LES UFS I.

Dfinition :

Les ufs sont des cellules reproductrices que lon appelle les ovocytes des animaux ovipares. Les ufs doiseaux : poule, caille, autruche, pintade, oie, canne etc. Les ufs de poissons : saumon, esturgeon, truite. Les ufs de reptiles : non consomms en France. La dnomination uf est exclusivement rserve aux ufs de poules, sinon lespce doit tre mentionne sur ltiquetage. Les ufs de poule reprsentent 90% de la consommation dufs en France.

II.

Structure dun uf :

Luf une forme ovale avec deux extrmits : une extrmit large appele le gros bout et une extrmit rtrcie le petit bout. Constitu de trois couches : La coquille 10% du poids de luf Le blanc qui reprsente 60% de luf Le jaune 30% du poids de luf

La partie comestible dun uf reprsente 50g sachant que le poids moyen dun uf est de 53 63g.

Le petit bout

Disque germinatif

Le gros bout
2.1/ La coquille Nest pas comestible, elle a pour rle de protger luf. Elle a un aspect lisse de couleur variable : blanc, brun, tachet selon lespce de lanimal ou mme de la poule. Elle est

dlimite lextrieur par une cuticule. Cette cuticule obture de nombreux pores permettant les changes entre le milieu extrieur et le blanc duf. Elle est permable aux gaz et la vapeur deau. Il y a des changes gazeux qui permettent lvolution du blanc duf au cours du temps. Si la cuticule est lse, les pores vont constituer des points dentre pour les microorganismes, le risque de contamination est alors lev. Cette cuticule est la couche la plus externe. Puis membrane coquillire externe et la membrane coquillre interne qui est toujours accole au blanc sauf au gros bout o lon retrouve la chambre air. Au cours du vieillissement, cet espace devient de plus en plus important : indice de fracheur de luf.

2.2/ Le blanc

Le blanc duf est une solution visqueuse constitue de 3 parties diffrentes : Blanc liquide externe : 17% du blanc Blanc liquide interne : 23% du blanc Le Blanc dense : 57% du blanc Les chalazes : 3% du blanc

On appelle aussi le blanc albumen, il est directement en contact avec le jaune. Il se fluidifie et stale au cours du vieillissement de luf. Les chalazes sont des tortillons dalbumen qui sont recouvertes dune membrane chalazifre qui est en continuit directe avec la membrane qui entoure le jaune duf. Cest ce qui permet aux chalazes de maintenir le jaune duf en position centrale. Au cours du vieillissement de luf, les membranes chalazifres se distendent et le jaune migre en priphrie. Le blanc contient du CO2 qui a un rle antimicrobien mais la quantit diminue au cours du vieillissement de luf. Le pH du blanc duf volue de 7,4 9 au cours du vieillissement.

2.3/ le jaune Le jaune que lon appelle encore vitellus est une solution liquide de couleur jaune/or brillant mais la couleur est variable avec lalimentation de la poule. Si la poule consomme uniquement des vgtaux, le jaune duf va avoir une couleur relativement fonce due aux pigments retrouvs dans les vgtaux (carotne..). Le jaune est dlimit par la membrane vitelline qui spare le blanc du jaune. La membrane vitelline se fragilise au cours du vieillissement.

Il peut y avoir dans le jaune un germe ou disque germinatif sil y a eu fcondation. Le jaune est un vritable tissu de rserve permettant dassurer le dveloppement du futur organisme. -> Qualit nutritionnelle. Son pH est acide < 6.

III.

Etude des qualits

3.1/ Qualit organoleptique

La coquille doit tre propre, non lse, de couleur homogne. Luf ne doit pas avoir dodeur.

3.2/ Qualit nutritionnelle

Qualit nutritionnelle des oeufs Composants (g) Eau Teneur ufs entiers 74% Teneur Blanc 100g 87% Teneur jaune 100g 50% Analyse - Commentaire

Protines

12%

11%

16%

Teneurs leves. Les nutriments seront concentrs dans le jaune puisque la teneur en eau est moins leve dans le jaune que dans le blanc Teneurs moyennes mais qui restent intressantes. 99% de composs azots protiques et peine 1% de composs azots non protiques. Protines du blanc : Ce sont des protines globulaires, on retrouve : Lovalbumine qui reprsente 54% des protines du blanc duf. (Stabilise le blanc au cours de la cuisson). Lovoconalbumine qui reprsente 13% elle a des proprits antimicrobiennes. Lovomucode 11% responsable des allergies Lovoglobuline qui reprsente 8% des protines du blanc duf : pouvoir moussant du blanc duf. Le lysosyme 3,5% avec des proprits antimicrobiennes Lovomucine responsable de la viscosit du blanc duf. Dautres protines en quantits <1% aux proprits variables. Toutes ces protines sont responsables de la qualit fonctionnelle du blanc duf. *ovoglobuline ; ovomucine] Elle repose sur 3 critres : - Le pouvoir moussant : on parle dagent tensioactif - La viscosit : on parle dagent liant - Agent glifiant grce au phnomne de coagulation Donc luf est trs utilis en industrie agroalimentaire.

