Chaîne Du Froid: Procédés Et Maillons: Réf.: BE9771 V1

Réf.
: BE9771 V1
Chaîne du Froid :
Date de publication :
10 octobre 2021 procédés et maillons
Cet article est issu de : Énergies | Froid industriel
par Evelyne DERENS-BERTHEAU, Steven DURET,

Guy LETANG
Mots-clés Résumé La chaîne du froid est une succession d'opérations effectuées sous température
Produits réfrigérés | Produits dirigée au moyen d'équipements frigorifiques et se compose de différents maillons de la
surgelés | Denrées périssables
| Basses températures récolte ou de la fabrication du produit jusqu'à sa consommation. Le maintien à basse
température des produits alimentaires permet de prolonger la durée de vie des produits
et d’acheminer aux consommateurs des denrées périssables dans de bonnes conditions
hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques. Cet article sur la chaîne du froid des
aliments réfrigérés et surgelés aborde d’abord les procédés de conservation de différents
types de produits (viandes, poisson, fruits et légumes), et aborde ensuite les différents
maillons de la chaîne du froid (entreposage, transport et plateforme logistique,
présentation à la vente…) ainsi que leurs caractéristiques principales. […]
Keywords Abstract The cold chain is a succession of operations carried out under controlled
refrigerated products | frozen temperature by means of refrigeration equipment and is constituted by different links from
products | perishable foods |
low temperature the harvest or the manufacture of the product to its consumption. Maintaining food
products at a low temperature extends products shelf life and allows to deliver perishable
foodstuffs to consumers in good hygienic, nutritional and organoleptic conditions. This
article on the cold chain of refrigerated and frozen foods first discusses the preservation
processes for different types of products (meat, fish, fruits and vegetables), and then
discusses the different links in the cold chain (storage, transport and logistics platform,
presentation for sale ...) as well as their main characteristics. […]
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Chaîne du Froid : procédés

et maillons
par Evelyne DERENS-BERTHEAU

Ingénieur ESITPA&IFFI
Université Paris-Saclay, FRISE, INRAE, 92761, Antony, France
Steven DURET
Docteur AgroParisTech en Génie des procédés
Université Paris-Saclay, FRISE, INRAE, 92761, Antony, France
et Guy LETANG
Ingénieur ENSIA&IFFI
Parution : octobre 2021 - Ce document a ete delivre pour le compte de 7200035215 - institut agro rennes angers // justine CITERIN // 209.206.8.191
1. Procédés de réfrigération et de conservation ................................ BE 9 771 - 3

2. Maillons de la chaîne du froid ............................................................. — 7
3. Cadre réglementaire de la chaîne du froid ...................................... — 10
4. Traçabilité – Moyens de mesure de la température ...................... — 13
5. Utilisation de la microbiologie prévisionnelle ................................ — 15
6. Aperçu de l’économie de la chaîne du froid.................................... — 16
7. Glossaire .................................................................................................... — 18
8. Remerciements ........................................................................................ — 18
Pour en savoir plus .......................................................................................... Doc. BE 9 771
L a chaîne du froid est l’ensemble des moyens techniques frigorifiques grâce

auxquels une denrée conserve sa valeur marchande et est maintenue dans
de bonnes conditions d’hygiène jusqu’au moment de son emploi par les
consommateurs ou le transformateur industriel [1].
La chaîne du froid est une succession d’opérations effectuées sous tempé-
rature dirigée au moyen d’équipements frigorifiques et se compose de
différents maillons (entrepôts, véhicules, meubles de vente, réfrigérateurs,)
de la récolte ou de la fabrication du produit jusqu’à sa consommation. Il
n’existe pas de chaîne du froid type ; selon le type de maillon, il peut être
présent dans la chaîne logistique une ou plusieurs fois. La portée des efforts
faits au cours des « maillons industriels amont » régis par la réglementation
dépend bien sûr de la maîtrise du dernier maillon (réfrigérateurs et congéla-
teurs domestiques).
La chaîne du froid repose depuis longtemps sur une « règle d’or » énoncée
par Alexandre MONVOISIN (1934) qui la formule en trois grands principes
connus sous le nom du « trépied frigorifique » de MONVOISIN, à savoir :
– un froid sain : seul un produit sain doit faire l’objet d’une conservation au
froid ;
– un froid précoce : la réfrigération ou la congélation doivent être réalisées
dès que possible, à une température optimale et selon une allure de refroidis-
sement respectueuse de la qualité du produit fini ;
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CHAÎNE DU FROID : PROCÉDÉS ET MAILLONS ____________________________________________________________________________________________
– un froid continu : le maintien de la température de conservation est une

condition « sine qua non » ; c’est ce dernier critère qui conduit à la notion de
« chaîne du froid ».
La maîtrise de la chaîne du froid alimentaire représente d’abord un enjeu de
santé publique en permettant d’approvisionner les populations citadines en
particulier, en denrées fraîches et saines, en quantité suffisante. La production
alimentaire mondiale (5 500 millions de tonnes) se compose d’un tiers environ
de produits périssables (1 800 millions de tonnes) qui devraient être conservés
sous régime de froid ; or, seuls 22 % le sont. L’importance d’une chaîne du
froid efficace joue clairement un rôle déterminant dans la réduction des pertes.
La moitié de la consommation alimentaire française est représentée par des ali-
ments conservés sous froid : 90 % de la masse en réfrigéré et 10 % en congelé.
Ainsi, si la moitié des fruits et légumes est distribuée « hors froid » en raison de
leur saisonnalité et de leur tendance naturelle à se dégrader lentement après
récolte, la chaîne du froid est incontournable pour la plupart des produits carnés
frais dont la fragilité doit être protégée le plus tôt possible après leur élaboration.
On distingue deux catégories de produits alimentaires à conserver sous tem-
pérature dirigée : les produits surgelés à conserver à –18 °C ou au-dessous, et les
produits réfrigérés à conserver selon les produits entre 0 °C et + 8 °C (règlement
CE n° 853/2004 et arrêtés français du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013).

On consomme en France environ 36 kg d’aliments surgelés par an et par habi-
tant, et 300 kg d’aliments réfrigérés en considérant les fruits et légumes.
Bref historique de la chaîne du froid
Comme l’ensemble de la consommation, la chaîne du froid s’est peu à peu métamor-

