Université de Tunis

Ecole Nationale Supérieure ‫جامعة تونس‬

d'Ingénieurs de Tunis ‫المدرسة الوطنية العليا للمهندسين بتونس‬

Rapport de
Projet de Fin d’Année PFA1

1ère année Génie Industriel

Présenté et soutenu le 29 mai 2023
Par
Fahed Lounissi
Et
Walaa Bouneb

L'hygiène industrielle dans l'industrie agroalimentaire

Composition du jury

Madame…………………………………Boutheina Boughariou Présidente

Monsieur………………………………...Abdelkader Kriaa Encadrant

Année universitaire : 2022-2023

 Remerciement

Nous tenons à remercier sincèrement Monsieur Abdelkader Kriaa qui, en tant qu’encadrant de
notre projet, il a toujours montré l’écoute et la disponibilité tout au long de la réalisation de ce
projet, ainsi pour l’inspiration, l’aide et le temps qu’il a bien voulu nous consacrer pour que ce
projet de fin d’année voit le jour.
Nous adressons nos sincères remerciements à Madame Boutheina Boughariou qui a accepté
d’évaluer notre travail.

Cordialement,
Fahed Lounissi et Walaa Bouneb
 PLAN

Introduction générale.....................................................................................................................5

Chapitre I : Introduction……......................................................................................................6
I. Présentation de l'industrie agroalimentaire et de ses enjeux............................................................6
II. Importance de l'hygiène industrielle dans l'industrie agroalimentaire...........................................8
III. Conclusion.....................................................................................................................................9

Chapitre II : Les menaces et les zones de risques dans l’industrie agroalimentaire

I. Analyse de risques confrontés dans l'industrie agro-alimentaire...................................................10
I.1. Évaluation des risques sanitaires et environnementaux liés à l'activité de l'industrie agro-
alimentaire.........................................................................................................................................10
I.1.1. Les contraintes thermiques......................................................................................................10
I.1.2. Les risques chimiques..............................................................................................................11
I.1.3. Les risques mécaniques...........................................................................................................11
I.2. Identification des non-conformités et des zones de risques........................................................12
II. Conclusion....................................................................................................................................13

Chapitre III : Le plan d’action implémenté dans l’industrie agroalimentaire et

l’évaluation de l’efficience des mesures d’hygiène
I. Les mesures d'hygiène à mettre en place.......................................................................................14
I.1. Élaboration d'un plan de nettoyage et de désinfection pour les équipements et les
locaux................................................................................................................................................14
I.2. Mise en place de formations pour le personnel sur les règles d'hygiène et la sécurité
alimentaire.........................................................................................................................................15

II. Plan d'action pour l'implémentation des mesures d'hygiène........................................................16

II.1. Évaluation des besoins...............................................................................................................16
II.2. Approvisionnement en fournitures............................................................................................17
II.3. Aménagement de l'espace..........................................................................................................19
II.4. Adaptation continue...................................................................................................................20

III. Évaluation de l'efficacité des mesures d'hygiène mises en place................................................20

III.1. Contrôle régulier des procédures de nettoyage et de désinfection...........................................21
III.1.1 Plan de nettoyage et de désinfection......................................................................................21
III.1.2 Formation du personnel..........................................................................................................23
III.1.3 Vérification visuelle...............................................................................................................23
III.1.4 Echantillonnage microbiologique..........................................................................................23
III.1.5 Suivi des enregistrements.......................................................................................................24
III.2. Suivi de la qualité des matières premières et des produits finis...............................................24
III.2.1 Sélection des fournisseurs......................................................................................................24
III.2.2 Contrôle des matières premières............................................................................................24
III.2.3 Traçabilité...............................................................................................................................25
III.2.4 Contrôles en cours de production...........................................................................................25
III.2.5 Tests de produits finis............................................................................................................25
IV. Conclusion..................................................................................................................................25

Conclusion générale.....................................................................................................................27

Bibliographie…..............................................................................................................................29
 Introduction générale

L'industrie agro-alimentaire est un secteur économique crucial qui fournit des produits
alimentaires à la population mondiale. Cependant, les produits alimentaires peuvent être
contaminés par des agents pathogènes ou des produits chimiques nocifs, ce qui peut avoir des
conséquences graves pour la santé publique.

Pour garantir la sécurité alimentaire et la santé des consommateurs, l'hygiène industrielle est
essentielle dans l'industrie agro-alimentaire. L'hygiène industrielle comprend toutes les mesures
prises pour prévenir, détecter et éliminer les dangers pour la santé et la sécurité des travailleurs
ainsi que pour la qualité et l'innocuité des aliments.

Les risques pour la santé et la sécurité des travailleurs dans l'industrie agro-alimentaire peuvent
être liés à l'exposition à des agents chimiques, à des températures extrêmes, à des bruits, à des
vibrations, à des mouvements répétitifs, etc. Les risques pour la qualité et l'innocuité des
aliments peuvent être liés à la contamination microbiologique, à la contamination chimique, à la
contamination physique, à la présence d'allergènes, etc.

Dans ce rapport, nous allons présenter l'industrie agro-alimentaire et ses enjeux . Nous allons nous
pencher sur l’importance de l'hygiène industrielle, l’analyse de la situation actuelle en évaluant les
risques sanitaires et environnementaux liés à l'activité de l'entreprise et identifier les non-conformités et
les zones de risques.

Nous allons également examiner les mesures d'hygiène à mettre en place en élaborant un plan
de nettoyage et de désinfection pour les équipements et les locaux et définir les procédures pour
la manipulation, le stockage et la conservation des matières premières et des produits finis.
En somme, ce rapport vise à fournir une vue d'ensemble des mesures d'hygiène industrielle dans
l'industrie agro-alimentaire, de leur importance et de leurs avantages potentiels pour les
travailleurs, les consommateurs et les entreprises.

