Memoir Original Ananas Corrigé 28 (2) 3

Thème : Fabrication d’un jus concentre d’ananas á L’ISSMV de Dalaba
INTRODUCTION
Partout dans le monde, les parents tentent de convaincre leurs enfants de manger des légumes
verts et de grignoter des fruits, plutôt que des aliments mauvais pour la santé. Et pour cause
: les fruits et légumes sont bons pour la santé. (FAO. 2021).
La consommation des fruits et légumes en grande quantité apporte des substances organiques
essentielles, des vitamines, des sels minéraux et autres oligo-éléments, participant ainsi à
l’équilibre des rations alimentaires des populations (Sciences et al. ; n.d.).
Ananas comosus (L.) Merr. Est l’un des principaux fruits tropicaux faisant l’objet d’un
commerce international avec une production mondiale qui dépasse 15 millions de tonnes
depuis 2005 (Loeillet, 2005).
Les fruits partie des meilleurs aliments que nous offrent la nature. Cependant, ils sont pour
la plupart saisonniers, c’est-à-dire, qu’ils ne sont disponibles que pendant une courte période
de l’année. D’où les recherches sur la valorisation de ces derniers, afin de pouvoir les
conserver avec un effort de préservation de leurs propriétés organoleptiques et
nutritionnelles. Raoilimanantsoa, T, (2016).
En Afrique du Sud, une étude menée sur 3 480 adultes âgés de 50 ans ou plus a révélé que
68,5 pour cent d’entre eux ne mangeaient pas suffisamment de fruits et légumes. Cela valait
particulièrement pour les hommes noirs ou métis, les hommes ayant un faible niveau
d’instruction et ceux vivant dans un contexte socio-économique défavorable. (FAO., 2021)
La production d’ananas, fruit tropical au deuxième rang par son importance dans la
production mondiale, a enregistré une augmentation estimée à 3 pour cent et a atteint un
volume de production record de 28,3 millions de tonnes environ en 2018. FAO, (2018)
La production mondiale d'ananas est passée de 3,8 millions de tonnes en 1961 à 21,5 millions
de tonnes en 2011. L'ananas occuperait donc la onzième place des fruits les plus cultivés
d'après les statistiques de la FAO, avec un peu plus de 24,8 millions de tonnes en 2013. La
production mondiale s'accroît régulièrement et a progressé de plus de 8 millions de tonnes
entre 2000 et 2013. En Afrique de l’Ouest, l’ananas est le deuxième fruit tropical le plus
important en matière de volume de production, après la banane et avant la mangue Original
et al;. (2019).
Mamadou Alimou DIALLO

Tel : 628070411/661171004
Gmail diallomamadoualimou226@gmail.com 1
En Guinée le passage à une consommation plus large des fruits et donc le développement du
commerce international de ce produit présenterait un double intérêt pour les producteurs :
d’une part, cela leur permettrait de valoriser leur produit en tirant un meilleur bénéfice grâce
à l’exportation et d’autre part, de conserver leur production locale en évitant de basculer vers
d’autres cultures actuellement plus rentables.
En Guinée la production des fruits est significative à cause des conditions géo-climatiques.
Mais l’essentiel des récoltes pourrit dans les champs et sur les étalages par défaut de
conservation.
Questions de recherche
Quelles sont les moyens de mise en œuvre pour la conservation durable pour la production
fruitière a dalaba ?
Hypothèse
La mise en conserve des ananas (fabrication d’un jus concentré contribue à la conservation
de la production locale.) Le présent travail vise donc à la fabrication ; la conservation et la
diversification des méthodes de conservation de l’ananas dans notre pays. C’est dans ce
cadre qu’au terme de notre cursus universitaire, nous avons choisi et traité le thème libellé
<<Fabrication d’un concentré du jus d’ananas à L’ISSMV de DALABA>>.
Le canevas suivants été suivi :
CHAPITRE 1
CHAPITRE 2
CHAPITRE 3
Conclusion et Recommandation
Les jus de fruits représentent une part importante des flux commerciaux à travers le monde,
y compris les fruits tropicaux tels que l’orange, l’ananas, le pamplemousse et autres agrumes.
Ces produits peuvent être négociés sous forme liquide, surgelée, ou de concentré. Logic,
(2019).
D’autres transformations sont effectuées, mais elles ne sont pas représentatives du
marché tant elles sont minimes. Il s’agit de la transformation en chips, purée, pépite
ou alcool (vin et liqueur). Une enzyme appelée « la Broméline » est également extraite
de l’ananas et utilisée dans des essais pharmaceutiques comme facilitateur de la
digestion. (Marignol, 2021b).

Tel : 628070411/661171004
L’ananas est une bonne source de vitamines A, B1, B6 et C, du cuivre, du manganèse

(Mateljan, 2007) et contient 60% de fruit frais, 85% d’eau, 0,4% de protéines, 14% de sucre,
0,1% de matières grasses et 0,5% de fibre (Purseglove, 1972). Il est cultivé dans les pays
tropicaux et subtropicaux (Coppens d'Eeckenbrugge et al., 1997) et est destiné à être
consommé en fruit frais, conserve ou jus. (Agbangba, 2016).

Tel : 628070411/661171004
CHAPITRE 1: RÉVISION BIBLIOGRAPHIQUE

I.GÉNÉRALITÉS SUR LES FRUITS
a) Definition:
Le terme « fruit » se définit comme la production des plantes à fleurs apparaissant après les
fleurs (ou plus précisément, comme l’ovaire développé des plantes qui contient et protège
les ovules devenus graines, dans la mesure où les fruits ne contiennent pas tous des graines).
En règle générale, les fruits sont les parties sucrées ou amères des plantes. (FAO. 2021)
b) Classification:
 Selon la categories
Les fruits peuvent être classés selon la partie de la plante qui est consommée. Il existe
plusieurs catégories. On peut effectuer le classement botanique suivant :
• Les baies : bleuet, mure, raisin, fraise, framboise, canneberge, etc.
• Les fruits à noyau : prune, pruneau, nectarine, pêche, cerise, datte, abricot, etc.
• Les fruits à pépins : pomme, poire, etc.
• Les agrumes : pamplemousse, orange, citron, lime, etc.
• Les fruits tropicaux : banane, ananas, litchi, papaye, goyave, mangue, etc.
• Les melons : pastèque, melon, etc.
 Selon la teneur en eau
Les fruits peuvent aussi être classés selon leur teneur en eau. Par exemple, les fruits
contiennent entre 75 et 95 % d’eau, les fruits séchés ont une teneur moindre en eau puisque
celle-ci a été retirée en partie du fruit.
 Selon la saveur
Les fruits apportent une multitude de saveurs aux papilles gustatives. Toutefois, ils ont tous
un goût différent. Il est donc possible de les classifier selon les quatre saveurs de base, soit
les saveurs sucrées, salée, amère et acide. Pratiquement tous les fruits se classent dans la
catégorie « sucrée », par exemple les pommes, les framboises, les fraises, les pêches et les
poires. Il est plutôt rare de trouver des fruits salés à l’état naturel. Souvent, c’est à la suite de
procédés de transformation d’aliments qu’on ajoute du sel aux fruits afin d’augmenter leur
durée de conservation. L’olive est un fruit amer et cette saveur est certes l’une des moins
appréciées.
D’autres fruits, comme le cèleri, l’asperge, le pamplemousse, la roquette et la chicorée, ont
un gout légèrement amer.

Tel : 628070411/661171004
D’autres encore, comme le citron, la lime, la grenade et la tomate, sont plutôt acides.
Finalement, les fruits peuvent contenir plus d’une seule saveur, même si l’une d’entre elles
prend parfois le dessus sur une autre. Par exemple, la tomate a un gout à la fois sucré et acide
(FOD2180. 2014).
c) Importance
Les fruits sont un élément essentiel des gastronomies du monde entier.
Les fruits frais du point de vue de la consommation. Il aborde d’abord les bénéfices de ces
aliments pour la santé et la nutrition. Puis, il traite des niveaux de consommation dans le
monde et des raisons pour lesquelles, malheureusement, la majorité des gens n’en
consomment pas assez pour mener une vie saine. Enfin, il propose des pistes pour changer
la donne.
Avantages des manger les fruits : Consommer des fruits en quantité suffisante (voire
supérieure aux quantités recommandées) présente de nombreux bienfaits.
 Croissance et développement des enfants. Les fruits sont riches en vitamine A, en calcium,
en fer et en acide folique ; ces éléments favorisent la santé, renforcent le système immunitaire
de l’enfant et préviennent les maladies, pendant l’enfance et à l’âge adulte (XI, 2016).
 Espérance de vie allongée. Les personnes qui consomment davantage de fruits vivent plus
longtemps que celles qui n’en consomment pas, d’après une vaste étude menée dans 10 pays
européens (L’Enders et al., 2013).
 Une meilleure santé mentale. Il y a une corrélation entre le fait de manger 7 à 8 portions de
fruits quotidiennement (soit plus que les 5 portions minimales recommandées) et la réduction
du risque de dépression et d’anxiété (Conner et al., 2017).
 Un cœur en bonne santé. Les fibres et les antioxydants présents dans les fruits peuvent aider
à prévenir les maladies cardio-vasculaires (Wang et al., 2014 ; Collese et al., 2017 ; Miller
et al., 2017 ; Aune et al., 2017).
 Réduction du risque de cancer. Sur 156 études portant sur l’alimentation, 128 ont montré
que la consommation de fruits pouvait réduire le risque de cancers du poumon, du colon, du
sein, du col de l’utérus, de l’œsophage, de la cavité buccale, de l’estomac, de la vessie, du
pancréas et des ovaires (Boffetta et al., 2010).
 Réduction du risque d’obésité. Plusieurs études ont révélé que le risque d’adiposité et
d’obésité était plus faible chez certains groupes consommant des fruits (Ledoux et al., 2011
; Schwingshackl et al., 2015).

Tel : 628070411/661171004
 Réduction du risque de diabète. Un examen systématique et une méta-analyse ont montré

que consommer plus de fruits est corrélé à une réduction nette du risque de développer un
diabète de type 2. Chaque tranche de 0,2 de portion consommée quotidiennement
correspondait à une réduction de 13 pour cent du risque de diabète (Li et al., 2014).
 Une meilleure santé intestinale. Les régimes alimentaires riches en fruits, s’ils laissent
également une large place à d’autres aliments riches en fibres à base de plantes, renforcent
la diversité des bactéries intestinales et tendent à augmenter la quantité de bactéries associées
à des composés anti-inflammatoires pour un meilleur métabolisme. Il a également été
démontré qu’une consommation élevée de fruits diminuait la prévalence de diverticulose et
d’autres troubles digestifs tels que les gaz intestinaux, la constipation et la diarrhée (FAO.
2021).
Les fruits sont une composante importante d’une alimentation saine et, consommés
quotidiennement en quantité suffisante, ils pourraient aider à prévenir des affections
d’importance majeure, comme les maladies cardiovasculaires et certains cancers. Selon le
Rapport sur la santé dans le monde, 2002, la faible consommation de fruits est la cause
d’environ 31 % des cardiopathies ischémiques et de 11 % des accidents vasculaires
cérébraux dans le monde (Fruits et Légumes Pour La Santé Rapport de l ’ Atelier Commun
FAO / OMS, n.d.).
II.ETUDE DU FRUIT : ANANAS
1. Définition :
L’ananas est un faux-fruit comestible de cette plante de forme conique à la peau écailleuse
et épaisse et á la chair jaune et sucrée
2. Historique :
L’ananas est une plante herbacée pérenne, Originaire de l’Amérique Latine, le mot ananas
vient du dialecte tupi-guarani nanà qui signifie « parfum des parfums ». Christophe Colomb
était le premier étranger ayant gouté à l’ananas ; lui qui l’a découvert sur une île des caraïbes,
qui est aujourd’hui la Guadeloupe, en 1493. Les portugais implantèrent l’ananas en Inde qui
avait à peu près le même climat que la région d’origine de l’ananas qui se propagea ensuite
dans tout l’Extrême-Orient. Ce sont les Hollandais qui ont été les premiers à cultiver l’ananas
sous serre et le vulgarisa sous forme confite en Europe. Dès le XVIIème siècle, la culture de
l’ananas s’est répandue dans les zones tropicales du monde entier. (Raoilimanantsoa, T, N.
2016). Sa dissémination s'effectua avec l'ouverture des grandes voies maritimes par les

