnes d'huîtres) -
une zone d’élevage aquacole – une zone de pêche (pêche traditionnelle petit métier), ainsi
qu’une zone à forte activités touristiques (baignade, plaisance, sports nautiques).

Comme toute activité anthropique, l’aquaculture côtière exerce des pressions

environnementales. Pour l’élevage des poissons, cinq types d’impacts font l’objet d’une
attention plus particulière : la pression exercée sur les ressources halieutiques via la
consommation de farine et huile de poisson ; l’enrichissement du milieu lié aux rejets
organiques et minéraux des élevages ; les effets des rejets de produits chimiques ; les
risques de croisements génétiques entre populations d’élevage et populations naturelles ;
l’introduction et la dissémination de pathogènes (Lesueur et al. 2012).

L’enjeu est donc de maintenir les activités économiques tout en préservant la richesse
naturelle de cet écosystème très particulier et en minimisant les pressions engendrées par
l’aquaculture. En effet, les poissons omnivores en consommant moins de protéines que les
poissons carnivores produisent moins de rejets d'ammoniaque et de phosphore.

Face à ces enjeux, l’idée de ce projet de recherche est d’expérimenter une nouvelle
filière d’alimentation piscicole en s’intéressant (i) à une nouvelle matière première, le pain,
largement utilisé en restauration collective, à la fois quand il est servi mais non consommé
ou quand il n’a pas été servi et se retrouve en surplus, et (ii) des nouvelles espèces de
poissons, le mulet et la saupe, qui pourraient être proposés en restauration collective, à la
place des poissons d’importation.

Il y a en Méditerranée deux poissons, ou groupes de poissons, omnivores et

potentiellement adaptés pour l'aquaculture : les mulets (4 espèces de Mugilidae) et la saupe
(Sarpa salpa). Le régime omnivore laisse présager une incorporation importante de pain
dans l’alimentation. Les mulets et les saupes ont également en commun de ne pas avoir
d’arête intramusculaires (des arêtes que l’on trouve chez les carpes) et donc une qualité de 15
chair potentiellement bonne présentant toutes les qualités pour répondre aux besoins de la
restauration collective et individuelle.

Le mulet ou muge porc (Liza ramada) est un poisson côtier, fréquent dans les lagunes
dont Thau. Il est largement pêché par la pêche traditionnelle petit métier et pourtant peu
consommé localement. C'est une espèce facile à élever et donc présentant toutes les
qualités pour un élevage à faible coût.

N.B. Tous les chiffres (sauf indication contraire) proviennent du rapport Pêche et
Aquaculture, Les cahiers de FranceAgriMer 2015.
V. Objectifs
L’objectif du projet est de développer une nouvelle filière d’alimentation piscicole à partir
du réemploi de denrées alimentaires gâchées (déchets et surplus). Le focus sera mis sur la
réutilisation du pain, largement consommé en restauration collective, pour l’alimentation du
mulet, poisson local dont la consommation est peu développée. Il s’agit d’un projet
expérimental innovant, permettant de tester une nouvelle formule de granulé, tout en
renforçant les liens entre chercheurs, agriculteurs et usagers.

En premier temps il s'agit de mettre en concertation tous les acteurs (phase I) puis de
trouver un meilleur ratio de pain dans les granulés pour poissons et d'étudier la filière de
pain sec (phase II). Un aliment complet à l’heure actuelle est composé de 30% de protéines,
8% de lipides et des compléments minéraux vitaminique. Il est convenu d’optimiser le
granulé et donc d’avoir une base fixe d’aliment, afin de tester uniquement la variable pain
qui pourrait représenter jusqu’à 30% du granulé complet.

Ensuite, le rôle du CPIE Bassin de Thau et du CIRAD est d’accompagner les

professionnels dans la mise en place concrète d’une filière d’élevage permettant de
valoriser une nouvelle espèce de poisson, présentant toutes les qualités nécessaires et à un
prix de revient moindre (phase III). Cet objectif est accompagné des actions de sensibilisation
et d’éducation des acteurs locaux (professionnels et consommateurs) à la lutte contre le 16
gaspillage alimentaire et à une consommation alimentaire responsable (produits locaux,
qualité des produits). Ces dernières actions transversales, seront proposées tout le long du
projet (phase IV).

