2019 Annexes Papier Dominique ALVAREZ

2
Préambule
Les annexes complètes de la thèse sont présentées de la façon suivante :

• Les annexes, imprimées dans ce dossier, sont nommées : « Annexes papier » ;
o La liste des annexes papier est précisée dans la partie « Sommaire » de ce dossier
(page suivante) ;
• Les annexes, fournies en format numérique dans la clé USB jointe à ce dossier, sont
nommées : « Annexes numériques » ;
o La liste des annexes numériques est précisée dans le fichier « Sommaire des annexes
numériques » présent sur la clé USB ;
o Le nom des fichiers se compose ainsi : AN1 pour annexe numérique n°1, AN2 pour
annexe numérique n°2…
Sommaire
Préambule .............................................................................................................................................. 3
Annexes en lien avec le questionnaire exploratoire............................................................................... 6
Annexe papier n°1 Les 366 arômes de niveau 3 ............................................................................. 7
Annexe papier n°2 Courriel questionnaire exploratoire.................................................................. 9
Annexe papier n°3 Questionnaire exploratoire en ligne ............................................................... 10
Annexe papier n°4 Tableau de codage des profils d’enseignants ................................................. 15
Annexe papier n°5 Graphiques des résultats du questionnaire exploratoire ................................. 16
Annexe papier n°6 Graphiques DL conceptuel ............................................................................. 22
Annexe papier n°7 Graphiques DL intentionnel ........................................................................... 23
Annexes en lien avec les études de cas ................................................................................................ 24
Annexe papier n°8 Contact par courriel enseignants collaborateurs............................................. 25
Annexe papier n°9 Contrat de recherche ...................................................................................... 26
Annexe papier n°10 Autorisation de filmer .................................................................................. 28
Annexe papier n°11 Consignes captage vidéo et audio ................................................................ 29
Annexes concernant le « Déjà-là » ...................................................................................................... 30
Annexe papier n°12 Guide d’entretien semi-directif d’accès au DL ............................................ 31
Annexe papier n°13 Verbatim de l’entretien d’accès au DL de Philibert ..................................... 33
Annexe papier n°14 Verbatim de l’entretien d’accès au DL de Nadia ......................................... 42
Annexe papier n°15 Verbatim de l’entretien d’accès au DL de Christian .................................... 50
Annexe papier n°16 Verbatim de l’entretien d’accès au DL de Jérémy ....................................... 60
Annexe papier n°17 Grille de codage des entretiens d’accès au DL ............................................ 69
Annexes concernant « l’Épreuve » ...................................................................................................... 70
Annexe papier n°18 Verbatim de l’épreuve de Philibert .............................................................. 71
Annexe papier n°19 Verbatim de l’épreuve de Nadia .................................................................. 78
Annexe papier n°20 Verbatim de l’épreuve de Christian ............................................................. 95
Annexe papier n°21 Verbatim de l’épreuve de Jérémy .............................................................. 112
Annexe papier n°22 Syllabus de l’épreuve de Philibert.............................................................. 140
Annexe papier n°23 Syllabus de l’épreuve de Nadia .................................................................. 143
Annexe papier n°24 Syllabus de l’épreuve de Christian ............................................................. 148
Annexe papier n°25 Syllabus de l’épreuve de Jérémy ................................................................ 150
Annexes concernant « l’Après-coup » ............................................................................................... 154
Annexe papier n°26 Énoncés interprétatifs et guide d’entretien d’après coup de Philibert........ 155
Annexe papier n°27 Verbatim de l’entretien d’après coup de Philibert ..................................... 160
Annexe papier n°28 Énoncés interprétatifs et guide d’entretien d’après coup de Nadia ............ 167
Annexe papier n°29 Verbatim de l’entretien d’après coup de Nadia.......................................... 174
Annexe papier n°30 Énoncés interprétatifs et guide d’entretien d’après coup de Christian ....... 182
Annexe papier n°31 Verbatim de l’entretien d’après coup de Christian .................................... 190
Annexe papier n°32 Énoncés interprétatifs et guide d’entretien d’après coup de Jérémy .......... 202
Annexe papier n°33 Verbatim de l’entretien d’après coup de Jérémy........................................ 210
Sommaire des annexes numériques ............................................................................................... 221
5
Annexes en lien avec le questionnaire exploratoire
6
Annexe papier n°1 Les 366 arômes de niveau 3
7
8
Annexe papier n°2 Courriel questionnaire exploratoire
Bonjour,
Comme vous le savez peut-être, je poursuis actuellement un travail de recherche en thèse.
Je sais que vous comprenez l'importance de cette démarche et je souhaite vous associer à mon enquête.
Vous trouverez en PJ (et ci-dessous) l'accès au questionnaire exploratoire, élément important de ma recherche.
Je compte sur vous pour répondre à l'enquête et pour transférer le courriel ci-dessous à tous les collègues de la
discipline concernés par l'enseignement de l'analyse sensorielle des vins.
Je dois recevoir plus de cent réponses pour obtenir une enquête probante et représentative.
Je vous remercie pour votre participation.
Bien cordialement.
Dominique Alvarez
----------------------------------------------------------------------------------------------------
Bonjour,
Dans le cadre de ma thèse pour l’obtention du doctorat en science de l’éducation, je vous sollicite car vous
enseignez (ou avez enseigné) dans une formation en hôtellerie-restauration.
Cette enquête porte sur la façon dont la dégustation (ou analyse sensorielle) des vins est enseignée.
J’ai besoin de votre avis.
Pour participer à ce sondage, il vous suffit de compléter un questionnaire en ligne grâce au lien suivant :
http://goo.gl/forms/dLwM6Si0Rk
Le temps nécessaire pour remplir ce questionnaire est estimé à 15 minutes.
Les réponses sont anonymes, vous n’aurez pas à saisir d’informations personnelles, les données ne seront
utilisées qu’à des fins statistiques.
Je compte sur vous pour transférer ce message à tous vos collègues concernés, la qualité de l’enquête dépend
de la quantité des réponses.
Je vous remercie vivement pour votre aide et je reste disponible pour toutes informations complémentaires sur
ce travail de recherche.
Cordialement.
Dominique Alvarez
Unité mixte de recherche EFTS
Master enseignement, éducation et formation en Hôtellerie Restauration
ESPE de l'académie de Toulouse Midi Pyrénées
Université Toulouse Jean Jaurès
9
Annexe papier n°3 Questionnaire exploratoire en ligne
10
11
12
13
14
Annexe papier n°4 Tableau de codage des profils d’enseignants
Ancienneté AS à plus de Expérience

Différents Formation
plus de 20 2 niveaux pro en PROFIL %
types lycées AS
ans de classes sommellerie
Non Novice 100 %
Non
Oui Débutant 75 %
Non
Non Novice 75 %
Oui
Oui Débutant 50 %
Non
Non Novice 75 %
Non
Oui Débutant 50 %
Oui
Non Novice 50 %
Oui
Oui Débutant 75 %
Non
Non Novice 75 %
Non
Oui Débutant 50 %
Non
Non Novice 50 %
Oui
Oui Débutant 75 %
Oui
Non Novice 50 %
Non
Oui Débutant 75 %
Oui
Non Novice 75 %
Oui
Oui Débutant 100 %
Non Expérimenté 100 %
Non
Oui Chevronné 75 %
Non
Oui
Oui Chevronné 50 %
Non
Non
Oui Chevronné 50 %
Oui
Oui
Oui Chevronné 75 %
Oui
Non
Oui Chevronné 50 %
Non
Oui
Oui Chevronné 75 %
Oui
Non
Oui Chevronné 75 %
Oui
Oui
Oui Chevronné 100 %
15
Annexe papier n°5 Graphiques des résultats du questionnaire exploratoire
Jérémy
Nadia
Femmes Philibert
39%
Hommes
61% Christian
Chercheur
Genre des enseignants ayant répondu au questionnaire
Chercheur
Autres CFA
Contractuel 3% 2%
2% Jérémy
Lycée
technique
Nadia 32% Christian
Philibert Lycée professionnel

61%
Contexte d’enseignement des sujets ayant répondu au questionnaire
Jérémy
Moins
de 30
Plus de 50 ans
10%
ans
29% Entre 30 et
40 ans
22%
Entre 40 et
50 ans
Nadia 39%
Chercheur
Christian Philibert
Âge des enseignants ayant répondu au questionnaire
16
Jérémy
Chercheur Moins de
5 ans
Plus de 20 ans 19%
31%
De 5 à 10
ans Nadia
15%
De 11 à 20 ans
35%
Christian Philibert
Ancienneté des enseignants ayant répondu au questionnaire
Non Nadia
20%
Chercheur
Jérémy Oui
80% Christian
Philibert
Sentiment d'expertise des enseignants ayant répondu au questionnaire
Christian
Chercheur
Chevronnés
15%
Jérémy
Expérimentés non Novices
Philibert spécialistes 47%
16%
Débutants
22%
Nadia
Profils des enseignants ayant répondu au questionnaire
17
La phase visuelle
La phase 3%
olfactive
7%
Nadia
Christian Philibert
La phase gustative
26% Aucune, elles sont
toutes les 3
importantes
64%
Jérémy
Chercheur
Phase(s) de l'AS considérée(s) comme plus importante(s) que les autres
Pas importante Peu importante

1% 11%
Nadia
Très importante
Chercheur 33%
Philibert
Importante
55%
Jérémy
Christian
Importance de la description de la partie aromatique d'un vin
18
Conception de Nadia à l’évocation de « arômes des vins »
Cité en 1er Cité en 2ème Cité en 3ème Cité en 4ème Cité en 5ème
5 mots clés bouqueté capiteux ouvert floral généreux
cités
Catégories qualité qualité qualité type qualité
Nadia évoque prioritairement la qualité des arômes des vins. Elle mobilise des
Commentaires termes plutôt techniques (bouqueté, capiteux). La notion d’alcool est déjà présente,
le terme capiteux signifie « un vin riche en alcool ».
Conception de Christian à l’évocation de « arômes des vins »

5 mots clés évasion découverte surprise rassuré déçu
cités
Catégories autre autre autre autre autre
Christian n’évoque pas les mots appartenant aux catégories fréquemment reprises
par la majorité des enseignants, ce qui dénote la prise de recul rendue possible par
Commentaires sa position d’enseignant chevronné. C’est le voyage qui est suscité en premier puis
l’inconnu avec la surprise qui occasionne tantôt un soulagement tantôt une
déception.
Conception de Philibert à l’évocation de « arômes des vins »

5 mots clés nez nom qualité intensité complexité
cités
Catégories autres autres qualité qualité qualité
Philibert est interpellé par les phénomènes de perception (nez) et identification
Commentaires (nom). C’est pour lui la condition sine qua non pour décrire ensuite la qualité. La
complexité fait-elle référence à la diversité ou à la difficulté ?
19
Conception de Jérémy à l’évocation de « arômes des vins »
5 mots clés odeur nez bouche arômes arômes
cités fruités animaux
Catégories synonyme autre autre type type
Pour Jérémy, les arômes du vin sont perceptibles à la fois au nez (odeur, nez) mais
Commentaires aussi en bouche. Il évoque ensuite les familles d’arômes, thème qui lui semble
central.
Conception du chercheur à l’évocation de « arômes des vins »

5 mots clés fruité intense envoutant personnel complexe
cités
Catégories type qualité qualité autre qualité
Le terme fruité renvoie à une caractéristique omniprésente dans le vin, n’est-il pas
réalisé avec le jus d’un fruit fermenté ? L’intensité est importante car c’est le gage
de la perception : n’est-il pas décevant de ne rien sentir ? Le nez du vin exerce une
Commentaires
ascendance et une fascination sur le sujet qui sent, cette sensation réveille des
réactions très personnelles voire intimes. Le nez du vin est à la fois divers, varié et
difficile à saisir (complexe).
Philibert
Non
25% Jérémy
Christian
Oui Nadia
75%
Chercheur
Difficulté d'enseignement de la PO
20
De façon générale, que souhaitez-vous transmettre à vos élèves ? Le déjà-là intentionnel de Nadia
L'importance du vin dans un restaurant, au niveau chiffre d'affaires et au niveau art de vivre à la
française. Je souhaiterais que mes élèves prennent conscience que la culture du vin est plus
importante que toute autre boisson.
Commentaire du chercheur
L’objectif commercial est manifeste. Le vin n’est pas un produit alcoolisé comme les autres pour
Nadia. Il s’entoure d’une culture, d’une exception française. Ce produit n’est pas qu’un produit
alcoolisé, il participe de la gastronomie et de l’art de vivre.
De façon générale, que souhaitez-vous transmettre à vos élèves ? Le déjà-là intentionnel de

Christian
L'art de faire appel à ses sens, d'analyser un produit en fonction des objectifs commerciaux que l'on
se pose.
L’objectif commercial est présent mais il arrive après la perception sensorielle. Christian considère
l’AS comme un art. Selon l’encyclopédie Universalis l’art est soit une adresse, aptitude à faire (le
savoir-faire de Christian), soit un ensemble des règles et techniques d'une activité (l’expertise de
Christian), soit l’expression de la création artistique, esthétique (le beau et le bon ?), soit l’ensemble
des réalisations artistiques d'une civilisation, d'une époque, d'une société, d'une mode (le culturel
qui entoure le vin).
De façon générale, que souhaitez-vous transmettre à vos élèves ? Le déjà-là intentionnel de Philibert
Une sensibilité sur la dégustation d'un vin de manière à pouvoir être capable de pouvoir
appréhender la technique.
Philibert exprime bien que l’AS est soumise à une sensibilité, sous-entendant les difficultés
associées. Il met en avant la technique qu’il maîtrise grâce à son expérience.
De façon générale, que souhaitez-vous transmettre à vos élèves ? Le déjà-là intentionnel de Jérémy
Mes buts sont que les élèves :
- comprennent les tenants et les aboutissants de l'analyse sensorielle
- apprennent la démarche/méthode à adopter lors de l'analyse sensorielle d'un vin dans le but de
pouvoir le décrire, le classer et l'améliorer d'une façon extrêmement objective et rigoureuse.
Jérémy, fidèle à son image de professeur sérieux et organisé, resitue l’AS dans un continuum. Il
évoque clairement la partie méthodologique pour viser une objectivation du procédé.
21
Annexe papier n°6 Graphiques DL conceptuel
Conception de "arômes du vin" en nombre

25
non conforme
20
autre
15
synonyme
10
origine
5
plaisir
0
qualité
0 novice 1 débutant 2 expérimenté 3 chevronné
Conception de "arômes du vin" en %

40,00%
35,00%
type
30,00%
qualité
25,00%
plaisir
20,00%
origine
15,00%
synonyme
10,00%
autre
5,00%
non conforme
0,00%
Conception de "arômes du vin"

35%
non conforme
30% 33%
autre
25%
20% synonyme
23%
15% origine
10% 13% plaisir
10% 11%
5% 8% qualité
2%
0%
type
Total
22
Annexe papier n°7 Graphiques DL intentionnel
Intention d'enseignement en nombre

18
16
14 autres
12 connaissances
10
découverte
8
méthodologie
6
4 plaisir
2 commercialisation
0
Intention d'enseignement en %
100%
80% commercialisation
plaisir
60%
méthodologie
40% découverte
20% connaissances
autres
0%
Que souhaitez-vous transmettre à vos élèves ?

30
25
20
15
10
5
0 Total
23
Annexes en lien avec les études de cas
24
Annexe papier n°8 Contact par courriel enseignants collaborateurs
Bonjour,
Dans le courant du mois d’octobre 2015 vous avez répondu à un questionnaire dans le cadre de mon
travail de thèse et je vous en remercie vivement.
À la dernière question vous avez manifesté votre accord pour participer à la suite de mon travail en
me permettant d’observer une de vos séances d’apprentissage de l’analyse sensorielle des vins (sur
l’année scolaire 2016/2017). Votre participation me sera d’une aide très importante.
Je vous propose de vous présenter ce projet lors d’un entretien téléphonique.
Cette participation n’impactera pas votre enseignement quotidien et ne vous demandera aucun travail
supplémentaire.
Je vous remercie de m’envoyer le numéro de téléphone sur lequel je peux vous contacter ainsi que le
moment qui vous conviendra le mieux pour échanger autour de ce projet et de son calendrier.
Au plaisir de vous revoir.
Bien cordialement.
Dominique Alvarez
25
Annexe papier n°9 Contrat de recherche
Protocole de collecte des données thèse Dominique Alvarez
La participation de l’enseignant collaborateur va se dérouler en 5 phases : 4 entretiens et 1 filmage de

séance d’enseignement. Toutes ces données ne seront exploitées que pour la recherche.
1. Entretien n°1 : mars 2016
a. Prise de contact, présentation du travail de recherche
b. Présentation du protocole de collecte des données, le contrat de recherche
c. Entretien téléphonique informel
2. Entretien n°2 ; entretien ante séance d’enseignement mai – juin 2016 (entretien de « déjà-
là »)
a. Entretien semi-directif pour mieux connaître l’enseignant collaborateur (son
expérience, ses classes, son rapport avec l’analyse sensorielle des vins…)
b. Organisation de la séance de filmage, prévision d’essais matériels (audio, vidéo,
batterie, stockage numérique…)
c. Entretien par téléphone
d. Confirmation du calendrier prévisionnel si possible (date de la séance filmée)
3. Filmage de la séance pédagogique « Analyse sensorielle du vin : les bases ou rappels des
bases » : 1er trimestre année scolaire 2016 – 2017, septembre - octobre 2016 (épreuve)
a. Enregistrement audio « embarqué » de l’enseignant (avec un dictaphone numérique
ou un téléphone portable, fonction enregistreur numérique avec un micro-cravate ou
kit mains-libres du téléphone en guise de micro-cravate)
b. Enregistrement vidéo de la classe entière en plan large du fond de salle, face à
l’enseignant (avec un caméscope numérique ou appareil photo enregistreur
numérique), c’est l’enseignant qui est au centre de la vidéo. L’enseignant
collaborateur sera vigilant sur le droit à l’image 1 des élèves (voir gestion interne à
l’établissement). Une demande d’autorisation se trouve en annexe de ce document.
c. Filmage de la séance pédagogique de l’enseignant collaborateur selon son habitus
professionnel (pas de contrainte particulière), le cours est celui que l’enseignant a
l’habitude de faire avec sa classe pour cette leçon d’analyse sensorielle
d. Envoi du film (sur carte SD ou sur DVD) et de l’audio (sur carte SD ou sur CD)
NB : La séance pédagogique filmée doit être la 1ère séance qui concerne l’analyse sensorielle des vins
de l’année. Il s’agit du cours durant lequel les bases de la dégustation du vin sont posées.
1
Les enregistrements sont uniquement destinés à la recherche en cours, ils seront anonymes, les visages des participants
ne seront pas reconnaissables.
26
4. Entretien n°3 ; entretien post séance d’enseignement le jour même du filmage
a. Compte-rendu de la séance pédagogique observée
b. Retour « à chaud » des impressions de l’enseignant
5. Entretien n°4, entretien d’après-coup : 3ème trimestre 2016 – 2017

a. Visionnage de certains passages de la séance observée
b. Reconstruction des éléments observés par l’enseignant collaborateur
6. Restitution des résultats

a. Copie des vidéos, des enregistrements audio
b. Exemplaire de la thèse soutenue avec ses annexes
c. Entretiens retranscrits et verbatim
27
Annexe papier n°10 Autorisation de filmer
Autorisation pour l'enregistrement audio/vidéo et l'exploitation des données enregistrées
Dans le cadre de la thèse en doctorat des sciences de l’éducation de Dominique Alvarez,

formateur à l’ESPE de Toulouse Midi Pyrénées, une recherche est menée dans les lycées d’hôtellerie
restauration en collaboration avec les enseignants services et commercialisation.
Cette recherche concerne la collecte d’un corpus de séances d’analyse sensorielle des vins,
sous la direction de Marie-France Carnus, professeure des universités à l’ESPE de Toulouse Midi-
Pyrénées, UMR EFTS de Toulouse Jean Jaurès.
Autorisation
Je soussigné(e) _______________________________________
parents de l’élève mineur : _______________________________________
- autorise par la présente madame, monsieur (à compléter)
à enregistrer en audio/vidéo la séance de cours prévu le : ____________________
- autorise l'utilisation de ces données, sous leur forme enregistrée aussi bien que sous leur forme
transcrite et anonymisée (voir plus bas) uniquement à des fins de recherches scientifiques dans le
cadre de cette thèse en sciences de l’éducation.
- prends acte que pour toutes ces utilisations scientifiques les données ainsi enregistrées seront
anonymisées. Ceci signifie :
a) que les transcriptions de ces données utiliseront des pseudonymes (les noms et prénoms ne
seront pas mentionnés et remplaceront toutes informations pouvant porter à l'identification
des participants
b) que les bandes audio seront « bipées » lors de la mention d'un nom, d'une adresse ou d'un
numéro de téléphone identifiables (qui seront donc remplacés par un « bruit » qui les
effacera)
c) que les enregistrements vidéos seront anonymisés de façon à ce que les participants ne soit
pas reconnaissables (floutage partiel ou intégral).
Lieu et date : ____________________
Signature : _____________________________________________
28
Annexe papier n°11 Consignes captage vidéo et audio
Quelle séance filmer ?

• Une séance d’analyse sensorielle du vin
• La séance de base ou de rappel des bases
Quand filmer ?
• La première séance de la progression concernant ce sujet
• En début d’année 2016 - 2017
Comment filmer ?
• Grâce à une caméra numérique ou un appareil photo numérique posé(e) sur un pied de façon
stable
• Plan large du fond de la salle, face à l’enseignant
• L’enseignant est au centre de la vidéo, activités des élèves visibles
Comment enregistrer le son ?

• Le son est enregistré, en plus du son de la vidéo, par un système « embarqué » sur
l’enseignant (car le son de la vidéo n’est pas toujours très audible)
• Avec un dictaphone numérique et un micro-cravate ou avec un téléphone portable (fonction
enregistreur numérique) avec le kit mains-libres du téléphone en guise de micro-cravate
Comment envoyer les données ?

• Soit en copiant les fichiers numériques (vidéo et audio séparés) sur un DVD (fourni)
• Soit en enregistrant directement sur la carte SD (fournie) de l’appareil numérique (téléphone,
dictaphone, caméra ou appareil photo)
29
Annexes concernant le « Déjà-là »
Remarques :
Dans la rédaction des verbatim de l’entretien d’accès au DL, les tours de parole sont repérés de la
façon suivante : les interventions du chercheur commencent par la mention « Chercheur », les autres
interventions sont celles de l’enseignant collaborateur, sans mention de son pseudonyme.
30
Annexe papier n°12 Guide d’entretien semi-directif d’accès au DL
Après la prise de contact et des questions « légères » pour mettre le sujet enseignant « à l’aise »…
Approche du déjà-là expérientiel (sans le préciser au sujet)
Parcours de formation, expériences professionnelles

Pourriez-vous d'abord vous présenter en quelques mots ?
Qu'avez-vous fait comme études, quel est votre parcours de formation ?
Quel est votre parcours professionnel d’enseignant (différents lycées, différentes classes) ?
Quelles sont vos expériences professionnelles dans le domaine de l’hôtellerie restauration ?
Quelles sont vos expériences professionnelles dans le domaine particulier de la sommellerie ?
Travail, motivation
Pourquoi avoir choisi de travailler dans l’Éducation Nationale ?
Est-ce que vous pouvez m'en dire davantage sur votre travail ?
Qu’est-ce que c'est pour vous être un professeur technique (ou professionnel) dans un lycée
hôtellerie restauration ?
Qu'est-ce que vous préférez enseigner ?
Est-ce qu'il y a des domaines, ou des matières, ou des moments, que vous préférez enseigner ?
Et dans votre métier, qu'est-ce qui vous est agréable ?
Qu'est-ce qui vous est désagréable ?
Expériences professionnelles de l’enseignement de l’AS
À quelles classes enseignez-vous l’AS ?
Pouvez-vous me donner des exemples de votre manière d'aborder l’analyse sensorielle des vins ?
Quelles sont les ressources que vous mobilisez pour réaliser cette séance d’initiation (ou de base) à
l’AS ?
Relance : et concernant la partie olfactive ou aromatique ?
Comment préparez-vous votre séance d’AS ?
Pensez-vous avoir des compétences particulières au niveau de l’olfaction ?
D’où viennent-elles ?
Comment vous entraînez-vous ? Comment les développez-vous ?
Est-ce agréable ? Est-ce désagréable ?
Qu’est-ce qui peut être pénible lors de ces séances d’AS ?
31
Relance : qu’est-ce qui vous chagrine ?
Qu’est-ce que vous appréciez lors de ces séances d’AS ?
Approche du déjà-là conceptuel (sans le préciser au sujet)
Vous intervenez en analyse sensorielle des vins, vous pourriez m’en parler ? Relance : c’est quoi
pour vous l’analyse sensorielle des vins ?
Quelle est votre définition de la dégustation (ou analyse sensorielle) des vins ?
Quelle est votre définition de la partie olfactive (ou aromatique) de la dégustation des vins ?
Comment se passe la séance d’initiation à l’AS ? Ou : Comment se passe la séance durant laquelle
vous vérifiez ou fixez à nouveau les bases de l’AS ?
Comment concevez-vous l’AS auprès de vos élèves ?
Relance : Et pour la partie olfactive de l’AS ?
Au sein de l’AS, y a-t-il des éléments qui vous intéressent en particulier ?
Pensez-vous que ce soit difficile d’enseigner la PO ?
Approche du déjà-là intentionnel (sans le préciser au sujet)
En général, que souhaitez-vous transmettre à vos élèves ?

Relance : pas seulement au niveau des savoirs mais plus au niveau de l’élève
Quels sont vos objectifs prioritaires en matière de dégustation des vins ?
Relance : comment les hiérarchisez-vous ? Comment les organisez-vous à court, moyen et long
termes ?
Qu’est-ce qui vous paraît important que vos élèves apprennent en AS ?
Quels sont vos objectifs particuliers en matière de « nez du vin » ?
Relance : au niveau de la PO, de la partie aromatique ?
Qu’est-ce qui vous paraît important que vos élèves apprennent particulièrement lors de la PO ?
Est-ce que vous voulez rajouter quelque chose ?

