10-5 Fabrication de Produits Laitiers 2014 Cle015a51 PDF

Sous classe 10.
51
Exploitation de laiteries et fabrication de fromage
 Chiffres clés 2012..........................................................................................................................2

 Faits marquants.............................................................................................................................4
 Présentation générale du secteur..................................................................................................4
 Qualité, innovation, normalisation................................................................................................11
 Organismes et entreprises du secteur ........................................................................................11
Le groupe 10.5 « Fabrication de produits laitiers » est composé de 2 classes :

✗ 10.51 «exploitation de laiteries et fabrication de fromage »
✗ 10.52 « fabrication de glaces et sorbets » (cette classe ne comprenant qu’une sous-classe 10,52Z
dénommée de manière identique)
La classe 10.51 comprend (selon la nomenclature d’activité française de l’INSEE) 4 sous-classes :
✗ 10.51A « fabrication de lait liquide et de produits frais »
✗ 10.51B « de beurre fabrication »
✗ 10.51C « fabrication de fromage »
✗ 10.51D « fabrication d’autres produits laitiers » (poudres de lait)
La fiche 10.51 a pour objet de donner une vue d’ensemble du secteur y compris celle relative à l’amont de la
transformation. Il existe par ailleurs pour chaque sous-classe une fiche thématique.
Le secteur de l'industrie laitière regroupe l'ensemble des familles de produits laitiers de grande
consommation pour les consommateurs finaux ou destinés à la restauration hors domicile ainsi que les
produits destinés à l'industrie alimentaire. Tous les types de laits sont concernés : lait de vache, de chèvre et
de brebis. Le lait de vache représente toutefois l'essentiel des volumes produits et du chiffre d'affaires
(environ 97 % du lait collecté par l'industrie laitière est du lait de vache).
Les principales familles de produits sont :
- les laits de consommation ;
- les yaourts et laits fermentés, les desserts lactés ;
- la crème ;
- le beurre et beurre concentré ;
- les différentes catégories de fromages ;
- les poudres de lait, de lactosérum, de babeurre ;
- les caséines et caséinates (concentrés de protéines) et
- le lactose.
Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.51 – page 1

Le secteur laitier de plus en plus libéralisé
Les secteurs laitiers européen et français ont longtemps été caractérisés par un encadrement
réglementaire fort pour le lait de vache, à travers le régime des quotas laitiers qui existent dans la
réglementation européenne depuis 1984. Des mesures de soutien des marchés (prix de référence
pour le beurre et la poudre de lait écrémé, intervention publique, stockage privé, mesures
d'écoulement aidé sur le marché, aides à l'exportation...) complétaient le cadre européen.
Au fur et à mesure des réformes de la Politique Agricole Commune (PAC), ces outils ont été affaiblis
ou supprimés avec un moindre soutien des prix et l'introduction en parallèle d'aides directes aux
éleveurs laitiers, aides découplées (non liées à la production de lait) ou couplées à la production.
Les quotas laitiers seront supprimés à compter du 1 er avril 2015 et la nouvelle OCM Unique (Organisation
Commune des Marchés) est entrée en vigueur depuis le 1 er janvier 2014. En matière de gestion des marchés,
elle prévoit essentiellement un filet de sécurité (intervention, stockage privé...) en cas de crise grave.
Le secteur du lait de vache est donc engagé dans une évolution importante de son cadre
réglementaire à laquelle il se prépare et qui constitue un enjeu majeur pour la filière.
 CHIFFRES CLÉS 2012

Champ: entreprises de 20 salariés et plus des divisions 10 et 11 (hors artisanat commercial 1013B, 1071B,C,D) de la
NAF rev2, DOM inclus
Sources : Insee – ESANE, LIFI, SSP - Enquête annuelle sur les consommations d'énergie dans l'industrie - Enquête sur
les dépenses de protection de l'environnement, traitements SSP
NB : Les chiffres donnés concernent la classe 10.5
Part du secteur
Valeur pour le secteur
d'activité dans
Principaux agrégats d'activité
l'ensemble des IAA
Million d'euros %
Chiffre d'affaires (CA) net 25 795,3 17,2%
Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges 3 822,2 13,4%
Valeur ajoutée au coût des facteurs 3 561,0 13,8%
Résultat net comptable 569,5 9,1%
Effectif salarié au 31 décembre 51 532,3 14,0%
Effectif salarié en équivalent temps plein (ETP) 48 121,6 14,1%
Nombre d'unités légales 284,0 10,4%

Indicateurs de concentration et du poids des groupes Ensemble des IAA
d'activité
% des 10% les plus contributrices au chiffre d'affaires du secteur 59,7% 66,3%
CA des 10 plus contributrices au chiffre d'affaires du secteur 36,5% 13,8%
Nombre d'entreprises permettant de réaliser au moins
53 429
75 % du chiffre d'affaires du secteur
% d'entreprises permettant de réaliser au moins 75 % du
18,7% 15,7%
chiffre d'affaires du secteur

Part du périmètre coopératif Ensemble des IAA
d'activité
En nombre d'unités 21,8% 15,7%
En effectifs salariés au 31 décembre 21,7% 18,8%
En valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges 23,3% 18,4%

Ratios d'analyse économique et financière Ensemble des IAA
d'activité
Effectif ETP / unité légale 169,4 124,9
Taux de valeur ajoutée (Valeur ajoutée y compris autres
14,8% 18,9%
produits et autres charges / chiffre d’affaires)
Poids des matières premières (MP) dans les charges
57,9% 50,9%
totales
Taux de marge (Excédent brut d’exploitation / valeur
32,5% 34,9%
ajoutée au coût des facteurs)
Part des frais de personnel (FP / Valeur ajoutée y compris
62,8% 59,2%
autres produits et autres charges)
Taux d’investissement (Investissement / Valeur ajoutée y
27,7% 41,9%
compris autres produits et autres charges)
Intensité capitalistique (Immobilisations / effectif salarié en
224 207 242 747
ETP) - en € par salarié ETP
Productivité apparente du travail (valeur ajoutée y compris
autres produits et autres charges / effectif salarié en ETP) - 79 428 83 322
en € par salarié ETP
Taux de rentabilité économique (Excédent Brut
d'Exploitation / (Immobilisations + Besoin en Fond de 9,8% 8,8%
Roulement)
Taux d'autofinancement (Capacité d'autofinancement/
144,5% 169,3%
Investissements corporels hors apport)
Taux d'export (chiffre d'affaires à l'export / chiffre d'affaires
21,8% 21,9%
total)
Délais de rotation des stocks (stocks totaux / CA x 365) 25,6 jours 50,7 jours
Délais de règlement des clients (créances clients + autres
63,9 jours 70,1 jours
créances) / CA x 365
Délais de paiement des fournisseurs (dettes fournisseurs /
(achats et charges externes) x 365)
Efficience des choix d'investissements (chiffre d'affaires net
239% 180%
/ immobilisations brutes)
Cycle d'exploitation de l'entreprise (BFR / chiffre d'affaires
net x 365)
Capacité de remboursement des dettes (dettes financières
282,7% 280,2%
nettes / CAF)

Énergie / Environnement Ensemble des IAA
d'activité
Consommation énergétique (en milliers de tep) 809,8 4 929,6
Intensité énergétique (consommation énergétique / Valeur
21,2 17,3
ajoutée y compris autres produits et autres charges)

 FAITS MARQUANTS
Le lait de vache
Pour le lait de vache, la filière laitière française et européenne se prépare à la sortie du régime des quotas
laitiers prévue en avril 2015. Cette échéance est source d'inquiétudes face aux aléas des marchés mondiaux
mais également d'opportunités.
Le secteur laitier européen est en effet désormais largement soumis aux aléas d'offre et de demande
(accidents climatiques ou sanitaires, situation économique) et à la volatilité des marchés mondiaux des
produits laitiers mais également de l'alimentation des animaux (céréales et tourteaux en particulier).
La forte connexion aux marchés mondiaux constitue également une opportunité sur le moyen terme compte
tenu de la forte progression de la demande en produits laitiers des pays émergents que la production locale
ne pourra couvrir totalement. Par exemple, la Chine est devenue en quelques années le principal marché
d'importation de poudres de lait, de poudres infantiles et de poudres de lactosérum. Les concurrents de
l'Union européenne sur les marchés mondiaux que sont la Nouvelle-Zélande, l'Australie, les États-Unis ou
l'Argentine ne pourront répondre à l'ensemble de la demande (sécheresses récurrentes en Australie,
concurrence des productions végétales en Argentine, limitation des terres en Nouvelle-Zélande...).
Les perspectives de marchés à moyen terme sont bonnes, tirées par la demande internationale (croissance
démographique, changement des habitudes alimentaires) essentiellement, alors que les marchés européens
sont plus matures.
Sans quotas laitiers, la production européenne et française devrait se développer pour répondre à cette
demande, au moins dans certaines zones (ouest et nord de la France en particulier).
Les dernières années ont été marquées par ce contexte général. Après la forte crise qu'a connu le secteur
en 2009-2010, les prix des produits laitiers et du lait se sont progressivement redressés pour atteindre un
niveau record en 2013 et sans doute encore en 2014. En Europe, la production laitière se développe
fortement dans certains pays et notamment en France. Toutefois, la hausse des charges des éleveurs, et en
particulier des charges d'alimentation, a fortement limité les hausses de revenu des éleveurs laitiers.
De leur côté, les entreprises laitières doivent engager des investissements importants pour augmenter les
capacités de transformation. Par ailleurs, elles doivent répercuter à l'ensemble de leurs clients les hausses
de prix du lait et des autres charges afin de dégager des marges suffisantes pour investir et innover.
En ce qui concerne la structuration du secteur et l'évolution de sa gouvernance, la contractualisation écrite
entre les producteurs de lait et leurs acheteurs, obligatoire depuis avril 2011, est désormais une réalité. Par
ailleurs, des organisations de producteurs laitiers reconnues par les pouvoirs publics se mettent en place
progressivement pour négocier avec les acheteurs de lait cru les clauses des contrats et leurs évolutions.
Enfin, neuf bassins laitiers ont été définis. Des conférences de bassin laitiers réunissent des représentants
des filières et des pouvoirs publics et ont vocation à aborder l'ensemble des sujets d'intérêt collectif pour la
filière laitière du bassin.
La dynamique de la filière laitière est positive face à ces enjeux et opportunités. On assiste, tant au niveau
de l'amont que de l'aval, à des restructurations importantes, notamment dans le secteur coopératif, et à des
investissements significatifs, tant au niveau des exploitations que des industries.
Le lait de chèvre
La filière du lait de chèvre a été confrontée en 2009-2010 à une crise importante liée à un déséquilibre entre
l'offre et la demande. Cette crise a entraîné une forte réduction du prix de lait de chèvre et de la production
française de lait de chèvre qui ne répond plus totalement à la demande. Par ailleurs, les éleveurs sont
également confrontés à la hausse des charges. La relance de la production est désormais l'enjeu de la filière
qui a également pour objectif d'améliorer les relations entre ses maillons.
Le lait de brebis
La filière du lait de brebis est confrontée à une relative stagnation de ses ventes, en particulier pour les
fromages sous signe d'identification de la qualité et de l'origine. Son dynamisme passera notamment par une
stratégie commune à l'ensemble des bassins de production et par une diversification des débouchés.
 PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR

TENDANCES DU MARCHÉ FRANÇAIS
La collecte française de lait de vache progresse avec l'amélioration de la conjoncture et des prix
La collecte de lait de vache a été particulièrement dynamique au cours des derniers mois de 2013 et cette
tendance devrait se poursuivre en 2014. L'augmentation du prix du lait et les quantités demandées par les
entreprises pour répondre aux besoins des marchés stimulent la production dans un contexte de détente sur

les prix de l'alimentation animale.
Ce lait supplémentaire est principalement utilisé pour la production de poudres de lait, de beurre et de
fromages. En effet, le marché du lait de consommation et celui des produits frais sont plutôt en recul, à
l'exception de la crème conditionnée qui reste dynamique.
En ce qui concerne le lait de chèvre, la collecte a reculé de 14 % en cumul sur les années 2012 et 2013 et
peine à repartir en 2014. De nombreux éleveurs ont arrêté leur atelier et inverser la tendance de la
production requiert un retour de la confiance des éleveurs et des entreprises. En conséquence, la production
de fromages de chèvre s'est réduite de 2 % en 2013 et certains marchés sont difficilement approvisionnés.
Les stocks de produits de report (caillé congelé notamment) sont désormais très bas et toute baisse de la
collecte se traduira par un recul des fabrications fromagères, sauf reprise des achats de matière première
dans d'autres pays (Espagne et Pays-Bas en particulier).
En lait de brebis, la collecte s'est réduite en 2012 et 2013 et la production de fromages baisse.
Une grande variété de produits
Le lait est transformé par l'industrie laitière en une très grande variété de produits destinés au marché
français, au marché européen et, de plus en plus, aux pays tiers. Il s'agit :
- d'une part de produits de grande consommation destinés aux Grandes et Moyennes Surfaces
(GMS) ou à la Restauration Hors Domicile (RHD) (lait, crème, yaourts et desserts, fromages, beurre
conditionné) ;
- ou de produits dits industriels destinés aux industries agroalimentaires, y compris l'industrie laitière,
ou à l'alimentation animale : poudres de lait, beurre ou beurre concentré industriel, poudre de
lactosérum, caséines et caséinates, fromages ingrédients... seuls ou en mélanges adaptés à une
utilisation spécifique.
Les principales fabrications de produits laitiers en industrie

Source : FranceAgriMer/SSP - enquête mensuelle laitière (données 2013) ;T : tonnes
Produits au lait de vache
lait conditionné 3,6 milliards de litres

yaourts et laits fermentés 1,6 million de T
desserts lactés frais 590 000 T
crème conditionnée 440 000 T
beurre et beurre concentré 390 000 T
lait en poudre 0% 330 000 T
lait en poudre >1,5%MG 110 000 T
fromages y compris fondus 2 millions de T
dont fromages frais 670 000 T
pâtes molles 430 000 T
pâtes pressées cuites 370 000 T
pâtes pressées non cuites 250 000 T
fromages fondus 100 000 T
pâtes filées 70 000 T
pâtes persillées (bleus) 40 000 T
caséines et caséinates 40 000 T
poudre de lactosérum 610 000 T
90 000 T
Fromages de chèvre
Fromages de brebis 50 000 T

Les principaux secteurs utilisateurs des industries agroalimentaires (IAA) sont la chocolaterie, la boulangerie
viennoiserie pâtisserie et l'industrie laitière ou la nutrition infantile.
Dans les pays tiers, une partie des produits industriels exportés (les poudres de lait ou de lactosérum, le
beurre en vrac ou le beurre concentré, certains fromages) est réutilisée pour la fabrication de Produits de
Grande Consommation (PGC) laitiers (lait de consommation, lait concentré, fromages fondus, poudres
infantiles).
Le lait de chèvre et de brebis sont très majoritairement transformés en fromages, même si les produits frais
et le lait conditionné de chèvre se développent. Pour le lait de chèvre, il existe également une production
fromagère fermière significative.
L'évolution de l'utilisation de la matière utile (matière grasse et matière protéique) est assez faible car elle
implique des investissements industriels. Globalement, pour le lait de vache, elle montre la prépondérance
des fromages, y compris fromages frais inclus, dans les données du graphique ci-après, dans ce poste.
Cette part est proche de 40 % au total. En France, la part du lait de consommation est relativement faible en
comparaison d'autres pays comme le Royaume-Uni ou l'Espagne.
Utilisation de la matière sèche du lait de vache

