Livre Hiver Gourmand

25 recettes choisies
pour un
Hiver
gourmand
Les Indispensables Mathon
25 recettes choisies
pour un
Hiver
gourmand
Sommaire
Risotto de poulet gambas aux petits légumes Page 6

Verrines au poisson et purée de tomates Page 8
Tartines de saumon sur pain d'épices Page 10
St Jacques et épinards Page 12
Tartine grillée orange et roquefort Page 14
Osso Bucco de veau Page 16
Filet de boeuf en croûte de sel et chutney d'abricots Page 18
Magret de canard aux fruits rouges Page 20
Cuisse de pintade aux pommes et cidre Page 22
Dinde en aiguilletes au sésame Page 24
Crozets gratinés au reblochon Page 26
Gnocchis et potiron au parmesan Page 28
Filets de sandres cuisinés au Riesling Page 30
Matelote de poissons d'eau douce Page 32
Risotto au lard et au parmesan Page 34
Escalope de foie gras, poires et oignons caramélisés Page 36
Nage de langouste Page 38
Noix de St Jacques et tagliatelles de courgettes Page 40
Gratinée de moules aux herbes Page 42
Gambas rôties au thé fumé Page 44
Délice orange chocolat en verrine Page 46
Poires farcies au chocolat et pistaches Page 48
Pain perdu et pommes caramel au beurre Page 50
Crème brûlée au safran et pain d'épices Page 52
Panna cotta au foie gras et chutney de mangue Page 54
Lexique culinaire Page 56

Risotto de poulet gambas
aux petits légumes
Une petite entrée qui fera beaucoup de bruit !
30 mn 30 mn Pour 4 personnes
350 g de riz rond

500 g de blanc de poulet
550 g de gambas
50 g de parmesan râpé
300 g de petits pois
1 carotte
2 oignons
1 branche de céleri (la côte)
1 citron non traité
1/2 bouquet de persil
1 verre de vin blanc sec
40 g de beurre
4 grandes cuillères d'huile d'olive
Sel et poivre
* * *
Ecosser les petits pois, faire cuire "al-dente" 7 à 8 minutes. Egoutter, réserver.
Conserver l'eau de cuisson.
Porter 2 litres d'eau à ébullition. Ajouter les légumes et l'oignon coupés en fine
julienne, le citron coupé en 4 et laisser bouillir 10 minutes.
Ajouter les gambas et cuire 3 minutes. Retirer les gambas, laisser refroidir puis
décortiquer en gardant la queue.
Ajouter le poulet coupé en lanières, cuire 4 minutes. Retirer le poulet. Filtrer

l'eau de cuisson -réserver les légumes- puis la mélanger avec l'eau des petits
pois et l'utiliser pour la cuisson du riz.
Faire suer un oignon haché dans l'huile. Verser le riz, remuer et ajouter une
louche de bouillon. Recommencer l'opération jusqu'à ce que le riz n'absorbe
plus et reste al-dente.
Ajouter tous les ingrédients réservés, mélanger et assaisonner.

Ajouter le parmesan, le beurre en petits morceaux et mélanger à nouveau.
Parsemer de persil ciselé et servir chaud.
6
Verrines au poisson et
purée de tomates
Facile à réaliser, cette recette est idéale pour une table colorée.
20 mn + 4 h de réfrigération 10 mn Pour 4 personnes
400 g de filets de poisson (cabillaud, sandre, etc.)

6 citrons verts
1 piment
3 oignons nouveaux
1 oignon blanc
4/5 branches de coriandre
8 tomates mûres
250 g de yaourt nature
Graines de sésame
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
* * *
Couper le poisson en dés.
Presser le jus des citrons.
Laver le piment et les oignons nouveaux, puis les couper finement.
Hacher la coriande.
Mélanger les poissons avec le jus de citrons, le piment, les oignons et la
coriande. Saler, poivrer et laisser mariner 4 heures au frais.
Laver les tomates, les jeter dans l'eau bouillante pour pouvoir les peler plus
facilement. Epépiner et couper en petits dés.
Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faire revenir l'oignon blanc
haché 2 minutes puis ajouter les dés de tomate et laisser cuire encore 2
minutes. Saler, poivrer et laisser refroidir.
Mettre d'abord 3 à 4 cuillères à soupe de poissons marinés, puis les tomates et

2 cuillères à soupe de yaourt.
Décorer avec des graines de sésame grillées et de coriandre hâchée.
A servir et déguster très froid.
8
Tartines de saumon sur
pain d'épices
Une entrée aux goûts de fêtes !
25 mn Pour 4 personnes
250 g de saumon fumé

8 tranches de pain d'épices assez fines
150 g de fromage frais à tartiner
50 g de beurre
4 cuillères de fines herbes hachées
1 petit citron
Sel et poivre du moulin
* * *
Faire griller les tranches de pain d'épices des 2 côtés, dans le beurre chaud, puis
les laisser refroidir sur du papier absorbant.
Dans un bol, mélanger le fromage frais, les herbes hachées, le sel et le poivre,
en ajoutant quelques gouttes de jus de citron.
Découper le saumon fumé, à la taille des tranches de pain d'épices.
Disposer 1 tranche de pain d'épices, la recouvrir de saumon puis de fromage

aux herbes, mettre à nouveau du saumon et terminer par du pain d'épices.
Servir avec une salade mélangée de type mesclun.
Conseil : il est préférable de de réaliser les tartines juste avant de les servir.
10
St Jacques
et épinards
Une recette qui sait sublimer les noix de St-Jacques en toute simplicité.
16 noix de St Jacques (sans corail)