Tel : 628070411/661171004
Portugais et les Espagnols au XVIe siècle. Sa présence est avérée à Sainte Hélène en 1505,
aux Indes en 1545 et à Madagascar en 1548. Il apparaît ensuite en Asie dans la seconde
moitié du XVIe siècle. A la fin du XVIIe siècle, l'ananas est implanté dans l'ensemble de la
zone tropicale. Il parvient en Europe en 1535, rapporté en Espagne par les navigateurs, puis
présenté comme curiosité dans les cours européennes sous forme confite ou fraîche. La fin
du XVIIe siècle et le début du XVIIIe siècle ont vu quelques tentatives de production sous
serre en Angleterre et en France, mais sans grand succès. L'ananas a été introduit tardivement
à Hawaii à la fin du XVIIIe siècle, faisant des États-Unis le premier fournisseur d'ananas au
début du XXe siècle. (Nation Unies. 2016).
3. Description de l’ananas :
L’ananas est une plante herbacée pouvant mesurer jusqu’à 1,20 m de haut. C’est une plante
terrestre assez pérenne du fait de sa grande aptitude à la reproduction végétative. D’ailleurs,
c’est une plante annuelle étant donné qu’un plant lui-même ne fleurit qu’une seule fois par
an. Une plante d’ananas adulte est composée principalement : d’une tige, des feuilles, d’un
pédoncule, du fruit, d’une couronne et des racines. La tige : Constitue l’axe de la plante. Elle
est généralement courte, fibreuse, trapue. Elle est totalement dissimulée par l’ensemble des
feuillages. Les feuilles : Longues et disposées en rosette sur la tige. Elles sont effilées et
munies d’aiguillons aux extrémités. Leur nombre varie en fonction du niveau de croissance
de la plante, mais généralement, il est de 70 à 80 cm. Le pédoncule floral : Constituant la
hampe fructifère, il s’élève du milieu des feuilles et porte des bractées en épi globuleux
écaillé. Il prolonge ainsi la tige. Le fruit : Il est formé par le développement parthénocarpique
de l’ovaire, de la bractée et des sépales de nombreuses fleurs, normalement stériles portées
par l’axe de l’inflorescence. Il s’agit d’un fruit composé, car chaque baie ou œil constitue un
fruit. Il comporte au centre le long cœur fibreux. Les couronnes : Il s’agit d’une formation
foliacée qui surmonte le fruit. Les racines : Elles assurent la nutrition de la plante, en
prélevant dans le sol les éléments nécessaires à son développement. Elles peuvent être
souterraines ou aériennes. (Raoilimanantsoa, T, N. 2016).
L’ananas Originaire d’Amérique du Sud, l’espèce « ananas comosus » a été classifiée par le
botaniste américain Elmer Drew Merrill en 1917 comme appartenant à la famille des
broméliacées et au genre ananas (Bartholomew et al., 2002). Parmi les différentes espèces
de ce genre, l’ananas comosus est la seule qui fait l’objet d’une exploitation commerciale,
avec plus d’une centaine de variétés cultivées à travers le monde (Hossain, 2016). Cette

Tel : 628070411/661171004
plante herbacée et pérenne se particularise par son enracinement superficiel et par ses
longues feuilles lancéolées, lui octroyant une taille pouvant atteindre le mètre et demie, tant
de hauteur que de circonférence (CNUCED, 2016). Celles-ci forment une rosace autour de
sa tige, à partir de laquelle émergent successivement les fleurs puis le fruit d’ananas.
La multiplication végétative prend place parallèlement et aboutit à la formation de différents
types de rejets localisés sur la tige (CIRAD, 2002). Ceux- ci seront récoltés puis utilisés
comme matériel de plantation pour débuter la production, la durée d’un cycle oscillant entre
18 et 24 mois (Bartholomew et al., 2002). La plante d’ananas affectionne les climats chauds
et humides et s’épanouit en zone tropicale et intertropicale (Zhang et al., 2016). Elle ne craint
pas les épisodes de sécheresse, sa physiologie lui permettant de stocker l’eau et d’en limiter
les pertes (Lucas, M. 2020).
4. Taxonomie et systématique
Parmi les différentes espèces de ce genre, l’ananas comosus est la seule qui fait l’objet d’une
exploitation commerciale, avec plus d’une centaine de variétés cultivées à travers le monde
(Lucas, M. 2020).
Les fruits du groupe Queen est largement distribué mais se produit plus précisément dans
l’hémisphère sud, Afrique du Sud et Australie pour le marché des fruits frais. Singapore
Spanish est originaire d’Asie du Sud, notamment en Malaisie, (Debaut-henocque, 2013).
L'ananas est une chamaephyte de l'embranchement des monocotylédones appartenant à la
famille des Broméliacées. Le genre Ananas compte huit (08) espèces :
Ananas monstrosus, Ananas ananassoides, Ananas nanus, Ananas parguarzensis, Ananas
lucidus, Ananas bracteatus, Ananas fritmuelleri et Ananas Comosus. L’ananas cultivé
comprend de nombreux cultivars classés en cinq groupes : Cayenne, Queen, Spanish,
Pernambuco et Perolera. De ces cinq cultivars commerciaux, la Cayenne représentée
essentiellement par la Cayenne lisse est actuellement le cultivar le plus répandu
(Agbangba, C, E. 2016).
L’ananas originaire d’Amérique du Sud appartient au règne des Plantae, à la division des
Magnolophyta, à la classe des Liliopsida, à la famille des Bromeliceae et au genre Ananas
(Randriamahefa, 2017). L’Ananas comosus, est une herbacée pérenne pouvant atteindre une
taille et une Circonférence conférence de 1 à 1,5 mètre (CNUCED, 2016). Ses longues
feuilles lancéolées sont disposées en rosette et peuvent mesurer entre 50 et 100 cm, elles sont
généralement épineuses et dégradées de blanc ou de rose. Les feuilles sont positionnées au

Tel : 628070411/661171004
tour de l’axe de la plante : la tige (CNUCED, 2016). Les feuilles les plus anciennes se situent
à la base de la tige et facilitent l’apport en eau au niveau de la racine grâce á leur forme
légèrement incurvée (Marignol, 2021a).
Le genre Ananas comprend un grand nombre d'espèces parmi lesquelles l'espèce "Ananas
comosus" qui sont actuellement les plus cultivés : Cayenne, Queen, Spanish, Abacaxi,
Perolera (Manovosoa Rasoanaivo, 2022).
Tableau 1 : Composition systématique de l’ananas (Manovosoa Rasoanaivo, 2022).
Règne Plantae
Division Magnoliophyta
Classe Liliopsida
Sous-classes Monocotylédones
Ordre Poales
Famille Bromeliaceae
Genre Ananas
Espèces A. monstrosus, A. ananassoïdes, A. fritzonuelleri, A. nanus,
A. parguazensis, A. liciches, A. gracteatus, A. comosus
5. La Production des ananas :

La production d'ananas dans le monde représente entre 18 et 19 millions de tonnes d'ananas
récoltés par an. La Thaïlande et les Philippines sont les 2 premiers producteurs d'ananas avec
chacun environ 12% du total mondial. L'ananas est consommé à 70 % dans les zones de
production. Les échanges mondiaux sont constitués de trois grands produits : les conserves,
de loin le plus important (1.000.000 tonnes), les jus simples ou concentrés (170.000 tonnes)
et les fruits frais (500.000 tonnes). (Raoilimanantsoa, T, N. 2016).
Au cours de la dernière décennie (2009-2018), la production de fruits tropicaux majeurs a
connu une croissance moyenne annuelle de 3,8 % (FAO, 2019), (Lucas, M. 2020).
En 2018, la production mondiale d’ananas a été estimée à 28,3 millions de tonnes. Cette
production connaît depuis plusieurs années une croissance régulière. Entre 2010 et 2018, elle
est passée de 21,6 millions à 28.3 millions de tonnes, ce qui représente sur la période une
croissance de l‘ordre de 30%. Depuis plus de 10 ans, la production mondiale d’ananas frais
est dominée par 10 origines. Si entre 2017 et 2018, la progression (en termes de volumes
cumulés) des 10 premiers n’a été « que de 2%, », leur poids dans la production mondiale a

Tel : 628070411/661171004
progressé de manière plus significative passant de 68% à 72%. Le Costa Rica, les Philippines
et le Brésil forment le trio de tête de ces 10 pays depuis plus de 10 ans (Thierry, P. 2020).
L'ananas représente environ 28% de la production mondiale de fruits tropicaux. Il est le
deuxième fruit exotique après la mangue (52%) les plus cultivés dans le monde. La
production mondiale d'ananas a atteint environ 28,3 millions de tonnes en 2018. Le Costa
Rica et les Philippines sont les deux premiers producteurs d'ananas (FAO, 2018). C’est un
fruit consommé frais ou transformé (jus, conserves, confitures…) qui est riche en
magnésium, en vitamines B1, C et en fibres (Yao, M. 2020).
En 2014, la production mondiale d’ananas a dépassé 24 millions de tonnes. Son commerce
mondial représente plus de 7 milliards de dollars des États- Unis. Le Brésil, la Thaïlande et
les Philippines sont les plus grands producteurs d’ananas. En Afrique, le Nigeria et le Kenya
sont les premiers producteurs d’ananas tandis que la Côte d’Ivoire et le Ghana en sont les
plus grands exportateurs. (Maïga, A. et al;. 2016).
La production mondiale d’ananas était estimée par la FAO à 22,7 millions de tonnes en 2011.
C’est-à-dire deux fois plus qu’en 1987. En nombre de tonnes, le Smooth Cayenne et la
variété la plus exportée dans le monde. L’Asie représente environ la moitié de la production
mondiale, les Philippines en tête (15 % de la production mondiale, principalement le Smooth
Cayenne), suivies de la Thaïlande (13 % de Smooth Cayenne désignée sous le nom de «
Sawarak » ou « Kew »), l’Indonésie (11 %) et l’Inde (9 % « Sawarak » ou « Kew »). Pour
l’Amérique Latine, ce sont le Costa Rica (13 %, MD-2), le Chili (10 %), le Brésil (10 %,
Abacaxi), le Mexique (5 %, Monte Lirio) et la Colombie (5 %) les principaux pays
producteurs. En Afrique, le Nigeria, le Kenya, l’Angola, le Cameroun et la Guinée sont les
principaux pays producteurs, comme on le voit dans le tableau 1. Selon la FAO, 3 millions
de tonnes seraient produites en Afrique. Le Smooth Cayenne, MD-2 et Sugarloaf sont les
principales variétés cultivées pour les marchés locaux et d’exportation en Afrique et Moyen
Orient. Traditionnellement, le Kenya produit essentiellement des ananas en boîte.
En Afrique de l'Ouest, le Nigeria exporte principalement vers le Niger. La Côte d’Ivoire (78
000 tonnes) et le Ghana (56 000 tonnes) sont les principaux pays exportateurs à destination
de l’UE, malgré un volume de production relativement faible. Entre 2010 et 2012, la
production d’ananas au Ghana a augmenté de 12 %, grâce essentiellement à une production
accrue de MD2 et des exportations croissantes. Le Bénin est un petit pays producteur

Tel : 628070411/661171004
essentiellement tourné vers la variété Sugarloaf. Sur la même période, la production s’est
fortement développée de 41,1 % (Www.cbi.eu, 2012).
En Afrique de l’Ouest, l’ananas est le deuxième fruit tropical le plus important en matière
de volume de production, après la banane et avant la mangue (Original et al., 2019).
L’histoire du développement commercial du secteur de l’ananas en Guinée est bien
documentée dans toute une série de rapports. En résumé, le secteur de la production pour
l’exportation a été développé par des planteurs français au milieu du 20ème siècle dans la
région de Kindia-Forécariah-Coyah. A cette époque, la Guinée était le centre de la
production des ananas en Afrique de l’Ouest. Les exportations atteignaient leur maximum
en 1972, avec 12.000 tonnes, après quoi elles déclinaient rapidement jusqu’aux environs de
1.000 tonnes, où elles se trouvent encore aujourd’hui. Une usine de transformation (la
COPROA) était établie en 1950 pour la production de jus et de produit en tranches, avec une
capacité de 3.000 tonnes à l’entrée et 1.500 tonnes à la sortie. Cette usine était nationalisée
et recevait des terres pour résoudre le problème de l’approvisionnement et en 1980, elle était
incorporée dans une opération conjointe avec la Libye (la SALGUIDA), remise en état et
modernisée, mais qui ne réussissait pas à prospérer. L’usine a une capacité de traitement de
5 tonnes/heure, avec des lignes pour les ananas et les oranges pour la production de jus, de
concentrés et de nectars, 2.100 hectares de terres, un grand entrepôt frigorifique et d’autres
installations. En 2001, les biens de l’usine étaient placés dans une nouvelle compagnie, la
Nouvelle Société Tropicale (NST) avec une contribution financièreDF1 de l’ancienne
société de 50%, les autres 50% étant aux mains d’un entrepreneur privé, mais comme la part
de ce dernier n’a pas été payée, la compagnie n’est pas active. La NST a eu une production
minimale dans les années 2001 à 2005, mais l’usine n’a pas fonctionné en 2006.
(USAID/Guinea, 2006).
L’amélioration des institutions en les alignant sur celles de la sous-région et des références
internationales, permettra de renforcer le cadre légal et réglementaire, technique et
organisationnel favorisant des processus de production, de transformation et de
commercialisation plus efficace et optimaux. La mise à niveau des infrastructures de qualité
est requise pour assurer l’intégration des pratiques qui respectent les normes sous régionales
et internationales devant permettre aux produits et services de la Guinée avance dans le
processus de l’alimentation du climat des affaires, mais, il reste encore beaucoup à faire en