phosée. D’abord dédiée à la fourniture de l’indispensable, en particulier pour l’approvi-
sionnement en protéines animales (viande, poisson et produits laitiers), elle a peu à peu
été un moyen permettant un approvisionnement plus varié et abondant, que ce soit en
fruits et légumes frais à longue distance, ou en de multiples aliments frais, desserts
glacés, plats cuisinés...
L’industrialisation et l’urbanisation de la population se sont accompagnées de la spécialisa-
tion de l’agriculture avec l’apparition de grandes régions de production (céréales, élevages,
productions fruitières et maraîchères) et donc une localisation des industries agroalimen-
taires dans ces zones avec la construction de grands entrepôts et de marchés gare (précur-
seurs des plateformes), mais aussi d’entrepôts à la périphérie des villes. Les entrepôts ont
peu à peu été transformés et complétés par des plateformes logistiques (de groupage,
dégroupage, régionale, distribution) situées dans des points stratégiques du trafic. Parallèle-
ment, la montée en puissance de la grande distribution s’est traduite par la mise en place de
circuits de plus en plus directs avec la production via les plateformes de distribution.
La chaîne du froid a aussi permis le développement de la restauration hors domicile qui
répondait à un besoin de la nouvelle organisation du travail et des activités non séden-
taires. Mais depuis les années 2000, on observe un vif regain d’intérêt pour les circuits
courts et de proximité et un engouement depuis 2010 à construire une solidarité alimen-
taire entre producteurs et consommateurs, un approvisionnement local.
Compte tenu de l’enjeu stratégique lié à une alimentation saine de la population
(aspects nutritionnel et sanitaire), la mise en place des équipements et leur intégration
dans une logistique se sont réalisées dans le cadre d’une réglementation d’abord natio-
nale, puis européenne, voire internationale.
Dès 1952, un arrêté du Ministère de l’Agriculture est venu réglementer les conditions
du transport des denrées périssables à bord des véhicules routiers, des wagons et des
conteneurs, isothermes, réfrigérants ou frigorifiques. En 1970, les termes de cet arrêté
sont repris dans le cadre d’un accord international dit ATP pour « Accord relatif au Transport
international des denrées Périssables ». Un décret du 9 septembre 1964 définit les tempé-
ratures de conservation et les règles à respecter pour congeler, stocker, transporter distri-
buer et identifier certaines catégories de denrées congelées. Le terme de surgelé y est
défini. Puis dans les années 2000, c’est l’application au niveau européen du « Paquet
Hygiène » (§ 3).
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1. Procédés de réfrigération viande, basées sur la température de surface des carcasses. Pour
transporter les carcasses, les industriels peuvent déroger au cri-
et de conservation tère des 7 °C maximum en tout point. La présence d’un gradient
de température dans la carcasse lors du début du transport est
autorisée, à condition de respecter une température maximale de
La chaîne du froid est une succession d’opérations qui s’effec- 7 °C (ou 4 °C selon le type de viande) en surface, associée à
tuent sous température dirigée au moyen d’équipements frigori- d’autres critères précisés dans le règlement (UE) 2017/1981. Si ces
fiques, de la récolte ou de la fabrication du produit jusqu’à sa carcasses sont transportées avec d’autres carcasses qui sont au
consommation. Les procédés de refroidissement et de conserva- maximum à 7 °C en tout point, alors elles doivent avoir une tem-
tion sont souvent spécifiques à la nature du produit. La viande, les pérature maximale à cœur de 15 °C.
produits de la mer et les fruits et légumes sont abordés dans ce
Une certaine cinétique de refroidissement, le maintien d’une
paragraphe.
température de conservation recommandée et d’une humidité
adaptée doivent être respectées pour maîtriser au mieux le risque
microbien, la transformation du muscle en viande et la perte de
1.1 Cinétiques de refroidissement matière par évaporation d’eau. Ce respect repose sur la maîtrise
appropriées et bonnes conditions des conditions locales d’échange de chaleur et d’eau et demande :
de conservation – Cas de la viande – d’une part, la définition des conditions de température, vitesse
et humidité du milieu réfrigérant (en général de l’air) à imposer
La qualité de la viande fraîche dépend de facteurs intrinsèques dans l’environnement proche du produit ;
liés à l’animal (espèce, race, sexe, âge, alimentation) et de fac-
– d’autre part, la conception d’équipements capables d’assurer
teurs extrinsèques liés aux traitements (traitement de l’animal sur
l’homogénéité de ces conditions en tout point du volume de
pieds, conditions d’amenée et de transport, conditions d’abattage
l’enceinte frigorifique où se déroule le procédé.
et de réfrigération). En ce qui concerne la réfrigération des car-
casses, il existe une « plage » de cinétiques de refroidissement À partir des caractéristiques thermiques des carcasses et des
optimale dans laquelle doit évoluer la température des muscles conditions de température, d’humidité et de vitesse d’air autour
après la mort de l’animal : la température doit être < + 35 °C dans de la carcasse, il devient possible, par la modélisation, de prévoir
les 3 h et < + 20 °C dans les 10 h qui suivent l’abattage de l’animal la cinétique de refroidissement [3]. La modélisation peut ensuite
pour éviter d’une part, une chute de pH trop rapide à haute tem- être utilisée pour optimiser les conditions opératoires pendant le
pérature, et d’autre part, le risque de développement microbien refroidissement.
mais, elle doit rester > + 10 °C avant la fin de ces 10 h, pour éviter
le durcissement de la viande [2]. En effet les 24 premières heures La figure 1 illustre un circuit logistique d’une pièce de viande,
après l’abattage ont un rôle déterminant dans la tendreté ulté- d’abord en réfrigération en carcasses pendant 29 h, puis pendant la
rieure de la viande. De plus, le règlement (CE) n° 853/2004 modifié découpe en pièce, l’entreposage à l’usine, le transport et enfin le
par le règlement (UE) 2017/1981 (JOUE du 1er novembre 2017) meuble frigorifique de vente reconnaissable par les pics réguliers de
définit les conditions de température lors du transport de la dégivrage.
45
40
35
30
Température (°C)
25
20
15 T à cœur
T en surface
10 T ambiance
−5
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
Temps (heures après l’abattage)
Figure 1 – Évolution de la température d'une pièce de viande lors d'un circuit logistique (réfrigération en carcasses pendant 29 h, découpe
en pièce, entreposage, transport et meuble frigorifique de vente avec les pics de dégivrage de 45 à 65 h)
1.1.1 Conditions de l’échange de chaleur lot et s’accompagne souvent d’une surconsommation d’énergie due
et de matière imposées par le milieu à un temps de séjour prolongé. Avec des objets volumineux, l’allure
de refroidissement tend très vite vers une limite quand la vitesse de
Les carcasses sont des objets encombrants et lourds (300 à 500 kg l’air augmente. Comme la puissance de la ventilation est proportion-
pour les gros bovins) qui doivent être cependant manipulés avec nelle à la vitesse de l’air élevée au cube, très rapidement le gain sur
précaution car la viande est une denrée alimentaire chère et à l’allure de refroidissement devient négligeable alors que la consom-
risque, tant qu’elle n’est pas emballée. Le contact entre l’équipe- mation d’énergie explose (consommation directe de la ventilation et
ment et la viande est réduit au minimum grâce au transport sur rail évacuation de la chaleur résultante par la machine frigorifique).
en suspendu, par l’intermédiaire d’un crochet (forme variée). La dis-
tance entre pièces (carcasses, ½ carcasses ou quartiers) comme
entre les pièces et les parois de l’enceinte doit permettre d’éviter 1.1.2 Maîtrise de l’humidité de l’air
tout contact. Les mécanismes sont couverts par des capots et les L’humidité de l’air, facteur secondaire au cours de la réfrigéra-
graisses et lubrifiants doivent être de qualité « alimentaire ». L’allure tion proprement dite, devient de première importance au cours de
du refroidissement d’un objet dépend du transfert de chaleur en sur- la conservation, influençant de façon antagoniste la perte d’eau et
face, déterminé par l’écart de température entre cette dernière et le développement microbien. C’est un facteur plus souvent subi
l’ambiance et par l’agitation de l’ambiance (vitesse moyenne d’écou- que maîtrisé. Dans la pratique courante, en limitant la durée de
lement, turbulence…). Si la température est un paramètre facile à conservation des viandes au temps nécessaire à leur maturation
appréhender, il n’en est pas de même de la vitesse quand l’objet minimale, on en limite les effets néfastes que sont la perte de poids
possède une forme complexe telle que celle des carcasses de avec une humidité trop faible (< 85 %) ou le risque de « poissage »
viande [4]. L’évaluation de ce paramètre est d’autant plus complexe avec une humidité trop élevée (> 95 %).
que, dans la plupart des cas pratiques, les objets sont regroupés
pour former un milieu qualifié de « macroporeux », traversé par le Tout stockage représente des coûts et un risque de perte à mini-
courant d’air, comme une chambre froide remplie de carcasses. miser. Si la valorisation de la viande justifie une maturation pro-
Seule l’expérimentation en conditions réelles permet d’accéder de longée sous forme de carcasses ou de quartiers, il faut que les
façon satisfaisante à la vitesse de l’air effective. batteries froides soient prévues pour faire face à la charge frigori-
fique du local avec un écart de température convenable entre
L’enceinte frigorifique est relativement volumineuse et la viande l’ambiance et la surface froide [ΔT ≈ 4 °C plutôt que 6 °C]. Pour
n’en occupe souvent que 20 % du volume brut. Il en résulte que une même puissance frigorifique échangée, toutes choses égales
l’obtention d’une vitesse d’air efficace autour des carcasses par ailleurs, il faut investir dans une surface d’échange d’autant
demande le brassage d’un volume d’air relativement important. Les plus grande que l’écart de température entre cette surface et le
locaux de réfrigération pour les viandes ont d’abord été conçus médium est faible. Un écart de température faible permet une
pour bien ranger les carcasses, dans les meilleures conditions humidité plus importante et donc une réduction de la perte d’eau
d’hygiène et d’accessibilité. Dans les installations les plus simples, d’un produit alimentaire riche en eau et conservé sans emballage.
l’air est refroidi par des frigorifères, caissons sur pieds reposant sur Il en résulte non seulement une économie de matière mais aussi
le sol et comportant successivement une ouïe d’aspiration, une bat- une prolongation de l’état de fraîcheur du produit (moindre racor-
terie froide et ses ventilateurs et en partie supérieure, une gaine nissement de la viande, pas de flétrissement des végétaux…) d’où
projetant l’air sous le plafond. Avec l’augmentation du volume des un gain en quantité et en qualité.
chambres froides, les batteries froides ont été logées au-dessus des
rails dans un faux plafond de manière à obtenir une ventilation plus Le désossage précoce et la maturation de la viande emballée
homogène. Les ventilateurs, placés en aspiration sur des batteries « sous-vide » permettent de la soustraire aux effets néfastes de
quelquefois prolongées par des gaines ajustées à leurs viroles, l’humidité de l’air. La maturation en anaérobiose bloque aussi le
« douchent » les carcasses. Ces dernières sont léchées longitudina- développement des germes psychrotrophes aérobies et favorise
lement par un courant d’air descendant ou ascendant, plus ou le développement d’une flore lactique qui abaisse le pH, ce qui
moins rapide (0,5 à 4 m/s), selon leur position par rapport aux ven- autorise des durées de conservation dépassant le mois.
tilateurs. Cet équipement est caractéristique des tunnels de réfrigé-
ration convoyés, assurant la première phase du procédé souvent 1.1.3 Choix et pilotage de la température de l’air
appelée « réfrigération choc ». L’hétérogénéité de la ventilation est
ainsi sans conséquence sur le traitement, puisque toutes les car- Plus la température de l’air est basse, plus le refroidissement
casses voient successivement les mêmes conditions. est rapide. Il est moins coûteux de jouer avec ce facteur qu’avec le
Les équipements les plus sophistiqués sont constitués en modules brassage de l’air énergivore pour accélérer le refroidissement.
successifs, aux conditions de température et de vitesse d’air optimi- Dans la pratique, le pilotage de la température de l’air se fait en
sées. Ces modules sont eux-mêmes constitués de « sous-modules », « boucle ouverte » ; elle varie en fonction du temps de séjour de
dont la puissance frigorifique est en rapport avec celle extractible des façon à ce que la température de la surface des carcasses reste
carcasses sous-jacentes qui, pour une température de traitement au-dessus de la température de congélation commençante de la
donnée, diminue pratiquement de façon exponentielle avec le refroi- viande, soit – 1 °C.
dissement des carcasses. Les premières batteries qui « accueillent » – Si le traitement a lieu en « statique » (lots de carcasses immo-
les carcasses à l’entrée doivent être non seulement les plus puis- biles dans une chambre froide), la température de l’ambiance aug-
santes, mais aussi prévues pour accumuler une quantité de givre mente au cours du temps selon un protocole préétabli.
importante (donc un espacement entre les ailettes des évaporateurs – Si le traitement a lieu en « dynamique » (carcasses convoyées
plus important). La chaleur extraite des carcasses à ce niveau est dans un tunnel), le tunnel est constitué de modules en série dont la
représentée pour plus de moitié par de la vapeur d’eau provenant du température ambiante augmente avec le temps de séjour, toujours
produit, entraînant ainsi sa perte de poids. selon un protocole préétabli.
L’homogénéité de traitement est par contre beaucoup plus difficile La mise en œuvre d’une température ambiante inférieure à la
à réaliser dans les chambres de stockage en statique qui assurent la température de congélation commençante de la viande (– 1 °C) a
fin du refroidissement encore appelée « finition ». D’un point de vue lieu en première phase de réfrigération, procédé souvent qualifié
pratique, il en résulte que pour contrôler les allures de refroidisse- de « froid choc ». Ce procédé peut provoquer, surtout chez les
ment d’un lot d’articles, il faut reproduire le plus fidèlement possible bovins, la congélation superficielle des pièces musculaires les
les arrangements conduisant à la meilleure efficacité frigorifique plus minces, et plus particulièrement au niveau des surfaces pré-
(temps de traitement minimal – homogénéité de température finale – sentant des « bavures » d’incision. Cette congélation superficielle
consommation d’énergie). Une trop grande hétérogénéité de traite- modifie l’aspect extérieur et plus particulièrement la couleur de la
ment peut compromettre le refroidissement de certains éléments du viande qui est un critère commercial important.
Pour éviter cette congélation superficielle, il faudrait piloter la le blanchiment des ouïes et la dégradation de la peau par effet de
température de la chambre par la mesure de la température de « carène ». La conservation se fait dans de la glace « sèche » en
surface des carcasses. Mais il est très difficile en pratique de cale réfrigérée.
mesurer une température de surface des carcasses fiable. D’une
part, la représentativité du point de mesure peut être discutable
car l’évolution locale de cette température dépend fortement de 1.2.3 Réfrigération par coulis de glace ou sorbet,
l’épaisseur des masses musculaires sous-jacentes. D’autre part, dit aussi « glace liquide »
s’ajoute le problème de la fiabilité de cette mesure en ambiance Le coulis de glace est un mélange diphasique composé de fins
froide : type de capteur utilisable, influence de l’aéraulique de la cristaux de glace en suspension dans une solution aqueuse faible-
chambre froide sur la mesure, hétérogénéité des poids et confor- ment saumurée. La température de congélation commençante
mation des carcasses…. peut atteindre – 3 à – 4 °C suivant la composition de la solution.
De fait, les températures ambiantes < 0 °C ne sont employées L’eau de mer peut être utilisée pour fabriquer ce type de « glace
qu’avec les carcasses de porcs charcutiers. Ce sont des carcasses liquide ». Fabriqué par un évaporateur frigorifique spécial tel qu’un
dont la qualité de la viande peut profiter d’un refroidissement rapide échangeur thermique à surface raclée, le coulis de glace est un
(ralentissement de la chute de pH, limitation de la perte de poids). Il milieu réfrigérant à « puissance frigorifique volumique augmen-
en est de même pour les carcasses de volailles. De plus, ces deux tée ». Il se véhicule comme un liquide et peut permettre le stoc-
types de carcasses sont produits avec une conformation et un poids kage de froid, caractéristique intéressante pour faire face à des
presque standardisés (≈ 1 kg pour la volaille, 85 kg +/–7 kg pour les besoins de froid variables comme ceux de la pêche. L’efficacité du
porcs), ce qui sécurise l’application du barème. L’emploi d’une tem- refroidissement est bien supérieure à celle de la glace sèche grâce
pérature ambiante < 0 °C pour les carcasses de bovins présente à la fluidité du coulis, donc au meilleur contact entre le poisson et
beaucoup moins d’intérêt. Le risque de congélation superficielle en le coulis et à celle de l’air grâce à sa haute densité énergétique.
limite le temps d’application et par conséquence, l’efficacité frigori-
fique. En effet, les températures ambiantes < 0 °C permettent une
1.2.4 Réfrigération dans l’air – Pour les produits
réduction du temps de séjour de l’ordre de 2 à 3 h sur une durée

totale de traitement > 24 h. La réduction de la perte de poids, qui en préparés et emballés
est le principal avantage, est vite contrebalancée par le risque accru La réfrigération par air est peu utilisée dans cette filière car il y
de durcissement de la viande pour les carcasses de valeur « bou- a de forts risques de déshydratation, ou de congélation en surface
chère » supérieure. si la température est inférieure à 0 °C. Cette réfrigération par air
peut être utilisée pour des produits préparés et emballés.
1.2 Réfrigération et conservation

