AGR 100 : FONEMENTS EN SCIENCES AGRONOMIQUES

Acquis d’apprentissage du cours :

Faire acquérir à l’apprenant les bases nécessaires pour produire de manière
durable des végétaux cultivés dans les principaux agroécosystèmes tropicaux
et comprendre les principaux facteurs qui influencent les performances et la
durabilité de l’exploitation des cultures tropicales
1. Notions de système de production, de système de culture et d’itinéraire
technique
2. Choix et obtention du matériel de plantation le mieux adapté à un
système de culture donné en régions tropicales
3. Choix des modalités de plantation (date, dispositif spatial, densité) en
fonction des caractéristiques du milieu pour les principales cultures
tropicales
4. Proposition des solutions techniques les mieux adaptés à
l’amélioration des propriétés physiques, physico-chimiques et
biologique d’un sol en régions tropicales.
5. importance et possibilités de mise en place des systèmes de protection
et de contrôle des obtentions végétales dans les régions tropicales.
6. Choix des modalités d’entretien des cultures les mieux adaptés aux
caractéristiques des milieux tropicaux.
7. Définition et déclination du concept de Phytotechnie.
8. Présentation des facteurs influençant les principaux systèmes de
culture pratiqués sous les tropiques.
9. Présentation des principales techniques permettant de maintenir et
d’améliorer les performances des systèmes de culture sous les
tropiques : (i) choix du matériel de plantation et définition de rotations
de cultures pures et/ou d’associations culturales adaptées, (ii) obtention
du matériel de plantation, (iii) défrichement, (iv) installation des
cultures, (v) gestion de la fertilité du sol, (vi) entretien culturaux, (vii)
opération de récolte et de poste récolte et de post récolte
10.Proposition des solutions adéquates pour limiter les pertes de récolte et
d’après récolte pour les principales cultures vivrières des régions
tropicales.
Notes de référence
1. Sciences et Avenir, décembre 2003
2. La recherche, les racines de l’agriculture en Nouvelles Guinée (archive)
(archive)
3. Science et Avenir n713, p.21, juillet 2006
4. Encyclopaedia, Britannica, « Melanesian cultures »
CHAPITRE I : HISTORIQUE DE L’AGRICULTURE