Il sagit de protines composes dacides amins indispensables donc pas dacide amin facteur limitant IC>100. Le CUD reste lev mais variable en fonction de la cuisson. Le CUD des protines du blanc duf augmentent la cuisson. (CUD cru 50%, CUD cuit 92%). Protines du jaune : Ce sont des htroprotines en suspension dans le jaune de nature lipoprotique. Elles sont responsables de la viscosit du jaune et ont les mmes proprits fonctionnelles que les protines du blanc duf. Lipovitelline, Phosvitine et Ovolivetine. Lipovitelline et phosvitine sont des protines qui sont constitues essentiellement de phospholipides. Elles sont responsables des proprits mulsifiantes du jaune duf (monte de la mayonnaise). Ovolivetine est plutt constitue de triglycrides. Les triglycrides ne sont pas responsables de la qualit fonctionnelle du jaune duf. On retrouve moins dacides amins indispensables dans les protines du jaune duf que dans les protines du blanc. Donc lIC reste lev mais <100. Le CUD va tre plus faible. On a pour luf des protines dexcellente qualit vu les paramtres qui sont levs. Les lipides sont concentrs dans le jaune et la teneur est trs faible dans le blanc. Dans luf entier cest une teneur moyenne. 66% de triacyglycrols et 33% de phospholipides (proprits mulcifiantes) : Les ovolcithines. AGS : 38 40% AGMI : 50% AGPI : 8 12% Avec en moyenne 6% 6 et 3% 3 Apport qui peut tre modifi (augment pour les AGPI) avec lalimentation de la poule : graine de lin et graines olagineuses. Mais lapport en AGS reste consquent. 250mg de cholestrol dans le jaune duf par uf. Pour 100g : 500mg. On est sur une qualit lipidique moyenne qui va dpendre de lalimentation de la poule. Apport en cholestrol consquent. Teneurs ngligeables. Ce sont des glucides lies aux lipides, un peu de glucides sous forme libre : glycogne Valeur nergtique moyenne qui dpend essentiellement des lipides et donc du jaune qui est trs nergtique. Teneurs intressantes en minraux concentrs dans le jaune. uf entier : Sodium 145mg pour 100g. le blanc duf est plus riche en sodium que le jaune et cette teneur en sodium est trs leve par rapport aux viandes de boucherie. (x2) Potassium 150mg. Teneur deux fois moins importante dans luf que dans les viandes de boucherie.

Lipides

11%

0,2%

32%

Les glucides Lnergie Minraux

0,7% 700kJ 1,1%

0,7% 180kJ 0,7%

0,3% 1400kJ 1,7%

Calcium 55mg. Teneur intressante par rapport aux poissons et aux viandes. Mais Phosphore 220mg, concentr essentiellement dans le jaune. Donc ce calcium est peu biodisponible, CUD faible. Magnsium 12mg. Teneur qui est faible mais non ngligeable. Fer : 2-3mg. Teneur leve. Comparables aux teneurs des viandes et poissons, donc trs intressante. Fer hminique donc son CUD est intressant. Mais jaune concentr en phosphore (sous forme de phosphate) donc forme des complexes non absorbables : du coup CUD peine >5% dans le jaune. Le CUD total dans luf entier est proche des 10% (mais reste infrieur au CUD du fer des viandes). Les oligolments : le zinc est prsent 1,4mg pour 100g duf entier Cuivre, iode, slnium sont bien reprsents mais cette teneur en oligolments dpend uniquement de lalimentation de la poule. 2x plus leve dans les ufs de poule levs en plein air.

Vitamines liposolubles : elles sont non ngligeables. Les teneurs sont constantes pour les ufs de poule dlevage mais variable pour les ufs de poules ayant eu un parcours herbeux. Vitamine A : 0,2mg lorigine de la coloration du jaune. Vitamine D : 1,8ug Vitamine E : 1mg Essentiellement concentres dans le jaune.

