Hermé, Pierre - Plaisirs Sucres-Hachette (1997)

Table des recettes
PASSIONNÉMENT CHOCOLAT SAVEURS EXOTIQUES

ET PARFUMS D'ORIENT
Fraîcheur chocolat
Du chocolat au lait et des noisettes du Piémont Ananas en carpaccio, coriandre cristallisée
Crème brûlée à la pistache, Figues rôties au plat, glace aux pétales de roses,
des feuilles croustillantes de chocolat et framboises écrasées
Crème onctueuse au chocolat, granité au café Baba froid au rhum, ananas rôti aux épices
en capuccino et riz soufflé au caramel Craquants de banane au chocolat
Croquettes au chocolat fondu, beurre d'orange Éventail de bananes au jus de fruits de la passion
Mousse au chocolat au lait, citron et gingembre et glace au poivre de la Jamaïque
Mousse au chocolat noir aux pommes à la cannelle Dessert des mille et une saveurs
Les œufs tièdes au chocolat, sabayon au rhum Parfait à la pistache, jus à la noix de coco
Pastilla au chocolat, jus au caramel et perles du Japon
Plaisir au chocolat Tarte fondante à l'ananas rôti,
Tarte croustifondante au chocolat sorbet aux fruits exotiques
et aux framboises
Tarte chaude au chocolat, sorbet au pur Caraïbes
Tarte passionnément chocolat LES FRUITS DE L'ÉTÉ
aux abricots moelleux
Émincé de melon aux framboises
Poêlée de pêches à la vanille, gratin au chocolat
Pêches pochées au sauternes, dôme de riz au lait
FRUITS ROUGES ET NOIRS
Granité de pêches et muscat de beaumes-de-venise
Mille feuilles fraises et rhubarbe Pêches plates du Gard rôties au basilic et citron
Baba au marasquin et cerises acidulées Beignets de mirabelles à la confiture de rose
Clafoutis tiède aux griottes Soupière de mirabelles au thym citron et croûtons
Dacquoises feuilletées aux framboises Tarte renversée aux abricots
et coulis d'orange et au sucre muscovado
Fraîcheur de myrtilles au citron
Fraises aux saveurs balsamiques,
crème de mascarpone et sorbet DES POMMES ET DES POIRES
Fraises rôties au jus caramélisé,
Brioches polonaises tièdes
une quenelle de glace au gingembre
Diplomate aux poires
Gratin de griottes aux pistaches et au kirsch
et dentelle aux fruits de saison rôtis
La mamia du Pays basque, compote de cerises
Étuvée de pommes de dix heures,
Papillote de framboises, glace vanille
brisures de streusel, sorbet au fromage blanc
Salade de fraises à la menthe et au poivre
et pamplemousses confits
Tarte sablée aux fraises des bois
Pain perdu aux pommes, sucre roussi au lait
Spéculos aux cerises amères
Poires et figues rôties en feuille de figuier
Pommes au four, sorbet aux coings
Les pommes aux pistils de safran
en soupière lutée
Tarte fine de poires au vin et cassis
LA NOTE POINTUE DES AGRUMES VANILLE, THE, CAFE ET CARAMEL
Mille feuilles chocolat-citron, sauce au thé caramel Craquant caramel à la cannelle caramélisée,
Mille feuilles de pain d'épice à l'orange framboises compotées
Crêpes au citron et fraises des bois, Crème onctueuse au thé, quartiers de
jus façon Suzette pamplemousses rôtis et pommes craquantes
Pêches à la bière blanche, zestes de citron confits, Dômes chocolat au café froid
sorbet au citron et verveine Nougatfeuille à la glace vanille
Rosaces d'oranges, gelée de café juste prise,
et glace au café de Colombie
DES PARFUMS DE POTAGER
Soufflé tiède aux fruits exotiques

LES RICHESSES DE L'HIVER
Minestrone de fruits frais
Crêpes à la farine de châtaigne Glace vanille au confit de tomates,
et vieux whisky de malt, glace aux marrons glacés fruits secs et basilic
Fruits du mendiant, glace aux figues sèches Crème brûlée au fenouil caramélisé,
et poires caramélisées dés de tomates pochées
Mont-blanc à la compote d'églantines Minute de fruits à la menthe vanillée,
Sorbet liqueur de noix au caviar osciètre sorbet vanille
Tarte tiède aux châtaignes
Bonjour je suis le createur de cette ebook
Je vous propose un hyper-lien pour trouvez tous pdf
Index des recettes
http://www.filesonic.fr/
A E
Émincé de melon aux framboises
Ananas en carpaccio, coriandre cristallisée Étuvée de pommes de dix heures, brisures de streusel,
sorbet au fromage blanc et pamplemousses confits
B Éventail de bananes au jus de fruits de la passion
Baba au marasquin et cerises acidulées et glace au poivre de la Jamaïque
Baba froid au rhum, ananas rôti aux épices
Beignets de mirabelles à la confiture de rose F
Brioches polonaises tièdes Figues rôties au plat, glace aux pétales de roses,
C et framboises écrasées
Clafoutis tiède aux griottes Fraîcheur chocolat
Craquant caramel à la cannelle caramélisée, Fraîcheur de myrtilles au citron
framboises compotées Fraises aux saveurs balsamiques,
Craquants de banane au chocolat crème de mascarpone et sorbet
Crème brûlée à la pistache, Fraises rôties au jus caramélisé,
des feuilles croustillantes de chocolat une quenelle de glace au gingembre
Crème brûlée aû fenouil caramélisé, Fruits du mendiant, glace aux figues sèches
dés de tomates pochées et poires caramélisées
Crème onctueuse au chocolat, granité au café
en capuccino et riz soufflé au caramel G
Crème onctueuse au thé, Glace vanille au confit de tomates,
quartiers de pamplemousses rôtis fruits secs et basilic
et pommes craquantes Granité de pêches et muscat de beaumes-de-venise
Crêpes à la farine de châtaigne Gratin de griottes aux pistaches et au kirsch
et vieux whisky de malt, glace aux marrons glacés
Crêpes au citron et fraises des bois, L
jus façon Suzette La mamia du Pays basque, compote de cerises
Croquettes au chocolat fondu, beurre d'orange Les œufs tièdes au chocolat, sabayon au rhum
Les pommes aux pistils de safran en soupière lutée
D
Dacquoises feuilletées aux framboises M
et coulis d'orange Mille feuilles chocolat-citron, sauce au thé caramel
Dessert des mille et une saveurs Mille feuilles de pain d'épice à l'orange
Mille feuilles fraises et rhubarbe
Diplomate aux poires Minestrone de fruits frais
et dentelle aux fruits de saison rôtis Minute de fruits à la menthe vanillée, sorbet vanille
Dômes chocolat au café froid Mont-blanc à la compote d'églantines
Du chocolat au lait et des noisettes du Piémont Mousse au chocolat au lait, citron et gingembre
Mousse au chocolat noir aux pommes à la cannelle
N S
Salade de fraises à la menthe et au poivre
Nougatfeuille à la glace vanille Sorbet liqueur de noix au caviar osciètre
Soufflé tiède aux fruits exotiques
P Soupière de mirabelles au thym citron et croûtons
Pain perdu aux pommes, sucre roussi au lait Spéculos aux cerises amères
Papillote de framboises, glace vanille
Parfait à la pistache, T
jus à la noix de coco et perles du Japon Tarte chaude au chocolat, sorbet au pur Caraïbes
Pastilla au chocolat, jus au caramel Tarte croustifondante au chocolat et aux framboises
Pêches à la bière blanche, Tarte fine de poires au vin et cassis
zestes de citron confits, sorbet au citron et verveine Tarte fondante à l'ananas rôti,
Pêches plates du Gard rôties au basilic et citron sorbet aux fruits exotiques
Pêches pochées au sauternes, dôme de riz au lait Tarte passionnément chocolat
Plaisir au chocolat aux abricots moelleux
Poêlée de pêches à la vanille, gratin au chocolat Tarte renversée aux abricots
Poires et figues rôties en feuille de figuier et au sucre muscovado
Pommes au four, sorbet aux coings Tarte sablée aux fraises des bois
R Tarte tiède aux châtaignes
Rosaces d'oranges, gelée de café juste prise,
et glace au café de Colombie
P i e r r e H e r m é , a r t i s a n du p l a i s i r
u 'il façonne avec la science, la patience, la minutie et le souci du détail qui le
caractérisent, l'un de ses mille feuilles aériens, croustillant et fondant comme une
caresse, ou qu 'il improvise, avec les abricots du jardin, la menthe fraîche et les
amandes croquantes une papillote palpitante, intensément parfumée, Pierre Hermé nous
conduit toujours, avec sa rondeur tranquille, aimante, vers le plaisir.
Les babas, clafoutis, crèmes et mousses de notre enfance, il nous les restitue intacts, transfi-
gurés pourtant, si bien qu'à l'émotion des retrouvailles s'ajoute celle de la découverte. C'est là
tout son art, son style. Il s'appuie sur des valeurs sûres pour nous offrir des desserts subtils,
inimitables, on ne peut plus travaillés dans leurs saveurs et leurs textures.
Et même quand il part vraiment à l'aventure, quand il rapproche l'avocat du chocolat, la
tomate de la vanille, quand il parfume une glace au piment de Jamaïque, cristallise la
coriandre ou rôtit les figues dans leurs feuilles à l'huile d'olive, sa réussite est époustouflante,
jamais approximative.
Car sa créativité est intelligente. Elle se nourrit du bon goût, du bon sens de cet Alsacien pétri
de traditions pâtissières et de son expérience déjà longue d'un métier qui ne souffre rien d'aléa-
toire. Elle se vivifie sans cesse, surtout de son inextinguible gourmandise, de sa curiosité d'es-
prit, de son intuition.
Sensible, Pierre Hermé l'est comme tous les grands artistes. Sensible à l'air du temps, mais libre
du carcan des modes, il se tourne instinctivement vers l'avenir et devance nos désirs incons-
cients de douceur. Sa générosité naturelle le pousse ensuite à les traduire dans un langage intel-
ligible par tous, celui du plaisir, dans des recettes limpides, aux noms évocateurs et jubilatoires.
Monde enchanté, poétique, dans lequel l'esprit, le corps et le cœur se rejoignent, se confondent,
le monde sucré de Pierre Hermé ne ressemble à nul autre. Il est infiniment ouvert, intemporel,
raffiné à l'extrême, et simple comme une évidence. Savourez-le sans tarder. Il vous attend.
Martine Gérardin
A v a n t - p r o p o s
'histoire est faite aussi d'odeurs et de saveurs. Les pratiques des pâtissiers s'enracinent pro-
fondément dans les apports des siècles précédents. Ainsi se transmet la tradition, notre
patrimoine collectif. C'est un héritage qui, dans la pâtisserie contemporaine, s'épanouit
dans un trésor de création, de sensation et d'émotion. Si ce patrimoine du goût et de la technique,

transmis de générations en générations de professionnels, s'épanouit aujourd 'hui sur un mode expressif
particulièrement riche, c'est qu 'il se fonde sur une tradition solide et sans cesse renouvelée, ne se laissant
jamais scléroser par elle.
On me demande très souvent " Quelle va être la pâtisserie de demain ? ". Elle sera certainement
moins sucrée, mais je ne la vois pas différente de ce qu'elle doit être aujourd'hui, à la fois ancrée dans
la tradition et créative, une pâtisserie de caractère et de goût valorisant harmonieusement les saveurs et
les textures avec, pour seul guide, le plaisir. On parle souvent de la pâtisserie comme d'une drogue à
cause des plaisirs qu 'elle procure. Le pâtissier est l'instigateur et l'inventeur de ces plaisirs. La pâtisse-
rie telle que je la conçois modifie de fait le statut du sucré qui, de principe premier, devient un élément
de structure parmi d'autres, servant de support aux arômes pour atteindre le point de succulence.
Issu de quatre générations de boulangers pâtissiers, c'est d'abord par envie que j'ai voulu exercer ce
métier. Mais c'est surtout mon maître Gaston Lenôtre qui, en me permettant de comprendre les joies,
le bonheur et l'accomplissement que procure le métier de pâtissier, a transformé cette envie en passion.
La passion et la curiosité sont les moteurs indispensables à la créativité. On ne fait bien qu'avec pas-
sion. La passion du beau, du bon jusqu'à l'extrême, celle qui transcende les hommes et les pousse vers
les sommets. La curiosité engendre connaissance et culture. Ce métier est un métier de culture, fruit
d'un éveil et d'une ouverture d'esprit de tous les instants. C'est la culture du goût, des cinq sens qui
stimule la créativité; la mémoire en fixe les repères.
Je considère la pâtisserie comme un Art avec un grand A en ce sens qu 'elle est un véritable mode d'ex-
pression de la sensibilité au même titre que la musique, la peinture, la sculpture.
Contrairement à la cuisine, à laquelle on a toujours reconnu la création et la dimension artistique,
la pâtisserie a longtemps été présentée comme une science exacte où tout est pesé, mesuré, ne laissant
de place ni à l'expression personnelle ni à la création. Souvent, les seules fantaisies étaient les archi-
tectures et compositions en sucre tiré, soufflé, pastillage et autres pièces d'apparat dites " artistiques ".
Aujourd 'hui, nombre de professionnels ont délaissé le faste des pièces en sucre pour s'intéresser davan-
tage à ce que l'on mange, ouvrant la voie à une véritable pâtisserie d'auteur.
Avant même de les confectionner, j'imagine les gâteaux, desserts, bonbons chocolat et glaces d'abord
dans ma tête, je compose les goûts, textures, nuances et sensations que je veux
exprimer: une crème au chocolat moelleuse, onctueuse, crémeuse, froide avec une
pâte croustillante, fondante, sucrée, des fruits acides, un jus amer et vous retrou-
vez les éléments de la tarte croustifondante au chocolat et framboise; un jeu de tex-
tures, un dessert contrasté, véritable architecture du goût qu 'une recette ne peut à
elle seule retranscrire.
Les recettes sont la traduction de mon esprit, de ma sensibilité, elles ne sont qu 'un
code permettant la transmission et la reproduction de l'oeuvre comme l'écriture
musicale pour la musique. Cette phase d'écriture est importante, elle permet de fixer
des bases qui évoluent sans cesse au fil du temps, de mes découvertes, des saisons
et de mon inspiration. Une même recette n'est jamais figée et peut donner lieu à des
interprétations très différentes.
Dans cette perspective, la technique n 'est qu 'un moyen indispensable pour assurer la maîtrise, un
garde-fou contre l'incohérence. La création est liée à une grande maîtrise, une parfaite connaissance
de la technique, mais seulement pour mieux l'oublier, la faire passer en second plan et libérer l'esprit.
Je crée les pâtisseries comme j'ai envie de les manger. Cette imagination n'est pas liée à mes souvenirs
d'enfance. La pâtisserie que je fais est adulte et s'adresse aux adultes autant qu'aux enfants; cha-
cun y trouvera la part de souvenirs et d'enfance qu 'il voudra bien y trouver.
Mon inspiration n 'est pas liée à un terroir, elle vient du monde entier, elle est pluriculturelle et plu-
ridisciplinaire: pastilla au chocolat, fraîcheur chocolat, dessert des mille et une saveurs etc...
Au fil des recettes, vous découvrirez une multitude de détails: pour la tarte passionnément chocolat
par exemple, le jus de citron et le poivre avec lesquels sont assaisonnés les abricots moelleux trans-
cendent le goût et créent une harmonie entre le fruit et le chocolat. A la perfection ennuyeuse et stéri-
le, je préfère le détail, synonyme de vie, imprévisible et surprenant. Un moine bénédictin du VIIIe
siècle aurait dit " Dieu gît dans le détail ".
J'espère vous communiquer ma passion du sucré et vous souhaite, au fil des pages, beaucoup de
" plaisirs " à réaliser et à savourer.

Fraîcheur
chocolat SUR UNE BASE TENDRE DE BISCUIT BROWNIE AME-
RICAIN, TRUFFÉE D'ÉCLATS DE NOIX DE PÉCAN, UNE CREME
MOELLEUSE ET GLACÉE, RECOUVERTE D'UNE FINE CROÛTE D'UN
GLAÇAGE FONDANT... UN GRAND GÂTEAU AU CHOCOLAT, À DÉGUS-
TER TRÈS FROID.
Pour 8 personnes Le biscuit homogène. Mettez de côté. Ensuite, râpez le

Hachez grossièrement les noix de pécan. chocolat restant. Portez la crème liquide à
Préparation: Râpez le chocolat et faites-le fondre à feu ébullition. Otez-la du feu. Ajoutez-y le chocolat
biscuit: 30 min doux, au bain-marie. Faites fondre le beurre. en plusieurs étapes, en remuant à chaque fois
crème: 15 min Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Dans un avec une spatule en partant du centre vers
glaçage: 20 min saladier, fouettez les œufs avec le sucre. l'extérieur. Laissez tiédir, puis incorporez le
Ajoutez le chocolat fondu. Mélangez, puis beurre coupé en petits morceaux et la sauce
Cuisson:
incorporez le beurre fondu. Mélangez à au chocolat. Sortez le gâteau du congélateur.
biscuit: 8 min
nouveau. Ajoutez la farine et les noix. Versez Posez-le sur une grille, elle-même posée sur un
crème: 15 min
cette pâte dans un moule de 20 cm de plat. A l'aide d'une spatule souple, étalez le
glaçage: 15 min
diamètre dont vous aurez garni le fond de glaçage sur la surface et les côtés du gâteau.
Pour le biscuit papier d'aluminium beurré. Faites cuire au Placez-le au réfrigérateur. Servez bien froid.
115 g de beurre four pendant 8 min. Sortez le moule du four.
70 g de chocolat noir Laissez le biscuit refroidir et démoulez-le. Mes conseils
à 70 % de cacao Pour obtenir un glaçage parfait, il faut
2 œufs La crème au chocolat l'étaler quand sa température se situe entre
100 g de sucre semoule 35 et 40 °C. S'il est trop froid, réchauffez-le
Faites fondre le chocolat au bain-marie
60 g de farine
après l'avoir haché. Fouettez les jaunes et le quelques instants au bain-marie ou au micro-
100 g de noix de pécan
sucre. Versez dessus le lait et la crème ondes sans le remuer.
Pour la crème au chocolat
bouillants. Remuez, puis faites cuire comme Pour accompagner ce gâteau, servez une
16 cl de lait une crème anglaise et versez le tout sur le crème anglaise parfumée à la vanille ou à la
16 cl de crème liquide chocolat fondu. Ajoutez la feuille de gélatine cardamome.
2 jaunes d'oeufs ramollie à l'eau froide et essorée. Remuez Parmi les noix exotiques, j'aime beaucoup
500 g de sucre semoule bien. Beurrez un cercle à entremets de 22 cm les noix de pécan, ou noix pacanes, dont les
125 g de chocolat noir de diamètre et de 3 cm de hauteur. Posez-le cerneaux ressemblent un peu à ceux de nos
1 feuille de gélatine sur une plaque. Placez au fond le disque de noix d'Europe, mais sont plus aplatis et
biscuit. Coulez la crème presque froide sur le marron foncé. J'apprécie leur croquant et leur
Pour le glaçage biscuit jusqu'au bord du moule et mettez au saveur légèrement amère.
230 g de chocolat noir
congélateur pendant 4 heures.
à 66 % de cacao
S'organiser
8 cl de crème liquide
20 g de beurre Le glaçage La veille
12, 5 cl de crème épaisse Pendant ce temps, préparez les éléments Faites le biscuit, coulez la crème dessus et
90 g de sucre semoule du glaçage. Faites d'abord une sauce en < mettez au congélateur.
25 cl d'eau cassant 130 g de chocolat en morceaux. Le lendemain
Mettez-le dans une grande casserole avec Préparez le glaçage.
l'eau, le sucre et la crème épaisse. Portez à 1 heure avant
ébullition sur feu doux, et remuez avec une Couvrez le gâteau de glaçage. Laissez
cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit prendre.
Du chocolat au lait et des noisettes
du P i é m o n t UN MÉLANGE DE TEXTURES ET DE SAVEURS
ÉTONNANT, UN EXERCICE M U LT I S E N S O RI E L QUI VOUS PROCURERA
BIEN DU PLAISIR. AMUSEZ-VOUS, EN LE DÉGUSTANT, À ANALYSER
LA FOULE DE SENSATIONS QU'IL FAIT NAÎTRE EN BOUCHE.
La dacquoise surface. Quand il est presque pris, tracez des Pour 8 gâteaux
Faites griller les noisettes entières 35 min rectangles de 5 cm de large et de 10 cm de
dans le four préchauffé à 165 °C (th. 5-6), long avec la pointe d'un couteau. Superposez Préparation:
sortez-les, puis augmentez la température du les trois feuilles de plastique, couvrez-les d'une dacquoise: 1 h
four à 170 °C. Laissez les noisettes refroidir, praliné feuilleté: 45 min
feuille de papier sulfurisé. Posez dessus un
fines feuilles de chocolat:
puis cassez-les grossièrement. Montez les poids plat, un livre par exemple, et mettez au
30 min + 1 h de
blancs en neige en incorporant le sucre réfrigérateur pour 1 heure.
refroidissement
semoule en plusieurs fois. Mélangez la poudre
ganache: 15 min
de noisette et le sucre glace et incorporez-les La ganache chantilly: 25 min
délicatement aux blancs en neige. Sur un Hachez le chocolat. Portez la crème à + 2 h de refroidissement
papier sulfurisé, dessinez un carré de 20 cm ébullition dans une casserole. Versez-la sur le
de côté. Étalez la pâte aux blancs et aux chocolat haché. Remuez doucement jusqu'à Cuisson:
noisettes sur le carré à l'aide d'une spatule. ce que le mélange soit homogène et laissez dacquoise: 30 min
Parsemez dessus les noisettes concassées et figer à température ambiante. praliné feuilleté: 10 min
mettez au four 30 min. Sortez du four et fines feuilles de chocolat:
laissez refroidir. Retournez la dacquoise et La chantilly 20 min
ôtez le papier sulfurisé après l'avoir ganache: 15 min
Hachez le chocolat. Portez la crème à
badigeonné d'eau froide. Coupez la dacquoise ébullition. Versez-la sur le chocolat. Mélangez
en rectangles de 1 0 x 5 cm. Matériel:
au fouet. Mettez le tout dans un saladier au
3 feuilles de plastique
réfrigérateur pour 2 à 3 heures.
(intercalaire ou rhodoïd,
Le praliné feuilleté
format 21 x 29, 7) - poche à
Ecrasez les crêpes dentelles. Faites fondre Le montage douille munie d'un embout lisse
séparément le chocolat et le beurre au bain- Sortez les feuilles de plastique du n° 6 - thermomètre alimentaire
marie. Mélangez le chocolat fondu avec le réfrigérateur. Détachez les rectangles de
praliné, les crêpes écrasées et le beurre; étalez chocolat à la spatule. Garnissez de ganache Pour la dacquoise
aussitôt cette préparation sur la dacquoise. une poche à douille munie d'un embout lisse 90 g de poudre de noisette
Mettez au réfrigérateur pour 30 min. n° 6. Faites un zigzag de ganache sur 8 feuilles 100 g de noisettes entières
de chocolat. Posez dessus 8 autres feuilles. 100 g de sucre glace
Les fines feuilles de chocolat Faites à nouveau un zigzag de ganache. 3 blancs d'oeufs
Préparez trois feuilles de plastique un peu Centrez les rectangles sur les assiettes de 35 g de sucre semoule
épais. Hachez le chocolat au lait et faites-le service. Posez dessus les fines feuilles
Pour la sauce au chocolat
fondre à feu doux, au bain-marie. Quand il est intercalées de ganache. Montez en chantilly le
bien fondu, mettez la casserole dans un bain- mélange de crème et de chocolat que vous 5 cl de lait
marie d'eau froide pour faire redescendre la aurez entreposé au frais. Il suffit de donner 75 g de chocolat au lait
température à 27 °C. C'est à ce moment que quelques coups de fouet pour que la crème
le chocolat commence à épaissir. Refaites-le foisonne. Faites 8 quenelles de chantilly. Posez-
chauffer jusqu'à ce qu'il atteigne 31 °C. Une les sur les gâteaux. Couvrez du dernier
fois à cette température, versez-le sur les rectangle de chocolat au lait.
feuilles de plastique et étalez-le sur toute la
Pour le praliné feuilleté Mes conseils S'organiser
160 g de pâte praliné Pour obtenir des rectangles de mêmes La veille
50 g de chocolat au lait dimensions, fabriquez-vous un gabarit en Préparez la dacquoise et recouvrez-la de
100 g de crêpes dentelles carton de 1 0 x 5 cm. praliné. Préparez la base de la chantilly et la
(des gavottes de préférence) ganache.
Assurez-vous que les noisettes sont fraîches.
15 g de beurre
Elles rancissent vite. Les plus fines sont les 3 heures avant
noisettes rondes du Piémont. Si vous en avez Confectionnez les fines feuilles de
Pour les feuilles de chocolat
260 g de chocolat au lait
trop, n'hésitez pas à les congeler. chocolat.
La chantilly au chocolat monte très vite. 30 min avant
Pour la ganache Fouettez à la main pour ne pas qu'elle tourne. Fouettez la chantilly.
190 g de chocolat au lait Assurez-vous, avant de fouetter, que la crème
16 cl de crème liquide n'est pas à une température plus élevée que
4 °C. Plus chaude, elle deviendrait granuleuse.
Pour la chantilly
I
C r è m e b r û l é e à la p i s t a c h e , des
feuilles croustillantes de chocolat
TOUT LE CHARME DE LA CRÈME BRÛLÉE VIENT DE LA RENCONTRE
ENTRE LE FIN CARAMEL CROQUANT ET LA CRÈME MOLLETTE. J'EN
AI FAIT UNE INTERPRÉTATION EN AJOUTANT AU CONTRASTE TRÈS
PUISSANT DES TEXTURES, UNE ALLIANCE NOUVELLE DE SAVEURS.
Pour 6 personnes La crème brûlée Le croustillant

Broyez les pistaches au mixeur. Mélangez la Préchauffez le four à 170 °C (th. 6).
Préparation: pâte obtenue avec le lait et la crème liquide. Mélangez le sucre, le beurre, le glucose et
crème brûlée: 15 min Incorporez l'essence d'amande amère. Portez le lait, laissez cuire 3 min à partir de
crème au chocolat: 15 min ce mélange à ébullition. l'ébullition. Incorporez les amandes hachées,
croustillant: 10 min
Préchauffez le four à 100 °C (th. 3). le cacao, et étalez ce mélange sur un papier
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs sulfurisé posé sur une plaque. Mettez la
Cuisson:
et le sucre. Versez dessus, toujours en plaque au four et laissez cuire 15 à 20 min
crème brûlée: 20 min
crème au chocolat: 10 min fouettant, la préparation à la pistache. jusqu'à coloration. Sortez la plaque du four et
croustillant: 20 min Répartissez ce mélange dans six assiettes laissez refroidir. Brisez le croustillant en gros
creuses ou six ramequins, sur 1 cm de hauteur. morceaux.
Matériel: Faites cuire au four 20 min. La crème doit être
juste prise. Réservez-la 2 heures au froid. La finition
Sortez les crèmes du réfrigérateur et
Pour la crème brûlée La crème au chocolat piquez dedans les morceaux de croustillant.
25 cl de lait entier Hachez le chocolat. Parsemez de pistaches hachées.
Versez le lait et la crème dans une casserole
100 g de pistaches
et portez à ébullition. Fouettez les jaunes S'organiser
décortiquées
2 gouttes d'essence d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange La veille
d'amande amère blanchisse, puis versez dessus le lait bouillant. Faites les crèmes brûlées et rangez-les au
80 g de sucre semoule Remuez et versez le tout dans une casserole. réfrigérateur.
3 jaunes d'œufs Faites chauffer à feu doux pour obtenir une 3 heures avant
crème anglaise. Quand la crème épaissit, Confectionnez la crème au chocolat et
Pour la crème au chocolat versez-la sur le chocolat. Mélangez bien et mettez-la au réfrigérateur.
25 cl de lait entier répartissez le tout sur les crèmes brûlées. 2 heures avant
25 cl de crème liquide Remettez-les 2 heures au réfrigérateur. Faites le croustillant.
100 g de sucre semoule
6 jaunes d'œufs
à 66 % de cacao
Pour le croustillant
2 cl de lait
40 g de glucose
40 g de beurre
50 g d'amandes hachées
5 g de cacao en poudre
non sucré
Pour le décor
une vingtaine de pistaches
décortiquées et hachées
Crème onctueuse au chocolat,
granité au café en c a p u c c i n o
et r i z s o u f f l é a u c a r a m e l CHOCOLAT, CAFÉ,
CARAMEL: MARIAGE CLASSIQUE RENOUVELÉ PAR LE JEU DES TEX-
TURES. AU VELOUTÉ DE LA CRÈME RÉPONDENT LES PAILLETTES
DU GRANITÉ AU CAFÉ, TRÈS PARFUMÉES MAIS FUGITIVES, LA
CHANTILLY AÉRIENNE ET LE CROQUANT DU RIZ.
Pour 5 personnes La crème La crème fouettée

Hachez grossièrement le chocolat et Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle
Préparation: mettez-le dans un saladier. Avec le lait, la devienne mousseuse; à la fin, incorporez le
crème: 15 min crème, le sucre et les jaunes d'œufs, préparez sucre.
granité: 15 min
une crème anglaise selon la recette de base
(p. 178). Lorsque la crème est cuite, versez-en Le montage
Cuisson:
la moitié sur le chocolat. Mélangez en Prenez les verres à cocktail garnis de
crème: 30 min
riz soufflé: 10 min fouettant doucement en partant du centre et crème. Sur la crème au chocolat, mettez un
en élargissant votre mouvement. Ajoutez la volume à peine supérieur de granité au café,
Matériel: crème restante en deux fois. Incorporez une quenelle de crème fouettée et parsemez le
5 verres à cocktail ensuite la gélatine ramollie à l'eau froide et tout de riz soufflé.
essorée. Mélangez soigneusement et
Pour la crème répartissez cette crème dans 5 verres à Mes conseils
25 cl de lait cocktail. Mettez au réfrigérateur pendant Choisissez du riz soufflé type " Rice
25 cl de crème liquide 2 heures environ. Crispies ", disponible en grandes surfaces.
3 jaunes d'œufs
Le granité au café S'organiser
1 feuille de gélatine
Préparez le café expresso et mettez-y le La veille
zeste à infuser pendant 1 heure. Faites la crème et le granité.
Pour le granité Faites un sirop avec 100 g de sucre et 40 cl 1 heure avant
50 ci de café expresso serré d'eau. Portez-le à ébullition. Mélangez-le avec Fouettez la crème et caramélisez le riz.
100 g de sucre le café. Versez le tout dans un bac large ou Au dernier moment
40 cl d'eau une boîte hermétique et mettez au Garnissez les verres avec les différents
10 g de zeste de citron congélateur. Au bout d'1 heure, remuez avec éléments.
une fourchette, puis remettez au congélateur.
Pour le riz soufflé
Le riz soufflé au caramel
3 cl d'eau
Dans une petite casserole, versez le sucre.
100 g de riz soufflé
Ajoutez l'eau et portez à ébullition jusqu'à ce
Pour la crème fouettée que le sirop obtenu forme de petites bulles,
20 cl de crème liquide puis versez-le sur le riz soufflé dans une
20 g de sucre semoule casserole large.
Mélangez hors du feu jusqu'à ce que le sucre
cristallise et enveloppe tous les grains de riz,
puis remettez à caraméliser sur feu moyen.
Laissez refroidir et réservez dans une boîte
hermétiquement fermée.
Croquettes au chocolat fondu,
beurre d orange CROUSTILLANTES... ET SURPRE-
NANTES, CES PETITES CROQUETTES ÉCLATENT EN BOUCHE EN
DÉLIVRANT UN SOMPTUEUX CHOCOLAT NOIR LIQUIDE, PARFUMÉ,
QUE LE BEURRE D'ORANGE ÉPOUSE DANS UN ÉQUILIBRE PARFAIT
DE SAVEURS. CETTE RECETTE EST UNE TRANSPOSITION D'UN
CLASSIQUE DU RÉPERTOIRE CULINAIRE FRANÇAIS: LES CROMES-
QUIS AU FOIE GRAS. PHILIPPE CONTICINI, MON AMI ET GRAND
PÂTISSIER, A CRÉÉ UN DESSERT PROCHE QUI RENCONTRE UN TRÈS
GRAND SUCCÈS.
La sauce à l'orange au congélateur. Au bout d'1 heure, sortez la Pour 6 personnes

Enlevez les deux extrémités de l'orange. ganache du congélateur, ôtez-la du moule en (une quarantaine
Coupez-la en deux dans le sens des quartiers, tirant sur le film alimentaire et coupez-la en de croquettes)
puis recoupez chaque moitié en lamelles fines. carrés de 2, 5 cm de côté. Placez-les sur un
Portez l'eau et le sucre à ébullition puis petit plateau et remettez au congélateur pour Préparation:
sauce à l'orange: 20 min
éteignez le feu. Mettez aussitôt dans ce sirop encore 3 heures.
ganache: 40 min
les lamelles d'orange à macérer toute la nuit.
chapelure: 35 min
Le lendemain, égouttez les tranches dans une La chapelure
passoire et versez-les dans le bol du mixeur Pendant ce temps, enlevez la croûte du Cuisson:
avec le jus d'orange et les épices. Mixez le tout pain de mie ou de la brioche. Coupez des 2 à 3 min par tournée
pendant 10 min et réservez. tranches d'1 cm d'épaisseur et mettez-les à de croquettes
sécher au four, th. 3 (90 °C), pendant 30 min.
La ganache Sortez les tranches du four et laissez-les Matériel:
Faites tremper les feuilles de gélatine dans refroidir avant de les broyer au mixeur ou de friteuse ou bassine
de l'eau froide. Hachez grossièrement le les écraser au rouleau à pâtisserie. Réservez. à friture garnie d'I I d'huile
chocolat au couteau-scie et mettez-le dans un végétale neutre - mixeur
récipient posé sur un bain-marie à feu très 6 coupelles
La cuisson
doux. Portez le lait à ébullition, essorez les Faites chauffer l'huile de friture à 180 °C.
Pour la sauce à l'orange
feuilles de gélatine et incorporez-les au lait. Cassez les oeufs et battez-les en omelette.
1 orange moyenne entière
Versez le tout sur le chocolat, en deux ou trois Ajoutez la pincée de sel. (180 g environ) non traitée
fois. Remuez bien en tournant à chaque fois Sortez les carrés de ganache du 15 cl d'eau
avec une cuillère en bois. Quand le chocolat congélateur. Trempez-les dans l'œuf battu, 85 g de sucre semoule
est entièrement fondu, ajoutez le beurre à puis roulez-les dans la chapelure. Mettez-les 15 cl de jus d'orange
température ambiante coupé en petits 30 min au congélateur. Trempez-les à nouveau 1 pincée de cardamome
morceaux. Tournez le mélange jusqu'à ce dans l'œuf battu et la chapelure. Recongelez en poudre
qu'il soit homogène. Tapissez un ou deux les croquettes. Pendant ce temps, réchauffez la 2 pincées de gingembre
moules à biscuit rectangulaires (ou un moule préparation à l'orange, puis ajoutez, en en poudre
à cake) de film alimentaire. Versez-y la fouettant, le beurre en petits morceaux et le 2 pincées de poivre
ganache sur une épaisseur de 1, 5 cm et mettez jus de citron. Gardez au chaud, au bain-marie. noir moulu
3 cuil. à soupe
de jus de citron
100 g de beurre
Pour la ganache Sortez les croquettes du congélateur puis S'organiser
25 cl de lait plongez-les par tournées de huit dans l'huile La veille
400 g de chocolat noir bouillante. Laissez-les dorer 2 à 3 min en les Faites macérer l'orange.
1 25 g de beurre retournant, puis sortez-les du bain de friture à 4 heures avant
7 feuilles de gélatine l'aide d'une écumoire. Posez-les sur du papier Préparez et congelez la ganache.
absorbant. Servez aussitôt, avec la sauce à 2 heures avant
Pour la chapelure
l'orange, dans des coupelles individuelles. Faites la chapelure et la sauce.
300 g de pain de mie
ou de brioche rassis
Trempez les croquettes dans l'œuf et la
2 œufs Mes conseils chapelure.
1 pincée de sel Ne faites qu'une seule bouchée des Au dernier moment
croquettes pour ne pas vous tacher. Cuisez les croquettes et mettez-les sur les
Dans la sauce à l'orange, vous pouvez assiettes.
ajouter des morceaux de chair d'orange et de
citron pelés à vif.
Les croquettes peuvent se déguster seules,
avec une sauce au chocolat ou un coulis de
framboises.
Mousse au chocolat
au lait, citron
et g i n g e m b r e VOICI UNE
FAÇON RAFFINÉE DE RENOUVELER LE
GENRE. LE CITRON ET LE GINGEMBRE
DONNENT AU CHOCOLAT AU LAIT UN
MORDANT INHABITUEL, SURPRENANT,
MAIS TRÈS PLAISANT.
APPRIVOISEZ CES SENSATIONS NEUVES EN
DÉGUSTANT CETTE MOUSSE AVEC DE
FINES TRANCHES DE PAIN D'ÉPICE TOAS-
TÉES ET TIÈDES.
Râpez très finement le zeste du citron.