1.2.5 Entreposage transport et commercialisation
du poisson en frais
La réfrigération ou la congélation du poisson a lieu en général Dans la glace. Des boîtes en polystyrène ou des conteneurs de
en pleine mer. La sophistication des équipements dépend du type différentes tailles remplis de glace écaille ou paillette permettent
de pêche – côtière ou hauturière – et va de la simple cale réfrigé- une durée de conservation du poisson de 15 à 20 jours. Des ques-
rée avec réserve de glace du petit chalutier au navire « usine ». tions se posent encore pour la réutilisation de l’eau de fusion et le
L’objectif est de refroidir le poisson rapidement afin de limiter recyclage des boîtes.
l’activité bactérienne, garantir ainsi la qualité du produit et aug-
menter sa durée de conservation. La fragilité du poisson impose Dans l’eau de mer réfrigérée. Le transport du bateau à l’usine de
une conservation à basse température et haute humidité. Plusieurs conditionnement se fait en conteneurs avec saumure ou coulis de
méthodes de refroidissement sont pratiquées. glace. Pour éviter les conditions d’anaérobiose au cours d’un stoc-
kage trop long, il faut renouveler l’eau et éventuellement l’oxygéner.
Dans l’air. Le poisson doit être protégé de la dessiccation sous
1.2.1 Réfrigération ou conservation par la glace la glace ou par un emballage. La température de l’air froid de la
Le refroidissement par la glace est la technique la plus utilisée. chambre de conservation peut être abaissée à – 2 °C.
La glace permet un refroidissement efficace, est facilement trans- Emballage – Les poissons entiers sont protégés par leur peau
portable et de plus, bon marché. mais les pièces de découpe doivent être emballées sous film. La
Le « glaçage » des poissons se fait par de la glace écaille ou présence d’une atmosphère modifiée interne permet d’allonger la
paillette dans des boîtes de quelques kg ou en conteneurs d’envi- Durée Limite de Consommation DLC (tableau 1).
ron 300 kg stockés dans des cales souvent réfrigérées. Le risque Les poissons et les crustacés peuvent être aussi conservés vivants
d’écrasement limite la hauteur de la pile à 60 cm. Il y a nécessité dans leur milieu en abaissant la température (à + 4 °C pour les pois-
de drainer le stock car la conservation s’accompagne d’exsudation sons des mers froides, + 12 °C pour les poissons tropicaux). La den-
en eau et protéines solubles avec une perte de matière qui peut sité de population des poissons, la salinité et l’oxygénation doivent
atteindre 5 % du poids initial après 10 jours. La quantité de glace être contrôlées. Les crustacés peuvent survivre aux mêmes tempéra-
nécessaire pour l’abaissement de la température à 0 °C et la tures, en ambiance humide, ou mieux, dans un brouillard salin.
conservation est de l’ordre de 1 kg de glace pour 3 à 4 kg de pois-
son. Il faut de la glace d’eau douce fondante car la glace d’eau de
mer peut provoquer salage et congélation en raison de sa tempé-
rature : température de congélation commençante de – 4 °C. Tableau 1 – Concentrations volumiques en O2, N2
et CO2 de l’atmosphère modifiée selon la teneur
en gras du poisson
1.2.2 Réfrigération par l’eau de mer glacée (EMG)
ou réfrigérée (EMR) Atmosphère
O2 N2 CO2
modifiée
Le refroidissement a lieu en conteneurs ou cales refroidis avec
de l’eau de mer « glacée » (T ≈ 0 °C) par de la glace d’eau douce Poisson maigre 30 % 30 % 40 %
– proportion recommandée : 1 kg eau/1 kg glace/4 kg poisson –
ou par un groupe frigorifique. Le temps de séjour dans le bain de
Poisson gras 40 % 60 %
réfrigération doit être limité au strict refroidissement pour éviter
1.2.6 Congélation du poisson 1.3.2 Procédés de réfrigération dans l’air

La congélation précoce, au cours de l’établissement de la rigidité Les procédés de réfrigération dans l’air sont les procédés les moins
cadavérique, comme c’est le cas de la congélation à bord, doit être efficaces du strict point de vue frigorifique (temps de traitement longs
suivie d’une décongélation ménagée, avec un maintien juste au- et températures finales souvent hétérogènes). Mais, ils sont poly-
dessous de la température de congélation commençante ou « tem- valents et très flexibles ; c’est pourquoi, ce sont les mieux adaptés
pérage ». Cette technique permet d’éviter une décongélation trop pour la plupart des stations de conditionnement/expédition ayant
rapide qui entraîne une contracture des muscles à retardement, souvent des produits divers à traiter. La mise en œuvre est encore
dont l’intensité peut en provoquer la rupture accompagnée d’une souvent rudimentaire : les colis plus ou moins volumineux et com-
forte exsudation. La congélation à bord se fait selon les espèces pacts sont simplement posés dans une chambre froide. Mais de plus
par air (statique ou dynamique) ou par contact dans des appareils en plus, on s’efforce de constituer des modules de réfrigération où
à plaques. l’air froid de la chambre est aspiré à travers les colis pour le canaliser.
Malgré une perte de matière par évaporation d’eau non négligeable
Que le poisson soit de type gras ou maigre, il n’est guère pos- (1 à 2 % de la masse initiale), ils restent globalement les procédés les
sible de conserver une haute qualité au-delà de 7 mois à – 18 °C ; moins coûteux et leur emploi tend à se généraliser. Le niveau des
il faut descendre au-dessous de – 25 °C pour doubler cette DDM pertes dépend de la température initiale des produits, de l’efficacité
(Date de Durabilité Minimale). frigorifique du dispositif mais aussi du savoir-faire des opérateurs.
La qualité du poisson surgelé vendu au consommateur, encore
plus que dans le cas des viandes, se joue bien dans les 24 h qui 1.3.3 Procédés de réfrigération dans l’eau
suivent sa mort, en particulier pour conserver la fermeté et la
succulence de la chair. La réfrigération dans l’eau ou « hydro-cooling » se fait par
immersion dans un bain d’eau froide plus ou moins agité ou par
douchage intense. Cette technique permet de refroidir rapidement,
surtout si le produit est traité individuellement ; elle est bénéfique

1.3 Conservation des fruits pour la conservation des produits à courte durée de vie comme les
et des légumes asperges et les cerises. Plus spécifique et par là plus difficile à
mettre en œuvre que la réfrigération dans l’air, le coût de ce pro-
Avant l’apparition des produits de 4e gamme dans les années 80, cédé est supérieur. En cas de mauvaise maîtrise du procédé, en
il n’existait aucune réglementation concernant l’hygiène des fruits particulier dans le traitement de palettes entières en immersion,
et des légumes conservés au froid et l’efficacité des procédés frigo- l’excès d’eau retenu par les produits et le risque de contamination
rifiques n’était pas une préoccupation prioritaire. Lorsque les distri- croisée peuvent nuire à la bonne conservation des denrées, sur-
buteurs sont devenus soucieux de se démarquer par la qualité de tout si la chaîne du froid en aval présente des ruptures.
leurs produits, et surtout lorsqu’est apparu un risque sanitaire avec
les produits de 4e gamme, la mise en place d’une chaîne du froid
est devenue un facteur déterminant. Les améliorations ont surtout
1.3.4 Procédés de réfrigération « mixtes »
porté sur la logistique, le conditionnement et les adjuvants du froid Ces procédés permettent de préserver l’efficacité frigorifique de
comme l’atmosphère contrôlée qui permettent d’allonger la durée « l’hydro-cooling » tout en réduisant les risques. Dans le procédé dit
de vie des produits. Des préoccupations d’ordre plus général ont de « l’hydrair-cooling », l’eau réfrigérée dispersée sous forme de
été aussi prises en compte, comme l’efficacité énergétique (écono- pluie circule à contre-courant de l’air aspiré à travers les palettes.
mie d’énergie) et l’efficacité frigorifique (gain de temps et contrôle L’efficacité du système augmente avec le débit d’air et l’ajourage
de la perte d’eau du produit). des colis. L’eau froide peut être remplacée par un mélange d’eau et
Dans le domaine des fruits et légumes, la réfrigération est sou- de glace (glace en « écailles » ou en « coulis »). L’efficacité frigori-
vent appelée « préréfrigération ». Peut-être est-ce dû au fait qu’après fique de « l’hydrair-cooling » provient à la fois du ruissellement de
la récolte, les produits sont souvent refroidis à une température l’eau et de son évaporation au contact du produit chaud.
légèrement supérieure à leur température de conservation dans Afin d’éliminer complètement les effets indésirables de l’eau rési-
des équipements spéciaux, avant d’être placés dans une chambre duelle aussi bien sur la conservation des produits (développement
de conservation où ils terminent leur refroidissement et s’équi- de moisissures) que sur la tenue des emballages (souvent en car-
librent à la température effective de conservation. Les fruits et les ton), on peut ne faire appel qu’à l’efficacité frigorifique procurée par
légumes sont préréfrigérés par mise en contact soit avec de l’air, l’évaporation de l’eau en dispersant l’eau dans le flux d’air sous
soit avec de l’eau, soit avec les deux milieux en courants croisés forme de fines gouttelettes de 10 à 50 μm (procédé dit de « brumi-
ou encore « sous vide ». Le milieu réfrigérant – air propulsé par sation »). L’évaporation de l’eau n’accélère le refroidissement que si
des ventilateurs ou eau propulsée par des pompes – sert de milieu l’eau ne s’évapore pas déjà naturellement et librement à la surface
de transfert de chaleur entre les produits et l’évaporateur de la des produits. Si l’activité de l’eau à la surface des produits (aws) est
machine frigorifique. déjà naturellement proche de 1, le procédé ne fait que réduire la
perte d’eau, l’allure du transfert thermique restant inchangée. Si la
brumisation pouvait s’appliquer à des palettes entières de fruits et
1.3.1 Conditionnement des fruits et des légumes de légumes, elle permettrait de transformer n’importe quel procédé
de réfrigération dans l’air en procédé de réfrigération en air saturé.
La plupart du temps, les fruits et les légumes sont conditionnés Ce procédé, connu sous le nom de « froid humide », consiste à
avant traitement. Le conditionnement comprend de petites unités de refroidir l’air et à le saturer en eau en le faisant circuler à contre-
manutention, depuis la barquette de quelques centaines de grammes courant d’un film d’eau réfrigérée dans un échangeur de chaleur
jusqu’à la « palette box » ou palox de quelques centaines de kilo- spécial (échangeur « filaire » ou à « nid d’abeille »).
grammes en passant par les caisses de 1 kg à quelques kilogrammes.
Barquettes et caisses sont-elles mêmes assemblées en unités de trai-
tement standard relativement compactes comme les palettes. 1.3.5 Réfrigération sous vide
ou « vacuum cooling »
Le conditionnement des fruits et des légumes en unités compactes
avant leur réfrigération, pour en faciliter et en sécuriser la manuten- La réfrigération « sous vide » est réalisée en abaissant la pression
tion, est pourtant contraire à l’efficacité frigorifique et à l’homo- autour des produits à la pression de la vapeur saturante de l’eau à la
généité du traitement. température finale désirée : 0 °C <=> 611,2 Pa/+ 10 °C <=> 1 228,1 Pa.
Ce procédé, de type « batch », a lieu à l’intérieur d’une enceinte 2.1 Entrepôts et plateformes
« hypobare ». Il présente l’avantage de traiter tous les objets d’un
même lot de manière homogène quel que soit leur emplacement
frigorifiques
dans la profondeur de la masse. Basé sur l’évaporation de l’eau en
surface, il faut qu’elle puisse s’y évaporer librement, ce qui en fait un L’entreposage frigorifique se retrouve aux différentes étapes. Il
procédé réservé aux produits possédant une activité de l’eau aw ≈ 1 commence en fin de production soit directement in situ, soit dans
et un grand rapport surface/volume, comme les légumes feuillus. Ce des établissements publics ou privés, se continue dans les plate-
procédé faisant appel à un matériel relativement sophistiqué, est formes logistiques ou chez les grossistes puis se termine chez les
coûteux et, de ce fait, réservé à certaines applications particulières. distributeurs, artisans préparateurs, collectivités et particuliers.
2.1.1 Entrepôts et chambres froides de stockage