5
 Chapitre I. Introduction

I. Présentation de l'industrie agro-alimentaire et de ses enjeux

L'industrie agroalimentaire regroupe l'ensemble des activités économiques liées à la production, la

transformation, la distribution et la vente de produits alimentaires. C'est une industrie complexe
qui englobe plusieurs secteurs, tels que l'agriculture, l'élevage, la pêche, l'industrie alimentaire, la
grande distribution, la restauration et la transformation des déchets alimentaires.

En clair, tous les produits alimentaires qu’on trouve dans les magasins et la grande
distribution sont issus de l’industrie agroalimentaire. Les professionnels de ce secteur sont
appelés les industriels de l’alimentation.
Au sein de la filière, un discernement et une distinction sont nécessaires entre les acteurs en
termes qualitatifs et quantitatifs, certains optent pour une transformation de produits
agroalimentaires plus ou moins bons pour le goût ou la santé humaine et animale.
Le consommateur est informé sur les étiquetages par les industriels pour faire ses propres choix
en fonction de critères qualitatifs et budgétaires – généralement, le prix varie en croissant selon
le niveau de qualité [1]. En effet, le secteur agroalimentaire est composé de huit grandes
catégories :

-L'industrie de la viande
L'industrie de la viande comprend l’abattage du bétail et de la volaille, la production de
charcuterie la conserverie de viande [2].

-L'industrie laitière
L'industrie laitière englobe la fabrication du lait, du beurre, des yaourts, des fromages, du lait en
poudre ou concentré. Elle comprend aussi le craquage du lait pour l’industrie alimentaire (caséine,
lactose, protéines ultra-filtrées, etc.), ainsi que la fabrication de crèmes glacées et glaces [3].

6
-L'industrie sucrière
L'industrie sucrière concerne la fabrication du sucre et ses dérivés [4].

-La fabrication de produits alimentaires élaborés

La fabrication de produits alimentaires élaborés concerne les fruits, les légumes, les poissons, les
plats cuisinés et confitures [5].

-La fabrication de produits à base de céréales

La fabrication de produits à base de céréales tels que la farine, le pain et la pâtisserie industriels, les
biscuit et biscottes, les semoules et les pâtes alimentaires, l’amidon, le malt, les fécules et produits
dérivés, ainsi que les aliments pour animaux d’élevages et domestiques [6].

-La fabrication d’huiles, de corps gras et de margarines

-La fabrication de produits alimentaires divers

La fabrication de produits alimentaires divers comme le chocolat, la confiserie, le café et thé
conditionnés, les épices et les herbes aromatiques, les condiments, les vinaigres, les sauces
préparées, les aliments diététiques, les aliments pour bébés et compotes, les produits de régime, les
petits déjeuners, les entremets, les desserts, les bouillons, les potages, les levures, etc [7].

-La fabrication de boissons et alcools

La fabrication de boissons et alcools comprend les vins, les eaux de vie, les apéritifs, la bière, le
cidre, les jus de fruits et de légumes, autres boissons non alcoolisées et eaux minérales[8].

Cette industrie est confrontée à de nombreux défis qui ont un impact sur la qualité et la
sécurité des aliments que nous consommons. Par exemple :

7
-La sécurité alimentaire
La sécurité alimentaire est l'un des principaux enjeux de l'industrie agro-alimentaire est la
sécurité alimentaire.
Les consommateurs sont de plus en plus préoccupés par la qualité et la sécurité des
aliments qu'ils achètent et consomment [9].
-Les pratiques agricoles durables
Les pratiques agricoles durables sont également un enjeu important pour l'industrie agro-
alimentaire. Les consommateurs sont de plus en plus conscients de l'impact environnemental
de l'agriculture et demandent des aliments produits de manière durable [10].
- La traçabilité des aliments
La traçabilité des aliments est un autre enjeu important pour l'industrie agro-alimentaire.
L’industrie agro-alimentaire est confrontée à de nombreux enjeux qui ont un impact sur la
qualité et la sécurité des aliments que nous consommons. Il est important que les entreprises
de ce secteur travaillent ensemble pour répondre aux attentes des consommateurs et assurer la
durabilité de l'industrie [11].

II. Importance de l'hygiène industrielle dans l'industrie agro-alimentaire

L'hygiène industrielle joue un rôle crucial dans l'industrie agro-alimentaire. Elle contribue à
garantir la sécurité alimentaire en réduisant les risques de contamination, d'intoxication
alimentaire et de propagation de maladies d'origine alimentaire. De plus, elle aide les entreprises
à se conformer aux réglementations et normes strictes en matière d'hygiène et de sécurité
alimentaire, établies par les autorités sanitaires. Une bonne hygiène industrielle permet
également de préserver la qualité des produits agro-alimentaires en maintenant l'intégrité des
ingrédients, en éliminant les contaminants et en contrôlant les conditions de stockage et de
transport. Cela contribue à éviter les incidents sanitaires, les rappels de produits et les problèmes
de qualité, ce qui protège la réputation de l'entreprise et maintient la confiance des
consommateurs. Enfin, l'hygiène industrielle favorise le bien-être des employés en créant des
conditions de travail propres et sûres, réduisant ainsi les risques d'accidents et de maladies
professionnelles, et améliorant la productivité globale de l'entreprise [12].

