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MON CAHIER DE
RECETTES
MON CAHIER DE RECETTES

Plus de 200 recettes de pâtisserie disponible gratuitement pour préparer le CAP
pâtissier
Avant-Propos
La pâtisserie est une formidable aventure,
Sur le terrain il faut faire confiance à ses impressions, écouter son corps,
rechercher inlassablement l'émotion et le délicat.
Il est l'artiste qui sculpte le temps et se bat quotidiennement sur la durée de

cuisson, la chimie et la température.
Chaque pâtissier possède un génie créateur s'est pourquoi qu'il y à tant

d'ouvrages qui parlent de la même chose, mais qui sont si différent.
Sebastien CHAINAY
Mon cahier de recettes
Termes employé dans ce cahier
Les pâtes
Le pain
Poids du sel et de la levure en litre d'eau
Pâte à pain
Pain de campagne
Pain de campagne sur poolish
Pain viennois
Pain de gruau
Pain de seigle
Pain complet
Pain au son
Pain au malte
Pain brié
La fougasse
Pâte morte
La viennoiserie
Les pâtes de base
Pâte brisée
Pâte à foncer.
Pâte sucrée:
Pâte sablée:
Pâte à choux:
Pâte à pain au lait.
Pain au lait
Pain de mie
Pâte à brioche
Pâte à baba.
Pâte à croissant:
Pâte feuilletée:
Navette
Pain au raisin
Drops
Brioche
Nates
Chausson aux pommes
Chausson napolitain
Palmier
Croissant ordinaire, au beurre et pain au chocolat.
Croissants ordinaire
Croissant au beurre
Pain au chocolat
Les spécialisées viennoises
Brioche vendéenne.
Kougloph
Brioche polonaise.
Makowiec ( gateau aux pavot )
Pain d'épice.
Les petits et les grands gâteaux
Clafoutis aux cerises.
Far breton.
Gâteau normand.
Pavé.
Macaron.
Mirliton.
Financier.
Gâteau lorrain.
Congolais.
Beignets
Bugnes
Crêpes.
Madeleine.
Cake citron.
Gâteau basque
Pouding.
Linzert.
Cookies.
Tiramisu.
Brownises.
Florentin
Les crèmes.
Crème pâtissière:
Crème anglaise:
Flan.
Crème citron:
Crème d'amande:
Crème caramel:
Crème brûlée
Crème au beurre.
Recette n°2
Recette n°3
Crème de marron:
Crème chibouste.
La crème mousseline
Crème morgan
Les petits et les grands entremets
Opérât.
Crème au beurre café:
Glaçage Opérât
Feuilletine:
Bavaroise chocolat.
Coquelin
Palois:
Mousse chocolat:
Régal
Crème brûlée vanille
Biscuit joconde
Caramel chocolat
Feuilletine:
Le Mouveau.
Flan Caramel:
Mousse Chocolat:
Charlotte chocolat
Génoise chocolat
Biscuit cuillère
Bavaroise chocolat
Douceur aux griottines
Praliné feuilletine
Mousse chocolat blanc

Le caramélis
Biscuit chocolat sans farine
Mousse au chocolat blanc
Bois d'hiver.
Biscuit dacquoise
Mousse café:
Charlotte framboise.
Biscuit cuillère:
Mousse framboise:
Nougat glacé:
Passion framboise.
Chocolat menthe.
Mousse chocolat menthe:
Amélisse.
Crème chibouste.
Mousse rocher:
Timbale chocolat noix de coco.
Griottine:
Petits gâteaux
Petits gâteaux vanille, framboise, chocolat.
Bâton maréchaux:
Baba au rhum et savarin:
Paris Brest:
Saint honoré:
Choux chantilly:
Fraisier:
Tulipes.
Pavés.
Trufélia.
Mousse aux griottes:
Les biscuits:
Génoise.
Biscuit cuillère.
Pâte à pain de gênes
Biscuit aux amandes.
Biscuit de conserve au chocolat.
Biscuit joconde n°1
Recette n°2
Biscuit sacherre.
Biscuit succès.
Biscuit aux noix.
Biscuit pistache.
Biscuit noix de coco.
Biscuit palois.
Les bavaroises et les mousses
Bavaroise au thé.
Bavaroise chocolat.
Bavaroise café.
Bavaroise fruit de la passion.
Bavaroise mandarine.
Bavaroise noix de coco.
Bavaroise menthe.
Bavaroise vanille.
Mousse chocolat.
Mousse chocolat blanc.
Mousse fromage blanc.
Mousse groseille.
Les petits fours sec
Tuiles.
Cigarette.
Palets raisin.
Palets coco.
Diamant.
Fours poche.
Éponges.
Fours ananas
Les meringues.
Meringue italienne.
Meringue sur le feux ou meringue Suisse
Meringue française.
Meringue à plusieurs jours.

La confiserie
Mise au point des couvertures.
1 -Couverture foncé.
2 -Couverture lait.
3 _Couverture blanche ou de couleur.
Ganache glaçage:
Ganache ordinaire.
Ganache au café.
Le gianduja.
Le gianduja aux amandes.
Gianduja au café.
Aiguillettes à l'orange.
Couverture aux amandes.
Tuiles aux amandes.
Rocher au praliné N°1.
Recette n° 2..
Les chardons.
Truffes à la vanille.
Truffes au caramel.
Truffes au café.
Truffes à l'alcool.
Truffes gianduja.
Truffes au thé.
Truffes au miel.
Muscardine.
Palais or.
Brésilien.
Fondant au kirsch
Le sucre
La cuisson du sucre.
Méthode de contrôle de la cuisson du sucre.
Le thermomètre ( unité de mesure, le degré centigrade, abréviation..°C ).
Le densimètre.
Le réfractomètre.( unité de mesure, le brix..Abréviation Bx, lecture allant de 0 à

80 Bx ).
Tableau de cuisson du sucre
Le densimètre.
Le réfractomètre.
Densité et degré baumé
Équivalence réfractomètre, thermomètre, ( Pour les pâtes de fruits )
Les pâtes de fruits.
La pâte d'amande.
La pâte d'amande confiseur.
Le fondant.
Les caramels mous.
Recette du praliné
3 recettes de praliné
Confitures, gelées et marmelades.

Gelée de groseilles.
Gelée de pomme.
Gelée de coing.
Gelée d'orange.
Les marmelades.
Le décor.
Pâte à décor
Brillantine.
Pastillage.
Pastillage rapide.
Pastillage fin
Pastillage pour moulage.
Pâte à décor, fine.
Pâte à décor blanc.
Chocolat pistolet.
Chocolat pistolet ivoire.
Chocolat plastique.
Meringue pour présentoir en polystyrène.
Dentelle
Décor chocolat.
A l'Aérographe.
L'oxyde de titane.
Calligraphie.
Moules en gélatine.
Les glaces et les crèmes glacé
Les glaces aux oeufs
Recette n°1
Recette n°2
Anglaise ( glace )
Glace Vanille
Glace Café ( Café pur )
Glace Café ( essence de café )
Glace Praliné
Glace Pistache
Glace Chocolat
Mix neutre pour glace aux épices
Mix glace neutre
Glace au gingembre
Glace à la cannelle
Glace bourbon
Glace au sirop d'érable et noix de pékan
Glace chocolat (de qualité supérieure )
Glace chocolat blanc (de qualité supérieure )
Glace tiramitsu
Les glaces au sirop
Réalisation d'un sorbet
Sorbet passion
Sorbet mangue
Sorbet citron vert
Sorbet litchi
Sorbet cacao
Sorbet cacao amer
Sorbet fromage blanc
Glace au sirop ( fruits acide )
Sorbet citron
Glace au sirop ( fruits doux )
Glace au sirop ( aux arômes naturels )
Vanille
Café ( café pur )
Chocolat
Café ( avec essence de café )
Praliné
Les crèmes glacé
Procédé de fabrication d'une crème glacée
Crème glacée de base aux alcools
Crème glacées aux arômes naturels.
Crème glacé au nougat
Crème glacé au pain d'épice
Crème glacées aux fruits
Crème glacée aux fruits
Crème glacées aux fruits ou jus de fruits
Les entremets glacé

Arpège
Choc orange
Coup de soleil
Le martiniquais
Parfait
Le mistral
Le Monté Carlo
Les coulis de fruits
Crème glacée pistache
Parfait nougat
Caramel spécial
Le printanier
Le provençal
Le sous-bois
Suprême café noix
Crème glacée au café
Table analytique.
Nougatine.
Produit eau Matière grasse E.S.D.L Poids totaux
TERMES EMPLOYÉ DANS CE CAHIER

Abaisse - Morceau de pâte aplatie selon la forme et l'épaisseur désirée.
Abaisser - Aplatir la pâte au rouleau.
Appareil - Mélange de plusieurs matières première constituant la recette.
Corser - donner de l'élasticité à une pâte en la pétrissant davantage.
Détrempe - pâte, constituée par un mélange de farine, d'eau et de sel que l'on
utilisera lors de la confection du feuilletage.
Effiler - Émincer ( des amandes ou des pistaches ) dans le sens de la longueur à

l'aide d'un couteau.
Émonder - Consiste à enlever la peau qui recouvre les amandes, les noix ou les
pistaches.
L'émondage s'obtient en mettant les fruits indiqués à l'eau froide et en amenant à

l'ébullition qui doit durer 2 ou 3 mn; on rafraîchit ensuite les fruits, on les égoutte
et on enlève la peau par pression entre le pouce et l'index.
Faire le ruban - Se dit d'une composition ( génoise, biscuit ) qui s'écoule en un

filet large donnant l'impression d'un ruban lorsqu'on retire le fouet de la masse.
Foncer - Recouvrir les parois intérieur d'un moule préalablement recouvert

d'une pellicule de beurre, ce qui permet l'adhésion d'une abaisse de pâte.
Fraser - Pousser devant soi, avec la paume de la main, les pâtes brisées, sablées
et même le fondant, pour rendre le mélange homogène.
Monter - Composition que l'on amène a point en incorporant de l'air à l'aide d'un
fouet.
Rompre - Action qui consiste à chasser l'air de la pâte pour qu'elle revienne à
son état initiale en la rabattant sur elle même.
Cette action consiste à lui donner plus de force.
Sabler - Réduire en sable le mélange de farine et de beurre, en les frottant

entre les main ou au batteur.
Travailler - Remuer avec un ustensile une composition pour en obtenir le

mélange et lui donner du corps.
LES PÂTES
Quelques conseils pratiques
concernant les pâtes
- Pour les pâtes levées, utiliser une farine forte en gluten T45.
- Ne jamais mélanger la levure avec le sel ou le sucre.
- Au cour du pétrissage, surtout avec des pâtes à for beurrage pétrir assez ferme
au départ.
- Début du pétrissage, hydratation à 50, 55 % du poids de la farine en 1 ère.
- Contrôle de la consistance, passer en 2 ème.
- Éviter de chauffer la pâte par un pétrissage trop rapide.
- Étirement du gluten, décollement de la pâte de la cuve.
- Incorporation du beurre, pommade de préférence.
- simple mélange.
- débarrasser dans un endroit tempéré et couvrir
- Si l'on ne connaît pas le temps de pousse d'une pâte: la rompre quand elle à
doublée de volume.
- Renouveler l'opération 2 fois avant la mise à l'étuve.

Concernant la cuisson..
Ces expressions vont du moins au plus selon la chaleur augmentative du four.
-Four très doux. : 130° à 140°.
-Four doux. : 180° à 200°.
-Four moyen. : 210° à 220°.
-Four chaud. : 230° à 240°.
-Four vif. : 250° à 260°.
Le four vif sert à débuter la cuisson du feuilletage, brioche, croissant, pains au

lait.
Le four chaud est employé pour débuter la cuisson et la cuisson du pain.
Le four doux sert pour la cuisson des biscuits, génoises, cake, etc.
Le four très doux convient pour les meringues, fonds, petits fours.
La boulangerie
LE PAIN
Calcule de la température de l'eau de coulage
Température de la farine 24°C
Température de l'air 25°C
Température de l'eau ( 5°C ) ?
Température de base 54°C
54°C Correspond à un pétrissage intensifié ( 20 mn en 2em vitesse ).
58°C Correspond à un pétrissage amélioré ( 15 mn en 2em vitesse )
Poids du sel et de la levure en litre d'eau
Pâte à pain
- 1 kg de farine.
- 600 g d'eau.
- 20 g de levure.
- 20 g de sel.
Cuisson
la durée de cuisson varie de 250°C pour les petites pièces à 220°C pour les
grosses pièces.
L'enfournement implique une projection de buée dans le four avant d'enfourner.
Le frasage
Qui consiste à mélanger les ingrédients nécessaires à la pâte.
Il dure 5 mn environ en 1er vitesse
l'étirage et le soufflage
s'est la deuxième phase qui consiste à étirer la pâte, il dure environ 20 mn en 2

em vitesse.
Le pointage
S'est le temps de repos après le pétrissage, il est déterminé par la quantité de

levure, la température de la pâte et de la pièce.
Durée du pointage 1h00 - 1h15.
Calcule de la température de la pâte:
Température de la farine : 24°C
Température de l'air 25°C
Température de l'eau ?
Température de base ( TB ) 54°C
L'apprêt
L'apprêt est précédé du pesage et de la mise en forme.

S'est le deuxième temps de repos avant la mise au four, il dure 1h45 à 2h30.
Pain de campagne
- 6 kg de farine T 55
- 1 kg de farine de seigle
- 4,5 L d'eau TB 62°C
- 100 g de levure
- 140 g de sel
1,5 kg de pâte fermenté(4à6h de fermentation)
Procédé:
Durée du pétrissage:
1)batteur : 10 mn en 1er
2)pétrin : 4 mn en 1er et 8 mn en deuxième.
Température de la pâte 25°C
Durée du pointage 45 à 50 mn
Durée du boulage 10 mn
Durée de après 1h30 à 1h45
Durée de cuisson 30 mn
Température du four 240°C
Ouvrir la porte en fin de cuisson afin de sécher le produit.

Pain de campagne sur poolish
Poolish
- 1 kg de farine de seigle
- 1 kg de farine type 5- 2 L d'eau TB 68°C
Fermentation de la poolish 2h environ
Pétrissée
- 6 kg de farine T55
- 3 l d'eau TB 62
- 30 g de levure
- 160 g de sel (en fin de pétrissage )
Ajouter la poolish Procédé:
Le pain de campagne sur poolish prend moins de couleur à la cuisson, ce qui lui
donne une croûte assez épaisse, rappelant le pain d'autrefois.
Durée du pétrissage:
1)batteur : 10 mn en 1er
2)pétrin : 4 mn en 1er et 8 mn en deuxième.
Durée du pointage 40 mn
Durée de après 1h30
Pain viennois
- 0,6 L d'eau ( TB 62°C )
- 30 g de levure
- 55 g de poudre de lait
- 20 g de sel
- 60 g de sucre
- 200 g de matière grasse ( pour pâte levée )
Procédé:
Durée de cuisson 15- 20 mn

Le pain viennois se pose sur plaque graissée après le boulage et se coupe
profondément aux ciseaux avant l'enfournement.
A la sortie du four , on peut appliquer sur le pain viennois la dorure conseillé pour
le pain de seigle, à savoir:
mélanger 20 g de fécule dans 1 L d'eau, faire bouillir durant 30 secondes.
Pain de gruau
- 1 kg de farine de gruau
- 0,8 L d'eau TB 60°C
- 30 g de levure
- 20 g de sel
15 g de Malt ou sucre
Procédé:
Le pain de gruau doit obligatoirement être fabriqué avec une farine dont la
valeur boulangère est très supérieure à celle de la farine ordinaire.
Les pains de gruaux se différencient par:
leurs légèreté, leurs croustillant et la finesse de leur saveur.
Ils se vendent sous forme de pain fendu ( pistolet ), tabatière ou auvergnat.
Durée du pointage 1 h
Durée de après 1h30 (30 mn + 1h)
Pain de seigle
( pour 4 Kg de pâte prévoir 1,650 Kg de levain pâte fermenté ou faire un levain

levure )
- 1,650 Kg de pâte fermenté.
- 1,550 Kg de farine de seigle.
- 1L d'eau minimum.
35 g de sel + améliorant ( facultatif ).
Procédé:
Prendre un levain ( farine, eau, levure )d'une fermentation de deux heures

minimum ( assez ferme ).
Ajouter à l'ensemble la farine de seigle, l'eau, et le sel.
Pointage d'une heure environ.
Rompre la pâte au bout de 30 mn de pousse, lui donner un tour en la repliant

plusieurs fois sur elle même.
Pèse des pâtons ( 20 mn âpres avoir donné un tour ), mettre en boule et couvrir
d'une feuille de plastique.
Âpres cette heure de pointage façonner les boules en utilisant de la farine de

seigle.
Avent l'enfournement, faire des trous dans la pâte avec une tige en fer.
Cuire à four vif ( 240°C ) avec beaucoup de buée. Cuisson environ ¾ heure,
suivant les pièces.
Pain complet
- 4 kg de farine complète T 150
- 2,8 d'eau
- 70 g de levure à délayer
- 80 g de sel
1 kg de pâte fermenté (4à6hde fermentation)
procédé:
Le pain complet est préparé avec une farine contenant la totalité des éléments du
grain de blé, industriellement nettoyé.
Ils se réalise en moule ou en boule

Pain au son
- 1 kg de son fin
- 3,5 L ( TB 65°C )
- 90 g de levure à délayer
80 g de sel fin
Procédé:
Comme le pain complet le pain de son est devenu un pain à la mode.
Ils sont riche en fibre et conseillé pour le transit intestinal.
Il peut se faire en boule ou en moule.
Le principe de cuisson est le même que pour le pain de seigle, c'est à dire en
pleine buée durant 3 mn, puis évacuer la buée.
Durée de l'âpres 1h15 à 1h30
Pain au malte
( Pour un pain de 600 g environ )

Levain ( pouliche )
- 20 g de malte
Que l'on infuse 5 mn dans..
250 g d'eau bouillante
Filtrer à travers un torchon, Refroidir et incorporer..
- 2 g de levure et un peut de farine.
Laisser pousser 12 h à 24°C.
Ajouter..
- 250 g de farine
- 9 g de sel
- 5 g de levure
Pétrir environ 20 mn ( à la main )
Laisser pousser 2 h1/2 à 3 h en rompant 2 fois la pâte
Enfourner à 250°C
Cuisson, ½ h, ¾ h.
Procédé:
suivre les indications de la recette.
Pain brié
- 1 kg de pâte fermenté(6h de fermentation)

- 200 g de farine type 55
Nota:
Si l'on désire fabriquer un pain brié gris, il suffis de remplacer les 250 g de farine
T55 par 250 g de farine de seigle.
Procédé:
Le pain brié est une spécialité normande.
Il était autrefois réalisé à l'aide d'un appareil appelé «brie» destiné à tasser la
pâte déjà très ferme.
travailler ensemble, au batteur, ces deux éléments jusqu'à obtention d'une pâte
homogène.
Le pâton se pèse à ( 250 - 500 g).
Pour la tourne du pain brié.
Affiner les deux extrémités du pâton, les replier au centre et le replier sur sa
longueur; ne pas allonger.
Avant d'enfourner, couper avec une lame de rasoir 5 bandes sur la longueur du
pain.
A la sortie du four il peut se dorer avec la dorure vu précédemment pour le pain

de son.
Durée de l'âpres 1h15

La fougasse
- 1 kg de farine
- 0,5 L d'eau
- 30 g de levure
- 20 g de sel
- 100 g de beurre
- 100 g de lard
- une pincée de poivre
Procédé:
La fougasse est généralement confectionné à partir d'une pâte à pain ordinaire,

aplatie et coupé au coupe pâte, avant la mise au four.
Détailler des morceaux de 80 g, bouler et laisser un repos de 20 mn, allonger

ensuite en ovale
( épaisseur 5mm ) et laisser fermenter ainsi.
Avant la mise au four, couper à l'aide d'un coupe pâte en croix ou en diagonale
en élargissant les coupes en tirant sur les côtés.
cuire à four chaud, pleine buée; en surveillant attentivement la cuisson.
Durée de l'âpres 1h30
Durée de cuisson 12 - 15 mn
Température du four 240- 250°C
Pâte morte
- 800 g de farine T55
- 200 g de fécule
- 50 g de sel
- 400 g d'eau
250 g de matière grasse fondue
Procédé:
Pétrir ensemble tous ces éléments durant 4 mn au batteur en 1er vitesse.
Veiller que la pâte morte soit bâtarde ( ni trop dur ni trop molle ).
Il faut toujours pétrir le pâte quelques heures avant son utilisation et le couvrir
d'un filme plastique.
Durée de conservation 3 à 4 jours.

