CHAPITRE 2 : PIGMENTS ET COULEUR

1. Pigments
1.1.Définition

Les pigments sont des molécules qui donnent de la couleur aux choses dans lesquels ils
sont présents, en réfléchissant certaines longueurs d’ondes de la lumière, et en en absorbant
d’autres.

C’est grâce à eux que les feuilles sont vertes, que les carottes sont oranges et que les
tomates sont rouges, par exemple ! On en trouve chez toutes les plantes. Ces pigments leurs
permettent de se protéger du soleil, d’attirer des animaux et des insectes pour disséminer leurs
graines et aussi de faire ce que l’on appelle « la photosynthèse », qui est un processus
extrêmement important au cours duquel la plante fabrique sa nourriture à partir de la lumière
du soleil (WWW.osi-prection.org consulté le : 31/05/2019).

Figure 6 : les principaux pigments chez les plantes (http://tpecosmetiquesetpigments.e-

monsite.com consulté le : 31/05/2019)

L être humaine, il a des pigments qui le protègent du soleil, c’est la mélanine. C’est grâce à elle
qu’il bronze, et qu’il peut la retrouver dans ces grains de beauté.
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2. Les grandes familles de pigments :

2.1.Les chlorophylles :

Ce sont elles qui donnent la couleur verte aux plantes qu’elle voit partout.

Il existe de la chlorophylle a, b, c et d. Le nom change en fonction du groupement chimique en

haut de la molécule. (Cadres vert et rouge.)

Ce pigment représente souvent plus de 70% des pigments végétaux, et participe activement à
la photosynthèse, car il est au cœur du photosystème, qui absorbent l’énergie du soleil dans les
membranes des chloroplastes (ou thylakoïdes)

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Figure 7 : formule et structure des chlorophylles (http://tpecosmetiquesetpigments.e-

monsite.com consulté le : 31/05/2019)

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2.2Les caroténoïdes :

Leur nom fait penser à la carotte, tout simplement parce qu’ils donnent une couleur
jaune/orange aux fleurs, aux fruits, ou aux feuilles en automne.

Ils sont toujours présents dans les plantes, et notamment dans les chloroplastes, mais sont, la
plupart du temps, masqués par la chlorophylle.

Ils sont constitués d’une longue chaine de carbone et il nous est indispensable d’en manger, car
on les utilise dans notre propre organisme pour fabriquer la vitamine A.

Dans les caroténoïdes, il y a en fait deux types de pigments :

 Les carotènes, qui ne sont composés que de carbones. Ex : Le lycopène est un carotène
rouge qui donne sa couleur à la tomate.
 Les xanthophylles, qui sont des carotènes auxquels on a rajouté des atomes d’oxygène.
Ex : La zéaxanthine est une xanthophylle qui donne sa couleur jaune aux grains de maïs.

Le jaune d’œuf est jaune car il contient de la lutéine.

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Figure 8 : formule et structures des caroténoïdes (WWW.osi-prection.org consulté le :

31/05/2019)

2.2. Les anthocyanes :

Les anthocyanes (« fleur bleu sombre » en grec) sont des pigments solubles dans l’eau et sont
contenus dans la vacuole de la cellule, un grand compartiment rempli d’eau. Ces pigments vont
du rouge orangé au bleue et donne leur couleur aux pétales, aux feuilles ou aux fruits. Il y en a
par exemple dans l’aubergine, les myrtilles ou les bleuets.

Figure 9 : formule et structures des anthocyanes (WWW.osi-prection.org consulté le :

31/05/2019)

Les animaux ne peuvent pas fabriquer ce genre de pigments, mais en revanche ils ont un rôle
antioxydant sur notre organisme lorsque nous en consommons.

La couleur chez les plantes est essentielle : non seulement elle permet de se protéger du
soleil (un peu comme de la crème solaire pour toi), mais en plus elle permet aux fleurs d’être
plus visibles, plus jolies, et donc plus appétissantes pour les abeilles et autres pollinisateurs.

