République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la

Recherche Scientifique
Université Mostapha Ben Boulaid
Faculté de Technologie
Département de Génie Industriel

Option : INGENIERIE LOGISTIQUE (Master 2)

Thème

LA TRAÇABILITÉ

Réalisé par : Dirigé par :

Benchine Hatem Dr. Leila SOLTANI

Année universitaire : 2021/2022

Sommaire
Introduction :...............................................................................................................................3
I. Définition de la traçabilité :................................................................................................4
II. Type de la traçabilité :.........................................................................................................4
2.1 La traçabilité logistique et la traçabilité de produit..................................................4
2.2 La Traçabilité en amont, interne et en aval :............................................................5
2.3 Traçabilité descendante et ascendante :....................................................................5
III. Les principes clés de la traçabilité :.................................................................................6
IV. Les directions de la traçabilité :.......................................................................................7
1. Traçabilité descendante (vers l'aval) :..............................................................................7
2. Traçabilité ascendante (vers l'amont) :............................................................................7
V. Les finalités et objectifs de la traçabilité :..........................................................................7
1. Finalités de la traçabilité :................................................................................................7
2. Objectifs généraux et avantages de la traçabilité :...........................................................7
VI. Les approches de la traçabilité :.......................................................................................8
1. L’approche « client » :.....................................................................................................8
2. L’approche « sécurité alimentaire » :...............................................................................9
3. L’approche « gestion d’entreprise »:...............................................................................9
3.1 Traçabilité et responsabilité de l’entreprise :............................................................9
3.2 Les risques liés à l’absence ou à la perte de traçabilité :..........................................9
VII. les obstacles et les limites de la traçabilité :..................................................................10
VIII. Exigences en matière de traçabilité :..........................................................................10
Conclusion :..............................................................................................................................11
Références bibliographiques :...................................................................................................12
Introduction :
Au cours des dernières décennies, la sécurité sanitaire des aliments a été une
préoccupation croissante dans le monde entier. Les systèmes de traçabilité sont
considérés comme les principaux outils permettant d'éliminer les préoccupations des
consommateurs, des fabricants et des autorités judiciaires en matière de sécurité
alimentaire (Burcu, 2021).
I. Définition de la traçabilité :
Il existe dans la littérature plusieurs définitions de la traçabilité. La traçabilité
aux normes de qualité ISO 8402 (1994), est définie comme : «La traçabilité d’un produit
est l’aptitude à retrouver l’historique, l’utilisation ou la localisation d’un article ou d’une
activité ou d’articles ou d’activités semblables, au moyen d’une identification
enregistrée» (ISO, 1994).
Par les normes de qualité ISO 9000 (2005), la définition est élargie comme
suit: «l’aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est
examiné» (ISO 9000, 2015), (Olsen, 2013).
Par les normes de qualité ISO 9000 (2015), la définition est élargie comme
suit: «aptitude à retrouver l'historique, la mise en œuvre ou l'emplacement d'un objet »
(ISO 9000, 2015).
II. Type de la traçabilité :

II.1 La traçabilité logistique et la traçabilité de produit

On peut également distinguer dans les systèmes de traçabilité deux types : la
traçabilité logistique et la traçabilité produit, souvent appelés « tracking and tracing»
(Scarset, 2008).
La traçabilité logistique « tracking » : signifie le suivi quantitatif des produits.
Elle permet de déterminer les destinations et les provenances et localise les produits, elle
est notamment utilisée pour les rappels et les retraits de produits et / ou pour en connaître
l'origine. Cette traçabilité dépend du bon enregistrement des liens entre les produits
consécutifs du secteur.
La traçabilité des produits « tracing » : fait référence au suivi qualitatif des
produits. Les fabricants l'utilisent pour rechercher les causes d'un problème de qualité,
qu'il soit en amont, si l'incident s'est produire chez ses fournisseurs, ou en aval, si
l'incident aurait pu se produire pendant le transport, par exemple, cela dépend
principalement de l'enregistrement correct et de l'exhaustivité des données associées au
produit.
II.2 La Traçabilité en amont, interne et en aval :
 La traçabilité en amont : se définit comme l'ensemble des procédures et des
outils mis en place avant qu'un acteur prenne part à la chaîne de production, elle
permet d'identifier tous les fournisseurs et les matières premières.
 La traçabilité interne : comporte toutes les informations qui permettent de
définir toutes les étapes réalisées entre la réception des matières premières et la
fabrication du produit fini.
 La traçabilité en aval : représente une forme de traçabilité qui représente les
procédures et les outils mis en place une fois que le produit fini est livré à un tiers,
elle permet d'identifier tous les clients et les produits fournis.