Tel : 628070411/661171004
matière de réformes et de l’application des mesures qui en découlent. Rendre la Guinée

compétitive sur le marché de l’ananas requiert d’agir sur les défis suivants :
 Main-d’œuvre performance et compétitive à travers la formation et l’organisation des
acteurs de la filière ananas ;
 Le développement d’une production extensive et intensive, lequel s’appuie sur des bonnes
pratiques et l’intégration des politiques et normes sous régionales et internationales aux
politiques nationales ;
 L’attraction des investissements à travers la mise en place de mécanisme innovants autour
de la filière ;
 La mise à niveau et l’opérationnalisation des infrastructures de qualité ;
 Le développement des marchés intérieurs et extérieurs ;
6. Composition du fruit d’ananas et Usage
L’ananas est une bonne source de vitamines A, B1, B6 et C, du cuivre, du manganèse et
contient 60% de fruit frais, 85% d’eau, 0,4% de protéines, 14% de sucre, 0,1% de matières
grasses et 0,5% de fibre (Agbangba, C, E. 2016).
III.GENERALITES SUR LES JUS DE FRUITS
1- Définition d’un concentré du jus
Un concentré de jus de fruits est obtenu après élimination physique de l`eau en quantité
suffisante pour porter la valeur du brix à un niveau supérieur de 50% au moins à la valeur
brix établie pour le jus reconstitué du même fruit (I. Louiza, et al, 2017).
Les concentrés de fruits sont obtenus à partir de jus de fruits, sauf que le jus est concentré
par évaporation de l'eau, de façon que la teneur en matière sèche soluble soit au moins double
de celle du jus initial, le jus est ensuite reconstitué en ajoutant la même quantité d'eau que
celle extraite de ce jus pendant le processus de concentration. L'étape de concentration est
utilisée pour faciliter le stockage et le transport, et améliorer l'impact environnemental du
produit (Djennad, L et al, 2018).
 Le jus de fruits :
Selon le CODEX STAN 247-(2005), Le jus de fruits est un liquide fermentescible, mais non
fermenté, qui est obtenu à partir du fruit par des procédés mécaniques qui conservent les
caractéristiques physiques, chimiques, organoleptiques et nutritionnelles essentielles du fruit
dont il provient (Cherdouh, S et al;. 2014).

Tel : 628070411/661171004
2- Les différents types de jus de fruits

Le jus de fruits est un suc naturel d’un fruit obtenu par plusieurs méthodes, pour faire la
distinction entre ces boissons on peut donner les particularités suivantes :
a) Concentré de fruit
Les concentrés de fruits sont obtenus à partir de jus de fruits, sauf que le jus est concentré
par évaporation de l'eau, de façon que la teneur en matière sèche soluble soit au moins double
de celle du jus initial, le jus est ensuite reconstitué en ajoutant la même quantité d'eau que
celle extraite de ce jus pendant le processus de concentration. L'étape de concentration est
utilisée pour faciliter le stockage et le transport, et améliorer l'impact environnemental du
produit (Djennad, L et al;. 2018).
b) Nectars de fruits
Le nectar de fruits c’est un produit fermentescible mais non fermenté, obtenu par l’ajout de
l’eau, sucre et/ou de miel aux produit, l’addition de ces dernières est autorisée mais il faut
que ne dépasse pas 20% au poids total de produit final, si le nectars de fruits est fabriqué
sans l’additionnement de sucre ou avec une faible valeurs, les sucres peuvent être remplacés
totalement ou partiellement par des édulcorants, la préparation des nectars s’effectuent
généralement par des fruits pulpeux ( banane, pêche, abricot…..) ou avec des fruits acides (
framboise, fraise, myrtille…..). Il est aussi très important de les diluer et les sucrer pour
obtenir une boisson consommable (Redouane, A et al;. 2020).
c) Eaux Fruitées
La dénomination « eaux fruitées », « boisson à la pulpe de fruits » ou « eau au jus de fruits
» est réservée aux boissons préparées à partir d’eau potable et de jus de fruits dans une
proportion égale ou supérieure à 12%. Elles sont composées de jus de fruit, d'eau et de sucre,
ils contiennent au moins 25% de jus de fruits, dans le cas des boissons plates (non gazeuses)
et 10% dans les boissons gazeuses aux fruits (Iberraken, Z. 2016).
3- Composition du jus de fruits
Le jus concentré est composé de :
 Acide Citrique :
L’acide citrique est connu comme additif alimentaire sous le code de E330, il donne à la
boisson son caractère acidulé et plaisant. Il peut être utilisé comme agent émulsifiant,
antioxydant ou encore pour ces qualités aromatiques, il a un effet bactériostatique en
acidifiant le milieu. Le jus étant riche en sucre et éléments nutritifs, il est donc très sensible

Tel : 628070411/661171004
au développement microbien, l’acide citrique permet d’abaisser le ph à un seuil qui empêche

la croissance des micro-organismes (APAB, 2011)
 Sucre :
Le sucre est une substance naturelle présente dans de nombreux alimentaire, tels que les
fruits, les légumes et le lait. Il s’agit d’un glucide simple, principalement composé de glucose
et de fructose. Le sucre est une source d’énergie importante pour le corps humain, car il est
rapidement métabolisé pour fournir du carburant aux cellules.
4- Altération des jus de fruit
Les jus sont des milieux peu propices au développement de la plupart des bactéries. Leur
acidité, leur teneur élevée en sucre, l'absence d'oxygène et la présence d'un excès de CO2
dans les boissons gazeuses, sont les différents facteurs qui expliquent cette limitation
bactérienne. Toutefois certains micro-organismes, tolèrent ces conditions, principalement
des levures qui provoquent un aspect plus ou moins trouble du liquide, formation de flocons,
un changement de goût et des dépôts dans les boissons contaminées (Iberraken, Z. 2016).
5- Valeurs nutritionnelle des jus
Les jus de fruits sont peu caloriques, se sont de bonne source de vitamines, de minéraux et
de micronutriments protecteurs (les antioxydants). Leurs bénéfices sur la santé, leur rôle sur
la prévention de certaines maladies en font un aliment qui a toute sa place dans notre
alimentation (Cherdouh, S et al;. 2014).
Tableau 2 : Les valeurs nutritionnelles moyennes des jus de fruits pour 100g
Jus de fruits (100g)
Énergie (K cal) 35,026

Lipides (g) 0,063
Protéines(g) 0,252
Glucides (g) 8,363
Glucides simple (g) 8,341
Fibres(g) 0,187
Acide gras saturés (g) 0,018
Sodium (mg) 38,199

Tel : 628070411/661171004
Ces valeurs nutritionnelles moyennes ne reflètent pas directement la contribution réelle des
jus aux apports nutritionnels. Elles permettent néanmoins d’identifier les caractéristiques
nutritionnelles des jus. La présence de glucides simples résulte soit d'une présence naturelle,
soit d’un ajout. Les jus présentent aussi des quantités parfois importantes de vitamines
(vitamine B9, vitamine C) et de minéraux. Leurs intérêts pour la santé et leurs rôles dans la
prévention de certaines maladies en font d’eux des éléments d’une importance primordiale
dans notre alimentation (Iberraken, Z. 2016).
Tableau 3 : Composition chimique d’un jus et ses propriétés
Composants Propriété
Glucides Carburant privilégie du cerveau et substrat pour l’activité musculaire
Interviennent dans le stockage sous forme de glycogène
Eau Hydratation
Vitamine C Antioxydant (phase aqueuse)
Accroit l’absorption de fer
Stimule la glande surrénale (antifatigue) Régénère la vitamine E
Beta carotène Piège les radicaux libres
Protège les épithéliums
Provitamine A, améliore la vision
Vitamine B9 Anti-animique
Impliquée dans le renouvellement tissulaire Augmente la phagocytose et les défenses
immunitaires
Participe au bon fonctionnement du système nerveux
Vitamine E Antioxydant (phase lipidique)

Joue un rôle dans l’immunité, le système nerveux, la fertilité.
Caroténoïdes Assurent une protection tissulaire et cellulaire
Magnésium Favorise un bon fonctionnement neuromusculaire
Fer Anti-animique
Tient un rôle dans la défense contre l’infection
Potassium Maintint l’équilibre acido-basique et hydro électrolytique du milieu intérieur
Zinc Antioxydant ? Intervient dans la faculté gustative
Fibre Favorisent le fonctionnement intestinal par prolifération symbiotique de la flore

colique

Tel : 628070411/661171004
Phyto-nutriments Antiagrégant plaquettaire, antioxydant, possèdent les effets de synergie avec la

Antiagrégant vitamine E et ont un rôle dans le métabolisme osseux, anti-angiogenique et
participent aux fonctions endothéliaux.
6- Stabilité des jus

Dès le début de sa formation jusqu’à ce qu’elle atteigne la table du consommateur, les subits
différents types d’altération qui influent directement sur ses qualités nutritionnelles et
organoleptique, parmi lesquelles ont distinguent :
 L’altération chimique
L’altération des aliments se traduit par un changement d’apparence d’odeur ou de gout qui
le rendent impropres à la consommation.
 Dégradation de la vitamine C
La vitamine C, ou acide ascorbique, est une vitamine hydrosoluble dont seule la forme
lévogyre ou L-ascorbique est active. La vitamine C naturelle est d'ailleurs sous la forme
lévogyre alors que la vitamine C artificielle est constituée de 50 % de L-ascorbate (lévogyre)
et 50 % de Dascorbate (dextrogyre). La dégradation de la vitamine C dans les jus de fruits
provoque une perte de qualité nutritionnelle mais aussi l'apparition de composés volatils
odorants à impact négatif et la formation de composés bruns responsables d'une modification
de couleur. Lors de son évolution dans les jus de fruits, la vitamine C peut donner naissance
à déférentes forme de réductones qui sont des intermédiaires dans la réaction de Maillard et
participent à la formation du brunissement non-enzymatique (I. Louiza, et al, 2017).
 L’Oxygène
Selon Robertson et al, (1986) la dégradation de l’acide ascorbique est proportionnelle à la
concentration initiale en oxygène dans les jus d’agrumes. Johnson et Toledo (1975), ont
conclu que la présence d’oxygène dans l’espace libre des boites du jus, conduit à un
brunissement enzymatique et à une dégradation très rapide de l’acide ascorbique. Ces
phénomènes peuvent être ralentis par la réduction du volume d’espace libre.
 La Température
Selon la durée de stockage la température est responsable de l’altération de la vitamine C.

Tel : 628070411/661171004
 La lumière
La lumière, en présence d’O2 dans le jus et dans l’espace libre accélère l’oxydation de l’acide
ascorbique. La vitamine C est peu photosensible par rapport à d’autres vitamines comme la
riboflavine(B2)
 Les enzymes :
Les enzymes responsables de la destruction de la vitamine C sont : L’acide ascorbique
Oxydase, la peroxydase, le cytochrome oxydase et le phénolate.
 Le PH
L’acide ascorbique est plus stable en milieu acide qu’en milieu alcalin.
 Les sels minéraux :
Plusieurs chercheurs ont montré que la dégradation de l’acide ascorbique est accélérée par
la présence de catalyseurs métalliques tels que le fer et le cuivre, même lorsqu’ils sont
présents à l’état de trace (Fella, B et al;. 2012).
7- Contamination par des levures
Les levures peuvent se développer lorsque les teneurs en sucre sont comprises entre 10% et
30%. Les deux espèces Saccharomyces millis et Saccharomyces rouxii fermentent les sucres
pour donner de l’éthanol par contre les Candida pulcherina, Candida malicola et
Cryptococcus albidus donnent des dextranes (I. Louiza, et al, 2017). Les levures ont la
capacité de se développer à un pH faible, à une concentration élevée en sucre et à une faible
activité de l'eau. Les jus de fruits sont généralement riches en glucides simples et en sources
d'azote complexes et sont donc des substrats idéaux pour le développement des levures
(Harkati, M et al;. 2022).
8- Contamination par les moisissures
Les jus de fruits qui subissent un traitement thermique pour la conservation sont altérer par
plusieurs espèces des moisissures résistantes à la chaleur, ces derniers peuvent causer des
intoxications alimentaires par la production des métabolites toxique. Les espèces les plus
rencontrer sont Neosartoiyafischeri et Byssochlarnysfulva (F. Soumia, 2020). Ce sont
généralement des micro-organismes des genres Rhizopus, Mucor, Penicillium et Fusarium.
Habituellement la putréfaction commence à partir du développement des champignons car
les valeurs acides du pH leur sont favorables. La fermentation dans les concentrés de fruits
à lieu sur la couche superficielle où la teneur en humidité est importante et où la
concentration est basse. On avance aussi que les levures osmophile se multiplient plus vite à

