RÉPUBLIQUE ALGÉRIENNE DÉMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR

ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

Université El Hadj Lakhdar –Batna-

Faculté des sciences
Département d’Agronomie
Option : Technologie Alimentaire

Mémoire
De Fin D’étude En vue de l’obtention du diplôme
D’Ingénieur D’État En Agronomie

Thème

Etude du procédé de
fabrication d’un fromage
traditionnel (Klila)

Devant le Jury : Réalisé Par :

Président : Mr. : GHANNEM H. LAHSAOUI Samir
Promoteur : Mr. : FAHLOUL D.
Examinateur : Mr. : YAMAMI S.

Année Universitaire 2008/2009

 Remerciements

Comme il est de coutume à la fin d’un travail, je vais remercier ceux sans qui il n’aurait pas
été possible. Il est toujours délicat d’écrire cette partie car personne ne doit être oublié et ceux
qui sont remerciés se trouveront peut-être injustement placés en telle ou telle position par
rapport à un autre. De plus, l’objet du remerciement peut parfois être ironique, parfois être
sincère et souvent, politiquement correct. Après ces quelques petites réflexions, voici mes
remerciements.

J’aimerais tout d’abord exprimer ma grande reconnaissance au docteur Djamel FAHLOUL

pour son encadrement exemplaire et ses grandes qualités humaines et scientifiques. Je me
sens très privilégié d’avoir pu effectuer mon mémoire sous sa direction

Je remercie également Monsieur le docteur Hanachi GHANNEM et Monsieur Sebti

YAMAMI d’avoir accepté d’être les membres du jury de cette étude. J’aimerais avoir réussi à
leur rendre agréable la lecture de ce mémoire

Je tiens ensuite à remercier Mlle Salima pour son aide technique irréprochable, sa gentillesse et
sa grande disponibilité

Enfin, je remercie chaleureusement les étudiants avec lesquels j’ai eu la joie de partager
l’espace de travail ; Mouloud, Laarbi, Hanane, Ahlem et Hind, Merci pour votre amitié.
 Table des matières

INTRODUCTION

ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE

CHAPITRE 01 : GENERALITES SUR LES FROMAGES

1. Historique et origine des fromages ......................................................................................... .3

2. Définition du fromage ............................................................................................................ 3

3. Méthode générale de fabrication des fromages ...................................................................... 4

3.1. Coagulation .................................................................................................................... 4
3.1.1. La coagulation acide ..................................................................................... 4
3.1.2. La coagulation par la présure ........................................................................ 4
3.1.3. La coagulation par les extraits de plantes ...................................................... 5
3.1.4. La coagulation mixte................................................................................... 5

3.2. Egouttage .................................................................................................................. 5

3.2.1. Egouttage du coagulum acide ...................................................................... 6

3.2.2. Egouttage du coagulum enzymatique .......................................................... 6
3.2.3. Egouttage du coagulum mixte....................................................................... 6
3.3. Salage ........................................................................................................................... 6

3.4. Affinage ...................................................................................................................... 7

4. Classification des fromages ................................................................................................. 8

4.1. La notion de fromage à appellation contrôlée (AOC) .............................................. 8
4.2. Principaux classifications des fromages ................................................................... 8
4.1.1. La classification de KELLING ................................................................... 8
4.1.2. Classification du codex alimentaire ............................................................ 9
4.1.3. La classification de Steven Jenkins............................................................. 10

5. Composition, intérêt nutritionnelle et thérapeutique des fromages ..................................... 11

5.1. La matière grasse ...................................................................................................... 12
5.2. Les protéines............................................................................................................. 12
5.3. Le lactose .................................................................................................................. 13
5.4. Minéraux et vitamines .............................................................................................. 13
5.5. Intérêts thérapeutiques .............................................................................................. 14
 5.5.1. La défense contre la carie dentaire.............................................................. 14
5.5.2. L’effet anti carcinogène .............................................................................. 14
5.5.3. Effet sur la pression artérielle ...................................................................... 14

CHAPITRE 02 : LES PRODUITS LAITIERS TRADITIONNELS EN ALGERIE

1. Principales préparations algériennes et préparations similaires ............................................. 15

1.1. Lben et produits à base du Lben ..................................................................................... 15
1.2. Bouhezza ........................................................................................................................ 16
1.3. Jben ............................................................................................................................... 17
1.4. Autres préparations ........................................................................................................ 17
1.4.1. Ighounane ....................................................................................................... 17

1.4.2. Takammart ...................................................................................................... 17

2. Composition chimique et microbiologique ............................................................................ 18

2.1. Composition chimique ...................................................................................... 18

2.1.1. Lben ........................................................................................................... 18
2.1.2. Klila ............................................................................................................ 19
2.13. Bouhezza ...................................................................................................... 19
2.2. Microbiologie ..................................................................................................... 20
2.2.1. Bouhezza .................................................................................................... 20
2.2.2. Jben ............................................................................................................. 20
2.2.3. Klila algérienne........................................................................................... 21
2.2.3.1. Propriétés antimicrobiennes des bactéries lactiques isolées à partir du Klila
algérienne ................................................................................................................... 21
2.2.3.2. Propriétés antimutagènes des bactéries lactiques isolées à partir du klila
algérienne ....................................................................................................... 22

3. Etude des procédés de fabrication des produits traditionnels........................................... 22

3.1. Intérêt général des études de procédés de fabrication des préparations traditionnelles ........ 22
3.2. Principales études sur le procédé de fabrication du fromage Klila et fromages similaires .. 23
3.2.1. L’étude de la détermination d’un inoculum approprié pour la Klila............................... 23
3.2.1.1. Les caractéristiques physicochimiques ........................................................................... 23
3.2.1.2. Les caractéristiques microbiologiques ............................................................................ 24
3.2.2. Etudes sur les fromages traditionnels indiens (Chhana) .................................................. 24
3.2.3. Etudes sur le fromage Jameed ......................................................................................... 24
ETUDE EXPERIMENTALE

CHAPITRE 01 : MATERIEL ET METHODES

1. Plan expérimental ................................................................................................................... 25

2. Matériel utilisé........................................................................................................................ 25
2.1. Matériel biologique ....................................................................................................... 25
2.2. Matériel annexe ............................................................................................................... 25

3. Fabrication du fromage .......................................................................................................... 26

3.1. La préparation du Lben .................................................................................................. 26
3.2. Traitement thermique du Lben ........................................................................................ 26
3.3. La séparation du coagulum et égouttage ......................................................................... 26
3.4. Le découpage .................................................................................................................. 26
3.5. Le séchage ....................................................................................................................... 26

4. Méthodes d’analyse ................................................................................................................ 27

4.1. Analyses physicochimique de la matière première (Lben) et du lactosérum ................. 27

4.1.1. Matière sèche ................................................................................................. 27

4.1.2. PH .................................................................................................................. 27
4.1.3. Acidité ............................................................................................................ 28
4.1.4. Matière grasse ................................................................................................ 28
4.1.5. Cendre ............................................................................................................ 29

4.2. Etablissement du rendement fromager ............................................................................ .29

4.2.1. Rendement globale de fabrication ................................................................. 29

4.2.2. Rendement de fabrication basé sur la récupération des ingrédients laitiers .. 30

4.3. Analyses physicochimiques du fromage ......................................................................... .30

4.3.1. Matière sèche ................................................................................................... 30

4.3.2. pH .................................................................................................................... 30
4.3.3. Acidité ............................................................................................................. 30
4.3.4. Matière grasse .................................................................................................. 31
4.3.5. Cendre ............................................................................................................. 32

4.4. Analyse des propriétés de réhydratation du fromage ...................................................... 32

4.4.1. La diffusibilité ..................................................................................................... 32

4.4.2. La synérèse (séparation du sérum) ...................................................................... 33
 4.5. Etude statistique ............................................................................................................. 33

CHAPITRE 02 : RESULTATS ET DISCUSSION

1. Caractérisation du procédé selon la population du terroir ..................................................... 34

1.1. Diagramme de fabrication du Klila traditionnelle : (selon la population du terroir) .... 34
1.2. Description détaillée du procédé de la fabrication du Klila ............................................ 34
2. Analyses physicochimique de la matière première (Lben) .................................................... 38
3. Effet du traitement thermique sur les propriétés physicochimique du fromage frais et du
lactosérum .............................................................................................................................. 38
3.1. Analyses physicochimiques du fromage frais pour chaque type du traitement
thermique ........................................................................................................................ 38
3.2. Analyses physicochimiques du lactosérum pour chaque type du traitement thermique . 40
4. Effet du traitement thermique sur le rendement fromager ..................................................... 40
4.1. Rendement globale de fabrication .................................................................................. 40
4.2. Rendement en matière sèche ........................................................................................... 42
5. Effet du traitement thermique sur la cinétique du séchage du fromage ................................. 44
6. les propriétés physicochimiques du Klila sèche ..................................................................... 45
7. Effet du traitement thermique sur les propriétés de réhydratation du fromage sec ................ 48
7.1. Diffusibilité .................................................................................................................... 48
7.2. Synérèse .......................................................................................................................... 49

CONCLUSION

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

ANNEXE
 Introduction

Plusieurs variétés de fromages sont connues dans le monde entier, c’est plus de 1000 variétés
de fromages sont produites dans le monde. Le fromage a été fabriqué pendant des siècles par
les procédures traditionnelles par les indigènes. Ensuite, la technologie de fabrication a été
transférée au temps que les hommes déplacés d'un pays à l'autre. Actuellement le fromage est
traité par des technologies modernes basées sur l'utilisation des ferments, dans des conditions
bien définies pour lui offrir plus de sécurité microbiologique, et de qualité organoleptique.

Toutefois, les variétés traditionnelles algériennes n'ont pas été étudiés de façon exhaustive et
sont toujours faites par la fabrication traditionnelle à l’échelle familiale, certaines de ces
variétés sont de bonne qualité et possèdent des propriétés attirantes ce qui concerne l’arome
et la texture. Il est donc important d'avoir des connaissances sur le changement des propriétés
microbiologiques et biochimiques au cours de la fabrication, ainsi que sur les paramètres de
leurs procédés afin de produire des produits de meilleure qualité technologique et hygiénique.

En Algérie, la Klila est le fromage traditionnel le plus populaire et sa méthode traditionnelle

de fabrication est encore en usage à nos jours. Néanmoins, il y a une augmentation de la
demande des consommateurs pour ce type de fromage, en raison de ses agréables propriétés
organoleptiques et nutritionnelles.

Bien que des fromages similaires au Klila dans le monde entier tel que le Jameed au moyen
orient et le Chhana en inde sont bien caractérisés, et ils sont produit à l’échelle industrielle en
procédés continus utilisant les novel-process tel que l’atomisation et la lyophilisation
(Dharam et al., 2007, Shaker et al., 1999, Mazahreh et al., 2008, Al Omari et al., 2008) .
Pratiquement aucune étude n’a été axée sur le fromage algérien Klila, et Il n'y a que peu de
données sur leurs caractéristiques biochimiques et microbiologiques et sur ses techniques de
transformation.

La Klila est un fromage fermenté produit empiriquement dans plusieurs régions de l’Algérie,
il est fabriqué par un chauffage relativement modéré (55-75°C) du Lben jusqu'à ce que le
Lben est caillé (10-15 min), le caillé est égoutté spontanément ou pressé à l’aide d’une pierre ,
le fromage obtenu est consommé tel qu’il frais ou après un séchage, il est utilisé comme un
ingrédient après réhydratation dans les préparations culinaires traditionnelles.

Pratiquement, pendant le processus de transformation fromagère tous les procédés unitaires

sont influés par la température (maturation du lait, coagulation, égouttage et affinage), ainsi
un lait à 20°C se déstabilise à pH 5.0, tandis qu’a 40°C, la déstabilisation se produit à pH 5.2
(Gelais et al., 2003) , d’où le principe du procédé de fabrication du Klila.
Notre travail consiste à étudier l’effet du traitement thermique (température lors de la
coagulation du Lben) qui constitue l’étape principale dans le procédé de fabrication du
fromage traditionnel Klila sur le temps de prise (floculation),sur la récupération en solides
du coagulum et sa teneur en eau, sur les propriétés physicochimique, sur la cinétique de
séchage et sur les propriétés de réhydratation du produit fini, ainsi que l’effet de séchage sur
les propriétés physicochimique de ce produit.
 Première partie :
Etude Bibliographique
 Chapitre 01 :
Généralités sur les fromages
1. Historique et origine des fromages
Le fromage de l’ancien français « fromage » du latin « formaticus » c'est-à-dire fait dans une
forme. La première occurrence de l’utilisation du fromage comme aliment est inconnue, les
ethnologues tiennent preuve que l’homme connue depuis longtemps le phénomène de
coagulation du lait depuis la découverte sur les rive de lac Neuchâtel (en suisse) des moules à
caillé datant de 5000 ans av J.-C, cependant l’origine exacte de la transformation du lait en
fromage est incertaine, s’entend pour dire que le fromage serait originaire du sud ouest
asiatique et daterait d’environ 8000 ans, les romains auraient stimulés le développement de
nouvelles variétés durant leur invasion de l’Europe entre 60 av. J.-C et 300 après J.-C, leur
influence est reflété dans l’étymologie ; en effet le mot latin caseus , signifiant fromage est la
racine donnera le mots caséine en français, nom qui désigne protéine coagulable du lait
(Gelais et al., 2002, Katz et Weaver, 2003).

Il est probable que les fromages aient été la première fois faits accidentellement en
transportant du lait dans des estomacs de mammifères. Il s’agissait en effet d’une pratique
courante dans les temps anciens, en Europe de l’Est et en Asie de l’Ouest, pour transporter le
lait. Certains facteurs ont été certainement nécessaires à la transformation du lait en fromage
comme la chaleur, l’acidité et les sucs de l’estomac. Ainsi, des extraits d’estomac de plusieurs
types d’animaux (moutons, chèvres, vaches), mais également des extraits de plantes (comme
le chardon) ont été utilises pour la préparation de fromages (Abi azar, 2007).

2. Définition du fromage
Le fromage selon la norme codex est le produit affiné ou non affiné de consistance molle ou
semi dure, dur ou extra dure, qui peut être enrobé et dans lequel le rapport protéine de
lactosérum; caséine ne dépasse pas celui du lait. On obtient le fromage par coagulation
complète ou partielle du lait grâce à l’action du présure ou d’autres agents coagulants
appropriées et par égouttage partielle de lactosérum résultant de cette coagulation; on peut
aussi faire appelle à des techniques de fabrication entrainant la coagulation du lait de manière
à obtenir un produit finis ayant des caractéristiques physiques, chimiques et sensorielles
similaires à celle de la définition précédente. Le fromage affiné qui n’est pas prés à la
consommation peu après sa fabrication, mais qu’on doit maintenir pendant un certains temps
à la température et dans les conditions nécessaires pour que s’opèrent les changements
biochimiques et physiques caractéristiques du fromage, le fromage affiné au moisissure est un
fromage ou l’affinage est provoqués essentiellement par la prolifération des moisissures
caractéristiques dans la masse ou sur la surface du fromage, le fromage non affiné dont le
fromage frais ; est un fromage prêt à la consommation peu de temps après sa fabrication, la
matière première est du lait ou des produits obtenus à partir du lait et les ingrédients sont des
cultures de bactéries lactiques ou des bactéries productrices d’aromes et des cultures d’autres
microorganismes sans danger, des enzymes appropriés et non inoffensifs, du chlorure de
sodium et de l’eau potable (Gelais et al., 2002).