Fin de l’entretien de « déjà-là ».
32
Annexe papier n°13 Verbatim de l’entretien d’accès au DL de Philibert
33
1 Entretien de déjà-là de Philibert mercredi 15 juin 2016
2 Chercheur : Est-ce que tu peux te présenter en quelques mots, m’expliquer qui tu es etc. ?
3 (rire) je raconte ma vie ?
4 Chercheur : Non en quelques mots
5 (rire) d’accord, professeur de commercialisation et service en restauration 45 ans en poste depuis
6 (euh) 1998 donc ça va faire 18 ans 17, 18e rentrée, une formation de cuisinier BTH cuisine mention
7 complémentaire barman BTS (euh) option B (euh) l’armée puis expérience professionnelle (euh
8 long) un petit peu partout dans les palaces en cuisine macaron Michelin à l’étranger Club Méd (euh)
9 l’armée bien sûr (euh) ministère de la défense mais (euh long) l’étranger je l’ai dit quelques
10 expériences dans le domaine sportif et notamment l’évènementiel bénévole pour la coupe du monde
11 de rugby et de foot notamment aux jeux olympiques, Turin voilà (euh) et (euh) et reprises des études
12 après l’appel du lycée hôtelier de Toulouse pour remplacer un professeur en tant que maître
13 auxiliaire après avoir donné des cours en BTS etc. cela m’a donné envie d’être enseignant donc
14 passage obligé par la licence professionnelle et les deux concours CAPET et PLPplp et ensuite
15 titularisation et depuis enseignant, master deux il y a quelque temps professeur également de DNL
16 anglais et par la même occasion le master 2 voilà voilà un petit peu le parcours professionnel en
17 quelques mots
18 Chercheur : En quelle année as-tu passé le concours ?
19 (hésitation) en 98, 97-98 puisque l’année de stage c’était en 98 puis titularisation en 98 non en 99, 98
20 99, en 99 je crois que c’était titularisation en 99 donc concours en 98
21 Chercheur : Est-ce que tu as eu des expériences professionnelles dans le domaine de la sommellerie ?
22 Non (silence 1) alors j’ai fait un stage (euh) chez un caviste ça m’intéressais le vin et c’est là que j’ai
23 pris véritablement (euh long) un petit goût au niveau du vin justement c’est de faire un stage au
24 niveau du, du, du c’est à l’IUFM qu’ils nous avaient demandé de faire un stage plutôt que de le faire
25 dans la restauration classique ils nous avaient proposé fleuriste aussi pour diversifier un peu notre
26 formation moi je m’étais dirigé vers un caviste et c’était très intéressant parce que ce caviste là sur
27 Toulouse, je ne sais pas s’il existe toujours car il était très âgé mais c’était très intéressant, il faisait
28 des animations dans les restaurants sur Toulouse avec ses petits verres il faisait des accords mets et
29 vins et ensuite il m’a donné l’envie justement c’est intéressant ta question, puisque je dispense aussi
30 des cours et j’aurais pu lui dire par l’intermédiaire du GRETA et je le fais aussi au lycée alors je le
31 fais moins maintenant mais ça m’est arrivé beaucoup d’en faire des animations par les cercles
32 culinaires notamment et le CIDIL pour faire des animations des dégustations sous la forme de
33 catalyseur d’alliances avec des plats que faisait un cuisinier avec des vins d’apprendre justement des
34 gens à déguster et puis leur faire découvrir des produits alors je faisais des circuits gastronomiques je
35 faisais région par région française avec des spécialités puis –je sortais quelques vins régionaux puis
36 après je m’échappais au niveau de l’Europe et puis même je m’échappais au niveau du monde alors
37 j’allais au niveau des continents je faisais hémisphère (euh) l’Asie les Amériques etc. et je
38 m’amusais à leur faire découvrir des vins voilà en fait c’est parti de ce sommelier de ce caviste vers
39 ces dégustations-là donc question intéressante
40 Chercheur : Est-ce que tu peux me dire pour toi ce que c’est un professeur technique en hôtellerie-
41 restauration ?
42 (rire) ce qu’il est ce qu’il devrait être ce qu’il est ou ce qu’il est devenu ?
43 Chercheur : Tout ça à la fois si tu veux…
34
44 Ouais alors (euh long) alors attention parce que professeur technique
45 Chercheur : Ou professionnel
46 Oui voilà voilà c’est ce que j’allais dire au niveau professionnel alors moi j’ai passé les deux
47 concours (euh) et paradoxalement j’ai mieux réussi le CAPET que le PLP j’ai été très très bien placé
48 au CAPET et il aurait mieux valu que je m’oriente vers le CAPET on me le disait d’ailleurs mais non
49 j’ai choisi le PLP et pourquoi justement pour deux raisons d’abord la première un petit peu
50 sentimentale pour avoir plus de chances de rester dans le coin et puis mes parents étant de formation
51 hôtelière j’envisageais aussi d’avoir un point d’attache avec l’entreprise familiale et je voulais
52 essayer de concilier les deux mais bon j’étais encore très attiré par l’entreprise familiale car je suis
53 issu d’une formation hôtelière de trois voire quatre générations donc j’avais cette fibre en moi de
54 formation hôtelière de cuisinier en l’occurrence et ensuite le côté professionnel moi je suis plus un
55 professionnel dans l’âme que par la force un fonctionnaire voilà donc le côté BTN et BTS ne me
56 convenait pas car moi il me fallait le côté professionnel je voulais m’orienter plutôt vers le côté BAC
57 pro et lycées professionnels voilà c’est la première des choses et maintenant un professeur technique
58 ou donc professionnel c’est un professeur qui transmet un métier une passion et voilà un savoir-faire
59 au travers de son enseignement le problème maintenant c’est qu’avec la réforme on peut y venir un
60 petit peu en deux mots de ces référentiels et justement cela va être intéressant par la suite de toute
61 cette nouveauté de ces réformes on se rend compte que cela devient de plus en plus difficile je le
62 disais déjà à la veille de ce qu’on traverse et je vais le vérifier en Irlande parce que je pars pour des
63 visites de stage on se rend compte que les jeunes changent ils changent bon la société change nous
64 aussi on évolue mais suite à ces réformes et notamment ce BAC pro qui est passé de quatre à trois
65 ans on a les heures de TP qui diminuent bon alors c’est toujours un petit peu le même discours mais
66 n’empêche que le diplôme a changé on évalue des compétences c’est le professeur maintenant qui
67 devient maître de la formation puisqu’il est maître de son évaluation c’est lui qui constitue son
68 enseignement qui fait l’examen et qui le valide alors tout ceci rentre dans une certaine dynamique
69 des élèves qui arrivent avec une certaine motivation qui est plus ou moins pipée parce qu’on ne fait
70 plus passer d’entretien comme on a eu comme on a connu nous avec des dossiers ou des entretiens
71 avec des professeurs pour entrer dans une école hôtelière dans un système d’afelnet (?) ou de
72 brassage au niveau des (euh) des logiciels donc on n’a pas forcément des premiers vœux on a des
73 élèves pas tous motivés d’un niveau social difficile et de plus en plus des parents qui s’immiscent
74 dans la formation des élèves voire au niveau des stages et des élèves de plus en plus jeunes qu’on a
75 du mal à placer en stage des des maîtres des tuteurs de stage qui ne comprennent plus ça et voilà et
76 de plus en plus donc nous sommes en train de faire au lieu de faire 90 % de pédagogie on se retrouve
77 en train de faire (euh) 60 % de social 20 % (euh très long) d’administratif 25 % et le reste de
78 pédagogie enfin je grossis un peu mais de plus en plus moi je me trouve un petit peu pas aigri mais
79 un petit peu désabusé parfois par cette masse de de d’administratif de toutes ces difficultés que l’on a
80 avec ce contexte de de social etc. de difficultés des élèves on doit travailler beaucoup le social avant
81 de passer à la pédagogie régler les problèmes des uns et des autres cette masse d’administratif que je
82 disais avant de passer à ce qu’on sait faire le mieux ce qu’on aime faire ce qu’on a été formé pour
83 faire c’est ce côté pédagogique et professionnel et voilà et quand j’ai fait la visite
84 Chercheur : (interrompant) Et justement toi…
85 (interrompant) juste un dernier exemple j’ai fait les visites de stage le week-end dernier à Cap-Breton
86 et voilà et le premier réflexe que m’a dit le chef de cuisine du moment que la cuisinière stagiaire en
87 deuxième année de BAC pro arrive avec le sourire la tenue propre et un minimum d’envie moi ça me
88 va et tout et j’étais avec le livret d’évaluation attention quand même on a des critères à remplir on a
89 une note à donner oui oui oui mais c’est déjà bien il se satisfaisait déjà de ça donc voilà où on en est
90 et ça pose des problèmes
35
91 Chercheur : Dans ton métier alors qu’est-ce que tu préfères enseigner y a-t-il des domaines des
92 matières des moments que tu préfères ?
93 Alors moi c’est le côté pratique je fais beaucoup de TP j’aime beaucoup la technologie aussi pour le
94 côté renforcement (euh) je pense que ce qui est intéressant pour l’élève c’est le côté commercial c’est
95 (euh) relationnel avec le client et forcément pour avoir un bon relationnel il faut avoir des
96 connaissances ça ne peut passer par le côté théorique donc j’aime transmettre tout le (euh) la théorie
97 d’un produit la connaissance d’un produit (euh) historique aussi le côté vécu on l’a tous déjà dit au
98 niveau professionnel et ensuite la pratique, le relationnel qui je pense est le plus intéressant
99 l’ouverture d’esprit et encore plus important c’est le côté ambiance c’est-à-dire que (euh) à travers un
100 rayonnement à travers un bon esprit voilà le côté aisance voilà mais je ne privilégie plus le geste la
101 performance technique que j’ai vraiment mis de côté je rentre pas en en conflit mais avec G. on est je
102 veux dire dans l’aisance du geste pas dans la performance ce que j’aime c’est pas le côté spectacle
103 mais le côté démonstratif bien sûr mais surtout le côté relationnel le la communication et le côté
104 bien-être et le côté agréable voilà dans la communication voilà c’est ça que je privilégie le plus
105 Chercheur : OK d’accord alors parlons maintenant particulièrement de l’analyse sensorielle de la
106 dégustation des vins à quelles classes est-ce que tu enseignes ça ?
107 Alors j’ai essentiellement là j’avais toutes les classes mais j’ai principalement les terminales BAC
108 pro et les premières beaucoup moins les secondes
109 Chercheur : Alors est-ce que tu peux me donner des exemples de ta manière d’aborder cette matière
110 l’analyse sensorielle des vins la dégustation des vins ?
111 Je pars (euh) essentiellement sur l’approche de la dégustation d’un vin bon (euh) je pars du principe
112 qu’ils ont déjà vu (euh) le sucré salé acide ou amer sinon je le vérifie ensuite je fais je pars toujours
113 de l’approche d’une dégustation d’un vin par la dégustation comparative je pars avec un rouge léger
114 un rouge corsé un vin blanc sec et un vin blanc moelleux et je fais comme nous a appris Y C. ou G. à
115 l’IUFM je pars toujours sur 2 vins opposés de manière à leur montrer un petit peu d’une part les
116 phases de la dégustation les trois phases bon la vue l’odorat et le goût et ensuite je mets en relation
117 ces deux produits opposés je pars comme ça
118 Chercheur : Est-ce qu’il y a d’autres ressources que tu mobilises en plus des vins ?
119 (longue inspiration) (euh) oui après je fais des transferts sur des produits (euh) je me sers alors là on
120 est au niveau du vin mais toujours toujours (euh) alors quand je le peux je fais (euh) dresser autant
121 que possible une assiette (euh) toujours alors là c’est carrément essentiel parce que les BAC pro ont
122 une épreuve de buffet pardon une épreuve de valorisation de produits tu sais à l’examen ils ont une
123 épreuve comme ça et alors là je fais venir des produits par exemple si c’est le bar toutes les semaines
124 ils avaient deux produits je sais pas moi le bar l’aneth les framboises et tous ils ont les produits
125 devant et ont fait l’analyse c’est-à-dire qu’on le regarde on le sent et éventuellement on le goûte pas
126 le bar évidemment parce que le poisson il est cru mais quand on peut ont fait cette analyse là et si
127 possible le chef me fait une assiette et on analyse on argumente et quand on peut je lui demande de
128 me faire une assiette même si elle n’est pas terminée et on la goûte ça je suis extrêmement sensible à
129 ça et je me suis servi d’un article de comment il s’appelle Lignac qui fait pareil au 15 à Paris avec ses
130 employés il fait une assiette ou deux et il la fait déguster à ses employés pour qu’ils assurent une
131 belle commercialisation j’ai découpé l’article et je leur ai filé donc je fais cette pédagogie là et de
132 plus en plus je les fait goûter je les fait sentir pour qu’ils puissent argumenter plus facilement je joue
133 beaucoup pas dans le théâtre mais dans le concret aussi je suis sensible à ça oui
134 Chercheur : Alors toujours dans la dégustation des vins dans ta séance sur la partie olfactive ou sur la
135 partie aromatique comment tu fais ?
36
136 Oui (inspiration) alors là c’est là qu’il faudrait que je me perfectionne un peu je fais avec ce que j’ai
137 appris comme je te disais partie olfactive j’aurais bien aimé avoir le nez du vin des choses comme ça
138 je fais avec ce que j’ai comme sensation mais ça reste très très simple voilà c’est les arômes
139 primaires secondaires je suis très léger là-dessus je t’avoue que pour moi je suis très sommaire là-
140 dessus on est sur une (euh) terminologie il faudrait que bon je te ferai passer mes fiches c’est
141 excessivement simple je (euh) (euh) encore une fois dans le service du vin ou la dégustation du vin
142 (euh) c’est une étape parce qu’ils ont beaucoup de produits à voir ça reste très très sommaire je ne
143 vais pas dans le détail il y a du bar il y a beaucoup de choses mais je ne vais pas dans le détail alors
144 que c’est vrai que je (euh) je pourrais aller beaucoup plus loin que je vais pas très loin il y a un peu
145 d’épicier pour un gewurzt voilà il y a des choses comme ça je fais des comparaisons quand j’ai aussi
146 il faut que je te dise on a une carte des vins étrangers parce qu’il faut qu’on travaille avec les pays
147 européens donc j’essaye (euh) c’est pas que j’essaye toutes les semaines on a dégusté un vin et à
148 chaque typicité d’un vin j’essaye de faire ressortir par exemple et bien tient justement le gewurzt
149 avec son côté épicé mais ça s’arrête là voilà si tu veux je n’arrive pas ou j’ai quelques difficultés là-
150 dessus ça c’est peut-être un tort de dire oui pourquoi épicé pourquoi l’autre ne l’est pas voilà enfin tu
151 vois le côté tannique Madiran alors oui on a fait (euh) un vin d’Uruguay là c’était le Terrassoul c’est
152 du tannat bon bien j’ai ressorti le vin de Madiran j’ai ressorti un autre verre du tannat du Terrassoul
153 et de notre Madiran ils ont comparé les deux et ils ont vu que c’était le même cépage et ils ont pu
154 bien percevoir ça voilà c’est juste tu vois c’est un peu du bricolage
155 Chercheur : Est-ce que tu penses toi avoir des compétences particulières sur l’olfaction ?
156 Non franchement non
157 Chercheur : Comment tu t’entraînes alors comment tu essayes de les développer ?
158 (rire) comme je peux avec mes sensations personnelles avec mon mon passé avec mon (euh) mon
159 vécu mon vécu ouhais et c’est ça le problème et c’est pour ça que ta thèse est intéressante on n’a pas
160 été formé en dégustation de vin moi j’ai fait avec avec mon expérience mon moi j’aime le vin je
161 déguste j’ai une cave chez moi et vraiment à titre comment on dit (euh) personnel comme ça c’est
162 juste une sensibilisation que j’ai et je m’amuse voilà après j’essaye de le transmettre aux jeunes alors
163 après il peut y avoir quelques vidéos quelques articles mais après concrètement voilà ça reste de un
164 petit peu du bricolage voilà
165 Chercheur : Si tu devais me donner une définition ta définition de la dégustation des vins…
166 (silence 3) alors à quel niveau pour la clientèle ou pour (euh) de manière générale
167 Chercheur : oui de manière générale pour toi face à tes élèves dans ta situation
168 (silence 2) La dégustation d’un vin c’est un moyen d’appréhender un moyen de découvrir un vin
169 selon des une sensation personnelle (euh) selon des sens (euh) selon des sens (euh) selon nos propres
170 sens (euh) voilà (euh) (euh) déguster un vin
171 Chercheur : Avec quel objectif alors ?
172 Alors en tant que professionnel c’est dans le but de vendre un vin et de l’accorder avec le plat choisi
173 (euh) par le client dans le but de commercialiser après moi déguster un vin c’est (euh) par exemple
174 (euh) si j’ai envie de ce soir j’ai (euh) envie de déguster un vin c’est une notion de plaisir donc la
175 dégustation c’est aussi une notion de plaisir après c’est une notion de commercialisation en tant que
176 (euh) professionnels il y a plusieurs notions voilà après la dégustation doit à mon avis (euh) répondre
177 à une certaine (euh) comment au dit (euh) tu vois j’ai pas le mot il doit y avoir déjà une (euh)
178 démarche d’abord on doit le regarder le tu sais je je suis allé en Italie l’année dernière avec le
179 proviseur et on s’est fait filmer par la RAI et j’étais en train de déguster un Marsala et la journaliste
37
180 italienne me dit mais qu’est-ce que vous…en italien je sais plus comment elle a dit et je lui dis que
181 de déguster c’était comme parler (euh) s’adresser à une femme je lui dis comme ça je venais de boire
182 deux verres de Marsala en plein soleil j’étais un peu énervé (rire) je lui dis bien oui c’est comme une
183 femme d’abord on la regarde ensuite on la sent et après on la déguste elle était morte de rire c’est un
184 peu ça avant d’aborder quelque un avant on la regarde après on la sent et après on la déguste voilà
185 (rire) j’étais un peu énervé (rire) il y a tout un protocole voilà c’est un protocole une sensualité voilà
186 une dégustation c’est certaines personnalités moi je vois tout ça après il y a un but dans la
187 dégustation soit c’est se faire plaisir soi-même avec des amis on va déguster un vin pour se faire
188 plaisir pour partager un moment si c’est dans un restaurant c’est dans un but commercial ou si c’est
189 un sommelier ce sera dans le but d’acheter des vins pour son patron donc c’est un but commercial
190 enfin voilà tu vois (euh) voilà déguster c’est ça voilà c’est toute une (euh) démarche à plusieurs
191 niveaux voilà
192 Chercheur : Et alors si tu voulais (il m’interrompt)
193 Mais le but c’est de se faire plaisir moi je vois beaucoup de plaisir dans la dégustation
194 Chercheur : D’accord alors si tu devais définir la partie olfactive la partie aromatique qu’est-ce que
195 tu dirais ?
196 (immédiatement) Alors un mot juste un mot complexité complexité enfin tu le sais moi c’est ce que
197 je… un mot aux élèves je leur dis le vin alors justement au niveau aromatique le vin c’est le produit
198 le plus complexe (en insistant sur chaque syllabe) au monde au niveau des senteurs de l’olfaction
199 c’est même que… cet après-midi je me suis acheté un parfum et je le disais à la dame j’aime bien
200 discuter c’est beaucoup (en insistant sur chaque syllabe) plus complexe qu’un parfum alors justement
201 elle me l’a fait sentir et je lui ai dit que c’est vrai qu’on sent du (euh) tu vois ça tombe bien ça sent le
202 menthol ça sent la menthe on sent le pin ça sent le elle m’a parlé de tabac ça sent le musc et je lui ai
203 dit oui tout à fait je le sens bien et je lui ai dit voilà c’est extrêmement complexe la fragrance tout ça
204 et je lui ai dit c’est plus complexe que ça encore le vin oui vous avez raison oui je lui ai dit les
205 senteurs l’olfaction c’est beaucoup plus complexe que votre parfum un nez on le sait que un nez c’est
206 quelqu’un celui qui élabore les parfums c’est extraordinaire mais au niveau du vin c’est encore plus
207 énorme voilà complexité c’est justement ce qui fait toute la richesse d’un produit et voilà pour moi
208 c’est ça c’est pour ça peut être qu’il y a un peu de recul là-dessus et je ne veux pas effrayer tout ça et
209 puis tu sais les gens ils sentent le vin et puis ils passent de suite en bouche et puis encore une fois la
210 bouche c’est quoi c’est la température surtout parce que c’est encore ça le plus important bon
211 évidemment il y a l’olfaction le nez qui est extrêmement complexe mais la bouche est-ce que tu le
212 bois à la bonne température c’est déjà ça après le reste oui le nez mais encore une fois le vin et c’est
213 ce que je leur dis c’est pas forcément le nez la température mais c’est surtout avec qui (il insiste) ils
214 le boivent et à quel moment parce que ça encore une fois le vin c’est pas et ça je leur dis très bien tu
215 achètes un vin maintenant ou tu vas boire un verre ce soir avec la coupe du monde tu vas t’éclater ok
216 il va être très bien mais tu vas acheter (euh) deux bouteilles parce que tu l’as trouvé très bien et tu vas
217 le reboire dans une semaine avec deux copains et un bout de pâté tu vas le trouver différemment
218 pourquoi parce que tu vas pas le ressentir de la même façon que quand tu vas le regoûter plus tard
219 parce que tu es dans un autre état de fatigue de stress ou au contraire bien détendu et tu l’apprécies
220 autrement avec d’autres amis ça n’a rien à voir donc je pense que les sens le contexte est
221 complètement différent c’est vrai que l’on peut parler de température d’odeurs et de tout mais encore
222 une fois le contexte les circonstances sont beaucoup plus de choses et ça c’est vraiment criant de
223 vérité
224 Chercheur : Alors en général de façon vraiment générale qu’est-ce que tu souhaites transmettre à tes
225 élèves ?
226 (silence 3) au niveau de quoi du vin ?
38
227 Chercheur : Non tout compris en général de façon générale
228 Alors ce que je souhaite leur transmettre et bien déjà (euh) et bien (euh) (euh) ce que ce qu’ils ont
229 choisi ce métier (euh) et bien j’espère que c’est ce qu’ils aimeraient faire plus tard en tout cas s’ils ne
230 le font pas ce n’est pas forcément un problème à la limite qu’ils arrivent au bout pour décrocher au
231 moins un niveau BAC pro puis je leur dis que déjà à notre niveau beaucoup se sont réorientés il n’y a
232 pas de souci mais au moins tu as raison de poser cette question au moins une chose c’est que l’école
233 hôtelière on le dit c’est une école de la vie ce qu’ils ont appris avec nous c’est-à-dire (euh) certaines
234 choses j’espère qu’ils auront compris ça à travers les stages à travers l’enseignement ça leur servira
235 tout au long de la vie et c’est quoi ces choses-là c’est le respect la rigueur l’éducation l’assiduité
236 l’intégrité (euh) enfin beaucoup de choses de travailler ensemble de se respecter travailler en groupe
237 (euh) enfin tout ça à travers les exemples les stages les voyages à l’étranger pour certains après ils
238 peuvent changer d’orientation il n’y a pas de souci mais ils se souviendront de tout ce que on leur a
239 enseigné inculqué et le partage quand on est parti à l’étranger enfin en TP déplacé quand on a
240 communié sur certaines choses ou certains débats enfin tout ça reste franchement je pense que s’ils
241 ont un peu de notions à ce niveau-là il s’en rappelleront et ça servira à mon avis voilà
242 Chercheur : Et si (il me coupe)
243 Ils gardent au moins ça
244 Chercheur : Et pour ce qui est de l’analyse sensorielle de la dégustation des vins ou le vin en général
245 qu’est-ce qui te paraît important que tes élèves retiennent apprennent ?
246 (silence de 4 secondes) le plaisir le plaisir qu’ils peuvent se procurer par rapport à ça alors tu sais
247 qu’il y a beaucoup de réticence là-dessus j’aime pas le vin (euh) ça ne m’intéresse pas (euh) avec le
248 fromage (euh) c’est du vin rouge (euh) ben je dis non déjà tu vas tu vas apprendre je veux que tu
249 découvres ça il faut éviter ces a priori et j’essaie de de de les faire changer et j’y arrive franchement
250 j’y arrive parce que je leur explique aussi que ce n’est pas un cours comme un autre et que ça sert
251 c’est pas juste comme tu vois je sais pas moi (euh) un cours où tu fais comme ça (euh) (euh) quelque
252 chose de très figé c’est quelque chose qui peut servir plus tard chez toi ou à titre personnel ou à
253 partager avec des amis au plus tard à la fac on peut ouvrir une bouteille de vin avec des amis ou en
254 famille et ça servira alors que tu aimes ou que tu n’aimes pas tu es un peu jeune mais ça s’apprend
255 c’est long c’est un apprentissage j’expliquais autrefois c’était le père qui expliquait à l’enfant à boire
256 à consommer l’alcool à monter en état d’ébriété d’abord c’était du vin avec un petit peu d’eau après
257 on diminué l’eau on apprenait comme ça a déguster le vin maintenant ça n’existe pas c’est vous qui
258 consommez l’alcool de suite très fort très vite mal et vous n’avez pas cette éducation à l’alcool et ça
259 c’est extrêmement important et c’est nous qui devons presque vous apprendre ça et le vin vous
260 n’aimez pas c’est (euh) voilà c’est important car le vin c’est un produit noble c’est la vigne ça a une
261 histoire voilà c’est c’est c’est pas n’importe quoi d’abord c’est un produit français il y a une histoire
262 derrière voilà donc il faut travailler tout ça tu te rends compte le travail qu’il faut faire la dessus
263 autrefois enfin il y a du boulot quoi voilà il y a une sorte de encore une fois la sensibilité est quelque
264 chose qu’il faut faire que les parents devraient faire derrière alors autrefois le père il avait sa bouteille
265 de rouge il buvait enfin bon pas forcément le bon rouge mais enfin il y avait du vin à table
266 maintenant tu vois ce que c’est l’alcool donc il y a tout ça à faire aussi une éducation sur l’alcool sur
267 le vin et tout et il faut être prudent sur l’alcool aussi il y a un débat sur ça aussi attention (euh)
268 l’alcool
269 Chercheur : Alors qu’elles sont tes attentes particulières pour tes élèves qu’est-ce que tu attends
270 d’eux par rapport à la phase olfactive la partie aromatique du vin qu’est-ce que tu attends d’eux ?
271 (silence 2) bon ben là (euh) là au niveau de ça quand il y a la dégustation ils suivent le déroulé de la
272 dégustation (euh) (silence 3) par rapport à cette phase olfactive c’est plutôt à moi d’être un peu plus
39
273 peut-être perspicace la dessus un peu plus (euh) (longue inspiration) eux (long) il faudrait qu’ils
274 soient un peu plus qu’ils aient (euh) comment on dit un peu plus de recul là-dessus qu’ils aient un
275 peu plus de (euh) d’histoire à ce niveau-là c’est vrai que quand tu dis le côté fleuri le côté floral ils ne
276 savent pas ce que sent une fleur ce qu’évoque le côté (euh) tu vois même le côté brioché quand on
277 sent quelque chose comme ça c’est difficile alors il faudrait que tu aies des senteurs comme ça (euh)
278 enfin je sais pas c’est dur hein d’avoir (il souffle) oui quand on évoque ces ces senteurs là on a pas
279 forcément les outils pour leur dire plutôt floral plutôt fruité alors on essaie de donner des exemples
280 ou de trouver quelque chose à côté qui leur fasse bien comprendre ce que c’est mais souvent ça
281 manque un peu de vécu et de recul alors il y en a qui sont désintéressés et il y en a qui au contraire
282 sont curieux alors on essaye de les accrocher bon bien on essaie alors ils notent on essaie d’y revenir
283 c’est difficile mais autant que le nez aussi enfin non la vue bon la vue ils y arrivent et le goût aussi tu
284 sais ils boivent puis ils crachent c’est pas bon c’est tannique alors qu’ils recrachent de l’éducation
285 c’est il y a tout à faire ce n’est pas évident c’est pas évident
286 Chercheur : Bon on arrive à la fin de cet entretien est-ce que tu penses que je suis passé à côté de
287 quelque chose est-ce que tu veux rajouter quelque chose ?
288 Non c’est moi qui parle beaucoup je suis peut-être sortie du sujet je sais pas si ça te convient tu me
289 dis
290 Chercheur : Non moi ça me convient très bien c’est de ton avis dont j’ai besoin
291 Oui tu me dis parce que je m’échappe souvent je parle beaucoup après il y a beaucoup d’exemples
292 concrets tu me pose des questions je suis allé acheter du parfum je te parle de tout ça
293 Chercheur : Non cela me va très bien
294 Enfin les jeunes ça évolue ça devient compliqué là enfin compliqué disons difficile quoi alors tu
295 comprends que ceux qui approchent de la retraite à 45 non 55 ans c’est difficile c’est super difficile
296 Chercheur : Difficile d’enseigner tu veux dire ?
297 Oui oui ils en ont super marre il y en a qui lâchent ces jeunes y en a beaucoup qui sont demandeurs
298 qui sont motivés mais malgré tout l’ambiance la dynamique ça devient compliqué et encore une fois
299 les parents qui s’incrustent comme ça qui sont avec des cas (il souffle) et qui décroche en cours
300 d’année alors tu vois il y a beaucoup de choses qui se greffent qu’il n’y avait pas avant je suis
301 espanté de voir comment les choses évoluent j’étais à Saint-Girons pour faire passer les examens et
302 encore une fois… avant on avait des ateliers de vin de dégustation tout ça comparative alors
303 maintenant il y a aussi au BAC pro le vin la valorisation du vin la commercialisation du vin la
304 commercialisation de produits et la dégustation comparative je crois que ça y est au BTS à l’option B
305 ce ça y est (euh) au bar on a l’analyse d’un cocktail aussi je fais goûter je fais sentir on le retrouve ça
306 aussi au bar ont fait goûter les cocktails mais voilà le palais et le palais le nez c’est… extrêmement
307 important quoi extrêmement important mais est-ce qu’ils sont intéressés est-ce qu’ils ont une
308 éducation déjà avant tu sais quand la grand-mère elle faisait un petit plat ça sent la lavande ça sent la
309 cannelle ça sent les épices aussi ça sent (il renifle) ça sent tous ces trucs tu le vois bien toi toi tu te
310 rappelles cette odeur de chez toi quand ça sentait mais maintenant tu n’as plus rien de tout ça alors il
311 te faut le retravailler mais c’est vachement loin alors y a tout ça je pense que tu vas en parler de tout
312 ça le vécu l’odeur du poulet rôti de la grand-mère de l’oignon de tout ce qui est fait mais tout ça ça
313 n’y est plus quoi ça n’y est plus et tout ce qui se greffe dessus avec le contexte social ces difficultés
314 ce manque de motivation et internet tout ça ça évolue en bien ou en mal et ça devient extrêmement
315 difficile moi avec les ateliers je les fais goûter parler mais c’est vachement difficile la
316 communication et comme je te disais l’intéressant c’est ça la communication la passion l’état d’esprit
317 du BAC pro c’est ça en réalisant un cocktail ce whisky c’est quoi il vient d’où intéresser le client
40
318 raconter une histoire une petite blagounette et avec le vin c’est pareil ce vin qu’est-ce qu’il a de bien
319 un petit mot pour le vendre parce qu’on l’a dégusté mais après c’est vrai que le olfaction c’est
320 difficile c’est une complexité et c’est vrai souvent je n’arrive pas bien bien faire passer pour bien
321 t’expliquer ça puisque c’est vraiment ton thème aux jeunes parce qu’on manque de matières ou moi
322 personnellement c’est vrai que là-dessus c’est extrêmement complexe c’est sûrement pour ça c’est
323 sûrement pour ça
324 Fin de l’entretien 35 minutes 13 secondes
41
Annexe papier n°14 Verbatim de l’entretien d’accès au DL de Nadia
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1 Entretien de déjà là de Nadia vendredi 27 mai 2016
2 Chercheur : Pourriez-vous vous présenter en quelques mots …
3 Me présenter ?
4 Chercheur : Oui
5 Donc que je m’appelle Nadia, je suis enseignante je suis professeur au lycée XXX (euh) ça fait
6 maintenant ma quatrième année dans ce lycée-là avant j’ai enseigné dans des écoles hôtelières
7 marocaines et j’ai travaillé dans le privé et dans des hôtels restaurants
8 Chercheur : En quelle année avez-vous passée le concours de l’éducation nationale ?
9 Oui j’ai passé le concours de l’éducation nationale en 2011 donc que j’ai eu en juin donc je suis
10 rentrée dans l’éducation nationale en septembre 2011
11 Chercheur : D’accord et au niveau des études que vous avez réalisées ?
12 Bon d’accord au Maroc déjà j’ai eu mon baccalauréat et dans une école hôtelière j’ai eu un
13 équivalent du BP ensuite j’ai intégré l’équivalent de l’IUFM ici où j’ai eu deux années de formation
14 j’ai été embauchée par le ministère du tourisme marocain et j’ai enseigné pendant 10 ans. En rentrant
15 définitivement en France j’ai passé le BTS, la licence et la maîtrise donc heu à Toulouse et là je viens
16 de valider le master deuxième année cette année ensuite j’ai validé le C2i2e que j’ai validé l’année
17 dernière
18 Chercheur : D’accord et au niveau de votre parcours d’enseignante vous avez enseigné dans
19 différents lycées ?
20 Donc les lycées où j’ai enseigné en France donc dans le privé j’ai été dans deux écoles l’une dans le
21 Périgord noir familles rurales où j’avais en charge des élèves pour la section (euh) CAP services
22 hôteliers et ensuite j’ai intégré l’Esicad c’est la campagne de formation à Montpellier où j’ai
23 enseigné une année au niveau BTS (euh) option hôtellerie-restauration et là depuis mon intégration
24 dans l’éducation nationale j’ai enseigné au lycée I. à A. pendant une année c’était mon année de
25 stage et puis depuis 2012 septembre 2012 j’enseigne au lycée J-F. à A.
26 Chercheur : Pouvez-vous me présenter rapidement les expériences que vous avez eu dans le domaine
27 de l’hôtellerie-restauration ?
28 D’accord alors depuis que j’ai commencé l’école hôtelière au Maroc j’ai travaillé dans les hôtels
29 d’Agadir à Casablanca alors un exemple ou plusieurs exemples je peux vous donner des hôtels du
30 nord d’Agadir un autre hôtel et le Royal Mansour maintenant Méridien de Casablanca l’Hayat
31 Regency et le Sheraton j’ai travaillé aussi dans un hôtel-restaurant en Auvergne au Mont-Dore et
32 aussi un autre hôtel à côté de Montpellier qui s’appelle l’hôtel Isis et puis dans un restaurant qui
33 s’appelle ah j’ai perdu le nom bon bref il faut que je.. J’ai perdu le nom
34 Chercheur : Est-ce que vous avez des expériences particulières dans le domaine de la sommellerie ?
35 (euh) non pas spécialement j’ai appris ça sur le tas à l’école hôtelière et après pour enseigner la
36 matière aux élèves
37 Chercheur : Mais lorsque vous avez travaillé dans la restauration vous étiez amenée à servir le vin à
38 le conseiller ?
39 (euh) au Maroc pas du tout mais en France oui (rire) en France oui j’ai eu l’occasion bien sûr de
40 proposer le vin de le servir (euh) au niveau analyse sensorielle j’ai eu l’occasion de le faire pendant
43
41 le stage à l’école hôtelière de Bordeaux Talence j’ai fait un mois comme ça avec la section
42 sommellerie
43 Chercheur : Pourquoi avez-vous choisi de travailler dans l’éducation nationale ?
44 Alors (euh) j’avais déjà l’expérience dans l’enseignement au Maroc (euh) ça m’a paru logique de
45 continuer dans cette voie de plus j’aime bien le contact je trouve que l’élève il change tous les ans il
46 y a toujours un challenge à relever il faut les amener d’un point A à un point B (euh) même s’ils sont
47 tous différents chacun à son niveau y a des moments où c’est très dur à la fin de la journée on est
48 fatigué y a des moments où quand on leur dit au revoir on est quand même satisfait de ce qu’on a
49 contribué à les aider un petit peu à intégrer le milieu professionnel
50 Chercheur : Mais pour vous, un professeur en lycée technique ou professionnel en hôtellerie, c’est
51 quoi ?
52 (silence) alors c’est quelqu’un qui doit avoir un sacré bagage et surtout une certaine expérience qui
53 doit connaître le milieu et y avoir travaillé on peut pas arriver directement de de l’école et enseigner
54 il faut déjà avoir un bagage professionnel pour que les élèves puissent se projeter au travers de
55 l’enseignant, après la didactique on l’apprend bien sûr lorsqu’on est à l’IUFM ou à l’ESPE et après
56 on arrive quand même à à à faire le lien entre les deux : le monde professionnel et l’enseignement
57 pour que les élèves puissent acquérir les compétences professionnelles pour pouvoir travailler après
58 son diplôme
59 Chercheur : Est ce qu'il y a des domaines des matières ou des moments que vous préférez enseigner ?
60 J’aime bien la pratique professionnelle en atelier expérimental parce que je trouve que l’élève il
61 passe d’un atelier à l’autre et c’est vivant donc il a un échange c’est un travail aussi en groupe donc
62 ça permet une synergie et il n’est pas statique
63 Chercheur : Et de façon générale qu’est-ce qui vous est agréable dans le métier d’enseignant ?
64 Tous les jours c’est différent c’est différent on a pas toujours les mêmes élèves ça évolue c’est ça qui
65 me plaît on s’ennuie pas
66 Chercheur : Est-ce qu’il y a quelque chose qui vous est désagréable dans ce métier ?
67 Ce qui est désagréable c’est qu’à la fin de l’année on a des fois des élèves qui réussissent pas ça ça
68 me travaille encore (rire) même si j’arrive à avoir du recul et puis des fois on leur explique le bien
69 mais des fois ils comprennent pas il y en a qui sont un peu immatures c’est normal de plus en plus on
70 a des élèves qui sont jeunes ils ne comprennent pas leur intérêt des fois c’est un peu frustrant
71 Chercheur : Est-ce que vous enseignez l’analyse sensorielle des vins ?
72 Oui
73 Chercheur : À quelles classes est-ce que vous l’enseignez ?
74 Alors en seconde on fait juste une découverte avec une séance d’analyse pour leur donner (heu) les
75 les réflexes et après à partir de la première ont fait un atelier à peu près tous les mois pour bien sûr
76 qu’ils se préparent pour les ateliers ils ont des ateliers à faire pour leur (heu) leur BAC pro (heu)
77 parmi l’analyse sensorielle comparative de deux vins…
78 Chercheur : Est-ce que vous enseignez en terminale ?
79 Oui oui j’ai les terminales c’est là où l’année normalement est charnière où ils doivent vraiment
80 maîtriser la technique surtout la méthodologie parce que c’est cela qui est évalué c’est la
81 méthodologie un petit peu le vocabulaire et l’attitude et après bien sûr il reste une part un petit peu de
44
82 la personne parce que ça dépend des références de chacun il y a certains élèves qui peuvent sentir de
83 la framboise dans le vin que d’autres autre chose etc. mais surtout on évalue la méthodologie et le
84 vocabulaire
85 Chercheur : Est-ce que vous pouvez me donner un ou des exemples de votre manière particulière
86 d’enseigner l’analyse sensorielle des vins ?
87 (euh) c’est-à-dire comment je l’aborde avec les élèves ?
88 Chercheur : Oui
89 Alors en général j’ai une première séance ou on fait enfin on découvre les sens ça c’est obligatoire
90 (euh) avec analyse d’un solide et d’un liquide ou plusieurs liquides pour avoir déjà des différences
91 des différents éléments qui interviennent dans l’analyse sensorielle et après coup à ce moment-là on
92 fait l’analyse sensorielle du vin où à ce moment-là on leur donne deux produits ou trois produits
93 différents où ils peuvent regarder analyser essayer de donner des descriptions
94 Chercheur : Quand vous faites les premières séances d’initiation quand vous fixez les bases quelles
95 sont les ressources que vous utilisez à ce moment-là ?
96 (euh) alors en matériel ?
97 Chercheur : Oui par exemple ou en outil et en tout ce que vous voulez…
98 (euh) matériel en général… donc je prévois plusieurs flacons avec différents (euh) différentes
99 senteurs (euh) enfin arômes salé sucré amer (euh) (euh) comment on appelle ça (euh) acide et après
100 aussi il y a différentes aussi textures on peut avoir un aliment solide un aliment liquide ou mou un
101 autre aliment croquant ça ils arrivent un petit peu à voir la différence et trouver les descriptifs eux-
102 mêmes (euh) c’est un bon début pour acquérir les bases pour une analyse après par la suite du vin
103 Chercheur : Et pour ce qui concerne la partie olfactive la partie aromatique en particulier qu’est-ce
104 que vous mobilisez ?
105 (silence2) Ah oui donc j’ai (euh) j’avais (euh) j’avais préparé vingt-deux petits flacons avec des
106 (euh) de l’anis par exemple (euh) des des arômes de la cannelle tout ça après comme ça ils (goûtent)
107 ils vont sentir ils vont essayer de creuser (euh) leurs (euh) leurs méninges pour trouver à quoi ça
108 correspond et ça leur donne déjà une idée sur ce qu’on peut trouver aussi dans le vin il y a différents
109 arômes dans le vin
110 Chercheur : Vous leur donnez les noms de ce qu’ils doivent retrouver ou bien ?
111 Non non au début je leur laisse la liberté et après quand ils trouvent pas à ce moment-là je leur dit
112 est-ce que ça vous fait pas penser à ça plutôt qu’à ça et (euh) puis ça dépend aussi de leurs références
113 culturelles chacun (euh) donc c’est (euh) les arômes généralement (euh) on a une relation très très
114 enfantine avec, donc c’est ce qui nous rappelle notre enfance en général (euh)
115 Chercheur : D’ailleurs pensez-vous avoir des des compétences particulières au niveau de l’olfaction ?
116 (silence2) pas spécialement mais avec le temps je pense que (euh) je commence enfin plus ou moins
117 j’ai quelques réflexes qui sont des références j’arrive à trouver plus ou moins à quoi ça correspond au
118 niveau de (euh) de l’olfaction surtout pour les vins
119 Chercheur : D’où elle vient cette compétence particulière selon vous ?
120 (silence 2) moi je pense pas personnellement (rire) (euh) dans ma (euh) culture d’origine on est (euh)
121 on a beaucoup d’aliments qui sont (euh) très parfumés etc. l’anis (euh) la cannelle tout ce qui est
122 épices dans la cuisine maghrébine je pense que ça aussi c’est un élément qui m’a permis aussi de
45
123 d’avoir plus facilement (euh) une approche (euh) (euh) un peu développée de la sensation (euh) que
124 d’autres peut-être
125 Chercheur : Est-ce que vous vous entraînez vous sur les compétences de l’olfaction ?
126 Oui (franc) (rires) j’aime bien ça a donc en général quand (euh) à toutes les occasions quand j’ai
127 l’occasion de boire un vin soit avec la famille ou même avec les élèves donc je prends aussi le verre
128 donc j’essaye de voir ce que ça donne et je compare mes sensations avec celles des élèves pour voir
129 est-ce qu’on est sur la même longueur d’onde ou pas
130 Chercheur : Pardon je n’ai pas compris la dernière phase ?
131 J’ai dit donc quand je fais le l’analyse aussi avec les élèves en même temps qu’eux quand on fait
132 l’analyse d’un vin ou deux ou trois (euh) donc je compare ce que moi je trouve au niveau des arômes
133 avec les leurs pour voir est-ce que on est sur la même voie ou pas
134 Chercheur : Lorsque vous faites ces séances d’analyse sensorielle avec les élèves est-ce que vous
135 trouvez ça agréable ?
136 Oui oui oui mais ça dépend aussi de l’heure parce qu’il y a des moments où les cours sont tombés
137 (euh) tôt le matin et ça c’est pas très très agréable (euh) mais sinon à partir de 10h30 11h00 c’est très
138 bien parce que (euh) moi je pense que c’est le moment où vraiment on est (euh) nos sens sont
139 décuplés parce qu’on a faim (rire) donc ça donne plus d’arômes où on est plus sensible
140 Chercheur : Est ce que lors de ces séances à il y a des choses avec les élèves qui peuvent être plus
141 pénibles ou désagréables ?
142 Il y en a qui (rire) ce qui est pénible c’est que j’ai des élèves qui refusent donc de le faire je leur dis il
143 faut le faire quand même même si vous n’avalez pas il faut cracher etc. et puis d’autres qui eux sont
144 un petit peu légèrement portés sur la bouteille qui vont finir leur verre avant même d’avoir fini
145 l’analyse sensorielle
146 Chercheur : Il y en a certains qui au niveau de l’aromatique de l’olfactif qui refusent de sentir le vin ?
147 Oui ils disent que ça sent mauvais (euh) voilà c’est (euh) ils sont pas encore (euh) habitués à (euh) ils
148 trouvent pas ça agréable du tout certains n’aiment pas trop
149 Chercheur : Alors maintenant au niveau de la représentation, pour vous c’est quoi l’analyse
150 sensorielle des vins ?
151 (silence 2) alors (euh) moi (euh) personnellement je pense que le vin c’est (euh) c’est parmi les
152 critères enfin les éléments qui sont le la gastronomie française donc c’est quelque chose qu’il faut
153 connaître pour pouvoir conseiller le client même si lui il décide autrement bien c’est à lui de voir
154 c’est un élément très important si l’on veut argumenter et vendre si on connaît pas le produit on peut
155 pas dire aux clients : c’est comme ça c’est comme ça, ça se marie avec ça ou autre chose
156 Chercheur : Si vous deviez donner une définition de l’analyse sensorielle ou de la dégustation des
157 vins, ce serait quoi ?
158 Alors pour moi c’est appréhender le produit, le connaître pour bien le vanter et le commercialiser
159 Chercheur : Et la définition de la partie olfactive ou aromatique en particulier ?
160 Alors (euh) l’olfaction oui (euh) c’est (euh) c’est comment je peux dire ça, c’est la relation de toute
161 la partie aromatique d’un vin qui (euh) normalement (euh) parce que c’est par le nez qu’on
162 commence à appréhender tout ce qui est autour de nous et si on apprécie déjà le ce qui est olfactif on
163 appréciera certainement le gustatif par la suite
46
164 Chercheur : Si on revient sur votre séance d’initiation, la séance de base comment elle se passe ?
165 Comment ?
166 Chercheur : La première séance que vous faites en seconde ou en première où vous voulez fixer les
167 bases comment se passe cette séance ?
168 Eh bien (euh) enfin en général moi je trouve que (euh) les élèves (euh) essayent depuis ils trouvent
169 que déjà c’est très ludique même si certains d’entre eux sont réfractaires donc ça leur permet de voir
170 une autre facette de leur métier (euh) donc je trouve que c’est (euh) ça accroche ça accroche
171 beaucoup (euh) les élèves à leur section (euh) donc c’est bien c’est très bien c’est motivant
172 Chercheur : Est-ce qu’il y a des éléments qui vous intéressent en particulier dans l’analyse
173 sensorielle ?
174 Oui surtout (euh) moi je trouve que le le visuel et olfactif c’est c’est vraiment deux choses très
175 agréables parce que on a déjà une palette de couleurs une palette d’arômes une sensation nasale qui
176 sont qui sont très très riches donc ça donc ça permet (euh) aussi de de faire appel à (euh) à ses
177 références personnelles d’enfance etc. et c’est très agréable je trouve
178 Chercheur : Est-ce que vous pensez que c’est quelque chose d’important pour vos élèves l’analyse
179 sensorielle des vins ?
180 Oui oui parce que si jamais le le futur professionnel ne connaît pas, ne sais pas comment faire (euh)
181 comment analyser bien sûr un vin pour pouvoir le mettre sur sa carte ou pour le proposer aux clients
182 pour pour bien sûr faire de la vente (euh) c’est un manque important
183 Chercheur : Et est-ce que vous trouvez que c’est quelque chose de difficile d’enseigner l’analyse
184 sensorielle ?
185 (silence 2) au tout début parce que comme je vous ai dit y en a certains qui sont très réfractaires ils
186 disent ouai ce n’est pas bon ça pue etc. alors que c’est pas vrai et avec le temps moi ce que j’ai
187 remarqué (euh) en terminale les élèves ils sont plus à l’aise ils arrivent à trouver les descriptifs ils
188 acquièrent les les réflexes un petit peu ils essayaient de chercher leurs propres descriptifs leurs
189 propres descripteur pardon de ce qu’ils ressentent et ça leur permet d’avoir un bagage s’ils ont un
190 client en face ils peuvent argumenter etc. engager une discussion avec le client qui peut s’avérer très
191 très commerciale
192 Chercheur : Alors ça parait assez difficile pour les élèves mais est-ce que c’est difficile pour vous à
193 enseigner ?
194 (euh) non non pas aussi difficile que ça c’est juste qu’il faut que les élèves soient enfin motivés pour
195 pouvoir suivre la séance correctement même si en général ça se passe très bien parce que ça les
196 motive parce qu’ils disent c’est nouveau ça, c’est bien c’est intéressant on savait pas que ça se faisait
197 etc.
198 Chercheur : Est-ce que c’est difficile d’enseigner la partie olfactive ou aromatique en particulier ?
199 Oui parce que chacun a ses références on peut leur dire : est-ce que vous trouvez que ça sent le
200 réglisse ? Ou que ça sent autre chose ? Et ils disent : on sent pas ça (rire) ça dépend ça dépend des
201 élèves
202 Chercheur : En général qu’est-ce que vous souhaitez transmettre à vos élèves ?
203 Qu’est-ce que j’aime transmettre à mes élèves ? Alors, moi je crois (rire) Personnellement j’adore
204 mon métier j’aime pas qu’on le dénigre ce que (euh) j’aime transmettre surtout que c’est un métier
47
205 avec lequel on peut vivre c’est un métier qui est très, qui nous donne (euh) les moyens (euh) d’être
206 déjà un bon citoyen (euh) ouvert sur le monde (euh) tolérant beaucoup de choses quoi
207 Chercheur : Quels sont vos objectifs prioritaires et cette fois en matière de dégustation des vins ?
208 Pour mes élèves ?
209 Chercheur : Oui, vos objectifs prioritaires quand vous faites ce cours
210 Alors oui la priorité c’est déjà qu’ils sachent qu’il y a différents types de vins que chaque vin a été
211 élaboré différemment c’est pour ça qu’il a certains arômes aussi une couleur etc. etc. (euh) et surtout
212 qu’ils (euh) qu’ils sachent respecter le produit en tant que tel et essayer de le commercialiser en
213 respectant ces qualités intrinsèques
214 Chercheur : Et au niveau de l’analyse sensorielle des vins, comment vous les organisez est ce que
215 vous pensez que tous les objectifs doivent être nécessaires de suite ou est-ce qu’il y a du cours,
216 moyen et long terme ?
217 Oui moi je pense que c’est du long terme qui fait que l’analyse sensorielle peut bien se dérouler après
218 donc que les élèves acquièrent les compétences au début il faut commencer doucement il faut pas
219 trop les forcer parce que s’ils se braquent après ça se passe très mal (euh) l’essentiel c’est de leur
220 faire découvrir petit à petit puis puis avec le temps quand ils arrivent en terminale et bien ça se passe
221 mieux ils appréhendent mieux le produit ils arrivent à le valoriser (euh) plus facilement
222 Chercheur : Alors pour l’analyse sensorielle comment vous les hiérarchisez un peu vos objectifs ?
223 Alors tout d’abord c’est ce qu’il faut d’abord c’est qu’ils sachent (euh) d’abord (euh) le matériel avec
224 lequel on analyse un produit un vin ensuite (euh) essayer de décrire (euh) le produit déjà (euh) en
225 donc (euh) par exemple sur la bouteille (euh) ils essayent de lire l’étiquette (euh) qui est écrite ce qui
226 est obligatoire et pas obligatoire (euh) comme dénomination (euh) puis bien sûr décrire le produit au
227 niveau de la couleur après olfactif puis à la fin gustatif et puis en dernier essayer de marier ce produit
228 avec un produit soit régional soit autre
229 Chercheur : Est-ce que vous avez des objectifs particuliers pour ce qui concerne le nez du vin ?
230 (silence3) (euh)
231 Chercheur : La partie olfactive quoi…
232 Oui alors en général moi je leur dis il faut voir est-ce que le produit déjà la première fois quand vous
233 le sentez est-ce que vous arrivez à détecter dès le premier coup de nez ce qui a ce qui a ce qui a
234 comme comme (hésitation) comme arômes et (euh) (euh) (silence2) palette aromatique (euh) donc
235 c’est c’est l’essentiel (euh) et essayer de voir (euh) donc (euh) s’il y a une multitude d’arômes ou si il
236 y a une arôme particulière (euh) oui je pense que c’est une première chose
237 Chercheur : Donc vous attendez d’eux qu’ils repèrent d’abord s’il y a beaucoup d’arômes et après
238 qu’ils les définissent
239 Oui (silence4)
240 Chercheur : Qu’est ce qui vous paraît important que vos élèves apprennent de cette partie olfactive
241 de l’analyse sensorielle ?
242 (silence2) (euh) donc est-ce que le vin il est frais ouvert (euh) est-ce que, est-ce que déjà on sent
243 quelque chose ou pas du tout est ce qu’il est fermé ouvert voilà je pense que c’est la première chose
244 qu’ils doivent (euh) détecter
48
245 Chercheur : Qu’est-ce que vous avez l’intention de leur faire passer sur l’analyse sensorielle et
246 particulièrement sur la partie olfactive
247 (silence5) j’ai pas très bien entendu la question
248 Chercheur : Qu’est-ce que vous avez l’intention de leur faire passer quand vous faites le cours la
249 séance sur l’analyse sensorielle et particulièrement sur la partie olfactive
250 (euh) oui (euh) donc il faut qu’ils arrivent à (euh) apprendre à sentir donc les vins à différentes
251 phases le premier nez puis le second nez et pourquoi pas un troisième en tournant bien sûr le vin pour
252 voir si c’est un vin qui est expressif ou fermé et après détecter par la suite (euh) la palette aromatique
253 et surtout de faire appel à leurs souvenirs d’enfant pour pouvoir détecter les arômes spécifiques pour
254 le vin est ce qu’il est frais et ce qu’il est alcoolisé pas alcoolisé et tout ça
255 Chercheur : Est-ce que vous avez l’impression que ça marche bien est-ce que vous avez un bon
256 ressenti dans la classe est-ce que vos séances sur l’analyse sensorielle se déroulent bien ?
257 Donc oui pour les premières séances je trouve qu’il y en a qui sont réfractaires et d’autres qui jouent
258 le jeu donc c’est amusant il y en a même qui rigolent etc. je trouve que oui c’est un bon moyen aussi
259 de les accrocher
260 Chercheur : On arrive à la fin de l’entretien est-ce que vous voulez rajouter quelque chose ?
261 Non
262 Fin de l’entretien 28 minutes 25
49
Annexe papier n°15 Verbatim de l’entretien d’accès au DL de Christian
50
1 Entretien de déjà là de Christian lundi 13 juin 2016
2 Chercheur : Est-ce que tu peux te présenter en quelques mots ?
3 Oui alors Christian enseignant service accueil au lycée hôtelier de XXX après des études en
4 hôtellerie dans le même lycée hôtelier de XXX quelques années dans la profession des expériences
5 de cuisine dans un premier temps puis de sommellerie dans un deuxième (euh) ensuite une
6 préparation aux concours via Toulouse une obtention du CAPET en 1998 trois années de titulaire sur
7 XXX et donc l’arrivée à XXX à partir de 2002 et depuis enseignant au lycée hôtelier de XXX en
8 BTS essentiellement et en mention sommellerie voilà
9 Chercheur : Est-ce que tu peux me repréciser ce que tu as fait comme étude ?
10 Alors (euh) BTH cuisine à l’époque c’était encore le BTHBTS hôtellerie-restauration après des
11 années de profession et après retour en licence au CETIA à Toulouse et après préparation IUFM pour
12 le concours pour le PLP2 et le CAPET
13 Chercheur : Au niveau des expériences professionnelles en hôtellerie-restauration pourrais-tu me
14 présenter tes expériences ?
15 Alors moi il est assez court par rapport à mon âge car je suis plutôt jeune (euh) j’ai eu des
16 expériences en France et à l’étranger au Canada notamment j’ai travaillé à Montréal j’ai travaillé
17 dans des restaurants gastronomiques en France j’avais travaillé à Bernadou à la ferme de Bernadou à
18 Villemur dans le Tarn du temps où c’était ouvert comme sommelier j’ai été manager en cafétéria
19 pendant six mois voilà des expériences riches et variées et des expériences un peu plus tardives sur
20 l’hébergement ça c’était plutôt pour préparer le concours (euh) en réception où je travaillais le week-
21 end sur Toulouse enfin sur Portet sur Garonne dans un hôtel puis aussi au Palladia à Toulouse (euh)
22 voilà en quelques lignes le gros des expériences professionnelles quoi voilà
23 Chercheur : Et particulièrement dans la sommellerie c’était plutôt…
24 Alors la sommellerie, la sommellerie c’était plutôt en restauration (euh) au travers de stages puis
25 après j’ai travaillé dans la région toulousaine à la Ferme de Bernadou voilà et plus récemment soit
26 avec mon enseignement soit avec la préparation du concours du MOF quoi
27 Chercheur : Pourquoi as-tu choisi de travailler dans l’éducation nationale ?
28 Alors vaste sujet (euh) à la base je ne me destinais pas trop à cette voie après j’ai choisi d’essayer
29 (euh) parce que j’avais deux trois modèles je pense que pour tout le monde ça démarre un peu
30 comme ça deux trois modèles de professeurs dont je voyais un peu la passion la lumière dans les
31 yeux quand ils faisaient cours et qu’ils venaient au travail (euh) et ça me plaisait donc après avoir
32 tenté d’être maître auxiliaire avant de passer les concours expérience qui a été concluante je garde de
33 bons souvenirs de ces deux années de maître auxiliaire et donc après le fait de vouloir concrétiser
34 (euh) en passant les concours mais l’envie ça a surtout été de voir certaines personnes certains
35 collègues qui sont à la retraite de voir le plaisir qu’ils avaient à faire leur métier mais aussi de
36 partager autour de ce métier-là voilà c’est vraiment ça qui m’a motivé et qui me motive encore tous
37 les jours on arrive à associer deux passions l’enseignement et puis surtout une variable assez
38 professionnelle je pourrais pas être prof de maths c’est trop théorique (euh) là on associe des deux à
39 la fois un métier qui est une passion et le plaisir de le transmettre aux jeunes et de voir à leur tour la
40 lumière un peu dans leurs yeux et puis de l’avoir nous-mêmes de travailler avec plaisir voilà je ne
41 sais pas si c’est clair
42 Chercheur : Pour toi un professeur technique ou professionnel dans un lycée hôtelier c’est quoi ?
51
43 Ben (euh) c’est un objet bizarre c’est une personne un peu bizarre on est un peu hybride on est à la
44 fois enseignant à la fois professionnel à la fois les deux un peu papa-maman sur certains niveaux de
45 classe aussi un peu on a des jeunes qui sont pas toujours éduqué à la base je dirais qui manquent un
46 peu d’un repère social une forme d’autorité quelque part qui n’ont pas toujours eu avant un prof
47 technique c’est quelqu’un qui mélange un peu tout ça on n’est pas que dans le théorique même si il y
48 en a une partie (euh) on est pas que dans le professionnel même si on l’enseigne (euh) on essaye de
49 trouver un petit peu le mix de tout ça l’idéal entre toutes ces variables et moi je me considère autant
50 comme un professionnel que comme un enseignant c’est-à-dire qu’en termes d’emploi du temps en
51 termes d’heures faite à la semaine que ce soit le travail au lycée le travail à la maison les projets
52 pédagogiques que l’on monte et qui se concrétisent qui nous prennent le week-end etc. (euh) je me
53 considère autant comme professionnel que comme enseignant je pense que c’est un peu le paradoxe
54 et la réalité de notre métier c’est-à-dire que si on était que l’enseignant et je ne dis pas que mes
55 collègues enseignants du général ne s’investissent pas c’est pas ce que je dis mais (euh) si on voyait
56 l’enseignement que du côté théorique bien je pense qu’on ne pourrait pas l’enseigner comme ça doit
57 l’être c’est-à-dire que ça doit être une passion notre métier est une passion puis après on a aussi envie
58 de l’enseigner de le partager
59 Chercheur : Qu’est-ce que tu préfères enseigner ?
60 Ce que je préfère enseigner les matières ?
61 Chercheur : Oui
62 Oui et bien moi c’est essentiellement autour de la restauration et de la sommellerie c’est un petit peu
63 ce qui me fait rester comme enseignant aujourd’hui je pense qu’il faut se renouveler et les
64 programmes évoluant et pas que dans le bon sens à mon sens à mon avis il faut garder une marotte
65 un plaisir dans tout ce qu’on peut faire qui nous fait avancer (euh) et le plaisir c’est la sommellerie
66 c’est ce qu’on arrive à faire au lycée et puis moi j’enseigne avec mon épouse on a une passion
67 commune qui nous fait avancer encore plus c’est encore une force c’est cette matière là que je
68 préfère et puis après tout ce qui est restauration à un niveau BTS car c’est là que j’y trouve davantage
69 de satisfaction de plaisir par rapport à ce que l’on fait avec les élèves
70 Chercheur : Est-ce qu’il y a des choses qui te sont désagréables dans le métier d’enseignant ?
71 Désagréable non peut-être le système administratif (euh) de l’éducation nationale dans son ensemble
72 mais on l’accepte car quand on passe le concours il faut faire avec on a des avantages mais on a aussi
73 quelques contraintes c’est peut-être le seul point qui puisse me bloquer c’est la lourdeur
74 administrative quand on doit monter des projets mêmes quand on tombe parfois sur des gens super
75 qui nous aident dans ce sens-là mais on a un système qui est encore un peu rigide et quelque part il le
76 faut sinon ça part dans tous les sens mais voilà c’est peut-être la seule chose qui me gêne dans le
77 métier la deuxième ce serait peut-être de voir des collègues qui n’ont pas la même philosophie que
78 nous-mêmes qui font leur métier d’enseignant plutôt comme une chose alimentaire plutôt que comme
79 une réelle passion mais bon je crois que quel que soit le métier on en est là
80 Chercheur : Peux –tu me rappeler les classes auxquelles tu enseignes ?
81 Moi les classes auxquelles j’enseigne c’est un peu toujours les mêmes classes que je demande les
82 deuxième année BTS en restaurant (euh) éventuellement du mise à niveau de temps en temps (euh)
83 pour avoir une autre approche des gens qui arrivent et qui débutent et après les mentions sommellerie
84 Chercheur : Est-ce à toutes ces classes là que tu enseignes l’analyse sensorielle ?
85 Alors oui l’analyse sensorielle avec les mises à niveau il y a en a toujours un petit peu même si c’est
86 très sommaire en mise à niveau les BTS on en refait pour la préparation des ateliers d’examen il faut
52
87 systématiquement tu sais ils ont quatre ateliers et surtout sur le 2 le 3 et le 4 il est rare qu’il n’est pas
88 du vin alors ça on approfondi et on revient sur ces notions d’analyse sensorielle et après bien sûr
89 avec les sommeliers bien sûr ont fait systématiquement de l’analyse sensorielle mais à trois niveaux
90 différents
91 Chercheur : Est-ce que tu peux me donner des exemples de ta manière d’aborder l’analyse sensorielle
92 du vin ?
93 Alors sur quelle classe ?
94 Chercheur : Sur celle que tu veux
95 Alors sur les mises à niveau c’est relativement simple ce sont des jeunes gens qui démarrent donc
96 généralement je démarre (euh) par leur poser la question s’ils ont déjà goûté du vin on est parfois
97 surpris des réponses on a des gens qui ont 18 ou 19 ans et qui n’ont pas forcément déjà goûté du vin
98 parce qu’ils sont pas issus de milieu familial qui affectionne le vin ils ont parfois goûté des spiritueux
99 mais rarement du vin (euh) donc ça commence par là avec une approche très basique on commence
100 par l’œil le nez la bouche sur des critères qui sont les leurs sans donner de guide ont fait un espèce de
101 brainstorming autour de la dégustation et après resituer un peu de tout ce qui m’intéresse dans ce
102 qu’ils vont me dire voilà avec les mises à niveau c’est pour moi la meilleure approche dans un
103 premier temps pour des gens qui n’auront pas toujours une formation à l’analyse sensorielle et encore
104 moins à la dégustation du vin sur les deuxième année BTS c’est un peu différent ils sont tous censés
105 je dis bien censés avoir déjà eu une approche qu’ils viennent de mise à niveau ou de BAC
106 technologique (euh) là le but c’est de se remettre d’accord sur ce qu’on attend sur une analyse
107 sensorielle (euh) en vue de l’examen là on est vraiment sur une dégustation qui doit amener à des
108 résultats propres à ce que l’on attend à l’examen avec des objectifs assez clairs et après pour ce qui
109 est de la mention sommellerie (euh) tous ont un diplôme hôtelier donc par définition tous ont une
110 approche de l’analyse sensorielle (euh) mais chaque année on remet tout à plat c’est-à-dire qu’on
111 considère qu’ils n’ont jamais goûté qu’ils ne savent pas goûter pour reprendre les choses de la base et
112 s’assurer qu’on arrive aux résultats aux objectifs qu’on s’est fixé voilà c’est-à-dire qu’avec une trame
113 de dégustation qui est un peu rigide au départ (euh) assez normée (euh) pas forcément très poétique
114 mais ce n’est pas ce que l’on attend une fois que cette trame-là est maîtrisée et que l’on arrive à
115 s’exprimer autour d’une dégustation ou d’une analyse sensorielle de façon normée et bien on peut
116 évoluer après avec un peu plus de sensibilité une fois que ça c’est approprié on va pouvoir un peu
117 plus s’exprimer avec du vocabulaire un peu de plus en plus riche à ce moment-là je leur fourni pas à
118 pas tous les trimestres par exemple une liste de vocabulaire qu’ils peuvent s’approprier pour pouvoir
119 s’améliorer dans la dégustation voilà et on est dans une approche beaucoup plus complète que ce que
120 l’on fait en mise à niveau ou en BTS en BTS forcément c’est un peu plus sommaire on a les trois
121 stades quoi en mise à niveau on découvre en BTS on essaye de confirmer de se conformer aux
122 objectifs d’examen et en sommellerie on remet tout à plat histoire de partir sur de bonnes bases et
123 après on arrive à déguster du vin de façon commerciale voilà l’objectif c’est de parler du vin de
124 façon commerciale
125 Chercheur : Justement quand tu parles de cette séance où tu remets tout à plat quelles sont les
126 ressources que tu aimes mobiliser ?
127 Bien les ressources c’est de l’échange essentiellement c’est-à-dire que souvent ce que je fais quand
128 j’accueille les sommeliers pas la première séance car on a toujours plein de choses à leur dire sur le
129 programme de l’année mais la deuxième tout de suite je leur mets un verre de vin sans forcément
130 leur dire ce que c’est et puis on essayait d’échanger c’est-à-dire ils ont des bases certains sont plus
131 pointus que d’autres mais j’essaye d’écouter ce qu’ils ont à me dire de voir en même temps la façon
132 dont ils dégustent la façon dont ils réfléchissent dont ils analysent et à la limite c’est plus moi qui
133 prend des informations que eux qui en donnent voilà sur les sommeliers parce que j’ai besoin de
53
134 savoir un peu où ils en sont c’est plus un diagnostic en quelque sorte parce qu’ils sont dans une
135 situation qui est un peu bizarre parce que de suite ils arrivent et ils ont un verre de vin devant eux et
136 je leur demande d’en parler ils sont face à un prof de sommellerie ils se disent mince qu’est-ce qui va
137 se passer qu’est-ce qu’il attend et justement moi ce que j’attends c’est de savoir comment ils vont
138 arriver à se dépatouiller avec ce verre quelles sont les informations qu’ils vont pouvoir me donner et
139 moi ça va me permettre de mettre à niveau aussi par rapport au discours que je vais adapter derrière
140 est-ce que je redémarre vraiment de zéro est-ce qu’on reprend vraiment toutes les bases en fonction
141 en fonction de certains individus de la classe on a vraiment tous les niveaux CAP à la base jusqu’au
142 niveau BTS ou bien est-ce que je peux me permettre de passer plus rapidement et d’avancer plus
143 rapidement sur la dégustation chaque année est différente en termes d’approche enfin l’approche est
144 la même mais les résultats de l’approche sont sont différents chaque année voilà ce qui est sûr c’est
145 qu’à la fin de l’année on arrive à un résultat est ça je trouve que c’est assez épatant je trouve avec ce
146 qu’on fait en sommellerie avec des jeunes qui goûtent plutôt bien et avec une trame et avec un style
147 (euh) il y a vraiment une pâte du corps enseignant que ce soit un prof ou l’autre ou même une équipe
148 mais qui donne un style ans l’approche de la dégustation et ça se reconnaît à la fin et la dégustation
149 ça s’apprend vraiment vraiment
150 Chercheur : Est-ce que pour la partie olfactive la partie aromatique tu mobilise quelque chose de
151 particulier comme matériel…
152 Ça m’arrive mais rarement des arômes synthétiques parce que j’y crois pas trop et c’est pas toujours
153 très fidèle (euh) moi la plupart des arômes que j’utilise sont des vrais arômes quand je leur en fait
154 (…) alors je vais pas m’ amuser à leur faire goûter sentir le citron car ça ce sont des choses assez
155 classiques mais par exemple quand on parle de buis ou de bourgeons de cassis sur des sauvignons car
156 ce sont parmi les premiers vins que l’on goûte ils ont vraiment du mal à se projeter avec ce genre
157 d’arôme et là je leur ramène des arômes je leur ramène des bourgeons de cassis je leur ramène des
158 feuilles de buis et après à coup sûr ils le retrouvent mais sur des arômes je veux dire un peu atypiques
159 ou sur des perceptions qu’on trouve (euh) dont ils n’ont pas de repères par exemple l’aubépine on a
160 du mal à savoir ce que ça sent ou le jasmin à part dans les parfums et le savon c’est un peu ou le
161 chèvrefeuille c’est un peu surfait alors que là je leur ramène de temps en temps ne serait –ce que des
162 roses pour sentir le la rose dans un vin quand on ne sait pas forcément ce que sent la rose (euh) et
163 bien j’utilise plutôt moi de vrais arômes (euh) en sachant après que le ressort c’est le prof c’est-à-dire
164 quand un moment il faut trancher pour dire ça ça sent ça ou ça ça sent ça moi je suis toujours très
165 ouvert vis-à-vis de la dégustation parce que personne n’a tort on peut pas dire qu’un élève à tort sur
166 un arôme moi j’y vais toujours doucement là-dessus mais à la fin celui qui va trancher celui qui va
167 donner l’information et l’information qu’ils doivent retenir qui c’est celle validée par le prof afin
168 qu’ils s’en souviennent parce qu’à un moment il faut qu’on puisse tous se mettre tous d’accord sur ce
169 qu’est une perception aromatique quoi si ça sent le bois de cèdre par exemple où la boîte à cigares
170 rien ne m’empêche d’amener une boîte à cigares pour sentir l’odeur ou un cigare mais à un moment
171 c’est le prof qui va dire ça c’est une note d’hydrocarbure ça ça sent le poivre blanc ça c’est le piment
172 ça c’est le menthol parce que dans un premier temps ils n’ont pas encore forcément tous ces repères
173 la où cette éducation olfactive tout dépend d’où il viennent souvent les petits campagnards entre
174 guillemets auront un petit peu plus de richesses aromatiques ou de mémoire olfactive (euh) s’ils ont
175 goûté du vin (euh) s’ils ont déjà cuisinéou pas c’est quand même très très varié en fonction des
176 individus à un moment donné il faut qu’on ait une personne qui tranche et que l’on ait le vrai arôme
177 ou pas il faut que c’est le rôle du prof de dire alors là vous êtes sur ce tel type d’arôme et on se met
178 vite d’accord c’est-à-dire que la fois d’après on est généralement d’accord voilà
179 Chercheur : Est-ce que tu penses avoir toi des des compétences particulières au niveau de
180 l’olfaction ?
54
181 (respire puis souffle 2 secondes) est bien cela se travaille c’est comme tout c’est-à-dire que je dis
182 toujours dans le milieu de la sommellerie on en a toujours à apprendre donc il en reste forcément
183 toujours à apprendre (euh) j’en sais sûrement plus qu’il y a 10 ans j’en sais beaucoup moins que j’en
184 saurai dans 10 ans j’espère donc c’est quelque chose qui est sans fin donc après à force de le
185 travailler on développe un peu plus de sensibilité (euh long) on imagine avoir un bon nez un bon
186 palais maintenant la perception elle reste très personnelle le tout c’est d’arriver à fédérer les
187 personnes autour de soi et de leur donner une trame personne n’a jamais vraiment raison en termes
188 de dégustation c’est-à-dire que l’on peut tomber face à un élève qui va te faire ressortir un arôme
189 auquel tu n’as pas pensé parce que tu n’es pas dans ce registre là et pour autant il a raison donc (euh)
190 forcément il faut des aptitudes mais ce sont des aptitudes que j’ai approfondi dans mon métier à force
191 de travail à force de dégustations et pour encore il m’en reste à approfondir et j’espère bien que…
192 enfin c’est le rôle de tous les jours
193 Chercheur : D’ailleurs tu dis que tu les travaille ces compétences, comment fais –tu pour les
194 travailler ?
195 Alors moi je vais travailler (rire) soit au travail soit la maison parce que systématiquement je goûte
196 tous les vins à l’aveugle j’ai la chance d’avoir mon épouse qui m’aide à me préparer pour le concours
197 là tu sais est donc systématiquement dès que j’ai un vin et bien c’est à l’aveugle bon voilà (euh) avec
198 beaucoup d’erreurs parfois (euh) des succès (rire) surprenants voilà et pour moi la meilleure façon de
199 travailler c’est de le faire à l’aveugle c’est-à-dire sans préjugés et là on est surtout dans non pas la
200 recherche d’arôme mais la recherche le but de retrouver un vin une appellation une année et donc je
201 fais toujours tout à l’aveugle (euh) c’est le plus marrant c’est ludique et ça remet les choses en place
202 ça permet de montrer un petit peu le travail qui reste à faire et puis on se rend compte qu’il y a des
203 fois on est très très bon on est réceptif et puis d’autres fois on est à côté parce que c’est un exercice
204 que je fais quasiment pas tous les jours mais presque il faut être concentré et il y a des jours où je le
205 suis pas et bien je trouve pas c’est parce que je fais pas forcément attention c’est la limite du système
206 à force d’en faire voilà si ça me parle ça va si ça me parle pas je suis à côté mais bon mais la
207 première impression est souvent la bonne (euh) c’est la conclusion que je retrouve et que je trouve
208 assez juste la première impression sur un produit est souvent la bonne après quand on commence à
209 trop réfléchir si ça nous parle pas c’est qu’on n’ait pas dedans
210 Chercheur : Quand tu fais cet enseignement d’analyse sensorielle à tes élèves est-ce que tu trouves ça
211 agréable ?
212 Ah ouais oui forcément et puis je pense eux aussi d’ailleurs (euh) c’est passionnant la seule chose qui
213 est gênante au début c’est qu’il faut remettre des codes en place (euh) il faut installer un format de
214 dégustation (euh) c’est la partie je dirai la plus embêtante même si elle ne l’est pas il faut qu’ils
215 arrivent à maîtriser cette technique et puis dès qu’ils commencent à avoir quelques bases là ça
216 devient vraiment intéressant parce que là on peut faire appel à leur perception à leur sens et puis
217 surtout on mesure et ça moi j’insiste on le voit réellement on mesure leur progression en deux trois
218 mois déjà on mesure un écart avec le début de l’année et le mois de novembre qui est gigantesque par
219 rapport à leur façon de parler d’un vin ou d’approcher ou de découvrir même si rien n’est vraiment
220 parfait (euh) mais on arrive à des résultats assez rapides et c’est toujours ce qui est surprenant j’ai des
221 collègues professionnels des sommeliers qui me disent c’est dingue comme ils arrivent à parler du
222 vin en trois mois de formation et donc ça veut dire que ça s’apprend tout simplement (euh) et donc
223 (euh) il faut le faire de façon ludique avec beaucoup de plaisir sans se mettre de format de durée ou
224 d’objectifs de temps mais sur les neuf mois que dure la formation il y a des années je vais plus vite il
225 y a des fois je vais moins vite parce que je m’y prend différemment parce que les jeunes sont moins
226 réceptifs mais si ils voient la passion dans le regard du prof à mon avis c’est une des clés ça va assez
227 vite s’ils sont convaincus de ce que l’on est en train de dire la progression est assez rapide
55
228 Chercheur : Si tu devais donner une définition de l’analyse sensorielle ou de la dégustation des vins
229 tu dirais quoi ?
230 Alors définition propre à la sommellerie parce que de toute façon pour déguster avec d’autres
231 personnes qui sont dans le vin mais qui font le vin on déguste pas de la même façon alors pour moi
232 l’analyse sensorielle avec la mention sommellerie c’est vraiment l’approche commerciale du vin
233 apprendre à parler d’un vin un client c’est-à-dire que la dégustation elle ne sert que la vente que la
234 commercialisation du produit est ce que l’on va pouvoir raconter en plus d’une histoire autour du
235 produit d’une histoire autour du terroir du vigneron (euh) autour du paysage qui aura produit ce vin
236 mais (euh) c’est surtout dans une approche commerciale c’est-à-dire on n’est pas là pour dire si le vin
237 est bon ou pas s’il est pas bon on le déguste pas ou sinon va pas plus loin s’il est bon alors voilà je
238 l’achète et qu’est-ce que je vais pouvoir raconter à mon client pour le vendre c’est vraiment ce qui
239 m’intéresse et que je transfère aux élèves ça nous fera une belle jambe de savoir qu’il sent la
240 framboise (euh) mais quel est le but derrière si ce n’est les accords des vins savoir à quelle
241 température je vais le servir avec quoi je vais le proposer le potentiel de vieillissement et si je suis
242 d’accord de payer le prix qui est indiqué pour le mettre dans ma cave l’approche de la dégustation
243 pour nous elle est vraiment dans ce sens-là c’est un peu la même pour les BTS à un moindre niveau
244 pour les mises à niveau c’est différent moi je sais que j’essayais de leur donner un peu de plaisir dans
245 la dégustation leur montrer ce qui est le vin mais qu’ils aient envie d’aller un petit peu plus loin dans
246 la découverte du produit voilà on n’est pas encore dans une notion de se dire est-ce que je suis
247 capable d’analyser un produit pour savoir ce que j’en fait si je l’achète si je l’achète pas (euh) avec
248 quoi je le sert (euh) si ça correspond au concept aux plats de la carte on en est pas encore là bien sûr
249 avec les sommeliers oui
250 Chercheur : Et si l’on parle toujours de définition mais cette fois de la partie olfactive ou
251 aromatique ?
252 Oui
253 Chercheur : Comment tu pourrais la définir ?
254 La partie aromatique ?
255 Chercheur : Oui
256 Alors c’est (euh) c’est c’est odeur et arôme bah je sais pas s’il y a réellement une partie enfin pour
257 moi c’est une partie intéressante mais définir l’analyse olfactive d’un vin (euh) moi elle va participer
258 à la bouche pour moi la partie la plus importante ça reste la bouche parce que d’ailleurs on parle
259 souvent d’odeur au nez et d’arôme en bouche on est sur les mêmes molécules mais pas sur la même
260 façon de les percevoir que ce soit en nasal ou en rétronasal après bon ça va nous donner quelles
261 indications une indication éventuellement sur le type de produit le type de cépage l’âge du vin en
262 fonction de la maturité ou non des arômes si on est plutôt sur des fruits rouges frais ou sur des fruits
263 murs ou compotés (euh) bon voilà cela donne quelques éléments après c’est comme le visuel si c’est
264 pour dire l’inverse à la phase suivante c’est-à-dire est-ce qu’il remet ce que l’on vient de dire à la
265 phase olfactive ou encore affirmer ce ce qu’on va dire à la phase gustative moi je suis toujours très
266 prudent sur la partie olfactive du vin (euh) je dis toujours aux élèves ne vous prononcez pas trop vite
267 attendez de goûter le vin et des fois même c’est mieux de l’avoir goûté avant et de mettre après de
268 regarder la vue et de mettre le nez dedans parce que cela permet d’être cohérent sur sa dégustation
269 voilà on a des fois des nez de vin qui vont nous laisser penser à un vin qui serait peut-être un vin
270 moelleux ou liquoreux et puis quand on le goutte on est complètement surpris par ce qu’on est sur un
271 vin sec donc (euh) à ça s’ajoute la texture le gras du vin les saveurs la partie olfactive c’est une
272 indication mais c’est pas toute la grosse partie pour moi c’est quand même la partie gustative parce
273 que après tout vient se confirmer tout vient se compléter mais (euh) est-ce que c’est important de
56
274 savoir que cela sent le litchi (euh) ça peut donner une indication sur le cépage bon on est peut-être
275 sur du gewurzt après savoir que ça sent du litchi parce que ça sent du litchi quel intérêt quoi voilà ce
276 n’est qu’une étape est pour moi ce n’est pas la plus importante même si (…)
277 Chercheur : Est-ce que tu trouves que c’est difficile d’enseigner l’analyse sensorielle ou la
278 dégustation ?
279 (souffle) non pas spécialement parce que (souffle) il faut le faire avec je pense même si on a tous une
280 trame une trame un peu commune (euh) moi c’était XXX qui m’avait un peu formé à ça (euh) et bien
281 je lui dois de m’avoir donné cette texture là cette trame après il faut le faire avec sa sensibilité et puis
282 sa conviction et du coup ça passe ça veut dire que il faut trouver avec ce que peuvent ressentir les
283 autres on peut pas dire c’est ça et penser avoir raison parce qu’on a jamais forcément raison même
284 s’il y a des chances que l’on soit un peu plus dans le vrai dû à l’habitude et à l’expérience mais pour
285 autant il faut toujours que cela reste du partage de la dégustation de l’échange (euh) et il faut pas
286 hésiter à faire parler les autres (euh) à se montrer humble et modeste par rapport à ce que nous-
287 mêmes on ressent et ne pas chercher à impressionner la galerie ce n’est pas le but (euh) est ensuite on
288 avance conjointement ensemble et c’est mettre en confiance les personnes qui sont en face de nous
289 c’est-à-dire à partir du moment où elles commencent à être sur la voie les encourager leur montrer
290 qu’elle progressent et puis après la prise de parole se fait de façon assez naturelle voilà moi je leur
291 donne pas mal de vocabulaire à apprendre que ce soit sur la partie olfactive ou gustative avec un
292 risque c’est-à-dire qu’ils disent ces mots à tort et à travers et dans n’importe quelle situation cela
293 arrive parfois et là c’est à moi de recadrer en fonction des perceptions moi je trouve pas ça
294 compliqué mais ça nécessite un peu d’habitude et d’expérience pour pouvoir l’enseigner mais tout
295 dépend du niveau auquel on enseigne mais je pense si l’on est passionné dans ce qu’on fait le tout
296 c’est de donner envie aux gens de parler puis de s’exprimer il y a pas de façon idéale moi j’ai jamais
297 appris à enseigner la dégustation ça existe les formations là-dessus (euh) moi j’ai jamais appris la
298 réussite que l’on a nous c’est que l’on arrive à avoir une façon de déguster qui est identique avec ma
299 collègue qui est aussi mon épouse et donc la cohérence et là à partir du moment où on est sur la
300 même vision des choses et bien les élèves suivent forcément parce que il n’y a pas de (euh) de route
301 contraire y en a pas un qui dit quelque chose et l’autre le contraire on est à peu près dans la même
302 perception donc c’est peut-être pas si compliqué que ça c’est une histoire d’envie de plaisir c’est ce
303 qu’on essaye de vendre à un client c’est de vendre du plaisir derrière une dégustation
304 Chercheur : Maintenant je te pose une question à toi qui est professeur de façon générale qu’est-ce
305 que tu souhaites transmettre à tes élèves et pas en particulier pour la dégustation mais en général ?
306 Moi c’est de la passion qu’ils soient contents d’aller au travail le matin (euh) si l’on parle quelques
307 soient les élèves c’est un peu différent selon les classes les mises à niveau c’est qu’ils aient envie de
308 continuer dans ce métier mon objectif est là c’est leur montrer qu’ils ont choisi la bonne voie ils
309 peuvent continuer et qu’ils vont se réaliser en tant qu’êtres humains et en tant que professionnel
310 (euh) les BTS on a un objectif il ne faut pas se leurrer on est en deuxième année (euh) on a une
311 contrainte d’examen qui est là on travaille sur le futur mais on travaille en grande partie sur les
312 objectifs d’examen et on essaye de les remplir même si on ne travaille pas que pour ça heureusement
313 et puis après les sommeliers (euh) moi ce que j’ai envie qu’ils retiennent à chaque fois de ce métier
314 c’est qu’ils continuent dans ce métier c’est des gens qui viennent souvent parce qu’ils sont
315 passionnés il faut leur montrer que nous-mêmes on l’est et essayer toujours de développer cette
316 passion cette curiosité qui font qu’ils auront toujours envie d’avancer que ce soit dans le milieu de la
317 sommellerie ou dans le vin au sens large mais nous on les forme surtout à être sommelier et
318 généralement à court ou moyen terme ils deviennent tous sommelier on a des jeunes gens qui
319 ressortent avec la passion et les mots qui reviennent souvent à la fin de l’année on est devenus des
320 gens passionnés parce qu’on avait affaire à des gens passionnés en face de nous après les moyens
321 pour y arriver quels sont-ils alors je veux dire chaque enseignant est différent (euh) nous on est un
57
322 peu pas une espèce à part dans les profs de sommellerie mais un petit peu quand même parce que je
323 pense qu’on enseigne pas qu’à une fonction pas qu’un métier mais surtout une passion quoi on y
324 arrive tous mais avec des moyens différents
325 Chercheur : Quels sont tes objectifs prioritaires en termes de dégustation des vins ?
326 Qu’ils parlent du vin de façon commerciale moi c’est pas le but qu’il retrouve un vin à l’aveugle ça
327 c’est pour des gens qui vont vouloir passer des concours on en est pas là dans un premier temps moi
328 mon objectif dans la dégustation des vins c’est qu’ils soient capables de savoir si le vin leur plaît
329 (euh) et s’il leur plaît ce qu’ils vont pouvoir dire raconter exprimer pour le vendre voilà (euh) ils vont
330 dans une vocation commerciale un sommelier c’est avant tout un vendeur donc il faut leur donner
331 des clefs pour qu’ils puissent être à l’aise dans cet exercice là c’est là-dessus que l’on va les attendre
332 ce sont avant tout des vendeurs il faut qu’ils aient des connaissances d’accord mais ces connaissances
333 ils vont pouvoir continuer à les cumuler et d’apprendre toute leur vie c’est pas en 10 mois de
334 sommellerie que l’on peut prétendre à avoir toutes les connaissances bien au contraire mais au moins
335 sur la partie dégustation qu’ils soient capables de parler d’un vin qui leur plaît de façon commerciale
336 et de faire adhérer le client à leur discours et après il y a plein de façons de l’exprimer mais l’objectif
337 est là
338 Chercheur : J’ai bien compris que au niveau aromatique tu voulais que ce soit à la fois au nez mais
339 aussi surtout en bouche mais qu’est-ce que tu attends d’eux qu’est-ce que tu voudrais qu’ils
340 réussissent à faire ?
341 (silence 2) alors attend vas-y répète j’ai pas bien compris le sens de ta question
342 Chercheur : Sur la partie aromatique
343 Oui
344 Chercheur : Que ce soit au nez ou en bouche peu importe qu’est-ce que tu attends d’eux ?
345 Et bien j’attends qu’il soit à peu près dans le juste qu’on soit d’accord déjà sur la famille d’arôme
346 (euh) le nom de l’arôme ne m’intéresse pas dans un premier temps parce qu’ils vont pas me dire que
347 ça sent la cerise la burlat où la framboise mais au moins la gamme fruitée et après on va partir sur le
348 fruit qui est plutôt rouge et dans une dernière phase (euh) dans le deuxième semestre on exprimera
349 davantage le fruit exact on essaie juste d’être dans la famille d’arôme et après dans la maturité (euh)
350 du produit on sait très bien que pour la plupart des arômes on passe toujours par la jeunesse de
351 l’arôme ou après le vieillissement de l’arôme que ce soit le champignon frais ou la truffe quand c’est
352 un peu plus vieux du fruit frais ou du fruit compoté même chose sur les fruits exotiques (euh) que ce
353 soit sur des notes de primaire de secondaire ou de tertiaire sur les arômes qu’ils soient au moins juste
354 là-dessus d’abord la gamme de fruit ensuite de plus en plus précis et qu’on soit capable de préciser si
355 ce sont des notes primaires plutôt secondaires ou des notes de vieillissement tout ça pour retrouver
356 un peu des informations sur le vin ou sur le cépage ou sur l’âge du vin voilà surtout ce qui
357 m’intéresse sur l’aromatique après l’aromatique pour la vente pour la commercialisation l’objectif
358 final est un peu plus modeste ne serait –ce surtout que pour marier les vins avec les plats (euh) mais
359 on est rarement amené à utiliser que l’aromatique pour vendre un vin si on vendait un vin que parce
360 que il sent le buis ou la fourrure ce serait un petit peu compliqué quoi c’est pour ça que ça n’est
361 qu’un élément un élément certes important mais à part y trouver son compte avec les accords mets et
362 vin pour retrouver les mêmes arômes dans les plats des accords ton sur ton c’est pas l’essentiel non
363 plus moi ce que j’attends d’eux c’est qu’ils soient assez justes dans le vin dans ce qu’ils retrouvent
364 que l’on soit tous d’accord surtout après que l’on trouve tous les arômes ou pas ça n’a pas
365 d’importance ce n’est pas parce qu’on va oublier une famille d’arôme que c’est la fin du monde par
366 contre si ça sent le champignon je suis content de savoir ou qu’ils comprennent qu’on est sur
58
367 l’évolution est que peut-être ça ira bien avec des produits de la même famille voilà je ne sais pas si je
368 suis clair
369 Chercheur : Oui tu es très clair as-tu l’impression que nous ayons fait le tour de la question souhaites
370 –tu ajouter quelque chose on est à la fin de l’entretien
371 N’ont pas spécialement j’ai compris que tu étais beaucoup sur l’aromatique de l’analyse elle-même
372 après je veux dire sur les différentes formations sur les mises à niveau tout ce qui est analyse
373 sensorielle enfin partie olfactive surtout pour nous alors après les collègues dans d’autres matières je
374 ne sais pas mais surtout une école de rigueur pour les élèves c’est arrivé à se mettre d’accord
375 ensemble pour un objectif qui n’est pas vraiment celui-là mais qui est peut-être un objectif
376 commercial derrière ou un objectif de méthode c’est-à-dire à partir du moment où on est tous
377 capables de sentir les mêmes arômes alors on a progressé ensemble est donc quand on a progressé là-
378 dessus ont peu progresser sur autre chose sur les perceptions gustatives sur les sensations en bouche
379 sur les équilibres etc. mais je dirais que c’est une des étapes de la dégustation qui est la plus
380 compliquée parce qu’on fait appel à des souvenirs olfactif à une mémoire sensorielle que tout le
381 monde n’a pas ou qui est en développement et en même temps on y arrive parce qu’à un moment
382 (euh) il faut suivre un chef un modèle (euh) un mentor qui va te dire est bien là ça sent ça et la
383 finalité de ça elle est où que l’on soit tous d’accord que ça sent le citron oui ça nous fait une belle
384 jambe ça peut servir à l’aspect commercial mais c’est surtout le jour on est tous capables d’être
385 d’accord sur une perception aromatique on va l’être aussi sur tout ce qui est perception gustative
386 dégustation commercialisation du produit moi je vois ça autant comme un moyen que comme une
387 finalité et pour moi c’est autant un moyen d’arriver d’arriver au résultat qui est la conclusion sur une
388 dégustation après l’intérêt de savoir que ça sent le chocolat si c’est pas pour marier son vin avec du
389 chocolat tu vois avec un gibier quelconque je vois moins l’intérêt tu vois voilà
390 (alors que le micro était coupé un échange s’engage sur la façon d’enseigner l’analyse sensorielle,
391 je remet le dictaphone en marche rapidement)
392 (…) ils sont peut-être un peu plus autocratiques un peu autoritaires moi peut-être qu’au début j’ai été
393 un peu dans ce sens-là ne sachant pas trop comment faire (euh) après coup je dis c’est un peu (…)
394 mais tu pourras l’utiliser c’est un peu la crédibilité de la personne que tu as en face de toi qui fait le
395 modèle enfin tu vois il faut qu’en face les gens t’écoutent et te respecte pour qu’ils puissent croire ce
396 que tu vas leurs raconter comme il n’y a pas de guide sur un vin chacun l’interprète à sa façon mais à
397 un moment il faut que la personne en face de toi soit suffisamment crédible (euh) soit de par son
398 statut soit de par ce qu’elle a déjà fait soit de par ce qu’elle raconte pour que les gens te suivent et à
399 ce moment-là ça va quoi nous cette crédibilité là on se l’ai acheté un peu avec les concours on a
400 plutôt de bons résultats au concours et à force quand un jeune… même si il y a quelques années il
401 aurait pu dire moi ce vin là je perçois autre chose maintenant à la limite j’ai jamais entendu ça tu vois
402 s’en est même presque gênant parce qu’à la limite pourquoi il n’aurait pas un avis contraire enfin
403 s’est toujours intéressant de débattre mais j’ai jamais un élève qui m’a dit à bon vous sentez ça moi je
404 suis pas d’accord ils sont plus dans une activité d’écoute et d’essayer de retrouver la même
405 perception que l’inverse là où on voit les différents collègues etc. ou les formations qui tournent bien
406 souvent à la tête de ces classes là on a des gens qui sont un peu comme ça voilà soit de par
407 l’expérience soit de part je sais pas moi ce qu’ils ont appris à faire où les concours qu’ils ont eu (euh)
408 ça devient un peu une personne c’est le modèle et on écoute ce qu’il a à nous raconter quels que
409 soient les moyens ont l’a aussi entre nous entre les différents collègues quand tu as des collègues qui
410 parlent d’un vin tu écoutes et puis quand il y en a d’autres tu écoutes un peu moins ça dépend qui tu
411 écoutes plus certaines personnes car tu t’enrichis voilà.
412 Fin : 33 minutes 56
59
Annexe papier n°16 Verbatim de l’entretien d’accès au DL de Jérémy
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1 Entretien de déjà là de Jérémy vendredi 3 juin 2016
2 Chercheur : Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
3 Oui bon je m’appelle Jérémy je suis professeur certifié au lycée hôtelier de XXX (euh) j’ai 24 ans
4 bientôt 25 je suis enseignant depuis trois ans deux années de stagiaire une à XXX et une à XXX et la
5 première année de titularisation là que je fais au lycée hôtelier de XXX à 18h j’ai plusieurs niveaux
6 de classe (euh) diverses et variées dont les secondes les premières (euh) les premières années BTS et
7 les terminales BTS voilà
8 Chercheur : Pourriez-vous revenir sur vos études, votre parcours de formation ?
9 Oui j’ai réalisé un baccalauréat technologique hôtelier puis un BTS option B art culinaire art de la
10 table et du service ensuite j’ai (euh) une licence à Toulouse anciennement le CETIA et maintenant
11 l’ISTHIA et (euh) j’ai réalisé un master MEEF à vos côtés ainsi que M. XXX donc un master
12 enseignement et formation puis je suis parti à XXX puis j’ai réalisé un autre master, un master
13 MEEF à XXX voilà je n’ai pas fait d’autres choses après
14 Chercheur : Est-ce que vous pourriez revenir sur vos expériences professionnelles dans le domaine
15 de l’hôtellerie-restauration ?
16 Oui (euh) alors j’ai réalisé des expériences diverses et variées (euh) j’ai commencé par de nombreux
17 stages au cours de mes années à l’école parcours scolaire j’ai réalisé une première expérience
18 professionnelle à Megève en service puis à Contrexeville à l’hôtel Cosmos un 3 étoiles en cuisine
19 plutôt pâtisserie puis (euh) ensuite (euh) j’ai fait un stage en BTS à l’hôtel de Paris à Monaco donc là
20 j’ai été dans des services différents je suis passé au restaurant je suis passé en cuisine j’ai fait de la
21 boulangerie voilà ensuite ensuite j’ai eu une expérience professionnelle à Toulouse à l’hôtel Purpan
22 aéroport entre le BTS et la licence j’ai travaillé en tant que chef de rang au Moulin de l’Abbaye à
23 Brantôme c’est un restaurant gastronomique puis mon dernier stage remonte au Trianon Palace que
24 j’ai fait à Versailles au bar pendant quelques mois et voilà
25 Chercheur : Avez-vous eu des expériences particulières dans le domaine de la sommellerie ?
26 Non jamais (euh) j’ai jamais eu la chance de travailler en sommellerie alors j’ai été visité j’ai
27 travaillé deux jours dans un vignoble à Bordeaux (euh) ça c’était pour mes connaissances
28 personnelles j’ai jamais vraiment travaillé dans la sommellerie pure
29 Chercheur : Alors quand vous avez fait du service à des postes de chef de rang ou de maître d’hôtel
30 est-ce que vous avez eu l’occasion de faire le service du vin ?
31 Oui parfois (euh) on avait également des sommeliers (euh) à disposition parce que j’ai toujours
32 travaillé dans des structures ou des sommeliers étaient présents mais lorsqu’ils n’étaient pas présents
33 (euh) on prenait en charge nous la responsabilité de la vente et de la commercialisation des vins
34 Chercheur : Pourquoi avez-vous choisi de travailler dans l’éducation nationale ?
35 Alors pourquoi j’ai décidé de travailler dans l’éducation nationale parce que il y a quelques années
36 j’ai eu des expériences du coup au sein des stages qui se sont bien déroulées je partais pas pour faire
37 (euh) pour faire un parcours éducation nationale dès le début au début je voulais faire maître
38 pâtissier-chocolatier en rentrant dans l’hôtellerie et au final j’ai découvert le monde du service (euh)
39 qui m’a extrêmement plu et au cours de mes expériences et j’ai remarqué que en fait le contact était
40 assez aisé j’aimais apprendre et divulguer ma passion du métier que j’ai eu (euh) quand j’étais au
41 Moulin de l’Abbaye un commis (euh) deux commis en charge avec moi et du coup je devais leur
42 transmettre ce que je savais le savoir que j’avais j’ai vraiment accroché sur ce côté enseignement et
43 transmission et après voilà j’ai décidé de partir sur ce métier parce que je voulais vraiment montrer
61
44 que même en étant jeune on peut également réussir et que l’avenir était aux jeunes d’aujourd’hui et je
45 voulais faire partie de cet avenir
46 Chercheur : Pour vous c’est quoi un professeur technique ou professionnel dans un lycée hôtellerie-
47 restauration ?
48 (euh) alors un professeur technique c’est-à-dire un professeur pour vous qui est un bon technicien
49 mais également un bon théoricien c’est-à-dire quelqu’un qui sait allier la théorie et la pratique et qui
50 sait du coup (euh) en termes d’enseignement qui sait divulguer son enseignement de plusieurs
51 manières des éléments des méthodes différentes ils comprennent pas tous de la même manière je
52 pense qu’un bon enseignant arrive à trouver divers diverses façons d’enseigner donc de faire
53 comment dire de faire apprendre le savoir aux élèves
54 Chercheur : Qu’est-ce que vous préférez enseigner ?
55 Ah (silence2) je préfère le service et après principalement dans le service le bar
56 Chercheur : Est-ce qu’il y a des matières des domaines où des moments que vous préférez
57 enseigner ?
58 Alors des matières oui, le restaurant c’est vraiment mon domaine (euh) après enseigner en TP on va
59 dire je préfère enseigner ce qui est technique tout ce qui est pratique pardon plus que la théorie c’est-
60 à-dire tout ce qui va être lié aux technologies appliquées qu’on appelle maintenant autrement dans la
61 nouvelle réforme, technologies appliquées et travaux pratiques me plaisent davantage parce que il y a
62 plus de terrain et j’apprécie plus le terrain
63 Chercheur : Et de façon générale dans votre métier qu’est-ce que vous trouvez agréable ?
64 Qu’est-ce que je pardon j’ai pas entendu…
65 Chercheur : Dans votre métier en général d’enseignant qu’est-ce que vous trouvez agréable ?
66 Le contact de l’élève c’est-à-dire le fait de qu’ils soient réceptifs le fait de leur apporter des
67 connaissances le fait d’être entre guillemets (euh) de les suivre il y a un suivi on est en hôtellerie-
68 restauration il y a des stages il y a des expériences professionnelles qui se font on a un lien qui est
69 totalement différent dans nos lycées que dans d’autres lycées il y a vraiment ce contact élèves qui est
70 vraiment différent on a aussi une rigueur ce que j’aime dans ce métier c’est cette rigueur il y a une
71 tenue du respect des règles il faut s’y tenir et c’est ça qui me plaît
72 Chercheur : Est-ce qu’il y a des choses qui vous sont désagréables dans le métier ?
73 (euh) alors qui me semblent désagréables (euh) je vais peut-être pas dire ça mais (euh) ce côté peut-
74 être où on (euh) ce côté stress lors de certaines inspections c’est-à-dire cela nous met beaucoup de
75 stress et c’est aussi agréable entre guillemets ça nous permet aussi de nous remettre en question
76 continuellement ça nous permet aussi de nous évaluer est-ce que ce que l’on fait c’est bien ou ce que
77 l’on fait ce n’est pas bien, voilà
78 Chercheur : Parlons maintenant particulièrement de l’analyse sensorielle des vins pouvez-vous me
79 dire à quelle classe est-ce que vous enseignez cette partie ?
80 Alors j’ai du coup la chance d’avoir les secondes (euh) sur les secondes de la nouvelle réforme alors
81 c’était très succinct mais j’ai pu leur enseigner une partie sur l’analyse sensorielle alors pas
82 seulement du vin mais aussi d’autres produits comme le fromage je l’ai fait cette année et je l’ai
83 également fait avec les premières années BTS du fait que en première année BTS il y a un
84 regroupement de trois niveaux différents des BAC pro des bacs techno terminale BAC techno et des
85 mises à niveau et le niveau fluctue vraiment d’année en année cette année j’ai refait l’analyse
62
86 sensorielle pour remettre vraiment à niveau beaucoup d’élèves l’avait vu mais certains l’avaient vu
87 très succinctement et du coup cela m’a permis de remettre vraiment à plat toutes les bases liées à
88 l’analyse sensorielle et aux vins aussi pour certaines techniques parce qu’une fois que j’ai vu
89 l’analyse sensorielle j’ai pu embrayer sur la prochaine TA tout ce qui était lié aux carafage,
90 décantage et service des vins plus approfondi
91 Chercheur : Est-ce que vous pouvez me donner des exemples de votre manière particulière de traiter
92 l’analyse sensorielle des vins ?
93 Alors un exemple, j’aime bien travailler sous forme d’ateliers (euh) quand c’est possible ou sous
94 forme d’activité c’est-à-dire que j’échange beaucoup avec les élèves au début du cours c’est à dire
95 que je leur propose le thème voilà je leur dis voilà le thème du jour ce sera l’analyse sensorielle on
96 discute un peu j’essayais de jauger ce qu’ils savent ce qu’ils ne savent pas (euh) une fois que j’ai
97 jaugé et bien on attaque des activités sous forme d’ateliers ou pas en fonction des séances (euh) en
98 fonction aussi des classes (euh) pour vous dire je peux faire des activités liées bon pour l’analyse
99 sensorielle avec les 1TS je suis allé sur l’analyse sensorielle partie un peu plus globale c’est-à-dire
100 qu’est-ce que l’analyse sensorielle qu’est-ce que pour vous l’analyse sensorielle (euh) après je suis
101 allé un peu sur les moments les conditions d’une bonne analyse sensorielle enfin je j’utilise une
102 technique d’entonnoir pour monter tous mes cours c’est-à-dire je pars du plus général pour aller vers
103 le plus précis entre guillemets donc voilà je suis parti sur les conditions d’une bonne dégustation
104 (euh) et après les différentes étapes j’ai saccadé les différentes étapes (euh) la vue le nez et la bouche
105 et en fonction de chaque étape j’ai inclu des termes techniques donc lié au nez et je leur ai fait sentir
106 des petits bouchons d’arômes liés au vin ils devaient découvrir les bouchons d’arômes à la bouche je
107 leur ai fait goûter plusieurs produits me dire voilà qu’elles étaient leurs sensations ce qu’il ressentait
108 c’est plutôt acide c’est plutôt amer c’est plutôt voilà
109 Chercheur : Quelles sont les autres ressources que vous mobilisez dans ce cours ?
110 (euh) la vidéo (euh) et voilà c’est du texte des exercices et je n’utilise pas de livre (euh) et j’utilise
111 beaucoup de la vidéo qui me permet de montrer concrètement concrètement les choses
112 Chercheur : Quel type de vidéos est-ce que vous utilisez ?
113 Alors les vidéos que j’ai pu réaliser au sein de mon parcours du master et les vidéos que je peux
114 trouver sur internet sur le site de l’académie de Versailles ou d’autres en fouillant un peu sur internet
115 on trouve des choses sympathiques et assez bien ordonnées et organisées
116 Chercheur : Comment est-ce que vous préparez votre séance d’analyse sensorielle ou de
117 dégustation ?
118 Alors (euh) préparation à la maison je prépare de toute manière tous mes cours j’essayais de voir si
119 des collègues m’ont prêté des cours et s’ils m’ont donné des cours j’essaye de voir un peu ce qu’ils
120 ont pu faire mais je refais toujours tous mes cours c’est à dire qu’à aucun moment je prends type de
121 ce qu’a fait un collègue et en fait après le cours je vais comme j’ai dit j’utilise la technique de
122 l’entonnoir pour faire mon cours je pars vraiment du plus général vers le plus précis et après voilà je
123 fais le cours en version papier une version profs et une version élèves et après arrivé à la séance
124 j’arrive toujours au moins 1/4 d’heure en avance pour pouvoir préparer ma salle et préparer les
125 différents éléments nécessaires pour réaliser mon cours alors quand je dis préparer je prépare pas tout
126 c’est-à-dire les élèves font eux aussi c’est-à-dire que moi je vais au moins chercher les produits (euh)
127 comme les bouteilles de vin parce qu’il faut descendre en cave aller les chercher en cave du jour ou
128 en cave centrale les produits que j’ai commandé je vais les chercher et après eux je leur donne des
129 consignes et quand ils arrivent 5 minutes une personne va chercher ça tant de verres, tant de
130 crachoirs une autre va chercher le pain etc. etc. et du coup j’organise le cours voilà
63
131 Chercheur : Est-ce que vous pensez avoir des compétences particulières sur la partie olfactive ?
132 Alors que je ne prétends pas en avoir (euh) je pense (euh) avoir des bases qui m’ont été divulguées
133 au sein du master après je pense que mes bases sont très minimes mais me permettent quand même
134 d’avoir les compétences pour pouvoir divulguer diffuser auprès de mes étudiants
135 Chercheur : Au niveau olfactif vous pensez qu’elles viennent d’où ces compétences ?
136 Eh bien c’est-à-dire (euh) c’est mon parcours que j’ai pu aussi moi je suis assez curieux donc les
137 choses que je connais pas je vais avoir tendance à sentir à vouloir goûter si je connais pas à vouloir
138 découvrir par moi-même et puis aussi ce que j’ai pu apprendre au travers de certains de vos cours
139 vous nous avez fait découvrir les techniques et puis vous nous avez fait aussi des découvertes des
140 exercices qui m’ont permis d’apprendre autrement aussi
141 Chercheur : Est-ce que vous vous entraînez ?
142 Alors est-ce que je m’entraîne ? Alors comme je le disais sur des produits que je connais pas je vais
143 le prendre je vais le goûter je vais essayer de sentir (euh) et avec les élèves c’est-à-dire (euh) quand
144 je fais les produits (euh) les bouchons c’est pas les bouchons c’est le nez du vin quand j’utilise le nez
145 du vin j’ouvre les capsules et je les sens aussi moi, je ne regarde pas directement la réponse et je le
146 fais aussi avec eux comme ça ça me permet aussi de me remettre un peu en question et ça me permet
147 de me dire est-ce que j’ai un bon nez est-ce que je sens pas bien etc. etc.
148 Chercheur : Est-ce que vous trouvez ça agréable ?
149 Oui oui (euh). Vraiment
150 Chercheur : Est-ce qui a des choses dans ces cours d’analyse sensorielle qui vous paraissent pénible
151 qui vous agace ?
152 Alors qui me paraissent pénible c’est-à-dire que parfois (euh) quand on leur apprend l’analyse
153 sensorielle d’une certaine manière (euh) du coup parfois le côté un peu trop théorique c’est ce côté
154 (Euh) malheureusement il faut leur apprendre parce qu’ils ne l’ont pas, c’est revoir certaines bases
155 qui me gêne parce que certains ont déjà vu d’autres non c’est ce côté où il faut remettre vraiment
156 toutes ces bases certains à zéro parce qu’ils savent vraiment pas ce que c’est par exemple un disque
157 alors on va revoir ce que c’est le disque les larmes certains n’ont jamais entendu parler de larmes,
158 c’est un peu ce côté redondant mais il faut aussi le faire parce que ça fait partie de notre cours après
159 je vais dire que c’est désagréable …non c’est pas désagréable mais c’est vrai que ça peut être
160 embêtant
161 Chercheur : Et après qu’est-ce que vous trouvez agréable dans ce type de cours ?
162 C’est ce côté qui change en fait, comme je dis l’analyse sensorielle c’est un côté propre à chacun
163 donc du coup ça nous permet de voir ce que chaque élève ressent alors ça va être un vin ça va peut-
164 être être un vin blanc moelleux parce que je commence souvent par les vins qui sont le plus agréable
165 pour eux pour éviter de trop les (…) parce que pour certains vins rouges s’ils sont trop corsés les
166 élèves à peine on vient mettre une petite quantité une petite dose dans le verre ils disent j’aime pas
167 trop les vins rouges les vins blancs sont souvent plus appréciés c’est pour ça que je je commence
168 avec les vins blancs plutôt moelleux parce qu’ils ont ce côté sucré ce côté rond et du coup ce qui est
169 pratique c’est qu’on peut échanger avec les élèves on a vraiment leur point de vue ce qu’ils
170 ressentent et le cours est plus vivant avec une analyse sensorielle je trouve ça plus intéressant
171 Chercheur : C’est quoi pour vous d’ailleurs l’analyse sensorielle des vins ?
172 Ah alors pour moi l’analyse sensorielle des vins c’est une manière de découvrir un vin une manière
173 de découvrir un vin c’est-à-dire derrière de pouvoir le commercialiser de pouvoir donner en fonction
64
174 de l’analyse sensorielle, il y a différentes analyses sensorielles il y a des analyses sensorielles d’un
175 vin parce que on l’a déjà à notre carte dans ce cas-là l’analyser pour pouvoir le vendre et il va y avoir
176 l’analyse sensorielle de l’achat donc est ce que j’achète plutôt ce vin ou ce vin ce sont des analyses
177 totalement différentes c’est-à-dire on va y faire plus attention si on va l’acheter si je dois acheter ce
178 vin je vais pas acheter qu’un seul carton de six pour mon restaurant par exemple donc je vais faire
179 attention à certaines particularités est-ce que ça va bien s’accorder aux plats de ma carte etc. après si
180 c’est un vin que j’ai par exemple dans mon restaurant et bien ça va peut-être être avec quel plat vais
181 –je l’accorder quels conseils je vais pouvoir faire aux clients peut-être à quel prix à quel prix je vais
182 pouvoir le vendre sous quelle forme est-ce que c’est plutôt un vin que je vais servir au verre ou pas
183 est-ce que c’est un vin que je vais encore garder quelques années dans ma cave et que je sortirai peut-
184 être dans deux ans voilà cela va me permettre de faire ça est une bonne analyse sensorielle va me
185 permettre de découvrir tous ces aspects et d’autres encore
186 Chercheur : Et si on devait stabiliser une définition de la dégustation vous diriez quoi ?
187 Alors (euh) alors la une analyse sensorielle c’est (euh) une analyse (euh) précise d’un produit (euh)
188 qui nous permet de découvrir toutes ces caractéristiques arôme et autres
189 Chercheur : Et justement la définition de la partie olfactive ou aromatique en particulier ?
190 (euh) alors c’est-à-dire ?
191 Chercheur : Quelle est la définition que vous donneriez du nez du vin ?
192 Le nez du vin (silence 3) alors plus précisément le nez du vin c’est la partie où l’on va découvrir
193 juste en sentant voilà on va sentir et on va découvrir les premiers arômes du vin et les premières
194 familles et sous-familles qui vont ressortir
195 Chercheur : Est-ce que pour vous cette séance d’analyse sensorielle auprès de vos élèves elle est
196 importante ?
197 Elle est importante oui je dirais même très importante (euh) pourquoi (euh) parce que (euh) pour moi
198 (euh) un bon serveur ou un bon chef de rang ou commis doit avoir les bases donc moi je je forme de
199 futurs (euh) élèves des futurs apprenants (euh) pardon des futurs chefs de rang ou futurs responsables
200 pour moi ils se doivent d’avoir ces bases qui leur servira dans leur avenir pour conseiller imaginons
201 un collègue tombe malade en sommellerie et il faut le remplacer et un élève qui n’aura pas les les
202 bases qui ne saura pas reconnaître ou découvrir certains arômes ou autres ça va lui manquer ça va lui
203 manquer de ne pas savoir le conseiller ce vin plutôt qu’un autre voilà ça me paraît important
204 Chercheur : Au sein de l’analyse sensorielle des vins est-ce qu’il y a des éléments qui vous
205 intéressent particulièrement ?
206 Qui m’intéressent particulièrement oui je dirais que c’est plutôt le nez du vin qui m’intéresse (euh) le
207 nez parce que ça nous permet vraiment de (euh) je parle d’un arôme que je connais dans ma tête j’ai
208 des tiroirs dans ma tête je connais cet arôme et maintenant il faut que j’y mette un nom et ça c’est
209 plus compliqué c’est vraiment ce qui m’intéresse à moi
210 Chercheur : Est-ce que vous pensez que c’est quelque chose de difficile à enseigner ?
211 Oui oui c’est difficile (euh) parce que chaque élève est différent donc ont fait en fonction de nos
212 apprenants qu’on a en face certains sont plus réceptifs que d’autres ce qui apprécient (euh) l’analyse
213 (euh) la dégustation des vins seront plus réceptifs et d’autres certaines personnes savent déjà qu’ils
214 ne feront pas dans le service par exemple j’ai des élèves en première année BTS qui savent qu’ils
215 choisiront une option plutôt art certains sont pas intéressés mais ils sont quand-mêmes réceptifs à ce
216 que je dis mais ils ne sont pas intéressés donc ça peut être un peu gênant
65
217 Chercheur : Est-ce que vous trouvez que c’est difficile pour eux et notamment la partie olfactive ?
218 Oui c’est difficile oui parce que (euh) ils n’ont pas (euh) la même palette la même palette d’arôme
219 que moi c’est-à-dire que je les laisse découvrir certains sentent quelque chose mais n’arrivent pas à
220 mettre un nom sur cet arôme ils connaissent parce qu’ils le disent bien « à je connais cet arôme »
221 mais je sais pas je n’arrive pas à mettre un nom est bien quand on fait le le nez du vin par exemple je
222 sors les petite fioles il les sentent ah je connais cette odeur ils disent je connais cette odeur mais je
223 sais pas (euh) et après quand vous allez le dire ils disent à oui forcément ça va nous sauter au nez
224 Chercheur : Vous les sentez motivés pour faire cet exercice-là ?
225 Pardon ?
226 Chercheur : Vous les sentez motivés pour faire cet exercice-là ?
227 Oui parce que pour certains ils ne l’ont jamais vu ils aiment découvrir des choses (euh) et je les sens
228 particulièrement motivés et la majorité sont vraiment motivés après il y en a qui n’aime pas du tout le
229 vin dans ce cas-là voilà je ne peux pas faire autrement mais j’essayais quand-mêmes de les motiver et
230 à la fin de la séance ils sont satisfaits
231 Chercheur : De façon générale maintenant qu’est-ce que vous souhaitez transmettre à vos élèves ?
232 De façon générale au-delà de l’analyse sensorielle qu’il puisse me vendre me vendre un vin je veux
233 que en goutant un vin ils puissent ressortir les caractéristiques qui leur permettront de le vendre face
234 à la clientèle pourquoi parce que aujourd’hui la vente et la commercialisation c’est une partie très
235 importante pour un restaurateur pourquoi parce que c’est sur le vin que l’on va faire le plus de marge
236 alors aujourd’hui le poste de sommelier a vraiment de l’importance parce que pour un restaurant
237 c’est sur cette partie, le vin, que le restaurateur va faire le plus de marge et moi ce que je veux c’est
238 des bons vendeurs et des gens qui connaissent ce qu’ils vendent voilà
239 Chercheur : Si on se détache un peu des savoirs et que l’on parle de l’élève qu’est-ce que vous
240 souhaitez lui transmettre ? Dans votre enseignement en général
241 C’est-à-dire à au-delà de l’analyse sensorielle
242 Chercheur : Oui oui tous les thèmes confondus en fait
243 Et bien en fait ce que je souhaite leur transmettre c’est le métier tout simplement après (euh) ce que
244 je veux leur transmettre oui c’est le métier c’est les bases et plus si possible (euh) pour qu’ils rentrent
245 plus facilement plus aisément dans notre métier et qu’ils aiment ce qu’ils font
246 Chercheur : Et pour ce qui concerne particulièrement l’analyse sensorielle des vins qu’est-ce que
247 vous voulez leur transmettre ?
248 Je veux leur transmettre les connaissances que j’ai pu (euh) que j’ai pu avoir moi (euh) je veux leur
249 transmettre ce que je sais en fait tout ce que je sais je souhaiterais que mes élèves (euh) puisse (euh)
250 au moins le savoir et l’entendre et s’ils arrivent à l’enregistrer c’est tant mieux et après s’en servir
251 dans la profession
252 Chercheur : Qu’est-ce que vous pensez qu’il est important que vos élèves apprennent dans la partie
253 olfactive ?
254 Alors sur la partie olfactive ce qui est important de savoir (euh) je veux qu’ils puissent me découvrir
255 le vin (euh) je veux qu’il puisse me dire après si ce vin va être plutôt (euh) un vin plutôt boisée ou
256 plutôt sur les fruits et je peux l’accorder avec tel type de plats d’accord parce que pour moi le côté
66
257 accord mets et vin va permettre (euh) de dire vraiment ce vin là je vais pouvoir le vendre avec tel plat
258 (silence) moi c’est vraiment ce que je souhaiterai qu’ils sachent
259 Chercheur : Sur l’analyse sensorielle en particulier est-ce que vous avez des objectifs à plusieurs
260 niveaux c’est-à-dire à court moyen ou long terme ?
261 Alors (euh) oui j’ai des objectifs de toute manière sur ma séance j’ai des objectifs mon objectif
262 général va être qu’ils (euh) de leur faire comprendre les tenants et aboutissants d’une analyse
263 sensorielle ça ça va être un peu mon objectif à court terme c’est-à-dire mon objectif général ça va
264 être qu’ils puissent maîtriser l’analyse sensorielle à moyen terme c’est qu’ils puissent réutiliser ce
265 que je leur aurais inculqué en cours au restaurant d’application puisque je les ai en TA et en TP la
266 semaine d’après donc ils ont des postes de sommellerie je les mets en sommeliers (euh) le but c’est
267 qu’ils puissent à moyen terme (euh) ce que je leur ai appris qu’ils le mettent en application dans le
268 restaurant d’application et à long terme c’est de pouvoir s’en servir dans la profession c’est ce que je
269 leur ai inculqué (euh) qu’ils puissent le transmettre à leurs futurs commis s’ils en ont c’est ce que je
270 leur souhaite rapidement et sinon c’est montrer qu’ils ont des capacités qu’ils ont des cordes un peu à
271 leur arc pour pouvoir se vendre auprès d’un professionnel voilà quelqu’un qui va maîtriser la
272 sommellerie en plus de son métier de serveur ou de barman ce sera un plus pour eux à long terme
273 Chercheur : Et concernant la partie olfactive de l’analyse sensorielle quels sont vos objectifs à court
274 moyen et long terme ?
275 À court terme c’est de découvrir des arômes voilà je leur montre un vin à court terme c’est de voilà
276 dans un vin il y a des arômes, des arômes que l’on peut peut-être placer dans une famille puis dans
277 une sous-famille la sous-famille c’est de donner le nom de la rose la famille ça va être plutôt les
278 fruits ou pas donc ça c’est à court terme c’est de savoir que dans un vin, c’est mettre aussi en
279 confiance l’élève (euh) un élève qui n’aime pas trop le vin et qui vient sentir ah je sens le miel ou
280 moi je sens plutôt l’orange ou moi je sens je sens plutôt de façon plus globale les fruits et bien voilà
281 je vais avoir tendance à lui dire c’est bien tu vois tu as des arômes tu découvres quelque chose donc
282 ça ça va être mon objectif à court terme à moyen terme ce côté olfactif c’est peut-être avec certains
283 clients qui vont leur poser des questions alors je vais prendre toujours le restaurant d’application
284 parce que pour moi c’est à court terme le restaurant d’application alors c’est un client qui va être un
285 peu connaisseur sur le domaine du vin qui va leur demander alors vous qu’est-ce que vous
286 ressentez ? Alors vous quels arômes avez-vous à mettre en avant sur ce vin ? C’est qu’ils puissent en
287 parler c’est qu’il puisse dire alors voilà sur ce vin je ressens tel arôme telle famille d’arômes et à long
288 terme c’est qu’un jour clairement ils prennent un poste de sommellerie un poste de responsable qu’ils
289 doivent être responsable des achats des achats des vins et bien qu’ils puissent se dire tel vin est plutôt
290 agréable ou pas (euh) ce sera plutôt un vin que je pourrais acheter ou pas ou vraiment à ne pas
291 acheter et à laisser de côté
292 Chercheur : On arrive au terme de cet entretien avez-vous quelque chose à ajouter ?
293 Non alors il y a des questions on dit qu’il n’y a pas de bonne ou de mauvaise réponse mais il y a des
294 questions je ne sais pas si j’ai bien compris…
295 Chercheur : Je reprécise donc la question sur la transmission : qu’est-ce que vous avez comme
296 intention comme enseignant dans cette partie de l’olfaction de l’analyse sensorielle des vins ?
297 Donc finalement j’ai peut-être répondu à la question ? D’une manière générale je veux leur
298 transmettre mon savoir et je veux qu’ils puissent avoir les bases nécessaires pour leur examen c’est
299 vrai que j’ai omis d’un côté l’examen c’est vrai que aussi il y a des choses on les formes pour
300 l’examen parce qu’ils passent des ateliers en BTS principalement si l’on parle des BTS ils vont avoir
301 un examen ils peuvent tomber sur ce côté analyse sensorielle qu’ils soient en option A ou en option
67
302 B cette année c’est tombé pour avoir été jury c’est tombé en option A l’analyse sensorielle et en
303 option B l’analyse sensorielle
304 Chercheur : Alors justement qu’elles étaient les exigences du jury dans ces ateliers ?
305 Alors déjà ça dépend en fonction de l’option du BTS pour les options A on va être moins pointilleux
306 que des élèves en option B en fonction du sujet bien ça va être des exigences un peu différentes mais
307 (euh) pour les options A par exemple on a fait l’atelier c’était sur accorder du coup faire une analyse
308 sensorielle de vin et de fromage et proposer le meilleur accord entre le vin le meilleur vin avec le
309 fromage là nos exigences vont être au-delà des étapes qu’ils vont nous donner la vue le nez et la
310 bouche mais s’ils n’ont pas les termes techniques s’ils ne viennent pas nous dire la capillarité des
311 choses comme ça on va pas attacher de réelle importance mais on va essayer de suivre une logique
312 est-ce qu’ils ont une logique est-ce qu’ils passent de la vue à la bouche et ils repassent au nez nous
313 on va voir si leur logique leur démarche est claire et ci-après ils ont quand même des termes
314 techniques c’est-à-dire que si à l’intérieur ils me disent que le vin est pourpre ou mais pourquoi parce
315 que c’est plutôt un vin rouge d’accord alors c’est quel type de vin rouge derrière il y a quand même
316 une analyse qui est construite en option B on va quand même vraiment faire attention à ça ou quand
317 vous dites que ça sent les fruits mais quel fruit ? Vous dites que ça sent les fruits rouges mais avez-
318 vous un avis sur les fruits rouges ? Voilà c’est surtout sur ça que l’on va attacher de l’importance en
319 option B en option A on va y faire moins attention on va dire ça sent les fruits et la démarche sera
320 plus bancale entre guillemets et on fera moins attention car son but ce n’est pas d’être dans la
321 sommellerie alors qu’en option B son but ça va être responsable de restaurant et du coup de
322 s’occuper d’une partie sommellerie
323 Chercheur : Au niveau de l’enseignement en BAC technologique je sais que nous sommes en pleine
324 réforme avez-vous fait des travaux en équipe avec l’inspecteur autour de ce sujet spécifique de
325 l’analyse sensorielle des vins ?
326 Non clairement pas à ce sujet on a déjà réfléchi sur les premières et terminales les collègues qui ont
327 mené les plénières ont mené un travail sur les fromages pour analyser en fonction des années ce qu’il
328 fallait amener en plus aux élèves en seconde on leur apprend vraiment les bases peut-être comment
329 est fait un fromage en première on va s’attacher un peu plus aux différentes familles qu’on a déjà vu
330 en seconde mais en plus approfondie en terminale on ira un peu plus sur la découpe le grammage et
331 ces choses-là en plus on a découpé les ateliers sur le fromage mais pas sur le vin pas encore en tout
332 cas
333 Chercheur : Merci fin de l’enregistrement : 36 minutes 56
334
68
Annexe papier n°17 Grille de codage des entretiens d’accès au DL
Eléments du verbatim Codage