Introduction
L’agriculture est née avec la mise en terre de premières semences et de la
domestication des animaux par l’homme, lors de la révolution néolithique, il y a
plus de dix mille ans. On peut supposer que cela a débuté par une agriculture de
subsistance. Puis, peu à peu, s’est créée une agriculture de production et de
négoce ; aujourd’hui, l’organisation des marchés, la démographie, les
techniques, le savoir-faire et l’application de haute technologie sont à la
disposition de l’agriculture pour obtenir des niveaux de production jamais
atteints dans l’histoire.
1. Naissance de l’agriculture
Le Proche-Orient fut probablement la première région où l’agriculture apparut il
y a plus de10 000 ans (du riz cultivé daté de plus de 15000 ans aurait cependant
été découvert en Corée). Auparavant l’homme assurait sa subsistance avec la
chasse, la pêche et la cueillette. L’agriculture est également apparue de manière
indépendante en Chine, dans le Sahel africain, en Afrique centrale, en Amérique
du Sud et en Nouvelle Guinée.
1.1. Domestication végétale et animale.
La domestication consiste à sélectionner et à mettre en culture les espèces
présentant le plus d’intérèt. Par exemple, la figue serait le plus ancien fruit sucré,
domestiqué, connu, après la découverte en 2006, dans la vallée du jourdain
(Israël actuelle) de neuf figues parthénocarpiques, c’est-à-dire ne produisant pas
de graines et pour lesquelles l’intervention de l’homme a due être nécessaire, car
cela nécessite une culture recourant à des boutures. Ces figues seraient vielles de
11400 ans. Pour l’orge, le blé et le seigle, la domestication a commencé en 9500
et 9000 av JC. L’élevage se développe et débute par la domestication du Chien.
1.2. L’agriculture
La transition d’une économie vivrière à une économie agricole (c’est-à-dire sur
la chasse, la chasse et la cueillette et où l’homme intervient dans les cycles
naturel de la biomasse par exemple la reproduction et la sélection des espèces)
est communément appelée la révolution néolithique.
On distingue plusieurs grands foyers de domestication. Ainsi, en Amérique
Centrale se sont développées des cultures telles que le maïs, le haricot, la
courge, la tomate, la pomme de terre, le tabac et de nombreuses autres cultures
végétales. L’Afrique fut le foyer de domestication du mil, sorgho, millet et
l’Asie de l’Est, du riz. En Nouvelle Guinée, les peuples papous cultivent la
canne-à sucre e certains légumes-racine depuis environ 9000 ans. Le premier
stade de développement fut souvent celui de l’agriculture sur brulis, consistant à
défricher une parcelle par le feu (permettant un enrichissement du sol), puis de
la cultiver un ou deux ans, avant de laisser reprendre ses droits. Ce processus est
réitéré, ailleurs, l’année suivante.
II Evolution de l’agriculture à l’époque antique
L’utilisation courante de l’incendie volontaire comme méthode de défrichement,
dans des milieux méditerranés secs a conduit à une dégradation du milieu et a
rendu impossible l’utilisation de cette méthode. Ainsi, sous l’antiquité, furent
élaborées d’autres techniques agricoles reposant soit sur l’arrérage (labour
superficiel à l’aide d’un araire, charrue primitive) ou sur l’irrigation. Certaines
civilisations classiques en Mésopotamie, en Chine, en Egypte ou dans les Andes,
particulièrement brillantes, ont ainsi mis au point des systèmes d’irrigation
particulièrement ingénieux en utilisant la crue des grands fleuves.
2.1. En Occident : révolution agricole de l’an 1000
Aurour de l’an mille, la crise du système précédent a entrainé une nouvelle
révolution agricole et d’un nouveau système. Il repose en particulièrement sur
l’usage de la charrue, qui permet de retourner des sols plus lourds que l’araire.
C’est également à cette époque de la charrue qu’apparaissent des systèmes
complexes d’assolement comme la rotation triennale : toutes parcelles d’un
village sont divisées en trois sols, mis en culture simultanément et qui tourne
chaque année.
Ces innovations permettent en particulier la mise en valeur des forêts de la partie
tempérée de l’Europe : les défrichements, essarts, brûlis se multiplient à partir
du Xe siècle.
2.2. Europe : révolution agricole au XVIIe siècle
A partir de 1650, en Europe, l’agriculture commence une révolution dans son
mode de production comme dans les techniques employées au Pays-Bas et en
Angleterre. On parle parfois de la « culture attelée lourde», comme première
révolution agronomique, favorisant par des observations codifiés dans des
travaux pionniers comme ceux d’Olivier de Serres (1539-1619) ; un cycle
vertueux s’enclenche, la meilleure alimentation animale permettant des chevaux
et des bœufs plus puissants, pouvant tirer des machines plus importantes et
améliorant ainsi la productivité terres tandis qu’on utilise leurs déchets
organiques pour faire du fumier. Les instruments agraires sont rapidement
modifiés. En France, un tel modèle perdurera jusqu’au XXe siècle, voire jusqu’à
2eme guerre mondiale, tandis que les Etats-Unis avaient amorcés dès les années
1930la révolution agronomique moderne
CHAPITRE II : AGRICULTURE EXTENSIVE
Introduction
L’agriculture extensive est un système de production agricole qui ne maximise
pas la productivité à cours terme du sol en ne faisant pas appel à des intrants
chimiques, à l’irrigation ou au drainage, mais plutôt aux ressources
naturellement présentées sur place-pratiquée généralement sur de vastes
étendues, elle se caractérise par des rendements à l’hectare relativement faibles
et par un plus grand nombre d’emploi par quantité produite, mais avec des
revenues parfois bas, dans les pays pauvres notamment mais aussi en France.
C’est une agriculture qui permet souvent une certification (agriculture
biologique) quand elle est accompagnée du non utilisation d’intrants chimiques
mais tous les agriculteurs ne la revendiquent pas. En Europe, les zones agricoles
extensives correspondent aux zones agricoles où la naturalité est la plus élevée,
où ont été identifiés des « systèmes agricoles à haute valeur naturelle ».
L’agriculture extensive s’oppose à l’agriculture intensive qui se caractérise par
des rendements à l’ha très élevés et dont la forme extrême est l’agriculture hors-
sol.
I. TYPOLOGIE (CLASSIFICATION)
- Une forme traditionnelle rencontrée dans les pays du tiers monde, qui
utilise des moyens techniques limités et une main d’œuvre relativement
nombreuse, du fait de ce faible niveau de mécanisation. Son type extrême
est l’agriculture itinérante, encore courante en Afrique et en Amérique de
Sud.
- Une forme moderne, très mécanisée, propre aux pays
industrialisés »neuf » qui dispose d’immenses étendues, notamment en
Amérique de nord ou en Asie Centrale(Kazakhstan) mais ont souvent une
main d’œuvre limitée. Dans ce cas, le caractère extensif ne se rapporte
qu’au sol, la productivité de la main d’œuvre étant au contraire très
élevée.
- Une agriculture vise la protection voire la restauration de la biodiversité
(avec ou sans mesure agro-environnementale) et cherchant notamment
pour cela à limiter l’eutrophisation du sol et de l’eau. La persistance de
ces formes d’agricultures extensives est liée à différents facteurs.
- Manque de main d’œuvre
- Manque de moyen financiers (lié au sous développement)
- Structure sociale et tradition d’une région ou d’une communauté,
- Mode de propriété (latifundia ou système communautaires)
- Conditions climatiques (zones semi-arides) ou naturelles (qualité des sols)
défavorables aux systèmes intensifs ou ne les permettant pas.
- Volonté ou obligation de protection de l’environnement, de protection ou
restauration du sol (lutte contre l’érosion, lutte contre la déforestation)
 Elle relève dans certains cas, une faible maîtrise du terroir, ou au contraire
une gestion (traditionnelle ou moderne) adaptée à la pauvreté ou vulnérabilité
de certains sols ou milieux. Les reformes agraires ont presque toute vidés à
intensifier les systèmes agraires parfois avec des effets pervers (dégradation
des sols, salinité, épuisement de nappes phréatiques, agriculture dépendante).
En Europe, l’agriculture extensive a dans les années 1970-1980 été assimilée
à l’agriculture traditionnelle propre à certaines régions défavorisées sous
l’angle des conditions naturelles : exemple : agriculture de montagne,
agriculture traditionnelle de certaines régions méditerranéennes. La politique
agricole commune qui a favorisé à ses débuts l’intensification de l’agriculture
s’orienter depuis sa dernière reforme, adapté en 2003, vers une nette
désintensification, notamment par le découplage de subventions par rapport à
la production. En culture intensive ou semi-intensive, la polyculture présente
un autre aspect : ici elle est caractérisée par une répartition scientifique des
cultures dans l’espace et dans le temps. La répartition dans l’espace se
désigne sous le nom d’assolement. C’est le partage des terres d’une
exploitation en parcelles plus ou moins régulières appelées soles. Ici, le choix
de la culture principale est nécessaire. La répartition des cultures dans le
temps le temps s’appelle la rotation.
1 Agriculture moderne
Selon la FAO, un système de production agricole est la représentation qui
s’approche de la réalité dont nous disposons sur la manière de penser et de
décider des agriculteurs. Les systèmes de production doivent faire face à un
enjeu majeur : la notion de brutalité des systèmes d’exploitation. Considérer
l’agriculture comme un système qui implique l’intégration des dimensions
biologiques, physiques, ainsi que des aspects socio-économiques au niveau
des exploitations agricoles. Il faut :
- mettre dur le marché des produits à un prix et à un niveau de qualité
acceptable pour le consommateur
- répondre aux demandes des industries de transformation
- assurer un revenu correct aux agriculteurs
- assurer la pérennité de l’exploitation (foncier, reprise de l’exploitation)
- préserver la qualité de l’environnement
- mettre en œuvre de systèmes de production acceptables pour le public
- assurer la durabilité du système d’exploitation pour le bien-être des
générations futures.
-
2. Agriculture traditionnelle
L’Agriculture traditionnelle est un système basée sur la polyculture et l’élevage.
Il ne permet que de subvenir partiellement aux besoins alimentaires de la
population. Les engrais organiques (fumier) restent majoritaires, mais d’autres
sources sont également exploitées (guano, cendres..). Jusqu’au début du XXe
siècle, l’industrie était incapable de fournir des engrais minéraux.
Agriculture du milieu du XXe siècle : mise en place de techniques modernes.
Dans la première moitié du XXe siècle, on assiste à la mise en place de
nombreux instituts de recherche et d’instituts techniques qui font progresser les
techniques agricoles. Ils mettent à la disposition de l’exploitant agricole, des
techniques issues du progrès de la connaissance. Dans la majorité des pays
développés, ces progrès s’accompagnent d’une structuration économique et
financière, et aboutissant à une spécialisation et à une régionalisation poussée.
Parmi les évolutions notables, la mécanisation des travaux agricoles,
l’introduction de la sélection végétale et animale, l’utilisation croissante
d’engrais minéraux permettent l’évolution des résultats en termes de rendements
de productivité et de la qualité des produits agricoles. Cependant, les progrès
sont lents. Par exemple le rendement du blé tendre en France passe d’environ 10
quintaux par hectare en 1850 en 50 quintaux en 1950 (pour comparaison au
début du XXIe siècle, le rendement moyen en France est de l’ordre de 80 q/ha).
l’évolution st aussi accompagnée par l’utilisation croissante de produit
phytosanitaire et de progrès mécaniques. D’une façon générale, cette phase de
modernisation de l’agriculture s’est accompagnée d’un profond changement des
relations socio-économiques du monde agricole avec le reste de la société, et en
particulier d’une baisse spectaculaire de la population active agricole qui ne
représente que plus de 2 à 3% de la population active dans les pays les plus
développés.
CHAPITRE III : AGRICULTURE INTENSIVE
Introduction
L’agriculture intensive est caractérisée par l’usage important d’intrants et
cherche à maximiser la production souvent aux dépens de considérations
environnementales.
1 Agriculture biologique
C’est un mode de production agricole qui se différentie des autres modes de
production tout en privilégiant les ressources renouvelables et le recyclage, en
restituant au sol les éléments nutritifs présents dans les déchets ou produits.
Dans l’idéale, l’agriculture biologique doit respecter les mécanismes régulateurs
de la nature pour la nutrition et la protection des produits agricoles et d’une
façon générale, éviter le recours aux engrais de synthèses, aux herbicides, aux
fongicides, aux pesticides, aux éléments régulateurs de croissance, aux
hormones, aux antis biotiques, et aux OGM. Elle doit œuvrer dans le sens d’une
agriculture durable et réduire la pollution. Sont coût semble plus élevé au regard
des prix des produits actuellement commercialisés, mais son impact avantageux
sur l’environnement peut permettre à long terme la réduction de nombreux frais
supportés par la collectivité, comme le retraitement des eaux polluées, la lutte
contre l’eutrophisation etc.
2 Agriculture raisonnée
L’agriculture raisonnée est un mode de production agricole qui cherche à
maîtriser les effets positifs et négatifs de l’activité agricole sur l’environnement
tout en assurant la qualité des produits ainsi que les maintiens voire
l’amélioration de la rentabilité des exploitations. Elle repose sur l’adoption de
pratiques considérées comme respectueuses de l’environnement par l’expérience
scientifique, afin d’assurer un développement durable.
3 Agriculture écologique
Elle est définie comme une agriculture ayant comme préoccupation primaire de
gérer ses effets sur l’environnement et de façon à ce que les enjeux
environnementaux soient réellement pris en compte par les pratiques agricoles.
Elle s’envisage essentiellement à l’échelle locale.
CHAPITRE IV : TRAVAUX DE PREPARATION DE SOL A
L’AGRICULTURE
INTRODUCTION
La chaine classique des travaux de préparation de sol comprend trois
opérations :
I. LE LABOUR
-un labour est souvent précédé d’un déchaumage de la céréale ou de la prairie
précédente :
Son but est de ; exposer, ameublir, incorporer ou de retourner. Il consiste à
découper une bande de terre et à la retourner ; il cherche à protéger la structure
du sol contre la dégradation des pluies. Il forme de grosses mottes de terre
alignées, favorise l’infiltration et le drainage tout en empêchant la stagnation
superficielle de l’eau qui est cause principale de la dégradation.
Le labour cherche aussi à exposer le sol aux aléas climatiques capables de
fissurer les mottes compactes par le gel, les alternances de dessiccation et
d’humectation.
-toutes formes de labours cherchent à redonner une structure grumeleuse au sol.
La plupart des labours se proposent d’incorporer divers substances, en évitant le
plus possible d’enfouir par exemple des matières organiques, des amendements
calcaires, des engrais de fond insolubles ou retenus par le complexe absorbant.
La pratique du labour nécessite des techniques à la saison et à au sol.
II PSEUDO-LABOUR
Les pseudo-labours et les préparations superficielles du sol. Ces opérations
consistent à travailler plus ou moins profondément le sol pour l’ameublir sans le
retourner.
1. les techniques qui travaillent en surface
Le travail superficiel est une préparation mécanique du sol en dessous de la zone
de semi mais sur une profondeur limitée selon les conditions du milieu (entre 5
et 10 cm). Le semi direct est une technique qui ne fragmente pas le sol sauf sur
une ligne de semis ; il n’y a donc aucune forme de préparation de l’ouvre-sillon
se déplace dans un sol intact en coupant lui-même les résidus de récolte et le sol.
Le succès de cette approche dépend en bonne partie de la capacité du semoir à
maintenir une profondeur de semis adéquate malgré les variations des conditions
du sol et des quantités de résidus.
2. les techniques qui travaillent en profondeur
- Le pseudo-labour travaille le sol sur les 20 premiers centimètres, c’est-à-dire
sur les horizons superficiels et sur l’ensemble de la surface (fragmentation
pratiquement égal au labour).
- le décomptage fissure le sol sans mélanger les couches. Les répercussions
économiques de l’introduction de la simplification du travaille du sol sont
toujours spécifiques de l’exploitation concernée.
3 quelle est l’impact de la pratique sur la biodiversité ?
Le sol est un milieu vivant constitué de millier d’espèces représentées. Le type
de technique choisi pour travailler le sol va avoir des impacts importants sur les
organismes et il faudra donc adopter celle permettant une interaction bénéfique
entre toutes ses composantes. Globalement les effets des différentes méthodes
du travail du sol sur l’abondance et la diversité de la faune du sol sont liés à des
effets directs lors du travail à la modification de la distribution des apports
nutritifs. La biodiversité des sols labourés est généralement inférieure à celle
subissant de moindres perturbations physiques.
III. Technique Culturale Simplifiée (TCS)
En agriculture, les techniques culturales simplifiées ou encore technique de
conservation des sols, (TCS) sont des méthodes de travail limitant le travail du
sol. Les TCS ont été initialement développées en Amérique du Sud où les
méthodes classiques, importées par les colons européens, n’étaient pas adaptées
aux conditions pédoclimatiques (interaction entre le climat et le sol). En effet,
sous ces climats chauds et humides le sol subit une minéralisation très rapide de
la matière organique et une intense érosion physique. Les sols travaillés
mécaniquement deviennent très pauvres en matière organique et la couche
arable se réduit. Les TCS ont été d’abord inventées pour remédier à cela.
Cependant, il semblerait que les TCS soient adaptables à tous types d’agro-
écosystème, des recherchent sont actuellement en cours pour améliorer ces
techniques. Les TCS sont souvent une étape avant la conversion à l’agriculture
de conservation.
Les deux piliers des TCS sont :
 l’absence de labour
 des rotations de cultures performantes
Les TCS ne sont pas une théorie implacable, mais une réflexion afin d’inventer
une agriculture rentable, durable et écologique. Ces techniques agricoles
cherchent à valoriser la diversité des agro-écosystèmes pour proposer des
solutions adaptées aux situations locales. L’activité biologique du sol est
favorisée. Elle remplace en partie le travail de l’agriculteur et l’énergie injectée
dans le système. Cette démarche est soutenue par la FAO. Les rendements en
années de croisières peuvent être équivalents à un système conventionnel.
1. Avantages
Le non-labour présente des avantages agronomiques et économiques. En outre,
les TCS amènent les agriculteurs à repenser le sol comme un substrat vivant aux
« équilibres fragiles » et non pas comme un simple support. Les agriculteurs
trouvent de la satisfaction dans cette démarche.
1.1. Avantages agronomiques
La principale remise en cause a été celle du labour. Le labour profond inventé
sous les climats tempérés, détruit l’humus, le complexe argilo-humique et
favorise le lessivage des sols et peut rendre stériles des terrains entiers. Parfois
on parle de « non-labour » ou « culture sans labour » pour désigner les TCS. On
s’est rendu compte que le labour améliore au départ les rendements mais qu’au
fur et à mesure son efficacité diminue, il devient nécessaire de labourer de plus
en plus profond. Le labour a pour conséquence d’augmenter l’érosion et de faire
chuter les taux de matière organique du sol. Les TCS, comme les techniques
utilisant le bois raméal fragmenté (BRF), propose de sortir de ce cercle vicieux.
Les TCS préconisent de laisser dans les champs des débris végétaux, chaumes et
pailles, pour limiter l’érosion des sols. Cela favorise le développement de la
microfaune, et notamment les vers de terre qui ameublissent la terre à la place de
l’agriculteur. Un travail superficiel du sol avant le semis sera, selon les cas, plus
ou moins nécessaire. Cela peut aller d’une préparation très sommaire juste sur la
ligne d e semis, le semis direct, jusqu’à un déchaumage complet sur l’intégralité
de la surface. Ces techniques évitent d’exporter les éléments minéraux nutritifs
contenus dans les pailles et contribuent à la durabilité du système. Les TCS
limitent le lessivage et l’asphyxie des sols, et pour cette raison font partie des
« bonnes pratiques agricoles » dans les milieux fragiles. L’intérêt de ce point de
vue est moins ressenti dans les régions traditionnelles de labour, où les
phénomènes érosifs sont pourtant souvent non négligeables. L’eau ruisselle
moins et les nappes phréatiques se rechargent doc mieux, il est arrivé de voir un
retour au fonctionnement de source asséchée après la mise en place de TCS. Les
TCS accompagnées d’un paillis (on mélange) des résidus végétaux de la terre et
d’un enfouissement de ce paillis favorisent la lutte contre les mycotoxines en
récréant dans le sol une vie microbienne riche. Le sol redevient un écosystème
vivant et riche en matière organique (humus). Les TCS agrandissent également
les fenêtres météorologiques : nécessitant moins de temps de travail,
l’agriculteur a plus de sécurité pour réaliser son travail dans les conditions
optimales. Dans un contexte mondial de raréfaction de l’énergie et de
réchauffement climatique, les TCS proposent une agriculture économe en
énergie et en pétrole. Les TCS peuvent réduire jusqu’à 40% la consommation
énergétique et le temps du travail des agriculteurs. Le CO2 stocké dans le sol
participe de manière importante à la réduction des gaz à effet de serre. L’objectif
est de limiter au maximum l’apport d’intrants afin de ne pas perturber la vie du
sol. Ce qui aboutit également la pollution, la consommation énergétique (789
unités d’azote = 1 tonne équivalent de pétrole. 53% de l’énergie fossile en
agriculture sert pour la fabrication d’engrais). Enfin la biodiversité bénéficie
également de ces mesures. Bien que la transition d’un système TCS puisse
provoquer une invasion d’adventices et la nécessité d’utiliser des fortes doses
d’herbicides, après quelques années les équilibres entre les auxiliaires
(organismes « utiles ») et les ravageurs apparaissent et la consommation et en
engrais minéraux diminue fortement et passe en dessous des systèmes
conventionnels. Les rendements en années de croisière peuvent être équivalents
à un système conventionnel.
1.2. Avantages économiques
Les TCS nécessitent moins de matériel agricole, moins de capitaux et donc
moins d’énergie. Le prix de l’énergie s’annonçant comme durablement à la
hausse, réfléchir dès aujourd’hui à en faire des économies semble être la vie du
bon sens.
II. INCONVENIENTS
Le non-labour présente aussi des inconvénients qui peuvent être maîtrisés par
une bonne connaissance des techniques agronomiques.