Pour 4 personnes Hachez grossièrement le chocolat et faites-le
fondre au bain-marie à feu très doux. Ajoutez
Préparation: le zeste de citron.
15 min Portez à ébullition le lait, la crème et le
gingembre. Versez cette préparation sur le
Cuisson: chocolat fondu avec le beurre coupé en petits
15 min morceaux. Mélangez bien. Battez les blancs
d'œufs en neige et ajoutez-y le sucre semoule.
Matériel:
Juste avant d'arrêter de battre, incorporez
4 petits bols ou coupelles
délicatement les jaunes.
1, 5 cl de lait Versez un quart de la préparation aux
3 cl de crème liquide œufs sur le mélange au chocolat. Fouettez
1 g de gingembre râpé vigoureusement, puis ajoutez le reste avec
20 g de beurre délicatesse, en mélangeant au fouet.
3 blancs d'œufs Répartissez la mousse dans de petits bols
10 g de sucre semoule ou des coupelles. Décorez de zestes de citron
2 jaunes d'œufs et de morceaux de gingembre confits. Laissez
reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.
1 citron non traité
quelques morceaux
Mes conseils
de gingembre confits
Le chocolat au lait ne souffre pas la
médiocrité. Choisissez-en un de bonne qualité
pas trop sucré, fin, légèrement vanillé. Ma
préférence va toujours à jivara de Valrhona.
Mousse au chocolat noir
EN ALSACE, LA a u x p o m m e s à la c a n n e l l e
CANNELLE EST UNE ÉPICE FAMILIÈRE. ON LA RETROUVE DANS LA
PLUPART DES GÂTEAUX, MARIÉE AUX FRUITS DU PAYS, COMME LES
QUETSCHES. MAIS, COMME TOUTES LES ÉPICES, ELLE DEMANDE À
ETRE UTILISÉE AVEC DOIGTÉ, PAR PETITES TOUCHES. ELLE ENRI-
CHIT ALORS ET RÉCHAUFFE LES AUTRES SAVEURS, SANS LES
HEURTER.
Les pommes la préparation à l'aide d'une spatule. Pour 4 personnes

Épluchez les pommes, ôtez le cœur et les Garnissez de cette mousse un saladier ou des
Préparation:
pépins, et coupez-les en gros quartiers. coupelles individuelles. Laissez reposer au
pommes: 10 min
Gardez-en un tiers et coupez le reste en cubes. moins 1 heure au réfrigérateur.
mousse: 15 min
Faites fondre la moitié du beurre dans une Quelques instants avant de servir, faites
poêle, à feu vif. Quand il est de couleur fondre le beurre restant dans une poêle et Cuisson:
noisette, ajoutez les pommes coupées en cube, laissez-y dorer les quartiers de pommes pommes: 10 min
le sucre et la cannelle en poudre. Laissez restants. Saupoudrez de sucre. Laissez roussir, mousse: 10 min
rissoler quelques instants, le temps que les retournez-les et retirez-les du feu puis posez
pommes soient tendres, mais pas compotées. les tranches sur les mousses. Dégustez aussitôt. Pour les pommes
Versez alors le rhum et flambez. Réservez sur 150 g de pommes acidulées
une assiette. S'organiser 20 g de beurre
La mousse peut éventuellement être 15 g de sucre semoule
La mousse confectionnée la veille mais ne poêlez les 2 cl de rhum brun
2 pincées de cannelle
Hachez le chocolat et faites-le fondre à feu pommes du décor qu'au dernier moment.
en poudre
doux, au bain-marie. Portez la crème à
ébullition avec le bâton de cannelle brisé en Mes conseils
Pour la mousse
petits morceaux. Choisissez pour cette recette des pommes 6 cl de crème liquide
Arrêtez le feu aux premiers bouillons, acidulées comme les granny smith ou les 112 bâton de cannelle
couvrez d'un couvercle et laissez infuser reines des reinettes. Votre dessert aura plus de 165 g de chocolat noir
10 min. Filtrez cette crème dans une passoire caractère. à 66 % de cacao
et versez-la sur le chocolat fondu. Mélangez à Préférez la cannelle de Ceylan, plus douce 4 blancs d'œufs
l'aide d'une cuillère en bois. et subtile que celle de Chine. 25 g de sucre semoule
Battez les blancs en neige et ajoutez le
sucre en deux ou trois fois. À l'aide d'un
fouet, incorporez un quart du mélange au
chocolat dans les blancs en neige, puis ajoutez
le reste ainsi que les pommes refroidies.
Mélangez alors très délicatement, en soulevant
Les œufs tièdes au chocolat,
sabayon, au r h u m À PÂQUES, J'AIME SERVIR CE DES-
SERT POUR SA PRÉSENTATION ORIGINALE ET SURTOUT POUR LA
RICHESSE DES SENSATIONS QU'IL OFFRE DANS LE TOUT PETIT
RÉCEPTACLE DE SA COQUILLE. LES ADULTES Y RETROUVENT LEUR
ÂME D'ENFANT ET LES ENFANTS Y DÉCOUVRENT LE CHOCOLAT NOIR.
Pour 10 œufs Les œufs Le montage

La veille, préparez les œufs. Percez-les aux Sortez les œufs du four. Remplissez-les de
Préparation: trois quarts de leur hauteur avec une aiguille. crème fouettée au rhum bien froide.
1 h 15 Glissez une lame de ciseaux dans cet orifice et Versez le sabayon dans un cornet en papier
découpez un chapeau. Videz le contenu des sulfurisé et posez dans chaque œuf, sur la
Cuisson:
œufs en séparant jaunes et blancs pour crème au rhum, un point de sabayon pour
crème fouettée: 5 min
pouvoir les réutiliser en partie dans la ganache imiter le jaune de'l'ceuf. Servez aussitôt avec le
ganache: 15 min
et le sabayon. Rincez les coquilles à l'eau reste de sabayon en saucière.
sabayon: 5 min
œufs garnis: 10 min claire, puis dans un bain d'eau vinaigrée. Otez
la membrane blanche intérieure et retournez Une idée de présentation
Pour la crème fouettée les coquilles sur un linge. Vous pouvez présenter les œufs dans des
2 cuil. à café de rhum brun coquetiers en porcelaine à feu, mais pourquoi
25 cl de crème liquide La crème fouettée ne pas les servir sur un support comestible ?
Le lendemain, fouettez la crème liquide Prenez des feuilles de pâte filo, froissez-les et
Pour la ganache jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance découpez-les aux dimensions des assiettes.
1 œuf mousseuse. Ajoutez le rhum et réservez au Saupoudrez-les de sucre glace, et passez-les au
2 jaunes d'œufs four très chaud 3 à 4 min pour faire
réfrigérateur.
caraméliser la pâte, puis posez les œufs sur ce
La ganache nid croustillant.
à 70 % de cacao
100 g de beurre Hachez grossièrement le chocolat au
couteau et faites-le fondre au bain-marie. En S'organiser
Pour le sabayon même temps, faites fondre le beurre dans une La veille
1 jaune d'œuf petite casserole. Ensuite, mélangez au fouet, Videz et nettoyez les œufs.
2 cuil. à soupe de rhum brun en incorporant — dans l'ordre — l'œuf, les 1 heure avant
2 cuil. à soupe deux jaunes, le sucre, le chocolat fondu et le Fouettez la crème liquide.
de sucre semoule beurre. Quand le mélange est homogène, 30 min avant
garnissez-en les coquilles aux trois quarts de Élaborez la ganache et garnissez-en les
leur hauteur. Préchauffez le four à 180 °C œufs.
(th. 6). Au bout de 15 min, enfournez les œufs Pendant la cuisson
et laissez-les cuire 8 à 10 min. Préparez le sabayon.
Le sabayon Mes conseils

Pendant ce temps, versez les ingrédients Attention ! N'utilisez pas une cuillère en
du sabayon dans une petite casserole. Ajoutez argent pour servir le sabayon, cela lui
1 cuillère à soupe d'eau. Fouettez donnerait un mauvais goût. Consommez-le
vigoureusement et faites cuire à feu doux, en très rapidement.
fouettant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange
épaississe. Retirez du feu et continuez à
fouetter 2 min.
Pastilla au chocolat,
j u s au c a r a m e l DANS MA RECETTE DE PASTILLA, LA
DIVERSITÉ ET LA RICHESSE AROMATIQUE DES INGRÉDIENTS SE
MARIENT À LA GANACHE CHAUDE ET OPULENTE, LIQUIDE AU
CENTRE, LÉGÈREMENT BISCUITÉE SUR LES BORDS. UN CONCENTRÉ
D'ORIENT.
Pour 8 personnes La ganache Le montage

Hachez grossièrement le chocolat et faites- Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Étalez
Préparation: le fondre au bain-marie. Faites fondre le les feuilles de brick. Posez au centre quelques
ganache: 30 min beurre à 45 °C et ajoutez-le au chocolat fondu. fruits poêlés puis le disque de ganache.
jus au caramel: 10 min
Mélanger ensemble l'œuf, les jaunes et le Repliez les bords de la feuille vers le centre,
fruits secs poêlés: 10 min
sucre. Incorporez le chocolat et le beurre puis retournez l'ensemble et posez la pastilla,
fondus dans la préparation œufs-sucre. côté plié en dessous, sur la plaque du four
Cuisson:
ganache: 10 min Moulez la ganache dans 8 ramequins de couverte de papier sulfurisé beurré.
fruits secs: 8 min 6 cm de diamètre sur 1 cm d'épaisseur et Confectionnez de la même façon les 7 autres
pastillas: 8 min rangez ces derniers au réfrigérateur pour pastillas.
1 heure. Badigeonnez-les au pinceau d'un peu de
Matériel: beurre fondu et mettez-les au four pendant
8 ramequins Le jus au caramel 8 min.
Dans une grande casserole à fond épais, Servez les pastillas dès leur sortie du four,
Pour la ganache versez progressivement le sucre et faites-le coupées en deux et saupoudrées de sucre à la
100 g de beurre
fondre, à sec, avec le bâton de cannelle. cannelle. Entourez-les de jus au caramel et
Délayez avec le beurre, puis la crème bouillie. décorez avec le reste des fruits poêlés.
1 œuf Donnez un bouillon et laissez refroidir.
2 jaunes d'œufs Mes conseils
Les feuilles de brick sont constituées d'une
Pour le jus au caramel Les fruits secs pâte très fine, précuite. Elles se vendent sous
120 g de sucre semoule Mettez les figues et les abricots dans une vide, par dix, peuvent se conserver un à deux
1 bâton de cannelle casserole. Ajoutez de l'eau et portez à mois au réfrigérateur et se congèlent très bien.
20 g de beurre demi-sel ébullition. Arrêtez le feu et égouttez les fruits. Vous les trouverez dans les épiceries fines ou
1 2 cl de crème liquide Passez les amandes mondées sous le gril du orientales, ainsi que dans les grandes surfaces.
four, puis hachez-les grossièrement.
Pour les fruits secs
Faites fondre le beurre dans une poêle. S'organiser
20 g de beurre
Ajoutez tous les fruits. Salez, poivrez et laissez 2 heures avant
100 g d'abricots secs
100 g de figues sèches dorer l'ensemble un peu plus de 5 min. Réalisez la ganache et moulez-la dans les
50 g d'amandes entières Réservez. ramequins.
25 g de pignons 1 heure avant
25 g de pistaches Grillez et faites revenir les fruits secs.
1 pincée de fleur de sel Préparez la sauce.
1 pincée de poivre noir 30 min avant
moulu Garnissez les feuilles de brick et faites cuire
les pastillas.
Pour les pastillas
8 feuilles de brick
30 g de beurre fondu
Pour le sucre à la cannelle

I 50 g de sucre glace
5 g de cannelle en poudre
Plaisir au c h o c o l a t AVOCAT ET CHOCOLAT... LE
MÉLANGE PEUT SEMBLER HARDI MAIS IL SÉDUIT À LA PREMIÈRE
BOUCHÉE. J'AI CHOISI L'AVOCAT POUR SA DÉLICATESSE, SON
GOÛT SUBTIL DE NOISETTE ET SA TEXTURE FONDANTE. M A RI É À
L'ONCTUEUSE BANANE, RÉVEILLÉ PAR LES AGRUMES, CE FRUIT
JOUE ICI LE RÔLE D'UN DÉLICIEUX FAIRE-VALOIR DU CHOCOLAT,
PUISSANT ET TENDRE, LÉGÈREMENT BISCUITÉ.
Pour 8 personnes Les tuiles à l'orange Beurrez 8 ramequins. Garnissez le fond de

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Faites disques de papier sulfurisé et saupoudrez-les
Préparation: fondre le beurre à feu doux, et mélangez-le de sucre. Versez de la ganache dans chacun
tuiles: 15 min avec le jus d'orange, le sucre, le zeste finement d'eux sur 1 cm d'épaisseur et mettez au
sauce: 3 min
râpé, le sel et la farine. Avec une palette, réfrigérateur. Préchauffez le four à 180 °C
ganache: 10 min
tracez simplement huit traits avec cette pâte (th. 6). Enfournez les ramequins pour 6 à
sur une plaque antiadhésive. Mettez à cuire 7 min. À la sortie du four, renversez les
Cuisson:
tuiles: 15 min
15 à 18 min. Dès la sortie du four, décollez les ramequins sur les assiettes de service.
ganache: 15 min tuiles à la spatule et posez-les dans un bol ou
sur un rouleau à pâtisserie. Vous pouvez aussi La présentation
Matériel: les laisser plates. Posez les disques sur les assiettes à dessert.
8 ramequins-mixeur Faites couler tout autour un cordon de sauce.
La sauce Posez une tuile à l'orange.
Pour les tuiles à l'orange Mixez ensemble tous les ingrédients et
1 cl de jus d'orange réservez au frais. Mes conseils
le zeste d'1/2 orange
Pour ce dessert, j'utilise le féroce petit
50 g de sucre glace
La ganache piment antillais appelé piment lampion ou
15 g de farine
Hachez grossièrement le chocolat et faites- piment Jacques.
40 g de beurre fondu
quelques grains de sel le fondre au bain-marie, à feu très doux. Faites Pour ne pas risquer de vous brûler, mettez
fondre le beurre, puis incorporez-le au des gants pour couper le piment, ôter les
Pour la sauce chocolat fondu. Fouettez ensemble l'œuf, les grains et l'émincer.
1 avocat jaunes et le sucre. Hors du feu, versez le
1 petite banane chocolat dans la préparation œufs-sucre et S'organiser
4 cl de jus d'orange mélangez à la spatule en partant du centre La veille
8 cl de jus de citron vers l'extérieur. Laissez tiédir avant Préparez et faites cuire les tuiles.
4 cl d'eau d'incorporer le piment haché très finement. 2 heures avant
Faites la ganache et moulez-la dans les
ramequins.
Pour la ganache
Au dernier moment
1 œuf Préparez la sauce et dressez les desserts sur
3 jaunes d'œufs les assiettes.
175 g de beurre
1/10 " de piment
t
Tarte croustifondante au chocolat

et a u x f r a m b o i s e s LONGTEMPS, L'ASSOCIATION
POURTANT CLASSIQUE EN CONFISERIE DE LA FRAMBOISE ET DU
CHOCOLAT NE M'A PAS CONVAINCU. JE LA TROUVAIS DISHARMO-
NIEUSE, RAREMENT ÉQUILIBRÉE, L'AMERTUME DU CHOCOLAT
L'EMPORTANT SUR L'ACIDITÉ DE LA FRAMBOISE. EN TRAVAILLANT
DES CHOCOLATS PEU AMERS ET EN ASSAGISSANT L'ACIDITÉ DE LA
FRAMBOISE PAR LE BIAIS DE LA CUISSON, j ' A i OBTENU UN RÉSUL-
TAT QUI M'A ENFIN SÉDUIT.
La pâte sablée La ganache Pour 8 personnes

Mélangez tous les ingrédients de la pâte Triez les framboises et ôtez celles qui
dans l'ordre où ils sont mentionnés. Emballez présentent des traces de moisi, broyez-les au Préparation:
cette pâte grossièrement aplatie dans un film mixeur et passez la purée obtenue à travers pâte sablée: 10 min
biscuit: 25 min
de plastique alimentaire et mettez-la au une passoire pour ôter les pépins. Hachez le
ganache: 20 min
réfrigérateur pendant 4 heures. chocolat finement. Portez la crème à
croustillant: 5 min
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez ébullition et faites chauffer séparément la
la pâte sur une épaisseur de 4 mm. Posez purée de framboises avec le sucre. Cuisson:
dessus les petits cercles et découpez tout Versez la crème sur le chocolat et mélangez pâte sablée: 20 min
autour. Posez les 8 disques de pâte ainsi délicatement à la cuillère en bois, dans un biscuit: 20 min
obtenus sur une plaque recouverte de papier mouvement circulaire s'élargissant du centre ganache: 5 min
sulfurisé. Faites cuire au four 20 min, puis du récipient vers les bords. Incorporez la croustillant: 4 min
laissez refroidir. purée de framboises de la même façon.
Coupez le beurre en petits cubes, incorporez- Matériel:
Le biscuit au chocolat le également à la préparation, en continuant 8 petits cercles à tarte ou à
de mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu. entremets de 8 cm de hauteur
Séparez les blancs des jaunes d'œufs.
mixeur - poche à douille munie
Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-
d'un embout n° 8
marie. Battez les blancs en neige en Le croustillant
incorporant au fur et à mesure 20 g de sucre. Préchauffez le four à 250 °C (th. 9). Faites Pour la pâte sablée
Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Fouettez fondre le beurre et incorporez tous les autres 125 g de beurre
les jaunes et le reste de sucre jusqu'à ce que le ingrédients. Mélangez bien et badigeonnez de 25 g de poudre d'amandes
mélange blanchisse. Versez cette préparation ce mélange une feuille de pâte filo posée sur 80 g de sucre semoule
sur le chocolat fondu, mélangez, ajoutez un la plaque du four. Posez dessus une seconde 1 pincée de sel
tiers des blancs en neige, puis incorporez le feuille que vous badigeonnerez également. 1 cl de rhum brun
reste des blancs. Glissez la plaque au four pendant 3 à 4 min 2 jaunes d'œufs cuits durs
Posez une feuille de papier sulfurisé sur seulement. Puis sortez-la, laissez refroidir le 150 g de farine
une plaque à four. À l'aide d'une poche à croustillant, et brisez-le en morceaux. 1 pincée de levure chimique
douille munie d'un embout n° 8, dressez

Pour le biscuit
dessus 8 spirales de pâte de 7 cm de diamètre.
2 œufs
Glissez la plaque dans le four pour 20 min. 45 g de sucre semoule
Retirez la plaque du four et laissez refroidir. 30 g de chocolat noir
à 62 % de cacao
Pour la ganache Le montage Mes conseils
14 cl de crème liquide Posez au fond des cercles un disque de Vous pouvez accentuer encore la saveur
150 g de framboises biscuit au chocolat. Versez dessus la ganache. fruitée de ce dessert en l'accompagnant d'un
20 g de sucre semoule Lissez à ras du moule, laissez 15 min au coulis de framboises (200 g de framboises
200 g de chocolat noir réfrigérateur, puis passez la pointe d'un mixées avec 40 g de sucre).
70 g de beurre
couteau tout autour pour détacher les
(à température ambiante)
gâteaux. S'organiser
Sur les assiettes, centrez un disque de pâte La veille
Pour le croustillant
20 g de beurre sablée, posez dessus un rond de biscuit à la Faites les disques de pâte sablée et de
2 feuilles de pâte filo ganache. Décorez de framboises entières et de biscuit, et conservez-les dans une boîte
10 g de miel morceaux de croustillant que vous piquez dans hermétique.
1 cuil. à café rase de cacao la ganache. Servez à température ambiante, Le jour même
en poudre non sucré sans remettre au réfrigérateur. Préparez la ganache, le croustillant et faites
1 cuil. à soupe de [us d'orange le montage au dernier moment.
Tarte chaude au chocolat,
s o r b e t au p u r C a r a ï b e s UNE VARIATION TOUT
CHOCOLAT SUR LE THÈME DU CHAUD ET FROID. À LA TARTE
MOELLEUSE À CŒUR ET FONDANTE, RÉPOND L'ONCTUOSITÉ FROIDE
DU SORBET ; À UNE COULEUR, LE CHOCOLAT, À UNE TEXTURE, LE
FONDANT, UN UNIQUE CONTRASTE, CELUI DES TEMPÉRATURES.
Pour 6 personnes Le sorbet La sauce au chocolat

La veille, préparez le sorbet. Hachez Faites chauffer l'eau et le sucre. Ajoutez le
Préparation: grossièrement le chocolat. Faites chauffer cacao, le chocolat haché et la crème.
sorbet: 15 min l'eau, ajoutez le sucre et portez à ébullition. Mélangez, portez à ébullition et laissez cuire à
pâte: 10 min Incorporez alors le chocolat et le cacao. petits bouillons jusqu'à ce que la sauce nappe
ganache: 20 min
Donnez un second bouillon. Arrêtez le feu et bien la louche. Laissez refroidir.
sauce: 15 min
laissez refroidir. Versez dans un bac et laissez
Cuisson:
prendre en sorbetière. Quand le sorbet est Le montage
sorbet: 10 min pris, mettez-le au congélateur. Sortez le sorbet du congélateur. Coupez la
pâte: 20 min tarte en 12 parts. Saupoudrez le bord des
ganache : 15 min La pâte assiettes d'un peu de cacao. Disposez sur
sauce: 10 min Fendez la gousse de vanille en deux et l'assiette deux parts côte à côte. Nappez la
grattez l'intérieur pour en recueillir les grains. surface libre de sauce au chocolat et, face aux
Matériel: Travaillez le beurre à la spatule. Ajoutez le parts de tarte, posez une quenelle de sorbet au
sorbetière sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, les chocolat.
grains de vanille. Incorporez les œufs entiers
Pour le sorbet
et, en dernier lieu, la farine. Arrêtez de S'organiser
25 cl d'eau
travailler la pâte. Mettez-la au réfrigérateur La veille
100 g de chocolat sous un film alimentaire pour 1 heure. Au Préparez le sorbet et mettez-le au
à 70 % de cacao bout de ce temps, préchauffez le four à 180 °C congélateur.
(th. 6). Étalez la pâte sur 4 mm d'épaisseur et 2 heures avant
Pour la pâte garnissez-en le fond d'un cercle à tarte de Faites la pâte et mettez-la au frais.
300 g de beurre 22 cm de diamètre. Découpez un disque de / heure avant
60 g de poudre d'amandes papier sulfurisé de même diamètre. Posez-le Cuisez le fond de tarte. Pendant qu'il
1 20 g de sucre glace sur la pâte, couvrez-le de noyaux ou de refroidit, faites la ganache.
2 g de fleur de sel légumes secs et mettez au four pour 20 min. 30 min avant
1/3 de gousse de vanille Sortez le fond de tarte du four, ôtez les noyaux Faites la sauce au chocolat. Sortez le sorbet
2 œufs et le papier et laissez refroidir. du congélateur, puis garnissez le fond de tarte,
500 g de farine
faites cuire la tarte et dressez les parts sur les
Pour la ganache La ganache assiettes avec la sauce et le sorbet.
150 g de chocolat noir Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites
à 66 % de cacao fondre le beurre. Hachez finement le chocolat
1 œuf et faites-le fondre au bain-marie. Incorporez
2 jaunes d'œufs ensuite l'œuf entier, les jaunes un à un, le
30 g de sucre semoule sucre et enfin le beurre fondu, et versez
100 g de beurre aussitôt sur le fond de pâte. Mettez la tarte au
four pendant 10 min.
Pour la sauce au chocolat
20 cl d'eau
10 cl de crème épaisse
35 g de chocolat à 70 %
35 g de cacao non sucré
Tarte passionnément chocolat
aux abricots moelleux C E T T E TARTE RÉVÈLE L A
COMPLEXITÉ DU CHOCOLAT. LES ABRICOTS METTENT EN RELIEF
SON ACIDITÉ, RÉÉQUILIBRANT L'ENSEMBLE VERS LA DOUCEUR.
LA PÂTE GRANULEUSE ET LA NOUGATINE CROQUANTE DÉVOILENT
SA PROFONDEUR ET SON VELOUTÉ.
La pâte La garniture Pour 8 à 10 personnes

Mélangez tous les ingrédients dans l'ordre Mettez les abricots dans une casserole,
indiqué, puis roulez la pâte en boule, arrosez-les de 2 cuillères à café de jus de citron Préparation:
aplatissez-la un peu avec la paume de la main. et couvrez-les juste d'eau. Portez à ébullition et pâte sablée: 25 min
Mettez-la enfin au réfrigérateur sous un film laissez cuire 15 min à feu très doux. Égouttez- biscuit: 25 min
garniture: 15 min
alimentaire. 1 heure plus tard, abaissez-la au les, mettez-en la moitié à sécher sur du papier
nougatine: 15 min
rouleau sur une épaisseur de 2, 5 cm. absorbant. Coupez l'autre moitié en petits
ganache: 15 min
Découpez dedans un disque de 26 cm de cubes dans un saladier. Versez dessus le reste
diamètre que vous poserez au fond d'un cercle de jus de citron. Ajoutez deux tours de moulin Repos de la pâte: 1 h 30
à tarte, lui même placé sur du papier sulfurisé à poivre.
sur la plaque du four. À l'aide d'un pinceau Cuisson:
trempé dans de l'eau, mouillez la pâte jusqu'à La nougatine pâte sablée: 25 min
1 cm du bord. Étalez le reste de pâte sur une Hachez les amandes. biscuit: 20 min
épaisseur de 3 mm. Découpez-y une bande de Versez le glucose et le lait dans une petite garniture: 15 min
1, 5 cm de large. Appliquez cette bande sur les casserole. Ajoutez le sucre, le beurre, les nougatine: 22 min
bords du cercle, en la faisant se chevaucher épices et le cacao. Mélangez à la cuillère en ganache: 15 min
avec le fond sur 1 cm, et appuyez légèrement bois et portez à ébullition. Laissez bouillonner
Matériel:
dessus avec les doigts pour souder les bords. 2 min. Hors du feu, incorporez le hachis
poche à douille munie d'un
Mettez au réfrigérateur 30 min. d'amandes. Versez la nougatine sur un papier
embout n° 8
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). sulfurisé posé sur une plaque et étalez-la à la
Garnissez l'intérieur du cercle à tarte d'un spatule. Mettez au frais. Pour la pâte
disque de papier sulfurisé dont vous aurez, au Le lendemain, préchauffez le four à 180 °C 250 g de beurre
préalable, coupé les bords. Posez-le sur la pâte (th. 6) et faites-y cuire la nougatine pendant 1 pincée de sel
et répartissez dessus des légumes secs ou des 20 à 22 min. Laissez-la refroidir, puis brisez-la 85 g de sucre semoule
noyaux de cerises. Mettez au four pour 20 à en morceaux. 1 jaune d'œuf cuit dur
25 min. 1 g de levure chimique
La ganache 200 g de farine
1 pincée de vanille en poudre
Le biscuit au chocolat Hachez finement le chocolat.
1 cuil. à café de rhum brun
Préchauffez le four à 170 °C (th 5-6). Coupez les fruits de la passion en deux.
Préparez la pâte de ce biscuit au chocolat Évidez-les, à l'aide d'une petite cuillère, dans
Pour le biscuit
sans farine selon la recette de base (p. 181). une passoire. Pressez le contenu de la passoire 2 œufs
Sur un papier sulfurisé, à l'aide d'une poche à au-dessus d'un bol pour recueillir la chair et le 45 g de sucre semoule
douille munie d'un embout n° 8, faites une jus. Dans une casserole, portez à ébullition la 30 g de chocolat noir
spirale de pâte de 22 cm de diamètre. Laissez crème, la purée de fruits de la passion, et le à 62 % de cacao
cuire au four environ 20 min, jusqu'à ce que sucre. Aux premiers bouillons, retirez du feu,
le biscuit soit bien sec. Laissez refroidir. versez la moitié de cette préparation sur le Pour la garniture
chocolat. Mélangez. Incorporez le reste, puis 250 g d'abricots secs
le beurre. Remuez pour obtenir un mélange 1 cuil. à soupe de jus de citron
homogène. poivre noir
Pour la nougatine Le montage Mes conseils
2 cl de lait entier Posez le disque de biscuit au chocolat sur Accompagnez d'un coulis d'abricots.
40 g de glucose la pâte sablée. Répartissez dessus les cubes Mélangez 250 g d'abricots réduits en purée,
150 g de sucre semoule d'abricots égouttés. Couvrez de ganache 1 cuillère à soupe de jus de citron et 50 g de
20 g de beurre jusqu'au bord. Mettez 15 min au réfrigérateur. sucre semoule. Hors saison, utilisez des
1 pincée de cardamome Coupez les abricots encore entiers en deux. abricots surgelés ou en conserve.
en poudre
Sortez la tarte du réfrigérateur. Disposez à la
1 pincée de gingembre
surface les demi-abricots. Piquez ça et là des S'organiser
en poudre
morceaux de nougatine. Servez cette tarte à La veille
50 g d'amandes
3 g de cacao en poudre température ambiante, surtout pas froide, Préparez la pâte sablée et les abricots.
non sucré pour que s'expriment tous les arômes. 2 heures avant
Faites le biscuit et la nougatine.
Pour la ganache 30 min avant
16 cl de crème liquide Confectionnez la ganache.
350 g de fruits de la passion
à 66 % de cacao
70 g de beurre
Mille feuilles fraises et r h u b a r b e
JE NE SAIS PAS SI CE SONT DES R É M I N I S C E N C E S DE L ' A L S A C E ,
MAIS J'AIME LA C O N J U G A I S O N DE CES DEUX DÉLICES ACIDULÉS
QUE SONT LES FRAISES ET LA R H U B A R B E . AVEC LES FEUILLES TRÈS
FINES DE PÂTE, LA CRÈME M O U S S E U S E , ON OBTIENT UN GÂTEAU
DÉLICAT, CRAQUANT ET FONDANT À LA FOIS.
Pour 6 personnes Le coulis de fraises Les fraises

La veille, équeutez les fraises et broyez-les Équeutez-les et coupez-les en deux dans la
Préparation: au mixeur avec le sucre et le jus de citron. hauteur.
coulis: 10 min Filtrez ce coulis à la passoire fine.
compote: 20 min
Le montage
crème: 30 min
La compote de rhubarbe Posez une plaque de pâte sur un plat.
fraises: 10 min
La veille, lavez les tiges de rhubarbe, Étalez dessus une fine couche de crème.
Repos de la pâte: fendez-les en deux et coupez-les en tronçons Rangez les demi-fraises, pointes vers le haut et
2h de 1 cm. Mettez-les à macérer dans le sucre coupe apparente à l'extérieur. Posez dessus la
avec le jus de citron jusqu'au lendemain. deuxième plaque de pâte. Étalez à nouveau un
Cuisson: Le lendemain, portez le jus de macération peu de crème, puis une couche de compote.
compote: 20 min à ébullition et faites cuire à 120 °C, environ Chapeautez le tout avec la dernière plaque de
pâte: 40 min 6 min. Ajoutez la rhubarbe et le clou de feuilletage. Servez bien frais, avec le coulis de
girofle et laissez cuire la compote à feu doux, fraises à part.
Matériel: en remuant jusqu'à ce qu'elle soit bien dense.
Réservez au frais. Mes conseils
Pour le mille feuilles, choisissez des fraises
400 g de pâte feuilletée
La crème de même calibre.
(recette p. 184)
3 cuil. à soupe de sucre glace Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle Préparez le coulis de fraises à l'avance pour
500 g de fraises prenne consistance. Mélangez-la alors qu'il épaississe. Si vous en avez trop, vous
délicatement à la crème pâtissière. pouvez très bien le congeler par petites
Pour le coulis de fraises quantités.
350 g de fraises La pâte Préférez la rhubarbe à tiges vertes, bien
50 g de sucre semoule Étalez la pâte feuilletée en un carré de acide et consistante, à la rose de Hollande,
1 cuil. à soupe de jus de citron 30 cm de côté environ et de 1 mm d'épaisseur, et ne l'épluchez pas. Vous obtiendrez une
puis posez-la sur une feuille de papier compote à la texture mieux liée.
Pour la compote sulfurisé, légèrement humidifiée. Laissez-la
250 g de rhubarbe
reposer 2 heures au réfrigérateur. S'organiser,
Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). La veille
2, 5 cl de jus de citron
1 clou de girofle Saupoudrez la pâte de sucre semoule. Faites le coulis de fraises et mettez la
Enfournez. Au bout de 5 min environ, quand rhubarbe à macérer dans le sucre.
Pour la crème la pâte s'est développée, ouvrez le four et 4 heures avant
300 g de crème pâtissière posez dessus une grille à pâtisserie. Poursuivez Étalez la pâte et laissez-la reposer au
(recette p. 180) la cuisson 25 min. Enlevez la grille. Sortez la réfrigérateur.
7, 5 cl de crème liquide pâte du four, retournez-la, saupoudrez-la de 2 heures avant
sucre glace et remettez au four à 250 °C Préparez la compote de rhubarbe.
(th. 9). Laissez cuire encore 5 à 6 min, jusqu'à 1 heure avant
ce que le sucre soit totalement fondu. Sortez Faites cuire la pâte. Fouettez la crème
la pâte du four, laissez-la refroidir et coupez-la fraîche et élaborez la crème à mille feuilles.
en trois plaques, dans la largeur. Au dernier moment
Procédez au montage.
Baba au marasquin
PARTEZ À L'ASSAUT DE CETTE et cerises acidulées
FORTERESSE AMBRÉE, HUMIDE À CŒUR ET PARFUMÉE, PLEINE DE
CERISES GORGÉES DE VIN ET D'ÉPICES, ET DE GRAINS DE RIZ
GLACÉS, VANILLÉS. UN TRÈS GRAND PLAISIR.
Le baba La garniture Pour 8 personnes

La veille ou l'avant-veille, faites le baba Le jour même, préparez la garniture.
comme indiqué dans la recette de base Versez les cerises dans une passoire et rincez- Préparation:
(p. 181). Démoulez-le et laissez-le à les à l'eau. Dans une casserole, versez le baba: 2 h
glace: 15 min
température ambiante. banyuls et le marasquin. Ajoutez les épices et
garniture: 5 min
les cerises. Portez à ébullition et laissez frémir
La glace au riz au lait 3 à 4 min. Arrêtez le feu et laissez refroidir.
Cuisson:
La veille, préparez la glace au riz au lait. baba: 30 min
Versez le riz en pluie dans le lait avec le sucre Le dressage glace: 20 min
et le sel. Portez à ébullition et laissez cuire à Sortez la glace au riz au lait avant le garniture: 5 min
feu très doux jusqu'à ce que le riz ait absorbé dressage. Prélevez-en quelques cuillerées que
tout le liquide. Il faut compter 20 min environ. vous disposerez autour du baba. Placez les Matériel:
Arrêtez le feu et laissez refroidir. cerises égouttées au centre du baba et sorbetière
Pendant ce temps, préparez la crème dispersez-en quelques-unes sur la glace.
anglaise à la vanille selon la recette de base Pour le baba
250 g de farine (type 45)
(p. 178). Mes conseils
25 g de miel d'acacia
Quand le riz est froid, versez-le dans un Si vous ne trouvez pas de cerises amarena
100 g de beurre
saladier et mélangez-le à la crème anglaise à la ou de cerises griottines, choisissez des
25 g de levure de boulanger
vanille en fouettant. Versez ce mélange dans griottines alcoolisées agrémentées de sucre. 8 g de sel
une sorbetière et laissez prendre. Quand la le zeste d'1 /2 citron
glace est prise, mettez-la au congélateur. S'organiser 1 cuil. à café de vanille
L'avant-veille en poudre
Le sirop Préparez le baba. Plus il sera rassis, mieux 8 œufs
Le jour même, rassemblez tous les il s'imbibera.
ingrédients du sirop dans une casserole. La veille Pour la glace au riz au lait
Portez à ébullition, puis laissez tiédir. Quand Faites la glace au riz au lait. 70 g de riz basmati
50 cl de lait
le sirop est tiède, plongez-y le baba à l'aide Quand il est froid, enveloppez le gâteau
d'une écumoire et laissez-le s'imbiber 15 min. dans du film plastique ou mettez-le dans une
1 pincée de sel
Puis sortez-le avec précaution du sirop. boîte hermétique pour qu'il sèche.
50 cl de crème anglaise
Attention ! Il est très fragile. Posez-le sur un 2 heures avant
large plat de service et imbibez-le Préparez le sirop et imbibez le baba. Pour le sirop
généreusement de marasquin. Mettez-le au réfrigérateur. 50 cl d'eau
Préparez la garniture de cerises. 250 g de sucre semoule
Au dernier moment 2 cuil. à soupe de jus de citron
Garnissez le baba avec les cuillerées de 1 gousse de vanille
glace et les cerises. 10 cl de kirsh
un peu de marasquin
Pour la garniture
400 g de cerises amarena ou
de cerises griottines
25 cl de banyuls
1 cuil. à soupe de marasquin
1 /2 bâton de cannelle
3 grains de coriandre
5 grains de poivre noir
Clafoutis tiède
aux griottes C'EST UN DES-
SERT À L'ANCIENNE QUI RALLIE TOUS
LES SUFFRAGES. J'ACCENTUE ENCORE
SON MOELLEUX EN AJOUTANT À LA
PÂTE DES BLANCS EN NEIGE, DE LA
MIE DE PAIN TREMPÉE ET DE LA
POUDRE D'AMANDES DONT LE GOÛT DE
GRILLÉ SE MARIE BIEN AVEC CELUI DES
NOYAUX.
Pour 10 à 12 personnes Passez la poudre d'amandes quelques

instants sous le gril du four. Enlevez la croûte
Préparation: du pain et coupez la mie en morceaux. Faites
30 min tiédir le lait et mettez-y la mie à tremper.
Quand elle est bien imbibée, broyez le tout au
Cuisson:
mixeur avec le zeste de citron râpé fin, la
40 min
poudre d'amandes, les jaunes d'œufs, 125 g
Matériel: de sucre semoule, la fleur de sel et le beurre
mixeur ramolli. Mixez jusqu'à obtenir une pâte
homogène semi-liquide. Montez les blancs
600 g de cerises (griottes) d'œufs en neige, en ajoutant le sucre restant
250 g de pain de mie en deux ou trois fois. Mélangez-les
25 cl de lait délicatement à la pâte. Préchauffez le four à
le zeste d'1/2 citron 180 °C (th. 6). Lavez, essuyez et équeutez les
I 25 g de poudre d'amandes cerises. Répartissez-les dans un plat à four
1 g de fleur de sel
beurré et légèrement fariné. Versez la pâte
4 jaunes d'œufs
dessus, enfournez pour 40 min. Dégustez le
5 blancs d'œufs
clafoutis alors qu'il est encore tiède.
1 25 g de beurre
Mes conseils
Choisissez de préférence des cerises
acidulées, griottes ou Montmorency. Les
cerises anglaises sont encore plus acides. Avec
des cerises noires, vous obtiendrez un résultat
totalement différent, plus doux. Hors saison,
utilisez des cerises surgelées que vous aurez
décongelées la veille.
Dacquoises feuilletées
aux framboises et coulis
d'orange SOUPLE, IL N'Y A PAS PLUS SOUPLE NI PLUS
LÉGÈRE QUE LA DACQUOISE. ET ELLE CHANGE DU TOUT AU TOUT
SELON QU'ON LA PARFUME DE NOISETTES, D'AMANDES OU DE PIS-
TACHES. JE M'EN SERS BEAUCOUP, CAR JE PEUX L'ASSOCIER À
DES CRÈMES RICHES. AVEC UNE BASE DE DACQUOISE, UN GÂTEAU
N'EST JAMAIS LOURD.
La compote et le coulis d'orange La dacquoise Pour 10 personnes

La veille, lavez les oranges et coupez-les en Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).
rondelles fines sans enlever la peau. Mettez-les Mélangez la poudre d'amandes et le sucre Préparation:
dans un large plat. Portez à ébullition 1 1 glace. Montez les blancs en neige en compote et coulis: 15 min
d'eau avec le sucre semoule et versez ce sirop incorporant la vergeoise en deux ou trois fois. crème fouettée: 15 min
dacquoise: 45 min
bouillant sur les fruits. Laissez macérer toute Incorporez délicatement à cette préparation le
la nuit. Le lendemain, égouttez les tranches mélange de poudre d'amandes et de sucre
Cuisson:
d'orange, prélevez-en la moitié. Hachez-la glace. Étalez la pâte ainsi obtenue sur 1 cm
compote: 5 min
grossièrement et mélangez-la avec la d'épaisseur sur la plaque du four couverte dacquoise: 30 min
marmelade d'orange. Mixez finement le reste d'un papier sulfurisé. Saupoudrez-la de sucre
avec la vergeoise. Mélangez avec le jus glace. Laissez-la reposer 15 min avant de la Matériel:
d'orange, la cardamome et le gingembre. saupoudrer une deuxième fois, puis enfournez poche à douille munie
Terminez par deux tours de moulin à poivre. pour 30 min en laissant la porte du four d'un embout n° 8
Réservez. entrouverte. Sortez la dacquoise, laissez-la 10 cercles à entremets de 6 cm
refroidir, puis découpez, à l'aide d'un emporte- de diamètre
La pâte feuilletée pièce, 20 disques de 6 cm de diamètre.
Étalez-la sur une épaisseur de 2 mm
(voir recette p. 184)
environ et découpez dedans, à l'emporte-pièce, La crème fouettée
15 g de sucre glace
10 ronds de 6 cm de diamètre. Piquez-les et Portez la crème à ébullition dans une
posez-les sur la plaque du four recouverte petite casserole avec les gousses de vanille Pour la compote et le coulis
d'un papier sulfurisé humidifié. Laissez fendues. Dès les premiers bouillons, posez la 600 g d'oranges non traitées
reposer 2 heures au réfrigérateur. casserole sur un bain-marie de glaçons. Mettez 500 g de sucre semoule
Au bout d'I h 30, préchauffez le four à le tout au réfrigérateur, laissez macérer 3 à 80 g de marmelade d'orange
180 ° C (th. 6). Mettez les ronds de pâte au 4 heures, puis ôtez les gousses de vanille et 30 g de vergeoise
four. Au bout de 10 min, retournez-les montez la crème en chantilly. 10 cl de jus d'orange
délicatement, saupoudrez-les de sucre glace. 1 pincée de cardamome
Réenfournez à la même température, le temps Le montage 2 pincées de gingembre
en poudre
que le sucre fonde, puis montez le four à Prenez les cercles à entremets. Étalez une
2 tours de moulin
250 °C (th. 8) pour les faire caraméliser. couche de compote sur les disques de pâte
de poivre noir
Sortez du four et laissez refroidir. feuilletée. Posez-les au fond des cercles à
entremets. Mettez la crème fouettée dans une
poche à douille munie d'un embout n° 8.
Pour la dacquoise Étalez une fine couche de crème fouettée sur S'organiser
3 blancs d'œufs la compote. Couvrez avec un disque de La veille
80 g de poudre d'amandes dacquoise, puis une couche de crème Confectionnez la pâte feuilletée.
80 g de sucre glace fouettée. Posez quelques framboises, et à Faites macérer les oranges.
30 g de vergeoise nouveau de la crème fouettée. Surmontez le 3 heures avant
tout d'un second disque de dacquoise. Dressez Faites infuser la crème avec la vanille.
Pour la crème fouettée
chaque gâteau au centre des assiettes à dessert. 2 heures avant
50 cl de crème fraîche
Otez délicatement le cercle à entremets. Procédez à la cuisson de la pâte feuilletée
3 gousses de vanille
Nappez de coulis d'orange. confectionnez la compote, le coulis et la
dacquoise.
Mes conseils Au dernier moment
Achetez une pâte feuilletée toute faite, Fouettez la crème chantilly et procédez au
fraîche ou surgelée pour vous faciliter la vie montage.
car cette recette est longue.
Si vous n'avez pas de cercles à entremets,
fabriquez-vous des cercles de carton un peu
fort ou de rhodoïd que vous agraferez.
Fraîcheur de myrtilles
au citron DES MYRTILLES FRAÎCHES ET SAUVAGES, ET CE
DESSERT DÉLICAT DONNERA TOUTE SA MESURE. SUBLIMÉ PAR
L'ACIDITÉ DU CITRON, LE GOÛT DES BAIES S'ÉPANOUIT EN DOU-
CEUR, DANS UN ÉQUILIBRE QUI A LA SIMPLICITÉ DE L'ÉVIDENCE.
Pour 4 personnes Les myrtilles Le dressage

Lavez les myrtilles après avoir ôté les Sortez les assiettes du réfrigérateur. Si les
Préparation: feuilles et les fruits abîmés. Dans une grande myrtilles ont rendu leur jus, penchez les
myrtilles: 10 min casserole, versez 1 1 d'eau. Ajoutez le sucre, le assiettes pour l'égoutter. Versez dessus la
crème: 30 min jus de citron, deux tours de moulin à poivre crème au citron tiède. Réservez au frais pour
noir, la cardamome. Portez ce mélange à 3 ou 4 heures.
Cuisson:
ébullition et plongez-y les myrtilles 2 min à
myrtilles: 2 min
crème: 1 3 min peine, puis versez-les dans une passoire pour Ma gourmandise
les égoutter. Répartissez ensuite les fruits Saupoudrez les assiettes d'une fine couche
Matériel: dans quatre assiettes à soupe et glissez-les au de vergeoise brune et passez-les sous le gril.
saladier en inox réfrigérateur pendant 2 heures. Servez avec des tranches de brioche bien
mixeur beurrées, et couvertes de sucre à la cannelle,
La crème au citron que vous aurez également grillées au four à
Réfrigération: Pendant ce temps, hachez très finement le 250 °C (th. 8-9).
4h zeste de citron et mélangez-le avec le sucre
dans un petit saladier en inox. Ajoutez le jus S'organiser
600 g de myrtilles de citron et les œufs. Mélangez bien et posez 6 heures avant
le saladier sur un bain-marie. Laissez épaissir Pochez les myrtilles dans le sirop et mettez-
le jus d'I citron
le mélange en remuant de temps en temps. les au réfrigérateur.
poivre noir
Ôtez le saladier du bain-marie et versez la 5 heures avant
1 pincée de cardamome
en poudre crème dans le bol du mixeur. Incorporez le Préparez la crème.
10 g de vergeoise beurre et continuez à mixer pendant environ 4 heures avant
2 min. Égouttez le jus des myrtilles. Répartissez la
Pour la crème crème sur les fruits et mettez les assiettes au
8 cl de jus de citron frais.
2 œufs
le zeste d'I 'A citron
110 g de sucre
150 g de beurre
Fraises aux saveurs b a l s a m i q u e s ,
crème de mascarpone et sorbet
LE VINAIGRE BALSAMIQUE EST UN VINAIGRE TRÈS CONCENTRÉ DE
LA RÉGION DE M O D È N E, UN PEU SIRUPEUX ET DOUX SANS ÊTRE
TROP SUCRÉ. ICI IL SOULIGNE L'ACIDITÉ NATURELLE DES FRAISES
ET RÉVÈLE LEUR SAVEUR, COMME D'AILLEURS LE POIVRE NOIR.
LA CRÈME DE MASCARPON, EST UNE SOIE FRAÎCHE QUI ENVELOPPE
LES FRUITS.
Pour 8 personnes Le sirop Mes conseils

