Aspects de la conservation des fruits et légumes

Les activités métaboliques essentielles

Les activités métaboliques des organes
végétaux récoltés sont extrêmes nombreuses.
Nous n’en retiendrons que 3 qui doivent
toujours être prise en compte en conservation
par réfrigération:

 La biosynthèse de l’éthylène

 L’oxydation des composés phénoliques

 La respiration
 La Biosynthèse de l’éthylène
L’éthylène est synthétisé principalement à partir de la méthionine

Blessures
Stress

FROID

ANOXIE

Figure: Voie de biosynthèse de l’éthylène et intervention de

l’oxygène , du froid, des blessures et du stress dans cette biosynthèse.
ACC: Acide 1-aminocy clopropane 1- carboxylique; R: Récepteurs de
l’éthylène; SAM: S-adénosylméthionine; +: Action stimulatrice; - et --:
Action inhibitrice
 La Biosynthèse de l’éthylène
Dans certains cas ( Fruits climactériques), l’éthylène formé stimule sa propre
synthèse: synthèse autocatalytique.
 Effets de l’éthylène en conservation
Tous les organes végétaux sont capables, à des degrés divers,
de synthétiser de l’éthylène. La production de ce gaz peut être
faible, mais elle suffit pour avoir des effets physiologiques
souvent spectaculaires. En conservation, l’éthylène a les effets
suivants:
– Il écourte la survie des produits en accélérant la
sénescence
– Il initie et stimule les processus de maturation;
– Il perturbe la croissance;
– Il provoque des altérations spécifiques (Amertume des
carottes par ex)
NB: Certains organes ne produisent pratiquement pas
d’éthylène, mais ils peuvent être très sensible à la fourniture
extérieure de ce composé, ou bien ils n’en synthétisent que
lorsqu’ils sont soumis à des stress (Blessures ou stress
hydrique, par exemple).
Effets indésirables de l’éthylène sur la qualité de quelques légumes

Espèces Effet du C2H4

Epinard, Choux, Choux fleurs, Accélération du jaunissement
Concombre, Haricots Verts, Brocolis

Choux Adscission de feuilles

Aubergines Abscission du calice
Brocolis Abscission des florettes
Laitues Roussissement
Brocolis Saveurs étrangères

Asperges Durcissement
Pomme de terre Germination
Comcombres Accélération de l’amollissement
 L’oxydation des composés phénoliques

Tous les organes végétaux renferment des composés

phénoliques qui s’oxydent facilement, en présence d’oxygène,
sous l’action d’enzyme(Polyphénoloxydases). C’est cette
réaction d’oxydation qui est responsable des brunissements
superficiels ou profonds apparaissant en diverses
circonstances: Blessure, meurtrissure, attaque parasitaire,
trouble physiologiques
 La Respiration
C’est le principal fournisseur d’énergie dont la cellule a besoin pour
assurer ses multiples fonctions. Elle entraine une consommation des
réserves cellulaires qui doivent donc être présente en quantités
suffisantes pour que l’organe puisse survivre après sa récolte

Figure: Schéma très simplifié du métabolisme respiratoire et fermentaire

 La maturation des fruits
C’est le phénomène le plus remarquable de la vie des
fruits. Elle se caractérise par un changement de couleur
(Déverdissement), l’Acquisition d’une saveur agréable,
le développement d’un parfum caractéristique et une
modification de la texture s’accompagnant d’une perte
de fermeté. Cette évolution traduit des transformations
biochimiques qui se font, le plus souvent,
simultanément.
 Evolution des principaux constituants
Pigment
Glucides
Acides Organiques
Composés pectiques
Aromes
Lien avec la respiration
Lien avec la production de l’Ethylène
 Tableau: Quelques fruits climactériques et non
climactériques
Fruits Climactériques Fruits non Climactériques

Pomme Prune Cerise Litchi

Abricot Tomate Concombre Mure
Avocat Bleuet Figue Olive
Banane Corassol Raisin Poivron
Annone Goyave Pamplemousse Prune de java

Mangue Kaki Citron

Fruit de la passion Kiwi Melon

Peche Melon Orange

Poire Papaye Ananas
Prune Pasteque Fraise
 Principaux facteurs de la survie des produits végétaux

Trois facteurs principaux sont en cause dans la survie des

végétaux:

– La température
– La composition de l’atmosphère;
– L’humidité de l’atmosphère

Ce sont les trois composantes de la conservation par

réfrigération.
 Ralentissement du metabolisme par le froid
Dans la gamme des températures ordinaires, le Q10 de la
respiration est proche de 2. Mais il tend à augmenter au
dessous de 10oC.

Q10

Mais les faibles variations thermiques auront le maximum d’effet aux

températures les plus basses car le Q10 est plus élevé.
 Ralentissement du metabolisme par le froid

En diminuant l’activité métabolique, le froid va:

Réduire l’utilisation des réserves des organes

Limiter la production de chaleur

Augmenter la longévité des produits

Retarder la sénescence

Freiner la maturation des fruits

Limiter la croissance des bourgeons.

Le froid a pour effet de retarder et d’écraser la crise
climactérique
 Conséquence l’abaissement de la température
La durée théorique de conservation augmente beaucoup avec
l’abaissement de la température, surtout aux températures les plus
froides.