LA VIENNOISERIE
LES PÂTES DE BASE
Pâte brisée
- 1 kg de farine
- 500 g de beurre
- 20 g de sel
- 250 g d'eau
Procédé:
Fraser la farine, le beurre, le sel et ajouter l'eau.
Pétrir sans corser.
Pâte à foncer.
-.1 kg de farine.
- 50 g de sucre.
-500 g de beurre.
- 12 g de sel.
- 2 oeufs.
- ¼ l D'eau.
Procédé:
Sabler la farine, le sucre, le beurre, le sel; ensuite ajouter les oeufs, et l'eau.
Important:
Il ne faut pas donner de pétrissage trop long, une fois les oeufs, et l'eau
incorporé, sous peine de corser la pâte.
Pâte sucrée:
- 1 kg de farine.
- 400 g de beurre.
- 400 g de sucre glace ou semoule
- 3 g de sel.
- 5 oeufs ou moitié oeuf, moitié eau
Procédé:
Fraser, la farine, le beurre, le sucre et le sel puis incorporer les oeufs.
Même précaution que la recette précédante.
Se cuit à ( 200°/ 180°) .

Pâte sablée:
- 1 kg de farine.T 45.
- 20 g de levure chimique.
- 5 g de sel.
- 500 g de sucre
- 500 g de beurre.
- 4 oeufs.
- vanille.
Procédé:
Idem que la recette précédante; débarrasser les sablés qu'une fois refroidi.
Se cuit à ( 200°/180°).
Pâte à choux:
- ½ l de lait.
- ½ l d'eau.
- 400 g de beurre.
- 20 g de sel.
- 20 g de sucre.
- 600 g de farine.
- 1 L d'oeufs.
Procédé:
Faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel; le sucre, retirer du feu puis ajouter la
farine.
Sécher sur le gaz à la palette, retirer lorsque la pâte se décole de la palette

ensuite ajouter les oeufs un par un jusqu'au refroidissement.
Cuire à 200°, 20 mn environ.
Ouvrir le four en fin de cuisson.
A froid percer les choux et les garnir de crème.
Pâte à pain au lait.
- 1 kg de farine T 45.
- 20 g de sel.
- 100 g de sucre.
- 4 oeufs.
- ½ l de lait.
- 250 g de beurre.
Procédé:
Pétrir la farine, le sel, les oeufs, le lait jusqu'à ce que la pâte se décole de la cuve
du batteur; ensuite, incorporer le beurre.
Une fois le mélange terminé, débarasser sur le marbre .
Lui faire faire deux pointage:

- 1 er de 30 mn dans un endroit tempéré ( 25°/30°).
- 2 em d'une heure et demi, au froid ( 12°/14°).
Pain au lait
( pour 12 pains au lait )
Peser 700 g de pâte, chasser l'air avec la pomme de la main en formant un

boudin.
Mesurer à la roulette 12 parts et détailler au couteau de tour.
Laisser poser 10 mn.
Les reprendre et former des batonets de 13 cm, les mettre sur plaque en prenant
soin de mettre la jointure contre la plaque
Pain de mie
-25 g de sel.
- 40 g de sucre S.
- 40 g de levure.
- 50 g de lait en poudre.
- 600 g d'eau.
- 150 g de beurre.
Procédé:
fraser la farine, le sel, le sucre, la levure, et le lait en poudre, pétrir 5 à 10 mn,

avec l'eau puis incorporer le beurre une fois mélangée débarrasser.
Pointage 30 mn, rompre puis détailler, mouler dans des moules préalablement
beurrés et enfourner lorsqu'ils atteignent le niveau du moule.
Cuisson ¾ h à 210°/220°.
Pâte à brioche
- 20 g de sel.
- 100 g de sucre.
- 40 g de levure.
- 12 oeufs.
- 600 g de beurre.
Procédé:
Même procédé que pour le pain au lait.
Pâte à baba.
( Pour 56 baba ).
- 1 kg de farine.
- 20 g de sel.
- 70 g de sucre.
- 50 g de levure.
- 10 oeufs.
- 400 g de beurre.
- QS d'eau.
Procédé:
Pour le pétrissage, Même procédé que le pain au lait, mais pour le pointage ne
faire qu'un levain de 25 mn à température ambiante.
Ensuite rompre la pâte et garnir les moules à moitié préalablement grésé, essuyé
.
Contrôle de la pousse, enfourner sur plaque chaude lorsque la pâte commence à

dépasser du moule.
Cuisson, 180° et 200°.
Pâte à croissant:
- 1 kg de farine.
- 100 g de sucre.
- 20 g de sel.
- 50 g de poudre de lait.
- 30 g de levure
- 500 g d'eau.
Beurrage: 600 g de beurre.
Procédé:
Pétrir le tout sans corser la pâte.

Laisser pointer ¾ h à température ambiante.
Rabattre, détailler en pâtons de deux kilos, couvrir puis mettre au froid 1h30.
Beurrage: - 600 g de beurre pour 2 kg de pâte.
Beurrer et mettre à 2 tours, mettre au froid 1h.
Passer le troisième tour, mettre au froid 30 mn, puis détailler.
Amélioré:
Pétrir la veille la pâte à croissant en ne métant que 30 g de levure au kg de

farine et mettre au froid.
Le lendemain rabatre la pâte, la détailler en paton, le beurrer et doner 3 tours à

20 mn d'intervale.
Pâte feuilletée:
- 1 kg de farine.
- 20 g de sel.
- 500 g d'eau.
- 30 g de vinaigre. (facultatif ).
- 250 g de beurre.
+ 500 g de beurre pour le tourrage.
(le beurre sec est recommandé en été et le beurre doux en hiver ).
Procédé:
Pétrir la farine, le sel, l'eau, le beurre fondu froid et le vinaigre sans corser la
pâte, détailler, mettre au froid 30 mn sous plastique, ensuite beurrer et mettre à
2 tours, remettre au froid 30 mn, enfin donner 2 tours supplémentaire et laisser
au froid 30 mn avant de l'utiliser.
Compléter à 5 ou 6 tours suivant l'utilisation.
Pour simplifier le tourrage, pour deux kilos de pâte, un kilo de beurre.
Navette
(pour 40 pièces )
Etaler 500 g de pâte à pain au lait, au laminoir à 2,5 mm d'épaisseur.
Détailler avec un emporte-pièce ovale de 6 cm de long et déposer sur une

plaque en prenant soin de bien les aligner pour pouvoir les dorer facilement.
Mettre à l'étuve, dorer deux fois avant de les cuire à four vif 5 mn.
Pain au raisin
( pour 24 pains aux raisins )
Etaler une abaisse rectangulaire de 1,500 kg et 1cm d'épaisseur environ.
Etaler 900 g de crème pâtissière, parsemer de raisins secs et rouler en boudin.
Mesurer à la roulette 24 parts et détailler au couteau de tour, d'un coup franc.
Mettre sur plaque et à l'étuve.
Drops
(pour 10 drops )
- 1500 g de pain au lait ( aux-quelle il faut soustraire les rognures 500 g )
- 400 g de crème pâtissière
- QS de bille de chocolat
Etaler la pâte à pain au lait en un rectangle de 4 mm d'épaisseur, L 55, l 33 cm.
Etaler la crème pâtissière sur la moitier, parsemer de billes de chocolat et rabatre

l'autre moitié dessus.
Détailler, mettre à l'étuve, dorer deux foix à l'oeuf et enfourner.
Brioche
( pour 20 brioches )
Peser 1 kg de pâte à brioche, chasser l'air avec la pomme de la main en faisan un

boudin.
Mesurer 20 parts avec la roulette et détailler.
Bouler, ensuite délimiter la tête avec le tranchan de la main environ 1/3 de la

boule.
Foncer dans un moule préalablement beuré.
Mettre à l'étuve, Dorer 2 fois à envirron 10 mn d'intervale et enfourner sur

plaque chaude, four chaud 5 mn, puis 10 à 15 mn à four doux.
Nates
( pour 3 tresses de 400 g ou 4 de 300 g )
La fabrication des nates peut se faire avec diférentes pâtes ( Pain de mie, pain au
lait, brioche ect ).
Exemple de recette d'un pain naté à 4 branches sans sucre.
- 600 g de farine
- 10 g de sel
- 30 g de levure
- 15 cl de lait
- 15 cl de crème
- 1 oeuf
- 120 g de beurre
Les tresses sont généralement pesées entre 250 g et 1 kg, 300 g étant le poid le
plus courant.
Procéder comme pour une pâte à brioche, laisser doubler de volume, la rompre,
diviser la pâte en 4 et étaler en quatres branches de mème grandeur.
Ensuite placer les quatres branches paralèles, placer la branche de gauche par
dessu sa voisine, la deusième, la trois par dessus la une, la quatre par dessous la
une, et la quatre par dessus la trois.
Nater ainsi jusqu'au bout.
Laisser pousser et cuire à 200°C
Un autre procédé de tréssage permet d'obtenir une tresse plus ronde.
Démarer en croix, prendre les deux extémités d'une droite et inverser leurs
positions en passant par le centre.
Faire de mème avec l'autre droite, nater ainsi jusqu'au bout.

Chausson aux pommes
( pour 26 chaussons aux pommes )
Mettre le feuilletage à 6 tours, étaler le paton de sorte de tirer deux bandes de

chaques côtés.
Marquer avec le dos de l'enportepièce à chausson tous le long des deux bandes.
Dorer les bords du chausson, garnir d'une noix de compote et replier la bande
tout du long.
Couper à l'emportepièce l'emplacement marqué, retourner le chausson sur un

plastique, couvrir d'une feuille plastique et metre au froid.
Chausson napolitain
Etaler en rèctangle une abaisse de rognure de feuilletage à 2-3 mm.
Etaler du beurre pomade, trés fin et rouler, mettre au frois.
Couper des rondelles de 1 cm, étaler au rouleau cette rondelle pour l'ovaliser
avec un peut de farine, mettre sur plaque et garnir d'un apareil composé de deux
tier de pate à choux, un tier de crème patissière, un peut de raisin de corinthe et
du kirch amanda.
Garnir les chaussons et:
Cuire à four moyen
Palmier
( pour 24 palmiers prendre 1,5 kg de feuilletage soit ½ paton)
Prendre un demi paton de feuilletage à 4 tours.
Etaler du sucre sur le plan de travaille, poser le paton dessus, sucrer également
le dessu du paton en lui donant deux tours et en ayant soin de vaporiser un peut
d'eau entre chaques tours pour qu'ils puisse coler entre eux.
Dans le sens de la largeur, replier chaques extrémité une première fois.
Replier ensuite une deusième foix.
Les deux parties doivent se situer à 6 ou 7 cm.
Rabatre l'une sur l'autre; égaliser au rouleau le palmier doit faire 17 cm environ.
à l'aide d'un couteau, découper des bandes de 1 cm de large, les poser sur une
plaque bien graissée ( 8 palmiers par plaque 60 sur 40 cm, pas plus ) et cuire à
four moyen.
Les retourner à mi cuisson pour qu'ils caramèlisent des deux cotés.
Une fois cuit les mettre sur grille.
Croissant ordinaire, au beurre et pain au chocolat.
Pour ce qui suit, les patons doivent être à trois tours.
Croissants ordinaire
Le paton se beurre à la margarine, la quantitée varie de 500 à 750 g pour 2 kg

de pâte.
Etaler le paton à 3mm3/4, couper en deux parties égales dans le sens de la

longeure et détailler 20 triangles par bandes.
Les rouler en forme de croissant, les déposer en face de soi, sur le marbre, une
fois tous roulés les mettre sur plaque en rejoignant et préssant légèrement les
extrémités du croissant à raison de 5×4 par plaque mis en quinconce.
Croissant au beurre
Le paton se beurre entre 500 et 750 g, la consistance du beurre est importante,

elle doit ètre la mème que la pâte.( de préférence utiliser un beurre sec )
Mème procédé que les croissants ordinaire en évitant la courbure.
Pain au chocolat
Utiliser le mèmè paton que les croissants au beurre, le couper dans le sens de le
longeure et renger à la suite les batonets à 2 cm de chaques cotés du paton,
ensuite rouler les deux bandes, les rejoindre, et les couper en prenant pour
repair un batonet de chocolat.
LES SPÉCIALISÉES VIENNOISES
Brioche vendéenne.
- 500 g de farine t 45.

- 8 oeufs.
- 12 g de sel.
- 15 g de levure.
- 25 g de sucre.
- 250 g de beurre.
- 30 g d'orangeat.
- 1 zeste de citron.
Procédé: Faire deux levains et dresser en couronne sur plaque graissée.
Laisser pousser, dorer, et mettre du sucre grain sur le dessus puis cuire 20 à 30
mn. Four doux.
Kougloph
Le kouglof peut se faire avec une pâte à brioche à laquelle on ajoute des raisins
macéré au rhum,la finition reste la mème s'est à dire le recouvrir entièrement de
beurre fondu et soupoudrer de sucre glace mais vus la proportion de beurre
contenu dans la pâte à brioche et le beurre que l'on rajoute par la suite cette
recette me parait plus adaptée.
- 1000 g de farine
- 20 g de sel
- 150 g de sucre
- 4 oeufs
- 30 g de levure
- 400 g de beurre
- 400 g de raisin macérés au rhum
- 1 zeste de citron
- QS Eau ou lait
Procédé:
Il est conseillé de faire un levain avec 50% de la farine ( Poulish ou rafraichi ).
Sinon pétrir comme une pâte à brioche en ajoutant le beurre avec les raisins.
Laisser poser jusqu'a ce qu'elle double de volume, rompre la pâte et garnir au ¾

dans des moules à kouglof préalablement gréssé et parsemé d'amandes effilées.
Cuire à 180°C
Démouler et laisser refroidir.
Badijoner de beurre fondu et saupoudrer de sucre glace.
Brioche polonaise.
- 1 kg de farine.
- 60 g de levure.
- 400 g de lait.
- 150 g de beurre.
- 90 g de sucre.
- QS de vanille.
- 8 jaunes d'oeufs.
- 20 g de sel.
- QS de fruits confit ou raisins.
Procédé:
Faire fondre le sucre dans le lait tiède.
Pétrir la farine, la levure, le sucre vanillé, le sel, ajouter les jaunes et le lait et
pétrir comme une brioche et ajouter du lait si nécéssaire, ajouter le beurre et les
raisins ou les fruits confit à la fin du pétrissage.
Pour le pointage procéder comme pour la brioche.
Dresser en nattes ou en pain de campagne.
Makowiec ( gateau aux pavot )
( pour un boudin de 60 cm )
- 500 g de farine
- 30 g de levure
- 70 g de sucre
- 1/8 L de lait
- 100 g de beurre
- 1 oeuf
- QS Arome citron
Farce
- 200 g de paveau
- 500 g de raisin sec
- QS de chaplure
- 1 oeuf
- QS rhum
- zeste d'orange
Procédé:
Mélanger la levure dans un peut d'eau tiède avec
Un peut de farine, laisser doubler de volume.
Pétrir avec le reste des ingrédients, sauf le beurre
Que l'on ajoutera à la fin du pétrissage avec l'arome.
Laisser doubler de volume et rompre.
Préparation de la farce:
Cuire dans une casserole à feu doux le pavo avec 2/3 d'eau jusqu'à labsorbsion de
celle-ci.
Refroidir et ajouter le reste des ingrédients.
Etaler la pâte en un rèctanglee, étaler la farce, rouler
en un boudin et laisser pousser 15 mn enroulé
dans un papier cuisson et enfourner à 200°C.
Important
La soudure du boudin doit impérativement ètre en dessous
Finition:
Versser dessus une glece à l'eau à l'orange ou au citron avec quelques fruits confit
au dessus.
Pain d'épice.
( Pour 4 moules à cake de 18×8×7 cm )
- 700 g de miel fondu.
- 300 g de farine de seigle.
- 200 g farine type 55.
- 20 g de levure chimique.( ou bicarbonate de soude )
- 100 g de sucre.
- 250 g de lait.
- 5 oeufs.
- 3 clous de girofles écrasé.
- 20 g d'anis en poudre.
- 20 g de gingembre en poudre.
- 10 g de cannelle en poudre.
- 5 g de muscade râpé.
- 30 g d'écorce d'orange confit.