Les objectifs du projet ont un impact à long terme aussi bien sur les aspects liés au
gaspillage alimentaire (sensibilisation des publics, organisation de la collecte de pain,
nouvelle filière de valorisation des denrées alimentaires) qu'aux aspects liés à l'élevage
(production et consommation locale et responsable, impact positif sur la biodiversité par la
diminution des farines animales dans les aliments).

Le projet s'inscrit également dans l'approche d'économie circulaire, présentée ci-après.

 17

Objectifs opérationnels :
• Réutiliser le pain en surplus ou en déchets provenant de la restauration collective
ou des fabricants de pain,

• Sensibiliser aux enjeux de gaspillage alimentaire,

• Favoriser un approvisionnement de proximité pour la restauration collective,

• Etudier la ressource de pain disponible à une échelle définie,

• Expérimenter une nouvelle technique de fabrication de granulés pour poisson,

• Valoriser la production d’espèces locales de qualité et les métiers de production

aquacole,

• Sensibiliser à un comportement alimentaire responsable et aux bonnes pratiques

de production et de consommation,

• Mettre en réseau les acteurs : scientifiques, pisciculteurs, personnel de

restauration collective, lycéens professionnels, animateurs EEDD, fabricants de
pain,

• Accompagner les professionnels pour une promotion de la démarche au niveau

national.
VI. Publics cibles
Pour le volet lié au gaspillage alimentaire :

- les élèves (2200 élèves), enseignants et le personnel des 3 lycées de Sète : (participation
aux ateliers de sensibilisation sur le gaspillage alimentaire, travail sur le livret pédagogique
et sur les outils de communication et d'information au sein des établissements)

- les employés de la restauration collective des 3 établissements (formation et

sensibilisation du personnel à la lutte cotre le gaspillage alimentaire, organisation de la
collecte de pain) ;

- grand public au niveau local et national (via les animations de sensibilisation sur le
gaspillage alimentaire, la diffusion des articles dans la presse)

- les artisans ou industriels producteurs de pain ;

- structures qui œuvrent dans la valorisation des déchets de pain ;

- la communauté scientifique (alimenter et encourager les recherches sur la valorisation

des denrées alimentaires gâchées et notamment du pain dans l'aquaculture).

18
Pour le volet piscicole :

- les pisciculteurs français (information sur la nouvelle filière d'alimentation piscicole

issue des déchets de pain et sur les résultats de croissance et conditions d'élevage pour
favoriser l'élevage local et durable, avec l'apport moindre en protéines animales) ;

- les élèves de la formation en aquaculture (sensibilisation des futurs professionnels à

une filière nouvelle et innovante d'élevage avec l'alimentation issue du gaspillage
alimentaire) ;

- grand public (consommateurs) au niveau local et national (sensibilisation à la

consommation locale et responsable, sensibilisation à la consommation des espèces comme
le muge) ;

- la communauté scientifique (décrire les modalités d'élevage et les caractéristiques de

production des poissons omnivores).
VII. Méthodologie du projet

1. Phase I : concertation (oct. 2015- jan. 2016)

Cette phase est dédiée à la mise en réseau de l’ensemble des acteurs identifiés et à la
validation collective de la méthodologie prévue. Cette étape est indispensable pour que les
acteurs s’approprient le projet et se mobilisent pour la mise en œuvre des actions. Des
partenaires d’origine diverses ont été associés afin de s’assurer d’une expertise de qualité et
d’une mise en pratique adaptée aux besoins des acteurs de terrain, autant des
professionnels piscicoles, que des professionnels de la restauration collective.

