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A Tokyo ?
- INDEX Quelle heure est -il ? Fait-il beau aujourd'hui ? 03/01/02 Recette ralise suite une demande
RECETTES
ESPACE INDEX de deux desserts et une page DESSERTS de "Prsentation" DISCUSSION a enfin t entirement Ingrdients japonais / Ustensiles / rpar (avec un INTRODUCTION Prparation du riz / Marinade du nouveau BBS) !!! gingembre / Adresses des magasins Quoi de neuf ?
29/10/01 RECETTES : 2 DONBURI : OYAKODON (omelette au poulet sur bol de riz), TANIN-DON (omelette au porc sur bol de riz)
du poulpe, de la seiche et des crevettes Cette page sera assure par Olivier. Je crains de ne pas voir sa fin pendant certains temps... EN COURS De la vaisselle typiquement japonaise ! INDEX par nom de Recette, d'Ingrdient et d'Ustensile par ordre alphabtique...
Lieu d'change. Laissez vos questions et rpondez aux autres. Nouvelle forme ! Sites de liens mutuels et adresses pratiques.
FAQ
Rponses aux questions les plus frquentes Q1 : Comment prparer les brochettes de boeuf au fromage qu'on mange dans les restaurants japonais ? Rponse ici Q2 : Quelle est la sauce sucre dlicieuse, prsente trs souvent sur la table des restaurants japonais ? Rponse ici
Edito du Web Master (03/01/02) Merci de votre visite sur Cuisine Japonaise Facile.
Yayoi DELLOYE est membre de France Gourmet. [ Site prcdent | Suivant | Au hasard | Liste des sites ]
Contactez-moi!
Je serai trs heureuse de recevoir toutes vos questions et vos remarques sur ces pages. Mais crivez-moi plutt travers l'Espace discussion, car
j'ai de plus en plus mal rpondre tous les mails. l'Espace Discussion !
Quoi de neuf ?
Nouvelles recettes
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29/10/01 "OYAKO-DON" : omelette au poulet sur bol de riz 29/10/01 "TANIN-DON" : omelette au porc sur bol de riz 21/10/01 "NIKU-JAGA" : mijot de pommes-de-terre la viande 20/08/01 "ZARU-UDON" : Udon froides 20/08/01 "ONIGIRI" : boules de riz 20/08/01 "SAKE TO IKURA NO OYAKO-CHIRASHI" : Sushi au saumon et ses oeufs 13/08/01 "TAKIKOMI-GOHAN" : riz compos
* Les chiffres devant chaque recette indiquent le degr de difficult de la prparation. (1 : facile - 5 : difficile)
PETIT-DJEUNER - "TAMAGO-YAKI" (Omelette japonaise), salade et "NATT" "TFU" et saumon grill avec "MISO-SHIRU" (soupe MISO) rti de porc japonais brochettes de poulet UDON (nouilles japonaises) froides diffrents petits plats
1 OYAKOCHIRASHI
SAKE TO IKURA NO SUSHI au saumon et ses oeufs du poisson cru SUSHI enroul de NORI (feuille d'algue) boules de SUSHI boules de riz
riz compos rti de boeuf japonais, moiti cru et marin plat de boeuf et lgumes mijots la japonaise sur du riz mijot de pommes-de-terre la viande EN COURS pizza japonaise ! omelette au poulet sur bol de riz omelette au porc sur bol de riz brochettes de TONKATSU, beignet de porc ravioli au porc assortiment de beignets
2 GY NO TATAKI 2 GY-DON 2 NIKU-JAGA 2 OKONOMI YAKI 3 OYAKO-DON 3 TANIN-DON 3 KUSHI-KATSU 4 GYZA 5 TEMPURA
Soyez patients !
NOUVELLES RECETTES EN PROJET
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"TSUKUNE" : boulettes de poulet "SAN SHOKU-DON" : bol de riz de 3 couleurs "M B-DON" : Tfu la sauce piquante "YAKISOBA" : nouilles sautes "FUKUBUKURO" : les bourses du bonheur - traduction littrale. Qu'est-ce que c'est ? Un peu de patience s'il vous plat ! C'est trs bon, c'est tout ce que je peux dire pour l'instant...
OYAKO-DON
C'est un des plats populaires prpars dans un grand bol de riz :"DON-MONO". Vous pouvez reconnatre ce type de plat grce leur nom qui finissent toujours par "DON", abrviation de "DONBURI", qui est l'appellation japonaise du grand bol utilis pour ces recettes. Le mot "OYAKO" signifie "parents et enfants". Donc, c'est un grand bol de "parents et enfants". Vous avez compris ? Ca ne veut pas dire que c'est un plat conu pour la famille ! Je donne la rponse, au cas o : les parents et les enfants sont ici le poulet et les oeufs.
http://yayoi.free.fr/CUISINE/txt_CUIS/oyako.html (1 sur 4) [28/04/2002 21:44:05]
OYAKO-DON
Alors, la question suivante est : comment s'appelle le DONBURI avec les oeufs et le porc ? Vous aurez la rponse tout de suite dans la page de recette "TANIN-DON".
- INGREDIENTS :
INGRDIENTS
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pour 2 bols
100 g de poulet, coup en taille d'une bouche, voir YAKITORI 1 oignon (petit ou moyen) 5 cm de poireaux (partie verte), facultatif 2 oeufs 1 ou 1,5 G de riz, prpar la japonaise, voir GOHAN
Assaisonnement
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2 x 1 cuillre caf de sucre 2 x 1 cuillre soupe de sauce soja 2 x 0,5 cuillre caf de Dashi
Ustensiles
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- PRPARATION
OYAKO-DON
4. Mettez 1/4 verre d'eau 5. Ajoutez-y la moiti de dans une pole avec 1/2 poireau et d'oignon. cuillre caf de DASHI. Faites-le chauffer.
7. Ajoutez une cuillre caf de sucre et une cuillre soupe de sauce soja. Remuez trs lgrement de faon incorporer l'assaisonnement.
8. Cassez un oeuf dans un petit bol et mlangez bien. Une fois que la viande a chang de couleur, versez l'oeuf en suivant le contour.
9. Couvrez avec un couvercle. Lorsque le contour est cuit, teignez le feu tout en conservant le couvercle sur la pole pour laisser cuire l'omelette avec la chaleur et la vapeur restantes.
OYAKO-DON
REMARQUES : Glisser joliment l'omelette sur le riz sans l'craser est l'opration la plus dlicate et difficile pour cette recette. Soyez calme, et vous y arriverez ! Sur la photo vous pouvez 10. Servez la moiti de 11. Mettez l'omelette sur constater que l'omelette GOHAN dans un grand bol. le riz en la faisant glisser. n'est pas totalement cuite. Les japonais aiment en Rptez encore une fois les gnral cette cuisson mais si vous prfrez bien cuit, oprations de 4 11 pour laissez la pole sur le feu l'autre bol. un peu plus longtemps (mais pas trop !)
INTRODUCTION
SOMMAIRE
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INTRODUCTION
INGREDIENTS INGREDIENTS 2 USTENSILES PREPARATION DU RIZ MARINADE DE GINGEMBRE ADRESSES DES MAGASINS ET DES RESTAURANTS JAPONAIS
INGREDIENTS INGREDIENTS 2 USTENSILES PREPARATION DU RIZ MARINADE DU GINGEMBRE ADRESSES DES MAGASINS ET DES RESTAURANTS JAPONAIS
- INGREDIENTS Voici les ingrdients de base pour les recettes japonaises. Vous trouverez galement les points de vente, les prix et quelques conseils d'achat. Les adresses des magasins sont indiques en fin de page.
INDISPENSABLES
"Shyu" - Sauce soja
Le shyu est plus qu'indispensable car il est impossible de prparer des plats sans. Il est vendu partout, sous la marque "KIKKOMAN" ou "YAMASA", dans les supermarchs chinois et dans les piceries japonaises. (env. 25F le litre) Il existe en plusieures tailles, de 150 ml 2 litres. Les petites bouteilles sont disponibles dans la quasi-totalit des supermarchs franais (env. 20F, 14F dans les supermarchs chinois). Le changement de got tant assez rapide, il est conseill de l'acheter en petite quantit (200ml etc.) moins de prparer de la cuisine japonaise tous les jours. En outre, les petites bouteilles sont plus pratiques utiliser.
"Kom" - riz
Le riz japonais ne se trouve que dans les piceries japonaises et le supermarch chinois Exo-store. Cepedant il est beaucoup plus simple, et conomique, d'utiliser n'importe quel riz rond en vente dans tous les supermarchs franais. Il ne faut en revanche pas utiliser de riz long. Le riz japonais : env. de 20 100F le kilo; le riz rond : env. 5F le kilo Le riz rond de Franprix et du champion sont recommands. voir aussi la "PREPARATION DU RIZ"
Sans photo
"Shga" - gingembre
Le gingembre est utilis dans un grand nombre de recettes japonaises : du maquereau cru toute sorte de plats mijots. Il est disponible dans les piceries japonaises, les supermarchs chinois et parfois dans les supermarchs franais.
"Wasabi" - Raifort
C'est une pte de racine de raifort rpe, qu'on utilise comme condiment pour les poissons crus. Il est vendu partout, sous diffrentes marques ("S&B", "HOUSE", etc.) dans les piceries japonaises ainsi que dans certains supermarchs franais. (env. 16-18F le tube)
FACULTATIFS
"Sak" - Alcool de riz japonais (env. 15)
On boit le "SAKE" bien sr, mais il sert aussi en cuisine. Toutefois dans la mesure o il n'est pas trs bon march, on le remplace par du vin autant que possible. Le SAKE est vendu dans les piceries japonaises et dans les supermarchs chinois. Le SAKE le meilleur march se trouve, d'aprs nos tudes, Exo-store : 75F/1,8litres.
dans les supermarchs chinois. Mais le choix du type et de la quantit est beaucoup plus large dans les piceries japonaises. (env. 40F/300g).
PREPARATION
PREPARATION
DU POULPE, DE LA SEICHE ET DES CREVETTES
Bonjour, le poulpe, c'est 1. Vider la tte. Couper 2. Vider la tte. Tirer le moi. l'enveloppe de la tte corps afin de dtacher l'aide d'un couteau. la tte de son contenu.
PREPARATION
4. Enlever la peau de la 5. Enlever la peau de la tte. ( l'exterieur) tte. ( l'exterieur) 6. Enlever la partie audessus des tentacules et la jeter. Enlever la peau des tentacules si ncessaire et laver. 7. Couper en deux parties les tentacules. Vous obtenez ainsi trois morceaux. Bonne chance ! - Les recettes concernes TEMPURA
B. Prparation de la seiche
PREPARATION
2. Marquer lgrement 3. Couper la taille l'aide d'un couteau dsire en inclinant un des lignes horizontales peu le couteau. 1. Enlever la peau si elle et verticales pour que la est toujours prsente. seiche reste plate aprs la cuisson. - Les recettes concernes TEMPURA
1. Aprs avoir enlev la 2. Ouvrir le dos pour 3. Voici le filament noir tte et la carapace, enlever le filament noir. qui s'etend tout au long couper le bout de la du dos. queue afin d'en enlever l'eau.
4. Couper lgrement l'horizontal, du ct ventre, plusieurs fois pour que les crevettes restent plates aprs la cuisson.
5. Les craser lgrement en les tappant toujours afin d'viter qu'elles ne se recroquevillent.
6. Voici, une crevette bien ouverte qui restera toujours droite et belle mme aprs la cuisson !
PREPARATION
- DESSERTS -
Ce qui est indispensable pour vous, les Franais, eh oui, c'est le dessert. Au Japon, il n'y a pas (en tout cas pas chez moi, famille moyenne) de tradition de prendre un dessert toujours la fin du repas. Plutt, s'il y a un dessert, c'est la fte... Si vous tes un homme, c'est encore pire. Les desserts au Japon, c'est pour les femmes et les enfants ! Mais, cela ne signifie pas que les gteaux japonais n'existent pas. Tout simplement, les Japonais les apprcient plutt pour le goter (10h et 15h, les heures de goter) que pour le dessert.
http://yayoi.free.fr/CUISINE/txt_CUIS/D_txt/cuisine_desserts.html (1 sur 2) [28/04/2002 21:44:26]
Enfin bon, pour le goter ou le dessert, aucune importance. Etant donn que les gteaux japonais traditionnels sont impossibles prparer pour un faux patissier, je ne peux malheureusement pas vous les prsenter. Mais, je choisis des recettes moins rafines mais trs populaires ou moins classiques mais trs simples, afin de complter vos plats japonais de surprises.