II.3 Traçabilité descendante et ascendante :

La traçabilité descendante : permet de suivre le parcours d'un produit de sa
fabrication à sa consommation, elle permet aux entreprises de connaître l'endroit exact où
est situé un produit donné. Elle permet ainsi aux entreprises d'intervenir rapidement en
effectuant des rappels de produits ou de lots et de les retirer du marché dès qu'elles ont
détecté une non-conformité. Il s'agit donc d'une démarche qualité que doit mettre en place
l'entreprise afin d'assurer la sécurité des consommateurs et la qualité des produits.
La traçabilité ascendante : permet de rechercher l’origine et les caractéristiques d’un
produit à partir d’un ou de plusieurs critères donnés, il est notamment utilisé pour
rechercher la cause d'un problème (qualité, sécurité, conformité).Elle est la capacité, à
n’importe quel point de la chaîne d’approvisionnement, de retracer l’origine et les
caractéristiques d’un produit à partir d’un ou de plusieurs critères donnés, il sert
notamment à trouver la cause d'un problème de qualité.
 Figure 1:Types de traçabilité.

III. Les principes clés de la traçabilité :

Mettre en place un système de traçabilité nécessite la mise en œuvre de quatre principes
fondamentaux : identifier, gérer des liens, enregistré et communiqué (Scarset, 2008). Toutes
les étapes doivent être conçues en totale coordination comme les pièces d’un puzzle Figure 2.
Si une pièce manque, le puzzle n’est pas terminé et analogiquement la traçabilité est rompue.

Figure 2:Principes clés de la traçabilité (Scarset, 2008).

IV. Les directions de la traçabilité :

La traçabilité (« tracer » ou « traquer ») peut se concevoir dans les deux sens :
 1. Traçabilité descendante (vers l'aval) :
Elle permet à tous les stades du cycle de vie du produit de retrouver la destination d’un
lot ou d'une unité de produit. Du point de vue d'une filière, les données associées doivent
permettre de descendre de l’amont jusqu’au produit fini.

2. Traçabilité ascendante (vers l'amont) :

Elle permet à tous les stades du cycle de vie du produit, à partir d’un lot ou d’une unité
de produit de retrouver l’historique de sa production, de son conditionnement et l’origine
du lot. Du point de vue d'une filière, les données associées doivent permettre de remonter
du produit jusqu’aux matières premières. La traçabilité ascendante permet de comprendre
un résultat observé (ex. : dépassement de la LMR dans un lot de fruits) pour en trouver
les causes.

V. Les finalités et objectifs de la traçabilité :

1. Finalités de la traçabilité :
La traçabilité répond à deux finalités complémentaires :

 Sécurité : assurer la conformité du produit par rapport à des règles ou des

contraintes. Cela sert à parer des dérives ou des anomalies, à les comprendre, à

lutter contre une utilisation non rationnelle des intrants, à lutter contre les vols, les

détournements ou la contrefaçon, à surveiller des comportements ou des pratiques,

suivre le respect de la chaîne du froid...

 Exécution : contrôler le déroulement d'opérations ou d'enchaînements et la bonne

fin de séquences industrielles, logistiques ou administratives.

3. Objectifs généraux et avantages de la traçabilité :

Un système de traçabilité répondra de fait à de nombreux objectifs :

 conformité réglementaire ;
 meilleure efficience des processus ;
 communication avec les fournisseurs et les clients ;
  avantages commerciaux ;
 avantages financiers (ex. : réduction des intrants utilisés et des vols).
La traçabilité doit permettre aux acteurs opérant à tous les niveaux du processus et de la
filière :
 de suivre les flux : matières premières (aliments pour animaux, produits
primaires, intrants utilisés), des denrées alimentaires, de leurs ingrédients et des
emballages. Dans le contexte du secteur agro-alimentaire, un système de
traçabilité est un système permettant d’assurer la connaissance des fournisseurs et
des lots de matières premières utilisés pour élaborer chaque lot de produit fini ;
 d’identifier la documentation nécessaire afin de pouvoir tracer chaque
opération, de suivre chaque étape de la production, du transport, du
conditionnement, de la transformation, du stockage, de l’expédition ;
 d’assurer la coordination adéquate entre les différents acteurs impliqués (petits
producteurs, pisteurs, transporteurs, exportateurs, …) ;
 d’obtenir que chaque intervenant ait au moins connaissance de ses fournisseurs
directs et de ses clients directs, et davantage si possible ;

