ANALYSES ET METHODES DE RECHERCHE ANALYSES ET METHODES DE RECHERCHE DES ANALYSES ET METHODES DE RECHERCHE DES

DES BACTERIES NON CULTIVABLE. BACTERIES NON CULTIVABLE. BACTERIES NON CULTIVABLE.

Analyse par
Analyse par

Le principe de cette microscopie consiste

Plusieurs de recherche et de
exciter un fluorochrome une longueur d'onde
des viables sont sur la
afin de pouvoir en observer le signal
. Cette technique l'utilisation
. Le traitement de l'image peut
de de microscopie .
l'aide d'un informatique
une CCD.

ZEISS.

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BACTERIES NON CULTIVABLE. BACTERIES NON CULTIVABLE. BACTERIES NON CULTIVABLE.

Double coloration CTC / DAPI

L'acridine orange est aussi
La coloration au DAPI permet de
pour le de la flore totale. Ce
la des cellules,
La double coloration CTC-DAPI permet de
ce fluorophore se lie fluorochrome est un agent intercalant de l'ADN
et de les cellules mortes des cellules qui une fluorescence verte (maximum
l'ADN et une fluorescence
vivantes. Le CTC est un sel de qui, une bleue 456nm 525nm).
fois en sel de formazan insoluble, de la Les colorations peuvent
ou
fluorescence rouge 630nm. Le CTC est le colorant
sur deux .
permettant de les cellules viables

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BACTERIES NON CULTIVABLE. BACTERIES NON CULTIVABLE. BACTERIES NON CULTIVABLE.

Couvrir la lame par une solution d'acridine orange 1% et BacLightTM Le Propidium Iodide est un agent intercalant
laisser agir 15 minutes, de l'ADN, une fois ce dernier le PI
Le principe de ce kit est sur une double coloration
-Rincer
-Couvrir la lame avec la solution de et laisser par de deux florophores : le SYTO9 et une fluorescence rouge (635nm). Ce
agir 1 minute le Propidium Iodide (PI). fluorophore ne peut dans les cellules
-Rincer
-Couvrir la lame de bleu de et laisser agir 1 minute Le SYTO9 est un fluorophore qui, une fluorescence que si les membranes sont , seules les
-Rincer de couleur verte (540nm). Ce marqueur la cellules mortes fluorescent en rouge.
-Couvrir la lame avec la solution de et laisser
agir 3 minutes de diffuser dans les cellules et de la
-Rincer fluorescence une fois l'ADN. Le SYTO9 permet
-Laisser et lire au microscope fluorescence (objectif donc de marquer la les cellules d'un .
40)
Coloration LIVE/DEAD BacLight Bacterial
viability kit SYTO9/ Propidium iodide
ANALYSES ET METHODES DE RECHERCHE DES
BACTERIES NON CULTIVABLE.
en flux
en flux
La en flux (CMF) est une technologie qui Mesure (- ) des optiques de

permet un tri physique des populations ainsi cellules (cyto-) par un liquide

qu'un des cellules viables. vecteur (flux) une source

lumineuse (souvent un laser).
Des cellules sont dans une buse
de faible et sont soumises un
rayonnement LASER pour provoquer l'excitation du
fluorophore

ANALYSES ET METHODES DE RECHERCHE DES ANALYSES ET METHODES DE RECHERCHE DES

BACTERIES NON CULTIVABLE. BACTERIES NON CULTIVABLE.

La fluorescence par le fluorochrome est

par un ou plusieurs photomultiplicateurs
ou une photodiodes. Les variations des signaux
permettent de populations
de .

de flux

ANALYSES ET METHODES DE RECHERCHE DES ANALYSES ET METHODES DE RECHERCHE DES BACTERIES

BACTERIES NON CULTIVABLE. NON CULTIVABLE.

La fluorescence par le fluorochrome,

L'analyse par CMF passe par une des par le passage du rayon laser dans la

: la des gouttelette, est par un ou plusieurs

une coloration fluorescente. Les cellules photomultiplicateurs ou une photodiodes. Les

sont dans une buse de variations des signaux permettent de

faible et sont soumises un rayonnement populations de et de les

LASER pour provoquer l'excitation du fluorophore. l'aide d'un champ

en flux
 Certaines non-sporulantes, quant elles,
cultivables (VNC) utilisent voies sont
Ces cellules dites dormantes
des conditions hostiles. Elles sont capables
Le cycle de vie comprend deux parties: la chaleur, aux UV, aux agents
dans un en modifiant leur
de croissance et de survie. La chimiques ou encore la dessiccation, peuvent
. Cet est souvent
des survivre dans les maintenir leur pendant de longues
comme un viable non cultivable (VBNC). Il
environnements hostiles est essentielle pour leur attendant des conditions favorables pour
a pour la fois chez Vibrio
persistance. germer.
cholerae.
Lorsque les conditions de sont
les sporulantes (telles que Les VBNC sont incapables de

Bacillus, Clostridium) produisent des structures cultiver sur les milieux de culture conventionnels
: les endospores mais une .

