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Fabrication de fromages de type Cheddar à partir de

laits de fromagerie concentrés en protéines et fortifiés


en vitamine D

Mémoire

Jonathan Boivin-Piché

Maîtrise en Sciences et Technologie des Aliments


Maître ès sciences (M. Sc.)

Québec, Canada

© Jonathan Boivin-Piché, 2014


Résumé
La vitamine D joue un rôle métabolique important au niveau de l’absorption du
calcium et du phosphore. Or, selon une étude récente, 10 % des Canadiens souffrent d’une
carence en vitamine D et 32 % ont des niveaux jugés inadéquats pour le maintien d’une
bonne santé osseuse. Au Canada, de par sa fortification obligatoire, le lait de consommation
est une bonne source de vitamine D. Cependant, comme sa consommation est en constante
diminution, d’autres sources de vitamine D, tels que les fromages, permettraient de combler
les besoins nutritionnels des Canadiens. Afin de réduire la perte de vitamine D dans le
lactosérum durant la production fromagère, des fromages de type Cheddar ont été fabriqués
à partir de laits concentrés par ultrafiltration. Ce processus a permis de réduire la quantité
de lactosérum produit lors des fabrications fromagères et par conséquent, a augmenté la
rétention de la vitamine D dans les fromages.

iii
Abstract
Vitamin D plays an important metabolic role in the absorption of calcium and
phosphorus. However, according to a recent study, 10 % of Canadians are deficient in
vitamin D and 32 % having levels considered inadequate to maintain a good bone health. In
Canada, due to its regulation, milk is a good source of vitamin D. However, as milk
consumption is decreasing continuously, other sources of vitamin D, such as cheeses,
would fulfill the nutritional needs of Canadians. To reduce the loss of vitamin D in whey
during cheesemaking, Cheddar cheeses were manufactured from milk concentrated by
ultrafiltration. This process allowed the reduction of the amount of whey produced during
cheese manufacturing and consequently improved the vitamin D retention in the cheese.

v
Table des matières
Résumé ............................................................................................................................................................... iii
Abstract ............................................................................................................................................................... v
Table des matières ............................................................................................................................................. vii
Liste des tableaux .............................................................................................................................................. xi
Liste des figures ................................................................................................................................................ xiii
Liste des abréviations et des sigles................................................................................................................... xv
Remerciements ................................................................................................................................................ xvii
Avant-propos ..................................................................................................................................................... xxi
Introduction générale........................................................................................................................................... 1
Chapitre 1: État des connaissances .................................................................................................................... 3
1.1. La vitamine D ............................................................................................................................ 3
1.1.1. Historique .......................................................................................................................... 3
1.1.2. Caractéristiques générales ................................................................................................ 4
1.1.3. L’ergocalciférol .................................................................................................................. 5
1.1.4. Photobiologie de la vitamine D3 ....................................................................................... 6
1.1.5. Absorption et métabolisme de la vitamine D ................................................................... 8
1.1.6. Principales pathologies reliées à une déficience en vitamine D ..................................... 10
1.1.7. Apports nutritionnels recommandés .............................................................................. 12
1.1.8. Limites maximales et hypervitaminose........................................................................... 14
1.1.9. Sources alimentaires de vitamine D ................................................................................ 15
1.2. La fortification du fromage Cheddar en vitamine D .............................................................. 17
1.2.1. Le fromage, nouveau vecteur de vitamine D .................................................................. 17
1.2.2. Les caractéristiques du fromage Cheddar et sa fabrication ........................................... 18
1.2.3. Enrichissement du fromage Cheddar en vitamine D ...................................................... 21
1.2.4. Contamination du lactosérum ........................................................................................ 22
1.2.5. Valorisation du lactosérum contaminé par la vitamine D .............................................. 23
1.3. L’ultrafiltration appliquée à la fabrication du fromage Cheddar ........................................... 25
1.3.1. Principe et équipements ................................................................................................. 25
1.3.2. Application de l’ultrafiltration à la fabrication d’un fromage de type Cheddar ............. 26
1.3.3. Incidence du pouvoir tampon sur l’acidification............................................................. 28
1.3.4. Effet de la concentration du lait sur l’action de la présure ............................................. 29

vii
1.3.5. Défaut de texture et de goût d’un fromage fabriqué à partir de lait ultrafiltré ............. 30
1.4. Problématique, but, hypothèses et objectifs du projet de recherche ................................... 30
1.4.1. Problématique ................................................................................................................. 30
1.4.2. But ................................................................................................................................... 31
1.4.3. Hypothèse de recherche ................................................................................................. 31
1.4.4. Objectif général ............................................................................................................... 31
1.4.5. Objectifs spécifiques........................................................................................................ 31
Chapitre 2: Fabrication de fromages de type Cheddar à partir de laits concentrés et fortifiés en vitamine D à
l’échelle laboratoire............................................................................................................................................ 33
2.1. Résumé ................................................................................................................................... 33
2.2. Introduction............................................................................................................................ 33
2.3. Matériel et méthodes............................................................................................................. 35
2.3.1. Fabrications fromagères .................................................................................................. 35
2.3.2. Analyse de la vitamine D ................................................................................................. 41
2.3.3. Analyses physico-chimiques ............................................................................................ 43
2.3.4. Dispositif expérimental et analyses statistiques ............................................................. 45
2.4. Résultats et discussion ........................................................................................................... 45
2.4.1. Stabilité de la vitamine D à la pasteurisation .................................................................. 45
2.4.2. Effet de la réfrigération sur la stabilité de la vitamine D ................................................ 46
2.4.3. Effet de la congélation sur la stabilité de la vitamine D .................................................. 47
2.4.4. Dispersion de la vitamine D dans les laits concentrés .................................................... 48
2.4.5. Sensibilité des ferments à la vitamine D ......................................................................... 49
2.4.6. Optimisation du taux d’ensemencement ........................................................................ 51
2.4.7. Optimisation du taux d’emprésurage ............................................................................. 53
2.4.8. Composition des laits de fromagerie .............................................................................. 54
2.4.9. Effet de la concentration du lait sur les paramètres de fabrication ............................... 55
2.4.10. Effet de la concentration du lait sur la quantité de lactosérum produite..................... 57
2.4.11. Effet de la concentration du lait sur les rendements fromagers et la rétention de la
vitamine D ................................................................................................................................. 59
2.4.12. Composition des fromages ............................................................................................ 61
2.5. Conclusion .............................................................................................................................. 63
2.6. Remerciements ...................................................................................................................... 63

viii
Chapitre 3: Production de fromages de type Cheddar enrichis en vitamine D à l’échelle pilote........................ 65
3.1. Résumé................................................................................................................................... 65
3.2. Introduction ........................................................................................................................... 65
3.3. Matériel et méthodes ............................................................................................................ 67
3.3.1. Fabrications fromagères ................................................................................................. 67
3.3.2. Analyse de la vitamine D ................................................................................................. 69
3.3.3. Analyses physico-chimiques............................................................................................ 69
3.3.4. Dispositif expérimental et analyses statistiques ............................................................. 70
3.4. Résultats et discussion ........................................................................................................... 71
3.4.1. Stabilité de la vitamine D à la pasteurisation .................................................................. 71
3.4.2. Composition des laits de fromagerie .............................................................................. 72
3.4.3. Effet de la concentration du lait sur les paramètres de fabrication ............................... 73
3.4.4. Effet de la concentration du lait sur la quantité et la composition du lactosérum ........ 75
3.4.5. Effet de la concentration du lait sur les rendements fromagers et les coefficients de
rétention de la vitamine D ........................................................................................................ 78
3.4.6. Composition des fromages ............................................................................................. 80
3.4.7. Population des lactocoques dans les fromages pendant l’affinage ................................ 81
3.4.8. pH des fromages pendant l’affinage ............................................................................... 82
3.4.9. Protéolyse primaire et secondaire des fromages ........................................................... 83
3.4.10. Texture des fromages pendant l’affinage ..................................................................... 84
3.4.11. Stabilité de la vitamine D lors de l’affinage .................................................................. 86
3.5. Conclusion .............................................................................................................................. 88
3.6. Remerciements ...................................................................................................................... 88
Conclusion générale.......................................................................................................................................... 89
Références ........................................................................................................................................................ 91
Annexes ............................................................................................................................................................ 99
Annexe 1 : Composition moyenne des ingrédients utilisés pour la standardisation des laits
concentrés ................................................................................................................................. 99
Annexe 2 : Exemple de calcul matriciel inverse ...................................................................... 100
Annexe 3: Fiche de Kingsway Chocolate ................................................................................. 101
Annexe 4 : Montage expérimental utilisé pour les mini-fabrications..................................... 102
Annexe 5 : Test de Pearce modifié .......................................................................................... 104

ix
Annexe 6 : La chambre noire ................................................................................................... 105

x
Liste des tableaux
Tableau 1.1: Différences entre la vitamine D2 et D3 .......................................................................... 6
Tableau 1.2: Facteurs influençant la photobiologie de la vitamine D3 .............................................. 8
Tableau 1.3: Localisation et fonction des enzymes responsables de la conversion de la vitamine D
........................................................................................................................................................... 10
Tableau 1.4: Recommandations journalières en vitamine D (UI) ..................................................... 13
Tableau 1.5: Recommandations proposées par diverses organisations........................................... 14
Tableau 1.6: Quantité journalière de vitamine D pouvant être consommée avant de développer
une hypercalcémie ............................................................................................................................ 15
Tableau 1.7: Concentration en vitamine D de certains aliments ...................................................... 16
Tableau 1.8: Consommation annuelle de litres de lait par Canadien ............................................... 16
Tableau 1.9: Concentration en vitamine D de certains fromages .................................................... 17
Tableau 1.10: Répartition des constituants du lait entre le lactosérum et le fromage lors d'une
fabrication fromagère de type Cheddar ........................................................................................... 22
Tableau 1.11: Types d'aliments dans lesquels les protéines du lactosérum sont utilisées .............. 24
Tableau 1.12: Configurations membranaires disponibles commercialement pour l'ultrafiltration . 26
Tableau 1.13: Fromages produits à partir de lait concentré par ultrafiltration................................ 26
Tableau 2.1: Taux d'ensemencement calculés pour la souche CUC-222 à utiliser en fonction du
facteur de concentration du lait à une température de 32°C .......................................................... 53
Tableau 2.2: Taux d'emprésurage calculés en fonction du facteur de concentration du lait à pH
6,50 et à 32°C .................................................................................................................................... 54
Tableau 2.3: Composition des laits de fromagerie fortifiés en vitamine D après pasteurisation .... 55
Tableau 2.4: Temps de production, pH et acidité titrable obtenus lors des fabrications fromagères
........................................................................................................................................................... 56
Tableau 2.5: Lactosérum égoutté et vitamine D perdue lors des différentes étapes de fabrication
en fonction de la concentration des laits utilisés ............................................................................. 59
Tableau 2.6: Composition des fromages fabriqués à partir de laits concentrés et coefficients de
rétention de l’azote total et de la matière grasse ............................................................................ 62
Tableau 3.1: Composition des laits de fromagerie fortifiés en vitamine D après pasteurisation .... 73
Tableau 3.2: Temps de production, pH et acidité titrable obtenus lors des fabrications fromagères
........................................................................................................................................................... 74
Tableau 3.3: Composition des lactosérums obtenus lors des fabrications fromagères en fonction de
la concentration des laits de fromagerie .......................................................................................... 77
Tableau 3.4: Composition des fromages fabriqués à partir de laits concentrés et coefficients de
rétention de l’azote total et de la matière grasse ............................................................................ 81

xi
Liste des figures
Figure 1.1 : Structures des vitamines D2 et D3 ................................................................................... 4
Figure 1.2: Synthèse cutanée de la vitamine D3 ................................................................................. 7
Figure 1.3: Métabolisme des vitamines D2 et D3 ............................................................................... 9
Figure 1.4: Enfant souffrant de rachitisme ....................................................................................... 11
Figure 1.5: Fromage Allegro Probio enrichi en vitamine D3 ............................................................. 17
Figure 1.6: Étapes de fabrication du fromage Cheddar .................................................................... 21
Figure 1.7: Procédés de valorisation du lactosérum ......................................................................... 24
Figure 2.1: Effet de la pasteurisation des laits à 65°C pendant 30 min sur la vitamine D et suivit de
la stabilité après conservation à 4°C sur une période maximale de 72 heures ................................ 46
Figure 2.2: Stabilité de la vitamine D dans le lait 1x, 1,4x et 1,8x après réfrigération à 4°C sur une
période de 7 jours ............................................................................................................................. 47
Figure 2.3: Stabilité de la vitamine D à la congélation du lait à -20°C après 1 et 14 jours ............... 48
Figure 2.4: Distribution de la vitamine D dans le lait en fonction de sa concentration et de la
profondeur d’échantillonnage ........................................................................................................ 49
Figure 2.5: Effet de la concentration en vitamine D sur l’acidification du lait à 32°C par la souche
CUC-222 ............................................................................................................................................ 50
Figure 2.6: Effet de la concentration en vitamine D sur la croissance de la souche CUC-222 dans un
lait à 32°C .......................................................................................................................................... 50
Figure 2.7: Effet de la concentration en vitamine D sur l’acidification du lait à 32°C par la souche
CUC-248 ............................................................................................................................................ 51
Figure 2.8: Effet de la concentration en vitamine D sur la croissance de la souche CUC-248 dans un
lait à 32°C .......................................................................................................................................... 51
Figure 2.9: Profils d'acidification des laits en fonction de leur concentration et du taux
d'ensemencement de la souche CUC-222 lors de tests de Pearce ................................................... 52
Figure 2.10: Temps de coagulation des laits à pH 6,50 et à 32°C en fonction du taux d'emprésurage
........................................................................................................................................................... 54
Figure 2.11: Indice de pouvoir tampon des laits de fromagerie fortifiés en vitamine D après
pasteurisation ................................................................................................................................... 57
Figure 2.12: Proportions de lactosérum et de vitamine D totale perdues lors des fabrications en
fonction de la concentration des laits de fromagerie ....................................................................... 58
Figure 2.13: Rendement fromager en fonction du facteur de concentration des laits de fromagerie
........................................................................................................................................................... 60
Figure 2.14: Coefficients de rétention de la vitamine D en fonction de la concentration du lait de
fromagerie......................................................................................................................................... 61
Figure 3.1: Effet de la pasteurisation des laits de fromagerie sur la vitamine D .............................. 72
Figure 3.2: Indice de pouvoir tampon des laits de fromagerie après pasteurisation ....................... 74
Figure 3.3: Proportions de lactosérum et de vitamine D totale perdues lors des fabrications en
fonction de la concentration des laits de fromagerie ....................................................................... 75
Figure 3.4: Rendement fromager en fonction du facteur de concentration des laits de fromagerie
........................................................................................................................................................... 78

xiii
Figure 3.5: Coefficients de rétention de la vitamine D dans les fromages fabriqués à partir des
différents laits de fromagerie ............................................................................................................ 79
Figure 3.6: Indice de pouvoir tampon des fromages fabriqués à partir de laits concentrés ............ 81
Figure 3.7: Population des lactocoques pendant l’affinage .............................................................. 82
Figure 3.8: Évolution du pH des fromages pendant l'affinage .......................................................... 83
Figure 3.9: Indice de protéolyse primaire des fromages lors de l'affinage ....................................... 84
Figure 3.10: Indice de protéolyse secondaire des fromages lors de l’affinage ................................. 84
Figure 3.11: Évolution de la dureté des fromages pendant l'affinage .............................................. 85
Figure 3.12: Évolution de l'élasticité des fromages pendant l'affinage ............................................ 85
Figure 3.13: Évolution de la cohésion des fromages pendant l'affinage .......................................... 86
Figure 3.14: Évolution de l’adhérence des fromages pendant l’affinage ......................................... 86
Figure 3.15: Stabilité de la vitamine D lors de l'affinage ................................................................... 87

xiv
Liste des abréviations et des sigles
1.25(OH)2D : 1,25-dihydroxyvitamine D, calcitriol
25(OH)D :25-hydroxyvitamine D, calcidiol
AAC : Agriculture et Agro-alimentaire Canada
ACIA : Agence Canadienne d’Inspection des Aliments
CCIL : Centre Canadien d’Information Laitière
CEN : Cendre
CR : Coefficient de rétention
CRDA : Centre de Recherche et Développement sur les Aliments
DEM : Dose érythémale minimale
DBP : Vitamin D Binding Protein
ESM : Erreur Standard Moyen
EST : Extraits Secs Totaux
FC : Facteur de concentration
IOM : Institute of Medecine
IUT : Institut Universitaire de Technologie
LAC : Lactose
MG : Matières Grasses
NC : Azote caséique
NNC : Azote non-caséique
NSE : Azote soluble dans l’eau
NSTCA : Azote soluble dans l’acide trichloracétique
NT : Azote total
PLC : Producteurs Laitiers du Canada
UI : Unité Internationale
UVB : rayon Ultra-violet B

xv
Remerciements
Je voudrais premièrement remercier mon co-directeur de recherche, le Dr. Daniel
St-Gelais, ainsi que Gabrielle Gagné, étudiante à la maîtrise, qui m’ont permis de me faire
valoir lors d’un stage de quatre mois, lorsque j’étais encore aux études de premier cycle à
l’Université de Sherbrooke. Votre foi en mes capacités et vos encouragements m’ont
permis de réaliser que les études graduées étaient possibles pour moi.

Je tiens également à remercier mon directeur de recherche, le professeur Jean-


Christophe Vuillemard, qui m’a fait confiance et qui m’a accueilli lors de mes premiers pas
à l’Université Laval.

Un merci tout spécial aux membres de l’équipe de recherche de Daniel St-Gelais


pour leur chaleureuse présence, leur aide en laboratoire et leur soutien moral. Merci à toi
Annie Caron pour ta bonne humeur, ta confiance et ton grand soutien tout au long de ce
beau projet de recherche. Merci également à toi Sophie Turcot pour ton aide et ton rire
contagieux. Un merci tout spécial à Gaétan Bélanger. Ton soutien lors des productions
fromagères a été plus qu’extraordinaire. Ton calme exemplaire a permis de déstresser le
petit apprenti nerveux que j’étais.

Un grand merci à tous les étudiants stagiaires qui ont été de passage au CRDA lors
de ma maîtrise. Plus spécifiquement, merci à Floriane de Biasio, stagiaire de l’IUT de
Quimper, pour sa contribution lors des fabrications à petite échelle, mais aussi pour sa
bonne humeur, sa générosité et sa gentillesse. Tu étais certes une novice dans le domaine,
mais ton soutien fût digne d’une stagiaire d’expérience. Merci également à Julien Baret,
stagiaire de l’IUT de Saint-Pierre. Ta détermination et ton sens du devoir m’ont été d’une
grande aide lors des productions à grande échelle et lors des analyses au Mojonnier.

Un merci à tous les partenaires de ce projet de recherche, les Producteurs Laitiers du


Canada (PLC), Agriculture et Agro-alimentaire Canada (AAC), le Centre de Recherche et
de Développement sur les Aliments (CRDA) ainsi que l’Université Laval.

Je voudrais terminer en remerciant chaleureusement ma famille, non seulement pour


le soutien, mais plus précisément pour l’intérêt porté à mon projet. Un merci tout particulier

xvii
à mon père, Michel Boivin. Ta détermination et ta vision positive lors de ton combat contre
le cancer ont été un véritable exemple de courage et de confiance en la vie.

xviii
« Chaque chose à sa raison d’être »

Michel Boivin

xix
Avant-propos
Ce mémoire comporte trois chapitres dont deux sont rédigés sous forme d’articles
scientifiques en français. L’ensemble de ce projet de recherche, incluant la réalisation des
manipulations en laboratoire, l’analyse des résultats et la rédaction du mémoire, a été
supervisé sous la direction du Dr. Jean-Christophe Vuillemard et la co-direction du
Dr Daniel St-Gelais.

Le premier chapitre, intitulé « État des connaissances », est un document de


référence sur la vitamine D, le fromage Cheddar et l’ultrafiltration. Ce chapitre détaille
l’importance des vitamines D2 et D3 au sein du métabolisme, les dernières
recommandations nutritionnelles émises par l’Institute of Medecine ainsi que les principales
sources alimentaires dans lesquelles la vitamine D est retrouvée. La fabrication et la
fortification du fromage Cheddar sont également abordées, ainsi que l’impact de
l’application de l’ultrafiltration du lait de fromagerie sur l’acidification des laits, leur
aptitude à la coagulation et la modification de la texture des fromages. Finalement,
l’hypothèse de recherche, le but, les objectifs généraux et spécifiques de l’étude sont
présentés.

Le second chapitre « Fabrication à l’échelle laboratoire de fromages de type


Cheddar à partir de laits concentrés et fortifiés en vitamine D » consiste en l’optimisation
des paramètres de fabrication permettant de standardiser les fabrications afin d’obtenir des
fromages de compositions similaires, ainsi que la détermination de l’impact de la
concentration du lait par ultrafiltration sur la quantité de lactosérum produit et sur la
rétention de la vitamine D dans les fromages. Ce chapitre détaille l’impact des différentes
étapes de la production fromagère à l’échelle laboratoire sur la stabilité de la vitamine D,
ainsi que l’effet de la concentration du lait sur les paramètres de fabrication et la quantité de
lactosérum et de vitamine D perdue.

Le troisième chapitre « Production de fromages de type Cheddar fortifiés en


vitamine D à l’échelle pilote » consiste en l’analyse de l’impact de la mise à l’échelle du
procédé de fabrication sur la rétention de la vitamine D. Ce chapitre détaille également

xxi
l’impact de la fortification du lait de fromagerie sur la composition du fromage et sur la
stabilité de la vitamine D pendant l’affinage.

Cet ouvrage se termine par une conclusion générale mettant en lien les résultats des
différents chapitres et confirmant l’atteinte des objectifs de recherche.

xxii
Introduction générale
La découverte du pouvoir antirachitique de la vitamine D remonte à la première
moitié du 20e siècle (Wolf 2004). De par son rôle principal au sein du métabolisme, la
vitamine D permet de bonifier la formation et le maintien d’une bonne santé osseuse en
améliorant l’absorption intestinale du calcium et du phosphore (Institute of Medecine
2011). Lorsqu’absorbée par l’alimentation ou synthétisée à la suite d’une exposition de la
peau au soleil, la vitamine D est convertie en calcitriol, soit un dérivé métabolique
biologiquement actif au sein du corps humain. Ce dérivé serait impliqué dans la régulation
d’environ 5 % du génome humain et permettrait de réduire les risques de développement de
plusieurs maladies chroniques telles que l’arthrite rhumatoïde (Adorini 2011), la sclérose
en plaques (Hayes et al. 2011), le diabète (Gysemans et al. 2011), le psoriasis (Reichrath &
Holick 2011), les maladies inflammatoires de l’intestin (Bruce & Cantorna 2011), divers
cancers (Cross 2011; Krishnan & Feldman 2011; Tang & Epstein Jr 2011; Trump &
Johnson 2011; Welsh 2011).

Devant l’ampleur des récentes publications prouvant l’importance de la vitamine D,


l’Institute of Medecine (IOM) a revu à la hausse ses recommandations vis-à-vis cette
dernière en ajustant la consommation journalière d’une personne d’âge adulte
de 200 Unités Internationales (UI), datant de 1997, à 600 UI par jour (Institute of Medecine
2011). Cependant, plusieurs facteurs physiologiques, environnementaux et socio-culturels
rendent difficile l’atteinte de ces recommandations par la population canadienne. Ces
facteurs, en plus de l’importante diminution de la consommation du lait, principale source
alimentaire de vitamine D, observée depuis le début des année 1990, font en sorte que 10 %
des Canadiens âgés entre 3 et 79 ans souffrent actuellement d’une carence en vitamine D et
que 32 % ont des niveaux jugés inadéquats pour le maintien d’une bonne santé osseuse
(Janz & Pearson 2013).

Compte tenu de leur faible teneur en vitamine D, les fromages actuellement


disponibles sur le marché ne permettent pas d’améliorer significativement l’apport
quotidien en vitamine D recommandé. Cependant, la fortification du lait servant à la
fabrication du fromage permettrait d’introduire sur le marché canadien une source

1
alternative de vitamine D pour les consommateurs. Le fromage Cheddar, qui totalise près
de 35 % des ventes de fromages au Canada, s’avère un vecteur intéressant pour la
fortification (Centre canadien d'information laitière 2013). De plus, les derniers travaux
effectués sur la fortification du fromage en vitamine D ont démontré que cette dernière
n’est généralement pas affectée par l’ensemble des étapes de fabrication fromagère
(Banville et al. 2000; Kazmi et al. 2007; Wagner et al. 2008a). La vitamine D, en plus
d’être distribuée uniformément dans le caillé fromager (Wagner et al. 2008a), n’affecte
aucunement la flaveur de ce dernier (Ganesan et al. 2011). La vitamine D présente dans un
morceau de fromage est tout aussi bio-disponible que la vitamine D retrouvée sous forme
de supplément (Wagner et al. 2008b). Cependant, la vitamine D ajoutée au lait de
fromagerie n’est pas totalement retenue dans le fromage. La rétention pouvant varier
entre 40 % (Banville et al. 2000) et 90 % (Kazmi et al. 2007; Wagner et al. 2008a) et
résulte en une présence non désirée de vitamine D dans le lactosérum, rendant plus difficile
la valorisation de ce dernier.