Parfum: essence de citron, vanille..
Procédé:
Faire fondre le miel avec le sucre.
Mélanger les farines avec la levure chimique, incorporer les oeufs, le lait, les
épices et une fois refroidi le miel.
Verser la pâte dans les moules chemisé de papier sulfurisé, laisser reposer 1
heure et cuire à 180°, pendant 20 mn environ.
Important.
Utiliser de préférence du miel de bruyère, il est foncé, sucré, et épais.
LES PETITS ET LES GRANDS GÂTEAUX
Clafoutis aux cerises.
- 240 g de lait.
- 240 g de crème.
- 370 g de sucre.
- 8 oeufs.
- 40 g de Farine.
- Vanille.
- Griottes au sirop.
Procédé:
Faire bouillir le lait, la crème, la moitié du sucre et la vanille.
Verser sur les oeufs mélangé à l'autre moitié du sucre et la farine.
Verser dans un moule à manqué, grésé, fariné, cette appareil.
Parsemer de griottes préalablement passé à la fécule.
Cuire à four doux.
Far breton.
( pour un moule à génoise de 28 cm de Ø )
- 1 L de lait.
- 250 g de sucre.
- 250 g de farine.
- 4 oeufs.
- Une pincée de sel.
- Vanille.. Rhum.
- Pruneaux.
Procédé:
Mélanger les oeufs, le sucre, la farine, le sel, la vanille, le rhum, ensuite ajouter
le lait.
Verser le tout dans un moule à génoise de 28 cm de diamètre préalablement
beurré.
Fariner les pruneaux et en parsemer le dessus.
Cuire four doux.
Gâteau normand.
( pour un moule à génoise de 30 cm deØ )
- 250 g de beurre.
- 350 g de sucre.
- 6 oeufs.
- 450 g de farine.
- ¼ L de crème.
- 4 Pomme, Rhum, Vanille.
Procédé:
Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre, les oeufs, la farine mélangée à la

levure chimique, ensuite ajouter la crème, le rhum et la vanille.
Mettre une corne du mélange au fond d'un moule à génoise de 30 cm de

diamètre préalablement beurré, parsemer de tranches de pommes.
Mettre le restant de crème et ranger des morceaux de pommes comme pour une
tarte aux pommes.
Cuire à four doux.
Bombe amande.
( pour 14 pièces )
- 250 g de sucre.
- 250 g de poudre d'amande.
- 90 g de fécule.
- 5 oeufs.
- ½ citron haché.
- 90 g de beurre.
Procédé:
Mixer un demi citron, le mélanger avec les oeufs, le sucre, la poudre d'amande et
la fécule.
Monter les blancs, mélanger en incorporant l'appareil ci-dessus et le beurre

fondu.
Verser cette appareil dans des petits moules préalablement foncé en pâte sucrée
et garnit au fond d'une noix de framboise pépin.
Cuire à four doux, démouler, napper et glacer avec une glace à l'eau citron.
Pavé.
( pour 2 caisses de 30 sur 40 cm, 4×6= 18 pièces )
- 500 g de sucre.
- 16 jaunes.
- 375 g de farine.
- 375 g de beurre fondu.
- 500 g de raisin de smirthe, corinthe, et fruits confits hachés.

- Rhum.
- 16 blancs.
Procédé:
Bien travailler le sucre et les jaunes, mélanger ensuite la farine, le beurre fondu,
les raisins, les fruits confit hachés, le rhum, et les blancs montés.
Graisser deux caisses de 30 sur 40 cm, verser l'appareil et cuire à four doux.
Une fois refroidi, découper 9 carrés dans chaques caisses, les imbiber très
légèrement, et les napper.
Ensuite découper des cartons de la grandeur des carrés, étaler une pâte
d'amande 50% à 2,5 mm d'épaisseur, les couvrir en écrasent la pâte d'amande
sur les bords du carton.
Napper d'une dorure au café et quadriller avec un fer rond.
Saisir à four chaud, plaque doublée.
Macaron.
( pour 30 pièces )
- 1,200 kg de tant pour tant.
- 50 g de cacao poudre.
- ¼ l de blanc.
- 400 g de sucre.
- 1/4 de blanc.
Procédé:
Mettre le sucre à cuire, préparer trois plaques avec une feuille de papier journal,
tamiser le tant pour tant et le cacao poudre, monter les blancs et verser le sucre
à 120° en filet.
Mélanger le tout délicatement et dresser 4 rangées de cinq macarons sur chaques

plaques, cuire à four vif, plaque doublée, four entre ouvert 5 mn puis à four doux
15 mn.
Défourner, verser de l'eau sous la feuille, déplaquer 15 mn après.
Garnir d'une ganache après le refroidissement.
Mirliton.
( pour 16 pièces )
- 3 oeufs.
- 3 cuillère à soupe de crème.
- Vanille.
- 300 g de sucre.
- 4 blancs.
Procédé:
Foncer des cercles à tartelettes en pâte sucrée.
Mélanger la poudre d'amande, les oeufs, la crème, la vanille.
Monter les blancs, serrer avec le sucre, ensuite mélanger progressivement les
deux appareils.
Mettre un fond de framboise pépin et répartir l'appareil dans les tartelettes,

saupoudrer de sucre glace et cuire à four doux, plaque doublée, sans buée.
Financier.
- 400 g d'amande P.
- 600 g de sucre semoule.
- 16 blancs.
- 500 g de beurre.
- 200 g de farine.
- ½ cuillère à café de levure chimique.
- Vanille. Rhum.
Procédé:
Mélanger le sucre, l'amande poudre, les blancs.
Verser le beurre noisette dans cette appareil, mettre la farine avec la levure
chimique, ensuite ajouter la vanille et le rhum; réserver au froid.
Gâteau lorrain.
- 500 g de pain au lait
Garniture:
- 350 g de crème pâtissière.
- 200 g de crème fouettée.

- QS de vanille.
Procédé:
Étaler au rouleau une galette de pain au lait de 27cm de diamètre, le mettre à

pousser dans l'étuve dans un cercle à tarte du même diamètre.
Laisser pousser.
Dorer, parsemer d'amande effilée ou hachée et enfourner à four doux.
Parfumer la crème pâtissière et la lisser au fouet.
Mélanger la crème fouettée délicatement à la palette.
Découper le pain au lait en deux, le garnir de crème, mettre au froid, couper en

part et soupoudrer de sucre glace.
Congolais.
( Pour 7 pièces )
- 400 g de noix de coco râpée.
- 200 g de sucre.
- 3 oeufs.
QS de vanille.
Procédé:
Mélanger le tout et former 7 boules.

Ensuite, les mouler en cône dans la main et aplatir les bords avec un triangle.
Saupoudrer de sucre glace et enfourner à four chaud, plaque doublée.
Beignets
- 250 g de farine tamisée.
- 2 oeufs.
- 50 g de beurre fondu ou d'huile.
- 100 g de lait.
- 150 g de bière.
- 10 g de levure.
- 5 g de sel.
- 15 g de sucre ou mélasse.
- 4 blancs ferme.
Garniture.
- 1 à 1,5 kg de fruits frais ou au sirop.
- 100 à 150 g de sucre semoule.
- 2 L d'huile environ ( friture ).
Procédé:
Mélanger au fouet la farine avec les oeufs ensuite ajouter la levure , le lait, la
bière, le sel le sucre, le beurre fondu, bien mélanger le tout pour ne pas faire de
grumeaux.
Laisser reposer au froid ½ heure environ.

Ensuite faire chauffer l'huile, monter les blancs et les incorporer délicatement
dans l'appareil.
Éplucher et détrognoner les fruits sans les couper en deux, couper des rondelles
environ 1 cm, les enrober de pâte et les poser délicatement sur l'huile.
Important.
on voit que l'huile est bonne quand la surface commence à s'agiter.
Bugnes
- 500 g de farine
- 4 oeufs
- 70 g de beurre
- 25 g de levure
- 125 g de lait
- Sel, une pincée
Procédé:
Pétrir comme le pain au lait et laisser poser 1 heure.
Ensuite étaler la pâte et détailler en rectangle.
Faire une entaille au milieu, passer une extrémité dans cette entaille et laisser
poser 10 à 15 mn.
Pendant ce temps mettre l'huile à chauffer.
Les frire dans une huile chaude, environ 180°C en les tournant de temps en
temps.
Soupoudrer de sucre glace une fois froid.

Crêpes.
( pour 25 crêpes )
- 100 g de beurre.
- 260 g de farine.
- 125 g de sucre.
- 5 oeufs.
- 5 g de sel.
- 350 g de crème.
- 350 g de lait.
Rhum, Vanille.
Procédé:
Mettre le beurre à fondre.
Mélanger les oeufs, le sucre, la farine, le sel.
Verser le beurre fondu dans cette appareil.
Ensuite verser le lait et la crème enfin la vanille, et le rhum.
Gaufres
- 500 g de farine
- 8 oeufs
- 5 g de sel
- 250 g de beurre
- 1l de lait
- Rhum, Vanille
Procédé:
Procéder comme pour un appareil à crêpe et laisser reposer au froid jusqu'au

lendemain.
Si l'on désir l'utiliser appareil le jour même, mettre 10 g de levure chimique

mélangé à la farine et laisser reposer une heure.
Sucre ( facultatif )
Madeleine.
( pour 36 madeleines )
- 8 oeufs.
- 400 g de sucre. ( ou moitié sucre, trimoline )
-80 g de lait.
- 500 g de farine.
- 250 g de beurre.
- 50 g de miel.
- Vanille, citron.
Procédé:
Mélanger les oeufs, le sucre, le lait, la farine avec la levure chimique.
Verser dans cette appareil le beurre. avec le miel fondu froid.
Ajouter la vanille, le citron.
Reposer ¾ h .
Se cuit 5 mn à four vif et 10 mn à four doux, sans buée.
Cake citron.
( Pour 7 moules )
- 2 zestes de citron.
- 8 oeufs.
- QS de sel.
- 500 g de sucre.
- 300 g de crème.
- 560 g de farine.
- 200 g de beurre fondu.
Rhum, vanille.
Procédé:
Mélanger les oeufs, le sucre, les zestes le sel.

Ensuite incorporer la crème et la levure chimique mélangé à la farine, le beurre
fondu froid, le rhum, et la vanille.
Parer les moules à cake d'un papier sulfurisé, ou d'un filme plastique et enfourner
à 210 220°C pendant ¾ Heures environ.
Une fois refroidi, napper et glacer d'un glaçage de sucre glace et de jus de citron,
ensuite passer quelques instants au four pour fixer le glaçage.
Gâteau basque
- 1000 g de farine
- 15 g de levure chimique
- 500 g de sucre
- 500 g de beurre
- 8 oeufs
- 50 g de fleur d'oranger
- QS de vanille
Procédé:
Procéder comme pour une pâte sablée.
Beurrer un cercle à tarte.
Abaisser et couper deux cercles du même diamètre.
Mettre le premier au fond du cercle, dorer les bords et garnir d'une crème
d'amande mélangé à un peut de crème pâtissière.
Recouvrir de la deuxième abaisse, dorer avec un oeuf et rayer à la fourchette.
Cuisson; 180/ 200°

Pouding.
( 16 parts de pouding )
- 1 L de lait.
- 300 g de sucre.
- QS de vanille.
- QS de pains au raisin.
Procédé:
Faire chauffer, le lait avec le sucre et la vanille, puis verser sur les pains au raisins
préalablement découpés dans un cul de poule.
Laisser s'imbiber les pains au raisins et cuire à four doux. dans un moule carré
préalablement grésé.
Linzert.
(15 pièces )
- 300 g de farine.
- 5 g de sel.
- 400 de beurre pommade.
- 4 oeufs.
- 120 g de sucre.
- 60 g. de cacao poudre.
- Cannelle.
- 2 clou de girofle.
- QS Rhum.
Procédé:
Mélanger le tout, et étaler dans des cercles à tartelettes en faisant un creux.
Mettre de la framboise pépin sur le centre et mettre des bandes de pâtes sucrée
en formant des losanges, cuire à four doux sur plaque doublée, et napper rouge.
Cookies.
- 800 g de farine.
- 12 g de sel.
- 400 g de beurre pommade.
- 400 g de cassonade.
- 5 oeufs.
- 7 g de vanille.
- 500 g de drops.
Procédé:
Mélanger à la palette, le beurre, la cassonade le sel, les oeufs, la farine avec la

levure chimique, , la vanille et les drops.
Peser des boules de 60 g et les aplatir sur feuille sulfurisée ( 6 par plaque 60/40 )
Cuire à 180°. Plaque doublée.
Une fois cuit mettre la feuille sur grille.
Tiramisu.
(7 barquettes )
- 4 jaunes.
- 250 g de mascarponeo.
- 4 blancs.
- 60 g de sucre.
- 120 g de café expreso.
Procédé:
Mélanger les jaunes au mascarpone.
Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
Imbiber avec le café un biscuit cuillère, le mettre au fond d'une timbale.
Ensuite mettre quelques copeaux de chocolat et couvrir de la mousse

mascarpone.
Mettre quelques copeaux et saupoudrer de cacao.
Laisser au froid quelques heures avant de servir..

Brownises.
( pour 32 parts )
- 900 g de chocolat.
- 1,500 kg de beurre.
- 2,400 kg de sucre.
- 24 oeufs.
- 900 g de farine.
- 600 g de noix hachée ou noix de pékan.
- 100 g d'écorce d'orange.
Procédé:
Mettre le beurre pommade, ajouter le chocolat ,le sucre, les oeufs, la farine les
noix, les écorces d'oranges..
Cuire ¾ h à four doux, sur plaque avec un cadre, mettre une feuille dessus à mi
cuisson.
Florentin
- 200 g d'écorce d'orange.
- 200 g de fruits haché.
- 100 g de farine.
- 500 g d'amande effilée.
- 500 g de crème liquide.
- 300 g de sucre.
- 200 g de beurre.
- 100 g de miel.
- 100 g de glucose.
Procédé:
Mélanger les écorces d'oranges avec les fruits confits et les amandes effilées avec
la farine.
Dans une grande casserole cuire à 112°C la crème, le sucre, le miel, le beurre, et
le glucose.
Ajouter les fruits, bien mélanger à la spatule et dresser aussitôt sur l'abaisse de
pâte sucrée, cuire à four doux.
Détailler sitôt cuit.
Une recette plus simple de florentin peut convenir, elle comprend..
1/3 de beurre, 1/3 de sucre, 1/3 de miel.
Cuire à 112°C, versser les fruits sec ( amande éffilée, fruit confit, amande ,
noisette ect )
Mettre dans des moules à tartelette, déposer un demi bigareau confit et cuire à
four doux jusqu'a coloration.
Refroidir, démouler et glacer avec un chocolat au point.

LES CRÈMES.
Crème pâtissière:
- 1l de lait.
- 250 g de sucre.
- 4 oeufs ou 6 jaunes
- 80 g de Poudre à crème
- Une gousse de vanille.
- 50 g de beurre.
Procédé:
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille.
Verser le lait bouillant dans le mélange, oeufs, sucre, poudre à crème.
Remettre à bouillir 3 mn.
Une fois bouilli, mettre le beurre.
Refroidir rapidement
Crème anglaise:
- 1 l de lait.
- 250 g de sucre.
- 8 jaunes.
- une gousse de vanille.
Procédé:
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille.
Verser le lait bouillant dans le mélange, oeufs, sucre, et remettre le tout à cuir à
feu doux jusqu'à la nappe.
Chinoiser et refroidir rapidement.
Flan.
( Pour 1 flan de 30 cm de Ø et 3,5 cm de hauteur )
- 1l ½ de lait.
- 375 g de sucre.
- 6 oeufs.
- 150 g de poudre à flan.
- QS de vanille.
Procédé:
Faire bouillir le lait la moitié du sucre et la vanille.
Verser le lait bouillant dans le mélange, oeufs, sucre, poudre à crème, mélanger,
puis remettre le tout à épaissir ( pas la peine de faire bouillir ).
Verser le flan dans les moules préalablement foncé en pâte à foncé.
Cuire 20 mn à four doux.
Pour un flan à la noix de coco mettre 200 g de noix de coco râpé après la cuisson
sur le gaz.
Crème citron:
- 200 g de jus de citron.
- 8 oeufs.
- 350 g de sucre.
- 350 g de beurre.
Procédé:
faire Bouillir le jus de citron, les zestes, les oeufs, et le sucre.
Ensuite ajouter le beurre le tout en remuant.
Refroidir et conserver au froid dans un récipient hermétique.
Crème d'amande:
- 1 kg de sucre.
- 1 kg de beurre.
- 1 kg d'amande poudre.
- 1 L d'oeufs.
- 300 g de farine.
- ¼ L de rhum.
Procédé:
Blanchir le beurre, le sucre, la poudre d'amande.
Ajouter progressivement les oeufs deux par deux en cornant régulièrement.
Ensuite ajouter la farine et le rhum.
Crème caramel:
( 8 Timbales ).
- 1 L de lait
- 6 oeufs
- 200 g de sucre semoule
Parfum ( vanille, rhum ) Procédé:
Caraméliser du sucre à sec, le verser dans les timbales.
Ensuite faire bouillir le lait verser sur les oeufs et le sucre, refroidir rapidement.
Âpres le refroidissement mettre dans des barquettes au bain mari à four doux
cuire ¾ h.
Crème brûlée
(pour 10 timbales )
- 1 l de crème.
- ½ l de lait.
- 12 jaunes.
- 220 de sucre.
- Vanille.
Procédé:
Faire bouillir le lait, la vanille, verser sur les jaunes et le sucre, refroidir en
ajoutant la crème froide.
A l'aide d'un entonnoir à piston, garnir les timbales.
Cuire ¾ h à four doux au bain marie.
Une fois refroidi caramèliser du sucre dessus.
Pour la crème brûlée chicorée, mettre 90 g à bouillir avec le lait.
Pour la crème brûlée orange mettre 2 zestes à bouillir avec le lait.
Crème au beurre.
Recette n°1
Aux oeufs
- 1 kg de sucre.
- 10 oeufs.
- 800 g de beurre.
- QS de vanille.
Procédé:
Cuire le sucre à 120°, le verser en filet dans les oeufs au batteur en 3 èm, mettre
en quatrième .
après le refroidissement Ajouter le beurre pommade et la vanille.
Cette crème au beurre peut se garder plusieurs jours au froid.
Il est possible de remplacer les oeufs par des jaunes.
Recette n°2
A l'anglaise
- ¼ de L de lait
- 250 g de sucre
- 8 jaunes
- 500 g de beurre Procédé:
Faire une crème anglaise
La faire monter au fouet jusqu'a son refroidissement.
Mélanger ensuite délicatement à la palette l'anglaise et le beurre pomade.
Cette appareil s'utilise de suite.
Recette n°3
A la meringue italiène
- 300 g de sucre à 120°.
- 200 g de blancs.
- 750 g de beurre.
- Vanille.
Procédé:
Faire une meringue italuène avec le sucre et les blancs, une fois refroidi ajouter
le beurre pomade et la vanille.
Crème de marron:
- 1 kg de pâte de marron.
- 500 g de beurre.
- 200 g de sirop.
- 50 g de rhum.
Procédé:
Monter à la feuille la pâte de marron et le beurre pommade, ensuite ajouter

progressivement le sirop mélangé au rhum.
Corner souvent la cuve au cour du mélange.
Crème chibouste.
( Pour 20 petits et 3 grandes )
-1 L de lait.
- 50 g de sucre.
- 12 jaunes.
- 80 g de poudre à crème.
- 40 g de gelée bavaroise
- 12 blancs.
- 350 g de sucre.
- Vanille.
Procédé:
Faire une crème pâtissière, ajouter la gelée bavaroise.
ensuite faire une meringue italienne, la vanillier et mélanger progressivement

avec la crème pâtissière encore chaude.
Dresser aussitôt.
La crème mousseline
- 1 L de lait
- 500 g de sucre
- 4 oeufs ou 8 jaunes
- 150 g de poudre à flan
- 500 g de beurre.
Parfum au choix
procédé:
Faire une crème pâtissière.
Mettre la moitié du beurre dans la crème chaude et refroidir.
Ensuite monter au fouet avec le restant du beurre.
Parfumer.
Crème morgan
Faire fondre 100 g de beurre
mettre 4 cuillères à soupe rase de farine
1 L de lait
80 g de sucre
4 barres de chocolat
Faire bouillir le tout 20 mn en tournant et servir trés froid.
LES PETITS ET LES GRANDS

ENTREMETS
Opérât.
(pour 1 cadre de 40 sur 60 cm H 3 cm)
Montage:
Mettre au fond du cadre une abaisse de biscuit, l'imbiber de sirop café, dresser la
crème au beurre café, déposer de nouveau une abaisse de biscuit, l'imbiber,
ensuite, lisser avec la mousse chocolat et mettre au froid.
Finition: Glacer au glaçage chocolat, puis découper dans la caisse des bandes de
10 cm, détailler en part.
Biscuit (2 abaisses de 40 sur 60 cm):
10 blancs;
350 g sucre;
10 jaunes;
200 g de farine;
150 g d'amande poudre.
Procédé: Monter les blancs avec le sucre, ajouter les jaunes puis la farine et la
poudre d'amande préalablement tamisée. Dresser sur feuille deux plaques 650 g
de biscuit cuire à 200°.
Crème au beurre café:
800 g de crème au beurre parfumée à l'extrait de café (voir annexe);

Imbibage café:
600g de sirop à 30°B;
50 g. d'extrait de café.
Mousse chocolat:
600g de chocolat à 40°;
1000 g de crème fouettée.
Procédé: Faire fondre le chocolat à 40° et mélanger progressivement avec la

crème fouettée, dresser aussitôt.
Glaçage Opérât
- 300 g de crème fleurette
- 80 g de glucose
- 150 g de cacao pâte
- 450 g de pâte à glacer
- 200 g de sirop à 30°B
Procédé:
Tous les mélanges doivent se faire à la palette, pour ne pas blanchir le glaçage.
Faire bouillir la crème, le glucose.
Ensuite ajouter la pâte à glacer et le cacao, lisser.
Ajouter le sirop à 30°.