Source : CNIEL, données 2012
6%
7%
7% Fromages
37%
Beurre et beurre concentré
Poudres de lait
11% Lait de consommation
Yaourts et desserts lactés
Crème conditionnée
Autres produits (caséines,
poudre de lactosérum...)
15%
18%
La consommation de produits laitiers se développe lentement, de nombreux marchés sont

désormais matures
Les produits fabriqués par l'industrie laitière sont destinés au marché français mais également pour une
large part à des clients étrangers.
Pour la consommation en France, on estime que 59 % du lait (en matière sèche utile) est destiné aux GMS,
9 % à la RHD et 32 % aux autres utilisations, principalement les IAA (source CNIEL 1, données 2012).
Sur le long terme, d'après les données du CNIEL, la consommation française de lait conditionné décroît
régulièrement pour tomber à 54 kilogrammes par habitant et par an (kg/hab/an) en 2012. La consommation
de beurre (et beurre concentré) est désormais assez stable, à 7,4 kg/hab/an en 2012, le recul des achats
des ménages étant compensé par le développement de la consommation de beurre ingrédient
(viennoiseries...). Le poids important de la consommation industrielle (y compris artisans) de matière grasse
laitière constitue une spécificité française.
La consommation de crème se développe régulièrement, à 6 kg/hab/an, sous l'effet combiné des achats des
ménages et de l'utilisation industrielle, notamment dans les crèmes glacées. La consommation de produits
ultra-frais (y compris les fromages blancs) a désormais tendance à régresser, à environ 35 kg/hab/an, ce qui
reste un niveau très élevé par rapport à la moyenne européenne. Enfin, la consommation française de
fromages (y compris fromages blancs ultra-frais) s'effrite un peu au cours des dernières années, à un niveau
qui reste élevé (plus de 26 kg/hab/an en 2012).
1 Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière, http://www.maison-du-lait.com/fr/les-organisations/cniel

D'après le CNIEL, les ventes de produits laitiers en GMS ont atteint en valeur 15,8 milliards d'euros en 2013,
avec une tendance à la hausse au cours des dernières années, essentiellement en raison de la hausse des
prix moyens d'achat depuis 2010. Les produits laitiers représentent 15 % des achats alimentaires des
ménages.
Répartition des achats de produits laitiers par les ménages en 2013 (en valeur)
Source : CNIEL
2% 5%
7%
Fromages (hors frais)

14% Ultra-frais
44%
Lait de consommation
Beurre
Crème
Lait en poudre conditionné
28%
Les marques nationales ont globalement représenté, en 2013, 49 % des dépenses de produits laitiers, les
marques de distributeurs (MDD) 42 % et les autres marques 9 %, avec des différences fortes selon les
catégories de produits. Cette situation est relativement stable avec toutefois un recul des MDD, que l'on
constate sur d'autres marchés de produits alimentaires.
Les GMS représentent la très grande majorité des ventes (les circuits traditionnels et marchés pèsent
globalement peu, un peu plus pour les fromages) : 51 % pour les hypermarchés, 33 % pour les
supermarchés, 13 % pour le hard-discount. Les circuits « drive » se développent très rapidement selon
différents modèles. Pour les produits laitiers, les drive adossés à des enseignes de GMS pesaient 2,5 % des
ventes en valeur en 2013. Les produits sur-représentés sont notamment les laits de croissance et le lait
liquide en général, en lien avec le profil de la clientèle, plutôt jeune.
Le secteur du hard-discount recule dans le domaine des produits laitiers en raison de ses difficultés
actuelles : les hypermarchés sont plus agressifs en termes de prix et reprennent des parts de marché.
LES ÉCHANGES COMMERCIAUX AVEC LE RESTE DU MONDE
Un solde des échanges largement excédentaire et qui progresse encore
Globalement, on peut estimer que quatre litres de lait de vache sur dix sont exportés alors que 20 % de la
consommation nationale est importée : le taux d'autosuffisance est ainsi d'environ 120 %. Cette situation a
tendance à se renforcer car les produits transformés issus de la collecte supplémentaire de lait sont très
largement destinés à être exportés.
Pour les autres types de laits, on peut estimer que 15 à 20 % du lait de chèvre et de brebis est exporté (les
statistiques douanières ne distinguent pas selon les types de laits).
En conséquence, le secteur laitier français des produits laitiers est très excédentaire en termes de balance
commerciale (lait et produits laitiers, y compris poudres infantiles, caséines et caséinates, lactose et lait
aromatisé). Le solde des échanges est en augmentation quasi continue et a atteint 3,6 milliards d'euros en
2013. Les exportations ont été de 6,9 milliards d'euros tandis que les importations ont été de 3,3 milliards
d'euros. Les exportations et les importations augmentent régulièrement mais les secondes moins
rapidement. Le solde des échanges est ainsi passé de 2 milliards d'euros en 2000 à 3,6 milliards d'euros,
soit un quasi doublement.
La hausse de la collecte française constatée au cours des deux dernières années pour le lait de vache a
largement bénéficié aux exportations car le marché français est globalement saturé et la production
supplémentaire a dû trouver des débouchés sur les marchés extérieurs sous forme de poudres de lait et de
fromages notamment. En 2013, les deux tiers du solde des échanges proviennent du commerce avec les
pays tiers pour lesquels les exportations se développent et les importations sont très faibles.

Le solde positif est principalement généré par les fromages et les poudres de lait, y compris les poudres
infantiles. Parmi les grands postes, seul le solde pour les matières grasses laitières est négatif et traduit le
fort niveau de consommation de la France (beurre conditionné et beurre ingrédient).
Les fromages, premier poste d'échanges en valeur
En 2013, les fromages ont pesé pour 43 % des exportations en valeur, les poudres de lait (y compris les
poudres infantiles) 21 %. Les principaux clients sont situés dans l'Union européenne (UE) pour 67 % des
ventes (Allemagne, Belgique, Italie, Espagne, Royaume-Uni…) et pour 33 % dans les pays tiers (États-Unis,
Chine, Suisse, Algérie, Maroc, Russie, Japon…). Il est à noter que certaines ventes à destination de la
Belgique ou des Pays-Bas peuvent faire l'objet de réexportations vers les pays tiers, notamment de poudres
de lait et de beurre ou beurre concentré. Le marché chinois, et d'une façon générale les pays émergents,
prennent une part de plus en plus importante dans les échanges internationaux.
Les importations de produits laitiers proviennent à 97 % des autres États membres de l'Union européenne
(Allemagne, Belgique, Pays-Bas, Italie…) et à 3 % des pays tiers (Suisse, Nouvelle-Zélande…). Les
importations françaises de produits laitiers sont constituées essentiellement de fromages et de matières
grasses laitières.
Importations et exportations en valeur des produits laitiers

Source : CNIEL données 2013
m€ : millions d’euros
Valeur des Valeur des Solde des

Famille de produits
exportations importations échanges
6,942 M€ 3,352 M€ 3,590 M€

Total produits
Part de l’UE UE 67% 67 % UE 97 % UE 339 %
laitiers et produits
à base de lait
Part des pays pays tiers
pays tiers 33 % pays tiers 6161 %
tiers 33%33 %
Fromages 43 % 37 % 49 %
Poudres de lait et infantiles 21 % 10 % 31 %
Beurre et beurre concentré 5% 20 % - 1-10 %
Lait liquide et crème 10 % 16 % 4%
Yaourts et laits fermentés 8% 3% 13 %
Poudre de lactosérum 7% 4% 10 %
Autres (lait aromatisé, lait concentré,

7% 10 % 4%
lactose, caséines et caséinates)
STRUCTURE DU SECTEUR EN FRANCE

Un secteur très diversifié, un poids des groupes coopératifs et non coopératifs proche
La France laitière est très diverse en termes de territoires, de types de laits et de produits, notamment de
fromages, ce qui représente une spécificité et un atout pour la filière. La structure des entreprises reflète
cette diversité : des groupes internationalisés côtoient des petites et moyennes entreprises (PME) ou des
micro-entreprises coopératives ou privées, en particulier dans les zones de montagne (fruitières produisant
du Comté, Savoies, Auvergne...).
L’industrie laitière compte ainsi près de 300 entreprises de plus de 20 salariés et plus de 1 000 au total.
Le poids du secteur coopératif (environ 260 coopératives laitières et plus de 20 000 salariés 2) est important :
54 % de la collecte française de lait de vache et 45 % du lait transformé. Pour le lait de chèvre, la part de la
collecte pour les coopératives est de 62 %. Dans le secteur du lait de vache, cette part a augmenté à la suite
2 Source FNCL

de la reprise par le groupe Sodiaal d'Entremont Alliance début 2011. Plus récemment, deux événements
importants ont concerné des alliances entre groupes coopératifs et non coopératifs : création de Senagral fin
2011 entre le groupe coopératif Agrial, désormais majoritaire dans l'entreprise commune, et Senoble.
Senagral est dédiée à l'activité des yaourts et produits laitiers frais sous marques de distributeurs en France
mais aussi en Allemagne et Benelux. Fin 2013, le groupe coopératif Terra Lacta s'est rapproché du groupe
Bongrain pour l'essentiel de ses activités (fromages, beurre et ingrédients laitiers). Si la collecte est réalisée
par la coopérative Terra Lacta, la transformation est réalisée par diverses filiales de Bongrain (en dehors du
lait de consommation).
Le chiffre d'affaires des coopératives laitières est inférieur à sa part dans le lait transformé en raison de la
part plus importante des groupes coopératifs dans les produits industriels (poudres de lait, beurre vrac) et le
lait de consommation. Inversement, les groupes privés pèsent davantage dans les secteurs des produits
laitiers frais ou des spécialités fromagères.
Une dizaine de grands groupes dominent et la concentration augmente encore
La concentration de la filière s'est poursuivie et accélérée, en particulier dans le secteur coopératif autour de
Sodiaal et la branche lait d'Agrial.
Lactalis est le leader en France et est très présent à l’international dans l’UE, en Europe de l’Est ou aux
États-Unis. Après la reprise de Parmalat courant 2011 qui a élargi sa zone d'influence (Australie, Amérique
du Sud…) et la poursuite de ses acquisitions à l'étranger, il est devenu le leader mondial avec un chiffre
d'affaires d'environ 16 milliards d'euros.
Le groupe coopératif Sodiaal, numéro 2 français, s'est nettement renforcé au cours des dernières années
pour atteindre une part dans la filière française proche de celle de Lactalis. Après la reprise du groupe
Entremont, plusieurs coopératives se sont rapprochées de Sodiaal : les Fromageries de Blâmont en 2013, le
groupe coopératif 3A, la Lacopab (une petite coopérative de Rhône-Alpes) et la Briarde Laitière (une petite
coopérative de la Marne), en 2014. Par ailleurs, dans le cadre de l'investissement du groupe chinois Synutra
dans un outil de séchage et de fabrication de poudres infantiles en Bretagne, Sodiaal a signé un important
contrat de fourniture de lait et de lactosérum déminéralisé. Enfin, la Coopérative Laitière de Haute
Normandie a signé avec Sodiaal un contrat de fourniture de composants issus du cracking du lait.
Parmi les autres poids lourds du secteur figurent les groupes Bongrain, Bel, Danone et Laïta. En dehors du
partenariat avec Terra Lacta pour Bongrain, la situation de ces groupes en France n'a pas évolué de façon
significative au cours des dernières années.
Senoble a réduit son activité en France en transférant une part importante de son activité dans Senagral
mais poursuit son développement à l'international. Ingrédia (Groupe coopératif Prospérité Fermière)
poursuit son développement dans le domaine des ingrédients laitiers via des investissements et des
partenariats.
Agrial poursuit sa stratégie d'investissement dans l'aval de la filière afin de sécuriser les débouchés de ses
associés coopérateurs. Après la création puis la prise de contrôle majoritaire de Senagral, Agrial a
également pris de contrôle de la société Délicelait en Normandie spécialisée dans les ingrédients puis investi
dans un outil de séchage. Par ailleurs, des rapprochements avec les groupes coopératifs Coralis et Eurial
sont réalisés ou programmés. La coopérative Coralis devrait fusionner avec Agrial en 2014 après l'accord
des membres des deux coopératives. En 2013, Eurial et Agrial ont acté le principe d'un rapprochement en
2015 et échangé des participations croisées. Le nouveau groupe serait le numéro trois incontesté du lait en
France. D'autres partenariats sont envisagés par Agrial, notamment avec les Maîtres Laitiers du Cotentin,
une coopérative bas-normande, dans le domaine des produits frais. Par ailleurs, les Laiteries Coopératives
du Pays de Gâtine se sont rapprochées d'Eurial en 2011 et la coopérative Valcrest a annoncé son
rapprochement avec Eurial qui devrait être effectif en 2014.
Lactalis et Danone font partie des 10 leaders mondiaux des produits laitiers, Sodiaal, Bongrain et Bel
des 30 premiers. Ces groupes sont largement internationalisés, à l'exception de Sodiaal qui reste surtout
centré sur le marché français (en dehors de Yoplait et de ses franchises). Ils réalisent une forte proportion de
leur chiffre d'affaires à l'international, disposent d'unités de transformation dans de nombreux pays et de
marques internationales.
Ces grandes entreprises réalisent l'essentiel du chiffre d'affaires laitier et une part encore plus importante
des exportations.
En complément de ces grands groupes, la filière française compte encore beaucoup de PME ou
d'entreprises de taille intermédiaire : Novandie (Andros), coopérative d'Isigny Sainte Mère, Lact'Union,
Graindorge, groupe Ermitage, Milleret, Triballat Rians, Triballat Noyal, Sill, Fromagerie Guilloteau, Laiterie de
Saint Denis de l'Hôtel, Laiterie de Montaigu, Laiterie Saint Père (Groupe Intermarché)… ; ces entreprises
sont souvent positionnées sur des spécialités ou des signes de qualité. On dénombre également des
centaines de petites unités, fromagères pour la plupart, et axées sur les signes de qualité.

En dehors du champ des entreprises laitières, la transformation directe du lait à la ferme compte environ
5 000 producteurs fermiers, dont 2 000 pour le lait de chèvre.
Accélération des investissements dans la perspective de la sortie des quotas laitiers
Les entreprises laitières continuent leurs investissements pour répondre aux attentes de leurs clients
(ménages, restauration, industriels) en termes de produits (praticité, aspects nutritionnels…). L'augmentation
de la taille des sites industriels et leur spécialisation restent également des axes importants pour améliorer la
compétitivité de la filière. L'innovation est également un moteur important des investissements (ingrédients
répondant aux attentes des clients, packaging, nutrition infantile…).
La nouveauté réside dans l'accélération des investissements réalisés pour augmenter les capacités de
transformation et répondre à la demande des marchés, en particulier des pays émergents. Il s'agit
principalement de tours de séchage de poudres de lait ou de poudres infantiles mais également de fromages
ingrédients. Ces projets sont surtout portés par des groupes coopératifs (Sodiaal, Laïta, Eurial, Agrial,
Ermitage, Isigny Sainte Mère, Ingrédia...) mais également par des groupes non coopératifs (Lactalis,
Bongrain, Sill, Laiterie de Montaigu...).
TENDANCES DU MARCHÉ EN EUROPE ET DANS LES AUTRES PAYS
Fort dynamisme de la production et de la consommation de lait et de produits laitiers au niveau
mondial
Au niveau mondial, la production et la consommation de lait et de produits laitiers se développe
régulièrement en raison de la croissance de la population et du changement des habitudes alimentaires qui
accompagne l'élévation du niveau moyen de vie et l'apparition de classes moyennes dans les pays
émergents. La consommation de produits laitiers s'accroît nettement en Inde, au Pakistan, en Chine,
Brésil, … La consommation de lait infantile augmente mais également celle des autres familles de produits
laitiers, y compris les fromages via la restauration notamment.
La hausse annuelle de la production de lait a été de plus de 2 % au cours des dernières années pour
atteindre 770 millions de tonnes en 2012 tous types de laits confondus, dont 83 % de lait de vache. L'Union
européenne est la première zone de production avec plus de 150 millions de tonnes, suivie par l'Inde et les
États-Unis. La France, avec 25 millions de tonnes, est le deuxième pays laitier de l'Union européenne
derrière l'Allemagne avec plus de 30 millions de tonnes.
Progression des échanges mondiaux
Face à la forte demande des pays émergents, la production laitière dans ces pays ne se développe pas
suffisamment pour des raisons de conditions pédo-climatiques mais également de préférence des
consommateurs. C'est en particulier le cas en Chine. Dans ce pays, diverses crises sanitaires ont généré
une forte défiance des consommateurs envers les produits locaux mais également les produits d'importation
n’ayant pas une traçabilité suffisante. La production laitière en Chine se développe moins rapidement et
autour de très grandes exploitations plus ou moins intégrées avec la transformation. Mais c'est avant tout la
croissance exponentielle des importations qui permet de répondre à la demande de produits laitiers. La
Chine est devenue en quelques années le premier marché d'importation de poudres de lait et de lactosérum,
de poudres infantiles et dans une moindre mesure de matières grasses.
Les échanges sur les marchés mondiaux sont essentiellement constitués de produits facilement
transportables et réutilisables dans les pays d'importation pour la fabrication de produits laitiers : poudres de
lait ou de lactosérum, matières grasses butyriques, fromages ingrédients. Des produits de grande
consommation sont également échangés (fromages, poudres infantiles, lait conditionné...). Au total, c'est
environ 7 % de la production mondiale de lait qui fait l'objet d'échanges internationaux. La Nouvelle-Zélande,
l'Australie, l'Union européenne et les États-Unis sont les principaux fournisseurs, les pays d'Asie, du Proche
et Moyen-Orient, d'Afrique du Nord et d'Amérique Latine ainsi que la Russie sont les principaux clients.
La Nouvelle-Zélande domine les marchés mondiaux, leader des poudres grasses et des matières grasses.
L'Union européenne est un acteur très important du marché mondial, en particulier pour les fromages
(numéro 1), la poudre de lait écrémé, les poudres infantiles et la poudre de lactosérum. L'UE partage le
marché de poudre de lait écrémé avec les États-Unis et la Nouvelle-Zélande. Globalement, environ 10 % du
lait de l'Union européenne est exporté au cours des dernières années, un chiffre en augmentation. Les
États-Unis sont de plus en plus présents et diversifient leurs marchés et gammes de produits. En revanche,
l'Australie, en prise à des sécheresses récurrentes, perd des parts de marché.
Les fromages, premier poste d'utilisation du lait dans l'UE
Dans l'Union européenne, environ 45 % du lait de vache est transformé en fromages, 15 % en lait de
consommation, 15 % en beurre et beurre concentré et 25 % pour les autres familles de produits (poudres de
lait, produits frais, crème…). La production et la consommation de fromages se développe régulièrement

mais faiblement, celle de lait de consommation stagne, celle de produits frais augmente. Au cours des
dernières années, la production de poudre de lait écrémé, essentiellement destinée à l'exportation, a
augmenté.
 QUALITÉ, INNOVATION, NORMALISATION

