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Mémoire
Jonathan Boivin-Piché
Québec, Canada
iii
Abstract
Vitamin D plays an important metabolic role in the absorption of calcium and
phosphorus. However, according to a recent study, 10 % of Canadians are deficient in
vitamin D and 32 % having levels considered inadequate to maintain a good bone health. In
Canada, due to its regulation, milk is a good source of vitamin D. However, as milk
consumption is decreasing continuously, other sources of vitamin D, such as cheeses,
would fulfill the nutritional needs of Canadians. To reduce the loss of vitamin D in whey
during cheesemaking, Cheddar cheeses were manufactured from milk concentrated by
ultrafiltration. This process allowed the reduction of the amount of whey produced during
cheese manufacturing and consequently improved the vitamin D retention in the cheese.
v
Table des matières
Résumé ............................................................................................................................................................... iii
Abstract ............................................................................................................................................................... v
Table des matières ............................................................................................................................................. vii
Liste des tableaux .............................................................................................................................................. xi
Liste des figures ................................................................................................................................................ xiii
Liste des abréviations et des sigles................................................................................................................... xv
Remerciements ................................................................................................................................................ xvii
Avant-propos ..................................................................................................................................................... xxi
Introduction générale........................................................................................................................................... 1
Chapitre 1: État des connaissances .................................................................................................................... 3
1.1. La vitamine D ............................................................................................................................ 3
1.1.1. Historique .......................................................................................................................... 3
1.1.2. Caractéristiques générales ................................................................................................ 4
1.1.3. L’ergocalciférol .................................................................................................................. 5
1.1.4. Photobiologie de la vitamine D3 ....................................................................................... 6
1.1.5. Absorption et métabolisme de la vitamine D ................................................................... 8
1.1.6. Principales pathologies reliées à une déficience en vitamine D ..................................... 10
1.1.7. Apports nutritionnels recommandés .............................................................................. 12
1.1.8. Limites maximales et hypervitaminose........................................................................... 14
1.1.9. Sources alimentaires de vitamine D ................................................................................ 15
1.2. La fortification du fromage Cheddar en vitamine D .............................................................. 17
1.2.1. Le fromage, nouveau vecteur de vitamine D .................................................................. 17
1.2.2. Les caractéristiques du fromage Cheddar et sa fabrication ........................................... 18
1.2.3. Enrichissement du fromage Cheddar en vitamine D ...................................................... 21
1.2.4. Contamination du lactosérum ........................................................................................ 22
1.2.5. Valorisation du lactosérum contaminé par la vitamine D .............................................. 23
1.3. L’ultrafiltration appliquée à la fabrication du fromage Cheddar ........................................... 25
1.3.1. Principe et équipements ................................................................................................. 25
1.3.2. Application de l’ultrafiltration à la fabrication d’un fromage de type Cheddar ............. 26
1.3.3. Incidence du pouvoir tampon sur l’acidification............................................................. 28
1.3.4. Effet de la concentration du lait sur l’action de la présure ............................................. 29
vii
1.3.5. Défaut de texture et de goût d’un fromage fabriqué à partir de lait ultrafiltré ............. 30
1.4. Problématique, but, hypothèses et objectifs du projet de recherche ................................... 30
1.4.1. Problématique ................................................................................................................. 30
1.4.2. But ................................................................................................................................... 31
1.4.3. Hypothèse de recherche ................................................................................................. 31
1.4.4. Objectif général ............................................................................................................... 31
1.4.5. Objectifs spécifiques........................................................................................................ 31
Chapitre 2: Fabrication de fromages de type Cheddar à partir de laits concentrés et fortifiés en vitamine D à
l’échelle laboratoire............................................................................................................................................ 33
2.1. Résumé ................................................................................................................................... 33
2.2. Introduction............................................................................................................................ 33
2.3. Matériel et méthodes............................................................................................................. 35
2.3.1. Fabrications fromagères .................................................................................................. 35
2.3.2. Analyse de la vitamine D ................................................................................................. 41
2.3.3. Analyses physico-chimiques ............................................................................................ 43
2.3.4. Dispositif expérimental et analyses statistiques ............................................................. 45
2.4. Résultats et discussion ........................................................................................................... 45
2.4.1. Stabilité de la vitamine D à la pasteurisation .................................................................. 45
2.4.2. Effet de la réfrigération sur la stabilité de la vitamine D ................................................ 46
2.4.3. Effet de la congélation sur la stabilité de la vitamine D .................................................. 47
2.4.4. Dispersion de la vitamine D dans les laits concentrés .................................................... 48
2.4.5. Sensibilité des ferments à la vitamine D ......................................................................... 49
2.4.6. Optimisation du taux d’ensemencement ........................................................................ 51
2.4.7. Optimisation du taux d’emprésurage ............................................................................. 53
2.4.8. Composition des laits de fromagerie .............................................................................. 54
2.4.9. Effet de la concentration du lait sur les paramètres de fabrication ............................... 55
2.4.10. Effet de la concentration du lait sur la quantité de lactosérum produite..................... 57
2.4.11. Effet de la concentration du lait sur les rendements fromagers et la rétention de la
vitamine D ................................................................................................................................. 59
2.4.12. Composition des fromages ............................................................................................ 61
2.5. Conclusion .............................................................................................................................. 63
2.6. Remerciements ...................................................................................................................... 63
viii
Chapitre 3: Production de fromages de type Cheddar enrichis en vitamine D à l’échelle pilote........................ 65
3.1. Résumé................................................................................................................................... 65
3.2. Introduction ........................................................................................................................... 65
3.3. Matériel et méthodes ............................................................................................................ 67
3.3.1. Fabrications fromagères ................................................................................................. 67
3.3.2. Analyse de la vitamine D ................................................................................................. 69
3.3.3. Analyses physico-chimiques............................................................................................ 69
3.3.4. Dispositif expérimental et analyses statistiques ............................................................. 70
3.4. Résultats et discussion ........................................................................................................... 71
3.4.1. Stabilité de la vitamine D à la pasteurisation .................................................................. 71
3.4.2. Composition des laits de fromagerie .............................................................................. 72
3.4.3. Effet de la concentration du lait sur les paramètres de fabrication ............................... 73
3.4.4. Effet de la concentration du lait sur la quantité et la composition du lactosérum ........ 75
3.4.5. Effet de la concentration du lait sur les rendements fromagers et les coefficients de
rétention de la vitamine D ........................................................................................................ 78
3.4.6. Composition des fromages ............................................................................................. 80
3.4.7. Population des lactocoques dans les fromages pendant l’affinage ................................ 81
3.4.8. pH des fromages pendant l’affinage ............................................................................... 82
3.4.9. Protéolyse primaire et secondaire des fromages ........................................................... 83
3.4.10. Texture des fromages pendant l’affinage ..................................................................... 84
3.4.11. Stabilité de la vitamine D lors de l’affinage .................................................................. 86
3.5. Conclusion .............................................................................................................................. 88
3.6. Remerciements ...................................................................................................................... 88
Conclusion générale.......................................................................................................................................... 89
Références ........................................................................................................................................................ 91
Annexes ............................................................................................................................................................ 99
Annexe 1 : Composition moyenne des ingrédients utilisés pour la standardisation des laits
concentrés ................................................................................................................................. 99
Annexe 2 : Exemple de calcul matriciel inverse ...................................................................... 100
Annexe 3: Fiche de Kingsway Chocolate ................................................................................. 101
Annexe 4 : Montage expérimental utilisé pour les mini-fabrications..................................... 102
Annexe 5 : Test de Pearce modifié .......................................................................................... 104
ix
Annexe 6 : La chambre noire ................................................................................................... 105
x
Liste des tableaux
Tableau 1.1: Différences entre la vitamine D2 et D3 .......................................................................... 6
Tableau 1.2: Facteurs influençant la photobiologie de la vitamine D3 .............................................. 8
Tableau 1.3: Localisation et fonction des enzymes responsables de la conversion de la vitamine D
........................................................................................................................................................... 10
Tableau 1.4: Recommandations journalières en vitamine D (UI) ..................................................... 13
Tableau 1.5: Recommandations proposées par diverses organisations........................................... 14
Tableau 1.6: Quantité journalière de vitamine D pouvant être consommée avant de développer
une hypercalcémie ............................................................................................................................ 15
Tableau 1.7: Concentration en vitamine D de certains aliments ...................................................... 16
Tableau 1.8: Consommation annuelle de litres de lait par Canadien ............................................... 16
Tableau 1.9: Concentration en vitamine D de certains fromages .................................................... 17
Tableau 1.10: Répartition des constituants du lait entre le lactosérum et le fromage lors d'une
fabrication fromagère de type Cheddar ........................................................................................... 22
Tableau 1.11: Types d'aliments dans lesquels les protéines du lactosérum sont utilisées .............. 24
Tableau 1.12: Configurations membranaires disponibles commercialement pour l'ultrafiltration . 26
Tableau 1.13: Fromages produits à partir de lait concentré par ultrafiltration................................ 26
Tableau 2.1: Taux d'ensemencement calculés pour la souche CUC-222 à utiliser en fonction du
facteur de concentration du lait à une température de 32°C .......................................................... 53
Tableau 2.2: Taux d'emprésurage calculés en fonction du facteur de concentration du lait à pH
6,50 et à 32°C .................................................................................................................................... 54
Tableau 2.3: Composition des laits de fromagerie fortifiés en vitamine D après pasteurisation .... 55
Tableau 2.4: Temps de production, pH et acidité titrable obtenus lors des fabrications fromagères
........................................................................................................................................................... 56
Tableau 2.5: Lactosérum égoutté et vitamine D perdue lors des différentes étapes de fabrication
en fonction de la concentration des laits utilisés ............................................................................. 59
Tableau 2.6: Composition des fromages fabriqués à partir de laits concentrés et coefficients de
rétention de l’azote total et de la matière grasse ............................................................................ 62
Tableau 3.1: Composition des laits de fromagerie fortifiés en vitamine D après pasteurisation .... 73
Tableau 3.2: Temps de production, pH et acidité titrable obtenus lors des fabrications fromagères
........................................................................................................................................................... 74
Tableau 3.3: Composition des lactosérums obtenus lors des fabrications fromagères en fonction de
la concentration des laits de fromagerie .......................................................................................... 77
Tableau 3.4: Composition des fromages fabriqués à partir de laits concentrés et coefficients de
rétention de l’azote total et de la matière grasse ............................................................................ 81
xi
Liste des figures
Figure 1.1 : Structures des vitamines D2 et D3 ................................................................................... 4
Figure 1.2: Synthèse cutanée de la vitamine D3 ................................................................................. 7
Figure 1.3: Métabolisme des vitamines D2 et D3 ............................................................................... 9
Figure 1.4: Enfant souffrant de rachitisme ....................................................................................... 11
Figure 1.5: Fromage Allegro Probio enrichi en vitamine D3 ............................................................. 17
Figure 1.6: Étapes de fabrication du fromage Cheddar .................................................................... 21
Figure 1.7: Procédés de valorisation du lactosérum ......................................................................... 24
Figure 2.1: Effet de la pasteurisation des laits à 65°C pendant 30 min sur la vitamine D et suivit de
la stabilité après conservation à 4°C sur une période maximale de 72 heures ................................ 46
Figure 2.2: Stabilité de la vitamine D dans le lait 1x, 1,4x et 1,8x après réfrigération à 4°C sur une
période de 7 jours ............................................................................................................................. 47
Figure 2.3: Stabilité de la vitamine D à la congélation du lait à -20°C après 1 et 14 jours ............... 48
Figure 2.4: Distribution de la vitamine D dans le lait en fonction de sa concentration et de la
profondeur d’échantillonnage ........................................................................................................ 49
Figure 2.5: Effet de la concentration en vitamine D sur l’acidification du lait à 32°C par la souche
CUC-222 ............................................................................................................................................ 50
Figure 2.6: Effet de la concentration en vitamine D sur la croissance de la souche CUC-222 dans un
lait à 32°C .......................................................................................................................................... 50
Figure 2.7: Effet de la concentration en vitamine D sur l’acidification du lait à 32°C par la souche
CUC-248 ............................................................................................................................................ 51
Figure 2.8: Effet de la concentration en vitamine D sur la croissance de la souche CUC-248 dans un
lait à 32°C .......................................................................................................................................... 51
Figure 2.9: Profils d'acidification des laits en fonction de leur concentration et du taux
d'ensemencement de la souche CUC-222 lors de tests de Pearce ................................................... 52
Figure 2.10: Temps de coagulation des laits à pH 6,50 et à 32°C en fonction du taux d'emprésurage
........................................................................................................................................................... 54
Figure 2.11: Indice de pouvoir tampon des laits de fromagerie fortifiés en vitamine D après
pasteurisation ................................................................................................................................... 57
Figure 2.12: Proportions de lactosérum et de vitamine D totale perdues lors des fabrications en
fonction de la concentration des laits de fromagerie ....................................................................... 58
Figure 2.13: Rendement fromager en fonction du facteur de concentration des laits de fromagerie
........................................................................................................................................................... 60
Figure 2.14: Coefficients de rétention de la vitamine D en fonction de la concentration du lait de
fromagerie......................................................................................................................................... 61
Figure 3.1: Effet de la pasteurisation des laits de fromagerie sur la vitamine D .............................. 72
Figure 3.2: Indice de pouvoir tampon des laits de fromagerie après pasteurisation ....................... 74
Figure 3.3: Proportions de lactosérum et de vitamine D totale perdues lors des fabrications en
fonction de la concentration des laits de fromagerie ....................................................................... 75
Figure 3.4: Rendement fromager en fonction du facteur de concentration des laits de fromagerie
........................................................................................................................................................... 78
xiii
Figure 3.5: Coefficients de rétention de la vitamine D dans les fromages fabriqués à partir des
différents laits de fromagerie ............................................................................................................ 79
Figure 3.6: Indice de pouvoir tampon des fromages fabriqués à partir de laits concentrés ............ 81
Figure 3.7: Population des lactocoques pendant l’affinage .............................................................. 82
Figure 3.8: Évolution du pH des fromages pendant l'affinage .......................................................... 83
Figure 3.9: Indice de protéolyse primaire des fromages lors de l'affinage ....................................... 84
Figure 3.10: Indice de protéolyse secondaire des fromages lors de l’affinage ................................. 84
Figure 3.11: Évolution de la dureté des fromages pendant l'affinage .............................................. 85
Figure 3.12: Évolution de l'élasticité des fromages pendant l'affinage ............................................ 85
Figure 3.13: Évolution de la cohésion des fromages pendant l'affinage .......................................... 86
Figure 3.14: Évolution de l’adhérence des fromages pendant l’affinage ......................................... 86
Figure 3.15: Stabilité de la vitamine D lors de l'affinage ................................................................... 87
xiv
Liste des abréviations et des sigles
1.25(OH)2D : 1,25-dihydroxyvitamine D, calcitriol
25(OH)D :25-hydroxyvitamine D, calcidiol
AAC : Agriculture et Agro-alimentaire Canada
ACIA : Agence Canadienne d’Inspection des Aliments
CCIL : Centre Canadien d’Information Laitière
CEN : Cendre
CR : Coefficient de rétention
CRDA : Centre de Recherche et Développement sur les Aliments
DEM : Dose érythémale minimale
DBP : Vitamin D Binding Protein
ESM : Erreur Standard Moyen
EST : Extraits Secs Totaux
FC : Facteur de concentration
IOM : Institute of Medecine
IUT : Institut Universitaire de Technologie
LAC : Lactose
MG : Matières Grasses
NC : Azote caséique
NNC : Azote non-caséique
NSE : Azote soluble dans l’eau
NSTCA : Azote soluble dans l’acide trichloracétique
NT : Azote total
PLC : Producteurs Laitiers du Canada
UI : Unité Internationale
UVB : rayon Ultra-violet B
xv
Remerciements
Je voudrais premièrement remercier mon co-directeur de recherche, le Dr. Daniel
St-Gelais, ainsi que Gabrielle Gagné, étudiante à la maîtrise, qui m’ont permis de me faire
valoir lors d’un stage de quatre mois, lorsque j’étais encore aux études de premier cycle à
l’Université de Sherbrooke. Votre foi en mes capacités et vos encouragements m’ont
permis de réaliser que les études graduées étaient possibles pour moi.