Vitamines hydrosolubles : elles sont ingalement rparties dans le blanc et dans le jaune. Vitamine B9 : 65ug (folate) Vitamine B8 : 25ug (biotine) Vitamine B12 : 1 3ug (cobalamine) Vitamine PP est faiblement reprsente mais luf riche en tryptophane qui est le prcurseur de la vitamine B3. Les vitamines B9 et B12 sont concentres dans le jaune. 150ug et 12ug. Source tout aussi intressante que les viandes et les poissons en vitamines du groupe B. Les teneurs en vitamine B6 et B12 diminuent cependant au cours du vieillissement de luf.

Bon apport en protines dexcellentes qualits. Apport lipidique non ngligeable notamment dans le jaune avec un apport en cholestrol important. Source en vitamines et minraux notamment le fer, en oligolments qui sont concentrs dans le jaune. La qualit nutritionnelle de luf cru et de luf cuit est diffrente. Le CUD est fonction du temps de cuisson. Donc la qualit nutritionnelle du produit cuit est plus intressante que le produit cru. Luf dur est plus intressant nutritionnellement.

2.3/ Qualit hyginique :

Contamination bactriologique : elle peut se faire avant la ponte par migration de bactries internes, peut se faire pendant la ponte par les bactries intestinales qui migrent vers lappareil reproducteur au moment de la ponte. Ou aprs la ponte (90% des contaminations). Mauvaise hygine du milieu environnant. Salmonella enteritidis. Le blanc et la membrane vitelline sont contamins par Salmonella. Staphylococcus, Pseudomonas. Les tudes ont montr quune prolifration des Salmonelles napparait dans les ufs contamins quaprs une priode de stockage de 21 jours 18C. Do lintrt de stocker les ufs en rfrigration. Surveiller ltat sanitaire du lieu dlevage, les conditions dlevage, les manipulations. A la distribution, a la consommation : ltat de luf, les conditions de stockage qui concernent la temprature de stockage : on privilgie la rfrigration. La dure de stockage est une DLC denviron 3 semaines. Possibilit de dveloppement des moisissures sur la coquille mais uniquement en milieu humide. Contamination toxicologique : pour les poules fermires, rsidus agricoles : insecticides, pesticides, mtaux lourds, dioxine. A part pour les ufs bios. Pour des poules leves en batterie : traitement antibiotiques, bactriostatique. Pour les ufs bios, les poules sont traites par phytothrapie donc pas de rsidus dans les ufs.

IV- Altration de luf et critres de fracheur

Ds la ponte luf saltre progressivement, luf tant une cellule vivante il va y avoir des ractions enzymatiques responsables de lvolution des nutriments, de la diminution du CO2 et des modifications physico-chimiques caractrises par une variation du pH. Les tapes de cette volution seront vrifies par laspect de luf cru et cuit et par ses qualits fonctionnelles qui diminuent.

Luf cru cass : le blanc liquide stale de plus en plus au cours du vieillissement car les membranes chalazifres se distendent. Et le jaune va migrer en priphrie et il stale. Le blanc duf : diminution de la teneur en CO2 au cours du vieillissement, variation du pH ( 7,4 9). Sparation progressive des deux membranes coquillres, augmentation de la

chambre air par incorporation dair, on va pouvoir classer les ufs par rapport au volume de la chambre air. Plus ce volume est important moins luf est frais. La fracheur du blanc duf peut tre apprcie par lindice dHaugh qui mesure lpaisseur du blanc aprs cassage. On passe de 80 40. Apparition de mtabolites : Sulfure dhydrogne, mercaptan qui sont lorigine du gout et de lodeur prononc de luf vieux.

Le jaune duf : fragilisation de la membrane vitelline, lorsque lon casse luf le jaune stale. Le pH volue de 6 7 qui entrane lactivation de protases et des lipases et il va y avoir libration dacides gras et amines responsables du got et de lodeur prononc du jaune lorsque luf est plus vieux. Migration du fer du jaune vers le blanc, le blanc devient gris la cuisson (uf dur). Mise en vidence du vieillissement de luf par flottage dans leau sale qui fait apparaitre une baisse de densit de luf lie la dshydratation et laugmentation de la chambre air. Sil flotte dans leau sale, luf est vieux.