La veille, préparez le sirop. Portez à La réussite de ce dessert repose
Préparation: ébullition l'eau et le sucre. Laissez refroidir essentiellement sur la qualité des fraises.
sorbet: 30 min avant d'ajouter le vinaigre balsamique. Gardez Choisissez une variété bien parfumée, des
sirop: 7 min au frais. fraises de France de préférence: gariguette ou
fraises: 25 min
mara des bois. Ne les lavez que si elles sont
Les fraises très sales. Dans ce cas, prenez soin de bien les
Matériel:
Le jour même, équeutez les fraises et essuyer.
sorbetière
coupez-les en deux. Mettez-les dans un N'achetez que du vinaigre balsamique
Refroidissement: saladier et assaisonnez-les de 5 à 6 tours de portant sur l'étiquette cette mention: aceto
1h moulin à poivre avant de les mettre au balsamico tradizionale, sinon vous risquez fort
réfrigérateur, 1 heure au moins. de tomber sur un quelconque vinaigre de vin
1, 5 kg de fraises additionné de caramel.
poivre noir du moulin La crème
Pendant que les fraises refroidissent, faites S'organiser
Pour le sorbet la crème. Mélangez en fouettant doucement La veille
650 g de fraises
tous les ingrédients et gardez le tout au Préparez le sorbet selon la recette de base
1, 5 cuil. à soupe de jus
réfrigérateur. (p. 185) et le sirop.
de citron
1 h 30 avant
Le dressage Équeutez les fraises et mettez-les au
Pour le sirop Au moment de servir, répartissez les fraises réfrigérateur.
30 g de sucre semoule dans des assiettes ou des coupelles 1 heure avant
5, 5 cl d'eau individuelles, aspergez-les de sirop et posez Faites la crème de mascarpone.
15 cl de vinaigre balsamique dessus une boule ou une quenelle de sorbet.
Proposez la crème à part dans une saucière.
Pour la crème Pour un repas décontracté, vous pouvez servir
250 g de mascarpone les fraises en saladier.
7 cl de lait
1 gousse de vanille
le zeste d'1/2 citron
Fraises rôties au jus caramélisé,
une quenelle de glace au gingembre
J'AURAIS PU L'APPELER "VOLUPTÉ" TANT CE DESSERT ÉVEILLE EN
MOI D'ÉMOTIONS. A VOTRE TOUR, CROQUEZ LES FRAISES ENCORE
CHAUDES, NAPPÉES DE CARAMEL, ET ACCOMPAGNEZ VOTRE BOU-
CHÉE DE GLACE AU GINGEMBRE À LA FOIS FRAÎCHE ET PIQUANTE.
La glace au gingembre Les fraises Pour 6 personnes

Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre dans Faites fondre le beurre dans une poêle.
un saladier. Portez à ébullition le lait et la Ajoutez le sucre et posez les fraises dans la Préparation:
crème avec le gingembre frais épluché et râpé poêle une à une, avec leur queue. Laissez-les glace: 30 min
crumble: 10 min
en filaments. Tout en fouettant, versez peu à dorer 2 min de chaque côté. En fin de cuisson,
jus: 10 min
peu le liquide bouillant sur le mélange au ajoutez le vinaigre balsamique et le jus au
sucre. Reversez le tout dans la casserole et caramel. Poivrez et laissez cuire encore 1 min.
Cuisson:
faites cuire à feu doux en remuant sans cesse crumble: 20 min
comme pour une crème anglaise. Quand la Le dressage fraises: 8 min
crème épaissit, arrêtez le feu. Laissez-la dans la À l'aide d'une écumoire, sortez les fraises
casserole 5 min, tout en continuant de remuer, de la poêle, mais laissez réduire le jus de Matériel:
et versez-la dans un récipient posé dans un cuisson jusqu'à ce qu'il devienne un peu sorbetière
saladier rempli de glaçons. Quand la crème est sirupeux. Rangez les fraises dans des assiettes
froide, mettez-la au réfrigérateur. Versez-la creuses. Nappez-les du jus réduit. Au centre, 800 g de fraises
ensuite dans une sorbetière. Quand la glace ajoutez quelques fragments de crumble et une 60 g de beurre
est presque prise, incorporez alors le 20 g de sucre semoule
quenelle de glace. Servez aussitôt.
1 11 cuil. à café de vinaigre
gingembre confit en dés puis mettez au
balsamique
congélateur. Mes conseils
poivre noir
N'équeutez pas les fraises, elles perdraient 10 g de gingembre
Le crumble leur jus à la cuisson et s'effondreraient. Vous frais épluché
Dans un saladier, mélangez tous les pouvez parsemer sur les fraises des filaments
ingrédients et malaxez-les du bout des doigts de gingembre frais préalablement blanchis à Pour la glace
pour les faire sabler. Mettez cette pâte dans l'eau bouillante. 35 cl de lait entier
une boîte hermétique au frais au moins 15 cl de crème fraîche
1 heure. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). S'organiser 100 g de sucre semoule
4 jaunes d'œufs
Étalez le crumble sur la plaque recouverte de La veille
8 g de gingembre
papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire Préparez la crème anglaise au gingembre.
frais épluché
15 à 20 min. Sortez du four et laissez refroidir. 2 heures avant
15 g de gingembre confit
Versez la crème en sorbetière et laissez
Le jus au caramel prendre. Préparez la pâte à crumble et laissez- Pour le crumble
Mélangez la crème avec 2 cuillères à soupe la au frais dans une boîte hermétique. 50 g de sucre semoule
d'eau, puis portez ce mélange à ébullition et 1 heure avant 50 g de poudre d'amandes
arrêtez le feu dès les premiers bouillons. Dans Faites cuire et refroidir le crumble. 50 g de beurre
une autre casserole, faites fondre le sucre à sec 30 min avant 50 g de farine
en l'ajoutant petit à petit et laissez-le Faites le jus au caramel. Commencez à 1 pincée de sel
caraméliser. Il doit être d'une couleur préparer les fraises.
soutenue. Ajoutez le beurre, le mélange eau- Au dernier moment Pour le jus au caramel
crème, remuez et versez dans un bol. 50 g de sucre semoule
Cuisez les fraises.
15 g de beurre demi-sel
Gratin de griottes aux pistaches
et au kirsch CE GRATIN EST L'UN DES PREMIERS DES-
SERTS QUE J'AI CRÉÉS ET, À LA DIFFÉRENCE DE CERTAINS AUTRES
QUE J'AI OUBLIÉS OU QUE J ' A I M E MOINS, JE L'APPRÉCIE TOU-
JOURS AUTANT. JE TROUVE QUE LE MARIAGE DES GRIOTTES ET
DES PISTACHES, SOULIGNÉ PAR LE GOÛT DE NOYAU DU KIRSCH,
EST UNE RÉUSSITE. L'IDÉAL, POUR LE DÉGUSTER, EST QUE LES
CERISES SOIENT BIEN FROIDES ET LE GRATIN TIÈDE.
Pour 8 personnes Les griottes Le montage et la cuisson

La veille, dénoyautez les griottes. Mettez-les Préchauffez le gril du four. Égouttez les
Préparation: dans un saladier et faites un sirop avec 200 g griottes et répartissez-les dans 8 petits plats à
griottes: 30 min de sucre et 50 cl d'eau. Portez à ébullition et oreilles en porcelaine à feu. Mettez la crème à
crème: 30 min versez le sirop bouillant sur les cerises. Laissez gratin dans une poche à douille munie d'une
macérer toute la nuit. embout n° 12 et couvrez les cerises de crème.
Cuisson:
Saupoudrez de sucre. Passez les plats sous le
crème: 15 min
La crème gril, jusqu'à ce que la crème se colore.
gratin: 5 min
Diluez la pâte de pistache dans un peu de Pendant ce temps, écrasez les pistaches.
Matériel: lait. Versez ce mélange dans une casserole. Sortez les plats du four. Parsemez la surface de
8 petits plats à oreilles Ajoutez le reste de lait, la crème et portez à pistaches écrasées.
en porcelaine à feu ébullition. Faites ramollir les feuilles de
poche à douille munie gélatine à l'eau froide. Mélangez à la cuillère Mes conseils
d'un embout n° 12 les jaunes d'œufs, 30 g de sucre et la Maïzena. Vous pouvez préparer les gratins un peu à
Versez le lait bouillant sur le mélange. l'avance et les laisser au frais 1 heure avant de
1 kg de griottes Remettez sur feu doux et laissez épaissir en les glisser au four.
300 g de sucre semoule remuant sans cesse. Vous obtenez une crème On trouve de la pâte de pistache dans les
12, 5 cl de lait
pâtissière. Arrêtez le feu et incorporez dans épiceries fines, ou la faire (voir p. 183).
cette crème chaude les feuilles de gélatine
35 g de pâte de pistache
2, 5 feuilles de gélatine (5 g) préalablement essorées à la main et le kirsch. S'organiser
20 g de Maïzena Mélangez bien. La veille
4 jaunes d'œufs Montez les blancs en neige en incorporant Faites macérer les griottes dans le sirop.
5 blancs d'œufs le sucre restant en deux ou trois fois. 2 heures avant
2 cuil. à soupe de kirsch Versez un quart de ces blancs dans la Préparez la crème à gratin et garnissez les
20 g de pistaches mondées crème pâtissière chaude. Fouettez, puis versez plats à oreilles.
ce mélange sur le reste des blancs en neige. Au dernier moment
Mélangez alors délicatement en plongeant la Saupoudrez les gratins de sucre et passez-
cuillère verticalement vers le fond, en raclant les sous le gril.
les bords et en faisant tourner le récipient.
L a m a m i a d u Pays b a s q u e ,
c o m p o t e de cerises CE DESSERT TRADITIONNEL
DES BERGERS DES PYRÉNÉENS VOUS ÉTONNERA PAR SA SIMPLICITÉ.
LE LAIT DOUX ET CRÉMEUX DES BREBIS LUI DONNE UNE TEXTURE
CARESSANTE QUE RÉVEILLE LA COMPOTE DE PETITES CERISES
BASQUES DE LA VARIÉTÉ PELOA. ROUGE FONCÉ, TRÈS PARFUMÉES
ET LÉGÈREMENT ACIDULÉES, ELLES ÉVOQUENT LES GRIOTTES OU
LES MERISES.
Pour 5 personnes Versez deux gouttes de présure dans Mes conseils

5 assiettes creuses. Faites tiédir le lait avec la La mamia se conserve 4 à 5 jours. Si vous
Préparation: demi-feuille de laurier et répartissez-le dans les ne pouvez avoir des griottes pour faire votre
5 min assiettes. Mettez-les pendant 30 min dans un compote maison, achetez de la confiture de
confiture: 20 min cerises noires basque dans les épiceries fines.
endroit chaud, puis rangez-les au frais pendant
2 heures au moins. La présure s'achète en pharmacie.
Cuisson:
Servez avec la compote de griottes ou du
confiture: 15 min
miel d'acacia tiède. Variantes
1 I de lait de brebis Faites griller 60 g d'amandes au four à
flacon de présure de veau La compote de griottes 170 °C (th. 5-6) pendant 25 min. Réservez.
1/2 feuille de laurier Broyez et tamisez les groseilles. Mélangez Évidez 3 fruits de la passion dans un bol.
cette purée avec le sucre. Portez-la à Faites tiédir sur feu doux 100 g de miel
Pour la compote ébullition, puis laissez refroidir. Pendant ce d'acacia ou de châtaignier et versez-le dans
400 g de griottes temps, dénoyautez les cerises. Incorporez-les une saucière en accompagnement.
110 g de groseilles au jus à la groseille. Portez de nouveau à Vous pouvez aussi confectionner un granité
100 g de sucre semoule ébullition. Laissez cuire environ 10 min. au miel avec 150 g de miel, 30 g d'amandes
3 feuilles de gélatine
Ajoutez alors les feuilles de gélatine mondées, grillées et hachées et 50 cl d'eau, à
préalablement ramollies à l'eau froide et laisser congeler 4 à 5 heures.
essorées. Mélangez bien. La compote est prête.
Papillote de framboises,
C'EST SANS DOUTE LE PLUS SIMPLE DE MES g 1 a C e V a II 1 1 1 e
DESSERTS, ET PEUT-ÊTRE CELUI QUE J E PRÉFÈRE. POUR LE RÉUSSIR,
IL FAUT QUE LA GLACE SOIT PARFAITEMENT SOYEUSE ET LES
FRAMBOISES BIEN MÛRES. CETTE FOIS ENCORE, L'HARMONIE
RÉSULTE D'UN ÉQUILIBRE ENTRE DES SENSATIONS ET DES
SAVEURS CONTRASTÉES: LA VANILLE, SUAVE ET GLACÉE, LES
FRAMBOISES CHAUDES, FRUITÉES, ACIDES.
La veille, confectionnez la glace à la vanille Mes conseils Pour 6 personnes

selon la recette de base (p. 178). Il est préférable de laisser reposer
Le lendemain, préchauffez le four à 24 heures la crème anglaise qui constituera la Préparation:
200 °C (th. 7). Découpez, dans le papier glace à la vanille. glace: 15 min + 30 min
de turbinage
d'aluminium, 6 rectangles de 25 x 35 cm. Vous pouvez éventuellement, si vous
papillotes: 15 min
Lavez soigneusement l'orange et le citron, manquez de temps, acheter une glace à la
séchez-les et prélevez leur zeste à l'aide d'un vanille toute prête. Il en existe d'excellentes,
Cuisson:
couteau économe. Coupez-les en lanières. chez votre pâtissier par exemple. 10 min
Triez les framboises en ôtant celles qui sont A la place de la badiane, vous pouvez
abîmées et posez-en 3 bonnes cuillères à soupe utiliser, pour parfumer la papillote, un petit Matériel:
au centre de chaque rectangle de papier. fragment de bâton de cannelle ou encore 1 rouleau de papier
Ajoutez, dans chaque papillote, deux deux baies de genièvre et un trait de gin. d'aluminium - sorbetière
fragments de zeste d'orange et de citron, un
quart de gousse de vanille fendue, un morceau S'organiser 6 barquettes de framboises
d'étoile de badiane et deux tours de moulin à La veille de 1 25 g
3 cuil. à soupe
poivre. Saupoudrez de sucre. Refermez Faites la crème anglaise à la vanille.
de sucre semoule
hermétiquement les papillotes en rabattant la 2 heures avant
1 orange
feuille bord à bord, puis en repliant plusieurs Mettez la crème à glacer en sorbetière. 1 citron
fois sur eux-mêmes les bords des trois côtés. 30 min avant 1 gousse et demie de vanille
Enfournez-les pour 8 à 10 min. Dès la sortie Préparez les framboises et confectionnez 2 étoiles de badiane
du four, avec la pointe d'un couteau, ménagez les papillotes. (anis étoile)
une ouverture assez large dans chaque poivre noir
papillote et posez dedans une boule de glace à
la vanille.
Salade de fraises
à la m e n t h e et
au p o i v r e FROIDE, GLACÉE
MÊME, CETTE SALADE N'A D'INTÉRÊT
QUE LORSQU'ELLE OFFRE UNE SENSA-
TION DE FRAÎCHEUR INTENSE, EXTRÊME.
J'ACCENTUE CETTE IMPRESSION EN LUI
ASSOCIANT UN GRANITÉ AU CITRON.
Pour 4 personnes Équeutez les fraises et coupez-les en deux

dans la hauteur. Mettez-les dans un saladier et
Préparation: arrosez-les avec la moitié du jus de citron.
25 min Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre, quelques
tours de moulin à poivre et mettez au frais.
Refroidissement:
Effeuillez la menthe. Lavez-la, égouttez-la
1h
et mettez-la au frais.
800 g de fraises Au moment de servir, rassemblez la
1 botte et demie de menthe menthe et les fraises dans un saladier, arrosez-
le jus d'I citron les d'huile d'olive, du jus de citron restant et
4 cuil. à soupe d'huile d'olive saupoudrez du reste de sucre. Mélangez et
50 g de sucre semoule servez aussitôt la salade, telle quelle ou avec
poivre noir un granité au citron (élaboré avec 8 cl de jus
de citron, 100 g de sucre, le zeste haché fin
d'1/2 citron et 35 cl d'eau, à mettre au
congélateur 4 à 5 heures).
Mes conseils
Soignez particulièrement le choix de votre
menthe. Elle doit être d'une grande fraîcheur,
les feuilles encore fermes. Évitez les variétés à
feuilles un peu gaufrées, légèrement
duveteuses, elles donnent une impression
grossière en bouche. La menthe poivrée de
Milly-la-Forêt est l'une des meilleures.
Le poivre noir, parce qu'il n'est pas
décortiqué, est l'une des variétés les plus
aromatiques, mais il en existe plusieurs
qualités dans différents registres de saveurs.
Je préfère le poivre de Sarawak (Malaisie)
pour ses qualités d'arômes et sa saveur
brûlante mais jamais envahissante.
Tarte sablée aux fraises
des bois TRÈS CUITE, SÈCHE, CRISSANTE, LA PÂTE SABLÉE
DOIT ÊTRE GRANULEUSE POUR S'OPPOSER, PUIS SE MARIER, A LA
CRÈME MOUSSEUSE ET AUX FRAISES FONDANTES. EN CONTRE-
POINT DES SENTEURS DE SOUS-BOIS INTENSES, PRESQUE ANI-
MALES, LA FRAÎCHEUR IMMÉDIATE DU CITRON ET L'ONCTUOSITÉ
DU FROMAGE BLANC.
Pour 6 personnes La pâte sablée Le sorbet

Dans un saladier, mélangez grossièrement, Portez à ébullition 30 cl d'eau avec le sucre
Préparation : et dans l'ordre, le sucre, le beurre, le blanc et le zeste de citron. Laissez refroidir ce sirop.
pâte : 10 min d'œuf, la farine et la levure. Mettez cette pâte Ajoutez alors le jus de citron et le fromage
crème : 15 min 1 heure au réfrigérateur. blanc. Mélangez bien. Versez en sorbetière et
sorbet : 20 min laissez turbiner jusqu'à ce que le sorbet soit
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la pris.
Repos de la pâte :
délicatement au rouleau sur une plaque
1h
recouverte d'un papier sulfurisé, sur une Le montage
Prise du sorbet : épaisseur de 4 mm environ. Posez sur la pâte, À l'aide d'une cuillère, étalez une couche
1h en appuyant, un cercle à tarte ou à entremets de crème fouettée sur la pâte. Rangez les
de 22 cm de diamètre. Otez la pâte tout fraises des bois dessus, côte à côte. Servez avec
Cuisson : autour. Enfournez pour 25 min. Sortez le sorbet au fromage blanc.
pâte : 25 min précautionneusement la pâte du four car elle
crème : 15 min est fragile. Faites-la glisser sur un plat de S'organiser
service et laissez-la refroidir 1 heure. La veille
Matériel :
Faites le sorbet.
sorbetière
La crème fouettée 3 heures avant
Fouettez la crème liquide avec le sucre Faites la pâte.
500 g de fraises des bois
pour obtenir une chantilly légère. 2 heures avant
Pour la pâte Étalez la pâte et faites-la cuire.
1 25 g de beurre demi-sel mou Au dernier moment
125 g de sucre semoule Fouettez la crème liquide. Garnissez
1 blanc d'œuf la pâte.
125 g de farine
1 g de levure chimique
Pour la crème fouettée

1/2 cuil. à café
de sucre semoule
Pour le sorbet
1 50 g de sucre semoule
le zeste d'1 /2 citron
2 cuil. à soupe de jus de citron
250 g de fromage blanc battu
à 40 % de matières grasses
Spéculos aux cerises
amères J E D I R A I S D E C E D E S S E R T Q U ' I L A D E S A C C E N T S D U
N O R D E T D E L ' E S T . L E S S P É C U L O S , P E T I T S G Â T E A U X À L A C
N E L L E E T À L A C A S S O N A D E , S I G N E N T T O U T E S L E S F Ê T E S E N
B E L G I Q U E . O N L E S R E T R O U V E E N A L L E M A G N E S O U S L E N O M D E
S P E K U L A T I U S . Q U A N T A U X C E R I S E S C U I T E S A U V I N E T A U X
É P I C E S , E L L E S N O U S V I E N N E N T D ' E U R O P E C E N T R A L E , M A I S O N
L E S R E T R O U V E E N F R A N C E D A N S B I E N D E S R E C E T T E S T R A D I T I O N -
N E L L E S D ' A L S A C E E T D E B O U R G O G N E .
La pâte à Spéculos La crème Pour 6 personnes

Dans un saladier ou un robot, malaxez le Fouettez la crème pour qu'elle prenne
beurre en pommade avec la cassonade et le consistance. Réservez-la au frais. Mettez la Préparation :
sucre. Ajoutez l'œuf, le lait et le sel. Mélangez gélatine à tremper dans un peu d'eau froide. pâte : 15 min
cerises : 10 min
la farine avec le bicarbonate de soude et la Posez une petite casserole sur un bain-marie,
crème : 20 min
cannelle, puis incorporez-les au premier versez le jus de citron, ajoutez la gélatine
coulis : 10 min
mélange, en pétrissant. Mettez au frais la pâte essorée et faites fondre, à feu doux, en
ainsi obtenue. mélangeant. Incorporez ensuite le sucre, la Cuisson :
L e lendemain, préchauffez l e four à 170 ° C cannelle et le fromage, en fouettant vivement pâte : 20 min
(th. 5-6), coupez la pâte en plusieurs pour obtenir un mélange homogène. Hors du cerises : 5 min
morceaux et pétrissez-la à nouveau. Étalez-la feu, versez cette préparation sur la crème crème : 5 min
ensuite sur le plan de travail fariné sur une fouettée et mélangez délicatement.
épaisseur de 2 mm. Découpez dedans des Matériel :
rectangles de 9 cm de long et 4,5 cm de large. Le coulis mixeur
Posez les rectangles sur la plaque du four Égrappez les groseilles et broyez-les au
Pour la pâte
recouverte de papier sulfurisé. Dans un bol, mixeur. Filtrez la purée ainsi obtenue à travers
250 g de beurre mou
fouettez rapidement l'œuf entier et le jaune. une passoire fine et mélangez-la à 20 cl du jus
250 g de cassonade brune
Badigeonnez-en les rectangles au pinceau et de cuisson des cerises. 75 g de sucre semoule
saupoudrez le tout d'amandes effilées. 1 œuf
Enfournez pour 20 min. Le montage 12 g de cannelle en poudre
Au centre des assiettes de service, posez un 4 g de fleur de sel
Les cerises premier rectangle de pâte. Dessus, mettez une 2 cl de lait
Égouttez les cerises dans une passoire en cuillerée de crème, un deuxième rectangle de 500 g de farine
gardant le jus et rincez-les. Dans une casserole, pâte, des cerises, encore une cuillerée de 5 g de bicarbonate de soude
versez le banyuls, le marasquin, les cerises et crème et coiffez du dernier rectangle. 50 g d'amandes effilées
les épices. Portez à ébullition et laissez frémir Éparpillez le reste des cerises tout autour.
3 à 4 min. Laissez refroidir et macérer toute Servez le coulis de groseilles à part. Pour la dorure
1 œuf entier et 1 jaune d'œuf
une nuit.
t
Peur les cerises Pour la crème S'organiser
400 g de cerises amarena 150 g de Saint-Moret ou de La veille
au sirop Cream cheese Préparez la pâte à SPÉCULOS et mettez-la au
25 cl de banyuls 10 cl de crème liquide
réfrigérateur. Pendant ce temps, préparez les
12 cuil. à soupe de marasquin 100 g de sucre
cerises.
1 /2 bâton de cannelle 1 cl de jus de citron
1 feuille de gélatine (2 g) 2 heures avant
5 grains de poivre noir
3 grains de coriandre 1 pincée de cannelle Faites cuire les Spéculos.
1 heure avant
Pour le coulis Faites la crème.
250 g de groseilles 30 min avant
Confectionnez le coulis, puis procédez au
montage.
Ananas en carpaccio,
coriandre cristallisée CE DESSERT SIMPLE EST EN
RÉALITÉ LE FRUIT D'UN LONG CHEMINEMENT. AU FIL DU TEMPS,
IL S'EST ÉPURÉ. DE L'ESQUISSE EXOTIQUE TROP APPUYÉE ET
INDÉCISE DES DÉBUTS, ONT FINALEMENT SURGI LES DEUX LIGNES
DE FORCE DE L'ANANAS ET DE LA CORIANDRE. UNE ALLIANCE
INSOLITE MAIS TRÈS HARMONIEUSE.
Pour 6 personnes La coriandre Mes conseils

Détachez les feuilles de coriandre de la Herbe très caractéristique des cuisines
Préparation: tige, badigeonnez-les légèrement de blanc d'Extrême-Orient, la coriandre, qu'on appelle
coriandre: 3 h d'œuf sur les deux faces. Posez-les dans le aussi persil chinois, est également appréciée
ananas: 20 min
sucre en les remuant un peu, puis laissez-les en Amérique latine et en Afrique du Nord.
sirop: 20 min
sécher 2 ou 3 heures sur une grille. On en consomme les feuilles, les graines et les
racines. J'utilise beaucoup les feuilles dans mes
Cuisson:
sirop: 5 min Les fruits desserts. Elles ont un goût puissant, tout à fait
Prélevez le zeste du citron vert, et détaillez- particulier, qui évoque un peu celui du
Matériel: le en fine julienne (voir tour de main p. 170). cerfeuil, en moins anisé. Mais cette saveur,
Coupez la grenade en deux et tapotez-la pour aussi intense soit elle, est fragile, fugace,
en recueillir les grains. Coupez la base et le sensible à la chaleur. C'est la raison pour
2 bouquets de coriandre sommet de l'ananas, puis pelez-le laquelle il faut toujours utiliser des feuilles très
1 blanc d'œuf verticalement à l'aide d'un couteau-scie. fraîches. Enveloppez les tiges dans du papier
100 g de sucre cristallisé Découpez-le en six quartiers, ôtez-en le cœur absorbant bien mouillé, puis rangez-les au
1 ananas ligneux. Émincez chaque quartier en lamelles réfrigérateur jusqu'au moment de les utiliser.
1 citron vert
fines. Disposez ces lamelles sur toute la surface
1 grenade
des assiettes. Parsemez dessus les lanières de S'organiser
1 I de sorbet au citron
(voir recette p. l 28)
citron vert et les grains de grenade. Mettez les La veille
assiettes au réfrigérateur. Faites le sorbet au citron.
Pour le sirop 3 heures avant
30 cl d'eau Le sirop Cristallisez les feuilles de coriandre et faites
60 g de sucre semoule Portez l'eau à ébullition avec tous les le sirop à la coriandre.
15 g de coriandre ingrédients sauf la coriandre. Arrêtez le feu et 1 heure avant
3 lamelles de gingembre frais ajoutez la moitié de la coriandre. Laissez Préparez l'ananas et mettez-le au
4 grains de poivre noir infuser 15 min, filtrez et incorporez le reste réfrigérateur.
de la coriandre. Versez dans le bol du mixeur
et broyez finement.
Le service
Versez 2 cuillères de sirop sur l'ananas.
Posez au centre de chaque assiette une
quenelle de sorbet au citron. Disposez
quelques feuilles de coriandre cristallisée tout
autour. Servez bien froid.
Figues rôties au plat, glace aux pétales
de roses et framboises écrasées
LES ARLETTES DOIVENT ÊTRE IMPALPABLES, TÉNUES, PLUS LÉGÈRES
QU'UN SOUFFLE ET SURTOUT BIEN CROUSTILLANTES : C'EST ALORS
QU'ELLES METTENT EN VALEUR L'OPULENCE PARFUMÉE DES FLEURS
ET CELLE DES FRUITS ACIDES ET MUSQUÉS.
Pour 6 personnes La glace Le coulis

Effeuillez les roses et ne gardez que les Mixez les framboises et le sucre, puis filtrez
Préparation: pétales. Portez le lait à ébullition, ajoutez les la purée obtenue dans une passoire.
glace: 40 min pétales de rose et laissez infuser pendant
ariettes: 20 min 30 min et filtrez dans une passoire fine. Le dressage
figues: 5 min Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le Dans des assiettes assez grandes, étalez
coulis: 5 min -
sucre. Ajoutez le sirop de rose et l'eau de rose. 1 cuillerée de coulis. Au centre, posez une
Versez dessus le lait bouillant. Remuez et quenelle de glace aux pétales de roses et
Cuisson:
glace: 30 min procédez comme pour une crème anglaise 2 figues. Au dernier moment, plantez dans la
ariettes: 7 min (voir recette de base p. 178). Faites refroidir quenelle 5 ariettes en éventail. Nappez du jus
figues: 20 min dans un bain-marie de glaçons, puis versez de cuisson des figues et décorez de quelques
dans un bac et laissez prendre en sorbetière. framboises fraîches.
Matériel: Quand la glace est presque prise, glissez-la au
sorbetière congélateur. Mes conseils
Choisissez des figues violettes bien mûres
Pour la glace Les ariettes mais encore fermes. Les figues sont mûres à
38 cl de lait Roulez la pâte feuilletée en boudin bien point quand le pédoncule, au lieu d'être vert,
3 roses
serré et mettez-la au congélateur. Préchauffez commence à brunir lui aussi.
le four à 250 °C (th. 8-9). Au bout d'I heure, Pour que le jus des figues soit plus
50 g de sirop ou
de crème de rose sortez la pâte du congélateur et coupez-la en onctueux, faites-le réduire quelques instants
5 cl d'eau de rose tranches très fines, d'I mm d'épaisseur. dans une casserole à feu doux.
4 jaunes d'œufs Mélangez le sucre et les épices et trempez-y
200 g de sucre semoule les languettes que vous étalez ensuite au S'organiser
rouleau (voir Tour de main p. 174). La veille
Pour les ariettes Garnissez une plaque de papier sulfurisé, Préparez la glace.
500 g de pâte feuilletée posez dessus les ariettes et faites cuire 7 min, 2 heures avant
250 g de sucre glace jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées. Faites les ariettes et conservez-les dans une
2 g de quatre-épices boîte hermétique pour qu'elles restent bien
1, 5 g de vanille en poudre
Les figues croustillantes.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). 1 heure avant
Pour le coulis
300 g de framboises Incisez les figues en croix et posez-les dans Faites cuire les figues.
50 g de sucre semoule un plat à four. Mélangez les autres ingrédients Au dernier moment
et versez ce mélange sur les fruits. Faites cuire Procédez au dressage.
Pour les figues 20 min au four en arrosant les figues de temps
1 2 figues violettes en temps avec le jus. Sortez le plat du four.
1 8 cl de jus d'orange
50 g de beurre
4 cl d'huile d'olive
10 cl de jus de citron
le zeste d' 1 orange
Baba froid au rhum,
Q u o i D E M E I L L E U R Q U ' U N ananas rôti aux épices
BABA LÉGER ET TENDRE, IMBIBÉ À CŒUR D'UN SIROP AU RHUM ET
COMPAGNE D'UNE CRÈME ANGLAISE SATURÉE DE VANILLE ? QUAND
LA CRÈME EST TRÈS FROIDE ET L'ANANAS TIÈDE ENCORE, NAPPÉ DU
JUS ONCTUEUX DE SA CUISSON, ON NE PEUT QUE SUCCOMBER.
Le baba Le dressage Pour 8 personnes

La veille ou l'avant-veille, préparez le baba Sortez les tranches d'ananas du plat,
en suivant la recette de base (p. 181). émincez-les et coupez les éventails obtenus en Préparation:
Démoulez-le et réservez-le à température bâtonnets. Garnissez-en le centre du baba. baba: 2 h
ambiante. Servez le reste des tranches dans un plat à ananas: 20 min
sirop: 10 min
part, et le jus de cuisson en saucière.
L'ananas rôti Accompagnez éventuellement de crème
Cuisson:
Suivez le même procédé que pour la tarte anglaise à la vanille (recette de base p. 178).
baba: 30 min
fondante (voir p. 82). ananas: 40 min
Mes conseils
Le sirop Ce dessert est également délicieux avec Pour le baba
Portez à ébullition l'eau contenant tous les une glace à la banane. 250 g de farine
ingrédients, sauf le rhum. Hors du feu, ajoutez 25 g de miel liquide
le rhum et laissez tiédir. Posez le baba sur une S'organiser 100 g de beurre
grille, elle-même placée dans un grand plat La veille ou Lavant-veille 25 g de levure de boulanger
c e u x et versez le sirop sur le gâteau. 8 g de sel
Faites le baba et conservez-le dans une
1/2 zeste de citron
Recueillez le jus et arrosez le baba souvent, boîte hermétique.
1 cuil. à café de vanille
jusqu'à ce qu'il soit bien imbibé. Pour vous en 2 heures avant
en poudre
assurer, piquez dedans une aiguille ou un petit Préparez le sirop et faites cuire l'ananas. 8 œufs
couteau. Ils ne doivent pas rencontrer de 1 heure avant 5 cl de rhum brun
résistance. Imbibez le baba, découpez l'ananas et
garnissez-en le gâteau. Pour l'ananas
1 ananas bien mûr
6 lamelles de gingembre frais
3 grains de poivre
de la Jamaïque
2 cl d'eau
30 g de purée de banane
1 cuil. à soupe de poivre noir
Pour le sirop
50 cl d'eau
11A de zeste de citron
1 /2 zeste d' orange
5 cl de jus d'ananas
10 cl de rhum brun
50 cl de crème anglaise
Claquants de banane
au c h o c o l a t QUAND POUR LA PREMIÈRE FOIS, J'AI FAIT
GOÛTER CE GÂTEAU QUE JE VENAIS DE CRÉER À L'UN DE MES
AMIS, IL M'A FAIT UN COMPLIMENT QUI AURAIT PU M'INQUIÉTER
MAIS QUI M'A, AU CONTRAIRE, BEAUCOUP TOUCHÉ : " C'EST LE
MEILLEUR DESSERT QUE J'AI JAMAIS MANGÉ... ET LE PLUS
RICHE ! " CELA PROUVE QUE DES TEXTURES TRÈS TRAVAILLÉES,
CONTRASTÉES, ALLIÉES À UNE HARMONIE DE SAVEURS PARFAITE,
PROCURENT UNE VIVE SENSATION DE PLAISIR, SANS IMPRESSION
DE SATURATION.
La veille, préparez la crème anglaise selon Les bananes Pour 8 gâteaux

la recette de base (p. 178). Recouvrez-la d'un Épluchez les bananes et coupez-les en biais,
film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur. en tranches de 4 à 5 mm d'épaisseur; arrosez- Préparation:
Le jour même, faites la mousse au chocolat les de jus de citron. Dans une poêle, faites crème anglaise: 10 min
selon la recette (p. 25), puis laissez refroidir fondre le beurre, ajoutez les tranches de mousse au chocolat: 20 min
pâte: 10 min
2 heures au réfrigérateur. bananes, le sucre et laissez cuire 2 min à feu
dressage: 15 min
vif. Versez alors le rhum, faites flamber et
La pâte débarrassez le tout sur une assiette.
Cuisson:
Faites fondre le beurre. Pendant ce temps, crème anglaise: 15 min
préchauffez le four à 300 °C (th. 10). Le montage mousse au chocolat: 10 min
Badigeonnez la plaque du four avec très peu Sortez la mousse au chocolat du pâte: 8 min
de beurre fondu. Recouvrez-la de papier réfrigérateur. Disposez une série de
sulfurisé beurré. Étalez la pâte filo. Découpez 8 rectangles sur les assiettes. Garnissez chaque Matériel:
dedans trois rectangles aux dimensions de la rectangle d'une couche de bananes flambées.
plaque. Gardez le reste au congélateur pour Couvrez d'un deuxième rectangle de pâte
l'utiliser ultérieurement. Posez l'un des posé en biais. À l'aide d'une cuillère à soupe Pour la crème anglaise
rectangles sur le papier sulfurisé. 25 cl de lait entier
trempée dans l'eau chaude, formez une
1 gousse de vanille
Badigeonnez-le, au pinceau, d'un peu de quenelle de mousse au chocolat. Posez
beurre fondu. Saupoudrez uniformément de délicatement la troisième couche de pâte, 2 œufs
sucre glace, en le passant à travers une toujours en biais. Versez enfin, dans chaque
passoire fine, puis de cacao en couche légère. assiette, un peu de crème anglaise autour des Pour la mousse
Posez dessus le deuxième rectangle de pâte. gâteaux. 250 g de chocolat noir amer
Renouvelez les opérations de saupoudrage. à 60 ou 65 % de cacao
Recouvrez le tout de la troisième couche de Mes conseils 10 cl de lait entier
pâte, saupoudrez de sucre glace. À l'aide d'un D'origine grecque et turque, la pâte filo est 2 jaunes d'œufs
couteau, coupez la pâte en la divisant en une pâte très fine qui sert à élaborer des 4 blancs d'œufs
16 rectangles égaux. Enfournez et laissez cuire 30 g de sucre semoule
feuilletés salés ou sucrés. On la trouve dans
B min. Sortez la plaque du four et laissez des épiceries orientales, en rouleaux de 500 g
refroidir. d'une douzaine de feuilles qu'il suffit de
Pour la pâte dérouler et de découper aux ciseaux aux S'organiser
1 rouleau de pâte filo dimensions souhaitées. A la différence de la La veille
3 cuil. à soupe de sucre glace pâte à brick originaire du Maghreb, plus Faites la crème anglaise et réservez-la
2 cuil. à soupe de cacao épaisse et précuite, la pâte filo est vendue au frais.
non sucré crue. Elle est si fine et fragile qu'il vaut mieux 3 heures avant
50 g de beurre la découper avant cuisson aux dimensions du Préparez la mousse au chocolat.
gâteau. 1 heure avant
Pour les bananes
Si vous ne souhaitez pas faire de crème Faites cuire la pâte et laissez-la refroidir.
500 g de bananes
anglaise, mélangez au mixeur le contenu 30 min avant
25 g de beurre
30 g de sucre semoule d'une boîte de lait de coco avec le quart du Poêlez et flambez les bananes. Dressez le
1, 5 cuil. à soupe poids en crème liquide. dessert sur les assiettes.
de jus de citron
1, 5 cuil. à soupe de rhum brun
Eventail de bananes au jus
de fruits de la passion, glace
au p o i v r e de la J a m a ï q u e L ÉQUILIBRE D E S
SAVEURS EST, POUR MOI, LA CLÉ DE LA RÉUSSITE. JE VEILLE
TOUJOURS AU DOSAGE DES ÉPICES. ICI j ' A i VOULU CRÉER UN
CONTRASTE TRÈS MARQUÉ ENTRE LES TEMPÉRATURES ET LES TEX-
TURES: LE FEU ET LA GLACE, LE CROUSTILLANT ET LE FONDANT.
Pour 8 personnes La glace au poivre de la Jamaïque Le dressage

Portez 10 cl de lait à ébullition, arrêtez le Étalez les bananes en éventail sur le bord
Préparation: feu et faites-y infuser le poivre concassé des assiettes, en appuyant dessus avec la
glace: 15 min pendant 2 heures avant de le passer dans une paume de la main. Répartissez dessus de
bananes: 10 min passoire. Portez le reste du lait et la crème à petites cuillerées de chair de fruits de la
éventails: 15 min
ébullition. Incorporez l'infusion au poivre. passion. Posez les éventails au premier plan et,
Battez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à à la base de l'éventail, disposez une quenelle
Cuisson:
glace: 15 min
ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le de glace.
éventails: 2 à 3 min lait bouillant et procédez ensuite comme pour
une crème anglaise (recette de base p. 178). Mes conseils
Matériel: Faites-la refroidir dans un bain-marie de Le poivre de la Jamaïque, qu'on appelle
sorbetière glaçons, versez-la dans un bac et faites-la aussi poivre giroflée, est une épice
prendre en sorbetière. Quand la glace est intermédiaire entre le piment et le poivre. Il
Pour la glace presque prise, glissez-la au congélateur. se présente sous la forme de gros grains de
50 cl de lait entier couleur foncée, aux arômes de girofle,
4 g de poivre de la Jamaïque Les éventails muscade et cannelle. Vous le trouverez dans
Préchauffez le four à 250 °C (th. 9). les épiceries fines et exotiques.
1 5 0 g de sucre semoule
Coupez les feuilles de pâte filo en 6 morceaux. Il vaut toujours mieux attendre 24 heures
5 jaunes d'œufs
Découpez dedans 6 bandes de 5 mm de large avant de turbiner la crème anglaise. Cette
Pour les bananes environ. Pour éviter qu'elle se dessèchent, attente permet à la crème de développer ses
6 bananes posez dessus un linge humidifié. Faites un arômes.
6 fruits de la passion éventail en pliant chaque bande et en pinçant
2 feuilles de pâte filo la base entre le pouce et l'index pour former S'organiser
40 g de sucre glace des plis. Déployez le haut de l'éventail en La veille
gardant sa base pincée. Saupoudrez les Faites la glace.
6 éventails ainsi réalisés de sucre glace et 1 heure avant
passez-les au four quelques minutes, le temps Préparez les éventails.
qu'ils se colorent. Sortez-les du four, laissez-les Au dernier moment
refroidir. Évidez les fruits de la passion et émincez
Coupez les fruits de la passion en deux et les bananes avant de faire les quenelles de
évidez leur chair. glace.
Épluchez les bananes et coupez-les en biais,
en tranches fines de 2 mm d'épaisseur
environ, puis prenez-les entre vos mains et
posez-les sur les assiettes à dessert.
»
Dessert des mille

et une saveurs F O I S O N N A N T , E N V O Û T A N T , S C I N T I L L A N T
D E M I L L E F E U X . . . J ' A I V O U L U C E D E S S E R T A U S S I R I C H E Q U E L E
D A I S É T O I L E D ' U N E M O S Q U É E , M E R V E I L L E U X C O M M E U N C O N T E
D ' O R I E N T . J ' A I V O U L U Q U E L E S S A V E U R S E T L E S T E X T U R E S S E
R E N V O I E N T L E S U N E S A U X A U T R E S E T S E R É P O N D E N T C O M M E D E S
É C L A T S D E L U M I È R E D A N S L E P R I S M E I N F I N I D U G O Û T .
P A R C O U R I R C E D É D A L E D E S E N S A T I O N S E S T U N J E U , A U S S I M Y S -
T É R I E U X E T E X A L T A N T Q U E D E F O U L E R E N S I L E N C E D E S A L L É E S
P A V É E S D E D É L I C A T E S M O S A Ï Q U E S .
Les dattes Les fruits Pour 6 personnes

