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&

Étude: Quel Food service pour


l a Tu n i s i e ?
Objectifs
Cate-Marketing, agence spécialisée
dans le marketing et la communication
culinaire et Pro-Data cabinet de sondage
et d’études de marché se sont associés
pour aider les restaurateurs et les
métiers de bouche à surmonter la crise
et à mieux répondre aux besoins et aux
envies des consommateurs, pendant et
après le confinement.
Cette étude traite trois volets majeurs,
la restauration après le confinement, la
livraison de plats cuisinés et produits
alimentaires et les recommandations
pour mieux envisager l’avenir dans les
métiers de bouche.
Auteurs

Mohamed Torgeman Emna Megdiche Rémy Lucas


Directeur ProData Tunisie Consultante spécialisé dans les Expert dans les tendances
prodata@planet.tn métiers de bouche. culinaires
Co-Fondatrice de Cate-Marketing Directeur associé Cate Marketing
Tunisie remy.lucas@catemarketing.com
emna@cate-tunisie.com
Méthodologie de l’Etude
Cette étude a été lancée sur Internet avec l’outil Google Forms:
• Auprès de 1140 répondants
• Avec des questions fermées
• Des questions à choix multiples ou uniques uniquement
• Des suggestions qui peuvent être énumérées
Deux grandes thématiques ont été abordées:
• La perception de la restauration pendant et après le confinement
• La perception de la livraison pendant et après le confinement
Echantillon

Non 3%

Oui, pendant le week-end 65,5%

Oui, au courant de la semaine le soir 49,2%

Oui, au courant de la semaine à midi 47,5%

10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

Usage de la restauration
97% de l’échantillon ont recours à la restauration hors foyer,
65,5% sont habitués à la restauration de loisir.
Autre 8,9%

Entrepreneur 20,9%

Métier libéral (Avocat / Médecin...) 16,1%

Salarié cadre 32,5%

Salarié 16,6%

Femme au foyer 3,6%

Étudiant(e) 3,5%

5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%

Catégorie Socioprofessionnelle
Nous avons à faire à 92% d’actifs.
25%

23,6%
22,8%
20% 19,5%

15% 14,6%

10%

6,4%
5% 4,7%
2,7%
3,1% 1,3% 1,2%

18 à 24 25 à 30 30 à 35 35 à 40 40 à 45 45 à 50 50 à 55 55 à 60 60 à 65 65 à 70

Hommes 40,8% 59,2 % Femmes


L’échantillonnage étant volontaire, l’échantillon n’est pas représentatif
par rapport à la population tunisienne mais il a du sens pour la cible
de la restauration :
- 97% ont recours à la restauration
- 92% d’actifs
- 86% la population entre 25 et 50 ans
• Tranche d’âge
86% de l’échantillon ont entre 25 et 50 ans, soit une population
potentiellement intéressante pour la restauration.
Sommaire
1- Changement des habitudes alimentaires lors du confinement
1.1 La cuisine à la maison
1.2 Recours à la livraison pour les produits alimentaires

2- Perception de la restauration pendant et après le confinement


2.1 La livraison de plats cuisinés
2.2 Les envies et l’attitude vis-à-vis de la restauration après la crise

3- Conclusions
‘‘ C H A N G E M ENT DES HABI TU DES
A L IMENTAI RES
L O R S D U CONF I NEMENT’’
1.1 LA CUISINE À LA MAISON
La cuisine durant le confinement
96 % Ont cuisiné durant le confinement.
28 % Ne cuisinaient pas avant et ont appris à cuisiner
pendant cette période de confinement
• La cuisine a pris tout son sens lors du confinement, c’est devenu le moment
plaisir de la journée.
• Le fait de faire la cuisine ne remplacera pas la restauration hors foyer mais, vous
aurez à faire à des consommateurs plus avertis quant aux Food-Cost des produits
et plus exigeants en terme de goût et de qualité pour ceux qui ont découvert et
appris à cuisiner.
Dans ce contexte:
Certaines enseignes de restauration ou de pâtisserie ont su garder contact avec
leurs clients en proposant des recettes. « Des lives ont été mis en place »
Les réseaux sociaux  ont été inondés de recettes lors du confinement, ce qui
fonctionne le plus c’est la pâtisserie car justement c’est une activité à réaliser avec
les enfants. On a observé l’émergence de groupe Facebook tel que « nos plat durant
le confinement », « la cuisine en période de confinement »
1.2 LA L IVRAI SON DES PRO DUIT S
ALI MEN TA IR E S: L ES ENJEUX
Recours à la livraison
51% soit la moitié de l’échantillon
ont eu recours à la livraison de divers
produits alimentaires.
Ce chiffre aurait pu être plus important,
si le service livraison ne s’était mis en
place dans l’urgence et en réaction à la
crise.
Les opérateurs ont réagi rapidement
avec un certain nombre de lacunes, il y
a des réajustements à faire.