Un grand merci à tous les étudiants stagiaires qui ont été de passage au CRDA lors
de ma maîtrise. Plus spécifiquement, merci à Floriane de Biasio, stagiaire de l’IUT de
Quimper, pour sa contribution lors des fabrications à petite échelle, mais aussi pour sa
bonne humeur, sa générosité et sa gentillesse. Tu étais certes une novice dans le domaine,
mais ton soutien fût digne d’une stagiaire d’expérience. Merci également à Julien Baret,
stagiaire de l’IUT de Saint-Pierre. Ta détermination et ton sens du devoir m’ont été d’une
grande aide lors des productions à grande échelle et lors des analyses au Mojonnier.
xvii
à mon père, Michel Boivin. Ta détermination et ta vision positive lors de ton combat contre
le cancer ont été un véritable exemple de courage et de confiance en la vie.
xviii
« Chaque chose à sa raison d’être »
Michel Boivin
xix
Avant-propos
Ce mémoire comporte trois chapitres dont deux sont rédigés sous forme d’articles
scientifiques en français. L’ensemble de ce projet de recherche, incluant la réalisation des
manipulations en laboratoire, l’analyse des résultats et la rédaction du mémoire, a été
supervisé sous la direction du Dr. Jean-Christophe Vuillemard et la co-direction du
Dr Daniel St-Gelais.
xxi
l’impact de la fortification du lait de fromagerie sur la composition du fromage et sur la
stabilité de la vitamine D pendant l’affinage.
Cet ouvrage se termine par une conclusion générale mettant en lien les résultats des
différents chapitres et confirmant l’atteinte des objectifs de recherche.
xxii
Introduction générale
La découverte du pouvoir antirachitique de la vitamine D remonte à la première
moitié du 20e siècle (Wolf 2004). De par son rôle principal au sein du métabolisme, la
vitamine D permet de bonifier la formation et le maintien d’une bonne santé osseuse en
améliorant l’absorption intestinale du calcium et du phosphore (Institute of Medecine
2011). Lorsqu’absorbée par l’alimentation ou synthétisée à la suite d’une exposition de la
peau au soleil, la vitamine D est convertie en calcitriol, soit un dérivé métabolique
biologiquement actif au sein du corps humain. Ce dérivé serait impliqué dans la régulation
d’environ 5 % du génome humain et permettrait de réduire les risques de développement de
plusieurs maladies chroniques telles que l’arthrite rhumatoïde (Adorini 2011), la sclérose
en plaques (Hayes et al. 2011), le diabète (Gysemans et al. 2011), le psoriasis (Reichrath &
Holick 2011), les maladies inflammatoires de l’intestin (Bruce & Cantorna 2011), divers
cancers (Cross 2011; Krishnan & Feldman 2011; Tang & Epstein Jr 2011; Trump &
Johnson 2011; Welsh 2011).
1
alternative de vitamine D pour les consommateurs. Le fromage Cheddar, qui totalise près
de 35 % des ventes de fromages au Canada, s’avère un vecteur intéressant pour la
fortification (Centre canadien d'information laitière 2013). De plus, les derniers travaux
effectués sur la fortification du fromage en vitamine D ont démontré que cette dernière
n’est généralement pas affectée par l’ensemble des étapes de fabrication fromagère
(Banville et al. 2000; Kazmi et al. 2007; Wagner et al. 2008a). La vitamine D, en plus
d’être distribuée uniformément dans le caillé fromager (Wagner et al. 2008a), n’affecte
aucunement la flaveur de ce dernier (Ganesan et al. 2011). La vitamine D présente dans un
morceau de fromage est tout aussi bio-disponible que la vitamine D retrouvée sous forme
de supplément (Wagner et al. 2008b). Cependant, la vitamine D ajoutée au lait de
fromagerie n’est pas totalement retenue dans le fromage. La rétention pouvant varier
entre 40 % (Banville et al. 2000) et 90 % (Kazmi et al. 2007; Wagner et al. 2008a) et
résulte en une présence non désirée de vitamine D dans le lactosérum, rendant plus difficile
la valorisation de ce dernier.
2
Chapitre 1: État des connaissances
1.1. La vitamine D
1.1.1. Historique
Le rachitisme, décrit en détail pour la première fois par Glisson en 1650, n’était pas
une maladie jugée, à l’époque, comme étant importante (Wolf 2004). Cependant, avec la
révolution industrielle, de nombreuses villes d’Angleterre se retrouvèrent plongées sous les
épais écrans de fumées dégagées par les multiples usines, privant ainsi les citoyens des
bienfaits du soleil. C’est alors que le rachitisme, connu sous le nom de English disease,
atteignit des proportions pandémiques (Deluca 2011). La toute première approche
scientifique de la maladie a été effectuée indirectement par McCollum & Davis (1914). Ces
derniers isolèrent, de la matière grasse du lait, un composé liposoluble et non saponifiable
qu’ils nommèrent fat-soluble factor A, soit l’ancêtre de la vitamine A, qui était jugé
essentiel pour la prévention de la xérophtalmie. Des découvertes subséquentes montrèrent
que ce facteur était également présent dans l’huile de foie de morue (Wolf 2004). Cette
notion intéressa Mellanby (1919) qui utilisa de la matière grasse de lait et de l’huile de foie
de morue sur des chiots atteints de rachitisme. Il découvrit alors que ce régime alimentaire
permettait de traiter et prévenir la maladie. Cependant, ces résultats n’ont pas permis de
déterminer si le pouvoir guérisseur provenait de la vitamine A ou d’une substance encore
inconnue (Wolf 2004; Deluca 2011). Pendant ce temps, McCollum et al. (1922)
continuèrent leur recherche et découvrirent que l’huile de foie de morue aérée et chauffée,
afin de permettre l’inhibition de l’activité de la vitamine A, conservait malgré tout, son
pouvoir antirachitique. Ils attestèrent donc que ce pouvoir ne provenait pas de la
vitamine A, mais plutôt d’une toute nouvelle substance nommée vitamine D (Wolf 2004;
Deluca 2011). Parallèlement à cette découverte, Huldschinsky (1919) découvrit que le
rachitisme pouvait être traité en exposant des enfants à la lumière du soleil ou à une
lumière UV artificielle. De cette découverte a résulté la vente de lampes UV dans les
pharmacies américaines et européennes afin que les parents puissent irradier leurs enfants
(Holick 2010). À la suite de multiples et fructueuses collaborations, Windaus et Hess
analysèrent l’ergostérol, un stéroïde fongique de l’ergot, ayant une forte activité
antirachitique lorsqu’irradié aux UV (Windaus 1926). Ils établiront alors que l’ergostérol
3
est une provitamine D, convertible en vitamine D2 (figure 1.1) à la suite d’une
irradiation UV (Windaus 1931). Cette découverte a conduit à la fortification des aliments
dont il sera question à la section 1.2. Une importante question surgit alors dans le domaine
scientifique. Étant donné que l’ergostérol n’est pas retrouvé dans le règne animal, comment
est-il possible que les animaux et les humains soient en mesure de produire de la
vitamine D à suite d’une exposition au soleil ? Ce n’est que quelques années plus tard que
Windaus (1937) est parvenu à répondre à la question en isolant de la peau d’un porc
le 7-déshydrocholestérol, le précurseur de la vitamine D3. Ce n’est cependant qu’en 1955
que l’ensemble des réactions photochimiques et thermiques entre l’ergostérol et
l’ergocalciférol fût décrit par Velluz (1955), alors que les mêmes réactions entre
le 7-déshydrocholestérol et le cholécalciférol n’ont été décrites qu’en 1980 par Holick et al.
(1980).
Bien que la vitamine D existe sous plusieurs formes, le présent document portera
principalement sur les vitamines D2 et D3, ainsi que leurs deux principaux dérivés
métaboliques rencontrés dans l’organisme humain, soit le 25-hydroxyvitamine D et le
calcitriol. L’ergocalciférol, ou vitamine D2, est principalement retrouvée parmi les
végétaux tels que les champignons, les mousses, les lichens et dans certains cas, les
escargots et les vers. D’ailleurs, le précurseur de l’ergocalciférol, l’ergostérol, peut
4
représenter jusqu’à 10 % de la masse sèche de ces organismes (Combs Jr 2012c). Au
niveau du règne animal, c’est le 7-déshydrocholestérol qui fait office de précurseur à la
vitamine D3, également nommé cholecalciférol (Combs Jr 2012c). Malgré ses nombreuses
implications au sein du métabolisme, la principale action de la vitamine D est de
promouvoir l’absorption intestinale du calcium et du phosphore, afin de bonifier la
formation et le maintien des os et des dents (Institute of Medecine 2011).
1.1.3. L’ergocalciférol
5
Tableau 1.1: Différences entre la vitamine D2 et D3
Traduit de Vieth (2011)
Vitamine D2 Vitamine D3
Non détectée chez les humains ou les primates à Retrouvée de façon naturelle chez les humains à la
moins d’être administré de façon externe suite d’une exposition de la peau aux rayons UVB
À la suite d’une administration d’une dose de À la suite d’une administration d’une dose de
100 000 UI de vitamine D2, le niveau sérique de 100 000 UI de vitamine D3, le niveau sérique de
25(OH)D2 est plus bas un mois après 25(OH)D3 est plus élevé un mois après
administration que le niveau de base avant administration que le niveau de base avant
administration administration
Génère des métabolites pour lequel il n’existe pas
d’équivalent sous forme de vitamine D3
6
Figure 1.2: Synthèse cutanée de la vitamine D3
Tiré de Combs Jr (2012c)
L’exposition aux rayons UVB peut être quantifiée en dose érythémale. Une dose
érythémale minimale (1 DEM) est la quantité d’énergie minimale nécessaire pour
l’apparition de rougeurs sur la peau sans pour autant causer un « coup de soleil » (Whiting
& Calvo 2011). Il est estimé que l’exposition au soleil d’une personne en bonne santé en
maillot de bain à 1 DEM permet de produire l’équivalent de 10 000 et 20 000 UI de
vitamine D3 (Holick 2011). Cependant, divers facteurs influencent la biosynthèse de cette
vitamine (tableau 1.2), les personnes âgées et les personnes possédant une forte
pigmentation de la peau sont plus à risque de développer des carences en vitamine D,
surtout si ces personnes habitent une région nordique moins ensoleillée. Parallèlement, en
raison de la dégradation rapide de la vitamine D3 par l’énergie des rayons UVB en dérivés
métaboliques inactifs (figure 1.2), aucune hypervitaminose D n’a été diagnostiquée à la
suite d’une exposition prolongée au soleil (Institute of Medecine 2011).