Tel : 628070411/661171004
une concentration en sucres de 70 %. Dans les jus peuvent s’introduire les moisissures du
genre Mucor, Aspergillus, Pénicillium etc. Beaucoup de types de Pénicillium ne se
développent pas à une pression faible du gaz carbonique. Après les Pénicillium qui existent
dans un rapport équivalent avec les Mucor, vient en deuxième position (selon la
prépondérance) les moisissures du genre Aspergillus. Celui-ci se rencontre le plus souvent
dans les jus conditionnés dans les bouteilles. On considère que le jus infecté par cette
moisissure ne s’altère pas aussi vite comme en présence de Pénicillium. La présence
d’espèces d’Aspergillus, de Mucor...est considérée comme un indique de défaut d’hygiène
lors de l’embouteillage ou dans la stérilisation des installations. D’une manière générale, les
jus de fruits présentent peu de risques microbiologiques à cause de leurs pH très bas. Par
exemple, à un pH inférieur à 4.5, les germes pathogènes comme Listeria monocytogenes ou
Clostridium botulinum sont freinés voir même anéantis. (Louiza, I et al, 2017).
CHAPITRE 2 : MATERIEL ET METHODES
A. MATERIELS
1. Etude monographique de la ville de Dalaba
1.1. Situation géographique et population
La préfecture de Dalaba est l’une des trois (3) préfecture qui compose la Région
Administrative de Mamou située à 325km de la capitale Conakry et à 55km du chef-lieu de
région avec une superficie de 4494km.
La population est répartie entre ses neufs (9) sous-préfecture ou commune rurale qui sont
Bodié, Ditinn, Kaala, Kankalabé, Kébaly, Mafara, Koba, Mitty, Mombeya, et la commune
urbaine qui comprend quatre quartiers à savoir : Sily, Hérémakonon, Pellel yéro et Tangama,
quatre districts : Diaguisa, Dalaba missidé, Kollanguel et Daré-salam. La préfecture de
Dalaba comprend également plusieurs ethnies (des peulhs, des malinkés, des dialonkés, des
soussous, des kissis, des tomas, etc.) ainsi que plusieurs expatriés venant de différents pays
à cause de l’existence de l’Institut Supérieur des Sciences et de Médecine Vétérinaire de
Dalaba et pour le fait que Dalaba soit un lieu à vocation touristique. La préfecture de Dalaba
est située dans les massifs du Fouta-
Djalon entre les 9°45’ et 11°35’ de latitude nord et 10°21’ et 12°16’ de longitude ouest avec
une altitude 1200m. Elle est limitée :

Tel : 628070411/661171004
 À l’est par les préfectures de Mamou et Tougué ;

 À l’ouest par les préfectures de Pita et Kindia ;
 Au nord par les préfectures de Labé et Tougué ;
 Au sud par les préfectures de Mamou et Kindia
Figure I : Carte de la préfecture de Dalaba
1.2. Rélief
La préfecture de Dalaba est située dans la zone des hauts plateaux du Fouta-Djalon, le point
culminant est le mont Tinka avec une altitude de 1372m. On distingue deux zones agro
climatiques. La zone de plaine et de bas-fonds qui couvre les Communes Rurales de Ditinn,
Mafara, Kébaly, Bodié, Kankalabé et Mombéya ; La zone des plateaux comprenant la
Commune Urbaine et les sous-préfectures de Koba, Kaala et Mitty.
1.3. Le climat
Le climat de la préfecture est de type Foutanien caractérisé par l’alternance de deux saisons
d’égales durées. La saison sèche allant de novembre à avril, et divisée en deux (2) périodes.
La première dite fraiche pendant laquelle souffle l’harmattan, caractérisée par de basses
températures la nuit et le matin, cette période s’accompagne de brume et de rosée. La
deuxième période très sèche se caractérise par des températures très élevées (29°C à 30°C).

Tel : 628070411/661171004
Il fait très chaude dans la zone périphérique de la préfecture, c’est-à-dire dans la zone des
plaines et basfonds.
La saison pluvieuse va de mai à octobre. Le climat est très doux dans la ville et ses alentours
immédiats (sur un rayon de 12 km).
a) Température
Elle est favorable au développement des germes pathogènes. Les moyennes mensuelles
oscillent entre 26°C et 33°C pour la maximale et de 9,8°C à 18°C pour la minimale dans les
cinq (5) dernières années.
b) Humidité
Pendant les dix (10) dernières années, l’humidité relative a oscillé entre 21% et 100%,
l’humidité la plus élevée est enregistrée au mois d’août et la plus basse au mois de février et
mars, elle est favorable à la prolifération des germes pathogènes. Par contre elle permet le
bon développement de l’élevage parce qu’elle oscille aux alentours de la zone de confort des
animaux (Archives, 2022).
c) Le vent
L’harmattan et la mousson sont les deux (2) principaux vents qui soufflent dans la préfecture
de Dalaba. Le premier chaud et sec souffle du Nord-Est au Sud-Est entre mai et juin. La
dissémination des germes pathogènes devient très facile grâce au soulèvement de la
poussière pendant l’harmattan. La vitesse du vent va pendant les cinq (5) dernières années
varient de 1 à 5 m par seconde. Le second, doux et humide souffle du Sud-Ouest vers le
Nord Est entre juin et novembre (Archives D., 2022).
1.4. La végétation
Le couvert végétal est relativement important, bien que dégradé dans les zones proches de
villages et au niveau des zones des plateaux et des plaines. A Dalaba, on rencontre les
espèces végétales suivantes : Parinariexelsa, Parkiiabiglobosa, Alzeliaafricana,
Ceibapentadra, Erythrophlerumguineensis, Imperatacacylindrica etc. Dalaba compte 7 forêts
classées de 3940 ha dont 512 ha de plantations de Pinus sylvestris, Abies alba,
Octosporamélinas et Tectona grandis (Archives D., 2022).
1.5. Hydrographie
La préfecture est arrosée par plusieurs cours d’eaux dont les principaux sont : Le Piké :
affluent du fleuve Konkouré à Kindia ; Le Téné : Affluent du fleuve Bafing, prend naissance
dans la commune urbaine et longe le côté Est de la préfecture en traversant la sous-préfecture

Tel : 628070411/661171004
de Kaala, Ditinn et Mafara avant de se jeter dans le Bafing à Tougué ; le Konkouré qui arrose
la sous-préfecture de Koba au sud de la préfecture ; le Dombélé : affluent du fleuve Bafing,
il prend sa source dans la préfecture de Labé et arrose le nord de la préfecture dans les sous-
préfectures de Mombéya et Kankalabé avant de se jeter dans Bafing à Tougué (Archives D.,
2022).
1.6. Sols
La préfecture de Dalaba a 4 types de sols : sols hydro morphes d’origine alluvionnaire
Dounkiré, Parawol, Wendou, très favorables à la prolifération des parasites des animaux et
des végétaux mais offrant de grandes possibilités d’aménagement : 46 plaines sont recensées
pour près de 2500 ha de terres aménageables ; Sols ferralitiques de plaines : n’dantary et
hollandé ; Sols de collines : granitiques ou pierreux, rocailleux mais avec l’interaction de
plusieurs facteurs comme la culture sur brûlis, le déboisement, l’érosion ces sols sont
devenus très pauvres. Ces différents types de sols ont permis le développement de la savane
herbeuse arborée qui est un facteur pour le développement de l’élevage. Sols latéritiques :
vaste étendus de Bowé avec une valeur agricole nulle (Archives D., 2022).
1.7. Activités socio-économiques
a- Agriculture
Dans la préfecture de Dalaba, environ 80% de la population vit de l’agriculture. Cette activité
se fait essentiellement en saison pluvieuse et comprend des cultures vivrières :
- Les céréales cultivées sont : le fonio, le riz, le maïs, les légumineuses ;
- Les tubercules cultivés sont : le manioc, la patate, le taro ;
- La production maraîchère : quant à elle, est très importante ;
- Les groupements féminins et les coopératives sont prioritaires lorsqu’il s’agit de faire un
champ d’essai. Ils produisent des choux, tomates, carottes, laitues, aubergines, oignons,
pomme de terre, a cela s’ajoute les productions fruitières
- On y cueille : mangues, oranges, mandarines, citrons, pamplemousses, café, sésames, néré,
indigo, bananes, avocat etc… de qualité appréciée sur le marché national (Archives D.,
2022).
b. Commerce
Le commerce est une activité socio-économique orientée vers les besoins et le désir des
consommateurs au moyen de l’échange. Les principaux produits vendus sur le marché sont
les céréales, les tubercules, les agrumes, les produits maraîchers, produits de cueillette et les

Tel : 628070411/661171004
produits artisanaux. Les animaux vendus sur le marché de Dalaba sont destinés à plusieurs
autres préfectures et la zone de Conakry (Archives D., 2022).
 Connaissances sommaire de la commune urbaine de Dalaba
La Commune Urbaine de Dalaba est située à 325 km de la capitale Conakry et à 55 km du
Chef-lieu de la Région de Mamou. Elle compte une population de 13 697 habitants et couvre
une superficie de 550 km2 pour une densité de 25 habitants par km2. Cette population est
repartie sur quatre quartiers et quatre districts. La commune urbaine de Dalaba a un relief
composé de collines entrecoupées de vallées et de plaines, possède une végétation
essentiellement herbeuse et arborée. Les galeries forestières se trouvent le long des cours
d’eaux sur les flancs des coteaux et au sommet des montagnes dont le point culminant et le
mont Tinka (1425m).
Elle est limitée :
- A l’est par la sous-préfecture de Kaala ;
- A l’ouest par la sous-préfecture de Koba ;
- Au nord par la sous-préfecture de Mitty ;
- Au sud par la sous-préfecture de Bouliwel (Mamou) (Archives D., 2022)
Figure II : Carte de la commune de Dalaba
2. Matériel végétal
Matériel d’origine végétal : l’ananas de la variété la baronne de Guinée acheté au marché de
Kindia.

Tel : 628070411/661171004
3. Matériel instrumental
Le matériel instrumental était composé essentiellement des fiches d’enquête, des matériels
du laboratoire ainsi que des réactifs et milieux de culture.
En termes de fiches d’enquêtes, 30 ont été produites pour des fins d’enquête.
 Matériels de laboratoire
Les matériels de laboratoire se trouve mentionner dans les tableaux.
Tableau 4 : les verreries
N° Désignation Capacité Quantités
1 Becher 500ml 2
2 Eprouvettes graduées 100 et 250ml 2
3 Boites de Pétri en verre 15 à 40 ml 7
4 Tubes à essai 20ml 10
5 Flacons en pyrex 10 ; 50 et 100ml 6
6 Pipettes graduées 5 à 10ml 5
7 Erlenmeyer 250ml 2
Tableau 5 : les appareillages

N° Désignation Capacité Quantité
1 Vortex - 1
9 Etuves - 4
10 Four pasteur - 1
11 Plaque chauffante agitante - 1
12 Bouteille de gaz - 1
13 Bec bunsen - 1
14 Butyromètres - 2
15 Mixer - 1
16 Bain marie - 1
17 Réfrigérateur à 4°C - 1
18 Aspirateur - 1
19 Chronomètre - 1
20 Distillateur - 1
21 Balance analytique - 2
22 Compteur de colonie - 1
23 pH-mètre - 1

Tel : 628070411/661171004
Tableau 6 : les accessoires

0
N Désignation Capacité Quantité
1 Pince - 1
2 Papier aluminium - QS
3 Crayon feutre - 2
4 Barre magnétique - 3
5 Spatule - 1
6 Portoir - 2
7 Absorbants - QS
8 Papier essuies tout - QS
9 Couteau - 1
10 Anse bactériologique - 1
11 Coton - QS
12 Détergent - 1/2 L
13 Désinfectant chloré - QS
Tableau 7 : les milieux de culture

1 PCA - 1,89g
2 DLA - 5,1g
3 MKA - 9,96g
4 HEA - 4,56g
5 RVS - 0,53g
6 MKB - 1,36g
7 BPA - 3,6g
8 PAB - 4,26g
9 RBA
Tableau 8 : réactifs utilisés

1 Eau distillée - QS
4 NaOH à 0,1N - 19ml
5 L’indicateur coloré (phénolphtaléine) - QS

Tel : 628070411/661171004
B. MÉTHODES
Objectif
Le principal objectif de cette étude est d’élaboration un concentré du jus d’ananas dans le
but de valoriser et de diversifier les formes de consommation des fruits, tout en évitant la
malnutrition des fruits en guinée afin d’obtenir un aliment fonctionnel à caractère
nutritionnel et thérapeutique à l’atelier technologique de l’ISSMV/Dalaba.
Pour atteindre cet objectif, nous avons adopté la méthodologie suivante :
1. Consultation auprès des cadres et analyse des archives
2. Enquête auprès des acteurs
3. Examen organoleptiques et Echantillonnage
4. Analyse physico-chimique de la matière première ;
5. Analyse microbiologique de la matière première
6. Fabrication du concentré du jus d’ananas ;
7. Calculs technologiques ;
8. Analyse physico-chimique du concentré du jus d’ananas ;
9. Analyse microbiologique du concentré du jus d’ananas ;
1 Consultation auprès des cadres et analyse des archives

Suivant nos fiches d’enquête, nous avons consulté les directeurs préfectoraux du commerce,
de l’agriculture et le chef service contrôle de qualité concernant les différents fruits cultivés
à grandes échelles dans la commune urbaine de Dalaba, leurs productivités, leurs contrôles
ainsi que les périodes favorables pour la récolte, suivi de l’analyse des archives pour avoir
des informations relatives à notre sujet. Enfin, nous nous sommes renseignés s’il y a des
unités de transformation de ces fruits en jus concentré, ou encore en d’autres aliments
susceptibles de se conserver plus longtemps
2 Enquête auprès des acteurs

a- Auprès des vendeurs
Après la consultation des cadres, nous sommes intéressés aux vendeurs(se). Restaurateurs et
consommateurs.