16 feuilles de jeunes pousses d'épinard
Huile d'olive
Noix de coco râpée
Piment en poudre
Sel et poivre
Piques en bois
* * *
Préparer une sauce avec 3 cuillères d'huile, 1 cuillère de noix de coco et 1/2
cuillère de piment.
Laver et sécher les feuilles d'épinard et les saler.
Faire revenir les noix de St Jacques recto verso dans une poêle avec 2 cuillères
d'huile. Saler et poivrer.
Poser chaque noix sur une feuille d'épinard et les maintenir ensemble à l'aide
d'une pique avant de les disposer dans un plat ou une petite coupelle.
Ajouter une petite cuillère de sauce sur chaque noix avant de déguster.
12
Tartine grillée
orange et roquefort
Pour les amoureux des mélanges de saveurs !
12 tranches de pain brioché

2 oranges non traitées
80 g de roquefort
10 g de beurre
4/5 brins de ciboulette
* * *
Laver et prélever un peu de zeste d'orange pour la déco puis peler à vif.
Trancher en fines rondelles.
Caraméliser légèrement dans le beurre chaud et réserver.
Couper le pain à la dimension des tranches d'oranges, puis le passer au four

jusqu'à qu'il dore.
Superposer les tranches de pain, d'orange et une noisette de roquefort.
Décorer avec un peu de zeste et une petite tige de ciboulette.
14
Osso Bucco de veau
Plat traditionnel milanais, l'Osso Bucco séduira vos invités grâce à ses parfums
envoûtants !
4 rondelles de jarret de veau d'environ 200 g chacune

2 oignons
3 gousses d'ail
1 verre de vin blanc sec
1 bouquet de persil plat
Quelques branches de thym
2 feuilles de laurier
Farine
Huile d'olive
Sel et poivre
* * *
Fariner les tranches de veau.
Eplucher l'ail et l'oignon et les couper finement.
Attention à bien penser à enlever le germe de gousse d'ail!
Nettoyer et hâcher le persil.
Faire dorer la viande dans de l'huile d'olive chaude. Ajouter l'ail, l'oignon, le
persil, le thym et le laurier.
Arroser le tout de vin blanc, saler, poivrer et mélanger.
Couvrir la cocotte et lasser mijoter doucement pendant 45 minutes en

retournant la viande de temps en temps.
Servir les tranches de veau nappées de sauces sur des assiettes chaudes.
Conseil : L'osso bucco est une spécialité italienne qui peut se servir avec des
spaghettis à la tomate mais également avec du riz ou des pommes de terre.
16
Filet de boeuf en croûte de
sel, patates douces épicées
et chutney d'abricots
A dévoiler devant ses invités pour un effet assuré !
20 mn 35 à 40 mn Pour 4 personnes
800 g de rôti de boeuf dans le filet

1 petite cuillère de chaque épice en poudre :
cannelle, coriande, gingembre et cumin
1 grosse cuillère d'huile de sésame
400 g de farine
400 g de gros sel
1 oeuf
1 verre d'eau
125 g de beurre
1 petite cuillère de piment de Cayenne
500 g de patates douces
1 bocal de chutney d'abricots
* * *
Préchauffer le four à 240° C (thermostat 8) et sortir la viande du réfrigérateur.
Préparer la pâte de sel:

Mélanger l'oeuf avec 1 verre d'eau. A part, mélanger le gros sel et la farine.
Puis réunir les 2 mélanges et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Mélanger la poudre des 4 épices avec l'huile de sésame et enduire la viande.
Etaler la pâte pour obtenir une épaisseur de 1 cm environ, déposer la viande au

milieu et l'enfermer en soudant bien les bords (avec les doigts mouillés).
Mettre à cuire dans un plat à four pendant 35 à 40 minutes.
Préparer le beurre épicé en mélangeant le beurre ramolli et le piment. Modeler

en forme de cordon et garder au frais dans un film alimentaire.
Laver les patates douces, puis les frotter avec du gros sel avant de les partager
en 4 et de les mettre à cuire avec le rôti. Remuer en milieu de cuisson.
A la sortie du four, laisser reposer la viande une dizaine de minutes puis briser
la croûte de sel devant les convives. Couper la viande en tranches et servir les
patates douces avec le beurre épicé coupé en petites rondelles ainsi que le
chutney d'abricots.
Astuce : Pour une pâte de sel plus agréable à regarder et sans en altérer le goût,
ajouter une petite cuillère de curcuma dans la préparation de la pâte.
18
Magret de canard
aux fruits rouges
Revisitez le magret de canard avec cette délicieuse note de fruits rouges !
2 beaux magrets de canard

Confiture de fruits rouges
4 cuillères de vinaigre de Xérès
Poivre du moulin
Sel de Guérande
* * *
Inciser la peau des magrets en la quadrillant superficiellement avec un petit

couteau pointu.
Faire revenir les magrets pendant une quinzaine de minutes sans matière grasse
à la poêle, puis les réserver au chaud.
Après avoir enlevé la graisse, déglacer le jus de cuisson avec 4 cuillères de

vinaigre, puis ajouter 5 grosses cuillères de confiture de fruits rouges et bien
mélanger.
Trancher les magrets, saler et poivrer avant de servir avec la sauce aux fruits
rouges.
Astuce : accompagner les magrets d'un mélange de petits légumes cuits à la