7
Tableau 1.2: Facteurs influençant la photobiologie de la vitamine D3
Type de facteurs Sous-facteurs Effets Références
Physiologiques Pigmentation de la peau Augmentation du temps Whiting & Calvo
d’exposition requis pour atteindre 1 (2011)
MED
Âge Diminution de la capacité de Holick (2011)
production du précurseur de la Janz & Pearson
vitamine D3 (2013)
Adiposité élevée Séquestration de la vitamine D3 Whiting & Calvo
(2011)
Vieth (2011)
Environnementaux Latitude Diminution de la quantité de rayons Holick (2011)
UVB atteignant la Terre
Changement de saison Réduction du temps Holick (2011)
d’ensoleillement Whiting & Calvo
(2011)
Position du soleil dans le Variation de l’index UV Holick (2011)
ciel et couvert nuageux
Sociaux et Environnement de travail Absence d’exposition au soleil Holick (2011)
culturels
Utilisation d’écrans Limitation de la synthèse de Holick (2011)
solaires vitamine D3 malgré une exposition
au soleil
Mode vestimentaire Limitation de la synthèse de Holick (2011)
vitamine D3 malgré une exposition
au soleil
Les vitamines D2 et D3, en raison de leur caractère liposoluble, sont absorbées par
diffusion passive au niveau du petit intestin, principalement au niveau du duodénum et de
l’iléum (figure 1.3) (Combs Jr 2012c). L’absorption intestinale n’est généralement pas un
facteur limitant au métabolisme de la vitamine D, sauf si une pathologie, telle que la
maladie de Crohn, vient nuire à cette dernière (Whiting & Calvo 2011). Lorsqu’absorbée, la
vitamine D entre dans la circulation lymphatique en s’associant avec les chylomicrons et,
lorsque ces derniers sont dégradés, la vitamine D se lie à la transcalciférine, une protéine de
transport de la vitamine D (Vitamin D Binding Protein – DBP) (Institute of Medecine 2011;
Combs Jr 2012c). Lorsque complexée à DBP, la vitamine D, d’origine alimentaire ou
cutanée, est transportée jusqu’au foie, lieu où s’amorce la première étape de transformation
permettant la synthèse de la forme bioactive de la vitamine D. Les vitamines D2 et D3 sont
tout d’abord converties respectivement en 25(OH)D2 et en 25(OH)D3 par une cytochrome
P450 située dans les microsomes des cellules hépatique (tableau 1.3). Par la suite, ces
8
formes métaboliquement inactives se complexent de nouveau avec la DBP afin d’être
transportées vers différents tissus et organes cibles, dont les reins, afin d’être transformées
en calcitriol. Cette forme active agit comme une hormone en voyageant, toujours
complexée à la DBP, de son site de production vers les différents sites d’actions (Jones &
Prosser 2011; Whiting & Calvo 2011; Combs Jr 2012c).
9
Tableau 1.3: Localisation et fonction des enzymes responsables de la conversion de la
vitamine D
Traduit de Jones & Prosser (2011)
Cytochrome Localisation Localisation Fonction de
Activité
P450 (organisme) (cellulaire) l’enzyme
25-hydroxylation
CYP2R1 Foie Microsomale 25-hydroxylase
(D2 et D3)
1α-hydroxylation
CYP27B1 Rein Mitochondriale 1α-hydroxylase
(D2 et D3)
23- et 24-hydroxylation de 23- et 24-
CYP24A1 Tissus cibles Mitochondriale
25(OH)D et de 1.25(OH)2D hydroxylase
10
non calcifiés remplaçant l’os primaire en pleine résorption. Ceci résulte en des retards de
croissance, ainsi que d’importantes déformations du squelette chez l’enfant (figure 1.4)
(Institute of Medecine 2011; Combs Jr 2012c). L’origine du rachitisme peut également être
d’ordre génétique. Ces maladies autosomales récessives sont responsables d’un niveau
anormalement bas de calcitriol à la suite d’une mutation affectant l’enzyme 1α-hydroxylase
(vitamin D-dependent rickets type 1 – VDDR I) ou de l’absence du gène Vdr codant pour le
récepteur de la vitamine D (VDDR II) (Institute of Medecine 2011). De façon générale, le
rachitisme peut être traité par une supplémentation en l’un des différents métabolites de
vitamine D et en calcium.
11
Bien qu’indirectement associée, une carence en vitamine D et en calcium est un
facteur de risque important du développement de l’ostéoporose. Cette dernière touche
particulièrement les femmes en période de ménopause en raison de la haute activité de
remodelage des os qui réduit la densité et la solidité des os. Les personnes atteintes
deviennent alors à risque de développer des fractures, notamment au niveau des vertèbres,
de la hanche et de l’avant-bras (Institute of Medecine 2011).
12
Tableau 1.4: Recommandations journalières en vitamine D (UI)
Adapté de Institute of Medecine (2011) et de Holick (2011)
Institute of Medecine Dr. Holick
Apport Apport Apport Apport
Apport Apport
Âge moyen nutritionnel maximal maximal
suffisant1 journalier
estimé2 recommandé3 tolérable4 tolérable
0-6 mois 400 * - - 1000 400-1000 2000
6-12 mois 400 - - 1500 400-1000 2000
1-3 ans - 400 600 2500 600-1000 4000
4-8 ans - 400 600 3000 600-1000 4000
9-13 ans - 400 600 4000 1500-2000 4000
14-18 ans - 400 600 4000 1500-2000 4000
19-30 ans - 400 600 4000 1500-2000 10 000
31-50 ans - 400 600 4000 1500-2000 10 000
51-70 ans - 400 600 4000 1500-2000 10 000
≥ 71 ans - 400 800 4000 1500-2000 10 000
Grossesse - 400 600 4000 1500-2000 10 000
Lactation - 400 600 4000 1500-2000 10 000
*1 Unité internationale (UI) = 40 µg de vitamine D
1 Valeurs arbitraires utilisées lorsque les données scientifiques actuelles disponibles étaient insuffisantes pour l’estimation
d’un apport moyen.
2 Apport journalier médian permettant de répondre aux besoins nutritionnels de 50 % de la population.
3 Calculé à partir de l’apport moyen estimé et assumant une distribution normale. Apport permettant de répondre aux
publique.
13
Tableau 1.5: Recommandations proposées par diverses organisations
Tiré de Calvo & Whiting (2013)
Organisation (année) Âge Recommandation (UI/jour)
Endocrine society (2011) 1-18 ans 600 à 1000
+ 19 ans 1500 à 2000
Ostéoporoses Canada (2010) 19-50 ans 400 à 1000
+ 51 ans 800 à 2000
Fondation Nationale de l’Ostéoporose (2008) - 50 ans 400 à 800
+ 51 ans 800 à 1000
Santé Canada (2007) + 50 ans + 400
Société Canadienne du Cancer (2007) + 19 ans 1000
14
Tableau 1.6: Quantité journalière de vitamine D pouvant être consommée avant de développer
une hypercalcémie
Tiré de Heaney (2003)
Dose de vitamine D Durée de l’étude Hypercalcémie
(UI/jour) (semaines) répertoriée
800 26 Non
1 800 12 Non
1 800 12 Non
2 000 26 Non
4 000 8 Non
10 000 4 Non
10 000 10 Non
10 000 22 Non
20 000 4 Non
50 000 6 Oui
300 000 3 Oui
15
Tableau 1.7: Concentration en vitamine D de certains aliments
Tiré de Combs Jr (2012b)
16
1.2. La fortification du fromage Cheddar en vitamine D
1.2.1. Le fromage, nouveau vecteur de vitamine D
Compte tenu de leur faible teneur en vitamine D, les fromages actuellement présents
sur le marché ne permettent pas d’améliorer significativement l’apport quotidien en
vitamine D requis pour une personne d’âge adulte (tableau 1.9). Cependant, la fortification
du lait servant à la fabrication fromagère permettrait d’introduire sur le marché canadien de
nouvelles sources de vitamine D pour les consommateurs. C’est d’ailleurs le cas du
fromage Allegro qui a vu le jour en avril 2011. Ce fromage était le tout premier fromage
canadien à contenir de la vitamine D (figure 1.5). Sa concentration de 60 UI de vitamine D
par portion de 30 grammes permet d’obtenir 30 % des 200 UI de vitamine D requis
quotidiennement selon le guide d’étiquetage et de publicité sur les aliments (Agence
canadienne d'inspection des aliments 2013).
17
1.2.2. Les caractéristiques du fromage Cheddar et sa fabrication
La fabrication d’un fromage de type Cheddar, telle que représenté à la figure 1.6, est
un processus complexe qui exige le parfait contrôle de plusieurs facteurs clés. L’un de ces
premiers facteurs de contrôle est l’uniformité de la matière première, soit le lait de
fromagerie. Selon les pratiques des artisans fromagers, le lait peut être ajusté à une teneur
en protéines variant entre 3,5 et 4,0 % (Lawrence et al. 2004). Cet ajustement est
généralement réalisé par addition de poudre de lait écrémé ou de poudre de concentrés de
protéines du lait ou encore par ultrafiltration. Le lait peut également être standardisé selon
un ratio caséines/gras avoisinant 0,70 afin d’obtenir une valeur de matières grasses sur base
sèche d’au moins 48 % (Fox & McSweeney 2003). Ce ratio est important puisqu’une
présence élevée de matières grasses dans le coagulum rend plus difficile l’égouttage étant
donné que le gras interfère avec le processus de synérèse (Lawrence et al. 2004).
18
Le lait de fromagerie est le plus souvent soumis à un traitement thermique afin de
réduire la microflore indigène présente. Cependant, la pasteurisation et l’entreposage au
froid du lait sont des traitements qui nuisent à la coagulation et à l’égouttage,
respectivement allongée et ralenti (St-Gelais & Tirard-Collet 2010). À la suite de la
pasteurisation, le lait est acidifié pendant 60 minutes. Cette étape consiste en l’ajout du
ferment et de chlorure de calcium (CaCl2) à la température d’emprésurage, soit entre
30-32°C. Ce temps de maturation permet au CaCl2 de rétablir en partie les équilibres
minéraux du lait et de restaurer l’aptitude du lait à la coagulation, tout en permettant aux
ferments lactiques de s’adapter à leur milieu (phase de latence) et de débuter l’acidification
du lait (St-Gelais & Tirard-Collet 2010). Ces dernières sont sélectionnées en fonction de
leur capacité acidifiante, de leur résistance aux phages et de leur capacité de développement
de flaveurs (Lawrence et al. 2004).
19
continuellement et expulse du lactosérum, provoquant la déshydratation du caillé (St-Gelais
& Tirard-Collet 2010).
20
Gelais & Tirard-Collet 2010). La dissolution des cristaux de sels sur l’humidité de surface
des grains de caillé permet de former une saumure qui diffuse à l’intérieur des grains et
permet de contribuer à l’égouttage des grains (Lawrence et al. 2004).
La mise en moule et le pressage des grains de caillés est l’étape finale de l’égouttage
qui permet de donner la forme finale du fromage tout en expulsant une partie du lactosérum
restant. Une pression entre 0,2-6,0 psi (1,5-40 kPa) est appliquée entre 2 et 24 heures à une
température et humidité contrôlées afin de favoriser le drainage du lactosérum (St-Gelais &
Tirard-Collet 2010). Par la suite, le fromage Cheddar est emballé sous vide et affiné à des
températures situées entre 4 et 12°C pendant une période de temps de 3 à 24 mois, selon
l’intensité de la saveur recherchée (Fox & McSweeney 2003).
21
de fromagerie n’est retenue dans le fromage qu’en des proportions variant entre 40 %
(Banville et al. 2000) et 90 % (Kazmi et al. 2007; Wagner et al. 2008a). Une partie de la
vitamine se retrouve donc dans le lactosérum rendant plus difficile la valorisation de ce
dernier puisque normalement le lactosérum ne contient pas de vitamine D.
Tableau 1.10: Répartition des constituants du lait entre le lactosérum et le fromage lors d'une
fabrication fromagère de type Cheddar
Tiré de Amiot et al. (2010)
Constituants Fromage (%) Lactosérum (%)
Matières solides 48 52
Calcium 62 38
Riboflavine 26 74
Caséines 96 4
Protéines sériques 4 96
Vitamine A 94 6
Matières grasses 94 6
Lactose 6 94
Vitamine D1 40 60
Vitamine D2 90 10
1 Selon Banville et al. (2000)
2 Selon Kazmi et al. (2007) et Wagner et al. (2008a)
22
1.2.5. Valorisation du lactosérum contaminé par la vitamine D
23
Figure 1.7: Procédés de valorisation du lactosérum
Traduit de Bylund (2003)
Tableau 1.11: Types d'aliments dans lesquels les protéines du lactosérum sont utilisées
Traduit de Huffman & de Barros Ferreira (2011)
Propriétés Définition Types d’aliment
Solubilisation Habilité de rester en solution dans une Breuvages, yogourts, vinaigrettes
large étendue de pH
Gélification Habilité de former un gel stable et Fromages, produits de boulangerie
cohésif lorsque chauffé
Émulsion Habilité de garder deux solutions non Formules pour nourrisson, vinaigrettes, soupes
miscibles en suspension
Stabilité à la Habilité de résister à la chaleur Formules pour nourrisson, breuvages
chaleur
Fouettage Habilité de former des mousses Gâteaux, desserts fouettés, crèmes glacées
stables
Agent de liaison Habilité de lier ou d’entrapper l’eau ou Saucisses
la matière grasse
Nutritive Profil d’acides aminés et bioactivité Formules pour nourrisson, boissons
des protéines nutritionnelles, suppléments nutritionnels
24
1.3. L’ultrafiltration appliquée à la fabrication du fromage Cheddar
1.3.1. Principe et équipements
25
Tableau 1.12: Configurations membranaires disponibles commercialement pour l'ultrafiltration
Tiré de Bazinet et al. (2010)
Configuration Caractéristiques Avantages Inconvénients
Module plan Plaque supportant la Perméat visible entre Pertes de charge
membrane empilée chaque plaque, nombre élevées, turbulence
entre deux plaques de de plaques, faible
support pour la collecte remplacement facile
du perméat
Tubulaire Membrane déposée Peut filtrer des Volume mort important,
(laminée) sur un support suspensions, régime faible rapport
tubulaire (12-25 mm) turbulent, remplacement surface/volume, coûts
inerte non filtrant facile, nettoyage facile de pompage élevés
La fabrication fromagère à partir de lait ultrafiltré est réalisée dans trois situations;
soit la standardisation protéique des laits de fromagerie, l’utilisation de rétentats de
concentration intermédiaire et l’utilisation de pré-fromage liquide. L’ensemble de ces
applications peuvent s’appliquer à une grande variété de fromages (tableau 1.13) (Mistry &
Maubois 2004; Mistry 2013).
26
La standardisation protéique est probablement l’application de l’ultrafiltration la
plus utilisée puisqu’elle peut être adaptée à une grande variété de fromages. En plus de
permettre la standardisation quotidienne de la composition du lait, elle permet également
d’augmenter le rendement fromager en augmentant la rétention de la matière grasse et des
protéines et d’améliorer le rendement des bassins de production en augmentant la quantité
de fromage produit pour un même volume de lait de fromagerie (St-Gelais et al. 1998; St-
Gelais et al. 2001; Mistry & Maubois 2004; Mistry 2013).