Tel : 628070411/661171004
b- Auprès des vendeurs

Dans cette partie, une enquête a été menée auprès des vendeuses, dans le but d'avoir une idée
sur les sources d’approvisionnement, la vitesse d’écoulement, durée de conservation des
mévendus et aux difficultés rencontrées lors de la vente des Ananas.
c- Auprès des consommateurs
Pour mieux recueillir des informations sur la consommation du jus concentré, une enquête a
été menée auprès des consommateurs, les questions portaient sur la connaissance du jus, aux
biens faits, aux formes et fréquence de consommation du jus.
3 Examen organoleptique et Echantillonnage

a. Examen organoleptique
L’examen organoleptique a porté sur les paramètres sensoriels suivants : la couleur, la forme,
l’odeur, le goût, la consistance, la maturité et l’aspect extérieur des fruits en les comparants
aux caractéristiques normales des fruits suivant les auteurs.
b. Echantillonnage
Les échantillons ont été prélevés sur la base de l’appréciation de bonne caractéristique
organoleptique et était de type ciblé. Ainsi des quantités d’ananas, ont été achetées chez
certain nombre de vendeuses au marché de Kindia. Ils ont été introduits dans un carton
propre ayant des petits trous permettant la rentrée et la sortie de l’air et acheminés à l’atelier
de technologie alimentaire de l’ISSMV/Dalaba, une partie a été utilisée pour l’analyse
physicochimique et l’autre pour la fabrication du jus concentré d’ananas.

Tel : 628070411/661171004
Réception de fruit
Triage
Pesée
Lavage
Epluchage
Broyage
Pressage/ Extraction
Filtrage
Cuisson/ Stérilisation des bouteilles

Préchauffage (100 à 120 ))°C : 5mn)
Mise en bouteille/Capsulage
Pasteurisation (90 à 100 °C : 10mn)
Refroidissement dans l’eau
Contrôle du produit/ Etiquetage
Mise en carton ou en pack

sachet
Stockage
Figure III: Procédé de préparation du jus d’ananas. (Agbangba, C, 2015)

Tel : 628070411/661171004
Réception des ananas
Triage
1er Pesage 3,400
Découronnement
Lavage
Epluchage
2em Pesage
1,200g
Broyage
Pressage/ Extraction
Jus brut
Filtrage
500g du Sucre
Ajout des ingrédients
10ml d’acide citrique
Cuisson/ Préchauffage
Pasteurisation (70 °C : 25mn)
Refroidissement dans l’eau
Emboitage
Contrôle du produit/ Etiquetage
Stockage
Figure IV : Diagramme de fabrication du concentré du jus d’ananas

Tel : 628070411/661171004
4. Fabrication d’un jus concentré d’ananas

La préparation d’un jus concentré d’ananas a été réalisée à l’échelle du laboratoire.
Les étapes de la fabrication d’un jus concentré d’ananas
Description des étapes de tout le digramme
Réception : A cette étape, les fruits ont été triés individuellement pour éliminer ceux qui
ne répondent pas aux critères d’acceptabilité (fruits pourris, fruits ayant subi des chocs ou
blessé par les rongeurs, etc…) ;
Triage : Nous avons trié les ananas pour récupérer les ananas de bonne qualité
1er Pesage : Les fruits ont été mis dans un bol et déposer sur la balance analytique
préalablement tarée pour connaitre le poids total des fruits après le triage ;
Découronnement : Nous avons enlevé les couronnements des ananas ;
Lavage : Les fruits ont été lavés individuellement afin de les rendre propres et d’éviter la
contamination lors des opérations ultérieures ;
Epluchage : Consiste à enlever la peau des fruits à l’aide d’un couteau ;
Pour l’ananas : il a été découpé en des tranches puis nous avons enlevé la peau à l’aide du
couteau.
2ème Pesage : Les fruits épluchés ont été introduit dans un bol et déposer sur la balance
analytique pour enfin connaitre le poids total des fruits épluchés ;
Broyage : A cette étape nous avons broyé les fruits en des petits morceaux pour faciliter
l’extraction ;
Extraction : A ce niveau, nous avons mis les fruits découpés dans le mortier de la
machine, celle-ci a broyé puis pressée enfin le jus est sorti d’un côté et les résidus d’un
autre coté ;
Ajout des ingrédients : Nous avons fait le mélange le jus brut avec les ingrédients ;
Cuisson : Nous avons cuit les jus dans une casserole à une température de 75oC /15mn ;
Pasteurisation : A cette étape, nous avons introduit nos jus au bain-marie à une
température de 70°C maintenue pendant 25 minutes ;
Refroidissement : Nous avons refroidi les jus en plongeant les bouteilles dans un seau
contenant de l’eau fraiche en renouvelant l’eau chaque fois que c’était nécessaire ;
Contrôle et Etiquetage : Nous avons contrôlé le jus, puis collé les étiquettes sur les
différentes bouteilles des jus en mettant les informations suivantes : nom du fabricant, nom
du produit, quantité, date de production, date d’expiration, méthodes de conservation

Tel : 628070411/661171004
Stockage : Les jus ont été mis au frais (4°C) dans un réfrigérateur à l’abri de la lumière.
5. Calculs technologiques
Cette partie consiste á déterminer la quantité des différentes matières première utilisées et
toutes les dépenses effectuées pour connaitre le rendement en jus concentré naturel pour
pouvoir fixer le prix de l’article afin d’éviter d’enregistrer des pertes après fabrication du
produit.
Calcul de la perte des ressources alimentaires
PRA = QB - QN
Calcul du pourcentage de perte :
PRA *
% PRA = 100
QB
Calculs de rendement de la fabrication
QN
*
% PRA = 100
QB
Calcul du coefficient de rendement
100
Cr =
RF
Calculs du nombre de portion de 100ml
RF
Np100 ml =
100
Calculs du cout d’achat par portion
CA
Cp =
Np100
Calculs du prix unitaire de vente (Food cost)
CP
Puv =
30%

Tel : 628070411/661171004
 Légende
Qb = quantité brut des fruits
Qn = quantité nette des jus
CA = Cout d’achat
Pra = perte des ressources alimentaire
%Pra = pourcentage de perte
Rf = rendement de la fabrication
Cr = coefficient de rendement
Np250ml = nombre de portion de 250ml
Cp = cout d’achat par portion
Puv = prix de vente unitaire
30% = cout non évaluable sur place
6. Analyse physico-chimique de la matière première et du produit fini
Les analyses physicochimiques sont réalisées dans le but de déterminer certaines
caractéristiques physicochimiques et organoleptiques. Ces analyses sont réalisées sur la
matière première (Ananas) et le produit fini.
a- Mesure du pH (NF V18-117)
 Principe
Pour la mesure du pH, on utilise un pH-mètre puis procéder comme suit :
Mode opératoire : Comme nos échantillons sont liquides on n’a pas besoin d’effectuer
une dilution. Pour commencer il faut très bien nettoyer l’électrode du pH-mètre à l’aide du
coton inhiber dans de l’eau distillé ensuite plonger l’électrode du pH-mètre dans le jus et
attendre la stabilisation de la valeur qui s’affiche sur l’écran du pH-mètre et noter la valeur
obtenue. Reprendre cette procédure au moins trois fois et faire la moyenne des valeurs.
b- Détermination de l’acidité titrable : NF EN 12147 (1997)
 Principe
Il consiste à doser l’acide de l’aliment par une base (NaOH) en présence d’un indicateur
coloré (phénolphtaléine C20H14O4).
 Mode opératoire : Prélever 10 ml de l’échantillon, introduire dans un bécher de 100 ml,
ajouter 3 à 5 goutes de phénolphtaléine. En fin, titrer avec une solution de soude à 0,1N
jusqu’au rose ou rouge légère et noter le volume de la soude utilisé.

Tel : 628070411/661171004
 Expression des résultats
 Légende
A : est l’acidité citrique
C(NaOH) : est la concentration de la soude
V(NaOH) : est le volume de la soude utilisé pour le titrage
M(C6H8O7) : est la masse molaire de l’acide citrique
Ve : est le volume de l’échantillon
c- Détermination du taux de sucre ISO 2173 - (édition 2003)
 Principe
Il consiste à déterminer le taux de sucre que contient notre échantillon à l’aide d’un
refractomètre.
 Mode opératoire : Nettoyer la lentille du refractomètre avec un coton imbibé d’eau
distillée.
Après rinçage, étalonner l’appareil. Ensuite prélever une quantité représentative de
l’échantillon à analyser dans un bécher. A l’aide d’une pipette ou d’un compte-gouttes,
recueillir une petite quantité de l’échantillon diluée, mettre sur la lentille de l’appareil et
activer le refractomètre à l’aide d’un bouton. Lire et noter la valeur qui s’affiche sur l’écran.
Répéter cette opération trois fois de suite tout en rinçant la lentille à chaque opération et faire
la moyenne des valeurs obtenues pour enfin connaître le taux du sucre moyenne dans le
produit.
d- Détermination du taux d’humidité (AFNOR ,1982)
 Principe
Il est basé sur la perte de poids par la dessiccation à l’étuve à la température de 100 à 105°C
jusqu’à l’obtention d’un poids constant ou la différence entre 2 pesées successives se trouve
dans l’intervalle de 0,01 à 0,05.
 Mode opératoire : Laver et rincer les boites de pétri, puis sécher à l’étuve à 105°C, laisser
refroidir dans le dessiccateur pendant 5 mn et introduire une prise d’essai du poids (Pe).
Placer à l’étuve réglée à la température de 105°C. Après 1h 30mn de chauffage, retirer la

Tel : 628070411/661171004
capsule ainsi chargée, peser et noter le poids. Répéter l’opération plusieurs fois jusqu’à ce
que la différence entre deux pesées successives se trouve dans l’intervalle de 0,01 à 0,05.
 Expression des résultats
 Légende
H% : est la teneur en humidité
P1 : poids de la capsule chargé avant le séchage
P2 : poids de la capsule après séchage
Pe : poids de la prise d’essai
Ainsi, la teneur de la matière sèche se détermine par déduction de l’humidité :
𝐌𝐒% = (𝟏𝟎𝟎 − 𝐇%)
7. Analyses microbiologiques de la matière première et du produit fini
Le premier objectif du contrôle microbiologique est d’assurer une bonne sécurité hygiénique
et une bonne qualité marchande du produit fabriqué dans la mesure où elles dépendent des
microorganismes présents dans le produit. Le second objectif du contrôle microbiologique
est de favoriser un bon rendement en permettant de minimiser les pertes des produits dues
aux mauvaises conditions de fabrication et d’avoir le moins possible de produits non
conformes. Les analyses microbiologiques ont pour but la recherche des germes pathogènes
et le dénombrement des autres microorganismes. Pour notre étude les analyses
microbiologiques ont été effectuées pour la matière première et le produit fini. Pendant cette
phase, nous avons suivis les étapes suivantes :
 Préparation des milieux de cultures
La préparation des milieux de culture se fait en prélevant une quantité de milieux déshydraté
à l’aide de la balance selon les instructions du fabricant, mettre dans un flacon ou un
erlenmeyer puis ajouté la quantité d’eau distillée ou peptone tamponnée correspondante,
agiter à la plaque chauffante pour homogénéiser la solution afin d’obtenir une dissolution
complète puis chauffer dans l’eau bouillante pour le rendre limpide et l’envoyer à
l’autoclave pour le rendre stérile si les instructions de la notice le précisent.