Plus de 60 sont des viables non

cultivables (VNC)
comme capables VBNC, Outre les et
incluant de nombreux humain, Gram physiologiques, les viables non
Une chez Campylobacter jejuni a
positifs (Listeria monocytogenes, Enterococcus, cultivables des
qu'une cellule viable non cultivable conserve un taux
Micrococcus luteus, ) et Gram (E. coli, morphologiques et structurelles par rapport aux
d'ATP comparable une cellule cultivable. Cependant,
Vibrio cholerae, Campylobacter jejuni, Salmonella formes cultivables. Il a
certains changements physiologiques ont
enterica, Pseudomonas, Helicobacter pylori, ). chez Enterococcus faecalis, une augmentation
chez Campylobacter jejuni : baisse du pH
Cet intervient lorsque ces microorganismes intracellulaire, chute de la concentration en ions significative de la de la
sont stress. potassium (K+). paroi .

Ceci pouvant s'expliquer par des changements dans Les facteurs de stress cellulaire, induction de
Les cellules entre en VNC
viable non cultivable.
la structure de la paroi: notamment par la
lorsqu'elles sont soumises des stress tels que les
de muropeptidiques de basses ou hautes variation de la
Chaque des
deux pression osmotique, carence nutritive, stress
pour se face des stress :
et plus). oxydatif par et les
formation de spores, production de
Chez Vibrio vulnificus, des changements de actifs de la
face au stress thermique (ex : heat
composition de la membrane plasmique ont l'exposition la naturel. Ces
shock proteins), passage des non cultivable
. La composition en acide gras de cette facteurs peuvent . L'effet de
ou encore adaptation du aux conditions
chacun d'entre eux notamment de la
varie entre cultivable et non
. et du d'exposition.
cultivable.
 de VNC dans les
Les conditions naturelles dans lesquelles se alimentaires, impact et enjeux
trouvent les ne sont pas bien souvent Dans l'alimentation humaine, les sont

optimales pour la croissance et favorisent mises rudes : stockage De nombreuses et notamment

4 C, aliments ou agents celles pour l'Homme, sont
l'apparition de formes VNC.
conservateurs ou encore pasteurisation sont comme pouvant se trouver dans un non cultivable
Par exemple, les VNC
autant de traitements qui peuvent la dans l'environnement mais aussi dans les
par Xu et al. en 1982 Escherichia
mais aussi induire la alimentaires. Des germes tels que Salmonella
coli et Vibrio cholerae et provenaient d'eau de mer
de formes VNC. enterica, Vibrio cholerae, Escherichia coli O157 :H7
et d'eau estuarienne; des eaux relativement
- pourraient se trouver dans nos
froides (15 C) et d'une (en moyenne
alimentaires VNC.
35g/L de sels pour l'eau de mer).

LA RESSUSCITATION
La forme la plus simple de retour cultivable se
produit lorsque les conditions sont favorables la
Ce constat un de publique. croissance.
Escherichia coli O157 :H7 conserve sa
VNC, toxine par Les formes VNC dans l'alimentation humaine Une exposition une favorable peut
seraient par non par les suffire lever VNC. Cependant ce cas n'est pas
la cultivable l'est toujours
de nombreux germes des
conventionnelles de recherche de germes
non cultivable conditions pour la de VNC.
ces se basant principalement
Les cellules non cultivable ont un
sur l'utilisation de milieux de culture. certains ne sont pas . Dans
par Kong et al., les auteurs
que Vibrio vulnificus perd sa
l'H2O2 en raison de l'absence de de
l'enzyme catalase.

ANALYSES ET METHODES DE RECHERCHE DES

LES FACTEURS DE RESSUSCITATION: LES BACTERIES NON CULTIVABLE. Une est sur des cellules viables
RPF
non cultivables ; l'amplification de tous les
Une sur Micrococcus luteus a permis de -PCR
par PCR, ainsi que l'amplification des mRNA par
l'influence de la de formes viables et
cultivables sur les cellules non cultivables dans un RT-PCR sont . Tous les sont
La Reverse Transcriptase Polymerase Chain
milieu. En de cellules cultivables de Micrococcus par PCR alors que la RT-PCR ne permet
Reaction (RT-PCR) est une technique
luteus, les formes VNC de cette retrouvent leur d'amplifier que les 16S
pour la recherche de VNC.
se diviser. Cette transmission du RNA, stx1, rfbE et mobA. Cela signifie que
cultivable est induite par la de Les cibles de cette sont les mRNA la de tous les dans les cellules
Resuscitation Promoting Factor (Rpf). transcrits partir des potentiellement viables non cultivables seuls les 16S
donc se sont des Facteurs de croissance. indicateurs d'une cellulaire RNA, stx1, rfbE et mobA sont transcrits.
 ANALYSES ET METHODES DE RECHERCHE DES ANALYSES ET METHODES DE RECHERCHE DES
Cette fait de ces des cibles
BACTERIES NON CULTIVABLE. BACTERIES NON CULTIVABLE.
pour la recherche des E. coli 0157
y a du brin
TaqMan
:H7 par RT-PCR. Les auteurs cependant partir amorce par la Taq

un de de la en Les sondes TaqMan dont la taille cette se

environ 25 30 portent deux heurte la sonde TaqMan.