SAKE
- ALCOOLS JAPONAIS -
Le mot japonais "SAK", souvent utilis en France pour dsigner l'alcool de riz japonais, recouvre en fait l'ensemble des alcools. Bien que les Japonais utilisent galement ce terme pour parler de leur alcool traditionnel, il existe un terme spcifique pour distinguer l'alcool de riz des boissons alcoolises en gnral : NIHONSHU. Si vous pensiez que les japonais n'aiment que leur "NIHONSHU", vous auriez tort ! Ils boivent du vin (c'est la mode depuis quelques annes), du whisky, de la vodka, ..., n'importe quel alcool, mais surtout de la bire !!! Je prsente dans cette page toute sorte de SAK, du NIHONSHU (bien sr) la bire japonaise. J'essaierai d'ajouter petit petit les diffrents types de SAK, pour vous faire dcouvrir la richesse des alcools japonais.
NIHONSHU BIRE
http://yayoi.free.fr/CUISINE/txt_CUIS/sake.html (1 sur 4) [28/04/2002 21:44:32]
SAKE
- BIRE :
SAKE
- SHCH :
IICHIKO : Liqueur d'orge (alcool 25)
EN TTE
- DIVERS :
SAKE
ART DE TABLE
ART DE LA TABLE
Je prsente dans cette page de la vaisselle japonaise, notamment du genre "TKI", faences, et "JIKI", porcelaine. "YAKIMONO" est une appellation de l'ensemble de ces ustenciles traditionnels et artisanals. Au Japon, il y a beaucoup de rgions qui sont rputes pour leur spcialit d'un type de poterie, et les "YAKIMONO" portent presque toujours le nom de leur rgion de fabrication comme "HAGI", "BIZEN", "SATSUMA" ou encore "MASHIKO" pour la faencerie et "ARITA" ou "KUTANI" pour la porcelaine.
ART DE TABLE
PLATS :
ART DE TABLE
Assiette rectangulre
SERVICE DU SAK :
ART DE TABLE
TASSES CAF :
Tasses caf de tout genre en haut gauche : Shigaraki, en bas droite : Bizen
bol riz
bol riz
bol soupe
Baguettes "HASHI"
JIKI - porcelaine -
ART DE TABLE
Les plus grandes rgions pour la porcelaine japonaise sont "KUTANI" et surtout "ARITA" (ou "IMARI"), o cette technique de poterie fut ralise pour la premire fois au Japon au dbut du XVIIme sicle. C'est galement dans cette ville que "AKAE", un type de porcelaine avec des motifs en couleur, vit le jour par les mains d'un grand artisan SAKATA Kakiemon. Le type le plus classique est la poterie "SOMETSUKE" bleu et blanc. "SEIJI" porcelaine cladon est reprsentant et spcifique de l'art de la poterie orientale, dont la premire cration au Japon eut galement lieu dans ce vritable berceau de la porcelaine japonaise.
ART DE TABLE
ART DE TABLE
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MUJI Dans le Forum des Halles, niveau -2 MAISON DE LA CULTURE DU JAPON 101 bis, quai Branly Compagnie Franaise de l'Orient et de la Chine au premier
tage du PRINTEMPS - Magasin MAISON Cuisine du Monde au premier tage du PRINTEMPS - Magasin MAISON
Dans ces deux dernires boutiques du Printemps, bien que tout ne soit pas japonais, vous pouvez trouver de la vaisselle qui ajoutera votre table une atmosphre voquant le Pays du soleil levant. Dans les grands magasins comme Galeries Lafayette ou BHV, on peut galement en trouver.
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AZUKI - haricots rouges CHKA AJI - agent de sapidit CUP NOODLES barquette de nouilles CURRY - cube de curry la japonaise DAIKON - radis blanc DASHI - bouillon en poudre EDA-MAME - poids de soja FURIKAKE assaisonnement du riz GOMA ABURA - huile de ssame GYZA NO KAWA - pte Gyza ICHIMI - pices piquantes japonaises INSTANT RMEN nouilles instantanes KARAAGE KO - farine parfume pour la friture KOM - riz KONBU-CHA - th d'algue KONBU MATCHA - th vert en poudre MEN - nouilles chinoises MEN TSUYU - base de soupe pour les nouilles japonaises MISO - (Prononcez "MISSO") pte de riz MOCHI - tablette de pte de riz cuit MUGI CHA - th d'orge NATT - haricots de soja ferments NIHON CHA - th vert japonais NIRA - lah NORI - feuille d'algue OCHA - th vert japonais OOLONG CHA - th oolong PAIN-KO - miettes de pain (chapelure) RMEN - Instantanes et Fraches RYU - huile de piment RENKON - rhizome de
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lotus SAK - soupe MISSO SAUCE - assaisonnement SHICHIMI - pices piquantes japonaises SHIITAKE - champignon SHIITAKE SHIRATAKI - filaments de gele d'igname SHGA - gingembre SHGA rap - en tube SHYU - sauce soja SOBA - nouilles de sarrasin SU - vinaigre de riz SUSHINOKO - vinaigre en poudre TFU - pte de haricots UDON - nouilles de style japonais UMBOSHI - prune japonaise sche YUDE AZUKI (conserve) confiture de haricots rouges WASABI - raifort
INDEX D'USTENSILES
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HCH - couteaux japonais KUSHI - brochettes MAKISU - petit tapis pour rouler les "MAKIZUSHI" OROSHI-KI - rpes OTOSHI-BUTA couvercle tanbant pour mijoter SHAMOJI - spatule pour servir le riz SUIHAN-KI - cuiseur de riz SUSHI OK - bol spcial pour la prparation du riz vinaigr TOGI-KI - aiguiseur couteaux japonais TAMAGOYAKI-KI - pole carre spciale pour TAMAGO-YAKI
INDEX DE RECETTES
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plat de Sushi au saumon et ses oeufs DASHI-MAKI - omelette japonaise au DASHI EDA-MAME - haricot de soj GOHAN - riz cuit la japonaise GYZA - ravioli au porc GY DON - plat de boeuf et lgumes mijots la japonaise sur bol de riz GY NO TATAKI - rti de boeuf japonais KUSHIKATSU brochettes de TONKATSU MAKI ZUSHI - SUSHI enroul de NORI MARINADE DE GINGEMBRE accompagnement de SUSHI MATCHA ICE - glace au th vert MISO SHIRU - soupe MISSO NATT - haricots de soja ferments NIKU-JAGA - mijot de pommes de terre la viande OKONOMI YAKI - pizza japonaise OMUSUBI - boules de riz ONIGIRI - boules de riz OYAKO DON - omelette au poulet sur bol de riz RENKON no KIMPIRA rhizome de lotus la sauce sale, sucre et un peu piquante SALADE - avec vinaigrette japonaise SASHIMI - poisson cru SUMSHI riz vinaigr pour le SUSHI SUSHI - voir TEMARI et MAKIZUSHI TAKIKOMI-GOHAN - riz compos TAMAGO YAKI omelette japonaise sucre TANIN DON - omelette au porc sur bol de riz TEMARI ZUSHI - boules de SUSHI TEMPURA - assortiment de beignets TONKATSU - voir
"KUSHIKATSU" UDON - voir "ZARUUDON" YAKI BUTA - rti de porc japonais YAKI TORI brochettes de poulet ZARU-UDON - Udon froides
AZUKI
"AZUKI", confiture japonaise de haricots rouges, ressemble la crme de marrons. Mais elle est parfois plus liquide que la confiture franaise. Vous ne trempez pas du pain dans la confiture, mais nous trempons du Mochi (pte de riz cuit) dans AZUKI. Ca s'appelle "O SHIRUKO", un dessert d'hiver trs classique. En la prparant un peu paisse, on peut mettre par dessus de la glace au th vert. On peut l'apprcier comme une sauce dessert, mais aussi "AZUKI" tout seul en la mettant dans une assiette. Encore que ce soit trop sucr pour moi...
AZUKI
INGREDIENTS :
- 1 verre d'AZUKI - 1 verre de sucre
PREPARATION :
1. Trempez les haricots 2. Transfrez-les dans 3. goutez-les pour dans l'eau pendant une une casserole et couvrez jeter l'eau pleine de nuit. d'eau. Laissez bouillir particules. l'eau pendant 1 ou 2 minutes.
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AZUKI
4. Reverser 4 verres d'eau. Une fois que l'eau commence bouillir, baissez le feu et laissez les bien cuire plus de 1 ou 2 heures en rajoutant parfois de l'eau, autant que ncessaire, pour garder la quantit initiale.
5. Lorsque les haricots deviennent trs trs mous ( tel point qu'on peut les craser sans force entre les doits), ajouter 1/3 de sucre et remuez. Rptez encore deux fois en remuant sans cesse pour que le fond de casserole ne brle pas.
6. Gotez un peu, ajoutez un peu de sel. Servir dans une assiettes creuse, dcorez avec un peu de crme chantilly si vous voulez. Prennez avec le th vert.
SUGGESTION DE RECETTE :
O SHIRUKO EN COURS
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NOUILLES
"MEN" - Nouilles chinoises
C'est un type de nouilles de style chinois mais la japonaise, destin la prparation des "RMEN". Je n'ai pas encore russi la soupe pour "RMEN", mais je prsente sur ce site une recette des nouilles froides, appele "HIYASHI CHKA". Elles sont vendues dans les supermarchs chinois.
transcrit en alphabet. Il est vendu dans les piceries japonaises ainsi que dans les supermarchs chinois. Mais le choix des produits est beaucoup plus large dans les premires. Par exemple, je recommande trs fortement celui qui s'appelle "KOKUMARO" (photo ci-contre), mais on ne le trouve que dans les magasins japonais.
INTRODUCTION
INGREDIENTS INGREDIENTS 2 USTENSILES PREPARATION DU RIZ MARINADE DE GINGEMBRE ADRESSES DES MAGASINS ET DES RESTAURANTS JAPONAIS
- USTENSILES -
"Hch"
couteaux japonais
"Oroshi-ki"
rpes gingembre ( gauche), radis ( droite)
"Shamoji"
spatule pour servir du riz
"Togi-ki"
aiguiseur couteaux japonais
"Sushi-oke"
bol spcial pour la prparation du riz vinaigr du SUSHI
Voir aussi Riz vinaigr
"Makisu"
petit tapis pour rouler les "MAKIZUSHI" (rouleau de SUSHI)
Voir aussi "MAKIZUSHI"
ICHIMI
MAKIZUSHI
- MAKI-ZUSHI -
Cliquez sur la photo pour mieux voir les dtails. Pour les Japonais, le "Maki-zushi" est par rapport au "NIGIRIZUSHI" - le VRAI sushi -, un SUSHI moins luxueux. Mais il est assez festif, grce sa forme et aux couleurs. Il est vrai que c'est amusant comme apparence. Cependant le rouler joliment demande un peu de technique. Comme le nom l'indique, le riz n'est pas du simple "GOHAN". C'est un riz vinaigr et lgrement sucr. Quand on est vrai cuisinier, on prpare l'assaisonnement en mlangeant du vinaigre de riz, du sucre et du sel. Mais c'est assez compliqu car la quantit d'eau change lors de la cuisson du riz, etc. Etant donn que je n'ai jamais eu
http://yayoi.free.fr/CUISINE/txt_CUIS/maki.html (1 sur 6) [28/04/2002 21:46:53]
MAKIZUSHI
le courage de le tenter, je ne peux pas l'expliquer ici. Mais je vous propose de profiter d'un des produits d'assaisonnement tout fait, bon et surtout trs simple : le "SUSHINOKO". Ce dernier est en poudre mais il existe aussi en liquide : le "SUSHIZU". Je ne l'ai pas encore essay mais il parat que c'est trs bien aussi.