2.1. Inconvénients agronomiques

La formation d’un « paillis » (mélange de terre et de débris végétaux) favorise
les parasites et les maladies des plantes si le paillis est constitué à une mauvaise
période ou enfouis superficiellement. N effet, le labour n’est pas seulement une
technique de préparation du sol pour l’enracinement du semis, il joue surtout un
rôle dans les contrôles des adventices. Le non-labour se traduit parfois par une
surconsommation de désherbant et limacide si l’agriculteur ne possède pas un
excellente maîtrise des techniques de traitement de phytosanitaire mais des
techniques de semis sur couvert de la culture antérieure existant, permettent
d’éviter le désherbage chimique. La maîtrise des adventices et organismes
indésirables tels que les limaces est plus délicates qu’avec les technique
classiques. Dans les pays riches, pour cause de désherbage mécanique limité (cf.
coût de main d’œuvre), La maîtrise des adventices est essentiellement chimique.
Au Brésil, notamment on déplore une utilisation abusive de glyphosate (round
up) sur des systèmes TCS en monoculture de soja génétiquement modifié. Ceci
entraine une forte pollution des sols et de l’eau. Des grosses entreprises
phytosanitaires poussent dans ce sens et y voie un intérêt commercial. Les TCS
impliquent notamment une bonne rotation. Il est quasiment impossible
d’exploiter le sol en monoculture avec un travail réalisé en TSC. Cela aurait
pour indice de conserver les mauvaises herbes et les parasites. Mais la
monoculture bien que pratiquée n’est pas souhaitable au niveau agronomique,
quelque soit le système. Un apprentissage des techniques et un retour au bon
fonctionnement du système nécessite parfois quelques années et peuvent être un
peut délicats. Il y a aussi une concentration des matières phytotoxiques pour la
culture en surface, notamment sulfolynurées pour les colzas et la napropamide
pour les légumes. Le problème est tel que les cultures ne se lèvent pas. Le labour
envoie les matières phytotoxiques dans le fond de la raie et ne dérange donc pas
la future culture mise en place.
2.2. Inconvénients économiques
Il découle essentiellement des coûts de maîtrise des adventices et des parasites
(notamment les limaces). Si l’agriculteur est étranger aux dernières technologies
agricoles, les coûts des produits phytosanitaires peuvent devenir prohibitifs, ou
le rendement peut en souffrir.
Conclusion
Certains agriculteurs refusent l’emploi des produits chimiques, associent
l’agriculture intégrée et TCS. En remettant en cause l’outil le plus symbolique
de l’agriculture développé en Asie et en Europe, les TCS ont réalisé une vraie
révolution dans les pays aux écosystèmes fragiles comme les pays tropicaux.
Dans les pays à climat tempéré, le labour reste une technique appréciée, mais les
TCS trouvent un écho favorable notamment pour leur intérêt économique et
pédologique. Il semble que ces techniques ont un vrai potentiel et qu’elles vont
se développer dans les années à venir
 CHAPITRE VI : TRAVAUX D’ENTRETIEN
INTRODUCTION
Ils sont effectués pendant la période végétative et intéresse aussi bien le sol qui
porte les cultures que les cultures elles - mêmes.
I- Les différents travaux effectués sur le sol
I-1 les travaux effectués sur le sol
Ils visent à faciliter l’implantation de la plante cultivé , à la défendre contre
les mauvaises herbes , et à créer et maintenir dans le sol , les conditions
favorables nécessaires ( eau et l’air) pour le développement harmonieux du
végétal.
I.1.1 Le roulage
Il n’est pas recommandé sur les sols riches en humus et n’est indispensable
qu’en cas de sécheresse. En post semis le roulage améliore le contact des
semences avec le sol et augmente la montée de l’eau par capillarité.
I.I.2 Le sarclage
Son but , c’est d’enlever les adventices . Le sarclage se fait manuellement à
l’aide de la houe, des binettes ou autres. C’est une opération lente. Il est
généralement effectué sur de petites surfaces . La profondeur du sarclage
doit être faible sous caution d’ébranler le systéme radiculaires des plantes
cultivées.
I.1.3 Le binage
Son but est double : la destruction des espèces adventives et le remuage de la
terre si celle –ci ; est redevenue trop tassée pour faciliter la pénétration de
l’eau. Le binage sert également à briser les croutes qui se forment à la surface
des sols mal travaillés lors des opérations de pénétration des eaux de pluie.
Le binage est manuel (binette, houe, daba etc….) ou mécanisé selon
l’étendue de l’exploitation et la forme de répartition des plants cultivés.
(Comme instruments mécanisés : houe attelée, bineuse, cultivateurs etc…) .
Toutefois le binage mécanisé est en contrepartie de sa rapidité, moins
complète et moins soigné que le binage manuel. En effet, pour les adventices
bouturant facilement, les petits morceaux de tiges ou de racines laissés après
le passage des appareilles constituent plutôt autant de matériels de
multiplication qui rentreront dans un nouveau cycle de multiplication ou de
croissance de la prochaine pluie. En outre , les machines n’attaquent que les
interlignes laissant les lignes pour un travail manuel postérieur.
I.1.4 Le buttage
Le buttage se fait à la main.
L’utilisation des machines (comme binot ou charrue à deux versions) est
beaucoup plus possibles dans la formation des billons qui sont de petites
buttes souvent contenues tout le long de l’exploitation.
I.1.5 Fumure d’entretien ou de couverture
Elle constitue un relais pour la fumure de base. Son importance et sa nature
varient beaucoup selon les espèces et la période de culture. Ce dernier ne
doit pas constitue une surdose mais plutôt un complément pour la quantité
d’engrais probablement établie qui n’a pas été entièrement apportée en
fumure de fond.
I.1.6 Irrigation
Les besoins soit par
-La plante sur les terrains
-Besoin hydrique
-Mettre l’eau à la disponibilité de la couche arable.
Le type d’irrigation
a) Irrigation par aspersion
b) Irrigation par submersion
c) Irrigation par ruissèlement
d) Irrigation à la raie ou gravité = ruissèlement de goutte à goutte fait
économiser l’eau et limite l’évaporation.
I.2- Les travaux effectués sur les cultures
I.2.1 Eclaircissage ou démariage
Son but est d’obtenir une densité convenable de plantes à l’unité de surface
en cas de semis trop dense réalisé en prévision d’une certaine irrégularité de
la levée due à la mauvaise faculté germinative des graines utilisées , et
d’instituer par ce fait un espacement des plantes en vue d’une meilleure
gestion de ressources en eau et de l’éclairage. L’opération consiste à en lever
dans les poquets les pieds en excédent.
I.2.2 Le Tuteurage
On attache la plante contre un piquet pour éviter la verse
I.2.3 Palissage
Cela consiste à mettre des fils sur les poteaux à fin de faire ramper les
rameaux sur ces dernière pour que les fruits ne rampant pas par terre.
I.2.4 La taille
Elle s’effectue surtout en horticulture, dans les vinicultures, en
maroquinage : On distingue deux types selon l’objectif pour suivi
1-Taille de forme ou de formation
2-Taille de floraison ou de fructification.
La taille de forme permet de modifier la forme de l’individu végétal en
supprimant certain parties .La taille de floraison consiste sélectionner des
rameaux les plus fructifères ou en supprimant ceux qui ne sont pas
fructifères. Selon la forme des fruits exemples chez la tomate (conduite à
ceux bras ) obtenir des gros fruits ( tomate de table , ou d’industrie) pluri –
annelle ( plante) dont une partie du cycle revient tous les ans ( exemple le
manguier ) Etêtage, Ebourgeonnement , Effeuillage. Toutes ces opérations
visent à équilibrer le développement des plantes pour en favoriser la
fructification. L’étêtage consiste en l’enlèvement du bourgeon terminal et en
la suppression parce fait de la dominance apicale pour accélérer le
développement ou la fructification des tiges secondaires. (ex : culture du
coton). L’ébourgeonnement au contraire consiste à enlever les bougeons
axillaires dans le but de favoriser le développement ou la fructification des
tiges principales (ex :tomate etc.). L’effeuillage consiste à enlever un certain
nombre ou la totalité des feuilles (défoliation) pour avancer la maturation
des fruits. LA pratique doit être soumise à une grande prudence car effectuée
précocement , elle peut provoquer , pour des raisons physiologiques , des
résultats contraires à ceux escomptés.
I.3 – Les traitements phytosanitaires
Ils sont exécutés par pulvérisation liquide ou par poudrage. Les produits
chimiques utilisés agissent rarement d’une manière directe sur les plantes
cultivées : ils sont sélectifs. Les produits phytosanitaires sont destinés à
protéger la plante adventice concurrente. Les techniques consistent à
pulvériser », soit sur les plantes cultivées dans le cas de lutte contre les
parasites directs et les maladies, soit sur les plantes adventices, les matières
chimiques actives (pesticides) permettent de détruire les déprédateurs. Les
pesticides utilisés dans le lutte contre les adventices sont appelés des
herbicides, Selon la façon dont ils agissent sur la plante on distingue deux
types d’herbicides :
- Ceux qui forment la cuticule ou les stomates pour s’introduire dans les
tissus superficiels, puis dans le circuit physiologique du végétal et qu’on
appelle pour cette raison des herbicides à action systémique.
- Ceux qui agissent sur les tissus végétaux par simple contact avec eux et qui
sont par conséquent des herbicides de contact. Ces dernières ne tuent que les
adventices sur les quelles ils tombent. Il est plus efficace contre les
mauvaises herbes à grandes surface foliaire que contre les germinées à
feuilles étroites. L’action des herbicides systémiques est basée sur le
principe d’intoxication. Il eu existe deux types : les racinaires qu’on peut
incorporer au sol avant le semis afin qu’ils soient plus tard absorbés par les
racines des adventices, et les herbicides systémiques foliaire qu’on pulvérise
lors de la croissance active des mauvaises herbes. L’effet nocif de tous les
perturbation de la photosynthèse ou de l’activité enzymatique, la destruction
des enzymes, les herbicides perturbent métabolisme des adventices :On
distingue des herbicides totaux et des herbicides sélectifs. La lutte contre les
adventices : On utilise les espèces de mauvaises herbes défavorables à l’autre
type.
-Lutte physique : on utilise des plantes pièges exemples : Pour la strige on
procède à une association culturale (Soja- céréale)
- Lutte chimique : pulvérisation de produit chimique
- Lutte intégrée : celle est basée sur la connaissance et la dynamique de la
densité de peuplement des espèces d’adventices visées (dans l’agro système)
à détruire ; cette conception repose sur le seuil d’invisibilité ; la phase
phrénologique où elle est vulnérable résistante aux herbicides ; donc une
plante n’est pas résistante à 100%. Le traitement s’effectue si le seuil est
supérieur à 25%.
- Parmi les herbicides de contact on a :
Les hydrocarbures et les huiles minérales
Les phénols nitrés et halogènes.

