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BEL COELHO
Depuis 25 ans, le chef et activiste de São Paulo Bel
Coelho apporte dans sa cuisine les buts et les luttes
qu'elle défend avec fermeté et compétence. Militant
d'une alimentation saine, sans poison et accessible
à tous, l'un de ses principaux drapeaux est de
stimuler l'utilisation d'ingrédients indigènes, qui
aident à régénérer l'environnement et à ne pas
laisser mourir les multiples cultures alimentaires du
Brésil. Parmi les mouvements sociaux et les
organisations qui sont impliqués figurent 342,
Greenpeace, Slow Food, Instituto Socioambiental,
Adus et TUCCA.

Depuis 2021, il est responsable de la cuisine du Cuia

Café, qui se trouve à l'intérieur de la librairie
Megafauna, dans le bâtiment Copan, un travail qui
lui a valu le prix de la meilleure adresse bonne et
bon marché dans la dernière édition de Veja Comer e
Beber. Le chef présente également « Food
Connection », sur la chaîne Sabor e Arte, aux côtés
du journaliste Josimar Melo et des invités. À la
télévision, il a également présenté les « recettes de
voyage », diffusés par TLC. Pour l'émission, il a
parcouru le pays en connaissant et en
cartographiant les cuisines régionales et les chaînes
alimentaires, ce qui lui a apporté encore plus
d'inspiration et de répertoire pour les célèbres
menus-degustation de Clandestino, son restaurant
itinérant dont les activités ont été interrompues
pendant la pandémie, mais qui reviendra en 2022.

Diplômée du Culinary Institute of America, à New

York, la chef a traversé certaines des cuisines les
plus primées au monde, comme El Celler de Can
Roca, en Espagne, et D.O.M, au Brésil. C'est dans ces
expériences qu'elle a acquis des techniques et des
connaissances de la gastronomie contemporaine,
qui, ajoutées à ses recherches, ferment Infatigable,
Bel est toujours mère de deux enfants et voyage au
Brésil pour rencontrer des producteurs, des
communautés traditionnelles, cuisiner, enseigner et
participer à des actes politiques, tout en engageant
ses adeptes sur les réseaux sociaux avec des
campagnes d'impact.

CUIA CAFÉ
Mixte de café, restaurant et bar du chef Bel Coelho,
le Cuia Café partage l'espace avec les étagères de la
librairie Megafauna, au rez-de-chaussée du bâtiment
historique Copan, dans le centre de São Paulo.
Ouvert sans pause de 11h à 23h du mardi au
vendredi, le samedi de 10h00 à 23h00 et le
dimanche de 10h00 à 18h, l'adresse invite à un
brunch, déjeuner, dîner, café ou boisson, que ce soit
dans le salon avec cuisine ouverte ou sur l'une des
tables de l'espace extérieur. Les recettes
cosmopolites privilégient les ingrédients indigènes
et agroécologiques et valorisent les biomes et les
cultures alimentaires du Brésil. Le répertoire est le
résultat des expériences familiales, des voyages et
des recherches profondes et constantes de Bel. La
plupart de sa collection personnelle de livres
compose même la décoration, avec des paniers et
des gourdes. Le nom de la maison, d'ailleurs, vient
de cet important ustensile indigène qui accueille et
partage la nourriture.

Les plats sont d'un bon rapport qualité-prix. À tout

moment, le Cookie au chocolat et aux noix du Pará
accompagne bien les cafés d'Oop, une marque du
Minas Gerais qui extrait et torréfie les grains des
petits producteurs du pays. En tant que plat
principal, Nosso Oswaldo Aranha (filet mignon grillé,
avec riz, farofa, chips de pommes de terre et purée
d'ail rôti) est l'une des options les plus appréciées.
En fin d'après-midi, des collations comme le Tempurá
de lula au tapioca et le ponzu de cajucombinaient
beaucoup avec le cocktail brésilien du bar, avec des
boissons comme le Tucupi Sour, avec du rhum, de
l'angostura au cacao, de la mélasse de canne à
sucre, du citron, de l'aquafaba Parmi les desserts, la
mousse au chocolat, la confiture de bacuri, la crème
de cumaru et la farofa aux noix du Pará sont un
succès absolu. La petite carte des vins a été signée
par la sommelière Gabriela Monteleone, de So Far, So
Close, et donne la préférence aux petits producteurs.
Une politique affirmative de l'équipe, qui cherche à
offrir des opportunités aux Noirs, aux lgbtqia+ et à
d'autres groupes victimes de discrimination, fait
toujours partie des valeurs de Cuia.

Cliquez ici pour connaître notre menu dans son

intégralité.