8
III. Conclusion
En conclusion, ce premier chapitre a permis de présenter l'industrie agroalimentaire ainsi que les
enjeux qui lui sont associés. Nous avons également souligné l'importance de l'hygiène
industrielle au sein de cette industrie. En effet, compte tenu de la nature des produits manipulés
et de la nécessité d'assurer la sécurité alimentaire, l'hygiène joue un rôle primordial dans la
préservation de la santé des consommateurs, la conformité aux réglementations sanitaires et la
protection de la réputation des entreprises agroalimentaires. En comprenant les défis spécifiques
auxquels l'industrie agroalimentaire est confrontée et en reconnaissant le rôle essentiel de
l'hygiène, nous sommes maintenant prêts à explorer les mesures et les bonnes pratiques
d'hygiène industrielle qui permettent de répondre à ces enjeux dans les chapitres suivants.

9
 Chapitre II. Les menaces et les zones de risques dans l’industrie
agroalimentaire

I. Analyse des risques confrontés dans l'industrie agro-alimentaire

L'agroalimentaire est l'un des secteurs occasionnant le plus d'accidents au travail. La sécurité des
hommes et des machines y est donc primordiale. En particulier sur la filière viande, deux à trois
fois plus exposée aux risques d’accidents que la moyenne des autres activités. TMS (Troubles
Musculo-Squelettiques) [13], inconfort dû au froid, chutes de plain-pied, risques chimiques,
incendies, sont autant de risques à prévenir dans le domaine de l'industrie agroalimentaire
[14].

I.1. Évaluation des risques sanitaires et environnementaux liés à l'activité de

l'industrie agro-alimentaire
I.1.1. Les contraintes thermiques
Elles sont dues généralement au travail à des températures excessives chaudes ou froides [3].
- Les contraintes thermiques dues à la chaleur
Elles sont fréquentes dans les I.A.A (Industrie Agroalimentaire) nécessiteuses des sources de
chaleur comme les confiseries, les conserveries, les chocolateries, les boulangeries, la
torréfaction du café, les pâtisseries, les laiteries, etc. en présence des fours, fourneaux,
chaudières, bain maries, etc [15].
- Les contraintes thermiques dues au froid
Elles sont fréquentes dans les industries de production des aliments périssables, nécessiteux de
frigorisation et de congélation comme les viandes (de volailles, ovines, bovines, etc…), le lait
frais et ses dérivés (laits fermentés, fromages, etc…), les produits glacés [15].

10
I.1.2. Les risques chimiques
Ils sont présents dans toutes les I.A.A qui sont toujours nécessiteuses de nettoyages fréquents des
locaux et des équipements. En effet, les produits de nettoyage les plus utilisés sont à base de
soude ou de potasse, d’eau de javel, d’ammoniums quaternaires et d’aldéhydes. La soude et la
potasse sont des produits alcalins corrosifs, ils rongent la peau ou les yeux en cas de contact.
L’eau de javel, les aldéhydes sont susceptibles de produire des irritations des muqueuses
oculaires et des voies aériennes supérieures. Des dermatoses dues à l’usage de formol ont été
observées. Le risque d’exposition à l’eau de javel ne se limite pas aux irritations par contact
direct : par réaction avec les matières azotées, se forment des chloramines et notamment la
trichloramine, produit très irritant pour les muqueuses oculaires et respiratoires. Des mélanges
accidentels d’eau de javel et d’acides ont entraîné la formation du chlore qui est un gaz très
toxique. Certains procédés utilisés dans les IAA sont à l’origine de produits chimiques dangereux
comme par exemple : - l’ammoniac, gaz toxique et inflammable, utilisé dans certaines
installations frigorifiques - les gaz inertes comme l’azote liquide dans la fabrication d’aliments
surgelés, l’anhydride carbonique utilisé comme gaz d’inertage de produits sensibles à
l’oxydation. Ces gaz sont à l’origine d’accidents graves par anoxie. Ces accidents surviennent le
plus souvent lors des opérations de maintenance et de dépannage. Les spécificités des produits
chimiques dangereux sont souvent ignorées par le personnel exposé, ce qui augmente le risque
de production de lésions professionnelles [15].

I.1.3. Les risques mécaniques

Dans le souci d’éviter le plus possible tout contact entre les matières utilisées et les travailleurs
pour le maintien du niveau de la sécurité sanitaire de ces produits, les entreprises du secteur des
IAA ont tendance à mécaniser et automatiser de plus en plus leurs procédés de production. Ainsi
par exemple, dans une entreprise de production du lait pasteurisé, il n’y a aucun contact avec le
lait et le personnel (depuis la réception de la matière première jusqu’au conditionnement du lait).
Cette mécanisation diminue les opérations de manutention et les problèmes d’atteintes lombaires
mais multiplie les risques de contacts accidentels avec les pièces en mouvement, les engrenages,
…surtout si les producteurs initiaux sont défaillants ou neutralisés par une action humaine Les
risques mécaniques peuvent être élevés à l’occasion des opérations de maintenance non

11
planifiées où le souci de remettre les machines en marche et la hâte de reprendre la production
peut l’emporter, sur l’esprit de sécurité [15].

I.2. Identification des non-conformités et des zones de risques.

L'identification des non-conformités et des zones à risques en matière d'hygiène industrielle dans
l'industrie agroalimentaire est cruciale pour garantir la sécurité des produits alimentaires. Voici
quelques éléments clés à prendre en compte lors de cette identification

-Plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Le PMS est un ensemble de procédures et de mesures préventives visant à garantir l'hygiène et la
sécurité des aliments. Il est important de vérifier si le PMS est mis en place et respecté dans
toutes les étapes de la chaîne de production, de la réception des matières premières jusqu'à la
distribution des produits finis [16].