Cette perte pourrait être atténuée par l’application de l’ultrafiltration au lait de


fromagerie. L’application de ce procédé de séparation par membranes au domaine fromager
remonte à la fin des années 1960 (Maubois et al. 1969) et permet de produire un rétentat
concentré en protéines caséiques et sériques ainsi qu’en minéraux, en éliminant une partie
de la phase aqueuse du lait (Mistry & Maubois 2004). L’utilisation de ce concentré
protéique lors des fabrications fromagères permet, outre la standardisation de la teneur
protéique des laits (Mistry & Maubois 2004; Mistry 2013), d’augmenter les rendements
fromagers (Guinee et al. 1996; St-Gelais et al. 1998; St-Gelais et al. 2001; Guinee et al.
2006) mais surtout de réduire la quantité de lactosérum (St-Gelais & Haché 1995; Caron et
al. 2001). Jusqu’à présent, la littérature ne rapporte aucune étude de production à grande
échelle de fromage de type Cheddar à partir de lait concentré par UF et fortifié en
vitamine D.

Les objectifs de ce travail étaient d’optimiser les paramètres de fabrication


permettant de standardiser les fabrications afin d’obtenir des fromages de compositions
similaires ainsi que de déterminer l’impact de la concentration du lait par ultrafiltration sur
la quantité de lactosérum produit et sur la rétention de la vitamine D dans les fromages.

2
Chapitre 1: État des connaissances
1.1. La vitamine D
1.1.1. Historique

Le rachitisme, décrit en détail pour la première fois par Glisson en 1650, n’était pas
une maladie jugée, à l’époque, comme étant importante (Wolf 2004). Cependant, avec la
révolution industrielle, de nombreuses villes d’Angleterre se retrouvèrent plongées sous les
épais écrans de fumées dégagées par les multiples usines, privant ainsi les citoyens des
bienfaits du soleil. C’est alors que le rachitisme, connu sous le nom de English disease,
atteignit des proportions pandémiques (Deluca 2011). La toute première approche
scientifique de la maladie a été effectuée indirectement par McCollum & Davis (1914). Ces
derniers isolèrent, de la matière grasse du lait, un composé liposoluble et non saponifiable
qu’ils nommèrent fat-soluble factor A, soit l’ancêtre de la vitamine A, qui était jugé
essentiel pour la prévention de la xérophtalmie. Des découvertes subséquentes montrèrent
que ce facteur était également présent dans l’huile de foie de morue (Wolf 2004). Cette
notion intéressa Mellanby (1919) qui utilisa de la matière grasse de lait et de l’huile de foie
de morue sur des chiots atteints de rachitisme. Il découvrit alors que ce régime alimentaire
permettait de traiter et prévenir la maladie. Cependant, ces résultats n’ont pas permis de
déterminer si le pouvoir guérisseur provenait de la vitamine A ou d’une substance encore
inconnue (Wolf 2004; Deluca 2011). Pendant ce temps, McCollum et al. (1922)
continuèrent leur recherche et découvrirent que l’huile de foie de morue aérée et chauffée,
afin de permettre l’inhibition de l’activité de la vitamine A, conservait malgré tout, son
pouvoir antirachitique. Ils attestèrent donc que ce pouvoir ne provenait pas de la
vitamine A, mais plutôt d’une toute nouvelle substance nommée vitamine D (Wolf 2004;
Deluca 2011). Parallèlement à cette découverte, Huldschinsky (1919) découvrit que le
rachitisme pouvait être traité en exposant des enfants à la lumière du soleil ou à une
lumière UV artificielle. De cette découverte a résulté la vente de lampes UV dans les
pharmacies américaines et européennes afin que les parents puissent irradier leurs enfants
(Holick 2010). À la suite de multiples et fructueuses collaborations, Windaus et Hess
analysèrent l’ergostérol, un stéroïde fongique de l’ergot, ayant une forte activité
antirachitique lorsqu’irradié aux UV (Windaus 1926). Ils établiront alors que l’ergostérol

3
est une provitamine D, convertible en vitamine D2 (figure 1.1) à la suite d’une
irradiation UV (Windaus 1931). Cette découverte a conduit à la fortification des aliments
dont il sera question à la section 1.2. Une importante question surgit alors dans le domaine
scientifique. Étant donné que l’ergostérol n’est pas retrouvé dans le règne animal, comment
est-il possible que les animaux et les humains soient en mesure de produire de la
vitamine D à suite d’une exposition au soleil ? Ce n’est que quelques années plus tard que
Windaus (1937) est parvenu à répondre à la question en isolant de la peau d’un porc
le 7-déshydrocholestérol, le précurseur de la vitamine D3. Ce n’est cependant qu’en 1955
que l’ensemble des réactions photochimiques et thermiques entre l’ergostérol et
l’ergocalciférol fût décrit par Velluz (1955), alors que les mêmes réactions entre
le 7-déshydrocholestérol et le cholécalciférol n’ont été décrites qu’en 1980 par Holick et al.
(1980).

Figure 1.1 : Structures des vitamines D2 et D3


Tiré de Deluca (2011)

1.1.2. Caractéristiques générales

Bien que la vitamine D existe sous plusieurs formes, le présent document portera
principalement sur les vitamines D2 et D3, ainsi que leurs deux principaux dérivés
métaboliques rencontrés dans l’organisme humain, soit le 25-hydroxyvitamine D et le
calcitriol. L’ergocalciférol, ou vitamine D2, est principalement retrouvée parmi les
végétaux tels que les champignons, les mousses, les lichens et dans certains cas, les
escargots et les vers. D’ailleurs, le précurseur de l’ergocalciférol, l’ergostérol, peut

4
représenter jusqu’à 10 % de la masse sèche de ces organismes (Combs Jr 2012c). Au
niveau du règne animal, c’est le 7-déshydrocholestérol qui fait office de précurseur à la
vitamine D3, également nommé cholecalciférol (Combs Jr 2012c). Malgré ses nombreuses
implications au sein du métabolisme, la principale action de la vitamine D est de
promouvoir l’absorption intestinale du calcium et du phosphore, afin de bonifier la
formation et le maintien des os et des dents (Institute of Medecine 2011).

1.1.3. L’ergocalciférol

Un débat scientifique réside actuellement face à l’efficacité réelle de la vitamine D2


chez l’être humain. Ce débat provient du fait que la vitamine D2 ne possède pas
précisément les mêmes propriétés que la vitamine D3 (tableau 1.1) et que certaines espèces
animales, tels les oiseaux, sont incapables d’utiliser l’ergocalciférol en tant que source de
vitamine D (Combs Jr 2012c). Même si ces deux formes suivent virtuellement le même
chemin métabolique, malgré une légère différence au sein de leur structure (figure 1.1),
certains auteurs suggèrent que le profil pharmacocinétique de la vitamine D2 est similaire à
celui de sa consœur (Holick et al. 2008; Combs Jr 2012c), alors que d’autres évoquent que
la vitamine D3 est jusqu’à quatre fois plus efficace pour le maintien d’un bon niveau
sérique de 25-hydroxyvitamine D (25(OH)D) (Vieth 2011) ; un dérivé métabolique de la
vitamine D (D2 et D3) utilisé pour l’évaluation du taux de vitamine D (Institute of
Medecine 2011). D’un autre côté, plusieurs études effectuées sur des rongeurs et des
primates démontrent que la vitamine D2 serait moins active que la vitamine D3, mais
aucune évidence n’a été montrée chez les humains jusqu’à présent (Institute of Medecine
2011). Malgré tout, actuellement, la vitamine D2 continue d’être utilisée cliniquement
comme équivalente à sa consœur (Vieth 2011).

5
Tableau 1.1: Différences entre la vitamine D2 et D3
Traduit de Vieth (2011)
Vitamine D2 Vitamine D3
Non détectée chez les humains ou les primates à Retrouvée de façon naturelle chez les humains à la
moins d’être administré de façon externe suite d’une exposition de la peau aux rayons UVB
À la suite d’une administration d’une dose de À la suite d’une administration d’une dose de
100 000 UI de vitamine D2, le niveau sérique de 100 000 UI de vitamine D3, le niveau sérique de
25(OH)D2 est plus bas un mois après 25(OH)D3 est plus élevé un mois après
administration que le niveau de base avant administration que le niveau de base avant
administration administration
Génère des métabolites pour lequel il n’existe pas
d’équivalent sous forme de vitamine D3

La 25-hydroxylase microsomale n’a aucun effet sur La 25-hydroxylase microsomale et mitochondriale


la vitamine D2 agit sur la vitamine D3

Moins efficace que la vitamine D3 pour augmenter


le taux sérique de 25(OH)D
L’augmentation du taux sérique de 25(OH)D à la
L’augmentation du taux sérique de 25(OH)D à la
suite d’une administration de vitamine D2 est plus
suite d’une administration de vitamine D3 est la
faible chez les personnes âgées que pour les
même pour tous les âges
jeunes adultes
Les préparations de vitamine D2 sont moins stables
que les préparations de vitamine D3

1.1.4. Photobiologie de la vitamine D3

La prévitamine D3 est produite quelques minutes après l’exposition de la peau au


soleil (figure 1.2) (Whiting & Calvo 2011). Ce métabolite est le résultat de la photolyse du
précurseur de la vitamine D3 (7-déhydrocholestérol), situé principalement dans la couche
de Malpighie, à la suite de l’absorption de rayons UVB de l’ordre de 290 à 320 nm (Combs
Jr 2012c). L’instabilité de la prévitamine D3 est à l’origine de sa transformation en
vitamine D3 à suite d’un arrangement thermique. Cependant, seuls 50 % de la forme
prévitamine D3 est transformé en vitamine D3 dans les deux heures suivant l’exposition
aux rayons UVB (Holick 2011). Lorsque libérée dans l’espace extracellulaire, la
vitamine D3 se lie à une protéine de transport (vitamin D binding protein - DBP) et est
transportée jusqu’au foie afin de poursuivre ses transformations et devenir
métaboliquement active (section suivante).

6
Figure 1.2: Synthèse cutanée de la vitamine D3
Tiré de Combs Jr (2012c)

L’exposition aux rayons UVB peut être quantifiée en dose érythémale. Une dose
érythémale minimale (1 DEM) est la quantité d’énergie minimale nécessaire pour
l’apparition de rougeurs sur la peau sans pour autant causer un « coup de soleil » (Whiting
& Calvo 2011). Il est estimé que l’exposition au soleil d’une personne en bonne santé en
maillot de bain à 1 DEM permet de produire l’équivalent de 10 000 et 20 000 UI de
vitamine D3 (Holick 2011). Cependant, divers facteurs influencent la biosynthèse de cette
vitamine (tableau 1.2), les personnes âgées et les personnes possédant une forte
pigmentation de la peau sont plus à risque de développer des carences en vitamine D,
surtout si ces personnes habitent une région nordique moins ensoleillée. Parallèlement, en
raison de la dégradation rapide de la vitamine D3 par l’énergie des rayons UVB en dérivés
métaboliques inactifs (figure 1.2), aucune hypervitaminose D n’a été diagnostiquée à la
suite d’une exposition prolongée au soleil (Institute of Medecine 2011).

7
Tableau 1.2: Facteurs influençant la photobiologie de la vitamine D3
Type de facteurs Sous-facteurs Effets Références
Physiologiques Pigmentation de la peau Augmentation du temps Whiting & Calvo
d’exposition requis pour atteindre 1 (2011)
MED
Âge Diminution de la capacité de Holick (2011)
production du précurseur de la Janz & Pearson
vitamine D3 (2013)
Adiposité élevée Séquestration de la vitamine D3 Whiting & Calvo
(2011)
Vieth (2011)
Environnementaux Latitude Diminution de la quantité de rayons Holick (2011)
UVB atteignant la Terre
Changement de saison Réduction du temps Holick (2011)
d’ensoleillement Whiting & Calvo
(2011)
Position du soleil dans le Variation de l’index UV Holick (2011)
ciel et couvert nuageux
Sociaux et Environnement de travail Absence d’exposition au soleil Holick (2011)
culturels
Utilisation d’écrans Limitation de la synthèse de Holick (2011)
solaires vitamine D3 malgré une exposition
au soleil
Mode vestimentaire Limitation de la synthèse de Holick (2011)
vitamine D3 malgré une exposition
au soleil

1.1.5. Absorption et métabolisme de la vitamine D

Les vitamines D2 et D3, en raison de leur caractère liposoluble, sont absorbées par
diffusion passive au niveau du petit intestin, principalement au niveau du duodénum et de
l’iléum (figure 1.3) (Combs Jr 2012c). L’absorption intestinale n’est généralement pas un
facteur limitant au métabolisme de la vitamine D, sauf si une pathologie, telle que la
maladie de Crohn, vient nuire à cette dernière (Whiting & Calvo 2011). Lorsqu’absorbée, la
vitamine D entre dans la circulation lymphatique en s’associant avec les chylomicrons et,
lorsque ces derniers sont dégradés, la vitamine D se lie à la transcalciférine, une protéine de
transport de la vitamine D (Vitamin D Binding Protein – DBP) (Institute of Medecine 2011;
Combs Jr 2012c). Lorsque complexée à DBP, la vitamine D, d’origine alimentaire ou
cutanée, est transportée jusqu’au foie, lieu où s’amorce la première étape de transformation
permettant la synthèse de la forme bioactive de la vitamine D. Les vitamines D2 et D3 sont
tout d’abord converties respectivement en 25(OH)D2 et en 25(OH)D3 par une cytochrome
P450 située dans les microsomes des cellules hépatique (tableau 1.3). Par la suite, ces

8
formes métaboliquement inactives se complexent de nouveau avec la DBP afin d’être
transportées vers différents tissus et organes cibles, dont les reins, afin d’être transformées
en calcitriol. Cette forme active agit comme une hormone en voyageant, toujours
complexée à la DBP, de son site de production vers les différents sites d’actions (Jones &
Prosser 2011; Whiting & Calvo 2011; Combs Jr 2012c).

Figure 1.3: Métabolisme des vitamines D2 et D3


Traduit de Anderson et al. (2003)

Le calcitriol serait impliqué dans la régulation de l’expression d’environ 5 % du


génome humain (Institute of Medecine 2011). Outre la modulation de l’homéostasie du
calcium par la stimulation intestinale du calcium et du phosphore et par l’activation des
ostéoclastes au sein des os, la vitamine D, sous forme de calcitriol, permet de réduire les
risques de développement de plusieurs maladies chroniques telles que l’arthrite rhumatoïde
(Adorini 2011), la sclérose en plaques (Hayes et al. 2011), le diabète (Gysemans et al.
2011), le psoriasis (Reichrath & Holick 2011), les maladies inflammatoires de l’intestin
(Bruce & Cantorna 2011) et divers cancers (Cross 2011; Krishnan & Feldman 2011; Tang
& Epstein Jr 2011; Trump & Johnson 2011; Welsh 2011).

9
Tableau 1.3: Localisation et fonction des enzymes responsables de la conversion de la
vitamine D
Traduit de Jones & Prosser (2011)
Cytochrome Localisation Localisation Fonction de
Activité
P450 (organisme) (cellulaire) l’enzyme
25-hydroxylation
CYP2R1 Foie Microsomale 25-hydroxylase
(D2 et D3)
1α-hydroxylation
CYP27B1 Rein Mitochondriale 1α-hydroxylase
(D2 et D3)
23- et 24-hydroxylation de 23- et 24-
CYP24A1 Tissus cibles Mitochondriale
25(OH)D et de 1.25(OH)2D hydroxylase

Lorsque non utilisée, la vitamine D peut également être stockée. Cependant,


contrairement aux autres vitamines liposolubles, cette dernière n’est pas stockée
uniquement par le foie (les poissons étant une importante exception), mais est plutôt
répartie de façon uniforme dans les compartiments hydrophobes des reins, du foie, des
poumons, de l’aorte et du cœur (Combs Jr 2012c). Les tissus adipeux sont également une
source de stockage importante étant donné leur caractère hydrophobe. Cependant, la
libération et l’utilisation de la vitamine D ne s’effectue que lors de la diminution des tissus
adipeux (Institute of Medecine 2011). De plus, lorsque catabolisée, la vitamine D est
excrétée majoritairement via les fèces et en très faible quantité, via l’urine (St-Arnaud
2011).

1.1.6. Principales pathologies reliées à une déficience en vitamine D

L’état de carence en vitamine D est relié à deux principaux désordres pathologiques


résultant d’une minéralisation inadéquate des os. La première et la plus importante, est le
rachitisme et touche principalement les jeunes enfants, alors que la seconde, l’ostéomalacie,
affecte particulièrement les adultes.

La cause principale du rachitisme est attribuée à un défaut de livraison du calcium à


la surface des os, à la suite d’une stimulation insuffisante de l’absorption intestinale du
calcium et du phosphore, causée par une déficience de vitamine D. Afin de prévenir l’état
d’hypocalcémie, le corps augmente son taux d’hormone parathyroïdienne (PTH) afin
d’augmenter l’activité des ostéoclastes. Les os deviennent alors de plus en plus faibles, à la
suite d’une activité ostéoblastique importante produisant de grandes quantités d’ostéoïdes

10
non calcifiés remplaçant l’os primaire en pleine résorption. Ceci résulte en des retards de
croissance, ainsi que d’importantes déformations du squelette chez l’enfant (figure 1.4)
(Institute of Medecine 2011; Combs Jr 2012c). L’origine du rachitisme peut également être
d’ordre génétique. Ces maladies autosomales récessives sont responsables d’un niveau
anormalement bas de calcitriol à la suite d’une mutation affectant l’enzyme 1α-hydroxylase
(vitamin D-dependent rickets type 1 – VDDR I) ou de l’absence du gène Vdr codant pour le
récepteur de la vitamine D (VDDR II) (Institute of Medecine 2011). De façon générale, le
rachitisme peut être traité par une supplémentation en l’un des différents métabolites de
vitamine D et en calcium.

Figure 1.4: Enfant souffrant de rachitisme


Tirée de Whyte (2011)

Parallèlement, l’ostéomalacie est une maladie caractérisée par un défaut de


minéralisation de la matrice osseuse nouvellement déposée à la suite d’un apport calcique
déficient. Cette sous-minéralisation des os provoque différents symptômes, incluant de la
faiblesse musculaire, de la douleur osseuse et des risques de fractures. Ces derniers étant
provoqués à la suite d’une altération de la force des os et du ramollissement du squelette.
Cette pathologie peut être traitée de façon similaire au rachitisme (Institute of Medecine
2011).

11
Bien qu’indirectement associée, une carence en vitamine D et en calcium est un
facteur de risque important du développement de l’ostéoporose. Cette dernière touche
particulièrement les femmes en période de ménopause en raison de la haute activité de
remodelage des os qui réduit la densité et la solidité des os. Les personnes atteintes
deviennent alors à risque de développer des fractures, notamment au niveau des vertèbres,
de la hanche et de l’avant-bras (Institute of Medecine 2011).

1.1.7. Apports nutritionnels recommandés

L’Institute of Medecine (IOM) a établi en 1997 ses toutes premières


recommandations officielles concernant la vitamine D (Institute of Medecine 1997).
Cependant, en 2008, les gouvernements canadiens et américains, devant la multitude de
nouvelles études scientifiques réalisées sur l’importance de la vitamine D, ont jugé qu’il y
avait assez de preuves scientifiques pour financer une mise à jour de ces recommandations
auprès de l’IOM. Ces nouvelles recommandations indiquent qu’il est préférable de
consommer un minimum de 600 UI de vitamine D par jour (tableau 1.4) plutôt que
les 200 UI recommandées en 1997 (Institute of Medecine 2011). Malgré l’impressionnant
rapport de l’IOM, certaines organisations proposent leurs propres recommandations afin de
diminuer les risques de développer certaines maladies. C’est d’ailleurs le cas pour la société
canadienne du cancer, qui conseille de consommer plus de 1000 UI/jour (tableau 1.5)
(Calvo & Whiting 2013).

12
Tableau 1.4: Recommandations journalières en vitamine D (UI)
Adapté de Institute of Medecine (2011) et de Holick (2011)
Institute of Medecine Dr. Holick
Apport Apport Apport Apport
Apport Apport
Âge moyen nutritionnel maximal maximal
suffisant1 journalier
estimé2 recommandé3 tolérable4 tolérable
0-6 mois 400 * - - 1000 400-1000 2000
6-12 mois 400 - - 1500 400-1000 2000
1-3 ans - 400 600 2500 600-1000 4000
4-8 ans - 400 600 3000 600-1000 4000
9-13 ans - 400 600 4000 1500-2000 4000
14-18 ans - 400 600 4000 1500-2000 4000
19-30 ans - 400 600 4000 1500-2000 10 000
31-50 ans - 400 600 4000 1500-2000 10 000
51-70 ans - 400 600 4000 1500-2000 10 000
≥ 71 ans - 400 800 4000 1500-2000 10 000
Grossesse - 400 600 4000 1500-2000 10 000
Lactation - 400 600 4000 1500-2000 10 000
*1 Unité internationale (UI) = 40 µg de vitamine D
1 Valeurs arbitraires utilisées lorsque les données scientifiques actuelles disponibles étaient insuffisantes pour l’estimation
d’un apport moyen.
2 Apport journalier médian permettant de répondre aux besoins nutritionnels de 50 % de la population.
3 Calculé à partir de l’apport moyen estimé et assumant une distribution normale. Apport permettant de répondre aux

besoins nutritifs de 97,5 % de la population.


4 Apport journalier maximal pouvant être toléré sans l’apparition d’effets indésirables. Conçu pour la protection de la santé

publique.

Les recommandations de l’IOM font référence plus précisément à la quantité de


vitamine D à consommer quotidiennement, afin d’obtenir et de maintenir un niveau sérique
de 25-hydroxyvitamine D suffisant pour éviter tout risque de déficience ou de carence.
Selon l’IOM, un niveau optimal de 25(OH)D de l’ordre de 50 nmol/L est nécessaire pour le
maintien d’une bonne santé osseuse. L’état de déficience en vitamine D est attribué chez un
individu lorsque ses niveaux sériques sont situés entre 50 et 30 nmol/L, alors que l’état de
carence correspond plutôt à des niveaux inférieurs à 30 nmol/L. Cependant, le niveau
de 25(OH)D optimal est un sujet controversé dans la communauté scientifique. Certaines
publications, tel que le rapport de l’IOM, estiment que 50 nmol/L sont suffisants, alors que
d’autres estiment qu’un niveau de 75 nmol/L serait préférable pour l’obtention d’une bonne
santé osseuse (tableau1.4) (Holick 2011; Vieth 2011).

13
Tableau 1.5: Recommandations proposées par diverses organisations
Tiré de Calvo & Whiting (2013)
Organisation (année) Âge Recommandation (UI/jour)
Endocrine society (2011) 1-18 ans 600 à 1000
+ 19 ans 1500 à 2000
Ostéoporoses Canada (2010) 19-50 ans 400 à 1000
+ 51 ans 800 à 2000
Fondation Nationale de l’Ostéoporose (2008) - 50 ans 400 à 800
+ 51 ans 800 à 1000
Santé Canada (2007) + 50 ans + 400
Société Canadienne du Cancer (2007) + 19 ans 1000

1.1.8. Limites maximales et hypervitaminose

La nécessité d’établir des limites tolérables maximales journalières (tableau 1.4)


provient principalement de la présence croissante d’aliments enrichis en vitamine D sur le
marché. Ces recommandations sont une estimation d’une dose sécuritaire maximale
pouvant être consommée quotidiennement sans toutefois nuire à la bonne santé des
consommateurs (Institute of Medecine 2011). Les symptômes courants d’une intoxication,
ou hypervitaminose D, apparaissent généralement après quatre à six semaines et se
traduisent par des vomissements, des maux de tête, de la somnolence, de la diarrhée ou une
polyurie et peuvent éventuellement mener à une hypercalcémie. Cette dernière se
caractérise normalement par une augmentation anormale de l’absorption intestinale du
calcium ainsi qu’une résorption osseuse excessive (Institute of Medecine 2011; Combs Jr
2012c). De plus, l’effet continu de ce débalancement de l’homéostasie calcique peut mener
à l’apparition d’une calcinose, dont les symptômes se caractérisent par une déposition
anormale de calcium et de phosphore dans les tissus mous tel que le cœur, les reins ainsi
que les vaisseaux sanguins et respiratoires. Malgré tout, les cas cliniques d’hypercalcémies
provoquées par une hypervitaminose D sont peu fréquents (Institute of Medecine 2011;
Combs Jr 2012c). Une étude montre d’ailleurs qu’une consommation de 10 000 UI de
vitamine D3 par jour pendant cinq mois n’altère pas le taux sérique de calcium et ne crée
aucune perte urinaire anormale de calcium chez les adultes (tableau 1.6) (Heaney 2003).

14
Tableau 1.6: Quantité journalière de vitamine D pouvant être consommée avant de développer
une hypercalcémie
Tiré de Heaney (2003)
Dose de vitamine D Durée de l’étude Hypercalcémie
(UI/jour) (semaines) répertoriée
800 26 Non
1 800 12 Non
1 800 12 Non
2 000 26 Non
4 000 8 Non
10 000 4 Non
10 000 10 Non
10 000 22 Non
20 000 4 Non
50 000 6 Oui
300 000 3 Oui

1.1.9. Sources alimentaires de vitamine D

La vitamine D est naturellement présente dans une variété limitée d’aliments


(tableau 1.7) (Combs Jr 2012a). Cependant, à la suite de la mise en place en 1975 d’un
projet de loi canadien permettant de mieux contrôler la fortification des aliments, la
vitamine D se retrouve également dans le lait de consommation ainsi que dans la margarine
à des taux respectifs de 41 et 530 UI par portion de 100 g (Calvo & Whiting 2013; Sacco
2013). De par cette législation, une simple portion de 250 mL de lait permet de
fournir 44 % des 200 UI de vitamine D requis quotidiennement selon le guide d’étiquetage
et de publicité sur les aliments (Agence canadienne d'inspection des aliments 2013).
Malheureusement, à la suite d’une importante baisse de sa popularité, la consommation du
lait est passée de 92,6 L/habitant/année en 1992 à 78,7 L/habitant/année en 2011
(tableau 1.8) (Centre canadien d'information laitière 2013).