Question de l'entretien semi-directif Q
Expérience dans l'enseignement A1
Expérience en Hôtellerie Restauration A2
Déjà-là
Expérience en Sommellerie A3
expérientiel
Expérience en Analyse Sensorielle A4
Compétences personnelles olfactives A5
TOTAL Déjà-là expérienciel
Conception de l'enseignement en général B1
Conception de l'enseignement professionnel
Déjà-là B2
ou technique
conceptuel
Conception de l'analyse sensorielle B3
Conception de la partie olfactive de l'AS B4
TOTAL Déjà-là conceptuel
Intention d'enseigner en général C1
Déjà-là Intention d'enseigner l'analyse sensorielle C2
intentionnel Intention d'enseigner la partie olfactive de
C3
l'AS
TOTAL Déjà-là intentionnel
Autres X
69
Annexes concernant « l’Épreuve »
Remarques :
Dans la rédaction des verbatim de l’épreuve, les tours de parole sont repérés de la façon suivante : les
interventions de l’enseignant collaborateur ne sont pas précédées de son pseudonyme, les
interventions des élèves sont précédées des mentions « élève », « élèves » ou du nom de l’élève.
70
Annexe papier n°18 Verbatim de l’épreuve de Philibert
71
1 Épreuve de Philibert
2 0h0m0s (la vidéo commence les élèves sont assis devant le bureau avec 2 verres remplis devant eux,
3 le tableau est complété et un rétroprojecteur projette 2 fiches techniques vierges)
4 Bien alors aujourd’hui donc la dégustation comparative de deux vins un vin rouge léger et un vin
5 rouge corsé vous avez devant vous les deux verres bien remplis (en montrant sur la table de l’élève
6 de devant) sur votre gauche vous mettez-le vin rouge léger sur votre droite le vin rouge corsé c’est
7 bon pour tout le monde vous avez vu hein donc quand vous avez versé les (euh) deux verres déjà la
8 limpidité du vin d’accord vous avez pu voir aussi la couleur et l’intensité alors je rappelle le vin léger
9 le Gaillac, infini braucol 2015 12,5° vous avez rempli sur votre feuille sur votre gauche et sur votre
10 droite le vin rouge corsé
11 L’objectif du jour appréhender la dégustation de deux vins rouges de façon opposée très bien ? Nous
12 allons faire cette (euh) dégustation en trois phases vous vous rappelez ? Un petit peu les trois phases
13 de la dégustation ? Cloé ?
14 Chloé : il y a la phase visuelle la phase olfactive et la phase gustative
15 Gustative très bien exactement comme on a fait lors de la dernière à séance et notamment lorsqu’on a
16 fait la dégustation du cocktail d’accord ?
17 0h1m29s
18 Alors très bien on peut commencer déjà dans un premier temps vous prenez les deux verres comme
19 ceci et vous les posez sur une feuille blanche d’accord ? Si vous n’en avait pas vous en prenez une (il
20 distribue des feuilles blanches à presque tous les élèves)
21 Merci
22 Tout le monde à une feuille blanche ?
23 Non, non
24 C’est mieux pourquoi une feuille blanche finalement ?
25 Élève : pour voir les reflets
26 Oui pour voir les reflets retournez la feuille côté blanc et vous tenez les verres comme ceci pour faire
27 rentrer une source de lumière je vous rappelle le vin rouge léger à gauche et le vin rouge corsé à
28 droite qu’est-ce que vous constatez ?
29 Élève : qu’il a les bords roses
30 Oui les bords sont roses lequel ?
31 Élève : Le léger
32 Oui le léger le Gaillac celui de gauche et celui de droite alors
33 Élève : il est plus foncé
34 Il est plus foncée plus rouge d’accord est maintenant essayer de lire à travers qu’est-ce que vous
35 constatez ? Oui très bien Tristan en prenant le verre comme ceci avec une source de lumière qu’est-
36 ce que vous constatez ?
37 Les élèves : c’est plus facile avec le léger
38 C’est plus facile avec le léger et donc ? François
72
39 Élève : il est plus lisible
40 Oui il est plus lisible
41 Élève : c’est plus clair
42 C’est plus clair oui alors la limpidité ce sera si le vin est trouble s’il y a du dépôt d’accord mais là
43 pour le Cahors on voit que c’est un peu plus dense un peu plus profond d’accord (euh) juste revenir
44 un petit peu sur cette phase visuelle est-ce que vous avez constaté des défauts au niveau de ce vin ?
45 Les élèves : non
46 Au niveau de la limpidité par exemple si on fait traverser un peu de lumière on voit que c’est assez
47 brillant qui y a pas de dépôt de bouchon que le vin est altéré d’accord on a un petit défaut de néon ici
48 (en éteignant et allumant la lumière) bien qu’est-ce que l’on peut dire pour conclure sur cette phase
49 visuelle mise à part que vous avez entendu parler de jambes de pleurs on l’a vu lors du dernier cours
50 aussi cela retrace la matière la structure du vin l’alcool le sucre pour un vin blanc bon on va pas en
51 parler de ceci au client c’est un petit peu complexe d’autant que c’est assez subjectif par rapport au
52 niveau du verre du produit lessiviel qui pourrait laisser (euh) certaines matières (euh) dans le verre
53 donc simplement (euh) si vous regardez un petit peu ce verre on vient d’en parler à l’instant on voit
54 qu’il y a une certaine matière dans le vin rouge léger le rouge corsé c’est vrai que les larmes les
55 pleurs sont plus importants on dirait vraiment que le vin a un peu plus de structure de volume mais
56 on va rester de manière un peu subjective là-dessus donc évitez de parler de jambes et de pleurs aux
57 clients simplement que le vin a une structure mais on le verra tout au long de la dégustation est-ce
58 que l’on peut essayer d’apporter une phase de conclusion sur ces deux vins ? Alors qu’est-ce que
59 vous marquez au niveau de l’intensité quand vous comparez les deux vins je vous écoute
60 Élève : on voit une couleur légère pour le Gaillac et moyenne pour le Cahors
61 On voit une couleur légère pour le Gaillac et forte pour le Cahors on est d’accord au niveau de la
62 limpidité est-ce que vous trouvez qu’ils sont propres ou brillants
63 Élève : propre
64 Ils sont propres brillant il n’y a pas de défaut c’est bien au niveau des couleurs ?
65 Élève : le premier il est plutôt rouge violé et le deuxième il est plus que grenat
66 Absolument est-ce que vous voyez des notes tuilées orangées ?
67 Élève : non
68 Non le côté tuilé va donner son (euh) enfin une note de vieillesse d’évolution et on le voit pas encore
69 conclusion de cette phase visuelle deux choses
70 Élève : quand c’est violé c’est jeune
71 Quand c’est violé c’est jeune exactement Tristan donc vous marquez que c’est un vin rouge jeune et
72 sans défaut finalement hein vous n’avez rien décelé à la vue et de même pour le vin rouge corsé vin
73 rouge sans défaut est légèrement plus évolué avec peut-être plus de profondeur on va rester juste
74 dans l’évolution vin rouge un peu plus évolué qu’est-ce qui nous le fait dire ? Le niveau de la robe
75 parfait
76 0h6m37s
77 Au niveau de la phase olfactive a maintenant comme on l’a vu la fois dernière il y a plusieurs nez
78 lors de la dégustation nous nous allons faire deux nez un premier nez le verre est immobile et un
73
79 deuxième nez regardez ici on agite le verre et on le porte au nez d’accord on peut prendre ce verre là
80 d’accord le verre INAO d’accord on agite et on le porte au nez si vous n’arrivez pas à sentir
81 véritablement les arômes volatiles je vous conseille et de faire ceci regardez vous remuez vous
82 fermez il vous portez directement au nez après avoir agité bien sûr on ne le fera pas devant les clients
83 on est en exercice là voilà vous remuez vous fermez et vous portez au nez et là vous avez
84 véritablement les arômes volatiles je vous laisse faire l’exercice et je vous écoute sur les conclusions
85 (sans attendre) alors déjà est-ce que vous avez un doute que vous sentez un bouchon ou quelque
86 chose ?
87 Les élèves : non
88 Non donc on pourra mettre que les deux nez sont francs ensuite au niveau de la description vous
89 vous rappelez que au bar ont fait des exercices de découverte d’eaux de vie de liqueurs avec
90 l’analyse sensorielle et qu’est-ce que vous trouvez au niveau du vin rouge en léger ?
91 Élève : il est franc
92 Oui au niveau de la description peut-être
93 Élève : il est fruité
94 Oui il est plutôt fruité et en comparaison avec le corsé ?
95 Élève : il est boisé
96 Très bien on est sur des notes boisées un peu plus complexes très bien boisée mais on a le fruit aussi
97 mais il est un peu plus réduit (euh) un peu plus concentré l’intensité maintenant
98 Élève : faible pour le non non non puissante
99 En comparant les deux
100 Élève : plutôt moyenne pour le léger et forte pour le corsé
101 Très bien moyenne et puissante ou faible et moyenne on voit qu’il y a qu’un même degré la qualité ?
102 Élèves : marmonnent
103 C’est peut-être plus difficile à évaluer la qualité ?
104 Élève : banale
105 Oui banale simple banale et là on a le côté un peu rustique un peu terroir ces vins très authentiques
106 on retrouve un petit peu (euh) cette notion de (euh) du cru du terroir que l’on pourra associer on en
107 parlera toute à l’heure avec des plats très locaux conclusion comment on pourrait conclure ici (en
108 montrant la fiche de dégustation du vin léger) en prenant quelques mots
109 Élève : vin franc
110 Vin fruité élégant simple et nous on dira sans défaut il n’y a pas de gênes particulières par contre
111 pour le Madiran le Cahors plutôt pardon pour le Cahors ?
112 Élève : vin rustique
113 Oui une certaine rusticité un peu plus évolué des notes un peu plus complexes on est peut-être sur un
114 côté boisé du fût des notes un peu plus évoluées on est au-delà du fruit on le sent au nez ça sent un
115 peu plus le fruit et peut-être le fruit un peu plus confit un peu plus mâturé d’accord
116 0h10m29s
74
117 La phase gustative alors je vous ai mis ici attaque moelleuse évolution vin de bouche l’attaque
118 moelleuse on va regarder un petit peu le sucre l’évolution l’acidité et la fin de bouchons c’est le tanin
119 ça va être un petit peu complexe peut-être pour vous mais ce que je vais vous demande d’analyser en
120 bouche c’est votre salive votre réaction comment va réagir votre salive en bouche comment ça va se
121 traduire à la fin en bouche et qu’il va rester de la salive comment elle va être cette salive alors
122 n’hésitez pas à vous rincer la bouche (il invite les élèves à boire un peu d’eau) et après vous allez me
123 dire comment ça se manifeste alors on voit commencer par quel vin ?
124 Élève : le léger
125 Oui le léger (ils goûtent et ils crachent) penser à votre salive la longueur en bouche comment se
126 traduit votre salive
127 Élève : on salive un peu
128 Ah rincez-vous la bouche et passez sur le Cahors (ils goûtent le deuxième vin) il ne faudra pas
129 hésiter à recracher vous prenez deux trois centilitres vous faites aérer votre vin on avait vu cela
130 Élève : le corsé et il est très sec
131 Très sec
132 Élève : il assèche beaucoup
133 Cela assèche hein on a une impression de sécheresse les gencives qui se resserrent et pour le Gaillac
134 Élève : ça fait saliver
135 Ça fait saliver on a la pointe d’acidité c’est exactement ça regardez l’indication physiologique en
136 bouche de la salive ça fait saliver mais de façon très fluide c’est l’acide si on avait une salive épaisse
137 on aurait du sucre donc là une salive fluide l’attaque en bouche au niveau du sucre est-ce que ça
138 rentre en bouche de façon progressive ou est ce que c’est court de suite
139 Élèves : c’est moyen
140 C’est moyen c’est plutôt court ça agresse de suite court à moyen alors que le Gaillac c’est plus long
141 mais on n’est pas sur du sucre est ce qu’on est d’accord alors plutôt court et moyen ici l’évolution du
142 Gaillac comment vous trouvez qu’il rentre en bouche ?
143 Élève : c’est plutôt franc
144 Oui c’est plutôt franc ça c’est vraiment pour remplir le document après ce qui va être intéressant pour
145 le client c’est en bouche le vin en bouche on va pas aller sur attaque évolution finale on va aller sur le
146 vin en bouche nous on va dire qu’il est tannique acide son équilibre en bouche tout simplement là
147 c’est pour vous faire réagir sur son évolution ensemble on est un petit peu dans le technique après on
148 verra les impressions générales ne vous inquiétez pas et la fin de bouche comment vous la trouvez ?
149 Le Gaillac c’est agréable ou désagréable ?
150 Élèves : agréable
151 Oui c’est agréable c’est un vin agréable et alors comment ça se caractérise c’est acide amer ou
152 alcoolisé et là c’est la salive
153 Élève : acide
154 Mais oui exactement il y a une pointe d’acidité on revient sur le Cahors
155 Élève : là c’est désagréable
75
156 Moyen alors attendez l’évolution ça agresse c'est plutôt tannique de suite ou pas
157 Élève : agressif
158 Oui bof pour moi c’est franc ça n’agresse pas mais il faut aimer c’est un vin typique d’accord est-ce
159 que la fin de bouche est agréable ou désagréable ?
160 Élève : désagréable
161 Désagréable pour moi c’est agréable mais pour vous c’est désagréable parce qu’il y a ce tanin qui
162 assèche mais c’est ce que l’on recherche dans ce vin alors c’est amer tannique vous le trouvez
163 désagréable mais cette typicité est recherchée la structure générale excusez-moi on revient ici sur le
164 Gaillac c’est pauvre honnête ou riche ?
165 Élèves : honnête
166 Honnête et les arômes de bouche de façon générale
167 Les élèves : moyen
168 C’est moyen et haut niveau du Cahors la structure générale
169 Élèves : honnête
170 Oui c’est honnête et les arômes de bouche forts moyens
171 Élève : fort
172 Fort à moyen d’accord conclusion au niveau du Gaillac
173 Élève : c’est un vin plutôt franc
174 Oui (pas très convaincu) c’est un vin rouge (euh) est-ce que c’est un vin rouge équilibré ? Parce que
175 c’est ça qui m’intéresse finalement dans la bouche
176 Élève : (pas compréhensible)
177 Oui je dirais assez équilibrée une attaque en bouche (euh) légère avec une pointe d’acidité d’accord
178 vin rouge équilibré honnête synthèse générale c’est ça que l’on va dire aux clients finalement vin
179 rouge léger fruité équilibré ça vous va ? Nous on pourra lui dire qu’il y a une pointe d’acidité parce
180 que c’est son côté léger jeune vin rouge jeune léger fruité équilibré ça va ? Est-ce qu’on le retrouve ?
181 Au niveau du Cahors ici qu’est-ce qu’on pourrait dire ? (silence de 3 secondes)
182 Élève : vin rouge plutôt franc (un autre) sec
183 Sec on l’utilisera plutôt pour les vins blancs secs cela veut dire qu’il n’y a pas de sucre
184 Élève : vin franc (silence) fort
185 Autre élève rustique
186 Oui on va le mettre ici le côté rustique vin rouge on va essayer de reprendre ici équilibré aussi
187 (silence) tannique on a le côté amer en fin de bouche on doit le mettre vin rouge tannique (silence)
188 équilibré également (silence 5 secondes) équilibré synthèse générale sur ce vin
189 Élève : vin corsé
190 Vin rouge légèrement corsé absolument agréable en bouche d’accord agréable vin rouge légèrement
191 corsé agréable avec un certain équilibre mais il y a quand même cette pointe de tanin à la fin on le
76
192 sait sur les Cahors d’accord on revient ici pour conclure est-ce que d’après vous ce vin est capable de
193 vieillir ?
194 Élève : oui deux ans
195 (silence) oui (hésitation) attention il est de 2015 deux ans
196 Élève : il est pas trop tannique
197 On peut le conserver deux ans est ce qu’on peut le consommer dans l’état ?
198 Élève : oui
199 Oui température de service de ce vin ?
200 Élève : 14°
201 14° 15° accord mets et vin ?
202 Élève (silence) du poulet (silence) de la viande
203 Très bien poulet comment le poulet ?
204 Élève : de la charcuterie
205 Assiette de charcuterie très bien légère poulet rôti une viande rôtie des mets finalement légers au
206 niveau des fromages c’est possible ?
207 Élève : fromage léger
208 Oui absolument des fromages légers plateau de fromage des bries croûtes fleuries un plateau de
209 fromages c’est très bien (euh) très bien et ici maintenant (montre l’autre vin) apte au vieillissement
210 qu’est-ce qui peut dire qu’il va bien vieillir ?
211 Élève : les tanins
212 Les tanins encore faut-il qu’ils soient de bonne qualité il y a du tanin ce vin est tannique à conserver
213 combien de temps ? On est déjà en 2012, 4 ans
214 Élève : encore quatre ans
215 Encore 3, 4 ans on va voir s’il a le potentiel dans de bonnes conditions de vieillissement bonne
216 température pas d’écarts de température quelle est la température d’une cave ?
217 Élève : 17°
218 Non c’est un peu chaud 17° pour une cave
219 Élève : 14
220 Oui 13, 14 c’est une bonne température pour une cave température constante a conserver (coupure de
221 la vidéo)
222 (la vidéo se coupe : fin de batterie ?)
77
Annexe papier n°19 Verbatim de l’épreuve de Nadia
78
1 Épreuve de Nadia
2 Alors bonjour Mademoiselle bonjour Messieurs alors aujourd’hui une nouvelles séances de TP AE
3 alors (euh) aujourd’hui (euh) on va aborder un sujet différent de celui de la dernière fois on a vu quoi
4 la dernière fois ?
5 Élèves :(euh)
6 non avant avant il y avait la séance sur la tenue et le comportement
7 élèves : on avait pas goûté (euh) le vin blanc et tout ?
8 Élèves : mais Madame on avait pas goûté les petits pois ?
9 Ah oui ça c’est le cours sur l’analyse sensorielle solide et liquide l’équilibre alimentaire et ça c’était
10 juste pour vous donner une idée de ce que c’est l’analyse sensorielle c’était pour toucher du doigt du
11 bout des doigts ce que c’est que l’analyse sensorielle une mise en bouche si vous voulez de l’analyse
12 sensorielle aujourd’hui en va parler de l’analyse sensorielle du vin
13 (elle lit au tableau)
14 alors l’objectif principal on va expérimenter l’analyse sensorielle du vin c’est la première approche
15 du vin que vous avez vous n’avez jamais goûté du vin chez vous vous êtes encore jeunes c’est
16 normal ensuite objectif intermédiaire on voit découvrir la méthodologie liée à l’analyse sensorielle
17 ensuite en va découvrir le vocabulaire que vous allez utiliser pour analyser un vin car ce n’est pas la
18 même chose que le vocabulaire que vous utilisez pour analyser une tarte ou autre chose car le vin
19 c’est un produit liquide et aussi il est un vin c’est comment ?
20 Élèves : alcoolisé
21 oui alcoolisé c’est un produit alcoolisé et aussi à consommer avec modération ça c’est la loi qui le dit
22 et nous on fait attention parce que vous êtes jeunes donc je vais vous donner juste une petite (euh) la
23 moitié d’un verre pour analyser le vin donc vous avait aussi le droit de cracher il y a des crachoirs
24 donc vous allez cracher si vous n’aimez pas avaler le vin vous allez juste l’analyser et ensuite cracher
25 donc nous allons voir aussi le vocabulaire je vais vous donner des exercices mais avant de passer à
26 cela de travailler sur l’analyse nous allons voir qu’est-ce que c’est que l’analyse sensorielle des vins
27 avant cela nous allons regarder…
28 (Elle lance une vidéo projection)
29 Donc à votre avis c’est quoi… Donc l’analyse sensorielle du vin on l’analyse avec
30 Élèves : la dégustation
31 voilà donc on le déguste avec quoi le vin c’est un produit liquide
32 élèves : la bouche
33 donc la bouche aussi
34 élèves : les lèvres
35 oui tout ce qui compose
36 élèves : l’odorat
79
37 l’odorat
38 élèves : la vue
39 et la vue ce sont les trois éléments avec lesquels on va analyser le vin c’est pas comme avec un
40 produit solide on l’a vu la dernière fois où vous pouvez le toucher est ce qu’il est mou est-ce qu’il est
41 croustillant et ça vous pouvez pas le voir sur le vin à ce moment-là il faudra le
42 élèves : goûter
43 le goûter à ce moment-là pour voir comment il est
44 (elle lit la vidéo projection)
45 donc la dégustation est une l’analyse sensorielle par nos trois sens donc on a la vue l’odorat et le goût
46 donc on a trois
47 élèves : sens
48 trois sens merci donc c’est trois sens bien sûr qu’on utilise pour analyser un vin donc tout d’abord
49 l’analyse sensorielle se fait en trois phases donc l’analyse visuelle pour déterminer la couleur du vin
50 donc parce que vous allez avoir dans chaque groupe un type de vin le groupe 1 va avoir un vin rouge
51 le groupe deux va avoir un vin rosé et le groupe trois va avoir un vin blanc
52 (elle montre le tableau avec la vidéo projection)
53 donc vous avez ici une nuance de couleur quand vous voyez le blanc ça peut aller de transparent à or
54 le rosé vous voyez aussi la palette et vous voyez aussi pour le rouge c’est très varié c’est à vous de
55 me dire quelle est la couleur du vin que vous allez avoir à déguster
56 (elle lit sur son ordinateur par la projection)
57 ensuite pour la dégustation des vins on a l’analyse olfactive donc quand on dit olfactive c’est le nez
58 je sens le vin et puis je peux détecter plein d’arômes
59 (elle montre la projection au tableau)
60 là vous avez des fruits tels que les agrumes vous avez des fruits la poire la pomme vous avez aussi
61 des fruits tels que les fruits secs par exemple vous avez noisette amande ça peut être pistache ça peut
62 être plein de choses le nez du vin est très riche c’est pour cela c’est pour cela que l’on dit le nez on
63 dit pas l’odorat du vin ont dit le nez du vin il exalte beaucoup de parfums c’est à vous de les
64 découvrir sur l’expérimentation du vin que l’on va faire
65 (elle lit sur la diapositive suivante sur son ordinateur)
66 et puis l’analyse gustative bien sûr avec votre bouche qui va se décomposer en trois phases vous avez
67 l’attaque
68 (elle montre le tableau)
69 c’est-à-dire la première impression quand vous le mettez en bouche
70 (elle fait le geste de mettre le vin dans la bouche)
71 c’est l’attaque ensuite l’évolution vous avez le vin en bouche vous le gardez un petit peu en bouche
72 en respirant par le nez bien sûr et après vous avez l’impression finale qu’est-ce qu’il donne comme
80
73 arômes ça vous allez le détecter sur les vins que vous allez analyser et puis combien de temps il reste
74 en bouche lorsque vous le crachez ça vous avez le droit je vous l’ai dit ou lorsque vous l’avalez
75 lorsque vous l’avalez vous allez voir combien de temps la sensation que vous aviez en milieu de
76 bouche elle reste est-ce qu’elle disparaît tout de suite ou est-ce qu’elle reste ça c’est à vous de le
77 déterminer c’est une expérimentation aujourd’hui je voudrais voir comment vous vous allez restituer
78 cette analyse je veux voir qu’est-ce que vous allez m’en dire du vin que vous allez analyser
79 (elle montre la projection au tableau)
80 là vous avez l’attaque l’évolution la finale et puis le temps combien de temps ça reste en bouche
81 après que je l’ai craché ou que je l’ai avalé donc ça ce sont les étapes de l’analyse on utilise nos trois
82 sens donc pour faire pour avoir une idée de ce que c’est l’analyse sensorielle on va commencer par
83 l’exercice suivant donc je vais vous donner les fiches
84 (elle distribue des fiches à chaque élève)
85 donc par groupe vous allez regarder la vidéo qui va arriver donc je vais vous passer une petite vidéo
86 c’est pas tout à fait une vidéo mais ce sont des diapositives qui vont défiler dans vous aller regarder
87 un petit peu les éléments qui sont mis en évidence sur cette vidéo et puis vous allez me dire les
88 éléments importants
89 (elle lit la consigne de la fiche)
90 à partir à partir des éléments suivants analyse sensorielle d’un vin apprentissage on va déduire les
91 principales étapes Hugo c’est ça ? Les principales étapes de l’analyse sensorielle d’un vin citez
92 ensuite les éléments importants à observer de quoi il parle dans la vidéo c’est quoi les éléments
93 importants que je dois observer lorsque j’analyse un vin et enfin troisième élément réaliser une fiche
94 technique d’analyse sensorielle des vins de façon très simple mais en englobant un maximum
95 d’informations c’est-à-dire que à partir de ce que vous allez voir de la palette de couleurs que je vais
96 vous donner vous aller essayer de me faire une fiche pour analyser un vin quel que soit le vin que ce
97 soit blanc rouge ou rosé d’accord c’est clair pour vous ou vous avez des questions donc je vais vous
98 donner ça
99 (elle distribue les palettes de couleurs)
100 donc ça ça va vous aider à faire à la fiche d’analyse sensorielle que vous allez monter construire
101 vous-même par contre c’est un travail de groupe on va d’abord regarder la vidéo si vous avez des
102 questions sur la palette de couleur je suis là pour on va d’abord regarder la petite vidéo qui explique
103 l’analyse sensorielle et puis après
104 (elle met la vidéo, la vidéo montre les différentes étapes de l’analyse sensorielle des vins sans son
105 sans commentaire il y a une musique de fond on voit les différentes phases visuelles comment
106 regarder le vin dans le verre puis comment faire le premier-nez puis le second nez et enfin la mise en
107 bouche il y a des consignes sur chaque diapositive affichées)
108 (tout de suite après la fin de la vidéo elle enchaîne)
109 alors est-ce que vous avez noté il y a les trois les trois sens que l’on utilise alors il y a
110 élèves : la vue
111 la vue
81
112 élèves : l’odorat
113 l’odorat et
114 élèves : la bouche le goût
115 la bouche et il y a plein de choses dans chaque phase des éléments qu’il faut
116 élèves : faire
117 faire oui surtout qu’il faut détecter dans le vin quand je regarde le vin qu’est ce que je dois voir
118 maintenant je vais vous la passer une deuxième fois et vous avez une fiche vous noter les différents
119 éléments sinon vous ne pourrez pas me faire la fiche analyse par groupe Morgane vous avez entendu
120 élèves : oui
121 donc il faut regarder et noter les éléments par étape je peux arrêter la vidéo à la moitié si vous voulez
122 à chaque fois je peux arrêter le temps que vous notiez vous me le dites d’accord c’est bon on y va on
123 va baisser le son
124 (elle remet la vidéo au début puis l’arrête)
125 donc là elle parle de quoi
126 élèves : de la robe
127 de la robe c’est la couleur donc pour le monde du vin c’est tout un langage professionnel qui est
128 utilisé en général on compare ça comme si on parlait d’une dame sa robe ses larmes ses jambes ça on
129 va l’étudier au fur et à mesure remplacé une première découverte quand vous regardez le vin pour
130 regarder sa couleur on dit la robe on dit pas la couleur on dit la robe
131 élèves : la robe
132 oui la robe comme une robe
133 (elle montre sa robe)
134 comme une robe on dit sa robe on doit parler de robe on y va
135 (elle remet la vidéo puis stoppe)
136 là vous regardez aussi s’il y a des dépôts un dépôt est-ce que vous savez ce que c’est
137 élèves : (non audible)
138 s’il y a des choses des petites particules qui sont au fond du verre ou mélangé au vin et c’est ça les
139 tanins les tanins on va le voir plus en détail au goût
140 (elle remet la vidéo puis elle stoppe)
141 alors ensuite puisque vous avez vu la couleur c’est-à-dire la robe il faut voir l’intensité par exemple
142 l’intensité de quelque chose ça peut être de faible au plus fort par exemple la douleur la douleur par
143 exemple elle peut être très très faible pour la couleur c’est pareil elle peut être très atténué comme
144 elle peut être forte vous avez des couleurs qui sont très légères comme la palette que je vous ai
145 montrée tout à l’heure vous avez des couleurs plus atténuées et plus ça va vous avez des couleurs qui
82
146 sont plus fortes maintenant vous allez voir vous aller dire est-ce qu’il est rouge très intense ou faible
147 ou moyen donc ça c’est à vous de me mettre tout ça sur la fiche que vous avez prévue de me faire
148 (elle remet la vidéo puis l’arrête)
149 Élèves : (elle lit) la viscosité du vin
150 c’est-à-dire est-ce qu’il est plus ou moins liquide ou plus ou moins visqueux ou savez ce que c’est
151 quelque chose de visqueux c’est ce qui colle bien le vin en général plus il est onctueux et plus il est
152 visqueux mais en général c’est très fluide comme liquide c’est pas comme du caramel ou autre chose
153 c’est très liquide et plus c’est sucré plus c’est visqueux
155 donc la je vous ai dit quand on parle du vin c’est comment quand on parle d’une dame là on parle des
156 larmes ou des jambes c’est tout ce qui se trouve autour quand vous tournez le vin
157 (elle fait le geste avec sa main)
158 dans le verre vous avez des choses qui vont couler on va le voir on va faire l’expérience de toute
159 façon tout à l’heure ça s’appelle les jambes ou les larmes et là ça vous ça vous donne une idée de
160 l’alcool qui est contenu dans le vin et aussi le taux de sucre qui reste dans le vin c’est bon
162 donc la première fois que vous le sentez le vin ça s’appelle le premier nez donc sans le bouger vous
163 sentez le vin pour voir c’est quoi l’arôme qu’il dégage
165 donc quand vous sentez le vin vous allez sentir est-ce qu’il sent le fruit est-ce qu’il sent la fleur est-ce
166 qu’il sent le bois est-ce qu’il sans autre chose donc c’est à vous de détecter au nez qu’est-ce qu’il sent
167 comme odeurs est-ce que c’est floral animal végétal ou autre chose d’accord
169 donc il y a le deuxième nez j’aère le vin dans le verre
170 (elle fait un mouvement qui tourne avec la main)
171 puis je ressens une deuxième fois
172 (elle inspire au-dessus de sa main)
173 donc je hume les arômes pour savoir ce que c’est
174 (elle remet la vidéo puis arrête à nouveau)
175 donc la quand vous le passez à l’épisode de la dégustation proprement dite en bouche alors là vous
176 devez dire est-ce qu’il est acide est-ce qu’il est amer est-ce qu’il est astringent est-ce que vous
177 connaissez l’astringence
178 élèves : non
179 c’est quand vos muqueuses elles se contractent et que vous avez l’impression d’avoir quelque chose
180 de râpeux dans la bouche
83
181 élèves : inaudible
182 la muqueuse c’est ce qui tapisse notre bouche là à l’intérieur de la bouche vous avez la muqueuse
183 c’est elle qui détecte tout ce qui est astringent
185 aussi vous allez savoir en dégustant le vin s’il est alcoolisé ou pas vous allez le sentir il y a un
186 dégagement de chaleur vous allez voir et vous allez sentir plein de choses en bouche vous allez voir
187 on va le faire de toute façon
188 (elle remet la vidéo puis arrête)
189 donc là on parle de caudalies
190 (elle montre et pointe les mots au tableau sur la vidéo)
191 une caudalie ça veut dire une seconde c’est le temps où vous gardez le vin après l’avoir craché vous
192 pouvez il n’y a pas de problème ou après l’avoir avalé vous allez compter 1234 pour savoir, combien
193 de temps vous gardez ses sensations là s’ils sont longs en bouche ou s’ils disparaissent de suite il y a
194 des vins vous les buvez il ya plus rien après vous avalez ya plus rien et il y a d’autres vins vous les
195 avalez vous sentez qu’il y a encore des choses en bouche à vous de voir après par rapport à
196 l’expérimentation que nous allons faire
197 (elle remet la vidéo jusqu’à la fin puis l’éteint définitivement)
198 bon ce que l’on va faire maintenant c’est que vous allez me restituer les étapes sensorielles d’un vin
199 quelles sont les étapes sensorielles d’un vin quand on fait l’analyse d’après la vidéo qu’on a vue
200 Carolyn
201 (l’enseignante montre son œil)
202 Élèves : la vue
203 la vue merci donc analyse visuelle du vin donc on regarde quoi dans l’analyse visuelle du vin
204 élèves : la robe
205 la robe l’intensité de la robe est-ce qu’elle est rouge rouge léger rouge profond grenat ou rouge
206 comme votre cravate rouge vif rouge sombre ça peut être grenat Bordeaux ça peut être plein de
207 couleurs ça peut être aussi rosé rosé un peu bonbon ou ça peut être autre chose on va le voir avec les
208 vins que l’on va analyser ensuite dans la vue qu’est-ce qu’on vérifie aussi est-ce qu’il n’y a pas des
209 dépôts est-ce que le vin il est limpide ensuite quand vous le bougez dans le verre en a parlé de la
210 dame
211 élèves : les jambes
212 avec les jambes ou les larmes on va voir s’il y a de l’alcool ou s’il y a du sucre et après on va passer à
213 la phase olfactive pour la phase olfactive qu’on a dit qu’il y avait deux étapes le premier-nez Quentin
214 on sent pour voir s’il y a
215 élèves : il y a de l’alcool
216 oui alors on peut sentir l’alcool par le nez c’est vrai
84
217 élèves : les arômes
218 les arômes surtout quels arômes
219 élèves : fruités
220 alors soit fruité
221 élèves : floral
222 floral
223 élèves : boisés
224 boisés animal ou minéral ça peut être tout et n’importe quoi ensuite on bouge le vin dans le verre une
225 deuxième fois et on le sent à nouveau ça s’appelle le deuxième nez OK ça s’appelle le deuxième nez
226 hum le deuxième nez on regarde si les arômes que l’on avait au début se sont développées ou pas si
227 le vin a besoin d’être mis en carafe vous savez ce que c’est une carafe vous avez ça à la maison pour
228 mettre de l’eau mais il y a des carafes pour le vin il y a des vins il faut les mettre en carafe pour les
229 consommer on peut pas les consommer comme ça parce qu’ils sont fermés il faut les aérer le vin il
230 reste dans des bouteilles fermées pendant des années et des années donc quand on peut le consommer
231 il faut l’aérer surtout si c’est un vieux vin mais vous avez des vins mêmes s’ils sont jeunes ils ont
232 besoin d’être carafé pour exalter leur caractère pour développer leurs arômes et puis la dernière phase
233 c’est
234 (elle montre sa bouche)
235 Élèves : la bouche
236 la phase gustative avec bien sûr la muqueuse et la langue donc première attaque dès qu’on met le vin
237 en bouche c’est l’attaque vous avez noté l’attaque sur vos fiches ensuite vous vous souvenez le
238 schéma
239 élèves : milieu de bouche
240 milieu de bouche c’est-à-dire on va sentir est-ce qu’il est alcoolisé tannique sucré etc. ensuite
241 élèves : longueur en bouche
242 donc la longueur en bouche est-ce qu’il reste longtemps après que je l’ai craché est-ce que je garde
243 les sensations longtemps
244 élèves : caudalies
245 donc je les compte en
246 élèves : seconde
247 en seconde c’est-à-dire caudalies oui c’est ça je sais pas si vous avez déjà entendu ce mot quelque
248 part
249 élèves : non
250 bon c’est pas grave l’essentiel c’est que je vais vous laisser cinq à 10 minutes pour que vous fassiez
251 votre fiche d’analyse sensorielle
85
252 (elle passa parmi les groupes)
253 comme ça vous allez chacun me présenter votre fiche d’analyse sensorielle bon vous avez fait quoi
254 mais non c’est pas une fiche ça vous me faite une fiche d’analyse on commence par quoi vous mettez
255 les étapes la vue qu’est-ce qu’on regarde dans la vue vous mettez un trait.
256 (elle passe dans les groupes pour échanger avec les élèves)
257 c’est bon est-ce que le groupe de Carolyn peut restituer les autres groupes vous écoutez s’il vous
258 manque des choses vous complétez sur votre propre fiche
259 élèves : observer la robe l’intensité du vin le reflet de la robe la fluidité l’équilibre des constituants
260 visqueux sentir le vin détection des molécules détection des familles d’arômes florales fruitées
261 animales végétales épices aromates etc.. remuer le vin dans le verre pour le deuxième nez goûter le
262 vin détecter les saveurs sucrées salées
263 c’est très rare de trouver un vin salé
264 élèves : amer acide sensations tactiles
265 bon ce qu’on va faire
266 élèves : il en reste
267 oui vas y
268 élèves : rondeur fluidité astringence du vin longueur en bouche en caudalie c’est fini
269 très bien ce que l’on va faire Morgan vous prenez vous donnez ici trois verres là trois verres là et
270 trois verres là
271 (un élève distribue les verres dans chaque groupe un autre élève distribue les seaux pour cracher)
272 pour ceux qui n’aiment pas avaler le vin vous pouvez cracher je vais vous donner une fiche d’analyse
273 sensorielle vous écoutez je vais vous donner une fiche d’analyse sensorielle qui a été préparée par
274 mes soins qui comprend tous les éléments que vous devez observer l’œil l’olfactif et le gustatif et
275 vous allez entourer bien sûr les éléments qui correspondent à votre vin je vais vous distribuer la
276 bouteille vous avais le droit bien sûr de regarder l’étiquette les mentions qui sont notées sur
277 l’étiquette vous avaient des questions ou
278 élèves : non
279 on arrête de parler dans ces cas-là je vais vous donner les bouteilles vous regardez sur l’étiquette les
280 éléments qui sont marqués parce que c’est important c’est ce que vous devez dire aux clients par
281 exemple un client vient chez vous qu’est-ce qui va vous demander
282 élèves : d’où ça vient
283 d’où ça vient
284 élèves : l’année
285 l’année l’année de production ça s’appelle un millésime un millésime le prix bien sûr c’est écrit sur
286 la carte
287 élèves : s’il est bon
86
288 alors oui s’il est bon ça c’est votre rôle vous allez l’analyser avant
289 élèves : non on peut pas dire s’il est bon
290 aimer c’est personnel mais vous pouvez dire c’est un moelleux doux avec une attaque franche il est
291 alcoolisé voilà c’est des choses que vous allez pouvoir dire pour que le client puisse acheter le vin
292 pour qu’il ait envie d’acheter le vin votre travail c’est
293 (elle s’adresse à un élève qui touche son verre)
294 Arrêtez de toucher le verre avec vos doigts vous n’allait pas pouvoir analyser la couleur après
295 (elle montre à tout le monde le verre)
296 ceci est un verre INAO c’est un verre spécial qui a été qui a été dessiné
297 (elle écrit le nom au tableau)
298 par l’institut national des appellations d’origine donc c’est Français ils ont décidé d’utiliser ce verre
299 pourquoi parce que ça donne une meilleure appréciation et puis on peut le prendre
300 (elle porte le vin à son nez)
301 et on peut bien sentir on peut le pencher on peut le bouger ça révèle mieux les caractéristiques du vin
302 c’est un verre INAO d’accord INAO institut national des appellations d’origine je vais vous donner
303 et passer les bouteilles vous pouvez bien sûr lire les étiquettes
304 (elle pose une bouteille différente sur chaque table)
305 rouge blanc et rosé vous voulez changer de vin
306 (elle intervertit deux bouteilles)
307 C’est pas pour boire c’est pour faire une analyse vous allez lire d’abord les étiquettes et vous notez
308 ce qu’il y a sur les étiquettes
309 (elle distribue les fiches de dégustation)
310 vous pouvez utiliser votre crayon de bois comme ça pour l’analyse
311 élèves : c’est quoi AOC
312 appellations d’origine contrôlée donc c’est le nom du vin
313 (elle marque au tableau)
314 Il y a Guillaume qui a posé la question et si j’aime pas le vin nous on n’est pas là pour aimer détester
315 ou autre chose vous écoutez ce que je dis on est là pour analyser le vin de façon objective c’est quoi
316 objectif ça veut dire quoi ça veut dire ne pas prendre parti si je n’aime pas je vais pas le dire aux
317 clients Monsieur n’achetez pas le poulet parce que je n’aime pas non voilà vous aller dire un c’est un
318 poulet rôti de Loué élevé en plein air etc. etc. ce sont des descriptifs objectifs que je dois dire au
319 client pour qu’il achète le vin si je n’aime pas c’est pas important le client il s’en fiche l’essentiel
320 c’est de le convaincre pour qu’il achète le produit commercial c’est notre rôle
321 Élèves : il faut mentir
322 pas mentir il faut leur donner des indicateurs objectifs le vin il est rosé la couleur c’est rosé
87
323 élèves : (inaudible)
324 orangé tu trouve pas que ça ressemble à la pelure d’oignons tu sais au-dessus il y a une petite couche
325 très fine pour lui donner objectivement je vais pas lui dire que c’est rose bonbon je vais lui dire ce
326 qui est réel
328 non ça dépend ça dépend du cépage le cépage c’est le type de vigne que l’on va utiliser pour faire le
329 vin
330 (elle sert le vin à un autre groupe)
331 Vous avez regardé un petit peu l’étiquette vous avez regardé l’étiquette les jeunes alors c’est un
332 bourgogne aligoté un vin de la région de Bourgogne il fait 12° et la bouteille fait 75 cl c’est un vin
333 blanc donc vous faite l’analyse d’un vin blanc oui alors vous entourez
334 (elle prend le verre et montre comment il faut regarder)
335 oui je dirai or vert
336 (en s’adressant à toute la classe)
337 alors pour regarder la couleur les jeunes vous mettez sur une feuille blanche vous allez mieux voir la
338 couleur
339 élèves : Madame c’est quoi le type de cépage
340 cépages c’est le type de raisin vous vous allez au supermarché vous achetez des raisins il y a des
341 rouges et blanc des rosés
342 élèves : c’est un raisin rosé
343 non à la base c’est un raisin rouge mais là on ne laisse pas donner toute la couleur
344 (elle change de groupe)
345 alors vous vous avez trouvé une couleur oui vous avez vu c’est très rouge violacé
346 (les élèves d’un groupe boivent leur verre d’un trait sans le sentir)
347 qu’est-ce que vous avez fait vous avez bu d’un seul coup (39’50) non on boit pas d’un seul coup je
348 vais vous expliquer Mettez-moi un petit peu de vin dans le verre
349 (l’élève sert le vin dans le verre de la professeur)
350 Top merci bon je vais vous expliquer une fois pour toute vous êtes en train d’expérimenter mais je
351 vais vous donner chut s’il vous plait
352 (elle prend le verre de vin et le lève devant tout le monde)
353 Alors je prends mon vin si c’est possible je le prends comme ça
354 (elle prend le verre par le pied)
88
355 et je regarde les nuances de couleur je le regarde comme ça vous regardez un petit peu la couleur
356 puis vous tournez pour regarder les jambes alors pour sentir vous mettez carrément le nez dans le
357 verre
358 (elle montre en faisant le geste elle met le nez dans son verre)
359 voilà premier-nez après vous tournez le verre deuxième nez
360 (elle fait tourner le verre et le sent)
361 et puis quand vous avez fini cette phase de la vous le mettez en bouche regardez comment je fais
362 (elle met le vin dans la bouche le garde quelques secondes puis prend un seau et crache dedans)
363 voilà on fait comme ça on boit pas d’un seul coup c’est-à-dire vous analysez vous le mettez un petit
364 peu en bouche parce que pour vous voilà c’est fini parce que je vais pas vous en mettre 1 litre
365 (elle revient à son bureau)
366 voilà vous complétez votre fiche donc chaque groupe doit présenter son vin aux autres une petite
367 minute écoutez-moi chaque groupe va faire une présentation de manière à faire acheter son vin aux
368 autres vous allez désigner un rapporteur qui va se lever et le présenter aux autres en analysant devant
369 le groupe
370 (elle passe dans chaque groupe)
371 Élèves : c’est quoi Madame le tanin
372 le tanin c’est ce qui est astringent dans la bouche et ça vient de la peau du raisin et de la grappe
373 un blanc il faut remuer le verre puis attendre pour voir les jambes là il n’y a pas quasiment pas c’est
374 parce que c’est un vin sec il n’y a pas de sucre
375 élèves : Madame c’est pas bon
376 ça je vous ai dit c’est personnel
377 (elle s’arrête à la table de ceux qui ont bu pour échanger avec eux sur les descripteurs visuels)
378 ça c’est rosé orangé vous regardez dans les descripteurs du vin blanc vous vous avez un rosé à
379 analyser vous voyez la différence entre le blanc et le rosé ça n’est pas la même chose
380 élèves : Madame c’est quelle région
381 la région c’est le Beaujolais vous connaissez
382 (la professeur échange avec un groupe sur la couleur du vin rouge quand le groupe des rosés rigolent
383 beaucoup, elle intervient à la table des rosé et vide tous les verres dans le seau et écarte la bouteille)
384 c’est fini je n’ai pas envie que vous ayez des problèmes en sortant
385 (elle revient dans le groupe du vin rouge elle fait un premier nez)
386 Au nez on ne sent rien le premier-nez est très discret vous sentez vous on ne sent rien
387 (elle agite le vin dans le verre et sent)
388 alors là oui au deuxième nez on sent mieux donc c’est un vin qu’il faudra passer en carafe
89
389 (elle sent à nouveau le vin)
390 Oui fruits rouges
391 (elle goute puis crache)
392 C’est un vin rouge tannique avec une attaque franche un milieu de bouche très ample alcoolisé et
393 puis une finale qui râpe avec les tanins en plus ça râpe encore on a la langue c’est comme si on avait
394 un gant de toilette sec oui en mangeant ça va en plus là il est un peu frais mais à 18° ça passe
395 (elle passe dans le groupe du vin blanc et fais l’analyse avec eux, elle reprend chaque phase de l’œil
396 et du nez elle sent le verre immobile)
397 Alors le premier nez, c’est pas floral c’est quoi c’est minéral vous ne trouvez pas que cela sent la
398 terre mouillée ou de la roche que vous avez gratté avec le couteau vous n’avez jamais fait ça alors le
399 deuxième nez
400 (elle agite le verre et le sent)
401 Oui cela se confirme en plus de l’alcool c’est empyreumatique
402 (elle sent à nouveau le verre sans agitation)
403 Empyreumatique c’est ici
404 (elle montre le mot sur la fiche de dégustation)
405 Vous sentez qu’il y a de l’alcool, même au nez vous le sentez l’alcool
406 (elle sent le vin dans le verre)
407 On a dit que c’était minéral et on met en bouche
408 (elle met le vin en bouche)
409 Élèves (de la table des buveurs) vous ne buvez pas madame ?
410 Je ne vais pas gouter à toutes les tables sinon après à la fin de la journée alors il est le vin il est doux
411 l’attaque est douce mais en finale il est acide vous sentez pas à la fin vous sentez ça vous fait saliver
412 c’est pas bon mais vous vous l’avez fini, vous vous l’avez avalé mais il ne persiste pas longtemps
413 combien de temps environ on va dire 5
414 (elle s’adresse à toute la classe)
415 Alors s’il vous plait maintenant vous allez me faire une phrase avec quelques caractéristiques du vin
416 que vous avez gouté pour donner envie au client d’acheter le vin d’acheter ce vin vous me faite une
417 phrase pour donner envie au client d’acheter ce vin tout en utilisant les descripteurs que vous avez
418 trouvé c’est-à-dire il est rouge profond, rouge léger je sais pas moi
419 (elle range les bouteilles)
420 Dans 2 minutes Guillaume va passer au tableau puis Thomas puis après ce sera Anthony
421 On peut pas dire au client c’est dégueulasse ce vin on peut lui dire je ne vous conseille pas ce vin
422 parce que cela n’ira pas avec votre plat par exemple on peut pas dire c’est dégeulasse c’est pas
423 commercial, surtout que votre métier c’est service et commercialisation c’est commercial je suis là
90
424 pour vendre que je vends je fais rentrer de l’argent le patron est content et l’entreprise est pérenne et
425 j’ai toujours un salaire
426 (elle s’arrête devant un élève de la table du rosé)
427 Je vais te coller toi qu’est-ce qu’il a il a trop bu avec un demi-verre
428 Élèves : Champomy
429 Champomy déjà c’est pas alcoolisé allez on va passer vous avez fait l’argumentation allez on y va
430 (un élève du groupe passe au tableau c’est un des 2 qui a bu son verre d’un coup)
431 Alors vous vous aviez un rosé
432 (l’élève lit sa fiche)
433 Élève : La teinte du vin rosé
434 Alors c’est un rosé qui vient d’où
435 (l’élève lit l’étiquette)
436 Élève :Domaine.. côte de provence
437 Donc c’est un vin des côtes de provence AOC et AOP car tous les vins français ils sont AOC en
438 France et ils sont AOP dans toute l’Europe comme ça ils peuvent voyager tranquillement avec l’AOP
439 ensuite
440 Élève : (euh)
441 Donc c’est un vin de 2014 millésime 2014 c’est écrit sur la bouteille voyez ensuite l’alcool 13,5 %
442 donc c’est énorme il est très alcoolisé comme vin ensuite la couleur de la robe
443 Élève : la couleur de la robe est pelure d’oignon les larmes sont fines
444 Très bien ça veut dire que c’est pas très sucré pas très alcoolisé quoique 13,5 c’est alcoolisé
445 Élève : le disque est fin
446 Oui le disque est fin
447 Élève : la limpidité est brillante c’est un vin doux doux qui passe facilement
448 Combien de temps vous le gardez en bouche 5 secondes c’est rapide il est pas long en bouche il est
449 très court en bouche
450 (elle s’adresse à la classe)
451 Qu’est ce que vous en pensez de l’analyse du jeune homme parfait merci vous pouvez retourner à
452 votre place alors c’est Thomas qui passe ou c’est Morgan c’est quoi comme vin
453 Élève : alors c’est un beaujolais millésime 2013
454 Très bien
455 Élève : il a 12° d’alcool
91
456 Très bien
457 Élève : il est terne et intense
458 Il est terne et intense les 2 d’accord ensuite la couleur elle est comment la robe elle est comment
459 Élève : entre noir et violet profond
460 On écoute s’il vous plait
461 Élève (inaudible) floral et fruité
462 D’accord alors au nez au premier nez on a des arômes floral et fruité ensuite après au deuxième nez
463 Élève : au deuxième nez on sent surtout les fruits rouges
464 D’accord fruits rouges
465 Élève : il est franc
466 D’accord
467 Élève : (inaudible)
468 Hum hum
469 Élève : 10 à 20 secondes
470 Donc reste longtemps en bouche il est long en bouche et donc c’est un vin que l’on peut boire avec
471 quoi en général
472 (elle s’adresse à toute la classe)
473 À votre avis un vin rouge vos parents ils le consomment avec quoi
474 Élèves : inaudible
475 Avec tout même le poisson
476 Élève : on fait des sauces avec le vin rouge
477 Oui mais on peut faire des sauces avec tous les vins avec du vin rouge du vin blanc
478 Élève : avec du poulet
479 Avec du poulet rôti oui c’est bien merci bon on y va ce sera avec allez il va le faire
480 (l’enseignante revient avec la bouteille de vin blanc à présenter et la donne à l’élève chargé du
481 compte rendu)
482 Bon je vous présente le vin Bourgogne aligoté vas-y ensuite
483 Élève : bon c’est
484 Millésime
485 Élève : millésime appellation Bourgogne
486 Non millésime
92
487 Élève : Bourgogne 2013
488 Très bien ensuite
489 Élève : 12,5
490 12,5 d’alcool ensuite donc c’est un vin blanc
491 Élève : blanc clair
492 Couleur
493 Élève : robe claire il est assez fin et son disque il est fin et épais
494 Il est fin et épais en même temps c’est pas logique
495 Élève : il est fin
496 D’accord
497 Élève : au premier nez il est minéral
498 D’accord
499 Élève : au deuxième nez il est moyennement ouvert
500 D’accord
501 Élève il est (euh)
502 On sent pas l’alcool aussi au nez
503 Élève : si (inaudible
504 Empyreumatique empyreumatique
505 Élève : empyreumatique après en fin de bouche il est court enfin moyen il a 4 caudalies
506 4 caudalies donc c’est très court en bouche
507 Élève : voilà
508 Donc c’est un vin que l’on consomme avec quoi le vin blanc
509 Élèves : poissons des moules
510 Poissons oui des moules des moules frites c’est ça on est dans le Nord Pas de calais
511 Élève : c’est trop bon ça
512 Bon ce que l’on va faire maintenant c’est qu’on va faire la synthèse donc je vais vous donner la fiche
513 de cours
514 (elle distribue la fiche de cours format A3)
515 Est-ce que vous avez des questions c’est clair la méthode d’analyse sensorielle elle est claire
516 (tous le monde à une feuille)
517 Bon Anthony va lire la synthèse comme ça on va remplir le vide
93
518 Élève : l’objectif de l’analyse sensorielle est de (inaudible) de structurer (inaudible) de le décrire de
519 façon objective. Cette dégustation devra se dérouler dans des conditions optimales, le matin dans un
520 local (inaudible)
521 Un peu plus fort on n’attends pas
522 Élève : l’analyse senorielle débute (inaudible) elle commence à la culture de la vigne (inaudible)
523 Voilà ça veut dire cela dépends des gens vous avez par exemple Guillaume il a l’habitude de gouter
524 de la réglisse chez lui il y a certains vins où il va détecter de la réglisse d’autres
525 Fin de l’enregistrement
94
Annexe papier n°20 Verbatim de l’épreuve de Christian
95
1 Épreuve de Christian
2 0h0m0s (la vidéo commence, certainement actionnée par une élève hors champ. L’élève dit : « c’est
3 bon ça tourne, action »)
4 (L’enseignant est debout devant les élèves disposés en U. Chaque élève est assis derrière son poste
5 de dégustation normé pour l’analyse sensorielle des vins. La leçon se déroule dans une salle
6 d’analyse sensorielle)
7 C’est bon alors l’intérêt de la dégustation c’est la première dégustation de l’année donc vous avez
8 tous une expérience qui est la vôtre dans votre cursus BAC pro BTS l’intérêt c’est un petit peu dans
9 un premier temps de faire part de votre sentiment de rappeler un petit peu ce que vous connaissez de
10 l’ordre de la dégustation, les différentes phases et puis de remettre un petit peu tout ça dans l’ordre
11 histoire que l’on parle tous un langage commun alors d’abord en début d’année en termes d’état de la
12 dégustation de structure et puis vous verrez que avec le temps on arrive à s’émanciper de tout ça tout
13 en gardant la structure on arrivera à parler des différents éléments mais sans les citer nominativement
14 sans parler de l’intensité de la netteté et du premier nez etc. mais dans un premier temps on va être
15 obligé de faire une dégustation par exemple durant le premier trimestre de façon un peu académique
16 de façon à évoquer ces grands items pourquoi parce que ces grands items c’est ceux qu’il faudra
17 évaluer à l’écrit à l’examen et ceux que l’on attend de vous à l’oral même s’ils ne sont pas nommés
18 directement par vous afin que vous parliez d’eux l’idée aujourd’hui c’est surtout de se mettre
19 d’accord sur l’organisation de la dégustation sur ce à quoi elle sert les perceptions tout ça puis de se
20 mettre d’accord pour que l’on reparte tous du bon pied car vous avez tous des expériences qui sont
21 les vôtres mais qui sont forcément très différentes voilà par contre ce qui est sûr c’est que le modèle
22 de dégustation que vous appliquerez à la fin ce sera le nôtre enfin c’est celui de la sommellerie
23 essentiellement après rien n’empêche d’avoir ses perceptions bien entendu on est complémentaire les
24 uns des autres mais le modèle il est figé on verra que l’on peut l’arranger l’enrober mais il est quand
25 même très strict dans un premier temps d’accord donc au début ça va pas forcément être toujours
26 agréable j’insisterai sur les termes que je n’ai pas entendus de façon assez ferme puis après vous aller
27 voir que au deuxième semestre ça va venir de façon assez spontanée vous y penserez naturellement
28 et on parlera des choses avec un peu de poésie et le tout c’est que ça devienne commercial comme
29 dégustation après l’accord mais pas non plus de façon arbitraire bon je vais vous faire le service du
30 vin aujourd’hui on déguste un Anjou blanc alors vous prenez en note comme d’habitude alors on
31 aura l’habitude de prendre des notes durant les dégustations
32 (il va vérifier que la porte est fermée)
33 alors vous prenez en note il s’agit d’un Anjou blanc domaine Branchereau, enfin c’est la famille
34 Branchereau domaine des forges
35 (il montre la bouteille)
36 donc Anjou blanc domaine Branchereau domaine des Forges millésime 2013 et la cuvée s’appelle
37 l’audace l apostrophe a u d a c e alors vous me situez où l’Anjou ?
38 élève : Val de Loire
39 autre élève : Val de Loire
40 Val de Loire quelle partie du Val de Loire
41 Élève : entre Saumur et la Touraine
42 entre le Saumurois et la Touraine on est au sud d’Angers on est au sud de la ville d’Angers juste en
43 dessous c’est la grande bulle en dessous de la ville d’Angers et le cépage là on a un seul cépage blanc
96
44 les élèves : Chenin
45 (des élèves parlent)
46 Chenin c’est ça ou pineau de la Loire je vous fais le service dès que nous attaquons
47 alors les filles il faut pas parler parce que on va vous entendre derrière
48 dès que nous attaquons la dégustation chacun travaille pour soi aujourd’hui c’est un premier test c’est
49 la première fois il n’y a pas d’échange entre vous vous avez vu que les box étaient cloisonnés on ne
50 lève pas les cloisons car je préfère vous regarder mais je ne veux pas d’échange avec vous l’échange
51 il va se faire une fois que l’on va (euh) donner nos éclaircissements à chaque phase si vous
52 commencez à parler vous aller forcément vous court-circuiter vous influencer et c’est pas du tout ce
53 qui est recherché en dégustation et surtout pas aujourd’hui d’accord donc on le fera de façon très
54 autonome avec vos souvenirs avec ce que vous avez déjà dégusté avec vos expressions avec votre
55 rhume avec votre état mais surtout avec vous et après on va échanger vous goûtez puis vous faites ça
56 à l’écrit point puis après on échangera je vais vous laisser cinq minutes pour le déguster et après on
57 se met d’accord mais surtout pas un mot entre vous j’ai vu que vous aviez l’habitude d’échanger un
58 peu sur tout et sur rien là en dégustation c’est chacun pour soi d’accord
59 (il commence à servir les élèves un à un)
60 vous avez senti votre verre avant
61 élève : oui
62 il sentait bon ?
63 élève : non
64 il sentait le carton donc mettez un petit peu d’eau dedans et vous rincez s’il sent le carton c’est
65 toujours important de sentir le verre que l’on vous a remis vous voyez ce que je veux dire ou pas
66 parce qu’il peut avoir un défaut il peut sentir le carton il peut sentir la Javel un produit lessiviel le
67 mieux si vous avez un verre qui a un problème c’est de mettre un petit peu de vin dedans vous le
68 tournez dedans et vous faites passer à côté cela va aviner le verre et ça va permettre d’enlever un peu
69 l’odeur du verre
70 (il sert les 11 élèves)
71 Après c’est vous qui ferez le service allez, vous commencez
72 (6 minutes 11 secondes : l’enseignant s’assied à son bureau)
73 (6 minutes 45 secondes) bon je ne vous rappelle pas les phases faite avec ce vous connaissez
74 (il commence lui-même la dégustation en remuant le vin assez violemment dans son verre, puis il le
75 regarde, se lève pour allumer la lumière de la classe, il tourne le vin dans le verre, le sent, regarde le
76 vin par transparence avec la lumière, essuie le verre de la buée avec une serviette en papier regarde à
77 nouveau par transparence, remue le vin dans le verre prend des notes regarde à nouveau le vin tout en
78 prenant des notes se lève et prend une feuille dans son classeur il remue le vin dans le verre
79 machinalement, prend des notes regarde par transparence prend des notes sent le vin sans agitation,
80 prend des notes sent à nouveau sans agitation prend des notes sent à nouveau baisse le verre sent à
81 nouveau prend des notes sent à nouveau prend des notes sent à nouveau prend des notes sent à
82 nouveau puis agite le vin dans le verre et sent agite à nouveau sent le vin et le met en bouche grume
83 crache et prend des notes il remue le vin dans le verre le sent et met en bouche grume et crache il
84 prend des notes il remue le vin machinalement il remue le vin puis le sent)
97
85 (11 minutes 5 secondes)
86 bon vous en êtes où là vous avez fait la phase gustative en tout état de cause vous devez avoir encore
87 une phase à faire après la phase gustative ça c’est important aussi on dit rien on va voir ensemble je
88 vous laisse deux minutes après on se lance
89 (11 minutes 51 secondes) est-ce que le vin vous plaît
90 Élèves : oui
91 il est bien fait celui-là il sera sur la foire aux vins on vend ça six euros je crois sept euros c’est bien
92 on ne sera certainement pas sur ce millésime là mais c’est un produit qui est bien qui est régulier
93 élève : (inaudible)
94 13,5 13,5 donc il vous reste une phase là ça vous vient pas
95 Élèves : (inaudible)
96 Qu’est-ce qu’il vous reste à faire une fois qu’on a observé senti et goûté en dégustation
98 c’est peut être un des éléments il faut y réfléchir allez pas seulement il n’y a pas que ça pensez à ce
99 que vous venez de faire à quoi sert une dégustation
100 élève : savoir si on peut le mettre ou non sur notre carte et à quel prix on peut le mettre
101 voilà un élément mais ça n’est pas le seul il n’y a pas d’autres si déguster un vin c’est seulement le
102 regarder le sentir le goûter et s’arrêter là vous allez perdre votre temps c’est agréable mais vous allez
103 perdre votre temps
104 élève : le commercialiser
105 je n’en dit pas plus pensez à ce que vous avez à faire derrière en tant que professionnel de la
106 restauration dans quel intérêt enfin quel est l’intérêt que vous passiez cinq minutes à regarder à sentir
107 et à goûter un vin ça à quoi ça sert et vous allez forcément trouver à la fin ce que vous devez faire
108 c’est quelque chose que vous avez tous déjà fait car vous avez tous un bagage hôtelier et moi c’est ce
109 qui va m’intéresser tout au long de l’année c’est pas que cela sente la pomme verte ça ça ne
110 m’intéresse pas ça peut m’intéresser si je veux le marier avec un plat à base de pomme verte voyez
111 mais ce n’est pas ce qui m’intéresse le plus ce qui m’intéresse c’est votre démarche de sommelier
112 derrière ça
113 (il tourne le vin et le sent)
114 on va assez vite parce que sinon le vin réchauffe et tout à l’heure on aura plus les mêmes perceptions
115 (il sent, il goute, il crache)
116 surtout qu’il fait chaud aujourd’hui alors ceux qui sont en stage en Anjou c’est le style de vin que
117 vous allez pouvoir goûter vous avez vu le vin a déjà réchauffé
118 (14 minutes 45 secondes)
119 on y est volontairement je ne vous laisse trop de temps car il faut que ce soit rapide dynamique après
120 on va éclaircir les étapes ensemble alors de façon collégiale mais en s’écoutant les uns les autres
121 sinon ce ne sera pas audible pour la caméra et le dictaphone (silence) première étape
98
123 la robe l’aspect visuel on va essayer de les réexpliquer de les détailler l’aspect visuel qu’est-ce que
124 l’on cherche à trouver dans l’aspect visuel quelles sont les étapes qui vous semblent importantes dans
125 l’aspect visuel d’un vin
126 élève : sa couleur
127 ça sert à quoi l’aspect visuel
128 élève : à déterminer à quel type de vin on a à faire
129 à déterminer
130 élève : à déterminer à quel type de vin on a à faire
131 c’est un peu ambitieux est-ce que tu peux juste en regardant le vin savoir à quel type de vin tu vas
132 avoir à faire
133 élève : on sait déjà si c’est un vin blanc ou
134 ah tu vas déterminer sa couleur c’est pas mal déjà et oui type de vin par rapport à la couleur d’accord
135 ensuite
136 élève : voir s’il a des imperfections
137 du genre
138 élève : limpide
139 voir s’il y a des choses qui flottent dedans effectivement ça peut être dérangeant est-ce que c’est
140 grave on verra que non il peut y avoir du tartre ça ne dérange en rien la qualité du vin ensuite qu’est-
141 ce qui nous intéresse sur la phase visuelle ça sert à quoi sinon on passerait directement à la phase
142 olfactive est-ce que c’est la phase la plus importante du vin pour moi non mais elle a son utilité c’est
143 pour ça que l’on commence par ça
144 élève : connaitre le (inaudible)
145 en phase visuelle non impossible
146 élève : si on peut avec les larmes
147 impossible impossible les larmes c’est le glycérol c’est le gras du vin c’est une deuxième forme
148 d’alcool c’est pas de l’éthanol vous pouvez avoir un vin sec avec des larmes énormes et un vin sucré
149 identique ça ne veut rien dire le meilleur exemple ce sont les eaux-de-vie prenez un cognac ou une
150 poire ça a des larmes très épaisses et pour autant ça a 0 g de sucre on ne peut pas déterminer la
151 sucrosité d’un vin quand on le regarde ce n’est pas possible donc à quoi sert la vue la limpidité oui la
152 netteté oui tout à l’heure tu disais la robe qu’est-ce que tu vas pouvoir déterminer à ton avis avec la
153 robe ça te sert à quoi
154 élève : l’intensité
155 l’intensité oui alors si elle est peu soutenue soutenue mais quelle information tu en retires de ça
156 élève : (inaudible) par exemple un vin rouge léger (inaudible)
157 pas forcément sur certain vin oui mais on a cité hier les Bourgogne rouge il faut rarement se fier à
158 l’intensité du vin cela peut être trompeur alors cela peut donner éventuellement une indication sur le
159 cépage mais c’est un peu risqué alors ce qui est sûr c’est que c’est difficile de parler de choses à la
99
160 vue alors que l’on n’a pas fait le reste de la dégustation si c’est se prononcer pour dire l’inverse juste
161 après il vaut mieux ne rien dire donc à quoi sert la vue il y a quand même un intérêt
162 élève : apprécier la beauté du produit
163 apprécier la beauté du produit ça peut être un argument de vente mais le client va surtout être
164 sensible je pense à l’accord avec le plat mais ça sert surtout à déterminer ou à poser une hypothèse
165 sur l’âge du vin et oui l’âge du vin une couleur claire et vous serez généralement sur un vin
166 élève : jeune
167 jeune de couleur pâle blanche avec des reflets plutôt verdâtres et plus mon vin blanc va évoluer et
168 plus il va passer sur des teintes plus soutenues or jaune jaune paille vieil or il y a des chances pour
169 que plus ma couleur soit soutenue plus mon vin soit âgé attention il y a des variables entre les
170 cépages l’élevage du vin, passe sous-bois, pas bois, il y a des cépages qui sont plus foncés le
171 savagnin par exemple le vin jaune on est tout de suite plus foncé mais il a six ans minimum bon
172 l’aspect visuel sert surtout à vous prononcer sur l’âge hypothétique du vin à savoir si vous êtes plutôt
173 en présence d’un vin jeune en cours d’évolution ou évolué mais ne vous prononcez pas sur la
174 sucrosité ne vous prononcez pas sur le cépage vous n’en savez encore rien il vous reste encore deux
175 étapes importantes à déterminer quel âge à mon vin et ensuite comme tu l’as dit Clarisse est-ce que le
176 vin présente des imperfections visuelles un vin qui est mat on peut avoir des doutes sur sa santé on
177 l’a pas encore senti ou alors c’est un vin qui est vieux fatigué il a l’air un peu mat c’est un peu
178 l’opposé d’un vin brillant fougueux voyez ça ça peut aider j’ai des dépôts je me dis bon sang est-ce
179 que ce sont des dépôts de vieillissement est-ce un défaut dans le vin des particules en suspension
180 mais pour l’instant on n’en est juste là pas de conclusions hâtives on ne peut conclure que ce que l’on
181 peut observer la sucrosité ce n’est pas possible l’acide ce n’est pas possible éventuellement vin jeune
182 en cours d’évolution ou évolué d’accord ça c’est la phase visuelle bien c’est pas mal déjà bon on va y
183 revenir j’ai l’impression qui en a certains qui redécouvre la dégustation là ou qui la découvre tout
184 court non ce qui est logique en fonction des cursus c’est normal la phase olfactive oui Clarisse
185 élève : j’ai juste une question
186 oui
187 élève : des fois on parle du disque
188 alors le disque on va en parler après ça revient aux larmes
189 élève : d’accord
190 c’est juste une histoire de densité de vin de gras du vin c’est pas le sucre encore une fois j’insiste
191 c’est le glycérol qui est un type d’alcool fermentaire qui se synthétise en fin de fermentation quand
192 on baisse les températures et qui permet d’obtenir du gras de l’onctuosité dans le vin et qui peut être
193 continué par le travail du vin en barriques qui va donner du gras au vin et le travail du vin sur ces lies
194 on bâtonne les vins sur les lies pour obtenir davantage de gras l’objectif c’est d’avoir un vin qui soit
195 fluide en bouche et une texture grasse ronde en bouche on verra le vocabulaire pour le décrire mais
196 qui soit pas un vin fuyant sec comme peuvent l’être certains vins blancs secs là on verra à la fin de la
197 dégustation pourquoi il y a des larmes épaisses
198 (il remue le vin dans le verre et le mire par transparence)
199 alors elles sont comment les larmes alors on ne parle pas de jambes on parle de larmes (silence) elles
200 sont fines et lentes
201 élèves : oui
100
202 elles coulent lentement rapidement elles sont épaisses
203 élève : très lentement elles sont fines
204 elles coulent plutôt lentement et sont relativement épaisses alors vous qui avez déjà goûté le vin vous
205 savez pourquoi parce que cette perception-là vous l’avez sûrement trouvée au niveau gustatif on va
206 revenir dessus après mais là encore on ne peut pas dire les larmes sont épaisses le vin est gras le vin
207 présente des larmes lentes et épaisses et on attend la phase gustative pour se prononcer différemment
208 enfin définitivement sinon vous allez dire l’inverse bien donc la phase visuelle qu’est-ce qu’on
209 mesure dans la phase visuelle on résume un petit peu comme ça vous allez prendre des notes
210 élève : la couleur
211 alors la robe avec souvent les reflets alors on peut donner une indication dans la nuance avec des
212 reflets verts on sera plutôt sur un vin jeune avec des reflets plutôt orangés on passe de l’autre côté ce
213 serait plutôt un vin plus vieux ensuite avec ce que Clarisse nous a dit
214 élève : la limpidité
215 la limpidité s’il n’y a rien qui flotte à l’intérieur la netteté la transparence du vin est ce qu’il paraît net
216 et après une conclusion se prononcer sur un âge éventuel du vin est-ce que le vin est jeune alors ça à
217 la fin de l’année vous saurez le faire parfaitement alors tous ces éléments-là on va pas citer intensité
218 on en parlera on n’oubliera pas d’en parler mais on mettra pas un tiret devant chaque mot mais pour
219 l’instant oui parce que tout le monde doit maîtriser la démarche ça doit être automatique
220 la phase olfactive maintenant alors là le vin a réchauffé il a changé il faut faire appel à vos notes de
221 tout à l’heure car le vin a pris maintenant peut-être 6° ou 7° et il faut faire appel à ce que vous avez
222 noté sur le papier tout l’intérêt de la dégustation écrite alors qu’est-ce que je mesure au nez
223 (il sent le vin dans le verre)
224 est-ce que vous avez le même arôme que tout à l’heure déjà
225 élèves : non
226 non ce n’est pas du tout pareil il y a carrément d’autres arômes qui prennent le pas c’est tout à fait
227 normal c’est l’effet de la température alors on y reviendra à la fin d’où l’intérêt de servir le vin à la
228 bonne température
229 élève : c’est vrai hein
230 ça c’est la règle de base du métier de sommelier c’est inexcusable si vous ne servez pas le vin à la
231 bonne température n’importe quel serveur oui vous non
232 élève : il sent meilleur maintenant
233 il est peut-être plus ouvert
234 élève : oui peut-être
235 il a pris plus d’oxygène s’est aéré il a peut-être plus d’arômes maintenant à savoir si c’est meilleur
236 après on verra mais il est plus aromatique c’est normal t’imagine il a été enfermé pendant 2013 deux
237 ans dans sa bouteille avec un bouchon et d’un coup tu lui donnes de l’oxygène de l’air quand vous
238 enlevez la cravate le soir vous qu’est-ce qu’il se passe vous respirez aussi eh bien voilà c’est pareil
239 pour le vin il prend l’air il respire à pleins poumons et ça va mieux c’est plein d’images le vin on
240 parle souvent du vin de façon imagée c’est important il faut que le client puisse vous comprendre les
241 termes trop techniques pour les clients c’est entre nous les termes techniques entre sommeliers ou
101
242 avec les vignerons mais pas les clients c’est pas leur dada alors qu’est-ce qu’on mesure au niveau du
243 nez
244 élève : alors il y a déjà un premier nez
245 un premier nez alors déjà avant le premier nez est ce qu’il ne faut pas mesurer quelque chose je ne
246 dis pas que tu as tort Clarisse c’est vrai il faut mesurer le premier nez mais on va voir ce que c’est
247 juste après qu’est-ce qu’on cherche à déterminer juste avant
248 élève : la température
249 non au nez tu ne peux pas savoir
250 élève : la netteté
251 la netteté quoi qu’est ce que ça veut dire la netteté olfactive
252 élève : si il est franc discret
253 alors ça ça n’est pas la netteté s’il est plus discret ce sera quoi
254 élève : la puissance aromatique
255 oui en va rester sur la netteté qu’est-ce que ça évoque pour vous quelque chose de net
256 élève : qui est précis qui est précis
257 précis oui surtout (silence 3 secondes)
258 élève : qui ne présente pas d’arômes
259 arômes c’est autre chose qui ne présente pas d’arômes c’est qu’il est fermé
260 élève : s’il est bouchonné ou pas
261 s’il est
262 élève : s’il est bouchonné ou pas
263 s’il ne présente ou pas de
264 élève : défaut
265 c’est bon vous y arrivez la netteté ça veut dire par définition mon vin est conforme je n’ai rien a
266 priori qui me gêne ça pourrait être un goût de bouchon ça pourrait être une piqûre acétique un nez
267 moisi moisi terreux quelque chose qui n’est pas conforme à ce que l’on doit sentir dans un vin ça
268 c’est la netteté est-ce que mon vin et sain ça peut être le soufre on en a parlé tout à l’heure j’ai un nez
269 de soufre pour moi ça me gêne donc il y a un problème d’accord pourquoi le mesure t-on tout de
270 suite quel est l’intérêt d’aller plus loin si votre vin est bouchonné et quel est l’intérêt d’analyser le
271 premier nez si j’ai un vin qui n’est pas conforme mon vin n’est pas apte à la vente j’ai aucune raison
272 de continuer c’est pour cela que l’on commence par ça et ensuite effectivement je vais mesurer si
273 effectivement j’ai un potentiel aromatique intéressant ou si le vin est plutôt fermé donc on parle de
274 netteté pour la franchise aromatique du vin c’est un terme propre mais on parle aussi d’intensité juste
275 derrière pour savoir si l’intensité est faible ou importante pour savoir si le vin est fermé ou ouvert
276 avant le premier nez ce vin-là est-ce qu’il est net est-ce qu’il y a un défaut particulier
277 élève : non
102
278 non donc on a un vin qui est net franc qui est agréable on apprendra à le dire différemment nez qui
279 est agréable et au lieu de dire qu’il est ouvert on dira qu’il a une bouche enfin un nez engageant
280 précis agréable qui promet une dégustation olfactive intéressante il y a plein de façons différentes de
281 le dire au lieu de dire net et ouvert à un moment il va falloir varier le vocabulaire et l’enrichir
282 d’accord mais dans un premier temps on va dire net et ouvert ensuite premier nez (silence) comment
283 fait-on le premier nez
284 élève : eh bien déjà on
285 est-ce qu’on fait bouger le vin ou pas
286 élève : non on ne fait pas bouger au premier nez
287 non on ne fait pas bouger alors pourquoi parce qu’on veut sentir le vin tel qu’il était dans la bouteille
288 alors maintenant c’est un peu tard pour faire le premier nez ça se fait tout de suite le vin vous l’avez
289 bougé puis Élise disait à l’instant qu’il était ouvert c’est logique le vin on l’a remué on l’a bougé on a
290 fait rentrer de l’oxygène alors refaire un premier nez maintenant il sera forcément différent par
291 rapport à tout à l’heure lorsque vous l’avez senti l’intérêt du premier nez c’est de sentir le vin dans sa
292 bouteille donc qu’est-ce qu’on cherche à mesurer sur la partie olfactive
293 élève : les arômes
294 les arômes les odeurs les arômes c’est plutôt en bouche les odeurs c’est plutôt au nez même si ce sont
295 les mêmes molécules on est d’accord les odeurs elles peuvent nous donner quelles indications ces
296 odeurs
297 élève : sur les composantes comment dire que l’on va retrouver au goût c’est-à-dire s’il y a des
298 agrumes des notes de bois
299 oui on pourra les retrouver au goût mais dans un premier temps (silence) est-ce que ça me fait une
300 belle jambe de savoir que ça sent la pomme ou la poire
301 élève : pour savoir si c’est un vin sec
302 pour savoir si c’est un vin sec tu ne peux pas le savoir encore au nez non plus
304 le meilleur exemple il vient de chez toi c’est le muscat d’Alsace tu prends un muscat d’Alsace au nez
305 tu t’attends à goûter un vin doux naturel et en bouche c’est parfaitement sec comme tout à l’heure sur
306 la vue n’allez pas vous avancer sur la sucrosité d’un vin par rapport à la phase olfactive vous ne
307 pouvez pas encore le savoir ou alors tu as triché tu as déjà goûté le vin ce qui est possible des fois ça
308 m’arrive je prends un petit peu de vin en bouche comme ça je sais où je vais mais des fois si tu crois
309 que t’es sur un muscat de Rivesaltes alors que tu es sur un muscat d’Alsace ou du Roussillon tu pars
310 complètement à côté donc du coup au nez tu peux pas savoir on peut avoir des arômes qui sont
311 identiques entre un vin sec et un vin sucré ça c’est important alors ça sert à quoi le premier nez
312 élève : à la fraîcheur
313 (fin de la première vidéo 29 minutes)
314 la fraîcheur c’est l’acidité tu ne peux pas la sentir au nez par contre tu peux trouver des arômes frais
315 le beurre frais des arômes de citron ah tiens mais est-ce que tu sens l’acidité non tu sens le citron
316 l’acidité tu peux pas la sentir elle est gustative comme le salé comme l’amertume et ainsi de suite les
317 quatre saveurs de base donc tu peux pas dire ça sent l’acide ça sent le vinaigre ça sent le citron ça fait
318 penser à une saveur acide mais tu ne la sens pas tu es au nez voyez que c’est important de mettre les
103
319 bons mots sur les bons (euh) mots on va revenir sur le premier nez vous allez comprendre avec le
320 deuxième nez qu’est-ce qu’on fait au deuxième nez de différent du premier nez
321 élève : on doit bouger le verre pour le
322 on doit
323 élève : on aère
324 on aère le vin pour
325 élève : pour les arômes
326 qu’est-ce qui se passe (en faisant un geste ample avec les deux mains)
327 élève : ouvrir le vin
328 ouvrir le vin qu’est-ce qui se passe quand tu remues le verre (il fait un signe de remuer le verre avec
329 la main vide)
330 élève : l’oxygène rentre
331 l’air rentre il devient support des molécules et les fait partir dans le verre
332 élève : il vaporise
333 donc là on va sentir un vin qui a déjà pris un peu l’air bon à quoi ça sert
334 élève : à développer les odeurs
335 à développer les odeurs si des fois mon vin est un peu fermé au premier nez bon le fait de l’aérer un
336 peu (il fait un geste de remuer le verre) je produis un carafage rapide dans mon verre bon sang il va
337 se réveiller ça c’est juste maintenant quel est l’intérêt de faire le premier nez et le deuxième nez si au
338 premier nez j’ai plein d’arômes quel intérêt de faire le deuxième nez alors qu’on vous demande de
339 faire les deux c’est marrant ces questions qui se posent avec lui il a plein de questions bizarres ah oui
340 mais il faut comprendre pourquoi on déguste et comment on déguste quel intérêt de faire un
341 deuxième nez par rapport au premier nez l’explication est dans le geste que vous venez de traduire
342 (silence)
343 élève : pour voir si on ouvre les mêmes arômes avec l’oxygène
344 avec
345 élève : avec l’oxygène
346 avec l’oxygène donc en gros je mesure quoi si les arômes sont les mêmes qu’est-ce que je peux en
347 déduire si ce sont les mêmes du premier au deuxième nez qu’est-ce que je peux en déduire (silence)
348 élève : (inaudible) arômes
349 oui mais est-ce que l’apport d’oxygène change quelque chose
350 élève : non
351 élève : (en même temps) ça veut dire il a une bonne tenue
352 ça veut dire que si j’ai le même type d’arômes entre le premier et le second nez ça veut dire que
353 l’apport d’oxygène ne change pas la gamme aromatique du vin
104
355 si ça ne change pas pas besoin de carafer par contre si au deuxième nez j’ai de nouveaux arômes qui
356 arrivent autrement dit l’oxygène fait sortir de nouvelles palettes de nouvelles palettes aromatiques
357 qu’est-ce que je peux en conclure (silence)
358 élève : qu’il était fermé
359 qu’il était fermé donc que l’air lui fait du bien ça veut dire que j’ai un vin qui a un potentiel de
360 vieillissement
361 élève : ah
362 élève : (en même temps) j’ai failli le dire
363 qu’est-ce qui se passe à travers le bouchon (en répondant à l’élève qui avait la réponse 2 minutes 40)
364 il faut y aller il faut se parler franchement cette année y compris de dire des bêtises ça n’a pas
365 d’importance et personne n’a vraiment raison ça c’est important après le prof il est là pour vous
366 remettre sur les rails gentiment sur une perception aromatique ou gustative je dirais attention tu as vu
367 tout à l’heure sur le salé ou sur l’acide je t’ai dit non c’est en bouche mais on va être de plus en plus
368 d’accord au fur et à mesure de l’année parce que vous allez prendre la patte Martin et il y a une
369 incidence sur celui qui vous forme inexorablement et on sera de plus en plus d’accord mais au début
370 il faut que l’on se mette de façon unanime sur les perceptions les saveurs et le vocabulaire l’intérêt de
371 faire un premier et un deuxième nez c’est de mesurer le potentiel d’évolution du vin un vin quand il
372 vieilli dans sa bouteille il y a quand même un échange gazeux avec le bouchon le bouchon n’est pas
373 imperméable c’est-à-dire que le vin va évoluer tranquillement au cours de son vieillissement mais de
374 manière limitée au travers d’un échange milieu gaz (euh) quand je goute mon vin s’il n’y a pas
375 d’évolution entre mon premier et mon deuxième nez ça veut dire que mon vin est arrivé à quoi à
376 maturité l’apport d’air ne lui fait plus rien cela veut dire qu’en bouteille qu’il est peut-être temps que
377 je vende mes bouteilles car l’évolution ne pas ne va pas lui apporter des choses supplémentaires si
378 par contre l’apport d’oxygène fait révéler le vin le fait ouvrir développe de nouvelles gammes
379 aromatiques ça veut dire que mon vin je peux le garder encore en bouteille il peut encore prendre le
380 temps d’acquérir ces nouveaux arômes et d’évoluer dans le temps ou ça peut vouloir dire eh bien
381 voilà je n’ai pas de nouveaux arômes c’est un vin jeune il faut peut-être que je le carafe pour
382 découvrir de nouveaux arômes mais là c’est une conséquence un avis que l’on tire de l’analyse pour
383 servir le vin derrière d’accord donc la différence entre le premier et le deuxième nez mon vin peut-il
384 encore évoluer si je mets de l’air ou si je mets pas d’air qu’est-ce qui se passe d’accord vous en aviez
385 conscience de ça ou pas c’est tout bête hein mais c’est bien la raison pour laquelle on fait le premier
386 et le deuxième nez bien souvent on le fait sans savoir pourquoi on se dit tiens j’apporte un petit peu
387 d’air et souvent il n’y a pas de nouveaux arômes au second nez il ne faut pas en chercher si vous avez
388 la même perception on est dans la même base d’ailleurs on dira y bougera plus ou s’il bouge il va
389 partir du côté obscur de la force vous voyez (silence) on parle beaucoup en images la phase du
390 produit c’est comme ça une phase de croissance c’est pareil pour le marketing et pour les vins il
391 progresse d’un coup il se stabilise et ensuite il arrive sur la phase où il risque (il fait le geste de la
392 courbe qui commence à redescendre) et quand il est là quand il commence à basculer soit ont fini de
393 le vendre soit il a basculé soit il va passer sur d’autres gammes aromatiques soit mon vin va décroître
394 en qualité tout simplement peut être sur de l’oxydation le vin va devenir foncé et puis je perds les
395 arômes d’accord (silence) qu’est-ce que je peux dire comme conclusion à la phase olfactive on a fait
396 une conclusion visuelle on a dit qu’on se prononçait sur l’âge du vin la conclusion de la phase
397 olfactive on la fait sur quoi qu’est-ce qu’on peut dire la sucrosité non (en souriant et en faisant le
398 geste non avec le doigt) vous avez compris on a mis une conclusion intermédiaire à chaque fois alors
399 élève : la qualité
105
400 alors la qualité elle n’est pas encore globale deux éléments pour l’instant la vue et le nez on peut pas
401 commencer sur la qualité globale du vin non c’est un peu prématuré ce qui compte en plus c’est
402 surtout la bouche le vin est fait surtout pour être bu avant tout pas pour être respiré alors (silence)
403 qu’est-ce que je peux mesurer sur l’aspect olfactif en conclusion
404 élève : si on peut le boire ou pas
405 oui et si mon vin est agréable est ouvert non et si commercialement il est intéressant si c’est un vin
406 qui s’exprime par la jeunesse sur l’évolution avec des arômes de fruits frais avec beaucoup de
407 gourmandise ça je peux le dire je peux me le permettre je les ai ressenti les arômes par contre je ne
408 peux pas encore me prononcer sur les textures de bouche sur les équilibres de etc. c’est encore trop
409 tôt d’accord vous avez vu la conclusion c’est toujours un peu sur l’âge du vin mais on ne va pas trop
410 loin de cochon qui s'en dédit si c’est pour dire quelque chose et s’en dédire juste après parce qu’on
411 n’a pas du tout la même sensation en bouche ça ne sert à rien c’est bon (silence) là je vous sens ah (il
412 fait le geste de quelqu’un d’estomaqué)
413 élève : on vous écoute
414 c’est la révélation non enfin peut-être pas pour tout le monde c’est une forme de révélation ils se
415 disent bon sang mais c’est ce que l’on va faire toute l’année c’est clair on déguste différemment des
416 œnologues l’œnologue il cherche le défaut nous on cherche les qualités intrinsèques pour le vendre si
417 il n’y en a pas on le vend pas on achète pas bien la phase gustative qu’est-ce qu’on cherche dans la
418 phase gustative qu’est-ce qu’on vous a déjà appris
419 élève : l’attaque
420 l’attaque en bouche déjà il faut voir à quoi ça sert ensuite Valentin
421 élève : la longueur en bouche
422 avant la longueur en bouche parce que la longueur ça veut dire que ton vin il est déjà parti soit tu l’as
423 avalé soit tu as craché
424 élève : la rondeur
425 la rondeur oui bon le vin dans la bouche comment est-ce qu’il se comporte l’attaque
427 imaginez l’attaque comme une claque une gifle on frappe pas les élèves enfin pas moi mais si je vous
428 mets une claque elle est comment est-ce qu’elle est forte est-ce qu’elle est vive est-ce qu’elle est
429 molle est-ce qu’elle est plate c’est la première perception en bouche dès que vous mettez le vin en
430 bouche quelle est cette perception la durée de la claque moi c’est l’image que je donne souvent je
431 trouve que c’est assez parlant parce que sinon on sait pas trop où ça s’arrête l’attaque en bouche c’est
432 les premiers instants en bouche comment le vin se comporte en bouche l’évolution ou milieu de
433 bouche j’ai le vin dans la bouche je ne l’ai pas encore recraché je le travaille je le mâche je le fais
434 rouler j’appuie dessus avec la langue j’essaye de le répartir partout dans les parois buccales devant la
435 langue sur le fond de la langue sans l’avaler qu’est-ce que je perçois la fin de bouche j’ai avalé le vin
436 si je suis pas en dégustation ou je l’ai recraché est-ce que j’ai une perception qui dure j’ai encore
437 l’impression d’avoir le vin dans la bouche est-ce que c’est court est-ce que c’est moyen est-ce que
438 c’est long est-ce que les arômes que j’ai sentis en bouche sont encore présents et on verra où est-ce
439 que ça se passe sur la langue mais autant on a parlé d’odeurs tout à l’heure que là en bouche on va
440 mesurer encore les odeurs que l’on appelle arômes parce qu’on va faire un peu de rétro-olfaction
441 vous vous souvenez non pour mesurer si avec la langue réchauffée à 37° tout d’un coup je fais
442 éclater les molécules d’arômes j’ai pas des arômes qui vont ressortir qui montreraient encore que
106
443 mon vin il peut attendre la conclusion est la même c’est une forme de troisième nez ou de quatrième
444 nez on pourrait appeler ça par contre qu’est-ce que je mesure dans la bouche quelles sont les
445 perceptions les indicateurs que je recherche
446 élève : les caudalies
447 les caudalies c’est à la fin et puis on verra que controversé les caudalies moi à titre personnel j’y
448 crois pas aux caudalies mais ça vient avec la persistance aromatique intense certains parlent de
449 caudalies tout dépend à quelle vitesse tu comptes moi je compte vite alors il y a beaucoup de
450 caudalies j’en parle pas des caudalies pour moi ça n’existe pas mais vous verrez y a pas une règle en
451 dégustation personne n’a raison personne n’a tort il y a des grands préceptes qu’est-ce qu’on cherche
452 à mesurer dans la bouche qu’est-ce que vous avez noté sur votre copie
453 élève : la puissance
454 la puissance du vin en quoi la puissance
456 alors le souple ça fait appel à quoi pour toi
457 élève : un vin qui se garde pas forcement longtemps
458 tu peux pas le savoir encore à la conclusion tu me le diras ça pour l’instant tu n’as pas fait le lien
459 avec toutes les informations quelles sont les informations que l’on recherche en bouche
460 élève : puissant
461 puissance ce sera après une fois que tu auras lié toutes ces informations entre elles
462 élève : la différence avec le nez
463 la différence avec le nez
464 élève : tout ce que l’on peut trouver en plus en bouche
465 alors voilà on y arrive qu’est-ce qu’on peut trouver de plus en bouche
466 élève : s’il est acide amer
467 à ça y est les saveurs de base et oui je vous ai dit c’est pas au nez au nez ce n’est pas possible
468 maintenant en bouche ça l’est les saveurs de base on les détecte à partir de quel organe
469 élève : la langue
470 élève : le palais
471 la langue dans un premier temps pas seulement les papilles aussi que l’on a sur le haut de la langue
472 les textures sur les joues servent beaucoup les gencives aussi on peut avoir des informations parfois
473 les dents aussi on est sensible au froid et au chaud mais c’est essentiellement la langue quatre saveurs
474 de base est-ce que j’ai de l’acidité dans mon vin on emploiera pas ce mot dans la dégustation acide je
475 le bannis Madame je vous conseille particulièrement ce vin il est acide (il fait la grimace)
476 élève (les élèves rient) il est frais non
477 mais on parlera de fraîcheur voilà effectivement l’amertume éventuellement qui peut être sapide ça
478 n’est pas un défaut l’amertume quand il n’y en a trop oui mais les vins avec un peu d’amertume ça
479 peut être très agréable cela peut mettre en appétit c’est quelque chose aussi qui peut être recherché
107
480 ensuite le sucre s’il y en a ou pas et combien et puis on dira le salé très rarement mais parfois on a
481 des notes un peu salines un peu iodées dans les vins qui nous rappellent à la sensation salée
482 élève : on n’a pas des tanins aussi
483 alors ça c’est commun pour toutes les couleurs pour les vins rouges on va rechercher effectivement la
484 texture des tanins comment sont-ils en bouche ces tanins est-ce qu’ils sont jeunes est-ce qu’ils sont
485 vieux est-ce qu’ils sont rêches acerbes polis patinés en dentelle grossiers rugueux on a plein
486 d’informations d’accord on va évaluer aussi l’alcool d’accord la chaleur de l’alcool est-ce que ce vin
487 et chaleureux ou pas et puis après toutes les interactions entre ces perceptions est-ce que mon vin il
488 est frais il est tendu il y a de l’acidité ou il a une certaine forme de rondeur et là on revient à ce que
489 l’on a dit tout à l’heure par rapport aux larmes ses fameuses larmes qui étaient lentes et qui me disent
490 tiens tiens je vais avoir un peu de gras dans mon vin de texture grasse de perceptions grasses est-ce
491 que je la retrouve en bouche
492 élève : non
493 alors là oui ou non on ne sait pas on va voir encore on n’a pas regoûté c’est pas parce que c’est acide
494 que ce n’est pas gras
495 élève : est-ce que ça peut être frais et gras
496 bien sûr
497 élève : ah ben oui alors
498 (rire) il est certain que quand tu as l’acidité cela atténue la perception grasse on est d’accord un plat
499 très gras vous mettez un filet de citron dessus bizarrement cela devient moins gras en perception
500 donc le milieu de bouche c’est la phase la plus importante de la dégustation le milieu de bouche c’est
501 ce qui va nous intéresser le plus le vin est fait pour être bu non donc c’est quand on l’a dans la
502 bouche qu’il faut tirer le plus d’informations et c’est le point avec lequel vous aurez le plus de mal
503 dans un premier temps dans un premier temps on mesure l’attaque est-ce qu’ elle est franche est-ce
504 qu’elle est molle en gros est-ce que j’ai un vin qui me réveille ou pas parfois c’est un petit peu mou
505 et après là j’analyse le vin et il faut que je prenne le temps de le faire tourner en bouche avant de le
506 recracher et là je mesure quoi est-ce qu’il y a de la fraîcheur oui non un petit peu beaucoup et est-ce
507 que cette fraîcheur elle augmente ou est-ce qu’elle diminue parce que des fois entre le début de la
508 bouche et la fin de la bouche il y a des vins que l’on dit droit comme des i ouah plus ça va plus c’est
509 droit ça monte crescendo après est-ce que j’ai du gras oui non d’accord les perceptions et après
510 l’équilibre de tout ça ce qui m’intéresse en milieu de bouche c’est l’équilibre de tout ça est-ce que le
511 vin est équilibré c’est-à-dire que j’ai à la fois de la fraîcheur de l’onctuosité que j’ai une bouche
512 harmonieuse ou est-ce que je suis plus sur la fraîcheur ou plus sur la rondeur ou sur le sucre voir les
513 deux ou les trois à la fois (silence) passionnant non (silence) une fois que j’ai déterminé ça pour les
514 rouges tu as raison on ajoute à la perception des tanins parce que c’est une variable supplémentaire
515 qui s’ajoute pour les vins rouges qui vont nous permettre de faire d’autres conclusions après je peux
516 me permettre de faire un peu de rétro-olfaction vous savez on grume un peu le vin on fait rentrer de
517 l’air et l’air ressort par le nez pas le vin l’air parce que le vin ça fait mal au nez et en société ce n’est
518 pas délicat
519 Élèves (rires)
520 et là un peu d’air et qu’est-ce que je cherche avec les cils nasaux je cherche à capter éventuellement
521 d’autres molécules si vous retrouvez les mêmes qu’au nez passez dessus y’a rien de nouveau par
522 contre souvent le vin on vient de le réchauffer il est rare de pas trouver quelque chose ou de faire
523 ressortir une molécule qu’on avait sentie au nez mais qui ressort davantage à ce moment-là et après
108
524 fin de bouche cours moyen longue et est-ce que j’ai une persistance aromatique importante est-ce que
525 c’est des notes de fumée que je ressentais de fruits rouges (euh) de balsamique de menthol durent
526 longtemps ou pas là c’est signe de quoi je vais dire entre guillemets de grand vin il va pouvoir tenir
527 ou d’un vin à une finale plutôt courte qu’il va falloir boire rapidement c’est encore un indicateur sur
528 le vieillissement et l’état du vin d’accord après on peut avoir des finales courtes et avoir des vins
529 plaisir et retourner dessus et de temps en temps de façon gastronomique quand on a un vin avec une
530 finale qui dure qui dure qui dure on sait généralement qu’on a affaire à un vin équilibré qui a de la
531 structure qu’on va avoir encore en bouche des fois 2/ 3/10/20 à 30 secondes après l’avoir craché et
532 on a toujours ces perceptions en bouche dominantes c’est souvent l’apanage des grands vins d’accord
533 là la bouche vous l’avez trouvé comment
534 élève : longue
535 (silence) première perception vous l’avez trouvé comment
536 Élève : ah puissante
537 Franche ? Assez marquée on est franche un peu acidulée touche très fraîche franche la claque elle
538 était comment ah tiens ça réveille vous avez vu 11h20 on a faim les perceptions sont en éveil ça vous
539 a bien réveillé premier vin que vous mettez en bouche forcément le café il est loin la perception est
540 franche c’est normal on le boirait derrière un autre vin la perception nous semblerait moins franche
541 non ce serait logique ensuite milieu de bouche vous l’avez trouvé comment qu’est-ce que vous avez
542 noté
543 Élève : frais
544 il y a de la fraîcheur beaucoup de fraîcheur il y a de l’acidulé en bouche c’est juste ensuite
545 élève : un peu d’agrumes un peu d’agrumes
546 alors les arômes à la fin c’est pas ce qui m’intéresse tout de suite quand on parle de la bouche moi je
547 veux les saveurs de bouche les équilibres les textures les saveurs c’est ce que je perçois en saveurs
548 les textures c’est quelle impression j’ai dans ma bouche gras dilué vous voyez onctueux ou pas
549 tannique là on a quand même une bouche qui est très fraîche sur l’attaque et puis après une sorte
550 d’équilibre de rondeur qui arrive après vous l’avez senti on verra d’où ça vient ça s’explique surtout
551 quand on sait comment le vin a été fabriqué mais des fois on le trouve à l’aveugle c’est le jeu c’est
552 fait comme si comme ça il y a un peu de bois un peu d’élevage en barrique parce que je sais que ça
553 apporte du gras puis j’ai eu un indice au nez donc j’ai une bouche fraîche mais à la fois sur un milieu
554 de bouche relativement gras mais qui reste dans une dynamique de fraîcheur quand même c’est
555 quand même la fraîcheur qui domine
556 (17 minutes 09)
557 les arômes là on peut en parler maintenant on est passé dessus rapidement au nez on n’en a pas parlé
558 tout à l’heure qu’est-ce qu’on ressent en bouche comme arôme
559 élève : boisé
560 le nez légèrement boisé agréable des notes vanillées qu’apporte le bois tient ça participe à dire le gras
561 je sais d’où il y a maintenant j’ai senti du boisé donc il y a des chances que ce boisé vienne aussi du
562 travail en barrique sur lies ça c’est une conclusion que l’on peut déduire parce que là on a des
563 informations on peut commencer à se prononcer si tu ne sens pas de bois ne dis rien ça peut venir de
564 l’élevage sur lies mais en cuve ou de l’alcool qui peut donner cette perception qui est grasse ensuite
565 qu’est-ce que vous avez senti comme arômes
566 élève : fruits frais
109
567 alors fruits frais ça c’est la gamme aromatique on verra qu’avec le temps on essaiera d’être plus
568 précis et de citer le nom des fruits qui vous intéressent
569 élève : moi je sens l’ananas
570 alors il y a un côté exotique ananas c’est juste
571 élève : agrumes
572 agrumes moi j’ai un côté orange sanguine que j’avais beaucoup en bouche
573 élève : moi aussi pareil
574 voilà ensuite
575 élève : je sens un peu du coing un peu
576 alors oui coing frais plutôt mais pas la confiture de coing encore le coing frais
578 alors le coing ça s’écrit c o i n g c’est pas le coin du mur
579 élève : (rire)
580 ensuite ça sent pas bon d’ailleurs le coin du mur ensuite
581 élève : le melon ?
582 D’un côté peut-être légèrement (en secouant la tête) qu’est-ce que j’ai noté moi (il lit ses notes)
583 agrume vanillé légèrement boisé (silence) moi j’avais un petit côté noisette au tout début noisette
584 fraîche au tout début que je n’ai pas eu après mais premier nez j’ai eu un nez de noisette alors là on
585 se dit nez de noisette fruit à coque hop un petit peu d’oxydation attention l’oxydation n’est pas
586 toujours mauvaise c’est ce qu’on appelle les notes oxydatives quand c’est oxydé c’est madérisé on
587 est sur des vieux Madère dont c’est le but mais on se dit tiens au niveau de l’âge du vin la noisette on
588 ne la trouve pas sur un vin jeune on la trouve sur un vin qui est en évolution donc là j’ai une
589 indication donc les arômes ils vont me servir à ça à me dire est-ce que je peux me positionner par
590 rapport à l’âge du vin d’accord et à la fin ils vont nous aider à choisir des plats parce que un plat s’il
591 s’accorde avec les textures de bouche les saveurs en bouche ça s’accorde aussi avec les arômes du
592 vin non si je peux faire écho aux arômes du vin c’est encore mieux pour mon plat non ou l’inverse
593 (silence) ça fait beaucoup d’informations non
594 Élèves : oui
595 après tout ça pourquoi (silence) qu’est-ce que je recherche comme informations définitives si je ne
596 vais pas plus loin je n’ai rien fait je sais qu’il sent le coing et l’orange amère qu’il a une bouche
597 fraîche qu’il est agréable un peu sur la fraîcheur sphérique avec un petit élevage sous bois maîtrisé
598 c’est important mais (silence) on discute entre nous comme ça parce qu’on est amateur de vin mais
599 en terme commercial ça me sert à rien tout ça si je ne l’exploite pas maintenant alors ça me sert à
600 quoi tout ça (silence)
601 élève : pour faire le descriptif commercial du vin
602 pour présenter mon vin dans le but de le vendre vous êtes des vendeurs tout ce que l’on vient de faire
603 c’est au service de la vente de trouver des descripteurs commerciaux qui vont vous permettre de
604 parler de vos produits on verra que la connaissance du vignoble du terroir dont on vient de parler du
605 vigneron du millésime ça compte aussi il n’y a pas que le vin lui-même il y a tout ce qui va autour
606 mais là déjà vous avez des indicateurs qui sont importants vous avez déjà un petit compte-rendu de
110
607 dégustation alors le client il veut pas un compte-rendu de dégustation systématique et sur la gamme
608 aromatique sur l’équilibre du vin ça permet de justifier un accord non il a pris son menu il faut lui
609 passer un vin dessus j’ai des arguments pour dire écoutez Monsieur c’est le vin qu’il vous faut on
610 verra que le prix de vente aussi compte ça c’est encore autre chose c’est une variable supplémentaire
611 donc les accords mets et vins ensuite qu’est-ce que je vais tirer comme informations de ça
612 élève : avec quoi on peut l’associer enfin on sait déjà ce sur quoi on peut l’associer
613 accord mets et vin
614 élève : accords mets et vins oui
615 c’est la même chose qu’est-ce que je peux déduire comme informations de ce que je viens de dire en
616 tant que professionnel
617 élève : le prix
618 est-ce que je peux ce que je viens de goûter
619 (la vidéo se coupe batterie vide ?)
620 21 minutes 24 secondes
111
Annexe papier n°21 Verbatim de l’épreuve de Jérémy
112
1 Épreuve de Jérémy
2 0h0m0s (la vidéo commence actionnée par l’enseignant) (L’enseignant est debout devant les élèves
3 installés en salle de classe traditionnelle)
4 du coup on va commencer du coup quand vous voyez ces mots au tableau acide amer vin fromage
5 sentir goûter déguster doux léger moelleux sec puissant arôme aujourd’hui le thème du jour ça va
6 traiter de Kylian
7 élève : le vin
8 le vin ok et mis à part le vin on va traiter de
9 élève : l’analyse sensorielle
10 OK l’analyse sensorielle c’est quoi (silence 3) Claire
11 Élève : c’est la description d’un vin par rapport à la vue l’odeur le goût
12 ok tu vas décrire un vin donc pour toi l’analyse sensorielle c’est décrire (il écrit au tableau) Quentin
13 élève : en définitive c’est tout ce qu’on va sentir quand on goute un vin
14 ok donc en gros on va le décrire est-ce que l’analyse sensorielle elle peut vous permettre autre chose
15 Élève : ressentir
16 alors de ressentir décrire ressentir (il écrit) alors on va mettre sentir décrire il peut vous permettre
17 quoi d’autre (silence) est-ce que je peux comparer avec l’analyse sensorielle
18 élève : découvrir
19 alors découvrir (il écrit) découvrir alors découvrir quoi
20 élève : de nouvelles saveurs
21 ok et alors ça permet quoi d’autre est-ce qu’on peut comparer
23 ok comparer ça marche ok ce qui concerne l’analyse sensorielle ça va permettre de comparer
24 découvrir ressentir décrire et il y a plusieurs autres objectifs liés à l’analyse sensorielle alors je vais
25 vous distribuer le cours (il distribue une feuille photocopiée A4) tu fais passer (les feuilles circulent)
26 alors sur l’analyse sensorielle il y a une définition l’analyse sensorielle ça permet on l’a dit ça
27 consiste en quoi elle consiste à étudier est-ce que l’analyse sensorielle c’est ordonnée est-ce que
28 quand on fait l’analyse sensorielle on le fait un peu n’importe comment on peut commencer par
29 n’importe quoi ou est-ce qu’on peut commencer par un autre
30 élève : non
31 non on commence par quoi alors
32 élève : on commence par la vue
33 la vue tu crois ou t’es sûre on regarde d’accord donc ça veut dire que c’est ordonné on va commencer
34 par la vue qu’est-ce qu’il y a d’autre
35 élève : ensuite on sent
36 on sent
113
37 élève : alors je ne m’en souviens plus mais je sais qu’il y a deux phases
38 alors je t’écoute
39 élève : euh
40 deux phases les autres ou il y en a d’autres deux étapes dans l’analyse sensorielle
41 élève : il y a le premier nez et le deuxième on laisse le vin et après on revient
42 ok on a dit d’abord on voit on regarde ensuite on va sentir donc on va sentir du coup il va y avoir
43 deux manières d’abord le premier nez et après ensuite le deuxième nez ok ensuite
44 élève : le goûter
45 le goûter donc en gros il y a trois phases alors effectivement il y a trois phases (il lit) elles consistent
46 à étudier l’analyse sensorielle de façon ordonnée et structurée (il dicte) elles consistent à étudier de
47 manière ordonnée et structurée (silence) les propriétés d’un produit (silence) afin de pouvoir vous
48 l’avez dit et tu l’as très bien dit en préambule Claire le décrire afin de pouvoir le décrire (silence) il y
49 a également le classer le classer ou le comparer (silence) et ou l’améliorer pour améliorer un vin ou
50 autre si c’est nécessaire très bien pour l’améliorer d’une façon objective et rigoureuse est-ce que à
51 votre avis quand on fait une analyse sensorielle il faut être dans des conditions particulières il faut
52 qu’on ait oui c’est-à-dire
53 élève : par exemple il ne faut pas fumer juste avant
54 ah ok ça on va le voir et on va l’étudier juste après ça veut dire qu’il faut être dans de bonnes
55 conditions est-ce que là on est dans de bonnes conditions à votre avis
56 élève : oui oui parce qu’il n’y a pas trop d’odeurs
57 il n’y a pas trop d’odeurs extérieures
58 élève : parfois il y a des odeurs de cuisine
59 ok pour quelle autre raison toi tu penses Sophie qu’on est dans de bonnes conditions
60 élève : oui
61 pourquoi
62 élève : on a mangé il y a déjà un certain temps
63 le palais déjà ouvert entre guillemets il est assez neutre tu as été fumer avant
64 élève : non
65 tu as encore de la nicotine tu as été fumer après tu as été fumer avant tu n’as pas fumé donc ça va est-
66 ce que le fait d’être malade ça joue
67 élève : oui
68 oui sinon vous allez tous me faire Monsieur je n’arrive pas sentir j’ai le nez bouché effectivement
69 quand on est malade ça va changer il y a plusieurs choses comme ça qui vont modifier on va le traiter
70 après dans des ateliers un peu différents je vous ai mis aussi des mots au tableau on va essayer cette
71 année de travailler les mots en anglais parce que ça va être important que vous sachiez parler en
72 anglais donc dans le thème de l’analyse sensorielle je vous ai mis quelques mots au tableau voilà
73 acide à votre avis comment on dit acide en anglais
114
74 élève : sour
75 comment
76 élève : sour
77 c’est bien (il écrit au tableau) ou acid ça peut se dire ensuite j’ai amer
78 élève : bitter
79 bien ça c’est pour vous si vous souhaitez le noter vous pouvez le noter sur la feuille c’est pour ça que
80 je vous l’ai donné si vous ne voulez pas le noter c’est pas grave c’est pas un problème mais après
81 vous ne vous en prendrez qu’à vous-même si je vous pose une question en anglais que vous ne savez
82 pas traduire le vin comment on le dit le vin en anglais Marie
83 élève : euh vine j’ai pas un bon accent
84 c’est pas grave comment
85 élève : vine
86 alors vine c’est en Allemand c’est wine en anglais bon on devait normalement déguster du fromage
87 aujourd’hui mais on n’en a pas eu fromage ça se dit
88 élève : cheese
89 cheese parce que l’analyse sensorielle marche très bien pour les fromages et pour d’autres produits
90 ou tout autre plat si nécessaire sentir
91 élève : smelt
92 alors smelt ou smell to smell ensuite goûter
93 élève : taste
94 to taste déguster Jérémie est-ce que tu sais
95 élève : déguster ? non
96 non déguster je l’ai entendu non (il écrit au tableau) comment tu le prononce Maxime
97 élève : sample
98 to sample déguster doux Romain quand on dit d’un vin qu’il est doux on dit qu’il est
99 élève : sweet
100 sweet (il écrit) léger (silence) comment on le dit par exemple pour un coca Marie il y a un coca qui
101 est également léger
102 élève : light
103 c’est bien moelleux quand on dit d’un vin qu’il est moelleux ça veut dire quoi
104 élève : sucré
105 sucré comment ça se dit (silence) alors pas sucré moelleux commence ça se dit
106 élève : smooth
107 smooth sec Morgane
115
108 élève : je sais pas du tout
109 pas du tout Jérémy
110 élève : dry
111 dry (il écrit) puissant
112 élève : strong
113 ça c’est fort strong (slience)
114 élève : powerfull
115 powerfull et arôme rien de plus simple Claire va y essaye
116 élève : je ne sais pas
117 pas du tout Romain est-ce que tu sais
118 élève : non je ne sais pas
119 non c’est aroma donc tous ces termes je vous les donne car on peut les retrouver je vous les donne en
120 anglais dans tout ce qui est lié à l’analyse sensorielle ok est-ce que ça va pour l’instant alors l’analyse
121 sensorielle qui l’a déjà traitée toi tu l’a traité parce que tu étais en BAC pro c’est ça
122 élève : oui
123 vous l’avez approfondi bien
124 élève : un tout petit peu
125 un tout petit peu toi tu as vu juste les bases
126 élève : oui
127 vous aussi vous l’avez vu mais c’est les bases juste vous avez vraiment détaillé pendant combien de
128 temps le thème
129 élève : une heure
130 une heure vous avez fait c’est tout
131 élève : et il y avait une journée portes ouvertes où on l’avait fait
132 donc vous c’est parce que c’était exceptionnel on va voir ce que vous allez pouvoir apporter donc du
133 coup on va faire trois groupes pour les ateliers suivants donc du coup tu vas faire partie d’un groupe
134 toi tu vas faire partie d’un groupe et toi tu vas faire partie d’un autre groupe ok (euh) Romain Claire
135 (euh) Graciane et Sébastien un groupe Corentin Jérémy Sophie et Maxime Chloé Morgane Marie
136 vous trois vous êtes ensemble vous ne serez que trois donc du coup sur le premier atelier je vous
137 explique on va marcher sous le système d’ateliers trois ateliers différents le premier atelier on va le
138 faire ici le deuxième atelier on va le faire ici et le troisième atelier en va le faire là vous allez
139 retourner vos tables au bout de 10 minutes non au bout de 12 minutes vous tournez vous passez de
140 l’atelier 1 à l’atelier 2 du 2 au 3 et du 3 au 1 comme ça on va essayer de dynamiser un peu tout ça
141 vous n’allez pas vous endormir pendant trois heures du coup Chloé Marie et Morgane vous serez sur
142 l’atelier numéro 1 Claire et ton groupe vous serez sur l’atelier 2 et Jérémy et ton groupe vous serez
143 sur l’atelier 3 OK donc du coup maintenant vous bougez vous retournez les tables
144 (les élèves font la mise en place des ateliers) 11 minutes 11
116
145 vous vous mettez par atelier prenez votre descriptif prenez un stylo et vous vous mettez assis en
146 fonction de votre groupe l’atelier numéro deux vous aurez besoin de l’ordinateur vous dans l’atelier
147 trois je vais vous donner ce dont vous avez besoin après tout d’abord l’atelier numéro 1 je vais vous
148 expliquer un peu dans un premier temps tout ce qu’il faut faire l’atelier numéro 1 c’est tout ce qui
149 concerne les généralités liées à l’analyse sensorielle vous avez deux activités deux exercices et vous
150 prendrez connaissance de la consigne juste après l’atelier numéro 2 c’est tout ce qui concerne la
151 procédure du coup comment on analyse un vin vous allez voir qu’il y a une vidéo avec une personne
152 qui réalise l’analyse sensorielle d’un vin vous allez la regarder et vous aurez des procédures à
153 remettre dans l’ordre vous dans l’atelier 3 c’est tout ce qui est les arômes au départ vous allez mettre
154 tout ce qui est théorique dans le tableau vous allez me ranger dans le tableau tout ce qui a besoin de
155 faire la cerise par exemple si c’est un fruit rouge ou si c’est un agrume vous mettez dans la colonne
156 concernée ensuite je vais vous donner des arômes dessus il n’y a rien d’écrit à vous de me dire vous
157 allez les mettre dans l’ordre dans lequel je vais vous les donner dans un premier temps un arôme de
158 banane à vous de le placer et de découvrir que c’est la banane ça va être un peu à l’aveugle on va
159 voir si votre nez est un peu entraîné ou pas c’est bon pour tout le monde donc là je vais prendre le
160 temps et au bout de 12 minutes vous allez tourner allez-y vous pouvez commencer vous vous pouvez
161 commencer aussi vous n’avez pas besoin de la vidéo pour l’instant
162 13 minutes 38
163 dès que vous êtes prêts vous enclenchez ok allez il est 46 du coup vous avez jusqu’à 16 heures allez
164 vous avez jusqu’à 16 heures faites au crayon de papier on corrigera juste après faites au crayon à
165 papier
166 vous commencez par l’atelier 1
167 (les élèves font les activités dans chacun des 3 ateliers, l’enseignant va de groupe en groupe pour
168 recadrer, aider, reformuler…)
169 Faites-le bien au crayon de papier car si vous vous trompez attends je vais chercher ta trousse ne
170 bouge pas il faut faire au crayon de papier sauf si vous êtes sûrs
171 Si vous en trouvez plus vous pouvez
172 Le son est bon ou quoi rapprochez-vous sinon (vidéo) baisse-le et approchez-vous si vous voulez
173 remettez-le au début si vous voulez
174 Vous êtes à la moitié du temps (21 minutes 04)
175 (atelier arômes) Mettez sur le papier mais vraiment ne dites rien comme ça ça ne vous embrouillera
176 pas Jérémy tu peux partir sur le second comment ça tu perds pas de temps notez juste bien les
177 numéros
178 (le prof ouvre un bouteille) notez ce que vous pensez et après
179 est-ce que ça va les filles à l’atelier 1 c’est difficile ne vous en faites pas de toute façon vous allez
180 tourner on corrigera après est-ce que ça va
181 élève : je ne sais pas comment dire au goût
182 au goût qu’est-ce que tu cherches à savoir à déterminer quoi au goût c’est pareil quelles saveurs tu
183 vas chercher à connaître
184 élève : les saveurs
117
185 oui les saveurs c’est ce qu’on va chercher à prouver enfin on verra tout à l’heure quand on va
186 corriger
187 notez bien le numéro il vous reste encore 4 minutes allez assez vite pour les derniers
188 le coffret est tout neuf donc les arômes ne sont pas passés pendant des années tout ça il est tout neuf
189 est-ce que ça va je sais que le son n’est pas terrible vous pouvez le regarder à nouveau j’ai vu
190 Graciane que tu avais une stratégie on peut pas tout mélanger est-ce qu’on passe de la vue à la
191 bouche elle dit tout dans la vidéo
192 il reste une minute encore et après vous tournez vous changez d’atelier
193 allez c’est terminé l’atelier 1 vous passez à l’atelier 2 le 2 au 3 et le 3 au 1
194 (28 minutes 00)
195 commencez par la vidéo vous pouvez la regarder plusieurs fois vous pouvez toucher l’ordinateur
196 l’arrêter
197 vous commencez par la première activité un qui lit et vous regardez et après vous passerez aux
198 petites fioles
199 c’est pareil à cet atelier commencez par ce qui est un peu théorique vous le regardez ensemble vous
200 le faites ensemble
201 ne t’en fais pas Marie je sais que tu es un peu stressée par ça (la captation vidéo) tu ne seras pas
202 dessus
203 élève : non non ça va
204 l’environnement c’est-à-dire autour il faut qu’il soit neutre
205 élève : oui
206 ok et
207 élève : un palais neutre
208 là il est 16 heures est-ce que vous pensez que ça a une importance l’heure on peut faire ça quand on
209 veut à huit heures on peut déguster un vin est-ce qu’il y a un souci oui il n’y a pas de problème en
210 fait
211 alors est-ce que ça va à l’atelier 3 là je ne vous réponds pas je vous dirai ça tout à l’heure on essaiera
212 de découvrir ça après
213 vous en êtes ou là ananas c’est ça
214 à ton avis Graciane tu suis les garçons ou quoi tu penses qu’ils ont raison je te laisse faire alors pas
215 de problème
216 ne pensez pas forcément qu’au vin la forme du vin entre guillemets le vin ne peut pas avoir de forme
217 alors du coup c’est quoi ça ce que tu disais le fromage quand il arrive on veut voir ça quoi
218 élève : sa superficie
219 non pas sa superficie
220 (34 minutes 00 l’enseignant prépare les crachoirs)
118
221 alors est-ce que ça va chez vous vous avez tout fait là
222 qu’est-ce qui t’énerve le bruit reprenez dans ces cas là
223 vous avez fini
224 (atelier arômes) un conseil que je vais vous donner ne parlez pas parce que sinon elle elle va l’avoir
225 dans la tête vous ne parlez pas vous notez juste le numéro du lot et puis vous sentez vous pouvez en
226 prendre plusieurs si vous voulez si vous souhaitez en prendre plusieurs
227 à oui l’odorat vous avez mis l’odorat l’odeur comme vous avez fini un peu plus tôt vous allez avoir
228 des odeurs en plus (le prof donne des fioles d’odeurs à sentir alors que ce n’est pas l’atelier dédié aux
229 odeurs)
230 tu peux taper sur la table tu ne découvriras pas quand même oui justement c’est ça que je veux je
231 veux que votre placard d’odeurs (il fait le geste de quelque chose de droit et d’organisé)
232 élève : vous avez trouvé le 40
233 non ce n’est pas Tahiti douche parce que si vous avez un vin qui sent le Tahiti douche c’est pas bon
234 (rire)
235 cela notez-les à côté du coup (il parle aux élèves de l’atelier dans lequel il a ajouté des odeurs à
236 sentir)
237 c’est quel numéro
238 élève : le 18
239 je vous écoute
240 élève : de l’orgeat
241 élève : brioche
242 le numéro 18 et ça ça sent l’orgeat
243 élève : j’ai le nez bouché
244 je vous donne juste un conseil je vous donne juste la famille c’est fruité
245 élève : à ben d’accord
246 je vous dis juste c’est fruité celui-là vous devez me le trouver vous ne sortez pas avant de l’avoir
247 trouvé
248 s’il y ni en a pas assez je peux vous en rajouter tu barres le 31 et tu mets cassis (atelier arômes)
249 le 18 vous avez trouvé finalement
250 élève : la poire
251 c’est un fruit rouge
252 élève : ça sent un malabar
253 un malabar aromatisé alors
254 élève : à la fraise
255 vous avez terminé vous pensez être bon
119
256 allez il reste une minute et après vous changez (40 minutes 54)
257 (atelier arôme)
258 Alors
259 Élève : cerise
260 oui bien maintenant vous le refaites passer vous le ressentez et vous le mettez bien dans votre tête
261 bon c’est terminé les groupes vous pouvez changer
262 (les élèves changent d’ateliers)
263 le 44 vous avez senti quoi alors c’était le safran
264 élève : moi j’ai rien senti
265 il est tout neuf alors ne me dites pas qu’il est passé bon on verra à la fin quand on corrigera je vous
266 referai passer les fioles
267 allez faites l’atelier, tu lis la question à tes camarades et vous faites l’activité ensemble
268 (atelier arôme) c’est facile il y a des choses que tu avais déjà vues alors avancez ensemble faites bien
269 ensemble parce que je crois qu’elle est en retard Morgane par rapport à toi Marie alors le cassis est-
270 ce que pour toi c’est minéral ou c’est fruits rouges
271 Élève : fruits rouges
272 oui eh bien voilà
273 élève : j’aurai floral je sais pas
274 moi non plus je sais pas après vous avez le droit entre guillemets de ne pas être d’accord mais c’est
275 sûr que si à cassis il y en a un qui me dit fermentaire et l’autre boisé
276 accords mets et vin le type de clientèle (silence) ne pensez pas qu’au vin j’ai un produit il faut que je
277 le déguste quel est l’objectif
278 le moment de dégustation, l’heure va avoir un impact
279 passez à l’activité 2
280 pensez à noter votre numéro de fiole parce que je vais dire après à l’oral ce que c’était
281 (il marque les numéros des fioles au tableau)
282 (il s’installe dans l’atelier sent une fiole et la passe à une élève) Celui-là tu l’as forcément déjà senti
283 chut (vers un autre) peut être ce n’est pas ça
284 et astringent c’est une saveur c’est un peu râpeux comme quand on croque un pépin de raisin
285 je n’ai pas la science infuse tu pourras pas dire en sortant du cours de Monsieur XXX ça y est je suis
286 sommelière mais c’est pour ça qu’on commence par ce premier cours pour pouvoir gravir
287 je peux vous en donner d’autres si vous avez fini alors il est tout neuf je l’ai ouvert ce matin les
288 arômes ne sont pas passés
289 à oui maintenant qu’elle le dit
290 chut ne dit rien
120
291 élève : ah ça c’est un truc que j’aime pas
292 qu’est-ce que tu n’aimes pas
293 élève : les fruits et les légumes
294 tu n’aimes aucun fruit aucun légume tu manges quoi
295 c’est bon là je vous écoute
296 élève : le numéro 2 on dirait du citron ou de l’orange
297 le 2 c’est pamplemousse
298 élève : j’étais pas loin
299 et le 18
300 élève : alors là ça me dit quelque chose mais j’arrive pas à trouver
301 c’est la cerise
302 élève : ah
303 c’est bon c’est terminé alors ceux que l’on va faire c’est que maintenant on va constituer un U pour
304 corriger (58 minutes 32)
305 (les élèves mettent les tables en U)
306 bon du coup on va commencer avec l’atelier numéro un (atelier des objectifs de l’analyse sensorielle)
307 bon juste avant on a posé tout à l’heure une définition de l’analyse sensorielle l’analyse sensorielle
308 on a dit que c’était quoi Jérémie ça permettait quoi
309 (l’élève cherche à regarder sur sa feuille)
310 lève tes yeux les autres n’essayez pas de relire en même temps l’analyse sensorielle elle permet quoi
311 on a dit que c’était structuré pas structuré
312 élève : structuré
313 OK cela permet d’étudier de manière structurée un produit
314 Élève : un produit
315 Afin
316 Élève : afin afin de
317 afin de quoi (silence 3)
318 élève : de découvrir
319 pas découvrir on avait dit décrire (il désigne une autre élève)
320 élève : de décrire
321 oui décrire ok ça permet de décrire et après décrire ça permet
322 élève : d’améliorer
323 d’améliorer et de
121
324 élèves : de classer
325 améliorer et de classer d’accord de classer d’une façon objective et rigoureuse ok alors la dans
326 l’activité numéro une dans les généralités après avoir défini l’analyse sensorielle votre directeur de
327 salle vous demande de lui citer au moins cinq objectifs donc (il désigne une élève) donne-moi un
328 objectif
329 élève : proposer un accord avec les boissons
330 ok proposer un accord avec les boissons proposer un accord avec les mets
331 (les élèves corrigent sur leur feuille)
332 vous pouvez écrire dessus ou en dessous proposer un accord avec les mets (silence 3) proposer un
333 accord avec les mets donc c’est-à-dire un vin je vais l’accorder avec un plat en fonction de ses
334 caractéristiques par exemple on dit toujours les vins blancs ils vont bien avec
335 élève : les poissons
336 avec les poissons mais est-ce qu’on peut prendre un vin rouge avec un poisson
337 élèves : oui
338 tout dépendra de quoi
339 élèves : inaudibles
340 du vin rouge voilà s’il y a une sauce en fonction de quoi cela peut changer
341 élève : de la cuisson
342 de la cuisson oui si c’est un poisson grillé est-ce que un vin rouge ça peut aller tu vas prendre un vin
343 rouge corsé si c’est grillé
344 élèves : non
345 non tu vas prendre quoi comme type de vin
346 élève : un léger
347 un vin rouge léger ok
348 élève : la texture
349 c’est-à-dire
350 élève : c’est-à-dire si c’est un saumon ou un turbo c’est pas la même texture que si c’est une dorade
351 ok effectivement la texture ça pourra changer mais c’est très rare que en fonction de la texture on
352 mette par exemple si on met de la chapelure sur le dessus une chapelure à base de fruits secs ou
353 autres alors la ça va peut-être me rappeler un vin rouge ou je vais vouloir associer un vin rouge ok
354 pas de problème
355 Élève : et en fonction du poisson s’il est fort ou pas
356 oui en effet ça changera ok du coup en fonction de quoi qu’est-ce que vous avez mis
357 élève : on a mis on va pouvoir le vendre par exemple on va nous demander de décrire le vin a une
358 personne qui veut l’acheter qui veut prendre une bouteille on va pouvoir lui dire qu’il est sucré
359 donc élaborer un argumentaire de vente
122
360 élève : oui
361 ok c’est bien en effet elle va nous permettre d’élaborer un argumentaire de vente
362 (les élèves écrivent)
363 parce que là par exemple vous voyez (euh) je vous ai mis des bouteilles la bouteille de vin rouge qui
364 est tout au bout là j’ai mis une étiquette dessus donc en soi quand vous allez la goûter vous allez me
365 dire c’est comme si c’est comme ça en fonction des vins ça peut être différent donc on va essayer de
366 faire un argumentaire de vente comme ça si on se retrouve avec cette bouteille-là à vendre à
367 l’application (au restaurant d’application) et bien on saura la vendre ok pour tout le monde
368 élèves : ok
369 ok ensuite Morgane
370 Élève : à décrire le produit
371 ok donc ça va permettre de corriger ou modifier un produit ça va permettre de corriger ou modifier
372 un produit
373 (les élèves notent)
374 et un autre tiret cela va permettre de déterminer le type de vin si c’est un vin blanc qui est sec ou si
375 c’est un vin blanc qui est très sec le premier c’est corriger ou modifier un produit Morgane et ensuite
376 c’est déterminer un type de vin alors sec très sec ok qu’est-ce que vous avez mis encore
377 élève : (euh) (silence 3) pour acheter (inaudible)
378 alors en fonction de la logique d’achat parce que imaginons c’est un vin qui n’est pas trop cher je le
379 goûte je me dis tiens il est bon il a tel arôme il ira bien avec tel plat et bien dans ce cas-là je vais le
380 prendre imaginons il y a un vin je vais le goûter et il manque il manque un peu il est trop jeune il va
381 falloir que je le garde un peu en cave ou autre est bien ça c’est que c’est peut-être un vin que
382 j’achèterai plus tard donc en fonction de la logique d’achat déterminer la logique d’achat est-ce que
383 je l’achète par exemple Chloé tu viens de déguster un vin moi en tant que vigneron je vais te le faire
384 à cinq euros et toi tu trouves que c’est un vin je dis n’importe quoi il en vaut même pas trois euros tu
385 vas te dire si je l’achète je le prends plutôt à trois euros qu’à cinq euros eh bien voilà pour déterminer
386 la logique d’achat c’est bien est-ce qu’il y a autre chose les autres est-ce que vous avez noté quelque
387 chose d’autre (silence 2) d’autres points ou d’autres éléments Sébastien
388 élève : le type de clientèle leur âge
389 à oui alors toi du coup en fonction de l’âge c’est pour élaborer un argumentaire de vente tu vas dire
390 par exemple ce vin-là il va correspondre plutôt à des femmes parce qu’il est plus doux plus sucré
391 celui-là il va correspondre parce que tu peux pas dire il va correspondre à la tranche d’âge de 10 ans
392 à 25 ans
393 élèves (rires)
394 non mais même pour le les produits tu peux pas te dire tu dégustes un fromage tu vas pas pouvoir te
395 dire ce fromage il correspond à Sophie entre 18 et 20 ans elle pourra le manger non le fromage c’est
396 pas ça il y en a qui vont aimer le le fromage fort et d’autres non c’est pas l’âge d’accord par contre
397 c’est sûr il y a des trucs tu vas pas faire goûter des rognons à un enfant de cinq ans peut-être
398 effectivement il va te dire (grimace) après ça va vous permettre moi je l’ai noté également de
399 contrôler la qualité et la stabilité d’un vin voilà si je le goutte est-ce qu’il est bon ou est-ce qu’il est
400 plus bon de faire l’analyse sensorielle ça va nous permettre de contrôler
123
401 (ils notent)
402 contrôler la qualité et la stabilité d’un vin (silence 5) il va y en avoir d’autres je vous les donnerai
403 dans la synthèse ok alors Maxime ah non pardon j’ai sauté Marie alors Marie à toi analyser un
404 produit l’activité deux
405 élève : alors la vue
406 la vue qu’est-ce qu’on peut voir
407 élève : eh bien la robe
408 alors la couleur
409 élève : j’ai marqué la couleur tiret robe
410 la couleur très bien dans la vue on peut voir la couleur on peut voir la forme alors la forme ça pourra
411 être pour un fromage la forme qu’il a si il est rond pas rond si c’est un cœur comment il s’appelle le
412 fromage qui a une forme de cœur (il désigne un élève) on l’a dit tout à l’heure (silence 5)
413 élève : le Neufchâtel
414 de
415 élève : de Normandie
416 de Normandie ok essaye de retenir en même temps Neuchâtel (il épelle) ensuite la vue qu’est-ce
417 qu’on va pouvoir voir d’autres
418 élève : l’aspect
419 l’aspect son état effectivement son état est-ce qu’il est terne est-ce qu’il est flétri est-ce qu’il est
420 brillant son état est également
421 élève : composition
422 alors composition ça peut être ça également vous pouvez ajouter une autre flèche sa composition est
423 également ça
424 élève : sa texture
425 oui ça texture sa consistance son état s’il est terne flétri et ou brillant par exemple sa consistance
426 (ils notent)
427 composition si c’est un plat vous l’avez dégusté à l’aveugle et on va chercher à regarder mais un plat
428 souvent si c’est à l’aveugle ou alors vous fermez les yeux mais quand vous le goûtez est-ce que ça
429 sent le champignon est-ce que ça sent pas le champignon etc. l’odorat au niveau de l’odorat qu’est-ce
430 qu’on peut avoir du coup à l’odorat (silence 2) c’est quoi l’odorat déjà Corentin
431 élève : c’est un sens
432 ok c’est quoi avec le nez avec la bouche
433 Élève : avec le nez
434 du coup avec le nez qu’est-ce que tu vas pouvoir voir enfin sentir
435 élève : les odeurs
436 les odeurs les arômes surtout tu vas pouvoir sentir alors est-ce que au nez tu sens si c’est fort
124
437 élève : l’odeur oui (inaudible)
438 donc on va pouvoir donc vous notez donc l’odorat l’observation on observe les arômes par exemple
439 si c’est par exemple fruité
440 (ils notent)
441 si c’est il y avait quoi de noté dans votre tableau là
442 élève : le fruité le tableau
443 le tableau dans lequel vous deviez ranger les arômes il y avait quoi comme familles d’arômes
445 boisé il y avait quoi d’autre
446 élèves : fumé
447 fumé ne regardez pas sur la feuille faites travailler votre mémoire empyreumatique on avait dit
448 empyreumatique c’est tout ce qui concerne le côté fumé grillé on retrouve du café et le tabac des
449 choses comme ça et il y avait quoi d’autre dans le tableau fruité il y avait
451 il y avait ce qui concerne le balsamique la résine ensuite qu’est-ce qui avait d’autres comme familles
452 élève : végétaux animaux
453 végétaux animaux
454 élève : floraux
455 floraux
456 élève : fruits rouges
457 fruits rouges
458 élève : agrumes
459 agrumes
460 élèves : fermentaire
461 fermentaire (silence) il n’y en a plus beaucoup vous en avez cité pas mal on verra après vous pouvez
462 noter il y avait épicé aussi quand ça sent un peu le lait aussi certain fromage quand on les goute on a
463 l’impression d’avoir du beurre en bouche parce que ce côté lait quand on goûte un fromage vous êtes
464 en première année BTS à Monsieur ça sent la vache à oui ok c’est du lait de vache merci (rire) on va
465 essayer de savoir ce que c’est comme lait les comtés par exemple toi par exemple qui viens du Jura
466 les comtés
467 élève : ça dépend de la saison aussi
468 en fonction de la saison
469 élève : c’est en fonction de la saison l’hiver je crois l’herbe elle est plus grasse et ça change la
470 couleur
471 oui ça change la couleur et ça change aussi les arômes en va avoir des arômes de alors je dis
472 n’importe quoi on va avoir des arômes plus ou moins de bois plus ou moins de fruits plus ou moins
125
473 de normalement ils sont plutôt fruités les comtés ok le goût qu’est-ce qu’on peut observer au goût
474 enfin qu’est-ce qu’on peut
475 élève : les saveurs
476 les saveurs ok et pas le goût le goût d’accord (sourire) alors le goût on peut sentir les saveurs alors
477 différentes saveurs que tu connais
478 élève : sucrée salée
479 sucrée salée
480 élèves : amer acide
481 acide amer (silence 4)
482 élève : mami
483 et umami et unami (sourire) c’est quoi unami
484 élève : inaudible
485 c’est quoi unami je l’ai entendu dire mais je suis pas sûr je suis vraiment pas sûr je crois que c’est
486 quand on n’a plus d’arômes quand on sent plus rien on est en a de l’unami ou de l’umami c’est un
487 truc comme ça je rechercherai
488 élève : c’est pas tout ce qui est (inaudible) ou un truc comme ça
489 non vraiment je sais pas
490 élève : moi non plus je sais pas
491 tu n’arrives pas à savoir quand je dis vrai ou quand je dis donc je ne sais pas il faudrait que je
492 recherche il me semblait que c’était quand quand on dit que quelqu’un c’est ce côté unami ou umami
493 c’est quand il a (il cherche son téléphone du regard) tu peux regarder sur le téléphone et en même
494 temps on avance au toucher qu’est-ce qu’on peut voir au toucher par exemple pour un fromage
495 élève : la texture
496 ok c’est tout ce que tu voulais dire la texture parce qu’il avait levé la main alors la texture elle peut
497 être comment elle peut être comment Romain la texture pas que pour un fromage pour autre chose
498 Élève : je ne sais pas
499 mais si tu sais (silence 5) quand tu touches je sais pas moi touche ta main par exemple la texture elle
500 est comment (silence 3)
501 élève : c’est de la peau
502 c’est de la peau (rire) Claire
503 élève : ferme mou
504 ferme mou OK
505 élève : rugeux
506 rugueux onctueux lisse croustillant la consistance aussi oui effectivement quand tu touches ta main
507 c’est la peau et quand on touche qu’est-ce qu’on peut sentir également
126
509 bien en levant la main ç’aurait été top Jérémie la température si c’est froid si c’est chaud alors que
510 veut dire unami ou umami
511 élève : alors c’est umami
512 umami
513 élève : ça veut dire savoureux
514 (rire)
515 Élève : ça fait partie d’une saveur de base on peut pas le décrire, les tomates contiennent
516 comment ça se dit
517 élève : umami du coup on sait pas ce que c’est
518 (rire)
519 Élève : c’est pareil acide on ne sait pas comment le décrire
520 alors si cela on voilà l’apprendre imagine tu es dans la rue tu vas sentir enfin plutôt imagine tu es à la
521 campagne chez tes grands-parents et tu n’as pas l’habitude de sentir du foin tu prends le foin tu en
522 prends quelques bouts puis tu sens et là en fait ce qu’il faut vous vous avez chacun des tiroirs (il
523 montre sa tête) la tête c’est une commode il y a la gestion les mathématiques et vous avez aussi les
524 arômes un tout petit tiroir les arômes et tu vas sentir tout ce que tu connais pas comme arômes quand
525 tu es en cuisine il y a du chocolat par exemple tu n’as pas l’habitude de sentir du chocolat 95 % par
526 exemple tu vas te dire tiens je vais le sentir ou le chef a ramené un arôme que tu connais pas ou le
527 gingembre par exemple c’est pas une odeur que pour toi tu sens habituellement et là le gingembre tu
528 vas le sentir et là à toi d’enregistrer dans ton tiroir de la tête de dire eh bien voilà le gingembre
529 j’enregistre et de toute façon un jour tu vas tourner un vin (il fait le geste) et tu vas dire ah ça sent le
530 gingembre tu vois c’est ça le but aussi
531 élève : parce que là je peux mettre une odeur sur un produit parce que là un citron on m’a dit c’est
532 acide mais sinon comment j’aurais pu le savoir tout seul
533 eh bien parce que c’est toi-même qui dois le savoir tu dois créer ta propre palette ok (il change de
534 feuille) votre directeur souhaite que votre directeur souhaite que vous citiez au moins sept critères de
535 réussite d’une bonne analyse alors on essaye un peu à la volée vous levez la main
536 élève : ne pas avoir fumé
537 ne pas avoir fumé ça veut dire avoir une bouche neutre avoir une bouche neutre ensuite Chloé tu as
538 levé la main
539 élève : j’avais mis avoir l’habitude de goûter un produit au fur et à mesure c’est plus facile
540 pas forcément il y a des gens ils ne font que ça tout le temps déguster déguster et ce n’est pas
541 forcément plus simple
542 élève : pas d’odeur
543 effectivement il faut qu’il n’y ait pas d’odeurs dans la salle sans odeurs dans la pièce sans bruit
544 également sans bruit pourquoi parce que imaginez-vous dégustez un produit ils faut que vous
545 écoutiez s’il est croquant craquant croustillant etc.
546 élève : la luminosité
127
547 la luminosité alors est-ce que c’est mieux d’avoir une pièce avec de la lumière naturelle ou est-ce que
548 c’est mieux d’avoir une pièce avec une lumière comme celle-là
549 élève : naturelle
550 naturelle effectivement vous voyez que c’est mieux d’avoir une lumière liée avec le soleil de la
551 lumière naturelle plutôt que de la lumière comme ça parce que ça pourrait bouger quelques points
552 ensuite qu’est-ce qu’il y a d’autres
553 élève : l’heure
554 l’heure en effet il y a une heure idéale avant le repas et ça se situe souvent entre 10 heures et midi
555 pourquoi Marie pourquoi à ton avis entre 10 heures et midi c’est mieux
556 élève : parce que on commence à avoir faim donc on a les sens en éveil
557 parfait Marie vous avez votre bouche qui a envie de recevoir quelque chose si vous avez mangé
558 quelque chose avant par contre si vous avez rien mangé tous vos sens dans la bouche vont être
559 décuplés tous les petits capteurs que vous avez sur la langue et dans la bouche vont être ouvert parce
560 qu’ils attendent quelque chose ok ça c’est bon ensuite quoi d’autre (silence 4) est-ce qu’il faut un
561 matériel adapté ou pas est-ce que quand on goûte un vin vous pouvez le faire dans un gobelet
562 élèves : non
563 avoir un matériel adéquat et adapté et propre
565 la température très bien la température doit être adaptée vous avez vu le vin on l’a mis dans un seau
566 parce que ce vin doit être servi frais ensuite il faut souvent un fond blanc un fond ou un endroit blanc
567 pourquoi
568 élève : pour la couleur du vin
569 ça c’est pour le vin mais pour le fromage par exemple pour ne pas qui est de reflet sur la couleur par
570 exemple le fromage si je le pose sur quelque chose de blanc je verrai exactement sa couleur si je le
571 pose sur quelque chose de jaune la couleur va bouger donc effectivement il faut un endroit qui soit
572 neutre et souvent un fond blanc ou un plan de travail blanc vous avez peut-être déjà vu ce qui
573 dégustent ils sont comme dans des petits bureaux c’est comme un petit cloître où il est tout seul c’est
574 comme vous là vous êtes toute seule vous pouvez pas communiquer avec Maxime ni avec Chloé elle
575 est toute seule et elle fait son truc toute seule parce que vous l’avez vu quand on fait une analyse
576 sensorielle vous l’avez fait avec les petits arômes il faut pas qu’on soit gêné par les autres qui sont à
577 côté parce que là vous voyez vous vous mettez à parler un qui dit c’est du citron et je dis à oui c’est
578 du citron alors que il n’aurait pas pu le retrouver tout seul il faut aussi des doses raisonnables quand
579 vous dégustez vous aller voir après je vais pas vous servir un verre comme au restaurant le but ce
580 n’est pas de se mettre une murge comme vous dites ou se mettre une cuite (rire) le but c’est de
581 déguster d’accord
582 élève : c’est pas notre truc (rire)
583 c’est ça oui il faut un ordre aussi je ne déguste pas par exemple un rouge avant un blanc il faut un
584 ordre dans la dégustation tu le savais ça et il faut une méthodologie du coup rigoureuse on fait
585 d’abord la vue puis ensuite le nez et enfin la bouche d’après la vidéo de votre collègue vous avez vu
586 une collègue qui réalise une vidéo de l’ordre chronologique de quand on déguste un vin alors on va
587 prendre un peu de vin et en va essayer de réaliser ensemble et voir ce qu’il en est Sébastien et Marie
588 vous servez le vin un qui sert dans les verres vous servez une petite quantité et après vous faites
128
589 passer à vos camarades (il montre un stop gouttes) en dégustation on peut utiliser aussi ça là c’est
590 quoi ça
591 élève : un stop goutte
592 un stop goutte effectivement ou un drop stop (il le met dans la bouteille) pour verser ce sera plus
593 simple bien sûr pour l’application on n’utilisera pas de stop goutte une petite quantité d’accord c’est
594 une analyse sensorielle tiens fait passer (il donne une feuille blanche format A3 à chaque élève) un
595 verre par personne donnez un crachoir pour deux oui obligé de cracher on n’est pas là pour une
596 bonne personne qui fait une bonne analyse normalement elle est censée cracher ça enlève rien du tout
597 ça enlève rien du tout tout se fait au niveau de la bouche donc donc y a pas besoin au contraire quand
598 vous crachez vous aller peut-être avoir d’autres sensations après tout le monde est majeur ici non
599 sauf Corentin et un pour moi merci (il commence par le sentir tout en finissant de contrôler
600 l’organisation et la distribution des verres) vous avez remarqué au fond du crachoir j’ai mis un peu
601 d’eau car vous allez tous cracher à l’intérieur oui ça c’est un crachoir alors dans un premier temps
602 qu’est-ce qu’il faut faire dans un premier temps quand on a un vin il faut le
603 élève : présenter
604 le présenter c’est quoi comme vin Sébastien tu me fais passer la bouteille s’il te plaît Marie j’avais
605 caché l’étiquette c’est normal on va faire comme si le vin on ne le connaissait pas mais la première
606 chose il faut toujours commencer par le présenter le vin l’appellation le millésime le domaine si on
607 connaît un peu le prix d’achat mais nous on est des pros ce vin-là on va chercher à savoir si il est
608 commercialisable on va faire comme si on ne savait pas un il faut présenter le vin ensuite il faut faire
609 quoi
610 élève : la brillance
611 la brillance alors Marie vous allez me dire comment
612 élève : (elle lit) façon dont le disque renvoie la lumière
613 le disque c’est quoi le disque c’est la partie comme si j’avais posé un opercule dessus vous le voyez
614 la (il montre dans son verre) est-ce que tu vois Sophie tu vois cette partie la (il montre sur le verre de
615 l’élève) ça c’est la brillance du disque est-ce que là par exemple on a un disque qui est brillant
616 élève : oui
617 oui si il est terne en fait la brillance ça ne va pas être un gage de qualité mais il vaut mieux qu’il soit
618 brillant plutôt que terne mais là ok vous avez vu la brillance c’est ce que l’on regarde en deuxième en
619 troisième qu’est-ce que l’on regarde
620 élève : la limpidité
621 la limpidité Marie la limpidité qu’est-ce que c’est
622 élève : (elle lit) vérifier l’absence de trouble dans le vin
623 comment tu fais pour vérifier l’absence de trouble dans le vin on le met devant les yeux et on vérifie
624 juste à la lumière (fin de la vidéo n°3)
625 (repère audio : 1 heure 29 minutes 00)
626 [Non présent sur la vidéo, partie non retranscrite : Fin de la partie limpidité, partie 4 du polycopié : la
627 capillarité]
129
628 (repère audio : 1 heure 31 minutes 10)
629 nous avons vu la limpidité et la capillarité nous allons maintenant regarder la couleur il faut se mettre
630 comme ça (il penche le verre sur fond blanc) et il faut regarder au milieu la couleur que c’est (il
631 passe contrôler chaque élève) regarde ici en plein milieu c’est comment alors
632 élève : jaune
633 alors jaune d’accord mais est-ce que c’est plutôt doré un jaune paille un jaune canari orangé et oui il
634 y a différents types de jaunes alors vous trouvez ça plutôt comment
635 élève : doré
636 élève : pâle
637 pâle tu trouves ça pâle j’aurais plutôt dit doré alors après il faut savoir ça l’analyse sensorielle elle est
638 propre à chacun pour Maxime ce sera jaune pâle c’est pas parce que moi je dis que c’est jaune doré
639 alors on le verra tout à l’heure au niveau des arômes mais lui peut-être il aura des arômes tout à fait
640 différents des miens alors par contre imaginons si sur la contre étiquette c’est marqué les agrumes et
641 le citron et si lui il dis moi Monsieur je sens le bois et là c’est sûr ça va être différent mais là par
642 contre on va plutôt opter sur quelque chose de doré ok ensuite donc on a vu la robe et ensuite qu’est-
643 ce qu’on voit
644 élève : les reflets
645 les reflets bien Sophie on les voit ou les reflets
646 élève : sur les côtés
647 sur les côtés on penche le verre sur la partie blanche et sur le tour là à gauche sur tout le pourtour là
648 vous allez voir si c’est là c’est pas vert par exemple si ça avait été vert ça veut dire que c’est un vin
649 qui est quoi si les reflets que l’on a autour du vin
650 élève : jeune
651 un vin jeune-là on voit des reflets qui vont plutôt tirer vers l’orangé est-ce que vous voyez (il passe
652 montrer l’endroit chez certains élèves) est-ce que tu vois des reflets verdâtres non donc ça veut dire
653 que ton vin n’est pas jeune si ça tire vers le orangé est-ce que vos reflets tirent vers le orangé est-ce
654 qu’on a des reflets verdâtres non donc c’est que le vin n’est plus jeune mais il n’est pas non plus âgé
655 ça ne devrait pas être acide normalement si le vin est jeune il se peut que l’on est un peu d’acidité
656 dans les vins blancs pour les vins rouges c’est plus il est violet sur les reflets et plus il sera jeune plus
657 il tire vers le orangé vers le rouge tuilé et plus le vin il sera âgé ça peut être une indication par rapport
658 à ça est-ce que c’est bon donc là on a fini toutes les étapes de la vue on va passer au nez
659 repère audio 1 heure 35 minutes (vidéo 4ème partie : 3 min 54 sec)
660 donc on a fait la six maintenant on va faire la sept c’est quoi la sept
661 élève : le premier nez
662 alors le premier nez le premier nez vous allez déjà mettre votre nez dans le verre on va chercher à
663 savoir si vous sentez le goût de torchon ont dit le goût de torchon parce que oui des fois ça peut sentir
664 le torchon ça peut sentir le carton parce qu’on vient de sortir les verres du carton et vous venez de
665 mettre le vin directement est-ce que ça sent quelque chose est-ce que ça sent quelque chose est-ce
666 que vous pensez qu’il y a un problème
667 élève : non
130
668 non l’autre en termes d’intensité vous allez remettre votre nez et est-ce que vous pensez qu’en termes
669 d’intensité c’est fort (prof et élèves font le premier nez)
670 élève : moyen
671 vous sentez quelque chose est-ce que vous sentez rien du tout est-ce que vous sentez quelque chose
672 c’est puissant pour vous pour vous c’est puissant ou pas
673 élève : non
674 non effectivement mais il y a quand même quelque chose on sent quelque chose ok vous avez bien
675 senti maintenant on va passer Marie
676 élève : au deuxième nez
677 au deuxième nez c’est à ce moment-là que vous allez tourner votre verre sentez votre verre avant de
678 tourner sentez déjà votre verre une fois ok vous avez déjà senti maintenant vous aller tourner (prof et
679 élèves font tourner les verres)
680 élève : je sais pas tourner
681 alors la technique si vraiment tu sais pas (il montre en tournant sur la table) t’assure le truc sinon
682 pour ceux qui savent faire (il tourne devant lui) attention de ne pas en mettre partout et là mettez
683 directement votre nez et là normalement les arômes ils se sont décuplés
684 élèves : ah oui
685 là maintenant vous sentez par rapport à l’atelier que l’on a fait tout à l’heure sur les arômes vous
686 devez mettre une famille quelle famille à votre avis
687 élève : (faiblement) le raisin (rire des élèves)
688 de quoi le raisin et oui (rire) Sébastien essayez de me dire une famille là
689 élève : agrume
690 agrume tu sens l’agrume là
691 élève : oui un peu un fond
692 (il sent) ok pas de problème peut-être qu’il y a de l’agrume
693 Élève : les fleurs
694 Tu sens le côté floral là quoi comme fleur une fleur blanche
695 Élève : moi je sens pas mal les fruits
696 fruité ok floral pas de problème ok vous avez vos familles pour le moment pas de problème est-ce
697 que vous pouvez mettre un nom (sans attendre) est-ce que vous sentez peut être un côté un peu miel
698 élève : non
699 non ok pas de problème y’a pas de souci (rire) t’es pas tout seul Corentin je suis là est-ce que vous
700 sentez pas quand même un côté des fruits bien mûrs
701 élèves : si
131
702 c’est quand même des fruits qui sont bien mûrs un peu compotés comme si on avait laissé des fruits
703 compoter comme ça c’est pas un fruit qui est tout jeune plutôt jaune ou plutôt blanc (silence 2)
704 imaginons par exemple c’est plutôt une nectarine une nectarine ou une pêche blanche
705 élèves : (rire)
706 plutôt jaune oui pour moi c’est un fruit qui est un peu plus compoté donc on va le voir maintenant il
707 va y avoir la rétro-olfaction c’est la neuvième étape l’étape de la rétro-olfaction qu’est-ce que c’est
708 noté Marie
709 élève : arômes de bouche quand on mâche le vin
710 alors là la rétro-olfaction ça va servir à mettre le vin dans la bouche vous allez mettre le vin dans la
711 bouche et vous allez (il aspire de l’air) ce que l’on appelle grumer c’est-à-dire mettre de l’air dans
712 votre bouche pour que l’oxygène parce que tout ce qui est arômes c’est un peu volatile les arômes ça
713 va arriver dans votre bouche et on va chercher à savoir est-ce que les arômes que j’ai senti liés aux
714 fruits et aux fleurs est-ce que je vais les retrouver à la rétro-olfaction bon regardez-moi faire et vous
715 le faites derrière (il montre) vous avez vu j’ai mâché le vin je l’ai pris en bouche et je l’ai mâché
716 mettez-le dans votre bouche et n’essayez pas pendant vingt minutes de faire (il montre mâcher en
717 exagérant)
718 élèves : (rire)
719 vous mâchez votre vin un petit peu et après vous recrachez ça c’est la rétro-olfaction là maintenant
720 moi j’ai des sensations en bouche mais vous en mettez un petit peu et vous recrachez derrière ça
721 n’empêche pas d’avoir toutes les saveurs et tous les arômes faites-le
722 élèves : (ils font)
723 attention il va falloir recracher donc (euh) voilà un deuxième (il donne son crachoir) respire un peu
724 d’air (il conseille un élève) (il aspire pour montrer) et après une fois mâché vous crachez une fois
725 mâché vous crachez (silence 5 il passe devant tous les élèves) là vous avez des sensations dans la
726 bouche c’est comment ça prend un peu ça tapisse la bouche
727 élève : quand on met de l’air ça
728 ça a développé les arômes ça a tous les arômes qui sont dans le vin ils ont hop (fait un geste) ils ont
729 volé ils volaient et hop du coup tu as l’impression que ça tapisse la bouche maintenant si vous passez
730 votre langue partout vous sentez quoi
731 élève : là maintenant je sens le miel
732 le miel et oui c’est normal au nez non et quand vous passez la langue vous avez du sucre pas
733 forcément le miel je veux pas qu’on me dise oui c’est bon c’est du miel mais dans votre bouche là
734 vous avez l’impression d’avoir du sucre ok ça c’est la rétro-olfaction ça c’est la rétro-olfaction
735 maintenant on va réellement s’attacher au dixième c’est quoi le dix
736 élève : l’attaque
737 l’attaque ok l’attaque c’est noté quoi c’est quoi Marie
738 élève (elle lit) : première sensation que le vin laisse en bouche
739 ok donc on va pas le faire on va faire les dernières étapes tous ensemble l’attaque on va essayer de
740 voir ensemble est-ce que lorsqu’on l’a en bouche boum on a une attaque qui est forte puissante ou
741 est-ce que au contraire c’est plus ou moins doux quand on l’a en bouche vous allez voir que certain
742 vin quand vous les aurez en bouche vous allez faire (il fait une grimace comme si cela était acide)
132
743 parce que l’attaque elle est franche on dira qu’elle est franche qu’elle est puissante ensuite en 11 c’est
744 quoi
745 Élèves : l’évolution des saveurs
746 l’évolution des saveurs l’évolution des saveurs on va chercher à savoir les saveurs comment elles
747 évoluent dans notre bouche d’accord quand les saveurs elles évoluent les saveurs on va les avoir tout
748 le temps en bouche et elle reste (il fait un mouvement droit dynamique avec son bras) ou bien est-ce
749 qu’on va les avoir à l’attaque et puis après plus rien (il lit) donc l’évolution des saveurs et ensuite en
750 12 c’est quoi
751 élève (qui lit) : l’équilibre des saveurs
752 l’équilibre des saveurs donc là on va chercher à savoir pour un vin blanc est-ce qu’il est plutôt acide
753 (il cherche sa fiche du regard) ou moelleux on a du sucre et pour les vins rouges on va chercher à
754 savoir en plus de l’acide est-ce qu’il est aussi tannique le tanin c’est quoi le tanin (silence 2) qui en a
755 déjà entendu parlé (une élève lève la main) donc vas-y c’est quoi
756 élève : alors le tanin (silence) c’est (silence 3) c’est comme (silence) c’est comme les pépins de raisin
757 en fait c’est la sensation que l’on a c’est comme si ça picotait un peu sur l’arrière de la langue je sais
758 pas comment expliquer en fait
759 oui alors c’est un peu le côté (euh) comme tu l’as dit du tanin c’est un peu le côté râpeux c’est
760 comme quand vous croquez dans un un pépin de raisin vous savez quand vous (euh) quand vous
761 croquez dans un pépin de raisin si vous ne l’avez jamais fait faites le n’est-ce pas Marie si vous ne
762 l’avez jamais fait faites-le c’est un peu un côté râpeux que l’on va avoir (il fait une grimace) dans
763 certains vins rouges car le tanin on ne le retrouve que dans le vin rouge dans les vins rouges légers il
764 n’y a pas de tanin dans les vins rouges légers il n’y a pas de tanin il n’y aura pas ce côté râpeux si on
765 ne sent pas ce côté râpeux alors on dira ça c’est un vin rouge léger si les tanins on les sent un tout
766 petit peu on dira que c’est un vin rouge qui est plutôt charnu par contre si l’on sent vraiment le côté
767 râpeux c’est un vin qui sera corsé dans ces cas-là on le mettra plutôt avec des viandes fortes ok donc
768 là il n’y a pas de tanin puisque c’est un vin blanc est-ce qu’il est acide lorsqu’on l’a mis en bouche
769 élèves : non
770 non donc on peut dire que c’est plutôt un vin qui est
771 élèves : moelleux
772 moelleux vous avez vu pourtant on ne sait pas ce que c’est donc on verra bien (il lit) la persistance
773 aromatique c’est le dernier c’est le 13 vous avez bien compris oui (il lit) l’ensemble des sensations
774 qui persiste en bouche vous avez vu en bouche-là qui a encore des saveurs
775 élève : (ils lèvent la main)
776 oui toi aussi donc presque tout le monde alors donc là
777 élève : très très peu
778 très très peu oui mais quand même tu imagines le vin tu viens de le boire il y a deux trois minutes et
779 il te reste encore des saveurs en bouche et bien ça ça s’appelle des caudalies une seconde égale une
780 caudalie d’accord donc plus le vin va rester en bouche plus il va y avoir de caudalies donc après on
781 dit plus de 10 quand on commence à avoir beaucoup de caudalies entre cinq à sept caudalies c’est
782 moyen et une à deux caudalies c’est faible d’accord après tout ce qui est entre quatre et cinq c’est
783 quand même moyen en termes de caudalies mais plus de 10 là pour moi en termes de caudalies (il
784 montre le verre de vin) en fait la persistance aromatique c’est quand vous crachez une fois que vous
133
785 avez craché ou recraché le vin c’est combien de temps il reste en bouche on essaye de calculer en
786 termes de secondes et en termes de caudalies caudalie ça s’écrit (il épelle et écrit au tableau) une
787 caudalie égale une seconde donc là on va le remettre en bouche et on va chercher à savoir du coup
788 l’attaque l’évolution l’équilibre et après une fois que l’on a recraché les termes de caudalies allez-y
789 vous pouvez y aller (14 min 35 sec le prof et les élèves font l’exercice 14 min 47) sec attention vous
790 pouvez toujours mettre un peu d’air dans votre bouche bien sûr ça ne fait que développer les arômes
791 (15 min 03 sec) donc là est-ce que en bouche ça valide ce que l’on a dit tout à l’heure de miel et
792 autres vous avez vu là c’est encore une autre saveur l’on a en bouche car tout à l’heure notre bouche
793 elle n’était pas prête à recevoir du vin donc là on l’a mis en condition donc là maintenant qu’on l’a
794 en bouche qui ressent encore qui ressent un côté boisé (1 élève se manifeste) tu ressent un côté boisé
795 élève : oui
796 quoi alors
797 élève : (euh)
798 de bois alors tu ressens quelque chose de bois
799 élève : oui
800 comme quoi
801 élève : je ne sais pas
802 tu vas pouvoir me donner quelques (euh) (silence 3)
803 élève : je sais pas
804 une autre élève : comme du chêne
805 comme du chêne du chêne d’accord qui sent plutôt un côté fruité (4 élèves lèvent la main) fruités
806 alors quel type de fruits un peu
807 élève : je sens des pêches un peu
808 des pêches pêches jaunes ou pêches blanches
809 élève : jaune jaune
810 jaune ok qui sent un peu le côté floral (silence 2) vous pouvez vous n’avez pas tort si vous vous
811 trouvez le côté animal est-ce que l’on sent le côté animal là
812 élèves : non
813 non non eh bien voilà c’était une première au moins pour un premier vin au moins vous voyez la
814 démarche que l’on va essayer de rentrer dans notre tête au fur et à mesure ok (il prend sa feuille) du
815 coup on passe à l’atelier trois on essaye d’accélérer un petit peu comme ça si on peut déguster un vin
816 rouge et bien on dégustera un vin rouge
817 élève : c’était quoi alors
818 alors ça c’est propre à chaque ha le vin tu veux dire c’était un Alsace vendanges tardives vas-y
819 attrape la bouteille vendanges tardives ça veut dire que le vin a été que les raisins ont été cueillis
820 tardivement (il prend la bouteille et retire le cache étiquette) effectivement c’est un vendange tardive
821 c’est un vin blanc moelleux alors c’est un vin blanc que l’on pourra servir avec quoi à la fin
822 justement quand on termine une analyse sensorielle il faut qu’on dise à quel prix par exemple un
134
823 argumentaire de vente avec quel plat par exemple je vais pouvoir le vendre ça avec quel plat je vais
824 pouvoir le vendre
825 élève : un dessert
826 un dessert pourquoi pas à base de quoi (silence 3)
827 élève : de pêches
828 de pêches ça fera au contraire peut-être un peu trop il faut peut-être
829 élève : un dessert un peu acide
830 un dessert un peu acide ce sera mieux car trop de sucré tue le sucré
831 élève : tarte citron
832 une tarte au citron meringuée et avec une entrée qu’est-ce qu’on peut mettre
833 élève : foie gras
834 foie gras pourquoi pas ça c’est parce qu’on a l’habitude chez nous un vin blanc moelleux on le met
835 toujours avec du foie gras est-ce que ça pourrait aller avec un roquefort
837 avec le fromage est-ce que ça peut aller
838 élève : oui
839 oui et avec un pâte persillée ça peut même très bien aller ok voilà pour le premier vin on essaye
840 d’aller assez vite on va essayer de dire cerise (il montre une élève) tu me dis
842 fruits rouges donc là ce sont les différentes familles bien essayez de retenir les différentes familles
843 fruits rouges le côté fermentaire le côté fermentaire c’est comme quand on a laissé fermenter une
844 brioche eh bien justement elle est restée au four elle a fermenté le côté épicés aromates floral
845 agrumes fruits exotiques animaux minéraux boisés empyreumatiques végétaux fruits secs et confits
846 et balsamiques c’est le côté un peu résiné alors du coup cerise tu l’as dit c’est
848 fruits rouges ensuite confiture c’est
849 élève : fermentaire
850 alors confiture est-ce que tu penses que c’est fermentaire (silence 2) est-ce que c’est plutôt confit est-
851 ce que lorsque tu fais une confiture c’est plutôt des fruits confits que tu fais
852 élève : oui je pense
853 donc fruits secs et confits pour la confiture ensuite la menthe
854 élève : épices et aromates
855 épices et aromates (silence 1) a bon ce n’est pas un végétaux (silence 2) je ne sais pas je te demande
856 (silence 4) ça peut être un aromate mais là on le classe dans végétaux c’est plutôt végétaux la menthe
857 c’est végétaux ensuite le cassis Chloé
858 élève : fruits rouges et autres fruits
135
859 fruits rouges et autres fruits le cèdre Marie
861 boisé est-ce que ça sent pas plutôt quelque chose de résineux le cèdre ça a un peu un côté résine de
862 sapin résine de (euh) est-ce que ça n’irait pas mieux (silence 2) je te le demande (silence 2)
863 élève : dans les deux
864 on peut mettre effectivement dans ce côté boisé mais également dans le côté balsamique (silence 6
865 les élèves corrigent) ensuite bon je vous dis pas le nom du coup vas y
866 élève : cuir animal
867 cuir animal oui gibier Quentin
868 élève : pareil
869 pareil animal la craie
870 élève : minéraux
871 minéraux bien ensuite champignon (silence 2)
872 élève : fermentation (euh) fermentaire pardon
873 ou est-ce que tu trouves les champignons
874 élève : dans la forêt
875 dans la forêt donc du coup c’est plutôt
877 boisé boisé (silence 3) le café
878 élève : le café (euh) empyreumatique
879 empyreumatique tout ce qui est grillé fumé rose
880 élève : floral floraux
881 floral oui ensuite en va partir de toi l’iode
882 élève : (euh) minéraux
883 minéraux très bien l’ananas
884 élève : agrumes et fruits exotiques
885 agrumes et fruits exotiques oui le beurre
886 élève : animal (euh) animaux (le professeur est dubitatif) de la graisse animale
887 c’est de la graisse animale oui mais le beurre pendant qu’on le sent c’est un côté fermentaire c’est ce
888 que l’on a (silence 3) le gingembre
889 élève : avec les fruits exotiques
890 ah non
891 élève : épices et arômes
136
892 épices et aromates le gingembre toi qui as fait un BAC pro cuisine le gingembre tu t’en sers comme
893 quoi
894 élève : comme épice
895 pourquoi aller chercher plus loin alors (rire)
896 élève : pourtant cela se rapproche du citron
897 (fait la grimace) ça se rapproche un petit peu du citron mais après
898 Élève : après le goût c’est différent
899 voilà sinon c’est de la citronnelle que tu utilises allez c’est pas grave le fer
900 élève : minéraux
901 minéraux la vanille
902 élève : épices
903 épices
904 élève : le chèvrefeuille c’est végétaux
905 non (rire des élèves) c’est ce qui est floral
906 élève : le pain grillé c’est empyreumatique
907 bien la cannelle
908 élève : épices
909 épicé et aromates (silence ils notent) la résine de pin
910 élève : (euh) balsamiques
911 ça tu vois c’est quelque chose par exemple Sophie la résine de pin tu sens pas tous les jours de la
912 résine de pin quand tu verras une pomme de pin maintenant tu vas dire et hop je la sens et tu verras
913 dans certains vins tu peux le retrouver sur je vais pas te donner un vin demain et tu vas dire ça c’est
914 la résine de pin (rire des élèves) ok mais il faut commencer à sentir des trucs une rose c’est tout bête
915 Quentin quand tu offres une rose à ta chérie eh bien voilà tu n’as jamais senti la rose et bien sent la
916 rose avant de la lui acheter et hop comme ça ce sera mieux pareil pour vous Mesdames quand vous la
917 sentez quand votre compagnon vous offre une rose vous la sentez et là vous direz (il fait semblant de
918 sentir) ça sent trop bon alors on était à la résine de pin pêche
919 élève : autres fruits
920 ok brioche on part de toi
921 Élève : fermentaire
922 fermentaire le citron
923 élève : (euh) agrumes et fruits exotiques
924 agrumes et fruits exotiques la noisette
925 élève : (euh) phreumatique (silence 2)
926 pardon
137
927 élève : éphireumatique (silence 1) un peu grillé non
928 empyreumatique non parce que là c’est la noisette toute simple est-ce que c’est pas plutôt un fruit sec
929 la noisette
930 élève : et bien si
931 je sais pas je sais pas je te demande
932 élève : boisé c’est dans les bois
933 c’est dans les bois certes mais ça reste un fruit sec la noisette donc c’est fruits secs la noisette fruits
934 secs et confits voilà (ils notent) le tabac Chloé
935 élève : je sais pas (silence 3)
936 autre élève : empyreumatique
937 empyreumatique
938 élève : ça se fume
939 et oui tout ce qui est fumé grillé est empyreumatique dans certains vins ça peut sentir un petit peu ce
940 côté tabac c’est désagréable mais
941 élève : mais le tabac c’est la feuille en fait c’est les plantes
942 oui à la base oui mais après imaginons quand tu as un pot de tabac tu peux le sentir ceux qui roulent
943 leur cigarette tu viens sentir leur pot de tabac mais ça sent mais rien que la cigarette (il montre ses
944 poumons) quand vous fumez ceux qui ont l’habitude de pas fumer c’est une odeur qui vous monte
945 directement au nez et c’est pas forcément agréable (silence 1) le thé (silence 3) Marie
946 élève : (inaudible) floral
947 végétaux
948 élève : mais ça dépend des thés
949 oui ça dépend des thés mais on prend un thé vert ou autre (silence) bois
951 bien (en insistant)
952 autre élève : mais on peut aussi le mettre dans empyreumatique
953 oui mais quand il est fumé
954 élève : donc un peut mettre dans trois
955 pourquoi pas si c’est un bois sec on va mettre dans boisé si c’est un bois vert on met dans végétaux et
956 bois fumé dans empyreumatique très bien (silence) la bière
957 élève : fermentaire
958 fermentaire (silence) la violette c’est à qui là
959 élève : floraux
960 floraux ouhais (silence) le foin coupé
138
961 élève : végétaux
962 végétaux (silence) ok alors on va tâcher de faire passer les arômes rapidement (il prend les fioles
963 d’arômes) alors je vais vous faire passer les différents arômes que vous aviez et je vais vous les dire
964 en même temps alors et vous prenez en même temps la correction entre guillemets parce que c’est
965 pas vraiment une correction que je veux mais vous essayez de sentir on est au 45 le 45 c’était (il
966 ouvre la fiole la sent et la fait passer) cuir cuir le 45 c’était cuir sentez et faites passer le cuir Chloé je
967 te sens pas du tout motivé (il fait mine de sentir et puis la grimace)
968 élève : je ne sens pas du tout le cuir
969 tu ne trouves pas tu sens une veste en cuir je trouve que ça sent pareil après ça pareil enregistrez dans
970 votre tête le cuir la prochaine fois que tu sens une veste en cuir tu fais ça
971 autre élève : ça dépend de quel cuir
972 oui enfin ça (il sent et montre une deuxième fiole) le 1
973 élève : le citron
974 le citron effectivement
975 un élève qui sent le cuir : c’est vraiment du cuir chimique ( ?)
976 il chipote
977 élève : je chipote pas c’est vrai
978 un peu mais c’est normal la boîte vient d’être ouverte le 13
979 élève : cassis
980 élève : cassis
981 élève : framboise
982 framboise très bien ensuite le 4
983 élève : un fruit
984 un fruit
985 élève : moi j’avais mis framboise ou cassis (le prof fait non de la tête en sentant la fiole)
986 personne
987 élève : non
988 ananas
989 fin vidéo 4ème partie [repère audio 2 heures 00 minutes]
990 [partie non transcrite car fin de la vidéo]
991 fin de la séance [repère audio 2 heures 13 minutes]
139
Annexe papier n°22 Syllabus de l’épreuve de Philibert
140
Phases de la séance Observation de l'enseignant Observation des élèves
Repère Durée Chronogenèse Moments Activités de Interventions Adressage Outils Déplacements Proxémies Activités des Conformité
chrono de la didactiques l'enseignant verbales mobilisés élèves avec les
(d'après phase (repère moments
la vidéo) verbatim) didactiques
00:01:29 00:01:29 (pas de prise en Définir Présente à 1 classe tableau plan 1 sociale écoutent conforme
main de la classe) l'oral, montre projection
présentation de le tableau
l'objectif
consigne : AS
comparative VR1 Et
VR3
00:05:24 00:03:55 Phase visuelle de Définir Montre le 10 classe gestuelle plan 1 sociale font le geste, conforme
l'AS geste, répondent aux
rappel commente, questions,
méthodologique dirige, fait complètent la
AS en direct l'AS, fiche
questionne
00:06:39 00:01:15 Synthèse de la Institutionnaliser Questionne, 5 classe gestuelle plan 1 sociale donnent leurs conforme
phase visuelle montre la projection descriptions
projection
des fiches
vierges au
tableau,
commente et
complète
00:07:32 00:00:53 Phase olfactive de Définir Montre le 0 classe gestuelle plan 2 sociale regardent conforme
l'AS geste,
rappel commente
méthodologique
00:10:30 00:02:58 synthèse de la Institutionnaliser Questionne, 10 classe projection plan 2 sociale font le geste, conforme
phase olfactive montre la gestuelle répondent aux
projection questions,
des fiches donnent leurs
vierges au descriptions,
tableau, complètent
commente et leur fiche
complète,
refait le geste
avec les
élèves
141
00:11:13 00:00:43 Phase gustative de définir Commente 0 classe projection plan 3 sociale écoutent conforme
l'AS les principaux gestuelle
termes de la
fiche
technique au
tableau
00:12:45 00:01:32 Phase gustative de Institutionnaliser fait l'AS, 17 classe projection plan 3 sociale font l'AS conforme
l'AS donne gestuelle
quelques
consignes
00:17:11 00:04:26 Synthèse de la Institutionnaliser Questionne, 6 classe projection plan 3 sociale répondent aux conforme
phase gustative montre la gestuelle questions,
projection donnent leurs
des fiches descriptions,
vierges au complètent
tableau, leur fiche
commente et
complète
00:18:45 00:01:34 Synthèse générale Institutionnaliser Questionne, 11 classe projection plan 3 sociale répondent aux conforme
de l'AS, garde, montre la gestuelle questions,
température de projection donnent leurs
service, accords des fiches descriptions,
avec les mets vierges au complètent
tableau, leur fiche
commente et
complète
142
Annexe papier n°23 Syllabus de l’épreuve de Nadia
143
Repère Durée parties Chronogenèse Moments Activités de Interventions Adressage Outils Déplacements Proxémies Activités des Conformité
chrono de la de la didactiques l'enseignant verbales mobilisés élèves avec les
(d'après phase leçon (repère moments
00:02:15 00:02:15 1 Prise en main Définir Debout 4 classe tableau aucun sociale écoutent oui
de la classe, devant le
présentation tableau face
des objectifs aux élèves
déjà écrits sur montre le
le tableau tableau
blanc
00:06:25 00:04:10 1 Les sens, base Définir debout 7 classe projection aucun sociale écoutent oui
de la devant le regardent
méthodologie, tableau face
présentation aux élèves
ppt avec vidéo fait avancer
projecteur le ppt sur
l'ordinateur
00:07:10 00:00:45 1 Méthodologie définir distribue les 0 élève document distribue les personnelle prennent la
: les phases de fiches aux papier fiches aux fiche
l'AS, les élèves élèves
objectifs des
phases de l'AS
00:08:00 00:00:50 1 définir lit les 0 classe document aucun sociale lisent en
consignes papier silence
écoutent
00:08:40 00:00:40 1 Définir distribue les 0 classe document distribue les personnelle prennent la oui
palettes de papier fiches aux fiche
couleur et élèves
feuilles
blanches
00:11:30 00:02:50 1 définir projette une 0 aucun vidéo aucun sociale regardent la oui
vidéo assise vidéo
à son bureau
face aux
élèves
144
00:24:21 00:12:51 1 Définir projette la 25 classe vidéo aucun sociale écoutent oui
vidéo de regardent
façon
segmentée
pose des
questions
fait la
synthèse
debout
devant les
élèves
00:29:10 00:04:49 2 Réaliser une Dévoluer anime le 5 groupe va de groupe personnelle Réaliser la oui
fiche d'AS réguler travail des en groupe fiche travail
groupes pour réguler par groupe
de 3
00:30:35 00:01:25 2 un groupe Institutionnaliser demande à 3 groupe se rapproche personnelle écoutent oui
présente sa un groupe du groupe qui
production de lire sa fait le retour
proposition
00:31:30 00:00:55 3 Mise en place définir donne le 0 aucun se déplace personnelle 3 élèves oui
du matériel matériel hors champ participent
pour l'AS du pour réaliser à la mise en
vin en groupe, l'AS place
consignes les autres
discutent
00:34:17 00:02:47 3 définir donne les 258 à 304 classe tableau va au tableau sociale écoutent oui
consignes de pour écrire les
l'activité mots
nouveaux
00:34:56 00:00:39 3 définir distribue élève document distribue la personnelle reçoivent la oui
une fiche papier fiche aux fiche
d'AS à élèves
compléter
00:40:26 00:05:30 3 Mise en dévoluer Passe dans 15 groupe passe dans personnelle font l'AS, non
pratique de Réguler tous les tous les complètent
l'AS sur un vin groupes, groupes pour leur fiche
différent par donne des servir le vin (si d'AS
groupe conseils, fait les élèvent ne
des se sont pas
remarques, servis)
gère la
classe
145
00:41:35 00:01:09 3 définir refait les 0 groupe gestuelle se met devant personnelle refont les oui
différents le groupe qui gestes
gestes de a bu le vin comme
l'AS en sans faire l'AS, l'enseignent
commentant face aux
autres élèves
00:59:00 00:17:25 3 Mise en dévoluer Passe dans 3 groupe passe dans personnelle font l'AS, oui
pratique de Réguler tous les tous les complètent
l'AS sur un vin groupes, groupes leur fiche
différent par donne des d'AS
groupe conseils, fait
des
remarques,
gère la
classe
01:01:25 00:02:25 4 Synthèse de institutionnaliser complète, 5 classe devant le personnelle un non
chaque groupe explique tableau blanc sociale rapporteur
du groupe
qui a "bu"
présente sa
synthèse
devant la
classe
(groupe vin
rosé)
01:03:25 00:02:00 4 institutionnaliser complète, 24 classe devant le personnelle un oui
explique tableau blanc sociale rapporteur
du groupe
présente sa
synthèse
devant la
classe
(groupe vin
rouge)
01:05:45 00:02:20 4 institutionnaliser complète, 0 classe devant le personnelle un oui
explique tableau blanc sociale rapporteur
du groupe
présente sa
synthèse
devant la
classe
146
(groupe vin
blanc)
01:06:35 00:00:50 5 Synthèse de la Institutionnaliser distribue élève reçoivent la oui