vapeur.
20
Cuisses de pintade, aux
pommes et au cidre
Une recette aux pommes qui est à croquer !
4 cuisses de pintade
6 pommes
4 échalotes
1 bouquet garni
1 grand verre de cidre brut fermier
100 g de beurre
15 cl de crème liquide
1 cuillère de sucre
Sel et poivre
* * *
Eplucher les échalotes et les hâcher.
Faire chauffer 30 g de beurre dans une cocotte et faire revenir les cuisses de
pintade pendant une dizaine de minutes en les retournant souvent. Saler et
poivrer. Jeter la graisse de cuisson après avoir retiré la volaille.
Eplucher 2 pommes et couper leur pulpe en petits morceaux.
Faire fondre les échalotes hâchées dans 20 g de beurre, ajouter les morceaux de
pomme en mélangeant puis remettre les cuisses de pintade en arrosant de cidre.
Mélanger le tout. Ajouter le bouquet garni et laisser cuire à feu doux pendant 20
minutes en remuant assez souvent.
Eplucher les 4 autres pommes, les couper en quartiers et faire dorer dans une
poêle avec 50 g de beurre. Saupoudrer de sucre et caraméliser à feu doux.
Retirer la viande de la cocotte, jeter le bouquet garni et ajouter la crème dans le

jus restant. Laisser mijoter quelques minutes, puis saler et poivrer.
Servir les cuisses de pintade bien chaudes, avec les quartiers de pommes et
napper le tout de sauce à la crème.
Astuce : pour plus de saveur, utiliser des pommes de variétés différentes et/ou
ajouter une pointe de canelle avant de caraméliser.
22
Dinde en aiguillettes
au sésame
Mélange de textures et de saveurs, ce plat plaira à tous.
600 g d'escalopes de dinde

2 cuillerées à soupe de Maïzena
2 blancs d'oeufs
4 cuillerées à soupe de graines de sésame
15 g de beurre
1 cuillerée à soupe d'huile
Garniture :
200 g de couscous
1 petite mangue
1 piment rouge
1/2 bouquet de coriandre
15 g de beurre
Gros sel
* * *
Préparer deux assietes creuses :
- 1 avec les oeufs légèrement battus
- 1 avec les graines de sésame
Découper la dinde en lanières larges, les saler et poivrer, puis les enduire sans
excès de Maïzena. Passer les escalopes successivement dans les oeufs battus
puis les graines de sésame et les faire dorer 5 à 6 minutes dans une poêle
bien chaude avec le beurre et l'huile. Réserver au chaud.
Peler la mangue et découper la chair en lanières.

Emincer finement le piment fendu et épépiné.
Plonger le couscous 1 mn 30 dans de l'eau bouillante salée.
Egoutter correctement avant d'incorporer le beurre avec une fourchette.
Ajouter la mangue, le piment et la coriandre ciselée.
Servir les aiguillettes accompagnées de la garniture bien chaude.
24
Crozets gratinés
au reblochon
Facile à réaliser, ce plat Savoyard est fier de l'être !
400 g de crozets
100 g de lardons fumés sans couenne
1 reblochon
1 tablette pour bouillon de pot au feu
2 grosses cuillères de chapelure
25 g de beurre
Sel & Poivre
* * *
Faire cuire les crozets en suivant les indications figurant sur la boîte, puis
égoutter.
Préchauffer le four à 220° C (th. 7-8).
Faire dorer les lardons 5 minutes à feu moyen.

Oter la croûte du reblochon et le couper en petits dés.
Délayer la tablette de bouillon dans 1/4 de litre d'eau chaude.
Beurrer un plat à gratin et déposer la moitié des crozets et les parsermer des
dés de reblochon, puis recouvrir avec le reste des crozets.
Arroser de bouillon chaud, éparpiller la chapelure et des petits morceaux de

beurre. Enfourner et gratiner une vingtaine de minutes.
Servir dès la sortie du four avec une salade verte.
Saler et poivrer à sa convenance lors de la dégustation.
26
Gnocchis et potiron
au parmesan
Une association de goûts et de couleurs hivernales.
750 g de potiron après épluchage

4 cuillèrs d'huile d'olive
800 g de gnocchis frais
6 feuilles de sauge
Parmesan râpé
Sel & Poivre
* * *
Couper la chair du potiron en petits dés.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et dorer les dés de potiron environ
10 minutes. Saler et poivrer.
Faire cuire les gnocchis selon les indications données sur le paquet puis les
égoutter.
Rincer, sécher et ciseler les feuilles de sauge pour les ajouter dans les gnocchis.
Mélanger avec le potiron et parsemer de parmesan râpé.
Vérifier l'assaisonnement et servir aussitôt.
Astuce :
Pour varier les plaisirs, essayez de remplacer le parmesan par du fromage de
brebis râpé... c'est succulent !
28
Filets de sandre
cuisinés au Riesling
Un poisson qui demande un timing parfait !
Vin blanc Riesling

1,2 kg de filets de sandre frais
1 dizaine de tiges de ciboulette
2 échalotes
1 tablette de court-bouillon
120 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
1 petit citron
Sel & Poivre
* * *
Délayer 1 tablette de court-bouillon dans 1/2 L d'eau chaude.
Eplucher les échalotes et laver la ciboulette, avant de les parsemer sur un plat
beurré d'avance.
Préparer les filets de poisson, les couper en belles tranches et les déposer à
plat sans qu'elles se chevauchent. Arroser avec le Riesling et le court-bouillon
puis laisser pocher de poisson une dizaine de minutes, sur feu doux, en laissant
réduire.
Préparation de la sauce:
Dans un poêlon épais, mettre 2 jaunes d'oeufs, 2 cuillères à soupe d'eau froide,
quelques gouttes de jus de citron puis saler et poivrer.
Sur feu très doux, mélanger énergiquement avec un fouet à sauce jusqu'à que le
mélange épaississe. Retirer du feu et incorporer le beurre par petits morceaux,
en remuant délicatement.
Retirer le liquide restant avec les tranches de poisson poché encore chaud et
recouvrir de sauce..
Servir accompagné de nouilles alsaciennes (si possible fraîches) et de Riesling.
Astuce:
La sauce décrite ci-dessus ne peut pas être réchauffée. Il faut donc la préparer
au dernier moment, ou la maintenir dans un bain-marie juste tiède. Attention,
dans un bain-marie trop chaud la sauce risque de tourner.
30
Matelote de poissons
d'eau douce
Cette spécialité gourmande est aussi connue sous le nom de Pouchuse
Bourguignonne.
1,5 kg d'assortiment de poissons d'eau douce : brochet, perche, carpe, tanche,