À retenir
– La chaîne du froid est une succession d’opérations qui Les chambres froides de stockage sont des enceintes iso-
s’effectuent sous température dirigée au moyen d’équipements thermes, isolées thermiquement du milieu extérieur et équi-
frigorifiques, de la récolte ou de la fabrication du produit jusqu’à pées d’un ou plusieurs frigorifères dont le rôle est d’évacuer la
sa consommation. chaleur qui rentre naturellement à travers l’isolation et par les
– Les conditions de refroidissement et de conservation des portes de façon à maintenir la température requise pour la
produits sont très variables selon le type de produit. bonne conservation des denrées. Leur volume peut aller de
– L’homogénéité de ces conditions en tout point du volume quelques à plusieurs milliers de mètres cubes. Le volume uni-
de l’enceinte frigorifique est très importante pour préserver la taire est adapté à la fonction et au flux de produit. On parle
qualité des produits. d'entrepôt quand le nombre et le volume des chambres sont
très importants.
2. Maillons de la chaîne Certaines chambres froides sont spécifiques, comme celles qui
sont destinées à la maturation de la viande sous forme de car-
du froid casses et aux fruits de longue conservation comme les pommes.
Les chambres froides pour les carcasses sont équipées d’un
réseau de rails aériens et les chambres froides pour les pommes
Après avoir décrit les procédés frigorifiques permettant le sont pour la plupart, des équipements étanches, permettant de
refroidissement du produit à sa température de conservation et conserver les fruits dans une atmosphère dont la composition est
constituant le premier maillon, il convient de décrire comment le contrôlée. Les chambres froides pour les fruits ont aussi la parti-
produit va pouvoir conserver sa qualité pour arriver au mieux cularité d’avoir des dimensions, un équipement frigorifique et un
chez le consommateur. La chaîne du froid après le refroidissement agencement des unités de stockage (pallox) permettant d’assurer
d’un produit brut ou la fabrication d’un plat préparé sera en fait des conditions d’ambiance (température, humidité et composition
une succession de stockages dans des conditions maîtrisées à gazeuse) relativement homogènes dans toute la masse des fruits.
l’intérieur d’enceintes frigorifiques, interrompue par des transferts Les frigorifères sont « surdimensionnés » pour refroidir les entrées
d’une étape à une autre. journalières de fruits au moment de la récolte. Ce surdimension-
nement permet de fonctionner avec un faible écart de température
Il n’existe pas de chaîne logistique type, mais une multitude entre la batterie froide et l’ambiance au cours de la conservation,
d’enchaînements de ces différentes étapes que sont les entrepôts ce qui autorise une humidité élevée et ainsi la maîtrise de la perte
frigorifiques, les transports frigorifiques, les plates-formes logis- d’eau et de la fermeté des fruits.
tiques, les meubles frigorifiques de vente et les réfrigérateurs Les chambres froides destinées aux produits frais conservés à
ménagers. Dans le cas de la restauration collective, on a après les des températures positives sont plus ou moins adaptées aux exi-
plates-formes, un stockage en chambre froide avant transforma- gences (sanitaires, physiologiques…) de ces produits, selon leur
tion et utilisation du produit. sensibilité aux conditions environnementales et la durée du
séjour : de plus, quelques règles sont à respecter. Des produits
Les transferts entre les différentes étapes, réalisés souvent à tem- aussi sensibles que la viande fraîche ou le poisson sont exclusifs
pérature ambiante, sont des moments pendant lesquels peuvent se alors que les produits neutres, comme les plats préparés, ou
produire des ruptures de la chaîne du froid. Ces transferts doivent encore les produits surgelés, conditionnés dans des emballages
être de courte durée. L’essentiel est de maintenir le produit du protecteurs, peuvent être stockés dans des chambres polyva-
début à la fin au-dessous de la température de conservation recom- lentes, pourvu que la température de l’ambiance soit adaptée. Il
mandée. ne faut pas faire cohabiter des fruits émetteurs d’éthylène avec
d’autres fruits, des légumes ou encore des fleurs, car on provo-
Une rupture de la chaîne du froid, c’est le non-respect de la querait une sénescence rapide de ces derniers. Il ne faut pas faire
continuité de la température de conservation recommandée ou cohabiter non plus, des produits émettant des essences volatiles
imposée pour une denrée sur l’ensemble de la chaîne logistique. et des produits gras.
L’impact de cette rupture variera en fonction de la nature du pro-
duit, de la durée de la rupture et de son niveau (valeur de tempé- Le passage du quai de l’entrepôt à l’enceinte mobile doit se
rature atteinte) [5]. faire avec le moins possible de communication avec le milieu
extérieur « non réfrigéré ». Même si le temps de transit est très
Les causes de rupture sont diverses : un mauvais réglage de la court et sans conséquence directe pour les denrées, toute mise
température de consigne, une exposition à la température ambiante en communication avec le milieu extérieur est une « fuite de
lors d’un chargement ou déchargement (comme sur un tarmac froid ». Sous un écart de 20 °C, c’est une puissance frigorifique de
d’aéroport pour les médicaments par exemple), une hétérogénéité 40 kW qui fuit par une ouverture libre de 2 m x 2 m. Une telle
dans un équipement, une panne d’équipement, etc. puissance représente une charge prohibitive pour les installations
frigorifiques, surtout les plus modestes et se traduit par une
La figure 2 illustre un cas d’école, où tous les maillons apparaissent remontée de la température si la fuite dure ou se répète. Le phé-
au moins une fois. nomène est d’autant plus pernicieux que l’air extérieur est chaud
Usine de production Transport frigorifique

Entrepôt
Matières
premières
Restauration
Consommateur collective
Plate-forme
Meuble frigorifique logistique
de vente
Figure 2 – Exemple de circuits logistiques (doc. Irstea-GPAN-2014)
et humide car l’humidité vient se piéger sur le frigorifère sous 2.1.2 Plateformes logistiques
forme de givre et en diminuer la puissance. En plus de la baisse
de l’efficacité frigorifique de l’installation, toute surcharge frigori- Un parallèle peut être fait entre le développement de l’informa-
fique intempestive entraîne une consommation énergétique sup- tique et l’évolution de la logistique. Dans les années cinquante, le
plémentaire. principe pour un fabricant était de fabriquer son produit, de le
stocker, de trouver un client et donc de vendre son produit, puis de
La maîtrise des conditions d’entreposage repose sur une concep- le livrer. Dans les années 2010, on observe qu’un produit est com-
tion des enceintes conforme aux règles de l’art dont on retiendra mandé le jour A pour être livré le jour B, voir le jour C si géogra-
seulement ici que l’isolation thermique doit limiter les déperditions phiquement les lieux sont un peu éloignés ; et parfois même il
de froid entre 8 et 10 W.m–2 et qu’elle doit être étanche à la vapeur peut être commandé le jour A, fabriqué le jour A, et livré le jour B.
d’eau. La construction des chambres doit aussi prévoir l’équilibrage En effet, toutes les commandes et la gestion d’entrepôt se font par
rapide des pressions régnant de part et d’autre des parois sous réseau informatique, ce qui a permis notamment de limiter le temps
peine de les voir se déformer ou pire, s’effondrer quand la tempéra- d’entreposage pour rentabiliser au mieux les équipements. Dans
ture intérieure baisse trop rapidement. Les chambres froides desti- cette même logique de rentabilité, on a vu l’apparition des plates-
nées à refroidir et conserver les fruits de longue conservation sont formes logistiques qui ont permis de mutualiser les moyens.
munies de soupapes et de « ballon » d’équilibrage.
L’efficacité frigorifique des installations résulte non seulement Une plate-forme logistique est une enceinte frigorifique équi-
d’une conception rigoureuse et adaptée aux services attendus pée de part et d’autre de très nombreuses portes : les véhicules
mais aussi d’une utilisation judicieuse, conforme au cahier des déchargent leur chargement d’un côté et les mêmes véhicules
charges, en particulier dans l’agencement des moyens de stoc- ou d’autres chargent de l’autre côté. La plate-forme logistique
kage et la gestion des stocks. On doit veiller à ce que l’agence- est un lieu de transit des denrées et est construite bien sûr sur
ment du stock facilite la circulation de l’air froid dans la masse, en un seul niveau ; c’est la rapidité et la fluidité des manutentions
particulier avec les produits vivants. L’automatisation, en permet- qui est importante.
tant entre autres la supervision des installations et un meilleur
ajustement de la production de froid aux besoins, peut apporter
de la souplesse et de la sûreté dans la conduite des installations Ces plates-formes sont en général détenues par des prestataires
ainsi qu’une économie d’énergie, mais elle ne pallie jamais la de service et selon leur rôle peuvent avoir le nom de plate-forme
méconnaissance de l’outil par l’utilisateur. de groupage, dégroupage, régionale, de distribution.
2.2 Transport à température dirigée

Le transfert d’un produit entre sa production et sa consommation
est l’objet d’un certain nombre de transports qui vont différer selon
la nature du produit, la distance à parcourir, le tonnage transporté
et le conditionnement des produits.
Point critique de la chaîne du froid, en raison de la rupture de
charge qu’il entraîne, le transport a fait l’objet dès 1952 en France
d’une réglementation qui a servi de base à la réglementation interna-
tionale matérialisée par l’Accord sur le Transport des denrées Péris-
0 m/s 11 m/s
sables (ATP) signé en 1970. L’ATP est un accord des Nations Unies
relatif aux transports internationaux de denrées périssables et aux
engins à utiliser pour ces transports, signé aujourd’hui par 51 pays
[6]. Il fixe les exigences de moyens nécessaires au transport interna-
tional ou transfrontalier de denrées périssables et définit les disposi-
tions relatives au contrôle de la conformité des engins de transport
sous température dirigée. Il permet entre autres de définir un classe-
ment des équipements en fonction de leur performance en termes
d’isolation thermique et de puissance frigorifique. Comme d’autres
pays, le France applique aussi l’ATP aux transports sur le territoire
national. Les attestations ATP de conformité technique des engins de
transport sous température dirigée sont délivrées en France, pour le − 28 °C − 18 °C
compte du Ministère en charge de l’Agriculture, par le Cemafroid,
désigné en 2009 comme autorité compétente ATP. Une fois cette