Les flavonoïdes :

Ce sont également des pigments végétaux passant par une large gamme de couleurs, allant du
rouge au bleu.

Dans la plante, ils servent surtout à attirer les pollinisateurs, protéger la plante des rayons
ultraviolets, mais sont aussi essentiels pour la défense contre les parasites.

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Ils ont été découverts en 1936, et sont utilisés comme antioxydants dans toutes sortes de
remèdes.

4. Extraction des pigments végétaux :

Figure 10 : formule et structure des flavonoïdes (WWW.osi-prection.org consulté le :

31/05/2019)

Prends différents tissus végétaux (feuilles, fleurs etc…) et broies les dans un mortier, avec
un peu de sable et de l’alcool ou de l’acétone. Filtre ce broyat et récupère la solution brute de
pigments. Tu peux ensuite les séparer en réalisant une chromatographie. Il te suffit de déposer
une goutte de filtrat sur du papier absorbant, et de laisser tremper ce papier dans un solvant
(eau, éthanol…) (WWW.osi-prection.org consulté le : 31/05/2019).

Pour les végétaux dont la couleur des feuilles va du rouge orange au bleu pourpre, cette
coloration est due à des pigments qui ne sont pas situés dans le chloroplaste et qui ne participent
donc pas à la photosynthèse.

 Il y a une correspondance entre le spectre d'absorption de l'énergie lumineuse par les

pigments foliaires, sites dans le chloroplaste, et le spectre d'action photosynthétique

(donc d'intensité de la photosynthèse). Les longueurs d’onde absorbées sont converties

en une source d'énergie qui permet la biosynthèse de molécules organiques dans les
cellules chlorophylliennes (Sahraoui.W).

6. Couleur :

6.1. Définition

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La théorie des couleurs est une science en soi, de même que l’étude de la façon dont les
couleurs affectent les gens, en tant qu’individus ou en tant que groupes. Un changement aussi
simple que la teinte ou la saturation d’une couleur peut provoquer un sentiment très différent.
Dans telle culture une couleur signifie le bonheur, dans telle autre le deuil et la tristesse.

Figure 11 : roue des couleurs, schématisés (https://la-cascade.io/theori-des-couleurs-1-

signification-de-la-couleur.com consulté le : 31/05/2019)

Source des couleurs :

couleur pigments Source alimentaire Avantages et bien fait

Rouge Lycopène, anthocyanes,
vitamines A et C.
Airelle, fraise, -Le lycopène est un antioxydant qui
tomate, piment, résiste bien à la chaleur.
poivron, raisin, -La cuisson augmente même la
papaye. disponibilité biologique du lycopène.
-Facilite l’action des autres antioxydants.
-Améliore la digestion.
-Diminue la sensibilité de la peau aux
ultraviolets et aide au confort prostatique.

Vert Lutéine, zéaxanthine, Poireau, épinard, -Notamment concernant la vision

bêta-carotène. petits pois, brocoli, nocturne et la prévention de la
persil, kiwi, cresson. dégénérescence maculaire liée à l’Age.

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Bleu-violet Anthocyanes, revératrol. Cassis, myrtille, -les vertus associées concernent les
figue, prune, cardiovasculaires (tension artérielle),
aubergine, mure, hépatique et cérébrale.
raisin, noir.
Jaune-orange Bêta-carotène. Abricot, carotte, -antioxydant majeur pouvant être
melon, mangue, transformé en vitamine A par
patate douce, l’organisme.
potiron.
Blanc-gris anthoxanthine Ail, oignon, -elle révèle en fait un caractère
champignon, chicon, antioxydant et anti inflammatoire bien
chou-fleur, pomme présent.
de terre, navet. -intéressant dans la prévention des
maladies cardiovasculaires, des cancers,
ainsi que dans la stimulation du système
immunitaire.

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