Parmi les herbicides systémiques :

Les dérivées des acides aromatiques
Les dérives d’acide carboniques
Les dérivées des amines aromatiques
Les urées substituées
Les dérivées de tri azinz
Les dérivées des composés hétérocycliques
Les dérivées des acides benzoϊques
Les herbicides minéraux (CaCN2 ).
Exemples : Cyanamide de calcium
Nitrate de Sodium (Na NO3 )
Sulfate de Cuivre CuSO4 et le
Chlorure de Sodium NaCl.
 CHAPITRE VII : LA RECOLTE
INTRODUCTION
La récolte consiste la dernière étape de la conduite de la culture et sa réalisation
nécessite la connaissance du cycle de l’espèce cultivé et le respect de certains
conditions.
Pour la récolte, il convient de maîtriser deux éléments :
- Le cycle végétatif de la culture à récolter.
- Le choix du stade pour la récolte.
Le cycle végétatif est en quelques sortes la succession des phases de
croissance et le développement permettant au végétal de s’implanter dans le
milieu et d’y vivre.
Le cycle de végétation est constitué de 2 phases :
*la phase végétative
*la phase générative ou de reproduction.
Au sein de chaque phase, on a des étapes dont l’importance de la durée qui
varie au milieu de la même espèce et d’une espèce à l’autre.
De ce fait, on distingue 3 groupes de cultures.
 Culture annuelle : qui boucle les deux phases en une saison.
 Culture bisannuelle : elles ne font que la végétation, la 1ere saison et en
2e saison intervient la phase reproductive.
 Culture pérenne : une phase du cycle se renouvelle tous les ans.
Exemple : manguier.

I) LES PRINCIPALES ETAPES DU DEVELOPPEMENT

1) Germination et levée pour les semis
Reprise s’il ne s’agit pas de semis. La première étape de l’organe ou genèse
avec sortie de la radicule. C’est le passage de l’état de dormance à la vie active.
La vie active marquée par la sortie de radicule et la tigelle.
 Condition de germination
- Interne : morphologie donne la faculté et l’énergie germinative qui varient
avec l’espèce et qui diminuent avec l’âge.
- Externe : humidité suffisante, oxygène et température.
2) Croissance active
 Elle est caractérisée par l’augmentation de la taille au dessus du sol et en
grosseur. La longueur est caractérisée par de méristèmes apicaux et résiduels.
3) La floraison avec ses sous étapes.
 Initiation florale
 Apparition des boutons floraux
 Ouverture des fleurs
 Pollinisation
 Fécondation
 Double fécondation
 Transformation de l’ovule de la fleur en graines et ovaire en fruit.
 Pour la maturation du grain ou de la graine, on a 2 types de maturités : la
maturité de récolté et la maturité physiologique ou sur maturité caractérisé
par la déshydratation.
Le stade de récolte varie selon l’espèce, le milieu et la saison, le produit récolté
et sa destination , le mode et la durée de conservation.
N.B.
Chez les plantes fourragères, le stade optimal se récolte et est un compromis
entre le maximum de la matière sèche produite et la digestibilité de la masse
végétative.
 CHAPITRE VIII : CULTURE DE LA POMME DE TERRE
INTRODUCTION
Plantation mécanisée de pommes de terre.
La culture de la pomme de terre a pour objectifs de fournir des tubercules pour
la consommation humaine, mais aussi pour l’alimentation animale, la
transformation industrielle et la production de plants. Elle se pratique sous toutes
les latitudes, à des altitudes variées (souvent au –dessus de 1 000m et jusqu'à
4 000m. C’est une culture très diversifiée d’une part selon les conditions socio –
économiques : ce peut-être une activité non commerciale, part selon les
conditions socio – économiques : ce peut – être une activité non commerciale
,culture vivrière dans les pays du Tiers –Monde , ou production pour
l’autoconsommation dans les jardins particuliers , dont la production est souvent
sous –estimée , ou bien une production destinée à la vente soit en plein champ ,
où elle peut constituer une véritable culture industrielle dans les pays développés
, mais aussi maraîchage sur des exploitations de taille plus réduite, notamment
pour les primeurs. Sur des exploitations de taille plus réduite, notamment pour
les primeurs. D’autres part, selon les conditions éco-climatiques, ce peut être
une culture d’été, dans les pays tempérés et dans les régions d’altitude élevée
des pays chauds, une culture d’hiver dans les plaines tropicales ,comme la plaine
du Gange , ou bien une culture praticable en toute saison dans les régions
intermédiaires , région méditerranéenne par exemple.
La pomme de terre est une plante sarclée qui nécessite d’importantes façons
culturales .Elle constitue un bon précédent pour le blé, le colza , la betterave à
sucre ……et en général est une bonne tête de rotation.
I-Techniques culturales
1-Travail du sol
La plupart du temps un labour est effectué suivi de plusieurs hersages. Dans la
plupart des terres ,elle est cultivé sous une butte dans une terre assez fine .Une
terre sableuse est plus propice à sa croissance.
Pour tubérisé, c’est –à – dire former des tubercules, la pomme de terre a besoin
d’obscurité .Le buttage en apportant de l’obscurité aux rameaux souterrains
favorise donc l’augmentation du nombre de tubercules. Il a aussi pour but de
couvrir les tubercules pour éviter leur verdissement au soleil, ce qui les rend
toxiques par production de solanine.
1- Fertilisation
La pomme de terre est une exigeante en éléments minéraux, principalement
en potasse (K2 O). Les exportations moyennes sont estimées pour une tonne
de tubercules à 6 kg de potasse, 3,2kg d’azote, 1,6kg de phosphore (P 2 O5) ,
0,4 kg de magnésium (MgO) et 30kg de calcium (CaO) et de soufre (S). Les
fanes mobilisent également des quantités notables de potasse, calcium et
magnésium.
La fertilisation fait appel à des engrais organiques ( fumier,compost ,engrais
vert ) , utiles pour améliorer la structure du sol et qui sont apportés avant
l’hiver précédent la culture pour permettre leur minéralisation. Le
complément en engrais minéraux est calculé en fonction des objectifs de
rendement et du type de culture (pour production de plants, de pomme de
terre de conservation, de primeurs ou pour la féculerie) , ainsi que des
variétés cultivées et du précédent cultural et donc notamment du reliquat
azoté. Potasse et phosphore sont généralement apportés en engrais de fond en
automne ou hiver . L’apport azoté peut être fractionné, une partie sous forme
ammoniacale à la plantation et une partie au buttage sous forme nitrique ou
uréique, cette dernière forme pouvant être pulvérisée et combinée avec un
traitement fongicide.
L’apport d’azote est indispensable pour assurer le grossissement des
tubercules mais favorise aussi le développement de la végétation, au
détriment de la tubérisation en cas d’excès. L’excès d’azote est aussi un
facteur négatif pour la qualité des tubercules, avec d’une part le risque de
dépasser la norme pour la teneur en nitrates et d’autres part une teneur plus
élevée en sucres réducteurs qui entraîne le risque de brunissement à la
fritures.
2- Jardiniers amateurs
Pour les jardiniers amateurs , il faut savoir que les pommes de terre de
consommation non issues de l’agriculture biologiques sont souvent traitées
afin d’éviter leur germination .Un jardinier amateur doit se procurer des
semences (ou plants).Lorsqu’on ne dispose que d’un petit potager , on peut
opter pour la technique de la « tour de pommes de terre » qui permet de
produire de grosses quantités de pommes de terre sur une petite surface et
hors sol.
II-Plants
Les pommes de terre sont reproduites de manières végétative à partir de
plants, c’est – à- dire de tubercules, entiers ou coupés (parfois appelés ,
improprement , semences de pomme de terre), qui sont souvent cultivés
spécialement à cet effet . En moyenne, les plants représentent 10% environ
de la récolte mondiale (FAOSTAT). Ils doivent être maintenus au stade
physiologique adéquat pour permettre une levée rapide, éventuellement après
une pré-germination.l’utilisation de plants certifiés est recommandée pour
 obtenir de meilleurs résultats, la certification permettant de garantir l’identité
variétale et la qualité sanitaire.
L’utilisation de semences véritables, c’est – à dire de graines au lieu de
tubercules- plants, a été développée depuis les années 1980 dans certains
pays en voie de développement, tels que l’Inde, le Bangladesh et le Viêt Nam
. Cette pratique, soutenue par le CIP , vise à réduire le coût de la culture , à
en simplifier la logistique (il suffit de 200g de graines à l’hectare au lieu de
2 000kg de tubercules) et à améliorer la qualité sanitaire dans des régions où
la production de plants certifiés n’est pas organisée. Son principal
inconvénient est l’hétérogénéité des tubercules produits. Cette technique n’a
pas véritablement percé, mais l’expérience a montré qu’il est préférable de
produire des plants en pépinière plutôt que de semer directement en plein
champs.
La densité de plantation peut varier de 150 000 à 300 000 tiges par hectare, le
nombre de tige émise par un plant variant selon son calibre et son âge
physiologique. Les densités plus faibles permettent d’obtenir une récolte de
calibre moyen plus élevé.
III-Ennemis de la pomme de terre.
1- Maladies
Attaque de mildiou sur pomme de terre.
Articles détaillés : Maladies de la pomme de terre et Maladies virales de la
pomme de terre.
La pomme de terre peut être la cible de nombreuses maladies (plus de 200 en
France), causées par différents agents pathogènes : champignons, bactéries,
virus, mycoplasmes ou nématodes et qui peuvent toucher tant les cultures que
les tubercules en conservation.
La maladie la plus importante dans le monde est sans conteste le mildiou, dû (
Phytophthora infestant), champignon de la classe des oomycètes. Cette maladies
continue de causer des dégâts dans toutes les régions où les conditions
d’environnement lui sont favorables, c’est-à- dire une humidité relatives
supérieure à 90% et des températures comprises entre 10 et25°C. Lorsque les
conditions favorables à la maladie sont réunies, elle peut détruire toutes les
parties aériennes des plantes en moins d’une semaine .La lutte repose
traditionnellement sur l’emploi massif de fongicides. On estime à quatre
milliards d’euros le coût annuel induit par le mildiou de la pomme de terre au
niveau mondial. Une autre importante, en particulier dans les plaines tropicales,
est la pourriture brune due à une bactérie Gram –négative, Ralstonia
solanacearum.
Tubercule montrant des anneaux nécrotiques dus au virus Y.Parmi les autres
maladies cryptogamiques et bactériennes ayant une importance économique
variable, on peut citer le rhizoctone brun (Rhizoctonia solani), la dartose (
Colletotrichum coccodes), la gangrène de la pomme de terre (Phona exigua), la
fusariose (Fusarium roseum, Fusarium solani), la gale argentée
(Helminthosporium solani), la gale poudreuse (Spongospora subterranea), la
galle verruqueuse (Synchytrium endobioticum) et la gale commune
(Streptomyces scabies). La maladie virale la plus importante est la « maladie des
taches annulaires nécrotiques » causée par le virus Y de la pomme de terre.
Les tubercules peuvent également être sujets à des maladies physiologiques,
dont le cœur noir et le cœur creux, qui les rendent impropres à la
commercialisation. Ces maladies sont induites par des troubles de croissance,
liés notamment aux variations climatiques, ou à des conditions de stockage
inadaptés.
Cette situation contraint les agriculteurs à recouvrir à des stratégies de lutte
complexes, qui comprennent notamment l’utilisation de « plants certifiés »,
indemnes de pathogènes, même si l’utilisation de plants fermiers (« rata plants »,
c’est –à-dire des pommes de terre issues de la récolte précédente du fermier) est
tolérée.
2- Ravageurs
Puceron vert du pêcher, forme ailée d’été.
Articles détaillés : Ravageurs de la pomme de terre et Doryphore.