-Bonnes pratiques d'hygiène (BPH)

Les BPH sont des règles et des procédures spécifiques à chaque étape du processus de
fabrication des aliments. Il faut identifier les éventuelles déviations par rapport aux BPH, telles
que le non-respect des procédures de nettoyage et de désinfection, la contamination croisée, le
non-respect des températures de stockage, etc [17].

-Contrôle des matières premières

Il est essentiel de s'assurer que les matières premières utilisées dans la production sont conformes
aux normes de sécurité alimentaire. Cela inclut la vérification de l'origine, la date de péremption,
les conditions de transport et de stockage, ainsi que l'analyse des risques potentiels liés à ces
matières premières [18].

12
-Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
L'HACCP est une approche systématique permettant d'identifier, d'évaluer et de contrôler les
dangers significatifs pour la sécurité alimentaire. Il convient de vérifier si un système HACCP
est en place et s'il est correctement suivi pour prévenir les risques potentiels.
Surveillance de l'environnement : Les zones de risques doivent être identifiées en fonction de la
présence de contaminants potentiels tels que les micro-organismes pathogènes. Des échantillons
peuvent être prélevés régulièrement dans l'environnement de production pour détecter la
présence de contaminants et prendre des mesures correctives si nécessaire [19].

II. Conclusion
En conclusion de ce deuxième chapitre, nous avons identifié les menaces et les zones de risques
présentes dans l'industrie agroalimentaire. L'évaluation des risques sanitaires et
environnementaux a révélé les contraintes thermiques, les risques chimiques et les risques
mécaniques comme facteurs clés. De plus, l'identification des non-conformités et des zones à
risques spécifiques a mis en évidence des problèmes potentiels tels que la contamination croisée
et l'accumulation de déchets. Il est essentiel de prendre des mesures préventives et correctives
pour atténuer ces risques et garantir la sécurité des travailleurs et la qualité des produits
alimentaires. Dans les prochains chapitres, nous explorerons les stratégies et les bonnes pratiques
pour gérer ces menaces et réduire les risques, afin d'assurer la sécurité et la qualité dans
l'industrie agroalimentaire.

13
 Chapitre III. Le plan d’action implémenté dans l’industrie
agroalimentaire et l’évaluation de l’efficience des mesures
d’hygiène

I. Les mesures d'hygiène à mettre en place

L’hygiène dans une industrie agroalimentaire est soumise à des règles très strictes. Les
entreprises du secteur sont en effets responsables juridiquement de la sécurité sanitaire des
denrées qu’elles produisent, stockent, vendent et transportent.
Les aliments impropres à la consommation peuvent causer des maladies qui peuvent s’avérer
désagréables, voire dangereuses et même fatales, notamment chez les plus fragiles, comme les
personnes âgées et les jeunes enfants. La sécurité sanitaire des aliments est liée à des risques
physiques (provenant du matériel), chimiques (présences d’additifs ou de pesticides) et
microbiologiques (bactéries et virus) qui existent à tous les niveaux de la chaîne alimentaire de la
production à la consommation.

I.1. Élaboration d'un plan de nettoyage et de désinfection pour les

équipements et les locaux

Pour établir le plan de nettoyage et de désinfection if faut suivre la démarche suivante :

1. Définir le périmètre d'intervention

Il s’agit de définir les zones où le nettoyage et la désinfection doivent être réalisés [20].

2. Définir les acteurs engagés

Il est question d’un engagement nominatif. On doit connaître le nom des opérateurs qui seront
chargés de nettoyer [20].

14
3. Définir les fréquences
Définir quand les opérations seront réalisées (chaque jour, une fois par semaine, 2 fois par jour)
[20].

4. Identifier les produits d’entretien à utiliser

À ce stade, il est important de se demander pourquoi on choisit un produit.
Rappel : le choix d’un produit d’entretien dépend : du type de salissures ou souillures, du type de
support à nettoyer et de sa qualité. Tout cela selon des critères à définir selon chaque situation et
exigences [20].

5. Identifier le matériel de nettoyage

Le choix du matériel est large et se fait en fonction de l’environnement et de types de surfaces à
nettoyer [20].

I.2. Mise en place de formations pour le personnel sur les règles d'hygiène et
la sécurité alimentaire
La mise en place de formations pour le personnel sur les règles d'hygiène et la sécurité
alimentaire dans l'industrie agroalimentaire est essentielle pour assurer la qualité et la sécurité
des produits alimentaires. Voici quelques étapes clés pour organiser de telles formations [21].

- Conception du programme de formation :

L’élaboration d’un programme de formation qui couvre les sujets essentiels en matière d'hygiène
et de sécurité alimentaire. Cela peut inclure des sujets tels que la manipulation sûre des aliments,
les bonnes pratiques d'hygiène personnelle, la prévention des contaminations croisées, la gestion
des allergies alimentaires, la maîtrise des températures, le nettoyage et la désinfection, et la
conformité aux réglementations locales.

- Formation pratique :
L’organisation des sessions de formation interactives qui combinent à la fois des présentations
théoriques et des exercices pratiques. Encouragez la participation active des employés et
fournissez des exemples concrets liés à leur travail quotidien.

15
- Évaluation des compétences :
La mise en place des mécanismes pour évaluer les compétences acquises par le personnel à la
fin de la formation. Cela peut être fait à travers des évaluations écrites, des mises en situation, ou
des démonstrations pratiques.

- Suivi et mise à jour :

La suivi des progrès du personnel et de maintenir les formations à jour en fonction des évolutions
des normes et des réglementations en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire.

La sécurité alimentaire est une priorité cruciale dans l'industrie agroalimentaire, et la formation
régulière du personnel contribue à maintenir des normes élevées en matière d'hygiène et de
sécurité.