Tel : 628070411/661171004
 Préparation de la solution ou suspension mère

La préparation de la suspension mère a commencé tout d’abord par le marquage des
erlenmeyers et béchers stériles. Ensuite, le papier aluminium a été placé sur la balance
analytique et son poids a été taré afin que la mesure de la prise d’essai ne soit pas fauchée.
26 g d’ananas préalablement broyés à l’aide d’un broyeur et la pâte d’ananas dans les
conditions hygiéniques ont été prélevés. 234 ml d’eau distillées ont été rajoutées à la pâte et
une homogénéisation complète a été faite. Cette solution ou suspension mère correspond à
la dilution 10-1.
 Préparation des dilutions décimales (NF EN ISO 6887-1)
Les dilutions décimales sont réalisées pour les aliments ayant un fort potentiel de
développement des microbes pour faciliter le dénombrement. On utilise l’eau distillée
comme diluant.
Prendre 1 ml de la solution mère, mettre dans 9 ml d’eau distillée pour avoir la solution de
concentration 10-2. A partir de la solution de concentration 10-2, prélever 1ml et mettre dans
le tube contenant 9 ml d’eau distillée pour obtenir la solution de concentration 10-3. Procéder
de la même manière jusqu’à obtenir la dilution 10-8. Enfin, prendre 1 ml de cette dernière et
jeter.
 Recherche et dénombrement des colonies
Recherche des salmonelles, (NF V59-104.octobre1982)

 Principe
Il s’agit d’une numération des salmonelles poussant sur le milieu HEA dont la recherche se
fait en trois (3) étapes suivantes :
 Pré-enrichissement
 Enrichissement
 Isolement
 Mode opératoire :
 Préparation des solutions ou des suspensions mères :
Introduire aseptiquement 10 ou 25 g du produit à analyser dans un flacon taré contenant 90
ou 225 ml du milieu ainsi préparé.
Homogénéiser parfaitement au moyen d’un appareil de broyage de façon à obtenir une
suspension mère ou un bouillon du pré-enrichissement.
Incuber à 37 °C pendant 18 à 24h.

Tel : 628070411/661171004
Enrichissement sélectif (RVS NF EN ISO 19250.juin 2013)

Mode opératoire
Transférer 0 ,1ml du bouillon de pré-enrichissement obtenu (eau peptone tamponnée) dans
les tubes contenant 10ml de RVS ainsi préparés.
Incuber à 37 ± 1°C pendant 24 ±3h.
 Isolement sélectif (HEA)
Apres agitation de la suspension à l’aide d’un agitateur prélever 0,1ml par une anse
bactériologique puis ensemencer par strie en surface une boite de pétrie contenant une gélose
HECTOEN et incuber à 37°C pendant 24H.
 Lecture
Le principe de lecture des résultats repose sur la possible fermentation des trois glucides dans
le milieu (lactose, saccharose, salicine). Les souches fermentant au moins l’une d’entre elle
des colonies de couleur saumon, les autres formant des colonies bleues ou vertes. En
présence de thiosulfate de sodium, les bactéries productrices d’hydrogènes sulfureux
donnent des colonies à centre noir après réaction avec le citrate ferrique.
Tableau 9 : Aspects de présentation des salmonelles
N° Caractéristiques Microorganismes
1 Colonies jeunes saumon Escherichia coli, Kitrobacter ,Klebsiella,
Enterobacter, Arizon, Seratia
2 Colonies jeunes saumon à centre noir Proteus vulgarism
3 Colonies vertes à centre noir Proteus mirabilis, Salmonella
4 Colonies vertes ou bleutées Shigella, Salmonella, Providencia, Proteus,
morganii, Proteus rettgeri
5 Petites colonies bleu ou brunâtres Pseudomonas (oxydase positive)
 Confirmation
Confirmer les colonies dans la galerie API 20E
Recherche et dénombrement des coliformes totaux et fécaux (ISO 21148 :2017)
 Principe
Il s’agit d’une numération des coliformes poussant sur le milieu DLA après incubation à
44°Cet à 37 °C pendant 24 à 48heures
 Mode opératoire : Transférer 1ml de la suspension et de ces dilutions décimales
successives dans les boites de pétri stériles.

Tel : 628070411/661171004
1. Couler environ 12ml du milieu.

2. Homogénéiser parfaitement et laisser solidifier sur une surface froide.
3. Couler environ 4ml du milieu, de façon à former une deuxième couche. Laisser solidifier
4. Incuber à 44°C pour les coliformes fécaux et à 37 °C pour les coliformes totaux pendant
24 à 48heures.
 Lecture
Les coliformes présentent des colonies rouges de diamètre égal ou supérieur à 0 ,5mm, après
24h d’incubation. Les entérobactéries lactose négatif donnent des colonies incolores.
Recherche et dénombrement des staphylococcus aureus (Manner, M. ,2001)
 Principe
Il s’agit de l’isolement et l’identification des staphylocoques aureus après culture sur le
milieu Baird Parker. L’identification se fait par la staphylocoagulase et éventuellement
l’agglutination par staphyline.
 Mode opératoire : à la surface des boites préparées ou du milieu pré-coulé ramener
préalablement à température ambiante, transférer 0,1ml de l’échantillon à analyser et de
ces dilutions décimales
Ensemencé l’inoculum en surface avec un étalaire stérile.
Incuber à 35°C ou à 37°C pendant 24 et 48 ±4h
 Lecture
Les colonies caractéristiques des staphylococcus à coagulasse positives sont des colonies
noires ou grises (réduction de téllurite en tellurure), entourées d’une auréole
d’éclaircissement correspondant à une protéolyse), à l’intérieur du halo, il peut apparaitre
une zone opaque due à l’action d’un lécithinase (Biokar Diagnostique, 2012).
Recherche des listérias
 Principe
Consiste au dénombrement des listérias monocytogens avec les milieux (EPT et PAB)
 Mode opératoire : Préparation de la suspension mère ou Enrichissement primaire (EPT/2)
Introduire aseptiquement 10 ou 25 g du produit à analyser dans un flacon taré contenant 90
ou 225 ml du milieu ainsi préparé.
Homogénéiser parfaitement au moyen d’un appareil de broyage de façon à obtenir une
suspension mère ou un bouillon du pré-enrichissement.
Incuber à 37 °C pendant 18 à 24h cette méthode est appelé enrichissement primaire.

Tel : 628070411/661171004
 Enrichissement secondaire (EPT)

 Mode d’emploi
Dans les tubes ainsi préparés transférer 0,1ml de bouillon d’enrichissement primaire obtenu.
Homogénéiser parfaitement.
Incuber pendant 24h ± 2h à 37 ±1°C
 Isolement sélectif (PAB)
 Mode opératoire
A l’aide des plaques préparées ci-dessus ou à l’aide des plaques pré-coulées, isolé en striant
en surface une anse de bouillon d’enrichissement sélectif.
Incuber à 30,35ou 37 ±1°C.
Examiner les boites après 24 H, et si nécessaire, 48h fin de détecter la présence de colonies
caractéristiques de listeria monocytogens présumés.
 Lecture
Après 24 à 48H d’incubation, listeria monocytogens forme des colonies vert olive à centre
noir creux et entouré des zones noires. Lorsque les colonies atteignent la confluence, le
milieu devient brun-noir. Le PALCAM Agar est très sélective, mais il est parfois possible
d’observer des colonies de staphylocoques ou d’entérocoques (qui fermentent le mannitol et
produisent les colonies jeunes avec un halo jaune, se distinguant facilement des listeria) les
colonies suspectes sont soumises à des tests d’identification biochimique.
Recherche des clostridiums perfringens (NF V08-061)

 Principe
Le principe consiste à la numération des clostridiums perfringens à l’aide du milieu PAB
 Mode opératoire :
L’ensemencement se fait en tube de 20ml ou en boite de pétri, à la convenance de
l’utilisateur.
Chauffer si besoin le produit à analyser afin de détruire les formes végétatives et d’activer
les spores.
 En tube
Transféré 1ml de l’inoculum et de ces dilutions décimales dans les tubes en évitant au
maximum d’incorporer de l’aire au milieu. Homogénéiser parfaitement.
Refroidir dans un bain d’eau glacée.
Incuber à 35°C ou à 37°C pendant 24 et 48 ±4h

Tel : 628070411/661171004
Recherche et dénombrement des colonies
Recherche des levures et moisissures (NF21527-1. Novembre 2018)
 Principe
C’est la numération des levures et des moisissures sur un milieu nutritif spécifique(DRBC)
 Mode opératoire : Faire sécher les boites à l’étuve, couvercle entrouvert.
Transférer 0,1ml de l’échantillon à analyser et de ses dilutions décimales à la surface des
boites.
Ensemencer l’inoculum en surface à l’aide d’un étalère stérile. Incuber les boites,
couvercle en haut, à 25±1°C de 2 à 5 jours.
 Lecture
Dénombrer les boites contenant au moins 150 germes.

La lecture des boites à des temps intermédiaires permet de faciliter le dénombrement des
moisissures.
Les colonies de levures apparaissent en rose en raison de l’assimilation de rose Bengale
saccharomyces cerevisiae et Aspergillus brasiliensis.
8. Examen organoleptique :
Nous avons soumis notre produit à un examen organoleptique après avoir fini la
détermination de la qualité nutritionnelle et microbiologique ou hygiénique.
A ce sujet, l’épreuve de plaisir a été faite pour évaluer le niveau d’acceptabilité des produits
par les observateurs. Les critères utilisés pour ce test sont : couleur, odeur, consistance et la
forme.
CHAPITRE 3 : RESULTATS ET DISCUSSION

1. Consultation auprès des cadres et analyse des archives
Après la prise de contact avec les cadres de la Direction Préfectorale de service du commerce,
de l’agriculture et de contrôle de qualité, il a été révélé que la production d’ananas à Dalaba
est à petite échelle. Aucune donnée chiffrée ne se trouvait à leur disposition concernant la
culture et commercialisation d’ananas. Ils ont souligné que le contrôle de qualité des fruits
se fait de façon organoleptique sur le marché de Dalaba en raison de la quantité vendue, le
manque de matériel ou de laboratoire.

Tel : 628070411/661171004
2. Enquête auprès des acteurs

a. Enquête auprès des vendeuses des Fruits
Dans le but de connaitre la provenance des ananas vendus sur le marché de Dalaba, la qualité
que préfère les clients, les cas d’altérations ainsi que les méthodes de conservation appliquée
sur les ananas qui restent non vendus une enquête a été effectué auprès des vendeuses, les
résultats auxquels nous avons abouti se trouves mentionnés ci-après: Provenance des ananas
il ressort de cette enquête que 6% des ananas vendus sur le marché de Dalaba provienne de
Ditinn, Kébaly, et Bodjé et 94% des ananas vendus sont des ananas importantes dont leur
source d’approvisionnement est Kindia. Ces taux d’importation non négligeable se justifient
d’une part par le fait que ces produits sont très convoités par les consommateurs et d’autres
parts par la faiblesse de la production locale.
Approvisionnement des ananas

94%
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20% 2% 2% 2%
10%
0%
Ditinn Kindia Bodjé Kébaly
Ditinn Kindia Bodjé Kébaly
Figure V : Résultats des enquêtes auprès des vendeurs

b. Enquête auprès des consommateurs des ananas
L’enquête auprès des consommateurs nous a fait savoir que toutes les personnes entretenues
disent qu’elles aiment consommer les ananas parce que ça leur donne de l’énergie. Ils nous
ont fait comprendre qu’ils n’ont pas eu des réactions négatives après la consommation des
ananas. En ce qui concerne les bienfaits des ananas, certains consommateurs nous ont révélé
que ces produits leurs facilitent la digestion et participe à la préservation de leur santé sans
préciser les anomalies qu’ils soignent ou les maladies qu’ils préviennent.