De nombreuses espèces animales attaquent soit les plants de pomme de terre soit
les tubercules en conservation, les plus nuisibles appartenant à la classe des
insectes et à l’ébranchement des nématodes (vers non segmentés). Parmi les
autres groupes de ravageurs de la pomme de terre, on peut citer les mollusques,
par exemples la petite limace grise (Deroceras retculatum), les myriapodes, les
acariens, dont le tetranyque tisserand (Tetrancychus urticae) et l’acarien des
racines (Rhyzoglyphus echinopus) et certains mammifères (rongeurs) comme les
mulots, par exemple Microtus californicus. Ces espèces sont plus ou moins
spécialisées, certaines ayant une prédilection pour les parties aériennes (tiges et
feuillages), d’autres pour les parties souterraines et leurs aires de répartition
respectives sont variables, parfois très étendues comme celle du doryphore qui
s’étend à presque tout l’hémisphère nord.

Le doryphore ( Leptinotarsa decemlineata ) insecte très prolifique de l’ordre des

Coléoptères est le principal ravageur de la pomme de terre dans l’hémisphère
nord. Ses larves, qui vivent trois semaines, peuvent anéantir le feuillage des
plantes. Les adultes (imago) dévorent aussi les feuilles.
La teigne de la pomme de terre (Phthorimaea operculella) est un petit papillon
(lepidoptères,de 10 à 1( millimètres d’envergure , présent dans toutes les régions
tropicales et subtropicales. Ses chenilles mineuses creusent leurs galeries dans
les tiges ou le limbe des feuilles et surtout dans les tubercules qu’elles rendent
impropres à la vente et qu’elles attaquent aussi en période de stockage.

Parmi les autres insectes déprédateurs de la pomme de terre figurent par

exemple l’altise de la pomme de terre (Psylliodes affinis), la cicadelle des
grillures de la vigne (Empoasa vitis), le hanneton commun (Melolontha
melolontha), la noctuelle des moissons (Agrotis segetum), la punaise verte des
pousses (Lygus pabulinus), les taupins (Agriotes lineatus et Agriotes obscurus )
et divers pucerons : le puceron vert du pêcher (Myzus persicae), espèce très
ubiquiste , le puceron vert et rose de la pomme de terre (Macrosiphum
euphorbiae), le puceron noir de la fève (Aphis fabae) , le puceron de la dgitale
(Aulacorthum solani). Les pucerons sont plus redoutables comme vecteurs de
diverses viroses que pour les dégâts directs aux cultures.

Parmi les nématodes , on peut citer le nématode doré de la pomme de terre

(Globodera rostochiensis), le nématode a kyste blanc de la pomme de terre
(Globodera pallida), le nématode cécydogène du Nord (Meloidogyne halpa) et
celui responsable de la maladie vermiculaire de la pomme de terre (Ditylenchus
destructor). Les nématodes étant presque invisibles à l’œil nu, les dégâts sont
parfois assimilés à des maladies.
IV-Méthodes de lutte

Insertion d’agent de lutte biologique (auxiliaires : insectes ou aniamles ) par

exemples de chrysope ou de coccinelle.

Rotation de culture : ne pas ré-cultiver sur la même parcelle le même légume

plusieurs années de suites.

V-Principales variétés cultivées

Russet Burbank , varièté américaine utilisé en restauration rapide.

Article détaillé : Variété de pomme de terre.

Les variétés cultivées de pommes de terre sont très nombreuses, de l’ordre de

plusieurs milliers et adaptées à divers types d’utilisation , alimentation humaine
ou transformation industrielle. La reproduction se faisant par voie végétative,
par plantation de tubercules , ces variétés constitue des clones , qui peuvent se
produire indéfiniment à l’identique .Toutefois, ce type de reproduction ne
permet pas d’éliminer les virus.

Dans l’Union européenne , 2011 variétés de pommes de terre sont recensées en

2009 dans le catalogue européen des espèces de grandes cultures et plants de
pomme de terre . Catalogue , géré par l’Office communautaire des variétés
végétales (OCVV) ne contient que les variétés ayant satisfait aux tests DHS
(distinction , homogénéité , stabilité) et VAT (valeur agronomique et
technologique), préalables à l’autorisation de commercialisation. Le
questionnaire technique qui doit être rempli par le demandeur porte notamment
sur les caractères morphologiques suivants : fréquence des fleurs intensité de
coloration de la corolle et proportion de bleu (anthocyanine), précocité, forme de
tubercules, couleur de la peau , de la base des yeux , de la chair, ainsi que sur les
différence avec les variétés les plus proches. On compte 194 variétés de
pommes de terre dans le catalogue officiel français, qui suit les mêmes règles.

La base de données européenne des pommes de terre cultivées (European

Cultivated Patato Database) recense (fin 2009) 4136 variétés cultivées. Cette
base de données collaborative en ligne est gérée par la Scottish Agricultural
Science Agency dans le cadre de l’ECP/GR (European Cooperative programme
for Crop Genetic Resources Networks) coordonné par un organisme
international, BIOVERSITY International.

Le Centre international de la pomme de terre , qui maintient la plus importante

banque de gènes relative aux pommes de terre sauvages et cultivées , publie
chaque année un « catalogue mondial des variétés de pommes de terre », dont la
dernière édition (2009/2010) compte plus de 4500 variétés cultivées dans une
centaine de pays.