Selon la réglementation française le décret no 88-1206 du 30 décembre 1988 accorde la

dénomination « fromage » au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des
matières d’origine exclusivement laitières suivantes : lait, lait partiellement ou totalement
écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout
ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur
minimale en matière sèche du produit ainsi défini doit être de 23 g pour 100 g de fromage
(Goudédranche et al., 1999).
3. Méthode générale de fabrication des fromages

La transformation du lait en fromage se fait, généralement, en quatre étapes principales : la

coagulation, l'égouttage, le salage et l'affinage. Selon le lait initial et les paramètres
technologiques mis en œuvre au niveau de ces étapes, une grande variété de fromages peut
être obtenue (Agioux, 2003).

3.1. Coagulation
La coagulation du lait constitue une forme ancestrale de conservation des protéines, de la
matière grasse ainsi que d’une partie du calcium et du phosphore, dont les qualités
nutritionnelles et organoleptiques sont appréciées par l’homme dans presque toutes les régions
du globe (Abiazar, 2007), en industrie fromagère, le procédé choisie pour la coagulation à un
large effet sur la texture du produit fini (Herbert et al., 1999), la coagulation soit acide ou
enzymatique est affectée par différents facteurs (voir annexe) (Gelais et al., 2002).

3.1.1. La coagulation acide

La coagulation acide consiste à précipiter les caséines à leur point isoélectrique (pHi = 4,6)
par acidification biologique a l’aide de ferments lactiques qui transforment le lactose en acide
lactique ou par acidification chimique (injection de CO2 ou addition de gluconodeltalactone
ou de l’acide citrique), (Dalgleish, 1982 ; Mahaut et al., 2000, Dharam et Narender, 2007).
L’apport de protons H+ par fermentation lactique, entraine une diminution du nombre des
charges négatives des micelles et donc une diminution de la couche d’hydratation et des
répulsions électrostatiques. Simultanément, on a une solubilisation progressive du calcium et
du phosphate inorganique de la micelle vers la phase aqueuse avec désintégration en sous-
unités micellaires (Mahaut et al., 2000). Le calcium solubilisè se combine à l’acide lactique
pour former le lactate de calcium.
On a la formation d’un gel à pH 4,6. C’est un gel qui présente une perméabilité satisfaisante
mais une élasticité et plasticité pratiquement nulles dues au manque de structuration du
réseau. Les liaisons sont de faible énergie de type hydrophobe et résistent peu aux traitements
mécaniques (Mahaut et al., 2000).
3.1.2. La coagulation par la présure
La présure (mélange de chymosine et de pepsine) est un extrait liquide ou pâteux provenant
de la macération des caillettes des jeunes ruminants dans une saumure à 10% de NaCl. La
chymosine est la principale enzyme de coagulation du lait présenté dans la présure. C’est une
protéase acide, secrétée sous forme de proenzyme inactive appelée prochymosine.
L’activation de la proenzyme en chymosine se fait spontanément dans la caillette aux pH
inferieurs à 5,0 par hydrolyse de l’extrémité N-terminale de la molécule (Mahaut et al.,
2000). La coagulation, provoquée par une enzyme, la présure, résulte d’un processus en trois
phases Une phase primaire ou enzymatique au cours de laquelle la caséine κ est hydrolysée
spécifiquement (liaison phénylalanine méthionine (PHE105-MET106) pour former la
paracaséine et le caséinomacropeptide (CMP) constitué de 65 acides aminés. Une phase
secondaire pendant laquelle les micelles de caséine, dont la charge est modifiée après
hydrolyse de la caséine κ, s’agrègent pour former le gel appelé caillé. Une fois le gel obtenu,
la coagulation se poursuit en une phase tertiaire d’organisation et de réticulation du gel
mettant en jeu les liaisons intermoléculaires, dénommée phase de durcissement en fromagerie
(Ikonen, 2000).

3.1.3. la coagulation par les extraits de plantes

La coagulation du lait peut venir de pratiques que l’on retrouve dans le monde entier, par
l’emploi, non pas d’acide lactique ou d’enzymes animales, mais d’extraits végétaux (Froc.,
2001). Il existe, dans divers pays, des plantes susceptibles de fournir des enzymes ayant la
propriété de coaguler le lait, D’une façon générale, ces diverses préparations végétales ont
donne des résultats assez décevants en fromagerie car elles possèdent le plus souvent une
activité protéolytique très élevée et produisent des fromages amers (Lo Piero et al., 2002). En
Algérie l’utilisation des fleures du chardon, de l’extrait de l’artichaut, des graines de
citrouille, ou de la sève du figuier sont des pratiques connues pour la production du Jben
traditionnell (Nouani et al., 2009 , Mouzali et al., 2006).

3.1.4. La coagulation mixte

La coagulation mixte obtenue lorsque le lait présente au moment de la coagulation une acidité
moyenne (pH 6,5 à 5,5) et qu’une dose de présure intermédiaire est utilisée (10 à 25 mL pour
100 litres de lait en général). Cet éventail de solutions est une des origines de la diversité
fromagère (Goudédranche et al., 1999).
3.2. Egouttage

L'égouttage se traduit macroscopiquement par une élimination du lactosérum qui

s'accompagne d'une rétraction et d'un durcissement du gel. L'égouttage résulte, à la fois, d'un
processus actif, appelé synérèse, et de l'aptitude du gel à évacuer le lactosérum occlus. Il ne
s'agit pas d'une simple déshydratation. La plus grande partie des éléments solubles du lait
(lactose, sels minéraux) et quelques fractions insolubles mineures (protéines solubles) sont
expulsées du gel avec l'eau (Gelais et al., 2002). La synérèse a un mécanisme complexe
résultant d'un pouvoir de contraction de la trame protéique et d'une aptitude du gel à évacuer
le lactosérum, selon sa porosité et sa perméabilité. Lors de l'égouttage, l'acidification lactique
est importante car elle apporte une protection acide et règle la déminéralisation de la pâte du
fromage. Globalement, l'égouttage fixe les caractéristiques physiques (pH, aw) et chimiques
des pré-fromages. Ces propriétés ont une grande importance car elles vont, pour partie,
contrôler la cinétique de croissance des micro-organismes, l'action de leurs enzymes, et donc
l'affinage. Les techniques d'égouttage dépendent des caractéristiques physico-chimiques du
coagulum et du mode de coagulation employé.
3.2.1. Egouttage du coagulum acide
Les gels acides, sont très friables et constitués d'un réseau de caséines déminéralisées sans
structure réticulée, contrairement au caillé enzymatique. Le coagulum présente une forte
perméabilité qui conduit à un écoulement statique du sérum. Les techniques fréquemment
employées pour ces égouttages sont la mise en faisselles et la centrifugation. En fin
d'égouttage, le fromage est sans cohésion et fortement humide (Goudédranche et al., 1999)
 3.2.2. Egouttage du coagulum enzymatique
Il est constitué d'un réseau de caséines bien organisées. Au moment de la réticulation, des
liaisons se créent à l'intérieur de ce réseau, entraînant la rétractation du gel et l'expulsion d'une
partie du lactosérum contenu dans les mailles du réseau. Ces gels ont une forte porosité, mais
une perméabilité faible. Pour extraire le lactosérum, des traitements mécaniques (découpage,
pressage, et/ou brassage) et thermiques (chauffage) sont appliqués. Cependant, pour obtenir
une pâte suffisamment égouttée, ces traitements sont toujours associés à une acidification
(dont la durée d'action est variable en fonction des technologies fromagères) qui accroît la
contraction du gel et s'accompagne d'une déminéralisation importante du caillé
(Goudédranche et al., 1999).
3.2.3. Egouttage du coagulum mixte
Les coagulums, produits par action simultanée des bactéries lactiques et de la présure, ont une
aptitude à l'égouttage intermédiaire entre les deux coagulums précédemment cités. Un grand
nombre de fromage est obtenu par coagulation mixte et la multiplicité des combinaisons
possibles entre l'équilibre acide/enzyme, est à l'origine de la grande diversité typologique des
fromages à pâtes molles et à pâtes pressées non cuites. Pour ce type de coagulum, c'est
l'acidification (pré maturation des laits) qui va déterminer le comportement rhéologique et
l'aptitude à l'égouttage.
La qualité de l'égouttage va dépendre, d'une part, du lait initial (composition, traitements
subis…) mais aussi de l'acidification lactique au moment de la coagulation, du taux d'enzymes
coagulantes présentes ou ajoutées au lait avant coagulation, et également de la température
(Kandarakis et al., 2001) et de la technique d'égouttage employée.

3.3. Salage

L'incorporation de chlorure de sodium dans le fromage a trois rôles majeurs (Gelais et al.,
2002) :
- le drainage de la phase aqueuse libre du caillé et la formation de la croûte,
- l'action directe ou par aw (activité de l'eau) sur le développement des micro-organismes et
l'activité des enzymes et, donc, sur la phase d'affinage.
-Action sur les micro-organismes directement en fonction de leur halotolérance (résistance au
sel),
Le salage est réalisé, essentiellement avec du chlorure de sodium, selon deux méthodes :
- salage à sec par saupoudrage superficiel, frottage ou incorporation dans la masse du caillé,
- salage en saumure par immersion dans une solution de chlorure de sodium saturée.
La différence de concentration entre la phase aqueuse du fromage et la saumure provoque une
diffusion du sel dans la pâte et une migration inverse de la phase aqueuse vers la saumure
(Payne et Morison., 1999, Simal et al., 2001). En fin de salage, le sel se trouve concentré
dans les couches superficielles du fromage et migre jusqu'au cœur du fromage (en raison d'un
gradient de concentration) pendant l'affinage.
Les cinétiques de transfert du sel au moment du saumurage sont dépendantes de la
perméabilité, du rapport surface/volume et du pH du caillé, et également de la température, du
pH, et de l'agitation de la saumure (Mahaut et al., 2000).
Le salage représente une étape importante non seulement pour la formation de la croûte et le
goût salé des fromages affinés, mais aussi parce qu'il conditionne la phase d'affinage en
intervenant sur l'activité de l'eau des fromages qui régit les développements microbiens et
enzymatiques, principaux agents de l'affinage (Riahi, 2006).
 3.4. Affinage

L’affinage résulte de l’action des enzymes prévenant du développement des quatre groupes
des microorganismes suivants (Amiot et al., 2002 )
 Les moisissures de genre penicillium (croute fleurie et pate persillé)
 Les bactéries aérobies de genre brevibacterium associées à des levures ou à des
moisissures (croute lavée)
 Les bactéries productives des gaz du genre propionibacterium (affinage dans la
masse avec ouvertures)
 Les bactéries lactiques

Sa durée peut aller de quelque jours pour les fromages affinés à patte molle jusqu’au
quelques années pour autres fromage tel que le « wheel of Parmigiano-Reggiano » (Katz et
Weaver, 2003).
Les enzymes responsables de la transformation ont trois origines : celles présentes
naturellement dans le lait, les agents coagulants ajoutés et celles des différents micro-
organismes bactériens, levures et moisissures (Goudédranche et al., 1999).
Le lactose est hydrolysé sous l’action de nombreux micro-organismes. La molécule, après
pénétration dans la cellule du microorganisme est transformée en glucose et galactose puis
dégradée par de nombreuses voies métaboliques.
La matière grasse subit également des transformations sous l’action des lipases d’origine
naturelle du lait ou microbiennes.
Les protéines subissent une série de transformations qui font apparaître des fractions
peptidiques de masse moléculaire de moins en moins élevée, des acides aminés libres et des
composés résultant du catabolisme de ces derniers. Ces transformations participent à la
formation de la texture et de l’arôme du fromage.

4. Classification des fromages

4.1. La notion de fromage à appellation contrôlée (AOC)

L'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) indique que la désignation fromager s'est

conformée à la réglementation, notamment le type et la race de l'animal dont provient le lait,
l'emplacement de production de lait et le fromage, les techniques de production (y compris la
pasteurisation), la composition finale du fromage (sa teneur en matières grasses et la teneur
en eau, par exemple), et les attributs physiques et sensorielles des fromages, dont la forme, la
taille et, bien sûr, la saveur (Katz et Weaver, 2003).

4.2. Principales classifications des fromages

Il existe plusieurs fromages mais il n’existe pas une méthode unique et standard pour leur
groupage, les autorités utilisent plusieurs systèmes de classification, des classifications sont
basées sur les caractéristiques générales tel que le type du lait (ou du lactosérum) utilisés ou
le pays d’origine, d’autre plus spécifiques basées sur la teneur en eau du fromage (dur, semi
dur, à patte molle et frais) (Katz et Weaver, 2003).
Parmi ces classifications nous avons choisi 3 classifications, la première est la plus répandue
et la plus ancienne c’est la classification du Kelling (1947), la deuxième est la classification
du codex alimentaire (1978), la troisième est la plus récente c’est la classification de Steven
Jenkins (1996).

4.2.1. La classification de KELLING

Kelling cité par Vessyre (1979) a établi en 1947 une première classification des fromages,
basée sur des critères d’ordre technologiques. Il a fait ressortir trois groupes de fromage :
frais, affiné et fondus

 Fromages frais : sont caractérisés par une fermentation lactique suivie d’un léger
égouttage, mais sans maturation ultérieure. Ce sont les fromages blancs, fromage frais
mis en forme (petit suisse et demi dur)
 Fromages affinés constituent le groupe le plus important auquel appartiennent les
variétés a appellation d’origine. Ils comprennent les catégories suivantes

Fromage à pattes molles et à égouttage naturel ou à égouttage accéléré par découpage et

brassage du caillé. On distingue dans cette catégorie :

 Ceux à moisissure externes : carrée de l’est

 Ceux à moisissures interne : les bleus, roquefort
 Ceux à croute lavée : Livarot

Fromage à patte dur :

 Pressés et cuits : Gruyère, Emmental, Comté

 Pressés non cuits : Saint Paulin, Cheddar
 fromages fondus : sont obtenus par fusion des fromages avec l’ajout du crème
fraiche, du beure, de la poudre du lait et d’émulsifiants.

4.2.2. Classification du codex alimentaire (Anonyme., 2008)

La classification du codex alimentaire est fonction de la consistance, de la teneur en matière

grasse, et de principales caractéristiques de l’affinage, la classification d’un fromage, tel que
défini par les normes du codex alimentaire, est obtenue après application des trois formules
suivantes :

Formule1

Calcul de la teneur en eau en pourcentage dans le fromage dégraissé, c'est-à-dire TEFD

Ce pourcentage correspond au premier élément de la dénomination, la pate sera :

 Extra dur, TEFD ‹ 41

  Dure, 49≤ TEFD ≤56
 Demi-dure, 53≤ TEFD ≤63
 Demi molle, 61≤ TEFD ≤69
 Molle, TEFD ›67

Formule2

Calcul du pourcentage de la matière grasse dans l’extrait sec, c'est-à-dire MGES

Ce pourcentage correspond au second élément de la dénomination, le fromage sera

 extra gras ; MGES › 60

 tout gras ; 60≤ MGES≤ 45
 Mi gras ; 45≤ MGES ≤25
 Quart gras 25≤ MGES≤ 10

Formule3

Dénomination d’après la principale caractéristique d’affinage

1- Affiné

Principalement en surface

Principalement dans la masse

2- Affiné aux moisissures

Principalement en surface

Principalement dans la masse

3- Frais non affiné

Par application de cette classification sur le fromage traditionnel algérien Klila on peut le
considérer comme un fromage extra dur non affiné avec une teneur en protéines élevée
(Boubekri et Ohta, 1995) a.