Pour le glaçage il est conseillé de le faire la veille, cela supprime les bulles lors du
glaçage.
Feuilletine:
( pour un cadre 30 sur 40 cm + 5 entremets moyen H 3 cm )
Montage:
Mettre les cercles hexagonaux sur une feuille sulfurisée.
Mettre au fond la feuilletine puis, recouvrir de bavaroise chocolat ensuite

démouler et passer au pistolet.
Feuilletine:
- 1,200 kg de chocolat.
- 380 g de cacao pâte.
- 400 g de feuilletine ou riz soufflé.( dans le cas de riz soufflé diminuer la quantité
)
Bavaroise chocolat.
- 1 l de lait.
- 250 g de jaunes.
- 300 g de sucre.
- 1 kg de couverture.
- 12 feuille de gélatine.( soit 120 g de gelée bavaroise).

- 2 L de crème montée
Procédé:
Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre.
Incorporer le chocolat, ensuite, la gelée bavaroise.
Après refroidissement, ajouter la crème fouetté.
Dresser aussitôt.
Coquelin
(Pour 6 entremets H 3,5)
Montage:
Mètre au fond d'un cercle un disque de biscuit, dresser la mousse chocolat à mi-
hauteur, déposer le second disque puis lisser avec la mousse chocolat, mètre au
froid, puis relisez.
Finition:
Saupoudrer de cacao poudre et décorer de trois truffes et trois feuilles en pâte à

glacer.
Palois:
½ L de blanc.
150g de sucre.
250g de poudre d'amande.

150g de sucre glace.
150g de farine
Procédé: Tamiser ensemble la poudre d'amande, la farine, le sucre glace.
Monter les blancs avec le sucre et mélanger le tout. Dresser sur plaque grésée
farinée avec une douille n°8 deux cercles de biscuit par entremets .Cuire à 200°.
Mousse chocolat:
500g de chocolat à 40°
500g de beurre.
16 blancs.
300g de sucre.
Procédé:
Mélanger le chocolat, le beurre, les jaunes, faire monter. Monter les blancs avec
le sucre puis mélanger le tout. Dresser aussitôt.
Régal
( pour 12 entremets H 4,5 cm )
Composition
- fond de riz soufflé
- biscuit joconde + copeaux de chocolat ( noir et blanc )
- mousse chocolat
- crème brûlée vanille

- glaçage chocolat noir et blanc
Crème brûlée vanille
- 2 L de crème liquide
- 1 L de lait
- 24 jaunes
- 220 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- QS de vanille
Procédé:
Faire bouillir le lait, verser sur les jaunes, la vanille gousse et le sucre.
Mettre la gélatine préalablement trempé dans l'eau froide, la dissoudre dans le

mélange et incorporer les deux litres de crème froide.
Mettre à cuire à four moyen, au bain mari dans des moules à génoise chemisé de
papier filme.
Cuisson ¾ h à 1 heure.
Refroidir et congeler.
Biscuit joconde
( deux feuilles de 500 g chacune )
- 250 g d'oeufs
- 175 g de sucre glace

- 175 g de poudre d'amande
- 50 g de farine
- 40 g de beurre
- 325 g de blanc d'oeufs
- 80 g de sucre
Procédé:
Monter le mélange sucre glace, poudre d'amandes, oeufs et farine.
Ajouter à la palette le beurre fondu et les blancs montés avec le sucre.
Ensuite parsemer de copeaux de chocolat noir et blanc et cuire à 210-220°C, 7 à

8 mn ( clé ouverte ) , four ventilé.
A la sortie du four, plaquer au rouleau une feuille plastique sur les copeaux,
mettre sur une grille et au froid.
Fond de riz soufflé
- 1200 g de praliné
- 600 g de chocolat au lait à 40°C
- QS de riz soufflé ( entre 200 et 300 g )
Procédé
Faire fondre le chocolat à 40°C, mélanger le praliné et le riz soufflé.
Gelée pour glaçage
- 240 g de crème fleurette
- 290 g d'eau
- 360 g de sucre
- 120 g de poudre de cacao
- 12 g de gélatine ( 6 feuilles )
Procédé:
Porter à ébullition la crème, le sucre et l'eau. Ajouter ensuite la poudre de cacao

et cuire jusqu'à 65 Brix. Ou 102°C.
Laisser refroidir et ajouter les feuille de gélatines à 60°C.
Glaçage blanc pour marbrage
100 g de sirop à 30°B
50 g de glucose
100 g de couverture ivoire
QS d'oxyde de titane
Caramel chocolat
(11 Entremets moyen H 6 cm)
.Montage:
Mettre au fond du cercle un disque de biscuit, l'imbiber légèrement ;dresser la

mousse chocolat. Mettre la seconde couche de biscuit, l'imbiber , puis déposer la
nougatine concassée, ensuite: dresser la mousse caramel et la recouvrir du
troisième disque de biscuit, l'imbiber et mettre au grand froid.
Finition:
Faire une meringue avec: 1/4 de litre de blanc 300g de sucre à 120°, lisser les
entremets avec, puis la caraméliser au chalumeau: mettre au froid.
Napper l'entremet au glaçage neutre et mettre au froid .Décercler puis masquer

le tour d'amandes préalablement sirotée, sucrée et dorée au four.
Biscuit
25 Blancs d'oeufs
625g de sucre semoule
25 jaunes d'oeufs
625g de farine
1 verre de caramel (froid)
Procédé: Même procédé que le biscuit cuillère( voir annexe),mais incorporer le

caramel avec les jaunes. Dresser sur plaque graissée farinée 3 cercles de
diamètre identique par entremets avec une douille n°10. Cuir à 200° 15 mn.
Imbibage
500g de sirop.
25g de kirsch.
Q.S. de caramel(froid).
Nougatine:
½ recette(concassée).
Mousse chocolat:
600g de chocolat (à 40°)
1L1/4 de crème montée.
Procédé: Incorporer progressivement la crème montée au chocolat. Dresser

aussitôt.
Mousse caramel
600g de sucre.
¾ L de lait
16 jaunes d'oeufs.
100g de gelée bavaroise.
2L de crème fouettée.
Procédé: Caraméliser à sec le sucre, le décuire avec le lait, incorporer les jaunes
d'oeufs, cuire à la nappe et incorporer la gelée dessert et refroidir. tiédir
l'appareille et incorporer la crème montée. Dresser aussitôt.
Feuilletine:
( pour un cadre 30 sur 40 cm + 5 entremets moyen H 3 cm )
Montage:
Mettre les cercles hexagonaux sur une feuille sulfurisée.
Mettre au fond la feuilletine puis, recouvrir de bavaroise chocolat ensuite

démouler et passer au pistolet.
Feuilletine:
- 1,200 kg de chocolat.
- 400 g de feuilletine ou riz soufflé.( dans le cas de riz soufflé diminuer la quantité
)
Bavaroise chocolat:
( une recette de bavaroise chocolat, voir anex.)
Le Mouveau.
(6 cercles à tartes dim. 180, H 20 mm)
Montage:
Foncer 6 cercles à tartes en pâte sucrée et laisser reposer 20 mn au froid.
Parsemer de morceaux de poires et garnir de flan au caramel, cuire 20 mn à

200°.
Une fois refroidi mettre un cercle de 3,5 cm de hauteur et du même diamètre et

lisser avec la mousse chocolat.
Finition:
Marbrer avec un glaçage neutre et de l'extrait de café et démouler.

Flan Caramel:
200 g de sucre caramélisé;
1000 g de lait;
220 g de oeufs;
100 g de poudre à flan.
Procédé: Caraméliser le sucre. Verser y le lait et cuire de nouveau. Faire le flan.

Garnir les tartes en pâte sucrée avec les poires. Verser y le flan. Cuire 30 min. à
180°. Laisser refroidir.
Mousse Chocolat:
125 g de sucre;
60 g d'eau;
150 g de jaunes;
300 g de chocolat couverture;
100 g de pâte de cacao;
Procédé: cuire le sucre à 120° avec l'eau , le verser sur les jaunes et monter en
troisième vitesse jusqu'au refroidissement, ensuite, verser ce mélange sur le
chocolat préalablement fondu puis la crème fouettée, dresser aussitôt.
Charlotte chocolat
Composition
- Génoise chocolat
- Biscuit cuillère
- Bavaroise chocolat
- Glaçage chocolat et ganache
Génoise chocolat
Faire 6 génoises chocolat, que l'on coupe en deux une fois refroidi et que l'on
imbibe avec un sirop chocolat.( 500 g de sirop et 20 g de cacao poudre )
Biscuit cuillère
Faire deux plaques de biscuit cuillère que l'on dresse sur plaque graissé avec une
douille n°12 ovalisé.
Bavaroise chocolat
Une recette de bavaroise chocolat.
Douceur aux griottines
( pour 3 cercles de 16 cm et deux de 18 cm )
Montage
- Mousse au chocolat blanc

- Griottine au cointreau
- Biscuit léger aux amandes
- Praliné feuilletine
- glaçage neutre
Biscuit léger aux amandes
- 125 g d'oeufs
- 80 g de jaunes
- 100 g de sucre
- 120 g de farine
Procédé:
Monter au fouet le sucre glace, la poudre d'amande, les oeufs et les jaunes,
ensuite monter les blancs et les serrer avec le sucre.
Ajouter la farine au premier mélange et enfin les blancs ferme.
Dresser avec une douille n°8 les disque de diamètre à garnir et cuire à 180°C
environ 20 mn.
Praliné feuilletine
- 100 g de couverture lait à 40°C
- 220 g de pâte de noisette

- 200 g de pailleté feuilletine
Procédé:
Mélanger dans l'ordre donné et étaler des palais d'un cm d'épaisseur au fond des
moules
Mousse chocolat blanc
- 250 g de lait
- 60 g de sucre
- 100 g de jaunes
- 50 g de poudre à crème
- 1 gousse de vanille
- 6 feuilles de gélatine ( 12 g )
- 550 g de couverture ivoire
- 1400 g de crème fouettée
- 100 g de cointreau à 60%
Procédé:
Confectionner une crème pâtissière, incorporer la couverture ivoire, la gélatine

préalablement ramolli dans l'eau froide et laisser refroidir.
Ensuite ajouter le cointreau et la crème fouettée.
Imbibage cointreau
- 100 g de cointreau à 60%

- 200 g de de jus des bocaux de griottine au cointreau
Le caramélis
Montage:
Dans un moule en flexipan ou en plastique, disposer à la poche la mousse au

chocolat blanc, le palais de ganache caramel, un fond de biscuit chocolat sans
farine.
Laisser prendre au surgélateur, glacer avec le glaçage au chocolat noir, marbrer

avec le glaçage nacre ivoire et disposer des plaquettes de chocolat autour.
Biscuit chocolat sans farine
- 160 g de jaunes
- 240 g de blanc
- 250 g de sucre
- 70 g de cacao poudre
Bien meringuer les blancs et le sucre, incorporer les les jaunes en une seul fois,
puis délicatement le cacao poudre tamisé.
Dresser à la poche à douille n°9 et cuire four ventilé à 170°C environ 15 mn.
Mousse au chocolat blanc
- 250 g de lait
- 60 g de sucre
- 100 g de jaunes
- 50 g de poudre à crème
- 1 gousse de vanille
- 6 feuilles de gélatine ( 12 g )
- 550 g de couverture ivoire
- 100 g de cointreau
Procédé
Faire une crème patissière, mettre le chocolat ivoire et la gélatine préalablement

ramolli dans l'eau froide, une fois refroidi mélanger la crème fouettée.
Palais de ganache caramel
- 50 g de glucose
- 125 g de sucre
- 125 g de beurre
- 275 g de couverture lactée
Procédé:
Fondre le glucose dans un poêlon en cuivre, ajouter graduellement le sucre

jusqu'à l'obtention du caramel à la couleur désiré, décuire avec la crème fouettée
et le beurre; ajouter la couverture lactée et couler dans les flexiplan. Surgeler
avant l'utilisation.
Bois d'hiver.
(4 entremets de 19 cm2)
Montage:
Mettre au fond du cadre de 6 cm de hauteur et 38 cm de largeur une abaisse de

biscuit dacquois. Étaler dessus la feuilletine et dresser la mousse pralin. Couvrir
avec la deuxième abaisse de biscuit dacquois. Dresser la mousse café dessus et
recouvrir avec l'abaisse de biscuit Joconde décoré à la boisette.
Finition: Glaçage neutre.
Décore: Pomme de pin et branche de sapin.
Biscuit dacquoise
( 2 abaisses)
320 g de poudre d'amande;
250 g de sucre glace;
300 g de blanc d'oeufs;
100 g de sucre semoule.
Procédé: Tamiser la farine avec le sucre glace; monter les blanc d'oeufs avec le
sucre semoule. Mélanger le tout délicatement. Dresser 2 abaisses de 38 cm2 sur
papier cuisson. Cuire 15 min. à 180°.
Biscuit Joconde
(1 abaisses):
50 g de sucre glace;
50 g de poudre d'amande;
20 g de farine;
70 g d'oeufs;
80 g de blanc d'oeufs;
30 g de sucre semoule;
20 g de beurre (fondu froid);
60 g de cacao crème pour le décore.
Procédé: Monter au fouet le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et les

oeufs. Faire fondre le beurre. Monter les blancs avec le sucre semoule. Mélanger
les deux préparations, ajouter le beurre en remuant délicatement. Dresser sur
silpat préalablement décoré avec 60 g de cacao crème étalé à la boisette et passé
au grand froid. Cuire à 200° sur plaque doublée. Enlever le silpat à la sortie du
four.
Feuilletine:
100 g de chocolat à 40°;
100 g de praliné;
150 g de feuilletine;
Procédé: Mélanger le tout.
Mousse Pralin:
750 g de praliné;
225 g de beurre;
Procédé: Monter le praliné avec le beurre préalablement ramolli et mélanger à

la crème fouettée. Dresser aussitôt.
Mousse café:
½ l de lait;
6 jaunes d'oeufs;
250 g de sucre;
60 g de gelée bavaroise;
Q.S. d'extrait de café;
1 kg de crème fouettée.
Procédé: Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre. Incorporer la
gelée bavaroise. Une fois la préparation refroidie incorporer la crème fouettée.
Dresser aussitôt.
Charlotte framboise.
(10 entremets H 6 cm)
Montage:
Masquer un cercle de biscuit cuillère. Mettre au fond une demi génoise, l'imbiber
avec le sirop framboise. Dresser la mousse framboise. Recouvrir d'un anneau de
biscuit cuillère. Mettre au grand froid.
Finition: Napper le centre de l'entremet avec le nappage rouge. Saupoudrer le
tour de sucre glace. Disposer les framboises au centre de l'entremet, et les
napper rouge.
Génoise (5 cercles):
8 oeufs;
250 g de sucre;
250 g de farine.
50 g de beurre.
Procédé: Faire chauffer les oeufs et le sucre. Monter le tout à l'aide du batteur
jusqu'au refroidissement. Tamiser la farine et l'incorporer délicatement au
mélange. Cuire à 200° environ 20 min.
Biscuit cuillère:
20 blancs;
500 g de sucre semoule;
20 jaunes;
500 g de farine. Procédé: Monter les blancs avec le sucre. Incorporer les jaunes
et la farine préalablement tamisée. Dresser sur plaques graissées, farinée 2
plaques d'anneaux et saupoudrer de sucre glace. Dresser ensuite deux plaques de
bâtonnets avec une douille n° 8 soupoudrer et cuire à 180°-200° de 15 à 20 min
avec de la buée ,four fermé.
Imbibage/
50 g de Kirsch;
400 g de sirop à 30° B;
Q.S. d'extrait de framboise.
Mousse framboise:
1 l de purée de framboise;
100 g de poudre de lait;
20 jaunes;
100 g de sucre;
180 g de gelée bavaroise;
1,5 kg de crème fouettée;
Meringue italienne:
½ l de blancs d'oeufs;
400 g de sucre à 120°.
Procédé: Faire bouillir dans une casserole la purée de framboises, la poudre de

lait, les jaunes et le sucre. Incorporer y la gelée bavaroise et refroidir. Préparer
la crème fouettée. Faire la meringue. Incorporer simultanément la meringue
refroidie et la crème fouettée à la préparation de la purée de framboises tiède.
Dresser aussitôt.
Nappage rouge:
300 g de nappage blanc;
150 g de glucose;
Q.S. d'extrait de framboise.
Nougat glacé:
( 10 entremets moyen H 4,5 )
Montage:
Faire ½ recette de palois, disposer un fond de palois au fond du cercle à entremet

et garnir avec la mousse nougat, lisser et mettre au froid.
Finition:
Parsemer de brisures de nougatine et décorer d'une fleure en sucre caramélisé.
Mousse :
- 750 g de sucre.
- 16 blancs.
- 1 kg de nougatine.
- 500 g de fruit confit.
- 2 l de crème.
Procédé:
Concasser la nougatine, peser les fruits confit ensuite faire la meringue italienne
avec le sucre et les blancs, monter la chantilly et mélanger le tout.
Passion framboise.
( Pour 9 entremets ).
Montage:
Gréser légèrement et décorer une feuille et demie de silpate avec un appareil à

cigarette chocolat et une règle à décor, mettre au froid.
Préparer une recette et demie de biscuit joconde.
Garnir 9 cercles hexagonales sur papier cuisson d'une partie du biscuit joconde
sortir les deux plaques du froid et les garnir avec le reste.
Cuire à four vif 10 mn les plaques et 15 les fonds.
Laver les cercles hexagonales, les gréser et masquer les bords du cercle avec le
biscuit décoré, tailler les fonds et les imbiber d'un sirop framboise, Kirsch.
Préparer une recette de bavaroise passion.
Déposer des framboises sur le biscuit et lisser avec la bavaroise passion.
Finition:
Glacer d'un nappage à entremets jaune et décorer de fruits exotiques..
Chocolat menthe.
( Pour 10 entremets moyen H 4,5 cm ).