VI-Critères de sélection
La sélection de nouvelles variétés est réalisé par des obtenteurs privés ou
publics. Les critères de sélection peuvent être rangés en deux grandes catégories,
d’une part les critères agronomiques, principalement la productivité et la
précocité mais aussi la résistance aux divers agresseurs biotiques (maladies et
ravageurs), d’autres part ceux relatifs à l’utilisation. Selon la destination finale,
ces critères concernent la richesse des tubercules en matière sèche et en fécule
(variété féculières et fourragères), l’aptitude à la transformation industrielle
(variétés destinées à la production de chips , frites surgelées et produits
déshydratés) et les aptitudes culinaires ( pommes de terre de consommation.
*Principales catégories de pommes de terre de consommation
On distingue selon le mode de culture et le type d’utilisation finale les catégories
suivantes :
 Les pommes de terre de primeur qui sont récoltés avant maturité
correspondent à des variétés précoces ou demi – précoces, telles que
Bonnotte de Noirmouttier, Ratta. En France, elles sont cultivées dans les
régions à hiver doux, notamment les côtes de Bretagne et d’Aquitaine ou
le littoral méditerranéen. Plantées en hiver , elles sont récoltés trois mois
plus tard avant d’avoir atteint leur maturité , leur commercialisation doit
intervenir avant le 15 août . Les appellations d’origine, telles que
« pomme de terre de l’île de Ré » ou « pomme de terre primeur du
Roussillon », répondent à un cahier des charges et ne correspondent pas
nécessairement à une seule variété. Ainsi la première admet une dizaine
de variétés et la seconde une seule, Bea.
 Les pommes de terre de conservation, récoltées à maturité et souvent
tardives. En France, elles sont plantées en avril –mai, récoltées quatre ou
cinq mois plus tard, produites un peu partout, notamment dans le Nord et
en Breatgne. Pour éviter leur germination elles peuvent être traitées au
chlorprophame. Les limites de résidus présents sont alors fixés en France
à 0,5mg/kg pour la chair et 5mg/kg pour les pommes de terre non
épluchées (d’où l’intérêt de ne pas consommer la peau des produits
traités).
Une autre distinction peut se faire en fonction de la consistance de la chair :
  Pommes de terre à grain fin, à chair ferme, de forme généralement
oblongue, qui tiennent bien à la cuisson et sont appréciées pour leurs
qualités gustatives (exemples : Charlotte , Ratte , Amandine) ;
 Pommes de terre à grain moins fin, plus riches en fécule, dont la variété la
plus connue est la bintje
Ces pommes de terre sont utilisées pour la confection de purées ou de
frites et pour la fabrication des produits transformés (chips , croquettes,
frites surgelées, etc.)
Une autre distinction est plutôt orientée marketing, on y trouve :les colorées
(Roseval, Vitelotte , Bleue d'Auvergne), les anciennes (Bintje , Belle de
Fontenay , Corne de gatte) et les plus récentes (Chérie , Pompadour , Charlotte ,
Juliette).
*Productions bénéficiant d’un label de qualité en Europe
En Europe, plusieurs productions traditionnelles de pommes de terre, souvent de
primeur mais qui ne s’identifient pas nécessairement à une variété unique ,
cultivées en respectant un cahier des charges précis , sont protégées par des
labels de qualité. Ceux –ci appellation d’origine protégée(AOP) ou indication
géographique protégée (IGP), sont définis par la législation de l’Union
européenne. Il s’agit :
 Pour les AOP , des pommes de terre de Laponie , Lapin Puikula en
Finlande , des pommes de terre de l’île de Ré et du Roussillon en France ,
de la pomme de terre royale de Jersey (Royaume –Uni), des Lüneburger
Heidekartoffeln en Allemagne et de la patata di Bologna en Italie,
 Pour les IGP , de la pomme de terre de Merville (France), de la patata
della Sila (Italie), des patatas de prades et de la pataca de Galicia
(Espagne) et de la Patata Kato Nevrokopiou (Grèce).
VII- Récolte
Récolte mécanisée en Bretagne (France)
Les tubercules se récoltent à complète maturité , lorsque le feuillage commence
à se faner, pour les pommes de terre « de conservation », mais avant maturité
pour les pommes de terre de « primeur », qui de ce fait ne se conservent pas. En
France , la commercialisation des pommes de terre de primeur est limitée au 15
août de chaque année (arrêté du 18 février 2009). Après élimination des
tubercules blessés, la récolte est conservée dans un local aéré, sec et à l’abri de
la lumière.
La première opération est le défanage, c’est –à – dire la destruction des feuilles
et tiges, qui se fait lorsque les tubercules ont atteint la grosseur voulue, en
principe deux à trois semaines avant la récolte. Il peut se faire par diverses
méthodes, mécaniques ou chimiques. Cette opération, indispensable en vue de la
récolte mécanisée, présente aussi l’intérêt de limiter la contamination des
tubercules par le mildiou ou certaines maladies virales transmises par les
pucerons.
Dans les pays développés, en culture de plein champ, l’arrachage des pommes
de terre est le plus souvent mécanisé. On utilise à cet effet soit des arracheuses
simples qui laissent les tubercules sur le champ sous forme d’andains, soit des
machines combinés qui procèdent au ramassage et au triage des tubercules en
une seule opération. Ces machines sont généralement tractées et attelées à
l’attelage trois – points du tracteur, mais il existe aussi des récolteuses
automotrices.
La société allemande Grimme est le spécialiste mondial des arracheuses de
pommes de terre.
VIII- Conservation
Stockage de pommes de terre en vrac (Belgique).
Les pommes de terre récoltés à pleine maturation peuvent se conserver de dix à
douze mois.La question du stockage se pose pour les pommes de terre dites « de
conservation » ainsi que pour celles destinée à la transformation industrielle et à
la semence. Les tubercules, vivants et à teneur élevée en eau , subissent des
phénomènes de respiration et de transpiration. Ils sont sujets au fil du temps à
des pertes de poids, au flétrissement et au développement des germes. Ils
peuvent aussi être exposés à des risques de fermentation et à des attaques
bactériennes ou fongiques. Ils doivent être préservés du gel.
Les conditions de stockage à respecter sont les suivantes : obscurité, ventilation
et hygrométrie contrôles, températures maintenue entre 4 à 6°C. Des traitements
anti germination sont autorisés en phase de stockage à l’aide de substances telles
que le prophame ou le chlorprohame par poudrage ou nébulisation, cette
dernière technique assurant une meilleure répartition du produit et évitant les
risques de surdosage localisé, ou bien par ionisation.
Le consommateur peut garder des pommes de terre pendant plusieurs semaines,
plus ou moins selon les variétés, dans un local frais abrité de la lumières. Les
pommes de terre « primeurs », récoltés avant complète maturité, ne se
conservent que quelques jours.
IX-Utilisation
La pomme de terre a quatre grands types d’utilisations : l’alimentation humaines
(sous forme de tubercules frais ou transformés), l’alimentation animale,
l’extraction industrielle de la fécule et d’autres sous –produits , la production de
plants. Au niveau mondial , la repartition était la suivante en 2007 (selon les
Bilans alimentaires CDU/BA de la FAO) : pour une disponibilité totale de 324
millions de tonnes , l’alimentation humaine a représenté 64,4% , l’alimentation
animale 12,1% les semences (plants) 9,9% la transformation par l’industrie
6,6% et les pertes 7% .
1- Alimentation humaine
Valeur nutritionnelle
Pomme de terre
cuite à l
Valeur nutrionnelle moyenne pour 100g
Apport énergétique
355
Joules kJ
(calories) (85 kcal)
Principaux
Composants
Glucides 19g
-Amidon ?g
-Sucres ?g
- Fibres 1g
alimentaires
Protides 2g
Lipides 0,1g
Eau 78g
Minéraux & Oligo –
éléments
Chrome 0 mg
 0,09
Cuivre mg
0,4
Fer mg
Magnésium 18,6
mg
0,14
Manganèse mg
376
0,28
Zinc mg
Vitamines
Vitamines B1 0,08
mg
Vitamines B2 0,03
mg
Vitamine B3 1,2
(ou PP) mg
Vitamine B5 0,2
mg
Vitamine B6 0,18
mg
Vitamines B9 0,01
mg
Vitamine C 13
mg
Vitamine E 0,1
mg
Acides aminés
Acides gras

La valeur nutrionnelle de la pomme de terre est liée à sa composition,

principalement à sa teneur en matière sèche, qui se compose essentiellement de
glucides, mais qui apporte aussi des protides, des vitamines, de sels minéraux,
des fibres alimentaires et seulement des traces de lipides. La valeur nutrionnelle
peut cependant être affectée par les modes de préparation culinaires dans la
mesure où ils modifient cette composition, par exemple par la concentration de
matière sèche, l’apport de matières grasses et la dégradation des vitamines.

Proche en moyenne de 23% , la teneur en matière sèche peut varier de 13 à 37%,

notamment en fonction des variétés et de la durée du stockage.
La pomme de terre est un aliment relativement riche en amidon (75 à 80% de la
matière sèche) et parfois considéré comme un féculent, amis qui se rapproche
des légumes par sa teneur élevée en eau (environ 80%), contre seulement 12%
pour les céréales et légumes secs. Sa force teneur en eau et la quasi absence de
lipides en font un aliment modérément énergétique, environ 80 à 85kcal/100g,
du moins lorsqu’elle est cuisinée sans apport de matières grasses. A titre de
comparaison, 100g de pomme de terre chips apportent environ 550 Kcal.

L’amidon est constitué de 75% d’amylopectine

Et de 25% d’amylose. Une partie de cet amidon, environ 7% est constitué

d’amidon résistant qui n’est pas assimilé au niveau de l’intestin grêle. Cette
proportion peut augmenter (jusqu’ à 13%) si les pommes de terre sont refroidies
après cuisson ( par exemple pomme de terre en salade). L’amidon résistant est
assimilé par les nutritionnistes aux fibres alimentaires, avec les mêmes effets
bénéfiques, notamment parce qu’il augmente le lest intestinal et la sensation de
satiété. Outre l’amidon, les pommes de terre contiennent une faible quantité de
sucres, dont la teneur varie selon les variétés, l’état de maturité des tubercules et
leur condition de stockage. Il s’agit principalement de saccharose et de sucres
réducteurs (glucose et sucrose). La présence de ces derniers est indésirable pour
la production de frites et chips car elle entraîne pendant la friture le
noircissement des produits finis (réaction de Maillard).

La teneur en protides, d’environ 2% du poids frais représente 8 à 10% de la

matière sèche, taux comparable à celui des céréales. Il s’agit pour une part de
protéines hydrosolubles et pour une part d’acides aminés libres. Les protides de
la pomme de terre ont une bonne valeur biologique, comparable à celle du lait
de vache. Ils contiennent plusieurs acides aminés essentiels, en particulier la
lysine dont l’abondance les rend complémentaires des protéines de céréales,
mais avec une légère déficience en acides aminés soufrés (méthionine , cystine
).Les principales protéines sont l’albumine , la globuline , la prolamine et la
gluténine. Les tubercules contiennent également des glycoprotéines ( patatine et
lectine).

La pomme de terre est une bonne source de vitamines hydrosolubles, en

particulier de vitamine C ( acide ascorbique). Une portion de 300g de pommes
de terre de bouillis fournit environ 50% de l’apport journalier recommandé. De
fait, dans de nombreux pays où elle est le premier légume consommé, la pomme
de terre est la principale source de vitamines C dans la ration alimentaire
moyenne des habitants. Par exemple aux Etats –Unis , cet apport était (en 1975)
estimé à 20% (contre 18% pour les agrumes). La teneur en vitamine C est la plus
élevée dans les pommes de terre primeur (40mg/100g) contre seulement 15mg
chez la pomme de terre de conservation. Cette teneur diminue pendant le
stockage et après cuisson car c’est une substance sensible à la chaleur
(thermolabile) et à la dissolution dans l’eau. La pomme de terre est aussi une
intéressante de vitamines B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), B5
(acide pantothénique), B6 (pyridoxine) et B9 (acide folique).

Les sels minéraux représentent environ 1% du poids des tubercules frais. Ils
comptent plusieurs minéraux et oligo – éléments importants pour l’alimentation
humaine, dont potassium (50% du total), fer et magnésium, ainsi que calcium et
phosphore. Le calcium, bien que sa teneur soit faible comparée à celle d’autres
aliments comme les céréales, est mieux assimilé de fait du très faible niveau de
l’acide phytique. Leur teneur élevée en potassium fait des pommes de terre un
aliment contre –indiqué en cas de défaillance rénale (hyperkaliémie).
Inversement la faible teneur en sodium et la valeur élevée du ration potassium/
sodium les rend bénéfiques en cas d’hypertension.