4.2.3. La classification de Steven Jenkins (1996) cité par katz et Weaver (2003)

Steven Jenkins décrit huit familles de fromage (y compris les fromages fondus) , cette
classification est basée sur les caractéristiques généraux du fromage (apparence, mode de
production…).

 Fromage frais
Après la formation du caillé à partir du lait (et aussi, parfois, le petit-lait), le fromage est
habituellement emballé. Les fromages sont consommés frais, non affinés, et n'ont pas de
croûte. Mozzarella fraîche est incluse dans cette catégorie car il ne forme pas une croûte.
  Fromages à croûte fleuré.

Aussi appelé simplement "fromages molle affinés, cette catégorie comprend les fromages
comme le français Camembert et Brie, qui sont recouverts de velours moisissures blanches
qui affine le fromage d’après l’extérieur.
 Fromage à croute lavée.
Ces fromages orange, collant, sont frottées avec de l'eau, de la saumure, l'alcool ou de
solution pour inviter la croissance des bactéries et les moisissures de la maturation sur leurs
croûtes. Les exemples comprennent le français Livarot surnommé "Le Colonel", car il est
entouré de raphia bandes et d'Alsace Munster.
 Fromage à croute naturelle.
La formation de leurs croûtes est naturelle elle est du à leur contact avec l’air. Fromages de
chèvre à moisissures externes et Stilton britannique sont de bons exemples. .
 Fromage bleu veiné
Afin de permettre la croissance de leurs intérieurs bleuâtres ou verdâtres, ces fromages ne
sont jamais pressés. Ils sont généralement injectés avec la souche de la moisissure, puis percé
pour exposer les entrailles à l'air. Ils sont enveloppés dans du papier d'aluminium, comme
l'italien Gorgonzola ou vendu sous forme de rondes naturelles comme le stilton britannique
 Fromage non cuit, à pâte pressée.
Il s'agit d'une catégorie définie par type de traitement. Ces fromages sont pressés pour retirer
lactosérum, mais ne sont pas cuits Tels que les fromages Emmental suisse (parfois
l'emmental) et de la Gruyère.
 Fromage cuit et pressés

Il s’agit de fromages tels que l’Emmental suisse et le gruyère cuit.

 Fromages fondus.

Il existe un autre type de fromage que, en raison de sa présence dans les supermarchés
réfrigérateur, ne doit pas être négligé. Le fromage est créé par le mélange et le chauffage d'un
mélange de fromages naturels et des émulsifiants. Les éléments nutritifs contenus dans le
fromage fondu restent très proche de celui de fromage naturel, bien que la teneur en sodium
soit plus élevée. Toutes ces caractéristiques les rendent populaires.

5. Composition, intérêt nutritionnelle et thérapeutique des fromages

Le fromage a une longue tradition dans l'alimentation humaine. Autrefois, il s'agissait

principalement d'une forme concentrée de lait qui avait l'avantage d'avoir une durée de
conservation prolongée. Le taux élevé de lipides et de protéines dans le fromage en fait un
aliment nutritif, riche en énergie, qui convenait bien à nos ancêtres travaillant durement. Des
recherches récentes en nutrition ont mis en évidence la contribution du fromage dans
l'alimentation et la santé (Walther et al., 2008). Le tableau suivant présente la composition
nutritionnelle de quelques fromages.
Tableau 1 : les valeurs typiques de la composition des principaux groupes des fromages
(par 100g du fromage) (Scott et al., 1998)

composants parmesan cheddar edam feta Cottage

Eau(g) 18.4 36 43.8 58 79.9
Protéines(g) 39.4 25.2 6.0 20 14
Lipides(g) 32.7 34.4 25.4 21 4
Cholestérol(µg) 100 100 80 70 13
Energie(Kcal) 452 412 33 250 98
Vitamines (µg)
Vitamine A 345 325 175 - -
Vitamine D 0.25 0.26 0.19 0.5 0.03
Vitamine E 700 530 480 370 80
Thiamine 30 30 30 40 30
Riboflavine 440 400 350 210 260
Niacine 120 70 70 200 100
Pyridoxine 130 100 90 70 80
Cobalamine 1.9 1.1 2.1 1.1 0.7
Folate 12 33 40 23 27
Pantothenate 430 360 380 360 400
Biotine 3.3 3.0 1.8 2.4 3.0
Minereaux (mg)
Sodium 1090 670 1020 1440 380
Potassium 110 77 97 95 89
Calcium 1200 720 770 360 73
Magnésium 45 25 39 20 9
Phosphore 810 490 530 280 160
Fer 1.1 0.3 0.4 0.2 0.1
Cuivre 0.3 0.03 0.04 0.07 0.04
zinc 5.3 2.3 2.2 0.9 0.6
Sulfure 250 230 - - -
Chlorides 1820 1030 1570 2350 550

5.1. La matière grasse

L’un des composants principaux du fromage les lipides, ils présentent 20 à 35% de l’extrait
sec totale. comme les lipides du lait les lipides du fromages (à l’exception des fromage à
moisissures) présentent une teneur à l’environ de 60g/kg pour les acide gras mono insaturés,
et 46g/kg en acide gras polyinsaturés, la composition varié selon la saison, la matière grasse
contribue à la flaveur du fromage frais et affinés (Walther et al., 2008), la plupart des acides
gras se présentent sous forme de triglycérides, mais plus de 5g/kg en fromage peut être
présentés sous forme d’acides gras libres (Renner, 1993), ces dernier sont issue de
l’hydrolyse des lipides du lait par les lipases d’origines microbiens, et à moins part la présure
ajoutés pendant la fabrication, leur présence est essentiel pour la flaveur de plusieurs fromage,
ainsi ils sont absorbés rapidement pendant la digestion.

L’inconvénient principale pour la consommation des graisses animales est l’association du

consommation au cholestérol, la teneur maximale du fromage en cholestérol a été constaté
d’être 100 mg/g, et il est conseillé que les fromages ne doivent pas contribues de plus de 3 à
4% de la consommation totale du cholestérol (Renner, 1993), tant que le cholestérol
d’origine alimentaire à un effet limité sur le niveau du cholestérol en plasma (diminution de la
synthèse endogène en cas d’une augmentation de l’apport exogène) la contribution du
fromage à l’apport en cholestérol n’est pas significatif (Scott et al., 1998).

5.2. Les protéines

Les constituants protéiques de l’alimentation doivent contenir les acides aminés essentiels à la
nutrition, et les protéines animales sont les plus probable de contenir ces acides aminés que
les protéines d’origine végétale (Scott et al., 1998 ), les besoins protéique pour l’adulte sont
approximativement 1g/kg du poids corporel, le fromage est une source convenable de
protéines ; puisque normalement il apporte touts les acides aminés essentiels (voir tableau2),
ainsi 100g du fromage frais apporte 30 à 40 % des besoins journalières en protéine pour un
adulte une quantité équivalente en fromage dur approvisionne 40 à 50% (Renner, 1993).

Tableau 2 : les acides aminés essentiels en protéines du lait et en caséines (%) (Scott et al., 1998)

Lait Caséines
Arginine 3.7 3.9
Histidine 2.2 3.0
Thréonine 4.6 4.5
Valine 7.1 7.4
Leucine 12.1 10.0
Isoleucine 6.7 6.4
Lysine 7.4 8.1
Méthionine 2.8 3.3
phénylalanine 5.5 5.4
Tryptophane 2.4 9.6

Les caséines sont les principales protéines du fromage, et la différence entre les protéines du
lait et du fromage est due à la perte des protéines du lactosérum durant le procédé de
fabrication, comme les protéines du sérum sont nutritionnellement supérieures aux caséines
qui ont une faible teneur en acides aminés soufrés , La valeur biologique des protéines du
fromage est légèrement faible à celle des protéines du lait entier, Aucune des opérations
normale de fabrication du fromage exemple coagulation, affinage n’affecte la valeur
biologique des protéines.

Dans quelque fromage frais ou le lait est concentré par l’ultrafiltration (standardisation), tout
les protéines du lactosérum sont retenus et la valeur nutritionnelle du produit augmente
(Walther et al., 2008).

Plusieurs fromages subissent une période de maturation dans laquelle une portion des caséines
est convertie en peptides hydrosolubles et acides aminés libres, une action qui augmente la
digestibilité des protéines, en effet la digestibilité des protéines des fromages est supérieure à
celles du lait entier (Dillon, 1997). Ainsi la maturation du fromage engendre la libération des
acides aminés D qui sont sans valeur nutritionnelle pour l’homme (Renner, 1993), et les
amines tel que l’histidine, tyramine le putrescine et le phenylethylamine, la concentration de
ces amines dans les fromage affinés peut aller jusqu'au 30g/100g pour l’histamine et 40g/100g
pour les tyramines, les gens peuvent souffrir de la migraine après la consommation du
fromage cela est du à l’augmentation de pression artérielle, ainsi ils complexent les
monoamines oxydases utilisés comme médicament (Murdock, 2002). Plusieurs activités ont
été décrit pour les composants issus de la protéolyse tel que la diminution de la pression
artérielle, l’effet anti microbien, anti carcinogène, anti carie dentaire, anti inflammatoire, et
abaissement de la cholestérolémie (Walther et al., 2008, Sipola, 2002).

5.3. Le lactose

Bien que le lait contient du sucre du lait ou le lactose, les fromages est surtout affinés ne
contiennent pas une quantité appréciable en lactose, le lactose est perdu en lactosérum
pendant la fabrication ou converti en acide lactique, lactate, et ultérieurement en diacetyl,
acetylaldehyde, acide acétique éthanol et CO2 pendant le procédé des fromage affinés (scott
et al., 1998, Walther et al., 2008). Donc ces fromages peuvent être consommés sans risques
pour les gens qui souffrent de l’intolérance au lactose, la teneur en acide lactique varié du
0.2% (camembert) à 1.3 (cheddar) (Scott et al., 1998).

5.4. Minéraux et vitamines :

Comme il a été représenté au tableau1 le fromage contient des quantités appréciables de

minéraux, ou le fer, le calcium et le phosphore sont les plus abondants, en effet 100 g du
fromage dur peut approvisionner les besoins journalières d’un adulte moyen par 50% des
besoins en phosphore, tandis que la biodisponibilité est bonne comparant à d’autres aliments
(Tsuchita et al., 2001), sur une autre façon il ya un criticisme sur l’apport en NaCl des
fromages.

Plusieurs traces d’éléments tels que le zinc, le fer, l’iode, le sélénium et le cuivre ont été
trouvés dans le fromage avec des faibles concentrations.

La teneur en vitamines liposolubles de fromages dépend de sa richesse en matière grasse, pour

les fromages gras (full fat) environ 80% de vitamine A du lait passe au fromage, la teneur en
vitamine B est aussi importante sa concentration dépend de plusieurs facteurs tel que type
d’inoculum et la durée du période d’affinage, plusieurs bactéries ont l’aptitude de synthétiser
la vitamine B (Dillon, 1997).

5.5. Intérêts thérapeutiques

5.5.1. La défense contre la carie dentaire :

Il existe de nombreuses études qui suggèrent que les fromages peuvent protéger l’homme
contre la carie dentaire pour des raisons divers parmi lesquels; sa richesse en calcium et en
phosphore qui affecte la déposition et l’extraction des minéraux des dents (Walther et al.,
2008).

5.5.2. L’effet anti carcinogène

Plusieurs investigations ont été démontrés l’effet antimutagène des produits laitiers fermentés
contenant des bactéries lactiques ou les organismes seuls (Goldin et al., 1980) les métabolites
produit par les bactéries lactiques tel que l’acide butyrique et le butyrates possèdent activité
anti tumeur gène in vitro (Soomro, 2002). Le mécanisme intervenant est largement inconnu,
mais dans le cas du cancer du colon, il a été suggéré que les acides biliaires peuvent être un
facteur important, l’action de la microflore est de décomposer ces acides avant qu’ils auront
un effet négatif pendant que la phosphate du calcium neutralise ces acides (Scott et al., 1998).

5.5.3. Effet sur la pression artérielle

Deux tripeptides bioactifs, les VPP (valyl-prolyl-proline) et IPP (isoleucyl-prolyl-prolin),

détectés dans le lait fermenté par Lactobacillus helvticus, abaissent la pression sanguine. Ces
peptides ont aussi été détectés en quantités significatives dans divers types de fromage
(Walther et al., 2008).
 Chapitre : 02
Les produits laitiers
traditionnels en Algérie
 C’est l’augmentation de la production du lait durant certaines saisons, et la difficulté de son
préservation sous la forme fraiche à conduit au développement des technologies de production
traditionnelles (Dharam et Narender, 2007). Ces produits sont partie intégrante d'héritage
algérien, et ont une grande importance, culturelle, médicinale et économique, ils ont été
développé sur une longue période avec les compétences culinaires de femmes. En plus de la
conservation des solides du lait pour plus longtemps à température ambiante, la fabrication de
produits laitiers traditionnels améliore la valeur alimentaire du lait. Les produits laitiers
traditionnels algériens importants qui ont la signification commerciale sont Lben, Klila,
Bouhezza et Jben, la figure suivante illustre les principales préparations traditionnelles
algériennes

Figure1 : Illustration schématique des méthodes de fabrication des principales

préparations laitières traditionnelles en Algérie

Lait frais

Fermentation dans une outre Fermentation spontanée à T ambiante de 24 à 72H

Addition NaCL
Lait coagulé
(Rayeb) Egoutta
ge 1-3
Macératio . Barattage jours
n des
plantes
dans le lait
(Cynara Lait Beurre frais
cardunculu
s L, acidulé(Lben)
cynara Lavage, malaxage
scolymus Salage ; 8 à 10g/100g
Ficus Ad di ti o n de s pl a n te s
carica) Affinage 3à 4 mois aromatiques
-égouttage
-salage

Fromage Fromage fermenté Beurre rancis Fromage

Fromage
frais (Bouhezza) (Smen) frais
fermenté(Kli
(jben1) la) (jben2)

3. Principales préparations algériennes et préparations similaires

3.1. Lben et produits à base du Lben

La préparation du Lben débute par la coagulation en Rayeb (pendant 24h à 72h selon la
saison), le Rayeb peut être consommé tel qu’il est ou subit un barattage et un écrémage dans
une peau de chèvre ou de brebis Chekoua ou Kerba en égypt.la peau de l’animal non fondue
est tannée puis confectionnée sous forme de sac imperméable par nouaison des différentes
ouvertures , l’ouverture du cou de l’animal constituera le col ou la bouche de la Chekoua
(Aissaoui et al., 2006, Benkerroum et Tammime, 2004).
L’écrémage est réalisé généralement le matin ; le Chekoua est remplie à moitie de Rayeb puis
tendue par gonflement. Ensuite, la Chekoua est bien nouée et secouée vigoureusement
durant une demi-heure. La formation des globules gras (beurre) est jugée par le changement
du son qui se produit à l’intérieur de la Chekoua, pour aider l’agglomération des particules du
beurre, Léau est habituellement ajouté, chaude ou froide en fonction de la température du lait.
Le beurre frais est retiré manuellement en une seule motte appelé Zebda, Zebda baladi ou
semnah dans autres pays Le petit lait restant selon ce procédés est appelle LBEN le même
produit est fabriqué dans autres pays est connu sous le nom de leben ou Lben (pays du nord
d’Afrique et Laban (moyen orient) (Benkerroum et Tammime, 2004).

