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lE DE

A .
n lA
f RA NA IS l ANGUE TR ANGR E
- A partir de 150 heures de
- Pour acqurir une bonne matrise des pratiques professionnelles.
- Pour amliorer ses connaissances de la langue tout en se familiarisant aves les pratiques
langagires spcifiques au monde du travail .
- Pour prparer les examens de la Chambre de Commerce et d'Industrie de Paris.
Cinq parties : L'htellerie
La cuisine
Le restaurant
Le bar
Les vins
- Deux cassettes accompagnent ce volume
Titre paru: Le franais de l'entreprise
Titre paratre: Le franais de la communication professionnelle
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C L E
international
lE AIS DE

L'H TELLERIE ET DE
LA RESTAURATi N
H. RE N N E R U. RE N N E R G. T E M P EST A
c l E

international
Illustration et maquenc : Peter Paul Liotner
6srerreichischer. Bundesverlag, Vienne . Autriche 1991.
dition originale 1987 .
CLE INTERNATIONAL 1992.
ISBN 2-1 9-033587 -8 pour la version Franaise.
Tous droits rservs
Toute reproduction, mme partielle de cet ouvrage est strictement interdi te
2
Sommaire
D : dialogue enregistr
DR : dialogue enregistr avec blancs sonores pour les rponses
Htellerie ..
page
7
1. A la rccption . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.1 Des clients de passage (DR) .. . ...... . . . . . . . . . . 8
1.2 Des chambres rserves (DR) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.3 L'htel en vi lle (0) ... .. . .. ......... .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.4 Fiche de voyageur (DR) .... .... . .. .. .. ... . . ' . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.5 Plus de chambres disponibles (DR) ......... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1.6 Questions et renseignements du rceptionnai re . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
2. Au tlphone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . ....... . .
2.1 Rservation par tlphone (DR) ............ . . . . .
2.2 La rservation lectronique dans l'htellerie
2.3 Prendre un message tlphonique (DR)
2.4 Tableau rcapitul atif .. . ... .... .
3. Le tlex .... .
3.1 Lire un tlex
3.2 Les abrviations internationales
4. Aider le client trouver une chambre de libre
4.1 Recommander un autre htel (0)
4.2 Comment trouver le chemin (0)
4.3 L'accs ...... .
4.4 Tableau rcapitulatif
5. Rclamations
19
19
20
22
24
26
26
26
29
29
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31
32
5. 1 Le client n' est pas content de sa chambre (0) ........... .. . ... .. .... .. .. .. .. .. 32
5.2 Problmes avec le fonctionnement des installations (DR) . .. .. . .. .. . ... . . .... . . . .. . .... 33
5.3 Tableau rcapitulatif .... ..... . ..... . . ...... ... .. . . . ... . . .. . ... . ... . 34
6. Rglement de la maison ..
6. 1 Les heures de repas (0)
6.2 Exemple alphabtique
6.3 Les noctambules (DR)
36
36
37
38
7. Description de l'hrel . . ...... . ........ ... ..... . 39
7. 1 Les distractions qu 'offre l'htel (0) . .... . ...... . . . .... . .... . . . ... ... .. .. . . . . . 39
7.2 Tableau rcapitulatif: Passe-partout pour un prospectus ....... ... . . ..... .. .... . . .. 41
8. La note de l'htel et le dpart .......... .... . .
8.1 Rgler la note de l'htel (DR)
8.2 Dernier change (DR) . ... . ......... . . .
8.3 A la prochaine .. (DR) .. ... ... .. .. .
8.4 Uti lisation de la catte de crdit par l'htel ier .... . . . . . .. .... .. . . .. . .
8.5 Tableau rcapitulatif . .... ... . .. . ... .. .. . .. . . .. . ....... . . . .. .. . .
9. Les mti ers de l'htellerie
9.1 Schma d'organisation d'un htel 3/4 toiles . .. .. . . .. .. . . . .. . ... ...... . . . . .. . . ... .
9.2 L'htellerie en France . . . ..... .. . . ... .... ....... . ..... . .. ... . .
La cuisine
1. Prparer un plat
42
42
42
43
43
45
49
49
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55
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3
l. 1 Donne r la recette (D) ..
1. 2 Mini lexique de la cuisine
...... . . .... .... . .. . . . ..... .. . . ...... . ..... . ...
.. . . . .. . ........ .. .. .. . .. . . ..... . ......... . . . . .
2. La gastronomi e franaise . . ... . . . . . . . .. . .... . .. . .. . . .. .. . ... . ..... . . . . . . . . .
2. 1 Comme nt mangent les Franais .... . ... . .. . . . . . . ... . .
2. 2 Les rgions de la France et leur cuisine
. . ....... . .. ... . . . ...... . . . ....
2.3 Recettes de quelques plats rgionaux . .... .. . .
3. La brigade classique de la cuisine
.... . . ' . .... . ... ..... . . . .... . ... . . . . ... . .
4. Textes
, ........... .. .. .. .. . . . . . . . . ... .. .. . . . . . . . . .... .. . .. .
Au restaurant . ...... .. . .
1. Comment dresser la table
2. Prendre une rservation par tlphone (DR)
3. L' accueil . ..... .
3. 1 Comment proposer une table (DR)
3.2 Pas de table de libre (DR)
3.3 L'apritif (0) . ...
4. La carte du restaurant
4. 1 Voil la carte
4.2 Prsenter la carte (0)
4.3 Pour les enfants (0)
4.4 Conseill er (0)
4.5 Les fromages (0)
4.6 Les desserts, le caf et le digesti f (0)
5. Dialogue rcapitulatif (DR)
6. Rclamations (0) . . . . . . . .
7. Le personnel du restaurant
8. L'orthographe des menus
9
Textes
Au bar
1. L' apritif (0 ) ............ . . . . . . .
2. Le digest if (0)
3. Les cocktai ls ..
.. .. . . . .. . . ...... . . . .. .. .. . . ... .
. ..... .. .. . . ... . ......... .. . . .. .
... .. . .... . .. . . . ..... .. .. . . .. .... . . . . . . ... .
........... .. ... .. .
Cours sur le vin .. .. . . . . . . . . . ... . . .... . ... . .. .
1. Savoir parler des vins
1.1 Chez un marchand de vins (0)
1. 2 Concordance entre vin et pl at . . . . . . . . . . . . . . .. . ....... .
1.3 Quel vin choisir ? (0) . . .. . . . . . . . . . . .. .. . . . . . .. .. .. .. . . . . . . .......... .
1.4 Servir le vin dans les rgl es ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . .
1. 5 Le tableau des mi ll simes . . . . . . . . . . . . . . ... . ..... . ... . .
1. 6 Le langage du vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .... . .. . . . .
1. 7 La carte des vi ns (0) ... . ... . . . . . .. . . . . .... . . . .... . . . . . . .. ...
1. 8 Rclamations sur le vi n (0 ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .. .. ... . . . .. . . . . .... .
2. Le vignobl e franais
3. Le poids des prjugs, le choc des fausses certitudes ... .
4. Textes
5. Le champagne
6. Textes ..... .
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Significati on des symboles
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Texte cnrcgistr sur caSSClle avec rpt ition
rptition
activits
Questions - rponses
orales
mmorisation Tableau rcapi mlatif
texte et
information
Texte Ct information
activits
Production de documents crits
crites
textes Textes facu ltatifs
5
6
Introduction
Le franais de l'htellerie et de la restaurat ion s'adresse tous ceux qui
souhaitent acqurir des connaissances en franais pour leur formation ou leur
volurion professionnelle dans ce secteur particulier. Il leur permettra:
de faire face des situations courantes
de mieux matriser la communication crite et orale travers des activits de
comprhension de documents et de production en situation
de se prparer aux examens des Chambres de Commerce et d' Industrie .
L'ouvrage comprend pour chaque dossier ( l'htel - au restaurant - au bar -
cours sur le vin) :
- des dialogues
_ des tableaux rcapitulatifs des principales structures et expressions ainsi que
des minilexiques
_ des activits orales (questions, rptition, mise en situation, jeux de rle)
- des activits crites
- des documents authentiques
_ des textes d'information tirs de la presse franaise et permettant d'all er
plus loin.
Cet ouvrage s' accompagne d'une cassette comprenant les dialogues dont
certains sont enregistrs avec des pauses pour laisser l'lve un temps de
rponse ou de rptition.
Au centre ci e Saint-Ge rma in-des-Prs,
dans une l'ue calme pr'oximit
de Nou"e-Dame e l des quais de Se ine,
j' HOTEL RELAIS C HRISTINE
a nc ie n clotre du XVI e sicle,
vous o ffre la tranquillit
cie ses 50 c hambres e l duplex
donna nt sur jardin ou cour neUl"je.
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RELAIS CHRISTINE
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PLACE DES VOSGES
PAVILLON DE LA REINE
* * * *
1. A la rception
(premiers contacts)
1.1 Des clients de passage
Rceptionnaire: Bonjour, Monsieur.
Client: Bonjour. Est-ce que vous avez une chambre pour une
personne?
Rceptionllaire : Une personne ... Ce sera pOUl" combien de nuits?
Client : Je pense rester 3 ou 4 jours.
Rceptionnaire .' 3 nuits . . . Oui, j'ai une belle chambre au deuxime.
Client : C'est une chambre avec bain et W.-c. ?
Reeptiolllltlirc .' Non, je regrette, elle n'a qu'une douche, mais avec les
toi lettes part.
Client : Ah, a ne fait rien, une douche me suffit:. La chambre est
combien?
Rceptionnaire: Le pri x de la chambre est de 250 F, lOutes taxes
comprises.
Cfiellt .' C'est avec 'petit djeuner, n' est-ce pas?
Rceptionnaire: Non, J\'lonsieur, le petit djeuner n'est pas compri s
dans le tarif.
Climt: Tant pis. Je n'ai pas le choix.
Rceptiollnaire: Bon. C'est la chambre 216 au deuxime tage.
1.2 Des chambres rserves
ReceptiOI/l1C/ire: Bonjour, Madame. Bonjour, Monsieur. Je peux vous
aider?
Client.' Oui, Monsieur. Nous avons rserv une chambre par
tlphone.
Receptionnaire : C'est quel nom, s. v.p.?
Client : Monsieur et Madame Pierrot.
Rceptiollnaire: Une seconde. Ah, voil, M. et Mme Pi errot, de
Nantes. Vous a vez la chambre 308, au troisime tage.
Cliente: Dites, Monsieur, la chambre ne donne pas sur la rue,
j'espre.
Rceptionnaire:. Non, Madame, il n'y a pas de bruit, elle donne sur le
jardin. Il y a aussi un balcon avec vue sur les montagnes.
Climte: Pa rfai t !
Rceptionnaire: Avez- vous des bagages ?
Client: Oui, on a des valises dans la voiture, juste devant l'htel.
Rceptionnaire: On s'occupe de vos bagages tout de suite, Monsieur.
Pour gafer votre voiture vous avez un parking derrire l' htel.
8
ReIIltlrqlff.r :
[i] 1.3 L'htel en ville
Receptionnaire: Messieurs? Vous cherchez une chambre?
Clicllt.' Oui . Vous en avez encore une pour deux nui ts et pour deux
personnes?
l\ceptiollllClire: Je pense gue oui ... Voil, il m'en reste troi s. Deux
petites et une grande qui est trs confor table.
Clieni : Et le prix de ces chambres, Monsieur'
lZceptioJ7n(/;re: Cell es-ci, ce sont les plus petites, se trouvent au 6' et
ell es sont 350 F la nuit, et l'autre, au 5', est un peu plus chre
videmment.
Client : On peut monter voir les chambres'
Rceptionn(/ire: Mais bien sr, Messieurs. Lesquelles voul ez-vous
voir, celles du 6' ou celle du S, ?
Client : Toutes les trois, si possible.
Reeptiol1J1aire,' Alors, sui vez-moi, s. v. p. On va prendre l'ascenseur.
Au 5' :
ReCeptionnC/ire: Regardez, Messieurs, c'est une bell e chambre deux
lits, pour deux personnes. Ell e est trs confortable et elle a une
belle sall e de bains avec douche et baignoire et mme W.-c.
spars.
Pour tra vailler vous a vez ici un bu reau. En pl us, vous a vez votre
disposition un tlviseur, un poste de radio et un tl phone avec
li gne directe, ainsi qu'un mini -bar avec touttS sortes de boissons.
Client: Oui, oui, Monsieur, c'est vrai. Ell e est belle. Mais quel est le
prix?
ReCeptionnC/ire: Bon, le prix est de 600 F par jour pour cleux per-
sonnes, toutes taxes comprises.
Client : Oh! On peut monter voir cell es du 6"
ReCeptionJlaire,' Venez, s. v.p.
Au 6' :
Rceptiollllaire,' Aprs vous, i\ Iessieurs. Vous voyez, c'est une belle
chambre aussi.
1" Clicnt : Ell e est beaucoup moins grande que l'autre. Mais le lit est
aussi confortable que celui de l'autre chambre. 11 ya une bai gnoire
auss i ?
9
Rceptionnaire,' Non, 1vIonsieur, mais ici, droite, vous avez une
petite salle de bains avec douche et \V.-c.
1" Client : Parfait. Mais il y a du bruit ici ! Ah, cette chambre donne
sur la rue.
Rceptionnaire : L'autre, en face, est plus tranquille, elle donne sur la
cour. Venez voir.
? Client: En effet, la cour est beaucoup moins bruyante que la rue.
Et les lits sont aussi grands que ceux des autres chambres.
Rceptionnaire: !\lors, Messieurs?
Client : On prend cell e-l. C'est la plus petite, mais c'est la moins
chre et en plus il y a moins de brui t ici que dans toutes les autres
chambres.
Rceptio1lnaire,' Bon, :N[essieurs. Voulez-vous me laisser vos
passeports ou vos cartes d'identit pour remplir les fiches de
voyageur? Dans dix minutes ce sera fait .
Cliel/t : Oui, volontiers. A tout l'heure, Monsieur. Au revoir.
Rceptionnaire: A tout l'heure, Messieurs.
Description d' une chambre d'htel ou d' un appartement
La nature cie la chambre
individuelle (si ngle)
double
twin
pour
une personne
deux personnes
C'est unc chambre
un grand lit (un lit double)
lits jLltncaux
ri
un seul lit
deux lits
avec ]' supplmentaire
(sans)
1(" .
( appolllt
Le confort de la chambre
Remarqlles :
sall e de bains (pri ve)/cabinet
de toilette avec douche, baignoire,
lavabo, (de) l'eau chaude
calme
W.-c. particul iers/ part
C'est une belle chambre
rranqui lle
avec
conrortable douche
ensolei ll e
salle de bains ri l'tage
IXI.-C
coin-cuisine (kitchenette)
tlphone (en li gne directe)
tlvision
1 ... 1 chambre dispose de
mini-bar
La chambre offre
balcon, terrasse
tout confort
L'appartement comprend deux chambres, salle de bains, vestibule etc.
JO
'1
f"'1.
' Ci
!:c .>.
_ M::.O :",,;4-....J" 1
Appartement: I-Itel****
La situation de la chambre
C'est une chambre qui est
La chambre est
La chambre est oriente
La chambre donne
C'est une chambre
qui donne
donnant
C'est une chambre avec (une belle) vue
Le prix de la chambre
Le prix en
pension complte
demi -pension
dc la chambre
avec petit djeuner
TT. C. ( - toutes taxes cOinprises)
service ct tOutes (les) taxes compris
ct s'entend touteS taxes comprises.
- 1
!
situe
expose
sur
Chambre: Htel **
au sud, au nord
l'est, ri l'ouest
ct lac/montagnes
vers la mer/ le parc
un g rand jardin, le parc
le lac
les montagnes
l'avenue, le boulevard
la fort
la cour (intrieure)
le devant, l'arrire
est de
300 F
pal" personne et par jour
s'lve ri pour deux pel:sonnes et par jour
Travaillez avec les schmas : Dcri vez en dtai l les deux chambres et comparez-les.
11
Hotel Sofitel
- 1 N TER NAT ION A L -
O qu'il sail, un Sotilel est Uer des nuits
qu'li oUle. Ses chambres sonl avant lout conues pour lalTe
du sjour le plus court un moment ne pas oublier.
Elles se veulent reposantes, les clairages
sont particulirement bien tudis. Elles sont toujours
lIs bien exposes et quand le lieu s'y prte,
prolonges par un balcon, une terrasse, voire une
On s'y repose mais, on peut s'y concentrer
pour travailler, l'abri des bruits.
Le service de restauration en chambre esl rapide
et vous propose une carte varie.
Ella qualit de l'accueil s'y reconnatl aux multiples
attentions quotidiennes.
Certains de nos SoUlel sonl de merveilleuses tapes
touristiques. d'autres sont des rendez-vous
d'affaires de rputation internationale.
Ils mritent le dtour. Toujours trs bien situs,
prs d'un centre ville, dans un quartier rsidentiel.
quelques minutes d'un aroport,
dans un parc splendide, ou deux pas d'un gOI!,
d'un club hippique. d'une piste de ski.
ou mme d'un port de plaisance. Ils vous otlrent lous
leur savoir-faire, une efflcadt et une amabilit
qui donnent envie de leur restel fidle.
Cest ainsi que se dfinissent tous les Sot1teI du Monde ...
avec de subtiles dUfrsnces selon les pays.
$.lIe cf I.U
douchl . tlvlbo
e,u ch'ude el boid . W.C
C.... mbt.I1.''''
7 li15 d' unl pefionn.
I.bll. l' Ch'l'.' ou I.ul.ull.
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pl.qu. ChIU",nt. Il eClr lque
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,.ngement sous ilv;e' .
1 Z t,.n .. l lU ,., 'taVI
un. pi'otec1ion cont'I Il .0t1U
PI' une cl. irl-voil
ln bol. I i.'. In parUI hlutl
12
Description d'un htel
(formule passe-partout )
1. JittiC
au centre-ville (en plein centre)
dans un cadre boi s
face aux montagnes
face une chane de montagnes
au bord d'un petit lac
Situ au
dans une rgion extrmement tranquill e (situ au calme)
s centre d
PCctacJes ' es affaires
Bergrc$ ' a 2 pas d el des
J'Horln
Ct
des grands B es Folies
35 ch BXCBLSIOR ou/ev"ds.
1I0tre htel VOtiS !!fJrantit 1111 sejollr agcable.
2. La plupart
Une grande partie
La moiti
de nos . .. chambres
Une quinzaine
3. SOli! lqllipe'es de
salle de bai ns (avec baignoire, douche)
W. -C
coin-cuisine (kitchenette)
tlphone, tlviseur
mini-bar
balcon, terrasse
salit quipes tout confort
ans le centre de Quiberon,
proximit du port et
deux pas d. la plag .
l'Htel des Druides
est le lieu idal pour
passer des vacances en
famill .
Vous apprcierez le confort de ses
30 chambres entirement quipes et desser-
vies par ascenceur. 12 bnficient d'une
loggia avec vue sur l'ocan.
Au restaurant, vous dgusterez une cuisine
traditionnelle principalement base des
produits de la mer.
arnbres \.IOus Il
sans h' ,con forrabl 0 ,.
al n a ' cs 4 \.1
Parking ' p"x rnodr # ec Ou
a 100, es.
rnerres de 1
'Htel.
D
ans un quartier trs calme, quelques
minutes de la plage et du centre de Quiberon,
proche de l'Institut de Thalassothrapie, l'Htel A l'Idal
vous propose le confort de ses 50 chambres entirement
quipes (tlphone direct rseau).
---
13
_ 1.4 Fiche de voyageur (fiche d'accueil)
. )
Client: Vous avez une chambre pour cette nUIt.
Rceptionnaire: Pour combien de personnes?
Client: Pour moi seul.
Rceptionnaire: Oui, Monsieur. J'en ai encore une au 2'
Client: Bon, retenez-moi cette chambre, s.v.p. Je SUIS ton:be en
panne avec ma voiture et il faut que je passe la nuit tel.
Rceptionnaire: Voulez-vous remplir la fiche de voyageur, s.v.p.?
Client: Est-ce bien ncessaire?
Rceptionnaire: Oui, Monsieur , c'est une formalit obli gatoire. Il
faut la remplir. ..
Voi l. Oui, votre nom, date de naissance, adresse, etc..
Le numro de voire carte d'identit, bien, et vous sIgnez ICI, S.V.p.
Voi l la cl de votre chambre. Vous avez dj trouv un garage
pour faire rparer votre voiture? .,
Client: Oui, merci. Le garagiste du coin m' a promIs de la reparer
avant demain midi.
NOM:
H.me in leller, ln ""Iu.cul .. }
N.me (in Orve.,c".I'I) ,
Nom de jeune fille : __________________ _
M,ide,.. n.m.
MidchO:II N.ml
Prnoms: _______________________ _
Ch, iStl,A n.me.
Vorn.me
Ne le : I ___________ _
0.11 ,nd pl.ee 01 bi, th
Geburtsd.'um Geburt.ort
Departement : ::;;;:::;-__________________ __
&,,1l. HIlMIl:Rr
-19",..u..u...4
95400 /fn """'" .""" '1
R I'III{/ /"rI"CJ .-
. An;.b<I du Cebu.ut.Ad ..
Proh; .. lon : ________________________ _
(KuPlllon
iLl:;'.".
14
.....
Domicile habituel : ___________________ _
Perm.nenl I ddrut
GOI*ol\"Uchet wollno;:" ___________ ,
NATIONAlITE
N'lion.IIIY
N" ion.lit
f .I .V.' ,
Nombre d'enfents de moln. d. 15 en.
accompagnent 1. ch,f de 'IImlll, : ________ _
Accomp.nv1ng thllel. en und .. "
lahl cl" Klnd,,' uni" J,hren di e dtn
boglol,."
PIECE . D'IDENTITE PRODUITE
Nawr. ! ________________________ __
r
---, Pour les trangers seulement ---,
[Fot . lIen. only) . [Nu. Iii. AUI I,nd,, )
CA"Tl .
CERTlF1CATE 01 IDENTnv o' PASSPORT
leroSi OU! wotd nOI .v.lI.blel
AUswEIS . PASS
N"____ ...,--,- dlivr le -----------
Illued on Ausg.utllll d"n
_____________
dureh
Date d' entr'. en Ftance ______________ 1
0.,. 01 '''' v.l ln f,. rle"
DltulTI d't f l n.el " ln Fflnbeleh
_______ ,1. ____ __ _
Slgntttur. !

1.5 Plus de chambres disponibles
Cliente .' vfonsieur, auriez-vous encore une chambre de libre pour cette
nuit ?
J{elJ/{//"fl'lfJ .-
Rceptiol1l1oilt : .l e vais voir, Madame. Il me reste une seul e chambre.
C'est pour une personne ?
Cliente : Non, pour deux personnes.
ReCeptionnaire.' Alors, je sui s dsol, 1vIadallle, vous savez, il y a un
congrs du Parlement Europen en ville et toutes les chambres sont
pnses.
Cliellte : Il n'y a pas moyen de mettre un lit supplmentaire '
Reeptiol/ll0' : Non, Maclame, c'est impossi bl e. La chambre est toute
petite et il n'l' a pas de place pour un lit d' appoint.
Cliente .- Tant pis, on va demander sur la route.
RceptioJlnaire .' Oui, 1\Ifadame, vous trouverez certainement quelque
chose. Je regrette, au revOit.
Cliellte : Au revoir.
I[COMPLET [
{)lIMe.. LECrE ,<.....
.12 'l-I-w. ,k (0_ f-\ OA-y-<-
?,\ (t \ "
a - Toutefois, s'il tait possible de
repousser la date de vos
vacances d'une semaine,
b - tant donn l'affluence de
visiteurs,
c - Cher Monsieur,
d - Encore une fois, nous sommes
dsols de ne pouvoir vous
donner entire satisfaction
la date voulue;
e - Nous pourrions mettre votre
disposition les chambres
dsires.
f - Nous vous prions d'agrer,
Monsieur, l'expression de nos
sentiments distingus,
g - Nous regrettons vivement de
vous informer que toutes nos
chambres sont occupes pour
la priOde indique.
h - Nous vous remercions de
votre aimable lettre du
12 octobre.
i - Nous esprons cependant vous
accueillir du 10 au 25 aot
dans notre htel.
1S
16
1. 6 Questions et renseignements cl u rceptionnaire:
Rceptionnaire
L'arrive:
- Bonjour, Madame. Bonjou.r, Monsieur.
- Vous dsi rez? Que dsirez-vous?
- Je peux vous aider ?
- Qu'est-ce que je peux fa ire pour VOLI S?
Questions sur le nombre de personnes:
Pour combien de personnes ?
Pour une seule personne?
Questions sur la dure du sjour:
- Ce sera pour combien de nuits?
- Pour combien de temps voulez-vous la chambre?
- Combien de jours voulez-vous rester ?
- C..ombien de jours avez-vous j' intention de rester?
Rponse ngative:
Je regrette, 1\'lonsicur/Je suis dsol(e),
- mais il n'y a pas de chambre li bre pou r l' instant
- mais il n'y de chambre avec S:l tl c de bains
- mais toutes les chambres sont prises/occupes/
rserves
- mais nous sommes complets/l'htel est complet
(depuis 2 jours)
- il ne me reste aucune chllmbre libre.
Rponse positive:
- Oui, c'est possible.
- Je pense que oui.
- Un instant, lvlonsieur, je regarde
- Voi l, j'ai une belle chambre au 3
c
tage. Il y en a
encore une autre au 1
cr
rage.
Est-cc ll ue je peux vous montrer III chambre?
- Suivez-moi, s.v.p.lVencz avec moi, s.v. p.
- On va prendre l'ascenseu r.lVoil l'ascenseu r.
Prsentation de la chalnbre:
- Voil, ivlonsieur, regardez 1 C'est une belle
chambre ..
(voir Description d' une chambre d'htel )
Prix:
- 177 francs la nui t, Monsieur.
--....:... Le prix de la chambre est de 200 F par personne
et jour.
Client
- Avez-voH! JlIle chambre de libre?
- Je cherche Iflle chambre.
- Es/-ce q"e VOliS nuez ""e c!Jall/bre polir celte mlit?
- Es/-ce qf( il /lom resle Ifne c!Jalllbre de libre?
POlir II/Di el ///(1 felJ/lllc/me! el/Jallls/llloll ami . ..
Pour Hile per SOl/lle.
POlir II/oi sert/cII/CIlI.
- Je vOIlt/mis rester Jllle sell/nille/trois jollrs .. .
- Je lJoudmis /11 chambre /xmr /(/ pei'iode d" .. . ail
- NOlis repartolls uetldredi /l1li//.
- Olli, MOllsie/fr, s./J.p.
- Je peux t'O' /(1 cballlbre 011 3'
- Qlle/ est /e prix de /(1 cballlbre?
- C'est/Ille chombre ri cOlI/bie,,?
- EI/e est d combie!!?
r---------------------------------------_____ ,
Rccpti{l11nain:
- l .c prix s'lve ;i 224 F, Y compris le service el
IOUles les taxes.
- I.e pri x cie. [-: comprend serv ice Cl IOUles taxes.
- Le comprend pe lit djeuner/ demi -pension/
pension complte, TC
- C'est un prix net, service et laxes compris, mais
sans petir djeuner.
Rserv;ltiol1 :
-- l3on, Monsieur, voud ri<.:z-vous remplir cene fiche,
s.v.p.
- Pardon, 1\'lonsicur, tTL1. is j'ai besoin de vOi re
passeport pour rempl ir les fiches.
- Vmre passeport/vot re carte d'ident, s.v.p.
- Signez ici, 5.'.1'.
- Voi l la d de la chambre.l Voil vot re d.
Bagages:
- A vez-vous des bagages?
- On s'occupe de vos bagllgcs.
- Le chasseur va les prendre (chercher).
- Garon, momz les bagages de Monsieu r.
On vous conduira ensuire :i vot re chambre.
- On vous accompagne toUl de suite cr on monte
vos bagages.
HOTEL RITZ
PARIS
15, place Vendme, 75041 Pari s Cedex 01
Tlphone : (\)42 60 38 30
Cble : Ritzotel - Paris
Tlex rservations : 670 112 RITZRES
Tlex messages RITZ MSG
Tlefax (1) 4260 23 71
SIRET 775 749 99700042
TARIF
applicable partir du l " janvier
Les prix varient selon les dimensions et .
la situation des chambres ou app:"tements
prsentent tous, cependant, le meme luxe e
le mme confort.
CJimt
- HOJ/, je ffI/(/J /a c/;{/mbre.
D'nr/.'()I"(I,je /(1 prfIJds.
Anives matinales et dparts tardifs
Les chambres et appartements demands tre
occups avant midi devront tre ncessairement
rservs ds la veille.
Les clients sont pris, le jour de leur dpart,
de librer leurs chambres ou appartements avant 13 h,
afin d'viter que ceux-ci ne leur soient compts
pour la nuit suivante.
Automobile l'arrive
Sur demande expresse de la part des clients,
une voiture prive avec chauffeur peut tre envoye
leur rencontre, soit la gare, soit l'aroport.
Ce service est factur en sus.
RESERVATIONS
Les rservations peuvent tre faites soit directement.
soit par l'intermdiaire de nos reprsentants :
The Leading Hotels of the World
747 Third Avenue
NEW YORK, NY 10017-2847
Tl. : (212) 838-7874
Tlex : 420444 - 237158
17
Des clients de passage
A. Prparez les rponses aux questions c i ~
dessous
1. Qu'est-ce que le client dsire?
2. Quel type de chambre veut-il?
3. Pour combien de temps ?
4. Quelle chambre est-ce que le rceptionnaire
propose?
5. Quel est le prix de la chambre et qu'est-ce qui
est compris dans le tarif?
B. Redites le dialogue
C. Transformez le dialogue en changeant le
nombre de personnes, l'quipement de la
chambre, le numro et l 'tage, le prix et les
conditions de tarif.
Des chambres rserves
A. Prparez les rponses aux questions ci
dessous
1. Quelle est la situation?
2. Que demande le rceptionnai re?
3. Quelle chambre est-ce que la cliente a r-
serve?
4. La cliente pose une question sur la situation
de la chambre; laquelle ?
5. Dcrivez la situation de la chambre.
6. Les clients ont des bagages? O sont-ils?
7. Que propose le rceptionnaire au sujet de la
voiture?
B. Redites le dialogue
C. Transformez le dialogue en changeant les
personnages, la forme de rservation, le
numro et la situation de la chamn,l8 .
L'htel en ville
A. Prparez les rponses aux questions ci-
dessous
1. Qui entre dans le hall? Qu' est-ce qu' ils
dsirent?
2. Quelles chambres sont disponibles l'htel?
3. Pourquoi est-ce qu' ils prennent l 'ascenseur?
4. Dcrivez l'quipement de la chambre au
5" tage.
5. Dcrivez la premire chambre au 6
e
tage.
6. Dcrivez les 2 chambres au 6
e
tage.
Comparez-les aussi avec celle du 5
e
.
7. Quel est l ' avantage de la dernire chambre?
8. Que demande le rceptionnaire? Pourquoi?
B. Redites le dialogue
C, Transformez le dialogue en changeant le
nombre de personnes, la situation,
l 'quipement et le prix des chambres.
18
D. crivez
Rdigez la rponse la lettre de M. Lapierre
(p. 12) , client ventuel de votre htel.
Fiche de voyageur
A. Prparez les rponses aux questions ci-
dessous
1. Pourquoi est-ce que le client descend cet
htel?
2. Qu'est-ce qu'il demande la rcept ionnaire?
3. Que demande la rceptionnaire au client?
Pourquoi est-ce qu'elle insiste?
4. Que fait le client avec sa voiture?
5. Quand esf-ce qu 'i l pense partir?
B. Redites le dialogue
C. Situation
Vous travaillez dans un htel de votre pays et
vous demandez votre client franais les
renseignements pour remplir sa fiche de
voyageur.
D. crivez
Rdigez la rponse positive Mme Humbert.
Plus de chambres disponibles
A. Prparez les rponses aux questions ci-
dessous
1. Que fait le rceptionnaire en disant "Je vais
voir ... .. ?
2. Il n'y a aucune chambre?
3. Pourquoi est-ce que toutes les chambres sont
prises?
4. La dame se contente de la rponse?
5. Pourquoi l 'employ refuse-t-il la proposition
de la dame?
B. Redites le dialogue
C. Transformez le dialogue en changeant le
nombre de personnes, le nombre de
chambres libres, la raison de l 'affl uence de
visiteurs , la proposition faite pour arranger la
si tuation .
D. crivez
Rdigez la rponse ngative de l'htelier la
demande de Marc Lger (p. 15) en y apportant
une solution.
La lettre dactylographie (p. 15) a t rdige par
un htelier en rponse la demande d'un client.
Les paragraphes ont t mis dans le dsordre.
A vous d'en rtablir l'ordre.
2. Au tlphone
2.1 Rservation par tlphone
Receptionnaire: Htel de France, rception. Bonjour.
Climte: All, ici Madame Pruneau.
Receptionnaire : Oui, Madame. j'coute.
Cliente : Je vous appell e pour une rservation.
Rceptionnaire: Cc serait pour quelle priode, Madame?
Cliente : Pour les vacances de Pques. C'est pour une famill e avec
deux enfants. Alors deux chambres avec une porte de
communication, si possible.
Rceptionnaire: Bon, cc n'est pas facile. Quand pensez-vous arri ver?
Cliente: Le vendredi 22 mars et nous aimerions rester jusqu'au
1
er
avril.
Rceptionnaire: Madame, j'ai deux chambres communicantes ...
Cliente: Parfait!
Reeptionnaire: . .. mais elles ne sont disponibles qu' partir du 24. Si
vous pouviez retarder vos vacances de 2 jours vous pourrJez
rester jusqu' mardi, le 3 avril.
Cliente : On va y rflchir, Monsieur. Merci, au revoir.
Rceptionnaire : Oui, Madame. Mais n' attendez pas trop longtemps.
On reoit beaucoup de demandes pour Pques.
Quelques jours plus tard:
Rceptionnaire : Htel de France. j'coute.
Cliente : Bonjour, Monsieur. Je vous appelle pour les 2 chambres
pour Pques. Vous vous rappelez?
Receptionnaire: Bien sr, Madame.
Cliente : On a dcid de partir 2 jours plus tard et de rester jusqu'au
3 avri l. Quelles sont vos conditions de sjour?
Rceptiollnaire: A Pques, nous sommes en haute saison et nos tarifs
s'entendent par chambre et jour. Le prix des deux chambres
conllnunicantes en demi -pension, toutes taxes comprises, est de
900 F.
Cliente : Bon, c'est d'accord. Rservez, s. v.p. au nom de lVlonsieur et
Madame Pruneau de Nancy,
Reeptionnaire: B-R-U-N-O-T? a s'crit avec un -T- la fin?
Cliente: Ah, non, Nlonsieur. Comme un pruneau. P corrune Pierre,
R- U-r<-fl-J\-U.
Rceptionnaire : Ah, bon. De Nancy vous dites? ...
Cliellte: Oui. ) e dois vous envoyer un acompte?
j{ceptionllaire: Non, Madame, ce n'est pas ncessaire. Il nous faut
simplement une confi rmation crite.
Climte : Je vous l'envoie tout de suite. Au revoir, Nlonsieur.
ReCeptionnaire: Au revoir, Madame, merci.
Quelques abrviations
internationales pour
planning d'htel.
SB chambre un lit
(Single Bed)
DB chambre un grand lit
(Double Bed)
TB chambre deux lits
jumeaux (Twin Bed)
TrB = chambre trois lits
(Triple Bed)
Appt = appartement
A
B
C
D
E
E
F
Pour bien se comprendre les noms s'pell ent:
Anatole G Gaston N
Berthe f-l Henri 0
Clestin 1 lrma l'
Dsir J
Joseph Q
Eugne K Klber R
Emile L Louis S
Franois M Marcel T
Lisez les numros de tlphone suivants:
Nicolas U ... Ursul e
Oscar V Victor
Pierre W William
Quintal X Xavier
Raoul Y Yvonne
Suzanne Z Zo
Thrse
a) 51 07 17 b) 35 69 15 c) 97 12 22 d) 84 40 14 e) 41 72 999
Ecoutez la cassette et notez les numros de tlphone suivants:
a) ___ _ c) ___ _ e) ___ _
g)--- i)
b) __ _ d) __ _ f) _ _ _ h) __ _
j)
t!il 2.2 La rservation lectronique dans l'htellerie
Conception :
Un tel systme comprend en gnral 3 dpartements : le centre de
rservation, l'htelier et le client. Le tout est reli un rseau
de transmission spcialement conu.
Centre de rservation:
Ces centres ont deux fonctions: tre la disposition des
clients pour effectuer leurs rservations et permettre
l'htelier de prsenter ses offres et de modifier son
contingent de base.
Les renseignements ou donnes de base fourni s par un
htel sont programms dans l' ordinateur. Celui-ci reoit
aussi les modifications de prix, adresses, facilits, etc.
Clientle:
Sofitel direct:
Resinter
Pour mkklx voua servir, la Raervatlon centrale deSa
est affilie au &efVlee Informatis de rservation R
ter, cr et anim par Sofltal et 3 grande. chaine.
Ilres.
rponse Immdiate
conflnnatlon de votre rservation
possibilit de vous proposer une chambre dans '
autre hbtel au cas o le Softtal serait complet.
Dans toUS les pays affilis, le dpartement client est charg de prendre contact avec les
organisateurs de voyages, les compagnies ari ennes, les offices d,u tourisme, les a,gences de voyages,
les grandes entreprises, etc. li propose ces chents potennels d effectuer leurs reservatlOns par
tl phone ou par tlex.
Htelier:
L' htelier intress par une collaboration avec le systme lectronique est contact par le centre de
rservation qui enregistre les donnes fixes (adresse, numro de tl phone et de tlex, date de
fermeture, haute saison, basse saison, installations, etc.) ainsi que les donnes qui peuvent tre
modifies instantanment (contingent de chambres d'une rservation) .
Droulement d'une rservation:
Le futur client tlphone un centre de rservation pour demander une chambre dans la localit o
il dsire se rendre. L'ordinateur donne le nom des hrels qui ont des chambres disponibles et le client
peut alors faire son choix.
20
Travaux la rception de l'btel :
A la rception , on vei ll era ce que, dans le planning, les chamhres qui Ont t mi ses la di sposition du
systme de rservation soient effectivement disponibles. Si l 'on prvoit dj quelques mois l'avance des
priodes compltes (sminaires, congrs, etc.), le rceptionnaire devra immdiatement avertir le centre de
rservation pour que l'opratrice puisse fermer ou diminuer le contingent de chambres enregistr.
Paiement:
Le client ne payera pas ce service, mais c'est l' htelier de verser au centre de rservation une commission
va ri ant selon le type de chambre et la dure du sjour.
Il Y a beaucoup de systmes de rservation.
- tudiez la pUbl icil ci-dessous
- discutez les avantages ou inconvnients d' une affiliation au systme lectronique
de rservation.
Pourquoi
Best-Western?
Il Y a de bonnes
raisons pour que Besl-We-
slern soil devenu le plus
grand consortium hlelier
mondial, avec un millier
d'hlels de plus que nos
plus proches coneurrenls.
Partout , vous feriez connaissance avec les htel s les
plus Iypiques de chaque pays. Dans la plupart des grandes
villes, vous pouvez choisir enlre plusieurs Besl-Weslern de
calgories diffrentes,offranllous le meilleur rapport qualil-
prix. El partoul vous bnficierez de notre syslme de rser-
valions internalional.
Le syslme de rservalions Best-Western.
Nous pouvons affirmer qu'il esl l'un des premiers du
monde. Avec des terminaux dans la plupart de nos htels el
une liaison par satellite enlre l'Amrique, l' Europe, l'Auslralie
el Nouvelle-Zlande, vos rservalions peuvent lre confir-
mes en quelques secondes.
Le systme fonctionne 24 heures par jour et 365 jours
par an.
Mais malgr sa perteclion, il ne saurail constiluer le
facleur dcisif de voire choix d'un Besl-Western. Ce facleur
dcisif, c'est la qual it el la diversit de nos 3.000 hlels.
Cond iti ons de rservation
Comme on fait son lit on se couche
Les avantages p art i cu li e rs de Best Wes t e rn
1.
Nos clienls peu\'enl choisi r ent re 3.000 bons htels travers le monde,
2.
Dans la plupart des grandes l'illes, nos clients peu\'ent choisit entre plusieurs
htels de catgories diffrentes,
3.
Chaque ReslWestern prsente un excellent rapport qualit prix,
4.
Chaque Res! Western appartient un htelier professionnel indpendant et
offre les caractres les plus tJ'piques de son pays.
5.
Votre rser\'ation dans un Rest Western est confirme en quelques secondes,
mme pOlir un tablissement situ dans un aulte pays ou un aulte continent.
6.
Et re diffrent. c'est noIre aloulll1aitre.
Les chambres rserves sont maintenues normal ement jusqu' 18 h ou 19 h (heure locale).
Pour les arri ves plus tardi ves il est ncessaire de garanti r le paiement comme sui t;
* Envover
un dpt d'agence cie voyages
- une ga rantie de paiement de la socit en question
- une garanti e carte'. de crdit ,
* Un retard ventuel doit tre signal pnr tlphone auprs de l'htel concern, le jour mme
avant 19 h.
* Toute rservation non annule sera fact ure au cli ent.
2 1
_ 2.3 Prendre un message tlphonique (Au standard)
E1!Jplo). : All, Htel du Parc, rception.
M. Albric: Grard A1bric l'appareil. Je voudrai s parler
Mademoiselle Larbaud, Michell e Larbaud.
E1!Jplo). : Bien, Monsieur, ne quittez pas ! ... Al l, le numro n'est
pas libre en ce moment, voudriez-vous rester en li gne un instant,
j'essaie encore une foi ::. .
M. Albric : Non, non, coutez! Je ne peux pas attendre maintenant.
Je rappellerai dans une demi -heure.
Empl(i).: Est-ce que je peux transmettre un message de votre part?
M. Albric : Oui, dites Mlle Larbaud que M. A1bric a tlphon.
Je suis encore en confrence au centre de congrs. J'arriverai
plus tard - disons, vers 20 heures. j'aimerais qu'elle m'attende.
E1!Jplo). : Oui , Monsieur, je lui transmettrai votre message.
1 heure plus tard:
M. Albric: Ici Grard A1bric. Pourriez-vous essayer encore une
fois de me passer NUie L1rbaud?
Emplo). : Oui, Monsieur, ne qui ttez pas. Un moment, je fais son
numro. On rpond maintenant. Je vous passe la communication.
Mlle Larballd: All !
M. Albric : lei Grard. Comment allez-vous? Je vous appelle parce
que nous sommes touj ours en confrence et aprs il sera trop tard
pour aller au thtre. Je regrette beaucoup, mais je ne peux pas
faire autrement.
Mlle Larbaud : Oh, a ne fait rien. On peut y aller demain. J e vous
rappelerai vers l'nidi au bureau. a vous va?
M. Albric : Oui, trs bien. j'attendrai vot re coup de fil vers une
heure.
Mlle Larbaud: Entendu, demain donc.
plus tard:
Mlle Larballd: All, Monsieur. Tci Michelle Larbaud, chambre 143.
j'avais une communication en pravis avec Lyon 18 heures.
Pouvez-vous l'annuler, s.v.p.
Mais, la place, appelez-moi Grenoble, 24973232.
Emplo)'!: Je suis dsol, Mademoiselle, mais il y a de l'attente parce
que toutes les li gnes sont occupes. Mais je vous fais le numro
ds qu' il y aura une ligne de libre.
Raccrochez, s.v,p. , je vous rappell e.
Mlle Larballd: Non, attendez, ne coupez pas! Essayez de le faire vers
19h30, et appelez-moi au poste 143.
Emplo)'f: Trs bi en, Mll e. Je ferai une note de service pour mon
collgue. Je fini s 19 heures.
22
Relllorqfles :