Tel : 628070411/661171004
Consommateurs
10%
30%
60%
Par jours par semaine par mois
Figure VI : Résultats d’enquête auprès des consommateurs

3. Examen organoleptique et Echantillonnage
Etant donné que la qualité d’un produit fini résulte de la qualité de la matière première
utilisée ; l’échantillonnage, nous avons effectué un examen organoleptique détaillé dans le
tableau ci-dessous.
Tableau 10 : Résultats d’examen organoleptiques et choix de la matière premier
Matières Quantité Caractéristiques observées Caractéristiques
premières prélevée normales
Appréciation
Ananas 3,4 kg Couleur : Vert et jaune Vert á l’ocre

Forme : Allongé Allongé
Odeur : Caractéristique de Ananas Satisfaisant
l’ananas
L’analyse de ce tableau nous montre que ces matières premières soumis à l’analyse
organoleptique étaient de bonne qualité, cela serait dû au respect des conditions hygiéniques,
de manipulation, de la meilleure conservation mais aussi du type d’échantillonnage qui était
ciblé.
Echantillonnage :
L’échantillonnage a été de type ciblé en vue d’obtenir une matière première de bonne qualité
pour la production du concentré du jus. Ainsi que les ananas ont été achetés á Kindia chez
différentes vendeuses et mis dans un carton avec des petits trous permettant l’aération et ont

Tel : 628070411/661171004
été acheminés au laboratoire de technologie alimentaire de L’ISSMV/Dalaba pour la

transformation.
Le poids total des ananas achetés est : 4 kg
Le poids total des ananas utiliser est : 3,4 kg
4. Résultats des analyses physico-chimiques de la matière première
L’utilisation des ananas comme matière première dans la fabrication du concentré du jus
nécessite au préalable, une étude physicochimique détaillée. La connaissance de cette
caractéristique est nécessaire pour la suite des essais d’une fabrication du Concentré du jus.
Tableau 11 : Résultats d’analyses physico-chimiques des ananas
Teste Valeurs
Brix 17,1°B
PH 5,74
Acidité titrage (D°) 0,78 °D
Humidité % 43,6 %
Matière sèche % 56,4 %
Titre du graphique
43,6
50
40
17,1
30
5,74
20 0,78
1
10
0
Brix PH Acidité titrage (D°) Humidité % Matiére seche
Figure VII : Résultats d’analyses physico-chimiques des ananas

 Le Brix
Le Brix des ananas est de 17,1°Brix. Le résultat est dans á l’intervalle de celles trouvés par
Azonkpin, S et al., (2019) qui ont trouvés la matière sèche soluble des jus d’ananas issus des
différents itinéraires a varié de 12,70 à 17,37°Brix, est dans á l’intervalle à celle trouvé par
Debaut-henocque, L. (2013) Les principaux cultivars sont ainsi le « Smooth Cayenne » ou

Tel : 628070411/661171004
« Cayenne lisse ». La chair est pâle, jaune, tendre et juteuse mais avec une acidité et un taux
de Brix variant de manière importante (13 à 19° Brix).
 PH et l’acidité
La valeur de la mesure du pH et de l’acidité titrable pour les ananas est illustrée dans le
tableau ci-dessus. Le résultat montre que la valeur du pH de l’ananas est de 5,74. Le résultat
obtenue est supérieur à ceux trouvés par Sankhon, A et al, (2023) Ces auteurs ont trouvé un
pH de 3.66 et 4.08 pour les ananas Baronne de Guinée cultivés à Friguiagbé et à Mafèreinya,
supérieur à ceux rapportés par Chougourou, S et al;. (2019) Le pH des jus issus des différents
itinéraires varie de 3,76 à 4,62. La différence du ph aux autres auteurs est dite par rapport à
son teneur en acide citrique, selon la variété, sa maturité, sa condition de croissance, sa
méthode de culture et de stockage.
Par ailleurs et d’après les résultats du tableau, les ananas renferment un taux en acide estimé
à 0.78 D°. Cette valeur de l’acidité titrable est égal de celle rapportée par Azonkpin, S et al.,
(2019) Ceux auteurs ont trouvé L’acidité titrable des échantillons des jus d’ananas a varié
de 0,61 à 2,11, et supérieur de celle rapportée par Sankhon, A et al, (2023) ceux auteurs ont
trouvés les teneurs d’acidité des ananas Baronne de Guinée cultivés à Friguiagbé et à
Mafèreinya respectivement (0.89 % et 0.83 %).
 La teneur en eau et en matière sèche
La teneur en eau des ananas est de 43,6%. Le résultat est inférieur à celle trouvés par
Sankhon, A et al;. (2023) ceux auteurs ont trouvés une teneur en humidité pour l’ananas
Baronne de Guinée cultivés à Friguiagbé et Mafèreinya. Ces résultats des deux zones de
production sont compris dans l’intervalle (82,5 % - 91,6 %.). Inferieur à celle trouvés par
Chougourou, S et al;. (2019 ceux auteurs la teneur en matières sèches des jus d’ananas issus
des différents itinéraires techniques, est comprise entre 11,40% et 15,94%.
Par ailleurs et d’après les résultats du tableau, les ananas renferment un teneur en matière
sèche est de 56,4% , le résultat est supérieur à celle trouvés par Sankhon, A et al; (2023)
ceux auteurs ont trouvés les teneurs en matières sèches des ananas Cayenne lisse et Baronne
de Guinée de Mafèreinya (15.21 % et 27,73 %), inferieur a ceux trouvés Azonkpin, S et al.,
(2019) La teneur en matières sèches des jus d’ananas issus des différents itinéraires
techniques, est comprise entre 11,40% et 15,94%. La différence de la teneur en eau est due
par rapport à son stade de maturité, les conditions de croissance, la méthode de culture et
stockage et le climat.

Tel : 628070411/661171004
5. Résultats des analyses microbiologiques de la matière première.

Les résultats des analyses microbiologiques de l’ananas sont mentionnés dans le tableau ci-
dessous
Tableau 12 : Résultats des analyses microbiologiques de l’ananas.
Les résultats obtenus ont montré la présence des Coliforme fécaux dont le nombre est de 2
ainsi que des Staphylococcus aureus dont le nombre est de 34, et l’absence des salmonelle
un résultat réciproque à celui souligné par Anin, L. (2016) cet auteur à trouver un résultat du
fruit frais d’ananas, Coliformes fécaux 1,8× 103, Staphylococcus aureus <10, Salmonella
Absence.
Cependant, les résultats du dénombrement des levures et moisissures ont montré que ces
derniers sont présents dans les pulpes d’ananas analysées et dont le nombre est de 3, un
nombre inférieur à celui trouvé par Sankhon, A et al.; (2023) Les valeurs de moisissures et
levures (110/g et 103/g) des ananas Cayenne lisse de Friguiagbé et de Mafèreinya, de même
que celles des ananas Baronne, respectivement 49.102/g et 18/g sont aussi conformes aux
normes de référence fixées par l’OMS < 104/g.
Les résultats obtenus ont montré l’absence des Salmonelles ainsi que des Clostridium
perfringens cela pourrait être due au lavage préalable des ananas et leurs manipulations. Les
résultats obtenus ont montré la présence des listeria dont le nombre est de 27 ainsi que des
Coliforme fécaux dont le nombre est de 34, un nombre inférieur à celui souligné
Par conséquent, les ananas utilisée pour la fabrication du concentré du jus d’ananas sont de
qualité satisfaisante.

Tel : 628070411/661171004
6. Les résultats de la fabrication du concentré du jus d’ananas

Après fabrication, nous avons obtenus un concentré du jus d’ananas qui possèdent des
caractéristiques correspondant à celle d’un bon concentré du jus :
 A l'état initial le concentré du jus est assez épais, d’aspect consistant.
 Après agitation, ils se présentent sous forme d’un produit semi-solide très visqueux, assez
homogène, non transparent et brillant.
 L’odeur et la couleur sont caractéristiques du produit correspondant (Ananas).
 La saveur du concentré du jus est sucrée, peu acide, douce et caractéristique du produit. A
partir de notre diagramme technologique, une formulation du concentré du jus a été
fabriquée à savoir
Tableau 13 : Essai de formulation du concentré du jus d’ananas
N° Ananas (ml) Sucre (g) Acide Citrique (ml)
1 2,400 100 10
CONTROLE DE LA QUALITE DU CONCENTRE DU JUS FABRIQUE

7. Résultats Analyses physicochimique du concentré du jus d’ananas
L’analyse physico-chimique nous a permis d’apprécier la qualité nutritionnelle de notre jus
à travers la détermination du pH, du taux d’humidité, de la matière sèche, du taux du sucre
et de l’acidité dont les résultats sont mentionnés dans les tableaux ci-après :
Tableau 14 : Résultats Analyses physicochimique du concentré du jus d’ananas
Tests Valeurs
Brix 28,23°B
Ph 6,26
Acidité titrage (°D) 0 ,05°D
Matière sèche % 64,3%
Humidité % 35,7%

Tel : 628070411/661171004
Titre du graphique
35,7
40
28,23
35
30
25
20
6,26
15
0,78
10 1
Brix PH Acidité titrage (D°) Humidité % Matiére seche
Figure VIII : Résultats Analyses physicochimique du concentré du jus d’ananas

 Le Brix
Le Brix du concentré est de 28,23°B. Le résultat est inférieur à celle trouvé par (Aouadi, N.
& Chabani, 2017) ceux auteurs ont trouvé dans le concentré de jus a un Brix corrigé de
65.566.5°B, et inférieur à celle trouvé par (CODEX STAN 247-2005) le Brix de l'ensemble
des échantillons de concentré d'orange analysés donnent des cinq (5) échantillons contrôlés
a donné des résultats évoluant entre 52,29 à 53,1oB avec une moyenne 52,68±0,34°B. Les
différences peuvent être dit à la concentration et l’ajout du sucre aux concentrés
 PH et l’acidité
La valeur de la mesure du pH et de l’acidité titrable pour les ananas est illustrée dans le
tableau ci-dessus. Le résultat montre que la valeur du pH de l’ananas est de 6,26. Le résultat
obtenu est supérieur à celle trouvé par (Iberraken, I. 2016) cet auteur a trouvé le valeur du
pH mesurées pour les concentrés des jus de fruits utilisés pour la fabrication des différents
jus sont de 2,81 à 3,08, et proche à celle trouvé par (Abbas, F et Zerrouki, W. 2018) ces
auteur ont trouvé les résultats physicochimiques obtenus, le concentré de carotte est
caractérisé par un pH de 6,21. Les différences peut être dit à l’ajout d’acide citrique pour la
conservation, a la maturité du fruits et la présence naturelle d’acide dans les fruits.

Tel : 628070411/661171004
Par ailleurs et d’après les résultats du tableau, les ananas renferment un taux en acide estimé
à 0.05D°. Cette valeur de l’acidité titrable est inférieur à celle trouvé par (Oukrif, Y, M.
2012) un taux d’acide d’un concentré a une valeur 90 ± 0,6, inferieur à celle trouvé par
(CODEX STAN 247-2005) L'acidité titrable de l'ensemble des échantillons de concentré
d'orange analysés donnent des résultats qui varient entre 4,06 à 4,48% avec une moyenne de
4,2±0,17%.
 La teneur en eau et en matière sèche
La teneur en eau des du concentré du jus d’ananas est de 35,7%.
Par ailleurs et d’après les résultats du tableau, la matière sèche du concentré du jus d’ananas
est de 64,3%
8. Résultats d’analyses microbiologiques du concentré du jus d’ananas
Tableau 15 : Résultats d’analyse microbiologique du concentré du jus d’ananas
Echantillon Concentré du Normes JORA Références Appréciation
Germes jus d’ananas (décret N°25)
Levures et 2 <20
moisissures 10 (OUKRIF, Y. 2012) Satisfaisante
Coliforme totaux 42 Abs
Coliforme fécaux 10 Abs
Les résultats obtenus ont montré la présence des coliformes totaux, coliforme fécaux, levures
et moisissures dans le concentré du jus d’ananas, ces résultats sont contrairement à celle
rapporté par (Oukrif, Y, M. 2012) cet auteurs a trouvé l’absence des coliformes totaux,
coliformes fécaux, staphylococcus aureus, levures et moisissures, contraire à celle du (
Normes JORA décret N°838) absence des coliformes totaux, coliforme fécaux,
staphylococcus aureus, ASR et la présence des GAMT <100, levures <20 et moisissures 10,
contraire à celui trouvé par (Iberraken, I. 2016) cet auteur a trouvé une absence des levures
et moisissures pour les concentrés PFL et OCC. On ce qui concerne le concentré MOL, une
présence de 10UFC/ml de levure et de même pour les moisissures au niveau du troisième
échantillon. Absence des coliformes, dans les trois concentrés (PFL, MOL, OCC). La
présence des levures et moisissures, peut être dit à la condition de stockage, contamination
initiale, processus de production, durée de conservation, hygiène stricte. La présence des
coliformes fécaux, peut être dit à la contamination initial, conditions de production,

Tel : 628070411/661171004
contamination croisé. L’absence des salmonelles sa peut être dit à la sélection de matière
première de haute qualité, pratique agricoles sures, bonne pratiques de fabrication, contrôles
de qualité, conditions de stockage adéquates.
a. CONCLUSION ET SUGGESTION
L’objectif de la réalisation de ce travail était de fabriquer un concentré du jus d’ananas puis
déterminer ses qualité physicochimique, microbiologiques et organoleptiques, afin
d’obtenir un aliment fonctionnel à caractère nutritionnel et thérapeutique.
Dans le but de mettre à la disposition du consommateur des jus de bonne qualité, un
contrôle de qualité doit être mis en place pour vérifier la conformité de matière première
utilisé ainsi que le produit fini par rapport aux normes y afférents. L’opération de contrôle
consiste à la réalisation des analyses physicochimique et microbiologiques pour les
produits concernés.
Nous avons réalisé des analyses physicochimique et microbiologique selon l’arrêté
interministériel du 24 janvier 1998 relatif aux spécification microbiologique de certaines
denrées alimentaires (JORA NO35 Du 27 Mai 1998). Les paramètres physicochimiques
concerné par notre expérience sont : Le PH, L’acidité titrable, Le degré Brix, La Matière
sèche et l’humidité.
Quant aux paramètres microbiologique, le dénombrement des coliformes fécaux et totaux,
des moisissure et levures, des staphylocoques a été réalisé.
Au terme de nos travaux de recherche sur ce thème, il ressort que la consommation
d’ananas est très bénéfique pour l’homme en raison de sa teneur en nutriments et de ses
nombreux effets thérapeutiques. Mais peu de gens le connaissent en raison de sa rareté
dans la commune urbaine de Dalaba.
L’analyse de la matière première a donnée des résultats satisfaisants ; néanmoins les
vendeuses doivent améliorer leurs méthodes de conservation des ananas mévendus pour
garder les effectuer au niveau de ces fruits afin d’assurer la salubrité alimentaire.
Aux cadres du commerce de la commune urbaine de Dalaba d’effectuer le contrôle de qualité
hygiéniques des fruits et légumes vendus sur le marché de Dalaba.
Nous suggérons à l’état la mise en place des industries de transformation des fruits dans
toutes les régions du pays pour diminuer l’importation et les pertes post récoltes, ce qui
permettra à la population d’avoir accès à des produits fruitiers sains et nutritifs et permettra

Tel : 628070411/661171004
de rechausser l’économie du pays. De mettre en place des laboratoires modernes à

l’intérieur du pays pour faciliter les travaux de recherche scientifiques.