que la de 5.105 107 UFC
La Taq hydrolyse
sont requis selon le pour obtenir une un fluorochrome ou reporter en 5 et un
la sonde

amplification des transcrits par RT-PCR ; ou extincteur ou quencher en 3 . Sur la sonde, le car elle une

quencher et le reporter sont proches. Le en 5 . Le reporter

104 UFC sont pour amplifier les
se alors de la sonde.
par une PCR classique. du quencher est le reporter
Le reporter plus
de la fluorescence lorsque celui ci est . au quencher. Etant suffisamment
du quencher, il peut alors
sa fluorescence. TaqMan

LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES

Une toxi-infection alimentaire collective

D finition Une toxi-infection alimentaire collective (T.I.A.C)
Une toxi-infection alimentaire (T.I.A) est une
se par l'apparition d'au moins deux cas
infections par
similaires d'une symptomatologie, en
par certains agents infectieux ou par
gastro-intestinale, dont on peut rapporter
leurs toxines. Dans certains cas, la pathologie
la cause une origine alimentaire
pas due la microorganisme dans
mais toxine par
la et dans avant son
ingestion ; on parle alors intoxination.

LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES INTOXICATION PAR LES HISTAMINES appartient aux amines qui se
(4-(2-aminoethyl)imidazole (ou Imidazolalkylamine)) comme des biologiquement

Cette en 1910 par Akerman, est actives sur le nerveux central et sur le
Dans les pays en voie de les
un largement dans les vasculaire.
intoxications alimentaires sont par:
inflammatoires et allergiques. Dans notre de la de la L-
-Le climat chaud de la plupart d'entre eux.
corps, elle est partir acide : histidine essentiellement par des
-Le manque de des services
. Elle est principalement dans les microbiennes.
qui rend tous impossible.
cellules immunitaires, les mastocytes, qui la Les amines sont issues de la
-La de vivre qui fait accepter par le
sont par la enzymatique du groupe acide (groupe carboxyle) des
consommateur les vivres .
comme un . acides . Ce processus est
.
 En raison de leur formation, la structure des SOURCES DE L HISTAMINE
Dans les poissons, les principales
SOURCES EXOGENES
amines est celle des
responsables de la formation sont des
La formation de dans les aliments de
acides . C'est pourquoi quelques amines
trois facteurs essentiels: la teneur en histidine libre, la psychrotrophes).
portent le nom de leur acide d'origine. Ainsi
de capables de La formation peut
par exemple, l'histamine provient de l'acide
et les conditions permettant leur croissance intervenir lors de la fabrication
histidine et la tyramine de la tyrosine,
et la production actives pH (fromages, boissons
essentiellement). charcuterie et .
Les poissons, dont la chair est riche en histidine sont les
au cours de la fermentation
majoritairement par la formation
conduit la de .
(thon, maquereau, sardine, anchois ).

Dans les produits laitiers et en particulier les SOURCES ENDOGENES

On trouve de l'histamine dans tous les tissus des
fromages, mais dans les boissons les plus riches les poumons, le foie,
comme le vin ou le cidre, ce sont les la peau et la paroi de l'estomac.

lactiques qui semblent principalement

dans la production . immunitaire

En la est courte, elle est un chimique par les

granulocytes basophiles et les mastocytes (cellules
varie de quelques minutes quelques heures. Les
appartenant une de globules blancs).
disparaissent en quelques L'histamine est dans les cellules et dans
heures (3H en . Exceptionnellement, ils des circonstances telles que les
peuvent durer plusieurs jours dans les cas les plus .

graves.

L'histamine est produite dans les cellules

de la paroi de l'estomac,
dites cellules ECL, enterochromaffin-like cells.
Ces cellules et
l'histamine lorsqu'elles sont par
l'hormone gastrine et la PACAP
(Pituitary adenylate cyclase-activating
via
polypeptide).
 PROTECTION CONTRE LA PENETRATION DE
HISTAMINE EXOGENE
Neuromodulateur central
Les neurones histaminergiques sont
pour l'essentiel dans l'hypothalamus
au niveau du noyau -
mamillaire4. Leurs axones innervent l'ensemble
du cerveau, du tronc et de la moelle
. Ils sont actifs durant mais
pas durant le sommeil. Ils le
principal centre du cerveau.
Synapse histaminergique

VOIES DE TRANSMISSION

se contamine en consommant des aliments de doses plus faibles en

renfermant de fortes . combinaison avec amines

dans peut produire le
effet par inhibition des enzymes de
MALADIE HUMAINE D ORIGINE ALIMENTAIRE
Nature de la maladie de .

de doses conduit la Les principaux de

saturation des enzymes digestives catabolisant histaminique (ou syndrome de pseudo-allergie
et par absorption alimentaire) sont vasodilatateur de
intestinale de non . . La dilatation des capillaires sanguins
des .