15
Tableau 1.7: Concentration en vitamine D de certains aliments
Tiré de Combs Jr (2012b)

Nom de l’aliment Vitamine D (UI/100g)


Huile de foie de hareng 140 000
Huile de foie de morue 16 700
Champignon shiitake séché 1 660
Peau de poulet 900
Hareng dans le vinaigre 680
Saumon Rose en conserve 624
Margarine 530
Sardine en conserve 272
Thon en conserve 236
Caviar rouge et noir 232
Maquereau en conserve 228
Crevette cuite 152
Lait de consommation 41
Œuf 28
Lait maternel (humain) 10
Lait de vache (naturel) 2

D’un autre côté, l’enrichissement volontaire de certains aliments est permis


depuis 2005 par le gouvernement canadien. Cet ajout doit cependant être situé entre 100
et 4000 UI par 1000 kcal, aussi longtemps que l'apport énergétique total prévu est de moins
de 2500 kcal (Calvo & Whiting 2013). La fortification en vitamine D des pains et des
produits de boulangerie est également permise depuis 2011(Sacco 2013). De plus, l’atteinte
de la dose journalière de vitamine D recommandée par l’IOM est toujours possible via la
consommation de suppléments multivitaminés en vente libre. Une prescription est
cependant nécessaire pour obtenir des compléments contenant une dose supérieure
à 1000 UI par comprimé (Institute of Medecine 2011).

Tableau 1.8: Consommation annuelle de litres de lait par Canadien


Tiré du Centre canadien d'information laitière (2013)
Années Lait 3,25% Lait 2% Lait 1% Lait écrémé Lait au chocolat Babeurre Total1
2012 10,32 35,78 16,99 7,88 5,96 0,35 77,28
2006 12,35 38,43 18,11 8,71 5,51 0,42 83,54
2000 14,20 43,24 17,26 8,59 4,54 0,39 88,22
1992 17,16 51,62 11,12 6,19 3,38 0,42 89,89
1Ventes annuelles de lait de consommation divisées par la population canadienne. Ne tient pas compte des

échanges interprovinciaux et des achats outre-frontière.

16
1.2. La fortification du fromage Cheddar en vitamine D
1.2.1. Le fromage, nouveau vecteur de vitamine D

Compte tenu de leur faible teneur en vitamine D, les fromages actuellement présents
sur le marché ne permettent pas d’améliorer significativement l’apport quotidien en
vitamine D requis pour une personne d’âge adulte (tableau 1.9). Cependant, la fortification
du lait servant à la fabrication fromagère permettrait d’introduire sur le marché canadien de
nouvelles sources de vitamine D pour les consommateurs. C’est d’ailleurs le cas du
fromage Allegro qui a vu le jour en avril 2011. Ce fromage était le tout premier fromage
canadien à contenir de la vitamine D (figure 1.5). Sa concentration de 60 UI de vitamine D
par portion de 30 grammes permet d’obtenir 30 % des 200 UI de vitamine D requis
quotidiennement selon le guide d’étiquetage et de publicité sur les aliments (Agence
canadienne d'inspection des aliments 2013).

Tableau 1.9: Concentration en vitamine D de certains fromages


Tiré de O’Brien & O’Connor (2004)
Teneur en vitamine D
Variété de fromage
(UI/100g)
Cottage 1,2
Cheddar réduit en gras 4,4
Mozzarella 6,4
Camembert 7,2
Cheddar 10,4
Feta 20,0

Figure 1.5: Fromage Allegro Probio enrichi en vitamine D3

17
1.2.2. Les caractéristiques du fromage Cheddar et sa fabrication

Les ventes de fromage Cheddar totalisent aujourd’hui environ 35 % des fromages


vendus annuellement au Canada, ce qui fait de ce produit l’un des fromages les plus
consommés par les canadiens (Centre canadien d'information laitière 2013). Originaire du
village de Cheddar en Angleterre, ce fromage datant du 16e siècle (Fox & McSweeney
2004) est un fromage à pâte ferme, fait à partir de lait de vache ou de bufflonne, affiné dans
la masse et contenant au minimum, 31 % de matières grasses et au maximum, 39 %
d’humidité. Sa texture est ferme, lisse et cireuse et sans ouverture. Sa pâte fondante en
bouche possède une couleur uniforme allant du blanc ivoire à une couleur plus orangée,
alors que sa saveur varie considérablement selon le temps d’affinage (St-Gelais & Tirard-
Collet 2010; Codex Alimentarius 2013b).

Cependant, l’utilisation du nom « Cheddar » est réservée aux fromages conformes


aux normes établies par le Codex Alimentarius (Codex Alimentarius 2013b). Dans le cas
contraire, le terme « fromage » doit être utilisé conjointement à une formule descriptive
appropriée relative aux caractéristiques de fermeté et d’affinage (Codex Alimentarius
2013a). Selon ces normes, un fromage Cheddar contenant de la vitamine D aurait donc la
dénomination suivante : « Fromage à pâte ferme affiné dans la masse enrichi en
vitamine D ».

La fabrication d’un fromage de type Cheddar, telle que représenté à la figure 1.6, est
un processus complexe qui exige le parfait contrôle de plusieurs facteurs clés. L’un de ces
premiers facteurs de contrôle est l’uniformité de la matière première, soit le lait de
fromagerie. Selon les pratiques des artisans fromagers, le lait peut être ajusté à une teneur
en protéines variant entre 3,5 et 4,0 % (Lawrence et al. 2004). Cet ajustement est
généralement réalisé par addition de poudre de lait écrémé ou de poudre de concentrés de
protéines du lait ou encore par ultrafiltration. Le lait peut également être standardisé selon
un ratio caséines/gras avoisinant 0,70 afin d’obtenir une valeur de matières grasses sur base
sèche d’au moins 48 % (Fox & McSweeney 2003). Ce ratio est important puisqu’une
présence élevée de matières grasses dans le coagulum rend plus difficile l’égouttage étant
donné que le gras interfère avec le processus de synérèse (Lawrence et al. 2004).

18
Le lait de fromagerie est le plus souvent soumis à un traitement thermique afin de
réduire la microflore indigène présente. Cependant, la pasteurisation et l’entreposage au
froid du lait sont des traitements qui nuisent à la coagulation et à l’égouttage,
respectivement allongée et ralenti (St-Gelais & Tirard-Collet 2010). À la suite de la
pasteurisation, le lait est acidifié pendant 60 minutes. Cette étape consiste en l’ajout du
ferment et de chlorure de calcium (CaCl2) à la température d’emprésurage, soit entre
30-32°C. Ce temps de maturation permet au CaCl2 de rétablir en partie les équilibres
minéraux du lait et de restaurer l’aptitude du lait à la coagulation, tout en permettant aux
ferments lactiques de s’adapter à leur milieu (phase de latence) et de débuter l’acidification
du lait (St-Gelais & Tirard-Collet 2010). Ces dernières sont sélectionnées en fonction de
leur capacité acidifiante, de leur résistance aux phages et de leur capacité de développement
de flaveurs (Lawrence et al. 2004).

La coagulation du lait est provoquée par la présure ajoutée au lait de fromagerie et


se divise en deux phases distinctes. La phase primaire correspond à l’hydrolyse
enzymatique de la caséine-K par la chymosine, provoquant la libération de deux fractions
peptidiques, soit la paracaséine-K qui reste associée aux micelles de caséines et le
caséinomacropeptide (CMP) qui est libéré dans le lactosérum. L’hydratation ainsi que la
charge électrique des micelles de caséines en sont diminuées. Ceci permet, par la suite,
d’enclencher la phase secondaire du processus de coagulation qui se traduit par le
rapprochement des micelles et la formation d’un réseau caséique important, suite à la
formation de liens hydrophobes entre les micelles. De plus, les ions calciums présents dans
le lait permettent d’améliorer le processus d’agrégation des micelles de caséines en se liant
à ces dernières, permettant ainsi de diminuer leurs répulsions électrostatiques (St-Gelais &
Tirard-Collet 2010).

Le processus d’égouttage débute lorsque le coagulum atteint la fermeté désirée, soit


environ 35-45 minutes après l’ajout de la présure (Lawrence et al. 2004). Le décaillage
consiste en la coupe du gel en petits cubes de 0,5 à 2,5 cm3 afin d’accentuer le processus de
synérèse du coagulum par l’augmentation de la surface de contact. La synérèse est un
phénomène biochimique et physicochimique dans lequel le caillé formé se contracte

19
continuellement et expulse du lactosérum, provoquant la déshydratation du caillé (St-Gelais
& Tirard-Collet 2010).

La cuisson s’amorce suite au décaillage du coagulum. Lors de cette étape, la


température est augmentée graduellement jusqu’à 38°C à un rythme de 1°C par tranche de
cinq minutes et est maintenue à cette température pendant une heure (Fox & McSweeney
2003). Cette montée graduelle en température est nécessaire afin d’éviter la formation
d’une coiffe à la surface des grains, rendant plus difficile l’expulsion du lactosérum. Le
brassage empêche l’agglomération et la sédimentation des grains de caillé et permet une
répartition uniforme de la chaleur, favorisant le développement des bactéries lactiques (St-
Gelais & Tirard-Collet 2010).

Le soutirage du lactosérum s’effectue lorsque le pH atteint une valeur située entre


5,9 et 6,2. Les caillés sont ensuite soumis à un processus unique au fromage Cheddar et à
quelques autres fromages à pâte ferme ; la cheddarisation. Cette étape clé se caractérise par
une série de retournements et d’empilements des blocs de caillé favorisant la soudure des
grains et la formation de filaments dont la texture finale est similaire à la chair de poulet
(Fox & McSweeney 2003; St-Gelais & Tirard-Collet 2010). Néanmoins, la principale
fonction de la cheddarisation est d’offrir une période d’acidification supplémentaire qui
permet de solubiliser le phosphate de calcium et de favoriser la perméabilité du caillé et
donc, l’égouttage du lactosérum (Fox & McSweeney 2003; Lawrence et al. 2004). De plus,
cette acidification supplémentaire permet également d’améliorer la qualité du produit final
en inhibant la croissance de bactéries indésirables productrices de gaz telles que les
coliformes (Lawrence et al. 2004). Le moulinage des grains s’effectue lorsque le pH des
blocs de caillé cheddarisés atteint une valeur située entre 5,2 et 5,4 (Fox & McSweeney
2003; St-Gelais & Tirard-Collet 2010). Cette étape permet de refroidir le caillé,
d’augmenter sa surface de contact afin de favoriser l’égouttage et le salage et de permettre
la mise en moule (Lawrence et al. 2004).

Le salage est une étape importante de la production qui permet de contrôler le pH


final du fromage en contrôlant l’acidification du caillé afin de prévenir une
déminéralisation excessive de la pâte, de contrôler la croissance des microorganismes
nuisibles et de développer la flaveur et la texture du produit fini (Lawrence et al. 2004; St-

20
Gelais & Tirard-Collet 2010). La dissolution des cristaux de sels sur l’humidité de surface
des grains de caillé permet de former une saumure qui diffuse à l’intérieur des grains et
permet de contribuer à l’égouttage des grains (Lawrence et al. 2004).

La mise en moule et le pressage des grains de caillés est l’étape finale de l’égouttage
qui permet de donner la forme finale du fromage tout en expulsant une partie du lactosérum
restant. Une pression entre 0,2-6,0 psi (1,5-40 kPa) est appliquée entre 2 et 24 heures à une
température et humidité contrôlées afin de favoriser le drainage du lactosérum (St-Gelais &
Tirard-Collet 2010). Par la suite, le fromage Cheddar est emballé sous vide et affiné à des
températures situées entre 4 et 12°C pendant une période de temps de 3 à 24 mois, selon
l’intensité de la saveur recherchée (Fox & McSweeney 2003).

Figure 1.6: Étapes de fabrication du fromage Cheddar


Adaptée de Lawrence et al. (2004)

1.2.3. Enrichissement du fromage Cheddar en vitamine D

Plusieurs travaux sur la fortification en vitamine D du fromage Cheddar ont été


publiés récemment. Ces derniers ont démontré que la vitamine D n’est pas affectée par la
pasteurisation des laits (Wagner et al. 2008a) et qu’elle est relativement stable lors des
fabrications fromagères (Kazmi et al. 2007; Wagner et al. 2008a). En plus d’être stable lors
du processus d’affinage (Banville et al. 2000; Wagner et al. 2008a), la vitamine D est
distribuée de façon uniforme dans les caillés (Wagner et al. 2008a) et n’affecte pas la
flaveur de ce dernier (Ganesan et al. 2011). Une étude de Wagner et al. (2008b) a même
démontré que la vitamine D présente dans un fromage est tout aussi bio-disponible que la
vitamine D retrouvée sous forme de supplément. Cependant, la vitamine D ajoutée au lait

21
de fromagerie n’est retenue dans le fromage qu’en des proportions variant entre 40 %
(Banville et al. 2000) et 90 % (Kazmi et al. 2007; Wagner et al. 2008a). Une partie de la
vitamine se retrouve donc dans le lactosérum rendant plus difficile la valorisation de ce
dernier puisque normalement le lactosérum ne contient pas de vitamine D.

1.2.4. Contamination du lactosérum

Malgré des taux de rétention de vitamine D dans les fromages pouvant


atteindre 90 %, la présence non désirée de la vitamine D dans le lactosérum reste une
problématique importante. Compte tenu de la nature liposoluble de la vitamine D, celle-ci
serait entrainée en faible quantité hors du caillé par la matière grasse du lait retrouvée dans
le lactosérum (tableau 1.10) (Kazmi et al. 2007). De plus, lorsqu’utilisée sous une forme
émulsifiée, la vitamine D peut également être entrainée par la β-lactoglobuline, une
protéine sérique représentant près de 55 % des protéines du lactosérum (St-Gelais & Tirard-
Collet 2010). En fonction du pH, cette protéine a la capacité de lier jusqu’à deux molécules
de vitamine D (Forrest et al. 2005; Diarrassouba et al. 2013). L’effet additif de ces deux
facteurs résulte en une « contamination » du lactosérum par la vitamine D lorsque cette
dernière est ajoutée au lait au début de la fabrication fromagère et rend plus difficile sa
valorisation.

Tableau 1.10: Répartition des constituants du lait entre le lactosérum et le fromage lors d'une
fabrication fromagère de type Cheddar
Tiré de Amiot et al. (2010)
Constituants Fromage (%) Lactosérum (%)
Matières solides 48 52
Calcium 62 38
Riboflavine 26 74
Caséines 96 4
Protéines sériques 4 96
Vitamine A 94 6
Matières grasses 94 6
Lactose 6 94
Vitamine D1 40 60
Vitamine D2 90 10
1 Selon Banville et al. (2000)
2 Selon Kazmi et al. (2007) et Wagner et al. (2008a)

22
1.2.5. Valorisation du lactosérum contaminé par la vitamine D

Plus de 90 % du lactosérum valorisé provient des productions fromagères (Huffman


& de Barros Ferreira 2011). Le lactosérum se définit comme la phase aqueuse du lait qui
provient de l’égouttage du caillé résultant de la coagulation acide ou enzymatique du lait.
Comme le montre le tableau 1.10, le lactosérum contient une importante quantité de
constituants qui proviennent du lait utilisé lors d’une fabrication fromagère de type
Cheddar. Néanmoins, le lactosérum est un produit très dilué ne contenant que 6,5 % de
solides totaux (St-Gelais & Tirard-Collet 2010). Diverses technologies ont été développées
afin de transformer ce dernier en différents produits dérivés destinés au domaine
alimentaire (tableau 1.11). Comme le montre la figure 1.7, ces transformations poursuivent
différents objectifs tels que l’élimination de l’eau, l’accroissement de la teneur en protéines,
la purification et la conversion du lactose et finalement, la déminéralisation (Bylund 2003;
Huffman & de Barros Ferreira 2011).

Lors de la fabrication d’un fromage Cheddar traditionnel, les vitamines liposolubles


(A, D, E et K) situées dans la matière grasse du lait se retrouvent principalement dans le
fromage ou encore dans la crème de lactosérum (US Dairy Export Council 2012). De ce
fait, la teneur de ces vitamines dans le lactosérum après l’étape de séparation de la matière
grasse est jugée comme étant négligeable. La teneur de ces vitamines n’est donc pas
considérée pour les normes actuelles de compositions des produits dérivés du lactosérum,
telle que la poudre de lactosérum (US Dairy Export Council 2012; Codex Alimentarius
2013c). Cependant, comme la vitamine D utilisée lors de la fortification des laits de
fromagerie est sous forme émulsifiée, la vitamine non retenue dans le caillé se retrouve
donc dans le lactosérum. La valorisation de ce dernier devient plus difficile puisque
normalement le lactosérum ne contient pas de vitamine D.

23
Figure 1.7: Procédés de valorisation du lactosérum
Traduit de Bylund (2003)

La contamination du lactosérum par la vitamine D lors de la fabrication fromagère


peut cependant être atténuée par l’ultrafiltration préalable du lait. Ce procédé de séparation
sur membranes permet de concentrer le lait avant la coagulation, de réduire la quantité de
lactosérum égoutté et indirectement, de réduire la quantité de lactosérum contaminé en
vitamine D.

Tableau 1.11: Types d'aliments dans lesquels les protéines du lactosérum sont utilisées
Traduit de Huffman & de Barros Ferreira (2011)
Propriétés Définition Types d’aliment
Solubilisation Habilité de rester en solution dans une Breuvages, yogourts, vinaigrettes
large étendue de pH
Gélification Habilité de former un gel stable et Fromages, produits de boulangerie
cohésif lorsque chauffé
Émulsion Habilité de garder deux solutions non Formules pour nourrisson, vinaigrettes, soupes
miscibles en suspension
Stabilité à la Habilité de résister à la chaleur Formules pour nourrisson, breuvages
chaleur
Fouettage Habilité de former des mousses Gâteaux, desserts fouettés, crèmes glacées
stables
Agent de liaison Habilité de lier ou d’entrapper l’eau ou Saucisses
la matière grasse
Nutritive Profil d’acides aminés et bioactivité Formules pour nourrisson, boissons
des protéines nutritionnelles, suppléments nutritionnels

24
1.3. L’ultrafiltration appliquée à la fabrication du fromage Cheddar
1.3.1. Principe et équipements

L’application de l’ultrafiltration en fabrication fromagère remonte à la fin des


années 1960 avec le développement du procédé MMV (Maubois et al. 1969; Maubois et al.
1971). L’ultrafiltration est une technique de séparation non dénaturante de macromolécules
en suspension dans un liquide, tel que le lait. Elle consiste à faire circuler un liquide
tangentiellement à une membrane, sous une pression inférieure à 10 MPa, permettant de
retenir les molécules de masses moléculaires entre 10 000 et 200 000 Da. Ce procédé, qui
peut être disponible sous quatre différentes configurations membranaires (tableau 1.12),
conduit à la formation d’un perméat, contenant de l’eau, du lactose, et des minéraux
solubles, et d’un rétentat dans lequel les protéines et le gras sont concentrés (Mistry &
Maubois 2004). Cette technique de séparation par membranes a ouvert la porte à de
nombreuses avancées au niveau du domaine fromager, incluant l’amélioration de
l’efficacité des usines via l’augmentation des rendements fromagers, le développement de
procédés en continu, une meilleure standardisation des laits de fromagerie ainsi que la
création de nouvelles variétés de fromages (Mistry & Maubois 2004; Mistry 2013).

25
Tableau 1.12: Configurations membranaires disponibles commercialement pour l'ultrafiltration
Tiré de Bazinet et al. (2010)
Configuration Caractéristiques Avantages Inconvénients
Module plan Plaque supportant la Perméat visible entre Pertes de charge
membrane empilée chaque plaque, nombre élevées, turbulence
entre deux plaques de de plaques, faible
support pour la collecte remplacement facile
du perméat
Tubulaire Membrane déposée Peut filtrer des Volume mort important,
(laminée) sur un support suspensions, régime faible rapport
tubulaire (12-25 mm) turbulent, remplacement surface/volume, coûts
inerte non filtrant facile, nettoyage facile de pompage élevés

Fibres creuses Membrane asymétrique Rapport surface/volume Limites de pression (≤


en fibre (0.2-1.2 mm) de élevé, possibilité de 25 psi), coût de
50 à 300 fibres par rétro-lavage remplacement élevé,
cartouche préfiltration nécessaire

Spirale Feuillets membranaires Rapport surface/volume Espaces morts


séparés par un très élevé, faible coût, (nettoyage), perte de
promoteur de faible consommation charge (promoteur de
turbulence, enroulées et d’énergie turbulence), préfiltration
collés sur un tube nécessaire
perforé, le tout retenu
par un grillage ou boîtier

1.3.2. Application de l’ultrafiltration à la fabrication d’un fromage de type Cheddar

La fabrication fromagère à partir de lait ultrafiltré est réalisée dans trois situations;
soit la standardisation protéique des laits de fromagerie, l’utilisation de rétentats de
concentration intermédiaire et l’utilisation de pré-fromage liquide. L’ensemble de ces
applications peuvent s’appliquer à une grande variété de fromages (tableau 1.13) (Mistry &
Maubois 2004; Mistry 2013).

Tableau 1.13: Fromages produits à partir de lait concentré par ultrafiltration


Traduit de Mistry & Maubois (2004)
Lait standardisé Rétentat intermédiaire Pré-fromage liquide
Brick Bleu Camembert
Camembert Cheddar Feta
Colby Feta Mascarpone
Type de fromage Cottage Gouda Pavé d’Affinois
Cheddar Havarti Ricotta
Mozzarella
Saint-Paulin

26
La standardisation protéique est probablement l’application de l’ultrafiltration la
plus utilisée puisqu’elle peut être adaptée à une grande variété de fromages. En plus de
permettre la standardisation quotidienne de la composition du lait, elle permet également
d’augmenter le rendement fromager en augmentant la rétention de la matière grasse et des
protéines et d’améliorer le rendement des bassins de production en augmentant la quantité
de fromage produit pour un même volume de lait de fromagerie (St-Gelais et al. 1998; St-
Gelais et al. 2001; Mistry & Maubois 2004; Mistry 2013).

Dans le cas du fromage Cheddar, un facteur de concentration protéique situé


entre 1,6 et 1,8x a été jugé optimal pour sa fabrication (Chapman et al. 1974; Kealey &
Kosikowski 1985; Kealey & Kosikowski 1986; Sharma et al. 1989). L’utilisation d’un
facteur supérieur n’est pas conseillé, car au-delà de 2x, la méthode et les équipements
utilisés doivent être modifiés afin de palier au changement de consistance du caillé
comparativement à une production fromagère standard (Mistry & Maubois 2004; Mistry
2013). Les fromages de type Cheddar fabriqués à partir de lait concentré par ultrafiltration
sont généralement moins humides que les fromages non fait de concentré (Guinee et al.
1996; St-Gelais et al. 1998; Guinee et al. 2006). Cette variation de l’humidité s’explique
par l’augmentation des temps d’acidification requis par des laits de fromagerie enrichis en
protéine. En effet, l’augmentation du temps de fabrication favorise l’égouttage du caillé,
diminuant ainsi son taux d’humidité (St-Gelais & Tirard-Collet 2010).

Le rétentat de concentration intermédiaire consiste principalement en l’utilisation de


lait de fromagerie possédant un facteur de concentration situé entre 2 et 5x. Le principal
avantage de ce principe est la nette amélioration des rendements fromagers,
comparativement à la simple standardisation du lait (Mistry & Maubois 2004). Cependant,
une adaptation des équipements et des techniques de fabrication est requise afin de
répondre aux changements des propriétés physico-chimiques du lait et du caillé. Dans le
cas du fromage Cheddar, le procédé APV-SiroCurd a été mis au point en Australie. Malgré
une amélioration de 8 % du rendement fromager, ce procédé a rapidement été abandonné
pour des raisons économiques (Tamime 1993; Mistry 2013). Le rétentat à concentration
intermédiaire est présentement utilisé pour le fromage La Roche, un fromage bleu français,
ainsi que pour la production du fromage Feta (Mistry & Maubois 2004).

27
Bien que le concept de pré-fromage liquide permette d’améliorer au maximum le
rendement fromager, ce dernier ne peut s’appliquer à tous les types de fromages en raison
des limites du procédé au niveau de la concentration finale en solides totaux du lait. En
effet, à partir d’une certaine concentration protéique, les flux de perméation deviennent trop
lents et le procédé perd de sa rentabilité. Ce concept s’applique bien pour des fromages à
pâte molle, tel que le Camembert, qui fût d’ailleurs le tout premier fromage à bénéficier du
concept de pré-fromage liquide (Maubois et al. 1969).

