GREEN FOREST CAKE

KEYWORD: ASIAN DESSERT, GREEN TEA, MATCHA, 抹茶海綿蛋糕 PREP TIME: 1 HOUR 10 MINUTES
COOK TIME: 50 MINUTES TOTAL TIME: 2 HOURS SERVINGS: 10

Matcha lovers

INGREDIENTS INSTRUCTIONS
MATCHA LADYFINGERS MATCHA LADYFINGERS COOKIE
COOKIE 1. Make a day ahead. Use a 3''x8''/8x20cm diameter greased
180 g Egg whites (6), at cake pan. Beat egg whites with one third of the sugar on
room temp medium speed – Keep on foamy stage. Sift flour with matcha
200 g Sugar together, and set aside. When ready, increase speed and add
120 g Egg yolks (6) remaining sugar gradually; beat until firm peaks. Lower speed,
185 g Pastry flour, sifted and pour in yolks – mix until just combined. Fold in sifted
15 g Tea matcha powder, powders. Fill up greased mold and bake at 350ºF/180ºC for
sifted about 45 minutes. Cool for 10 minutes, un-mold and chill
overnight prior to slicing.
GREEN TEA DIPLOMATE
CREAM
330 g Milk
80 g Sugar
80 g Egg yolks (4)
15 g Flour
5 g Cornstarch
10 g Tea matcha powder
6 g Gelatin sheets
80 g White chocolate
225 g Mascarpone
225 g Heavy cream BAKING
(whipped) 1. Bake at 350ºF/180ºC for about 45 minutes. Cool for 10
5 g Tea matcha powder minutes, un-mold and chill overnight prior to slicing.

CHERRY MARMALADE GREEN TEA DIPLOMATE CREAM

250 g Cherries, pitted 1. Soak gelatin in cold water to soften, and drain. In a saucepan,
50 g Morello cherry bring to a boil milk, and a third of the sugar. In a separate
(Cherries in brandy) bowl, combine remaining sugar with flour, starch, and matcha.
50g Sugar _ Temper yolk-mixture with hot milk – Back to the saucepan,
6 g Pectin bring to a boil and cook custard for 2 minutes whisking swiftly.
10 g Lemon juice Remove from the heat, and mix in gelatin. Add white chocolate
and mascarpone; blend using an immersion blender. Transfer
CHERRY PUNCH custard onto frozen baking tray lined with plastic wrap. Cover
180g Water _ with plastic wrap in contact; cool and chill overnight. In a
120 g Sugar chilled mixing bowl, whip heavy cream with matcha to
 30 g Cherry liquor medium-firm stage. Transfer whipped cream into a separate
30 g Brandy from cherries container. In the same mixing bowl (no need to clean it), beat
jar the chilled matcha custard until smooth and fold in the matcha
20 g Kirschwasser whipped cream.

GREEN CHOCOLATE BLOCK CHERRY MARMALADE

400 g White chocolate 1. Mix sugar and pectin; set aside. Halve pitted cherries making
couverture sure no pits are left behind. In a saucepan, heat up pitted
2 g Fat-soluble green food cherries along with the morello cherries. When it begins to
coloring cook, blend the mixture using an immersion blender; do not
puree it though. Bring to boil and cook on low for about 5 min.
SWEET WHIPPED CREAM
Remove from the heat and stir in lemon juice. Mold the cherry
250g Heavy cream
marmalade inside a pastry ring, or mold lined with plastic wrap
15 g Powdered sugar
that should be about an inch/2.5cm smaller in diameter than
8 g Matcha tea
the sponge. Freeze to harden.
TOPPING
50 g Cherries, pitted
80 g White chocolate
shavings

CHERRY PUNCH
1. Bring to a boil water and sugar. Add remaining ingredients to
taste. Use at room temperature.

GREEN CHOCOLATE BLOCK

1. In a food processor, break down chocolate into small pieces.
Melt chocolate slowly over a water bath – stirring every so
often. The temperature of the chocolate must not go over
86ºF/30ºC. Mix in food coloring. (10g melted cocoa butter can
be added to the melted chocolate). In a small tray lined with
an opened up freezer bag, mold in chocolate, and chill to set.
Leave it out an hour before making chocolate shavings; chill
shavings. Save chocolate block for later use.
SWEET WHIPPED CREAM
1. In a chilled mixing bowl, whip all ingredients to medium-firm
peaks.

ASSEMBLY
1. Trim off sponge top and slice into 7; keeping slices in order.
Place the first bottom sponge slice onto a large and flat plate.
Do not moisturize the bottom sponge with the syrup. Pipe out
a layer of matcha diplomate cream ≈ 0.40''/1cm thickness. Top
with a second layer of sponge and with a pastry brush
moisturize it with the cherry punch. Add a layer of diplomat
cream. Repeat this step once, and then add the frozen cherry
marmalade disk. Pipe out a ring of cream surrounding the
marmalade. Repeat until done, coat the cake and freeze for 30
min to set. Add another layer of matcha Chantilly. Cover the
cake with the chilled chocolate shavings and dot with
rosettes. Plant some pitted fresh cherries. Thanks to the
gelatin, this cake can be kept frozen for up to 3 weeks; in this
case, leave it to thaw overnight in the refrigerator, add
cherries and serve. The green forest cake can be refrigerated
for up to 3 days. Enjoy!