Dans les poissons, il est admis, sur la base de

Les les plus souvent sont : Une danoise rapporte que pour 80 % des cas
que des teneurs en
rougeur facio-cervicale, histaminique aux poissons, les
histamine 50 mg/kg sont sans effet
du visage, de chaleur, sensation de produits comportaient des teneurs
toxique. De 50 200 mg/kg, un
dans la gorge, de poivre dans la 500 mg/kg.
risque possible de . De 200 1000 mg/kg,
bouche, (gratter), picotements de la
un risque probable de . Les fromages qui ont dans des
peau intoxications histaminiques des teneurs
Au- de 1000 mg/kg, la consommation de
est comme un risque certain en histamine 850 mg/kg
de .
 Une fois va agir en se fixant Les H3, surtout ,
sur des cellulaires dont il notamment dans le cerveau, et les

existe deux formes. Les de type 1 (H1) H4 ont plus .

sont partout dans le corps et ils sont En usage local, par voie orale ou injectable, les

dans tandis que les antiallergiques antihistaminiques (antagonistes

de type 2 (H2), au niveau de sont des qui vont

de au niveau de ces
interviennent dans la acide de
et diminuer les de
.
.

Les travaux sur des Proteus morganii

LES PARAMETRES MODIFIANT LA PRODUCTION HISTAMINE ont que la production de maximale un
pH=5.0 alors ce pH la croissance est faible. A
La salinit
un pH=8.5, la production de est minimale. Par contre Retard la croissance des et la formation
La temperature
un pH=5 de est faible. optimale des histamines.
La des produits de de est obtenue un pH=6.5
Teneur en CO2 de
et le maintien des proches de 0 C
Stockage des poissons en riche en CO2
Retardent la formation
inhibait la croissance des
par les microorganismes.
responsable de la des
poissons. Augmentant ainsi la de conservation.

EFFETS DE SUR LES TISSUS ET b. Muscle lisse du tractus gastro-intestinal

LES ORGANES
Sur on observe une contracture puissante, mise Surveillance dans les aliments
a. en sur de cobaye. Le tube digestif Dans les produits alimentaires non
Chez provoque une humain pas aussi sensible que celui du cobaye, mais
des amines est essentiellement
de fortes doses peuvent causer de la
diminution de la pression systolique et le microbienne .
en partie cause de cet effet.
diastolique ainsi augmentation de la Elles peuvent des indicateurs de du
cardiaque. dilatateur provoque poisson ou de la viande.
des rougeurs du visage et du cou, une sensation de c. Muscle lisse des bronches
Diverses peuvent pour
chaleur et des . provoque une bronchoconstriction. Les sujets
des taux (CCM:
asthmatiques sont beaucoup plus sensibles
chromatographie couche mince, immuno-
enzymatiques),
 LES PESTICIDES
C'est le CE n 2073/2005 du 15 novembre 2005 Contamination des aliments aux pratiques agricoles et
concernant les microbiologiques applicables aux mesures prises pour diminuer le risque pour la .
alimentaires qui les limites de concentration ne pas
pour l'histamine. Les normes du Codex Alimentarius ont une

Produits de la partir de poissons

une grande Les pesticides (herbicides, insecticides, fongicides, etc.)
. sont des outils indispensables l'agriculture. Ils aident
de 9 .
combattre les insectes nuisibles, les mauvaises herbes et
de : HPLC (Chromatographie Liquide
Haute Performance). plusieurs types de champignon, et contribuent ainsi la
: production la plus d'aliments en grande
. Par contre, mal les pesticides peuvent
satisfaisante : la teneur moyenne ne doit pas
100 mg d'histamine /kg. dangereux pour la .

Insecticides
Classifications des pesticides
Les insecticides : la lutte contre les
Il existe de nombreuses de classer les
insectes, ils interviennent en les tuant ou en
pesticides. La plus simple et la plus globale
leur reproduction. Herbicides
elles consiste les distinguer en fonction de leur
cible en grandes : Les herbicides : lutter contre
certains entrant en concurrence avec
Les fongicides : traiter les maladies
les plantes . Fongicides
fongiques des plantes, mais les maladies
et virales.

