RECETTE DU MOIS

Opéra revisité
Pour 6 personnes.

Biscuit Joconde
 Sucre glace200 g
 Poudre d’amandes200 g
 Œufs260 g
 Farine50 g
 Beurre40 g
 Blancs d’œuf180 g
 Sucre50 g

Monter le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs, la farine et le beurre fondu. Monter les blancs et serrer avec le
sucre puis mélanger délicatement les deux mélanges ensemble.

Sirop café
 Eau75 g
 Sucre75 g
 Eau75 g
 Café soluble40 g
 Trablit5 g

Bouillir dans une casserole le sucre, l’eau et l’alcool de café.

Crémeux chocolat
 Crème 35 % MG90 g
 Lait90 g
 Jaunes d’œuf27 g
 Sucre15 g
 Gélatine3 g
 Couverture Nyangbo 68 % (Valrhona)70 g

Réaliser une anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Verser sur la gélatine et le chocolat puis émulsionner.

Gelée café
 Eau150 g
 Sucre50 g
 Alcool de café75 g
 Grains de café10 g
  Kappa1,75 g
 Cognac0,75 g

Bouillir tous les ingrédients puis couler en suivant car elle prend très vite, même à chaud.

Chantilly café
 Crème 35 % MG150 g
 Sucre15 g
 Trablit10 g

Monter la crème avec le sucre puis ajouter le café à la fin.

Brunoise de poires
 Poires2 pièces
 BasilicQS

Tailler les poires en brunoise et mélanger avec le basilic perpétuel ciselé.

Décors chocolat
Respecter les températures de tablage. Détailler avec le cercle du montage puis avec des emporte-pièces pour réaliser
des ronds à l’intérieur du cercle.

Recette proposée par

Benjamin Bourgeais

RECIPE OF THE
MONTH
Revisited Opera
For 6 portions.
Joconde sponge
 Icing sugar200 g
 Almond powder200 g
 Eggs260 g
 Flour50 g
 Butter40 g
 Egg whites180 g
 Caster sugar50 g

Whip icing sugar, almond powder, egg, flour and melted butter. Whip egg whites and gradually add sugar. Fold two
mixtures together.

Coffee syrup
 Water75 g
 Caster sugar75 g
 Water75 g
 Instant coffee40 g
 Trablit coffee extract5 g

Boil sugar, water, water and coffee liquor.

Chocolate cream
 Cream 35% fat90 g
 Milk90 g
 Egg yolks27 g
 Caster sugar15 g
 Gelatine3 g
 Couverture Nyangbo 68% (Valrhona)70 g

Boil milk with cream, pour onto egg yolks and sugar and cook to 82°C (creme anglaise). Add gelatin and pour onto
chocolate, emulsify.

Coffee jelly
 Water150 g
 Caster sugar50 g
 Coffee liquor75 g
 Coffee beans10 g
 Kappa1.75 g
 Cognac0.75 g

Boil ingredients together and pour quickly as mixture sets quickly.

Coffee chantilly
 Cream 35% fat150 g
 Caster sugar15 g
  Trablit, coffee extract10 g

Whip cream with sugar and add trablit at the end.

Pear brunoise
 Pears2 pieces
 Perennial basilas needed

Cut pears into a brunoise, mix with chopped basil.

Tempered chocolate
Respecting tempering temperatures, cut a disc of chocolate the same size as the final assembly, cutting smaller discs out
of centres.

Recipe given by
Benjamin Bourgeais
Lauréat Trophée de la Pâtisserie française, catégorie Professionnels.

The idea?
I wanted to keep the main elements of a classical opera to stay true to the original. I changed the shape, finishing and the
flavours, replacing coffee butter cream with a chocolate cream, a pear brunoise with basil for the freshness. The idea was
to retain the original assembly of an opera changing the textures and flavours to modernise it.
The flavours?
Joconde sponge, dark chocolate cream, diced pear with perennial basil, a coffee liquor syrup, a coffee jelly and a coffee
chantilly, perennial basil leaves and flowers.

The technical step?

Boil the coffee jelly well otherwise when cutting the jelly will not hold up properly. Respect the temperatures when
tempering chocolate in order to obtain shiny and crunchy chocolate.
Lauréat Trophée de la Pâtisserie française, catégorie Professionnels.

L’idée ?
J’ai voulu garder des éléments de base de l’opéra classique pour ne pas le dénaturer. J’ai changé la forme, le visuel, le
goût en remplaçant la crème au beurre café par un crémeux chocolat, une brunoise de poires associée à du basilic
perpétuel pour plus de caractère et de fraîcheur. L’idée était de conserver le montage d’un opéra en y changeant les
textures ainsi que les goûts pour le moderniser.

Les saveurs ?
Biscuit Joconde, un crémeux au chocolat noir, des poires avec du basilic perpétuel, un sirop avec de l’alcool de café, une
gelée au grain de café, une chantilly café, fleurs et feuilles de basilic perpétuel.

L’étape technique délicate ?

Bien respecter l’ébullition de la gelée au café car sinon au moment de la découpe et de la prise en main elle se déchirera.
Bien respecter les températures du tablage pour avoir un rendu brillant et cassant.