attestation obtenue, son renouvellement doit s’effectuer dans cer-
taines conditions au bout de 6, 9 et 12 ans. Ces attestations sont Figure 3 – Hétérogénéité du brassage de l'air (véhicule du haut)
et de la température (véhicule du bas) dans une semi-remorque
répertoriées en France dans la base de données Datafrig©. frigorifique non équipée de gaines de ventilation (doc. Jean MOUREH
FRISE-Inrae)
En 2017, la France comptait 140 000 engins à température dirigée
dont 110 000 répertoriés dans cette base avec une attestation ATP
valide. Cette flotte de 110 000 engins était composée principale-
ment pour une grosse moitié de camionnettes, pour un quart de Les transports des denrées alimentaires font le lien entre les dif-
semi-remorques et pour un cinquième de camions [7]. férents maillons de la chaîne du froid. Ils doivent permettre de
transférer les produits en maintenant leur température de conser-
Environ 93 % des engins conformes à l’ATP étaient équipés vation recommandée. Pour faire face aux ruptures de charge liées
d’un groupe frigorifique à compression de vapeur utilisant princi- à leur fonction, il est indispensable que les denrées alimentaires
palement un HFC (hydrofluorocarbure), le R-404A pour 94 % de la chargées soient à la température de conservation recommandée,
charge totale [7]. De manière très ponctuelle, des systèmes cryo- voire à une température inférieure par précaution.
géniques utilisant l’azote liquide ou le CO2 ont fait leur apparition.
Ces derniers systèmes pourraient se développer dans le futur car Pour les produits surgelés, il est obligatoire d’enregistrer la tempé-
un de leurs avantages est leur faible niveau de bruit, avantage fort rature d’air dans les véhicules frigorifiques, à l’exception des engins
pour la distribution en ville. assurant la distribution locale.
Quant à l’isolation des caisses frigorifiques qui contient aussi des
fluides frigorigènes, elle est constituée aujourd’hui principalement
de caisses réalisées avec des mousses en polyuréthane expansé
2.3 Présentation à la vente
contenant du cyclopentane ou du CO2.
La distribution à la vente constitue le dernier maillon de la chaîne
L’enceinte frigorifique mobile est prévue pour assurer le main- du froid « professionnelle » ; ensuite, la responsabilité de la conser-
tien de la température de conservation des produits alimentaires et vation du produit est transférée au consommateur. Ce maillon est
non pas un refroidissement du chargement, même partiel. Comme certainement le plus diversifié tant du point de vue des équipements
dans beaucoup d’enceintes frigorifiques, il est difficile de réaliser que des procédés car l’aspect « commercial » l’emporte largement
dans ces enceintes une température homogène, d’autant plus que sur la fonction frigorifique, qui apparaît souvent contraignante avec
les remorques routières sont de grande longueur et de faible sec- son accompagnement réglementaire et normatif.
tion; il peut exister des courts-circuits d’air et des zones « mortes »
Le terme de vitrine (ou gondole) est fréquemment employé
(figure 3).
pour désigner les meubles frigorifiques de vente (MFV). En libre-
La circulation de l’air froid qui doit permettre d’évacuer la cha- service, on trouve des meubles horizontaux ou verticaux, ouverts
leur traversant les parois ou restituée par les produits ne se fait (même si depuis 2020 ils représentent moins de 25 % du parc) ou
pas toujours de manière optimale en raison de la grande longueur, fermés. En effet, dans le contexte actuel de maîtrise des dépenses
de la compacité du chargement ou du type de conditionnement. énergétiques, la grande distribution a engagé depuis 2013 le pro-
Des dispositifs comme les gaines de ventilation au plafond ou les cessus de fermeture des meubles frigorifiques de vente.
plafonds « soufflants » et les écrans de reprise d’air permettent de – Pour les produits surgelés, on trouve beaucoup de meubles
limiter l’hétérogénéité des températures dans le chargement et verticaux fermés ou encore quelques gondoles ouvertes (meuble
d’éviter les courts-circuits d’air, mais la qualité du chargement et le horizontal) parfois en grande surface, mais aussi des gondoles
respect des bonnes pratiques sont primordiaux. horizontales fermées, très répandues dans les magasins spéciali-
Il faut noter que les semi-remorques permettent d’avoir un charge- sés notamment.
ment de 32 à 33 palettes de produits alimentaires. Afin d’optimiser le – Pour les produits réfrigérés, une grande partie des meubles
remplissage des véhicules, les transports multitempératures, environ réfrigérés sont verticaux et équipés de portes. Ce sont soit directe-
35 à 40 % du parc, permettent grâce à une cloison mobile de trans- ment des meubles verticaux à portes, soit des meubles réfrigérés
porter en même temps des produits de nature ou de température de ouverts qui ont été équipés de portes.
conservation différente, comme les produits surgelés et les produits – Pour les denrées non conditionnées, comme les viandes fraîches
réfrigérés. servies par un boucher ou les fromages à la coupe, le meuble est
protégé par un couvercle transparent et seulement accessible du tronique a permis de faire fonctionner les appareils « combinés réfri-
côté du préposé. gérateur/congélateur » avec un seul groupe frigorifique et de les
La prise de conscience de la gabegie énergétique qu’entraîne l’uti- doter d’une régulation relativement fiable et précise. Une meilleure
lisation de meubles frigorifiques ouverts a provoqué la recherche de maîtrise de l’aéraulique interne (brassage de l’air, ventilation) a per-
solutions pour minimiser les entrées de chaleur, en particulier au mis d’obtenir une certaine homogénéité de la température interne,
niveau de l’interface libre entre les ambiances. L’utilisation des un refroidissement ou plutôt une remise en température plus rapide
codes de calcul en aéraulique a permis d’améliorer l’efficacité des des denrées et une réduction du givrage de l’évaporateur. C’est
rideaux d’air présents sur les meubles frigorifiques ouverts, et les notamment le cas pour les réfrigérateurs à froid brassé (ventilateur
rideaux « de nuit » se sont généralisés. Les meubles frigorifiques de permettant l’homogénéisation de la température) et à froid ventilé
vente sont aussi en général regroupés dans des zones « froides » où (ventilateur projetant l’air froid à l’intérieur du réfrigérateur), les
des efforts importants sont réalisés pour concilier le confort du réfrigérateurs à froid statique étant toujours présents, souvent pour
client et la conformité des conditions de conservation des denrées des volumes plus modestes. Depuis 2005, les constructeurs assu-
tout en cherchant à minimiser la dépense énergétique. ment la récupération des appareils et le recyclage des composants.
L’évolution des performances des appareils n’a pas été accom-
Après l’amélioration des rideaux et la fermeture des portes, on
pagnée par une évolution parallèle des « compétences » des uti-
peut aussi se réjouir que les « spots » à incandescence aient
lisateurs. On peut considérer que cette étape de conservation
enfin cédé la place à des lampes dont le spectre infrarouge est
domestique démarre lorsque le consommateur sort le produit du
limité. L’apparition du « drive in » sera peut-être le stade final de
rayon réfrigéré ou surgelé lors de l’acte d’achat. Aucune contrainte
cette longue évolution vers la minimisation de l’exposition à la
réglementaire n’est imposée pour cette étape, mais le consom-
vente, qui procure en fait une liberté de choix souvent illusoire,
mateur dispose pour gérer la conservation de ses produits des
mais au prix de forts préjudices : remontée de la température,
températures de conservation indiquées sur l’emballage des pro-
consommation énergétique et perte d’eau des denrées fraîches
duits achetés. Les produits sensibles tels que les produits de
plus de cent fois supérieures à celles observées en chambre
viande ou les plats cuisinés sont souvent par exemple à conser-
froide ! Pour limiter cette perte d’eau, notamment pour les fruits
ver entre 0 et 4 °C. Derens et al. [8] ont réalisé des suivis de la
et légumes, de plus en plus d’étals s’équipent de systèmes de
chaîne du froid jusque chez les consommateurs en France qui
brumisation/nébulisation. La création d’un brouillard permet d’évi-
mettaient en évidence que ce maillon était celui qui respectait le
ter que l’air déshydrate les produits. Des gouttes de quelques
moins les températures de conservation. 26 % des produits conser-
dizaines de micromètres sont pulvérisées ; leur débit est réglé de
vés au réfrigérateur avaient une température moyenne supé-
façon à ce qu’elles s’évaporent sans provoquer de dépôts d’eau
rieure à 8 °C (en 2002 comme en 2012).
favorables au développement de moisissures.
Côté machine frigorifique, l’innovation n’est pas en reste. En
effet les circuits à détente directe représentaient 90 % des équipe- À retenir
ments dans les années 90. Mais leur longueur de tuyauterie est
propice aux fuites de fluides frigorigènes qui sont désormais très – L’entrepôt a un rôle de stockage des denrées, complémen-
surveillées à cause des effets destructifs sur la couche d’ozone et taire au rôle de transit de la plateforme logistique.
de l’impact sur l’effet de serre. Ainsi, la production de froid centra- – L’ATP est l’accord qui fixe les exigences de moyens néces-
lisée avec distribution par liquide frigoporteur gagne rapidement saires au transport international de denrées périssables.
du terrain. Les fluides frigoporteurs font l’objet d’études visant à – Depuis 2020, 75 % des meubles frigorifiques de vente dans
maximiser la quantité de froid transportée par unité de volume la grande distribution sont des meubles fermés.
comme les coulis de glace et autres coulis d’hydrates. Le CO2, – Une partie non négligeable des produits sont conservés
devenu captif, peut être utilisé aussi bien comme fluide frigori- dans le réfrigérateur domestique à des températures supé-
gène que comme frigoporteur. rieures à celles recommandées.
2.4 Conservation domestique

Le froid domestique, dernier maillon de la chaîne du froid, s’est 3. Cadre réglementaire
constitué progressivement en bout de chaîne, accompagnant l’évo-
lution du style de vie. Son développement a commencé à la fin des
de la chaîne du froid
années trente, avec l’apparition des premières armoires frigori-
fiques équipées de groupes frigorifiques à compression mais aussi Les années 1990 ont marqué un tournant dans l’appréhension
à absorption. Il s’est peu à peu démocratisé à partir des années des questions de qualité et de sécurité des produits par l’indus-
cinquante avec le réfrigérateur, puis avec le congélateur dans les trie alimentaire. Au niveau réglementaire en Europe, cette évolu-
années soixante. L’équipement des ménages français en froid tion s’est concrétisée par la mise en place de la « Nouvelle
domestique est actuellement supérieur à 100 % puisque plus d’un approche » : une responsabilité plus importante a été conférée
ménage possède plusieurs appareils. aux producteurs et entreprises mettant sur le marché des produits.
Les machines à compression de vapeur se sont imposées et les Afin de favoriser l’harmonisation des réglementations nationales,
machines à absorption se sont trouvées reléguées dans les endroits les autorités européennes ont décidé de limiter la réglementa-
où le calme est de rigueur, comme les chambres d’hôtels et les cam- tion aux exigences essentielles que sont la protection de la
ping-cars. Comme les équipements industriels, les équipements santé publique et de l’environnement, l’information des consom-
domestiques sont devenus de plus en plus sûrs et fiables. Fonction- mateurs, la loyauté des transactions commerciales et la néces-
nant au début avec un chlrofluorocarbure (CFC), le R12, et relative- sité d’un contrôle public.
ment consommateurs d’énergie, ils ont été très tôt la cible des
réglementations « environnementales ». Depuis 1994, les nouveaux
modèles sont « chargés » en isobutane et, dans l’isolation, le 3.1 Réglementation européenne :
cyclopentane a aussi remplacé le R11. La consommation d’énergie a « Paquet hygiène »
été réduite de 50 % entre 1995 et 2005 et ramenée à environ
150 kWh/an pour des volumes variant entre 250 et 500 L. Pour le Cette « Nouvelle approche » initiée en 1993 par la directive euro-
moment, le surcoût des appareils les plus performants (classe A3+), péenne 93/43/CEE et confirmée en 2002 par le « Paquet Hygiène »
n’est pas compensé par l’économie d’électricité sur 10 ans. L’élec- impose une obligation de résultats et non plus une obligation de
moyens. La mise en place de procédures basées sur les principes les points non traités au niveau européen. Pour les règles sani-
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ; Analyse des dan- taires complémentaires applicables aux activités de commerce de
gers - Maîtrise des points critiques) est généralisée. Le recours aux détail, d’entreposage et de transport, on retrouve ces dispositions :
guides de bonnes pratiques hygiéniques publiés au journal officiel – dans l’arrêté français du 21 décembre 2009 (JORF du 31 décembre
de l’union européenne (JOUE ou avant JOCE) et mis à jour est for- 2009) pour les produits d’origine animale et denrées alimentaires en
tement encouragé. Ces guides ont pour objectif d’aider les petites contenant ;
comme les grandes entreprises à maîtriser la sécurité sanitaire des
– dans l’arrêté français du 8 octobre 2013 (JORF du 18 octobre
aliments et à respecter leurs obligations réglementaires, notamment
2013) pour les produits et denrées alimentaires autres que les pro-
au titre des règlements (CE) 852/2004 et 183/2005. Ces guides sont
duits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
rédigés dans chaque pays, par les professionnels concernés et les
représentants du ministère dans un domaine bien défini (exemples: Le tableau 2 rassemble les températures maximales recomman-
entreprises fabricantes de produits traiteurs frais et réfrigérés, pois- dées pour les produits réfrigérés et surgelés d’origine animale et
sons fumés et/ou salés et/ou marinés, distribution des produits sur- denrées en contenant et le tableau 3 rassemble les températures
gelés, etc.). maximales recommandées pour les autres denrées.
Cette réglementation européenne concerne l’ensemble de la filière Le paquet hygiène précise que les entreprises du secteur ali-
agroalimentaire, de la production primaire, animale ou végétale, mentaire doivent identifier tout aspect de leur activité qui est
jusqu’au consommateur en passant par l’industrie agroalimentaire, la déterminant pour la sécurité des aliments et veiller à ce que des
distribution et la restauration. Elle est composée de cinq règlements procédures de sécurité appropriées soient établies. Elles doivent,
principaux et quatre règlements d’application auxquels il faut ajouter notamment, analyser les risques alimentaires potentiels des opé-
la réglementation nationale portant sur des points non abordés au rations qu’elles mènent. Ces mesures peuvent, en particulier,
niveau européen (voir synthèse figure 4). s’appuyer sur des normes internationales comme celles fixées par
Le règlement (CE) n° 178/2002, appelé aussi Food Law, constitue le Codex Alimentarius. Ce dernier a déjà établi notamment des cri-
le socle de la sécurité sanitaire des aliments. C’est le règlement qui tères microbiologiques, ainsi que les règles à respecter par les
définit la traçabilité. Son champ d’application couvre les denrées systèmes officiels de contrôle, d’inspection et de certification.
alimentaires (règlements (CE) n° 852/2004 et (CE) n° 853/2004) et Pour un aliment, les limites microbiologiques fixées sont à définir
aussi l’alimentation animale (règlement (CE) n° 183/2005). dans le cadre de l’article 14 du règlement (CE) n° 178/2002, interdi-
sant la mise sur le marché d’aliments considérés comme dange-
Les deux règlements (CE) n° 852/2004 et n° 853/2004 décrivent reux, c’est-à-dire préjudiciables à la santé, et/ou impropres à la
les règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées ali- consommation en raison de leur caractère inacceptable pour la
mentaires et à tous les stades de la chaîne alimentaire jusqu’à la consommation humaine, compte tenu de l’utilisation prévue, pour
vente au consommateur final (n° 852/2004), ainsi que les disposi- des raisons de contamination d’origine externe ou autre, ou par
tions complémentaires pour les denrées alimentaires d’origine ani- putréfaction, détérioration ou décomposition. Certaines de ces
male (n° 853/2004). C’est la première fois que le terme « Maintien limites microbiologiques sont obligatoires et d’ordre réglementaire,
de la chaîne du froid » apparaît explicitement dans une réglemen- telles que spécifiées dans le règlement (CE) n° 2073/2005 Art. 3 :
tation (n° 852/2004), en soulignant ainsi l’importance. La tempéra- « Le cas échéant, les exploitants conduisent des études afin d’exa-
ture imposée par la réglementation l’est en tout point du produit, miner si les critères sont respectés pendant toute la durée de
donc en surface et à cœur. conservation. Cette disposition s’applique notamment aux denrées
La réglementation nationale française complète les dispositions alimentaires prêtes à être consommées permettant le développe-
européennes avec une dizaine d’arrêtés complémentaires abordant ment de Listeria monocytogenes ».
Aliments pour animaux Toutes les denrées Denrées alimentaires

alimentaires d’origine animale
(avec commerce de détail) (hors commerce de détail)
Professionnels
Règlement (CE) n° 178/2002 « Food Law, Législation alimentaire »
Règlement (CE) n° 183/2005 Règlement (CE) n° 852/2004 Règlement (CE) n° 853/2004

Services
contrôle
Règlement (UE) n° 2017/625 concernant les contrôles officiels

de
Règlement (CE) n° 2073/2005 « Critères microbiologiques »
Règlement (CE) n° 2074/2005 « Mesures d’application »

d’application
Réglements
Règlement (CE) n° 2075/2005

« Trichines »
Règlement (CE) n° 931/2011

« Exigences de traçabilité »
Réglementation nationale
Figure 4 – Présentation du « paquet hygiène » européen
Tableau 2 – Températures maximales des denrées réfrigérées et congelées pour les produits d'origine animale
et denrées alimentaires en contenant (règlement CE n° 853/2004 et arrêté français du 21 décembre 2009,
JORF du 31 décembre 2009)
Température de conservation
Température de conservation au stade
Nature des denrées dans les établissements de remise directe
de l’entreposage ou du transport
ou de restauration collective
DENRÉES RÉFRIGÉRÉES
Viandes hachées + 2 °C + 2 °C
Abats d’ongulés domestiques et de gibier