Actuellement le barattage traditionnel est remplacé par l’utilisation des mixeurs électriques
équipé par des agitateurs et des moteurs, ils prennent l’avantage de la réduction de l’activité
physique lors du barattage ainsi la facilité du nettoiement.

Pendant le stockage et après 2à 3 jours, Lben s’altère et son acidité augmente, pour éviter sa
perte ; le produit est chauffé jusqu'au la séparation du lactosérum, la phase aqueuse est séparé
et le coagulum séparé, est appelé Klila qui est consommé comme un fromage frais, ou utilisé
comme un ingrédient dans les préparations culinaire après découpage et séchage, l’égouttage
du sérum diminue l’acidité, et le traitement thermique favorise la sécurité microbiologique du
produit.

Au moyen orient le Jameed est un fromage fermenté séché sous forme de boules solides ou
autres formes, produit par l’égouttage du petit lait (leben) préalablement chauffé sur un
mousseline, salage et séchage au soleil (Mazahreh et al., 2008).

Le beurre frais est obtenu après le barattage du lait fermenté Rayeb, occasionnellement une
quantité d’eau tiède (40-50°C) est ajoutée (environ 10%), à la fin du barattage pour favoriser
l’agglomération des globules gras et l’augmentation du rendement en Zebda, lors du barattage
mécanisé les globules gras se flottent sur la surface du Lben et séparées par une cuillère
perforées, le beurre frais obtenu a une forte odeur de diacetyl , est possède une consistance
molle a cause de la forte teneur en eau comprend au beurre obtenue par le procédés
industrielle (23 vs 16g/100g) ( Tantaoui ELaraki et ELmarakchi, 1987) , l’excès du beurre
produit est transformé en beurre rancie (Smen) pour la préservation, le beurre frais est lavée
dans une eau tiède, puis cette eau est remplacée par une saumure, l’opération est répétée
jusqu’à l’obtention d’une eau clair ce qui indique que le beure est dépourvu du Lben résiduel,
le beurre après est salé (8-10g/100g) puis conditionné.

3.2.Bouhezza

Bouhezza est un fromage fermier fermenté, à égouttage spontanée, préparé à l’origine à partir
du lait de chèvre et éventuellement de brebis mais actuellement il est préparé à partir du lait
de vache, il est très répandus dans l’est algérien plus précisément dans les régions de Oum
Bouaghi , Khenchela, et dans certains régions de Batna (Mekentichi, 2003). Le salage
l’égouttage et l’affinage sont réalisés simultanément dans une outre perméable traité au
tannins pendants 3 à 4 mois, au cours de la période d’affinage du sel et du Lben seront ajouté
au contenu de la Chekoua. Au stade de la consommation le fromage est pétri avec
incorporation de poudre de piment rouge, le fromage Bouhezza a un gout acidulé fort
caractéristique du fromage (Aissaoui et al., 2006).

3.3.Jben

Les fleurs du cardon sont typiquement employées en Algérie, pour la production de fromage
traditionnel "Djben" habituellement fabriqué avec du lait cru de brebis. Cette plante (Cynara
cardunculus L.), utilisée dans la coagulation du lait est largement distribuée dans les pays
méditerranéens produisant une fleure pendant la saison d'été (Mouzali et al., 2006). Ce
fromage traditionnel est fabriqué aussi par l’utilisation du fleure de l’artichaut (cynara
scolymus), du latex du figuier (ficus carica), des graines de citrouille et parfois de l’extrait
séché du caillète, ce fromage est obtenu par la macération complète du fleure mature du
plante dans le lait, l’extrait purifié des plantes est connu sous le nom de protéase aspartique, il
est active en milieu acide, possède une activité protéolytique sur les caséines, il est
relativement stable lorsqu’ il est stocké en basses températures (Nouani et al., 2009), ces
plantes n’assure pas seulement la coagulation du lait mais aussi elles jouent un rôle important
dans la sécurité et la préservation de l’aliment (Food safety), pour Cynara cardunculus L.
L’analyse des organes montre des teneurs différentes en polyphénols totaux. Les feuilles et les
graines ont des teneurs similaires et deux fois supérieures à celles des fleurs. La même
tendance est observée pour les flavonoïdes et tanins. Cependant, les extraits de graines ont
montré la meilleure activité inhibitrice du DPPH (2,2_-diphenyl-1-picrylhydrazyl) (CI50 1=23
μg ml−1) suivi des feuilles et des fleurs (CI50 > 50 μg. ml−1), alors que l’activité inhibitrice du
superoxyde des feuilles (CI50 = 1 μg.ml−1) est supérieure à celle des graines (CI50 = 6
μg.ml−1). De plus, les feuilles du chardon semblent être efficientes à inhiber la croissance de
pathogènes humains, notamment Staphylococcus aureus et Escherichia coli (Falleh et al.,
2008).

Au Maroc et dans plusieurs régions en Algérie une autre préparation prend le nom du Jben,
connu dans autre pays arabes sous le nom de Jibneh Beida (Abdalla et Abdelrazig, 1997).
Du lait de vache ou autre est laissé fermenté spontanément à température ambiante jusqu'au
coagulation (Rayeb) , généralement des grandes quantités du lait sont utilisé et la collecte dure
de 3 à 4 jours, le coagulum ensuite est transféré dans une mousseline pour l’égouttage pendant
2 à 3 jours jusqu'à atteindre la consistance désirée (Benkerroum et Tammime, 2004).

3.4.Autres préparations
3.4.1. Ighounane :

Fromage fabriqué en kabylie à partir du colostrum, la préparation se fait dans un ustensile en

terre cuite enduit d’huile d’olive dans lequel sera versée une petite quantité d’eaux salée puis
le lait qui sera chauffé et coagulé. Le caillé formé sera découpé et prêt à être consommer
(agroligne, 2001).

3.4.2. Takammart :

Fromage du Hoggar, sa fabrication se fait par introduction d’un morceau du caillette de jeunes
chevreaux dans le lait, après quelques heures le caillé est retiré à l’aide d’une louche et déposé

1
CI50 : concentration létale de 50% de la population testée
en petits tas sur une natte, il sera ensuite pétri pour évacuer le sérum puis déposé natte faite de
tige de fenouille qui donne de l’arome, les nattes sont ensuite exposé au soleil durant deux
jours puis placé à l’ombre jusqu'au durcissement du fromage (agroligne, 2001).

4. Composition chimique et microbiologique

4.1. Composition chimique

Le tableau suivant illustre la composition chimique de quelques préparations traditionnelles

algériennes

Tableau 3 : valeurs moyennes des paramètres chimiques (g/100g) des principaux

produits laitiers traditionnels en Algérie

Paramètres Valeurs moyennes

Lben3 Bouhezza2 Klila1 Smen3

Humidité 90.8 64.24 12.530 14

PH 4.2 4.0 4.71 -
Acidité (°D) 60 20.8 42.24 -

NaCL 0.08 3.00 0.507 1.5

Lactose 2.14 ND ND 1.2*
matière grasse 0.2 30.2* 13.843 81

protéines 1.93 0.08* 53.856 3.2*

lipides insaponifiables - - - 0.3**

indice d’acide (mg KOH/g - - - 52

lipide)
indice peroxyde (m eq/g - - - 3.7
lipide)
1- Boubekri et Ohta, 1995 échantillon collecté de Batna
2- Aissaoui et al., 2006 (fromage à 10 semaine d’âge)
3- Boubekri et al. 1984 cité par Tantaoui-Elaraki et al. (1987)
*- par rapport au poids sec
**- par rapport aux lipides totaux
4.1.1. Lben

Le tableau suivant illustre la composition en composés aromatiques du Lben

Tableau 4 : les composants aromatiques du Lben traditionnel fabriqué au Maroc (Boubekri et

al., 1984) cité par benkerroum et Tammime (2004)

composants Valeurs moyennes (mg/l)

Ethanol 179.3

Acetoine 7.3

Diacetyl 4.2

Acetylaldehyde 1.6
La composition chimique du Lben varie considérablement entre les différentes localités,
régions et fermes, cela est dû principalement à la variation dans la composition chimique du
lait durant la période de lactation (tableau3), le niveau des différents constituants peut donner
une grande spécification au produit, la fermentation du lactose augmente l’acidité titrable du
produit au dessus de 60°Dornic, et par conséquence le pH et le lactose seront respectivement
autour de 4.7 et 3.7g/100g, l’élimination de globule gras après le barattage diminue le taux de
la matière grasse autour de 1.8g/100g (Benkerroum et al., 1984) le taux de la matière sèche
est autour de 9g/100g cela indique que le Lben est dilué.

Le métabolisme microbien et particulièrement la fermentation des citrates donne naissance

aux produits organiques volatiles tel que acetylaldehyde, acetoine, et le diacetyl, les valeurs
typiques de ces composants sont présentés au tableau4, relativement une quantité importante
d’éthanol se trouve dans Lben marocain (179.3mg/l) mais cette concentration ne lui confère
pas un gout alcoolique comparé au kéfir qui contient entre 0.03 à 1.8g/100ml d’alcool
(benkerroum et Tammime, 2004, Tamime, 2006).

4.1.2. Klila

La composition chimique du Klila varié considérablement entre les différentes régions, et

surtout ce qui concerne la composition en matière grasse, selon Boubekri et Ohta (1996) a
l’échantillon collecte à Batna avait une teneur de 138g/kg , et peut être considéré comme
fromage allégé , alors que l’échantillon collecté à Sétif avait une teneur de 210g/kg et peut
être inclut dans le groupe des fromages semi gras , vue la teneur élevé en protéines et la teneur
en eau très basse la Klila peut être considéré comme fromage extra dur avec une teneur en
protéines élevée.

4.1.3. Bouhezza

Bouhezza a un taux d’extrait sec proche de 36 % et un taux de Gras/Sec d’environ 30 %.

Selon la classification du codex alimentaire, la teneur en eau dans le fromage dégraissé donne
une valeur de 71,9 qui le classe dans la catégorie des pâtes molles. Aussi, le fromage est mi-
gras. Bouhezza a un bas pH, une acidité lactique de 2 % et une teneur en sel de 2,3 % dans la
matière humide. Le taux de maturation du fromage est assez important (NST2x100/NT3 de
36,7 %), c’est un fromage affiné (Aissaoui et al., 2006).

4.2. Microbiologie

Le tableau suivant illustre les principaux microorganismes de quelques préparations

traditionnelles algériennes

2
NST : Azote soluble totale
3
NT : azote total
Tableau 5 : principaux microorganismes caractéristiques de quelques produits laitiers
fermentés en Algérie et produits similaire
produit Bactéries lactiques Type de
levure T de fermentatio référence
Lactococcus/ Leuconotoc lactobacillus enterococcus croissance n
streptococcus
Lben algérien Lc lactis, Sp Leu (-) ND ND mésophile spontanée Harrati(1974)
cremoris, et mesenteroides, *
diacetyllactis

Lben (+) Ent faecalis, Sac mésophile spontanée Tantaoui

marocain Faecium et cervisiae, Elaraki(1974)
durans Kly *
marxianu
s

Klila (+) (+)Pediococcus lactobacillus enterocccus ND mésophile spontanée Boubekri et

algérienne acidilactis confusus faecalis, Ohta a(1995)
enterococcus
faecium
Djben Lc lactis, Leu Lb casei, Similaire mésophile spontanée (Hammama
marocain lactis biovar mesenteroides, plantarum et au Lben 1997)*
et lactis brevis marocain
diacetylactis

Bouhezza + ND + ND + mésophile spontanée Aissaoui et al

(2006)

*cité par Tantaoui ELaraki et ELmarakchi, (1987)

4.2.1. Bouhezza

Bouhezza est un fromage typiquement fabriqué à partir de lait cru non ensemencer. Ceci se
confirme par sa charge en flore mésophile totale (108 ufc4/g). La microflore du fromage est
formée essentiellement de lactobacilles et de streptocoques lactiques (107 ufc/g). Par leurs
activités métaboliques, ces germes sont responsables surtout de la diminution concomitante
du pH et de l’augmentation de l’acidité. Au regard des phénomènes de maturation et surtout
de dégradation de matières azotées, ces deux groupes jouent un rôle majeur. Les autres
groupes microbiens, et notamment les levures, moisissures et les halotolérants, ne
représentent qu’une faible fraction de la population totale du fromage (104ufc/g). La flore
protéolytique est en bon nombre (107 ufc/g) et la flore lipolytique en nombre plus faible
(104 ufc/g). La charge des entérobactéries présente un chiffre numériquement non négligeable
(106 à 107 ufc/g) (Aissaoui et al., 2006).

4.2.2. Jben

La flore du Jben est dominé par les bactéries lactiques (108 à 109 ufc/g), une population
moyenne en levures et moisissures, les moisissures représente plus de 106 cfu/g et bien qu’il
ne dispose pas de risques sur la qualité hygiénique du produit ; une teneur élevée est la cause
des différentes altérations (décoloration, odeur alcoolisé…) (benkerroum et Tammime,
2004).

4
UFC : Unité forme colonie
Pour le Jben fabriqué par la coagulation par une enzyme végétale, il présente une flore totale
moyenne inferieur a celle d’autres fromages tel que le Karish en égypt.les bactéries lactiques
constituent la flore dominante du Jben (Mennane et al., 2007 b).

4.2.3. Klila algérienne

Les microorganismes du Klila varient considérablement entre les régions Deux échantillons
ont été analysés (Boubekri et Ohta, 1996 a), l’un de Sétif et l’autre de Batna. Les souches
isolées à partir de l’échantillon de Sétif comporte en majeur partie des enterocccus faecalis,
enterococcus faecium, lactobacillus confusus, et streptococcus sp., les enterocoques ont été
les plus abondantes cela est du aux mal conditions d’hygiène lors de la préparation et aussi à
la nature du lait utilisé pour la préparation qui est un lait non pasteurisé, alors que les bactéries
lactiques isolées à partir de l’échantillon de Batna ont été identifiées comme des pediococcus
sp, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus sp., Streprococcus sp. Et Leuconostoc sp. Les
Pediocoques ont été les prédominantes ces derniers ont origine de plusieurs variétés de plantes
et fruits, d’insectes et de poissons, cela démontre la théorie que la fermentation spontané du
lait dépend des microorganismes de l’environnement particulaire de la région dans laquelle
est produit.

4.2.3.1. Propriétés antimicrobiennes des bactéries lactiques isolées à partir du Klila

algérienne

Le fromage Klila est produit à partir du lait non pasteurisé sous mal conditions d’hygiène,
listeria monocytogenes est une bactérie pathogène qui contamine les produits laitiers, une
grande population de bactéries lactiques avec aptitude de production des agents
antimicrobiens contre ces bactéries, est ainsi préféré pour la production traditionnelle de ce
fromage.

A partir du fromage traditionnel algérien la Klila, Ohta et Boubekri (1995) font isolés 168
souche de bactéries lactiques, 20 souches parmi lesquels étaient capables de produire des
agents antimicrobiens contre listeria monocytogenes ATCC 15313, la souche la plus
productrice des agent étaient de forme coccus, la plus grande quantité des agents a été
produite quand la culture est à 25-35°C, pH 3.2-5.7, et avec la présence des ions métalliques
Ca +2, Ni+2 et Ba+2 pendant 36 heures sous des conditions fixés, les ions des métaux lourd tel
que Ag+, Cu +2, Co+2 et Zn+2 ,l’excès de l’oxygène inhibe la croissance des bactéries ainsi que
la production des agents.