VI. Les approches de la traçabilité :

1. L’approche « client » :

La traçabilité sert d’abord à prouver (à pouvoir démontrer grâce à l’historique du
produit et des processus) que l’on est conforme aux exigences du client qui concernent en

général :

 l’élaboration du produit : où, quand, comment, avec quoi le produit est élaboré ;
 le respect d’un cahier des charges : maîtrise, contrôle, audit ;
 la gestion de crise : retrouver et retirer de la vente certains produits défectueux ou
dangereux ;
 la communication : rassurer les consommateurs inquiets après plusieurs crises
alimentaires et sanitaires.
4. L’approche « sécurité alimentaire » :
Un système de traçabilité permettra de retrouver, avec fiabilité, les produits et
l’historique des produits. Il est en effet nécessaire, en cas de problème, de disposer d’un
système organisé d’enregistrement afin de :

 retrouver les produits (lot ou unité de produit) tout au long du schéma de vie du
produit afin de permettre le retrait et/ou le rappel de produits le cas échéant ;
 connaître l’historique le plus complet possible de la fabrication du produit ;
 faciliter la transparence entre chaque maillon d'une filière ;
 communiquer aux autorités, aux clients et aux partenaires commerciaux des
informations appropriées sur l’élaboration des produits, ainsi que les
caractéristiques spécifiques d’un produit ;
 retrouver et conserver l’information sur un produit/processus donné et de
déterminer les responsabilités respectives en cas de problème.

5. L’approche « gestion d’entreprise »:

3.1 Traçabilité et responsabilité de l’entreprise :

La traçabilité est devenue incontournable dans les relations commerciales. Le
contexte actuel met l’entreprise sous pression :
 concurrence forte entre les origines, entre les produits, entre les allégations ;
 complexification croissante des circuits (nombre d’intermédiaires) et de la
logistique ;
 approvisionnements lointains (échanges Sud-Nord) ;
 schémas de distribution complexes et changeants.

3.2 Les risques liés à l’absence ou à la perte de traçabilité :

 Avoir une exécution (en particulier logistique) mal maîtrisée et donc un mauvais
service client.
 Être le dernier de la chaîne ou un maillon faible. Ne pas pouvoir faire le lien
(fiable) avec l'amont ou l'aval dans une chaîne de traçabilité d’un produit (par
manque d'outils ou de pratique) met en position de devenir le dernier responsable
identifié ! Donc coupable par défaut.
  Avoir une répartition des risques et des responsabilités floue. Ce n'est pas parce
que les responsabilités ou les engagements à l’égard des partenaires ne sont pas
spécifiés qu'ils sont moindres ou que leurs conséquences seront plus légères.
 Risquer une perte de compétitivité face à des concurrents qui fiabilisent leur
traçabilité. Si des concurrents offrent des facilités de tracking détaillées et que l'on
n'en offre pas... on alimente le risque d'être distancé.
 Être dans l'incapacité de faire face à un incident.
 Déclencher une réaction disproportionnée.
 Ne pas être en mesure de prouver la véracité d'engagements pris sur ses produits
ou services (éthique, produits bio, labels…).

VII. les obstacles et les limites de la traçabilité :

 La traçabilité ne permet de retrouver que ce qui a été préalablement défini et
enregistré.
 La traçabilité n’est pas un outil de maîtrise des caractéristiques du produit.
 Le maillon le plus faible en matière de traçabilité concerne essentiellement l’amont
du produit.
 Le mode de production peut limiter la traçabilité .

VIII. Exigences en matière de traçabilité :

 Les exigences réglementaires relatives à la sécurité.
 Les exigences réglementaires relatives à la qualité.
 Les normes internationales et nationales.
Conclusion :
La traçabilité est une notion complexe qui représente un important
investissement, c’est pourquoi, les entreprises et filières qui veulent mettre en place un
système de retraçage des produits doivent d’abord se demander pourquoi mettre en
place un tel système. Une analyse doit être effectuée afin de savoir ce que veulent
vraiment les consommateurs, quels sont les risques associés aux produits, de façon à
organiser un système qui répond aux attentes et aux besoins de l’industrie et à définir le
niveau nécessaire de traçabilité pour atteindre les objectifs fixés
Références bibliographiques :
 CODEX ALIMENTARIUS (2006).
CAC/GL 60-2006- Principes applicables à la traçabilité/au traçage des produits en tant
qu’outil d’un système d’inspection et de certification des denrées alimentaires, 3
pages.

 COLEACP (2008).
HORTITRACE – Manuel de Formation, Atelier pour l’utilisation, la diffusion et
l’amélioration de HORTITRACE, Dakar – du 14 au 19 janvier 2008, 97 pages.

 COMMISSION EUROPEENNE (2002).

Règlement (CE) 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions
générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des
aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
Journal
Officiel des Communautés européennes, L31/1, 1.2.2002.

 FERRY, G. & SERRE, G. (2001).

Qualité, traçabilité, sécurité consommateur.
Présentation Power Point, 45 slides.

 GOMICHON, H. (2010).
Carrefour best practices in managing food safety and quality for its private label.
Présentation Power Point du Quality Director de Carrefour Group. 20 slides.

 GRANJOU, C. & VALCESCHINI, E. (2005).

L'extension de la traçabilité dans le secteur agro-alimentaire. Une nouvelle norme de
régulation de la production.
Terrains et Travaux, n°9, 18 pages.