TEL 1!.12.3.0 .I,.ACAUNE
FUSIES
HEURE .... if t:-. de
pour ,p de
PENDANT VOTRE ABSENCE
MI "'AL-" .
-" -./ ..... c::..
de
... ...... .....
..... ..
.. ... ... ... .... ....
[9{ a t l rhon .. ... . .. .
o est venu (e )
le ( la) rappeler 0
rappelera 0
reviendra 0
suivant: . ... .. .
a..t:1:i 'l ...... .. .... .
. 'Vi .. .. . .. ..
:. .. . ... . :: ...
<\ - ifj1
---..
CHTEAU DE LOCGUNOL
"***
Route de Port -l ouis 56700 HENNEBONT
Tel. 97.76.29.04 Telex: 950636 CHATEL
VOTRE NUMRO DE POSTE :
3
VaUT room phone nr :
Comment tlphoner de votre
chambre
How to phone trom your room
APPELS INTtRIEURS
Ta cali and inside number
Rception et Service en chambre
Reception desk and room service dial
Petit-Djeuner en chambre
Breakfa st in the room dial
Bar
Dial
Urgence de nuit
Night emergency dial
Das ideale Gesundheszentrum
The natural health resort
Le centre idal pour la pleine fo rme
zu
Ihren
Diensten
9
336
340
333
APPELS EXTtRJEURS
T cali an outside nllmber
LJgne extrieure coon
T . 1 Puser
o ge t an outslde line di' i
R . "
o
appel du dernier nu .
A t mero compO
LI omal lc redial of lI b s e
as num er
100
Appel direct Mde' '.
DOclor direct cali Con generaliste 199
APPELS A L'URA
Fqreign cali NGER
Aprs le 0 et le 19 att
Afl er Oand 19 wait ' h . endre une tonalit
eac l ime for a diallune
U.SA & CANADA
ANGLETERRE (U.K)
R.FA (GERMANY)
SUISSE
BELGIQUE
BAS (Nelherlands)
UTRICHE (Auslria)
ESPAGNE
*
...UX

: O. 19. 1
: o. 19. 44
: o. 19. 49
: O. 19. 41
: O. 19. 32
: O. 19. 31
: 0. 19. 43
: O. 19. 34
----_._---_._--_._- -_._- --_._-- -
rlphoflcr "extreur de l'htel .. en li g ne
dll'ectc -. composez le 0 et vous entendrez la
tonalit.
Faites alors le numro demand.
Indicatifs dcs pays trangers suivants
Belgique ......... ..... ....... .. .. ......... ........ .. .
France" .. .
A.nglctcrrc.
I mlic
Suisse
Allemagne
(avec 0 dc la
vi ll e Ou du
dpanenlCllt)
0032
0033
(Xl44
04
05
06
Le pri x de la communi catiun est automaticlllcmctlt
enregist r la casse.
l impuls ion: 2 schillings.
Pour obteni r :
La rception ... .............. .. ...... .
Le bar .... .......
service .... ... ... ... .. ................ .. ...... .. .
Le complexe thrapelllllue avec piscine thcr-
nlale ........ ......... .

No. 9
No. 7
No. 6
No. 8
23
24
2.4
Etablir le contact:
-- All , ici ... / ... l'appareiVj'coute
-- Je suis bi en chez M.lMme/ Mli e . .. (au 42 4343 Grenobl e)?
-- C'est: bien l' hte.! X.
-*- Vous m'entendez?
- Je n'entends pas bien.
.- Parl ez plus haut, s. v.p. , la li gne est mauvaise.
- En quoi puis-je VOli S tre uti le?
-- Je sui s vot re service.
.- Pourriez-vous rappeler, s.v.p. ?
-- Je rappellerai.
Garder le contact:
--- Restez en li gne, s. v.p.
- Ne qui ttez pas!
-- Ne coupez pas !
- Veuillez attendre un peti t instant, (je le cherche etc.)
A li standard :
1. Etablir le COIJICt avec q1le!ql/11II dlll1J l'hte!
-- Je IJOlldraiIpclrler ]V!oIJJieur ...
-- Ne qui ttez pas.
Je vous le passe (- quelqu' un de la rception)
Je vous mel" s en communi cation.
Je vous passe la chambre.
Vous tes en ligne. Parl ez!
- Le numro n'est pas libre en ce m0l11cnt.
-- La li gne est occupe. Voulez-vous attendre?
...- Il ya de l'attente. Veuillez patienter, s. v.p.
-:-. Voul ez-vous que j'essaie encore une fois?
- a ne rpond pas.
Est-cc CJue je peux transmettre un message? ( . .. fa ire une commi ssion)
Et c'est de la part de qui ?
2. tablti'le contact l'exti,,r de l'htel ,'
-- Je ,Jo"dra JJader Momie"r .. . de Toulon.
Vous avez son numto? .- O"i, c'est le 97 /8 70.
Connaissez-vous aussi l' indi catiP -- C'est le 94.
Raccrochez, s.v.p. J e vous appell e ds que j' ai le numro.
(A la rception) Ce serait dans la ca bi ne 2, je vous pri e.
Attendez la sonneri e, pui s dcrochez.
Vous avez le numro? __ Non, malheureusement JJas.
Alors il faut que je demande aux renseignements .
-- J e vous le cherche ct vous rappell e pour savoir si c' est bien l' abonn qui vous voulez
parl er.
Veuill ez pati enter, .
V 1
. Je vous rappell e ...
ou ez-volls pat Ienter,
Terminer:
Au revoir.
- - J e raccroche.
Rservation par tlphone
A. Prparez les rponses aux questions
:
1. Pourquoi est-ce que Mme Pruneau appell e l' Htel
de France ?
2. Quelles chambres demande-t-elle et pour combien
de temps?
3. Est-ce qu'on a le type de chambre demand?
4. A quelle condition les chambres seront-elles
disponibles?
5. Est-ce que la cliente se dcide tout de suite?
6. Pourquoi l'employ demande-t-il une rponse
rapide?
7. Est-ce que la cliente appell e encore une fois ?
8. Quelle dcision est-ce qu' elle a prise?
9. Quel s sont les tarifs?
10. Le nom de la cliente s' crit comment ?
11. Quelles sont les conditions de rservation?
B. Redites le dialogue
C.
1. Transformez le dialogue en changeant le nom-
bre de personnes, les chambres dsires, la
priOde du sjour, le tarif, la conditi on de
rservation.
2. Donnez une rponse ngative.
3. Le client n'est pas satisfait des propositions qu'on
lui fai t.
4. pelez les noms suivants :
Farrre, Queneau, Mangin, Fricault, Foche-
Deygalire, Vaugirat, Pergaud .
D. crivez
1. Vous tes Mme Pruneau, confirmez par lettre
votre rservation l'Htel de France. (( En
mati on de la communicati on du ...
2. Vous tes Mme Pruneau, envoyez un tlex
l'Htel de France pour confirmer votre rservation.
Rappelez la conversation tlphonique.
3. Vous tes le rceptionnaire de l' Htel de France,
rempli ssez le planning de rservations suite
l' appel de madame Pruneau.
La rservation lectronique
A.
1. Rsumez le texte et expliquez un htelier ou
un client le fonctionnement du systme lectro-
nique de rservation.
2. Parlez des avantages ou inconvnients du
systme.
3. Prenez diffrents exempl es d'htels (diffrences
de situation, de taille, de clientle) et discutez les
pratiques de rservation .
B. tudiez la publi cit de " Best Western et faites
oralement une campagne pour ce systme de
rservation.
Prendre un message tlphonique
A. Prparez les rponses aux questions ci -
dessous:
1. Pourquoi est-ce que M. Albric tlphone?
2. Que fait l' employ de la rception ?
3. Que propose le cl ient?
4. Quel message faut-il transmettre?
5. Quelle est la situation lors du 2' appel de
M. Albri c?
6. Pourquoi est-ce qu'il rappelle?
7. Se voient-ils le soir-mme ? Comment restent-ils
en contact ?
8. Qu'est-ce que Mlle Larbaud voulait d'abord et
qu'est-ce qu'elle dsire maintenant?
9. Quel problme y a-t- il?
10. A quelle heure veut-elle sa communi cation avec
Grenoble et que doit faire le rcept ionnaire?
B. Redites le dialogue
C.
1. Faites varier le dialogue :
Prparez individuellement les situations sui-
vantes :
- Quelqu'un tlphone de l' extrieur pour parler
un client de vot re htel.
- Un client de l'htel dsire :
- une communication;
- rserver des places dans un restaurant ;
- que la note soit prpare ;
- faire rparer sa voiture qui ne dmarre plus.
25
3. Le tlex
3.1 Lire un tlex
Cf

lsL "017 1024
TRAVPAR 213469F
67756 GRANDH AQ
@ GRAND PARK HOTEL
16 AVENUE DU PARC 17/01

Numro d'appel du correspondant
Code tlex du pays = 842
2 Signal de fin de numrotation
3 1 r jour de J' anne
4 Heure de nansmission
5 Libell = abrvialion du nom du correspondant
6 Numro du correspondant
7 Indi catif du pays
8 Numro et libell de l'expdi teur
9 Indicatif du pays (de la ville)
10 Nom complet de l'expditeur
Il Date
12 Signe d ' erreur
13 Parasite (faute de frappe)
14 voir: abrvialions internacionales
bonjour. dsirons chambres pour groupe cole htelire.
32 personnes. du 10 au 15 mieee mai .
1

c;:,. ----------::?9, 'bonj our r. votre tlex. quell e catgorie?
\8r petit djeuner ou demi-pension?
1 2 toi les. tlexez prix svp pour demi-pension
ou p. d. seul ement.
mom. itl prix. rap.
bt-t
mervcle len a len 0
grandh a 1 Signes de fin
travpar 213469f de transmi ssion
3.2 Les abrviations internationales
anul
bk
cfm
crv
der bk
der mom
cee
fin
fin ?
ga
inf
i tl
26
annul er, annulation
je coupe
confirmer
comment recevez-vous?
imerruprion de la communICation (je
coupe)
interruption de la commUnIcation (je
vrifie)
erreur ( .. . pic eee piscine ... )
fin de la communication
est-cc que la communication est termine ?
vous pouvez commencer par voue texte
impossible d'tablir la correspondance
appeler le service de renseignements
je transmeurai plus tard
mom
ok
cap
rpt
rpt aa
rpt ab
s.v.p.
w
wru
wtg
xxxxx
+ )
+ +
auendez
d ' accord
j'ai reu
je rappellerai
jc rpte ou rptez s.v. p.
rptcz partir de . .
rptez Jusqu' ...
s'i l vous plat, veuillez
mot / mots
qui tes-vous ?
j ' attends
signe .d'crreur
j'ai termin mon texte, vous pouvez
transmettre
fin de communication
Faites correspondre les noncs de tlex ci-dessous aux formules de correspondance htelire .
Classez galement ces formul es dans de grandes catgories auxquell es vous donnerez un ti tre.
A - Bonjour . Vot r e tlex (tx) ce jour_
B - Rservation possible /
chambres rserves pour M. Plot .
e - Rservation impossible.
Htel complet_
D - Avons rserv Beaux-Arts.
Tlexez SVP confirmation 1
Prire de tlexer confirmation.
E - Repoussez date SVP deux jours plus tard rservation possible.
F - Prire prciser nombre chambres, date.
G - 1 chambre, bain, W-C, 350 F TTC, 9 au 15 / 3.
H - Toutes facilits congrs (300 F) , cure, sport ' "
1 - Salutations.
1. Vous serait-il possible de repousser la
date de vos vacances de x jours ... ?
2. A notre grand regret, toutes nos
chambres sont occupes .
3. Nous avons rserv provisoirement des
chambres l'htel X et vous prions de
nous confirmer votre accord par retour
de tlex/ du courrier.
4. Nous nous permettons de rserver les
chambres dsires.
5. L'htel dispose de ...
6. Malheureusement, votre lettre ne
prcise pas vos dsirs quant au nombre
de chambres que vous dsirez retenir et
aux dates de votre sjour.
7. En rponse ...
8. Nous vous prions de bien vouloir nous
informer sur le nombre ... et nous vous
soumettrons aussitt une offre dtaille.
9. En attendant de vous accueillir, je vous
prie de croire, Monsieur, nos
sentiments les meilleurs.
10 .... une chambre avec salle de bains et
toilettes 350 F TTC du 9 au 15 ma rs.
11. Nous sommes dsols de vous informer
qu'il nous sera impossible de vous
donner satisfaction, notre htel tant
complet.
12. Nous avons le plaisir de vous confirmer
la rservation de ...
13. S'il vous tait possible de reporter votre
sjour de ... jours.
14. Nous avons transmis votre demande
l'htel X ...
15 . Nous vous remercions de votre confiance
etvous prions d'agrer , Monsieur, l'ex-
pression de nos sentiments respectueux.
16. Nous vous serions reconnaissants de
bien vouloir nous communiquer le
nombre de chambres dsires ainsi que
la date de votre sjour.
17. Nous sommes heureux de mettre votre
dispositi on
18. Nous accusons rception de votre
aimable lettre ...
19. Si vous pouviez retarder ...
20. Nous regrettons vivement de vous
informer qu'il ne reste aucune chambre
libre.
21. Suite ...
22. Dans l ' attente de votre rponse, Je vous
prie d'agrer, Monsieur, nos salutations
distingues.
23. Nous vous remercions de ...
24. Nous avons bien reu ...
27
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I
TERM STRSBG 870998F
049 1521
V ALTOUR CH y 320408F
, 15 chambres doubles, bain, W-C,
Bonjou;.' ici rapidement.
petit de)euner .
Salutations.
Michel. service groupes.
Bonjour, ici entreprise Elecstar, le 3 janvier 1992.
A l'attention du service rservation. , .
Suite notre conversati on tlphonique de ce jour, confirmons reservahon
de cinq collaborateurs pOUf demain soir.
Arrive tardive.
Salutations.
x
1
-4
m
r
m
X
1
-4
m
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m
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1<epoJJse AVEC. 2>eMAI.I/)F
PRec/Sic",: J) 7' A/&R ?
-4
o 't te 10 hambres doubles
Bonjour, ici association montant des arrhes.
Prire de n OUS comrnu
m
W oC, demi -pensIOn, '
m
r
m
><
el 5 simples avec douche,
>< Remerciements.
1.
1
U- 1< AVec g{k'J#/J
8A.sSG T fil/vTt
28
1
X
UJ
..J
UJ
f-
Bonsoir, ici agence Anubis. , . cl 3.
Concerne le sjour du 8 au 15 avril , heureux cl annoncer prolongation e Jours,
du 8 au 18, rservation possible? .
Acceptons aussi pour complment de rservation autre hate!.
Prire de rserver.
Merci. wtg ok + ?
m
r
m
X
1
-4
m
Rdigez les rponses par tlex, correspondant chaque message d'aprs les annotat ions de l'htel ier.
4. Aider le client trouver
une chambre libre
_ 4.1 Recommander un autre htel
Client : J e vois que vous affi chez complet. Mais vous connaissez
peut-tre un htel o il y a encore des chambres li bres ?
ReCeptionnaire .' Mais oui , Monsieur, je peux vous aider. Si vous
voulez je peux demander l' htel Augusti n. C'est la mme
catgorie et nous travaill ons ensembl e.
Client : Ah, ce serait gentil. Nous avons besoin d' une chambre pour
2 personnes avec salle de bains ou douche au moins.
Rceptionl/aire : Un instant, s.v. p ... . Voil, Monsieur. Vous avez de
la chance. Il ya une chambre grand lit avec douche et W. -c. au
3
e
tage.
Cliellt: C'est bien, j'vlademoiselle.
Mais . .. o se trouve cet htel, s. v. p. ?
Rceptionnaire: Oh, ce n' est pas loin d' ici. Regardez sur le pl an. Nous
sommes ici et l' htel Augusti n est tout prs de la gare. Vous
prenez le grand boulevard en face et au 2" feu rouge, vous tournez
droite. Au bout de 50 mtres vous avez l'htel Augustin sur
votre gauche. Je vous donne ce plan de la vill e pour vous
OrIenter.
RelJ/arqlu:
vaus tes ici
29
f!JI:il , , 4.2 Comment trouver le chemin?
j eJlne )ille ,' Bonjour, Monsieur, c'est bien l' htel Bellevue ici?
Rceptionnaire ,' Non, Mademoiselle, je sui s dsol, mais ici c'est
l'htel Bel vdre.
jeune )ille ,' Ah bon ? Je cherche l'htel Bellevue parce que mes
parents y sjournent. Pouvez-vous m'indiquer le chemin pour y
aller? C'est loin d'ici?
Rceptionnaire,' Tenez. Regardez ce petit plan, il vous aidera.
Rceptionnaire,' Prenez ce boulevard en face de vous et continuez tout
droit (1). Prenez la deuxime gauche (2).
jeune )ille,' Tout droit ... 2' rue gauche ...
Rceptionnaire,' Vous ar ri vez une place, vous la traversez (3). Puis
vous montez l'escalier votre droite (4).
j etlne )ille ,' Bon ...
Rceptionnaire ,' Ensuite vous traversez la rue. Il ya un passage pour
pitons (5). Prenez le trottoir d'en face vers la gauche (6).
j el/ne )ille ,' Oui .. . j'ai compris ...
Rceptionnaire ,' Continuez pendant 50 mtres (6). Puis vous arrivez
un carrefour o vous voyez un pont (7). Ne le traversez pas mais
prenez le quai votre droite (8). L'hrcl Bellevue est juste ct
du carrefour.
Jeune fille,' Trs bien, merci et au revoir.
Remflrqlles :
43 L' ' . acces (exemples)
HOTEL
f
..
C iI -
RELAIS CHRISTINE
****
S. N.e. I3crl rand CI Cie - R.C. Paris Il 702039348 - Rot,,',. C t,<," ,",. ., , " 3. r ue Christi ne. P ' P ' _ - avdton de la Reine . 28, place des Vosge s, 75003 Paris
4.4
t
1r
..JL.
,r
111111
.r
-
allez tout droit
prenez la rue (le boulevard) en face de vous
suivez/continuez cette rue
tournez gauche/ droi te au 2' carrefour/ la banque
prenez la 2' rue (votre) gauche/droite
prenez le trottoi r vers la gauche/la droite
un carrefour
prenez le passage pour pi tons (passage clout)
montez (les escaliers, la rue), descendez ...
traversez cette place/ ce pare/ le pont
suivez la rue/continuez pendant 50 mtres
au bout de 50 mtres vous voyez (verrez) la poste
contmuez jusqu' ce que vous arrivi ez au stade
continuez jusqu'au stade
les feux
passez devant l'gli se
en face (de) : L'htel se trouve juste en face de la poste.
31
Recommander un autre htel
A. Prparez les rponses aux questions ci
dessous
1. Pourquoi est-ce que le client ne peut pas
toger dans cet htel?
2. Ouel service demande-t- i 1 au rception-
naire?
3. Pourquoi le rceptionnaire choisit-i l l'htel
Augustin?
4. Ouel l e chambre dsire le cli ent?
5. Est-ce que l' htel Augusti n est aussi
complet ?
6. Dcri vez le trajet pour arr iver l ' htel
Augustin.
B. Redites le dialogue
C. Transformez 'Ie dial ogue en changeant le
nombre de personnes, l e type de chambre
dsir et le type de la chambre propose
dans l'autre htel. Le cl ient accepte ou
n'accepte pas la proposition (donnez l es
arguments du client) .
5. Rclamations
Comment t rouver le chemi n ?
A. Pr parez les rponses aux questions ci-
dessous
1. Est-ce que l a j eune fil le cherche une
chambre de libre?
2. Ouel service demande-t-elle au rception-
naire?
3. Comment demande-t-elle ce service?
4. Ou se trouve l 'htel Bell evue?
B. Redites le dial ogue
C.
1. Comment peut-on all er l' htel Bell evue
pied?
2. Indiquez l e chemin pou r all er
- l a banque (A)
- la gare (B)
- au tht re (C)
- l'ar rt d' autobus (0)
- l ' htel Aida (E)
soi t pied, soit en voi ture.
5.1 Le client n'est pas content de sa
chambre
Rt:eptionll(lire: Ah, bonjour, IV[onsicut Duval.
Vous a vez bien dormi?
Client .' C0t11ment .. .? Vous osez me poser cette question! C'est une
honte! Un scandale! Vous le faites exprs, ou quoi?
ReCeptionllaire: :Nlai s iYfonsieur, je vous en pri e ... calmez VOLIS.
Qu' est-ce que je peux faire pour VOliS?
Client: Voil, je demande une autre chambre. Celle-ci est in-
supportable. j'ai pass une nuit blanche, VOLI S vous rendez
compte?
ReCeptio/ll1aire: VOLIS voulez dire que VOLI S n'avez pas bi en dormi.
NIai s cause de quoi, j'y[onsi eur?
Client : A cause de quoi ? f\ cause du bruit qu' on a fait.
ReCeptionnaire .' Je suis dsol, i\![onsieur, mai s nous avions un bal
l'htel, vous savez. Je peux vous assurer que la nuit prochaine
sera calme, que vous ne serez pas drang et que vous donnirez
tranquillement.
32
1
RfIIlf//YjIf('J :
5.2 Problmes avec le fonctionnement des installations
Dialogue 1
Client .' Ivfademoiselle, ici la chambre 203. I:i.coutez, je veux prendre
une douche et il n'y a clue de l'eau froide au robinet.
Elllp/o)'tfe .' Je suis dsole, i\t[onsieur. Je vous envoie immdiatement
quel qu'un pour rgler le robinet. Dans guelques m1utes ce sera
fa it.
Client .' Bon. Et faites-moi apporter une deuxime serviette de bain,
s.v.p. il n'yen a tlu'une jci.
ElIlplo)'ee.' Oui, I\![onsieur, bien sr. On va vous l' apporter tout de
sUI te.
Dia logue 2
Emp/o)'e: All? Rcept ion, je peux vous aider?
Client .' J'espre bien que oui, sinon on va geler ici.
Emp/o) : Je ne comprends pas, Monsieur.
Client .' Le chauffage ne fonctionne pas. Nous l'avons ouvert fond
mais le radiateur reste froid.
Emp/O): C'est inexplicable, je ne comprends pas ce 'lui a pu se
passer, l'v[onsieur. Je vais le dire notre factotum. Il va veni r to ut
de sui te pour le rparer.
Dialogue 3
Cliente .' :N[onsieur, il fait assez froid dans ma chambre aujourd'hui.
Pourtant ces derniers jours la temprature tait agrable lorsque
j'tais dans ma chambre.
Re't;eptiolll1(/ire .' Oui, J\!radame. Je vous prie de nous excuser. Nfai s
nous avons une panne de central. Si vous restez dans la
chambre pendant la journe, je peux vous faire apporter un
chauffage lectrique. En tout cas, on nOLIS a promis que tout
devrait fonctionner normal ement ce soir.
C/imte .' Non, laissez. Vous voyez, je sors et je ne rentrerai pas avant
ce SOlr.
ReCeptionJlaire.' Trs bien) merci, 'Nradame. J'espre que la t:em-
prat ure n'tait pas trop basse . .l e sui s na vr.
Cllellte .' Oh, a peut arriver. A ce soir, donc.
-------------
33
34
5.3
1. La chamhre
donne sur la rue
est face l'ascenseur
n'a pas le tlphone
a un GL; mari ronfle
a un lit qui gri nce
2. Ce qui ne fonctionne pas
J
. . navr(e)
e SLlI S d - 1 -( )
eso ce
J
(infi niment)
c regrette (beaucoup)
Excusez-mo !
--- pas (peu) de circulation aprs 10 heures
- zone pitonne; accs autoris aux voitures seulement 3 heures par
Jour
-- cause de la climat isation - fentres toujoUl:s fermes ct bien isoles
- L'ascenseur est moderne ct ne fait pas cie bruit ,
-- Fermez la 2
C
porte dans la chml1brc.
- A chaque tage il y a un tlphone.
-- mettre un li t suppl mentaire
- offrir des boules QUlES
- rparer ou
- changer de lit
l'eau chaude - laisser couler plus longtemps
- envoyer CJuelqu' ul1 pour rparer le robinet
le chauffage - panne de chauffage central
le mini -bar (qui est vide)
Je tlviseur
l' ascenseur
-- apporter un radiateur lectrique
- envoyer quelqu'un pour la rparation
--- envoyer le service d'tage (le responsable)
-- appeler le technicien
- changer l'appareil
- au 1 cr tage - quelques marches seulement
- envoyer quelqu'un pour chercher les bagages
- envoyer le factotum pour la rparacion
Rpondez chaque rclamation et trouvez de bonnes tournures de phrases.
Le client n'est pas content
de sa chambre
A. Prparez les rponses aux questions ci-
dessous:
1. A quel moment de la journe est-ce que cette
scne se passe? Oue dit le rceptionnaire?
2. Caraclrisez le client. Ouelle altitude a-t-il?
3. Comment ragit le rceptionnaire devant le
client? Oue dit-il?
4. De quoi le client se plaint-il?
5. Comment s'excuse le rceptionnaire?
6. Ou'est-ce qu' il promet?
B. Redites le dialogue
C_ Transformez le dialogue en changeant
l ' altitude du client ainsi que celle du
rceptionnaire.
Exemple :
- le client et le rceptionnaire sont
colriques (agressifs).
- le client est ai mable mais rsolu.
Cont inuez le dialogue : le client ne se
contente pas de la rponse de l ' employ.
LA RUNION
Problmes avec le fonctionnement des
installations
Situation 1 :
1. Dcrivez la situation.
2. De quoi le client se plaint-il ?
3. Ou' est-ce que l 'employe promel ?
4. Ou'est-ce qui manque au client?
Situation 2 :
1. Comment rpond la rceptionnaire au
tlphone?
2. Pourquoi le client dit-il qu' ils vont geler?
3. Comment ragit la rceptionnaire celte
plainte?
Situation 3 :
1. Commenl la cliente dcrit-elle la situalion
dans sa chambre?
2. Ou ' est-ce qui se passe ce jour-l?
3. Ouelle solution propose le rceptionnaire?
4. Est-ce que l ' htel a dj fait le ncessaire?
5. Faut-il apporler un chauffage lectr ique.
Pourquoi (pas)?
crivez
A leur retour de vacances un certain nombre de
clients de votre agence se sont plaints de leur
sjour dans un htel franais . Rdigez
l'altention de l ' htel une leltre dans laquelle vous
prciserez les rclamations de ces derniers,
avec une demande d'indemnit.
La Runion . Htel Alamanda
1. A l'aide du document , rdigez une autre
leltre de rclamat ion l'altention de l'htel
Alamanda.
Imaginez les motifs de mcontentement
(conditions de confort, cuisine, piscine
vide, etc.) et demandez un ddomma
gement.
2. Rdigez aussi les rponses de l ' htel
Alamanda dans lesquelles
- vous reconnaissez le bien-fond des
rclamations et des ddommagements ;
- vous refusez les rclamations ainsi que
toute demande d'indemnit.
35
1
6. Rglement de la

malS0n
Heure de service dsire
16 ..10 -7.00 1
18.30 - 9.00 1
17.00-7.301 17.30-8_00 1
19.00 - 9.,30 1 19.30 - 10.001
1 8.00 - 8.30 1 1
1 1
PETIT DJEVNER CONTINENT
POur VOire peUl d " AL :.,
Au choix: cJeuner en chamb
o re nous vo
Th de CeYlan La us prOPosons '
o Caf noir 0 0 Ou lail C db boulanger: .
o ChoColal " a cafe au lail Brio<:he ef
au al! Pellf
o la il chaud 8 pain Ou Toasis 0
(Service assur de en demi / heurt' partir de 6 h 30)
Nom
N' de chambre Nombre de personnes L...J Curre, Confiture, Miel
Le)us d'orange frachement press
Supplments part' d
o Jus de pam 1 Ir e 6 h 45
Restaurant
O F' . P cmousse frais FF
rUII fraiS de saison 15
14
g ufs au Plaljambo
n le Buffet 48 F
Motel Sofitel Paris
VOUS souhaite une bonne nuit
Afin d'amliorer la qualit de nos prestations et la rapidit du
service, choisissez votre petit djeuner ds ce soir et suspendez
votre commande au bouton extrieur de votre porte. Indiquez le
nombre d'articles dans les cases. Merci .
o COrnOakes CI lait
o Yaourt nalUre
o ufs la coque
o ufs au plal nalure
-
Pri x nels
JOurnal offert (s' d' .
._ _ _ _ _ _ _ 1 ISPmbJe) 0
- - --
- - -
- - -
Nom
N' de chambre
L __ I -'_ L' -1
16
li
19
21
o ufs au plal bacon
ufs brouills
g ufs brouills jambon 2
o ufs brouills baon 2f
OmeleUe nature 29
o OmeleUe au jambon 26
N n
ombre de Supplmems [
Momam des SUppl ments :F==-========J
--?
TOTAL F"
[---J
---
C ___ J
d'vlIer toute
1 amabilit de bien errelur notre pan
VOu Olr sign ' nous vous
er Votre Corn remercions d'
Date '
Signature :
6.1 Les heures de repas
Cliellt,' On peut prendre te pet it djeuner partir de quette heure?
Rieeptionllaire,' De 6.30 10 heures dans ta chambre ou de 7.30 10.30
au restaurant.
Client ,' Et tes autres repas?
Rieeptionnaire ,' A midi, nous servons au restaurant partir de 11. 30 et
nous acceptons tes clients jusqu' 13.45.
Et le soir) le restaurant est ouvert entre 19 et 22 heures.
36
mande. aVOir
Rell/arqlles:
6.2 Exemple alphabtique
A
Air conditionn
Une commande individuelle vous permet de l'ar-
rter compltement ou d'en rgler le volume et
la temprature.
Animaux
Une dcharge de responsabilit doit tre signe par
leur matre, et un supplment sera appliqu au tarif
de la chambre.
l..cs chiens doi vent tre tenus en laisse dans l'htel.
B
Bagages
Composez te 94, te concierge se chargera de vous
les fa ire descendre.
Blanchisserie, Nettoyage sec, Repassage
Tous les jours sauf dimanche et jours fris.
Sacs et formulai res sont votre disposit ion dans la
chambre. Appelez la gouvernante avant 10 h, vos
effets vous seront retourns te jour mme avant
20h,
c
Cartes de crdit
I.e Solltet Paris accepte les cartes suivantes: Carte
Bleue, Visa, American Express, Di ners Club, Euro-
card, Master Card.
Change
Devises et ch<'lues de voyage peuvent tre
gs la caisse, les cours en vigueur y sont affi-
chs.
G
Garage/parking
Disponible 24 h sur 24. Demandez bnficier de
notre carte-rsident en vous ad ressant la caisse.
Garde d'enfants
Composez le 94, notre concierge vous fournira
tous les renseignements.
L
Location de voitures
Avec ou sans chauffeur, notre concierge s'en char-
gera. Composez te 94.
M
Mini-bar
Un mini -bar est votre disposition, pour l'ouvrir
ut ilisez votre cl de chambre. La di rection vous
invite remettre la fiche de consommation la
caisse lors de votre dpart.
N
Navette
Consultez not re concierge pour les horaires et itinrai res de norre
navette gratuite.
Itinraire
HltcJ Sofitd Paris/ l'one de Svres - Place de la Concorde et retou r HrlfcJ SofitcJ Paris
I-Iorel Solrcl ll:lris 9h IOh Ilh 12h " 13 h (RcwlIr)
Concorde
, ?
9h30
\, ? \, ?
10h30 11h30
, ?
12 h 30
La navette de j' Htel Sofitel Paris
un s{:rvicc gratuit. rapide et confortable.
!-I 6rc1 Sofircl Paris 16h30 171dO 18h30 (Rctour)
\, ? \, ?
17 h 18 h
Tous les iours sauf dimanches
et iours fris:
('..eue navette est gratui te CI son li sage est rserv aux clients de l'htd.
p
Petit d jeuner
Servi en formule buffet au restaurant La Ton-
nclle parti r de 6 h 30 ou dans votre cham-
bre, en util isant la cotTunandc dispose cet effet
ou en appelant le 93.
Piscine panoramique/Centre de Bien-Etre
Au 22" tage, de 7 h 21 h en semaine, de 10 h
20 h le week-end. Centre de Bien-Etre, sauna
pu rir de 11 h.
R
Radi o
Dans tolites les chambres, au chevet de votre tit.
Rception
rl. : 92.
Rservati o ns
Confi rmation immdiate de votre prochain sjour
au Sofitel Paris ou rservation grat uite dans tous
les htels Safi tel. Tl.: 99
Runions, Sminaires, Congrs et Rceptions
Un service professionnel de grande quali t. Nous
organiserons votre manifestation sur mesure ou
d'aprs nos multiples suggestions. De 10 800
personnes. Tl.: 3424/3425
Rveil
Un rvei l automatique est votre disposit ion,
vous pouvez galement appeler te concierge.
Tl.: 94
37
_ 6.3 Les noctambules
1" Client: Bonsoir, Mademoiselle.
Employe: Bonsoir , Mesdames, bonsoir, Messieurs.
Vous sortez ce soir ?
2' Client : Oui, on part la dcouverte de Paris la nuit .
3' Client: On va voir. Mais nous voudri ons vous demander ce qu'il
faut faire si nous rentrons tard.
Employe: Surtout, nous vous prions de ne pas fa ire trop de bruir.
Et puis, je peux vous donner une cl pour la porte principale
de l'htel, qui est ferme entre minuit et 7 heures .
3' Client: Donnez-nous en deux, s.v.p. On ne sait jamais. Merci.
Employe: Messieurs, puis-je vous demander un dpt de 300 F,
pour chaque cl ; nous avons eu parfois de mauvaises surpri ses,
vous comprenez. Ce montant vous est restitu naturell ement au
moment o vous rendez la cl . Merci ... er bonne soire r
GJJote1 h
GVjve gaue
1. A notre e . nvenue dans
us sQl,Ihaiter la avez une
tout d' abord vo ble siour. ,S\ s adresser
\
NoUS et un trS pas de laire son
notre .m
als
un problme,. n 'eHorcera tOUlo
U
quest10n rception qUI s . ci_desSUS le
l'hteSse r vous aider. d vous ind1quer
possible pou ermettons. e" .
NoUS nOus p atre maIson .
"rglement de n
\
IiEURES DES REP/>S : 7 n 30- 9 30
petit . l' h h 30
\ Deuner. 18 h
\ Dner:
"TELEVISION: remier tage.
Au salonau P
EXCURSIONS : t et rServations
Rense\gnel!'en s
la rceptIon. .
GARAGES: ts sur la locatIon
rception.
de garages
Les heures de repas Les noctambules
j\(!IJ/{/J"fjl!es :
M.
Prsentez sous forme de dialogue les renseignements
fournis par l'htel Safi tel sur le petit djeuner.
Rsumez ce que l'employe demande aux clients qui
pensent rentrer tard.
Exemple alphabtique
tudiez les services proposs par l'htel et prsentez-
les sous forme de dialogue.
A notre estime clien tle
Trouvez des phrases de dialogue pour les renseigne-
ments donns par l'htel Rive Gauche.
38
Durant la sortie nocturne de ces cli ents, l'employe
a reu quelques messages tlphoniques qu'elle leur
rapportera par crit.
Imaginez et crivez-les sur l'imprim prvu cet effet.
7. Description de 1'htel
7.1 Les distractions qu'offre l'htel
Client : Mademoiselle, qu'est-ce qu'on peut fai re quand on rentre du
ski 5 heures?
Remarques:
Employie : Vous avez plusieurs possibiUts dans la station mme,
mais vous pouvez aussi rester l'htel sans vous ennuyer. Nous
vous proposons di verses distractions.
Client : Ah oui, et quoi par exemple?
Employ<e : A 5 heures, l' aprs-ski commence au bar avec orchestre et
danse, et dans le salon on organise un rournoi de jeux de socit :
checs, bridge, monopoly, ...
Et tous les soirs, vous avez la discothque au sous-sol.
Le jeudi soir, nous avons une soire folklorique avec des danses
rgionales, vendredi une fondue, le dimanche une projection de
diapositives sur la rgion et le mardi soir notre soire-surprise.
Client: Oh, c'est bien! Mais est-ce qu'on peut venir avec des amis de
l'extrieur?
1 EmplO)ie: Bien sr, Monsieur. Ils seront les bienvenus.