27
Bien que le concept de pré-fromage liquide permette d’améliorer au maximum le
rendement fromager, ce dernier ne peut s’appliquer à tous les types de fromages en raison
des limites du procédé au niveau de la concentration finale en solides totaux du lait. En
effet, à partir d’une certaine concentration protéique, les flux de perméation deviennent trop
lents et le procédé perd de sa rentabilité. Ce concept s’applique bien pour des fromages à
pâte molle, tel que le Camembert, qui fût d’ailleurs le tout premier fromage à bénéficier du
concept de pré-fromage liquide (Maubois et al. 1969).
L’acidification plus lente des fromages de type Cheddar faits de laits enrichis en
protéines se traduit principalement par la présence d’un pouvoir tampon plus important. En
effet, dans le lait non additionné de concentré, les protéines caséiques, sériques ainsi que les
sels minéraux participent respectivement à 36,0, 5,4 et 58,6 % du pouvoir tampon.
Cependant, lorsque le lait est concentré 5 fois (FC = 5x) par ultrafiltration à son pH
usuel (6,6-6,8), la contribution de chacun des constituants, augmente respectivement à 48,5,
7,5 et 44,0 % pour un facteur de concentration de 3x et à 53,8, 9,7 et 36,5 % pour un
facteur 5x (Srilaorkul et al. 1989; Mistry & Maubois 2004; Mistry 2013).
Cependant, le pouvoir tampon des laits obtenus par ultrafiltration peut être réduit en
diminuant la charge minérale lors de la production du rétentat. En effet, comme l’a
28
démontré St-Gelais et al. (1992a), la composition minérale et le pouvoir tampon d’un
rétentat (FC = 5x) peuvent être modifiés en ajustant le pH et la température lors du
processus d’UF ainsi qu’en diafiltrant le rétentat après ultrafiltration. L’acidification
permet, par exemple, de déplacer l’équilibre phosphocalcique et de favoriser la
solubilisation du phosphore et du calcium colloïdal afin de permettre leur évacuation dans
le perméat lors de l’ultrafiltration. La simple réduction du pH du lait de 6,6 à 6,0 et 5,6
permet d’augmenter respectivement la quantité de calcium dans le perméat de 0,38 à 0,50
et 0,80 g/kg (Brulé 1975). Parallèlement, l’augmentation de la force ionique induite par
l’addition de chlorure de sodium (NaCl) à une concentration de 0,5-0,9 % (p/p) au rétentat
pendant ou après l’ultrafiltration permet également de solubiliser le calcium colloïdal et les
sels de phosphate de magnésium (Brulé 1975).
29
agitateurs, etc.) doit alors être ajusté en conséquence (Mistry & Maubois 2004; Mistry
2013).
1.3.5. Défaut de texture et de goût d’un fromage fabriqué à partir de lait ultrafiltré
Selon les données du cycle 2 de l’Enquête Canadienne sur les Mesures de la Santé
(ECMS), recueillies entre août 2009 et novembre 2011 et en accord avec les dernières
recommandations de l’IOM concernant le niveau sérique de 25(OH)D à obtenir pour
atteindre une bonne santé osseuse, 10 % des Canadiens âgés entre 3 et 79 ans souffrent
actuellement d’une carence en vitamine D et 32 % ont des niveaux jugés inadéquats pour le
maintien d’une bonne santé osseuse (Janz & Pearson 2013). Ces statistiques sonnent
l’alarme face à l’urgence de sensibiliser les Canadiens à modifier leurs habitudes
alimentaires afin d’améliorer leur consommation en vitamine D, et par le fait même, leur
santé générale. En raison de ses propriétés nutritionnelles et de sa grande popularité, le
30
fromage Cheddar, qui totalisait 32,4 % des ventes de fromages au Canada en 2013 (Centre
canadien d'information laitière 2013), serait un aliment-vecteur par excellence afin de
combler les besoins nutritionnels en vitamine D des Canadiens.
1.4.2. But
31
Chapitre 2: Fabrication de fromages de type
Cheddar à partir de laits concentrés et fortifiés
en vitamine D à l’échelle laboratoire.
2.1. Résumé
2.2. Introduction
33
mettant l’emphase sur les effets bénéfiques de la vitamine D, l’Institute of Medecine (IOM)
a revu à la hausse ses recommandations en novembre 2010, ajustant la consommation
journalière d’une personne d’âge adulte de 200 Unités Internationales (UI) recommandée
en 1997 (Institute of Medecine 1997) à 600 UI par jour (Institute of Medecine 2011).
34
dans le fromage. Ceci résulte en une « contamination » du lactosérum par la vitamine D,
rendant difficile la valorisation de ce dernier.
Cet inconvénient peut cependant être atténué par l’ultrafiltration du lait. Ce procédé
de séparation sur membranes permet d’obtenir un rétentat concentré en protéines caséiques
et sériques ainsi qu’en minéraux, en éliminant une partie de la phase liquide (perméat)
(Mistry & Maubois 2004). L’utilisation de ce rétentat lors de fabrications fromagères
permet, outre la standardisation de la teneur protéique des laits (Mistry & Maubois 2004;
Mistry 2013), d’augmenter les rendements fromagers (Guinee et al. 1996; St-Gelais et al.
1998; St-Gelais et al. 2001; Guinee et al. 2006) mais surtout de réduire la quantité de
lactosérum (St-Gelais & Haché 1995; Caron et al. 2001). Jusqu’à présent, la littérature ne
rapporte aucune étude de production de fromage à partir de lait concentré par UF et enrichi
en vitamine D.
35
(Fromagerie de Corneville, Saint-Hyacinthe, QC, Canada) ont été mélangés au rétentat
d’UF selon un calcul matriciel inverse (annexe 2) afin d’obtenir des laits à des
concentrations protéiques de 3,35 (1x), 4,69 (1,4x) et 6,03 % (p/p) (1,8x) respectant un
ratio NT/MG de 0,87. Les laits formulés (500 g) ont été additionnés de 0,244 % (p/p) d’une
émulsion commerciale concentrée de vitamine D (205 000 UI/g) (Kingsway Chocolate Co.
Ltd., Mississauga, ON, Canada) (annexe 3) afin d’atteindre une concentration de 500 UI de
vitamine D par gramme de lait. Les laits fortifiés ont été pasteurisés à 65°C
pendant 30 minutes dans des bouteilles en verre de 1 L (VWR International LLC., Radnor,
PA, USA) puis refroidis et maintenus à 4°C à l’abri de la lumière dans une chambre
réfrigérée. Les analyses de vitamine D ont été effectuées avant et après pasteurisation ainsi
qu’après 24, 48 et 72 heures de conservation.
Afin de déterminer s’il était possible de conserver par congélation des échantillons
de laits fortifiés en vitamine D pour pouvoir en faire l’analyse de la vitamine D
ultérieurement, des laits (500 g) à des concentrations protéiques de 3,35 (1x) et 8,2 %
(2,45x), respectant un ratio moyen NT/MG de 0,87, ont été préparés tel que décrit à la
section 2.3.1.2. Les laits ont été fortifiés en vitamine D à un taux de 0,244 % (p/p) afin
d’atteindre une concentration de 500 UI/g de lait. La concentration en vitamine D des laits a
été mesurée le jour même de la fortification (J0) et après 14 jours de congélation à -20°C.
36
2.3.1.5. Dispersion de la vitamine D dans le lait
Du lait cru (Liberté Inc., St-Hyacinthe, QC, Canada) contenant 3,14 % (p/p) de
protéines et 3,81 % (p/p) de MG a été écrémé avec une écrémeuse de table (modèle
S170782, Fromagex, Rimouski, QC, Canada) afin de produire du lait écrémé (3,25 % de
protéines et 0,19 % de MG) et de la crème (1,64 % de protéines et 49,51 % de MG). Ces
ingrédients ont été mélangés au rétentat d’ultrafiltration afin d’obtenir des laits (1500 g) à
des concentrations protéiques de 3,35 (1x), 6,03 (1,8x) et 8,71 % (p/p) (2,6x) et respectant
un ratio NT/MG de 0,87. Ces derniers ont été transférés dans des mini-bassins de
fromagerie à double parois de 2 L (annexe 4), tempérés à 32°C et fortifiés à un taux
de 0,195 % (p/p) de vitamine D afin d’atteindre une concentration de 400 UI/g de lait. Les
laits ont été agités pendant 10 minutes puis laissés au repos pendant 60 minutes. Des
échantillons de lait ont été récoltés à différentes profondeurs (en surface, à 5, 8,5 et 12 cm
sous la surface et au fond du bassin, soit environ 15 cm sous la surface) immédiatement
après l’agitation (T0) et après 60 minutes (T60) de repos.
37
lait. Les laits fortifiés ont été pasteurisés à 65°C pendant 30 minutes dans des bouteilles en
pyrex de 160 ml (Corning Inc., NY, USA) puis refroidis et maintenus à 32°C dans un bain
marie thermostaté. Les laits ont été inoculés à 2 % (v/v) avec l’une des deux souches
actives de lactocoque (CUC-222 ou CUC-248) préalablement préparée tel que décrit à la
section 2.3.1.6. Les laits ont été incubés à 32°C pour une période de cinq heures. Les
analyses microbiologiques ont été effectuées au début (T0) et à la fin (T5) de
l’expérimentation, alors que les prises de pH ont été effectuées à chaque heure (T0, T1, T2,
T3, T4, T5).
Des laits (200 g) à des concentrations protéiques de 3,35 % (p/p) (1x, Lait T)
et 6,70 % (p/p) (2x, Laits A, B, C) respectant un ratio NT/MG de 0,87 ont été préparés tel
que décrit à la section 2.3.1.2. Les laits ont été transférés dans des bouteilles en verre
de 250 mL (VWR International LLC., Radnor, PA, USA) et pasteurisés à 65°C pendant
30 minutes. Ces derniers, tempérés à 32°C dans un bain thermostaté, ont été ajustés à un pH
de 6,65 avec de l’hydroxyde de calcium 20 % (p/p) (Penflow 51, Atochem Canada Ltée.,
Qc, Canada) et ensemencés avec la culture active CUC-222. Un taux d’ensemencement
de 1,30 % (v/v) a été utilisé pour le lait témoin (Lait T) et le lait A (2x), tandis que des taux
de 1,70 et 2,30 % ont été respectivement utilisés pour les laits B et C. Afin de simuler le
profil de température d’une fabrication fromagère de type Cheddar, un test de Pearce sans
présure a été réalisé avec les différents laits sur une période de cinq heures (annexe 5). Des
mesures de pH ont été effectuées à T0 (inoculation), T1 (début de la cuisson), T2 (fin de
cuisson), T3 (cheddarisation) et T4 (fin du test). À partir des résultats obtenus, les taux
d’ensemencement à utiliser afin de standardiser les durées de fabrication ont été calculés à
l’aide de l’équation , R2 = 1,00.
Où :
Y = Taux d’ensemencement à utiliser (%)
x = Concentration protéique du lait (% NT)
38
2.3.1.9. Détermination du taux d’emprésurage
Des laits (200 g) à des concentrations protéiques de 3,35 % (p/p) (1x, Lait T)
et 6,70 % (p/p) (2x, Laits X, Y, Z) respectant un ratio NT/MG de 0,87 ont été préparés tel
que décrit à la section 2.3.1.2. Les laits ont été tempérés à 32°C et ajustés à un pH de 6,50
avec de l’hydroxyde de calcium 20 % (p/p). Par la suite, du CaCl2 45 % Calsol® (Chr.
Hansen’s Laboratory LTD, Mississauga, ON, Canada) a été ajouté à un taux
de 0,026 % (v/v) afin de permettre une meilleure coagulation des laits pasteurisés. Après 30
minutes, les laits ont été emprésurés avec de la présure double force CHY-MAX® Extra
(Chr. Hansen’s Laboratory LTD, Mississauga, ON, Canada) à un taux de 0,0100 % pour les
laits T et X, et à des taux respectifs de 0,0075 et 0,0050 % pour les laits Y et Z. Le temps
nécessaire pour atteindre la fermeté requise pour couper le gel a été déterminé en plongeant
une spatule dans le coagulum. Lorsque cette dernière en ressortait propre, exempte de
fragments de coagulum, le temps de coagulation était atteint. À partir des résultats obtenus,
les taux d’emprésurage à utiliser afin de standardiser les durées de fabrication ont été
calculés à partir de l’équation , R2 = 1,00.
Où :
Y = Taux d’emprésurage à utiliser (%)
x = Concentration protéique du lait (% NT)
Des laits (1500 g) à des concentrations protéiques de 3,39 (1x), 4,02 (1,2x), 4,75
(1,4x), 5,45 (1,6x), 6,13 (1,8x) et 6,83 % (p/p) (2x), respectant un ratio moyen NT/MG
de 0,91, ont été préparés tel que décrit à la section 2.3.1.2. Ces laits ont été conservés 18h
à 4°C sous faible agitation (150 rpm) jusqu’à leur utilisation.