Montage:
Déposer un disque de biscuit chocolat au fond des moules, remplir à moitié de

mousse chocolat menthe ensuite déposer un second disque de biscuit, enfin lisser
de mousse chocolat.
Finition:
Pistoler à la pâte à glacer, et décorer suivant l'inspiration du moment.
Biscuit chocolat:
- 20 blancs.
- 700 g de sucre.
- 20 jaunes.
- 180 g de farine.
Procédé:
Préparer 4 plaques, deux dressé à la poche à douille n° 8, et les deux autres

dressé à la douille n° 12 pour poser dessus.
Comme un biscuit cuillère; se cuit à four moyen ( 220° pendant 20 mn), oura
fermé.
Mousse chocolat menthe:
- 1 kg de chocolat.
- 380 g de beurre.
- 24 oeufs.
- 500 g de sucre.
- 100 g de gelée bavaroise.
- 1 l ½ de crème fouettée.
- 2 bouchons de riclès.
Procédé:
Faire fondre le chocolat à 40° puis mettre le beurre et le cacao, ensuite cuire le
sucre à 120° et le verser dans les oeufs au batteur en 3 em , incorporer la gelée
bavaroise et mettre en 4 em jusqu'au refroidissement complet.
Monter la chantilly et verser le riclès.
Mélanger le chocolat avec le mélange oeufs sucre puis incorporer la crème

fouettée, dresser aussitôt.
Amélisse.
Montage:
Napper une feuille de biscuit amande avec de la pâte à glacer, retourner, puis
imbiber au sirop caramel et dresser dans un cadre (40×60×4 cm), garnir avec
une couche de chantilly chocolat, recouvrir d'une feuille de biscuit amande,
imbiber, garnir d'une crème chibouste, recouvrir d'une nouvelle couche de biscuit
amande, imbiber et mettre au froid.
Couvrir d'une meringue au miel et brûler au fer rouge, napper, mettre au froid
et couper.
Biscuit amande;
Faire 2 recettes de biscuit amande.

Dresser sur plaque avec papier journal 3 plaques de 700 g appareil.
Chantilly chocolat.
- 325 g de couverture noire.
Procédé:
Faire chauffer la crème pâtissière, mettre la couverture noire, refroidir.
Monter la crème et mélanger à la crème chocolat délicatement, dresser aussitôt.
Imbibage caramel.
- 320 g de sucre.
- 320 g de crème fleurette.
- 170 g d'eau.
Procédé:
cuire le sucre à sec jusqu'au caramel, décuire avec la crème et l'eau.
Crème chibouste.
- 300 g de lait.
- 370 g de crème.
- 9 jaunes.
- 75 g de sucre.
- 50 g de maïzena.
- 6 feuilles de gélatine.
- Vanille.
Meringue italienne au miel.
12 blancs.
200 g de sucre avec
70 g de miel.
Procédé:
Faire bouillir le lait et la crème avec une partie du sucre, verser dans les jaunes,
le sucre et la poudre à crème préalablement mélangé, faire un bouillon, mettre la
gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide..
Faire la meringue et la mélanger délicatement à la crème pâtissière encore

chaude.
Mousse rocher:
( 10 à 11 Entremets).
Mousse praliné.
- 500 g de juanduja.
- 300 g de praliné.
- 1 l de lait.
- 12 jaunes.
- 150 g de sucre
- 70 g de gelée bavaroise..
- 150 g de sucre.
- ¼ l de blancs.
- 1L1/2 de chantilly.
Procédé:
Faire une anglaise, ensuite verser le cacao, le juanduja, le praliné, mettre la

gelée bavaroise.
Monter les blancs avec le sucre, puis la chantilly, mélanger le tout et dresser
aussitôt.
Biscuit sacherre:
( une recette). Deux disques par entremet.
Timbale chocolat noix de coco.
Montage:
Mettre deux couches de chocolat au point dans les timbales; ensuite mettre une
couche de mousse au chocolat d'environ 2 cm et mettre un cercle de biscuit noix
de coco et imbiber d'un sirop malibu et garnir de mousse noix de coco.
Finition:
Finir avec des lamelles de chocolat fripé et poudrer de sucre glace.
Timbale chocolat:
Montage:
Mouler de deux couches de chocolat au point les timbales, garnir de mousse au

chocolat à moitié et déposer un disque de biscuit cuillère imbibé au sirop
cointreau puis finir d'une rosace de chocolat.
Finition:
Décorer de copeaux de chocolat.
Griottine:
Montage:
Mettre au fond d'un cercle à petit gâteau un disque de biscuit joconde ensuite
mettre 6 griotines non égouttées et garnir de bavaroise vanille.
Finition:
Lisser de meringue italienne et démouler; ensuite soupoudrer de sucre glace et

brûler au fer rouge.
Napper une griotine et la poser sur le gâteau.

PETITS GÂTEAUX
Petits gâteaux vanille, framboise, chocolat.
( 3 x 8 petits gâteaux )
.Montage:
Pour les petits gâteaux vanille et framboise: prendre la règle à dessin et la poser
sur feuille silpate, préparer un peut d'appareil à cigarette mélangé à moitié avec
du cacao pâte, tracer 4 bandes puis mettre au congélateur sur plaque.
Ensuite préparer de l'appareil à cigarette avec du colorant jaune, sortir la plaque

du congélateur et à l'aide d'un pochoir étaler l'appareil en prenant soin de le
poser entre les bandes.
Pour la framboise même opération mais avec du colorant rose.
Enfourner et découper les bandes en 2 avant qu'elles ne prennent de la couleur

et chemiser les cercles à petits gâteau.
Ensuite préparer une feuille de biscuit joconde décoré à la règle et au cornet à la

pâte à cigarette et chemiser 8 cercles en coupant les bandes dans ce même
biscuit et 8 ronds pour le chapeau.
Préparer une demie recette de bavaroise vanille et la diviser en 3 parfumer la

première vanille, la deuxième framboise, et la troisième chocolat(avec du cacao).
Enfin garnir à l'aide d'une douille cannelée la vanille et la framboise: pour le

chocolat garnir à l'envers sur feuille, mettre au froid, décercler et napper jaune
léger.
Bâton maréchaux:
Procédé:
Dresser 8 rectangles d'appareillé à cigarette sur plaque graissée, essuyée;

enfourner et rouler sur un manche à balais.
Mettre au milieu un biscuit imbibé d'un sirop kirsch puis garnir d'une crème au
beurre pralinée ensuite découper à laide d'une douille à l'envers des ronds de
biscuit joconde imbibé à chaques extrémités que l'on masquera de crème au
beurre praliné; mettre au froid.
Ensuite tremper les extrémités dans de la pâte à glacer et décorer au cornet

d'une clé de sol.
Baba au rhum et savarin:
Procédé: ( pour la pâte voir.. pâte à baba )
Pour l'imbibaje:
- 1 l d'eau.
- 500 g de sucre. ( 20° au pèse sirop )
- 1,5 cl d'alcool.
Pour les baba le sirop doit être parfumé rhum, pour les savarins.. kirsch.
Après l'imbibage chinoiser le sirop.
Pour les baba, napper et déposer un demi bigarreau rouge dessus.
Pour les savarins napper et mettre une rosace de crème pâtissière et un demi
bigarreau nappé.
Paris Brest:
Crème:
- 50 g de praliné.
- 250 g de chantilly.
Procédé:
Mélanger la crème pâtissière au praliné ensuite monter la chantilly et mélanger

le tout délicatement.
Pour une meilleure tenue on peut faire chauffer la crème pâtissière et incorporer
de la gelée bavaroise, mais il faut attendre le refroidissement de celle-ci avant le
mélange avec la chantilly.
Saint honoré:
Procédé:
Détailler dans de la pâte sucrée des cercles de ( 3 mm ).
Avec une douille n° 8 faire le tour, avec la pâte à choux et dresser sur la même
plaque grésée, essuyée 4 petits choux par pièces ensuite cuire le tout à four
doux.
garnir les choux de crème pâtissière vanille, coller 3 choux sur le cercle de pâte à
choux puis retourner le cercle dans le caramel, le déposer sur silpate .
Glacer le chapeau et retourner de même.
Finition:
Garnir de chantilly avec une douille cannelée, mettre quelques amandes effilée,
grillée puis soupoudrer de sucre glace mettre une demie fraise sur chaques tiers
et mettre le chapeau en rectifiant l'inclinaison.
Pour la crème:
- 1 kg de crème montée.
- 100 g de sucre glace.
- QS Vanille.
Choux chantilly:
Procédé:
Dresser sur plaque graissée essuyée une pâte à choux assez ferme avec une
douille cannelée et enfourner à four doux.
Découper le couvercle et le caraméliser au chalumeau avec un peut de sucre

glace.
Pour la crème:
- 250 g de crème pâtissière.( vanille )
- 400 g de chantilly.
Fraisier:
Procédé:
Couper une génoise en deux, imbiber la première couche d'un sirop kirsch étaler
une fine couche de crème ensuite disposer côte à côte les fraises équeutées en
commencent par les bords pour finir au milieux. recouvrir de crème et déposer le
couvercle, imbiber et lisser de crème. Mettre au froid.
Finition:
Soit recouvrir de pâte d'amande, soit faire des dessins avec la lame du couteau
scie ensuite rogner les bords et décorer de fraises.
Pour la crème:
- 30 g de gelée désert.
- 50 g de beurre.
- Vanille.
Procédé:
Chauffer la crème pâtissière avec la vanille, incorporer la gelée bavaroise, laisser

refroidir.
Monter la crème pâtissière avec le beurre pommade ensuite incorporer la crème

fouettée délicatement.
Si on le désir il est possible de parfumer la crème au kirsch.
Tulipes.
( Pour 6 tulipes).
Montage:
Dresser sur plaque grésée farinée 6 cercles d'appareillé à cigarette de 2 mm

d'épaisseur, cuire à 200°, détailler à l'emporte-pièce et mouler dans un cercle à
l'aide d'un rouleau. Cuire 6 fonds de pâte sucrée. Coller avec de la pâte à glacer.
Dresser à la poche la chantilly au fond de la tulipe puis mètre la brioche imbibée
de sirop à croissant et dresser la chantilly chocolat.
Finition:
Parsemer d'amande effilée grillée et saupoudrer de sucre glace.
Composition:
100g de chantilly
20g de sucre glace.
Une brioche couper en 6 et imbibée de sirop à croissant.
100g de chantilly.
20g de chocolat à 40°.
Pavés.
(Pour 24 petits gâteau).
Montage:
Couper la génoise en deux, imbiber légèrement la première couche et dresser la

mousse chocolat parsemer dessus des cubes d'écorces d'oranges macéré au grand
marnier, recouvrir avec le dessus de la génoise, imbiber et masquer avec le reste
de la mousse chocolat: mettre au froid.
Diviser en 4 puis en 6.
Finition:
Les masquer avec des bandes de chocolat puis déposer des copeaux de chocolat
dessus, saupoudrer de cacao et de sucre glace.
Génoise chocolat:
6 oeufs.
200g sucre.
150g de farine.
50g de fécule.
20g de cacao poudre.
Procédé:
Voir annexe et dresser dans un moule à génoise de 25 sur 34 cm. Cuire à 180°,
20 min.
Mousse au chocolat:
250g de chocolat à 40°
250g de beurre.
8 jaunes.
8 blancs.
150g de sucre S.
Procédé:
Faire fondre le chocolat et mettre le beurre, puis les jaunes.
Monter les blancs avec le sucre et mélanger délicatement le tout.

Trufélia.
Montage:
Faire une demie recette de gâteau de conserve au chocolat et cuire dans une
caisse de 30 sur 40 cm de coté.
Une fois refroidi couper le gâteau en deux et garnir de crème au beurre praliné,
ensuite déposer l'autre moitié du biscuit et l'imbiber légèrement d'un sirop kirsch.
Aprés cela faire ¼ de recette de mousse chocolat, l'étaler sur le dessus et passer
la règle à dent, mettre au froid.
Finition:
Couper trois bandes de 10 cm, saupoudrer de cacao poudre et couper en parts.
Mousse aux griottes:
Procédé:
Couper les génoises en trois, imbiber le fond; puis étaler une couche de crème,
parsemer de griottes, mettre la seconde couche de génoise, imbiber, mettre une
seconde couche de crème parsemer de griottes et déposer la dernière couche de
génoise, l'imbiber puis masquer de meringue italienne, saupoudrer de sucre glace
et brûler au fer rouge.
Mousse:
- 1L de lait
- 8 jaunes.
- 300 g de sucre.
- 60 g de poudre à flan.
- 50 g de jus de griotte.
- 1L de crème fouettée.
Finition:
Meringue italienne:
- 250 g de blanc.
- 300 g de sucre.
- 100 g de miel.
LES BISCUITS:
Génoise.
- 16 oeufs.
- 500 g de sucre.
- 400 g de farine.
- 200 g de fécule.
Biscuit cuillère.
- 20 blancs.
- 500 g de sucre.
- 20 jaunes.
- 500 g de farine.
Procédé:
Monter les blancs ferme, ajouter le
sucre progrésivement.
Sérrer avec un fouet, ajouter les jaunes.
Mélanger délicatement à la palette et versser la
farine en pluie
Drésser sur plaque gréssée, farinée, douille n°12 en trois rengées de batonets de
20 cm
Se cuit à four doux, plaque doublée et soupoudré 2 fois de sucre glace, avec de la
buée.
Pâte à pain de gênes
( pour 40 personnes environ )
5 moules de 22 cm de diamètre.
Réalisation avec des amandes en poudre

- 550 g de sucre semoule
- 10 oeufs
- 6 jaunes
- 1 dL de parfum au choix ( Rhum, vanille, kirsch, curacao, cointreau...)
- 350 g de fécule ou farine
- 350 g de beurre fondu froid
- 6 blancs montés serrés avec 50 g de sucre
Procédé:
Préparer les moules, les beurrer, les chemiser d'un papier et d'amandes éffilées.
Le chemisaje peut se faire aussi avec du film plastique et à pour but d'éviter au
gateau de coler au moule et d'assurer une meilleure conservation.
Monter au fouet, le sucre, les oeufs, les jaunes et la poudre d'amande.
Incorporer à la palette la fécule et le parfum.
Monter les blancs ferme, les serre avec le sucre et mélanger à l'apareil ci dessus.
Mouler.
Enfourner à 170°/200°C, pendant 30 à 35 mn.
Démouler dés la sortie du four.
Biscuit aux amandes.
- 300 g de pâte d'amande crue.

Ajouter
- 160 g de jaunes.
- 100 g d'oeufs.
Bien travailler cette masse.
Monter,
- 240 g de blancs.
- 100 g de sucre.
- 90 g de maïzena. Procédé:
Diviser cette masse en trois feuilles et cuire à 250°C
Mélanger le tout.
Biscuit de conserve au chocolat.
- 1 kg de chocolat.
- 450 g de beurre.
- 500 g de farine.
- 30 g de baking.
- 500 g de sucre.
- 130 g de noix hachée.
- 10 oeufs.
- 250 g de lait.
Biscuit joconde
( deux feuilles de 500 g chacunes )
- 250 g d'oeufs
- 50 g de farine
- 40 g de beurre
- 80 g de sucre
Procédé:
Monter le mélange sucre glace, poudre d'amandes, oeufs et farine.
Ajouter le beurre fondu et les blancs montés avec le sucre.
Faire retomber l'appareil; étaler sur les feuilles silpate décoré ptéalablement de
pâte à cigarette.
Cuire à 210-220°C, 7 à 8 mn ( clé ouverte ) , four ventilé.
Recette n°2
750 g de tant pour tant amande.
- 100 g de farine.
- 60 g de trimoline.
- 250 g d'oeufs.
Ajouter progressivement;
- 250 g d'oeufs.
Monter;
- 325 g de blancs.
- 60 g de sucre.
Mélanger le tout avec;
- 75 g de beurre fondu froid.
Procédé:
Étaler 600 g appareil sur 3 plaques préalablement couverte d'un papier journal.
Cuire à four chaud environ 5 à 7 mn.
Mettre sur grille et au froid aussitôt.
Cette recette convient bien pour les mousses petits fours.
Monter au fouet
- 1,500 g de tant pour tant.
- 200 g de farine.
- 500 g d'oeufs.
Travailler 15 mn environ.
Ajouter ensuite
- 150 g de beurre fondu
Monter
- 650 g de blancs
- 120 g de sucre.
Biscuit sacherre.
- 20 blancs.
- 20 jaunes.
- 700 g de sucre.
- 180 g de farine.
Biscuit succès.
- 16 blancs.
- 250 g de sucre.( pour serrer les blancs ).
- 400 g de sucre.
- 200 g de poudre de noisette.
- 100 g de farine.

Cuire 20 mn à 170/ 160. sans buée.
Biscuit aux noix.
- 16 blancs.
- 400 g de sucre.
- 800 g de noix hachée.
- 150 g de beurre.
Procédé:
Tamiser la poudre à crème, la mélanger avec les noix hachée ensuite monter les
blancs et faire fondre le beurre, mélanger délicatement le tout.
Biscuit pistache.
Monter au fouet:
- 250 g d'oeufs.
- 300 g de jaunes.
- 600 g de TPT.
- 100 g de pâte de pistache.
Ajouter:
- 250 g de farine.
- 150 g de fécule.
Et:
- 350 g de blancs.
- 270 g de sucre.
Biscuit noix de coco.
- 150 g de farine.
- ¾ l de blancs.
- 500 g de sucre.
Biscuit palois.
- 150 g de farine.
- ¾ l de blancs.
- 500 g de sucre.
LES BAVAROISES ET LES MOUSSES
Bavaroise au thé.
- 400 g de lait.
- 20 g de thé.
- 6 jaunes.
- 130 g de sucre.
Bavaroise chocolat.
- 1 l de lait.
- 250 g de jaunes.
- 300 g de sucre.
- 12 feuille de gélatine.( soit 120 g de gelée bavaroise).
- 2 L de crème montée
Procédé:
Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre.