leçon une fiche de fiche de
synthèse synthèse
01:07:35 00:01:00 5 Institutionnaliser réalise la 5 classe document devant le sociale lient la oui
synthèse du papier tableau blanc synthèse et
cours complètent
les parties
lacunaires
147
Annexe papier n°24 Syllabus de l’épreuve de Christian
148
Repère Durée parties Chronogenèse Moments Activités de Interventions Adressage Outils Déplacements Proxémies Activités Conformité
chrono de la de la didactiques l'enseignant verbales mobilisés des élèves avec les
00:02:14 00:02:14 1 Objectifs de la Définir Explique à 0 classe aucun sociale écoutent Oui
séance : refixer l'oral
les base de l'AS
00:06:20 00:04:06 1 Mise en place de Définir Sert le vin 6 classe bouteille, personnelle écoutent Oui
l'AS, service, et donne les verre
présentation du consignes
vin analysé et
consignes
00:11:07 00:04:47 2 AS du vin Dévoluer AS du vin 0 classe feuille sociale AS du vin Oui
individuelle en blanche
silence
00:14:55 00:03:48 2 AS du vin Réguler donne des 7 classe feuille sociale AS du vin Oui
individuelle en conseils blanche
silence
00:23:02 00:08:07 3 Phase visuelle de Institutionnaliser questionne, 19 classe verre assis bureau sociale répondent, Oui
l'AS commente, décrivent,
AS collégiale du complète, justifient à
vin avec rappel explique à l'oral
méthodologique l'oral
00:36:12 00:13:10 3 Phase olfactive Institutionnaliser questionne, 40 classe verre assis bureau sociale répondent, Oui
de l'AS commente, décrivent,
00:48:35 00:12:23 3 Phase gustative Institutionnaliser questionne, 34 classe verre assis bureau sociale répondent, Oui
de l'AS commente, décrivent,
00:50:14 00:01:39 3 Partie synthèse Institutionnaliser questionne, 4 classe verre assis bureau sociale répondent, Oui
(accord, commente, décrivent,
température de complète, justifient à
service…) explique à l'oral
l'oral
149
Annexe papier n°25 Syllabus de l’épreuve de Jérémy
150
Repère Durée partie Chronogenès Moments Activités de Interventions Adressag Outils Déplacement Proxémies Activités Conformit
chrono de la s de la e didactiques l'enseignant s verbales e mobilisés s des élèves é avec les
la vidéo) verbatim) didactique
s
00:02:1 00:02:1 1 Accroche de Définir Debout 8 Classe Tableau Sociale Assis en ok
5 5 la leçon, devant le blanc classe
objectifs tableau, (dispositio
questionne n salle de
les élèves, classe)
écrit leurs répondent
retours au aux
tableau questions,
proposent
00:12:4 00:10:3 1 Distribution Définir Lit les 39 Classe Fiche Sociale Répondent ok
5 0 du cours éléments de texte aux
lacunaire sur la feuille de lacunaire questions,
papier, cours, tableau proposent,
définitions, questionne, blanc écrivent
objectifs, dicte sous la
conditions de dictée
l'AS, mots en
anglais
00:14:0 00:01:1 1 Constitution Définir Constitue les 0 Classe Sociale Font la ok
3 8 des groupes, groupes en mise en
consignes de répartissant place de la
mise en place les initiés classe en
de la salle, dans chaque îlots,
consignes sur groupe, s'installent
les 3 ateliers donne les
consignes à
l'oral
151
00:28:0 00:13:5 2 Phase 1 : Dévoluer Organise 2 Groupe Fiches Personnell Lisent les ok
0 7 Activités en (vidéo, ateliers e consignes
ateliers et par arômes…), avec sur leur
groupe 3 navigue entre consignes feuilles et
ateliers de 12 les différents Atelier 1 : réalisent
minutes groupes, rien les
surveille, gère Atelier 2 : activités de
le temps, ordinateu chaque
recentre, r atelier
conseille, Atelier 3 :
rappelle les capsules
consignes, le nez du
reformule vin
parfois
recentre, r atelier
reformule vin
parfois
recentre, r atelier
reformule vin
parfois
152
01:23:1 00:24:3 3 Synthèse des Institutionnalisatio Reprend les 77 Classe Fiches Sociale Répondent ok
0 8 ateliers tables n différentes ateliers à aux
en U activités, corriger questions,
questionne proposent,
tous le élèves écrivent
aléatoirement sous la
, reformule les dictée
propositions,
complète si
nécessaire
02:11:0 00:47:5 3 Synthèse des Institutionnalisatio Distribue une 118 Classe Verre Sociale Répondent ok
0 0 ateliers suite n fiche en A3 INAO vin aux
Mise en (sur laquelle blanc sec questions,
pratique figure la feuille proposent,
simultanée méthodologie blanche écrivent
sur un vin et les termes fiche sous la
blanc possibles), fait analyse dictée
servir un sensoriell
verre e
d’environ 4 cl
de vin blanc
02:13:0 00:02:0 3 Rangement Définir Donne les 0 Classe Sociale Rangent ok
0 0 consignes
153
Annexes concernant « l’Après-coup »
Remarques :
Dans la rédaction des verbatim de l’entretien d’après-coup, les tours de parole sont repérés de la
façon suivante : les interventions du chercheur commencent par la mention « Chercheur », les autres
interventions sont celles de l’enseignant collaborateur, sans mention de son pseudonyme.
154
Annexe papier n°26 Énoncés interprétatifs et guide d’entretien d’après coup de Philibert
Les énoncés hypothétiques ne sont pas directement évoqués avec le sujet, ils servent seulement au
chercheur à garder « l’esprit » des questionnements.
L’objectif de l’entretien d’après coup n’est pas de pousser le sujet à se justifier, les questions ne
seront pas posées en « pourquoi » mais en « comment ».
La transcription de l’épreuve sera envoyée au sujet avant l’entretien d’après-coup. Des références
aux lignes de la transcription sont réalisées durant l’entretien d’après-coup.
Des extraits de la vidéo de l’épreuve pourront être consultés si nécessaire.
Énoncé hypothétique n°1 :