- PREPARATION DU "SUMESHI"
Tout d'abord, prparons le "SUMESHI" - le riz vinaigr pour le SUSHI ! Cette prparation est commune pour tous les plats de la famille SUSHI. INGREDIENTS :
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5 cuillres caf de "SUSHINOKO" : voir Intro. INGREDIENTS 1 G et demi de riz rond : cuire normalement (voir INTRO. Prp. du riz)
Ustensiles :
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MAKIZUSHI
Mettre le riz encore chaud dans un Sushioke, ou un grand saladier, lgrement mouill.
Tout en refroidissant le riz avec un ventail, saupoudrer la moiti de Sushinoko et commencez, avec un shamoji ou une spatule, mlanger le riz en le coupant tout en dessinant des traits verticaux et horizontaux.
Ajouter le reste de la poudre et mlanger encore, toujours en faisant attention ne pas rendre le riz gluant.
- INGREDIENTS :
pour 6 btons
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3 feuilles de "NORI" : couper en deux, voir Intro. INGREDIENTS "TAMAGOYAKI" avec 2 oeufs : tailler en btonnets, voir la page PETITDJEUNER 1/3 filet de saumon : couper en btonnets, voir SASHIMI 1/5 concombre : tailler en btonnets
Ustensiles :
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- PREPARATION DE "MAKI-ZUSHI"
MAKIZUSHI
1. Mettre une feuille de NORI coupe sur le MAKISU. Comme le riz est assez collant, une fois celui-ci mis, vous ne pourrez plus recommencer. Ca va ? Vous tes prt ? On y va.
2. Etaler environ une 3. Dposer deux cuillre soupe de concombres en SUMESHI en laissant btonnets 1/4 de surface d'un horizontalement. Puis ct. Attention ! Si vous mouiller avec vos doigts mettez trop de riz, il l'espace sans riz pour dbordera de votre que la feuille de Nori feuille de NORI lors de soit bien colle aprs l'enroulement. l'enroulement. 4. Soulever le ct de Nori face vous avec Makisu en appuyant sur les btonnets de concombre pour qu'ils restent au centre. Replier en une seule fois (mais lentement bien sr) l'extrmit de Nori face vous sur la frontire entre le riz et le Nori, du ct oppos.
5. Soulever MAKISU avec votre main droite et avec votre main gauche faire rouler un peu de manire insrer, vers l'intrieur du rouleau, le ct venant d'tre repli.
6. Une fois le ct entr, enrouler jusqu' la fin de la feuille de NORI et faire rouler l'ensemble encore une fois sous MAKISU de faon bien le former.
7. Avez- vous russi ? Laisser le ct en mettant la partie colle en bas pour eviter un dcollement.
MAKIZUSHI
8. Recommenons avec 9. N'oublier pas 10. Soulever MAKISU le saumon en btonnets. d'appuyer sur le saumon. et faire rouler un peu de manire insrer, vers l'intrieur du rouleau, le ct venant d'tre repli.
13. Replier le ct qui vous fait face vers l'autre extrmit, sur la frontire entre le riz et le Nori. En une seule fois, c'est important !
14. Ca va ?
15. Mouiller votre couteau avant couper vos Makizushi, Essayer de trouver la bonne quantit de riz et autrement il attacherait au riz collant et vous ne la bonne technique pourriez plus le retirer. d'enroulement. Bonne chance !
16. Couper les comme vous voulez. En six, c'est une bonne taille pour dposer ensuite debout sur une assiette.
MAKIZUSHI
makizushi
On trouve le "GOHAN", riz cuit, toutes les occasions de la vie familiale japonaise, petit djeuner, djeuner, dner et mme lors de repas festifs. Il s'harmonise avec toute sorte d'lement : volailles, oeufs, poissons, lgumes. Un repas complet sans riz est presque impossible chez les Japonais ! Je prsente ici le mode de cuisson traditionnel du riz la japonaise. C'est aussi la recette de base de la prparation pour les "SUSHI". Apparemment trs simple, la prparation demande pour autant prcision et attention, sauf si vous utilisez une machine, "SUIHAN-KI" (cuiseur de riz), ou si vous trouvez une bote "Rice Cooker", spcialement dstine prparer le riz au micro-ondes.
http://yayoi.free.fr/CUISINE/txt_CUIS/INTRO-CUIS/intro_gohan.html (1 sur 3) [28/04/2002 21:47:07]
sans photo
On en trouve chez BHV, dans les supermarchs chinois etc, partir de 200F. Si vous avez la chance d'en possder un, il n'y a qu' y mettre du riz, lav selon l'explication dcrite cidessous, et de l'eau en quantit adquate (indique en gnral l'intrieur du cuiseur, explique galement dans ce chapitre) . Puis appuyer sur le bouton. Nous avons rapport le ntre (photo ci-dessus) du Japon, plus perfectionn mais pour lequel il faut un transformateur de plus de 1000W... Pour viter des problmes de riz pas assez cuit, il est conseill de ne pas faire cuire la quantit maximum dans les cuiseurs achets en France quelle que soit la marque.
Nous l'avons trouve dans un supermarch franais il y a 5 ans. Nous ignorons si cette bote existe encore. L'ayant perdue, il est impossible de la montrer; nous n'avons donc aucune information intressante. Nanmoins nous nous souvenons qu'elle tait bien commode et efficace.
USTENSILES :
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1 casserole et son couvercle : le riz augmentant dans une propotion de 2 fois et demi en poids et en volume aprs la cuisson, prvoyer une casserole de taille suffisante. 1 spatule en bois 1 bol ou autre mesure
INGREDIENTS :
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Riz rond : environ 1/2 verre moutarde de riz (cru) pour une personne (Voir aussi "INGREDIENTS - Kom (riz)") Eau
LAVAGE DU RIZ :
1. Dans la casserole, mouiller le riz, frotter le assez fort en veillant toutefois ne pas l'craser. 2. Remplir ensuite la casserole d'eau et remuer, puis jetter cette eau de lavage ainsi blanchie. 3. Rpter les tapes 1 et 2 jusqu' ce que l'eau devienne claire. (env. 3 fois) 4. Egoutter
CUISSON :
1. Mettre l'eau mesure dans la casserole o se trouve le riz goutt. 2. Couvrir la casserole et porter bullition feu fort*. (*Attention ! : feu moyen lors d'une cuisson de riz en petite quantit (pour 2-3 personnes)) 3. Lorsque l'eau bout, donner un tour de spatule hors du feu, puis recouvrir la casserole et la replacer sur un feu rduit de moiti. 4. En veillant ne pas faire dborder, laisser cuire 10mn, puis encore 5mn feu minimum. (Attention ! ne pas dcouvrir la casserole) 5. Retirer la casserole du feu en la laissant couverte pour que le riz gonfle dans sa vapeur pendant encore 10mn.
MARINADE DE GINGEMBRE
MARINADE DE GINGEMBRE
Lorsque vous prenez des Sushi dans un restaurant japonais, vous constatez toujours la prsence d'une petite marinade un peu rose (ou jaune) sur votre assiette. C'est du gingembre ! Peuttre que vous le connaissez, mais certains devaient se demander ce que c'tait. En tout cas, je suppose qu'un certain nombre d'entre vous la considrait comme un accompagnement agrable. Voici la recette de cette dlicieuse marinade prpare pour les gens justement sa recherche ! Elle demande pas mal de prparation, mais si vous en mettez sur la table quand vous invitez un amateur de Sushi voire un(e) japonais(e), vous pourrez en tre fier car peu de japonais en prpare la maison !
INGRDIENT :
Gingembre vert
MARINADE DE GINGEMBRE
- 1 gingembre (env. 300/400g) Au Japon, on utilise en gnral pour cette recette le "jeune gingembre", vendu en France dans des supermarchs chinois sous le nom "gingembre vert". Sa peau a une couleur plus claire et une consistence plus lisse que celui ordinaire (la racine traditionnelle). Mais on peut tout fait le prparer avec du gingembre normal, encore qu'il soit un peu plus fort que le vert, mais bon, ce n'est pas grave : il suffit de couper trs fin (voir la prparation 5 et 6).
pour l'assaisonnement : - "SU", vinaigre de riz: 1 verre (200ml), voir Intro. INGREDIENTS - sucre: 4 cuillres soupe - eau tide: 2 cuillres soupe - sel: 3/4 cuillre caf
- PRPARATION :
2. Eplucher et tailler le 3. Le trancher le plus gingembre de faon finement possible. obtenir une forme simple.
MARINADE DE GINGEMBRE
6. C'est--dire couper d'abord en tranche puis couper les tranches dans la longueur finement comme des fils.
7. Mlanger tous les ingrdients de faon bien les assimiler l'aide d'un fouet et verser dans un bocal hermtique (comme les cornichons) .
8. Egoutter le gingembre
9. Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Y jetter le gingembre coup et laisser tremper pendant 1 min.
*Cliquez la photo pour grandir.
On peut le dguster au bout de trois heures en thorie, mais avec le gingembre normal, il faut peut-tre plus de temps. Consommer avant 10. Egoutter le 11. Fermer le bocal gingembre et le tremper aprs avoir bien refroidi environ un mois. dans le mlange des et le laisser reposer dans un endroit frais et ingrdients pendant qu'il est encore chaud. l'abris de la lumire.
MARINADE DE GINGEMBRE
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- ADRESSES EN LIGNE SERVICE CENTER LTD. http://www.get.ne.jp/magokoro/index.html * Site au Japon en japonais, voir galement la page "LIEN"
- ADRESSES DE RESTAURANTS JAPONAIS Pour les personnes qui n'ont pas envie de prparer la cuisine ou pour ceux qui dsirent dcouvrir davantage la cuisine japonaise, voici de vrais restaurants japonais bon march. Restaurant SUSHI
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jours fris)
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KUNITORA-YA, 39, rue Ste-Anne 75001 (ferm le dimanche et les NANIWA-YA, 11, rue Ste-Anne 75001 tl.01 40 20 43 10 (ouverture :
11h30/22h30)
makizushi
ASA GOHAN
ASAGOHAN
- PETIT DJEUNER -
ASA GOHAN
Ce petit-djeuner est compos d'une salade de thon avec une vinaigrette la japonaise, de "NATT", soja ferment (en bas au milieu), de "GOHAN", riz cuit et de "TAMAGO-YAKI", omelette japonaise (en haut). Si vous tiez marie avec un Japonais, la table de la salle manger risquerait d'tre renvers par votre mari faute de "Soupe MISO". Mais, heureusement, avec un mari moins insupportable on peut largement s'en passer ! La fameuse "Soupe MISO" vous sera prsente une prochaine fois avec d'autres petits plats typiques de petit-djeuner du Japon tels que "NORI" - algues sches -, "TFU" - pte de soja -, poisson grill, etc.
1cm de poireau minc finement 1/2 cuiller caf de sauce soja 1 paquet de "NATT" : il est vendu en surgel dans les piceries japonaises et l'EXO-STORE (10-15F/100g).
Prparation : Mettre le poireau et le "NATT" dans un petit bol, y verser la sauce soja et bien mlanger le tout. "Vinaigrette la japonaise" :
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soupe d'huile d'arachide soupe de sauce soja soupe de vinaigre de riz soupe d'huile de ssame
"TAMAGO-YAKI" :
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2 oeufs 1/4 cuiller caf de "DASHI" (voir "introduction-INGREDIENTS") 1 cuiller caf de sucre
Prparation : en bas
ASA GOHAN
- PREPARATION DE "TAMAGO-YAKI"
Ustensiles - une petite pole (photo : pole carre spciale pour TAMAGO-YAKI), des baguettes
3. Chauffer un peu 4. Laisser cuire jusqu' 5. Replier 1/3 d'un ct l'huile dans la pole sur ce que la couleur du avant que le milieu soit feu moyen. Une fois pourtour change. cuit. chaude, verser 1/4 ou 1/5 d'oeufs et l'tendre comme une crpe.