II. Plan d'action pour l'implémentation des mesures d'hygiène

Le plan d'action peut être adapté en fonction des besoins spécifiques du a l’environnement et des
recommandations des autorités sanitaires locales. Veillez à suivre les directives et les
réglementations en vigueur dans la région pour assurer la sécurité et la santé de tous.

En développe les causes majeures de « non-hygiène » en utilisant de diagramme de cause à effet

d’Hishikawa ou diagramme des « 5M » [21].

II.1. Évaluation des besoins

Il faut faire une évaluation complète des mesures d'hygiène nécessaires dans l’environnement
spécifique. De plus, de tenir compte des réglementations locales, des recommandations sanitaires
et des spécificités du lieu de travail ou de votre domicile.
Pour évaluer les besoins en matière d'hygiène, il est important de prendre en compte les éléments
suivants :

16
- Identifier les risques
Évaluer les risques pour la santé et l'hygiène, tels que les maladies infectieuses, les contaminants
chimiques, les risques d'accidents, etc.

- Analyser les pratiques actuelles

Examiner les pratiques d'hygiène existantes pour identifier les lacunes et les domaines
nécessitant des améliorations.

- Identifier les ressources nécessaires

Déterminer les ressources nécessaires pour mettre en œuvre les mesures d'hygiène appropriées,
telles que le personnel qualifié, les équipements, les fournitures, les infrastructures, etc.

- Établir des priorités

Hiérarchiser les actions nécessaires en fonction de leur importance et de leur impact sur la santé
et l'hygiène.

- Développer un plan d'action

Élaborer un plan détaillé pour mettre en œuvre les mesures d'hygiène nécessaires, en tenant
compte des contraintes budgétaires, des délais, des responsabilités, etc.

II.2. Approvisionnement en matériel

Un approvisionnement adéquat en fournitures d'hygiène, telles que des désinfectants pour les
mains, des masques, des gants et des produits de nettoyage. Il faut établir des protocoles pour la
commande, la réception et la distribution de ces fournitures, en tenant compte de la durée de vie
et de la conformité aux normes de qualité. Pour cela on peut considérer :

-Évaluation des besoins

L’identification des types et des quantités de fournitures d'hygiène nécessaires en fonction de la
taille de la population, de l'environnement de travail ou du domicile, et des exigences spécifiques
liées au secteur d'activité

17
-Réception et inspection des fournitures
Lors de la réception des fournitures, il faut assurer de vérifier la conformité des produits aux
normes de qualité et de sécurité. L’effectuation des inspections visuelles pour détecter tout
dommage ou défaut.

-Stockage adéquat
L’organisation d’espace de stockage approprié pour les fournitures d'hygiène. Il faut assurer que
l'environnement de stockage est propre, sec et à l'abri de la lumière directe du soleil.

-Suivi des stocks

La mise en place d’un système de suivi des stocks pour surveiller les niveaux et les mouvements
des fournitures d'hygiène. L’utilisation des outils tels que des fiches de suivi, des tableaux de
bord ou des logiciels de gestion des stocks pour faciliter cette tâche.

-Formation sur l'utilisation adéquate

Il faut assurer que le personnel concerné est formé sur l'utilisation adéquate des fournitures
d'hygiène. Des instructions claires doivent être fourni sur la manière d'utiliser les désinfectants
pour les mains, les masques, les gants et les produits de nettoyage conformément aux
recommandations sanitaires.
Par exemple L'APPROVI.SIONNEMENT EN LAIT DE ~A NATION . PRODUCTION
HYGIÉNIQUE ET CONTROLE par BEN D~ VIES Directeur des laboratoires "United Dairies
Limited " (Londres). Un intéressant corollaire de cette expérience fut fourni lorsque six des
douze fermiers, après leur expérience dé production de lait propre, furent invités à visiter six
autres producteurs et à faire la traite de leurs vaches, un après-midi, pour démontrer ainsi quelle
amélioration pouvait être obtenue, sans aucune préparation spéciale, mais en se servant de leurs
propres ustensiles stérilisés, qu'ils' prirent avec eux [23].

18
II.3. Aménagement de l'espace
L'aménagement de l'espace d'hygiène dans l'industrie agroalimentaire (IAA) revêt une
importance capitale pour assurer la sécurité et la qualité des produits alimentaires. Dans ce
secteur, les règles d'hygiène et les normes sanitaires sont strictes, et l'aménagement de l'espace
doit être conçu en conséquence.

L'une des considérations clés dans l'aménagement de l'espace d'hygiène dans l'IAA est la
séparation des zones de traitement. Il est essentiel de séparer les zones de manipulation des
matières premières, de la préparation des aliments, de la cuisson et du conditionnement pour
éviter les contaminations croisées. Des barrières physiques, des portes à fermeture automatique
et des procédures strictes de nettoyage et de désinfection doivent être mises en place pour
garantir que chaque zone reste propre et hygiénique.
De plus, le choix des matériaux dans l'aménagement de l'espace d'hygiène revêt une grande
importance. Les surfaces doivent être lisses, non poreuses et faciles à nettoyer pour éviter
l'accumulation de saleté, de bactéries et d'autres contaminants. Des revêtements spéciaux
résistants aux produits chimiques et à l'humidité sont souvent utilisés pour assurer la durabilité et
la facilité d'entretien.
Un autre aspect essentiel de l'aménagement de l'espace d'hygiène dans l'IAA est la mise en place
de systèmes de ventilation adéquats. Une bonne circulation de l'air permet de contrôler les
odeurs, de réduire l'humidité et de minimiser la propagation des contaminants aériens. Des filtres
appropriés doivent être installés pour éliminer les particules et les micro-organismes
potentiellement nuisibles.
Enfin, la formation et le suivi régulier du personnel sont des éléments clés pour maintenir un
haut niveau d'hygiène dans l'espace de travail de l'IAA. Les employés doivent être formés aux
bonnes pratiques d'hygiène, au nettoyage et à la désinfection, ainsi qu'à la manipulation correcte
des aliments. Des procédures de contrôle qualité et des audits réguliers doivent être mis en place
pour s'assurer que les normes d'hygiène sont respectées en tout temps [24].