4.2.3.2. Propriétés antimutagènes des bactéries lactiques isolées à partir du Klila

algérienne

Boubekri et Ohta (1996) b ont étudiés in vitro l’effet de fixation (binding assay) des amines
hétérocycliques aromatiques mutagènes par 11 souches de bactéries lactiques isolées à partir
du fromage algérien EL Klila, les mutagènes ont été ajoutés par une concentration de 100
micg/ml à une suspension en méthanol pour chaque souche lyophilisée (5mg), et incubé à
37°c pendant 5 minutes, les amines hétérocycliques aromatiques restés sont quantifiés par
HPLC. Le moyen de fixation(%) de 3-amino-1,4- dimethyl-5H-pyrido-[4,3-b]-indole (Trp-P-
1), 3-amino-l-methyl-5H-pyrido-[4,3- b]-indole (Trp-P-2) et 3-amino-3-methyl-imidazo-[4,5-
fl-quinolin(IQ ) étaient respectivement 98.14 ±0.1, 96.45± 0.13 et 34.90 ±0.5.les
pediocoques ont l’activité de fixation(%) la plus élevée pour le Trp-P-2 (99.58 ±0.25) et IQ
(69.5 ±1.6). Les cytoplasmes lyophilisés et les membranes cytoplasmiques des pediocoques
ne présents pas une activité, alors que le squelette de la membrane cellulaire manifeste une
fixation significative(%) pour Trp-P-2 (98.05 ± 0.21) et IQ (59.56 ±0.7). Le système de
fixation était dépendant du pH, et influencé par les ions métalliques.

5. Etude des procédés de fabrication des produits traditionnels

5.1. Intérêt générale de l’étude des fabrications traditionnelles (agroligne, 2001)

Nous ancêtre fabriquaient leur propre fromage de manière artisanale en faisant appel
instinctivement au même principe technologique que celui utilisé actuellement à l’échelle
industrielle. En effet ils utilisaient un principe actif à activité coagulante (estomac d’agneau
séché, fleur de cardon sauvage, latex de figuier, et coagulation acide). Ils fabriquaient des
fromages de différents lait disponible mais malheureusement ce savoir faire tend à disparaitre
(agroligne, 2001).

Il est peut être temps de penser à valoriser et industrialiser ces produits de terroir qui
manquent au palais du consommateur local, enfin sachons que la maitrise de la technologie de
production est un acquis précieux au service de l’industrie laitière.

Elle peut permettre d’énormes progrès dans la filière et être d’une aide économique non
négligeable. Cependant la bonne santé de cette industrie ne peut se faire sans la contribution
des acteurs impliqués : éleveurs agriculteurs, industriel et scientifiques. La participation de
tous permettra peut être un jour au fromage traditionnels de dépasser les frontières comme ce
fut le cas pour le feta grec le Quarg anglais et le Serena espagnol et enfin construire un lien
entre tradition et modernité.

5.2. Principales études sur le procédé de fabrication du fromage Klila et fromages

similaires (à coagulation acide accompagné d’un traitement thermique)
5.2.1. L’étude de la détermination d’un inoculum approprié pour la Klila

Une étude récente (Mennane et al., 2007 a) a été réalisée dans le but de l’industrialisation du
fromage Klila, et afin de déterminer le type du ferment initiale du lait utilisé pour la
fabrication, deux types de ferments ont utilisés (thermophile et mésophile) par différentes
doses, les résultats obtenus pour chaque types sont présentés ci-dessous

5.2.1.1. Les caractéristiques physicochimiques :

Tableau 6 : les caractéristiques physicochimiques du Klila produite sous conditions

contrôlés (Mennane et al., 2007 a)
Acidité Acidité
Klila Type de Rend% PH fromage PH sérum Fromage°D sérum°D MS MS Graisse% NT%
levain fromage% sérum%
Klila1 ThermLv 20 4.64 4.76 108 60.25 27.5 6.7 8.22 14.58
1
Klila2 ThermLv 21 4.7 4.8 118 64.3 35 7.5 9.2 16.04
1
Klila3 ThermLv 18.7 4.43 4.36 72 56 33.33 8 9.48 16.02
1
Klila4 ThermLv 18 4.58 4.4 45 43.5 28 7 10.07 14.6
1
Klila5 MesoLvm 20 4.28 4.26 75 57 23.7 6.7 12.68 10.38
1
Klila6 MesoLv 22 3.8 3.98 118.5 83.3 25.3 7 7.7 11.76
m1
Rend : rendement, MS : matière sèche, NT : protéines totaux, ThermLv : levain thermophile, MesoLvm : levain mésophile

 Pour le fromage obtenu à partir du levain thermophile, Les analyses

physicochimiques présentent une forte acidité pour Klila1 et Klila2 (108 et118°D) cela
peut être expliqué par la forte activité des bactéries lactiques du levain utilisé, alors
quelle est faible pour Klila3 et klila4 cela est du à la faible teneur du levain utilisé. Les
échantillons ont une faible teneur en matière grasse qui a été séparée pendant le
process. Le produit ainsi obtenu présente une forte teneur en matière sèche et en
protéines.
 Pour le fromage obtenu à partir du levain mésophile les résultats d’analyse
présentent une faible teneur en protéines (10.38% pour klila5 et 11.76%, pour klila6),
faible teneur en matière grasse, faible valeurs de PH, un extrait sec important.
5.2.1.2.Les caractéristiques microbiologiques

Tableau 7 : les caractéristiques microbiologiques du Klila produite sous conditions contrôlés

(Mennane et al., 2007 a)

Klila Levain FT CT CF Entero Stap BL Lev

104
104 cfu/ml 103 cfu/ml 103 cfu/ml cfu/ml cfu/ml 103 cfu/ml
cfu/ml

Klila1 ThermLv1 18 0 0 0 0 12 87
Klila2 ThermLv1 101 0 0 0 0 1 79.4
Klila3 ThermLv1 14.3 11 53 0 0 0 17.3
Klila4 ThermLv1 82.5 0 10 0 0 2 6
Klila5 MesoLvm1 15 0 0 0 0 0 1
Klila6 MesoLvm1 78 0 0 0 0 1 31
FT ; flore totale, CT : coliformes totaux, CF : coliformes fécaux, Entero : Entérocoques, Stap : Staphylocoques,
BL : Bactéries lactiques, Lev : Levures

 Pour le fromage obtenu à partir du levain thermophile Les résultats de l’analyse

microbiologiques présentent une faible population de flore totale, alors que les
entérocoques et les staphylocoques n’ont pas été détectés, les coliformes totaux et
fécaux ne sont détectés que dans la Klila 3.
 Pour le fromage obtenu à partir du levain mésophile Les résultats de l’analyse
microbiologiques présentent des différents concentrations en flore totale, teneur
moyenne en levures, on note aussi l’absence des microorganismes pathogènes
(staphylocoques) ainsi que les indicateurs de contamination (coliformes et
entérocoques).

5.2.2. Etudes sur les fromages traditionnels indiens (Chhana)

Le Chhana est un fromage indien produit par le chauffage du lait acidulé du buffle, avec
addition de sucre ou non, il et consommé à l’état frais.

En vue d’obtenir le plus haut rendement et une récupération maximale des solides dans le
Chhana, Kumar et al., (2005) cité par (Dharam et Narender, 2007). Avec succès a
appliqué la technique de l’ultrafiltration (UF) et la diafiltration (DF) dans la fabrication du
Chhana. Le processus implique la préparation d'un mélange de la retentât UF-DF du crème
fraiche sucré et du lait de buffle, addition de 0.5% phosphate d'hydrogène du di potassium
comme stabilisateur après ultrafiltration, addition de 10% acide citrique comme coagulant à
température de pièce et chauffer à 80°C à pH 5.4 pour coagulation.

5.2.3. Etudes sur le fromage Jameed (moyen orient)

Le Jameed est un fromage traditionnel fermenté séché sous forme de boules solides ou autres
formes, produit par l’égouttage du petit lait (leben) préalablement chauffé sur une mousseline,
salage et séchage au soleil (Mazahreh et al., 2008), il est largement consommée au pays du
moyen orient et golfe arabe, actuellement il est disponible sur les grand marchés sous forme
réhydraté, plusieurs études ont été réalisés pour améliorer le procédé de la fabrication.

Shaker et al. (1999) a fabriquée la poudre du Jameed utilisant une fermentation contrôlée
avec un ferment du yogourt suivi par un séchage par atomisation, il a été trouvé que
l'humidité de Jameed atomisé était inférieur que celle du Jameed séché au soleil. De plus les
diperibilité de Jameed atomisé était plus haut et les dimensions moyennes des particules
étaient plus petits la diffusibilité, la densité et la couleur étaient comparables entre les deux
produits.

Mazahreh et al. (2008) a trouvé que l'addition de Carrageenan (0.15%), à La pâte du Jameed
a résulté à une amélioration de la solubilité de Jameed et à la stabilité de sa dispersion
L'évaluation sensorielle de la sauce préparée à partir du Jameed produit par le lait de brebis a
indiqué qu’elle est plus acceptable que celle du marché.

Al Omari et al. (2008) a trouvé que le Jameed séché par la lyophilisation et malgré qu’il
présente des meilleures qualités technologique ; est moins stable du point de vue
microbiologique et nécessite des emballages spéciales après sa production.
 Deuxième partie :
Etude Expérimentale
 Chapitre : 01
Matériel et méthodes
 1. Plan expérimental

Le principal procédé unitaire pour la fabrication du fromage traditionnel Klila est le

traitement thermique du Lben, notre travail consiste à étudier l’effet de l’intensité de ce
traitement sur le temps de prise (floculation), le rendement, les propriétés
physicochimiques, la cinétique de séchage, les propriétés de réhydratation du produit
fini ainsi que l’effet de séchage sur les propriétés physicochimique de ce produit
Dans un premier pas nous avons essayé de caractériser le précédé de fabrication du Klila
d’après la population du terroir afin d’extraire les principaux paramètres physiques et
biotechnologiques du procédé puis étudier l’effet de l’un de ces facteurs sur la qualité du
produit fini.
Un lot de 6L du Lben a été utilisé pour la fabrication du fromage, le traitement thermique a été
effectue jusqu’à la séparation complète du lactosérum du coagulum, l’égouttage du fromage a
été réalisé sur une mousseline pendant 45 min, le séchage a été réalisé à l’air libre à la
température ambiante.

Figure 1 : Description du plan expérimentale

Analyses :
pH, Acidité, Matière sèche,
Lben traditionnel
matière grasse, Cendres

Traitement thermique

55°C-15min 65°C-12min 75°C-10min 85°C-9min

Egouttage sur mousseline pendant 45 min

Lactosérum Analyses :
Coagulum (Klila fraiche) pH, Acidité, Matière
Analyses : sèche, cendres
pH, Acidité, Matière Séchage à l’air libre
Cendres
sèche à T≈20°C
Analyses :
Klila sèche pH, Acidité, Matière
grasse, propriétés de
2. Matériels utilisé rehydratation
2.1.Matériel biologique
Le Lben est fabriqué par la méthode traditionnelle à partir du lait de vache par un procédé
mécanisé utilisant un agitateur électrique.

2.2.Matériel annexe
 Bain marie pour le traitement thermique
 Entonnoir
 Mousseline pour filtration
 Balance de précision
 3. Fabrication du fromage
Le fromage est produit selon le procède traditionnel. C’est seulement l’intensité du traitement
thermique qui a été variée, la matière première utilisée été Lben qui a été collecté d’une
laiterie locale (laiterie Younes Batna) qui fabrique du Lben traditionnel par un procédé
mécanisé.

3.1. La préparation du Lben

Figure 2 : Description des étapes de fabrication de Lben

Lait frais
Coagulation spontanée à 20°c

Lait coagulé (Rayeb)

Barattage (agitateur)

Beurre fraiche (Zebda) Lait acidulé écrémé(Lben)

3.2. Traitement thermique du Lben

Le Lben a été traité par 4 températures différentes 55°C, 65°C, 75°C et 85°C (500 ml dans
chaque essai utilisant un flacon erlermeyer de 1L de volume) dans un bain marie jusqu’à la
séparation totale du lactosérum, le temps du traitement varie selon la température utilisée,
respectivement 15 min pour 55°c, 12 min pour 65°C, 10 min pour 75°C et 9min pour 85°C
correspond au klila1, klila2, klila3 et klila4.

La méthode utilisée pour contrôler la coagulation totale est la méthode traditionnelle ; qui
consiste à faire une coupe légère dans le coagulum avec le doigt ou à l’aide d’un couteau et
soulève le caillé pour vérifier s'il y a une fracture propre et si le lactosérum exsudé est clair
Cela indique que le coagulum est prêt. Cette méthode fournit aussi une indication sur la
fermeté du gel (Lucey, 2002).

3.3. La séparation du coagulum et égouttage

La séparation du lactosérum a été réalisée par une simple filtration sur un tissu en mousseline,
jusqu'au l’arrêt de l’expulsion du sérum à partir du coagulum, c’est une déshydratation
partielle du fromage, elle a été pendant 45 min.

3.4. Le découpage
Un premier découpage sous forme de cubes de 1 cm d’arrêtes à l’aide d’un couteau pour
effectuer le présechage et une fois la teneur en eau atteint environ 20% (teneur en eau avec
laquelle la texture du coagulum permet le deuxième découpage) un deuxième découpage a
été réalisé sous forme de granule à 2mm de diamètre utilisant un tamis.

3.5. Le séchage
Le séchage est réalisé à l’air libre au laboratoire à une température voisine de 20°C.
 4. Méthodes d’analyse

4.1. Analyses physicochimiques de la matière première (Lben) et du lactosérum

4.1.1. Matière sèche

 Principe : (NF V 04-207) cité par Abi azar (2007)
La mesure consiste à évaporer l’eau contenue dans le lait, elle est basée sur le fait que l’eau
s’évapore à une température de 100 °C (thermogravimétrique).

 Mode opératoire :
 Dans une capsule séchée et tarée, introduire 5g de Lben
 laisser étuvé pendant 3 heures à une température =102°C
 faire sortir l'échantillon et introduire dans un dessiccateur jusqu'à
refroidissement et pesé, répéter l’opération en réintroduisant l’échantillon
dans l’étuve jusqu'au poids constant

 Expression des résultats :

La teneur en matière sèche par rapport au poids humide est donnée par la relation suivante

Pi
MS %  .100
Pi  Pf

Ou : Pi : poids initiale de prise d’essai avant introduction dans l’étuve

Pf : poids après introduction dans l’étuve

4.1.2. pH
 Principe : (NF V 04-385) cité par Amiot et al. (2002)
Le pH est mesuré à l’aide d’un instrument pH-mètre, c’est une appareil électronique muni
d’un électrode qu’on plonge dans le lait, l’électrode qui renferme une solution aqueuse acide,
comporte une membrane de verre spéciale perméable aux ions H+, la différence entre les ions
H+ de la solution contenue dans l’électrode et les ions H+ du lait est convertie en une
différence de potentiel électrique, la pH-mètre transforme cette différence de potentiel en
unité de pH.
 Mode opératoire :
 Remplir le bêcher à moitié avec l'échantillon à analyser
 Introduire la sonde de pH-mètre
 Mesurer le PH
 Rincer l'électrode à l'eau distillée après chaque utilisation
 4.1.3. Acidité

 Principe :
La méthode est basée sur la neutralisation de l’acide lactique par une base (soude Dornic N/9)
en présence d’un indicateur coloré (NF V 04-20) cité par Amiot et al. (2002).