39% 38,7% 32,4% 32,4%


Epicerie salée Fruits et Fromages Viande
et sucrée légumes
Recours à la livraison: Pendant Confinement vs Après
confinement : Intention d’achat
45% 45% 45%
40% 39% 40% 38% 40%
35% 35% 35%
30% 28,8% 30% 29% 30%
25% 25% 25%
20%
15%
20%
15%
20%
15%
15,9%
10% 10% 10% 10,3%
5% 5% 5%

Épicerie salée et sucrée Fruits et légumes Volaille

45% 45% 45%


40% 32,4% 40% 40%
35% 35% 35%
30% 30% 30%
25% 24,5% 25% 18% 25%
20% 20% 20% 16,6%
15% 15%
10,8% 15% 13,4%
10% 10% 10%
5% 5% 5%

Fromages Viande Pâtisserie


Perspectives pour la livraison après confinement
- 40 % - 25 % - 20 %
Viande et Volaille Epicerie sucrée et salée Pâtisserie
Fruits et Légumes
Fromage
• Dans une projection post confinement les consommateurs imaginent pour beaucoup poursuivre
les achats alimentaires en livraison. Le taux d’achat par livraison exprimé est naturellement moins
important qu’en phase de confinement. Pour autant, en observe des attitudes différentes selon
la catégorie des produits :

• Les intentions d’achat en livraison de viande et volaille enregistrent une baisse de 40%.
Généralement les consommateurs préfèrent souvent les choisir eux-mêmes.

• L’épicerie, les fruits et les légumes et les fromages, régressent moyennement dans les intentions
d’achat en mode livraison après le confinement. Pour certains cela sera une nouvelle habitude.

• La pâtisserie enregistre la plus faible baisse en intention d’achat exprimant l’intérêt récemment
découvert par les consommateurs, de la livraison de ces produits. Les opérateurs de ces secteurs,
ont intérêt à investir dans la livraison et à continuer à communiquer autour.
Être au rendez-vous pour de nouvelles attentes
Sécurité/ Santé/ Adaptabilité
Nouvelles tendances à domicile /
Praticité Retour au cooking
tendances Retour au cooking.
Partager les plats qu’on prépare
dans des groupes Facebook et sur
Instagram.
Des repas partagés en famille à
distance par Visioconférence.
Plaisir/ Grignotage / Gestion des
ruptures /Accélération de la vente
en ligne / Difficulté pour la livraison
/ Paiement mobile
Être au rendez-vous pour de nouvelles attentes
Nouvelles recettes réseaux sociaux Sécurité et Hygiène

Nouveaux besoins
Répondre aux nouvelles manières de faire ses courses
#Food innovation #Food future #FoodDelivery

• Le premier
supermarché en
ligne le mieux
organisé a été
dépassé par la
demande et a
dû renforcer sa
capacité

• C a r r e f o u r
p r o p o s e
maintenant un • C e r t a i n e s
service de livraison m a r q u e s
d’agroalimentaire
ont mis en place
un service livraison
‘‘PERCEPTI ON
D E L A RESTAURATI ON
P E N DANT ET A PRES
L E C ONF I NEMENT’’
2.1 LA LIVRAISON DE PLATS CUISINES
25
Recours à la livraison

%
32% De l’échantillon ont eu recours à la livraison
7% Ont eu recours à la livraison pour la première fois

68 %
54% De ceux qui ont recours à la livraison sont insatisfaits

7%
par rapport au processus
de livraison
68,8% Ont trouvé l’offre pendant le confinement pas assez
large et pas assez variée

La livraison de plats cuisinés n’a pas explosé durant cette J’ai eu recours à la livraison et je le faisais
période pour deux raisons étroitement liées: déjà avant
C’est la première fois que je teste la
- Les consommateurs étaient coincés chez eux donc l’activité livraison
principale est devenue la cuisine Non je n’ai pas eu recours à la livraison

- L’offre n’est pas forcément en cohérence avec les attentes


des consommateurs qui avaient évolué dans ce contexte
Recours à la livraison

40,4% 31%
Pizzas : Quel que
soit la pizza qu’on va Cuisine traditionnelle
réaliser chez soi, elle ne tunisienne.
sera pas comme celle
réalisée au Restaurant.