19
II.4. Adaptation continue
L'adaptation continue de l'hygiène dans l'industrie agroalimentaire (IAA) est un élément clé pour
maintenir des normes élevées de sécurité alimentaire. Dans un environnement où les risques de
contamination sont présents, il est essentiel de rester à jour avec les avancées technologiques, les
nouvelles réglementations et les meilleures pratiques en matière d'hygiène.
L'adaptation continue de l'hygiène dans l'IAA nécessite une veille constante des nouvelles
méthodes et technologies qui peuvent améliorer la prévention des contaminations. Cela peut
inclure l'adoption de nouveaux équipements de nettoyage et de désinfection plus efficaces,
l'utilisation de technologies de détection des contaminants avancées et l'application de
procédures de contrôle qualité plus rigoureuses. En restant informées des dernières avancées, les
entreprises de l'IAA peuvent mettre en place des mesures préventives plus efficaces pour garantir
la sécurité des aliments produits.
De plus, l'adaptation continue de l'hygiène dans l'IAA nécessite une évaluation régulière des
procédures existantes. Les entreprises doivent effectuer des audits internes pour identifier les
faiblesses potentielles et les zones à risque. Ces évaluations permettent de repérer les éventuelles
lacunes dans les pratiques d'hygiène et de prendre les mesures correctives nécessaires.
L'amélioration continue est essentielle pour s'assurer que les protocoles d'hygiène sont toujours
efficaces et conformes aux normes en vigueur.
En outre, la formation continue du personnel est un aspect clé de l'adaptation continue de
l'hygiène dans l'IAA. Les employés doivent être régulièrement formés aux bonnes pratiques
d'hygiène, à l'utilisation adéquate des équipements de nettoyage et de désinfection, ainsi qu'à la
manipulation sûre des aliments. La sensibilisation au respect des normes d'hygiène est essentielle
pour maintenir un environnement de travail sûr et garantir la qualité des produits alimentaires
[25].

III. Évaluation de l'efficacité des mesures d'hygiène mises en place

L'évaluation de l'efficacité des mesures d'hygiène mises en place dans l'industrie agroalimentaire
est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire et prévenir les risques sanitaires. Il est
important de noter que cette évaluation doit être réalisée de manière continue et systématique.
Les entreprises doivent également se conformer aux réglementations gouvernementales et aux

20
normes de l'industrie en matière d'hygiène alimentaire pour assurer la sécurité des
consommateurs.

III.1. Contrôle régulier des procédures de nettoyage et de désinfection

Le contrôle régulier des procédures de nettoyage et de désinfection est essentiel dans l'industrie
agroalimentaire pour garantir la sécurité et la qualité des produits alimentaires. Voici quelques
points importants à considérer lors de ce contrôle :

III.1.1 Plan de nettoyage et de désinfection

Un plan permanent de nettoyage et de désinfection est prévu de manière à assurer que toutes les
sections de l'établissement et tout le matériel sont convenablement traités. Il inclut également le
nettoyage et la désinfection de l'équipement de nettoyage et de désinfection.
L'application de ce plan est un préalable à toute activité de production (Programme prérequis).
Il est réalisé par du personnel spécialement formé.
Ce plan global peut être complété par des opérations de nettoyage et éventuellement
désinfection, liées directement à l'activité de production (lavage des couteaux en cours de
préparation des produits, par exemple), généralement réalisées par le personnel de production. La
fréquence et la nature de ces nettoyages/désinfection est en lien direct avec l'activité
(Volume, produit) de production considérée.
Afin d'empêcher la contamination des aliments, tout le matériel et les ustensiles sont nettoyés,
désinfectés et rincés aussi souvent que nécessaire et en particulier à l'issue et avant chaque
journée de travail. Leurs éléments démontables en contact avec les denrées, couteaux et grilles
notamment, sont séparés, nettoyés, désinfectés et rincés à la fin des opérations.
Le plan de nettoyage/désinfection prend également en compte les opérations de nettoyage
intermédiaire qui peuvent avoir lieu en cours de journée (par exemple, lorsqu'il y a changement
de matières premières pour la préparation).
Lorsque l'établissement dispose d'installations d'approvisionnement d'eau privée (eau potable,
eau de mer propre), ces installations sont régulièrement nettoyées et désinfectées en conformité
avec les exigences réglementaires (sélection des produits). Le nettoyage et la désinfection de ces
installations sont inclus dans le plan de nettoyage et désinfection. Par exemple, lorsque

21
l'établissement stocke de l'eau de mer propre, le nettoyage et la désinfection des bassins de
stockage de l'eau sont inclus dans le plan de nettoyage et désinfection [26].
La figure 1 met en valeur un exemple d’un plan de nettoyage et désinfection

Figure 1 [30]

22
III.1.2 Formation du personnel
Le personnel chargé du nettoyage et de la désinfection doit recevoir une formation adéquate sur
les procédures à suivre, l'utilisation correcte des produits chimiques et des équipements, ainsi que
les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire.