 Mode opératoire
 Introduire 10ml du Lben dans un bécher
 Ajouter 0.1ml de phénolphtaléine
 Titrer avec le NaOH jusqu'à le virage de la coloration en rose qui persiste
30sec
Expression des résultats

 ml = volume en ml de NaOH 0.1N titré

 N = Normalité de 0.1 N NaOH
 V = volume du lait en ml

4.1.4. Matière grasse

La méthode utilisée est la méthode acidobutyrométrique de Gerber (NF V 04-210) cité par
Riahi et al. (2006).

 Principe :
Les éléments de produit à l’exception de la matière grasse sont dissout par l’acide sulfurique,
sous l’influence de la force centrifuge, la matière grasse se sépare en une couche supérieure
claire et transparente du reste des éléments du produit, l’adjonction préalable de l’alcool
isoamylique permet de mieux visualiser cette séparation, la teneur en matière grasse est lit sur
un butyromètre préalablement calibré.

 Mode opératoire
 Déposer 11 ml de l’échantillon dans le butyromètre
 Ajouter 10 ml de l’acide sulfurique concentré d’une façon à éviter de
mouiller les bordures
 Agiter et disposer dans la centrifugeuse pendant 5 min à une vitesse de 50
tours/min pendant 6 min

 Expression des résultats

Le résultat est exprimé en pourcent de matière grasse par rapport au volume du lait mis dans
le butyromètre, c’est une simple lecture sur le butyromètre.

4.1.5. Cendre
 Principe : Incinération à 550°C pendant 16H (NF V 04-208) cité par COFRAC
(1999)

 Mode opératoire :
 Peser 1 à 5 g de l’échantillon et déposer dans le creuset
  Faire passer l’échantillon dans le four a moufle à 525°c pendant 16 H
 Refroidir l’échantillon dans un dessiccateur et pesé

 Expression des résultats

a b
Cendre%  .100
cb

Ou :

 a= Poids de l’échantillon incinéré + poids du creuset

 b=Poids du creuset
 c= Poids de l’échantillon + poids du creuset

4.2.Etablissement du rendement fromager

4.2.1. Rendement globale de fabrication

En évalue le rendement en établissant le rapport entre la quantité du fromage obtenue et la
quantité de lait utilisé, y compris celui qui entre dans la préparation du ferment la formule est
la suivante : (Gelais et al., 2002).

F
R1  .100
LI

Ou
 R1 : Rendement(%)
 F : Masse du fromage obtenu (Kg)
 L : Masse du lait utilisé (Kg)
 I : Masse du ferment liquide ajouté (Kg)
Dans les cas où la transformation laitière est réalisée sur l'exploitation dans un mode
traditionnel, il paraît intéressant d'utiliser un coefficient qui affecterait à une quantité de
produit la quantité de lait (en kg ou en litres) nécessaire à la fabrication d'un kg de produit
(fermentation spontanée la masse du ferment non inclus) . Il est beaucoup plus adapté aux
analyses sur les produits laitiers d'origine rurale en Afrique (Meyer et Duteurtre, 1998)
La formule devient.

F
R1 .100
L

4.2.2. Rendement de fabrication basé sur la récupération des ingrédients laitiers

La définition du rendement basée seulement sur la quantité globale, ne permet pas de calculer
directement la récupération des composants solides mis en œuvre, les protéines et la matière
grasse. Pourtant cette donnée est essentielle car elle permet d’évaluer la perte réelle des
constituants qui devrait normalement se retrouver dans le fromage en fin de fabrication. Pour
cette raison une autre définition du rendement a été établi basée sur la récupération des
ingrédients (Gelais et al., 2002).
Méthode de calcul

En établissant un bilan de matière pour l’extrait sec du fromage (Goudedranche et al., 1999)

100 kg de lait ES lait = X kg de fromage ES fromage + (100 - X) ES sérum

Qui devient :
ES lait - ES sérum
Rendement  .100
ES fromage - ES sérum

Cette formule peut être appliquée pour tous les composants du fromage (matière grasse,
protéines et cendres).

4.3.Analyses physicochimiques du fromage

4.3.1. Matière sèche AFNOR NF V 04-282 cité par Agioux et al. (2003)

 Mode opératoire :
Une capsule contenant 20 gramme de sable marin et une baguette en verre est placée pendant
une heure dans l’étuve à 103°C, puis refroidie dans le dessiccateur
5grammes de prise d’essai sont alors ajouté dans la capsule et mélangés intiment au sable a
laide de la baguette en verre, le tout est étuvés pendant 24 heures à 102°C
La pesé est effectué après refroidissement dans un dessiccateur, et une fois l’échantillon
atteint un poids constant l’extrait sec est calculé (peut aller jusqu’a 48H).
 Expression des résultats
La matière sèche exprimée par rapport au poids humide est donnée par la formule :

M m
MS%  .100
E

Ou : M : Masse en gramme de la capsule sable et baguette et prise d’essai après dessiccation

m : Masse de capsule, sable et baguette en verre après dessiccation
E : Masse de prise d’essai
4.3.2. -pH
10 grammes du fromage sont dilués dans 70 ml d’eau distillé, le PH est déterminé par
l’immersion de l’électrode du pH-mètre dans le mélange (Quasem et al., 2009).
4.3.3. Acidité :
Déterminée selon la méthode officielle de l’AOAC (’association of official analytical
chemists) (AOAC. 947.05) cité par Scott al. (1998).

 Principe :
Titrage avec une solution de NaOH 0.1N au point de virage de la phénolphtaléine à PH 8.6.

 Mode opératoire
De l’eau distillé à une température de 40°c est ajouté à 10g du fromage finement broyé
jusqu’a un volume de 105 ml, une portion de 25 ml de la solution est considéré comme 5
gramme du fromage est titré par le NaOH en présence de phénolphtaléine comme indicateur
coloré.
 Expression des résultats :
Exprimé selon la même formule que celle du lait.

4.3.4. Matière grasse

La matière grasse dans la Klila est déterminé par la méthode de Soxhlet (Mennane et al.,
2007 a), elle est basée sur le même principe de la méthode Rose Gottlieb (méthode éthéro-
ammoniacal) (FIL 9C, AOAC905-02) qui consiste à une extraction de la matière grasse par
un solvant après sa libération par un traitement alcalin (Amiot et al., 2002).

 Principe :
Il s’agit de déplacer les lipides et la matière grasse de la poudre de l’échantillon par
extraction répétée avec un solvant approprié.

 Mode opératoire:
 peser 2g de poudre, introduire dans la cartouche d’extraction
 ajouter 1g de l’hydroxyde de sodium
Placer dans un extracteur pendant 1heure de siphonage répété jusqu’à épuisement de la
matière grasse par éther de pétrole ;
 Le miscella est recueilli dans un ballon, séché et pesé au préalable ;
 Sécher le résidu d’évaporation dans l’étuve à une température de 75°c jusqu’à poids
constante
 Refroidir dans le dessiccateur.

Expression des résultats :

La teneur en matière grasse est exprimée par la formule suivante :

Mi  M f
MG  .100
Soient : P

 MG : Matière grasse ;
 Mi : Poids en (g) du ballon avec la matière grasse ;
 Mf : Poids en (g) du ballon sec ;
 P : Poids en (g) de la prise d’essai.

4.3.5. Cendre
Déterminé avec la même méthode que celle des produits laitiers liquides (NF V 04-208) cité
par (COFRAC, 1999).

4.3.6. Humidité du produit :

Obtention des teneures en eau :
A l’aide des masses de produit mesuré en peut calculer les teneures en eau en base sèche
par la formule suivante :
 m  MS
X .100
MS
Avec :

 X : Teneur en eau en base sèche (Kg d’eau par Kg de matière sèche)

 m : masse du produit en (g).
 MS : masse de matière sèche [MS=masse totale de départ-la masse d’eau de départ
(calculées à partir de la teneur en eau en base humide)].

4.4. Analyses des propriétés de réhydratation du fromage

La méthode choisie pour tester la réhydratation doit mesurer l’intérêt recherché par le
consommateur, pour Klila la principale utilisation est la reconstitution lors de la préparation
des plats cuisiniers traditionnels, le produit doit être soluble et doit maintenir son solubilité
dans le temps.
Deux tests ont été développés pour étudier l’effet du traitement thermique sur la reconstitution
d’un fromage similaire (Jameed) après le séchage (Quasem et al., 2009).

4.4.1 La diffusibilité (Diffusibility or wettability)

Une échantillon de fromage est immergé dans un volume d’eau (7fois du masse du fromage),
et trempée pendant 24H (Quasem, 1996) cité par Quasem et al. (2009), la masse de l’eau
absorbé est mesuré, l’eau absorbé est exprimé par la formule suivante :

Volume de l' eau - eau non absorbé(g)

%eau absorbé  .100
Masse du prise d' essai

4.4.2. La synérèse (synersis) (séparation du sérum)

Le fromage trempé est broyé avec l’eau dans lequel il a été immergé par un mixeur
électrique, et transféré dans une éprouvette de 25 ml, la zone claire est mesuré après 1H et
24H, la synérèse et calculé par la formule suivante (Quasem et al., 2009)

X
% synérèse  .100
Y

Ou : X : hauteur du zone clair

 Y : hauteur totale

5. Etude statistique :
Les résultats d’analyses ont été analysés par l’ANOVA (analysis of variance) à un facteur
suivi d’un test comparatif multiple (de Tukey) ou test de la différence franchement
significative (HSD : honestly significative difference) utilisant le logiciel Graph Pad Prism 5.
 Chapitre : 02
Résultats et discussion
8. Caractérisation du procédé selon la population du terroir
1.1- Diagramme de fabrication du Klila traditionnelle : (selon la population du terroir)

Lait entier

Fermentation spontanée (24-72H)

Lait coagulé (Rayeb)

Barattage (1/2 heure)

Beurre Lait acidulé écrémé(Lben)

Chauffage 50-75°C

Formation du coagulum

Refroidissement à T ambiante

Égouttage spontané ou avec pressage (6-24H)

Klila fraiche

Découpage

Klila découpée

Exposition au soleil (séchage)(2-3 jours)

Klila sèche

1.2- Description détaillée du procédé de la fabrication du Klila

 Période de fabrication

La fabrication de Klila est faite dans les zones rurales ou les familles disposent d’un élevage
laitier et la production est abondante. Dans les Aurès, c’est généralement la période de
production du lait en excès en printemps.

 Type de matière première

Dans la zone des Aurès la population rurale est connue par son activité de l’élevage ovin,
cela désigne que la matière première de fabrication de Klila est à l’ origine le lait de brebis
mais le lait de chèvre ou de vache peut être utilisé.
  La méthode de fabrication

La méthode générale de fabrication dans la zone des Aurès est unique mais certaines
différences peuvent apparaitre dans quelques procédés. Généralement elle comporte les
étapes suivantes :

 Préparation de lait acidulé traditionnel ou Lben

la préparation du Lben débute par la coagulation en Rayeb puis barattage et écrémage dans
une peau de chèvre ou de brebis « Chekoua » la peau de l’animal est tannée puis
confectionnée sous forme de sac imperméable par nouaison des différentes ouvertures,
l’ouverture du cou de l’animal constituera le col ou la bouche de la Chekoua.

L’écrémage est réalisé généralement le matin ; le Chekoua est remplie à moitie de Rayeb puis
tendue par gonflement. Ensuite, la Chekoua est bien nouée et secouée vigoureusement
durant une demi-heure. La formation des globules gras (beurre) est jugée par le changement
du son qui se produit à l’intérieur de la Chekoua. Pour aider l’agglomération des particules du
beurre, l’eau est habituellement ajouté, chaude ou froide en fonction de la température du lait.
Le beurre est retirée manuellement en une seule motte. Le petit lait restant selon ce procédé
est appelé Lben.

Le récipient utilisé pour ce procédé diffère d’une zone à l’autre ; dans la région des Aurès
c’est la peau de chèvre ou de brebis.

Le Lben artisanal peut être baratté dans une baratte électrique, qui consiste à un mixeur
électrique muni d’un agitateur.

 Caractéristiques du Lben utilisé comme matière première pour la fabrication du

Klila et les additifs utilisés

La fabrication du Klila est une valorisation du Lben qui est considéré comme un sous produit
de la fabrication du beurre; la qualité de Lben à utiliser n’est pas importante mais elle donne
les caractéristique du produit final (acidité, rendement …).Le Lben peut être laissé fermenté
pour augmenter son acidité.

 Le traitement thermique du Lben

Le Lben subit un chauffage modéré pendant environ 10 à 20 minutes pour faciliter

l’agglomération des caséines et la séparation du lactosérum, les températures sont comprises
entre 50 et 75°C.

 Egouttage et pressage

Le caillé obtenu après refroidissement à température ambiante et filtré dans une mousseline
« chèche » jusqu'à égouttage complet. Pour certaines régions l’égouttage est amélioré par
pressage à l’aide d’une pierre, la durée de l’égouttage variée selon la saison et peut aller
d’une heure à une journée.

 Découpage
La masse obtenue après égouttage est découpé en petit cubes de 1 à 2 cm d’arrêtes pour
augmenter la surface d’échange et faciliter le séchage, Ces cubes et parce qu’ils subissent un
présechage peuvent passer sur un tamis de 0.3 à 0.5 cm le produit finis sous forme de
granules est exposé au soleil pour le séchage.

 Séchage

Le séchage est réalisé par exposition des morceaux ou des granules au soleil en abri des
insectes (produit déposé généralement dans un tamis ou dans une mousseline) jusqu'à la
dessiccation totale, la durée de séchage varie selon les saisons et dure de 2 à 15 jours.

 Modes de conservation

La conservation de Klila peut durer plusieurs années sans réfrigération ; elle est conservée
sous forme de granules, après le séchage ; Klila ou Teklilt selon le langage des Chaouia peut
être broyée et conserve sous cette forme. Ainsi la Klila peut être conservé sous forme de
morceaux. Les sacs utilise sont de la peau de chèvre ou de brebis « Mezzouad » ou des jars en
poterie ou en verre.

 Modes de consommation et utilisations

Le fromage peut être consommé frais ou utilisé sous forme sèche, pour assaisonner certaines
sauces ; et améliorer la qualité nutritionnelle de certains plats traditionnels a base de céréales
exemple Aich et Couscous. La Klila peut avoir des applications thérapeutique elle a été
utilisée depuis longtemps par les pèlerins lors de leurs voyage pour le traitement des
diarrhées.

 Altérations du Klila

Malgré que la conservation du Klila peut aller jusqu'au plusieurs années sans réfrigération;
des altérations peuvent intervenir, ces altérations sont essentiellement l’altération du gout qui
devient rance à cause de la présence de la matière grasse ; des attaques par les insectes sont
aussi possibles.

D’après la caractérisation du procède traditionnel de fabrication ; plusieurs paramètre

peuvent être étudiés et améliorés

 Lors de la fabrication du Lben la fermentation spontanée peut être améliorée par un

ensemencement par un ferment mésophile ou thermophile (Mennane et al., 2007 a).
 Le barattage, le traitement thermique, l’égouttage et le séchage sont des opérations
physiques à optimiser pour une meilleure qualité.
 Le fromage Klila peut être produit par les nouveaux procédés tels que l’atomisation.
9. Résultats et discussion des analyses physicochimique de la matière première (Lben)

Le tableau 1 présente les principales caractéristiques physicochimiques du Lben utilisé

comme matière première pour la fabrication du fromage

Tableau 1 : résultats d’analyses des propriétés physicochimiques du Lben utilisé pour la

fabrication du fromage.