LES SIQO
Un poids important des AOP fromagères, le bio se développe
La filière laitière compte de très nombreux Signes d'Identification de la Qualité et de l'Origine (SIQO) qui
constituent un atout et permettent de dégager de la valeur ajoutée et d'ancrer la production laitière dans les
territoires, en particulier les plus difficiles. Le lait de vache, de chèvre et de brebis sont concernés, mais à
des degrés différents. On estime que 10 à 11 % du lait de vache et de chèvre et plus de 40 % du lait de
brebis sont transformés en Appellations d'Origine Protégées ( AOP).
Fin mai 2014, 50 AOP étaient reconnues ou en attente de validation au niveau européen : 45 fromages,
3 beurres et 2 crèmes, dont 33 au lait de vache, 14 au lait de chèvre et 3 au lait de brebis.
Les derniers dossiers validés pour de nouveaux produits ont concerné le beurre et la crème de Bresse
(2012).
En 2012, les volumes commercialisés sous AOP (ou AOC) ont dépassé 230 000 tonnes, dont 191 000
tonnes de fromages3, soit environ 15 % des fromages affinés (hors fromages frais et fondus). Le Cantal, le
Comté, le Reblochon et le Roquefort représentent la moitié des volumes de fromages sous appellation.
La filière compte également 7 produits sous IGP, dont 6 fromages. Le Gruyère et le Saint-Marcellin (2013)
sont les deux dernières IGP fromagères reconnues. Les quantités commercialisées ont été au total
d'environ 14 400 tonnes (données 2012 pour les 4 fromages).
En 2013, la collecte de lait de vache biologique a continué à progresser de plus de 5 %, pour répondre à la
demande des consommateurs. La collecte bio représente désormais environ de 2 % de la collecte totale. Ce
lait est principalement transformé en lait de consommation (la moitié) en produits frais (y compris fromages
frais).
LA NORMALISATION
Il existe une commission de normalisation à l’AFNOR : V04A, Lait et produits laitiers4.
 ORGANISMES ET ENTREPRISES DU SECTEUR

PRINCIPAUX ORGANISMES
Tous produits
 FranceAgriMer ; www.franceagrimer.fr ; TSA 20002 – 93555 MONTREUIL-SOUS-BOIS CEDEX ;
Tél. : 01 73 30 30 00
 INAO ; www.inao.gouv.fr ; TSA 30003 – 93555 MONTREUIL-SOUS-BOIS CEDEX ;
Tél. : 01 73 30 38 00
 CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière) ; http://www.produits-
laitiers.com/ ; http://infos.cniel.com/ ; Tél. : 01 49 70 71 11
 ATLA (Association de la Transformation Laitière française) Tél. : 01 49 70 72 51
 FNIL (Fédération Nationale des Industries Laitières) Tél. : 01 49 70 72 52
 FNCL (Fédération Nationale des Coopératives Laitières) Tél. : 01 49 70 72 90 ; www.fncl.coop
 CNAOL (Conseil National des Appellations d’Origine Laitière) Tél. : 01 49 70 71 11
 Maison du lait, la filière laitière française, www.maison-du-lait.com / rubrique « Les organisations » ;
www.produits-laitiers.com ; 42, rue de Châteaudun - 75314 Paris cedex 09
Spécifique au secteur caprin
 ANICAP (Association Nationale Interprofessionnelle Caprine) Tél. : 01 49 70 71 07
42, rue de Châteaudun - 75314 Paris cedex 09 ; www.fromagesdechevre.com
PRINCIPALES ENTREPRISES
 Groupe BEL
3 Source INAO/CNAOL
4 http://www2.afnor.org/espace_normalisation/structure.aspx?commid=1828&lang=french

Leader des fromages fondus et des spécialités à pâte pressée non cuite
Principales marques en France : Babybel, La Vache qui Rit, Apéricube, Kiri, Leerdammer, Boursin
 Groupe BONGRAIN
Leader des spécialités fromagères, forte présence en beurre, crème et produits industriels
Principales marques en France : Caprice des Dieux, Saint-Agur, Saint-Morêt, Chamois d'Or, Vieux Pâné,
Tartare, Coeur de Lion (dans le cadre de la Compagnie des Fromages et RichesMonts, en partenariat avec
Sodiaal), Elle et Vire (beurre et crème).
 Groupe DANONE
Leader des yaourts, laits fermentés et desserts lactés frais
Principales marques en France : Jockey, Danette, Petits Musclés, Actimel, Danone, Activia, Danio
 Groupe LACTALIS
Leader en fromages, leader en fromages AOP/AOC, numéro 2 en lait de consommation, outsider en produits
frais (dans le cadre de Lactalis Nestlé Ultra Frais - LNUF - avec Nestlé), fortes positions en produits
industriels
Principales marques en France : Président (beurre et fromages), Bridelice (crème, matières grasses
allégées), Société (Roquefort), Lepetit, Lanquetot (pâtes molles), Galbani (fromages italiens), Lactel (lait de
consommation), Nestlé, La Laitière (dans le cadre de LNUF)
 Groupe LAÏTA
Fortes positions en beurre, fromages frais à tartiner, brie et produits industriels
Principales marques en France : Paysan Breton (beurre, fromages), Madame Loïk (fromage fouetté)
 Groupe SODIAAL
Leader en lait de consommation (Candia/Orlait), en emmental, en raclette, en Comté, en fromages
d'Auvergne, outsider en produits laitiers frais (dans le cadre de Yoplait avec General Mills), fortes positions
en produits industriels
Principales marques en France : Candia, Viva, Silhouette, Candy'Up (lait de consommation), Yoplait, Yop,
Petits Filous (produits frais et crème), Yopa !, Richemonts (dans le cadre de la Compagnie des Fromages et
RichesMonts, en partenariat avec Bongrain), Entremont (fromages)

Sous classe 10.51A
Fabrication de lait liquide et de produits frais
 Chiffres clés 2012..........................................................................................................................2

 Faits marquants.............................................................................................................................4
 Tendances du marché en Europe et dans les autres pays............................................................9
 Qualité, innovation, normalisation................................................................................................10
 Organismes et entreprises du secteur.........................................................................................10
Cette sous-classe comprend :

✗ la production de laits liquides frais, pasteurisés, stérilisés, homogénéisés et/ou ayant subi un
chauffage ultracourt
✗ la production de crèmes de laits liquides frais, pasteurisées, stérilisées, homogénéisées
✗ la production de laits fermentés, yaourts et desserts lactés frais
✗ la production de boissons non alcoolisées à base de lait
Cette sous-classe ne comprend pas :
✗ la production de lait de vache cru (cf. 01.41Z)
✗ la production de lait cru (de brebis, de chèvre, de jument, d'ânesse, de chamelle, etc.) (cf. 01.13Z,
01.44Z et 01.45Z)
✗ la production de fromages frais (cf. 10.51C)
✗ la fabrication de succédanés du lait ou du fromage (cf. 10.89Z)
✗ la production de desserts lactés de conservation (cf. 10.89Z)
✗ la production de laits aromatisés (cf. 11.07B)
Hormis pour les chiffres-clés, cette fiche traitera des « produits ultra-frais », vocable utilisé par les
professionnels et qui regroupe les yaourts et les autres laits fermentés, les fromages frais (fromages blancs,
de campagne, petits suisses...), les desserts lactés frais (crèmes desserts, flancs, entremets) et la crème
conditionnée (fraîche ou UHT). Les fromages ultra-frais rattachés à cette définition en raison de leur
positionnement dans le rayon crèmerie des grandes et moyennes surfaces sont, selon la nomenclature de
l’INSEE, rattachés à la sous-classe 10.51C « Fabrication de fromages ».
• Définition du lait stérilisé UHT (Ultra Haute Température)
Lait dont la conservation est assurée par les deux étapes techniques suivantes :
✗ traitement par un procédé de chauffage direct ou indirect, en flux continu, appliqué en une seule
fois de façon ininterrompue pendant un temps très court à une température au moins égale à 140°C,
✗ conditionnement aseptique dans un récipient stérile hermétiquement clos, étanche aux liquides
et aux micro-organismes et permettant de soustraire le lait à toute influence défavorable de la lumière.
Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.51A – page 1

• Définition du lait fermenté
Produit laitier préparé avec des laits écrémés ou non ou des laits concentrés ou en poudre écrémés ou non,
enrichis ou non de constituants du lait, ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la
pasteurisation, ensemencés avec des micro-organismes appartenant à l'espèce ou aux espèces
caractéristiques à chaque produit. La coagulation des laits fermentés ne doit pas être obtenue par d'autres
moyens que ceux qui résultent de l'activité des micro-organismes utilisés.
• Définition du yaourt
La dénomination « yaourt » ou « yoghourt » est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et
constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus
bulgaricus et Streptrococcus thermophilus, qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver
vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie
lactée.
• Définition du fromage frais
La dénomination « fromage blanc » est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu'il est fermenté, n'a pas
subi d'autres fermentations que la fermentation lactique. Les fromages blancs fermentés et commercialisés
avec le qualitatif « frais » ou sous la dénomination « fromage frais » doivent renfermer une flore vivante au
moment de la vente au consommateur. Leur teneur en matière sèche peut-être abaissée, à l'exception du
« Demi-sel », du « Petit -Suisse » et de la « Faisselle ou fromage frais en faisselle », jusqu'à 15 grammes ou
10 grammes pour 100 grammes de fromage, selon que leur teneur en matière grasse est supérieure à 20
grammes ou au plus égale à 20 grammes de fromage, après complète dessiccation.
• Définition de la crème
La dénomination « crème » est réservée au lait contenant au moins 30 grammes de matière grasse
provenant exclusivement du lait pour 100 grammes de poids total. La dénomination "crème légère" (appelée
également crème allégée) est réservée au lait contenant moins de 30 grammes mais au moins 12 grammes
de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 grammes de poids total.

Part du secteur
Valeur pour le secteur d'activité dans
Principaux agrégats d'activité l'ensemble des
IAA
Million d'euros %

Valeur pour le secteur Ensemble des
Indicateurs de concentration et du poids des groupes
d'activité IAA
% des 10% les plus contributrices au chiffre d'affaires du

54,8% 66,3%
secteur
CA des 10 plus contributrices au chiffre d'affaires du

75,9% 13,8%
secteur

10 429

19,2% 15,7%

Part du périmètre coopératif
d'activité IAA
En valeur ajoutée y compris autres produits et autres

12,2% 18,4%
charges

Ratios d'analyse économique et financière
d'activité IAA

13,0% 18,9%

59,6% 50,9%
totales

29,0% 34,9%

65,7% 59,2%

25,0% 41,9%

232 017 242 747


Roulement)

120,4% 169,3%

d'activité IAA

16,2% 21,9%
total)



268% 180%

net x 365)

190,7% 280,2%
nettes / CAF)

Énergie / Environnement
d'activité IAA

17,1 17,3
 FAITS MARQUANTS
Dans le secteur du lait de consommation, on note une restructuration importante aux plans industriel et
commercial :
• consolidation de la structuration commerciale du secteur autour d'Orlait, filiale du groupe coopératif
Sodiaal, avec l'apport des activités de la coopérative Terra Lacta en 2014 ;
• fermeture annoncée ou réalisée de plusieurs sites de production traduisant la surcapacité
industrielle du secteur dans un marché stagnant et le besoin d'améliorer la compétitivité industrielle.
Dans le domaine des produits ultra-frais, les ventes sont moins dynamiques et le segment des marques de
distributeurs souffre. Des restructurations industrielles (Novandie en particulier) et commerciales (intégration
de Yéo, filiale de 3A, dans Sodiaal) ont déjà été opérées mais elles devraient se poursuivre (notamment
autour d'Agrial/Senagral).

Laits conditionnés : un secteur à dynamiser
Ce secteur permet de valoriser un peu plus de 10 % du lait français de vache dans une trentaine de sites
industriels générant environ 6 000 emplois directs. Il pèse 2 % du chiffre d'affaires alimentaire des grandes
et moyennes surfaces (GMS).
Les fabrications françaises de laits conditionnés sont assez stables, à 3,6 milliards de litres en 2013. La
consommation apparente en France a été assez stable mais les exportations se sont développées ; elles
représentent 10 % des débouchés. Toutefois, le recul est marqué sur le moyen terme : en 20 ans, les achats
de lait par les ménages se sont réduits de 22 % par habitant et de 13 % au total compte tenu de la
croissance de la population.