anguille, écaillés et vidés par le poissonier.
100 g de lard de poitrine fumée sans couenne
20 oignons grelots ou petites échalotes
1 dizaine de gousses d'ail
2 morceaux de beurre de 25 g chacun environ
1 cuillère de farine
25 cl de vin blanc sec
Sel & Poivre du moulin
* * *
Eplucher les gousses d'ail (en ôtant le germe) et les oignons grelots et les
couper en 2. Découper le lard en tranches fines.
Faire fondre 1 morceau de beurre dans un cocotte et à feu doux, faire dorer les
moitiés d'oignons et d'ail ainsi que le lard pendant 5 minutes.
Rincer et sécher les poissons et les couper en morceaux, en retirant le plus

possible les petites arêtes.
Faire chauffer le bin blanc additionné d'eau (1 litre environ). Ajouter les
morceaux de poissons, le lard, l'ail et les oignons et laisser mijoter sur feu très
doux 1 quinzaine de minutes. Saler et poivrer.
Avec une écumoire, retirer délicatement tous les ingrédients et les déposer dans
un plat de service préalablement chauffé. Réserver au chaud.
Dans un bol, mélanger à la fourchette le deuxième morceau de beurre ramolli

avec la farine. Ramener à ébullition le liquide restant dans la cocotte et ajouter
beurre et farine. Rectifier l'assaisonnement.
Recouvrir le poisson avec cette sauce bouillante. Servir avec des croûtons de
pain frottés d'ail.
Astuce:
Pour que la sauce soit plus onctueuse, on peut ajouter en fin de cuisson, un peu
de crème fraîche mélangée à un jaune d'oeuf.
32
Risotto au lard
et au parmesan
Simple à réaliser et encore plus à déguster !
500 g de riz arborio

4 échalotes
250 g de lard de poitrine en tranches fines
150 g de parmesan
100 g de beurre
25 cl de vin blanc sec
1,5 L de bouillon de volaille
1 bouquet garni
Sel & Poivre
* * *
Dans une poêle, faire dorer les tranches de lard, jusqu’à ce qu’elles soient
croustillantes, puis les réserver.
Préparer des copeaux de parmesan en utilisant la moitié du fromage, et râper

l’autre moitié. Réserver.
Eplucher les échalotes, les émincer et les faire revenir avec 50g de beurre, dans
une cocotte, pendant 4 minutes. Ajouter le riz et bien mélanger, puis arroser
de vin blanc en continuant de remuer jusqu’à absorption du liquide. Verser du
bouillon à hauteur du riz, ajouter le bouquet garni et continuer de remuer sans
cesse en mouillant avec le bouillon chaque fois que la préparation commence à
être sèche. La cuisson du riz se fait à feu moyen et dure environ 25 minutes.
Retirer du feu, enlever le bouquet garni, ajouter le beurre restant au riz

moelleux, ainsi que le parmesan râpé.
Vérifier l’assaisonnement, parsemer de copeaux de parmesan et ajouter le lard
grillé.
Servir immédiatement, car le rizotto ne doit pas attendre.
Astuce : On peut incorporer une bonne poignée de fèves croquantes (déjà cuites
et sans peau), avant la fin de la cuisson du risotto.
34
Escalope de foie gras,
poires et oignons
caramélisés
Toutes les saveurs du foie gras dans cette délicieuse recette.
4 escalopes de foie gras

1 poire
2 oignons rouges
50 g de raisins secs (gros calibre)
50 cl de vinaigre de cidre
50 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de miel
Beurre
Fleur de sel et poivre de Sichuan
* * *
Faire réduire le mélange vinaigre, sucre, miel, oignons émincés et raisins, à feu
doux, jusqu’au ¼ de son volume.
Dorer et faire caraméliser, sur feu doux, la poire épluchée et coupée en 4, avec
une noix de beurre, et saupoudrée d’une cuillère à soupe de sucre.
Dorer les foies gras, également dans une noix de beurre.
Dresser sur assiette chaude et saupoudrer d’une ou 2 pincées de fleur de sel et

de quelques grains de poivre écrasés.
Puis répartir les poires et les oignons confits.
36
Nage de langouste
Une délicieuse façon de savourer la langouste...
2 grosses queues de langoustes

200 ml de fumet de poisson
200 g de crème épaisse
60 g de morilles séchées
1 blanc de poireau
1 carotte
1 morceau de céleri rave
35 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 verre de cognac
250 ml de vin blanc sec
Sel et poivre
* * *
Réhydrater les morilles, 3 heures, dans de l’eau tiède. Passer les 5 minutes dans
de l’eau frémissante. Couper en 2 et nettoyer l’intérieur. Rincer à l’eau froide et
laisser égoutter.
Emincer les 3 légumes en fins bâtonnets, et faire fondre lentement dans le

beurre. Saler, poivrer et réserver.
Faire sauter les langoustes coupées en tronçons, dans le mélange beurre/huile,

sur feu moyen, jusqu’à ce que la carapace rougisse. Flamber au cognac, mouiller
au vin, ajouter les légumes, saler, poivrer et mélanger.
Laisser cuire 5 minutes, sur feu vif, puis ajouter le fumet de poisson et la crème
fraîche. Laisser mijoter une dizaine de minutes, sur feu doux.
Retirer la langouste et réserver dans un plat de service au chaud. Passer la sauce

au chinois, au dessus des morilles, et cuire 5 minutes.
Napper la langouste et servir.
38
Noix de St Jacques au
caramel de vinaigre
balsamique et tagliatelles
de courgettes à la noisette
Réservez-vous un peu de temps pour la préparation de cette recette originale.
16 belles noix de St Jacques