6. Comme a.
8. Verser encore 1/4 ou 1/5 d'oeufs et une fois cuit autour replier comme la premire fois.
ASA GOHAN
10. Verser 1/4 ou 1/5 d'oeuf. Rpter cette opration jusqu' ce qu'il ne reste plus rien dans le bol.
11. Couper l'omelette en 4 et servir avec le radis blanc rap sur lequel une petite quantit de sauce soja sera verse.
PETIT-DEJEUNER
SASHIMI
- SASHIMI -
SASHIMI
A vrai dire, la prparation du sashimi est trs simple : il suffit de couper le poisson en tranches. Toutefois, ou peut-tre c'est justement pour a, savoir choisir les poissons est important. Il faut absolument rejeter l'ide d'acheter aux supermarchs des poissons, qui sont dans un paquet plastique, pour manger cru. On trouve trs facilement chez le poissonier des poissons frais, bons et bon march, en France, ce qui n'est pas le cas au Japon ! Le "Sashimi" est un plat assez luxueux pour les Japonais. Moi mme, j'en achte plus souvent en France que l-bas. Profitezen.
DORADE ROYALE
DORADE
BAR
SASHIMI
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saumon : Valeur sure, poisson conseill, relativement gras daurade (ou dorade) : Got lger et trs fin, notre suggestion. La dorade grise (ou dorade tout court), la moins chre, convient parfaitement. La dorade royale, beaucoup plus chre, n'apporte pas grand chose (certes c'est meilleur, et la chair est plus ferme...). bar : Attention c'est trs cher ! perche : Poisson chair blanche, got trs lger thon : Assez difficile choisir
Les petits poissons (comme la dorade) s'achtent entiers. Demandez votre poissonnier de vous le prparer en filets, sans peau. Le saumon, la perche et le bar sont dja en filet. Le thon lui est souvent vendu en darne.
Pour la dgustation :
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- USTENSILES :
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SASHIMI
- PREPARATION DU "SASHIMI" Le poisson cru ne peut se conserver plus de 10 heures dans votre rfrigrateur. Il faut viter de le laisser sorti trop longtemps. La prparation doit tre effectue rapidement, en vitant de "rchauffer" le poisson avec ses mains. Les poissons chair blanche dorade, bar, perche, etc. - sont plutt prsentes en tranches fines (moins de 5mm d'paisseur, voir la prparation de la dorade de cette page) et les poissons chair rouge - thon, bonite, etc. - en tranches paisses (plus de 6mm, voir la prparation du saumon ci-dessous).
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Enlever les artes l'aide de la pince piler en faisant attention ne pas craser la chaire.
Les poissons chair blanche comme le dorade, doivent tre prpars en tranches fines.
Couper la tranche en une seule passe. D'abord mettre le premier point du couteau sur le morceau.
Penser incliner la lame du Glisser lentement couteau, puis faites-la jusqu' la point de la glisser dans la chaire en lame. ramenant le couteau vers vous lentement.
SASHIMI
Enlever les artes l'aide de la pince piler en faisant attention ne pas craser la chaire.
Couper d'abord le filet pour avoir des morceaux d'environ 5cm de largeur.
Prendre le bloc de saumon de faon avoir le ct le plus long face vous. Couper ensuite le bloc en tranches en une seule passe.
Glisser lentement jusqu'au Recommenons ! Mettez bout du couteau. le premier point du couteau sur le morceau et glisser en l'attirant lentement vers vous.
Tremper les tranches dans un mlange de shoyu (sauce de soja) et de wasabi ("moutarde verte") avant dgustation.
- TABLE :
SASHIMI
sashimi
royale
dorade
bar
ASA GOHAN II
ASAGOHAN II
- PETIT DJEUNER -
Cliquez sur la photo pour mieux voir les dtails. Voici un petit-djeuner japonais plus typique que la premire version, "ASAGOHAN". Il est compos d'un poisson grill (saumon) accompagn de "DAIKON-OROSHI" - radis blanc rap -, de "TFU" - pte de soja -, de "GOHAN" - riz cuit - et de la fameuse "MISO-SHIRU" - soupe MISO. Bien qu'on en parle beaucoup moins que le riz, cette soupe fait vritablement partie de la culture japonaise. Les hommes japonais ne pouvant pas changer leur palais, form par la soupe de leur mre, la "MISOSHIRU" pose parfois un srieux problme dans un couple ! Il existe de nombreuses varits de "MISO-SHIRU". Je prsente
http://yayoi.free.fr/CUISINE/txt_CUIS/petit2.html (1 sur 5) [28/04/2002 21:48:31]
ASA GOHAN II
dans cette page la Soupe MISO de soja et pois gourmands, mais c'est aussi trs bon avec pommes de terre + oignions, poireaux + "TFU", ou encore le "WAKAME" - une algue -, etc...
DAIKON - radis blanc Au Japon on l'utilise beaucoup aussi bien dans la salade que dans toute sorte de plat mijot. On le trouve facilement dans les supermarchs chinois. J'en ai mme dj vu chez Champion.
DAIKON-OROSHI - radis blanc rap C'est plutt une sorte de sauce qu'un accompagnement. Recouvert lgrement de la sauce soja, il accompagne l'omelette japonaise, l'oeuf sur plat, le poisson grill bien sr, le steak la japonaise etc... On rape "DAIKON" avec un matriel spcial, "OROSHI-KI" (voir INTRO. Ustensiles).
ASA GOHAN II
"HIYA-YAKKO"
- "Tfu" : voir la page "GY-DON" - 1 cm de poireau : couper en rondelle trs fine
- PREPARATION DE "MISOSHIRU"
ASA GOHAN II
Prparer les pois Faire bouillir 0,7 litre gourmands : enlever les d'eau dans une fils, laver et goutter. casserole et mettre le "DASHI".
Et le soja.
Lorsque l'eau bout, baisser le feu sur moyen. Prendre le "MISO" dans une louche. Goter et rajouter du "MISO" si cela vous semble ncessaire. Servir dans des bols individuels.
ASA GOHAN II
GYU DON
- GY-DON -
Ce plat est compos de boeuf et de lgumes mijots la japonaise, dposs sur le "GOHAN", riz cuit. Tout en ressemblant, au niveau du got et du contenu, la "SUKIYAKI" (une recette traditionnelle, raffine et trs connue, prpare sur la table au fur et mesure du repas), le "GY-DON" est servi avec du riz dans un bol, exprimant bien la nature populaire de ce plat trs pratique.
GYU DON
INGREDIENTS :
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pour 2 personnes
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2 bols de "GOHAN" : riz cuit, Voir "INTRODUCTION - PREPARATION DU RIZ" 1/2 paquet de "TOFU" : Voir l'explication suivante. 1 ou 1/2 paquet de "SHIRATAKI" : Voir l'explication suivante. 200g de boeuf : partie un peu grasse comme du faux-filet 1/2 poireau (ou 1/2 oignon) : taill en rondelles obliques de 1cm 1 cuiller caf de "DASHI" 1 cuiller caf de sucre
- Sauce A :
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2 cuillers soupe de "SAKE" 1 cuiller soupe de sucre 1 cuiller soupe de sauce soja
- Sauce B :
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GYU DON
"SHIRATAKI"
- filaments de gele d'igname On les trouve dans les piceries japonaises, au prix d'environ 15-20F le sachet. Tout comme le "TFU", c'est galement bon pour la ligne et presque sans calorie. Toutefois il faut savoir le prparer, d'une part, car on peut pas le manger cru et d'autre part il n'a pas beaucoup d'intrt sans accompagnement...
- PREPARATION
1. Couper le "SHIRATAKI" en faisceau de 2cm, le mettre dans l'eau bouillante pendant 1mn pour enlever l'odeur.
2. Couper le "TFU" en 3. Couper la viande en 4 sur la main. Attention, tranches trs fines de 1c'est trs fragile. 2mm. (Afin de rendre la coupe plus facile, il est conseill de mettre la tranche de viande un quart d'heure dans le conglateur.)
GYU DON
4. Chauffer la sauce A dans une casserole sur feu moyen. Aprs bullition, y mettre la viande et la laisser cuire.
5. Sortir le boeuf cuit de la casserole et le garder part. Y mettre ensuite le "TFU', le "SHIRATAKI" et le poireau.
6. Verser de l'eau jusqu' ce que le contenu soit recouvert et y ajouter 1 cuillere caf de "DASHI". Faire cuire pendant 4-5mn, y mettre ensuite la sauce B et laisser mijoter encore 4-5mn.
8. Mettre du "GOHAN", riz cuit, dans un bol assez grand et y poser, au-dessus, la viande, le "SHIRATAKI", le "TFU" et le poireau. Verser le fond de cuisson par-dessus l'aide d'une cuillre soupe. Servir avec un oeuf cru dans lequel on plonge les lgumes et la viande.
GYU-DON
PREPARATION
- KOBACHI (petits
plats)
1. EDA-MAME
piquante)
(poids de soja)
PREPARATION
En t, le soir, tous les (ou au moins beaucoup de) papas japonais (moyens), le torse nu ou avec un "marcel" et avec un calon, boivent de la bire, en regardant le match de baseball, avec ces EDA-MAME, ce que je souhaitais toujours que mon future mari ne ferait pas. Aujourd'hui, mon mari (franais) ne regarde ni le match de baseball, bien entendu, ni le match de football. Bien. Mais il a pris l'habitude d'apprcier, cause de 3 ts passs ensemble au Japon, de la bire avec ces EDA-MAME... La tenue, je n'ose mme pas en parler en public. Mais malgr cette image de "beauf" la japonaise, je dois reconnaitre que ce petit plat est bon et agrable. De toute faon, on peut les aprcier sans regarder les matchs ni en tenue vulgaire. Servez-les plutt avec un apritif frais, une bire par exemple !
PREPARATION
On trouve EDA-MAME surgel dans les supermarchs chinois et les piceries japonaises.
Faire cuire dans l'eau bouillante pendant 5 10 min. Egouttez et saupoudrez de sel.
Ne mangez que les poids qui se trouvent l'intrieur. Les poids sortent par une simple pression des doigts.
2. RENKON no KIMPIRA
- rhizome de lotus sauce sale, sucre, un peu piquante -
PREPARATION
On prpare plusieurs sortes de KIMPIRA au Japon. Ce sont en gnral des lgumes cuits dans la sauce sale, sucre et piquante, base de sauce soj. Ce n'est pas le plat plus facile apprcier, mais je ne pouvais pas m'empcher de prsenter cette recette, un des petits plats les plus populaires et traditionnels. J'ai prpar cette recette avec les RENKON surgels, mais la recette plus traditionnelle est celle avec GOB (salsifis) . On peut galement ajouter du KON'NYAKU.
INGRDIENTS
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5 ou 6 tranches de RENKON On trouve RENKON surgel dans les supermarchs chinois et les piceries japonaises. Il y a galement les RENKON frais dans les supermarchs chinois. Quand vous en utilisez frais, il faut les laisser tremper dans de l'eau vinaigre lors de la prparation : le RENKON change rapidement de couleur.
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1 cuillre caf d'huile de ssame 1/2 cuillre caf de Dashi, dissoute dans 1/2 verre d'eau. 1/4 verre de Sak 2 x 1 cuillre soupe de sauce soj 1/2 cuillre caf de piment rouge coup, facultatif. Si vous n'aimez pas les plats piquants, n'en mettez pas.
PREPARATION
2. Y mettre les 3. Y ajouter le bouillon RENKON et faire cuire. de Dashi et le Sak. Laisser cuire jusqu' ce que l'eau se rduise moiti. 4. Y ajouter le sucre et la premire cuillre de sauce soj. Faire rduire la sauce sans faire brler. Ajouter encore la dernire cuillre de sauce soj et remuer. Servir sur des petites assiettes individuelles.