ll1Ili Les distractions qu' offre l'htel
Rpondez aux questions :
1. O y a-t-il des distract ions?
2. Quel programme l' htel propose-t-il ses
clients?
3. Qu ' est-ce que le c lient ve ut savoir la fin?
Travaillez avec les symboles et dcrivez les
distractions proposes.
Novotel
Rsumez chaque c hapitre de la brochure
" Novotel " (p. 40).
1. Reprenez pour un dpliant les possibilits de
distractions de l'htel ci -dessus.
Variez les formes grammaticales (si vous avez
envie de ... , si vous prfrez ... , vous aime-
rez ... , il est possible de ... , vous pourrez,
etc.), les expressions de temps (en soire, le
soir, tous les soi rs , chaque soir, etc.).
2. En vous aidant des pictogrammes ci-dessus
et en vous rfrant la page 41, prsentez
pour le dpliant d'un c lub les renseignements
les plus complets (situation , description de
chambre, installat ions de l' ht e l mme , loi -
s irs, cure , accs).
3. Fa it es l' affiche d'un ht e l pour donner le pro-
grammme d'animation du le ndemain .
Les activits prvues sont: balade vlo, sor-
tie cheval, initiation la plonge sous-
marine en piscine, pdalos , ptanque, ballets
folkloriques , orchestre steel band jazz ",
tournoi de ping-pong.
Prcisez le mome nt, le lieu , le nom de l'ani -
mateur, le public vis (adultes, enfants), les
inscriptions (ventuelles), les activ its
payantes.
39
novotel
guide . directory . verzeichnis
TRAVAILLER
Novote1 est conu pour des voyages
d'affaires, runions de travail,
sminaires et congrs pleinement
russis.
L' implantation prs des autoroutes
et aroports, les vastes parkings
facil itent les dplacements.
les salons modulables permettent
d'accueillir dans les meilleures
conditions toules runions ou repas
de travail et cocktails.
Chaque Novotel dispose d' un tlex
qui peul tre mis la disposition de
la cl ientle.
DORMIR
La chambre Novolel est spacieuse.
Elle est quipe d'une penderie,
d' un bureau, du tlphone, d' une
salle de bains et de toilettes
indpendantes. Pour le nombre de
lits, consulter les symboles en
regard des plans. Les enfants
jusqu'a douze ans sont hbergs
gratuitement dans la chambre des
parents (voir pages 16-17).
Les Novotel avec un lger
supplment accueillent aussi les
animaux.
SE DETENDRE
La grande majorit des Novotel met
la disposition de ses clients:
jardins, piscine, aires de jeux' , hall,
bar et terrasse, permettant de se
dtendre avec la plus grande
libert.
LES ENFANTS
Novotel est idal pour les
dplacements en famille.
L'hbergement est gratuit pour un
ou deux enfants jusqu' douze ans,
dormant dans la chambre des
parents, sans adjonction d'un lit
supplmentaire.
Un l it d'appoint peut tre fourni
moyennant un supplment.
Les enfants ont un menu
spcialement conu pour eux.
La piscine, les jardins et les ai res de
jeux sont des espaces amnags
leur intention pour leur joie et leur
dtente.
LES SERVICES
rservation Internationale
Les bureaux RESINTER sont habilits prendre les rservations pour tous les
Novotel de tous les pays.
Une rponse vous est fournie immdiatement dans le cas d'une rservation
pour le lendemain. Les rservations pour le jour mme doivent tre passes
directement a. l' htel concern.
Profitez de votre sjour dans un Novotel pour rserver la chambre de votre
prochaine tape.
heures d'arrive
Les rservations sont maintenues jusqu' 19 heures. Pour les arrives pl us
tardives, elles doivent tre garanties par l'envoi :
- soit d'un dpt,
_ d'un bon d'agence de voyage,
_ d' un crit de la socit garantissant le paiement.
_ d'une garantie .. carte de crdit ...
Un retard eventuel doit tre signal par tlphone auprs de l'htel concern.
le jour mme, avant 19 heures: toute rservation non annule sera facture
au c:l ienl.
-------------
LE- C\1/j '10i :; - .<,-1..

'[;.-!f
40
Carte club Novotel
La carte club Novotel permet
d'obtenir certaines conditions de
remise pouvant aller de 10 30%
sur le prix de la chambre, et de
bnficier d'une information
privilgie.
Demandez aux htels ou la chaine
Novotel, le dpl iant qui vous
indiquera les conditions d'ac-
quisition, les avantages et la
liste des pays concerns.
symboles
la
Tlphone
El
Tle)!
[Il Directeur
lB
Nombre de chambres
!Hl
Chambre
li l s jumeau)!

Chambre avec
Iii double plus
canap lit
(!] Suite

Chambre handicap
l!Yl
Tlvision .
quipement lotal

Tlvision :
quipement partiel
J
Economie d'nergie
5ID
Reslauranlgrill
[1iJ
Restaurant traditionnet
SE RESTAURER
Les Novotel offrent la possibilit de
se restaurer de 6 h minuit.
Le petit-djeuner peut tre servi
dans la chambre ou au grill. La
plupart des Novotel proposent
maintenant une formule petit.
djeuner buffet.
La carte grill permet de composer
en toute libert des repas simples et
de qual it.
Les enfants ont un menu
spcialement conu pour eux.
Aux beaux jours, la plupart des
Novotel servent des repas ell
terrasse. Quelques Novotel ont un
restaurant traditionnel (consulter
les symboles en regard des plans).
En Europe, un vaste programme de
transformation des grills en
rtisserie ou en restaurant-grill, est
engag.
Si votre chien vous accompagne,
nous vous remercions de bien
vouloir le tenir en laisse au
restaurant.
Service relations clientle
Si vous souhaitez exprimer
quelques avis ou suggestions sur
un sjour dans l'un ou l'autre de nos
htels, adressez-vous :
Chaine Novotel
.. Service relations clientle ..
2, rue de la Mare Neuve
91019 EVRY CEDEX, FRANCE
Tlphone: (6)0779320
Tlex: 691852F
Cartes de crdit
(acceptes dans les pays o elles
oprent) :
- visa carte bleue,
- american express.
-- diners,
- eu(ocard (en France mtro-
pol itaine uniquement).

Peti l djeuner bullel
(!) Ba,

Salles de runion

Night'Club Discotheque
I]J Piscine
&
Piscine couverre
Bl
Tennis

Equilation

Navelle gratuite
avec aroport
e
Navelle payante
avec aroport

Parking gratuit
0
Parking payant

Novotel Vacances
r
7.2 Formule passepartout pour un prospectus
(Les chiffres dsignent les variables)
Si ru (1), notre htel vous gatanti t un sjout agrable. (2) de nos chambres sont quipes
de (3) voir page 13.
En particulier nous mettons votre di sposition (4).
Pour vos loisi rs nous VOLI S proposons (5).
En plus, VOLIS avez la possibi lit de (6).
Pour arri ver not re htel (7).
4. En portiCllliel' n01ls mettons votre disposition
un restau rant
renomm pour ses spcialits rgionales
vous offrant galement une cuisine dittique et des menus d'enfants
prt organiser des ftes de famille,
des banquets ou des repas d'affaires
ouvert de , , , ...
- en style tgional (rustique, basque . .. )
un bar
une piscine (thermale) couverte, un sauna, un solarium, un salon de massage
des boutiques
des salons esthtiques
diverses salles polyvalentes avec quipement audio-visuel
pour des runions ou congrs
5. POlir vos loisirs nolIS /JOliS proposons
des soires dansantes ou folkloriques
des tournois de jeux de socit (bridge, scrabble, ... )
des reprsentations thtrales, des spectacles de varits
des terrains de sport (court de tenni s couvert, mange d'quitation, . .. )
6. En pills VOliS avez la possibilit de
portici pel'
des excursions
des stages d'animation culturell e
des stages de sculpture, peinture, photograph.ie
des visites guides
des promenades guides en montagnes
et de st/ivre
une cure dans notre tablissement
une cure dans notre propre complexe thermal
une cure dans le centre thermal ... minutes de l'htel
7. 100111' arriver notre Mtel
veuillez consulter le plan d'accs
nous vous offrons un service de navette entre la gare/ l'aroport et l'htel
41
1. crivez une brve lettre accompagnantl'envoi
d' un dpliant d'un htel un client qui en a
fait la demande par tlphone. Vous y ajou-
terez une brochure dtaille de la rgion et
un guide touristique que vous mentionnerez.
2. Utilisez les formul es passe-partout p. 41 dans
une longue lettre dtaille pour accompagner
l 'envoi du dpliant des htel s Lut ce et Les
deux-les (pp. 47-48) une cliente.
Afin de dcrire, de valori ser et de prsenter
les services de ces htels, vous vous inspire-
rez du prospectus.
8. La note de l'htel et le dpart
8. 1 Rgler la note de l'htel
Reeptionnaire : Ah, vous voulez rgler votre note maintenant?
Client : Ben, oui, nous devons partir trs tt demain matin.
Reeptionnaire: Bon, alors a fait une nuit avec petit djeuner pour
2 personnes. Voil, Monsieu r.
Client : Tout est compris?
Rceptionnaire: Oui , Monsieur, ce sont des prix nets et ici vous avez
les taxes: taxe de sjour, taxe locale, le service et naturellement la
T.V.A.
Client : Ah, c'est comme chez nous alors. Voil, Mademoiselle.
Rceptionnaire : Je vous remercie, Monsieur.
8.2 Dernier change
Client : Mademoiselle, nous avons dj rgl la note et il me reste
encore de l'argent aurrichien.
Cliente: Tu as pens au pourboire pour le personnel?
Client: Mais oui, j'en ai dj laiss un.
Rceptionnaire : Si vous voulez je vous change vos schillings au cours
actuel de la banque - j'ai assez de francs en caisse.
Client: C'est bien gentil. Le cours est combien?
Rceptionnaire: Voyons, ah le voil. Il a lgrement baiss. Voil ...
a fait 210 francs exactement.
Client : Merci, Mademoiselle. Et au revoir.
Rceptionnaire : Le va vous aider mettre vos bagages dans
la voiture. Au revoir, Monsieur, au revoir, Madame, nous
esprons vous accueillir l'anne prochaine. Bon voyage!
42
Rell/arqHes :
_ 8.3 A la prochaine
Rceptionnaire: Vous partez dj? Je n'arrive pas croire que l'heure
des adieux soit dj arrive.
Client : Nous le regrettons aussi . Le temps passe si vite. Vous avez
dj prpar notre note?
Rceptionnaire: Tout est prt, Monsieur. Comment est-ce que vous
payez ? Par chque ou par carte de crdit? Ah, c'est la Carte
Bleue Internationale ... Parfait! ... Voi l. Il me faut seulement
votre signature sur la note de dbit ... merci ... et voil le double.
Nous esprons que VOLIS tes contents de votre sjour?
Client : Tout a t parfait, CQlTune touj ours. Mais, l'anne prochaine,
on viendra plus tt.
Receptionnaire: Nous aurons grand plaisir vous revoir -l'anne
prochaine. Nous \ ;OUS souhaitons un bon retour.
Client : Merci pour tout. A la prochaine ... ! Au revoir.
Receptionl1aire: Bonne route et au revoir!
, ,, 1
Il
'
, l,
8.4 Utilisation de la carte de crdit par l'htelier
Formalits accomplir
- L'htelier doit se faire prsenter la carte du client et vrifier
- qu'ell e est bien tablie au nom du client (dbiteur),
- que la date d'expiration n'est pas dpasse,
- que le numro ne se trouve pas sur la li ste des cartes ne plus honorer.
- A l'aide d'une machine imprimanre, l'htelier tablit alors la note de dbit en 3 exemplaires.
Il demande au client de signer la note de dbit dont un exemplaire est destin au cl ient, un
deuxime l'organisme metteur (1\merican Express, Diners Club, Eurocard, Carte Bleue,
Groupe M.A.P. Htel etc.) et un troisime l'htelier.
Les notes de dbit sont adresses l'metteur. Celui-ci envoie l'htelier la somme
correspondante moins la conmssion (commission dduite).
DINERS ClUB
INTERNATiONAL
_C-;:- ,_E __ __ O __
S2'1Y bl 8 '112
1051 EURO E
ROBERT SC HUMANN
3YS
12 / 8 0
=
HTEL
RESTAURANT
LE MONTPENSIER
48, boulevard Kennedy BP. 69 03000
VICHY
Tl. (70) 32.1 . 12
Socit Gapel
18,avenue Gambetta
69700 Lyon
Vichy, le 19 mars 1992
Messieurs,
Nous vous prions de trouver ci - dessous la facture du groupe qui
a sjourn dans notre tablissement dernirement .
Nous esprons recevoir le rglement de c ette facture dans les
deux prochaines semaines.
Vous en remer c iant par avance, nouS vous ?rions d'agrer,
messieurs, l'expression de noS senti me nts distingus.
La direction
----------------------------------------------------------------
FACTURE N 2873
Sjour du 16 mars
au 20 mars 1992
4 x 15 Demi-pensions
x 195 F =
11 700,00 F
Pensions compltes x .F =
Suppl . Chambres x . F =
x .F =
x .F =
. ... .... .
... ...
TOTAL rgler
11 700,00 F
Acomptes verss
Reste d
La prsente facture est arrte la somme de:
Onze mi lle sept cents francs.
PlO Le Directeur
44
v
'.1
~
VOLI S
Nous
Le Compostelle
Anc'Central Htel Rivoli
***
31, rue du Roi de Sici le - 75004 Paris
Tl. 42.78.59 .99
MO HOtel de-Villc ou Saint. Paul
SARL au capital de 170000 F - R.:::.S. Paris B - SIRET 632 037 263 00019 - APE 6709
mois de
8.5
appartement
petit djeuner
divers
tlphone
total du jour
report
reporter
Mode de rglement:
espces 0
chque 0
carte de crdit 0
rglez
(la nOIe)
payez
serons heureux de
aurons plaisir
esprons
vous
1
par chque?
en espces?
accueill ir
revoir
PARtS. LE
appartement N __ _
TOTAL
DEBOURS
TOTAL
par carte de crdit?
l'anne prochaine.
un bon retour.
Au revoir,
Monsieur,
je vous souhaite
un bon voyage.
Madame, bonne route.
un bon vol.
45
Rgler la note de l'htel
A. Prparez les rponses aux questions ci-
dessous
1. Pourquoi est-ce que le cli ent rgle sa note
la veille de son dpart?
2. Quelles sont les prestations supplmentaires
qu' il doit payer?
3. Qu' est-ce qu' un prix net ?
4. Quelles sont les taxes comprises dans ce
tarif?
5. Qu'est-ce que la TVA?
B. Redites le dialogue
Dernier change
A. Prparez les rponses aux questions ci-
dessous
1. Que demande le client au rceptionnaire?
2. A-t-il dj tout pay?
3. A quel cours est-ce qu'on change son
argent?
4. Est-ce que le cours a mont ?
5. Que dit la rceptionnaire au dpart des
cli ents?
B. Redites le di.alogue
C. Dialogue
Vous travaillez la rception.
A l'arrive d'un client, on vous demande de chan-
ger mille francs franais en monnaie de votre
pays.
Renseignezvous sur le cours act uel du FF.
crivez
1. Faites la facture et la lettre qui l'accompagne
pour le sjour de monsieur Fabre de la mai
son Foucher qui a pass cinq nuits dans
l'htel Le Compostelle (tlphone + boissons
+ petits djeuners) .
2. Faites un tlex de rappel au service compta
bilit de la socit Gapel en lui prcisant si
la facture (p. 44) lui est parvenue.
Indiquez la date de son envoi et refixezen une
autre pour le paiement.
3. crivez une lettre un client qui avait retenu
une chambre deux lits pour trois nuits et qui,
sans avertir votre htel , n'est pas venu.
Annoncez-lui que son versement des arrhes,
gal une nuit , ne lui sera pas rembou rs.
4. Refaites la facture et la lettre d'accompagne-
ment aux tablissements Rocher qui sont
tonns de recevoir la note de leur reprsen-
46
A la prochaine ,.,
A. Prparez les rponses aux questions ci-
dessous
1. Que demande le cli ent au rceptionnaire ?
2. Comment veut-il payer la note? Avec quelle
carte de crdit?
3. Que demande alors le rceptionnaire?
4. Est-ce que le cl ient a des rclamations
faire?
5. Que veut dire la prochaine . .. ?
6. Qu'est-ce qu'on souhaite un client au
dpart?
B. Redites le dialogue
C. Rdigez le dialogue suivant
- le cl ient est content de pouvoir partir
- i l utilise une autre carte de crdit
(ou transformez le mode de paiement)
le client a encore des rclamations faire
- les excuses du rceptionnaire
Formalits accomplir
Rpondez aux questions
1. Qu'est-ce que l 'htelier doit vrif ier avant
d'accepter une carte de crdit?
2. Combien d'exemplaires est-ce qu'i l lui faut ?
3. Que prend-i l pour tablir la note de dbit?
4. Pour qui sont ces exemplaires?
5. Que fait le cl ient?
6. Quels sont les organismes metteurs que
vous connaissez?
7. Comment l 'htelier reoit-i l la somme
correspondant la note d'htel?
tant sans la rduction de 8 % convenue durant
la basse saison. N'oubliez pas de prsenter
vos excuses.
5. Une cliente de longue date, qui passe ses
vacances chaque t dans votre htel , se voit
contrainte de rester chez elle pour des raisons
de sant.
Confir mez cette annulation de dernire
minute et adressez-lui vos vux de prompt
rtablissement.
6. crivez une deuxime lettre de rappel la
socit Gapel qui ne vous a toujours pas rgl
sa note. Rfrez-vous la lettre et au tlex
qui ont prcd. Exigez une rgul arisation
sous huitaine.
7. Remerciez l' entreprise Lapagerie qui vient de
vous rgler une facture concernant le banquet
et le sjour d'une nuit de son personnel.
N'oubliez pas de souhaiter une prochaine
collaboration.
R OTEL DE LUTCE
&
ROTEL DES DEUX-ILES
65 et 59 rue Saint-Louis-en-l'Ile
75004PARlS
Htel de Lutce Tl: (1) 43262352
Htel des Deux-Iles Tl: (1) 43261335
Tlcopie: (1) 43 29 6025
~ .
ans settz6fe '
attzes
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ce matin v . n,
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lln vieIl . .r. '
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resllttzer '
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Qlle toUs ses" . p
er6
es toits,
na6Ua
nts SOnt tfes .
4zell?( aIl di
. es rois .
HOTEL DE LUTCE
HOTEL DES DEUX - ILES
48
A \
ROTEL DE LUTECE
!l5, rllc Suint-Louis-cn-l'Ilc
75004 Paris
t61. (1) f13 2ll 23 52 - tlfax t13 29 60 25
PRIX DES CHAMBRES
Chambre grand lit ou 2 lits,
bain + w.-c. ou douche + w.-c.
Doubla, Doubla twln bads, bathroom
+ toilat or Doubla Showar + tollot
Chambre single, douche + w.-c.
Singla room, Showar + tollat
Chambre triple, douche + w.-c.
Tripl a rOom, Showor + Tallot
Petit djeuner, par personne
Cont inental Breakfast
Services et taxes compris
VAT Included
PRIX NETS
PAS DE CARTES DE CRDIT
No credit cord
690 F
570 F
910 F
37 F
Toute rservation doi t tre accompagne d'un
d'arrhes gal une nuit, non remboursable en cas d annu
latlon.
A non returnable one nlght deposlt Is requested for a/l
reservatlons.
Sous rserve d'augmentation suivant Indice des prix.
The priees are sub/ect to variation but are correct wh en
prlntlng.
9. Les mtiers de l'htellerie
9. 1 Schma d'organisation d' un htel 3/4 toiles
JerlJice
Responsable
Personnel
cl'excution
Rceptioll
Chef de rception
Sous-chef de rception
Rceptionnaires
1-1,,/1
Chef-concierge
Aide-concierge
Concierge de nui t
Chasseurs
Grooms
Bagagistes
Liftiers
Portier
Acbtlls/ Comp!a!Jililc"
Econome/

Caissier
Main-courantiers
Etage
Gouvernante
Femme de chambre
Valet de chambre
Rceptionnaire: Dans l'htell erie moderne, le rceptionnaire est charg d'accueill ir le client son arrive
et de lui vendre une chambre. 11 s'occupe de l' organisation de sjour du client et donne tous les rensei-
gnements ncessaires.
SOLIS le contrle du concierge, le personnel du hall ass ure l'accueil du cl ient.
Le groom/l e chasseur effectue les courses l'intri eur ou !'exteur de l' htel.
Econome: Il est responsabl e de J'achat en particuli er pour la cui sine.
Caissier/Main-courantier: Jls sont chargs de toute opration de caisse (la note, le change, le dpt, etc.) ,
de l' entegistrement des prestations suppl mentaires (tlphone, boissons, bai ns thermaux . etc.) .
La femme de chambre remet les chambres en ordre.
Le valet de chambre rpond aux appels des clients et effectue les setvi ces demands.
49
9.2 L'htellerie en France
Etablissements hteliers homologus
L'htel de tourisme: tablissement commercial d'hhergement class qui
offre des chambres ou des appartements meubls en location une cli entle
de passage ou une clientle qui effecrue un sjour caract ri s par une ,
locat ion la journe, la semaine ou au mOIS, mais qUI , sauf except.l on n y
lit pas domicile. II peut comporrer un service de restauration. .'
Il est expl oi r en permanence durant. l'anne ou seulement pendant une ou saisons.
L'appellation htel saisonnier est. utilise l orsque la dure d'ouverture n'exccde pas neuf
mois par an, que cc soit en cont inu ou par intermittence.
Les htels cie tourisme sont rpart is en six cat.gories exprimes par un nombre d'toiles
croissant avec le confort de l' tablissement, l'exception cie la premire catgorre qUI ne
comporte pas d'toile. . .
La rsidence de tourisme: tablissement commercial d'hbergement class, faisant l'objet
d'une exploitation permanente ou saisonnire. Elle est constitue d'un ensemble homogne
de chambres ou d'appartements meubl s, di sposs en units collectives ou
offerts en location pour une occupation la journe, la scmarne ou au mOIs a une cllentele
tourtistique qui n'y li t pas domicile. Elle est dot e d'un minimum d'quipements et de
services communs.
Les rsidences de tourisme sont rparties en
tablissements hteliers non-homologus
l. Les htels d prfecture: ils assurent
les prestations habituelles des htels mai s
leurs normes sont diffrentes de celles
appli ques aux htels de tourisme.
Ces tablissements sont. gnralement
exploits par des indpendants et consti-
tuent l'ht.e1lerie dit.e familiale.
2. La parahtellerie :
* Les locat ions meubles: elles mettent
la disposition des tourist.es des chambres
ou des appartements pourvus de tollt
l' quipement indispensable.
Ccne catgorie concerne :
_. une dpendance de l'habitation prin-
cipale du loueur ,
- la rsidence secondaire du Joueur,
- uno habitation seulement destine la
location sa lsonnj re.
o
quatre catgories (1,2,3,4 toiles).
Avoriaz !-/aute-Savoie
Autres (ormes de para htellerie
-- terrains de camping
--- maisons familiales de vacances
-- gtes ruraux
._-- chalets et refuges
.. - auherges cie jeunesse
-.- colonies cie
centres d'accueil crs par les
entreprises pOli\' les employs
La classifieation (NN)
( = Nouvelle Norme Franaise 1986)
pour les Htels cie Tourisme
Une question d' toiles : Les htels sont classs officiellement en cinq catgories. Comptez leurs toiles:
* Htel s de bonne tenue (bonne qualit, bien tenus; confort moyen; au moins lavabo avec robinet
mlangeur pour cau chaude et froide)
** Htels confortables (40% de chambres avec sall e de bains; tlphone avec l'accs direct au rseau;
personnel de rception bilingue)
Htel s trs confortables (la plupart des chambres avec salles de bains; ascenseur.; personnel de
rception doit parler deux langues trangres)
*'!'** Htels de premire classe (toutes les chambres aves sall e de bains et W.-C. dont 90% avec W. -c.
particuliers; restauration)
****L Htels de grand luxe (salle de bains et W.-c. particul iers; appartements ou suites; garages)
Les rsidences de tourisme - la multiproprit
Solution pour la civilisation des loisirs?
Ne en 1967, la multiproprit (ou proprit
temps partag) s'est rapiclement dveloppe dans
presque rous les sites cie vacances.
Les prix varient selon la priode choisie, la re-
nomme de la station et la surface de l'appartement
(la plupart sont des studios ou des deux-pices).
Les propritaires qui ne souhaitent pas occuper leur
priode peuvent la louer ou l'changer contre une
autre priocle dans un autre lieu cie va-
cances.
Profiter cie la montagne ou de la mer tout en
rali sant un investissement, telle est la motivation
essentielle cles multipropritaires. Cette formule
a des avantages vidents, mais aussi quelques
inconvnients: les chatges sont leves; la revente
n'est pas toujours facile pour les priocles situes
en dehors des vacances scolaires.
1. Dcrivez le systme de locations meubles.
2. Quelle est votre avis la clientle qui investit dans
la multiproprit? Essayez de dcrire son statut
social et familial.
3. Quels sont les avantages et inconvnients de
cette forme d'htellerie? Justifiez votre rponse
et parlez des exemples concrets que vous
connaissez.
Le succs des rsidences de tourisme s'explique par
la souplesse du systme (pas d'horaires imposs) et
son moindre cot. Au dbut , elles taient consi-
dres comme un moyen d ' accrotre la capacit
en lits dans les centres touristiques.
Aujourd'hui on se rend compte des inconvnients
de ce type d' hbergement. D'un ct, ces blocs
en bton dfigurent le paysage et de l'autre, ils
reprsentent une vritable concurrence pour
l'industrie htelire dj existante.
* Vous en trouverez des exemples surtout dans les
stations de montagne (En France: Avoriaz, Les
Arcs, Courchevel, etc.) mais aussi sur la Cte
d'Azur et en Languedoc-Roussillon (Cap-d'Agde,
Port-Camargue, La Grande-Motte, etc.).
4. Imaginez une conversation l'occasion de la
vente d'un appartement en multiproprit eu
de rle); servez-vous du plan de l'appartement
(p. 12) et choisissez la situation d'une ou de
plusieurs stations franaises que vous
connaissez.
51
Pour gagner
de nouveaux clients
Quand il est question de vente dans l'htellerie, on
pense souvent en premier lieu aux directeurs des
ventes et aux contacts qu' ils tablissent avec les
entreprises et les associations de l'industrie touristique,
Pourtant, le canal direct de distribution est celui auquel
la majorit des htels peuvent le plus facilement avoir
recours,
Les htes qui rservent leur
chambre d' htel dans leur
propre pays par l'intermdiaire
d'agences de voyages sont
encore l'exception. Quant aux
touristes des pays voisins, seuls
10 15% d'entre eux utilisent ce
mode de rservation. D'o
l'importance que revt pour l'h-
tellerie le canal de distribution
direct, surtout pour conqurir les
marchs voisins.
L'htelier rie peut pas se
contenter de s'adresser aux
clients qu'il a ,dj : il doit aussi
prospecter le march pour s'en
faire de nouveaux.
Remarques l'intention de
l'utilisateur du canal direct de
distribution
Consacrez-vous en premier
lieu vos clients actuels! Le
fichier de vos clients fidles vous
rserve beaucoup de possibili-
ts pour la vente directe prci-
smen\. Tout cl ient satisfait
constitue en effet un agent de
vente en soi.
d'adresses de l'office local du
tourisme ou du secrtariat central
du groupement d'htels auquel
vous appartenez!
Pour l'envoi de matriel de
vente aux clients intresss
(<< mailing ") , vous pouvez gaIe-
ment vous adresser une
entreprise spcialise en la
matire, qui vous fournira en
outre d'autres adresses si vous le
dsirez.
Pour les contacts tablis par
crit, tenez-vous-en la formule
qui a fait ses preuves : KISS
(<< keep it short and sweet ,, ) ! Une
lellre courte et aimable a
beaucoup plus d'impact qu' un
long expos.
Auxiliaire de vente
Essayez par exemple une fois,
ou davantage, de vous assurer
le concours d' auxiliaires pour
vendre votre produit! Nous
entendons par l des personnes
choisies parmi vos relations
professionnelles ou pri ves qui,
indirectement, peuvent vous
attirer de nouveaux clients, sans
que vous ayez leur payer de
commissions. Ce sont notam-
IGEH083
rceptionnistes, concierges avec
qui vous entretenez de bonnes
relations - les collaborateurs
des entreprises de location de
voitures - les agents de police
locaux - les chauffeurs de taxi,
d'autocar - les personnes tra-
vai llant dans les stations-service
- les secrtaires de socits,
des chambres de l'industrie et du
commerce, des offices publics et
des associations - les journa-
listes, etc .
Tirez parti de ces possibilits,
sans exploiter les personnes en
question! Elles se montreront
d'autant plus disposes vous
apporter leur concours que vous
ne leur imposerez pas ce
service et que vous saurez vous
montrer reconnaissants.
Comment inciter ces auxi-
liaires de vente" parler en
faveur de votre tablissement?
- Les chauffeurs de taxi: leur
envoyer rgulirement des
invitations, leur donner des
informations sur l'htel, leur
faire visiter l'tablissement, leur
offrir un week-end pour deux.
- Les concierges, les r-
ceptionnistes: leur rendre vi-
site dans leur tablissement,
Commencez par puiser
toutes les ressources que vous
offre votre plus proche entou-
rage! Souvent il ne faut pas
chercher loin pour trouver une
affaire conclure.
Informez rguli rement vos
clients actuels et potentiels de
toute innovation, de toute nou-
velle prestation etc. 1
ment: changer avec eux du matriel
les clients fidles de l'htel ou publicitaire, leur offrir un sjour
du restaurant (publicit de gratuit .
bouche oreille) les Texte tir d' un nouveau Manuel
Ayez recours aux fichiers
52
personnes aux guichets de
renseignements des aroports,
des gares, de l'office local du
tourisme, etc. - des htel iers,
de marketing htelier, paru dans
Htel-Revue (46/ 83)
L'htellerie de demain
Tout d'abord, les chanes hteli res europennes devront
grandir pour acqurir une plus gra nde dimension afin de faire
face il la concu rrence amricaine et mai ntenant asia tigue, dont
la volont d'i mplantation sur notre cont inent est notoire.
Civilisation de loisirs
L'i ndust rie htelire devra, d'autre part, t re en mesure de
rpondre aux besoins d' une cl ientle qui di sposera de plus
de faci lits pour voyager et d'importants loisi rs '1 u' elle aUI"a
tendance il fracti onner, mais qui recherchera toujours le mei l.
leur rapport qualit/pri x et souvent une fo rmule conjugant
transport et hbergement.
Pour sduire cene clientle, les hteliers devront faire preuve
d'imaginat ion afin de mieux rpondre aux besoins des
consommateufs, diffrents dans chaque pays.
La qualit de l' hbergement et de l'accueil es t, certes, indis-
pensable mais ne suffi t pas; les clients attendent aussi un rle
de conseil sur les sites il visiter, les manifestat ions il organiser
par la ville; le sjour htelier prenant place dans un ensembl e
cohrant d'organisation du sjour. Soucieux de leuf bien-
tre, ils recherchent des acti vi ts sportives.
L'htelier doit tre en mesure de leur proposer des forfait s,
offrant aussi la possibilit de prat iquer leurs SpOrts fa voris.
Les atouts
La dimension europenne d'un groupe htelier semble tre
un atout majeur pour mieux se vendre auprs ci e la clientl e
des pays loigns. La scurit d'une chane internationale,
une rservation central ise, une quipe commerciale prsente
dans les pays d'origi ne sont des lments dterminants pour
les voyagcllrs long courri ers qui visitent en moyenne quatre
pays au cours d'un seul sjour.
J\ilai s l encore, l' htellerie europenne doit promouvoir
auprs de ces \' isiteurs qui aiment le vieux continent pou r
sa culture et son patrimoine, des rgions moi ns frqucnr cs.
La France, par exemple, essentiell ement rduite il Pari s, aux
Chteaux de la Loi re et il la Cte d'Azur a sans nul doute
une carte jouer travers le thermalisme, ou le tourisme
vert. Les zones d'accueil doivent tre diversifies chacune
offrant un att rait part iculier.
L' avenir de l ' htell erie europenne passe galement par le
tOurisme d' affaires. D'ores et dj , nous en constatons les
effets. A J'aube de ('Europe unie, les chefs d'entreprises voya-
gent de plus en plus. L' ouverture des fronti res doit intensi-
fier encore ce uafic. II faut rfl chir aux besoins spcifiques
de celte cl ientle, et continuer doter les tabli ssements de
toutes les installations qu ' un homme d'affai res est en droit
d'altendre d'un htel de classe international e. En outre, l'aug-
mentation du trafic arien et l'l oignement des aroports doit
amener penser au dveloppement d'htels susceptibl es
d'offrir les mei lleures conditions pour un sjour ou pour l'orga-
nisation de runions sans quitter la zone aroportuaire. Auprs
de chacune d'ell es, d' ailleurs, des ce!lues d'activits sc mul -
tiplient dj.
Un effon particul ier peur tre fair pour inciter cette clientle
prolonger son sjou r dans un but touristique. Dj en
semaine, les htels accueillent la clientle d 'affaires , mais la
mise en place des ca rifs attrayants, ou des suggest ions week-
end est une aide sur place permettant d'amliorer grandemclll
la frquentation des tablissements.
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Montpellier
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Ouvenure des frontires
Pour concl ure cette COllrte rflexion sur l' aveni r de l'h[ClI erie
en Europe il est indispensable d' voquer les consqucnces dc
la c.hute du mur de Berlin sur le tourisme, d'affaires en pa ni-
culier, nu l doute que l encore, l' htellerie des pays de l'Ouest
saura exponcr son savoir-fai re en matire de tradition hte-
li re et trouver de larges possibilits de dveloppement .
Adapt de
L'aveni r de l'htell erie cn Europe
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Bi Pour gagner de nouveaux clients
1. Rdigez une lettre ci rcul aire aux agences de
voyages en vue d'une collaboration.
2. En vous inspirant du modle ci -dessus ,
tlexez une agence pour lui fair e connatre
votre htel.
3. El aborez un feuillet publicitaire l'occasion
de l ' ouverture de vot re htel.
4. Afin de fair e connatre vot re htel-restaurant ,
envoyez une invitation diner pour deux des
chauffeurs de taxi de votre ville.
5. Rdi gez une lettre ci rculaire aux agences
pour les inf ormer de la rnovat ion de votr e
tabli ssement.
54
1. Pourquoi le canal de distribution direct a-t -il
une telle importance pour l ' htelier?
2 Rsumez les 5 premires remarques concer-
nant cette (. technique de vente )' .
3. Qu ' est -ce qu ' on entend par auxiliaire de
vente" dans ce text e? Rsumez les exemples
donns.
4. Comment l ' hteli er peut-il s'assurer des ser-
vices des auxi li aires de vente en question?
Donnez des exemples.
6. Ecrivez une lett re l'office du tourisme de
votr e rgion pour lui prsenter votre htel et
lui envoyer quelques prospectus.
7. Envoyez vos vux de bonne anne aux
clients fidles de votr e htel.
8. Vous tes int ress par une cli entle fran-
aise. Vous passez une petite annonce pour
votre htel dans un quotidien franais.
Rdigez-la en cinquante mots maximum en
soulignant ses avantages. Variez les formes:
(extrmement moderne, particul irement
bien insonoris, exceptionnell ement accueil-
lant , trs confort able, le plus clbre, la meil-
leure table, etc.).
1. Prparer un plat
1.1 Donner la recette
Au tlphone :
Pascale : J\JJ, Fabienne, c'est Pascale.
Fabienne: Salut, Pascale, a va?
Pa.fcale: Dis, tu peux me donner la recette de tes crpes? Ce soir,
j'aimerais faire des crpes comme dessert. Tu sais, il y a mon mari
qui a invit son patron . ..
Fabienne: Mais oui, pas de problme. C'est facile. JI te faut seulement
de la farine, de l' hui le, du sucre, du sel, du lait . . .
Pa.rcale: Mince, je n'ai plus de lait la maison. Tant pis, de toute
faon, je dois aller chez l'picier.
Fabienne: .. . et des ufs.
Pascale: D'accord, mais combien de farine et ...
Fabienne: Prends note, si non tu vas tout mlanger.
Pr/Jcale.' a y est, vas-y!
Fabiellne: Alors, tu prends 250 grammes de farine, puis ...
Pascale: Attends, attends ... zut! j'ai oubli le rti dans le fou r ! Je te
rappelle dans ,5 minutes.
Ing rdients:
Il lUC/ VOUS faut
Quantit
du sucre
du lait
du sel
du cognac
C.ombien de est-cc (IU'i l faut?
11 faut 200 grammes de
un demi-k ilo de
une li vre de
un kilo de
un seizime (1/ 16) de
un huitime (1/8) de
un quart (1/4) de
un tiers (1/3) de
un lit re de
Je la farine
de la confiture
de la limonade
de la crme
un morceau de
une (ranche de
une feui lle de
une noix de
ulle boite de
une tasse de
de l' hui le
de J'alcool
de l'ai l
de J'eau
deux cuillres soupe/caf de
Remarques
des ufs
des herbes
des fruits
des lgumes
assez de
beaucoup de
peu de
une pointe de
une pince de
un coup de
quelques gouttes de

__________________ __
Pour une crpe il Ile faut pas de poivre. (
\
)
56
Pascale: All , Fabienne, c'est encore moi. On peut continuer? J'ai
not 250 grammes de farine; et du lait ... ? Combien est-ce clu' il
en faut ?
Ft/bielllle: Tu en prends un demi-li tre.
Pascale : Et les ufs? j'en prends un paquet de 6?
Fabiellne : l'vIais non, 4 ou 5, a suffit!
Ensui te un peu de sel, mais n'en prends pas trop!
Pascale .' Oui , oui, ne t'en fais pas!
PClbienne.' Bon, c'est tout. Alors, tu prends un grand saladier, tu y
mlanges la fari ne, le sel et un peu de sucre. Puis il faut ajouter les
ufs un un, verser le lai t et bien remuer le tout. Si la pte est trop
paisse, tu ajoutes encore un peu cie lait. Enfi n tu peux parfumer
la pte avec de l'eau-de-vie, du rhum ou du cognac. Voi l, c'est
tout.
Pascale: Parfa it, merci. Et combien de pte est-ce qu'il me fa ut pour
une crpe?
Fabiellne: Ben, tu en verses dans la pole juste assez pour garnir le
fond. Allez, bonne chance et amusez-vous bi en!
Attention!
Pour faire cles crpes, il fa ut de la farine?
Oui , il CIl faut 250 grammes.
On prend aussi du lait?
Oui, on Cil prend un demi -li tre.
Et combien d' ufs;>
11 en fa ut 4 ou 5.
On met aussi du sel ?
Oui, on Cil met un peu.
Et du sucre, il en faut combien?
(II en faut) une cuillre.
Vous prenez aussi du cognac?
Non, je n'cil prends pas.
R fllIllrtjllf S:
Formule Passe-partout pour donner une recette:
Vos invits SOnt ravis du plat que VOLIS leur offrez et en demandent la recette. Vous leur expli<'luez en
dtail la prparation.
Je VOliS sers: ... (i) ... . C'est ... (2) ...
Pour ... (3) ... personnes il faut ... (4) de (5) ..
(La recette est pour ... (3) ... personnes. Comme ingrdients il faut ... (4) ... (5) ... )
Mais d'abord, on doit ... (6) ... (5) ...
Ensuite ( ... 7 ... impratif) prenez les ingrdients dj prpars et ... (7) ... -les (trs doucement).
(7) . . . le tout pendant ... (8) ... Aprs a, gotez-le, ajolltez ... (5) ... et (re)mettez-le ... (9) ...
pendant ... (8) ... Le plat est enfin ptt servir, dcorez-le encore avec ... (5) ... Je vous
consei lle de ... (10) ... Servez le plat avec.. (11) ...
Bon apptit!