1.3.3. Incidence du pouvoir tampon sur l’acidification

L’acidification plus lente des fromages de type Cheddar faits de laits enrichis en
protéines se traduit principalement par la présence d’un pouvoir tampon plus important. En
effet, dans le lait non additionné de concentré, les protéines caséiques, sériques ainsi que les
sels minéraux participent respectivement à 36,0, 5,4 et 58,6 % du pouvoir tampon.
Cependant, lorsque le lait est concentré 5 fois (FC = 5x) par ultrafiltration à son pH
usuel (6,6-6,8), la contribution de chacun des constituants, augmente respectivement à 48,5,
7,5 et 44,0 % pour un facteur de concentration de 3x et à 53,8, 9,7 et 36,5 % pour un
facteur 5x (Srilaorkul et al. 1989; Mistry & Maubois 2004; Mistry 2013).

Ce phénomène a une influence directe sur la cinétique d’acidification des bactéries


lactiques qui doivent produire une plus grande quantité d’acide lactique pour atteindre les
pH ciblés lors des fabrications fromagères (Mistry 1985; St-Gelais et al. 1992b). Cette
production intensive d’acide induit non seulement un goût plus acide, mais aussi une
texture friable ou sablonneuse et une importante diminution des capacités d’étalement et
d’étirement des fromages (Brulé 1975). Ces changements d’ordre physico-chimique
seraient causés par la modification de l’agrégation des micelles de caséines et le
relâchement d’une grande quantité de sels de calcium dans la phase aqueuse du caillé lors
de son acidification (Mistry 2013). Parallèlement, l’augmentation du pouvoir tampon du
lait ultrafiltré peut également être un environnement favorable à la croissance et à la survie
de certains entérocoques, incluant Escherichia coli (Rash & Kosikowski 1982).

Cependant, le pouvoir tampon des laits obtenus par ultrafiltration peut être réduit en
diminuant la charge minérale lors de la production du rétentat. En effet, comme l’a

28
démontré St-Gelais et al. (1992a), la composition minérale et le pouvoir tampon d’un
rétentat (FC = 5x) peuvent être modifiés en ajustant le pH et la température lors du
processus d’UF ainsi qu’en diafiltrant le rétentat après ultrafiltration. L’acidification
permet, par exemple, de déplacer l’équilibre phosphocalcique et de favoriser la
solubilisation du phosphore et du calcium colloïdal afin de permettre leur évacuation dans
le perméat lors de l’ultrafiltration. La simple réduction du pH du lait de 6,6 à 6,0 et 5,6
permet d’augmenter respectivement la quantité de calcium dans le perméat de 0,38 à 0,50
et 0,80 g/kg (Brulé 1975). Parallèlement, l’augmentation de la force ionique induite par
l’addition de chlorure de sodium (NaCl) à une concentration de 0,5-0,9 % (p/p) au rétentat
pendant ou après l’ultrafiltration permet également de solubiliser le calcium colloïdal et les
sels de phosphate de magnésium (Brulé 1975).

1.3.4. Effet de la concentration du lait sur l’action de la présure

L’augmentation de la teneur en protéines du lait de fromagerie influence également


la viscosité de ce dernier. Plutôt que de se comporter comme un liquide Newtonien, le lait
enrichi possède des propriétés pseudoplastiques qui rendent difficile le processus de
brassage, notamment après l’ajout de la présure. Ceci induit un coagulum d’apparence
feuilleté à la suite de problèmes de coagulation localisée (Mistry & Maubois 2004; Mistry
2013). Parallèlement à ce phénomène, l’augmentation de la concentration protéique
influence également le temps de la fabrication du fromage. Par exemple, lorsqu’une même
quantité de présure est ajoutée à des volumes identiques de lait ou de rétentat
d’ultrafiltration, bien que le temps de prise ne soit pas affecté par le taux de protéines, la
période de temps requise entre le temps de prise et la coupe du coagulum est réduite
(Maubois et al. 1971; Dalgleish 1980). Ce phénomène s’explique en partie par
l’augmentation de la vélocité de la réaction d’agrégation induite par l’augmentation de la
teneur en protéines du milieu. En effet, dans un lait de vache standard, la phase de
coagulation débute lorsqu’environ 90 % de l’ensemble de la caséine-K est hydrolysée
(Home & Banks 2004). Tandis que dans un lait de FC 4x, seule une hydrolyse de 50 % est
requise pour amorcer le processus de coagulation du lait (Dalgleish 1980). L’augmentation
de la teneur en protéines du lait induit également une augmentation de la fermeté du gel
obtenu après coagulation. L’équipement utilisé lors des productions fromagères (couteaux,

29
agitateurs, etc.) doit alors être ajusté en conséquence (Mistry & Maubois 2004; Mistry
2013).

1.3.5. Défaut de texture et de goût d’un fromage fabriqué à partir de lait ultrafiltré

La présence marquée de protéines sériques dans le rétentat d’ultrafiltration induit


également certains inconvénients lors de l’affinage. En effet, les fromages faits à partir de
rétentat à concentration intermédiaire ou de pré-fromage liquide ont tendance à être plus
mous et plus humides en raison de la capacité des protéines sériques à lier l’eau (Mistry &
Maubois 2004). De plus, le phénomène de protéolyse, principal responsable du
développement de la flaveur, est également plus lent chez ces types de fromages. En effet,
la β-lactoglobuline inhibe en partie l’activité de la présure (Creamer 1987) et de la plasmine
(Visser 1981) en plus de résister à l’activité protéasique des enzymes des ferments lactiques
(Mistry & Maubois 2004). En plus de cette résistance, le pouvoir tampon au sein des
fromages est à l’origine de la diminution de l’autolyse des ferments lactiques utilisés
(Spangler et al. 1990) et indirectement, de l’hydrolyse du réseau de caséines (Creamer
1987). Le retard de maturation causé par les éléments mentionnés ci-dessus peut cependant
être éliminé en ajoutant au lait, des enzymes responsables du développement de la flaveur,
ou encore, en ajoutant des ferments d’affinage (Mistry & Maubois 2004; Mistry 2013).

1.4. Problématique, but, hypothèses et objectifs du projet de


recherche
1.4.1. Problématique

Selon les données du cycle 2 de l’Enquête Canadienne sur les Mesures de la Santé
(ECMS), recueillies entre août 2009 et novembre 2011 et en accord avec les dernières
recommandations de l’IOM concernant le niveau sérique de 25(OH)D à obtenir pour
atteindre une bonne santé osseuse, 10 % des Canadiens âgés entre 3 et 79 ans souffrent
actuellement d’une carence en vitamine D et 32 % ont des niveaux jugés inadéquats pour le
maintien d’une bonne santé osseuse (Janz & Pearson 2013). Ces statistiques sonnent
l’alarme face à l’urgence de sensibiliser les Canadiens à modifier leurs habitudes
alimentaires afin d’améliorer leur consommation en vitamine D, et par le fait même, leur
santé générale. En raison de ses propriétés nutritionnelles et de sa grande popularité, le

30
fromage Cheddar, qui totalisait 32,4 % des ventes de fromages au Canada en 2013 (Centre
canadien d'information laitière 2013), serait un aliment-vecteur par excellence afin de
combler les besoins nutritionnels en vitamine D des Canadiens.

1.4.2. But

Produire à l’échelle laboratoire et à l’échelle pilote des fromages de type Cheddar


fortifiés en vitamine D à partir de lait concentré par ultrafiltration.

1.4.3. Hypothèse de recherche

La fabrication de fromages de type Cheddar à partir de lait concentré par


ultrafiltration permet de limiter la quantité de lactosérum égoutté et d’améliorer la rétention
de la vitamine D.

1.4.4. Objectif général

Déterminer les paramètres de fabrication permettant d’améliorer la rétention de la


vitamine D dans un fromage de type Cheddar.

1.4.5. Objectifs spécifiques

I. Mettre au point une méthode de dosage de la vitamine D par HPLC.

II. Déterminer l’impact des différentes étapes du procédé de fabrication sur la


stabilité de la vitamine D.

III. Optimiser les paramètres de fabrication afin d’obtenir des fromages de


compositions similaires.

IV. Déterminer l’impact de la concentration protéique des laits de fromageries


sur la quantité de lactosérum égouttée et la rétention de la vitamine D dans
un fromage de type Cheddar.

31
Chapitre 2: Fabrication de fromages de type
Cheddar à partir de laits concentrés et fortifiés
en vitamine D à l’échelle laboratoire.
2.1. Résumé

Le but de ce projet de recherche était d’étudier l’impact de la concentration du lait


sur la diminution de la quantité de lactosérum produit et sur la rétention de la vitamine D
dans un fromage de type Cheddar fabriqué à l’échelle laboratoire. Des laits de fromagerie
de concentration protéique variant entre 3,39 et 6,83 % et de ratio NT/MG 0,91 ont été
fortifiés en vitamine D à une concentration de 450 UI/g de lait. La vitamine D a été
analysée lors des étapes de fabrication et pendant 13 jours d’affinage. Les résultats
indiquent que la vitamine D n’affecte pas l’activité des ferments lactiques, qu’elle se
disperse de façon uniforme dans le lait et qu’elle résiste à la pasteurisation ainsi qu’à la
congélation. Bien qu’il ait été possible de fabriquer des fromages de type Cheddar fortifiés
en vitamine D et de réduire la quantité de lactosérum expulsé, la faible taille des bassins de
fromagerie n’a pas permis d’améliorer la rétention de la vitamine D.

Mots clés : Vitamine D, Rétention, Stabilité, Fromage, Cheddar, Ultrafiltration,


Congélation.

2.2. Introduction

Le rôle principal de la vitamine D au sein du métabolisme est de promouvoir


l’absorption intestinale du calcium et du phosphore afin de bonifier la formation et le
maintien d’une bonne santé osseuse (Institute of Medecine 2011). Outre l’existence du
rachitisme et de l’ostéomalacie, deux pathologies reliées à une carence en vitamine D, de
plus en plus d’études tendent à démontrer que des faibles niveaux sériques de vitamine D
sont également associés à plusieurs maladies chroniques telles que l’arthrite rhumatoïde
(Adorini 2011), la sclérose en plaques (Hayes et al. 2011), le diabète (Gysemans et al.
2011), le psoriasis (Reichrath & Holick 2011), les maladies inflammatoires de l’intestin
(Bruce & Cantorna 2011) et divers cancers (Cross 2011; Krishnan & Feldman 2011; Tang
& Epstein Jr 2011; Trump & Johnson 2011; Welsh 2011). Suite aux récentes publications

33
mettant l’emphase sur les effets bénéfiques de la vitamine D, l’Institute of Medecine (IOM)
a revu à la hausse ses recommandations en novembre 2010, ajustant la consommation
journalière d’une personne d’âge adulte de 200 Unités Internationales (UI) recommandée
en 1997 (Institute of Medecine 1997) à 600 UI par jour (Institute of Medecine 2011).

Cependant, l’atteinte de ces recommandations est difficile puisque la vitamine D se


retrouve naturellement en faible quantité dans les aliments (Combs Jr 2012c) et que sa
synthèse cutanée par l’exposition au soleil est relativement limitée dans les pays nordiques
(Holick 2011). Afin de réduire les risques de carence, le gouvernement canadien a rendu
obligatoire l’enrichissement du lait de consommation et de la margarine à des taux
respectifs de 41 et 530 UI par tranche de 100 g d’aliment (Calvo & Whiting 2013; Sacco
2013). De par cette législation, une simple portion de 250 ml de lait permet de fournir 44 %
des 200 UI de vitamine D requis quotidiennement selon le guide d’étiquetage et de
publicité sur les aliments (Agence canadienne d'inspection des aliments 2013).
Malheureusement, la consommation du lait, au Canada, est en diminution constante,
passant de 92,6 en 1992 à 78,7 L/habitant/année en 2011 (Centre canadien d'information
laitière 2013).

La fortification du lait servant à la fabrication du fromage permettrait d’introduire


sur le marché canadien une source alternative de vitamine D pour les consommateurs. Le
fromage Cheddar, grâce à sa grande popularité et ses valeurs nutritives intrinsèques
(O'Brien & O'Connor 2004) s’avère un vecteur intéressant pour la fortification. Les travaux
sur la fortification en vitamine D du fromage Cheddar ont démontré que la vitamine D est
peu (Kazmi et al. 2007) ou pas (Wagner et al. 2008a) dégradée lors la fabrication
fromagère. La vitamine D s’est également révélée résistante à différents traitements
thermiques (Wagner et al. 2008a). En plus d’être stable pendant le processus d’affinage
(Banville et al. 2000; Wagner et al. 2008a), sa distribution est uniforme (Wagner et al.
2008a) et sa présence n’affecte pas la flaveur du produit (Ganesan et al. 2011). De plus,
selon une étude de Wagner et al. (2008b), la vitamine D présente dans un fromage Cheddar
est aussi bio-disponible que la vitamine D retrouvée sous forme de supplément. Cependant,
seul 40 à 90 % (Banville et al. 2000; Kazmi et al. 2007; Wagner et al. 2008a) de la
vitamine D utilisée lors de la fortification du lait de fromagerie est actuellement retenue

34
dans le fromage. Ceci résulte en une « contamination » du lactosérum par la vitamine D,
rendant difficile la valorisation de ce dernier.

Cet inconvénient peut cependant être atténué par l’ultrafiltration du lait. Ce procédé
de séparation sur membranes permet d’obtenir un rétentat concentré en protéines caséiques
et sériques ainsi qu’en minéraux, en éliminant une partie de la phase liquide (perméat)
(Mistry & Maubois 2004). L’utilisation de ce rétentat lors de fabrications fromagères
permet, outre la standardisation de la teneur protéique des laits (Mistry & Maubois 2004;
Mistry 2013), d’augmenter les rendements fromagers (Guinee et al. 1996; St-Gelais et al.
1998; St-Gelais et al. 2001; Guinee et al. 2006) mais surtout de réduire la quantité de
lactosérum (St-Gelais & Haché 1995; Caron et al. 2001). Jusqu’à présent, la littérature ne
rapporte aucune étude de production de fromage à partir de lait concentré par UF et enrichi
en vitamine D.

Les objectifs de ce travail étaient d’optimiser les paramètres de fabrication


permettant de standardiser les fabrications afin d’obtenir des fromages de composition
similaires ainsi que de déterminer l’impact de la concentration du lait par ultrafiltration sur
la quantité de lactosérum produit et sur la rétention de la vitamine D dans les fromages.

2.3. Matériel et méthodes


2.3.1. Fabrications fromagères

2.3.1.1. Production du rétentat d’ultrafiltration

Du lait écrémé pasteurisé (3,38 % (p/p) de protéines et 0,28 % (p/p) de MG)


provenant de la laiterie Chalifoux (Laiterie Chalifoux Inc., Sorel, QC, Canada) a été utilisé
pour produire un rétentat d’ultrafiltration à 10,66 % (p/p) de protéines (annexe 1) selon la
méthode décrite par St-Gelais et al. (1992a). Le rétentat liquide a été transféré dans des
contenants de 500 mL en polyéthylène (Portola Packaging Inc., Montréal, QC, Canada) et
congelé à -20°C.

2.3.1.2. Sensibilité de la vitamine D à la pasteurisation

Du lait écrémé (3,30 % (p/p) de protéines et 0,17 % (p/p) de MG) (annexe 1) et de


la crème (1,75 % de protéines et 46,24 % de MG) (annexe 1) provenant d’Agropur

35
(Fromagerie de Corneville, Saint-Hyacinthe, QC, Canada) ont été mélangés au rétentat
d’UF selon un calcul matriciel inverse (annexe 2) afin d’obtenir des laits à des
concentrations protéiques de 3,35 (1x), 4,69 (1,4x) et 6,03 % (p/p) (1,8x) respectant un
ratio NT/MG de 0,87. Les laits formulés (500 g) ont été additionnés de 0,244 % (p/p) d’une
émulsion commerciale concentrée de vitamine D (205 000 UI/g) (Kingsway Chocolate Co.
Ltd., Mississauga, ON, Canada) (annexe 3) afin d’atteindre une concentration de 500 UI de
vitamine D par gramme de lait. Les laits fortifiés ont été pasteurisés à 65°C
pendant 30 minutes dans des bouteilles en verre de 1 L (VWR International LLC., Radnor,
PA, USA) puis refroidis et maintenus à 4°C à l’abri de la lumière dans une chambre
réfrigérée. Les analyses de vitamine D ont été effectuées avant et après pasteurisation ainsi
qu’après 24, 48 et 72 heures de conservation.

2.3.1.3. Résistance à la réfrigération de la vitamine D

Afin de déterminer si la vitamine D présente dans un lait se dégrade dans le temps,


des laits (500 g) ont été préparés tel que décrit à la section 2.3.1.2 et fortifiés en vitamine D
à un taux de 0,244 % (p/p) afin d’atteindre une concentration de 500 UI/g de lait. De
l’azoture de sodium (Laboratoire MAT, Québec, QC, Canada) a été ajouté à un taux
de 0,02 % (p/p) afin d’inhiber toute croissance microbienne lors de la réfrigération. La
concentration en vitamine D des laits a été mesurée le jour même de la fortification (J0)
ainsi qu’après 1, 2, 3 et 7 jours de réfrigération à 4°C à l’abri de la lumière.

2.3.1.4. Résistance à la congélation de la vitamine D

Afin de déterminer s’il était possible de conserver par congélation des échantillons
de laits fortifiés en vitamine D pour pouvoir en faire l’analyse de la vitamine D
ultérieurement, des laits (500 g) à des concentrations protéiques de 3,35 (1x) et 8,2 %
(2,45x), respectant un ratio moyen NT/MG de 0,87, ont été préparés tel que décrit à la
section 2.3.1.2. Les laits ont été fortifiés en vitamine D à un taux de 0,244 % (p/p) afin
d’atteindre une concentration de 500 UI/g de lait. La concentration en vitamine D des laits a
été mesurée le jour même de la fortification (J0) et après 14 jours de congélation à -20°C.

36
2.3.1.5. Dispersion de la vitamine D dans le lait

Du lait cru (Liberté Inc., St-Hyacinthe, QC, Canada) contenant 3,14 % (p/p) de
protéines et 3,81 % (p/p) de MG a été écrémé avec une écrémeuse de table (modèle
S170782, Fromagex, Rimouski, QC, Canada) afin de produire du lait écrémé (3,25 % de
protéines et 0,19 % de MG) et de la crème (1,64 % de protéines et 49,51 % de MG). Ces
ingrédients ont été mélangés au rétentat d’ultrafiltration afin d’obtenir des laits (1500 g) à
des concentrations protéiques de 3,35 (1x), 6,03 (1,8x) et 8,71 % (p/p) (2,6x) et respectant
un ratio NT/MG de 0,87. Ces derniers ont été transférés dans des mini-bassins de
fromagerie à double parois de 2 L (annexe 4), tempérés à 32°C et fortifiés à un taux
de 0,195 % (p/p) de vitamine D afin d’atteindre une concentration de 400 UI/g de lait. Les
laits ont été agités pendant 10 minutes puis laissés au repos pendant 60 minutes. Des
échantillons de lait ont été récoltés à différentes profondeurs (en surface, à 5, 8,5 et 12 cm
sous la surface et au fond du bassin, soit environ 15 cm sous la surface) immédiatement
après l’agitation (T0) et après 60 minutes (T60) de repos.

2.3.1.6. Préparation des ferments

Les souches Lactococcus lactis subsp. cremoris (CUC-222) et Lactococcus lactis


subsp. lactis (CUC-248) (Cargill Texturizing Solutions, Waukesha, USA) ont été
conservées à -80 °C dans du lait écrémé reconstitué (20 % de matières sèches)
contenant 5 % (p/v) de sucrose et 0,35 % (p/v) d’acide ascorbique. Les cultures actives ont
été obtenues à la suite d’un repiquage (taux d’inoculation de 10 % v/v) dans du lait de
vache écrémé reconstitué (12 % (p/v) de matières sèches) préalablement stérilisé (110°C,
10 minutes) puis incubé pendant 16 h à 21°C. Par la suite les deux cultures ont été
réfrigérées à 4°C et maintenues à cette température pendant un temps maximal de deux
heures avant leur utilisation.

2.3.1.7. Sensibilité des ferments à la vitamine D

Du lait cru (3,26 % de protéines et 3,96 % de MG) (100 g) en provenance


d’Agropur (Fromagerie de Corneville, Saint-Hyacinthe, QC, Canada) a été fortifié en
vitamine D à des taux de 0, 0,049, 0,244, 0,488 et 2,439 % (v/v) afin d’atteindre des
concentrations respectives de 0, 100, 500, 1000 et 5000 UI de vitamine D par gramme de

37
lait. Les laits fortifiés ont été pasteurisés à 65°C pendant 30 minutes dans des bouteilles en
pyrex de 160 ml (Corning Inc., NY, USA) puis refroidis et maintenus à 32°C dans un bain
marie thermostaté. Les laits ont été inoculés à 2 % (v/v) avec l’une des deux souches
actives de lactocoque (CUC-222 ou CUC-248) préalablement préparée tel que décrit à la
section 2.3.1.6. Les laits ont été incubés à 32°C pour une période de cinq heures. Les
analyses microbiologiques ont été effectuées au début (T0) et à la fin (T5) de
l’expérimentation, alors que les prises de pH ont été effectuées à chaque heure (T0, T1, T2,
T3, T4, T5).

2.3.1.8. Détermination du taux d’ensemencement

Des laits (200 g) à des concentrations protéiques de 3,35 % (p/p) (1x, Lait T)
et 6,70 % (p/p) (2x, Laits A, B, C) respectant un ratio NT/MG de 0,87 ont été préparés tel
que décrit à la section 2.3.1.2. Les laits ont été transférés dans des bouteilles en verre
de 250 mL (VWR International LLC., Radnor, PA, USA) et pasteurisés à 65°C pendant
30 minutes. Ces derniers, tempérés à 32°C dans un bain thermostaté, ont été ajustés à un pH
de 6,65 avec de l’hydroxyde de calcium 20 % (p/p) (Penflow 51, Atochem Canada Ltée.,
Qc, Canada) et ensemencés avec la culture active CUC-222. Un taux d’ensemencement
de 1,30 % (v/v) a été utilisé pour le lait témoin (Lait T) et le lait A (2x), tandis que des taux
de 1,70 et 2,30 % ont été respectivement utilisés pour les laits B et C. Afin de simuler le
profil de température d’une fabrication fromagère de type Cheddar, un test de Pearce sans
présure a été réalisé avec les différents laits sur une période de cinq heures (annexe 5). Des
mesures de pH ont été effectuées à T0 (inoculation), T1 (début de la cuisson), T2 (fin de
cuisson), T3 (cheddarisation) et T4 (fin du test). À partir des résultats obtenus, les taux
d’ensemencement à utiliser afin de standardiser les durées de fabrication ont été calculés à
l’aide de l’équation , R2 = 1,00.

Où :
Y = Taux d’ensemencement à utiliser (%)
x = Concentration protéique du lait (% NT)

38
2.3.1.9. Détermination du taux d’emprésurage

Des laits (200 g) à des concentrations protéiques de 3,35 % (p/p) (1x, Lait T)
et 6,70 % (p/p) (2x, Laits X, Y, Z) respectant un ratio NT/MG de 0,87 ont été préparés tel
que décrit à la section 2.3.1.2. Les laits ont été tempérés à 32°C et ajustés à un pH de 6,50
avec de l’hydroxyde de calcium 20 % (p/p). Par la suite, du CaCl2 45 % Calsol® (Chr.
Hansen’s Laboratory LTD, Mississauga, ON, Canada) a été ajouté à un taux
de 0,026 % (v/v) afin de permettre une meilleure coagulation des laits pasteurisés. Après 30
minutes, les laits ont été emprésurés avec de la présure double force CHY-MAX® Extra
(Chr. Hansen’s Laboratory LTD, Mississauga, ON, Canada) à un taux de 0,0100 % pour les
laits T et X, et à des taux respectifs de 0,0075 et 0,0050 % pour les laits Y et Z. Le temps
nécessaire pour atteindre la fermeté requise pour couper le gel a été déterminé en plongeant
une spatule dans le coagulum. Lorsque cette dernière en ressortait propre, exempte de
fragments de coagulum, le temps de coagulation était atteint. À partir des résultats obtenus,
les taux d’emprésurage à utiliser afin de standardiser les durées de fabrication ont été
calculés à partir de l’équation , R2 = 1,00.

Où :
Y = Taux d’emprésurage à utiliser (%)
x = Concentration protéique du lait (% NT)

2.3.1.10. Préparation des laits de fromagerie

Des laits (1500 g) à des concentrations protéiques de 3,39 (1x), 4,02 (1,2x), 4,75
(1,4x), 5,45 (1,6x), 6,13 (1,8x) et 6,83 % (p/p) (2x), respectant un ratio moyen NT/MG
de 0,91, ont été préparés tel que décrit à la section 2.3.1.2. Ces laits ont été conservés 18h
à 4°C sous faible agitation (150 rpm) jusqu’à leur utilisation.