2- Toxicité
Glycoalcaloϊdes

La pomme de terre, comme toutes les plantes du genre Solanum, contient des
glycoalcaloïdes toxiques. Il s’agit principalement de l’ – solamine , qui
représentent 95% des glycoalcaloïdes totaux GAT) chez les cultivars modernes.
Ces molécules, aux propriétés très voisines et généralement regroupées sous le
terme de « solanine » sont deux trisaccharides d’un aglycone commun, la
solanidine . On trouve des glycoalcaloïdes dans toutes les parties vertes de la
plante, particulièrement dans les feuilles et les bourgeons, ainsi que dans les
fruits et les fleurs ; dans ces dernières leur concentration peut atteindre
500mg/100g. Dans les tubercules, la teneur moyenne ne dépasse généralement
pas 10mg/100g, avec une distribution très inégale : la peau et les tissus
immédiatement sous –jacents, ainsi que les yeux ont des teneurs en GAT
comprises entre 30 et 60mg/100g , tandis que la chair n’en contient que de 1,2 à
5 il existe de fortes variations selon les variétés. Du fait de cette distribution
inégale de la solanine dans le tubercule, la teneur moyenne est, pour une même
variété, inversement proportionnelle à la taille du tubercule. D’autres facteurs
peuvent aussi influencer le taux de GAT , comme le degré de maturité , certaines
pratiques culturales, les conditions de conservation , les dommages physiques
subis par les tubercules. Le plus important est le verdissement consécutif à
l’exposition à la lumière. Le verdissement est dû à la formation de chlorophylle
dans les couches externes du tubercule, qui s’accompagne d’accumulation de
solanine. Les deux processus sont cependant indépendants.

La teneur –limite généralement admise est de 20mg/100g, cependant pour

certains auteurs elle serait inférieure.
Structure chimique de la solanine.

Au – dessus d’un seuil évalué à 10mg/100g, les glycaolcalcoïdes donne à la

pomme de terre un goût amer, qui se transforme, au – delà de 20mg/100g en
sensation de brûlure, analogue à celle induite par le piment.

La solanine n’est pas éliminée par la cuisson, ni par la friture, car elle n’est
détruite par la chaleur qu’au- delà de 200°C (selon certains auteurs, la solanine
commence à se décomposer à 243°C et son point de fusion se situe à 285°C ;
pour d’autres, le point de fusion est à 228°C).

L’ingestion de solanine provoque rarement la mort mais peut provoquer divers

symptômes, des troubles gastro-intestinaux, des hémorragies, notamment à la
rétine et aller jusqu'à une paralysie partielle ou des convulsions. La sensibilité
des personnes varie selon les individus, mais des doses de glycoalcaloides
totales allant de 3 à 6 mg/kg de masse corporelle peuvent êtres létales.

Inhibiteurs de protéinase et lectines

La pomme de terre contient aussi des inhibiteurs de protéinase capables

d’inhiber les principales protéinases digestives des animaux, notamment la
trypsine, la chymotrypsine. Ces substances qui jouent un rôle dans la défense de
la plante contre certains ravageurs, insectes ou microorganismes, sont détruites
par la cuisson. Les lectines sont des protéines capables de se lier de manières
réversible à des mono-ou oligosaccharides. Cette propriété permet aux lectines
d’agglutiner les hématies de diverses espèces de mammifères dont l’homme et
de probablement perturber le bon fonctionnement du tube digestif des insectes
se nourrissant de la plante, jouant ainsi un rôle dans la défense de cette plante
contre les insectes . Ces molécules sont également thermolabiles.

Acrylamide

Par la réaction de Maillard, la friture des pommes de terre peut entraîner la

formation d’acrylamide

(substance irritante toxique et potentiellement cancérigène ) qui donne aux frites

et aux chips une couleur foncée. Elle résulte de la dégradation de l’asparagine en
présence de sucres réducteurs dans les tubercules. Pour limiter la formation
d’acrylamide on peut contrôler la cuisson en évitant les températures trop
élevées (au – dessus de 175°C) et les temps de cuisson trop longs et minimiser la
teneur des pommes de terre en sucres réducteurs (au –dessous d’un seuil
estimé à 1g/kg).
Une température de stockage trop favorise le développement de l’acrylamide
sur le tubercule.
 3- Cuisine de la pomme de terre
Article détaillé : Cuisine de la pomme de terre.

La pomme de terre a été utilisée pour faire des galettes des crêpes , du gâteau
( en 1791 par exemple). Les recettes les plus courantes sont cependant celles des
frites de la purée , des pommes de terre bouillies ( ou à l’anglaise), du potage
poireaux- pommes de terre , des pommes sautées ou rissolées ou des salades
composées. Français et Belges se disputent la paternité de la frite. Les Français
la considèrent comme une création parisienne : des frites étaient vendues sur les
ponts de Paris pendant la révolution, d’où leur nom de pommes Pont –Neuf. Les
Belges s’appuient sur un document de 1781 disant qu’on adorait faire frire les
petits poissons de rivière, mais que, lorsqu’on n’en trouvait pas, on les
remplaçait par des pommes de terre coupées de telle sorte qu’elles reproduisent
la forme de ces poissons.

Aptitudes culinaires de différentes variétés

En Europe, les variétés de pomme de terre sont classées en quatre groupes selon
leurs aptitudes culinaires. Ce classement établi par l’Association européenne
pour la recherche sur la pomme de terre (EAPR), tient compte de facteurs
explicatifs de la texture, qui sont principalement le degré de délitement à la
cuisson, la fermeté de la chair et la « farinosité ».

Types culinaires des pommes de terre

 Type A : pomme de terre « à chair ferme » , peu farineuse , aqueuse et se

tenant bien à la cuisson , à réserver plutôt pour les salades , pommes
vapeur ou en robe des champs , pommes sautées (exemples : Belle de
Fontenay , Charlotte , Amandine) ;
 Type B : Pommes de terre « à chair fondante », assez fine , un peu
farineuse , se délitant peu à la cuisson , à réserver plutôt pour les pommes
rissolées , en robe des champs , pommes vapeur, gratins , totages ,
pommes sautées (exemples : Agata , Monalisa , Samba , Manon, Ostara,
Sirtema) ;
 Type C : pommes de terre à chair farineuse et se désagrégeant à la
cuisson, à réserver plutôt pour les frites, purées, pommes au four, potages
(exemples : Agria , Bintje).
 Type D : pomme de terre à chair très farineuse ; ce sont essentiellement
des variétés féculières non utilisées en cuisine. Ce classement est
fortement corrélé avec le taux de matière sèche des tubercules, celui –ci
variant de 17-19% pour le type A à 20-23 pour le type C.

4- Alimentation animale
Environ 12% des tubercules de pommes de terre servent à nourrir les animaux.
en 2007,le volume utilisé en alimentation animale au niveau mondial était
estimé à 39,2 millions de tonnes sur un total disponible de 324 millions de
tonnes Cette utilisation est très contrastée selon les régions de monde . Les
principaux pays concernés sont la Russie (8,6Mt et 23% des disponibilité) et les
pays voisins d’Europe de L’Est : Ukraine (7,9Mt, 41%), Biélorussie
(4,9Mt,59%) Pologne (4Mt,33%), ainsi que la chine (7Mt,11%) . Elle est en
revanche très faible dans les Amériques (1% des disponibilités) et nulle en Inde.

Les pommes de terre sont pour les animaux un aliment appétant, en particulier
pour les bovins, de bonne valeur énergétique, mais qui se caractérise aussi par sa
grande richesse en eau (environ 80%), sa faible valeur protéique et sa teneur
insuffisante en fibres et en certains éléments minéraux. Un kilogramme de
matière sèche (constituée à 70% d’amidon) apporte, en unités fourragères (UF)
,environ 1,2 UFL (vaches laitières ) ou UFV (bovins à viande ) et l’UFC
(chevaux ), Valeur comparable à celle des céréales .

La forte teneur en eau (il faut 4 à 4,5kg de pomme de terre pour remplacer un
kilogramme de céréales) limite leur emploi dans la ration, les rations trop
humides entraînant une baisse de performance. Elle se traduit aussi par des
contraintes logistiques : coûts de transport plus élevés, coûts de conservation que
ce soit par temps chaud ou par temps de gel .

Leur digestibilité est variable. Les tubercules crus, entiers ou coupés,

conviennent bien aux ruminants et aux chevaux, qui sont capables de les digérer.
Toutefois, la digestibilité relativement faible de la fécule crue peut entraîner des
troubles digestifs chez les ruminants qui consomment trop de pommes de terre.
Il convient de veiller à distribuer les pommes de terre au niveau du sol ou dans
des mangeoires basses pour limiter les risques d’étouffement.

Les pommes de terre données à certains animaux monogastriques (porcs et

volailles) doivent être cuites pour rendre l’amidon digestible. Les difficultés
d’utilisation des pommes de terre crues sont liés à leur relative inappétence, pour
les porcs notamment, à la présence d’inhibiteurs d’enzymes protéolytiques dans
les tubercule cru et à la structure cristalline des grains d’amidon qui résiste plus
ou moins aux enzymes digestives.

Les quantités de pommes de terre destinées à l’alimentation animale sont

variables en fonction des disponibilités et des cours. Quand les cours sont bas la
consommation est importante. Certains pays l’utilisent beaucoup en alimentation
animale, ainsi la Pologne où une pomme de terre sur trois est produite pour être
consommée par les animaux. Dans les régions , comme le Nord de l’Europe ,où
existe une forte industrie de transformation de la pomme de terre , certains
coproduits , sont recyclés dans l’alimentation du bétail .Outre les pommes de
terre de rebut, il peut s’agir de produits crus : pulpes de féculerie , à l’état
humide ou déshydraté, screening (écarts de tri de frites), amidon cru issu de
centrifugation , ou cuits : pelure- vapeur et purée – pelure ,issues de la pelure
des tubercules à la vapeur , purée-raclée récupérée en fin de chaîne de
déshydratation. La valeur énergétique de ces produits varie de 0,9à 1 UF/kg de
matière sèche.
X- Transformation industrielle

Produits transformés

Dans les régions de grande production, comme le Nord –pas – de – Calais et la

Picardine en France, la pomme de terre a fait naître une importante industrie de
transformation industrielle, qui produit notamment des frites , des chips , des
flocons déshydratés , des préparations surgelées…….

Industries de la fécule

L’amidon de pomme de terre, appelé aussi fécule , a de nombreuses utilisations

dans l’alimentation, il peut remplacer la farine , être employée comme
épaississant dans les sauces . On l’utilise aussi dans la pâtisserie industrielle et la
confection des biscottes.

Mais c’est dans l’industrie non alimentaire que se trouvent la plupart des
débouchés :il entre dans la composition de certains médicaments , dans celle du
rouge à lèvres ou des couches pour bébés, dans la papeterie , le textile , le
contreplaqué. Traité par eau chaude, l’amidon est appelé emplois et entre dans la
confection du caoutchouc ou dans le glaçage du papier photo.

L’empesage des cols ou poignets de chemises est un usage aujourd’hui disparu.