Nom du plat: une bouillabaisse, une pizza, un coq au vin, un poulet la grecque, etc.
2 Prcision: une soupe de poisson provenale. une spcialit italienne, un plat lger, un dessert
dlicieux.
3 Nombre de personnes: 2, 4, 6, une dizaine, une douzaine, une quinzaine, ..
4 Quantit:
5 Ingrdients:
6 Avant-prparation:
7 Prparation :
8 Temps de cuisson, de prparation: 6 secondes, 10 minutes, un quart d'heure, une demi-heure,
une heure et demie, toute la matine, quelques instants, ...
9 Appareils mnagers - ustensiles de cuisine: au four, sur le feu, sur le barbecue, au
frigidaire , SU! une planche , dans une casserole, dans une cocotte-minute, dans une pole, dans
un moule, dans un bol (mlangeur), dans un saladier, sur une assiette, ...
10 Conseil du chef: le prparer la veill e, ajoutet quelques gouttes de cognac, le servir bien chaud,
ne pas le faire trOp cuire, le faire cuire dans peu d'eau, le laisser refroidir avant de le manger,
incorporer un blanc d' uf battu cn neige, bien saler, bien assaisonner, le garnir de ...
11 Proposition pour accompagner le plat: du fromage, de la moutarde, de la mayonnaise, des
frit es, de la salade, du riz , du vin blanc, du champagne, du sirop,.
1.2 Minilexique de la CUlsme
Modes de cuisson
blanchir
lxKlill ir
braiser
cuire
cuireli l'touffe
frire
gmti ner
griller
58
passer dc l'cau bouillanre pour faire n1i joter
cuire ccnains m'anr de les
prparer pocher
faire lx>ui lli r le lait, l'eau (tous les
Jjcluicles)
faire cuire li feu doux dans une poler
casserole fcrmc
prparer des alimenrs par l'action de
la chalcur rdui re
faire cuire li la vapeur ; tuyer
faire cuire un ali ment dans Ull bain cie r6tir
corps gras bouillam (pomrnes de
terre frites)
fai re cuire li la lx>le (Ic poisson frit)
couvrir un tnets de chapelure ou clc SaiSir
fromage rap et le fai re dorer au four
ex.' des sardines grilles, du pain
grill saurer
faire rtir sur le feu, un gril ou la
bmise
un mgmt
fa ire cui re lemement ct petit feu
ex.: des uf .., des poissons j
tremper queklues instants dans
l'cau bouillante sans la C(xluille
ex. : esca IOlx pole
faire cuire la ixlle avcc un C01VS
gras
laisser cuire une sauce dcOUYCIT
pour la l'encire plus concentre
ex.: de la viande, du gigot, ck"S
tartines;
les faire cuire au four, la bnx:he, sur
le gri l
ex. : une c<ltc1ene
exposer il une fone chaleur IX)LIr
roussir la surface
ex. : pommes de terre sautes;
fa ire cuire li feu \' if en les
de temps en tell1ps
Modes de prparation
assaisonner
arroser
battre
beurrer
couper
dcorer
dcortiquer
dglacer
dgraisser
dlayer
dsosser
desscher
goutter
mincer
plucher
faire dgorger
faire fondre
ex.: une salade;
ajollter des ingrdients (condiments)
JX>llr amliorer le gOlt (sel, poivre,
etc.)
ex. : arroser le rti;
verser de l'eau OLI du jus sur le rti
ex. : le blanc d'uf, battre des ufs en
neige;
couvrir de beuHe
couper en rondelles
- en ds
- en morceaux
- en tranches
- en tronons
- en julienne
- en btonnets
- en paysanne
- en bracelets
- en chiffades
cisel
concass
ex. : dcorer d'un rond de citron;
garnir un plat
ex. : le homard;
enlever la cOCJuille d'un fruit
ex.: ajouter un peu de uquide pour
le jus caramlis au fond
d'une casserole
ex. : le bouillon;
reti rer la graisse
ex.: de la farine dans l'cau pour faire
une pte;
dissoudre en trempant dans un ligui-
de
ex.: la viande, le poisson;
retirer les os d'une viande, les artes
d'un poisson
rendre sec
ex. : du fromage;
laisser couler le liquide goutte
goutte
ex. : du lard, un oignon;
couper en tranches fmes
ex. : des oranges, des oignons;
enlever les parties inutiles ou mauvai-
ses d'un lgume, d'un fmit
ex.: lavel: cie la viande, du poisson
pour les dbarrasser de certaines im-
purets
ex.: du beurre, du sucre ;
rendre liquide
farcir
fariner
ficeler
fumer
garni r
glacer
hacher
larder
lier
macrer
manner
mler, mlanger
paner
parfumer
plumer
poivrer
remuer
saler
5.:'1ucer
tamiser
trancher
tremper
verser
ex.: un poulet;
tomates farcies
rempl ir cie farce
ex.: le poisson enrober de farine
ex. : Ull rti, une volaille;
li er avec de la ficelle
ex. : de la viande, du poisson, du lard ;
scher il la fume pour en assllrer la
conservation
ex.: choucroute garnie, un plat de
buf garni
ex.: un h><1teau, une crme;
couvrir d'une couche de sucre
ex.: un rti;
l'arroser de jus pour le rendre bri llant
ri la cuisson
ex.: de la viande hache;
passer au hachoir
le hachis: morceaux de viande, de
volaille, etc. utiliss comme fa rce
(hachis de porc)
ex.: larder un rti de buf;
piquet: une viande de petits mor-
ceaux de lard
ex.: une salice ;
l'paissir (avec de la fari ne)
ex. : laisser macrer la viande dans une
n--.arinade;
laisser tremlxr dans un liquide
ex. : des harengs ;
tremper dans une saumure faite de
vinaigre, de sel, d'hui le, d'pices
ex.: de l'eau avec du yin
ex. : des escaloj)C-'l ;
couvrir de chapelure avant cie fr ire
aromatiser
ex.: un poulet;
enlever les plumes
assaisonner de poivre
ex.: la salade, une sauce;
tourner
ass.'1isonncr de sel
ex.: le pain;
tremper dans la 5.:'1UCC
ex.: la farine;
passer au tamis
ex. : du pain, de la viande ;
couper en tranches
ex. : une tartine dans un bol de caf;
plonger dans un liguide
ex.: de l'eau dans une casserole;
mettre, transvaser
59
Une salade nioise , c'est un plat lger ct rafrachissant. Pour 4
personnes il faut 2 ufs du rs, 1 petite bote de haricots vens,
2 pommes de terre cui tes, 2 tomates, 1 laitue, 1 oignon, 1 poivron,
1 grosse bote de thon l' huile, des oli ves vertes et noires ct de
la vi nai grette.
Mai s d'abord on doit laver la laitue, les tomates, le poi vron et les hal' icors
verts, pui s couper les tomates en c'lwlI"tiers, les pommes de terre ct l'oignon
en rondel les, le poi vron Ct les haricots en morceaux.
Ensui te laissez euire les ufs pendant 10 minutes; entretemps prparez la
vinaigrette avec de la mouta rde, du vi naigre, de l'huile, du sel ct du poivre.
Pui s prenez les ingrdients dj prpars ct mettez-les clans Lin saladi er,
ajolltezle thon et mlangez tout trs douccment. Maintenant versez un peu
de vinaigrette et remettez le saladier dans le frigidaire pendant une demi-
hcure. Le plat est enfi n prt servir, dcorezle encorc avec les olives.
Je vous consei ll e de mett re le reste de la vinaigrette et de remuer seulel'nent
au moment ot! on sert la salade.
le plat avec un bon vin rouge. Bon apptit!
Tarte aux pommes fine et chaude
Versez la farine sur la table en formam un puits , dans lequel
vous mettez le sel, I.e sucre, les ufs emiers ct le beurre coup
en morceaux. Travaillez du bout des doigts en ajoutant un peu
d 'eau , de faon obtenir ,une bOl;! le de pte que vous laissez
reposer 2 h dans un endroit frai s. Etendez-la trs finement sur
la table lgrement farine. Dcoupez-l a en un rond parfait,
l'aide d' un grand plat ou d,'un carton. Posez-la sur la plaque
du four lgrement huile. Epluchez les pommes, pendant le
repos de la ptc , cn vidam le cenrre. Coupez-les en deux,
dbitez-les en fines tranches et rangez-les en rosaces sur la pte
en dmarrant de l'extrieur pour venir vers le centre. Saupoudrez
de sucre en poudre et enfournez four chaud 210
0
(thermos-
tat 7) pendant 15 minutes environ. En fin de cuisson, le sucre
doit tre caramlis la crte des tranches de pommes. Servez
chaud , accompagn d'un por de crme frache et de calvados.
Chacun arrosera sa tarte selon sa fantaisie.
Pour 6 8 personnes :
Pour la pte:
250 g de farine
150 g de beurre
2 ufs
1 pince de sel
1 cuillere soupe de sucre
1 verre d'eau
Pour la garniture:
1 kg de pommes reinettes
100 g de sucre
crme frache
calvados
Prparation : 30 min
+ 2 h de repos
Cuisson : 15 min
LE CONSEIL DV CHEF:
Guy Vldry, de Chez Rose,
Lyon, vous recommande de
boire un vin blanc barsac
avec cette tarte fine.
1. Rcrivez la recette de la tarte aux pommes
en utilisant l' infinitif (attention la place des
pronoms !).
2. crivez la recette de votre plat national en
respectant la subdivision traditionnelle :
ingrdients, prparation, temps de cuisson,
faon de servir.
60
Donnez au besoin vos petits consei ls ainsi
que la boisson servir.
2. La gastronomie franaise
li
,
". i !
1"
2.1 Comment mangent les Franais
Aprs un petit djeuner lger (caf, avec ou sans lait, tartines avec beurre et confiture ou croissants),
le repas de midi tait traditionnellement le repas principal: entre, plat de viande avec lgumes, salade,
fromage et dessert, le tout arros de vin. Le dner tait un peu moins lourd: potage, plat principal ,
fromage et dessert.
L' alimentation quotidienne s'est modifie . Les Franais ont tendance manger moins. Dans les vi ll es,
le djeuner souvent pris J'extrieur par les enfants et les gens qui travaillent ( la cantine ou dans
un bistrot) est rapide et plus lger. Il se compose souvent d ' un casse-crote et d'un caf. Le dner qu'on
prend en famille devient le repas le pus important. Les femmes sont moins disponibles pour faire la
cuisine. Les consei ls des mdecins et les canons de l'est htique incitent galement les Franais surveil-
ler leur alimentation. Il en va difftemment la campagne o le repas de midi reste un vtai repas avec
hors-d 'uvre, viande, lgumes, fromage et dessert.
Mais manger reste un des plaisirs avous des Franais et toutes les occasions sont bonnes pour faire un
gueuleton : dans les ftes fami liales, soires entre amis, repas d'affaites, on n'hsite pas boire
l' apritif avant le repas, et le digest if aprs, les plats eux-mmes tant accompagns de bons vins! Il
arrive mme qu'au milieu du festin , on vous offre un trou normand : c' est un petit verre d'alcool
(en principe du calvados) qui permet, parat-il, de faire une pause et de mieux continuet ensuite ...
6 2.2 Les rgions dt:. la France et leur cuisine
A Paris et dans la rgion parisienne
On trouve dans Paris de nombreux restaurants qui servent une excellente
cuisine provinciale.
Les grands restaurants de Paris sont rputs et proposent les spcialits de
leurs chefs (cuisiniers).
Vous pouvez dner au sommet de la tour Eiffel ou dans la semi-obscurit
d' une cave, dans un petit bist rot du Quartier Latin ou dans une grande
brasserie du quarti er Montparnasse.
En Bretagne et en Normandie
des fruits de mer (crustacs : homards, crevettes, langoustes)
des poissons de mer
des crpes breronnes
du beurre sal
des gigots, des tripes
des fromages : Camembert, Pont-l'Evque
des boissons: cidre, calvados
61
Dans le midi/en Provence
- la cuisine faite avec de l'huile d'olive, de l'ail et des herbes de
Provence
de la soupe de poissons (de la bouillabaisse et de la bourride)
des ptes
de la ratatouille nioise (tomates, olives, aubergines, poivrons,
concombres)
des fruits (pches, raisins, abricots)
des fromages: roqueforts (Roussillon, Languedoc)
des vins: ctes du Rhne, ros de Provence
Dgustez la bouillabaisse Marseille et dans les restaurants de la cte!
~
En Auvergne
cie la charcuterie (jambon en crote, saucisson)
de la pote (soupe au lard avec saucisses et lgumes)
des fromages: Bleu d'Auvergne, Roquefort
La cuisine franaise est riche en recettes auvergnates.
A Paris, il y a de nombreux restaurants auvergnats.
Dans le sud-ouest
des crpes la bordelaise
du foie gras des Landes et du Prigord
du confit d'oie
clu cassoulet (rgion de Toulouse)
du jambon de Bayonne
tous les vins cie Bordeaux et de Cahors
En Champagne
- des poissons de rivire
de la charcuterie (andoui llette, boudin blanc, jambon, ... )
des fromages: Brie, Coulommiers
des biscuits de Reims
de la moutarde de Meaux
Dans la rgion lyonnaise et en Bourgogne
Les spcialits sont trs nombreuses dans ces rgions gastronomiques.
des quenelles de brochet
de la poularde de Bresse
des escargots de Bourgogne
des crevisses, du gras-double, du saucisson chaud
des fromages : chvre, bleu de Bresse
tous les vins de Beaujolais et de Bourgogne
Des restaurants gastronomiques sont installs dans le vieux Lyon, les
rues sont pittoresques et la cuisine excellente.
62
En Alsace-Lorraine
de la charcuterie
de la quiche lorraine
du foie gras d'Alsace
du gibier
des saucisses
des frui ts (cerises, prunes)
des fromages : Munster, Romatour
des tartes aux fruits et le kouglof
de la bire et tous les vins d'Alsace
La choucroute de Strasbourg est rpute. Il faut la manger avec du
vin blanc sec ou cie la bire.
En Corse
- des poissons de la Mditerrane
- de la charcuterie corse
- des vins et des fromages de l'le
N'hsitez pas aller dans la montagne pour acheter la copa et le
jambon!
63
2.3 Recettes de quelques plats rgionaux
()
1/ Jaire cuire dalls
de l'eau dit lard
(J coup en morceaux.
21hacher
a

Quiche Lorl'Cline
Couper du lard en petits morceaux le faire cuire une
demi-heure dans de l'eau hacher du jambon, le mlan-
ger dans un saladier avec le lard cuit, quatre ufs bat-
tus et quatre cuillres soupe de crme saler,
poivrer ajouter une cuil lre soupe de farine mlange
une cuillre soupe de lait prparer une pte en
mlangeant dix cui llres de farine et trois cui llres soupe
d' huile, un vcrre d'cau et du sel faire une boule avec la
pte tendre avec un rouleau patisserie mettre la
pte dans unc tourtire beurre' mettre sur la pte le
mlange lard, jambon, ufs, crme faire cuire vingt
minutes au four.
41 prparer Iflfe pdte
en dix
Cl/il/e'res sot/pe de
farine et trois
mille/"es soupe' 5/ tendre la pte
avec 1111 rOIf/ealf
(meuI< de la farine
sllr la table avant
d'tend" la pte).
61 mettre la ple
dalts tille tourtire
beurre.
t!' hlfile.
ajouter pell peu /Ill
verre d'ealf et 11/1 pell
de sel.
1/ faire Cl/ire les
poissons dallS l' eall.
J'oupe de poissons
verser desslls le
lIIlang? ." lard,
jamboll, ufs et
crt'me.
Mettre des poissons coups en morceaux dans un litre et
demi d'eau (on peut aussi faire la soupe avec des ttes de
poissons) saler, poivrer ajouter des oignons coups
et de l'ail faire cuire vingt minutes quand les
poissons sont cuits, les retirer du bouillon enlever les
artes bien craser les poissons les remettre cuire
dix minutes dans le bouillon bien remuer passer
dans une passoire trs fine servir avec des crOll-
tons on peut aussi servir avec un aoli.

31 CI/lever la pea/l et
les artes, craser les
64
poissons. 4/ remettre les
poissons craseS
CI/ire dam le
bONilloll.
5/ passer la SOlfpe
dans IIne passoire.
3/ mlang?r jambon,
lard, l'CUfs et crelm,
saler, poivrer,
ajouter !IIU Cl/illere
SOllpe de farine
mlangfe avec lIJle
Cl/illre SOlfpe de
lait.
2/ retirer les
poissons.

1/ COI/pel' /Ille pe/ile
roudelle rll/ dessl/J
3/ ji/ire dorer la
chair li J(/lI.r,.
de la tOlllalc.
TOII/{/tes foreJ
de la ; Jaler,
poJI'Cr.
C...ouper une petite rondelle du dessus de chaque to-
mate creuser la tomate avec une cuillre saler,
pOIvrer faire dorer l' huil e de la chail' sau-
ci sse remplir l'intricur des tomates avec la chair '
saucisse . mett re dans un plat avec une cuillre d' huile et
un derni-verre d'cau fai re cui rc au four trentc minutcs.
4/ remplir
l'illt/ricllr des
/Oll/ll/es f/IJf!( III l'bail'
li J'{I/(J..
5/ II/ellre fi mire
a/'{Y mie tlillt'e
TOlJ/ateJ proveI/(ale.r
Couper les tomates en deux salcr, poi vrcr les mcttre
clans une pole avec trois cuill res d' huile chaude ajouter
de l'ail hach fa ire mi joter vingt minutcs rctourner
douccment les tomatcs pendant la cui sson.
Quiche aux courgettes
Pour 6 personnes : 4 ufs
175 9 de crme
75 9 de beurre
2 gousses d'all
sel, poil/re
ri' hllile id 1111 drllli-
perte If Mil .
--,---------------
Pour la pate :
250 9 de farine
125 g de beurre
1/2 verre d'au
1 pince de sel
1 kg
1/2 cuillere caf de curry
Prparation : 30 mn
Culsson : 40 mn
/
La pte : travaillez du bout des doigls la farine avec le
beurre divis en petits morceaux. Mouillez avec l'eau
sale. Formez une boule, laissez reposer 1/2 heure au
frai s. 0 La garniture lavez el essuyez les courgettes,
coupez les deux extrmi ts puis taillez-les en rondell es.
Dans une pole, faites chauffer le beurre. Mettez les
courgettes dorer sans qu'elles cui sent de trop. Ell es
doivent rester croquantes. Saupoudrez d'ail hach.
Egouttez. 0 Dans un grand bol , battez les ufs en
omelette, ajoutez la crme, le curry, sel et poivre. Mlan-
gez. Etendez la pte au rouleau, chemi sez-en un moule
tarte beurr. Dans le fond de pte di sposez les
rondelles de courgettes, versez l'apparei l ufs-crme
dessus. Faites cuire four chaud 230
0
(7 au thermostat)
pendant 20 mn. Rduisez la chaleur 180 (5 au ther-
mostat). Laissez cuire encore 20 mn. Servez chaud.
Nolre conseil: n'pluchez surtout pas les courgettes.
65
--_._-------
Dlices au chocolat
Pour 20 petits fours :
2 blancs d'ufs
50 9 de poudre
d'amandes
100 9 de sucre en poudre
40 9 de farine
30 9 de beurre
100 9 de crme frache
50 9 de chocolat
Prparation : 30
Cuisson : 20
NOTRE CONSEIL :
la cuisson de la crme
et du chocolat est
point le mlange
nappe te dos de la
spatule d'une couche
paisse.
Prparez la pte : mlangez la poudre d'amandes, le sucre
en poudre, la farine. Ajoutez les blancs d'ufs non battus,
puis le beurre fondu. Beurrez des petits moules de 3 cm
de diamtre, remplissez- les de ple et faites cuire four
chaud 240
0
(thermostat 8) pendant 10 . Dmoulez
sur une grille. Prparez la crme: faites chauffer
doucement la crme fraChe dans une casserole fond pais.
elle bout, ajoutez-lui le chocolat coup en morceaux,
remuez la spatule pour obteni r un mlange homo-
gne. Laissez refroidir puis fouettez-le vigoureusement
il devienne mousseux. Remplissez-en aussilt une
poche munie d'une douille cannele. Dcorez chaque dlice
d'un peu de crme au chocolat.
---_._---"

1. Rcr ivez les quatre premires recettes
rgionales l'infinilif (attenti on la place des
pronoms et de l ' adverbe" bien ,,) .
2. A l ' aide des indications de temps ind-
termines et dtermines sui vantes, compl-
tez la recette des dlices au chocolat:
mi n (2) - au sortir du - ds qu' - minutes -
j usqu' ce qu' - lorsque.
Tarte aux quetsches
Pour 6 personnes :
Pour la pte :
200 farine
90 beurre
uf
10 levure de boulanger
1/2 lait
2
sucre semoule
1 sel
Pour la garniture :
1 quetsches
80 sucre semoule
1 cannelle
,
Sucre glace
Prparation : 30 minutes,
2 heures l 'avance
Cuisson : 30 mn
NOTRE CONSEIL :
avec cette pte qui est
brlochee, utilisez de
preference un moule
lond non amovible.
La pte : miettez la levure dans le lait tide. Faites une
fontaine avec la farine, au centre mett ez l'uf, le sucre, le
sel , 80 g de beurre ramolli et la levure dlaye. Peu peu,
mlangez le tout pour obtenir une pte souple. Couvrez-la
et laissez-la lever 2 heures dans un endroit tide. Lorsqu'elle
a doubl de volume, rompezla avec les doigts et tapissez-
en un moule tarte lgrement beurr. Laissez-l a reposer.
Pendant ce temps, lavez les quetsches, essuyez-les, tez
leurs noyaux et coupez-les en quatre. Disposez-les sur le fond
de pte (peau contre la pte) en les serrant bien. Saupoudrez
de sucre et faites cuire four chaud pendant 30 minutes
(210
0
, thermostat 7).
Dmoulez au sort ir du four, saupoudrez le dessus du mlange
cannelle-sucre gl ace, et laissez refroidir sur une grill e.
3. A l 'aide des indicat ions de quantit indter-
mines et dtermine suivantes, compltez
la recette de la tarte aux quetsches:
pince de - cu ill ere caf de - 1 - verre de
- cuillere soupe (2) . g de (4) - kg de.

66
- -- poudre ,
CHER . . , du sucre en \'
GTEAU SA . le beurre avec la mOIti e er le chocolat ramo
l
l , n
, dans une tern
ne
, e mousseu" Alout e Battre les blancS e
Mel anger r obtenir un melang uis le reste du sucr '. licu la faflne.
travailler pou f l'un aprs l'autre, P . mettre en dernier l ' r
. s d' u s vec SOin et - f u Vif alS
se
ferme, les incorpo;: rabiscuit beurr . froid et garnir la
nel ' dans un moU l ' teau quan
Verser la pate . 1 Dmouler e ga
le mou e. d
refroidir dans ele d'abricotS chau e.
surface avec une g . ou en porti ons.
g
teau entier
Se sert en
...
----------------
3. La brigade classique de la
1 Chef de cuisine 1
!
Sous-chef
(Saucier)
!
Chefs de parue