La distance avec le savoir à enseigner de l’enseignant influence, à son insu, le savoir enseigné
Modalité repérée Intention déclarée Action constatée Rupture ou continuité
Le protocole est
présent mais est
Méthodologie de la la dégustation c'est le incomplet (voir
PO : compétence respect d'un protocole comparaison savoir à Rupture
« perception » (déjà-là) enseigner et savoir
enseigné) et peu
mobilisé (épreuve)
Repérage dans la transcription de l’épreuve :
De la ligne 77 à la ligne 84 (rappel méthodologique)
De la ligne 85 à la ligne 115 (analyse sensorielle sans référence à la méthodologie)
Commentaires du chercheur :
Philibert déclare dans le DL que la méthodologie est un élément important et précis dans l’AS. Dans
sa leçon il rappelle rapidement les phases principales de la méthodologie de la PO (méthodologie des
1er et 2ème nez) mais n’appuie pas l’analyse dessus. Il invite les élèves à trouver des termes
qualificatifs sans mentionner les notions de 1er nez, 2ème nez, arômes de bouche, persistance en
bouche…
Questions à poser :
• De la ligne 5 à la ligne 19 (rappel méthodologique) : tu rappelles la méthodologie du 1er et du

2ème nez. Que peux-tu dire de cet extrait ?
• Relance : tu m’avais indiqué durant notre premier entretien (de déjà-là) que pour toi la partie
olfactive de l’analyse sensorielle du vin répondait à un protocole précis, peux m’indiquer ce
que tu entends par là ?
Énoncé hypothétique n°1 BIS :

La distance avec le savoir à enseigner de l’enseignant influence, à son insu, le savoir enseigné.
• Modalité Intention déclarée Action constatée Rupture ou continuité
repérée
155
Démonstration d’un
geste qui ne fait pas
partie de la
méthodologie
classique : donner un
Méthodologie de la la dégustation c'est le mouvement circulaire
PO : compétence respect d'un protocole au vin dans le verre Rupture
« perception » (déjà-là) (type 2ème nez) puis
poser sa main sur le
verre (pour empêcher
les arômes de
s’échapper) puis sentir
le vin
De la ligne 80 à la ligne 84 (« bricolage » remuer le verre avec la main dessus)
Philibert réalise un geste qui est une "construction" personnelle (elle n'existe pas dans la littérature).
C’est un « bricolage » (comme il dit dans son entretien de DL) entre le 2ème nez (perception de la
complexité aromatique) et l'agitation vive verre bouché par la main (en cas de suspicion de défaut). Il
explique aux élèves que c’est un moyen de pallier les (ses) difficultés de perceptions des arômes ?
• De la ligne 20 à la ligne 31 (« bricolage » de remuer le verre avec la main dessus) : peux-tu

me parler de ce qui s’est passé à ce moment ?
• Relance 1 : peux-tu me parler de ce geste ?
• Relance 2 : peux-tu me dire comment, quand, où, avec qui, tu as appris ce geste ?
Énoncé hypothétique n°1 TER :

La distance avec le savoir à enseigner de l’enseignant influence, à son insu, le savoir enseigné
Modalité Intention déclarée Action constatée Rupture ou continuité
repérée
Description de la
Utilisation de peu de
complexité
En un mot, pour termes (fruité, boisé)
aromatique :
Philibert, la PO = Utilisation de termes Rupture
compétence
complexité (déjà-là) de niveau 1 : familles
« description,
aromatiques
verbalisation »
de la ligne 110 à 111 : description du vin en conclusion : franc, fruité, élégant, simple
de la ligne 113 à la ligne 115 : description par Philibert du deuxième vin en conclusion
156
Philibert semble ne pas s’aventurer en profondeur avec les élèves sur le terrain de la description de la
complexité aromatique des vins (malgré son importance déclaré durant le DL) car il indique ne pas
maîtriser cette partie (voir entretien de DL). Il préfère évoquer plus largement la qualité et l’intensité
car ces notions lui semblent plus facilement objectivables.
• de la ligne 90 à 96 : tu demandes aux élèves de donner leur conclusion, en quelques mots, sur
le vin qu’ils viennent d’analyser au nez, peux-tu me parler de ce passage ?
• relance : une place plus importante semble être donnée à la description de la qualité, de
l’intensité et de la franchise du nez, comment analyses-tu cela ?
• de la ligne 104 à la ligne 113 : tu décris les notes aromatiques du deuxième vin, qu’est-ce que
tu peux dire de ce moment-là ?
• relance : tu m’avais indiqué durant notre premier entretien (de déjà-là) que pour toi la partie
olfactive de l’analyse sensorielle du vin en un mot c’était « la complexité », est-ce que tu
peux développer ?
Énoncé hypothétique 2 :
La grande épaisseur ostensive de la leçon de Philibert est un moyen de garder le contrôle d’une
séance dont il n’est pas spécialiste.
Peu d’interactions,
Participation ostension totale :
Interaction et majoritaire des élèves, usage de nombreux
participation des intention d’une ostensifs (projection, Rupture
élèves ostension déguisée fiches, tableau,
(entretien à chaud) démonstration,
discours) (épreuve)
ligne 30 à 39 (entretien de DL)
entretien post à chaud (voir extrait plus bas)
L’enseignant a organisé le milieu pour une ostension déguisée : chaque élève dispose de 2 verres
comprenant les 2 vins, 1 crachoir, d’1 fiche technique à compléter (pour conduire les analyses
sensorielles des 2 vins).
Mais il déroule une ostension directe avec une grande épaisseur ostensive : il mobilise de nombreux
objets ostensifs (geste, tableau, explications orales et scripturales) et il y a très peu d’interactions.
Peut-on parler d’une ostension totale non assumée ? Réponse avec l’entretien d’après coup…
• durant l’entretien post (après la leçon) tu m’as indiqué les choses ci-dessous. Peux-tu m’en
dire plus ?
157
« ce qui est intéressant pour toi c’est la gestuelle c’est ce que je dis et c’est ce qu’ils disent eux aussi
parce que je les fais participer je leur pose des questions c’est pas moi qui mène le cours tu verras
j’essaie de leur faire sortir de leur faire mettre des mots et des prises de notes voilà il y a tout ça
aussi il y a un document qui est rempli c’est pour ça que l’on fait perdre un peu de temps il faut pas
que juste écouter c’est moi qui déguste c’est eux qui dégustent tu regarderas » (entretien post à
chaud)
• ligne 30 à 39 : tu lances les élèves sur un exercice et tu leur demandes leur conclusion sans
délai, peux-tu exprimer ce qu’il s’est passé à ce moment ?
• relance : comment organises-tu, les moments où tu laisses les élèves seuls face aux vins en
dégustation ?
• Tu utilises en projection une fiche d’analyse sensorielle
o est-ce que tu peux me la présenter ?
o quels sont les rubriques concernant la partie olfactive ?
o quelles sont tes sources pour ce document ?
o comment as-tu bâti cette fiche ?
o comment as-tu sélectionné les termes choisis ?
o utilises-tu tout le temps cette fiche ?
• Durant notre premier entretien (déjà-là) tu avais évoqué le « syndrome proustien », tu me

disais : « (…) tu sais quand la grand-mère elle faisait un petit plat ça sent la lavande ça sent
la cannelle ça sent les épices aussi ça sent (il renifle) ça sent tous ces trucs tu le vois bien toi
toi tu te rappelles cette odeur de chez toi quand ça sentait (…) » comment sollicites-tu cela
chez tes élèves ?
• Durant ta leçon, tu as conduit une analyse sensorielle en direct avec eux, peux-tu me
renseigner sur cette façon de mener ta leçon ?
• Relance : tu choisis de ne pas laisser les élèves faire d’abord une analyse sensorielle seuls de
ces vins avant de faire avec toi la synthèse, peux-tu me parler de ce choix ?
• durant notre premier entretien (déjà-là) tu m’avais dit que pour eux : « c’est vachement
difficile la communication », durant la leçon ils répondent très succinctement à tes questions
qu’est-ce que cela évoque pour toi ?