Incorporer le chocolat, ensuite, la gelée bavaroise.
Apres refroidissement, ajouter la crème fouetté.
Dresser aussitôt.
Bavaroise café.
- 25 g de grain de café, grossièrement broyé.
- 200 g de lait.
- 4 jaunes d'oeufs.
- 100 g de sucre.
Meringue;
- 70 g de blanc.
- 140 g de sucre à 120°.
Bavaroise fruit de la passion.
- 1 LT de purée de fruit de la passion.
- 400 g de sucre.
- 12 jaunes.
- 1,5 LT de crème fouettée.

Bavaroise mandarine.
- 1 LT de purée de mandarine.
- 400 g de sucre.
- 12 jaunes.
- 1,5 LT de crème fouettée.
Bavaroise noix de coco.
- 250 g de lait de noix de coco.
- 35 g de sucre.
- 550 g de fleurette montée.
Bavaroise menthe.
- 1l de lait.
- 250 g de jaunes.
- 250 g de sucre.
- 14 feuille de gélatine.
- 1 kg de crème fouettée.
- 1 bouchon d'essence de menthe.
Bavaroise vanille.
- 1 l de lait.
- 2 gousses de vanille
- 8 jaunes.
- 300 g de sucre.
- 1 kg de crème montée.
Mousse chocolat.
- 1 kg de chocolat à 40°.
- 1 kg de beurre.
- 32 jaunes
- 32 blancs.
- 600 g de sucre.
Mousse chocolat blanc.

- 140 g de jaunes d'oeufs.
- 440 g de chocolat blancs.
- 850 g de fleurette montée.
Mousse fromage blanc.
- 6 jaunes.
- 120 g de sirop à 30°B.
- 1 kg de faisselle.
- 16g de gelée bavaroise.
- Vanille.
Mousse groseille.
- 420 g de pulpe de groseille.
Meringue:
- 100 g de blancs.
- 200 g de sucre à 120°.
LES PETITS FOURS SEC
Tuiles.
- 400 g d'amande effilée.
- 150 g de farine.
- 4 oeufs.
- 4 blancs.
Vanille.
Procédé:
Mélanger les amandes, le sucre, la farine.
Incorporer et mélanger les oeufs, les blancs et la farine.
Dresser à l'aide d'un pochoir et d'une palette sur plaque grésée, fariné.
Cuire à four vif.

Cigarette.
- 400 g de beurre.
- 14 blancs.
- 300 g de farine.
- Vanille.
Procédé:
Mettre le beurre pommade, ajouter le sucre glace.
Ensuite, mettre les blancs tiède deux par deux en mélangeant à la palette.
Ajouter la farine, et la vanille.
Dresser à la poche 3 rangées de 7 bâtonnets sur plaque, grésée, essuyée, cuire à

four vif et rouler sur un cylindre.
Palets raisin.
- 400 g de beurre.
- 8 oeufs.
- 600 g de farine.
- Rhum.
procédé:
Mettre le beurre pommade, ajouter et mélanger le sucre glace, les oeufs, la

farine, et le rhum.
Préparer 3 plaques avec une feuille incollable.
Dresser deux plaques avec des ronds et une plaque de bâtonnets pour les
langues de chat.
Mettre sur l'une, trois raisins de corinthe macéré dans du rhum sur chaques
palets.
Cuire le tout, four vif.
Glacer chocolat les natures.
Glacer d'une glace à l'eau au rhum les palets raisin.
Palets coco.
- 5 blancs.
- 15 g de farine.
Procédé:
Mélanger le tout et déposer avec une petite cuillère des noix appareil coco sur
une plaque graissé, farinée.
Cuire à four chaud.
Diamant.
( 2 boudins de 60 cm )
- 250 g de beurre.
- 400 de farine.
- Vanille.
- Sucre roux.
Procédé:
Mélanger le beurre, le sucre semoule, la farine, et la vanille.
Faire deux boudins de 60 cm, mettre au froid dans un plastique.
Une fois refroidi dorer entièrement les boudins et les rouler dans le sucre roux,
ensuite détailler à 2 cm et cuire sur feuille incollable, four vif.
Fours poche.
- 2,5 kg de pâte d'amande à 50%.
- 100 g de nappage.
- QS de blancs.
Procédé:
Mélanger la pâte d'amande avec le nappage et 3 blancs, rectifier la consistance

avec les blancs pour obtenir une pâte assez ferme.
Parfumer chaques sortes avec leurs parfum respectifs.
Dresser à la poche avec une douille cannelée sur plaque grésée farinée.
Laisser reposer 12 h .
Dorer et cuire plaque doublée, four vif.
Pulvériser de sirop à 30° B à la sortie du four.

Éponges.
- 12 blancs.
- 250 g d'amande poudre.
- 150 g de farine.
Procédé:
Tamiser la poudre d'amande, la farine, et le sucre glace.
Monter les blancs et ajouter le sucre.
Mélanger le tout délicatement et dresser sur plaque grésée farinée, Parsemer

d'amande hachée les battons, de sucre ½ plaque de ronds, de pistaches hachée
l'autre moitié et d'amandes effilée hachée une autre moitié.
Cuire à four vif.
Garnir chaques sortes de crème au beurre parfumé, framboise, praliné, pâte de

pistache.
Glacer de pâte à glacer les battons.
Fours ananas
- 750 g de pâte d'amande crue 50/ 50
- 35 g de pulpe d'abricot
- 230 g d'oeufs
- 60 g de jaunes
- 80 g de farine tamisée
- 200 g de beurre fondu Procédé:
Mélanger la pâte d'amande crue et la pulpe d'abricot.
Ajouter graduellement les jaunes, puis les oeufs, enfin la farine tamisée et le
beurre fondu froid.
Dresser dans des flexiplans avec une douille n°6. Disposer au dessus un morceau
d'ananas au sirop ou de raisins macéré ou d'autres fruits sec et soupoudrer de
sucre glace.
Cuire à 230°C environ 10 à 12 mn.
Les meringues.
Meringue italienne.
Faire cuire 500 g de sucre au gros boulé, le verser en filet sur 8 blancs bien
ferme.
Sert pour décor et garniture d'entremets.
Meringue sur le feux ou meringue Suisse
- 16 blancs.
- 1 kg de sucre.
- Vanille.
Procédé:
Chauffer les blancs avec le sucre au bain mari puis monter au fouet jusqu'au
refroidissement, dresser sur plaque grésé farinée et enfourner à four très doux (
120°/ 80° ).
Contrôle de la cuisson après 1h.
Meringue française.
6 blancs d'oeufs fouettés ferme mélangé à 500 g de sucre semoule, Dresser en

coquille sur plaques beurrées farinées cuire à four doux contrôle de cuisson après
1h.
Meringue à plusieurs jours.
500 g de sucre, 100 g de glucose, une gousse de vanille, cuire au boulet et

verser sur 12 blancs ferme laisser tourner quelques minutes puis réserver au
frais.
Cette meringue peut servir pour sucrer la chantilly.
LA CONFISERIE
Le chocolat.
Mise au point des couvertures.

1 -Couverture foncé.
Fondre : de 50 à 55° C.
Décendre :à 26 à 27° C.
Utiliser : de 31 à 32° C.
2 -Couverture lait.
Fondre : à 50° C.
Décentre :à 26, 27° C.
Utiliser : de 29, 30° C.
3 _Couverture blanche ou de couleur.
Fondre : de 45 à 50° C.
Décentre : à 26, 27°C.
Utiliser : à 28, 29°C.
Ganache glaçage:
- 250 g de crème.
- 50 g de sucre.
- 50 g de glucose.
- 200 g de couverture .
- 50 g de beurre.
Mettre au point avec le sirop à 30°B.
Procédé:
Tous les mélanges doivent se faire à la palette, pour ne pas blanchir le glaçage.
Faire bouillir la crème, le glucose, et le sucre.
Ensuite ajouter la couverture et le cacao, lisser.
Ajouter le beurre et ajuster la consistance au sirop à 30°.
Pour le glaçage il est conseillé de le faire la veille, cela supprime les blues lors du
glaçage.
Ganache ordinaire.
- 1 kg de chocolat.
- 500 g de crème fraîche.
Arôme- 1 gousse de vanille. Procédé:
Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille, ensuite enlever et racler la

gousse, incorporer le liquide dans le chocolat préalablement haché dans un cul de
poule en mélangeant avec une palette.
Important:
On peut remplacer la crème par du lait;
or la qualité est très ordinaire.
Ou par du beurre;
Dans ce cas la conservation est très limité.
Ou par du lait concentré non sucrée;
or les qualités gustatives ne sont pas les mêmes.
Arômes:
La ganache peut s'aromatiser avec des alcools ou liqueurs, au café, au thé, au

miel etc...
Elle peut se panacher avec de la apte d'amande, gianduja, praliné ex.
Ganache au café.
- 500 g de couverture foncée.
- 500 g de couverture lait.
- 30 g de Café moulu.
Procédé:
Ajouter le café moulu dans la crème et filtrer l'infusion sur le chocolat fondu.
Le gianduja.
Broyer au cutter;
- 500 g de noisettes émondées brut.
Incorporer;
- 200 g de chocolat de couverture.
- 100 g de cacao.
Une fois refroidi passer à la broyeuse, rouleaux suffisamment serrés pour donner
la finesse et l'onctuosité recherché. Procédé:
Le gianduja se trempe, se moule comme une couverture, il faut la faire fondre et

le tempérer
Il est conseillé de mettre plus de couverture pour le moulage.
Utilisation:
Le gianduja est utilisé pour les intérieurs de chocolat, il peut être additionné de (
nougat brun, fruits confits etc ...) et peut servir aussi pour aromatiser les crèmes
et préparations glacées.
Le gianduja aux amandes.
- 500 g amandes émondées.

- 200 g de chocolat couverture foncé.
- 150 g de beurre de cacao.
procédé:
Même procédé que la précédante.
Gianduja au café.
- 250 g d'amandes émondées.
- 250 g de noisettes émondées.
- 200 g de couverture lactée.
- 50 g de café soluble.
procédé:
Identique à la précédante en ayant soin de fondre le café soluble dans le beurre

de cacao
Aiguillettes à l'orange.
Pour deux feuilles plastique.
- 600 g de couverture noir.
- 150 g d'amende hachée grillée.( facultatif )
- 700 g d'aiguillettes à l'orange. procédé:

Mettre le chocolat au point.
Verser les amandes tempéré dans le chocolat, puis les aiguillettes.
Mélanger délicatement le tout, ressortir les aiguillettes une par une et les
déposer sur feuille plastique.
Couverture aux amandes.
- 1000 g de couverture au point.
- 300 g d'amandes hachée grillée tempéré.
Tuiles aux amandes.
Procédé:
Même recette que la précédante.
Dresser sur papier plastifie avec un chablon de 4 cm de diamètre et 3 à 5

d'épaisseur.
Déposer sur un rouleau ou sur un moule galbé. procédé:
Mettre la couverture au point et incorporer les amandes.
Peut se faire à la couverture lait, noir, ou de couleur.
Rocher au praliné N°1.

- 1000 g de praliné amandes et noisettes.
- 300 g de couverture fondante.
- 50 g de fondant.
procédé:
Faire fondre la couverture au bain mari et effectuer le mélange, praliné et

chocolat, à la spatule.
Abaisser aussitôt avec deux règles entre deux feuilles de papier sulfurisé ou
plastifier jusqu'à 1 cm d'épaisseur.
Mettre au froid.
Détailler au couteau scie ou à la guitare.
Rouler en boule entre les mains, les mettre sur feuilles et au froid.
Tremper les boules dans la couverture aux amandes et les retirer à la bague à
tremper.
Mettre sur feuille plastique et stoker à 17°.
Peut aussi se dresser à la poche ou en boudins que l'on découpe

ensuite à la main ou à la guitare et que l'on roule entre les pommes des
mains.
Recette n° 2..
- 700 g de praliné aux amandes.
- 300 g de praliné aux noisettes.

- 200 g de craquelin.
Procédé:
Le craquelin est mis à la fin.
Les chardons.
Ce genre de bonbon n'a pas de garniture précise, seul particularité, les pointes
hérissée l'identifient à un chardon.
Les garnitures peuvent être à base de ganache, praliné, pâte d'amande ou

liqueur.
Tous ces intérieurs sont détaillés et boules même les liqueurs.
Faire un pré-enrobage à la main avec une couverture au point de la couleur

désiré.( vert, rouge, jaune , blanc etc )
Ensuite procéder comme pour les truffes: une personne enrobe les bonbons, 3 ou
4 à la fois dans sa main et les dépose sur une grille en plastique lorsque le
chocolat commence à prendre, l'autre les roule à la fourchette ou avec une petite
grille sur la grille en plastique.
Ce travail doit se faire régulièrement et rapidement pour ne pas nuire à la

brillance de la couverture
Truffes à la vanille.
- 1000 g de chocolat couverture.
- 2 gousses de vanilles.
- 100 g de beurre.
- 250 g de fondant blanc.
Procédé:
Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille.
Verser dans un cul de poule ou on aura découper le chocolat en morceaux, lisser,

mélanger le fondant à 45, 40° puis le beurre en pommade.
Laisser prendre au froid, une fois pommade, dresser à la poche, sur feuille.
Mettre au froid.
Une fois pris, rouler dans une couverture au point, entre les mains, par deux fois.
Ensuite rouler à la fourchette dans la poudre de cacao, préalablement tamisée.
Laisser prendre et récupérer les truffes à la fourchette, mettre dans une boite
hermétique.
Tamiser la poudre de cacao restante.
Truffes au caramel.
- 1 kg de sucre.
- 250 g de beurre.
- 250 g de couverture ivoire.
Procédé:
Cuire le sucre à sec, décuire avec la crème, refroidir, incorporer le beurre et la

couverture, dresser sur feuille et mètre au froid. Bouler, les rouler deux Foix
entre les mains avec une couverture lait au point.
Ensuite les rouler dans du cacao poudre.
Truffes au café.
- 1 kg de couverture lait.
- 500 g de couverture.
- 50 g de café soluble.
- 200 g de beurre. Procédé:
Faire bouillir la crème avec le café soluble.
Mettre les deux couvertures préalablement hachée, ensuite ajouter le beurre.
Laisser refroidir dans la casserole et dresser à la poche sur feuille, refroidir, les
bouler deux fois dans une couverture au point et les rouler dans du cacao
poudre.
Pour les truffes vanilles, remplacer le café par un peut de vanille.
Truffes à l'alcool.
- 1000 g de chocolat.
- 400 g de beurre.
- 250 g d'alcool choisi.
Procédé:
Comme pour les truffes vanille.
En incorporant l'alcool à la fin du mélange.
Truffes gianduja.
- 1000 g de gianduja.
- 150 g de beurre.
Procédé:
Faire bouillir la crème fraîche et la trimoline.
Hors du feux, mélanger le gianduja et le beurre de cacao haché.
Incorporer dans la masse froide le beurre en pommade.
Truffes au thé.
- 750 g de chocolat fondant.
- 400 g de lait condensé.
- 300 g d'eau.
- 50 g de thé.
procédé:
Faire bouillir l'eau, faire infuser le thé 15 mn.
Chinoiser dans le lait condensé et faire bouillir.
Ensuite, verser dans les couvertures préalablement hachées, lisser et procéder

pareillement que pour les précédantes.
Truffes au miel.
- 1000 g de chocolat au lait.
- 500 g de chocolat fondant.
- 700 g de miel.
procédé:
Même procédé qu'une ganache ordinaire.
Incorporer le miel à la fin.
Ensuite, procéder pareillement que les précédantes.
Important:
Utiliser un miel dur.
Muscardine.
- 1 kg de praliné.
- 150 g d'alcool. ( kirsch )
procédé:
Faire fondre la couverture, ajouter le praliné, l'alcool et laisser refroidir.
Dresser en bâtonnets sur feuille, refroidir ensuite les rouler deux Foix entre les
mains dans une couverture au point et les rouler dans du sucre glace.
Palais or.
- 250 g d'alcool choisi.
Procédé:
Faire bouillir la crème fraîche.
La verser dans la couverture hachée et incorporer l'alcool.
Rhum, cointreau, etc.
Ensuite étaler à 7 mm entre deux règles et sur feuille plastique la ganache,

mettre au froid.
détailler à la guitare ou à l'emporte pièce.
Se fait rond ou carré sur rodoïde, couvert d'une
bande de plastique et décoré d'une pointe de feuille or.
Brésilien.
- 1000 g de pâte d'amande cru.
- 50 g d'extrait de café.
- 100 g de suce glace.
- 50 g de rhum.
Procédé:
Travailler la pâte d'amande, incorporer le sucre glace, l'extrait de café avec le

rhum.
Découper à l'emporte pièce en losange, laisser croûter et tremper dans une

couverture mi-amer et décorer à la fourchette.
Fondant au kirsch
- 1000 g de fondant.
- 100 g d'alcool.
Procédé:
Faire fondre à 60° le fondant avec l'alcool et couler dans des empreintes dans
l'amidon.
Laisser croûter quelques heures, tremper dan une couverture fondante au point.
Crème de garniture
- 1 kg de Beurre ( extra )
- 1 kg de fondant
- ½ L de crème fraîche
Parfum ( 2 dl d'alcool )
- 4 g de sorbate de potasse ( pour une longue conservation )
procédé:
assouplir le beurre, le fondant et mélanger le tout.
Chauffer la crème à 60°C.
Au batteur, à l'aide d'un fouet monter le beurre avec le fondant en incorporant

progressivement la crème.
La crème est lisse et onctueuse, incorporer l'alcool et drésser sans attendre dans
les intérieurs chocolat.
Recette n° 2
- 200 g de glucose- 250 g de beurre.
Procédé:
Même procédé qu'une ganache ordinaire.
LE SUCRE
LA CUISSON DU SUCRE.
Le thermomètre ( unité de mesure, le degré centigrade,

abréviation..°C ).
Il sert à mesurer la thermie ( quantité de chaleur les calories ).
Précautions à respecter:
- Éviter les choques.
- Veiller à le laisser verticale.
- Éviter les choques thermiques ex : en le plongeant dans l'eau froide après la

cuisson d'un sucre.
Le densimètre.
Instrument servant à déterminer la densité d'un liquide.. unité de mesure, le

degré baumé..abréviation, B .
Le réfractomètre.( unité de mesure, le brix..Abréviation Bx,

lecture allant de 0 à 80 Bx ).
Instrument servant à mesurer la teneur en matière sèche soluble des solutions ou

mix ,( sorbets ,sirops ext. ). Deux sortes de réfractomètres..l'un est sur pied
l'autre à main.
- Ne pas verser d'eau sur le réfractomètre.