Paramètres Valeurs moyennes

PH 5.05
Acidité titrable (°D) 80.1±00
Matière sèche (g/100ml) 8,65±0.058
Matière grasse (g/l) 17.0±0.26
Cendres (g/100g) 0.58±0.092

Le Lben utilisé est caractérisé par un faible pH et une acidité élevée (respectivement 5.05 et
80.01) ce qui lui confère son gout acide.

La teneur en matière sèche est faible (8.65g/100g) par rapport à celle du lait (9-12g/100g)
(Amiot et al., 2003), cela est du au mouillage du Lben pendant le barattage (séparation de
matière grasse).

La teneur en matière grasse est faible c’est à cause de l’élimination des globules gras pendant
le barattage, La teneur en matière grasse dans les produits laitiers traditionnels est variable,
pour le Lben elle peut aller de 2 à 18 g/l (Benkerroum et al., 1984 cité par Tantaoui-Elaraki et
ELmarakchi,1987), cela est du à la variabilité de la technique de l’extraction de la matière
grasse ainsi que la variabilité de la composition du lait utilisé comme matière premier qui
dépend de différents facteurs (alimentation des bétails, saisons ….) (Tantaoui-Elaraki et al.,
1984).
10. Résultats et discussion de l’effet du traitement thermique sur les propriétés
physicochimiques du fromage frais et du lactosérum
3.1- Analyses physicochimiques du fromage frais pour chaque type de traitement
thermique

Le tableau 2 présente les propriétés physicochimiques des quatre types du Klila fabriquées

Tableau 2 : Résultats d’analyses physicochimiques du Klila fraiche

Paramètres Valeurs moyennes

Klila1 Klila2 Klila3 Klila4
PH 4.80 4.50 4.35 4.2
Acidité titrable 38 41±1.41 42±2.82 44
Matière sèche (g/100g) 34.10±0.66 40.09±0.12 38.97±0.26 38.13±0.52
Cendres* 0.351±0.026 0.261±0.075 0.285±0.074 0.181±0.070
*par rapport au poids sec

Klila1 : traité à 55°C, Klila 2 : traité à 65°C, Klila 3 : traité à 75°C, Klila 4 : traité à 85 °C

 Acidité :

Figure 1 : variations de l’acidité de Klila fraiche en fonction du traitement thermique.

50
ab* b*
a a
40
Acidité °D

30

20

10

0
1

4
kf

kf

kf

kf

Types du klila

a, b : indique s’il existe une différence significative à p<0.05 entre chaque 2 types, *différents significativement à (p<0.05),
Kf1 : traité à 55°C, Kf2 : traité à 65°C, Kf3 : traité à 75°C, Kf4 : traité à 85 °C, Kf : Klila fraiche

Les valeurs de l’acidité et du pH du Klila fraiche varies successivement entre 38 à 44g/100g

et 4.2 à 4.8

Le traitement thermique en générale diminue l’acidité du Lben, c’est le but de processus qui
est une valorisation du Lben produit en excès par la diminution du pH.

La teneur en eau du fromage fabriqué varie entre 66% et 60%, la Klila fraiche peut être
considérée comme un fromage molle (+50% en eau) (Gelais et al., 2002).
Il est remarqué que le coagulum obtenu par le minimum du traitement thermique était plus
lisse et plus cohésif ce qui le rend facile à l’égouttage et au formage que les coagulums
obtenus par les autres traitements thermiques. Ce résultat est similaire à celui trouvé pour le
fromage le plus répondu en moyen orient Jameed (Quasem et al., 2009).

 Cendres
La figure 2 présente la composition minérale (cendres) du fromage obtenu par les quatre types
des traitements thermiques
Figure 2 : Variations de la teneur en cendres en fonction du traitement thermique

0.4 a
a
a
0.3
cendre %MS

a
0.2

0.1

0.0
k1

k2

k3

k4

Types du klila
k1 : traité à 55°C, k2 : traité à 65°C, k3 : traité à 75°C, k4 : traité à 85 °C

La teneur en cendres du Klila fraiche est relativement faible (0.27% en moyen) comparé à la
Klila traditionnelle marocaine (0.62%) (Mennane et al., 2007 b).

La distribution de sels entre le lactosérum et le fromage n’est pas influencée par le traitement
thermique, il n’existe pas de différence significatif entre les moyens des teneurs en cendres
des quatre types du Klila.
3.2- Analyses physicochimiques du lactosérum pour chaque type du traitement
thermique

Le tableau 3 présente les résultats d’analyse du lactosérum des quatre types du Klila

Tableau 3 : Résultats d’analyses du lactosérum

Paramètres Valeurs moyennes

Klila1 Klila2 Klila3 Klila4
PH 4.00 4.10 4.29 4.28
Acidité titrable (°D) 55 54 54 51
Matière sèche (g/100g) 5.70±0.31 5.74±0.25 5.88±0.09 5.62±0.23
klila1 : traité à 55°C, klila2 : traité à 65°C, klila3 : traité à 75°C, klila4 : traité à 85 °C

La sévérité du traitement thermique augmente les pertes en solides dans le lactosérum sauf
pour le traitement le plus sévère (85°C) pendant 9 min.

11. Effet du traitement thermique sur le rendement fromager

4.1- Rendement global de fabrication

Le tableau 4 présente les rendements moyens en patte fromagère pour les quatre types du
Klila fabriquée, la figure 3 configure la représentation graphique des résultats

Tableau 4 : Rendement global de fabrication des quatre types du Klila

Type du traitement Masse du fromage Masse du Lben Rendement moyen

obtenu (g) initiale (g) (g/100g)
Klila1 52.17±2.70 504 10.35±0.53
Klila2 48.50±1.67 504 9.62±0.33
Klila3 45.32±2.98 504 9.58±0.59
Klila4 43.03±2.17 504 8.53±0.43
Figure 3 : variations du rendement global en fonction du traitement thermique

15

a a a
Rendement%

10 ab*

0
k1

k2

k3

k4

Types du klila

a, b : indique s’il existe une différence significative entre chaque 2types, *différents significativement (p<0.05) K1 : traité à
55°C, K2 : traité à 65°C, K3 : traité à 75°C, K4 : traité à 85 °C

Le rendement en patte fromagère est généralement faible en comparaison avec les autres types
de fromages (12 à 9% pour les fromage fermes et 17 à 25 % pour les fromages à patte fraiche)
(Gelais et al., 2002).

En effectuant une analyse de variance à un facteur (température), les moyennes des résultats
obtenus sont significativement différentes à p < 0.05. On conclut que le rendement en patte
fromagère est affecté par les différents traitements thermiques du Lben (différence significatif
marqué pour K1 et K4), il apparaît bien que le traitement thermique à 55°c pendant 15 min est
critique et donne le meilleur rendement. Ce résultat est similaire à celui trouvé par Quasem et
al. (2009) pour le Jameed

Discussion

Le pourcentage du fromage récupéré dépend de deux facteurs ; la quantité du lactosérum

évacuée durant l’égouttage et la composition de la matière première en protéines et en matière
grasse (Gelais et al., 2002)

Le faible rendement est du au faible teneur en matière sèche du Lben (8.65g/100g) qui a subit
un mouillage excessif pendant le barattage.

L’intensité du traitement thermique a un effet sur les caractéristiques du coagulum, qui

expulse le lactosérum plus au moins rapidement. En effet les hautes températures causent un
brisement facile des liaisons. Par conséquent, la matrice du caillé a une plus grande capacité à
réarrangement et contraction résultant en plus grande séparation du lactosérum (Fagan et al.,
2007).
4.2- Rendement en matière sèche

Le tableau 5 présente le rendement en matière sèche des quatre types de Klila, la

représentation graphique des résultats est montrée en figure 4

Tableau 5 : Rendement en matière sèche des quatre types du Klila

Type du traitement Rendement (g/100g)

Klila1 10.40
Klila2 8.40
Klila3 8.38
Klila4 9.34

Figure 4 : Variations du rendement en matière sèche en fonction du traitement

thermique

15

a
10 b* dc**
d*
R 2 %

0
k1

k4

k3

k2

Types du klila

Lettres a, b, c, d indique s’il existe une différence significative entre chaque 2 paires d’échantillons k1 : traité à 55°C, k2 : traité à 65°C, k3 :
traité à 75°C, k4 : traité à 85 °C

En effectuant une analyse de variance à un facteur (température), les moyennes des résultats
obtenus sont significativement différentes à p < 0.05, On conclut que le rendement en matière
sèche est influencé par le traitement thermique, il est maximum avec un minimum du
traitement thermique (55°C pendant 15min), il diminue significativement lors de
l’augmentation de la température sauf pour les traitements à 85°C. Il apparait que le
traitement thermique à 75°C pendant10 min est plus sévère que le traitement à 85°C pendant
9min.
Discussion

Le rendement en matière sèche nous renseigne que l’augmentation du rendement fromager

n’est pas possible par la diminution de l’eau à extraire durant l’égouttage, le rendement
dépend aussi de la richesse du lait en protéines, en matière grasse et en éléments minéraux
ainsi que leur distribution entre le lactosérum et le coagulum (Gelais et al., 2002).

L’effet du traitement thermique sur la teneur en matière sèche du fromage peut être interprété
par la structure du coagulum et sa capacité à retenir les différents constituants du lait initiale,
plus la température de coagulation est basse, plus le coagulum a une capacité de rétention des
constituants élevée.

Il est apparaît que le rendement est influé par deux facteurs, le premier est la capacité de
rétention en eau du coagulum et le deuxième est la floculation ou l’agglomération des
protéines (démasquage de zones hydrophobes d’où une migration des protéines vers les
interfaces ou une agrégation), sans traitement thermique il n’ya pas de formation du coagulum
(la floculation ne se fait que dans des valeurs de pH extrêmes) cela indique que le traitement
thermique est nécessaire pour la floculation des protéines, le traitement thermique modéré
provoque une meilleur floculation et résulte en un sérum plus clair et plus pauvre en extrait
sec (moins de pertes) (Quasem et al., 2009).
12. Effet du traitement thermique sur la cinétique du séchage du fromage

Analyse et interprétation des courbes de l’évolution de la teneur en eau du produit en

fonction du temps

Figure 5 : courbe teneur en eau en fonction du temps des quatre types du Klila

2.5

2
X(Kg eau/Kg MS)

1.5
klila1
klila2
1
klila3

0.5 klila4

0
0 10 20 30 40 50 60
t (H)

k1 : traité à 55°C,k 2 : traité à 65°C, k3 : traité à 75°C, k4 : traité à 85 °C

Tableau6 : Temps de séchage des quatre types du Klila

Type du Klila Temps du séchage (Heures)

Klila1 42
Klila2 37
Klila3 31
Klila4 41

Discussion :

D’après la figure (4) qui illustre l’évolution de l’humidité en fonction de temps, on peut
conclure pour les quatre types du Klila :

L’humidité diminue en fonction du temps c'est-à-dire la teneur en eau présente une

diminution exponentielle avec le temps.

Après 18 heures de séchage le poids des échantillons diminue de 50%

Au début de séchage il y a une forte évaporation d’eau libre jusqu’au 18 heures puis celle-ci
diminue car l’eau restante est l’eau liée, le découpage en granules permet d’accéléré
l’évaporation.

Le découpage en granule qui est la forme la plus appréciable et la plus répondue n’est
possible qu’après atteindre une teneur en eau inferieur à 20%, à cause de la texture du
fromage qui est collante, il permet d’atteindre des teneurs en eau plus basses (inferieur à 4%)
comparé au découpage en cubes ou la teneur en eau est environ 10% (Boubekri et Ohta.,
1996 a)

La durée de séchage varié considérablement entre les 4 types du Klila elle a été pour
klila1, klila2, klila3 et klila4 respectivement 42H, 37 H, 41H et 40H, de ces résultats en déduit
qu’il existe une relation entre le types du traitement thermique et la durée de séchage du
fromage, la durée de séchage dépend de la teneur initiale en eau du coagulum qui est
caractéristique pour chaque type du traitement.

13. Analyse et discussion des analyses des propriétés physicochimiques du Klila sèche

Le tableau 7 présente les résultats d’analyses physicochimiques du Klila sèche

Tableau 7 : Composition physicochimique du Klila sèche

Paramètres Valeurs moyennes

Klila1 klila2 Klila3 Klila4
PH 4.49 4.29 4.15 4.08
Acidité titrable °D 46.1±0.14 49±1.41 52.01±0.14 55±1.41
Matière grasse (g/100g) 7.3±1.69 7.7±0.98 11.5±1.41 14.5±0.33

 L’acidité
Figure 6 : variations de l’acidité des quatre types du Klila avant et après le séchage

60 c***e**
c***
c***d*
c*** ab* b*
40 a a
acidité °D

20

0
1

4
1

4
ks

ks

ks

ks
kf

kf

kf

kf

klila types
Lettres a, b, c, d, e indique s’il existe différence significative entre chaque 2 paires d’échantillons, *différence significative à p<0.05,
**différence significative à p< 0.01, *** difference significative à p<0.001
Kf : Klila frais, Ks : Klila sèche, 1 : traité à 55°C, 2 : traité à 65°C, 3 : traité à 75°C, 4 : traité à 85 °C

la quantité d’acide lactique varie entre 0.46 et 0.55g/100g, elle est relativement faible
comparé au fromage traditionnel Bouhezza qui peut aller jusqu'à 100°D (Mekentichi., 2003),
comparant au Klila traditionnelle fabriquée dans la zone de Batna qui est 42.25°D (Boubekri
et Ohta, 1996 a) l’acidité est relativement élevée cela peut être traduit par l’effet de l’acidité
du Lben utilisé comme matière première (pour notre essai elle est à l’ordre de 80°D)

En comparant la valeur de l’acidité de chaque type du Klila fabriqué avant et après le séchage,
L’acidité du fromage augmente significativement lors du séchage, cela peut être traduit par
l’activité des bactéries lactique du lait lors de l’opération du séchage que l’on peut considérer
comme un affinage ou le lactose résiduel est dégradé en acide lactique par les bactéries
lactiques.

 La matière grasse
La figure 7 présente la composition en matière grasse des quatre types du Klila fabriqués

Figure 7 : Variations de la teneur en matière grasse en fonction du traitement thermique

15 b
b*
MG g/100g MS

10 a*
a**
5

0
k1

k2

k3

k4

Types du klila
Lettres a, b, indique s’il existe une différence significative entre chaque 2 paires d’échantillons, *différence significative à p<0.05,
**différence significative à p< 0.01
k1 : traité à 55°C, k2 : traité à 65°C, k3 : traité à 75°C, k4 : traité à 85 °C

En effectuant une analyse de variance à un facteur (température), les moyennes des résultats
obtenus sont significativement différents à p < 0.05, on conclut que la sévérité du traitement
thermique a un effet sur la teneur en matière grasse, jusqu’à 85°C l’augmentation du
traitement thermique permet d’obtenir un fromage plus gras.

Il est connu que la rétention des graisses est dépendante de la rigidité relative et de la
structure du réseau du caillé, ainsi, le point fondant moyen de graisse du lait est 37°C, la
graisse a beaucoup plus de mobilité à plus hautes températures ce qui résulte au plus grand
niveau de graisses perdus dans le lactosérum (Fagan et al., 2007), lors de notre expérience le
minimum de traitement thermique donne un caillé plus ferme et plus lisse que les autres. Tous
ces facteurs indiquent que la plus grande rétention en gras sera avec le minimum des
températures pendant la coagulation, cependant les résultats obtenus sont au contraire, cela
peut être traduit par : lors de la coagulation acide les propriétés du coagulum et sa capacité à
retenir les constituants ne dépend pas seulement de la température de coagulation mais aussi
d’autres facteurs qui sont le pH initial, la concentration en caséines et les forces ioniques
(Daviau et al., 2000, Noel, 1990).