a. Mise en place du Comité de Pilotage

Un comité de pilotage regroupant le CPIE BT, le CIRAD, le Lycée de la Mer, ainsi que des
représentants de la Chambre d’Agriculture de l’Hérault, de la Direction Régionale de
l’Alimentation, de l’agriculture et de la Forêt Languedoc-Roussillon et de Thau agglo est mis
en place au démarrage du projet. Ce comité de pilotage a pour rôle de valider les objectifs
opérationnels du projet et de conseiller les équipes techniques. Deux réunions annuelles
seront proposées mais le comité pourra être sollicité plus régulièrement si besoin.

b. Conventionnement

Des conventions seront signées entre les parties afin de préciser les rôles et
engagements de chacun : 19

Convention CPIE Bassin de Thau - CIRAD : elle précisera les modalités de la direction
scientifique du projet. Le CIRAD sera notamment chargé de la mise en place et du suivi de
l'élevage des poissons à l’entreprise Les Poissons Du Soleil. Il assurera le suivi technique de
la phase test au Lycée de la Mer. Il effectuera l'achat de l'extruder. Il sera le rédacteur
principal du rapport technique sur les performances d’élevage des poissons nourris avec
différents rations de farine de pain et de farine de maïs dans l’aliment. Avec le CPIE Bassin
de Thau, il rédigera un rapport technico-économique sur la faisabilité du nourrissage des
muges avec un aliment à base de farine de pain.

Convention CIRAD - Les Poissons Du Soleil : précisera les modalités de mise à

disposition du CIRAD des bacs d'élevage des poissons et du matériel associé.

Convention CPIE Bassin de Thau - Lycée de la Mer Paul Bousquet : précisera les
différents points du partenariat visant à collecter le pain au sein de l'établissement et auprès
de deux autres lycées. La convention stipulera la mise à disposition des bacs d'élevage des
poissons pour la phase test qui sera mené avec les étudiants. Elle précisera l'implication des
élèves et du personnel du Lycée dans les différentes étapes du projet et l’implication du
CPIE Bassin de Thau dans la sensibilisation et la formation des différents publics (étudiants,
personnel des restaurants collectifs).
 2. Phase II : étude de faisabilité technique et tests des granulés
(jan. 2016 – décembre 2016)

Cette étape permet d’étudier de manière précise la faisabilité technique du projet et de

préciser les éléments de mise en œuvre. Elle vise à déterminer le ratio optimal de pain dans
les granulées pour poissons. Cette phase est réalisée, pour la partie scientifique et
technique, au sein du Lycée de la Mer de Sète, sous la coordination de Philippe Cacot, en
concertation avec les membres du COPIL et en partenariat avec différentes unités de
recherche. La collecte de pain est assurée par le CPIE Bassin de Thau en partenariat avec
l’association « le Pain de l’espoir » (collectant les surplus de pain auprès des professionnels
du secteur boulanger et quelques restaurants collectifs de Montpellier) et le restaurant
collectif du CIRAD.

c. Collecte de pain

Cette étape comprend l’organisation de la collecte de pain auprès de la restauration

collective et/ou des fabricants de pain. La gestion exemplaire d'approvisionnement en pain a
réduit quasiment à zéro la quantité de pain non distribué au Lycée de la Mer. Cependant, le
restaurant collectif du Lycée collecte, en retour de plateau, le pain non consommé qui
représente environ 20 kg/3 semaines (quantité suffisante pour la phase II test du projet).
L'utilisation du pain non consommé a fait l’objet d’une demande d’autorisation auprès de la
20
DDPP, une fiche détaillant le protocole de collecte et de stockage a été transmisse pour avis
de la DDPP.

Le pain en retour de plateau est un sous-produit alimentaire de catégorie 3, considéré

comme déchet de cuisine et de table (DCT). Le règlement Européen en lien avec les règles
sanitaires applicables aux sous-produits (CE 1069/2009) précise que les sous-produits
alimentaires sont transformables et utilisables pour l’alimentation d’élevage sauf les DCT
(Article 14 et 31). Ainsi il n’est pas possible dans la cadre de ce projet d’utiliser le volume de
pain en retour de plateau de la cantine du lycée de la mer

Afin de lancer cette phase de projet, la collecte de pain s’est faite auprès d’une
association de solidarité « le Pain de l’espoir ». Cette association de la métropole de
Montpellier organise des collectes de surplus de pain chez les professionnels du secteur
boulanger et les restaurants collectifs. L’association fait sécher ce volume de pain et le
conditionne en sac de 15kg pour le vendre au secteur agricole (principalement aux éleveurs).
Ainsi un sac de 15Kg de pain blanc de cafétéria a été récupéré auprès de cet organisme,
pour la réalisation de la phase de test des granulés.