Philibert navigue entre le plaisir que dégage la PO (et l’AS en général) et la souffrance de ne pas
aboutir à ses fins.
Absence de la notion
L’AS c’est du plaisir
Plaisir généré par la PO de plaisir durant la Rupture
(déjà-là)
leçon
Absence dans l’épreuve
Entretien de déjà-là :
158
« il y a beaucoup de réticence là-dessus j’aime pas le vin (euh) ça ne m’intéresse pas (...) tu vas
apprendre je veux que tu découvres ça il faut éviter ces a priori (…) autrefois c’était le père qui
expliquait à l’enfant à boire à consommer l’alcool à monter en état d’ébriété d’abord c’était du vin
avec un petit peu d’eau après on diminuait l’eau on apprenait comme ça à déguster le vin (…)
maintenant ça n’existe pas c’est vous qui consommez l’alcool de suite très fort très vite mal et vous
n’avez pas cette éducation à l’alcool et ça c’est extrêmement important (…) c’est nous qui devons
presque vous apprendre ça. »
Philibert évoque à de nombreuses reprises le plaisir de l’AS mais cette notion n’apparaît pas durant
sa leçon.
Philibert évoque l’apprentissage familial, l’éducation au « savoir boire » et le rôle prépondérant du
père. Il déplore le manque d’éducation et les lacunes de ses élèves.
• durant notre premier entretien (déjà-là) tu m’avais dit : « la dégustation (...) c’est se faire
plaisir » et le mot « plaisir » revenait à plusieurs reprises (cité 8 fois dans le DL), peux-tu me
dire comment cette notion apparaît dans la leçon que tu m’as donnée à voir ?
• durant notre premier entretien (déjà-là) tu m’avais dit que tes élèves n’avaient pas reçu
l’éducation au « savoir-boire » par leur père, peux-tu me préciser ta pensée ?
• relance : peux-tu me parler de ton éducation personnelle au « savoir-boire » ?
Autres points à évoquer…
• dans ta leçon, la partie visuelle dure 5 minutes environ (5 min 8 sec), la partie olfactive dure 4
minutes environ (3 min 52 sec) et la partie gustative dure 7 minute environ (6 min 41 sec),
peux-tu m’éclairer sur cette répartition ?
• relance : que penses-tu de cette répartition des phases de ta leçon : phase gustative 7 min,
phase visuelle 5 min et la plus rapide la phase olfactive 4 min ?
159
Annexe papier n°27 Verbatim de l’entretien d’après coup de Philibert
160
1 Après-coup de Philibert
2 Chercheur : Pour commencer de la ligne 5 à la ligne 19, c’est la partie où tu faisais un petit peu le
3 rappel méthodologique du premier nez et du second nez et lorsque tu relies cela et que tu te souviens
4 de ce qui s’est passé qu’est-ce que tu peux me dire de cette partie de ta leçon ?
5 (euh long) silence alors j’explique que par rapport à la technique de dégustation et par rapport à ce
6 que l’on a déjà vu alors on est en dégustation comparative on est bien d’accord avec un vin rouge
7 léger et un vin rouge corsé j’explique que moi je fais deux nez mêmes je suis allé jusqu’à quatre nez
8 tu vois un premier nez immobile pour essayer de sentir les arômes et après je leur explique que l’on
9 fait remuer le vin pour sortir quelques arômes d’accord et il peut y avoir un troisième nez (euh) c’est-
10 à-dire je remue le verre et je mets la main pour fermer et je porte le verre au nez et je l’ouvre manière
11 de déceler s’il y a quelque chose de plus puissant ou éventuellement s’il y a un défaut manière
12 d’enfermer l’arôme que je fais sortir enfin ça je n’y suis pas revenu mais c’est expliqué dans ma
13 fiche et il y a même un quatrième nez le verre vide avec certaines belles eaux-de-vie avec certains
14 grands cognacs armagnacs etc. pour voir si c’est une eau-de-vie de qualité qu’elle reste dans le verre
15 voilà ça c’est ce que j’explique le premier nez le verre reste immobile deuxième nez on le remue
16 pour faire sortir les arômes voilà les deux nez que je donne
17 Chercheur : alors justement de la ligne 20 à la ligne 31 tu expliques comment tu fais avec le verre en
18 remuant et en posant la main dessus
19 ah be voilà c’est ça
20 Chercheur : est-ce que tu peux m’en parler un peu mieux de ce geste là ?
21 (silence) alors pour moi c’est un geste (euh) ce que je te disais en fait tu remue le verre et
22 éventuellement pour ressentir un arôme plus précisément ou si tu as un doute sur un vin pour être
23 plus concentré sur éventuellement un défaut ça peut aller jusqu’au défaut mais quelque chose de
24 (euh) très vanillé (euh) quelque chose où on a du mal à percevoir on fait tourner on ferme et on porte
25 de suite au nez et c’est vrai que on a de suite au nez toutes les senteurs qui explosent alors (euh) ça
26 peut se faire je leur dis mais après on le fait pas en dégustation classique on fait juste deux nez
27 Chercheur : tu te souviens ou est-ce que tu l’as appris ce geste d’où tu le tiens ?
28 (euh) tu le savais pas ça ?
29 Chercheur : Si si mais c’est pour toi pour ton avis
30 (rire) d’accord moi j’avais appris ça à l’IUFM je crois avec XXX, XXX, je l’ai toujours vu je l’ai
31 toujours appris ça je l’ai appris en dégustation de vin à l’IUFM c’est bien
32 Chercheur : OK d’accord alors on va un petit peu plus loin de la ligne 90 à 96 après le rappel
33 méthodologique là tu demandes aux élèves de donner leurs conclusions en quelques mots sur le vin
34 qu’ils viennent d’analyser
35 (me coupant) en trois mots c’est vraiment la synthèse du vin
36 Chercheur : C’est ligne 90
37 oui je vois c’est donner une synthèse c’est ça on est sur la phase générale du vin je conclus à chaque
38 phase
39 Chercheur : oui c’est ça
161
40 visuelle olfactive gustative juste un petit mot sans défaut arôme agréable etc. vin léger tu vois les
41 phases et à la fin je fais une synthèse générale qui sert d’argumentaire commercial comment à travers
42 ce que l’on a dégusté comment parler de ce vin simplement voilà c’est ça que tu veux savoir
43 Chercheur : oui absolument
44 et bien voilà c’est ça parce que en fait parce que en dégustation c’est toujours le problème est-ce
45 qu’on est sur une dégustation technique ou sur une dégustation commerciale il faut savoir parler du
46 vin parler aux clients mais moi je dois leur apprendre à déguster comment on appréhende un vin le
47 but entre le vin rouge léger et le vin rouge corsé comprendre que le vin est un peu plus violacé donc
48 c’est jeune l’autre à une robe un peu plus tuilé donc plus évolué ensuite s’il y a du tanin c’est qu’il y
49 a peut-être potentiel de vieillissement l’autre il est jeune peut-être qu’il ne peut pas vieillir et en
50 corrélation on essaye de mettre tout ça en parallèle et en fait avec cette synthèse générale en
51 malaxant le tout si je puis dire il faut essayer de trouver trois mots marquants qu’il puissent parler du
52 vin en mots vendeurs bon vin rouge léger agréable à boire équilibré belle (euh) des arômes comme
53 on disait quoi sur l’olfactif alors c’est (euh) voilà des arômes de fruits comme on a dit plutôt
54 confiturés quand c’est un peu plus corsé ou autre le bois lorsqu’il passe en fût, vanillé etc. assez
55 simple de manière à parler du vin au client et l’accorder ensuite avec le plat bien sur voilà
56 Chercheur : voilà
57 simple parce que tu sais que
58 Chercheur : oui vas y
59 assez simple parce que tu vois enfin simple (euh) le plus objectif possible mais sans partir des arômes
60 de (euh) foutre de lièvre empyreumatique etc. en va pas si loin voilà
61 Chercheur : c’est par rapport aux élèves tu les limites dans la description ou
62 oui j’essaye de faire en sorte qu’il me trouve 3 4 mots vendeurs qu’ils puissent bien donner la
63 caractéristique du vin (euh) et qu’ils puissent après trouver l’accord avec les vins après je suis pas
64 dans les exercices mets et vin ça c’est encore autre chose je leur apprends après sur des (euh) sur des
65 saveurs j’appelle ça des catalyseurs d’alliances par exemple de l’amertume de l’aigre-doux du salé
66 des produits amers du fromage tout ça plusieurs types de vins et on essaye de jouer sur les alliances
67 ça c’est autre chose mais je le fais ça mais pour revenir à ce qui t’intéresse c’est-à-dire à l’analyse
68 olfactive c’est ça c’est de percevoir un petit peu les arômes bon c’est assez compliqué je te l’avais
69 déjà dit cela quand on s’était entretenu pour percevoir dans tout ça tous les arômes du fruité minéral
70 floral végétal etc. boisé cuir enfin bon voilà on pourrait aller très très loin comme ça il faut rester
71 simple et éviter aussi de regarder l’étiquette derrière parce qu’on en parle souvent de regarder
72 l’étiquette et puis après ils ressortent exactement ce qu’il y a et après le vin ah mince c’est pas tout à
73 fait ça je veux pas du commercial bas de gamme je veux du commercial concret ce qu’on déguste et
74 puis ton ressenti c’est pas ma dégustation c’est la vôtre la technique elle est là mais c’est votre
75 ressenti puis c’est une perception on le perçoit un moment donné puis le lendemain on le perçoit pas
76 pareil ou de façon moins agréable voilà mais il y a toute une ambiance dans la dégustation le cadre
77 un quorum voilà en fait (euh) c’est très important c’est très important autant on peut le trouver fermé
78 dans la dégustation autant deux heures après ou le lendemain il sera développé le vin c’est pour ça
79 que je leur dis aussi mais on n’y revient des fois parce que je les ai le mercredi donc je fais une
80 dégustation avec toute la classe le mercredi et comme il reste un peu de vin clac on n’y revient le
81 vendredi vous voyez on peut et là on trouve d’autres arômes enfin vous voyez c’est pas pareil voilà il
82 y a tout ça
162
83 Chercheur : alors j’ai repris aussi l’entretien que l’on avait fait de suite après ta leçon et tu me disais
84 ce n’est pas moi qui mène le cours j’essaye de leur faire mettre des mots ils ont un document à
85 remplir ce n’est pas moi qui déguste c’est eux qui dégustent
86 oui
87 Chercheur : est-ce que tu peux m’en reparler de ça ?
88 Parce que tu as trouvé que dans ma vidéo c’est moi qui menais trop la dégustation, tu m’as dit que je
89 devais faire un cours
90 Chercheur : oui moi je ne juge pas je te pose juste la question
91 en fait dans ma façon d’aborder les choses il y a normalement un sommelier et c’est lui qui déguste
92 voilà et là comme tu me filmais c’est moi qui ai fait le cours pour montrer la dégustation aux élèves
93 Chercheur : oui oui d’accord pas de problème
94 mais en principe un élève sommelier est chargé tu vois là dernièrement c’était un Irouléguy c’est la
95 semaine dernière en a fait un petit Irouléguy qu’on a c’était vraiment pas terrible je leur ai dit voilà il
96 est fermé voilà on peut être déçu c’est un vin qui semble être rustique mais en fait le tannat on avait
97 gouté le Terrassou c’est un vin uruguayen c’est pile poil du tannat rappelez-vous le nez c’est pas
98 pareil en est sur un terroir basque enfin voilà on essaye de faire le parallèle mais c’est le jeune
99 normalement qui doit m’apporter tout ça enfin (euh) normalement voilà mais c’est eux normalement
100 qui pilote la dégustation et qui essaye de faire sortir tout ça mais de toute façon ils devront le faire à
101 l’épreuve ils ont une épreuve à faire au BAC tu sais bien ils doivent au niveau de l’atelier
102 sommellerie au BAC pro terminale en 20 minutes par rapport à la carte ou du vin mis à disposition
103 du centre d’examen donc tous les vins que l’on a dégusté ils doivent choisir un vin parmi parmi une
104 cave une mini cave ils doivent l’ouvrir le servir le servir au jury et appréhender une dégustation le
105 déguster devant eux et l’accorder avec des mets voilà donc on essaye de déguster tous les vins de la
106 carte mais c’est eux qui le mènent ça normalement c’est à eux de le mener
107 Chercheur : tu me disais aussi que c’est très difficile de les faire parler qu’ils n’étaient pas forcément
108 très à l’aise
109 oui tu le vois bien alors là je leur donne une feuille pour avoir un support mais maintenant je l’ai
110 enlevé la feuille c’est fini alors des fois on fait une dégustation au restaurant au bar allez comme ça
111 quatre verres le fond de bouteille j’ai un groupe de 8 allez qu’est-ce que tu en penses et voilà ils
112 retrouvent et on fait ça avec le cocktail du bar il y a une analyse visuelle olfactive gustative avec les
113 produits du bar et il y a des produits aussi dans l’atelier du BAC pro il y a des valorisations des
114 produits alors moi je fais un grand buffet au mois de mai de tous les produits que j’ai sélectionnés
115 alors ça va du parmesan au chocolat au pintadeau à midi après il y a de la pomme voilà plein de
116 produits et après avec tous ces produits ils doivent nous concocter des suggestions et faire un accord
117 met et vin ça c’est la partie valorisations des produits et là aussi on déguste alors par exemple le
118 parmesan on le regarde on a senti et on a gouté ah ça accroche au palais et ça sent quoi c’est un petit
119 peu noiseté un peu emboucané parfois quand il est très fort le parmesan tu l’as vu donc sens le
120 maintenant donc on travaille ça le plus possible c’est ça que je trouve intéressant ils ont la
121 dégustation la commercialisation parler du produit aux clients autant que le vin et d’autres produits
122 aussi ils sont bien mais il faut gérer le social derrière mais c’est plus compliqué qu’avant, ils ont un
123 an de moins il y a des classes passerelles, il y a du boulot derrière, il y a du gros boulot mais par les
124 produits et par la dégustation bien sûr qu’ils sont intéressés l’autre jour on a dégusté du parmesan et
125 de la papaye un fruit exotique, ils n’avaient jamais vu ça on essaye de travailler tout ça l’olfaction
126 dans les phases de dégustation faire sentir
163
127 Chercheur : alors justement tu me disais que tu utilisais dans ta leçon une fiche qu’ils complétaient et
128 c’est la même fiche que tu projetais
129 oui
130 Chercheur : est-ce que tu peux me présenter cette fiche ? Est-ce que tu peux me la décrire surtout sur
131 la partie le nez du vin ?
132 Alors le nez il y a un premier nez alors il y a (euh) déjà (euh) c’est douteux franc (euh) propre ou
133 altéré je crois les termes d’accord après tu as description sans agitation les arômes alors les arômes
134 (euh) qu’on a floral minéral (euh) je sais plus ce que j’ai mis maintenant (euh) végétal boisé épicé
135 (euh) voilà j’en ai 5 6 et après j’ai mis puissance est-ce que c’est léger moyen intense et puis voilà
136 simplement
137 Chercheur : je fais maintenant référence au premier entretien que nous avons eu et tu faisais
138 référence à la grand-mère qui préparait des petits plats
139 J’allais t’en parler tout à l’heure
140 Chercheur : elle disait ça sent la lavande ça sent la cannelle comment est-ce que tu sollicites ça chez
141 des élèves d’aller chercher dans le passé
142 eh bien c’est très simple tu vois là on est en train de faire un plat pour Huesca normalement c’est
143 pour les cuisines mais je voulais que les serveurs participent on fera des pommes flambées donc ils
144 vont découper des pommes et deux élèves de passerelles et on a travaillé la confiture de fruits avec
145 un caramel comme ça et les pommes que l’on fait caraméliser et après on met des pommes taillées en
146 allumettes et après avec de la cardamome et la cardamome ça lui a rappelé sa famille elle m’a dit oui
147 ça je connais alors je lui dis alors c’est quoi elle n’a pas su trouver le nom mais elle avait retrouvé la
148 senteur elle connaissait mais sans mettre un nom ça nous arrive ça c’est la cardamome et je mets de
149 la cardamome dans ma recette et souvent les jeunes ils ont des sensations et nous aussi d’ailleurs et
150 ils retrouvent ça ça sent l’aneth mais pas tous il y en a certains c’est terroir mais pas tous il y en a de
151 moins en moins il y a moins de grands-mères il y a moins de cuisine familiale il n’y a plus de famille
152 c’est assez déstructuré moi c’est plutôt des foyers divorcés y’a pas de bouffe mais chez certains il y a
153 encore ça il y a encore ce côté senteurs et ils aiment bien réveiller tout ça et je m’en sers rappelez-
154 vous vous avez peut-être une histoire là essayez de mettre un mot voilà c’est pour ça que c’est
155 intéressant c’est intéressant
156 Chercheur : d’ailleurs à ce propos tu m’avais dit pendant l’entretien que pour toi la dégustation
157 c’était beaucoup se faire plaisir
158 (me coupant) c’est vrai que la dégustation c’est une affaire de plaisir absolument bien sûr c’est ce
159 que je dis-tu vois tu pars en vacances dans les Pyrénées orientales tu achètes du Fitou tu le bois avec
160 des copains tu passes un super moment tu passes à la cave tu rachètes six bouteilles tu le fais avec un
161 repas de famille un dimanche à la maison avec des gosses et tu te dis tiens il n’a pas le même goût le
162 vin c’est pas celui-là et pourtant si c’était le même mais dans une autre ambiance un autre
163 atmosphère une notion de plaisir une notion d’ambiance de cadre voilà d’humeur et de tout et là on
164 apprécie les choses
165 Chercheur : et cette notion de plaisir comment tu la sens avec les élèves dans ta classe ?
166 et bien je leur dis il faut créer les conditions de la dégustation il faut que ce soit calme et je leur cite
167 attends je vais te le dire c’est l’exemple de chez Bocuse il a trois femmes dans sa vie je dis pas qu’il
168 faut trois femmes dans sa vie (euh) il y en a une qui gère le restaurant d’accord il y en a une qui est
169 plutôt dans le niveau international pour toute la marque Paul Bocuse à l’étranger et il y en a une autre
170 c’est vrai je ne dis pas de conneries je sais pas si tu as vu le reportage est une qui gère le personnel sa
164
171 famille ses copains etc. et bien lui quand il va faire à la chasse avec ses copains il ne se prend pas la
172 tête Paul Bocuse tu sais l’ambassadeur de la cuisine française à travers le monde il va avec ses
173 copains chasser le gibier elle lui prépare le truc du pâté un peu de pain et une bonne bouteille de
174 Gevrey-Chambertin ou une bouteille de rouge et voilà c’est comme ça c’est ça la vie c’est-à-dire la
175 chasse pas un bruit les copains les amis c’est-à-dire ceux qu’on aime le bon moment ce qu’il faut
176 pour grignoter et la bonne bouteille de vin c’est ce que je fais-moi quand j’ai des copains une bonne
177 bouteille de vin et on discute 3 4 conneries et on apprécie le vin c’est la notion plaisir détente évasion
178 c’est simple ça est souvent que tu ne retrouves pas dans un restaurant dans un cadre où il fait trop
179 chaud ou il y a du bruit le vin il est mal servi mal débouché il n’est pas à la bonne température voilà
180 alors que la tu es dans un autre cadre et voilà et tu l’apprécies
181 Chercheur : tu crois que les élèves ils arrivent à être sensibles à cela
182 ah il l’entendent en tout cas après qu’il le fasse je sais pas mais il l’entende en tout cas après je leur
183 dis pour une dégustation il ne faut pas de bruit s’il y a trop de bruit on ne peut pas s’il y a une
184 entreprise qui goudronnait la route à côté il y a des odeurs c’est pas possible il faut qu’on soit posé
185 tranquille on a le temps des fois on le fait trop vite on apprécie pas les choses on prend le temps et on
186 est bien voilà j’espère qu’ils l’entendent après on fait le maximum
187 Chercheur : et après (il m’interrompt)
188 j’essaye au maximum même les cuisiniers de me sortir l’assiette avant souvent c’est la mienne on
189 mange à 11h30 je leur demande de dresser l’entrée ils le font vers 11h15 je prends mon assiette je la
190 mets dans la salle et je leur dis voilà elle est là mon assiette des fois on mange alors on en fait une
191 autre mais on analyse on sent on regarde voilà la sensation le visuel auditif le toucher c’est hyper
192 important c’est hyper important mais ça on n’y arrive pas d’avoir les plats avant pour qu’ils puissent
193 bien les vendre c’est compliqué avec eux j’y arrive mais pas tout le temps il y en a un qui le fait c’est
194 Cyril Lignac dans le restaurant le 15 à Paris tous les plats il les fait déguster à son personnel pour
195 bien en parler (inaudible) même les cafés c’est pareil on a des nouveaux cafés les cafés Richard on a
196 commencé à déguster mais je n’ai pas pu aller plus loin on a changé tous les cafés mais pour vendre
197 il faudrait qu’il les ait gouté les cafés il faut les initier au café aussi les arômes tout ça j’ai commencé
198 mais je n’ai pas fini c’est dur les progressions tu sais comment c’est mais bon du moment qu’il y a la
199 notion de plaisir et cette petite appétence je crois que c’est gagné on leurs montre ça de toute façon
200 c’est à l’examen on leur dit mais il y a le deuxième intérêt derrière la vie professionnelle moi je leur
201 dis avec les copains on prend une bouteille de vin on déguste on passe un bon moment mais voilà
202 Chercheur : après tu avais évoqué l’éducation au savoir boire que effectivement le père leur père ne
203 leur avait pas transmis ça
204 oui c’est vrai je t’avais dit ça oui c’est vrai ça c’est XXX qui nous avait expliqué cela éduquer
205 l’enfant avec l’alcool et aller non pas jusqu’à l’ébriété mais au moins montrer jusqu’où il peut aller
206 avant d’être saoul d’abord il mettait du vin avec un peu d’eau puis de moins en moins d’eau et puis
207 après il lui disait tiens tu bois un peu de vin et puis voilà ça c’était l’éducation maintenant ils disent
208 le vin c’est pas bon il préfère la vodka tout ça parce qu’ils ont appris comme ça après dans le nord
209 c’est pas pareil les petits ils prennent un coup de calva autrefois c’était comme ça le père il disait Vas
210 y tu y vas et à 10 ans 12 ans tu avais une petite rasade après il y a toute une culture là-dessus le
211 rapport à l’alcool mais je te dis qu’il y avait cette éducation à l’alcool que malheureusement il n’y a
212 plus c’est ce qu’on disait avec la famille la mamie ou la mère qui cuisine et le père voilà
213 Chercheur : et toi dans ta famille tu l’as vécu comme ça
214 oui mes parents sont au hôteliers restaurateurs et depuis trois générations donc oui j’ai toujours été
215 dans le milieu du vin (silence) après certains se débrouillent pas mal ils ont de bonnes sensations pas
165
216 parce qu’ils ont bu le week-end mais ils connaissent des choses ils sont intéressés ils percutent mais
217 les autres c’est un peu plus compliqué tu vois que c’est un peu plus compliqué mais c’est pas
218 forcément qu’il n’y a pas d’intérêt ils écoutent pour l’examen mais après c’est sûr que c’est une
219 sensibilité ça leur va bien de manger et pour ce certain c’est une religion manger la nourriture c’est
220 sacré la notion de plaisir et puis voilà des fois je leur dis la découverte il faut s’ouvrir
221 Chercheur : alors je reviens sur ta leçon il y avait trois parties dans ta leçon que tu m’as donné à voir
222 il y a trois parties comme d’habitude la partie visuelle à la partie olfactive dans la partie gustative est-
223 ce que tu fais en sorte enfin en termes de durée en termes d’organisation
224 il veut dire au niveau timing sur les trois parties ou sur la dégustation en totalité
225 Chercheur : oui au niveau de la répartition sur les trois parties
226 non non ah oui si j’en ai une plus importante que les autres
227 Chercheur : oui
228 non non non non j’essaye de faire visuel olfactif gustatif peut-être que le gustatif prend plus de temps
229 par ce que non même pas je suis pas sûr non non c’est équilibré il y a autant à dire à l’œil qu’au nez
230 qu’en bouche non non franchement non j’essaye d’équilibrer et ensuite on essaye de conclure sur le
231 vin et ça découle de la bouche et on enchaîne sur les températures de services tout ça c’est la
232 conclusion mais sinon dans les phases respectives je n’accorde pas une importance ou délaisser une
233 autre
234 Chercheur : OK
235 pour moi elles sont toutes aussi importantes (rire) je suis allé à Marsala j’ai fait une dégustation avec
236 le proviseur dans les caves Fioro les marsala et à un moment donné je me fais interviewé par la
237 presse italienne parce qu’en fait on faisait un concours du meilleur pâtissier donc on est allé en Italie
238 et on y était pour le tournage on était invité par une délégation du lycée hôtelier je me fais interroger
239 par une journaliste en français parce que je parle un peu italien mais pas assez bien pour répondre et
240 elle me dit mais pour vous le vin c’est quoi et je lui dis c’est comme une jolie dame una bella dona je
241 lui dis comme ça j’avais un ou deux marsala dans la tête et oui elle se regarde elle se sent et elle se
242 déguste j’avais sorti un truc comme ça c’est comme une belle femme c’est ça c’est pas passé dans le
243 reportage mais voilà
244 Chercheur : et effectivement dans ta leçon tu es très attentif à ce protocole précis
245 oui ah oui pourquoi
246 Chercheur : ça se voit
247 oui je reste dans les phases toujours je prends le visage et je descends
248 Chercheur : est-ce que tu veux ajouter quelque chose
249 non
250 fin de l’entretien 27 minutes
166
Annexe papier n°28 Énoncés interprétatifs et guide d’entretien d’après coup de Nadia
Les énoncés hypothétiques ne sont pas directement évoqués avec le sujet, ils servent seulement au
chercheur à garder « l’esprit » des questionnements.
L’objectif de l’entretien d’après coup n’est pas de pousser le sujet à se justifier, les questions ne
seront pas posées en « pourquoi » mais en « comment ».
La transcription de l’épreuve sera envoyée au sujet avant l’entretien d’après-coup. Des références
aux lignes de la transcription sont réalisées durant l’entretien d’après-coup.
Des extraits de la vidéo de l’épreuve pourront être consultés si nécessaire.
L’enseignante ne sollicite pas les références personnelles des élèves pour décrire la PO car il lui est
difficile de faire une approche individualisée de la PO. Met-elle à distance ces propres références
culturelles ? Est-ce que la référence personnelle est un obstacle ?
Utilisation d’une fiche
recherche de leurs
de description avec
Termes descripteurs propres descripteurs Rupture
proposition de termes
(déjà-là)
standards
Ligne 274 : « je vais vous donner une fiche d’analyse sensorielle vous écoutez je vais vous donner
une fiche d’analyse sensorielle qui a été préparée par mes soins qui comprend tous les éléments que
vous devez observer l’œil l’olfactif et le gustatif et vous allez entourer bien sûr les éléments qui
correspondent à votre vin ».
L’enseignante évoque le mot (nouveau, difficile) « empyreumatique » sans explication et sans
remarque d’où l’incompréhension des élèves L402
Les élèves réutilisent le terme « empyreumatique », est-il employé à bon escient ? L507
Nadia indique lors de l’entretien de déjà-là que « L'olfaction est personnelle, dépend de chaque élève
avec ses références (…) Une approche de l'enseignement de la PO qui prend en compte l'élève, qui
met l'élève au centre de l'approche olfactive : une part de la personne, qui dépend des références de
chacun, l'enseignant laisse la liberté, ses références personnelles d'enfance, recherche de leurs
propres descripteurs, faire appel à leurs souvenirs d'enfance ».
Nadia fournit aux élèves une fiche comprenant ses descripteurs mais y-a-t-il eu appropriation des
termes de la fiche par les élèves ? Les termes de la fiche sont-ils évocateurs pour les élèves ?
Comment sollicite-t-elle les références personnelles des élèves ?
• Quelles sont vos références d’enfance ? Que signifie pour vous références personnelles ?
• Dans notre entretien de déjà-là vous indiquiez : « L'olfaction est personnelle, dépend de
chaque élève avec ses références », comment mobilisez-vous les références des élèves ?
167
• À la ligne 271 vous donnez une fiche de dégustation aux élèves, pouvez-vous me décrire
cette fiche ?
• Relance :
o Quels sont les termes descripteurs de la PO présents sur cette fiche ?
o Les élèves connaissent-ils tous les termes de la fiche ?
o Cette fiche a-t-elle déjà été utilisée par les élèves ?
o Les termes sont-ils évocateurs pour tous les élèves ?
• À la ligne 402, vous évoquez le terme « empyreumatique », que représente ce terme pour vos
élèves ?
• Relance :
o Le terme empyreumatique fait-il partie de la liste de descripteurs fournie ?
o Quand ont-ils eu cette liste pour la première fois ?
o La liste des descripteurs a-t-elle été commentée, expliquée ?
o Comment les termes de la liste ont-ils été sélectionnés ?
• À la ligne 507 un élève utilise le terme « empyreumatique » pour décrire le Bourgogne
aligoté qu’il a dégusté, s’agit-il de son avis personnel ou du compte-rendu de son groupe de
travail ?
• Relance :
o Comment les élèves peuvent-ils avoir recours à des termes personnels pour traduire
leur sensation de la dégustation ?
o Les élèves peuvent-ils proposer des termes qui ne seraient pas dans la liste ?

L’enseignante évoque ses références personnelles au lieu de pousser les élèves à évoquer les leurs.
ses références
personnelles Fait appel à ses
Termes descripteurs d'enfance, faire appel références Rupture
à leurs souvenirs personnelles à elle
d'enfance (déjà-là)
"Alors le premier nez, c’est pas floral c’est quoi c’est minéral vous ne trouvez pas que cela sent la
terre mouillée ou de la roche que vous avez gratté avec le couteau vous n’avez jamais fait " L398
(réaction des élèves ?)
Nadia passe dans un groupe d’élèves et fait la dégustation en proposant des termes descripteurs. Elle
fait appel à ses propres références.
Ses références ne sont pas forcément « compatibles » (ne font pas écho) avec les références des
élèves.
168
• À la ligne 398, vous évoquez « la terre mouillée et la roche grattée avec le couteau » pour
décrire le vin blanc que les élèves dégustent, pouvez-vous me commenter ce passage du
cours ? Que s’est-il passé à ce moment-là ?
• Relance :
o Pourquoi un couteau ?
o Les élèves avaient-ils fait d’autres propositions au préalable ?
o Les élèves étaient-ils en difficultés pour décrire la PO de ce vin ?
o Les élèves comprennent-ils vos références ?

L’enseignante empêche les élèves d’évoquer le côté hédonique (j’aime ou je n’aime pas) du vin, qui
est pourtant très personnel car elle ne peut pas gérer les goûts individuels des élèves. S’interdit-elle
d’aimer le vin ? Les élèves ne peuvent rendre public leur goût personnel. Est-ce pareil pour elle ?
Est-ce de la pudeur (cela relève du domaine privé) ?
L'AS divise les élèves :
Demande de ne pas
certains sont
Approche hédonique évoquer le « j’aime ou Rupture
réfractaires, c'est pas
je n’aime pas »
bon et ça pue (déjà-là)
« Élève : non on peut pas dire s’il est bon » « Enseignante : aimer c’est personnel" » L289
"Élève : madame c'est pas bon" L376 "Enseignante : ça je vous ai dit c'est personnel"
Nadia demande aux élèves de ne pas développer le côté hédonique. Selon elle, ils ne doivent pas
donner leur avis, ils ne doivent pas évoquer leur goût personnel. Elle indique que lors d’une AS il
faut produire une description objective (et laudative) pour valoriser le vin auprès des clients et
générer des ventes au restaurant.
Les élèves sont dans une situation paradoxale, d’un côté ils doivent (et ne peuvent) avoir recours
qu’à des références personnelles et d’un autre côté ils doivent se contenir pour ne pas donner leur
avis hédonique et personnel sur le produit.
• À la ligne 288, un élève dit qu’il n’aime pas le vin, quelle est votre réaction à ce moment-là ?
• Relance :
o Que faites-vous de l’avis personnel des élèves ?
• Les élèves doivent-ils taire, contenir, ne pas exprimer leur goût personnel dans le cadre de la
commercialisation des vins au restaurant ?
• Relance :
o Comment gérez-vous la tension entre la volonté de faire émerger chez eux leurs
références personnelles et la mission d’objectivité de l’AS ?
169
L’action de cracher à un retentissement particulier dans la sphère privée ou (et) la culture de
l’enseignante.
si vous n’avalez pas il Approche « ambiguë »
Méthodologie Rupture ou continuité
faut cracher (déjà-là) de l’action de cracher
"vous avez le droit de cracher" L23 "vous allez cracher si vous n'aimez pas" L24
« après que je l’ai craché ou que je l’ai avalé » L81
« le vin après l’avoir craché vous pouvez il n’y a pas de problème » L191
« pour ceux qui n’aiment pas avaler le vin vous pouvez cracher » L272
cracher ou craché ou crachoir sont cités 12 fois lors de la leçon : L23 L23 L24 L24 L74 L81 L191
L240 L270 L271L362 L392
Bien que ses élèves soient tous mineurs, Nadia ne semble pas interdire strictement la consommation
d’alcool lors de la séance d’AS.
L’action de « cracher » (qui évite l’absorption d’alcool, néfaste à l’AS et à la santé pour les élèves
mineurs comme pour les élèves majeurs) semble être une possibilité offerte par l’enseignante aux
élèves seulement s’ils n’aiment pas le vin. Elle n’est pas obligatoire pour Nadia (qui elle, par contre,
crache à chaque fois).
Cracher semble important pour Nadia (et par rapport à l’institution) mais elle ne peut pas supporter
de le rendre obligatoire.
• À la ligne 23 vous donnez aux élèves la possibilité de cracher le vin, pouvez-vous me donner
votre avis sur cette question ?
• Relance :
o Que signifie pour vous l’action de cracher ?
o Que pensez-vous que l’action de cracher signifie pour vos élèves ?
o Y-a-t-il d’autres significations de l’action de cracher en dehors de l’AS ?
o L’action de cracher est-elle connotée pour vous ?
• Les mots « cracher » ou « crachoir » sont utilisés à 12 reprises durant la leçon, est-ce quelque
chose d’important pour vous ?

Nadia a un rapport particulier à l’alcool. Elle est contrainte entre la prévention, le message de
consommation raisonnée et la maîtrise de la consommation des élèves lors de la leçon d’AS.
L'intention d'enseigner incident des élèves qui
Rapport à l’alcool des valeurs nobles : ont bu le vin sans Rupture
devenir un bon citoyen, réaliser l'AS
170
être tolérant (déjà-là)
L21 « c’est un produit alcoolisé et aussi à consommer avec modération ça c’est la loi qui le dit et
nous on fait attention parce que vous êtes jeunes donc je vais vous donner juste une petite (euh) la
moitié d’un verre pour analyser le vin donc vous avez aussi le droit de cracher »
L347 (les élèves d’un groupe boivent leur verre d’un trait sans le sentir) « qu’est-ce que vous avez
fait vous avez bu d’un seul coup (39’50) non on boit pas d’un seul coup je vais vous expliquer
Mettez-moi un petit peu de vin dans le verre »
L'alcool est présent tout au long de la séance : alcool et alcoolisé sont cités 22 durant la leçon :
19 fois par l'enseignante L21 L21 L158 L185 L211 L215 L238 L290 L393 L402 L406 L406 L430
L443 L444 L446 L446 L492 L504
3 fois par les élèves : L20 L214 L457
Nadia semble attacher de l’importance au fait que le vin soit un produit alcoolisé.
Des élèves (1 face caméra et 1 ? hors champ) boivent le vin directement dans le dos de l’enseignante
sans suivre les consignes et réaliser l’exercice de l’AS.
Nadia fait peu de réprimande suite à l’incident (a-t-elle un doute sur la réalité de ce qui s’est passé ?
elle n’a pas pu prendre les élèves sur le fait).
Elle montre des signes d'autorité ensuite (elle réprimande, vide les verres, supprime la bouteille,
menace de sanction) durant la suite de la leçon mais elle n’évoque pas « les valeurs nobles, être un
bon citoyen » c’est-à-dire le rapport mesuré avec l’alcool, la consommation responsable.
• À la ligne 347 des élèves ont bu leur vin d’un coup, quelle a été votre réaction ?
• Relance :
o Quelle est votre réaction avec le recul ?
o Auriez-vous voulu faire preuve de plus d’autorité ?
• À plusieurs reprises vous évoquez l’alcool durant la leçon, qu’est-ce que cela vous inspire ?
Quelle est votre réaction ?
• Relance :
o Quels rapports entretiennent les élèves avec l’alcool ?
o Est-ce compatible avec votre conception personnelle de l’alcool ?
• Dans quelle mesure êtes-vous favorable à ce que les élèves consomment de l’alcool durant les
séances d’AS ?

Nadia revoit ses exigences de description de la complexité aromatique à la baisse durant l’épreuve.
Le manque d’expérience la pousse à revoir ses exigences à la baisse.
171
Chez les élèves : pas de
description du nez
recherche de la
Complexité (pour le groupe des
complexité aromatique Rupture
aromatique « buveurs » ou
du vin (déjà-là)
utilisation de 1 à 2
familles seulement
L60 là vous avez des fruits tels que les agrumes vous avez des fruits la poire la pomme vous avez
aussi des fruits tels que les fruits secs par exemple vous avez noisette amande ça peut être pistache ça
peut être plein de choses le nez du vin est très riche c’est pour cela c’est pour cela que l’on dit le nez
on dit pas l’odorat du vin ont dit le nez du vin il exalte beaucoup de parfums c’est à vous de les
découvrir sur l’expérimentation du vin que l’on va faire
L165 donc quand vous sentez le vin vous allez sentir est-ce qu’il sent le fruit est-ce qu’il sent la fleur
est-ce qu’il sent le bois est-ce qu’il sent autre chose donc c’est à vous de détecter au nez qu’est-ce
qu’il sent comme odeurs est-ce que c’est floral animal végétal ou autre chose d’accord
L217 prof : les arômes surtout quels arômes, élèves : fruités, prof : alors soit fruité, élèves : floral,
prof : floral, élèves : boisés, prof : boisés animal ou minéral ça peut être tout et n’importe quoi
ensuite on bouge le vin dans le verre une deuxième fois et on le sent à nouveau ça s’appelle le
deuxième nez OK ça s’appelle le deuxième nez hum le deuxième nez on regarde si les arômes que
l’on avait au début se sont développés ou pas
L259 sentir le vin détection des molécules détection des familles d’arômes florales fruitées animales
végétales épices aromates etc.
L430 commentaire du 1er groupe (groupe des buveurs) : Élève : la couleur de la robe est pelure
d’oignon les larmes sont fines, prof : Très bien ça veut dire que c’est pas très sucré pas très alcoolisé
quoique 13,5 c’est alcoolisé, Élève : le disque est fin, prof : Oui le disque est fin, Élève : la limpidité
est brillante (pas de commentaire du nez du vin) c’est un vin doux doux qui passe facilement, prof :
Combien de temps vous le gardez en bouche 5 secondes c’est rapide il est pas long en bouche il est
très court en bouche (elle s’adresse à la classe) Qu’est-ce que vous en pensez de l’analyse du jeune
homme parfait merci vous pouvez retourner à votre place
L452 commentaire du 2ème groupe : prof : On écoute s’il vous plait, Élève (inaudible) floral et fruité,
prof : D’accord alors au nez au premier nez on a des arômes floral et fruité ensuite après au
deuxième nez, Élève : au deuxième nez on sent surtout les fruits rouges, prof : D’accord fruits
rouges, Élève : il est franc, prof : D’accord, Élève : (inaudible), prof : Hum hum, Élève : 10 à 20
secondes, prof : Donc reste longtemps en bouche il est long en bouche
L480 : commentaires du 3ème groupe : Élève : au premier nez il est minéral, prof : D’accord, Élève :
au deuxième nez il est moyennement ouvert, prof : D’accord, Élève il est (euh), prof : On sent pas
l’alcool aussi au nez, Élève : si (inaudible), prof : Empyreumatique empyreumatique, Élève :
empyreumatique après en fin de bouche il est court enfin moyen il a 4 caudalies, prof : 4 caudalies
donc c’est très court en bouche, Élève : voilà
Nadia souhaite mobiliser la complexité aromatique des vins, elle nous indique dans le déjà-là que
cela est important pour elle.
172
Nadia évoque surtout le niveau 1 famille aromatique.
Les élèves qui ont bu le vin directement ne mentionnent pas le nez du vin dans leurs commentaires
(ils ne l’ont pas fait). Nadia ne relève pas et trouve que leur intervention est « parfaite ».
Les élèves ne mentionnent que des termes descripteurs de niveau 1 familles aromatiques (niveau
qualitatif) et confrontent 1 à 2 familles au maximum (niveau quantitatif).
• Avez-vous une stratégie de description des arômes du vin ?

• Vous souvenez vous de la description de l’élève qui a bu le vin ?
• À la ligne 445 vous recueillez les commentaires du groupe des élèves qui ont bu directement
le vin sans faire l’exercice, ils ne font aucun commentaire concernant le nez du vin, quelle est
votre réaction ?
• Aux lignes 459 et 499 les 2 autres groupes décrivent le nez du vin avec 1 à 2 familles
aromatiques, que pensez-vous de leur description ?
• Relance :
o Qu’est-ce que vous attendez des élèves en termes de description de la complexité
aromatique d’un vin ?
o Combien de termes attendez-vous en moyenne ?
173
Annexe papier n°29 Verbatim de l’entretien d’après coup de Nadia
174
1 Après-coup de Nadia
2 Chercheur : durant le premier entretien que nous avions eu avant la vidéo on avait évoqué plein de
3 choses et vous m’aviez dit que pour vous l’olfaction c’était très personnel
4 oui
5 Chercheur : et que ça dépendait beaucoup de chaque élève et notamment des références des élèves
6 oui
7 Chercheur : parce que chacun a ses références
8 oui
9 Chercheur : alors comment est-ce que vous essayez de les mobiliser ses ses références comment vous
10 essayez d’aller les chercher
11 donc (euh) donc moi personnellement je sais que à partir de leurs expériences olfactives ils sont
12 actuellement très attirés par le visuel cela vient un petit peu perturber alors moi je leur dis de se
13 rappeler un petit peu en fermant les yeux de voir un petit peu les odeurs enfin les arômes que ça peut
14 enfin faire référence ce qu’ils ont mangé quand ils étaient enfants les arômes quand ils vont chez leur
15 mamie etc. parce que en général ils disent ça sent mauvais alors je leur dis non c’est pas ça c’est
16 parce que vous n’avez pas l’habitude vous n’allez pas très très loin dans vos souvenirs pour puiser
17 pour avoir bien sûr comment l’élément pour dire à quoi ça ressemble donc ça dépend des personnes
18 il y en a qui aime déjà ils ont une ils n’aiment pas trop alors voilà généralement les adolescents
19 n’aiment pas trop les odeurs du vin et puis moi je leur dis il faut chercher un peu plus loin que la
20 première impression pour voir ce que vous trouvez voilà
21 Chercheur : alors vous quand vous parlez de référence d’enfance ça fait référence à quoi pour vous
22 vos références personnelles à vous
23 alors moi je sais pas si c’est culturel ou pas le fait de goûter des choses avec de la cannelle de l’anis
24 (euh) voilà par exemple (euh) m’être par exemple promené dans les bois être dans les étables quand
25 j’étais enfant voilà ça ce sont des choses qui peuvent faciliter l’analyse olfactive parce qu’on fait
26 référence à tout ce qui est boisé animal fermentaire épice etc.
27 Chercheur : d’accord alors durant la leçon que vous m’avez donnée à voir vous leur distribuez je
28 crois une fiche de dégustation aux élèves
29 oui oui
30 Chercheur : est-ce que vous pouvez me la décrire qu’est-ce qu’il y a dessus sur cette fiche
31 alors il y a alors au début il y a le nom du vin enfin l’appellation le cépage ensuite il y a le millésime
32 c’est-à-dire la date de naissance du vin ensuite il y a tout ce qui est visuel la couleur l’intensité la
33 robe les jambes (euh) et puis ensuite on passe à l’olfaction donc les arômes est-ce que c’est animal
34 végétal fruité épicé etc. et puis (euh) troisième phase on a le gustatif est-ce que on a les arômes que
35 l’on a détectés au nez est-ce que cela se confirme en bouche ou pas et leur intensité l’attaque est-ce
36 qu’elle est forte moyenne etc. le milieu de bouche et puis la finale la persistance aromatique combien
37 est-ce que ça reste combien de caudalies et à la fin il y a une petite conclusion pour une
38 argumentation commerciale qu’on pourrait dire éventuellement dire aux clients pour lui expliquer
39 qu’est-ce que c’est que ce vin là
40 Chercheur : d’accord donc cette fiche dans la leçon que vous avez filmée que j’ai pu voir c’est la
41 première fois qu’il avait cette fiche-là
175
42 oui c’est la première fois oui
43 Chercheur : vous n’aviez jamais travaillé avec eux là-dessus
44 non celle-là non je leur ai juste donné pour qu’ils aient une idée pour avoir une aide et puis surtout je
45 me suis basé sur la vidéo où l’on voit les différentes phases de l’analyse sensorielle que j’ai passé
46 deux fois et puis je leur ai demandé un petit peu ce qu’ils voient et qu’ils ressentent (euh) est-ce qu’il
47 y a des éléments qui peuvent les aider sur la fiche qu’ils puissent voilà cocher
48 Chercheur : d’ailleurs à un moment quand vous faites le tour dans les différents îlots quand ils sont
49 en train de déguster vous évoquez vous directement le terme empyreumatique
50 oui
51 Chercheur : qu’est-ce que ça représente pour vos élèves ce terme
52 alors pour eux ça représente rien du tout j’ai expliqué que ça sent un petit peu le feu la chaleur etc.
53 c’est l’alcool qui donne cet arôme-là (euh) mais (euh) je pense que c’est à partir de la troisième
54 année en terminale là ils arrivent quand même à savoir est-ce que ça correspond à ça parce que on
55 goûte aussi d’autres produits plus alcoolisés donc qu’ils arrivent à voir un petit peu l’intensité de
56 l’empyreumatique sur un vin à 12 % d’alcool est un alcool par exemple à 40 %
57 Chercheur : donc la liste ils la voyaient pour la première fois
58 oui
59 Chercheur : ils la découvraient
60 oui c’était la première fois
61 Chercheur : alors j’ai trouvé ça très intéressant un peu plus loin vous dégustez et vous évoquez là ce
62 sont vos mots vous avez dit ça sent la terre mouillée la roche grattée avec un couteau
63 oui
64 Chercheur : pour décrire le vin blanc je crois qu’ils étaient en train de déguster
65 oui
66 Chercheur : est-ce que vous pouvez me parler de ce passage là
67 donc (euh) alors donc (euh) cette cette expression-là de (euh) par rapport à l’arôme du vin blanc donc
68 (euh) moi j’ai essayé de leur mettre un petit peu des images pour que ce soit plus plus réaliste je leur
69 demande enfin je leur explique comme quoi le vin ça peut aussi avoir des des arômes et des
70 intensités soit de la terre de la roche de la terre etc. pour dire que cela vient d’un terroir et que cela
71 donne des qualités de certains vins
72 Chercheur : et quand vous dites la terre mouillée la roche grattée avec un couteau ça fait référence à
73 quoi chez vous
74 (euh) (long) par rapport à l’expérience que j’ai vécue avant (interrogative)
75 Chercheur : Oui
76 oui alors donc (rire) parce que quand j’étais enfant il faisait très chaud alors parfois on arrosait
77 devant la maison pour un petit peu rafraîchir et alors je trouve que certains vins blancs ont cet arôme
78 là (euh) et puis quand j’étais enfant aussi on jouait avec des pierres pour faire des dessins sur les
176
79 pierres on les grattait pour avoir des petits reliefs donc je pense que c’est juste mon expérience
80 personnelle
81 Chercheur : c’est super c’est génial c’est ce que je voulais savoir et alors un peu plus loin il y a un
82 élève qui l’a dit mais je crois qu’il y a plusieurs élèves qui l’ont dit vous l’avez déjà évoqué il y a un
83 élève qui dit j’aime pas le vin
84 oui (rire)
85 Chercheur : c’est quoi votre réaction
86 oui en général ils n’aiment pas ça il préfère commencer par la vodka directement mais je leur dis ça
87 n’a rien à voir nous on est un pays quand même (euh) qui a je ne sais pas combien de références en
88 vins c’est très très riche l’histoire est vraiment complexe du vin l’élaboration du vin les différents
89 cépages etc. (euh) ça c’est vraiment un élément qui est vivant l’alcool c’est une distillation
90 fermentation distillation c’est pas aussi complexe en réalisation qu’un vin un vin je leur dis toujours
91 c’est un enfant il naît il faut l’élever s’il est bien il peut grandir comme il faut et donner de bons
92 résultats et si on ne le consomme pas tout de suite et bien il peut mourir voilà (euh) et ça il faut aussi
93 qu’ils le voient chez eux car il y en a beaucoup qui me disent mes parents ils ne boivent pas de vin
94 alors je leur dis vous n’avez jamais vu sur la bouteille le nom du vin le millésime par exemple vous
95 avez des petites étiquettes derrière où l’on vous explique avec quoi on peut le déguster ils me disent
96 non on n’achète pas de vin ou alors ils boivent du whisky bon et bien c’est comme ça
97 Chercheur : à un autre moment il y a un élève qui dit mais Madame c’est pas bon et là vous lui avez
98 dit ça je vous ai dit c’est personnel
99 oui
100 Chercheur : aimer c’est personnel
101 oui je leur dis quand vous faites une analyse sensorielle c’est pas pour vous c’est pour pouvoir faire
102 un argumentaire pour pouvoir convaincre un client pour acheter nous on n’est pas en ligne de compte
103 là-dedans c’est surtout être au courant de ce que vous vendez pour être convaincu et convaincant si
104 vous ne connaissez pas la chose vous ne pourrez pas la vendre je leur donne des exemples des fois
105 aux élèves vous allez chez le vendeur de voitures on leur donne la voiture quand elle sort de l’usine
106 on leur donne la voiture presque un mois pour qu’ils la conduisent ils la connaissent à fond comme
107 ça lorsque vous arrivez vous comme acheteur ils arrivent à vous la vendre par ce qu’ils l’ont
108 manipulé ils l’ont touché ils ont vu comment elle réagissait sur la route etc. c’est pareil pour
109 l’analyse sensorielle
110 Chercheur : et donc comment vous pensez qu’on peut faire émerger les références personnelles
111 quand on parle de l’olfaction et en essayant comme vous l’avez dit de ne pas parler de ses goûts
112 personnels de rester objectifs
113 ça je pense que c’est avec le temps avec le temps ça se travaille et puis je pense aussi il y a des
114 moments je leur dis on va bander les yeux par exemple la dernière fois on a fait une analyse
115 sensorielle d’un vin blanc on va bander les yeux et vous allez d’abord le goûter sans bandage et après
116 on va bander les yeux et vous allez goûter et vous allez me dire ce que vous ressentez là c’était
117 différent ils m’ont dit Madame on a détecté on a l’impression qu’il y a du fruit de l’ananas il y en a
118 un qui m’a dit (rire) ça sent le crayon (rire) je ne sais pas comment il a fait ça (rire) des fois quand
119 j’ai un crayon je le ressens et j’ai l’impression (rire) que c’est la même chose et je lui dis c’est bien
120 déjà c’est un début (rire)
121 Chercheur : et oui
177
122 bien voilà moi je pense que c’est avec le temps il faut qu’ils aiment (euh) d’abord le produit et puis
123 après et bien avec le temps ça se construit
124 Chercheur : bon j’ai remarqué que vous donniez aux élèves la possibilité de cracher le vin
125 oui
126 Chercheur : alors est-ce que vous pouvez me donner votre avis sur la question
127 alors parce que moi j’ai été confronté trois fois pendant (euh) depuis que j’enseigne en France j’ai
128 trois élèves qui étaient allergiques au vin et puis j’ai aussi eu une maman qui m’a dit nanani nanana
129 vous donnez du vin à mon enfant tout ça et puis j’ai dit ça fait partie de la formation normalement ils
130 ont une épreuve d’atelier c’est une analyse sensorielle et ça peut être du vin et je lui ai dit ça fait
131 partie mais moi je ne les oblige pas à avaler ils peuvent recracher mais tout en bien sûr le malaxant
132 dans la bouche en le remuant dans la bouche pour avoir le maximum et après on recrache et après si
133 jamais ils ont des problèmes voilà il faut aussi penser aux parents qui sont un peu procéduriers des
134 fois voilà on peut avoir des problèmes
135 Chercheur : mais pour vous c’est juste une possibilité de cracher
136 oui c’est juste une possibilité (euh) moi ça me moi personnellement je veux qu’ils prennent un petit
137 peu car de toute façon on leur donne pas 1 litre on leur donne juste allez à tout casser il y a 5 cl dans
138 le verre donc (euh) il faut qu’ils quand même qu’ils arrivent à apprécier le produit pour pouvoir le
139 vendre je leur dis même si quand on vous donne un fromage vous le goûtez et bien là c’est pareil le
140 vin il faudra le goûter
141 Chercheur : et s’ils boivent un petit peu de vin ça pose pas de problème
142 eh bien normalement si c’est un tout petit peu et qu’ils ne sont pas allergiques il n’y a aucun souci
143 donc (euh) puisque d’après ce que j’ai compris y en a qui tous les week-ends ils boivent de la vodka
144 alors bon à leur âge (rire)
145 Chercheur : alors est-ce que cracher pour vous parce que c’est vrai que ça apparaît beaucoup dans la
146 leçon on dit souvent cracher crachoir tout ça est-ce que c’est quelque chose (euh) pour vous cracher
147 ça représente quelque chose il y a un retentissement particulier ou
148 et bien normalement on devrait pas on devrait pas parce que c’est un produit qui est bien fait etc. moi
149 je vois pas pourquoi est-ce qu’on cracherait peut-être pour aérer ce qui reste dans la bouche peut-être
150 mais (euh) non je vois pas l’intérêt parce qu’on peut l’aérer par le rétronasal pas besoin de cracher
151 pour ça
152 Chercheur : quelque part ça vous pose problème de cracher le vin
153 oui oui
154 Chercheur : parce que vous trouvez que c’est un vin c’est un produit noble
155 à oui bien sûr il faut pas il faut pas le gaspiller et puis en général en analyse sensorielle on leur fait
156 pas goûter des vins de table
157 Chercheur : ah oui
158 on leur fait gouter des AOC des AOP donc quand même c’est
159 Chercheur : et vous pensez que pour eux cracher c’est quelque chose qui a un retentissement
160 particulier je sais pas moi est-ce que les jeunes des fois il crache dans la cour ou dans la rue ou
178
161 oui hum ça leur arrive oui bien sûr (silence) presque tout le temps moi je les vois des fois ils fument
162 ils crachent un peu partout
163 Chercheur : oui bon alors autre chose durant la leçon vous vous êtes aperçus je crois il y a un groupe
164 (rire) oui
165 Chercheur : Je crois
166 qui avait fini leur verre et qui reprenait (rire)
167 Chercheur : alors qu’elle a été votre réaction quand
168 (rire)
169 Chercheur : vous avez vu cela
170 alors j’ai enlevé la bouteille et je leur ai dit on n’est pas là pour s’enivrer on est là pour analyser
171 sensoriellement donc il ne faut pas exagérer non plus parce que après s’il leur arrive un problème à
172 l’extérieur on est responsable (silence 3)
173 Chercheur : d’accord est-ce qu’il y a eu des suites à ce qui s’est passé
174 non non rien du tout c’est juste que voilà par ce qu’ils savent que voilà on est là pour même quand on
175 fait des cocktails il y a des petits malins qui cherchent à finir le verre nous on fait l’analyse avec une
176 cuillère ou une paille mais il n’y en a quand même qui essaye de finir le verre je sais pas pourquoi
177 d’ailleurs est-ce qu’ils sont alcoolisés déjà à la base ou quoi (rire)
178 Chercheur : et comment vous réagissez quand vous les surprenez comme ça
179 et bien je leur dis attention donc vous n’avez pas le droit normalement de de de vous enivrer (euh
180 long) s’il arrive un problème (euh long) je serais mise en cause donc je vous préviens si je vous
181 attrape vous serez collés voilà je leur fais peur une fois ou deux fois et ça se calme
182 Chercheur : au niveau de l’autorité ils sont sensibles à ça
183 à oui oui à oui oui moi je le vois ce que j’ai en seconde après ça se passe très bien en première et
184 terminale si je ne les avais pas avant après c’est la porte ouverte à tout ils font n’importent quoi donc
185 ils deviennent de plus en plus durs (silence 2) parce que les parents les parents les parents les
186 défendent même s’ils ont tort
187 Chercheur : ah bon
188 oui
189 Chercheur : il y a déjà eu des précédents avec de l’alcool dans le cadre de l’enseignement
190 une seule fois moi j’ai eu une maman qui m’a dit c’est quoi ça vous donnez à goûter de l’alcool moi
191 j’ai dit ça fait partie de toute façon moi je n’en donne pas énormément Madame juste de quoi
192 apprécier le produit pour pouvoir le commercialiser ça fait partie du référentiel des compétences
193 qu’il faut acquérir c’est tout après ça s’est calmé elle ne m’a plus rien dit mais je ne sais pas si un
194 jour il arrive un problème avec un élève alcoolisé qui sort et qui trébuche et se fait mal ou un truc
195 comme ça je pense qu’on pourrait avoir des problèmes moi je m’attends toujours au pire (rire)
196 Chercheur : vous pensez que les élèves ils ont déjà un rapport particulier à l’alcool
179
197 oui et encore ce n’est même pas du vin si c’était du vin on peut dire que ça fait partie de la culture de
198 la gastronomie française mais non c’est autre chose c’est tout ce qui est bing drinking ça ce n’est pas
199 marrant
200 Chercheur : maintenant j’aimerais parler pour savoir si vous avez une stratégie particulière avec eux
201 pour parler des arômes du vin qu’est-ce que vous avez comme attente particulière
202 (silence 2) alors une stratégie spéciale pour leur apprendre les arômes du vin
203 Chercheur : qu’est-ce que vous attendez d’eux
204 alors en général je leur dis est-ce que j’essaye de leur donner moi des petites pistes mais
205 normalement c’est eux qui doivent chercher c’est vrai que des fois il y en a qui répondent c’est vrai
206 Madame vous avait dit ananas oui je pense que ça sent un peu l’ananas alors je dis ça sent pas un peu
207 épicé là vous diriez pas que c’est un peu poivré alors ils disent à oui tient peut-être Madame mais je
208 suis enrhumé ou j’ai le nez bouché ou j’arrive pas c’est compliqué alors je dis c’est avec le temps
209 vous allez voir (euh) ça va arriver avec le temps plus vous allez analyser le produit plus vous allez
210 accumuler de (euh) enfin des (euh) du (euh) du langage et ainsi de suite des descriptifs et ça va venir
211 Chercheur : et vous leur donnez des consignes ensuite je me souviens très bien dans votre leçon vous
212 leur avez demandé après la dégustation de passer devant toute la classe et de faire une description du
213 vin qu’ils avaient gouté
214 oui
215 Chercheur : alors vous vous souvenez plus ou moins de ce qu’ils ont dit c’était la première fois qu’il
216 faisait cela
217 oui
218 Chercheur : vous attendez qu’ils disent quoi comme mots concernant les arômes
219 qu’ils se basent un petit peu sur la fiche pour me sortir un maximum de descriptifs par exemple un
220 vin avec une attaque douce ou il est capiteux par exemple avec des arômes d’épice des arômes de
221 fleurs c’est floral c’est fruité c’est ça que je voudrais qu’ils acquièrent (euh) pour bien sûr (euh)
222 acquérir la facilité pour l’analyse sensorielle pour les ateliers du bac
223 Chercheur : vous leur donnez des indications en termes quantitatifs du style il faut qu’il y ait au
224 moins tant de familles ou tant de termes
225 (silence 2) bien je leur ai dit il faut que ça soit assez (euh) assez (euh) une phrase quand même assez
226 détaillée on passe du visuel à l’olfactif et aux sensations en bouche pour bien sûr donner au client
227 l’envie d’acheter ce vin-là c’est surtout ça
228 Chercheur : et en termes de précision quand ils vont décrire
229 et bien je leur dis de décrire bien sûr la couleur la robe les jambes le disque puis après passer aux
230 arômes est-ce que c’est arôme floral épicé etc. et puis finir par dire que tout ce que l’on a ressenti au
231 niveau olfactif se confirme en bouche et lorsqu’on le met en bouche est-ce qu’il est doux est-ce qu’il
232 est alcoolisé et puis à la fin donner une (euh) une conclusion ce produit là peut être dégusté avec du
233 poisson ou etc. Mais pour les secondes c’est un peu très très vague pour l’instant
234 Chercheur : d’accord j’ai sous les yeux le texte de la retranscription de la leçon et je crois que c’est le
235 deuxième groupe qui était passé devant les autres et l’élève disait je parle surtout de la partie
236 olfactive il disait floral et fruité
237 (rire)
180
238 Chercheur : alors vous lui répondez d’accord au premier nez on a des arômes floral et fruité ensuite
239 au deuxième nez et l’élève continue au deuxième nez on sent surtout les fruits rouges
240 (rire)
241 Chercheur : et vous vous lui dites d’accord les fruits rouges et il complète il est franc
242 oui
243 Chercheur : est-ce que vous trouvez que pour des secondes
244 je pense que c’est abstrait pour l’instant il a utilisé les mots qu’il avait sur la fiche mais pour l’instant
245 il n’en mesure pas (euh) l’importance (euh) il a utilisé c’est tout pour faire une argumentation
246 commerciale pour apporter ce qu’ils ont trouvé en équipe
247 Chercheur : vous pensez
248 je pense que ça n’est pas très très parlant pour l’instant
249 Chercheur : vous pensez qu’il a trouvé sur la fiche et qu’il a dit comme ça
250 oui par exemple franc (euh) franc même si je leur ai expliqué franc ça veut dire quoi (euh) le vin il
251 vous exprime directement ce qu’il a comme (euh) arômes etc. mais sans plus moi je pense que ç’est
252 pas très approfondi dans leur tête pour l’instant ça viendra avec le temps et en terminale-là ils vont
253 vraiment connaître le (euh) les tenants et les aboutissants de ce qu’ils font comme analyse
254 Chercheur : vous avez refait avec cette même classe de l’analyse sensorielle des vins depuis
255 oui on a fait une fois un vin blanc (euh) et là c’était donc un peu plus un peu plus dynamique ils
256 commencent à me dire à oui Madame c’est vrai-là on sent on dirait que c’est de l’ananas (euh) ou
257 moi j’ai déjà goûté du gingembre Madame on dirait que c’est du du gingembre alors moi je dis oui
258 c’est possible (rire)
259 Chercheur : c’est super bon ils avancent alors
260 hum
261 Chercheur : bon ben très bien en tout cas j’ai beaucoup apprécié de voir votre leçon il y a beaucoup
262 de choses à voir
263 (rire) merci
264 Chercheur : c’est super merci j’éteints
265 fin de l’entretien : 23 minutes 23 secondes
181
Annexe papier n°30 Énoncés interprétatifs et guide d’entretien d’après coup de Christian
L’AS (dont la PO) s’apprend (et donc s’enseigne a priori ou peut s’enseigner ou doit s’enseigner par
injonction institutionnelle) dans le travail et l’effort, entre plaisir et souffrance.
L’enseignant évoque le
Transmettre la passion
Plaisir vs travail travail mais n’évoque Rupture
du travail (déjà-là)
pas le plaisir de l’AS
L26 « au début ça va pas forcément être toujours agréable j’insisterai sur les termes que je n’ai pas
entendus de façon assez ferme puis après vous aller voir que au deuxième semestre ça va venir de
façon assez spontanée vous y penserez naturellement »
L48 « dès que nous attaquons la dégustation chacun travaille pour soi »
L101 « si déguster un vin c’est seulement le regarder le sentir le goûter et s’arrêter là vous allez
perdre votre temps c’est agréable mais vous allez perdre votre temps »
L339 « (parlant à la place des élèves) c’est marrant ces questions qui se posent avec lui il a plein de
questions bizarres à oui mais il faut comprendre pourquoi on déguste et comment on déguste »
L411 « c’est bon (silence) là je vous sens ah (il fait le geste de quelqu’un d’estomaqué) »
L414 « c’est la révélation non enfin peut-être pas pour tout le monde c’est une forme de révélation
ils se disent bon sang mais c’est ce que l’on va faire toute l’année »
L427 « imaginez l’attaque comme une claque une gifle on frappe pas les élèves enfin pas moi mais
si je vous mets une claque elle est comment est-ce qu’elle est forte est-ce qu’il est vive est-ce qu’elle
est molle est-ce qu’elle est plate »
L501 « c’est quand on l’a dans la bouche qu’il faut tirer le plus d’informations et c’est le point avec
lequel vous aurez le plus de mal dans un premier temps »
L593 « (silence) ça fait beaucoup d’informations non »
L’enseignant évoquait dans l’entretien de déjà-là le plaisir (cité 10 fois) et la passion (citée 17 fois)
de l’AS. Ces notions n’apparaissent pas durant la leçon. La formule de Christian pourrait être « le
plaisir dans l’effort ».
L’enseignant insiste durant le cours sur le travail à fournir, sur la somme d’informations à retenir, sur
la rigidité de la méthodologie à respecter. L’apprentissage de l’AS est contraignant, il ne va pas de
soi, il nécessite des efforts.
Le travail à fournir peut se passer dans la douleur. L’enseignant évoque la souffrance occasionnée
par ce travail. Plusieurs termes du registre sémantique de la douleur sont utilisés : « ça va pas
forcément être toujours agréable », « de façon ferme », « imaginez l’attaque comme une claque une
gifle », « c’est le point avec lequel vous aurez le plus de mal ».
Voilà de quoi positionner Christian sur l’axe des affects (ou de la jouissance) dans son rapport à
l’épreuve. Il y a là une ambivalence constitutive de la logique du sujet.
182
Ce travail est un passage obligé dans l’apprentissage de l’AS. L’enseignant exprime à de multiples
reprise durant la leçon l’injonction : « il va falloir », « il faut » (cité 20 fois durant la leçon). N’est-ce
pas une projection (le sujet prof se donne à lui-même ces injonctions) une auto-injonction ?
Thème : Enseignement-apprentissage de l’AS et souffrance

• Pourrais-tu commenter les phrases suivantes :
o « l’AS au début ça va pas forcément être toujours agréable » L24
o « c’est le point avec lequel vous aurez le plus de mal » L495
• Relance :
o Qu’est-ce que tu entends par « pas agréable » par « avoir du mal » ?
o Qu’est-ce qui te permet de dire que l’apprentissage de l’AS est dur, difficile pour les
élèves ?
• Dans quelles mesures dirais-tu que l’enseignement de l’AS est une souffrance ?
• Comment se manifeste cette souffrance de l’enseignement ou et de l’apprentissage de l’AS ?
o Pour les élèves
o Pour l’enseignant
• Comme tu es le modèle à suivre pour tes élèves, te sens-tu responsable de leur infliger cet
apprentissage douloureux ? Cette souffrance ?
• Est-ce que tu as personnellement souffert lors de ton apprentissage de l’AS ?
Thème : Enseignement-apprentissage de l’AS et plaisir

• Dans l’entretien de DL tu disais : « transmettre la passion du travail »
• À quel moment le plaisir, la passion interviennent-ils dans l’AS ?
• Comment transmets-tu les notions de plaisir et de passion durant tes cours d’AS ?
• À partir de quand penses-tu que tes élèves vont passer le la souffrance au plaisir dans le cadre
de l’AS ?