2 courgettes
1 petite échalote
1 dizaine de noisettes émondées
1 grande cuillère de crème fraîche épaisse
1 grande cuillère de cassonade
3 grandes cuillères d’huile de noisettes
20 g de beurre
50 ml de vinaigre balsamique
Sel, poivre
* * *
Laver, couper les 2 extrémités et trancher les courgettes en tagliatelles à l’aide
d’un couteau économe. Les blanchir quelques secondes, à l’eau bouillante salée,
et les passer rapidement à l’eau froide pour conserver le croquant.
Egoutter, réserver sur un plat.
Mélanger les échalotes finement hachées, les noisettes broyées, l’huile de

noisettes, et napper chaque tagliatelle.
Mélanger le vinaigre, la cassonade, laisser réduire à feu doux pour obtenir un
sirop.
Hors feu, ajouter la crème et réserver.
Dorer les noix de St Jacques dans le beurre, 1 minute de chaque de côté.

Dresser sur chaque assiette, 3 tagliatelles et 4 noix nappées de caramel
balsamique.
40
Gratinée de moules
aux herbes
Ou comment redécouvrir nos fruits de mer préférés.
2 litres de moules d’Espagne

1 échalote
15 g de beurre
20 cl de vin blanc
20 cl de crème liquide
1 cuillerée à café de maïzena
40 g de parmesan râpé
5 brins de persil
5 brins de coriandre
2 brins de menthe
Sel & Poivre
* * *
Dans un faitout, faire fondre l’échalote pelée et hachée 2 minutes à feu doux.
Ajouter le vin blanc et réduire 5 minutes.
Jeter les moules triées et lavées dans le faitout et poivrer sans saler.
Les retourner régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes.
Arrêter le feu et les décoquiller lorsqu’elles sont tièdes.
Récupérer le jus de cuisson en filtrant et le faire réduire de moitié dans une

casserole. Ajouter la maïzena délayée dans un peu de crème ainsi que le reste
de la crème. Faire bouillir 1 minute et incorporer hors du feu le parmesan et le
persil ciselé.
Répartir les moules dans des cassolettes, les napper de sauce et faire
légèrement dorer la surface en passant 1 minute sous le grill.
Servir chaud.
42
Gambas rôties
au thé fumé
Un bouquet de saveurs inattendu !
16 très grosses gambas fraîches ou surgelées

20 g de thé fumé (lapsang souchong)
2 gousses d’ail
3 cuillérées à soupe d’huile d’arachide
1 cuillérée à café de graines de sésame
1/4 de litre de bouillon de volaille
170 g de miel toutes fleurs
1 cuillérée à soupe de sauce soja
1 cuillérée à café de gingembre frais râpé
* * *
Laver et éponger les gambas. Les fendre en deux dans le sens de la longueur,
éliminer l’intestin en les passant sous l’eau fraîche et les disposer côte à côte
dans un plat.
Saupoudrer avec le thé fumé émietté, l’ail finement haché et arroser d’huile
d’arachide. Couvrir et laisser mariner au frais pendant 30 minutes.
Dans une poêle, faire griller à sec les graines de sésame et les réserver. Dans
la même poêle, faire fondre le miel avec la sauce soja et cuire jusqu’à ce que le
mélange caramélise.
Ajouter le gingembre et délayer avec le bouillon de volaille. Laisser réduire
jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse.
Egoutter les crevettes et les faire rôtir 5 à 10 minutes selon grosseur à four très
chaud.
Saupoudrer de graines de sésame avant de servir chaud avec la sauce et

quelques brins de ciboulette.
44
Délice orange chocolat
en verrine
Un délicieux mélange orange/chocolat sous forme de verrine gourmande.
75 g de chocolat noir de couverture fondu

20 cl de crème fouettée
60 g de sucre cristallisé
2 oranges
4 jaunes d’œufs
80 g d’écorces d’oranges confites
Essence d’orange
¼ litre de lait
20 g de farine
½ feuille de gélatine (ramollie dans l’eau froide)
2 grandes cuillères de grand Marnier
Eau
* * *
Préparer la crème à l’orange, en faisant blanchir 2 jaunes d’œufs avec 30g de
sucre.
Porter à ébullition le lait, et hors feu incorporer les jaunes sucrés et la farine.
Continuer la cuisson en remuant sans cesse jusqu’à épaississement.
Ajouter le jus d’une orange, quelques gouttes d’essence, le grand Marnier,
mélanger et laisser refroidir.
Préparer la crème au chocolat, en portant à ébullition et faisant fondre 30g de

sucre dans 5cl d’eau. Verser sur les 2 jaunes d’œufs et remuer énergiquement
sans cesse tout en ajoutant le chocolat fondu. Laisser refroidir un peu et ajouter
la crème fouettée, les écorces confites coupées en petits dés (réservez en un
peu pour la déco).
Préparer la gelée d’orange en faisant fondre, sur le feu, la gélatine essorée dans
une grande cuillère de jus de la 2ème orange. Hors feu, ajouter au reste du jus
d’orange ainsi qu’une 1 petite cuillère de sucre.
Mélanger, verser dans 4 verrines et mettre au frigo.
Quand le jus est pris, ajouter une couche de crème à l’orange et compléter de
crème au chocolat. Décorer avec des dés d’écorces d’oranges. Réserver au frais.
46
Poires farcies au chocolat
et pistaches
Un dessert simple et épatant.
6 poires conférences
60 g de chocolat noir 70% de cacao haché
50 g de pistaches fraîches hachées
25 g de sucre roux
30 g de beurre
2 citrons
25 cl de vin moelleux
* * *
Peler et garder la queue des poires. Couper un morceau à environ 4 cm du haut,
puis enlever le cœur sans les percer. Arroser de jus de citrons.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Egoutter et farcir les poires de chocolat et de pistaches, en remettant le haut.