CLANDESTINO
Clandestino est né des dîners que Bel Coelho
offrenait chez lui à sa famille et à ses amis. En plus
de la nourriture et des boissons, le chef s'occupait
de tous les détails, tels que l'arrangement floral, la
décoration et la bande-son. L'espace de Beco do
Batman, à Vila Madalena, a fermé ses portes
pendant la pandémie, mais a accueilli des centaines
de personnes qui sont allées goûter les célèbres
menus à thème de 12 à 15 étapes.

Chaque saison comportait un menu-degustation

inspiré de ses recherches approfondies sur les
cultures alimentaires brésiliennes, les communautés
traditionnelles, les chaînes de production, les
ingrédients indigènes, les produits régionaux et
l'ascendance. Bel estime que ce sauvetage est
essentiel pour maintenir les connaissances, les
connaissances, les coutumes, la biodiversité et les
forêts debout.

Temporairement mis en pause, le Clandestin

reprendra ses activités en 2022.

ORIXÁS
OXUM : Oeufs mous, glace au jaune d'oeuf, banane dorée,
mélasse de canne à sucre et caramel à la noix de coco et au
gingembre

Le menu Orixás a été l'une des recherches

gastronomiques les plus importantes du chef Bel
Coelho. Le Candomblé est une religion très riche et
fondamentale dans la formation de notre culture, y
compris la gastronomie. Inspiré et dévoué à cette
matrice, Bel a conçu un menu original, pointu et fort.
Les plats ont été créés à partir des éléments liés à
chaque Orixá du Brésil, tels que la mythologie, les
archétypes et leur nourriture de saint. L'objectif
était de mettre en valeur et de noter l'influence de la
racine africaine sur la culture gastronomique
nationale.

BIOMAS
Pantanal : Peint fumé, caapepa avec farofa de jatobá, huile
d'olive de taioba et banane plantain

Le menu Biomas est le résultat d'une recherche

approfondie du chef effectuée au cours de nombreux
voyages à travers les différents biomes brésiliens.
L'Amazonie, la forêt atlantique, le Cerrado, la
Caatinga, le Pantanal et la Pampas constituent un
récit gastronomique dans lequel chaque menu est
dédié à l'un de ces écosystèmes, avec au moins
deux produits indigènes.

FRUITS INDIGÈNES
Ceviche de noix de coco verte avec grattage de
pitanga

Le Brésil a une biodiversité très riche et ses fruits

indigènes constituent un patrimoine gastronomique
actuellement peu apprécié à nos tables. Uvaia,
jabuticaba, jenipapo, pitanga, grumixama, bacuri,
buriti, umbu, baru et sapucaia ne sont que quelques-
uns de ces ingrédients incroyables, dont beaucoup
sont malheureusement menacés d'extinction
environnementale et culturelle. Le chef Bel Coelho
apprécie particulièrement ces fruits et les étudie
depuis des années afin de créer Cette recherche a
donné lieu au menu « Fruits indigènes », avec douze
temps et l'harmonisation des boissons créée
spécialement par la sommelière primée Gabriela
Monteleone.

HÉRITAGE PORTUGAIS
Pirarucu a bráz

Bel Coelho présente au public des relectures d'auteur

de recettes typiques du Portugal incorporant, bien
sûr, des touches brésiliennes et des ingrédients
indigènes de notre pays. Créer un menu qui renvoie
aux souvenirs de famille portugais et traduit la
relation du chef avec cette cuisine était un vieux
désir. Parmi les plats du menu figure Pirarucu à Brás,
qui fait allusion à l'une des recettes les plus célèbres
du pays, mais remplace la morue par du poisson de
rivière brésilien. D'origine portugaise, le chef Bel
Coelho a eu un contact intense avec cette cuisine et
cette culture depuis son enfance, lorsque les plats
traditionnels étaient préparés par sa grand-mère
paternelle lors des déjeuners familiaux.

SERRAS
Tuile de pomme de terre violette, canard, orange et
mayonnaise au curcuma

Le menu dégustation de 12 temps créé par le chef

Bel Coelho est un hommage aux montagnes et
apporte des ingrédients et des saveurs locaux de
Serra da Bocaina, Serra do Mar, Serra da Canastra et
Serra da Mantiqueira. Parmi les produits spéciaux
figurent le taioba, le maïs violet et le célèbre
fromage de la Serra da Canastra.

VEGETAL
Conserve de vinaigre, fromage de châtaigne du Pará, eau de
chou et vinaigrette de betterave

Cela fait des années que Bel consacre ses

recherches à ce sujet afin d'explorer de nouvelles
possibilités que seul l'univers végétal offre. Le menu
14 fois a été créé à partir de produits indigènes et
respecte la saisonnalité des ingrédients. Comme
toujours, le chef donne la priorité aux aliments
biologiques et de petits producteurs.

ÉVÉNEMENTS
Le Chef organise des événements spéciaux et
personnalisés à la demande de chaque client, en
respectant sa demande et ses besoins, mais sans
renoncer à sa propre cuisine.

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