L’enseignant évoque très majoritairement la partie méthodologique de l’AS durant sa leçon. Il
relègue au second plan la sollicitation des perceptions-identifications personnelles des élèves.
Rappels puissants en
Objet de savoir de
méthodologie mais
l’AS : méthodologie + Repartir de zéro (déjà-
faible évocation des Rupture
perception- là)
perceptions-
identification
identifications
L183 "j’ai l’impression qui en a certains qui redécouvre la dégustation là ou qui la découvre tout
court non ce qui est logique en fonction des cursus c’est normal "
Les actions à mettre en place dans les objectifs fixés par l’enseignant :
183
L9 « rappeler (…) ce que vous connaissez », L10 « remettre (…) tout ça dans l'ordre », L15 « faire
une dégustation (...) de façon académique », L17 « se mettre d'accord sur l'organisation de la
dégustation », L19 « se mettre d'accord », L20 « repartir tous du bon pied », L120 « éclaircir les
étapes ensemble (...) en s'écoutant les uns les autres », L219 « tout le monde doit maîtriser la
démarche ça doit être automatique », L281 « varier le vocabulaire et l'enrichir »
Les éléments évoqués dans les objectifs fixés par l’enseignant :
L10 « les différentes phases », L11 « langage commun », L12 et L13 « structure » (cité 2 fois), L13
« différents éléments », L16 « grands items » (cité 2 fois), L19 « l'organisation », L19 « les
perceptions », L21 « modèle de dégustation » (cité 2 fois), L25 « les termes »
L’enseignant se positionne comme détenteur de « la bonne » méthode d’apprentissage de l’AS en
proposant à ses élèves de « repartir à zéro », « repartir du bon pied », « remettre tout ça dans
l’ordre ».
Dans les intentions de l’enseignant (déjà-là) la méthodologie figure en place dominante.
Cette méthode n’est-elle pas utilisée comme un bouclier pour le sujet supposé savoir ?
Mais l’intention de faire parler les élèves, de développer leur sensibilité, de produire de nombreux
échanges ne semble pas être conduite à son terme durant la leçon. La séance est un cours dialogué
mais les élèves échangent surtout des mots uniques (sans phrase) en réponse aux sollicitations de
l’enseignant. C'est l’enseignant qui parle le plus.
L’AS oblige le sujet (enseignant comme élève) à « tomber le masque », à se prononcer, à prendre le
risque de se tromper. Cela ne serait-il pas un « impossible à supporter » pour l’enseignant ?
Thème : repartir du bon pied

• Pourrais-tu commenter la phrase suivante :
o "j’ai l’impression qui en a certains qui redécouvre la dégustation là ou qui la
découvre tout court »
• Pourrais-tu commenter la phrase suivante que tu évoques en guise d’objectif dans le début du
cours :
o « repartir du bon pied », « remettre tout ça dans l’ordre »
• Souhaites-tu que tes élèves fasses « table rase de leur passé en dégustation » ?
• Relance :
o Dans quelle mesure considères-tu que les enseignements de l’AS que les élèves ont eu
avant toi ne sont pas compatibles avec ton enseignement ?
Thème : la méthodologie sans l’évocation personnelle

• Quelle place accordes-tu à la partie méthodologique dans l’AS (1er nez et 2ème nez par
exemple) ?
184
o Dans quelle mesure la partie méthodologique peut-elle exister sans la partie mise en
pratique par une perception-identification-verbalisation ?
• Qu’est-ce que tu entends par la phrase suivante :
o « après rien n'empêche d'avoir ses perceptions (…) on est complémentaires » ?
• Comment t’y-prends-tu pour développer la sensibilité des élèves?
• Comment t’y-prends-tu pour donner confiance aux élèves?
• Comment t’y-prends-tu pour développer les échanges durant le compte rendu de l’AS ?
• Relance :
o Comment sollicites-tu l’évocation personnelle des odeurs et arômes par les élèves ?
Thème : position personnelle de l’enseignant

• Dans quelle mesure peux-tu dire que tu as confiance en toi dans la perception olfactive de
l’AS ?
• As-tu déjà eu peur de te tromper face à l’évocation de la PO ?

L’enseignant s’inscrit comme le modèle à suivre par ses élèves tout en affichant respecter leur avis
personnel.
« vous allez prendre la
L’enseignant comme Je suis le mentor (déjà-
patte X (nom du Continuité
modèle à suivre là)
prof) » (épreuve)
Un modèle à suivre incontournable
L11 « alors d’abord en début d’année en termes d’état de la dégustation de structure et puis vous
verrez que avec le temps on arrive à s’émanciper de tout ça tout en gardant la structure »
L21 « vous avez tous des expériences qui sont les Vôtres (...) le modèle de dégustation que vous
appliquerez à la fin ce sera le Nôtre [sous-entendu le mien] »
L22 « Après rien n'empêche d'avoir ses perceptions (…) on est complémentaires »
L24 « mais le modèle il est figé (...) il est quand même très strict »
L45 « chacun travaille pour soi (...) il n’y a pas d’échange entre vous, vous avez vu que les box
étaient cloisonné (...) donc on le fera de façon très autonome avec vos souvenirs avec ce que vous
avez déjà dégusté avec vos expressions avec votre rhume avec votre état mais surtout avec vous et
après on va échanger »
L364 « il faut y aller il faut se parler franchement cette année y compris de dire des bêtises ça n’a
pas d’importance et personne n’a vraiment raison ça c’est important »
L365 « le prof il est là pour vous remettre sur les rails gentiment sur une perception aromatique ou
gustative »
L367 « on va être de plus en plus d’accord au fur et à mesure de l’année parce que vous allez
prendre la patte X (nom du prof) »
185
L370 « il y a une incidence sur celui qui vous forme inexorablement et on sera de plus en plus
d’accord »
L450 « j’en parle pas des caudalies pour moi ça n’existe pas mais vous verrez y a pas une règle en
dégustation personne n’a raison personne n’a tort il y a des grands préceptes »
L’enseignant valide les propositions des élèves et les précise ou les complète lors de
l’institutionnalisation
L559 « élève : boisé - Prof : le nez légèrement boisé agréable des notes vanillées qu’apporte le
bois »
L565 « prof : qu’est-ce que vous avez senti comme arômes - élève : fruits frais - prof : alors fruits
frais ça c’est la gamme aromatique on verra qu’avec le temps on essaiera d’être plus précis et de
citer le nom des fruits qui vous intéresse »
L562 « élève : moi je sens l’ananas-prof : alors il y a un côté exotique ananas c’est juste-élève :
agrumes-prof : agrumes moi j’ai un côté orange sanguine (...) élève : je sens un peu du coing un
peu-prof : alors oui coing frais plutôt mais pas la confiture de coing encore le coing frais »
L’enseignant ne contredit pas mais ne valide pas, institutionnalisation impossible de la PO
(Léal, 2013)
L569 « élève : le melon ? prof : D’un côté peut-être légèrement (en secouant la tête) »
L’enseignant donne ses repères
L582 « qu’est-ce que j’ai noté moi (il lit ses notes) agrumes vanillé légèrement boisé (silence) moi
j’avais un petit côté noisette au tout début noisette fraîche au tout début que je n’ai pas eu après
mais premier nez j’ai eu un nez de noisette alors là on se dit nez de noisette fruits à coques »
L’enseignant est partagé entre la volonté de respecter les propositions des élèves et la volonté
d’imposer sa vision « sa patte ». L’enseignant se cache derrière l’idée que personne n’a raison et
personne n’a tort et ne peut s’empêcher d’imposer son point de vue.
L362 "on va être de plus en plus d’accord au fur et à mesure de l’année parce que vous allez
prendre la patte X (nom du prof)"
L’enseignant utilise l’expression « prendre la patte de » qui n’est pas une expression courante. Elle
est une adaptation personnelle spontanée et inconsciente de deux expressions existantes : « avoir de
la patte » et « mettre la patte sur ». Serait-ce une formule pour le sujet enseignant ?
« (Avoir de) la patte ». Habileté, virtuosité, style caractéristique d'un artiste, perceptible dans ses
œuvres. (CNRTL). « Mettre la patte sur ». Se saisir de quelqu'un ou de quelque chose pour se
l'approprier de manière exclusive (CNRTL).
À son insu l’enseignant considère qu’il a une certaine virtuosité et un certain style dans sa façon de
conduire l’AS et qu’il va obliger les élèves à s’approprier inexorablement ce style. Ce style serait-il
la manifestation du désir d’enseigner du sujet ?
L’enseignant indique que l’apprentissage de l’AS passe par les phases suivantes :
• Débuter en autonomie avec ses souvenirs, ses expériences, ses perceptions
o Personne n’a raison personne n’a tort
186
• Suivre le modèle figé et la structure incontournable du prof
o Suivre le modèle du prof
• Être tous d’accord
• S’émanciper pour « voler de ses propres ailes »
Thème : une institutionnalisation impossible

• Peux-tu me commenter les phrases suivantes :
o « il faut y aller il faut se parler franchement cette année y compris de dire des bêtises
ça n’a pas d’importance et personne n’a vraiment raison ça c’est important » ?
o « en dégustation personne n’a raison personne n’a tort » L444
• Relance :
o Si personne n’a raison et si personne n’a tort, peux-tu me dire où se trouve la vérité, la
réalité de l’AS ?
o Qui selon toi, détiens la vérité ?
o Dirais-tu que le prof doit conduire ses élèves vers la vérité de l’AS ?
o Quand tu dis « personne » s’agit-il seulement des élèves ? le prof est-il inclus dans ce
« personne » ?
Thème : le prof est le mentor

• Que penses-tu de la phrase suivante :
o « on va être de plus en plus d’accord au fur et à mesure de l’année parce que vous
allez prendre la patte Martin » ?
• Dans quelle mesure te considères-tu comment le modèle, le mentor de tes élèves ?
• Relance :
o Qu’entends-tu par le terme « mentor » ?
o Quel est le rôle d’un modèle dans l’apprentissage de l’AS ?
• Te souviens-tu de ton modèle, de ton mentor en AS ?
o Quelle influence-a-t-il eu sur toi et ta façon d’enseigner l’AS ?
• Comment as-tu réussi à t’émanciper de ce modèle ?
• Dans quelle mesure tes élèves vont-ils pouvoir s’émanciper de ton modèle ?
Thème : le passage des propositions des élèves au modèle du prof

• Lors du compte-rendu aromatique du vin dégusté à partir de la ligne 552 tu sollicites les
élèves sur leurs perceptions-identifications (le boisé, le fruit frais, les agrumes et le coing)
puis tu confirmes leurs commentaires en validant et tu complètes, tu précises :
o Peux-tu m’indiquer ta volonté dans cette situation-là ?
• Un élève exprime ensuite « le melon » à la ligne 574, "élève : le melon ? prof : D’un côté
peut-être légèrement (en secouant la tête) "
o Tu ne valides pas mais tu n’es pas d’accord, as-tu des commentaires à me faire ?
187
• Puis à la ligne L575 tu donnes tes commentaires personnels "qu’est-ce que j’ai noté moi, puis
tu lis tes notes : « agrumes vanillé légèrement boisé (silence) moi j’avais un petit côté noisette
au tout début noisette fraîche au tout début que je n’ai pas eu après mais premier nez j’ai eu
un nez de noisette alors là on se dit nez de noisette fruits à coques"
o Quels est l’objectif de cette phase ?

L’enseignant enseigne la PO (méthodologie) mais ne s’appuie pas sur cette partie pour décrire la
partie aromatique du vin qu’il relègue naturellement à la partie « bouche ».
La PO est une partie de La description de la PO
La PO n’est pas la bouche, elle ne peut ne se fait pas lors du
Continuité
importante pas exister seule (déjà- nez mais lors de la
là) bouche
L108 « moi c’est ce qui va m’intéresser tout au long de l’année c’est pas que cela sente la pomme
verte ça ça ne m’intéresse pas ça peut m’intéresser si je veux le marier avec un plat à base de
pomme verte voyez mais ce n’est pas ce qui m’intéresse le plus »
L160 « si c’est se prononcer pour dire l’inverse juste après il vaut mieux ne rien dire »
L410 « de Cochon qui s'en dédit si c’est pour dire quelque chose et sans dédire juste après parce
qu’on n’a pas du tout la même sensation en bouche ça ne sert à rien »
L290 « ça me fait une belle jambe de savoir que ça sent la pomme ou la poire »
L402 « en plus c’est surtout la bouche le vin est fait surtout pour être bu avant tout pas pour être
respiré »
L501 « le vin est fait pour être bu 2 non ? Donc c’est quand on l’a dans la bouche qu’il faut tirer le
plus d’informations »
L546 « alors les arômes à la fin c’est pas ce qui m’intéresse tout de suite quand on parle de la
bouche »
L557 « les arômes là on peut en parler maintenant on est passé dessus rapidement au nez on n’en a
pas parlé tout à l’heure qu’est-ce qu’on ressent en bouche comme arôme »
L’enseignant déroule la PO et la méthodologie des différents nez mais n’en tire pas de description
aromatique. Il décrit la gamme aromatique du vin seulement lorsque le vin est en bouche.
L’enseignant a-t-il conscience de ce décalage ? L’enseignant se rend-il compte qu’il ne fait la
description aromatique qu’à partir de la phase gustative ?
Se sent-il meilleur ou plus à l’aise pour faire la description aromatique en bouche ?
2
L’enseignant et les élèves (sans consigne particulière) crachent le vin durant toute la leçon. Le mot cracher n’est
pourtant pas cité ni dans l’entretien de DL ni durant l’EP (le mot « recracher » est cité une fois durant la leçon).
188
Le nez est-il réellement peu important pour le sujet enseignant ? Est-ce une stratégie d’évitement ?
Est-ce la manifestation du « sujet supposé savoir » ? La peur de ne pas savoir ou de se tromper est-
elle un « impossible à supporter » ?
Thème : le nez dans la bouche

• L551 « les arômes là on peut en parler maintenant on est passé dessus rapidement au nez on
n’en a pas parlé tout à l’heure qu’est-ce qu’on ressent en bouche comme arôme » peux-tu
commenter cette phrase ?
o Avais-tu conscience que la description aromatique intervenait que au niveau de la
bouche ?
• Quelle place accordes-tu à la description des odeurs du vin au nez par rapport aux arômes en
bouche ?
• Est-ce une volonté personnelle ou partages-tu ce sentiment avec d’autres personnes ?
Thème : vers la suppression du nez

• Aimerais-tu supprimer la PO pour insister sur la bouche ?
• Dans quelle mesure conserves-tu la partie olfactive si tu es persuadé que cette partie n’est pas
importante ou prématurée ?
• Selon toi, à quoi sert vraiment la PO au nez ?
Thème le rapport personnel au nez

• Tu dis que le nez n’est pas important (pourtant il me semble que ce n’est pas la tendance
dominante dans la sommellerie) dirais-tu que tu maîtrise davantage la partie bouche par
rapport à la partie nez ?
• Te sens-tu plus à l’aise ou meilleur pour faire la description aromatique en bouche ?
• L 305 tu dis « ou alors tu as triché tu as déjà goûté le vin ce qui est possible des fois ça
m’arrive je prends un petit peu de vin en bouche comme ça je sais où je vais » pourrais-tu
commenter cette phrase ?
o Qu’entends-tu par tricher ?
o As-tu besoin de « tricher » parfois pour décrire la PO ?
• Ça me fait penser à un ami qui a des problèmes de nez et qui est très fort au niveau de la
description de la bouche
189
Annexe papier n°31 Verbatim de l’entretien d’après coup de Christian
190
1 Après-coup de Christian
2 Chercheur : pour commencer je me base sur la ligne 24 du verbatim tu commences par leur dire au
3 début l’analyse sensorielle ça va pas toujours être agréable
4 oui
5 Chercheur : et puis un peu plus loin tu leur dis c’est le point avec lequel vous aurez le plus de mal
6 qu’est-ce que tu entends par ça est-ce que tu peux me le commenter ?
7 disons que au début l’analyse sensorielle c’est quelque chose d’assez méthodique dans un premier
8 temps il faut d’abord faire appel à de la structure ce n’est pas toujours ce qu’ils envisageaient ils ont
9 souvent une perception de l’analyse sensorielle plus ou moins spontanée plus ou moins fleurie ça on
10 peut l’avoir mais ce sera dans un deuxième temps tout d’abord il faut apprendre un cadre qui est plus
11 ou moins rigide qui n’est pas toujours agréable à respecter parce qu’il faut se forcer à respecter ce
12 cadre pour pouvoir progresser c’est en ça que c’est pas toujours agréable au début et c’est pas
13 toujours si marrant que ça de travailler un vin notamment quand on force son nez sur des arômes que
14 l’on ne trouve pas des fois on évoque des difficultés parce que c’est pas toujours très simple parce
15 que c’est compliqué et puis des fois dans la bouche avec des perceptions qu’on ne maîtrise pas
16 encore (inaudible) il n’y arrive pas et on est obligé de les reprendre et ça ça a un but c’est d’arriver à
17 faire un modèle qui parle à tout le monde mais au début ils ont tendance à prendre des raccourcis soit
18 parce que ça fait pas appel à des odeurs qu’ils connaissent soit parce qu’ils ont du mal à structurer la
19 bouche soit parce que c’est une rigueur à laquelle ils n’ont pas l’habitude et il mélange les étapes on
20 est assez rigoureux au début on impose de respecter les étapes pour que après il puisse le faire sans
21 s’en rendre compte
22 Chercheur : est-ce que tu dirais alors que cet apprentissage de l’analyse sensorielle c’est dur pour eux
23 que c’est quelque chose de difficile est-ce qu’on peut même parler de souffrance
24 non de souffrance pas jusque-là mais c’est peut-être quelque chose de plus compliqué que ce qu’il
25 envisage dans un premier temps c’est quelque chose qui s’apprend donc à moins de souffrir
26 d’anosmie d’agueusie d’avoir un problème médical tout le monde peut apprendre l’analyse
27 sensorielle sauf qu’il faut un peu de méthode il faut apprendre la méthode une structure et une fois
28 que l’on a compris cette structure et à force d’expérience tout en ayant un modèle le modèle ça peut
29 être celui qui a une expérience ça peut être l’enseignant ça peut être peut-être le meilleur sommelier
30 d’Europe du monde voilà sur lequel on va pouvoir s’inspirer compiler mais à partir d’une structure
31 parce que sans la structure on fait n’importe quoi ça part souvent dans tous les sens je peux le
32 constater avec les différents élèves et après cette partie un peu contraignante au second semestre et
33 parfois plutôt cette année j’ai des élèves qui vont assez vite ça n’est plus du toute une contrainte mais
34 ça devient quelque chose d’automatique auquel il se raccroche pour après travailler leur perception
35 ça leur permet de mettre les perceptions dans des cadres et d’avoir à termes un résultat qui soit fiable
36 qui soit fidèle
37 Chercheur : est-ce que toi tu as un souvenir dans ton apprentissage à toi est-ce que tu as un souvenir
38 de souffrir et que c’était dur aussi
39 disons c’est dur au niveau des arômes et de la bouche mais moi je n’ai pas eu de formation à
40 l’époque ça n’existait pas on avait des formations en analyse sensorielle qui était vraiment
41 sommaires il y avait pas vraiment de mention sommellerie et moi je l’ai appris par modèle en
42 regardant des gens pratiquer des gens parler et puis après en structurant un peu les démarches je sais
43 qu’à l’IUFM notamment quand j’ai passé le concours on a préparé le concours avec XXX on avait
44 pas mal travaillé sur l’analyste sensorielle il nous avait donné un cadre ce cadre s’il ne nous l’avait
45 pas donné je l’aurais pas eu non plus encore aujourd’hui après il n’avait plus le temps de travailler le
191
46 cadre il n’avait pas le temps d’aller nous faire déguster tous les vins de France et de Navarre pour
47 explorer ce cadre mais il avait le mérite de nous poser un cadre et ce cadre c’est toujours celui que
48 j’utilise avec les élèves après c’est un modèle il n’y en a peut-être d’autres en l’occurrence c’est le
49 modèle des sommeliers pour l’instant jusqu’à ce qu’on trouve un modèle un format plus rapide plus
50 intéressant en l’occurrence dans la formation c’est ce qui permet d’avoir un modèle un peu plus
51 uniforme à tout le monde ce qui n’empêche pas de s’émanciper de ce modèle-là après mais au moins
52 de penser aux systèmes qui sont importants sur une dégustation
53 Chercheur : est-ce que les élèves ils te le renvoient des fois ça est-ce qu’ils disent c’est dur
54 non parce que c’est un moment de plaisir dès qu’on attaque la dégustation ils ont tout le sourire c’est
55 plutôt le moment de bonheur qui vient ponctuer le cours normalement on partage le cours en phase
56 d’apprentissage de découverte des vignobles dans un premier temps et puis on démarre pas par la
57 dégustation à 8h30 le matin on démarre plutôt sur la seconde moitié de la matinée et souvent c’est le
58 moment plaisant où on va mettre quelque chose de concret sur ce qu’on a vu dans la matinée parce
59 que souvent on déguste les vins dont on a parlé juste avant mais parfois c’est un peu compliqué
60 effectivement quand un vin est un peu fermé à se forcer à trouver des arômes mais ils y arrivent à
61 terme ils y arrivent parce qu’au début sur un vin qui leur semble complètement fermé avec
62 l’expérience et des connaissances sur les cépages ils arrivent toujours à trouver à parler du vin des
63 arômes (inaudible) après si c’est pas bon il faut le dire aussi c’est signe que le vin est fermé il faut le
64 dire aussi non je ne pense pas que ce soit un moment pénible c’est un moment plutôt agréable mais
65 pour lequel il faut de la rigueur voilà et c’est là que je les recale souvent s’il n’y a pas cette rigueur
66 on n’avance pas
67 Chercheur : alors justement tu parles beaucoup de plaisir de passion tu penses le transmettre
68 comment dans tes cours
69 c’est l’enthousiasme je dirais je pense que un c’est d’abord le contenu le fond de l’enseignant c’est-à-
70 dire son savoir le fait qu’ils comprennent qu’en face d’eux ils sont quelqu’un qui maîtrise sans tout
71 savoir mais qui maîtrise le sujet ça c’est rassurant pour eux aussi et après c’est l’enthousiasme que
72 l’on prend dès le matin en arrivant avec le côté plaisant c’est-à-dire moi je fais pas des cours
73 formatés toujours la même façon chaque matinée parce que cela serai compliqué je les ai trois
74 matinées de suite cette année par exemple j’essaye de varier les supports et les outils pour que ce soit
75 varié et plaisant et les intervenants parce qu’on fait venir des intervenants et après l’intérêt c’est que
76 ce soit plaisant pour tout le monde s’ils voient quelqu’un qui est passionné en face d’eux ils vont le
77 devenir le tout il faut pas adopter une attitude blasée ou distante un peu du sujet qu’on explore par ce
78 que moi je mise davantage sur l’effet contagion et puis le vin c’est du plaisir si on n’a pas une
79 attitude plaisante avec eux de découverte permanente et enthousiaste ils ne l’auront pas non moi je
80 travaille surtout là-dessus voilà
81 Chercheur : et est-ce que
82 je me force pas parce que je suis un peu comme ça moi-même
83 Chercheur : et est-ce que tu arrives à voir justement le moment où ils passent de la souffrance de
84 l’apprentissage au plaisir de l’analyse sensorielle
85 on le voit quand ils réussissent c’est-à-dire (euh) pour certaines promotions ça arrive juste avant la
86 fin du premier semestre par exemple cette année pour certains d’entre eux ça arrive maintenant alors
87 est-ce que c’est moi qui m’y prendre de mieux en mieux ou est-ce que j’ai des effectifs bons je pense
88 que l’on s’affine avec le temps mais là je pense que les étudiants ils ont passé le CAP pour la plupart
89 d’entre eux et on le voit quand ils arrivent à faire une dégustation de A à Z et qu’ils voient dans le
90 feed-back du professeur dans le regard que tout va bien même si ce n’est pas parfait mais que
192
91 l’essentiel se déroule et qu’ils arrivent à la fin c’est ça sans forcément les félicitations mais c’est bien
92 tu as trouvé et ils arrivent jusqu’au bout et ça certains mettent un peu de temps alors que d’autres en
93 étant rigoureux y arrivent plus vite mais quand ils y arrivent ils ont le sourire à leur tour et ils n’ont
94 plus du tout de mal à recommencer l’exercice sur d’autres vins voilà et même s’il y a un échec ou
95 une partie qui n’est pas précise et bien on est là pour les encourager les féliciter et pour leur dire que
96 tout va bien et qu’ils vont pouvoir progresser mais toujours avec ce cadre mais certains y arrivent très
97 vite là j’ai 80 % des élèves pour lesquels c’est déjà arrivé il commence à prendre du plaisir parce
98 qu’ils maîtrisent cette technique ils maîtrisent l’objet et et après ils savent qu’il faut travailler les
99 perceptions il s’écoute les uns les autres ils progressent à travers un arôme dis par un autre camarade
100 qu’ils vont intégrer à leur tour qu’ils vont ressentir c’est tout ce cumul qui fait qu’à partir d’un
101 moment quand ils ont la technique bon après à la limite ils peuvent s’émanciper (inaudible) il y a
102 toujours ce cadre qui les ramène (inaudible)
103 Chercheur : tu as dis j’ai l’impression qu’il y en a qui redécouvre ou qui découvre l’analyse
104 sensorielle tout court il faudrait que l’on reparte du bon pied il faudrait que l’on remette tout ça dans
105 l’ordre
106 hum c’est à dire en fonction de leur cursus préalable il y en a qui viennent de CAP il y en a qui
107 viennent de BAC pro de BAC techno de BTS (euh) ils ont pas vu forcément la même approche de
108 l’analyse sensorielle pour certain ça a été rapide sommaire voir peu existant et d’autres un peu plus
109 complet après ça dépend aussi des enseignants qu’ils ont eu là-dessus (euh) au niveau notamment des
110 boissons quand on les prend dans le lycée moi j’ai des élèves qui viennent d’un peu partout en
111 France le tout c’est de repartir un peu de la même base quand on les teste sur la première séance
112 quand on les fait parler sur les vins et bien il ne maîtrise pas encore cette technique du moins tel que
113 nous on l’attend c’est-à-dire avec des items comme l’intensité la netteté du vin alors que eux se
114 contentent souvent de parler du premier nez du second nez ils ne font pas de conclusion en bouche ils
115 confondent souvent la bouche et la perception des arômes sans travailler la structure de bouche soit
116 pas raccourci soit par oubli de ce qu’ils ont appris (euh) ça manque de connaissances pour certains
117 l’idée c’est de reprendre ça tous ensemble (euh) chacun avec leurs pré-requis car ils sont très
118 différents et après de construire une base commune qui soit une base solide voilà
119 Chercheur : est-ce que tu leur dis parfois qu’il vaut mieux qu’ils oublient ce qu’ils ont appris avant
120 pour repartir à zéro
121 non pas forcément parce qu’ils ont des bases souvent mais on va dire que ce sont des bases partielles
122 dans ce qu’on attend du résultat sont forcément tout oublier parce qu’après tout peut servir ce n’est
123 pas la peine qu’ils oublient je dirais le niveau est tellement assez faible quand ils arrivent ils n’ont
124 pas grand-chose à oublier sans être caustique dans ce que je dis on n’a pas de mal à compiler et à
125 retravailler la dégustation dans ce sens-là et puis ils viennent pour ça alors bon je dirais c’est presque
126 l’attente l’analyse sensorielle ils en font en BTS pour certains notamment en cuisine en co-animation
127 je sais qu’à la Rochelle les collègues ils font une sorte d’analyse sensorielle mais on est plus sur des
128 panels que sur de la perception nous on travaille vraiment sur la dégustation des vins on se permet
129 d’être un peu plus précis un peu plus vigilant au début le tout c’est de partir à peu près de la même
130 base mais certains vont plus vite cette année j’ai la chance de retrouver des élèves que j’ai eu en BTS
131 donc forcément ils sont un peu plus en avance parce que en BTS moi je sème des graines voilà moi
132 je pense que ça dépend aussi de l’enseignant qu’ils ont sur les années précédentes
133 Chercheur : alors qu’elle place tu accordes toi à la partie méthodologique et notamment sur la partie
134 olfactive le premier-nez le deuxième nez et tout ça
135 bon alors une place importante mais pas essentielle (euh) pour moi la phase la plus importante c’est
136 la phase gustative bons alors on travaille quand même sur la phase olfactive parce qu’il faut qu’ils
137 déterminent si le vin est consommable pas consommable au cas où il serait bouchonné par exemple
193
138 ça c’est la première des choses après qu’ils arrivent à trouver des arômes au premier et au deuxième
139 nez voir s’il y a une différence entre les deux (euh) capable de mais s’il y a un potentiel d’évolution
140 ou pas tout simplement et c’est surtout la phase gustative qui m’intéresse le plus que le vin est fait
141 pour être bu on le boit et on le boit accompagné de mets donc souvent ils ont tendance à être plus
142 précis sur cette phase olfactive qui moi ne me semble pas être la plus importante pour souvent un peu
143 prendre des raccourcis sur la phase gustative alors qu’elle a quand même un peu plus d’impact après
144 bien sur toutes les phases se rejoignent bien entendu c’est ni plus ni moins qu’une compilation du
145 visuel de l’olfactif et du gustatif qui fait l’avis au résultat d’une dégustation
146 Chercheur : alors justement pour développer la sensibilité des élèves pour leur donner confiance en
147 eux comment tu t’y prend dans tes cours
148 (euh) au jour le jour
149 Chercheur : oui ou sur la séance
150 sur la séance je les fais parler à tour de rôle sois sur la base du volontariat quand ils sont décidés ce
151 qui arrivent de plus en plus car plus ils sont à l’aise plus ils ont envie d’y aller soit ils savent qu’ils
152 vont tous y passer (rire) je repère un peu ce que je n’ai pas entendu (euh) depuis deux trois séances et
153 puis à un moment il faut qu’ils se confrontent aux perceptions tout simplement donc après ça
154 m’arrive de ramener des arômes naturels par exemple surtout sur des produits qu’ils ont peu
155 l’habitude de sentir je pense par exemple aux bourgeons de cassis il y a très peu de personnes qui
156 savent vraiment ce que c’est que l’odeur de bourgeons de cassis et à eux je leur ramène des
157 bourgeons de cassis voilà bon on parle d’odeurs de bois de cèdre (euh) j’ai un échantillon de bois de
158 cèdre on les frotte on fait la même chose sur les pierres on parle de marne de silex on frotte les silex
159 on les sent et ça j’aime bien le faire de temps en temps parce que réellement après coup c’est efficace
160 et ils sont capables de mettre un nom sur une perception voilà quand on a l’occasion de travailler un
161 peu la truffe en cuisine j’emprunte au cuisinier une truffe ou deux et je leur fais sentir sans leur dire
162 ce que c’est et donc il n’y a rien de mieux que de travailler sur les vrais arômes les vrais arômes
163 naturels au-delà même du nez du vin le nez du vin je n’y crois qu’à moitié car les arômes ne sont pas
164 toujours très fidèles et sur des arômes naturels voilà surtout sur des produits qu’ils ont peu l’habitude
165 de sentir et on est assez surpris du peu d’éducation que certains ont au niveau olfactif voilà
166 Chercheur : oui
167 ça vient de leur patrimoine aussi de leur environnement familial social (euh) voilà quoi s’ils vivent à
168 la campagne en ville (euh) on a pas tout à fait les mêmes (euh) et qu’ils soient curieux tout
169 simplement (silence 2)
170 Chercheur : et justement à un moment il faut y aller il faut se parler franchement cette année y
171 compris de se dire des bêtises ça n’a pas d’importance car finalement personne n’a raison
172 eh bien oui l’idée c’est de prendre la parole ne pas hésiter à prendre la parole c’est pour ça que je leur
173 dis toujours allez-y prononcez-vous si c’est une bêtise on va corriger tous ensemble mais il ne faut
174 pas être honteux ou gêné quand on dit quelque chose parce que sinon on ne progresse pas c’est plus
175 de les forcer à s’exprimer sachant qu’après comme on fait une synthèse collégiale on arrive à recréer
176 un cadre quoi dans les perceptions tous ensemble le professeur mais aussi tous les autres élèves on se
177 dit voilà est-ce qu’on a tous sentis l’ananas voilà on est d’accord donc il y avait de l’ananas
178 puisqu’on l’a tous sentis plus ou moins la vanille oui il y avait de la vanille et même si quelqu’un dit
179 une bêtise trouve une odeur de bois alors qu’il n’y en a pas alors c’est pas grave on essaye juste
180 d’expliquer pourquoi il n’y a pas d’odeur de bois dans ce vin-là ou avec quoi il aurait pu la confondre
181 tout simplement mais (euh) il n’y a pas d’erreur grossière je veux dire c’est pas (euh) et puis
182 personne n’a vraiment raison est ce qu’on peut dire en termes de perceptions sensorielles que le prof
194
183 a forcément raison il y a de grandes chances qu’il ait raison mais il faut toujours écouter y compris
184 les élèves des fois on a un élève qui nous met le doigt sur un parfum par exemple qu’on n’a pas senti
185 nous-mêmes on n’a pas les mêmes seuils de perception voilà on est tous plus ou moins sensibles aux
186 mêmes odeurs normalement le prof il est un peu plus sensible que les autres mais parfois (euh) nous
187 les premiers (euh) moi ça m’arrive de dire tiens c’est vrai il a raison il y a cet arôme que là je n’avais
188 pas senti ou alors j’étais pas parti sur cet arôme là mais sur d’autres il faut rester très humble par
189 rapport à ça aussi quoi c’est ce qui fait qu’ils ont envie de participer parce que si l’on peut parler
190 d’égal à égal à un moment donné alors tout va bien (silence 2) enfin à mon avis
191 Chercheur : ouhais ouhais ouhais d’ailleurs tu le dit un peu plus loin tu dis on va être de plus en plus
192 d’accord au fur et à mesure de l’année parce que vous allez prendre la patte Martin tu dis
193 oui alors oui ils prennent il y a toujours une influence ça c’est certain autant au niveau de la structure
194 on s’est mis assez d’accord avec l’UDSF et les autres professeurs de sommellerie pour avoir une
195 trame de dégustation relativement commune ne serait-ce que pour les concours et les examens c’est
196 la grille de l’examen mais pour au temps après dans le style (euh) dans la syntaxe dans la formulation
197 (euh) certaines formes de vocabulaire à termes (euh) on le retrouve quand on corrige des
198 dégustations ou lors des concours on retrouve un style qui est plus lié à un enseignant soit (euh) moi
199 par exemple ou des collègues que l’on connaît bien au niveau dégustation on se dit là c’est la patte de
200 Murielle parce qu’il y a forcément un impact ou alors il faudrait qu’ils dégustent tous les jours avec
201 des enseignants différents et là on aurait peut-être quelque chose de plus fondu mais là on a
202 forcément un impact au moins au niveau de la formulation je pense pas trop sur les perceptions mais
203 au moins sur la façon de les formuler
204 Chercheur : et justement dans quelle mesure te considère-tu comme le modèle de tes élèves
205 (il souffle) c’est une question par rapport à l’expérience point parce qu’il n’y a rien qui peut nous
206 donner (euh) (euh) la crédibilité ou la ju la ju la bonne justification pour vraiment (euh) se dire qu’on
207 est le modèle mais c’est l’expérience et le retour d’expérience qui fait qu’à un moment ils peuvent
208 nous écouter et qu’à la fin de l’année (euh) il n’y a plus vraiment de modèle le modèle c’est eux quoi
209 parce qu’ils sont devenus généralement d’un bon niveau et ils font des dégustations tout à fait
210 convenables au moins dans les perceptions dans la formulation c’est autre chose mais dans les
211 perceptions généralement ils sont justes mais il faut qu’ils se battent sur quelque chose c’est comme
212 en sport on veut on veut progresser eh bien il faut toujours s’affronter à quelqu’un qui est un peu plus
213 fort du niveau supérieur sinon on ne progresse pas en dégustation c’est pareil que ce soit le prof qui
214 soit le modèle ou le chef sommelier dans l’équipe ou la personne titrée avec un titre international si
215 elle en est arrivée là c’est que forcément il y a une forme de compétences qui est reconnue donc
216 Chercheur : Tu te souviens toi personnellement les modèles que tu as eu des mentors que tu as eu en
217 analyse sensorielle ou que tu as peux être toujours d’ailleurs
218 j’en ai pas eu beaucoup moi parce que (euh) à l’époque il n’y avait pas de formation (euh) et moi je
219 l’ai appris un peu sur le terrain c’est venu au fur et à mesure au fur et à mesure de la pratique y
220 compris avec les élèves en sommellerie hein je pense qu’on est que ce soit moi ou Véronique
221 beaucoup plus précis que on ne l’a était au début mais bon ça fait partie de la (euh) du jeu je veux
222 dire on va en apprendre tous les jours on se dit qu’on en connait plus qu’il y a10 ans et qu’on en sait
223 beaucoup moins que dans 10 ans donc (euh) moi je n’ai pas eu vraiment de modèle car à l’époque
224 enfin quand j’avais leur âge moi j’avais pas il n’y avait pas de cours de sommellerie et moi la seule
225 chose qui me passionnait c’était le vin est donc j’ai appris à déguster bizarrement assez tard quoi par
226 rapport à ça quoi c’est venu (euh) c’est venu un peu à l’IUFM un peu grâce à XXX quelque part qui
227 a su nous apporter le modèle (euh) même si ç’était pas un modèle pour tout mais je veux dire
228 concernant la dégustation c’est peut-être lui voilà qui nous a donné la bonne (euh) la bonne démarche
229 je dirais bon voilà (silence 1) mais après on n’a pas suffisamment dégusté parce que bon non plus on
195
230 ne faisait pas que ça pour que ça devienne un mentor si tu veux (euh) c’est vrai que par rapport à la
231 structure à la qualité de l’approche il faut lui reconnaître çà il nous a quand même enfin moi et les
232 autres de la promo il nous avait quand même donné un sacré coup de main en éclaircissant un peu
233 tout ce qui était analyse sensorielle bons après si on a coûté trois quatre vins avec lui durant l’année
234 de préparation concours c’est tout donc on va pas aller jusqu’au mentor quoi voilà
235 Chercheur : et alors tes élèves comment tu penses qu’ils vont pouvoir ou vont-ils pouvoir je pourrais
236 commencer par ça s’émanciper de ton modèle
237 alors dans l’expérience après ils vont partir sur le marché de l’emploi ils vont rencontrer d’autres
238 personnes d’autres sommeliers des chefs des gens avec qui ils vont peut-être préparer des concours
239 qui vont les faire progresser et qui feront qu’ils prendront leur propre personnalité et tant mieux voilà
240 et c’est une bonne chose mais c’est vrai que dans un premier temps ils ont tendance à se rassurer sur
241 ce qu’ils voient et ce qu’ils entendent et puis après c’est à force de pratique de participation
242 d’échange sur des salons dans des dégustations à plusieurs qu’ils vont continuer à progresser voire à
243 tuer un peu le père pourquoi pas ça ce n’est pas grave tant qu’il reste dans des choses je veux dire à
244 peu près convenues et qu’il n’oublie pas d’où ils viennent ni les bases de l’analyse sensorielle
245 Chercheur : comment ils peuvent faire pour tuer le père
246 tuer le père c’est en s’émancipant non pas forcément de leur perception de la façon de le dire souvent
247 au début ils ont un peu notre pâte et après à force d’expérience et de personnalité parce que chacun a
248 sa personnalité ils développent leur propre façon de parler du vin mais souvent il n’oublie pas la
249 trame ça c’est important ils n’oublient pas le fond et ils apprennent leur propre vocabulaire parce que
250 le vocabulaire est large en analyse sensorielle surtout en France et souvent ils s’émancipent un peu
251 ils prennent un peu de personnalité on va dire et c’est normal voilà et ça c’est l’expérience qui le fait
252 ou les rencontres qui le fait et certains perdent par manque de pratique ça c’est fréquent de voir aussi
253 des étudiants qui baissent au niveau de la dégustation parce qu’il ne pratique plus suffisamment ou
254 plus avec suffisamment de rigueur voilà (silence 2)
255 Chercheur : alors c’est un peu plus loin vers la fin de la leçon lorsque vous faites la bouche les
256 arômes-là on peut en parler maintenant parce qu’on est passé dessus rapidement au niveau du nez
257 tout à l’heure tu dis et qu’est-ce qu’on ressent en bouche comme arôme
258 oui
259 Chercheur : est-ce que tu as eu conscience que en fait (euh) description aromatique finalement tu
260 n’en as parlé que quand tu étais au niveau de la bouche
261 la non pas forcement parce qu’après (euh) c’était la première dégustation et on avait beaucoup de
262 points à traiter et bizarrement ça colle un peu avec ma façon de voir c’est pour dire que la
263 dégustation olfactive la partie olfactive est pas est pas primordiale parce que dès qu’on met le vin en
264 bouche on réchauffe le vin on va sentir des arômes est là pour le coup on va plus sentir des odeurs
265 mais des arômes parce que le vin est à 35-36° et parce que de toute façon même si on ne sentait pas
266 les arômes au niveau du nez là au niveau de la bouche on va les sentir donc (euh) cette phase
267 olfactive elle est importante elle va dans le prolongement du visuel mais elle va avant la bouche c’est
268 qui y a une raison c’est que derrière en bouche le vin on continue à le travailler sur la partie olfactive
269 en le réchauffant et quand tu as une première approche avec les élèves et que au niveau du nez c’est
270 pas très précis (euh) on squizze un peu moi j’ai tendance à accélérer rapidement sur la partie du nez a
271 pas passer deux heures dessus parce que on va tourner en rond et ils vont davantage trouver de
272 perception aromatique en bouche en travaillant la bouche juste derrière voilà et puis après à force de
273 pratique on fera toujours le premier et le deuxième nez et souvent ce sera même l’inverse c’est-à-dire
274 que les arômes de bouche ils verront qu’ils les ont déjà trouvés au nez sous forme d’odeur et on en
196
275 parle mais rapidement mais en début de formation comme ils ont du mal avec le nez (euh) et bien
276 souvent je passe directement à la bouche ça leur permet de révéler les arômes beaucoup plus
277 facilement et plus rapidement quoi
278 Chercheur : et dans notre milieu de la sommellerie parmi tous nos collègues tu penses que vous êtes
279 tu penses qu’on est plusieurs à fonctionner comme ça
280 il y en a même qui vont très vite t’as plein de gens qui dégustent (euh) et qui mettent directement le
281 vin en bouche (euh) tout simplement parce que (euh) quand tu en goutes beaucoup (euh) un tu ne
282 prends pas le temps de faire le nez et le nez tu peux le faire en même temps que la bouche quand tu
283 as un peu l’habitude tu peux travailler très bien les arômes avec la bouche après tu ne mesureras pas
284 le potentiel d’évolution forcement car ça n’ira pas crescendo ce sera brutal et en bouche mais moi le
285 premier (euh) quand je déguste beaucoup de vin à la suite j’ai l’habitude de mettre au nez avant mais
286 si je ne sens pas grand-chose je travaille la bouche directement derrière parce que c’est là justement
287 (euh) je vais réveiller le vin parce que en bouche le vin inexorablement tu sens toujours quelque
288 arômes forcément parce que tu le réchauffes les molécules explosent
289 Chercheur : tu as l’impression de sentir plus en bouche que au nez en fait
290 eh bien disons que c’est plus facile avec la bouche de toute façon parce que si tu n’as pas senti au nez
291 la plupart des vins qui sont fermés (euh) en bouche ils ne le sont pas (euh) parce que tu réchauffes
292 ton vin tu le travailles etc. (euh) après bon sur des vins qui sont parfaitement ouverts quand on a senti
293 les arômes du premier nez deuxième nez souvent en bouche on retrouve les mêmes il y a peu de
294 chances que ce soit très différent et on en parle rapidement mais vu qu’on l’a dit au nez on l’a trouvé
295 c’était intéressant on va juste dire qu’on trouve le même type d’arômes et on va passer sur la fin de
296 bouche directement quoi voilà
297 Chercheur : d’ailleurs pendant la leçon là il y a un moment où c’était une histoire vous avanciez et il
298 y a un élève qui dit quelque chose et tu dis c’est pas possible que vous trouviez ça tu lui dis tu as
299 triché tu l’as déjà mis en bouche
300 hum
301 Chercheur : est-ce que tu penses qu’est-ce que tu entends par tricher
302 oui il a anticipé un peu mais c’est pas très grave (euh) mais souvent quand ils parlent en fait souvent
303 sur les saveurs je ne sais pas si c’était le cas qui est cité ou pas
304 Chercheur : oui c’était pour les saveurs et les arômes
305 souvent alors ça vient c’est qu’il y a deux possibilités souvent les jeunes confondent odeurs et
306 saveurs alors je leur dis la saveur c’est buccal surtout en début d’année et là j’insiste beaucoup parce
307 que sinon ils te disent ça sent le sucré ça sent l’acide et on a beau leur expliquer que les saveurs ce
308 sont des perceptions uniquement sur la langue et sur les parois de la bouche ils ont un peu de mal
309 après on leur explique et je leur dis souvent si tu sens le sucré par exemple c’est que tu sens un
310 produit qui t’évoque le sucré du miel du caramel de la confiture peu importe (euh) ou alors si tu me
311 parles du sucré c’est que tu as déjà mis le vin en bouche tu as anticipé sur la suite et tu as trouvé une
312 perception sucrée voilà souvent c’est ce qu’ils font un peu mais ce n’est pas tant dans ce sens là mais
313 dans le sens où ils confondent odeurs et saveurs et ils vont te dire par exemple ça sens le sucre ou ça
314 sens l’amer l’amer (euh) et là on leur explique que ça sent un produit qui leur fait penser à un produit
315 amer par exemple un cœur d’artichaut ou un légume vert voilà qui évoque un produit amer où ils
316 sentent un produit qui sent comme un bitter ou un quiquina et ils font souvent la même chose pour le
317 sucre mais c’est par rapport à ça
197
318 Chercheur : bon alors pour terminer au moment où vous faites le compte rendu tu les sollicites
319 qu’est-ce que vous avez senti qu’est ce que vous avez retenu il y en a un premier qui évoque le boisé
320 le fruit frais les agrumes et le coing et puis après toi tu le reprends tu confirmes le commentaire tu le
321 valides mais tu le complètes à chaque fois tu en ajoutes
322 hum
323 Chercheur : est-ce que c’est quelque chose que tu
324 on le fait régulièrement surtout en début d’année c’est-à-dire c’est les encourager par rapport à ce
325 qu’ils ont dit surtout qu’en plus c’était la première dégustation c’est souvent de leur montrer qu’ils
326 faut aller au-delà souvent ça ne s’arrêtent pas ça ne s’arrête pas aux 2-3 perceptions un peu basique
327 (euh) qu’on a trouvé même si elles sont dans le sens du produit mais (euh) et qu’on peut toujours
328 aller un peu plus loin et leur montrer que la recherche se fait à force d’approfondissement et
329 d’expérience et que ça va continuer voilà (euh) c’est c’est un peu jamais sans fin sachant qu’après là
330 je vois par rapport à leur niveau la plupart la plupart des jeunes j’en ai une dizaine bien souvent j’ai
331 pas grand-chose à compléter maintenant et c’est assez précoce je trouve pour une promotion alors à
332 quoi c’est dû est-ce qu’on les a pris avec Véronique parce que Véronique participe à la dégustation
333 de mieux en mieux c’est le retour d’expérience ou alors est-ce que au contraire on est de plus en plus
334 rigide au début d’année sur ce que l’on attend pour avoir un résultat bons il y a peut-être un peu de
335 tout il y a aussi la motivation des élèves là on a une promotion qui est très intéressante très à l’écoute
336 donc ils vont vite si tu veux voilà et ils vont vite dans notre style à nous ça j’en ai conscience mais ça
337 n’est pas très grave après plus tard il s’émanciperont de cela mais ils se souviendront quand même de
338 la base c’est important
339 Chercheur : alors quand tu te trouves dans une situation ça nous arrive souvent il y a un jeune qui
340 évoque des trucs et tu te dis à non vraiment je ne sens pas du tout ça dans le vin en te disant comment
341 tu réagis alors
342 eh bien disons que je réagit que j’essaye de réagir assez doucement par ce qu’ils parlent en public et
343 c’est frustrant et puis ils sont en formation souvent on parle l’exemple que l’on cite c’est souvent à
344 travers le bois par exemple il trouve un arôme boisé dans un vin qui n’est pas boisé bons alors il y a
345 la première perception c’est de leur dire eh bien moi je ne le sens pas essayer de confronter les
346 différentes perceptions des uns et des autres des différents élèves de savoir qui l’a senti qui ne l’a pas
347 senti parce que ça leur permet de voir s’ils sont tout seuls ou pas ça c’est important et puis après de
348 dire voilà là effectivement dans le vin il n’y a pas de bois on sait que pendant la vinif et l’élevage il
349 n’y en a pas eu ça conforte l’idée qu’il n’y en a pas maintenant ce n’est pas grave essaye de mettre le
350 nez tu remets le nez dans ton verre et sens ton vin et on va essayer de trouver l’arôme qui t’a fait
351 penser à l’arôme boisé si tu as un arôme vanillé qui s’en rapproche mais qui n’en ai pas je sais que
352 moi j’essaye toujours de ne pas les plus brusquer avec une mauvaise perception parce que l’intérêt
353 c’est de les encourager et quand bien même ce n’est pas très grave voilà il a trouvé un arôme qui n’y
354 était pas parce que la vinification ne permet pas qu’il y soit maintenant est-ce que c’est grave pas
355 quand on apprend non moi j’essaye toujours de rester un peu souple là-dessus qu’ils ne se sentent pas
356 gêné ou humilié par rapport aux regards des autres c’est important parce que le but c’est qu’ils
357 participent voilà
358 Chercheur : tu te bases sur quoi pour savoir dans un vin les arômes qu’il peut y avoir dans le champ
359 des possibles ou bien ceux qui n’y sont pas en dehors de la fiche technique bien sûr j’ai bien compris
360 quand on sait qu’il est boisé ou pas
361 eh bien voilà un il y a la fiche technique du vin lorsqu’on ne connaît pas le produit et puis après il y a
362 la perception et souvent je sais que nous notamment les vins que l’on fait déguster on les connaît bon
363 là-dessus on n’a pas trop de problème après les questionnements peuvent arriver quand on a des
198
364 intervenants des conférenciers amènent des vins parce que les vins sont différents à chaque fois et là
365 à chaque fois on s’appuie avec le conférencier c’est-à-dire chacun goûte les vins comme il fait
366 d’habitude le conférencier de son côté et puis les élèves et moi en même temps et puis là la validation
367 elle n’arrive pas que de moi elle vient aussi du conférencier qui va dire un oui tu as raison et moi
368 souvent j’interviens dans la dégustation tout dépend des conférenciers mais globalement ils dégustent
369 comme nous y’a pas trop d’écart et j’aime bien compléter parfois certaines informations auprès des
370 élèves pour qu’ils restent dans le cadre de ce qu’on attend parce que des fois les conférenciers ils font
371 des raccourcis ils vont plus vite enfin tout dépend de la façon qu’ils ont de travailler souvent
372 notamment sur les arômes etc. avec le conférencier on se recoupe et quand ils voient qu’il y a un plus
373 un qui se recoupe bon les deux ils sont d’accord il y a des chances pour que effectivement on
374 retrouve l’arôme mais souvent l’avis collégial suffit c’est-à-dire que (euh) c’est un seuil perception
375 c’est l’avis majoritaire qui l’emporte quand sur 12 élèves tu en as huit qui sentent l’arôme on peut
376 imaginer qu’il y a de grande chance qu’ils ont raison et puis bon à force on a affaire à des jeunes
377 gens qui sont honnêtes qui sont objectifs là-dessus on a peu d’élèves qui viennent contester ou qui
378 viennent affirmer une idée mordicus (euh) ou c’est par malhonnêteté intellectuelle mais cela arrive
379 rarement quand même oui cela arrive assez rarement
380 Chercheur : bon, et bien Christian je te remercie beaucoup
381 eh bien j’espère que cela t’aidera (rire) il n’y a rien de prémédité donc à toi de te brouiller
382 Chercheur : cela tombe bien parce que c’est cela que je souhaite
383 après c’est vrai on le fait un peu comme on le sent
384 Chercheur : eh bien je te remercie de ne pas composer
385 il y a des modèles mais il n’y en a pas tant que ça (euh) c’est de la sensibilité la dégustation (euh)
386 c’est difficile à matérialiser à part la technique à laquelle on se raccroche la démarche mais c’est la
387 sensibilité est un peu la confrontation d’expériences je pense vis-à-vis des gens entre eux
388 Chercheur : oui c’est clair
389 ça je pense que c’est important pour progresser il faut se confronter aux autres que ce soient les
390 élèves d’ailleurs ou les professionnels comme nous on le voit bien lorsqu’on fait nos sorties d’été
391 Chercheur : c’est vrai que c’est énorme c’est d’un enrichissement terrible
392 quand on déguste même l’exercice que l’on a fait chez Duval et bien d’avoir les différents exercices
393 c’est intéressant même si on est amené à s’exprimer et que personne ne veut s’exprimer car tu as
394 toujours le regard des uns et des autres et puis tu as Christian qui se pose un peu comme le maître de
395 cérémonie qui t’engueule parce que tu n’as pas trouvé l’arôme boisé etc.
396 Chercheur : oui c’est clair
397 ce qu’il ne faut surtout pas faire à mon avis (rire) avec des élèves et encore à plus forte raison avec
398 des collègues car tout le monde n’a pas peut-être le même niveau ou même je dirais le même côté
399 rassurant moi je trouve quand même quand il intervient comme ça dans une dégustation ça n’a rien à
400 voir mais il ne sait parce que des fois je le renvoie promener je lui dis arrête parce que c’est surtout
401 ce qu’il ne faut pas faire en faire à mon avis à mon sens même si je ne détiens pas forcément la vérité
402 mais bon même si c’est un modèle pour nous il y a une façon de le dire et il y a une façon
403 d’encourager les gens plus que de les traiter d’abrutis
404 Chercheur : oui
405 voilà mais bon on le connaît
199
406 Chercheur : oui
407 des retours d’expérience comme ça ça montre aussi ce qu’il ne faut pas faire avec des élèves quand je
408 vois ça cela me fait suffisamment bondir pour me dire que je ne le ferais pas avec mes jeunes
409 Chercheur : je ne sais pas si tu as eu l’occasion toi de le voir fonctionner avec ses élèves
410 je ne sais pas (euh) je pense qu’il est assez bienveillant dans l’ensemble
411 Chercheur : oui je pense aussi
412 mais après sur un certain niveau moi il m’avait préparé la première fois au MOF et je peux te dire
413 qu’il m’en avait mis plein la tronche
414 Chercheur : ah oui
415 et à juste titre je ne regrette rien car il m’avait fait progresser mais (euh) sans gant il est cash et direct
416 mais je pense que quand il s’y met vraiment (euh) il a une stature et un titre qui fait qu’il est
417 impressionnant devant les élèves mais je pense qu’il a plus une autorité charismatique qu’à l’échange
418 vraiment à mon avis je pense mais je le connais un peu il m’avait reçu chez lui pour travailler et c’est
419 vrai que quand il parle il n’est pas très contestable tu as envie de lui dire oui Monsieur et moi ce n’est
420 pas du tout ce que je veux faire avec les élèves parce qu’il faut qu’ils s’émancipent un peu après
421 qu’ils prennent leur style mais quand même il leur faut un cadre mais il faut leur donner envie de
422 parler donc il faut faire ça en douceur
423 Chercheur : oui c’est vrai que l’on est pris entre les deux on est pris en tenaille
424 oui mais ça se fait assez facilement je trouve (euh) et plus ça va plus ils maîtrisent la technique et
425 plus ils éprouvent du plaisir plus ils se sentent à l’aise dans ce qu’ils racontent plus ils ont travaillé
426 leur vocabulaire parce que il faut qu’il travaille une certaine forme de vocabulaire pour exprimer leur
427 perception et plus ils y vont de façon spontanée plus ils sont bons et moins ils ont peur d’y aller mais
428 c’est logique voilà et il y en a certains des fois tu le vois il y a un vin qui est difficile tout le monde le
429 déguste et on se dit qu’est-ce qu’on va raconter dessus c’est pas clair et c’est souvent les élèves les
430 plus à l’aise qui disent allez je sais que ce n’est pas un vin facile ce n’est pas un cadeau le vin n’est
431 pas terrible mais comme je prends de l’aise je vais me permettre de me concentrer à ça il y a
432 Véronique en face de moi elle acquiesce tu le voit les élèves ils montent au charbon parce que ils
433 sont à l’aise et même si ça n’est pas facile ils commencent à avoir un peu l’habitude et sont quand
434 même capables d’exprimer les perceptions sans frustrer le vigneron qu’ils ont en face sans raconter
435 n’importe quoi ce n’est pas si frustrant que ça cela se fait un peu tout seul
436 Chercheur : oui
437 le seul truc auquel il faut se forcer au début quand on les forme c’est d’être un peu rigide (euh) c’est
438 là où ça n’est pas marrant pour eux il y a un peu de structure mais en finale mais là je te dis
439 franchement cette année on arrive à la Toussaint on en a certain qui commencent à bien goûter on en
440 parlait avec Véronique je ne sais pas ce que l’on a fait cette année alors ça vient de nous ou ça vient
441 de la promo j’en sais rien parce que c’est pas facile on ne se filme pas en train de le faire là on est
442 allé vite cette année ils commencent à devenir déjà (euh) et j’ai des conférenciers qui me l’ont dit il
443 m’ont dit dites donc ça fait trois semaines que vous les avez vous avez vu comment ils dégustent déjà
444 j’ai dit ouais ils sont pas mal
445 Chercheur : il y a un effet millésime même sur les élèves
446 et après il ne faut pas lâcher parce que quand ils sont bons trop vite ils font 8 semaines de stage et ils
447 reviennent ils ne savent plus goûter parce qu’il goûte ça à la va-vite entre deux portes et ils
448 reviennent avec cette habitude de là mais bon il n’y a rien de grave on fait un beau métier.
200
449 Chercheur : Je te remercie
201
Annexe papier n°32 Énoncés interprétatifs et guide d’entretien d’après coup de Jérémy
Jérémy (enseignant novice) n’a pas de compétence particulière en PO. Il les développe en même
temps que ses élèves. L’enseignant apprend en même temps que ses élèves.
L’enseignant participe
Je le fais aussi avec eux
Rapport au savoir PO aux ateliers avec les Continuité
(déjà-là)
élèves
L278 (il s’installe dans l’atelier sent une fiole et la passe à une élève) Celui-là tu l’as forcément déjà
senti chut (vers un autre) peut être ce n’est pas ça (proximité-distance)
L281 je n’ai pas la science infuse tu pourras pas dire en sortant du cours de Monsieur XXX ça y est
je suis sommelière mais c’est pour ça qu’on commence par ce premier cours pour pouvoir gravir
(SSS)
L476 élève : mami prof : et umami et unami (sourire) c’est quoi unami élève : (inaudible) prof :
c’est quoi unami je l’ai entendu dire mais je suis pas sûr je suis vraiment pas sûr je crois que c’est
quand on n’a plus d’arômes quand on sent plus rien on est on a de l’unami ou de l’umami c’est un
truc comme ça je rechercherai élève : c’est pas tout ce qui est (inaudible) ou un truc comme ça prof :
non vraiment je sais pas élève : moi non plus je sais pas prof : tu n’arrives pas à savoir quand je dis
vrai ou quand je dis donc je ne sais pas il faudrait que je recherche il me semblait que c’était quand
quand on dit que quelqu’un c’est ce côté unami ou umami c’est quand il a (il cherche son téléphone
du regard) tu peux regarder sur le téléphone et en même temps on avance (rapport à l’épreuve aussi
risque sécurité contingence)
L’enseignant participe avec les élèves aux ateliers « odeurs » : il sent certaines fioles sans regarder la
solution et fait aussi quelques activités de l’atelier. Est-il dans une disposition d’exercer de faire
progresser sa perception identification olfactive en même temps que les élèves ?
Il affirme à ces élèves ne pas avoir la science infuse : il s’inscrit comme un enseignant « qui ne sait
pas tout ».
Il ne connait pas, il a un doute, une imprécision sur la signification de umami (5ème saveur de base) et
demande à un élève d’en recherche le sens sur son téléphone durant le cours. Comment se sent il
durant ce moment où l’enseignant renvoie aux élèves une « non maitrise du savoir » ? Comment
occupe-t-il la place symbolique du « sujet supposé savoir » ?
NB : L’umami, est un mot japonais qui signifie « savoureux ». Il vient d’entrer dans l’édition 2016
du Petit Robert. C’est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. La
saveur umami est présente dans les champignons, la tomate, les épinards, certains bouillons, les
fromages (comme le parmesan), la sauce soja, les viandes et poissons grillés, etc.
Thème : l’enseignant n’a pas de compétences particulières en PO
202
• Pourriez-vous commenter les phrases suivantes :
o « je ne prétends pas avoir des compétences particulières (sous-entendu en PO) »
déjà-là L127
o « je n’ai pas la science infuse» L281
• Relance :
o Comment vous sentez-vous dans la partie olfactive de l’AS du cours ?
o Pensez-vous avoir des difficultés dans la perception, identification des arômes du
vin ?
Thème : l’enseignant ne sait pas tout

• Pourriez-vous réagir à ce qui s’est passé durant le cours lorsqu’un élève a évoqué l’umami ?
• Relance :
o Comment gérez-vous les situations dans lesquelles vous n’avez pas réponse à tout ?
o Devez-vous tout savoir sur la PO ?
o Quel retentissement a, pour vous, la formule « enseignant supposé savoir » ?
Thème : l’enseignant développe ses compétences en même temps que les élèves
• Durant les activités, vous participez beaucoup dans l’atelier « arômes », vous sentez vous-
même certaines fioles :
o Quels sont vos objectifs à ce moment ?
• Relance :
o Développez-vous vos compétences olfactives en même temps que les élèves ?
o Comment vous situez-vous par rapport à vos élèves ?