La veille, dénoyautez les dattes. Mettez-les Pelez à vif les oranges et les
dans un saladier. Portez l'eau à frémissement pamplemousses (voir le procédé p. 177). Préparation:
et mettez le thé à infuser 3 min. Filtrez et Détachez les quartiers et coupez-les en deux dattes: 20 min
dans l'épaisseur. Pelez la mangue et coupez-la jus: 5 min
versez le thé sur les dattes. Ajoutez le sucre, le
gelée: 5 min
jus de citron, mélangez et laissez macérer au en lamelles. Pelez également à vif les citrons.
fruits: 20 mm
réfrigérateur jusqu'au lendemain. Séparez les quartiers et coupez-les en deux.
Cuisson:
Le jus aux épices Le dressage jus: 5 min
Le jour même, rassemblez tous les Répartissez les fruits frais dans de petites gelée: 3 min
ingrédients dans une casserole, sauf le jus de coupelles. Égouttez les dattes et coupez-les en
citron, et portez à ébullition. Hors du feu, tranches. Mélangez-les aux fruits, ajoutez les Matériel:
ajoutez le jus de citron et réservez 2 ou dés de gelée d'amandes, puis versez dans 6 coupelles
3 heures au frais avant de filtrer ce jus à chaque coupelle de petites louchées de jus
travers une passoire. aux épices. Mettez au réfrigérateur. Servez Pour les dattes
bien frais. 450 g de dattes
25 cl d'eau
La gelée d'amandes
2 cuil. à soupe de thé
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir Mes conseils
Earl Grey
dans de l'eau froide. Portez à ébullition l'eau L'eau du thé ne doit jamais être bouillante. 2 cuil. à soupe
mélangée au sirop d'orgeat. Ajoutez l'extrait Cela dénature son arôme. Il vaut mieux aussi de sucre semoule
d'amandes amères et les feuilles de gélatine ne pas laisser le thé infuser plus de 3 min, car 2 cuil. à soupe de jus de citron
essorées. Mélangez et versez dans un plat assez les tanins, en se dégageant, le rendraient acre.
large sur une épaisseur de 1, 5 cm environ. Le sirop d'orgeat est un lait d'amandes que Pour le jus aux épices
Laissez prendre la gelée au réfrigérateur. l'on trouve dans les épiceries orientales ou 30 cl d'eau
Coupez-la ensuite en cubes de 1, 5 cm de côté, espagnoles. Proscrivez surtout le sirop d'orgeat 60 g de sucre semoule
et remettez au réfrigérateur. " fantaisie ", élaboré avec des arômes artificiels 11A de zeste d'orange
et trop sucré. 11A de zeste de citron
1 /2 gousse de vanille
1 étoile de badiane
1 clou de girofle Choisissez des dattes fondantes de la S'organiser
5 lamelles de gingembre frais variété Deglet Nour (doigts de Dieu), La veille
8 cl de jus de citron originaires de Tunisie, et achetez-les avec la Laissez les dattes macérer dans le thé toute
poivre noir tige. Vous serez ainsi assuré qu'il ne s'agit pas la nuit. Préparez aussi la gelée d'amandes.
de fruits tombés de l'arbre et roulés dans un 3 heures avant
sirop de sucre. Les grosses dattes de Préparez le jus aux épices.
Pour la gelée d'amandes
Californie, plus rares, sont également 30 min avant
17 cl d'eau
5 cl de sirop d'orgeat délicieuses. Découpez les fruits, puis garnissez les
1 goutte d'extrait Je vous recommande vivement coupelles.
d'amandes amères d'accompagner ce dessert d'une quenelle
2, 5 feuilles de gélatine de sorbet à la mangue.
Pour les fruits

3 oranges
2 pamplemousses
1 mangue
1 citron jaune
2 citrons verts
P a r f a i t à la p i s t a c h e ,
j u s à la noix de c o c o
et p e r l e s d u J a p o n CETTE COMPOSITION RELÈVE
D'UNE ESTHÉTIQUE DU GOÛT TRÈS CONTEMPORAINE. CE SONT
SURTOUT LES TEXTURES QUI ÉTONNENT. LE RAPPROCHEMENT
D'UNE GLACE ET D'UN LIQUIDE EST DÉJÀ SURPRENANT, MAIS
LORSQUE CE LIQUIDE EST PONCTUÉ DE PETITES BILLES QUI
TITILLENT LE PALAIS, L'EFFET DE SURPRISE EST SAISISSANT.
Le parfait à la pistache Pendant ce temps, portez la crème à Pour 6 personnes

Hachez grossièrement les pistaches. ébullition. Arrêtez la cuisson du lait et ajoutez
Faites cuire ensemble, au bain-marie, l'eau, le lait de coco, ainsi que la crème. Mélangez Préparation:
le sucre et les jaunes d'oeufs, en remuant à la soigneusement et réservez. parfait: 40 min
jus: 5 min
spatule jusqu'à ce que le mélange épaississe.
fruits: 30 min
Versez alors la préparation dans le bol d'un Les fruits
mixeur et laissez-la refroidir tout en mixant. Pelez l'ananas, ôtez le cœur et coupez-le
Cuisson:
Battez le blanc en neige et fouettez la crème en tranches très fines, de 3 mm d'épaisseur jus: 22 min
en chantilly. environ. Séchez-les sur du papier absorbant. ananas: 1 h 30 min
Dans un saladier, mettez la pâte de Disposez-les sur une plaque à four
pistache. Incorporez le mélange aux jaunes antiadhésive et laissez-les sécher au four à Congélation:
d'œufs en deux fois en remuant, puis ajoutez 100 °C (th. 3) pendant 1 h 30 environ. 2h
la crème fouettée, le blanc en neige et les Taillez le zeste du citron vert en fine
pistaches hachées. Mélangez à l'aide d'une julienne. Ciselez les feuilles de menthe. Dans Matériel:
spatule, en partant du centre vers les bords et un saladier, mélangez zestes et menthe avec le 6 ramequins - mixeur
en faisant tourner le saladier. sucre et le jus de citron. Mélangez bien et
Pour le parfait à la pistache
Chemisez 6 petits ramequins de film mettez au réfrigérateur.
2, 5 cl d'eau
alimentaire. Répartissez — y la préparation aux
pistaches et mettez au congélateur pour 2 ou Le montage
8 jaunes d'œufs
3 heures. Démoulez les parfaits en retournant les 80 g de pâte de pistache
ramequins sur des assiettes à dessert, 20 g de pistaches mondées
Le jus à la noix de coco parsemez-les de zestes et de menthe, et 40 cl de crème liquide
Portez le lait à ébullition avec le zeste couronnez le tout d'une rondelle d'ananas 1 blanc d'œuf
d'orange, le sucre, le sel et les perles du Japon. séchée. Versez le jus à la noix de coco tout
Laissez cuire 20 min à petits bouillons. autour. Pour le jus à la noix de coco
25 cl de lait frais
1 lanière de zeste d'orange
30 g de perles du Japon
ou de tapioca
10 g de sucre
1 pincée de sel
25 cl de lait de coco
7, 5 cl de crème liquide
Pour les fruits Mes conseils S'organiser
1 ananas bien mûr Les perles du Japon sont de minuscules La veille
le zeste d' 1 citron petites billes d'amidon de maïs que l'on Préparez les parfaits et mettez-les au
6 feuilles de menthe utilisait beaucoup autrefois pour donner de la congélateur.
15 g de sucre consistance aux potages, au même titre que le 2 heures avant
le jus d'1/2 citron
tapioca, les vermicelles ou les petites pâtes Mettez les rondelles d'ananas à sécher
d'alphabet. Vous les trouverez dans certaines au four.
épiceries ou grandes surfaces. 1 heure avant
Le lait de coco est vendu dans les épiceries Faites le jus à la noix de coco.
et restaurants asiatiques ou au rayon produits Au dernier moment
exotiques des grandes surfaces. Choisissez-en Dressez les desserts.
un non sucré.
Tarte fondante à l'ananas rôti,
sorbet aux fruits exotiques L O R S Q U ' I L E S T
B I E N M Û R , S U C R É E T G O R G É D E J U S , L ' A N A N A S E S T U N F R U I T S O M P -
T U E U X D O N T J E N E M E L A S S E P A S . J ' A I M E L E L A R D E R D E V A N I L L E
E T L E R Ô T I R L O N G U E M E N T A U F O U R . S A C H A I R D E V I E N T S U A V E E T
C A P I T E U S E D A N S S A R O B E D E C A R A M E L . É M I N C É E S U R L A P Â T E F O N -
D A N T E , R A F R A Î C H I E P A R U N S O R B E T D E F R U I T S E X O T I Q U E S A U X
S A V E U R S D É T O N A N T E S , E L L E E X P R I M E T O U T S O N P A R F U M .
Le sorbet aux fruits exotiques épaisseur de 3 mm. Découpez dedans des Pour 8 tartelettes
La veille, mélangez soigneusement les disques de 8 cm de diamètre. Posez-les sur la
purées de fruits, le sucre, le jus de citron et les plaque du four recouverte de papier sulfurisé Préparation:
épices, faites prendre la préparation en et faites cuire 18 min. Sortez la plaque et sorbet: 30 min
sorbetière, puis mettez le bac au congélateur. laissez refroidir les disques de pâte. ananas rôti: 20 min
pâte sablée: 15 min
L'ananas rôti Le montage
Repos de la pâte:
Fendez 2 gousses de vanille en deux dans Videz les fruits de la passion à l'aide d'une 2h
la longueur. Versez le sucre dans une petite cuillère. Coupez l'ananas refroidi en
casserole. Laissez-le caraméliser à feu doux, tranches, puis en petits éventails. Faites Cuisson:
sans y ajouter d'eau. Quand il a atteint une réduire le jus de cuisson de l'ananas dans une ananas rôti: 40 min
couleur marron foncé, ajoutez les gousses de petite casserole et ajoutez en fin de cuisson pâte sablée: 1 8 min
vanille fendues, les lamelles de gingembre et 1 cuillère à soupe de crème fraîche. Laissez
les grains de poivre de la Jamaïque écrasés. refroidir. Matériel:
Versez l'eau sur le caramel. Mélangez. Ajoutez Posez, au centre de chaque assiette à sorbetière
la purée de bananes, le rhum et portez à dessert, un disque de pâte sablée. Répartissez
Pour le sorbet (50 cl)
nouveau à ébullition. Réservez. dessus les éventails d'ananas. Donnez un tour
50 g de purée de bananes
Préchauffez le four à 230 °C (th. 7-8). de moulin à poivre, entourez d'un cordon de
50 g de purée d'ananas
Pelez l'ananas soigneusement en ôtant les chair de fruit de la passion, puis de jus de 50 g de purée de mangues
petits piquants incrustés dans la chair. Coupez cuisson de l'ananas. Surmontez le tout d'une 50 g de purée de fruits
en deux les 5 gousses de vanille restantes et quenelle de sorbet aux fruits exotiques et de la passion
piquez-en le fruit. Couchez-le dans un plat à servez aussitôt. Décorez éventuellement avec 75 g de purée d'abricots
rôtir, nappez-le de sirop. Mettez-le au four et une fine tranche d'ananas séchée au four 10 cl de jus de citron vert
laissez-le cuire 40 min en l'arrosant souvent. (voir Parfait à la pistache p. 80). 1 pincée de cannelle
Sortez-le du four et laissez-le refroidir. 1 pincée de clou de girofle
Mes conseils en poudre
2, 5 pincées de poivre noir
La pâte sablée La mode actuellement est aux petits
Faites la pâte sablée en mélangeant tous les ananas Victoria, très parfumés, qui nous
ingrédients dans l'ordre selon la recette de viennent des Antilles. Mais je reste fidèle au
base (p. 183). Réservez-la au réfrigérateur gros ananas qui, lorsqu'il est mûr à point,
enveloppée dans un film de plastique offre un parfait équilibre entre le sucre et
alimentaire pendant 2 heures. Préchauffez le l'acidité. Pour le choisir, préférez ceux de
four à 180 °C (th. 6). Sortez la pâte du Côte-d'Ivoire qui portent la mention "Par
réfrigérateur et étalez-la au rouleau sur une avion", garantissant une cueillette à maturité.
Pour l'ananas rôti La fraîcheur se juge au brillant de l'écorce et S'organiser
1 ananas à la couleur verte des feuilles. A maturité, La veille
7 gousses de vanille l'écorce est bien rousse mais pas marron. Faites le sorbet et mettez-le au congélateur.
1 25 g de sucre semoule Pour ce dessert très vanillé, je choisis une Préparez le sirop à la vanille caramélisé dans
6 lamelles de gingembre frais lequel vous rôtirez l'ananas.
vanille bien parfumée; celle de Tahiti a ma
3 grains de poivre
préférence. Je la trouve plus capiteuse que la 3 heures avant
de la Jamaïque
vanille Bourbon. Vous pouvez très bien vous Confectionnez la pâte sablée et faites rôtir
30 g de purée de bananes
1 cuil. à soupe de rhum brun servir de gousses déjà utilisées pour parfumer l'ananas.
22 cl d'eau une crème ou un entremets. Une fois lavées et 1 heure avant
8 fruits de la passion bien séchées, elles continueront à dispenser Faites cuire les disques de pâte. Coupez
1 cuil. à soupe leur généreux arôme. l'ananas en éventails.
de crème fraîche Quand vous réalisez la purée d'abricots et Au dernier moment
poivre noir celle de bananes, ajoutez aussitôt du jus de Dressez les tartelettes et réalisez les
citron vert pour éviter qu'elles ne s'oxydent et quenelles de sorbet.
Pour la pâte virent au marron.
140 g de beurre
S'il vous reste du sorbet, servez-le dans des
60 g de sucre glace
coupelles ou dans des tulipes, accompagné de
25 g de poudre d'amandes
fruits rouges, ou encore avec un baba au
2 pincées de sel
2 jaunes d'oeufs cuits durs rhum.
1 cuil. à soupe de rhum brun
1 pincée de levure chimique
150 g de farine
Emincé de melon
y»
aux framboises LES DESSERTS SONT LE MOYEN DE FAIRE
PLAISIR À CEUX QUE j'AIME. VÉRITABLE QUINTESSENCE DE
FRUITS, CET ÉMINCÉ DE MELON AUX FRAMBOISES EST LE TYPE
MÊME DU DESSERT IMPROVISÉ QUI RAVIT TOUT LE MONDE ET
PRODUIT DE L'EFFET. IL SUFFIT PARFOIS DE PEU DE CHOSES
POUR METTRE EN VALEUR DES PRODUITS D'UNE GRANDE SIMPLI-
CITÉ ; JUSTE UNE PINCÉE D ' I M A G I N A T I O N ...
Pour 6 personnes Réservez une vingtaine de framboises pour Mes conseils

la décoration. Mixez les autres et passez la Pour le melon, je reste fidèle au classique
Préparation: purée obtenue à la passoire fine pour ôter les cantaloup, lourd, parfumé, fendu de sucre.
30 min pépins. Réservez. Les meilleurs sont ceux de coteau, cultivés en
Dans une casserole, versez le miel. Ajoutez pleine terre et qui viennent à maturité à la fin
Cuisson:
le jus de citron, le jus de pamplemousse et la de l'été, en même temps que les framboises
3 min
menthe. Portez à ébullition et laissez refroidir. remontantes.
Matériel:
Quand le sirop est froid, passez-le à travers Les petites framboises de la variété
une passoire fine. Incorporez la purée de ancienne merveille des quatre saisons sont
framboises. particulièrement savoureuses. Parmi les
1 gros melon Tranchez les extrémités du melon, pelez-le, variétés récentes, zeva, fallred et bois blanc
500 g de framboises coupez-le en deux et évidez-le, puis émincez-le sont aussi excellentes.
(4 barquettes) en tranches fines, de 2 mm d'épaisseur Vous pouvez utiliser des feuilles de menthe
80 g de miel liquide environ. ciselées pour la décoration.
le jus de 2 citrons Dans des assiettes creuses, disposez 5 ou
10 feuilles de menthe
6 tranches de melon en les faisant se
le jus d'1 pamplemousse
chevaucher, de façon à ce qu'elles forment un
quart de couronne. Répartissez le jus de
framboises. Mettez au réfrigérateur et servez
bien frais.
Les fruits de l'été / 86

P o ê l é e de p ê c h e s à la v a n i l l e ,
g r a t i n au c h o c o l a t L A V A N D E E T C H O C O L A T . C E
M A R I A G E N ' E S T S U R P R E N A N T Q U ' E N A P P A R E N C E . E N B O U C H E , J E
L E T R O U V E T O T A L E M E N T H A R M O N I E U X . L E S S A V E U R S P U I S -
S A N T E S , P R E S Q U E C O N T R A D I C T O I R E S , D E S F L E U R S E T D U C A C A O
S O N T T E M P É R É E S P A R L A D O U C E U R D E S P Ê C H E S E T D E L A
V A N I L L E .
Pour 6 personnes Le gratin au chocolat Les pêches

Tapissez de papier sulfurisé le fond et les Coupez les pêches en deux pour les
Préparation: bords de 6 ramequins de 8 cm environ de dénoyauter, puis en 8 ou 10 quartiers. Faites
gratin: 40 min diamètre. fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez les
pêches: 10 min Fouettez les jaunes d'œufs avec 10 g de pêches, le sucre, le jus de citron et la demi-
sucre et la Maïzena jusqu'à ce que le mélange gousse de vanille fendue. Laissez cuire 2 min,
Cuisson:
blanchisse. Portez à ébullition le lait et la le temps que les fruits soient cuits sans être
gratin: 3 min
crème. Versez-les encore bouillants, en réduits en compote. Hors du feu, ajoutez la
pêches: 2 min
fouettant, sur la préparation aux jaunes lavande. Mélangez délicatement et réservez.
Réfrigération: d'oeufs. Transvasez le tout dans une casserole.
2h Portez à nouveau à ébullition à feu doux, en Le montage
fouettant sans arrêt. Quand la crème épaissit, Au dernier moment, réchauffez les pêches
Matériel: retirez-la du feu. à la poêle si elles ont refroidi. Rangez-les en
6 ramequins Montez les 4 blancs d'œufs en neige, en corolle dans les assiettes de service et nappez-
incorporant en 2 ou 3 fois le sucre restant. les de jus de cuisson. Démoulez les crèmes au
Pour le gratin Hachez grossièrement le chocolat et faites-le chocolat en passant tout autour la lame d'un
6 cl de lait entier
fondre au bain-marie. Ajoutez-le à la première petit couteau et posez-les au centre de la
crème, en même temps qu'un tiers des blancs corolle de pêches. Saupoudrez aussitôt de
2 jaunes d'oeufs
d'œufs en neige. Mélangez, puis incorporez sucre semoule et passez-les 3 min sous le gril
4 blancs d'oeufs
délicatement le restant des blancs. Versez la du four très chaud. Si vous le désirez, décorez
8 g de Maïzena préparation au chocolat dans les ramequins avec un morceau de vanille. Servez aussitôt.
1 20 g de chocolat noir sur 2 cm de hauteur. Laissez prendre au
à 70 % de cacao réfrigérateur pendant 2 heures. Mes conseils
Vous obtiendrez un plus joli gratin en vous
Pour les pêches servant d'un fer à dorer (en vente dans les
400 g de pêches blanches magasins spécialisés) ou d'un petit chalumeau.
ou jaunes
30 g de beurre
1/2 gousse de vanille
1 pincée de fleurs de lavande
Pêches pochées au sauternes,
d ô m e de riz au 1 ait S A V O U R E U X RIZ AU LAIT FON-
DANT ET VANILLÉ DE NOTRE ENFANCE ! QUAND SON GRAIN SE
CONFOND AVEC LES PÊCHES IMBIBÉES DE VIN MOELLEUX, L'HAR-
MONIE EST CHAUDE, DOUCE ET DORÉE COMME UNE SOIRÉE
D'ÉTÉ.
Pour 6 personnes Le riz au lait Le lendemain, égouttez les pêches.

La veille, préparez le riz au lait. Dans une Dénoyautez-les et coupez-les en tranches.
Préparation: casserole, versez le lait. Ajoutez le sucre, le sel, Démoulez le riz au lait sur les assiettes.
riz au lait: 10 min la gousse de vanille fendue et le riz en pluie. Couvrez les dômes de tranches de pêches se
pêches: 10 min Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz chevauchant légèrement et nappez du jus de
soit tendre. Arrêtez le feu. Le riz doit avoir macération filtré.
Cuisson:
absorbé tout le liquide. Otez la gousse de
riz au lait: 30 min
vanille, ajoutez l'œuf entier et les jaunes. Mes conseils
pêches: 5 min
Mélangez et faites cuire encore quelques Accompagnez ce dessert de biscuits à la
Matériel: instants. Ajoutez le beurre. Laissez refroidir cuillère frais. Il est également délicieux avec
6 ramequins dans un grand saladier. Le lendemain, un coulis de fraises.
mélangez à nouveau et répartissez la Utilisez de préférence un riz à grains
Pour le riz au lait préparation dans 6 ramequins chemisés de ronds. Le riz italien arborio, très fin, est le
75 cl de lait entier film alimentaire. Tassez avec une cuillère et meilleur pour le riz au lait car il résiste bien
50 cl de sucre semoule mettez au frais. à la cuisson.
1 pincée de sel
25 g de beurre
Les pêches
60 g de riz rond
1 gousse de vanille
Pelez les pêches sans les dénoyauter. Versez
1 oeuf entier dans une casserole large le sauternes, le miel
2 jaunes d'œufs et le cognac. Ajoutez 25 cl d'eau et les pêches.
Portez à frémissement, puis arrêtez le feu.
Pour les pêches Couvrez d'une assiette et laissez macérer
6 pêches blanches jusqu'au lendemain.
75 cl de sauternes
40 g de miel d'acacia
1 cuil. à soupe de cognac
Granité de pêches et muscat
de beaumes-de-venise LE GOÛT SUBTIL DES
PÊCHES BLANCHES ET LA RICHESSE AROMATIQUE DE L' U N DES
PLUS FINS MUSCATS DE FRANCE FONT DE CE DESSERT FACILE À
RÉALISER UN RÉGAL. VO U S Y RETROUVEREZ L'AMANDIER, L ' O L I -
VI E R, LE MIEL DE MONTAGNE, LE RAISIN ET L'ABRICOT MÛR,
PLUS LE CITRON ET L'EAU FRAÎCHE DES FONTAINES: TOUTE LA
PROVENCE.
Pour 6 personnes Le granité Mes conseils

Portez à ébullition 45 cl d'eau avec le Pour renforcer le goût de noyau de la
Préparation: sucre. Laissez refroidir ce sirop et incorporez pêche, vous pouvez remplacer la liqueur de
15 min le muscat. Mélangez, versez dans un bac assez pêche par du Noyau de Poissy, une liqueur
large et mettez 2 heures au congélateur. ancienne élaborée avec des noyaux d'abricots
Prise du granité:
Au bout de ce temps, fouettez le granité sauvages macérés dans du cognac.
6h
pour qu'il forme des strates. Remettez au Quand on ne fouette le granité qu'une
Réfrigération: congélateur pour 4 heures. seule fois et qu'on le laisse prendre, il forme
1h des strates assez grossières. Je préfère cette
Les pêches texture à celle des paillettes fines obtenues en
Cuisson: Dans un saladier, coupez 9 pêches en petits fouettant souvent.
5 min cubes sans les peler, ôtez le noyau. Arrosez-les Vous pouvez utiliser des groseilles pour la
de jus de citron, de liqueur, éparpillez dessus décoration.
Matériel: les feuilles de menthe ciselées. Mettez au
6 coupelles réfrigérateur.
Pour le granité
Le montage
1 bouteille de muscat
de beaumes-de-venise
Au moment de servir, sortez le granité du
1 30 g de sucre semoule congélateur. Prélevez-en quelques cuillerées
en grattant la surface. Garnissez les coupelles
Pour les pêches d'un lit de granité. Couvrez de dés de pêche,
10 pêches blanches puis d'une nouvelle couche de granité.
10 feuilles de menthe Terminez par des pêches et décorez avec une
le jus d'I citron tranche de pêche réservée.
1 petit verre de liqueur
de pêche (facultatif)
Pêches plates du Gard
r ô t i e s a u b a s i l i c et c i t r o n oN TROUVE CES
PÊCHES BLANCHES ET APLATIES SUR LES MARCHÉS PENDANT
QUELQUES JOURS À PEINE, DURANT L'ÉTÉ. LA PREMIÈRE FOIS QUE
J'EN AI MANGÉ, J'AI ÉTÉ ÉTONNÉ PAR L'INTENSITÉ DE LEUR
SAVEUR. POUR METTRE EN. VALEUR CE GOÛT, UTILISEZ UNE BONNE
HUILE D'OLIVE SUBTILEMENT PARFUMÉE. MA PRÉFÉRENCE VA À
CELLE DES BAUX-DE-PROVENCE DANS LES ALPILLES OU À CER-
TAINES HUILES DE LIGURIE OU DE TOSCANE, AU GOÛT LÉGÈREMENT
AMER D'ARTICHAUT.
Pour 6 personnes Préchauffez le four à 240 °C (th. 8-9). Enfournez pour 25 min en arrosant les
Incisez le sommet de chaque pêche, en fruits avec le jus toutes les cinq minutes
Préparation: croix, jusqu'au noyau. Posez-les côte à côte environ. Disposez les pêches dans un autre
10 min dans un plat à four en terre. Éparpillez dessus plat à four ou sur un plat de service.
le beurre en noisettes, 12 feuilles de basilic Filtrez le jus, versez-le dans une casserole,
Cuisson:
simplement déchirées. Saupoudrez de sucre ajoutez le jus des deux autres citrons. Portez à
25 min
semoule. ébullition et laissez réduire jusqu'à ce que la
Matériel: Prélevez le zeste de citron à l'aide d'un sauce devienne sirupeuse. Ajoutez alors 2 ou
économe et pressez deux citrons pour en 3 tours de moulin à poivre. Versez la sauce
exprimer le jus. Versez ce jus sur les pêches, dans le mixeur avec le restant de l'huile
1 2 pêches plates ajoutez 8 cuillères à soupe d'huile d'olive, d'olive et 12 feuilles de basilic. Émulsionnez.
24 feuilles de basilic 12 cuillères à soupe d'eau, et le zeste de Servez les pêches nappées de cette sauce et
30 g de sucre semoule citron. décorées de feuilles de basilic fraîches.
40 g de beurre
le zeste d' 1 citron
Mes conseils
4 citrons
Ce dessert est meilleur tiède. Chaud, il
20 cuil. à soupe d'huile d'olive
poivre noir donne une sensation désagréable et les saveurs
en sont atténuées.
Beignets de mirabelles
à la c o n f i t u r e de r o s e J ' A I U N E T E N D R E S S E T O U T E
P A R T I C U L I È R E P O U R C E T T E P R U N E M O U C H E T É E Q U E L ' O N C U L T I V E
E N A L S A C E E T E N L O R R A I N E E T D O N T L A C H A I R S A T U R É E D E
S U C R E E X H A L E D E S E F F L U V E S D E M I E L , D ' H E R B E C O U P É E E T D E
F L E U R S . C E T T E S A V E U R M ' A D O N N É L ' I D É E D E L A M A R I E R À L A
C O N F I T U R E D E R O S E , A U S S I S U C R É E E T I N T E N S É M E N T P A R F U M É E
Q U ' E L L E . L A P O I N T E D U C I T R O N R É V E I L L E E T A T T É N U E L A D O M I -
N A N T E T R È S S U A V E D E L ' E N S E M B L E .
Pour 4 personnes Préparez la pâte. Battez les blancs en neige Mes conseils
en ajoutant le sucre semoule en deux ou trois La tradition très ancienne des confitures et
Préparation: fois. Mélangez le lait, la bière et l'eau de rose. confits de pétales de roses reste vivante dans la
15 min Ajoutez le miel, le sel, la farine et le cumin. plupart des pays d'Orient. C'est la raison pour
Incorporez délicatement les blancs en neige à laquelle vous trouverez facilement ces produits
Cuisson:
cette préparation. Faites chauffer l'huile de dans les épiceries libanaises, syriennes, turques
3 min par tournée de 10
friture à 1 8 0 ° C . Transpercez chaque fruit avec ou grecques. En Angleterre, les roses entrent
une pique en bois. Plongez-les un à un dans la dans la composition de gelées dégustées à
Matériel:
une friteuse - quelques petites pâte à beignets, puis dans l'huile chaude. l'heure du thé. Je vous conseille d'utiliser
piques en bois Quand les beignets sont dorés, retirez-les du plutôt le confit de roses à l'orientale, plus
bain de friture à l'aide d'une écumoire. Posez- concentré et sirupeux, à moins que vous ne
1 kg de mirabelles les sur du papier absorbant. Rangez-les sur trouviez, dans certaines épiceries fines, le
250 g de confiture de rose une assiette plate. Arrosez-les d'un filet de jus fameux confit de roses de Provins, spécialité
le jus d'I citron de citron et servez-les bien chauds, nappés de de cette ville, réputée pour sa variété de rose
confiture de rose. ancienne au parfum extraordinaire. C'est un
Pour la pâte délice.
20 cl de lait
9 cl de bière
4 cl d'eau de rose
190 g de farine
60 g de miel de fleurs
3 blancs d'œufs
1 pincée de sel
1 pincée de cumin en poudre
Soupière de
m i r a b e l l e s au thym
citron et croûtons
S O U S L A P Â T E CRO UST I L L A N T E , LES
M I RA B E L L E S , À P E I N E C O M P O TÉ E S,
S ' A C C O R D E X T A U X ÉPI C E S D A N S UNE
O S M O S E PARFAITE. E M P RI S O N N É, L E U R
PA R F U M S'EST C O N C E N T R É .
Pour 4 personnes Lavez et dénoyautez les mirabelles et

répartissez-les dans quatre petites soupières
Préparation: individuelles. Dans chaque soupière, ajoutez
30 min 15 g cle beurre, 5 g de sucre, un trait de jus de
citron, 1 tour de moulin à poivre, 1 morceau
Réfrigération:
de zeste de citron et quelques feuilles de thym.
1 h 30
Battez l'œuf et badigeonnez-en le bord des
Cuisson:
soupières.
20 min Etalez la pâte feuilletée. Découpez dedans,
à l'emporte-pièce, des disques de 2 ou 3 cm
1 kg de mirabelles plus grands que le diamètre des soupières.
20 g de sucre semoule Mettez ces disques au réfrigérateur. Sortez-les
30 cl de jus de citron au bout de 30 min puis posez-les sur les
1 botte de thym citron frais soupières et pressez la pâte sur le pourtour
80 g de beurre pour la faire adhérer au récipient. Remettez
4 tours de moulin à poivre 1 heure au froid.
le zeste d' 1 / 4 de citron
Préchauffez le four à 180 ('. (th. 6). Sortez
les soupières du réfrigérateur. Dorez la surface
1 œuf
4 tranches de pain d'épice
à l'œuf battu, puis mettez au four pendant
20 min, le temps que la pâte soit bien dorée.
Sortez les soupières du four.
Pendant ce temps, coupez les tranches de
pain d'épice en petits cubes. Faites fondre le
beurre dans une poêle et laissez-y dorer les
croûtons de pain d'épice.
Juste avant de servir, décollez un peu la
pâte avec la pointe d'un couteau et soulevez-la
pour glisser, dans chaque soupière, quelques
croûtons et feuilles de thym supplémentaires.
Servez aussitôt.
Mes conseils
Pour un repas décontracté en famille ou
entre amis, ne dénoyautez pas les mirabelles.
Votre dessert n'en aura que plus de goût.
Les fruits rie l'été / 98

Tarte renversée aux abricots
et a u s u c r e m u s c o v a d o EN SOMME, C EST UNE
"TATIN" AUX ABRICOTS DANS LAQUELLE LE PARFUM DU FRUIT
FRAIS ET SEC S'EST CONCENTRÉ EN MIJOTANT. DÉLICIEUSE AVEC
LA VERGEOISE, ELLE PREND, AVEC LE SUCRE MUSCOVADO, UN
GOÛT DE RÉGLISSE QUI LUI DONNE UNE AUTRE DIMENSION, COMME
UNE PROFONDEUR...
Pour 6 personnes Les abricots Juste avant de servir, retournez le moule

Beurrez un moule à tarte à bords hauts de contenant la pâte cuite sur le moule contenant
Préparation: 22 cm de diamètre. Saupoudrez le fond de les abricots. Par-dessus, posez une plaque.
35 min sucre muscovado sur une épaisseur de 1, 5 cm Retournez en maintenant l'ensemble. Les
environ. Dénoyautez les abricots frais et abricots légèrement caramélisés garnissent la
Cuisson:
coupez-les en deux. Rangez-les dans le moule, pâte. Dégustez tiède.
1h
sur la tranche, en alternant deux demi-
abricots frais et un abricot sec. Mes conseils
Matériel:
1 moule à tarte et Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Le sucre muscovado est un sucre non
1 moule à génoise Faites fondre le beurre restant et à l'aide raffiné de l'île Maurice. On le trouve dans les
de 22 cm de diamètre d'un pinceau, badigeonnez-en les fruits. épiceries fines ou dans les magasins de
Arrosez du jus de citron et faites cuire au four produits biologiques. Si vous n'en trouvez pas,
250 g de pâte feuilletée 30 à 40 min. utilisez de la vergeoise brune, un sucre au
(p. 184) goût assez particulier obtenu par cuisson et
50 g de sucre muscovado ou La pâte recuisson d'un sirop.
de vergeoise brune Si les abricots ont refroidi, repassez-les au
Pendant ce temps, étalez la pâte feuilletée
60 g de beurre
en un rond de 28 cm de diamètre environ, sur four ou au micro-ondes, tant qu'il n'y a pas la
le jus d'I citron
1, 5 cm d'épaisseur. Piquez-la de nombreux pâte, bien entendu.
750 g d'abricots frais
125 g d'abricots secs coups de fourchette. Soulevez-la délicatement, En fin de cuisson de la pâte, on peut
posez-la sur une plaque recouverte d'un éventuellement saupoudrer les bords de sucre
papier sulfurisé légèrement humidifié. Sur la glace et laisser caraméliser quelques instants.
pâte, posez un moule à génoise de 22 cm de
diamètre, fond contre la pâte. Laissez reposer
1 heure au réfrigérateur.
Sortez les abricots du four et baissez la
température à 200 °C (th. 6-7). Enfournez alors
la plaque avec la pâte. Au bout de quelques
minutes, la pâte se lève sur tout le pourtour du
moule. Otez le moule et poursuivez la cuisson
10 min encore. Laissez tiédir.
Brioches polonaises
tièdes IL S ' A G I T D E L ' U N D E C E S D E S S E R T S S U R P R I S E O Ù L ' O N
V A D E D É C O U V E R T E E N D É C O U V E R T E C O M M E L O R S Q U ' O N O U V R E
U N E P O U P É E R U S S E . S O U S L A M E R I N G U E , L A B R I O C H E , D A N S L A
B R I O C H E , L A C R È M E E T D A N S L A C R È M E , L E S F R U I T S C O N F I T S . . .
L E T O U T R E P O S E S U R D E S T E X T U R E S , A L L A N T P R O G R E S S I V E M E N T
D U P L U S M O E L L E U X A U P L U S O N C T U E U X .
Pour 8 personnes Les brioches La meringue

Roulez la pâte à brioche en un boudin que Pendant ce temps, préparez la meringue.
Préparation: vous couperez en 8 morceaux à peu près Battez les blancs en neige ferme en
brioches: 2 h égaux. Sur le plan de travail fariné, écrasez incorporant le sucre progressivement.
sirop: 10 min chaque morceau avec la paume de la main.
crème: 20 min
Repliez les bords vers le centre, puis façonnez La finition
meringue: 10 min
des boules, toujours avec la paume de la main. Préchauffez le four à 250 °C (th. 8-9).
Posez ces boules sur la plaque du four Sortez les brioches du congélateur. Masquez-
Cuisson:
brioches: 10 min couverte de papier sulfurisé en les espaçant les de meringue, en lissant à la spatule, et
meringue: 5 min bien. Laissez-les gonfler dans un endroit parsemez d'amandes effilées. Saupoudrez de
chaud (24 °C) jusqu'à ce qu'elles aient sucre glace. Mettez au four en surveillant
250 g de pâte à brioche presque doublé de volume. Préchauffez le attentivement la coloration. Servez aussitôt.
(voir recette de base p. l 82) four à 220 °C (th. 7). Enfournez la plaque et
baissez aussitôt la température à 180 °C Mes conseils
Pour le sirop (th. 6). Laissez cuire 8 à 10 min, puis sortez la Pour que la pâte à brioche lève bien,
4 cl d'eau plaque du four et laissez refroidir les brioches utilisez de la levure fraîche et ne la diluez pas
50 g de sucre semoule pendant 30 min environ. dans de l'eau trop chaude.
4 cl de vieux rhum brun
Travaillez dans une pièce chaude (22 °C
Pour la crème Le sirop environ) et sans courants d'air.
2, 5 cl de crème liquide Pendant que lèvent les brioches, portez Vous pouvez déguster les brioches
250 g de crème pâtissière l'eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, polonaises telles quelles ou les servir avec
(voir recette de base p. 180) ajoutez le rhum et laissez tiédir. une quenelle de sorbet aux pommes tatin
20 g d'écorce d'orange confite (voir recette de base p. 185).
30 g d'écorce de citron confit La crème
1 cuil. à café Fouettez la crème liquide en chantilly. S'organiser
de vieux rhum brun Mélangez-la délicatement à la crème pâtissière. La veille
Incorporez ensuite tous les autres ingrédients: Faites la pâte à brioche.
Pour la meringue
écorces confites coupées en petits dés et rhum. 2 heures avant
2 blancs d'oeufs
Mélangez bien. Commencez à travailler la pâte et à
façonner les brioches. Pendant qu'elles lèvent,
Pour le décor Le montage faites le sirop et la crème.
30 g d'amandes effilées Coupez les brioches en deux dans la 1 heure avant
10 g de sucre glace largeur. Évidez-les un peu, imbibez le fond et Faites-les cuire, garnissez-les et congelez-
le dessus de sirop. Fourrez-les de crème. les. Pendant ce temps, faites la meringue.
Couvrez-les de leur chapeau et passez-les Au dernier moment
30 min au congélateur. Masquez les brioches de meringue et
enfournez une dernière fois.
Diplomate aux poires et dentelle aux
fruits de saison rôtis D ORIGINE M O D E S T E , COMME
LE PAIX PERDU, LE DIPLOMATE EST UN PEU LE PUDDING DU
PAUVRE, FAIT DE RESTES DE BRIOCHE IMBIBÉS DE LAIT ET
D'ŒUFS, PARFUMÉ LE PLUS SOUVENT DE MARMELADE ET DE
RHUM. POUR LUI DONNER DE LA FINESSE, J'AI REMPLACÉ LA
MARMELADE PAR DES MORCEAUX DE POIRES FONDANTES, DE NOIX
CROQUANTES, LE RHUM PAR DE L'EAU-DE-VIE; ET AU LIEU DE
NAPPER DE CRÈME ANGLAISE, J'AI PRÉFÉRÉ L'ACCOMPAGNER DE
FRUITS RÔTIS ET BIEN CARAMÉLISÉS.
Le diplomate Le caramel Pour 6 personnes

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Préparez le caramel en faisant cuire le
Otez la croûte de la brioche et coupez la sucre à sec dans une petite casserole. Quand il Préparation:
est bien coloré, incorporez le beurre, puis, diplomate: 20 min
mie en petits dés de 2 cm de côté environ.
fruits: 10 min
Mettez-les dans un saladier, arrosez-les de lait. à la fin, la crème. Réservez.
Coupez les poires en deux sans les peler, Cuisson:
ôtez le coeur et détaillez-les également en Les fruits de saison
diplomate: 1 h
petits cubes. Citronnez-les pour les empêcher Coupez les pommes et les poires en deux,
de noircir. Hachez grossièrement les noix. puis en quartiers, après avoir ôté le cœur. Refroidissement:
Mélangez-les aux poires. Battez les œufs avec Égrenez le raisin après l'avoir passé sous l'eau diplomate: 4 h
le sucre et l'eau-de-vie. Donnez 2 ou 3 tours et épongé. Equeutez les fraises. caramel: 7 min
de moulin à poivre et incorporez cette Faites fondre le beurre dans une sauteuse. fruits: 15 min
préparation aux poires. Ajoutez les pommes et les poires, puis le sucre.
Beurrez le moule à charlotte. Versez Laissez rôtir quelques instants, incorporez le Matériel:
caramel. Poursuivez la cuisson 3 min. Ajoutez moule à charlotte de 1 I
dedans une couche de brioche, puis une
couche de poires, et alternez ainsi les deux le jus de citron et les fraises et, enfin, les
Pour le diplomate
préparations jusqu'en haut du moule. Placez grains de raisin. Laissez cuire 1 min encore,
350 g de brioche rassie
celui-ci dans un plat à four à demi rempli puis arrêtez le feu et versez les fruits
3 poires
d'eau et enfournez pour 1 heure environ. caramélisés dans un plat. le jus d'I citron
Sortez le gâteau du four et laissez le refroidir 20 cl de lait
4 heures environ. Le service 50 g de sucre semoule
Coupez le gâteau en tranches. Disposez sur 2 œufs entiers
les assiettes à dessert une ou deux tranches de 1 cuil. à soupe d'eau-de-vie
diplomate par personne. Posez dessus une de poire
tuile dentelle et proposez les fruits en 25 g de noix
poivre noir
accompagnement.
Pour le caramel
10 g de beurre
Pour les fruits Mes conseils S'organiser
2 poires Le résultat sera encore meilleur si vous La vrille
2 pommes utilisez des restes de brioche aux raisins secs Sortez la brioche du congélateur.
3 petites grappes de raisin ou aux fruits confits. 5 heures avant
muscat Confectionnez le diplomate, mettez-le à
Les restes de brioche se congèlent très
15 fraises
bien, mais laissez-les se décongeler cuire et laissez-le refroidir.
30 g de beurre
complètement avant d'entreprendre la 1 heure avant
4 cuil. à soupe de jus de citron réalisation du dessert. Il faut compter 2 heures Faites le caramel, puis rôtissez vos fruits.
au moins. Au dernier moment
Pour le décor Vous pouvez réaliser des diplomates Démoulez et tranchez le diplomate.
6 tuiles dentelle individuels en vous servant de petits moules à Dressez le dessert.
(voir recette de base p. 184) soufflé.
Étuvée de p o m m e s de dix h e u r e s ,
brisures de streusel, sorbet
au fromage blanc et p a m p l e m o u s s e s
confits J'AI C O M P O S É C E D E S S E R T A U X A C C E N T S B A R O Q U E S P O U R U N
R É V E I L L O N R U S S E , D A N S L ' E S P R I T D ' U N E P Â T I S S E R I E D ' E U R O P E
C E N T R A L E . L ' E S T H É T I Q U E E S T ICI C E L L E D E L ' A C C U M U L A T I O N D E S
S A V E U R S E T D E S T E X T U R E S . A C I D E , S U C R É , A M E R , C R O U S T I L L A N T ,
D U R , M O U : C H A Q U E S E N S A T I O N P R O V O Q U E U N E F F E T D E S U R P R I S E
Q U I M E T E N R E L I E F C E L L E Q U I L ' A P R É C É D É E E T A N N O N C E C E L L E Q U I
S U I T , C O M M E D A N S U N E H I S T O I R E À R E B O N D I S S E M E N T S M U L T I P L E S .
Les pommes Les pamplemousses confits Pour 6 personnes