NB: Cette courbe est, en fait, très théorique, car certains produits ne
supportent pas un abaissement trop poussée de la température.
Les trois catégories de produits d’après leur
sensibilité au froid
 Symptôme des maladies du froid

Deux catégories de symptômes

Dysharmonies du
Véritables maladies
métabolisme

 Nécroses
 Défaut de maturation  Brunissements
 Saveur Sucrée

Augmentation de la
sensibilié aux pourritures
Symptôme des maladies du froid chez certaines espèces

Symptômes Espèces

Lésions en surface (Pitting) Mangue, Citrus, Aubergine, Poivron,

Courgette, Melon

Brunissements internes Avocat, Ananas, Banane, Pomme

Inaptitude à une maturation normale Tomate, Papaye, Mangue

Accélération de la sénescence Concombre, Patate-douce, Pamplemousse

Apparition de flaveurs anormales Tomate, Papaye, Mangue, Pomme de terre

Augmentation de la sensibilité aux Concombre, Pamplemousse

maladies
 Sensibilité au froid de quelques fruits
Sensibilité Espèces Température
critique (oC)
Ananas
Vert 10-13
Mur 7-8
Avocat 7-10
Banane

Forte Verte 13-16

Mure 12-13
Citron Vert 10-14
Mangue 7-12
Melon 7-10
Pamplemousse 10
Papaye 7-10
Moyenne Mandarine 4-6
Pastèque 5-10
Faible Citron coloré 0-4,5
Orange 0-4
 Sensibilité au froid de quelques Légumes
Sensibilité Espèces Température
critique (oC)
Aubergine 7-10
Concombre 9-12
Gombo 7,5-10
Igname 16
Tomate

Forte Verte 12-13

Mure 8-10
Patate douce 13-16
Poivron 7-10
Moyenne Haricot Vert 7-8
Pomme de terre 4-6
Faible Artichaut 0
Légumes d’origine 0-1
tempérée
 Evolution des symptômes des maladies du froid

1- Signal thermique
Modification des propriétés membranaires

2- Période de latence
Phase réversible
Aucun symptôme n’apparait

3- Développement irréversible des symptômes

 Conservation par réfrigération

C’est l’emploi d’un froid modéré ( 0 à 12 oC environ) associé

à une humidité et une aération convenable.

But de la réfrigération
 Limiter la perte de fraicheur des produits en évitant une
dessiccation trop importante
 Maintenir les qualités organoleptiques, nutritives et
sanitaire
 Ralentir le vieillissement et parfois la croissance sans
provoquer de désordres physiologiques
 Empêcher la mort prématurée consécutive à des
dérégulations métaboliques ou à des attaques parasitaires
 Ne pas entraver, dans le cas des fruits, le processus de
maturation
 Conditions de conservation par réfrigération

Ces conditions concernent:

 La température des produits

 L’humidité de l’atmosphère

 Le renouvellement et le brassage de l’atmosphère

 L’élimination de l’éthylène
 Conditions de conservation par réfrigération

Choix de la température

C’est évidemment la température du fruit ou du légume, et

non celle mesurée en un point quelconque de la chambre
ou du compartiment frigorifique, qui règle l’activité
métabolique des tissus.
Cette température doit être fixée en fonction de la sensibilité
au froid des espèces ou des variétés et parfois, en fonction
du degré de maturité de certains fruits ( Ananas, Tomates
par exemple)
Conditions de conservation des fruits par réfrigération
Conditions de conservation des légumes par réfrigération
 Conditions de conservation par réfrigération

Composition de l’atmosphère en oxygène et gaz carbonique

Ces deux gaz peuvent avoir une influence combinée sur la

conservation
1- La sensibilité au CO2 augmente avec la privation
d’oxygène

2- Les risques de fermentation en atmosphère appauvrie en

oxygène s’accroissent lorsque la teneur en Co2 augmente.
 Conditions de conservation par réfrigération
Effet d’un appauvrissement en oxygène
L’oxygène peut écraser la crise climactérique par la réduction
de par la production d’éthylène.
Conditions de conservation par réfrigération
Taux minimal d’oxygène toléré
 Conditions de conservation par réfrigération
Effet d’un Enrichissement en CO2
A des doses plus ou moins fortes, le CO2:

 Limite les oxydations

 Ralentit certaines synthèses
 Freine les pertes de turgescence, de fermeté, d’acidité, de
chlorophylles
 S’oppose à l’action de l’éthylène
 Retarde la germination et la croissance des champignons
pathogènes
NB: Un traitement de courte durée ( quelques jours) par de
fortes concentration de CO2 (15 à 20% ou plus) peut aussi
avoir un effet bénéfique. Cette propriété est mise à profit dans
la technique dite des chocs de CO2
 Conditions de conservation par réfrigération

Dangers du CO2

Certains produits ne supportent pas la présence prolongée de

CO2, même à des doses de 2 à 3 %.
Les désordres occasionnés se manifestent surtout par:

 Des brunissements superficiels ( taches des laitues,

Altération de la peau des pommes)

 L’apparition de saveurs étrangères (Tomates, Asperges,

Choux-fleurs)
Conditions de conservation par réfrigération
Taux maximal de CO2 toléré
Conditions de conservation par réfrigération
L’élimination de l’éthylène