 Autres critères visuels

Le fromage sec obtenu par le traitement thermique excessif avait une coloration plus claire et
plus appréciable, et lors du broyage il donne une farine plus fine.

Une note à marquer est la teneur du fromage disponible sur le marché en NaCL qui présente
une faible teneur de 0.5% (Boubekri et Ohta, 1996 a) du Klila traditionnelle, le NaCL dans
le produit traditionnel a comme origine le dispositif utilisé pour le barattage (Chekoua), qui
est lors de sa préparation et nettoyage le NaCL est utilisé, pour éviter les mal odeurs
(Tantaoui-Elaraki et ELmarakchi, 1984), nous n’avons pas trouver intérêt pour son
dosage car le barattage du Lben utilisé pour la production du Klila étudiée était réalisé dans un
mixeur métallique.
14. Effet du traitement thermique sur les propriétés de réhydratation du fromage sec

Lors de son étude sur la solubilité du fromage similaire du Klila le Jameed ; Quasem (1994)
cité par Quasem et al. (2009) a trouvé que l’utilisation des méthodes conventionnels pour le
test de la réhydratation de la poudre du lait ne sont pas indicatives, bien que la solubilité du
poudre du lait dépend de la présence des protéines du lactosérum (α-lactalbumine and β-
lactoglobuline) qui sont sensibles au pH (4-9) et à la haute température
(Anandharamakrishnan et al., 2008) ; ils sont dénaturés lors du traitement thermique
relativement sévère.

Deux paramètres ont été suivis pour l’évaluation de la solubilité du Klila ; la diffusibilitè
(wettability) qui peut être définie comme le pourcentage de l’eau absorbé par un poids
standard après 24 heure d’immersion dans l’eau et la synérèse (synersis) qui mesure le
pourcentage de la zone claire séparée dans une colonne contenant Klila dispersée (Quasem et
al., 2009).

7.1- Diffusibilité

Le tableau 8 présente les résultats des analyses de la diffusibilité, la figure 8 montre la

représentation graphique des résultats

Tableau 8 : Résultats d’analyse de diffusibilité

Type du Klila Diffusibilité

(24H)
Klila1 91.21±2.53
Klila2 105.7±2.42
Klila3 87.411±0.94
Klila4 113.253±1.59
Figure 8 : variations de la diffusibilité de Klila en fonction du traitement thermique

150

b*** d***
diffusibilité

100 a*** c*

50

0
k1

k2

k3

k4

Types du klila

Lettres a, b, c, d indique s’il existe différence significative entre chaque 2 paires d’échantillons, *différence significative à p<0.05,
**différence significative à p< 0.01, *** différence significative à p<0.001
1 : traité à 55°C, 2 : traité à 65°C, 3 : traité à 75°C, 4 : traité à 85 °C

En effectuant une analyse de variance à un facteur (température), les moyennes des résultats
obtenus sont significativement différents à p < 0.05, on conclut que le traitement thermique a
un effet sur la diffusibilité de Klila, En effet l’augmentation du traitement thermique
augmente la diffusibilité du fromage sec sauf pour le traitement à 75°C pendant 10 min.

Les résultats concernant le test de diffusibilité révèlent que le traitement thermique le plus
sévère donne les meilleurs propriétés de réhydratation ; nous suggérons que le traitement
thermique excessif a provoqué une augmentation de la viscosité et donc la porosité par la
formation de liaison disulfure entre les caséines et les  lactoglobulines dénaturés ainsi la
dénaturation des structures tertiaires des protéines par la chaleur provoque une augmentation
de nombre des sites hydrophile dans les protéines et donc plus de rétention d’eau (Amiot et
al., 2002)

7.2- Synérèse

Le tableau 9 présente les résultats de l’analyse de la synérèse des quatre types des fromages
fabriqués, la représentation graphique de ces résultats est figurée sur la figure 9

Tableau 9 : résultats de test de synérèse sur les quatre types du Klila

Type du traitement thermique synérèse

1H 24H
Klila1 16.8±1.13 49.2±1.69
klila2 25.2±1.69 35.6±0.56
klila3 26.2±0.28 30.8±0.56
klila4 28.4±0.56 28.4±0.56
Figure 9 : Variations de taux de synérèse des différents types du Klila en fonction de la
température pendant 1 heure et 24 heurs

40 24H
1H
60
b** a
30 b* b*
synerese %

synerese %
40 b**
20 a b** b***c*
20
10

0
0

k1

k2

k3

k4
)

)
H

Types du klila
(1

(1

(1

(1
k1

k2

k3

k4

types de klila
Lettres a, b, c, indique s’il existe différence significative entre chaque 2 paires d’échantillons, *différence significative à p<0.05,
**différence significative à p< 0.01, *** différence significative à p<0.001
1 : traité à 55°C, 2 : traité à 65°C, 3 : traité à 75°C, 4 : traité à 85 °C

La solubilité maximale mesurée par la synérèse a été quand le Lben est chauffé le minimum,
cependant la moindre solubilité est marquée pour le traitement thermique le plus excessif.

La stabilité du Klila dispersé pendant 24 heures est affecté par le traitement thermique, elle
est plus stable avec le traitement thermique le plus sévère.

La solubilité des protéines dépend de leur nature, en effet les protéines coagulées sont
insolubles dans l’eau (Amiot et al., 2002), le traitement thermique excessif provoque une
coagulation des protéines du lactosérum donc une diminution de la solubilité.
 Conclusion et Perspectifs

Après la réalisation de ce travail nous avons retenus les résultats suivants :

 Le fromage klila présente une qualité hygiénique, physicochimique technologique et

nutritionnelle (faible teneur en matière grasse « fromage maigre », teneur élevée en
protéines) satisfaisante, elle est conforme aux normes internationales des fromages.
 Le fromage préparé par un traitement thermique contrôlé présente des
caractéristiques physicochimiques différentes à celles du fromage produit par la
méthode traditionnelle.
 le temps de prise (floculation) est en fonction de la température, en effet
l’augmentation de la sévérité du traitement thermique diminue le temps de
floculation.
 L’effet du traitement thermique est bien marqué en ce qui concerne le rendement
global en fromage et le rendement en constituants solides ; il est optimum avec un
minimum du traitement thermique (55°c pendant 15 min), il est apparait que le
traitement à 75°C pendant 10 min est plus sévère que le traitement à 85°C pendant 9
min.
 L’effet du traitement thermique sur l’acidité du fromage obtenu est aussi marqué ; en
effet la sévérité du traitement thermique augmente l’acidité du fromage obtenu, mais
d’une façon générale le traitement thermique diminue l’acidité du Lben initiale c’est
le but de fabrication qui est une valorisation du Lben produit en excès et qui s’acidifie
lors du stockage.
 Le temps du séchage dépend de la teneur initiale du coagulum égoutté en eau il varie
entre 37 à 42 heures à la température ambiante, la teneur en eau finale peut atteindre
3% .
 En ce qui concerne la composition en matière grasse du fromage obtenu par les
différents traitements thermiques, l’effet est bien marqué, l’augmentation de la
sévérité du traitement thermique augmente la rétention du fromage en matière grasse
et diminue les pertes dans le lactosérum
 La teneur en cendres n’a pas été affectée par le traitement thermique (pas de
différence significatif).
 Lors du séchage l’acidité du fromage augmente significativement cela est traduit par
l’activité des bactéries lactiques, ainsi la teneur en eau diminue (aller jusqu’à 3%), ce
sont ces trois facteurs qui permettent la préservation du produit pendant longues durée
sans risques de contamination microbienne.
 Les propriétés de réhydratation (mesurées par deux tests ; la diffusibilité et la
synérèse) sont influés par le degré du traitement thermique du fromage, la
réhydratation est optimum par un minimum du traitement thermique.

Lors de la coagulation acide les propriétés du coagulum et son capacité à retenir les
constituants ne dépend pas seulement à la température de coagulation mais aussi d’autres
facteurs qui sont le pH lors de la coagulation, la concentration en caséines, les forces ioniques,
ainsi que la teneur en matière grasse (DAVIAU et al ., 2000, Noel., 1990, Gelais et al.,
2003), ces facteurs influent en synergie, d’où nos résultats ne sont applicable que sur un lait à
propriétés bien définies (pH=5.05, matière grasse à 17g/L), la détermination de l’effet de la
température nécessite l’étude de l’interaction de tous ces facteurs avec une étude statistique
approprié (Fagan et al., 2007).

L’étude de la fabrication du fromage Klila par les novel-process tel que l’atomisation et la
lyophilisation, la transposition d’un modèle pour la fabrication industrielle en continu, sera
très intéressante et peut donner un produit d’une qualité plus appréciable pour le
consommateur.
 Liste des tableaux

Etude bibliographique :
Tableau1 : Les valeurs typiques de la composition des principaux groupes des fromages (par
100g du fromage). ........................................................................................................................ 11

Tableau2 : Les acides aminés essentiels en protéines du lait et en caséines (%). .....................................12

Tableau3 : Valeurs moyennes des paramètres chimiques (g/100g) des principaux produits
laitiers traditionnels en Algérie .................................................................................................... 18

Tableau4 : Les composants aromatiques du Lben traditionnel fabriqué au Maroc ...................................19

Tableau5 : Principaux microorganismes caractéristiques de quelques produits laitiers

fermentés en Algérie et produits similaire. .................................................................................. 20

Tableau6 : Les physicochimiques du Klila produite sous conditions contrôlés. ........................ 23

Tableau7 : Les caractéristiques microbiologiques du Klila produite sous conditions contrôlés. 24

Etude expérimentale

Chapitre2 : résultats et discussion

Tableau1 : Résultats d’analyses des propriétés physicochimiques du Lben utilisé pour la
fabrication du fromage. ................................................................................................................ 37

Tableau2 : Résultats d’analyses physicochimiques du Klila frais. ............................................. 38

Tableau3 : Résultats d’analyses du lactosérum. ......................................................................... 39

Tableau4 : Rendement global de fabrication des quatre types du Klila. .................................... 40

Tableau5 : Rendement en matière sèche des quatre types du Klila. ........................................... 41

Tableau6 : Temps de séchage des quatre types du Klila............................................................. 43

Tableau7 : Composition physicochimique du Klila sèche. ........................................................ 44

Tableau8 : Résultats d’analyse de diffusibilité. ......................................................................... 47

Tableau9 : Résultats de test de synérèse. ................................................................................... 48

 Liste des figures

Etude bibliographique :
Figure1 : Illustration schématique de principales préparations laitières fermentées en Algérie. 15

Etude expérimentale

Chapitre1 : matériel et méthodes

Figure1 : Description du plan expérimentale. ............................................................................. 25

Figure2 : Description des étapes de fabrication de Lben. ........................................................... 26

Chapitre2 : résultats et discussion

Figure1 : Variations de l’acidité du Klila fraiche en fonction du traitement thermique. ........... 38

Figure 2 : Variations de la teneur en cendres en fonction du traitement thermique ................... 39

Figure3 : Variations du rendement global en fonction du traitement thermique. ...................... 41

Figure4 : Variations du rendement en matière sèche en fonction du traitement thermique. ..... 42

Figure5 : Courbe teneur en eau en fonction du temps des quatre types du Klila. ...................... 44

Figure6 : Variations de l’acidité des quatre types du Klila avant et après le séchage. ............... 45

Figure7 : Variations de la teneur en matière grasse en fonction du traitement thermique. ......... 46

Figure8 : Variations de la teneur en cendres en fonction du traitement thermique. .................. 48

Figure 9 : Variations de la diffusibilité de Klila en fonction du traitement thermique. ............. 49

Figure10 : Variations de taux de synérèse des différents types du Klila en fonction de la

température pendant 1 heure et 24 heurs. .................................................................................... 48
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Résumé :
Plusieurs variétés de fromages sont produites dans le monde ; c’est plus de 1000 variétés autour du
monde, Actuellement le fromage est traité par des technologies modernes. Les fromages jouent un
rôle important dans l’alimentation humaine. En Algérie Klila est le produit laitier traditionnel le plus
populaire, il est encore produit par les méthodes traditionnelles. Le but de notre travail consiste à
étudier l’effet du traitement thermique qui constitue l’étape principale dans le procédé de fabrication
de ce fromage sur le temps de prise (floculation),sur la récupération en solides du coagulum et sa
teneur en eau, sur les propriétés physicochimiques, sur la cinétique de séchage et sur les propriétés de
réhydratation du produit fini, ainsi que l’effet du séchage sur les propriétés physicochimique de ce
produit. Du Klila à été produite par différents traitements thermiques contrôlés (55°C, 65°C, 75°C, et
85 °C). Les résultats d’analyses ont été comparés par une analyse de variance (ANOVA). Nous avons
trouvé que l’augmentation de la sévérité du traitement thermique, diminue la teneur en eau du
coagulum (faible rendement), augmente l’acidité du fromage obtenu, altère les propriétés de
réhydratation et augmente les pertes en solide dans le lactosérum mais par contre elle augmente la
rétention du fromage en matière grasse et diminue le temps de floculation (gain énergétique), aucun
effet du traitement thermique n’a été signalé sur la distribution des cendres entre le coagulum et le
lactosérum. Le temps du séchage du Klila dépend de l’humidité initiale du coagulum, et la teneur en
eau finale dépend du mode de découpage elle peut aller jusqu'au 3%. L’effet du séchage est bien
marqué par l’augmentation de l’acidité du produit et la diminution de la teneur en eau ce qui permet la
préservation du Klila durant longues périodes sans risque de contaminations microbiennes.

MOTS CLES : Klila, Traitement thermique, Propriétés physicochimiques, Rendement fromager, Séchage,
Rehydratation.

Abstract:

Several varieties of cheeses are manufactured over the world; it is more than 1000 varieties around the
world. Currently cheese is treated by modern technologies. Cheeses play an important role in the
human diet. In Algeria; Klila the most popular traditional dairy product is still produced by the
traditional method. The main of our study consists in studying the effect of the heat treatment that
constitutes the main stage in the process of manufacturing of this cheese on the time of hold
(flocculation), on the total solid recovery of the curd and its moisture content, on the physicochemical
properties of the cheese, on the kinetics of drying and on the rehydratation properties of the final
product, as well as the effect of drying on the physicochemical properties of this product. Klila was
manufactured by different controlled heat treatments (55°C, 65°C, 75°C, and 85 °C). The results of the
analysis have been compared by an analysis of variance (ANOVA). It was found that the increase of
the severity of the heat treatment, decreases the water content of the curd (low yield), increases the
acidity of the cheese, alters the rehydratation properties and decrease the total solid recovery in the
curd, but on the other hand it increases retention of cheese in fat and decrease the time of flocculation
(energizing gain), Heat treatment had no effect on the ash content of the curd. The drying time of the
Klila depends on the initial moisture of the curd, and the final water content in cheese depends on the
cutting model, it can go until 3%. The effect of drying is well marked by the increasing of the product
acidity and the reduction of moisture content which permits the preservation of the Klila during long
periods without risk of microbial contaminations.

KEY WORDS: Klila, Heat treatment, Physicochemical properties, Cheese output, Drying, Rehydratation.