39% 32,4%
Asiatique Thaï, Cuisine de rue
Japonais, Tunisienne
Les envies durant le confinement
Nous avons vu durant cette période de
confinement
Facebook et Instagram sont inondés
de photos de pizzas, de fricassés, de
chappati…
Habituellement, il est très simple de
se procurer ce genre de plats dans le
commerce. Durant le confinement le besoin
est là, mais il n’y a pas de réponse en
termes d’offre.
Ces produits se mangent à la minute sur
place, difficile de garder la qualité gustative
en mode livraison, la réponse adéquate
aurait été:
- Un kit pizza: Pâte + Mozzarella
- Un kit chappati: Pâte
- Un kit fricassé: Fricassé vides + Garniture
- Un kit tacos: Pain + Sauces + Garniture

Résultats de l’ étude
Les envies durant le confinement
On connait l’importance de l’ambiance et de l’image dans le choix d’un restaurant,
c’est deux éléments disparaissent dans la vente en mode livraison.
L’acte de livraison devient le seul contact physique avec l’enseigne et le livreur
devient l’ambassadeur du restaurant.
L’opportunité de mettre en place de nouveaux systèmes de livraison plus performants
en termes de logistique et d’hygiène devient primordial.
« Cette épidémie a exposé la faiblesse de nos services en ligne et de livraison, mais je
pense qu’elle nous a poussé à se remettre en question sur plusieurs sujets, pas seulement
ceux qui concernent la bouffe.»
« Beaucoup de mal pour passer les commandes, avoir la confirmation, les délais…il y a du
chemin à faire.»
«C’était compliqué de passer une livraison, personne pour répondre, certains plats ne
sont pas adaptés pour la livraison, les emballages ne sont pas adaptés ça dégoulinait de
partout»
« Les livreurs ne portent même pas de masques donc j’ai arrêté les livraisons»
Recommandations pour le service livraison
La livraison doit être réfléchit comme une expérience client à part entière, c’est la
traduction de votre établissement chez le client, donc certains aspects non maîtrisés
aujourd’hui doivent être travaillés:

La réactivité : Des livreurs


avoir des personnes présentables, polis
qualifiées qui et bien formés
répondent aux pour offrir un
appels et aux service de qualité.
messages sur les
réseaux sociaux.

Des emballages Des étiquettes


brandés et adaptés qui précisent le
qui permettent de mode opératoire
garder la qualité et pour chauffer le
la fraicheur de vos produit et garder
produits. ses saveurs.

Résultats de l’ étude
2.2 LES ENVIES ET LES ATTITUDES VIS-À-VIS LA
RESTAURATION APRES LA CRISE
Restauration hors foyer
Restauration hors foyer Post-Covid19 46,2%
45% ont déjà affirmé qu’ils iront aux
restaurants en tant sinon plus qu’avant. 38,8%
Environ 70% éprouvent le besoin
d’aller dans des établissements de 30,8%
restauration. 27,1%
26%
23,1%

7,3% 6,1%

Je suis très casanier Je suis très casanier Je fréquente Je fréquente Vous allez aller au Vous allez aller au Vous allez aller au Je ne sais pas
d’habitude je sors d’habitude je souvent ces souvent ces restaurants plus restaurants autant restaurants moins encore
rarement et cela sors rarement endroits mais le endroits mais le qu’avant. qu’avant. qu’avant.
ne manque pas. mais avec ce confinement m’a confinement j’ai
confinement j’ai fait découvrir les encore plus envie
très envie de joies de rester à la de les fréquenter
sortir. maison. et de sortir.
Les tunisiens se rassurent, ils se projettent dans les différents scénarios
de restauration
50 % 36,8 % 18,2 % 7,8 %
iront dans des endroits avec iront dans des endroits avec auront recours aux enseignes qui seront touchés dans leur pouvoir
terrasse qui permettent d’avoir des espaces assez grands qui offrent la possibilité d’un Drive ou d’achat et la restauration n’est
des tables espacées et en permettent d’avoir des tables de récupération de commande. plus une priorité pour eux.
extérieur. espacées.