EXPOSITION AUX PESTICIDES Expositions secondaires

DISTRIBUTION DES PESTICIDES DANS L ENVIRONNEMENT
Elles concernent de la population, par
La des pesticides dans peut se
aux de de
faire par plusieurs voies : par ingestion volontaire ou non
Les pesticides se retrouvent pesticides, au travers de et de
dans les milieux (mains par inhalation, par contact . On
et pourront passer de . Les effets pourraient
distingue deux types :
de de qui lentement.
physicochimiques et Expositions primaires
conditions climatiques):
Air Sol Eau (mer, Les personnes ici sont les personnes
lacs ) Dans manipulant directement les produits, au moment de la
les pesticides Les pesticides sont dans des
sont plus ou moins de du nettoyage des appareils,
compartiments de et dans .
persistants. Par exemple les
du vidage des cuves. Il pour la plupart des
sont La nature des produits les de
difficilement dans agriculteurs et professionnels utilisant ces produits, mais
et les niveaux peuvent
aussi des particuliers pour un usage domestique.
contrairement aux variables milieu .
.
 Pollution des milieux aquatiques
Les pesticides sont dans la plupart des cas
La pollution de peut se faire suivant trois voies
sous forme de solutions liquides,
: soit par ruissellement la
sur le sol et/ou sur les cultures. Ils
concentration est en maximale (lors de
peuvent la terre sous
fortes pluies survenant peu de temps avant
forme de ou de grains .
soit par le drainage artificiel des sols
Cependant les Pesticides peuvent dans
(avec des concentrations moyennes), soit par
pendant du produit, ou
lixiviation (concentrations moyennes faibles).
se volatiliser partir des sols
ou plantes ou encore subir un
contamination

Pollution des sols EFFETS DES PESTICIDES SUR LA

un traitement, l'essentiel des pesticides
aboutit dans les sols ils subissent plusieurs
:
- des de transformation La de ces insecticides se manifeste par le
par les microorganismes, photolyse, catalyse...) ;
blocage de la propagation de nerveux au niveau
- des de soit par
absorption par les ou la microflore du des neurones et des synapses, tant au niveau du
sol, soit par adsorption par la humique du nerveux central que . Les
sol.
par les substances neurotoxiques sont les
- des de transport par lixiviation,
lessivage ou ruissellement ce qui pourra conduire suivants : de latence, hyperexcitation, manque de
la contamination des eaux de drainage, des eaux coordination, tremblements, convulsions (contraction),
de surfaces ou des nappes . mort.

EFFETS DES PESTICIDES SUR LA

Les familles des quinazolines (fenazaquin), des

pyridazinones ( ), des pyrazolcarboxamides croissante des pesticides a au
( ) et des (fenpyroximate) cours des des interrogations
sont des inhibiteurs du site I de la chaine concernant les risques pour la humaine
mitochondriale (coenzyme Q oxydo- ) tandis La aigue
que inhibe le complexe cytochrome
Il induite par une exposition
bc1.
ponctuelle une dose importante de
Une autre cible biochimique du respiratoire
pesticides susceptible des effets
cellulaire est la phosphorylation oxydative : les
ou (manipulation de produits
stanniques (qui comprennent de inhibent la
non ).
phosphorylation oxydative.
La chronique
L'Organisation Mondiale de la (OMS) estime qu'il
Il de la induite par une exposition le CAPM a 16.843 cas durant
y a chaque dans le monde un million
de petites de substances et 2016, soit une augmentation de 10,3 % par rapport
dues aux pesticides, avec
leur accumulation dans . De par les effets .
quelque 220 000 dont environ 99 % surviennent
secondaires chez les utilisateurs et les Selon la source, la plus des
dans des pays en ,
de toxicologie cellulaire et animale, les principaux a dans la de
Les pesticides seraient responsables de 48,6% de
effets une exposition chronique aux -Sakia-El Hamra (119,26 pour 100.000
des par intoxication au
pesticides concernent le risque de cancer, le habitants), suivie de la de Tanger Al
Maroc en 2016, selon le dernier rapport du
nerveux, la reproduction et le de Hoceima (107,4 pour 100.000 H) et de la de
Centre anti-poison et de pharmacovigilance (CAPM),
et dans une moindre mesure les pathologies Rabat- - (83,6 pour 100.000 H).
relevant du de la .
respiratoires et allergiques

PRODUITS PHYTOPHARMACEUTIQUES

Les du de la sont
La commission a fin avril des pesticides des mesures de
souvent des cas par les
de trois pesticides protection pour les et
pesticides, dus direct de la population des
neurotoxiques pour les abeilles : la clothianidine, de pollution la manipulation de ces
pesticides, qui sont parfois dangereux, que ce soit
et le . Au Maroc, produits : ces mesures concernent, dans un premier
dans un contexte accidentel, chez
ou dans des contextes suicidaires a ces composants continuent polluer les champs temps.