III.1.3. Vérification visuelle

Une vérification visuelle régulière doit être effectuée pour s'assurer que les surfaces, les
équipements et les installations sont propres et en bon état. Cela peut inclure l'inspection des
équipements, des conduites, des surfaces de travail, des planchers, des murs et des plafonds.

III.1.4. Échantillonnage microbiologique

Les analyses microbiologiques permettent de mettre en évidence et de quantifier les
microorganismes.
Il devrait ainsi vous permettre de réaliser les différentes analyses et les divers contrôles
indispensables a la maitrise de la qualité des produits alimentaires mais aussi de la qualité
hygiénique de l’environnement de production et de distribution.
Nos aliments sont soumis à des contaminations diverses par les micro-organismes de
l’environnement. Si ceux-ci rencontrent dans l’aliment les conditions nécessaires à leur
croissance, ils vont s’y multiplier et provoquent différents types d’altération. La qualité
hygiénique sera altérée si le micro-organisme en se multipliant rend l’aliment dangereux pour la
sante publique : c’est le cas d’une Salmonella qui se multipliant dans une pâte, produit chez le
consommateur une toxi-infection alimentaire.
Les analyses microbiologiques portent principalement sur le produit fini, mais aussi sur les
matières premières (produits, emballages, eaux de process …), le matériel et les installations, les
surfaces de machine, l’air ambiant des locaux, les locaux… Les moyens utilisés au cours de ces
analyses sont pour les pluparts simples, la complexité vient de l’importance de microorganisme
recherché. Certains aliments nécessitent des outils particuliers pour réaliser le prélèvement. Ce
type d’analyse commence dans le lieu de production ou de vente et finit au niveau du laboratoire

23
d’analyse. Le transport des échantillons prélevés exige des conditions adéquates pour assurer la
stabilité microbiologiques des aliments à analyser.
D’ordre générale, l’analyse microbiologique des aliments répond aux deux objectifs suivants :
L’expertise : pour déterminer l’étiologie d’une intoxication d’origine alimentaire
La prévention : pour s’assurer de la qualité hygiénique des produits alimentaires [27].

III.1.5 Suivi des enregistrements

Les enregistrements de nettoyage et de désinfection, tels que les feuilles de suivi, les rapports
d'inspection et les résultats d'analyse, doivent être consignés et conservés pour référence
ultérieure. Cela permet de suivre les actions correctives, de détecter les tendances ou les
problèmes récurrents, et de répondre aux exigences des organismes de réglementation.

III.2. Suivi de la qualité des matières premières et des produits finis

Le suivi de la qualité des matières premières et des produits finis est une pratique essentielle dans
l'industrie agroalimentaire pour garantir la sécurité, la conformité réglementaire et la satisfaction
des consommateurs. Voici quelques aspects clés du suivi de la qualité :

III.2.1. Sélection des fournisseurs

Il est important de choisir des fournisseurs fiables et de confiance qui respectent les normes de
qualité et de sécurité alimentaire. Des critères de sélection stricts peuvent être mis en place, tels
que des certifications, des audits et des évaluations de la performance des fournisseurs.

III.2.2. Contrôle des matières premières

Les matières premières utilisées dans la production alimentaire doivent être soumises à des
contrôles de qualité rigoureux. Cela peut inclure des analyses physico-chimiques,
microbiologiques et organoleptiques pour détecter la présence de contaminants, d'allergènes, de
résidus de pesticides ou de toxines.

24
III.2.3. Traçabilité
La traçabilité des produits va au-delà de la compréhension de la composition d’un produit. Il
s’agit également de connaître les détails précis de la fabrication d’un produit.
Cette connaissance approfondie des produits est souvent facilitée par les technologies avancées
de l’Industrie 4.0, notamment les Jumeaux Numériques (Un jumeau numérique est un modèle
virtuel d'un objet physique. Il couvre le cycle de vie de l'objet et utilise les données en temps réel
envoyées par les capteurs sur l'objet pour simuler le comportement et surveiller les opérations.)
[29]. Grâce aux données des Jumeaux Numériques, les équipes peuvent apporter une grande
variété d’optimisations, d’adaptations et d’améliorations continues.
La traçabilité permet une plus grande souplesse de production, un atout considérable dans un
secteur aussi concurrentiel que l’industrie agroalimentaire [28].

III.2.4. Contrôles en cours de production :

Des échantillonnages et des tests réguliers peuvent être effectués pendant le processus de
production pour s'assurer que les normes de qualité sont respectées à chaque étape. Cela peut
inclure des contrôles de température, de pH, de teneur en humidité, de poids, de texture, etc.

III.2.5. Tests de produits finis

Les produits finis doivent subir des tests de qualité complets pour vérifier leur conformité aux
spécifications établies. Cela peut impliquer des analyses microbiologiques, des tests de stabilité,
des évaluations sensorielles et des analyses nutritionnelles, selon les exigences spécifiques du
produit.

IV. Conclusion
En conclusion de ce troisième chapitre, nous avons exploré les mesures d'hygiène à mettre en
place dans l'industrie agroalimentaire, ainsi que le plan d'action pour leur implémentation et
l'évaluation de leur efficacité.
Pour assurer l'hygiène dans l'industrie agroalimentaire, il est essentiel d'élaborer un plan de
nettoyage et de désinfection pour les équipements et les locaux. De plus, la formation du

25
personnel sur les règles d'hygiène et la sécurité alimentaire joue un rôle crucial dans la mise en
œuvre des mesures d'hygiène.
Le plan d'action pour l'implémentation des mesures d'hygiène implique l'évaluation des besoins
spécifiques, l'approvisionnement en fournitures nécessaires, l'aménagement adéquat de l'espace
de travail et une adaptation continue pour faire face aux changements et aux nouvelles exigences.