Pour la phase II, le pain est stocké et broyé au Cirad.

 d. Etat des lieux de la filière du pain sec

Un état des lieux est mené par le CPIE Bassin de Thau afin d'étudier la disponibilité du
pain sec sur le territoire et voir les filières existantes et en réflexion pour sa valorisation. Cet
état des lieux complètera le projet afin de donner une vision globale sur la ressource de pain
sec pour son emploi dans la filière de fabrication des granulés.

e. Fabrication des granulés pour la phase test

Les granulés seront fabriqués à l'aide d'un petit extrudeur acquis par le Cirad, avec le
pain récolté, mélangé aux autres composants de l’alimentation. Un aliment complet est
composé de 30% de protéines, 8% de lipides et des compléments minéraux vitaminiques. Il
est convenu d’optimiser le granulé et donc d’avoir une base fixe d’aliment :
• 2 % d’huile de poisson
• 3 % de prémix
• 3,5 % d’huile de soja
• 5 % de farine de poisson

Quatre ratios de pain seront testés : 30 %, 20 %, 10 % et 0 %. Le pain remplace la farine

de maïs. Ainsi le tourteau de soja, la farine de maïs et la farine de pain seront en teneur
variable en fonction des différents ratios de pain.
21

f. Test des granulés au Lycée de la Mer

La phase test est prévue au Lycée de la Mer afin de déterminer un ratio optimal
d’incorporation de chapelure de pain dans un granulé complet. Pour chaque ratio, plusieurs
variables seront analysées : (a) vitesse de croissance, (b) indice de conversion, (c) rétention
des protéines, (d) digestibilité et (e) qualité de la chair du poisson. Ce dernier point inclut la
composition proximale (protéines, lipides), la qualité organoleptique et la qualité sanitaire.

En parallèle, des tests sur la tenue à l’eau du granulé seront mis en place afin d’évaluer
le processus de création du granulé (pressé et extrudé) et la viabilité économique du granulé
pressé. Un granulé pressé est plus simple à faire mais présente généralement un indice de
conversion plus élevé comparé au granulé extrudé. La comparaison des deux types de
granulés pourra être menée par les lycéens du Lycée de la mer en licence pro aquaculture.
Les étudiants seront également impliqués dans le suivi des tests en salle expérimentale.
 Les tests de différents granulés (contenant avec un pourcentage +/- élevé de chapelure)
seront mis en place par le Lycée de la Mer dans les 2 bacs de 2m2 présents dans la salle des
travaux pratiques. La responsable technique de ferme aquacole assurera, avec les élèves
(BTSA ou bac pro), la mise en place du protocole : l'alimentation des poissons 3 X jour, la
biométrie. Elle assurera également la continuité de l’alimentation (avec un rythme moins
élevé) durant les weekends et vacances.

Le test sera effectué sur les muges (Liza ramada). Les muges ont été capturés en milieu
naturel en fin d’année (décembre).

Bacs de 2m3 litres au Lycée de la Mer Paul Bousquet à Sète

22
 3. Phase II bis : Test supplémentaires sur les granulés

Une fois le ratio de pain optimisé dans les granulés, il sera intéressant de tester d’autres
formulations de granulé, pour obtenir un aliment 100% durable et locale. De même il sera
intéressant d’étudier la réponse d’autres espèces piscicoles avec une alimentation à base de
pain.