la MAP la directrice du CAPM au risque de provoquer le des butineuses. la Pesticide

dans la partie),

et le stockage du produit,

la protection de et de LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES

et enfin le traitement des .
Le
Toutes ces mesures dans le cadre des
Le se manifeste par des vomissements et une
Bonnes Pratiques Phytopharmaceutiques. Un nom
abondante qui finit par devenir quasiment
respect de ces bonnes pratiques peut entrainer des
de l'eau. L'agent ( )
pour la et la des
se multiplie dans l'intestin et fabrique un type
agriculteurs.
d'exotoxine: une (toxine .
 La toxine va activer une enzyme :l'
LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES
cyclase (qui joue un dans le
des cellulaires) qui
Boire potable et utiliser salubre
catalyse triphosphate en
Quand une personne est atteinte du elle
monophosphaste cyclique. C'est cette Se laver les mains
perd rapidement les liquides organiques
par son augmentation qui est responsable de Bien faire cuire les aliments (surtout les fruits de
la .
l'importante fuite d'eau, de chlore dans la mer)
La est la perte et de sels
intestinale, du blocage du sodium et de la
par . Nettoyer en toute La cuisine et les
diminution du volume sanguin (ceci par le Principe
Cette perte et de sels peut endroits votre famille se baigne et lave ses
d'osmose : passage de liquides et sels solubles du
la mort en quelques heures si elle .
milieu le moins vers le milieu le plus
pas .

LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES

Le botulisme
Le botulisme consiste en une paralysie musculaire et La maladie peut provenir de l'ingestion de toxine
la mort peut survenir suite une habituellement dans une nourriture
(musculaire) du respiratoire. comme des viandes cuites, de la
L'agent ( ) saucisse et des mal . Il n'est
une neurotoxine qui agit sur les jonctions pas donc l'agent
neuromusculaires, inhibant la lui pour contracter le botulisme
et par la stimulation
nerveuse du muscle.

LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES

 LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES
LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES

L'intoxication staphylococcique

L'intoxication alimentaire staphylococcique est due

des produites par plusieurs
de Staphylococcus (principalement S. aureus).

Il y a cinq types de toxines (les types A E) qui,

de provoquent des
vomissements, et souvent de la peu de
temps l'ingestion de la nourriture .
Mode d'action de la toxine E.coli
Mode d'action de la toxine botulique

LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES

Les toxines sont thermostables et ne sont pas

La par , se L'inflammation intestinale peut tellement
par le chauffage ou la cuisson de
manifeste par des intestinaux et une forte qu'elle provoque perforation et .
l'aliment.
. Une fois l'agent L'absence de traitement aboutis la mort dans
Les toxines sont stables aussi aux pH
la muqueuse intestinale, envahi le flux 30% des cas, le temps d'incubation est
des et des radiations.
sanguin (via le lymphatique) et se usuellement entre 5-25 jours, et il est plus
Une fois dans l'aliment, elles sont
multiplie, par exemple, dans le foie, la court si l'inoculum est important.
impossibles .
biliaire et la rate.

LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES

Dans plusieurs produits peuvent Toxi-Infection Alimentaire Collective:TIAC

eau et aliments divers et

Au moins deux cas avec symtomes similaires et
facteurs de risque peuvent y . meme cause au niveau alimenataire.
La predominance de vomissement et/ou
La contamination peut avoir eu lieu la
de fievre sont e faveur processus toxique
production, ou lors de la ou souvent (Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens).
lors mauvaise conservation. En les
pas .
 EAUX DE CONSOMMATION
EAUX DE CONSOMMATION EAUX DE CONSOMMATION

alimentaire
provient autant des eaux superficielles que
des eaux souterraines.
ce qui augmente les risques de pollution
microbienne et des traitements
complexes et .
Les eaux diverse ont une
microflore en et .

MICROORGANISMES PATHOGENES ET EPIDEMIOLOGIE MICROORGANISMES PATHOGENES ET MICROORGANISMES PATHOGENES ET EPIDEMIOLOGIE

EPIDEMIOLOGIE

La liste des microorganismes que peut

rencontrer dans les eaux est longue.
Nous nous limiterons citer les plus courants :

Les

Les virus

Les parasites

LES MALADIES ET AGENTS RESPONSABLES MICROORGANISMES PATHOGENES ET MICROORGANISMES PATHOGENES ET

EPIDEMIOLOGIE EPIDEMIOLOGIE

Les bacteries
on distingue les Salmonella, les Shigella et Vibrio
cholerae.

Leur disparition dans les eaux et

laisse la place des agents responsables de
gastro- ou de banales comme
certaines Salmonella mineures, certaines Shigella, des
Vibrio autres que cholerae, des Escherichia coli,
, ..
LES MALADIES ET AGENTS RESPONSABLES LES VIRUS
LES MALADIES ET AGENTS RESPONSABLES
Les Virus Parasites

Leur nombre dans les eaux Un parasite intestinal responsable de dysenterie

amibienne surtout dans les pays en voie de
accru ces en raison, en partie, de
.
leur aux agents de . Parmi
Giardia lamblia responsable de
eux:
Cryptosporidium dans est surtout pour les
Le virus de A. malades immuno- .
Les rotavirus et les adenovirus (gastro- . Les helminthes certains sont par
et sont transmis par
Les .
des ou des kystes infectants.

LES MALADIES ET AGENTS RESPONSABLES LES MALADIES ET AGENTS RESPONSABLES LES MALADIES ET AGENTS RESPONSABLES

La survie de ces microorganismes dans est Les microbiologiques de

variable : les plus sont les protozoaires
alimentaire une de la
sous formes kystiques, puis les quant flore totale et la mise en avec
aux virus ils ne peuvent pas se multiplier et ont
des principaux contaminants
tendance sous de facteurs ou commensaux, selon les normes de
physico-chimiques et biologiques.
.