GYOZA
- GYZA -
Les japonais mangent les "GYZA", raviolis au porc, principalement dans les restaurants de "RMEN" comme ceux qui sont Paris, ou alors ils les achtent surgels. En effet, la prparation, bien qu'assez facile, est trs longue : hacher tous les ingrdients, envelopper la farce avec une petite pte ronde une par une... Cependant, les "GYOZA" faits maison sont bien meilleurs qu'au retaurant. Avec ces raviolis japonais faciles mme pour les dbutants en cuisine japonaise, prparez une suprise pour votre famille ou vos invits !
GYOZA
- INGREDIENTS :
2 sachets de pte Gyza : voir l'explication suivante 1 sachet de "NIRA" : voir l'explication suivante 1 morceau de gingembre : (env. 1,5cm2) rap, voir les photos ci-contre 2 feuilles de choux blanc : laves et dbarrasses de leur grosse nervure centrale 1 poireau : seulement la partie blanche 400g de porc hach : "Palette" conseille Pour la dgustation : "RAYU" : voir l'explication suivante "SHYU" : voir la page Intro. Ingrdients
Prparation du gingembre
- INGREDIENTS SPECIAUX "RAYU" - Huile de piment Elle est vendue dans les piceries japonaises (19F/bouteille) et dans les supermarchs chinois. On ajoute 2 ou 3 goutes de "RYU" (Attention ! c'est assez fort) dans une petite assiette moitie remplie de sauce soja pour y tremper lgrement les raviolis avant de les dguster.
GYOZA
"NIRA" - Lah
On la trouve dans les piceries japonaises et l'EXO- C'est un lgume d'un got STORE au rayon surgels (12-20F/sachet). Laisser proche de l'ail. On le dcongeler dans le rfrigrateur avant utilisation. Il trouve dans les ne faut pas les laisser sorties trop longtemps une fois supermarchs chinois sous ouvert, car elles n'aiment pas la scheresse. le nom de "Lah".
- PREPARATION -
1. Hacher le "NIRA", le choux et le poireau. Runir dans un grand bol les lgumes hachs, la viande et le gingembre rap.
2. Bien malaxer les 3. Comme a. ingrdients pour obtenir une farce Prparer un petit bol rempli d'eau homogne. qui servira ensuite coller la pte.
GYOZA
4. Prendre une pte, y 5. Humecter la bordure 6. Replier la pte en dposer une cuillre de sur une moiti avec le deux de faon farce. doigt. envelopper la farce.
7. Faire un pli.
8. Puis un autre...
10. Cuisson : Rgler le feu sur chaleur vive. Verser l'huile dans une grande pole et faire chauffer. Poser les raviolis dans la pole.
12. Verser de l'eau jusqu' ce que les raviolis soient moiti recouverts. Poser tout de suite le couvercle, faire cuire couvert en laissant le feu sur chaleur vive.
13. Lorsque le bruit de cuisson change (i.e. lorsque la majeure partie de l'eau s'est vapore), dcouvrir la pole et laisser encore sur feu vif jusqu' ce que l'eau ait compltement disparue. Une fois le fond grill, les raviolis peuvent tre servis sur un grand plat ou sur les assiettes de chaque membre.
GYOZA
TAKIKOMI
Vous n'avez jamais vers de sauce soja sur le riz dans un restaurant japonais, en disant : "Le riz blanc, c'est bien mais bon, c'est un peu trop plat comme got" ? C'est ce qu'il ne faut surtout pas faire, pourtant ! Les japonais ne mangent jamais de cette faon, ... sauf quand vous n'arrivez pas vous endormir car vous avez un peu faim, que vous n'osez rien demander votre femme de crainte qu'elle ne vous fasse une remarque sur votre petit ventre qui se dveloppe considrablement ces dernires annes et que vous prparez en cachette sans faire de bruit joyeusement votre plat en fait prfr : un bol de riz blanc
http://yayoi.free.fr/CUISINE/txt_CUIS/takikomi.html (1 sur 6) [28/04/2002 21:49:22]
TAKIKOMI
rest dans le cuiseur de riz sur lequel vous mettez un peu de beurre et de sauce soja... Bref, c'est pour dire que ce n'est pas une faon formelle et distingue. Les Japonais aussi, nous aimons le riz, disons assaisonn. Mais, pour a, il y a des recettes ! "TAKIKOMI-GOHAN" et "MAZEGOHAN" en sont des exemples. On prpare "MAZE-GOHAN" seulement en mlangeant les ingrdients dans le riz blanc ("MAZE-ru" signifie "mlanger"). En revanche, "TAKIKOMIGOHAN" se prpare en cuisant le riz avec les ingrdients, ce qui explique le profondeur de got de ce plat. Certains restaurants parisiens japonais de UDON comme Kunitora-ya ou Naniwa-ya servent "TAKIKOMI-GOHAN". Dcouvrez une autre grande recette de cuisine japonaise, qui n'est pour autant encore connue que dans un club ferm d'trangers.
- IGRDIENTS :
Pour 2 personnes
TAKIKOMI
INGRDIENTS
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1/3 de filet de poulet, coup en ds (1 cm2) 4 Shiitake sechs, tremps dans l'eau 1 carotte (petit ou moyen) 1 Renkon, coup en ds (voir "KOBACHI - Renkon no Kinpira"), facultatif 1,5 Go de riz, lav (voir la prparation de GOHAN)
Assaisonnements
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1,5 cuillres soupe de Sak 1,5 cuillres soupe de sauce soj 0,5 cuillre caf de Dashi 0,5 cuillre caf de Konbu-cha, ou Dashi s'il n'y a pas de Konbu-cha. 1/4 cuillre caf de sel
TAKIKOMI
2 oeufs Ciboulette 2/3 cuillre caf de Dashi Sel La prparation est la mme que pour TAMAGOYAKI (seuls les ingrdients sont diffrents).
TAKUAN : Radis blanc sech et marin (en haut) On en trouve dans les piceries japonaises.
- PRPARATION
4. Essorez lgrement les 5. Pour enlever les pieds de 6. Enlevez les pieds. Shiitake tremps. Shiitake, coupez-les d'abord en deux.
TAKIKOMI
8. Taillez ensuite finement. 9. Voici les ingrdients bien prpars : (de haut en bas, de gauche droite) carotte, Renkon, shiitake, poulet.
10. Faire cuire lgrement 11. Lgrement, juste le la carotte et le poulet dans temps que le poulet l'eau bouillante. devienne blanc.
13. Mettez le riz lav dans le cuiseur de riz, et ajoutez tous les assaisonnements.
14. Ajoutez ensuite de l'eau jusqu'au niveau indiqu pour la quantit correspondante de riz.
15. Ajoutez les ingrdients et mlangez lgrement. Faire cuire comme le riz blanc. Servez individuellement dans un bol.
TAKIKOMI
http://yayoi.free.fr/CUISINE/img_CUIS/TAKIKOMI/takikomi_gd.JPG
http://yayoi.free.fr/CUISINE/img_CUIS/TAKIKOMI/shitake_gd.JPG
DESSERTS - PRESENTATION
- THS
"OCHA" ou "NIHON CHA" - Th vert
Plusieurs types de th vert existent au Japon commencer par "Sencha", le reprsentant. "GYOKURO" est le th japonais de plus grande qualit. "BANCHA", fabriqu en grillant le th feu fort, est caractris par sa couleur d'eau brune. Enfin, il y a aussi le th au riz complet, il s'appelle "GENMAI CHA". Son odeur est assez particulire.
photo en cours
DESSERTS - PRESENTATION
photo en cours
DESSERTS - PRESENTATION
- PATISSERIE
"DAIFUKU" - Pte de riz la crme de haricots rouges
Un des genres les plus populaires de patisserie japonaise. En dclin cause du dveloppement des gteaux occidentaux, c'tait plutt un produit pour les vieux. Toutefois avec l'apparition de "ICHIGO DAIFUKU", Daifuku aux fraises, il a regagn sa place mme chez les jeunes. De toutes faons, cause de leur ADN (!), les Japonais, au fur et mesure qu'ils prennent de l'ge, retournent la patisserie japonaise classique qui se marie si bien avec le th vert. Si un jour j'arrive en raliser, je prsenterai cette recette. On trouve "DAIFUKU" congel chez "EXO-STORE". (10 F/pice)
DESSERTS - PRESENTATION
- ADRESSES DE MAGASIN
TORAYA Paris
MATCHA ICE
PHOTO EN COURS Ce n'est pas une recette traditionnells, bien sr. Mais, un glace au th vert est pour autant bien japonais. Facile prparer contrairement ce qu'on imagine et efficace pour surprendre vos invits. Je n'ai pas grand chose dire, tout simplement, essayezle absolument au moins une fois dans votre vie. Ca vaut vraiment le coup.
INGREDIENTS : 4 personnes
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20 cl de crme frache (liquide) 40 - 60 g de sucre (selon votre got) 2 jaunes d'oeuf 1/3 de cuire caf de "MATCHA", voir "INTRODUCTION INGREDIENTS" 1 cuire caf de lait
USTENCILES :
MATCHA ICE
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1 grand bol en verre (pour battre les engrdients) 1 bol en mtal (pour mettre dans le conglateur) 1 fouet
PREPARATION :
1. Mettre le sucre, les jaunes d'oeuf et la crme frache dans le grand bol en verre. Les battre avec le fouet pour obtenir une liquide un peu paisse. 4. Au bout d'une heure, sortir le bol de congrateur mlonger le glace avec une cuire et le remettre dans le conglateur. Rpter cette opration encore une fois. 2. Mettre le th vert dans une tasse et y ajouter le lait. Mlonger bien pour dissoudre. Verser dans le bol (1 ) le lait au th vert (2). Mlonger bien l'aide du fouet. 5. Si vous ne mlongez pas le glace pendant la conglation, vous obtiendrez une glase au th vert deux couches ! 3. Vercer le contenu dans le bol en mtal, le porter dans le conglateur et le laisser pendant 1 heure.