Ces études bénéficieront du matériel des 16 bacs mis en place au lycée de la mer pour la
première expérience sur l’incorporation du pain (bacs, circuit…).

a. Des granulés 100% durables et locales

L’apport de protéine se fait aujourd’hui majoritairement via l’utilisation de tourteau de

soja ; cet ingrédient n’est hélas pas produit durablement. Il est donc intéressant de trouver à
le remplacer. Or Les Poissons du Soleil travaillent aujourd’hui sur une production d’algue en
système combiné avec leurs bacs piscicole, pour purifier l’eau de l’élevage aquacole. Ces
algues sont une source de protéine.

Sur le même principe que le test en cours de réalisation avec l’incorporation de pain, il
serait intéressant de tester une alimentation de muges avec une incorporation de farine
d’algue venant remplacer le tourteau de soja.

23
b. Test sur différentes espèces piscicoles

Les granulés composés de pain pourront être testés sur le bar. L’élevage de cette espèce
piscicole est aujourd’hui développé en France, il est donc intéressant de rendre leur
alimentation plus durable.
Un test d’alimentation de ce type de poissons pourrait être réalisé avec un taux
d’incorporation de pain équivalent à celui réalisé pour les muges.

De plus la saupe est une espèce omnivore, comme le muge, dont l’élevage en pisciculture
est encore peu développé dans le monde. Il serait intéressant de réaliser une phase
d’expérimentation sur l’élevage de ces poissons avec une alimentation durable et locale.
 4. Phase III : production en ferme d'élevage (jan. 2017 - déc. 2017)

a. Fabrication des granulés pour l'élevage

L’achat et l’installation d’un extrudeur sont nécessaires dans cette phase pour la
fabrication des granulés en quantité suffisante pour l'élevage des poissons dans l'entreprise
piscicole.

Les granulés seront fabriqués, séchés et conditionnés au Cirad. Une chaine de production
sera mise en place comprenant entre autre un mélangeur et un extrudeur. Les granulés
fabriqués seront transpostés ensuite à l'entreprise piscicole.

b. Elevage des poissons

L'entreprise piscicole "Les Poissons du

Soleil" a la possibilité de mettre à disposition
du projet 3 bacs de 10m3 afin de tester les
granulés en conditions réelles de production.
De la même manière, différentes variables
seront analysées pour tester la croissance du
poisson et la qualité du produit fini.

Les lycéens seront également impliqués 24

dans la phase pilote afin de participer à
l’ensemble des phases du projet. Cette phase
permettra de tester, en situation réelle,
l’adaptabilité du projet (nouvel aliment,
Bac d'élevage à Thau naissains
nouvelle espèce) aux besoins et attentes des
professionnels.

c. Test gustatifs

Le Lycée de la Mer propose une formation "CAP alimentation poissonnier ". Les stagiaires
de cette formation pourront transformer (préparation, levage des filets, cuisson,… ) les
poissons élevés pour la consommation au Lycée de la Mer. Le service sera assuré par le
restaurant scolaire sous forme de filets de préférence (une portion = 1 filet de min 150 g ou 2
filets de 80 g). En sachant que pour un repas collectif moyen au lycée de la mer, il faut
prévoir environ 200 portions.

Les étudiants pourront ainsi tester le produit issu du projet et contribuer à son évaluation.
Un test plus poussé pourra être mis en place au sein du CIRAD, avec des chercheurs
spécialisés sur les tests gustatifs. Un panel de consommateurs (professionnels du métier et
consommateurs lambda) sera impliqué pour tester le produit fini.
 5. Phase IV : formation, sensibilisation et valorisation

Cette phase est transversale et sera mise en place tout le long du projet. Elle a pour
objectif de former et de sensibiliser les différents acteurs dans chacune des filières ciblées :

-sensibilisation / formation du personnel de la restauration collective à la lutte contre le

gaspillage alimentaire et à la gestion des déchets alimentaires (aspects réglementaires et
logistiques) ;

-sensibilisation des pisciculteurs à l’élevage du mulet comme nouvelle espèce d’intérêt

aquacole dans la région et à l’utilisation d’un nouvel aliment (présentation des premiers
résultats et concertation sur leurs besoins) ;

-formation des pisciculteurs à la valorisation de leurs pratiques et de leurs produits :

accueil à la ferme, parcours pédagogique ;

-sensibilisation des consommateurs du territoire et du grand public aux enjeux liés au

gaspillage alimentaire, aux systèmes de productions agricoles et à une consommation
alimentaire responsable (ateliers, communication média, réseaux sociaux etc.)