LES NORMES LES NORMES MAROCAINES LES NORMES MAROCAINES

Producteurs de potable de fournir au

consommateur une eau qui ne pas de
risque pour la humaine et qui respecte la
norme marocaine relative la des eaux
alimentaires,

ces normes fixent les exigences aux quelles doit

 LES NORMES MAROCAINES LES NORMES MAROCAINES
LES NORMES MAROCAINES

la norme marocaine NM-03-7001

relative la des eaux d'alimentation
humaine qui fixe les valeurs maximales
admissibles 0,05 mg/l pour le plomb et
0,005 mg/l pour le cadmium.

LES NORMES

I.Salmonella
Le genre Salmonella appartient la famille des
Enterobacteriaceae.
A.Habitat
Les salmonelles peuvent de de
nombreuses animales (volailles, porc ). Ce
sont des agents zoonotiques. Les animaux forment un
et la provient de
contaminations essentiellement.
 Les intoxications sont la consommation
C.Pathologie
Les salmonelles peuvent survivre pendant de ou . Elle se entre 5 et 46 C
et est par un chauffage suffisant une Salmonella est une des causes de toxi-
longues dans le milieu : de
et une suffisante. La ou infections alimentaire collectives (TIAC). La
quelques jours 9 mois dans les sols et en
la a peu sur la population des de la salmonellose est de 6 72
surface des de construction des salmonelles dans un aliment. Elle ne garantit en aucune heures ingestion. douleurs
agricoles (bois, acier, fer et la destruction nombre suffisant de
abdominales, vomissements, maux de . Les signes
viables
brique) quelques mois dans les aliments secs non cliniques disparaissent dans les 3 7
B.Moyens de transmissions
quelques mois sur les tiges et les jours Il existe chez les populations des cas
Les aliments tels que les viandes crues (volaille, porc), les
feuilles des plus an dans mortels de salmonellose (enfants, vieillards).
produits base les produits laitiers
les et les bovines et les produits (salade de
pomme de terre).

B.Moyens de transmissions
Campylobacter spp
La principale voie de transmission de Campylobacter
A.Habitat
est via des produits y C.Pathologie
Les oiseaux, sauvages comme domestiques,
compris les eaux de boisson dont le traitement est La maladie humaine la plus est
les principaux de
. une : dans 85% des
Campylobacter. Cependant
primaires ont : les bovins, les porcins et Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) cas, douleurs abdominales : 79%, selles sanguinolentes :

les petits ruminants, mais aussi les animaux de Campylobacter sont souvent la consommation 15%, : 50%, maux de : 41%, vomissements :

compagnie (chats et chiens). de lait cru ou de viandes de volailles . 15%) par une infection intestinale.
Les transferts de contamination par la planche
ou les couteaux qui ont servi la manipulation de volailles
crues, la consommation de viandes insuffisamment cuites
(volailles, bovines, porcines), apparaissent comme les
principaux facteurs de risques.

Il principalement de microorganismes
dans le tractus gastro-intestinal des
1.Viande et volaille crue ou pas assez cuite
Les fournisseurs y compris l'eau et les
bovins et volailles. La technique la
boissons, les les maisons de soins De nombreux organismes comme Salmonella spp,
contamination des carcasses
infirmiers, les et les centres de garderie E.coli, Campylobacter spp., Yersinia enterocolitica,
mais des viandes lors de la
pour les enfants de neuf ans ou moins, le virus de E (VHE) et parasites
transformation, voire de la distribution, peuvent
devraient avoir en place un de gestion de la sont dans la carcasse de et peuvent
une contamination du produit final. A
alimentaire sur des principes contaminer la viande et la volaille crue.
chaque les aliments animales vont
des dangers et des points critiques pour
de afin de limiter la
leur .
contamination pour le consommateur.
 pourquoi la cuisson est un En effet certaines dites psychrophiles
en . Le temps mais aussi la frais vont pouvoir se entre 5 C et 20 C. Il
de cuisson doivent chez les la cuisson, certains aliments doivent soit est possible de classer les psychrophiles

populations . ou pendant une en deux groupes, en fonction de leurs effets : les

courte une agents de toxi-infections alimentaires cause
La viande porc..), la volaille, les et les
63 C, ou refroidis 5 C ou moins et multiplication de et
doivent cuit 70 C. Avec une
au moins 72 C avant leur consommation. les agents des aliments cause
attention pour les abats, la viande multiplication de non
les articulations (cuisses de poulet) et les qui les aliments et des
. produits nocifs comme .