CUiSine
Chef-Rti sseur Chef-Entremtier Garde-manger Poissonnier Pti ssier
Restaurateur Tournant Rgimi er
! ! !
1 Commi s de cuisine 1
! ! !
Apprentis de cui sine 1
Dans les grandes cui sines, on trouve encore le boucher et charcuti er (qui ont rang de chef de partie)
et les cafetiers (s urtout pour la prparation du petit djeuner).
Chef de cusine: Responsabl e de tout ce qui concerne la cuisine et l'acti vit de sa brigade.
Souschef: Comme son nom l'impliqll e, il seconde le chef et le rempl ace pendant toutes ses absences .
Chef de partie: Il est dsign selon la partie qu'il occupe ; soit chef saucier, chef entremti er etc. Il a
un ou plusieurs commi s sous ses ordres .
Rtisseur: Charg de la prparation de : rti s de viande, volaill e, gibier et ses jus d'accompagnement;
gri ll ades et fri tures de viandes et poissons.
Entrelntier: Prparateu r des lgumes , potages et consomms, ufs, alimentai res, farineux etc.
Garde-manger: doit tre un bon dcorateur parce qu'il s'occupe de la cui sine froide, hors-d'uvre etc ..
Ptissier: A la charge de tous les entremets (mets sucrs), crmes, glaces, frui ts crus ou cuits etc.
Restaurateur: Surveill e le travail de restaurati on (mets la carte).
Tournant: Remplace les chefs de parti e pendant les journes de cong ou de vacances.
RgiInier: Cuisine di ttique. Excution de tous rgimes et crudi ts, aliments lgers et peu assaisonns .
Commis: Jeune cui sinier subordonn un chef de parti e.
Apprentis: Jeunes fill es ou garons qui apprennent le mt ier.
67
4. Textes
,
DIX ANS APRES LE
,
PROCES
DE LA NOUVELLE
Quand on lance quelque chose de nouveau
et que cela marche, la tentation laquelle
il vaut mieux ne pas cder, c'est de le relan.
cer plus tard en lui collam des habits neufs.
La deuxime mouture dgage une triste
odeur de rchauff Ct le public, d'ai lleurs,
donne rarement dans le panneau. Dans le
langage de l'an, cela s'appelle faire du
style , et j'on sait qu'un meuble de
style a toujours l'air soit trop pauvre, soit
trop riche, ct d'un meuble d'po-
que . Le no-classicisme n'a jamais pu
clipser le vrai , et les nouveaux romanti-
ques , ressuscits il y a quelques annes,
sc SOnt vite pris les pieds dans leur charpe
et se SOnt tals.
Quand le magazine Gault-Millau a lanc,
en 1973, la Nouvelle Cuisine, il y avait un
besoin combler, une rponse apponer.
Notre formu le, qui n'tait rien de plus
qu'une formule, traduisait la ralit du
bouleversement dont nous percevions
l'imminence dans l'art culinaire . Elle fit
le [Qur du monde, sO\dleva des passions
eut des effets positifs, et cer
tains ngatifs, mais dix ans ont pass, la
Nouvelle Cuisine n'est plus nouvelle ct l'on
ne peur s'offrir le ridicule de repasser le plat
en le baptisant d'un nouveau nom. Tous
les nouveaux vocables qu'on va essayer
d'inventer, me disait l'autre jour Alain Sen-
dcrens, ne sefOm que des gadgets publici.
68
CUISINE
Il Y a plus de dix ans,
le Guide Gault-Millau lanait
la Nouvelle Cuisine.
Qu'en reste-t-i!?
Que recherchent les Franais?
Quels seront les mots cls
de demain? Avec le concours
de dizaines de chefs,
Christian Millau s'efforce
de rpondre votre curiosit.
taires. Quand il natra quelque chosc de
vraiment neuf, un mOl natra spomanment
pour le dsigner. En revanche, la ques-
lion que tour le monde se pose et que l'on
me pose, en particulier l'rranger, c'est
de savoir o nous en sommes Ct o va la
cUIsine .
Avec Catherine Gilbert, qui m'a aid
dans cette enqute, je vais essayer de rpon-
dre. Pendant des semaines, nous avons
interrog des cuisiniers, des crit iques, de
simples clients er, comme il n'est pas pos-
sib le de les citcr tous, je me suis efforc de
faire la synthse de leurs opinions, tout en
en mentionnant quelques-uns dont les
rponses m'ont paru particulirement signi-
ficatives. Cela n'a peur-tre pas la valeur
d'un sondage mais, en tout cas, vous serez
frapp, comme je l'ai t, par le consensus
existam autour de quelques ides-forces.
re de digestion , priode de rflexion ..
Ces mots reviennent sans cesse. C'est le
moment de faire le poinl, avant de repar-
tir en avant , dit Jean-Claude Vrinat, le
propritaire de Taillevent. Il faut digrer,
prcise Michel Gurard, le remue-mnage
caus par la Nouvelle Cuisine, dans un laps
de temps extrmement court, par rapport
la priode antrieure, o rien ne s'tait
pass pendant des dizaines ct des dizaines
d'annes. Aprs la folie cratrice, nous
avons attent une priode de saine sagesse ,
estime Alain Dutoumier (Le Trou Gascon,
Paris). Nous assislOns un phnomne
de maturation de la cuisine moderne ,
confirme Claude Lebey, le chroniqueur
gastronomique de l'Express.
Digestion, rflexion : deux mms cls
pour qualifier la priode actuelle.
I..?e la part des clients, cinq reproches prin-
cipaux
1) Les chefs ont pris la grosse tte: avec
la Nouvelle Cuisine, ils SOnt devenus des
"vedettes" . Ils crivent des livres, donnent
des confrences, voyagent l'tranger.
Bocuse a dit la cuisine aux cuisiniers!
Moi, je d is: les cuisiniers aux fourneaux!
SOnt les Prcieuses Ridicules des annes
80. On leur demande de nous faire
manger. Pas de sc prendre pour des
anisles.
2) Grandes assiettes, mais petites por-
tions : Ils nous prennent pour des
oiseaux. J'ai honce quand j'invite des
ams au restaurant. Au prix o ils comp-
tent leurs plats, c'est scandaleux. , etc. A
noter, toutefois, que ces reproches s' adres-
sent rarement aux grands restaurateurs trs
connus; disons nos quatre et trois
toques .
3) La monotonie: La Nouvelle Cuisine
sc vance d'avoir apport la diversit aux
menus, mais on nous sert partout les mmes
plats. Manger Nice comme Paris,
Lille comme Bordeaux, c'est une rgres-
sion. La plupart des chefs n'ont pas
d' imagination, alors ils se copient les uns
les autres.
4) Le manirisme. Manirisme dans les
sentat ions : Il y en a assez du crmonial
des cloches que quatre guignols soulvent
en mme temps! Avec leurs assiettes tou-
tes dresses, ils font des tableaux japonais,
mais pas de la cuisine. C'est joli, ces
pet its lgumes coups en seize, mais a ne
rime rien. Manirisme, galement, dans
les recettes Pour faire original, ils sc
croient obligs de mlanger tout avec
n'importe quoi. Qui nous dbarrassera
des kiwis? Vous devriez faire une tude
sur l'homosexualit dans la cuisine. La
Nouvell e Cuisine, c'est une cuisine de
pdrastes.
5) La fadeur: un reproche qui revient assez
souvent et met surtout en cause la cuisson
la vapeur des poissons . a n'a pas
de got. A vouloir faire pur, ils font
fade . La vapeur d'eau, a ne peut pas
tre bon. Pourquoi ne mettent ils pas des
lgumes et des aromates?
A cela, les cuisiniers rpondent, on s'en
doute, qu'ils n'ont pas la grosse tte, qu' ils
servent des portions normales, que leurs
menus sont diffrents de ceux des autres,
que la cloche, c'est joli (ou bien qu' il n'y
en a pas chez eux: Je ne le fais plus, car
aujourd'hui je trouve cela ridicule , dit
Marc Meneau, Saint-Pre-sous-Vzclay),
qu'avant le canard la mangue ou au citron
ven, il y avait bien le canard l'orange,
qu'on n'a pas le droit de les rraitcrde pds
(quand ils ne le sont pas ... et quand ils le
som, que cela n'a pas de rapport avec la cui-
sine), et qu'enfin, leurs plats ont du got .
Nanmoins quelques-uns, parmi les chefs
ou les critiques, mettent au dbit de la Nou-
velle Cuisine Les faux crateurs qui
piquent les ides des autres (Michel Gu-
rard). Les jeunes cuisiniers s'imaginent,
25 ans, qu'ils n'ont plus rien apprendre
(Michel Piot, du Figaro). Comme dans le
pass, il y a trs peu de cuisiniers de grand
talent ct la paresse des chefs a mme aug-
ment (Claude Lebey). Certains critiques
gastronomiques ont utilis trOp de super-
latifs ct encens des cuisiniers qui se
bornaient en copier d'autres (Alain Sen-
derens). Il faut que les cuisiniers soient
plus srieux; devenus des crateurs part
entire, ils ont t propulss sur le devant
de la scne, mais n'y taient pas prpars
(Gilbert Le Coze, Le Bernardin, Paris).
Une chose est sre: peu de professionnels
d'un niveau lev nient le bouleversemem
qui s'est produit dans la cuisine au cours
de la dernire dcennie. Y compris les plus
traditional istes comme, par exemple, mile
Tingaud, de La Fert-sous-) ouarre. Et
ct des critiques confirms, on ne VOlt
gure que Courtine ct La Reynire pour rrai -
ter cc mouvement, sinon par la drision, du
moins par un mpris agac.
Aux cinq aspects ngatifs en rpondent,
au moins, cinq positifs:
1) Une mutation profonde. De Paul
Bocuse Alain Chapel, de Pierre Troisgros
Roger Verg - quelles que soienc les
rserves qu'ils mettent sur certains excs
- , tous reconnaissent que la Nouvelle Cui-
sine a fait bouger les choses et donn
un formidable coup de fouet: La Nou-
velle Cuisine a correspondu un change-
ment des gOlltS er des murs 1) (Alain Sen-
derens), La Grande Cuisine tait devenue
arthritique; le manifeste de Gault-Millau
lui a redonn une tte et des jambes
(Michel Gurard). Ce mouvement a mis
terre des dogmes vermoulus (Claude
Imbert, d irecteur du Point el membre du
Club des Cent ).
, "
n
' Ii,
,',,'1 1
Le journaliste de cet article a oubli
d'inscrire certains titres.
Rtablissez les titres suivants
qui correspondent chacun
des paragraphes A - B - C - D
Nouvelle cuisine, ct positil -
Les tendances actuelles,
Nouvelle cuisine, ct ngatif
Comment qualifier la priode
actuelle?
2) Pas de retour en arrire: Les acquis
de la Nouvelle Cuisine sont absolument irr-
versibles (Claude Imbert). II y a un style
de cuisine, des plats vieux jeu ct inintres-
sants qu'aucun d'entre nous ne voudra plus
jamais servir Uacques Maximin, Le Chan-
teeler, Nice). La cuisine voluera, mais
ne reviendra pas en arrire (Bernard Loi-
seau, La Cte d'Or, Saulieu).
3) L'enthousiasme: Ce mouvement a
provoqu un choc qui a redonn confiance
aux jeunes cuisiniers (Pierre Gagnaire,
Saint-tienne) . Subitement, nous avons
compris que la voie tait libre et nous, les
jeunes, nous y sommes lancs avec enthou
siasme Uean-)acquesJouteUX, Les Semail-
les, Paris).
4) La libert: Escoffier, au dbut du si-
cle, avait ragi contre le dogmatisme culi-
naire mais, par paresse, les cuisiniers s'en
remirem entirement lui ct un nouveau
dogmatisme, celui d'Escoffier, les aveugla.
Il falla it que cela soit remis en question
(Michel Gurard). Il n'existe plus de
dictature en matire de cuisine. Chacun
s'inscrit dans ses propres frontires, mais
"s'amuse" l'intrieur (Andr Daguin,
Auch). La Nouvelle Cuisine nous a ren-
dus mOns systmat iques, plus curieux de
tout ct, j'ose le dire plus intelligents
(Alain Dutournier). A bas les ukases! Les
cuisiniers cuisinent maintenant comme ils
l'entendent er c'est tant mieux (Michel
Piot),
5) La lgret: le mot revient si souvent
que je dois faire, mon tour, preuve de
lgret ct ne pas accumuler les citations.
Deux suffiront: La Nouvelle Cuisine a
enterr les mauvais fonds de sauce et impos
les sauces lgres (Claude Lebey). Lg-
ret et naturel: c'est un progrs qu'on ne
remettra jamais en cause (Guy Savoy,
Paris).
L'expression Nouvell e Cu isine ne
possde plus l'impact qui fut le sien. Le
contraire serait surprenant. Qui parle encore
de new-look ou de nouvelle vague ?
Pour les cuisiniers, la Nouvelle Cuisine est
entre dans notre hritage cu linaire. On ne
dit plus: Je fais de la Nouvelle Cuisine ,
mais je fa is ma cuisine . Ce qui corres-
pond d'aill eurs exactement l'esprit non
dogmatique de la Nouvelle Cuisine sa
naissance. Est-il possible, dans ces condi-
tions, de dgager de vritables tendances?
Ce serait facile, si les positions de cha
cun taient trs assures. Or, la nouveaut,
c'est que, de plus en plus, les cuisiniers sc
dfient des formules toutes faites et ban-
nissent les coles . L'appel la libert lanc
par la Nouvelle Cuisine a r entendu et il
ne s'agit pas de remplacer une contrainte
par une autre. On ne peut donc pader que
de courants de sensibilit, avec des accords
sur des points prcis.
1) La cuisine moderne n'a pas recul. Si
elle avait t enterre, comme certains le
prtendent, on aurait dt assister un retour
en force des vieux classiques disparus. Or,
il suffit de regarder les cartes des restaurants
qui donnent le ton la gastronomie
franaise pour constater que les plats de
style moderne n'ont pas t vacus. Au
contraire, on s'aperoit que des renants du
traditionalisme, comme, par exemple, La
Tour d'Argent, le Crillon, ou, tout rcem-
ment, le Grand Vfour ont volu ou com-
mencent d'voluer dans la direction de la
cuisine moderne.
2) Les excs de la Nouvelle Cuisine sont
en train de disparatre. Il y a toujours quel-
ques excits Ct faux crateurs qui fone
n'importe quoi, mlangent tout avec le
reste, servent des lgumes peine cuits et
du poisson sanguinolent, mais la grande
majorir s'est reprise : Les exagrations
culinaires disparaissent. On les retrouve
dans le Dakota ou en Australie! Mais ici,
on garde les bons principes ct on li mine
les excs (Claude Lebey).
69
3) Un classicisme de la Nouvelle Cuisine:
l'expression est de Gi lbert Le Coze et el le
traduit bien les sentiments de nombreux
chefs et rescaurateurs 1984, dit Jean-
Claude Vrinat, pem se dfinir comme un
quilibre entre la Nouvelle Cuisine, adop-
te par tous sur beaucoup de ses poinrs, et
la cuisi ne traditionnelle. l) Nous sommes
revenus plus de sagesse ., confirme Alain
Dutournier.
4) Le got du rustique: il se manifeste
incontestablement et je remarque en pas-
sant que le Guide Gault-Millau de la France
a cr Les Lauriers du Terroir l) ds 1978.
le got du rustique est nanmoins trs in-
galement rparti: il touche, en priori t - ce
qui est normal -, les chefs installs en pro-
vince et, Paris, ceux qui avaient des atta-
ches provinciales trs marques. Ccla dit ,
c'est une tendance avec laquelle il fau t
compter ct qui, personnellement , me
rjou it.
Les Franais sont la recherche de leurs
racines. Ce mouvement s'inscrit donc par-
faitement dans l' volut ion actuelle
(Claude Imbert). La phase d'quil ibre o
nous nous trouvons m' incile foui ller dans
l' inventai re de la cuisine rgionale, nglig
depuis des lustres :t (Alain Dutournier).
Je sens ce retour, mais une cuisine, mal-
gr tout, au got du jour: une cuisine rus-
tique allge . (Marc Meneau). C'est le
retour aux sources dans un tat d'esprit
moderne. Aujourd ' hui , je sers des varits
de pommes de terre (<< cornes-de-mouton l),
c saucisses.) qu'on ne voyait plus, du per-
sil plat, de la vraie trvise, des tripes all-
ges - a al' ai r paradoxal , mais c'est trs
bon! - et mme la carpe la coriandre,
comme la prparait ma mre . Oean Bar-
det , Chteau roux). Je me fa is fort de
faire accepcer mes cli ents toutes les sp-
ciali ts gasconnes, y compris les tripes
d'oie! (Andr Dagui n). Nous n'avons
jamais vendu autant de cassoulets et de sal-
mis, t comme hiver . (Georgette Descats,
Lous Lands, Pari s).
5) La forme: c'est, semble-t-il , la quasi-
unanimit. Pour la premire fois dans l'his-
toire de la gastronomie franaise, les restau-
rateurs sont pleinement conscients de leurs
responsabilits: ils entendent respeccer la
. sant et la ligne de leurs clients. Avec Sen-
derens, je reviendrai sur ce sujet dans notre
numro de mai , mais je tiens nanmoins
le citer ainsi que quelques-uns de ses
confrres: On disait jadis que ce qui tait
bon pour le palais tait mauvais pour la
sant. Nous avons aujourd'hui les moyens
de prouver que la cuisine peut tre excel-
lente et ne pas faire de mal. (Senderens).
Le cuisinier de demain sera un peu mde-
cin. Dans les monastres ti btains, le moine
le plus sage avait l'honneur de faire la cui -
si ne, afin de mieux pro'tger le corps de ses
f rres (Guy Savoy). Le cuisinier
d'aujourd 'hui doit dgager touS les sucs
naturels et les vitamines. Ce doit tre un
donneur de sant et non d'i ndigestion
(Christian Clment). Ne plus jamais creu-
ser sa tombe avec une fourche tte! (Michel
Gurard ).
70
11 ne faut videmment pas tre trop naf
ct s'imaginer qu'un repas 3000 calories
ou plus conscirue la cure idale pour se
maintenir en forme ... Il est plus facile de
li re Vital que de faire sa gymnastique touS
les mal ins; et de vanter les vertus de la cui-
sine lgre .. que de s'y adonner relle-
ment . Cela dit, jamais nos grands cuisiniers
n'avaient t aussi sensibiliss ce pro-
blme. De cc mouvement sortiront plus de
bonnes choses que de mauvaises.
6) L' esprit cratif. L , les avis divergent.
Beaucoup pensent qu'aprs l'expli cat ion
duc la Nouvelle Cuisi ne - quelquefois
mal contrle -, l' imagination et la cra-
tivit marquem un temps d'arrt (toujours
la fmeuse priode de digestion l.
D'autres, toutefois, sont rests opci mistes :
Nous sommes toujours dans une phase de
cration, mais moins spectaculaire . (Michel
Piot). D'autres le SOnt mme rsolument :
Il y a de superbes jeunes talents comme,
par exempl e Maximin, qi n'ont pas
. fini de nous tonner (Michel Gurard).
La cuisine reprend sa personnalit et je
suis prt chaque jour tout revoir ct tout
modifier.
Quant aux jeunes, ils SOnt plus ouverts
que nous l' tions leur ge (Alain
Dutournier). Nous entrons dans une phase
magnifique de cration contrle . Oean
Bardet). La Nouvelle Cuisine n'a pas dimi-
nu la crativit. Elle l'a dcuple. Elle
aurait pu sombrer dans le macrobiotique ou
la nullit. Et c'est tout le contraire qui se
produi t. En Gascon enthousiaste, Andr
Daguin va mme encore plus loin : C'est
maintenant qu' on va pouvoir commencer!
Nous ne sommes pas une fi n, mais un
dbut. l)
7) Mort aux sauces! Un mouvement se
dessine contre les sauces (qui n'est pas
cur de l' abus des beurres monts?).
Tous au jus! ., pourrait tre le mot d'ordre
de Bernard Loiseau, qui a limin les corps
gras de tou tes ses cuissons. Pas de crme,
pas de fond, pas de sauces au beurre, ni de
fumet de poisson! Rien que les lmems
propres au produit, ou l'urilisation de l' eau
dose la goutte prs. Il confesse nan-
moi ns que c'est un art diffic ile : Lorsque
je dglace un pigeon avec juste une pointe
d'eau, ma casserole doit tre un degr pr-
cis de chaleur pou r que le jus se lie imm-
di atement et je dois dire que c'est assez
compliqu. Grand prtre de l 'anti -sauce,
Alain Senderens cuit touS les poissons sans
sauce (il met , par exemple, la raie rtir
dans une crpine avec juste du sel et du poi
vre, ou ses coqui ll es Saint-Jacques dans une
fine pellicule de pte) et n'utilise mme pas
du jus de cuisson . Ces plats sans sauce sont,
assure-t-a, ceux qui marchent le mieux
l'Archestrate.
Pour le moment, cette technique est
encore limite quelques cuisiniers, dont
le talent et la vi rtuosit ne font aucun
doute. D'autres se sont engags plus ou
moins sur la mme voie, comme un Chris
tian Clment (<< Mon ambition, c'est de
dgager tous les sucs naturels :r.), un Guy
Savoy, ou, en rout cas, y SOnt favorables
comme un Jean Bardet (<< Prserver au maxi-
mum les sucs naturels, les sels minraux ct
les vitamines en rvlant le got aut henti-
que des prodits:t), et il y en aura d'autres.
Mais je pense avec effroi touS les cuisi niers,
d'un moindre laient , qui risquent de se
fourvoyer ct de nous servi r des plats totale-
ment insipides. Dcrter la mort des sau
ces, alors qu'il serait dj bien beau d'obte-
nir qu'on les allge toutes intell igemment,
cela parat tre pour le moins risqu.
8) Les nouvelles Les cuisiniers c d ... e
pointe 'b , comme Senderens, ?ue-
ra rd, Loiseau, DurourOler, Savoy, Gerard
Vi , Bardet, etc., mais mme de plus clas
siques, comme Taillevent ou La Tour
d'Argent, sont toUS d'accord pour
natre chez leurs clients unc Vive CUriOSite
et mme une attirance, pour des combinai-
sons de saveurs: sucr-sal, craquant-mou.
Apparu avec la l'exo-
tisme culinaire ne devrait que se develop- .
per : La cuisine franaise , dit Claude
Imbert, est en train d'intgrer
Ct de ce mari age peuvent natre de mervei l-
leuses russites, comme le homard la
vanille de Senderens ou son ris de veau
re{Qur duJapon, au soja et au miel., la lan-
gouste au curry thalandais d'Outhler, La
Napoule, et bien d'autres. . ..
Un exotisme fonci rement aSla(lque et
extrme-ori ental. LeJapon, en
exerce une vri table fascination sur des CU I-
siniers comme Michel Peignaud (La Belle
poque, Chteaufort) qui s'y rend cha
que anne, ct mme d'autres, dont les
gOtS sont plus classiques , comme Bocuse,
Georges Blanc ou Pierre Qu'i l
s'agisse des techniques. de CUisson, de
l'usage du cru, des de saveur:
et des prstntations de plats, il est fort a
parier que dans les dix annes venir, ?n
ass istera une acclrat ion de l'Internatlo
nalisation de la cuisine, marque par une
influence trs fone 'de l' Asie qui, depuis des
millnaires combine le plaisir gustatif avec
le souci tudi des besoins rels du
corps. Cela ne veu.t pas dire que l' on
gera chez Troisgros avec des baguett:s,
qu' il faut sLaltendre une sorte de meus-
sage des cuisines. . . .
Le risque existe de voir les CUISines natlo
nales perdre un peu de leur Ma,is
est-cc que, depuis toujours notre CUISine n a
lgumes, en gnral, son en t aujou rd'hui
vai nqueurs de la comptit ion. Inutile
d'allonger la liste des . tOut
monde semble d'accord, et Chnstlan Cle-
ment rsume bien cetre si tuation nouvelle:
" L'animal rgresse au profit du vgtal.
Nous entrons dans une re lgumire. Et
pour le cuisi ni er, il y a l matire cra-
pas t c sous infl uence .? Rappelez-vous
le retour des Croisades ct la dcouverte des
pices, l' arrive des Mdicis, les :xp?itions
coloniales, etc. Finalement, on Vit mIeux en
ouvrant ses fenrres, et un peu de sang venu
d'ailleurs n'a jamais fait de mal aux Gau-
lois. Puis, il faut compter, heureusement ,
avec la force de rsistance des Franais ds
qu' il s'agit de. leurs g?tS Des
changes, OUI, une JOvaSlon, non.
9) Les produits sont Curieuse-
ment , il n'y a que les CU1Sllllers ou
mdiocres qui continuent de se plaJOdre de
la mdiocrit des produits. Les bons,
rousptent videmment. contre les priX,
mais est iment que, depUIS quelque
ils voient reveni r d'excell ents prodUits qUI
avaiem disparu. Il a toujours fa llu se
ner du mal pour acheter bon, mais
aujourd' hui, a va plutt (Geor-
ges Blanc Les SOI.U de
plus en plus fraiS. Les pOissons arnvent
vi vants chez moi, ce qu i, il y a cinq ans,
tait impensable. (Christian Clmem) .
Je commande un turbot le soir Boulogne-
sur-Mer et , le lendemain matin, il est chez
moi, en Bourgogne, [out frais
Loiseau). Les petits producteurs disparais-
saient : ils commencent revivre grce
nous Ct cela sera pour longtemps
Daguin). c PI.us nous irons vers une
pure et dpouille, plus le d.c
grande qualit trouvera preneur, ce qUI IOCi-
tera donc les pet its artisans les dvelop-
eer , comme c'est le cas aujourd'hui aux
Etats.Unis . -(Alai n Senderens). De bons
produits? Aucun problme. Suffi t de con
natre et de payer :r. (Paul Bocuse).
lion .
Il) Les client s ne sont plus les mmes. Les
restaurateu rs les couvrent tellement de
fleurs qu' il y a srement quelque chose de
vrai! Les expressions qui reviennent le plus
souvent: Le grand restaurant est dsacra-
lis. Il ne l'ail plus peur. . Le public n'a
plus honte de sc plaisir. De plus
en plus de connaisseurs .
Une confiance mutuelle, dit Jean-
Claude Vrinat, s'est tabl ie entre clients et
restaurateurs. Le client n' impose plus son
choix et fait preuve d'un respect certain
devant le talent. :t Maintenant, mme des
gens aux moyens modestes osent venir chez
nous (Michel Gurard). 11 y a de
en plus de tables de jeunes, qu'on n'aurait
jamais imagin il y a dix an.s (Paul
Boeuse). c Mes clients se noumssent
faon intelligente. Avoir le ventre pletn
n'est plus un critre li (Guy Savoy). Ils ne
se sentent plus coupables. Ils sont plus
dtendus ct les femmes, table, jouent un
rle de plus en plus important . (Andr
Daguin). c Les saveurs nouvelles et le. res
pect des produits apportem nos cli ents
une forme de tendresse qu'ils sont heureux
de trouver chez nous li Oean Bardet).
Pourtant , les clients ont beau faire
tion leur ligne, ils ne semblent pas aVOi r
perdu l'apptit ,?our lOut
le soir car contralCement a ce qUI sc passait
jadis, ies Franais mangent plus le soir qu'
midi. Raisonnables chez eux, chez nous
ils dvorent ! (Alain Dutournier). C'est la
fte! li (Roger Verg). Ils recherchent les
gotS purs et authentiques, mais mangent
plutt plus que moins li (Marc Meneau).
c Depuis que j'ai inaugur mon .repas "tout
truffes" six plats, je n'ai jamais cu
de succs Oean-Claude Ferrero, Pans):
Mes clients onl autant d'apptit gue mOI
et pourtant regardez- moi! li (Edouard
Cadier, Beauvill iers, Paris).
12) quilibre, forme, plaisir: tels les
trois mots cls de la cuisine franaise, en
1984. La Cofremca, qui tudie en profo.n-
deur, les volutions de la socit franaise
(elle avait prvu, longtemps l.'avance,. le
bouleversement politique dc maI8l), ar.n.ve
d'ai lleu rs aux mmes conclusions Ct uultse
peu prs les m.mes :
actuelle, nous a dit Henri GIscard d Estal. ng,
un des responsables'de la Cofremca, situe
un carrefour d'quilibre, de nutrltlon Cl
de plaisir. La recherche active de
et 'd'motions inclut prsent le besoJO de
sc sentir bien dans son corps. C'est l quel-
que chose de neuf,
devra compter. Le fait que les CUISIOIe rs
semblent de plus en plus le comprendre '
montre qu'ils vont bien dans .Ie sens de
10) Les lgumes en On beau-
coup moqu des c purees pour bebes . ?ont
la nouvelle cuisine, ses dbuts, a fait un
usage immodr. Il n'empche que les
l'volution de la socit f ranaise.
Christian Mill au,
avec la collaboration
de Catherine Gilbert ; Gault-Millau
71
72
La gastronomie dans le monde
Rien n'est plus faux que cette affirmation
- agaante d'autre part lorsqu'el le s' assortit
du sourire prtentieux de l'ignorance - que .. la
cuisine franaise est la meilleure du monde,,!
En vrit, la cuisine franaise est , sans aucun
doute, la plus varie du monde. Et cela parce
que, selon les mots de Duhamel , la France est
un heureux pays .
( e qui prpare en mme temps l ' huile d' olive et le
beurre fin, le vin et la bire, qui rcolte des ch-
taignes et des oranges, du seigle et des citrons ;
qui lve des bestiaux, mnage son gibier, broie
son froment, cultive une foule de lgumes, mme
ceux de faible et de mauvais rapport; invente des
fromages, distille des eaux-de-vie, distingue les
champignons, rcolte du miel , pche des pois-
sons, fabrique du sucre, honore les ufs, ne
mprise rien de ce qui se mange, mme pas les
grenouilles, mme pas les truffes ".
Mais il est de bonne cuisine dans tous les pays.
Et qui dit bonne cuisine dit gastronomie. C'est
une cuisine f olklorique, ce lle ne des
conjonctions de la gographie et de l 'histoire,
et non point des palaces, cette cuisi ne
internationale et passe-partout d'essence
franaise et qui n'en est que la caricature. Les
productions du sol, les rigueurs ou les bienveil-
lances du climat, la richesse ou la pauvret du '
peuple, les guerres et les invasions ont lente-
ment model ces cuisines, impos ces gas-
tronomies .
Le Franais, enfant gt, fidle souvent par
sottise son bifteck-frites, a trop tendance se
moquer , sans mme la connatre, d' une cuisine
qui choque moins son palais que son habitude
et son sentiment de supriorit. Il a tort ,
d' abord parce que lui-mme, aujourd'hui,
mange moins la cuisine franaise que la
cuisine italienne, la cuisine d'origine latine qui
s'est substitue la cuisine des Celtes , des
Vikings, des Francs, voire des Goths, qui fut
la ntre en s'adaptant aux de
notre sol, aux moeurs et au climat.
Il a tort enfin parce que ,sans le savoir gaIe-
ment, il commet des anachronismes gour-
mands. Le ri z reste pour lui un aliment un
peu exotique et la pomme de terre, un aliment
franais . Pourtant on cultivait le riz, en Camar-
gue, bien avant"que la pomme de terre rame-
ne d'Amrique par Colomb, n'arri vt en
France par un rong dtour (Espagne, Italie;
Savoie, All emagne). Ce qui d'ailleurs dmon-
trait l'intelligence de nos aeux, lesquels
savaient mieux que nous, eux, que la pomme de
terre est un aliment sans intrt nutritif ni
got .
La gastronomie se manifeste ainsi partout dans
le monde. Et on ne parle pas du snobisme, dans
les classes aises, pour la cuisine franaise,
mais de la possibilit d'amener, avec amour
autant qu'avec art, la cu isine des produits
locaux une perfection satisfaisante pour
l'esprit , l ' estomac et le coeur tout ensemble.
Plus on monte vers le Nord, plus le froid incline
les besoins du corps vers une nourriture solide,
grasse, et plus aussi il privilgie les lments
sucrs, qui sont des toniques du coeur. Ainsi
a-t-on pu dire que la Belgique tait .. le pays des
messes et des kermesses" , le plaisant apptit
des Belges s' associant aux tableaux des Brue-
gel , Teniers, Rubens dans lesquels l'apptit
semble difi. D'autre part, l o la vigne ne
peut plus pousser (notons qu'autrefois elle
monta " jusqu 'en Angleterre, en Normandie
et autour de Paris), la bire triomphe. Il y a une
civilisation de la bire. Elle implique une gas-
tronomie, incontestablement , que l 'on retrouve
en Allemagne , en Bel gique, dans la Scandina-
vie et en Angleterre.
Quant la cuisine d' Europe centrale, elle est
intimement mle de cuisine jui ve. Champs
clos des batailles , territoire d'invasions, de
l 'occupation russe o turque ... N' est-il pas amu-
sant par exemple de constater que le paprika,
qui symbolise aujourd'hui la cuisine hongroise,
ne figure dans les li vres de recettes de ce pays
que depuis peu de temps ? Amen par les Turcs,
il fut ddaign des Maggyars qui , eux, tr ibus
quasi asiatiques, avaient amen galement sur
ce sol leurs coutumes gourmandes. Non, ce qui
symboli se la Hongrie (et aussi toute l'Europe
centrale), c'est l'oignon et le saindoux. [ ... J
1. Comment l 'auteur caractrise-t-il les Franais et leur ({ chauvinisme,) concernant leur cuisine?
Etes-vous d'accord avec ses arguments?
2. Quel rle joue la rgion dans la cuisine et le besoin de nourriture?
3. Quelles sont les influences qui ont marqu toute la cui sine d' Europe centrale ?
Manger demain.
Les enfants actuellement nourris ds leur plus
jeune ge d'aliments industriels (lait en poudre,
conserves de lgumes, extraits de viande,
crales vitam nes, etc.) seront adultes vers l'an
2000. Que mangeront-il s alors?
Sans doute, la nourri ture qui leur sera propose
sera prpare et conserve industriellement.
On peut imaginer que le bifteck
au ptrole (s'il reste du ptrole)
fi gurera au menu .. ,
Il sera peut-tre possible de reconstituer chimi-
quement beaucoup d'aliments naturels. Le
temps pass prpa rer et sa vou rer un bon
repas paratra peut-tre du temps perdu.
Ds auj ourd'hui, les restaurants o la nourriture
est prpare, servie et mange en quelques
minutes sont de plus en plus nombreux. Leurs
noms sont significati fs; c'est Le prt manger,
La bouffe non-stop , Le quick
lunch , Le snacb), Le hot-dog .
Le repas traditionnel semble disparatre dans ce
futur dj commenc. Mais ct de ces
({ usines manger , les restaurants gastrono-
miques sont de plus en plus apprcis.
Les jeunes Franais semblent trs souvent
intresss par la bonne cuisi ne et n'hsitent pas,
quand ils le peuvent, prparer des plats
compliqus. On clite des li vres de recettes pour
enfants. On cOI/seille aux parents de laisser leurs
enfants s'amuser faire la cuisine. Les journaux,
usine manger - le restaurant gastronomique"
les revues proposent tous des recettes illustres
de plats apptissants.
La gourmandise, le got de bien manger ne
semblent donc pas prs de di sparatre ...
Pourtant les groupes financiers qui s'intressent
l'al imentation industrielle sont dcids
prendre le nourrisson la rmternit pour
l'emmener jusqu' son dernier repas
l' hpital ...
On peut juger, dit un sociologue, de la qualit
d'une socit en allant voir ses cuisines. :r..his
dans la socit future les cuisines entirement
automatises seront-elles encore des cuisines ou
plutt des laboratoires?
"la cuisine familiale d'aujourd' hui - le laboratoire de demain ... "
Discutez ces deux aspects.
73
74
Table et littrature
Beaucoup d'crivains , d'artistes , de potes ont aim les plaisirs de
la table. Ils sont trop nombreux pour que l' on puisse parler de
tous.
-------1< -------
La cuisine est pour Victor Hugo Tm licu potique ,
Celle qu'il a vue en 1842 Sainte-Mnehould, sur la
?'Oute de Paris Metz est elle seule, un vrai specta-
cle. Et ce spectacle est celui qu'aime Hugo: grandeur,
multiplication des choses, coulcurs opposes. Cette cui-
sine est un monde J .
Une belle cuisi ne
J'ai vu Sainte-Mnehould une belle chose, c'est la
cuisine de l' htel de Metz.
C'est l une vraie cui sine. Une salle immense. Un des
murs occup par les cuivres, l'autre par les faences.
Au milieu, cn face des fentres, la chemine. norme
caverne, qu'emplit un feu splendide. Au plafond, un
noi r rseau de poutres magnifiquement enfumes, aux-
quelles pendent toutes sortes de choses joyeuses, des
paniers, des lampes, un garde-manger Ct, au centre
une large nasse claire-voie o s'talent de vastes tra-
pzes de lard.
Sous la chemine, entre le tourne-broche, la crmail-
lre et la chaua ire, reluit et ptille un trousseau
blouissant d'une douzaine de pell es et de pincettes
de toutes formes ct de toutes grandeurs. L'tre flam-
boyant envoie des rayons dans touS les coi ns, dcoupe
de grandes ombres sur le plafond, jette une frache
teinte rose sur les faences bleues ct fait resplendir l' di-
fice fantastique des casseroles ...
Si j'tais Homre ou Rabelais je dirais: cette cuisine
est un monde dont cette chemine est le soleil.
Victor Hugo (Le Rhin)
---- ---1<-------
A ce banquet, manger tourne l'exploit.
Si bien manger est un bonheur, la prparation d'un
repas de fte peut t1'e, aussi, source de plaisir:
Il La fte wmbait justement un lu ndi. C'tait une
chance: Gervaise comptait sur l'aprs-midi du di man-
che pour faire la cuisine.
Le samedi il y eut une longue discussion dans la
boutique, afin de savoir ce qu 'on mangerait.. Une
seule pice (un seul plat) tait adopte depuis trois
semailles une oie grasse rtie.
On en causait avec des yeux gourmands. Maman
Coupeau alla la chercher pour la faire soupeser
Clmence et Madame Pulois. Et il y eut des excla-
mations, tant la bte parut norme .. .
E. Zola, Les RougonMaquar!
Si nous passons de la cuisine la salle manger,
Erckmann- Chatn/ln nous lait participer un repas
entre amis. Nous sommes en Alsace, dans une calme
maison et quelques amis gourmets .f sont table .. .
Est-il rien de plus agrable en ce bas monde
1
que
de s' asseoir, avec trois ou quatre vieux camarades,
devant une table bien servie, dans l'ant ique2 salle
manger de ses pres; et l, de s'anacher gravement la.
serviette au menton, de plonger la cuiller dans une
bonne soupe aux queues d' crevisses qui embaume3,
et de passer les ass iettes en disant :
- Gotez-moi cela, mes amis, vous m'en donnerez
des nouvell es.
Qu'on es t heureux de commencer un pareil dner , les
fe ntres ouvertes sur le ciel b l ~ u du printemps ou de
l'automne!
Et quand vous prenez le grand couteau manche de
corne pour dcouper des tranches de gigot fondantes,
ou la truelle<1 d'argent pour diviser tout du long avec
dlicatesse un magnifique brochet) la gele. la
gueule pleine de persil , avec quel air de recuei llement
les autres vous regardent!
Puis, quand vous saisissez derri re votre chaise, dans
le cuvette, une autre bouteill e, et que vous la placez
entre vos genoux pour en ti rer le bouchon sans
secousse, comme ils rient en pensant: Qu'est-ce
qui va venir cette heure ?
Erckmann-Chatrian, L '1mi Fn"tz
1 en cc bas monde : sur lerre
2 anriquc : trs vieille
3 embaumer : sent ir trs bon
<1 truell e: inst rument pour dcouper et servir le poisson.
Ressemble l'outi l dont se servent les maons
) brochet : poisson d'eau douce
------1< ------
Ces gourmets ont besoin de calme pour savourer un
repas fin, lentement prpar et lentement dgust,
entre amis,
Ce n'est pas la mme atmosphre qui rgne au ban-
quet des boulangers que dcrit H, Braud,
L'assemb"le faisa it bonne chre ... Le vin coulait. On
ne voyait que coudes levs ct ttes hilares (qui ri aient).
D'heure en heure le tumulte haussait d'un cran. Cer-
tains goinfres se dfiai ent, battaient des records ...
H. Braud, La Gerbe d'or, Plon
FIJJl
~
1. Comment dresser la table
D'abord, il faut une nappe et des serviettes qui sont assorties la nappe (de la mme couleur).
Puis, on met le service (une assiette plate) et le couvert (l'argenterie). Le couvert comprend en
gnral la fourchette ( gauche), le cOuteau et la cuillre ( droite de l'assiette).
Si on sert des hors-d'uvre, on met encore une fourchette et un couteau en plus.
Pour le dessert, il faut normalement une petite fourchette et une cuillre dessert.
Si on sert des poissons ou des crustacs, on met aussi des fourchettes et des couteaux poisson et
une fourchette ft hutres.
Sur la table, il y a encore des salires et des poivrires (avec du sel et du poivre), des cure-dents et
naturellement le pain.
Il faut ajouter les verres : un verre eau, un verre vi n rouge et un verre vi n blanc.
Pour le service on utilise encore des dessous-de-plats et des saladiers pour la salade.
1. \.In grand verre pOUf l'eau
2 un verre Vin rouge
3 un verre vin bl anc
4 une fl te champagne
J

5 une fourchette poisson
6 une fourchette de table
7 un couteau de table
1 8 un couteau poisson

1

9 une fourchette hutres
5' 6 '+ 8 ~ "i0 10 une cui llre soupe
_ 2. Prendre une rservation par tlphone
L'eJJlplO)i: All, Restaurant Le Campagnard . j'coute.
UI1 MOl1sietlr: Bonjour, c'est Jean Dumard au tlphone. Est-ce que
vous pouvez me rserver une table?
L'emplo)i: Bien sr, Monsieur. Pour le djeuner ou le dner?
Le Monsieur: Pour dner.
L'empIO)i: Et pour combien de couverts ?
Le MOl1sieur: Une table pour 5 personnes au nom de Dumard.
L'empIO)i: C'est not. Je vous fais rserver une belle table dans le
COIn.
76
Remorqlles:
(
1 ,
- 1 RESfADRANr
- , , ~ a .
--LE PASSAG:
38490 Les Ab,"!,
:l. , 16 (74) 88.14.51
l'/ex l'''omp,, 3089031
C. Bourgoin 70 A 169
3. L'accueil
3.1 Comment proposer une table
Dia/ogjle 1 :
Le lIIaftre d'htel: Bonjour, Madame; bonjour, Monsieur. Une table
pour deux personnes?
Le client: Oui, s'il vous plat.
Le 1JIaftre d'htel: Celle-ci vous convient'
Le client : Mm .... Elle est trop prs de la porte. Celle-l, l-bas, est-
elle libre ?
Le II/crftre rI'blel : Je cros que oui , :Nlonsieur. Si vous voulez bien me
sUi vre. , .
Dia/offlC 2:
Le lIIatre d'htel: Bonsoir, Mesdames; bonsoir, Messieurs. Vous
dsirez dner?
Le client.' Oui, nOLIs voudri ons une table pour 6.
Le lI/atre d'htel: Bien, Monsieur. 1\ )' en a une l-bas droite. Mais, si
vous vOlll ez, il r en a une autre au mi li eu de la salle.
Le client: Nous pouvons avoir cell e-ci ?
L..e IIItlltre d'btel: Oui , bi en sr, mai s c'est une table pour 4.
Le cliel/t: Mai s nous sommes 6 !
Le JlJatre d'Mtel: Il y a une table de deux ct. On peut la
rapprocher. Voil, Mesdames, Messieurs. Eh, les peti ts ... venez.
Asseyez-vous ici.
Le client: Merci.
Le lIIatre d'htel: Voil la carte ...
Relllol"qlles:
77
_ 3.2 Pas de table de libre
Un Monsieur: Il semble que la sall e est pleine. Monsieur, vous avez
encore une table de libre?
Matre crMteI : Pour .. . vous seul '
MOl1siell!' : Non, pour 4 personnes.
Nlalre (rhtel : Je sui s dsol, l\fonsicur, mais en ce moment je n'ai
aucune table de libre.
,V[OJ1SieUI' : Ah, c' est ennuyeux!
j\l!"tre cl' htel : Si je peux me permettre de vous proposer ...
MonsieJ/l' : Bien sr. Allez-y.
jV!atre d'hlel : Vous pourriez prendre l'apritif au bar avant de
dj euner. La table du coin va se librer dans quelques minutes. Je
vous prviendrai ds que la table sera prte.
0
0
0

00
0
dib
0[00
0

00
0
000 . D [ ~ o
0
000
00
0

iiJ 3.3 L'apritif
Matre d'htel: Dsirez-vous prendre un apritif?
Client: Oui, et quoi par exemple ?
Matre d'htel: Vous pouvez choisir entre un pastis, un Dubonnet ,
un Kir, un Noill y-Prat ou mme un Pineau des Charentes.
Client: Quel choix! Apportez-moi un pastis, s.v. p. et toi?
Clmte : Moi , je prends un Kir.
78
RelllflrqllfS :
Matre d'htel
.: Client
Est-cc que vous Bien sr, Madamc/Monsicur.
avez une [able de
libre ? 11 y en a une dans le coin
la terrasse
J'ai
une 1
grande
1
prs de la fentre
Voil
petite table au milieu de hl ..aile
i
belle pour (3) personnes
Le client n'cst pas content . . .
- trop de bru t 11 y en a une autre dans le coin.
- l'odeur de la cuisine J' en ai encore une autre prs de l' entre.
- passage des clients Et celle-ci vous conviendra?
- pas de soleil Et cette table la fentre, elle VOliS plat?
Vous n'aVC:l plus de table libre:
Le lJIatre d'MIel:
Le restaurant est complet
Je suis dsol. Ce n'est pas possible
pour le djeuner.
en cc moment.
Je regrette. Nous n'avons plus une seule table de libre.
Je suis navr. Je n'ai aucune table de li bre pour l'instant.
Je ne peux pas vous donner cette table
elle est dj rserve.
parce 'lu' elle est 6 COLi vens, vous n'tes 'Ille 2.
el le est rrop petite pour 6 couverts.
Prendre une rservation par
tlphone
Pas de table libre
A. Rpondez aux questions
A. Rpondez aux questions 1. Le client arrive seul?
1. Pourquoi est-ce que le monsieur tlphone ? 2. A quel moment de la journe arrive-t-il?
2. A quel moment de la j ourne? 3. Ouelle est la situation au restaurant?
3. Ouels renseignements demande l' employ? 4. Oue propose le matre d'htel?
B. Redites le dialogue. B. Redites le dialogue
C. Transformation des dialogues
Comment proposer une table
A. Rpondez aux questions (1er dialogue)
Vous tes le matre d' htel (le plan de la salle
manger est donn page 78) . .
1. Ouelle est la si tuation?
2. Comment le matre d'htel propose-t-il une
table?
3. Est-ce que la tabl e propose convient aux
clients? Si non, pourquoi pas?
4. Il s quittent le restaurant? Oue font-i ls?
B. Rpondez aux questions (2e dialogue)
1. A quel moment de la journe arrivent les
cl ients?
Ou 'est-ce qu' ils veulent?
Combien sont-ils?
2. O y a-t-i l des tables libres?
3. Pourquoi les clients ne prennent-ils pas cette
table ?
4. Ouelle solution propose le matre d' htel?
Comment est-ce qu'il la propose?
C. Redites les 2 dialogues.
Imaginez les situations suivantes :
Un couple g cherche une table dans le coin.
Une famille de 6 personnes arrive ; les tables
1, 2 et 5 sont dj rserves.
La dame la table 3 n'est pas contente
(passage des clients ; odeur de la cuisine) .
Deux messieurs cherchent une table l' cart.
Un monsieur arrive, mais toutes les tables
sont occupes.
L'apritif
A. Rpondez aux questions
1. Oue demande le matre d' htel?
2. Ouels apritifs peut-il offrir?
3. Offrez d' autres apritifs.
79
4. La carte du restaurant
4.1 Voil la carte
..
80
" Les hut res sont comme les hostili ts, on les ouvre,"
G. Flaubert
---.. _---
j 'V, t'iL III d., CfJoPf1i
;1Ii".1."<l 1 ,\. ',1;. c).. ,,,,,,.
,19 .';(1
"f" l'!o,fla if "{]Jo toua"
3,9,60
Les Entres __ _
"f" 0/l,fou fffad fa 0/l,utf.,
J?ed fJ'il{tIJ Je 01lcfcw cl (!fraclluc
10 cr ' e ,cv l'
.,La ClCl'/1tU> JI- ..LCll'iu f /l ('C (J JlCI J('.l
..fa gimCa& de eC\)cltcd Cil
.fc Saumml 0l01.I?5ie'1 Jfum
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10 CC 0 "<l: p "
..La @(j{,dde Cl'l,(d c llIW1
..fa S"I'oJ, a, gal,aMt, 'VMI<
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2 gai<' !!J'UIJ NIai,' dt' e UWld 0 /(";J"1I
el .)CI fiuf "" ,l" ?)"''',k'
0 /llldcaJ' de ea IHl,e<l de Veuiee,
2 Jfa.1lcM Je SalllllOI! ci ((f,HdC
3,9,60
)4,60
46,)0
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/20,00
3&,60
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1/ 2,00
2'1,.s0
.51 6 ,00
Les Entres Chaudes __
.fa 91atine "fJJiou"
.fa Soupe Je goiMO' ld a .lU 10,,, /1'.:
.ffJ(J d Il ,:, cSV(,U!' (II/ J)c(
.fe<l &<lcmgol<l de {]30111g0:re
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..f..,,j 0llOfle<l Jfmcie<l au fJJ a.:li/!;c
..f..,J Vede
"" J.' .. ,,/ &.,,,,,:,
.2, ,\- ,,,, ',,,,,,,,'" (.",
3&,20
4,9 ,60
3,980
,93,00
6&,60
6 ' /iO
Arri vage di rect ct journalier LE R Banc rfrigr toute l'anne
Les Hutres fi Fruits de Mer
ecu""" Je DJtcla,9'h' 0IlOtJC'''lf,J 36,00 I:! 6) ,00
gi ned J, B'ai-rctl 9"cli/o 42,00
62,60
Sl'ciafcd 0/{OJf""".J 63,00
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'2 3,9,00
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[Ffalc<l
<!)/{"!F""<'J " '/ 2,60 ,m ,;, (l9 ,00
2e rPeatea" Je g:"" il" Je 01L",
16.s ,00
LE
Les Poissons ____ -t-'v Billet du Jour _____ _
.fe Sm/IllO', 0[0f.\l igiell Jiumi CIII fJJ.Ji,) de :l/'le
1'1.' Jfcull ellx 01lelall "f'af't:CII"
_______ Les
FILET DE SOLE
Tout Pa.ris
1 3 8,50
,J ". J'Cff'
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{[l'I'' d '
\..' ,C/ Il' Jlemu C'91.', va e.l 0'1a.le.1
;r."1 ' fil .1' e 'fi", fil , .
(!I/ e ve '::::11, e Wea1/UUM
LE /2&,00
fJJ,ie de 0Ilewl'" "rRa!) de<l Jfwmaged"
2. Jiloma.ge CUI X XelCe;l Nifl/!;l el ?lme
:JClIne'JII l/elle Je f}','lIlade Jfe, mi,e CIl!
<?ul de Je {]Jll! ail [Poilll!.'
ILmJ:..; ,i
Prix ;" .. ...' '0 % 6 /11 R.f,
01l,,,,.,, ,,
&6,20
/42,60
,96,,10
46,00
Depuis plus de 300 ans, dans celte sall e, peut -tre vot re
place, se sont restaurs Voltaire, Beaumarchais, Marat, Dan-
ton, Hobespierre, Franklin. Verlaine et Gambetta, peut Jtre
mme un certain Bonap;me. Comme eux , soyez les i e n-
venus chez Procope,
---.. _---
La Table de Procope
2&j ,00
" ..
.,fa SOllfe de [POid;lOlI;l et da }(ollitfe