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3). Coupez la peau des pamplemousses en
Prélevez le zeste d'orange au couteau prélevant 1 à 1, 5 cm de chair. Blanchissez ces Préparation:
économe, puis émincez-le en fine julienne. peaux trois fois, dans trois eaux différentes, pommes: 15 min
Réservez. Faites fondre le beurre à feu doux. pour enlever leur amertume. Dans une pamplemousses: 20 min
streusel: 5 min
Pelez les pommes et coupez-les en deux, ôtez- casserole, versez l'eau, le sucre et ajoutez tous
en les trognons. Émincez les demi-pommes et les ingrédients. Portez à ébullition, plongez-y
Cuisson:
étalez-en une première couche dans un plat à les peaux de pamplemousses et laissez-les
pommes: 10 h
four. Badigeonnez de beurre fondu, confire à couvert et à petits bouillons pendant pamplemousses: 1 h 30
saupoudrez de sucre et parsemez de zestes 1 h 15 à 1 h 30. Otez la casserole du feu et streusel: 10 min
d'orange. Renouvelez ces opérations jusqu'en laissez macérer jusqu'au lendemain, puis
haut du plat. Couvrez, le plat d'un film de égouttez les peaux et coupez-les en dés d'I cm. Matériel:
plastique alimentaire et posez dessus un autre mixeur - sorbetière
plat. Mettez au four. Au bout de 10 heures, Le streusel
sortez le plat du four, et laissez refroidir une Dans un saladier, mélangez soigneusement Pour les pommes
les ingrédients du bout des doigts. Étalez la 1, 2 kg de pommes
journée au frais.
70 g de beurre
pâte obtenue sur un papier sulfurisé et
Le sorbet enfournez pour 15 min.
le zeste d' 1 orange
Portez l'eau à ébullition avec le sucre et le
zeste de citron. Arrêtez le feu, laissez refroidir. Le coulis Pour le sorbet
Incorporez le jus de citron et le fromage Lavez soigneusement les pommes. Coupez- 30 cl d'eau
blanc. Mélangez bien, puis versez le tout dans les en quartiers. Ôtez le cœur sans les peler. 160 g de sucre semoule
une sorbetière. Turbinez. Lorsque le sorbet est Broyez-les au mixeur avec le jus de citron et le zeste d'I /2 citron
presque pris, mettez-le au congélateur. versez le coulis dans un récipient hermétique. 1, 5 cl de jus de citron
300 g de fromage blanc battu
Conservez au réfrigérateur.
Pour les pamplemousses Le dressage S'organiser
confits Disposez à la cuillère les pommes cuites L'avant-veille
2 pamplemousses roses dans de petits ramequins de 8 cm de diamètre Faites cuire les pommes et mettez-les à
50 cl d'eau sur 2 cm de hauteur. Retournez-les sur les refroidir au réfrigérateur.
250 g de sucre semoule assiettes à dessert. Entourez, d'un cordon de La veille
3 ou 4 grains de poivre noir
coulis et disposez tout autour des cubes de Confectionnez le sorbet et rangez-le au
2, 5 cl de jus de citron
pamplemousses confits. Parsemez de miettes congélateur. Faites confire les pamplemousse?
112 étoile de badiane
de streusel. Sur le dessus, posez une quenelle / heure avant
1 gousse de vanille
de sorbet et servez aussitôt. Faites cuire le streusel et laissez-le refroidit
Pour le streusel 30 min avant
25 g de beurre Mes conseils Hachez et moulez les pommes puis dresse;
25 g de sucre glace Compte tenu de la durée de la cuisson, il le dessert.
25 g de poudre d'amandes faut, bien entendu, choisir des pommes qui ne
25 g de farine perdent pas leur structure. Les reinettes, cox's
1 g de sel orange, boskop conviennent bien. Oubliez, en
revanche, les golden ou les granny smith.
Pour le coulis
S'il vous reste du streusel, n'hésitez pas à le
500 g de pommes vertes
congeler cru, ou rangez-le, s'il est cuit, dans
(granny smith)
une boîte de plastique hermétique.
Pain p e r d u aux p o m m e s ,
D E S S E R T P A Y S A N I N T E M P O R E L, sucre roussi au lait
C O N Ç U , À L ' O R I G I N E, P O U R N E P A S G A S P I L I. E R I. A P R É C I E L' S E
D E N R É E Q U ' É T A I T L E P A I X , I L A T R O U V É S O N E X P R E S S I O N D A N S
R O U T E S. D E S R É G I O N S D E F R A N C E, A V E C Q UE L Q U' E S V A R I A N T E S.
J ' A I C R É É U N E R E C E T T E Q U I S ' E S T R É V É L É E Ê T R E L A S Y N T H È S E
D E T O U T E S C E S T E N D A N C E S.
La sauce au caramel Les pommes poêlées Pour 6 personnes

Faites caraméliser le sucre à sec dans une Pelez les pommes, coupez-les en 2, puis
petite casserole en le versant petit à petit. coupe/ chaque moitié en 4 et ôtez le cœur. Préparation:
Quand le caramel est bien foncé, ajoutez le Faites fondre le beurre dans une poêle. sirop: 5 min
beurre, mélangez, puis incorporez la crème. Lorsqu'il est noisette, jetez-y les quartiers de crème d'amandes: 10 min
pommes, le sucre et faites colorer à feu vif. pommes poêlées: 10 min
Le sirop Déglacez avec le calvados et faites flamber.
Cuisson:
Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, Réservez.
sauce: 5 min
la poudre d'amandes. Portez à ébullition et sirop: 3 min
laisse/ refroidir. Une fois le mélange froid, Le dressage pain: 25 min
ajoute-/ l'eau de fleurs d'oranger. Dans les assiettes, placez une ou deux pommes poêlées: 15 min
tranches de pain ou de brioche. Disposez
La crème aux amandes dessus les quartiers de pommes et arrose/ de 500 g de pain
Assouplissez le beurre à la spatule, puis sauce au caramel. ou de brioche rassis
mélange/ tous les ingrédients. Réserve/, au 50 g de d'amandes effilées
réfrigérateur. Mes conseils
Pour la sauce au caramel
Choisisse/, pour cette recette, des pommes
Le pain légèrement acidulées qui tiennent bien à la
1 3 cl de crème liquide
Préchauffe/ le four à 180 C (th. (i). cuisson, comme les reines des reinettes, les 20 g de beurre demi-sel
Coupe/ le pain ou la brioche en tranches de calville, les cox's orange. Elles doivent rester
1, 5 cm d'épaisseur. Trempe/ rapidement croquantes à cœur. Pour le sirop
chaque côté dans le sirop et pose/ les tranches 20 cl d'eau
sur une plaque à four recouverte de papier S'organiser 280 g de sucre semoule
sulfurisé. Tartinez les tranches de crème Ce dessert se déguste tiède et doit donc 40 g de poudre d'amandes
d'amandes, parsemez-les d'amandes effilées et être préparé clans l'heure qui précède le 2 cl d'eau de fleurs d'oranger
mettez-les au four 20 à 25 min. le temps repas.
qu'elles soient bien dorées. Réservez-les. Pour la crème aux amandes
80 g de beurre
100 g de sucre glace
1 cuil. à café de rhum
1 œuf
180 g de crème pâtissière
(voir recette de base p. l 80)
Pour les pommes poêlées

500 g de pommes
40 g de beurre
1 cl de calvados
Poires et figues rôties en feuille
de figuier C ' E S T À L ' O M B R E F R A Î C H E D ' U N F I G U I E R Q U E
JE P R É F È R E ME R E P O S E R L ' É T É , D A N S LE L U B É R O N, C H E Z P A S C A L
E T M A R I E - C H R I S T I N E B E N E T T , À L A M A I S O N G A R A N C E . J ' A I M E
LE P O I V R E , LE S U C R E , LE M U S C QUI SE D É G A G E N T DU F E U I L L A G E.
C U I T S À L ' É T O U F F É E D A N S L E C O C O N D E S F E U I L L E S , L E S F R U I T S
E T L E S É P I C E S S E S O N T C O N C E N T R É S J U S Q U ' À N ' Ê T R E P L U S
Q U ' U N E Q U I N T E S S E N C E D ' A R Ô M E S .
Pour 4 personnes Laissez décongeler les cassis. Sortez les ballotins du four. Recueillez le
Incisez la pointe des figues en croix, puis jus et faites réduire quelques instants dans une
Préparation: posez ces dernières sur une feuille de figuier. casserole pour qu'il épaississe.
40 min Ajoutez une petite lanière de zeste d'orange, Ouvrez, les feuilles de figuier en coupant la
une de zeste de citron, une pincée de sucre ficelle aux ciseaux. Déposez les figues et les
Cuisson:
cannelle, un copeau de beurre. Rabattez les poires dans les assiettes à dessert, nappez-les
25 min
bords de la feuille sur la figue. Retournez-la et de jus réduit et entourez-les d'un cordon de
ficelez-la solidement. coulis de cassis.
8 figues violettes
4 poires williams Préchauffez le four à 200 °C (th. 7).
10 feuilles de figuier Pelez 2 poires, coupez-les en deux et évidez. Mes conseils
le zeste d ' I / 2 orange le cœur. Procédez de la même façon qu'avec Pour faire du sucre cannelle, mélangez.
le zeste d ' I / 2 citron les figues, en remplaçant le sucre cannelle par 60 g de sucre et 1 cuillère à café de cannelle
30 g de beurre du sucre nature. en poudre.
20 g de sucre cannelle Rangez, tous les ballotins obtenus dans un Si les feuilles de figuier sont très épaisses et
80 g de sucre semoule plat à four. coriaces, passez-les quelques minutes à la
1 pamplemousse Coupez le pamplemousse en 8 quartiers. vapeur, dans le haut d'un couscoussier par
Pressez le jus dans le plat et disposez les exemple, ou au micro-ondes.
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
quartiers ainsi pressés entre les ballotins. N'utilisez, surtout pas des figues fleurs pour
2 étoiles de badiane
Arrosez de jus de citron, d'huile d'olive. cette recette. Les figues les plus parfumées
1 sachet de grains de cassis
Ajoutez les étoiles de badiane. Mettez au four sont les figues violettes. Parmi les violettes, je
surgelés (500 g)
50 g de groseilles (facultatif) pour 25 min, en arrosant souvent du jus. préfère la variété noire de Solliès pour son
Pendant ce temps, broyez les cassis et les goût très musqué, son sucre et la finesse de sa
groseilles au mixeur. Tamisez la purée obtenue peau.
dans une passoire fine. Incorporez 50 g de On peut également confectionner cette
sucre semoule. recette avec des poires seulement, ou des
Pelez les poires restantes, ôtez le cœur et figues.
coupez-les en dés. Ajoutez-les à la purée de
cassis. S'organiser
Ce dessert facile se prépare au dernier
moment.
Pommes au four,
sorbet aux coings P O U R Ê T R E R U S T I Q U E, C E D E S S E R T
N'EST PAS SIMPLE POUR AUTANT. IL DOIT RÉUSSIR UN ÉQUILIBRE
DÉLICAT ENTRE LA DOUCE U R DES P O M MES, L' AC I D ITÉ DU
C I T R O N, L E PARFUM TRÈS CONCENTRÉ ET FLEURI DES C O I N G S. L E
C A L Y A DOS VIENT SOULIGNER L ' E N S E M B LE CO M M E U N A SSAI SO N-
NEMENT. LA SAUCE DOIT ÊTRE SIRUPEUSE, PAS TROP CONCEN-
TRÉE POURTANT.
Pour 6 personnes Le sorbet aux coings Disposez les pommes sur les assiettes à
Epluchez les coings avec des gants pour ne dessert. Nappez-les généreusement de jus
Préparation: pas vous tacher les mains. Mettez-les à cuire réduit et servez-les avec deux quenelles de
sorbet: 20 min dans une casserole contenant 2 1 d'eau et le sorbet aux coings.
pommes: 15 min citron coupé en deux. Ils sont tendres au bout
de 50 min environ. Réduisez-les en purée au Mes conseils
Cuisson:
mixeur. Ajoutez le sucre semoule, l'eau, le jus Pour cette recette, j'aime utiliser les grosses
sorbet: 50 min
de citron. Mélangez bien et versez dans une pommes jaunes côtelées que l'on appelle
pommes: 45 min
sorbetière sur 1 cm de hauteur. Quand le calville blanc. Ni trop acides ni trop sucrées,
Matériel: sorbet est presque pris, mettez le bac au elles offrent une texture agréable, fondante,
mixeur - sorbetière congélateur. tout en gardant leur tenue à la cuisson. Leur
saison étant très brève, j'utilise des golden le
Pour les pommes Les pommes reste du temps. N'hésitez, pas, au besoin, à
6 pommes Incisez profondément les pommes dans la ajouter du jus de citron. Les pommes doivent
80 g de beurre largeur, pour éviter qu'elles n'éclatent à la être très acidulées pour contrebalancer la
10 cl de jus de citron cuisson. Creusez le cœur avec un petit couteau suavité du sorbet.
pour ôter les pépins. Posez les pommes ainsi
calvados
creusées dans un plat à four. Préchauffez le
four à 160 °C (th. 5-6). Faites fondre le beurre
Pour le sorbet
1 kg de coings à feu doux, ajoutez le sucre et le jus de citron.
1 citron Versez ce mélange sur les pommes et faites
1 25 g de sucre semoule cuire au four 30 min environ en arrosant
10 cl d'eau souvent. Au bout de ce temps, sortez le plat du
2, 5 cl de jus de citron four. Recueillez, le jus et versez-le dans une
petite casserole. Faites-le réduire à feu doux
pendant quelques minutes, puis ajoutez le
calvados et faites flamber.
Les pommes
aux pistils de safran
en s o u p i è r e l u t é e LES POMMES EXHALENT DES SEN-
TEURS DOUCES, ENVOÛTANTES, FÉMININES ET LE SAFRAN LES
F. N V E L O P P E D'UN VOILE DORÉ ET DE CETTE FRAGRAN CE LÉGÈRE-
M ENT P I Q U A N T E, S U B T I L E MENT A M È R E, QUI LUI EST PROPRE.
PREUVE QU'EN MATIÈRE DE GOÛT, L'OPULENCE NAÎT PARFOIS DE
LA PLUS EXTRÊME SOBRIÉTÉ.
Pour 4 personnes Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). La saveur du safran étant très puissante,
Épluchez les pommes, ôtez le cœur et ne mettez pas plus de deux pistils par soupière:
Préparation: coupez-les en 6 ou 8 quartiers. Répartissez-les vous risqueriez d'anéantir tous les autres
10 min dans 4 petites soupières individuelles avec tous parfums. Le safran de Valence, en Espagne, est
les autres ingrédients, sauf la pâte feuilletée et le plus renommé. Attention cependant à ne
Cuisson:
l'œuf. Terminez par deux tours de moulin à pas utiliser ces succédanés que sont le
25 min
poivre. Mettez les soupières au réfrigérateur. carthame et le curcuma. Le vrai safran est un
Étalez la pâte et découpez dedans 4 disques stigmate de crocus. Si vous ne trouvez pas de
Matériel:
4 petites soupières individuelles d'un diamètre supérieur de 3 cm à celui de pistils, remplacez-le par du safran en poudre.
chaque soupière. Mettez les disques 30 min au Une minuscule pointe de couteau suffit alors.
8 pommes réfrigérateur. Pendant ce temps, badigeonnez A la place du sucre semoule, j'utilise,
1 cuil. à soupe le bord des soupières d'oeuf battu. quand je peux m'en procurer, du sucre de
de sucre semoule Sortez les soupières du réfrigérateur. Posez palme, à raison d'une cuillère à café par
5 cl de jus de pamplemousse dessus les disques de pâte et appuyez sur les soupière. On trouve ce sucre très concentré,
8 pistils de safran bords pour bien fermer. au petit goût particulier, dans les épiceries
poivre noir Mettez au four pour 25 min. Laissez asiatiques.
refroidir 15 min et servez en accompagnant, Au lieu de couper les pommes en
(p. 184)
éventuellement, de glace à la vanille. quartiers, vous pouvez en prélever des billes à
1 œuf
l'aide d'une cuillère à pommes parisiennes.
Mes conseils
Choisissez, pour ce dessert, des pommes S'organiser
douces, pas trop acides, comme les golden. Ce dessert facile se prépare 1 heure avant
Pour luter les soupières, vous pouvez d'être servi et ne nécessite pas d'organisation
utiliser une pâte feuilletée toute prête achetée particulière.
chez votre pâtissier ou au rayon frais des
grandes surfaces.
Il est important de servir ce dessert tiède
pour que s'exhalent tous les arômes des fruits
et du safran.
Des pommes et des poires / 116

T a r t e f i n e d e p o i r e s a u vin
et cassis MA VERSION DE LA FAMEUSE TARTE AUX POIRES
BE LLE A N G E V I N E, SPÉCIALITÉ D ' A N J O U : PLUTOT QU ' U NE PÂTE
B R I S É E, U NE . PÂTE F E U I L L E T É E , PLUS L É G È R E , ET UNE CRÈME
M O U S S E U S E AUX NOIX À LA PLACE DE LA CLASSIQUE CRÈME
D ' A M A N D E S.
Pour 4 personnes La pâte Le montage

Etalez très finement la pâte feuilletée et Etalez sur le disque de pâte feuilletée une
Préparation: d é c o u p e / dedans un disque «le 2cS < m de couche uniforme de crème aux noix. Ègouttez
Repos de la pâte: 2 h diamètre en posant un cercle ou un carton du les poires sur un papier absorbant. Coupez-les
poires: 10 min diamètre souhaité et en découpant tout en lamelles et posez-les en corolle sur la
crème: 15 min a u T o u R . l ' o s e / - ! . i sur une plaque recouverte de crème. Parsemez, de cerneaux de noix.
papier sulfurisé humidifié. Piquez toute la
Cuisson:
surface et laissez-la reposer 2 heures au Mes conseils
pâte: 20 min
réfrigérateur. Pour ce dessert, j'utilise indifféremment
poires: 10 min
Préchauffez le four à 240 C o u 250 C des poires Williams, des doyennés du Comice,
Refroidissement: (th. 8-9). Avant de l'enfourner, saupoudrez la ou des passe crassane.
12 h pâte de sucre. Baissez aussitOt la température à Vous pouvez utiliser une pâte feuilletée
180 °C (th. 6). Au bout de 5 min, quand la toute faite pour cette recette. Achetez-la chez,
Pour la tarte pâte a levé, ouvrez, la porte du four et posez votre pâtissier ou au rayon frais des grandes
1 25 g de pâte feuilletée une grille sur le fond de pâte. Laissez cuire surfaces. Dans ce dernier cas, portez
(p. 184) encore 15 min jusqu'à ce que la pâte soit bien uniquement votre choix sur une pâte pur
1 30 g de sucre semoule colorée. Sortez-la du four et ôtez la grille. beurre.
1 kg de poires
Le vin doit être corsé mais avec finesse
I bouteille de vin rouge corsé
Les poires pour ne pas dominer les poires, un vin
1/2 bâton de cannelle
le zeste d' 1 11 orange Épluchez les poires en les gardant entières. de Loire comme le saumur-champignv
le zeste d'1 /2 citron Versez le vin dans une casserole, ajoutez le convient bien.
sucre restant, la cannelle, les zestes et portez à je fais réduire le vin de cuisson des poires,
Pour la crème pâtissière ébullition. Baissez le feu et laissez frémir. je le filtre et j'y incorpore une purée de
aux noix Plongez alors les poires, attendez la reprise de framboises ou de cassis (environ 200 g de
200 g de crème pâtissière l'ébullition, laissez frémir une seconde fois, purée pour 20 cl de vin), je sers cette sauce
(voir recette de base p. l 80) p u i s r e l i r e / l e s p o i r e s du feu et laissez-les avec la tarte.
40 g de crème liquide macérer dans le vin jusqu'au lendemain.
1, 5 cl de liqueur de noix
S'organiser
25 g de noix
La crème aux noix La veille
Fouettez la crème liquide en chantilly. Faites cuire les poires et laissez-les macérer
Pour le décor
Hachez les noix. Mélangez, délicatement tous toute la nuit dans le vin.
quelques cerneaux de noix
les ingrédients jusqu'à ce que la préparation 3 lieu tes avant
soit homogène. Mettez la pâte au réfrigérateur. Préparez la
crème aux noix.
/ heure avant
Faites cuire le fond de pâte et, une fois
qu'il est froid, garnissez-le de crème et de
poires.
Mille feuilles chocolat-citron,
s a u c e au thé c a r a m e l C H A Q U F. N O l' V E A U DESSERT
NAÎT D ' A B O R D D A N S MON I M A G I N A T I O N. MAIS SA MISE AU POINT
SUIT T O V J O L' R S U N C H E M I N E M E N T DIFFÉRENT. A I N S I, Q U A N D J ' A I
D É N I C H É , DANS LES RAYONNAGES D ' U N E ÉPICERIE FINE, LE TU É
PARFUMÉ AU CARAMEL, JE SAVAIS QUE J ' A V AI S TROUV É LA PI È C E
FINALE DU PU Z Z L E, CAR S E L* L C E TU É P O U VA I T FA I R E L E LIE N
ENTRE L E C H O C O L A T ET LE C I T R O N.
La pâte feuilletée au chocolat pâte. Mettez la plaque au four et, au bout de Pour 8 mille feuilles
La veille, séparez le beurre en deux parts, 7 à 8 min de cuisson, posez une feuille de
l'une de 130 g, l'autre de 435 g. papier sulfurisé sur la pâte et couvrez-la d'une Préparation:
Mélangez sans trop travailler la farine, les grille. Poursuivez la cuisson 15 min. Sortez la pâte feuilletée: 7 h
(dont 6 h de repos)
130 g de beurre, l'eau et le sel. Façonnez la plaque du four. Ôtez la grille, le papier
crème anglaise: 10 min
pâte en boule, mettez-la sous un film de sulfurisé et saupoudrez toute la surface de
mousse chocolat-citron:
plastique alimentaire et réservez-la 2 heures au sucre glace. Augmentez la température du
30 min
réfrigérateur. four à 260 °Ç (th. 9-10). Réenfournez la pâte
Pendant ce temps, assouplissez le reste du et surveillez la coloration: le sucre doit être Cuisson:
beurre à l'aide d'une spatule. Mélangez-le de fondu sans que la pâte ne brûle. pâte feuilletée: 25 min
façon homogène avec le cacao. Façonnez-le en crème anglaise: 30 min
carré et mettez sous film au réfrigérateur. La crème anglaise au thé mousse chocolat-citron:
Au bout de 2 heures, étalez la première Préparez-la également la veille, pendant les 15 min
pâte en rond. Posez le beurre cacaoté au temps de repos de la pâte. Portez le lait à
milieu et enfermez-le en rabattant la pâte ébullition et mettez-y le thé à infuser pendant Pour la pâte feuilletée
dessus. Etalez cette pâte en longueur, sur 1 cm 3 min. Filtrez dans une passoire fine, puis au chocolat
500 g de farine
d'épaisseur environ. Donnez alors un tour procédez comme pour n'importe quelle autre
565 g de beurre
simple en rabattant un tiers de la pâte sur les crème anglaise (voir recette de base p. 178).
11 cl d'eau
deux autres et en repliant par dessus le tiers Gardez la crème au froid jusqu'au lendemain.
15 g de sel
restant. Tournez la pâte d'un quart de tour 60 g de cacao non sucré
devant vous, puis donnez un second tour La mousse chocolat-citron 30 g de sucre glace
simple et mettez au réfrigérateur 2 heures. Hachez grossièrement le chocolat et faites-
Répétez ces opérations deux fois encore, en le fondre au bain-marie avec le zeste de citron Pour la crème anglaise
mettant à chaque fois la pâte 2 heures au finement râpé. Portez à ébullition le lait et la 25 cl de lait
réfrigérateur entre chaque série de tours. Au crème. Versez-les sur le chocolat fondu. 15 g de thé parfumé
total, vous avez donné 6 tours à la pâte et Mélangez bien, puis, en fouettant, ajoutez, le au caramel
l'avez fait reposer 6 heures. beurre fractionné en petits morceaux. Montez 50 g de sucre semoule
2 jaunes d'œufs
Quand la pâte est prête, étalez-la sur une- les blancs en neige très ferme en incorporant
épaisseur de 2 mm en un rectangle aux le sucre semoule en deux ou trois fois.
dimensions d'une plaque à four, soit Versez-en un tiers dans la préparation au
40 x 35 cm. Préchauffez le four à 180 °C chocolat, mélangez en fouettant, puis
(th. 6). Couvrez la plaque d'une feuille de incorporez le reste très délicatement pour ne
papier sulfurisé et posez-y votre rectangle de pas briser la structure de la mousse. Laissez-la
prendre 2 heures au réfrigérateur.
Pour la mousse Le montage Pour que la mousse soit réussie, prenez la
3 cl de lait Découpez la pâte en 3 bandes de 9 cm de précaution d'incorporer les blancs quand la
13 cl de crème liquide long sur 4 de large à l'aide d'un couteau-scie. préparation au chocolat a atteint la
25 g de beurre Posez les 8 premiers rectangles sur les température de 45 °C environ. Pour vous en
le zeste d'I citron assiettes à dessert. Etalez dessus une couche ou assurer, trempe/ un doigt dans le chocolat, il
une quenelle de mousse. Posez le deuxième doit être chaud mais pas brûlant.
4 blancs d'œufs
rectangle, appuyez un peu, couvrez d'une
deuxième quenelle de mousse et terminez par S'organiser
le dernier rectangle. Appuvez un peu sur la La veille
mousse et poudre/ chaque mille feuilles de Faites la pâte feuilletée et préparez la
sucre glace. crème anglaise entre les tours de repos.
Serve/ bien froid, accompagné de crème 3 heures avant
anglaise au thé. Décore/, de demi-tranches de Préparez la mousse chocolat-citron et
citron pelées à vif. mettez-la au frais.
/ heure avant
Mes conseils Monte/ les mille feuilles et mettez-les au
Si vous ne trouvez pas de thé parfumé au frais.
caramel, utilisez un thé de Ceylan et faites
fondre dans le lait un caramel que vous aurez
confectionné en faisant fondre en plusieurs
fois, à sec, 50 g de sucre semoule.
123 / La note pointue des agrumes

Mille feuilles de pain d ' é p i c e
à 1 ' orange ENTRE LES LAMELLES CROQUANTES DU PAIN
D ' É PIC E, RÉCHAUFFÉES PAR LE BEURRE D'ORANGE, LA GLACE FINE
ET C R É M E U SE EST UNE PAUSE RAFRAÎCHISSANTE ET P A R F U M É E.
Le beurre d'orange Le montage Pour 8 mille feuilles

La veille, lavez les oranges et coupez-les en Sortez la glace du congélateur. Pelez les
fines rondelles. Mettez-les dans un plat creux. oranges et les citrons du décor à vif. Séparez Préparation:
Portez l'eau et le sucre à ébullition et versez ce les quartiers et réservez-en 40 de chaque. beurre: 20 min + 1 2 h
sirop sur les rondelles d'orange. Laissez de macération
Mettez sur chaque assiette à dessert un
glace: 10 min
macérer toute la nuit. Le lendemain, égouttez rectangle de toast de pain d'épice. Posez
toasts: 20 min
les rondelles d'oranges et broyez-les finement dessus une quenelle de glace. Recouvrez d'un décor: 15 min
au mixeur avec les jus d'orange et de citron second toast, puis posez une autre quenelle de
ainsi que les épices. Mettez au trais. glace. Terminez par un rectangle de pain Cuisson:
d'épice. beurre: 5 min
La glace au pain d'épice Faites alors chauffer la préparation aux glace: 30 min
Portez le lait à ébullition, ajoutez le pain oranges et ajoutez-y, en fouettant, le beurre toasts: 5 min
d'épice et laissez infuser 10 min. Fouettez, les coupé en parcelles. Étalez ce beurre d'orange
jaunes d'œufs, le sucre et le miel jusqu'à ce chaud sur le côté droit de chaque mille Matériel:
que le mélange blanchisse. Versez dessus le lait feuilles et décorez avec 5 tranches d'orange et mixeur - sorbetière
au pain d'épice chaud, mélangez et procédez de citron à vif.
Pour le beurre d'orange
ensuite comme pour une crème anglaise (voir
2 oranges
recette de base p. 178). Laissez-la refroidir et Mes conseils
15 cl d'eau
incorporez, alors le pastis. Versez la crème dans N'utilisez pas le sirop de pochage des 75 g de sucre semoule
le bac d'une sorbetière. Laissez prendre et, oranges. Il est chargé d'amertume. 1 2, 5 cl de jus d'orange
lorsque la glace est presque solide, mettez, le Pour la glace, choisissez un pain d'épice 2, 5 cl de jus de citron
bac au congélateur. de très bonne qualité, comme le pain d'épice 1 pincée de cardamome
moelleux de Dijon, ainsi qu'un miel au goût en poudre
Les toasts de pain d'épice corsé (de sapin ou de châtaignier). 1 pincée de gingembre
Emincez finement les tranches de pain Pont atténuer un peu l'acidité des tranches en poudre
d'épice en deux et coupez dedans des bandes de citron, pochez-les quelques instants dans 3 tours de moulin
de 4, 5 cm de large, puis des rectangles de un sirop de sucre bouillant. de poivre noir
80 g de beurre
9 cm de long. Faites fondre le beurre à feu
doux et badigeonnez-en les rectangles de pain S'organiser
Pour la glace au pain d'épice
d'épice. Préchauffez le four à 250 °C (th. 8) et La veille
60 cl de lait
mettez-y une plaque antiadhésive. Quand la Préparez les oranges et faites-les macérer. 150 g de pain d'épices
plaque est chaude, sortez-la du four. Posez Confectionnez la glace. 110 g de sucre semoule
dessus les rectangles de pain d'épice et mettez, / heure avant 7 jaunes d'œufs
au four pour 5 min. Sortez la plaque, Toastez les lamelles de pain d'épice. 25 g de miel
retournez les rectangles et remettez au four Au dernier moment 1 cuil. à café de pastis
pour 5 min encore. Sortez les toasts du four et Procédez au montage.
laissez-les refroidir. Ils doivent être très durs et Pour les toasts de pain d'épice
cassants. 1 2 tranches de pain d'épice
50 g de beurre
Pour le décor
2 oranges
2 citrons
Crêpes au citron et fraises
EN RÉALITÉ, LA d e s bois, jus façon Suzette
PARENT É AVE C LES CR Ê P E S S UZE T T E EST A S S EZ L O I N T A I N E, UN
VA G U E C O USINAGE DAN S L A F A M I L L E D E S A G R U M ES. ON RETRO U V E
L'ALLIANCE SI AGRÉABLE ENTRE LA PÂTE M O L L E T T E, LE CARAMEL
CORSÉ ET LA NOTE TRÈS ACIDULÉE, AIGUË, PRESQUE STRIDENTE
DU CITRON, DONT LA PU LPE AGACE LE PALAIS. L' AM E RTU M E DES
FRAISES DES BOIS VIENT EN CONTREPOINT.
La pâte à crêpes Mes conseils Pour 10 personnes

Râpez très finement le zeste d'orange. Vous pouvez, tout à fait prendre des citrons Une vingtaine de crêpes
Faites fondre le beurre à feu doux et arrêtez le ordinaires pour cette recette. Ils viennent pour
feu lorsqu'il est couleur noisette. Dans un la plupart d'Espagne et sont très parfumés et Préparation:
grand saladier, battez, les œufs, ajoutez le riches en jus. Les citrons de Menton ont une 35 min
sucre, la farine, le zeste d'orange, le Grand saveur plus douce.
Repos de la pâte:
Marnier, le rhum, le lait, le beurre fondu. S'il vous reste de la pâte à crêpes, n'hésitez
1h
Laissez reposer 1 heure au frais. Pendant ce pas à la congeler. i'. Elle se conserve très bien de
temps, faites le jus. cette façon. Cuisson:
5 min par crêpe
Le jus S'organiser
Faites chauffer le sucre à sec. Quand le La veille 250 g de fraises des bois
caramel est bien coloré, ajoutez l'eau et le jus Faites la pâte et mettez-la au réfrigérateur. 400 g de crème au citron
de citron avec la pulpe. Remuez et réservez. 2 heures avant (voir recette de base p. 180)
Confectionnez la crème au citron et le jus
La finition façon Suzette. Pour les crêpes
165 g de farine
Faites cuire les crêpes dans une petite / heure avant
3 cuil. à soupe d'huile de maïs
poêle tamponnée d'huile. Saupoudrez Entreprenez la cuisson des crêpes.
60 g de beurre
chacune d'elles de sucre glace et empilez-les.
Garnissez chaque crêpe d'une cuillère de 4 œufs entiers
crème de citron. Posez dessus 5 ou 6 fraises 50 cl de lait entier
des bois. Pliez la crêpe en deux, puis en 1 cuil. à café de
quatre. Placez-en trois ainsi garnies sur chaque Grand Marnier
assiette. 1 cuil. à café de jus d'orange
Versez un peu de jus à côté, et éparpillez 1, 5 cuil. à café de rhum brun
encore quelques fraises sur l'assiette. le zeste d ' I / 2 orange
30 g de sucre glace
Pour le jus façon Suzette

7 cl d'eau
P ê c h e s à la b i è r e b l a n c h e ,
zestes de citron confits, sorbet
a u c i t r o n et v e r v e i n e DESSERT D ÉTÉ IMPRÉGNÉ
DE F R A î C II E U R ET D F. LU M I È RE : PO U R LA F R A î C H E U R, LES
P Ê C: H E S G O R G É E S DE J U S , L A B I È R E À P E I N E A M È R E, L A V E RVEINE
ET LE CITRON. MAI S LE CITRON, C'EST SU RTO UT LA LU M 1ÈRE,
" LE RAYON DE LA LUMIÈRE FAIT FRUIT ", DISAIT N E R U D A.
Pour 6 personnes Les pêches quenelle de sorbet dans chaque assiette.

La veille, dénoyautez les pêches. Coupez- Ciselez la verveine citronnelle et éparpillez-la
Préparation: les en cubes, mettez-les dans un saladier et sur chaque dessert. Servez aussitôt.
pêches: 10 min aspergez-les de jus de citron. Recouvrez d'un
sorbet: 15 min film de plastique et mettez au réfrigérateur. Mes conseils
zestes: 25 min Pour cette recette, choisissez des pêches
Le sorbet au citron parfaitement mûres, souples sous le doigt sans
Matériel:
La veille, portez l'eau à ébullition avec le être molles. La variété grosse mignonne, à
sorbetière
sucre. Laissez ce sirop refroidir. Ajoutez le lait maturité début août, ou les pêches plates du
et le jus de citron. Mélangez et versez cette Gard sont particulièrement délicieuses.
9 pêches blanches
3 bouteilles de 33 cl préparation dans le bac d'une sorbetière. La bière de Hœgaarden est une bière
de bière blanche Faites prendre le sorbet, et lorsqu'il est blanche belge, très légère, dont on perçoit
de Hœgaarden presque solide, incorporez quelques feuilles de bien le goût de malt et de levure. Il s'agit
3 cl de jus de citron verveine citronnelle ciselées, mettez-le au d'une bière sur lie mise en bouteille sans avoir
quelques feuilles de verveine congélateur. été filtrée et contenant donc encore ses
citronnelle ferments. On la trouve assez couramment dans
Les zestes les grandes surfaces, mais on peut aussi utiliser
Pour le sorbet
La veille, prélevez le zeste de 2 citrons à d'autres marques de bières blanches.
l'aide d'un économe en prenant garde de ne Si vous n'avez pas le temps de préparer le
pas prendre aussi la peau blanche. Coupez-les sorbet au citron, achetez-en un chez votre
15 cl de lait frais entier
15 cl d'eau en fine julienne. Dans une casserole, versez pâtissier.
l'eau et le sirop de citron. Portez à ébullition,
Pour les zestes confits plongez-y les zestes et laissez cuire à feu très S'organiser
2 citrons non traités doux 15 min environ. Ôtez la casserole du feu La imlle
10 cl d'eau et laissez les zestes macérer jusqu'au Élaborez le sorbet, mettez les cubes de
15 cl de sirop de citron lendemain. pêches au réfrigérateur, préparez les zestes de
citron confits.
La finition 30 min avant
Égouttez les zestes. Sortez le sorbet du réfrigérateur.