39
programmable permettant de moduler la température (PolyScience, Niles, IL, USA). Au
départ, la température dans les trois bassins était maintenue à 32°C (annexe 4). La
composition des laits a été déterminée par un analyseur infrarouge Milko Scan (FT-120,
Foss North America, MN, USA). Le pH des laits a été ajusté à 6,65 avec de l’hydroxyde de
calcium 20 % (p/p). Du CaCl2 45 % Calsol® (Chr. Hansen’s Laboratory LTD, Mississauga,
ON, Canada) a été ajouté à un taux de 0,026 % (v/v) afin de permettre une meilleure
coagulation des laits pasteurisés. Les laits ont ensuite été inoculés avec le ferment
CUC-222 à des taux respectifs de 1,70, 1,76, 1,82, 1,88, 1,94 et 2,00 % (v/v) pour les
facteurs de concentration 1, 1,2, 1,4, 1,6, 1,8 et 2x. Les taux d’ensemencement ont été
ajustés à la hausse (0.30%) en se basant sur les résultats obtenus à la section 2.4.6, afin
d’augmenter la vitesse d’acidification du lait. Lorsque le pH a atteint une valeur de 6,50, les
laits ont été emprésurés avec de la présure double force CHY-MAX® Extra (Chr. Hansen’s
Laboratory LTD, Mississauga, ON, Canada) à des taux respectifs de 0,0100, 0,0095,
0,0090, 0,0085 0,0080 et 0,0075 % (v/v) pour les facteurs de concentration 1, 1,2, 1,4, 1,6,
1,8 et 2x. Après 30 minutes de coagulation, les caillés ont été coupés avec un couteau
spécialement conçu pour obtenir des cubes d’environ 1 cm3. Dix minutes après le
décaillage, la cuisson a été amorcée en augmentant graduellement la température de 32
à 38,5°C sur une période de 30 minutes. La température a été maintenue à 38,5°C jusqu’à
l’obtention du pH de soutirage (pH 6,1). Par la suite, la température a été ajustée à 35°C
pour l’étape de cheddarisation où les grains de caillés ont été entassés et retournés par
intervalles de 20 minutes. Lorsque les caillés ont atteint un pH de 5,2, ils étaient pesés,
brisés à la main et salés à un taux de 2,20 % (p/p), puis placés en moule et pressés à l’abris
de la lumière sous un poids de 1450 grammes pendant 16h (0.24 PSI). Par la suite, les
caillés de fromages ont été démoulés, pesés, emballés sous vide et entreposés à 4°C
pendant 13 jours. Des échantillons de lait, de lactosérum et/ou de caillé ont été prélevés
avant pasteurisation, avant emprésurage, au soutirage, avant salage, après le pressage et au
jour 13 d’affinage puis conservés à la noirceur à 4°C. Les bilans et les rendements
fromagers ont été respectivement calculés selon les équations (1) et (2), tandis que les
coefficients de rétention (CR) de l’azote total et de la matière grasse ont été calculés selon
les équations (3) et (4).
40
( )
( ) ( ) (1)
( ) (( ) (2)
)
( )
( ) (3)
( )
( ) (4)
Où :
PdsF = Poids du fromage après pressage (kg)
PdsL = Poids combiné des lactosérums de soutirage, de cheddarisation et de pressage (kg)
PdsLait = Poids du lait de fromagerie (kg)
PdsFmt = Poids du ferment (kg)
PdsP = Poids de la présure (kg)
PdsCa = Poids du CaCl2 (kg)
PdsSel = Poids du sel (kg)
RFromager = Rendement qui correspond à la quantité de fromage en kg obtenue pour 100 kg
de lait de fromagerie (%)
NTF = Protéines totales dans le fromage (%)
NTLait = Protéines totales dans le lait (%)
MGF = Matières grasses totales dans le fromage (%)
MGLait = Matières grasses totales dans le lait (%)
41
l’espace de tête par de l’azote (Praxair Technology Inc., QC, Canada) afin de réduire les
risques d’oxydation de la vitamine D lors de la saponification. Cette dernière s’est déroulée
dans un bain marie thermostaté (C76 Water Bath Shaker, New Brunswick Scientific,
Edison, NJ, USA) à 70°C pendant 30 minutes sous une agitation de 200 rpm. Après
10 minutes de repos à température pièce, 7,50 mL d’une solution de méthanol:chloroforme
(2:1) (J.T.Baker® Chemicals, Avantor Performance Materials, Center Valley, PA, USA)
était ajouté aux tubes. Par la suite les tubes étaient agités au vortex pendant 10 secondes.
Ensuite, 2,5 mL de chloroforme (J.T.Baker® Chemicals, Avantor Performance Materials,
Center Valley, PA, USA) ont été ajoutés à chacun des tubes avant d’être de nouveau agités
au vortex pendant 10 secondes. La séparation des phases aqueuses et organiques a été
effectuée par centrifugation à 1500 g et à 4°C pendant 10 minutes (Centra GP8R, IEC, DJB
Labcare Limited, Buckinghamshire, Angleterre). Ensuite, la phase claire de chloroforme au
fond du tube contenant la vitamine D a été retirée à l’aide d’une pipette en verre et
transférée dans un tube en pyrex de 25 mL (Cole-Parmer Canada Inc., Montréal, QC,
Canada) et placée dans un évaporateur sous azote Zymark TurboVap® LV Evaporator
(McKinley Scientific, Sparta, NJ, USA) fournissant une pression de 1 bar à une
température de 40°C afin de concentrer par évaporation la vitamine D présente dans le
chloroforme. La vitamine D a été réhydratée en ajoutant 2 mL de phase mobile
(méthanol:acétonitrile:eau (49.5:49.5:1 par volume)) (J.T.Baker® Chemicals, Avantor
Performance Materials, Center Valley, PA, USA) et agitée sur une plaque (VX-2500, VWR
International LLC., Radnor, PA, USA), à 200 rpm pendant 30 minutes à température pièce.
Les extraits reconstitués étaient ensuite filtrés sur une membrane 0,45 µm PVDF et
conservés dans des vials à température de la pièce dans le module d’échantillonnage du
HPLC (Agilent Technologies, Mississauga, ON, Canada) jusqu’au moment de leur analyse
par chromatographie HPLC.
42
Canada). La courbe de calibration et les temps de rétention des vitamines D2 et D3 ont été
établis en utilisant différentes concentrations (10-1000 UI/mL) de vitamine D cristalline
(Supelco, Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) dissoutes dans la phase mobile. Une
colonne C18 ainsi qu’une colonne de garde (Advanded Chromatography Technologies,
Aberdeen, Scotland) ont été utilisées selon les conditions d’opération suivantes :
température ambiante (23°C), phase mobile de méthanol:acétonitrile:eau (49.5:49.5:1 par
volume), débit de 1 mL par minute et 100 µL de volume d’injection. Les temps de rétention
de la vitamine D2 et D3 étaient respectivement de 10,8 et 11,8 minutes. Dans le cadre de ce
projet, seuls les résultats de vitamine D totale (D2+D3) ont été présentés. Les coefficients
de rétention de la vitamine D (CRVITD) ont été calculés selon les équations suivantes :
( )
( )( ) (4)
( ( ) )
( )( ) (5)
( )
Où :
VitDF = Concentration de vitamine D par gramme de fromage (UI/g)
VitDLait = Concentration de vitamine D par gramme de lait (UI/g)
VitDNT(F) = Concentration de vitamine D par gramme d’azote total dans le fromage (UI/g)
VitDNT(Lait) = Concentration de vitamine D par gramme d’azote total dans le lait (UI/g)
Les valeurs de pH et d’acidité titrable des laits et des lactosérums ont été obtenues
avec un pH-mètre équipé d’un module de titration automatique (DL 15 Titrator, Mettle
Toledo, Mississauga, ON, Canada) et d’une électrode combinée en verre scellé (ASI,
Analytical Sensors & Instruments, Ltd, Sugar Land, TX, USA). Le suivi des valeurs de pH
des fromages a été effectué avec un pH-mètre TitraLab80 (Radiometer, Rose-Scientific,
Edmonton, AB, Canada) équipé d’une électrode combinée en verre scellé (ASI, Analytical
Sensors & Instruments Ltd., Sugar Land, TX, USA). Avant les mesures, les fromages ont
été râpés et laissés à température pièce pendant 30 minutes.
43
2.3.3.2. Analyse du pouvoir tampon
44
2.3.3.4. Analyses microbiologiques
Les dénombrements microbiens des ferments et des laits ensemencés ont été
effectués en transférant 1 mL d’échantillon dans une bouteille en pyrex de 160 ml (Corning
Inc., NY, USA) contenant 99 mL d’eau peptonée à 0,1 % (p/v) (Becton, Dickinson and
Compagny, Mississauga, ON, Canada) ayant été stérilisée à 121°C pendant 15 minutes. Les
dilutions subséquentes ont été réalisées en agitant vigoureusement 30 fois l’échantillon
dans des bouteilles d’eau peptonée contenant 3 g de billes en verre de 4 mm de diamètre
afin de désintégrer les chaînes de lactocoques (St-Gelais et al. 1992b). Les bactéries ont été
dénombrées sur un milieu M17 agar (Oxoid Ltd., Basingstoke, Hampshire, Angleterre)
additionné de 5 g/L de lactose (Anachemia Canada Inc., Montréal, QC, Canada) incubé
pendant 48 h à 30°C en anaérobiose (5 % CO2 : 10 % H2 : 85 % N2) (Praxair Technology
Inc., QC, Canada).
45
2008a; Kaushik et al. 2014a). De plus, aucune dégradation significative de la vitamine D
n’a été observée lors des 72 heures de conservation à 4°C après pasteurisation. Ces résultats
concordent avec les travaux de Kaushik et al. (2014a) qui ont étudié la stabilité de la
vitamine D2 dans du lait pasteurisé et entreposé pendant 7 jours à la même température.
120
A
A A
Recouvrement de la vitamine D (%)
A A A A A A A A A
100 A A A
80
60
40
20
0
Avant Après 24h 48h 72h
pasteurisation pasteurisation
Temps (heures)
1x 1,4x 1,8x
Figure 2.1: Effet de la pasteurisation des laits à 65°C pendant 30 min sur la vitamine D et
suivit de la stabilité après conservation à 4°C sur une période maximale de 72 heures
46
120
A A A A
A A A A A
Recouvrement de la vitamine D (%)
100 A A A A A A
80
60
40
20
0
J0 J1 J2 J3 J7
Temps (jour)
1x 1,4x 1,8x
Figure 2.2: Stabilité de la vitamine D dans le lait 1x, 1,4x et 1,8x après réfrigération à 4°C
sur une période de 7 jours
47
600
A A
A A
500
Vitamine D (UI/g)
400
300
200
100
0
Jour 1 Temps (jour) Jour 14
1x 2,5x
Figure 2.3: Stabilité de la vitamine D à la congélation du lait à -20°C après 1 et 14 jours
La dispersion de la vitamine D dans un lait témoin et dans un lait concentré 1,8x est
présentée à la figure 2.4. La teneur en protéines des laits n’a pas affecté la concentration en
vitamine D mesurée qui variait entre 364 et 368 UI/g dans les laits concentrés 1x et 1,8x,
respectivement. Cependant, la concentration en vitamine D des laits était significativement
plus élevée lorsque les laits étaient laissés au repos pendant 60 minutes. En effet, les
concentrations moyennes étaient respectivement de 354 et 363 UI/g pour les laits 1x et 1,8x
après fortification (T0), alors qu’elles atteignaient 374 et 374 UI/g après 60 minutes.
Malgré le caractère hydrosoluble de la solution émulsifiée de vitamine D, il est possible que
la durée et l’intensité de l’agitation des laits lors de l’ajout de l’émulsion n’aient pas été
suffisantes pour permettre une bonne répartition de la vitamine D avant la prise
d’échantillon initiale (T0). De plus, la vitamine D retrouvée en surface des laits et à 5 cm de
profondeur était significativement affectée par le délai de 60 minutes, comparativement aux
autres profondeurs. En effet, au temps T0, la vitamine D mesurée en surface et à 5 cm était
de 340 et 334 UI/g, alors qu’elle était de 383 UI/g après 60 minutes de repos. Ces résultats
sont en accord avec ceux de Renken & Warthesen (1993) qui ont analysé la stratification de
la vitamine D dans du lait écrémé. Aucun changement de la répartition n’a été observé lors
des deux premiers jours. Cependant, une diminution de 7,7 % et une augmentation de 3,9 %
de la vitamine D respectivement au fond et en surface du bécher a été observée
48
après 9 jours. Les auteurs ont expliqué ce changement de répartition à la séparation par
gravité de la matière grasse.
500
B B B B B B
B A C B C C C A
450 A C C
C B D C D C D D A
C B D D
D C E D E D E E B
D C E E D
E D F E F D E F F E
400 E F F E
F G E F G G F
G
Vitamine D (UI/g)
F F
F G
G F G G
G
G G G
350
300
250
200
0 5 8,5 12 15
Profondeur depuis la surface (cm)
1x - T0 1x - T60 1,8x - T0 1,8x - T60
Figure 2.4: Distribution de la vitamine D dans le lait en fonction de sa concentration
et de la profondeur d’échantillonnage
49
contenant la vitamine D ne contient pas de facteurs ou d’inhibiteurs de croissances affectant
positivement ou négativement l’activité des lactocoques.
6,5
pH (unité de pH)
6,0
5,5
5,0
4,5
0 1 2 3 4 5 6
Temps (h)
0 UI/g 100 UI/g 500 UI/g 1000 UI/g 5000 UI/g
Figure 2.5: Effet de la concentration en vitamine D sur l’acidification du lait à 32°C par la
souche CUC-222
8,5
A
Population (log UFC/ml)
8,0
A A A A
7,5
7,0
6,5 B
B B B
6,0 B
5,5
5,0
0 Temps (h) 5
0 UI/g 100 UI/g 500 UI/g 1000 UI/g 5000 UI/g
Figure 2.6: Effet de la concentration en vitamine D sur la croissance de la souche
CUC-222 dans un lait à 32°C
50
6,5
pH (unité de pH)
6,0
5,5
5,0
4,5
0 1 2 3 4 5 6
Temps (h)
0 UI/g 100 UI/g 500 UI/g 1000 UI/g 5000 UI/g
Figure 2.7: Effet de la concentration en vitamine D sur l’acidification du lait à 32°C par la
souche CUC-248
7,7
A A A
A A
Population (log UFC/ml)
7,5
7,3
7,1
6,9 B B
B B B
6,7
6,5
0 5
Temps (h)
0 UI/g 100 UI/g 500 UI/g 1000 UI/g 5000 UI/g
Figure 2.8: Effet de la concentration en vitamine D sur la croissance de la souche
CUC-248 dans un lait à 32°C
51
caractérisée par la présence d’un pouvoir tampon plus important. En effet, dans un lait non
concentré, les caséines, les protéines sériques et les sels minéraux du lait participent
respectivement à 36,0, 5,4 et 58,6% du pouvoir tampon. Cependant, après concentration par
ultrafiltration la contribution de chacun des constituants, augmente respectivement à 48,5,
7,5 et 44,0 % pour un facteur de concentration de 3x et à 53,8, 9,7 et 36,5 % pour un
facteur 5x (Srilaorkul et al. 1989). Toutefois, le pouvoir tampon des laits obtenus par
ultrafiltration peut être réduit en diminuant la charge minérale lors de la production du
rétentat (St-Gelais et al. 1992a) ou combattu en augmentant le taux d’ensemencement du
ferment utilisé (St-Gelais et al. 1992b). En ce sens, les laits A, B et C (2x) ont été inoculés à
différents taux d’ensemencement. Pour une même concentration protéique, le lait C,
ensemencé à un taux de 2,30 %, possédait des valeurs de pH significativement plus basses
que les laits A et B. En augmentant le taux d’ensemencement, les bactéries lactiques ont
produit plus d’acide lactique, ce qui a permis de réduire l’effet du pouvoir tampon.