+ 3 °C + 3 °C
ongulé (d’élevage ou sauvage)
Préparations de viandes + 4 °C + 4 °C
Viandes séparées mécaniquement + 2 °C + 2 °C
Viandes de volailles (y compris petit gibier

d’élevage à plumes), de lagomorphes
+ 4 °C + 4 °C
(y compris petit gibier d’élevage à poils),
de ratites et de petit gibier sauvage
+ 7 °C pour les carcasses entières et pièces

Viandes d’ongulés domestiques, viandes
+ 7 °C de gros + 4 °C pour les morceaux
de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage)
de découpe
Produits de la pêche frais, produits

de la pêche non transformés décongelés, Température de la glace fondante
+ 2 °C
produits de crustacés et de mollusques (0 à + 2 °C)
cuits et réfrigérés
Température de la glace fondante Température de la glace fondante

Produits de la pêche frais conditionnés
(0 à + 2 °C) (0 à + 2 °C)
Ovoproduits à l’exception des produits UHT + 4 °C + 4 °C
Lait cru destiné à la consommation en l’état + 4 °C + 4 °C
Température définie sous la responsabilité Température définie sous la responsabilité

Lait pasteurisé
du fabricant ou du conditionneur du fabricant ou du conditionneur
Température définie sous la responsabilité Température définie sous la responsabilité

Fromages affinés
du fabricant ou du conditionneur du fabricant ou du conditionneur
Température définie sous la responsabilité

Autres denrées alimentaires très périssables + 4 °C
du fabricant ou du conditionneur
Température définie sous la responsabilité

Autres denrées alimentaires périssables + 8 °C
Préparations culinaires élaborées à l’avance + 3 °C + 3 °C
La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre
à chaque catégorie de produits
DENRÉES CONGELÉES
Glaces, crèmes glacées – 18 °C – 18 °C
Viandes hachées et préparations de viandes

– 18 °C – 18 °C
congelées
Produits de la pêche congelés – 18 °C – 18 °C
Poissons entiers congelés en saumure

– 9 °C – 9 °C
destinés à la fabrication de conserves
Autres denrées alimentaires congelées – 12 °C – 12 °C
La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure
Tableau 3 – Températures maximales des denrées réfrigérées et congelées pour les produits
et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant
(arrêté du 8 octobre 2013, JORF du 18 octobre 2013)
DENRÉES RÉFRIGÉRÉES
Température de conservation
Température de conservation au stade
Nature des denrées dans les établissements de remise directe
de l’entreposage ou du transport
ou de restauration collective
Denrées alimentaires très périssables Température définie sous la responsabilité + 4 °C

Denrées alimentaires périssables Température définie sous la responsabilité + 8 °C

Préparations culinaires élaborées à l’avance + 3 °C + 3 °C
La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre
à chaque catégorie de produits
DENRÉES CONGELÉES
Glaces et sorbets – 18 °C – 18 °C

Autres denrées alimentaires congelées – 12 °C – 12 °C
La température indiquée est la température maximale de la denrée alimentaire sans limite inférieure
Le Codex alimentarius a également défini des concepts relatifs la température doivent être conformes aux normes européennes
à l’analyse des risques. Ainsi, il distingue : NF EN 12830, NF EN ISO 13485 et NF EN 13486.
– le danger ; agent physique, chimique ou biologique présent
dans l’aliment pouvant causer des effets néfastes à la santé ;
À retenir
– le risque ; probabilité d’un effet néfaste sur la santé des popu-
lations, pondéré par sa gravité.
– La réglementation européenne appelée le paquet hygiène
Le processus d'analyse des risques comprend trois éléments dis- impose une obligation de résultats aux professionnels de l’ali-
tincts : évaluation des risques, gestion des risques et communica- mentaire. Le règlement (CE) n° 178/2002 en est le socle et défi-
tion sur les risques. Ce processus est de plus en plus utilisé pour nit la traçabilité.
l’élaboration des normes de sécurité sanitaire des aliments. L’éva- – Les règlements (CE) n° 852/2004 et 853/2004 décrivent les
luation des risques est un processus scientifique composé de règles générales d’hygiène applicables à toutes les denrées
quatre étapes : détermination des dangers à prendre en considéra- alimentaires et à tous les stades de la chaîne alimentaire
tion, identification de leurs effets immédiats sur la santé humaine, jusqu’à la vente au consommateur final.
évaluation de l’exposition des consommateurs à ces dangers, – Le terme « Maintien de la chaîne du froid » apparaît pour
caractérisation du risque. La gestion des risques consiste à établir la première fois dans une réglementation (n° 852/2004).
les mesures de maîtrise appropriées pour prévenir, réduire ou
minimiser ces risques. Enfin, la communication sur les risques vise
à déterminer la meilleure façon de communiquer ces informations
aux populations affectées.
4. Traçabilité – Moyens
3.2 Obligation de contrôles de mesure
de température pour les aliments de la température
surgelés
La température est le premier facteur qui influence l’évolution
Le règlement (CE) n° 37/2005 de la Commission du 12 janvier de la qualité des produits telle que l’altération ou la croissance
2005 est relatif au contrôle des températures dans les moyens de des micro-organismes pathogènes. Le contrôle de la température
transport et les locaux d’entreposage et de stockage des aliments dans les maillons de la chaîne du froid est essentiel pour garantir
surgelés destinés à l’alimentation humaine. la qualité et la sécurité des aliments.
Il impose d’une part que les moyens de transport et les locaux
d’entreposage et de stockage des aliments surgelés soient équipés
Le règlement (CE) n° 178/2002 définit la « traçabilité » comme
d’instruments appropriés d’enregistrement pour contrôler fréquem-
la capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la produc-
ment et à intervalles réguliers la température de l’air à laquelle sont
tion, de la transformation et de la distribution, le cheminement
soumis les aliments surgelés, c’est-à-dire d’enregistreurs de tempé-
d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un ani-
rature. D’autre part, lors du stockage dans les meubles de vente au
mal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance
détail et durant la distribution locale, la température de l’air doit
destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée
être seulement mesurée au moyen d’au moins un thermomètre,
dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux.
aisément visible. De plus, tous les instruments utilisés pour mesurer
Pour ce qui concerne la chaîne du froid, la traçabilité de la tem- Un appareil de mesure de la température se compose en géné-
pérature repose sur la capacité à retrouver l’historique de la tem- ral de trois éléments :
pérature d’un produit tout au long de la chaîne logistique, au – un capteur ou « élément sensible » ;
moyen d’enregistrements de température ou de traces écrites. – un système de conversion du signal ;
Étant donné que la chaîne logistique fait intervenir de nombreux – un système de lecture de l’information.
professionnels, la traçabilité repose sur le transfert de responsabi-
lité entre chaque opérateur. Au moment de la transmission des Le signal délivré par le capteur est traduit par un conditionneur
denrées, les opérateurs sont tenus de contrôler la température en termes de température et celle-ci peut être lue par des moyens
des produits de manière contradictoire (mesure au même électroniques ou mécaniques comme des systèmes à cadran, des
moment par les deux parties) et de noter sur un document officiel afficheurs digitaux ou des systèmes informatiques avec un logiciel
(lettre de voiture ou autre) la température à laquelle le produit est dédié. Pour les appareils enregistreurs, un système de stockage
livré ou réceptionné. Ce document fera foi lors d’un contrôle ulté- des données est ajouté (papier ou mémoire électronique). Selon
rieur pour une éventuelle recherche de Responsabilité. leur conception, le temps de réponse des appareils varie de
quelques secondes à plusieurs minutes.
Il existe plusieurs moyens d’estimer ou de mesurer la tempéra- Il existe des enregistreurs de température à sonde interne (sonde
ture. Avant de réaliser des mesures, il est important de bien définir incorporée avec en général un temps de réponse plus long) et des
les besoins et l’objectif. Veut-on une mesure ponctuelle, un enregis- enregistreurs à sondes externes (temps de réponse plus rapide). Les
trement continu, une estimation de la mesure ? Doit-on mesurer la appareils peuvent être à usage unique ou réutilisable ; dans ce dernier
température de l’air ou des produits ? Si enregistrement, quelle fré- cas, un logiciel dédié est nécessaire pour programmer et lire les don-
quence est pertinente ? Quelle exactitude est souhaitée ? La mesure nées. Certains appareils proposent de mesurer et d’enregistrer plu-
sera-t-elle réalisée en laboratoire ou sur site ? Toutes ces questions sieurs grandeurs : température et humidité par exemple. La norme
vont permettre de choisir l’appareil de mesure le plus adapté. NF EN 12830 spécifie les caractéristiques techniques et fonctionnelles
des enregistreurs de température utilisés dans la chaîne du froid.
Pour assurer l’exactitude de la mesure, il est recommandé de
4.1 Indicateurs de température (IT) procéder à un étalonnage des appareils avec un thermomètre de
et temps-température (ITT) référence raccordé aux étalons nationaux. La périodicité des éta-
lonnages est à définir par l’utilisateur en fonction des conditions
d’utilisation de l’appareil. Entre deux étalonnages, il est nécessaire
Les indicateurs de température (IT) et temps-température de réaliser régulièrement des vérifications du bon fonctionnement
(ITT) sont basés sur des réactions chimiques, physico-chimiques des matériels de mesure (NF EN 13486). On doit étalonner à des
ou biologiques, mais sont parfois aussi électroniques. Ce sont températures proches du domaine d’utilisation. Un moyen simple
des dispositifs qui se mettent en équilibre de température avec de vérification à 0 °C est de placer les thermomètres dans un vase
leur environnement et donnent ainsi une indication sur cette Dewar contenant de la glace d’eau distillée pilée fondante.
température.
Pour les enregistreurs de température, on distinguait les enre-
gistreurs mécaniques des enregistreurs électroniques. Même si
Publiée en 2013, la norme NF E18-100 sur les indicateurs/intégra- aujourd’hui l’électronique, avec des technologies bien diverses,
teurs de temsp/température dans la chaîne du froid définit les essais représente la quasi-totalité des matériels, on peut encore trouver
et performances de ces appareils. des enregistreurs à diagrammes utilisés en poste fixe ou mobile à
Les indicateurs de température signalent un franchissement de usage unique comme dans les conteneurs maritimes par exemple.
seuil d’une température prédéterminée avec une exactitude de +/– 2 à Ces enregistreurs sont peut-être moins précis, mais robustes et
3 °C, sauf pour les systèmes électroniques plus précis (par exemple, lisibles directement.
0 °C pour le seuil de congélation). Pour les systèmes électroniques (thermomètres ou enregis-
Les intégrateurs de température quant à eux traduisent, avec treurs), des éléments sensibles de caractéristiques différentes sont
une certaine imprécision, les variations de la température de l’air utilisés. Les principaux types de capteurs sont les suivants :
environnant les denrées sans que puisse être noté quand l’inci- – capteurs à variation de résistance d’un fil de platine (PT100,
dent éventuel est survenu et combien de temps il a duré. En outre, PT1000) ;
même si l’on dispose d’un appareil fiable et conforme à la norme, – capteurs semi-conducteurs à variation de résistance (thermis-
son utilisation pose des problèmes d’interprétation de l’«histoire tance) ;
thermique » relevée par l’appareil. De tels dispositifs ne peuvent – capteurs basés sur l’apparition d’une force électromotrice à la
pas renseigner avec précision sur la qualité « restante » du pro- jonction de deux fils métalliques de nature différente (thermocouple) ;
duit, parce qu’ils ne peuvent guère prendre en compte la qualité – capteurs de température à semi-conducteurs qui délivrent un
initiale, le traitement subi ou d’éventuelles modifications de courant ou une tension proportionnelle à la température ;
l’emballage. En revanche, ils peuvent jouer un rôle utile en sensi- – circuits intégrés spécialisés dans la mesure de température.
bilisant tous ceux qui manipulent des produits alimentaires (pro-
Selon le capteur de mesure choisi lors de la conception de
fessionnels et consommateurs) au maintien des températures
l’appareil, l’appareil de mesure proposé a des performances tech-
imposées soit par le fabricant, soit par la réglementation.
niques différentes et une exactitude plus ou moins importante
déterminée lors de l’étalonnage.
Une autre technologie de mesure est le rayonnement infra-
4.2 Thermomètres et enregistreurs rouge qui permet une mesure « sans contact » de la température.
de température Attention, dans ce cas, la méthode d’utilisation peut avoir un
impact important sur la mesure obtenue. En effet, l’exactitude de
la mesure peut varier en fonction de la position du capteur (angle
Deux types d’appareils de mesure peuvent être utilisés pour de visée), de la nature de la surface (émissivité du matériau), de la
mesurer la température : le thermomètre et l’enregistreur de température de l’ambiance dans laquelle on l’utilise (nécessité de
température. Le thermomètre indicateur fournit une mesure l’équilibre de température entre le capteur et l’ambiance). Selon
instantanée, localisée donc dans l’espace et le temps et qu’il l’utilisation qui en est faite, l’exactitude peut varier de +/– 2 à +/– 6 °C ;
faut noter pour la conserver, tandis que les enregistreurs four- pour donner des valeurs fiables, un thermomètre infrarouge doit
nissent un historique temps/température des produits ou de être utilisé avec précautions et en particulier, si possible, avec une
l’air, conservé sur papier ou fichier électronique. cible de référence à température contrôlée.
Pour choisir un appareil de mesure, l’utilisateur doit prendre en Pour conduire une approche d’évaluation des risques, il est sou-
compte ses besoins, les caractéristiques des appareils proposés et vent nécessaire de faire appel à la microbiologie prévisionnelle. La
leur conformité éventuelle à une norme internationale, européenne microbiologie prévisionnelle s’est développée à partir des années
ou française. 1990. Elle a pour objectif de développer un outil pratique pour éva-
luer les cinétiques d’évolution des flores microbiennes en tenant
compte d’un certain nombre de paramètres environnementaux
4.3 Méthodologie de mesure comme la température (facteur le plus important pour la croissance),
le pH, l’activité de l’eau et la concentration en divers composants du
Il faut d’abord définir exactement quelle température on veut milieu favorables ou défavorables. Compte tenu du grand nombre
mesurer et dans quelles conditions (mesure de la température des des paramètres impliqués et de leur interaction, la portée des
produits et/ou de la température ambiante, équipement, lieu...). modèles existant est limitée aux denrées pour lesquelles ils ont été
validés car il est nécessaire d’avoir un minimum de connaissances
Au niveau des méthodes de mesure pour contrôler la température,
en ce qui concerne les points suivants :
le principe général retenu dans la chaîne logistique est tout d’abord
de contrôler la température d’air de l’équipement (milieu environ- – souches microbiennes considérées et variabilité biologique ;
nant) puis de réaliser si nécessaire un contrôle de la température des – paramètres influents, caractéristiques du milieu et interactions ;
produits. Dans ce cas, on réalise en premier lieu un contrôle visuel, – précision expérimentale de la validation et tolérance de sécu-
puis, si besoin, un contrôle par contact (température prise entre deux rité acceptable.
produits) et en dernier recours, un contrôle destructif du produit. Cette approche doit permettre de proposer des prévisions de
Le contrôle par contact consiste en une approximation de la tem- cinétique de croissance pour des conditions environnementales
pérature interne du produit par la mesure de la température entre constantes ou variables et d’estimer le temps nécessaire pour
deux couches d’emballages superposés. Ces mesures doivent être atteindre une quantité limite de micro-organismes dans un aliment
réalisées absolument avec une sonde étant en bon contact avec le (seuil critique ou réglementaire).
produit et prérefroidie pour avoir un temps de réponse plus rapide.
Cette méthode donne une bonne approximation de la température