2.3.1.11. Fabrications à l’échelle laboratoire

Les mini-fabrications ont été effectuées en adaptant le protocole de fabrication


présenté par Fortin et al. (2011). Les laits de fromageries ont été fortifiés en vitamine D à
un taux de 0,220 % (p/p) afin d’atteindre une concentration de 450 UI/g de lait. Ces
derniers ont été pasteurisés (65°C, 30 minutes) avant d’être transférés dans l’un des trois
bassins à double parois de 2 L (Schott Duran, Mainz, Allemagne) reliés en série à un bain

39
programmable permettant de moduler la température (PolyScience, Niles, IL, USA). Au
départ, la température dans les trois bassins était maintenue à 32°C (annexe 4). La
composition des laits a été déterminée par un analyseur infrarouge Milko Scan (FT-120,
Foss North America, MN, USA). Le pH des laits a été ajusté à 6,65 avec de l’hydroxyde de
calcium 20 % (p/p). Du CaCl2 45 % Calsol® (Chr. Hansen’s Laboratory LTD, Mississauga,
ON, Canada) a été ajouté à un taux de 0,026 % (v/v) afin de permettre une meilleure
coagulation des laits pasteurisés. Les laits ont ensuite été inoculés avec le ferment
CUC-222 à des taux respectifs de 1,70, 1,76, 1,82, 1,88, 1,94 et 2,00 % (v/v) pour les
facteurs de concentration 1, 1,2, 1,4, 1,6, 1,8 et 2x. Les taux d’ensemencement ont été
ajustés à la hausse (0.30%) en se basant sur les résultats obtenus à la section 2.4.6, afin
d’augmenter la vitesse d’acidification du lait. Lorsque le pH a atteint une valeur de 6,50, les
laits ont été emprésurés avec de la présure double force CHY-MAX® Extra (Chr. Hansen’s
Laboratory LTD, Mississauga, ON, Canada) à des taux respectifs de 0,0100, 0,0095,
0,0090, 0,0085 0,0080 et 0,0075 % (v/v) pour les facteurs de concentration 1, 1,2, 1,4, 1,6,
1,8 et 2x. Après 30 minutes de coagulation, les caillés ont été coupés avec un couteau
spécialement conçu pour obtenir des cubes d’environ 1 cm3. Dix minutes après le
décaillage, la cuisson a été amorcée en augmentant graduellement la température de 32
à 38,5°C sur une période de 30 minutes. La température a été maintenue à 38,5°C jusqu’à
l’obtention du pH de soutirage (pH 6,1). Par la suite, la température a été ajustée à 35°C
pour l’étape de cheddarisation où les grains de caillés ont été entassés et retournés par
intervalles de 20 minutes. Lorsque les caillés ont atteint un pH de 5,2, ils étaient pesés,
brisés à la main et salés à un taux de 2,20 % (p/p), puis placés en moule et pressés à l’abris
de la lumière sous un poids de 1450 grammes pendant 16h (0.24 PSI). Par la suite, les
caillés de fromages ont été démoulés, pesés, emballés sous vide et entreposés à 4°C
pendant 13 jours. Des échantillons de lait, de lactosérum et/ou de caillé ont été prélevés
avant pasteurisation, avant emprésurage, au soutirage, avant salage, après le pressage et au
jour 13 d’affinage puis conservés à la noirceur à 4°C. Les bilans et les rendements
fromagers ont été respectivement calculés selon les équations (1) et (2), tandis que les
coefficients de rétention (CR) de l’azote total et de la matière grasse ont été calculés selon
les équations (3) et (4).

40
( )
( ) ( ) (1)

( ) (( ) (2)
)

( )
( ) (3)

( )
( ) (4)

Où :
PdsF = Poids du fromage après pressage (kg)
PdsL = Poids combiné des lactosérums de soutirage, de cheddarisation et de pressage (kg)
PdsLait = Poids du lait de fromagerie (kg)
PdsFmt = Poids du ferment (kg)
PdsP = Poids de la présure (kg)
PdsCa = Poids du CaCl2 (kg)
PdsSel = Poids du sel (kg)
RFromager = Rendement qui correspond à la quantité de fromage en kg obtenue pour 100 kg
de lait de fromagerie (%)
NTF = Protéines totales dans le fromage (%)
NTLait = Protéines totales dans le lait (%)
MGF = Matières grasses totales dans le fromage (%)
MGLait = Matières grasses totales dans le lait (%)

2.3.2. Analyse de la vitamine D

2.3.2.1. Extraction de la vitamine D

L’extraction de la vitamine D a été effectuée dans une chambre noire (annexe 6)


selon une méthode adaptée de Kazmi et al. (2007) et de Wagner et al. (2008a).
Deux grammes d’échantillon de lait, deux grammes d’échantillon de lactosérum ou 0,5 g
d’échantillon de caillé haché mélangé à 2 mL d’eau distillée, ont été pesés dans un tube à
extraction en téflon de 50 mL (Fisher Scientific Inc., Toronto, ON, Canada) avant l’ajout
de 200 µL d’une solution d’acide ascorbique 5 % (p/v) (Sigma-Aldrich, St. Louis, MO,
USA). Ensuite, 1 mL d’hydroxyde de potassium aqueux (KOH 60 % (p/v)) (Fisher
Scientific Inc., Toronto, ON, Canada) a été ajouté à chacun des tubes avant de remplacer

41
l’espace de tête par de l’azote (Praxair Technology Inc., QC, Canada) afin de réduire les
risques d’oxydation de la vitamine D lors de la saponification. Cette dernière s’est déroulée
dans un bain marie thermostaté (C76 Water Bath Shaker, New Brunswick Scientific,
Edison, NJ, USA) à 70°C pendant 30 minutes sous une agitation de 200 rpm. Après
10 minutes de repos à température pièce, 7,50 mL d’une solution de méthanol:chloroforme
(2:1) (J.T.Baker® Chemicals, Avantor Performance Materials, Center Valley, PA, USA)
était ajouté aux tubes. Par la suite les tubes étaient agités au vortex pendant 10 secondes.
Ensuite, 2,5 mL de chloroforme (J.T.Baker® Chemicals, Avantor Performance Materials,
Center Valley, PA, USA) ont été ajoutés à chacun des tubes avant d’être de nouveau agités
au vortex pendant 10 secondes. La séparation des phases aqueuses et organiques a été
effectuée par centrifugation à 1500 g et à 4°C pendant 10 minutes (Centra GP8R, IEC, DJB
Labcare Limited, Buckinghamshire, Angleterre). Ensuite, la phase claire de chloroforme au
fond du tube contenant la vitamine D a été retirée à l’aide d’une pipette en verre et
transférée dans un tube en pyrex de 25 mL (Cole-Parmer Canada Inc., Montréal, QC,
Canada) et placée dans un évaporateur sous azote Zymark TurboVap® LV Evaporator
(McKinley Scientific, Sparta, NJ, USA) fournissant une pression de 1 bar à une
température de 40°C afin de concentrer par évaporation la vitamine D présente dans le
chloroforme. La vitamine D a été réhydratée en ajoutant 2 mL de phase mobile
(méthanol:acétonitrile:eau (49.5:49.5:1 par volume)) (J.T.Baker® Chemicals, Avantor
Performance Materials, Center Valley, PA, USA) et agitée sur une plaque (VX-2500, VWR
International LLC., Radnor, PA, USA), à 200 rpm pendant 30 minutes à température pièce.
Les extraits reconstitués étaient ensuite filtrés sur une membrane 0,45 µm PVDF et
conservés dans des vials à température de la pièce dans le module d’échantillonnage du
HPLC (Agilent Technologies, Mississauga, ON, Canada) jusqu’au moment de leur analyse
par chromatographie HPLC.

2.3.2.2. Chromatographie HPLC

Les vitamines D2 et D3 ont été quantifiées en utilisant un système HPLC


Agilent 1200 series (Agilent Technologies, Mississauga, ON, Canada) équipé d’un
détecteur UV à 266 nm. Les données d’absorbance ont été enregistrées et intégrées en
utilisant le logiciel ChemStations LC 3D Systems (Agilent Technologies, Mississauga, ON,

42
Canada). La courbe de calibration et les temps de rétention des vitamines D2 et D3 ont été
établis en utilisant différentes concentrations (10-1000 UI/mL) de vitamine D cristalline
(Supelco, Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA) dissoutes dans la phase mobile. Une
colonne C18 ainsi qu’une colonne de garde (Advanded Chromatography Technologies,
Aberdeen, Scotland) ont été utilisées selon les conditions d’opération suivantes :
température ambiante (23°C), phase mobile de méthanol:acétonitrile:eau (49.5:49.5:1 par
volume), débit de 1 mL par minute et 100 µL de volume d’injection. Les temps de rétention
de la vitamine D2 et D3 étaient respectivement de 10,8 et 11,8 minutes. Dans le cadre de ce
projet, seuls les résultats de vitamine D totale (D2+D3) ont été présentés. Les coefficients
de rétention de la vitamine D (CRVITD) ont été calculés selon les équations suivantes :

( )
( )( ) (4)

( ( ) )
( )( ) (5)
( )

Où :
VitDF = Concentration de vitamine D par gramme de fromage (UI/g)
VitDLait = Concentration de vitamine D par gramme de lait (UI/g)
VitDNT(F) = Concentration de vitamine D par gramme d’azote total dans le fromage (UI/g)
VitDNT(Lait) = Concentration de vitamine D par gramme d’azote total dans le lait (UI/g)

2.3.3. Analyses physico-chimiques

2.3.3.1. pH et acidité titrable

Les valeurs de pH et d’acidité titrable des laits et des lactosérums ont été obtenues
avec un pH-mètre équipé d’un module de titration automatique (DL 15 Titrator, Mettle
Toledo, Mississauga, ON, Canada) et d’une électrode combinée en verre scellé (ASI,
Analytical Sensors & Instruments, Ltd, Sugar Land, TX, USA). Le suivi des valeurs de pH
des fromages a été effectué avec un pH-mètre TitraLab80 (Radiometer, Rose-Scientific,
Edmonton, AB, Canada) équipé d’une électrode combinée en verre scellé (ASI, Analytical
Sensors & Instruments Ltd., Sugar Land, TX, USA). Avant les mesures, les fromages ont
été râpés et laissés à température pièce pendant 30 minutes.

43
2.3.3.2. Analyse du pouvoir tampon

L’indice de pouvoir tampon (∆B/∆pH) des laits a été déterminé en adaptant le


protocole présenté par Hassan et al. (2004). Les mesures de pH ont été réalisées à partir
d’un pH-mètre titrateur automatique TitraLab® TIM856 (Radiometer Analytical Sas,
France) équipé d’une électrode combinée en verre scellée (VWR International LLC.,
Radnor, PA, USA) permettant l’ajout en continu de HCl 0,5N (Anachemia Canada Inc,
Montréal, QC, Canada) ou de NaOH 0,5N (Anachemia Canada Inc, Montréal, QC,
Canada). Les données de titration ont été enregistrées à l’aide du logiciel TitraMaster85
(Radiometer Analytical Sas, France) et traitées à l’aide du logiciel TableCurve (v.5.01.,
Systat Software Inc., CA, USA) afin de calculer la dérivée des courbes à partir de
l’algorithme de Savitsky-Golay et d’en calculer la tendance à partir d’une équation
polynomiale de Fourier.

2.3.3.3. Analyses de composition

L’analyse de composition en protéines totales (NT), en matières grasses (MG), en


extraits secs totaux (EST) et en lactose (LAC) des ingrédients liquides (lait, lactosérum,
crème et rétentat d’ultrafiltration) a été effectuée par un analyseur infrarouge Milko Scan
(FT-120. Foss North America, MN, USA). La composition des fromages a été déterminée
après 13 jours d’affinage à 4°C. La concentration en protéines totales (NT) et en matières
grasses (MG) a été déterminée par les méthodes Kjeldhal (AOAC 2002) et Mojonnier
(Atherton & Newlander 1977). La teneur en cendres a été déterminée en incinérant deux
grammes d’échantillons dans un four à mouffle à une température de 550°C
pendant 18 heures (AOAC 1995). Le contenu en sel (%NaCl) a été déterminé avec un
analyseur de chlorure (Corning Chloride Analyser 926, Nelson-Jameson Inc., Marchfield,
WI, USA). L’extrait sec total (EST) a été obtenu par dessiccation dans un four à 100°C
pendant 18 heures (AOAC 2002). L’humidité des fromages a été calculée selon l’équation
suivante : . Le ratio sel sur humidité a été calculé selon l’équation :
( ) .

44
2.3.3.4. Analyses microbiologiques

Les dénombrements microbiens des ferments et des laits ensemencés ont été
effectués en transférant 1 mL d’échantillon dans une bouteille en pyrex de 160 ml (Corning
Inc., NY, USA) contenant 99 mL d’eau peptonée à 0,1 % (p/v) (Becton, Dickinson and
Compagny, Mississauga, ON, Canada) ayant été stérilisée à 121°C pendant 15 minutes. Les
dilutions subséquentes ont été réalisées en agitant vigoureusement 30 fois l’échantillon
dans des bouteilles d’eau peptonée contenant 3 g de billes en verre de 4 mm de diamètre
afin de désintégrer les chaînes de lactocoques (St-Gelais et al. 1992b). Les bactéries ont été
dénombrées sur un milieu M17 agar (Oxoid Ltd., Basingstoke, Hampshire, Angleterre)
additionné de 5 g/L de lactose (Anachemia Canada Inc., Montréal, QC, Canada) incubé
pendant 48 h à 30°C en anaérobiose (5 % CO2 : 10 % H2 : 85 % N2) (Praxair Technology
Inc., QC, Canada).

2.3.4. Dispositif expérimental et analyses statistiques

Les facteurs à l’étude (effet de la vitamine D sur les ferments, effet de la


congélation et de la pasteurisation sur l’activité de la vitamine D, effet de la concentration
du lait sur la dispersion de la vitamine D, sur l’égouttage, sur la rétention et la stabilité de la
vitamine D dans les fromages) ainsi que la détermination du taux d’ensemencement et
d’emprésurage ont été étudiés selon un plan en tiroir sur trois répétitions. Les différences
significatives ont été testées à P ≤ 0.05 selon la procédure SAS/STAT® (SAS 2011).

2.4. Résultats et discussion


2.4.1. Stabilité de la vitamine D à la pasteurisation

La stabilité de la vitamine D à la pasteurisation est présentée à la figure 2.1. Les


résultats ont montré que la pasteurisation (65°C, 30 min) n’a pas d’effet sur la vitamine D
dans le lait, et ce, peu importe son facteur de concentration. En effet, la quantité de
vitamine D ajoutée lors de la fortification pour tous les laits était retrouvée à 98,6 et 98,1 %
avant et après pasteurisation, respectivement. Ces résultats concordent avec la littérature
stipulant que la vitamine D, présente dans une matrice laitière, est insensible aux
traitements thermiques tel que la pasteurisation discontinue (62,8°C, 30 min) ou continue
(72°C, 16 sec) ainsi qu’à la stérilisation (115,6°C, 15 min) (Krauss 1933; Wagner et al.

45
2008a; Kaushik et al. 2014a). De plus, aucune dégradation significative de la vitamine D
n’a été observée lors des 72 heures de conservation à 4°C après pasteurisation. Ces résultats
concordent avec les travaux de Kaushik et al. (2014a) qui ont étudié la stabilité de la
vitamine D2 dans du lait pasteurisé et entreposé pendant 7 jours à la même température.

120
A
A A
Recouvrement de la vitamine D (%)

A A A A A A A A A
100 A A A

80

60

40

20

0
Avant Après 24h 48h 72h
pasteurisation pasteurisation
Temps (heures)
1x 1,4x 1,8x

Figure 2.1: Effet de la pasteurisation des laits à 65°C pendant 30 min sur la vitamine D et
suivit de la stabilité après conservation à 4°C sur une période maximale de 72 heures

2.4.2. Effet de la réfrigération sur la stabilité de la vitamine D

La stabilité de la vitamine D présente dans des laits fortifiés et réfrigérés pendant


sept jours est présentée à la figure 2.2. Pour l’ensemble des laits, 97,5 % de la vitamine D a
été détectée tout au long de la période de conservation. Ces résultats concordent avec ceux
obtenus par Kaushik et al. (2014b) qui n’ont observé aucune dégradation de la vitamine D2
dans un lait fortifié et conservé au froid (4°C) pendant le même nombre de jours.

46
120
A A A A
A A A A A
Recouvrement de la vitamine D (%)
100 A A A A A A

80

60

40

20

0
J0 J1 J2 J3 J7
Temps (jour)
1x 1,4x 1,8x
Figure 2.2: Stabilité de la vitamine D dans le lait 1x, 1,4x et 1,8x après réfrigération à 4°C
sur une période de 7 jours

2.4.3. Effet de la congélation sur la stabilité de la vitamine D

Dans la littérature, les informations sur la stabilité de la vitamine D à la congélation


sont limitées. Kingsway Chocolate recommande de ne pas congeler la solution de
vitamine D afin d’éviter une possible dégradation de cette dernière (annexe 3). La
concentration de la vitamine D dans un lait témoin et dans un lait concentré après 14 jours
de congélation à -20°C est présentée à la figure 2.3. La concentration en vitamine D des
laits 1x (509 UI/g) et 2,5x (505 UI/g) était statistiquement identique avant et après 14 jours
de congélation. Ces résultats sont semblables à ceux obtenus par Kazmi et al. (2007) qui
n’ont observé aucune dégradation de la vitamine D3 lors de la fabrication de crème glacée
et lors de sa conservation à -25°C pendant quatre semaines. Selon cet auteur, la congélation
permettrait de réduire remarquablement les réactions susceptibles de dégrader la
vitamine D. Les résultats obtenus semblent donc indiquer que la vitamine D reste stable
lorsque congelée dans du lait. Ces résultats démontrent qu’il est possible de conserver par
congélation des échantillons de laits fortifiés en vitamine D pour pouvoir faire l’analyse de
la vitamine D ultérieurement.

47
600
A A
A A
500
Vitamine D (UI/g)
400

300

200

100

0
Jour 1 Temps (jour) Jour 14
1x 2,5x
Figure 2.3: Stabilité de la vitamine D à la congélation du lait à -20°C après 1 et 14 jours

2.4.4. Dispersion de la vitamine D dans les laits concentrés

La dispersion de la vitamine D dans un lait témoin et dans un lait concentré 1,8x est
présentée à la figure 2.4. La teneur en protéines des laits n’a pas affecté la concentration en
vitamine D mesurée qui variait entre 364 et 368 UI/g dans les laits concentrés 1x et 1,8x,
respectivement. Cependant, la concentration en vitamine D des laits était significativement
plus élevée lorsque les laits étaient laissés au repos pendant 60 minutes. En effet, les
concentrations moyennes étaient respectivement de 354 et 363 UI/g pour les laits 1x et 1,8x
après fortification (T0), alors qu’elles atteignaient 374 et 374 UI/g après 60 minutes.
Malgré le caractère hydrosoluble de la solution émulsifiée de vitamine D, il est possible que
la durée et l’intensité de l’agitation des laits lors de l’ajout de l’émulsion n’aient pas été
suffisantes pour permettre une bonne répartition de la vitamine D avant la prise
d’échantillon initiale (T0). De plus, la vitamine D retrouvée en surface des laits et à 5 cm de
profondeur était significativement affectée par le délai de 60 minutes, comparativement aux
autres profondeurs. En effet, au temps T0, la vitamine D mesurée en surface et à 5 cm était
de 340 et 334 UI/g, alors qu’elle était de 383 UI/g après 60 minutes de repos. Ces résultats
sont en accord avec ceux de Renken & Warthesen (1993) qui ont analysé la stratification de
la vitamine D dans du lait écrémé. Aucun changement de la répartition n’a été observé lors
des deux premiers jours. Cependant, une diminution de 7,7 % et une augmentation de 3,9 %
de la vitamine D respectivement au fond et en surface du bécher a été observée

48
après 9 jours. Les auteurs ont expliqué ce changement de répartition à la séparation par
gravité de la matière grasse.

500

B B B B B B
B A C B C C C A
450 A C C
C B D C D C D D A
C B D D
D C E D E D E E B
D C E E D
E D F E F D E F F E
400 E F F E
F G E F G G F
G
Vitamine D (UI/g)

F F
F G
G F G G
G
G G G
350

300

250

200
0 5 8,5 12 15
Profondeur depuis la surface (cm)
1x - T0 1x - T60 1,8x - T0 1,8x - T60
Figure 2.4: Distribution de la vitamine D dans le lait en fonction de sa concentration
et de la profondeur d’échantillonnage

2.4.5. Sensibilité des ferments à la vitamine D

Comme le montrent les profils d’acidification du lait et la population des ferments


(figures 2.5 à 2.8), la vitamine D, quelle que soit sa concentration dans le lait, n’a eu aucune
influence significative sur la croissance des bactéries lactiques et leur capacité à acidifier le
milieu environnant. En effet, l’évolution du pH et de la population bactérienne dans les laits
fortifiés en vitamine D était statistiquement identique à celle observée dans le lait témoin
non fortifié, et ce, pour les deux souches bactériennes à l’étude. L’effet de la vitamine D sur
le développement des ferments lactiques n’est que très peu documenté dans la littérature.
Malgré tout, les résultats observés sont en accord avec les observations d’une fromagerie
canadienne qui n’a observé aucun changement des cinétiques d’acidification des laits
fortifiés (communication personnelle). Les résultats suggèrent également que la solution

49
contenant la vitamine D ne contient pas de facteurs ou d’inhibiteurs de croissances affectant
positivement ou négativement l’activité des lactocoques.

6,5
pH (unité de pH)

6,0

5,5

5,0

4,5
0 1 2 3 4 5 6
Temps (h)
0 UI/g 100 UI/g 500 UI/g 1000 UI/g 5000 UI/g
Figure 2.5: Effet de la concentration en vitamine D sur l’acidification du lait à 32°C par la
souche CUC-222

8,5
A
Population (log UFC/ml)

8,0
A A A A
7,5
7,0
6,5 B
B B B
6,0 B

5,5
5,0
0 Temps (h) 5
0 UI/g 100 UI/g 500 UI/g 1000 UI/g 5000 UI/g
Figure 2.6: Effet de la concentration en vitamine D sur la croissance de la souche
CUC-222 dans un lait à 32°C

50
6,5

pH (unité de pH)
6,0

5,5

5,0

4,5
0 1 2 3 4 5 6
Temps (h)
0 UI/g 100 UI/g 500 UI/g 1000 UI/g 5000 UI/g
Figure 2.7: Effet de la concentration en vitamine D sur l’acidification du lait à 32°C par la
souche CUC-248

7,7
A A A
A A
Population (log UFC/ml)

7,5

7,3

7,1

6,9 B B
B B B
6,7

6,5
0 5
Temps (h)
0 UI/g 100 UI/g 500 UI/g 1000 UI/g 5000 UI/g
Figure 2.8: Effet de la concentration en vitamine D sur la croissance de la souche
CUC-248 dans un lait à 32°C

2.4.6. Optimisation du taux d’ensemencement

Le taux d’ensemencement de la souche CUC-222 à utiliser en fonction du facteur de


concentration protéique des laits était un paramètre critique à déterminer pour l’avancement
du projet. En effet, l’obtention de cinétiques d’acidification (temps de productions)
similaires était souhaitable afin que les bassins de fromagerie soient aux mêmes étapes de
production en même temps et ce, peu importe le type de lait utilisé. Les profils
d’acidification des laits soumis à différents taux d’ensemencement sont présentés à la
figure 2.9. Pour un même taux d’ensemencement, le lait A (2x) possédait des valeurs de pH
significativement plus élevées que le lait T (1x). Cette acidification plus lente est

51
caractérisée par la présence d’un pouvoir tampon plus important. En effet, dans un lait non
concentré, les caséines, les protéines sériques et les sels minéraux du lait participent
respectivement à 36,0, 5,4 et 58,6% du pouvoir tampon. Cependant, après concentration par
ultrafiltration la contribution de chacun des constituants, augmente respectivement à 48,5,
7,5 et 44,0 % pour un facteur de concentration de 3x et à 53,8, 9,7 et 36,5 % pour un
facteur 5x (Srilaorkul et al. 1989). Toutefois, le pouvoir tampon des laits obtenus par
ultrafiltration peut être réduit en diminuant la charge minérale lors de la production du
rétentat (St-Gelais et al. 1992a) ou combattu en augmentant le taux d’ensemencement du
ferment utilisé (St-Gelais et al. 1992b). En ce sens, les laits A, B et C (2x) ont été inoculés à
différents taux d’ensemencement. Pour une même concentration protéique, le lait C,
ensemencé à un taux de 2,30 %, possédait des valeurs de pH significativement plus basses
que les laits A et B. En augmentant le taux d’ensemencement, les bactéries lactiques ont
produit plus d’acide lactique, ce qui a permis de réduire l’effet du pouvoir tampon.

6,7
6,5
6,3
pH (unité de pH)

6,1
5,9
5,7
5,5
5,3
5,1
0 1 2 3 4 5 6
Temps (h)
Lait T (1x-1,30%) Lait A (2x-1,30%) Lait B (2x-1,70%) Lait C (2x-2,30%)

Figure 2.9: Profils d'acidification des laits en fonction de leur concentration et du taux
d'ensemencement de la souche CUC-222 lors de tests de Pearce

Afin d’obtenir un profil d’acidification similaire au lait témoin, ensemencé à un taux


de 1,30 %, un taux d’ensemencement de 1,60% a été sélectionné pour le lait concentré 2x.
À partir de ces résultats, les taux d’ensemencements à utiliser pour l’ensemble des FC ont
été calculés à partir d’une régression linéaire à deux points ( , R2 = 1,00)
(tableau 2.1).