6,7
6,5
6,3
pH (unité de pH)
6,1
5,9
5,7
5,5
5,3
5,1
0 1 2 3 4 5 6
Temps (h)
Lait T (1x-1,30%) Lait A (2x-1,30%) Lait B (2x-1,70%) Lait C (2x-2,30%)
Figure 2.9: Profils d'acidification des laits en fonction de leur concentration et du taux
d'ensemencement de la souche CUC-222 lors de tests de Pearce
52
Tableau 2.1: Taux d'ensemencement calculés pour la souche CUC-222 à utiliser en
fonction du facteur de concentration du lait à une température de 32°C
Facteur de concentration Taux d’ensemencement (%)
1x 1,30
1,2x 1,36
1,4x 1,42
1,6x 1,48
1,8x 1,54
2x 1,60
53
50
A
45
Temps de coagulation (min)
40
35 B B
30 C
25
20
15
10
5
0
Types de lait
Lait T (1x-0,0100%) Lait X (2x-0,0100%) Lait Y (2x-0,0075%) Lait Z (2x-0,0050%)
Figure 2.10: Temps de coagulation des laits à pH 6,50 et à 32°C en fonction du taux
d'emprésurage
Afin d’obtenir des temps de coagulation similaire entre le lait témoin et le lait 2x
lors des productions fromagères, un taux d’emprésurage de 0,0075 % a été sélectionné pour
le lait 2x. À partir de ces résultats, les taux d’emprésurage à utiliser pour l’ensemble des FC
ont été calculés à partir d’une régression linéaire à deux points ( ,
R2 = 1,00) (tableau 2.2).
54
plus élevé pour le lait contrôle (1x) comparativement aux laits enrichis. D’autre part, les
teneurs des laits en fractions azotées, en matières grasses et en cendres étaient d’autant plus
élevées que le facteur de concentration augmentait.
Les temps de production, les valeurs de pH et d’acidité titrable obtenus lors des
fabrications fromagères sont présentés au tableau 2.4. Étant donné que le pH des laits et les
taux d’inoculation (section 2.4.6) et d’emprésurage (section 2.4.7) ont été ajustés en tenant
compte du facteur de concentration, l’évolution du pH et des temps de production était
statistiquement similaire pour l’ensemble des laits. Seule l’évolution de la production
d’acide lactique était significativement différente (P ≤ 0,05). L’acidité initiale des laits a
augmenté en fonction du FC. L’acidité du lait 2x était de 19,5°D comparativement à 12,8°D
pour le lait témoin. Cette différence d’acidité entre les laits s’explique par la présence d’un
55
pouvoir tampon significativement plus élevé pour les laits enrichis en protéines
(figure 2.11). En effet, l’indice de pouvoir tampon était significativement plus élevé (0,016)
pour le lait 2x que pour le lait témoin (0,007). Tel que mentionné précédemment, la
capacité des laits à résister au changement de pH est directement reliée à leur composition,
soit leur teneur en protéines et en minéraux (section 2.4.8). Outre l’acidité naturelle des
laits, une acidité complémentaire peut être développée par l’action homofermentaire des
ferments lactiques. Dans le cas présent, l’acidité développée lors de la période
d’acidification des laits était similaire pour chacun des laits (2,4°D). Cette hausse uniforme
de l’acidité a conduit à des valeurs d’acidité titrable significativement différentes entre les
laits lors de l’emprésurage (tableau 2.4).
Tableau 2.4: Temps de production, pH et acidité titrable obtenus lors des fabrications
fromagères
Facteurs de concentration
Étapes de production ESM1
1x 1,2x 1,4x 1,6x 1,8x 2x
Temps de production (hre :min)
Maturation 1:07a 1:08a 1:08a 1:01a 1:14a 1:08a 0:05
Coagulation 0:30a 0:30a 0:29a 0:30a 0:29a 0:29a 0:01
Coagulation au soutirage 1:20a 1:27a 1:27a 1:29a 1:25a 1:34a 0:05
Soutirage au pressage 3:02a 3:00a 3:02a 3:05a 2:57a 3:00a 0:06
Temps total 5:59a 6:05a 6:05a 6:06a 6:05a 6:11a 0:06
Valeur de pH
Lait pasteurisé et ajusté 6,65a 6,64a 6,65a 6,64a 6,66a 6,64a 0,02
Lait emprésuré 6,50a 6,50a 6,49a 6,49a 6,48a 6,48a 0,02
Coupage du caillé 6,32a 6,31a 6,30a 6,32a 6,33a 6,31a 0,03
Soutirage 6,07a 6,03a 6,06a 6,03a 6,06a 6,04a 0,03
Acidité titrable (°D)
Lait pasteurisé standardisé 12,80H 14,11G 15,32F 16,66E 17,56D 19,49C
0,21
Lait emprésuré 15,11F 16,35E 17,84D 19,06C 20,19B 21,76A
Acidité développée 2,31a 2,24a 2,52a 2,41a 2,63a 2,28a 0,22
1 ESM = Erreur Standard Moyenne
abc Les moyennes ayant des lettres différentes dans une même rangée sont différentes à P ≤ 0,05
ABC Les moyennes ayant des lettres différentes dans un même bloc de données sont différentes à P ≤ 0,05
56
0,019
A
(∆B/∆pH)
B
0,013
0,011
C
0,009
C
0,007
0,005
Facteurs de concentration
1x 1,2x 1,4x 1,6x 1,8x 2x
Figure 2.11: Indice de pouvoir tampon des laits de fromagerie fortifiés en vitamine D
après pasteurisation
57
88 35
80 20
78 15
76
10
74
5
72
70 0
1x 1,2x 1,4x 1,6x 1,8x 2x
Lactosérum Vitamine D
58
Tableau 2.5: Lactosérum égoutté et vitamine D perdue lors des différentes étapes de fabrication
en fonction de la concentration des laits utilisés
Facteurs de concentration
Proportions ESM1
1x 1,2x 1,4x 1,6x 1,8x 2x
Lactosérum (% de la quantité initiale)
Soutirage 79,69A 77,95AB 76,05B 73,36C 70,79D 70,15D
Cheddarisation 6,23E 5,84E 5,77E 6,52E 7,37E 6,55E 0,70
Pressage 0,34 F 0,36 F 0,32 F 0,32 F 0,50F 0,33F
Vitamine D (% de la quantité initiale)
Soutirage 13,66C 14,49C 14,22C 17,58BC 19,96B 25,98A
Cheddarisation 0,67D 0,68D 0,64D 0,94D 1,36D 1,41D 1,43
Pressage 0,00D 0,01D 0,01D 0,01D 0,02D 0,01D
1 ESM = Erreur Standard Moyenne
ABC Les moyennes ayant des lettres différentes dans un même bloc de données sont différentes à P ≤ 0,05
59
aqueuse. Ainsi, le plus faible égouttage lors des fabrications a favorisé les rendements
fromagers.
20
16
14
12
10
1x 1,2x 1,4x 1,6x 1,8x 2x
Facteur de concentration
60
100
95 A
A A
90
A A
85 B
CRVitamine D(%)
80
75
B
70
65
60
55
50
1x 1,2x 1,4x 1,6x 1,8x 2x
Facteur de concentration
La composition des fromages ainsi que les coefficients de rétention des protéines et
de la matière grasse sont présentés au tableau 2.6. La teneur en protéines et en cendres a
augmenté significativement et la teneur en matières grasses a diminué significativement en
fonction du facteur de concentration du lait. En effet, les teneurs en NT (28,4 %), en
MG (23,9 %) et en cendres (4,4 %) des fromages 2x étaient significativement différentes
des valeurs respectives retrouvées chez les fromages témoins (24,5, 28,6 et 4,0 %). Ces
résultats sont en accord avec ceux obtenus par St-Gelais et al. (1998; 2001) lors de la
fabrication à petite échelle (bassins de 1,5 kg et de 10 kg) de fromages de type Cheddar
faits à partir de laits concentrés en protéines. Cependant, la similarité du taux d’humidité
des différents fromages (39 %) est contraire à la diminution de l’humidité des fromages
61
faits de laits concentrés observée par Guinee et al. (1996; 2006) et St-Gelais et al. (1998).
Ces auteurs expliquent ces différences par l’augmentation des temps d’acidification requis
par des laits de fromageries enrichis en protéines. En effet, l’augmentation du temps de
fabrication favorise l’égouttage du caillé, diminuant ainsi son taux d’humidité (St-Gelais &
Tirard-Collet 2010). Dans cette étude, la standardisation des fabrications a permis d’obtenir
des taux d’humidité similaires.
62
De plus, aucune dégradation de la vitamine D n’a été observée durant l’affinage. En
effet, la concentration en vitamine D dans les fromages (UI/g fromage ou UI/g NT)
observée après pressage (tableau 2.6) était statistiquement similaires à la concentration
trouvée après 13 jours d’affinage. Ces résultats sont en accord avec les observations de
Banville et al. (2000), Kazmi et al. (2007) et Wagner et al. (2008a) démontrant que la
vitamine D est stable lors de l’affinage. Ces derniers auteurs ont démontré que la
vitamine D3 est stable autant dans un fromage de type Cheddar standard que réduit en gras.
L’environnement anaérobie généré par l’emballage sous vide des fromages jumelé à la
basse température d’entreposage permettrait de prévenir l’oxydation de la vitamine D.
2.5. Conclusion
2.6. Remerciements
63
Chapitre 3: Production de fromages de type
Cheddar enrichis en vitamine D à l’échelle pilote
3.1. Résumé
Le but de cette étude était de concentrer du lait de fromagerie par ultrafiltration afin
d’améliorer la rétention de la vitamine D lors de la fabrication à l’échelle pilote de
fromages de type Cheddar. Des laits de concentrations protéiques variant entre 3.37
et 6.01 % et de ratio NT/MG 0.91 ont été fortifiés en vitamine D à une concentration
de 450 UI/g de lait. La vitamine D a été analysée lors des étapes de fabrication et
pendant 92 jours d’affinage. Les résultats indiquent que la vitamine D résiste à la
pasteurisation et aux conditions d’affinage. L’augmentation de la concentration protéique
des laits de fromagerie a permis d’améliorer de 5.5 % la rétention de la vitamine D.
3.2. Introduction
65
canadien une source alternative de vitamine D pour les consommateurs. Le fromage
Cheddar, qui totalise près de 35 % des ventes de fromages au Canada (Centre canadien
d'information laitière 2013), s’avère un vecteur prometteur pour la fortification.
66
L’objectif de ce travail était donc d’améliorer la rétention de la vitamine D dans un
fromage de type Cheddar fait de lait concentré en protéines et fortifié en vitamine D en
effectuant une mise à l’échelle du procédé de fabrication utilisé lors des essais en
laboratoire. Cette étude visait également à évaluer l’impact de la vitamine D sur la
composition du fromage et sa stabilité pendant l’affinage.
Les laits de fromageries ont été fortifiés en vitamine D à des taux de 0,220 % (p/p) à
partir d’une émulsion commerciale concentrée de vitamine D (205 000 UI/g) (Kingsway
67
Chocolate Co. Ltd., Mississauga, ON, Canada) (annexe 3) afin d’obtenir une concentration
de 450 UI/g de lait. La pasteurisation des laits fortifiés a été effectuée à 74°C pendant
16 secondes dans un échangeur à plaques (Type C3-SR, Tetra Pak Canada Inc., Toronto,
ON, Canada). Deux bassins de 270 L (Kusel Equipment Co., Watertown, WI, USA) ont été
remplis de 100 kg de lait standardisé non concentré (1x) et de lait concentré à un
facteur 1,8x. Le troisième bassin contenait 130 kg de lait standardisé concentré (1,4x).
L’augmentation du volume de lait de ce bassin était nécessaire afin d’obtenir assez de
fromage pour remplir deux moules complets. Une solution de CaCl2 45 % Calsol® (Chr.