En France, le marché est dominé par le lait UHT 1 alors que dans les pays du Nord de l'Europe le lait
pasteurisé reste dominant : les fabrications françaises sont constituées à 95 % de lait UHT, le lait pasteurisé
est désormais très peu commercialisé. 86 % du lait est du lait demi-écrémé, 8 % du lait entier et 6 % du lait
écrémé. Il y a également des fabrications limitées de lait aromatisé et de laits infantiles liquides.
La consommation française apparente de laits conditionnés diminue régulièrement, à 56 kilogrammes par
habitant et par an (kg/hab/an) en 20132, soit 10 kg/hab/an de moins qu'au début des années 2000.
Les ventes à la restauration reculent et ne représentent que 5 % des débouchés (moins de 200 millions de
litres). Si l'exportation peut être une source intéressante de débouchés, y compris sur des destinations
lointaines, l'un des enjeux pour le secteur est d'enrayer la baisse des ventes sur le marché intérieur.
Les achats de lait de consommation par les ménages ont représenté en 2013, en valeur, 14 % des achats de
produits laitiers. Ils ont de nouveau reculé, de 2,5 % en volume, en 2013.
La filière cherche à modifier l'image du lait liquide et à le faire sortir de ses occasions habituelles de
consommation, le petit déjeuner et le goûter, moments sur lesquels la concurrence des jus de fruits ou des
autres produits laitiers est forte. Il s'agit de le faire davantage entrer dans l'univers des boissons qui est
dynamique et valorisé mais il s'agit d'un travail de longue haleine de marketing et d'innovations. Les
innovations précédentes (laits délactosés, enrichis...) n'ont pas suffit à dynamiser le marché et le segment
des laits dits « spécifiques » est même globalement en recul (laits enrichis, vitaminés, laits de croissance).
Certains segments sont toutefois porteurs comme le lait bio (7 % de part de marché), le lait délactosé ou de
chèvre. Mais le lait UHT demi-écrémé standard, en briques ou bouteilles, pèse 80 % du marché du lait UHT.
Le lait de consommation est vendu très majoritairement en GMS (à 95 %) : à 47 % en hypermarchés et 24 %
en supermarchés3. Le poids du hard-discount se réduit au profit des hypermarchés et des circuits « drive »
qui pèsent désormais 4,5 % des volumes (plus de 10 % pour les laits de croissance).
Les premiers prix et les marques de distributeurs (MDD) dominent le marché, les marques nationales ont
une part de marché d'environ 30 % en volume, en augmentation en 2013. Il s'agit essentiellement des
marques Candia, Viva, Candy'up (groupe Sodiaal/Candia), Lactel, Eveil et Matin léger (groupe Lactalis).
Sortir des produits banalisés et peu valorisés n'est pas simple pour les entreprises. Outre l'innovation
produit, le développement de produits qui mettent en avant la proximité et l'origine (laits régionaux/locaux, de
montagne...) est une piste intéressante.
Produits ultra-frais : une croissance à retrouver
Le secteur des produits ultra-frais (yaourts et laits fermentés, desserts lactés frais et fromages frais)
représente 3,3 millions de tonnes de produits. Il emploie globalement 15 000 personnes et représente 8 %
des achats du secteur alimentaire4.
Ce secteur a longtemps été l'un des plus porteurs et des plus valorisés. Au cours des 20 dernières années,
les achats de produits ultra-frais par les ménages ont globalement progressé, passant de 26 kg/hab/an à
34 kg/hab/an. Toutefois, au cours des dernières années, on constate une stagnation puis un repli. Ce constat
est plus ou moins marqué selon les familles de produits et ne concerne pas le marché de la crème qui reste
porteur.
Dans ce contexte, les fabrications françaises ont été peu dynamiques en 2013, de même que la
consommation, mais avec des différences entre segments.
1 Upérisation à Haute Température

2 Source Syndilait
3 Source Syndilait
4 Source Syndifrais

Fabrications françaises de produits ultra-frais en 2013 (en tonnes)
Source : FranceAgriMer, SSP
13%
18% Yaourts et laits fermentés

49% Fromages frais
Desserts lactés frais
Crème
20%
Les fabrications françaises de yaourts et laits fermentés ont reculé de près de 3 % en 2013 à 1,6 million de
tonnes (MT). Elles sont constituées pour deux tiers de produits aux fruits ou aromatisés, les variétés natures
ou sucrées pesant seulement un tiers. La tendance à moyen terme est une stagnation voire un repli des
fabrications. Les fabrications de produits au lait de chèvre ou de brebis se développent rapidement mais
restent faibles (environ 10 000 tonnes).
La production de desserts lactés frais a également baissé d'environ 3 % en 2013, à 0,59 MT. Les crèmes
dessert, les flans, les mousses, les entremets et produits pâtissiers constituent les principales familles. Sur le
moyen terme, les fabrications de desserts lactés sont stagnantes.
Les fromages frais se maintiennent mieux en 2013, leurs fabrications sont stables, comme en 2011 et 2012.
En 2013, les fabrications totales de fromages frais ont atteint 0,67 MT, tous types de laits confondus 5.
L'essentiel de ces produits relève de l'univers de l'ultra-frais (pâtes douces, petits suisses, fromages de
campagne), avec 0,60 MT. Le reste des fabrications est constitué de pâtes foisonnées, salées ou aux
condiments, pour un total de 0,07 MT. Ces derniers produits se rapprochent davantage, en termes de modes
de consommation, de l'univers des fromages de plateau ou ingrédients.
Globalement, les fabrications de produits ultra-frais sont ainsi en repli de 2 % en 2013 et plutôt stagnantes
depuis quelques années. Cette évolution reflète celle des achats de produits ultra-frais par les ménages sur
le moyen terme. Les fromages ultra-frais ont souffert du retournement de leur popularité en 2011 et les
yaourts probiotiques du retrait de certaines allégations nutritionnelles ou de santé en raison de l'évolution de
la réglementation dans ce domaine.
Le marché est bataillé, surtout sur le segment des marques de distributeurs, ce qui se retrouve dans
l'évolution des prix de vente des industriels et aux consommateurs. Le secteur doit de nouveau innover et se
restructurer pour relancer la dynamique de développement et de création de valeur.
Les produits ultra-frais, hors crème, ont représenté, en 2013, 30 % des achats de produits laitiers par les
ménages en valeur. Il s'agit du deuxième poste après les fromages. Les yaourts et autres laits fermentés
pèsent 45 % de ce total, les desserts lactés 33 % et les fromages frais 22 %. Une très grande majorité des
ménages achètent ces familles de produits (plus de 90 % des ménages), essentiellement en GMS. Les
hypermarchés accaparent la moitié des ventes, les supermarchés 25 % et le hard discount 15 %, part en
repli.
5 Source Syndifrais

Les marques nationales sont très présentes dans le secteur des produits ultra-frais. Elles représentent en
2013 52 % des ventes en volume. Les marques de distributeurs ont également près de la moitié des
volumes, les autres marques étant peu représentées.
• Le groupe Danone, leader du secteur en France, dispose de nombreuses marques qu'il soutient
avec de l'innovation et des investissements publicitaires et promotionnels : Danone, Activia ou
Actimel en yaourts et laits fermentés, Les 2 vaches en bio, Taillefine en allégé, Danette en crème
dessert, Jockey et Petit Gervais en fromages frais et petits suisses et plus récemment Danio sur le
segment des produits riches en protéines (yaourts « grecs ») ;
• Lactalis Nestlé Ultra-Frais : marques Nestlé, La Laitière, Yoco, Sveltesse, Viennois...
• Yoplait : marques Yoplait, Panier, Yop, Petits Filous et Yopa ! en produits riches en protéines.
Les groupes Andros (Mamie Nova), Agrial/Senagral ou Maîtres Laitiers du Cotentin, bien que davantage
axés sur les MDD ou la restauration, ont également des produits sous marque. L'activité de Senoble en
France (hors Senagral) est désormais plus réduite et axée sur les marques et les produits à valeur ajoutée.
La restauration a acheté près de 200 000 tonnes (données 2012) de produits ultra-frais, hors crème, dont
plus de la moitié de yaourts et laits fermentés. Cette quantité est relativement stable.
La crème conditionnée reste le segment le plus dynamique avec un nombre de ménages acheteurs qui
continue à progresser à 80 %. Toutefois, pour la première fois en 2013, les fabrications de crème
conditionnée ont baissé, de près de 2 %. Les quantités fabriquées atteignent 0,44 MT.
Sur le moyen terme, la dynamique de production a été très forte grâce au développement des versions
allégées et des gammes UHT. Les crèmes UHT représentent plus de 60 % du total et les versions allégées
un tiers du total.
En 2013, la crème a représenté en valeur 5 % des achats de produits laitiers par les ménages. Les achats
des ménages ont augmenté de 40 % en 20 ans. En 2013, les ventes ont de nouveau augmenté, de près de
3 %. Les marques de distributeurs dominent le marché, à environ 60 % mais des marques nationales sont
également bien implantées, Bridélice (groupe Lactalis) et Elle et Vire (groupe Bongrain) et Yoplait
notamment.
La restauration a acheté l'équivalent d'environ 50 000 tonnes de crème, soit plus de 10 % des quantités
produites en France, essentiellement des produits UHT et ses achats sont en hausse régulière.

Le solde des échanges de laits conditionnés est assez limité, environ 100 millions d'euros en 2013 et est
plutôt stagnant sur le moyen terme. On note toutefois un redémarrage en 2012 et 2013.
Le secteur des produits laitiers ultra-frais est fortement tourné vers l'exportation, essentiellement à
destination des pays proches de l'Union européenne (UE).
En effet, les exportations de produits laitiers ultra-frais (hors desserts qui ne sont pas individualisés dans les
statistiques douanières) ont atteint 780 000 tonnes en 2013 pour un montant 1,28 milliard d'euros. Le solde
des échanges en 2013 s'est élevé à 550 000 tonnes (790 millions d'euros) car les importations sont plus
limitées (230 000 tonnes et 490 millions d'euros en 2013). Les exportations et le solde des échanges ont
tendance à progresser régulièrement.
Laits conditionnés : les exportations se développent

Les exportations françaises de laits conditionnés repartent à la hausse en 2012 et 2013 pour atteindre
350 000 tonnes en 2013, soit environ 10 % des fabrications, pour un peu plus de 200 millions d'euros (M€).
Les importations, qui avaient connu un pic en 2009 et 2010, reculent depuis, à 210 000 tonnes en 2013 (un
peu plus de 100 M€). Le solde des échanges de laits conditionnés s'améliore donc, à 100 M€ en 2013.
Les principales destinations sont l'Italie, l'Espagne, le Portugal, l'Union économique belgo-luxembourgeoise
(Uebl) et le Royaume-Uni pour l'Union européenne et, pour les pays tiers, différents pays d'Afrique, les
Territoires d'Outre-Mer et la Chine, qui est devenue la principale destination avec 15 millions de litres
importés en 2013. Comme pour les ingrédients laitiers, l'attrait des consommateurs chinois pour des produits
alimentaires sécurisés explique ce flux.
Les achats extérieurs de la France proviennent presque exclusivement d'Allemagne et de l'Uebl.

Yaourts et laits fermentés : des exportations en croissance
Les exportations de yaourts et laits fermentés ont représenté 460 000 tonnes en 2013, soit un quart des
fabrications, pour un montant de 560 M€. Elles s'accroissent régulièrement, mais faiblement.
Les importations sont faibles et plutôt en recul, à 80 000 tonnes en 2013 (100 M€). Le solde est donc
largement excédentaire, proche de 400 tonnes en croissance.
Les groupes laitiers français approvisionnent en partie à partir des sites industriels français leurs marchés
d'exportation, mais les préférences des consommateurs et les stratégies d'implantation industrielle des
groupes (implantation locale / spécialisation des sites) rendent difficiles l'interprétation des flux.
Les principaux clients sont situés dans l'UE, à 98 %. Il s'agit de l'Espagne, de la Belgique, du Royaume-Uni
et des Pays-Bas. Les principaux fournisseurs sont la Belgique, l'Allemagne et l'Espagne. En ce qui concerne
les desserts lactés, aucune statistique d'échanges n'est disponible.
Fromages frais : des fabrications largement destinées à l'exportation
Les exportations de fromages frais sont importantes, à 250 000 tonnes en 2013, soit près de 40 % des
fabrications, et une valeur de 570 M€. Les importations sont nettement plus limitées, à 70 000 tonnes
(260 M€) ; le solde des échanges est donc largement positif (180 M€ en 2013). Les principaux clients sont
dans l'UE : Royaume-Uni, Espagne, Belgique, Pays-Bas, Italie et Allemagne. Les principaux fournisseurs
sont l'Italie, l'Allemagne, la Belgique et le Danemark sur des gammes de produits différentes, les produits
importés étant davantage des fromages frais salés et d'une valeur unitaire plus élevée.
Crème conditionnée : un solde des échanges légèrement déficitaire
Les exportations de crème conditionnée reculent depuis 2011, à 70 000 tonnes en 2013, mais progressent à
destination des pays tiers, en Chine notamment. Les ventes à destination des pays tiers (Chine, Hong-Kong,
Taïwan, Corée du Sud, Arabie Saoudite...) représentent plus de la moitié des exportations, ce qui est
remarquable. Les importations ont été de 80 000 tonnes en 2013 ; elles proviennent surtout de Belgique et
d'Allemagne et ont tendance à progresser.

Lait de consommation : un secteur désormais très concentré
En France, le groupe Sodiaal est leader du lait de consommation et a renforcé ses positions. Il est très
présent avec sa branche industrielle et commerciale Candia (maques Candia, Grand Lait, Viva...) mais
également en MDD et premiers prix via sa filiale Orlait. Cette entreprise commercialise également les
produits d'autres coopératives du secteur (Lact'Union, Coralis qui va se rapprocher d'Agrial…) pour leurs
MDD et premiers prix. Dans le cadre de sa recherche de partenariats, la coopérative Terra Lacta a décidé de
confier la commercialisation de son lait (marques Petit vendéen, Lescure et MDD...) à Orlait qui renforce
ainsi son poids commercial à compter de 2014.
Lactalis, avec Lactel, dispose de la deuxième marque nationale et est également présent en MDD et
premiers prix.
Les autres acteurs sont notamment la Laiterie de Saint Denis de l'Hôtel, la Laiterie Saint-Père, Alsace Lait ou
la Coopérative Laitière de la Région Lochoise. Ils commercialisent sous marques régionales, MDD et
premiers prix.
La restructuration commerciale du secteur est donc très avancée. Les trois premiers représentent l'essentiel
de la production. Les sites industriels augmentent leur taille pour gagner en compétitivité face à la
concurrence des opérateurs allemands ou belges qui disposent de sites industriels très compétitifs.
Produits laitiers ultra-frais : Danone numéro 1
Ce secteur est concentré en France, avec quelques principaux acteurs :
• Danone, n°1 français et mondial, avec environ 30 % des parts de marché en France, est présent sur
tous les segments avec de très nombreuses marques.
• Lactalis, dans le cadre de LNUF (Lactalis Nestlé Ultra Frais, société commune avec Nestlé dans
laquelle Lactalis est majoritaire et qui est active dans six pays de l'UE), détient des marques mais
est également présent en MDD et premiers prix.
• Yoplait détenu par General Mills et Sodiaal, est présent avec de nombreuses marques mais est
également des MDD et premiers prix.
• Agrial/Senagral, spécialiste des Marques de Distributeurs (MDD).

• Senoble développe des spécialités sous marque et des produits sous licence.
• Novandie, filiale pour les activités laitières du groupe Andros, dispose de la marque Mamie Nova
mais est aussi spécialiste des MDD.
• Maîtres Laitiers du Cotentin, coopérative spécialisée en fromage frais, acteur important en RHF.
Derrière ces acteurs, qui représentent l'essentiel des volumes, viennent le groupe coopératif Laïta, les
Laiteries Hubert Triballat (fromages frais et desserts, marque Rians), Triballat Noyal (spécialiste des produits
bio) Alsace Lait (fromages frais) ainsi que quelques acteurs régionaux de faible taille. Il est à noter que la
filiale Yéo du groupe 3A, qui a fusionné avec Sodiaal, est désormais intégrée dans ce dernier groupe.
En termes d’outils industriels, la restructuration est également bien avancée autour de sites de grande taille
(plusieurs produisent plus de 100 000 tonnes par an, voire beaucoup plus) et souvent spécialisés, ayant
vocation à approvisionner plusieurs pays dans le cadre d'une stratégie industrielle européenne.
Ce secteur est aux mains de groupes qui disposent d'autres produits ultra-frais ou de groupes généralistes.
Lactalis (Bridélice, MDD) et Bongrain (Elle et Vire, MDD) dominent mais de nombreux acteurs restent
présents (Yoplait, Eurial, Maîtres Laitiers du Cotentin, Laïta, Alsace Lait...), notamment sur le segment de la
crème fraîche. Il est à noter que l'activité « crème conditionnée » de la coopérative Terra Lacta est
désormais intégrée dans Bongrain/Compagnie Laitière Européenne.
 TENDANCES DU MARCHÉ EN EUROPE ET DANS LES AUTRES PAYS

Les tendances de marché au plan européen sont assez similaires à celles du marché français mais avec des
niveaux de consommation différents d'un pays à l'autre : relative stagnation pour les laits conditionnés et
développement des produits laitiers frais.
Laits conditionnés
La production européenne de laits conditionnés stagne aux alentours de 31,5 millions de tonnes. Les
principaux pays producteurs sont le Royaume-Uni, l'Allemagne, l'Espagne, la France, l'Italie et la Pologne
qui ont une population et un niveau de consommation importants. Environ la moitié du lait collecté au
Royaume-Uni et en Espagne est transformé en laits conditionnés, cette part est de 10 % pour la France.
La consommation de lait liquide est variable d'un pays à l'autre, elle est très élevée au Royaume-Uni (plus
de 100 kg/hab/an), en Espagne (plus de 80 kg/hab/an) et de 50-60 kg/hab/an en France, en Belgique, en
Allemagne ou aux Pays-Bas.
Les pays du Nord de l'Europe sont essentiellement consommateurs de lait pasteurisé, l'Allemagne, l'Italie et
les pays de l'Est sont dans une situation intermédiaire tandis qu'en France, en Espagne et au Portugal le lait
pasteurisé a presque disparu.
Yaourts et laits fermentés
La production de l'UE augmente sur le moyen terme mais a tendance à stagner depuis 2010, à 8,1 millions
de tonnes. L'Allemagne est le premier producteur devant la France.
Le niveau de consommation est variable d'un pays à l'autre. D'environ 16-18 kg/hab/an en France, en
Espagne, au Portugal et en Allemagne, il atteint 35 à 40 kg/hab/an en Finlande et aux Pays-Bas. En
revanche, il n'est que de 12 kg/hab/an en Belgique ou en Irlande et de 7-9 kg/hab/an au Royaume-Uni ou en
Italie6.
Les fabrications européennes augmentent pour avoisiner 2,5 millions de tonnes en 2012. L'Allemagne, la
France, le Royaume-Uni et la Pologne sont les principaux fabricants. La consommation varie de moins de 2
kg/hab/an au Royaume-Uni, aux Pays-Bas, en Italie ou en Irlande à 3,6 kg/hab/an en France et 7-8
kg/hab/an en Allemagne ou au Danemark7.
Fromages frais
Cette catégorie de fromages n'est pas toujours bien individualisée dans les statistiques parmi les fromages
et elle est très diverse. Selon Syndifrais, l'Allemagne, la France, l'Autriche et, dans une moindre mesure, la
6 Source Syndifrais
7 Source Syndifrais

Belgique, les Pays -Bas et la Pologne, sont les principaux pays consommateurs de fromages ultra-frais (3 à
5 kg/hab/an).