J>'&u/irccl.e ellNe du V i9'1elOu
"".,......-

.,fe I l!! de 01leallx

....,:=
.,fe 0 /[;.lOi1 f'ao;l l o el ;l0l1 (?Oll!'i<l
.,fe S01f,el (II/ JIll/ il d" JOIII
c:.._______
..>=
r
2 , e "le Je Y.wl'ope
J?e 'I(J;j ,) 11 " ."tL de Surn1i/1
' I:! t;.,,,,,,o:, 1"" r'''''''''''
81
Fromages
Came1llbert
Chvre
Gm).?-e
Brie
Roqueforl
*
Desserts
Cre'1Jle caramel
Glaces, lous par flms
Pche melba 011 Coinlreall
Compoles assorties
Fraises chantilly
Mousse 011 chocolat
Crpe suzelle au Grand Marnier, Coinlreall
Salade de .frllils 011 Marasqllin
Souffl au Grand Mamier (2 personlles)
Fruits de saison
Ptisserie maison
Tarte aux jX)JJlJnes
Gteau dtl chef
MENU A 250 FRANCS
Coqtlilla!fS forcis en !fatin
Saumon fom norvegien
Mdaillon de fOie !fas du Pirif}?rd
Quenelles de brochet sat/cc nan/ua
Escalope de sau1llon
au beurre de thym
Entrecte polie marchand de vin
Mi gt0n de veau aux morilles
Filet de bllf au roqllefOrt (ou !fille)
Carre d'agteau rti
Garniture de petits llflmes
Plateau de fromages
Chariot de desserts
83
4.2 Prsenter la carte
Mattre d'htel: Voil la carte, Monsieur.
Client: Oh, quelle liste! On s'y perd.
Mattre d'htel: Mais non, Monsieur. Si vous me permettez ... Ici,
vous avez tout ce qui est pour le dbut du repas: les hors-d'uvre
et les potages, puis les poissons et les entres.
Client: Ah, je vois dj les viandes ici. Il y a aussi des menus? Je suis
press, vous savez.
Mattre d'htel: Bien sr, Monsieur. Vous pouvez choisir entre 2
menus prix fixe.
4.3 Pour les enfants ...
Serveuse: Vous dsirez manger la carte ou prfrez-vous un de
nos menus?
Cliente: A la carte, mais pour les enfants c'est peut-tre le menu
qui est le plus simple et qui va le plus vite.
Serveuse: Nous avons un menu spcialement conu pour les
petits jusqu' 10 ans. Ils n'ont qu' choisir entre potage ou
petite entre, steak hach ou marmite et comme dessert, nous
suggrons du c[lOcolat glac; boissons au choix comprises.
Cliente: Bon, potage et steak, s.v.p. pour lesdeux.
Serveuse: Voulez-vous que je les commande pendant que vous
tudiez la carte?
Cliente: Oui, ce serait gentil, comme a ils pourront aller jouer
dans le jardin.
MENU ENFANTS
35 F
Hamburger Frites
ou
Jambon Pure
Glace (2 boules au choix)
84
Relllurqllts :
_ 4.4 Conseiller
Matre d'MteI: 1\ vez-vous clj choisi?
Ulle dallle: Oh, je suis bien indcise.
Matre d'htel: Vous me permettez cle vous aider un peu? D' aborcl, il
faut choisir le plat principal. Vous aimez le poisson ou vous
prfrez la viande?
Dame: Plutt la viande.
iV/atire d'Miel: Notre ctelette d'agneau est excellente, trs tendre,
garnie de lgumes printaniers.
Daille: Oui, ma foi, cela me tente. Et comme hors-d'uvre ...
qu'est-ce que VOLIS me recommandez?
iVla!re d'bte!.' Si vous aimez Jes crustacs ...
Dame,' Non merci.
Matre cl'htel: Alors, je vous recommande de goter le pt du
chef.
Daille: Bon, c'est dcid. Et pour le dessert on verra aprs.
4.5 Les fromages
Garon: Prenez-vous clu fromage?
Cliente: Oui, j'en prends un peu.
6, rUe C .
oquJ/lil'e _ 75
001 PAlUS
Garon: Qu'est-ce que je peux vous servir, Maclame, du chvre,
du brie, du camembert? .. Non? Je vous apporte le plateau cle
fromages et vous choisissez ce qui vous plat.
Cliente: Mm ... , Qu'est-ce que c'est a?
Garon: C'est un fromage du pays. Vous en voulez?
Cliente: Oui, je veux bien. Mais, ne m'en donnez pas ttop.
Rellltlrqlles :
AR15
- 16 (1) 42 36 Il
85
La France possde une varit incomparable de fromages: plus de 100 espces et de
300 sortes diffrentes, aux formes les plus inattendues. Certains, comme le roquefort et le
camembert, ont une rputation mondiale.
On distingue les fromages frais (petit suisse, demi-sel), les fromages fondus, les fromages pte
presse (port-salut, gruyre) et les fromages affins (camembert, roquefort, etc.).
Les fromages doi vent tre dgusts comme les vins, et toujours accompagns de vins.
* Un dessert sans fromage est une belle qui
il manque un il,
J\ RIN.
1- Triple Crme Aromatise
2-Camembert
3-Carr de ,'Est - Maroilles
4- Triple Crme Crote Fleurie -
Spcialit pte moll e
5- Brie (de Meaux)
6- Coulommiers
7-Pont-I'Evque
8-Munster Grom
9-Reblochon
10-Fromage des Pyrnes
11-Saint-Paulin
12-Cantal
13-Emmental
14-Beaufort
15- Tomme de Savoie
l6-Fondu aux Noix
17-Fromage fondu
lB-Bleu d'Auvergne
19-Bleu de Bresse
20- Roquefort
21-Sainl-Marcellin
22-Sainte-Maure
23-Valenay
24-8anoo
25-Saint-Nectaire
26-Uvarot
27-Chabichou
4.6 Les desserts, le caf et le digestif
Cliente,' Hm ... ! Quel chariot de ptisserie!
Carfon ,' Que dsirez-vous, Madame?
Cliente,' Tout ... mais ce n'est pas possible.
Carfon,' J'ai aussi des fruits, des glaces et des sorbets, Madame.
Cliente,' Ah, non! C'est bien assez comme a! Je vais me laisser tenter
par ce gteau, l-bas. Qu'est-ce que c'est?
Carfon ,' Un gteau au chocolat, on le prend avec de la crme
Chantilly. Vous prenez le caf avec le gteau ... ou un digestif? 1
Cliente,' Non, non, plus d'alcool. Un express seulement. Et prparez
l'addition, s. v.p.
86
Remarques .'
[11 5. Dialogue rcapitulatif
C{/I"(OIl.' Bonsoir, iVlons ieur. Avez-vous rserv une table?
Cliellt,' Oui, Monsieur.
Ct/l'fOIl ,' C'est quel nom?
Cliellt,' Monsieur Durand.
Garoll: Oui, c'est bien.
::a Garron .' VouleZ-VOLIs me donner votre manteau, s.v.p.?
Cliellt " Merci.
Carfoll.' Veuillez me suivre, 5. v.p.
Ct/I'fOI/ ,' C'est cette table-l. Ell e vous convient?
Clicllt,' Oui, c'est patfait.
Gafon: Dsirez-vous un apritif?
:5 Client,' Qu'est-ce que vous me recommandez?
..g-- Ct/I'foll.' Aimeri ez-vous un apritif non-alcoolis OLI un vin cuit
ou un alcool . fort ? Comme apritif non-alcoolis nous
avons des jus de fruits, comme vin cuit nOLIs avons du
Dubonnet, du Mattini et si vous prfrez un alcool fort
vous pourriez prendre un barack ou une vodka; ce sont les
spcialits de la maison.
Climl.' Et qu'est-ce que VOLIS avez conllne vermoLlth?
Ct/l'fOIl,' Un Mattini sec, par exemple.
Cliellt: Oui, apportez-moi un t..'fartini sec.
Ct/l'fOIl,' A vec des glaons?
Cliellt,' Oui, s. v.p.
Ga/foI! .' Bien, Nlonsieur et voil la carte, N[onsicur.
(Qaelqlles II/illlltes t/ preS)
Cal'fOll.' Avez-vous dj choisi ?
Cliellt.' Oui, ... c'est--dire, jl:: ne sais pas exactement. Je ne
peux pas me dcider.
Carroll,' Prfrez-vous manger la carte ou prendre un menu?
Cliellt,' Je prfre manger la carte.
Garrou ,' Comme entre je pourrais vous recol111 nander un
cocktail de crevettes.
Cliellt,' Bon, et aprs? Aprs je prendrai cles tournedos.
Gorfon ,' Oui, NlonsieuL Comment dsirez-vous vos
tournedos? J\ point, bien cuits ou saignants?
Cliellt,' Saignants, bien Slr.
Re/N{/Ut"es :
87
"
>
Garon : Avez-vous dj choisi le vin ? Non? Voi l la carte,
Monsieur.
Client: Pourriez-vous me recommander un vin?
Garon: Avec le plat principal un mdoc irait trs bien. C'est
un bon vin puissant.
Garon: Prenez-vous un dessert, Monsieur ?
Client: Oui.
Ga/fan : Permettez-moi de vous recommander nos spciali ts.
Client: Oui , qu 'est-cc que vous avez ?
Galfon : Nous avons des entremets sucrs, des tartelettes, des
gteaux et des glaces.
Client : Pardon, je lis ici gteau sacher. Un ami m'a
recommand ce gteau. Qu'est-ce que c'est?
Galfon : Eh bien, c'est un gteau au chocolat. .. Vous all ez
voir, c'est trs bon.
Ga/fan: Prenez-vous du caf?
Client: Bien sr, alors je prends un caf noir.
Garon : Et comme digestif je vous recommanderais une
Chartreuse ou un Cointreau.
Client: Non, merci. Pas de digestif!
Client: Garon, apportez-moi l'addition, s. v.p.
Galfon : Voi l, Monsieur. Vous avez t content? La cuisine
tait bonne ?
Client: Oui, c'tait parfait, un rgal
1
l1iI Voil la carte
Dialog u e 1 Dialogue 2
A. Rpondez aux questi ons A. Rpondez aux questions
1. Le client sait-il tout de suite ce qu' il va 1. Dcri vez la situat ion.
Rw/(/rqlfu :
commander? 2. Que demande la serveuse?
2. Que fait le matre d' htel alors?
3. Comment explique-t-il la carte?
4. Que cherche le client? Pourquoi ?
5. Est-ce qu' il y a ce qu' il demande ?
B. Redites le dialogue
C. Transformez le dialogue
1. Dcrivez il un client les diffrents plats
indiqus sur la carte.
2. Ajoutez les prix sur la carte.
3. Recommandez un menu complet il votre cl ient.
4. Faites ensuite l 'addition.
88
3. Pourquoi est-ce que la cli ente prfre un menu
pour ses enfants?
4. Quel choix a-t-ell e?
5. Que demande la cliente pour finir ?
B, Redites le dialogue
C.
Prsentez les deux autres menus au cl ient
Imaginez le dial ogue pour complter la
situation:
a) La dame prfre manger il la carte.
b) Il n'y a plus de menu enfants ".
Conseill er
A. Rpondez aux questions
1. Pourquoi est-ce que la dame n' a pas encore
choi si?
2. Que fait le mat re d' htel? Que demande-t- il?
3. Qu 'est-ce que la dame n'aime pas?
4. Quel s sont les plats que l e matre d'htel
recommande et comment prsente-t-il ses
suggestions?
B. Redites le dialogue
C. Recommandez des repas dans les situations
suivantes
1. Un groupe de 6 personnes vient djeuner dans
votre restaurant.
2. Une dame demande un repas lger pour ses
deux enfants (pas de menu) .
Desserts, caf et di gestif
A. Rpondez aux questions
1. Donnez vos impressions sur la situation.
6. Rclamations
Di al ogue 1
Climt: Garon, \'cncz donc \'oir ici.
Gllroll : Oui, Monsieur.
2. Comment est prsente la pti sserie?
3. Y a-t-il d'autres desserts?
4. Qu 'est-ce que la dame prend ?
5. Qu 'est-ce que le garon suggre il la fi n du
repas?
6. Comment ragit la dame, que demande-t- el l e?
B, Redites le dialogue.
1. Avec les indications apparaissant su r les
cartes de vi site du CHARLOT et du PIED DE
COCHON, rdigez les menus ventuels de
ces deux restaurants .
2. En vous aidant des menus de l a page 83,
composez trois menus diffrents:
un menu touristique ;
un menu gastronomique;
un menu dittique (un repas de rgime) .
J{f'I!/(Wfjllf'S :
Climl: Dans le plus grand htel de la l'ille, qui est celui o nOLIs nous
t rouvons, on s'nttend nvoir nu moins de ln salade bien lm"c ..
Gor(ol!: i\ Jais, i\ [<msieur
Clil'lll: Tenez, regardez ln. On l'oit la terre et les grains de sable.
Carroll: En effet, i\ [onsieur ; je sui s dsol. C'est une ngligence qtlC je
va is signaler au chef de cui sine.
Cliellt: D i t c s ~ l l l i donc, en mme temps, (lue sa "iande tait t[OP
frache. j\ fon steak tait bon, mais dur.
Garoll: Je "ais le lui dire, ,\Ionsieur. Je "ous rapporre tout de suite
ulle autre snladc.
ClieJIt: Bien lave, cette foi s, s' il \ "OllS plat.
89
Dialogue 2
Client.' Attendez, je ne comprends pas trs bien. Je crois CJu' il y a une
erreur, l . . . , fait 72 F, pas 82.
Garon .' Vous permettez, Monsieur, je vrifie tout de suite. Excusez-
moi, Monsieur, je suis dsol, vous avez raison. Je me suis tromp,
je regrette.
Client .' Ce n'est pas grave, a peut arriver tout le monde, Monsieur.
Dialogue 3
Plusie"rs clientes.' Garon, s'il vous plat!
Garron.' Oui, Mesdames.
Une des clientes.' On sent un courant d'air insupportable ici. Vous ne
pouvez pas le supprimer?
Garon .' Je suis dsol, Madame. C'est la climatisation. Vous tes juste
sous la bouche de ventilation. On ne peut pas l'arrter sinon l'air
deviendra touffant.
Cliente .' Mais nous ne pouvons pas rester cette table, il faut nous en
trouver une autre.
GOI,OIl.' Je vai s voir ce CJue je peux faire, Madame.
90
Ci, 1"f r(' prad)(' If' dit'l/I :
Le service a t long.
L:l table rait !Th11 place.
La viande tait plus (lue ferme.
La table li ct tai( crs bruyante, avec des en-
fant s t rs remllants.
Il n'a pas pu avoir de saumon l'oscille, la
spcialit de la maison.
:::::r
l
::d scrvlce , lm pu
remplac.
Pour ]c djeuner du samedi, il est prudent de rserver. Toulefois VOliS
tes content d'avoir pu ;lccueillir le cl ient; vous esprez pouvoir faire
mieux une prochaine fois.
VOlre boucher habiLUeI est cn cong; il fa llait signaler tout de suite (Ille
la viande tait dure; on pouvait la changer.
Le dimanche midi, il ya roujours beaucoup de monde Ct souvent des
enfants. C'est plus calme en semaine. Vous regrettez.
Le rournisseur n'a pas pu livrer et il y a eu une grosse demande des
premiers li ents et, en effet, pour les derniers clients arrivs, il n'a pas
t possible de sati sfaire la demande.
A, Rpondez aux questions
Dialogue 3
1. De qui et de quoi les dames se plaignent-el les?
Dialogue 1 2. D'aprs vous, ont-elles raison?
1. O se passe la scne? 3. Que peut faire le garon?
2. Comment peut-on caractriser le client? 4. Qu' est-ce qu' il dit?
8 , Faites varier les dialogues (voir " tableau de
reproches )
3. De quoi le client se plaint-il?
4, Comment ragit le garon? Que fait-il?
- le client n'a pas raison
- le cl ient est colrique, etc.
Attenti on! Le garon reste toujours calme et poli!
Dialogue 2
1. Qu' est-ce que le client ne comprend pas?
2. Comment le garon ragit-il? Que dit-il?
7. Le personnel du restaurant
Matre d'htel
Chef de salle
1
Chef d'tage
1
Demi-chef
Sommelier
Co
l
mnus
Chef de bar
1
Barman
1
Commis de bar
Chef de rang
1
Demi-chef
d'tage
Co
1 .
mnus
d'tage
(Tournant)
1
Comnus de rang
1
Commis dbarrasseur
1 .
ApprentIs
91
8. L'orthographe des menus
Le franais, langue officielle
Dans les tablissements internationaux et distingus du monde entier, il est d'usage courant de rdiger
les menus en langue franaise. Il existe cieux genres de prsentation:
a) L'orthographe franaise
Les noms propres de personnes, localits et pays prennent une majuscule, tout le reste est crit en
minuscules.
b) L'orthographe franaise avec modifications internationales
Les noms propres de personnes, localits, pays et tous les substantifs en gnral ainsi que les
dsignations cie fantaisie prennent une majuscule; le reste est crit en minuscule.
Exemple A
Pt de livre la gele
*
Consomm belle fermire
*
Saumon poch au court-bouillon
Sauce mousseline
Pommes vapeur
*
Poularde de Bresse la gastronome
Riz pilaf
Salade cur de laitue
Bombe Montmorency
Petits Fours
*
Exemple B
Pt de Livre la Gele
*
Consomm Belle Fermire
*
Saumon poch au Court-Bouill on
Sauce Mousseline
Pommes Vapeur
*
Poularde de Bresse Gastronome
Riz Pilaf
Salade Cur de Laitue
*
Bombe Montmorency
Petits Fours
*
\re il \11an<-\Uc une
. cric le client en co ,
(( (Jaron, "te 1 \e..:.
. eue . .;,ol\\' cnt, .
patte a c ',' . cda arri ve .
, \:-.... . \\e<:.. et .. , .
- l' , . , t enUC e . \ ))

sc battcene.,_nl0i ceHe qui a


, t"l ml")
_ Bon, bon ... ,
Dans un restaurant, un monsIeur son vOIsin:
je viens ici parce <-lue 111:1 femme ne vcut pas
faire la cuisine.
_ Eh bi en moi , c'est le contnlire, c'est parce <- lue
ma fcmme \'eut toujours la fa ire,
9. Textes
1tQ1 1,' II !
La restauration en France
Bi en manger, Paris
* Les Grands Restaurants : Voyez d'abord les
Guides clbres, le Michelin, le Galllt-Mil/all, le
Klber, mai s ils ne distribuent pas toujours leurs
toiles aux mmes cuisiniers. La gastronomje est
un art et l'art ne peut se juger sans pass ion 1 Et
puis, il faut tenir compte aussi des prix, de la
qualit des vins et du service, du confort, du d-
cor ... Les restaurants 4 toiles sont rares
Pari s; les quartiers o elles brill ent le plus sont les
1
er
, Sc, 6
c
, 7
c
, gc et 16
c
arrondissements, A Saint-
Germai n-des- Prs et au Quartier Latin on aura le
plus grand choix.
* Les Petits Restaurants: En cherchant bien, on
peut trouver dans tous les quartiers le bon pet it
restaurant du coin , L, le patron vous demandera
si vous voulez commencer par le pt maison (pt
de campagne, de foie ou de volaill e) qu'il a fait lui-
mme. Il VOLI S proposera pour suivre son plat
du jour qui est le plus souvent un plat garni
(viande et lgumes en mme temps). Son vin
ordinaire, servi en carafe (espce de boutei ll e), est
sou vent trs bon, Et, si vous a vez encore fai m,
vous pouvez demander un suppl ment.
l.I l.l monsieur da ns un caf et demande <-Iu'on
11I1 un garca.u. i\ Iai s il ne le mange pas tout
de SUite et appelle le patron:
Quel est le pri x (l'un \'crre de bire, s' il VOLIS
plat ) .
: C'est huit francs \' ingt, le mme prix <- lue le
gareau,
- Bon. Eh bi en, donncz-moi un ,'erre de bire ..
,\Jors le monsieur tend le gtea u au patron et boit
le ,'erre cie bire, puis il se prpa re ri sortir. Le
patron lui demande:
(( Pardon, [onsieur, "ous n'a\'ez pas ,'otre
verre dc bire.
- Non, je vous ai donn le ...
- Bon, alors "uus n'a,'el. pas pay le g-
tea u , ,
- Bien sr ! J e ne l'ai pas mang, .. )
le sort sous les yeux du patron trop
etonne pour pouvoir parler.
* Les autres. On peut manger ailleurs que dans un
restaurant. Tl y a, Paris comlne en province, des
Brasseries] o l'on vous servi ra surtout de la
charcuterie (par ex. une choucroute garnie que
vous pourrez arroser avec de la bire), des Libre-
Service, par exemple, la sortie des grandes vi lles,
dans beaucoup de supenna.rchs ou hyper-
marchs: vous y mangerez vite bon march; il Y
a mme des Dmgstores et des Snack-Bars, mais il ya
surtout beaucoup cie Bistrots o l'on vous servira
l' omelette au jambon ou le bifteck frites, parfois
une excellente spciali t avec un verre du vin de
votre choix.
Tous les guides vous donnent la liste des
restaurants o vous pourrez manger, sans quitter
Paris, les plats rgionaux.
93
En province
Quelques grands noms illustrent (rendent clbre)
la gastronomie franaise. Vous les trouverez dans
les guides, mais n'oubliez pas que si certains
mritent bien leur renomme, d'autres la font
payer un peu trop cher.
Le long des rOUtes vous trouverez des Mote/s, des
AI/berlrs de COlllpagJle - SOUVent signales par une
affiche au bord de la grande-route "', des
Restal/rallts de tOl/ris!J" qui, dans toutes les
catgories, doivent offrir trois spcialits
courantes (dont une Sur le menu touristique prix
fixe) et Un trs grand nombre de Rolltiers o l'on
vous servira un repas rapide et SOUvent abondant
des prix raisonnables. II en est de mme dans les
petits restaurants o l'on vous offre desg/1//ades SIIr
j"l de bois.
Rpondez aux questions
1. Quels Sont les tacteurs qui dterminent la
distribution des toiles POur les res-
taurants?
2 . Dcrivez l'ambiance dans " le bon petit
restaurant du cOin" et le droulement du
djeuner ou dner.
* Les dimanches et jours de fte choisissez VOtre
restaurant avant midi, sinon rservez VOtre table.
* Le menu (avec les prix) doit tre visible de
l'extrieur. II est prudent de l'examiner avant
d'entrer.
3. Quels Sont les autres tablissements qui
eXistent? Dcrivez_les!
4. QU'est-ce qU'il est conseill de taire les
dimanches et jours de tte? POurquoi ?
France de la table , r /'I111i1e ,( olil'e r'I Ir
Le tour de . n"'p"re mIllet/if lelllp .. Ut oibil'r, '1"
1
L . '/I.Y /'tIJ'.r '1
111
r '. 1 nrmd .rOIll (1/' s, " '.
L{I F('((II(e ('JI 1111 """.:. i dir{' des beslulIl.,. e r '/.' lulll .rt/cre, VOIIOII
.. ,- le l'ill ri 1" I"n e, 'I" . l "" 1 e des polSSOllS, ./'0111
1
"ellllf./J/,. " t:'({)/kdlllll/(' Ire')
illmllr s, 1 ((;l'OI;er
s
()IIV"/J/C'!)
Irs 'mjs ...
En Voyage
En voyageant travers la France, vous pouvez
trouver dans Un petit village une auberge ou Un
restaurant servant une excellente cuisine. Le menu
y est quelquefois, qualit gale, moins cher que
dans une ville. A la fin du repas, le patron Ou la
patronne qui auront eux-mmes fait la cuisine,
viendront peut-tre vous demander si vous tes
satisfait.
Vous trouverez aussi les restaurants routiers ,
destins aux chauffeurs de camion, mais qui
servent des menus touristiques simples, peu chers
et souvent trs agrables.
Si vous voyagez par le train, vous pouvez prendre
vos repas au wagon-restaurant. II y a plusieurs
services. Un garon passe dans le couloir avec une
clochette et annonce: Premier service '" ,
94
Deuxime service. II vaut mieux prendre ses
tickets de repas avant le dpart du train. Certains
buffets de gare prsentent un trs bon menu
gastronomique.
Si ;'ous Voyagez en voiture sur les autoroutes,
vous trouverez des restoroutes. Ils permettent aux
voyageurs de manger trs rapidement; que faut-il
en penser au point de vue gastronomique? Un
journal du soir donne l'avis suivant: C'est un peu
du que j'ai regagn Paris ; ces 'auberges des
temps modernes Sont bien loin des relais
d'autrefois ...
Les snacks ou restaurants libre-serVice
On peut y manger pour peu cher. Chaque client
choisit Un ou plusieurs plats prsents Sur des
tables chauffantes et Se sert sur un plateau. On paie
le prix du repas en SOrtant, ou avant de s'installer
une table.
1
1
1
1
fii1
1. EXPliquez le sens de la citation de Duhamel.
' 0"".",,, ,.", <" """ "", ."""' M "'", """,m '" '''"'' '" ''''" "0
en Voiture?
3. Caractrisez brivement ces tablissements.
4. Rpondez la question pose propos des restoroutes.
QUelques conseils pOur aller au restaurant
La cuisine franaise est clbre dans le monde
entier. On dit souvent qu'elle est trop complique,
trop lOurde. En ralit, la bonne cuisine est trs
simple. Seulement, il faut bien choisir, car tous les
restaurants ne SOnt pas bons.
Comment choisi l'? Demandez donc vos amis
franais: en gnral, ils connaissent trs bien les
bonnes adresses!
On dit aussi que les restaurants franais Sont trs
chers, trop chers mme. Mais attention: les plus
chers ne Sont pas les meilleurs! Un conseil: n'allez
pas dans le restaurant o il y a beaucoup de
touristes: allez plutt dans celui ot! il n'y a que des
Franais. On doit bien y manger.
. . 41 rue Monsieur-Ie-
- Restaurant POlod
4
0
3
r M. : Odon ou
T ' - ,. 1 h du Prince, 75006. e .. s les jours jusqu a
Luxembourg. Ouvert tau u' 22 h. Ancien resta
matin, sauf le dimanche n'a pas chang d'un
.. cie dernier dont le d d meuble ou,
du sie s le gran
pouce. Ne privilgis laissent leur
encore quelques ha 1 . 12 escargots, la pln-
d de serviette. Au menu. d boeuf aux olives,
ron l' estouffade e 1) etc
tade aux lardons,. rte Tatin (hmm .... , .
le cana , trs raisonna .
rd de Barbarie, la ta bles . comptez
Et toujours des priX
moyenne.
60 80 F en 75015.
du Commerce,
- Le Commerce: 51., Ouvert lous .I es
Tl. : 45-75-03-27. M .. 18 h 30 22 h. AnCien
jours de 11 h .15 h e:e Guide Bleu . Paris ".
bouillon", deflOi par ritable restaurant ou Ion
tion 1863) comme un v rendre un repas tort slm-
t
moyennant 1 ,50 F, p A 'ourd'hui, le menu
peu l 'stant ". UJ
1 mais sain et conSI . d 45 68 F) est tou,
vin et service capitale. La carte,
. l'un des mOins c ers ne liste impres-
Jours . propose u k
ui change tous les lours, igot-haricots, stea
de plats : Essayez
au poivre des priX : vue plongeante
de trouver une table a
1 grande salle. sur a
-
Maintenant, VOus tes devant une liste de sp_
cialits. Que prendrez-vous? Demandez au
patron, ou mme au garon: il vous aidera. Ou
prenez le menu. Ou encore choisissez le plat du
jour: c'est, en gnral, une spcialit du chef. La
liste des vins est Un autre problme: elle est
longue, Complique. Alors, prenez un beaujolais
ou Un bordeaux de la maison: ils Sont toujours trs
bons.
Molire fai sait dire un de ses personnages: TI
f.1ut manger pOur vivre et non pas vivre pour
manger. Mais en France, l'art de bien vivre
commence par l'an de bien manger ...
de la Pompe, ., oir
Orve : 25, rue Q elle belle idee d av
45-04-80-52. M. : Muette. u sin de fleurs en res-
transform ce 1900 (classe!)
taurant trs branche. 1 La porte tambour de
75016 Paris. Tl. :
mosaque au ton paste : le dcor intneur
en s'aperoit que . aux
bois franchie, on , ite Les trois nive
est lui aussi une reuds:daie savant. Jolies
s'encheve re . . la Baltard. len 't nt selon un CI ' tee tres
pentes mtalliques a 'est pas un vain mot. Les
NAP pour qui l'aisance n h' savent parler sans
femmes sont est
haussef le ton. manger? On s en
le Mais qUI vien
bana . F uand mme.
tire pour 180 q d Halles 75001.
. 19 rue es '2 h
- Les Bouchons. . Chtelet. Ouvert de.1
Tl. : 42-33-28-73. M. sa faade ornee de
1 h tous les Jours. 0 biance Brassene
superbes cariatides, salles au dcor
dbut du sicle" dans d les luxueuses tOilettes
colonial. Voir soir, groupe de Jazz
vec leur fontaine. Ce 1 C'est l que fut tour.-
a . du sous-so . Mua
au bar amricaIn ... our Heineken. en
ne la superbe pubhclte F Prix la carle:
79 F. Brunch partir de t rds' en cravate: pice
6
0 F Pour rou a . te
partir de 1 . . s lapin saut mlnu .
de saumon dans son JU , .
( uarliers chICS). '11 Auteuil Passy q NAP . Neul y .
95
L'OULETTE Nouveau dcor moderne Un ngociant en vins Tous les jours, saul Menu midi 160. F. La tabte ronde au
15, place et dpouitt. nouvette nostalgique. samedi midi et Comptez de 250. F centre, Service souriant
Lachambaudie,
adresse, nouvettes dimanche, de 12 heures 30.0. F. Escabche de et tres pro.
12- , 40.02.02.12,
ou 40,02.40,50 additions pour cette 14 h 15 et de calamars. Langue de
(provisoi re) .
table brillant dans l'art 20. heures 22 heures. veau la trulfe.
Derrire Bercy.
des nuances. des Tourtire croustillante
...
contrastes et te sens du aux poires et aux noix.
Sud-Ouest.
LE TRAIN BLEU La venue de Micbql Un voyageur sans Tous les jours. de Menu midi 195 F et Au' centre pour jouir du
20, bd Diderot, Comby dans te ten:ple de bagages 12 heures 14 heures. 260. F. le soir 260. F. lieu. Service assez
12-. 43.43.09.06.
l'art nouveau tente de et de 20. heures Comptez de 350. F impersonnel mais
Au premier tage de la
gare de Lyon. redonner du lustre une 21 h 3D. 40.0. F. Telline de ris de e/ficace.
cuisine ptrie de traditions veau. Chateaubriand
et de bonnes intentions. gritl barnaise. Baba au

Lger frmissement mais rhum.
pas de rvolution.
BI STROT Exit l'Ecluse 1 La mme Une lemme du monde Tous tes jours. sal/i Comptez de 150. F La banquette gauche.
SAINT-JAMES tonatit bistrotire. le en toute tibert. dimanche. de Il h 3D 20.0. F. Suggestions Service trs poli. trop
2, (ue du Gnral- mme principe du vin 15 heures et de renouveles chaque jour poli...
Henrion-Berlier,
au verre pour une 19 heures 22 h 3D. Telline de tgumes et
92 Neuilly. 46.24.21 .06.
Prs de l'avenue de cuisine du march son coulis. Andouillette
Madrid. simpte et frache drape grille. Tarte aux poires.

d'lgance chic et
faussement dcontracte.
LE GULF STREAM Exercice d'quilibre Un pilier de choc. Tous les jouIS. de Menus 70. F, 80. F et Le long de la baie
2, bd Morland, russi entre les 12 heures 14 heures 110. F. Comptez de vi/re. Service copain
4-. 42.72. 10.12.
dbordements et de 20. heures 120. F 160. F. Hure dcontract. A deux pas du port de
plaisance. tumultueux de la 23 h 30. d'escargots. Magret de
troisime mi-temps et canard au poivre vert.
l'excution d'une cuisine Crme caramel.