Hansen’s Laboratory LTD, Mississauga, ON, Canada) a été ajoutée à des taux de 0,025,
0,005 et 0 % (v/v) respectivement pour les laits 1x, 1,4x et 1,8x. Les laits ont ensuite été
inoculés avec le ferment CUC-222 à des taux respectifs de 1,5, 2,0 et 2,2 % (v/v) pour les
laits 1x, 1,4x et 1,8x. Après 10 minutes d’agitation, la composition des laits a été
déterminée par un analyseur infrarouge Milko Scan (FT-120. Foss North America, MN,
USA). Après une heure de maturation à 32°C, de la présure double force CHY-MAX®
Extra (Chr. Hansen’s Laboratory LTD, Mississauga, ON, Canada) a été ajoutée à des taux
de 0.0095, 0,0085 et 0,0075 % (v/v). Après une minute d’agitation, les laits ont été laissés
au repos pendant 30 minutes pour la période de coagulation. Les coagulums ont été coupés
en cube de 1 cm3 et après 10 minutes de repos, la cuisson a été amorcée. La température a
été augmentée graduellement de 32 à 38°C sur une période de 30 minutes et maintenue à
cette température jusqu’au moment du soutirage, effectué à pH 6,0. Par la suite, la
température a été ajustée à 35°C pour l’étape de cheddarisation où les grains de caillés ont
été entassés et retournés par intervalles de 30 minutes. Lorsque les caillés ont atteint un pH
de 5,2, ils ont été pesés, hachés et salés à un taux de 2,2 % (p/p), puis placés en moule et
pressés (2,76 bar) pendant 16 heures. Par la suite, les blocs de fromages ont été démoulés,
pesés, emballés sous vide et entreposés à 8°C pendant les 30 premiers jours d’affinage, puis
à 4°C pour la suite de l’affinage se déroulant sur une période totale de 93 jours. Des
échantillons de lait, de lactosérum et/ou de caillé ont été prélevés avant pasteurisation,
après l’ajout des ferments, avant l’emprésurage, au soutirage, avant salage, après pressage
et aux jours 16, 30, 63 et 92 d’affinage. Les bilans, les rendements fromagers et les
coefficients de rétention (CR) de l’azote total et de la matière grasse ont été respectivement
calculés selon les équations (1), (2), (3) et (4) décrites à la section 2.3.1.11 du chapitre 2.
68
3.3.2. Analyse de la vitamine D
Les valeurs de pH et d’acidité titrable des laits, des lactosérums et caillés ont été
obtenues selon la méthode décrite à la section 2.3.3.1 du chapitre 2.
Les dénombrements microbiens des lactocoques dans le lait ont été réalisés selon la
méthode décrite à la section 2.3.3.4 du chapitre 2. Les dénombrements microbiens des
échantillons de fromages ont été réalisés en pesant aseptiquement 11 g d’échantillon dans
un sac à stomacher contenant 99 mL d’eau peptonée avant d’être homogénéisé avec un
69
appareil Stomacher (Stomacher 400 Circulator, Seward Laboratory System, NY, USA)
pendant 1 minute à vitesse élevée. Les lactocoques ont été dénombrés sur un milieu M17
agar (Oxoid Ltd., Basingstoke, Hampshire, Angleterre) additionné de 5 g/L de lactose
(Anachemia Canada Inc., Montréal, QC, Canada) tandis que les lactobacilles ont été
dénombrés sur milieu Lactobacilli MRS agar (Becton, Dickinson and Compagny,
Mississauga, ON, Canada) acidifié avec de l’acide acétique glacial à pH 5,5. Les milieux
gélosés ont été incubés pendant 48 h à 30°C en anaérobiose dans un incubateur (5 % CO2 :
10 % H2 : 85 % N2) (Praxair Technology Inc., QC, Canada).
Les analyses de texture ont été effectuées en adaptant le protocole présenté par
Gagné (2012). Pour chaque type de fromage, 13 cylindres de 1cm de haut par 1 cm de
diamètre ont été taillés à l’aide d’un emporte-pièce. Les cylindres ont été maintenus à une
température de 21°C pendant une heure avant de subir une double compression avec
l’analyseur de texture TA-XT2 (Mono-Research Laboratories Ltd., Brompton, ON,
Canada) à une vitesse de 0,4 mm/seconde et jusqu’à 50 % de la déformation totale du
cylindre. L’analyse de texture a permis de déterminer la dureté (MPa), l’intensité
d’adhérence (MPa.s), l’élasticité et l’intensité de la cohésion.
70
vitamine D lors de l’affinage ont été étudiés selon un plan en tiroir. Au total, trois
répétitions ont été réalisées pour un total de neuf traitements expérimentaux. Les
différences significatives ont été testées à P ≤ 0.05 selon la procédure SAS/STAT® (SAS
2011).
71
500
490
480 A A A
A B B B B B
Vitamine D (UI/g)
470 C C
C C C
460 D D D
450 D
D
440
430
420
410
400
Après fortification Après pasteurisation Après inoculation
Type de lait
1x 1,4x 1,8x
72
Tableau 3.1: Composition des laits de fromagerie fortifiés en vitamine D après pasteurisation
Types de lait
Constituants ESM1
1x 1,4x 1,8x
Azote total (%NT) 3,37c 4,71b 6,01a 0,03
Azote caséique (%NC) 2,54 c 3,53 b 4,50a 0,02
Azote non caséique (%NNC) 0,83c 1,18b 1,51a 0,01
Matières grasses (%MG) 3,71c 5,14b 6,70a 0,04
Extraits secs totaux (%EST) 12,41c 15,15b 18,00a 0,04
Lactose (%LAC) 4,33a 4,21b 4,03c 0,01
Cendres (%CEN) 0,71 c 0,80 b 0,90 a 0,01
Vitamine D (UI/g lait) 462a 453b 442c 2
Vitamine D (UI/g NT) 13784a 9607b 7281c 28
1 ESM = Erreur standard moyenne
abc Les moyennes ayant des lettres différentes dans une même ligne sont différentes à P ≤ 0,05.
Les temps de production, les valeurs de pH et d’acidité titrable obtenus lors des
fabrications fromagères sont présentés au tableau 3.2. Puisque les taux d’inoculation et
d’emprésurage ont été ajustés en tenant compte du facteur de concentration (chapitre 2,
sections 2.4.6 et 2.4.7), l’évolution du pH et des temps de production étaient
statistiquement similaires pour tous les laits, tel qu’observé à la section 2.4.9 du chapitre 2.
Seule l’évolution de la production d’acide lactique était significativement différente
(P ≤ 0.05). L’acidité des laits pasteurisés était plus élevée en fonction du FC. En effet,
l’acidité du lait 2x était de 19,8°D comparativement à 13,7°D pour le lait témoin. Cette
différence d’acidité entre les laits s’explique par la présence d’un pouvoir tampon plus
élevé pour les laits enrichis en protéines (figure 3.2). En effet, l’indice de pouvoir tampon
était significativement plus élevé (0,013) pour le lait 2x que pour le lait témoin (0,003). Le
pouvoir tampon du lait correspond à sa capacité à résister au changement de pH. Dans un
lait non concentré, les caséines, les protéines sériques et les sels minéraux du lait
participent respectivement à 36,0, 5,4 et 58,6 % au pouvoir tampon. Cependant, dans un lait
ultrafiltré, la contribution de chacun des constituants augmente respectivement à 48,5, 7,5
et 44,0 % pour un facteur de concentration de 3x et à 53,8, 9,7 et 36,5 % pour un facteur
de 5x (Srilaorkul et al. 1989). Toutefois, le pouvoir tampon des laits obtenus par
ultrafiltration peut être réduit en diminuant la charge minérale lors de la production du
rétentat (St-Gelais et al. 1992a) ou combattu en augmentant le taux d’ensemencement du
ferment utilisé (St-Gelais et al. 1992b). Outre l’acidité naturelle des laits, une acidité
73
complémentaire a été développée par l’action des ferments lactiques pendant la fabrication
fromagère. Dans le cas présent, l’acidité développée lors de la période de maturation des
laits était similaire (0,8°D) pour chacun des FC.
Tableau 3.2: Temps de production, pH et acidité titrable obtenus lors des fabrications
fromagères
Types de lait
Étapes de fabrication ESM1
1x 1,4x 1,8x
Temps (hre :min)
Maturation 1:00a 1:00a 1:00a 0:00
Coagulation 0:30 a 0:30 a 0:27a 0:02
Coagulation au soutirage 2:12a 2:08a 2:08a 0:08
Soutirage au pressage 2:15a 2:26a 2:18a 0:03
Total 5:55a 6:01a 5:55a 0:07
Valeur de pH (unité de pH)
Lait pasteurisé 6,55a 6,57a 6,56a 0,02
Lait ensemencé 6,47 a 6,49 a 6,47a 0,02
Lait emprésuré 6,41a 6,41a 6,40a 0,02
Coupage du caillé 6,34a 6,34a 6,35a 0,02
Soutirage 6,01a 6,00a 6,00a 0,03
Acidité titrable (°D)
Lait pasteurisé 13,71H 16,80E 19,77C
Lait ensemencé 15,58 G 18,59 D 21,23B 0,14
Lait emprésuré 16,31 F 19,41 C 22,06A
Acidité développée 0,73a 0,82a 0,83a 0,17
1ESM = Erreur standard moyenne
abcLes moyennes ayant des lettres différentes dans une même rangée sont différentes à P ≤ 0,05
ABC Les moyennes ayant des lettres différentes dans un même bloc de données sont différentes à P ≤ 0,05
0,016
A
0,014
Indice de pouvoir tampon
0,012
0,010
(∆B/∆pH)
B
0,008
0,006
0,004 C
0,002
0,000
Facteurs de concentration
1x 1,4x 1,8x
Figure 3.2: Indice de pouvoir tampon des laits de fromagerie après pasteurisation
74
3.4.4. Effet de la concentration du lait sur la quantité et la composition du
lactosérum
90 30
88 25
86 20
84 15
82 10
80 5
78 0
1x 1,4x 1,8x
Lactosérum Vitamine D
Figure 3.3: Proportions de lactosérum et de vitamine D totale perdues lors des fabrications en
fonction de la concentration des laits de fromagerie
75
76 et 71 % des facteurs 1x, 1,4x et 1,8x obtenus respectivement au chapitre 2. Ce qui
indique que la quantité de lactosérum récoltée lors du soutirage serait directement affectée
par la grosseur des bassins de fromagerie.
La perte en vitamine D lors des productions était influencée par la concentration des
laits (figure 3.3). Bien que relativement similaire entre les facteurs 1,4x (20,1 %)
et 1,8x (18,9 %), la perte en vitamine D était significativement plus élevée (24,5 %) pour le
lait témoin. Contrairement au lactosérum, la perte totale de vitamine D ne suivait pas une
tendance linéaire, mais plutôt une tendance exponentielle
( , R2 = 1,00). Pour l’ensemble des FC, la
majorité (97,4 %) de la vitamine D a été perdue lors de l’étape du soutirage. Étant donné les
faibles volumes de lactosérums issus des laits concentrés, le FC n’a pas eu d’impact majeur
sur les pertes de vitamine dans le lactosérum. Néanmoins, la diminution de la perte en
vitamine D en fonction du FC des laits de fromagerie est contraire aux résultats obtenus au
chapitre 2 où la perte en vitamine D augmentait de façon exponentielle en fonction du FC.
Ces différences s’expliqueraient principalement par la taille des bassins utilisés.
Contrairement aux fabrications à l’échelle pilote qui se sont déroulées sans difficulté, les
fabrications à l’échelle laboratoire étaient plus ardues en raison de la trop grande quantité
de fromage présente par rapport au volume disponible des bassins, limitant ainsi la
poursuite efficace des différentes étapes de fabrication après l’étape de coagulation. La
perte en vitamine D semble se stabiliser autour de 18 % et l’augmentation du FC au-delà
de 1,8x ne permettrait pas de diminuer davantage la perte en vitamine D lors de l’égouttage.
76
augmente, la concentration de tous les constituants retrouvés dans le lactosérum se retrouve
également augmentée (St-Gelais & Haché 1995; Guinee et al. 1996; St-Gelais et al. 1998;
Caron et al. 2001). L’analyse statistique des teneurs en matières grasses n’a révélé que peu
de différence entre les différents types de lactosérum. La valeur élevée de l’erreur standard
moyenne est directement reliée à la grande variation de la MG analysée dans le lactosérum
de pressage. Par exemple, dans le cas du fromage 1,8x, la teneur en matières grasses se
situait entre 0,36 et 3,61 % selon les journées de fabrications. Néanmoins, ces résultats ont
permis de confirmer que l’utilisation de laits enrichis par du rétentat d’ultrafiltration permet
de réduire les proportions de lactosérum et de vitamine D perdues au cours du processus de
fabrication fromagère.
Tableau 3.3: Composition des lactosérums obtenus lors des fabrications fromagères en fonction
de la concentration des laits de fromagerie
Types de lactosérum
Constituants ESM1
1x 1,4x 1,8x
Lactosérum perdu (% de la quantité initiale)
Soutirage 81,79A 77,51B 73,78C
Cheddarisation 4,25 D 4,15 D 3,94D 0.44
Pressage 1,10E 1,42E 1,42E
Vitamine D perdue (% de la quantité initiale)
Soutirage 23,95A 19,58B 18,26B
Cheddarisation 0,35 C 0,34 C 0,27C 0.97
Pressage 0,26C 0,23C 0,21C
Azote total (%NT)
Soutirage 0,81F 1,05E 1,27BCD
Cheddarisation 1,00 E 1,25 CD 1,51A 0.03
Pressage 1,19 D 1,35 B 1,29BC
Matières grasses (%MG)
Soutirage 0,34B 0,40B 0,81AB
Cheddarisation 0,08 B 0,08 B 0,19B 0.39
Pressage 1,06 AB 0,95 AB 1,65A
Extraits secs totaux (%EST)
Soutirage 6,81D 7,11D 7,82C
Cheddarisation 6,72 D 6,87 D 7,20D 0.17
Pressage 14,97 B 16,72 A 17,10A
Cendres (%CEN)
Soutirage 0,51C 0,52C 0,54C
Cheddarisation 0,65C 0,69C 0,71C 0.31
Pressage 9,55 B 11,04 A 11,32 A
1 ESM = Erreur standard moyenne
ABC Les moyennes ayant des lettres différentes dans un même bloc de données sont différentes à P ≤ 0,05
77
3.4.5. Effet de la concentration du lait sur les rendements fromagers et les
coefficients de rétention de la vitamine D
20
Rendement Fromager (%)
18
16
14
12
10
1x 1,4x 1,8x
Facteurs de concentration
Figure 3.4: Rendement fromager en fonction du facteur de concentration des laits de fromagerie
78
s’expliquer par la plus haute teneur en azote total dans le lait 1,8x. En raison de l’affinité de
la vitamine D pour la β-caséines et de la β-lactoglobulines (Forrest et al. 2005; Yang et al.