LES SIQO
Hormis les produits bio, il existe un SIQO dans ce secteur : l’indication géographique protégée « crème
fraîche fluide d’Alsace ».
LES INNOVATIONS RÉCENTES DU SECTEUR

Les travaux de recherche pour cette branche reposent notamment sur l'amélioration de la qualité sanitaire
des produits. À ce titre, le projet FUI BLASTEC labellisé par le pôle de compétitivité Agrimip consiste en
l'étude de la contamination des laits par les Shiga-Toxines d’Escherichia coli (STEC), bactéries pouvant se
développer et persister sur l’ensemble de la chaîne, ainsi que sur la recherche de souches bactériennes
inhibitrices du développement des STEC des laits destinés à la fabrication des fromages.
La tendance d’innovation majeure des laits et produits frais est le développement de laits enrichis en
protéines pour répondre aux besoins supplémentaires en protéines des sportifs et des personnes âgées.
CHARTES D'ENGAGEMENT DE PROGRÈS NUTRITIONNEL PNNS OU ACCORD

COLLECTIF PNA8
Plusieurs chartes ont été signées dans ce secteur.
• Danone a signé en juillet 2008 une charte pour les produits de la marque Taillefine qui porte
notamment selon les produits sur la suppression ou la réduction du sucre et sur l’enrichissement en
vitamine D9.
• La société Antillaise de Production de Yaourts (SAPY) et la société Guadeloupéenne de Production
de Yaourts (SGPY) ont signé, ensemble, en janvier 2013 une charte d’engagements en vue de
proposer des recettes améliorées d’un point de vue nutritionnel auc consommateurs de Guadeloupe
et de Martinique, territoire non couvert par une charte jusqu’alors 10.
LA NORMALISATION
La commission de normalisation à l’AFNOR est la V04A « Lait et produits laitiers ».11
 SYNDILAIT (Syndicat National du Lait de Consommation) Tél. : 01 49 70 72 33 et IPLC (Institut
Professionnel du Lait de Consommation) ; www.iplc.fr ; 42, rue de Châteaudun - 75314 Paris cedex 09
 SYNDIFRAIS (Syndicat National des Fabricants de Produits laitiers Frais) Tél. : 01 49 70 72 30
Lait de consommation
 Sodiaal (Candia, Orlait) - marques Candia, Viva, Grand Lait, marques de distributeurs (via Orlait)
 Lactalis – marques Lactel, Eveil et Matin léger et marques de distributeurs
8 Charte d'engagement de progrès nutritionnel : il s'agit d'une démarche volontaire des industries agro alimentaires mise en place
dans le cadre du Programme National Nutrition Santé (PNNS) en 2006, et qui consiste en des engagements clairs, chiffrés, datés
et correspondant aux objectifs du PNNS : réduction de sel, d’acides gras saturés ou d’acides gras trans, augmentation des fibres…
9 http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/taillefineO138.pdf
10 http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/SAPY-SGPY.pdf
11 (http://www2.afnor.org/espace_normalisation/structure.aspx?commid=1828&lang=french)

 Laiterie de Saint Denis de l'Hôtel
 Terra Lacta (via Orlait pour la commercialisation depuis 2014)
 Alsace Lait
 Lact'Union (rapprochement de la Coopérative VPM et Coop'Alliance) (via Orlait pour la
commercialisation)
 Coopérative Laitière de la Région Lochoise
 Laiterie Saint-Père (groupe Intermarché)
Produits laitiers ultra frais

 Danone - marques Activia, Actimel, Danette, Jockey, Petit Gervais, Danio, Les 2 vaches en bio…
 Lactalis, dans le cadre de LNUF (Lactalis Nestlé Ultra Frais, société commune avec Nestlé dans
laquelle Lactalis est majoritaire et qui est active sur 6 pays de l'UE) – marques Nestlé, La Laitière,
Viennois
 Yoplait (General Mills/Sodiaal) - marques Yoplait, Panier, Yop, Petits Filous, Yopa !
 Agrial/Senagral, spécialiste des Marques de Distributeurs (MDD)
 Senoble - marque Senoble
 Novandie (filiale lait du groupe Andros), marques Mamie Nova, Gourmand et spécialiste des MDD
 Laïta - exploite également la marque Mamie Nova,
 Maîtres Laitiers du Cotentin, coopérative spécialisée en fromage frais
 Laiteries Hubert Triballat (fromages frais et desserts, marque Rians)
 Triballat Noyal (produits bio marque Vrai)
 Alsace Lait (fromages frais)
 Lactalis (marque Bridélice, MDD)
 Bongrain/Compagnie Laitière Européenne (marque Elle et Vire, MDD)
 Yoplait (General Mills/Sodiaal) (marque Yoplait, MDD)
 Eurial
 Maîtres Laitiers du Cotentin
 Laïta (marque Paysan Breton, MDD)
 Alsace Lait

Sous classe 10.51B
Fabrication de beurre
 Chiffres clés 2012..........................................................................................................................1

 Faits marquants.............................................................................................................................3
 Qualité, innovation, normalisation..................................................................................................5
 Organismes et entreprises du secteur...........................................................................................5

 la production de beurre, y compris concentrés ou allégés
 la fabrication de pâtes à tartiner laitières
Le terme « beurre » recouvre ici 3 grandes catégories de produit :
- le beurre qui contient (plus de 80 % de matière grasse), à 82 % de matière grasse pour le beurre doux,
non salé. Les beurres « demi-sel » peuvent contenir de 0,5 à 3 g de sel pour 100 g de produit fini. Si la
proportion de sel dépasse 3 g pour 100 g, la dénomination est beurre « salé »,
- les beurres concentrés (plus de 90 % de matière grasse), qui contiennent près de 100 % de matière
grasse (matière grasse laitière anhydre – MGLA - ou butter oil) et qui sont destinés au secteur industriel
(industries agroalimentaires (IAA) ou artisans) ou à l’exportation,
- les beurres dits « allégés » directement utilisés par les ménages ou la restauration, peuvent contenir de
10 à 62 g de matière grasse pour 100 g de produit fini.

Champ : entreprises de 20 salariés et plus des divisions 10 et 11 (hors artisanat commercial 1013B, 1071B,C,D) de la NAF rev2,
DOM inclus
Sources : Insee – ESANE, LIFI, SSP - Enquête annuelle sur les consommations d'énergie dans l'industrie - Enquête sur les
dépenses de protection de l'environnement, traitements SSP
Part du secteur
d'activité dans
Principaux agrégats d'activité
l'ensemble des IAA
Million d'euros %
Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges 112,0 0,4%
Valeur ajoutée au coût des facteurs 104,7 0,4%
Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.51B – page 1

d'activité

30,4% 66,3%
secteur

100,0% 13,8%
secteur

4 429

57,1% 15,7%

d'activité
Secret statistique
En effectifs salariés au 31 décembre 18,8%
(S)

S 18,4%
charges

d'activité

7,5% 18,9%

77,1% 50,9%
totales

25,3% 34,9%

69,8% 59,2%

18,0% 41,9%

123 191 242 747


Roulement)

28,5% 169,3%

d'activité

22,1% 21,9%
total)



843% 180%

net x 365)

680,3% 280,2%
nettes / CAF)

d'activité

44,2 17,3
 FAITS MARQUANTS
Les fabrications de beurre et beurres concentrés valorisent la matière grasse laitière disponible après
écrémage total ou partiel du lait utilisé pour la fabrication de produits laitiers de grande consommation ou de
produits industriels. Mais la production de ces produits dépend également de la demande des marchés.
Ces produits sont facilement stockables et font l'objet d'échanges internationaux et de mesures de soutien
des marchés de la part de l'Union européenne (intervention publique et stockage privé notamment).
Au cours des dernières années, les fabrications françaises de beurre et MGLA 1 ont plutôt baissé compte
tenu du développement des fabrications d'autres produits laitiers, de fromages notamment, qui valorisent
une part croissante de la matière grasse. Même si la demande de matières grasses laitières reste bien
orientée, seule une augmentation significative de la collecte pourrait inverser cette tendance, d'autant que le
taux de matière grasse du lait collecté est plutôt en recul.
Ce contexte se retrouve dans l'Union européenne (UE) et le marché de la matière grasse est désormais bien
équilibré, voire tendu, avec des prix du beurre élevés en depuis 2012.
1 La MGLA est fabriquée directement à partir de crème, c'est un produit de première transformation. Le butteroil est fabriqué à partir
de beurre, par une deuxième transformation. Le terme beurre concentré englobe l'ensemble de ces produits


Les fabrications françaises de beurre sont d'environ 350 à 360 000 tonnes par an, celles de MGLA de 40 à
50 000 tonnes par an (en équivalent beurre à 82 % de matière grasse). Les beurres concentrés sont
destinés aux IAA ou à l'exportation sur les pays tiers (IAA ou fabrication de produits laitiers par
recombinaison dans ces pays).
Depuis quelques années, la consommation apparente française de beurre (et beurre concentré) est stable
ou en léger repli, à environ 7,5 kilogramme par habitant et par an (kg/hab/an), soit 2 fois la moyenne de
l'UE ; le recul des achats des ménages étant compensé par le développement de la consommation de
beurre ingrédient (viennoiseries...). On peut estimer que 35 à 40 % du beurre et beurre concentré
consommé en France est acheté directement par les ménages, environ 10 % par la restauration et 50 à
55 % par les IAA et les artisans.
Le développement des viennoiseries, pâtisseries, pâtes à tarte et autres produits utilisateurs de matières
grasses laitières (plats préparés...) par les IAA conduit à un transfert partiel des achats des ménages aux
IAA pour des raisons de praticité notamment.
Les ventes de beurre et matières grasses laitières à tartiner ont représenté en 2013, en valeur, 7 % des
achats de produits laitiers par les ménages. Les volumes de beurre ont augmenté de 2 %. En revanche, les
beurres allégés ont reculé de 3 % et leur part de marché reste faible. Les achats de margarine sont
également en recul de 3 % en 2013.
La France est déficitaire en matière grasse laitière en raison de son niveau élevé de consommation par
habitant et global. Ce déficit structurel conduit à des importations de beurre, beurre concentré ainsi que de
crème vrac qui peut être transformée en beurre (ou en MGLA).
Les importations de beurre et beurre concentré ont atteint une valeur de 680 millions d'euros (M€) en 2013
pour 180 000 tonnes de produits. Ces produits proviennent à 98 % de l'UE : les principaux fournisseurs de la
France sont la Belgique, les Pays-Bas, l'Allemagne et l'Irlande et la Nouvelle-Zélande pour les pays tiers.
Les importations de crème vrac se sont élevées à 70 000 tonnes en 2013.
Ce déficit global en quantité n'empêche pas des flux d'exportations significatifs de beurre et beurre
concentré pour des produits (notamment proportion élevée de beurre conditionné) et des marchés différents.
Les exportations de beurre et beurre concentré ont atteint 320 M€ en 2013, pour moitié vers les pays tiers.
Les principaux clients sont l'Italie, l'Espagne, la Belgique, les Pays-Bas et le Royaume-Uni pour l'UE, la
Russie, la Chine, Singapour ou l'Arabie Saoudite pour les pays tiers.

La production de beurre et beurres concentrés est surtout réalisée par des filiales de grands groupes
généralistes qui disposent d'outils en propre pour valoriser la matière grasse laitière issue de leur collecte
mais également d'autres groupes qui n'en disposent pas (groupes spécialisés en produits laitiers frais,
groupes fromagers...).
Il s'agit des groupes Lactalis, Sodiaal (avec sa filiale spécialisée Beuralia), Laïta, Bongrain (filiale Compagnie
Laitière européenne) ou Eurial qui disposent le plus souvent de sites industriels de taille importante et
compétitifs. La filière compte également des opérateurs plus spécialisés comme le groupe Fléchard.
La production du groupe Terra Lacta, et en particulier celle de beurre AOP Charentes-Poitou, a été intégrée
en 2013 à celle du groupe Bongrain dans le cadre du rapprochement opéré entre Terra Lacta et Bongrain
pour une part importante de activités industrielles et commerciales de la coopérative.
Ces groupes représentent l'essentiel de la production nationale. Ils sont présents sur l'ensemble des
marchés du beurre (GMS, IAA, restauration, exportation) et disposent pour certains de marques nationales
(Président pour Lactalis, Paysan Breton pour Laïta, Elle et Vire pour Bongrain...).
Certains opérateurs sont plus impliqués dans les beurres sous AOP, beurre Charentes-Poitou pour les
groupes Eurial (marque Grand Fermage) et Bongrain (marque Surgères issue de Terra Lacta) et beurre
d'Isigny pour la Coopérative d'Isigny-Sainte Mère ou Lactalis.
De nombreux opérateurs de taille moyenne ou petite sont également présents sur ce marché du beurre,
essentiellement pour des marchés locaux ou régionaux.

Au niveau mondial, la production et la consommation de beurre et autres matières grasses se développe,
notamment en Asie (Inde, Pakistan...). L'UE, les États-Unis et la Nouvelle-Zélande sont également de gros
producteurs matières grasses laitières. Les échanges sur le marché mondial stagnent sur le moyen terme et
sont dominés par la Nouvelle-Zélande alors que les parts de marchés de l'UE se réduisent faute de
disponibilités et de compétitivité pour ce produit. Les pays d'Asie, d'Afrique du Nord ou du Proche et Moyen-
Orient et la Russie sont les principales zones importatrices.
Au plan communautaire, la production de beurre et beurre concentré est plutôt stagnante. La France est le
deuxième producteur derrière l'Allemagne. La consommation apparente est en léger déclin dans l'UE.
LES SIQO
Le secteur compte plusieurs signes d'identification de la qualité et de l'origine :
- 3 appellations d’origine protégée (AOP) : le beurre Charentes-Poitou (ou beurre des Charentes ou
beurre des Deux Sèvres), le beurre d'Isigny, le beurre de Bresse (homologué en 2012), Avec 34 000
tonnes en 2012, les beurres AOP représentent environ 10 % de la production française de beurre (hors
beurres concentrés).
- 1 Label Rouge : le beurre de baratte doux et demi-sel
- Le beurre bio a pesé pour sa part 6 800 tonnes en 2013.