- Deux gouttes suffisent pour couvrir la surface du prisme.
- Verser la solution aux environ de 20°C.( sinon risque de modification des

données ).
TABLEAU DE CUISSON DU SUCRE
La cuisson du sucre.
Le thermomètre ( unité de mesure, le degré centigrade, abréviation..°C ).
Il sert à mesurer la thermie ( quantité de chaleur les calories ).
- Éviter les choques.
- Veiller à le laisser verticale.
- Éviter les choques thermiques ex : en le plongeant dans l'eau froide après la

cuisson d'un sucre.
Le densimètre.
Instrument servant à déterminer la densité d'un liquide.. unité de mesure, le

degré baumé..abréviation, B .
Le réfractomètre.
( unité de mesure, le brix..Abréviation Bx, lecture allant de 0 à 80 Bx ).
Instrument servant à mesurer la teneur en matière sèche soluble des solutions ou

mix ,( sorbets ,sirops ext. ). Deux sortes de réfractomètres..l'un est sur pied
l'autre à main.
- Ne pas verser d'eau sur le réfractomètre.
- Deux gouttes suffisent pour couvrir la surface du prisme.
- Verser la solution aux environ de 20°C.( sinon risque de modification des

données ).
Densité et degré baumé
Processus de réalisation:
Avec une boite de 4/4 faire 680 g d'eau en sirop.
Le deuxième jour égoutter les fruits et rajouter 300 g de sucre.
Le troisième jour rajouter 200 g de sucre.
Le quatrième rajouter 100 g de sucre et une noix de glucose.
Après chaques trempages égoutter les fruits, faire boullir le sirop avec l'ajout de
sucre, le refroidir et replonger les fruits.
Équivalence réfractomètre, thermomètre, ( Pour les pâtes de
fruits )
Les pâtes de fruits.
- 1 kg de compote de pomme.
- 1 kg de pulpe de fruit)
- 50 g de pectine.
- 2,700 kg de sucre ( en deux foix ).
- 50 g d'acide citrique.( solution préparé à l'avance 50% d'eau, 50% d'acide )
Procédé:
- tamiser le sucre glace et la pèctine.
- Verser la pulpe de fruit et la compote dans une bassine et faire chauffer.
- Verser la pèctine et porter à ébullition.
- verser le sucre en deux fois et cuire jusqu'à 106° C et contrôler au

réfractomètre à 72/73 brix.
- Verser l'acide citrique et couler rapidement entre les règles, sur une feuille
sulfurisée et sur un marbre froid.
Ensuite détailler et rouler dans du sucre semoule.
Nota:
On distingue plusieurs types de pèctine..

1 Pectine irréversible:
- pèctine prise lente -) coulé dans l'amidon, dans ce cas, verser l'appareil à l'aide
d'un entonnoir à piston dans des empreintes d'amidon, comme les bombons
liqueur.
- Pèctine prise rapide -)pâte coulé en cadre.
2 Pectine réversible:
- Nappage.
La pâte d'amande.
Tableau de classification des pâtes d'amandes.
La pâte d'amande confiseur.
- 1 kg d'amande émondée fraîche.
- 2 kg de sucre.
- 400 g de glucose.
- 800 g d'eau de dilution.
Procédé:
Cuire le sucre à 120° et le verser en filet sur les amandes hachées grossièrement
dans un cutter.
Ne pas faire tourner trop longtent.
Pour avoir une pâte d'amande plus plastique avec une meilleur tenue, pour faire
un décor à l'Aérographe par exemple, rajouter 10 à 30 %
de chocolat plastique.
Le fondant.
- 1 kg de sucre.
- 3 dcl d'eau.
- 200 g de glucose.
Procédé:
- Cuisson du sucre à 120°C ou plus selon la consistance désiré.
- Verser sur un marbre mouillé.
- Laisser refroidir quelques instants.
- Travailler avec une palette à fondant jusqu'à l'obtention d'une pâte blanche et
compacte.
- Réserver dans un récipient en maintenant sur la surface un linge humide.
Les caramels mous.

trois recettes de caramel mous, vanille, chocolat, café.
Procédé:
- Mettre le sucre, le glucose, le beurre et le bicarbonate dans une bassine.
- Mouiller avec la moitié du lait ou la crème et commencer à cuire sur feux vif en
remuant constamment avec la spatule.
- ajouter le restant du liquide.
- cuire au petit boulé, en hiver 115°C, ou au boulé moyen pour les caramels durs
118°C.
- Verser dans des règles huilées ou vaselinées.
- laisser refroidir.
- Abaisser au rouleau.
- Détailler.
Nota:
Pour qu'ils soit possible de les découper à la guitare ajouter 5% de

chocolat ivoire.
Le praliné.
Recette du praliné
3 recettes de praliné
Confitures, gelées et marmelades.
Les confitures se font avec les fruits entier ou en morceaux, les gelées végétales,
avec le jus de certains fruits, et les marmelades avec de la pulpe tamisée.
- 375 g de sucre.
- 500 g de fruits épluchés.
Procédé:
Cuire le sucre et les fruits d'abord à feux doux jusqu'à la fonte du sucre puis à
feux vif jusqu'à 33°B, ou vérifier la cuisson comme pour les pâtes de fruits, en
faisant tomber une goutte de confiture dans un verre d'eau, si la goutte reste
ronde, au fond du verre, s'est qu'elle est cuite.
Il est aussi possible d'ajouter de la pectine, dans ce cas cuire moins longtemps et
paraffiner le dessus une fois mis en pot.
Une fois cuites les verser directement dans les pots et refroidir au bain mari.
Il faut porter une attention toute particulière à la stérilisation.
Ne jamais laisser traîner les conserves une fois cuites.
Les recouvrir une fois froides d'un papier imprégné de vaseline ou de glycérine
et recouvrir d'un papier fort collé ou ficelé.
Gelée de groseilles.
- 750 g de sucre.
- 1 L de jus. Procédé:
Faire bouillir les groseilles avec un verre d'eau et les passer au tamis.
Cuire et concentrer le sucre et le jusqu'au moment ou, en y trempant l'écumoire
la gelée retombe en formant la nappe, ou peser à 33° au pèse sirop.
Même procédé pour la suite que pour la
confiture.
Gelée de pomme.
Procédé;
Couper les pommes, rainette ou du canada, les mettre au fur et à mesure dans
de l'eau froide citronnée, une fois terminé, les égoutter et cuire avec un peut
d'eau en remuant
Passer à la passoire et mesurer au pèse sirop 5°.
Ensuite procéder de la même façon que la gelée de groseille.
Gelée de coing.
Procédé:
Même procédé que la gelée de pomme.
Gelée d'orange.
Procédé:
Faire une gelée de pomme et incorporer les pelures de trois oranges au Kg de

gelée et colorer de quelques gouttes de carmin.
Les marmelades.
Procédé:
Les marmelades ne diffèrent des confitures qu'en ce que les fruits sont écrasés.
Même proportion de sucre et de fruits et même point de cuisson.
Il est conseillé de passer la pulpe à la passoire Nicosie ou au maillechort perforé

qui réduit la pulpe à sa plus simple expression.
La quantité de sucre sont de 250 g par kg de pulpe.
LE DÉCOR.
Pâte à décor
Recette n°1 ( avec du cacao poudre )
- 125 g de margarine
- 175 g de cacao poudre
- 5 dl de sirop à 1260 D Glucosé, soit:
( ¼ d'eau + 259 g de sucre + 125 g de glucose )
Recette n°2 ( avec du cacao pâte )

- 300 g de cacao pâte
- 5 dl de sirop à 1260 D glucosé ( voir ci dessus )
Procédé:
Faire bouillir le sirop, le verser dans le cacao
poudre en remuant avec un fouet ensuite
incorporer la margarine.
Lisser et mettre au froid dans un récipient
hermétique.
Procédé:
Faire fondre le cacao pâte, incorporer le sirop
en mélangeant avec un fouet, lisser.
Mettre au froid.
Brillantine.
- 100 g de gomme arabique.
- 100 g d'eau chaude.
Procédé:
Dissoudre la gomme arabique dans l'eau chaude, la passer dan un torchon et

peindre les plaques de pastillage avec cette gomme.
Pastillage.
- 1 kg de sucre glace tamisé.
- 80 g d'eau.
Procédé:
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide, tamiser le sucre glace, presser la
gélatine et la dissoudre dans l'eau chaude, faire une fontaine dans le sucre glace
et mélanger.
Conserver dans un plastique.
Quelques conseilles utiles.
- Laisser le pastillage séché à l'air libre.
- Retourner les pièces cela évite leurs déformations.
Pastillage rapide.
- 1,2 kg de sucre glace.
- 300 g de fécule de pomme de terre.
- 100 g de vinaigre blanc chaud.
Procédé:
Tamiser le sucre glace et la fécule.
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Égoutter la gélatine et la mettre dans le vinaigre chaud, verser ce mélange à la

fécule et au sucre glace et mélanger au batteur.
Peut s'utiliser de suite, ou bien la laisser poser au froid sous filme plastique.
Si l'on augmente la fécule et la gélatine on aura un pastillage plus résistant mais
immangeable.
On peut remplacer la gélatine par de la gomme.. arabique, adragante ou de

l'agar agar.
Pastillage fin
70 g Gomme Adragante
1 kg de sucre glace
QS d’eau
QS d’amidon
Pastillage pour moulage.
- 1 kg de pastillage séchage rapide.
- 300 g de chocolat plastique.
Procédé:
Bien mélanger les deux éléments et laisser reposer au froid plusieurs heures.
Ensuite bien mélanger pour lui donner de la plasticité.
Ce pastillage s'utilise pour les sujets difficiles à façonner ( Fleurs, masques,

drapés, personnages, tressage, chapeaux, boules, etc.)
Pâte à décor, fine.

- 40 g de fleur de maïs.
- 30 g de glucose.
OU
- QS de chocolat blanc
- QS de glucose
Procédé:
Mélanger ces deux ingrédients et réserver sous filme plastique.
Pâte à décor blanc.
- 1,800 g de sucre glace.
- 500 g de sucre à 120°.
- 200 g de glucose.
- 30 g de gélatine.
- 200 g de massimi ou glucose.
- 60 g de jus de citron.
Procédé:
Cuire le sucre à 120°, le verser dans le glucose, mettre la gélatine préalablement

ramolli dans l'eau froide .
Mélanger le sucre glace, le massimi et le jus de citron.
Rectifier au sucre glace.
Chocolat pistolet.
- Colorant rouge.
Procédé:
Faire fondre le tout et pistoler à 35, 40° pour du velours.
Pour du brillant, mettre au point.
Chocolat pistolet ivoire.
- 1 kg de couverture ivoire.
500 g de beurre de cacao.
Procédé:
Chocolat plastique.
Pour, (200 g)
- 25 g de glucose.
- 10 g de sirop à 30° B.
- 32 g de fleur de maïs.
32 g de sucre glace.
Procédé:
Faire fondre la couverture, verser le glucose et le sirop à 30°B.
Ensuite mélanger progressivement la fleur de maïs et le sucre glace, réserver

dans un endroit tempéré.
Meringue pour présentoir en polystyrène.
- 15 blancs d'oeufs.
- 1 kg de sucre.
Procédé:
Faire une meringue italienne avec le sucre et les blancs.
Incorporer la gélatine dans la meringue encore chaude et continuer de battre

jusqu'au refroidissement.
Dentelle
- ½ corne chocolat blanc.
- 1 cuillère à café d'oxyde de titane.
Procédé:
Étaler cette préparation sur une dentelle, la faire prendre la forme désirée et
retirer la dentelle avant le refroidissement totale.
Ensuite il est possible de lui faire prendre la teinte désiré à l'Aérographe.

DÉCOR CHOCOLAT.
Coloration des chocolats.
A l'Aérographe.
Faire fondre du beurre de cacao à 37°C et le colorer avec de la laque de

colorant.
Pistoler cette préparation dans des moules en polycarbonate ou sur feuille

Rhodoïd.
Couler du chocolat au point ( blanc, lait ou noir ) sur la préparation une fois
refroidi.
Mettre au froid, démouler.
L'oxyde de titane.
Sert à blanchir le chocolat ivoire et à le rendre moins transparent, pour réaliser

des taches blanche dans les moulages que l'on peut amplifier à la soufflette ou à
l'Aérographe dans ce cas, ajouter du beurre de cacao en proportion égale au
chocolat pour le rendre plus fluide ( faire le mélange à 35° environ ), refroidir et
couler la couverture noire ou lait au point.
Pour faire un chocolat noir intense, colorer du cacao avec une laque de colorant
noir et liquidifier avec le beurre de cacao suivant le besoin
- 30% de beurre de cacao, 70% de cacao pâte pour le pistolet
Exemple de décor.
Exemple n°1.
- Passer au doigt le chocolat noir.
- Passer du blanc trés fin. ( pistolet ou Aérographe )
- Mouler au chocolat au lait.
Exemple n°2.
- Étaler sur une feuille plastique du cacao mélangé à du beurre de cacao et passer
avec la brosse dessus.
- Laisser durcir.et passer un chablon ( signe du zodiaque, animaux ext )avec un

chocolat au point, de la même teinte.
- Laisser durcir, étaler le chocolat blanc au point, refroidir et démouler.
Exemple n°3.
- Pistoler dans des moules en polycarbonate un mélange cacao pâte avec un peut
de beurre de cacao pour liquidifier et une larme de colorant rouge.
- Laisser durcir, et couler un chocolat blanc au point, refroidir et démouler.
Calligraphie.
Tamiser l'oxyde de titane et le mélanger au chocolat blanc à 37°C, mélanger
jusqu'au ruban.
Colorer le cacao avec le colorant noir la tout à 37°C.
Sur un marbre droit, plaquer une feuille de polyéthylène, déposer le cadre de

calligraphie, couler le cacao et étaler avec une corne, racler et enlever la
calligraphie.
Laisser durcir à température ambiante.
Ensuite étaler le chocolat blanc au point, refroidir et démouler.
Plastique de polyéthylène.
Se vend en rouleau dans les rubriques plastique des pages jaunes;
il sert à poser les bonbons chocolat une fois trempés et conserve au chocolat une
surface lisse et brillante.
Peut aussi servir à réaliser des pochoir, étoiles, lunes, losanges carrés ext, sur un
chocolat décoré avec les tèceniques vu précédemment.
Il peut aussi servir à la confection de boites en chocolat, ruban, fleurs, tortillons

ext.
Moules en gélatine.
Recette:
- 1,500 g d'eau.
- 500 g de gélatine poudre.
- 1,500 g de sucre.
Ces moules peuvent être utilisé plusieurs fois et refondu pour la réalisation
d'autres sujets.
Faire bouillir l'eau, mélanger la gélatine poudre avec le sucre et l'incorporer à
l'eau.
Choisir un motif simple et en une pièce ex un ange, une petite voiture, une
bougie ext, choisir un moule correspondant à la taille de l'objet gobelet, tupéroir,
moules à gâteau ext.
Vaseliner le moule et l'objet, le coller à la gélatine fondu en trempant le coté par

le qu'elle on le remplira au fond du moule
le mettre au congélateur 5 à10 mn.
Le sortir et finir le remplissage jusqu'à 3, 4 cm au dessus de l'objet.
Remettre au froid.
Une fois pris, démouler, découper délicatement le coté par lequel on vas couler
le chocolat, enlever l'objet délicatement et couler à la poche ou au cornet le
chocolat au point, laisser prendre au froid, puis démouler.
LES GLACES ET LES CRÈMES

GLACÉ
LES GLACES AUX OEUFS

Réalisation
Faire bouillir le lait avec la totalité du sure et la crème fraîche
Verser sur les jaunes le lait sucré sans cesser de remuer
Mettre le stabilisateur à 60°C mélangé avec 4 à 5 fois son poids en sucre.
Remettre le tout dans la casserole et à feux doux faire une stérilisation ( 3 mn à

80°C )
Débarrasser l'appareil immédiatement dans un récipient propre et refroidir dans

un bain mari glacé à + 6°C.
Turbiner le mix 30 à 60 mn dans une turbine à détente sèche ou 1h1/2 dans une
ancienne.
Conservation
24 h maximum après la pasteurisation suivi d'un brusque refroidissement et

maintenu à une température inférieur à + 6°C.
Important
L'utilisation de fruits d'une excellente fraîcheur évite de les pasteuriser et permet

de conserver un maximum de goûts et de couleurs.
A savoir
Il existe un Stabilisateur intégré : stabilisateur contenant un émulsifiant. Son

emploi est réservé aux glaces et crèmes glacées contenant des matières grasses,
on le dose à 5 g au litre de mix.
Une glace ne contenant pas de stabilisateur se conserve que quelques jours, un

sorbet quelques heures.
S'est pour ça qu'il faut mettre un stabilisateur pour avoir un produit de qualité
Recette n°1
1036 g de lait
250 g de sucre
50 g de trimoline
140 g de jaunes
50 g de beurre fin
3 g de stabilisateur
2 g de monostérate
Recette n°2
1026 g de lait
250 g de sucre
160 g de jaunes
2 g de monostérate
Anglaise ( glace )
Sucre 250 g
6 jaunes 108 g
1L de lait 1032 g
Vanille: QS
Poids totale 1390 g
Sucre 300 g
8 jaunes 144 g
1L de lait 1032 g
Vanille QS
Poids totale 1476 g
Sucre 350 g
10 jaunes 180 g
1L de lait 1032 g
Vanille QS
Pois totale 1562 g
Glace Vanille
sucre. 220 g
6 jaunes à 18 g 108 g
Vanille 2 g
1L de lait à 32% MG 1032 g
Pois du mélange terminé 1362 g

Glace Café ( Café pur )
Sucre 220 g
Café 35 g
1L de lait à 32 % MG 1032 g
Poids du mélange terminé 1400 g
Glace Café ( essence de café )
Sucre 205 g
6 jaunes 108 g
Essence de café 75 g
Glace Praliné
Sucre 205 g
6 jaunes d'oeufs à 18 g 108 g
Praliné 50% de sucre 50% d'amande soit 21 +21 42 g
1L de lait à 32% MG 1032g

Glace Pistache
Sucre 205 g
Pistache 34 g
Poids du mélange 1413 g
Glace Chocolat
Sucre 225 g
6 jaunes 108 g
Cacao 28 g
1L de lait à 32 MG 1032 g
Mix neutre pour glace aux épices
1 L de lait
200 g de crème fleurette
50 g de poudre de lait( à 0% de MG )
60 g de glucose atomisé
220 g de sucre
200 g de jaunes d'oeufs ( soit 10 )
75 g de beurre
3 g de vanille en poudre
Mix glace neutre
1 L de lait
180 g de sucre
4 jaunes
80 g de beurre
9 g de stabilisateur intégré
Glace au gingembre
Prendre le mix glace aux épices neutre et ajouter en fin de turbinage 40 g de

gingembre confit grossièrement et 20 g de gingembre confit grossièrement par
litre de lait, réserver au grand froid.
Glace à la cannelle
Ajouter au mix pour glace épices 20 g de cannelle en poudre par litre de lait,
chinoiser et turbiner.
Glace bourbon
Ajouter 70 g de Bourbon par litre de mix glace neutre, turbiner, puis incorporer
délicatement 150 g de raisin blond de Californie macéré dans du bourbon.
Glace au sirop d'érable et noix de pékan
Ajouter 80 g de sirop d'érable et 80 g de noix de pékan par litre de mix

neutre,turbiner et réserver au grand froid.
Glace chocolat (de qualité supérieure )
1 L de lait entier
270 g de sucre
6 jaunes d'oeufs
75 g de beurre
75 g de couverture amère
50 g de poudre de cacao
Glace chocolat blanc (de qualité supérieure )
1 L de lait entier
250 g de sucre
3 jaunes d'oeufs
75 g de beurre
100 g de couverture ivoire
50 g de poudre de cacao
Glace tiramitsu
1 L de lait
180 g de sucre
200 g de jaunes d'oeufs ( soit 10 )
70 g de beurre
200 g de mascarpone.
LES GLACES AU SIROP
Réalisation d'un sorbet
Mélanger dans la bassine la pulpe stérilisé avec le stabilisateur ( si emplois )
Ajouter le sirop froid et bien mélanger
Faire l'appoint en ajoutant de l'eau pure ou éventuellement du sirop
Colorer ( si nécessaire )
Chinoiser ou étaminer et turbiner
Conservation..
24 h maximum, maintenu à une température inférieur à + 6°C
Sorbets
Procédé:
Réaliser un sirop avec l'eau, les sucres, et le stabilisateur ( bien dispersé ),

refroidir et maturer pendant 4 heures minimum.
Ajouter la purée ou le jus de fruit et turbiner aussitôt ( les fruits, notamment les
fruits jaunes et blanc s'oxydant en quelques minutes; réserver au grand froid.
A savoir