Sortez le sorbet du congélateur et les Au dernier moment
pêches du réfrigérateur. Répartissez ces Versez la bière sur les pêches et dressez le
dernières dans 6 assiettes creuses ou soupières dessert.
individuelles. Versez dessus la bière glacée,
parsemez de zestes confits et posez une
Rosaces d ' o r a n g e s , gelée de café
j u s t e prise, et glace au café
d e C o l o m b i e N E S O Y E Z PAS S U R P R I S PAR CE RAPP RO cHE-
MENT ÉTRANGE DE L' O R A N G E ET DU C A F É. II. FAUT OSER PARTIR
À L'AVENTURE DU GOÛT COMME ON S ' EMBARQU ERAIT POUR UNE
TERRE INCONNUE. VOUS SEREZ CONQUIS, JE I. ' E S P È R E , PAR LA
R E N C O N T R E D E L ' A C I D I T É J U T E L S E D ES F R U I T S E T D E L A D O U C E
AMERTUME DE LA GELÉE AU CAFÉ.
La glace La chantilly Pour 8 personnes

Porte/ 20 cl de lait à ébullition et mettez-y Portez la crème à ébullition et incorpore/
le café à infuser une dizaine de minutes avant le café moulu. Remuez et filtrez cette Préparation:
de le filtrer. Portez le restant de lait et la préparation dans une passoire très fine, puis oranges: 30 min
crème à ébullition. Fouettez le sucre et les fouettez la crème en chantillv. Ajoute/ le sucre glace: 30 min
gelée: 15 min
jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse. semoule.
chantilly: 1 5 min
Versez dessus l'infusion au café. Mélangez bien
et incorporez cette préparation dans le Le dressage
Cuisson:
mélange lait-crème bouillant. Remettez sur feu Prenez 6 assiettes à dessert. Posez, au fond glace: 15 min
doux en remuant jusqu'à épaississement. 2 biscuits à la cuillère imbibés de café fort.
Versez la crème anglaise ainsi obtenue dans un Ajoutez un trait de Cointreau et couvrez de Matériel:
bain-marie de glaçons, puis mettez-la au chantilly au café. Mettez-les au réfrigérateur sorbetière
réfrigérateur jusqu'au lendemain. Versez-la 30 min. Sortez les assiettes et disposez les
ensuite dans le bac d'une sorbetière, laissez tranches d'orange en rosace. Sortez la gelée Pour la glace
prendre et lorsqu'elle est presque solide, du réfrigérateur. A l'aide d'un couteau, 70 cl de lait entier
mettez-la au congélateur. coupez-en de petits cubes. Éparpillez-les sur 60 g de café moulu
les oranges. 14 cl de crème liquide
La gelée Terminez en posant sur chaque assiette
4 jaunes d'œufs
Faites bouillir 12, 5 cl d'eau, plongez-y une quenelle de glace au café. Servez aussitôt.
100 g de café et filtrez. Incorporez le sucre et Pour la gelée de café
le zeste d'orange dans le café chaud, ainsi que Mes conseils 1 2, 5 cl de café fort
la gélatine préalablement ramollie à l'eau Ce dessert sera bien équilibré si vous 11A du zeste d' 1 orange
froide et essorée. Mélangez bien, versez dans utilisez des oranges assez douces, mûres à 30 g de sucre
un large plat et mettez, au réfrigérateur pour point, comme les délicieuses sanguines que 1, 5 feuille de gélatine
1 heure. sont les maltaises. Si vous préférez les oranges
blondes, utilisez des Washington navel fermes, Pour les rosaces
Les oranges bien colorées, de saveur agréable. 6 oranges
1 2 biscuits à la cuillère
Pelez, les oranges à vif et séparez les quartiers Pour raffiner encore la rosace, vous pouvez
1, 5 cl de Cointreau
(voir tour de main p. 177). Coupez-les en deux l'accompagner d'une tuile aux amandes (voir
dans l'épaisseur et posez-les sur du papier recette de base p. 184).
absorbant. Pour le café, choisissez des grains de
Colombie ou du Nicaragua. Ces cafés très
doux et légèrement acidulés conviennent bien
à cette recette.
La noie pointue des agrumes / 130

Pour la chantilly S'organiser
40 cl de crème liquide La veille ou l'avant-veille
20 g de café moulu Faites la glace au café, la gelée, la base de
30 g de sucre semoule la chantilly.
2 heures avant
Confectionnez la chantilly, préparez les
oranges.
/ heure avant
Garnissez le fond des assiettes.
Au dernier moment
Terminez le dressage du dessert.
C r ê p e s à la farine de c h â t a i g n e
et vieux whisky de malt,
glace aux m a r r o n s glacés CES CRÊPES À LA
FA R I N F DE C H ÂTA I G N E A F F I R M E N T U N GO Û T L F GÈ R E M E N T F L' M É QUI
SE C O M B I N E B I E N AV E C C E L U I D F LA T O U RB E D E S WHISKY PUR
MALT. EN DÉGUSTANT CES CRÊPES, LAISSEZ PARLER VOTRE IMAGI-
NATION...
Pour 16 crêpes de 25 cm La glace Empilez les crêpes saupoudrées de sucre sur

de diamètre Faites macérer les débris de marrons glacés un plat, lui-même placé sur une casserole
dans le whisky. d'eau chaude.
Préparation: Fouette/ les jaunes d'œufs et le sucre Servez les crêpes tartinées d'une fine
glace: 20 min jusqu'à ce que le mélange blanchisse. couche de crème de marrons. Pliez-les en
crêpes: 15 min Incorporez la crème de marrons dans le lait et deux et posez dessus une quenelle de glace.
repos: 6 h
portez à ébullition. Versez-en un peu sur le
mélange jaunes-sucre. Remuez, puis reverse/ Mes conseils
Cuisson:
le tout dans une casserole. Procédez à une Vous trouverez la farine de châtaigne dans
glace: 30 min
crêpes: 5 min par crêpe cuisson à l'eu doux comme pour une crème les épiceries fines, au rayon " Bio" de certaines
anglaise (voir recette de base p. 178). Laissez grandes surfaces, ou dans les magasins de
Matériel: refroidir, puis versez, dans une sorbetière. produits diététiques.
sorbetière Quand la glace est presque prise, incorporez La pâte étant très riche en matières grasses,
les débris de marrons glacés et mettez le bac ne beurrez la poêle que toutes les deux ou
Pour la garniture de la sorbetière au congélateur. trois crêpes.
350 g de crème de marron Pour servir les crêpes, vous pouvez ajouter
Les crêpes une sauce au chocolat chaud, de la confiture
Pour la glace aux marrons
Faites fondre le beurre et laissez-le de framboises, ou encore des poires poêlées
22 cl de lait
refroidir. Cassez les œufs dans un saladier au beurre.
2 jaunes d'œufs profond. Ajoutez, le sucre et fouettez.
210 g de crème de marrons Incorporez ensuite le whisky, le lait, le beurre S'organiser
50 g de débris fondu et refroidi, l'huile, la farine. Mélangez La veille
de marrons glacés bien et laisse/ reposer 6 heures au frais. Faites la glace et la pâte à crêpes.
1 cuil. à café de whisky Au bout de ce temps, faites chauffer une / h 30 avant
poêle ou une crêpière. Si la poêle n'est pas Faites cuire les crêpes, saupoudrez-les
Pour les crêpes antiadhésive, graisse/ légèrement le fond avec de sucre pour éviter qu'elles ne collent, puis
40 g de farine de blé du beurre fondu. Versez une louche de pâte. garnissez-les avant de servir.
60 g de farine de châtaigne Répartissez-la sur toute la surface de la poêle
2, 5 cuil. à soupe
d'un mouvement de poignet. Quand la pâte se
d'huile de maïs
détache des bords, retourne/ la crêpe à l'aide
35 g de beurre d'une spatule et faites-la cuite sur l'autre face.
1 cuil. à soupe de whisky
3 œufs
30 cl de lait entier
Fruits du mendiant, glace aux figues
s è c h e s et p o i r e s c a r a m é l i s é e s CE DESSERT
EST NÉ D'UNE IDÉE DE RI C H A R D, L'UN DE MES PROCHES COLLABO-
RATEURS. SA T R O U V A I L L E, UN E GLACE À LA F I (i U E SÈCHE, M ' A
PERMIS DE REBONDIR VERS LES FRUITS DU MENDIANT, LE BISCUIT
AUX NOIX, LES 13 D E S S E RTS DE PROVENCE. MERCI RICHARD.
Pour 6 personnes La glace Le dressage

La veille, préparez la glace à la vanille Égouttez les poires. Versez-les dans un
Préparation: en suivant les instructions de la recette de saladier, ajoutez le reste des dés de poires, tous
glace: 20 min base (p. 178). les fruits du mendiant (figues sèches, abricots
poires: 20 min Prélevez la chair des figues sèches. Pour secs, noix et pignons), un peu du caramel de
+ 12 h de macération
cela, coupez-les en deux dans la largeur et pochage et le poivre.
fruits: 5 min
raclez l'intérieur à la cuillère ou au couteau. Placez une tranche de biscuit au centre de
biscuit: 25 min
Vous devez obtenir environ 120 g de chair. chaque assiette. Posez dessus une quenelle de
Cuisson: Mélangez-la à la glace à la vanille ramollie et glace et éparpillez un peu partout les fruits du
poires: 5 min remettez au congélateur. mendiant et les poires caramélisées.
biscuit: 20 min
Les poires Mes conseils
Pour les fruits du mendiant La veille, coupez les poires en deux sans les Le biscuit doit rester bien moelleux:
75 g de figues sèches éplucher, évidez-en le coeur et coupez-les en surveillez sa cuisson en piquant une aiguille
75 d'abricots secs dés de 1, 5 cm de côté. Versez progressivement ou la pointe d'un couteau au centre. Dès
70 g de cerneaux de noix le sucre dans une casserole et faites-le peu à qu'elle ressort sèche, sortez-le du four.
30 g de pignons de pin
peu caraméliser à sec. Incorporez l'eau, puis le
2 à 3 tours de moulin de
jus de citron. Mélangez, ajoutez. 325 g de dés S'organiser
poivre noir
de poires, donnez un bouillon et réservez, La vrille
jusqu'au lendemain. Préparez la glace et faites macérer les
Pour la glace poires dans le caramel.
300 g de glace à la vanille Le biscuit aux noix / heure avant
(voir recette p. 178) Mélangez, les noix, la farine et la poudre Confectionnez le biscuit et faites le
500 g de figues sèches d'amandes. Montez les blancs en neige en mélange de fruits.
ajoutant peu à peu la vergeoise. Incorporez- Au dernier moment
Pour les poires caramélisées leur très délicatement la préparation aux noix. Garnissez les assiettes.
1 kg de poires
Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).
Versez, la pâte dans un moule à cake beurré et
4 cl d'eau fariné de 18 cm de long, sur une épaisseur de
2 cm. Mettez au four et laissez cuire 20 min.
Pour le biscuit aux noix Démoulez et laissez refroidir avant de coupel-
80 g de noix hachées le biscuit en 6 morceaux.
25 g de farine
45 g de vergeoise brune
4 blancs d'œufs
M o n t - b l a n c à la c o m p o t e
d'églantines EN ALSACE, ON APPELLE CE DESSERT "TORCHES
A U X M A R R O N S " . P E R S O N N E N E S A V A I T MI E U X L E S F A I R E Q U E M O N
PÈRE GEORGES QUI ÉTAIT BOULANGER-PÂTISSIER À COLMAR. J'AI
APPORTÉ UNE TOUCHE PERSONNELLE : I. ' É G L A N T I N F. , COMME UN
ZESTE DE FRAÎCHEUR DANS CETTE HARMONIE RUSTIQUE ET HIVERNALE.
Pour 6 personnes La veille, portez la crème à ébullition, Mes conseils

mettez-v la gousse de vanille fendue et grattée Nous trouverez la confiture d'églantines
Préparation : à infuser jusqu'au lendemain. dans les épiceries fines et certaines grandes
vermicelles aux marrons : Brovez. grossièrement les marrons glacés. surfaces sous le nom ou sous la dénomination
30 min de confiture de gratte-cul. Elle est élaborée
Versez le cognac dans la purée de marrons
chantilly : 15 min
de façon à la ramollir. Ajoutez la crème de avec les cynorhodons, baies de l'églantier
compote d'églantines : 3 min
marrons, les marrons glacés et mélangez bien (gratte-cul), débarrassés de leurs pépins et du
le tout. Mettez, au réfrigérateur. Sortez la foin piquant qui les entoure. Très appréciée
Matériel :
presse-purée crème du réfrigérateur. Otez la gousse de dans les pays Scandinaves et les pays de l'Est,
vanille. Fouettez-la en chantillv en incorporant elle est peu consommée en France.
100 g de meringues natures le sucre en deux ou trois fois. Si les meringues que vous avez, achetées
Mélangez la confiture d'églantines avec le sont très blanches, n'hésitez pas à les passer au
Pour la chantilly jus de citron et 1 ou 2 cuillerées à soupe four à 100 JC (th. 4) pour qu'elles se
40 cl de crème liquide d'eau. dessèchent bien. Sortez-les quand elles
1 gousse de vanille deviennent jaunes.
Le dressage
Passez le mélange aux marrons clans S'organiser
Pour le coulis
un presse-purée de façon à obtenir des La x'fi lie
150 g de confiture d'églantines
1 ou 2 cuil. à soupe vermicelles. Faites infuser la vanille dans la crème.
de jus de citron Dans des assiettes à soupe, faites des 2 heures avant
150 g de brisures traînées de compote d'églantines. Parsemez Faites la préparation aux marrons.
de marrons glacés dessus des morceaux de meringues. / heure avant
550 g de purée de marrons Par dessus, faites un petit demie de Fouettez la crème en chantilly. Faites la
200 g de crème de marrons vermicelles de marrons. Surmontez ce dôme compote et procédez, au dressage sur assiettes.
3 cl de cognac d'une quenelle de chantillv vanillée. Servez
aussitôt.
Sorbet liqueur
de noix au caviar
osciètre FA I T E S F O N D R E L E N T E -
M E N T Q U E L Q U E S GRAI N S D E C AVI A R
CONTRE VOTRE PALAIS, A LA POINTE DE
V OTR E LA N GU E. VO U S L E UR TRO U V E R E Z
U N E S AY E U R D E L I C AT E M E NT F R U I T E E,
U N S U B T I L G O Û T DE NOISETTE... ICI
A SS O C I É U N S O R B E T V I V I F I A N T ET É YA-
N E S C E N T QUI NE C O N T RA R I E N I L E
G O Û T NI L ' I M PA L PA B L E T E X T U R E D E S
G R A IN S D E C A V I A R.
Pour 6 personnes Porte/ l'eau à ébullition avec le sucre.

Laisse/ refroidir et incorpore/ la liqueur de
Préparation: noix. Mélange/ bien et versez dans le bac
15 mi n
d'une sorbetière. Quand le sorbet est pris,
garnissez-en des coupelles ou des verres à
Cuisson:
cocktail. Prélevez le caviar à l'aide d'une
10 min
cuillère à calé et déposez-en une cuillerée sur
chaque sorbet.
Matériel:
sorbetière
coupelles ou verres à cocktail Mes conseils
Préférez le caviar osciètre: le sevruga a un
50 g de caviar goût plus affirmé qui dérangerait la délicate
1 10 g de sucre semoule saveur du sorbet. On reconnaît l'osciètre à
48 cl d'eau ses petits grains jaune doré presque bruns.
18 cl de liqueur de noix Le sevruga a des grains gris.
Tarte tiède
CETTE TARTE DE R É G I S M ARC ON, a U. X c h â t a i g n e s
R E S T A U R A T E U R À S A I N T - B O N N E T - L E - F R O I D, M ' A Y A N T P A R T I C U L I È -
REMENT ÉMU TANT L A SAVEUR DE CHÂTAIGNE Y ÉTAIT INTENSE.
J E L ' A I R É I N T E R P R É T É E À M A F A C O N, E N A P P U Y A N T LE C O N T R A S T E
DES TEXTURES, EN GLISSANT DANS LA CRÈME COULANTE, BISCUITÉE
SUR LE DESSUS, DES MORCEAUX DE MARRONS CROQUANTS.
La pâte fraîche et le beurre, puis incorporez les œufs Pour 8 personnes

Préchauffez le loin à 180 C (th. 6). entiers et les jaunes préalablement battus avec
Etalez la pâte sur une épaisseur de 0, 5 cm le sucre restant. Fouettez bien pour obtenir un Préparation:
environ. Garnissez-en un moule de 25 cm de mélange homogène. Versez-le dans le fond de pâte: 20 min
tarte et mettez au four 15 min. Démoulez et garniture: 20 min
diamètre préalablement beurré et fariné.
Piquez-en le fond avec les dents d'une servez tiède.
Cuisson:
fourchette. Couvrez-le d'un disque de papier
fond de tarte: 25 min
sulfurisé. Versez dessus des légumes secs Mes conseils
garniture: 10 min
(haricots, lentilles) ou des noyaux de cerises. Si vous ne trouvez pas de marrons cuits à tarte garnie: 15 min
Mettez au four pour 20 min. Sortez le moule sec, achetez des marrons sous vide.
du four, ôtez le papier sulfurisé et les légumes La purée de marrons au naturel en boîte 250 g de pâte sucrée (p. 183)
et remettez encore quelques minutes au four se congèle très bien. Vous utiliserez le reste 300 g de marrons cuits à sec
jusqu'à ce que le fond soit bien blanc. Sortez pour faire un autre gâteau. 1 10 g de beurre
le moule du four et laissez-le refroidit. Vous pouvez aussi incorporer avec les 140 g de sucre semoule
morceaux de châtaignes quelques noisettes 6 jaunes d'œufs
concassées. 2 œufs entiers
La garniture
140 g de purée de marrons
Faites fondre 50 g de beurre dans une
au naturel
grande poêle. Jetez-}' les marrons. Saupoudrez- S'organiser
80 g de crème de marrons
les de 80 g de sucre et faites cuire à feu vif en La vieille
6 cl de crème épaisse
remuant à la cuillère de bois. Quand ils ont Faites la pâte sucrée et mettez-la au
pris une belle couleur, arrêtez le feu. Laissez- réfrigérateur.
les refroidir. Préchauffez le four à 180 °C 2 heures awint
(th. 6). Prélevez-en 200 g que vous briserez un Causez le fond de pâte et préparez la
peu. Éparpillez ces brisures sur le fond de garniture.
tarte et gardez le reste. Travaillez le beurre / heure avant
restant à l'aide d'une spatule. Mélangez la Garnissez la tarte et terminez la cuisson.
crème et la purée de marrons, la crème
C r a q u a n t c a r a m e l à la c a n n e l l e
caramélisée, framboises compotées
LE MARI A G E HAUT EN SAVEURS DES É P I C E S ET DES FRUITS
ROUGES EST UNE RÉMINISCENCE DE MON ALSACE NATALE.
LAISSEZ-VOUS PRENDRE AU JEU DÉLICIEUX DES TEXTURES: UNE
N O U GAT I N E CROQUANTE, EN C O N T R A S T E A V EC LE V E L O U R S D E LA
GLACE ET, PARTOUT, LE GRAIN D'UNE PÂTE FINEMENT SABLÉE.
La pâte La nougatine Pour 8 personnes

Travaillez le beurre à la spatule, ajoutez le Mettez les morceaux de sucre dans une
sucre, la poudre d'amandes, les jaunes d'œufs casserole avec l'eau et faites fondre à feu Préparation:
cuits durs - qui rendront la pâte plus friable - moyen en remuant avec une cuillère en bois. pâte: 30 min
que vous aurez préalablement broyés Ajoutez les amandes, et lorsque le mélange a glace: 15 min
finement, le sel, la cannelle, le rhum et la bien pris couleur, versez la nougatine sur une nougatine: 3 min
compote: 5 min
levure mêlée à la farine. Mélangez plaque antiadhésive. Étalez-la un peu au
rapidement, aplatissez, la pâte obtenue et rouleau pour qu'elle soit la plus fine possible.
Cuisson:
mettez-la au réfrigérateur sous un film Quand elle a refroidi et durci, cassez-la en
pâte: 20 min
plastique pour au moins 4 à 5 heures. morceaux. Préchauffez le four à 180-200 °C glace: 30 min
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sortez (th. 6-7). Broyez les morceaux de nougatine nougatine: 7 min
la pâte du réfrigérateur. Étalez-la sur le plan au mixeur en poudre fine. Saupoudrez cette compote: 3 min
de travail fariné, sur une épaisseur de 4 mm poudre sur une plaque adhésive et mettez au
environ. À l'aide d'un couteau, découpez four 15 min. Sortez la plaque. Laissez prendre Matériel:
dedans 16 rectangles de 4, 5 x 9 cm. Posez-les un peu la nougatine, et, avec la pointe d'un sorbetière - mixeur
sur une plaque recouverte de papier sulfurisé couteau, tracez dedans 8 rectangles de
et faites cuire au four 20 min environ. 4, 5 x 9 cm. Laissez durcir, puis décollez-les de Pour la pâte
la plaque à la spatule. 300 g de fari ne
7 g de levure chimique
La glace à la cannelle
70 g de sucre glace
Brisez les bâtons de cannelle en plusieurs La compote de framboises 280 g de beurre
morceaux. Faites chauffer, à sec, dans une Versez 250 g de framboises dans le bol du 2 jaunes d'œufs durs
casserole, 40 g de sucre. Ajoutez, les morceaux mixeur et mixez à grande vitesse pendant 1 2 g de cannelle en poudre
de cannelle. Quand le caramel est bien coloré, 5 min environ. Ajoutez le sucre et mixez 1 cl de rhum brun
incorporez le lait, la crème, donnez un encore quelques secondes. Versez, la compote 50 g de poudre d'amandes
bouillon, puis filtrez la préparation. obtenue dans une casserole en inox à fond 1, 5 g de sel
Procédez ensuite comme pour une crème épais. Portez à ébullition, laissez cuire à petits
anglaise (voir recette de base p. 178). Fouettez bouillons 3 min, retirez la casserole du feu,
les jaunes et le sucre restant jusqu'à ce que le puis ajoutez le jus de citron. Remuez bien et
mélange blanchisse, puis versez le lait au versez dans un bol ou un bocal.
caramel bouillant sur le mélange. Chauffez en
tournant jusqu'à obtenir une crème anglaise.
Laissez refroidir cette crème, puis versez-la
dans le bac d'une sorbetière et laissez prendre.
Mettez ensuite le bac au congélateur.
Pour la glace Le montage possible, au contraire. Vous pouvez très bien
1 20 g de sucre semoule Sorte/ la glace du congélateur. Prenez les congeler le reste de pâte.
3 bâtons de cannelle rectangles de pâte sablée, tartinez-les d'une Choisisse/ des petites framboises - ce sont
fine couche de compote de framboises sur les plus parfumées - bien mûres.
laquelle vous poserez quelques framboises
6 jaunes d'œufs
fraîches. Garnissez d'un second rectangle de S'organiser
pâte, d'une quenelle de glace à la cannelle et, La vrille
Pour la nougatine
pour finir, d'un rectangle de nougatine. Faites la pâte sablée, la compote de
5 cl d'eau framboises et la glace.
1 5 g d'amandes effilées Mes conseils 2 heures avant
Respecte/ bien le temps de repos de la Sorte/ la pâte du réfrigérateur, étalez-la et
Pour la compote pâte et manipulez-la le moins possible: elle est découpez-la.
de framboises très fragile. Ne la mettez surtout pas en boule
300 g de framboises avant de la laisser reposer. Etalez-la le plus
1 cuil. à café de jus de citron
Crème onctueuse au thé,
quartiers de p a m p l e m o u s s e s rôtis
et p o m m e s c r a q u a n t e s À LUI SEUL, LE THÉ EST
UN UNIVERS D'UNE RICHESSE E T D ' U N E SUBTILITÉ I N F I N I E S.
COMME TOUT AMATEUR PASSIONNÉ, J'AIME PRENDRE LE TEMPS
D'EXPLORER CE MONDE... AVEC GILLES BROCHARD POUR G U I D E.
POUR CE DESSERT, LE THÉ NOIR DE CEYLAN M'A SEMBLÉ LE PLUS
APPROPRIÉ. IL EST SUFFISAMMENT CORSÉ, A S T R I N G E N T, POUR NE
PAS ÊTRE DÉNATURÉ AU CONTACT DU LAIT ET DE LA CRÈME.
Pour 8 personnes Les pommes craquantes miel, les quartiers de pamplemousses, la demi-
Lavez les pommes, essuyez-les et coupez-les, gousse de vanille fendue et grattée. Incorporez
Préparation: avec leur peau, en rondelles les plus fines le jus de citron et retirez du feu.
pommes: 20 min possible. Coupez le citron et frottez-en les
crème: 10 min + 2 h rondelles de pommes des deux côtés. Le dressage
de réfrigération
Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Servez, les crèmes dans leur plat, ou
pamplemousses: 15 min
Garnissez une plaque à four de papier démoulées, accompagnées des quartiers de
Cuisson:
sulfurisé et étalez dessus les rondelles de pamplemousses et de quelques pommes
pommes: 1 h pommes. Mettez au four pendant 1 heure. craquantes.
crème: 45 min Laissez-les ensuite refroidir dans un endroit
pamplemousses: 4 min sec, puis rangez-les dans une boîte Mes conseils
hermétique. Choisissez un miel bien parfumé, de
Pour les pommes craquantes Provence ou de lavande, pour adoucir les
3 pommes granny smith La crème au thé pamplemousses.
1 citron Portez le lait à ébullition. Versez-y le thé et Les pommes ne sont pas indispensables,
laissez infuser 4 min avant de filtrer. Dans un mais elles apportent une note croustillante
Pour la crème
saladier, fouettez les jaunes, le sucre et la très agréable, en contraste avec l'onctuosité de
crème. Incorporez ce mélange au lait parfumé la crème.
1 cuil. à soupe de thé
en fouettant. Préchauffez le four à 100 °C
Earl Grey
(th. 3-4). Versez cette préparation dans de S'organiser
150 g de sucre semoule petits plats à four ou dans des grandes assiettes La veille
8 jaunes d'œufs à soupe sur une épaisseur de 1 à 1, 5 cm. Confectionnez les pommes craquantes.
Mettez les plats au four 45 min, puis sortez-les 3 heures avant
Pour les pamplemousses et laissez-les refroidir avant de les mettre au Faites cuire les crèmes au thé.
2 pamplemousses réfrigérateur pour 2 heures au moins. Au dernier moment
50 g de beurre Préparez les pamplemousses.
50 g de miel
Les quartiers de pamplemousses
1 /2 gousse de vanille
Pelez, les pamplemousses à vif (voir tour de
main p. 177) et séparez-en les quartiers. Faites
fondre le beurre dans une poêle, ajoutez le
Dômes chocolat
au café f r o i d CES D Ô MES COMPOSÉ S D'ux E MO U S S E
E É (. È R E , D ' E X C (E U R F O N 1) A X T , D ' A I L E S F I X E S E T C R O U S T I L L A X T E S ,
M A R I E N T UNE E X T R F. M F. DO U CE U R ET U N F. SU BTI LE PO I XTE
D ' A M F. R T U M E .
La crème anglaise au café Le biscuit au chocolat Pour 8 personnes

La veille, porte/ le lait à ébullition. Verse/, Procédez pour l'élaboration du biscuit
dedans le calé moulu. Mélange/, et filtrez comme dans la recette de base (p. 181). Préparation:
aussitôt. Procédez ensuite comme pour Découpez 8 disques de 8 à 9 cm de diamètre crème anglaise: 15 min
n'importe quelle crème anglaise (voir recette et 2 cm de hauteur. gelée: 5 min
mousse: 15 min
de base p. 178). Laissez refroidir et mettez au
biscuit: 15 min
frais jusqu'au lendemain. Le montage des dômes
feuilles: 10 min
Prenez des petits bols de 9 cm de diamètre.
La gelée au café Garnissez le fond d'une couche de mousse au Cuisson:
Mette/ les feuilles de gélatine à tremper chocolat. Enfoncez dedans un galet de gelée crème anglaise: 30 min
dans l'eau froide. Essorez-les en les pressant à au café. Couvrez d'une couche épaisse de mousse: 15 min
la main, puis incorporez-les dans le café mousse au chocolat jusqu'à environ 2 cm du biscuit: 10 min
chaud. Ajoutez le sucre, remuez bien et bord. Posez enfin le biscuit. Mettez les bols au feuilles: 8 min
répartisse/, cette préparation dans de petites congélateur pour 2 ou 3 heures.
tasses que vous mettrez au congélateur. Quand Matériel:
le mélange est pris, démoulez en trempant Les feuilles de filo
rapidement les tasses dans l'eau chaude et Faites fondre le beurre à feu doux.
Pour la crème anglaise
remettez les galets de gelée au congélateur. Mélangez-le avec le sucre et le sirop de citron.
au café
Préchauffez le four à 230 °C (th. 8). Garnissez 50 cl de lait entier
La mousse au chocolat la plaque du four de papier sulfurisé. Posez 20 g de café moulu
Préparez la mousse: cassez le chocolat en dessus un rectangle de pâte filo. Badigeonnez- 6 jaunes d'œufs
morceaux; faites-le fondre au bain-marie ou en toute la surface avec le beurre sucré et 1 10 g de sucre semoule
au micro-ondes; laissez-le refroidir à 45 °C. citronné. Procédez de la même façon pour
Mettez le sucre dans une casserole avec deux autres rectangles de pâte filo que vous Pour la gelée au café
3 cuillerées à soupe d'eau, laissez bouillir 3 poserez sur le premier. Passez au four 8 min 25 cl de café expresso
min environ, jusqu'à ce que la surface du environ, jusqu'à ce que les feuilles soient bien 40 g de sucre semoule
sirop se couvre de grosses bulles (125 ° C ) ; colorées. 6 feuilles de gélatine
(3 feuilles de 2 g)
retirez du feu. Mettez les œufs entiers et les
jaunes dans une terrine et fouettez-les tout Le dressage
Pour la mousse au chocolat
en versant le sirop chaud, en mince filet. Sortez les bols du congélateur 2 heures 300 g de chocolat noir
Continuez de fouetter jusqu'à ce que le environ avant de servir. Démoulez les dômes à 70% de cacao
mélange blanchisse, triple de volume et en trempant rapidement les bols dans l'eau 50 cl de crème liquide
refroidisse. chaud. Au moment de servir, posez-les au 2 œufs
Fouettez la crème, ajoutez-en un quart centre de chaque assiette à dessert. Versez, 5 jaunes d'œufs
dans le chocolat, puis les 3/4 restants, et enfin autour, de la crème anglaise en cordon. Brisez 1 40 g de sucre semoule
le mélange œufs-sirop, en soulevant-la les feuilles de pâte filo et piquez-les dans les
préparation avec un fouet. dômes, comme des ailes. Servez aussitôt.
Pour le biscuit au chocolat Mes conseils S'organiser
150 g de chocolat noir Pour ce dessert, comme pour la plupart de La veille
à 60 % de cacao mes desserts au café, j'utilise le café de Faites la crème anglaise, la mousse et la
7 blancs d'œufs Colombie, pour son goût tout à la fois corsé gelée. Mettez cette dernière au congélateur.
85 g de sucre semoule et doux. 6 heures avant
1 25 g de beurre
Pour la mousse, incorporez la crème aux Préparez et cuisez les disques de biscuit a
ceufs dans le chocolat fondu lorsque la chocolat. Confectionnez les dômes et mettez
8 g de cacao non sucré
2, 5 jaunes d'œufs
température de celui-ci se situe aux alentours les bols au congélateur.
1 œuf entier de 45 °C à 50 °C (il est alors chaud mais pas 2 heures avant
bouillant). Sortez les bols du congélateur et démouli
Pour les feuilles Surveillez attentivement la cuisson des les dômes.
1 rouleau de pâte filo feuilles de pâte filo. Elles brûlent vite. / heure avant
40 g de beurre Entreprenez la réalisation des feuilles de
20 g de sucre pâte filo.
4 cl de sirop de citron Au dernier moment
Dressez les desserts.
Nougatfeuille
3 la g l a c e v a n i l l e CROQUANT, FONDANT, SEC ET
FROID... VANILLE, VANILLE, VANILLE. I L SE SAVOURE DANS UN
SOUFFLE, AVEC PASSION, COMME UN BAISER DE RETROUVAILLES...
Pour 6 personnes Les feuilles de pâte Le dressage

Faites fondre le beurre à feu doux. Placez sur chaque assiette un rectangle
Préparation: Préchauffez le four à 250 °C (th. 8-9). de pâte filo. Maintenez-le verticalement,
feuilles: 15 min Garnissez la plaque du four de papier sulfurisé légèrement incliné vers la droite. Contre ce
glace: 15 min
beurré. Saupoudrez-la de sucre glace. Posez rectangle, posez une quenelle de glace. Posez
amandes: 1 5 min
dessus un rectangle de pâte filo. Enduisez-la une deuxième feuille de pâte et, à son pied
de beurre fondu au pinceau, puis saupoudrez- une deuxième quenelle de pâte. Terminez par
Cuisson:
la d'une couche de sucre glace. Procédez de la une troisième feuille légèrement inclinée vers
feuilles: 8 min
glace: 30 min même façon avec deux autres couches de pâte la gauche. Parsemez tout autour les amandes
filo que vous poserez sur la première. En tout, caramélisées que vous aurez brisées, et servez.
1 rouleau de pâte filo vous devez avoir trois épaisseurs de pâte
100 g de beurre beurrée et sucrée. Avant de mettre la plaque Mes conseils
100 g de sucre glace au four, prédécoupez la pâte à l'aide d'un Surveillez attentivement la cuisson de la
800 g de glace vanille couteau-scie. Tracez 3 bandes dans la longueur pâte. Elle brûle très vite.
(voir p. 178) et 6 dans la largeur. Vous obtenez Achetez la glace vanille chez votre pâtissier
1 50 g d'amandes mondées 18 rectangles. Faites cuire les feuilles de pâte ou confectionnez-la vous-même en faisant
50 g de sucre semoule 8 min au four, jusqu'à ce qu'elles soient bien prendre en glace une crème anglaise vanille
caramélisées. Sortez-les et laissez-les refroidir. (voir recette de base p. 178).
Sortez la glace vanille du congélateur.
S'organiser
Les amandes caramélisées La veille
Faites fondre le sucre semoule à sec pour Faites la glace à la vanille ou achetez-la
obtenir un caramel bien foncé, jetez-y les chez votre pâtissier.
amandes hachées, puis versez-les sur une Au dernier moment
plaque. Laissez-les refroidir, cassez-les en Préparez les feuilles de pâte.
morceaux et hachez-les grossièrement au Caramélisez les amandes pendant la
couteau. cuisson de la pâte.
Soufflé tiède aux fruits
CE DESSERT AUX ACCENT S T RO P I CA U X EST À LA exotiques
FOIS CHALEUREUX ET LÉGER C O M M E UN ALIZÉ. POURTANT, A U
DÉPART, J'ÉTAIS LOIN D'ÊTRE CONVAINCU PAR LES SOUFFLÉ S
SU C RÉ S . É VA N E S C E N T S COMME UNE PROMESSE NON TENUE, AUSSI
S ECS QU'UNE LOI P H YS I C O-C H I M I QU E , IL FALLAIT LEUR RENDRE
LA VIE, LEUR AJOUTER LE J U S DE SIROP VANILLÉ ET LA CHAIR D U
MINESTRONE DE F R UIT S .
Le sirop vanillé Montez les blancs en neige ferme en Pour 8 personnes

Porte/ l'eau à ébullition avec tous les incorporant le reste du sucre semoule en
ingrédients, sauf la menthe. Arrête/ le feu. plusieurs fois. Préparation:
Incorpore/ la menthe et laisse/ infuser 15 min. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). sirop: 5 min
Filtre et réservez ce sirop au frais. Incorporez délicatement la préparation fruits: 15 min
soufflés: 30 min
aux fruits dans les blancs en neige. Beurrez et
Le minestrone de fruits saupoudrez de sucre 8 ramequins de 10 cm de
Cuisson:
Epluche la pomme, le kiwi, la pêche et diamètre. Remplissez-les aux trois quarts de la
sirop: 5 min
la banane. Equeutez les fraises. Coupez tous préparation. Glissez-les au four 25 min. Dès la soufflé: 25 min
les fruits en petits dés et rassemblez-les dans sortie du four, démoulez les soufflés et servez-
un saladier. les accompagnés du minestrone de fruits et du Matériel:
sirop vanillé. 8 ramequins - mixeur
Les soufflés
Évidez les fruits de la passion, citez les S'organiser Pour le sirop vanillé
pépins et passez la chair dans une passoire La vrille 50 cl d'eau
fine pour en recueillir environ 25 g. Pelez les Faites le sirop vanillé. 100 g de sucre semoule
mangues, ôtez-en le noyau et réduisez la chair / heure avant
le zeste d'I/2 citron
le zeste d'I/2 orange
en purée au mixeur. Pelez également l'ananas Pelez et préparez les fruits du minestrone
1 gousse de vanille
verticalement, en enlevant une bonne et mettez-les au frais. Élaborez la préparation 8 feuilles de menthe
épaisseur de peau et, par la même occasion, pour soufflés.
les parties brunes incrustées dans la chair. 30 min avant Pour le minestrone de fruits
Ôtez également le cœur fibreux. Broyez la Répartissez, la préparation pour soufflés 1 pomme granny smith
chair au mixeur. Mélangez toutes ces purées, dans les moules et enfournez. 1 kiwi - 10 fraises
versez-les dans une casserole et faites chauffer Au dernier moment 1 pêche - 1 banane
à feu doux. Délayez la Maïzena avec le rhum Démoulez les soufflés sur des assiettes à
blanc. Incorporez-la au mélange des purées de dessert. Pour les soufflés
fruits et poursuivez la cuisson 2 à 3 min en 100 g de fruits de la passion
remuant. 1 ananas de 300 g
3 mangues
Portez l'eau et 100 g de sucre à ébullition.
32 g de Maïzena
Quand ce sirop atteint 119 °C, versez-le sur la
2 cl de rhum blanc
préparation aux fruits. Mélangez bien. 1 10 g de sucre semoule
25 cl d'eau
8 blancs d'œufs
Minestrone de fruits frais
VERTE ET VIBRANTE COMME UN JARDIN D'ÉTÉ, LA FRAÎCHEUR DE
CETTE SOU PE I) E FRU ITS VI ENT DU CITRON, D L' BASI LIC ET I) E
L'ARÊTE VIVE DES PETITS DÉS DE FRUITS. SURTOUT NE LES COU-
P E Z P A S E N I. A M E L L E S , V O L' S " A P L A T I R I E Z " V O T R E P I. A I S I R !
Pour 6 personnes
Préparation:
sorbet: 15 min
+ 30 min de macération
sirop: 10 min
+ 30 min de macération Le sorbet au citron vert Le dressage
fruits: 15 min La veille, pelez la pomme, évidez le coeur Sortez le sorbet du congélateur.
et coupez-la en petits cubes. Mettez le sucre Répartissez les fruits dans 6 assiettes
Cuisson: dans une casserole. Ajoutez l'eau, les cubes de creuses. Nappez-les de sirop à l'abricot. Sur
sorbet: 5 min pommes, le zeste d'orange. Portez à ébullition, chaque assiette, posez une quenelle de sorbet.
sirop: 5 min laissez bouillonner 4 min. Arrêtez le feu, Parsemez de basilic haché et de fraises des
incorporez 5 feuilles de basilic, et laissez bois. Servez aussitôt.
Matériel: infuser environ 30 min. Otez les feuilles de
sorbetière basilic, ajoutez le jus de citron vert et faites Mes conseils
prendre en sorbetière. Ciselez le basilic Si vous n'appréciez pas ou ne trouvez pas
Pour le sorbet
restant. Quand le sorbet est presque pris, les fruits exotiques, remplacez-les par des
10 cl de jus au citron vert
ajoutez le basilic ciselé. Remettez, au pommes et/ou des poires, selon votre goût.
15 cl d'eau
congélateur. L'important est qu'il v ait une grande diversité
1IA du zeste d' 1 orange de saveurs fruitées et de textures.
1 pomme granny smith Le sirop à l'abricot Préférez le basilic à petites feuilles, qu'on
8 feuilles de basilic Rassemblez tous les ingrédients, sauf le utilise en Italie pour la sauce pesto. Il est
basilic, dans une casserole. Portez à ébullition. beaucoup plus parfumé que son cousin à
Pour le sirop Hachez le basilic. Hors du feu, ajoutez, le grandes feuilles.
40 cl d'eau basilic et laissez infuser 30 min. Filtrez
et incorporez le jus d'abricot. Mélangez et S'organiser
le zeste d'I citron vert
mettez au frais. La veille
1 gousse de vanille
15 cl de jus d'abricot Confectionnez le sorbet et le sirop.
5 feuilles de basilic Le minestrone 30 min avant
Lavez et séchez les fruits. Pelez la banane, Préparez les fruits et réservez-les au frais.
Pour le minestrone la mangue, la papave, la pêche, le kiwi. Otez
5 fraises les noyaux. Equeutez les fraises, (loupez tous
1 banane les fruits en dés d e : "> mm environ. Réservez-les
1 /2 mangue au frais.
3 abricots
112 papaye (facultatif)
1 pêche blanche
Pour le décor
quelques feuilles
de basilic hachées
100 g de fraises des bois
(facultatif)
Glace vanille au confit
de tomates, fruits secs
et basilic C'EST LE DESSERT CUISINÉ PAR EXCELLENCE PUIS-
QU'IL ASSOCIE À UNE GLACE DES ÉLÉMENTS D ' UNIVERS TRÈS DIF-
FÉRENTS : LÉGUMES, FROMAGE, FRUITS FRAIS ET SECS, ÉPICES,
HUILE D'OLIVE... NE SOYEZ PAS DÉROUTÉ, EN BOUCHE, TOUT SE
CONFOND DANS UNE HARMONIE CHAUDE, SUAVE ET FORTE.
Pour 6 personnes Le coulis de poivron Le montage

La veille, ôtez les graines et les parties Sortez, la glace vanille du congélateur.
Préparation: blanches du poivron et blanchissez-le à l'eau Ciselez le basilic. Garnissez les assiettes à
coulis: 15 min bouillante deux ou trois fois, pour lui ôter son dessert d'une cuillerée de fromage blanc.
+ 6 h de macération amertume. Portez l'eau et 50 g de sucre à Saupoudrez de cumin. Par-dessus, ajoutez
confit: 15 min ébullition, ajoutez, le poivron coupé en deux deux demi-tomates confîtes, une quenelle de
ou trois morceaux et laissez macérer au frais glace vanille, nappez d'une cuillerée de jus
Cuisson:
jusqu'au lendemain. aux raisins et aux pignons. Versez le coulis au
coulis: 15 min
confit: 45 min Le lendemain, égouttez le poivron et poivron tout autour et parsemez dessus le
mettez-le dans le bol du mixeur avec le jus de basilic ciselé.
Matériel: citron, les framboises et le reste de sucre.
Mixez bien et passez le coulis obtenu à travers Mes conseils
une passoire fine. Mettez au frais. Si vous n'avez pas de poivron rouge, vous
50 cl de glace vanille pouvez, à la rigueur, utiliser un poivron jaune,
(voir p. 178) Le confit de tomates mais surtout par un vert, qui serait trop
60 g de fromage blanc battu Lavez les citrons puis pressez-les. astringent. Les poivrons rouges sont les plus
Préchauffez le four à 200 ou 220 °C (th. 7). doux. Prenez, garde au dosage du poivron qui
5 feuilles de basilic
Essuyez les tomates. Coupez-les en deux et risque de faire basculer le dessert dans
6 pincées de cumin en poudre
épépinez-les. Rangez-les dans un plat à rôtir. l'amertume.
Pour le coulis Faites fondre le beurre, ajoutez le jus de Pour conserver au dessert toute sa finesse,
1 / 4 de poivron rouge (25 g) citron, l'huile d'olive et le sucre, versez le choisissez une huile au léger goût d'artichaut,
60 g de sucre semoule mélange sur les tomates. Mettez au four ni trop ardente, ni trop parfumée.
10 cl d'eau 45 min en arrosant de jus de temps en temps.
1 cuil. à soupe de jus de citron A la sortie du four, recueillez les tomates, S'organiser
100 g de framboises réservez-les et versez, le jus dans une casserole. La veille
Faites-le réduire jusqu'à ce qu'il devienne Faites la glace à la vanille ou achetez-la
Pour le confit de tomates sirupeux, ajoutez, les raisins de Corinthe, les chez votre pâtissier. Blanchissez le poivron et
9 tomates pignons et 5 ou 6 tours de moulin à poivre. faites-le macérer dans le sirop.
3 citrons
2 heures avant
60 g de beurre
8 cuil. à soupe d'huile d'olive Préparez le confit de tomates.
150 g de sucre semoule 30 min avant
40 g de raisins de Corinthe Dressez les desserts sur des assiettes ou
25 g de pignons de pin dans des coupes individuelles.
poivre noir
Crème brûlée au fenouil caramélisé,
dés de t o m a t e s p o c h é e s UNE TOMATE BIEN
MÛRE EST UN FRUIT DANS LEQUEL LE SUCRE EST AUSSI PRÉSENT
QUE L'ACIDITÉ ET LE JUS. NOS ANCÊTRES, QUI LA NOMMAIENT
" POMME D'AMOUR ", NE S'Y ÉTAIENT PAS TROMPÉS. POURQUOI,
DÈS LORS, NE PAS EN FAIRE UN DE S S E R T E N LA MARI A N T A U
FENOUIL, DONT LA SAVEUR A NI S É E ET DÉLICATEMENT SUCRÉE
PEUT ÊTRE EXPLOITÉE DANS LE MÊME SENS ?
Pour 4 personnes Les tomates Le dressage

Coupez les tomates en deux, épépinez-les Sortez les crèmes du réfrigérateur. Essuyez
Préparation: et posez-les dans un plat creux. Dans une leur surface avec du papier absorbant.
tomates: 15 min casserole, portez l'eau à ébullition avec le Saupoudrez-les de cassonade et caramélisez-les
+ 1 2 h de macération
sucre. Versez ce sirop sur les tomates, laissez en les passant quelques instants sous le gril du
crèmes brûlées: 15 min
refroidir et couvrez d'un film plastique. Mettez four ou à l'aide d'un chalumeau.
+ 2 h de réfrigération
au frais et laissez macérer jusqu'au lendemain. Ciselez finement les feuilles d'estragon.
Cuisson:
Le lendemain, égouttez les tomates et coupez- Parsemez-les sur les tomates. Juste avant de
fenouil: 1 5 min les en dés ou en lamelles. Poivrez-les. servir, posez sur chaque crème une cuillerée
crèmes brûlées: 40 min de tomates.
Le fenouil caramélisé
Pour les tomates Otez les écorces extérieures et coupez le Mes conseils
3 tomates cœur du fenouil en petits dés. Faites fondre le Si vous n'avez pas d'estragon, remplacez-les
1 80 g de sucre semoule beurre à la poêle. Jetez-y le fenouil. Laissez par des brins de fenouil ou d'aneth, des grains
30 cl d'eau cuire environ 10 min tout en remuant. Ajoutez d'anis vert ou éventuellement des feuilles de
2 tours de moulin
alors le sucre et laissez-le caraméliser. Arrêtez menthe.
de poivre noir
le feu et réservez dans un bol. Choisissez des tomates parfumées, mûres
4 feuilles d'estragon
mais bien fermes. J'utilise pour ma part les
Pour le fenouil Les crèmes brûlées grosses marmande.
1 bulbe de fenouil Portez le lait à ébullition avec la crème et
20 g de beurre le gingembre râpé. Fouettez le sucre et les S'organiser
40 g de sucre semoule jaunes et versez dessus le lait bouillant à La l'rille
travers une passoire fine. Préchauffez le four à Préparez les tomates et faites-les macérer
Pour les crèmes brûlées 100 °C (th. 4). Répartissez au fond de quatre au frais.
20 cl de lait assiettes creuses des dés de fenouil. Versez, 3 heures avant
20 cl de crème liquide dessus la préparation pour crème brûlée. Caramélisez le fenouil. Élaborez les crèmes
20 g de sucre semoule Glissez au four 40 min. Sortez les crèmes, brûlées et entreposez-les au réfrigérateur.
4 jaunes d'œufs
laissez-les refroidir à température ambiante, Au dernier moment
1 pincées de gingembre râpé
puis mettez-les au réfrigérateur pour 2 heures. Caramélisez les crèmes brûlées et servez-les
40 g de cassonade
aussitôt avec les tomates.
M i n u t e de fruits à la m e n t h e
vanillée, sorbet vanille LA SAVEUR D E LA
VANILLE M'ÉMEUT. JE LA TROUVE TENDRE, CHAUDE, DÉLICATE,
E N V E L O P P A N T E. J E V O U L A I S I. A R E T R O U Y E R T O U T E N U E , S A N S L E
POIDS D L' L A I T ET DE LA C R È M E DONT ON L' ENROB E D E P U I S T O L* -
JOURS... AINSI EST NÉ CE DESSERT. UN ENFANT DE L'A M O U R E N
QU ELQU E SORTE.
Pour 8 personnes Le sorbet à la vanille papaye, le kiwi et les goyaves en dés, évidez les
Portez l'eau à ébullition avec la moitié (lu fruits de la passion. Rassemblez tous les fruits
Préparation: sucre et le tapioca. Dans un autre récipient, dans un saladier. Arrosez-les du sirop filtré et
sorbet: 15 min + 30 min portez le lait à ébullition avec le reste du sucre mettez au frais. Servez cette salade dans des
de macération et les gousses de vanille fendues et grattées. coupelles individuelles, décorez de grappes de
sirop: 10 min
Arrêtez le feu et laissez infuser. '?() min, puis groseilles et servez avec le sorbet à la vanille.
fruits: 25 min
ôtez les gousses de vanille. Mélangez ensuite le
sirop sucré et le lait vanillé. Versez dans le bac Mes conseils
Cuisson:
sorbet: 10 min
de la sorbetière et laissez prendre. Vous obtiendrez, une variante agréable en
sirop: 5 min ajoutant de fines lamelles de chair de noix de
Le sirop coco fraîche ou des rondelles de bananes.
Matériel: Portez à ébullition l'eau, le sucre et les Pour réveiller l'ensemble, il m'arrive
Sorbetière gousses de vanille fendues. Hors du feu, d'ajouter quelques minuscules lamelles de
ajoutez la menthe ciselée et laissez refroidir. piment antillais.
Pour le sorbet à la vanille Si vous ne trouvez pas de goyaves fraîches,
4 gousses de vanille Les fruits renoncez-y. En boîte, elles sont trop molles.
50 cl d'eau
Épluchez soigneusement les fruits. Pelez
50 cl de lait
les oranges, les citrons et le pamplemousse à S'organiser
30 g de tapioca ou de perles
vif, séparez les quartiers (voir tour de main La vrille
du Japon p. 177) et coupez ces derniers en deux dans la Elaborez le sorbet à la vanille et le sirop.
longueur. Enlevez la coque des litchis, ôtez le 2 heures avant
Pour le sirop noyau et coupez-les en fines lamelles. Préparez les fruits et mettez-les au frais.
1 I d'eau Tranchez l'ananas dans la hauteur, coupez
200 g de sucre semoule chaque tranche en trois, puis chaque morceau
4 gousses de vanille en très fines lamelles. Coupez la mangue, la
1 5 feuilles de menthe
Pour les fruits