Le programme de Recherche et Développement (R&D) Anaxagor, mis en œuvre par l’initiative de BBA
(Bretagne Biotechnologies Alimentaires) avec l’implication de plusieurs laiteries et de L’Ecole nationale
d’Industrie laitière, vise à aider les industriels à comprendre la formation des cristaux de beurre et l’aptitude
des beurres à la fabrication des pâtes feuilletées. Il s’agit de mieux définir les besoins des industriels en
fonctions des différents types de beurre afin d’optimiser les processus de fabrication.
Ce programme est un des premiers projets réalisés dans le cadre de la plateforme d’innovation Philolao SAS
financée dans le cadre du FUI 2. Cette nouvelle structure a pour vocation de mener des travaux de recherche
sur la valorisation de la matière grasse laitière. Les thématiques de R&D envisagées sont la qualité
aromatique des beurres, la maturation physique, la valorisation du babeurre. À ce titre, un programme
financé par l’ANR VALOBAB conduit par l’Enilia, le CNIEL et l’INRA vise à étudier ce co-produit de l’industrie
beurrière encore mal valorisé pour développer des procédés dans une approche durable pour concentrer
ces lipides à partir du babeurre et les étudier notamment en terme de propriétés nutritionnelles.
LA NORMALISATION
Il existe une commission de normalisation à l’AFNOR : V04A, Lait et produits laitiers 3.
 FranceAgriMer ; www.franceagrimer.fr ; TSA 20002 – 93555 MONTREUIL-SOUS-BOIS CEDEX,
Tél. : 01 73 30 30 00
 INAO ; www.inao.gouv.fr ; TSA 30003 – 93555 MONTREUIL-SOUS-BOIS CEDEX,
Tél. : 01 73 30 38 00
 CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière) Tél. : 01 49 70 71 11
2 Fonds Unique Interministériel


 Groupe LACTALIS : Marques Président, Bridel, MDD, Bridélight en allégé, beurre d'Isigny AOP,
industrie (beurres et beurres concentrés), RHF4
 Groupe SODIAAL (BEURALIA) : MDD, Candia en industrie (beurres et beurres concentrés) et RHF
 Groupe BONGRAIN (Compagnie Laitière Européenne) Marques Elle & Vire, Noisy, MDD, AOP
Charentes-Poitou (Surgères), Elle& Vire en allégés, industrie (beurre et beurre concentrés) et RHF
 Groupe LAΪTA : Marque Paysan Breton, beurre moulé, MDD, industrie et RHF
 EURIAL : Marque Grand Fermage (AOP Charentes-Poitou, sel de mer...), MDD, industrie et RHF
 Fléchard : PME spécialisée, MDD, industrie (beurre et beurre concentré) et RHF
4 Restauration Hors Foyer

Sous classe 10.51C
Fabrication de fromages
 Chiffres clés 2012..........................................................................................................................2

 Faits marquants.............................................................................................................................4

✗ la fabrication de fromages frais ou de caillebotte,
✗ la fabrication de fromages à pâte molle, pressée, persillée, etc.
✗ la fabrication de fromages fondus, râpés ou en poudre,
✗ l'affinage de fromages pour compte propre.
✗ l'affinage des fromages pour des tiers (cf. 52.10B)
Ce secteur comprend l'ensemble des fromages au lait de vache, de chèvre et de brebis et aux laits de
mélange. Les productions fermières, importantes dans certains segments (fromages de chèvre, saint-
nectaire...), ne sont pas comprises dans les statistiques qui traitent des fabrications en industrie.
Les fromages se différencient essentiellement selon le type de lait utilisé et la technologie. On considère
traditionnellement :
• les fromages frais (fromages blancs, petits suisses, fromages frais à tartiner...),
• les fromages à pâte molle (camembert, brie, spécialités),
• les fromages à pâte persillée ou bleus (Bleu d'Auvergne, Roquefort, spécialités...),
• les fromages à pâte pressée non cuite (PPNC) (raclette, saint-paulin, Saint-Nectaire, tommes,
Cantal, spécialités...),
• les fromages à pâte pressée cuite (PPC) (emmental, Comté, Beaufort...),
• les fromages à pâte filée (type mozzarella),
• les fromages fondus (portions, tranches...),
• les fromages de chèvre (frais, affinés),
• les fromages de brebis (bleus, pâtes pressées...).
Deux familles de fromages sont spécifiques. D'une part les fromages frais qui relèvent d'un point de vue
technologique et de nomenclature des fromages mais dont une part importante de la consommation se situe
dans l'univers des produits ultra-frais (petits suisses, pâtes lissées...). D'autre part les fromages fondus qui
Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.51C – page 1

sont des produits de seconde transformation, fabriqués à partir de fromages mais également de beurre et de
protéines laitières.
Des informations complémentaires concernant les fromages frais sont disponibles dans la fiche relative à la
rubrique 10.51A « fabrication de lait liquide et de produits frais ».

Part du secteur
Valeur pour le secteur d'activité dans
Principaux agrégats
d'activité l'ensemble des
IAA
Million d'euros %

Indicateurs de concentration et du poids des groupes
d'activité IAA

63,7% 66,3%
secteur

50,9% 13,8%
secteur

32 429

17,7% 15,7%

Part du périmètre coopératif
d'activité IAA

22,2% 18,4%
charges

d'activité IAA

15,3% 18,9%
produits et autres charges / chiffre d’affaires )

54,1% 50,9%
totales

25,6% 34,9%

69,1% 59,2%

31,2% 41,9%

222 120 242 747


Roulement)

118,4% 169,3%

22,2% 21,9%
total)



204% 180%

net x 365)

529,0% 280,2%
nettes / CAF)

Énergie / Environnement
d'activité IAA

17,7 17,3

 FAITS MARQUANTS
La production fromagère française continue à se développer mais moins rapidement que dans l'ensemble de
l'Union européenne (UE). Les produits fromagers français sont réputés pour leur diversité et leur qualité
mais ne sont pas toujours adaptés au goût des nouveaux consommateurs ni aux marchés de masse. La
production européenne de fromages et les exportations à destination des pays tiers se développent.
Cette famille de produits reste attractive pour les groupes laitiers français dont certains renforcent par des
acquisitions, des partenariats ou des investissements en France le poids de ce secteur d'activité dans leur
chiffre d'affaires.

Les fabrications fromagères se développent mais lentement
Les fabrications françaises de fromages au lait de vache (y compris fromages frais, hors fondus) ont atteint
1 860 000 tonnes en 2013, en hausse d'à peine 1 % par rapport à 2012, ce qui correspond au rythme moyen
constaté depuis quelques années. Les fabrications de fromages fondus (deuxième transformation) (105 000
tonnes en 2013), sont plutôt en repli au cours des dernières années.
En rupture avec la tendance des années précédentes, les fabrications de fromages de chèvre régressent de
2 % en 2013 (93 000 tonnes), compte tenu de la forte réduction de la production française de lait de chèvre
consécutive à la crise qu'a subi ce secteur au cours des années précédentes. Celles de fromages de brebis
reculent de 4 % (55 000 tonnes en 2013) ; les fabrications de Roquefort stagnent ou reculent, celles des
autres produits (fromages à salade, fromages des Pyrénées dont Ossau Iraty AOP...) reculent globalement
fortement en 2013 (- 6 %).
Répartition de la production de fromages en laiterie en 2013
Répartition de la production de fromages
(en tonnes,en laiterie
source en 2013 (en tonnes)
FranceAgriMer/SSP)
Source FranceAgriMer/SSP)
4% 2%
3%
5%
Fromages frais
6% 32%
Pâtes molles
PPC
PPNC
12%
Fromages fondus
Fromages de chèvre
Fromages de brebis
Pâtes filées
Bleus au lait de vache

18%
20%
Au total, les fabrications de l'ensemble des fromages, y compris les fondus, se sont élevées à 2 200 000
tonnes en 2013.
Les fabrications de fromages frais stagnent à 670 000 tonnes (dont 600 000 tonnes de fromages ultra-frais
et 70 000 tonnes de fromages frais à tartiner).

Celles de pâtes molles (camembert, brie, coulommiers, carrés, ovales, spécialités), sont assez stables au
cours des dernières années, à 430 000 tonnes.
Le troisième segment le plus important est celui des pâtes pressées cuites (370 000 tonnes), dominé par
l'emmental (265 000 tonnes) et, dans une moindre mesure, le Comté, fromage d’appellation d'origine
protégée (AOP) le plus important en volume (plus de 50 000 tonnes).
Le segment des pâtes pressées non cuites (250 000 tonnes) est plus divers et s'est développé de près de
6 % en 2013. Il comprend des fromages AOP ou sous indication géographie protégée (IGP) (Cantal, Saint-
Nectaire, Reblochon, Morbier, Tomme de Savoie...), des fromages génériques (raclette, tommes, saint-
paulin, edam, mimolette...) et des spécialités (Babybel...).
Les autres familles de produits ont des parts comprises entre 2 et 4 % du total. Le développement des
fabrications françaises de fromages à pâte filée (75 000 tonnes en 2013), marché très porteur mais
concurrentiel, sur lequel les opérateurs français ont commencé à se positionner avec des investissements
industriels importants, devrait se poursuivre.
Une consommation par habitant stable mais élevée
Sur le long terme, la consommation française de fromages par habitant est assez stable, mais à un niveau
élevé. En effet, au total, en incluant les achats par les ménages, la consommation par l'industrie et via la
restauration, la consommation de fromages est estimée à plus de 26 kilogrammes par habitant et par
an (kg/hab/an) (dont une partie relève de l'univers de l'ultra-frais).
En tendance, le développement de la population, de la consommation industrielle et des ventes à la
restauration tirent les quantités consommées.
Pour les produits achetés par les ménages, les fromages « de plateau », de fin de repas, souffrent alors que
les fromages ingrédients et les aides culinaires se développent.
Les fromages (hors fromages frais du domaine de l'ultra-frais) constituent en valeur le premier poste d'achat
de produits laitiers par les ménages, avec 44 % en 2013. Le marché des fromages achetés par les ménages
est estimé à 790 000 tonnes1.
Sur le moyen terme, le rayon coupe classique est marqué par son repli avec un transfert des références vers
le libre-service ou les produits prédécoupés. Toutefois, la part de la coupe est assez stable entre 2011 et
2013, à 8 % du total (en volume).
En 2013, les ventes de fromages à poids fixe en libre-service ont également été stables, comme l'ensemble
du marché.
Les segments les plus dynamiques au cours des dernières années sont les fromages frais salés, les pâtes
pressées cuites, les fromages fondus et les fromages de chèvre. En revanche, le segment des pâtes molles
recule. En 2013, cette tendance n'a pas été démentie, sauf pour les fromages de chèvre qui ont nettement
reculé en fin d'année, faute de disponibilité suffisante des produits liée à la baisse drastique de la collecte et
des fabrications de fromages de chèvre (-1 % sur l'ensemble de l'année).
Les hypermarchés réalisent près de la moitié des ventes en volume (47 %), les supermarchés 24 % et le
hard discount 16 %. Les autres circuits (proximité, spécialisés, marchés...) conservent leurs parts de marché
et le circuit drive se développe.
Les marques nationales conservent une part de marché de assez importante en volume (environ 40 %), qui
a progressé de deux points en 2013 à la faveur de baisses de prix. La part des marques nationales est
variable selon les segments : elle est plus élevée pour les fondus ou les fromages frais par exemple mais
plus réduite pour l'emmental surtout vendu en râpé sous marque de distributeur (MDD).
Les ventes à la restauration progressent un peu et sont estimées à environ 130 000 tonnes en 2013.

Les fromages, premier poste d'échanges des produits laitiers
En 2013, les exportations françaises de fromages (toutes catégories, y compris les fromages frais et fondus,
et tous types de laits), qui se développent régulièrement, ont presque atteint trois milliards d'euros (Md€).
Cette famille de produits constitue le premier poste d'exportation de produits laitiers en valeur, mais
également d'importations et de solde des échanges, avec respectivement 43 %, 37 % et 49 %. Les
1 Source CNIEL

importations ont également tendance à se développer, à 1,25 Md€ en 2013. Le solde des échanges de
fromages est largement positif, à 1,75 Md€.
En 2013, 78 % des exportations de fromages, en valeur, ont été destinées aux pays de l'Union européenne
(UE) et 96 % des importations provenaient de cette zone.
Les exportations de fromages (tous types de laits et toutes catégories) ont augmenté de 3 %, à près de
700 000 tonnes en 2013. Près d'un tiers des fromages produits en France est donc exporté.
Les principales familles de fromages exportés sont les fromages frais (Royaume-Uni, Espagne, Belgique,
Pays-Bas, Italie et Allemagne), les pâtes molles et notamment le brie et les spécialités (Allemagne, Benelux,
Royaume-Uni, Espagne, Italie, États-Unis), les pâtes pressées cuites et non cuites (Allemagne, Benelux,
Espagne, Italie, États-Unis, Russie) et les fondus (Espagne, Benelux, Royaume-Uni, Allemagne, Italie,
Japon, États-Unis, Arabie Saoudite).
Au global, en 2013, l'Allemagne a été le premier client de la France (avec près de 20 % des débouchés)
devant l'Union économique belgo-luxembourgeoise (Uebl), l'Espagne, l'Italie, les Pays-Bas, les États-Unis, la
Suisse, le Japon ou la Russie.
Les importations françaises de fromages ont progressé de 2 % en 2013, à 280 000 tonnes. Elles sont
principalement constituées de pâtes pressées (edam, gouda, maasdam, type emmental en provenance des
Pays-Bas, d'Allemagne ou de Suisse), de fromages frais (Italie, Allemagne, Belgique et Danemark), de
fondus (Allemagne, Royaume-Uni) et de râpés ou en poudre (Italie, Pays-Bas). Tous types de fromages
confondus, les principaux fournisseurs de fromages de la France sont les Pays-Bas, l'Allemagne et l'Italie
(60 000 -70 000 tonnes pour chaque fournisseur) puis le Royaume-Uni, la Belgique et la Suisse.

Une grande diversité d'opérateurs et de produits
La filière fromagère française est réputée pour sa grande richesse issue de terroirs et de savoir-faire variés.
De très nombreuses variétés de fromages, différents types de laits, des fromages traditionnels, des signes
d'identification de la qualité et de l'origine, des spécialités, des fromages fermiers, cette richesse du
patrimoine se retrouve sur la structure de l'industrie fromagère.
Plusieurs centaines d'entreprises, de petite taille, coopératives ou industriels privés, et des artisans sont
actifs dans la production et l'affinage des fromages. Les régions de montagne en particulier comptent encore
de très nombreuses fromageries, notamment des coopératives : fruitières à Comté (environ 170),
coopératives des Savoies (Beaufort, Reblochon, Tomme de Savoie...), Cantal en Auvergne, Ossau Iraty en
Pyrénées-Atlantiques...
Des petites et moyennes entreprises (PME) fromagères indépendantes existent dans d'autres zones,
souvent sur des créneaux de spécialités ou d'AOP : Delin (spécialités), Gaugry (Epoisses, spécialités),
Dongé (Brie de Meaux), Vaubernier (camembert), Réaux (Camembert de Normandie), Graindorge
(AOP normandes), Guilloteau (spécialités) ...
La production fromagère fermière complète l'offre des laiteries. On estime qu'elle regroupe plus de 6 000
exploitations laitières, essentiellement pour la production de fromages au lait de chèvre et/ou de vache, pour
une production d'environ 40 000 tonnes de fromages par an (tous laits confondus).
La filière fromagère française, ce sont également des grands groupes bien implantés au plan européen et
mondial et qui disposent d'outils de production performants et de marques fortes. Certains d'entre eux ont
repris des PME actives sur les créneaux des AOP, IGP ou spécialités fromagères pour compléter leur offre
dans ce domaine.
Les groupes suivants représentent l'essentiel, en volume, de la production fromagère en industrie :
• Groupe LACTALIS : groupe généraliste, leader français, européen et mondial des fromages, il est
présent sur tous les grands segments de marché et leader des fromages AOP. Le groupe a en
France des positions très fortes en camembert, brie-coulommiers, emmental, Roquefort, Saint-
Nectaire... Il exploite en particulier les marques Président, Lanquetot, Le Petit, Société, Rondelé,
Salakis, Petit Basque ainsi que d'autres marques internationales (Galbani ...). Le groupe a poursuivi
sa stratégie d'acquisition d'entreprises disposant d'AOP/IGP ou spécialités (reprise des Fromageries
du Dauphiné, de Soron). L'activité fromagère représente environ un tiers de l'activité mondiale du
groupe, davantage en France.