Déposer dans un plat contenant le vin, puis arroser à nouveau avec la moitié du
jus de citron.
Parsemer de morceaux de beurre et enfourner, en les arrosant régulièrement.
Servir tiède avec un peu de leur jus, et décorer de chocolat et de pistaches.
48
Pain perdu et pommes
caramel au beurre
Pour les fans du pain perdu, version (très) gourmande !
1 douzaine de tranches de brioche rassise (ou de pain rassis)

4 pommes
½ litre de lait
2 œufs
100 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
150 g de beurre
* * *
Casser les œufs dans un petit saladier, puis les battre avec le lait, le sucre vanillé
et 50 g de sucre en poudre.
Imbiber les tranches de brioche avec ce mélange, en les trempant rapidement

pour qu’elles ne soient pas trop molles.
Faire fondre 50 g de beurre dans une grande poêle et faire dorer les tranches de
brioche, en plusieurs fois, des 2 côtés, en rajoutant un peu de beurre à chaque
poêlée.
Réserver les tranches de brioche, au chaud dans le four très doux, au fur et à
mesure.
Eplucher les pommes, puis les couper en quartiers et les émincer après avoir
enlevé les cloisons et les pépins.
Faire fondre le reste du beurre dans la poêle.

Ajouter les tranches de pommes et le sucre en poudre puis laisser caraméliser
des 2 côtés en remuant délicatement.
Servir les pommes chaudes, sur les tranches de brioche, chaudes également.
Astuce : Ne pas faire des tranches de pommes trop fines. Elles se briseraient
avant d’être caramélisées.
50
Crème brûlée safranée
au pain d'épices
Une délicieuse déclinaison de crême brulée.
20 mn 1h25 Pour 4 personnes
4 tranches de pain d’épices

4 jaunes d’œufs
40 cl de crème fraîche liquide
2 grandes cuillères de miel
2 grandes cuillères de cassonade
30 g de pistaches fraîches ou émondées
1 pincée de safran en filament
* * *
Porter la crème à ébullition, puis hors du feu, ajouter le safran et laisser infuser
15 minutes.
Battre les jaunes d’œufs et le miel, puis verser le mélange safran/crème en

fouettant sans cesse.
Préchauffer le four à 100° (th.3/4).
Mélanger les pains d’épices émiettés avec les pistaches écrasées. Remplir le
fond des 4 ramequins, verser la crème au safran dessus.
Déposer les dans un plat creux rempli d’eau au 3/4 et enfourner 1 heure.
Laisser refroidir.
Avant de servir, saupoudrer de cassonade et caraméliser sous le gril.
52
Panna cotta au foie gras
et chutney de mangue
La légèreté du panna cotta et des délices gourmands de l'hiver.
400 g de crème fraîche épaisse

200 ml de lait
100 g de foie gras
1 mangue
50 g de raisins secs
10 g de gingembre frais
200 g de sucre
200 ml de vinaigre de framboises
4 feuilles de gélatine
1 pincée de piment d’Espelette
Sel et poivre
* * *
Préparer le chutney, en chauffant le vinaigre avec le sucre.
Ajouter la mangue pelée et détaillée en petits morceaux, les raisins secs, le

gingembre râpé et le piment. Cuire à feu doux 40 à 45 minutes, en remuant
régulièrement. Laisser refroidir.
Préparer la panna cotta, en trempant les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Mélanger le foie gras mixé, ajouter le mélange crème/lait chaud, la gélatine
essorée, saler et poivrer.
Verser dans les verrines, puis répartir le chutney. Réserver une petite quantité
de chutney pour la déco.
54
Lexique DÉTENDRE Action de délayer avec une très petite
DORAGE
quantité d’un élément liquide.
Jaune d’œuf battu avec une à trois