2 oranges
2 citrons verts
1 pamplemousse
1 2 litchis - 1 ananas
1 mangue - 1 papaye
1 kiwi et demi
2 goyaves (facultatif)
3 fruits de la passion
quelques grappes de
groseilles
1 - Creusez la farine en fontaine. 2 - Mélangez du bout
Cassez l'oeuf au centre, ajoutez des doigts en incorpotant peu à
le sel et le beurre coupé en peu la farine, jusqu'à obtenir une
petits morceaux. boule grossière.
3 - Appuyez sur la pâte avec la

paume de la main pour la
rendre homogène. Cette
opération s'appelle le fraisage.
2 ^ :
1 • Commencez à aplatir la pâte 3 Tournez la pâte d'un quart de
posée sur la plan de travail tour et étalez-la à nouveau
fariné en appuyant fortement le devant vous.
rouleau à pâtisserie sur la pâte.
2 - Après avoir fariné le rouleau,

étalez la pâte en longueur
devant vous.
Tm/rt itt> mnin / 168

1 - Posez votre moule retourné
ou votre cercle à tarte sur la
pâte étalée. Coupez la pâte tout
autour du moule avec un petit
couteau tranchant, à 2 cm à peu
près du bord.
2 • Posez le moule beurré sur le

plan de travail. Prenez le disque
de pâte et mettez-le au-dessus du
moule. Faites descendre peu à
peu la pâte dans le moule en le 3 - Pour couper la pâte qui 4 - Réalisez la collerette en
faisant tourner. Cela permet dépasse du moule, passez le pinçant entre le pouce et l'index
d'éviter que la pâte ne se rouleau à pâtisserie sur les bords le bord de la pâte sur tout le
rétracte à la cuisson. en appuyant. pourtour du moule.
1 - Après avoir disposé votre

garniture au centre du rectangle
de papier d'aluminium, rabattez
ce rectangle bord à bord.
2 - Formez un petit bourrelet sur

le côté et continuez ainsi
jusqu'à ce que les trois côtés
soient hermétiquement fermés.
1 - Avec un couteau économe, 3 • Toujours avec ce couteau,
prélevez les zestes en partant du émincez le zeste en fines lanières.
haut du fruit vers le bas. Vous obtenez une julienne.
1 - Retournez la partie supérieure 3 - Dressez la crème en tenant
du tissu de la poche munie de poche à deux mains. L'une
2 - Sur une planche, ôtez la
son embout (douille) et garnissez appuie sur la crème pendant
pellicule blanche arrière qui se
l'intérieur de crème prélevée que l'autre dirige le jet.
trouve à l'intérieur du zeste, à
avec une cuillère.
l'aide d'un petit couteau tranchant.
2 - Retournez dans l'autre sens

la partie supérieure du tissu et
fermez la poche en la tournant
en vrille.
1 - Passez la tablette de 2 - Raclez le chocolat avec la 1 - Trempez une cuillère à soupe 2 - Posez la cuillère garnie dans
chocolat sur une flamme ou une pointe d'un couteau économe et en inox dans l'eau chaude, le creux de votre main. Avec la
i autre source de chaleur. mettez rapidement ces copeaux secouez-la pour évacuer l'eau et chaleur dégagée, la quenelle se
au frais. Ils fondent très vite. formez la quenelle de glace. détache toute seule.
1 - Coupez la banane épluchée 2 - Appuyez sur le fruit avec la

en lamelles, en biais, puis paume de la main. L'éventail se
prenez-la sans séparez les déploie.
lamelles entre vos deux mains et
posez-la sur une assiette.
1 - Posez les feuilles sur la
planche et émincez-les en
filaments à l'aide d'un couteau.
1 - Coupez une pêche en deux, 3 - Émincez les quartiers de

ôtez le noyau et détaillez mangue en fines lamelles,
chaque moitié en cubes
réguliers.
2 - Pelez une mangue avec un

économe, coupez la chair de
part et d'autre du noyau et ôtez
celui-ci.
1 - Badigeonnez le bord du récipient à l'œuf battu à l'aide d'un

pinceau. Posez un disque de pâte feuilletée sur le récipient en faisant
retomber la pâte sur les côtés et appuyez avec les doigts pour qu'elle
adhère aux bords.
1 - Faites chauffer le fer sur une
flamme.
2 - Appliquez-le à la surface de
la crème jusqu'à ce que le sucre
se colore en caramélisant. La
crème doit être bien sèche;
prenez la précaution de la
tamponner auparavant avec un
morceau de papier absorbant.
Nettoyez le fer après chaque
application, puis faites-le
réchauffer pour la prochaine
utilisation.
1 - Étalez la nougatine sur une 3 - Découpez la nougatine et

feuille de papier sulfurisé à disposez les morceaux sur une
l'aide d'une palette et recouvrez- plaque pour la cuire.
la d'une deuxième feuille.
2 - Passez le rouleau à pâtisserie

sur la feuille en appuyant pour
étaler le plus finement possible la
nougatine.
1 - Coupez un rouleau de pâte 3 • Disposez les arlettes sucrées
feuilletée en tranches très fines. sur une plaque à four
antiadhésive en prenant garde
2 - Avec un rouleau à pâtisserie, qu'elles ne se touchent.
étalez les disques de pâte Enfournez 7 minutes dans le four
obtenus dans le sucre glace. à 2 5 0 °C (th. 8-9).
1 - Après avoir trempé les feuilles

dans le blanc d'œuf, passez-les
dans le sucre cristallisé.
2 - Disposez-les sur une grille en

les espaçant et laissez sécher.
1 - Mettez 1 jaune d'œuf, 2 - Fouettez vivement jusqu'à ce
2 cuillères à soupe de rhum et que la préparation double de
2 cuillères à soupe de sucre volume et devienne mousseuse.
semoule dans une casserole ou Arrêtez le feu.
un saladier ignifugé sur feu
doux, et commencez à fouetter.
1 - Prenons l'exemple d'une ganache, crème portée à ébullition
Ajoutez une cuillère à soupe
mélangée à du chocolat fondu. Versez la crème dans le chocolat et
d'eau.
mélangez à la cuillère en bois, dans un mouvement s'élargissant, du
centre vers les bords.
1 - Dans une petite casserole,

préparez un sirop avec 3 cl
d'eau et 1 00 g de sucre. Portez
à 119 °C (des bulles se forment
à la surface). Ajoutez les fruits
secs et mélangez à l'aide d'une
cuillère en bois. Le sucre doit
s'agglutiner autour des fruits et
devenir blanc et granuleux.
2 - Faites chauffer une casserole

propre. Versez-y la préparation
et poursuivez la cuisson. Remuez
avec une cuillère en bois.
Quand les fruits sont bien
caramélisés, versez-les sur une
plaque huilée.
Les pommes 3 - Posez les tranches sur une
1 • A l'aide d'un couteau très plaque à four antiadhésive.
aiguisé, coupez les pommes sur Recouvrez-les d'une feuille de
une planche en tranches très fines. papier sulfurisé. Posez une grille
sur le tout afin d'éviter que le
2 - Trempez les tranches de fruits papier sulfurisé ne s'envole, et
dans du sirop, puis égouttez-les mettez 1 h 30 au four à
sur un papier absorbant. 100 °C (th. 3).
L'ananas
1 - Epluchez soigneusement
l'ananas, puis tranchez-le en
rondelles fines. Poudrez ces
dernières de sucre glace.
2 - Posez les tranches sur une

plaque à four antiadhésive.
Recouvrez d'une feuille de
papier sulfurisé. Posez une grille
sur le tout. Mettez 1 h 30 au
four à 100 °C (th. 3).
Saupoudrez de sucre glace.
/
1 - Pour découper une pâte 2 - Pour couper des feuilles de 1 - Avec un couteau moyen, 2 - Détachez les quartiers en
feuilletée cuite dans l'épaisseur, pâte filo crue superposées, tranchez la peau de haut en longeant avec la lame de votre
utilisez un couteau-scie et aidez- utilisez un couteau sans dents. bas, tout autour du fruit, en couteau, les peaux qui les
vous d'un gabarit en carton. mordant un peu dans la pulpe. séparent. Pour cela, prenez le
fruit d'une m a i n : c'est plus
pratique.
1 - Montez les blancs en neige

dans un saladier, une terrine ou
un cul-de-poule.
2 - Incorporez environ un tiers

des blancs à la ganache, au
moyen d'un fouet.
3 - Reversez ce mélange dans

les blancs restants et procédez
cette fois en soulevant
délicatement la masse, en
partant du centre vers les bords.
Recettes de base
C O U L I S D E FRAISES CRÈME A N G L A I S E et Variantes :

GLACE À LA VANILLE L a c r è m e a n g l a i s e est l a b a s e d e t o u t e s les
P o u r 50 cl de c o u l i s
glaces. O n l a p a r f u m e à v o l o n t é a u café, a u
P o u r 1,5 1 de c r è m e
Préparation : 10 m i n c a r a m e l , à la p i s t a c h e , a u x é p i c e s , au c h o c o l a t :
Préparation : 15 m i n - au café : r e m p l a c e z la vanille p a r 7 cl d ' u n café
5 0 0 g de fraises
R e p o s : 24 h d e C o l o m b i e e x p r e s s o u d ' e x t r a i t d e café.
80 g de sucre s e m o u l e
C u i s s o n : 10 à 15 m i n - au caramel : p r é p a r e z un c a r a m e l à sec avec 50 g
2 cuil. à s o u p e de j u s de c i t r o n
d e s u c r e s e m o u l e ; l o r s q u ' i l est b i e n a m b r é ,
5 0 c l d e lait e n t i e r
M i x e z les fraises avec le s u c r e p e n d a n t 1 m i n à i n c o r p o r e z l e lait e n f o u e t t a n t .
50 cl de c r è m e liquide
g r a n d e vitesse. Filtrez c e c o u l i s à t r a v e r s u n e - à la pistache : faites i n f u s e r d a n s le lait c h a u d
4 g o u s s e s de vanille
passoire fine. Incorporez le jus de citron. 150 g de p i s t a c h e s i n o n d é e s m i x e r s avec 50 g
12 j a u n e s d'œufs
M é l a n g e z b i e n et m e t t e z 8 h au m o i n s au réfri- de sucre semoule.
gérateur. - aux épices : il suffit de laisser i n f u s e r les é p i c e s
Matériel : d a n s l e lait c h a u d . P o u r c e t t e p r o p o r t i o n d e
Mes conseils
un thermomètre c r è m e , faites i n f u s e r p a r e x e m p l e 2 b â t o n s d e
- L e s c o u l i s g a g n e n t à ê t r e p r é p a r é s la veille : ils
cannelle de Ceylan.
acquièrent ainsi une texture plus épaisse, L a veille, versez l e lait e t l a c r è m e d a n s u n e cas-
- au chocolat : faites f o n d r e au b a i n - m a r i e du
veloutée. s e r o l e . A j o u t e z les g o u s s e s d e vanille f e n d u e s e t
c h o c o l a t n o i r à 66 % de c a c a o ; l o r s q u ' i l est
- Mais il ne se c o n s e r v e n t p a s p l u s de 48 h e u r e s . g r a t t é e s . P o r t e z à é b u l l i t i o n , p u i s a r r ê t e z le f e u
f o n d u , i n c o r p o r e z l e lait c h a u d e n f o u e t t a n t .
Vous pouvez néanmoins les congeler sans et laissez infuser 10 min à température
aucun problème. a m b i a n t e . Dans u n e casserole à fond épais,
m é l a n g e z les j a u n e s d ' œ u f s e t l e s u c r e , p u i s
CRÈME AU BEURRE
Variantes : fouettez le m é l a n g e j u s q u ' à ce qu'il blanchisse
et f o r m e le r u b a n . En c o n t i n u a n t à fouetter, P o u r 7 5 0 g de c r è m e
Coulis de framboises
versez en filet le lait p a r f u m é à la vanille s u r le
5 0 0 g de f r a m b o i s e s Préparation : 40 m i n
mélange. Faites chauffer sur feu doux, en
100 g de s u c r e s e m o u l e C u i s s o n : 10 m i n
r e m u a n t sans a r r ê t avec u n fouet, j u s q u ' à c e q u e
P r o c é d e z d e l a m ê m e façon q u e p o u r l e c o u l i s l a c r è m e d e v i e n n e o n c t u e u s e e t épaississe légè- 250 g de b e u r r e
d e fraises s a n s a j o u t e r d e j u s d e c i t r o n . r e m e n t . L a t e m p é r a t u r e i d é a l e est d e 8 5 °C. à température ambiante
Retirez la c r è m e du feu et réservez-la 5 à 6 m i n 3 œufs entiers
Coulis d'abricots en la t o u r n a n t très l e n t e m e n t à la c u i l l è r e en 3 jaunes d'œufs
600 g d'abricots très m u r s bois. Versez-la à travers u n e passoire f i n e d a n s u n 200 g de sucre s e m o u l e
100 g de s u c r e s e m o u l e saladier p o s é d a n s u n b a c r e m p l i d e g l a ç o n s . 7,5 cl d ' e a u
2 cuil. à s o u p e d e j u s d e c i t r o n Laissez r e f r o i d i r e n t o u r n a n t d e t e m p s à a u t r e ,
Matériel :
puis mettez la c r è m e au réfrigérateur j u s q u ' a u
Procédez de la m ê m e façon q u e p o u r le coulis un thermomètre
lendemain.
d e fraises.
A c h e t e z la glace à la vanille c h e z v o t r e pâtissier Travaillez l e b e u r r e à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e p o u r
ou confectionnez-la vous-même en faisant le réduire en pommade. Dans un saladier,
p r e n d r e e n glace u n e c r è m e anglaise à l a vanille. f o u e t t e z les j a u n e s e t les œ u f s e n t i e r s j u s q u ' à c e
q u e l e m é l a n g e soit m o u s s e u x e t b l a n c h i s s e .
Mes conseils Versez l ' e a u e t l e s u c r e d a n s u n e c a s s e r o l e e t
- Utilisez u n lait frais e n t i e r . U n lait l o n g u e p o r t e z à é b u l l i t i o n . Laissez c u i r e q u e l q u e s ins-
conservation (U.H.T.) donnerait une crème t a n t s c e s i r o p «au p e t i t b o u l é » (voir les s t a d e s
m o i n s savoureuse sans consistance. d e c u i s s o n d u s u c r e p . 1 8 0 ) , j u s q u ' à 120 °C.
- N ' o m e t t e z p a s d e laissez « p o c h e r » l a c r è m e e n Versez l e s i r o p e n f i l e t s u r les œ u f s b a t t u s e n
l a r e m u a n t q u e l q u e s m i n u t e s a p r è s l'avoir ô t é e f o u e t t a n t j u s q u ' à c e q u e l a p r é p a r a t i o n refroi-
du feu. Cette précaution est indispensable disse, p u i s a j o u t e z l e b e u r r e e n p o m m a d e , t o u -
pour la rendre bien onctueuse. j o u r s e n f o u e t t a n t . Q u a n d l a c r è m e est lisse,
- P o u r q u e les a r ô m e s se d é v e l o p p e n t , il faut mettez-la au réfrigérateur.
accorder à la crème un temps de maturation de
24 h et la m é l a n g e r de t e m p s en temps. C'est la Mes conseils
r a i s o n p o u r l a q u e l l e i l v a u t m i e u x l a faire l a - De la qualité du b e u r r e d é p e n d le goût de
veille o u l'avant-veille. c e t t e c r è m e . Choisissez u n b e u r r e t r è s frais e t
de très b o n n e qualité. Si vous n'avez pas de
t h e r m o m è t r e , vérifiez l a c u i s s o n d u s i r o p e n
v e r s a n t u n e g o u t t e d a n s d e l ' e a u f r o i d e : elle
doit former u n e petite perle gluante.
- Cette crème qui sert à g a r n i r un grand CRÈME B R Û L É E À LA VANILLE CRÈME C H A N T I L L Y
n o m b r e de gâteaux se conserve 3 ou 4 j o u r s au
Pour 6 crèmes brûlées P o u r 50 cl de chantilly
r é f r i g é r a t e u r à 4 °C.
Préparation : 15 m i n P r é p a r a t i o n : 15 m i n
Variantes :
R e p o s : 30 m i n
P o u r p a r f u m e r la c r è m e au b e u r r e : 50 cl de c r è m e liquide
C u i s s o n : 45 m i n
- à l'alcool (Grand Marnier, rhum, cognac, 30 g de s u c r e s e m o u l e
Réfrigération : 3 h
k i r s c h ) : a j o u t e z 1,5 cuil. à s o u p e d ' a l c o o l u n e
Versez l a c r è m e t r è s f r o i d e d a n s u n e s a l a d i e r
fois la c r è m e finie. 50 cl de lait e n t i e r
placé dans un bac rempli de glaçons. Fouettez-
- au café : m é l a n g e z 10 g de café s o l u b l e , 10 g 50 cl de c r è m e liquide
l a d e p r é f é r e n c e à l a m a i n o u avec u n b a t t e u r
d ' e s s e n c e o u d ' e x t r a i t n a t u r e l d e café e t 1 c l 5 g o u s s e s de vanille
é l e c t r i q u e à p e t i t e vitesse. Versez le s u c r e en
d ' e a u c h a u d e , faites t i é d i r l e m é l a n g e e t i n c o r - 180 g de s u c r e s e m o u l e
pluie quand la crème est presque ferme.
p o r e z - l e à l a c r è m e . L a c r è m e a u b e u r r e d e café 9 jaunes d'œufs
A r r ê t e z d e f o u e t t e r l o r s q u ' e l l e est b i e n m o u s -
est d é l i c i e u s e a g r é m e n t é e d e n o i x h a c h é e s . 90 g de c a s s o n a d e
seuse, ferme, encore blanche. Elle j a u n i t
Comptez environ 150 g d e n o i x p o u r c e t t e
Matériel : q u a n d elle c o m m e n c e à se transformer en
quantité de crème.
6 plats individuels beurre !
- au praliné : a j o u t e z 150 g de p r a l i n é à la c r è m e
en porcelaine
nature.
Mes conseils
Versez l e lait e t l a c r è m e d a n s u n e c a s s e r o l e .
- P o u r q u e l a c r è m e f o i s o n n e b i e n e t soit p a r -
M é l a n g e z . A j o u t e z les g o u s s e s d e vanille fen-
f a i t e m e n t r é u s s i e , s a t e m p é r a t u r e i d é a l e est d e
CRÈME A U C H O C O L A T d u e s e t g r a t t é e s . P o r t e z à é b u l l i t i o n , p u i s étei-
4 °C.
g n e z l e feu e t laissez i n f u s e r 3 0 m i n a u m o i n s .
P o u r 1 1 de c r è m e (4 p e r s o n n e s ) - Si v o u s en t r o u v e z , p r é f é r e z la c r è m e l i q u i d e
P r é c h a u f f e z le f o u r à 100 °C ( t h . 4 ) . D a n s un
c r u e o u s i m p l e m e n t sans f e r m e n t s q u e l ' o n
Préparation : 30 m i n saladier, f o u e t t e z les j a u n e s e t l e s u c r e q u e l q u e s
appelle c r è m e fleurette : votre chantilly aura
C u i s s o n : 20 m i n i n s t a n t s , p u i s versez d e s s u s le lait à la vanille
u n g o û t i n c o m p a r a b l e . L a c r è m e U . H . T . est
c h a u d e n l e f i l t r a n t à travers u n e p a s s o i r e f i n e .
25 cl de lait b e a u c o u p moins savoureuse.
Délayez a u f o u e t . R é p a r t i s s e z l a p r é p a r a t i o n
25 cl de c r è m e liquide - Ne p r é p a r e z p a s la c h a n t i l l y t r o p l o n g t e m p s à
d a n s les p l a t s e n p o r c e l a i n e s u r 2 c m d ' é p a i s -
3 j a u n e s d'oeufs l ' a v a n c e : elle est m e i l l e u r e q u a n d elle v i e n t
s e u r et e n f o u r n e z à 100 °C. Laissez c u i r e 45 m i n
50 g de sucre s e m o u l e d ' ê t r e faite.
environ, jusqu'à ce que les crèmes soient
180 g de c h o c o l a t n o i r
p r i s e s . Sortez-les d u f o u r e t laissez-les r e f r o i d i r Variantes :
à 60 % de c a c a o
à température ambiante, puis mettez-les au La chantilly se p a r f u m e à v o l o n t é :
Hachez grossièrement le chocolat. Dans un r é f r i g é r a t e u r p o u r 3 h au m o i n s . - à la vanille : i n c o r p o r e z les g r a i n s de 2 g o u s s e s
saladier, f o u e t t e z l e s u c r e e t les j a u n e s d ' œ u f s . J u s t e a v a n t d e servir, a l l u m e z l e gril d u four. d e vanille p o u r 5 0 c l d e c r è m e .
P o r t e z le lait et la c r è m e à é b u l l i t i o n . Versez la S o r t e z les c r è m e s d u r é f r i g é r a t e u r e t s é c h e z - au chocolat : h a c h e z 100 g de c h o c o l a t n o i r à 66 %
préparation bouillante sur le m é l a n g e œufs- leur surface avec du papier absorbant. de cacao, portez 50 cl de c r è m e à ébullition,
s u c r e en f o u e t t a n t . R e m e t t e z à c u i r e à feu d o u x S a u p o u d r e z - l e s d e c a s s o n a d e e t passez-les s o u s ajoutez le chocolat h a c h é et 50 g de sucre,
e n r e m u a n t sans a r r ê t p o u r o b t e n i r u n e c r è m e l e gril u n e v i n g t a i n e d e s e c o n d e s , j u s q u ' à c e f o u e t t e z , laissez r e p o s e r 8 h et f o u e t t e z à n o u -
a n g l a i s e . Q u a n d elle est c u i t e , a j o u t e z l e c h o - qu'elles soient caramélisées. v e a u . L a c r è m e f o i s o n n e t r è s vite.
c o l a t en p l u s i e u r s fois en c o n t i n u a n t à f o u e t t e r . - aux épices : p o r t e z 50 cl de c r è m e à é b u l l i t i o n ,
Mes conseils
Versez l a c r è m e d a n s u n s a l a d i e r o u d e s c o u p e s faites infuser d a n s la crème bouillante les
- D é g u s t e z les c r è m e s d è s la s o r t i e du four,
individuelles et mettez au réfrigérateur. épices de votre choix (cannelle, badiane,
q u a n d elles s o n t b i e n c r o u s t i l l a n t e s .
réglisse o u safran e n t r è s p e t i t e s q u a n t i t é s ) ,
-À la place des plats en p o r c e l a i n e , vous pouvez
p r o c é d e z ensuite c o m m e p o u r la chantilly au
utiliser d e s p l a t s à œ u f s m a i s s u r t o u t p a s d e s
c h o c o l a t . J e v o u s laisse l e soin d u d o s a g e s e l o n
r a m e q u i n s , car p o u r être bien cuite, la c r è m e
votre g o û t et l'usage q u e vous réservez à la
soit s ' é t a l e r s u r u n e g r a n d e s u r f a c e d e faible
chantilly.
épaisseur.
- S i v o u s d i s p o s e z d ' u n c h a l u m e a u o u d ' u n fer Crème fouettée
Crème nature, fouettée pour qu'elle p r e n n e
à c a r a m é l i s e r , v o u s r é u s s i r e z m i e u x le c a r a m e l
du volume, la c r è m e fouettée, c o n t r a i r e m e n t à
d e l a s u r f a c e q u ' e n p a s s a n t les c r è m e s s o u s l e l a chantilly, n e c o n t i e n t p a s d e s u c r e .
gril-
Variantes :
- Vous o b t i e n d r e z des variantes intéressantes en
p a r f u m a n t l a c r è m e avec d e s h e r b e s : t h y m ,
brins de fenouil, lavande.
CRÈME L E G E R E A LA VANILLE
L A C U I S S O N D U S U C R E : S I R O P S E T CARAMEL
P o u r 5 0 0 g de c r è m e
Les sirops
Préparation : 30 m i n
Q u a n d o n c u i t l e s u c r e avec d e l ' e a u - i l faut c o m p t e r 1 / 3 d ' e a u
p o u r 2 / 3 d e sucre - , o n obtient u n sirop qui, selon son stade 400 g de c r è m e liquide
d e c u i s s o n , est e m p l o y é p o u r d i f f é r e n t s u s a g e s . 4 g de g é l a t i n e (2 feuilles)
100 g de c r è m e p â t i s s i è r e
N o m d u stade D e g r é s (°C) Usages (voir p. 180)
de cuisson 2 g d ' e x t r a i t de vanille l i q u i d e
P o u r i m b i b e r les b a b a s , F o u e t t e z l a c r è m e l i q u i d e . Faites t r e m p e r l a
A la n a p p e 100 0
d a n s les s a l a d e s d e fruits g é l a t i n e d a n s l ' e a u f r o i d e , essorez-la e t m e t t e z -

P e t i t lissé 101 1
Pâtes d ' a m a n d e s , certains b o n b o n s la d a n s u n e casserole. Ajoutez 25 g de c r è m e
Lissé 102 à 103 ° F r u i t s confits pâtissière en m é l a n g e a n t v i g o u r e u s e m e n t , puis
Petit perlé 103 à 105 ° Touron fondant versez le reste toujours en mélangeant.
Grand perlé 107 ;
Confitures I n c o r p o r e z enfin très d é l i c a t e m e n t la c r è m e
Petit b o u l é 109 à 116 ° Mousses, m e r i n g u e s à l'italienne fouettée.
Grand boulé 120 à 1 2 6 ° Caramels mous
Mes conseils
Grand carré 143 à 150 ° Sucre filé, sucre d'orge
- U n e fois l a c r è m e f o u e t t é e i n c o r p o r é e , gar-
C a r a m e l clair 151 ° Glaçage des petits fours
nissez a u s s i t ô t v o t r e g â t e a u c a r c e t t e c r è m e
N o u g a t i n e , fruits d é g u i s é s ,
Caramel ombré 170 ° l é g è r e r e t o m b e vite.
assemblage des choux
Le caramel
P o u r l e c a r a m e l , j e fais t o u j o u r s f o n d r e l e s u c r e à sec C R E M E PATISSIERE
d a n s u n e c a s s e r o l e é p a i s s e j u s q u ' à c e q u ' i l soit b i e n a m b r é ,
P o u r 7 0 0 g de c r è m e
puis j ' a j o u t e du b e u r r e ou de la c r è m e .
Préparation : 15 m i n >
CREME A U C I T R O N - Elle p e u t se c o n s e r v e r 4 j o u r s au r é f r i g é r a t e u r . 5 0 c l d e lait e n t i e r

- Choisissez d e s c i t r o n s b i e n m û r s n o n traités. 1 g o u s s e de vanille
P o u r 9 0 0 g de c r è m e : environ
Ma préférence va aux citrons de Nice, pas trop 6 jaunes d'œufs
3 g r a n d e s tartes au citron
acides et très savoureux. 125 g de s u c r e s e m o u l e
Préparation : 30 m i n - P o u r o b t e n i r u n e c r è m e t r è s o n c t u e u s e , fouet- 50 g de M a ï z e n a
C u i s s o n : 15 m i n tez-la a u m i x e u r p l o n g e a n t . 50 g de b e u r r e
240 g de sucre s e m o u l e P o r t e z à é b u l l i t i o n la m o i t i é du lait avec la

le zeste h a c h é de 5 c i t r o n s CRÈME D ' A M A N D E S g o u s s e d e vanille f e n d u e e t g r a t t é e , p u i s laissez
3 œufs r e f r o i d i r e t i n f u s e r à c o u v e r t . D a n s u n saladier,
P o u r 1,2 kg de c r è m e
16 cl de j u s de citron f o u e t t e z les j a u n e s d ' œ u f s avec 7 5 g d e s u c r e
300 g de b e u r r e Préparation : 20 m i n j u s q u ' à ce q u e le m é l a n g e blanchisse. Tamisez
à température ambiante ensemble le restant de sucre et la Maïzena.
250 g de b e u r r e
Filtrez l e lait vanillé e t versez-le d a n s u n e casse-
Matériel : à température ambiante
role. Ajoutez le reste de lait ainsi que le
un thermomètre 2 5 0 g de s u c r e g l a c e
mélange sucre-Maïzena. Portez à ébullition
250 g de p o u d r e d ' a m a n d e s
D a n s u n e c a s s e r o l e , m é l a n g e z l e s u c r e e t les sans cesser d e r e m u e r d o u c e m e n t à l a c u i l l è r e
1 cuil. à s o u p e de M a ï z e n a
zestes, p u i s a j o u t e z les œ u f s e t l e j u s d e c i t r o n e n b o i s . Versez u n q u a r t d e c e t t e p r é p a r a t i o n
3 œufs
en fouettant. Posez cette casserole sur un bain- bouillante sur la p r é p a r a t i o n œufs-sucre.
12 gouttes d'extrait d ' a m a n d e s amères
m a r i e f r é m i s s a n t e t faites c h a u f f e r e n r e m u a n t M é l a n g e z b i e n , p u i s r e v e r s e z l e t o u t d a n s l a cas-
300 g de c r è m e pâtissière
de temps en temps jusqu'à ce que la prépara- serole. R e m e t t e z à cuire à feu d o u x en tour-
t i o n a t t e i g n e 8 5 °C. R e t i r e z a l o r s l a c a s s e r o l e d u n a n t s a n s a r r ê t . A u p r e m i e r b o u i l l o n , versez l a
D a n s l e b o l d ' u n m i x e u r , travaillez l e b e u r r e à c r è m e d a n s u n s a l a d i e r p o s é s u r u n lit d e gla-
b a i n - m a r i e . Filtrez l a c r è m e à travers u n e p a s -
p e t i t e vitesse p o u r l e r é d u i r e e n p o m m a d e , ç o n s . Laissez r e f r o i d i r e n r e m u a n t d e t e m p s e n
s o i r e f i n e e t versez-la d a n s u n s a l a d i e r p o s é s u r
p u i s i n c o r p o r e z u n à u n t o u s les i n g r é d i e n t s , t e m p s . Q u a n d l a c r è m e a a t t e i n t 5 0 °C, i n c o r -
u n lit d e g l a ç o n s . C o u p e z l e b e u r r e e n p e t i t s
t o u j o u r s à p e t i t e vitesse. C o u v r e z d ' u n film ali- porez le b e u r r e en fouettant. Recouvrez d ' u n
morceaux. Q u a n d la c r è m e a atteint la tempé-
m e n t a i r e et mettez au réfrigérateur. f i l m a l i m e n t a i r e e t g a r d e z a u frais.
r a t u r e d e 5 0 °C, i n c o r p o r e z l e b e u r r e e n fouet-
tant vivement. Couvrez d ' u n film alimentaire et Mes conseils
mettez au réfrigérateur. - Cette c r è m e ne se c o n s e r v e pas plus de 48 h Mes conseils
a u r é f r i g é r a t e u r , m a i s v o u s p o u v e z très b i e n - La crème pâtissière p e u t se préparer à
Mes conseils
c o n g e l e r l a p r é p a r a t i o n a v a n t d ' y avoir a j o u t é l'avance, mais au-delà de 24 h e u r e s , sa saveur
- Cette c r è m e p e r m e t de garnir des tartelettes
l a c r è m e p â t i s s i è r e . I n c o r p o r e z a l o r s celle-ci est d é n a t u r é e . Conservez-la au réfrigérateur
o u d e g r a n d e s t a r t e s e n p â t e s a b l é e . Elle est
quand la préparation est d é c o n g e l é e , j u s t e s o u s u n f i l m p o u r éviter l a f o r m a t i o n d ' u n e
d é l i c i e u s e aussi avec de la p â t e s a b l é e à la c a n -
avant d'utiliser la c r è m e d ' a m a n d e s . croûte.
nelle.
- Vous pouvez r e m p l a c e r l'extrait d ' a m a n d e s
a m è r e s p a r u n e cuil. à s o u p e d e r h u m o u 4 8 g
de cannelle en poudre.
- N ' i n c o r p o r e z s u r t o u t p a s l e b e u r r e q u a n d elle Mes conseils PÂTE À BISCUIT AU C H O C O L A T
est très c h a u d e : elle d e v i e n d r a i t g r a n u l e u s e . - Avec c e t t e g a n a c h e , v o u s p o u v e z g a r n i r d e s SANS FARINE
- Vous p o u v e z la p a r f u m e r avec d e s eaux-de-vie g â t e a u x , d e s biscuits o u d e s e n t r e m e t s .
P o u r 2 5 0 g de p â t e : 1 biscuit
et des liqueurs ( r h u m , G r a n d Marnier, kirsch, - U n e fois l e b e u r r e i n c o r p o r é , n e travaillez p a s
de 22 cm de diamètre
etc.), à raison d ' u n e cuillère à soupe p o u r t r o p l o n g t e m p s l a g a n a c h e : elle p e r d r a i t s o n
500 g de c r è m e . brillant. Préparation : 35 m i n
- Si la g a n a c h e se solidifie en r e f r o i d i s s a n t , C u i s s o n : 20 m i n
faites-la l é g è r e m e n t f o n d r e a u b a i n - m a r i e o u
CRÈME MILLE FEUILLES a u m i c r o - o n d e s sans l a t o u r n e r .
à 66 % de c a c a o
I l s'agit d ' u n e c r è m e p â t i s s i è r e d a n s l a q u e l l e o n 4 jaunes d'œufs
a i n c o r p o r é u n e c r è m e chantilly. P o u r 700 g d e 3 blancs d'œufs
P Â T E À BABA
c r è m e pâtissière, ajoutez u n e c r è m e chantilly 135 g de s u c r e s e m o u l e
c o m p o s é e de 15 cl de c r è m e liquide très froide P o u r 8 5 0 g de p â t e :
Matériel :
e t d e d e u x c u i l l è r e s à café d e s u c r e s e m o u l e . 1 gros baba de 26 cm
u n e p o c h e à douille m u n i e
de diamètre
d ' u n e m b o u t n° 8
P r é p a r a t i o n : 20 m i n
GANACHE AU CHOCOLAT P r é c h a u f f e z le f o u r à 170 °C ( t h . 4 ) . H a c h e z
Repos : 1 h
A U LAIT f i n e m e n t l e c h o c o l a t e t faites-le f o n d r e a u b a i n -
m a r i e . F o u e t t e z l e s j a u n e s d ' œ u f s avec l a m o i t i é
P o u r 5 0 0 g de g a n a c h e
2 5 0 g de f a r i n e du sucre semoule j u s q u ' à ce qu'ils blanchis-
Préparation : 10 m i n 25 g de m i e l l i q u i d e s e n t . B a t t e z les b l a n c s e n n e i g e f e r m e e n i n c o r -
R e p o s : 24 h 25 g de levure de b o u l a n g e r p o r a n t le reste de sucre semoule en d e u x ou
l e zeste r â p é d ' 1 / 2 c i t r o n trois fois. I n c o r p o r e z u n tiers d e s b l a n c s m o n -
300 g de c r è m e liquide
8 g d e sel tés a u m é l a n g e œ u f s - s u c r e . A j o u t e z e n s u i t e t o u t
110 g de c h o c o l a t au lait
1 cuil. à café d ' e x t r a i t le chocolat et mélangez vivement. Incorporez
Hachez grossièrement le chocolat au lait. d e vanille e n p o u d r e enfin très d é l i c a t e m e n t le reste des blancs m o n -
Portez la c r è m e à ébullition. I n c o r p o r e z le cho- 8 oeufs tés e n p a r t a n t d u c e n t r e . S u r u n e feuille d e
colat h a c h é et mélangez en fouettant vigoureu- 100 g de b e u r r e r a m o l l i p a p i e r sulfurisé, t r a c e z u n c e r c l e d e 2 0 c m d e
s e m e n t . Laissez r e p o s e r l a g a n a c h e j u s q u ' a u d i a m è t r e . B e u r r e z la feuille et posez-la s u r la
Matériel :
l e n d e m a i n sans l a m e t t r e a u r é f r i g é r a t e u r . p l a q u e d u four. Versez l a p â t e d a n s l a p o c h e à
u n r o b o t pâtissier m u n i
d o u i l l e e t dressez-la e n s p i r a l e s u r l e c e r c l e .
d ' u n bras pétrisseur
E n f o u r n e z e t laissez c u i r e 2 0 m i n . S o r t e z l e bis-
GANACHE AU CHOCOLAT NOIR un moule à baba en c o u r o n n e
c u i t d u f o u r e t laissez-le r e f r o i d i r a v a n t d ' e n l e -
de 26 cm de diamètre
P o u r 3 2 0 g de g a n a c h e ver l e p a p i e r sulfurisé.
Versez la f a r i n e , le m i e l , la l e v u r e é m i e t t é e , le
Préparation : 15 m i n Mes conseils
zeste d e c i t r o n , l e sel, l ' e x t r a i t d e vanille e t
C u i s s o n : 15 m i n - P r o l o n g e z un p e u la c u i s s o n si le b i s c u i t ne
3 œ u f s d a n s l e b o l d u r o b o t e t faites t o u r n e r
paraît pas b i e n sec c a r il ramollit à l'air
150 g de b e u r r e l ' a p p a r e i l à vitesse m o y e n n e j u s q u ' à c e q u e l a
ambiant.
160 g de c h o c o l a t n o i r p â t e se d é t a c h e d e s p a r o i s . Ajoutez a l o r s 3 œ u f s .
- N ' e n l e v e z le p a p i e r sulfurisé q u e l o r s q u e le
à 66 % de c a c a o C o n t i n u e z à pétrir j u s q u ' à ce q u e la pâte se
b i s c u i t est b i e n froid.
10 cl de lait détache. I n c o r p o r e z a l o r s les œ u f s r e s t a n t s .
- Le b i s c u i t s ' é t a l e un p e u à la c u i s s o n . T r a c e z
C o n t i n u e z à travailler la p â t e p e n d a n t 10 m i n ,
Matériel : un cercle d ' u n d i a m è t r e inférieur de 2 cm à
puis incorporez le b e u r r e ramolli, toujours en
un thermomètre celui souhaité.
t o u r n a n t . Q u a n d l a p â t e est h o m o g è n e , a r r ê t e z
Faites ramollir le beurre à température le robot, c o u v r e z la p â t e et laissez-la lever
a m b i a n t e . H a c h e z g r o s s i è r e m e n t le chocolat. A 30 min à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . Beurrez le
l'aide d ' u n e fourchette, travaillez l e beurre m o u l e à b a b a et remplissez-le à m o i t i é de p â t e .
p o u r l e r é d u i r e e n p o m m a d e . P o r t e z l e lait à Laissez-la lever 30 m i n à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ,
é b u l l i t i o n d a n s u n e g r a n d e c a s s e r o l e , p u i s ôtez- j u s q u ' à c e q u ' e l l e a t t e i g n e les b o r d s . E n f o u r n e z
l e d u feu. Versez l e c h o c o l a t d a n s l e lait e n le b a b a d a n s le f o u r p r é c h a u f f é à 200 °C p e n -
d e u x o u trois fois, e n r e m u a n t à c h a q u e fois d a n t 30 m i n environ avant de le démouler.
p o u r r e n d r e l e m é l a n g e h o m o g è n e . Assurez-
Mes conseils
v o u s avec u n t h e r m o m è t r e q u e l a t e m p é r a t u r e
- Versez la p â t e à b a b a d a n s le m o u l e à l ' a i d e
est r e d e s c e n d u e e n d e s s o u s d e 6 0 ° C a v a n t d ' i n -
d ' u n e p o c h e à douille.
corporer le beurre. Mélangez bien.
- A v a n t de l ' i m b i b e r de s i r o p , laissez rassir le
baba deux jours dans u n e boîte hermétique-
ment fermée.
PÂTE À BISCUIT AUX N O I X tez-la a u r é f r i g é r a t e u r p o u r 1 h . A u b o u t d e c e PÂTE À C H O U
t e m p s , écrasez-la à n o u v e a u e t r e m e t t e z - l a a u
P o u r 730 g de p â t e : P o u r 5 0 0 g de p â t e à c h o u
réfrigérateur j u s q u ' a u lendemain. Le lende-
2 biscuits de 22 cm de d i a m è t r e
m a i n , f a ç o n n e z l a p â t e e n b o u l e s , e n tresses o u Préparation : 20 m i n
Préparation : 20 m i n remplissez-en des m o u l e s b e u r r é s à mi-hauteur. C u i s s o n : 20 m i n
C u i s s o n : 25 m i n Laissez-la g o n f l e r e n c o r e 1 h à t e m p é r a t u r e
12,5 cl d ' e a u
a m b i a n t e avant de l'enfourner 25 min dans le
45 g de f a r i n e 12,5 cl de lait e n t i e r
four préchauffé à 180 °C (th. 6) p o u r les
160 g de n o i x c o n c a s s é e s 1 cuil. à café r a s e de sel
g r o s s e s , 10 m i n à 2 2 0 °C (th. 8) p o u r les p e t i t e s .
70 g de p o u d r e d ' a m a n d e s 1 cuil. à café r a s e de s u c r e s e m o u l e
140 g de s u c r e g l a c e 110 g de b e u r r e
Mes conseils
90 g de vergeoise b r u n e 140 g de f a r i n e
- P o u r cette recette, il vaut m i e u x utiliser un
7 blancs d'œufs 5 œufs
r o b o t pâtissier, q u i m a l a x e r a l a p â t e avec p l u s
de force et de régularité q u e le bras h u m a i n . Matériel :
Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). M é l a n g e z
- P o u r d o n n e r à vos b r i o c h e s u n a s p e c t d o r é e t U n e p o c h e à douille
i n t i m e m e n t la farine, les n o i x , la p o u d r e
brillant, badigeonnez-les d'œufs battus avant munie d'un embout
d ' a m a n d e s e t l e s u c r e g l a c e . F o u e t t e z les b l a n c s
d e les c u i r e . n ° 7, 8 o u 14
e n n e i g e e n a j o u t a n t e n d e u x o u trois fois l a
- La p â t e à b r i o c h e se c o n s e r v e t r è s b i e n au
v e r g e o i s e . I n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t ces b l a n c s
Versez l'eau et le lait d a n s u n e casserole.
congélateur.
a u m é l a n g e a u x n o i x . P o s e z u n e feuille d e
A j o u t e z le sel, le s u c r e et le b e u r r e . P o r t e z à
p a p i e r sulfurisé s u r l a p l a q u e d u f o u r e t p l a c e z
é b u l l i t i o n , p u i s versez l a f a r i n e d a n s l a casse-
un large cercle à entremets beurré sur la
P Â T E BRISÉE r o l e e n u n e fois. T o u r n e z v i v e m e n t à l a s p a t u l e
feuille. Versez l a p â t e d a n s l e c e r c l e e t e n f o u r -
j u s q u ' à ce que la pâte se détache du fond et des
n e z p o u r 2 5 m i n . Laissez r e f r o i d i r a v a n t d ' e n - P o u r 5 0 0 g de pâte :
parois de la casserole. C o n t i n u e z à t o u r n e r
lever le c e r c l e et le p a p i e r sulfurisé. 2 tartes de 24 cm de d i a m è t r e
p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s afin q u ' e l l e s e des-
Préparation : 15 m i n s è c h e . H o r s d u feu, i n c o r p o r e z les œ u f s u n à
Mes conseils
Repos : 1 à 4 h u n , e n r e m u a n t b i e n p o u r q u ' i l s s o i e n t parfai-
- Ce s a v o u r e u x b i s c u i t à la t e x t u r e t r è s c o n t r a s -
t e m e n t mélangés. Continuez à t o u r n e r la pâte
tée ne se conserve q u e d e u x j o u r s . C o n s o m - 2 5 0 g de f a r i n e j u s q u ' à c e q u ' e l l e s'assouplisse e t f o r m e u n
mez-le r a p i d e m e n t . 185 g de b e u r r e r u b a n . Versez-la a l o r s d a n s u n e p o c h e à d o u i l l e
à température ambiante munie d'un embout du diamètre adapté au
1 cuil. à café r a s e de sel g â t e a u q u e v o u s v o u l e z faire : 14 p o u r les paris-
PÂTE À B R I O C H E
1 cuil. à café r a s e de s u c r e s e m o u l e b r e s t , les éclairs et les g r o s c h o u x ; 7 ou 8 p o u r
P o u r 1,3 kg de pâte 1 j a u n e d'oeuf les p l u s p e t i t s g â t e a u x . D r e s s e z l a p â t e s u r u n e
5 cl de lait e n t i e r p l a q u e c o u v e r t e d e p a p i e r sulfurisé e t faites-la
Préparation et f a ç o n n a g e :
M e t t e z t o u s les i n g r é d i e n t s , sauf l a f a r i n e , d a n s c u i r e d a n s le f o u r p r é c h a u f f é à 200 °C ( t h . 7)
30 m i n
l e b o l d ' u n r o b o t pâtissier o u d ' u n mixeur p e n d a n t 20 min environ.
R e p o s : 8 à 12 h
é q u i p é d ' u n c o u t e a u en plastique. Mixez jus-
5 0 0 g de f a r i n e Mes conseils
q u ' à obtention d ' u n e c r è m e h o m o g è n e , puis
50 g de s u c r e s e m o u l e - A u tiers d e l a c u i s s o n , e n t r e b â i l l e z l a p o r t e d u
a j o u t e z la f a r i n e t a m i s é e à travers u n e p a s s o i r e
12,5 g d e l e v u r e d e b o u l a n g e r f o u r p o u r laisser l a v a p e u r s ' é c h a p p e r : l a p â t e
fine. Arrêtez le robot dès q u e la pâte forme u n e
7 œufs lèvera m i e u x .
boule. Enveloppez-la dans un film alimentaire
2 cuil. à café de sel e t laissez-la r e p o s e r a v a n t d e l'utiliser. G a r n i s s e z
400 g de b e u r r e les m o u l e s b e u r r é s , p i q u e z les f o n d s à la four- P Â T E À CRÊPES
à température ambiante chette et remettez-les 30 min au réfrigérateur
Pour 24 crêpes
Matériel : a v a n t d e les g a r n i r o u d e les c u i r e .
u n r o b o t pâtissier é q u i p é Préparation : 20 m i n
d'un crochet Mes conseils Repos : 4 à 8 h