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AZUKI - haricots rouges CHKA AJI - agent de sapidit CUP NOODLES barquette de nouilles CURRY - cube de curry la japonaise DAIKON - radis blanc DASHI - bouillon en poudre EDA-MAME - poids de soja FURIKAKE assaisonnement du riz GOMA ABURA - huile de ssame GYZA NO KAWA - pte Gyza ICHIMI - pices piquantes japonaises INSTANT RMEN nouilles instantanes KARAAGE KO - farine parfume pour la friture KOM - riz KONBU-CHA - th d'algue KONBU MATCHA - th vert en poudre MEN - nouilles chinoises MEN TSUYU - base de soupe pour les nouilles japonaises MISO - (Prononcez "MISSO") pte de riz MOCHI - tablette de
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pte de riz cuit MUGI CHA - th d'orge NATT - haricots de soja ferments NIHON CHA - th vert japonais NIRA - lah NORI - feuille d'algue OCHA - th vert japonais OOLONG CHA - th oolong PAIN-KO - miettes de pain (chapelure) RMEN - Instantanes et Fraches RYU - huile de piment RENKON - rhizome de lotus SAK - soupe MISSO SAUCE - assaisonnement SHICHIMI - pices piquantes japonaises SHIITAKE - champignon SHIITAKE SHIRATAKI - filaments de gele d'igname SHGA - gingembre SHGA rap - en tube SHYU - sauce soja SOBA - nouilles de sarrasin SU - vinaigre de riz SUSHINOKO - vinaigre en poudre TFU - pte de haricots UDON - nouilles de style japonais UMBOSHI - prune japonaise sche YUDE AZUKI (conserve) confiture de haricots rouges
WASABI - raifort
INDEX D'USTENSILES
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HCH - couteaux japonais KUSHI - brochettes MAKISU - petit tapis pour rouler les "MAKIZUSHI" OROSHI-KI - rpes OTOSHI-BUTA couvercle tanbant pour mijoter SHAMOJI - spatule pour servir le riz SUIHAN-KI - cuiseur de riz SUSHI OK - bol spcial pour la prparation du riz vinaigr TOGI-KI - aiguiseur couteaux japonais TAMAGOYAKI-KI - pole carre spciale pour TAMAGO-YAKI
INDEX DE RECETTES
AZUKI - confiture de haricots rouges CHIRASHI-ZUSHI (SAKE to IKURA no) plat de Sushi au saumon et ses oeufs DASHI-MAKI - omelette japonaise au DASHI EDA-MAME - haricot de soj GOHAN - riz cuit la japonaise
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GYZA - ravioli au porc GY DON - plat de boeuf et lgumes mijots la japonaise sur bol de riz GY NO TATAKI - rti de boeuf japonais KUSHIKATSU brochettes de TONKATSU MAKI ZUSHI - SUSHI enroul de NORI MARINADE DE GINGEMBRE accompagnement de SUSHI MATCHA ICE - glace au th vert MISO SHIRU - soupe MISSO NATT - haricots de soja ferments NIKU-JAGA - mijot de pommes de terre la viande OKONOMI YAKI - pizza japonaise OMUSUBI - boules de riz ONIGIRI - boules de riz OYAKO DON - omelette au poulet sur bol de riz RENKON no KIMPIRA rhizome de lotus la sauce sale, sucre et un peu piquante SALADE - avec vinaigrette japonaise SASHIMI - poisson cru SUMSHI riz vinaigr pour le SUSHI SUSHI - voir TEMARI et MAKIZUSHI TAKIKOMI-GOHAN - riz compos
TAMAGO YAKI omelette japonaise sucre TANIN DON - omelette au porc sur bol de riz TEMARI ZUSHI - boules de SUSHI TEMPURA - assortiment de beignets TONKATSU - voir "KUSHIKATSU" UDON - voir "ZARUUDON" YAKI BUTA - rti de porc japonais YAKI TORI brochettes de poulet ZARU-UDON - Udon froides
TEMARI ZUSHI
- TEMARI-ZUSHI -
Temari, c'est un petit ballon japonais, que nous ne voyons plus beaucoup aujourd'hui. Les Japonais forment souvent le riz comme de la pte modeler. Le riz mis en forme est en effet l'quivalent des sandwichs pour les Japonais. D'ailleurs on les mange souvent la main. Temari-zushi est donc Sumeshi (riz vinaigr pour le SUSHI) form en petit ballon. Je prsente trois variations, saumon, Nori (feuille d'algue) et Umeboshi (prune sche). Mais il y a normment d'autres possibilits. Essayez avec tout ce que vous voulez !
TEMARI ZUSHI
- INGREDIENTS :
1,5 G DE "SUMESHI" : voir "MAKI-ZUSHI" 1/4 FEUILLE DE "NORI" : tailler en btonnets (0,5 cm x 6/7 cm) 1/3 FILET DE SAUMON : 1 "UMEBOSHI" - voir l'explication ci-contre : enlever le noyau et craser
"UMEBOSHI"
C'est une prune japonaise sche, trs sale. Elle est cache souvent dans les boules de riz que les Japonais appellent ONIGIRI ou OMUSUBI, quivalent de sandwich, et surprend les ignorants. Comme elle est extrmement sale, bien que a dpende un peu de la qualit bien sr, elle est peu intressante voire immangeable quand on n'est pas habitu (ou mme habitu). Mais je la prsente quand mme, car elle fait bien partie de la culture japonaise culinaire et il est possible que vous l'apprciiez !
- PREPARATION DE "TEMARI-ZUSHI"
TEMARI ZUSHI
Mettre le morceau de saumon dans le conglateur jusqu' ce qu'il soit assez dur pour pouvoir tre coup trs fin facilement (de 30 60 minutes).
Pendant que le saumon est encore dur, le prparer en tranches trs fines.
L'paisseur idale des tranches pour cette recette est celle des tranches de saumon fum.
Laisser les tranches coupes dans le rfrigrateur. Vous ne les dposerez sur les boules de riz que juste avant de les servir sur les assiettes.
Prparation des boules de riz : une fois que Sumeshi est refroidi, en prendre une poigne dans la main mouille.
Mettre sur la boule, soit deux feuilles de Nori en petits btonnets, comme un paquet cadeaux, soit un peu de prune sche ecrase au milieu, soit une fine tranche de saumon de manire la recouvrir.
TEMARI ZUSHI
temarizushi
YAKITORI
- YAKITORI -
Ce sont les fameuses brochettes de poulet qu'on voit souvent dans les restaurants dits japonais. Mais les Japonais les considrent plutt comme des biscuits d'apritif : on en prend presque toujours avec de l'alcool. Pour les enfants, c'est un des plats de barbecue, ou bien un des agrments de fte. Pour faciliter votre comprhension c'est un peu une barbe--papa sale ! J'en prsente deux sortes : sel et sauce douce. Elles sont parfaites aussi bien comme amuse-bouche que comme entre. Essayez avant votre prochaine fte, c'est trs simple et trs bon.
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YAKITORI
- USTENSILE ET INGREDIENTS :
Ustensile : "KUSHI" (la photo cidessous) Ingrdients : (pour 8 brochettes)
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2 blancs de poulet : voir la Prparation du poulet 1/2 poireau : couper en rondelles de 1 cm de largeur. Prparer 16 rondelles.
On les trouve dans les supermarchs chinois, pour environ 4,50 FF le sachet de got "SHIO", sal : brochettes de 15cm. q sel
4 cuillres soupe de sak 2 (ou 3) cuillres soupe de sucre - 4 cuillres soupe de sauce soja
- PREPARATION
2. Couper le d'abord en 3. Prendre l'une des deux dans le sens de deux parties et la longueur. couper de la taille d'une bouche de faon en avoir 6.
YAKITORI
4. Recommencer avec un 5. Prendre un morceau autre morceau et la de poulet et le mettre fin, avec 2 blancs de sur une brochette. Le poulet, vous aurez en pousser jusqu'au deux tout 24 petits tiers de la brochette. morceaux.
6. Prendre ensuite une rondelle de poireau et la percer au milieu. La pousser jusqu'au premier morceau de poulet. 8. Rpeter l'opration pour toutes les brochettes. Elles sont belles, vous ne trouvez pas ?
- CUISSON DE "SHIO"
2. Faire chauffer une cuillre caf d'huile dans une pole feu vif, et y mettre les brochettes sales et poivres. Couvrir la pole et baisser le feu chaleur moyenne.
YAKITORI
3. Saisir vivement et retourner les 4. Retourner encore une fois et laisser brochettes. Recouvrir la pole et cuire pendant 2 minutes couvert. baisser encore le feu sur chaleur douce s'il parat trop fort. Laisser cuire pendant 2 mn env..
- CUISSON DE "TARE"
1. Mlanger bien tous les ingrdients de la sauce douce. Faire cuire les brochettes comme pour le got SHIO sans saler ni poivrer. Une fois les brochettes cuites, verser la sauce dans la pole.
2. Laisser mijoter un peu sans couvrir pour que la sauce devienne plus paisse.
YAKITORI
4. Bouger de temps en temps la pole pour viter la sauce brle. Lorsque la sauce devient assez paisse, mettre les brochettes sur l'assiette et vercer la sauce par dessus.
YAKITORI
YAKITORI
NIKU JAGA
C'est un plat "Tombeur" : les jeunes hommes japonais rvent d'pouser une gentille fille qui sache faire un bon NIKU-JAGA, et la jeune femme japonaise, une fois qu'elle a trouv une cible pour son mariage, prpare ce "NIKU-JAGA" en tablier petites fleurs ds qu'elle a t invite chez son copain pour le dner. Il ne s'agit ni de potion magique, et surtout pas de sort, mais c'est tout simplement une saveur de maman. C'est une recette reprsentative des plats familiaux et traditionnels, appels "NIMONO". Les Japonais mangent, ds leur plus jeune ge, ces plats mijots dans la soupe base de sauce soja, surtout la
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NIKU JAGA
maison, et ils aiment beaucoup cette cuisine vraiment familire et reposante pour eux. Je ne pense pas que NIKU-JAGA ait la mme efficacit pour les franais, malheureusement, mais avec cette recette, vous allez dcouvrir le got le plus authentique (dans un certain sens) de la cuisine japonaise.
- INGREDIENTS :
INGRDIENTS
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pour 2 - 4 personnes
150 g de porc (poitrine de prfrence) 2 ou 3 pommes-de-terre (env. 400/500 g) 1 carotte (moyenne ou grosse) 2 oignons
Assaisonnement
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2 cuillres soupe de sucre 4 cuillres soupe de sauce soja 0,5 cuillre caf de Dashi 2 cuillres soupe de Sak, facultatif
- USTENSILE :
NIKU JAGA
OTOSHI-BUTA :
Pour les NIMONO (plats mijots de la cuisine japonaise), on utilise souvent un OTOSHI-BUTA pos directement sur les ingrdients, qui permet de les assaisonner avec la sauce en quantit rduite et qui empche l'crasement des ingrdients. En gnral, le couvercle en bois est employ pour les NIMONO de lgumes, mais vous pouvez le remplaer par un papier d'alminium trou au milieu et en le posant directement sur la surface des ingrdients (photo droite).
- PRPARATION
1. Epluchez les pommes de 2. Coupez chaque morceau 3. Taillez-les de faon terre. Coupez-les en deux. encore en deux. obtenir des cubes de 2 ou 3 cm.
NIKU JAGA
7. Epluchez la carotte.
8. Coupez le bout en 9. Tournez la carotte de oblique de manire 90. Coupez encore obtenir des morceaux de l'extrmit en oblique. taille quivalente ceux de pomme de terre.
13. Comme a.
14. Retirez la casserole du feu une fois chaude, et Faire chauffer 2 cuillres mettez-y la viande. Aprs avoir lgrement cuit la soupe d'huile dans une viande, remettez la casserole. casserole sur le feu.
15. Lorsque la couleur de la viande a chang, ajoutez les oignons. Faites-les cuire en remuant.
NIKU JAGA
13. Ensuite les pommes de 14. Versez de l'eau de terre. Faites-les cuire en manire recouvrir les remuant. ingrdients. Ajoutez les carottes.
15. Quand l'eau bout, baissez le feu sur moyen. Enlevez les dpts de la surface.
15. Mettez dans un bol et dressez quelques haricots verts cuits pour donner de la couleur.
CHIRASHI
SAKE TO IKURA NO
"CHIRASHI" ou "CHIRASHI-ZUSHI" est un autre type de SUSHI. Peut-tre vous sentez-vous trahi car vous coyez que dans les "SUSHI" il y a toujours du poisson cru. Effectivement, sur les CHIRASHI d'un restaurant de SUSHI, diffrentes sortes de poissons crus sont joliment exposs. Mais dans une famille, CHIRASHI-ZUSHI ou GOMOKU-ZUSHI sont des plats simplement base de riz vinaigr (SUMESHI) sur lequel les cinq
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CHIRASHI
sortes d'ingrdients (GOMOKU) sont disperss (CHIRASHI). Mais il est un peu trop tt pour tre du : c'est quand mme trs bon. Ne sousestimez pas et essayez, c'est bien pour vos invits qui ne sont pas encore prts manger du poisson cru.
- INGRDIENTS :
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pour 2 ou 3 personnes
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1,5 G de riz, prpar la faon japonaise, voir la prparation de "GOHAN". 1,5 cuillres caf de SUSHINOKO 1 bote d'oeufs de saumon 5 cm de concombre 1/2 fillet de saumon, bien sal et grill 2 oeufs 1 cuillre caf de sucre Shiro-goma (ssames blancs) marinade de gingembre, facultatif Si vous n'avez pas d'invits, vous pouvez tout fait vous passer d'oeufs de saumon. Dans ce cas, versez un peu de sauce soja sur le saumon une fois servi sur votre assiette individuelle.