des denrées. 5.1 Notions de base de microbiologie
Avant de noter la température, il faut attendre que son indica- prévisionnelle
tion soit devenue stable, sans fluctuation. La température doit être
mesurée à différents endroits, en utilisant plusieurs capteurs ou
en déplaçant un capteur d’un point à un autre. La contamination N, s’exprime en « unité formant colonie
On parle de contrôle contradictoire quand les deux opérateurs (UFC.g–1) » ; elle est souvent caractérisée par le logarithme du
de la chaîne qui se transfèrent les produits mesurent tous les deux nombre de micro-organismes par unité de masse
la température, donc de manière contradictoire.
Le logarithme est également souvent présenté en base 10

À retenir (y = log (N) en log UFC.g–1).
– Traçabilité : enregistrer ou noter les informations des thermo-

mètres Pour des conditions favorables (présence de nutriments, tempé-
– Pour mesurer la température, on peut utiliser des enregis- rature, pH, activité de l’eau aw, absence de substances antimicro-
treurs de température et des thermomètres, ou des indica- biennes), la croissance microbienne dans un milieu suit une
teurs/intégrateurs de température pour l’estimer évolution comprenant trois phases distinctes (figure 5).
– L’utilisation d’un thermomètre infrarouge nécessite quelques Phase 1 : phase de latence. Le temps de latence lag est le temps
précautions d’emploi nécessaire pour qu’un micro-organisme s’adapte au milieu dans
lequel il est inoculé. Il n’y a pas de croissance lors de cette première
phase. Le temps de latence dépend du type du micro-organisme,
du stress éventuel subi avant la contamination et des caractéris-
5. Utilisation tiques du milieu (température, pH, activité de l’eau).
Phase 2 : phase de croissance exponentielle. Les micro-organismes
de la microbiologie se multiplient. La vitesse de croissance résulte du taux de croissance
prévisionnelle
y
Dans la chaîne du froid, les principaux dangers sont les micro- Stationnaire
ymax
organismes capables de se développer à basse température
comme Listeria monocytogenes. Salmonella ou Bacillus cereus,
dont les températures minimales de croissance sont plus éle-
vées, peuvent aussi se développer dans le cas de remontées de Exponentielle
température dans la chaîne du froid. μmax
Depuis le 1er janvier 2006, l’ensemble de la filière agroalimen- Latence

y0
taire est soumise au « paquet hygiène ». L’esprit général de cette
réglementation est de définir les objectifs à atteindre par les pro-
fessionnels en laissant une certaine latitude sur les moyens. Afin
d’évaluer l'impact de ces moyens sur la sécurité des aliments, une lag Temps
des démarches recommandée est l’Appréciation Quantitative des
Risques AQR qui est une démarche utile aux professionnels pour Figure 5 – Courbe de croissance d’une culture bactérienne avec
optimiser leurs mesures de maîtrise des dangers microbiologiques. ses trois phases : latence, croissance exponentielle et stationnaire
μmax dépendant des conditions du milieu et de la nature des micro- – la fonction Cardinal Parameter Model (CPM) [10] qui utilise
organismes. comme paramètres les valeurs cardinales minimale, optimale et
Phase 3 : phase stationnaire. Lorsque les micro-organismes ont maximale de croissance (Xmin, Xopt, et Xmax)
consommé les ressources de leur milieu, ou qu’ils n’ont plus assez
X X
d’espace pour se multiplier, la multiplication cesse progressivement.
Cette phase est caractérisée par la contamination maximale ymax. (5)
5.2 Modèles de croissance primaires X X
Le modèle CPM a par la suite été complété pour les substances

Les modèles primaires de croissance microbiologique sont inhibitrices [15] :
utilisés pour décrire la forme de la cinétique de croissance dans
un environnement spécifique. Ces modèles sont caractérisés
par un ou plusieurs paramètres tels que le niveau de contami- (6)
nation initial, le temps de latence ou le niveau de contamina-
tion maximale.
avec Ci concentration de la substance inhibitrice i,
Parmi les différents modèles proposés dans la littérature tels CMIi concentration minimale inhibitrice de la substance
que le modèle de Gompertz modifié proposé par Zwietering [9] ou inhibitrice i.
celui de Rosso [10], celui qui s’est imposé est le modèle proposé Cette méthode considère que les différents facteurs environne-
par Baranyi [11] : mentaux agissent indépendamment les uns des autres sur le taux
de croissance. Ainsi, l’ensemble des effets est modélisé en multi-

(1) pliant les fonctions γ.
Toutefois, lorsque les conditions du milieu sont proches de
l’interface croissance / non-croissance, les interactions peuvent
dQ (t ) être non négligeables et il est nécessaire d’ajouter un terme
= μmax (2)
dt d‘interaction ξ à l’équation (3) [16]
Sa forme différentielle est un véritable avantage pour réaliser
μmax = μopt γ 1 ( X 1 ) γ 2 ( X 2 ) γ 3 ( X i ) ξ ( X 1, X 2 , X i ) (7)
des modélisations en conditions dynamiques [12] qui sont les
conditions réelles de conservation des aliments.
μmax et ymax dépendent du milieu et notamment de sa tempéra- À retenir
ture. Q(t) est fonction de l’état physiologique des micro-organismes
et permet de prendre en compte le temps de latence. – Certains micro-organismes (e.g. Listeria monocytogenes)
peuvent se développer à basse température.
– La température est le facteur qui influence le plus la crois-
5.3 Modèles secondaires sance microbienne
– La microbiologie prévisionnelle permet d’évaluer les ciné-
tiques d’évolution des flores microbiennes en fonction des
Les modèles secondaires décrivent eux l’effet des conditions conditions environnementales (température, activité de l’eau…)
de l’environnement (température, activité de l’eau, pH, subs-
tances antimicrobiennes) sur le taux de croissance maximal.
Pour prédire le taux de croissance maximal, l’approche la plus