- -manger (PAM) 4. crus ou partiellement cuits

Listeria monocytogenes qui entraine la . Elle se Salmonella Enteritidis peut contaminer les de
Listeria monocytogenes est principalement
dans les aliments crus et les produits base traduit par des pseudo grippaux mais chez ; cela et d'autres Salmonella spp. ont

de lait cru, mais tous les types de peuvent les populations risques, elle peut mener un de nombreuses contaminations aux

comme en les avortement et la crus ou partiellement cuits.

dues des produits de charcuterie. mort. 5.Poissons et
Une parfaite de la du froid, Les produits PAM sont par la
Le poisson et les produits de la des
garantissant une +2 C, est contamination par LM car le va continuer de
nutritionnelles qui en font des
indispensable croitre au cours du stockage . La contamination
aliments au plan
arrive la cuisson, durant le tranchage et
nutritionnel, il est ainsi de consommer du
.
poisson deux fois par semaine, dont un poisson gras.

Les produits de la mer et des peuvent

Produits laitiers
par des microorganismes
humaine, animale, hydrique
Le lait et les produits laitiers renferment une flore L'ensemble des de traitement et de
microbienne naturelle mais ils une flore transformation du lait peut freiner la multiplication des
l'origine de la des produits laitiers germes ou au contraire favoriser
fromages ). L'origine des contaminations par les leur . types de produits sont
varie en fonction de la nature du dans des toxi-infections alimentaires : il s'agit de
produit et de son mode de production et de transformation.
lait cru, fromage de mozzarelle, fromage de vache
Il existe deux types de contamination : molle, cheddar, vacherin, et sauce base de
: elle fait suite une mammaire et de
de l'animal malade (mammite ou infection

: par contact direct avec des troupeaux

peau) ou d'un apport de l'environnement
(eaux, personnel).
 Les les plus souvent sont les
La est partir de
Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Des maladies infectieuses avec Salmonella spp., L.
les parmi lesquelles les Escherichia coli elle- faite partir de lait, de sucre, de fruits et
monocytogenes, S. aureus et Brucella spp. ont
productrices de toxines et Salmonella. ; on y ajoute parfois des jaunes .
par ingestion de fromages molle
La consommation de lait non peut dangereuse Dans les aliments composant les glaces sont avec du lait et non . Des mesures
pour la . La pasteurisation du lait correspond une et avant la . doivent mises en place pour la
de la pendant quinze vingt secondes
De nombreuses infections alimentaires salmonelle ont contamination post-pasteurisation durant la fabrication
une comprise entre 72 et 85 C afin de
des le plus souvent fait du fromage.
les . Mais le lait peut contenir des
maison avec du lait ou de la non ou des
si la pasteurisation est mal ou se produit
une contamination post-pasteurisation
crus.

Yaourts et probiotiques

Le yaourt est produit industriellement par la Les fruits et peuvent par

Lactobacillus spp. plus
des micro-organismes durant leur
fermentation de lait . Selon la croissance (champs, vergers, vignobles, serres) ou
Lactobacillus reuteri, Lactobacillus acidophilus,
il est issu de la seule action des deux lactiques lors de la le traitement post- la
Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, transformation, la distribution et lors de la
thermophiles Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus et la maison des aliments ou
Streptococcus thermophilus. Lactobacillus rhamnosus industriellement.
Fruits
La levure Saccharomyces boulardii a aussi Les raisins secs, figues ont un niveau
relativement de contamination par des
Les probiotiques les plus appartiennent deux genres : comme probiotique comme champignons, en particulier Aspergillus spp.
Bifidobacterium spp. plus les Jus de fruits et de non
.
Les actions de en jus, le
Bifidobacterium bifidum (bifidus), Bifidobacterium lactis,
traitement par la chaleur rend plus
Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve microbienne.

2. les aliments crus des aliments cuits

Recommandations :
1.Prenez de la la viande, la volaille et le poisson

Salmonella spp. peut sur les herbes Recommandations : crus des autres aliments
qui sont souvent des aliments et donc
Lavez-vous les mains avant de toucher des Ne pas pour aliments le
crus
aliments et relavez-les souvent pendant que et les ustensiles tels que les couteaux
Les sont souvent par des moisissures, y
vous faites la cuisine et les planches que vous venez
compris Aspergillus spp..
Lavez et toutes les surfaces et pour des aliments crus

le en contact avec les aliments Conservez les aliments dans des

Tenez les insectes, les rongeurs et les autres pour tout contact entre les

animaux des aliments et de la cuisine aliments crus et les aliments consommer

3.Faites bien cuire les aliments 4.Maintenez les aliments bonne

Faire bien cuire les aliments, en particulier la Ne laissez pas des aliments cuits plus de deux heures
ambiante
viande, la volaille, les et le poisson
rapidement tous les aliments cuits et les
Portez les mets tels que les soupes et les (de moins de 5 C)
pour vous assurer ont Maintenez les aliments cuits chauds plus de
atteint 70 C. Pour la viande et la volaille, 60 C) moment de les servir.

que la chair plus rose. Ne conservez pas des aliments trop longtemps
dans le
Faites bien les aliments cuits
Ne pas les aliments
ambiante