• Groupe BONGRAIN : le groupe est essentiellement fromager (deux tiers du chiffre d'affaires). Son
savoir-faire est basé sur des spécialités et des marques fortes, essentiellement des fromages à pâte
molle, des fromages frais et des bleus : Caprice des Dieux, Saint Albray, Vieux Pané, Chaumes,
Bresse Bleu, Saint Agur, Chavroux, Tartare, Saint Môret, Etorki... Le groupe a également une société
commune avec le groupe Sodiaal, la Compagnie des Fromages et RichesMonts (CFR), qui produit
et exploite les marques Cœur de Lion, Le Rustique ou RichesMonts (camembert, raclette). Bongrain
a acquis récemment la Fromagerie Berthaut, leader de l'Epoisses, et également élargi son offre
fromagère en 2013 à la suite du partenariat avec la coopérative Terra Lacta (forte part de marché en
fromages de chèvre, présence sur le créneau des pâtes molles et spécialités) et de la création des
Fromageries Lescure notamment (société commune entre Bongrain et Terra Lacta).
• Groupe SODIAAL : en dehors de CFR, l'acquisition d'Entremont Alliance en 2011 avait permis à ce
groupe coopératif généraliste de renforcer son pôle fromager, essentiellement dans le domaine des
pâtes pressées cuites (emmental, Comté, Beaufort) avec les marques Entremont et Meule d’Or
(branches Entremont et Monts et Terroirs). Les rapprochements récents avec les Fromageries de
Blâmont (Munster, Brie de Meaux, emmental) et 3A et sa filiale fromagère Les fromageries
Occitanes (fromages d'Auvergne - Cantal, Saint-Nectaire, bleus - et des Pyrénées - tommes des
Pyrénées, Ossau Iraty - sous les marques Cantorel et Capitoul) ont encore accru la part des
fromages dans l'activité de Sodiaal.
• FROMAGERIES BEL : le groupe est essentiellement fromager et exploite des marques fortes en
fromages fondus (La Vache Qui Rit, Apéricube, Kiri, Toastinette), pâtes pressées (Mini-Babybel,
Bonbel, Leerdammer) et fromages frais (Boursin). Il est très internationalisé et exploite des unités
dans différents pays pour approvisionner la France (Pays-Bas, Allemagne).
• EURIAL est le leader des fromages de chèvre sous les marques Soignon et Couturier. Le groupe a
repris en 2011 l'activité des Laiteries Coopératives du Pays de Gâtine et en 2014 celle de la
coopérative Valcrest, ce qui conforte son leadership en fromages de chèvre. Par ailleurs, le groupe
développe fortement son pôle fromager au lait de vache à travers des fromages à pâte filée (type
mozzarelle). Après la construction de l'unité de production d'Herbignac Cheese Ingredients à la fin
des années 2000, le groupe a investi dans une augmentation des capacités de ce site et dans la
reconversion d'un autre site, actuellement dédié aux pâtes pressés non cuites.
• Groupe ERMITAGE : le groupe, essentiellement fromager, est présent sur les segments des pâtes
molles (brie, Munster, Mont d'Or), de l'emmental, du Comté, du Morbier ou de la raclette sous les
marques Ermitage et Rémy Rudler.
• Groupe LAÏTA : le groupe, multi produit, dispose d'une gamme de fromages (brie, briques, emmental
et fromages frais à tartiner essentiellement) et des marques Paysan Breton, Madame Loïk.

Les pays émergents sont de plus en plus consommateurs de fromages mais les pays développés
dominent toujours la production et la consommation
Au fur et à mesure de l'élargissement de l'accès des pays émergents aux produits laitiers, la consommation
de fromages se développe également dans ces zones, mais à un rythme plus réduit. Elle nécessite en effet
souvent une adaptation des goûts locaux dans les pays dans lesquels la consommation de fromages n'est
pas traditionnelle. Le développement de la consommation passe notamment par la restauration.
La production mondiale de fromages reste essentiellement le fait des pays développés. L'Union européenne
et les États-Unis représentent environ 14,5 millions de tonnes (MT) sur les 21 MT de la production mondiale
(tous types de laits). Les autres acteurs importants sont l'Océanie, la Russie, le Canada, le Brésil, le
Mexique, l'Ukraine, l'Argentine, le Japon, l'Égypte ou l'Iran. Les fabrications se développent dans les pays
émergents pour répondre à la demande locale, mais moins rapidement que la demande. Globalement, la
production mondiale de fromages croît de 2 % par an et les échanges se développent plus rapidement.
La production de fromages de l'UE augmente régulièrement. En 2013, la production européenne de
fromages, tous types de laits, par les laiteries (y compris fromages frais, hors fondus) est estimée à 9,3 MT
(essentiellement au lait de vache), surtout des fromages à pâte pressée et des fromages frais. L’Allemagne
est le premier pays producteur de fromages devant la France et l’Italie. Viennent ensuite les Pays-Bas et la
Pologne.

L’UE a exporté près de 800 000 tonnes de fromages à destination des pays tiers en 2013. Les exportations
européennes se développent régulièrement. Les premiers clients de l'UE sont la Russie, les États-Unis, le
Japon, la Suisse et les pays du Proche et Moyen-Orient. L'UE est le leader du marché mondial devant la
Nouvelle-Zélande. Il est à noter que les États-Unis ont nettement accru leurs exportations de fromages au
cours des dernières années.
La consommation de fromages, y compris fromages frais, est en moyenne de 17 kg/hab/an dans l'UE. Elle
est de 26 kg/hab/an en France, de 24 kg/hab/an en Allemagne mais seulement de 9 kg/hab/an en Espagne
ou de 11 kg/hab/an en Pologne. Les niveaux de consommation tendent toutefois à se rapprocher.
Plus largement dans le monde, si la consommation atteint 15 kg/hab/an aux États-Unis, elle n'est que de
7 kg/hab/an en Russie et de 4 kg/hab/an au Brésil, de 3 kg/hab/an au Mexique et de 0,1 kg/hab/an en Chine.
Le potentiel de développement dans ces pays reste très important.
LES SIQO
En plus des fromages bio, il existe de nombreux signes d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO)
pour les fromages. Les appellations d’origine protégées (AOP) sont les plus nombreuses (45), mais il existe
également des six indications géographiques protégées (IGP) et sept fromages sous Label Rouge (voir
fiche 10.51 « Exploitation des laiteries et fabrication de fromages », partie les SIQO).

La compréhension de la biodiversité de la flore des espèces microbiennes responsable de la fermentation
des fromages est un enjeu primordial pour les industriels. Le programme financé par l’ANR, Food
Microbiomes, qui vient de se terminer, va permettre aux industriels de contrôler l’affinage et le suivi sanitaire
des fromages. Son objectif était d’explorer la diversité des espèces microbiennes et de suivre leurs
évolutions. Ce projet a utilisé une méthode innovante basée sur la métagénomique, le séquençage à haut
débit de l’ADN pour identifier les espèces présentes dans les fromages.
Le Réseau Mixte de Technologie (RMT) « Fromages de Terroir » vient d’être labellisé par le ministère de
l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt (MAAF) pour une nouvelle période (2014-2018). Outre les
travaux plus amont de la filière (économie de la filière et des exploitations, systèmes fourragers et autonomie
des exploitations), le RMT va également mener des travaux sur la flore des fromages et sur la perception
des fromages de terroir. Une méthode pour décrire le goût des fromages de terroir a été mise au point.

COLLECTIF PNA (DATE DE SIGNATURE)
- Bongrain a signé en février 2010 une charte pour la marque P’tit Louis qui porte notamment sur une
teneur minimale en calcium et une réduction du taux de matières grasses et de sel 2.
- Le groupe Bel a signé en mai 2011 une charte pour les produits de la marque Kiri qui porte notamment
sur une réduction du taux de matières grasses et de sel3.
- Le groupe Bel a signé en mai 2011 une autre charte pour les produits de la marque La vache qui rit qui
porte notamment sur une réduction du taux de matières grasses et de sel et l’augmentation de la teneur
en calcium4.
LA NORMALISATION
2 http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/ptit_louis_publique.pdf
3 http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/Charte_Kiri_signée_publique2.pdf
4 http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/vache_qui_rit_VP2.pdf

Tél. : 01 73 30 30 00
 INAO ; www.inao.gouv.fr ; TSA 30003 – 93555 MONTREUIL-SOUS-BOIS CEDEX ;
Tél. : 01 73 30 38 00
 CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière) ; http://www.produits-laitiers.com/
, http://infos.cniel.com/ ; Tél. : 01 49 70 71 11
 Groupe LACTALIS
 Groupe BONGRAIN
 Groupe SODIAAL
 Groupe FROMAGERIES BEL
 Groupe EURIAL
 Groupe ERMITAGE
 Groupe LAÏTA

Sous classe 10.51D
Fabrication d'autres produits laitiers
 Chiffres clés 2012..........................................................................................................................2

 Faits marquants.............................................................................................................................4

✗ la fabrication de laits en poudre ou de laits concentrés, édulcorés ou non
✗ la production de lait ou de crème sous forme solide
✗ la production de lactosérum
✗ la production de caséine ou de lactose
Les produits inclus dans cette rubrique sont majoritairement des ingrédients laitiers secs en vrac, à usage
industriel dans l'Union européenne (UE) ou exportés sur les pays tiers pour être utilisés dans la fabrication
de produits laitiers dans ces pays (poudre de lait écrémé, poudre de lait entier, poudre de lactosérum,
poudre de babeurre, lactose, caséines et caséinates, concentrés protéiques). Ces produits peuvent être des
ingrédients standards dont la valorisation est soumise aux fluctuations du marché mondial mais des produits
plus élaborés dégageant de meilleures valeurs ajoutées ou des mélanges spécifiques sont développés. Le
« cracking » du lait ou du lactosérum, de plus en plus poussé, permet d'isoler des composants aux
propriétés spécifiques.
Les poudres de lait, écrémé ou entier, sont issues du séchage du lait, la poudre de babeurre du séchage du
babeurre, coproduit des fabrications de beurre. Les caséines et caséinates sont des concentrés protéiques
obtenus par précipitation des caséines du lait écrémé et séchage. Le lactosérum est issu des fabrications de
fromages (et de caséines/caséinates) et peut être transformé en différents produits selon des processus
technologiques différents (poudres de lactosérum, concentrés de protéines sériques, lactose, …). Un
fractionnement plus poussé des composants du lait ou du lactosérum peut permettre d'obtenir des produits
spécifiques (protéines particulières, minéraux du lait...).
Les débouchés sont les industries alimentaires de l’UE (chocolaterie, charcuterie, biscuiterie, aliments
infantiles, industrie laitière, crèmes glacées, aliments d’allaitement) et le marché à l’exportation pour les
industries agroalimentaires (IAA) ou la recombinaison du lait dans les pays importateurs (une partie du
lactose est utilisé par le secteur pharmaceutique). Une part importante et croissante de ces produits au
niveau de l'UE est en effet destinée aux marchés internationaux (40-50 % de la poudre de lait écrémé, 50-
60% de la poudre grasse, 30-40% de la poudre de lactosérum) et soumise à la concurrence directe des pays
de l’Océanie, des États-Unis et de l’Argentine.
Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.51D – page 1

D'autres produits sont conditionnés en petits formats et destinés aux consommateurs finaux dans l'UE ou à
l'exportation, les laits en poudre conditionnés et les laits concentrés conditionnés, mais leur poids est plus
réduit.
Les poudres dites infantiles ne sont pas directement incluses dans ce périmètre. Ces produits, dont les
formulations sont complexes et variables selon l'âge de l'enfant et ses besoins spécifiques nutritionnels, sont
des mélanges séchés (ou liquides, conditionnés en bouteilles) qui comprennent des produits laitiers
(poudres de lait, de lactosérum...) mais également des matières grasses d'origine végétale et des
compléments.

Part du secteur
Principaux agrégats d'activité dans
d'activité
l'ensemble des IAA
Million d'euros %

d'activité

27,2% 66,3%
secteur

77,7% 13,8%
secteur

10 429

47,6% 15,7%

d'activité

66,1% 18,4%
charges

d'activité

19,5% 18,9%
produits et autres charges / chiffre d’affaires )

67,8% 50,9%
totales

64,6% 34,9%

34,0% 59,2%

23,8% 41,9%

182 546 242 747

Roulement)

272,3% 169,3%

39,6% 21,9%
total)



374% 180%

net x 365)

75,5% 280,2%
nettes / CAF)

Energie / Environnement Ensemble des IAA
d'activité

39,6 17,3

 FAITS MARQUANTS
La demande mondiale en ingrédients laitiers augmente rapidement face au développement de la
consommation de lait et de produits laitiers dans les pays émergents que la production locale ne peut
satisfaire en totalité.
L'Union européenne participe désormais largement à l'approvisionnement des marchés internationaux et
sans aide à l'exportation compte tenu du rapprochement des prix européens avec les prix mondiaux. La
suppression des quotas laitiers en avril 2015 devrait accentuer cette tendance, l'essentiel du lait
supplémentaire qui sera produit tant en France que dans l'UE sera destiné aux marchés internationaux.
De très nombreux investissements industriels de séchage du lait ou du lactosérum (mais également de
poudres infantiles) ont d'ores et déjà été réalisés ou sont programmés, y compris en France.

Les disponibilités en lactosérum augmentent parallèlement à la hausse régulière de la production de
fromages mais son utilisation se diversifie avec le développement des concentrés de protéines sériques et
de lactose. En conséquence, la production française de poudre de lactosérum est plutôt en recul alors que le
demande est très forte. Les produits les plus élaborés et les mieux valorisés comme la poudre de lactosérum
déminéralisée, utilisée en alimentation infantile, augmentent leur part au détriment des produits les plus
basiques, souvent destinés au secteur de l'alimentation animale.
La production française de poudres grasses se réduit régulièrement en raison de la baisse des exportations
sur les pays tiers. La production de caséines et caséinates fluctue en fonction de la demande, en particulier
internationale.
La production de poudre de lait écrémé a en revanche tendance à progresser au cours des dernières
années en raison de la hausse de la collecte et pour répondre à la demande à l'exportation. Cette tendance
pourrait se poursuivre sur le moyen terme avec la hausse attendue de la collecte après la sortie des quotas
laitiers en 2015 et les investissements en tours de séchage qui sont programmés pour les prochaines
années.
Les autres productions sont plus marginales en quantité.
Les volumes de production en France des produits de la sous-classe 10.51D

Source : SSP/Enquête Annuelle Laitière (données 2012)
Famille de produits Production (tonnes)
Lait en poudre écrémé vrac 370 000
Lait en poudre entier ou partiellement écrémé vrac 110 000
Lait en poudre conditionné 20 000
Poudres infantiles conditionnées 110 000
Poudre de lactosérum 610 000
Caséines et caséinates 40 000
Lactose 30 000
Poudre de babeurre 30 000
Lactoprotéines 20 000

La production des ingrédients laitiers secs est essentiellement le fait des filiales de grands groupes multi-
produits ou généralistes : groupes Lactalis, Sodiaal (avec ses filiales spécialisées Nutribio, Eurosérum,
Bonilait Protéines issue du groupe 3A qui a fusionné avec Sodiaal en 2014 et Régilait en partenariat avec
Laïta), Laïta (Epi Ingrédients, Régilait avec Sodiaal), Bongrain (Armor Protéines et l'activité reprise de Terra
Lacta dans le cadre de l'accord conclu en 2013) ou Eurial. Ces groupes disposent le plus souvent de sites
industriels de taille importante et compétitifs.