( exemple de recette )
1000 g de pulpe de fruits
1000 g de sirop à 1260 D glucosé à 20 %
5 g de stabilisateur autorisé + 50 g de sucre semoule
Eau pure pour ramener le mélange à 1130/1140 D ou 29 à 31 brix au

sorbétomètre
Sorbet passion
900 g d'eau
700 g de sucre
1 L de jus de fruit de la passion
50 g de jus de citron
Sorbet mangue
900 g d'eau
600 g de sucre
1 L de jus de fruit de mangue

Sorbet citron vert
950 g d'eau
550 g de sucre
1,5 litre de jus de citron vert
Sorbet litchi
450 g d'eau
600 g de sucre
1,7 L de jus de litchi
Sorbet cacao
2,5 L d'eau
260 g de sucre
200 g de cacao en poudre
Sorbet cacao amer
1 L d'eau
200 g de sucre
100 g de sucre inverti ( trimoline )
50 g de cacao en poudre
Sorbet fromage blanc
200 g d'eau
200 g de sucre
500 g de fromage blanc
Procédé:
Faire un sirop avec l'eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur, refroidir;

incorporer le fromage blanc et le jus de citron, turbiner, réserver au grand froid.
Glace au sirop ( fruits acide )
Sorbet citron
1L d'eau stérilisée 1000 g
Fruits ( Pulpe ou jus ) 155 g
Sucre 385 g
Glace au sirop ( fruits doux )
Glace à la fraise
1L d'eau stérilisé 1000 g
Fruits ( pulpe ou jus ) 255 g
Sucre 420 g
Glace au sirop ( aux arômes naturels )

Vanille
Sucre 230 g
Stabilisateur 12 g
Vanille 1,5 g
Poids totale 1275,5 g
Café ( café pur )
Sucre 240 g
Stabilisateur 13 g
Café pur 33 g
1L de lait 1032 g
Poids totale 1318 g
Chocolat
Sucre 240 g
Stabilisateur 13 g
Cacao 27 g
1L de lait 1032 g
Poids totale 1312 g

Café ( avec essence de café )
Sucre 215 g
Stabilisateur 13 g
Poids totale 1358 g
Praliné
Sucre 215 g
Stabilisateur 13 g
Praliné 40 g
Poids totale 1310 g
LES CRÈMES GLACÉ
Procédé de fabrication d'une crème glacée
Porter à ébullition 1 mn tous les ingrédients.

Chinoiser ou étaminer l'appareil.
Refroidir rapidement l'appareil dans de la glace pilée à + 15 ou + 6°C.
Laisser maturer 4 heures minimum pour structurer la glace et infuser les parfums
Turbiner le mix.
Conservation..
24 h maximum à condition qu'il soit maintenu à une température inférieure à +

6°C.
Important

A savoir
Il existe un Stabilisateur intégré : stabilisateur contenant un émulsifiant. Son

emploi est réservé aux glaces et crèmes glacées contenant des matières grasses,
on le dose à 5 g au litre de mix.
Une glace ne contenant pas de stabilisateur se conserve que quelques jours, un

sorbet quelques heures.
S'est pour ça qu'il faut mettre un stabilisateur pour avoir un produit de qualités
Crème glacée de base aux alcools
1036 g de lait
250 g de sucre
½ L de crème fleurette
150 g d'alcool au choix ( Rhum, kirsch, Calvados, Cognac, Marc, Armagnac,

Whisky, Gin. )
Crème glacées aux arômes naturels.
Vanille 1
( avec poudre de lait écrémé et crème à 30% de MG )
1L de lait à 32% de MG 1032 g
Crème à 30% de MG 270 g
Sucre 223 g
Poudre de lait écrémé 46 g
Vanille 2 g
Stabilisateur 15 g
Pois 1588 g
Vanille 2
( Sans poudre de lait avec MG 100%)
MG ( beurre ) 58 g
Sucre 180 g
Stabilisateur 12 g
Vanille 2 g
Poids 1284 g
Café
( avec MG 100% )
Parfum café pur
MG ( beurre ) 58 g
Café 34 g
Sucre 186 g
Stabilisateur 13 g
Poids 1326 g
Café
( avec essence à 50% et crème à 30% de MG)
Crémé à 30% 279 g
Sucre 230 g
Stabilisateur 16 g
Poids 1639 g
Praliné 1
( avec crème à 30% de MG )
Le praliné est composé de 50% de noisette ou amande et 50% de sucre.
Sucre 195 g
Praliné 47 g
Stabilisateur 15 g
Poids 1544 g
Praliné 2
( avec MG 100% )
MG ( beurre ) 60 g
Sucre 165 g
Praliné 40 g
Stabilisateur 13 g
Poids 1310 g
Chocolat
( avec crème à 30% de MG )
Crème 257 g
Sucre 221 g
Stabilisateur 15 g
Cacao 32 g
Poids 1557 g
Chocolat
( avec MG à 100% )
MG 61 g
Sucre 185 g
Cacao 27 g
Stabilisateur 13 g
Poids 1318 g
Crème glacé au nougat
1 L de lait
40 g de poudre de lait
100 g de vergeoise
5 jaunes d'oeufs
60 g de beurre
250 g de pâte de nougat
Procédé:
Pâte de nougat:
Dans un four à 150°C, griller 100 g d'amandes brut avec 100 g de noisettes
brutes, jusqu'à couleur blonde très claire, puis broyer avec 150 g de miel ( milles
fleurs ), réserver.
Crème glacé au pain d'épice
Recette
Identique à la précédante; incorporer 60 g de pâte à pain d'épice par litre de lait.
procédé
Mélanger les ingrédients cités, puis broyer longuement en plusieurs fois au cutter
jusqu'à obtention d'une pâte homogène; arrêter de broyer dés que la pâte
commence à chauffer. Pâte à pain d'épice
100 g de miel
100 g d'orange confite
100 g de citron confit
100 g de cédrat confit
50 g de gingembre confit
20 g de badiane en poudre
10 g de clou de girofle en poudre
10 g de cannelle en poudre
5 g de noix de muscade en poudre
10 g de vanille poudre
20 g d'anis vert
Crème glacées aux fruits
( sans poudre de lait )
MG 50 g
Fruits 235 g
Sucre 220 g
Stabilisateur 15 g
Poids 1552 g
Crème glacée aux fruits
( la matière grasse est représenté par la crème à 30% de matière grasse )
Crème 195 g
Sucre 250 g
Fruits 265 g
Stabilisateur 17 g
Crème glacées aux fruits ou jus de fruits
( avec poudre de lait écrémé et crème à 30% de MG )
1L de lait entier 1032 g
Sucre 266 g
Poudre de lait écrémé 86 g
Fruits 285 g
Stabilisateur 18 g
Poids 1897 g
LES ENTREMETS GLACÉ
Arpège
Composition:
sorbet aux fraises
Mousse au citron vert
Fond aux amandes
Finition:
Biscuit imprimé
Nappage
Meringue italienne
Sorbet aux fraises
Purée sucrée à 10%
Purée 1500 g 1650 g
Saccharose 540 g 390 g
Glucose atomisé 240 g 240 g
Eau 714 g 714 g
Stabilisant 6 g 6 g
3000 g 3000 g
Mousse au citron vert
Cuire à 120°C:
250 g de sucre avec le zeste de 4 citrons
Verser sur 120 g de blancs
Monter
Ajouter
Mélanger le tout
Choc orange
Composition:
Crème glacée au chocolat
Sorbet aux oranges
Fond aux amandes
Finition:
Flocage au pistolet
zestes d'oranges
Crème glacée chocolat
1682 g de lait entier
75g de lait écrémé en poudre
427 g de crème à 35% de MG
258 g de saccharose
180 g de sucre inverti
60 g de pâte de cacao
300 g de couverture valrona caraïbe à66%
9 g de Stabilisant
9 g d'émulsifiant
3000 g Total
Sorbet orange
1950 g de jus
540 g de saccharose
62 g de lait écrémé
232 g d'eau
6 g de stabilisant
3000 g Total
Coup de soleil
Composition:
Sorbet pamplemousse rose
Sorbet framboise
Fond aux amandes
Finition:
Nappage
Disque de couverture
Sorbet au pamplemousse
1500 g de jus
705 g de saccharose
606 g d'eau
9 g de stabilisant
3000 g Total
Sorbet framboise
1500 g de purée ( purée sucrée à 10% 1650 g )
705 g de Saccharose (Saccharose 350 g )
240 g de Glucose atomisé ( idem )
754 g d'eau ( idem )
3000 g Total ( idem )
Le martiniquais
Composition:
Crème glacée banane
Parfait
Raisin au rhum
Fond aux amandes
Finition:
Biscuit imprimé nappage
Décor couverture bananes

Crème glacée banane
1079 g de lait entier
124 g de lait écrémé en poudre
489 g de crème à 35% de MG
420 g de Saccharose
750 g de pulpe de banane
9 g de stabilisant
9 g d'émulsifiant
3000 g Total
Parfait
200 g de sucre cuit à 118°C
144 g de jaunes d'oeufs
500 g de crème montée
Le mistral
Composition:
Sorbet aux citrons vert et romarin
Coulis aux abricots

Sorbet aux framboise
Finition:
Nappage glace
Éclats de couverture
Sorbet citron
900 g de jus
630 g de Saccharose
1186 g d'eau
62 g de lait en poudre à 0% de MG
12 g de stabilisant
3000 g Total
Romarin 1 branche
Sorbet framboise
( purée sucrée à 10% )
Purée 1500 g 1650 g
Dextrose 60 g 60 g
Eau 744 g 744 g
Stabilisant 6 g 6 g
Total 3000 g 3000 g
Coulis abricot
( Purée sucrée à 10%)
Purée 500 g 550 g
Sucre inverti 100 g 100 g
Glucose 100 g 100 g
Alcool 100 g 100 g
Le Monté Carlo
Composition:
Parfait nougat
Caramel spécial
Fond de sablé aux amandes
Finition:
Dessus nappage légèrement rouge
Ruban en couverture noire ou biscuit imprimé

Éventail en couverture
Quelques pistaches émondéesNougatine.
- 600 g de glucose.
- 900 g de sucre.
- 600 g d'amande hachée ou effilée.
Procédé:
Dans un poilon, faire fondre le glucose et verser le sucre en pluie tout en

mélangeant avec une palette.
Pendant la cuisson veiller à nettoyer les bords du poêlon.
Continuer la cuisson jusqu'au caramel.
Vérifier la cuisson sur une coquille d'oeuf.
Verser les amandes et mélanger quelques secondes sur le feux.
Débarrasser sur plaque noir légèrement huilé.
Pour un croque en bouche utiliser cette recette.
Sinon pour les petits fours et le craquant à l'intérieur des entremets remplacer le
glucose par du sucre et le cuire à sec avec un peut de jus de citron ou de vinaigre
jusqu'au caramel.
Ensuite verser les amandes.
- 1 L de pulpe de fruit
- 600 g de sucre
- Colorant ( facultatif )
Lait entier 5,654 g 2,827 g 1,696 g
Lait écrémé en poudre 0,332 g 0,168 g 0,100 g
Crème à 35% de MG 1,704 g 0,852 g 0,512 g
Jaunes 0,300 g 0,150 g 0;90 g
Saccharose 1,050 g 0,526 g 0;315 g
Sucre inverti 0,200 g 0,100 g 0,060 g
Pâte de pistache sucrée 0,700g 0,350 g 0,210 g
Stabilisateur 0,030 g 0,015 g 0,009 g
Monoglycéride 0,030 g 0,015 g 0,009 g
Total 10,000 g 5,000 g 3,000 g
Parfait nougat
200 g de sucre cuit à 120°C
144 g de jaunes
500 g de crème montée
200 g de pâte de nougat

Caramel spécial
Sucre à sec
380 g de sucre
70 g de glucose
Décuire avec..
30 g de beurre
300 g de crème
Incorporer
200 g de couverture lactée
80 g de sirop à 1260
60 g d'alcool
Le printanier
Composition:
Sorbet groseille
Parfait
Salpicon de pâte de fruit fraise
Finition:
Nappage
Fruits
Éventail en couverture
Sorbet groseille
Jus de groseille 1350 g 1485 g
Eau 891 g 891 g
Stabilisateur 9 g 9 g
Total 3000 g 3000 g
Parfait
Sucre cuit à 116°C 200 g
Jaunes 144 g
Crème montée 500 g
Le provençal
Composition:
Crème glacée aux amandes
Parfait au nougat
Finition:
Biscuit imprimé
Nougatine décore
Crème glacée
Lait entier 2076 g
Lait en poudre à 0% 63 g
Beurre 1 83 g
Saccharose 300 g
Sucre inverti 120 g
Pâte d'amande 50% 240 g
Stabilisant 9 g
Émulsifiant 9 g
Total 3000 g
Amandes amère hachées à infusées: 75 g
Parfait nougat
Sucre cuit à 115°C 200 g
Jaunes 144 g
Pâte de nougat 200 g
Nougatine décor
Cuire à 100°C:
Lait 50 g
Beurre 125 g
Glucose 50 g
Pectine NH 3 g
Incorporer:
Amande effilées 150 g
Le sous-bois
Composition:
Écorce imitation bois
Mousse aux framboise
Pâte de fruit aux mures
Fond aux amandes
Finition:
Écorces imitation bois feuilles en pâte à cornet
Mures
Sorbet fraise des bois
Fruits 1500 g
Saccharose 540 g
Glucose atomisé 240 g
Eau 714 g
Stabilisant 6 g
Sorbet fraise des bois
Pour ce sorbet utiliser des fraises des bois entières, ne pas les mixer pour éviter
l'amertume.
Mousse framboise
Purée de framboise 300 g
Meringue italienne 120 g Blanc
Pâte de fruit
Purée de mures 500 g
Sucre 500 g
Pectine 12 g
Sucre 580 g
Glucose 85 g
Solution d'acide 8 g
Suprême café noix
Composition:
Parfait à la vanille
Noix au caramel
Sablé aux amandes
Finition:
Sur le dessus, nappage café - caché maison en couverture
Demies coquilles de noix et cerneaux
Demie gousse de vanille fendu
Quelques grains de café chocolat
Lait entier 5715 g 2857 g 1714 g
Lait en poudre à 0% 327 g 163 g 98 g
Crème fleurette à 35% 1698 g 849 g 510 g
Jaunes 300 g 150 g 90 g
Saccharose 1400 g 700 g 420 g
Glucose atomisé 300 g 150 g 90 g
Café soluble 200 g 100 g 60 g
Stabilisateur 30 g 15 g 9 g
Monoglycéride 30 g 15 g 9 g
Total 10000 g 5000 g 3000 g
Table analytique.
Comment dresser cette table ?.
On réalise un tableau à plusieurs colonnes
n°1 - nom des ingrédients
n°2 - poids des ingrédients
n°3 - matière grasse
n°4 - ESDL. ( extrait sec du lait ) qui est composé de 50% de lactose, de caséine
et de minéraux.
n°5 - sucres
n°6 - oeufs ( jaunes ) 50% d'extrait sec
n°7 - stabilisateurs
n°8 - monostéeate
n°9 - total des extraits secs
Nougatine.
- 600 g de glucose.
- 900 g de sucre.
- 600 g d'amande hachée ou effilée.
Procédé:
Dans un poilon, faire fondre le glucose et verser le sucre en pluie tout en

mélangeant avec une palette.
Pendant la cuisson veiller à nettoyer les bords du poêlon.
Continuer la cuisson jusqu'au caramel.
Vérifier la cuisson sur une coquille d'oeuf.

Verser les amandes et mélanger quelques secondes sur le feux.
Débarrasser sur plaque noir légèrement huilé.
Pour un croque en bouche utiliser cette recette.
Sinon pour les petits fours et le craquant à l'intérieur des entremets remplacer le
glucose par du sucre et le cuire à sec avec un peut de jus de citron ou de vinaigre
jusqu'au caramel.
Ensuite verser les amandes.
- 1 L de pulpe de fruit
- 600 g de sucre
- Colorant ( facultatif )
Produit eau Matière grasse E.S.D.L Poids totaux
Pour 1000 g
Lait 88% 3,6% 8,4% eau 880g
MG 36g
ESDL 84g
Crème fraîche 64% 30% 6% eau 640g
MG 300g
ESDL 60g
Beurre laitier 16% 82% 2%
Poudre de lait
à 26% de M.G 3% 26% 71% eau 30g
M.G 260g
ESDL 710g
Poudre de lait
à 0% de M.G 3% 97% eau 30g
ESDL 970g
Pastrycam
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Biscuit chocolat sans farine

Mousse au chocolat blanc

Mousse chocolat menthe:

Timbale chocolat noix de coco.

Petits gâteaux vanille, framboise, chocolat.

Baba au rhum et savarin:

Mousse aux griottes:

Pâte à pain de gênes

Biscuit aux amandes.

Biscuit de conserve au chocolat.

Biscuit joconde n°1

Biscuit joconde n°3

Biscuit aux noix.

Biscuit noix de coco.

Les bavaroises et les mousses

Bavaroise fruit de la passion.

Bavaroise noix de coco.

Mousse chocolat blanc.

Mousse fromage blanc.

Les petits fours sec

Meringue sur le feux ou meringue Suisse

Meringue à plusieurs jours.

Mise au point des couvertures.

3 _Couverture blanche ou de couleur.

Le gianduja aux amandes.

Couverture aux amandes.

Tuiles aux amandes.

Rocher au praliné N°1.

Méthode de contrôle de la cuisson du sucre.

Le thermomètre ( unité de mesure, le degré centigrade, abréviation..°C ).

Le réfractomètre.( unité de mesure, le brix..Abréviation Bx, lecture allant de 0 à

Tableau de cuisson du sucre

Méthode de contrôle de la cuisson du sucre.

Densité et degré baumé

Équivalence réfractomètre, thermomètre, ( Pour les pâtes de fruits )

Les pâtes de fruits.