Entremet fruits rouges chocolat vegan

Bon d’économat : Base de :

Ingrédients Unité Quantité Techniques mises en œuvre :
Chocolat noir pâtissier Kg 0,1 Biscuit :
Mixer Noix noisettes et amandes, faire fondre margarine, mélanger avec
Noisettes Kg 0,05
les fruits mixer précédemment, dresser dans un moule.
Crèmes végétales L 0,17 Mousse fruit rouge
Noix Kg 0,05 Mousse :
Faire fondre les fruits congelés et le sucre, compoter pendant une dizaine
Amandes Kg 0,05 de minutes. Mélanger 70ml de crème et l’agar agar à froid puis ajouter au
Margarine végétales Kg 0,1 mélange précédent. Remetter sur le feu jusqu’à la première ébullition.
Mixer puis verser sur le biscuit.
Agar-Agar Kg 0,003 Ganache : Faites chauffer 100ml de crème puis verser sur le chocolat.
Fruits rouges kg 0,23 Mélanger. Verser le tous sur la mousse.

Professeur : Mr POULAIN Christophe