- PRPARATION
CHIRASHI
1. Cassez deux oeufs dans 2. Faites chauffer de 3. Mlangez de faon un petit bol et mlangez l'huile dans une pole feu continue jusqu' ce que les l'aide des baguettes. moyen. Versez-y les oeufs. oeufs soient entirement cuits.
5. Coupez-les finement.
7. Lavez le concombre.
10. Comme a.
CHIRASHI
TABLE : Mettez le saladier au milieu de la table. Servez ensuite dans des assiettes individuelles la quantit voulue. Mlangez les ingrdients lgrement dans votre assiette, surtout les oeufs de saumon, ils sont souvent trop sals. Quand vous n'avez pas mis d'oeufs de saumon, versez lgrement de la sauce soja sur le saumon dans votre assiette.
http://yayoi.free.fr/CUISINE/img_CUIS/CHIRASHI/chirashi_gd.JPG
GYU NO TATAKI
Je traduis cette recette par "Rti de boeuf japonais", mais a ne ressemble peut-tre pas du tout ce que vous attendez. Il est presque cru et marin dans un assaisonnement, disons trs asiatique. Avec ce plat, vous dcouvrirez certainement une autre figure cache du boeuf, la viande que vous pensiez si familire, et vous crierez peut-tre : "Que les Japonais sont forts !".
GYU NO TATAKI
Essayez au moins une fois cette prparation de boeuf provenant du pays des "Poissons crus".
Ingrdients A
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10 cm de gros poireaux, coup en deux (5 cm x 2) 5 cm de grosse carotte, pluche 1 morceau de gingembre d'environ 2 cm d'paisseur 1 gousse d'ail
Assaisonnement B
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1/4 verre d'huile normale 1/4 verre d'huile de ssame 3/4 verre de sauce soja 1/4 verre de sak
- PRPARATION
GYU NO TATAKI
1. Taillez tous les ingrdients A en filaments. Mettez-les dans un sac plastique de cuisine "Ziplock", y ajoutez tous les ingrdients de la Sauce B.
2. Coupez le rti en 3. Saisissez chaque deux dans la longueur de ct des morceaux de manire obtenir des viande. morceaux allongs. Mettez dans un grand bol plusieurs glaons, et y ajoutez de l'eau. Gardez-le ct.
4. Une fois tous les cts saisis, jetez-les tout de suite dans le bol contenant de l'eau trs froide afin d'empcher la viande de continuer cuire.
5. Lorsque la viande est bien refroidie, mettez ces morceaux dans le sac que vous avez prpar (1).
6. Laissez-les mariner pendant une nuit dans le rfrigrateur. Servir avec de la salade fraiche et/ou du concombre.
http://yayoi.free.fr/CUISINE/img_CUIS/TATAKI/tataki-big2.jpg
KUSHI KATSU
- KUSHI-KATSU -
Cliquez sur la photo pour mieux voir les dtails. "TONKATSU" est un beignet de porc, souvent un des plats prfrs des jeunes Japonais. On le mange de diverses faons ; nature, avec du curry, transform en omelette, etc... Quand vous allez au restaurant japonais de Rmen, vous les voyez, respectivement sous le nom de "TONKATSU", "KATSU-CURRY", "KATSU-DON". Et enfin notre KUSHI-KATSU est la brochette de cette recette camlon,TONKATSU. Prsent sous forme des brochettes, il ajoute une bonne ambiance sur votre plat. Le got ? Je m'y engage ! Mais tant donn que c'est une friture, je vous le dconseille si vous tes en plein rgime. C'est toujours
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KUSHI KATSU
"KUSHI" (voir dans les pages de YAKITORI) casserole de taille permettant de contenir les brochettes goutoir pour l'huile ou papier de cuisine absorbant 500-600g de cte de porc sans os 2 - 3 oignons (plutt petits)
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pour la pte :
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farine 1-2 oeufs chapelure ou "Pain Ko" si possible (voir Intro. INGREDIENTS)
pour l'assaisonnement :
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Notes : Il est tout fait possible de remplacer le porc par du saumon ou encore un poisson chair blanche comme le cabillaud. Dans ce cas, il est conseill de prparer une sauce base de mayonnaise. La sauce mayonnaise :
KUSHI KATSU
Ingrdients : - 1/2 oignon : hach - persil : hach (mme quantit peu pres que l'oignon) - 3-4 cuillres soupe de mayonaise - 1 oeuf dur : coup en trs petits ds Prparation : Mlanger tous les ingrdients. Ensuite saler et poivrer la sauce.
1. Prparer la cte de 2. Prendre une tranche porc en 5 tranches de porc et la couper de d'env. 1cm d'paisseur. la taille d'une bouche de faon en avoir 6.
3. Peler l'oignon et le couper, d'abord en deux dans le sens de la hauteur puis la moiti en quatre de faon faire une croix.
KUSHI KATSU
1. Prendre un morceau de porc et le mettre sur une brochette. Le pousser jusqu'au deux tiers de la brochette.
2. Prendre ensuite un bloc d'oignon et le percer au milieu. Le pousser jusqu'au premier morceau de porc.
4. Rpeter l'opration pour toutes les brochettes. Les saler et poivrer. Cliquez sur la photo pour mieux voir les dtails.
5. Mettre un verre de 6. Au cas o les farine et de chapelure ingrdients chacun sur une assiette deviendraient un peu creuse. Casser et insuffisants au cours de l'opration, en rajouter battre lgrement un oeuf dans un petit bol et en quantit ncessaire. le verser sur une assiette un peu creuse.
KUSHI KATSU
12. Voici les brochettes de porc. Il n'y a qu' les faire frire.
3. Friture et dressage
1- Chauffer l'huile ou la vgtaline dans la casserole 175 env.. Vous jetez un peu de chapelure dans l'huile; si elle tombe au fond et qu'elle remonte juste avant de le toucher, c'est la bonne temprature. Si elle reste au fond, ce n'est pas assez chaud. 2- Jeter doucement les brochettes dans l'huile. Laisser cuire en retournant de temps en temps jusqu' ce que elles deviennent dores et qu'elles flottent la surface. Egoter bien l'huile. 3- Mettre tout dans une grande assiette ou sparer dans des assiettes individuelles. Verser de la sauce "Buldog" de faon faire une ligne sur la brochette. Servir avec un peu de moutarde. Elles sont bonnes aussi avec un peu de jus de citron.
KUSHIKATSU
KUSHIKATSU
OKONOMI YAKI
C'est un plat familial, trs rpandu l'ouest du Japon. Comme je viens de l'est du Japon, je ne suis pas trs familire de ce plat, mais pour les habitants de l'ouest il fait vritablement partie de leur culture et chaque famille possde sa propre recette dont elle est fire. C'est pourquoi j'apprhende un peu de mettre cette page mais tant pis... Il y a plusieurs types de Okonomiyaki, type traditionnel d'Osaka, type Hiroshima, type Monja (Tokyo), etc... Le type traditionnel ressemble une petite pizza. Le type Hiroshima est constitu de nouilles la sauce marron (les YAKISOBA) et d'une sorte de crpe trs fine qui les entoure. Le type Monja n'a pas de forme : c'est cras et on mange en mlangeant... bref, comme vous pouvez le remarquer, je ne suis pas specialiste ! J'ose prsenter dans cette page la recette de type traditionnel.
OKONOMI YAKI
On le prpare gnralement sur la table avec une plaque chauffante lectrique (au Japon tous les foyers en ont une), et au restaurant aussi, ce qui est une des raisons pour lesquelles ce plat cre une ambiance trs sympathique. Malheureusement, il n'y a pas encore, je crois, de restaurant de Okonomiyaki Paris (mais il parait que nous en aurons bientt un dans le quartier de St Germain des Prs...). Pour les autres rgions et pays francophones, je ne sais pas. En tout cas, en attendant, nous allons essayer de le faire, avec une pole pour l'instant, nous-mmes ! Ce n'est pas trs compliqu.
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OKONOMI YAKI
- PREPARATION DE "OKONOMI-YAKI"
Mettre les choux, le Verser l'eau, ajouter un poireau, le poulpe, peu de sel et mlanger. "Dashi" et la farine dans un grand bol, et les mlanger .
Mettre la moiti de la pte l'aide d'une louche sur la pole chauffe feu moyen et lgrement huile.
Casser un oeuf au milieu Dposer les tranches de de chaque pte. viande autour du jaune d'oeuf.
OKONOMI YAKI
Aprs avoir tout dpos joliment, mettre un couvercle, baisser le feu si vous trouvez trop fort. Attendre pendant environ 5 minutes jusqu' ce que le fond soit cuit et devienne dur.
Retourner un par un, en faisant attention ne pas craser, et laisser cuire encore environ 10 minutes, jusqu' ce que la pte soit bien cuite jusqu'au milieu. Servir avec "Okonomi Sauce" (ou "Buldog Sauce") et de la mayonnaise si vous aimez.
ONIGIRI
On les appelle "ONIGIRI", mais aussi "OMUSUBI". Les Japonais ne les mangent pas en gnral la maison, mais ils les apportent toujours au pick-nick, en voyage, l'cole et mme au bureau. Ce sont de vritables sandwichs en riz pour les Japonais ! Ce n'est vraiment pas un plat difficile prparer, je ne suis mme pas sre qu'au Japon on les considre comme de la cuisine, mais quand on n'est pas habitu, la ralisation de la jolie forme n'est peut-tre pas vidente, ce qui m'a fait classer cette recette au niveau 2. Mais heureusement, cela n'a strictement
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ONIGIRI
- INGRDIENTS ET USTENSILES :
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2 G de riz, prpar la faon japonaise, voir la prparation de "GOHAN". 1 UMEBOSHI, prune sche, dbarrasse de son noyau et ecrase. 1/2 filet de saumon, bien sal et grill au four. miettez-le ensuite. 1,5 feuilles de NORI, coupe en 4 en longueur. Sel
TAKUAN : Radis blanc sech et marin (en haut sur la premire photo). On en trouve dans les piceries japonaises.
ONIGIRI
- PRPARATION
1. Prparez tous les ingrdients sur la table : Nori sur 2. Mouillez bien vos deux une grande assiette qui va accueillir les Onigiri; saumon mains. grill et miett; Umeboshi ecrase; un bol d'eau; Gohan dans un grand saladier; sel
7. Comme a.
ONIGIRI
12. ... pour former un autre 13. Aplatissez les 2 faces. 14. Mettez la feuille de angle. Rptez 2 tours Nori au centre. complets.
http://yayoi.free.fr/CUISINE/img_CUIS/ONIGIRI/onigiri_gd.JPG
TANIN-DON
D'abord, une petite leon de japonais. Le mot "TANIN" signifie "tranger" ou "inconnu" par opposition au membre de la famille. Et "DON" est l'abrviation de "DONBURI" dsignant le grand bol. Donc, c'est un grand bol des "trangers"... Mais ce n'est pas un plat conu pour la premire rencontre ! Les trangers sont ici le porc et les oeufs. Alors, la question de jour est : quels sont les ingrdients formant une famille ? Vous aurez la rponse tout de suite dans la page de recette "OYAKO-DON".
http://yayoi.free.fr/CUISINE/txt_CUIS/tanin.html (1 sur 4) [28/04/2002 21:52:13]
TANIN-DON
- INGREDIENTS :
INGRDIENTS
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pour 2 bols
100 g de porc, tranch finement, voir NIKU-JAGA 1 oignon (petit ou moyen) 5 cm de poireaux (partie verte), facultatif 2 oeufs 1 ou 1,5 G de riz, prpar la japonaise, voir GOHAN
Assaisonnement
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2 x 1 cuillre caf de sucre 2 x 1 cuillre soupe de sauce soja 2 x 0,5 cuillre caf de Dashi
Ustensiles
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- PRPARATION
TANIN-DON
4. Mettez 1/4 verre d'eau 5. Ajoutez-y la moiti de dans une pole avec 1/2 poireau et d'oignon. cuillre caf de DASHI. Faites-le chauffer.
7. Ajoutez une cuillre caf de sucre et une cuillre soupe de sauce soja. Remuez trs lgrement de faon incorporer l'assaisonnement.