Simple ancre dans un
esprit tres telloir.
OESPER BASQUE Retour aux fourneaux Une bette bondissante. Tous tes joUIS, saul Comptez de 140. F Au lond gauche.
140, rue de la
apres deux ans d'allt dimanche, de 12 heures 200 F. Ometette aux Service tres famitial.
Tombe-Isspi re,
dus des 14 heures et de cepes. Chipirons
14- . 43.95.69.72-
Prs d' Alsia. transformations. Une 20 heures 22 heures. t'encre. Gteau basque.
cuisine srieuse,
rugueuse et sans matice,

visse comme un bret
au Pays basque.
Figaroscope
... Rservez maintenant.
.. A vos tourchetles.
., Ti ens, tiens 1
~ Ouf. un kilo de gagn
~
Conseillez un Franais, visitant votre pays, qui souhaiterait aller au restaurant. Variez les formes grammaticales:
(il faut/faudrait que .... il vaut/vaudrait mieux que ... , vous devez/devriez .... n'hsitez pas ... , allez ... , vous pouvezf
pourriez, etc.).
En prenant pour modle les catgories du tableau ci-dessus, procdez de mme pour les restaurants POlidor, Le
Commerce, Orve, Les Bouchons.
96
Un djeuner d'affaires
Le djeuner d'affai res)) est, en France, une
habi tude. Quand on vient Paris pour rencontrer
quelquun. prendre contact. rgler une affaire
importante, on se retrouve toujours au restaurant :
l, on discute affai res)); c'est une obligation et
c'est aussi un plaisir.
style. son accueil. On se sent bien pour parler. Et
c'est dans ce cadre que se discutent les meilleures
affai res. .
On dit que la communi cation est plus faci le dans
un restaurant. Le bon vin est un ami, et ce qui tait
diffi cile dire au dbut du repas. devient facile la
fin.
Un bon restaurant d' affaires, qu'est-ce que c'est?
Un restaurant o on djeune bien. o les spcialits
sont extraordinaires, o le vi n est bon. :NIais c'est
aussi et surtout un restaurant agrable par son
On avait l' habitude de di re que les Franais ont
peur du risque. qu'ils sont souvent peu ai mables_
C'tait toujours difficil e de travailler avec eux.
Mais les Franais ont chang. Maintenant. les
nouveaux hommes d'affaires sont souvent jeunes.
Ils travaillent avec le sourire. Ils trouvent
mervei lleux de rali ser de nouveaux projets.
Leur esprit d'initiative et leur facult d'adaptation
ne ri squent cependant pas de rompre avec cette
longue tradition franaise des repas d'affaires.
Rpondez aux questions
1. Quelles sont l es occasions qui se prtent un djeuner d' affaires? Pourquoi le fait-on ?
2. Quels sont les facteurs qui facilitent la communication et qui sont apprcis dans un bon restaurant
d'affaires?
3. Que dit le texte sur l e " Franais - homme d'affaires ,,?
4. Quelles sont les attitudes de la nouvelle gnration des hommes d'affaires qui feront survivre cette
tradition franaise?
L'avenir des repas d'affaires
Un bref regard jet, l'heure du djeuner, dans la salle
manger cossue et feutre d'un grand restaurant et l'on est
vite renseign: les hommes d'affaires sont toujours l,
nombreux, facil es identifier, la fois srieux et dtendus,
attabls pour les repas d'affaires, presque exclusivement des
hommes. Les femmes y sont rares, mais J'on sait, d'aprs des
statistiques rcentes, que les femmes aujourd'hui (bien que
munies de diplmes et pourvues de comptence) n'accdent
que rarement au rang de cadre suprieur! C'est un fait, les
repas d'affaires existent bien encore.
Et pourtant on a beaucoup parl ces
derniers mois de dprime des
restauratcLltS et dprime des hom4
mes d'affaires )) . Le repas d'affaires
tait, disait-on, . menac de dispari -
tion, Crise, inflation, taxation, nou-
velles habitudes alimentaires, tout
semblait annoncer des jours sombres
pour le repas d'affaires,
De l'utilit du repas d'affaires
Mais le repas d'affaires est-i l vrai-
ment indispensable? Ne peut-on
pas s'en passer? Depuis des sicles,
on sait que les plaisirs partags de la
table crent des liens entre les
convives. Au cours d'un agrable et
savoureux repas, l'esprit s'aiguise,
un certain sentiment de bien-tre,
de comprhension apparat. Le rle
social du repas n'a jamais chapp ni
aux hommes polit iques, ni aux
hommes daffaires. Napolon lui-
mme (pourtant si peu gourmet 1)
ordonnait ses ministres des rela-
tions extrieures de donner trs
souvent des dners, les pl us exquis
et les plus fastueux possible. En
effet, n'est-ce pas par la table
qu'on gouverne )), disat l'un d'eux?
Aujourd' hui le quart du chiffre
d'affai res de nombreux restaurants
correspond des repas d'affaires.
Dans les restaurants de luxe des
grandes villes, 60% au moins des
couverts sont des couverts d'af-
faires. On ne traite pas touj o urs
des affaires dans ces repas. De
nombreux gestionnaires et chefs
97
d'entreprise prcisent: ({ non, on ne
signe pas de comrat au mi lieu du
repas d'affaires; non, on ne conclur
pas une ngociat ion entre la poire et
le fromage. Souvent il s'agit d'une
prise de cOlltact, d'une approche. On
savoure ensemble le repas, on se
dtend, on bavarde, on fait connais-
sance, on s'apprcie. L'affaire? On
la traitera plus tard. Le repas
d'affaires peut tre aussi un repas
d'obligati on, de relation amicale, de
remerciement. On invite quelque
bon client de passage dner pour
lui rendre son sjour dans notre
vi ll e plus agrable. Ce qui pourra
faciliter d'autres futures ngocia-
tions.
Les Amricains et les Japonais ont
d'autres moyens pour sduire leurs
ventuels cl ients. En Europe,l'invi-
tation un repas savoureux reste
pour les hommes d'affaires un bon
atout. C'est un acte de convivialit,
la survivance d'une longue tradi-
tion laquell e nous sommes trs
attachs en Eu rope.
Lgret des mets et des prix
Bien sr, le repas d'affaires n'est
pl us ce qu' il tait! Il Y a quelques
annes encore, remarquent les
rescaurateurs, il n'tait pas rare de
voir les hommes d'affaires traiter
leurs clients avec faste et mme avec
une certaine prodigalit. Ils com-
mandaient les vi ns les plus rares, les
mets les plus exquis et les plus chers
et ... jetaient un coup d'il distrait
(sinon indiffrent!) sur l'addition.
Ces temps sont rvolus. Les
entreprises ct socits, si elles
98
reconnaissent l'util it du repas
d'affaires, sont maintenant sou-
cieuses de rduhe leurs frais d'af-
fares.
Autre menace pesant sur le repas
d'affai res: le souci nouveau d'une
alimentation qllilibre'e et saine. Les
mdecins nOLIS ont convaincus des
dangers d'une mauvaise alimen-
tation, rduisant notre esprance de
vie. Ali mentation trop riche pour
les sdentai res que nous sommes
devenus, qui est l'origine de
nombreuses maladies dites nutri-
tionnelles. Les directeurs, cadres,
hommes d'affaires sont particulire-
ment concerns par les risques de
cette ali mentation trop riche. Il s
doivent plus que d'autres se mfi er
de l'obsit, du diabte, de
l'alcoolisme, de l'excs de cholest-
rol etc. Aussi, il s exigent une
nourriture beaucoup moins riche
qu'autrefois. D'autre part, quelques
hommes d'affaires semblent blass
par tous les repas raffins et un peu
semblables que leur proposent cer-
tai ns restaurateurs. Il s souhaitent
parfois se retrouver dans un restau-
rant snpl e pour savourer un ou
deux mets rustiques et lgers.
Une ncessaire volution
Dj on observe depuis quelques
annes un certain changement dans les
dpenses et habitudes des cl ients. La
consommation des apritifs a baiss
(90% cn dix ans), ainsi que celle des
vins rouges trop capiteux, des vi ns
blancs trop acides. Aux lourds et
interminables repas d'affaires d'au-
trefois succdent des repas l-
gers, fins, quil ibrs. Finie la gran-
de bouffe des repas d'affai res!
Rduire le prix des repas, offrir une
cuisine plus lgre, digestible et
inventi ve, ce souci est celui de
nombreux restaurateurs, le cadre
devant tre, bien sr, confortable et
paisible et l'accuei l chaleureux.
Reste aux restaurateurs faire
preuve d'invention, d'imagination,
de fantai sie mme, pour sduire les
clients, dans J'laboration de leur
cuisine et de leurs menus. Dj,
beaucoup d' ides sdui santes et de
nouvelles formules sont apparues.
De nombreux restaurants pro-
posent un menu ( spcial affaires))
prix fixe - vin et service compri s
- menu servi quelquefois seule-
ment midi, la grande carte tant
rserve pour le soi r ou propose
accompagne de la carte habituell e.
Il existe aussi un menu affai res
du march, toujours pri x fi xe, qui
change chaque jour. Ce menu peut
tre tabli avec une entre, un plat
de poisson, une viande, un fromage,
un dessert, un vin. Certai ns
restaurateurs proposent un menu
affaires ( prix fixe) avec la
possibi lit de choisir sur la grande
carte soit une viande, soit une
emre, le reste du menu restant fixe.
D'autres offrent un menu spcial
affaires avec le choix entre trois ou
quatre entres, trois ou quatre
viandes, etc.
Le repas d'affaires est, sans nul
doute, entr dans la crise. Mais on
pem tre rassur, les chefs d'entre-
pri se et les restaurateurs vei llent sur
lui. Appartenant une longue
tradition europenne de conviviali-
t, il n'est pas prt disparaftre, il
doit seulement voluer.
Ginette Hel/-Girod
(Htel-Revue)
"Le Rendez, Vous des Arts e t des Lettres"
13, rue de l' Ancienne Comdie 75006 PARIS
';;: (1) 43 26 99 20 FAX. : (J) 43 54 1686
1IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIImllllllllllllllIDllllllllllllllmiliIlmlllllllllllillllllllllllllllllllllllllllllllllillllll1IIIIIIIillili
8006 ANNE S,
FCT ~ 5 0 8 TBL 133
12-0CT-91
4 *BRUT DE ZOPPI
2 *1.2 CREUSES
1 *TERRINE F , VOLAT
l *SAL,TAGLI FMER
1 *PAILLARD SAUMON
1. *JAMB,PTNTADE
1 *SOLE GRILLEE
1 *COQ IVRE
1 *BT MUSCADET
l *BT PROCOPE
LIT ,EVI AN
1 *DELI CE CHOCOLAT
1 *PROFITEROLES
2 *CREP,FLAMBEES
4 *BRIE MEAUX
4 *CAFE
NFT ,\ PAYPR
GRP 1 CVT
13:58
Service Compris (15 % sur Je H. T.)
GAAP''''''AGE r 29 e ~ ~ $ 3) SEPTEI.IOAE 110
4
~ I Rpondez aux questions
1. Caractrisez en dtailla clientle qui
prend des repas d'aff aires. Ouel est
son statut social?
2. Pourquoi les repas d'aff aires taient-
ils en question ?
3. Parl ez du rle social des repas d'affai-
res. (Donnez des exemples!)
4. Ouelle est l ' importance des repas
d' affaires dans le chiffre d'affai res des
restaurants?
5. A quelle occasion offre-t-on un repas
d'affaires? Dans quel but?
6. Ouel est le changement d' attitudes
qu' on peut constater chez les cl ients
dans les repas d'affai res (sur le plan
fi nancier el sur le plan de la sant)?
7, Ouel est le changement qu'on peut
constater dans les dpenses des
clients et quelle est la raction des
restaurateurs?
8. Rsumez en bref le contenu de
l'article.
9. Aimez- vous all er au restaurant?
Pourquoi ? Pourquoi pas?
10. Ouel type de restaurant choisissez-
vous pour all er manger:
-seul;
- avec des amis ;
- avec vos parents;
- si vous tes invit?
11 . Ouels tabli ssements de restaurati on
y a-t-il dans vot re vi lle ? Dcrivez-les.
Le restaurant Le Procope est un lieu qui
peut accueill ir des djeuners d'affaires.
tablissez la factur e du repas des quatre
hommes d'affaires en ut ili sant l'addition
ci-contre et en consultant la carte du res-
taurant la page 80. Envoyez-la accom-
pagne d' une lettre au Service de la comp-
tabilit de la socit ATF.
99
1. Au bar
L'apritif
Barman: Bonsoir, Messieurs-Dames. Que dsirez-vous?
1" client: Pour nous ce sera un apritif. On va le prendre ici au
bac avant d'aller au restaurant.
Barman: Trs bien. Voulez-vous un alcool fort . .. ?
2 ' client: Oh non, pour moi pas d'alcool fort, je ne le supporte
pas bien. Donnez-moi une grenadine.
1" client: Et pour moi un pastis.
Barman: Bien, Monsieur. Pernod ou Ricard?
1" client : Ricard.
Barman: Voil, Messieurs-Dames et voici quelques amuse-gueule.
Le Ricard est U b' .
base de J ne OISson naturelle A.
pantes COm 0 d'
d'a' d .' P 5 e e grames
ms, e raCInes d . t
broyes de pJant e reg finement
, es aromatique d p
Vence slectionnes d'alco J5 e ro-
d'eau. 0 pUr et
L La composition du Ricard est si 1
la marque tient dans
. Inventa Paul Ricard
dire le dosage et le ch' c est--
sants aromatiques. DIX des compo_
L'ANIS
LA RGLISSE
,C'est !In arbrisseau" .
tres dveloppes . a racines el a liges
en France en E qUI pousse notamment
Moyen.Orient. au
ques de la rgliss qualltes [herapeutj.
puis J'Antiquit reconnues de.
calmer et de e le, P?Uvoir de
cil l'estomac. er. a reg/Isse adou.
QUELQUES RGLES POUR
BOIRE LE RICARD
le pastis est foi/eu
malle froid, c'est une x'. supporte
En dessous de 12 0 naturelle.
mence se Iroubl e Ricard COrn-
11 doit tre se:;' et perd sa limpidit.
fraiche Si l'ea ! avec de J'eau trs
" unestpaslb
temperature meUre d a Onne
J'eau. Atten;ion 1 Je la aprs
ment dans le R.' a
d
8 aCe mise directe_
Icar le casse.
Le pastis
Rpondez aux questions
/{ f !lltll"qm.'s :
._-- --------
un RiCard,sinon
(
,
L'anis a Je POuvoir de r ula .
COntractions de ". . g nsec les
l'a . . intestin. Par ailleurs
1. Qu'est-ce qu' il faut pour la prparation d' un pastis?
ms est un stImula t d"
faVorise la circuJatio: un ,Iure/ique: il
piration: c'est un ,sanguine ct la res-
anuspasmodique.
102
2. Parlez des rgies observer pour servir le pastis.
3. Caractrisez les deux ingrdients du Ricard : anis et rglisse.
Le digestif
M.P. : Qu'est-ce que tu prends, Jeannine?
Mlle). : Oh, tu sais, surtout pas d'alcool, je ne me sens pas bien
et ce mal de tte ... je prendrai une infusion.
Barman: Bien, Madame. Camomille, menthe, tilleul , verveine?
M.P. : Menthe, n'est-ce pas, chrie?
Barman: Et vous, Monsieur?
M.P. : Oh, je ne sais pas.
Barman: Vous prfrez les long drinks ou les cocktails classiques
comme l'Alexandra?
M.P. : C'est avec du campari et du vermouth . ..
Barman: Ah non, Monsieur. Vous pensez l'Amricano.
L'Alexandra est fait avec 1 cuillere de crme frache, un tiers
de crme de cacao et deux tiers de cognac, le tout servi dans un
dou ble verre cocktail.
M.P. : Eh bien, c'est ce que je prendrai. Vous mettrez tout sur ma
note d'htel. Pregnard, chambre 312.
Barman: Pouvez-vous signer ici, s.v.p.? Merci.
\, S."
"'LE 1ER'*'
. OCT,26, 84
6686 11GLlEXT- 23
1
1 60,00
1
1.795 NV, SOLDE
1.797 ESPECES
,
: - l _:._L_J
Il de chaLl\b
l C
:
l _t 1 \ l
Nonl (\ \1 Clien
l
:
Signat\lrc :
188_00
188,00
\03
2. Les cocktails
En rcmomant dans l' histoi re, il semble
que la premire boisson que "on pou r-
rait qualifier de cocktai l, soit l'hydro-
mel , c: la boisson des Dieux , qui tai t
. constitu de vin cui t additionn de
miel. Cette boisson tait essentiellement
consomme par les peupl es d'origine
germanique . y compris nos anctres
les Gaulois. Quant au Grecs et aux
Romai ns, ils additionnaient tradition-
nellement leurs vins de liquides divers.
Au cours des sicles, de nombreuses
boissons base de mlange de diffrems
alcools se fCtrouvem, la plu pan Ont une
vocation mdici nale.
En ce qui concerne " ori gine du mOt
cocktail , on ne peU[ prccndre la
rigueur scientifi que, du fait de la part
importante de folklore qui s'y rattache.
Pour les Charentais, le mot coquete!,.
date du X I V ~ sicl e et sembl e tre la
premire appell ation du Pineau des
Charentes ! Autre version, le cocktail
tant souvem trs color du fajt du
mlange des alcools qui le composaicm,
il s'agirait donc de la dformation du
terme queue de coq :t . Certains affi r-
ment mme que Ic coke-ale tai t une
boisson dopante pour les coqs de
combat!
Il faut atlendre le:. X I X ~ sicle pour
voir apparatre aux Etats-Unis le mot
cocktail, qui est dfi ni comme une bois-
son stimulante. La vritable vogue de
ces boissons se dveloppera avec la
Belle poque, o les nombreux bars
amricains les servaient profusion
et dj apparaissaienc les noms de cock-
tai ls devenus classiques (Perroquet ,
Porto-Flip, Alexandra, Bloody-Mary,
Gin-Fiz, etc.).
Les cocktails peuvent tre prsents
dans un petit verre, il s'agi t alors de
short drinks, ou dans des concenants
plus importants, les long drinks. Ils
peuvent tre servis chauds, les hot
drinks, ou verss dans un verre rempli
de glaons, c' est--di re on the rocks ".
En tout tat de cause, la force des cock-
tails est constitue par leur extrme
vari t et, dans ce domaine, l' imagina-
tion des barmen et des consommaccurs
est sans limite.
Bien videmment, ce fait a eu des
rpercussions importantes sur l'acrivit
conomique des socits productrices
er a amen une rflexion en profon-
deut afin de rconcili er l' alcool et les
consommateurs tout en restant dans le
cadre d'une consommation modre.
Aujoutd'hui, de nouvelles perspec-
tives semblent se dgager et cela grce
la vague croissante des cocktails, qu'ils
soient consomms en short drink ou en
long drink. Ainsi, on s'aperoit que la
communication vers le grand public des
fabricants et des producteurs de bois-
sons alcoolises s'axe sur une consom-
mation de cell es-ci dans le cadre des
cocktai ls. Ce fait nous a sembl suffi-
samment important pour prsenter
nos lecteurs un certain nombre de ces
cocktails dont la consommation, Sut-
tout pour les long drinks, se fait en t.
Les boissons de l't
Pour cc faire, et afin de mettre en
avant ces boissons originales, spectacu-
laires et dsaltrantes, nous avons orga-
nis, en profitant de la trs grande
exprience et de l'imagination sans
cesse renouvele des barmen des dif-
frents htels Sofitel , une dgustation
de cocktails [ ... J.
104
Force est de constater que, depuis quel-
ques annes, les boissons alcoolises tra-
ditionnell es, du vin au whisky en pas-
sant par le cognac, les eaux-de-vie de
fruits, le cidre, etc. , connaissent une
dsaffection certaine de la part des
consommateurs. Les causes de cette
baisse de consommation sont multiples
et l'on peut citer ple-mle: les chan-
gements d ' habirudes alimentaires, la
forte taxation de ces produits, le ren-
forcement des mesures antialcooliques.
Les ralisations des barmen taient
apprcies selon trois critres: l'appa-
rence (couleur, dcoration); l'arme;
le got et l'arrire-got.
Philippe des Roys du Roure
Gault-Millau
DOUCEUR DU SUD
TSAR AWALE
Franck Garcia,
Sofitel Marseille Vieux-Port
Verre: fl Ole champagne
Stphane Kuppert ,
Sofi !el Lyon
Verre: lumbler
Tanou Kouakou,
Sofitel Abidjan
Verre: flte champagne
3/10 Passoa (liqueur Passion)
6/10 Peter Heering (liqueur
cerise) quelques gouttes de
sirop d'orgeat
3/ 10 vodka Zubrowka
3/10 jus d'ananas
. 2/ 10 Pch Mignon
1/ 10 sirop de fraise
3/10 poire William's
3/ 10 crme Bailey's
4/ 10 jus d'ananas
Dcoration : ananas frais
cerise l'eau-de-vie
fini r au champagne
Dcoration: cerise l'eau-de-
vie . ananas frais
1/ 10 jus de citron vert
Dcoration : tranche de citron
vert . cerise au marasquin
feuilles de menthe frache
Gault-Millau
Au bar
1" dialogue
A. Rpondez aux questions
1. Pourquoi les clients viennent-i ls au bar?
2. Qu'est-ce qu'ils boivent part les boissons
alcoolises?
3. Qu ' est-ce que le barman sert avec les
boissons?
B. Redites le dialogue
2' dialogue
A. Rpondez aux questions
1. Pourquoi est-ce que la dame ne prend pas de
boissons alcoolises? Qu ' est-ce qu'elle
prend?
2. Le monsieur connat-il bien les cocktails clas-
siques? Justifiez votre rponse.
3. Est-ce qu' il paie tout de suite? Expliquez la
situation.
B. Redites le dialogue
C. Transformez les dialogues
1. tudiez la carte de boissons (p. 106). Recom-
mandez des boissons aux clients (deux mes-
sieurs ; une jeune fille ; un couple, etc.). Dcri-
vez un client les cocktails que vous connais-
sez bien.
2. Regardez la facture (p. 103) et essayez de
l'expliquer et de la prsenter un client.
3. Posez la question sur le mode de paiement :
- sur la note d'htel ;
- par chque ;
- en espces.
4. Faites varier le mode de paiement du client
et les sommes payer .
ananas
~
" , ) ,
l,
Les cocktails
A. Rpondez aux questions
1. Quelles sont les diffrentes ori gines du mot
cocktail?
2. Quelles sont les raisons de la baisse de con-
sommation d'alcool?
3. Quels sont les objectifs des gocits produc-
trices d'alcool ?
4. Citez les critres de cette dgustation de
cocktails.
B. crivez
Transformez les recettes ci-dessus en utili sant
des verbes l ' impratif.
105
1,\ ,. 1'11
106
Le$ cocktails
Alexondcr, BOCO/di. Bloody Mary. RuSIV NOII.
Oalquiri. Gibson. Ginl/e/. GrasshoPPor.
MunhalJon, Marlin; Ory. O/d FaShioned.
OrO"ge blosso
m
. Pink lady. Rab Roy. Side Cor.
ScreWdr;'1SI, S'ingor. VOdka /ini. Whila lady
Classiques 60
Long drinks ru
Gin Fi Pirnm's n 1. Slngapare Sling,
lam COIins. CObbIi;)(, Harvey Wallhangar.
NegiOiIi. CuIJQ libre. Mandarine Tonic,
Gin Tonic, 'Coinlfeou Tonie
Au Champagne 68
Ex&tiques
PaCifie Seo 60
fihum blanc. COin/' eau. Pamp/emauoso. C
uc09ao
Carabes 64
VOdka. Cumoo Bleu. Pamplemousse.
Bambou (AnI/ifols) 60
"'un. Cucaaa O'anye. GaYOV6. o,QE.oI
Phi/oos (RunIOnnais) 64
blanc. ""'ical B,,,,,,,y. F'uil de la PaSSion
Savane (Alficaln) 60
Cognac, crma de bonone, cilran. SOda
COipirinho (Brsilien) 64
COChoa ds de Ci lron Verl, Sirop de canne
Chompagne COCklaii. Champagne Cabb/e,. Black Velve/.
Mimoso, Bort>ol toge
Nos crations
r-------MOntllottte'72 '. '--
Eou de vie de framboises. Cassis. Pamplemousse.
Sans AIC(J()/ SUcre, Champagne
Pussy Foot 60
Oronge. Pamplemousse. Ananas. Grenadine
CBf 64
Jus d'oronge. Abricot Blandy. MarasqUin,
Fraise dos Bors, Champegn""
Fresh TOlino 60
Oronge. Orgoo t, Son PelJegrina
France 3 64
COin/reau. VOdka. F'aise des bais. Cit'an. Pamplemousse
PianI ers Somel 60
b'un. MarasqUin. o,anQe. Ananas. GrenOdin. Coco Beach 60
JtJs d"oronge. Crme de coco, Sirop de menthe
Louis Armstrong 68
Pf'n>o;
Gin. Manda'ine NaPolon. Pamplemo..,S5e. G'enadinc
Oilter Leman
Suzie Strike 64
Jus dorange. Suze. Ma'asqUiq. Fraise des bais
Blanco 64
Jus daranne. Ab'icOI Brandy. Fraise des bois. ChamPag".
Alter dinner
Cognac
Courvoisier V.S.a.P. 70 . de lafonl. Mar lin
Da",oone De/ama;n. Rmy Napolon. 72
Courvoisier Nopa Marlell CordUil 'on Comus BIElu
S
olignac Napolon, Paradis 150
Hennessy
oc Calvados, Morc 64 Armag n ,
Eoux de Vie
boise Kirsch 64
Mirabelle. 70
Will iOmlne
lique urs Cointreau.
lia M0rio. GrOncl
b
.Impdriale,
GOl , Chof treuse. or . 1 Drom u , M ie SillOr
Sndichne,
Champagne .
"Mot el Chonnon
ln c.:OUP'3
l
01 Chandon
Mo,
Cordon 1?0UgC
Mumm Rollinger
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64
3BO
3BO
430
500
5511
600
\"' . .. -

1. Savoir parler des Vins
~ 1.1 Chez un marchand de VInS
Jean: Je voudrais deux bouteilles de beaujolais nouveau.
March. : Ah ! Cette anne, il est particulirement bon !
Jean: Mon ami Helmut est tranger. Il voudrait vous demander des
renseignements sur les vins.
March. : Bien, bien ... vous vous intressez aux vi ns franais. Voulez-
vous gotez ce beauj olais?
Helmut : Avec plaisi r, je ne connais pas trs bien les vi ns ...
March.: Il faut les choisir pour qu'ils se marient avec les plats, avec ce
que vous mangez. Tenez, ce beaujolais est parfait avec un fromage
de chvre, par exemple. Il faut savoir aussi lire les tiquettes qui
sont sur les boutei ll es. L'tiquette vous renseigne sur le vin:
sur la rgion (de Bordeaux, de Bourgogne, de Touraine, d'Al-
sace, etc. ), sur l'anne de la rcolte et sur le nom du propritaire
ou du village et sur l'appellat ion.
Helm"t: Que veut dire AC?
Mal'ch. : Cela signifie Appellation Contrle et cela veut dire que le
vin est produit dans une certaine rgion, que la production est
limite en quantit et soumise un contrle de qualit.
Helmllt: Que veuleflt dire les lettres VDQS ?
March. : Cela veut dire Vin Dli mit de Qualit Suprieure .
Ce sont des vins de bonne qualit soumis tous les contrles.
Helmllt: QueUes autres appellations y a-t-i l encore?
March. : li y a encore les vins de pays, ce sont de bons vins sans
coupage, qui sont soumis des analyses et en plus il y a les
vins ordinaires, dit de table . Ce sont des vins d' origine
d'un terroir dfini et de coupage choisi. Il s ont aussi un degr
d'alcool minimum et sont analyss rgulirement.
Helm"t: Oui, je vois, et quels sont les meilleurs vins?
March. : Cela dpend des gots. Il y a des vins lgers , des vins
{( fruits et des vins corss, Ce qui est important, c'est surtout la
concordance entre vins et plats, comme je vous le disais tout
l'heure.
RtIl/(lrqlleJ :
Savez-vous lire les tiquettes?
Quell es sont les informations que vous donnent les t iquettes di-contre?
108
1.2 Concordance entre vin et plat
Il existe une rgle gnrale:
On sert du vi n rouge avec d e la viande rouge (avec du buf, du mouton, du gibier: canard sauvage,
cerf, chevreu il , fa isan, sanglier, livre).
On sert du vin bl anc avec d e la viande b la nche (avec du porc, d u veau, de la volaille, du poisson et
aussi des hutres et des coquill ages).
Avec les viandes blanches, on se'rt aussi des vins rouges lgers (surtout en France).
Avec la pl upart des fromages , on sert du vin rouge mai s pas de champagne.
Avec le dessert , on apprcie le champagne, le Porto et les vins de liqueurs (liquoreux).
1.3 Quel VIn choisir?
Client: Et avec a, qu'est-ce qu'on va boire?
Matre d'htel: Pour votre hors-d' uvre froid je vous conseille un
vi n blanc sec comme le Sylvaner d'Alsace.
Cliellt: Trs bi en, d'accord. Et avec le fai san rti? Il faut plutt un
vin rouge ... Qu'est-ce que vous en pensez?
Matre d' htel: Si je peux me permettre, nous avons un excellent
Bordeaux - un Saint-Emi li on - qui est assez bouquet et qui en
plus est d'une bonne anne.
Client: Bon, apportez-nous une boutei lle. Nous vous faisons
confiance.
A savoir!
Comment marier les vins
et les mets
PoissOI1S, buitres, coquillaff!s O/f cmstacs : vins blancs
sees mousseux blancs secs. cl .
ntres et bors-d'llvre: vins blancs secs ou eml-
secs vins ross. ,
, ' 1' es bouquetes et pas
Viandes et /Jo/ailtes : vlOS roug
trop corss.. ' nrcLlx et
Gibier: grands vlOS rouges corses, g
pui ssants. . d millsimes
Frolllag!s: grands VIOS rouges, gran s
avec les fromages fe rments; vins blancs de pays
~ v e c les fr omages doux pte mollc . .
'. Foie gras: selon ses gotS; grands VIOS rouges ou
g
rands blancs liquoreux. . '
, 1 e dCt111 sec mOUsseL1X,
Desserts sHcrs: c 1ampagn -,
vins liquoreux, vins doux naturels. l '
1 l
, , vins doux nature s,
Fmits : vins b anes lquoreUx,
RtIlltlrqllcs .-
champagne demi -sec. Un repas sans vin est
une journe sans soleil.
109
1.4 Servir le vin dans les rgles
Verres
SurtOut pas de verres de couleur
qui empchent d'admirer la robe
- du vin. Mais des verres blancs,
fins, pied.
La temprature d'un vin
Doit-on CHAMBRER le vin?
A chaque vin
son verre
- . - w ~ ' .
BOURGOGNE
",iP"",*,.
BORDEAUX ALSACE
Ce terme devrait tre banni du langage. Il avait sa rai son d'tre CJuand les
appartements et les maisons taient, l' hiver, 16 C, temprat ure qui convenait la
plupart des vi ns. Aujourd'hui, mi l'on chauffe les appartements jusqu' 22 0 C,
mettre les vins la temprature cie la pice revient les dnaturer compltement.
A quelle temprature doit-on servir les vins?
Les vins blancs et ross doivent tre servis frais, cela veut dire 8 12 C.
Les vins rouges sont servis chalnbrs, entre 15 et 18C.
Le champag ne est servi une temprature de 6 7 C peu prs.
La dcantation ou le dcantage
Sans parler de l'acte solennel du sommelier, voici les cieux raisons
principales pour lesquelles on transvase de bouteille en carafe :
liminer les dpts et permettre au vin de s'oxyder. Le vin ft dcanter
est presque toujours un vi n rouge. La dcantation a autant de
partisans que d'adversaires. L'oxydation risque de tuer un trs
vieux vin dont l'quilibre est toujours d'une extrme fragilit.
En s'arant, un jeune vin un peu dur peut s'arrondir et perdre une
partie de ses dfauts.
Le plus souvent, il suffit de dboucher les bouteilles une ou deux heures l'avance pour que le vin s'oxyde,
ou mme de le verser dans les verres ds le dbut du repas.
Reste aux sommeliers de connatre suffisamment les vins de leur cave pour en choisir celui qui doit t re
dcant.
Une bonne cave
La cave doit tre un lieu clos, sombre et ar. La temprature variera le moins possible d'un bout l'aut re de
l'anne: de 10 17
0
C maximum.
Une bonne cave ne sera pas trop humide ni trop sche. Bien sr, dans une cave bon vin on ne mettra aucun
aliment (fruit, lgume), qui risquerait de donner mauvais gOlt aux vins .
110
Faut-il acheter du vin
pour le faire vieillir?
Guy Langlois: Quelle est polir lin amotmf la prtcip:IIe
raison d'avoir tlne cave?
Ren Picolet: Il y en a de nombreuses. D'abord,
financirement, vous tes pour ainsi dire gagnant tous
les coups. Ensuite, quand vous avez une cave bien
garnie, vous avez le privilge, pour chaque repas, de
pouvoir choisir le vi n le plus adapt aux mets que vous
servez. Il ya le plaisir du collectionneur; il ya aussi celui
qu'on prouve l' ide que toutes ces boutei lles
voluent, qu'il faut guetter le moment o chacune
d'elles va arri ver maturit ...
G. L.: Mais Il'esl-ee pas prtisemenl l la diffieulll?
R ~ P. : Evidemment. Mais soyons clairs, je VOLIS en prie.
Il ne faut pas confondre une cave et un garde-manger
dans lequel on empile des botes de conserves. Les caves
sont rserves ceux qui aiment rell ement le vin et les
joies qu'elles offrent en retour sont d'autant plus
intenses.
G. L. : Avez-votls !In secret polir bien garnir tlne cave?
R. P.: C'est de ne pas acheter n'i mporte quoi. Rempli r
une cave, c'est mi ser sur certains vins. li est donc
souhaitable qu'i ls ne soient pas trop chers l'achat et
qu' ils aient toutes les chances de se bonifier en
viei lli ssant.
G. L.: Y a-t-il des rgies preCises polir bien acheter 1111 vin
destin al/er en cave?
R. P.: Un grand vin arrive toujours plus lentement
maturit qu' un petit vin, mais en revanche, il reste
toujours beaucoup plus longtemps au sommet de son
panouissement. De mme un grand millsime exige
plus de temps qu' un petit pour arriver maturit. Il y a
Le viII 11'est pas selliement
1/11 prodl/it agicole:
c'est aussi tille uvre d' (/rt.
un adage plein de bon sens qui conseill e d'acheter ses
grands vins dans les petits millsimes et ses petits vins
dans les grands millsimes!
G. L.: Une bOllne cave ... c'est combiell de bOlfteil/es?
R. P.: Une trs belle cave d'amateur, c'est sept cl huit
cents bouteilles ... Avec a, vous pouvez faire des
miracles!
G. L.: Je VOIfS retllercie.
Propos recueillis
par Gu)' Langlois.
GAULT-NIILLAU
III
q
-
1.5 Le tableau des millsimes
A le guide de la dcennie et de quel es glorieuses
, , .
conserver, annees anteneures.
1990 1989 1988 1987 1986 1985 1983 1982 1981 19791 1976 1975 1971 1970 1969 1967 1966 1964 1962 1961 1959 1955 1953 1949 1947 1945
18,5 19 18 13 18 14 18 14 14 15 17 17 15
Bordeaux blancs
17 12 19 15 14 17 16 18 16 16 17 19,5 19
moelleux . . .

. O .

0

T

T T
18 18,5 18 14 18 17 16 19,5 15 15 15 15 15 17 11 14 16 15 17 20 17 17 18 18 18 20
Mdoc-Graves . . .

. O. 0 .

()
T T T T T OT
Pomerol
17,5 19 17,5 14 17 18 16 18,5 15 14 14 16 17 15 11 13 15 15 16 20 17 17 18 18 18 20
Saint-milion . . .

. O .

.

()

T T T T T.
17,5 18 16 14 15 17 16 12 12 15 16 17 10 16 12 16 16 15 16 17 15 14 18 17 18
Bourgogne rouge . . .

0 . O

T T

T T
18 18,5 17 14 17 15 16 17 15 17
1 15
11
Bourgogne blanc . . .

0

T T T
18 19 17 13 13 18 18

Beaujolais

T () T
TEMPRATURES IDALES DE DGUSTATION
""""""
14 18 16 17 15
Remarque gnrale: * La temprature du vin monte vite, trs vite dans le verre.

Champagne En vieillissement . .

T.
12 : rouges lgers (type Beaujolais, vins de gamay ... ).
'
14 : rouges (soit un degr de moins de ce qu ' on dit habituellement: on
19 19 18 14 14 17 19 14 16
y gagne un maximum de saveurs) . 1991
Alsace . . 0 T T

T

16 : vieux rouges.
12 : blancs et ross (un degr trop peu est toujours prfrable: un vin
Cotation
17, 5 18 17 12 13 18 18 14 13
blanc refroidi 8, servi dans une pice 23' se retrouve trs vite 11 0).
sur 20
Ctes-du-Rhne . . T T .

T T
14 : grands blancs (comme le souhaite un Grand Cru de Bourgogne de
des bons
7 10 ans).
18,5 19 18 12 14 17 17 16 14
10 : Champagne (soit une quinzaine de minutes dans un seau rempli de
millsimes
glaons).
de 1990
Loire .

T T

()

T
8 : liquoreux (l eur richesse alcoolique autorise ce qu'on les frappe).
1945
'bannissez le verbe chambrer de votre vocabulaire.
LGENDES DE GARDE SUR LE DCLIN GRANDE FORME COMMENCE A COMMENCE A
S'EXPRIMER DCLINER
. T

0
()
GAULT MILLAU/SEPTEMBRE 91
,
11 2
113
i
1.6 le langage du VlO
..

Quelques qua lificatifs
1. La couleur:
On parle de la robe d'un vin.
2. L'arme:
On parle du bouquet , du nez
d'un vi n.
3. Le gOlt peut tre dfini:
4. La richesse en alcool :
On parle de la vinosit,
du corps d'un vin.
5. La richesse cn sucre est
caractrise pac:
6. L'ge du vin:
114
Chez
les
ont du
de la
du
belle
(+ )
clair
brillant
rubis
pourpre
oouquer
parfum
fruit
plein
vclout
tendre
liquoreux
pic
capiteux
cors
puissant
nerveux
gouleyant
lger
sec ou doux
liguorcux
suave