- sensibilisation des élèves à la lutte contre le gaspillage alimentaire, valorisation du

projet via des actions d'information et de communication, restitution du projet auprès
d’autres élèves et partenaires locaux (élus, professionnels, consommateurs) ;

Le projet pourra impliquer les étudiants du BTSA aquaculture du Lycée de la Mer qui 25
mènent le Projet d’Initiative et de Communication PIC dans le cadre du module M22
techniques d’expression, de communication, d’animation et de documentation, afin
d’améliorer les capacités de recherche et de traitement de l’information, des capacités
d’expression de communication, de relation et d’initiative. Au total, 8 étudiants sont
concernés. Le CPIE Bassin de Thau encadrera les étudiants pour mettre en place un
système d'information au Lycée sur le déroulement du projet. Un groupe pourra aussi
participer à la rédaction d'un livret pédagogique valorisant la démarche, pour lequel le CPIE
Bassin de Thau apportera un appui.

VIII. Livrables et diffusion des résultats

- Création et diffusion d’un livret pédagogique à destination du grand public, des
professionnels (restauration collective, pisciculteurs) et des élus afin de valoriser la
démarche : « je déguste un poisson local nourri avec du pain recyclé, ou pour gaspiller
moins et consommer mieux, quelles solutions ? » (titre provisoire, à valider avec les acteurs
du projet), accompagné d'une campagne de communication média (presse, TV, web, réseaux
sociaux etc.);
 - Création d'un guide pratique de récupération de pain non distribué ou non consommé
pour la restauration collective ;

- Une note sur les filières de réemploi du pain sec ;

- Rapport technique et/ou publication des résultats dans des revues scientifiques
nationales et internationales sur les performances de l’élevage des muges nourris avec
différents ratios de farine de pain et de farine de maïs dans l’aliment

- Rédaction et diffusion auprès de la filière aquacole nationale d’un guide sur la faisabilité
technique et économique d’élevage de muges avec un aliment à base de chapelure de pain ;

-En fonction des besoins des pisciculteurs, création d’un outil pédagogique de valorisation
de leurs pratiques (poster, flyer) et diffusion auprès des professionnels de la filière

IX. Indicateurs du projet

• Quantité de pain récupéré au sein de la restauration collective, taux de croissance
des poissons ; indice de conversion obtenu, qualité de la chair obtenue ;

• Nombre et satisfaction de structures impliquées dans le projet ;

• Nombre de personnel de la restauration collective formé et nombre d'élèves 26

sensibilisés;

• Nombre de pisciculteurs sensibilisés aux nouvelles méthodes de production avec

un nouvel aliment issue des déchets alimentaires et nombre de pisciculteurs qui
entreprennent l'élevage des mulets avec le nouvel aliment à base de pain ;

• Réalisation, qualité et diffusion des livrables (livre pédagogique, publication

scientifique, guide de faisabilité technique, outils pédagogiques

• Nombre d'articles de presse parus, des reportages réalisés, des articles relayés
sur les réseaux sociaux.
 X. Calendrier prévisionnel

2015 2016 2017 2018

O N D J F M A M J J A S O N D J F M A M J J A S O N D J F M A M J J A S O N D
Phase I : Concertation
Phase II : Fabrication et test des granulés
muges
Phase II : Test des granulés au Lycée de la
Mer
Phase II bis : Tes des granulés bar
Phase II bis : Tes des granulés algues
Phase III : Production en ferme d'élevage
(granulés muges)
Phase III bis : Production en ferme
d'élevage (granulés bar)
Phase III bis : Production en ferme
d'élevage (granulés algues)
Phae IV : Sensibilisation et valorisation
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28