L'évaluation de l'efficacité des mesures d'hygiène mises en place nécessite un contrôle régulier
des procédures de nettoyage et de désinfection, comprenant un plan détaillé, la formation
adéquate du personnel, une vérification visuelle, des échantillonnages microbiologiques et le
suivi des enregistrements. De plus, le suivi de la qualité des matières premières et des produits
finis est crucial, ce qui inclut la sélection rigoureuse des fournisseurs, le contrôle des matières
premières, la traçabilité, les contrôles en cours de production et les tests des produits finis.
En mettant en place ces mesures et en évaluant régulièrement leur efficacité, l'industrie
agroalimentaire peut assurer la conformité aux normes d'hygiène, garantir la sécurité alimentaire
et maintenir la qualité des produits. Dans les chapitres suivants, nous aborderons en détail les
bonnes pratiques pour la mise en œuvre de ces mesures et les outils d'évaluation de l'efficience,
afin d'optimiser les processus d'hygiène dans ce secteur essentiel.

26
 CONCLUSION GENERALE

En conclusion, l'industrie agro-alimentaire est confrontée à des enjeux majeurs en matière

d'hygiène industrielle pour garantir la sécurité alimentaire, répondre aux normes réglementaires
et maintenir la confiance des consommateurs. L'analyse des risques sanitaires et
environnementaux est une étape cruciale pour identifier les dangers potentiels liés aux activités
de l'entreprise et mettre en place des mesures appropriées.

Dans le cadre de la mise en place de normes d'hygiène, l'élaboration d'un plan de nettoyage et de
désinfection spécifique aux équipements et aux locaux permet de prévenir les contaminations et
de maintenir un environnement sain. De plus, des formations régulières sur les règles d'hygiène
et la sécurité alimentaire doivent être dispensées au personnel afin de garantir une
compréhension et une application adéquates des procédures.

La mise en œuvre des mesures d'hygiène nécessite un plan d'action clair, avec un calendrier
réaliste pour l'implémentation des différentes étapes. Il est essentiel d'organiser et de suivre
attentivement les actions de mise en œuvre afin d'assurer une transition fluide vers les nouvelles
pratiques et de veiller à ce que toutes les parties prenantes soient pleinement engagées.

L'évaluation régulière de l'efficacité des mesures d'hygiène est indispensable pour maintenir des
normes élevées. Un contrôle fréquent des procédures de nettoyage et de désinfection permet de
s'assurer de leur conformité et d'apporter des ajustements si nécessaire. De plus, le suivi de la
qualité des matières premières et des produits finis est essentiel pour détecter toute non-
conformité et s'assurer que les produits répondent aux critères de sécurité et de qualité requis.

En intégrant ces différentes étapes, l'industrie agro-alimentaire peut créer un environnement de

travail sûr et garantir la production d'aliments de haute qualité. Cette approche globale permet de
maintenir la confiance des consommateurs, d'améliorer la réputation de l'entreprise et de rester
compétitif sur le marché agro-alimentaire en répondant aux exigences croissantes en matière
d'hygiène et de sécurité alimentaire.

27
Il est donc essentiel pour les entreprises de l'industrie agro-alimentaire de reconnaître
l'importance de l'hygiène industrielle, de mettre en place des mesures préventives solides et de
mettre en œuvre des contrôles réguliers pour garantir la sécurité, la qualité et la conformité des
produits alimentaires tout.

28
 Bibliographie

1 : hygiene-Tabti.pdf (univ-chlef.dz)
2 : https://www.insee.fr/fr/metadonnees/nafr2/groupe/10.1
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%25C3%25A9finition%2520des%2520troubles%2520musculo%2C%25C3%25A9paules
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18 :https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/hygiene-securite/2014-03/hygiene-en-fiche-
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29
%20de%20quelques%20produits%20sensibles.&text=Contrôle%20des%20DLC%20ou
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19 :https://www.fda.gov/food/hazard-analysis-critical-control-point-haccp/haccp-principles-
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20 : Article blog-Comment établir un plan de nettoyage et de désinfection |Delcourt.fr
21 :https://www.google.com/url?
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W-SPEDHdjTCCkQFnoECAkQAw&url=https%3A%2F%2Fwww.permis-de-exploitation.com
%2F597-l-formation-hygiene-securite.html%23%3A~%3Atext%3DLa%2520dur
%25C3%25A9e%2520l%25C3%25A9gale%2520est%2520de%2CRestaurants%2520de
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22 :https://qleanair.com/fr/cinq-defis-courants-en-qualite-de-lair-dans-lindustrie-agroalimentaire-
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23 : https://lait.dairy-journal.org/articles/lait/pdf/1937/166/lait_17_1937_166_27.pdf
24 : https://fr.wikipedia.org/wiki/Hygiène
25 : https://www.jica.go.jp/activities/issues/health/5S-KAIZEN-TQM-02/ku57pq00001pi3y4-
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26 : https://www.mareyeurs.org/site_GBPH/le_plan_de_nettoyage_et_desinfection.html
27 : https://www.mareyeurs.org/site_GBPH/le_plan_de_nettoyage_et_desinfection.html
28 :https://fr.braincube.com/resource/limportance-de-la-tracabilite-dans-lindustrie-
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29 :https://aws.amazon.com/fr/what-is/digital-twin/#:~:text=Un%20jumeau%20numérique
%20est%20un,comportement%20et%20surveiller%20les%20opérations
30 :https://www.mareyeurs.org/site_GBPH/exemple_de_plan_de_nettoyage_et_desinfection.ht

30