Les restructurations industrielles et commerciales se sont donc poursuivies dans le cadre des
rapprochements ou partenariats entre 3A et Sodiaal d'une part et Bongrain et Terra Lacta d'autre part.
La filière compte également des opérateurs plus spécialisés comme le groupe coopératif Prospérité
Fermière et sa filiale Ingrédia. Quelques petites et moyennes entreprises (PME) ou entreprises de taille
intermédiaire sont également présentes sur ces marchés (ou celui des poudres infantiles) pour une part de
leur activité (Sill, Laiterie de Montaigu, coopérative Isigny Sainte Mère ...).
Ces groupes représentent l'essentiel de la production nationale, sont présents sur une ou plusieurs familles
de produits et proposent des ingrédients de plus en plus sophistiqués. Cette stratégie de différenciation
permet de répondre aux besoins spécifiques des clients, de dégager de la valeur ajoutée et de moins
dépendre des fluctuations de prix des marchés internationaux.
L'accroissement des besoins de séchage du lait et du lactosérum et la stratégie de montée en gamme
nécessitent d'importants moyens de recherche et développement et des investissements industriels. Alors
que pendant de nombreuses années il y avait peu d'investissements dans des tours de séchage, on
constate un regain des projets dans ce domaine. La quasi totalité des groupes français impliqués sur ces
marchés a réalisé ou programmé des investissements de modernisation et d'accroissement des capacités
de transformation. On note également des investissements soutenus de déminéralisation du lactosérum
associés ou non à un projet de poudres infantiles.

La France est largement excédentaire pour ces familles de produits et le solde positif s'est beaucoup accru
au cours des dernières années. Les exportations de poudres de lait, y compris les poudres infantiles, ont
atteint 1,4 milliard d'euros (Md€) en 2013, le solde est de 1,1 Md€. Ces exportations ont été à plus de 60 %
destinées directement aux pays tiers. Par ailleurs, une partie de ces produits fait l'objet de réexportation vers
les pays tiers après une expédition aux Pays-Bas ou en Belgique. Les principales destinations enregistrées
par les statistiques douanières sont ainsi la Belgique, les Pays-Bas, l'Espagne, l'Italie, le Royaume-Uni et
différents pays d'Asie (Chine, Indonésie, Malaisie, Singapour...), du Moyen-Orient (Arabie Saoudite, Irak...),
du Maghreb (Algérie, Maroc...) ou d'Afrique subsaharienne (Nigeria, Sénégal...).
Les importations proviennent quasi exclusivement de l'UE. Les principaux fournisseurs de la France en
poudres de lait sont la Belgique, les Pays-Bas, l'Allemagne et l'Irlande.
Le secteur de la poudre de lactosérum génère également un excédent commercial, de plus de 300 millions
d'euros. Les pays tiers représentent une part prépondérante de la demande (Chine, Indonésie, Thaïlande,
Malaisie...), les Pays-Bas, la Belgique, l'Italie, l'Espagne et l'Allemagne sont les principales destinations dans
l'UE.
En ce qui concerne les caséines et caséinates, le solde des échanges est aussi positif, environ 150 M€ en
2013. Les pays de l'UE sont les principales destinations (Italie, Espagne, Allemagne, Belgique, Pays-Bas...) ;
pour les pays tiers, les États-Unis, la Tunisie et la Corée du Sud ont été les principaux débouchés en 2013.
Les importations proviennent surtout des Pays-Bas et d'Irlande.

Les fabrications européennes et surtout mondiales de poudres de lait se sont fortement développées au
cours des dernières années pour répondre à la demande internationale des pays émergents.
Dans l'Union européenne, c'est la production de poudre de lait écrémé qui s'est accrue, passant de
0,85 million de tonnes (MT) en 2008 à près de 1,1 MT en 2013 ; les fabrications de poudres de lait entier ont
été en repli (de 0,8 MT à 0,70 MT sur la même période) en raison d'exportations en recul.
La France est, avec les Pays-Bas et le Danemark, l'un des premiers producteurs de poudres grasses. La
France est avec l'Allemagne le principal producteur de poudre de lait écrémé. Elle est également le principal
producteur de poudre de lactosérum et l'un des leaders en caséines et caséinates avec l'Irlande.
Les exportations européennes de poudre de lait écrémé, qui étaient d'environ 200 000 tonnes en 2008 et
2009, ont dépassé 500 000 tonnes en 2011 et 2012 avant de se réduire un peu en 2013. L'Union
européenne, la Nouvelle-Zélande et les États-Unis se partagent l'essentiel du commerce mondial pour ce
produit, avec dans une moindre mesure l'Australie et l'Argentine.
La Nouvelle-Zélande domine très largement le marché mondial des poudres grasses qui est son produit
leader et est bien positionnée pour les caséines et caséinates, ainsi que l'Union européenne. L'UE voit ses
parts de marché en poudres grasses reculer, l'Argentine et l'Australie ont des parts de marché plus faibles.

En ce qui concerne la poudre de lactosérum, les États-Unis et l'Union européenne dominent la production et
les échanges internationaux du fait de leur forte production fromagère.
Les échanges mondiaux de poudres grasses sont passés de 1,6 à 2,4 MT entre 2008 et 2013, ceux de
poudres de lait écrémé de 1 MT à 1,8 MT dans le même temps. Cette tendance à la hausse devrait se
poursuivre.

Face à l’actuel contexte d’augmentation de la consommation des poudres laitières dans le monde, les
industriels de poudres de lait engagent désormais de nombreux changements et investissements pour la
modernisation et la construction de nouvelles unités de séchage. Les nouveaux projets souhaitent optimiser
de nombreux aspects technologiques : la qualité des poudres, la réduction des pertes matières, la diminution
de la consommation énergétique etc.
En termes de R&D1, le CNIEL étudie, en collaboration avec l’INRA de Rennes, de Villeneuve d’Ascq et
l’université de Lorraine, les mécanismes de réhydratation des poudres au niveau des protéines laitières ainsi
que la conservation des poudres. L’objectif est de concevoir des outils permettant d’aider les industriels à
orienter au mieux les conditions de stockage selon les différents types de poudre.
LA NORMALISATION
Tél. : 01 73 30 30 00
 INAO ; www.inao.gouv.fr; TSA 30003 – 93555 MONTREUIL-SOUS-BOIS CEDEX ;
Tél. : 01 73 30 38 00
 CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière) ; http://infos.cniel.com/ ;
Tél. : 01 49 70 71 11
 Groupe Lactalis
 Groupe Sodiaal (filiales Nutribio, Eurosérum, Bonilait Protéines et Régilait avec Laïta)
 Groupe Laïta (Epi Ingrédients, Régilait avec Sodiaal)
 Groupe Bongrain (Armor Protéines)
 Groupe Eurial
 Groupe Prospérité Fermière (Ingrédia)
1 Recherche et développement

Sous classe 10.52Z
Fabrication de glaces et sorbets
 Chiffres clés 2012..........................................................................................................................1

 Faits marquants.............................................................................................................................3

✗ la production de crèmes glacées, glaces et sorbets en vrac ou en conditionnement individuel
✗ la production de spécialités pâtissières glacées (cf. 10.7)
✗ les activités des établissements de consommation de crème glacée (cafés, salons de thé, etc.) (cf. 56.10)
Le code des pratiques loyales des glaces alimentaires définit différents types de glaces alimentaires selon
notamment la composition, le type de matières premières et la densité : glace à l’eau, glaçon, glace, glace
au lait, glace aux œufs, crème glacée, glace aux fruits, sorbet au fruit, sorbet plein fruit.

Part du secteur
Principaux agrégats d'activité dans
d'activité
l'ensemble des IAA
Million d'euros %
Chiffre d'affaires (CA) net 866,2 0,6%
Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.52Z – page 1

d'activité

55,0% 66,3%
secteur

90,4% 13,8%
secteur

6 429

26,1% 15,7%

d'activité

0,0% 18,4%
charges

d'activité

25,4% 18,9%

27,8% 50,9%
totales

27,9% 34,9%

66,0% 59,2%

28,0% 41,9%

322 130 242 747


Roulement)

95,1% 169,3%

d'activité

18,8% 21,9%
total)



103% 180%

net x 365)

632,7% 280,2%
nettes / CAF)

d'activité

13,6 17,3
 FAITS MARQUANTS
Le secteur a poursuivi en 2013 son développement régulier malgré une météo capricieuse. Le marché des
glaces est en effet très saisonnier et dépendant des conditions météorologiques, comme celui de la bière par
exemple.
Le marché des glaces reste dominé par des grands groupes qui développent des marques et innovent
fortement pour inciter à des achats, souvent d'impulsion, et continuer à dynamiser le marché.
Quelques grands acteurs dominent le marché, la restructuration se poursuit (fermeture du site Pilpa de
Carcassonne 2013) mais des investissements sont également programmés (notamment consolidation du
site d'Häagen Dazs en France).

La production française commercialisée de glaces et sorbets s'est élevée à 438 millions de litres 1 (ML) en
20122 et est relativement stable depuis 2009.
Derrière cette stabilité globale, certains marchés se développent et d'autres régressent. Le marché est
désormais dominé par les spécialités individuelles (cônes, bâtonnets, pots de petite taille, minipots...), avec
le développement rapide des pots individuels par les leaders. En revanche, les pots et bacs en
conditionnement familial (plus de 500 ml) régressent. Les spécialités à partager (bûches de fin d'année...)
reculent également.
1 les différentes statistiques relatives aux glaces alimentaires sont exprimées en litres
2 Source Agreste

Cette évolution traduit le fort niveau d'innovation sur les axes diversité des parfums, goûts, textures et la
gourmandise.
La consommation globale sur le marché français aurait stagné en 2013 selon le Syndicat des fabricants
industriels de glaces, sorbets et crèmes glacées (SFIG), à 348 ML. La consommation à domicile aurait
progressé de 2 % (73 % du total), la consommation hors domicile, très développée (27 % du total), aurait
baissé de 4 %.
La consommation de glaces a été freinée par le printemps maussade puis dopée par les chaleurs estivales.
Sur le moyen terme, la consommation en France se développe, de 2 à 3 % par an en valeur. Le nombre de
ménages acheteurs est très élevé (près de 90 % sur une année) et la consommation se développe par
l'augmentation de la fréquence d'achat et la diversification des occasions de consommation. Mais en
comparaison à d'autres pays, il existe encore un potentiel de développement important du marché français,
notamment par une augmentation de la fréquence d'achat.
En termes de circuits de commercialisation, on note un recul des circuits spécialisés et du discount au profit
des hyper et supermarchés et, plus récemment, des circuits « drive ». Les marques de distributeurs ne
pèsent que 24 % du marché en valeur.

Les échanges de glaces sont relativement importants au regard de la production et de la consommation, les
exportations concernent plus de 40 % de la production. Le solde des échanges est donc largement positif
pour la France, d'autant que la valeur unitaire des produits exportés est supérieure à celle des produits
importés. En 2013, les exportations de glaces se sont élevées à environ 350 millions d'euros (M€) et les
importations à 200 M€, soit un solde positif de 150 M€.
Le poids des pays tiers dans les clients est élevé, en particulier à destination de l'Asie (Chine, Hongkong,
Corée du Sud...), mais également le Brésil ou l'Australie, notamment avec des produits haut de gamme.
Mais le Royaume-Uni, l'Allemagne, l'Italie l'Espagne ou la Belgique sont aussi des clients importants.
En revanche, la quasi-totalité des achats provient des autres États membres de l'UE (Belgique, Italie,
Allemagne, Pays-Bas...).

En dehors des artisans glaciers, le secteur est dominé par des grands groupes internationaux qui disposent
de marques fortes. Il existe également des petites et moyennes entreprises (PME) mais plutôt orientées sur
les marques de distributeurs.
Le secteur est donc concentré : les groupes Nestlé et Unilever dominent avec de très nombreuses marques.
Viennent ensuite le groupe britannique R&R Ice Cream (y compris Rolland et Pilpa repris précédemment) et
Häagen Dazs, cette dernière entreprise étant spécialisée dans le haut de gamme et largement tournée vers
l'exportation à partir de son site industriel français.
LES SIQO
Il existe dans cette catégorie des produits bio.

En 2011, 108 nouvelles références (contre 92 en 2010) ont fait leur apparition dans les hyper et
supermarchés. En 2012, les fabricants continuent à développer les produits à base de fruit afin de répondre
à la demande générale des consommateurs pour davantage de naturalité dans l’alimentation et les formats
« mini ».

COLLECTIF PNA
Thiriet a signé en juin 2011 une charte d’engagement pour les glaces et les sorbets qui porte sur la réduction
de la teneur en sucre et pour les glaces sur la réduction de la teneur en lipides 3.
3 http://www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/charte_Thiriet_publique.pdf

LA NORMALISATION
 Syndicat des fabricants industriels de glaces, sorbets et crèmes glacées (SFIG) ;
www.lesglaces.com ; 18, rue de la Pépinière - 75008 PARIS ; Tel : 01 53 42 13 30
 Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF) ; www.lemondedudessert.fr/cngf/ ; 64, rue
de Caumartin - 75009 PARIS ; Tel : 01 48 74 72 28
 Groupe Unilever : Marques Miko, Carte d'Or, Ben&Jerry's, Magnum, Cornetto, Viennetta...
 Nestlé Grand Froid : Marques Nestlé, Extrême, La Laitière, Kit Kat, Smarties, Lanvin…
 Groupe R&R Ice Cream : Marques Boulevard, Pilpa, Flipi, marques sous licences (Oreo, Oasis,
Carambar, Toblerone...), MDD
 Häagen Dazs (groupe General Mills) : Marque Häagen Dazs
 Groupe Mars : Marques Mars, Snickers, Twix, Bounty…
 Glaces Thiriet : Marque Thiriet, MDD
 Pôle Sud : Marque Pôle Sud, MDD
 Prolainat : Marques Prolainat, Secret Maison, Polnor, MDD
 Ysco France SAS (groupe Milcobel) : Marque Frigécrème, MDD

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Sous classe 10.

 Chiffres clés 2012..........................................................................................................................2

Le groupe 10.5 « Fabrication de produits laitiers » est composé de 2 classes :

Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.51 – page 1

 CHIFFRES CLÉS 2012

Valeur pour le secteur

Valeur pour le secteur

Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.51 – page 2

Valeur pour le secteur

Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.51 – page 3

 PRÉSENTATION GÉNÉRALE DU SECTEUR

Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.51 – page 4

Les principales fabrications de produits laitiers en industrie

Produits au lait de vache

lait conditionné 3,6 milliards de litres

Fromages de brebis 50 000 T

Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.51 – page 5

Utilisation de la matière sèche du lait de vache

La consommation de produits laitiers se développe lentement, de nombreux marchés sont

1 Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière, http://www.maison-du-lait.com/fr/les-organisations/cniel

Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.51 – page 6

Fromages (hors frais)

Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.51 – page 7

Importations et exportations en valeur des produits laitiers

Valeur des Valeur des Solde des

6,942 M€ 3,352 M€ 3,590 M€

Autres (lait aromatisé, lait concentré,

STRUCTURE DU SECTEUR EN FRANCE

Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.51 – page 8

Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.51 – page 9

Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.51 – page 10

 QUALITÉ, INNOVATION, NORMALISATION

 ORGANISMES ET ENTREPRISES DU SECTEUR

Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.51 – page 11

Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.51 – page 12

 Chiffres clés 2012..........................................................................................................................2

Cette sous-classe comprend :

Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.51A – page 1

 CHIFFRES CLÉS 2012

Chiffre d'affaires (CA) net 9 107,6 6,1%

Valeur ajoutée y compris autres produits et autres charges 1 184,4 4,2%

Valeur ajoutée au coût des facteurs 1 095,4 4,2%

Résultat net comptable 156,3 2,5%

Effectif salarié au 31 décembre 15 436,0 4,2%

Effectif salarié en équivalent temps plein (ETP) 14 662,6 4,3%

Nombre d'unités légales 52,0 1,9%

Panorama des IAA 2014 – Sous classe 10.51A – page 2

% des 10% les plus contributrices au chiffre d'affaires du

CA des 10 plus contributrices au chiffre d'affaires du

Nombre d'entreprises permettant de réaliser au moins

% d'entreprises permettant de réaliser au moins 75 % du

Valeur pour le secteur Ensemble des

En nombre d'unités 28,8% 15,7%

En effectifs salariés au 31 décembre 40,4% 18,8%

En valeur ajoutée y compris autres produits et autres

Valeur pour le secteur Ensemble des

Effectif ETP / unité légale 282,0 124,9

Taux de valeur ajoutée (Valeur ajoutée y compris autres

Poids des matières premières (MP) dans les charges

Taux de marge (Excédent brut d’exploitation / valeur

Part des frais de personnel (FP / Valeur ajoutée y compris

Taux d’investissement (Investissement / Valeur ajoutée y

Intensité capitalistique (Immobilisations / effectif salarié en