L’enseignant semble avoir une vision traditionnelle de l’enseignement, il dit souhaiter transmettre
tout ce qu’il sait. Mais durant sa leçon il rend ses élèves plutôt acteurs, il les fait participer
(dévolution et cours dialogué). Il change de vision de l’enseignement entre sa conception (qu’il a
peut-être vécu comme élève) et sa pratique.
Vision magistrale de Mise en activité et
Rapport à l’épreuve l’enseignement (déjà- participation active des Rupture
là) élèves
L678 prof : là maintenant vous sentez par rapport à l’atelier que l’on a fait tout à l’heure sur les
arômes vous devez mettre une famille quelle famille à votre avis élève : (faiblement) le raisin (rire
des élèves) prof : de quoi le raisin et oui (rire) Sébastien essayez de me dire une famille là élève :
agrume prof : agrume tu sens l’agrume là élève : oui un peu un fond prof : (il sent) OK pas de
problème peut-être qu’il y a de l’agrume
L689 prof : vous avez vos familles pour le moment pas de problème est-ce que vous pouvez mettre
un nom (sans attendre) est-ce que vous sentez peut être un côté un peu miel élève : non prof : non
OK pas de problème y’a pas de souci (rire)
203
Les élèves sont mis en activité, ils sont actifs (voir synopsis de la leçon). Il y a des moments assez
importants de dévolution dans la leçon de Jérémy.
L’enseignant mène, le plus souvent, un cours dialogué et fait participer les élèves (voir synopsis de la
leçon).
Lors de la PO il semble ouvert lors des propositions d’identification des arômes (compétence dire), il
ne rejette pas les propositions des élèves qu’il ne partage pas et il n’impose pas ses propositions. Il
n’est pas dans une position de détenir le savoir et de vouloir le transmettre à ses élèves. Peut-être ne
se sent-il pas légitime pour institutionnaliser sur la PO ?
En fin de cours il demande un retour aux élèves sur leur ressenti de la leçon. Dévolue-t-il
l’institutionnalisation ? pas tout à fait mais il est fait appel aux réponses des élèves avant de
stabiliser. Il ne se pose pas dans une topogenèse haute.
Thème : une vision de l’enseignement traditionnelle

• Pourriez-vous commenter la phrase suivante ?
o « je veux leur transmettre ce que je sais en fait tout ce que je sais » déjà-là L242
• Relance :
o Comment pourriez-vous décrire votre style d’enseignement ?
o Que représente, pour vous, l’enseignement magistral ?
o Pensez-vous mener un enseignement de type magistral ?
o Avez-vous le souci de rendre acteur vos élèves, de les faire participer au cours ?
o Qu’est-ce qui influence votre style d’enseignement ?
o Vous sentez-vous influencés par des enseignants que vous avez eu dans le passé ?
o Comment, dans quelle mesure ?
Thème : la transmission du savoir durant l’épreuve

• Lors de la description aromatique du vin blanc L679 (voir verbatim plus haut) :
o Comment abordez-vous les propositions des élèves ?
o Comment gérez-vous les participations des élèves ?
• Relance :
o Que se passe-t-il si vous n’êtes pas d’accord avec les arômes proposés par les élèves ?
o Que se passe-t-il si les élèves ne sont pas d’accord avec les arômes que vous
proposez ?
o Dans quelle mesure pensez-vous que c’est le professeur qui détient le savoir ?
Thème : recherche du feedback sur son enseignement

• À la fin du cours que vous m’avez donné à voir vous demandez le sentiment, le ressenti des
élèves sur ce qu’ils ont vécu :
o Quel est votre objectif à ce moment-là ?
• Relance :
204
o Qu’avez-vous changé dans les cours qui ont suivi ?
o Vous sentez-vous légitime dans l’enseignement de la PO ?

Le rapport au savoir de l’enseignant tourne autour d’une approche théorique et visuelle de la PO.
Placard d’odeurs, petit
Arômes : j’ai des tiroirs tiroir des arômes,
Rapport au savoir Continuité
dans la tête (Déjà-là) commode, palette
(d’odeurs)
L201 Déjà –là : j’ai des tiroirs dans ma tête je connais cet arôme et maintenant il faut que j’y mette
un nom et ça c’est plus compliqué c’est vraiment ce qui m’intéresse à moi
L225 prof : tu peux taper sur la table tu ne découvriras pas quand même oui justement c’est ça que je
veux je veux que votre placard d’odeurs (il fait le geste de quelque chose de droit et d’organisé)
L514 vous avez chacun des tiroirs (il montre sa tête) la tête c’est une commode (…) vous avez aussi
les arômes un tout petit tiroir les arômes
L521 là le gingembre tu vas le sentir et là à toi d’enregistrer dans ton tiroir de la tête de dire eh bien
voilà le gingembre j’enregistre
L527 eh bien parce que c’est toi-même qui dois le savoir tu dois créer ta propre palette OK
L’activité écrite donnée à ses élèves consiste à classer les arômes (les mots des arômes) en famille
(dans un tableau). Cette première activité est théorique car elle demande aux élèves de manipuler des
mots, des concepts d’arômes et pas les odeurs elles même.
L’enseignant a une représentation très visuelle de la PO (il évoque les termes « palette », « placard à
odeurs », « tiroirs dans la tête »…).
S’agit-il d’une stratégie pour palier son manque de maitrise de la PO ?
Thème : un classement théorique des arômes

• La première activité de l’atelier « arômes » consiste à classer des arômes (les mots) dans un
tableau de famille :
o Pouvez-vous me décrire cet atelier ?
o Quel est l’objectif de cet atelier ?
• Relance :
o Comment le tableau des arômes est-il constitué ?
o D’où viennent les familles ?
o D’où viennent les arômes ?
o D’où vient cette idée d’activité sans utiliser d’arôme ?
205
Thème : une représentation visuelle des odeurs
• Placard d’odeurs, commode, petit tiroir d’arômes, tiroirs dans la tête, palette d’odeurs
o Pouvez-vous me commenter ces mots énoncés durant le cours ?
• Relance :
o Ces métaphores viennent-elles d’une sphère privée ?
o Dans quelle mesure pouvez-vous avoir une représentation visuelle des odeurs ?
o Cette représentation des odeurs vous aide-t-elle à contourner les difficultés de la PO ?

La représentation visuelle des odeurs pour la PO ne semble pas être un outil efficace pour les élèves.
Cela n’est pas toujours adapté, ni pertinent, ni consensuel.
On sent des arômes Le classement des
puis des familles puis arômes en famille
Rapport au savoir Rupture
des sous familles n’est pas toujours
(Déjà-là) pertinent
de la L831 à la L952
prof : la menthe élève : épices et aromates prof : épices et arômes (silence 1) a bon ce n’est pas un
végétaux (silence 2) je ne sais pas je te demande (silence 4) ça peut être un aromate mais là on le
classe dans végétaux c’est plutôt végétaux la menthe c’est végétaux (...)
prof : le cèdre Marie élève : boisé prof : boisé est-ce que ça sent pas plutôt quelque chose de
résineux le cèdre ça a un peu un côté résine de sapin résine de (euh) est-ce que ça n’irait pas mieux
(silence 2) je te le demande (silence 2) élève : dans les deux prof : on peut mettre effectivement dans
ce côté boisé mais également dans le côté balsamique (silence 6 les élèves corrigent) (...)
prof : champignons (silence 2) élève : fermentation (euh) fermentaire pardon prof : ou est-ce que tu
trouves les champignons élève : dans la forêt prof : dans la forêt donc du coup c’est plutôt élève :
boisé prof : boisé boisé (silence 3) (...)
prof : l’ananas élève : agrumes et fruits exotiques prof : agrumes et fruits exotiques oui
prof : le beurre élève : animal (euh) animaux prof : (le professeur est dubitatif) de la graisse animale
c’est de la graisse animale oui mais le beurre pendant on le sent c’est un côté fermentaire c’est ce que
l’on a (silence 3) (...)
prof : le gingembre élève : avec les fruits exotiques prof : ah non élève : épices et arômes prof :
épices et aromates le gingembre toi qui as fait un BAC pro cuisine le gingembre tu t’en sers comme
quoi élève : comme épice prof : pourquoi aller chercher plus loin alors (rire) élève : pourtant cela se
rapproche du citron prof : (fait la grimace) ça se rapproche un petit peu du citron mais après Élève :
après le goût c’est différent prof : voilà sinon c’est de la citronnelle que tu utilises allez c’est pas
grave
prof : bois élève : boisé prof : bien (en insistant) autre élève : mais on peut aussi le mettre dans
empyreumatique prof : oui mais quand il est fumé élève : donc un peut mettre dans trois prof :
206
pourquoi pas si c’est un bois sec on va mettre dans boisé si c’est un bois vert on met dans végétaux et
bois fumé dans empyreumatique très bien (silence)
Lors de l’institutionnalisation de l'atelier "classer les odeurs dans les familles" apparaissent certains
problèmes :
• certaines odeurs rentrent dans plusieurs familles
• l’association de certaines odeurs et certaines familles sont discutables exemples ?
o le champignon que Jérémy valide en boisé (on le trouve dans la forêt) au lieu
de végétal
o le beurre validé en « animal » (graisse animale) au lieu de amylique ou éthéré
ou fermentaire
L’approche, l’outil proposé par l’enseignant n’est pas consensuel, elle a du mal à être validée. Les
élèves contestent parfois les propositions de l’enseignant. Nature du savoir non incorporé et donc
impossible à transmettre ! conversion didactique difficile il ne peut pas transmettre le savoir en JE.
Transmet-il du doute ?
Thème : un classement théorique des arômes contestable

• La première activité de l’atelier « arômes » consiste à classer des arômes (les mots) dans un
tableau de famille mais parfois cela pose problème :
o Pouvez-vous me commenter les passages suivants ?
Extrait n°1 : L849 prof : le cèdre Marie élève : boisé prof : boisé est-ce que ça sent pas plutôt
quelque chose de résineux le cèdre ça a un peu un côté résine de sapin résine de (euh) est-ce que ça
n’irait pas mieux (silence 2) je te le demande (silence 2) élève : dans les deux prof : on peut mettre
effectivement dans ce côté boisé mais également dans le côté balsamique (silence 6 les élèves
corrigent)
Extrait n°2 : L939 prof : bois élève : boisé prof : bien (en insistant) autre élève : mais on peut aussi
le mettre dans empyreumatique prof : oui mais quand il est fumé élève : donc un peut mettre dans
trois prof : pourquoi pas si c’est un bois sec on va mettre dans boisé si c’est un bois vert on met dans
végétaux et bois fumé dans empyreumatique très bien (silence)
• Relance :
o Comment gérez-vous cet évènement dans la classe ?
o Dans quelle mesure ce classement est-il une aide pour les élèves ?
o D’où vous est venue cette idée de classement en famille ?
o Sur quelle base, sur quel classement en famille vous basez-vous ?
o Comment avez-vous choisi et sélectionné ces familles et ces odeurs ?
o Est-ce que pour vous cet épisode est-il un dysfonctionnement ?
207
L’enseignant est vigilant sur le niveau de maitrise du savoir de ses élèves. Il souhaite remettre à plat
les bases des élèves, faire une remise à niveau des élèves sur la PO.
Élèves supposés savoir Remettre à plat les Jauger les élèves,
Continuité
ou ne pas savoir bases des élèves reprendre les bases

L150 DL : le côté un peu trop théorique (...) malheureusement il faut leur apprendre parce qu’ils ne
l’ont pas, c’est revoir certaines bases qui me gêne parce que certains ont déjà vu d’autres non (...)
c’est un peu ce côté redondant mais il faut aussi le faire parce que ça fait partie de notre cours
L37 élève : alors je ne m’en souviens plus mais je sais qu’il y a deux phases prof : alors je t’écoute
élève : euh prof : deux phases les autres ou il y en a d’autres deux étapes dans l’analyse sensorielle
élève : il y a le premier nez et le deuxième on laisse le vin et après on revient prof : ok on a dit
d’abord on voit on regarde ensuite en va sentir donc on va sentir du coup il va y avoir deux manières
d’abord le premier nez et après ensuite le deuxième nez ok ensuite
L121 prof : alors l’analyse sensorielle qui l’a déjà traitée toi tu l’a traité parce que tu étais en BAC
pro c’est ça élève : oui prof : vous l’avez approfondi bien élève : un tout petit peu prof : un tout petit
peu toi tu as vu juste les bases élève : oui prof : vous aussi vous l’avez vu mais c’est les bases juste
vous avait vraiment détaillé pendant combien de temps le thème élève : une heure prof : une heure
vous avait fait c’est tout élève : et il y avait une journée portes ouvertes où on l’avait fait
L195 prof : vous commencez par la première activité un qui lit et vous regardez et après vous
passerez aux petites fioles (…) c’est pareil à cet atelier commencez par ce qui est un peu théorique
vous le regardez ensemble vous le faites ensemble
L271 DL c’est mettre aussi en confiance l’élève (euh) un élève qui n’aime pas trop le vin et qui vient
sentir ah je sens le miel ou moi je sens plutôt l’orange ou moi je sens je sens plutôt de façon plus
globale les fruits et bien voilà je vais avoir tendance à lui dire c’est bien tu vois tu as des arômes tu
découvres quelque chose
L223 (…) comme vous avez fini un peu plus tôt vous allez avoir des odeurs en plus (le prof donne
des fioles d’odeurs à sentir alors que ce n’est pas l’atelier dédié aux odeurs)
Dans son intentionnel l’enseignant souhaite aller de la théorie à la pratique pour remettre à plat les
bases des élèves faire une remise à niveau.
L’enseignant est soucieux de « jauger » les élèves pour situer leur niveau. N’est-il pas rassurer de
vérifier que les élèves ne maitrisent pas la PO mieux que lui ?
L’enseignant veut mettre en confiance les élèves pour qu’ils puissent progresser dans la perception-
identification des arômes du vin. Aménagement du milieu, en ajoutant des fioles à sentir en plus de
celles prévues initialement dans l’atelier. N’est-ce pas une façon de se rassurer lui-même ? De mettre
les élèves en difficultés pour rester « le maître » de la situation ?
208
Thème : les élèves supposés ne pas savoir

• Ligne 121 vous questionnez les élèves pour jauger leur niveau sur l’AS
o Que voulez-vous déceler, évaluer ?
• Relance :
o Êtes-vous inquiet de découvrir leur niveau ?
o Quels savoirs de la PO attendez-vous que ces élèves maitrisent ?
o Comment mesurez-vous les progrès des élèves ?
o Comment associez-vous les effets de votre cours et la progression des élèves ?
o Êtes-vous inquiet qu’un élève soit plus compétent que vous en PO ?
Thème : mettre les élèves en confiance

• L223 (…) comme vous avez fini un peu plus tôt vous allez avoir des odeurs en plus (le prof
donne des fioles d’odeurs à sentir alors que ce n’est pas l’atelier dédié aux odeurs)
o Pouvez-vous commenter ce passage du cours ?
• Relance :
o Comment faites-vous pour mettre vos élèves en confiance ?
o Comment faites-vous pour vous mettre en confiance vous-même ?
o Dans quelle mesure pourrait-on dire qu’en rajoutant des odeurs vous souhaitez mettre
les élèves en difficulté ?
209
Annexe papier n°33 Verbatim de l’entretien d’après coup de Jérémy
210
1 Après-coup de Jérémy
2 Chercheur : d’après le verbatim vous affirmez à un moment je n’ai pas la science infuse et vous
3 m’aviez dit lors d’un précédent entretien que vous ne prétendiez pas avoir de compétence particulière
4 sur la partie olfactive de l’analyse sensorielle des vins pourriez-vous me commenter cette phrase
5 effectivement (euh) quand je dis que je n’ai pas la science infuse c’est-à-dire que je sais que mon
6 expérience dans le domaine du vin n’est pas aussi pointilleuse qu’un sommelier qui a plusieurs
7 années d’expérience donc effectivement je peux faire des erreurs je peux me tromper et je peux ne
8 pas tout savoir (silence) on le voit dans le cours j’ai une question d’un élève qui parle de la sensation
9 umani ou unami eh bien justement voilà il y a des petites choses sur lesquelles parfois on peut hésiter
10 ne pas tout savoir et bien alors là des recherches sont faites un petit peu après et puis est bien du coup
11 si je peux répondre à la question j’y réponds le plus sincèrement possible et avec mes connaissances
12 et si je ne sais pas eh bien je me renseigne et j’essaye d’être le plus proche possible de la réalité et
13 surtout ne pas leur dire de bêtises parce que du coup et bien ça me gêne
14 Chercheur : justement comment est-ce que vous vous sentez dans cette situation où umami ça vous a
15 (sans finir la phrase)
16 eh bien on se dit mince (euh) ça me gêne puis ça me bloque parce que je me dis mince je n’ai pas la
17 réponse (euh) ou je me dis mince je ne peux pas lui répondre ou alors je ne veux pas lui dire de
18 bêtises et ça ça me (euh) c’est vraiment important pour moi de me dire voilà ce que je dis à mes
19 élèves c’est juste correct on l’utilise dans la profession (euh) c’est pas une bêtise et quand on ne sait
20 pas (euh) on a une sensation de tiens mince je ne sais pas alors après je suis allé chercher d’accord
21 parce que je me dis je ne peux pas rester sans réponse face à mes élèves et là du coup je m’auto-
22 forme parce qu’il y a des choses que j’ai oubliées ou que je remets un peu dans ma pensée pour
23 pouvoir y répondre la fois prochaine et dès la fois prochaine j’y ai répondu en lui indiquant la
24 réponse pour que lui aussi il dise ha c’est bien il ne sait pas certes sur le coup il n’a pas su me
25 répondre mais personne n’est parfait et du coup il m’a quand même rapporté la réponse derrière donc
26 j’ai fait mon rôle d’enseignant et puis lui en tant que futur hôtelier ou restaurateur il pourra s’en
27 servir
28 Chercheur : alors comment vous vous sentez par rapport à la partie olfactive de l’analyse sensorielle
29 eh bien tout ce qui est olfactif je n’ai pas réellement de problème honnêtement comme je vous l’ai dit
30 (euh) j’ai eu une formation qui m’a été faite qui m’a été enseignée à l’ESPE (euh) je pense en plus
31 avoir je fais maintenant des cours de sommellerie à l’extérieur de mon établissement car depuis que
32 je fais des cours j’ai fait une formation sur les vins de Bourgogne avec un sommelier plus
33 expérimenté un collègue à moi qui est beaucoup plus expérimenté dans le domaine du vin et qui a
34 géré la mention complémentaire sommellerie au lycée maintenant il ne le fait plus pour des raisons
35 personnelles mais du coup voilà il a regardé moi j’ai regardé une fois sa formation à lui j’y étais en
36 tant que spectateur et j’ai vu j’ai pu remarquer que ce que je faisais c’était pas c’était totalement dans
37 les clous et dans ce qui se fait dans la profession et lui en plus il a plus d’expérience ça c’est bien ça
38 m’a permis de m’améliorer sur ces points là et la partie olfactive vraiment je ne pense pas avoir de
39 lacunes et je pense avoir les compétences requises pour les élèves
40 Chercheur : alors durant la leçon vous participez aussi beaucoup notamment dans l’atelier avec les
41 arômes vous prenez certaines fioles vous les sentez vous aussi quels sont vos objectifs à ce moment-
42 là
43 mes objectifs sont de me dire (euh) voilà de me dire voilà est-ce que je connais ces sensations enfin
44 ces arômes je les ai sentis mais est-ce que voilà moi aussi je me remets un peu au goût du jour c’est-
45 à-dire que il y a des sensations des saveurs des arômes que je sens pas tous les jours le cuir le fumet
211
46 l’empyreumatique ça c’est des familles d’arômes mais le café moi je ne bois pas de café eh bien
47 voilà sentir un peu il y avait le tabac moi je ne fume pas eh bien voilà on sent un petit peu pour avoir
48 ces sensations pour les mettre un petit peu dans nos tiroirs dans notre cerveau que je range dans ma
49 petite commode où je range mes arômes pour me dire ah bien oui le tabac hop je me mets une petite
50 piqûre de rappel le tabac ça sent ça et puis je me dis aussi que les élèves voient que je participe alors
51 pour dire (euh) je leur montre que moi aussi j’ai besoin tous les jours et continuellement de sentir
52 pour progresser pour m’améliorer et dans le but d’être le meilleur possible dans ce domaine et
53 pouvoir ne pas avoir de difficultés face à un client face à un élève face lorsque une question ou une
54 question m’est posée
55 Chercheur : vous vous positionnez comment justement par rapport à vos élèves à ce niveau-là
56 c’est-à-dire à quel niveau
57 Chercheur : eh bien je ne sais pas par rapport aux compétences olfactives est-ce qu’il vous est arrivé
58 de vous dire
59 ah au niveau des compétences olfactives honnêtement je n’ai pas (euh) pas de craintes (euh) sans
60 prétention aucune bien sûr (euh) je pense être effectivement au-dessus d’eux (euh) de par mes
61 expériences professionnelles et par mon savoir je pense être au-dessus d’eux il se peut qui est des
62 questions qui arrivent et voilà je suis sans réponse et bien c’est pas grave je ne prétends pas être (euh)
63 être moins bon mais c’est juste des questions auxquelles je n’avais pas pensées je ne peux pas
64 répondre dans le but de eh bien voilà je leur répondrai la prochaine fois je n’ai pas de je n’ai pas de
65 honte voilà et en plus ils me le rendent très bien ils me disent vous êtes un des enseignants qui quand
66 vous savez pas la fois prochaine on revient et vous nous donnez directement la réponse ils disent tous
67 c’est appréciable ils sont conscients que personne n’est parfait et que et que voilà il faut
68 continuellement répondre à leur demande même si c’est un peu de temps après il ne nous en veulent
69 pas et après oui au niveau du niveau je pense être au-dessus d’eux à ce niveau-là mais j’essaye qu’ils
70 arrivent au même niveau que moi et même s’ils arrivent à me dépasser tant mieux je leur souhaite je
71 ne leur souhaite que ça entre guillemets qu’ils puissent me dépasser plus tard qu’ils puissent
72 m’apprendre des choses dans leur avenir proche ou lointain
73 Chercheur : si vous deviez décrire votre style enseignement vous diriez quoi
74 ouh je n’ai pas alors mon niveau de style d’enseignement c’est (il rit) je sais pas je dirais que je suis
75 quelqu’un de (silence 2) de carré et pédagogue proche de ses élèves dans le sens pédagogique du
76 terme c’est-à-dire que (euh) je participe avec eux j’essaye d’échanger et j’essaye que voilà qu’ils
77 comprennent aussi ma méthode qu’on peut être jeune et réussir et aussi dans le côté (euh) où (euh) ils
78 savent que je suis quelqu’un de carré et que j’aime que les choses soient faites (euh) quand je le
79 demande après il y a un temps pour tout je suis un peu sur le système de on peut rigoler moi comme
80 je le dis j’ai une phrase plus qu’une méthode je suis quelqu’un de sérieux qui ne se prend pas au
81 sérieux on peut rigoler un tout petit peu échanger dans le cours mais après quand il faut être sérieux
82 on est sérieux (euh) et ça cela marche assez bien et j’aime bien marcher sous des systèmes d’atelier
83 et les systèmes pédagogiques où on est devant les élèves et où on ne fait que parler parler parler et
84 raconter je ne suis pas dans ça et j’aime bien la touche participe pratique c’est hyper important pour
85 moi ce type de pédagogie et je crois qu’en plus l’élève il est plus acteur et à partir du moment où il
86 est plus acteur eh bien il le ressent plus il retient plus voilà quoi ça marche beaucoup mieux je pense
87 que cette pédagogie et plus performante en tout cas dans ce que je vois et ce que j’ai pu opérer depuis
88 que j’enseigne ça marche
89 Chercheur : et justement qu’est ce qui a influencé ce style d’enseignement et ces convictions
212
90 eh bien mon vécu d’élève mon vécu d’élève parce que j’ai moi-même été élève étudiant à leur place
91 je sais qu’un cours magistral de deux heures ou là je les ai trois heures en TA je l’ai vécu je l’ai vécu
92 avec une petite dégustation au sein de cette séance et c’est long c’est long du moment qu’on ne
93 pratique pas on ne fait pas que cela reste du parler et de l’écrit (euh) tant qu’on ne pratique pas on ne
94 peut pas savoir c’est comme un cuisinier qui dit ou un serveur qui veut vendre un plat tant qu’on n’a
95 pas goûté le plat c’est difficile de vendre un produit tant qu’on ne l’a pas goûté ou là c’est un peu la
96 même chose tant qu’on n’a pas la technique c’est difficile de dire je sais faire une analyse sensorielle
97 sur le papier je sais mais est-ce que en vrai je pourrai c’est (silence) la réalité pratique c’est autre
98 chose
99 Chercheur : vous pensez que vous avez été influencé par certains de vos enseignants ?
100 Influencé (euh) oui peut-être que cela m’a aussi apporté ben vous êtes (euh) vous faites partie des
101 précurseurs ou des personnes qui m’ont qui m’ont inculqué certaines certaines valeurs liées à des
102 domaines que je maîtrisais moins à savoir la sommellerie (euh) voilà pour moi je pense que être
103 rentré à l’ESPE c’est aussi pour ça que j’ai fait l’ESPE ça m’a apporté des voilà des méthodes je me
104 souviendrai toujours le jour où vous nous avez montré vos papiers enfin vos pour montrer les
105 nuances de couleur vous aviez peint sur des cartons différentes couleurs pour que l’on comprenne eh
106 bien voilà je me dis il y a plein de choses que j’ai eues j’ai appris des choses et je trouve que c’est
107 des manières des choses qui me restent à moi à partir du moment où c’était du concret et des choses
108 qui sortent un peu de l’ordinaire ça me reste ça me marque donc oui j’ai été influencé oui ça m’a
109 influencé et ça m’a aussi permis de me dire c’est peut-être un domaine que j’apprécie un peu plus
110 qu’avant
111 Chercheur : et vous n’aviez pas souvenirs d’autre enseignant par rapport à ça ?
112 Si d’autre enseignant si j’ai un collègue qui mais un enseignant quand j’étais élève mais un peu plus
113 jeune qui avait voilà qui avait des compétences dans la sommellerie (euh) il nous en a qui nous en a
114 un tout petit peu appris mais c’était rien parce que les programmes actuels enfin actuels ou anciens
115 plutôt pardon n’aidaient pas là-dedans parce qu’il n’y avait pas beaucoup d’heures en fait qui y
116 étaient consacrées maintenant dans la prochaine réforme du BTS il y a des heures je crois qui vont
117 être alloués à la sommellerie et au bar ça tombe bien car ce sont des domaines qui méritent réflexion
118 et du coup ça peut être intéressant (silence) sinon non
119 Chercheur : Ok on revient sur la description aromatique du vin blanc vous aviez fait une description
120 aromatique d’un vin blanc alors je suis ligne 679 dans le verbatim et vous avez indiqué c’était le
121 moment où il y avait des propositions des élèves
122 Hum hum
123 Chercheur : et alors là vous disiez vous avez vos familles pour le moment pas de problème est-ce que
124 vous pouvez mettre un nom est-ce que vous sentez un côté un peu miel etc. et puis là les élèves ils
125 n’avaient pas l’air tout à fait d’accord comment vous abordez les propositions des élèves de là
126 comment vous gérez leur participation à ce niveau-là
127 eh bien j’entends dans un premier temps puisque comme je l’ai dit l’analyse sensorielle elle est
128 propre à chaque personne donc il n’y a pas une réponse écrite (euh) qui dit voilà tel vin à tel arôme
129 tel arôme certes il y a des cépages qui ont des arômes (euh) et que l’on peut retrouver ensuite dans
130 les vins après quand les élèves me disent là ça sent les agrumes alors que moi je sens peut-être autre
131 chose j’écoute dans un premier temps et j’essaye de leur dire eh bien voilà est-ce que tu as
132 l’impression de sentir tel agrume tel agrume et au final on voit qu’au fur et à mesure des propositions
133 (euh) non pas ça pas ça et après il change et petit à petit en fait il se rapproche de de la réalité du du
134 vin ou de la réalité du proche plus proche de la réalité du de ce qu’ils sentent de ce qu’ils peuvent
213
135 avoir goutés exemple le miel alors si c’est du miel je sais pas parce qu’il y avait un côté ben voilà
136 c’est comme une cuillère de miel qu’on prend quand on a mal à la gorge voilà moi je l’ai ressenti
137 comme ça maintenant voilà un élève qui ressent quelque chose de sucré et bien déjà (silence) il se
138 rapproche voilà si l’élève sent l’agrume on est vraiment à l’opposé enfin pas à l’opposé mais ça peut
139 avoir des pointes d’agrumes mais sur ce type de produit c’est plutôt rare et voilà moi je ne l’ai pas
140 senti maintenant s’il l’a sentie comme je dis comme je leur ai dit c’est pas forcément faux et les
141 sensations qui voilà il y en a certains qui n’aime pas le miel si on n’a jamais gouté du miel on peut
142 pas sentir du miel dans un vin si on ne connaît pas ce que sent entre guillemets la rose ben on peut
143 pas du jour au lendemain sortir de là et dire (il flaire à 2 reprises) ah je trouve que ça sent la rose
144 impossible donc eh bien voilà chaque dégustation est propre alors eh bien voilà s’ils me disent les
145 agrumes si j’ai des questions s’ils me disent voilà la majorité dit ça sent le raisin OK ça sent le raisin
146 effectivement parce que c’est du vin mais ça sent le raisin comment plutôt compoté dans ce cas-là
147 après je vais essayer de les rapprocher de la réalité du produit du mieux que je peux en tout cas
148 Chercheur : comment vous gérez par exemple quand vous faites des propositions et qu’il y a des
149 élèves qui ne sont pas d’accord avec vous
150 ah oui d’accord
151 Chercheur : il y a en avait un notamment avec le cuir je crois il a dit que c’était bizarre que c’était
152 chimique
153 (euh) après tout dépend ils peuvent ne pas être d’accord avec moi comme je vous ai dit c’est ce côté
154 bon eh bien voilà si tu n’es pas d’accord ça ne me déranges pas ça veut dire que peut-être l’arôme
155 que j’ai dit le cuir ils ne l’ont jamais senti et bien dans ce cas-là effectivement ils ne sont pas
156 d’accord avec moi et ben c’est totalement je peux comprendre quoi ils me disent que non ça ne sent
157 pas ça s’il ne l’a jamais senti il ne pourra pas me dire Monsieur XXX oui je trouve que cela sent le
158 cuir après imaginons ils me disent voilà ça sent Monsieur XXX je suis plutôt sur le (euh) moi je suis
159 plutôt sur l’agrume et moi en bouche je dis n’importe quoi ou au nez je suis sur le côté fruit rouge
160 (silence) dans ce cas effectivement on n’est pas du tout d’accord (silence) et bien là effectivement il
161 va falloir que moi si je suis sûr de moi et bien je les emmène vers la bonne réponse quoi alors comme
162 je dis il n’y a pas de bonne réponse un peu contradictoire ce que je suis en train de dire mais après
163 voilà en gros il me dit l’agrume et moi je dis le fruit rouge moi je sais que j’ai plus les compétences
164 dans le domaine et je suis plus sûr de ce que je sens donc dans ce cas-la je vais essayer de lui faire
165 comprendre que ce qu’il dit ce n’est pas faux mais ce que je dis c’est plus juste (silence 4)
166 Chercheur : est-ce que ça peut arriver que le prof n’ait pas la vraie réponse
167 (silence 1) bien sûr bien sûr ça peut arriver enfin voilà (rire) comme je dis personne n’est parfait il y
168 a peut-être un arôme que je sens un peu moins comme partout enfin je veux dire même un sommelier
169 n’a peut-être pas forcément la sensation sur un vin imaginons un sommelier fait déguster un produit
170 en face de lui c’est le vigneron (euh) le sommelier dit un arôme et le vigneron dit un autre (silence)
171 qui croire le sommelier ou le vigneron (silence) là tel est la question je pense que le sommelier il va
172 dire peut-être oui j’ai les compétences je suis dans ce domaine mais c’est le vin de Monsieur donc
173 peut-être qu’il a plus raison que moi donc dans ce cas-la je vais peut-être un tout petit peu l’écouter
174 effectivement la prochaine fois je ferai attention il dit tiens la tulipe je dis encore n’importe quoi
175 comme arôme il dit la tulipe donc peut être que la prochaine fois il dit la tulipe et effectivement ça
176 sent ça et il a peut-être raison
177 Chercheur : Ok alors à la fin du cours je reviendrai peut-être tout à l’heure sur le détail vous avez
178 demandé leur ressenti aux élèves sur la leçon que vous m’avez donné à voir quel était votre objectif à
179 ce moment-là et vous m’avez dit que vous aviez changé des choses au cours qu’avez-vous changé
214
180 et bien là en fait l’objectif c’est d’avoir leur point de vue (euh) c’était la première séance de
181 technologie appliquée (euh) de l’année ou peut-être la deuxième je ne me souviens plus mais (euh)
182 c’est-à-dire que (euh) ils ne marchaient pas sous ce système d’ateliers précédemment (euh) voilà je
183 voulais avoir un peu leur ressenti sur ce système d’ateliers qu’ils me disent s’ils ont aimé ou pas aimé
184 (euh) s’ils n’ont pas aimé ils me disent pourquoi ils n’ont pas aimé pour voir en fait ben par exemple
185 ils me disent la dégustation on n’a pas aimé la manière dont vous l’avez mené eh bien moi pas de
186 problème dans ce cas-là l’année suivante j’essaye de changer de modifier pour que enfin pour
187 pouvoir être toujours plus performant pour leur apprendre pour qu’il puisse bien retenir etc. après
188 c’est la personne qui (euh) eux c’est entre guillemets les personnes qui font ce que moi j’essaye
189 d’entreprendre sur le papier eux ils le font voilà ils font mes ateliers que moi j’ai pensés à la maison à
190 mon domicile est bien la voilà moi j’ai pensé des choses ça va bien marcher et je teste et après ils me
191 répondent ils me disent ça va ça va pas si ça va pas j’essaye de changer et me dire que je ne vais pas
192 le prendre pour moi et me dire ils sont en train de dire c’étaient nul etc. ils peuvent dire que c’est nul
193 mais dans ce cas-là c’est à moi de me dire il faut que je change ça il faut que je modifie ça et
194 autrement je fais comme si comme ça
195 Chercheur : et justement vous avez changé des choses cette année
196 et bien dans ce que vous voyez ils m’ont dit que ça avait bien marché (rire) donc du coup (euh) donc
197 du coup j’ai changé effectivement quelques éléments liés surtout à mon accroche parce que je suis
198 parti avec vous sur des termes anglais et (euh) et puis j’ai essayé de leur faire découvrir la définition
199 de l’analyse sensorielle alors que là je l’ai directement incluse au sein d’un atelier pour qu’ils
200 cherchent eux-mêmes la définition et pour qu’il puisse créer eux-mêmes leur définition parce que
201 quand c’est à l’oral je leur demandais qu’est-ce que c’est pour vous l’analyse sensorielle il y en a
202 deux trois qui répondent il y en a peut-être un peu des plus timides qui ont des connaissances et qui
203 ne répondent pas tandis que là quand j’ai fait marcher ce système d’ateliers ils devaient me donner
204 une définition et on voit qu’ils se rapprochent ils se rapprochent presque de la définition qui est
205 exacte mais en marchant ensemble en groupe de trois quatre et bien ils ont peut-être plus
206 d’informations et bien oui ça leur permet de comprendre un peu mieux ça leur permet de donner une
207 définition plus correcte et au niveau de qu’est-ce que j’ai modifié également (silence 2) et bien j’ai
208 modifié peut-être au niveau des ateliers et au niveau des activités j’ai modifié l’activité 2 je l’ai mise
209 dans l’activité 1 et vice versa car au niveau du temps au niveau du timing je trouvais qu’il y avait un
210 atelier qui était trop théorique et un autre qui était moyennement théorique avec une vidéo et un autre
211 qui était pratique j’ai un peu modifié le sens des activités tout en gardant quand même la même
212 structure trois activités trois groupes trois ateliers pour qu’ils tournent toutes les 15 minutes et puis
213 j’ai donné surtout un temps
214 Chercheur : et vous faites le même type d’enseignement sur d’autres thèmes avec des ateliers comme
215 ça
216 oui je le fais après je le fais ce système avec des élèves de BTS ou avec d’autres je peux prendre par
217 exemple une TA sur les flambages (euh) avec les TTS ce sont les terminales BTS 2ème année option
218 B là on est sur la thématique des flambages parce que ça tombe souvent à l’examen et du coup autant
219 leur donner un fruit et ils pratiquent en fait je leur mets huit guéridons dressés ou 12 guéridons parce
220 qu’ils sont 12 12 guéridons et 12 guéridons dressés je leur mets une petite étiquette retournée et en
221 fait au moment où je dis top il retourne l’étiquette c’est comme le jour de l’examen en fait ils
222 retournent ils ont un produit 12 produits différents je vais sur tout il y a de la mirabelle des pruneaux
223 des crêpes des pêches des bananes des pommes il y a plein de choses et ils font ce système d’ateliers
224 ils sont tout seuls ils apprennent tout seul et puis voilà ils essayent de comprendre de dire voilà ce
225 qu’ils font comme erreur ce qu’ils ont comme compétence pendant un quart d’heure ils font le fruit
226 imposé et après ils font le fruit ou le produit qu’ils souhaitent qu’ils ne maîtrisent pas et en plus ça
227 me permet de faire entre guillemets de la pédagogie différenciée ou au cas par cas et on voit que ça
215
228 marche pas aussi bien parce que du coup (euh) chaque élève a ses difficultés et chaque élève a des
229 compétences et elles sont toutes différentes un élève n’est jamais identique à un autre il y en a qui
230 savent faire les caramels et par contre au niveau du flambage on est peut-être trop rapide ou ça va
231 trop vite ou c’est trop chaud il y en a un autre ce sera peut-être moins bon son caramel mais par
232 contre son flambage au niveau du temps de la flamme tout ça ce sera maîtrisé
233 Chercheur : OK alors revenons sur l’atelier qu’ils ont fait là durant l’analyse sensorielle et
234 notamment celui avec les arômes il fallait classer des arômes dans un tableau de famille est-ce que
235 vous pouvez me présenter me parler de cet atelier
236 eh bien en fait ils ont une liste ils ont une liste d’arômes qu’ils connaissent ou pas et d’ailleurs dans
237 le nouveau cours que j’ai fait cette année j’ai supprimé des arômes parce qu’il y en avait un tout petit
238 peu trop (euh) donc là j’en ai supprimé mais ils ont des arômes puis ils ont un tableau avec les
239 familles et du coup ils devaient classer ces arômes au sein des familles je prends un exemple la
240 famille des fruits et bien ils devaient replacer à l’intérieur des pêches je (euh) les bananes etc. etc.
241 Chercheur : comment vous avez fait pour sélectionner pour proposer les familles de ces ateliers
242 ces familles on essaye de prendre les familles que l’on retrouve le plus le plus communément dans
243 les vins (euh) (silence 1) généraux si je puis dire les vins un peu plus classiques que l’on peut goûter
244 tous les jours (euh) et après on essaye de mettre des familles les plus représentatives au sein des vins
245 blancs rouges et rosés en essayant de penser à tout même les effervescents
246 Chercheur : après il y a des mots que vous avez prononcés je vais vous les citer et j’aimerais que
247 vous réagissiez avec ces mots vous leur avez dit « placard d’odeurs » « commandes » « petit tiroir
248 d’arômes » « tiroir dans la tête » « palette d’arômes »
249 (silence) d’accord du coup en fait pour moi je m’imagine leur tête enfin je me dis ils ont une
250 commode ils ont une armoire une commode ils ont ce qu’il veut ce qu’ils veulent pardon mais en
251 gros ils ont une commode dans laquelle chaque tiroir représente une famille donc chaque tiroir
252 représente une famille qu’ils avaient dans le tableau et à l’intérieur de ce tiroir ils l’ouvrent et ils y
253 ont rangé plusieurs arômes ils y ont rangé plusieurs arômes qu’ils connaissent au travers de la théorie
254 peut-être pour certains qu’ils n’ont jamais senti et un jour ils vont aller dans la rue ils vont offrir des
255 fleurs à leur mère ou à leur copine ils vont sentir la rose hop et un peu comme l’esprit de la
256 madeleine de Proust ils vont sentir cet arôme de rose et ils vont se dire Monsieur XXX il nous a parlé
257 de la rose mais ça faisait partie des familles (euh) des fleurs ah oui donc la fleur ils vont dans la
258 commode ils vont chercher le tiroir fleur ils vont chercher l’arôme rose ils vont sentir ça va
259 s’imprégner hop ils repositionnent l’arôme dans le tiroir il ferme le tiroir et un autre jour ils vont
260 tomber devant un vin ils vont dire (il sent) hop je sens qu’est-ce qui se rapproche le plus de cette
261 odeur ah les roses que j’ai offertes à ma mère la dernière fois ça sent ça m’a l’air d’être l’esprit de la
262 rose au moins de la fleur de la famille des fleurs OK la famille des fleurs et puis etc. etc. voilà
263 comment je le vois donc voilà un panel d’arômes chacun à un panel d’arômes qui est plus ou moins
264 développé il y en a qui ont dans leur tiroir peut-être dans le tiroir de la famille animale ils ont peut-
265 être cinq arômes d’autres en ont que trois d’autres en ont 10 est donc voilà chacun est différent
266 chacun à sa commode
267 Chercheur : Dans quelle mesure pourriez-vous dire que vous vous inspirez de votre expérience
268 privée pour faire cela personnelle
269 Et bien c’est-à-dire
270 Chercheur : d’où est-ce que ça vous est venue cette idée de
271 de commode
216
272 Chercheur : oui
273 et bien en fait (euh) c’est peut-être un peu aussi ma personnalité qui fait que j’ai l’esprit dans les
274 choses un peu carrées et je me dis j’essaye de leur faire comprendre que s’ils ne classent pas les
275 choses c’est le bordel et l’esprit de la commode ça reste aussi l’esprit de ils sont classés ils sont
276 ordonnés dans leur tête si on est ordonné on sera ordonnés dans une analyse sensorielle parce qu’il
277 faut être ordonné etc. etc.
278 Chercheur : et vous vous fonctionnez comme ça
279 oui je fonctionne comme ça moi (silence 2) en fait ce que je fais c’est que j’essaye j’essaye de leur
280 donner des aides des moyens une méthode pour qu’ils puissent réussir mon but c’est qu’ils
281 réussissent et je l’ai dit il y en a peut-être des anciens BTS qui étaient avec moi et qui sont
282 maintenant en mention sommellerie et on va voir qu’ils ont les petits gestes les petits mots les petites
283 mimiques qui nous ressemblent à nous enseignants et c’est drôle c’est marrant en plus donc je me dis
284 en plus c’est des choses justes quand c’est juste c’est bien donc c’est top
285 Chercheur : toujours dans la première activité dans l’atelier des arômes où il fallait classer les arômes
286 dans les familles vous avez fait ensuite un débriefing et ça a donné un certain nombre d’interactions
287 avec les élèves et notamment il y en a une ligne 849 vous demandez à Marie de classer le cèdre alors
288 Marie elle dit c’est boisé et vous lui dites boisé ah bon est-ce que vous ne sentez pas plutôt quelque
289 chose de résineux le cèdre ça a un peu le côté résine de sapin est-ce que ça n’irait pas mieux je te le
290 demande et après elle dit dans les deux on peut mettre effectivement le côté boisé mais aussi
291 balsamique
292 hum hum est donc là du coup
293 Chercheur : après aussi il y en a un autre vous demandez le bois dans quoi on le classe et l’élève il dit
294 boisé alors là bien c’est ça mais on peut aussi le mettre dans empyreumatique oui mais là vous dites
295 quand il est fumé (euh) d’accord mais là alors on peut le mettre dans trois alors vous dites pourquoi
296 pas si c’est un bois sec on le met dans boisé si c’est un bois vert on met dans végétaux et si c’est un
297 bois fumé on met dans empyreumatique
298 hum hum
299 Chercheur : est-ce que vous pouvez me commenter ces passages
300 eh bien effectivement là on est dans le cèdre on prend l’exemple du cèdre le cèdre c’est quoi eh bien
301 voilà du coup pour eux quand ils entendent le nom d’un arbre entre guillemets c’est un arbre donc
302 c’est forcément le bois (euh) on a vu il y avait un côté résineux c’est le côté sur lequel j’ai peut-être
303 moins appuyé j’aurais peut-être dû appuyer un tout petit peu plus sur le côté résine sapin sève etc. Et
304 là elle me dit elle ne me dit cèdre et effectivement le cèdre ça peut être du bois donc c’est juste mais
305 (silence 1) mais dans la base de la base c’est un côté sapin côté du coup dans ce qu’elle dit je lui fais
306 comprendre mais il faut pas non plus qu’on les froisse pour éviter qu’ils soient réfractaires parce que
307 s’ils ne donnent que des mauvaises réponses après ils disent oui moi je ne sais pas bof ça après les
308 jeunes ils abandonnent trop vite du coup je lui fais comprendre que c’est déjà bien qu’elle se dise que
309 c’est dans une partie bois du côté bois mais après la bonne réponse étant le côté plutôt résineux pareil
310 l’élève me dit bois et bois je lui dis effectivement boisé c’est bien pour lui faire comprendre que c’est
311 bien effectivement c’est pas dur c’est bien et après il me dit après ça peut être classé dans plusieurs et
312 je lui dis effectivement en fonction du type de bois et bien on peut le classer dans plusieurs familles
313 et là il me répond oui les bois fumés ça peut être empyreumatique etc. etc. Lui je suis d’accord aussi
314 Chercheur : finalement est-ce que vous pensez que cette idée de classer les arômes en famille est-ce
315 que ça va être une aide pour les élèves ou est-ce que ça va les aider dans la dégustation du vin après
217
316 pour moi ça va pour moi ça va les aider au début (euh) parce que justement ils vont avoir ce côté ou
317 (euh) ou ça va les aider parce qu’ils n’ont pas quelque chose de cadré dans leur tête du coup s’ils
318 n’ont rien de cadré ils y arriveront peut-être moins bien ou c’est-à-dire que le fait de cadrer au début
319 je pense que ça peut les aider oui oui ça peut les aider et après peut-être que plus tard ils découvriront
320 que leurs familles elles peuvent entre guillemets elles sont toutes modulables ou elles peuvent se
321 changer effectivement certain produits peuvent se mettre plutôt dans d’autres familles etc.
322 Chercheur : Est-ce que vous pensez que ce qui s’est passé c’est à dire les élèves qui disent qu’on peut
323 le classer dans deux ou dans trois que c’est un dysfonctionnement selon vous
324 Non (silence 1) non ce n’est pas un dysfonctionnement au contraire ce n’est pas ils comprennent que
325 les familles ne sont pas figées et que ça peut justement un peu s’entrecouper entre guillemets
326 ensemble pour certaines voilà et oui le côté résineux c’est le côté boisé mais le cèdre c’est vraiment
327 le côté résineux balsamique que l’on recherche dans certains vins oui mais après c’est effectivement
328 le côté bois lui ils ont juste lui il a raison donc ça s’entrecoupe
329 Chercheur : au début de la séance vous essayez de jauger les élèves vous essayez de voir ou est-ce
330 qu’ils en sont qu’est-ce qu’ils ont fait combien de temps ils ont passé dans les classes passées sur
331 l’analyse sensorielle qu’est-ce que vous cherchez à faire à ce moment-là
332 (euh) j’essaye de jauger leur niveau (euh) et de savoir surtout leurs compétences dans le but en fait
333 de créer mes groupes parce que si je mets deux élèves ensemble (euh) qui ont déjà travaillé l’analyse
334 sensorielle et que je les mets par exemple avec quelqu’un qui n’a jamais travaillé ils pourront peut-
335 être la faire progresser et du coup voilà j’essaye de mixer les groupes de manières à ce que je n’ai pas
336 trois très bons sur l’analyse sensorielle dans un groupe trois qui comprennent pas grand-chose dans
337 un autre groupe et trois moyens je préfère prendre un moins bon un moyen et un très bon je les mets
338 ensemble et au final on voit que le mélange l’alchimie des trois ça fait quelque chose de sympa parce
339 que le moyen il se dit je vais essayer d’être aussi bon que celui qui est presque au top celui qui est un
340 peu moins bon il va se dire moi je suis moins bon ils sont meilleurs que moi et là le très bon il va
341 arriver et il va se dire eh bien non tu sais des choses dit moi un peu ta réponse ce que tu en penses et
342 le très bon il va jouer un peu le rôle de dire tu sens ça à ben oui mais peut-être on peut sentir autre
343 chose est-ce que tu ne sentirais pas plutôt ça chacun a ses compétences j’essaye vraiment de
344 mélanger et le faible il va peut-être avoir des compétences pour d’autres points pour d’autres
345 activités qui serviront aux deux autres élèves dont chacun a ses capacités chacun ses compétences et
346 donc on va jauger pour savoir ce qu’ils ont fait ou pas fait
347 Chercheur : lorsque vous jaugez comme ça êtes-vous inquiet de découvrir leur niveau est-ce que
348 vous avez un peu d’inquiétude
349 (il souffle) inquiet non parce que je sais qu’en fait maintenant (euh) ayant des bacs professionnels qui
350 arrivent dans les BTS je sais qu’il y en a qui ont un niveau zéro parce qu’ils n’ont jamais vu la
351 restauration ils n’ont jamais traité de la restauration parce que c’est un BAC professionnel cuisine ou
352 qui a vu l’analyse sensorielle très rapidement en BAC technologique sur des plats et il fait peut-être
353 même pas le lien pour les élèves l’analyse sensorielle c’est que l’analyse sensorielle du vin on ne
354 peut pas faire l’analyse sensorielle d’un autre produit ils ont du mal à comprendre que l’on peut
355 analyser d’autres produits d’autres choses il n’y a pas que le vin il y a du fromage on peut analyser
356 aussi des chips on peut analyser du pain on peut analyser plein de trucs ça ils ont du mal à le
357 comprendre et effectivement pour certains je sais que le niveau il est presque à zéro
358 Chercheur : et est-ce que vous seriez plus inquiet pour des élèves d’un mauvais niveau ou pour des
359 élèves qui auraient un gros gros niveau en analyse sensorielle
360 plus inquiété dans quel sens
218
361 Chercheur : je ne sais pas est-ce que cela vous embêterait qu’ils y en aient certains qui soit vraiment
362 très en dessous et d’autres qui soient très très avancés
363 ça ne m’inquiéterait pas (silence 1) mais j’essaierai que le niveau des très faibles arrive vite au
364 niveau des très bons et que les très bons puissent encore progresser pour être encore meilleurs voire
365 meilleur que que moi alors ça ne sera pas simple en tant qu’enseignant si on a des élèves qui sont
366 meilleurs que nous à accepter c’est dur entre guillemets dur parce que on se dit voilà il progresse
367 c’est bien c’est beau de le voir progresser mais on se dit maintenant il faut aussi que je me bouge un
368 peu moi que j’aille aussi m’améliorer sur mes compétences (silence 2)
369 Chercheur : le prof doit obligatoirement suivre l’élève pour éviter qu’il ne le dépasse
370 (silence 2) non (il rit) l’élève dépasse le maître voilà c’est aussi un jour (silence) un jour cette phrase
371 comme je le dis à mon avis il y a des élèves qui maintenant peut-être parce que je suis encore jeune
372 dans l’enseignement dans quatre ans j’aurais peut-être une élève qui sera dans le service commercial
373 qui me dira peut-être voilà la technique que j’utilise que j’emploie c’est celle-ci maintenant ce n’est
374 plus celle-là et bien oui effectivement l’élève dépassera le maître (silence) bien voilà c’est bien je
375 trouve ça bien je trouve ça cool je trouve ça top ça veut dire que j’aurais réussi à j’aurais réussi entre
376 guillemets à faire mon métier un les faire aimer et les faire rester dans un domaine qu’ils ont appris
377 les faire (euh) voilà moi c’est ma passion si j’ai réussi à inculquer ma passion et ils ont réussi ils
378 arrivent à se souvenir de moi du côté où ils ont appris des choses positives ou négatives et ils s’en
379 servent ou ils ne s’en servent pas ils ont vu que c’était bien où ce n’était pas bien il ne faut pas faire
380 comme ça ou il faut faire comme ça et bien tant mieux tant mieux je suis content
381 Chercheur : OK alors toujours dans l’atelier avec les arômes à non c’était dans un autre atelier je
382 crois il y avait un groupe qui avait avancé plus vite que les autres et vous leur dites alors comme
383 vous avez terminé plus tôt et bien je vais vous donner des odeurs en plus et vous allez leur donner
384 des petites fioles à sentir alors que ce n’était pas dans l’atelier qu’est-ce que vous faites
385 En fait je me dis ils ont répondu plus rapidement à ce que j’avais demandé (euh) mon but ça n’est pas
386 qu’il reste à côté et qu’il ne fasse rien et dans ce cas-là je vais leur dire ça veut dire qu’ils ont peut-
387 être réfléchi plus rapidement ils ont trouvé les réponses plus rapidement je vais leur apporter des
388 choses en plus c’est-à-dire comme ils ont été bons dans ce que je leur ai demandé eh bien voilà hop
389 on pousse ils poussent leur limite parce que s’ils répondent vite en ça veut dire (silence) alors certes
390 ils veulent finir l’exercice rapidement et ils se disent aussi peut-être on veut montrer que l’on sait
391 alors c’est bien allez-y continuez de progresser progressez plus et si vous pouvez progresser encore
392 plus essayez de me découvrir ses arômes-là essayez de les retrouver comme ça vous progresserez
393 vous vous sentirez voilà vous sentirez la fraise eh bien voilà vous arrivez à sentir la fraise eh bien oui
394 ils progressent nous progressons je leur donne des choses je leur donne plein de choses après ils
395 arriveront ce sont des éponges donc ils arriveront à du cours que je vais leur donner ils vont un tiers
396 et bien s’ils ont déjà un tiers du cours et bien je me dirai bien ça veut dire qu’ils ont déjà beaucoup de
397 choses si en plus un tiers ils s’en souviennent ils le réutilisent etc. faut bien être conscient que les
398 élèves à la sortie du cours ils ne peuvent pas recracher tout le cours mot à mot (euh) tout ce qu’on a
399 dit les 60 minutes de cours les 55 minutes de cours ils ne vont pas me dire on a fait ça ça ça ça ça ils
400 vont se souvenir de ce qu’ils ont fait mais ils ne vont pas pouvoir tout me dire dans empyreumatique
401 il fallait que je fasse ça ça ça dans les fruits il fallait que je mette ça ça ça
402 Chercheur : et finalement pour les pousser à progresser vous essayez de les mettre en confiance ou
403 finalement les mettre en difficulté en faisant cela
404 (silence 2) et bien je ne suis pas trop dans la difficulté je n’aime pas trop (euh) je n’aime pas trop les
405 mettre enfin même si c’est dans la difficulté qu’on apprend aussi j’essaye de mixer un peu les deux
406 mais j’avoue je ne suis pas (il souffle) enfin si on va dire je fais moitié moitié (euh) l’élève qui va
219
407 être un tout petit peu moins bon (euh) je ne vais pas (euh) pas le mettre dans la difficulté parce qu’il
408 va perdre encore plus confiance en lui et celui qui est très bon qui a bien confiance en lui mon but ne
409 va pas être de le casser mon but va être qu’il progresse encore et du coup j’ai essayé de lui donner
410 peut-être dans la difficulté mais ça ne va pas être pour le casser mais dans la difficulté pour qu’il se
411 casse se creuse encore plus la tête et pour qu’il progresse encore plus parce que des fois voilà c’est
412 dans la difficulté que l’on progresse le plus c’est quand on a la tête sous l’eau qu’on est conscient
413 qu’il faut qu’on donne encore plus et qu’il faut qu’on réussisse encore plus
414 Chercheur : Hum
415 je pense que la difficulté fait partie aussi de l’apprentissage
416 Chercheur : OK bon bien voilà moi j’ai fait le tour des points sur lesquels je voulais revenir avec
417 vous
418 OK mais j’espère que j’ai répondu le plus sincèrement possible
419 Chercheur : Et bien oui pas de problème
420 Fin de l’enregistrement 43 minutes 22 secondes
220
Sommaire des annexes numériques
Les annexes suivantes sont présentes sur la clé USB en format numérique
Nom de l’annexe Nom du fichier numérique Type de fichier
Résultats des recherches sur le site internet
AN1 Excel
Thèse.fr
Réponses au questionnaire exploratoire,
AN2 Excel
données brutes
Réponses au questionnaire exploratoire,
AN3 Excel
données triées
Présentation des répondants, données triées AN4 Pdf
Expérience des répondants, données triées AN5 Pdf
Expertise des répondants, données triées AN6 Pdf
Conception des répondants, données triées
AN7a Pdf
partie 1
Conception des répondants, données triées
AN7b Pdf
partie 2
Conception en fonction des profils des
AN8 Pdf
enseignants
Intention des répondants, données triées AN9 Pdf
Tableau de codage des mots clés « Arôme du
AN10 Excel
vin », conception des enseignants
Tableau de codage de la question « Que
souhaitez-vous enseigner ? », intentions des AN11 Excel
enseignants
Tableau de codage du déjà-là sensoriel des
enseignants (sensibilité à une odeur, nommer
AN12 Excel
une odeur, mémoire d’une odeur, décrire une
odeur, rechercher une odeur)
Classement des occurrences des mots clés
« Arôme du vin » par fréquence d’apparition AN13 Excel
grâce au logiciel Tropes
Tableau de codage du verbatim de l’entretien
AN14 Excel
d’accès au déjà-là de Philibert
AN15 Excel
d’accès au déjà-là de Nadia
AN16 Excel
d’accès au déjà-là de Christian
AN17 Excel
d’accès au déjà-là de Jérémy
Tableau de condensation des données des
AN18 Excel
verbatim des entretiens d’accès au déjà-là
Syllabus de l’épreuve de Philibert avec
AN19a Excel
commentaires
Syllabus de l’épreuve de Philibert AN19b Excel
Syllabus de l’épreuve de Nadia AN20 Excel
Syllabus de l’épreuve de Christian AN21 Excel
Syllabus de l’épreuve de Jérémy AN22 Excel
Tableau des analyses du discours de la PO de Excel
AN23
Philibert
221
AN24
Nadia
AN25
Christian
AN26
Jérémy
Matrice de rapprochement du déjà-là et de Excel
l’épreuve de Philibert pour observer régularités AN27
et ruptures
l’épreuve de Nadia pour observer régularités et AN28
ruptures
l’épreuve de Christian pour observer régularités AN29
et ruptures
l’épreuve de Jérémy pour observer régularités AN30
et ruptures
Tableau de codage et de condensation de Excel
AN31
l’après coup de Philibert
AN32
l’après coup de Nadia
AN33
l’après coup de Christian
AN34
l’après coup de Jérémy
Tableaux du rapprochement des cas des 4 Excel
enseignants concernant l’analyse lexicale de la AN35
PO
Tableaux de rapprochement des cas des 4 Excel
enseignants concernant les moments AN36
didactiques de l’épreuve
222

2019 Annexes Papier Dominique ALVAREZ

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2019 Annexes Papier Dominique ALVAREZ

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Les annexes complètes de la thèse sont présentées de la façon suivante :

Ancienneté AS à plus de Expérience

Genre des enseignants ayant répondu au questionnaire

Philibert Lycée professionnel

Contexte d’enseignement des sujets ayant répondu au questionnaire

Âge des enseignants ayant répondu au questionnaire

Ancienneté des enseignants ayant répondu au questionnaire

Sentiment d'expertise des enseignants ayant répondu au questionnaire

Profils des enseignants ayant répondu au questionnaire

Phase(s) de l'AS considérée(s) comme plus importante(s) que les autres

Pas importante Peu importante

Importance de la description de la partie aromatique d'un vin

Conception de Christian à l’évocation de « arômes des vins »

Conception de Philibert à l’évocation de « arômes des vins »

Conception du chercheur à l’évocation de « arômes des vins »

De façon générale, que souhaitez-vous transmettre à vos élèves ? Le déjà-là intentionnel de

Conception de "arômes du vin" en nombre

Conception de "arômes du vin" en %

Conception de "arômes du vin"

Intention d'enseignement en nombre

Que souhaitez-vous transmettre à vos élèves ?

Protocole de collecte des données thèse Dominique Alvarez

La participation de l’enseignant collaborateur va se dérouler en 5 phases : 4 entretiens et 1 filmage de

5. Entretien n°4, entretien d’après-coup : 3ème trimestre 2016 – 2017

6. Restitution des résultats

Autorisation pour l'enregistrement audio/vidéo et l'exploitation des données enregistrées

Dans le cadre de la thèse en doctorat des sciences de l’éducation de Dominique Alvarez,

Lieu et date : ____________________

Quelle séance filmer ?

Comment enregistrer le son ?

Comment envoyer les données ?

Approche du déjà-là expérientiel (sans le préciser au sujet)

Parcours de formation, expériences professionnelles

Approche du déjà-là conceptuel (sans le préciser au sujet)

Approche du déjà-là intentionnel (sans le préciser au sujet)

En général, que souhaitez-vous transmettre à vos élèves ?

Est-ce que vous voulez rajouter quelque chose ?

Eléments du verbatim Codage

01:06:35 00:00:50 5 Synthèse de la Institutionnaliser distribue élève reçoivent la oui

Énoncé hypothétique n°1 :

• De la ligne 5 à la ligne 19 (rappel méthodologique) : tu rappelles la méthodologie du 1er et du

Énoncé hypothétique n°1 BIS :

• De la ligne 20 à la ligne 31 (« bricolage » de remuer le verre avec la main dessus) : peux-tu

Énoncé hypothétique n°1 TER :

• Durant notre premier entretien (déjà-là) tu avais évoqué le « syndrome proustien », tu me

Énoncé hypothétique n°3 :

Autres points à évoquer…

Énoncé hypothétique n°2 :

Énoncé hypothétique n°3 :

Énoncé hypothétique n°4 :

Énoncé hypothétique n°5 :

Énoncé hypothétique n°6 :

• Avez-vous une stratégie de description des arômes du vin ?

Thème : Enseignement-apprentissage de l’AS et souffrance

Thème : Enseignement-apprentissage de l’AS et plaisir

Énoncé hypothétique n°2 :

Thème : repartir du bon pied

Thème : la méthodologie sans l’évocation personnelle

Thème : position personnelle de l’enseignant

Énoncé hypothétique n°3 :

Thème : une institutionnalisation impossible

Thème : le prof est le mentor

Thème : le passage des propositions des élèves au modèle du prof