et une

Les VIns de la b Il .
C,",..., d'" e e VIe
69820 F1evne 1(7")66.00.00
( - )
fan
teint
trouble
plat
bouchonn
aigre
acide (acerbe)
plat
froid
doucereux
dur
pteux
primeur (vin nouveau)
nouveau (vin de la dernire vcn<hmgc)
de la jambe (solide, bon boire)
panoui (mut juste boire avant qu'il soit trop tard)
1.7 La carte des VlOS
Client: Vous avez la carte des vins? Ah . .. Merci ... Voyons un peu.
Vins blancs ... Champagnes ... Ah voil .. . vins rouges.
Matre d htel: Nous avons un Chteauneuf-du-Pape qui est trs bon,
Monsieur.
Client: Oui, mais il est assez capiteux. Vous n'avez pas quelque
chose d' un peu moins gnreux? Un petit vin de pays?
Matre d'htel .' Si, Monsieur. Nous avons la rserve maison, ici. C'est
un vin rouge trs naturel, tendre et lger.
Client: Trs bien. Je l'essaierai.
Matre dhtel : Je vous apporte une bouteill e?
Client: Non, Monsieur, une demi-bouteille.
1.8 Rclamations sur le VlO
Matre cf htel : Si Monsieur veut bien goter ...
Client : Hm ... Dites-moi, il y a quelque chose qui ne va pas avec ce
vin. Il a un got de bouchon trs net. Tenez. Gotez.
Matre d' htel : Pardon, Monsieur ... L'odeur seule est significative.
Excusez-nous, Monsieur. Je vous appo rte tout de suite une autre
bouteille.
Client: Il est bon, trs bon mme, mais pas assez frais.
Matre d'htel : Nous venons juste de le monter de la cave et il n'est
pas encore rest assez longtemps la glace.
Client: Laissez-le encore quelques minutes avant de servir. Je vous
ferai signe.
Matre d' htel: Bien, Monsieur.
Comment rpondre des reproches sur le vin
Vous pouvez vous trouver dans l'une des situations sui vantes :
Reproche ExClise Ce
Remarqlles :
Le vin est trouble. Aucune.
Dpts Cau fond de la Le vin est gnreux.
bouteille).
On change la bouteille.
On propose de dcanter.
Got acide. Le client vient de manger cit ron,
vinaigre ou moutarde.
On demande client de goter nouveau aprs
avoi r mang du pain ou bu de l'eau.
Got de soufre. Mauvais traitement du vin. On vrifie et on change la bouteille.
Got de bouchon. J.e vin a mal vieilli. On vrifie et on change la bouteille.
115
III 2. Le vignoble franais
La France produit entre 58 et 68 millions d'hectolitres de vin par an.
La Bourgogne
Le nom seul est, pour le monde entier, synonyme
de vins magnifiques .
La Bourgogne viticole se divise en cinq rgions:
Chablis qui produit des vins blancs, secs, trs fins
et fruits.
Cte-d'Or forme la partie la plus glorieuse de
la Bourgogne avec Pinot noir, Chambertin pour
les vins rouges et Chardonnay, Meursault pour
les vins blancs.
Cte chalonnaise autour de la ville de Chalon-
sur-Sane a les cpages autoriss de la Cte-d'Or
ainsi que l'appellation Bourgogne aligot .
Mcon est le centre du vignoble mconnais pr-
dominance de vins blancs (Pouilly, Mcon), tou-
tefois, les vins rouges et ross font d'excellents
vins assez corss mais agrablement fruits
(Mcon suprieur rouge .. . ).
Beaujolais: c'est le sol granitique du Beaujolais
qui permet au cpage Gamay d'exprimer au
maximum tout son charme et son fruit. Le
Beaujolais est le type parfait du vin carafe qui
doit tre servi frais - un privilge pour un vin
rouge. Quelques crus: Saint-Amour, Moulin-
-Vent, Fleurie.
Pour mieux apprcier les vins de Bourgogne, il
est prfrable de les consommer jeunes, bien
qu'ils se gardent longtemps - quelques-uns
jusqu' 50 ans et plus.
Le sud-ouest de la France avec Aquitaine et
Bordeaux
Les vins de Bordeaux comptent parmi les plus
apprcis de France.
Chteau est le terme caractristique pour indi-
quer l'origine des vins de Bordeaux.
Les vignobles les plus connus sont :
Mdoc : surtout des vins rouges; Chteau-
Margaux, Chteau-Latour, Chteau-Lafite-
Rothschild.
Graves: vignobles autour de Bordeaux, surtout
des vins blancs; Chteau Haut-Brion.
Sauternes: vins blancs; Chteau d'Yquem.
116
St-milion : vins rouges; Chteau Cheval Blanc.
Pomerol: vins rouges; Chteau Ptrus.
La Cte du Rhne
est connue pour ses vins de table rouges et blancs
entre Vienne et Avignon.
Vins rouges: Chteauneuf du-Pape.
Vins blancs: Chteau Gnllet, Hermitage.
Languedoc, Provence, Roussillon
Ces vins rouges ordinaires et vins blancs sucrs
se trouvent autour de Montpellier, Narbonne,
Perpignan (en Languedoc).
Le Champagne
autour de Reims et pernay, on produit surtout
le Champagne; les marques les plus connues
sont : Pommery et Grno, Veuve-Cliquot,
Mot-et-Chandon.
L'Alsace
offre surtour des vins blancs, par exemple: Ries-
ling, Pinot, Sylvaner, Gewrztraminer.
Val de la Loire
Le fleuve est le lien de ces nombreux rouges, ross
et blancs provenant de climats, terrains et cpa-
ges fort varis. Toutefois, ces vins possdent en
commun l'lgance, la grce infinie et le charme
de la doulce France . Voici quelques AOC:
Sauvignon, Sancerre, Vouvray, Saumur,
Muscadet.
Situez dans votre carte de France (p. 107) les
rgions viticoles dcrites et numrotez-les.
Choisissez des noms de vins franais; essayez
d'indiquer leur provenance et de donner une
petite caractristique (si c'est possible).
3. Le poids des prjugs,
le choc des fausses certitudes
On ne s'ennuie jamais couter nos contemporains enfiler des perles sur le vin.
Florilge:
" Les blancs donnent mal la tte. "
Pas plus que l' eau minrale s'ils n'ont pas t chargs en soufre (qui cogne effective-
ment la cervelle). Globalement, cette pratique rgresse. Des vins" sans soufre" ou
" presque sans soufre" apparaissent sur le march. N'oubliez pas en revanche que
l'acidit leve de certains vins blancs (Loire, Alsace, Coteaux-de-Toul, vins allemands)
peut gner votre sommeil si vous en buvez trop le soir.
" II Y a du sucre au fond de la bouteille: c'est un vin chaptalis_ "
Chaptaliser, c'est ajouter du sucre pour qu'il se transforme en alcool et relve artificiel-
lement le degr du vin. Les beaujolais et les bourgogne ont t justement dsigns
du doigt pour trop d'abus. Raction: de dlicieux beaujolais non chaptaliss sont dsor-
mais vendus chez les cavistes (voir magazine nO 260). Mais en aucun cas, le dpt
au fond de la bouteille ne signale la prsence de sucre. Il s'agit d'une prcipitation natu-
relle (tartre), due l'ge ou au passage dans une ambiance froide. Plutt bon
signe: cela vaut mieux qu'une filtration qui dcharne le vin en enlevant toutes les
particules.
" On ne change pas de vin. Je ne supporte pas les mlanges. "
Le plus tenace et le plus faux des prjugs. Vous aurez l'estomac lger et la tte claire
en accompagnant chacun des plats de votre repas d'un verre d'un vin diffrent et bien
adapt. Mais si vous liquidez deux bouteilles d'un Saumur-Champigny quivoque sous
prtexte que" a va avec tout ", vous aurez un rveil difficile. Vous changez de plat?
Changez de vin, a vous changera la vie ...
" Les champagnes de grande marque sont forcment meilleurs que ceux des petits
propritaires. "
Rien voir. Il y en a de trs bons des deux cts. Et de trs mauvais. Voyez notre
Palmars des 86.
" Un petit bordeaux lger, s'il vous plat! "
Expression apparue dans les djeuners d'affaires des annes 80. Qu'on qualifie de
lger" un vin non chaptalis qui flirte avec les 10, d'accord. Mais pas un bordeaux
12 5 avec sa concentration de tanins. Quant " petit ", cela doit signifier" pas cher ".
" J'ai mis le Meursault dans le freezer et le Saint-milion sous le radiateur_ On
va se rgaler. "
Le Meursault n'aura plus de got. Quant au Saint-milion, il ne sentira que le bois et
l'alcool. Servez-les tous deux des tempratures proches, de 12 15, sortie de cave.
" Un Banyuls? Surtout pas, tous les vins cuits sont trafiqus. "
Propos tenu par une jeune fille de vingt ans, par ailleurs charmante. L'expression
vin cuit" remonte l'avant-guerre (mondia.le, pas celle du Golfe), mais elle a travers
les cuisines de gnration en gnration. Etonnant phnomne. Le Banyuls n'a vi-
demment rien voir, et ils'agit sans doute d'une des appellations les moins trafiques
qui soient.
cc A votre sant! ,)
POCO
117
4. Textes
De vig!1e en verre
La CIIlture de la vigie et le traitement
du raisin pour en faire du vin font
partie des plus anciennes perfor-
mances culturelles de l' humanit.
On a trouv en Msopotamie des
rsidus de mOHt ct des pressoirs qui
datent de 8 10 mille ans. C'est de
l, de l'Orient donc, que la vigne et
la connaissance de sa culture ont t
transmises aux Europens. Lors de
l' extension des cultures mditerra-
nennes, les Grecs, les Phniciens ct
fina lement les Romains introdui si-
rent le pied de vigne chez les peuples
du Nord et de l'Occident. La cul-
ture de la vigne joua un rle impor-
tant dans les efforts que dployrent
les occupants romains pour sdenta-
riser les peuplades ~ u l o i s e s et germa-
niques.
En. Gaule cependant, la vigne tait
dj bien connue; les Grecs qui
avaient fond Marseill e, la vi ll e la
plus .importante de la Mditerrane
occidentale, avaient aussi introdui t
la connaissance de cette nouvelle
culture dans le pays, bien avant les
Romains. C'est probablement des
efforts romains que naquit la forme
primit ive du cep de Bourgogne.
Mais il y a deux mille ans de cela, et
la France est devenue maintenant le
premier producteur mondial de vin,
et cette production compte parmi
les facteurs conomiques les plus
importants.
En France, la surface des Co1tallX
s.'tend sur 1,2 million d'hectares et
le traitement et la fabrication du vin
occupent environ un million de
viticulteurs. En une anne moyen-
ne, le pays produit 70 millions
d'hectolitres de vin. I I ne s'agit
videmment pas l que du fruit des
meilleurs pieds. En effet, les vins de
table reprsentent le pourcentage
le plus important.
Les statistiques prouvent que chaque
citoyen franais boit environ 140
118
litres de vin par an. Un quart seule-
ment de la quantit totale est class
selon des lois svres: en haute
qualit et qualit suprieure. C'est
ce pourcentage rduit qui est la
base de la renomme lgendaire du
vin franais.
La loi vinicole datant de 1935 y est
pour une part considrable. Celle-ci
procure aux viticulteurs la marge
ncessaire qui leur permet d'attein-
dre la meilleure qual it de vin pos-
sible dans leur zone de culture.
D'autre part, elle garantit aux con-
sommateurs une grande varit de
vins typiques du pays ainsi que la
certitude de s'tre procur des qua-
lits d'origine. Toujours d'aprs
cette loi, cinq pour cent de la quan-
tit de vin produite annuellement
sati sfont aux exigences imposes
aux vins classs VDQS (Vin Dli-
mit de Qualit Supreure), vingt
pour cent peuvent tre classs parmi
les AOC (Appellat ion d'Origine
Contrle) et le reste est vendu en
tant que vin de table. VDQS et
AOC sont les qualifications les plus
importantes cernes par cette loi.
Les mthodes de travail de longue
tradition se sont ouvertes aux tech-
niques nouvelles, mais en France on
tient prserver une certaine note
traditionnelle. Cependant deux ex-
emples nous montrent trs claire-
ment que la France, ce pays vinicole
si classique, a fait d'normes pro-
grs en nologie.
Dans certains pays on trouve
encore souvent des viticulteurs gui
prennent leur charge le droule-
ment complet du commerce du vin,
qui va de la culture et de la tai/le de la
vigne jusqu' l'eCoulemCllt du produ-
it sur le march en passant par les
vCI1danges, le pressurage et le traite-
ment du vin, en France c'est diff-
rent : le vigneron cultive la vigne et
en remet le fruit aux caves. Aprs le
pressurage, les vins de caractres
diffrents y sont mlangs de faon
crer un produit de qualit. C'est
l gue nous trouvons les techniques
de travail modernes, mais on les
trouve aussi dans les nombreuses
caves coopratives. Evidemment il
existe encore le vi ticulteur qui COf-
respond l'image romantique que
nous nous faisons du vigneron tra-
ditionnel, celui qui fol/le encore le
raisin les pieds nus pour en extraire
le mOlt. Mais mme ce dernier ne
peut se drober au dveloppement
des techniques modernes.
Les clives en acier inoxydable garan-
tissent un maniement hyginique et
surtout conforme la prservat ion
de la qualit des vins doux spciale-
ment sensibles J'air et la tempra-
ture. Le contrle de la fermentation
des vins blancs est plus simple.
Quand il s'agit de faire fermenter et
de traiter les vins rouges, les gran-
des caves ont encore volontiers
recours aux tonneaux. En effet, au
cours de la maturation du vin, le
chne lui donne son got typique.
Le client exige que l' origine d'un
vin lui garantisse un certain got.
Dans certaines rgions, on cueille
encore les grappes, puis on mONd
prudemment le raisin la main,
mai s mme les caves de grand re-
nom du Bordelais ou de la Bour-
gogne ont introduit l'emploi du
pressoir conlilill et de l'l!!,1ppoir-JoIi-
foir. Les matres de cbai considrent
qu'i l est important d'appliquer le
savoi r-faire moderne tout en con-
servant l'art traditionnel.
A part les techniques modernes
dans cc domaine, d'autres ides
nouvelles sont imposes par le mar-
ch vinicole international. En effet,
la France se trouve en concurrence
permanente avec l'I talie et l'Es-
pagne, chaque pays produisant une
quantit sensiblement gale. Il sem-
blerait cependant que le pourcen-
tage des vins de qual it suprieure
soit plus lev en France. Dans ces
trois pays, on vend les vins de table
bon march en quantit telle que
l' tat doit en racheter le surplus
pour le distiller. Pour sauvegarder les
possibilits d'coulement des vins
franais, il eSt donc indispensable de
maintenir le produit de qualit.
C'est aussi la raison pour laquelle
on a cr les Vins de Pays .
Comme pour les autres mises en
bouteilles des vins AOC et VDQS,
l'tat impose ici aussi des normes
svres. C'est grce l'nologie
moderne que ces vins ont un tel
succs. Ainsi nous pouvons apprcier
maintenant la synthse du mtier tra-
ditionnel et des mthodes scienti-
fiques.
Le cognac
L'eau-de-vie de Cognac est le produit naturel des vins
rcolts et distills dans la rgion de Cognac (dpartement
de la Charente, au nord de Bordeaux).
C'est un alcool qui mrit
dans des tonneaux de chne
du Limousin (Limoges).
Le cognac possde un
bouquet trs prononc que
le temps ne fait que
dvelopper.
Les bons cognacs sont
gnralement le rsultat de
mariages harmonieux de cognacs
d'ges et de crus diffrents.
L'authenticit du cognac est garantie
et son appellation protge par des normes trs strictes.
Chablis et la valle
de l'Yonne
Les vignobles de Chablis couvrent les coteaux
calcaires di sposs sur les deux rives d'une charmante
rivire au nom vocateur, le Serein. Les vignobles
de la valle de l'Yonne, qui produi sent d'excellentes
appellations rgionales, se situent dans le quadrila-
tre form par les communes de Saint-Bris,
Coulanges, Irancy et Chitry, au sud d'Auxerre.
robe vert ple, sa fracheur et sa vivacit en font un
excellent accompagnateur de ces fruits de mer. de
ces coquillages ou mme de ces cochonnailles)}
qu'on aime servir au dbut d'un repas.
On se demande parfois pourquoi le vignoble de
Chablis se trouve spar de la Bourgogne viticole
par une distance d'environ 100 kilomtres? Ce
dtachement en avant-garde fut caus par les ravages
du phylloxra qui, la fin du XIX' sicle, dtruisit
l'ensemble d'un vaste vignoble couvrant tous les
coteaux jusqu' ceux de la Cte d'Or et dont les vins
rgalaient depuis longtemps les habitants de la
Capitale. Lorsque la prennit de la vigne fut enfin
assure par les techniques du greffage, on ne
replanta que les surfaces les plus aptes produire
rgulirement des vins de haute qualit. Le vin de
Chablis est maintenant, pour les amateurs du monde
entier, le type - et mme le symbole - d'un grand
vin franais, blanc et sec. Sa finesse et sa lgret, sa
119
!BI 5. Le champagne
. d MOlissellX partollt . . . f
0/1 fatt Il .) h mMone aU II/ol/de.
mais il n'y fi qu 11/1 cart;
Dans le monde entier, le champagne est souvent associ l'ide que donne la France:
Savez-vous que
le champagne est un vin mousseux qui se distingue cependant de tous les aut res;
la mthode champenoise est longue et complique; il faut environ 3 5 ans ent re la vendange et
la vente pour prparer un champagne;
il existe du brut (lger et vif), du sec, du demi-sec et du doux (sucr);
le champagne doit tre bu en coupes ou en fltes.
On compte cent cinquante maisons (ou marques). Nous vous
proposons un '! 't chez Pommer)', chez Mercier o il )' a 200000
visiteurs par an. (..'n boit une fl te gratuite avant de prendre le petit
train qui tourne le long de 18 km de caves! La temprature)' est
constante et les bouteill es sont couches et rgulirement tournes
pour que le bouchon ne sche pas.
Le champagne peut tre bu - agrablement - toute heure du
jour : comme apriti f ou avec le dessert et mme pour accompagner
tout un repas d'un bout l'autre (surtout le blanc de blanc).
C'est en Bouteilles (75 cl) ou en Magnum (2 bouteilles) gue le
champagne prc ote ses qualits optimales.
En dix formats
Le champagne est .
vieilli prt 1 propos dj
Il ' a consommation
. est disponi ble dans dix bou '
tedles de grandeurs diff -
selon 1 b ' rentes
es esoms' Je Q
,----------- ----- ---- ------- ---1 (18,7 cl), le Demi (375 I)u.,"
Bouteil.le 75 cl (six' C h ,a
verres) le M UU
Un vin royal
et unique:
le champagne
Le champagne est un vin blanc
d'assemblage, issu de trois cpages
dont un seulement est blanc, les
deux autres rouges. l'am le blanc il
s'agit de Cbardollllaj'J pom les rouges
cie PiJlot floir et Pinot mel/flier. Lors
des vendanges, le raisin est cueilli
avec le pl us grand soin. Les grains
abms ou peu mlrs sont limi ns.
Quatre mille kilos de raisins don-
nent 2666 lit res de jus de raisin. Le
mOlt est obtenu dans des pressoirs
spciaux. La premire fermentation
se fait dans de grandes cuves, rare-
ment encore en fts de chne. Au
pri ntemps suivant la vendange, le
vin est filtr. Suit le moment crucial
et dcisi f, la dgustation, puis les
nologues procdent l'assembla-
ge, la cration des cuves. Des
vins de diffrentes provenances et
d'annes diffrentes sont mlangs.
L20
C'est l gue la subt ilit ct l'art de
l' homme interviennent pour obte-
nir une cuve de grande classe. La
rcolte d'une anne exceptionnelle
- 1986 semble en tre une - est
uti lise dans sa puret pour obtenir
un millsime.
Lorsque la cuve est compose, le
vin est mi s en boutei lles, aprs avoir
ajout une petite guantit de sucre
de canne et de ferments. Le cham-
pagne trouve sa place dans les gran-
des caves souterraines, fmiches et
obscures, tailles dans la craie. Cou-
ch sur {{ Imtes , le champagne con-
tinue mrir. La lente transforma-
tion du. sucre sous l'effet des fer-
ments suscite la prise de mousse.
C'est cc phnomne naturel gui,
lors du dbouchage, donnera les
fines bulles et la mousse lgre si
caractristiques. Une seconde fer-
te!lIes): le
teilles), le Rehoboa u-
te!lles). le Mathusale%
:::::::j' Salmanasar (12 bou:
teilJ )' Balthasar (16 bou-
(
2 es et le Nabucondonozor
f 0 bouteilles). Les trs grand
armats ne Sont livrables que su:
commande.
mentati on provoque, aprs un long
sjour dans la cave, la formation
d'un dpt dans la bouteille. Grce
un procd spcial, l' limination
de ce dpt se fait en gardant le vin
dans sa bouteille. C'est l'opration
de remuage - chaque bouteille est
remue chague jour par des mains
talentueuses - et le dgorgement.
Le vin est ensui te complt par une
liqueur de dosage qui permet d'ob-
tenir le type de vin dsir (brut, sec,
demi-sec). L1 bouteille reoit son
bouchon, son muselage, son habi l-
lage. Ell e est prte pour l'expdi-
tion. Rarement avant trois ans (la
loi permet la commercialisation
pour un non-mi llsim aprs un an
de repos dans les caves). Souvent
c'est cing ans. Et vojl, la fte peut
commencer!
6. Textes.
NOBLES CRUS
r GENTILS VINS
DE TOURAINE j
Le grand gograpne Jean Brunhes a bien raison d'crire: La
Touraine est un pays vins par excell ence. les crus.clb.res,
il n'est pas un paysan qui n'y ait un peu de vigne, Le vin et
brillant accompagne partout le clair et brillant langage, le SI pur
franais de cette France de Loire . '
La Touraine a, en effet, ce privilge sOigneusement, maintenu, par
nos vignerons de produire non pas UN vin m,aiS DES
dont la varit et la qualit permettent de satisfaire ,les palaiS les
plus exigeants. Ces vins, dont la fracheur s'harmOnise avec celle
du paysage ont cependant des caractristiques une
grande finesse, beaucoup de fruit et de bouque,t. corss,
moins riches que d'autres grands crus franais, Ils sont. plus
lgers, plus dlicats, plus subtils. Ils demandent tre SOigns
comme une fleur, aims comme une femme. .
Qu'ils soient blancs, rouges ou ross, ces vi ns droit le
souvent l'appellation Touraine . Il y certaines
appellations particulires: Touraine-Amboise, Touralne-Azay-Ie-
Rideau, Touraine-Mesland, etc.
Les vins
californiens
L'industrie du vin, en Californie, ne s'embarrasse pas
d'appellations contrles et ne connat qu'une sanction: le
gOlt du ConSOl11lTl<1teur.
ROute du VIn
Le vin d'Alsace a Con '
depuis longtemps ses leUres de noblesse
but que de vous sent CIrcuit n'a d'aulre
et villages typiques ?ouvnr quelques villes
dCouverte architeclur
ou
. a u plaiSir de la
JOindra celui de la d ale . ou hlSlorique, se_
quelque 12.000 ha de nos crus. Les
une gamme de c gnoble alsacien offrent
les palais les P7Jes capables de combler
accompagnent aeec
s
:llcats. Ces vins
alsaciens qui, sous une on heur les plais
cachent des Irsors de f rUSllcll apparente,
Et pour finir en el de savoir-faire.
alcools blancs qui " n oublions pas les
rpulation. Tout cec
n
7
t
pas USurp leur
exceplionnel qu'il serait dorme un ilinraire
SUivre! 1 ommage de ne pas
STRASBOURG
On ne rencontre pas beaucoup de Franais en Californie
et on n'entend pas souvent parler franais. Mais tout de suite, certaines choses paraissent avoir un
air franai s. Comme le pain et le vin, par exemple.
Les vins califorruens sont maintenant clbres dans le monde entier. J'ai got des vins blancs,
rouges et ross, du champagne aussi. Ils sont guelquefois trs bons. Sur les tiguettes, des
noms franais: Chablis, Beaujolais, etc. Les plants viennent de France et ont gard leur nom. Ces
vins sont produits suivant les meilleures traditions franaises.
Ici, dit un distributeur, je peux commander 4 ou 5 millions de caisses d'un mme vin. En
France, ce serait impossible de trouver une telle guantit d' une mme appellation.
Rsultat, le consommateur amricain dcouvre avec plaisir et intrt ses propres productions. Des
tourS sont organiss dans les vignobles, les tasting comptent aujourd' hui parmi les
distractions favorites. S'ils cont inuent par habitude de s'appeler beaujolais, chablis et cham-
pagne, les vins de Californie ne cherchent plus tellement singer leurs cousins franais.
lis acguirent qualit, personnalit ct respect.
Et si une vague de vins californicns venait noyer le march franais?
On n'en est pas l. Bien sr, les Japonais ont russi vendre des montres en Suisse. Du moins
leurs prix taient-ils les plus bas du march .. . comme le fait remarquer un nologue.
Sophie Dcosse 121
LE VIGNOBLE LE PLUS
ClLlBBE DU MONDE
Le pays bordelois eslle pays du vin par excellence. El que/l 'in! Ce vin
qui lui donne une me el lui vaut un nom connu internationalemenr.
Ce pays. il faut le parcourir pour se rendre comple quel point chacun
de ses villages est intimement li la vigne.
Cette vigne qui cre le paysage el le change selon les saisons.
En effet, quelle diffrence entre un Medoc et un Saint-Emilion, un Gra-
ves et un Pomerol, un Entre-Deux-Mers el un Sauternes? Les viticul-
teurs ont invent un langage paur mieux en parler.
Car en bordelais, on parle du vin avec cur el lyrisme. C'est ainsi que
selon les annes, il peut avoir du corps, de la race, du/ruit, du caractre,
tre gouleyant, coulant, souple, mlleux, nerveux, bouquer, sveux.
d'une grande distinction, avoir du cachet ou de la finesse, sa robe peul
tre d'or ambr s'il est Sauternes)), d'or ple s'il est vin blanc de Graves
ou d'Enrre-[)eux-Mers, avoir lOUles les nuances de la pourpre pour les
vins rouges.
Il peut tre un grand cru class (suprme noblesse), cru bourgeois, ch-
teau ou domaine mais, toujours, il est d'appellation d'origine contrle.
eoqauvln
Pour les
connaisseurs ...
Dans la mme COCOtte, placez le
les morceaux sont bien dors fl:
Up
en morceaux et,lorsque
SaUPOudrez avec une cuille e z. avec 1/2 verre de cognac.
rouge d'Anjou (qUi doit la mouillez avec le vin
e sucre. Assaisonnez avec du . le bouquet gami,
doucement 25 30 minutes en 1 et du poivre. laissez mijoter
. alssant le COuvercle de la Cocotte.
Pour 6 personnes .
_A 250 9 de petitS
lavez soi neu
sauter dans une pole les champignons, faites-les
rserveZ-les. m ange de beurre et d'huile, et
rdlents 50 de lard d'AnjoU
In9 de 1 5 kg environ : 2 .9. 1 bOutej/le de vin. rourgede farine _
1 coq 'd champIgnon _ 1 CUille e .
oignons - 250 9 _ 1 morceau de au beurre _ sel, poivre.
2/3 de verre de ':' ....beur
re
_ croOlons pass s
1 bOUquet garnI -
ter dans la cocotte avec
Prparation. . nons et taites-Ies \e lard (OU le bacon)
Nettoyez les moiti cuitS, Egouttez le tout
du rissoler QuelqueS min .
dcoup en d et rservez.
avec une cum
122
Lorsque le coq est cuit a'
oignons. Rectifiez "assa' ',soJOutez Champignons, lardons et pet',ts
co nnement sj ne .
gnac restant. laissez mi/O't essalfe et ajoutez le .
er quelques secondes.
Servez dans la Cocotte a
beurre. . ' CCOmpagn de petits crotons rissols au
VINS DU ROUSSILLON:
COMMEDES8ORDEAUX,
COMMEDESPOR'OS
Le Roussillon sec et chaud est par excellence le
pays de la vigne, 'lui occupe aujourd'hui prs de la
moiti des terres cultives. Depuis toujours, elle
produit des raisins sains, colors, riches en sucre.
Longtemps vou aux vins doux naturels, le
Roussillon, grce aux immenses progrs de la
technique des producteurs, a vu ses efforts
couronns par l'attribution de l' Appellation
d'Origine Contrle, comme les plus grands crus.
A.O.C.: Ctes du Roussillon
Depuis peu, les choses ont chang. Les progrs de
la technique ont permis d'amnager des caves de
surface climatises, donc toujours fraches, avec
une temprature constante: les deux conditions
ncessaires la bonne volution du vi n et sa
conservation. Pour rpondre aux gots du con-
sommateur 'lui prfre les vins lgers aux vi ns
lourds, les vignerons ont plant de nouveaux
cpages et transform leur mthode de vinifica-
tion. Mieux encore, dsormais on lve le vin,
c'est--dire qu'on surveille son volution, ce vin
bnficie dsormais depuis peu de l'Appellation
d'Origine Contrle, comme les plus grands crus.
Il y a d'ailleurs deux appellations 'lue vous
retrouverez sur l'tiquette: Ctes du Roussillon
pour les rouges, blancs et ross et Ctes du
Roussillon Villages (la fine fleur) pour les
meilleurs rouges.
Les vins de pays
Bien entendu, les vins de cette rgion ne portent
pas tous l'appellation Ctes du Roussillon ou
Ctes du Roussillon Vi ll ages)>: il faut pour cela
conjuguer un terroir dlimit, des cpages bien
dfinis, et des mthodes de vinification particu-
lirement tudies. Une part beaucoup plus im-
portante de la rcolte est classe Vins de Pays:
ce sont des vins de tous les jours, alors que les
autres sont plutt des vins du dimanche.
Vous les trouverez dans le commerce entre 8 et
12 F la bouteille.
Les vins blancs sont faits avec des raisms
vendangs alors qu'ils ont encore une fine pointe
d'acidit. Cette technique donne des vi ns clairs,
lgers, frai s et fruits, bien diffrents des autres
blancs du Midi souvent trs lourds et musqus. A
boire jeunes et bien frais.
Les vins ross ont une belle couleur d'un rose
soutenu avec des reflets mordors ; ils sentent la
framboise. Ils sont ronds et corss, bien quilibrs
avec une agrable pointe d'amertume. A boire
jeunes et frais. Mfiez-vous cependant car bonne
temprature, ils se boivent comme du petit lait.
Les rouges
Leur robe grenat, sombre mais brillante a des
reflets rubis ou pourpre; ils sentent bon la
framboise ou la cerise et prennent en vieillissant
une pointe de parfum de rglisse et de vanille. Ils
sont chauds, corss, fruits, nerveux avec toujours
beaucoup de finesse. Les meilleurs voquent les
Bordeaux (les Graves, en particulier) ou les Ctes
diJ Rhne nord dans le style de l'Hermitage. Mais
aucun d'entre eux n'a intrt vieillir trop
longtemps dans votre cave. Leur ge optimal varie
entre 3 et 5 ans. Ils accompagnent viandes et
fromages et mme le gibier pour les plus corss.
Le bon ge des vins doux
Le muscat doit tre bu trs jeune : c'est entre 6
mois et un an qu'il est au mieux de sa forme. Son
parfum .et sa saveur fruits sont alors leur
maximum, on croirait, en en savourant une
gorge, croquer le raisin frachement cueilli.
Les autres doivent vieilli r: ils y gagnent en
velout, en gras, en opulence. Ils ne peuvent
d'ailleurs pas sortir de la cave du rcoltant avant 1
an d'ge, la plupart sont vendus entre 1 an y, et 2
ans. Mais l'tiquette peut aussi porter les mentions
Vieux Banuyls (ou Rivesaltes) c'est une
garantie d'au moins 4 ans d'ge, Trs Vieux)} :
8 ans d'ge, Hors d'ge : 12 ans d'ge.
123
[Cf
~
Les vins franais sont-ils
par les vins trangers?
,
menaces
Attention la furia italienne!
Les blancs sont les plus menacs.
Distinguons les problmes: d'une part la place
des vins trangers en France, de l'autre celle des
franais l'tranger. Dans l ' Hexagone, sans le
Porto (considr dans les statistiques comme un
spiritueux >, triste symbole !), les importations
reprsentent moins de 1 % de la consommation
de vin. La socit bordelaise William Pitters de
Bernard Magrez en assure les trois quarts. Elle
le doit au clbre Sidi Brahim algrien qui repr-
sente lui seul prs d'un tiers de toute la con-
sommation de vins trangers en France (les ven-
tes se tassent, d'o une nouvelle prsentation
plus valorisante). Ajourez-y les Guerouanne et
autres Boulaouane, et vous constaterez qu'une
boureille immigre sur deux est maghrbine.
Rien de clandestin. Et rien d'tonnant quand on
voit les charters de bons vivants qui envahissent
les restaurants couscous.
Suivent les Espagnols, avec une forte pousse de
la Rioja, les Italiens (Chianti surtout, et pas mal
de Valpolicella), et en outsider le Portugal. Les
Portugais nous vendaient du ros: aujourd'hui
les vins rouges, ceux de Dao par exemple, ren-
contrent de plus en plus de succs , explique
Nathalie Ports de William Pitters. Pour elle, il
s'agit de l'volution rcente la plus notable en
dehors du phnomnes de mode, comme ce vin
sovitique (rouge .. . ) qui a fait les grands soirs
des hypermarchs. Dans 'cet univers, la part des
vins trangers de haut niveau est videmment
trs faible, mais elle est en constante augmen-
tation. Des importateurs de la nouvelle gnra-
tion comme Fingrapp ou Transandine connais-
sent un dveloppement rassurant, grce des vins
peu connus venus d'Argentine:., du Chili, d'Afri-
que du Sud, d'Italie ou d'ailleurs qui offrent un
rapport qualit / prix particulirement intressant.
De quoi satisfaire votre curiosit d'amateur: mais
rien qui mette en cause l' crasante domination
franaise sur son terrain.
Tout autre est la situation au-del de nos fron-
tires, dans les pays essentiellement importateurs.
A Munich, prs de la Marienplat z, clbre pour
les automates de son horloge mdivale. Dall-
meyer, le super-Fauchon munichois, accueille les
fins gourmets bavarois. Dans la grgnde bouti-
que, des vins allemands bien sr, pour plus de
la moiti. Un peu de vin sud-africain (<< Fleurs
124
du Cap , assez bon march), des Rioja espa-
gnols, quelques cali forniens et chiliens. Et des
rayons entiers de vins franais et italiens: un' tiers
de la demande. Le combat se joue l, entre tran-
saI pins, entre les deux premiers producteurs de
vins du monde. La mme image, vous la retrou-
verez Atlanta, Copenhague ou Lausanne.
Pour le moment, les italiens, en tte pour le
volume, sont largement dpasss en chiffre
d'affaires, les vins franais tant les plus coteux.
Mais peu peu, la balance s'quilibre. Des bou-
teilles prestigieuses, trs chres et trs bien pr-
sentes, venues de Toscane ou du Pimont, com-
mencent concurrencer nos mdocs et nos bour-
gognes. Les blancs franais sont les plus vuln-
rables. Il y a beaucoup de technique dans un vin
blanc jeune: le savoir-faire des Italiens, des Bul-
gares et autres Australiens leur permet
aujourd'hui de titi ller nos bordeaux ou nos loire.
, Il Y a aussi la question de l' acidit: le style trs
vif des muscadets peut surprendre un public nou-
veau atti r par des vins la vivacit adoucie
comme le sont les Pinot Grigio ou Soave italiens.
La lutte est dure. Le gel d'avril dernier pourrait
se rvler catastrophique: certains blancs fran -
ais seront absents des marchs pendant une sai-
son. Laissant la place aux autres.
La France demeure premire
partout.
Surtout en qualit.
Mfiance pourtant.
Il reste dans la mmoire des Olympiades Gault-
Millau un souvenir douloureux pour notre hon-
neur national. Il remonte une douzaine
d'annes quand un catalan (Gran Corona de Tor-
rs) avait battu l'aveugle le Chteau-Latour 70.
Quelques annes plus tt, le Britannique Ste-
ven Spurrier avait organis une dgustation au
cours de laquelle le cabernet-sauvignon califor-
nien de Stag' s Leap avait distanc quelques crus
classs du Mdoc. Il existe des dizaines d'exem'-
pics de ce type, ol:on a vu un champagne sur',
class parun spumante, un sancerre limin par
un sauvignon de Californie, un sauternes dou-
bl par un smillon botrytis australien ... Mais
il ne s'agit en fait que d'exceptions - auxquel -
les on peut trouver des explications ponctuelles.
Il est toujours possible de dmontrer qu' un bour-
gogne de ngoce portant une tiquette de Grand
Cru est moins bon qu'un chardonnay exotique:
il est d'abord et surtout mauvais par lui-mme.
Qu'on le remplace par un autre bourgogne, d'un
grand ngociant scrupuleux cette fois, et on verra
la diffrence. La France paie dans ces cas-l le
prix de sa structure d'appellation. Parfois, c'est
le jury qui peut tre discut: nous sommes rare-
ment d'accord par exemple avec les apprciations
donnes sur les blancs par les spciali stes amri-
cains, fussent-ils journalistes de renom. Enfin,
un vin peut se goter mal un jour ou,
l'inverse, connatre une priode d'panouisse-
ment exceptionnelle. C'est ce qui tait arriv
Latour et Torrs: aujourd'hui, qui oserait rp-
ter que le Grand Corona vaut l'extraordinaire
Latour 70, qui s' est fait attendre vingt ans pour
rvler ses charmes?
Rassurez-vous donc, les TGV (trs grands vins)
franais gardent une avance inconteste. Seul le
Vega Sicilia espagnol a t admis dans les gran-
des ventes aux enchres londoniennes avec nos
Crus Classs. Et il n'est gure que les Jerez, les
Porto Vintage, les madres qui accdent leurs
cts au saint des saints des grandes collections
vineuses. Quant aux dgustations l'aveugle
donnant leurs chances des vins similaires venus
de tous les pays, nous en possdons, grce aux
Olympiades, une exprience qui n'a que peu
d'quivalent. Pour nous, pas de doute. A un
moment donn, la concentration,.le terroir, la
finesse, la fracheur s'effacent derrire un concept
global ... Elgance, quilibre, harmonie? Quel
que soit le mot choisi, il recouvre une ralit qui
demeure globalement l'apanage des vins fran-
ais. Et cela ne se limite pas aux classiques bor-
delais ou bourguignons: Touraine etJuranon,
Madiran et Alsace, Coteaux-d'Aix et Languedoc
ont russi de superbes performances face des
trangers autrement hupps. Vous en trouverez
une nouvelle confirmation dans nos prochaines
Olympiades. Parler crus aujourd'hui, c'est donc
encore parler franai s. Premier producteur en
valeur, notre pays l'tait galement devenu en
volume devant l'Italie ... mais le millsime 91
devrait laisser nos voisins reprendre la tte sur
le plan quantitatif. Mettons quand mme un
bmol ces cocoricos. La vraie dgustation des
consommateurs scandinaves ou hollandais ne
porte pas sur la comparaison entre deux chardon-
nays. Elle est bien plus un choix entre deux types
de vin prix identique remplissant le mme rle.
Quel blanc sec 20 F avec des moules marinire?
Alors l, on a le choix entre un touraine, un mus-
cadet ... mais aussi un chardonnay roumain, un
sauvignon italien, un chenin sud-africain. Quel
rouge moins de 50 F avec l 'osso buco? Pas sr
du tout qu'un franais gagne.
P.c. Gaul t-Millau/septembre 1991.
125
Dialogues
1. Comment proposer un vi n ? Choisissez
un menu franais et consei llez le(s) vin(s)
correspondant(s).
2. Le client n'est pas sat isfait du vi n qu'on lui a
servi: Imaginez plusieurs dialogues (voir tableau
p. 115).
3. Prsentez la carte des vins reproduite p. 107.
Rpondez aux questions
1. A quoi servent les tiquettes sur les bouteilles
de vin?
2. Quelles appellations connaissez-vous?
3. Est-ce que vous recommandez un vin seulement
d'aprs son appell ation?
Comment les vins sont-il s contrls?
Quels sont les mei lleurs vins?
4. Parlez de la concordance entre vin et plat.
5. Comment servez-vous le vin?
6. Parlez de la cave idale.
7. Parlez de la temprature des vins.
a. Quels qualificatifs de vins connaissez-vous?
9. Donnez les noms de quelques vins franais et
indiquez leur provenance.
10. De vigne eri verre :
126
a) Comment la connaissance de la vigne a-t-elle
t transmi se aux Europens?
b) Quelle a t l' influence des Grecs, des Phni-
ciens et surtout des Romains dans la culture
de la vi gne en France ?
c) Combien d'hectolitres de bon vin franais
produit-on chaque anne?
d) Quel est le vin qui reprsente le pourcentage
le plus important dans la rcolte totale?
e) Quel est le pourcentage des vins de bonne
qualit ou de qualit suprieure?
f) Qu'est-ce que la loi vinicole prescrit aux
viti cul teurs ?
g) Expl iquez les termes VDQS et AOC. Quelle
quantit du vi n franais mrite ces
classi fications?
h) Comment est-ce que les vignerons cultivent
leurs vignes?
i) Quelle est la diffrence entre les cuves en acier
et les tonneaux de chne?
j) Quels sont les pays europens qui produisent
peu prs la mme quantit de vin que la
France ?
k) Pourquoi a-t-on cr les" vins de pays,,?
11. Dcrivez ce qu'est le champagne.
Parlez de sa production.
Quand et comment servez-vous le champagne?
12. Qu'est-ce que le cognac?
13. Vins du Roussillon : Rsumez chaq ue
paragraphe.
14. Attention la furia italienne :
a) Combien reprsente l'importation de la consom-
mation de vin en France?
b) Quel est le vin tranger qui couvre l'essenti el
de cette importation ? Comment le journaliste
expli que-t-il la prfrence pour ce vin ?
c) tabl issez le palmars des pays vendeurs de
vin en France.
d) La domination franaise l'intrieur de ses
frontires est-elle menace?
e) Quelle est la situation du vin franais en dehors
de l'Hexagone?
f) Les deux premiers producteurs de vin du
monde possdent des caractristiques diffren-
tes. Quelles sont-ell es?
g) Ces diffrences ont tendance s'estomper.
Pourquoi?
h) Pourquoi les vins blancs franais sont-il s en
danger sur le march?
15. La France demeure premire partout ...
a) Quelles sont, selon l'article, les raisons pour
lesquelles certains grands crus franais ont pu
tre distancs par des vi ns t rangers il y a quel-
ques annes?
b) Quel problme soulve la fin de l'article?
Rfrences photographiques
9 Lagrange-vacances.
50 Pierre et vacances.
55 OBV.
105 OBV.
107 OBV. Gault Mill au.
115 Gault Millau.
Rfrences des textes
9
20 Ct 50
61 63, 73,
79, 95
64/65
65/66
66 (bas)
72
92/93
93/94 (haut)
94 (bas)
97 (haut)
117
118
121
Dialogue adapt de De vive voix, premire partie, leon 10 dialogue 2 <1 l'htel ~ ; Marie-Thrse
Moget et Pierre Neveu, Cours Crdif, Didier 1975.
Mazeui , Technologie htelt"re, d. Jacques Lanore.
Lichet, Les Franais table, d. Hachette.
Lichet, Cuisine facile, d. Hachette.
Elle, 100 fiches de cuisine.
Ginette Mathiot, Cuisine de tous les pays, d. Albin Michel.
Courtine, La gastronomie dans le monde, Que sais-je? Presses Universitaires de France.
Bard, Pour lire, pour rire, d. Hachette.
QuenellelTournaire : La France dans votre poche, d. Hatier.
Lanchy, Desh'nation Paris, d. Hachette.
Gault Millau, septembre 1991.
coute. DR.
Sophie Dcosse, Express.