LIAISON Les différents roux : roux simple, roux
blond, roux brun, sont considérés
comme des liaisons. Le beurre manié :
farine plus beurre écrasés ensemble à
gouttes d’eau, puis étaler au pinceau. la fourchette. Les fécules : fécule de
Également rissolage au four de la pomme de terre, de riz, arrow-root,
ABAISSER
Étendre une pâte avec un rouleau à BRUNOISE Façon de couper les légumes, carottes, surface d’un plat ou d’un gratin. sont diluées à l’eau froide. Crème plus
pâtisserie pour obtenir une abaisse. poireaux, céleris, en les détaillant en jaunes d’œufs assaisonnés, mélangés
minuscules morceaux. Expression DRESSER Disposer un mets sur un plat de façon au fouet et ajoutés en dehors du feu
AIGUILLETTES
Découper en aiguillettes : façon de “détailler en brunoise”. Utilisée pour à le présenter d’une façon agréable et sont la liaison de la sauce suprême
découper en minces filets la poitrine soupes, roux brun, fond brun et élégante. dont ils portent le nom.
d’une volaille, généralement du canard particulièrement la mirepoix.
ou le dos de certains poissons, ÉBARBER Supprimer les “barbes” ou la frange de MACÉRER
Faire tremper, fruits, légumes, foies
ex. aiguillettes de saumon. CHAPELURE Pain séché au four et écrasé. S’emploie certains coquillages : moules, huîtres, de volaille, truffes, dans un liquide
pour “paner” et pour saupoudrer les coquilles Saint-Jacques. froid : vin, alcool, liqueur, thé, café…
AÏOLI (plat) Plat méditerranéen composé de morue gratins. Chapelure blanche, chapelure
et poissons pochés, carottes et pommes blonde. ÉCUMER
Retirer avec une écumoire l’écume MIREPOIX Ensemble de légumes : carotte, oignon,
de terre bouillies, légumes divers qui monte à la surface d’un bouillon céleri-rave, détaillés en “brunoise” à
blanchis, œufs cuits durs. Servir la CHEMISER Garnir les parois d’un moule ou d’une ou d’une sauce pendant le cours de laquelle peut être ajouté du jambon
sauce aïoli à part en saucière. terrine. l’ébullition. coupé en très petits dés. Cuisson sur
feu très modéré avec beurre et huile,
APPAREIL
Préparation faite du mélange de CHINOIS Fine passoire métallique à fond pointu, ÉMINCER
Couper en tranches ou en filets très dans une petite cocotte munie d’un
plusieurs éléments. Exemple : œufs, en forme de chapeau chinois. Utilisation : minces de la viande, du pain, des couvercle, pendant 30 minutes environ
farine, beurre, liquide. On dit : un pour passer les fonds, les sauces et légumes ou des fruits. en mélangeant de temps en temps.
appareil à soufflé, un appareil à préparations de grande cuisine.
quiche. ÉMONDER
Débarrasser une substance de son MOUILLER Ajouter à un roux ou à une sauce un
CISELER Avec la pointe d’un couteau bien affûté, enveloppe. Se dit particulièrement des liquide : bouillon, vin, lait, eau.
BAIN-MARIE
Procédé de cuisson utilisant deux pratiquer des fentes superficielles sur la amandes, des noisettes, des pistaches.
récipients de tailles différentes. Le chair d’une viande ou d’un poisson pour PARER Retirer graisse, peaux, nerfs, tendons
premier, contenant la nourriture, est éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson. ENTRELARDÉE
Se dit d’une viande bien pourvue de d’un morceau de viande. Donner une
posé dans le second qui est rempli graisse intermusculaire. On dit aussi forme régulière.
d’eau bouillante et se trouve CONCASSER Hacher grossièrement. marbrée, persillée.
directement en contact avec le feu. RÉDUCTION
Se dit d’un liquide. Faire réduire
COURT-BOUILLON Liquide composé d’eau, vin blanc sec en ÉTOUFFÉE (à l’)
Cuisson qui consiste à faire cuire bouillon, sauce, vin, crème : diminuer
BARDER Recouvrir d’une mince tranche de lard petite quantité facultatif, vinaigre de vin, lentement les aliments dans leur jus le volume par ébullition sur feu vif ou
gras, barde de lard, une pièce de légumes : carottes, oignons, branche de en récipient hermétiquement fermé par mijotement prolongé. Désigne
viande, une volaille, un gibier ou un céleri, bouquet garni, aromates, poivre pouvant être placé au four. également le liquide réduit : “la
poisson. La barde est maintenue par en grains, graines de coriandre. Utilisé réduction”.
deux à plusieurs tours de ficelle. pour faire pocher le poisson. ÉTUVER
Étuver des légumes : cuire lentement
dans une matière grasse sans atteindre RÉSERVER
Garder en réserve pour être utilisé
BEURRE NOISETTE
Beurre cuit jusqu’à la couleur dorée CRÈME FLEURETTE Crème naturelle, liquide, extrêmement le point de dorage. ultérieurement.
“noisette” sans être bruni. fraîche, recueillie à la surface du lait
entier. Épaissit en vieillissant. FLAMBER Chauffer un alcool, le verser sur un mets REVENIR Faire colorer la viande ou les légumes
BLANC En pâtisserie, cuire “à blanc” : cuisson en train de cuire, flamber en remuant dans du beurre ou dans une matière
(cuire à) d’une croûte garnie seulement de DÉGLACER Mouiller légèrement d’eau, de vin ou de jusqu’à extinction de la flamme. grasse.
haricots ou de très petits cailloux, crème, selon le cas, en chauffant et en
dans un four modérément chaud, grattant à la fourchette le fond du plat FONTAINE
Puits pratiqué au milieu de la farine SINGER
Saupoudrer de farine des éléments
175°C, pendant 15 minutes environ. contenant les jus coagulés provenant disposée dans un bol ou sur un marbre contenus dans une poêle et rissoler au
Cette croûte sera garnie ensuite de de la cuisson d’une viande, afin de où l’on met les ingrédients nécessaires à beurre. “Singer” avec la farine, laisser
fruits frais et servie, ou garnie de les transformer en jus liquide. Faire la préparation d’une pâte. dorer en mélangeant bien, puis
fruits ou d’une préparation et remise réduire si nécessaire pour amener à mouiller avec un liquide pour diluer.
au four. point et ajuster l’assaisonnement. Pour FUMET
Préparation liquide employée pour
un jus de rôti, ajouter 1 cuillère à soupe accentuer le goût des fonds et des SUER (faire suer) Cuire sur feu très modéré avec beurre
BLANCHIR
Cuire à l’eau bouillante quelques de beurre frais hors du feu en le faisant sauces. S’obtient en faisant bouillir et ou matière grasse, mais sans aucun
minutes sans prolonger la cuisson. fondre avant de passer le jus. réduire : parure de viande, de volaille, liquide pendant un court instant, un
de gibier ou de poisson ou des légumes aliment généralement un légume,
BLONDIR Faire légèrement dorer une substance DÉGORGER
Laisser tremper dans l’eau froide : (champignons) avec du bouillon, du vin pour lui faire rendre son suc (son eau)
en la cuisant dans une matière grasse. viande, abats, poisson, pour les ou de l’eau. qui doit perler à la surface. On fait
débarrasser des filaments sanguins, ou suer les légumes verts : épinard,
BOUQUET GARNI
Brindille de thym, feuille de laurier, bien légumes pour éliminer l’âcreté ou GRATINER
Saupoudrer un mets de chapelure oseille, laitue, poireau, cresson.
branche de persil, liées ensemble. le sel qu’ils contiennent. ou de fromage râpé ou des deux et
Employé pour aromatiser un bouillon poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle TOMBER Faire tomber : synonyme de faire suer.
ou une sauce. Retirer obligatoirement DÉGRAISSER Supprimer à cru l’excédent de graisse soit achevée et que la surface soit Faire cuire une viande ou un légume
au moment du service. d’une viande. Dégraisser une sauce : joliment dorée. en casserole dans du beurre sans
obligatoirement, avant de la servir, autre liquide que les sucs de la viande
BRAISER
Faire cuire en braisière au four à laisser monter la graisse à la surface JULIENNE
Légume coupé en fines lanières, ou le jus de végétation rendu par le
chaleur douce et à couvert. Beurrer ou puis la retirer à l’aide d’une cuillère. ou ensemble de plusieurs légumes. légume : faire tomber des tomates, de
huiler la braisière, la tapisser de Dégraisser un bouillon : passer Également julienne de truffes. l’oseille.
couennes de porc blanchies et rapidement, sur la surface du bouillon,
rafraîchies et d’un lit de carottes et des lanières de papier absorbant que LIER Donner plus de consistance aux potages,
d’oignons émincés. Pour un morceau l’on jette immédiatement. Les renouveler jus, ou sauces en y ajoutant un élément
de viande, un poisson ou des légumes. autant de fois que nécessaire. féculent ou crémeux.
Les Indispensables Mathon