THE BLACK FOREST IN GREEN CLOTHES

1. Pour 10. Utiliser un cercle de 8x20cm. Biscuit Cuillère Au Thé
Vert 180g Blanc d’oeufs (6), à température ambiante 200g
Sucre 120g Jaunes (6) 15g Thé vert Matcha en poudre 185g
Farine à gâteau. Battre les blancs en vitesse moyenne avec un
tier du sucre – les garder moussant. Entre temps, tamiser la
farine avec le thé vert et réserver. Allumer le four. Quand tout
est prêt, monter les blancs en pleine vitesse en ajoutant le
sucre restant. Quand les blancs sont bien ferme, réduire la
vitesse du batteur et ajouter les jaunes d’oeuf; laisser tourner
jusqu’a incorporation mais pas davantage. Débarrasser la
meringue au jaune dans un large saladier et y incorporer les
poudres tamisée a la spatule. Remplir le moule et cuire à
180ºC pendant environ 45/50 minutes. Laisser ensuite le
biscuit refroidir 10 min, puis démouler. Laisser le toute une
nuit au frais avant de le trancher. Crème Diplomate Matcha
Chocolat Blanc 330g Lait 80g Sucre 80g Jaunes (4) 20g
Farine 5g Maïzena 10g Thé Matcha 6g Gelatine 80g Chocolat
blanc 225g Mascarpone 250g Crème fleurette 5g Thé Matcha.
Ramollir la gélatine en feuille dans de l’eau froide, puis
égoutter et presser. Dans une casserole, porter le lait, la
vanille et un tier du sucre à ébullition. Dans un bol, mélanger
ensemble le restant du sucre avec les jaunes et la farine et le
thé vert. Tempérer l’appareil aux jaunes avec le lait bouillant.
Porter la crème pâtissière à ébullition et la cuire pendant 2
minutes en fouettant rigoureusement. Hors du feu, ajouter la
gélatine. Avec l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le chocolat
blanc et le mascarpone. Refroidir instantanément la crème sur
une plaque préalablement congelée et tapissé de film
alimentaire. Couvrir d’un film au contact et refroidir une nuit au
frigo. Au moment, battre la crème pâtissière pour la détendre
et y incorporer la crème fleurette-Matcha montée en Chantilly
dans un bol bien froid. Bloc De Chocolat Vert / Méthode de
tempérage rapide. 400g Chocolat blanc de couverture* *On
peut faire des copeaux de chocolat a partir d’une plaque de
chocolat (Matcha) achetée dans le commerce. Néanmoins, le
résultat n’en serra que meilleurs en utilisant une surface de
chocolat plus large. Afin de fondre le chocolat plus
rapidement sans le surchauffer, il faudra le concasser en petit
morceaux soit au couteau soit dans un robot coupe. Fondre le
chocolat blanc doucement, ajouter le colorant (attention!.. le
colorant c’est comme le sel en cuisine, on peut toujours en
rajouter mais pas l’inverse). Remuez très souvent sans que le
chocolat ne dépasse les 30/31ºC. (10g de beurre de cacao
fondu peut être ajouté a la masse). Couler dans un petit moule
rectangle recouvert d’un sac de congélation préalablement
ouvert au ciseaux. Placer au frigo. Une heure avant de décorer
la forêt noire, sortir le bloc de chocolat et le laisser revenir a
température ambiante afin de faire de jolie copeaux en
appuyant avec la surface supérieur d’un couteau. Garder le
restant de chocolat pour un usage ultérieur. On peut aussi
l’étaler en très fine couche sur papier film. Et quand il ne colle
plus au toucher, le couvrir et l’enrouler – refroidir. Puis en
ouvrant le cylindre de chocolat, des copeaux en forme de
couteaux de mer se seront formés. Compotée De Cerises
250g Cerises dénoyautées 50g Griottes Champagne 50g
Sucre 7g Pectine 10g Jus de citron. Mélanger le sucre et la
pectine. Cuire les cerises avec le sucre-pectine; les broyer aux
mixeur en début de cuisson. Cuire 5 min, puis hors du feu
ajouter le jus de citron. Mouler dans un cercle d’environ 2 cm
plus petit en diamètre que le biscuit; congeler. Sirop Cerise
180g Eau 120g Sucre 30g Liqueur de cerises, et Kirsch 40g
Jus des griottes. Faire bouillir l’eau avec le sucre. Hors du feu
ajouter les jus restant, et gouter. Utiliser le punch à
température ambiante. Décors 50g Cerises fraiche
dénoyautées 80g Copeaux de chocolat vert. Chantilly 250g
Crème fleurette 15g Sucre glace 8g Thé vert. Monter le tout
en Chantilly dans la cuve du batteur bien froide. Réserver.
Montage Enlever la peau du biscuit sur le dessus et le tailler
en 7 tranches égale en gardant l’ordre de découpe. Poser la
première tranche de biscuit sur une large assiette et bien
plate. Ne pas imbiber la première couche de punch à la cerise.
Étaler une fine couche de crème diplomate au thé Matcha.
Recouvrir d’un second disque de biscuit et l’imbiber de sirop
de cerises. Au troisième étage, ajouter le disque de compotée
de cerises congelé. Combler son contour avec la crème
diplomate. Recouvrir de biscuit et l’imbiber de sirop. Continuer
jusqu’a la fin. Attention de faire en sorte que le départ du
gâteau reste bien plat si non a la fin, le cake ressemblera a la
Tour De Pise. Masquer l’entremet avec le restant de crème
diplomate puis congeler le gâteau pendant 30 min. Monter la
Chantilly au Matcha et masquer le gâteau entièrement. Garder
de la Chantilly pour faire les rosettes à la fin. Recouvrir de
copeaux de chocolat vert préalablement refroidi. Finir de
décorer la forêt verte de rosettes de Chantilly et de cerises
dénoyautées. On pourra la conserver 3 jours au frigo. Aussi,
grace à la gélatine, le gâteau supportera la congélation
pendant environ 3 semaines. Décongeler une nuit au frigo et
ajouter les cerises au moment de servir. Bon appétit!