52
Tableau 2.1: Taux d'ensemencement calculés pour la souche CUC-222 à utiliser en
fonction du facteur de concentration du lait à une température de 32°C
Facteur de concentration Taux d’ensemencement (%)
1x 1,30
1,2x 1,36
1,4x 1,42
1,6x 1,48
1,8x 1,54
2x 1,60

2.4.7. Optimisation du taux d’emprésurage

Tout comme pour le taux d’ensemencement, le taux d’emprésurage à utiliser en


fonction du facteur de concentration protéique des laits était un paramètre essentiel à
déterminer afin d’obtenir des temps de coagulation similaires entre chacun des laits. Le
temps de coagulation des laits en fonction du taux d’emprésurage à 32°C et à pH 6,5 est
présenté à la figure 2.10. Pour un même taux d’emprésurage, le lait enrichi en protéines
(lait X) possédait un temps de coagulation de 27 minutes, soit un temps significativement
plus rapide que le temps de 31,5 minutes du lait témoin non enrichi. Cette rapidité
s’explique en partie par la diminution du pourcentage d’hydrolyse de la caséine-K requis
pour permettre la coagulation du lait. En effet, dans un lait de vache standard la phase de
coagulation débute lorsqu’environ 90 % de l’ensemble de la caséine-K est hydrolysée
(Home & Banks 2004). Dans un lait 4x cependant, seule une hydrolyse de 50 % est requise
pour amorcer le processus de coagulation (Dalgleish 1980). Ceci permet de réduire le temps
nécessaire pour atteindre la phase secondaire et, par conséquent, réduit le temps de
coagulation du lait. Afin d’obtenir un temps de coagulation similaire au lait témoin,
différents taux d’emprésurage ont été testés pour le lait concentré 2x. Le taux
d’emprésurage des laits a influencé significativement le temps de coagulation. En effet, le
lait Z, emprésuré à un taux de 0,0050 %, possédait un temps de coagulation plus long que
les laits X et Y. Cette différence s’explique par la diminution de la quantité de présure
ajoutée aux laits. Le temps de coagulation est inversement proportionnel à la quantité de
présure dans le lait (St-Gelais & Haché 1995).

53
50
A
45
Temps de coagulation (min)
40
35 B B
30 C
25
20
15
10
5
0
Types de lait
Lait T (1x-0,0100%) Lait X (2x-0,0100%) Lait Y (2x-0,0075%) Lait Z (2x-0,0050%)
Figure 2.10: Temps de coagulation des laits à pH 6,50 et à 32°C en fonction du taux
d'emprésurage

Afin d’obtenir des temps de coagulation similaire entre le lait témoin et le lait 2x
lors des productions fromagères, un taux d’emprésurage de 0,0075 % a été sélectionné pour
le lait 2x. À partir de ces résultats, les taux d’emprésurage à utiliser pour l’ensemble des FC
ont été calculés à partir d’une régression linéaire à deux points ( ,
R2 = 1,00) (tableau 2.2).

Tableau 2.2: Taux d'emprésurage calculés en fonction du facteur de concentration du


lait à pH 6,50 et à 32°C
Facteur de concentration Taux d’emprésurage (%)
1x 0,0100
1,2x 0,0095
1,4x 0,0090
1,6x 0,0085
1,8x 0,0080
2x 0,0075

2.4.8. Composition des laits de fromagerie

L’utilisation du rétentat d’UF pour enrichir le lait de fromagerie en maintenant un


ratio NT/MG de 0,91 a eu un impact majeur sur la composition des laits de fromagerie
(tableau 2.3). Tel qu’attendu, les teneurs en fractions azotées, en matières grasses et en
cendres étaient significativement plus basses, tandis que le lactose était significativement

54
plus élevé pour le lait contrôle (1x) comparativement aux laits enrichis. D’autre part, les
teneurs des laits en fractions azotées, en matières grasses et en cendres étaient d’autant plus
élevées que le facteur de concentration augmentait.

La concentration de vitamine D par gramme de lait était similaire parmi l’ensemble


des laits (tableau 2.3). Cependant, la concentration de vitamine D par gramme d’azote
total (NT) était significativement différente entre les FC. De façon générale, la
concentration en vitamine D était inversement proportionnelle au pourcentage d’azote total.
En effet, la concentration en vitamine D retrouvée par gramme de NT dans le lait
concentré 2x (6654 UI/g NT) était environ deux fois plus basse que dans le lait témoin
(1274 UI/g NT).

Tableau 2.3: Composition des laits de fromagerie fortifiés en vitamine D après


pasteurisation
Facteurs de concentration
Constituants ESM1
1x 1,2x 1,4x 1,6x 1,8x 2x
Azote total (%NT) 3,39f 4,02e 4,75d 5,45c 6,13b 6,83a 0,04
Azote caséique (%NC) 2,63f 3,07e 3,62d 4,12c 4,62b 5,13a 0,03
Azote non-caséique (%NNC) 0,76f 0,95 e 1,14d 1,33c 1,51b 1,71a 0,02
Matières grasses (%MG) 3,74f 4,45 e 5,24d 5,94c 6,81b 7,51a 0,09
Extraits secs totaux (%EST) 12,65f 13,95 15,46d 16,85c 18,36b 19,75a 0,05
e

Lactose (%LAC) 4,59a 4,49b 4,41c 4,31d 4,21e 4,11f 0,01


Cendres (%CEN) 0,72d 0,77 cd 0,82c 0,88b 0,93b 0,99a 0,02
Vitamine D (UI/g lait) 431a 411a 422a 454a 411a 450a 12
Vitamine D (UI/g NT) 12741a 10223 8893 8344 6716 6654
b c c d d 285
1 ESM = Erreur Standard Moyenne
abc Les moyennes ayant des lettres différentes dans une même rangée sont différentes à P ≤ 0,05

2.4.9. Effet de la concentration du lait sur les paramètres de fabrication

Les temps de production, les valeurs de pH et d’acidité titrable obtenus lors des
fabrications fromagères sont présentés au tableau 2.4. Étant donné que le pH des laits et les
taux d’inoculation (section 2.4.6) et d’emprésurage (section 2.4.7) ont été ajustés en tenant
compte du facteur de concentration, l’évolution du pH et des temps de production était
statistiquement similaire pour l’ensemble des laits. Seule l’évolution de la production
d’acide lactique était significativement différente (P ≤ 0,05). L’acidité initiale des laits a
augmenté en fonction du FC. L’acidité du lait 2x était de 19,5°D comparativement à 12,8°D
pour le lait témoin. Cette différence d’acidité entre les laits s’explique par la présence d’un

55
pouvoir tampon significativement plus élevé pour les laits enrichis en protéines
(figure 2.11). En effet, l’indice de pouvoir tampon était significativement plus élevé (0,016)
pour le lait 2x que pour le lait témoin (0,007). Tel que mentionné précédemment, la
capacité des laits à résister au changement de pH est directement reliée à leur composition,
soit leur teneur en protéines et en minéraux (section 2.4.8). Outre l’acidité naturelle des
laits, une acidité complémentaire peut être développée par l’action homofermentaire des
ferments lactiques. Dans le cas présent, l’acidité développée lors de la période
d’acidification des laits était similaire pour chacun des laits (2,4°D). Cette hausse uniforme
de l’acidité a conduit à des valeurs d’acidité titrable significativement différentes entre les
laits lors de l’emprésurage (tableau 2.4).

Tableau 2.4: Temps de production, pH et acidité titrable obtenus lors des fabrications
fromagères
Facteurs de concentration
Étapes de production ESM1
1x 1,2x 1,4x 1,6x 1,8x 2x
Temps de production (hre :min)
Maturation 1:07a 1:08a 1:08a 1:01a 1:14a 1:08a 0:05
Coagulation 0:30a 0:30a 0:29a 0:30a 0:29a 0:29a 0:01
Coagulation au soutirage 1:20a 1:27a 1:27a 1:29a 1:25a 1:34a 0:05
Soutirage au pressage 3:02a 3:00a 3:02a 3:05a 2:57a 3:00a 0:06
Temps total 5:59a 6:05a 6:05a 6:06a 6:05a 6:11a 0:06
Valeur de pH
Lait pasteurisé et ajusté 6,65a 6,64a 6,65a 6,64a 6,66a 6,64a 0,02
Lait emprésuré 6,50a 6,50a 6,49a 6,49a 6,48a 6,48a 0,02
Coupage du caillé 6,32a 6,31a 6,30a 6,32a 6,33a 6,31a 0,03
Soutirage 6,07a 6,03a 6,06a 6,03a 6,06a 6,04a 0,03
Acidité titrable (°D)
Lait pasteurisé standardisé 12,80H 14,11G 15,32F 16,66E 17,56D 19,49C
0,21
Lait emprésuré 15,11F 16,35E 17,84D 19,06C 20,19B 21,76A
Acidité développée 2,31a 2,24a 2,52a 2,41a 2,63a 2,28a 0,22
1 ESM = Erreur Standard Moyenne
abc Les moyennes ayant des lettres différentes dans une même rangée sont différentes à P ≤ 0,05
ABC Les moyennes ayant des lettres différentes dans un même bloc de données sont différentes à P ≤ 0,05

56
0,019
A

Indice de pouvoir tampon


0,017
A
0,015 B
B

(∆B/∆pH)
B
0,013

0,011
C
0,009
C
0,007

0,005
Facteurs de concentration
1x 1,2x 1,4x 1,6x 1,8x 2x
Figure 2.11: Indice de pouvoir tampon des laits de fromagerie fortifiés en vitamine D
après pasteurisation

2.4.10. Effet de la concentration du lait sur la quantité de lactosérum produite

Les quantités de lactosérum et de vitamine D perdues lors de l’égouttage sont


présentées à la figure 2.12 ainsi qu’au tableau 2.5. La proportion de lactosérum total
égoutté a diminué de façon linéaire ( R2 = 0,996) en fonction du
facteur de concentration des laits (figure 2.12). En effet, le lactosérum issu des fromages
témoins représentait 86 % du volume de lait initial, comparativement à 77 % pour le
lactosérum issu du lait concentré 2x. Cette différence s’explique principalement par le
« pré-égouttage » effectué lors de l’ultrafiltration avant même la fabrication fromagère
permettant de diminuer la quantité totale de lactosérum produit après la coagulation du lait.

57
88 35

Lactosérum total (% de la quantitié initiale)

Vitamine D totale (% de la quantité initiale)


86
30
84
25
82

80 20

78 15
76
10
74
5
72

70 0
1x 1,2x 1,4x 1,6x 1,8x 2x

Lactosérum Vitamine D

Figure 2.12: Proportions de lactosérum et de vitamine D totale perdues lors des


fabrications en fonction de la concentration des laits de fromagerie

Seule la quantité de lactosérum au soutirage a été significativement affectée par le


facteur de concentration des laits de fromagerie (tableau 2.5). En effet, 79,7 % de la
quantité du lait témoin utilisé s’est retrouvé sous forme de lactosérum lors du soutirage,
alors que les proportions étaient respectivement de 70,8 et 70,2 % pour les laits 1,8x et 2x.
La similitude entre ces deux bassins serait probablement reliée au petit format des bassins
utilisés pour la production des fromages. Leur taille n’était pas adaptée pour des FC aussi
élevés. Des modifications méthodologiques auraient donc été nécessaires afin de
compenser la trop grande quantité de fromage produit par rapport au volume disponible
dans les bassins pour poursuivre efficacement fabrication après l’étape de coagulation
(Mistry & Maubois 2004; Mistry 2013).

58
Tableau 2.5: Lactosérum égoutté et vitamine D perdue lors des différentes étapes de fabrication
en fonction de la concentration des laits utilisés
Facteurs de concentration
Proportions ESM1
1x 1,2x 1,4x 1,6x 1,8x 2x
Lactosérum (% de la quantité initiale)
Soutirage 79,69A 77,95AB 76,05B 73,36C 70,79D 70,15D
Cheddarisation 6,23E 5,84E 5,77E 6,52E 7,37E 6,55E 0,70
Pressage 0,34 F 0,36 F 0,32 F 0,32 F 0,50F 0,33F
Vitamine D (% de la quantité initiale)
Soutirage 13,66C 14,49C 14,22C 17,58BC 19,96B 25,98A
Cheddarisation 0,67D 0,68D 0,64D 0,94D 1,36D 1,41D 1,43
Pressage 0,00D 0,01D 0,01D 0,01D 0,02D 0,01D
1 ESM = Erreur Standard Moyenne
ABC Les moyennes ayant des lettres différentes dans un même bloc de données sont différentes à P ≤ 0,05

Malgré une plus faible proportion de lactosérum produit, 27,4 % de la vitamine D


présente dans le lait concentré 2x ont été perdue, comparativement à 14,3 % pour le témoin.
Contrairement au lactosérum, la perte totale de vitamine D ne suivait pas une tendance
linéaire, mais plutôt une tendance exponentielle à trois paramètres (
, R2 = 0,9871) (figure 2.12). Bien que relativement similaire entre les
facteurs de concentration 1, 1,2 et 1,4x (14,8 %), la perte en vitamine D était accentuée à
partir du facteur de concentration 1,6x (18,5 %) jusqu’à être significativement plus élevée
pour les facteurs 1,8x et 2x. Pour l’ensemble des fabrications, la majorité (95 %) de la
vitamine D a été perdue dans le lactosérum lors du soutirage. Étant donné leurs faibles
volumes, les pertes en vitamine dans le lactosérum lors des étapes de cheddarisation et de
pressage ont été limitées.

2.4.11. Effet de la concentration du lait sur les rendements fromagers et la rétention


de la vitamine D

L’augmentation du rendement fromager en fonction du facteur de concentration des


laits de fromagerie est présentée à la figure 2.13. La relation linéaire (
, R2 = 0,9977) existant entre les rendements fromagers et la concentration protéique
des laits a également été observée par de nombreux auteurs (Guinee et al. 1996; St-Gelais et
al. 1998; St-Gelais et al. 2001; Guinee et al. 2006). La hausse des rendements s’explique
par l’utilisation de laits de fromagerie concentrés ayant une plus faible proportion de phase

59
aqueuse. Ainsi, le plus faible égouttage lors des fabrications a favorisé les rendements
fromagers.

20

Rendement fromager (%) 18

16

14

12

10
1x 1,2x 1,4x 1,6x 1,8x 2x
Facteur de concentration

Figure 2.13: Rendement fromager en fonction du facteur de concentration des laits de


fromagerie

Les coefficients de rétention de la vitamine D sont présentés à la figure 2.14. La


concentration du lait jusqu’à un facteur 1,8x n’a pas eu d’influence significative sur la
rétention de la vitamine comparativement au témoin. Une tendance à la baisse a plutôt été
observée à partir du FC 1,6x. Par contre une diminution significativement importante de la
rétention a été observée pour les fromages fabriqués à partir du lait concentré 2x. La
diminution de la rétention de la vitamine D est directement reliée aux pertes en vitamine D
lors de l’égouttage, notamment pour les laits concentrés 1,6, 1,8 et 2x (figure 2.12).

60
100
95 A
A A
90
A A
85 B

CRVitamine D(%)
80
75
B
70
65
60
55
50
1x 1,2x 1,4x 1,6x 1,8x 2x
Facteur de concentration

Figure 2.14: Coefficients de rétention de la vitamine D en fonction de la concentration


du lait de fromagerie

La rétention en vitamine D dans le fromage témoin (85,0 %) était cependant


légèrement inférieure aux valeurs de 90 % obtenues par Kazmi et al. (2007) et Wagner et
al. (2008a). Cette plus faible rétention serait reliée au bilan de vitamine D. En effet,
contrairement aux bilans de 96,6 et 107,3 % obtenus par les mêmes auteurs, le bilan en
vitamine D du fromage témoin n’était que de 88,7 %. Tel que rapporté par Banville et al.
(2000) et Kazmi et al. (2007), cette différence pourrait être attribuée à la dégradation de la
vitamine D lors du processus de fabrication.

2.4.12. Composition des fromages

La composition des fromages ainsi que les coefficients de rétention des protéines et
de la matière grasse sont présentés au tableau 2.6. La teneur en protéines et en cendres a
augmenté significativement et la teneur en matières grasses a diminué significativement en
fonction du facteur de concentration du lait. En effet, les teneurs en NT (28,4 %), en
MG (23,9 %) et en cendres (4,4 %) des fromages 2x étaient significativement différentes
des valeurs respectives retrouvées chez les fromages témoins (24,5, 28,6 et 4,0 %). Ces
résultats sont en accord avec ceux obtenus par St-Gelais et al. (1998; 2001) lors de la
fabrication à petite échelle (bassins de 1,5 kg et de 10 kg) de fromages de type Cheddar
faits à partir de laits concentrés en protéines. Cependant, la similarité du taux d’humidité
des différents fromages (39 %) est contraire à la diminution de l’humidité des fromages

61
faits de laits concentrés observée par Guinee et al. (1996; 2006) et St-Gelais et al. (1998).
Ces auteurs expliquent ces différences par l’augmentation des temps d’acidification requis
par des laits de fromageries enrichis en protéines. En effet, l’augmentation du temps de
fabrication favorise l’égouttage du caillé, diminuant ainsi son taux d’humidité (St-Gelais &
Tirard-Collet 2010). Dans cette étude, la standardisation des fabrications a permis d’obtenir
des taux d’humidité similaires.

Tableau 2.6: Composition des fromages fabriqués à partir de laits concentrés et


coefficients de rétention de l’azote total et de la matière grasse
Facteur de concentration
1x 1,2x 1,4x 1,6x 1,8x 2x ESM1
Constituants
Azote total (%NT) 24,54e 25,10d 25,51d 26,86c 27,53b 28,38a 0,17
Matières grasses (%MG) 28,57a 28,06a 27,32ab 27,17ab 26,06b 23,93c 0,53
Humidité (%HUM) 39,55a 38,76a 38,85a 38,50a 39,03a 39,30a 0,40
Ratio SEL/HUM 4,48a 4,44a 4,49a 4,50a 4,97a 4,76a 0,17
Cendres (%CEN) 4,00c 4,02bc 4,13bc 4,17abc 4,27ab 4,41a 0,09
Vitamine D (UI/g fromage) 3531 a 2927b 2513c 2170d 1793e 1552f 79
Vitamine D (UI/g NT) 14396 11658
a b 9852 c 8086d 6514e 5471f 307
Coefficients de rétention
CRNT (%) 76,8a 76,2a 75,0a 76,3a 76,2a 75,8a 0,9
CRMG (%) 81,0 a 77,0 ab 72,9 bc 70,8 c 65,0d 58,1e 1,7
1 ESM = Erreur Standard Moyenne
abc Les moyennes ayant des lettres différentes dans une même rangée sont différentes à P ≤ 0,05

La concentration en vitamine D des fromages au jour 13 d’affinage est présentée au


tableau 2.6. Les résultats montrent que l’utilisation de laits concentrés a significativement
affecté la concentration en vitamine D dans les fromages. Bien que le coefficient de
rétention en vitamine D (UI/g fromage) des fromages 1,2 et 1,4x était identique à celui du
fromage témoin (85,0 %) (figure 2.13), la concentration en vitamine D respective de ces
deux fromages (2927 et 2513 UI/g) était largement inférieure à la concentration
de 3531 UI/g retrouvée au sein du fromage témoin. Ce phénomène s’explique par un effet
de dilution de la vitamine D. Malgré une quantité équivalente de vitamine D retenue dans
les fromages 1x, 1,2x et 1,4x, la vitamine D du fromage 1,4x était présente dans une masse
de fromage plus élevée, diminuant ainsi sa concentration par gramme de fromage. Cet effet
de dilution est proportionnel aux facteurs de concentration, à l’exception des facteurs 1,8x
et 2x en raison de leur perte importante de vitamine D expliqué précédemment
(section 2.4.10).

62
De plus, aucune dégradation de la vitamine D n’a été observée durant l’affinage. En
effet, la concentration en vitamine D dans les fromages (UI/g fromage ou UI/g NT)
observée après pressage (tableau 2.6) était statistiquement similaires à la concentration
trouvée après 13 jours d’affinage. Ces résultats sont en accord avec les observations de
Banville et al. (2000), Kazmi et al. (2007) et Wagner et al. (2008a) démontrant que la
vitamine D est stable lors de l’affinage. Ces derniers auteurs ont démontré que la
vitamine D3 est stable autant dans un fromage de type Cheddar standard que réduit en gras.
L’environnement anaérobie généré par l’emballage sous vide des fromages jumelé à la
basse température d’entreposage permettrait de prévenir l’oxydation de la vitamine D.

2.5. Conclusion

Cette étude a démontré que l’optimisation des paramètres de fabrication a permis


d’obtenir des temps de fabrication similaires entre les différents fromages. De plus, la
concentration préalable du lait de fromagerie a permis de réduire la quantité de lactosérum
et d’augmenter les rendements fromagers. Bien que la production de fromages de type
Cheddar fortifiés en vitamine D ait été possible, en raison de la faible taille des bassins de
fromagerie utilisés dans cette étude, la concentration du lait n’a pas permis d’améliorer la
rétention de la vitamine D dans les fromages. De plus, les résultats obtenus ont permis de
conclure que la vitamine D n’a pas d’effet sur l’activité des ferments lactiques, qu’elle se
disperse de façon uniforme dans un lait de fromagerie et qu’elle résiste à la pasteurisation
ainsi qu’à la congélation.

2.6. Remerciements

Ce travail a été supporté financièrement par les Producteurs Laitiers du Canada


(PLC), le Centre de Recherche et de Développement sur les Aliments (CRDA)
d’Agriculture et Agro-alimentaire Canada (AAC), ainsi que l’Université Laval. Les auteurs
remercient Gaétan Bélanger, Annie Caron, Sophie Turcot, Floriane De Biasio et Julien
Baret pour leurs conseils et leur soutien technique.

63
Chapitre 3: Production de fromages de type
Cheddar enrichis en vitamine D à l’échelle pilote
3.1. Résumé

Le but de cette étude était de concentrer du lait de fromagerie par ultrafiltration afin
d’améliorer la rétention de la vitamine D lors de la fabrication à l’échelle pilote de
fromages de type Cheddar. Des laits de concentrations protéiques variant entre 3.37
et 6.01 % et de ratio NT/MG 0.91 ont été fortifiés en vitamine D à une concentration
de 450 UI/g de lait. La vitamine D a été analysée lors des étapes de fabrication et
pendant 92 jours d’affinage. Les résultats indiquent que la vitamine D résiste à la
pasteurisation et aux conditions d’affinage. L’augmentation de la concentration protéique
des laits de fromagerie a permis d’améliorer de 5.5 % la rétention de la vitamine D.

Mots clés : Vitamine D, Rétention, Stabilité, Fromage, Cheddar, Ultrafiltration.

3.2. Introduction

Au Canada, de par sa fortification obligatoire à un taux de 41 UI de vitamine D par


portion de 100 ml, le lait de consommation est la principale source alimentaire de
vitamine D des Canadiens (Calvo & Whiting 2013; Sacco 2013). Cependant, la diminution
de la consommation du lait de 15 % observée depuis le début des années 1990 (Centre
canadien d'information laitière 2013) a contribuée au fait que 10 % des canadiens âgés
entre 3 et 79 ans souffrent actuellement d’une carence en vitamine D et que 32 % ont des
niveaux sériques de vitamine D jugés inadéquats pour le maintien d’une bonne santé
osseuse (Janz & Pearson 2013). En plus d’avoir un impact important sur la développement
du rachitisme chez les enfants et de l’ostéomalacie chez les adultes, cette insuffisance en
vitamine D rend les Canadiens plus à risque de développer plusieurs maladies chroniques et
divers cancers (Institute of Medecine 2011).

Compte tenu de leur faible teneur naturelle en vitamine D, les fromages


actuellement disponibles sur le marché ne permettent pas d’améliorer l’apport quotidien
recommandé de 200 UI (Agence canadienne d'inspection des aliments 2013). Cependant, la
production de fromage fortifié en vitamine D permettrait d’introduire sur le marché

65
canadien une source alternative de vitamine D pour les consommateurs. Le fromage
Cheddar, qui totalise près de 35 % des ventes de fromages au Canada (Centre canadien
d'information laitière 2013), s’avère un vecteur prometteur pour la fortification.

Les récents travaux effectués sur la fortification du fromage en vitamine D ont


démonté que la vitamine D n’affecte pas l’activité des ferments lactiques, qu’elle n’est pas
affectée par la pasteurisation du lait, qu’elle est relativement stable lors du processus de
fabrication, qu’elle est distribuée de façon uniforme dans le lait et dans le fromage et
qu’elle est stable lors de l’affinage (chapitre 2;(Banville et al. 2000; Kazmi et al. 2007;
Wagner et al. 2008a; Kaushik et al. 2014a). De plus, sa présence n’affecte pas la flaveur du
produit et elle est tout aussi bio-disponible que la vitamine D sous forme de supplément
(Wagner et al. 2008b; Ganesan et al. 2011). Le défi technologique relié à l’incorporation de
la vitamine D dans le fromage repose toutefois sur la perte d’une partie, variant entre 40
et 90 %, de la vitamine D dans le lactosérum lors de l’égouttage (chapitre 2;(Banville et al.
2000; Kazmi et al. 2007; Wagner et al. 2008a). Cette présence non-désirée de vitamine D
est un inconvénient majeur rendant difficile la valorisation du lactosérum.

L’ultrafiltration (UF) des laits de fromageries permettrait cependant d’atténuer cet


inconvénient. Ce procédé de séparation sur membranes permet de produire un rétentat
concentré en protéines caséiques et sériques ainsi qu’en minéraux et permet d’éliminer une
partie de la phase aqueuse du lait (perméat) (Mistry & Maubois 2004). L’utilisation de ce
concentré protéique lors des fabrications fromagères permet, outre la standardisation de la
teneur protéique du lait (Mistry & Maubois 2004; Mistry 2013), d’augmenter les
rendements fromagers (chapitre 2;(Guinee et al. 1996; St-Gelais et al. 1998; St-Gelais et al.
2001; Guinee et al. 2006) et de réduire la quantité de lactosérum produit (chapitre 2;(St-
Gelais & Haché 1995; Caron et al. 2001).