V- Commercialisation

5.1/ les formes de commercialisation Les ufs en coquille peuvent tre vendus lunit ou premballs 4,6,12,24,30.. Il existe une rglementation concernant les matriaux et la forme des emballages. Ils doivent tre cartonns ou plastifis mais pas en aluminium pour un risque de diffusion. Ils sont disposs la verticale pour viter de modifier les chalazes plus rapidement. Il y a trois paramtres de classification des ufs commercialiss : Catgorie de qualit en relation avec la fracheur et la salubrit de luf : catgories A, B et C. Seule la catgorie A est commercialise. La coquille est non lse, lisse et de forme rgulire. Parmi les ufs de catgorie A on distingue les ufs extra-frais et les ufs frais. La mention extra- doit tre place sur une tiquette amovible qui doit tre retire 7 jours aprs la date demballage ou 9 jours aprs le jour de ponte devenant ainsi un uf frais. Les ufs de catgorie B sont utiliss uniquement en industrie agroalimentaire (anomalie sur le dessus de la coquille) les ufs de catgorie C sont des ufs dclasss servants la production des ovoproduits. Catgorie de poids : on retrouve aussi les trs gros (XL) et le poids est de 73g, les gros (L) 63 73g, les Moyens (M) 53 63g, les Petits 53g. Catgorie de production : caractre imprim sur luf prcdant des lettres FR. Si on a limprim 0FR ce sont des ufs de poules leves en plein air issus de lagriculture biologique : au moins 4m de terrain extrieur par poule + alimentation et traitement biologique de la poule. Limprim 1FR ufs de poules leves en plein air. Au moins 4m de terrain extrieur par poule. Imprim 2FR ufs de poules leves au sol : levage intensif lintrieur mais sans cage avec au maximum 9 poules/m. Sous clairage artificiel et alimentation industrielle. (protines dorigine animale donnes aux poules). 3FR : ufs de poules leves en cage, avec 18 poules/m max. Mme alimentation industrielle.

Rq : la dnomination uf fermier na aucune certification ou signification lgale.

5.2/ les ovoproduits

Le terme ovoproduits dsigne les nouvelles formes de prsentation, de commercialisation et de conservation des ufs hors coquilles propre la consommation humaine. Ils proviennent pour la plupart des ufs de poules mais les ufs de pintade, doie, dinde et caille peuvent tre utiliss. Les ovoproduits peuvent tre constitus de la totalit ou une partie seulement du contenu de luf. Ils peuvent tre dbarrasss de certains ingrdients (cholestrol) mais on peut rajouter sucre, sel, conservateurs dans des proportions variables.. Ils ne peuvent tre prpars que dans des tablissements autoriss que lon appelle des casseries. Qui sont soumises une rglementation trs stricte en matire dhygine et doivent avoir obtenu lagrment des services vtrinaires. Brossage/ Lavage de luf. Les ufs sont dplacs sur des tapis roulants ventouse et sont casss individuellement grce un maillet qui brise la coquille ensuite la sparation du blanc et du jaune se fait par phnomne de gravit dans des machines. Elimination des chalazes, germe.. Traitement thermique : la partie de luf ou uf entier subit une pasteurisation 65C pendant 2 minutes voire une strilisation. + ajout danti coagulants. Cette tape est caractristique, elle joue un rle sur la qualit hyginique des ovoproduits : beaucoup moins fragiles que les ufs. Suite au traitement thermique : refroidissement +3C pour arrter le traitement thermique puis application dun procd de conservation. Texte qui recommande dutiliser en restauration collective des ovoproduits. Principalement on retrouve les ufs durs en saumur et les omelettes congeles.

5.3/ Etiquetage Il faut retrouver la dnomination, la quantit nette : le nombre dufs. Remplace le poids net du produit. Catgorie de qualit A, catgorie de poids et on doit retrouver la catgorie de production sur la coquille obligatoire. On doit retrouver la DLC, lestampille de salubrit et la date de ponte obligatoire uniquement pour les ufs extra frais. Les ufs peuvent tre conservs temprature ambiante entre 0 et 6C plutt vers 6C. La DLC moyenne est de 21 jours aprs le jour de ponte. 28 jours maximum aprs le jour de ponte. Les ufs durs peuvent tre conservs 7 jours en rfrigration.

VIII- Consommation place dans la ration

300 ufs par an environ 6oeufs par semaine. La France est le premier consommateur dufs.

Au niveau des recommandations on recommande une a 2 fois par semaine : 4 ufs par semaine en plat ou dans les prparations pour lapport en cholestrol trop important et lipides.

On place les ufs en quivalence protidique avec les viandes et les poissons autant quantitatif que qualitatif. Mais dun point de vue quantitatif rellement pour apporter la mme quantit de protines il faudra consommer 3 ufs (mais trop de lipides et cholestrol) donc une portion 2 ufs est quivalente une portion de viande ou de poisson en pratique.