III) MISE EN ŒUVRE PRATIQUE DU SYSTEME

MANAGEMENT HACCP

1) Les bonnes pratiques d’hygiène :

Avant de mettre en place le système HACCP, il est nécessaire de répondre aux

programmes préalables, considérés comme la base sur laquelle repose le système HACCP.
Les bonnes pratiques d’hygiène sont toutes les activités préventives de base nécessaires à
la production d’aliments dans les conditions hygiéniques acceptables. Cela comprend : la
lutte contre les nuisibles, l’état général des locaux l’étiquetage et l’utilisation conforme
des produits dangereux, ainsi que l’entreposage et le transport des aliments, notamment
ceux à température dirigée et la protection de l’aliment des éventuelles sources et vecteur
de contamination à savoir l’hygiène du personnel, la gestion des flux, la conception,
l’entretien et le nettoyage des surfaces des équipements.

1-1. Evaluation des locaux :

Les bâtiments
Les bâtiments situés dans une zone
compatible avec l’activité de l’entreprise.
Cette zone doit être non inondable, exempte
d’odeur désagréable, de fumée, de poussière
Extérieure des bâtiments ou autres éléments de contamination.
Routes bien nivelées et drainées ayant reçues
un compactage et un traitement anti-
poussière satisfaisant.
 Construits avec des matériaux non
toxiques et étanches, permettant de
Les sols
réaliser des surfaces lisses sans crevasses,
facilement nettoyables.
Les matériaux recommandés pour les
murs sont applicables aux plafonds,
Les plafonds
toutefois, il est souhaitable d’éviter les
peintures à cause des risques d’écaillage
Les portes et les fenêtres, lorsqu’elles
Les portes et fenêtres sont fermées, doivent être étanches, en
particulier à la base des portes.
Il est fortement recommandé d’avoir une
Intérieur du fermeture hermétique et systématique
Les accès
bâtiment des portes pour isoler la zone de
transformation
Les ampoules et tubes protégés par une
vasque. Vu l’influence de la lumière sur la
L’éclairage
couleur du produit, il faudra un éclairage
type lumière du jour.
Les bâtiments doivent être construits de
manière à ce qu’un espace de travail
suffisant permette le bon déroulement
Aménagement des opérations. Ils doivent être conçus de
manière à faciliter l’hygiène des
opérations en évitant les transferts de
contamination (marche en avant).

Le nombre et l’emplacement des toilettes

Installations sanitaires
Tableau 1 : Les locaux
sont déterminés en fonction des zones de
travail et du nombre de personnel. Les
lavabos installés à proximité des lieux où un
lavage fréquent des mains est nécessaire
avec un produit de désinfection et un
dispositif de séchage.
 1-2. Evaluation du transport et de l’entreposage:
-Le véhicule servant pour le transport doit être
bien propre

-Utilisations des camions frigorifiques pour

Transport la livraison de Yaourt

-Utilisation des camions facile à nettoyer

- Les aires de stockage clairement définies

pour séparer ces différentes catégories de
matières dans le respect de la marche en
avant des matières premières aux produits
finis.
Entreposage - Les aires de stockage ne doivent pas laisser
des zones inaccessibles au nettoyage. On ne
doit pas entreposer le long des murs : une
distance de 50 cm entre les produits stockés
et les murs est considérée idéale.
Tableau 2 : Transport et entreposage
1-3. Evaluation des équipements :

-Les équipements installés de manière à

permettre un nettoyage convenable de la
zone environnant et d’éviter toute
Maintenance contamination du produit.
- Toutes les surfaces en contact avec
l’aliment lisses, non absorbantes et non
toxiques.
Les instruments de mesure maintenus en
Etalonnage bon état de fonctionnement et
régulièrement vérifiés et étalonnés.
Tableau 2 : Equipement
 1-4. évaluation du personnel:

-Une formation efficace à l'hygiène organisée

Formation
Santé de personnel
Tableau 3 : Hygiène de personnel
1-5. Evaluation des opérations d’assainissement et de vermine
régulièrement à l’intention du personnel.
- Le personnel saisonnier recevoir une
formation particulière afin qu’il soit
sensibiliser aux problèmes liés à l’hygiène.
-Le personnel contrôlé médicalement
périodiquement (une fois par an)
-L’entreprise disposer d’une infirmerie ou
d’un local équipé d’une armoire à pharmacie
pour les soins d’urgence.

Programme lute contre les vermines L’entreprise installé Un programme

permanent et efficace de lutte contre les
nuisibles.
Elimination des souillures, des résidus
Nettoyage alimentaires, de la saleté, de la graisse
Nettoyage et ou de toute autre matière indésirable.
désinfection Elimination des micro-organismes par
Désinfection des agents chimiques et/ou de procédés
physiques autorisés.
Tableau 4: Programme lutte contre les vermines, nettoyage
et désinfection
 1-6. Evaluation de l’opération retrait:

Le programme écrit de rappel indique la

procédure à mettre en œuvre en cas de
décision de rappel.
Programme de retrait L’objectif principal de cette procédure est de
protéger le consommateur contre tout risque
sanitaire ou commercial, et de défendre
l’image de marque de l’entreprise.
Tableau 5: Retraits et rappels