Cependant, la production de fromages de type Cheddar fortifiés en vitamine D à


partir de laits concentrés en protéines ne garantit pas une amélioration de la rétention de la
vitamine D. La faible taille des bassins de fromagerie utilisés dans l’étude précédente
(chapitre 2) a été un facteur limitant au bon fonctionnement de la fabrication fromagère,
ainsi qu’à la rétention de la vitamine D au sein du caillé.

66
L’objectif de ce travail était donc d’améliorer la rétention de la vitamine D dans un
fromage de type Cheddar fait de lait concentré en protéines et fortifié en vitamine D en
effectuant une mise à l’échelle du procédé de fabrication utilisé lors des essais en
laboratoire. Cette étude visait également à évaluer l’impact de la vitamine D sur la
composition du fromage et sa stabilité pendant l’affinage.

3.3. Matériel et méthodes


3.3.1. Fabrications fromagères

3.3.1.1. Production du rétentat d’ultrafiltration

Du lait écrémé pasteurisé (3,17 % de protéines et 0,22 % de MG) provenant de la


laiterie Chalifoux (Laiterie Chalifoux Inc., Sorel, QC, Canada) a été utilisé pour produire
du rétentat d’ultrafiltration à 11,67 % de protéines et 0,90 % de MG (annexe 1) selon la
méthode décrite par St-Gelais et al. (1992b). Le rétentat liquide a été conservé à 4°C
jusqu’à son utilisation dans la même journée.

3.3.1.2. Préparation du ferment lactique

La souche Lactococcus lactis subsp. cremoris (CUC-222) (Cargill Texturizing


Solutions, Waukesha, USA) a été préparée et conservée tel que décrit à la section 2.3.1.6 du
chapitre 2.

3.3.1.3. Préparation des laits de fromagerie

Du lait écrémé (3,17 % de protéines et 0,17 % de MG) (annexe 1) et de la crème


(1,85 % de protéines et 39,31 % de MG) (annexe 1) provenant de la laiterie Chalifoux
(Laiterie Chalifoux Inc., Sorel, QC, Canada) ont été mélangés à du rétentat d’UF selon un
calcul matriciel inverse (annexe 2) afin de produire des laits à des concentrations protéiques
de 3,35 (1x), 4,71 (1,4x) et 6,01 % (1,8x) respectant un ratio NT/MG de 0,91. Les laits ont
été conservés 18h à une température de 4°C jusqu’à leur utilisation.

3.3.1.4. Fabrication des fromages Cheddar

Les laits de fromageries ont été fortifiés en vitamine D à des taux de 0,220 % (p/p) à
partir d’une émulsion commerciale concentrée de vitamine D (205 000 UI/g) (Kingsway

67
Chocolate Co. Ltd., Mississauga, ON, Canada) (annexe 3) afin d’obtenir une concentration
de 450 UI/g de lait. La pasteurisation des laits fortifiés a été effectuée à 74°C pendant
16 secondes dans un échangeur à plaques (Type C3-SR, Tetra Pak Canada Inc., Toronto,
ON, Canada). Deux bassins de 270 L (Kusel Equipment Co., Watertown, WI, USA) ont été
remplis de 100 kg de lait standardisé non concentré (1x) et de lait concentré à un
facteur 1,8x. Le troisième bassin contenait 130 kg de lait standardisé concentré (1,4x).
L’augmentation du volume de lait de ce bassin était nécessaire afin d’obtenir assez de
fromage pour remplir deux moules complets. Une solution de CaCl2 45 % Calsol® (Chr.
Hansen’s Laboratory LTD, Mississauga, ON, Canada) a été ajoutée à des taux de 0,025,
0,005 et 0 % (v/v) respectivement pour les laits 1x, 1,4x et 1,8x. Les laits ont ensuite été
inoculés avec le ferment CUC-222 à des taux respectifs de 1,5, 2,0 et 2,2 % (v/v) pour les
laits 1x, 1,4x et 1,8x. Après 10 minutes d’agitation, la composition des laits a été
déterminée par un analyseur infrarouge Milko Scan (FT-120. Foss North America, MN,
USA). Après une heure de maturation à 32°C, de la présure double force CHY-MAX®
Extra (Chr. Hansen’s Laboratory LTD, Mississauga, ON, Canada) a été ajoutée à des taux
de 0.0095, 0,0085 et 0,0075 % (v/v). Après une minute d’agitation, les laits ont été laissés
au repos pendant 30 minutes pour la période de coagulation. Les coagulums ont été coupés
en cube de 1 cm3 et après 10 minutes de repos, la cuisson a été amorcée. La température a
été augmentée graduellement de 32 à 38°C sur une période de 30 minutes et maintenue à
cette température jusqu’au moment du soutirage, effectué à pH 6,0. Par la suite, la
température a été ajustée à 35°C pour l’étape de cheddarisation où les grains de caillés ont
été entassés et retournés par intervalles de 30 minutes. Lorsque les caillés ont atteint un pH
de 5,2, ils ont été pesés, hachés et salés à un taux de 2,2 % (p/p), puis placés en moule et
pressés (2,76 bar) pendant 16 heures. Par la suite, les blocs de fromages ont été démoulés,
pesés, emballés sous vide et entreposés à 8°C pendant les 30 premiers jours d’affinage, puis
à 4°C pour la suite de l’affinage se déroulant sur une période totale de 93 jours. Des
échantillons de lait, de lactosérum et/ou de caillé ont été prélevés avant pasteurisation,
après l’ajout des ferments, avant l’emprésurage, au soutirage, avant salage, après pressage
et aux jours 16, 30, 63 et 92 d’affinage. Les bilans, les rendements fromagers et les
coefficients de rétention (CR) de l’azote total et de la matière grasse ont été respectivement
calculés selon les équations (1), (2), (3) et (4) décrites à la section 2.3.1.11 du chapitre 2.

68
3.3.2. Analyse de la vitamine D

3.3.2.1. Extraction de la vitamine D

L’extraction de la vitamine D a été effectuée tel que décrit à la section 2.3.2.1 du


chapitre 2. Cependant, deux extraction avec du chloroforme ont été effectuées. Les deux
phases organiques issues des deux extractions ont été jumelées avant l’évaporation sous
azote.

3.3.2.2. Chromatographie HPLC

La quantification par HPLC des vitamines D2 et D3 a été réalisée selon la méthode


et les équations décrites à la section 2.3.2.2 du chapitre 2.

3.3.3. Analyses physico-chimiques

3.3.3.1. pH et acidité titrable

Les valeurs de pH et d’acidité titrable des laits, des lactosérums et caillés ont été
obtenues selon la méthode décrite à la section 2.3.3.1 du chapitre 2.

3.3.3.2. Analyse du pouvoir tampon

L’indice de pouvoir tampon des laits après ensemencement et des fromages au


jour 16 d’affinage a été déterminé selon la procédure indiquée à la section 2.3.3.2 du
chapitre 2.

3.3.3.3. Analyses de composition

Les analyses de composition des ingrédients liquides (lait, lactosérum, crème et


rétentat d’UF) et des fromages ont été réalisées telles que décrites dans la section 2.3.3.3 du
chapitre 2.

3.3.3.4. Analyses microbiologiques

Les dénombrements microbiens des lactocoques dans le lait ont été réalisés selon la
méthode décrite à la section 2.3.3.4 du chapitre 2. Les dénombrements microbiens des
échantillons de fromages ont été réalisés en pesant aseptiquement 11 g d’échantillon dans
un sac à stomacher contenant 99 mL d’eau peptonée avant d’être homogénéisé avec un

69
appareil Stomacher (Stomacher 400 Circulator, Seward Laboratory System, NY, USA)
pendant 1 minute à vitesse élevée. Les lactocoques ont été dénombrés sur un milieu M17
agar (Oxoid Ltd., Basingstoke, Hampshire, Angleterre) additionné de 5 g/L de lactose
(Anachemia Canada Inc., Montréal, QC, Canada) tandis que les lactobacilles ont été
dénombrés sur milieu Lactobacilli MRS agar (Becton, Dickinson and Compagny,
Mississauga, ON, Canada) acidifié avec de l’acide acétique glacial à pH 5,5. Les milieux
gélosés ont été incubés pendant 48 h à 30°C en anaérobiose dans un incubateur (5 % CO2 :
10 % H2 : 85 % N2) (Praxair Technology Inc., QC, Canada).

3.3.3.5. Analyse de la protéolyse

Les indices de protéolyse primaire et secondaire des fromages ont été


respectivement évalués aux jours 1, 16, 30, 63 et 92 d’affinage par les teneurs en azote
soluble dans l’eau (NSE) et en azote non-protéique soluble dans une solution à 12 % (p/p)
d’acide trichloroacétique (NSTCA) selon la méthode décrite par Christensen et al. (1991).
Les résultats des analyses ont été exprimés en pourcentage de la teneur en azote total
(NSE/NT et NSTCA/NT). Un facteur de 6.38 a été utilisé pour exprimer l’azote en
protéines.

3.3.3.6. Rhéologie des fromages

Les analyses de texture ont été effectuées en adaptant le protocole présenté par
Gagné (2012). Pour chaque type de fromage, 13 cylindres de 1cm de haut par 1 cm de
diamètre ont été taillés à l’aide d’un emporte-pièce. Les cylindres ont été maintenus à une
température de 21°C pendant une heure avant de subir une double compression avec
l’analyseur de texture TA-XT2 (Mono-Research Laboratories Ltd., Brompton, ON,
Canada) à une vitesse de 0,4 mm/seconde et jusqu’à 50 % de la déformation totale du
cylindre. L’analyse de texture a permis de déterminer la dureté (MPa), l’intensité
d’adhérence (MPa.s), l’élasticité et l’intensité de la cohésion.

3.3.4. Dispositif expérimental et analyses statistiques

Les résultats de compositions, de rendements, de pH, d’acidité titrable et de pouvoir


tampon ont été analysés selon un plan factoriel complet. L’effet de la pasteurisation sur la
vitamine D, ainsi que la rétention de la vitamine D pendant l’égouttage et la stabilité de la

70
vitamine D lors de l’affinage ont été étudiés selon un plan en tiroir. Au total, trois
répétitions ont été réalisées pour un total de neuf traitements expérimentaux. Les
différences significatives ont été testées à P ≤ 0.05 selon la procédure SAS/STAT® (SAS
2011).

3.4. Résultats et discussion


3.4.1. Stabilité de la vitamine D à la pasteurisation

La stabilité de la vitamine D face à la pasteurisation est présentée à la figure 3.1.


Les résultats ont montré que la pasteurisation (74°C, 16 sec) n’a pas eu d’effet sur la teneur
en vitamine D totale des laits, et ce, peu importe le facteur de concentration. En effet, pour
l’ensemble des laits, la vitamine D mesurée était de 454, 453 et 450 UI/g respectivement
après fortification des laits, après pasteurisation et après l’ajout du ferment lactique. Ces
résultats sont en accord avec les résultats obtenus à la section 2.4.1 du chapitre 2 ainsi
qu’avec la littérature qui stipule que la vitamine D, présente dans une matrice laitière, est
insensible aux traitements thermiques tel que la pasteurisation discontinue (62,8°C, 30 min)
et continue (72°C, 16 sec) ainsi qu’à la stérilisation (115,6°C, 15 min) (Krauss 1933;
Wagner et al. 2008a; Kaushik et al. 2014a). Cependant, malgré un même taux de
fortification, la teneur en vitamine D moyenne des laits 1x (462 UI/g), 1,4x (453 UI/g)
et 1,8x (441 UI/g) était significativement différente. Cette différence pourrait avoir un lien
avec l’augmentation de la teneur en MG des laits qui semble nuire à l’efficacité du
processus de saponification lors de l’extraction de la vitamine D (Paixao 2002). De plus,
l’absence de standard interne fiable a empêché de calculer avec précision la proportion de
vitamine D dégradée ou perdue lors du procédé d’extraction.

71
500
490
480 A A A
A B B B B B
Vitamine D (UI/g)
470 C C
C C C
460 D D D
450 D
D
440
430
420
410
400
Après fortification Après pasteurisation Après inoculation
Type de lait
1x 1,4x 1,8x

Figure 3.1: Effet de la pasteurisation des laits de fromagerie sur la vitamine D

3.4.2. Composition des laits de fromagerie

L’utilisation du rétentat d’UF pour enrichir le lait de fromagerie en maintenant un


ratio NT/MG de 0,91 a eu un impact majeur sur la composition des laits de fromagerie
(tableau 3.1). Tel qu’observé à la section 2.4.8 du chapitre 2, les teneurs en fractions
azotées, en matières grasses et en cendres du lait témoin étaient significativement plus
basses, tandis que le lactose était significativement plus élevé comparativement aux laits
enrichis. Ces différences de composition s’expliquent par l’utilisation de rétentats d’UF
riches en protéines et de crème lors de la préparation des laits de fromagerie.

La teneur en vitamine D des laits (UI/g lait) et la concentration de vitamine D par


gramme d’azote total (UI/g NT) étaient significativement différentes entre les FC. De façon
générale, la concentration en vitamine D était inversement proportionnelle au pourcentage
d’azote total. En effet, la concentration de vitamine par gramme de NT du lait 1,8x
(7281 UI/g NT) était environ 1,8 fois plus basse que pour le lait témoin (13784 UI/g NT).

72
Tableau 3.1: Composition des laits de fromagerie fortifiés en vitamine D après pasteurisation
Types de lait
Constituants ESM1
1x 1,4x 1,8x
Azote total (%NT) 3,37c 4,71b 6,01a 0,03
Azote caséique (%NC) 2,54 c 3,53 b 4,50a 0,02
Azote non caséique (%NNC) 0,83c 1,18b 1,51a 0,01
Matières grasses (%MG) 3,71c 5,14b 6,70a 0,04
Extraits secs totaux (%EST) 12,41c 15,15b 18,00a 0,04
Lactose (%LAC) 4,33a 4,21b 4,03c 0,01
Cendres (%CEN) 0,71 c 0,80 b 0,90 a 0,01
Vitamine D (UI/g lait) 462a 453b 442c 2
Vitamine D (UI/g NT) 13784a 9607b 7281c 28
1 ESM = Erreur standard moyenne
abc Les moyennes ayant des lettres différentes dans une même ligne sont différentes à P ≤ 0,05.

3.4.3. Effet de la concentration du lait sur les paramètres de fabrication

Les temps de production, les valeurs de pH et d’acidité titrable obtenus lors des
fabrications fromagères sont présentés au tableau 3.2. Puisque les taux d’inoculation et
d’emprésurage ont été ajustés en tenant compte du facteur de concentration (chapitre 2,
sections 2.4.6 et 2.4.7), l’évolution du pH et des temps de production étaient
statistiquement similaires pour tous les laits, tel qu’observé à la section 2.4.9 du chapitre 2.
Seule l’évolution de la production d’acide lactique était significativement différente
(P ≤ 0.05). L’acidité des laits pasteurisés était plus élevée en fonction du FC. En effet,
l’acidité du lait 2x était de 19,8°D comparativement à 13,7°D pour le lait témoin. Cette
différence d’acidité entre les laits s’explique par la présence d’un pouvoir tampon plus
élevé pour les laits enrichis en protéines (figure 3.2). En effet, l’indice de pouvoir tampon
était significativement plus élevé (0,013) pour le lait 2x que pour le lait témoin (0,003). Le
pouvoir tampon du lait correspond à sa capacité à résister au changement de pH. Dans un
lait non concentré, les caséines, les protéines sériques et les sels minéraux du lait
participent respectivement à 36,0, 5,4 et 58,6 % au pouvoir tampon. Cependant, dans un lait
ultrafiltré, la contribution de chacun des constituants augmente respectivement à 48,5, 7,5
et 44,0 % pour un facteur de concentration de 3x et à 53,8, 9,7 et 36,5 % pour un facteur
de 5x (Srilaorkul et al. 1989). Toutefois, le pouvoir tampon des laits obtenus par
ultrafiltration peut être réduit en diminuant la charge minérale lors de la production du
rétentat (St-Gelais et al. 1992a) ou combattu en augmentant le taux d’ensemencement du
ferment utilisé (St-Gelais et al. 1992b). Outre l’acidité naturelle des laits, une acidité

73
complémentaire a été développée par l’action des ferments lactiques pendant la fabrication
fromagère. Dans le cas présent, l’acidité développée lors de la période de maturation des
laits était similaire (0,8°D) pour chacun des FC.

Tableau 3.2: Temps de production, pH et acidité titrable obtenus lors des fabrications
fromagères
Types de lait
Étapes de fabrication ESM1
1x 1,4x 1,8x
Temps (hre :min)
Maturation 1:00a 1:00a 1:00a 0:00
Coagulation 0:30 a 0:30 a 0:27a 0:02
Coagulation au soutirage 2:12a 2:08a 2:08a 0:08
Soutirage au pressage 2:15a 2:26a 2:18a 0:03
Total 5:55a 6:01a 5:55a 0:07
Valeur de pH (unité de pH)
Lait pasteurisé 6,55a 6,57a 6,56a 0,02
Lait ensemencé 6,47 a 6,49 a 6,47a 0,02
Lait emprésuré 6,41a 6,41a 6,40a 0,02
Coupage du caillé 6,34a 6,34a 6,35a 0,02
Soutirage 6,01a 6,00a 6,00a 0,03
Acidité titrable (°D)
Lait pasteurisé 13,71H 16,80E 19,77C
Lait ensemencé 15,58 G 18,59 D 21,23B 0,14
Lait emprésuré 16,31 F 19,41 C 22,06A
Acidité développée 0,73a 0,82a 0,83a 0,17
1ESM = Erreur standard moyenne
abcLes moyennes ayant des lettres différentes dans une même rangée sont différentes à P ≤ 0,05
ABC Les moyennes ayant des lettres différentes dans un même bloc de données sont différentes à P ≤ 0,05

0,016
A
0,014
Indice de pouvoir tampon

0,012
0,010
(∆B/∆pH)

B
0,008
0,006
0,004 C

0,002
0,000
Facteurs de concentration
1x 1,4x 1,8x
Figure 3.2: Indice de pouvoir tampon des laits de fromagerie après pasteurisation

74
3.4.4. Effet de la concentration du lait sur la quantité et la composition du
lactosérum

Les proportions de lactosérum et de vitamine D perdues lors de l’égouttage sont


présentées à la figure 3.3 et dans le tableau 3.3. De façon similaire aux résultats de la
section 2.4.10 du chapitre 2, la proportion de lactosérum total égoutté diminuait de façon
linéaire ( , R2 = 0,9999) en fonction du facteur de concentration des
laits (figure 3.3). En effet, 87 % du volume de lait témoin initial s’est retrouvé sur forme de
lactosérum, comparativement à 79 % pour le lait 2x. Cette différence s’explique
principalement par le « pré-égouttage » effectué lors de l’ultrafiltration avant même la
fabrication fromagère qui permet de diminuer la quantité totale de lactosérum pouvant être
produit après la coagulation du lait.

90 30

Vitamine D totale (% de la quantité initiale)


Lactosérum total (% de la quantité initiale)

88 25

86 20

84 15

82 10

80 5

78 0
1x 1,4x 1,8x

Lactosérum Vitamine D

Figure 3.3: Proportions de lactosérum et de vitamine D totale perdues lors des fabrications en
fonction de la concentration des laits de fromagerie

Le lactosérum de soutirage était le seul lactosérum dont les proportions étaient


significativement affectées par le facteur de concentration des laits de fromagerie
(tableau 3.3). En effet, 82 % du volume du lait témoin utilisé s’est retrouvé sous forme de
lactosérum lors du soutirage, alors que les proportions étaient respectivement de 78 et 74 %
pour les laits 1,4x et 1,8x. Ces résultats sont légèrement plus élevés que les valeurs de 80,

75
76 et 71 % des facteurs 1x, 1,4x et 1,8x obtenus respectivement au chapitre 2. Ce qui
indique que la quantité de lactosérum récoltée lors du soutirage serait directement affectée
par la grosseur des bassins de fromagerie.

La perte en vitamine D lors des productions était influencée par la concentration des
laits (figure 3.3). Bien que relativement similaire entre les facteurs 1,4x (20,1 %)
et 1,8x (18,9 %), la perte en vitamine D était significativement plus élevée (24,5 %) pour le
lait témoin. Contrairement au lactosérum, la perte totale de vitamine D ne suivait pas une
tendance linéaire, mais plutôt une tendance exponentielle
( , R2 = 1,00). Pour l’ensemble des FC, la
majorité (97,4 %) de la vitamine D a été perdue lors de l’étape du soutirage. Étant donné les
faibles volumes de lactosérums issus des laits concentrés, le FC n’a pas eu d’impact majeur
sur les pertes de vitamine dans le lactosérum. Néanmoins, la diminution de la perte en
vitamine D en fonction du FC des laits de fromagerie est contraire aux résultats obtenus au
chapitre 2 où la perte en vitamine D augmentait de façon exponentielle en fonction du FC.
Ces différences s’expliqueraient principalement par la taille des bassins utilisés.
Contrairement aux fabrications à l’échelle pilote qui se sont déroulées sans difficulté, les
fabrications à l’échelle laboratoire étaient plus ardues en raison de la trop grande quantité
de fromage présente par rapport au volume disponible des bassins, limitant ainsi la
poursuite efficace des différentes étapes de fabrication après l’étape de coagulation. La
perte en vitamine D semble se stabiliser autour de 18 % et l’augmentation du FC au-delà
de 1,8x ne permettrait pas de diminuer davantage la perte en vitamine D lors de l’égouttage.

La composition des différents lactosérums est également présentée au tableau 3.3.


De façon générale, la concentration des différents constituants présents dans les
lactosérums de soutirage et de pressage étaient significativement plus élevée pour le
facteur 1,8x. Bien qu’une tendance similaire soit observée au niveau du lactosérum de
cheddarisation, les analyses statistiques n’ont permis de relever de différence en fonction
des facteurs de concentration. De plus, les teneurs en extraits secs totaux et en cendres des
lactosérums de pressage étaient significativement plus élevées que les autres lactosérums en
raison de leur contenu en NaCl. La composition plus riche des lactosérums 1,8x est en
accord avec la littérature. En effet, lorsque la concentration protéique du lait de fromagerie

76
augmente, la concentration de tous les constituants retrouvés dans le lactosérum se retrouve
également augmentée (St-Gelais & Haché 1995; Guinee et al. 1996; St-Gelais et al. 1998;
Caron et al. 2001). L’analyse statistique des teneurs en matières grasses n’a révélé que peu
de différence entre les différents types de lactosérum. La valeur élevée de l’erreur standard
moyenne est directement reliée à la grande variation de la MG analysée dans le lactosérum
de pressage. Par exemple, dans le cas du fromage 1,8x, la teneur en matières grasses se
situait entre 0,36 et 3,61 % selon les journées de fabrications. Néanmoins, ces résultats ont
permis de confirmer que l’utilisation de laits enrichis par du rétentat d’ultrafiltration permet
de réduire les proportions de lactosérum et de vitamine D perdues au cours du processus de
fabrication fromagère.

Tableau 3.3: Composition des lactosérums obtenus lors des fabrications fromagères en fonction
de la concentration des laits de fromagerie
Types de lactosérum
Constituants ESM1
1x 1,4x 1,8x
Lactosérum perdu (% de la quantité initiale)
Soutirage 81,79A 77,51B 73,78C
Cheddarisation 4,25 D 4,15 D 3,94D 0.44
Pressage 1,10E 1,42E 1,42E
Vitamine D perdue (% de la quantité initiale)
Soutirage 23,95A 19,58B 18,26B
Cheddarisation 0,35 C 0,34 C 0,27C 0.97
Pressage 0,26C 0,23C 0,21C
Azote total (%NT)
Soutirage 0,81F 1,05E 1,27BCD
Cheddarisation 1,00 E 1,25 CD 1,51A 0.03
Pressage 1,19 D 1,35 B 1,29BC
Matières grasses (%MG)
Soutirage 0,34B 0,40B 0,81AB
Cheddarisation 0,08 B 0,08 B 0,19B 0.39
Pressage 1,06 AB 0,95 AB 1,65A
Extraits secs totaux (%EST)
Soutirage 6,81D 7,11D 7,82C
Cheddarisation 6,72 D 6,87 D 7,20D 0.17
Pressage 14,97 B 16,72 A 17,10A
Cendres (%CEN)
Soutirage 0,51C 0,52C 0,54C
Cheddarisation 0,65C 0,69C 0,71C 0.31
Pressage 9,55 B 11,04 A 11,32 A
1 ESM = Erreur standard moyenne
ABC Les moyennes ayant des lettres différentes dans un même bloc de données sont différentes à P ≤ 0,05

77
3.4.5. Effet de la concentration du lait sur les rendements fromagers et les
coefficients de rétention de la vitamine D

L’augmentation du rendement fromager en fonction du facteur de concentration des


laits de fromagerie est présentée à la figure 3.4. La présence d’une relation linéaire
( , R2 = 1,00) entre les rendements fromagers et la concentration
protéique des laits a également été observée dans la littérature (Guinee et al. 1996; St-
Gelais et al. 1998; St-Gelais et al. 2001; Guinee et al. 2006). La hausse des rendements
s’explique par l’utilisation de laits de fromagerie concentrés ayant une plus faible
proportion de phase aqueuse. Ainsi, la hausse des rendements fromagers a été favorisée par
la diminution de la quantité de lactosérum égoutté lors des fabrications. Cette hausse est
cependant différente de celle observée à la section 2.4.11 du chapitre 2. En raison des
limitations techniques reliées à la petite taille des bassins lors des fabrications à l’échelle
laboratoire, le rendement fromager du facteur 1,8x était de 17 % comparativement
au 18,5 % obtenu lors des fabrications à l’échelle pilote.