Pour les établissements équipés en terrasses,


les restaurants plages, les clients seront au
rendez-vous.
Le fait que l’espace soit grand permet
la distanciation, c’est rassurant pour le
consommateur mais moins que les terrasses
qui occupent le podium.
Pour les Fast-food, Coffee-shop, Glaciers, il
est opportun de mettre en place un système
Drive ou récupération de commande.
Pourquoi on fréquente les restaurants ?

70,6 % 58,8 % 35,8 % 22,5 %


Le fait de se retrouver avec ses L’ambiance qu’on trouve dans Manger des plats que l’on ne sait Découvrir de nouvelles cuisines.
amis et d’autres personnes. certains endroits. pas faire à la maison.

La restauration est avant tout un acte social. Ce qui compte


le plus c’est le fait de se retrouver avec des personnes et
l’ambiance qu’on trouve dans ces endroits.
Quel que soit le concept, fast-food, snacking ou restauration
à table, il est très important de miser sur la décoration et sur
l’expérience client dans sa globalité.
La cuisine et la nature de ce que l’on mange est secondaire
pour la majorité des clients. Seul, un tiers des consommateurs
(35,8%) valorise la cuisine elle-même et mettent en avant
une offre que l’on ne sait pas faire à la maison.
Dans ce contexte, la livraison ne pourra pas pallier la baisse de
fréquentation, sauf pour un tiers de consommateurs et sous
réserve que les recettes ne soient difficilement réalisables
chez soi.
Pourquoi on fréquente les restaurants ?

45,9% 36,6%
estime que le fait d’inviter ses amis chez soi ne peut pas Considère le fait d’inviter ses amis chez soi comme une
remplacer le fait d’aller au restaurant et représente le même alternative à la restauration car elle représente moins de
risque. risque.

Cette question permet de confirmer que pour la majorité de l’échantillon, la restauration est un acte social
avant tout, au-delà de l’assiette c’est l’ambiance générale et l’expérience au sens large.
Les envies du moment
42,7% 40,3% 37,3% 36,8% 29 %
Cuisine asiatique (Thaï, Cuisine de rue Tunisienne Un bon café Cuisine axée poissons et Pâtisserie
Japonais, Chinois...) produits de la mer

Les envies sont liées au contexte actuel, les consommateurs ont envie de cuisine ou de plats qu’ils ne
savent pas préparer chez eux.
L’importance d’un bon café dans les envies peut être expliquée par le fait que les tunisiens ne soit pas
équipés en machine ou en accessoire pour réaliser du bon café chez eux. C’est un axe à développer pour
les spécialistes du café.
La cuisine de la rue tunisienne n’a pas été jusqu’ici ni valorisée, ni retravaillée de manière « premium », c’est
un axe de développement pour les fast Food, pour les enseignes de snacking mais aussi la restauration
classique.
Recommandations pour la reprise

• Communiquez sur les mesures de sécurité


prises.
• Mettez en avant des photos des espaces
réaménagés.

• Continuez à communiquer sur le service


livraison et Drive.

• Repensez votre offre selon les envies des


consommateurs.

Résultats de l’ étude
Conclusions
Les clients vont revenir aux restaurants mais ils seront plus exigeants et plus
avertis.
Le vrai plus en ce moment c’est d’être muni d’une terrasse ou d’espace extérieur.
Un avantage concurrentiel à mettre en avant.
Ils continueront à se faire livrer mais il y a des améliorations à mettre en place:
Processus de livraison et Qualité de service
Les concepts pertinents à développer si on fusionne les envies:
- La pizza une valeur sûre
- La cuisine asiatique une évasion
- La cuisine de la rue tunisienne identitaire: A revisiter et à travailler
différemment
- Les produits de la mer sont des plats que les consommateurs préfèrent
manger au restaurant
- Le café est ancré dans le quotidien des tunisiens, ils préfèrent le prendre en
dehors de chez soi