Tel : 628070411/661171004
REFERENCE BIBLIOGRAPHIQUE
1- ABBAS, F et ZERROUKI, W. (2018). Formulation d’une nouvelle boisson à base du
concentré du citron, orange et carotte par le plan de mélange.
2- Agbangba, C, E. (2016). Thèse de Doctorat en Biologie-Physiologie et Productions
Végétales : Réponses agronomiques de l’ananas (ananas comosus) a la fertilisation
minérale au bénin : croissance, rendement et qualité du fruit.
3- Agbangba, C, E. et al;. (2015). Influence de la fertilisation minérale sur la qualité
physico-chimique et organoleptique du jus d ’ ananas transformé de Cayenne lisse au Bénin.
9(June), 1277–1288.
4- Agbangba, C. E. (2016). Faculté des sciences et techniques.
5- Anin, L, A. (2016). Evaluation Microbiologique Et Origines De La Contamination
Des Produits De 4 ème Gamme Vendus Sur Les Marchés D ’ Abidjan, Côte D ’ ivoire Patrice
Désiré Yapi Assoi Yapi Marie-Ange Yiwo Yapi. 12(36), 273–285.
https://doi.org/10.19044/esj.2016.v12n36p273
6- AOUADI, N. & CHABANI, A. (2017). Thème : Contribution à l’étude du système
HACCP au niveau de l’entreprise de production du jus « NCA-Rouïba ». 1=94.
7- Azonkpin, S. et al;. (2019). Evaluation de la qualité de l’ananas (Ananas comosus (L.)
Merr.) de cinq itinéraires techniques de production dans la Commune d’Allada au Bénin.
01(Novembre 2012), 48–61.
8- Boutaghane, L., & Tamaguelt, W. (2019). Elaboration d ’ un yaourt brassé à base de
goyave. Méemoire de Master. Université A. MIRA - Béjaia, Algérie, 42 p.
9- CHERDOUH, S. et al. (2014). Mémoire de Fin de Cycle En Vue de l’Obtention du
Diplôme d’Ingénieur d’Etat en Contrôle de Qualité et Analyses Thème Suivi des paramètres
physico-chimiques et microbiologiques du jus lacté « DANAO » au cours du stockage. 1–74.
10- Chougourou, S. et al;. (2019). Evaluation de la qualité de l ’ ananas (Ananas comosus
(L.) Mer.) de cinq itinéraires techniques de production dans la Commune d ’ Allada au
Bénin. 2(November 2012), 48–61.
11- Debaut-henocque, L. (2013). L ’ ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) : Adaptation de
deux méthodes d ’ étude des.
12- Djennad, L et al, . (2018). Thème Qualité microbiologique des boissons gazeuses et des
jus de fruits de la SARL « IFRI ». 1–67.

Tel : 628070411/661171004
13- Étude de marché et identification d ’ opportunités pour l ’ ananas frais de Guinée sur
le marché européen Version préliminaire (octobre 2020) Programme pour la compétitivité
de l ’ Afrique de l ’ Ouest en Guinée - Relance de la filière ananas. (2020). octobre, 1–76.
14- F. Soumia, M. G. (2020). Qualité microbiologique et physicochimique des jus de fruits
commercialisés dans les marchés populaires d ’ Ouargla Remerciements.
15- FAO. (2021). Fruits et légumes – éléments essentiels de ton alimentation Année
internationale des fruits et légumes.
16- FAO. (2018). Analyse du marché 2018.
17- Fella, B. et al;. (2012). Etude de quelques paramètres physicochimiques et de la flore
microbienne d’un jus d’orange à base de concentré. 113.
18- 18- FOD2180. (2014). Fruits et légumes.
19- Fruits et légumes pour la santé Rapport de l ’ atelier commun FAO / OMS. (n.d.). 20- I.
Louiza, et al, . (2017). Thème.
21- Iberraken, I. (2016). Thème Analyse physicochimique et microbiologique d ’ un jus
IFRUIT.
22- IBERRAKEN, Z. (2016). Thème Analyse physicochimique et microbiologique d ’ un
jus IFRUIT. 1–75.
23- Logic, A. (2019). Analyse de la chaîne de valeur des fruits transformés au Burkina
Faso, au Mali et en Côte d ’ Ivoire.
24- Lucas, A. (2020). Þÿcauses et conséquences du non-respect de l’itinéraire technique
La culture d ’ ananas dans la commune d ’ Allada (République du Bénin) : causes et
conséquences du non- respect de l ’ itinéraire technique.
25- Lucas, M. (2020). La culture d ’ ananas dans la commune d ’ Allada (République du
Bénin) : causes et conséquences du non- respect de l ’ itinéraire technique. 1–108.
26- M. HARKATI et al. (2022). Remerciement.
27- Maïga, A. et al;. (2016). PRO-AGRO Production et transformation de l’ananas.
28- Du concentré du jus d’ananas comosus PAR FERMENTATION. 1–35.
29- Marignol, A. (2021a). Mémoire Faculté des Sciences Département des Sciences et
Gestion de l ’ Environnement l ’ ananas (Ananas comosus) pour les acteurs majeurs de la
filière au Sud du Bénin. 1–82.
30- Marignol, A. (2021b). Mémoire Faculté des Sciences Département des Sciences et

Tel : 628070411/661171004
Gestion de l ’ Environnement l ’ ananas (Ananas comosus) pour les acteurs majeurs de la

filière au Sud du Bénin. Mémoire rédigé par Anaïs MARIGNOL en vue de l ’ obtention du
grade de master en science et gestion de l ’ environnement à finalité pays en développement
Rédigé sous la direction de Joost WELLENS.
31- Original, A., Azonkpin, S., Chougourou, C. D., Aboudou, K., Hedible, L., &
Soumanou, M. M. (2019). Evaluation de la qualité de l’ananas (Ananas comosus (
L.) Merr.) de cinq itinéraires techniques de production dans la Commune d ’ Allada au
Bénin. 2(November 2012), 48–61.
32- OUKRIF, Y, M. (2012). Mémoire de fin d’étude en vue de l’obtention du diplôme de
Master II. Thème : Suivi de la qualité physicochimique et microbiologique d’un jus
« Vita jus » light pasteurisé en cours de fabrication. 1–64.
33- OUKRIF, Y. M. (2012). Thème : Suivi de la qualité physicochimique et microbiologique
d’un jus « Vita jus » light pasteurisé en cours de fabrication.
34- Raoilimanantsoa, T, N. (2016). Mémoire en vue de l’obtention du diplôme de Licence
Académique en Génie de Procédés Chimiques et Industriels valorisation de l’ananas : pate
d’ananas et ananas confits. 1–41.
35- RAOILIMANANTSOA, T. N. (2016). Mémoire en vue de l ’ obtention du diplôme de
Licence Académique en Génie de Procédés Chimiques et Industriels Mémoire en vue de l ’
obtention du diplôme de Licence Académique en Génie de Procédés Chimiques et
Industriels.
36- Redouane, A. et al;. (2020). Mémoire de Master Thème : Procédés de fabrication de jus
et des boissons gazeuses et leur analyses physico-chimiques. 1–52.
37- SANKHON, A. et al;. (2023). ÉTUDES COMPARATIVES DES PROPRIÉTÉS
PHYSICO- CHIMIQUES, MICROBIOLOGIQUES ET NUTRITIONNELLES DES
ANANAS CAYENNE LISSE ET BARONNE DE GUINÉE PRODUITS À FRIGUIAGBÉ
(KINDIA) ET À MAFÈREINYA (FORÉCARIAH) EN RÉPUBLIQUE DE GUINÉE. 42, 254–
264.
38- Sciences, F. D. E. S., Biochimie, D. D. E., Appliquée, F. E. T., Sciences, A. D. E., Vie,
D. E. L. A., & Nutrition, E. T. A. L. A. (n.d.). « Ny saotra sy ny voninahitra sy ny fahendrena
sy ny fisaorana sy ny haja sy ny hery ary ny faherezana Ho an ’ Andriamanitsika
mandrakizay. Amena .» Apo . 7 , 12.
39- Unies, N. (2016). ANANAS - Un profil de produit de base par INFOCOMM.

Tel : 628070411/661171004
40- USAID/Guinea. (2006). PLAN DE DEVELOPPEMENT DE PRODUIT : L ’ ANANAS.

41- Www.cbi.eu. (2012). Europe : des marchés prometteurs pour l ’ export des ananas
frais.
42- Yao, M. et al;. (2020). Effets du lit, de la densité de plantation et de la fertilisation sur
la croissance végétative de l ’ ananas (Ananas comosus L., var. MD2) à différentes saisons
de planting dans la zone de Bonoua en Côte d ’ Ivoire Effects of bedding, planting densi.
14(September), 2398–2414.

Tel : 628070411/661171004
ANNEXES

Tel : 628070411/661171004

Tel : 628070411/661171004

Tel : 628070411/661171004

Tel : 628070411/661171004

Tel : 628070411/661171004

Tel : 628070411/661171004

Memoir Original Ananas Corrigé 28 (2) 3

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Memoir Original Ananas Corrigé 28 (2) 3

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Thème : Fabrication d’un jus concentre d’ananas á L’ISSMV de Dalaba

Mamadou Alimou DIALLO

Mamadou Alimou DIALLO

L’ananas est une bonne source de vitamines A, B1, B6 et C, du cuivre, du manganèse

Mamadou Alimou DIALLO

CHAPITRE 1: RÉVISION BIBLIOGRAPHIQUE

Mamadou Alimou DIALLO

Mamadou Alimou DIALLO

 Réduction du risque de diabète. Un examen systématique et une méta-analyse ont montré

Mamadou Alimou DIALLO

Mamadou Alimou DIALLO

Mamadou Alimou DIALLO

5. La Production des ananas :

Mamadou Alimou DIALLO

Mamadou Alimou DIALLO

Mamadou Alimou DIALLO

matière de réformes et de l’application des mesures qui en découlent. Rendre la Guinée

Mamadou Alimou DIALLO

2- Les différents types de jus de fruits

Mamadou Alimou DIALLO

au développement microbien, l’acide citrique permet d’abaisser le ph à un seuil qui empêche

Énergie (K cal) 35,026

Mamadou Alimou DIALLO

Vitamine E Antioxydant (phase lipidique)

Caroténoïdes Assurent une protection tissulaire et cellulaire

Magnésium Favorise un bon fonctionnement neuromusculaire

Zinc Antioxydant ? Intervient dans la faculté gustative

Fibre Favorisent le fonctionnement intestinal par prolifération symbiotique de la flore

Mamadou Alimou DIALLO

Phyto-nutriments Antiagrégant plaquettaire, antioxydant, possèdent les effets de synergie avec la

6- Stabilité des jus

Mamadou Alimou DIALLO

Mamadou Alimou DIALLO

Mamadou Alimou DIALLO

 À l’est par les préfectures de Mamou et Tougué ;

Figure I : Carte de la préfecture de Dalaba

Mamadou Alimou DIALLO

Mamadou Alimou DIALLO

Mamadou Alimou DIALLO

Figure II : Carte de la commune de Dalaba

Mamadou Alimou DIALLO

Tableau 5 : les appareillages

11 Plaque chauffante agitante - 1

Mamadou Alimou DIALLO

Tableau 6 : les accessoires

8 Papier essuies tout - QS

Tableau 7 : les milieux de culture

Tableau 8 : réactifs utilisés

4 NaOH à 0,1N - 19ml

5 L’indicateur coloré (phénolphtaléine) - QS

Mamadou Alimou DIALLO

1 Consultation auprès des cadres et analyse des archives

2 Enquête auprès des acteurs

Mamadou Alimou DIALLO

b- Auprès des vendeurs

3 Examen organoleptique et Echantillonnage

Mamadou Alimou DIALLO

Cuisson/ Stérilisation des bouteilles

Pasteurisation (90 à 100 °C : 10mn)

Refroidissement dans l’eau

Contrôle du produit/ Etiquetage

Mise en carton ou en pack

Figure III: Procédé de préparation du jus d’ananas. (Agbangba, C, 2015)

Mamadou Alimou DIALLO