20
Rendement Fromager (%)

18

16

14

12

10
1x 1,4x 1,8x
Facteurs de concentration
Figure 3.4: Rendement fromager en fonction du facteur de concentration des laits de fromagerie

Les coefficients de rétention de la vitamine D sont présentés à la figure 3.5.


L’utilisation de laits enrichis en protéines a permis d’améliorer non significativement la
rétention en vitamine D du fromage 1,8x (76,6 %), comparativement aux
fromages 1,4x (71,1 %) et témoins (70,2 %). Ces différences de rétention de la vitamine D
s’expliquent principalement par la diminution de la quantité de lactosérum égoutté, telle
que mentionnée précédemment, provoquant ainsi une diminution de la quantité de
vitamine D perdue lors des fabrications fromagères. Ces différences pourraient également

78
s’expliquer par la plus haute teneur en azote total dans le lait 1,8x. En raison de l’affinité de
la vitamine D pour la β-caséines et de la β-lactoglobulines (Forrest et al. 2005; Yang et al.
2008; Diarrassouba et al. 2013), la plus haute teneur de ces protéines dans le lait 1.8x aurait
peut-être permis de retenir d’avantage de vitamine D dans la matrice caséique lors de la
coagulation.

80
A
75
A
CRVitamine D (%)

A
70

65

60
1x 1,4x 1,8x
Facteurs de concentration
Figure 3.5: Coefficients de rétention de la vitamine D dans les fromages fabriqués à partir des
différents laits de fromagerie

La rétention de la vitamine D dans le fromage témoin (70,2 %) était largement


inférieure à la valeur de 90 % rapportée par Kazmi et al. (2007) et Wagner, Rousseau, et al.
(2008). Cette disparité ne serait toutefois pas reliée à une éventuelle dégradation de la
vitamine D lors des productions fromagères puisque les bilans de vitamine D (94,7 %)
étaient comparables aux bilans de 96,6 et 107,3 % obtenus par les mêmes auteurs. Cette
différence de rétention pourrait cependant être expliquée par la haute concentration en
vitamine D des laits de fromagerie. En effet, contrairement à Kazmi et al. (2007) et Wagner
et al. (2008a) qui ont respectivement fortifié leurs laits à des concentrations de 50
et 100 UI/g, les laits de fromagerie de la présente étude ont été fortifiés à une concentration
de 450 UI/g de lait. L’augmentation du ratio vitamine D/caséine-β pourrait avoir favorisé la
saturation des sites de liaisons des protéines, résultant en l’expulsion de la vitamine non liée
lors de l’égouttage.

79
3.4.6. Composition des fromages

La composition des fromages ainsi que les coefficients de rétention des protéines et
de la matière grasse sont présentés au tableau 3.4. L’utilisation de laits de fromagerie
enrichis en protéines n’a pas affecté significativement la composition des fromages à
l’exception de leur teneur en cendres qui a augmenté et de la teneur en humidité qui a
diminué en fonction du facteur de concentration du lait. La taille des bassins de fromagerie
utilisés aurait probablement un impact important sur la composition finale des fromages
puisque les résultats, outre les cendres, sont contraires aux résultats de composition obtenus
lors de la fabrication de fromage Cheddar à l’échelle laboratoire (section 2.4.12 du
chapitre 2). Les résultats de composition sont en accord avec Guinee et al. (1996; 2006) qui
ont fabriqué des fromages Cheddar à partir de laits concentrés dans des bassins de grande
capacité (500 kg). D’autre part, la diminution du taux d’humidité des fromages serait
vraisemblablement reliée à la hausse du ratio caséine/sels solubles des laits enrichis. Le
changement de ratio favoriserait une agrégation plus rapide des micelles de para-caséines
ainsi qu’un réseau de gel plus grossier (Auty et al. 2005) et donc plus poreux, favorisant
ainsi la synérèse lors du décaillage et de la cuisson (Green et al. 1981b). De plus,
l’augmentation du volume de coagulum favoriserait les chances de collision des grains de
caillés entre eux ainsi qu’avec la cuve et les agitateurs. Ces collisions favorisaient ensuite
l’apparition de points de pression sur la surface des grains de caillés entrainant des
déformations locales dans le réseau caséique des grains, favorisant un réarrangement en une
structure plus compacte et stimulant le processus de synérèse (Dejmek & Walstra 2004),
particulièrement lors de l’agitation en début de cuisson. De plus, tout comme l’indique la
littérature (Guinee et al. 1996; St-Gelais et al. 1998; St-Gelais et al. 2001; Guinee et al.
2006), les fromages de type Cheddar faits à partir de laits enrichis en protéines contiennent
plus de minéraux, et indirectement, plus de cendres. Étant donné la similarité au niveau de
la teneur en azote total des fromages, la différence de minéraux serait à la base même de la
variation du pouvoir tampon des fromages (figure 3.6). Bien que similaire, l’indice de
pouvoir tampon du fromage 1,8x était non significativement plus élevé (0,010) que celui du
fromage témoin (0,007).

80
Tableau 3.4: Composition des fromages fabriqués à partir de laits concentrés et coefficients de
rétention de l’azote total et de la matière grasse
Types de fromage
Constituants et coefficients de rétention ESM1
1x 1,4x 1,8x
Constituants
Azote total (%NT) 25,31a 25,50a 25,68a 0,19
Matières grasses (%MG) 31,39 a 31,73 a 31,56a 0,42
Humidité (%HUM) 37,92a 36,28ab 35,50b 0,51
Ratio SEL/HUM 3,83 a 3,90 a 4,10 a 0,08
Cendres (%CEN) 3,39c 3,62b 3,85a 0,03
Vitamine D (UI/g lait) 3084a 2282b 1814c 46
Vitamine D (UI/g NT) 12183a 8952b 7064c 177
Coefficients de rétention
CRNT (%) 77,5a 77,9a 78,5a 0,9
CRMG (%) 87,4a 89,0a 86,7a 1,5
1 ESM = Erreur standard moyenne
abc Les moyennes ayant des lettres différentes dans une même ligne sont différentes à P ≤ 0,05.

0,012
0,011
A
Indice de pouvoir tampon

0,010
A
0,009
(∆B/∆pH)

A
0,008
0,007
0,006
0,005
0,004
Facteurs de concentration
1x 1,4x 1,8x
Figure 3.6: Indice de pouvoir tampon des fromages fabriqués à partir de laits concentrés

3.4.7. Population des lactocoques dans les fromages pendant l’affinage

La population de lactocoques durant l’affinage est présentée à la figure 3.7. Pour


tous les types de fromages, la population de lactocoques a diminué significativement au
cours de l’affinage, passant d’une valeur maximale moyenne de 9,1 log d’UFC/g au jour 16
de l’affinage à 7,4, 7,8 et 7,9 log d’UFC/g au jour 92 pour les fromages 1x, 1,4x et 1,8x,
respectivement. La population microbienne des fromages témoins aux jours 63 et 92 était
non significativement inférieure à celle des fromages enrichis. Le pouvoir tampon
légèrement plus élevé des fromages 1.4x et 1.8x (section 3.4.6) aurait offert un milieu

81
protecteur pour les lactocoques, permettant de ralentir leur mortalité. Ce phénomène a
également été observé par St-Gelais et al. (1992b) lors d’une étude portant sur la croissance
et l’activité du ferment Lactococcus lactis dans du rétentat d’ultrafiltration. Le
dénombrement des lactobacilles n’a pas été présenté en raison de leur absence après
incubation sur le milieu sélectif.

10,0

9,5 A A A A A
Population (log UFC/g)

A
A A A
9,0

8,5 B B B
B C B C
8,0 C C
C
7,5

7,0
1 16 30 63 92
Temps d'affinage (jour)
1x 1,4x 1,8x
Figure 3.7: Population des lactocoques pendant l’affinage

3.4.8. pH des fromages pendant l’affinage

L’évolution du pH des fromages pendant l’affinage est présentée à la figure 3.8.


Malgré la similarité des valeurs de pH (5,0) obtenus en fin de pressage (J1) (section 3.4.3),
le pH des fromages 1,8x après 92 jours d’affinage (5,0) était significativement plus élevé
que pour les fromages témoins (4,9) et 1,4x (4,9). Ces différences de pH seraient
directement reliées à l’indice de pouvoir tampon intrinsèque à chaque fromage
(section 3.4.6) se traduisant en une neutralisation (fromage 1,8x) ou un ralentissement
(fromage 1,4x) de la baisse du pH à la suite de la dégradation du lactose résiduel par les
microorganismes lors de l’affinage (Gaucheron 2004).

82
5,10
A A B
B B B C A A A
5,05 D C D B
C C C E D
F E E F

pH (unité de pH)
D F E
A

5,00 A A

G G F F G
A
G G H
A

4,95 H H A

H A

H
4,90

4,85

4,80
1 16 30 63 92
Temps d'affinage (jour)
1x 1,4x 1,8x
Figure 3.8: Évolution du pH des fromages pendant l'affinage

3.4.9. Protéolyse primaire et secondaire des fromages

L’évolution de la protéolyse primaire et secondaire est présentée aux figures 3.9


et 3.10. De façon générale, la protéolyse des fromages était inversement reliée à la teneur
en protéines des laits de fromagerie. En effet, la protéolyse primaire des fromages faits de
laits enrichis en protéines était plus lente que pour le fromage témoin (figure 3.9). Les
indices de protéolyse ont augmenté pour les facteurs 1x, 1,4x et 1,8x de 6,7, 6,4 et 5,7 %
(J1) à 20,1, 17,7 et 16,0 %, respectivement, après 92 jours d’affinage. De façon similaire,
les indices de protéolyse secondaire de ces fromages ont augmenté de 3,8, 3,1 et 2,8 %
à 8,8, 8,2 et 7,8 % (figure 3.10). La diminution de la vitesse de protéolyse en fonction du
facteur de concentration des laits a également été observée par Guinee et al. (1994; 1996).
La lenteur de la protéolyse peut être attribuée à une multitude de facteurs incluant un ratio
présure/caséine plus faible que pour le fromage témoin (Green et al. 1981a), l’inhibition de
l’activité de la plasmine par la présence d’une plus grande proportion de protéines sériques
dans les fromages (Qvist et al. 1987), la concentration d’inhibiteurs de protéinases et de
peptidases lors du processus d’ultrafiltration (Hickey et al. 1983), la résistance naturelle des
protéines du lactosérum à la dégradation enzymatique (Koning et al. 1981), la diminution
du taux d’humidité des fromages (Thomas & Pearce 1981) et la diminution du ratio
surface/volume du réseau de protéines (Green et al. 1981b). Cependant, une même vitesse
de protéolyse aurait pu être obtenue entre les fromages si la quantité de présure ajoutée aux
laits de fromageries avait été ajustée afin de respecter un même ratio présure/caséine

83
(Creamer et al. 1987). Ce qui aurait, en contrepartie, accéléré le temps de coagulation (et le
temps de fabrication) des laits enrichis, modifiant possiblement la composition des
fromages.

25
A
20 B
B
C C
D D
NSE/NT (%)

15
F E E
G G
10 H
H I I
5

0
1 16 30 63 92
Temps d'affinage (jour)
1x 1,4x 1,8x
Figure 3.9: Indice de protéolyse primaire des fromages lors de l'affinage

12

10 A A
C B C D A B B
E F D E F D E C
NSTCA/NT (%)

8
F G F G
G
6
H H
4 I I
2

0
1 16 30 63 92
Temps d'affinage (jour)
1x 1,4x 1,8x
Figure 3.10: Indice de protéolyse secondaire des fromages lors de l’affinage

3.4.10. Texture des fromages pendant l’affinage

L’évolution de la texture des fromages lors de l’affinage est présentée aux


figures 3.11 à 3.14. En raison de sa protéolyse plus élevée, le fromage témoin possédait une
dureté significativement plus faible que les fromages faits de laits enrichis, et ce, peu
importe le temps d’affinage (figure 3.11). En effet, la dureté des fromages 1x, 1,4x et 1,8x a
varié respectivement de 0,09, 0,13 et 0,14 MPa en début d’affinage à 0,06, 0,09

84
et 0,11 MPa au jour 92. Malgré ces différences, la diminution de la dureté entre les jours 16
et 92 d’affinage était statistiquement comparable entre les fromages témoins 1,4x et 1,8x
(0,03 MPa). Ces résultats sont en accord avec la littérature. Comme démontré par Guinee et
al. (1996), les fromages fabriqués à partir de laits enrichis en protéines possèdent une plus
grande résistance au stress et aux fractures qu’un fromage Cheddar standard. De façon
générale, l’élasticité (figure 3.12) et la cohésion (figure 3.13) des fromages suivaient la
même tendance que la dureté. En effet, tout au long de l’affinage, les valeurs d’élasticité et
de cohésion des fromages témoins étaient plus faibles que celles des fromages 1,4x et 1,8x.
En raison d’une teneur en matières grasses similaires, l’adhérence des fromages a été le
seul paramètre à demeurer constant (- 0,0046 MPa.sec) dans le temps et entre les types de
fromages (figure 3.14).

0,16
A A
0,14 A
B C B B
0,12 C
D
Dureté (MPa)

D D
0,10 D
0,08 E
E
0,06
0,04
0,02
0,00
16 30 63 92
Temps d'affinage (jour)
1x 1,4x 1,8x
Figure 3.11: Évolution de la dureté des fromages pendant l'affinage

0,85 A A
B A C B C C
B
0,80 C D C D D D
E
D E E E E
F
Élasticité

0,75 F F
G G G
0,70 H
H
0,65

0,60
16 30 63 92
Temps d'affinage (jour)
1x 1,4x 1,8x
Figure 3.12: Évolution de l'élasticité des fromages pendant l'affinage

85
0,70
0,65
B A A A
0,60 B A C B
C B B C D
Cohésion 0,55 C D
D C E D E
E F F
0,50 F F
G G
0,45
G
0,40
0,35
0,30
16 30 63 92
Temps d'affinage (jour)
1x 1,4x 1,8x
Figure 3.13: Évolution de la cohésion des fromages pendant l'affinage

-0,007
-0,006 A
A
Adhérence (Mpa.Sec)

A A A
A A A A A A
-0,005
A
-0,004
-0,003
-0,002
-0,001
0,000
16 30 63 92
Temps d'affinage (jour)
1x 1,4x 1,8x

Figure 3.14: Évolution de l’adhérence des fromages pendant l’affinage

3.4.11. Stabilité de la vitamine D lors de l’affinage

La concentration en vitamine D des fromages pendant l’affinage est présentée à la


figure 3.15. Aucune dégradation de la vitamine D n’a été observée lors de l’affinage des
fromages. En effet, la teneur en vitamine D des fromages témoins (3019 UI/g), 1,4x
(2170 UI/g) et 1,8x (1790 UI/g) après 92 jours d’affinage était statistiquement similaire à
celles respectivement retrouvées après pressage (3103, 2267 et 1817 UI/g). De façon
similaire, la concentration de vitamine D par gramme d’azote total pour les fromages
témoins, 1,4x et 1,8x était stable à 12215, 8815 et 7042 UI/g NT tout au long de l’affinage.
Ces résultats sont en accord avec divers auteurs ayant utilisé la même émulsion de
vitamine D pour fortifier des fromages Cheddar expérimentaux affinés pendant 3 mois

86
(Kazmi et al. 2007), 5 mois (Banville et al. 2000) ou 12 mois (Wagner et al. 2008a). Dans
le dernier cas, la vitamine D3 s’était montrée stable autant dans un fromage standard que
réduit en gras, signifiant que la stabilité de la vitamine D ne serait pas reliée à la teneur en
matières grasses, mais plutôt aux conditions d’affinage. L’environnement anaérobie imposé
par l’emballage sous vide, jumelé à la basse température d’entreposage et à l’absence
d’exposition à la lumière permettraient de prévenir l’oxydation de la vitamine D dans un
fromage de type Cheddar.

Les fromages expérimentaux produits étaient cependant trop concentrés en


vitamine D pour être consommés. En effet, en considérant les valeurs quotidiennes
recommandées par le guide d’étiquetage de l’agence d’inspection des aliments (200 UI)
(Agence canadienne d'inspection des aliments 2013) et par l’Institute of Medecine (600 UI)
(Institute of Medecine 2011), un seul gramme du fromage 1,8x permettrait de combler
respectivement entre six et trois fois la quantité journalière de vitamine D requise chez une
personne d’âge adulte. Dans le cas présent, en considérant les rendements fromagers et les
coefficients de rétention en vitamine D propres à chacun des fromages, les laits de
fromagerie auraient dû être fortifiés à des concentrations de 0,29, 0,41 et 0,50 UI/g afin
d’obtenir la concentration maximale de vitamine D (2 UI/g, 30 % VQ/portion de 30 g)
permise dans le fromage (Agence canadienne d'inspection des aliments 2013).

3500
A A A A A
3000
B B
Vitamine D (UI/g)

2500 B B B
2000 C C C C C
1500

1000

500

0
1 16 30 63 92
Temps d'affinage (jour)
1x 1,4x 1,8x
Figure 3.15: Stabilité de la vitamine D lors de l'affinage

87
3.5. Conclusion

Cette étude effectuée à l’échelle pilote tend à démontrer qu’il est possible, grâce à
l’utilisation de grands bassins de fromagerie, d’améliorer la rétention de la vitamine D en
éliminant, par procédé d’ultrafiltration, une partie du lactosérum avant la coagulation du
lait. En plus de résister à la pasteurisation du lait et à la période d’affinage du fromage, la
vitamine D n’est pas affectée par les différentes étapes de la production fromagère. À la
lumière de ces résultats, le fromage de type Cheddar produit à partir de lait ultrafiltré
s’avérait être un vecteur intéressant pour l’introduction d’une source alternative de
vitamine D pour les consommateurs.

3.6. Remerciements

Ce travail a été supporté financièrement par les Producteurs Laitiers du Canada


(PLC), le Centre de Recherche et de Développement sur les Aliments (CRDA)
d’Agriculture et Agro-alimentaire Canada (AAC), ainsi que l’Université Laval. Les auteurs
remercient Gaétan Bélanger, Annie Caron, Sophie Turcot et Julien Baret pour leurs
conseils éclairés et leur soutien technique.

88
Conclusion générale
L’hypothèse de recherche de ce projet stipulait que la fabrication de fromages de
type Cheddar à partir de laits concentrés par ultrafiltration permettrait de limiter la quantité
de lactosérum égoutté et donc, d’améliorer la rétention de la vitamine D. Afin de valider
cette hypothèse, différentes concentrations protéiques ont été testées à l’échelle laboratoire
et à l’échelle pilote.

Les fabrications à l’échelle laboratoire ont permis de conclure que la vitamine D n’a
pas d’effet sur l’activité des ferments lactiques, qu’elle se disperse de façon uniforme dans
un lait de fromagerie et qu’elle résiste à l’ensemble des étapes de production fromagère. De
plus, l’ajustement des différents paramètres de fabrication a permis d’obtenir des temps de
production similaires entre les différents facteurs de concentrations étudiés. Malgré que la
concentration préalable des laits de fromagerie ait permis de réduire la quantité de
lactosérum égoutté et d’augmenter les rendements fromagers, la faible taille des bassins de
fromagerie n’a cependant pas permis d’améliorer la rétention de la vitamine D au sein des
fromages.

La mise à l’échelle des productions fromagères a été réalisée afin d’étudier l’impact
de la taille des bassins sur la rétention de la vitamine D. Contrairement aux productions à
l’échelle laboratoire où la perte de vitamine D lors de l’égouttage augmentait de façon
exponentielle en fonction de la teneur en protéines des laits, la perte en vitamine D des
productions à l’échelle pilote diminuait de façon exponentielle selon le facteur de
concentration utilisé. De plus ces résultats ont permis de confirmer la stabilité de la
vitamine D lors des différentes étapes de production du fromage, incluant une période
d’affinage de trois mois.

Ce travail a permis d’acquérir de nouvelles connaissances relativement à


l’utilisation de la vitamine D pour la fortification du fromage de type Cheddar. Par contre,
une étude plus approfondie de la capacité de rétention de la vitamine D dans le fromage en
fonction de sa concentration dans le lait de fromagerie serait nécessaire afin de définir les
causes exactes des différences de rétention de la vitamine D observées dans cette étude.

89
Cependant, les résultats obtenus démontrent le potentiel du fromage Cheddar comme
nouvelle source alimentaire de vitamine D.

90
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98
Annexes
Annexe 1 : Composition moyenne des ingrédients utilisés pour la standardisation des laits
concentrés
Tableau A 1 : Mini-fromagerie
Ingrédients NT (%) NC (%) NNC (%) MG (%) HUM (%) LAC (%)
Rétentat 10,66 7,65 3,01 1,03 82,79 4,10
Lait écrémé 3,43 2,57 0,86 0,22 90,66 4,79
Crème 1,74 45,28 49,98

Tableau A 2 : Usine pilote


Ingrédients NT (%) NC (%) NNC (%) MG (%) HUM (%) LAC (%)
Rétentat 11,67 8,34 3,32 0,90 82,15 3,88
Lait écrémé 3,17 2,31 0,86 0,22 91,24 4,52
Crème 1,85 39,31 55,14

99
Annexe 2 : Exemple de calcul matriciel inverse

Tableau A 3 : Élaboration d’un lait concentré 2x pour une fabrication à l’échelle laboratoire
Lait écrémé Crème Rétentat UF Cibles
Matrice principale
NT 0,0343 0,0174 0,1066 6,70 Kg de protéines
MG 0,0022 0,4528 0,0103 7,36 Kg de gras
Total 1,0000 1,0000 1,0000 100,00 Kg de mélange
Matrice inverse
NT -13,526 -2,727 1,470 36,30 Kg de lait écrémé
MG -0,248 2,210 0,004 14,98 Kg de crème
Total 13,773 0,517 0,517 48,73 Kg de rétentat
100,00 Kg de mélange

100
Annexe 3: Fiche de Kingsway Chocolate

101
Annexe 4 : Montage expérimental utilisé pour les mini-fabrications

La figure A1 représente le montage utilisé pour la production à petite échelle de


fromages de type Cheddar. Les trois bassins à double paroi étaient reliés en série à un bain
thermostaté. Les tuyaux étaient enveloppés d’un isolant (en noir) afin de diminuer les
pertes de chaleur entre les bassins. Ces derniers étaient également isolés avec du papier
d’aluminium afin d’éviter la perte de chaleur et la dégradation de la vitamine D par la
lumière. Les palles hélicoïdales étaient montées sur des moteurs à air comprimé dont la
force de rotation pouvait être ajustée. La grande taille des agitateurs, comparativement à
l’étroite largeur des bassins, a occasionné des difficultés lors de l’étape de cuisson.
Le coagulum avait une forte tendance à s’agglomérer autour de l’agitateur (figure A2).
L’hélice devait donc être retirée à intervalles réguliers afin de couper le coagulum. Lors du
pressage, les caillés étaient insérés dans des petits moules et pressés à l’abri de la lumière
avec un poids de 1450 grammes (figure A3). Les meules de fromage obtenues étaient
emballées sous vide et conservées à 4°C à l’obscurité.

Figure A 1 : Montage expérimental utilisé pour la fabrication fromagère à l’échelle laboratoire

102
Figure A 2 : Agglomération du coagulum autour de la palle hélicoïdale lors de la cuisson

Figure A 3 : Pressage et meules de fromage

103
Annexe 5 : Test de Pearce modifié

Le test de Pearce permet de simuler à l’échelle laboratoire le profil de température


typique d’une fabrication fromagère de type Cheddar, sans l’étape d’emprésurage. La phase
1, s’échelonnant sur une période de 60 minutes, correspond à la période d’acidification du
lait après l’ajout du ferment lactique. La seconde phase représente la montée en température
de 32 à 38°C qui s’effectue suite au décaillage du coagulum tandis que la phase 3
symbolise la période de cuisson à 38°C. La 4e phase, de par sa diminution en température,
correspond à l’étape du soutirage, alors que la dernière phase représente l’étape de
cheddarisation caractéristique des fromages Cheddar.

Figure A 4 : Paramètres de temps et de température du test de Pearce modifié

104
Annexe 6 : La chambre noire

Une chambre noire a été créée afin d’éviter les risques de dégradation de la
vitamine D par la lumière (photo-oxydation) lors des étapes d’extraction. Les couvres
fluorescents de la pièce fermée ont été remplacés par du plexiglass recouvert d’une
pellicule rouge permettant de diminuer considérablement l’exposition de la vitamine D aux
longueurs d’ondes situées entre 400 et 575 nm, soit du violet au jaune (figure A5).

3,00E-04

2,50E-04
Luminosité (µW/cm2/nm)

2,00E-04

1,50E-04

1,00E-04

5,00E-05

0,00E+00
200 300 400 500 600 700 800 900 1000 1100
Longueur d'onde (nm)
Luminosité normale Luminosité avec filtre rouge

Figure A 5 : Luminosité de la chambre noire avec et sans filtre

105