utilisée aujourd’hui en Analyse Qualitative des Risques (AQR), est
6. Aperçu de l’économie
appelée gamma concept [13]. Elle consiste à modéliser séparé- de la chaîne du froid
ment l’impact de chaque facteur environnemental, puis à partir de
ces modules simples, de construire un modèle général incluant
Dans ce dernier paragraphe, en guise de conclusion, l’impor-
l’ensemble des i facteurs Xi. Les avantages de cette approche sont
tance du froid pour la sécurité alimentaire et la régulation des
sa robustesse et le nombre faible de paramètres qui ont souvent
marchés est mise en parallèle avec son « coût » et son impact
une signification biologique. Le taux de croissance maximale
« écologique ».
μmax est défini relativement à sa valeur optimale μopt dans un
milieu lorsque les conditions de croissance sont optimales (Xopt) La croissance démographique et économique de la population
ou dans certains cas, par rapport à une valeur de référence μref. mondiale épuise un peu plus chaque jour les ressources non renou-
velables de la planète et augmente la pollution de l’environnement.
(3) Chaque jour, il devient plus urgent de rechercher une dynamique
équilibrée qui permettrait d’assurer au plus grand nombre la satis-
Les fonctions γ définissent l’effet du facteur Xi sur le taux de faction de ses besoins sans compromettre celle des descendants. La
croissance. primauté du besoin alimentaire évite d’avoir à se perdre dans les
Deux types de fonctions γ sont utilisés : méandres de la définition des besoins dont le contenu nous sera
– la fonction Square Root [14] basée sur une évolution linéaire imposé par notre raison si tant est que nous désirions échapper à la
du taux de croissance et définie pour X < Xopt barbarie que prépare le déni du gaspillage dans lequel le confort a
installé les « enfants gâtés » du « progrès ».
La chaîne du froid apporte une solution « élégante » à l’approvi-
2
(4) sionnement alimentaire et, avec les autres procédés de stabilisation
des denrées, elle a permis l’évolution de notre civilisation et en par-
ticulier, son urbanisation : les zones de production sont devenues
périphériques, puis localement spécialisées et pour certaines, exo- – Dans la chaîne du froid, il y a nécessité de maitriser l’histoire
tiques. Avec la chaîne du froid, la population occidentale a eu accès du produit jusqu’à sa consommation. Après refroidissement ou
à une alimentation variée dont la qualité est proche de l’aliment congélation, le produit doit être maintenu à basse température.
« frais ». Elle a contribué à l’amélioration de la santé, à la réduction Avec la déshydratation et l’appertisation, les produits finis sont
du temps consacré à la subsistance favorisant l’évolution socio- indifférents – dans certaines limites – aux conditions de conserva-
culturelle et d’une manière générale, au bien-être de la société. En tion.
contrepartie, la concentration de la population loin de ses sources – Si les équipements de la chaîne du froid sont plus simples et
alimentaires fragilise son approvisionnement en cas de crise. plus polyvalents, leur coût d’utilisation, et en particulier leur
Située en aval dans le système de production des aliments, la consommation d’énergie primaire spécifique, sont d’autant plus
chaîne du froid concerne à peu près la moitié des aliments. Les pre- importants que la température est basse, l’isolation médiocre et le
mières estimations concernant l’impact environnemental de la temps de conservation long.
chaîne du froid, faites par GARNETT T. et rapportées par Don J.
CLELAND [17], sont de l’ordre de 20 % par rapport à l’ensemble de Dans les estimations suivantes, l’énergie est de l’électricité censée
la chaîne alimentaire. Cet impact varie de façon inversement propor- être produite à partir de la même énergie primaire (Wh EP) que celle
tionnelle à la taille des équipements : la part du refroidissement et utilisée directement en déshydratation ou appertisation (Fuel, Gaz).
de l’entreposage initial des denrées (< 1 %) apparaît négligeable Comme il s’agit de réfrigération, le coefficient de performance frigori-
devant celles de la vente (6 %), du transport (5 %) et de la conserva- fique (COP) est pris égal au coefficient de transformation d’énergie
tion domestique (8 %). Il comprend principalement 4 composantes, primaire en électricité (= 2,6).
par ordre d’importance : Réfrigération de la viande : 90 à 140 Wh EP.kg–1
– utilisation de fluides frigorigènes détruisant la couche d’ozone Réfrigération des fruits et légumes : 60 à 150 Wh EP.kg–1 suivant la
et participant à l’effet de serre ; durée de la conservation
– consommation d’énergie électrique/production de CO2 ; Mise en vente : 25 à 75 Wh EP.kg–1 en fonction du temps de séjour
– consommation d’eau ; dans le meuble : 2 h/6 h
– consommation de matériaux.
Conservation domestique : 800 Wh EP.kg–1
L’utilisation du froid permet de gérer les flux en stabilisant les
Déshydratation : 1 000 Wh EP.kg–1
récoltes avant de les acheminer vers les lieux de consommation ou
de les transformer par d’autres procédés. Les protéines d’origine Appertisation : 250 Wh EP.kg–1
animale [viande, poisson] sont devenues accessibles au plus grand
nombre et les pertes en matière végétale sont passées de 50 % à Jusqu’à la vente au consommateur, la chaîne du froid demande
moins de 10 %. C’est un bénéfice social et économique reconnu et moins d’énergie que les deux autres procédés (90 à 140 Wh EP.kg–1
vraisemblablement aussi « environnemental » car la production est pour la viande – 60 à 150 Wh EP.kg–1 pour les fruits et légumes).
estimée représenter à peu près la moitié de l’impact environne- Tout se gâte avec la conservation domestique car un réfrigérateur
mental de la chaîne alimentaire, sans compter la réduction du ton- ménager de 300 L consomme au minimum 150 kWh par an pour
nage des déchets engendrés par les pertes, d’autant plus coûteux conserver 500 kg de denrées soit en énergie primaire : 800 Wh EP.kg–1.
à éliminer qu’ils sont créés loin de leur source. L’importance de la Ce résultat pénalise la chaîne du froid, mais il doit être relativisé
production dans l’impact environnemental fait que des récoltes d’une part, eu égard à la qualité du produit délivré et à sa disponi-
« exotiques », même transportées sous froid sur de longues dis- bilité, et d’autre part, par rapport à la consommation énergétique
tances, peuvent être plus « soutenables » que des récoltes locales, familiale, de l’ordre de 10 000 kWh/an en « tout électrique ». La
réalisées avec une quantité « d’intrants » plus importante et consommation énergétique du froid domestique n’en représente
conservées avec des techniques sophistiquées [18]. que 1,5 %. À noter que le réfrigérateur domestique sert également
à refroidir et à conserver des produits qui ne rentrent pas dans la
C’est le cas des fruits de longue conservation (pommes, poires, chaîne du froid comme les boissons.
kiwis…) produits dans l’hémisphère sud et consommés dans l’hémis-
phère nord. 800 Wh EP représente aussi la consommation d’une petite voi-
ture « diesel » pour parcourir 2 km et une dépense de 0,096 € soit
0,8 % du prix du kg de viande. Il est évident que d’autres postes
La mesure de l’impact de la chaîne du froid doit se faire dans le
consommateurs d’énergie « plus futiles » sont à considérer avant
cadre global de la chaîne alimentaire. Compte tenu du foisonne-
le réfrigérateur dont les besoins – 0,5 kWh/jour – pourraient d’ail-
ment des filières dans cette chaîne alimentaire, même si des
leurs être satisfaits par une source ponctuelle renouvelable, cou-
méthodes aussi poussées que l’analyse du cycle de vie permettent
plée à une accumulation de froid. Un ajustement de notre
une approche relativement fine, l’élaboration d’indices objectifs se
consommation de viande avec nos besoins nutritionnels en proté-
heurte à l’harmonisation et à la pondération des différents fac-
ines animales, voire avec notre santé, aurait aussi un impact envi-
teurs à prendre en compte en raison de leur contenu socioculturel
ronnemental beaucoup plus important en raison de la part de la
et des contraintes locales en termes d’abondance ou de rareté.
production de cet aliment dans cet impact.
Les deux composantes de l’impact environnemental de la chaîne
du froid en relation avec le réchauffement climatique : Dans l’industrie alimentaire, la part de l’énergie dans le prix de
– l’utilisation de fluides frigorigènes détruisant la couche d’ozone revient d’un produit est relativement faible, inférieure à 10 %.
et participant à l’effet de serre, Compte tenu du prix actuel du kWh, l’économie réalisable sur ce
– la consommation d’énergie électrique/production de CO2, poste est, pour le moment, très faible au regard de l’investissement
nécessaire ; les temps de retour sur investissement ne peuvent en
sont les plus importantes, c’est pourquoi, elles ont fait l’objet effet guère dépasser 3 ans.
d’études et de prises de décisions politiques depuis une vingtaine
d’années. Par contre, l’usage des installations frigorifiques existantes fait
l’objet d’améliorations économisant de l’énergie à « peu de frais ».
À titre d’exemple, et à défaut de résultats d’une portée plus Il est possible d’une part, de limiter la perte de froid par les portes
générale, on peut comparer la consommation d’énergie dans la d’accès aux enceintes frigorifiques avec la mise en place de
chaîne du froid à celles de deux autres procédés de conservation rideaux d’air ou par leur fonctionnement automatique. D’autre
largement utilisés que sont la déshydratation et l’appertisation. part, une répartition optimisée de la puissance frigorifique appelée
– La qualité des produits finis n’est pas comparable : les produits sur un nombre adéquat d’unités de production de froid permet
de la chaîne du froid sont frais, ceux des deux autres chaînes sont d’en faire fonctionner le plus grand nombre à leur régime nominal
transformés par la chaleur. en évitant ainsi les « courts cycles », ce qui se traduit par une
économie d’énergie motrice, voire une diminution des frais de du diazote) afin de ralentir la croissance des formes de vie aérobie
maintenance. et les réactions d’oxydation.
Même si les bénéfices paraissent peu spectaculaires, il ne faut Codex Alimentarius ; Codex Alimentarius
pas oublier que dans le secteur des industries agroalimentaires la Ensemble des normes, lignes directrices et codes d’usages inter-
marge bénéficiaire ne représente souvent que quelques % du nationaux régissant les aliments dans le but de protéger la santé
chiffre d’affaires. des consommateurs ainsi que d’assurer des pratiques loyales dans
le commerce alimentaire
Effet de « carène » ; « heeling » effect
7. Glossaire Mouvement d’un liquide dans un réservoir sous l’effet de

forces extérieures. Sous l’effet du tangage et du roulis à bord
des bateaux, les poissons dans le bain de saumure sont comme
Activité de l’eau ; water activity Aw dans un shaker, ce qui endommage les écailles et les ouïes des
poissons.
Peut être définie comme le rapport de la pression de vapeur
d’eau régnant dans une ambiance en équilibre thermodynamique Psychrotrophes ; psychrotrophic bacterias
avec une substance contenant de l’eau à celle qui régnerait dans Microorganismes dont la température optimale de développe-
les mêmes conditions avec de l’eau pure. Ainsi, la déshydratation ment est de l’ordre de 25 °C et qui se développent encore de
d’un produit (séchage) permet d’abaisser cette activité au-dessous façon notable à des températures proches de 0 °C.
d’un certain seuil tel que l’humidité de l’ambiance en équilibre
avec ce dernier dans son voisinage reste inférieure à un niveau
favorable au développement des micro-organismes.
Atmosphère modifiée ; modified atmosphere packaging (MAP) 8. Remerciements
Un conditionnement dit sous atmosphère modifiée (ou atmos-

phère protectrice) consiste à modifier la composition de l’atmos- Les auteurs remercient pour leur relecture et leur avis dans leur
phère interne d’un emballage (en général de denrées alimentaires) domaine de compétence respectif, le Cemafroid, le CTIFL (Centre
dans le but d’améliorer sa durée de vie. Le processus consiste en technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes) et Onrawee
général à remplacer le dioxygène par d’autres gaz (par exemple, Laguerre (FRISE INRAE).
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Chaîne du Froid : procédés R
et maillons
E
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par Evelyne DERENS-BERTHEAU
Ingénieur ESITPA&IFFI
Université Paris-Saclay, FRISE, INRAE, 92761, Antony, France S
Steven DURET
Docteur AgroParisTech en Génie des procédés
A
Université Paris-Saclay, FRISE, INRAE, 92761, Antony, France V
et Guy LETANG
Ingénieur ENSIA&IFFI O
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Réglementation
Règlement (CE) n° 178/2002, appelé aussi Food Law, établissant les prin- Règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du
cipes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées
instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procé- alimentaires d’origine animale
dures relatives à la sécurité des denrées alimentaires Règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005
concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimen-
Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du taires
29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Arrêté français du 21 décembre 2009, JORF du 31 décembre 2009 relatif
https://agriculture.gouv.fr/la-reglementation-sur-lhygiene-des-aliments aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail,
Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés Doc. BE 9 771 – 1
P CHAÎNE DU FROID : PROCÉDÉS ET MAILLONS ____________________________________________________________________________________________

O
U d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’ori-
R alimentaires en contenant
Arrêté du 8 octobre 2013, JORF du 18 octobre 2013 relatif aux règles sani-
taires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de
gine animale et les denrées alimentaires en contenant
http://www.fao.org/3/w8088f/w8088f35.htm
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Cet article est issu de : Énergies | Froid industriel

par Evelyne DERENS-BERTHEAU, Steven DURET,

Pour toute question :

Chaîne du Froid : procédés

par Evelyne DERENS-BERTHEAU

1. Procédés de réfrigération et de conservation ................................ BE 9 771 - 3

L a chaîne du froid est l’ensemble des moyens techniques frigorifiques grâce

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CHAÎNE DU FROID : PROCÉDÉS ET MAILLONS ____________________________________________________________________________________________

– un froid continu : le maintien de la température de conservation est une

CE n° 853/2004 et arrêtés français du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013).

Bref historique de la chaîne du froid

Comme l’ensemble de la consommation, la chaîne du froid s’est peu à peu métamor-

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réduction du temps de séjour de l’ordre de 2 à 3 h sur une durée

1.2 Réfrigération et conservation

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CHAÎNE DU FROID : PROCÉDÉS ET MAILLONS ____________________________________________________________________________________________

1.2.6 Congélation du poisson 1.3.2 Procédés de réfrigération dans l’air

surtout si le produit est traité individuellement ; elle est bénéfique

BE 9 771 – 6 Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés

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2.1.1 Entrepôts et chambres froides de stockage

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Usine de production Transport frigorifique

Figure 2 – Exemple de circuits logistiques (doc. Irstea-GPAN-2014)

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2.2 Transport à température dirigée

désigné en 2009 comme autorité compétente ATP. Une fois cette

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CHAÎNE DU FROID : PROCÉDÉS ET MAILLONS ____________________________________________________________________________________________

2.4 Conservation domestique

BE 9 771 – 10 Copyright © – Techniques de l’Ingénieur – Tous droits réservés

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Aliments pour animaux Toutes les denrées Denrées alimentaires

Règlement (CE) n° 178/2002 « Food Law, Législation alimentaire »

Règlement (CE) n° 183/2005 Règlement (CE) n° 852/2004 Règlement (CE) n° 853/2004

Règlement (UE) n° 2017/625 concernant les contrôles officiels

Règlement (CE) n° 2073/2005 « Critères microbiologiques »

Règlement (CE) n° 2074/2005 « Mesures d’application »

Règlement (CE) n° 2075/2005

Règlement (CE) n° 931/2011

Figure 4 – Présentation du « paquet hygiène » européen

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CHAÎNE DU FROID : PROCÉDÉS ET MAILLONS ____________________________________________________________________________________________

Viandes hachées + 2 °C + 2 °C

Abats d’ongulés domestiques et de gibier

Préparations de viandes + 4 °C + 4 °C

Viandes séparées mécaniquement + 2 °C + 2 °C

Viandes de volailles (y compris petit gibier

+ 7 °C pour les carcasses entières et pièces

Produits de la pêche frais, produits

Température de la glace fondante Température de la glace fondante

Ovoproduits à l’exception des produits UHT + 4 °C + 4 °C

Lait cru destiné à la consommation en l’état + 4 °C + 4 °C