Livre Hiver Gourmand

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Livre Hiver Gourmand

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

25 recettes choisies

Risotto de poulet gambas aux petits légumes Page 6

Lexique culinaire Page 56

350 g de riz rond

Ajouter le poulet coupé en lanières, cuire 4 minutes. Retirer le poulet. Filtrer

Ajouter tous les ingrédients réservés, mélanger et assaisonner.

20 mn + 4 h de réfrigération 10 mn Pour 4 personnes

400 g de filets de poisson (cabillaud, sandre, etc.)

Mettre d'abord 3 à 4 cuillères à soupe de poissons marinés, puis les tomates et

A servir et déguster très froid.

250 g de saumon fumé

Découper le saumon fumé, à la taille des tranches de pain d'épices.

Disposer 1 tranche de pain d'épices, la recouvrir de saumon puis de fromage

Servir avec une salade mélangée de type mesclun.

16 noix de St Jacques (sans corail)

12 tranches de pain brioché

Caraméliser légèrement dans le beurre chaud et réserver.

Couper le pain à la dimension des tranches d'oranges, puis le passer au four

Superposer les tranches de pain, d'orange et une noisette de roquefort.

Décorer avec un peu de zeste et une petite tige de ciboulette.

4 rondelles de jarret de veau d'environ 200 g chacune

Nettoyer et hâcher le persil.

Arroser le tout de vin blanc, saler, poivrer et mélanger.

Couvrir la cocotte et lasser mijoter doucement pendant 45 minutes en

800 g de rôti de boeuf dans le filet

Préparer la pâte de sel:

Mélanger la poudre des 4 épices avec l'huile de sésame et enduire la viande.

Etaler la pâte pour obtenir une épaisseur de 1 cm environ, déposer la viande au

Mettre à cuire dans un plat à four pendant 35 à 40 minutes.

Préparer le beurre épicé en mélangeant le beurre ramolli et le piment. Modeler

2 beaux magrets de canard

Inciser la peau des magrets en la quadrillant superficiellement avec un petit

Après avoir enlevé la graisse, déglacer le jus de cuisson avec 4 cuillères de

Astuce : accompagner les magrets d'un mélange de petits légumes cuits à la

Eplucher 2 pommes et couper leur pulpe en petits morceaux.

Retirer la viande de la cocotte, jeter le bouquet garni et ajouter la crème dans le

600 g d'escalopes de dinde

Peler la mangue et découper la chair en lanières.

Ajouter la mangue, le piment et la coriandre ciselée.

Servir les aiguillettes accompagnées de la garniture bien chaude.

Préchauffer le four à 220° C (th. 7-8).

Faire dorer les lardons 5 minutes à feu moyen.

Arroser de bouillon chaud, éparpiller la chapelure et des petits morceaux de

Servir dès la sortie du four avec une salade verte.

Saler et poivrer à sa convenance lors de la dégustation.

750 g de potiron après épluchage

Mélanger avec le potiron et parsemer de parmesan râpé.

Vérifier l'assaisonnement et servir aussitôt.

Vin blanc Riesling

Servir accompagné de nouilles alsaciennes (si possible fraîches) et de Riesling.

1,5 kg d'assortiment de poissons d'eau douce : brochet, perche, carpe, tanche,

Rincer et sécher les poissons et les couper en morceaux, en retirant le plus

Dans un bol, mélanger à la fourchette le deuxième morceau de beurre ramolli

500 g de riz arborio

Préparer des copeaux de parmesan en utilisant la moitié du fromage, et râper

Retirer du feu, enlever le bouquet garni, ajouter le beurre restant au riz

Servir immédiatement, car le rizotto ne doit pas attendre.

4 escalopes de foie gras

Dorer les foies gras, également dans une noix de beurre.

Dresser sur assiette chaude et saupoudrer d’une ou 2 pincées de fleur de sel et

Puis répartir les poires et les oignons confits.

Une délicieuse façon de savourer la langouste...

2 grosses queues de langoustes

Emincer les 3 légumes en fins bâtonnets, et faire fondre lentement dans le