- C e t t e p â t e est t r è s facile à r é u s s i r à la m a i n si Cuisson : 5 min p a r c r ê p e
La veille, m e t t e z la f a r i n e , le s u c r e et la l e v u r e v o u s n ' a v e z p a s les m a i n s t r o p c h a u d e s .
é m i e t t é e d a n s l e b o l d ' u n r o b o t pâtissier e t 45 g de b e u r r e
- M é l a n g e z r a p i d e m e n t les i n g r é d i e n t s et ras-
incorporez 4 œufs. Fixez u n c r o c h e t , faites 3 œufs
semblez la p â t e en b o u l e en la travaillant le
t o u r n e r l e r o b o t à g r a n d e vitesse, p u i s a j o u t e z 30 g de sucre s e m o u l e
m o i n s possible.
le sel. R é g l e z s u r vitesse m o y e n n e et a j o u t e z les 38 cl de lait
- La p â t e b r i s é e se c o n s e r v e 48 h au r é f r i g é r a -
3 œ u f s r e s t a n t s , un à u n . L o r s q u e la p â t e se 3 cuil. à s o u p e d ' h u i l e
t e u r e t s e c o n g è l e t r è s b i e n . Laissez-la d é c o n g e -
détache des parois, incorporez le b e u r r e coupé 125 g de f a r i n e
ler à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ( c o m p t e z environ
e n m o r c e a u x . C o n t i n u e z à faire t o u r n e r j u s - 2 h) et abaissez-la au r o u l e a u sans la r e t r a - Faites f o n d r e le b e u r r e à feu d o u x j u s q u ' à ce q u '
q u ' à ce q u e la pâte se d é t a c h e à nouveau des vailler. d e v i e n n e noisette, puis réservez-le. Cassez 1
p a r o i s . Versez-la a l o r s d a n s u n g r a n d s a l a d i e r œufs d a n s u n saladier, i n c o r p o r e z l e sucre
f a r i n é , couvrez-la d ' u n l i n g e e t laissez-la r e p o - fouettez p o u r q u e l e m é l a n g e d e v i e n n e m o !
ser 2 à 3 h d a n s un e n d r o i t t i è d e (environ s e u x et blanchisse. Ajoutez e n s u i t e le lait,

22 °C) à l ' a b r i d e s c o u r a n t s d'air. L o r s q u e la b e u r r e refroidi, l'huile, la farine, et m é l a n g e z
pâte a d o u b l é de v o l u m e , prenez-la et écrasez- fouet. Q u a n d le m é l a n g e est h o m o g è n e , lais
l a avec l e p o i n g p o u r lui r e d o n n e r s o n v o l u m e r e p o s e r la p â t e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e avant
initial. Couvrez-la d ' u n f i l m a l i m e n t a i r e e t m e t - p r o c é d e r à la cuisson d a n s u n e p o ê l e b i e n h u i
Mes conseils Mes conseils PÂTE À GÉNOISE
- Vous p o u v e z a r o m a t i s e r la p â t e à c r ê p e s avec - L a d a c q u o i s e est m e i l l e u r e u n p e u rassie.
P o u r 7 5 0 g de p â t e :
le parfum de votre choix, le zeste d'1/4 Enfermez-la d a n s u n e boîte h e r m é t i q u e jus-
2 grandes génoises
d ' o r a n g e par e x e m p l e ou un alcool (rhum, qu'au lendemain.
G r a n d M a r n i e r o u w h i s k y ) , à r a i s o n d ' 1 , 5 cuil. - Si v o u s la faites c u i r e s a n s e n t r o u v r i r la p o r t e P r é p a r a t i o n : 20 m i n
à soupe p o u r cette quantité de pâte. d u four, elle r e t o m b e e t est m o i n s l é g è r e . C u i s s o n : 30 m i n
- Ne n é g l i g e z p a s le t e m p s de r e p o s : il est t o u t
Variantes : 2 0 0 g de f a r i n e
à fait n é c e s s a i r e à la m a t u r a t i o n de la p â t e .
Vous o b t i e n d r e z d e s v a r i a n t e s i n t é r e s s a n t e s e n 200 g de sucre s e m o u l e
- P o u r les c r ê p e s à la f a r i n e de c h â t a i g n e , utili-
remplaçant la p o u d r e d'amandes par de la 60 g de b e u r r e
sez 50 g de f a r i n e de b l é et 75 g de f a r i n e de
p o u d r e de noix ou de noisettes, de la pâte de 6 œufs
châtaigne.
pistaches ou de la noix de coco râpée.
- Si les c r ê p e s p a r a i s s e n t épaisses, a j o u t e z un
Matériel :
p e u d e lait p o u r l i q u é f i e r l a p â t e . Dacquoise aux noisettes
un thermomètre
135 g d e p o u d r e d e n o i s e t t e s
150 g de s u c r e g l a c e Faites f o n d r e l e b e u r r e à feu t r è s d o u x d a n s
PÂTE D'AMANDES 50 g de sucre s e m o u l e u n e p e t i t e c a s s e r o l e sans lui faire p r e n d r e d e
5 blancs d'œufs c o u l e u r , p u i s laissez-le refroidir. Cassez les œ u f s
P o u r 5 0 0 g de p â t e d ' a m a n d e s
d a n s u n e autre casserole. Fouettez et ajoutez le
Dacquoise aux pistaches
P r é p a r a t i o n : 15 m i n s u c r e t o u j o u r s e n f o u e t t a n t . M e t t e z c e t t e casse-
115 g d e p o u d r e d ' a m a n d e s
r o l e d a n s u n b a i n - m a r i e p o s é s u r feu m o y e n e t
250 g d ' a m a n d e s m o n d é e s 20 g de pâte de pistaches
continuez de fouetter la préparation j u s q u ' à ce
225 g de sucre s e m o u l e 135 g de s u c r e g l a c e
q u e l e m é l a n g e ' t t e i g n e 5 5 °C. O t e z l a casse-
1 blanc d'œuf 50 g de s u c r e s e m o u l e 1
role du bain-mari. et fouettez e n c o r e j u s q u ' à
5 blancs d'œufs
P o r t e z u n p e u d ' e a u à é b u l l i t i o n e t plongez-y r e f r o i d i s s e m e n t . I n c o r p o r e z 2 c u i l l e r é e s de c e t t e
les a m a n d e s . Sortez-les à l ' a i d e d ' u n e écu- Dacquoise à la noix de coco p r é p a r a t i o n d a n s l e b e u r r e tiédi, ajoutez p r o -
m o i r e , séchez-les a u s s i t ô t , p u i s m e t t e z - l e s 1 5 70 g de p o u d r e d ' a m a n d e s g r e s s i v e m e n t la f a r i n e en s o u l e v a n t la masse à la
m i n a u r é f r i g é r a t e u r . Sortez-les e t broyez-les a u 70 g de noix de coco r â p é e s p a t u l e , puis versez le reste du c o n t e n u de la cas-
m i x e u r avec l e s u c r e e t l e b l a n c d ' œ u f j u s q u ' à 135 g de s u c r e g l a c e s e r o l e . P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °C (th. 6 ) .
obtention d'une pâte fine. 50 g de sucre s e m o u l e M é l a n g e z b i e n l a p â t e , p u i s étalez-la s u r l a
5 blancs d'œufs plaque d u f o u r r e c o u v e r t e d ' u n e feuille d e
Mes conseils p a p i e r sulfurisé e t faites c u i r e 3 0 m i n . S o r t e z l a
- Cette pâte d ' a m a n d e s maison se conserve g é n o i s e d u f o u r e t laissez-la refroidir.
environ d e u x semaines au réfrigérateur.
PÂTE DE PISTACHE
Mes conseils
P o u r 9 0 0 g de p â t e : - Laissez r e f r o i d i r la g é n o i s e a v a n t de la d é c o u -
PÂTE À DACQUOISE
p e r e n b a n d e s o u e n r o n d s avec u n c o u t e a u o u
P o u r 4 0 0 g de pâte : un emporte-pièce.
2 d a c q u o i s e s de 22 cm - P o u r la c o n s e r v e r , e m b a l l e z - l a , u n e fois c u i t e ,
d e diamètre 7 cl d ' e a u d a n s un film alimentaire et congelez-la.
500 g de pistaches m o n d é e s
C u i s s o n : 35 m i n P Â T E S U C R É E (SABLÉE)
125 g d e p o u d r e d ' a m a n d e s
135 g d e p o u d r e d ' a m a n d e s 5 gouttes d'extrait P o u r 6 0 0 g de p â t e : 2 t a r t e s
150 g de s u c r e g l a c e d'amandes amères de 26 cm de diamètre
50 g de s u c r e s e m o u l e
Faites u n s i r o p avec l ' e a u e t l e s u c r e e t p o r t e z - P r é p a r a t i o n : 15 m i n
5 blancs d'œufs
le à é b u l l i t i o n . Laissez b o u i l l o n n e r j u s q u ' à R e p o s : 2 à 12 h
Matériel : 121 ° C ( g r a n d b o u l é ) . Versez c e s i r o p s u r les
2 5 0 g de f a r i n e
u n e p o c h e à douille pistaches, mélangez-les avec la poudre
100 g de s u c r e g l a c e
m u n i e d ' u n e m b o u t n° 9 d'amandes et l'extrait d'amandes amères.
1 œuf
Broyez l e t o u t a u m i x e u r j u s q u ' à o b t e n t i o n
Dans un saladier, mélangez intimement la 150 g de b e u r r e
d ' u n e pâte fine.
p o u d r e d ' a m a n d e s et le sucre glace. Fouettez à température ambiante
les b l a n c s e n n e i g e e n i n c o r p o r a n t l e s u c r e 30 g de p o u d r e d ' a m a n d e s
s e m o u l e e n p l u s i e u r s fois, p u i s , à l ' a i d e d ' u n e 2 p i n c é e s de sel
spatule, i n c o r p o r e z le m é l a n g e sucre glace- l'intérieur d ' 1 / 4 de gousse
p o u d r e d ' a m a n d e s en soulevant délicatement d e vanille
la p r é p a r a t i o n . P r é c h a u f f e z le f o u r à 170 °C
T a m i s e z s é p a r é m e n t la f a r i n e et le s u c r e g l a c e à
( t h . 5-6). S u r d u p a p i e r sulfurisé, d e s s i n e z d e u x
travers u n e p a s s o i r e f i n e . M e t t e z l ' œ u f e t l e
c e r c l e s d e 2 2 c m d e d i a m è t r e . Posez l a feuille
b e u r r e dans le bol d ' u n robot é q u i p é d ' u n cou-
s u r l a p l a q u e d u four. Versez l a p â t e d a n s l a
teau en plastique. Malaxez q u e l q u e s instants à
p o c h e à d o u i l l e et dressez-la en s p i r a l e s u r les
vitesse m o y e n n e , p u i s i n c o r p o r e z , d a n s l ' o r d r e ,
c e r c l e s . E n f o u r n e z e t laissez c u i r e 3 5 m i n e n
le s u c r e g l a c e , la p o u d r e d ' a m a n d e s , le sel, la
laissant l a p o r t e d u f o u r e n t r o u v e r t e . S o r t e z l a
vanille e t l a f a r i n e . A r r ê t e z l e r o b o t q u a n d u n e
d a c q u o i s e d u f o u r e t laissez-la r e f r o i d i r a v a n t
b o u l e s e f o r m e . Aplatissez-la avec l a p a u m e d e
d ' e n l e v e r l e p a p i e r sulfurisé.
l a m a i n e t laissez-la r e p o s e r a u r é f r i g é r a t e u r
s o u s u n f i l m a l i m e n t a i r e . G a r n i s s e z les m o u l e s P Â T E FEUILLETÉE I N V E R S É E v e n e z d e lui d o n n e r u n " t o u r e n p o r t e f e u i l l e " ,
beurrés, mettez-les au réfrigérateur 30 min, d i t aussi " t o u r d o u b l e " . M e t t e z ce r e c t a n g l e à la
p i q u e z les f o n d s à la f o u r c h e t t e et m e t t e z - l e s à L a p â t e f e u i l l e t é e i n v e r s é e diffère d e l a p â t e verticale d e m a n i è r e q u e l a p l i u r e s e t r o u v e à
nouveau au réfrigérateur p o u r 30 min avant de feuilletée classique en ce sens q u e la p r e m i è r e g a u c h e et aplatissez-le l é g è r e m e n t ; e n v e l o p p e z -
garnir ou de cuire. d é t r e m p e , qui habituellement se trouve empri- le d ' u n film et m e t t e z - l e 1 h au r é f r i g é r a t e u r .
s o n n é e d a n s la s e c o n d e , est ici à l ' e x t é r i e u r . A u b o u t d e c e l a p s d e t e m p s , aplatissez l a p â t e
Mes conseils
Cette m é t h o d e p e r m e t d'obtenir u n e pâte qui e n l ' é c r a s a n t u n p e u avec l e p o i n g p u i s étalez-la
- C e t t e p â t e un p e u fragile a t e n d a n c e à se bri-
n o n s e u l e m e n t s e travaille p l u s f a c i l e m e n t e t au r o u l e a u ( p l i u r e t o u j o u r s à g a u c h e ) à la verti-
ser q u a n d on l'abaisse. N'hésitez pas à la
s u p p o r t e des tours d o u b l e s - ce qui va beau- cale, p o u r o b t e n i r u n r e c t a n g l e d ' u n e l o n g u e u r
« r a p i é c e r » et à la f a ç o n n e r à la m a i n .
c o u p p l u s vite - m a i s g o n f l e b e a u c o u p à la cuis- é g a l e à trois fois la l a r g e u r . Pliez la p â t e de la
- Voir aussi la p â t e b r i s é e ( p . 1 8 2 ) .
son en donnant un feuilletage arachnéen, m ê m e f a ç o n q u e l a p r e m i è r e fois e t r e m e t t e z - l a
s o m p t u e u x e t t r è s subtil, c r o u s t i l l a n t e t f o n d a n t au réfrigérateur, enveloppée d ' u n film.
à la fois... À ce s t a d e , la p â t e d o i t r e s t e r au m i n i m u m 1 h
PÂTE À TUILES AUX AMANDES
au réfrigérateur - avant de subir un d e r n i e r
P o u r 3 5 0 g de p â t e : P o u r 6 0 0 g de p â t e t o u r , p l u s s i m p l e - m a i s elle p e u t y s é j o u r n e r
4 0 p e t i t e s o u 2 5 g r a n d e s tuiles Préparation : 7 h j u s q u ' à 48 h : la p r é s e n c e de v i n a i g r e évitera la
Repos : 6 h formation de petits points noirs, sa couleur ne
C u i s s o n : 25 m i n c h a n g e r a pas.
R e p o s : 12 h
Le troisième et d e r n i e r tour, un "tour simple",
P o u r la p r e m i è r e d é t r e m p e : s e d o n n e a u m o m e n t d ' u t i l i s e r l a p â t e . Étalez-
125 g d ' a m a n d e s effilées 190 g d e b e u r r e m o u la toujours de la m ê m e m a n i è r e , mais, cette
125 g de s u c r e s e m o u l e 75 g de f a r i n e fois-ci, r e p l i e z le tiers i n f é r i e u r s u r le tiers c e n -
2 p i n c é e s d e vanille e n p o u d r e tral d u r e c t a n g l e e t l e tiers s u p é r i e u r s u r l e tiers
2 blancs d'œufs P o u r la d e u x i è m e d é t r e m p e : c e n t r a l : v o u s o b t e n e z u n c a r r é . Laissez-le r e p o -
25 g de b e u r r e 175 g de f a r i n e ser, e n v e l o p p é d ' u n f i l m , 1 / 2 h a u r é f r i g é r a -
20 g de f a r i n e 7 g de fleur de sel teur, a v a n t d e l ' é t a l e r - e n t i è r e m e n t o u e n p a r -
60 g de b e u r r e f o n d u tie, c o u p é e n q u a t r e p a r e x e m p l e - d ' u n c ô t é ,
L a veille, r a s s e m b l e z les a m a n d e s , l e s u c r e , l a
7 cl d ' e a u p u i s d e l ' a u t r e , afin d e l ' a l l o n g e r u n i f o r m é -
vanille e t les b l a n c s d ' œ u f s d a n s u n saladier.
q u e l q u e s gouttes de vinaigre d'alcool m e n t . P e n d a n t c e t t e o p é r a t i o n , e t p o u r l a faci-
Faites f o n d r e l e b e u r r e d a n s u n e p e t i t e casse-
liter, v o u s p o u v e z p o u d r e r l e p l a n d e travail
r o l e e t versez-le d a n s l e s a l a d i e r d è s q u ' i l est
Première détrempe : d ' u n p e u d e f a r i n e , m a i s i l est p r é f é r a b l e d'évi-
fondu. Mélangez en tournant jusqu'à ce que la
Mélangez la farine et le b e u r r e j u s q u ' à ce que t e r d e " f l e u r e r " l a p â t e p e n d a n t q u e v o u s lui
p r é p a r a t i o n soit b i e n h o m o g è n e . C o u v r e z d ' u n
l a p â t e f o r m e u n e b o u l e p u i s aplatissez-la e n u n d o n n e z d e s t o u r s . D è s lors, v o u s p o u v e z envisa-
film alimentaire et mettez au réfrigérateur.
disque de 2 cm d'épaisseur, entourez-la d ' u n g e r d e l'utiliser o u d e l a s t o c k e r e n c o r e 1 h a u
Le l e n d e m a i n , sortez la pâte du réfrigérateur et
film et réservez-la 1 h 30 au réfrigérateur, à 4°C. réfrigérateur.
i n c o r p o r e z alors la farine. Mélangez.
P e n d a n t q u e v o u s l ' é t a l e r - de 1,5 à 2 mm s e l o n
P r é c h a u f f e z le f o u r à 150 °C (th. 5 ) . P r é l e v e z
Deuxième détrempe : le cas -, d é t e n d e z la p â t e en la s o u l e v a n t du
d e s c u i l l e r é e s à café de p â t e , posez-les en les
Attention : la quantité d'eau peut varier en fonction p l a n de travail et en la faisant glisser s u r les
espaçant b e a u c o u p sur u n e p l a q u e a n t i a d h é -
du pouvoir d'absorption de la farine ; il est donc pru- p a u m e s de vos m a i n s : ainsi, si v o u s devez la
sive. À l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e ou d ' u n e c u i l l è r e à
dent de ne pas incorporer toute l'eau d'un seul coup. d é c o u p e r à l ' e m p o r t e - p i è c e , elle n e s e r é t r a c -
s o u p e t r e m p é e d a n s d e l ' e a u f r o i d e , aplatissez
Il sera toujours temps de l'ajouter à la détrempe. tera pas p e n d a n t la cuisson.
t r è s f i n e m e n t les c u i l l e r é e s d e p â t e . E n f o u r n e z
p o u r 1 8 m i n . S o r t e z l a p l a q u e d u four. D é c o l l e z
P o u r l a d e u x i è m e d é t r e m p e , m é l a n g e z t o u s les N o t e s , c o n s e i l s et a s t u c e s :
les tuiles avec u n e s p a t u l e e t laissez-les refroidir.
é l é m e n t s , en t e n a n t c o m p t e de ce qui a été dit Je r e c o m m a n d e toujours de mettre en œuvre
ci-dessus à p r o p o s d e l ' e a u . L o r s q u e l a p â t e est u n e certaine q u a n t i t é de pâte feuilletée car
Mes conseils
h o m o g è n e , aplatissez-la e n u n c a r r é d e 2 c m s i n o n il est difficile de la travailler et s u r t o u t de
- P r e n e z g a r d e à ce q u e les tuiles, u n e fois a p l a -
d'épaisseur ; entourrez-la d ' u n film et réservez- la réussir. P a r c o n t r e , n ' h é s i t e z p a s à la c o n g e -
ties s u r l a p l a q u e , s o i e n t e s p a c é e s d ' a u m o i n s
la 1 h 30 au r é f r i g é r a t e u r , à 4 ° C . l e r : a p r è s avoir d o n n é l e d e r n i e r t o u r , v o u s
3 cm.
L o r s q u e les d e u x d é t r e m p e s o n t r e p o s é , reti- prélevez ce d o n t v o u s avez immédiatement
- Vous p o u v e z r e n f o r c e r l e g o û t d ' a m a n d e s e n
rez-les du r é f r i g é r a t e u r ; aplatissez la p r e m i è r e besoin et vous enveloppez sous papier film le
ajoutant 1 ou 2 g o u t t e s d ' e x t r a i t d ' a m a n d e s
en un disque de 1 cm d'épaisseur ; posez la restant e n petites q u a n t i t é s p o u r u n e utilisation
amères. s e c o n d e a u c e n t r e e t r a b a t t e z les a r c s d u c e r c l e u l t é r i e u r e ; le r é s u l t a t s e r a t o u t aussi b e a u .
- L o r s q u ' e l l e s o n t c u i t e s m a i s e n c o r e m o l l e s , les de la p r e m i è r e d é t r e m p e sur la seconde p o u r
tuiles p e u v e n t ê t r e m o u l é e s s u r d e p e t i t s b o l s , l'emprisonner parfaitement.
des verres ou u n e bouteille. C o m m e n c e z à étaler ce carré en tapant du
p o i n g s u r t o u t e la s u r f a c e ; e n s u i t e , utilisez le
r o u l e a u à p â t i s s e r i e et, e n p a r t a n t d u c e n t r e ,
allez d o u c e m e n t vers les b o r d s p o u r f o r m e r u n
r e c t a n g l e vertical d o n t la l o n g u e u r est é g a l e à
trois fois la l a r g e u r . R a b a t t e z le q u a r t i n f é r i e u r
d u r e c t a n g l e d e m a n i è r e à c e q u e l e b o r d infé-
r i e u r arrive à la m o i t i é du r e c t a n g l e ; faites de
m ê m e avec l e q u a r t s u p é r i e u r : les d e u x p e t i t s
côtés du rectangle se retrouvent b o r d à b o r d au
c e n t r e . Pliez l a p â t e e n d e u x p a r l e m i l i e u : v o u s
PÂTE FEUILLETÉE AU CHOCOLAT S O R B E T À LA F R A I S E PRALINÉ MAISON
Préparation : 7 h P o u r 1,2 1 de s o r b e t :
Cuisson : 5 min
Repos : 6 h 1,2 k g d e fraises m û r e s e t p a r f u m é e s
C u i s s o n : 25 m i n 3 cuil. à s o u p e d e j u s d e c i t r o n 400 g de noisettes m o n d é e s
2 0 0 g de s u c r e s e m o u l e 7 cl d ' e a u
5 0 0 g de f a r i n e 250 g de sucre s e m o u l e
565 g de b e u r r e Matériel : 1 / 2 g o u s s e d e vanille
11 cl d ' e a u Sorbetière
Matériel :
15 g d e sel Robot équipé d'une lame en inox
un thermomètre
60 g de cacao n o n sucré
30 g de s u c r e g l a c e Lavez les fraises, é g o u t t e z - l e s à f o n d , é q u e u t e z - Faites l é g è r e m e n t g r i l l e r les n o i s e t t e s à sec d a n s
les e t mixez-les avec l e j u s d e c i t r o n d a n s l e b o l le f o u r à 170 °C (th. 5-6). Versez le s u c r e et
L a veille, s é p a r e z l e b e u r r e e n d e u x p a r t s , l ' u n e d ' u n r o b o t équipé d ' u n e lame en inox : vous l'eau d a n s u n e casserole, ajoutez la 1/2 gousse
d e 130 g , l ' a u t r e d e 4 3 5 g . devez obtenir un litre de purée de fraise. d e vanille f e n d u e e t p o r t e z à é b u l l i t i o n . Laissez
M é l a n g e z , sans t r o p travailler la f a r i n e , les 130 g Ajoutez-y l e s u c r e , m é l a n g e z j u s q u ' à c e q u ' i l bouillonner jusqu'à ce que la température
d e b e u r r e , l ' e a u e t l e sel. F a ç o n n e z l a p â t e e n f o n d e e t faites g l a c e r e n s o r b e t i è r e . a t t e i g n e 121 °C. Versez a l o r s le s i r o p s u r les n o i -
b o u l e , m e t t e z - l a s o u s u n f i l m d e p l a s t i q u e ali- S e r v e z c e s o r b e t froid m a i s p a s t r o p f e r m e p o u r settes t i è d e s . R e m e t t e z l e t o u t s u r fe u m o y e n
m e n t a i r e et r a n g e z - l a 2 h au r é f r i g é r a t e u r . m i e u x a p p r é c i e r l a s a v e u r d e s fruits. p o u r q u e les n o i s e t t e s s a b l e n t e t c a r a m é l i s e n t .
P e n d a n t c e t e m p s , assouplissez l e b e u r r e à O t e z l a g o u s s e d e vanille, p u i s versez l a p r é p a -
l'aide d'une spatule. Mélangez-le de façon Mes conseils ration sur u n e p l a q u e antiadhésive. Concassez
h o m o g è n e avec l e c a c a o . F a ç o n n e z - l e e n c a r r é Vous réaliserez de la même manière un sorbet aux grossièrement pour obtenir le praliné.
et mettez sous film au réfrigérateur. fraises des bois. Or, ces délicieux petits fruits sont,
Mes conseils
A u b o u t d e 2 h , étalez l a p r e m i è r e p â t e e n contrairement aux fraises des jardins, pourvus de
- N e v o u s c o n t e n t e z p a s d e griller s u p e r f i c i e l l e -
r o n d . Posez l e b e u r r e c a c a o t é a u m i l i e u e t nombreux akènes dotés d'une grande amertume que
m e n t les n o i s e t t e s s o u s le gril : elles d o i v e n t
e n f e r m e z - l e e n r a b a t t a n t l a p â t e d e s s u s . Etalez l'on ne sent pas au palais lorsqu'on les croque mais
être grillées à c œ u r .
cette p â t e en longueur, sur 1 cm d'épaisseur qui se répendent dans le jus des fruits lorsqu'on les
environ. D o n n e z alors un tour simple en rabat- mixe. Pour éviter cela, il faut congeler les fruits à plat,
t a n t u n tiers d e l a p â t e s u r les d e u x a u t r e s e t e n puis les verser sur un tamis fin, et les faire rouler les SAUCE AU CARAMEL
r e p l i a n t p a r d e s s u s l e tiers r e s t a n t . T o u r n e z l a uns contre les autres sous la paume de la main. Ainsi,
Préparation : 5 min
p â t e d ' u n q u a r t de tour devant vous, puis d o n - les akènes se détachent des fruits et passent à travers le
Cuisson : 5 min
n e z u n s e c o n d t o u r s i m p l e e t m e t t e z a u réfri- fin grillage ; il ne reste plus qu 'à attendre quelques
g é r a t e u r 2 h . R é p é t e z ces o p é r a t i o n s d e u x fois minutes avant de confectionner le sorbet. Pour par- 100 g de s u c r e s e m o u l e
e n c o r e , en m e t t a n t à c h a q u e fois la p â t e 2 h au faire la suavité de ce sorbet, remplacez 20 % de purée 20 g de b e u r r e demi-sel
réfrigérateur e n t r e c h a q u e série de tours. Au de fraises des bois par autant de jus de groseille. 12 cl de c r è m e liquide
total, v o u s avez d o n n é 6 t o u r s à la p â t e et l'avez
Portez la c r è m e à ébullition. Dans u n e petite
fait r e p o s e r 6 h.
c a s s e r o l e , faites f o n d r e le s u c r e et laissez-le
Q u a n d l a p â t e est p r ê t e , étalez-la s u r u n e é p a i s - SORBET AUX P O M M E S TATIN
c u i r e j u s q u ' à c e q u ' i l ait u n e c o u l e u r a m b r é e .
seur de 2 mm en un rectangle aux dimensions
Ajoutez alors le b e u r r e , mélangez, puis ajoutez
d'une plaque à four, soit 40 x 35 cm. Pour 6 personnes
l a c r è m e l i q u i d e . Laissez b o u i l l o n n e r q u e l q u e s
P r é c h a u f f e z le f o u r à 180 °C ( t h . 6 ) . C o u v r e z la
i n s t a n t s , p u i s versez d a n s u n e s a l a d i e r p o s é s u r
plaque d'une feuille de p a p i e r sulfurisé et P r é p a r a t i o n : 15 m i n
u n lit d e g l a ç o n s .
posez-y v o t r e rectangle de pâte. Mettez la C u i s s o n : 30 m i n
p l a q u e au f o u r et, au b o u t de 7 à 8 m i n de cuis- Matériel : sorbetière - mixeur
s o n , p o s e z u n e feuille d e p a p i e r sulfurisé s u r l a
SAUCE AU C H O C O L A T
p â t e e t couvrez-la d ' u n e grille. P o u r s u i v e z l a 700 g de p o m m e s
c u i s s o n 1 5 m i n . S o r t e z l a p l a q u e d u four. O t e z 80 g de s u c r e s e m o u l e P o u r 50 cl de sauce
l a grille, l e p a p i e r sulfurisé e t s a u p o u d r e z t o u t e 15 g de b e u r r e d e m i - s e l
Préparation : 5 min
la surface de sucre glace. A u g m e n t e z la t e m p é - 4 cl de c r è m e l i q u i d e
r a t u r e d u f o u r à 2 6 0 ° C ( t h . 9-10). R é e n f o u r n e z 10 cl de j u s de p o m m e s
l a p â t e e t surveillez l a c o l o r a t i o n , l e s u c r e d o i t 130 g de c h o c o l a t à 66 % de c a c a o
ê t r e f o n d u sans q u e l a p â t e n e b r û l e . P r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 °C ( t h . 6-7). 25 cl d ' e a u
É p l u c h e z les p o m m e s , c o u p e z - l e s e n q u a t r e e t 90 g de sucre s e m o u l e
ô t e z l e c œ u r e t les p é p i n s . Faites u n c a r a m e l e n 20 cl de c r è m e épaisse
c h a u f f a n t le s u c r e à sec. L o r s q u ' i l est b i e n
Cassez l e c h o c o l a t . Mettez-le d a n s u n e c a s s e r o l e
coloré, incorporez le b e u r r e , puis la crème.
avec l ' e a u , l e s u c r e e t l a c r è m e . Faites c h a u f f e r
Mélangez e t versez-le d a n s un p l a t à four.
à feu t r è s d o u x j u s q u ' à c e q u e l e c h o c o l a t soit
Enfournez p o u r 30 min. Sortez le plat du four
totalement fondu et la sauce h o m o g è n e , nap-
e t laissez refroidir. Versez les p o m m e s c a r a m é l i -
pant bien la spatule.
sées d a n s l e b o l d u m i x e u r . A j o u t e z l e j u s d e
p o m m e s e t m i x e z b i e n . Versez c e t t e p r é p a r a -
Mes conseils
tion dans le bac d e l a s o r b e t i è r e e t faites
- Servez cette sauce c h a u d e ou froide p o u r n a p -
p r e n d r e . L o r s q u e l e s o r b e t est p r e s q u e s o l i d e ,
p e r d e s glaces, d e s biscuits o u d e s e n t r e m e t s .
mettez-le au congélateur.
-Vous pouvez l ' a g r é m e n t e r en l'aromatisant, à votre
gré, d'alcool ( r h u m , whisky), de noix ou d ' a m a n d e s
hachées, de zestes d ' a g r u m e s confits, etc.

Hermé, Pierre - Plaisirs Sucres-Hachette (1997)

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Hermé, Pierre - Plaisirs Sucres-Hachette (1997)

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Table des recettes

PASSIONNÉMENT CHOCOLAT SAVEURS EXOTIQUES

Soufflé tiède aux fruits exotiques

u 'il façonne avec la science, la patience, la minutie et le souci du détail qui le

conduit toujours, avec sa rondeur tranquille, aimante, vers le plaisir.

inimitables, on ne peut plus travaillés dans leurs saveurs et leurs textures.

Et même quand il part vraiment à l'aventure, quand il rapproche l'avocat du chocolat, la

tomate de la vanille, quand il parfume une glace au piment de Jamaïque, cristallise la

prit, de son intuition.

dans un trésor de création, de sensation et d'émotion. Si ce patrimoine du goût et de la technique,

cun y trouvera la part de souvenirs et d'enfance qu 'il voudra bien y trouver.

siècle aurait dit " Dieu gît dans le détail ".

" plaisirs " à réaliser et à savourer.

RICAIN, TRUFFÉE D'ÉCLATS DE NOIX DE PÉCAN, UNE CREME

MOELLEUSE ET GLACÉE, RECOUVERTE D'UNE FINE CROÛTE D'UN

GLAÇAGE FONDANT... UN GRAND GÂTEAU AU CHOCOLAT, À DÉGUS-

TER TRÈS FROID.

Pour 8 personnes Le biscuit homogène. Mettez de côté. Ensuite, râpez le

ÉTONNANT, UN EXERCICE M U LT I S E N S O RI E L QUI VOUS PROCURERA

BIEN DU PLAISIR. AMUSEZ-VOUS, EN LE DÉGUSTANT, À ANALYSER

LA FOULE DE SENSATIONS QU'IL FAIT NAÎTRE EN BOUCHE.

ENTRE LE FIN CARAMEL CROQUANT ET LA CRÈME MOLLETTE. J'EN

AI FAIT UNE INTERPRÉTATION EN AJOUTANT AU CONTRASTE TRÈS

PUISSANT DES TEXTURES, UNE ALLIANCE NOUVELLE DE SAVEURS.

Pour 6 personnes La crème brûlée Le croustillant

CARAMEL: MARIAGE CLASSIQUE RENOUVELÉ PAR LE JEU DES TEX-

TURES. AU VELOUTÉ DE LA CRÈME RÉPONDENT LES PAILLETTES

DU GRANITÉ AU CAFÉ, TRÈS PARFUMÉES MAIS FUGITIVES, LA

CHANTILLY AÉRIENNE ET LE CROQUANT DU RIZ.

Pour 5 personnes La crème La crème fouettée

NANTES, CES PETITES CROQUETTES ÉCLATENT EN BOUCHE EN

DÉLIVRANT UN SOMPTUEUX CHOCOLAT NOIR LIQUIDE, PARFUMÉ,

QUE LE BEURRE D'ORANGE ÉPOUSE DANS UN ÉQUILIBRE PARFAIT

DE SAVEURS. CETTE RECETTE EST UNE TRANSPOSITION D'UN

CLASSIQUE DU RÉPERTOIRE CULINAIRE FRANÇAIS: LES CROMES-

QUIS AU FOIE GRAS. PHILIPPE CONTICINI, MON AMI ET GRAND

PÂTISSIER, A CRÉÉ UN DESSERT PROCHE QUI RENCONTRE UN TRÈS

La sauce à l'orange au congélateur. Au bout d'1 heure, sortez la Pour 6 personnes

FAÇON RAFFINÉE DE RENOUVELER LE

GENRE. LE CITRON ET LE GINGEMBRE

DONNENT AU CHOCOLAT AU LAIT UN

MORDANT INHABITUEL, SURPRENANT,

MAIS TRÈS PLAISANT.

APPRIVOISEZ CES SENSATIONS NEUVES EN

DÉGUSTANT CETTE MOUSSE AVEC DE

FINES TRANCHES DE PAIN D'ÉPICE TOAS-

Râpez très finement le zeste du citron.

PLUPART DES GÂTEAUX, MARIÉE AUX FRUITS DU PAYS, COMME LES

QUETSCHES. MAIS, COMME TOUTES LES ÉPICES, ELLE DEMANDE À

ETRE UTILISÉE AVEC DOIGTÉ, PAR PETITES TOUCHES. ELLE ENRI-

CHIT ALORS ET RÉCHAUFFE LES AUTRES SAVEURS, SANS LES

Les pommes la préparation à l'aide d'une spatule. Pour 4 personnes

SERT POUR SA PRÉSENTATION ORIGINALE ET SURTOUT POUR LA

RICHESSE DES SENSATIONS QU'IL OFFRE DANS LE TOUT PETIT

RÉCEPTACLE DE SA COQUILLE. LES ADULTES Y RETROUVENT LEUR

ÂME D'ENFANT ET LES ENFANTS Y DÉCOUVRENT LE CHOCOLAT NOIR.

Pour 10 œufs Les œufs Le montage

Le sabayon Mes conseils

DIVERSITÉ ET LA RICHESSE AROMATIQUE DES INGRÉDIENTS SE

MARIENT À LA GANACHE CHAUDE ET OPULENTE, LIQUIDE AU

CENTRE, LÉGÈREMENT BISCUITÉE SUR LES BORDS. UN CONCENTRÉ

Pour 8 personnes La ganache Le montage

Pour le sucre à la cannelle

MÉLANGE PEUT SEMBLER HARDI MAIS IL SÉDUIT À LA PREMIÈRE