De même, l’amidon est moins utilisés qu’autrefois dans la fabrication de colles.

Depuis 2007, on peut utiliser la fécule de pomme de terre afin de produire des
matières plastiques biodégradable, ainsi qu’un produit de lutte contre les feux de
forêts, le gel-feu.

Distillation

L’amidon de la pomme de terre peut être facilement hydrolysé en glucose à

partir duquel on peut produire de l’éthanol après fermentation et distillation.

A partir du XVIe siècle, l’alcool de pomme de terre a servi à confectionner la

vodka ou l’aquavit. Cet usage s’est particulièrement développé en Pologne au
XIX siècle , lorsque le prix des céréales très demandées à l’exportation était
élevé. En Irlande, la pomme de terre est à la base d’une eau-de-vie tradionnelle
appelée poteen ou poitin qui béneficie d’une IGP dans le cadre européen.

L’lcoolisme engendré par la surconsommation d’eau –de –vie de pomme de

terre de basse qualité fut à l’origine de la première législation sur l’alcool
édictée en Suisse en 1887.
Plus récemment on a envisagé la production d’éthanol comme biocarburant
utilisable en addition dans l’essence ou le gazole . Sur la base d’un rendement de
40 tonnes à l’hectare une production d’éthanol de 50hl/ha serait possible, mais le
coût en serait prohibitif.

Aspects économiques

Production

Les pommes de terre sont cultivées dans plus de 150 pays, principalement dans
l’hémisphère nord. La distribution de cette culture s’étire en latitude de 45° S à
65° N et marque deux pics, le plus important dans les zones tempérées situées
entre 45 et 57° N, qui incluent l’Allemagne, la Pologne l’Ukraine et la Russie ,
et le deuxième dans les zones subtropicales situées entre 23 et 34° N, qui
comprennent en particulier le bassin indo-gangétique.
En 2007, la production mondiale de pommes de terre est estimée à 323,5
millions de tonnes , pour une surface cultivée de 18,8 millions d’hectares , soit
un rendement moyen de 17,23 tonnes par hectare (t/ha). Ce chiffre n’inclut pas
les plants (semences) qui représentent 30,8 (en tonnage) des productions
agricoles au niveau mondial, après la canne à sucre, le maïs, le riz et le blé et
devant la betterave à sucre. C’est la plus importante dicotylédone alimentaire.

Les cinq premiers producteurs, dans l’ordre Chine (64,8Mt), Russie (36,8Mt),
Inde (28,6Mt), Etats –Unis (20,4Mt), Ukraine ( 19,1Mt), représentent la moitié
de la production mondiale . Dans ce classement, l’Union européenne prendrait la
première place avec 63,2Mt, les cinq premiers pays membres ,Pologne (11,8Mt),
Allemagne (11,6Mt), France (7,2Mt), Pays –Bas (6,9Mt), Royaume –Uni
(5,6Mt) représentant 67,6 du total européen.

Une comparaison par continents montre que l’Europe (40,54%) et l’Asie

(40,45%) concentrent 81% de la production totale contre 13,2% pour les
Amériques 5,5% pour l’Afrique et 0,5%pour l’Océanie.

Le rendement moyen le plus élevé est obtenu en Océanie avec 38,57t/ha contre
25,61t/ha dans les Amériques 18,27 t/ha en Europe, 15,83t/ha en Asie et
10,92t/ha en Afrique.

La liste des vingt premiers pays producteurs en 2007 est donnée dans le tableau
ci-après avec les surfaces cultivées et les rendements moyens (source
FAOSTAT). Dans ce tableau, le Pérou , berceau de la pomme de terre apparaît
en 18e position et un seul pays d’Afrique , le Malawi , en 20e place.
Principaux pays producteurs de pommes de terre
Surface cultivée Rendement Production
Année 2007 (milliers d’hectares) (tonnes par hectare) (milliers de tonnes)

Chine 4 432 14,6 64 837

Russie 2 852 12,9 36 784
Inde 0 1 443 16,4 0 28 600
Etats -Unis 0 457 44,6 0 20 373
Ukraine 0 1 453 13,1 0 19 102
Pologne 0 570 20,7 0 11 791
Allemagne 0 275 42,3 0 11 644
Biélorussie 0 413 0 21,2 0 8 744
France 0 158 045,4 0 7 183
Pays – Bas 0 0157 43,7 0 6 870
Royaume-Uni 0 140 040,2 0 5 635
Iran 0 180 25,0 0 4 500
Bangladesh 0 0345 15,0 0 5 167
Canada 0 0159 31,5 0 04 999
Turquie 0 0154 27,6 0 4 246
Roumanie 0 0273 13,6 0 03 712
Brésil 0 0148 24,0 0 3551
Pérou 0 0268 12,6 0 03383
Belgique 0 068 47,0 0 3 190
Malawi 0 0 188 15,2 0 02 859

Commerce international

En 2007 , les exportations de pommes de terre ont porté au niveau mondial sur
15,5 millions de tonnes dont 5 (32,3 %) sous la forme de surgelés . Cela
représente une faible part (5%) de la production mondiale, ce qui résulte
notamment de coûts de transport élevés ( produit périssable , a forte teneur en
eau , coûts de réfrigération ), mais aussi des normes sanitaires et technique et de
politiques restrictives des pays importateurs. En outre les exportations de farine
de pomme de terre ont représenté la même année 0,4 million de tonnes.

L’essentiel du commerce international de la pomme de terre se réalise dans

l’Union européenne. Les quatre premiers pays exportateurs, Pays –Bas , France ,
Allemagne et Belgique, ont réalisé plus de la moitié des exportations totales de
pomme de terre fraiches (54,7%). Ces pays figurent également parmi le dix
premiers pays importateurs. Au sein de L’Union européenne, Le Rucip (règles et
usages du commerce intereuropéen des pommes de terre), crée en 1956,
s’applique à tous les échanges entre professionnels.
Consommation

En 2005 , les disponibilités en pommes de terre pour l’alimentation humaine

étaient évaluées par la FAO à 214 millions de tonnes , soit 33,3kg par habitant et
par an, ou bien 91,2g, soit 62 kcal , par personne et par jour.

Principaux pays consommateurs de pommes de terre

Consommation
Totale Consommation
Année 2003 (milliers de tonnes / per capita
an) (kg/personne /an)

Chine 46,168 35
Etats - 18,731 63
Unis
Inde 0 18 442 17
Ruissie 0 17 997 125
Royaume – 07 185 120
Uni
Ukraine 0 6 810 140
Allemagne 0 5 947 72
Pologne 0 5 022 0 130
Turquie 0 4 204 0 58
France 0 03 896 64
Espagne 0 3 227 0 78
Iran 0 3 175 46
Japon 0 02 845 22
Canada 0 02 817 89
Bangladesh 0 02 781 18
Brésil 0 02 697 15
Italie 0 02 350 40
Roumanie 0 02 146 96
Colombie 0 02 064 46
Pérou 0 01 959 72

Principales entreprises de l’industrie de la pomme de terre

 Produits de transformation de la pomme de terre (frites surgelées, chips,
flocons, farines, etc .)
o Aviko (Pays – Bas)
o Lutosa ( Belgique)
o McCain (Canada)
La marché des chips est dominé par la société américaine Frito – Lay (filiale du
groupe Pepsico) qui exploite 67 usines réparties dans 27 pays et transforme
annuellement 4 millions de tonnes de pommes de terre. Sa part de marché est
d’environ 50% au niveau mondial.

Féculerie

La fécule de pomme de terre est historiquement la première forme de production

industrielle de l’amidon, mais est maintenant dépassée par l’amidon de céréales,
principalement de maïs. Dans l’Union européenne, la fécule de pomme de terre
ne représente plus que 16% de l’amidon produit contre 47 et 37% pour les
amidons de maïs et de blé respectivement [15] . Ce secteur industriel s’est
fortement concentré , l’essentiel de la production européenne est assuré par
quelques groupes : Agrana Sträke (Autriche), AKV Langholt (Danemark),
Avebe (Pays – Bas), Emsland Sträke (Allemagne), Kartoffemlecentralen
(Danemark), Roquette (France), Skrobarny Pelhrimov (République tchèque) ,
Südsträrke (Allemagne) , Lyckeby Stärkelsen (suède), Wielkopolskie
Przedsiebiorstwo Przemyslu Ziemniaczanego ( Pologne).

Politique agricole commune

Contingents de fécule de pomme de terre

Campagne 2004 -2005

Pays membre Tonnes

Allemagne 656 298

Autriche 47 691
Danemark 168 215
Estonie 250
Espagne 1 943
France 265 354
Finlande 53 178
Lettonie 5 778
Lituanie 1 211
Pays -Bas 507 403
Pologne 144 985
République tchèque 33 660
Slovaquie 729
Suède 62 066

Dans l’Union européenne, seule la pomme de terre féculière est réglementée par
la Politique agricole commune (PAC) dans le cadre d’une organisation
commune de marché (OCM), qui garantit aux producteurs un prix minimum à la
tonne . Cette OCM est liée à celle des céréales, la fécule de pomme de terre étant
directement en concurrence avec l’amidon de maïs et de blé. Lors de la réforme
de la PAC de 1992, un contingentement par pays producteur a été instauré. Le
contingent global , égal à 1 952 000 tonnes en 1994, se répartissait entre cinq
pays ( Allemagne, Danemark , Espagne , France , Pays –Bas). Il a été révisé en
2004 à la suite de l’élargissement de l’Union européenne et porté à 1 948 761
tonnes. La réglementation impose la conclusion d’un « contrat de culture » entre
l’agriculteur et la féculerie. Le prix payé aux agriculteurs varie selon la teneur en
fécule des tubercules (qui ne doit pas être inférieure à 13%), évaluée par la
mesure de la densité (mesure d’un poids sous l’eau valable pour 5 050 grammes
de pommes de terre fournies). Pour les campagnes 2008 -2009 à 2011 -2012, le
prix minimal à verser aux agriculteurs est fixé à 178 31 euros par quantité de
pommes de terre nécessaires à la fabrication d’une tonne de fécule (soit 35,66
euros pour une tonne de pommes de terre d’une teneur en fécule de 17%), tandis
que le montant de la prime à la tonne de fécule produite ( versée à la féculerie )
est fixé à 22,25 euros.

Aspects culturels

Noms de la pomme de terre

Article détaillé : Noms de la pomme de terre

Lorsque les Espagnols ont découvert la Pomme de terre au Pérou au début du

XVIe siècle, ils ont très vite retenu le nom local le plus fréquent , la papa , terme
du quechua qui était la langue véhiculaire de l’empire Inca. Dans cette langue,
papa désignait tout type de tubercule à l’exception de l’oca

Papa est toujours usité pour désigner la Pomme de terre dans les pays d’Afrique
latine de langue espagnole, mais a été supplanté par patata en Espagne, sauf
dans les îles Canari.