8. Cassez un oeuf dans un petit bol et mlongez bien. Une fois que la viande a chang de couleur, versez l'oeuf en suivant le contour.
9. Couvrez avec un couvercle. Lorsque le contour est cuit, teignez le feu tout en conservant le couvercle sur la pole pour laisser cuire l'omelette avec la chaleur et la vapeur restantes.
TANIN-DON
REMARQUES : Glisser joliment l'omelette sur le riz sans l'craser est l'opration la plus dlicate et difficile pour cette recette. Soyez calme, et vous y arriverez ! 10. Servez la moiti de 11. Mettez l'omelette sur Sur la photo vous pouvez GOHAN dans un grand bol. le riz en la faisant glisser. constater que l'omelette n'est pas totalement cuite. Les japonais aiment en Rptez encore une fois les gnral cette cuisson mais oprations de 4 11 pour si vous prfrez bien cuit, l'autre bol. laissez la pole sur le feu un peu plus longtemps (mais pas trop !)
TEMPURA
- TEMPURA -
Cliquez sur les photos de cette page pour mieux les voir.
C'est le nom d'un assortiment de beignets (dont la pte est constitue d'un mlange de farine et d'oeuf), servi avec du radis blanc rap et tremp dans de la sauce soja. La "TEMPURA" n'est pas facile prparer, au contraire ! C'est une des recettes demandant le plus d'exprience - non seulement culinaire de faon gnrale, mais aussi associe ce plat - et mme de talent... Je me suis quand-mme senti oblige de la prsenter, car d'une part c'est une des plus grandes recettes traditionnelles japonaises, et d'autre part car je voulais montrer qu'au niveau des ingrdients, rien n'est particulirement difficile obtenir pour raliser un super plat japonais Paris !
TEMPURA
- INGREDIENTS
pour 2-3 personnes : 1/2 blanc de seiche 2-3 gambas 1/2 corne de boeuf (prference) ou 1/4 poivron vert 1/3 courgette ou 1/4 aubergine 1 gros champignon de paris 1/4 gros carotte 6 feuille de AOJISO (facultatif) *On en trouve dans les piceries japonaises, l'Opra par exemple. Mais le prix est assez lev pour s'en passer. pour la pte : mme volume (1 : 1 tasse (200ml)) de : - farine - mlange d'eau + 1 oeuf
- KAKIAGE C'est un nom d'un beignet de TEMPURA, mlange de quelques lgumes et de fruits de mer.
TEMPURA
- INGREDIENTS
pour 2-3 personnes : 10cm de poireaux 1/2 petit poulpe 1/4 oignon 1/8 gros carotte 10 feuilles de MITSUBA (facultatif) *Mme commentaire que pour les feuilles d'AOJISO. Il est galement possible de les remplacer par certaines fines herbes au got peu prononc.
- PREPARATION
TEMPURA
1.
Voir la page "Prparation du poulpe, de la seiche et des crevettes". Couper tous les ingrdients de la TEMPURA en bouches d'paisseur environ 0,5mm, sauf la carotte qui doit tre taille en btonnets. Pour le KAKIAG, tailler tous les ingrdients en petit morceaux d'environ 1-2 cm cube.
2.
3.
4. 5.
6.
Mlanger la Laisser le farine et le pte dans mlange oeufle eau, non pas rfrigrateur en remuant les et y baguettes, ajouter mais en quelques piquant. La glaons farine pourra rester un peu en poudre, il juste avant la friture pour obtenir n'y a aucun problme avec les grumeaux. une pte lgere et croustillante. Chauffer l'huile dans une casserole jusqu' 180 C. Plonger les seiches dans la pte, les faire frire. Les sortir une fois cuites, les gouter ensuite sur un papier. Attention, les projections d'huile tant frquentes, mettre les morceaux de seiche dans un peu de farine avant de les plonger dans la pte. Prendre le queue de crevettes, plonger seulement la chair dans la pte et les mettre dans la casserole les unes aprs les autres. Les sortir une fois cuites, les gouter ensuite. Baisser la temprature de l'huile 170 C. Commencer la friture des lgumes les uns aprs les autres : faire frire, sortir une fois cuits et gouter ensuite. Pour les carottes en btonnets, mettre 4-5 btons ensemble dans l'huile, et veiller ce qu'ils ne se sparent pas (dans ce cas les rassembler l'aide des baguettes). Mettre un peu de farine sur le mlange des ingrdients de KAKIAG, y ajouter la pte peu peu. En prendre 1/4 avec une spatule en bois et les mettre dans l'huile. S'il se dtachent dans l'huile les rassembler l'aide des baguettes. Une fois cuits, les sortir et les gouter ensuite.
TEMPURA
TEMPRA
Ingrdients de TEMPURA
KAKIAGE
Ingrdients de KAKIAGE
YAKIBUTA
C'est un plat facile apprcier mme pour ceux qui ne sont pas habitus au got japonais. En plus, la prparation est vraiment simple. Essayez et gotez ! Cette recette est particulirement recommande aussi bien pour les fans de cuisine japonaise que pour les dbutants.
INGREDIENTS :
- 1 ou 2 morceaux de poitrine de porc nature (env.5cm de largeur, voir photo) *lire la section 1 dans la rubrique prparation .
YAKIBUTA
- 2 gousses d'ail - Gingembre (mme volume que l'ail) - 2 poireaux (seulement la partie verte) - Sauce soja (plus de 500ml au cas o) - 1 bouteille de vin blanc - Fil de cuisine
PREPARATION : 1.
Ficeler le porc. (si un ct est trop fin par rapport l'autre, ficeler 2 morceaux ensembre comme sur la photo cicontre.) Frotter sur la viande l'ail et le gingembre ecrass. Verser de la sauce soja par-dessus, laissez reposer 20min. Lorsque le fond de cuisson bout, verser la sauce soja jusqu' ce que le rti soit entirement recouvert. Porter ebullition de nouveau, baisser ensuite le feu aprs le deuxime bouillon. Laisser mijoter dcouvert sur feu moyen. Retourner quelquefois le rti pour bien cuire tous les cts. Faire chauffer de l'huile dans une pole. Saisir et faire rissoler le rti sur toutes les faces. Mettre la viande dans une casserole avec le vert de poireaux et couvrir de vin blanc trois quarts de rti. Porter ebullition sur feu vif.
2.
3.
Lorsqu'il ne reste plus qu'un centimtre de fond de cuisson, sortir le rti avant qu'il ne brle et passer le fond pour obtenir la sauce. Servir avec de la salade, du concombre, des poireaux etc. Le fond de cuisson peut tre servi, soit directement, soit en le mlangant avec de la mayonnaise. (1/2 CC de
4.
YAKIBUTA
SHICHIMI
FAQ
FAQ
Rponses aux questions les plus frquentes Q1 : Comment prparer les brochettes de boeuf au fromage qu'on mange dans les restaurants japonais ? R : la suite de nombreuses demandes de recette pour ce plat, je les ai enfin gotes il y a quelques jours. vrai dire je ne les avais jamais rencontres jusqu' ce jour, car ce n'est pas une recette populaire au Japon. Ce plat a probablement t dvelopp, peuttre mme invent en France. C'est vrai, c'tait trs bon. En rentrant la maison, j'ai essay plusieurs choses sans pour autant trouver la recette exacte. Parmi mes tentatives, le faux-filet au camembert tait quand mme meilleur, mais la sauce douce que j'utilise d'habitude pour les brochettes de poulet n'allait pas bien, me semblait-il, avec le boeuf. Si quelqu'un connait le secret de cette recette, aidez-moi ! Q2: Quelle est la sauce sucre dlicieuse, prsente trs souvent sur la table des restaurants japonais ? R : J'ai enfin dcouvert cette sauce (en mme temps que les brochettes de boeuf au framage dans un restaurent de Gait dont les menus avait t traduits par ... moi). C'tait bien, non pas la "Sauce TONKATSU" , mais la sauce trs sucre pour les brochettes base de sauce soja. Je conseille donc pour ceux qui sont la recherche de cette sauce d'essayer la "Sauce TERIYAKI" ou "YAKITORI NO TARE". Mais j'insiste fortement pour que vous gotiez la sauce douce de la recette de "YAKITORI" que vous pouvez galement utiliser pour le saumon grill. En revanche, d'aprs mon exprience je dconseille pour l'instant de prparer avec cette sauce les brochettes de boeuf. Je prsenterai prochainement une sauce exquise pour le boeuf grill, appelle "YAKINIKU NO TARE".
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Sommaire
CATEGORIE : CUISINE * attention! la version franaise ne contient pas exactement le mme contenu que les pages en japonais. Etagre Japonaise - CATEGORIE : GUIDE "La vie parisienne" (en japonais) - ETAGERE YAYOI "Mes livres de chevet" (en japonais) CATEGORIE : BIOGRAPHIE "Cuisine japonaise facile !" (en franais) Plusieurs recettes trs dtailles avec de jolies photos ! Les adresses des piceries japonaises et des bonnes tables sont aussi prsentes. CATEGORIE : TRADUCTIONS CATEGORIE : ANNUAIRES (LIENS)
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priceindex.html
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Pour les personnes intresses par la France, qui habitent au Japon AB-ROAD Page de la revue "AB-ROAD".
http://www.recruit.co.jp/abroad/
http://www.mfj.gr.jp/index-j.html
Particuliers Particulier On peut mme chercher un appartement en France depuis le http://www.pap.fr Japon. Ce n'est peut-tre pas la peine mais... on ne sait jamais ! MFJ Site de la "Maison FrancoJaponaise de Tokyo"
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Cours de japonais de TENRI Outre les cours de japonais, sont (Association Culturelle Franco- proposs des cours de calligraphie, japonaise de TENRI) de jud etc. Il y a galement une bibliothque et une vidothque.
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ENST (Tlcom Paris) Ecole Nationale Suprieure des Tlcomunications. Ne confondez http://www.enst.fr pas avec "France Tlcom" ! INALCO (Langues'O) Institut NAtional des Langues et Civilisations Orientales.
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Comdie Franaise Tout est dans le titre. La rservation des places est possible. TANG FRRES Site de nos supermarchs chinois !
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18
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4.3
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<> * </>
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(1999)
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< >
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normal
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<Fill code=""/> DD-350 </> <Fill/>DD-S30 </> DD-350SP <Fill code="-"/> DD-350 </> DD-350 DD-S30 DD-350SP DD-350
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< >
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< >
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< ="3em"> <> <> JPEG </> <> Joint Photographic Experts Group </> </> <> <> MPEG </> <> Moving Picture Experts Group </> </> </ > JPEG Joint Photographic Experts Group MPEG Moving Picture Experts Group
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< >
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< TR >
< T R >
padding-top padding-right padding-bottom padding-left BGCOLOR N +em,en,pt(N ) N +em,en,pt(N ) N +em,en,pt(N ) N +em,en,pt(N ) N +em,en,pt(N ) N +em,en,pt(N ) #RRGGBB,colorname
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() < TH >
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< >
< >
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< >
< >
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4.15
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N+em,en(N )
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R/I
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%
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2pt 100%
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1999
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<> * </>
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()
lang
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< > < > < > < > < > < > < >
< Part > < > < CAPTION > < > < >
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38
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lang
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A Reference
[XML] Extensible Markup Language (XML) 1.0 Specication, T. Bray, J. Paoli, C. M. Sperberg-McQueen, 10 February 1998. http://www.w3.org/TR/REC-xml [XSL] Extensible Stylesheet Language (XSL) Version 1.0, James Clark, Stephen Deach, 16 December 1998. http://www.w3.org/TR/WD-xsl [HTML4.0] HTML 4.0 Specication, Dave Raggett, Arnaud Le Hors, Ian Jacobs, 24 April 1998. http://www.w3.org/TR/REC-html40 [HTML3.2] HTML 3.2 Reference Specication, Dave Raggett, 14 Jan 1997. http://www.w3.org/TR/REC-html32.html
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