2008; Diarrassouba et al. 2013), la plus haute teneur de ces protéines dans le lait 1.8x aurait
peut-être permis de retenir d’avantage de vitamine D dans la matrice caséique lors de la
coagulation.
80
A
75
A
CRVitamine D (%)
A
70
65
60
1x 1,4x 1,8x
Facteurs de concentration
Figure 3.5: Coefficients de rétention de la vitamine D dans les fromages fabriqués à partir des
différents laits de fromagerie
79
3.4.6. Composition des fromages
La composition des fromages ainsi que les coefficients de rétention des protéines et
de la matière grasse sont présentés au tableau 3.4. L’utilisation de laits de fromagerie
enrichis en protéines n’a pas affecté significativement la composition des fromages à
l’exception de leur teneur en cendres qui a augmenté et de la teneur en humidité qui a
diminué en fonction du facteur de concentration du lait. La taille des bassins de fromagerie
utilisés aurait probablement un impact important sur la composition finale des fromages
puisque les résultats, outre les cendres, sont contraires aux résultats de composition obtenus
lors de la fabrication de fromage Cheddar à l’échelle laboratoire (section 2.4.12 du
chapitre 2). Les résultats de composition sont en accord avec Guinee et al. (1996; 2006) qui
ont fabriqué des fromages Cheddar à partir de laits concentrés dans des bassins de grande
capacité (500 kg). D’autre part, la diminution du taux d’humidité des fromages serait
vraisemblablement reliée à la hausse du ratio caséine/sels solubles des laits enrichis. Le
changement de ratio favoriserait une agrégation plus rapide des micelles de para-caséines
ainsi qu’un réseau de gel plus grossier (Auty et al. 2005) et donc plus poreux, favorisant
ainsi la synérèse lors du décaillage et de la cuisson (Green et al. 1981b). De plus,
l’augmentation du volume de coagulum favoriserait les chances de collision des grains de
caillés entre eux ainsi qu’avec la cuve et les agitateurs. Ces collisions favorisaient ensuite
l’apparition de points de pression sur la surface des grains de caillés entrainant des
déformations locales dans le réseau caséique des grains, favorisant un réarrangement en une
structure plus compacte et stimulant le processus de synérèse (Dejmek & Walstra 2004),
particulièrement lors de l’agitation en début de cuisson. De plus, tout comme l’indique la
littérature (Guinee et al. 1996; St-Gelais et al. 1998; St-Gelais et al. 2001; Guinee et al.
2006), les fromages de type Cheddar faits à partir de laits enrichis en protéines contiennent
plus de minéraux, et indirectement, plus de cendres. Étant donné la similarité au niveau de
la teneur en azote total des fromages, la différence de minéraux serait à la base même de la
variation du pouvoir tampon des fromages (figure 3.6). Bien que similaire, l’indice de
pouvoir tampon du fromage 1,8x était non significativement plus élevé (0,010) que celui du
fromage témoin (0,007).
80
Tableau 3.4: Composition des fromages fabriqués à partir de laits concentrés et coefficients de
rétention de l’azote total et de la matière grasse
Types de fromage
Constituants et coefficients de rétention ESM1
1x 1,4x 1,8x
Constituants
Azote total (%NT) 25,31a 25,50a 25,68a 0,19
Matières grasses (%MG) 31,39 a 31,73 a 31,56a 0,42
Humidité (%HUM) 37,92a 36,28ab 35,50b 0,51
Ratio SEL/HUM 3,83 a 3,90 a 4,10 a 0,08
Cendres (%CEN) 3,39c 3,62b 3,85a 0,03
Vitamine D (UI/g lait) 3084a 2282b 1814c 46
Vitamine D (UI/g NT) 12183a 8952b 7064c 177
Coefficients de rétention
CRNT (%) 77,5a 77,9a 78,5a 0,9
CRMG (%) 87,4a 89,0a 86,7a 1,5
1 ESM = Erreur standard moyenne
abc Les moyennes ayant des lettres différentes dans une même ligne sont différentes à P ≤ 0,05.
0,012
0,011
A
Indice de pouvoir tampon
0,010
A
0,009
(∆B/∆pH)
A
0,008
0,007
0,006
0,005
0,004
Facteurs de concentration
1x 1,4x 1,8x
Figure 3.6: Indice de pouvoir tampon des fromages fabriqués à partir de laits concentrés
81
protecteur pour les lactocoques, permettant de ralentir leur mortalité. Ce phénomène a
également été observé par St-Gelais et al. (1992b) lors d’une étude portant sur la croissance
et l’activité du ferment Lactococcus lactis dans du rétentat d’ultrafiltration. Le
dénombrement des lactobacilles n’a pas été présenté en raison de leur absence après
incubation sur le milieu sélectif.
10,0
9,5 A A A A A
Population (log UFC/g)
A
A A A
9,0
8,5 B B B
B C B C
8,0 C C
C
7,5
7,0
1 16 30 63 92
Temps d'affinage (jour)
1x 1,4x 1,8x
Figure 3.7: Population des lactocoques pendant l’affinage
82
5,10
A A B
B B B C A A A
5,05 D C D B
C C C E D
F E E F
pH (unité de pH)
D F E
A
5,00 A A
G G F F G
A
G G H
A
4,95 H H A
H A
H
4,90
4,85
4,80
1 16 30 63 92
Temps d'affinage (jour)
1x 1,4x 1,8x
Figure 3.8: Évolution du pH des fromages pendant l'affinage
83
(Creamer et al. 1987). Ce qui aurait, en contrepartie, accéléré le temps de coagulation (et le
temps de fabrication) des laits enrichis, modifiant possiblement la composition des
fromages.
25
A
20 B
B
C C
D D
NSE/NT (%)
15
F E E
G G
10 H
H I I
5
0
1 16 30 63 92
Temps d'affinage (jour)
1x 1,4x 1,8x
Figure 3.9: Indice de protéolyse primaire des fromages lors de l'affinage
12
10 A A
C B C D A B B
E F D E F D E C
NSTCA/NT (%)
8
F G F G
G
6
H H
4 I I
2
0
1 16 30 63 92
Temps d'affinage (jour)
1x 1,4x 1,8x
Figure 3.10: Indice de protéolyse secondaire des fromages lors de l’affinage
84
et 0,11 MPa au jour 92. Malgré ces différences, la diminution de la dureté entre les jours 16
et 92 d’affinage était statistiquement comparable entre les fromages témoins 1,4x et 1,8x
(0,03 MPa). Ces résultats sont en accord avec la littérature. Comme démontré par Guinee et
al. (1996), les fromages fabriqués à partir de laits enrichis en protéines possèdent une plus
grande résistance au stress et aux fractures qu’un fromage Cheddar standard. De façon
générale, l’élasticité (figure 3.12) et la cohésion (figure 3.13) des fromages suivaient la
même tendance que la dureté. En effet, tout au long de l’affinage, les valeurs d’élasticité et
de cohésion des fromages témoins étaient plus faibles que celles des fromages 1,4x et 1,8x.
En raison d’une teneur en matières grasses similaires, l’adhérence des fromages a été le
seul paramètre à demeurer constant (- 0,0046 MPa.sec) dans le temps et entre les types de
fromages (figure 3.14).
0,16
A A
0,14 A
B C B B
0,12 C
D
Dureté (MPa)
D D
0,10 D
0,08 E
E
0,06
0,04
0,02
0,00
16 30 63 92
Temps d'affinage (jour)
1x 1,4x 1,8x
Figure 3.11: Évolution de la dureté des fromages pendant l'affinage
0,85 A A
B A C B C C
B
0,80 C D C D D D
E
D E E E E
F
Élasticité
0,75 F F
G G G
0,70 H
H
0,65
0,60
16 30 63 92
Temps d'affinage (jour)
1x 1,4x 1,8x
Figure 3.12: Évolution de l'élasticité des fromages pendant l'affinage
85
0,70
0,65
B A A A
0,60 B A C B
C B B C D
Cohésion 0,55 C D
D C E D E
E F F
0,50 F F
G G
0,45
G
0,40
0,35
0,30
16 30 63 92
Temps d'affinage (jour)
1x 1,4x 1,8x
Figure 3.13: Évolution de la cohésion des fromages pendant l'affinage
-0,007
-0,006 A
A
Adhérence (Mpa.Sec)
A A A
A A A A A A
-0,005
A
-0,004
-0,003
-0,002
-0,001
0,000
16 30 63 92
Temps d'affinage (jour)
1x 1,4x 1,8x
86
(Kazmi et al. 2007), 5 mois (Banville et al. 2000) ou 12 mois (Wagner et al. 2008a). Dans
le dernier cas, la vitamine D3 s’était montrée stable autant dans un fromage standard que
réduit en gras, signifiant que la stabilité de la vitamine D ne serait pas reliée à la teneur en
matières grasses, mais plutôt aux conditions d’affinage. L’environnement anaérobie imposé
par l’emballage sous vide, jumelé à la basse température d’entreposage et à l’absence
d’exposition à la lumière permettraient de prévenir l’oxydation de la vitamine D dans un
fromage de type Cheddar.
3500
A A A A A
3000
B B
Vitamine D (UI/g)
2500 B B B
2000 C C C C C
1500
1000
500
0
1 16 30 63 92
Temps d'affinage (jour)
1x 1,4x 1,8x
Figure 3.15: Stabilité de la vitamine D lors de l'affinage
87
3.5. Conclusion
Cette étude effectuée à l’échelle pilote tend à démontrer qu’il est possible, grâce à
l’utilisation de grands bassins de fromagerie, d’améliorer la rétention de la vitamine D en
éliminant, par procédé d’ultrafiltration, une partie du lactosérum avant la coagulation du
lait. En plus de résister à la pasteurisation du lait et à la période d’affinage du fromage, la
vitamine D n’est pas affectée par les différentes étapes de la production fromagère. À la
lumière de ces résultats, le fromage de type Cheddar produit à partir de lait ultrafiltré
s’avérait être un vecteur intéressant pour l’introduction d’une source alternative de
vitamine D pour les consommateurs.
3.6. Remerciements
88
Conclusion générale
L’hypothèse de recherche de ce projet stipulait que la fabrication de fromages de
type Cheddar à partir de laits concentrés par ultrafiltration permettrait de limiter la quantité
de lactosérum égoutté et donc, d’améliorer la rétention de la vitamine D. Afin de valider
cette hypothèse, différentes concentrations protéiques ont été testées à l’échelle laboratoire
et à l’échelle pilote.
Les fabrications à l’échelle laboratoire ont permis de conclure que la vitamine D n’a
pas d’effet sur l’activité des ferments lactiques, qu’elle se disperse de façon uniforme dans
un lait de fromagerie et qu’elle résiste à l’ensemble des étapes de production fromagère. De
plus, l’ajustement des différents paramètres de fabrication a permis d’obtenir des temps de
production similaires entre les différents facteurs de concentrations étudiés. Malgré que la
concentration préalable des laits de fromagerie ait permis de réduire la quantité de
lactosérum égoutté et d’augmenter les rendements fromagers, la faible taille des bassins de
fromagerie n’a cependant pas permis d’améliorer la rétention de la vitamine D au sein des
fromages.
La mise à l’échelle des productions fromagères a été réalisée afin d’étudier l’impact
de la taille des bassins sur la rétention de la vitamine D. Contrairement aux productions à
l’échelle laboratoire où la perte de vitamine D lors de l’égouttage augmentait de façon
exponentielle en fonction de la teneur en protéines des laits, la perte en vitamine D des
productions à l’échelle pilote diminuait de façon exponentielle selon le facteur de
concentration utilisé. De plus ces résultats ont permis de confirmer la stabilité de la
vitamine D lors des différentes étapes de production du fromage, incluant une période
d’affinage de trois mois.
89
Cependant, les résultats obtenus démontrent le potentiel du fromage Cheddar comme
nouvelle source alimentaire de vitamine D.
90
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Annexes
Annexe 1 : Composition moyenne des ingrédients utilisés pour la standardisation des laits
concentrés
Tableau A 1 : Mini-fromagerie
Ingrédients NT (%) NC (%) NNC (%) MG (%) HUM (%) LAC (%)
Rétentat 10,66 7,65 3,01 1,03 82,79 4,10
Lait écrémé 3,43 2,57 0,86 0,22 90,66 4,79
Crème 1,74 45,28 49,98
99
Annexe 2 : Exemple de calcul matriciel inverse
Tableau A 3 : Élaboration d’un lait concentré 2x pour une fabrication à l’échelle laboratoire
Lait écrémé Crème Rétentat UF Cibles
Matrice principale
NT 0,0343 0,0174 0,1066 6,70 Kg de protéines
MG 0,0022 0,4528 0,0103 7,36 Kg de gras
Total 1,0000 1,0000 1,0000 100,00 Kg de mélange
Matrice inverse
NT -13,526 -2,727 1,470 36,30 Kg de lait écrémé
MG -0,248 2,210 0,004 14,98 Kg de crème
Total 13,773 0,517 0,517 48,73 Kg de rétentat
100,00 Kg de mélange
100
Annexe 3: Fiche de Kingsway Chocolate
101
Annexe 4 : Montage expérimental utilisé pour les mini-fabrications
102
Figure A 2 : Agglomération du coagulum autour de la palle hélicoïdale lors de la cuisson
103
Annexe 5 : Test de Pearce modifié
104
Annexe 6 : La chambre noire
Une chambre noire a été créée afin d’éviter les risques de dégradation de la
vitamine D par la lumière (photo-oxydation) lors des étapes d’extraction. Les couvres
fluorescents de la pièce fermée ont été remplacés par du plexiglass recouvert d’une
pellicule rouge permettant de diminuer considérablement l’exposition de la vitamine D aux
longueurs d’ondes situées entre 400 et 575 nm, soit du violet au jaune (figure A5).
3,00E-04
2,50E-04
Luminosité (µW/cm2/nm)
2,00E-04
1,50E-04
1,00E-04
5,00E-05
0,00E+00
200 300 400 500 600 700 800 900 1000 1100
Longueur d'onde (nm)
Luminosité normale Luminosité avec filtre rouge
105